Ristorando 2013 06 by Edifis

EDITORIALE

Al fuori casa non rinuncio

tirarci su il morale, ci pensa Fipe. La Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi ha presentato un paio di settimane fa, un’indagine che riporta dati incoraggianti sui consumi fuori casa. In buona sostanza, l’analisi ci dice che il carrello della spesa alimentare degli italiani è andato svuotandosi negli ultimi anni, ma che le occasioni per pranzare o cenare al ristorante non sono mancate anzi, sarebbero addirittura in aumento (+ 0,6%) proprio in questi tempi di crisi economica. Un dato ottimistico?... beh, il segno positivo è quanto meno sorprendente. Dal nostro punto di osservazione, sembra improbabile che, soprattutto nelle grandi città, la frequenza con cui si consumano pranzi e cene al ristorante non sia in evidente calo. È vero, però, come sostiene ancora Fipe, che la convivialità tipica del nostro costume incoraggia i consumi extradomestici. E se nel nostro frigorifero entrano meno formaggi e uova (-10,3%), meno pesce (-10,4%) e meno carne (-8,4%) pazienza: vorrà dire che ci sarà spazio per una pizza in più con gli amici.

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GIUGNO 2013 • 1

app!

SOMMARIO

giugno 2013 1 6 16

30 33

38 41

50 52

EDITORIALE Al fuori casa non rinuncio NEWS La notizia è servita RISTORAZIONE COMMERCIALE Largo al Far East Stazioni, aeroporti e soprattutto centri commerciali sono terreno di conquista dei ristoranti asiatici: ancora poco strutturati in catene, ma solidi dal punto di vista dell’offerta RISTORAZIONE AUTOSTRADALE Una boccata d’ossigeno Arrivano le linee guida ministeriali per la stesura dei futuri capitolati di gara oil e non oil: buone le intenzioni ma scarse le azioni in favore di un auspicabile rilancio del mercato MERCATO FRANCESE Passione steackhouse Il recente scandalo della carne di cavallo spacciata per manzo non ha indebolito le vendite delle catene di steakhouse, vere e proprie formule anticrisi RISTORAZIONE COMMERCIALE Voglia di crescere Sotto l’ombrello di Chef Express, California Bakery fa il suo esordio nel mondo aeroportuale e medita un piano di sviluppo in Italia e all’estero GARE E APPALTI Mancanza di chiarezza Quando la formula di gara prevede l’offerta economicamente più vantaggiosa, i criteri di valutazione dovrebbero essere sempre chiari e trasparenti. Ma non mancano spiacevoli eccezioni NPD Il termometro dei consumi europei RISTORAZIONE & OCCUPAZIONE Fabbisogni professionali Dopo anni di crescita, i consumi fuori casa ristagnano. Ciononostante non mancano opportunità di occupazione come dimostra il segmento delle pizzerie RISTORAZIONE E AMBIENTE Emme giallo-verde Un percorso virtuoso a garanzia del consumatore e nel rispetto della natura. Così il re degli hamburger controlla l’intera filiera produttiva RISTORAZIONE IN CONCESSIONE Sotto il vestito il prodotto Da una casetta in tangenziale, una lunge raffinata e calda; dalla sala d’attesa dell’ex terza classe, un market food/foodservice delle eccellenze del territorio. La multinazionale di Milanofiori getta il guanto della sfida nel nome dell’innovazione OSSERVATORIO FIPE Luci e ombre sul foodservice Nel primo trimestre del 2013 le imprese della ristorazione si sono mostrate meno pessimiste circa l’evoluzione del mercato. Con l’eccezione negativa del fronte occupazione VENDING Presente e prossimo futuro Malgrado la crisi, il settore della distribuzione automatica non si ferma e punta a crescere attraverso investimenti e innovazione LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

Rubriche 54

La borsa dei biologici

La borsa delle imprese

Il mercante in fiera

Ristorando club

Carta stampata

FOCUS COMUNI A CONFRONTO Ristorazione scolastica

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GIUGNO 2013 • 3

Ristorando Anno 18 - numero 6 - Giugno 2013 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Francesco Merlo Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Antonio Montanari Alberto Schiraldi Progetto grafico Quality A&M Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Presservice 80 s.r.l. - Seriate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia €60,00 - Europa €100,00 - Resto del mondo €120,00

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Autogrill: WDF pronta al demerger

Svizzera, il piatto piange

econdo passo ufficiale: dopo aver individuato in Merrill Lynch International, Banca IMI e Banco Santander gli advisor per la parte finanziaria, e negli studi Bonelli Erede Pappalardo e Uría Menéndez i legali dell’operazione, il consiglio d’amministrazione di Autogrill ha approvato il progetto di scissione tra le due linee di business del gruppo. col trasferimento a World Duty Free S.p.A. dell’intero capitale sociale di World Duty Free Group, società di diritto spagnolo, cui fanno capo le attività nel settore Travel Retail & Duty Free. Ad oggi non è stata ancora indicata la piazza borsistica europea dove avverrà il listing della separanda. La scissione, che sarà sottoposta all’assemblea degli azionisti in giugno e diventerà effettiva Gilberto Benetton, nel mese di settembre, avrà natura proporzionale: presidente Autogrill ogni azionista della società avrà dunque share di WDF in numero pari a quelle possedute in Autogrill alla data di efficacia della separazione stessa. In conseguenza dell’operazione, il patrimonio netto di Autogrill si ridurrà di 428.878.184 euro, pari al valore di carico della partecipata in World Duty Free Group nel bilancio del gruppo; il patrimonio netto di WDF, ovviamente, si incrementerà di pari importo.

Little Chef sulla strada

nnata di magro per il foodservice elvetico: secondo i dati d’insieme elaborati da Gastrosuisse, organizzazione di categoria del mondo della ristorazione e dell’hotellerie svizzera, nel 2012 i clienti hanno chiuso il portafoglio, con un calo contestuale delle vendite nell’ordine del 2% imputabile sia alla situazione economica contingente che al cambio della divisa nazionale. Tale contesto ha inciso sia sul consumo dei turisti che dei residenti, con una piccola ripresa nell’ultimo trimestre. Ogni cittadino elvetico si stima abbia destinato circa 2.988 franchi per pasti e bevande consumati fuoricasa (circa 2.450 euro), oltre metà dei quali per pausa pranzo. Il risultato segue d’appresso quello del 2011, quando il comparto alberghiero e quello ristorativo avevano registrato un crollo delle vendite del 7%, pari a 1,9 miliardi di franchi in meno, per una perdita di circa 10mila posti di lavoro. Qualche buona nuova, invece, potrebbe giungere dal fronte dell’IVA, con la commissione del nazionale che sta valutando la domanda del mondo della ristorazione di poter beneficiare di un’aliquota ridotta del 2,5%, quella dei generi alimentari, contro l’attuale all’8%.

on c’è pace per Little Chef: a sei anni di distanza dal suo salvataggio, quand’era ormai in amministrazione controllata, la società d’investimenti RCapital ha deciso di mettere sul mercato l’operatore britannico di ristorazione autostradale, dopo una cura draconiana che ne ha raddrizzato i conti e ridisegnato il perimetro operativo (da 200 a 78 punti vendita). I potenziali acquirenti non mancano, a dire di Sky News, soprattutto tra catene di coffee shop e di c-store attratte dal suo posizionamento (e dalla capienza dei suoi parcheggi). Non escluso l’interesse di competitor di canale quali Welcome Break o Moto. Nata nel 1958 con un ristorante a Reading, all’apice del suo successo Little Chef ha raggiunto una massa critica di 230 vetrine; oggi fatica a tenere il passo a dispetto delle manovre adottate per rilanciarla, dalla cooptazione del celebrity chef Heston Blumenthal al lancio di una formula takeaway, chiamata Little Chef Express, testata in 11 aree di servizio.

Professionisti con Alma

LMA punta sulla ristorazione moderna: la scuola internazionale di cucina italiana di Colorno (Parma), il cui rettore è Gualtiero Marchesi, lancia il corso per professionisti della ristorazione collettiva e veloce, che partirà il prossimo 16 settembre, dopo il successo ottenuto con quello dedicato ai manager della ristorazione. Il piano didattico mira a fornire un quadro completo delle peculiarità di questo tipo d’imprese ristorative, a fronte di sette aree formative: economia, legislazione, tecnologia degli alimenti, nutrizione, tecnologia della ristorazione, organizzazione e tecnica operativa e informatica. Il corso si rivolge ai diplomati in corsi di cucina, pasticceria e sommellerie, a professionisti della ristorazione, ai diplomati degli istituti professionali a indirizzo tecnico della ristorazione e ai laureati in scienze dell’alimentazione, scienze e tecnologia della ristorazione e scienze gastronomiche.

6 • GIUGNO 2013

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I risultati di Sodexo P

rima pagella semestrale per Sodexo con qualche criticità. Il colosso transalpino, al 28 di febbraio, assomma ricavi complessivi per 9.463 milioni di euro, in crescita del 4,3% sui 9.069 della stessa tappa del 2012 (+2,8% a tassi di cambio costanti), ma incassa un utile d’esercizio pari a 478 milioni di euro (-14,5%), per un utile netto finale di 236 milioni di euro, in calo anno su anno del 20,5%. Veniamo ai numeri delle due gambe del business: sul versante degli On-site Services, che associano ristorazione e soft facility management, l’azienda francese ha collezionato ricavi per 9.089 milioni di euro, in crescita del 4,5%, grazie ad un ritorno di fiamma del mercato corporate (4.719 milioni, +3,9%) con una domanda emergente di servizi integrati dai mercati di Nord America ed Europa, che bilancia la staticità del comparto education (2.193 milioni, +0,6%) e il passivo alla voce healthcare e seniors (2.177 milioni, 0,4%). Per quel che concerne le aree geografiche di attività, tirano ancora una volta la volata i mercati emergenti del resto del Mondo, con un +7,6%, seguiti

Dedicato ai POLIBOX®

dal Nord America (+5,3%). Da ultimo, diamo un occhio ai numeri dei Benefits and Rewards Services: i voucher di servizio hanno assicurato ricavi per 380 milioni di euro con Europa e Asia in contrazione (174 milioni di euro, -0,8%) e l’America Latina in ascesa (206 milioni di euro, +8,7%).

Michel Landel, ceo Sodexo

Professionisti della ristorazione. Il Vasso oio o roltex ®

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GIUGNO 2013 • 7

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Il Bellini rifà la galleria L

’Aeroporto di Catania si appresta a ridiscutere una larga fetta dell’offerta travel retail e food & beverage di scalo: S.A.C., ente di gestione dello scalo etneo, ha difatti predisposto ben 15 lotti, tutti delle durata di 5 anni, che interessano vetrine commerciali sia nell’area landside che airside. La scadenza per la presentazione delle buste è prevista per il 2 luglio 2013 alle ore 12: ecco una tabella di riepilogo degli spazi e delle formule oggetto del tender: LOTTO

UBICAZIONE E METRATURA

ATTIVITÀ COMMERCIALE

1bis

landside (35 mq)

Parafarmacia

Sportello bancario

2.1 2.2

landside (45 mq) airside (4 mq) landside (880,65 mq) airside (172,50 mq)

landside (30 mq)

landside (46 mq)

airside (290 mq)

Bar/self-service/tavola calda edicola, libreria, giochi e tabacchi Bar/edicola, giochi e tabacchi Vendita e somministrazione di prodotti di gastronomia siciliana Vendita e somministrazione di prodotti di gastronomia siciliana Duty paid/duty free

airside (37 mq)

Tabacchi, edicola, lotteria e giochi

airside (48 mq)

Accessori per l’abbigliamento

airside (55 mq)

Artigianato locale

tairside (40,5 mq + 20 mq per sedute)

airside (48 mq)

Vendita e somministrazione di prodotti di gastronomia siciliana Regalistica e souvenir

airside (37 mq)

Vendita prodotti tipici siciliani

landside (65 mq)

Vendita prodotti dolciari e gelateria

24 26

landside (5 mq) landside (125,24 mq + 12 mq)

Plastificazione bagagli Bar e ristorazione

Telefónica, rinnovo in tono minore

utogrill Iberia si è assicurato la conferma dell’accordo in essere da parte di Telefónica. Il gruppo spagnolo di telecomunicazioni ha rinnovato, in anticipo di tre anni, il contratto di servizio per la foodcourt del suo quartier generale madrileno (Distretto C), situato a Las Tablas su una superficie di 170.000 mq, con 13 edifici che ospitano quasi 14.000 dipendenti. La controllata del gruppo Edizione investirà circa 1 milione di euro per i 9 punti vendita che vedranno la luce a breve su una superficie commerciale di 4.500 mq, per una previsione di fatturato complessivo da 60 milioni di euro in dieci anni di contratto, accogliendo circa 9mila avventori giornalieri. Cuore dell’offerta sarà il ristorante Ciao, capace di sfamare da solo circa 4mila commensali in soli 900 mq. Si tratta di una forte cura dimagrante rispetto alle condizioni d’ingaggio del contratto precedente, previsto per il periodo 2006-2016, quando Autogrill puntava a realizzare 160 milioni di euro grazie ad una superficie commerciale di 8mila mq. un amaro calice, figlio della crisi economica, più violenta in Spagna che altrove, e della riduzione del personale in forze alla stazione appaltante.

8 • GIUGNO 213

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CONDIZIONI ECONOMICHE Royalty: 5% Minimo garantito: € 47.400 Corrispettivo annuo: € 130.000 Royalty fisse: 2% tabacchi e giochi 6% edicola, 12% libri; Royalty a base d’asta: 18% sul rimanente Minimo garantito: € 750.000 Royalty a base d’asta: 21% Minimo garantito: € 50.000 Royalty a base d’asta: 21% Minimo garantito: € 180.000 Royalty a base d’asta: 24% Corrispettivo annuo: € 600.000 Royalty fisse: 2% tabacchi, schede telefoniche e lotterie, 6% edicola, 12% libri Corrispettivo annuo: € 50.000 Royalty a base d’asta: 17,5% Minimo garantito: € 90.000 Royalty a base d’asta: 16% Minimo garantito: € 90.000 Royalty a base d’asta: 21% Minimo garantito: € 180.000 Royalty a base d’asta: 16% Minimo garantito: € 100.000 Royalty a base d’asta: 20% Minimo garantito: € 150.000 Royalty a base d’asta: 20% Corrispettivo annuo: € 100.000 Corrispettivo annuo: € 100.000 Royalty a base d’asta: 21% Minimo garantito: € 75.000

Dall’evoluzione creativa nasce EWC System, il nuovo controllo elettronico per la gestione del lavaggio professionale: più funzionalità, più risparmio e più HI¿ FLHQ]D From the creative evolution originates the EWC System, the new electronic control to manage the professional wash: more functionality, more saving and PRUH HI¿ FLHQF\

6DUHPR SUHVHQWL DOOH ¿ HUH PIR a Mosca dall’ 1 al 4 Ottobre 2013

We will be present at the exhibitions PIR – Moscow - from October 1st to 4th 2013

HOST di Milano dal 18 al 22 Ottobre 2013

HOST - Milan - from October 18th to 22th 2013

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Léon va di fretta

Scalo di sapori

’hub di Singapore, il Changi International Airport, conquista la vetta nella classifica dei migliori aeroporti mondiali, scalzando il rivale Incheon International Airport, scalo di Seul, sceso quest’anno in seconda posizione. Tale è il responso dell’edizione 2013 dello Skytrax World Airport Awards, di scena quest’anno al Passenger Terminal Expo di Ginevra: per le strutture italiane l’amara conferma dell’esclusione dal novero dei top 100. Veniamo all’offerta food & beverage: ad aggiudicarsi la palma di Best Dining Airport è stato l’aeroporto di Monaco di Baviera, un raro esempio, tra i big di settore, di autogestione di gran parte delle formule di foodservice. La Allresto, detenuta al 100% dalla società di gestione dello scalo, controlla circa l’85% delle vetrine f&b di scalo, con solo 2 location in franchising (McDonald’s e Café Fellows), 13 definite con partner esterni e 12 interamente concepite in house. Da ultimo, all’atto della premiazione l’hub londinese di Heathrow è risultato best performer in due categorie, grazie al titolo di Best Airport for Shopping e di Best Terminal Airport, forte del suo strepitoso T5.

Waitrose sale a bordo W

aitrose diventa fornitore ufficiale di snack, piatti pronti e bevande di Eurostar, la linea ad alta velocità che collega, attraverso la Manica, Londra con Parigi, Bruxelles, Lilles e Calais, trasportando oltre 10 milioni di passeggeri all’anno. La catena britannica di supermarket, forte di una rete commerciale in patria di 291 store, sarà supplier in esclusiva per i buffet di carrozza di tutte le classi standard, con un range complessivo di circa 20 soluzioni food & beverage, tra piatti caldi (risotto ai funghi, pollo tikka masala e croque monsieur) e sandwich. Il servizio di ristorazione al posto su circa 60 convogli giornalieri, oltre che quello di accoglienza ai passeggeri nella Vip Lounge, invece, resta di pertinenza della joint-venture Momentum Services, controllata del Gruppo Cremonini, grazie al quarto rinnovo consecutivo siglato nel 2007 (con scadenza 2014).

10 • GIUGNO 2013

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l conto economico delle catene di casual dining, in Francia come altrove, è in straordinaria sofferenza, così dopo Hippopotamus con Red d’Hippo, anche Léon de Bruxelles, format ittico per eccellenza del mercato d’Oltralpe, ha progettato uno spin off in versione quick service. Il primo taglio nastro di Léon de B. - questo il nome prescelto - avverrà a Lione in rue Tupin: il locale punterà sulla vendita d’asporto, con una carta semplificata rispetto a quella del fratello maggiore e una dotazione di un centinaio di posti a sedere, con una generosa terrazza dedicata. Nel mentre, il gruppo continuerà ad aprire col contagocce: nel 2013 si prevedono 6 tagli nastro per la formula full service, con 150 nuovi posti di lavoro.

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Marr, bilancio approvato

’assemblea degli azionisti di MARR ha approvato il bilancio d’esercizio 2012, conclusosi con ricavi totali consolidati pari a 1.260 milioni di euro, in aumento di circa 11 milioni (+0,9%) rispetto ai 1.249,2 del 2011. In calo sia il margine operativo lordo, che passa da 91,8 a 90,1 milioni di euro, che il risultato ante oneri finanziari, in discesa da 79,3 a 76,9 milioni, e l’utile netto consolidato (da 49,6 a 48,9 milioni). Peggiora l’esposizione finanziaria (oggi a 165,2 milioni, ieri a 156), mentre si conferma il livello di generazione di cassa, con un free cash flow prima dei dividendi di 33,5 milioni (33,8 nel 2011); il patrimonio netto consolidato, invece, cresce da 223,9 a 230,1 milioni di euro. Il board ha altresì approvato la distribuzione agli azionisti di un dividendo lordo di 0,58 euro per azione, per un incremento anno su anno del 7,4%. Da ultimo, un forecast sul 2013: il primo trimestre ha evidenziato riscontri positivi sulle vendite, soprattutto sul fronte dei clienti della ristorazione mo-

derna (commerciale a catena e collettiva), con tassi di crescita migliori rispetto al 2012. Gli obiettivi per l’anno in corso, al netto dell’integrazione di Scapa, prevedono il rafforzamento della quota di

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mercato, una gestione accorta del capitale circolante netto commerciale e l’orientare il modello di business in modo da coniugare offerta di servizio e mantenimento dei livelli di redditività raggiunti.

