MASA MADRE Levadura natural obtenida por fermentación de harina de trigo. Se puede iniciar con productos que contengan levaduras de forma natural, como por ejemplo manzana, uvas, miel, flores, estiércol, etc. Nuestra masa madre proviene de manzana fermentada y harina, a la que se fue añadiendo harina y agua durante semanas hasta obtener una masa fermentada apta para usarla en el pan. Fue el Maestro panadero Xabier Barriga(Turris) quien nos trajo este fermento y nos enseñó a usarlo. La masa madre ayuda en la fermentación del pan. Predigiere la masa para que nos siente mejor y nos cueste menos digerirlo. Además aporta sabores y aromas agradables y muy característicos. La masa madre de manzana hace que el alveolado( los agujeritos de la miga de pan) sean pequeños y que la miga parezca húmeda cuando cortas una rebanada. Sin embargo la de uva hace que el alveolado sea grande y la miga este seca. Cada masa madre aporta unas características pero todas ellas hacen que el pan sea mas ácido, para contrarrestar esa acidez nosotros añadimos levadura prensada (levadura de panadería o saccharomyces cerevisiae), esta hace que el pan sea menos ácido y consigue que suba un poco más. Nuestra masa madre tiene ya 15 años de edad, y cada día recibe un “refresco”. Al final de la jornada añadimos a la masa madre sobrante harina de fuerza y agua. Amasamos y volvemos a dejar que fermente hasta el día siguiente, cuando la añadiremos a las masadas de pan.
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