ISSN 1825-9758
INGEGNERIA
Anno 16 - numero 86 - Maggio 2019
ALIMENTARE Ecod Srl Unipersonale - Via Don Riva, 38 - 20028 San Vittore Olona MI - Poste italiane spa - sped. in A. P.- D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Varese In caso di mancato recapito si prega di inviare al CPO Varese per la restituzione al mittente che si impegna a pagare il diritto fisso dovuto
Bimestrale di aggiornamento su tecnologie e processi di trasformazione e di commercializzazione delle carni
le carni
IN PRIMO PIANO La sesta edizione ha avuto luogo a ModenaFiere dal 24 al 26 marzo
iMEAT® by Ecod 2019 da record!
FOCUS Si è svolta a Francoforte dal 4 al 9 maggio
Il futuro della filiera industriale della carne passa da IFFA
RELAZIONE SCIENTIFICA
Il microbiota degli alimenti fermentati
LA PAROLA ALL’ESPERTO
Spezie e erbe aromatiche nella produzione dei salumi
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sommario INGEGNERIA
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Direttore Responsabile Cristina Filetti
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NEWS
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IN PRIMO PIANO: iMEAT by Ecod 2019 da record!
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ATTUALITÀ: Cibus Connect - In crescita espositori e visitatori
Direttore Commerciale: Luca Codato - codato@ecod.it
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Redazione: Maristella Pastura - m.pastura@ecod.it Elvira Anelli - Marina Caccialanza redazione@ecod.it Grafica e Impaginazione: Sabrina Zampini - grafica@ecod.it
Il contenuto della rivista non può essere riprodotto, salvo espressa autorizzazione. Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie.
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FOCUS: Il futuro della filiera industriale della carne passa da IFFA
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CHIEDETELO A...
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LA PAROLA ALL’ESPERTO: Spezie e erbe aromatiche nella produzione dei salumi
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RELAZIONE SCIENTIFICA: Il microbiota degli alimenti fermentati
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AZIENDE E INFORMATICA
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DIRITTO E LEGISLAZIONE: Dichiarazione della quantità degli ingredienti (QUID)
Stampa: Eurgraf sas Autorizzazione alla pubblicazione - Tribunale di Milano n. 536 del 19/07/2004. Poste italiane spa - sped. in A. P.- D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Varese
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news
Commissione UE e sicurezza alimentare sul web La Commissione ha analizzato i controlli ufficiali degli Stati Membri sulle vendite di alimenti via Internet, per verificare se la compravendita online sia stata inserita nei sistemi di sicurezza alimentare vigenti. Le norme che disciplinano le attività commerciali alimentari tradizionali (ad esempio norme di igiene ed etichettatura) devono essere rispettate
anche per gli alimenti oggetto di shopping online. La Commissione ha concluso che i controlli ufficiali per la sicurezza degli alimenti compravenduti online “sono ancora limitati e dovranno essere ulteriormente potenziati, anche a causa della rapida crescita prevista nei prossimi anni di e-commerce”.
Secondo la Commissione Europea, gli operatori che entrano in questo mercato non sempre sanno che le norme sulla sicurezza alimentare dell’Unione Europea sono applicabili anche alle vendite online. La relazione si basa su una serie di missioni della DGSANTE condotte nel 2017 in sette Stati membri dell’UE.
Carnibrine e Carniflavour “made in Chimab” Concorso promosso da IVSI e Unione Nazionale Consumatori
I vincitori del contest “Pubblicitario per un giorno”
Informare sul consumo di carni suine e salumi con dei video autoprodotti dedicati ai prodotti della filiera è stato l’obiettivo del contest “Pubblicitario per un giorno”, realizzato dall’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) con la collaborazione dell’Unione Nazionale Consumatori, al quale hanno partecipato numerosi studenti delle scuole superiori di II° grado e delle Università. “Pubblicitario per un giorno” è una delle azioni promosse all’interno della campagna “Salumi e carne suina: energia che è un piacere”, realizzata con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo e di ISMEA - Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare. La campagna mira a sensibilizzare consumatori e media sull’importanza delle proteine animali in una dieta equilibrata, soprattutto per alcuni soggetti come i bambini in età pediatrica, gli sportivi o gli anziani, in associazione all’attività fisica e ad un corretto stile alimentare. Tra gli obiettivi ci sono la lotta alla disinformazione sul tema nutrizionale e sulla filiera suinicola, la promozione del patrimonio tradizionale e gastronomico del nostro Paese e la valorizzazione di sistemi produttivi legati al territorio di appartenenza, come DOP e IGP. I messaggi chiave della campagna sono stati: qualità e sicurezza della filiera suinicola; tradizione e gusto in tavola; importanza dell’equilibrio fra alimentazione e attività fisica; carne suina e salumi nella dieta mediterranea. Questi i vincitori delle tre sezioni del concorso ai quali è stato consegnato un buono acquisto da 500 euro. Sezione studenti universitari - Nicolò Merante della Humanitas University e Luca Pessina della facoltà di Fisica all’Università degli Studi di Milano, con il video “Salume è…”. Sezione scuole secondarie di secondo grado - Enrico Milone, Fabio Paradisi, Arianna Di Paolo dell’IPSEOA Vincenzo Gioberti di Roma, con il video “L’unicità e il gusto della dieta mediterranea”. Sezione premio della rete - Martina D’Onofrio e Davide Castoro dell’Università degli Studi Aldo Moro di Bari, con il video “A tavola con salumi e carne suina”. I video sono stati selezionati da una giuria di esperti e pubblicati anche online sul canale YouTube di SalumiAmo TV www.youtube.com/user/SalumiAmoTV/videos.
Nuove soluzioni per la produzione di prosciutti cotti
I laboratori Ricerca&Sviluppo della divisione Meat di Chimab propongono una gamma completa di soluzioni ingredientistiche per la produzione di prosciutti cotti. La linea Carnibrine comprende miscele per prosciutti cotti ad alta e bassa iniezione, con diversi range di siringatura: • Carnibrine BB PLUS: 40-50% • Carnibrine B60: 50-65% • Carnibrine M75: 65-80% Tutti i prodotti della linea Carnibrine sono caratterizzati da formulazioni bilanciate e specifiche: le ottime capacità strutturanti apportano al prodotto finito numerosi vantaggi, oltre a ridurre il tempo di lavorazione in zangola. • Elevata resa in cottura. • Buona affettabilità. • Omogeneità del colore. • Riduzione della sineresi nel prodotto affettato. • Allergen free. • No retrogusti. Carniflavour Grancotto PLUS 20, 30 è una formulazione per prosciutti cotti di alta qualità iniettati dal 20 al 30% per ottenere un profilo aromatico bilanciato, tipico delle eccellenze culinarie italiane, per un prodotto finito
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con buona struttura e colore omogeneo. Carniflavour Total PR è la nuova soluzione clean label di Chimab per la sostituzione totale dei fosfati nei prosciutti cotti e in molte applicazioni a base carne. L’utilizzo di Carniflavour Total PR evita la sineresi e permette di ottenere e mantenere il gusto desiderato per tutto il ciclo di vita del prodotto. Il prodotto finito, iniettato al 30%, mostra colore omogeneo e un’ottima tenuta della fetta durante il taglio, segno di una texture elastica che riduce gli scarti durante l’affettamento. Consente di mantenere un’etichetta pulita, senza allergeni, per un prodotto dal gusto ottimale e senza off taste. Sviluppato nei laboratori R&D di Chimab, Carniflavour Total PR è di facile utilizzo in diversi impianti produttivi e per numerose applicazioni. Sempre attenti alle richieste di mercato, i tecnologi Chimab sono a disposizione per mettere a punto la miscela più adatta alle diverse esigenze produttive e di etichettatura, per rispondere alle richieste dei produttori e dei consumatori. Grazie alle soluzioni Chimab è possibile ottenere prodotti di qualità, con vantaggi sul costo e tempo di produzione, anche allergen free.
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La sesta edizione ha avuto luogo a ModenaFiere dal 24 al 26 marzo
iMEAT by Ecod 2019 da record! Oltre 9.000 visitatori si sono avvicendati tra gli stand degli espositori - Accentuata innovazione delle proposte - Successo del padiglione dedicato alle eccellenze - Gare, corsi teorico-dimostrativi, show cooking, eventi e performance hanno animato i tre giorni di fiera
161 espositori, 9.368 visitatori, 11.500 mq. suddivisi in due padiglioni. Questi in sintesi i dati che decretano quella del 2019 l’edizione record di iMEAT by Ecod. Sul podio delle provenienze sono salite l’Emilia Romagna al primo posto, seguita da Lombardia al secondo e Veneto medaglia di bronzo. Ma chi è stato in fiera ha sentito parlare pugliese e campano piuttosto che piemontese e toscano: insomma, i visitatori, in numero superiore di circa il 30% rispetto all’edizione 2017 e mai raggiunto in precedenza, hanno animato corridoi, stand, aula corsi e spazio eventi in un susseguirsi di inflessioni e dialetti provenienti da tutta Italia, con qualche punta “esotica” come lo spagnolo, l’inglese, il francese. Il dettaglio di macelleria ha confermato la sua supremazia all’interno della nutrita com-
pagine di visitatori; tuttavia in questa edizione al suo fianco non sono mancati gli operatori
del settore della gastronomia e della ristorazione, questi ultimi giunti in visita a iMEAT
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by Ecod più numerosi che in passato. Da un punto di vista strettamente strutturale, iMEAT by Ecod è diventata da questa edizione a cadenza biennale con uno sviluppo temporale di tre giorni espositivi: la biennalità è stata decisa per dare agli espositori più tempo per studiare e mettere a punto nuove proposte, ai visitatori, negozi di macelleria e gastronomia, ristorazione e aziende agrituristiche, di riflettere su innovazione, aggiornamento e/o rinnovamento della propria attività. I tre giorni espositivi sono stati pensati proprio per riuscire ad intercettare un target di visitatori ancora più ampio, con esigenze di spostamento e programmazione diversificate. Per la prima volta, la fiera è stata suddivisa in due padiglioni: a fianco dell’area consolidata dedicata a tecnologia, attrezzature e componenti di servizio, è stata infatti creata l’Area Eccellenze per dare agli operatori una razionalizzazione della visita in base alle tipologie merceologiche con un minor dispendio
di tempo ed energie. Gli espositori, lievitati di un 20% circa rispetto all’edizione 2017, hanno incontrato l’interesse dei tanti visitatori offrendo un pa-
norama di proposte senza ombra di dubbio in linea con l’evoluzione del mercato, sia in termini di novità che di diversificazione merceologica. Nel padiglione immediatamente adiacente all’ingresso, i contenuti di carattere più tecnologico e tecnico si sono alternati a quelli più di consumo: macchinari, impianti di refrigerazione, forni, apparecchiature di pesatura (solo per citarne alcuni) sono stati bilanciati da strumenti di uso quotidiano come coltelli, taglieri, abbigliamento, contenitori, ingredienti…E poi la carne, quella italiana di qualità, ma anche straniera, europea piuttosto che giapponese. Aperto per la prima volta in questa sesta edizione di iMEAT by Ecod, il secondo padiglione è stato consacrato alle eccellenze del made in Italy: prosciutti crudi e cotti, salumi della migliore tradizione italiana, carni processate e pronte al consumo, conserve, salse, olii, pasta…tutto finalizzato ad un’attività al
dettaglio in evoluzione che punta ad ampliare la propria gamma per intercettare le richieste di un consumatore più consapevole ed attento ad accompagnare la carne di ottima qualità, oppure vuole proporre preparati cotti o da cuocere, con tanti altri prodotti anch’essi dall’indiscussa valenza qualitativa. In questa ottica, le aziende espositrici si sono impegnate nell’accentuare il binomio “innovazione e qualità” con prodotti, molti dei quali legati alla tradizione dei salumi e dei prosciutti, che hanno sollecitato l’interesse di tutti i visitatori. iMEAT by Ecod in sei edizioni ha creato un contesto di relazione tra domanda ed offerta con un obiettivo comune: ampliare le rispettive attività, valutare nuove idee, mettere INGEGNERIA
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in campo moderne strategie per sostenere, se non addirittura anticipare, le richieste di un mercato che evolve, diventa più selettivo, più attento ai contenuti qualitativi, all’ambiente, alle novità nelle sue varie sfumature. Proprio l’innovazione è stato l’argomento che ha caratterizzato gli eventi collaterali implementati da Ecod. Accanto ai tre corsi teorico-dimostrativi, focalizzati su tecniche di lavorazione e di processo all’avanguardia, sono state organizzate due gare con protagonisti quattro coppie chef-macellaio e quattro giovani. I primi hanno realizzato quattro piatti partendo da due tagli di carni uguali; i quattro giovani si sono impegnati a realizzare finger food di carne per l’aperitivo in macelleria. Il plauso del pubblico presente numeroso in sala ha confermato la validità delle due competizioni. Un altro evento assolutamente inedito per
la fiera iMEAT by Ecod, è stato “Il panino d’eccellenza” con Daniele Reponi. Conosciuto anche al pubblico televisivo, l’“artista del panino” si è esibito in 5 show cooking
durante i quali ha realizzato quindici panini con i prodotti di alcuni espositori: prosciutti, salumi, carne, conserve, salse, olii sono stati raccontati da Reponi contestualmente alla preparazione dei panini. Un successo che ha coinvolto i visitatori da una parte e, dall’altra, ha soddisfatto le aziende che hanno aderito all’iniziativa. È stata più intensa anche l’attività di Federcarni. Operativa nell’area offerta come sempre da Ecod che ha aggiunto altro spazio, sempre in forma gratuita, per l’iniziativa benefica Butchers for Childrens, la Federazione dei macellai italiani ha realizzato incontri, performance e show cooking in uno confronto di esperienze con alcune delegazioni di macellai provenienti dall’estero. Hanno completato il programma di eventi presentazioni di iniziative e prodotti, performance e contest di diversa natura organizzati dalle aziende espositrici e da gruppi di macellai provenienti da tutta la penisola. Il prossimo appuntamento in Italia con iMEAT by Ecod, è fissato per il mese di marzo 2021, sempre nel contesto di ModenaFiere. ¢ INGEGNERIA
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Accoppiata vincente
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Esegue due diversi tipi di legatura con spago in continuo, sia con che senza spazio tra i due prodotti.
Sistema di legatura a croce: con un solo nodo è in grado di effettuare una croce. Ideale per salumi di piccolo taglio, cotechini e arrosti.
Costruisce un’asola o su ogni prodotto o a numero programmabile da 1 a 99.
Sistema di legatura a spirale: costruisce una spirale su salumi, carni di medio taglio con nodo finale.
E’ compatibile con qualsiasi insaccatrice con o senza porzionatore.
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attualità
I numeri della seconda edizione di Cibus Connect
In crescita espositori e visitatori
di Milano. Cibus Connect è stata pensata ed organizzata negli anni dispari come formula smart della fiera Cibus e questa seconda edizione ha registrato un raddoppio dei suoi indicatori numerici.
“Una standardizzazione dei moduli espositivi, una durata ridotta e una rigorosa selezione dei visitatori – ha commentato Antonio Cellie, ceo di Fiere di Parma – non poteva che venire incontro alle esigenze dei nostri espositori”. Presenti, a fianco delle aziende consolidate, alcune startup alimentari, realizzate da giovani imprenditori, che hanno presentato le loro proposte nell’area Food Vision Lab, allestita da Future FoodInstitute e
Federalimentare in collaborazione con ICE Agenzia, Cibus e Credit Agricole. Agli studenti di Tecnologie Alimentari è dedicato il progetto “Escape” della Commissione Europea e della società KA2 nel contesto di Erasmus, presentato anch’esso durante la fiera. I convegni che si sono svolti nella due giorni di fiera hanno affrontato tematiche relative ai rapporti tra aziende alimentari e grande di-
Acetaia Leonardi 1871
Alcar Uno
Antica Ardenga
Avicola Mauro
Beretta
Casa Graziano
Cavalier Umberto Boschi
Cillo
Citterio
Consorzio Prosciutto di Parma
Consorzio Salumi Piacentini
Consorzio Tutela Felino e Coppa Parma IGP
Devodier
Ermes Fontana
Fumagalli
Raddoppiano le numeriche della formula smart di Cibus che porta alla annualizzazione di fatto della fiera – Tremila buyers esteri, alcuni in arrivo da Vinitaly – Soddisfazione tra le aziende espositrici
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a seconda edizione di Cibus Connect, organizzata da Fiere di Parma e Federalimentare in collaborazione con ICE Agenzia, si è chiusa con una soddisfazione generalizzata. Le oltre 700 aziende alimentari espositrici hanno proposto mille marchi e 500 nuovi prodotti ad un numero di visitatori che i dati ufficiali hanno indicato in 22 mila presenze, complice anche la vicinanza con Vinitaly e il Salone del Mobile
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stribuzione ma anche riguardanti i brand premium, segmento che ha avuto un incremento in un quadro generale di consumi stagnanti. Le aziende hanno presentato i nuovi prodotti dell’industria alimentare italiana in tutte le categorie: pasta, conserve, olio, condimenti, gastronomia, farine, salumi, lattiero caseario, dolci, quarta gamma ed altro. Molti prodotti sono stati cucinati dagli chef nell’area della cooking station ed offerti in degustazione.