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Schwartz alla guida di BK

urger King Worldwide ha un nuovo amministratore delegato. L’investment bank brasiliana 3G, parent della catena di Miami, ha infatti deciso di affidare a un manager di fiducia quale l’attuale ceo Bernardo Hees la guida della sua più recente partecipata, Heinz Company, rilevata a febbraio di concerto con Berkshire Hathaway per 23 milioni di dollari. A Hees, che in BK manterrà il ruolo di vice presidente, succederà quindi Daniel Schwartz, già socio in 3G, responsabile del fascicolo Burger King, e quindi dal 2010 direttore finanziario della catena d’hamburger restaurant, nonché artefice di alcuni dei più importanti passaggi recenti del gruppo, dai contratti di master franchising siglati in Cina, Russia e Brasile al ritorno a Wall Street di giugno 2012. Da ultimo, BK ha ceduto la sua rete commerciale canadese, composta di 94 locali e gestita da Burger King Restaurants of Canada, al fondo Redberry Investments, che diventerà master franchisee per il mercato nazionale. Parte integrante dell’accordo è l’impegno da parte del partner a sostenere un piano triennale di nuove aperture e di remodelling dei ristoranti esistenti.

Airest ripensa Arino di Dolo Ovest

irest ha rivisto l’intero novero dei servizi dell’area autostradale Arino di Dolo Ovest (direzione Milano) sulla A4 Serenissima, in attesa del termine lavori nella consorella Arino di Dolo Est, che guarda a Venezia. Per ampliare e modernizzare la struttura, ad oggi la più imponente dell’intera tratta autostradale, la controllata di Save ha investito circa 16 milioni di euro e altrettanti ne sta investendo ENI sul versante est: l’edificio a brand Ristop si sviluppa su 2 piani con una superficie complessiva di 1.500 mq ed è dotato di pannelli fotovoltaici, vetri coibentati a bassa emissione e facciate ventilate naturalmente. All’interno, un’offerta foodservice che coniuga il classico self Ristop, un ristorante - wine bar Calici e Sapori e un market con forte accento sui prodotti di enogastronomia.

La doppia vita di Easterbrook

volte ritornano: Steve Easterbrook accetta l’offerta di McDonald’s e raggiunge il quartier generale di Oak Brook con l’incarico di global chief brand officer e vicepresidente esecutivo. Riportando direttamente a Don Thompson, ceo e presidente del colosso del quick service, il manager si occuperà di sviluppo dei menu, di marketing e di analisi del business e della clientela. Easterbrook vanta un percorso professionale di 18 anni da enfant prodige in casa McDonald’s, da ceo di McDonald’s UK a presidente della divisione Nord Europa, culminata nel 2010 con la sua ascesa a presidente di McDonald’s Europe, secondo europeo dopo il francese Hannequin. A nove mesi dalla nomina, Easterbrook sorprende tutti accettando l’offerta di Pizza Express, di cui diventa ceo, e quindi, dopo meno di un anno, passa armi e bagagli a Wagamama. Oggi il ritorno in Illinois.

Steve Easterbrook, global chief brand manager McDonald's

CIR sposa il project T

aglio nastro di un nuovo centro di cottura per CIR food: la Coop ha recentemente inaugurato la struttura produttiva di Formigine, in provincia di Modena che, grazie ad una superficie commerciale di mille mq, è in grado di coprire il fabbisogno del locale servizio di refezione scolastica. L’impianto è stato realizzato in regime di project financing grazie ad un investimento complessivo di 2 milioni di euro, stanziato da Circostanza, società di progetto composta da CIR food, Cooperativa Muratori di San Felice e R.B. Impianti di Sassuolo. L’ATI è forte di una concessione della durata di 15 anni per la produzione, il confezionamento, il trasporto e la fornitura di 241mila pasti all’anno a nidi, scuole dell’infanzia, scuole primarie e servizi estivi nelle singole sedi. La fornitura delle materie prime comprende esclusivamente materie prime provenienti da coltivazioni biologiche, DOP, IGP, a km 0 e provenienti dal mercato equosolidale.

12 • GIUGNO 2013

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L’anno di Costa

osta Coffee ha archiviato un 2012 all’insegna di una crescita sostenuta: la catena di coffee shop del gruppo Whitebread ha concluso l’ultimo anno fiscale con vendite globali per 1 miliardo di sterline, incluso il fatturato di rete degli affiliati, pari ad un incremento del 22,6% sul 2011. Tale balzo fa parte di un piano d’azione, lanciato ad aprile 2011, che puntava a raddoppiarne i global sales a 1,3 miliardi di sterline entro il 2016: con tale obiettivo a portata di mano, la nuova scommessa è quella di superare quota 2 miliardi entro il 2018. A garantire tale risultato hanno contribuito in modo decisivo le 250 location all’attivo nel mercato cinese (saranno 500 entro il 2016), su un totale mondiale di oltre 2.500 vetrine in 28 paesi; a livello di rete commerciale, poi, nel mercato europeo, Costa Coffee è ormai leader di settore con 1.787 coffee shop in 15 paesi (contro i 1.689 corner di McCafé e i 1.553 locali di Starbucks).

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Ministero alleato della collettiva O

ricon, l’Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione che coinvolge le principali voci del mondo del contract catering (Camst, CIR food, Compass Group, Dussmann Service, Elior Ristorazione, Gemeaz Elior, Pellegrini e Sodexo), ha ricevuto un’ulteriore conferma di avere un alleato nel Ministero della Salute. Una convinzione rafforzata in occasione del recente incontro Ilario Perotto, tra il suo portavoce, Ilario Perotto portavoce Oricon (presidente di Angem) e Silvio Borrello, direttore generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione del dicastero di viale Ribotta, conclusosi con l’auspicio comune che il Manuale di Corretta Prassi Operativa possa diventare punto di riferimento vincolante dei bandi per i servizi di ristorazione del mondo della collettiva, in qualità di prerequisito a garanzia tanto degli utenti, quanto della committenza pubblica, degli enti preposti alla vigilanza e dei lavoratori delle aziende di settore. Ne emerge un metodo che i caterer intendono adottare come modello per nuove collaborazioni con la direzione e il Ministero.

Surgital lancia Ca’Pelletti

urgital ha deciso di sfruttare il suo know-how nel mondo della pasta (surgelata) per tagliare il nastro ad una formula di ristorazione commerciale che attinga a piene mani dalla tradizione culinaria romagnola: si tratta di Ca’Pelletti, punto vendita pilota che ha aperto i battenti nel cuore di Bologna, in via Altabella, con l’ambizione di accompagnare il consumatore dalla prima colazione alla cena, dal brunch allo snacking. Il cuore dell’offerta risiede chiaramente nella selezione di pasta fresca, affiancata da altri prodotti del territorio quali la piadina, le “fiamminghe” di salumi e formaggi e gli sformati: circa il 60% dei prodotti presenti sulla carta sono prodotti targati Surgital. Il secondo caposaldo del format è quello di saper proporre la stessa offerta durante tutto l’arco della giornata, anche nei tradizionali tempi morti della ristorazione. L’investimento di Surgital non è inteso quale biglietto da visita una tantum, quanto quale apripista di un progetto di espansione del brand sia in Italia che, all’estero.

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Aramark, liscio come l’oil

ramark stringe ancora di più i suoi rapporti con Total Exploration & Production: il colosso di Philadelphia si è assicurato un nuovo contratto di global service nel Mare del Nord, tra i più importanti siglati nel settore siti remoti negli anni recenti. Il vincolo è di durata quinquennale, per un valore complessivo di 27 milioni di sterline (oltre 31 milioni di euro), e interesserà le piattaforme estrattive di Elgin Franklin, Dunbar e North Alwayn, in precedenza gestite da ESS (Compass Group). Il novero dei servizi integrati comprenderà ristorazione veicolata, pulizie, lavanderia, manutenzione, interventi d’emergenza e gestione del collegamento con la piattaforma tramite elicotteri. La partnership comprende inoltre un contratto di fornitura ad hoc siglato di recente per la gestione dei servizi di bordo della Safe Bristolia, nave di servizio di Total che può ospitare sino a 587 persone, nei 173 giorni in cui attraccherà presso la piattaforma di Elgin Franklin.

Sebeto, a Milano Centrale

ossopomodoro ha fatto il suo esordio nel mondo delle concessioni: l’ammiraglia del gruppo Sebeto ha tagliato il nastro ad un ristorante nel mezzanino del piano binari della Stazione Centrale di Milano. L’undicesimo punto vendita nel capoluogo lombardo (nonché locale numero 88 della rete globale), beneficia di una superficie di 350 mq con due spazi separati: all’entrata, oltre alla postazione iPad per consultazione gratuita, c’è un bancone gastronomia per acquisti take away rigorosamente campani, tra sfizi, pizza “a portafoglio”, salumi e formaggi; il secondo ambiente, invece, è quello classico del format, con 140 sedute, forno e cucina a vista e servizio al tavolo. Anche in questo caso l’apertura fa parte del sodalizio con Chef Express, che già sviluppa in licenza il fratello minore Rossosapore nei siti di movimento (aree di servizio autostradali, stazioni ferroviarie e scali aeroportuali); il locale va a completare l’offerta al piano del gruppo di Modena, che già include Roadhouse Grill e Mokà.

Áreas, venti volte hamburger B

urger King Worldwide e Áreas, operatore iberico di ristorazione in concessione, controllato dal gruppo Elior, hanno siglato un accordo per l’apertura di 20 hamburger restaurant nell’arco di un quadriennio tra aeroporti, stazioni ferroviarie e aree di servizio autostradali di Spagna, che daranno lavoro a 440 maestranze. Il primo passo sarà quello di tagliare il nastro a 3 punti di ristoro nello scalo madrileno di Barajas, presso il quale Áreas si è assicurato il mese scorso la gestione di ben 47 location food & beverage. Due vedranno la luce al T1 e uno al T4-S, per un totale di 1.946 metri quadri commerciali, grazie ad un investimento di 2,1 milioni di euro; il passo successivo sarà quello di aprire due BK anche nell’aeroporto di Palma de Mallorca, il primo dei quali entro la stagione estiva. Burger King ha già 520 ristoranti all’attivo in Spagna (il 92% dei quali in franchising), con 12 presenze in 8 aeroporti nazionali. Entro fine 2013, la catena di Miami conta di aggiungere alla rete non meno di 40 vetrine.

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Ristorando

. . . . . . . . . . . . . . . LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Tutti vogliono Byron P

rimo giro di offerte per Byron, catena londinese di gourmet burger, messa in vendita a fine 2012 dal gruppoGondola Holdings che controlla, tra le altre, le reti commerciali di Pizza Express, Zizzi e Ask. La base d’asta per acquisire il marchio, forte di 30 replicazioni nel mercato britannico, è stata stabilita nella misura di 100 milioni di sterline (circa 118 milioni di euro), cifra che non spaventa una lunga lista di fondi d’investimento, tra i quali si fanno i nomi di LDC, TA Associates, Graphite Capital, Investcorp, Phoenix Equity Partners, Equistone e Lion Capital. L’idea di passare la mano non è dettata da difficoltà contabili – Byron ha chiuso il 2012 con un fatturato di 28,6 milioni di euro e un’utile ante imposte di 2,2 milioni e continua ad espandere la sua rete commerciale (8 tagli nastro nel solo 2012) – quanto dalla crescente concorrenza di settore: già oggi deve contendere il favore dello street market a competitor

quali Gourmet Burger Kitchen e Fine Burger Company, con la prospettiva a breve di doversi confrontare anche con il

gigante statunitense Five Guys, che si appresta ad aprire il suo primo locale londinese entro l’estate.

Tempo di bilanci per Milano Ristorazione

Servair Air Chef ha un solo proprietario

ilano Ristorazione ha reso noto il suo bilancio 2012, approvato in data 7 maggio dall’assemblea degli azionisti, riunita sotto la presidenza di Gabriella Iacono. Si tratta del primo esercizio commerciale di completa competenza dell’attuale board: il caterer controllato dal Comune di Milano ha archiviato l’anno passato con ricavi complessivi pari a 85.740.903 euro, pari ad una crescita di 2,2 milioni sull’esercizio precedente dovuti all’ampliamento dei servizi di accoglienza e pulizia nelle scuole materne comunali; stabili, invece, i ricavi core dei servizi di ristorazione, così come il costo del personale. Il bilancio chiude quindi in sostanziale pareggio, con un utile netto di 170.422 euro, in linea con quello dell’anno precedente. Tutto ciò grazie ai recuperi in efficienza su diversi fronti che hanno permesso di bilanciare le maggiori spese, legate perlopiù al miglioramento dei servizi e all’acquisto di materie prime di maggiore qualità.

ervair, caterer transalpino di Air France-KLM, ha ceduto la sua quota del 50%, detenuta dal 2004, al partner Alpha Flight, controllata di dnata (colosso dei servizi di bordo del gruppo Emirates). Il passaggio delle consegne segna inoltre il ritorno al passato per l’azienda che adotta il nome delle origini, Air Chef, sotto le insegne di dnata e nel nuovo headquarter di Lainate. Fondata nel 1995 da Enzo Andreis quale divisione inflight del gruppo Chef Italia, Airchef è presente

Ristorando

con servizi di catering di bordo in 23 scali nazionali, tra i quali quelli di Roma, Milano e Venezia; ogni giorno assicurano circa 40mila pasti grazie a 700 maestranze complessive. Al core business si sono poi aggiunte negli anni altre linee di business, quali le attività di cleaning di bordo e di ristorazione di scalo (con marchi quali Salza, Oro di Napoli, Mastro Bistecca ed Air Chef in 12 scali), nonché la gestione di due pasticcerie storiche (la Antica Pasticceria Salza di Pisa e la Balzer di Bergamo).

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RISTORAZIONE COMMERCIALE

Stazioni, aeroporti e soprattutto centri commerciali, sono terreno di conquista dei ristoranti asiatici. Ancora poco strutturati in catene, ma solidi dal punto di vista dell’offerta

LARGO AL

FAR EAST P

ochi dubbi: la ristorazione asiatica, dopo essersi affermata nelle città, prima le grandi e poi le piccole, oggi è sempre più presente nei centri commerciali e nei luoghi di viaggio. A differenza dei locali cittadini, però, in questi canali sono vincenti le catene di ristorazione piuttosto che singoli punti vendita indipendenti, perché sono più riconoscibili dai clienti che vanno di fretta e perché i commercializzatori degli spazi commerciali hanno più garanzie sulla loro capacità gestionale. Si stanno quindi strutturando anche in Italia delle catene con cucina ispirata al Far East, anche se siamo quasi all’anno zero. Gli Stati Uniti sono lontanissimi: basti pensare che l’insegna di ristorazione cinese Panda Express ha 1.419 locali, di 16 • GIUGNO 2013

cui nessuno in franchising, tra casette stand alone, centri commerciali, stadi e locali in altri luoghi “non convenzionali”. Dietro di lei ci sono insegne molto più piccole, come Pei Wei, 173 locali, Pick Up Stix (circa 90), Flat Top Grill e Stir Crazy, marchi di proprietà del Flat Out Crazy Restaurant Group, di Chicago, 28 locali in totale. Altre se ne affacciano, come la nuova ShopHouse Southeast Asian Kitchen, in fase di sperimentazione da parte della catena Chipotle Mexican Grill. Lontano è anche il Regno Unito, dove si è affermato Wagamama, format fusion che ha superato le cento unità in 19 Paesi, tra cui una nel T5 dell’aeroporto di Londra Heathrow. Ma qualche insegna organizzata si affaccia anche da noi. “In 60 centri

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commerciali primari abbiamo monitorato 28 ristoranti cinesi, giapponesi o pan-asiatici, a cui si aggiungono 13 locali mediorientali, incentrati sul kebab”. Rimanendo sul Far East, la nostra breve ricognizione ha mostrato come ci sia una prevalenza di ristoranti giapponesi (14), seguiti dai cinesi (9) e da quelli specializzati in Wok (4) e cucina indiana (1). La distribuzione geografica vede una nettissima prevalenza per il Centro-Nord, con la Lombardia in pole position, mentre queste formule sono pressoché assenti nei mall del Sud presi in considerazione. Tra tutti i centri commerciali, il Città Fiera di Martignacco (Udine) è senz’altro quello che più mette in evidenza la ristorazione globalizzata, a partire dalla comunicazione sull’home page

del sito (“15 ristoranti multietnici aperti tutti i giorni fino a tarda sera”). In effetti vi si contano, per limitarci agli asiatici, i locali China Town, Teppan, India Matha e Arabian Kebab. Le insegne che ricorrono maggiormente nei centri analizzati sono una manciata. Tra i giapponesi si annoverano Mishi Mishi, Kikko Kaiten Sushi e Sen Sushi. Mentre di Mishi Mishi uno dei tre responsabili, Xuqun Chen, ha spiegato l’organizzazione, di questi ultimi due si riesce a capire ben poco, se non che ogni locale rappresenta un’impresa a sé e che non è presente una vera formula di franchising. Nel caso di Kikko Kaiten Sushi un ristoratore interpellato (italiano) ha parlato di un’azienda straniera a cui si chiede l’utilizzo del marchio, ma non ha voluto specificare di che società si tratti. Ricontattato il giorno successivo, non ha risposto al telefono. Per Sen Sushi il ristoratore interpellato (attraverso un’interprete italiana) si è detto non interessato a fornire informazioni. Né è possibile capire troppo attraverso i bilanci, perché si tratta spesso di imprese individuali. Mettendo come parola chiave “Kikko Kaiten Sushi”, per esempio, risulta solo una visura camerale dell’impresa individuale Hong Kong di Liu Jang Jang di Salerno. Si intuisce (senza troppa sorpresa) che dietro alle insegne giapponesi ci sono ristoratori cinesi, ma ciò è comune anche nei locali cittadini. Tra i ristoranti cinesi, la grande protagonista è la si-

”

La distribuzione geografica vede una prevalenza al Centro-Nord, con la Lombardia in pole position, mentre assenti nei mall del Sud gnora Yun Yun Zhang, che è proprietaria di 8 degli 11 locali delle catene Yun Restaurant, Yun Quick e Shanghai Quick (talvolta scritto Quik). Nella cucina wok i protagonisti sono invece italiani: l’unica vera catena che si sta affermando si chiama W.O.K. Italia, fondata da Giuseppe Amati e Alessandra Bognanni. Nata nella Sta-

Ci interessano tutti i nuovi GRANDI MALL Come è nata la vostra catena? Avevamo cinque o sei locali in Portogallo, tutti in centri commerciali, con Sonae Sierra. Poi siamo arrivati in Italia. Il primo ristorante è stato aperto a Brescia, al Frecciarossa, nel 2008. Poi sono arrivati tutti gli altri. Com’è strutturata la vostra società? Noi siamo una famiglia, che gestisce i locali e decide dove si apre. Siamo tre fratelli. I locali sono di diverse proprietà. Ogni locale ha un gestore. Quanti ristoranti avete e quanti futuri ne sono previsti? Ora i locali sono nove. Quest’anno ne apriamo due, uno a Legnano, nell’Area Cantoni, un piccolo centro comMISHI MISHI, merciale, e uno nel nuovo Pr Parma Retail, a settembre. Xuqun Chen, co-titolare In futuro ne avremo tanti, quanti ancora non so. Apriamo nei centri dove mi chiamano. Ci presentiamo in tutti i nuovi centri grandi. Da chi sono gestiti i mall dove siete presenti? Tanti sono di Cogest. A Peschiera Borromeo c’è Mall System (stesso gruppo di Cogest, ndr), è molto bello. Gli arredi dei punti vendita sono uguali? No, sono un po’ diversi. Però comunque finora abbiamo avuto locali piccoli con nastro, più un self service a Parma, in città. I prossimi avranno il wok, che è di moda. Nel Parma Retail ce ne sarà uno con nastro e wok. La vostra cucina è giapponese ma siete cinesi. Conferma? Siamo cinesi, ma nostra madre ha lavorato per 30 anni in un ristorante giapponese, in Italia. Conosciamo molto bene la cucina giapponese, non improvvisiamo.

