Ristorando 2013 04 by Edifis

ristorazione collettiva commerciale moderna a catena ●

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ANNO 18 NUMERO 4 • APRILE 2013

Abitudini alimentari

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

PASTA: CONSUMI DA RECORD Ristorazione collettiva UN ANNO DI APPALTI SOTTO LA LENTE MARR-Scapa MATRIMONIO DI INTERESSI

RISTORAZIONE glittercom.it

Sociosanitaria Scolastica Commerciale e aziendale Istituti religiosi e terza etĂ Banqueting

E S P E R T I D E L L A R I S T O R A Z I O N E C O L L E T T I VA Il Gruppo Serenissima Ristorazione opera da oltre 25 anni in tutti i segmenti della ristorazione collettiva e commerciale. FlessibilitĂ , qualitĂ , efficienza sono i valori alla base del nostro lavoro. Fornitura e distribuzione di prodotti alimentari e ortofrutticoli freschi, vending, catering e banqueting completano la gamma delle nostre soluzioni progettuali personalizzate.

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EDITORIALE

Insicuri anche a tavola

almonella nel pollo brasiliano, mercurio nelle verdesche portoghesi, cadmio nei calamari spagnoli, topicida nell’insalata (ahinoi!) italiana e poi carne di cavallo dove non ce ne dovrebbe essere e via discorrendo. Non basta l’economia in bilico, il lavoro precario, i consumi in calo; l’incertezza ci accompagna anche a tavola dove, se va avanti così, guarderemo con sospetto anche la più innocua e salutare foglia di lattuga. La sicurezza alimentare è un problema sempre più serio e la conferma arriva purtroppo dai recenti fatti di cronaca. I ben informati ci dicono che ogni settimana dal mercato europeo viene ritirata circa una cinquantina di prodotti in commercio per controlli che, per fortuna, non sempre rivelano anomalie gravi. A questi interventi, si aggiungono le centinaia di rilevazioni che i singoli Paesi effettuano sul mercato interno, delle quali però, spesso non si sa nulla. In Italia, infatti, le autorità sanitarie non sono tenute a diffondere resoconti in proposito. Male. Da noi poi, c’è un sistema dei controlli molto dispersivo che coinvolge una miriade di enti con poche, specifiche competenze e nessuno in grado di avere una visione veramente allargata di quello che avviene lungo l’intera filiera produttiva e distributiva. Sarebbe auspicabile dunque, un cambiamento di rotta dei meccanismi con cui vengono monitorati i prodotti alimentari. In questo clima di sfiducia, occorre anche dire che rispetto ad altre attività ristorative, il catering per le collettiva è più al riparo da certi rischi. In questo senso, ad esempio l’introduzione di prodotti locali o di filiera corta, contribuisce a fornire solide garanzie sulla “tracciabilità” delle derrate e quindi sulla reputazione di chi le produce e fornisce.

Ristorando

APRILE 2013 • 1

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SOMMARIO

aprile 2013 3 6 18

39 40

52 54

EDITORIALE Insicuri anche a tavola

NEWS La notizia è servita

CONSUMI ALIMENTARI Pasta superstar La “regina della pasta” torna di gran moda. Complice la crisi, un terzo degli italiani la consuma come piatto unico mentre cresce l’export di “secca” e surgelata

CENTRALI D’ACQUISTO Da rivali a partner Scapa Italia passa in forze a MARR, con l’obiettivo di coprire i grandi clienti della ristorazione strutturata di entrambi i portafogli

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA A proposito di Angem Lino Stoppani torna sulla recente uscita di Angem da Fipe per sottolineare, a parole e con i fatti, il proprio rispetto per le scelte fatte dall’associazione dei caterer

MERCATO FRANCESE Formule contro la crisi Ristorazione, meglio se veloce, ancor meglio se sviluppata a catena con l’affiliazione in franchising: ecco il business scaccia recessione del mercato d’Oltralpe

SICUREZZA ALIMENTARE Consumatori in allerta Sedersi a tavola potrebbe non essere più un piacere se ad accompagnarci c’è il sospetto che ciò che stiamo per mangiare non è sicuro al 100%

NPD Il termometro dei consumi europei

CECED Costruire il futuro delle industrie in Italia In anni di forte crisi, serve una nuova politica industriale per sostenere innovazione, valore aggiunto del prodotto, difendere le aree tecnologiche avanzate e investire in efficienza

GARE E APPALTI Chiarimenti in tema di avvalimento Il quadro normativo di riferimento in tema di appalti è articolato e complesso. Facciamo chiarezza su un istituto giuridico che ha generato più di qualche difficoltà di applicazione

Rubriche RISTORAZIONE COLLETTIVA Osservato speciale Un anno positivo a discapito delle difficoltà congiunturali, letto attraverso l’aggregazione dei dati trimestrali del report sulle gare d’appalto promosso da EBNT ed Angem

La borsa dei biologici

La borsa delle imprese

Il mercante in fiera

73 Ristorando Food&Beverage FOCUS COMUNI A CONFRONTO Ristorazione scolastica

Ristorando club

Carta stampata

LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

Ristorando

APRILE 2013 • 3

Ristorando Anno 18 - numero 4 - Aprile 2013 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Francesco Merlo Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Antonio Montanari Alberto Schiraldi Progetto grafico Quality A&M Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Presservice 80 s.r.l. - Seriate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia €60,00 - Europa €100,00 - Resto del mondo €120,00

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A.N.E.S.

ASSOCIAZIONE NAZIONALE EDITORIA PERIODICA SPECIALIZZATA

news

LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Il decalogo di Angem

Ristorando cambia pelle

lla sua prima uscita pubblica da quando si è separata da Fipe (in occasione del convegno “Ristorazione collettiva: la saggezza di ascoltare, il coraggio di cambiare”, organizzato dall’Università degli Studi di Bergamo e da Adapt, in collaborazione con Ristorando), l’Associazione Nazionale della Ristorazione Collettiva e Servizi Vari (Angem) ha enunciato il suo piano d’azione a difesa del comparto, sintetizzato in 10 punti. In primis, intervenire sulla spending review che ha elevato al 10% la riduzione del corrispettivo sui contratti della sanità, con l’apertura di un tavolo con istituzioni e aziende sanitarie per stabilire accordi precisi a seguito del decreto taglia-spese; quindi, modificare la disciplina prevista dall’art.62, del decreto Ilario Perotto, legge 1/2012, che impone pagamenti ai fornitori dei presidente Angem prodotti freschi a 30 giorni; intervenire sui ritardati pagamenti, soprattutto nelle pubbliche amministrazioni; premere per l’emanazione del DPR di ricevimento dell’art.27 del D.lgs. 81/2008, che pone barriere d’ingresso al settore favorendo gli operatori più virtuosi; creare un osservatorio di settore con l’Autorità di Vigilanza sui Contratti Pubblici; fare moral suasion contro bandi di gara impossibili, con richieste di qualità non consone alla fase di crisi (prodotti km zero, biologici, D.O.P.); intervenire sul prezzo dei pasti, ponendo paletti sotto i quali non è possibile scendere; effettuare più controlli sul rispetto dei capitolati d’appalto; definire, da ultimo, un CCNL specifico per la ristorazione collettiva e riconoscere il servizio di refezione scolastica quale servizio pubblico essenziale.

opo il restyling che ha interessato l’edizione cartacea dal numero di gennaio/febbraio del 2013, Ristorando ha anche una nuova veste digitale: all’indirizzo www.ristorando.eu troverete un sito ripensato e rinnovato, animato da un quotidiano aggiornamento di lanci di mercato, sia italiani che esteri. Integrato con i nostri account di twitter e facebook, il nostro contenitore online continuerà ad assicurare lo sfoglio gratuito dei numeri già pubblicati. Chi invece vorrà leggere il mensile in anteprima, in anticipo di circa una settimana sulla diffusione cartacea, potrà scaricare la singola copia della rivista (o acquistare un abbonamento annuale) sull’App Store di Apple al costo di 1,79 euro e leggerla comodamente offline su iPad e iPhone.

Tutti i pasti di IKEA

el novero dei risultati dell’esercizio fiscale 2012 (terminato ad agosto dell’anno scorso), IKEA ha reso note non solo le performance della sua attività core (ovvero della vendita di elementi d’arredamento), ma anche quelle di foodservice e food retail. Partiamo dal Belpaese, dove la catena svedese annovera ad oggi 20 magazzini, 6 dei quali aperti nell’ultimo quinquennio: IKEA Food in Italia ha prodotto vendite complessive pari a 93.587.490 euro, in crescita anno su anno dell’1,4%; a perimetro comparabile raggiungono, invece, quota 85.160.090 euro, a fronte di una flessione dello 0,6%. In calo complessivo dello 0,9% anche il numero totale di consumatori che, tra punti di ristoro e Bottega Svedese, ha superato di poco quota 15 milioni. Da ultimo, uno sguardo ai numeri f&b dell’intera rete mondiale: in un network composto da 298 store in 26 nazioni, le vendite ascrivibili a bar e ristoranti sono state pari a 1.307.075.000 euro, in crescita di sette punti sull’anno precedente.

6 • APRILE 2013

Servair atterra in Marocco

lleanze strategiche nel mondo dell’inflight catering: Servair, ristoratore di bordo del gruppo Air France-KLM, ha provveduto a rilevare una quota del 40% di Atlas Catering Airlines (ACAS), caterer detenuto sino ad oggi al 100% da Royal Air Maroc. L’onboard caterer conta su 750 maestranze e 3 strutture logistiche negli scali di Casablanca, Marakkech e Agadir, che producono circa 35mila pasti giornalieri per la compagnia di bandiera marocchina e una ventina di vettori internazionali. La cessione di quote rientra in un più ampio piano di outsourcing delle attività no core e fa seguito alla vendita del 66,5% di Atlas Hospitality Morocco, decimo operatore d’hotellerie del paese, e del 50% di Aerotechnic Industries, che gestisce la manutenzione e la riparazione della flotta di RAM. Con 9.100 collaboratori in forze, Servair è il terzo operatore mondiale di settore con 54 aeroporti presidiati in 19 paesi; grazie a 120 clienti, nel 2011 ha prodotto globalmente 84 milioni di pasti on board.

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. . . . . . . . . . . . . .L . .A N O T I Z I A È S E R V I T A . . . . . . . . . . . . . . .

Elior, pronta a cambiare proprietà I

l Financial Times l’ha definita la più importante cessione d’impresa nel mercato europeo dal crollo dei Lehman Brothers, nel 2008. Il gruppo Elior si appresta a cambiare assetto societario, passando da una cordata all’altra di fondi d’investimenti: dopo la presa di posizione di Charter Capital Partners, main stakeholder col 62,3%, che a novembre 2012 annunciò di voler valorizzare le sole attività di ristorazione collettiva, senza disdegnare l’ipotesi della cessione del “pacchetto completo”, la palla è passata nelle mani degli adviser, ovvero Credit Agricole, Hsbc e Rothschild. A quattro mesi di distanza ci sarebbe già una cordata (composta dalla investment bank britanniche BC Partners e CVC Capital Partners) disposta a presentare un’offerta da 3,5 miliardi di euro, inclusiva della copertura dell’esposizione finanziaria; e non si esclude che a breve possano giungere manifestazioni d’interesse anche da parte di The Blackstone Group o di Clayton, Dubilier & Rice. Charterhouse Capital Partners aveva acquisito il colosso transalpino nel 2006 a fronte di una valutazione d’impresa da 2 miliardi di euro; assieme ai suoi rappresentanti, nel board del gruppo sedevano anche quelli di BIM, cassaforte di famiglia del co-fondatore Robert Zolade (24,7%), di Chequers Capital (7,8%) e di altri investitori minori (5,2%). Fondata nel 1991 da Francis Markus e Robert Robert Zolade, presidente del Zolade, Elior ha chiuso l’ultimo esercizio fiscale a consiglio di sorveglianza e settembre 2012 con un fatturato di 4,2 miliardi di co-fondatore del gruppo Elior euro e un EBITDA di 362 milioni.

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APRILE 2013 • 7

news

LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Musei romani, tutto da rifare I

l progetto Resca per lo sviluppo delle attività commerciali in ambito museale, attraverso bandi aggregati per grandi piazze artistiche, ha conosciuto un iter quanto mai difficoltoso: ad oggi, infatti su 22 gare bandite nel 2010, solo 3 sono giunte a compimento. Per quel che concerne le attività di food & beverage, l’ultimo stop ha interessato il lotto romano che, con una base d’asta pari a 6.199.277 euro per 6 anni di gestione, interessava il bar-caffetteria e una formula di ristorazione veloce della Galleria Nazionale d’Arte Antica di Palazzo Barberini (piano nobile con esterno) e del Museo Nazionale di Palazzo Venezia (primo piano), il bar-caffetteria e il ristorante col servizio al tavolo per il piano terra e la serra della Galleria Nazionale d’Arte Antica e per il livello 2 dell’Alto Castello del Museo di Castel Sant’Angelo. É infatti notizia di questi giorni che il soprintendente speciale al polo museale ha deciso di annullare il tender, in ottemperanza del pronunciamento del TAR del Lazio, che aveva rigettato la formulazione dei criteri minimi di partecipazione (3 punti di ristoro sotto un unico marchio e un fatturato di almeno 1,5 milioni di euro) quale restrizione della concorrenza.

Nuova squadra per Ceced Italia

Ciambelle col buco

eced Italia ha rinnovato le cariche per il biennio 2013-2014: l’associazione dei produttori di apparecchi domestici e professionali, associata a Confindustria, ha in primo luogo eletto il nuovo presidente nella persona di Franco Secchi, direttore mercato Italia di Indesit Company. Quindi ha provveduto ad assegnare le deleghe ai vicepresidenti: Manuela Soffientini (Electrolux) si occuperà di politica industriale e innovazione, Franco Secchi, presidente Fiorella Cometti (Copreci) di PMI e internazionaCeced Italia lizzazione, Roberto Saccone (Olimpia Splendid) di progetti di filiera ed Expo 2015, Amerigo Po (Enofrigo) di reti d’impresa e inter-distrettuali e Vladimiro Carminati (De’Longhi) di mercato “pulito”. Da ultimo, l’assemblea dei soci ha designato i nuovi consiglieri, tre dei quali esterni: si tratta di Roberto Bausardo (Studio Bausardo Gili), Roberto Bertazzoni (Smeg), Luigi Bistagnino (Politecnico di Torino), Fabrizio Fracchia (Università Bocconi) ed Emanuele Lanzani (Frimont).

unkin’ Brands è pronto a dispiegare un importante piano d’espansione per il mercato asiatico. In primo luogo, l’azienda di Canton, Massachusetts, ha in animo di crescere nel mercato cinese dove pianifica di triplicare la presenza del suo marchio di gelateria (Baskin-Robbins), tagliando il nastro nell’arco di un decennio ad altre 249 vetrine con il supporto di 5 nuovi partner locali. Quindi ha stretto un’alleanza con Vietnam Food & Beverage che gestirà lo sviluppo nazionale di rete di Dunkin’ Donuts: l’accordo ha una durata di sette anni e le prime vetrine vedranno la luce nell’area metropolitana di Ho Chi Minh City. Guidata da febbraio 2012 dall’italiano Giorgio Minardi (già direttore generale Europa e Medio Oriente di Autogrill), Dunkin’ Brands ha archiviato il 2012 con un fatturato globale pari a 658,2 milioni di dollari (+4,8%) e con un saldo all’attivo di 665 nuove vetrine globali, inclusi 291 Dunkin’ Donuts nel mercato domestico.

EatOut rilancia Pans&Company

uova immagine per Pans&Company, formato di ristorazione veloce del portafoglio di The Eat Out Group, uno dei maggiori gruppi spagnoli di ristorazione. Il nuovo layout è stato svelato presso il locale aperto dal 2002, all’interno della stazione di servizio ENI (ex Agip), al km 8,4 dell’Aurelia, a Roma. Il rinnovato Pans&Company si presenta con tinte calde, giocando su diverse tonalità del legno, e con una cornice verde di piante mediterranee (in plastica) che hanno il loro focus nell’ulivo, circondato da un suggestivo e ampio tavolo quadrato. Il rinnovo non è però solo estetico, infatti sono state introdotte numerose referenze in menù, tra panini, fritti e insalate. Alla presentazione, oltre alla country manager di Pans&Company Italia, Rossella Antelmi, sono intervenuti – giunti direttamente dall’headquarter di Barcelona – Victor Xampeny, direttore sviluppo corporate e Mateo Fernandez, dell’area internazionale della stessa azienda. Xampeny, a margine della conferenza, ha pronosticato la probabile apertura di altri due o tre locali in Italia durante il 2013, se le condizioni di mercato lo consentiranno. Il format Pans&Company è attualmente presente in Italia con otto ristoranti in Lazio (cinque centri commerciali, tre aree di servizio ENI) e un ristorante in Lombardia.

8 • APRILE 213

Ristorando

. . . . . . . . . . . . . .L . .A N O T I Z I A È S E R V I T A . . . . . . . . . . . . . . .

CIR food sfida la crisi

n occasione delle assemblee di presentazione dei numeri dell’anno ai soci, CIR food ha reso noto il budget per il 2013. Nonostante un rallentamento nello sviluppo, in una congiuntura segnata dalla riduzione della spesa pubblica e dalla gelata dei consumi, la cooperativa reggiana prevede di chiudere l’anno con un fatturato consolidato di 500 milioni di euro, un utile netto di 9,6 milioni di euro e un esercito di circa 11mila dipendenti (il 90% dei quali donne). La ristorazione collettiva si conferma core business aziendale con un volume stimato di 353,7 milioni di euro (pari al 72% del totale), di cui 9 milioni ottenuti da nuove attività; da sottoliIvan Lusetti, neare quindi il presidente CIR food calo delle attivi-

tà di foodservice, per un turnover da 68,5 milioni di euro, e la crescita dei buoni pasto della divisione Bluticket, con 68 milioni di euro di fatturato e 12 milioni di voucher emessi. In continuità con gli esercizi commerciali passati, CIR food investirà 18,5 milioni di euro in strutture produttive e innovazione: sia per sostenere la crescita e la qualità dei servizi, che per garantire ulteriore benzina in vista del-

l’obiettivo di 600 milioni di fatturato da conseguire entro il 2015, previsti dal piano strategico. “Questo è sicuramente un momento difficile, il peggiore degli ultimi 20 anni per l’economia del nostri paese”, ha sottolineato Ivan Lusetti, presidente del gruppo emiliano: “Avvertiamo anche noi il vento gelido della crisi, ma teniamo sulla redditività e continueremo a investire per garantire l’occupazione”.

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APRILE 2013 • 9

news

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Autogrill Iberia cambia mix

Tra terra e cielo

er ora si tratta di un contratto provvisorio di durata trimestrale, ma potrebbe a breve tramutarsi in un impegno di più ampio respiro. Servair Air Chef si è assicurata la gestione del self-service dello scalo aeroportuale di Torino Caselle: la struttura, in precedenza gestita da FAS, è aperta 7 giorni su 7 e assicura quotidianamente circa 240 pasti, tra personale della società di gestione (Sagat), dipendenti di compagnie aeree e passeggeri. Servair Air Chef, compartecipata paritetica di Servair e di Alpha, è attiva nello scalo di Torino con un centro allestimento che produce circa 350 pasti giornalieri per clienti quali Alitalia, Air France, Air Dolomiti, Lufthansa, Air Italy e Meridiana Fly. Proprio sul fronte del core business aziendale (l’inflight catering) c'è da segnalare la recente acquisizione di un nuovo cliente: si tratta di TAP Portugal che da febbraio imbarca i pasti freschi sui voli night stop da Milano Linate e Roma Fiumicino, interrompendo il servizio di back catering da Lisbona.

Domino’s, i ricavi lievitano

omino’s Pizza archivia il 2012 con ricavi complessivi pari a 1,67 miliardi di dollari, in crescita dell’1,2% sui 1,65 miliardi dell’esercizio precedente, un utile netto che passa da 105,36 a 112,39 milioni di dollari (+6,6%) e un utile prima delle imposte in rialzo da 167,8 a 181,9 milioni di dollari (+8,4%). Le vendite nel mercato interno, a perimetro comparabile, sono cresciute del 3,1% (del 4,7% nel solo ultimo trimestre), mentre quelle della rete internazionale del 5,2%; in dodici mesi, la catena di home delivery ha aggiunto a livello globale 513 nuove vetrine, 492 delle quali al di fuori degli Stati Uniti. Fondata nel 1960 ad Ann Arbor (Michigan), Domino’s Pizza è la seconda realtà a catena globale a tema pizza: annovera 10.255 vetrine all’attivo in 70 paesi, con vendite complessiva pari a 7,4 miliardi di dollari (3,5 negli States e 3,9 nei mercati internazionali).