È stata allestita anche un’area di produttori segnalati da Slow Food. Tra i nuovi prodotti è stata registrata una crescita dei prodotti salutisti
e bio, con una ripresa dei salumi e dei prodotti dolciari. Tra gli espositori, il settore dei salumi, degli insaccati e dei prosciutti è stato
rappresentato da una compagine consistente di aziende sia produttrici che commerciali di cui diamo una carrellata fotografica. ¢
Gemignani Tartufi
Gualerzi
La Fattoria di Parma
La Felinese
Le Famiglie del Gusto
Leoncini
Levoni
Prosciutti Capanna
Prosciutti Casale San Pietro
Prosciuttificio Leonardi
Radice
Raspini
Rosa Dell’Angelo
Ruliano
Salumi Benvenuti
Salumi del Botteghino Corte Parma
Salumificio Marchisio
San Vincenzo
Simonini
Sosio
Tanara Giancarlo
Veroni
Daniele Reponi, Prosciutto di Modena DOP
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focus
Si è svolta a Francoforte dal 4 al 9 maggio 2019
Il futuro della filiera industriale della carne passa da IFFA di Maristella Pastura
La fiera ha confermato la sua vocazione internazionale sia come espositori che come visitatori – Innovazione e automazione hanno coinvolto i vari comparti dedicati alla trasformazione della materia prima - La prossima edizione nel 2022
A
nche l’edizione 2019 ha confermato IFFA quale appuntamento di riferimento per l’industria mondiale della carne e della sua trasformazione. Nei padiglioni della fiera di Francoforte, si sono avvicendati, provenienti da 149 Paesi, circa 67.000 visitatori che hanno potuto visionare le proposte di 1.039 espositori, in rappresentanza di 49 Paesi, distribuiti su una superficie di 120.000 mq. Il restyling della fiera ha permesso una razionalizzazione espositiva secondo l’appartenenza merceologia, fattore che ha agevolato la visita degli operatori economici. 70 anni fa si svolgeva per la prima volta IFFA come mostra collaterale organizzata nell’ambito della giornata dedicata all’Associazione dei Macellai della US zone a Francoforte. Da piccola fiera settoriale dei macellai, IFFA è diventata la fiera più significativa per l’industria della carne a livello mondiale. Il 70% dei visitatori presenti all’edizione 2019 è giunta dall’estero.
Le nazioni maggiormente rappresentate sono state, dopo la Germania, Federazione Russa, Paesi Bassi, Spagna, Italia, Polonia, Cina, Ucraina, USA, Austria e Australia. Incrementi ragguardevoli sono stati registrati da America Latina (31%) ed Europa dell’est (15%). Il grado di internazionalità dei visitatori è stato del 70%, quello degli espositori del 62%. Ogni settore della filiera industriale della carne è stato ampiamente rappresentato: dalla smart meat factory ai nuovi trend nel settore del packaging, dalla sicurezza alimentare al clean labelling ed ai crescenti requisiti in materia di qualità della carne.
Soluzioni automatizzate e software sono stati pensati per rendere la produzione e i processi negli stabilimenti di lavorazione della carne più intelligenti e performanti in un’ottica di assistenza e controllo in real time. La sicurezza alimentare, tema centrale per il comparto, è stata affrontata con l’obiettivo di sostituire le attività manuali con processi automatizzati, come soluzioni completamente automatizzate per porzionare e posizionare nelle vaschette bistecche o salumi tagliati a fette tramite posizionatori o robot industriali, utilizzando materiali in grado di proteggere la materia prima processata. Altri temi rilevanti sono stati le risorse e la sostenibilità, dall’efficienza energetica dei macchinari e delle catene produttive fino al packaging a impatto zero sul clima. Ultimo ma non meno importante il settore degli ingredienti e delle spezie i cui espositori sono stati raggruppati in un unico padiglione costantemente affollato.
In un comunicato di IFFA è stato evidenziato che “le prospettive per l’industria complementare nel settore della carne sono positive: la produzione mondiale di carne dovrebbe registrare una crescita annua del 5% fino al 2027.” Lo confermano anche i dati del sondaggio effettuato da Messe Frankfurt tra i visitatori: l’85% di essi ritiene infatti che la congiuntura sia promettente e valuta la situazione attuale del settore da buona a soddisfacente. Il 96% dei visitatori interpellati ha espresso un giudizio positivo sulla fiera. Anche tra gli espositori il grado di soddisfazione complessiva è stato pari al 92%. Qualche espositore ha detto di aver visto meno operatori, ma tale decrescita è stata compensata dal maggior e concreto interesse per quanto proposto. Seppur momento internazionale ed indiscusso dedicato all’industria della carne, IFFA continua a mantenere il legame con il comparto delle macellerie: la tradizione artigianale è stata messa in scena anche a questa edizione 2019 nell’ambito dei concorsi di qualità organizzati dalla Deutscher Fleischer-Verband (Associazione tedesca dei macellai). Il concorso internazionale per giovani macellai è stato un’occasione per tanti giovani per mettersi alla prova, soprattutto alla luce della carenza di manodopera specializzata e della difficoltà a reperire proprio giovani collaboratori, non solo nella macelleria ma anche nei settori a maggiore tecnologia. Chiusa questa edizione, ora partiranno i lavori per la prossima edizione: IFFA si svolgerà a Francoforte dal 14 al 19 maggio 2022.
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EUROPRODOTTI “The true taste of Italy”, in questa frase è racchiusa tutta la storia dell’azienda, la mission aziendale. Grazie a passione, costante impegno e prodotti di qualità, Europrodotti è diventata leader a livello internazionale nella preparazione di aromi e ingredienti funzionali per l’industria alimen-
tare, con particolare attenzione al settore delle carni e dei salumi.
In particolare a IFFA è stata presentata una serie di aromi con-
centrati per conferire sapori ben definiti alle ricette in un’ottica di qualità superiore. Dinamismo, accurata organizzazione e costanti innovazioni tecnologiche sono le caratteristiche dell’azienda, attiva sul mercato da oltre 36 anni, sia in Italia che all’estero.
FAVA GIORGIO AXEL Varie le proposte a IFFA. Spiedinatrice SPDE con un nuovissimo sistema di carico automatico degli spiedini nelle vaschette di confezionamento. Modellatrice insaccatrice MINA con carico automatico. Etichettatrice per salumi Etiflex con marcatore a trasferimento di pigmento interconnesso col gestionale aziendale per la gestione dei lotti, il conteggio dei pezzi e la pesatura. Sistema Legostampo per la massima resa e la miglior qualità dei prodotti da cuocere sia tradizionali che in barre da affettato. L’azienda, inoltre, ha implementato la realtà virtuale per permettere ai clienti di interagire con i nuovi impianti di confezionamento automatico robotizzato di mortadelle, di carico e scarico di prosciutti
ALIMENTA
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crudi, di carico e scarico di pancette tese, di stampaggio e distampaggio col sistema Legostampo. Le macchine e gli impianti Fava Giorgio Axel sono tutti collegabili via Internet per telemanutenzione e telediagnosi garantendo così le migliori prestazioni e la massima affidabilità.
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La società ha presentato le sue ultime tecnologie per far scoprire agli operatori presenti in fiera come le soluzioni digitali possono supportare il processo produttivo giorno dopo giorno. Nuova linea di legatura delle salsicce. ConPro Compact, interessante soluzione di base per la tecnologia degli alginati: alternativa di base per produttori di piccole e medie dimensioni per la produzione in continuo di prodotti alimentari con budello in alginato. Design compatto, facilità di utilizzo e flessibilità sono i vantaggi più apprezzati: la macchina semplifica la produzione di piccole salsicce d’aperitivo, snacks morbidi, salsicce fresche e prodotti per vegetariani. Il nuovo sistema di pesatura WS 910 assicura porzionatura precisa e facilità di utilizzo: controllato attraverso l’insaccatrice sottovuoto, l’impostazione della bilancia e la comunicazione avvengono automaticamente all’interno della linea, senza necessità di ulteriori impostazioni sulla bilancia. WS 910 permette di visualizzare tutti i dati e di eseguire ogni tipo di analisi.
Oplà System è l’apparecchiatura proposta a IFFA dall’azienda per l’identificazione e la codifica immediata del prodotto. L’apparecchiatura lavora in completa autonomia ogni giorno con nuovi dati, nuovi testi, ingredienti modificati e stampati, con data, lotto, tabella/ dichiarazione nutrizionale, etc. Evita gli sprechi non avendo etichette prestampate che devono essere buttate se cambia la normativa. Il sistema di gestione è molto semplice: basta collegare la stampante al computer e iniziare la stampa in quanto il software per la gestione dei testi è incluso. INGEGNERIA
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JARVIS PRODUCTS CORPORATION Scotennatrice manuale JHSL è adatta per macelli, salumifici, prosciuttifici. Questo nuovo utensile ad alta efficienza è stato progettato per la rimozione manuale di pelle e membrane da tutti i tipi di carne: suina, bovina, avicola. Ottimale per la rifilatura di prosciutto e speck, anche stagionati. Rimozione di grasso, spellatura del pesce e petto di pollo, rimozione di membrane del tacchino e del bovino. Facile da usare, semplice per pulizia e manu-
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MAV ENGINEERING La macchina legatrice TGM 400 è adatta per ogni tipo di carne, pollame e pesce essendo stata concepita per un impiego universale ferma restando la qualità del prodotto. Affidabile, robusta e semplice nel funzionamento, permette la lavorazione in continuo di prodotti con lunghezza illimitata essendo dotata della predisposizione a tunnel. Affidabilità e produttività sono accresciute dal gruppo annodatore laterale.
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F.LLI PAGANI
Tra le varie macchine nello stand, la distampatrice automatica DSA per apertura stampi ha avuto particolare rilievo. Dotata di nastro motorizzato con controllo e posizionamento automatico dello stampo, sportelli con molle a gas, porta di accesso laterale, è nata per soddisfare le esigenze della produzione industriale. Una meccanica semplice e minimale e un software di controllo di ultima generazione rendono la macchina veloce, affidabile e versatile, con limitatissimi costi e tempi di manutenzione ordinaria. In pochi minuti è possibile effettuare la regolazione per l’adattamento ad ogni tipo e forma di stampo fino ad una lunghezza massima di 450 mm. Una volta inserito sul nastro d’ingresso, lo stampo viene posizionato sotto la testa di apertura che divide automaticamente vasca e coperchio dello stampo dal prodotto. La produzione massima è di 400 stampi all’ora.
FRIGOMECCANICA
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METALQUIMIA Durante un incontro stampa, Josep Lagares ha illustrato le innumerevoli novità ed aggiornamenti presentati da Metalquimia a IFFA, fiera che secondo il presidente esecutivo dell’azienda catalana è un punto di riferimento internazionale per l’industria della carne. La siringatrice Movistick Triplex 4500 è adatta per prodotti a base di carne (con o senza ossa) e fornisce elevati indici di siringatura e produttività unite ad un’ottimale distribuzione della salamoia, con rese finali e massima precisione e preservando la morfologia muscolare. Prodotti con “etichetta pulita” sono ottenuti con il modello Moviplus 120/4000 “Clean Label”: ottima distribuzione della salamoia a bassa siringatura, connettività totale 4.0, controllo automatico dell’iniezione mediante piattaforma DIC (Dynamic Inject Control); design d’avanguardia per garantire igiene e sicurezza alimentare. La tecnologia di scongelamento D-Icer permette rapidità, omogeneità, ottimizzazione dello spazio, alta produttività, sicurezza alimentare e un controllo assoluto delle varie fasi di scongelamento. 4.0 “Signature” Line è la nuova linea integrata
CRM
con siringatrice Moviplus 4.0, reattore di massaggio Turbomeat 4.0 e insaccatrice automatica Twinvac 4.0 che ha ricevuto il premio Red Dot Award Industrial Design 2019, confermando il design d’avanguardia, ma anche qualità, prestazione ed ergonomia. Il sistema 4.0 MQCSystem offre un set di strumenti digitali per migliorare processi e prodotti, oltre che massimizzare la competitività globale. Cookline 4.0, è la nuova linea di cottura automatizzata focalizzata sulla cottura a bassa temperatura “Sous-Vide”; integra un controllo del sistema per standardizzare i processi, scegliere tra varie texture, migliorare la conservazione e le caratteristiche organolettiche del prodotto. Possibilità di integrazione nelle piattaforme aziendali per l’industria 4.0. Il tunnel continuo di cottura di salsicce HD Flexible Sticks Smokehouse/FSS aumenta la resa del prodotto e la flessibilità di operazione, con ridotti investimento e costi di manutenzione. L’innovativo sistema di trasporto senza catena permette un tempo di permanenza del prodotto nelle zone di cottura regolabile in modo indipendente. Il sistema è modulabile facilitando l’aggiornamento di piccoli impianti e l’integrazione di moduli di altezza ridotta. Ultima ma non meno importante la nuova soluzione QDSnacks® Ecolines per la fabbricazione di qualsiasi tipo di snack a base di carne, vegetali e ingredienti combinati in un’unica linea. I sistemi di essiccazione a flusso laminare orizzontale dell’impianto disidratano in modo uniforme e preciso qualsiasi tipo di snack. A queste linee si affianca un’ampia gamma di accessori quali estrusori a bassa pressione per “stick” a base di carne, nastro retrattile, caricatore di “stick” coestrusi.
MINERVA OMEGA GROUP
MINIPACK - TORRE MVX 260 è un’apparecchiatura da banco per il sottovuoto che può essere utilizzata sia per conservare alimenti solidi che liquidi. Ha un sistema operativo integrato ed un display con touch screen, vassoio angolato per trattenere i liquidi.
OMET FOODTECH A IFFA l’azienda ha presentato una nuova macchina, la taglierina AMP20. Insieme al macinatore, questa macchina permette la porzionatura e il taglio della carne macinata (con o senza carta) nelle vaschette; la regolazione della velocità del nastro trasportatore insieme alle caratteristiche del macinatore con separatore permette una porzione esatta e una perfetta definizione della carne macinata. L’azienda produce un vasto assortimento di macchine per l’industria alimentare: tritacarne, impastatrici, insaccatrici sottovuoto e legasalsiccie sono usati in vari Paesi nel mondo.
GRASSELLI
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RISCO L’azienda ha presentato le sue ultime novità studiate per la pre-
parazione e la trasformazione di prodotti a base di carne, ma non solo. Nello stand sono state allestite due diverse linee di attorcigliatura per la produzione industriale di salsiccia fresca, cotta o stagionata. Le linee della serie RS 26x assicurano porzioni uniformi in peso e lunghezza con una significativa
riduzione dei tempi improduttivi. Da sottolineare anche il nuovo sistema RS 920 Flex che rappre-
senta la soluzione ideale per la produzione sia di carne macinata depositata in vaschetta che di hamburgers di tipo gourmet.
INTERNATIONALCLIP
CAMPUS
INOX MECCANICA
NIEDERWIESER
TREIF
POLY-CLIP SYSTEM
La nuovissima affettatrice Divider startup, presentata a IFFA, è la soluzione versatile per l’affettamento di carni, salumi, formaggi, prodotti elaborati e vegani con la stessa precisione. Si adatta alle diverse esigenze diventando un’apparecchiatura ideale per la mensa, la cucina commerciale, la macelleria o per il convenience food. Flessibilità ed adattabilità sono le caratteristiche di base cui si associa un design compatto e lo spazio di installazione ridotto consente soluzioni versatili in base alle specifiche esigenze. La gestione ottimizzata ed il fun-
zionamento intuitivo sono frutto della comprovata tecnologia Treif nel settore dell’affettatura sempre attenta a fattori quali convenienza e qualità.
