Ristorando 10 2014 by Edifis

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Anno 19 numero 10 • oTToBre 2014

ristorazione collettiva commerciale moderna a catena ●

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Anno 19 numero 10 • oTToBre 2014

Scolastica

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

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Ristorazione 2014 TUTTI I NUMERI DEL CONVEGNO

Ristorando

Gare e appalti L ’ ExPO NON fA GOLA A NEssUNO

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L’eccellenza italiana sceglie Mater-Bi

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EDITORIALE

Abbiamo fatto centro

hi ha scommesso sul successo del nostro convegno ha fatto ancora centro. Ristorazione 2014 ha dimostrato, come in passato, di essere un forte richiamo per il mondo della ristorazione. Un risultato non da poco, che ci ripaga delle fatiche e degli investimenti fatti da Ristorando per dare al nostro comparto di riferimento spazio d’espressione e di confronto. Concedeteci, dunque, un moto di orgoglio, quanto meno per essere stati in grado di tradurre le istanze del mercato in altrettante apprezzabili occasioni di dibattito. Onore al merito. Ma l’ottima risposta di pubblico di questa edizione è un traguardo prestigioso non solo per noi. Se tutto ha funzionato a dovere è anche grazie all’autorevolezza dei relatori e alla disponibilità di associazioni di categoria e sponsor che hanno dato il loro contributo sostenendo il nostro impegno. All’interno del giornale dedichiamo un ampio resoconto della mostra convegno appena conclusasi e che, ancora una volta, ha registrato in due giorni un numero di presenza ben oltre le mille unità.

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SOMMARIO

Ottobre 2014

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EDITORIALE Abbiamo fatto centro

NEWS La notizia è servita

DOSSIER SCOLASTICA Gli esami non finiscono mai Le scuole hanno riaperto, i centri cottura sono a pieno regime, ma in un segmento che tutto sommato tiene botta alla crisi, sono ancora molte le incognite da gestire

GARE & APPALTI Fumata nera per Expo 2015 La gara per i servizi di ristorazione all’interno del sito espositivo dell’esposizione universale non piace agli operatori: troppe le incertezze sul ritorno economico

NPD IL TERMOMETRO DEI CONSUMI EUROPEI

MERCATO USA Crescita al rallentatore Calano sia l’afflusso di clienti sia il ritmo di sviluppo degli introiti ma aumenta il numero dei locali: è questo in sintesi il quadro che emerge dalla Top100 delle catene di ristorazione che operano negli Stati Uniti

MERCATO FRANCESE Scontro in cucina Nel mondo della ristorazione commerciale transalpina, dominato dal quick service, la principale novità è la progressione della strana coppia Kasher/Halal

SPECIALE RISTORAZIONE 2014 Ristorazione a 360° gradi Dibattiti, tavole rotonde, confronti: l’ottava edizione della kermesse di Ristorando ha chiamato a raccolta il gotha della ristorazione italiana

CECED ITALIA In nome dell’eccellenza italiana Con il "Progetto Orizzonte" Confindustria Ceced Italia indica le linee guida verso una politica industriale del settore degli apparecchi domestici e professionali che mobiliti tutti i valori del made in Italy e dell'Italian Lifestyle coinvolgendo le filiere contigue

RISTORAZIONE SCOLASTICA Comuni a confronto

Rubriche

Ristorando

La borsa dei biologici

La borsa delle imprese

Il mercante in fiera

Ristorando equipment

Ristorando club

Carta stampata

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Ristorando Anno 19 - numero 10 - Ottobre 2014 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Redazione redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Roberto Giannone Giovanni Lizzini • Giorgio Manfredini Filippo Martinez • Antonio Montanari Davide Moscuzza • Alberto Schiraldi Progetto grafico Quality A&M Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità dircom@edifis.it Traffico pubblicitario Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione amministrazione@edifis.it Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa CPZ S.p.A. - Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia €1,20 - Arretrati €4,00 Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia €60,00 - Europa €100,00 - Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi della legge 196/2003 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta al responsabile del trattamento presso EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano, luogo della custodia della banca dati medesima.

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Ristorando una rivista edita da:

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EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it

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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

BK e Tim Hortons: matrimonio nel mondo del fast food

atrimonio tra l’americana Burger King e la canadese Tim Hortons. La multinazionale del panino espresso di Miami ha infatti raggiunto un accordo per acquisire l’azienda fondata a Oakville (Ontario) dall’omonimo campione di hockey canadese insieme all’amico Ron Joyce, nota per il suo caffè “american style”, per le ciambelle e per i Timbits (bignè fritti). Questi i termini finanziari dell’operazione, che ha già ricevuto il via libera dai consigli di amministrazione di entrambe le aziende: gli azionisti di Tim Hortons riceveranno 65,50 dollari canadesi per azione in contanti e 0,8025 azioni della nuova entità per ogni titolo TH. Dall’unione sull’asse Miami-Oakville nasce il terzo gruppo a livello mondiale del fast food, con un giro d’affari di 23 miliardi di dollari e oltre 18mila ristoranti sparsi in 100 stati. 3G Capital, azionista di maggioranza di BK, avrà una partecipazione pari a circa il 51% della neonata società, che fisserà la propria sede legale in Canada, dove sono minori le imposte applicate alle imprese (tax rate intorno al 26,5% contro il 40% degli Usa). Alex Behring, attuale presidente esecutivo di Burger King guiderà la newco mentre il ceo Daniel Schwartz ne diventerà amministratore delegato. A Marc Caira, ora alla testa di Tim Hortons, verrà invece affidata la vicepresidenza del neonato colosso del quick service.

Chef Express riapre 8 location autostradali

a costola del Gruppo Cremonini dedicata alla ristorazione in concessione ha completato la riapertura di otto “nuove” aree di servizio autostradali. Spiccano in particolare i due “ponti” di Roma Nord (Feronia) e Roma Sud (Frascati) sull’A1, due strutture simbolo della ristorazione sulle grandi arterie di scorrimento su gomma italiane. Accanto a questi due siti “storici”, che per la prima volta vengono affidati a un nuovo operatore, Chef Express ha completato l’apertura di altre sei aree di servizio, acquisite in occasione dell’ultima gara di affidamento bandita da Autostrade per l’Italia: Chienti Ovest (A14 Ancona – Bari, Sant’Elpidio a Mare), Montefeltro Est (A14 Ancona – Bologna, Riccione), Lucignano Ovest (A1 Firenze – Roma, Lucignano), Peretola Nord (A11 Firenze Mare, Sesto Fiorentino), Tevere Est (A1 Roma – Firenze, Civitella d’Agliano) e Tuscolana Ovest (A1 Roma – Napoli). Nonostante le difficoltà che stanno rallentando il business della pausa ristoro sulle autostrade del Belpaese, l’azienda prevede che il fatturato delle aree si attesti a circa 19 milioni di euro all’anno, a fronte di una durata della concessione che varia tra i 12 e i 18 anni; sono 260 invece i dipendenti acquisiti.

Ristorando

Ristorazione sanitaria: Angem lancia 4 proposte

’occasione l’ha offerta stavolta Ristorazione 2014. È qui, durante la tavola rotonda dedicata alla ristorazione ospedaliera, che Carlo Scarsciotti ha fatto sentire la sua voce, e quella di Angem, l’associazione dei caterer italiani che rappresenta. Nel 2013, su un totale di 1,65 miliardi pasti serviti dalle imprese della ristorazione collettiva nel nostro Paese, 657 milioni erano destinati a strutture sanitarie (ospedali, cliniche, case di riposo). In Italia, il settore è gestito dalla SRC per il 41,1%, con un fatturato pari a 2,687 miliardi di euro. Degli 80mila dipendenti del comparto della collettiva, 27mila sono dedicati al settore sanità. Gare al massimo ribasso, “spending review” e Legge di Stabilità 2013 hanno ridotto i contratti già in essere. Non bastava: è arrivato anche l’obbligo di adeguare i costi della ristorazione ospedaliera in caso di scostamento superiore al 20% ai prezzi di riferimento stabiliti dall’Autorità di Vigilanza sui Contratti Pubblici (AVCP, oggi ANAC). Tali prezzi, tuttavia, hanno alla base un numero molto limitato di aggiudicazioni, e non si capisce quali siano le fattispecie operative prese a riferimento. “I continui tagli lineari non fanno che peggiorare il servizio sanitario nazionale e creano danni ingenti al settore della collettiva” ha detto il presidente. Non è tutto: “L’AIOP, Associazione Italiana Ospedalità Privata ha stimato in 870 euro il costo giornaliero del posto letto per ricovero ospedaliero; di questi, la giornata alimentare – colazione, pranzo e cena – vale tra 9,50 e 10,50 euro”, ha aggiunto. Chiedere che si tagli solo e sempre sul costo del pasto è una scorciatoia cui il settore non può sottostare impassibile. Ecco perché, consapevoli di quelle che sono le condizioni in cui versa il Paese, Angem, insieme a ORiCoN, ha una serie di proposte e soluzioni per migliorare il servizio e ridurre la spesa pubblica in maniera razionale: adottare standard regionali per i capitolati di gara, rivedere i menu, esternalizzare i servizi di ristorazione negli ospedali con massimo 100 letti, rivedere i prezzi di riferimento. Se accolte, “queste soluzioni permetterebbero un risparmio dai 190 a 285 milioni di euro l’anno: altro che il 5% della spendin review!”, ha concluso Carlo Scarsciotti.

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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Autostrade: proroga di 18 mesi U

n’importante novità per gli operatori autostradali della ristorazione. Se la crisi del settore non trova una soluzione, certamente oggi si può parlare di una pausa, auspicata da numerosi player del comparto. Il Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti, dopo aver presentato un “atto di indirizzo” all’Autorità della Concorrenza e del Mercato, finalizzato alla realizzazione di un piano che prevede una profonda ristrutturazione delle aree di servizio autostradali, ha ottenuto dalla medesima Autorità il placet per una proroga

tecnica di 18 mesi degli attuali affidamenti (fino al 31/12/2015). I 18 mesi concessi dovrebbero essere sufficienti ad elaborare il piano di ristrutturazione della rete e quindi ad avviare nuove gare per l’affidamento dei servizi di ristoro. Frattanto, il ministero ha invitato tutte le concessionarie autostradali a sospendere le “procedure competitive”, anche quelle già predisposte e avviate, e ha provveduto a convocare i rappresentanti di AIGRIM (Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate) per discutere della ristrutturazione dei punti vendita in autostrada.