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RISTORAZIONE COMMERCIALE

zione Termini di Roma, ha replicato a Milano Centrale e nel centro commerciale Porta di Roma. Prossime aperture sono in programma nel centro commerciale Le Vele di Cagliari, nell’Euroma 2, zona Eur della capitale, nel grande mall cileno Costa Nera Center di Santiago del Cile e soprattutto nell’aeroporto di Fiumicino. Nelle stazioni ferroviarie si segnala anche Sosushi che ha aperto un punto vendita a Torino Porta Nuova e che tra i suoi 22 locali ne conta tre nei mall: nel centro commerciale Esp Ravenna, nel Centro Sicilia di Misterbianco (Ct), aperto nel 2011, e nel centro commerciale Conca D’Oro di Palermo, aperto nel marzo 2012. Ma le stazioni non sono l’unico canale del travel in cui si sta sviluppando la cucina asiatica. In Italia, per esempio, ci sono quattro corner Asia in locali di Autogrill, negli scali di Milano Linate, Milano Malpensa T1 e Fiumicino (2 punti vendita). Elementi di cucina asiatica si dovrebbero estendere anche in altre formule del gruppo. La situazione è comunque molto fluida. Se si dovesse scattare una fotografia dell’esistente, uscirebbe sicuramente mossa: la ristorazione asiatica è in piena crescita, tanto che non c’è un nuovo mall di grandi dimensioni in cui non entri. C’è poi da attendersi che questo tipo di formule avrà un grande sviluppo anche nei luoghi di viaggio, vista la tendenza all’estero in questa direzione.

Tre formule per tutte LE ESIGENZE Lei è proprietaria di tutte e tre le insegne Yun Restaurant, Yun Quick e Shanghai Quick? Le tre insegne sono tutte di mia proprietà. Tranne che per i ristoranti di Bonola (Milano, ndr) e di Metropoli (MilanoQuarto Oggiaro, ndr) che sono di due soci. Non sono in franchising, ma di società che appartengono a noi. Che differenze ci sono tra le tre formule? Yun Restaurant è la formula di ristorante con servizio al tavolo. Yun Quick è di qualità, ma veloce, con cibi fatti al momento. Shanghai Quick è una formula cucina molto veloce, solo cinese. Il nostro obiettivo è infatti fare solo cucina cinese originale: per esempio, non forniamo pane. YUN RESTAURANT - YUN QUICK Vale anche per i ristoranti? SHANGHAI QUICK, Nei ristoranti c’è cucina cinese ma anche giapponese. Yun Yun Zhang, proprietaria Cambiamo menu ogni stagione, per avere sempre piatti innovativi. I piatti cinesi li studio con i nostri cuochi, mentre per quelli giapponesi ci segue un consulente giapponese. Come decidete le formule da inserire? Dipende dagli orari dei centri commerciali e dalla clientela. Per esempio, il centro commerciale Corte Lombarda di Bellinzago è aperto fino a mezzanotte e abbiamo Yun Restaurant. Ne Il Globo di Busnago (Mi) il piano di sotto è aperto fino alle 22 e abbiamo Shanghai Quick, il piano di sopra è aperto fino a mezzanotte e abbiamo uno Yun Restaurant. Quando avete cominciato? Nel 1999, nell’Oriocenter (di Orio al Serio, Bergamo, ndr). Poi il network si è esteso. Oggi abbiamo 11 locali, più o meno ugualmente distribuiti, a seconda della clientela. Quali sono i vostri programmi di espansione? Stiamo studiando una formula di marketing e facendo il sito internet, per farci conoscere. I vostri prezzi sono molto bassi? I prezzi sono giusti, accessibili a tutti ma non troppo bassi. L’arredamento è unico? Ogni locale ha un design diverso ma c’è un unico architetto che ci segue da tanti anni.

Verso un franchising STRUTTURATO Quando nasce il format W.O.K. Italia? Il primo locale "pilota" nasce a Roma, stazione termini, nel dicembre 2005. Chi sono i fondatori? Giuseppe Amati e io. I locali sono tutti in gestione diretta? Per ora sì. Ma stiamo lavorando per entrare anche a Roma città con una paio di W.O.K. ITALIA, Alessandra Bognanni e Giuseppe Amati location in licenza. Abbiamo anche un franchisee in Chile aperto l’anno scorso a Santiago del Cile. Il wok è oggi molto in voga in Italia. È un tipo di ristorazione adatto anche ai tempi ristretti delle stazioni? Assolutamente sì! Il tempo medio di attesa dal momento dell’ordine è di 3 minuti, in più il packaging è perfetto anche per l’asporto. W.O.K. non usa contenitori di plastica ma solo cartoncino e materiali biodegradabili. Continuerete a presidiare il canale travel? Assolutamente sì, oggi le stazioni e gli aeroporti stanno rivedendo l’offerta food e W.O.K. sicuramente parteciperà a ogni gara. Le ricordo che oggi il 90% delle concessioni all’interno di queste grandi infrastrutture è in mano alle grandi spa del settore italiano (Autogrill, Cremonini, Mychef etc). Come definirebbe il vostro menu? Un menu pan-asiatico che comprende le sezioni più popolari, dalle zuppe vietnamite ai dim sum cantonesi, dai curries thailandesi ai ramen giapponesi, sempre ricercando la massima qualità e rispettando le ricette originali

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Ristorando

RISTORAZIONE AUTOSTRADALE

CLAUDIO FRANCESCO MERLO

Arrivano le linee guida ministeriali per la stesura dei futuri capitolati di gara oil e non oil: buone le intenzioni ma scarse le azioni in favore di un auspicabile rilancio del mercato

UNA BOCCATA

D’OSSIGENO D

al Ministero dello Sviluppo Economico arriva un atto d’indirizzo che ha l’ambizione di riportare sui binari di un mercato virtuoso lo scenario competitivo delle sub-concessioni autostradali, sia oil che non oil. Il testo, siglato dal precedente titolare del dicastero dello Sviluppo Economico, delle Infrastrutture e dei Trasporti Corrado Passera, cerca di dare una risposta articolata alle istanze avanzate dalle diverse associazioni di categoria, tra le quali Confimprese in rappresentanza delle società di ristorazione in concessione. Ne deriva un decalogo pieno di buon senso che, in alcuni casi dà risposte fattive, ben accolte dal mercato (vedi il caso delle chiusure notturne delle

aree di servizio) e in altre si appella a rispettabili principi generali, demandando alle stazioni appaltanti stesse un’interpretazione idonea al contesto di applicazione.

I sette enunciamenti Diamo un occhio da vicino ai sette criteri enunciati dal testo: in primo luogo (a) la componente tecnicoqualitativa, nell’ambito degli affidamenti concorsuali, dovrà avere maggior peso rispetto a quella economica e dovrà prevedere anche elementi relativi a “migliorie riconducibili ai servizi alla persona, ristrutturazioni dei piazzali e dei fabbricati e migliorie riconducibili alla produzione di energia da fonti rinnovabili”.

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In secondo luogo (b) – e qui entriamo in media re – il canone di sub-concessione dovrà essere costituito da una componente fissa ed una variabile: nel primo caso sarà “indicizzata al 100% della variazione dei volumi di traffico..., e al 30% dell’eventuale differenza tra la variazione percentuale registrata nell’anno per il fatturato dell’attività non oil sull’intera rete autostradale nazionale e la variazione dei volumi di traffico della medesima rete”; nel secondo invece, sarà “individuata in percentuale decrescente rispetto al fatturato per i servizi non oil”. Al terzo punto (c), viene sottolineato come, per le aree di servizio che erogano volumi di carburante inferiori ai 3 milioni di litri annui, si potrà GIUGNO 2013 • 21

L’antefatto: prima di Passera, il pronunciamento dell’Antitrust A latere dell’atto d’indirizzo del dicastero dello Sviluppo Economico, delle Infrastrutture e dei Trasporti, l’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato è tornata ad esprimersi in materia di sub-concessioni autostradali, sia oil che non oil. E il passaggio non è casuale: la forma è quella dell’attività consultiva, in riferimento ad un parere richiesto proprio dallo staff di Passera. Ne emerge la medesima preoccupazione di fondo sulle condizioni di mercato, con una ricetta in linea con quanto già sostenuto dall’Authority nel 2006, ma con un opportuno spazio di manovra concesso (ad usum ministerii) nel nome della flessibilità. Ne discende che il Garante faccia partire la sua riflessione dai principi già espressi in occasione della gara indetta dalla società Autostrada del Brennero: “In quell’occasione l’AGCM evidenziò la preferenza per una royalty fissa, che aveva come pregio d’incentivare i sub-concessionari a porre in essere delle politiche commerciali volte a massimizzare i volumi di vendita, al fine di ridurre l’impatto del canone fisso”. Ciò detto, la congiuntura di settore impone le deroghe del caso: “In tale contesto, al fine di tener conto della possibilità che il quadro economico congiunturale muti in maniera consistente rispetto al momento in cui sono state formulate le offerte per la royalty fissa, l’Autorità ritiene opportuna l’adozione nei bandi di gara di meccanismi di revisione dei prezzi tali da consentire l’adeguamento della royalty fissa a parametri oggettivi”, quale ad esempio il dato relativo alla variazione dei flussi di traffico sulla rete autostradale, “purché siano elementi esogeni rispetto al comportamento del sub-concessionario”.

prevedere l’affidamento in gestione integrata dei servizi oil e non oil, con possibilità di chiusura dei servizi di ristoro in fascia notturna e simultanea attivazione del self service per l’erogazione/pagamento dell’oil. Viene prevista l’assistenza in loco con il presidio dell’area. Per quelle, invece, con erogazione tra i 3 e i 5 milioni di litri, si legge al

”

L’antitrust ha dato il via libera alla deroga rispetto alla royalty fissa punto (d), c’è la possibilità di apertura notturna mediante self service per l’erogazione/pagamento dell’oil. Possono essere presi accordi tra oil e non oil per chiusura notturna con il presidio dell’area. Al punto (e) si prendono in considerazione le casistiche in cui il gestore oil venda prodotti ‘sottopensilina’, con deroga alla “potestà programmatoria del concessionario se esclu-

ALESSANDRA DE GAETANO (AUTOGRILL ITALIA) Giudizio positivo, ne attendiamo l’applicazione a capitolato “L’atto di indirizzo rappresenta a nostro avviso un fatto estremamente positivo: dimostra la sensibilità delle istituzioni verso il comparto dei servizi autostradali che, da sempre, costituisce un fiore all’occhiello della nostra economia ma che, da ormai quasi 5 anni, versa in seria difficoltà per la caduta del traffico e della propensione all’acquisto. In particolare, il documento mostra di tenere conto di tematiche legate all’equilibrio economico/finanziario dei contratti e ALESSANDRA DE GAETANO, Divisione Roads, alla necessità di modelli gestionali più efficienti. È tuttavia direttore Autogrill Italia evidente che, trattandosi di un atto di indirizzo con criteri e linee guida per il futuro, non può risolvere criticità legate a contratti esistenti, né si è in grado di sapere come questi indirizzi si tradurranno in fatti concreti nella stesura dei bandi: una domanda che deve essere rivolta alle stazioni appaltanti, dalle quali dipende la formulazione delle prossime procedure concorsuali e la conseguente sostenibilità economica del comparto. Per fare qualche esempio: nel documento ministeriale è molto positivo l’indirizzo sull’indicizzazione dei canoni oppure quello sull’equilibrio tra durate contrattuali e investimenti, ma si tratta di vedere come concretamente verranno calcolate le basi d’asta nelle prossime gare. È pure condivisibile il rafforzamento della potestà programmatoria del concessionario in relazione ai servizi da fornire al consumatore. Si dovrà vedere, però, come questa potestà sarà di fatto esercitata, se, ad esempio, continueremo ad assistere ad ampliamenti di offerta totalmente controproducenti in un sistema già caratterizzato da un forte eccesso di offerta rispetto alla domanda”.

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e n o i z a m r o f n i % 100 ù i p n i e t s e r o f i d % 0 3

e t n e m l a r u t a N a t r a c io la Le foreste europee sono il 30% in più rispetto al 1950*. In pratica, ogni anno sono cresciute dell’equivalente di 1 milione e mezzo di campi da calcio. Inoltre la ﬁbra di cellulosa può essere riciclata ﬁno a 7 volte. E con 2.000 chili riciclati al secondo**, la carta è il materiale più riciclato in Europa. Lunga vita alla carta!

* elaborazione Two Sides su dati FAO 2010;

(Le foreste europee forniscono l’88% del legno usato per fare la carta in Europa)

** fonte ERPC 2010

Two Sides è un’iniziativa della comunicazione su carta e promuove la produzione e l’uso responsabile della carta e della stampa.

Per saperne di più visita: www.twosides.info/it

il lato verde della carta

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dere o meno l’esercizio di ristorazione e offerta food & beverage non in modalità di self service”. In ogni caso, per tali attività il canone dovrà prevedere quote analoghe a quelle previste per le attività di ristorazione. Veniamo agli ultimi due punti: per le aree dotate di market, sottolinea il punto f, “potranno essere imposti al gestore degli spazi per la commercializzazione di prodotti tipici e locali”, mentre al (g) viene sottolineato come si deve tener conto “degli investimenti che dovranno essere eseguiti all’interno dell’area dal sub-concessionario, affinché sia mantenuto un equilibrio economico-finanziario, tenendo conto del traffico registrato nel tronco (la tratta autostradale di 40 km prima e 40 km dopo l’area di servizio, ndr).” Com’è immaginabile, le nuove linee guida hanno generato una serie di reazioni,– ne riportiamo due interessamti di seguito – che fanno intendere come l’estate italiana sarà ancor più infuocata dall’asfalto bollente delle autostrade. Sullo sfondo, ci sono ben 250 sub-concessioni in scadenza da qui al 2015, con una prima tranche di 159 lotti complessivi nel solo 2013: in palio c’è circa metà del mercato di settore, per una stima di 700 milioni di euro di giro d’affari potenziale.

LEOPOLDO RESTA (MYCHEF) Un testo a misura di concessionari “In queste linee d’indirizzo vengono presi in esame due aspetti cruciali del modello di business autostradale. Il primo è quello della struttura dei corrispettivi: al tavolo del Ministero, attraverso Confimprese, avevamo chiesto il passaggio dalla royalty fissa a quella variabile; ciò che viene proposto, invece, è un mix delle due, con la componente fissa indicizzata al traffico, senza peraltro definirne termini o pesi. L’adozione di un meccanismo interamente variabile, va da sé, avrebbe assicurato un modello virtuoso per tutti: se c’è traffico, si guadagna entrambi, altrimenti si condivide il piatto vuoto; paradossalmente, invece, anche una royalty fissa davvero tarata sul momento economico, avrebbe il pregio di assicurare un vantaggio competitivo agli operatori appena i consumi tornassero a crescere. Morale, il testo non è né carne, né pesce, lasciando di fatto ancora ampia discrezione ai gestori autostradali (l’impressione è che risenta non poco LEOPOLDO RESTA, delle loro opinioni, ASPI in testa). Stesso dicasi per altre direttore commerciale MyChef enunciazioni di principio, assolutamente condivisibili, quali ‘la durata dev’essere commisurata agli investimenti’ e ‘le royalty devono essere adeguate’: mi rendo conto che non si può chiedere di più da un atto d’indirizzo, ma se non viene dato loro un reale contenuto, resta di rimanere lettera morta. Il secondo elemento è quello della chiusura notturna del non oil e relativa ‘selfizzazione’ dell’oil: l’indicazione che giunge, con la definizione di classi di erogato per area di sosta, è decisamente più analitico e quindi più rassicurante. Due brevi note in merito: il gestore di rete ha la facoltà di avvalersene o meno, e ciò ha peraltro una sua ragion d’essere per una molteplicità di casistiche (un caso per eccellenza, quello dalle tratte montane dove tutte le aree di servizio sono piccole); in secondo luogo, non è precisato se in caso di chiusura è da prevedere un servizio di vigilanza e, nel caso, chi deve pagarlo. Se dovesse ricadere nuovamente sulle nostre spalle, avremmo paradossalmente più interesse a tenere aperto a prescindere e servire anche pochi caffé. Quali effetti può avere sul modello di gara? Tutti devono farle proprie, il problema è come. Se c’è un ragionamento complessivo che comprenda le ragioni dei partner, ci saranno delle belle opportunità per tutti. Qualche esempio? L’impianto collaborativo può portare a soluzioni creative, tipo: chiusura di notte con guardiania a mio carico finché il traffico resta drammatico, in cambio di una componente fissa solo del 15%. Più in generale, bisogna effettivamente ancorare in modo appropriato la durata contrattuale con l’entità degli investimenti richiesti. Se, invece, non ci saranno importanti riscontri a bando, il destino sarà quello di disertare le gare”.