10 • APRILE 2013

ambio in corsa nell’offerta ristorativa di Autogrill Iberia al Distretto C, la sede madrilena di Telefónica, uno dei maggiori operatori internazionali di telefonica, presso il quale l’operatore italiano gestisce una food court da 8mila mq, con 8 formule commerciali. Entra in scena la birreria Gambrinus, che sostituisce la formula in house La Barilla (classica taverna iberica con tapas e bocadillo), a pochi mesi di distanza dall’esordio della panineria Rodilla, sempre in affiliazione. Completano l’offerta, sul fronte dei marchi proprietari, un self Ciao, il ristorante alla carta Rincones High Level, la formula fusion asiatica-mediterranea Blue The Food Spa e la gelateria Farggi. L’accordo con Telefónica risale al 2006, quando l’operatore della famiglia Benetton si assicurò la realizzazione e la gestione dei servizi di ristorazione della nuova sede del colosso iberico, situata a Las Tablas su una superficie di 170.000 mq, con 13 edifici che ospitano quasi 14.000 dipendenti. Il contratto, di durata decennale ab origine aveva una stima di fatturato complessivo da 160 milioni di euro.

Nuove (grandi) Stazioni per W.O.K.

.O.K. prosegue il suo sviluppo nel network di Grandi Stazioni. Il format di ristorazione basato su un’offerta panasiatica, lanciato nel 2005 da Sviluppo WOK Italia di Giuseppe Amati con l’apertura di un punto pilota presso il Forum Commerciale di Roma Termini, dopo aver bissato nella rinnovata Stazione Centrale di Milano si appresta a breve a fare tris a Firenze Santa Maria Novella. “Abbiamo appena consegnato la nostra offerta per entrare anche a Roma Tiburtina”, sottolinea Amati, quindi sarà la volta di Napoli Centrale e della neonata struttura per l’alta velocità di Bologna. Con 5 ristoranti all’attivo in

Ristorando

Italia (Roma Termini, Roma EUR, Roma Bufalotta, Cagliari Le Vele e Milano Centrale) e 1 a Santiago del Cile (cui seguirà ragionevolmente un secondo a stretto giro), W.O.K. medita quindi di testare la strada di un mirato franchising per lo street market: l’idea è quella di testare la formula nell’Urbe con un paio di location in licenza.

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Londra a morsi

sordio londinese per il Panino Giusto. Il format meneghino dedicato ai panini gourmet, con aprile si appresta a tagliare il nastro ad una vetrina nel cuore della City, a pochi minuti dalla cattedrale di St. Paul e dal Gherkin (il grattacielo di Norman Foster), nonché alle spalle del Royal Exchange Building, un tempo sede dei commerci ed oggi importante galleria commerciale. Il locale, disposto su più livelli con una metratura complessiva di 250 mq, è ospitato all’interno di un palazzo di grande valore storico e artistico: con 30 sedute dedicate al piano terra e 60 all’interrato, garantirà i capisaldi italiani della carta tradizionale, a partire dai Leoni d’Oro (i 5 panini di punta del brand: Tartufo, Garibaldino, Diplomatico, Giusto e Montagu). Forte di un’esperienza in patria (22 locali) e all’estero (5 vetrine in Giappone), il locale londinese sposa la nuova filosofia aziendale che vuole ogni vetrina coerente col brand ma disegnata ad hoc per l’occasione da una firma di grido del design internazionale. Questa volta è il turno di Fusion Dna, che ha già curato il look di brand quali Leon, Nando’s e Le Folly.

Bologna, trattoria in aeroporto

’aeroporto Marconi di Bologna ha un nuovo ristorante con servizio al tavolo. Si tratta della trattoria Vecchia Bologna, di recente inaugurata nella sala imbarchi, area ampliata poco tempo fa sul fronte airside, con vista sulla pista; si tratta di un format di un imprenditore indipendente (la famiglia Chiari), titolare di una delle più rinomate gastronomie di Bologna, che era già entrato nello scalo felsineo con un punto vendita di prodotti tipici del territorio (Vecchia Malga). Questo taglio nastro rappresenta un vero e proprio unicum nel network italiano dove le formule casual dining vengono solitamente posizionate sul versante landside. L’offerta del ristorante è tutta improntata sulle eccellenze locali, tra tortellini, lasagne, tagliatelle, piadine e salumi, con due chef residenti che si alternano ai fornelli, una decina di addetti in sala per 40 coperti e un orario d’apertura non stop dalle 9 del mattino alle 9 di sera. Al servizio al tavolo, poi, si aggiunge anche una formula take away e il consumo al bancone per aperitivi e spuntini veloci.

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APRILE 2013 • 11

news

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Raccomandata per quattro

oste Italiane ha assegnato i lotti per i servizi di ristorazione, di gestione della mensa e dei bar di alcune sue sedi regionali, assegnati con procedura aperta in modalità telematica. La gara prevedeva quattro lotti, con ingaggio di durata triennale e possibile proroga per ulteriori dodici mesi. Il primo lotto interessava la gestione del ristorante e del bar del complesso immobiliare di Venezia Mestre, nonché del catering per il CMP di Venezia Tessera: a fronte di una base d’asta da 1.121.400 euro, si è imposta Puliedil con un’offerta da 1.000.513,08 euro; il secondo, invece, riguardava il servizio di catering presso il CMP di Ancona-Passo Varano, lotto in cui ha vinto Camst con un’offerta da 464.396,40 euro (il valore iniziale era di 468mila). Il servizio di gestione mensa e bar presso il complesso immobiliare di Torpagnotta (Roma) e di catering per il CMP di Roma Fiumicino, invece, è stato assegnato a Serist, per un totale di 1.284.355 euro (contro una base d’asta da 1.603.440). Da ultimo, Garau Giuseppe ha fatto suo il quarto lotto, che interessava le strutture di Cagliari, tra mensa, bar e catering: l’importo totale è pari a 424.008 euro, contro i 543.600 a base d’asta.

Camst, soccorso rosa

alle parole ai fatti: a fine 2012 Camst aveva deciso di adottare un’iniziativa a sostegno delle dei diritti delle donne, promossa da Cospe (Cooperazione per lo sviluppo dei paesi emergenti) e Di.Re. (Donne in rete contro la violenza). Oltre a promuovere una campagna di sensibilizzazione per far conoscere l’entità e la diffusione del fenomeno delle violenze sull’altra metà del cielo, (in primo luogo tra soci e lavoratori), quindi tra clienti e consumatori, la coop bolognese si è presa un impegno preciso: quello di aiutare alcune vittime a reinserirsi dal punto di vista lavorativo nelle otto sedi territoriali del gruppo collocate nel centro-nord Italia. Ad oggi ci sono state già 6 assunzioni e altre seguiranno nei mesi a venire: “si tratta di un’iniziativa concreta che restituisce dignità e indipendenza alle donne vittime di violenza”, ha precisato il presidente Paolo Genco.

Lavazza, l’ora della Russia P

oste le basi per uno sviluppo pluriennale nel mercato britannico, Lavazza si è messa all’opera per dispiegare una catena di caffetterie a brand Lavazza Espression anche in Russia. Partner locale prescelto è Ntk Town Restaurant, società moscovita di foodservice, con cui verranno aperte ad aprile le prime due vetrine nella capitale (il sito dell’azienda torinese indica come location la prospekt Mira, sulla linea circolare della metropolitana, e Pokrovka, in centro); quindi si procederà a non meno di 20 tagli nastro, equamente divisi tra Mosca e San Pietroburgo, entro fine 2013. Una conferma in tal senso viene da un’intervista sul quotidiano Kommersant da parte di Yuri Tetrov, socio in Ntk, che iniziò la propria attività sviluppando a Mosca il marchio Sbarro. Il passo successivo per i partner sarà quello di uno sviluppo a pieno regime, con un piano d’azione da almeno 70 caffetterie nell’arco di un triennio, sia in Russia che nella Comunità di Stati Indipendenti, per un investimento complessivo di 175 milioni di euro.

12 • APRILE 2013

Ristorando

Questa è Elior

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Affettati in laguna

Ssp regina di New York

SP fa la voce grossa al JFK. Nel primo scalo aeroportuale di New York, il colosso britannico, specializzato in soluzioni food & beverage per il mondo delle concessioni, si è infatti aggiudicato lo sviluppo di tutte 16 le formule foodservice del Terminal 4, su cui gravitano 30 compagnie aeree domestiche e internazionali per un totale di circa 11 milioni di passeggeri all’anno. A fronte di un investimento complessivo di 28 milioni di dollari, le vetrine commerciali andranno a produrre un fatturato superiore al miliardo di dollari tra il 2013 e il 2026. Selezionati per creare un mix tra formule internazionali di richiamo e le più significativa esperienze di street food della Grande Mela, i marchi prescelti presidieranno il fronte landside con due vetrine (Dunkin’ Donuts e Central Diner) e quello airside con quattordici location: si tratta di Uptown Brasserie, Street Food by Marcus Samuelsson, Shake Shack, Blue Smoke On The Road, La Brea Bakery, Cake Tin, McDonald’s, Le Grand Comptoir, Camden food co., The Palm Bar & Grille, Buffalo Wild Wings e due vetrine a marchio Asobu.

e Prosciutterie Dok Dall’Ava si fanno largo nel mercato del Triveneto: la formula friulana, lanciata a San Daniele nel 1988 da Carlo Dall’Ava, ha tagliato il nastro al suo nono luxury shop nel cuore di Venezia. Si tratta di una location di circa 300 mq, disposta su tre piani nei locali del fu cinema Rossini, con affaccio sul canale Sestiere, nei pressi del ponte di Rialto; il primo piano ha un bancone da taglio a vista e un centinaio di sedute (su 170 complessive), il secondo un’ampia veranda che verrà aperta con la primavera. Il concept concilia food retail, con vendita della gamma di affettati di casa Dok Dall’Ava (prosciutto Dok San Daniele, numerodieci, prosciutto fumato, patadok, nebrodok e hundok), e piccola ristorazione, dalla pasta fresca di semola di grano duro trafilata al bronzo, abbinata a dei sughi, ai piatti della tradizione veneziana (baccalà mantecato, sarde in saor e bigoli col baccalà). Dopo San Daniele (e prima di Venezia) Prosciutterie Dok Dall’Ava ha trovato casa anche a Lion di Albignasego (Padova), Cortina d’Ampezzo (Belluno), Udine, Pordenone, Quinto di Treviso, al Palmanova Outlet Village (Udine) e a Les Arcs, in Francia.

L’ultima volta assieme B

ilancio consolidato approvato in casa Autogrill: la multinazionale della famiglia Benetton, in una fase delicata condita da ricadute occupazionali nel mercato domestico, archivia il 2012 con ricavi totali pari a 6.077,6 milioni di euro, in crescita del 4% rispetto ai 5.844,6 milioni del 2011, un Ebitda di 589,9 milioni di euro (-4,4% rispetto ai 617 dell’anno precedente), un risultato operativo di 251,9 milioni, in frenata del 16,9% dai 303 del 2011, e un utile netto di 96,8 milioni, contro i 126,3 dell’esercizio passato. Largo all’analisi delle due linee di business, oggetto dello spin-off a venire: i ricavi del Food & Beverage si sono attestati a 4.075,6 milioni di euro (+1,3% rispetto ai 4.023,8 del 2011), frutto delle difficoltà congiunturali europee (e italiane in particolare, dove Autogrill registra una flessione del 9,4%) e dei risultati positivi nel nuovo mondo, dove HMSHost registra un incremento dell’1,9% (a perimetro comparabile le vendite aeroportuali cre-

scono del 5,3% e quelle autostradali del 5,8%). Altra marcia per il Travel Retail & Duty Free i cui ricavi crescono del 10%, da 1.820,8 a 2.002 milioni di euro; sugli allori, in particolare, le attività degli scali britannici, con incrementi di vendita nel-

Ristorando

l’ordine del 4,5%, progressione col freno tirato in Spagna (+2,3% a fronte di un calo del 5% del traffico aereo) ed exploit negli altri paesi, con una nota di merito alle vetrine commerciali dello scalo di Vancouver.

APRILE 2013 • 15

C O N S U M I A L I M E N TA R I

A. ANDERLONI M. L. ANDREIS C. F. MERLO

PASTA

SUPERSTAR La “regina della tavola” torna di gran moda. Complice la crisi, un terzo degli italiani la consuma come piatto unico mentre cresce l’export di “secca” e surgelata

e ultime stime di Coldiretti parlano chiaro: gran parte degli italiani non può più permettersi un pasto con più portate. Solo uno su cinque consuma tutti i giorni, (solitamente a pranzo) un primo, un secondo, un contorno e un dolce o un frutto. Un italiano su dieci mangia solo un frutto o uno yogurt o un gelato mentre 4 su 100 non pranzano del tutto. L’abbandono del pasto completo è confermato dal 24 % di italiani che si limita a consumare un secondo accompagnato dal contorno e dal 9 %

che preferisce un panino, un pezzo di pizza o un tramezzino. In questo contesto, destinato a scatenare le critiche più severe di molti dietologi e nutrizionisti, la pasta si conferma protagonista dei nostri consumi forte dell’alto gradimento che da sempre l’accompagna e del costo accessibile fattore, quest’ultimo, oggi di grande appeal. Amata e apprezzata in tutto il mondo, la pasta continua ad essere anche una delle bandiere del Made in Italy alimentare. Secondo gli ultimi dati AIDEPI

PRODUZIONE IN TONNELLATE ITALIA USA BRASILE RUSSIA GERMANIA FRANCIA VENEZUELA PERÙ SPAGNA CILE ARGENTINA GIAPPONE GRECIA TUNISIA BELGIO SVIZZERA

CONSUMO PRO-CAPITE IN KG. 2.900.000

1.164.000 980.000 545.000 263.438 253.400 240.000 210.000 194.522 168.000 160.000 138.130 118.000 110.000 98.250 72.240 0

18 • APRILE 2013

750.000

1.500.000

(Associazione delle industrie del dolce e della pasta), l’industria italiana della pastificazione si conferma, con quasi 3.300 milioni di tonnellate prodotte, la prima nel mondo. Dell’intera produzione, oltre la metà viene esportata, tanto che un piatto di pasta su 4 mangiato nel mondo arriva dallo Stivale, valore che sale a 7 su 10 se guardiamo al consumo in Europa. La pasta è anche il prodotto alimentare più presente sulle tavole a livello globale. Con l'8% delle preferenze complessive precede, in questa speciale

ITALIA USA BRASILE RUSSIA GERMANIA FRANCIA VENEZUELA PERÙ SPAGNA CILE ARGENTINA GIAPPONE GRECIA TUNISIA BELGIO SVIZZERA

2.250.000

28 9 6,1 6 5,5 7,3 12,7 8,3 4,6 8,2 6,8 1,7 8,8 11,7 5,7 10,1 0

Ristorando

7,5

22,5

classifica, la carne e il riso. Tra i mercati emergenti, molto promettente è quello russo, su cui sono state immesse 31.500 tonnellate di pasta (+53,9% rispetto a una manciata di anni fa). Mentre l'export di pasta italiana in Cina ha fatto registrare +60% in 2 anni, in India +38% rispetto al 2009 (+143% negli ultimi 5 anni), ma il trend più sorprendente si registra in Arabia Saudita, con un+135,6% di pasta italiana nell'ultimo anno. L'Italia è in testa, e non poteva essere altrimenti, anche alla speciale classifica dei consumatori di pasta, con 28 chili pro-capite annui. Il Venezuela, secondo, consuma poco meno della metà, 12,7 chili a testa mentre la Tunisia è il terzo consumatore mondiale con 11,7 kg.

”

Amata in tutto il mondo, la pasta continua ad essere anche una delle bandiere del Made in Italy alimentare

ALCUNI DATI RELATIVI ALLA PASTA IN ITALIA Produzione annua Consumo nazionale Consumo Pro-capite Esportazione Numero dei pastifici Potenzialità produttiva annua Pasta secca di semola Produzione Mercato nazionale Export

QUANTITÀ 2.900.000 t. 1.609.919 t. 28 kg. 13.939.403 t. 185 4.000.000 t. 2.626.065 t. 1.399.270 t. 1.226.795 t.

Pasta secca all'uovo Produzione Mercato nazionale Export

199.574 t. 107.159 t. 92.415 t.

Pasta secca ripiena Mercato nazionale Export

10.224 t. 74.193 t.

Pasta industriale secca (ripiena e non) Mercato nazionale Pasta fresca ripiena Pasta fresca all'uovo Pasta fresca di semola Gnocchi

93.265 t. 45.680 t. 9.750 t. 9.821 t. 28.013 t.

Materie prime utilizzate Grano duro Uova

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4.700.000 t. 110.000 t.

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C O N S U M I A L I M E N TA R I

Campani di successo Quello della pasta secca è un mercato molto importante: in Italia vale all’incirca 850 mila tonnellate ed ha un valore complessivo di 782 milioni di euro nella Gdo. Nell’ultimo anno si è assistito però ad una contrazione delle vendite (-2,9% a volume; -3,2% a valore); la causa di tale contrazione è da ricercarsi non solo nella crisi economica che stiamo vivendo ormai da alcuni anni, ma anche nelle mutate abitudini di consumo (aumento dei pasti “away from home”, maggiore attenzione agli sprechi, etc.). Per far fronte a questa congiuntura domestica, molte aziende stanno focalizzando l’attenzione sull’export. “Le esportazioni sono state il vero driver di crescita degli ultimi anni, soprattutto perché i consumatori sono sempre più interessati a temi quali le origini dei cibi e le tradizioni culinarie e, di conseguenza, cresce anche la domanda di prodotti di qualità come il nostro”, esordisce Antonio Rummo, International Sales director dell’omonima azienda beneventana. “Per 2013 ci aspettiamo di mantenere elevati tassi di sviluppo, grazie non solo all’ingresso in nuovi mercati, ma anche per merito di nuove linee di prodotto del nostro marchio Rummo Lenta Lavorazione®”. Lo storico pastificio Rummo produce oltre 140 formati di pasta tra secca, biologica, integrale e all’uovo, esportandola in tutti i continenti, specialmente nei mercati di Stati Uniti, Canada, Brasile, Regno Unito, Benelux, Spagna, Germania, Australia e Giappone: mercati in cui le referenze che hanno maggior riscontro sono le penne rigate e gli spaghetti; richieste non molto dissimili da quelle del mercato casalingo, dove pure i consumatori prediligono gli Spaghetti Grossi (N° 5) e le

zando l’impatto ambientale: “Siamo il primo pastificio ad aver introdotto un innovativo siRagione sociale: Rummo S.p.A. stema di cogenerazione Anno di fondazione: 1846 (un trigeneratore) che riFatturato annuo 2012: 95.000.000 di euro duce del 30% le emissioni Numero addetti: 150 di CO2. Un risultato imNumero stabilimenti: 2 portante, tanto da essere stati premiati nel 2010 da Quantità di pasta prodotta in un anno: 140.000 t. Legambiente con il ‘PrePercentuale dell’export sul totale: 30% mio Innovazione Amica dell’Ambiente’”, sottolinea il nostro interlocutore. Il fuori casa Penne Rigate (N° 66), cui si sommano i rappresenta il canale che a livello nazioFusillotti (N° 155). “Sono tutte referenze nale e internazionale sta registrando i prodotte nei nostri due stabilimenti”, maggiori tassi di crescita per Rummo. prosegue il manager campano. Accanto “Nell’Horeca, invece, assumono molta al centro di produzione storico di Beneimportanza, oltre al prodotto, i contenuti vento, dal 2010 si è aggiunto quello di di servizio. È per questo che a breve lanNovara: i due impianti contano insieme ceremo la nuova e innovativa gamma da 9 linee di produzione e 25 di confezionaun chilogrammo che si andrà ad affianmento, un magazzino completamente care alle linee da 500 grammi e 3 chili”, automatizzato e una capacità produttiva conclude Rummo. di 140mila tonnellate all’anno. “Tra tutte È campano anche un altro storico produtle tipologie, sicuramente il nostro vanto tore italiano famoso in tutto il mondo, il più grande è la pasta a marchio ‘Rummo Pastificio Lucio Garofalo, che sforna Lenta Lavorazione®’, frutto dell’espe100mila tonnellate di pasta ogni anno e rienza di sei generazioni di maestri pastai la cui linea “alta qualità” comprende 80 che si sono tramandati segreti e tecnireferenze ; di questa produzione il 51,1% che”, riprende il direttore. “In 160 anni è destinata all’Italia, il restante 48,9% va di vita infatti, il traguardo più importante all’estero. Il mercato più importante è è stato imparare a rispettare i tempi della quello statunitense, dove, così come in natura: così nasce questo metodo di proaltri contesti internazionali, i consumatori duzione, che permette alle semole miprediligono spaghetti e penne rigate: non gliori di esprimere tutto il loro potenziale. diversamente da ciò che accade nel BelIl risultato è una pasta sempre al dente e paese, del resto. ideale per il salto in padella, l’unica scelta “Negli anni abbiamo implementato dalla Federazione italiana cuochi e certimolte innovazioni tecnologiche per otteficata per la sua tenuta alla cottura”. In nere il massimo risultato su ogni singolo questi anni poi, la tensione all’eccellenza formato, a partire dai più complessi come e l’amore per il territorio hanno portato gli schiaffoni; ma lo sforzo maggiore, in ad investire in innovazioni tecnologiche termini di ricerca, è stato fatto sulla mache potessero allo stesso tempo miglioteria prima, la semola di grano duro. Basti rare le performance aziendali, minimiz-

RUMMO

GAROFALO Ragione sociale: Pastificio Lucio Garofalo S.p.A. Anno di fondazione: 1789 (prime notizie sul pastificio) Fatturato annuo: 107 milioni di euro (2011) Numero addetti: circa 140 Numero stabilimenti: 1 Quantità di pasta prodotta in un anno: circa 100.000 t. Percentuale dell’export sul totale: circa 49% 20 • APRILE 2013

Ristorando

GRANORO Ragione sociale: Pastificio Attilio Mastromauro Granoro S.r.l. Anno di fondazione: 1967 Fatturato annuo: 60.000.000 di euro Numero addetti: 100 Numero stabilimenti: 1 Quantità di pasta prodotta in un anno: 60.000 t. Percentuale dell’export sul totale: 40%

dire che per quanto attiene al problema delle fluttuazioni di prezzo, la nostra politica è di non fare compromessi: scegliamo sempre il grano migliore, a prescindere dal costo di approvvigionamento. La qualità per noi è un obiettivo indiscutibile”, articola Emidio Mansi, responsabile commerciale Italia del pastificio di Gragnano, le cui produzioni vanno per l’85% alla Gdo e per il 5% all’Horeca. “Abbiamo formati da 3 e 5 chili ma, su un prodotto di alta qualità come il nostro, il ristoratore preferisce di solito il formato classico da 500 grammi, cucinandolo espresso”.