Assocatering-Fipe, rinnovato il contratto del catering aereo “

on la firma dell’accordo di rinnovo del CCNL Trasporto Aereo per il personale del catering aereo, riteniamo di aver dato risposta alle attese degli oltre 2.000 lavoratori e delle aziende nostre associate. In particolare siamo riusciti a salvaguardare le specificità del settore, pur nell’ambito di un contesto generale, con un impatto sui costi che fosse in linea con le esigenze delle imprese”. Così Silvana Rossetti, presidente di Assocatering-FipeConfcommercio, dopo la firma del nuovo contratto del settore al termine di due anni di serrato confronto. Scaduto nel 2011, la sottoscrizione dell’accordo tra aziende e rappresentanti dei lavoratori arriva in un periodo difficile e complesso sotto numerosi aspetti, preludio a una stagione da cui dipenderà molto del futuro del trasporto aereo italiano. Intanto, per meglio attrezzarsi ad affrontare le turbolenze che si profilano all’orizzonte, come richiesto dalle imprese associate il comparto si è dotato di strumenti per attuare alcuni recuperi di produttività, prevedendo, tra le altre cose, un aumento salariale contenuto di 120 euro, erogato in due tranche, a partire dal 2015. I punti salienti dell’intesa riguardano poi l’organizzazione del lavoro (con particolare riferimento alla gestione più flessibile dell’orario), la previsione di deroghe al riposo settimanale e giornaliero, l’introduzione dell’assistenza sanitaria integrativa oltre a un quadro normativo adeguato (soprattutto in materia di mercato del lavoro), coerente con le ultime disposizioni.

Surgital abbatte i consumi di energia

urgital e l’innovazione: un binomio che dà nuovi frutti, stavolta sotto forma di una turbina “senza grassi”. Nella sede di Lavezzola (Ravenna), l’azienda produttrice di piatti pronti, pasta fresca e sughi surgelati ha installato infatti un impianto di autoproduzione energetica ad altissima efficienza e a emissioni near-zero. Unico in Italia per le sue caratteristiche di sostenibilità e rispetto ambientale, il sistema produrrà congiuntamente energia elettrica, vapore e freddo grazie all’impiego di una turbina oil-free, brevetto di derivazione aerospaziale dell’americana Capstone. Prosegue dunque lo sforzo nel campo dell’innovazione dell’impresa romagnola, che, dagli anni Duemila in poi, si è tradotto proprio nel continuo efficientamento energetico dei processi produttivi. Risale al 2010 l’installazione di una centrale di trigenerazione combinata ad un impianto fotovoltaico, mentre nel 2013 è stato realizzato un nuovo magazzino di stoccaggio, completamente automatizzato, con una capienza di 14.000 posti pallet. L’impianto appena implementato, che diminuirà di oltre il 30% il consumo di energia primaria, con conseguente aumento di produttività dell’azienda, consentirà un risparmio annuo di circa 320 TEP (Tonnellate Equivalenti di Petrolio), pari a 642 tonnellate di CO2 non immesse in atmosfera.

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Tre aperture per Old Wild West

ivorno, Monselice (PN) e Roma: tre nuove aperture estive per la corazzata di casa Cigierre, una al mese. Il primo Old Wild West ad aprire i battenti è stato il 30 luglio scorso il locale di via Firenze collocato nella città portuale toscana: 400 metri quadri di superficie e una brigata costituita da 25 collaboratori. Di seguito, il 20 agosto è venuto il turno del ristorante nel comune friulano in provincia di Pordenone: situato in via Cristoforo Colombo, la location si sviluppa su due piani per un’estensione complessiva di circa 650 metri quadri, di cui 130 all’aperto; anche qui la crew è costituita da 25 maestranze tra personale di cucina, di sala e dirigente. Infine, nella Capitale, l’11 settembre ha aperto i battenti in via Tiburtina un nuovo OWW che dà lavoro a 30 persone e si articola su due piani, per uno spazio di circa 550 metri quadri in tutto: è il nono ristorante della catena tra Roma e provincia, che porta a 106 il computo totale dei punti vendita del marchio friulano specializzato in hamburger, specialità tex-mex e piatti di carne argentina e irlandese alla griglia.

Spontini arriva in Brianza

alle fragranze della profumeria “Saporiti” a quelle della pizza di Spontini. Sono in pieno svolgimento i lavori di ristrutturazione dello spazio commerciale sotto i portici dell’ex Upim di via Italia a Monza, dove aprirà i battenti a breve il settimo locale della catena milanese, da più di 60 anni emblema del trancio dell’orgoglio di Napoli declinato in salsa meneghina. Dopo le sei location di Milano (in piazza Duomo, corso Buenos Aires, piazza Cinque Giornate, viale Papiniano, via Cenisio e Marghera), il marchio che fa capo a Spontini Holding, veicolo societario di Massimo e Giuliano Innocenti, arriva dunque anche nel cuore della Brianza.

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10 • OttObre 2014

Ristorando

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McDonald’s apre alle porte di Verona S

i trova in via Cà Nova Zampieri il nuovo ristorante McDonald’s di San Giovanni Lupatoto. A fronte di 1.300 richieste per le sole mansioni di base del servizio McDrive presente nella struttura, il locale dà lavoro nel complesso a 44 persone, parte delle quali selezionate attraverso il McItalia Job Tour, che aveva fatto tappa nel paese alle porte di Verona a fine agosto. Il fast food ha una superficie di circa 450 metri quadrati per 122 posti a sedere interni e 40 all’esterno. Il look del nuovo ristorante rientra nella linea aziendale Lim, “less is more”: ecco allora sedute di design accostate a elementi vintage, colori sgargianti e pavimenti classici. Aperto tutti i giorni dalle 7 alle 23, venerdì e sabato l’orario diventa no stop, 24 ore su 24. Nella nuova location è presente un corner McCafè: pensato per la colazione o una pausa nel corso della giornata, offre ai clienti una miscela di caffè ecosostenibile certificata Rainforest alliance. Completa l’offerta la “Birthday party room”, l’area ad hoc per festeggiare i compleanni dei più piccoli.

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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Compass Group serve il pasto ai deputati

Eataly e Vergnano alla Mole

ltri tre anni: sarà ancora Compass Group Italia a rifocillare gli onorevoli italiani nel prossimo triennio. L’appalto, di recente aggiudicato dagli uffici competenti della Camera dei Deputati, si articola in due lotti, e ha per oggetto il servizio di ristorazione e bar e di prestazioni connesse. Per il primo, il servizio verrà svolto nell’ambito degli edifici e dei locali a disposizione del ramo del Parlamento italiano che ha sede principale nel palazzo di Montecitorio, nel cuore di Roma. Il valore dell’appalto è di 3,227 milioni di euro ed è stato aggiudicato con procedura ristretta secondo il criterio del prezzo più basso alla costola italiana del gruppo di ristorazione britannico, che nel 2003 acquisiva il 60% del capitale azionario della storica SRC milanese Onama. I servizi f&b previsti nel capitolato potranno essere subappaltati per il 30% del valore. Per quanto attiene al lotto 2, a fronte di due offerte pervenute e di un valore d’asta di 1,8 milioni di euro, non si è invece proceduto all’aggiudicazione.

B2B: Cremonini arriva nella RPC

ataly e Vergnano “espugnano” la Mole Antonelliana. La cordata composta da due realtà rigorosamente made in Piemonte, la creatura di Oscar Farinetti che sta conquistando visibilità e prestigiosi spazi commerciali in Italia e nel mondo e Vergnano, storico brand di caffè torinese, si è aggiudicata il nuovo punto vendita e di somministrazione presso il Museo nazionale del Cinema che si trova, appunto, all’interno dell’opera di Alessandro e Costanzo Antonelli, pensata come sinagoga e trasformata in itinere in monumento all’unità nazionale. Il nome dello store, progettato dall’architetto Roberto Ferrero, che ha già firmato gli oltre settanta locali a marchio Coffee Shop 1882 del torrefatore presenti in tutto il mondo, rappresenta un leitmotiv per le partnership che vedono coinvolta la catena alimentare cuneese: Eataly incontra il Caffè Vergnano alla Mole. Inizialmente, nel negozio si potranno gustare le miscele Vergnano e “Made in Eataly” con un’esposizione di prodotti alimentari, in attesa di verificare l’inserimento di una vera proposta di ristorazione.

remonini entra, con una quota del 5%, nel capitale di CCeC (Class China eCommerce), diventando partner strategico e operativo di quello che è il fornitore principale della piattaforma cinese CCIGMall per il settore food&beverage, nonché agente di primaria importanza per il settore moda, accessori, design e prodotti di lusso. È il frutto dell’accordo che il Gruppo di Castelvetro, colosso europeo nella produzione e distribuzione di prodotti alimentari a livello internazionale, ha concluso con Class Editori. CCIGMall è la più grande piattaforma B2B della Repubblica Popolare ed è posseduta da Century Fortunet del Gruppo Century International. L’iniziativa è sostenuta da Bank of China, China Telecom, China Union Pay, CCPIT, l’ente governativo di sviluppo del commercio internazionale. Nel dettaglio, l’azienda emiliana fondata da Luigi Cremonini acquisisce il 5% di CCeC, controllata da Class Editori, e contribuirà alla gestione della partneship a livello operativo attraverso la controllata Inalca Food & Beverage (IF&B Srl). I target di CCIGMall sono adeguati alle dimensioni del mercato cinese: a regime 3 milioni di negozi collegati, LUIGI CREMONINI, fino a 100 miliardi di dollari di fatturato, di cui il 60% patron Cremonini Spa nel canale f&b.

Due premi per Rational

LEE NORTON E JACK SHARKEY

12 • OttObre 2014

oppio riconoscimento per Rational. L’azienda tedesca si è aggiudicata il Lean & Green Management Award 2014, trionfando nella categoria “Imprese di produzione medio piccole”; prevale su altri 38 competitor europei valutati per quanto attiene all’efficienza nell’utilizzo delle risorse. Alla costola britannica della multinazionale dell’equipment è andato poi il premio Fornitore di attrezzature pesanti dell’anno attribuito da CEDA, l’associazione inglese dei distributori di equipment per la ristorazione. Un alloro che va all’eccellenza del “pacchetto completo” che propone Rational: dalla gamma dei prodotti alla qualità che li caratterizza, dal servizio clienti all’assistenza tecnica, fino al supporto ai distributori. La vittoria qui è frutto di un voto attribuito da parte degli stessi membri della Catering Equipment Distributore Association, cioè i rivenditori dei prodotti. A ricevere il CEDA Heavy direttamente da Jack Sharkey, ceo dell’associazione inglese, è stato l’amministratore delegato della filiale britannica di Rational, Lee Norton.