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VELATI
SIRMAN
TRAVAGLINI
TSystem è un modo cooperativo per l’assistenza remota grazie a strumenti video/audio /chat in grado di mettere immediatamente in contatto gli esperti di Velati con il team di manutenzione dei clienti. Grazie alla chat online e al traduttore, basato sulla funzionalità di Google translator, i tecnici della manutenzione possono usare la loro lingua per comunicare. Si tratta di uno strumento di assistenza agile e versatile. L’assistenza immediata sul posto avviene tramite un’app. Attraverso una live chat, i tecnici di assistenza possono rispondere a domande o risolvere problemi in tempo reale, fornendo supporto tecnico iniziale. TSystem, che si basa sulla tecnologia “Augmented Reality”, aiuta a ridurre o prevenire guasti, mentre aumenta la disponibilità tecnica di sistemi e apparecchiature, diventando così un componente essenziale di una strategia di prevenzione. I tecnici dell’assistenza possono seguire le fasi del processo dalla propria postazione di lavoro e assistere gli utenti indicando o utilizzando i movimenti visivi con la funzione “dito puntato”. Lo strumento di assistenza fornisce continuità di supporto tecnico tra la fase di manutenzione preventiva ed eventuali guasti che possono verificarsi, rendendo irrilevanti i limiti imposti dalle distanze e dai fusi orari. L’obiettivo che si è prefissa l’azienda realizzando questo sistema è di supportare al meglio i clienti durante le operazioni tecniche, analizzare i problemi, identificare rapidamente i pezzi di ricambio e ridurre i tempi di fermo della produzione. I tecnici dell’assistenza di Velati possono visionare in modo accurato i dati raccolti dallo smartphone o dalla fotocamera del tablet del cliente e pertanto possono diagnosticare errori di utilizzo o messaggi di errore e fornire assistenza precisa. Sono disponibili numerose funzionalità innovative, come “overlay” e “finger pointing”, che integrano la comunicazione verbale e scritta.
VEMAC
VEPA
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chiedetelo a...
La rubrica “Chiedetelo a…” è uno spazio attraverso il quale i nostri lettori (ma anche la redazione stessa) possono avere risposte ad argomenti di diversa natura. Le domande devono essere inviate all’indirizzo email redazione@ecod.it I quesiti proposti saranno evasi da persone competenti negli specifici settori.
Alimentazione equilibrata e regimi dietetici spesso citano le carni bianche e le carni rosse senza specificare a quali tipologie ci si riferisce precisamente. Qual è la corretta classificazione? Quando parliamo di carne c’è ancora chi si trova in difficoltà nel distinguere una carne rossa da una carne bianca: vediamo insieme quali sono gli elementi che ci permettono di identificare l’una dall’altra. In primo luogo dobbiamo distinguere una classificazione gastronomica da una nutrizionale. La classificazione comune, secondo i parametri dell’USDA (Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti d’America), considera carni rosse tutte quelle ottenute da mammiferi come il manzo, il maiale e l’agnello. Le carni bianche sono invece gli animali da cortile, soprattutto il pollame, ma anche il coniglio e in un qualche modo anche il pesce. La carne di maiale che pure è visivamente più chiara, dal punto di vista nutrizionale è da ritenere parte del gruppo delle carni rosse. In gastronomia però si considerano impropriamente “carne bianca” anche le carni di animali giovani come il vitello, l’agnello e il capretto “da latte” che a tutti gli effetti sono rosse come da adulte, mentre la carne di anatre, oche e struzzi pur derivate da animali
da cortile o volatili sono considerate carni rosse o nere. Il colore della carne è dovuto alla mioglobina, una proteina presente nei muscoli degli animali che permette loro di inglobare l’ossigeno per sostenere gli sforzi muscolari. L’aspetto cromatico della carne dipende dunque dalla diversa quantità di mioglobina contenuta: le carni con maggiori quantità di mioglobina sono rosse, quelle che ne contengono meno sono bianche o comunque meno rosse. Per lo stesso motivo il medesimo animale può presentare distretti corporei con
tessuti più o meno vermigli; non a caso le cosce del pollo sono più scure del petto, proprio perché i muscoli delle zampe servono per muoversi e necessitano di fibre muscolari con un contenuto più elevato in mioglobina. Il contenuto di mioglobina varia anche con l’età ed è per questo che in animali giovani come il vitello la carne ci appare più chiara che in un bovino adulto. Tutta la carne in genere è ricca di pro-
teine ad alto valore nutritivo, oltre a contenere importanti minerali come ferro eme, potassio, fosforo, magnesio, zinco e vitamine del gruppo B. La differenza nutrizionale tra “carni bianche e rosse” rinvia al diverso apporto di lipidi e minerali, ma la quantità di ferro è simile. Tutti sappiamo che la carne bianca è più magra e leggera di quella rossa che contiene più grassi saturi e più colesterolo ed è perciò maggiormente calorica. Tuttavia dipende sempre dai tagli: un filetto o una bistecca possono essere più magri e salutari rispetto a un’ala di pollo con pelle. La carne è tra gli alimenti base più apprezzati della dieta mediterranea: i nutrizionisti suggeriscono per una sana alimentazione l’alternanza di carni bianche e rosse. Il consiglio delle linee guida è quello di portare in tavola 2 o 3 volte a settimana la carne bianca e 1 o 2 volte quella rossa, senza superare complessivamente le 3-4 volte a settimana.
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Che cosa si intende quando parliamo di catena del freddo, dal sito di produzione fino al consumo? Il consumo di alimenti mal conservati può esporre la salute a gravi rischi. É per questo motivo che la catena del freddo, cioè la temperatura di conservazione degli alimenti deperibili, va mantenuta in via continuativa, dallo stabilimento di produzione al punto vendita e fino a che il prodotto non viene consumato. Anche il consumatore deve adottare opportune precauzioni di trasporto e conservazione per evitare di compromettere la sicurezza degli alimenti dopo il loro acquisto. Sono soprattutto gli alimenti di origine animale i più a rischio di contaminazione, perché talune specie di verdure e frutta, anche al momento della raccolta, sviluppano meccanismi di protezione che le fa durare più a lungo a temperatura ambiente (le cellule delle verdure sono protette da pareti cellulari più spesse composte da cellulosa e in taluni casi da lignina, mentre la frutta ha la buccia o il guscio). Tuttavia, una volta che sono elaborati - tagliati, sminuzzati, condizionati - tutti i cibi freschi che non subiscono poi un trattamento termico che li stabilizza (come le conserve in scatola o i cibi secchi), devono essere mantenuti in frigorifero, a temperature comprese tra 0 e 4°C. Esistono precise regole e limiti di legge che devono essere osservati affinché non si interrompa la catena del freddo.
Però le regole sono spesso violate, soprattutto in estate quando dovrebbero essere invece seguite con maggior attenzione, in particolar modo nella fasi di trasporto e distribuzione finale. É spesso un problema di disattenzione, ma non mancano casi di ignoranza e anche di furbizia, che i nostri sistemi veterinari di ASL e ASST, con l’ausilio delle forze dell’ordine preposte ai controlli degli alimenti, riescono talvolta a sanzionare. I consumatori, specie d’estate dovrebbero seguire semplici regole al momento dell’acquisto. - Mettere i cibi refrigerati nelle borse termiche al momento dell’acquisto, portarli a casa e metterli in frigo il prima possibile e negli appositi livelli (ad ogni ripiano la sua temperatura, come indicato nei libretti di istruzione dell’elettrodomestico); la spesa alimentare dovrebbe essere l’ultima delle commissioni prima di rientrare a casa. - Non sovraccaricare il frigorifero, controllare temperature ed efficienza. - Consumare gli alimenti in tempi brevi, specie una volta aperti, evitando l’acquisto in eccesso. Sono le variazioni di temperatura ad elastico che aumentano i rischi di sicurezza alimentare, specie se le temperature vanno oltre gli 8-10°C per un po’ di tempo per poi tornare alle temperature
di refrigerazione. In questo modo, infatti, si “allenano” i batteri – naturalmente presenti negli alimenti – a resistere al recupero temporaneo della temperatura. Durante la fase di trasporto, si dovrà quindi evitare di mantenere gli alimenti nella “finestra” di temperature che può consentire lo sviluppo microbico, compresa tra 10°C e 40°C. A tal fine, nel caso di alimenti da conservare a temperature inferiori a 4 °C, si dovranno rispettare le modalità di trasporto con contenitori coibentati, mezzi refrigerati, frigoriferi portatili con piastre eutettiche, ecc. È per questo motivo che il rispetto della corretta temperatura si deve mantenere senza interruzione e non deve mai superare i 4 gradi per gli alimenti di origine animale crudi – salvo il tempo di lavorare eventualmente l’alimento (disossare la carne o tagliare le fettine) o di trasportarlo (dal macello al laboratorio di sezionamento) – dalle prime fasi di macellazione o di raccolta per i vegetali, fino al momento del consumo. Particolare attenzione va posta anche alle vetrine di esposizione dei cibi da somministrare che devono mantenere costantemente la temperatura di refrigerazione. È opportuno verificare periodicamente le temperature dei prodotti esposti mediante termometri a sonda correttamente sanificati dopo ogni utilizzo.
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ISSN 1825-9758
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Anno 15 - numero 81 -
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Varese
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MARKETING
La bovina è sempre dipendente dalle importazioni
LA PAROLA ALL’ESPERTO
È possibile un futuro senza carne?
DOSSIER
Meat Tech archivia una seconda edizione in crescita
RELAZIONE SCIENTIFICA
tti, acidi Effetti dei raggi ultraviolecarni macinate organici e batteriofagi in
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PRIMO La sesta PIANO edizio ModenaFier ne ha avuto luogo e dal iMEAT® 24 al 26 marzoa by Ecod 2019 da reco rd!
Si è svolta
FOCUS oforte Il futur dal 4 al o della 9 magg della carnfiliera industria io le e passa da IFFA REL a Franc
AZIONE
SCIENTIF
ICA degli alim Il microbio ta enti ferm entati
LA ALL’E Spezie SP e nella pro erbe aromatichERTO duzione e dei salum i
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delle carni
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la parola all’esperto
Come è cambiato il loro ruolo
Spezie e erbe aromatiche nella produzione dei salumi Giuseppe L. Pastori - Tecnologo Alimentare
Utilizzate primariamente per insaporire i cibi, spezie ed erbe aromatiche vengono usate in relative piccole quantità fin dai tempi più antichi. Però è solo alla fine del ventesimo secolo che assumono rilevanza per la salute umana e la conservazione degli alimenti, grazie alla scoperta di componenti fitochimici ad azione antimicrobica e antiossidante.
C
on il termine di spezie intendiamo in senso collettivo diverse sostanze aromatiche di origine vegetale in forma di semi seccati, cortecce e radici (ad esempio, pepe, cannella, noce moscata, paprika, chiodi di garofano, ecc.), generalmente di provenienza esotica, usate, oltre che in campo alimentare, anche in medicina e farmacia. Con l’espressione “erbe aromatiche” si intendono invece tutte quelle piante o verdure (foglie e steli) coltivate negli orti, ma reperibili anche allo stato selvatico (ad esempio, alloro, basilico, maggiorana, menta, prezzemolo, rosmarino, ecc.). Spezie ed erbe vengono consumate in piccole quantità e non hanno praticamente un valore nutrizionale. Le spezie, in particolare, sono utilizzate fin dai tempi antichi: provengono dai confini della terra, dall’Arabia e dai leggendari Paesi dell’Oriente (e al giorno d’oggi sono coltivate anche in altre zone tropicali come quelle caraibiche). Sono state per secoli un bene persino più pre-
zioso dell’oro, merce di scambio anche culturale tra i diversi popoli della terra. Fino a quando, la crescente fame di nuovi aromi non ha aiutato a guidare le esplorazioni europee alla scoperta delle Americhe, cercando una nuova via per approvvigionarsi di seta e spezie: così lo scambio biologico e culturale ha contribuito a plasmare il mondo moderno. La particolarità delle spezie sta nella conoscenza acquisita dall’uomo di osservare come certe piante sono in grado di attivare una sorta di difesa chimica nei confronti di potenziali predatori e di prevenire l’attacco di pericolose infezioni microbiche, grazie alla produzione di metaboliti secondari di diversa natura. Probabilmente l’uomo ha imparato a utilizzare i vegetali come fonte alimentare per integrare l’assunzione di proteine provenienti dalle prede animali. Successivamente ha iniziato ad aggiungere al cibo alcuni vegetali “accessori” che solo in piccole dosi contribuivano a dare più sapore e a mascherare gli aromi sgradevoli dovuti alla cattiva conservazione degli alimenti, la cui alterazione è dovuta all’azione di microrganismi che degradano la sostanza organica.
Sulla base dell’osservazione dei fenomeni naturali ha potuto così selezionare quelle specie vegetali che non solo possedevano un aroma, ma avevano anche proprietà antimicrobiche. Questo processo si è concentrato nelle regioni tropicali della terra, dove le piante di spezie hanno trovato modo di attecchire, forse perché le temperature elevate e l’umidità costante hanno favorito l’attività dei microrganismi decompositori di cui queste piante sono diventate antagoniste. Da quei siti di coltivazione e produzione si sono poi diffuse nel resto del mondo attraverso i commerci e le interazioni di scambio delle diverse popolazioni.
Perché si usano le spezie nelle preparazioni alimentari? I vari usi delle spezie hanno sempre accomunato tutti i popoli. A questi vegetali venivano attribuiti poteri magici e medicamentosi che non disgiungevano l’arte medica da quella culinaria, consigliandone l’uso per raggiungere il perfetto equilibrio tra dolce, salato ed amaro. Ė però con Apicio, cuoco dell’epoca romana, che le spezie entrano nell’alimentaINGEGNERIA
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zione per come le conosciamo: secondo il suo “De coquinaria” [1] la funzione delle spezie è quella di preservare i cibi, aromatizzarli, stimolare l’appetito e favorire la digestione. Da allora le spezie hanno frequentato cucine e laboratori, prima custodite gelosamente dalle corporazioni, prova ne è che poco sappiamo di come erano formulate le ricette e che spezie venivano utilizzate nei prodotti a base di carne riconducibili a quelle che oggi chiamiamo mortadelle e salami, aumentando la loro presenza man mano che diminuivano i costi. Solo a inizio XVII secolo l’agronomo Vincenzo Tanara fornisce la prima vera ricetta della Mortadella con indicazioni precise degli ingredienti. Il potere conservante e la capacità di influire su precise azioni metaboliche è stato messo in risalto solamente con l’avvento di una scienza chimica evoluta, in grado di misurare quali sostanze erano contenute nelle spezie. Si è passati così da un’imprecisa tradizione d’uso e da un empirismo poco definito a una scelta consapevole di usare estratti dalle spezie e dalle erbe da aggiungere agli alimenti al posto di additivi [2]. Un processo, questo, che oggi è tanto di moda per avere etichette più pulite (si vedano a riguardo le risultanze di alcuni progetti di ricerca europea)1*. La sostanza aromatica contenuta nelle erbe e nelle spezie è tradizionalmente detta “olio essenziale”, questo perché si è visto che le sostanze chimiche dell’aroma sono molto simili nella struttura a oli e grassi piuttosto che ad altre matrici ed è per questo che sono più solubili in olio piuttosto che in acqua. Erbe e spezie immagazzinano i loro prodotti chimici aromatici in speciali celle di stoccaggio dell’olio, in ghiandole sulla superficie delle foglie o in canali che si aprono tra le cellule. Alcune spezie secche pesano fino al 15% di olio essenziale e molte sono al 5-10%. Le erbe fresche e secche generalmente ne contengono molto meno, circa l’1%: le erbe fresche perché la loro componente di acqua è molto più alta, le erbe secche perché perdono sostanze chimiche
BREVE STORIA DELLE SPEZIE La storia delle spezie è affascinante e viene tramandata fin dai tempi antichi. Scoperte nei paesi tropicali dell’Asia che erano particolarmente ricchi di questo tipo di piante, furono introdotte nel Mediterraneo e in Europa dai mercanti semitici che abitavano in Medio Oriente. Se ne parla in documenti egizi del 3500 a.C. e nella Bibbia ai tempi del Re Salomone. I Romani conoscevano diverse spezie provenienti dall’Oriente, ma in cucina usavano prevalentemente il pepe. Circa mille anni dopo, fu l’influenza della cultura araba a introdurre altri tipi di spezie nelle ricche tavole medievali in tutta Europa e la domanda cresceva nella classe media. Le salse medievali erano spesso arricchite con una mezza dozzina di spezie. La chiusura della via terrestre della seta e delle spezie da parte degli ottomani e l’aumento conseguente dei prezzi, spinse Portogallo e Spagna a cercare nuove vie del mare per raggiungere l’Asia. Nel 1492 Colombo raggiunse le Americhe, ricche di peperoncini e vaniglia, mentre Vasco de Gama raggiunse le Indie nel 1498 circumnavigando l’Africa.