La forza dell’export Oltre 150 referenze di pasta, tra cui spiccano un 10% di produzione “bio” e la linea “Dedicato alla nostra Terra”, prodotta con grano duro 100% di origine pugliese. Particolarmente apprezzati all’estero, specie in Giappone, Cina, Germania, Francia e Sud Africa, i tagli e le forme di maggior successo di Granoro sono spaghetti, fusilli e tortiglioni. In Italia, invece, se i ristoranti richiedono maggiormente gli spaghetti, le penne lisce e quelle rigate, sono le linguine e le orecchiette le referenze più apprezzate dai consumatori della Gdo, che assorbe il 70% della produzione aziendale. “Crediamo si sia acuita molto la forbice fra chi predilige prodotti di alta qualità – sapendoli riconosce e distinguere – e chi invece si rivolge a prodotti di primo prezzo”, ci dice Giandomenico Marcone, responsabile Acquisti dell’azienda barese. “Nondimeno”, prosegue, “non sempre questi ultimi sono consumatori che hanno difficoltà economiche. Problemi

che affrontiamo rafforzando i valori che al 60% le private labels”, riprende il prestanno alla base della nostra produzione sidente. “Al riguardo, riforniamo tutte le e che sono essenzialmente la qualità inpiù importanti catene di Gdo del mondo. trinseca del prodotto (tutte le nostre linee Per quanto riguarda l’Horeca, la stiamo sono realizzate con un attenzione alle intensificando con il nostro marchio Pamaterie prime e alla sicurezza alimentare), gani. Formati e caratteristiche sono simiil forte legame con il territorio e il reculari. Per giunta, spazi di manovra ce ne pero e la valorizzazione della tradizione sono eccome: malgrado sia statico in Itaculinaria e produttiva italiana”. lia, il mercato della pasta è in crescita un Ha all’attivo 13 linee (classica, speciali, trapo’ in tutto il mondo, laddove siamo stofilata al bronzo, Fantasie, Looney Tunes, ricamente forti: il nostro obiettivo è dare formati grandi, integrale, biologica, senza qualità al giusto prezzo, anche in tempo glutine, farro, Magie, all’uovo, lasagne e di crisi”, chiosa Bragagnolo. cannelloni) la trevigiana Pasta Zara, che “Il nostro core business principalmente si annovera tre centri di produzione: acfocalizza sulla produzione di pasta fresca, canto allo stabilimento di Riese Pio X (Tresia liscia che ripiena, proposta in diversi viso), quelli di Muggia (Trieste) e Rovato tipi di formati e gusti esclusivamente alla (Brescia). Il fiore all’occhiello è la linea Gdo”, esordisce ora Matteo Casagrande, “Magie” (un formato tre volte più grande responsabile Marketing di un’altra imdel normale che consta di Fusilloni, Calapresa veneta, Voltan. “Accanto ad orecmarata, Paguri, Paccheri e Jumbo), ma il chiette e trofie, fettuccine e lasagne, vero punto di forza è l’esportazione, che offriamo una molteplicità di sapori di rappresenta il 96% del fatturato: “I nostri pasta farcita: dai più ricercati come il tarprodotti arrivano sulle tavole di 101 paesi tufo o il salmone a quelli classici, ricotta e in tutto il mondo, sebbene i principali spinaci o prosciutto crudo. Produciamo mercati di riferimento restino la Germania inoltre gnocchi, pasta secca all’uovo di accanto al nord e all’est dell’Europa. Le qualità, pasta stabilizzata, piatti pronti frereferenze che hanno maggior riscontro schi e prodotti surgelati, ma in maniera all’estero sono spaghetti e penne, così come in Italia”, chiarisce Furio Bragagnolo, il presidente dell’azienda veneta. Ragione sociale: Pasta Zara S.p.A. Tra le tecniche perfeAnno di fondazione: 1898 zionate negli ultimi Fatturato annuo: 215 milioni (2012) anni, spiccano la traNumero addetti: 400 filatura al bronzo e Numero stabilimenti: 3 l’ottimizzazione Quantità di pasta prodotta in un anno: 250.000 t. dell’essicazione, utili Percentuale dell’export sul totale: 96% a rafforzare un business “che riguarda

PASTA ZARA

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APRILE 2013 • 23

C O N S U M I A L I M E N TA R I

Inghilterra hanno molto riscontro ripieni a base di pollo e bacon”, continua il Ragione sociale: Voltan S.p.A. manager. “I consuAnno di fondazione: 1937 matori italiani sono sì legati alle tradizioni, Fatturato annuo: 55 milioni Gruppo Voltan acquistando i for(Voltan S.p.A. e Giordani S.p.A.) mati classici come ad Numero addetti: circa 250 esempio il tortellino, Numero stabilimenti: 3 quanto desiderosi di Quantità di pasta prodotta in un anno: 130.000 t. sperimentare e proPercentuale dell’export sul totale: 60% vare nuovi, gusti ricercati e ripieni sempre più ‘corposi’: più marginale. In tutto, una novantina di e ciò vale anche tra i consumatori merireferenze. Il fiore all’occhiello della nostra dionali, tradizionalmente più ‘affezioproduzione? La linea di pasta ripiena nati’ alla pasta secca”. ‘Granfarciotti’ a marchio Emma Giordani: L’azienda ha anche un primato intermaterie prime altamente selezionate, rinazionale: “nel 1959 siamo stati i primi pieni originali e delicati avvolti in un velo a brevettare ed applicare il processo di pastorizzazione per la produzione di pasta fresca. Di qui la continua ricerca delle migliori tecniche presenti sul mercato. Ecco perché, ad esempio, per i nostri surgelati utilizziamo la metodologia I.Q.F e per la pasta secca un processo di lavorazione a cilindri con dei metodi di essicazione lenta su canne”.

VOLTAN

Qualità in primis

di superba pasta all’uovo”. I principali mercati dove va il 60% della produzione destinata all’estero sono quelli del nord Europa e del Regno Unito. A livello internazionale, invece, Voltan non ha intenzione di allargare il novero dei paesi presidiati, sia per la shelf-life dei suoi prodotti, sia perché si preferisce non delocalizzare, mantenendo una produzione al 100% italiana. “Le referenze che i consumatori stranieri prediligono sono le paste farcite, apprezzate specie con ripieni e gusti in linea con le tradizioni dei rispettivi paesi d’origine; ad esempio in 24 • APRILE 2013

prodotto e, grazie anche all’appeal del Made in Italy”, conclude Casagrande. “Produciamo solo pasta di semola di grano duro, in cinque formati: Fusilli di Pisa, Maccheroni di Toscana, Penne Classiche , Spaghetti e Spaghettini”, ci spiega infine il Cavalier Dino Martelli, titolare del pastificio Fratelli Martelli nei pressi di Pisa. “I mercati dove esportiamo maggiormente sono Germania, Giappone, Australia, Gran Bretagna, Francia e Stati Uniti. I più apprezzati sono i Fusilli di Pisa. Produciamo pasta dal 1926, quando i fratelli Gastone e Guido fondarono il pastificio in quel di Lari”. Da allora, forti dell’esperienza maturata nel tempo, le successive generazioni della famiglia continuano a operare secondo la filosofia delle origini: produrre pasta di qualità in piccole quantità. “Tutte le fasi della lavorazione sono eseguite dai soli componenti della nostra famiglia, in modo da conservare intatta la passione ispiratrice dei nostri nonni, la tradizione e la qualità”, approfondisce la sua disamina il nostro interlocutore. “Il nostro pastificio, tra i più piccoli in Italia, può fregiarsi dell’appellativo ‘tradizionale’ per i metodi di lavorazione seguiti. Scegliamo le migliori semole di grano duro e le impastiamo lentamente con acqua fredda; utilizziamo trafile circolari in bronzo ed essicchiamo a basse temperature (non più di 35° C) negli storici essiccatoi Giorgetti. Nasce così una pasta in cui si percepisce nettamente il sapore del grano, con una buona tenuta in cottura e che, grazie alla sua eccezionale porosità, si lega armoniosamente con qualsiasi condimento e si caratterizza per l’ottima digeribilità”.

Sebbene in Italia ci si trovi in una situazione di maturità, la pasta fresca, rispetto alla secca, rappresenta una realtà molto dinamica in alcuni dei suoi segmenti di offerta; ecco perché, anche per merito della qualità dei prodotti e del contenuto di servizio, la domanda continua ad essere recettiva nei confronti delle novità di prodotto, sull’onda del recupero dei valori tradizionali della cucina italiana, come pure su quella della valorizzazione dei concetti di “fresco-naturale-rapido”. La pasta fresca è ormai accolta come una soluzione veloce, adeguata, sempre gradita ed economica. “In prospettiva, l’internazionalizzazione rappresenta non solo l’evolversi del merRagione sociale: Pastificio Tradizionale Fam. Martelli cato, ma anche Anno di fondazione: 1926 un’ottima ricetta anti Fatturato annuo: 800.000 euro crisi. È quindi basilare Numero addetti: 7 (tutti componenti della famiglia) la ricerca di nuovi Pastificio: 1 consumatori oltre Quantità di pasta prodotta in un anno: 300 t. confine, sfruttando le Percentuale dell’export: 50% caratteristiche facilmente spendibili del

MARTELLI

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L’exploit del sotto zero Quello della pasta surgelata per il mondo del fuoricasa è un mercato con un alto potenziale di crescita, in parte nel mercato domestico dell’Ho.Re.Ca, ma soprattutto nel più ampio contesto internazionale dell’offerta ristorativa all’italiana, sia fast che casual dining. I suoi atout sono noti: praticità nella gestione delle derrate, facilità di allestimento dei prodotti e, last but not least, un calibrato total food-cost, dall’allestimento all’impiattamento: nel computo del piatto finale vengono ammortizzati i processi di somministrazione e preparazione, in termini di minor incidenza del lavoro e di usura delle attrezzature, per non parlare dei benefici in fatto di contenimento dello stock materie prime e di azzeramento degli scarti di produzione. Chi ci

ha creduto da tempo è Barilla FoodService: i suoi primi prodotti hanno fatto capolino nel 2005, a fronte di una gamma costantemente rivista e ampliata. Fiore all’occhiello, l’adozione della tecnologia IQF (Individually Quick Frozen), che prevede l’abbattimento di pasta precotta e presalata e quindi il suo rinvenimento rapido in un lasso di tempo che va da 30 secondi a 2 minuti. “Oggi abbiamo in assortimento circa 50 referenze tra pasta, sughi e ready meals surgelati, pensate per essere segmentate in funzione della modalità di utilizzo nei vari canali del fuoricasa”, spiega Marco Gandolfi, marketing senior manager Out of Home del gruppo emiliano. Facciamo un rapido appello: i

BARILLA ALIMENTARE Ragione sociale: Barilla Alimentare S.p.A. Anno di fondazione: 1877 Fatturato annuo 2012 (Gruppo Barilla): 3.900.000.000 euro Numero addetti: 13.000 Numero stabilimenti: 42 Quantità di pasta prodotta in un anno: 1 milione di t. Percentuale dell’export sul totale: come azienda multinazionale, ha vendita e produzione dislocata in più paesi. Il concetto di export non è quindi significativo piatti pronti contemplano lasagne, canpo romagnolo. “L’Europa rappresenta nelloni e PastaCup, la formula di pasta storicamente il nostro market più imcol sugo, proposta in 4 ricette, con conportante, tanto che in alcuni paesi tenitore dedicato, pensato per l’asporto; siamo presenti con sedi commerciali: la pasta IQF, quindi, include referenze un caso su tutti quello di Surgital secche e ripiene (ravioli, girasoli, fagottini France, nata nel 2011 per rafforzare e tortelloni) con confezioni da 1Kg e una presenza storica Oltralpe che vale monoporzioni da 200/250 grammi, circa 4,5 milioni di euro all’anno. mentre i sughi pronti della tradizione itaGrande interesse per i nostri prodotti liana, sono porzionati in confezioni da 1 giunge anche dai mercati emergenti, kg, 500 e 150 grammi. dove stiamo compiendo passi impor“I mercati più interessanti sono senza tanti per creare relazioni commerciali dubbio quello del centro-nord Europa”, stabili. I primi più gettonati? In generale sottolinea Gandolfi, “ovvero là dove c’è i classici del Made in Italy, tra tortelli, rastato un tasso di sviluppo più sostenuto violi ricotta e spinaci, panzerotti ai fundell’offerta dei quick service restaurant. ghi porcini e, ovviamente, lasagne alla In fatto di formati, i più gettonati sono bolognese”. quelli di pasta corta (pennette rigate e Per quel che riguarda il mercato domefusilli), ma hanno buoni riscontri anche stico, dove ha registrato una minore le lasagne alla bolognese e i ravioli riverve negli sviluppi commerciali, Surgicotta e spinaci”. tal legge una tendenza di ampio reAccolto dall’inizio dell’anno in seno alla spiro: “si tratta di una vero e proprio sua struttura proprietaria il Fondo Itaritorno alla ristorazione della tradizione: liano, che ha investito 11 milioni di euro se negli anni passati la parola d’ordine per il 15% del capitale, Surgital guarda era ‘stupire’, oggi innovazione e ricerca sempre più oltre confine. si concentrano sulle materie prime. L’azienda ravennate nel suo sito di LaNel nostro caso sulle 8 uova per chilo di vezzola produce 1.350 quintali di pasta pasta, piuttosto che sulla qualità dei rial giorno, con un’incidenza dell’export pieni (dall’astice al Castelmagno, paspari al 30%. Dai primigeni garganelli rosando per la chianina”, chiosa Bacchini. magnoli, Surgital ha via via ampliato la sua gamma sino a possedere oltre 800 codici, nell’ottica di Ragione sociale: Surgital S.p.A. conciliare flessibilità e qualità artigianale Anno di fondazione: 1980 associata a produFatturato annuo 2012: 50.000.000 euro zione in larga scala. Numero addetti: 200 “Esportiamo in oltre Numero stabilimenti: 1 60 mercati monQuantità di pasta prodotta al giorno: 1.350 quintali diali”, premette ElePercentuale dell’export sul totale: 30% na Bacchini, direttore marketing del grup-

SURGITAL

Ristorando

APRILE 2013 • 25

CENTRALI D’ACQUISTO

CLAUDIO FRANCESCO MERLO

DA RIVALI

A PARTNER Scapa Italia passa in forze a MARR, con l’obiettivo di coprire i grandi clienti della ristorazione strutturata di entrambi i portafogli

iori d’arancio nel mondo delle forniture per il foodservice: dopo un corteggiamento serrato, ma senza fronzoli, condotto direttamente da Ugo Ravanelli e Pierpaolo Rossi con l’assistenza dello studio legale Boldrini, MARR ha portato all’altare Scapa Italia, consumando un matrimonio d’interessi tra centrali d’acquisto destinato a mutare gli equilibri del mercato italiano. Dopo il non obstat espresso dall’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato (l’unione fa sì la forza, ma non supera il 15% dei volumi complessivi di canale), la controllata del gruppo Cremonini ha quindi ottenuto anche l’omologa da parte del Tribunale alla procedura di concordato preventivo con continuità aziendale

26 • APRILE 2013

siglato con la cedente, l’investment bank Equistone, e dal 23 di febbraio ha preso il controllo della rivale di sempre. L’accordo tra le parti prevede un’unica operazione in due fasi successive: in primis la formula adottata è quella dell’affitto di ramo d’azienda che, a fronte di un canone annuo di 300mila euro, prevede il subentro dell’acquirente nei contratti attivi e passivi individuati come strumentali allo svolgimento delle attività. Di fatto MARR si è impegnata fin da novembre a sostenere l’operatività di Scapa Italia con contratti di fornitura per un tetto massimo di 15 milioni di euro, per consentire all’ex competitor di operare anche in presenza di una seria crisi di cassa, e ad acquisire gli

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PIERPAOLO ROSSI, amministratore delegato MARR

stock di scorte alimentari in giacenza. Nel perimetro interessato dall’operazione, rientrano poi due dei tre centri distributivi dell’operatore lombardo, che assicureranno una migliore copertura territoriale al gruppo romagnolo: si tratta della struttura di Marzano (Pavia), forte di una superficie totale di 22mila mq (11.700 dei quali a temperatura controllata) e di quella di Pomezia (Roma) che annovera una metratura di 11mila mq, 4.800 dei quali refrigerati. Escluso dal novero, invece, il magazzino di Navacchio: sempre in provincia di Pisa, a Bottegone, dal 2007 MARR ha un centro distributivo di 10mila mq che copre adeguatamente il fabbisogno del mercato regionale. Passati quindi dodici mesi, avverrà il passaggio di consegne, senza soluzione di continuità tra le proprietà per una cifra pattuita di 3,5 milioni di euro, comprensivo di attrezzature per un valore contabile di circa 1,7 milioni, da cui andranno a dedursi in acconto i canoni di affitto fissati in 300mila euro.

L’eredità di Scapa Si è consumata in tal modo la china discendente di Scapa Italia, attiva nel mercato italiano da ben 35 anni, stritolata sì dalla crisi dei consumi ma soprattutto dalla debolezza strategica delle proprietà che si sono avvicendate, gia che ancora nel 2011 fatturava 187,2 milioni di euro, manteneva un forte ancoraggio sulle piazze di Milano e Roma e vantava una sana gestione operativa. La sua cessione era da tempo nell’aria dopo il taglio del cordone ombelicale che la legava a Gemeaz Cusin con il passaggio del caterer in forza al gruppo Elior, e quindi con il disimpegno di Barclays, suo parent, dal mercato italiano. La subentrata Equistone, dal canto suo, ha deciso in breve di disinvestire anch’essa dal canale e ha progressivamente tagliato i viveri. “Con questa operazione le barriere d’ingresso al mercato italiano si sono rafforzate, in quanto Scapa era l’unico potenziale ‘stargate’ per gli operatori stranieri”, ha ammesso Ugo Ravanelli, presidente di MARR, in occasione della conference call di presentazione dell’accordo; all’azienda lombarda, infatti, segnala il periodico Il Mondo, si erano interessati alcuni operatori globali del settore della distribuzione per il canale foodservice e Ho.re.ca., a partire dal colosso sudafricano Bidvest, quotato sulla piazza borsistica di Johannesburg.

“L’aspetto più importante di questa operazione è dal punto di vista industriale e la priorità è data agli effetti strategici”, ha spiegato Pierpaolo Rossi agli analisti. “La sua integrazione darà benefici e creerà sinergie in termini di logistica, di vendite, di marketing e di approvvigionamenti: consentirà ad esempio una riorganizzazione della logistica dei nostri centri di distribuzione in termini di specializzazione dei segmenti, concentrando sulle nuove strutture le attività della clientela dei National Account (operatori della ristorazione collettiva e commerciale strutturata) e razionalizzando ulteriormente le attività dedicate allo Street Market (operatori della ristorazione commerciale non strutturata) svolte nelle altre strutture”. L’apporto di Scapa è tutt’altro che trascurabile: nel 2013 è previsto un contributo di circa 80 milioni di euro ai ricavi complessivi di vendita del gruppo (50 da committenze di ristorazione col-

lettiva e 30 dallo street market), salvo raggiungere quota 100/110 milioni sin dal 2014 con sinergie a regime. L’operazione consente quindi a MARR di accedere ad un significativo portfolio clienti, composto per il 71% da operatori di contract catering, per il 12% da enti pubblici, per il 14% da operatori del canale Horeca e per il 3% da parchi a tema. Qualche nome? Il contratto di maggior peso è quello che la lega a Gemeaz Elior, un impegno triennale che le assicura ad oggi circa il 50% del fatturato, ma tra i suoi clienti vanta anche Dussmann Service, Serist, Alpitour, Club Med, Accor e Gardaland.