Ristorando

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. . . . . . . . . . . . . . . LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Barilla, rifinanziamento per crescere ancora

l Gruppo Barilla ha effettuato il rifinanziamento delle proprie linee bancarie con un pool di 13 banche internazionali e italiane (Banca Popolare dell’Emilia Romagna, Barclays, Bnp Paribas, Cassa Di Risparmio Di Parma e Piacenza, Citibank, Commerzbank, Intesa SanPaolo, Rabobank, Crédit Agricole, Mediobanca, Mizuho, Natixis, Ubi) per un importo di 700 milioni di euro e scadenza a 5 anni (luglio 2019). L’obiettivo dell’operazione è presto detto: sostenere la crescita strategica del colosso italiano del food a livello internazionale nei principali mercati, con particolare riferimento per i paesi emergenti. I numeri della multinazionale emiliana sono positivi: chiuso l’esercizio 2013 con i principali indicatori in crescita grazie al traino delle vendite fuori dai confini italiani, laddove il fatturato è cresciuto del 2,5% e i volumi del 4%, anche per l’anno in corso si punterà sull’export.

Al via la partnership tra Qui! Group e Sisal

Punti SisalPay convenzionati al servizio di accettazione dei buoni pasto Qui! Ticket potranno verificare e validare i buoni pasto cartacei tramite il terminale Sisal. Ciò consentirà di eliminare “attraverso un’applicazione tecnologicamente avanzata” il rischio di frodi e l’onerosa gestione amministrativa dei ticket. È il portato dell’accordo tra Qui! Group e il gestore dei principali concorsi a pronostici italiani, in un mercato che, solo in Italia, vale 3,42 miliardi di euro, coinvolge 135 mila esercenti e oltre 2,3 milioni di lavoratori che utilizzano più di 500 milioni di buoni pasto all’anno. La partnership tra SisalPay (marchio dedicato a pagamenti e servizi) e l’emettitore ligure permetterà agli esercenti convenzionati con le due aziende di usufruire di un sistema di smaterializzazione per validare i buoni pasto cartacei emessi dal circuito Qui! Ticket, che, ad oggi, gestisce circa 100 milioni di buoni pasto annui. Così, grazie all’accordo appena siglato, la società genovese attiva nel settore dei titoli di servizio, dei sistemi di pagamento e dei programmi di fidelizzazione vedrà espandere la propria rete di accettazione sul territorio nazionale, che attualmente comprende già 150 mila esercizi commerciali.

Denny’s alla conquista di Wall Street

enny’s, catena made in Usa di ristoranti fast casual e coffee shop a prezzo “popolare”, ha aperto il suo primo store a New York. Per conquistare la clientela cosmopolita e sofisticata della Grande Mela decisamente diversa da quella che affolla le centinaia di location dell’azienda della Carolina del sud, che si trovano solitamente lungo le autostrade e sulle superstrade dell’Unione a stelle e strisce - non solo ha creato un look rivoluzionario rispetto a quello tradizionale ma ha elaborato un

menu più articolato, in grado di fare breccia tra i frequentatori del Financial District, in cui il punto vendita è collocato.

Ristorando

Shopping americano per Electrolux

lectrolux acquisterà la divisione elettrodomestici di General Electric. A fronte di un esborso di 3,3 miliardi di dollari in contanti, il colosso svedese dell’equipment pone in essere la più grande acquisizione di sempre nella sua storia, e mira a rafforzare la sua presenza nel Nord America. L’unità che sta per essere assorbita dall’azienda scandinava, denominata GE Appliances, è uno dei principali produttori di elettrodomestici per la cucina e di lavatrici negli Stati Uniti, dove genera il 90% del proprio fatturato, grazie alla vendita di prodotti che da oltre 100 anni sono presenti nelle case degli americani. Insomma: un pezzo di storia Usa che adesso Electrolux si accinge a far proprio, portando in dote vendite pari a 5,7 miliardi di dollari all’anno, che, sommandosi ai 16,8 miliardi di Electolux, lo rafforzano quale player globale nel mercato degli elettrodomestici. L’operazione sarà finanziata per tre quarti da prestiti bancari e per un quarto da un’emissione di diritti al completamento dell’acquisizione. La divisione di General Electric, che ha sede a Louisville, nel Kentucky, ha all’attivo nove impianti produttivi e una forza lavoro di 12 mila persone.

Così, spamparazzati su comode poltrone in pelle e circondati da schermi ultrapiatti alle pareti al posto dei consueti sedili di plastica, i clienti del punto vendita di Manhattan potranno persino ordinare una colazione da 300 dollari: battezzata “Grand Cru Slam”, comprende anche una costosa bottiglia di Dom Perignon del 2003. A ciò si accompagna una vasta scelta di cocktail personalizzati. Ma se la proposta si eleva per attirare la clientela speciale di Wall Street, i prezzi medi dell’offerta rimangono comunque alla portata di tasche meno… pesanti di quelle dei brocker, eredi degli yuppies degli anni ’80.

OttObre 2014 • 15

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news

LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Da Subway si paga con Nfc

Starbucks cresce e si prepara a due novità

ubway, la più grande catena di ristoranti degli Usa per numero di locali offre, dal 1° ottobre, un servizio di pagamento mobile attraverso SoftCard, sistema nato da una joint venture di AT&T Mobility con T-Mobile USA Inc. e Verizon Wireless. Il franchisor di Milford (Connecticat), che ha oltre 26.000 ristoranti affiliati attivi negli Stati Uniti e oltre 40.000 nel mondo, farà ricorso a un’applicazione che utilizza la tecnologia Near field communication. Dopo i primi test realizzati all’inizio dell’anno a Salt Lake City, adesso i locali della multinazione del fast food negli Stati Uniti che si doteranno dei terminali Nfc potranno quindi accettare pagamenti tramite smartphone e altri mobile device. Come noto, i dispositivi di Apple non supportano tale tecnologia wireless per effettuare transazioni monetarie rapide, consentendo pagamenti solo con Apple Pay. Nondimeno, Nfc è disponibile su 80 dispositivi mobili tra i più diffusi e si può caricare su altri 30 mentre gli sviluppatori di SoftCard stanno lavorando con l’azienda di Cupertino per rendere disponibile dal 2015 l’applicazione anche sui suoi ultimi modelli lanciati a settembre: iPhone 6 e iPhone 6 Plus. Subway utilizzerà inoltre SoftCard per offrire promozioni ai suoi clienti: entro la fine dell’anno, gli utenti che useranno l’App riceveranno indietro un dollaro su ogni acquisto superiore a un dollaro effettuato con la carta American Express Serve. E ancora: la partnership prevede anche l’implementazione di un programma di fidelizzazione mentre il protocollo SmartTap di SoftCard consentirà ai franchisee di ricevere informazioni commerciali sui loro sistemi point-of-sales.

entre il 29 giugno chiudeva il 18° trimestre in crescita in termini di vendite same-store (+23%), due novità all’insegna della sperimentazione si prospettano in casa Starbucks: a New York la multinazionale del coffee shop proverà un servizio “express”; nella città madre Seattle proporrà invece la vendita di solo caffé di alto livello. Con ordine: la catena di caffetterie dello stato di Washington, che con 20.863 pdv in 64 paesi è la più estesa al mondo, secondo il Wall Street Journal nella Grande Mela testerà nel 2015 la prima caffetteria “express”: un negozio piccolo, con un menu ristretto, che per accelerare il servizio farà largo impiego di pagamenti digitali e ordini via smartphone. A Seattle invece, laddove è nata e tuttora ha il suo quartier generale, a dicembre la multinazionale taglierà il nastro a una location che servirà solamente le qualità più pregiate di caffé. La location è collocata a Capital Hill, un quartiere “giovane” e trendy, particolarmente attratto da miscele ricercate. Sulla scorta di tale iniziativa, Starbuck ha annunciato che nei prossimi cinque anni punta a inaugurare almeno 100 locali appositamente dedicati alla sua Reserve, la linea di miscele Arabica di più alto livello.

Sei brand del f&b aprono in Umbria

urger King, Piadina 4U, Rossosapore, Yo!, Dadando, e Puccino’s: ecco i sei marchi della ristorazione che apriranno all’interno del nuovo centro commerciale Leclerc Conad, in fase di realizzazione nell’area dell’ex Quasar, ad Ellera di Corciano, in provincia di Perugia. Si tratta di un’offerta f&b composita che rappresenterà il 10% della proposta commerciale complessiva del mall, pari a 60 negozi. Per alcuni di questi brand non si tratta di un debutto in Umbria: è il caso di Piadina 4U (la catena di piadinerie in franchising che ha già all’attivo altri punti vendita nel capoluogo, a Bastia e Foligno), di Rossosapore (pizzeria al taglio e stuzzicheria napoletana presente all’Ipercoop di Collestrada) e Yo! (la yogurteria sviluppata in affiliazione ha già un punto vendita a Perugia). Per altri operatori, come Burger King, colosso del fast food made in Usa e Puccino’s, rete di caffetterie molto diffusa nel Regno Unito, si tratta invece della prima location nel territorio regionale.

Il Gruppo Lazzi-Lisi porta BK ad Arezzo H

a aperto in viale Mecenate ad Arezzo, presso l’area di servizio Agip, il drive hamburger restaurant a marchio Burger King. Si tratta del settimo fast food col marchio del colosso dell’hamburger di Miami del Gruppo Lazzi-Lisi. A fronte di un investimento di un milione e centomila euro, la location (circa 550 metri quadri di superficie commerciale su un unico livello, 320 mq di area servizi, 200 posti a sedere, un’area Feste, una Playland, un poligono virtuale, un cinema in 8D, corsia Drive, dog bar e dehor esterno) dà lavoro a 19 nuovi collaboratori. La crew, destinata a crescere di numero nel corso dei prossimi mesi di altre 5/6 unità, va ad aggiungersi agli oltre 150 giovani impiegati nei punti BK gestiti dalla famiglia Lazzi, imprenditori nei settori dei trasporti, del turismo e della ristorazione. In soli due anni, Alessandro e Francesca Lazzi hanno tagliato il nastro a sette locali Burger King tra Toscana (sei) e Lombardia. Particolarmente significativo il coinvolgimento di produttori locali e nazionali per i generi alimentari (tra le altre, la carne è distribuita dal Gruppo Cremonini di Modena). Entro la fine del 2014 è prevista l’inaugurazione di altri quattro fast food BK gestiti dal Gruppo Lazzi-Lisi, e precisamente a Livorno, Signa e Valdarno (FI), Massa e Cozzale (PT).