Spagnoli e portoghesi controllarono il traffico delle spezie dalle “isole” (le Molucche, oggi Indonesia, e poi le Filippine) e il commercio di noce moscata e chiodi di garofano fino a circa il 1600, quando gli olandesi riuscirono ad impadronirsi del mercato per altri due secoli controllandolo in maniera brutalmente efficiente. Mentre le spezie venivano piantate in altri Paesi tropicali e diventavano meno costose e più comunemente disponibili, lentamente svanivano dalla loro precedente importanza nei piatti europei, persistendo principalmente nei dolci. Ma alla fine del ventesimo secolo, i consumi di erbe e spezie sono ripresi a salire in Occidente, per l’influenza di cibi asiatici e latinoamericani. La storia della corsa alle spezie è, prima di tutto, una storia di incontro, di contatto e di mescolanza tra popoli e culture che, ammaliati dal fascino di polveri colorate e miracolose, furono capaci di inseguirsi, scontrarsi e succedersi accecati dalla smania di potere, dalla voglia di conquista di un bene portatore di ricchezza economica, ma anche scrigno di echi di mondi lontani sia terreni che mistici e spirituali.
1* Progetti Europei “Novel Vegetal-based
Extracts Additives for Chemica lfree Food” (NOCHEMFOOD) e “Phytochemicals to reduce nitrite in meat products” (PHYTOME), si sono fondati sull’idea di individuare sostanze alternative all’impiego di conservanti e antiossidanti di natura chimica e indicati come additivi, attualmente utilizzati su scala industriale per la conservazione dei salumi. Si tratta di estratti a base vegetale ottenuti con particolari tecniche che, in opportune proporzioni, contribuiscono a diffondere sul mercato alimenti “chemicalfree”, cioè liberi dagli additivi chimici potenzialmente nocivi alla salute.
aromatiche nel processo di essiccazione [3]. Tre sono le grandi famiglie aromatiche che caratterizzano erbe e spezie: i terpeni, i polifenoli e le sostanze piccanti (o meglio identificate come pungenti, per il gusto aspro). I terpeni sono sostanze volatili e molto reattive contenute soprattutto in agrumi, piante erbacee come la menta e il cumino, alberi resinosi come le conifere, che danno una nota di “fresco” immediatamente percepita e per questo sono poco resistenti alla cottura. I fenoli sono sostanze più stabili che grazie al gruppo ossidrilico (-OH) legato all’anello di carbonio sono più solubili in acqua. Possono legarsi tra loro a dare composti polifenolici (che includono pigmenti antociani) che dimostrano proprietà antiossidanti: sono contenuti in chiodi di
Articolazione femore tibiale di zampa di coleottero, non identificato, rinvenuta in una miscela di spezie per Mortadella
garofano, cannella, vaniglia, timo, origano, rosmarino, salvia. Infine il gruppo delle sostanze piccanti, composti da tiocianati e alchilammidi, che si ritrovano in molecole molto grosse e pesanti come la piperina contenuta nel pepe nero e le capsaicine presenti nei peperoncini. Il potere conservante delle spezie è stato valutato sulla capacità di prevenire l’irrancidimento: è stato osservato che alcune spezie hanno una maggiore capacità antiossidante rispetto ad altre [4]. Tale proprietà risulta molto elevata nel rosmarino, nell’aneto, nell’origano e nella salvia che contengono molti polifenoli e meno marcata in altre spezie classiche come la noce moscata, la paprica e il pepe. Gli antiossidanti sono utili sia nell’organismo, per prevenire danni al DNA, ridurre le parti-
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FILTH TEST: ANALISI PER VALUTARE LA QUALITÀ IGIENICO-SANITARIA DI UN SALUME CON SPEZIE Gli indici che si prendono in esame per valutare la qualità igienico-sanitaria di un alimento, anche se numerosi e differenziati, fanno massimamente riferimento al contenuto quali-quantitativo in microrganismi (incluse le muffe), alla presenza di micotossine, residui, metalli pesanti e altri contaminanti. Fra quest’ultimi possiamo includere le impurità solide provenienti da inquinamenti accidentali di origine minerale e vegetale o da contaminazioni animali (insetti, roditori). La terminologia inglese usa la parola “Filth” (letteralmente sudiciume) per indicare questo tipo di inquinamento. Sebbene non sia contemplato tra i metodi ufficiali di controllo delle carni trasformate e nonostante le impurità solide abbiano un preciso significato sanitario, inquadrato nei contesto dell’HACCP, il Filth-test è un prezioso strumento per evidenziare la qualità igienica del prodotto e delle materie prime da cui deriva, soprattutto se chi produce salumi utilizza spezie ed erbe aromatiche tal quali. A maggiore ragione questo test dovrebbe essere reso ufficiale per chi produce o commercializza spezie. Mutuato dalle analisi delle farine, dove è sicuramente più importante valutare la presenza di impurità solide - frammenti di artropodi, peli animali, fibre tessili, plastiche - il Filth test si può applicare anche ai salumi, con specifica metodologia [14]. La matrice carnea opportunamente pesata e preparata, subisce un attacco chimico per solubilizzare l’alimento, a cui segue una separazione dei frammenti, utilizzando sostanze organiche caratterizzate da un peso specifico inferiore all’acqua, come benzina o paraffina; dopo opportuna decantazione si provvede a filtrare il liquido a più basso peso specifico, nel quale sono state trascinate le impurezze (insetti, acari, peli di roditore e loro frammenti). Il filtrato sarà poi osservato allo stereomicroscopio. Mentre per un analista è estremamente semplice eseguire correttamente la parte chimica del metodo, può risultare invece difficile la lettura, se non si hanno sufficienti conoscenze entomologiche.
celle di colesterolo e altre funzioni importanti [5-6], ma anche negli alimenti, nel rallentare lentamente il deterioramento e mantenere il loro sapore. Anche l’azione conservatrice antimicrobica è stata valutata dai ricercatori, i quali hanno dimostrato in vitro, su estratti di singole spezie, che il potere battericida è associato alla presenza degli oli essenziali in esse contenute. Non sappiamo ancora se il consumo di erbe e spezie può ridurre significativamente i rischi di malattie, ma è realmente possibile che sia così. Ben maggiore è l’impiego di erbe e spezie per le loro proprietà aromatizzanti. Anche se non entrano nei meccanismi di conservazione degli alimenti in modo diretto, tuttavia favoriscono l’accettazione di un prodotto conservato, in stato igienico accettabile e ricco di quasi tutte le sue proprietà nutrizionali, che tende però a perdere la gradevolezza olfattiva e gustativa. Le spezie così restituiscono o aggiungono profumi e sapori al cibo, nascondendo carenze e arricchendo il gusto finale. Anche senza avere un valore nutrizionale, promuovono riflessi utili all’accettazione dell’alimento in quanto tale, predispongono alla digestione e all’assorbimento, stimolando i chemiorecettori del naso e della bocca che inviano messaggi positivi al cervello e da lì alla mucosa gastrica. Le spezie migliorano le caratteristiche orga-
Antenna di coleottero adulto, non identificato, rinvenuta in una miscela di spezie per würstel
nolettiche degli alimenti elevandone il potere nutritivo e rendendoli più digeribili.
Se è speziato, è più buono! Perché piacciono le spezie e perché si usano di più in alcuni paesi piuttosto che in altri? A questi interrogativi ha cercato di rispondere il neurobiologo Paul Sherman della Cornell University. Secondo il ricercatore, la ragione risiede nell’azione protettiva che queste sostanze chimiche hanno nei confronti dei batteri e funghi che degradano il cibo. L’utilizzo delle spezie in cucina è quindi un esempio di adattamento evolutivo dell’uomo per combattere le intossicazioni da cibo avariato. Paul Sherman e la sua assistente hanno esaminato quasi cinquemila ricette a base di carne estratte da 93 ricettari originali di 36 Paesi del
mondo, analizzando la correlazione tra l’uso di 43 spezie nelle ricette e la temperatura media nei Paesi presi in considerazione [7-8]. La ricerca evidenzia che nei paesi con clima più caldo praticamente ogni ricetta a base di carne utilizza una o più spezie mentre nei Paesi più freddi molte ricette sono preparate senza spezie. Poiché si tratta di ricette tradizionali quando non erano disponibili sistemi di refrigerazione, Sherman ipotizza che il motivo primordiale dell’introduzione delle spezie nei cibi a clima caldo sia stato quello, inconsapevole, di inibire la proliferazione di funghi e batteri nel cibo. Per confermare questa ipotesi, il neurobiologo ha effettuato un secondo studio [9], esaminando 2129 ricette vegetali (senza carne o pesce) di 36 Paesi. L’obiettivo era quello di verificare se le ricette senza carne usassero significativamente meno spezie. Dai risultati è in effetti emerso che l’uso delle spezie è molto più limitato nelle ricette a base di verdure rispetto a quelle di carne. Il motivo di questa differenza è da ricercare nel fatto che le cellule vegetali sono più resistenti di quelle animali, sia per le pareti cellulari che sono più spesse sia per il contenuto di sostanze antibatteriche naturali e per un’acidità più elevata che sviluppano, preservandole per un tempo maggiore anche dopo che sono state raccolte. Gli autori hanno anche esaminato la letteratura sull’attività antibatterica degli aromi derivati dalle piante (che è dovuta in gran parte a composti fenolici, terpenoidi e solforati) e hanno trovato una correlazione tra il clima di un Paese e la proporzione delle sue ricette che richiedono cipolla, aglio, peperoncino e altre 12 spezie della lista “altamente inibitorie”, vale a dire che inibiscono almeno la crescita del 75% delle specie batteriche. Addirittura l’aglio, la cipolla e l’origano inibiscono o uccidono ogni batterio su cui sono state testate, mentre timo e cannella sono efficaci fino al 90%. Anche se a Sherman va riconosciuto il merito di essere stato il primo a parlare di questi argomenti e a gettare le basi per una ricerca più dettagliata, tuttavia le sue considerazioni sono state giudicate deboli da altri ricercatori e dovevano essere necessariamente approfondite. In effetti, il neurobiologo si è limitato a esaminare solo ricettari di cucina in lingua inglese o tradotti da altre lingue per un pubINGEGNERIA
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la parola all’esperto
blico occidentale. Inoltre, per la sua ipotesi igienica ha scelto di tabellare la percentuale di tutti i batteri testati verso i quali una determinata spezia o il suo estratto ha costantemente mostrato almeno una certa attività inibitoria, indipendentemente dalla dose. Tuttavia tutte le ricerche concordano nel dichiarare che il potere conservativo antiossidante e antimicrobico vi è solo con una quantità di spezie molto maggiore di quelle utilizzate nelle preparazioni alimentari. Anche per le spezie apparentemente inibitorie (cannella e chiodi di garofano, aglio e erbe mediterranee), rimane il fatto che la maggior parte delle valutazioni sono state fatte “in vitro” (provette) piuttosto che “in vivo” (sperimentazione sul campo) [10]. Le poche spezie che sono state testate nei cibi mostrano un’attività molto inferiore a quella che hanno nei media microbiologici, probabilmente perché le particelle alimentari sequestrano i composti inibitori. E poco si sa sulla stabilità dei composti inibitori alle temperature di cottura.
iscono nell’insieme a migliorare i prodotti in termini di profumo, di gusto e di aroma. A tali caratteristiche si aggiunge anche la componente attiva che hanno sulla flora microbica: sono note infatti le azioni stimolanti della crescita nei confronti dei batteri lattici aggiunti per gestire i processi fermentativi nei salami crudi [11-12]. Non ci sono però solo aspetti positivi, ci possono anche essere rischi derivati dall’uso delle
spezie in quanto a loro volta apportano materia estranea e sporcizia. Come con altri prodotti agricoli, azioni specifiche dovrebbero essere prese in ogni fase della catena di approvvigionamento per ridurre al minimo il potenziale di contaminazione delle spezie da escrementi di mammiferi, peli di roditore, frammenti di insetti, altri materiali estranei e anche contaminazioni batteriche. La sporcizia può essere ridotta al minimo in termini di elaborazione e
Uso delle spezie nei salumi Oggi sappiamo molto di più sulla chimica e sull’azione delle spezie e delle erbe aromatiche. Tale conoscenza ci porta ad utilizzare in quantità maggiore gli estratti che otteniamo con tecniche di purificazione per aumentare il potere conservante e inibente in determinati alimenti come avviene per le carni. Tuttavia persiste l’impiego di spezie tal quali in molte preparazioni tipiche sia per tradizione sia perché le componenti attive sono più stabili e meno volatili se contenute all’interno delle cellule. Il pepe intero o a mezza grana viene utilizzato in salami e mortadelle, le erbe aromatiche e mediterranee le troviamo in preparazioni come le porchette e gli arrosti, ginepro e altre conce sono usate direttamente sulle superfici di molti salumi come speck, pastrami e altre specialità. Tutte contribuI Nostri Marchi
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conservazione delle spezie attraverso una serie di misure: • sviluppare programmi di approvazione e di rivalutazione della supply chain; • applicare le Good Manufacturing Practices (GMP) durante l’elaborazione e il deposito di spezie, in particolare quelle riguardanti il controllo dei parassiti, dell’igiene personale dei lavoratori, della manutenzione dei terreni e ispezione delle materie prime in entrata; • applicare i piani di HACCP, comprese le considerazioni introdotte nella sicurezza alimentare alla luce dei più recenti documenti sulla Food Defense; • incoraggiare i fornitori ad aderire ai programmi prerequisiti delle Buone Pratiche Agricole (GAPs).
A causa degli ambienti in cui vengono coltivate, le spezie e le erbe contengono spesso batteri, funghi e muffe. Questi includono potenziali batteri deterioranti di importanza per la salute pubblica; inoltre le spezie sono tra i prodotti vegetali a più alto rischio di contaminazione da aflatossine. Anche se un certo numero di microrganismi vengono uccisi durante l’essiccazione, molti batteri e funghi possono sopravvivere. E il processo di essiccazione non è considerato un passaggio di letalità sufficiente. Tuttavia, se i batteri sono presenti in bassi livelli e le spezie sono incorporate in alimenti intermedi o ad alto contenuto di umidità, come quelli trasformati di carne o prodotti lattierocaseari, gli alimenti possono essere in grado di sostenere la crescita del microrganismi.
Conclusioni Le proprietà uniche delle spezie comuni e delle erbe aromatiche ne hanno stimolato una grande richiesta in tutto il mondo, rendendole una nicchia di ricerca e di benefici economici. Diverse spezie hanno dimostrato di avere un potenziale di inibizione della crescita microbica in alcuni dei batteri più comuni negli alimenti, come L. monocytogenes, E. coli e Salmonella. Pertanto, è possibile utilizzare le spezie come conservanti ma è necessario dimostrare il loro effetto antimicrobico su diversi
alimenti, come carne, pollame, latticini, verdure e frutta per garantire un effetto conservante paragonabile a quello sintetico convenzionale per ogni alimento. È anche necessario regolare l’uso delle spezie come conservanti per propositi industriali o commerciali. Anche se le spezie intere e il loro olio essenziale hanno dimostrato una buona attività antimicrobica, il loro impiego è in discussione a causa degli alti costi di purificazione che possono essere coinvolti senza necessariamente avere un miglioramento dell’efficienza nell’attività antimicrobica o antiossidante. Poiché le spezie intere hanno queste proprietà possono essere utilizzate come conservanti naturali e adattate all’industria per questa proposta [13]. Infine, le proprietà antimicrobiche e antiossidanti di diverse spezie come il pepe nero, il chiodo di garofano, la noce moscata, la curcuma, il cumino e la cannella stimolano le attività di ricerca e sviluppo, con l’obiettivo di valutare un loro possibile impiego come conservanti nel cibo. Le spezie utilizzate negli alimenti, come le carni, hanno un’alta possibilità di successo e una potenziale attività antimicrobica paragonabile all’effetto dei conservanti oggi usati a base di nitriti, che hanno effetti negativi sulla salute. Si apre così un nuovo scenario che potrebbe consentire di sostituire negli alimenti i conservanti a base chimica con quelli a base naturale. ¢
BIBLIOGRAFIA
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2017 EC Type-examination Certificate issued by PTB Braunschwieg / D
relazione scientifica
Il microbiota degli alimenti
fermentati
Dai metodi dipendenti dalla coltura alle tecniche di sequenziamento di prossima generazione Angela Mucciolo, Dottore in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali Claudio Mucciolo, ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione Area Sud – Servizio Igiene Alimenti di O. A.