MARR in pillole Nata nel 1972 per iniziativa di un gruppo di grossisti di Rimini, MARR – al secolo acronimo di Magazzini Alimentari Riuniti Riminesi –nel 1979 inizia a gravitare nell’orbita del gruppo Cremonini, quando l’azienda rileva la quota di Montedison (40%): oggi l’azienda modenese ne detiene la quota di controllo (58,8%), col 28,2% di capitale flottante (dal 2005 è quotata sul segmento Star della Borsa Italiana), l’11,9% in mano a società d’investimenti e l’1,1% di azioni proprie. La società di distribuzione nel 2011 ha realizzato ricavi totali per 1.249,2 milioni di euro (+4,7%), un margine operativo lordo attestato a 91,8 milioni di euro (+10,5%) e un risultato operativo pari a 79,3 milioni (+11,5%). Il suo portafoglio include circa 38mila clienti divisi in 3 segmenti: Street Market (operatori indipendenti) che compone il 62,2% delle vendite, Wholesale (grossisti) che pesa per il 19,9% e National Account (operatori della ristorazione strutturata) per il 17,9%. Il suo network domestico comprende 31 centri di distribuzione, 5 cash & carry e 4 agenti col deposito, a fronte di una flotta di oltre 700 automezzi.

Ristorando

APRILE 2013 • 27

Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale

18-22 Oct. 2013

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A S S O C I A Z I O N I D I C AT E G O R I A

TESTO E FOTO DI ALBERTO ANDERLONI

A PROPOSITO

DI ANGEM Lino Stoppani torna sulla recente uscita di Angem da Fipe per sottolineare, a parole e con i fatti, il proprio rispetto per le scelte fatte dall’associazione dei caterer

sentire la Fipe, più che un addio sembra un arrivederci. La separazione dei destini di Angem da quelli di Fipe-Confcommercio non è sicuramente passata inosservata. Ma non ha nemmeno lasciato attriti fra le parti. È chiaro a entrambi che alla base della scelta fatta c’è la necessità che le istanze delle SRC viaggino su un binario diverso da quelle di bar e ristoranti. O che per lo meno, abbiano bisogno di un treno speciale che come quelli ad alta velocità le porti a destinazione più in fretta. Sulla questione abbiamo accolto recentemente (Ristorando n.3 2013) il parere di Ilario Perotto Presidente Angem, che non si è limitato ad illustrarci le motivazioni del cambio

di rotta ma ci ha anche informato sugli obiettivi futuri e più urgenti dell’associazione. Ora la parola passa a Lino Stoppani presidente Fipe che sulla questione esprimere il proprio parere. “Ci tengo innanzitutto a dire”, esordisce Stoppani, “che l’uscita di Angem da Fipe non è stata fatta sbattendo la porta ma con un atteggiamento responsabile serio e rispettoso del lavoro svolto fianco a fianco sin qui. Insieme alla Federazione che rappresento, non posso che essere fiero delle azioni messe in atto con l’appoggio dall’associazione dei caterer. A Ilario Perotto, va tutta la mia gratitudine per avere onorato la vicepresidenza e il ruolo di amministratore della federazione che presiedo. A riprova di quanto sto dicendo, aggiungo che nonostante la separazione fra le due rappresentanze, sono riuscito a convincere il presidente di Angem a mantenere le sue cariche in Fipe. Insieme abbiamo portato la Federazione dei pubblici esercizi a navigare in acque sicure dal punto vista economico e patrimoniale, garantendoci così un lungo e tranquillo cammino per gli anni a venire”. Ma se la federazione è solida e pronta sostenere il proprio ruolo con fermezza, dall’altra parte c’è il mercato della ristorazione che si sta sgretolando sotto i duri colpi della crisi. “Mi rendo conto”, dice Stoppani, “che per valutare la decisione di Angem, non si può prescindere dal contesto economico in cui si è delineata. Nel mondo della ristorazione, la crisi ha pesato e continua ad essere fortemente penalizzante soprattutto per le aziende della ristorazione collettiva che scon-

Ristorando

LINO STOPPANI, presidente FIPE

tano più di altre realtà imprenditoriali gli aspetti negativi generati dai ritardati pagamenti della Pubblica Amministrazione, dall’uso indiscriminato di gare d’appalto al massimo ribasso e dagli effetti della spending review che hanno assottigliato le marginalità dell’intero comparto”. Vista la situazione difficile ci si domanda se Angem sarà in grado di perseguire i propri obiettivi di rappresentanza in totale autonomia, meglio di quanto abbia fatto insieme a Fipe... “Personalmente”, chiosa Stoppani, “ritengo la scelta di Angem un errore, ma lo dico con rispetto. Così come penso sia giusto che le società di ristorazione collettiva abbiano l’opportunità di provare a far valere le proprie istanze muovendosi in modo diverso rispetto al passato e mirato a tutelare gli interessi diretti della categoria. Detto questo, l’augurio è che la crisi lasci il passo a un rilancio dell’economia e che Angem torni ad essere un’importante costola della Fipe come è stata per lungo tempo”. APRILE 2013 • 29

M E R C AT O F R A N C E S E

GEORGES GARCIN

Ristorazione, meglio se veloce, ancor meglio se sviluppata a catena con la formula dell’affiliazione in franchising: ecco il business scaccia recessione del mercato d’Oltralpe

FORMULE CONTRO

LA CRISI

uattro secoli fa Massimiliano di Béthune, Duca di Sully e ministro di Enrico IV, dichiarava che le due mammelle della Francia erano il pascolo e l’agricoltura. Oggigiorno si tratta di un binomio obsoleto, sostituito in tempi recenti da un’accoppiata irresistibile: quella tra ristorazione (o, per meglio dire, snacking) e franchising. Se la storica sentenza glorificava i frutti dell’agricoltura, oggi attività sempre più di nicchia nel primo mondo, la loro sostituzione con i capisaldi del made in USA la dice lunga sulla situazione economica e sociale del paese. In parole povere, si tratta della vittoria campale dei servizi sulle attività primarie e secondarie, con la progressiva “decimazione”dei contadini, del loro bestiame e dei loro rac30 • APRILE 2013

colti, e con la contestuale discesa in campo di un nuovo modello di gestione in base al quale è meglio tracciare solchi nelle alte sfere delle sovvenzioni europee e dell’assistenza sociale, piuttosto che arare un terreno sempre più povero. Il segno dei tempi è dato dal superamento delle fatica di un lavoro senza cartellino a favore della settimana a 35 ore; dalla scomparsa della cucina casalinga, tramandata di madre in figlia, dinnanzi all’aggressione della produzione industriale, veloce e deprogrammata; dalla caduta degli operatori indipendenti nelle reti dei grandi marchi commerciali. Ovvero tutto un insieme di moderni strumenti che hanno permesso ai paesi della vecchia Europa di creare, nel settore dei servizi, un baricentro intorno al

Ristorando

quale costruire un fronte di resistenza contro la crisi dilagante.

Lo snacking in cerca di rispettabilità Agli esordi dell’invasione della ristorazione veloce, gli avventori la bollavano quale malbouffe (abbuffata), tacciandola di essere la prima responsabile del peggior male del secolo, ovvero l’obesità. Poi, facendo di necessità virtù, sono stati progressivamente individuati dei fattori molto più pericolosi, ad esempio la decina di ore perse davanti agli schermi della televisione e del computer, l’uso costante di mezzi di locomozione (su tutte l’automobile) anche per spostamenti minimi e l’abuso di bevande alcoliche. Una concorrenza

di fattori negativi che ha consentito una riabilitazione della piccola cucina alla francese che, sull’onda della sua assoluzione, ha raggiunto nel 2012 un volume di affari annuo pari a 33 miliardi di euro. Ovvero quasi metà della torta dell’intera professione, con una percentuale di crescita annua del 4%, malgrado il calo generale dei consumi. Da ciò ne discende che, per diventare un’istituzione credibile, il fast food ha dovuto lavorare di fino per rispondere alla domanda di una nuova clientela, ancora nostalgica di un passato fatto di tavole con sedute, piatti di porcellana, bicchieri di vetro, camerieri accorti e altre meraviglie dei tempi passati (ormai ridotti, budget permettendo, al servizio serale in brasserie). La lunga via verso una rispettabilità acquisita passa, in primo luogo, per la sostituzione dell’espressione “fast food”, evocatrice di tanti conflitti d’interesse, con la parola “snacking”, la cui definizione ufficiale è “modalità di nutrizione basata su piccole prestazioni alimentari spalmate nell’arco della giornata”.

Il mercato francese della RISTORAZIONE RAPIDA Giro d’affari 2012: 32,7 miliardi di euro Crescita anno su anno: 4,65% ● Numero pasti con importo inferiore a 10 euro: 72% ● Durata media del pasto: 31 minuti ● Crescita del numero di locali a Parigi negli ultimi 10 anni: 44% ● Numero dei locali nel 2011: 165mila ● Tasso medio di redditività: 17,8% ● ●

FONTE: Néorestauration

più semplice e semplificato non ha avuto ricadute esclusivamente positive: infatti, la modernizzazione delle tecniche di produzione e di distribuzione, associate all’aumento dei flussi di clienti, spalmati su un orario di servizio più ampio, ha generato una nuova progenie di potenti concorrenti. Nello stesso stagno, infatti, hanno cominciato a nuotare anche i giganti della grande distribuzione alimentare, tra ipermercati, supermercati e hard discount,

Uno strumento simbolico di tale sodalizio trova spazio sia sui banchi dei primi che sugli scaffali dei secondi: si tratta delle cup di cartone con coperchi di plastica, recipienti misteriosi onnipresenti nei quali si celano pappe o bevande indistinte, da consumare a tutte le ore del giorno e in ogni luogo. Ciò che ci consola è che, secondo un’indagine recente, le quattro tipologie di prodotti più gettonati tra quelli conservati in tali recipienti sono verdure,

sempre aperti e in grado di associare l’acquisto con il consumo di un pasto. Una volta spalancata la porta, si sono presto introdotti nel novero dell’offerta anche panettieri, traiteur, benzinai e negozianti di ogni sorta. Da ciò ne discende che la tendenza imperante di un mercato, che pure vanta una tradizione ai fornelli tra le più importanti del globo, è quella di una coalizione tra foodservice e retail.

pasta, pane e zuppe, ovvero prodotti in linea con le nozioni base di un’alimentazione salutare ed equilibrata. Speriamo bene.

Equilibrio nutrizionale ed ecologia In tal modo alla demonizzazione del fast food si è sostituita la beatificazione di un’innegabile formula budget, un vero e proprio vantaggio sociale capace di appagare i bisogni dei consumatori, sempre più giovani, sempre più vecchi,

”

Per diventare un’istituzione credibile, il fast food ha dovuto lavorare di fino per rispondere alla domanda di una clientela, legata alla tradizione sempre più poveri e frettolosi. Oltre al fattore prezzo, poi, si facevano strada altri due argomenti spendibili dal punto di vista commerciale, ovvero la ricerca di formule gastronomiche equilibrate dal punto di vista nutrizionale e a basso impatto ambientale. Ciò detto, sul versante dei ristoratori, la tendenza imperante verso un mestiere sempre

Ristorando

Franchising super star L’entrata in campo di una nuova generazione di operatori privi di qualificazione professionale, di esperienza e, nella maggior parte dei casi, di APRILE 2013 • 31

M E R C AT O F R A N C E S E

Un quadro legale efficace

soldi, poneva un grave problema, ovvero quello del finanziamento. Secondo la famosissima regola del baby talk americano (“location, location and location”), ci vogliono molti soldi per accedere a siti di qualità, in grado di produrre vendite e redditività. L’unica via praticabile diventava quindi quella dell’assistenza nello sviluppo da parte di un marchio saldamente impiantato nel mercato, tale da facilitare l’investimento e garantire un’immediata notorietà alla vetrina commerciale. Ciò spiega dunque la proliferazione a macchia d’olio del modello di sviluppo in affiliazione, mutuato dai contratti di franchising già presenti nel settore del

retail e dell’hotellerie. Con questo modello di collaborazione, i singoli operatori hanno perso la loro indipendenza ma, in cambio, hanno ottenuto la disponibilità di linee di credito, la promozione della loro insegna e il supporto nella formazione del personale. Nel 2012 l’armata dei franchisee della ristorazione veloce, sparsi in 150 reti commerciali, realizzava già una cifra d’affari da 4 miliardi di euro, ovvero l’80% di quanto prodotto in regime di licenza nell’intero mercato della ristorazione nazionale.

”

Nel 2012 l’armata dei franchisee della ristorazione veloce, sparsi in 150 reti commerciali, realizzava già una cifra d’affari di 4 miliardi di euro

Il franchising nel mondo della RISTORAZIONE Durata media del contratto: 5 anni Fee d’ingresso: 20/30mila euro ● Royalty media: 5% ● Rimborso delle spese di comunicazione: 1% ● Investimento totale: 200/400mila euro ● Apporto iniziale del franchisee: 100mila euro ● ●

32 • APRILE 2013

Ristorando

Il sistema francese sta funzionando piuttosto bene anche grazie al quadro normativo introdotto dalla legge Doublin. Tale testo ha definito i contorni precisi del modello di contratto, gli impegni del concedente e del concessionario e le penalità applicabili al caso. Sempre meglio che in Italia dove, malgrado la legge del 2004, i rapporti tra franchisor e franchisee sono penalizzati dalle incertezze e dalle lungaggini della magistratura, incompatibili con i tempi e le esigenze delle attività commerciali. Di contro, si può affermare senza tema di smentita che oltralpe tutte le catene di ristorazione veloce abbiamo adottato il “contract de franchise” come lo strumento di sviluppo più performante. E accanto ai giganti McDonald’s e Quick, hanno adottato tale modello tutti i grandi marchi che operano nel paese, da Paul (450 franchisee) a Subway (360), passando per Brioche Dorée (154), La Boîte à Pizza (130), Mezzo di Pasta (130), Francesca (86), Nooï (77) e La Croissanterie (40). Piaccia o meno, non sembra esserci soluzione migliore per opporre una credibile resistenza ad una crisi che impatta su budget e posti di lavoro.

S I C U R E Z Z A A L I M E N TA R E

CORRADO GIANNONE

CONSUMATORI

IN ALLERTA Sedersi a tavola potrebbe non essere più un piacere se ad accompagnarci c’è il sospetto che ciò che stiamo per mangiare non è sicuro al 100%

a sicurezza alimentare dovrebbe essere un prerequisito di ogni alimento commercializzato ma sono in molti a non pensarla così. Soprattutto considerando le vicende cui stiamo recentemente assistendo e che fanno pensare al diffondersi di una profonda insicurezza; perlomeno questo è quanto percepisce il consumatore, bombardato dalla sequela di scandali che si sono registrati nell’ultimo periodo. In passato la situazione non era molto differente ma oggi il consumatore giustamente crede che le autorità preposte ai controlli siano diventate più 34 • APRILE 2013

avvedute. “Il Fatto Alimentare”, sito di informazione aggiornato quotidianamente con articoli a tema, dà testimonianza delle innumerevoli truffe legate al settore del food e i giornali riempiono pagine intere con articoli che denunciano il malaffare che in questo settore sembra ormai un fenomeno dilagante. La novità, è che a suscitare dubbi sulla qualità non siano più solo i prodotti provenienti da Cina e Vietnam, come si credeva fino a poco fa. Anzi, è la stessa Cina che in pieno boom economico si è messa a controllare e più severamente di noi l’im-

Ristorando

port alimentare, compresi i tanto amati prodotti made in Italy. Questo a seguito dello scandalo del latte inquinato con la melamina che costò la vita del responsabile dell’organismo di controllo. Le autorità cinesi sono dunque impegnate in una politica di miglioramento di misure atte a garantire la sicurezza alimentare. Dopo gli scandali del 2009 è entrata in vigore la Food Safety Law e successivamente una serie di misure anche a livello locale e centrale che hanno portato come conseguenza maggiori controlli sugli alimenti messi in commercio sul territorio della

Repubblica Popolare. Di queste misure ne hanno fatto le spese molte aziende italiane che vanno dal settore ortofrutticolo, a quello caseario, delle carni, e dei prodotti dolciari. Fenomeno che fino a qualche anno fa era impensabile. Oggi la Cina sta pensando di istituire un unico organismo di controllo sugli alimenti sulla falsariga di quanto accade negli Stati Uniti. Sarebbe auspicabile che anche nel Belpaese al posto della pletora di enti che operano nel campo dei controlli lungo la filiera, ce ne fosse uno solo con competenze trasversali. La dimensione degli scandali nel settore agroalimentare, impone dunque un ripensamento del sistema dei controlli che non è evidentemente efficace. Altrimenti non si spiega come un commerciante di carne abbia potuto tenere nel proprio magazzino 5 tonnellate di carne scaduta da otto anni senza che nessuno se ne sia accorto. È possibile che nessun organismo preposto abbia mai controllato questo stabilimento? È sufficiente un episodio così per dimostrare che qualcosa non va. È inutile sottolineare che tutte le aziende del settore alimentare sono tenute a dotarsi di un sistema interno di autocontrollo che dovrebbe individuare azioni idonee a eliminare ogni rischio per la salute dei consumatori, ma le cose non vanno sempre nel verso giusto; l’autocontrollo è sicuramente un ottimo sistema per le aziende serie ma per tutte le altre è solo un’onerosa perdita di tempo. Altrimenti come spiegare la presenza di topicida nell’insalata italiana sequestrata recentemente in Germania? Se avessero

”

Anche in Italia sarebbe auspicabile l’istituzione di un singolo organismo di controllo avuto un corretto piano di autocontrollo e lo avessero applicato con tutti i crismi, sicuramente non sarebbero incorsi in questo grave inconveniente: in questo caso infatti, non si tratta di un’aggiunta

Ristorando

in volontaria ma di un errore di procedura di una delle aziende coinvolte, che probabilmente ha effettuato dei trattamenti ambientali del magazzino quando non era vuoto ma conteneva in stoccaggio dell’insalata.

All’origine della filiera Le insidie sono veramente tante e cominciano dalla produzioni primarie ove spesso vengono impiegati prodotti fuori legge come dimostra l’inchiesta della procura di Bari sul loro impiego per ridurre il ciclo produttivo di ciliegie, uva ecc. Alcuni dei prodotti utilizzati in Italia sono fuori legge ma questo è un puro dettaglio per alcune aziende che sono state intercettate dagli uomini della Guardia forestale, che hanno sequestrato 15 quintali di un composto fitosanitario “idrogeno cianammide” destinato a venire impiegato nei frutteti della Puglia e della Calabria. Il prodotto in questione era stato messo al bando in Italia dal 2009 perché ritenuto tossico per l’uomo, veniva prodotto in Cina ed era arrivato passando dalla Spagna. Il preparato era contenuto in fusti blu senza nessuna etichetta e alcune confezioni avevano già raggiunto le aziende di destinazione, in tutto una quindicina. Il mercato dei pesticidi illegali sta divenendo molto interessante per le organizzazioni criminali che usano principalmente i porti pugliesi per fare arrivare in Italia prodotti APRILE 2013 • 35

S I C U R E Z Z A A L I M E N TA R E

fuorilegge. Molti di questi prodotti sono di provenienza cinese. Le confezioni spesso riportano nomi innocui per trarre in inganno gli incaricati ai controlli dell’ufficio delle dogane. Il problema non riguarda solo l’Italia ma anche nazioni come Spagna e Grecia, anche loro grandi esportatori di prodotti ortofrutticoli. Purtroppo, è plausibile che solo una minima parte di questi traffici illeciti venga a galla. A questo tipo di pirateria, si aggiunge quella di prodotti alimentari “taroccati”, cioè spacciati come provenienti da un determinato territorio e invece prodotti in tutt’altre parti e come per miracolo travestiti da mozzarelle campane, prosciutti di Parma, pomodori italiani. Il consumo di alcuni di essi supera di gran lunga la quantità realmente prodotta. Basti pensare al pomodoro pachino IGP. Se quello che viene spacciato come tale fosse genuino sarebbe necessaria una superficie coltivabile di almeno dieci volte superiore a quella attuale. Lo stesso discorso vale anche per tanti altri prodotti. Esistono quindi problemi legati alle frodi in commercio e questioni molto più gravi che riguardano i prodotti contenenti composti nocivi alla salute umana. Il consumatore non può difendersi da questi at-

36 • APRILE 2013

tacchi e ﬁnisce per perdere la capacità di comprare con cognizione di causa. Nella ristorazione collettiva, l’introduzione di prodotti locali di cui si conosce bene la reputazione e i controlli lungo la ﬁliera scongiura quasi del tutto il verificarsi di questo genere di episodi. In primo luogo perché più breve è la distanza tra il luogo di produzione e il luogo di consumo, maggiore è l’efficacia dei controlli da parte degli organismi preposti; in secondo

Ristorando

luogo anche perché i consumatori esercitano un controllo sociale. Ma siccome non tutti i prodotti sono presenti in un determinato territorio è necessario garantire la salubrità anche di quelli che provengono da più lontano attraverso un’azione di controllo e repressione maggiore rispetto all’attuale. Per far ciò, come già accennato, è fondamentale rivedere l’attuale sistema nazionale, che a quanto pare non è molto efficiente.