16 • OttObre 2014

Ristorando

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. . . . . . . . . . . . . . . LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

A Savona un bando per tre anni C

irca 550mila euro come base d’asta: è quanto vale il servizio di ristorazione degli asili nido del Comune di Savona, che l’amministrazione ha messo in gara per il triennio che va dal 1° gennaio 2015 al 31 agosto 2017. Ciò corrisponde a un costo stimato a pasto di 4,80 euro per i bambini e di 5,25 euro per ogni adulto mentre per le colazioni dei più giovani avventori il prezzo unitario è pari a 20 centesimi e a 25 centesimi per la merenda. L’appalto sarà aggiudicato in base al criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, senza tralasciare naturalmente la qualità del servizio. Tra i vincoli posti dal Comune, i partecipanti al contest devono essere in possesso della certificazione di qualità ISO 9001 e di quella ambientale ISO 140001, mentre il prezzo proposto deve risultare in diminuzione rispetto all’importo base.

Scalo Milano: enogastronomia, moda e design

opo lo stop imposto da Regione Lombardia nel 2013 alla realizzazione di tutti i CC e simili, ruspe in azione da fine agosto nel cantiere di Scalo Milano, il primo city style italiano, uno dei più grandi in Europa, realizzato a Locate Triulzi, nell’hinterland sud del capoluogo meneghino. Numeri da record per la cittadella della moda, dei sapori e del design (per la casa): 700 posti di lavoro, 43.400 metri quadrati con 200 attività commerciali suddivise in tre aree, ovvero il Fashion Village (20.000 metri quadrati); l’area che ospiterà i prodotti per la casa, l’arredamento e gli articoli high-tech battezzata La Bottega delle fabbriche (18.500 mq) e il Villaggio del Gusto, 5.000 mq interamente dedicati all’enogastronomia, con punti di ristorazione e di vendita di prodotti doc, rappresentativi dell’eccellenze del gusto italiano. Insomma, si tratta di un vero e proprio concept innovativo, uno spazio commerciale che ambisce a presentarsi quale punto di riferimento dello shopping a Milano, grazie alla sua forte integrazione fisica e culturale con il tessuto urbano della metropoli lombarda. Collegato direttamente alla rete metropolitana cittadina per mezzo della fermata di Locate Triulzi del Passante (linea S13), Scalo Milano raggruppa in un’unica struttura d’impatto le tre eccellenze universalmente riconosciute del made in Italy: la moda, il design e l’enogastronomia di alto livello.

Nei Mac svedesi lattine in cambio di panini

anini fumanti in cambio di vecchie lattine: nei McDonald’s svedesi a pagare è il riciclo. Per sensibilizzare i clienti più giovani al tema della sostenibilità e del recupero degli scarti (e, diciamolo, per contrastare il calo delle vendite che da un po’ di tempo preoccupa la dirigenza dell’azienda), la costola scandinava del colosso americano dell’hamburger permette di usare come moneta alternativa per acquistare i suoi prodotti le lattine vuote, da riportare alla cassa. Qualche esempio: con 10 lattine si potrà ottenere un hamburger o un cheeseburger. Ce ne vogliono 40, invece, per ricevere un Big Mac.

Ristorando

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Ristorazione scolastica A. ANDERLONI

GLI ESAMI NON FINISCONO MAI Le scuole hanno riaperto, i centri cottura sono a pieno regime, ma in un segmento che tutto sommato tiene botta alla crisi, sono ancora molte le incognite da gestire

econdo i ben informati, la riapertura delle scuole ha tolto il sonno a 1 ragazzo su 5 e il 25% fra scolari e studenti non ha ancora finito di fare i conti con l’ansia per non aver fatto i compiti per le vacanze. Ma l’inizio delle lezioni rimette in gioco anche le società di catering che, nonostante esperienza e professionalità consolidate, devono far bene i propri conti per reggere, fra l’altro, l’impatto non del tutto assorbito di “spending review” e decreto “salvaitalia”. Per fortuna la scolastica è una nicchia di mercato che negli ultimi anni non è

440 Sono i milioni di pasti erogati all’anno dalle scuole dell’infanzia fino alle università stata sottoposta a stravolgimenti sotto il profilo delle prestazioni servite e del relativo valore di mercato. Il numero degli iscritti non ha subito variazioni di rilievo: l’aumento degli extracomunitari nelle scuole d’infanzia, in quelle primarie e di primo grado, viene più o meno compensato dal calo di chi accede alle secondarie di secondo grado e agli atenei. In ogni caso tra scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo grado, scuole secondarie di secondo grado e università, gli spazi adibiti a ristorazione sono circa 24.000 e generano circa 440 milioni di pasti all’anno. E se consideriamo una media di 4,5 euro a pasto, il giro d’affari si 22 • OttObre 2014

1.924 Sono i milioni di euro che sottendono il giro d’affari dell’intero comparto della ristorazione nel segmento dell’istruzione Ristorando

avvicina a 1,924 miliardi di euro, una cifra che evidentemente muove l’interesse di tutte le principali società di catering. D’altro canto, il settore istruzione è appaltato per una quota vicina al 70%, sia in volume sia in valore, e la percentuale, per fortuna, è destinata ad aumentare, anche se a piccoli passi, nei prossimi anni.

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Vecchi problemi ancora nel piatto Le contraddizioni che caratterizzano l’erogazione del servizio di ristorazione nelle scuole, sono molte e alcune appaiono ormai croniche. Si va dalle attese bibliche per i pagamenti da parte della PA, a gare d’appalto con criteri di aggiudicazione che non sempre premiano la qualità. Si registra

68% È la quota percentuale di servizi di ristorazione scolastica appaltati a società specializzate poi un’ingiustificata resistenza all’introduzione di sistemi come il cook& chill anche dove (leggi piccoli comuni) questo metodo porterebbe ad un innalzamento della qualità del servizio. Su questo scenario irrompono poi richieste di rinegoziazione del costo pasto da parte di alcuni enti (vedi spending review) e nuovi oneri a carico dei committenti come la riscossione diretta delle rette che, nel 20% dei contratti,

BIG A CONFRONTO: IL BUSINESS DELLA SCOLASTICA (QUOTA % SU TOTALE GIRO D’AFFARI) Camst CIR food Compass Dussmann Elior Pellegrini Serenissima Risto. Serist Sodexo

32,3 35 20,2 9,8 31 12,8 9,9 19,9 33

genera in media una perdita di profitto che oscilla tra il 5 e il 10%. Non stupisce quindi che in alcune situazioni le richieste delle stazioni appaltanti siano così fuori luogo da indurre le SRC a disertare le gare lasciando campo libero ad operatori senza scrupoli che impoveriscono l’immagine di quelli seri con prestazioni… al limite della legalità. Per circoscrivere il raggio d’azione nel quale le società di catering esprimono il loro poten-

ziale, occorre segnalare, poi, i molti tentativi di promuovere corretti stili di vita puntando su alimentazione sana e di qualità oltre all’urgente necessità di rivedere il servizio in un’ottica di contenimento degli sprechi. Il cibo che finisce nei cassonetti è un fenomeno su cui sono puntati i riflettori di tutti: operatori e utenti. È molto probabile che proprio da un’attenta analisi dei troppi rifiuti organici possano nascere manovre correttive capaci di migliorare il servizio. Mettendo mano ai menu e riducendo in alcuni casi le

20% È la percentuale degli appalti di ristorazione che registrano anomalie nella riscossione delle rette con perdite media per i committenti nell’ordine del 5/10% quantità, possiamo immaginare che si possano trovare risorse da spendere per il bene di scolari e studenti invece che vedere gli sforzi degli operatori tradursi in scarti buoni solo per la discarica.

UNA SETTIMANA DI SPRECHI IN UN PLESSO SCOLASTICO MENU Pasta in salsa rosa Mozzarella LUNEDÌ Finocchi, carote e insalata Mela Pane Minestra di brodo Tacchino impanato MARTEDÌ Piselli all’olio Arance Pane Riso con olio e grana Spezzatino di manzo MERCOLEDÌ Patate al vapore Banane Pane Pasta ricotta e pomodoro Prosciutto cotto GIOVEDÌ Insalata Budino alla vaniglia Pane Pasta pomodoro e pesto Merluzzo VENERDÌ Erbette Mandarini Pane

PESO NETTO PASTI SPEDITI

PESO NETTO NON DISTRIBUITO

PESO NETTO RIMASTO

% NON DISTRIBUITO

PESO NETTO RESIDUI TOTALI

% RESIDUI TOTALI

32.000 20.820 12.000 38.000 12.925 17.000 21.200 20.000 32.000 12.925 34.000 15.500 30.000 30.000 12.925 30.000 12.600 9.100 22.000 12.925 34.000 18.500 30.000 44.000 12.925

14.000 0 0 0 2.500 5.200 3.200 1.000 0 3.000 7.000 5.900 4.300 2.500 3.800 8.000 0 600 0 3.100 11.500 4.500 5.300 11.300 2.200

5.500 6.000 6.000 4.500 5.700 3.000 7.500 9.500 3.700 4.500 9.200 5.400 8.700 1.200 4.200 11.400 2.400 3.300 1.430 3.100 5.000 2.500 2.500 3.800 1.200

43,8 0,0 0,0 0,0 19,3 30,6 15,1 5,0 0,0 23,2 20,6 38,1 14,3 8,3 29,4 26,7 0,0 6,6 0,0 24,0 33,8 24,3 17,7 25,7 17,0

19.500 6.000 6.000 4.500 8.200 8.200 10.700 10.500 3.700 7.500 16.200 11.300 13.000 3.700 8.000 19.400 2.400 3.900 1.430 6.200 16.500 7.000 7.800 15.100 3.400

60,9 28,8 50,0 11,8 63,4 48,2 50,5 52,5 11,6 58,0 47,6 72,9 43,3 12,3 61,9 64,7 19,0 42,9 6,5 48,0 48,5 37,8 26,0 34,3 26,3

Ristorando

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dossier

Ristorazione scolastica

GRUPPO ELIOR Giro d'affari divisione scolastica: Quota % divisione scuole su fatturato: Numero plessi scolastici presidiati: Numero addetti dedicati alla divisione scuole: Numero pasti serviti all'anno: A proposito di pagamenti Negli ultimi anni abbiamo assistito ad una crescente esternalizzazione da parte delle PA del servizio di riscossione dei pagamenti della quota pasto in carico alle famiglie e negli ultimi due/tre anni in particolare anche all’esternalizzazione della gestione delle insolvenze. Servizi questi molto delicati e molto “onerosi” sia nella gestione e organizzazione e sia, ovviamente, per l’aspetto monetario. La quota fissa di costo pasto che le P.A. riconoscono alle società di ristorazione in genere viene pagata abbastanza regolarmente nel comparto scuole. Quello che si fatica a recuperare è proprio la parte delle famiglie. Per più motivi. Ma anche se il pagamento non arriva, il servizio alla fine viene erogato lo stesso. Dunque, anche se viviamo nel paradosso di dover pagare le forniture alimentari a 30 e 60 giorni e incassare liquidità molto in ritardo, nel momento in cui proponiamo e applichiamo un piano per il recupero degli insoluti cerchiamo di non toccare mai il servizio ai bambini o di non crear loro disparità con i compagni.

