Il Prosciutto di San Daniele

Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele affonda le sue radici nel 1961, quando un gruppo di cittadini, tra cui produttori di prosciutto, industriali di altri settori e persone della società sandanielese, decide di unirsi con lo scopo di tutelare e diffondere il nome e il marchio del Prosciutto di San Daniele, stabilendone le regole di lavorazione. Oggi il Consorzio conta tutti i 31 produttori del pregiato prosciutto friulano, dalla qualità riconosciuta dallo Stato Italiano fin dal 1970, attraverso una specifica norma che ha recepito gli usi leali e costanti della produzione tradizionale. E il salume è stato riconosciuto anche dall’Unione Europea nel 1996 come prodotto a Denominazione di Origine Protetta.

Il codice etico del Consorzio si basa sui principi di correttezza, equità, integrità, lealtà, collaborazione e rigore e racchiude i valori condivisi dai vari membri dello stesso. Il prodotto, riconosciuto quale denominazione di origine protetta, è controllato da un organismo terzo e vigilato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali che verifica e certifica la corretta applicazione del Disciplinare di Produzione a carico di tutti i soggetti della filiera produttiva, tutta rigorosamente italiana, composta da allevatori, macellatori, prosciuttifici e laboratori di affettamento. Per sapere tutto sul Consorzio del Prosciutto di San Daniele basta andare sul sito www.prosciuttosandaniele.it.

La produzione di un’eccellenza

la selezione delle carni la prima fase di produzione; i suini devono essere nati, allevati e macellati in sole 10 regioni del centro e nord Italia, alimentati con siero di latte e cereali nobili, secondo una dieta ben precisa e definita dal disciplinare. Solo per le cosce che superano il controllo preliminare di conformità inizierà il processo di lavorazione. Le carni scelte vengono conservate per 24 ore tra -1 grado a 3 gradi per essere poi rifilate per favorirne la perdita di umidità. Dopo altre 24 ore si passa alla salatura con sale marino italiano e al riposo per un numero di giorni pari al numero di chilogrammi di peso della coscia. Segue la pressatura e il riposo in saloni dedicati a umidità variabile tra il 70 e l’80% a una temperatura tra i 4 gradi e i 6 gradi, fase che dura fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione. Si passa poi al lavaggio, processo tonificante

che, con il cambio di temperatura, porta alla fase di maturazione. Anche la stagionatura, così come tutte le fasi di lavorazione, deve avvenire nel territorio comunale di San Daniele del Friuli in condizioni ottimali di temperatura, umidità e ventilazione. Ultime fasi della produzione sono la sugnatura, l’applicazione della sugna, composta da grasso suino e farina di riso, nella parte non coperta dalla cotenna, per proteggere e ammorbidire quest’ultima, favorendo la perdita di umidità all’interno della coscia ed evitando la secchezza delle carni. A seguito dei controlli qualitativi, è con la battitura e la puntatura con osso di cavallo che si valutano il grado di stagionatura e la bontà attraverso l’olfatto e si verificano i requisiti per procedere con la marchiatura a fuoco, garanzia di qualità del prodotto, al compimento del tredicesimo mese.

La terra del prosciutto

San Daniele del Friuli è famosa in tutto il mondo per la produzione del prosciutto ma è anche un centro ricco d’arte e tradizione. Una visita al suo elegante e ben conservato centro storico, tra vicoli e piazze, testimonianze storiche e artistiche, consente di fare un viaggio a ritroso nel tempo. Tra i luoghi da vedere ci sono la chiesa di Sant’Antonio Abate, santo patrono di macellai e salumieri, denominata “la Sistina del Friuli”, sede di uno straordinario ciclo pittorico rinascimentale realizzato da Pellegrino da San Daniele tra il 1497 e il 1522, il Portonat, già Porta Gemona, progettato

nel 1579 dal Palladio, il Duomo di San Michele Arcangelo, il Palazzo del Monte di Pietà, opera del veneziano Matteo Lucchesi, il campanile cinquecentesco, Villa Masetti de Concina, la chiesa di Santa Maria della Fratta, il Belvedere e la Scala panoramica e il Santuario di Madonna di Strada. Tra i tesori della cultura locale ci sono il Museo del Territorio, la Sala esposizione cimeli storici militari nella Casa del Trecento, e l’imperdibile biblioteca Guarneriana nel quattrocentesco Palazzo della Magnifica Comunità, la più antica del Friuli e tra le prime istituzioni di pubblica lettura in Italia.

Aria di San Daniele

Quella del Consorzio del Prosciutto di San Daniele è una vera missione di salvaguardia di un’eccellenza universalmente apprezzata, dove all’artigianalità, all’unicità e alla storia del prodotto, al legame con il territorio, alla qualità e alla tracciabilità si affianca la promozione e la conoscenza di questa eccellenza friulana. È con la manifestazione itinerante “Aria di San Daniele” che il Consorzio organizza da anni la promozione del prodotto in tutta Italia con serate speciali in selezionati locali e nelle aree metropolitane delle principali città italiane. Eventi dove alla degustazione

del prodotto affettato al momento si unisce il racconto di un esperto oste, per far conoscere i segreti della produzione e apprezzarne l’unicità, tra un ricco aperitivo e speciali menù dove protagonista è il San Daniele. Da Milano al Lago di Garda, da Torino a Firenze, poi a Verona, Pescara e Roma, “Aria di San Daniele” è da mesi protagonista, e continua a esserlo anche nell’ultima parte dell’anno: a Bari e Matera a ottobre, a Napoli e Catania a novembre e tra le Dolomiti Bellunesi a dicembre. Il calendario con tutte le tappe del tour è disponibile su www.ariadisandaniele.it.