NPD

IL TERMOMETRO DEI CONSUMI EUROPEI Dicembre 2012 vs Dicembre 2011

Spesa, numero di visite e scontrino medio: l’evoluzione del comportamento della clientela del fuori casa nei grandi mercati continentali Spesa

+0,5

+0,7

+0,0

+2,6

-3,6

-1,8

5,0

3,7% 3,75 2,50

1,5%

1,3% 1,25

0,7%

0,1%

-1,25

0,3% -1,0%

-0,9%

-1,2% -2,2%

-1,3%

-2,50

-2,3%

-3,75

Scontrino medio

Gran Bretagna £4,50

Scontrino medio

Francia €5,42

Germania €5,89

Italia €3,92

FONTE: NPD CREST

Traffico

Italia

Chiusura d’anno di segno negativo per il mercato italiano che registra nell’ultimo trimestre un’ulteriore flessione dei consumi foodservice del 2,4%: in particolare, è l’erosione delle presenze delle famiglie a tavola (-2,9% anno su anno e -0,1% da ottobre a dicembre) a infierire sui conti di settore, tra contrazione dei redditi e clima di forte incertezza, con le visite al ristorante di fine settimana in calo del 6,6%. Ciò detto, non c’è fascia oraria di consumo che mostri segni di ripresa: male i pranzi (-3,6%) e le prime colazioni (-2,7%), ma la situazione non è rosea neppure per le cene (-1,5%) e i momenti di snack (-0,1%).

Francia

Nell’ultimo trimestre di rilevazione nel mercato francese emerge un traffico debole in tema di consumo fuoricasa, con una flessione dal 2011 al 2012 dell’1%, compensata peraltro da un aumento medio dello scontrino dell’1%. Il calo delle visite è generalizzato, sia sul versante dell’offerta quick service che di quella casual dining, con il solo fronte delle mense di ristorazione collettiva a mostrare un’inversione di tendenza, com’era già accaduto nel primo semestre. Da ultimo, prendendo in considerazione i singoli momenti di consumo, la palma della peggiore performance appartiene all’offerta snack (-6% anno su anno), mentre l’unico che regge il colpo è il business lunch.

Germania

Spagna €4,78

L’economia tedesca continua a crescere, ma col freno tirato, e il suo rallentamento ha avuto ricadute immediate sul reddito disponibile dei consumatori. Ciò si è tradotto sul fronte del fuoricasa in un traffico in riduzione (-1,6%), con un saldo positivo complessivo (+1,3%) assicurato solo dall’aumento dello scontrino medio (+2,9%). La maggiore emorragia di

Quinto appuntamento sulle pagine di Ristorando per NPD che, attraverso il panel NPD CREST, monitora i trend di consumo del fuori casa nei primi cinque mercati europei (Regno Unito, Germania, Francia, Italia e Spagna). In questa tappa, facciamo il consuntivo del quarto trimestre del 2012. NPD Group fornisce dati di consumer e retail per diversi settori e diversi mercati. Il panel NPD CREST (CREST®) monitora gli acquisti di tutti i pasti nella ristorazione commerciale, ma anche i pasti pronti venduti presso i locali commerciali, la grande distribuzione e nei posti di lavoro. Viene effettuato in Italia, Francia, Germania, Spagna, Giappone, Stati Uniti, Canada e Russia e offre spunti sugli acquisti di pasti da parte dei consumatori. Per maggiori informazioni visitate il sito internet www.ndp.com o contattate il responsabile FoodService Italia: matteo.figura@npd.com

visite al ristorante si registra, prevedibilmente, nel circuito delle formule con servizio al tavolo (-2,1%): tra i temi che pagano maggiore dazio ci sono la cucina messicana, quella vegetariana e quella tedesca, mentre mostrano segni di ripresa i locali dedicati al pesce e alla cucina balcanica. Performance lievemente migliore del comparto quick service (-1,3%), con in difficoltà l’offerta etnica (greca e turca) e sugli scudi coffee shop e pizzerie al taglio.

Gran Bretagna

Il mercato britannico del fuoricasa traccheggia, tra formule che mettono la testa fuori dalla crisi e stagnazione delle vendite di altri comparti. Qualche esempio? Tra i salvati ci sono le formule fast (+1,7% di vendite e 0,6% di visite) e i pub (+0,4% e +0,4%); tra i sommersi le mense della collettiva (-1,4% e -1,7%) e il vending (-1,3% e -2,6%). Ci sono però da registrare delle tendenze di largo respiro destinate a dare nuova linfa al comparto: tra queste, la crescita delle prime colazioni e degli spuntini, lo sviluppo crescente di formule fast casual, l’allargamento della gamma d’offerta per pranzo e cena delle catene di coffee shop e una politica aggressiva di promozioni.

Spagna

Nessuna nuova, cattiva nuova: le condizioni di estrema sofferenza dell’economia spagnola continuano ad impattare sul comparto, con un calo trimestrale delle vendite, anno su anno, del 5%, assommando un calo di traffico del 2% a quello dello scontrino medio del 3%. 8 euro su 10 persi per strada dal foodservice iberico nell’arco di un anno sono imputabili alle formule casual dining. Ciò detto, nell’ultimo trimestre il ruolo di salvatore spetta alle formule quick service, soprattutto per i pasti della settimana lavorativa (+4%).

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foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodse

COSTRUIRE IL FUTURO

DELLE INDUSTRIE IN ITALIA In anni di forte crisi, serve una nuova politica industriale per sostenere innovazione, valore aggiunto del prodotto, difendere le aree tecnologiche avanzate e investire in efficienza

ento aziende per oltre 130.000 addetti, 13 miliardi di euro di fatturato di cui oltre il 70% generato dall’export. È con questi numeri che Ceced Italia proietta la propria attività in questo 2013 ancora pieno di incognite. Ma su cosa puntare per alleggerire la situazione di mercato le idee sono chiare. Nel suo insieme, gli assi principali lungo i quali le aziende in Italia intendono muoversi per la salvaguardia del settore sono soprattutto tre: 1- L’internazionalizzazione dei mercati e della produzione che, di fronte alla crisi di gran parte dei mercati europei, è ritenuta essenziale per la sopravvivenza delle imprese. Per questo obiettivo è fondamentale il sostegno di una efficace copertura assicurativa del credito, in Italia e nei mercati internazionali. 2 - Lo sviluppo di Reti di impresa e di sistema, vitale per salvaguardare il capitale di know-how e la capacità di innovazione delle PMI e sostenere la spinta verso l’internazionalizzazione. E su questo fronte Confindustria Ceced Italia ha già avviato con Confindustria Ancona la rete “Internova”che in-

tegra PMI e grandi aziende sui temi internazionalizzazione e innovazione. E in futuro è in programma l’applicazione di un modello analogo ad altri distretti del settore. 3 - Sostenere ricerca e sviluppo che, utilizzando le sinergie possibili con le reti, permettano di realizzare prodotti sempre più ecologici e performanti, vincenti in nicchie globali. Queste sono in estrema sintesi le linee guida per fronteggiare la crisi, che non ha risparmiato seppur con meno intensità il segmento del foodservice equipment.

I risultati del catering equipment Il recente bilancio d’attività ci mostra l’andamento del 2012 in calo per l’Italia e il Sud Europa e performance stabili o in crescita nel resto del mondo. Il primo segnale riguarda quindi le marcate differenze tra i rendimenti delle diverse aree geografiche. È comunque l’export a sostenere il sostanziale bilanciamento dei volumi produttivi. Nell’anno 2012 il mercato italiano ha fatto segnare un -10%,

A proposito di GREEN PUBLIC PROCUREMENT Negli ultimi tempi Ceced ha proseguito nell’opera di promozione e valorizzazione dell’etichettatura energetica, prendendo contatti con la società incaricata dalla Regione Lombardia per l’implementazione e la diffusione del Green Public Procurement (GPP) negli enti pubblici della Regione, affinchè nei bandi possano essere contemplati requisiti che promuovano l’impiego di attrezzature efficienti. Estremamente rilevante in tal senso è il lavoro svolto

per la definizione dell’etichettatura ECE. Analoga iniziativa verrà promossa con la provincia di Firenze che aderisce al progetto europeo SERPENTE (Surpassing Energy Targets through Efficient Public Buildings) che ha come finalità il raggiungimento di una maggiore efficienza energetica degli edifici pubblici attraverso un interscambio di informazioni e contributi da parte di tutti i fornitori e utenti della pubblica amministrazione.

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ervice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice bissando il risultato già registrato l’anno precedente. Nel complesso è tutta l’Europa a costituire l’area geografica meno interessante per quanto concerne le vendite. Cina, Russia e Brasile continuano invece a esprimere tutta la propria vivacità con tassi di crescita superiori al 15% rispetto al 2011. Bene la domanda in Turchia e nei Paesi della fascia del Mediterraneo del Sud. Idem per le repubbliche exsovietiche. Gli States confermano la ripresa iniziata nei primi mesi del 2012. Per i grandi produttori del catering equipment, la strada da percorrere è quella degli investimenti mirati a conquistare quote di mercato crescenti soprattutto in aree extra-Europa. In questo contesto di instabilità c’è più di un punto fermo. Su tutti l’impegno a sostenere l’applicazione dell’etichettatura energetica attraverso accordi volontari in Italia nell’ottica di stimolo al suo recepimento a livello europeo. A questo proposito la convinta partecipazione anche delle PMI italiane consentirà di superare difficoltà di mercato in Italia e all’estero.

Confindustria Ceced Italia è l’Associazione Nazionale dei Produttori di Apparecchi Domestici e Professionali, è federato Anie ed è integrato nella rete europea di associazioni di categoria presenti in tutti i Paesi europei, che fanno parte di Ceced (Comitato Europeo dei Costruttori di Apparecchi Domestici), con sede a Bruxelles, per gli elettrodomestici e di Efcem (European Federation of Catering Equipment Manufacturers) per gli apparecchi professionali per catering e ospitalità. Al suo interno riunisce circa 100 aziende che operano in Italia e che, insieme, rappresentano oltre il 90% del mercato italiano del settore, dando lavoro a 130.000 addetti diretti e indiretti. L’attività degli associati genera un fatturato complessivo di 13 miliardi di euro, di cui il 70% derivante dall’export.

Franco Secchi: OBIETTIVI COMPLESSI E SFIDANTI L’associazione ha da poco rinnovato le proprie cariche istituzionali mettendo al timone Franco Secchi di Indesit Company. A lui spetta il difficile compito di guidare il comparto nei prossimi due anni. Di seguito, alcuni elementi che la nuova politica di medio-lungo termine dettata dal Presidente dovrà prevedere: Franco Secchi 1 - Misure di sostegno all'inneo Presidente CECED Italia novazione, come il credito d'imposta, in particolare per le PMI, per difendere le aree tecnologiche avanzate e stimolarne la crescita dimensionale. 2 - Investimenti continui in efficienza per la competitività delle produzioni.

3 - Sostegno al valore aggiunto di prodotto. Finora, le nostre imprese hanno investito solamente mezzi propri e hanno raggiunto risultati encomiabili. 4 - Agevolare il percorso di internazionalizzazione delle aziende associate, favorendo le condizioni per il salto dimensionale. 5 - Valorizzare la visibilità e favorire il successo delle nostre aziende nei progetti di filiera. 6 - Favorire la creazione di reti d'impresa e interdistrettuali, per superare le difficoltà legate alla dimensione a volte esigua delle associate e valorizzare le possibili sinergie. 7 - Richiamare le Autorità competenti ad un più attento controllo del mercato, per assicurare che tutti competano con le stesse regole (con particolare riferimento alla lotta alla contraffazione, all'abuso dell'etichetta energetica, ecc.).

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G A R E E A P PA LT I

F. MARTINEZ - D. MOSCUZZA

CHIARIMENTI IN TEMA DI

AVVALIMENTO Il quadro normativo di riferimento in tema di appalti è articolato e complesso. Facciamo chiarezza su un istituto giuridico che ha generato più di qualche difficoltà di applicazione

al proprio ingresso nell’ordinamento e, sopratutto, dalle sue prime applicazioni, l’istituto dell’avvalimento è stato oggetto, per così dire, di “fraintendimenti” e difficoltà pratiche. Ciò, nonostante la linearità della norma comunitaria che disciplina l’istituto e che mal si concilia con alcuni bizantinismi della legislazione interna. I primi e più gravi “fraintendimenti” furono quelli del legislatore italiano che, nel recepire le direttive comunitarie appalti sul punto dell’avvalimento, con l’art. 49 del Codice dei Contratti Pubblici

”

L’art. 49 del Codice dei Contratti Pubblici aveva sancito un illogico divieto di subappalto a favore dell’ausiliario

della giurisprudenza amministrativa: non mancano infatti pronunce dei Tribunali Amministrativi o del Consiglio di Stato che restringono la possibilità di fare ricorso all’avvalimento come strumento non solo di qualificazione e ma anche di esecuzione del contratto. Vengono quindi salutate con favore due recenti pronunce del Consiglio di Stato che - con specifico riguardo all’ambito dei contratti di ristorazione collettiva - chiariscono invece in modo ineccepibile la portata e alcuni aspetti applicativi dell’istituto dell’avvalimento. Si tratta delle sentenze rese dalla Quinta Sezione del Consiglio di Stato 6 agosto 2012, n. 4510 e 5 dicembre 2012, n. 6233 le quali riguardano, rispettivamente, la necessità di indicare in modo specifico le risorse messe a disposizione

e le corrette modalità di avvalimento di un centro cottura.

Istituto a nudo Prima di entrare nel merito di dette pronunce, è utile delineare sinteticamente l’istituto giuridico in questione. L’avvalimento consente all’operatore economico di servirsi dei requisiti di capacità e dell’esperienza pregressa altrui, al fine di partecipare alle procedure di aggiudicazione di lavori, servizi o forniture: caratteristica precipua dell’istituto è la formale estraneità del soggetto ausiliario rispetto al rapporto giuridico che intercorre tra la stazione appaltante e l’appaltatore, rispetto al quale l’ausiliario si pone come un sostanziale subaffidatario (almeno, allorquando i re-

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aveva illegittimamente ristretto la portata applicativa dell’istituto, escludendone la possibilità di un ricorso plurimo e sancendo un illogico divieto di subappalto a favore dell’ausiliario. La Commissione Europea era intervenuta (atto del 30 gennaio 2008) e il nostro legislatore è stato così costretto a modificare il testo dell’art. 49 del Codice dei contratti per riportarlo - almeno in parte - in linea con le prescrizioni comunitarie, avulse da limiti di sorta. Un secondo ordine di “fraintendimenti” si registra nel momento della concreta applicazione dell’istituto da parte delle stazioni appaltanti e, talvolta, perfino da parte

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G A R E E A P PA LT I

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era, ed è, libero di affidare a terzi parte delle prestazioni, senza alcun limite quantitativo, a condizione di dichiarare tale possibilità già in sede di partecipazione alla gara, precisando anche nominativi e capacità di tali soggetti terzi subaffidatari. È in questo contesto che si fa strada l’istituto in discorso.

Dalle holding alle sinergie Inizialmente esso nasce come prestito di risorse tecniche ed economiche solo all’interno di un gruppo imprenditoriale: in altri termini, una holding partecipava

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quisiti prestati siano relativi alla capacità tecnica e non a quella economica). È in effetti fuor di dubbio che la finalità dell’istituto sia quella di favorire la più ampia partecipazione delle imprese al mercato degli appalti pubblici. L’avvalimento fornisce la possibilità agli operatori economici di organizzarsi nel modo da questi ritenuto più conveniente e opportuno per tentare di acquisire le commesse pubbliche: una tale modalità organizzativa può nascere dal bisogno delle imprese di servirsi reciprocamente delle risorse economiche o tecniche di cui sono carenti in proprio, così come può invece originare da libere determinazioni imprenditoriali, avulse da ogni tipo di necessità e collegate quindi a scelte di politica aziendale. L’avvalimento trova le proprie radici nella giurisprudenza comunitaria, si consolida grazie alla regolamentazione ad opera delle cc.dd. direttive appalti (nn. 17 e 18 2004/Ce, applicabili alle gare di importo pari o superiore alle soglie ivi indicate), per poi trovare sbocco nell’ordinamento italiano grazie al recepimento delle suddette direttive, compiuto dal d.lgs. 12 aprile 2006 n. 163 e successive modifiche e integrazioni, negli articoli 49 e 50. La possibilità del concorrente di usufruire dei requisiti di capacità altrui era connaturata alla logica del supremo legislatore sovranazionale, peraltro in un contesto in cui non era in discussione, allora come ora, il principio di libertà di subappalto. In particolare, secondo la normativa comunitaria il concorrente

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alle gare utilizzando i requisiti delle società da essa controllate (sentenza della Corte di Giustizia Ce del 14 aprile 1994 n. 389 cd. “Ballast Nedaem Groep I” con la quale i giudici statuirono che “è consentito interpretare i criteri cui deve soddisfare un imprenditore all’atto dell’esame di una domanda di abilitazione presentata da una persona giuridica dominante di gruppo, tenendo conto delle società che appartengono a tale gruppo, purché la persona giuridica provi di avere effettivamente a disposizione i mezzi di dette società necessari per l’esecuzione degli appalti pubblici”); successivamente, con la sentenza cd. “Holst Italia” (Corte di Giustizia, 02.12.1999, C-176/98) venne stabilito che “è consentito provare il possesso dei richiesti requisiti tecnici e finanziari avvalendosi delle referenze di altra impresa qualunque sia la natura giuridica dei vincoli, a condizione che il concorrente sia in grado di disporre effettivamente di tali capacità”. Con tale pronuncia l’avvalimento fuoriusciva dalla logica infragruppo, e si poneva come vera e propria modalità organizzativa per la partecipazione agli appalti pubblici a prescindere da qualsiasi vincolo esistente tra concorrente e ausiliario: il presupposto della decisione stava nella considerazione sottesa, secondo cui il soggetto appaltatore non è necessariamente l’esecutore delle attività richieste

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G A R E E A P PA LT I

”

Il legislatore italiano ha infine recepito le direttive con l’emanazione del Codice dei Contratti Pubblici ordinari. Unici limiti posti dal legislatore all’utilizzo dell’avvalimento si ritrovano nella ovvia impossibilità di avvalersi dei requisiti di affidabilità morale/generale. Nella normativa comunitaria vi è dunque il massimo favor nei confronti dell’applicazione dell’istituto. Come già riferito, il legislatore italiano ha infine recepito le direttive, sia pure con alcuni successivi “aggiustamenti in corsa”, con l’emanazione del Codice dei Contratti Pubblici, il D.lgs 12 marzo 2006, n. 163 (artt. 49 e 50). Da quanto esposto emerge come uno dei fondamenti dell’istituto dell’avvalimento sia la necessità, per l’impresa concorrente e per l’impresa ausiliaria, di indicare le risorse messe a disposizione e nel dare prova di tale “prestito”. Fin dalle origini dell’istituto, la giurisprudenza comunitaria aveva posto l’accento sulla necessità di tale prova (si veda la citata sentenza Ballast Nedaem Groep I ove si condiziona il ricorso all’avvalimento al fatto che “la persona giuridica provi di avere effettivamente a disposizione i mezzi di dette società necessari per l’esecuzione degli appalti pubblici” e la successiva sentenza “Ballast Nedaem Groep II” (Corte di Giustizia, 18.12.1997, C5/97), nella quale fu altresì specificato che è obbligo del “giudice nazionale 46 • APRILE 2013

valutare, alla luce degli elementi di fatto e di diritto sottopostigli, se ciò (la disponibilità effettiva dei mezzi, n.d.r.) sia stato provato”. E’ quindi necessario che il concorrente e l’ausiliario indichino in modo chiaro e specifico quali siano le risorse messe a disposizione in modo da consentire alla stazione appaltante di effettuare tutte le verifiche necessarie in fase di gara e in fase di esecuzione e di poter fare legittimamente affidamento sulle stesse. Infatti, l’istituto dell’avvalimento pretende che l’ausiliario ponga a disposizione del concorrente e della stazione appaltante il requisito di qualificazione, non solo sulla carta, bensì per tutta la durata dell’appalto ad effettiva disposizione dell’appalto medesimo. Il requisito di qualificazione va dunque connotato di concretezza in relazione alla gestione dell’appalto cui esso diviene funzionale. In questo senso, per quanto riguarda in modo specifico il settore degli appalti di lavori, l’art. 88 del DPR 10 ottobre 2010, n. 207 (Regolamento di attuazione del Codice dei Contratti Pubblici) prevede espressamente che il contratto di avvalimento deve riportare “in modo compiuto, esplicito ed esauriente ... le risorse e i mezzi prestati in modo determinato e specifico”. Il fatto che il legislatore del Regolamento abbia dettato una norma di tale portata esclusivamente con riguardo agli appalti

di lavori (e non per gli appalti di servizi e forniture), ha indotto alcuni interpreti ad domandarsi se la specifica e dettagliata indicazione delle risorse connesse al requisito prestato sia necessaria anche per i casi di avvalimento negli appalti di servizi e forniture o se, al contrario, sia da ritenersi sufficiente la semplice indicazione “riassuntiva” o esemplificativa della risorsa, senza dettagliare i beni che la compongono e che vengono messi a disposizione del concorrente e dell’ente. In questo contesto appare chiarificatrice la sentenza del Consiglio di Stato 6 agosto 2012, n. 4510 nella quale si afferma che è illegittimo il "ricorso all’istituto dell’avvalimento, nel caso in cui né il contratto di avvalimento né la dichiarazione di impegno dell’ausiliaria prodotti in gara vadano oltre la (generica) indicazione dell’obbligo di quest’ultima di fornire ‘le risorse necessarie’, senza che risultino quindi indicate le concrete risorse di mezzi, personale, organizzative e di know how che sarebbero state effettivamente messe a disposizione” (massima non ufficiale). La sentenza prende in esame la questione della previsione dell'art. 88 del Regolamento di attuazione del Codice dei Contratti Pubblici e spiega che la stessa non può essere considerata innovativa, e quindi applicabile solo a far tempo dalla sua entrata in vigore e limitatamente al settore e ambito di

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ma può affidare liberamente a terzi, nel rispetto del principio di libertà di subappalto, e può dunque rivestire il ruolo di general contractor, cioè di colui il quale contraendo con la P.A. si assume, da un lato, l’obbligo di garantire il risultato e, dall’altro, i diritti relativi alla esecuzione delle prestazioni. Tali argomenti sono stati fatti propri dal legislatore comunitario il quale ha trasfuso la materia nella Direttiva 2004/18/Ce (art. 47 comma 2 e art. 48 comma 3), atto normativo regolante il settore degli affidamenti di lavori pubblici, servizi e forniture nei settori

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applicazione per il quale è dettata (gli appalti di lavori), ma - al contrario - ha efficacia ricognitiva ed "esplicita un canone già esistente nell'ordinamento di settore e dotato di portata ben più ampia di quella attinente al solo prestito dei requisiti di qualificazione in senso stretto". Il Consiglio di Stato riconosce così che la necessità di specifica indicazione dei requisiti, intesi come risorse messe a disposizione, risponde a un principio generale in materia di appalti e, da un lato è funzionale ad impedire l'elusione del sistema dei requisiti di ingresso alle gare pubbliche, dall’altro risponde anche alla regola, posta dagli articoli 1325 e 1418 del codice civile che sanziona con la nullità i contratti il cui oggetto sia indeterminato (e indeterminabile). Tale indeterminatezza, sotto altro versante, comporta l'impossibilità di un qualsiasi controllo da parte della stazione appaltante sull'effettiva messa a disposizione dei requisiti e, conseguentemente, l'impossibilità di garantire l'effettiva "attuazione dell'appalto". Da ultimo i giudici di Palazzo Spada

hanno anche chiarito come l'esigenza di individuare in modo dettagliato le risorse relative ai requisiti oggetto di avvalimento si pone sia nel caso in cui l'avvalimento riguardi l'intera organizzazione aziendale dell'ausiliario, sia nel caso in cui venga prestato un solo elemento o settore/ramo dell'azienda. La decisione e le argomentazioni portate da tale pronuncia non possono essere che condivise e chiariscono quindi in modo inequivocabile come, anche negli appalti di servizi (e nello specifico dei servizi di ristorazione), nel caso in cui si faccia ricorso all’istituto dell’avvalimento, occorra indicare in modo specifico le risorse messe a disposizione, connesse al requisito prestato.