205.000.000 euro 31% c.a. oltre 2000 (580 clienti) 5.200 50.000.000

tori di “imitazione del gruppo” di riferimento più forte. Come fare? - Ove possibile, sempre rispettando i valori nutrizionali impostati dalla Asl, si cercano delle soluzioni alternative o delle variazioni nella ricetta. - Gli addetti alla distribuzione sono formati per disporre le pietanze bene e per colore, così da rendere il piatto più attraente. - Possiamo dire che l’introduzione del self service, al posto del servizio di porzionamento ai tavoli, migliora il gradimento delle pietanza e la percezione del momento del pasto. - In ultimo, ove possibile, cerchiamo di avvalerci della legge del “Buon Samaritano”. Le criticità degli appalti pubblici Di sicuro, le principali criticità legata ai capitolati del segmento scolastico sono quelle legate alle richieste spropositate (prodotti bio; Dop, KmO) se rapportate al prezzo del pasto. Oggi infatti questa situazione è una costante di quasi tutti gli appalti scolastici pubblici. La crisi e il mantenimento del patto di stabilità hanno portato molte stazioni appaltanti a do-

La lotta agli sprechi Come gruppo Elior, siamo ben consapevoli del ruolo anche sociale che abbiamo e come solo facendo cultura, insieme a tutte le altre istituzioni, sia possibile far crescere dei bambini con delle buone basi di educazione alimentare. Con queste convinzioni, Elior ha posto grandissima attenzione alla questione degli sprechi/eccedenze. Quello che emerge è che mediamente il primo piatto è poco avanzato (10%), il secondo è avanzato per il 25%, il contorno è avanzato spesso, per il 65%. Il cibo scartato aumenta con il grado scolastico (alla materna mangiano tutto, alle medie avanzano quasi tutto) ed è collegato a fat-

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Ristorando

LINO VOLPE, presidente e ad gruppo Elior

mandare un prezzo uguale al servizio precedente e in diversi casi anche più basso, pur chiedendo l’introduzione di prodotti a filiera corta, bio,…. Situazione che alla lunga sta portando le SRC a erodere notevolmente i margini o, molto spesso, a perdere soldi. Parlando del cook & chill, si può dire che non è ancora così sviluppato (nel nostro paese) tanto da giustificare i considerevoli investimenti necessari alle SRC per la sua implementazione. Bio e dintorni Da nostre rilevazioni, in media, un pasto bio costa un 15% in più rispetto ad un convenzionale. E le derrate possono variare da un 20-30% in più sino al 50-60% in più rispetto a prodotti convenzionali. Ci sono poi amministrazioni che hanno esteso la domanda di prodotti bio affiancandola a quella di prodotti del territorio e di filiera corta. In alcuni di questi casi le amministrazioni, e le loro famiglie, hanno saputo riconoscere il valore aggiunto offerto (di prodotto e di servizio) e sono stati disponibili a corrisponderne i costi o comunque a rinunciare ad altri aspetti a favore di queste derrate e del servizio di ristorazione vero e proprio. Altri comuni più estranei a questi temi hanno invece diminuito drasticamente la richiesta di prodotti bio. Noi siamo disponibili all’utilizzo di questi prodotti nelle nostre cucine sebbene siano derrate economicamente non vantaggiose e con problemi di fornitura in termini di quantità.

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dossier

Ristorazione scolastica

SODEXO ITALIA SPA Giro d'affari divisione scolastica: Quota % divisione scuole su fatturato: Numero plessi scolastici presidiati: Numero addetti dedicati alla divisione scuole: Numero pasti serviti all'anno: A proposito di pagamenti Nonostante l'emanazione di leggi per far fronte a questo problema sia una costante da un Governo all'altro, dalla prima normativa del 2002 fino a quella odierna, e negli ultimi due anni ci sia stata una particolare attenzione alla questione dei pagamenti da parte della P.A., in realtà non ci sono sensibili cambiamenti. La situazione è altresì aggravata dai problemi di liquidità e di cassa di molti comuni, dovuti anche al "Patto di stabilità". Per quanto riguarda la riscossione delle rette, che sia gestita direttamente dalle SRC o dai comuni, quello che si nota maggiormente è la ridotta disponibilità economica delle famiglie a causa della crisi. Tuttavia, vale la pena di sottolineare che non sempre a non pagare sono le famiglie che hanno reali problemi economici, e proprio per questo occorre mandare puntuali solleciti e investire risorse importanti per il recupero dei crediti. Certo, sarebbe importante che l’ente pubblico fosse vicino al gestore per decidere mano a mano come agire, lavorando insieme per risolvere questo problema. Senza trascurare il fatto che un dialogo continuo con le famiglie, oltre che con l'amministrazione, è di grande aiuto.

156.000.000 euro 33% ca 1.500 ca 5.200 32.500.000

La lotta agli sprechi Anche in un momento difficile come questo, nella ristorazione scolastica si registrano purtroppo ancora molti sprechi. Per limitarli ci vorrebbe un'azione da parte dei committenti, che stabiliscono il menu direttamente o con le ASL: si tratta infatti di menu molto equilibrati ma che prevedono a volte piatti poco graditi ai bambini. Un problema che si può ridurre anche con interventi di educazione alimentare: è noto, infatti, che spesso i bambini rifiutano i cibi che non conoscono o i piatti che non sono presentati in modo accattivante. Accanto alla gradibilità, occorrono interventi per aumentare la flessibilità nei menu. Ci sono poi le eccedenze, cioè il cibo cucinato ma non distribuito e che può essere recuperato, al contrario di ciò che avanza nei piatti che va sprecato. Le eccedenze sono poche, anzi sono sempre di meno, perché essendoci poco margine economico si produce solo il necessario. Cosa peraltro più facile nelle scuole, dove le presenze sono ben definite e il menu non prevede scelta. Nonostante tutto ciò, qualche eccedenza capita, e allora ciò che noi facciamo è far arrivare il cibo non consumato a chi ne ha bisogno, grazie ad accordi con associazioni come Siticibo del Banco Alimentare, che passano a ritirare le eccedenze e le distribuiscono ai bisognosi rispettando precise norme di igiene e sicurezza. Le criticità degli appalti pubblici Oltre a quanto abbiamo già detto, il problema principale negli appalti è il criterio della valutazione: anche quando sembra che tra qualità e prezzo si dia più importanza alla prima, il famigerato "allegato P" del DPR 5/10/2010 fa sì che piccole differenze di prezzo creino grandi diversità di punteggio, trasformando così, di fatto, tutte le gare in gare al ribasso. Questa situazione, dove è solo il prezzo a essere premiante, inibisce le aziende di ristorazione a fare offerte diverse, a proporre soluzioni innovative e migliorative da un punto di vista qualitativo,

Ristorando

EDOARDO VENTURINI, relazioni esterne e comunicazioni

perché o non vengono pagate oppure alzano il prezzo e ciò impedisce di aggiudicarsi la gara. In questo modo non si mette a frutto il grande know how delle aziende di ristorazione collettiva, vanificando di fatto una buona parte dei vantaggi dell'esternalizzazione del servizio di cui abbiamo parlato all'inizio. Per quanto riguarda il cook&chill, in effetti in Italia c'è ancora una resistenza culturale ingiustificata che ne limita la diffusione, nonostante questo sistema dia maggiori garanzie igieniche. Bio e dintorni In realtà ci sono due fattori che influiscono sulla capacità di spesa dei comuni: le condizioni legate alla crisi, che negli ultimi anni ha ridotto la disponibilità economica, e la spending review, che recentemente ha imposto di diminuire la spesa delle pubbliche amministrazioni abbassando del 5% il costo dei beni e dei servizi. Per questo le richieste di biologico si concentrano su alcuni prodotti più "delicati", come frutta e verdura, invece che su tutte le derrate. Anche per il kmO cominciano a evidenziarsi le difficoltà di trovare produttori in grado di garantire le quantità di derrate necessarie a un menu di ristorazione scolastica. La scelta si allarga quindi a prodotti regionali, o di area territoriale, piuttosto che al solo kmO. Certo è che parlando dei problemi economici che il settore deve affrontare, quello della spending review incide in modo particolare: è un taglio lineare che va a colpire un settore in cui le ottimizzazioni di costi e di prezzo erano già state fatte, e dove quindi non ci sono più margini di recupero.

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Ristorazione scolastica

CIR food Ricavi divisione scolastica: Quota % divisione scuole su fatturato: Numero provincie presidiate: Numero addetti dedicati alla divisione scuole: Numero pasti serviti all'anno: A proposito di pagamenti Il problema dei ritardi dei pagamenti della PA è ancora lontano dall’essere risolto. Registriamo un miglioramento di alcuni giorni nella media dei pagamenti ma a giugno di quest’anno abbiamo ancora 40 milioni di crediti scaduti (erano 35 a fine dicembre 2013) con una media di 60 giorni di ritardo rispetto alla normale scadenza di pagamento. Per quanto riguarda la riscossione delle rette, la mia posizione è di decisa critica nei confronti di quelle amministrazioni pubbliche che tendono a scaricare sulle SRC il problema degli insoluti delle rette mensa da parte dei cittadini. Mi pare non ci sia bisogno di argomentare i motivi, tanto essi sono evidenti. La lotta agli sprechi Anche la lotta agli sprechi sarebbe più efficace se i capitolati prevedessero una maggiore flessibilità nelle grammature

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172.000.000 euro 35% 70 4.400 37.000.000

(un bambino di tre anni non mangia quanto uno di 13!). La lotta agli sprechi comincia con la prevenzione, il recupero è auspicabile ma quando c'è bisogno di recuperare delle eccedenze si è sbagliato prima. Le criticità degli appalti pubblici A quanto detto prima aggiungo la critica per quegli appalti che premiano soprattutto il prezzo. In molte gare anche la parte qualitativa è in realtà una sorta di massimo ribasso. È desolante che non si capisca che la ristorazione nelle scuole è un servizio, e non un prodotto preconfezionato; e che andrebbe premiata soprattutto la capacità dell’impresa di governare il complesso processo che sta dietro al piatto di pasta servito a scuola, non l’azzardo di imprese improvvisate o in stato prefallimentare che, pur di aggiudicarsi un fatturato, offrono prezzi e condizioni insostenibili.