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M E R C AT O F R A N C E S E

GEORGES GARCIN

Il recente scandalo della carne di cavallo spacciata per manzo, non ha indebolito le vendite delle catene di steakhouse, vere e proprie formule anticrisi

PASSIONE

STEAKHOUSE S

essant’anni fa veniva partorita l’idea del secolo, quella di creare una comunità economica, finanziaria e politica che raggruppasse paesi moderni, civili e (finalmente) amici, che per dimensione, potenza economica e militare e produttività potesse competere con i principali mercati internazionali, dagli Stati Uniti alla Cina, e con i continenti emergenti nell’ambito di una inevitabile globalizzazione. Il suo nome era Europa. Tale entità geografica, con la sua promessa di un domani felice, portava però in sé una falla, quella di essere (sempre più) abitata da cittadini che, soprattutto quelli nati nei fratelli maggiori dell’unione, non volevano condividere il proprio status di privilegiati con altri. 26 • GIUGNO 2013

Fabriqué en France Ciò ha portato ad un contesto di sfiducia collettiva e di prevenzione, con sfumature differenti da paese in paese, nei confronti di tale unione: tale diffidenza ha avuto fortissime ricadute, ad esempio, sui singoli consumi alimentari, sia domestici che fuori casa, a tal punto che, per evitare i rischi che vengono dall’estero, la tendenza imperante è quella di portare a tavola solo prodotti nazionali. In Francia, patria dello sciovinismo, la crociata contro la concorrenza estera è stata spesso gestita ad alti livelli, ivi compreso il governo. Ciò ha portato, ad esempio, ad esibizioni televisive di Ministri della Repubblica con capi d’abbigliamento improponibili a sostegno della produ-

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zione tessile nazionale: nasce così un labelling di Stato tranquillizzante quale il fabriqué en France, con contestuale massiccia campagna di comunicazione a sostegno della necessità di verificare tale targhetta prima di fare qualsiasi acquisto. Il paradosso è che tale certificazione può indicare anche solo il luogo di finitura o di semplice packaging dei prodotti, non necessariamente l’origine produttiva degli stessi (che vive sempre più di delocalizzazione). Così gli stati – assai poco – uniti d’Europa, sull’altare della crisi, vanno a praticare una difesa a spada tratta del prodotto nazionale, ad esempio nel nome sacrosanto del principio di precauzione e sicurezza alimentare, adottando una faccia molto più aggressiva e nazionalista di quanto vestissero pri-

ma del progetto unitario. Da ciò ne discende che quello della spesa al mercato, così come della scelta dei piatti dal menu, sia un campo di battaglia dove sta vincendo a mani basse il concetto di territorialità.

Se la carne è il capro espiatorio Nell’ambito dei consumi fuoricasa, l’adozione di tale tattica è di più difficile applicazione perché non si sai mai davvero cosa si sta mangiando in un ristorante, perlomeno in quelli tradizionali. La preparazione, d’altronde, si fa nella cucina accanto, al netto dei piatti pronti, e i clienti sono parte attiva solo del servizio. Anche ad alti livelli, peraltro, c’è un patriottismo ostentato, quando non solo di facciata. Buon ultimo, è il caso del re della gastronomia d’Oltralpe, quell’Alain Ducasse, che tutto cucina e sforna, che ha appena aperto un nuovo concetto di ristorazione veloce francese a tema cioccolato, con fabbrica nel locale stesso di degustazione (ma con materia prima che giunge da ben 13 paesi produttori differenti). Ciò detto, quando si passa ai grandi numeri delle catene di foodservice, i concetti di riferimento restano assolutamente yankee: è il caso del fast food (o quick service, che dir si voglia), in cui i brand americani sono pionieri e tutt’oggi colossi di riferimento, e delle steakhouse, per quel che concerne l’offerta media (o budget sul fronte del casual dining).

sumatori, nonché per l’impossibilità di verificarne la reale provenienza e identità in un mercato mondiale dove le vacche possono diventare pazze e i buoi divenire cavalli. L’unica soluzione, d’altronde, sarebbe quella di allevare un singolo capo nel campo dietro l’angolo. Ma poi, al netto della sua fattibilità, come si potrebbe immaginare di degustarne la carni dopo averlo chiamato per lungo tempo per nome?

Fast food e steakhouse, valori sicuri Resta del tutto vano cercare di dare una spiegazione all’imperialismo americano anche a tavola, simboleggiato dal successo globale di McDonald’s. A tale livello di notorietà, si tratta di una vera e propria istituzione mondiale capace di generare da sé un’unione europea (dei consumatori), a dispetto di un esercito di burocrati che attende che si compia da sé, dall’alto delle torri confortevoli di Bruxelles e Strasburgo. Che il re dell’hamburger resistesse agli scossoni della crisi era scritto nel suo DNA, già che il suo menu è un emblema del value for money, decisamente meno preventivabile era la tenuta del tema steakhouse, soprattutto in un quadro

plessivo della ristorazione fuoricasa. Si tratta di uno stato di salute imputabile all’applicazione di quattro ricette, capaci di adattare una formula matura alla domanda della nuova clientela: aumento della velocità del servizio in pausa pranzo, riduzione dei prezzi medi di vendita, mantenimento di uno standard medio accettabile di qualità e offerta chiara, immediatamente comprensibile per il consumatore. Tale programma, associato ad un grande rigore gestionale e a politiche di marketing, risulta peraltro più facilmente applicabile dalle catene piuttosto che dagli indipendenti.

Tre catene sul podio Il mercato francese è dominato da 4 catene, le cui vendite cumulate rappresentano circa il 90% del risultato complessivo di settore. Il primato spetta ancora a Buffalo Grill, benché sia passata attraverso le forche caudine della vache folle: la catena, infatti, acquistava carne bovina dalla Gran Bretagna e nel 2002 si trovò con una causa istruita contro il presidente e fondatore, Christian Picard, e i suoi manager e con una perdita del 40% della clientela. A questo punto, l’ancora di salvezza poteva giungere solo dal mondo della finanza: così

”

Quando si passa ai grandi numeri delle catene, i concetti di riferimento del mercato francese restano assolutamente yankee: è il caso del fast food e delle steakhouse Per quel che riguarda queste ultime, non manca di sorprendere come sia in buona salute a dispetto del fatto che il loro tema sia la carne e non esiste prodotto alimentare che, nel volgere degli anni, abbia subito attacchi più violenti per quel che concerne la salute dei con-

complessivo di tracollo dell’offerta casual dining. In Francia, ad esempio, il volume d’affari di questo concetto (lanciato quasi cinquant’anni fa con la formula di catena sostenibile con i ristoranti Les Grillades di Jacques Borel e Courtepaille) rappresenta ancora il 13% del volume com-

Ristorando

fu, grazie all’intervento del fondo Colony Capital che, in seguito, cedette la sua partecipazione ad Abenex Capital. Sull’onda di una spettacolare operazione di risanamento, negli anni Buffalo Grill è tornato ad essere leader di mercato. Alle sue spalle, due catene create negli GIUGNO 2013 • 27

M E R C AT O F R A N C E S E

anni Sessanta, ovvero Courtepaille e Hippopotamus. La prima inizia il suo sviluppo nel mercato extraurbano, lungo le reti stradali ordinarie, nei centri direzionali e nelle gallerie commerciali; nel 1974 diventa marchio del portfolio del gruppo Accor, salvo uscirne pochi anni dopo, quando il colosso decide di dedicarsi solo al mercato alberghiero: il capitale della nuova società (Serare SAS Group), grazie ad un management buyout, restò in capo ai dirigenti della catena e all’investitore Fondations Capital. L’uscita dal pianeta Accor rese possibile il lancio di un ambizioso piano di crescita sostenuta, basato sulla realizzazione di campagne di marketing in sinergia con Michelin, Accor stessa e Ticket Restaurant, e puntando a livello d’immagine sullo sviluppo sostenibile. Hippopotamus, dal canto suo, fu lanciato da un imprenditore indipendente e fece i suoi primi passi nel mercato parigino caratterizzandosi per un’immagine di

”

divertimento e di moda. Poi, raggiunta una dimensione di catena e di giro d’affari proibitivi per il fondatore, fu ceduta armi e bagagli a Groupe Flo, numero uno nel settore delle brasserie di Francia, con la partecipazione di diversi investitori finanziari. Di recente, un accordo di affiliazione con il gruppo Elior le ha aperto anche il canale della ristorazione autostradale.

Investimenti all’orizzonte Dietro a questo trio di valorosi e attempati combattenti, ecco due outsider, ovvero La Boucherie e l’ultimo arrivato Poivre Rouge, le cui vendite annuali hanno già raggiunto quota 87 milioni di euro e il cui piano di sviluppo prevede l’apertura di un’altra quarantina di ristoranti. La buona salute delle formule a tema sta infatti incoraggiando le proprietà a seguire la strategia d’investimenti dei big. Per 28 • GIUGNO 2013

I leader del mercato in Francia MARCHIO

ANNO DI NASCITA

N. LOCALI

Hippopotamus Courtepaille Buffalo Grill La Boucherie

1968 1961 1980 1974

150 234 327 78

ciò che concerne Courtepaille, ad esempio, dopo la modernizzazione di rete del 2011, è previsto un investimento annuo di 20 milioni di euro con l’obiettivo di raggiungere quota 300 ristoranti entro la fine del 2015. In casa Hippopotamus, la priorità invece è quella di dare ulteriore vigore al nuovo concetto Red d’Hippo, un format per metà veloce e per metà tradizionale che, secondo le intenzioni del direttore generale del gruppo, Dominique Giraudier, “deve essere vicino al modello della ristorazione veloce, mantenendo nel contempo un aspetto molto lontano dal quick service”. Buffalo Grill, dal canto suo, sta cercando soluzioni innovative per ridurre ulteriormente i prezzi, ad esempio inserendo a

Ristorando

SCONTRINO MEDIO (in €)

22 19,7 18 21

GIRO D’AFFARI (in milioni €)

245 282,5 572 76

menu la formula budget Pony Express con menu a 7,90 euro, senza impoverire la sua selezione di carne, composta di 21 tagli differenti di manzo. Tali iniziative hanno permesso di salvaguardare il consumo di carne nel mercato dell’offerta fuoricasa, malgrado la tendenza imperante nel mercato globale sia quella di ridurne l’acquisto, in calo da 54 a 46 chili all’anno per abitante. Da ultimo, lo scandalo della carne di cavallo spacciato per bue in piatti confezionati, ha causato una spettacolare reazione dei grandi distributori alimentari di settore (da Brake a Nestlé e Davigel), che hanno annunciato un rafforzamento delle procedure di controllo ADN negli stabilimenti di produzione.

FONTE: NÉORESTAURATION

Il segmento è dominato da 4 catene, le cui vendite cumulate rappresentano circa il 90% del risultato complessivo di settore.

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C.F.M.

VOGLIA

DI CRESCERE Sotto l’ombrello di Chef Express, California Bakery fa il suo esordio nel mondo aeroportuale e medita un piano di sviluppo in Italia e all’estero

alifornia Bakery entra nell’età adulta: la formula di caffetteria American style ha recentemente compiuto il primo passo nel mondo delle concessioni, inaugurando un corner di 50 mq, parte integrante di un bancone che ospita anche Algida Store, nell’area arrivi dello scalo aeroportuale di Milano Linate. Lanciato nel 1995 da Marco D’Arrigo e quindi sviluppato sulla piazza milanese in compagnia della moglie Caroline Denti, il format annovera 8 vetrine nel cuore nobile del capoluogo lombardo: l’idea di fondo è quella di coprire ogni momento di consumo della giornata alimentare, dalla prima colazione sino al brunch, con i capisaldi della cucina statunitense, serviti perlopiù al tavolo, se non take away, a cestino per il picnic o consegnati a domicilio attraverso le formule JustEat e MyFood. Se l’offerta di dolci resta la pietra fondante attorno alla quale si è sviluppato il concept (tra cheesecake, brownie, pancake ed apple pie), la gamma di prodotti salati ne ha decretato il definitivo successo: bagel farciti, club sandwich,

30 • GIUGNO 2013

hamburger, uova e zuppe compongono oggi il 70% del fatturato del brand (circa 9 milioni di euro nel 2012).

Dal contenzioso alla partnership L’esordio nel mondo delle infrastrutture di movimento è un’opportunità che nasce da una criticità. Facciamo un passo indietro: tre anni orsono, California Bakery decide di creare un laboratorio ad hoc per la produzione di bagel in piazza XXIV Maggio, che diventa il back di un nuovo format, il fratello minore The Bagel Factory, formula quick service monoprodotto, ad oggi replicata in tre location urbane (la flagship continua a rifornire la sua rete dedicata, mentre la preparazione dei semilavorati è stata successivamente trasferita nel laboratorio centrale di Rozzano). Quando depositano il marchio, i soci non sanno che esiste una formula omonima nel mercato britannico, destinata ad essere acquisita nel 2012 da Cremonini. A D’Arrigo non tarda ad arrivare una lettera dagli avvocati del gruppo modenese: “Abbiamo subito riconosciuto le loro ragioni e proposto un incontro per valutare forme di collaborazione”, spiega Caroline Denti. “E’ stata l’occasione per illustrare i nostri format e prodotti: da ciò è nata una duplice opportunità, quella d’inserire California Bakery nell’ambito del portfolio di marchi in concessione di Chef Express e di diventare loro fornitori di dolci”. Si parte dunque dal test di Linate, con la prospettiva a breve di replicare la partnership anche a Malpensa. Sullo sfondo, un piano articolato di crescita nello street

Ristorando

MARCO D'ARRIGO E CAROLINE DENTI

market, in alleanza con possibili partner finanziari. “Ci diamo 6-8 mesi per ottimizzare ulteriormente i nostri format, quindi imprimeremo una svolta allo sviluppo. I nostri marchi sono stati gestiti esclusivamente in gestione diretta e tale resterà il modello di sviluppo per California Bakery, concetto troppo complesso per rischiare la carta dell’affiliazione; discorso diverso per The Bagel Factory, più semplice per gamma, operation e servizio: nell’immediato contiamo di aggiungere altri due punti vendita sempre sulla piazza milanese (in via Vittor Pisani e nei pressi di un polo universitario), quindi di puntare sul franchising una volta raggiunta una rete di almeno 10 locali”, sottolinea Denti. California Bakery, invece, ha ormai quasi saturato il mercato locale e guarda ad altre piazza del Nord Italia dove approdare dal 2014: si parla di Bergamo, in primis, quindi di Brescia, Como e Torino. Poi potrebbe essere la volta del Veneto, tra Padova, Treviso e Venezia. “Puntiamo a coinvolgere un fondo italiano per crescere nel mercato domestico, dalla cintola in su; quindi su un investitore internazionale per portare i nostri marchi in selezionate piazze europee”.

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G A R E E A P PA LT I

CORRADO GIANNONE

MANCANZA

DI CHIAREZZA Quando la formula di gara prevede l’offerta economicamente più vantaggiosa, i criteri di valutazione dovrebbero essere sempre chiari e trasparenti. Ma non mancano spiacevoli eccezioni

tilizzare degli strumenti senza conoscerne a pieno il potenziale può rilevarsi dannoso. Questo concetto deve essere sfuggito ai tecnici che hanno redatto gli atti di gara di un appalto relativo al servizio di ristorazione per gli alunni di una scuola nella regione Lazio: in particolare a coloro che hanno definito i criteri di valutazione dell’offerta tecnica e le relative modalità di va-

lutazione. Ma procediamo con ordine. Leggendo tutti i documenti di gara del bando in questione (disciplinare capitolato e allegati) emerge più di un’incongruenza tra l’allegato che definisce i criteri di valutazione e il resto dei documenti. Questo documento infatti, a differenza degli altri - ben fatti e tra loro coerenti - appare slegato dal contesto al punto di dare la sensazione di essere stato redatto

Ristorando

da qualcuno che non padroneggia molto bene le regole delle gare d’appalto o che, per lo meno, non conosceva la restante documentazione di gara. Prima di entrare nello specifico, voglio ricordare che i criteri qualitativi scelti, nel caso di appalti aggiudicati con la formula dell’offerta economicamente più vantaggiosa, devono essere: coerenti con l’oggetto dell’appalto; trasparenti; oggettivi e soGIUGNO 2013 • 33

prattutto devono dare alle aziende concorrenti la possibilità di proporre soluzioni o formulare proposte nelle aree in cui la stazione appaltante ha delle lacune che non riesce a colmare in fase di definizione dei documenti di gara. Questo è il senso dell’offerta economicamente più vantaggiosa. Se l’amministrazione infatti fosse in grado di definire tutti gli elementi dell’appalto, allora sceglierebbe come criterio di aggiudicazione il prezzo più basso. La scelta dei criteri è quindi di primaria importanza e non può prescindere da una valutazione oculata da parte dell’amministrazione. Questa deve tenere conto di vari aspetti: innanzitutto qual è il vantaggio che la stazione appaltante si aspetta di trarre dalle offerte dei potenziali concorrenti e, in secondo luogo, come stabilire il punteggio per ogni criterio individuato (quest’aspetto è di rilevante importanza per il riflesso economico che può avere sul prezzo di aggiudicazione).

tempo richiesto per la valutazione dell’offerta tecnica. Un passo indietro: da quando è entrato in vigore il D.P.R. n° 207 del 2010 molti enti scelgono come metodo di valutazione quelli previsti dall’Allegato P del regolamento del suddetto decreto, pensando di essere vincolati a questa scelta e complicandosi così la vita. La norma infatti non è obbligatoria ma facoltativa. Così recita: P: “Il calcolo dell’offerta economicamente più vantaggiosa può essere effettuato utilizzando a scelta delle stazioni appaltanti uno dei seguenti metodi indicati nel bando di gara o

”

I criteri scelti devono essere sempre chiari e comprensibili a tutti i concorrenti nella lettera d’invito”. In secondo luogo, non sussiste alcun obbligo di applicazione dell’Allegato P, anche perché i servizi di ristorazione fanno

capo all’allegato B del Codice degli appalti ed una prestazione non soggetta al DLgs n°163, tranne che per soli tre articoli. Le difficoltà emerse in alcune gare di ristorazione dove sono stati applicati i principi dell’Allegato P, hanno messo in evidenza proprio i limiti del suddetto se utilizzato in un servizio complesso come quello della ristorazione. Nel caso del metodo di valutazione con il confronto a coppie ad esempio, ogni commissario in teoria deve esprimere un apprezzamento mettendo a confronto ciascun parametro riferito ad un singolo concorrente e attribuire un punteggio basato su tale apprezzamento. Ciò presuppone che i commissari debbano essere preparati su tutto, visto che il giudizio può riguardare la qualità di un alimento piuttosto che di un’attrezzatura o di un progetto edilizio. Nella realtà, non potendo avere ogni commissario tutte le competenze necessarie, succede che quello competente in una determinata materia propone il coefficiente di valutazione e tutti gli altri si accodano: alla faccia dell’oggettività! Questo non è l’unico aspetto negativo, infatti ad esso si aggiunge la lungaggine dei tempi necessari alla valutazione, che in alcuni casi ha comportato il ricorso alla proroga dell’appalto per periodi anche di un anno, con tutte le conseguenze che si possono immaginare.