I cibi fermentati sono diffusi nelle diete delle popolazioni del mondo fin dalla nascita di civiltà umane, che rappresentano il 20% del cibo totale consumato nel mondo (Kwon, 1994). Il metodo della fermentazione è nato in tempi antichi con la necessità di preservare gli alimenti dal deterioramento e di prolungarne la durata di conservazione. Con il tempo, la produzione di alimenti fermentati è aumentata a causa delle loro proprietà sensoriali e nutrizionali rispetto ai corrispondenti prodotti non fermentati. Il termine alimenti fermentati si riferisce generalmente a quei prodotti di diversa origine (animale o vegetale) e natura (liquido o solido) che sono il risultato di attività microbiche ed enzimatiche controllate o spontanee. Diverse reazioni biochimiche sono coinvolte nella trasformazione delle materie prime in prodotti sicuri e organoletticamente accettabili per i consumatori. Secondo Marco et al. (2017), il processo di fermentazione può essere classificato sulla base di metaboliti primari prodotti da specifici microrganismi: alcol e anidride carbonica da lievito, acido acetico da Acetobacter, acido lattico da Leuconostoc, Lactobacillus e Streptococcus, acido propionico
da Propionibacterium, e ammoniaca e acidi grassi di Bacillus e muffe. A causa del loro complesso microbiota, i cibi fermentati sono spesso il risultato di una combinazione di queste trasformazioni biochimiche. I progressi nella scienza e i progressi nella tecnologia degli alimenti agiscono come un’arma a doppio taglio per la produzione di alimenti fermentati. Da un lato, le innovazioni nella produzione alimentare consentono la diversificazione degli alimenti fermentati e la produzione di alcuni alimenti tradizionali fermentati su larga scala migliorando la formulazione e la loro biofunzionalità (Tamang, 2010; Rao et al., 2006). D’altro canto, l’industrializzazione accelerata nella produzione alimentare causa un’eccessiva standardizzazione degli alimenti fermentati, riducendo la diversità delle comunità batteriche e le specifiche trasformazioni biochimiche, portando alla perdita delle caratteristiche organolettiche
tipiche dei prodotti tradizionali (Marco et al., 2017). Molti interessi e motivi hanno portato a studiare ancora oggi gli ecosistemi microbici degli alimenti fermentati: seguire il processo di fermentazione naturale, controllare la fermentazione dinamica, monitorare il destino delle colture starter o dei probiotici, rilevare e monitorare i patogeni di origine alimentare e microrganismi deterioranti. Negli ultimi decenni, l’ecologia microbica alimentare ha radicalmente rivoluzionato il modo di studiare il microbiota degli alimenti fermentati e questi cambiamenti sono in costante evoluzione (Solieri et al., 2013). Prima degli anni ‘90, lo studio degli ecosistemi microbici degli alimenti era basato sulla coltivazione di microrganismi usando tecniche dipendenti dalla cultura prima di identificarli. I metodi basati sulla coltivazione non sono in grado di identificare il microbiota comINGEGNERIA
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pleto degli alimenti poiché le cellule microbiche non sono sempre in grado di crescere su supporti sintetici, determinando il fallimento o l’individuazione imprecisa di alcune specie o generi. Le limitazioni dei metodi molecolari basati sulla coltivazione di microrganismi portano a sottovalutare la diversità microbica. Infatti, i microrganismi a basse concentrazioni possono essere sottoposti alla competizione da parte di specie dominanti che impediscono il rilevamento e la successiva identificazione di microrganismi sub-dominanti. Ciò potrebbe dare una visione fortemente semplificata e distorta degli ecosistemi alimentari fermentati (Mayo et al., 2014; van Hijum et al., 2013). Secondo Cocolin ed Ercolini (2008), la maggior parte di questi problemi è stata risolta dall’introduzione di metodi indipendenti dalla cultura basati sull’estrazione di DNA microbico o RNA direttamente da matrici alimentari senza alcuna precedente fase di coltivazione. Queste tecniche sono caratterizzate da maggiore velocità, accuratezza e capacità di rilevare la presenza di gruppi microbici non dominanti e/o vitali ma non coltivabili durante la fermentazione e la maturazione (Bokulich and Mills, 2012).
Impiego di tecniche diverse
L’uso di tecniche indipendenti dalla cultura piuttosto che metodi dipendenti dalla cultura presenta vantaggi e svantaggi. Giello, 2018 ha mostrato che l’uso di entrambi gli approcci consente di: 1) descrivere il potenziale fisiologico di microrganismi isolati; 2) controllare il microbiota con metodi basati sulla cultura; 3) caratterizzano le comunità microbiche e ne determinano la diversità e l’abbondanza utilizzando tecniche indipendenti dalla cultura (Ndoye et al., 2011). Nel campo delle tecniche indipendenti dalla cultura, lo studio della diversità microbica negli ultimi anni si è svolto utilizzando approcci di sequenziamento ad alta velocità (HTS) attraverso nuove tecniche di sequenziamento che sono collettivamente note come tecniche di sequenziamento di prossima generazione (NGS). Le tecniche NGS sono caratterizzate da sequenziamento ad alto rendimento dopo l’estrazione di DNA o RNA direttamente dalla matrice alimentare seguita dall’amplificazione mediante PCR di un “codice a barre microbico”. I codici a barre microbici comunemente usati sono il gene codificante per l’rRNA 16S per i bat-
teri e i geni codificanti per il rRNA ITS o 18S per i funghi. Queste regioni del DNA sono scelte perché hanno due requisiti fondamentali: (i) sono contenuti in tutte le specie microbiche da differenziare; (ii) contengono regioni conservate e regioni ipervariabili, che sono spesso conservate all’interno di microrganismi della stessa specie ma consentono la discriminazione tra le diverse specie. Pertanto, queste caratteristiche hanno portato a diffondere l’uso di questi codici a barre microbici determinando un continuo arricchimento dei database di sequenze. Le tecniche NGS sono distinguibili da altri metodi indipendenti dalla cultura nei metodi di analisi post amplificazione, anche se tutti i metodi indipendenti dalla cultura hanno l’obiettivo comune di rilevare l’eterogeneità del DNA. Nelle tecniche NGS, il sequenziamento diretto degli ampliconi di rRNA sostituisce l’approccio elettroforetico dell’analisi post amplificazione che caratterizza gli studi di ecologia basati sulle impronte digitali come PCR-DGGE (elettroforesi su gel a gradazione di denaturazione a reazione polimerica a catena) (Cocolin ed Ercolini, 2015). Dal sequenziamento diretto degli ampliconi di rRNA si ottengono sequenze identificate confrontandole con le sequenze disponibili nei database. Dopo l’identificazione, le sequenze sono collocate in una specifica unità tassonomica operativa (OTU) definita come un gruppo di sequenze all’interno di un dato limite di similarità (Mayo et al., 2014) che rappresenta un’entità microbica. Il numero di sequenze incluse nello stesso OTU definisce l’abbondanza relativa di ciascuna entità microbica nel campione. Pertanto, questo approccio consente di fornire informazioni quantitative su generi e specie che coesistono nell’ecosistema microbico alimentare analizzato. Le piattaforme NGS riguardano principalmente quattro tipi di
tecnologie: 454 Pyrosequencing (Roche), Illumina (Illumina), SOLiD e IonTorrent (Life Technologies). Queste tecnologie differiscono dal metodo di sequenziamento, dalla lunghezza delle letture, dal numero di sequenze, dall’accuratezza e dal costo, e quindi vengono scelte in base alla complessità del cibo fermentato da indagare e allo scopo dello studio. La Tabella 1 riassume le principali pubblicazioni recenti in cui la composizione e la dinamica degli ecosistemi batterici nei formaggi e nei prodotti a base di carne fermentata sono state studiate o ri-avvicinate dalle tecniche NGS. Entrambe le piattaforme 454 pyrosequencing e Illumina sono state ampiamente utilizzate per studiare la diversità e la dinamica delle popolazioni batteriche durante la produzione e la stagionatura dei formaggi tradizionali, compresi i formaggi duri italiani (De Filippis et al., 2014; Bassi et al., 2015); formaggi a pasta semidura italiana (De Pasquale et al., 2014; De Filippis et al., 2016; Giello et al., 2017); mozzarella (De Filippis et al., 2014); formaggi danesi a latte crudo (Masoud et al., 2011); formaggi irlandesi (Quigley et al., 2012). I risultati principali di questi progetti hanno evidenziato l’influenza delle fasi di maturazione sul dominio delle specie LAB; mentre lo studio dei formaggi artigianali irlandesi con tecnologia 454 pyrosequencing ha permesso di individuare generi come Faecalibacterium, Prevotella ed Helcococcus mai trovati e associati prima con i formaggi tradizionali (Quigley et al., 2012). Altri lavori sono stati condotti con lo scopo di osservare l’influenza dei trattamenti termici su latte e cagliata o l’influenza della temperatura durante la maturazione, sulla composizione e successione del microbiota associato al formaggio. Questo è il caso osservato da
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Tabella 1 - Studi recenti sul microbiota di formaggi e prodotti a base di carne fermentata da approcci NGS Campione alimentare
Regione sequenziata
Piattaforma di Risultati principali sequenziamento
V1-V3 16S from cDNA
Illumina
V1-V3 16S; lacS gene from genomic DNA
454 GS Junior
V1-V3 16S from cDNA
454 FLX
Riferimento
Derivati del latte Caciocavallo Silano PDO Mozzarella (M), Grana Padano (GP), Parmigiano Reggiano (PR) Caciocavallo Pugliese
Caciocavallo di Castelfranco
V1-V3 16S from genomic DNA
Formaggi danesi di latte crudi
V3-V4 16S from genomic DNA and cDNA
Formaggi artigianali irlandesi
V4 16S from genomic DNA
Grana Padano alterato
Maturazione guidata da NSLAB Lb. casei Lb. buchneri; aumento NSLAB con temperatura di maturazione. Fermentazione della cagliata GP-PR condotta da Lb. delbrueckii e Lb. helveticus; S. thermophilus domina gli antipasti e la cagliata di siero di latte M. S. thermophilus domina la cagliata; Lb. casei guida la maturazione.
De Filippis et al., 2016 De Filippis et al., 2014 De Pasquale et al., 2014
454 GS Junior
S. thermophilus domina dal latte crudo al formaggio e Lb. casei diventa la popolazione sottodominante alla fine Giello della maturazione; riduzione di Pseu- et al., 2017 domonas sp. dopo la fermentazione della cagliata.
454 FLX
Complessivamente, l’abbondanza di S. thermophilus diminuisce con la maMasoud turazione; i generi Lactococcus o Lacet al., 2011 tobacillus dominano nella fase finale della maturazione.
454 FLX
Faecalibacterium, Prevotella ed Helcococcus non sono mai stati rilevati Quigley prima nel formaggio; influenza della et al., 2012 fonte animale di latte e pastorizzazione sul microbiota del formaggio.
Illumina
Formaggi ad alta abbondanza di S. thermophilus e Lb. rhamnosus rovinato da C. tyrobutyricum; abbondanza di Lb. Bassi delbrueckii tra Lactobacillus spp, relatiet al., 2015 vo allo spoiler C. butyricum; il lisozima riduce il C. tyrobutyricum in favore di C. butyricum.
Illumina
Massima diversità batterica nella produzione artigianale; prevalenza di Lactobacillus e Leuconostoc nella produ- Fontana zione di piloti; produzione artigianale et al., 2016 caratterizzata da Lactobacillus, Pseudomonas, Acinetobacter e Leuconostoc.
Illumina
Lb. sakei dominava la fase di maturazione precoce del salame con l’antipasto e il prodotto finale senza antipasto; distribuzione omogenea delle Połka specie nel salame finale con antipaet al., 2015 sto; elevata abbondanza di lattobacilli nei primi giorni di maturazione (Lb. coryniformis, Lb. curvatus, Lb. oris, Lb. graaminis, Lb. vaginalis).
Illumina
Salsiccia fermentata con Binococina con produzione di ceppo di Lb curvatus mostrava livelli inferiori di generi associati al deterioramento: PseudoGiello monas, Brochothrix, Carnobacterium, et al., 2018 Psychrobacter; bassi livelli di Listeria in salsicce fermentate co-inoculate con Listeria e Lb. curvatus rispetto a quelli inoculati solo con Listeria.
454 GS Junior
Massima abbondanza di Lb. sakei durante la maturazione; P. fragi, Photobacterium sp., Brochothrix thermo- Greppi sphacta trovato nella pastella di carne et al., 2015 e sporadicamente a bassi livelli durante la maturazione.
Prodotti a base di carne fermentati
Salsiccia di lama
Salame Piacentino
Salsicce fermentate
Salami tradizionali Piemontesi
V3-V4 16S from genomic DNA
V3-V4 16S from genomic DNA
V3-V4 16S from cDNA
V1-V3 16S from cDNA
De Filippis et al. (2016) dove un aumento dell’abbondanza di Lb. casei e Lb. Buchneri è stata osservata direttamente correlata con la temperatura di maturazione. Inoltre, l’abbondanza del NSLAB menzionato era significativamente più alta nel nucleo del formaggio rispetto alla crosta. Le tecniche NGS consentono di evidenziare le possibili correlazioni tra specie o generi microbici e la loro reciproca influenza nell’abbondanza o assenza/ presenza quando coesistono nello stesso ecosistema. Bassi e collaboratori (2015) hanno riscontrato un rapporto ecologico tra le specie nel formaggio Grana Padano rovinato: alta abbondanza di S. thermophilus e Lb. rhamnosus era correlata alla presenza di C. tyrobutyricum come specie di spoiler, mentre il formaggio con elevata abbondanza di Lb. delbrueckii tra Lactobacillus spp., è stato trovato correlato allo spoiler C. butyricum. Gli approcci attuali consistono anche nel verificare l’efficacia delle colture quando vengono aggiunte sia al formaggio che ai prodotti a base di carne fermentata. A tale scopo, Giello et al. (2018) hanno scoperto che le salsicce fermentate prodotte aggiungendo Lb. curvatus 54M16 con produzione di batteriocina, ha mostrato livelli inferiori di generi associati al deterioramento come Pseudomonas, Brochothrix, Carnobacterium e Psychrobacter. Nello stesso studio, abbassare i livelli significativi dell’OTU corrispondenti alla Listeria sp. in salsicce fermentate co-inoculate con Listeria monocytogenes e Lb. curvatus ha portato all’isolamento di Lb. curvatus 54M16, rispetto alle salsicce fermentate contaminate solo da Listeria monocytogenes. In un altro studio, la diversità batterica nel Salame Piacentino DOP, eseguita dalla piattaforma Illumina, ha rivelato l’impatto delle colture starter sulla dinamica dei batteri durante la maturazione. Lb. sakei dominava la fase di maturazione precoce del salame prodotto aggiungendo colture starter, mentre i salami prodotti senza starter erano dominati da Lb. sakei solo alla fine della maturazione (Połka et al., 2015). L’uso delle tecniche NGS e dei metodi dipendenti dalla cultura per studiare la diversità microbica degli alimenti fermentati ha fornito una panoramica completa delle popolazioni microbiche che si verificano negli alimenti fermentati. I metodi indipendenti dalla cultura, come le tecniche NGS, sono in grado di descrivere l’ecosiINGEGNERIA
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stema batterico a livello di specie, che sono difficili da evidenziare usando metodi basati sulla cultura. Tuttavia, l’isolamento e la caratterizzazione sono ancora necessari fino ad oggi perché rappresentano il modo unico per selezionare ceppi da utilizzare come colture di partenza, protettive, funzionali e probiotici negli alimenti fermentati. A tal fine, uno degli obiettivi della ricerca è lo screening dei ceppi di LAB e la loro selezione per le capacità di interesse pro-tecnologico, protettivo e probiotiche per l’industria dei cibi fermentati (Giello, 2018).