Ristorando

GIULIANO GALLINI, dir. commerciale e marketing

Bio e dintorni Non sono certo contrario ai prodotti biologici o del territorio. Ma sono decisamente inorridito da come vengono costruiti alcuni capitolati che finiscono non per premiare la qualità nutrizionale, la sobrietà e l’equilibrio economico ma furberie, piccoli monopoli e rendite di posizione. Secondo me è possibile nutrire i nostri bambini con menu sani senza le inutili sofisticazioni e i costi eccessivi che vedo in non pochi casi. Per raggiungere questi obiettivi sono necessarie più competenze e una ragionevole flessibilità, oltre a un confronto tra pubbliche amministrazioni e società fornitrici meno burocratico di quello che spesso possiamo avere oggi.

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dossier

Ristorazione scolastica

CAMST Giro di affari divisione scolastica: Quota % divisione scuole su fatturato: Numero plessi scolastici presidiati: Numero addetti dedicati alla divisione scuole: Numero pasti serviti all’anno: A proposito di pagamenti Il mercato della ristorazione scolastica, nel quale Camst è presente sin dal 1973, è per noi molto importante: rappresenta un terzo del nostro volume di affari e continuiamo ad investire nel suo sviluppo. Siamo un’azienda leader in questo segmento e abbiamo sviluppato un elevato know how. Il valore aggiunto che un’azienda come la nostra offre nel mercato della ristorazione scolastica risiede da un lato nella professionalità acquisita in oltre quarant’anni di esperienza specifica in questo segmento di mercato, negli alti livelli di performance garantiti da una supply chain evoluta e nella nostra capacità di investimento. La solidità finanziaria e la forte patrimonializzazione della nostra azienda ci permette di far fronte adeguatamente alla richiesta di investimenti e siamo strutturati per agire con estrema compe-

30 • OttObre 2014

170.000.000 euro 31% 900 ca 3.700 ca 35.000.000

tenza e professionalità in questo ambito. Le criticità degli appalti pubblici Stiamo parlando di un mercato in cui il livello di competitività è aumentato significativamente negli ultimi anni. È emersa negli ultimi anni, la contraddittoria tendenza delle pubbliche amministrazioni da un lato a spingere verso basi d’asta sempre più basse, dall’altro ad aumentare le richieste di servizi o prodotti. Questa contraddizione, come è facilmente intuibile, influisce negativamente sulla marginalità di chi opera onestamente e con professionalità nel settore. Bio e dintorni Sul tema supply chain va ricordato che Camst si è dotata, fin dal 2010, di una piattaforma logistica di approvvigionamento unica nel panorama della ristorazione collettiva. Il Centro Distributivo Camst, situato all’Interporto di Bologna su una superficie di

Ristorando

ANTONIO GIOVANETTI, direttore generale

oltre 23.000 metri quadri, oltre a garantire la sicurezza alimentare, grazie al controllo qualitativo delle merci in entrata, permette di accorciare la filiera di approvvigionamento e rispondere, efficientemente, a tutte le richieste in termini di materia prima del committente (ad esempio, sono disponibili circa 400 referenze di biologico).

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G A R E E A P PA LT I

CORRADO GIANNONE

FUMATA NERA

PER EXPO 2015 La gara per i servizi di ristorazione all’interno dell’area espositiva non piace agli operatori: troppe le incertezze sul ritorno economico

“L

’Expo resta a bocca asciutta”, “Expo 2015: ristorazione a rischio”, “Milano, deserta la gara per ristoranti e bar dell’expo che deve nutrire il pianeta”, “Expo 2015: è partito il magna magna sugli appalti della ristorazione”. Così titolavano alcuni quotidiani all’indomani della seduta di gara che doveva scegliere le società a cui affidare la ristorazione all’interno dell’area dell’esposizione universale. Si trattava del secondo tentativo perché la prima gara era già andata deserta. Di certo per l’immagine di Milano e dell’Italia intera, non è stato un bell’affare. Ma cosa ha generato un tale risultato? Come mai nessun operatore ha ritenuto opportuno fare un’offerta? La risposte si trovano andando a leggere

gli atti di gara; ma andiamo con ordine. Nello scorso mese di aprile viene pubblicato un avviso di manifestazione d’interesse per la selezione di uno o più soggetti concessionari per la gestione della ristorazione di Expo nelle aree service del sito espositivo. Nell’oggetto del documento si fa presente che i soggetti selezionati, cioè i concessionari, dovranno progettare gli spazi interni dei locali e provvedere all’allestimento nonché alla gestione successiva, con un investimento stimabile in circa sei/sette milioni di euro. La gara era articolata per fasi. La prima aveva avuto inizio con la pubblicazione dell’avviso pubblico in cui si invitavano gli operatori economici interessati a partecipare a tavoli tecnici per

Ristorando

dare il loro contributo (segno inequivocabile che la prima gara era stata preparata senza i necessari approfondimenti tecnici). La seconda fase prevedeva di inviare una lettera d’invito a presentare offerte agli operatori economici che avevano manifestato interesse a partecipare alla gara. L’avviso pubblico nella prima parte era un’interessante introduzione all’expo, con continui rimandi al claim della manifestazione ovvero “Nutrire il pianeta, energia per la vita”, tema che ha una valenza educativa e scientifica di portata mondiale e si prefigge di esplorare le sfide e le soluzioni collegate alla nutrizione e allo sviluppo sostenibile. L’avviso proseguiva ricordando gli obiettivi OttObre 2014 • 33

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G A R E & A P PA LT I

sana, sufficiente e sostenibile. L’expo si pone quindi l’ambizioso traguardo di analizzare l’alimentazione sotto vari aspetti: sociale, antropologico, scientifico, ambientale ed economico. Gli estensori del documento non trascurano gli elementi relativi all’impatto ambientale legati all’evento, in modo particolare per quanto riguarda la ristorazione, e invitavano gli operatori economici ad attenersi ai principi del GPP e alle linee guida elaborate dagli esperti di expo. Tralasciamo per comprensibili limiti di spazio, il commento di altri contenuti generali, per passare al tema a noi più caro della ristorazione all’interno del sito espositivo.

Le caratteristiche del servizio principali dell’evento, che nell’ordine sono: A - Stimolare e guidare la discussione a livello mondiale sulle sfide e sulle innovazioni correlate alla nutrizione, alla produzione, alla disponibilità e alla distribuzione del cibo. B - facilitare la cooperazione tra i soggetti coinvolti e le istituzioni. C - creare una piattaforma mondiale per le innovazioni e le migliori pratiche nell’ambito della nutrizione, della salute, del benessere, della sostenibilità e delle

34 • OttObre 2014

tecnologie. Il documento fornisce poi delle previsioni sul numero dei partecipanti all’evento stimato in 20 milioni di persone. Tale previsione ha suscitato qualche dubbio ed è stata recentemente obiettata anche da Confindustria. L’avviso proseguiva illustrando i valori della manifestazione che nell’ordine sono: social legacy, coinvolgimento, innovazione, inclusione e responsabilità sociale. L’evento, continuava il documento, ha come tema quello di capire se sia possibile assicurare a tutta l’umanità un’alimentazione buona,

Ristorando

L’offerta di ristorazione dovrà costituire un elemento cardine della “visitor experience”, garantendo un’esperienza diretta e straordinaria del cibo ai 20 milioni di visitatori. Molto interessanti appaiono i dati relativi al consumo previsto di derrate che, secondo le stime, si dovrebbero aggirare intorno alle quarantaseimila. Per rispondere a tale domanda, sono state previste 140 unità di ristorazione che saranno gestite per il quaranta per cento da Expo2015, per il cinquanta per cento dai paesi partecipanti, per il sette per cento da concessionari e paesi riuniti nei cluster e per il rimanente tre per cento dalla partecipazione italiana. L’invito è rivolto a ristoratori a operatori specializzati al fine di proporre un’offerta variegata di qualità, dei pasti rapidi e alla portata di tutti senza compromessi sulla bontà delle materie prime e del servizio, i simboli dell’eccellenza italiana della ristorazione” Dopo una premessa farcita di grandi ambizioni, cominciano a comparire le prime falle sia nel contenuto che nella forma. Andiamo a vedere. Gli operatori vengono suddivisi in tre categorie: operatori della ristorazione retail, ristoratori stellati, operatori specialty food e operatori on-the-go; ad ogni categoria è destinata la gestione delle diverse tipologie di strutture a cui corrisponde un servizio differente. In particolare, le categorie di servizio previste in questa gara sono: self service, free flow, (prevedendo la preparazione in loco e la possibilità di consumare pasti completi), quick service area, (anche questo tipo

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di servizio offre al cliente la possibilità di consumare pasti completi preparati in loco ma la somministrazione è rapida al banco e il pagamento avviene in maniera contestuale). In questo caso, la struttura dei menu è predefinita ma il cliente può comunque acquistare una singola referenza, ma quando è così, che senso ha predefinire un menu? Non sarebbe meglio definire le singole referenze?.... Infine l’ultima categoria individuata dal bando sono i bar. Il servizio viene previsto al banco e, oltre ai prodotti tipici dei bar, si possono vendere pizze, panini, ecc… Insomma, si tratta di servizi comuni a tutte le manifestazioni fieristiche. Le unità di ristorazione Retail assegnate ai concessionari ufficiali si dividono poi in tre lotti: lotto ovest (1 self service area - 1 bar); lotto centrale (2 self service - 3 bar); lotto est (1 self service - 2 bar). Passiamo ora alla parte più interessante, vale a dire a quello che viene richiesto alle società di ristorazione che hanno avuto la fortuna di essere invitate alla

gara. In primo luogo si richiede l’allestimento dei locali loro assegnati. Tale allestimento deve prevedere un concept progettuale innovativo e sostenibile; i progetti devono creare anche attraverso lo spazio fisico un’esperienza coinvolgente per i visitatori, benchè sia effettivamente

”

Gli allestimenti dei locali devono essere in linea con i principi del GPP e la struttura deve essere concepita in maniera modulare difficile ad immaginare di coinvolgere un consumatore che acquista un trancio di pizza da consumare velocemente. Gli allestimenti devono essere in linea con i principi del GPP, la struttura deve essere concepita in maniera modulare, in modo

da gestire eventuali picchi di domanda. Dal canto suo, Expo 2015 mette a disposizione dei gestori i locali pronti per essere arredati. Per quello che concerne l’offerta di ristorazione, si richiede ai concorrenti di proporre un servizio coerente con il tema dell’evento, con derrate di qualità, e il rispetto ancora una volta del GPP, ove applicabile. Si richiede altresì la valorizzazione dei prodotti italiani e della tradizione culinaria nazionale. A questo proposito, sarebbe stato molto meglio, a mio avviso, visto che non esiste una cucina nazionale bensì regionale, prevedere lotti più piccoli, così da incentivare gli operatori economici a partecipare alla gara, con un rischio economico minore, e prevedere di far coincidere i lotti con un tipologia di cucina regionale. Un’altra richiesta riguarda la variazione mensile dei menu, almeno del “fresco”: intanto, non è chiaro che cosa si intenda di preciso con “fresco”, inoltre, si richiede la presenze di pasti ad hoc per esigenze ali-

Con Mar Con Markas rkas imparaa si impar mangiando! man giando! Markas, Mark as, oltre oltre a preparare prepar e are pasti pasti ssani ani e gus tosi, inse gna ai bambini i pr incipi gustosi, insegna principi di un ccorretto orretto stile stile di vita, vita, crescere per cr escere bene e in ssalute. alute.

