Gluten El gluten representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de dos proteínas: glutenina y gliadina, la combinación de estas dos proteínas durante el amasado forma una estructura impermeable a los gases, es decir, una red que retendrá los gases que la levadura expulsa durante la fermentación. Así es como el pan se hace esponjoso, las proteínas del gluten retienen el CO(monóxido de carbono) dentro de la masa. Y es la razón de porque harinas que no sean de trigo no retengan gas y los panes queden más compactos(panes sin gluten para celiacos). Uno de los parámetros importantes que es necesario que tenga una harina a la hora de hacer pan es su fuerza. Esta depende de la extensibilidad v resistencia a la expansión (tenacidad) de la masa. La fuerza del gluten se representa por "w" y se expresa en Joules: Trigos con valores "w" superiores a 300 tienen un gluten fuerte. mientras que aquellos con valores menores a 200 tienen gluten débil; de 200 hasta 300 los trigos son medio fuertes. La fuerza determina la relación entre tenacidad y extensibilidad de la masa. Cuanto más resistencia a la deformación(tenacidad) tenga una masa, mas fuerza tiene. Esa harina será capaz de retener mas gas dentro, pero será más dura a la hora del amasado, o cuando quieras estirarla para hacer una pizza. La harina del Trigo Aragón 03 es de poca fuerza, por lo que no resiste amasados largos y el pan no tiene alveolos muy grandes ni es muy esponjoso. Ventajas del gluten 1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta también la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de fabricación donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado. 2.- Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorción y el rendimiento del pan. 3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan. 4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra. 5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a múltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en proteínas. Cuando se debe a esta última causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten. 6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo. 7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la adición de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida. Se suele añadir gluten cuando la harina es floja, el contenido en grasas y azúcares en la formulación es elevado y en panes de alto contenido en fibra.
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