Criteri inappuntabili A parte queste considerazioni, i criteri scelti devono essere sempre chiari e comprensibili a tutti i concorrenti, come altrettanto limpide devono essere le modalità di valutazione di ogni singolo criterio dato che la commissione non può che attenersi al bando e al disciplinare di gara. Più precise sono le regole, minore è il

Ristorando

GIUGNO 2013 • 35

G A R E E A P PA LT I

L’atout delle formule matematiche Nel caso della ristorazione il metodo migliore per garantire la massima oggettività nell’identificazione dei criteri è con tutta probabilità quello che utilizza le formule matematiche. Questo sistema mette i concorrenti e le stazioni appaltanti al riparo da eventuali ricorsi. Un altro aspetto positivo non trascurabile è il tempo richiesto per la valutazione, che si riduce in questo caso a pochissime sedute. A dimostrazione di questa affermazione due casi recenti che riguardano due comuni delle stesse dimensioni: uno in Veneto e uno in Emilia. Il primo ha adottato il metodo suggerito ed il secondo ha applicato il confronto a coppie. Va detto inoltre che il numero dei concorrenti era uguale. Nel primo caso la commissione, per esprimersi, ha impiegato tre sedute e tre giorni di tempo; nel secondo caso alcuni mesi, cui sono seguiti una sequela di ricorsi che hanno ritardato la conclusione della gara di ben due anni. Queste considerazioni devono essere sfuggite ai tecnici che hanno definito i criteri di valutazione nel caso della gara oggetto dell’analisi, i quali hanno scelto come metodo quello aggregativo-compensatore che interfaccia elementi economici ed elementi tecnici. Nel box in alto a destra sono riportati i criteri previsti nel disciplinare. Il primo punto prevede 25 punti, come requisito ai concorrenti è stato richiesto il possesso della certificazione secondo la norma ISO9001. Poiché il possesso di tale certificazione rilasciata da un soggetto terzo garantisce che l’azienda possieda i requisiti organizzativi e tecnici per erogare il servizio secondo le prescrizioni contrattuali, sembra esagerato attribuire un punteggio così elevato. Il criterio che desta però più perplessità è quello che riguarda le politiche ambientali e culturali di approvvigionamento dei prodotti alimentari. Prima di addentrarci nel metodo individuato per l’attribuzione del punteggio a ogni concorrente è interessante riportare qualche stralcio del disciplinare, in merito al criterio in questione. ”Il servizio di ristorazione scolastica può costituire oggi un importante strumento di diffusione nei diversi ordini di istruzione interessati alla sua erogazione,dei principi fondamentali dell’educazione 36 • GIUGNO 2013

I criteri previsti nel disciplinare

alimentare ecc.”; e ancora: “Espressioni come certificazione di qualità, tracciabilità di filiera, sicurezza e tipicità alimentare, sostenibilità ambientali, devono quindi entrare a pieno titolo nella conoscenza degli individui al fine di promuovere un consumo sempre più consapevole”. Più che un disciplinare di gara sembra lo stralcio di un intervento di un relatore ad un convegno per nutrizionisti… e evitiamo il resto della disamina che non fa che ribadire quanto già riportato per altro al primo punto del capitolato nei principi generali. I sotto criteri prevedono di attribuire il punteggio: a) in base al numero di tipologie merceologiche di prodotti offerti ed elencati nel modello “c” nel quale il concorrente deve tra le altre cose indicare le derrate per le quali il ciclo di produzione si svolga all’interno di un territorio compreso nell’arco di 300 km dal comune, il trasporto avvenga per il 50% almeno utilizzando mezzi su ferro e/o veicoli euro 4. La prima osservazione riguarda il tipo di derrata: se si tratta di un alimento multi ingredienti tutti devono provenire nell’ambito dello stesso territorio o solo l’ingrediente principale?... E ancora, come farà la commissione ad accertare la veridicità delle dichiarazioni rese dai concorrenti circa le modalità di trasporto?... E successivamente come farà la stazione appaltante a controllare che quanto dichiarato in gara venga rispettato dal vincitore?...

Ristorando

Il secondo criterio è il b) e funziona in base a un coefficiente ponderale dei prodotti offerti in termini quantitativi, rispetto al peso complessivo del paniere di prodotti previsti nel capitolato. Nell’Allegato b, per ogni derrata viene previsto un coefficiente di ponderazione, e non è spiegato come il coefficiente sia stato ricavato e quindi non si comprende la sua attendibilità. Meglio sarebbe stato calcolare il valore economico delle derrate offerte e attribuire il punteggio in maniera proporzionale come viene normalmente fatto. E poi, ancora, nella lista vengono riportati prodotti come filetto di nasello o filetto di merluzzo atlantico surgelato: difficile che questa specie possa essere pescata nel raggio di 300 km dal luogo di consumo, mentre, per esempio, non si fa alcuna menzione a prodotti come l’olio. Un’altra stranezza riscontrata che avalla la critica per cui chi ha elaborato il documento non era a conoscenza del resto dei documenti di gara è che, in un punto del disciplinare, si prevede la possibilità dei concorrenti di proporre varianti migliorative, definendone anche le modalità di presentazione. Peccato che tali varianti non siano contemplate nei criteri di valutazione! In definitiva, va bene introdurre nuovi criteri e prodotti locali ed è certo bene ridurre gli impatti ambientali, ma è anche giusto che il tutto sia fatto nell’ambito della chiarezza, della trasparenza e dell’oggettività.

NPD

IL TERMOMETRO DEI CONSUMI EUROPEI Dicembre 2012 vs Dicembre 2011

Spesa, numero di visite e scontrino medio: l’evoluzione del comportamento della clientela del fuori casa nei grandi mercati continentali Spesa

-0,1

+0,5

-0,5

2,0

-4,2

-2,3

5,0

3,3%

3,75 2,50

1,3%

0,7%

1,25

1,3% 0,0%

-0,2%

-1,25

-1,4%

-1,2%

-1,2% -2,3%

-1,6% -2,50

-2,9%

-3,75

Scontrino medio

Gran Bretagna £4,49

Scontrino medio

Traffico

Francia €5,42

Germania €5,92

Italia €3,92

FONTE: The NPD Group, Inc.

Italia

C’è una certa continuità tra i risultati del primo trimestre 2013 e quelli delle tappe precedenti del 2012, con tutto ciò che comporta in termini di lunga coda della crisi finanziaria. Nei primi 90 giorni dell’anno il mercato del fuoricasa ha registrato una flessione del 3,2% di traffico rispetto alla stessa tappa dell’anno passato, ma ciò che è preoccupante è che il quick service non riesce più ad assorbire la clientela in uscita dal casual dining (-4,6%). Più in generale, l’emorraggia interessa soprattutto la prima colazione e il pranzo, mentre appare in controtendenza il dato della cena (+1,4%).

Francia

Resta stagnante il mercato del fuoricasa d’Oltralpe, che assomma le difficoltà congiunturali ad un trimestre contraddistinto da cattivo tempo e da un numero inferiore di giornate lavorative. Ciò si traduce, a parità di scontrino medio, in una flessione del traffico dell’1% anno su anno, con la prima flessione del consumo a pausa pranzo (-4%). Nessun canale è indenne dal passo indietro, che si tratti di ristorazione al tavolo o di formule veloci, seppur in misura minore rispetto al trimestre precedente. Tra i segnali più confortanti per il mercato, il ritorno in attivo dei consumi delle famiglie, con un traffico in ascesa del 2% nel canale full service e un dato stabile sul fronte quick.

Germania

Continua a regnare, come accade da un paio di trimestri a questa parte, un clima di sfiducia da parte dei consumatori tedeschi, da cui discende un comportamento molto prudente al ristorante, con un calo delle visite nell’ordine dell’1,8% (contro il -1,6% della tappa precedente). La crescita del comparto è quindi affidata alla costante ascesa dello 38 • GIUGNO 2013

Spagna €4,77

Quinto appuntamento sulle pagine di Ristorando per the NPD Group, Inc. che, attraverso l’indagine CREST®, monitora i trend di consumo del fuori casa nei primi cinque mercati europei (Regno Unito, Germania, Francia, Italia e Spagna). In questa tappa, facciamo il consuntivo del primo trimestre del 2013. NPD Group fornisce dati di consumer e retail per diversi settori e diversi mercati. L’indagine CREST® monitora gli acquisti di tutti i pasti nella ristorazione commerciale, ma anche i pasti pronti venduti presso i locali commerciali, la grande distribuzione e nei posti di lavoro. Viene effettuato in Italia, Francia, Germania, Spagna, Giappone, Stati Uniti, Canada e Russia e offre spunti sugli acquisti di pasti da parte dei consumatori. Per maggiori informazioni visitate il sito internet www.ndp.com o contattate il responsabile FoodService Italia: matteo.figura@npd.com

scontrino medio (+2,6%) che consente un saldo positivo alle vendite dello 0,7%, comunque inferiore al +1,2% di un anno fa. Pagano dazio un po’ tutte le formule ristorative, a partire dai punti di ristoro quick service (col traffico in calo del 2,4%), in particolare quelli a tema etnico, ittico e hamburger; fanno meglio pollo, pizza e caffè. Il full service perde il 2,1% dei visitatori, ma tengono i ristoranti d’albergo e quelli con menu tedesco.

Gran Bretagna

Al saldo trimestrale, il mercato britannico registra una crescita delle vendite pari allo 0,5%, con un contestuale calo del traffico dello 0,2%. Pranzo e cena continuano a perdere (-1%) e la sola prima colazione (+7,3%) fa un balzo significativo anno su anno: ciò si spiega con lo sforzo delle maggiori catene di ristorazione nel ricavare di prima mattina nuove linee di business, col tempo sempre più esiguo a disposizione a casa e con un naturale margine di crescita di questo momento di consumo, che in Italia pesa per il 60% e in Spagna per il 40% dei volumi del fuoricasa. Il quick service continua a crescere, soprattutto per quel che concerne hamburger restaurant, coffee shop e retail, ma ad un ritmo più blando.

Spagna

Con un’inflazione che nel primo trimestre del 2013 cresce del 2,3% e la disoccupazione in aumento del 2,72%, è facile immaginare come il mercato del fuoricasa spagnolo stia battendo in testa, con vendite in calo del 5%, a fronte di una perdita del 4% di traffico e dell’1% di scontrino medio. La fuga dal ristorante interessa tutti i comparti, chi più (full e quick service), chi meno (ristorazione collettiva e retail). In tale quadro, riescono a resistere solo le grandi catene e le formule di feste on site per bambini.

Ristorando

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PROFESSIONALI Dopo anni di crescita, i consumi fuori casa ristagnano. Ciononostante non mancano opportunità di occupazione come dimostra il segmento delle pizzerie Cercasi professionisti

che la mangiano a colazione in alternativa a brioche e sandwich. La Margherita con le sue infinite varianti è quindi la regina dell’offerta di ristorazione e la conferma arriva dall’attività di 50.000 pizzerie (tra tradizionali, al taglio e take-away) che individuano una pletora di piccoli imprenditori che a loro volta danno lavoro a 240.000 addetti. Un segmento apparentemente solido e ben strutturato per stare sul mercato del fuori casa, ma che invece ha bisogno di professionisti per crescere. Sul fronte dell’occupazione, infatti, c’è penuria di pizzaioli preparati, un dato che non ha tardato ad evidenziarsi anche grazie al monitoraggio della Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi. Lo scenario prospettato da Fipe mostra una forte domanda di manodopera specializzata che individuerebbe circa 6.000 posti di lavoro.

Ristorazione – lavoratori dipendenti per tipologia di contratto (media 2011 – val.%) 8.670

tempo indeterminato 71,7%

FONTE: ELABORAZIONE FIPE SU DATI INPS

249.949

stagionale 2,5%

tempo determinato 25,8%

90.063

Ristorazione – lavoratori dipendenti per nazionalità in Italia (media 2011 – val.%)

104.930

Straniero 30,1% Italiano 69,9%

Ristorando

243.752

GIUGNO 2013 • 41

FONTE: ELABORAZIONE FIPE SU DATI INPS

Ristorazione – lavoratori dipendenti per classe di età in Italia (media 2011 – val.%)

Fare le pizze è un lavoro duro ma ben remunerato. Ne sanno qualcosa gli operatori nordafricani che soprattutto nelle grandi città spesso cominciano come pizzaioli e poi si mettono in proprio. Ma al di là della buona volontà di alcuni stranieri mancano sul mercato giovani capaci. Il problema è che spesso il pizzaiolo è percepito come una professione a basso valore aggiunto. Chi esce dalle scuole professionali ha in mente solo la vita del grande chef. La difficolta' nel reperire personale esperto porta quindi i gestori, almeno in un caso su cinque, ad accontentarsi di personale non qualificato a cui fornire nel 40% dei casi una formazione adeguata. L'80% del fabbisogno di bravi pizzaioli riguarda piccole imprese ed oltre un'assunzione su due tra quelle non stagionali e' a tempo indeterminato. FONTE: ELABORAZIONE FIPE SU DATI INPS

e competenze professionali nella ristorazione sono sempre più un valore aggiunto. La crisi esaspera la competitività e anche in trattoria ormai si sta molto attenti alla qualità dell’offerta e del servizio. L’anno scorso gli italiani hanno speso 73,8 milioni di euro per mangiare lontano da casa e di questi quasi 9 milioni (circa il 12% del totale) sono stati indirizzati al consumo della pizza. Si tratta di un trend dettato anche da questioni di economicità: infatti, secondo le ultime rilevazioni fatte lungo lo Stivale, se ci si limita a una pizza e una bibita, lo scontrino medio oscilla tra i 7 e gli 11 euro. La pizza si conferma così tra i piatti preferiti dagli italiani per una cena con gli amici, come piatto unico per un pranzo conviviale ma anche per uno spuntino e c’è persino un 8% di italiani

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Un percorso virtuoso a garanzia del consumatore e nel rispetto della natura. Così il re degli hamburger controlla l’intera filiera produttiva

EMME

GIALLO-VERDE È

oramai assodato che taluni fenomeni di portata storica a cui siamo soggetti (complessità e globalizzazione dei mercati di approvvigionamento, outsourcing di funzioni aziendali,...) stanno rendendo sempre più difficoltoso conoscere realmente le derrate alimentari che entrano nel processo produttivo, non solo sotto il profilo qualitativo (organolettico, igienico-sanitario,...), ma anche ambientale e sociale. Un problema non da poco, in tempi in cui -tra l'altroil rischio dello scandalo alimentare rischia di mettere a repentaglio la reputazione anche dei brand maggiormente consolidati (si pensi, da ultimo, alla frode “globale” della carne equina spacciata per bovina). È quindi intuitivo comprendere che le migliori aziende della ristorazione moderna non possono limitarsi ad eccellere per la sola parte del processo che gestiscono direttamente, ma che è indispensabile conoscere ogni passaggio a monte della propria filiera, per poi sele42 • GIUGNO 2013

zionare fornitori e relativi sub-fornitori che siano eccellenti a loro volta.

La scelta dei fornitori Fin qua la teoria. È però fondamentale capire quali percorsi siano concretamente attivabili nella realtà. McDonald's, il leader globale della ristorazione veloce, è un caso molto interessante di come un simile sistema possa essere implementato. Ovviamente, per McDonald’s la scelta dei fornitori è un processo complesso, che parte da lontano, ovvero dalla vision aziendale e dalla consapevolezza che l'azienda e il suo fornitore devono avere in comune valori (“good, food, fast”) e responsabilità nel consolidamento del business. La multinazionale statunitense, in Italia dal 1985, si rivolge all’imprenditoria nazionale per l'acquisizione dei quattro quinti dei prodotti e dei servizi di cui necessita; ovviamente, si tratta per lo più di grossi nomi dell'in-

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dustria alimentare italiana, in grado di soddisfare le ingenti quantità richieste dal gigante del fast food. Gli hamburger di carne bovina provengono dal gruppo Cremonini, che si rifornisce a sua volta da 15.000 allevamenti italiani, per un totale di 14.000 tonnellate di hamburger annui (dati 2009). Gran parte delle ricette a base di pollo sono fornite da Amadori, mentre il pane proviene dalla East Balt Italia, un panificio in provincia di Modena che può sfornare un milione di panini al giorno. Gli ortaggi arrivano in grande quantità dalla filiale italiana della Eisberg, mentre per la frutta fresca la multinazionale si rivolge alla Macè, nei pressi di Ferrara. Per quanto la logica della partnership abbia un orizzonte di mediolungo termine, la situazione sul fronte dei fornitori è tutt'altro che statica. Difatti, come è abitudine nota al grande pubblico, McDonald's offre in continuazione ai propri clienti un mix di classici e di novità: da qui nasce l'opportunità di

introdurre nei menù anche prodotti aventi una forte impronta locale, e quindi la possibilità di avviare collaborazioni con piccole e medie imprese del territorio. Se è del tutto intuitivo comprendere questa strategia di marketing, molto meno facile è comprendere la mole di lavoro che ne consegue per la scelta dei nuovi fornitori: si inizia con l'analisi delle possibili ricette e dei prodotti da impiegare, per poi passare ai vari livelli di test: soddisfazione organolettica, food safety, flussi logistici, lavorazione nelle cucine,.... La certezza della qualità del prodotto offerto e della serietà dell'impresa sono criteri centrali nella scelta del nuovo fornitore. Imprese già certificate ISO, BRC e IFS debbono comunque sottoporsi allo specifico sistema di gestione per la qualità dei fornitori, su cui vigilano società di audit terze. Inoltre, aspetto non secondario per la valutazione del potenziale fornitore è l’analisi dei comportamenti dello stesso in tema di sostenibilità e di rispetto dei codici di condotta. È così che, accanto ai fornitori storici, se ne sono recentemente aggiunti tanti altri, come ad esempio la Centrale del latte di Brescia che fornisce latte al 100% italiano, la Parmareggio che produce formaggio di alta qualità, o la Recla che fornisce speck e pancetta della Val Venosta.

