Formaggio Montasio Dop: vette di gusto

È alla famiglia dei grandi formaggi alpini che appartiene il Montasio. Nato verso il 1200 nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche grazie alla costanza e all’intelligenza dei frati Benedettini, viene oggi prodotto in Friuli-Venezia Giulia, in tutto il territorio delle province di Udine, Pordenone, Gorizia e Trieste, e nel Veneto, nell’area delle province di Treviso e Belluno e, in parte, in quelle di Venezia e Padova. È il Consorzio per la tutela del Formaggio Montasio a vigilare sul suo commercio e sulla produzione, occupandosi della valorizzazione promozionale e della produzione del

prodotto. Il Consorzio svolge una continua opera di assistenza, verifica le lavorazioni, preleva campioni per analisi, sovrintende e coordina l’attività di ricerca e svolge un’intensa attività di vigilanza e di controllo sulla commercializzazione del Montasio a tutela del consumatore finale, con particolare attenzione e verifica delle norme igienico-sanitarie di vendita, dell’uso leale del marchio e il corretto uso della denominazione di origine. Per approfondire la conoscenza dell’attività del Consorzio e le caratteristiche del Montasio Dop si può consultare il sito www.montasio.com.

Eccellenza per il palato

La definizione Montasio è registrata e protetta dal 12 giugno 1996 a livello comunitario quale Denominazione d’Origine Protetta. Un’eccellenza che diviene la sintesi delle Alpi, del Friuli-Venezia Giulia e del Veneto orientale, tre mondi che con la loro natura, i loro paesaggi, la loro storia e la loro gente danno forma a un grande formaggio. Una meraviglia gastronomica, capolavoro dell’esperienza che si traduce in un formaggio speciale, a pasta cotta, semidura, dal caratteristico sapore morbido e delicato, equilibrato e privo di lattosio.

Un formaggio apprezzabile e gustabile in quattro diverse stagionature e altrettante straordinarie sfumature di sapore. Fresco, stagionato da 60 a 120 giorni, dal gusto morbido e delicato, dalla pasta di color giallo paglierino e compatta, con l’occhiatura omogenea, la crosta liscia e il sapore delicato. Mezzano, stagionato da 5 a 10 mesi, dal sapore pieno e deciso. Stagionato più di 10 mesi, piacevolmente saporito. Stravecchio, con oltre 18 mesi di stagionatura, raffinato e gustoso, ottimo da grattugiare.

La produzione

La storia della produzione del Montasio ha visto un’evoluzione delle tecniche di produzione, mantenendo intatto il concetto di trasformazione. Il latte viene infatti trasformato in formaggio utilizzando procedimenti che consentono di non sconvolgere la flora microbica e batterica originale. Per questo viene utilizzato latte crudo, fresco, che non ha subito trattamenti energici. Per favorire la moltiplicazione dei fermenti naturali del latte, propri della zona di produzione, delle razze bovine e dei fieni utilizzati, si utilizza un innesto a bassa acidità ottenuto facendo fermentare il latte dopo pastorizzazione a basse temperature. Tecnologia classica che prevede la raccolta differenziata delle due munte e la spannatura serale del latte, messo

poi in caldaie con aggiunta di lattoinnesto, portando il tutto al 32-34 gradi, aggiungendo il caglio. Dopo poco meno di mezz’ora di coagulazione la massa gelatinosa viene tagliata, ottenendo granuli delle dimensioni dei chicchi di riso. Si passa così alla fase di riscaldamento alla temperatura di 44-46 grado. La cottura o spinatura fuori fuoco è il passaggio fondamentale per ottenere il rassodamento e dopo circa mezz’ora, con delle tele, si estraggono i Montasio che vengono deposti nelle fascere che riproducono marchio d’origine, data di produzione e il casello. Seguono la pressatura e la posta in salamoia delle forme per 48 ore, e dopo un’ultima salatura, le forme vengono messe nei magazzini a stagionare.

Un sapore per sempre

Sono innumerevoli le possibilità di consumo del formaggio Montasio. Basta farsi guidare dalla fantasia per gustarlo nei modi più svariati. Una fetta di Montasio fresco con il pane è forse il modo più classico per apprezzare la bontà di tale eccellenza, oppure il mezzano con la frutta, abbinamento leggero e saporito. Ottimo anche per un semplice break in ufficio, oppure a pranzo, aggiungendo il Montasio stagionato a un’insalata. Ideale gustarne qualche scaglia di stravecchio con un buon vino

rosso, oppure il fresco tagliato a listelle con un calice di vino bianco o con le bollicine. E poi ottimo lo stravecchio grattugiato su ogni tipo di pasta o sugo. Tante sono anche le ricette preparate con il Montasio Dop, dagli gnocchi ripieni con vellutata di porro al tortino di spinaci, dalle pere gratinate ai tortelli verdi con aceto balsamico alla minestra, tutto preparato con il Montasio. Per scoprire tutte le ricette con tale straordinario formaggio si può consultare il sito www.montasio.com.