Ruoli ben chiari Di grande rilievo è anche l’altra sentenza in esame (Cons. Stato, sez. V, 5 dicembre 2012, n. 6233) che, con riguardo alla possibilità di avvalersi dei centri cottura, affronta il tema del rapporto che deve intercorrere tra ausiliario, concorrente aggiudicatario e stazione

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appaltante nella fase di esecuzione del contratto. Anche in questo caso, i giudici di Palazzo Spada chiariscono preliminarmente quale sia la funzione dell’avvalimento (“consentire a soggetti che ne siano privi di concorrere alla gara ricorrendo ai requisiti di altri soggetti, se e in quanto da questi integralmente e autonomamente posseduti, in coerenza con la normativa comunitaria sugli appalti pubblici, che è volta in ogni sua parte a far sì che la massima concorrenza sia anche condizione per la più efficiente e sicura esecuzione degli appalti”) e poi, con specifico riguardo al caso in cui il requisito oggetto di avvalimento sia un bene o complesso di beni per il cui esercizio è necessario un atto autorizzativo rilasciato direttamente all’ausiliario, chiarisce come l’esecuzione del contratto non possa essere svolta che dall’ausiliario medesimo, proprio in forza del contratto di avvalimento che (si concretizza in, e) rappresenta una forma di subaffidamento. Al contrario - chiarisce il Consiglio di Stato - è impensabile che l’esecuzione a mezzo dei requisiti prestati da un altro soggetto sia effettuata in via diretta dal concorrente. Il caso riguardava l’ipotesi di avvalimento di centro cottura, in cui il concorrente aveva ipotizzato di prendere in prestito i soli locali e strutture, facendo tuttavia operare all’interno degli stessi proprio personale. Su questo aspetto, per altro, la sentenza ricorda come “nel centro di cottura ... poteva lavorare solo il soggetto autorizzato sulla base della normativa alimentare ... (il quale, n.d.r.) avrebbe dovuto mettere a disposizione oltre che i locali anche il personale”. Viene così chiarito anche questo secondo importantissimo aspetto legato all’istituto dell’avvalimento, ossia il fatto che lo stesso, nella fase esecutiva, si risolve in un subaffidamento tale per cui il soggetto effettivamente dotato del requisito e delle connesse risorse deve anche provvedere all’esecuzione del contratto. APRILE 2013 • 47

R I S T O R A Z I O N E C O L L E T T I VA

Un anno positivo a discapito delle difficoltà congiunturali, letto attraverso l’aggregazione dei dati trimestrali del report sulle gare d’appalto promosso da EBNT ed Angem

OSSERVATO

SPECIALE I

l risultato è moderatamente soddisfacente a prescindere dalle specifiche delle singole collettività di riferimento, anche perché a voltarsi indietro per la ristorazione collettiva sono stati comunque dodici mesi vissuti pericolosamente. Una conferma in tal senso ci giunge da un’opera di elaborazione e di comparazione che abbiamo applicato alle analisi quantitative e qualitative delle trimestrali 2011-2012 dell’Osservatorio Ristorazione Collettiva e Buoni Pasto. Si tratta di uno strumento di misurazione dello stato di salute del comparto, creato nel 2008 dall’Ente Bilaterale Nazionale del Turismo in associazione con Angem, la sigla di riferimento delle aziende di ristorazione collettiva, con l’obiettivo di aggiornare tutta la filiera 48 • APRILE 2013

di settore (dai prestatori di servizio alle stazioni appaltanti, passando per i consumatori finali), rendere trasparente i meccanismi di assegnazione dei tender e dare maggiore diffusione al protocollo europeo per l’offerta economicamente

”

I volumi complessivi posti a base d’asta, crescono in totale di oltre 500 milioni di euro più vantaggiosa. Ogni 90 giorni, dunque, il report “mette a nudo” le procedure di gara adottate, i loro criteri di assegnazione, la durata, l’importo della

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base d’asta e le aziende che si sono aggiudicate le gare d’appalto.

Meno gare, più soldi Veniamo dunque ad un confronto anno su anno degli indicatori di settore e, quindi, all’analisi delle specificità del 2012. La sovrapposizione di due stagioni, entrambe contraddistinte da un quadro generale di contrazione dei consumi, evidenzia la complessiva tenuta dell’ultima annata: se, infatti, balza all’occhio il saldo negativo del numero complessivo di gare d’appalto indette (69 tender in meno, da 1.138 a 1.069), per quel che concerne i volumi complessivi posti a base d’asta, crescono complessivamente di oltre 500 milioni di euro (da 2.004.805.629

a 2.546.700.668). Il passo in avanti interessa un poâ&#x20AC;&#x2122; tutti i settori che compongono lâ&#x20AC;&#x2122;industry della collettiva, con note di merito per la ristorazione scolastica (che passa da 883 a 1.717 milioni di euro) e la ristorazione militare, che passa da 9 a 31 tender competitivi e, soprattutto, da 19 a 332 milioni di euro. In questâ&#x20AC;&#x2122;ultimo caso, si tratta peraltro di un balzo in larga parte ascrivibile alla maxigara pluriennale indetta da Commiservizi: la direzione generale di comissariato e di servizi generali del

Nota METODOLOGICA Lâ&#x20AC;&#x2122;osservatorio della ristorazione collettiva e dei buoni pasto attinge le proprie informazioni dal monitoraggio di albi, quotidiani, riviste specializzate, siti Internet e avvisi di gara attinenti al settore della ristorazione collettiva. La percentuale di copertura del monitoraggio delle gare si avvicina allâ&#x20AC;&#x2122;80% del novero complessivo, con lâ&#x20AC;&#x2122;esclusione dei bandi con importo inferiore ai 50mila euro. Da ultimo, la catalogazione viene effettuata con riferimento al settore prevalente di riferimento (tra scolastica, aziendale, sanitaria, case di riposo, forze armate, istruzione/universitĂ ). Ministero della Difesa ha attribuito il servizio di ristorazione per lâ&#x20AC;&#x2122;intera rete di strutture militari del Belpaese, suddiviso in 6 lotti macroregionali, a fronte di un valore iniziale di gara pari a 165.400.111 euro per il solo 2013 e a 661.600.447 euro per lâ&#x20AC;&#x2122;intero quadriennio 2013-2016 (allâ&#x20AC;&#x2122;apertura delle buste, comâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ noto, il mercato della ristorazione militare Ă¨ stato de facto affidato a sole due cordate, ciascuna con tre lotti, con capofila Gemeaz Elior e Dussmann Service). La vera voragine

2012, un anno in cifre NUMERO GARE 919 35 25 19 30 18 13 1.059

SETTORE

IMPORTO A BASE Dâ&#x20AC;&#x2122;ASTA

Scuole Aziende SanitĂ Case di riposo Forze Armate Istruzione/universitĂ Global service Totale

1.717.459.090 87.459.786 216.336.246 25.739.910 332.024.983 92.416.064 75.264.589 2.546.700.668

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10 numeri per 1000 pagine allâ&#x20AC;&#x2122;anno di news e indagini di settore in Italia, Europa e nel mondo, ampi dossier sui principali segmenti di mercato, interviste ai

protagonisti della ristorazione, analisi del quadro normativo e fiscale di riferimento, monitoraggio completo degli appalti della ristorazione collettiva, attivitĂ delle

associazioni di categoria, il listino prezzi aggiornato dei prodotti biologici, il calendario delle principali fiere del settore e molto altro ancora.

Edifis S.p.A. â&#x20AC;&#x201C; Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Tel. 02 3451230 - Fax 02 3451231 - info@edifis.it - www.edifis.it Ufficio abbonamenti: abbonamenti@edifis.it

Ristorando

APRILE 2013 â&#x20AC;˘ 49

R I S T O R A Z I O N E C O L L E T T I VA

2012: le procedure di gara SETTORE Scuole Aziende Sanità Case di riposo Forze Armate Istruzione/università Global service Totale Percentuale

APERTA

CHIUSA

NEGOZIALE

TOTALE

871 24 22 18 6 15 11 967 91,31%

16 7 3 0 24 1 1 52 4,91%

32 4 0 1 0 2 1 40 3,77%

919 35 25 19 30 18 13 1.059 100%

2012: i criteri di assegnazione SETTORE Scuole Aziende Sanità Case di riposo Forze Armate Istruzione/università Global service Totale Percentuale

ECONOMICAMENTE PIÙ VANTAGGIOSA

SEGRETA

MASSIMO RIBASSO

TOTALE

741 26 23 19 7 15 13 844 79,70%

1 0 0 0 0 0 0 1 0,09%

177 9 2 0 23 3 0 214 20,20%

919 35 25 19 30 18 13 1.059 100%

FOTO: ALBERTO ANDERLONI

interessa invece le attività di ristorazione ospedaliera, con le basi d’asta complessive in contrazione di circa 420 milioni di euro (da 643 a 216 milioni di euro): sono gli effetti di una situazione stagnante, ulteriormente penalizzata dall’introduzione della spending review, e che pesano soprattutto sull’ultima trimestrale dell’anno con gli importi che calano da 271 a 11 milioni di euro. Modeste performance anche per le attività di global service che stentano a decollare soprattutto nel mondo della committenza pubblica: in 13 gare realizzano un’offerta iniziale da 75 milioni di euro, contro i 252 milioni registrati nell’arco del 2011 in 22 tender competitivi.

2012 vs. 2011: analisi comparata annuale SETTORE Scuole Aziende Sanità Case di riposo Forze Armate Istruzione/università Global service Totale

50 • APRILE 2013

2011

2012

IMPORTI

GARE

883.845.566 66.405.911 643.573.380 29.468.728 19.124.232 110.145.941 252.241.871 2.004.805.629

969 33 60 23 9 22 22 1.138

Ristorando

IMPORTI 1.717.459.090 87.459.786 216.336.246 25.739.910 332.024.983 92.416.064 75.264.589 2.546.700.668

GARE 919 35 25 19 30 18 13 1.059

focus

COMUNI A CONFRONTO

RISTORAZIONE

scolastica

Menu, forma di gestione, costi di servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

uesto mese facciamo nuovamente tappa in Lombardia, prendendo in considerazione il servizio di refezione scolastica del comune di Spino d’Adda, in provincia di Cremona, il cui nome – secondo un documento emerso dall’Archivio Storico Lodigiano – deriva dall’acacia spinosa, che era una pianta che infestava i terreni agricoli circostanti, e dal lemma adda, di origine celtica, che significa acqua corrente. Informazioni storiche a parte, passiamo ad analizzare le caratteristiche del servizio di ristorazione scolastica che si rivolge a circa 500 utenti. Il servizio di refezione dell’asilo nido è gestito direttamente dall’amministrazione comunale, mentre quello che interessa gli altri alunni è stato affidato in appalto con una procedura insolita, quella della gara informale ad inviti, con gli operatori economici chiamati a partecipare senza un bando di gara; il criterio di aggiudicazione

52 • APRILE 2013

prescelto è stato invece quello dell’offerta economicamente più vantaggiosa. Il menu in vigore è articolato su 4 settimane e su base stagionale; i prodotti alimentari impiegati per il servizio sono di buona qualità, con la presenza a capitolato di molti prodotti DOP, IGP e tradizionali; la distribuzione delle preparazioni gastronomiche è ben equilibrata e alcune ricette sono tipiche del territorio. I pasti vengono approntati in due cucine di proprietà del comune. Dando uno sguardo ai costi, segnaliamo un elemento positivo: il comune, oltre a fornire il prezzo dei pasti acquistati - che sono decisamente convenienti - ci ha fornito anche il costo che sostiene per ogni pasto erogato ai bambini degli asilo nido (di solito dato mancante all’appello). Un altro dato positivo riguarda l’uso di posate in acciaio e piatti in ceramica. Complessivamente il servizio risulta di buon livello e con un ottimo prezzo.

Ristorando

Spino d’Adda SEDE MUNICIPIO: Piazza 25 Aprile Tel. 0373 988111

Numero pasti giornalieri medi erogati suddivisi per: Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Utenze a domicilio Altre utenze

28 161 255 25 4 (dipendenti comunali)

Forma di gestione Diretta: per quanto concerne l’asilo Affidata a terzi: per quanto concerne la scuola primaria e la scuola dell’infanzia

Gara per l’acquisizione di beni e/o servizi Nel caso di gestione affidata a terzi Procedura gara informale ad inviti Criterio di aggiudicazione offerta economicamente più vantaggiosa

Costo del servizio per singolo pasto (prezzo d’acquisto + spese indirette) Gestione affidata a terzi Asili nido 7,00€ Scuole dell’Infanzia 4,26€ Scuole Primarie 4,26€ Scuole Secondarie I° grado Utenze a domicilio 4,26€ Altre utenze 4,26€ Nei costi pasto sono comprese quote di ammortamento? No

Strutture di produzione (cucine) n° 2

Di proprietà dell’ente

Modalità di consumo del pasto

Tecnologie impiegate Fresco/caldo

Qualità delle derrate impiegate Prodotti surgelati: verdure, pesce Prodotti in conserva (in scatola): pelati, tonno Prodotti provenienti da agricoltura biologica: gnocchi di patate, frutta, verdura, yogurt, grana padano, olio extra vergine di oliva, uova pastorizzate, farina di mais, crostatine, mousse, riso, legumi Prodotti DOP: Parmigiano Reggiano, Asiago, Montasio, Fontina, prosciutto di Parma Prodotti IGP: Bresaola

In spazi dedicati (refettori)

Frequenze medie (mensili) delle derrate per i secondi piatti nel menù

Modalità di distribuzione dei pasti Self service n° unità 255 Tavola n° unità 161, oltre n. 28 utenze circa dell’asilo nido

Tipo di stoviglie utilizzate Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Utenze a domicilio Altre utenze

Riutilizzabili X X

A perdere

2 4 3 4 1

Esiste un organismo di rappresentanza dell’utenza? X

Carni rosse Carni bianche Pesce Formaggi Uova

Istituzionalizzato

Articolazione dei menu

Applica la legge del buon samaritano?

Mensile

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it Ristorando

APRILE 2013 • 53

I L PA R E R E D E L L’ E S P E RT O

LEGGI E NORMATIVE Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

La responsabilità dell’amministratore verso i soci.

Il Tribunale di Lucca con una recente sentenza del 23 gennaio u.s. ha stabilito che il socio di una società, di capitali che sia anche amministratore di fatto o di diritto della società non è in conflitto d’interessi con la società medesima nel deliberare l’azione di responsabilità nei confronti di altro amministratore. Tuttavia il consigliere d’amministrazione nei confronti del quale sia stata promossa l’azione di responsabilità per fatti riferibili all’esercizio delle attribuzioni delegategli dal consiglio d’amministrazione, in assenza di una preventiva autorizzazione dei soci, non può agire in regresso nei confronti dei consiglieri deleganti estranei alla gestione

54 • APRILE 2013

delle attribuzioni delegate. Lo stesso può invece promuovere un’azione di regresso nei confronti del socio che, concorrendo all’esercizio delle funzioni amministrative delegate, abbia assunto la veste di amministratore di fatto.

Stefania Piacentini

Rifiuto del lavoratore di ricevere una comunicazione aziendale: legittimo il licenziamento.

Così una recente pronuncia del Tribunale di Roma (n. 16456 del 5 novembre 2012) depositata al termine di una vicenda relativa all’immotivato rifiuto opposto da un lavoratore di firmare per ricevuta l’atto di licenziamento, il cui testo gli

Ristorando

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

era stato comunque letto integralmente da un addetto dell’ufficio del personale alla presenza di due testimoni. Il rifiuto di ricevere personalmente (“a mani”, come suol dirsi) la corrispondenza aziendale è un atteggiamento assai diffuso, soprattutto quando si tratta della trasmissione di lettere di licenziamento, di trasferimento oppure di contestazione disciplinare. Il tribunale di Roma, sulla scia di alcune sentenze della Corte di cassazione (vds., ad es., Cass. 15 aprile 20089 n. 8938), ha ribadito il principio secondo cui tale immotivato rifiuto possa legittimare anche il licenziamento, ivi incluso quello per giusta causa, allorquando il diniego del dipendente sia accompagnato da atteggiamenti ostili nei confronti del nuncius. Giovanni Cinque

L’obbligo di apertura delle buste in seduta pubblica: principio generale applicabile a tutte le tipologie di procedura e ad ogni fase del procedimento.

Il Consiglio di Stato, con la recente sentenza della Sez. V^ n. 8 del 7.1.2013, ponendosi in continuità con quanto già affermato dall’Adunanza Plenaria con sentenza n. 31 del 31.7.2012, ha confermato che “un consolidato insegnamento giurisprudenziale (…) riconosce quale principio inderogabile in ogni tipo di gara, ivi comprese anche le procedure negoziate, quello della pubblicità delle sedute nelle quali si proceda alla verifica dell'integrità dei plichi e alla disamina del loro contenuto (documentazione amministrativa, offerta tecnica ed economica)”. Il Consiglio di Stato ha dunque ribadito la massima latitudine applicativa del canone di pubblicità delle operazioni di gara, quale corollario del più generale principio di trasparenza, riferibile a tutti i momenti della procedura nei quali le attività che devono essere svolte dal seggio di gara implichino l’adozione di decisioni suscettibili di incidere sulla partecipazione o meno dei concorrenti. L’esigenza di trasparenza, infatti, si ricollega all’interesse – sia pubblico che privato – di consentire un “ingresso” in gara della documentazione prodotta in modo tale da escludere la possibilità e il rischio di eventuali alterazioni.

Recesso dal contratto di locazione senza spiegazioni.

Con ordinanza emessa ai sensi dell’art. 1, comma 49, L. n. 92/2012, il Tribunale di Bologna ha ordinato la reintegra di una lavoratrice licenziata per giustificato motivo oggettivo. Nonostante la società avesse offerto alla dipendente di essere reimpiegata in un altro punto vendita con trasformazione del rapporto a full time, il Giudice di prime cure ha contestato alla datrice di lavoro di non aver adempiuto al necessario tentativo di repechage. Nel caso in specie il Tribunale di Bologna ha stabilito che il punto vendita dei prodotti della linea discount non costituisce autonomo ramo d’azienda e dunque l’offerta prospettata alla lavoratrice di passare in un altro esercizio della catena commerciale costituisce una forma di coazione sul dipendente per ottenere l’accettazione di condizioni deteriori.