Il controllo della supply chain Se la conoscenza approfondita della propria catena di approvvigionamento è la chiave per servire un prodotto eccellente sotto ogni profilo, il “sistema McDonald's” elimina in partenza alcuni dei rischi insiti nelle forniture per la ristorazione, dato che di base si serve direttamente da aziende di trasformazione di provata reputazione e con cui avvia di norma rapporti stabili di fornitura, secondo una visione di medio-lungo termine. Cionondimeno, il sistema di controllo è impostato secondo le più rigide prassi in materia. Tutte le forniture e tutte le fasi produttive sono documentate, al fine di assicura l’origine, la storia e la qualità di ogni singolo ingrediente alimentare. Questo garantisce altresì la possibilità di intervento tempestivo nei casi di eventuale emergenza: in tre ore i soggetti della filiera sono in grado di ricostruire l'intera storia dei prodotti, ovvero tutte le fasi di produzione percorse

fino al momento della consegna. Per ogni lotto di carne è possibile risalire con esattezza alla provenienza, all'allevamento ed ai controlli sanitari del bestiame. Stessa cosa per la frutta e la verdura: in breve tempo è possibile risalire fino all'appezzamento di terra in cui sono state coltivate, alle sementi ed ai concimi utilizzati. Ciò implica che i fornitori sono tenuti a documentare

”

Il caso McDonald’s, in modo macroscopico, dimostra quanto sia strategica la supply chain ogni passaggio e a trasmettere informazioni complete su tutti i processi; devono inoltre accettare le visite di ispezione, pianificate o meno, condotte direttamente da McDonald's, ovvero per il tramite di enti certificatori esterni accreditati dalla stessa azienda. I controlli sui processi vengono effettuati sia in fase di valutazione di ogni nuovo fornitore che successivamente, con frequenza annuale, per confermarlo. Possono comprendere anche test sporadici per verificare l'effettiva efficienza del sistema di tracciabilità. Quanto ai singoli lotti di prodotto, l'attività di monitoraggio prosegue lungo tutta la fase logistica fino al momento in cui i prodotti, contrassegnati da un codice di tracciabilità e dalla data di scadenza, arrivano ai ristoranti. Per far fronte ad un sistema così impegnativo, soprattutto per le piccole e medie imprese poco avvezze a questo genere di pratiche, la stessa McDonald's si mette in gioco, affiancandole per affrontare il percorso nel migliore dei modi, fino all’ottenimento di tutte le certificazioni. Superato questo fondamentale passaggio, la società partner di McDonald's, che ha in carico la gestione dei processi di procurement, si occupa della gestione quotidiana dei rapporti con gli altri fornitori per tutto quanto riguarda gli ordini, la distribuzione della merce, lo stoccaggio e tutta l’attività logistica di supporto.

La sostenibilità Come ogni multinazionale che si rispetti, anche McDonald’s si dichiara a favore

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dello sviluppo sostenibile; il dato interessante è di come l'attenzione si concentri sulla filiera, e quindi sulla supply chain. La sua policy dichiarata in tema di sostenibilità recita difatti “prevediamo una filiera che produce profitto di alta qualità, prodotti sicuri, senza interruzione di fornitura, mentre sfruttiamo la nostra posizione di leader per creare un beneficio migliorando i risultati ambientali etici ed economici”. Quanto alla pratiche svolte direttamente, l'azienda ricorda la raccolta degli oli esausti e la loro trasformazione in biodiesel, l'attenzione al “Km zero”, la promozione e l'utilizzo di energia fotovoltaica. Esempio italiano che raccoglie queste ed altre buone pratiche è il primo “ristorante a basso impatto ambientale” aperto a Lainate, in provincia di Milano, un paio di anni fa. Per quanto attiene la food supply chain, il principale impegno dichiarato è, sul lato della produzione agricola, per la riduzione della CO2 e, sul lato dell’allevamento, per il rispetto delle norme di buona tecnica in tema di benessere animale. Per quanto attiene invece ai segmenti intermedi della filiera, l'impegno si concentra sul fronte energetico: si va dal biodiesel utilizzato per muovere la flotta degli automezzi, all'utilizzo degli scarti della lavorazione animale per la produzione di biogas, alle misure per il contenimento energetico negli impianti di produzione del pane.

Conclusione Dall'esperienza della multinazionale si evince immediatamente che la scelta di monitorare “a 360 gradi” la propria catena di fornitura discende dalla strategia aziendale, che coinvolge diversi livelli dell'organizzazione. Detta scelta, inoltre, strizza l'occhio al territorio in cui l'azienda opera, creando sinergie con i sistemi locali e agendo a livello di immagine, secondo una logica che pare vincente dato che il modello continua ad allargarsi sempre più. Il miglior esempio è il “McItaly”, l’evento che dal 2009 offre ai consumatori prodotti e ricette che evocano il Belpaese, e che costituisce una promozione con un fortissimo appeal per i clienti, tant’è che ogni anno viene riproposto. Insomma, una logica “winwin”, dove tutti vincono, business compreso. GIUGNO 2013 • 43

RISTORAZIONE IN CONCESSIONE

CLAUDIO FRANCESCO MERLO

SOTTO IL VESTITO

IL PRODOTTO Da una casetta in tangenziale, una lounge raffinata e calda; dalla sala d’attesa dell’ex terza classe, un market food/foodservice delle eccellenze del territorio. La multinazionale di Milanofiori getta il guanto della sfida nel nome dell’innovazione

all’area di servizio di Villoresi Est alla Stazione Centrale di Milano, passando per Cinisello Balsamo Nord: nel volgere di poco più di un mese, Autogrill Italia mette a nudo tre spazi commerciali – tali li possiamo definire per la loro libertà di consumo tra food e retail – che mettono a nudo un alto tasso d’innovazione. Si legge un felice mix tra prova muscolare e creatività al potere a contrastare il crollo dei consumi e la diffusa percezione, a livello consumer, della A come sinonimo di replicazione in scala; a ciò si aggiunge il desiderio di far emergere un know-how capace di produrre oltre 150 unicum a livello globale nel solo 2012, perlopiù nel network aeroportuale. L’asticella si è alzata parecchio, come abbiamo avuto già modo di raccontarvi in occasione della visita a Villoresi Est, in termini di percezione degli spazi, attenzione alle singole finiture e qualità dell’accoglienza. Ma, soprattutto, di esperienza gastronomica.

Baretto per pendolari? Lounge per commuter A sinistra quick, a destra slow. Entri nell’area di servizio di Cinisello Balsamo Nord, sulla Tangenziale Nord di Milano, e ti aspetti il baretto da battaglia per commuter: sorpresa, ecco un c-store assolutamente inedito per il mercato italiano. Che rinuncia, di fatto, a proporsi quale formula indistinta per ogni momento del giorno, ma, col riconoscere i suoi flussi naturali, sacrifica la pausa pranzo a favore di una polverizzazione dell’offerta a misura di prima colazione, snacking e take away. Il tutto in una lounge dai colori tiepidi che, fatte le debite proporzioni, ripropone quell’idea di libertà di movimento e di scelta del consumatore tanto macroscopicamente sperimentata a Villoresi Est. Per l’occasione, in un gioco di rimandi che fa di Ciao un marchio globale (a prescindere dall’offerta che lo accom-

CIAO GOURMET MARKET

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pagna), Autogrill mutua il brand Ciao Gourmet Market dal portfolio di HMSHost, pensato per connotare un’offerta di profilo - propone, tra gli altri prodotti da agricoltura biologica, certificati Trans Fair USA o che rispondono a specifiche esigenze per vegani o celiaci- con formula grab & go nel circuito aeroportuale statunitense (il suo battesimo del fuoco è stato all’O’Hare di Chicago). E lo mette a cappello di una formula di sintesi, dotata di Wi-Fi, che innova sulla tradizione: della sosta di necessità, con i dovuti accorgimenti cromatici, la location conserva a sinistra il bancone snack-bar, con una gamma potenziata sul versante dei prodotti di caffetteria, alla luce di Puro Gusto. Suo sfogo naturale, l’area prospiciente con sgabelli e banchi lignei (con prese elettriche incorporate), tre postazioni di lettura con iPad, e un piccolo salotto a ridosso di una selezione minimal di libri. Al centro, naturale orizzonte ottico

del cliente nel suo incedere, una vetrina che esalta un’inedita profondità di gamma sul versante bakery, con brioche, trecce, donuts e krapfen che passano il testimone a panini, grissini e focaccia in pausa pranzo. A destra, invece, è tutto convenience, tra certezze acquisite e target ancora da tarare. L’innovazione ha qui le fattezze di un’offerta fresca fine food con private label Ciao: tra sandwich, insalatone e affettati in vaschetta, fanno capolino verdure al vapore, carpacci di pesce (i più gettonati), cous cous, melanzane alla Parmigiana e trofie col pesto. Si può rianimare con il forno a microonde e quindi degustare in loco (sedute basse e tavolini da quattro, in questo caso), ma l’obiettivo malcelato è quello di far diventare i piatti protagonisti di una cena domestica. Il resto del market è un work in progress che non sa ancora con precisione cosa sarà da grande: corner gourmet con prodotti del territorio o selezione ragionata di food label per le prime necessità in cucina?

Una sosta al mercato, in stazione Seconda scena, inquadratura sul piano binari della Stazione Centrale di Milano. Negli spazi occupati illo tempore dalla sala d’aspetto dell’ex terza classe e quindi da una farmacia, fa sfoggio di sé il neonato Bistrot Milano Centrale, formula di sintesi tra ristorazione e retail alimentare che beneficia di una superficie complessiva di 1.500 mq su due livelli. Il progetto nasce da una riflessione comune sull’evoluzione dei gusti del viag-

giatore fatta da Autogrill con l’aiuto dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, l’ateneo di Pollenzo tenuto a battesimo da Slow Food. Il design d’interni concilia il forte accento sulla sostenibilità ambientale con un’adesione al genius loci, sostanziata nell’impiego di materiali di recupero riciclati ed ecocompatibili, come gli strati di scaglie di legno da scarti di lavorazione,

”

Villoresi Est, Cinisello Balsamo Nord e Milano Centrale, tre tappe del nuovo approccio di Autogrill e complementi coerenti con gli spazi, dal parquet di antiche abitazioni a poltrone recuperate d’inizio Novecento. Due i capisaldi del format: in primis la selezione dei fornitori (e relative materie prime) nel novero di produzioni artigianali d’eccellenza locali e regionali, in un’ottica di stagionalità e di km 0, quindi la riproposizione dei mestieri della tradizione, dal panettiere al pasticcerie, in un gioco di ruoli che vede sparire il vassoio a favore di un nuovo rapporto col cliente. La struttura è intesa a banchi – l’idea progettuale è quella di riproporre, grazie alla struttura architettonica, l’esperienza dei mercati coperti delle grandi metropoli europee, dove si acquista e si degusta , ciascuno con un’offerta gastronomica specializzata e relativo counter per atomizzare la coda. Ecco le isole: c’è il forno, con reparto panificazione a vista

del cliente, con ampia selezione di prodotti sia salati che dolci, dalle michette alla Margherita, dai croissant farciti al omento alle specialità dolciarie firmate dallo chef Luca Montersino; la caffetteria, che soddisfa tutte le esigenze di bevande calde della giornata, dall’espresso agli infusi; il frutteto che punta sulle primizie di stagione in fatto di frutta e verdura, con un’ampia scelta di centrifugati, frullati e macedonie; l’area cucina di strada che assicura, rivisti e corretti, gli “essenziali” della cucina regionale lombarda, con corner pastaio, con primi piatti a base di pasta fresca; la gastronomia-salumeria, che contempla selezioni al tagliere, piatti freddi e panini gourmet e il wine bar-beer bar, bancone per un consumo rigorosamente slow di etichette di vini delle produzione locale e “bionde” rigorosamente artigianali. A chiosa un market diffuso che propone un’ampia selezione di eccellenze gastronomiche del Nord Italia, dal riso della Cascina Santa Marta all’olio ligure Anfosso, 10 postazioni iPad e Wi-fi gratuito. Il livello di prezzo? In termini assoluti, adatto alla struttura ospitante (la galleria commerciale di un sito ferroviario), ma premium rispetto all’esperienza sensoriale: basti pensare ad una battuta media di 4,5 euro per un trancio di pizza (fatta con pasta madre, non con lievito di pizza) o ai 5 euro a cartoccio per 4 mondeghili, le polpette della tradizione meneghina. Con 1.400/1.800 avventori al giorno, a seconda dei flussi, la formula sembra pronta per essere proposta su altre piazze (ferroviarie?), anche su superfici maggiori, con un nuovo, inedito rapporto col territorio circostante.

BISTROT MILANO CENTRALE

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O S S E R VAT O R I O F I P E

MASSIMO LUIGI ANDREIS

LUCI E OMBRE SUL

FOODSERVICE Nel primo trimestre del 2013 le imprese della ristorazione si sono mostrate meno pessimiste circa l’evoluzione del mercato. Con l’eccezione negativa del fronte occupazione

l dato da cui partire è noto a tutti: -2,3%. È la percentuale di contrazione del Pil nazionale registrata nel 2012. Al contempo, le misure di risanamento dei conti pubblici, unitamente al deterioramento del mercato del lavoro con l’impennata degli indici della disoccupazione, hanno provocato, per il quarto anno di fila, una riduzione del reddito disponibile reale delle famiglie italiane. Conseguenza: si è ridimensionato anche la domanda di consumi: -3,2% l’anno scorso, il crollo peggiore dopo quello del 2007, l’anno di inizio di questo quinquennio amaro per l’economia italiana. Salvo sorprese, le cose non sono destinate a migliorare quest’anno. La perdita del potere d’acquisto e la contestuale perdita di fiducia degli italiani, che ha raggiunto 46 • GIUGNO 2013

i minimi storici. I riverberi di questa situazione sul clima di fiducia dei consumatori e degli operatori del mondo della ristorazione sono evidenti.

Timidi segnali Nonostante il quadro desolante, nel primo trimestre del 2013 la congiuntura appariva, agli occhi del panel della rilevazione periodica del Centro Studi di Fipe, in leggero miglioramento. Il saldo grezzo delle risposte circa lo stato di salute del comparto infatti recuperava circa 15 punti raffrontato con lo stesso periodo dell’anno precedente (figura 1). Un dato che appare in controtendenza se consideriamo le aspettative emerse nell’ultimo trimestre del 2012. Rivela un trend positivo an-

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che il dato grezzo attinente ai flussi di clientela dove il saldo è in crescita di 10 punti rispetto ai primi tre mesi dell’anno scorso, fissandosi a quota 57,9. In particolare, un quarto degli intervistati parla di un incremento sull’ultimo scorcio del 2012 mentre il 70% ha registrato un calo dei coperti (figura 2). Minori le tensioni sui prezzi di acquisto delle materie prime laddove per i prezzi di vendita si evidenzia un saldo simile a quello del trimestre conclusivo dell’anno scorso, scendendo di 13 punti nella comparazione con lo stesso periodo del 2012. Si tratta dei riflessi della sensibile decelerazione dei prezzi verificatosi a livello generale, che si manifesta nelle indicazioni delle imprese.

Fiducia a meno 13

FIG. 1

Fatturato (saldi grezzi delle variazioni)

FIG. 3

Fatturato nella propria azienda (saldi grezzi)

Perde 1,4 punti invece il saldo tra coloro che hanno aumentato e quelli che al contrario hanno ridotto la forza lavoro. Domina comune un cupo pessimismo su questo fronte, con aspettative molto negative, le più negative anzi dall’inizio della crisi. Le aspettative sul breve termine dei primi tre mesi del 2013, paragonate con il consuntivo del primo trimestre del 2012, mostrano un incremento di circa 40 punti, pur restando negative (figura 3). Infine, l’indicatore sintetico che riassume il clima di fiducia degli operatori nel primo trimestre dell’anno segna un più 13 rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso (figura 4).

FIG. 2

FIG. 4

Il clima di fiducia

Andamento del numero dei coperti

crescita 9%

stabilità 24,1%

flessione 66,9%

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VENDING

M.L.A.

PRESENTE E PROSSIMO

FUTURO Malgrado la crisi, il settore della distribuzione automatica non si ferma e punta a crescere attraverso investimenti e innovazione FIG. 2

on oltre 30mila addetti e più di mille imprese il vending è, a tutti gli effetti, un’eccellenza del made in Italy che soddisfa le richieste di più di 20 milioni di italiani. Si tratta di un comparto che, in parziale controtendenza rispetto al resto dell’economia, appare tutto sommato in buona salute: al primo calo registrato nel 2012 fa da contraltare infatti una incidenza delle imposte sui ricavi superiore al 2%: oltre il doppio della media delle imprese del commercio e più del 50% della media nazionale. La crisi occupazionale degli ultimi anni e gli effetti sul fuori casa hanno colpito solo in parte questa modalità di somministrazione. Basti dire che tra il 2009 e il 2012, secondo uno studio condotto da Demoskopea per conto di CONFIDA, gli italiani che hanno scelto i distributori automatici sono aumentati di circa un milione, raggiungendo la soglia di 23 milioni di utilizzatori. Di più: di questi, ben 10 milioni sono clienti abituali. A loro disposizione, FIG. 1

Distributori automatici in Italia 2010 2011 2012

2.405.883 2.487.450 2.431.394

un parco macchine installato che nel 2012 ha raggiunto i 2.400.000 pezzi, di cui oltre 1.600.000 costituito da piccole macchine per ufficio funzionanti a capsule e cialde, mentre il resto è dato dai grandi distributori automatici di bevande calde, fredde e di prodotti solidi preconfezionati (tabella 1). Una mole di dispositivi distribuiti 48 • GIUGNO 2013

da nord a sud dello Stivale capace di emettere oltre sei miliardi di prodotti in un anno, anche se poi due di questi assommano oltre l'80% delle erogazioni: il caffè espresso, con circa 4,5 miliardi di bicchierini consumati la fa da padrone, seguito dall'acqua, con circa 700 milioni di bottigliette da mezzo litro. Del resto, sono ormai centinaia le referenze disponibili, tra bevande, succhi e snack: quasi sempre si tratta di prodotti di marca o di tradizione del territorio, benché coprano meno del 20% del fatturato complessivo di settore. Nonostante ciò, è evidente l’investimento crescente nell’assortimento (e, conseguentemente, nella logistica) al fine di offrire una pausa sempre più varia agli utenti (figura 2). Come già accennato, benché domini il panorama il consumo nei luoghi di lavoro, sta crescendo in maniera esponenziale l'offerta nei luoghi commerciali, shopping center e negozi, nonché nei luoghi di attesa e in quelli di svago. La cosa più importante è che questo fenomeno è legato sempre più spesso a una precisa scelta strategica più che a uno stato di necessità o peggio ancora a un ripiego. Tra le svariate motivazioni, a prevalere è la semplice quanto irrefrenabile “voglia di un caffè”: è questa, nel 48% dei casi, la spinta principale al consumo al distributore automatico. Va poi detto che questa offerta caratterizzata da una qualità crescente sta provocando lo spostamento dei prezzi al consumo: nell'ultimo anno infatti, il comparto delle imprese di gestione di distributori automatici ha chiuso l’esercizio con un calo di fatturato pari allo 0,78%, rispetto a una diminuzione delle consumazioni pari a -2,74%. Insomma, una tenuta sostanziale, laddove gran parte

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Vending: i consumi 2012 N. consumazioni tot. OCS* Caldo Bevande Fredde** Snack Gelati Pasti pronti

6.338.401.473 1.598.870.467 2.905.705.518 982.415.122 837.907.300 11.689.646 1.760.420

* Office Coffee Service (piccoli distributori automatici a capsule o cialde) ** qualsiasi formato (PET/Lattine/Brik). Acqua inclusa

degli effetti negativi sono proprio imputabili a una contrazione del potere di acquisto e delle presenze di potenziali avventori sui luoghi di lavoro. Fenomeni controbilanciati da una più spiccata propensione all’acquisto presso i distributori. Saranno i mesi a venire a dirci quale delle due tendenze prevarrà sul comparto. Nondimeno, il momento è tutt’altro che facile per il settore manufatturiero della filiera, in particolare per i produttori di distributori automatici, sistemi di pagamento e accessori, che invece non riescono a uscire dalla stagnazione. L’unica soluzione, in questo caso, è una decisa ripresa degli investimenti. In prospettiva, spazio crescente avranno i distributori di nuova generazione con display interattivi e touch screen, che permetteranno di inserire molte più informazioni rispetto a quelle oggi disponibili. Una evoluzione necessaria per star dietro a uno dei trend più forti: la crescente attenzione posta dai consumatori alle caratteristiche nutrizionali dei prodotti, alle modalità e tempistiche della manutenzione delle attrezzature e alla data di inserimento del prodotto (84,2%).

