Sulle note del sapore

Una sinfonia di gesti antichi, mani che si muovono con delicatezza e sapienza, come se stessero pizzicando le corde di uno strumento musicale. L’Italia risuona di prodotti tipici, custoditi con cura e tramandati con attenzione, a formare un’orchestra del gusto d’eccellenza. Questo viaggio musicale e gastronomico insieme parte da Cremona, la città di Stradivari e dei violini, dove le botteghe dei liutai oggi richiamano visitatori al pari di vere e proprie attrazioni turistiche. Nei ristoranti cremonesi a mezzogiorno in punto risuona

il mestolo a servire generose porzioni di marubini, i piccoli ravioli ripieni di tipicità del territorio: brasato, Grana Padano Dop, Salame cremonese Igp e un pizzico di noce moscata. Se siete di passaggio a Cremona, fate una tappa anche alla vicina Pizzighettone, adagiata sulle rive dell’Adda: terra di pioppi, salici e sambuchi, questo è il regno dei fagiolini dall’occhio. In autunno una sagra gli rende onore e attira stuoli di famelici visitatori per assaggiare i celebri “Fasulin de l’òc con le cudeghe” (fagiolini dell’occhio con le cotenne).

In punta di jazz

Non più violini ma trombe: sono quelle che risuonano ogni anno in Umbria, dove il jazz è di casa. Anche qui si coltivano fagiolini, fin dai tempi degli Etruschi: oggi è compito di Slow Food e del suo Presidio proteggere la fagiolina del Trasimeno, piccolo legume che ha rischiato di scomparire con lo spopolamento delle campagne intorno al lago. Ma grazie al lavoro dei piccoli produttori, che ancora seminano e raccolgono manualmente, oggi in provincia

di Perugia è facile trovare piatti a base di fagiolina: dalla classica zuppa ai legumi cotti e conditi solo con un filo di olio. Umbro, ovviamente. Di legume in legume ci spostiamo a Norcia, o meglio sugli altipiani di Castelluccio: regina incontrastata qui è la lenticchia Igp, la migliore d’Italia, che per vantare il titolo deve nascere e crescere nel Parco dei Monti Sibillini. La sua fioritura, tra maggio e agosto, colora i pascoli di tonalità accese che variano dal rosso al viola.

Il ritmo della ricotta

Non lontano dai Monti Sibillini c’è la Valnerina, le cui radici affondano in Umbria, Marche e Lazio, lungo il percorso del fiume Nera. Il paesaggio è un susseguirsi di pascoli e sentieri, intervallati da piccoli caseifici spesso a gestione familiare: sono stati i pastori, infatti, a creare la ricotta salata della Valnerina per esigenze di “transumanza”, quando il latte ovino e caprino veniva trasformato in ricotta, a sua volta sistemata in un sacco di canapa dopo essere stata strizzata per eliminare la parte liquida. Una tradizione

che a fine luglio a Monteleone di Spoleto viene celebrata con la Fiera di San Felice, mostra mercato di bestiame, cerali e prodotti tipici di alta quota. Siciliana è invece la ricotta salata da grattugiare sulla celebre Pasta alla Norma, omaggio catanese all’omonima opera lirica di Vincenzo Bellini. Ma se volete portare a casa una vera specialità, andate a cercare la ricotta infornata dei Nebrodi, la più grande area naturale protetta della Sicilia: ottima da gustare con un tagliere di salumi ottenuti dal suino nero dei Nebrodi.

La carta musica sarda

più la conoscono come “pane carasau”, ma il nome italiano sarebbe carta musica: è il tipico pane sardo, originario dell’area più interna e segreta di quest’isola splendente, la Barbagia. Semola di grano duro, acqua, sale e lievito sono gli ingredienti che compongono questa sfoglia croccante, prodotta per poter essere conservata a lungo. In Sardegna il fruscio del pane carasau si sente ovunque: ristoranti e panifici lo servono normalmente. Ma tra settembre e novembre, quando la folla dei turisti si è ormai ritirata, inizia

“Autunno in Barbagia”: ogni weekend e a “rotazione” i borghi barbarigini aprono botteghe e cortili mettendo in scena antiche usanze e prodotti tipici. Da Oniferi a Teti, piccoli villaggi circondati da nuraghi e domus de janas - le tipiche strutture sepolcrali preistoriche dove secondo la tradizione dimorano le fate -, le sagre autunnali sono un’ottima occasione per vedere le donne sarde preparare e cuocere il pane carasau davanti ai vostri occhi. Si gusta così, facendolo scrocchiare e accompagnandolo a una fetta di pecorino.