La Corte di Cassazione, con la sentenza n. 549/2012, torna ad occuparsi delle modalità del recesso dal contratto di locazione. La terza sezione civile della Cassazione, nel respingere il ricorso di una società affittuaria di un immobile commerciale, ha fatto chiarezza sui contenuti che deve avere la comunicazione del recesso. La raccomandata da inviare al proprietario non deve contenere anche la spiegazione delle ragioni di fatto o economiche su cui tale motivo è fondato, né la prova di tali affermazioni, essendo sufficiente la comunicazione che esiste quel determinato «grave motivo» e che questo osta irrimediabilmente alla prosecuzione della locazione. Ad avviso della Corte, deve trattarsi di un recesso "titolato" con la conseguenza che la specificazione dei motivi risponde alla finalità di consentire al locatore una precisa e tempestiva contestazione degli stessi e della loro idoneità a legittimare il recesso. I gravi motivi, inoltre, devono essere determinati da fatti estranei alla volontà del conduttore, imprevedibili e sopravvenuti alla costituzione del rapporto ed essere tali da rendergli particolarmente gravosa, anche solo per ragioni economiche, la prosecuzione del contratto. Ciò non significa tuttavia, ha sottolineato il collegio, che nell'indicare il motivo il conduttore abbia anche l'onere di spiegare le ragioni di fatto, di diritto o economiche su cui tale motivo è fondato, né di darne la prova, perché queste attività devono essere svolte solo in caso di contestazione da parte del locatore. In tal senso, nel caso di una società, è valida una comunicazione nella quale si spiega che un andamento della congiuntura economica, favorevole o sfavorevole all'attività di impresa, sopravvenuto e oggettivamente imprevedibile quando fu stipulato il contratto, obbliga ad ampliare o ridurre la struttura aziendale in misura tale da rendergli particolarmente gravosa la persistenza del rapporto locativo in quell'immobile.

Fabio Fontana

Stefania Vitiello

Alberto Salmaso

Il discount non costituisce un autonomo ramo d’azienda.

Ristorando

APRILE 2013 • 55

LaBorsad Un aiuto concreto TIRANDO LE SOMME Lâ&#x20AC;&#x2122;andamento dei prezzi che si registra nel mese di aprile, Ă¨ lo stesso che si Ă¨ riscontrato da iniper le pubbliche zio anno, ovvero una situazione che segue il normale andamento di mercato tra ribassi e amministrazioni aumenti, comunque sempre molto contenuti nellâ&#x20AC;&#x2122;ordine di qualche centesimo. Nel dettaglio si registra che tra i prodotti orticoli che subiscono un leggero aumento di prezzo e le aziende che, vi sono il cavolo cappuccio bianco, le cime di rapa, le patate a pasta bianca, i peperoni, il radiccon lâ&#x20AC;&#x2122;introduzione chio Pan di zucchero, e il radicchio tipo Chioggia. Diminuzione di prezzo invece per il cavolfiore, il cavolo verza, le cipolle bianche e i fagiolini alla rinfusa, per lâ&#x20AC;&#x2122;indivia scarola, il sedano verde obbligatoria infine per le zucchine medie. Tra i prodotti frutticoli la situazione si presenta ancora piĂš stadei prodotti biologici ed bile. Gli unici prodotti che subiscono un aumento di prezzo sono le arance nelle varietĂ Navel nei menu delle mense e Tarocco, i mandarini tardivi e le mele Golden. Tra i prodotti che invece registrano una diminuzione troviamo i clementini comuni, le pere Abate e i pompelmi. scolastiche e degli Per quanto riguarda gli altri settori merceologici presenti nella nostra Borsa, qualche cambiaospedali, ne devono mento di prezzo si riscontra nel settore dei latticini in cui troviamo leggeri aumenti per il burro stimare e prevedere e la ricotta, cosĂŹ come abbiamo rilevato lo scorso mese, la mozzarella e il Parmigiano Reggiano. In diminuzione invece il prezzo della Crescenza Dop. Tra i prodotti surgelati si segnala i costi infine un aumento del prezzo degli spinaci.

Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti bio e quelli convenzionali, si segnala lo stesso andamento giĂ registrato lo scorso mese, in cui il numero di percentuali in aumento e quello di percentuali in diminuzione presentavano un perfetto equilibrio. Roberto Giannone

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dellâ&#x20AC;&#x2122;elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dallâ&#x20AC;&#x2122;elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispon-

dente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip, e dala media dei prezzi riportati dallâ&#x20AC;&#x2122;Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi cosĂŹ ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della

ristorazione collettiva. Al fine di rendere piĂš immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda:

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Ananas Arance Navel Arance Tarocco Banane Banane â&#x20AC;&#x153;equosolidaliâ&#x20AC;? Basilico Bietola a costa Carciofi Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate

56 â&#x20AC;˘ APRILE 2013

prov.

Confezione

u/m

E E E N N E N N N N N N N N N N N

In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg p.z. kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

3,83 30,31 1,91 55,51 1,48 55,26 1,50 44,58 1,73 66,27 1,94 n.r. 7,32 105,52 1,25 64,37 0,64 64,52 1,14 82,67 1,48 46,86 1,00 71,23 0,93 45,57 1,20 77,04 1,46 42,44 1,02 52,87 1,00 64,46

PRODOTTI

Cipolle rosse tonde Clementine comuni Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia Scarola Kiwi

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N E N N N E

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg

1,10 1,80 1,80 2,70 1,73 2,02 1,68

59,52 44,00 11,00 28,57 72,50 32,13 19,64

ei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI

PRODOTTI

ORTAGGI SURGELATI

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N N N N N N N N E E E E N N N E N N N N N N N N N

In casse In casse In casse In casse In casse In vaschette In casse In casse In casse In sacchi In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,94 2,00 1,81 1,50 1,68 1,11 1,80 4,00 1,75 1,57 1,65 1,94 6,27 0,83 0,82 1,03 2,23 1,84 1,88 2,03 1,77 2,68 1,98 2,34 1,38 1,83 6,80 2,18 1,46 5,08 1,82 1,60 1,30 2,13

Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni Mandarini tardivi Marroni medi rinfusa Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Noci secche Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere Decana Pere Kaiser Pere Williams rosse Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri Prezzemolo Radicchio tipo Chioggia Radicchio pan di zucchero Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucca gialla Zucchine medie

56,77 68,07 43,37 57,89 62,25 21,64 26,46 60,00 12,90 88,59 66,67 73,56 29,66 66,33 81,35 55,97 32,84 53,01 61,43 48,17 60,61 30,89 51,92 47,51 26,90 64,04 108,0 51,04 64,32 10,51 93,96 33,33 50,72 68,65

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

6,38 8,66 0,88 0,87 0,89 6,74 13,28 7,15 3,82 6,25 6,30 6,30

47,37 27,87 26,81 61,13 58,57 59,56 15,79 45,93 27,27 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,55 1,66 1,63 1,50 1,43 1,71 1,57

67,47 68,48 46,64 44,76 61,08 39,18 10,75 39,54

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,61 9,95 8,61 10,83 10,06 10,91 8,59 9,53 5,60 9,04 7,16 7,05 8,29 5,61 6,49 5,92

42,91 59,32 54,03 35,38 62,53 56,32 30,14 74,70 60,18 65,81 57,26 52,10 61,98 84,07 70,16 80,72

APRILE 2013 â&#x20AC;˘ 57

LaBorsadei Biologici UOVA E DERIVATI PRODOTTI

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

40,28 60,35

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

conf.

u/m

N Vetro N Banda stagnata N Vetro N Vetro N Vetro

l l l l kg

p.m.

5,38 35,00 2,83 96,18 1,73 121,15 2,00 75,00 14,60 75,90

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

12,48 16,64 35,26 23,90 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,41

20,46 22,02 63,38 36,29 23,25 61,32 75,00 21,31

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

58 • APRILE 2013

prov.

conf.

u/m

N Banda stagnata Kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Tetrabrick l N Tetrabrick l N Tetrabrick l E Tetrabrick l E Buste monodose kg E Tetrabrick l E Tetrabrick l E Tetrabrick l

p.m.

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,45 1,43 1,41

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 n.r. n.r. n.r.

SALUMI PRODOTTI

prov.

Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

conf.

u/m

p.m.

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

9,90 13,72 9,54

33,54 73,32 21,72

May 19 - 22 Maggio 2013 Dopo l’esordio nell’edizione 2011 - con gli oltre 3.000 Operatori specializzati che hanno visitato il Padiglione dedicato - il settore HO.RE.CA. di TUTTOFOOD concede il bis, ovviamente arricchendo la proposta.

Apertura di un nuovo padiglione HO.RE.CA. di 10.000 mq.

Convegni speciﬁci ad HOC sul settore fuori casa

Collaborazione con le migliaia di aziende di marca ed i migliori distributori HO.RE.CA.

Presenza dei più qualiﬁcati operatori del mondo bar e ristorazione

Presenza delle eccellenze dei diversi settori merceologici dedicati all’HO.RE.CA.

Oltre 6.000 visitatori attesi del settore bar, ristorazione e hotellerie

Serate fuori salone con aziende sponsor del settore HO.RE.CA. Show cooking con chef internazionali Concorsi per la ristorazione Corsi per barman freestyle Percorsi degustativi per il settore caffè, vinicolo, liquoristico e birraio Area educational per i settori birra, spirits e caffè Area animazione ed eventi dedicata all’HO.RE.CA. Area Foodservice con eventi ristoratori stellati italiani e stranieri

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nel mondo diventa

Cina (Guangzhou 29 novembre - 1 dicembre 2012) India (Mumbai 10 - 12 gennaio 2013) Brasile (San Paolo 25 - 27 marzo 2013) India (Bangalore 13 - 15 giugno 2013)

MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

desidero acquistare il volume

MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

Pagherò l’importo di Euro 40,00 mediante: ASSEGNO BANCARIO - Intestato a EDIFIS S.p.A. C/C POSTALE N. 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano CARTA DI CREDITO (specificare) VISA CARTA SÌ MASTERCARD

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Uno strumento di conoscenza e approfondimento indispensabile per tutti i manager e i professionisti che operano nel mondo della ristorazione.

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della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

• I contratti del mese in Italia

Pag.

Ristorando

APRILE 2013 • 61

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LE NEWS DELLA BORSA Burger King fa tris a Catania

Nuovo Burger King in terra di Sicilia, uno dei mercati di maggiore sviluppo nell’ultimo biennio per il re del Whopper. Il locale è affidato in licenza a Gravina Food, che già gestiva in regime di affiliazione altri due BK nel catanese (all’Etneo Ipercoop di Gravina e all’Auchan Le porte di Catania di Bicocca); si tratta di un ristorante stand-alone, posizionato in via Felice Fontana, con una superficie complessiva di 1.200 mq, 90 sedute dedicate, la corsia Drive Thru Burger King per gli acquisti a bordo auto e 19 maestranze in forze. Con questo taglio salgono complessivamente ad 8 gli hamburger restaurant della catena presenti sull’isola, 5 in provincia di Palermo e 3 in quella di Catania. A livello di rete nazionale, invece, Burger King tocca quota 91 locali, gestiti da 34 franchisee locali.

Ristoratori a scuola

Serenissima Ristorazione acquisisce per 680mila euro Mo.Se. (Mogliano Servizi) e si aggiudica la gara per i servizi di ristorazione scolastica da 781mila euro dei comuni di Mogliano Veneto (Treviso) e Marcon (Venezia), sino ad oggi azionisti di controllo della multiutility. Dopo la locale ASL 9 e il servizio di refezione del comune di Preganziol (Treviso), il gruppo vicentino (formato da 13 società collegate con un fatturato da 240 milioni di euro l’anno e una produzione media giornaliera di 200mila pasti) fa suoi due nuovi clienti, nonché un nuovo centro di cottura il cui valore di mercato è stimato in 1,5 milioni di euro. A Tradate (Varese) è invece Dussmann Service ad aggiudicarsi il tender, imponendosi su 4 competitor (Sodexo Italia, Bibos, Euroristorazione e Compass Group): l’ingaggio è di durata quinquennale a fronte del riconoscimento di un prezzo pasto unitario da 4,62 euro, per un valore complessivo pari a 1.396.075,54 euro.

Crescere con gusto A pochi giorni dal taglio nastro del locale di Ivrea, Crema&Cioccolato preme sull’acceleratore: il format di BMV, azienda di Cervignano del Friuli da 12 anni in attività nel settore delle gelaterie in franchising, ha già precontrattualizzato altri 32 locali in affiliazione nel solo bimestre gennaio-febbraio (da Udine a Giardini di Naxos), che entro metà anno porterà il novero complessivo delle vetrine a quota 144 locali, oltre che assicurare 100 nuovi posti di lavoro. Oggi, con 112 replicazioni sul territorio, la catena occupa complessivamente 350 maestranze e vende ogni anno circa 700mila chili di gelato, per un fatturato complessivo pari a 13 milioni di euro. L’identikit della location tipo prevede una superficie minima di 40mq con due finestre sulla strada, l’ubicazione in un centro urbano di almeno 100mila abitanti (a meno che si tratti di un centro balneare) e in area ad elevato passaggio pedonale.

Toghe a pranzo La Scuola Superiore della Magistratura, ubicata a Villa di Castel Pulci presso Scandicci (Firenze), ha deciso in merito al bando di gara per i servizi di food & beverage per i dipendenti e gli ospiti della struttura, per un totale stimato in 40mila pasti all’anno. Ad aggiudicarsi la gara, col criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, è stata Eudania, divisione Toscana, Umbria e Marche del gruppo CIR food, per un valore finale pari a 2.082.830,4 euro: l’affidamento triennale prevede l’organizzazione e la gestione del servizio di ristorazione a buffet, nonché la fornitura e la consegna di cestini da viaggio per il pranzo in loco (la sede non è dotata di cucina o frigoriferi); a ciò si aggiungono la pulizia complessiva dei locali, nonché il recupero e lo smaltimento dei rifiuti.

Ristorando

APRILE 2013 • 63

Con il Patrocinio di:

4a Edizione Mostra-Convegno

Come semplificare l’organizzazione, migliorare la qualità e razionalizzare i costi della

Ristorazione Sanitaria IAL C E SP RIC E P €

199

Come la spending review può rappresentare un’occasione per Innovare: Progetti di Riorganizzazione Interna, Tecnologie, Strumenti Clinici e Partnership Milano - Centro Congressi Humanitas - 8 Maggio 2013 14 Protagonisti e 9 Case History

> Aldo Basaglia, Tecnologo Alimentare - Coordinatore Cucine e Mense A.O. “Ospedale Civile di Legnano” > Fabio Andrea Bifulco, Avvocato - Studio Legale Bifulco > Guglielmo Bonaccorsi, Professore Associato del Dipartimento di Sanità Pubblica - Università degli Studi di Firenze > Calogero Calandra, Presidente - A.L.E. - Associazione Lombarda Economi Provveditori > Giovanna Cecchetto, Presidente - ANDID - Associazione Nazionale Dietisti > Maria Teresa Cuppone, Direttore Sanitario - IRCCS Policlinico San Donato > Cristina Ferreri, Servizi Generali - Istituto Clinico Humanitas > Maria Luisa Masini, Responsabile Dietisti - Azienda Ospedaliera Universitaria Careggi Firenze > Rita Barbara Marianelli, Dietista - Azienda Sanitaria di Firenze > Donatella Noè, Direttore UO Dietologia e Nutrizione Clinica Ospedale San Carlo Borromeo di Milano > Carlo Pedrolli, Dirigente Medico Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica - Ospedale S. Chiara di Trento > Franco Ripa, Direttore Medico Programmazione e Controllo di Gestione - A.S.L. Torino 4 > Samir Sukkar, Direttore Dietetica e Nutrizione Clinica - IRCCS A.O.U. San Martino di Genova > Stefania Vezzosi, UU.FF.SS. Igiene degli alimenti e nutrizione A.U.S.L. 3 di PISTOIA

●

Come identificare il modello organizzativo e gestionale più adatto

●

Come gestire in modo efficiente menù e tecniche di preparazione / distribuzione dei pasti per ridurre gli sprechi

●

Quali gli strumenti per misurare le performance di processo e di risultato nei servizi di ristorazione

●

Come cambiano i rapporti con i Fornitori del servizio a seguito delle recenti novità normative

●

Come attivare partnership e sinergie vincenti tra gli attori della filiera

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6 Crediti ECM per Medici, Infermieri e Dietisti

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Richieda il programma completo a laura.galleani@iir-italy.it - Tel. 02.83847284 (indichi il codice P5390_PPRISTORANDO)

MONITOR COMMERCIALE APRILE 2013

Aspettando tempi migliori N on è certo un esordio col botto quello della prima rilevazione del nostro monitoraggio targata 2013: sono 34 le segnalazione relative e nuovi accordi siglati in tutti i segmenti in cui si articola la ristorazione in Italia. Del resto, con i tempi che corrono, non c’era da aspettarsi un risultato molto differente. Tant’è, in attesa di tempi migliori, a tirare la volata è il segmento della scolastica, con 15 contratti (tra i 13 delle scuole pubbliche e i 2 ascrivibili a istituti privati e università). Discreta – sic rebus stantibus… – la performance sia della collettiva aziendale (+ 7) sia del comparto dei buoni pasto (con altrettante segnalazioni.) Meno soddisfacente invece l’andamento di commerciale e sociosanitaria, rispettivamente con 3 e 2 accordi sottoscritti e riportati in questa prima tappa d’annata. (Nella prima rilevazione abbiamo censito 34 contratti e 22 imprese)

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido stru-

mento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorando

APRILE 2013 • 65

MONITOR COMMERCIALE CASE DI CURA, CLINICHE, OSPEDALI CAMST 1 CONTRATTO • Chiocciola Cafè, Ospedale dei Bambini, Parma FABBRO 1 CONTRATTO • Presidio Ospedaliero di Tradate (VA)

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI DUSSMANN SERVICE • APSP Giovanni Endrizzi, Lavis (TN)

1 CONTRATTO

MENSE AZIENDALI B&B SERVICE 1 CONTRATTO • Centro assistenza Minori della Provincia di Milano CAMST 1 CONTRATTO • Poste Italiane, Roma CIR FOOD 1 CONTRATTO • Scuola Superiore Magistratura, Roma CONSORZIO STABILE OMINIS 1 CONTRATTO • IPM e CPA Quartucciu (CA) ospiti e polizia penitenziaria DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO • Expo 2015, Milano PELLEGRINI 1 CONTRATTO • Automobili Lamborghini, Sant’Agata Bolognese (BO) RESIDENCE LUCIANI 1 CONTRATTO • Equitalia sede Via Grezar, Roma

RISTORAZIONE COLLETTIVA

APRILE 2013

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITÀ LADISA • ADISU Puglia, Bari R.R. PUGLIA • ADISU Puglia, Bari

D A 18

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO

ANNI

R ISTORANDO

È LA RIVISTA DI RIFERIMENTO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA E COMMERCIALE MODERNA per informazioni: Tel. 02.3451230 - www.edifis.it - www.ristorando.eu Ristorando

APRILE 2013 • 67

ta di s i v i r a l è istorando R , i n n a derna 8 o m e Da 1 n o i z la ristora l e d o t n ento e m u r t s riferim e l i b formida n u e a t a z tori del a r e organiz p o i l g ento per m a n r o i g g contro n i i di a d o t n he un pu c e r rvizi t l e s o i e d r a t r e setto f anda e of m o d a r t strategico ione di ristoraz

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/ /

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Timbro e Firma

Per una risposta immediata anticipare via fax al n. 02-3451231

N.B. • La ricevuta del pagamento a mezzo c/c postale è valida ai fini fiscali. • Per richiedere comunque fattura (Barra la voce interessata con X)

Edifis SpA • Viale Coni Zugna, 71 • 20144 Milano • Tel. 02 3451230 • Fax 02 3451231

MONITOR COMMERCIALE

RISTORAZIONE COLLETTIVA

APRILE 2013

SCUOLE PUBBLICHE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO 2 CONTRATTI

RISTORAZIONE COMMERCIALE

2 CONTRATTI

ESERCIZI URBANI E CENTRI COMMERCIALI BURGER KING • Catania, Via San Felice

1 CONTRATTO

SITI IN CONCESSIONE EATALY 1 CONTRATTO • 2 ristoranti a bordo nave da crociera MSC Preziosa KARALIS EVENTS 1 CONTRATTO • Concessione bar, mensa Parco Tecnologico della Sardegna, Pula (CA)

ENTI PUBBLICI QUI! GROUP • Istituto Superiore di Sanità, Roma • Regione Liguria SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA • Provincia di Milano

2 CONTRATTI

1 CONTRATTO

TICKET RESTAURANT - RISTOCHEF EDENRED • Comune di Abano Terme (PD) • Azienda Speciale Palaexpo, Roma • Consorzio Bonifica Adige Euganeo (PD)

BUONI PASTO ELETTRONICI E CARD DAY - RISTOSERVICE - CAMST • Comune di Ferrara

3 CONTRATTI

BUONI PASTO

B-KALÒS • Comune di Deruta (PG) ATI CAMST • Comune di Deruta (PG) ATI CIR FOOD • Comune di Traversetolo (PR) DUSSMANN SERVICE • Comune di Tradate (VA) EP • Comune di Napoli GEMEAZ ELIOR • Comune di Cerano (NO) JD SERVICE • Comune di Susa (TO) LA CASCINA GLOBAL SERVICE • Comune di lecce (ATI) R.R. PUGLIA • Comune di Palagiano (TA) SERENISSIMA RISTORAZIONE • Comune di Marcon (VE) • Comune di Mogliano Veneto (TV) SODEXO ITALIA • Comune di San Raffaele Cimena (TO) • Comune di Dairago (MI)

1 CONTRATTO

Ristorando

APRILE 2013 • 69

MONITOR COMMERCIALE APRILE 2013

Contratti monitorati al 28 febbraio 2013 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale

Scuole private e Università

Scuole pubbliche

Totale ristorazione scolastica

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e società private

Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto

7 TOTALE CONTRATTI MONITORATI

Società monitorate al 28 febbraio 2013 GRUPPI O SOCIETÀ

1. 2. 3. 4.

