Análisis de tres trigos, Aragón 03, Florencia Aurora y Espelta. Cultivados en Aragón y respetando agricultura ecológica.
la
normativa
europea
sobre
Las proteínas de la harina de trigo, específicamente las proteínas del gluten le confieren a la masa una funcionalidad única que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales,esta propiedad hace que la masa sea elástica y extensible Estos ensayos reológicos son muy empleados en la industria, ya que de los resultados que se obtienen, permiten clasificar a las harinas de trigo en tres grupos principalmente: para panificación, para pastas y para la elaboración de galletas. En nuestro caso vamos a emplear los tres trigos para hacer pan y repostería, este análisis nos permite saber como va a reaccionar la harina en cada producto. Estos son los datos obtenidos:
Conclusiones: P (Tenacidad de la harina) la cual mide la resistencia a la deformación de la masa, esta propiedad la confieren principalmente las gluteninas Aragón 03=33
Florencia Aurora =62
Espelta = 21
El Trigo Espelta es el que menos tenacidad tiene, seguido de cerca del Aragón 03. Florencia Aurora tiene tres veces más que la Espelta y dos veces más que el Aragón. L (Extensibilidad) la cual mide la viscosidad de la masa debida principalmente a las gliadinas Aragón 03=103
Florencia Aurora =117
Espelta = 125
Los tres trigos tienen valores similares de extensibilidad siendo el mayor valor para el trigo Espelta. P/L (equilibrio de la harina) Relación entre la capacidad de conferir tenacidad y la de conferir extensibilidad, o lo que es igual, la relación entre las proteínas glutenina y gliadina que forman el gluten. Aragón 03=0,3
Florencia Aurora =0,5
Espelta = 0,2
Por ejemplo, podemos decir que para la fabricación de pan candeal y pequeñas piezas de pan de flama (barritas) el P/L ideal es el comprendido entre 0,6 y 0,8 mientras que para la fabricación de pan francés y barras largas realizadas en la formadora el equilibrio ha de ser entre 0,3 y 0,5.
Ie (índice de elasticidad) Aragón 03= 0,3
Florencia Aurora =0,5
Espelta = 0,4
W fuerza panadera de la masa El trabajo de deformación (W) de la masa hasta la ruptura del alveolo, en el alveograma representa el área bajo la curva. Aragón 03= 62
Florencia Aurora = 210
Espelta = 59
Aragón y Espelta son trigos flojos, el Florencia se considera ya trigo de fuerza.
G (índice de hinchamiento) Valor proporcional a la extensibilidad de la masa.
Aragón 03= 23
Florencia Aurora = 24
Espelta = 25
Los tres tienen un valor similar.
GRÁFICA DEL ALVEOGRAMA
Falling number (índice de caída) Aragón 03=380
Florencia Aurora =466
Espelta = 348
Las harinas españolas son normalmente deficientes en enzimas aamilasa, esto quiere decir que los valores de Índice de Caída son superiores a 300 segundos, cuando lo correcto es el comprendido entre 250 y 300 segundos. Esta deficiencia acarrea la falta de azúcares durante la fermentación, sustratos necesarios para el alimento de la levadura. La falta de azúcares provoca que durante la fermentación ésta se ralentice al no estar disponibles dichos azúcares. También cuando la actividad enzimática es deficiente repercute en una menor expansión del pan en el horno, produciéndose panes de menor volumen, miga seca y corteza pálida. Las harinas que presentan una mayor proporción de gluteninas son más fuertes y tenaces, mientras que las harinas que presentan una mayor proporción de gliadinas son más viscosas y extensibles, las harinas con una relación balanceada de gliadinas y gluteninas presentan una fuerza media y son utilizadas para panadería, las harinas que presentan una mayor proporción de gluteninas se utlizan para elaborar pastas y las harinas que presentan una mayor proporción de gliadinas se utilizan para elaborar galletas
Por medio de los ensayos reológicos podemos conocer las propiedades funcionales de las proteínas del gluten de la harina de trigo y así clasificarlas para su uso en: harinas panaderas, harinas para pastas y harina para galletas. De los tres tipos de harina la que mejor se cotiza y tiene una mayor demanda en el mercado es la harina para panificación, ya que permite tener productos únicos que no se pueden obtener con ningún otro cereal.
En la actualidad, son pocos los trigos que presentan este equilibrio, por lo que comúnmente se hacen mezclas de trigos desbalanceados para alcanzar el equilibrio entre gliadinas y gluteninas. De ahí la importancia de realizar ensayos reológicos a todos los trigos para así conocer sus propiedades funcionales y con base en esta información hacer las mezclas adecuadas para tener el equilibrio deseado.
El ensayo alveográfico proporciona resultados comunes que son especificaciones compartidas tanto por los molineros como por los productores, para asegurar unos productos y procesos mas consistentes y regulares. El Alveógrafo es adecuado para medir las características de las masas de cualquier tipo. Las harinas con gluten flojo con bajos valores de P (tenacidad del gluten) y grandes valores de L (extensibilidad) se prefiere para pasteles y otros productos de confitería. Las harinas de gluten fuerte tienen altos valores de P y son preferidas para panificación. Los parámetros obtenidos son:
P Tenacidad (máx. presión alcanzada al insuflar aire al pastón de masa hasta su ruptura), L Extensibilidad (longitud de la curva),
W
P/L Relación de configuración de la curva,
Ie Indice de Elasticidad = P200/P (P200 = presión tras el soplado de 200 ml ó 4 cm desde el origen de la curva).
Fuerza de la harina (área de la curva),
Tecnología El principio es el de hinchado de una porción de masa en forma de disco plano por una presión de aire para simular la deformación de la masa por el gas producido durante la fermentación.
1. Posición de partida
2. El pastón ofrece resistencia a la presión de aire (tenacidad P)
3. El pastón se deforma en una 4. Ruptura de la burbuja. El ensayo burbuja (extensibilidad L) ha terminado.
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Alveograma de una harina bien equilibrada para la producción de pan común en un obrador mecanizado.
Este alveograma corresponde a una harina de P/L bajo, lo que producirá masas pegajosas, muy extensibles.