Colture iniziali in alimenti fermentati
I microrganismi svolgono un ruolo primario nelle trasformazioni alimentari in quanto sono in grado di modificare le caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche delle materie prime grazie alla loro attività metabolica. Inoltre, le colture starter garantiscono una prolungata shelf-life per la fine vita dei prodotti, conferendo caratteristiche aromatiche apprezzate dai consumatori. Per definizione, le colture starter sono composte da microrganismi viventi e metabolicamente attivi utilizzati per sfruttare il loro metabolismo e per raggiungere specifici obiettivi tecnologici. Le colture starter sono state introdotte nel settore degli alimenti fermentati per iniziare la fermentazione e garantire il risultato tecnologico richiesto. La selezione di ceppi per la formulazione di colture starter è stata basata per lungo tempo principalmente sulla capacità dei ceppi di eseguire processi biochimici richiesti da varie tecnologie di elaborazione. Inoltre, le colture starter contribuiscono ad inibire la crescita di microrganismi indesiderati causanti deterioramento e microrganismi patogeni. Lo sviluppo delle biotecnologie e la conoscenza
del metabolismo microbico coinvolto nei processi di fermentazione, hanno permesso di evidenziare il potenziale tecnologico dei ceppi utilizzati come colture starter. Le colture starter sono formulate come ceppi singoli o misti, in particolare per la loro capacità adattiva ai substrati o alle materie prime. La selezione di questi ceppi viene eseguita per valutare: le interazioni tra la coltura selezionata e le popolazioni microbiche del prodotto, il comportamento dei ceppi di avviamento in condizioni di processo, le interazioni con il substrato alimentare su cui le colture starter devono agire. I principali obiettivi che le colture starter devono raggiungere per essere utilizzate per la produzione di alimenti fermentati, come prodotti lattiero-caseari, comprendono l’inibizione della crescita di microrganismi indesiderati (spoiler e agenti patogeni) e l’ottenimento di specifiche caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Le colture starter vengono scelte in base a criteri di sicurezza e efficienza tecnologica ed economica (Lòpez, 2000). In dettaglio, le colture starter sono utilizzate nella produzione di alimenti fermentati per: - migliorare le caratteristiche organolettiche; - ridurre i tempi di maturazione/stagionatura; - standardizzare la qualità; - garantire igiene e sicurezza. Le colture pure, isolate da popolazioni microbiche di alimenti fermentati tipici, mostrano un’ampia varietà di attività metaboliche che variano all’interno di ciascun ceppo (Holzapfel, 2002), tra cui: - tasso di crescita; - capacità di adattarsi a substrati particolari come matrici alimentari; - capacità di degradare i composti antinutrizionali; - capacità di esibire attività antimicrobica;
- capacità di produrre composti aromatici; - capacità di dominare la microflora autoctona. Le colture commerciali iniziali provengono generalmente da matrici alimentari o dallo stesso processo di fermentazione in cui vengono poi applicate. Pertanto, le condizioni ambientali, la capacità di adattamento e l’uso ripetuto di utensili specifici possono contribuire alla selezione delle popolazioni microbiche dei processi di fermentazione tipici. I LAB sono naturalmente presenti nelle materie prime e sono utilizzati durante le produzioni alimentari come colture iniziali e/o protettive. Gli Starter LAB sono ampiamente utilizzati nella produzione di un’ampia varietà di alimenti fermentati come prodotti lattiero-caseari, verdure fermentate, prodotti a base di carne fermentata, prodotti da forno, contribuendo in vari modi a determinare le caratteristiche e la stabilità dei prodotti finali. La maggior parte delle specie LAB sono considerate organismi di categoria alimentare ed è stata loro attribuita la presunzione di sicurezza qualificata (QPS). LAB hanno diverse abilità pro-tecnologiche, strettamente correlate alla loro attività metabolica, come ad esempio: • potere acidificante per guidare il processo di fermentazione; • attività lipolitiche, proteolitiche, ispessenti e aromatizzanti per migliorare le caratteristiche organolettiche; • attività antiossidanti, probiotiche e antagoniste per garantire la sicurezza alimentare e promuovere benefici per la salute. LAB inducono attraverso la fermentazione una rapida acidificazione delle materie prime mediante la produzione di acidi organici (Wood et al., 1995), principalmente acido lattico e altri composti come: etanolo; acido acetico (previene il deterioramento e colpisce l’aroma); esopolisaccaridi (aumentano la viscosità e migliorano
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la consistenza), batteriocine (aventi azioni batteriostatiche e battericide). L’antagonismo microbico dei LAB è realizzato non solo dalla competizione per i nutrienti da parte delle popolazioni microbiche che vivono nello stesso ecosistema alimentare, ma viene anche eseguito attraverso la produzione da parte di LAB di oligopeptidi con azione antimicrobica e denominati batteriocine. Le batteriocine sono oligopeptidi con attività antimicrobica contro diverse specie batteriche, ma non contro il microrganismo produttore. Le batteriocine mostrano attività batteriostatiche e battericide contro il microrganismo patogeno o alterativo filogeneticamente correlato al microrganismo produttore (Burdock et al., 2004). Le batteriocine sono biologicamente attive a bassi valori di pH, sono termostabili e il loro obiettivo è la membrana cellulare dei batteri Gram-positivi su cui la formazione di pori causa la lisi cellulare. Il contatto tra l’oligopeptide e il microrganismo bersaglio è necessario in modo che la batteriocina mostri un’azione antimicrobica mediante meccanismo bersaglio-proiettile (1:1) con spettro di attività ridotto (Pèrez et al., 2014). I LAB svolgono un ruolo cruciale durante la trasformazione e lo stoccaggio dei prodotti lattiero-caseari, poiché sono in grado di guidare la fermentazione, inibire la microflora indesiderata e patogena e di mostrare potere acidificante, aroma e attività probiotica. Durante la fermentazione del latte, la diminuzione del pH influisce su vari aspetti del processo di produzione del formaggio, come la qualità igienica, la consistenza e il sapore del prodotto. Durante la produzione di formaggio, la formazione di acido lattico influenza la coagulazione del latte e la consistenza finale del formaggio. Inoltre, la diminuzione del pH dovuta alla produzione di acido lattico
influisce indirettamente sull’aroma. Infatti, l’acido lattico influenza l’attività proteolitica e altre reazioni biochimiche coinvolte nella formazione di composti aromatici. Le molecole aromatiche prodotte durante la caseificazione sono il risultato di reazioni biochimiche che hanno come substrati componenti principali del latte: lattosio, proteine e lipidi (Marilley e Casey, 2004). Le colture Starter LAB per l’industria casearia possono essere classificate in base alla loro funzione, alla loro temperatura di crescita e alla loro composizione. Lo Starter LAB può essere classificato come mesofilo o termofilo a seconda delle temperature che si verificano durante la caseificazione. I LAB mesofili crescono e producono acido lattico a temperature ottimali intorno ai 30°C, anche se tollerano temperature massime di fermentazione di 38-40°C. Le principali specie LAB mesofile utilizzate come colture starter sono: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis Lc. lactis subsp. cremoris, Leuconostoc lactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. I LAB termofili crescono a temperature ideali intorno ai 42°C, anche se tollerano temperature di lavorazione tra i 30-55°C e le principali specie utilizzate nell’industria
casearia sono: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii e Lactobacillus helveticus. Entrambi gli starter mesofili e termofili LAB vengono utilizzati in associazione per produrre alcuni tipi di prodotti caseari (Parente e Cogan, 2004). Il loro uso combinato è tipico della maggior parte dei formaggi svizzeri e dei formaggi italiani come il Parmigiano Reggiano, il Pecorino Romano, il Provolone, il Montasio e altri formaggi dove la tecnologia richiede alte temperature di cottura e un’alta acidificazione della cagliata (De Felip, 2001; Mucchetti and Neviani, 2006). Oggigiorno rimane ancora l’interesse a selezionare potenziali colture di antipasti tra ceppi autoctoni isolati dal latte crudo e formaggi tradizionali, al fine di preservare le caratteristiche organolettiche tipiche e al tempo stesso standardizzare e aumentare le produzioni di formaggi. L’uso di starter LAB nei prodotti a base di carne fermentata ha incontrato molte difficoltà rispetto a quelle riscontrate nell’industria casearia, a causa della tessitura disomogenea e solida della carne. Nonostante la presenza di microflora naturale nell’impasto di carne, le fermentazioni spontanee che caratterizzano gli insaccati fermentati artigianali sono effettuate da una microflora occasionale o inadeguata che non è sufficientemente competitiva e vigorosa. Infatti, la microflora naturale può compromettere gravemente la qualità sensoriale degli insaccati fermentati mediante la produzione di acido acetico, dando un’indesiderabile acidità ai prodotti, e della CO2, che provoca la formazione di alveoli nella salsiccia. Inoltre, la microflora naturale e non competitiva non è in grado di dominare la fermentazione e di inibire il deterioramento e i batteri patogeni. I LAB sono usati come colture starter in produzione di salsicce fermentate perché dominano il processo di fermentazione con una capacità di crescita più rapida, che consente loro di competere con altri generi di microflora naturale. Durante la maturazione delle salsicce fermentate, la presenza di sale, la conseguente riduzione dell’attività dell’acqua e la diminuzione della concentrazione di ossigeno, favoriscono lo sviluppo di Micrococcaceae e LAB (Comi et al., 1996). La salsiccia fermentata è una delle più complesse tra le matrici alimentari, e quindi l’iniziatore LAB deve essere in grado di svilupparsi in condizioni ecologiche tipiche dell’impasto di carne (Ammor e INGEGNERIA
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Mayo, 2007). Gli Starter LAB sono principalmente selezionati per la loro capacità di ridurre rapidamente il pH dell’impasto di carne favorendo: l’inibizione di batteri patogeni (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella, Escherichia coli), migliorando la sicurezza alimentare; l’inibizione dei batteri deterioranti (Pseudomonas, Enterobacteriaceae) che consente di prolungare la durata di conservazione del prodotto e preservare le caratteristiche sensoriali; la creazione di condizioni ambientali che favoriscono processi biochimici che sviluppano molecole responsabili di nuove proprietà sensoriali (Lücke, 2000). LAB svolgono la loro attività inibitoria, metabolizzando i carboidrati e rilasciando conservanti naturali come alcoli, acido lattico e acido acetico, nonché CO2 (Hansen, 2002). L’acido lattico e altri acidi organici esercitano in forma non dissociata un effetto batteriostatico. Infatti, gli acidi organici penetrano nella parete batterica e inibiscono le attività metaboliche intracellulari (Holzapfel et al., 1995) con particolare effetto contro i batteri patogeni Gram-negativi (Holzapfel, 2002). Le colture Starter LAB per la produzione di salsicce fermentate sono generalmente composte dalla maggior parte delle specie isolate dai prodotti a base di carne, come Lb. sakei, Lb. curvatus, Lb. plantarum, Lb. pentosus, Lb. casei, Pediococcus pentosaceus e Pediococcus acidilactici (Ammor e Mayo, 2007). Durante la maturazione delle salsicce la lisi delle cellule batteriche provoca il rilascio di enzimi intracellulari con specifiche attività proteolitiche che contribuiscono ad arricchire il profilo aromatico del prodotto finale (Baruzzi et al., 2006). Inoltre, gli starter LAB sono in grado di deaminare gli amminoacidi e produrre etanolo, acetone, diacetile, acidi volatili e altri alcoli che influenzano l’aroma e il sapore del prodotto (Alvarez-Martin et al., 2008).
cibo ingerito permetterebbe di adottare misure specifiche per modificare la microflora intestinale sostituendo i batteri nocivi con batteri utili”. A questo proposito, assunse che la longevità dei pastori bulgari e caucasici era attribuita al massiccio consumo di yogurt, poiché i batteri coinvolti nella produzione di bevande lattiche fermentate inibivano la fermentazione putrefattiva a livello del tratto intestinale. Studi successivi hanno confermato la teoria di Metchnikoff. Cohendy (1906) dopo la somministrazione di latte acidificato con Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a soggetti sofferenti di fermentazione intestinale putrefattiva, ha riscontrato una diminuzione dei metaboliti prodotti da processi putrefattivi. Nel 1922 Rottger e Cheplin dimostrarono che il latte aggiunto con Lb. acidophilus ha avuto effetti terapeutici sui sintomi di indigestione. Poco
dopo in Oriente, lo scienziato giapponese Shirota (1930) ha isolato un ceppo di lattobacillo in grado di sopravvivere dopo il transito gastrointestinale. Il ceppo è stato identificato come Lb. Casei Shirota ed è stato utilizzato per la produzione di bevande a base di latte fermentato commercializzato come “Yakult” dal 1935. Il termine probiotico, con il significato attuale, è stato utilizzato dal 1991 quando lo scienziato Fuller lo usò per indicare come “un integratore microbico aggiunto al cibo favorisce l’ospite migliorando il suo equilibrio intestinale “(Fuller, 1991). Per ottenere lo stato probiotico, i microrganismi devono soddisfare i criteri di sicurezza, funzionali e tecnologici (FAO/ WHO, 2001), e il principale di essi è mostrato nella Figura 1. Il criterio essenziale per la selezione dei microrganismi probiotici è la valutazione della loro sicurezza per il consumatore e l’assegnazione della denominazione del microrganismo QPS. A tale scopo, è necessaria un’identificazione tassonomica accurata (specie/ceppo). Secondo Saarela et al. (2000) al fine di garantire la sicurezza, i probiotici dovrebbero essere abitanti comuni dell’organismo bersaglio e, pertanto, devono essere di origine umana. Tuttavia, l’uso di alcuni lieviti appartenenti alle specie di Saccharomyces
Figura 1 - Principali criteri per selezionare i ceppi probiotici per uso umano (Saarela et al., 2000)
Batteri probiotici
Secondo la definizione FAO/OMS, i probiotici sono identificati come “microrganismi vivi che, se somministrati in quantità adeguate, conferiscono un beneficio per la salute all’ospite” (FAO/OMS, 2001). Il termine probiotico deriva dal greco “pro” + “Bios” e letteralmente significa “a favore della vita” (Hamilton-Miller et al., 2003). All’inizio del 20° secolo, il biologo russo Elie Metchnikoff ha suggerito che “la dipendenza della microflora intestinale dal INGEGNERIA
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cerevisiae ha dimostrato che i ceppi microbici di origine non umana possono anche essere usati come probiotici e possono mostrare effetti benefici per la salute umana (Ouwehand et al., 2002). I criteri di selezione includono che i microrganismi probiotici non devono trasportare geni trasmissibili di resistenza agli antibiotici. Inoltre, le cellule batteriche in numero adeguato devono essere in grado di: sopravvivere dopo il transito gastrointestinale; tollerare il succo gastrico, l’acido biliare e il succo duodenale; essere resistenti all’azione degli enzimi digestivi; aderire e colonizzare la superficie epiteliale del tratto gastrointestinale. Per esercitare effetti positivi sulla salute umana, si suppone che i microrganismi probiotici siano vivi, non inattivati e ingeriti in concentrazione di almeno 109 unità formanti colonia (cfu) al giorno, sebbene la loro quantità di assunzione non sia menzionata nella definizione FAO/OMS. Per quanto riguarda gli aspetti funzionali, i probiotici devono mostrare la capacità di
esercitare uno o più benefici per la salute clinicamente documentati come: • prevenzione delle infezioni da interferenze, esclusione o antagonismo contro i microrganismi patogeni (Saarela et al., 2000; Ouwehand et al., 2002); • produzione di composti antimicrobici come batteriocine, perossido di idrogeno, acidi organici (Ouwehand et al., 1999); • prevenzione/riduzione della risposta infiammatoria intestinale mediante regolazione/modulazione della risposta
Figure 2 - Benefici per la salute dopo il consumo di probiotici (Saarela et al., 2000)
immunitaria locale (Ouwehand et al., 2002; Saarela et al., 2000); • prevenzione/riduzione di alcune reazioni avverse agli alimenti come l’attenuazione dei sintomi da intolleranza al lattosio (Ouwehand et al., 2002); • attività anticancerogena e antimutagena (Saarela et al., 2000); • attività di riduzione del colesterolo nel siero (Ooi e Liong, 2010); • riduzione dell’incidenza e della durata della diarrea (Hickson, 2011; Goldenberg et al., 2013); • mantenimento dell’integrità della mucosa intestinale (Klaenhammer and Kullen, 1999); • migliorare la biodisponibilità dei minerali (Scholz-Ahrens et al., 2007). Le attività funzionali dei probiotici e i relativi benefici per la salute dovuti al loro consumo sono schematizzate nella Figura 2. I ceppi microbici usati come probiotici appartengono a diversi generi: Lactobacillus, Bifidobacterium, Propionibacterium, Bacillus, Enterococcus, Saccharomyces (Ouwehand et al., 2002). Tra questi generi, ceppi di Lactobacillus probiotici mostrano una buona resistenza allo stress in vivo e mostrano proprietà tecnologiche desiderabili. Queste caratteristiche spiegano l’uso frequente dei ceppi di Lactobacillus sin dai primi approcci ai cibi probiotici. La Tabella 2 mostra i ceppi di Lactobacillus probiotici più utilizzati per la produzione di yogurt principale, bevande a base di latte fermentato e integratori alimentari. I ceppi di Bifidobacteria sono comunemente usati come probiotici sebbene meno dei lattobacilli. Infatti, i ceppi di Bifidobacteria sono sensibili all’ossigeno e sono nutrizionalmente esigenti, quindi più difficili da usare nei cibi probiotici. I benefici attribuiti ai batteri probiotici non sono specifici per specie ma dipendono strettamente dal ceppo (Ouwehand et al., 2002).