Ristorando

OttObre 2014 • 35

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G A R E & A P PA LT I

mentari specifiche, con chiari riferimenti a vegani, celiaci e bambini… In questo caso, forse, sarebbe stato meglio parlare di pasti per diete sanitarie e pasti per diete etico religiose e, in ogni caso, la richiesta appare piuttosto banale. Il continuo e ossessivo richiamo al GPP appare quantomeno stonato rispetto agli altri aspetti che caratterizzano un servizio di ristorazione.

Richieste confuse e ripetitive Tra le altre cose, si fa riferimento all’esigenza di adottare un sistema di gestione ambientale che preveda l’utilizzo di stoviglie riutilizzabili e, in alternativa, in materiale compostabile e biodegradabile. Per quanto concerne la parte economica, ai concorrenti vengono richieste delle royalties elevate, oltre ad un minimo garantito e il pagamento delle spese relative ai servizi messi a disposizione dal concessionario. Non è tutto: a conclusione dell’evento le attrezzature e gli arredi restano all’operatore economico, il quale non saprebbe cosa farne visto che il mercato della ristorazione non è in crescita. E ancora: la gara prevede, come criterio di aggiudicazione, l’offerta economicamente più vantaggiosa, attribuendo alla parte tecnica 70 punti su cento. I 70 punti sono distribuiti tra i seguenti criteri: qualità del concept articolata in vari sotto criteri e offerta di ristorazione per ogni tipologia di servizio, anche questa articolata in vari sotto criteri che appaiono quantomeno confusi, per niente originali e in alcuni casi tecnicamente inesatti. Non potendoli prendere tutti in considerazione per ovvi problemi di spazio, mi limiterò a riportare quelli più significativi, che sono: ampiezza, profondità e varietà dell’assortimento; creatività e innovazione dell’offerta di ristorazione; eventuali contenuti di experience associati al consumo dell’offerta; qualità nella scelta delle materie prime (ad esempio criteri di approvvigionamento e provenienza delle derrate; criteri di selezione dei fornitori); presenza e numero di prodotti biologici, non OGM ,DOP, IGP, ecolabel; presenza di specifiche ricette e delle relative tabelle dietetiche; livello di attenzione verso la valorizzazione dei prodotti e della tradizione culinaria italiana; grado di copertura di esigenze alimentari specifiche. La prima sensazione 36 • OttObre 2014

nell’affrontare questi temi è che chi ha definito questi sub criteri non padroneggi bene la materia. Bastava prevedere il possesso della ISO 9001/2008 come requisito per evitare confronti impossibili per quanto riguarda la selezione dei fornitori da parte delle aziende concorrenti e mettere come prescrittivo l’obbligo di prevedere le grammature per ogni alimento o preparazione gastronomica proposta. E visto che su tutto il bando si fa riferimento alla sostenibilità ambientale, bastava chiedere di corredare le stesse con informazioni circa il consumo di acqua, l’impronta ecologica e l’missione di CO2 equivalenti necessari per realizzare la ricetta. Sicu-

”

La gara prevede come criterio di aggiudicazione l’offerta economicamente più vantaggiosa attribuendo alla parte tecnica 70 punti su cento ramente, qualora la gara non fosse andata deserta, i lavori della commissione giudicante sarebbero stati molto più rapidi e con minore discrezionalità. Un altro criterio prende in considerazione la gestione del sevizio e come sub criterio viene chiamata in causa una serie di elementi inutili e non in grado di valorizzare una proposta con caratteri distintivi, tra questi: il numero dei dipendenti, le modalità di evasione delle comande, la competenza del personale, i livelli di produttività garantita… Tutti fattori difficili da valutare e per niente qualificanti. Un altro parametro riguarda l’attenzione ai principi di sostenibilità e come sotto criteri, si prevede la valutazione della qualità e l’adozione di criteri, di GPP relativi ai materiali e alle attrezzature, il sistema di gestione ambientale (previsto come prescrizione), la sostenibilità della filiera produttiva e… il rap-

Ristorando

porto con i fornitori, sub parametro per me del tutto incomprensibile. Proseguendo nella disamina dei criteri, il penultimo prevede di premiare il possesso di certificazioni da parte dei concorrenti. Faccio notare che il decreto legislativo n.163 nonché numerose sentenze sia del TAR, sia del Consiglio di Stato, indicano che le certificazioni possono essere previste come requisito soggettivo dei concorrenti e mai come elemento di valutazione. Dalla lettura dei documenti di gara traspare un’improvvisazione che denota una scarsissima confidenza con il tema della ristorazione e anche delle procedure di gara: il fatto che non venga mai specificato come si valutano i singoli parametri ne è una chiara dimostrazione. Manca un progetto alimentare serio e organico, che non può essere richiesto ai concorrenti ma deve essere definito dalla stazione appaltante in un quadro più ampio e complessivo. Perché, dunque, le aziende non hanno partecipato? La risposta è semplice: economicamente sarebbe stata un scommessa troppo ardita per i loro bilanci attuali. Un’ultima precisazione: quanto dichiarato da alcuni imprenditori circa il fatto che il bando sia stato volutamente redatto perché la gara andasse deserta, per procedere poi con trattativa privata, non trova a mio parere fondamento, dal momento che tutti i soggetti che hanno manifestato interesse saranno comunque invitati alla trattativa. Casomai, la domanda è un’altra: dal momento che le condizioni di gara non possono essere modificate in maniera sostanziale, per quale motivo qualcuno dovrebbe cambiare idea rispetto a prima?...

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NPD

IL TERMOMETRO DEI CONSUMI EUROPEI Secondo trimestre 2014 vs secondo trimestre 2013

Spesa

Spesa, numero di visite e scontrino medio: l’evoluzione del comportamento della clientela del fuoricasa nei grandi mercati continentali 0,5%

0,3%

2,4%

-1,9%

-2,3%

5,0 3,75

2,5%

2,50

1,3%

1,25

1,1%

0,7%

0 -1,25

-0,7%

1,0% -0,6%

-0,2% -0,2%

-0,2% -2,1%

-2,50

-1,6%

-3,75

BIG 5 €5,09

Gran Bretagna €5,43

Scontrino medio

Traffico

Francia €5,49

Germania €6,12

Italia €3,96

FONTE: The NPD Group, Inc.

Italia

I timidi segnali di crescita e la piccola ripresa del clima di fiducia da parte dei consumatori italiani non si sono tradotti in grandi affari per il fuori casa italiano. Gli 80 euro in busta paga concessi da Renzi hanno rimesso in moto il sentiment di molti, ma non hanno sostenuto i consumi. L’andamento negativo si è tradotto in un -2,1% a livello globale, con la ristorazione aziendale e la commerciale tra i segmenti più in sofferenza. In questo Q2 si registra un incremento delle prime colazioni +2% e un generale apprezzamento per le nuove formule di ristorazione fast casual.

Francia

Alle prese con un’economia stagnante, la Francia non ha mostrato segni di ripresa nel Q2 di questo 2014. Ad eccezione dei ristoranti tradizionali che non hanno registrato variazioni nei consumi, la commerciale moderna e anche il catering aziendale (a causa della crescente disoccupazione) hanno mostrato cali nell’ordine del 3% la prima e del 2% la seconda. In diminuzione le occasioni di snacking e stabili le cene. Mantengono un buon appeal fra i consumatori la pizza (+1%), il kebab e l’asiatico.

Germania

Dopo un inizio d’anno scoppiettante, lo sviluppo del foodservice ha cominciato a rallentare. La ristorazione aziendale e in parte la scolastica sono state influenzate dal calendario delle festività che in questo secondo trimestre ha generato una contrazione dei consumi. Sul versante del 38 • OttObre 2014

Spagna €4,75

Ultimo appuntamento per questo 2014 sulle pagine di Ristorando per NPD che, attraverso il panel NPD CREST, monitora i trend di consumo del fuori casa nei primi cinque mercati europei (Regno Unito, Germania, Francia, Italia e Spagna). In questa tappa, facciamo il consuntivo del primo trimestre del 2014. NPD Group fornisce dati di consumer e retail per diversi settori e diversi mercati. Il panel NPD CREST (CREST®) monitora gli acquisti di tutti i pasti nella ristorazione commerciale, ma anche i pasti pronti venduti presso i locali commerciali, la grande distribuzione e nei posti di lavoro. Viene effettuato in Italia, Francia, Germania, Spagna, Giappone, Stati Uniti, Canada e Russia e offre spunti sugli acquisti di pasti da parte dei consumatori. Per maggiori informazioni visitate il sito internet www.ndp.com o contattate il responsabile FoodService Italia: matteo.figura@npd.com

fast food segnaliamo una crisi (ci auguriamo momentanea) dei ristoranti a tema hamburger a causa di questioni legate all’igiene di alcune location. In compenso, sono andati bene i coffee bar, il segmento della pizza all’italiana e il cibo turco in versione fast. Da segnalare un vero e proprio boom della ristorazione a domicilio durante la partite dei mondiali di calcio vinti dalla Germania.

Gran Bretagna

Buone notizie per il Regno Unito che registra un incremento dell’ 1,4% della spesa per i consumi fuori casa rispetto allo stesso periodo 2013. A sostenere questo trend è stata una combinazione di fattori tra cui un aumento di pranzi e cene al ristorante (+0,6%). A tenere banco è l’offerta dei quick service restaurant che nel secondo trimestre di quest’anno hanno registrato una crescita del giro d’affari del 2,8 %. Meno bene i ristoranti full service che hanno aumentato l’attività solo dello 0,7%.

Spagna

Rispetto al -5% del primo trimestre, nel Q2 il foodservice nella penisola Iberica ha contenuto le perdite mostrando un -1%. Il dato è il frutto di un calo di presenze nei ristoranti spagnoli e non di una diminuzione della spesa pro capite. A trainare… la crisi è il segmento dei ristoranti fullservice. Anche se ancora in discesa, il trend negativo per il foodservice spagnolo sembra potersi lentamente fermare e non possiamo che augurarci che questo segnale preluda ad un’inversione di tendenza.