I L PA R E R E D E L L’ E S P E RT O

LEGGI E NORMATIVE Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

Licenziamento per giustificato motivo oggettivo e soppressione del posto di lavoro: obbligo di preventiva informazione a carico dell’impresa. È quanto ha stabilito la Cassazione col pronunciamento 3 gennaio 2013, n. 6, secondo cui il datore di lavoro che intenda sopprimere il posto di lavoro e licenziare così il dipendente che lo occupa, è tenuto ad informarlo con congruo anticipo in esecuzione del dovere di correttezza e buona fede. Tale pronuncia si distingue per mettere a carico delle aziende che intendano od abbiano necessità di intervenire sulla loro dimensione produttiva attraverso la soppressione di uno o più posti di lavoro, l’obbligo, distinto dal preavviso, di informazione preventiva dei lavoratori interessati, che si somma all’ormai noto obbligo di repechage anch’esso di creazione giurisprudenziale. Come dire che esistono a carico del datore di lavoro – stretto tra Scilla e Cariddi – due obblighi in tema di esercizio del potere di recesso per motivi oggettivi: l’uno a monte, relativo all’obbligo d’informare con largo anticipo il dipendente che si accinge a perdere il posto di lavoro per giustificato motivo oggettivo; l’altro a valle, concernente l’obbligo di reperire altra occupazione in mansioni equivalenti nell’ambito aziendale. Avv. Giovanni Cinque

Legge Fornero. Licenziamento privo di giusta causa. Azienda condannata al risarcimento ma non alla reintegra.

Lo ha stabilito il Tribunale di Voghera con la sentenza del 18 marzo 2013 n. 97. Il fatto controverso investe un addetto alla vigilanza antitaccheggio di un supermercato di Voghera che ferma un cliente accusandolo, di fronte a tutti con toni accesi, di aver rubato un cd-rom. Nonostante le rassicurazioni del cliente circa la propria estraneità all’accaduto, il vigilante lo trattiene coattivamente e con fare intimidatorio lo conduce negli uffici del punto vendita affinché l’accusato mostri il contenuto della borsa che porta con sé. Di fronte al diniego del cliente, l’addetto del supermercato chiama i Carabinieri. All’arrivo di questi ultimi il cliente rivela di es-

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sere un sottufficiale della Guardia di Finanza ed apre la borsa: nessun cd-rom, solo la pistola di servizio. A seguito di contestazione disciplinare la società licenzia il vigilante per giusta causa, il quale ricorre in giudizio per ottenere la reintegrazione nel posto di lavoro. Il Giudice di merito, rilevata l’insussistenza della giusta causa addotta dal datore di lavoro, esclude comunque la reintegra. Ecco la motivazione: i fatti addebitati al vigilante non sono puniti con sanzioni conservative dalla contrattazione collettiva di riferimento. Ne consegue la riconducibilità della fattispecie innanzi descritta alle ipotesi di cui all’art. 18 co. 5, Statuto dei Lavoratori, che non prevede il diritto alla reintegra bensì la condanna del datore di lavoro alla corresponsione di un’indennità determinata tra un minimo di 12 a un massimo di 24 mensilità. Dott. Fabio Fontana

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

Consegna di cosa diversa da quella pattuita (c.d. aliud pro alio). In generale la giurisprudenza di legittimità ravvisa la fattispecie di aliud pro alio - che consente di esperire l'azione di risoluzione ex art. 1453 c.c. - se il bene sia incommerciabile o assolutamente privo delle caratteristiche funzionali necessarie a soddisfare i bisogni dell’acquirente oppure abbia difetti che lo rendano inservibile oppure, ancora, non sia idoneo ad assolvere alla funzione naturale o a quella considerata essenziale dalle parti. Nel caso di compravendita di un immobile privo dei certificati di abitabilità od agibilità, quando oggetto del contratto siano immobili collocati in uno stabile d’epoca nello stato di fatto e di diritto come visto e gradito dalla parte acquirente, la Corte di Cassazione, con sentenza n. 1373 del 21 gennaio 2013, non ha ritenuto sussistente la fattispecie di aliud pro alio essendo necessario, nello specifico, valutare anche l’esiguità del prezzo ed altre circostanze sufficienti a dimostrare la conoscibilità delle caratteristiche funzionali del bene in capo all’acquirente. Avv. Stefania Piacentini

D. LGS. N. 39-2013: “DISPOSIZIONI IN MATERIA DI INCONFERIBILITA' E INCOMPATIBILITA' DI INCARICHI PRESSO LE PUBBLICHE AMMINISTRAZIONI E PRESSO GLI ENTI PRIVATI IN CONTROLLO PUBBLICO”. NUOVE REGOLE PER MAGGIORE TRASPARENZA ED IMPARZIALITA’.

Con il D.Lgs. n. 39 dell’8.4.2013, pubblicato nella G.U. n. 92 del 19.4.2013, è entrato in vigore un nuovo sistema di regole e di verifiche per garantire la rispondenza del conferimento di cariche pubbliche ai principi di imparzialità e di trasparenza. In particolare l’art. 4 del citato decreto prevede l’inconferibilità di incarichi nelle amministrazioni statali per coloro che nei due anni precedenti abbiano ricoperto cariche in enti di diritto privato o finanziati dall’amministrazione o dall’ente pubblico che conferisce l’incarico, ovvero abbiano svolto in proprio attività professionali regolate, finanziate o comunque retribuite dall’amministrazione o ente che conferisce l’incarico. La normativa dispone poi, all’art. 9, che “gli incarichi amministrativi di vertice e gli incarichi dirigenziali, comunque denominati, nelle pubbliche amministrazioni, che comportano poteri di vigilanza o controllo sulle attività svolte dagli enti di diritto privato regolati o finanziati dall'amministrazione che conferisce l'incarico, sono incompatibili con l'assunzione e il mantenimento, nel corso dell'incarico, di incarichi e cariche in enti di diritto privato regolati o finanziati dall'amministrazione o ente pubblico che conferisce l'incarico. Gli incarichi amministrativi di vertice e gli incarichi dirigenziali, comunque denominati, nelle pubbliche amministrazioni, gli incarichi di amministratore negli enti pubblici e di presidente e amministratore delegato negli enti di diritto privato in controllo pubblico sono incompatibili con lo svolgimento in proprio, da parte del soggetto incaricato, di un'attività professionale, se questa e' regolata, finanziata o comunque retribuita dall'amministrazione o ente che conferisce l'incarico”. Altre ipotesi di

incompatibilità sono delineate dalla normativa con particolare attenzione al rapporto tra enti pubblici ed enti di diritto privato comunque controllati dai primi. Il rispetto di queste previsioni è rimesso al responsabile del piano anti-corruzione, da predisporre e trasmettere all’Autorità nazionale anticorruzione, all’AGCM e alla Corte dei Conti per l’accertamento di eventuali responsabilità amministrative. Gli incarichi conferiti in violazione delle disposizioni del decreto de quo sono nulli e i componenti degli organi che abbiano concorso al conferimento sono responsabili per le conseguenze economiche degli atti adottati. A carico del beneficiario dell’incarico viene posto l’obbligo di presentare una dichiarazione in cui risulti che non vi sono ragioni di incompatibilità o inconferibilità ai sensi della normativa in commento. Le dichiarazioni devono essere rinnovate annualmente con riferimento all’insussistenza di cause di incompatibilità e costituiscono conditio sine qua non ai fini dell’efficacia dell’incarico stesso. Esse inoltre vanno pubblicate sul sito internet dell’ente che conferisce l’incarico. Il legislatore impone quindi agli amministratori pubblici un “giro di vite”, con una disciplina ad hoc la cui effettività potrà e dovrà essere valutata soltanto all’esito della fase di prima applicazione. Avv. Alberto Salmaso

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focus

COMUNI A CONFRONTO

RISTORAZIONE

scolastica

Menu, forma di gestione, costi di servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

l servizio di ristorazione del Comune di Varese è affidato in appalto ad un caterer con un contratto quadriennale che terminerà col 2014. L’appalto prevede la fornitura di derrate alimentari in due nidi comunali (su sei complessivi) e la gestione in toto del servizio di refezione negli altri plessi scolastici; un’altra caratteristica è quella della presenza di una cucina in loco nella maggior parte delle scuole dell’infanzia (quattro comunali e quattro statali) e in tutti e sei i nidi. Per le scuole dell’obbligo e per le due scuole dell’infanzia statali rimanenti, invece, la produzione è allocata in due centri produzione pasti di proprietà comunale, con trasferito nei terminali distributivi (25 in totale) tramite legame fresco/caldo tradizionale. Il livello delle materie prime è buono, con criteri di selezione che privilegiano prodotti di qualità (a partire dal prosciutto cotto), prodotti biologici, DOP e IGP (latte fresco pastorizzato e burro di provenienza locale) e referenze provenienti dal mercato equosolidale (ad esempio le banane biologiche). I menu proposti, che sono articolati su due periodi (primavera/estate e autunno/inverno), tengono conto delle linee d’indirizzo sulla ristorazione scolastica emanate a livello nazionale e regionale, oltre ad essere validati da parte del servizio nutrizionale della ASL locale. In ogni caso, il livello di gradibilità delle proposte è costantemente monitorato, attraverso la compilazione di apposite griglie a disposizione delle commissioni mensa. I dati raccolti, sia durante i sopralluoghi del tecnologo alimentare, sia nel corso delle verifiche effettuate dalle Commissioni mensa (composte da genitori ed insegnanti) sono costantemente analizzati per identificare i possibili percorsi di miglioramento 52 • GIUGNO 2013

Ristorando

della gradibilità, e del contenimento degli scarti. Possono pertanto essere apportate modifiche alle ricette, per rendere i piatti più appetibili o per evitare inutili sprechi. Tutte le attività e le iniziative connesse al servizio di ristorazione trovano evidenza e visibilità in un sito dedicato, nel quale sono a disposizione dell'utenza tutte le informazioni su servizio, menu ed iniziative in corso. Il giudizio è complessivamente positivo anche per quanto riguarda la frequenza delle diverse derrate proposte. Sotto il profilo del rapporto qualità-prezzo il costo pasto appare equo.

Varese SEDE MUNICIPIO: Via Luigi Sacco 5 Tel. 0332 255111

Numero pasti giornalieri medi erogati suddivisi per: 160 700 1200 50

Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado

Forma di gestione

Articolazione dei menu

Diretta: per 2 asili nidi comunali Affidata a terzi tutti gli altri plessi

Mensile

Tecnologie impiegate Gara per l’acquisizione di beni e/o servizi

Legame tradizionale

Procedura aperta Criterio di aggiudicazione: offerta economicamente più vantaggiosa

Qualità delle derrate impiegate

Costo del servizio per singolo pasto (prezzo d’acquisto + spese indirette) Gestione diretta Asili nido 2,04€ Gestione affidata a terzi Asili nido 7,93€ Scuole dell’Infanzia 5,375€ Scuole Primarie 4,90€ Scuole Secondarie I° grado 4,90€ Nei costi pasto sono comprese quote di ammortamento? No.

Strutture di produzione (cucine) Di proprietà dell’ente: n° 16 di cui 2 centri produzione pasti, 6 cucine asili nido, 8 cucine scuole infanzia

In spazi dedicati refettori In aula per nidi e scuole infanzia

Modalità di distribuzione dei pasti n° 7 n° 32

Tipo di stoviglie utilizzate Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado

Riutilizzabili X

Frequenze medie (mensili) delle derrate per i secondi piatti nel menù Carni rosse Carni bianche Pesce Formaggi Salumi Uova

Modalità di consumo del pasto

Self Tavola

Prodotti surgelati: pesce, verdure biologiche (fagiolini, piselli, minestrone, bieta erbetta, carote, spinaci), sfoglia per lasagne, petto di pollo per diete speciali Prodotti in conserva (in scatola): pelati biologici, passata di pomodoro biologica, tonno (per scuole medie) Prodotti provenienti da agricoltura biologica: prodotti ortofrutticoli, pasta, riso, succhi di frutta, formaggi (Emmental, crescenza, mozzarella), legumi, farro, orzo perlato, gnocchi, farina bianca, farina di masi, pasta fresca ricotta/spinaci, olio extravergine di oliva, pomodori pelati, passata di pomodoro, polpa d frutta, uova, misto d’uovo pastorizzato. Prodotti DOP: Parmigiano Reggiano, prosciutto crudo di Parma, provolone, Asiago, fontina Prodotti IGP: bresaola Valtellina

A perdere X X X

3 (2 bovino, 1 suino) 3 4 4 3 3

Organizzazione dei controlli di conformità In caso di gestione affidata a terzi (del servizio) affidati con incarico professionale a tecnologo alimentare

Esiste un organismo di rappresentanza dell’utenza? Istituzionalizzato

Applica la legge del buon samaritano? SÌ

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it Ristorando

GIUGNO 2013 • 53

LaBorsad Un aiuto concreto TIRANDO LE SOMME Lâ&#x20AC;&#x2122;andamento dei prezzi, anche per questo mese, continua ad essere caratterizzato da una disper le pubbliche creta variabilitĂ delle quotazioni dovuta al passaggio dalle colture a ciclo invernale a quelle a amministrazioni ciclo tardivo o estivo. In questo ambito le variazioni piĂš significative riguardano, come di consueto, il settore ortofrutticolo. Nel dettaglio, per quanto riguarda il comparto degli orticoli, si e le aziende che, osserva un calo dei prezzi per quei prodotti che in questo periodo registrano una maggiore discon lâ&#x20AC;&#x2122;introduzione ponibilitĂ sul mercato. Tra questi vi sono gli asparagi nelle diverse varietĂ , i carciofi, i finocchi, i peperoni, le zucchine medie e le melanzane. Invece tra i prodotti in rialzo, dovuto ad un calo obbligatoria quantitĂ prodotte e ad un buon andamento della domanda, troviamo le carote, il cavolo dei prodotti biologici delle cappuccio, i fagiolini, tutto il gruppo delle lattughe, le patate a pasta gialla, a pasta bianca e le nei menu delle mense novelle, pomodori nelle varietĂ Cherry e nella varietĂ a grappolo ed infine anche per la zucca gialla. Nel settore frutticolo la situazione, in linea con la tendenza registrata negli scorsi mesi, scolastiche e degli si presenta meno variabile e per la maggior parte i prezzi restano fermi. Fanno eccezione solaospedali, ne devono mente le fragole, le mele nella varietĂ Golden e i kiwi, i quali subiscono un rialzo del prezzo. stimare e prevedere Per gli altri settori merceologici, si registrano diminuzione di prezzo per il burro, per il parmigiano Reggiano e per la lonza di suino. Leggeri rialzi invece per il latte di riso, il latte di avena i costi ed il prosciutto cotto. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra prodotti bio e convenzionali, si nota un perfetto equilibrio tra scostamenti in aumento e scostamenti in diminuzione. Tuttavia occorre notare che in alcuni comparti, come quello frutticolo, la tendenza dei prezzi bio risulta piĂš contenuta e meno elevata di quelli non bio. Roberto Giannone

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dellâ&#x20AC;&#x2122;elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dallâ&#x20AC;&#x2122;elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispon-

dente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip, e dala media dei prezzi riportati dallâ&#x20AC;&#x2122;Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi cosĂŹ ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della

ristorazione collettiva. Al fine di rendere piĂš immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda:

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Ananas Arance Ovale Arance Valencia Asparagi Banane Banane â&#x20AC;&#x153;equosolidaliâ&#x20AC;? Basilico Bietola a costa Carciofi Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate

54 â&#x20AC;˘

prov.

Confezione

u/m

p.m

E E E N N N E N N N N N N N N N N

In sacchi In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg p.z. kg kg kg kg kg kg kg

3,83 1,91 1,53 1,5 5,86 1,73 1,94 7,32 1,26 0,61 1,17 1,45 1,02 0,97 1,18 1,01 1

42,64 46,54 41,86 53,85 30,22 66,27 n.r. 105,52 68,22 72,41 72,84 45 71,16 39,86 77,86 50,37 64,46

PRODOTTI

Cipolle rosse tonde Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Fragole Indivia Scarola Kiwi

prov.

Confezione

u/m

p.m

N E N N N N E

In casse In casse In casse In casse In vaschette In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg

1,1 1,8 2,87 1,69 10,25 2,02 1,72

59,52 11 27,41 74,4 32,26 27,95 19,21

logici

Bio

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI

PRODOTTI

ORTAGGI SURGELATI

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N N N N N N N E E E E N N N E N N N N N N N N N

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In sacchi In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,96 2,02 1,83 1,52 1,7 1,11 4 1,74 1,64 1,65 1,94 6,2 0,86 0,86 1,11 2,23 1,84 1,88 2,03 1,89 2,72 2 2,34 1,38 1,83 6,8 2,14 1,44 5,08 1,82 1,58 1,4 2,08

Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni Marroni medi rinfusa Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Noci secche Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere Decana Pere Kaiser Pere Williams rosse Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri Prezzemolo Radicchio tipo Chioggia Radicchio pan di zucchero Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucca gialla Zucchine medie

60 68,07 52,5 57,58 63,86 21,64 60 27,83 52,25 61,76 61,81 37,78 69,63 77,22 64,2 34,85 53,01 48,68 48,17 71,97 34,16 51,52 35,75 18,71 64,04 108 33,85 64,76 10,51 93,96 37,39 27,27 68,65

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,42 8,66 0,88 0,87 0,89 6,74 12,75 7,15 3,82 6,25 6,30 6,30

25,12 27,87 26,81 61,13 58,57 59,56 15,79 45,93 27,27 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,55 1,66 1,63 1,52 1,43 1,71 1,57

67,47 68,48 46,64 44,76 63,23 39,18 10,75 39,54

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,69 9,95 8,61 10,80 10,06 10,91 8,59 9,53 5,60 8,51 7,16 7,05 8,29 5,61 6,49 5,92

44,15 59,32 54,03 34,97 62,53 56,32 30,14 74,70 60,18 56,03 57,26 52,10 61,98 84,07 70,16 80,72

â&#x20AC;˘ 55

LaBorsadei Biologici UOVA E DERIVATI PRODOTTI

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

40,28 60,35

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

conf.

u/m

N Vetro N Banda stagnata N Vetro N Vetro N Vetro

l l l l kg

p.m.