Vantaggi dei probiotici per la salute umana
I principali effetti benefici sulla salute umana dopo l’ingestione di ceppi probiotici sono riassunti nella Figura 2. Il tratto gastrointestinale ospita una microflora complessa che influenza la salute dell’ospite attraverso diverse funzioni come la prevenzione dell’infezione intestinale e il miglioramento della digestione. I microrganismi ingeriti con il cibo attraversano il tratto intestinale inferiore attraverso la INGEGNERIA
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bocca e durante il loro transito sono esposti a fattori di stress che ne influenzano la sopravvivenza. Nello stomaco, i microrganismi ingeriti subiscono uno stress cellulare dovuto al pH ambientale (circa 2), mentre i sali biliari secreti nell’intestino tenue riducono la vitalità cellulare causando la lisi della membrana cellulare (Succi et al., 2005). La sopravvivenza al tratto gastrointestinale è il primo requisito che un ceppo probiotico deve avere per raggiungere l’intestino vivo e metabolicamente attivo e svolgere attività e benefici per la salute che di seguito saranno discussi.
Modulazione della risposta immunitaria Il tratto gastrointestinale svolge un ruolo chiave nella risposta immunitaria. Le strutture responsabili di queste funzioni sono rappresentate dal tessuto linfoide distribuito nella mucosa intestinale noto come GALT (Gut Associated Lymphoid Tissue). L’adesione e la colonizzazione dell’epitelio intestinale da parte dei probiotici determina la stimolazione di meccanismi legati alla produzione locale di IgA e di IgM che rinforzano le risposte immunitarie sistemiche. I probiotici influenzano le cellule linfoidi attraverso due tipi di interazioni che sono correlate o non correlate alla capacità di adesione delle cellule batteriche. Tali interazioni possono essere stabilite tra il tessuto linfoide e la cellula microbica e/o i suoi frammenti e/o i suoi metaboliti prodotti in situ (Ouwehand et al., 1999). L’immunomodulazione è correlata alla capacità di adesione, in quanto i batteri probiotici collegano le cellule fagocitiche come macrofagi e neutrofili. Ad esempio, i macrofagi possiedono recettori specifici in grado di riconoscere i residui di galattosio sulla superficie del processo di stimolazione della fagocitosi delle cellule batteriche e quindi la risposta immunitaria. L’immunomodulazione non correlata alla capacità di adesione dei probiotici potrebbe essere indotta da: frammenti di peptidoglicano dalla digestione della cellula batterica; modulazione della microflora intestinale; modificando la permeabilità intestinale (Ouwehand et al., 1999). Studi su vari ceppi probiotici hanno mostrato il loro capacità immunomodulatorie. Ceppi Lb. johnsonii LJ1 e Lb. salivarius UCC118 erano in grado di stimolare la produzione di IgA nella mucosa intestinale e aumentare l’attività fagocitaria. Inoltre, Lb.
rhamnosus GG e Bf. lactis Bb12 ha migliorato significativamente i sintomi clinici nei bambini con allergia alimentare (Saarela et al., 2000).
Attività di abbassamento del colesterolo Studi epidemiologici hanno dimostrato che livelli di colesterolo nel sangue più alti dei livelli normali raccomandati sono associati allo sviluppo di malattie cardiovascolari (CVD) riconosciute come principali cause di mortalità nei paesi occidentali. Gli studi clinici riportano che l’aumento di 1 mmo l/l sopra il normale livello di colesterolo nel sangue (> 5,2 mmo l/l) causa un aumento del rischio di CVD del 35%, mentre una riduzione dell’1% del colesterolo nel sangue riduce il rischio di CVD del 2-3% (Miremadi et al., 2014). Ci sono farmaci come le statine che possono ridurre efficacemente i livelli di colesterolo
nel sangue, ma sono responsabili di diversi effetti collaterali. Per questo motivo, l’uso di alimenti funzionali contenenti microrganismi probiotici è stato promosso e diffuso grazie alla capacità dei probiotici nella prevenzione delle malattie cardiovascolari riducendo il colesterolo totale nel sangue (Miremadi et al., 2014). Meccanismi che spiegano la capacità di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue mediante LAB probiotico sono stati proposti da Tahri e colleghi nel 1995. Nello studio, i microrganismi sono stati in grado di abbassare i livelli di colesterolo da due principali meccanismi: l’assorbimento del colesterolo sulla superficie batterica e la co-precipitazione del colesterolo con i sali biliari decongiunti. Alcuni ceppi di LAB sono in grado di deconiugare i sali biliari attraverso alcune
BSH attive (idrolasi del sale bile). I sali biliari in forma decontaminata sono meno solubili e meno assorbibili dall’intestino, quindi vengono espulsi rapidamente dal tratto intestinale. Per sostituire i sali biliari escreti, la sintesi epatica dei sali biliari aumenta a partire dal colesterolo che è il naturale precursore dei sali biliari; di conseguenza, i livelli di colesterolo nel sangue diminuiscono.
Prevenzione/attenuazione dei sintomi da malattie allergiche di origine alimentare Nei primi anni di vita, la microflora intestinale endogena è il principale stimolo allo sviluppo e alla maturazione di un sistema immunitario efficiente nell’uomo (Isolauri et al., 2001). Nei paesi occidentali, i casi di disturbi allergici sono in aumento, specialmente nei bambini. Tra le cause, l’eccessiva igiene delle popolazioni occidentali
causerebbe una ridotta esposizione ai microrganismi e, di conseguenza, una ridotta comparsa di fenomeni infettivi nei primi anni di vita dei bambini. Ciò ha portato a una bassa maturazione sia del sistema immunitario che della barriera gastrointestinale nei bambini, causando infiammazione e alterazione della permeabilità della mucosa intestinale (Salminen et al., 1998). Il consumo di probiotici ha dimostrato di essere efficace nell’alleviare le risposte infiammatorie dovute agli antigeni alimentari nelle persone allergiche. Tale beneficio può essere dovuto alla stimolazione dei probiotici sulla produzione di alcune citochine antinfiammatorie e al controllo dell’infiammazione allergica a livello intestinale (Ouwehand et al., 2002). Inoltre, è stata dimostrata la potenziale prevenzione
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della dermatite atopica mediante azione batterica probiotica. In uno studio importante, i microrganismi probiotici sono stati somministrati per 6 mesi, prima e dopo la nascita, a bambini con alto rischio di malattia atopica. In questi soggetti, la prevalenza della malattia è stata ridotta del 50% rispetto ai bambini che hanno ricevuto il trattamento con placebo (Ouwehand et al., 2002).
Antagonismo contro i patogeni Al fine di esercitare effetti positivi sulla flora intestinale, i ceppi probiotici dovrebbero essere in grado di mostrare attività antagonistica contro i batteri patogeni come Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli attraverso diverse modalità di azione: • produzione di composti antimicrobici come acidi organici, perossido di idrogeno, batteriocine. Le sostanze antimicrobiche più largamente prodotte sono gli acidi organici, in particolare l’acido lattico e l’acido acetico; altre sostanze a basso peso molecolare come il perossido di idrogeno, diacetile, anidride carbonica e metaboliti secondari possono mostrare un ampio spettro di inibizione contro i batteri patogeni come Salmonella, Escherichia coli, Clostridium ed Helicobacter; • meccanismi competitivi come la competizione per le sostanze nutritive e la capacità di co-aggregazione. Quest’ultima rappresenta la capacità delle cellule probiotiche di legare le cellule patogene; in questo modo i probiotici sono più capaci di inibire i patogeni, producendo sostanze antimicrobiche vicino alle cellule patogene (Reid et al., 1988).
Trattamento della malattia infiammatoria intestinale La malattia infiammatoria intestinale (IBD) comprende disturbi caratterizzati da infiammazione, ulcerazioni e restringimento anormale del tratto gastrointestinale, con conseguente dolore addominale, diarrea e sanguinamento gastrointestinale (Hanauer, 2006). La malattia di Crohn e la colite ulcerosa sono i principali esempi di IBD. Nelle persone sane, il sistema immunitario mostra tolleranza alla microflora endogena a livello della mucosa intestinale, reagendo solo quando i microrganismi patogeni proliferano eccessivamente (Marteau e Boutron-Ruault, 2002). Nelle persone sensibili, l’IBD emerge quando
Tabella 2 - I ceppi di Lactobacillus probiotici più utilizzati e le loro caratteristiche funzionali (Villani, 2016) Lb. johnsonii LA-1
Lb. casei Shirota, Lb. casei 114-001 Immunitas
Lb. rhamnosus GG
Origine umana
a+
+
+
Tolleranza agli acidi e alla bile
+
+
+
Produzione di composti antimicrobici
+
+
+
Adesione alla mucosa intestinale
+
b+/-
+
Colonizzazione dell'epitelio intestinale
+
+/-
+
Prevenzione della diarrea
+
+
+
Modulazione della microflora intestinale
+
+
+
Riduzione dei sintomi da intolleranza al lattosio
+
+
+
Proprietà funzionali ed effetti clinici
Prodotto commercial
Bevanda a base di latte fermentato Drinking yogurt, Yogurt LC-1, Yakult (Shirota), food supplements integratori alimentari bevenda yogurt Actimel (Immunitas) a: +, proprietà posseduta; b: proprietà +/- variabile tra i ceppi
il sistema immunitario non è in grado di tollerare la microflora endogena, causando ferite ostruttive e infiammazione della mucosa intestinale (Marteau e BoutronRuault, 2002). Sono stati testati diversi preparati a base di microrganismi probiotici tra cui lattobacilli, bifidobatteri, Escherichia coli o Saccharomyces, sia sugli esseri umani che sugli animali con IBD. L’effetto positivo dei probiotici testati sembra essere dovuto sia all’espressione in vivo di alcune proprietà metaboliche intrinseche sia alla capacità di modulare la microflora endogena e di stimolare il sistema immunitario (Shanahan, 2002; Marteau e Boutron-Ruault, 2002).
Riduzione dei fattori di rischio per il cancro del colon Negli ultimi decenni l’attenzione alle attività antimutageniche e anticancerogene dei microrganismi probiotici è in costante crescita. I composti mutageni sono comunemente ingeriti con alimenti o possono essere prodotti in determinate condizioni di stress causate da infezioni virali o batteriche. Alcune ricerche epidemiologiche hanno mostrato una correlazione tra l’assunzione di alimenti a base di latte fermentato e la ridotta incidenza di cancro del colon (Hirayama e Rafter, 2000). Le proprietà antimutageniche e anticancerogene dei batteri probiotici, ingerite con alimenti o che costituiscono la microflora gastrointestinale, sono state studiate da molti anni. I meccanismi con cui i batteri probiotici possono prevenire l’insorgenza del cancro del colon-retto sono (Scheinbach, 1998):
• soppressione di composti cancerogeni e pro-cancerogeni attraverso il collegamento, il blocco e la rimozione da parte dei probiotici; • inibizione della crescita di batteri in grado di convertire i composti procarcerogenici in molecole cancerogene attraverso la loro attività enzimatica, come alcune specie appartenenti al genere Bacteroides; • abbassamento del pH intestinale con conseguente modifica dell’attività della microflora e della solubilità degli acidi biliari; • influenza sul tempo di transito delle feci nel colon, con conseguente espulsione più rapida delle molecole mutagene presenti nelle feci; • stimolazione del sistema immunitario. I lattobacilli probiotici sembrano contribuire alla riduzione dei livelli fecali di alcuni enzimi batterici mutageni come la β-glucuronidasi, la nitroreduttasi e l’azotoreduttasi. I LAB mostrano un’attività enzimatica fecale inferiore rispetto ai coliformi, ai clostridi e ai batteriofori. Inoltre, i LAB possono inibire la crescita di batteri la cui attività enzimatica converte composti procariogenici in molecole cancerogene in competizione con tali gruppi microbici producendo acidi, perossidi e batteriocine.¢
BIBLIOGRAFIA Bibliografia disponibile presso la redazione ed presso gli autori.
Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie
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La soluzione intelligente del CSB-System
L’etichetta è il DNA di qualsiasi prodotto Organizzazione ottimale dei processi di etichettatura grazie al gestionale giusto
ri in etichetta gravano pesantemente, persino in presenza di prodotti che non hanno ancora lasciato lo stabilimento di produzione; basti pensare ai costi necessari per la rielaborazione: disimballare, eseguire un nuovo controllo qualità, imballare nuovamente, documentare. Il tutto possibilmente senza compromettere la routine lavorativa; cosa davvero improbabile, visto il grande sforzo, spesso manuale, che una rielaborazione comporta.
La tecnologia è importante
O
gni giorno milioni di consumatori acquistano generi alimentari e altri prodotti. La loro principale fonte di informazioni è l’etichetta, sulla quale trovano: • informazioni sulla provenienza, • valori nutrizionali, • allergeni, • data di scadenza, • peso e prezzo. Trovano anche altre informazioni utili, ma non obbligatorie. Questi dati forniscono al consumatore l’orientamento necessario per scegliere i prodotti giusti da posizionare nel carrello. Oltre a una buona leggibilità, è necessario che gli ingredienti del prodotto siano menzionati correttamente se si vuole poi promuoverne, eventualmente, il carattere salutistico. Al produttore di alimenti è ben chiaro che anche piccole modifiche alle ricette comportano nuova etichettatura dei prodotti.
diverse portano rapidamente a oltre 2000 varianti di etichette per soli 100 prodotti. Sempre più spesso vengono ritirati prodotti dal mercato, che in realtà sono perfetti e il cui unico problema è l’etichetta: a volte manca il prezzo, altre volte gli ingredienti non sono adeguatamente dichiarati o i pesi non corretti. Secondo l’americana FDA (Food and Drug Administration) gli errori di etichettatura sono tra le ragioni più comuni di richiamo dei prodotti dal mercato e ciò può avere ripercussioni molto negative oltre che costi elevati. Gli erro-
Le cause di errori in etichetta possono essere molte: a volte i dipendenti non hanno prestato sufficiente attenzione oppure la gestione dei dati ha funzionato solo in modo limitato. Gli standard legali, i regolamenti e le linee guida, inoltre, stanno diventando sempre più numerosi e quindi più difficili da gestire. Basti pensare ad esempio all’International Food Standard (IFS), il regolamento UE sull’etichettatura delle carni bovine o la regolamentazione delle informazioni sugli alimenti. I rischi, però, possono essere minimizzati grazie a tecnologie moderne e processi trasparenti. Soprattutto la buona gestione dei dati ha un impatto diretto sulla qualità dei prodotti e sulla loro etichettatura. In altre parole, l’utilizzo del giusto software gestionale può aiutare
L’etichettatura non è un compito banale ed ogni errore ha il suo costo Le etichette, però, sono una possibile fonte di errore. Lingue e normative internazionali INGEGNERIA
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sistemi di controllo ottico. Il CSB-Vision rileva in modo affidabile i difetti sulla confezione e garantisce quindi che nessun prodotto con dichiarazioni erronee lasci lo stabilimento. Tuttavia è importante, in questo contesto, che tutte le informazioni rilevanti siano trasmesse in modo sicuro sin dalla primissima fase a monte dell’intera filiera, servendosi, solitamente, di tecnologie di etichettatura, come codici a barre mono- o bidimensionali, RFID o stampa a getto d’inchiostro. A tale proposito sono elencati qui alcuni esempi.
il produttore di alimenti a proteggersi dagli errori in etichetta.
Gestione dei dati efficiente con il CSB-System Rintracciabilità e garanzia di provenienza sono da anni competenze centrali del CSB-System, software gestionale completo ed integrato fornito dall’omonima azienda veronese, che da oltre 35 anni fornisce soluzioni specifiche per le industrie alimentari. Il CSB-System offre tutti gli strumenti necessari per ottemperare facilmente e con sicurezza a leggi, direttive e norme UE. Il CSB Traceability consente di gestire, documentare e controllare il flusso dei prodotti in modo preciso fino al lotto, lungo l’intera catena logistica: dagli acquisti delle materie prime, per tutti i livelli di lavorazione e gestione
qualità, fino all’etichettatura completa di ogni prodotto. In più, tramite il modulo di Gestione Valori Nutrizionali del CSB-System è possibile calcolare, indicare in etichetta e gestire tutti gli ingredienti, i valori nutrizionali, gli allergeni e gli organismi geneticamente modificati (OGM) presenti in un prodotto, in modo trasparente ed efficiente secondo la legislazione vigente. I contenuti dell’etichetta possono essere generati in più lingue; per ogni prodotto e lingua si possono rappresentare contemporaneamente fino a sei differenti unità.