B&B SERVICE B-KALÒS BURGER KING CAMST

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.

CIR FOOD CONSORZIO STABILE OMINIS DUSSMANN SERVICE EATALY EDENRED ELIOR EP FABBRO JD SERVICE KARALIS EVENTS LA CASCINA GLOBAL SERVICE LADISA QUI! GROUP PELLEGRINI R.R. PUGLIA RESIDENCE LUCIANI SERENISSIMA RISTORAZIONE SODEXO

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Camst, Day, Ristoservice, Gsi, Almaverde Biobar, Chiocciola Cafè CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch, RistoChef (BuonChef) Elio Ristorazione, Concerta, Copra, Gemeaz

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

Ristorando

APRILE 2013 • 71

Maggio 2013

IL MERCANTE IN FIERA

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

TIPIACE Biennale dell’enogastronomia e dell’accoglienza

4-6 maggio Lugano Fiere, Lugano, Svizzera

MCH Beaulieu Lausanne Tel: +41 (0)21 6432111 - Fax: +41 (0)21 6433711 Email: info@beaulieusa.ch URL: www.beaulieu.org

SIAL CHINA Salone internazionale del food & beverage

7-9 maggio SNIEC, Shanghai, Cina

Saloni Internazionali Francesi Tel: +39 024343531 - Fax: +39 024699745 Email: info@salonifrancesi.it URL: www.salonifrancesi.com

HOFEX Salone asiatico del food & beverage, delle attrezzature e delle forniture per alberghi e ristoranti

7-10 maggio HKCEC, Hong Kong, Cina

Hong Kong Exhibition Services Tel: +852 28041500 - Fax: +852 25283103 Email: exhibit@hkesallworld.com URL: www.hkesallworld.com

CIBUS GLOBAL FORUM Convegno internazionale sull’alimentazione

16-17 maggio Fiere di Parma, Parma

Fiere di Parma Tel: +39 05219961 - Fax: +39 0521996274 Email: info@fiereparma.it URL: www.cibus.it

NRA SHOW Il salone nordamericano della ristorazione

18-21 maggio McCormick Place, Chicago, Stati Uniti

Universal Marketing Tel: +39 0640802404 - Fax: +39 0640801380 Email: universal@universalmarketing.it URL: www.universalmarketing.it

TUTTOFOOD Rassegna internazionale dell’alimentazione

19-22 maggio Fiera MIlano, Rho (Mi)

Fiera Milano Tel: +39 0249971 - Fax: +39 0249977379 Email: fieramilano@fieramilano.it URL: www.fieramilano.it

BTO BIO EXPO 2013 Salone internazionale del biologico

19-22 maggio Fiera MIlano, Rho (Mi)

Fiere e Comunicazioni Tel: +39 0286451078 - Fax: +39 0286453506 Email: info@fierecom.it URL: www.fierecom.it

SAUDI FOOD, HOTEL & HOSPITALITY ARABIA Evento internazionale del food & beverage e dell’equipment per il mondo della ristorazione e dell’hotellerie

19-22 maggio Jeddah Centre for Forums & Events, Jeddah, Arabia Saudita

Al Harithy Company for Exhibitions Tel: +966 (0)2 6546384 - Fax: +966 (0)2 6546853 Email: ace@acexpos.com URL: www.acexpos.com

GASTROEXPO Salone delle attrezzature e delle forniture per l’hotellerie e la ristorazione

22-25 maggio Amberexpo, Danzica, Polonia

MTG Tel: +48 (0)58 5549200 - Fax: +48 (0)58 5522168 Email: sekretariat@mtgsa.com.pl URL: www.mtgsa.com.pl

THAIFEX Salone internazionale del food & beverage, dei servizi e delle forniture per alberghi e ristoranti

22-26 maggio Impact, Bangkok, Thailandia

Koelnmesse Pte Tel: +65 65006700 - Fax: +65 62962771 Email: info@koelnmesse.com.sg URL: www.koelnmesse.com.sg

GOOD FOOD & WINE SHOW Salone dell’enogastronomia

23-26 maggio CTICC, Città del Capo, Sudafrica

Good Food & Wine Show Tel: +27 (0)21 7022280 Email: reception@gourmetsa.com URL: http://www.gourmetsa.com

THE FOOD SHOW Salone del food & beverage

24-26 maggio CBS Canterbury Arena, Christchurch, Nuova Zelanda

North Port Events Tel: +64 (0)9 3764603 - Fax: +64 (0)9 3787659 Email: events@nthport.co.nz URL: www.northportevents.co.nz

SINGAPORE FOOD EXPO Salone internazionale del food & beverage

30 maggio - 2 giugno Singapore Expo, Singapore

SFMA Tel: +65 62212438 - Fax: +65 62237235 Email: enquiries@sfma.org.sg URL: www.sfma.org.sg

72 • APRILE 2013

Ristorando

CONTATTI

food beverage &

Nasce bio-logico Cirio alta cucina

Il piacere della pasta, ovunque tu sia

n pasto leggero con tutto il gusto e l’equilibrio della cucina italiana da gustare ovunque? Oggi si può grazie alla pratica confezione richiudibile di Pasta Cup Barilla. Un prodotto da rinvenire direttamente in MW, facile e veloce da preparare, di alta qualità,100% naturale, senza conservanti né additivi con tracciabilità di tutte le materie prime. Pasta Cup garantisce un equilibrio nutrizionale perfettamente bilanciato, grazie al corretto equilibrio di carboidrati, proteine e grassi. L’apporto calorico è di circa 300 calorie, l’ideale per un pasto leggero e il peso totale del prodotto, (pasta e sugo), è di 250 grammi totali. La gamma di Pasta Cup comprende quattro ricette, tra le più tipiche della cucina italiana: penne al pomodoro, fusilli integrali alle verdure, penne alla bolognese, penne all’arrabbiata,

empre di più la voglia di natura invade la tavola e sempre piùclienti, oggi, scelgono quei locali che sanno interpretare le loro esigenze, anche in termini di qualità della materia prima, che deve essere buona, e soprattutto sana. Un valore aggiunto che fa la differenza per il ristoratore, elevando l’appeal del suo menu con una differenza minima di costo a porzione.

Le novità di Zini

enessere: è questa la parola d’ordine per le novità 2013 di Collezione Milano, la linea di pasta fresca “haute couture” di Zini Prodotti Alimentari. In linea con i trend emergenti tanto nel mercato della ristorazione quanto nelle abitudini di acquisto dei consumatori, Zini ha scelto di puntare sulla leggerezza, sulla genuinità, sulla naturalezza e, ove possibile, sulla proposta di ripieni ipocalorici. Si parte con i Sorrisi pomodori secchi e melanzane: al palato richiamano immediatamente le sensazioni dell’estate, il gusto è avvolgente, leggermente speziato e tipicamente Mediterraneo, con

una netta prevalenza delle note dolci delle melanzane. Sul fronte dei ripieni di pesce, Zini propone i Noirs capesante ed erba cipollina: ravioli quadrati realizzati con pasta al nero di seppia, per un gusto estremamente delicato, esaltato dalle note aromatiche dell’erba cipollina. Terza new entry, le Stelle bufala e spinaci freschi, rivisitazione in chiave contemporanea di un classico della tradizione italiana, ideale per il consumo di tutti i giorni, in famiglia o in pausa pranzo. A chiudere, le Vele al tartufo, caratterizzate da un ripieno morbido, dal gusto tipico e fortemente connotato.

Ristorando

Stiamo parlando della grande novità Cirio Alta Cucina, che lancia sul mercato la propria linea “bio-logico”: • Solo pomodoro italiano da agricoltura biologica. • Controllato e certificato in ogni fase della filiera. • Coltivato con metodi naturali, che tutelano l’ambiente e salvaguardano la bio diversità.. La linea è al momento composta da 3 referenze per ogni utilizzo: nella confezione da 3 kg, La Polpapronta, freschezza e consistenza del pomodoro maturo in cubettoni avvolti in salsa densa, ideale per primi e secondi; I Pelati, supersalsati e ad alta resa per tutte le ricette. Nella pratica busta da 5kg., Cuor di Pomodoro, polpa densa e cremosa dal sapore deciso, per pizza e primi piatti a breve cottura.

APRILE 2013 • 73

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

RISTORAZIONE COLLETTIVA

‘

e-work S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 Milano Tel. +39 02 673381 - Fax +39 02 6733883 hospitality@e-work.it

‘

AGENZIA PER IL LAVORO

Alessio S.p.A. Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 - Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it

‘

Club

CIR food Sede legale: Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 cir-food@cir-food.it - www.cir-food.it DIVISIONE

CIR food - Divisione Eudania Via Colle Ramole, 9 Loc. Bottai Impruneta (FI) Tel. +39 055 22621 - Fax +39 055 2262331 eudania@cir-food.it - www.cir-food/eudania.it Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 info@galbar.it - www.galbar.it

Camst Via Tosarelli, 318 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camst.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

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Imesa S.p.A. Via degli Olmi, 22 - 31040 Cessalto (TV) Tel. +39 0421 468011 - Fax +39 0421 468000 info@imesa.it - www.imesa.it

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ATTREZZATURE PER LAVANDERIE

DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

Copra Elior S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

I.F.M. - industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

General Beverage s.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

74 • APRILE 2013

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Ristorando

SerCar S.p.A. Sede amministrativa: Viale Lombardia, 62 - 20056 Trezzo sull’Adda (MI) Tel. +39 02 90962302 - Fax +39 02 90962730 info@sercar.it - www.sercar.it

selezionati per voi CARRELLI TERMICI

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Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 - www.ticketrestaurant.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Via Val Formazza, 10 - Torre 3 - 20157 Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Fimi – ALI S.p.A. Via Puglie 14/16 - 20098 S.Giuliano M. (MI) Tel. +39 02 98281146 - Fax +39 02 9881037 info@fimi-inox.it - www.fimi-inox.it

Panino Giusto Centro direzionale Milanofiori, Strada 1 Palazzo F1, 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 36529140 - Fax +39 02 36529172 info@paninogiusto.it - www.paninogiusto.it S.I.A.R.C. S.r.l. Via Lucrezia della Valle, 84/e - 88100 Catanzaro Tel. +39 0961 752521/2 - Fax +39 0961 754705

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 - www.autogrill.com

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

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Cooperativa Italiana Catering Via Raffaello Sanzio, 20 - 20090 Segrate (MI) Tel. +39 02 26920130 - Fax +39 02 26920248 info@coopitcatering.com - www.coopitcatering.com

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

BuonChef - RistoChef S.p.A. Via G.B. Pirelli, 18 - 20124 Milano Nr. Verde Clienti 800 411817 Nr. Verde Esercizi Affiliati 800 834039 - www.buonchef.it

Day Ristoservice S.r.l. - GRUPPO CAMST Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 - info@day.it - www.day.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

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AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

CENTRALI D’ACQUISTO

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Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

Melform - Bonetto Group Via Savigliano, 32 - 12030 Monasterolo di Savigliano Tel. +39 0172 812600 - Fax +39 0172 85991 info@monetti.it

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Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29 - 16121 Genova Tel. +39 010 5767501 - Fax +39 010 5767464 comunicazione@quigroup.it - www.quiticket.it

Ristorando

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini - Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 - www.marr.it

Prodotti Alimentari Catering - Gruppo DE.AL. Via Tevere, 125 - 65010 Elice (PE) Tel. +39 085 960091 - Fax +39 085 9600960 info@pacfood.it - www.pacfood.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

APRILE 2013 • 75

Club ‘

CONSULENZE E ANALISI IN AMBITO ALIMENTARE, AGRICOLO E AMBIENTALE

Conal Via Europa, 28 - 22060 Cabiate (CO) Tel. +39 031 76927 Fax +39 031 756106 - info@conal.it - www.conal.it

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Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90/F - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Ecolab S.r.l. - Centro Direzionale Colleoni Via Paracelso, 6 - 20041 Agrate Brianza (MI) Tel. +39 039 60501 - Fax +39 039 6050300 assistenzaclienti.italy@ecolab.com - www.ecolab.com

Granarolo S.p.A. - Canale FoodService Via Cadriano, 27/2 - 40127 Bologna Tel. +39 051 4162311 food-service-bo@granarolo.it - www.granarolo.it

I.L.P.A. Via delle Robinie, 19 - 20024 Garbagnate Milanese (MI) Tel. +39 02 9952356 - Fax +39 02 99025765 info@ilpasrl.com - www.ilpasrl.com

FOOD & BEVERAGE

FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2), 20864 Agrate Brianza (MB) - Tel. +39 039 6072521 Fax +39 039 6072509 - info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

General Fruit S.r.l. Via Kennedy, 4/6 - 24060 Villongo (BG) Tel. +39 035 927030 - Fax +39 035 929470 info@genfruitonline.com - www.genfruitonline.com

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CUCINE PROFESSIONALI

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Diversey S.p.A. Via Milano, 150 - 20093 Cologno Monzese (MI) Tel. +39 02 25801 - Fax +39 02 2566960 info.italy@diversey.com - www.diversey.com

Progetta Via A. Binda, 19 - 20143 Milano Tel. +39 02 89122357/89122193 Fax +39 02 89122247 - progetta@progetta.mi.it

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via Lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 - Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 5951909 - Fax +39 041 5951845 info@rationalitalia.it - www.rational-italia.it

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CONSULENZE

Agrocompany S.r.l. - Prodotti ortofrutticoli di IV gamma Via Padana inferiore, 115 - 10023 Chieri (TO) Tel. +39 011 9413332 - Fax +39 011 9414165 www.agrocompany.it

Barilla FoodService - Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

Orioli Silvio Via degli Orsini, 6 - 21013 Gallarate (VA) Tel. +39 0331 245355 - Fax +39 0331 773720 info@pastificioorioli.it - www.pastificioorioli.it

Industrie Rolli Alimentari S.p.A Galleria Bassa dei Magnani 3 - 43100 Parma Tel. +39 0521 220629 - Fax +39 0521 286820 rollicomm@rolli.it - www.rolli.it

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517 - info@inalca.it

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Irinox S.p.A. Via Madonna di Loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

76 • APRILE 2013

Bonduelle Italia S.r.l. - Divisione food service Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 - Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com - www.bonduelle-foodservice.it

Foodservice - Conserve Italia Soc. coop. agricola Via Paolo Poggi, 11 - 40068 S. Lazzaro di Savena (BO) Tel. +39 051 6228311 - Fax +39 051 6228353 www.valfruttagranchef.it - Numero Verde: 800 123533

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Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 - 48017 Lavezzola (RA) Tel. +39 0545 80328 - Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com

Zini Prodotti Alimentari S.p.A. Via Libertà, 36 - 20090 Cesano Boscone (MI) Tel. +39 02 4583546 - Fax +39 02 48600682 info@pastazini.it - www.pastazini.it

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Comenda Ali S.p.A. Via Galileo Galilei, 8 - 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 - Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

Asso-Catering S.r.l. a socio unico Via Campaldino, 12 - 52013 - Ponte a Poppi (AR) Tel. +39 0575 500066 - Fax +39 0575 500265 info@asso-catering.it - www.asso-catering.it

La cascina Global Service s.r.l. - Vivenda S.p.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06 729961 - Fax +39 06 72996201 info@lacascina.it - info@vivendaspa.it - www.lacascina.it

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Mediacenter Società Consortile Via Chiaravagna, 139/2 - 16153 Genova Tel. +39 010 6510386 - Fax +39 010 6049731 info@mediacenter.ge.it - www.mediacenter.ge.it

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Krupps Via Austria 19 - 35127 Padova Tel +39 049 76 25 156 - Fax +39 049 87 04 701 krupps@krupps.it - www.krupps.it

Bandirali S.r.l. Via Liguria, 14 - 26854 Cornegliano Laudense (LO) Tel. +39 0371 483350 - Fax +39 0371.483342 info.bandirali@bandirali.it - www.bandirali.it

Meiko Italia S.r.l. Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. - Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

IME S.r.l. Via Brenno, 21 - 20853 Biassono (MI) Tel. +39 039 470113 - Fax +39 039 470120 comm@imesrl.com - www.omniwash.eu

Huhtamaki S.p.A. Via E. De Nicola, 20 - 10036 Settimo Torinese (TO) Tel. + 39 011 80211 - Fax + 39 011 8977600 huhtamaki.it@it.huhtamaki.com - www.huhtamaki.it

PACKAGING

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 – 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it - www.axiosinformatica.it

Gamba Bruno S.p.A. Via Baioni 31/C - 24123 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

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C.I.F.A. S.r.l. Via della Traversa, 1 - 22074 Lomazzo (CO) Tel. +39 02 96779084 - Fax +39 02 96779079 info@cifasrl.it - www.cifasrl.it

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FORNITURE PER RISTORAZIONE

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Dr Zanolli S.r.l. Via Casa Quindici, 22 - 37066 Caselle di Sommacampagna (VR) Tel. +39 045 8581500 - Fax +39 045 8581455 zanolli@zanolli.it - www.zanolli.it

SISTEMI PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

Nova S.r.l. Via del Commercio, 6 - 36060 Romano d’Ezzelino (VI) Tel. +39 0424 839509 - Fax +39 0424 392357 info@novasrl.net - www.novasrl.net

GENERAL CONTRACTOR

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Frimont S.p.A. - Scotsman Ice Systems Via Lainate, 31/B - 20010 Pogliano Milanese (MI) Tel. +39 02 93960208 - Fax +39 93960201 scotsman.europe@frimont.it - www.scotsman-ice.it

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Progetti e Soluzioni S.p.A. Via Ugo La Malfa, 1 - 20063 Cernusco s/N (MI) Tel. +39 02 45074323 - Fax +39 02 42108551 info@progettiesoluzioni.it - www.progettiesoluzioni.it

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APRILE 2013 • 77

CARTA STAMPATA a cura di A. MONTONATI

Grandi ristoranti e grandi chef AA.VV. Giunti Editori • € 35,00 el volume di grande formato – 360 pagine, veste grafica ricercata, copertina cartonata con sovraccoperta – i 75 Soci de “Le Soste” l’associazione che raggruppa una accurata selezione dei migliori ristoranti di cucina italiana da nord a sud dello Stivale e nel mondo e che in questa pubblicazione riunisce, in occasione dei primi 30 anni di attività, il meglio della moderna cucina d'autore) si presentano al lettore offrendo ciascuno una ricetta originale di grande spettacolarità, elaborata per l’occasione. Ogni ristorante è protagonista in quattro pagine, che, nell’ordine, contengono un commento sulla genesi e lo spirito della ricetta, la foto a tutta pagina del piatto (a cura di Francesca Brambilla e Serena Serrani), il testo della ricetta e la presentazione del locale e della sua filosofia culinaria. Troviamo dunque un compendio del meglio della grande cucina d'autore italiana, dal Piemonte alla Sicilia con alcuni prestigiosi ospiti stranieri fra i quali Alain Ducasse dalla Costa Azzurra e la famiglia Bastianich da New York. Sono oltre settanta i ristoranti di alto livello presentati al lettore. Scorrendo l’elenco di questi locali esclusivi, troviamo i nomi di Massimo Bottura, Davide Scabin, Gualtiero Marchesi, Alfonso ed Ernesto Iaccarino e Ciccio Sultano. Accanto ad essi, altri “stellati'” Michelin come Santini, Romito, Pinchiorri, Aimo e Nadia, Luisa Valazza, Cedroni. E non poteva mancare, naturalmente, Claudio Sadler, neopresidente de “Le Soste”, che ha coordinato l’intero progetto.

Voglia di aperisfizio AA.VV. Trenta Editore • € 13,00 uello dell'aperitivo è oggi uno dei trend più attuali del Made in Italy. Rinforzato o minimal, chic o informale, da vivere nei locali più esclusivi della città o organizzato in casa, l'aperitivo in Italia è ormai un appuntamento irrinunciabile, sinonimo di convivialità, relax e mondanità. La sua caratteristica è la versatilità: interpretazioni che valorizzano la territorialità e i gusti del pubblico, idee e preparazioni che coinvolgono anche gli esperti dell'alta cucina. Per un appuntamento di successo sono necessari anche fantasia, voglia di stare insieme, e la scelta di prodotti genuini. Infatti, nella selezione degli ingredienti per la preparazione di stuzzichini, tartine e finger food si punta alla valorizzazione dei prodotti tipici regionali, proposti al naturale o abilmente mixati. La bevanda ideale per accompagnare il rito dell'aperitivo è sempre di più il vino o cocktail a base di vino, quindi poco alcolici. "Voglia di aperisfizio" è tutto questo: vini e cocktail di pregio abbinati a prodotti creati da food blogger o da chef e conditi di giuste atmosfere, ambienti particolari, presentazioni curate e musica. E per finire, una nota storica: se Milano è da sempre considerata la capitale di questo rito, pare che il primato cronologico spetti a Torino, presso la liquoreria Carpano-Marendazzo. Qui si serviva il vermouth, un vino speciale considerato all’origine dell’aperitivo. Era il 1786…

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Ristorando