5,38 35,00 2,83 96,18 1,73 121,15 2,00 75,00 14,60 75,90

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

12,48 16,64 35,26 23,90 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,41

20,46 22,02 63,38 36,29 23,25 61,32 75,00 21,31

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

56 •

prov.

conf.

u/m

N Banda stagnata Kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Tetrabrick l N Tetrabrick l N Tetrabrick l E Tetrabrick l E Buste monodose kg E Tetrabrick l E Tetrabrick l E Tetrabrick l

p.m.

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,47 1,45 1,41

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 n.r. n.r. n.r.

SALUMI PRODOTTI

prov.

Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

conf.

u/m

p.m.

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

10,15 13,72 9,54

33,54 73,32 21,72

ANNUARIO DELLA RISTORAZIONE 2012 o t i b u s a P r en ot c o pi a la tua € a 60

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della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

• I contratti del mese in Italia

Pag.

Ristorando

GIUGNO 2013 • 59

18-22 Oct. 2013

www.host.¿eramilano.it

Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale

Host nel mondo www.fhwexpo.com

India Cina Brasile Turchia

LE NEWS DELLA BORSA Spontini a quota 5

Quinta replicazione per Spontini sulla piazza milanese: la formula mono-prodotto di pizzeria al taglio, veloce ma con servizio al tavolo, ha preso possesso dei locali de I Matteoni, storico ristorante di Piazza 5 Giornate. La location, si aggiunge alle quattro preesistenti, dalla storica, aperta nel 1953 nell’omonima traversa di Corso Buenos Aires, a quelle di viale Papiniano (aperta nel 2008), di via Marghera (2010) e di via Cenisio (2011). A fianco di quest’ultimo locale, poi, ha trovato spazio un concept inedito di Spontini Holding a nome BirraMI, un’osteria retrò riletta in chiave moderna che ha beneficiato degli spazi “eccessivi” che ha ereditato la formula di pizzeria.

Sogei sceglie Sodexo

Napoli, seconda tranche

Il Comune di Napoli ha comunicato gli esiti delle gare per il servizio di ristorazione scolastica delle municipalità I, II, V, VI e VII per il biennio 2013/2014: nella I si è imposta E.P. con un’offerta da 2.217.310,45 euro (la base d’asta era di 2.263.279,88), nella II Gestione Servizi Integrati, per un valore finale di 3.660.204,31 euro (si partiva da 3.727.764,24 euro), nella V Vegezio per 3.399.120,34 euro (il valore iniziale era di 3.461.521,60), nella VI Sagifi (4.514.083,14 contro 4.846.498,70) e nella VII la RTI composta da Tortora, Ge.Ri.Co. e Me.Ca., grazie ad un valore finale di 2.928.197,60 euro (la base d’asta era di 2.980.764,56). In precedenza erano stati assegnati i lotti delle municipalità VIII, IX e X per un valore totale pari a 8.094.871,94 euro. Il servizio nell’ottava municipalità è stato assegnato a Gemeaz Elior che ha fatto un’offerta da 3.181.788 euro, a fronte di una base d’asta da 3.461.654,16; nella nona, invece, ancora a E.P., per un valore finale di 2.315.777,67 euro (quello stimato iniziale era di 2.363.706,66), mentre nella decima si è imposta Sodexo Italia con un’offerta da 2.597.306,67 euro, contro i 2.818.205,42 a base d’asta.

Sogei, società d’information & communication technology del Ministero dell’Economia e delle Finanze, ha determinato chi sarà il gestore dei servizi di ristorazione aziendale per il prossimo triennio: ad aggiudicarsi il tender è stata Sodexo Italia che si prenderà cura di sfamarne i dipendenti presso le mense delle sedi romane di via Mario Carucci 99 e 85, assicurerà servizi di catering per eventi straordinari, fornirà e gestirà soluzioni di vending machine e garantirà un servizio di ristorazione su richiesta, per la fornitura di pasti da erogare nelle sedute della Commissione Totocalcio dell'Amministrazione Autonoma dei Monopoli di Stato presso la sede di via Mario Carucci 99. A fronte di un valore di base d’asta da 8.101.155 euro, la succursale del colosso transalpino si è imposta con un’offerta finale da 7.291.066,38 euro.

RivaReno apre a Pavia

RivaReno aggiunge un nuovo punto vendita alla sua rete di gelaterie, composta da 16 vetrine nel mercato domestico e da una flagship a Sydney, in terra d’Australia: questa volta è il turno di Pavia, con l’apertura in corso di Strada Nuova. Nata nel 2005 a Milano, con la prima gelateria di via Col di Lana, per iniziativa di quattro imprenditori (Nicola Greco, Lynn Ya Ping Greco, Leonardo Ragazzi e Vittorio Paolucci), RivaReno può contare su 3 locali nel capoluogo lombardo e altrettanti a Torino, 1 a Roma, Ostia (RM), Firenze, Ferrara, Milano Marittima (RA), Bordighera (IM), Chieri (TO), Pescara, Brescia e Pavia. La prossima apertura è attesa ad Asti, in corso Dante Alighieri.

Ristorando

• 61

e t r a p r a f a o t n Sei pro o r t s o n l de

? b u cl

IL CLUB DI RISTORANDO: SU TUTTI I NUMERI L’ELENCO DEI FORNITORI SELEZIONATI DALLA NOSTRA RIVISTA Per informazioni: info@edifis.it • Tel. 02 3451230

MONITOR COMMERCIALE GIUGNO 2013

Piccola crescita D

ato il momento, registriamo quello che possiamo definire un piccolo passo avanti del nostro monitoraggio: in questa tappa progredisce infatti di 33 nuovi contatti rispetto all’osservazione del mese precedente. Il più grande contributo a tale incremento arriva dal settore della ristorazione scolastica, in particolare grazie alle 15 nuove segnalazioni nel segmento scuole pubbliche, dove si passa da 25 a 40 contratti, che, sommati ai 4 di scuole private e università porta a 44 il totale, più 17 rispetto a 30 giorno fa. Un buon andamento anche sul fronte dei buoni pasto, dove la crescita è di 9 contatti (erano 8 prima, sono diventati 17 stavolta). Mettono a segno un incremento di 3 accordi la ristorazione aziendale e di 2 sia la collettiva sociosanitaria che la commerciale. (Nella terza rilevazione abbiamo censito 89 contratti e 51 imprese)

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido stru-

mento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorando

GIUGNO 2013 • 63

zione a r o t s i della r o nto t e n m e a m n i ggior i rifer a d i a d t s o i gico t v e n i t r e a r a m t l s u ndo è ile str ontro a b c r a n o i t d i i s i d unto n form anni, R p u 8 e n 1 u a t a D re che anizza t l g o r o e one r i a o z n t a r t r e e o s d t l mo di ris i ori de t z i a v r r e e p o ta di s r e f per gli f o anda e m o d tra

ABBONATI SUBITO Annuale (10 numeri) Italia €60,00 - Europa €100,00 Resto del mondo €120,00 Modalità di pagamento: - Versamento su conto corrente postale n° 36640209 - Bonifico bancario IBAN IT 11 W 0103001613000000108033 - Assegno bancario non trasferibile intestato a: Edifis SpA Viale Coni Zugna, 71 - 20144 (MI)

Edifis SpA Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Tel. 02.3451230 - Fax 02.3451231

MONITOR COMMERCIALE CASE DI CURA, CLINICHE, OSPEDALI CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE FABBRO 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 1 CONTRATTO • Azienda Sanitaria Locale Bari

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI COOP. ITACA DUSSMANN SERVICE MARKAS

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

R&D RISTORAZIONE E DINTORNI 1 CONTRATTO • Casa di Riposo del Comune di Valenza (AL)

MENSE AZIENDALI B&B SERVICE CAMST CIR FOOD CONSORZIO STABILE OMINIS DUSSMANN SERVICE LADISA • Agenzia delle Entrate Lazio PELLEGRINI PRO.MA DI BEATO MARIO • Insiel S.p.A. - Udine RAG. PIETRO GUARNERI - FIGLI RESIDENCE LUCIANI SODEXO ITALIA • Sogei, Roma

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

RISTORAZIONE COLLETTIVA

GIUGNO 2013

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITÀ CAMST • Politecnico di Torino GIOTTO COOP. SOC. • ESU ARDSU Padova LADISA R.R. PUGLIA

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GIUGNO 2013 • 65

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MONITOR COMMERCIALE

B-KALÒS 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 3 CONTRATTI PRECEDENTI CARDAMONE 1 CONTRATTO • Comune di Lamezia Terme (CZ) ATI CIR FOOD 2 CONTRATTI PRECEDENTI DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EP 2 CONTRATTI • Comune di Napoli I Municipalità • 1 contratto precedente EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE FERRARA 1 CONTRATTO • Comune di Monopoli (BA) GEMEAZ ELIOR 2 CONTRATTI PRECEDENTI GE.RI.CO. 1 CONTRATTO • Comune di Napoli VII Municipalità (RTI) GESTIONE SERVIZI INTEGRATI 1 CONTRATTO • Comune di Napoli II Municipalità ISOLA COOP. 1 CONTRATTO • Comune di Piegaro (PG) JD SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA CASCINA GLOBAL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA FATTORIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 4 CONTRATTI • Comune di Bitritto (BA) • Comune di Taranto • 2 contratti precedenti LEADER SOC. COOP. 1 CONTRATTO • Comune di Pitigliano (GR) MARANGONI 1 CONTRATTO • Comune di Rivarolo Canavese (TO) ME.CA. 1 CONTRATTO • Comune di Napoli VII Municipalità (RTI) QUADRELLE 2001 SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE R.R. PUGLIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTOSERVICE 1 CONTRATTO • Comune di Lamezia Terme (CZ) ATI SAGIFI 1 CONTRATTO • Comune di Napoli VI Municipalità SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI SODEXO ITALIA 3 CONTRATTI PRECEDENTI SOLARIA SOC. COOP. 1 CONTRATTO • Comune di Santa Teresa di Gallura (OT) TORTORA 1 CONTRATTO • Comune di Napoli VII Municipalità (RTI) VEGEZIO 1 CONTRATTO • Comune di Napoli V Municipalità ZEDDA ANGELO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

ESERCIZI URBANI E CENTRI COMMERCIALI BURGER KING 1 CONTRATTO PRECEDENTE EATALY 1 CONTRATTO PRECEDENTE ILLY 1 CONTRATTO PRECEDENTE PROSCIUTTERIA DOK DELL’AVA 1 CONTRATTO PRECEDENTE RIVARENO 1 CONTRATTO • Riva Reno, Corso di Strada Nuova, Pavia SPONTINI 1 CONTRATTO • Spontini, Piazza 5 Giornate, Milano CALIFORNIA BAKERY 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTORAZIONE COMMERCIALE

SCUOLE PUBBLICHE

RISTORAZIONE COLLETTIVA

GIUGNO 2013

SITI IN CONCESSIONE KARALIS EVENTS VECCHIA BOLOGNA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

GIUGNO 2013 • 67

MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

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MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

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MONITOR COMMERCIALE BUONI PASTO

GIUGNO 2013 ENTI PUBBLICI CIR FOOD 1 CONTRATTO • AA.SS.LL. TO2 e TO4, Torino (ATI) DAY - RISTOSERVICE - CAMST 2 CONTRATTI • Comune di Lamezia Terme (CZ) • Comune di Trapani QUI! GROUP 7 CONTRATTI • Consorzio dei Comuni per l’Acquedotto del Monferrato (AT) • Guardia di Finanza - Reparti T.L.A. Lombardia, Milano • Istituto Nazionale di Fisica Nucleare, Frascati (RM) • Istituto Zooprofilattico Sperimentale Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta,Torino • 3 contratti precedenti SODEXO MOTIVATION 2 CONTRATTI SOLUTIONS ITALIA • Tecnocasic Spa • 1 contratto precedente TICKET RESTAURANT - RISTOCHEF EDENRED 4 CONTRATTI • AA.SS.LL. TO2 e TO4, Torino • 3 contratti precedenti

BUONI PASTO ELETTRONICI E CARD DAY - RISTOSERVICE - CAMST

1 CONTRATTO PRECEDENTE

Contratti monitorati al 30 aprile 2013 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale

Scuole private e Università

Scuole pubbliche

Totale ristorazione scolastica

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e società private Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto

17 TOTALE CONTRATTI MONITORATI

Ristorando

GIUGNO 2013 • 69

COMUNICARE È IMPORTANTE basta scegliere il mezzo giusto

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MONITOR COMMERCIALE GIUGNO 2013

Società monitorate al 30 aprile 2013 GRUPPI O SOCIETÀ

1. 2. 3. 4.

B&B SERVICE B-KALÒS BURGER KING CAMST

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51.

CARDAMONE CIR FOOD CONSORZIO STABILE OMINIS COOP. SOC. ITACA DUSSMANN SERVICE EATALY EDENRED ELIOR EP EUTOURIST SERV-SYSTEM FABBRO FAMIGLIA CHIARI FERRARA GE.RI.CO GESTIONE SERVIZI INTEGRATI GIOTTO COOP. SOC. ILLY ISOLA COOP. JD SERVICE KARALIS EVENTS LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA FATTORIA LADISA LEADER MARANGONI MARKAS ME.CA. PELLEGRINI QUI! GROUP PRO.MA DI BEATO MARIO PROSCIUTTERIA DOK DALL’AVA QUADRELLE 2001 R&D RISTORAZIONE E DINTORNI R.R. PUGLIA RAG. PIETRO GUERNIERI-FIGLI RESIDENCE LUCIANI RISTOSERVICE RIVARENO SAGIFI SERENISSIMA RISTORAZIONE SODEXO SOLARIA SOC. COOP. SPONTINI THE BAGEL FACTORY TORTORA VEGEZIO ZEDDA ANGELO

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Camst, Day, Ristoservice, Gsi, Almaverde Biobar, Chiocciola Cafè CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch, RistoChef (BuonChef) Elio Ristorazione, Concerta, Copra, Gemeaz

Vecchia Bologna

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia California Bakery

Ristorando

GIUGNO 2013 • 71

food beverage &

Bonduelle Food Service propone i Piselli Mangiatutto

Piselli Mangiatutto, piccoli semi racchiusi in un baccello dalla consistenza tenera ma croccante e per nulla fibrosa, devono il loro nome al fatto che vengono consumati per intero, baccello compreso. Grazie al loro caratteristico sapore dolce e delicato e, in particolare, al loro aspetto gradevole, dato dalla forma piatta e dal colore verde brillante del baccello, i Piselli Mangiatutto appartengono di diritto alla gamma Gran Gourmet di Bonduelle: la selezione di verdure, semplici, miscelate o già ricettate, dedicata ai professionisti della ristorazione in cerca di soluzioni di altissima qualità, che si distinguono per gusto ed elevato impatto visivo nel piatto. Distribuiti in confezioni da 1kg, i Piselli Mangiatutto Bonduelle assicurano grande praticità , in quanto facili da porzionare senza nessuno scarto e rapidissimi da preparare: è sufficiente una cottura a vapore di 10-15 minuti, per mantenerne integri gusto, aspetto e consistenza. Ma le modalità di cottura sono molteplici, perché i Piselli Mangiatutto Bonduelle possono essere saltati in padella per 10 minuti con l’aggiunta del condimento desiderato, lessati in acqua bollente dai 3 ai 5 minuti o cotti in forno combinato per 6-10 minuti in gastronome coperta.

I nuovi grissini Torinesi Valledoro

grissini TORINESI Valledoro, cambiano confezione e vengono proposti nella formulazione con solo olio extravergine d’oliva. I TORINESI Valledoro si presentano sugli scaffali con un nuovo pack, assolutamente distintivo: di colore nero per massimizzare la visibilità a scaffale e con l’etichetta nutrizionale per porzione per fornire al consumatore la necessaria informazione relativa al valore nutrizionale del prodotto. Il restyling grafico dei

Surgital presenta le Divine Creazioni

cco le novità di quest’anno presentate da Surgital e firmate Divine Creazioni. La prima novità , gli Scrigni con burrata di Puglia, sono un tributo a questo formaggio ripieno di chiara marca contadina, molto ricercato per l’intensità e la freschezza del sapore. E’ presente negli Scrigni al 61% del ripieno con aggiunta di olio extravergine di oliva pugliese di Bitonto che conferisce una nota leggermente piccante. Solo ed esclusivamente porcini negli Scrigni ai funghi porcini, la seconda Divina novità : per non alterare la dominanza del fungo piùamato e apprezzato in cucina, presente all’80% nel ripieno,

sono utilizzati la patata e il porro. Entrambi accompagnano più delicatamente il sapore caratteristico, mentre il suo tratto ferroso viene equilibrato dalla presenza del mirtillo. Il formato del Balanzone accoglie nella terza novità il ripieno di ricotta e prezzemolo, un classico emiliano- romagnolo, che aveva nome “I Urcion”, ossia gli Orecchioni, forse un po’ dimenticati, che Divine Creazioni oggi ripropone per la sua raffinatezza.Due le ricotte impiegate, quella vaccina e quella di pecora nei Balanzoni con ricotta e prezzemolo, che danno al prodotto il giusto equilibrio di sapore e consistenza. TORINESI all’olio extravergine di oliva porta a termine il processo di rinnovamento dell’intera gamma Valledoro che ha il duplice obiettivo di raggiungere un target di clienti piùattenti alla qualità e di dare maggiore risalto ai valori della genuinità . La ricetta dei TORINESI all’olio extravergine di oliva mantiene fede alla tradizione. Per l’impasto, Valledoro utilizza ingredienti semplici (farina di grano, olio extravergine di oliva, sale iodato e lievito) e li valorizza con la lunga lievitazione e con un processo di produzione certificato UNI EN ISO 9001:2008. Infine, per la nuova confezione Valledoro ricorre ad incarti riciclabili, in linea con la scelta aziendale di contribuire al rispetto per l’ambiente.

72 • GIUGNO 2013

Ristorando

Luglio 2013

IL MERCANTE IN FIERA

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

CONTATTI

AFRICA BIG SEVEN Salone africano del food & beverage

30 giugno - 2 luglio Gallagher Convention Centre, Johannesburg, Sud Africa