Maggiore sicurezza con il CSB-Vision La riduzione degli sprechi riduce anche le spese per materiali di consumo come pellicole, vaschette, etichette e inchiostro. Per una totale sicurezza è possibile installare anche
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Numero dell’unità di spedizione SSCC Global Location Number (GLN) Global Trade Item Number (GTIN) Codice a barre GS1 128 Electronic Product Code (EPC) GS DataBar Reduce Space Symbology GS1 XML/EANCOM fTRACE, mynetfair, ATC Cassa GRAI (Global Returnable Asset Identifier)
Per concludere, il CSB-System rappresenta la soluzione intelligente per tutte quelle aziende del settore alimentare che, indipendentemente dalle loro dimensioni, abbiano la necessità di organizzare in modo ottimale i processi di etichettatura. La capacità di soddisfare con successo le richieste del mercato e adeguarsi rapidamente agli obblighi legislativi in continuo cambiamento è fattore determinante per operare sul mercato e mantenere una buona posizione competitiva. ¢ Referente: A. Muehlberger, www.csb.com
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Obblighi ed esenzioni
Dichiarazione della quantità degli ingredienti (QUID)
Cristina La Corte - Avvocato
L’
articolo 22 del Regolamento 1169/2011 in materia di informazioni sugli alimenti ai consumatori disciplina i casi in cui scaturisce l’obbligo di indicazione, in etichetta, della quantità di un ingrediente o di una categoria di ingredienti utilizzati nella fabbricazione o nelle preparazione di un alimento, quando tale ingrediente o categoria di ingredienti risulta evidenziato o comunque messo in risalto rispetto agli altri. L’evidenziazione dell’ingrediente che fa scattare l’obbligo del QUID (Quantitative Ingredient Declaration) si può realizzare attraverso tre possibili modalità. L’ingrediente o la categoria di ingredienti: a) figura nella denominazione dell’alimento o è generalmente associato a tale denominazione dal consumatore; b) è evidenziato nell’etichettatura mediante parole, immagini o una rappresentazione grafica; o c) è essenziale per caratterizzare un alimento e distinguerlo dai prodotti con i quali potrebbe essere confuso a causa della sua denominazione o del suo aspetto. L’indicazione del QUID è espressa in percentuale e corrisponde alla quantità dell’ingrediente o degli ingredienti al momento della
loro utilizzazione. Può figurare nella denominazione dell’alimento o immediatamente accanto ad essa o, come più frequentemente accade nella prassi, nella lista degli ingredienti in rapporto con l’ingrediente o la categoria di ingredienti in questione. L’allegato VIII del Regolamento 1169/2011 contiene le norme tecniche per l’applicazione dell’obbligo di dichiarazione, compresi i casi particolari nei quali l’indicazione della quantità di taluni ingredienti non è richiesta. In particolare, l’indicazione quantitativa non è richiesta per un ingrediente o una categoria di ingredienti: il cui peso netto sgocciolato è indicato conformemente all’allegato IX, punto 5. Tra i vari esempi si possono annoverare il tonno al naturale e l’ananas sciroppato per i quali deve essere indicato anche il peso netto sgocciolato. Per «liquido di co-
Germania, nuova etichetta per la carne
Q
uando acquisterà la carne nelle principali catene di supermercati e discount tedeschi, il consumatore avrà più facilità nel riconoscere le condizioni di allevamento degli animali grazie ad un’etichettatura uniforme sulle confezioni di carne bovina, suina e pollame. Il nuovo logo, recante la scritta “metodo di allevamento”, è stato concepito per informare i consumatori a colpo d’occhio sulle condizioni di allevamento degli animali, grazie ad un sistema che si articola su quattro livelli differenziati. Il primo livello, “allevamento in stalla”, risponde ai requisiti minimi di legge. Il secondo livello, “allevamento in stalla plus”, garantisce che la carne provenga da animali che hanno a disposizione almeno il 10% in più di spazio e maggior materiale manipolabile rispetto agli standard di legge. Il terzo livello, denominato “clima esterno” assicura ancora più spazio e contatto con l’aria fresca. Il quarto livello, quello “premium”, dà agli animali la possibilità di muoversi all’aperto. Anche la carne biologica dovrà essere classificata a questo livello.
pertura» si intendono i seguenti prodotti, eventualmente mescolati e anche quando si presentano congelati o surgelati, purché il liquido sia soltanto accessorio rispetto agli elementi essenziali della preparazione in questione e non sia pertanto decisivo per l’acquisto: acqua, soluzioni acquose di sali, salamoia, soluzioni acquose di acidi alimentari, aceto, soluzioni acquose di zuccheri, soluzioni acquose di altre sostanze o materie edulcoranti, succhi di frutta o ortaggi nei casi delle conserve di frutta o ortaggi. Per analogia la stessa esenzione si applica nel caso in cui l’etichettatura di un prodotto presentato in un liquido non rientrante nella suddetta definizione (per esempio, olio di girasole), riporti l’indicazione, su base volontaria, del peso netto sgocciolato. La quantità dell’ingrediente o della categoria di ingredienti può essere calcolata sulla base del peso netto sgocciolato indicato. In tali circostanze non è dunque necessario indicare il QUID. La deroga non si applica quando il peso netto e il peso netto sgocciolato sono indicati per prodotti che contengono una miscela di ingredienti e uno o più ingredienti sono citati nella denominazione o evidenziati in qualsiasi modo. Il loro tenore non è infatti calcolabile sulla base delle indicazioni di peso fornite. Esempio: olive e pepe presentati in un liquido di copertura. In questo caso, il QUID è richiesto per le olive e per il pepe singolarmente; la cui quantità deve già figurare sull’etichettatura in virtù delle disposizioni dell’UINGEGNERIA
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nione. Ad esempio per i prodotti di cacao e cioccolato il D.lvo 178/2003 prevede che ne sia indicato il tenore di sostanza secca totale di cacao con i termini: «cacao: ... % min» così come per i nettari di frutta il D.lvo 151/2004 richiede che venga indicato il contenuto minimo di succo di frutta, di purea di frutta o della miscela di tali ingredienti con la dicitura «frutta...% minimo», nello stesso campo visivo della denominazione di vendita; che è utilizzato in piccole quantità a fini di aromatizzazione. La deroga in tal caso non è da intendersi limitata agli «aromi» come definiti nel Regolamento 1334/2008, ma si applica a ogni ingrediente (o categoria di ingredienti) utilizzato in piccole dosi per aromatizzare un alimento (per esempio aglio, erbe aromatiche, spezie). La nozione di «piccole quantità» non è definita nel Regolamento 1169/2011 e deve essere valutata caso per caso. Esempi: pane all’aglio, patatine aromatizzate ai gamberetti, patatine aromatizzate al pollo; che, pur figurando nella denominazione dell’alimento, non è suscettibile di determinare la scelta del consumatore nel paese di commercializzazione, poiché la variazione di quantità non è essenziale per caratterizzare l’alimento o tale da distinguerlo da altri prodotti simili (es. salsa di soia, grissini salati). Tale deroga si applica soltanto se la denominazione dell’ingrediente o della categoria di ingredienti figura nella denominazione dell’alimento mentre NON si applica se la denominazione dell’ingrediente è evidenziata, in particolare quando figura in un punto diverso dalla denominazione dell’alimento, fra le indicazioni che attirano l’attenzione dell’acquirente sulla presenza di tale ingrediente; nei casi di ortofrutticoli o funghi nessuno dei quali predomina in termini di peso in modo significativo e che sono utilizzati in proporzioni suscettibili di variare, utilizzati in una miscela come ingredienti di un alimento, raggruppati nell’elenco degli ingre-
UE e dualismo qualitativo dei prodotti alimentari
C
on il progetto di relazione “Migliore applicazione e aggiornamento delle norme europee per la protezione dei consumatori” la Commissione per il Mercato interno e la Protezione dei consumatori del Parlamento europeo intende contrastare le differenze esistenti tra i Paesi europei affinché i diritti dei cittadini dei vari Stati membri siano uguali, rispondendo anche al vuoto legislativo in merito al doppio standard qualitativo dei prodotti in commercio. Il documento rientra nell’ambito della revisione di quattro direttive europee (tra cui la n. 2005/29/CE sulle pratiche commerciali sleali), nota come “New Deal per i consumatori”. Il progetto prevede che le società che commercializzano prodotti che sono “significativamente differenti” per composizione o caratteristiche in almeno tre Paesi dell’Ue o in due Paesi diversi da quello di appartenenza siano multate fino a 10 mila euro o almeno al 4% del fatturato annuale nei Paesi interessati, prendendo come riferimento quello più alto. Una delle pratiche commerciali disoneste riguarda il marketing di prodotti alimentari che hanno lo stesso marchio e confezionamento, ma la cui composizione è significativamente diversa, senza che il consumatore sia opportunamente informato. Le ricerche nel settore hanno dimostrato la presenza di queste pratiche nell’industria alimentare.
dienti sotto la designazione «frutta», «ortaggi» o «funghi» seguiti dalla dicitura «in proporzione variabile», immediatamente seguita dall’enumerazione dei frutti, degli ortaggi o dei funghi presenti; nel caso di miscele di spezie o piante aromatiche, nessuna delle quali predomina in peso in modo significativo, enumerate secondo un ordine diverso ed il cui elenco di tali ingredienti è accompagnato dalla dicitura «in proporzione variabile»; edulcorante(i) o zucchero(i) quando la denominazione dell’alimento è accompagnata da tale indicazione conformemente all’allegato III; vitamine o minerali aggiunti, in quanto tali sostanze devono essere oggetto di una dichiarazione nutrizionale. Secondo il medesimo principio il QUID non è richiesto per ogni sostanza aggiunta il cui quantitativo è indicato nella dichiarazione nutrizionale. L’indicazione quantitativa non è infine richiesta per i c.d. “sfusi” ossia gli alimenti offerti in vendita senza pre-imballaggio, oppure imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o pre-imballati per la vendita diretta. Con la Comunicazione 2017/C 393/05, pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea del 21.11.17, la Commissione europea ha fornito ulteriori chiarimenti in merito all’applicazione del principio della dichiarazione della quantità degli ingredienti. Il documento interpretativo precisa che alcune “rappresentazioni” si considerano escluse dall’ambito di applicazione di questa norma quali, ad esempio: - quando l’immagine rappresenta l’alimento
offerto in vendita; quando un’illustrazione è destinata a suggerire come servire l’alimento, a condizione che la natura dell’illustrazione sia inequivocabile e non evidenzi in altro modo l’alimento offerto in vendita e/o alcuni suoi ingredienti; - quando l’immagine rappresenta tutti gli ingredienti dell’alimento, senza evidenziarne uno in particolare; - quando, nel caso di una miscela alimentare, l’illustrazione mostra come preparare
Più controlli su qualità delle carni polacche
I
n tutta la Polonia sono in corso verifiche della documentazione degli animali e dei registri del bestiame. Questa è la diretta conseguenza dell’ispezione condotta dall’UE nei macelli polacchi dopo la rivelazione di uno scandalo relativo agli abbattimenti di animali malati avvenuti nel mattatoio di Ostrów Mazowiecka di notte e senza una supervisione veterinaria. Gli ispettori UE hanno riscontrato molte incongruenze nella documentazione, nella quale mancherebbero i dati di migliaia di bovini. Ci sono persino casi di capi di bestiame tolti dai registri, ma che solo pochi mesi dopo sono finiti al macello. Sono inoltre emerse informazioni sull’importazione di animali malati da Cechia e Slovacchia, ragione per la quale sono stati introdotti controlli sulla presenza di antibiotici e sostanze pericolose nel bestiame proveniente da questi Paesi.
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l’alimento conformemente alle istruzioni senza evidenziare alcun ingrediente particolare. Come regola generale la quantità dichiarata di un ingrediente è calcolata sulla base della ricetta al momento dell’utilizzazione degli ingredienti. Sono in ogni caso previste alcune deroghe, in particolare: l’indicazione del QUID degli ingredienti volatili deve basarsi sulla quantità dell’ingrediente al momento della miscelatura, espressa in percentuale del peso del prodotto finito; la quantità degli ingredienti utilizzati sotto forma concentrata o disidratata e ricostituiti durante la fabbricazione può essere indicata sulla base della loro proporzione ponderale così come registrata prima della loro concentrazione o disidratazione. Si ricorda inoltre che, gli ingredienti utilizzati sotto forma concentrata o disidratata e ricostituiti durante la fabbricazione possono essere indicati nell’elenco in ordine di peso
così come sono stati registrati prima della concentrazione o della disidratazione. Quando si tratta di alimenti concentrati o disidratati da ricostituirsi mediante l’aggiunta di acqua, la quantità degli ingredienti può essere indicata sulla base della loro proporzione ponderale nel prodotto ricostituito. A tal proposito si ricorda inoltre che gli ingredienti utilizzati in alimenti concentrati o disidratati che sono destinati a essere ricostituiti mediante l’aggiunta di acqua possono essere indicati nell’elenco secondo l’ordine delle proporzioni nel prodotto ricostituito, purché l’elenco degli ingredienti sia accompagnato da diciture quali “ingredienti del prodotto ricostituito” o “ingredienti del prodotto pronto al consumo”. Il QUID si riferisce agli ingredienti che figurano nell’elenco degli ingredienti. Per esempio, gli ingredienti identificati con termini come «pollo», «latte», «uova», «banane» devono essere quantificati nella forma cruda/intera, in quanto i termini utilizzati non indicano che
Mattatoi “a vista” in Austria
È
stato aperto in Austria un mattatoio strutturato con vetrate per dare la possibilità ai clienti di verificare tutti i processi interni. Il progetto è stato fatto in concomitanza con gruppi di animalisti per dimostrare il rispetto delle norme vigenti sul trattamento degli animali.
abbiano subito un trattamento e sottintendono quindi l’uso dell’alimento crudo/intero. Gli ingredienti identificati con denominazioni da cui risulta che sono stati utilizzati in una forma diversa da quella cruda/intera, per esempio «pollo arrosto», «latte in polvere», devono essere quantificati nella forma in cui sono stati utilizzati. Si ricorda infine che le quantità indicate nell’etichettatura designano la quantità media dell’ingrediente o della categoria di ingredienti da citare. ¢
Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie
Relazione finale del Piano Nazionale per i Residui
I
l Piano Nazionale per la ricerca dei Residui-PNR si attua durante il processo di allevamento degli animali e nella prima trasformazione dei prodotti di origine animale, per la ricerca dei residui delle sostanze farmacologicamente attive e dei contaminanti negli animali vivi, nei loro escrementi e nei liquidi biologici, negli alimenti per animali e nell’acqua di abbeveraggio nonché nei tessuti e negli alimenti di origine animale. Il PNR rileva i casi di somministrazione illecita di sostanze vietate, di somministrazione abusiva di sostanze autorizzate a condizioni diverse da quelle autorizzate e verifica la conformità dei residui di medici-
nali veterinari con i limiti massimi di residui (LMR) fissati nell’allegato del Regolamento (UE) n. 37/2010 e s.m., e delle quantità massime di
antiparassitari e di contaminanti ambientali fissate dalla normativa europea e nazionale. Nel 2017 sono stati analizzati 44.108 campioni, di cui 15.919 per la ricerca di residui di sostanze appartenenti alla categoria A (pari al 36% del totale delle analisi) e 28.189 per la ricerca di residui di sostanze appartenenti alla categoria B (pari al 64%). I campioni che hanno fornito risultati irregolari per la presenza di residui sono stati complessivamente 39, pari allo 0,09 % del totale dei campioni analizzati. Si assisterà nel prossimo futuro a sostanziali cambiamenti, causati sia dall’imminente modifica della raccolta dati richiesta da EFSA e dalla Commissione europea che dall’evolversi delle norme comunitarie che sono alla base delle attività del Piano. La modifica della raccolta dei dati, secondo il nuovo formato standard SSD2 previsto da EFSA, comporterà una nuova impostazione di lavoro già nella programmazione delle attività per il 2019 e nella rendicontazione dei risultati relativi al 2018. Tale nuova impostazione permetterà in particolare di ottenere un dettaglio più spinto e puntuale sia per i dati di campionamento che per i dati analitici, unitamente alle informazioni sulle azioni conseguenti ai riscontri di non conformità, in modo tale da sanare le criticità presenti nell’attuale sistema informatico. Inoltre sono previste novità per la pubblicazione del Regolamento n. 625/2017 sui controlli ufficiali, che sostituisce il Regolamento n. 882/2004 e che abroga le disposizioni previste dalla direttiva 96/23/EC e dai suoi allegati a partire dal 14 dicembre 2019 fino al 14 dicembre 2022, che permetteranno di definire nuove procedure e modalità con cui disegnare le attività dei futuri Piani, sulla base di un nuovo approccio basato sul rischio.
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Bioagro S.r.l., società fondata nel 1995, offre una vasta gamma di prodotti per le industrie dei salumi, dei formaggi, per l’enologia, per i prodotti da forno, per i vegetali fermentati e per la conservazione dei prodotti ittici.
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