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MASSIMO L. ANDREIS

CRESCITA AL RALLENTATORE Calano sia l’afflusso di clienti sia il ritmo di sviluppo degli introiti ma aumenta il numero dei locali: è questo in sintesi il quadro che emerge dalla Top100 delle catene di ristorazione che operano negli Stati Uniti

orse è troppo parlare di rivoluzione ma certo un cambio della guardia si profila all’orizzonte nel mondo della ristorazione a stelle e strisce. In un mercato che vale 222,1 miliardi di dollari, brand sempre più specializzati e menu costruiti secondo le richieste emergenti si stanno facendo strada senza alcun timore reverenziale per i concetti storici. Così, catene che hanno dominato per decenni sono in affanno, mentre agguerriti competitor cercano di approfittare della situazione. È quanto emerge in estrema sintesi dall’annuale report di Nation’s restaurant news dedicato alle prime cento catene di ristorazione degli Usa, che le ha passate ai raggi X attraverso 21 indicatori: dai dati relativi alle vendite degli ultimi tre anni al numero di locali, dal fatturato per punto vendita alle quote di mercato, etc. Ne è scaturito un quadro molto dettagliato dello stato dell’arte del foodservice nei 50 stati dell’Unione così come delle tendenze che si profilano all’orizzonte.

Report numero 41 Come anticipato, le 100 aziende analizzate nel 41° report annuale di NRN hanno realizzato vendite aggregate per

222,1 miliardi dollari, in crescita del 3,2% rispetto all’anno prima, quando la progressione era stata pari al 5,6%, raggiungendo quota 215,2 miliardi dollari. In ordine di importanza troviamo

”

Il report 2014 evidenzia due tendenze opposte su tutte: quella positiva è che il mercato si espande, quella negativa è che cresce lentamente al primo posto le catene di hamburger limited service, cioè senza servizio al tavolo (fast food o take away), con una quota di mercato del 32,7%; i casual dining, con il 16,7% vengono subito dopo, seguiti dagli operatori del

Ristorando

settore beverage-snack, con il 9,3%, e dai ristoranti del segmento Lsd/sandwich, con l’8,6%. Chiudono la classifica le reti di pizzerie, al 7,5% (Tabella 1 pag. 42). In estrema sintesi, possiamo dire che il report 2014 evidenzia due tendenze opposte su tutte: quella positiva è che il mercato si espande, quella negativa è che cresce lentamente. In particolare, sotto il primo profilo, mentre comunque accrescevano le loro vendite, le Top100 erano anche impegnate a raggiungere il più alto tasso di sviluppo delle loro reti commerciali in termini di unità aperte dai tempi precedenti la grande crisi: 74 catene su 100 hanno chiuso infatti l’ultimo esercizio con più ristoranti rispetto alle 72 di quello precedente. Ciò si traduce in 4.259 nuove aperture, il che porta il numero totale di location delle 100 principali imprese del settore a quota 188.817, con una variazione positiva OttObre 2014 • 41

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M E R C AT O U S A

and dessert pur-

TAB. 1

VENDITE AGGREGATE DELLA TOP 100: 222.1 MILIARDI $

nd also work to

c chal-

32.7%

16.7%

LSR/BURGER

CASUAL DINING

anno su anno del 2,3%. Un risultato che rappresenta la miglior performance collettiva dal 2008, quando l’exploit era stato del 2,2%. Di contro, le vendite per singola location sono lievitate “solo” dell’1,1% contro il 3,7% dell’anno prima. Meno colpiti da questo rallentamento sono stati i segmenti dei convenience store (+4,3%), delle catene con menu a base di pollo (+3,8%) e dei beverage-snack (+2,2%). Più in generale va tenuto conto di un dato: dal 33% dei consumatori che hanno introiti annuali superiori ai 70mila dollari dipende ben il 57,5% di quanto avevano incassato le Top100 nel 2012. Partendo da questo presupposto, se non conquista la preferenza di una parte almeno di tale ristretto gruppo di acquirenti con elevato potere di acquisto, una catena rischia di perdere fatalmente terreno nella competizione con i propri avversari sul mercato del fuoricasa.

BEVERAGE/ SNACK

LSR/ SANDWICH

PIZZA

Chick-fil-A, Applebees’s Neighbordi dollari: è il risultato più deludente hood Grill & Bar e KFC. Va quindi J nelle ultime tre decadi. A maggior ra| evidenziato come il dominio di McDogione se si pensa che questo lieve innald’s e Subway sia ancora lungi dalcremento è riferibile in buona parte all’essere interrotto: la prima e la seconda l’aumento dei prezzi dei menu. Se si catena d’America (benché i 26.334 guarda invece alle vendite same-store locali in franchising del re del sandwich domestiche, ci si imbatte addirittura in di Milford doppino quelli del colosso una riduzione dello 0,2% a fronte di dell’hamburger dell’Illinois, che ne ha una crescita del 3,3% nel 2012. È il 1.539 in gestione diretta e il 12.739 in peggior risultato dal 2002 per Big Mac, affiliazione) realizzano qualcosa come quando si scontavano però gli effetti 48 miliardi di dollari in termini di vendite. dell’11 settembre. Ma analizzando più nel dettaglio questi Contromisure annunciate da Oak Brook: risultati, vediamo subito che la multinuove modalità di gestione del personale nazionale del panino espresso nel 2013 e attrezzature per migliorare la produè cresciuta solo dello 0,7% in termini zione di cibi e bevande, maggiore fodi vendite, arrivate a quota 35, 9 miliardi calizzazione sulle colazioni e un più

Il fuoco sotto la cenere Osservando adesso la classifica (Tabella 2 pag. 45), possiamo subito notare come nella parte apicale non si verifichi alcun sommovimento: per trovare il primo sorpasso dobbiamo scendere alla posizione numero 12, dove sale Panera Bread (Bakery-Cafe), che guadagna due posti e subentra a Sonic Drive-In (Lsr/Burger), che perde a sua volta una piazza (13). Stabili invece le posizioni dalla uno alla undici, dove ritroviamo in ordine McDonald’s, Subway, Starbucks, Burger King, Wendy’s, Taco Bell, Dunkin’s Donuts, Pizza Hut, 42 • OttObre 2014

9.3% 8.6% 7.5%

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corretto equilibrio dei menu tra offerte base e prodotti premium. Da canto suo, mentre Subway vedeva crescere i propri introiti meno dell’1%, i suoi tre più agguerriti e diretti competitor nel canale Lsr/sandwich conoscevano un boom del 15%. Secondo gli analisti, peraltro, la storia si ripete: i top performer del settore “sono le versioni contemporanee dei concetti che sostituiscono”. Una migliore

LA TOP 100 DELLE CATENE USA (PRIME 30 POSIZIONI)

TAB. 2 RANK 2012 2013 1 2 3 4

1 2 3 4

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

CATENA

SEGMENTO

McDonald’s Subway Starbucks Coffee Burger King

LSR/Burger LSR/Sandwich Beverage-Snack LSR/Burger

5 6 7 8 9 10 11 14 12 16 13 15 21 17 19

Wendy’s Taco Bell Dunkin’ Donuts Pizza Hut Chick-fil-A Applebee’s Neighborhood KFC Panera Bread Sonic Drive-In Domino’s Pizza Olive Garden Chili’s Grill & Bar Chipotle Mexican Grill Jack in the Box Little Caesars Pizza

LSR/Burger LSR/Mexican Beverage-Snack Pizza Chicken Casual Dining Chicken Bakery-Cafe LSR/Burger Pizza Casual Dining Casual Dining LSR/Mexican LSR/Burger Pizza

20 21 22

18 20 24

LSR/Sandwich LSR/Burger Casual Dining

23 24 25

22 25 26

Arby’s Dairy Queen Buffalo Wild Wings Grill & Bar IHOP Papa John’s Pizza Outback Steakhouse

26 27 28

27 23 28

Family Dining Casual Dining Family Dining

29 30

29 31

Denny’s Red Lobster Cracker Barrel Old Country Store Popeyes Louisiana Kitchen 7-Eleven

Family Dining Pizza Casual Dining

Chicken C-Store

GRUPPO

VENDITE IN MLN $ 2013

2012

2011

McDonald’s Corp.* Doctor’s Associates Inc. Starbucks Corp.* 3G Capital Partners Ltd. (Burger King Worldwide Inc.*) The Wendy’s Co.* Yum! Brands Inc.* Dunkin’ Brands Group Inc.* Yum! Brands Inc.* Chick-fil-A Inc. DineEquity Inc.* Yum! Brands Inc.* Panera Bread Co.* Sonic Corp.* Domino’s Pizza Inc.* Darden Restaurants Inc.* Brinker International Inc.* Chipotle Mexican Grill Inc.* Jack in the Box Inc.* Ilitch Holdings Inc. (Little Caesars Enterprises Inc.) Roark Capital Group Berkshire Hathaway Inc.* Buffalo Wild Wings Inc.*

Dec. ’13 Dec. ’13 Sept. ’13 Dec. ’13

$35,856.3 12,221.0 11,864.0 8,501.0

$35,592.7 12,123.5 10,956.0 8,585.0

$34,172.0 11,434.0 9,793.0 8,341.0

Dec. ’13 Dec. ’13 Dec. ’13 Dec. ’13 Dec. ’13 Dec. ’13 Dec. ’13 Dec. ’13 Aug. ’13 Dec. ’13 May ’14 June ’14 Dec. ’13 Sept. ’13 Dec. ’13

8,354.0 7,800.0 6,742.5 5,700.0 4,988.5 4,517.0 4,200.0 4,034.0 3,882.2 3,770.1 3,669.0 3,547.0 3,188.9 3,108.5 3,100.0

8,243.0 7,500.0 6,264.8 5,700.0 4,560.3 4,503.5 4,500.0 3,629.0 3,790.7 3,550.8 3,662.0 3,559.0 2,717.7 3,085.3 2,900.0

8,148.0 7,000.0 5,931.0 5,500.0 3,992.6 4,428.1 4,600.0 3,216.0 3,689.0 3,437.9 3,561.0 3,556.0 2,264.5 2,946.3 2,450.0

Dec. ’13 Dec. ’13 Dec. ’13

3,032.0 2,960.0 2,784.1

2,992.0 2,840.0 2,463.7

2,940.6 2,660.0 2,040.3

DineEquity Inc.* Papa John’s International Inc.* Bain Capital LLC (Bloomin’ Brands Inc.*) Denny’s Corp.* Darden Restaurants Inc.* Cracker Barrel Old Country Store Inc.* Popeyes Louisiana Kitchen Inc.* Seven & i Holdings Co. Ltd.

Dec. ’13 Dec. ’13 Dec. ’13

2,767.0 2,497.0 2,455.0

2,650.0 2,401.0 2,392.0

2,618.0 2,204.0 2,327.0

Dec. ’13 May ’14 July ’13

2,408.2 2,398.0 2,104.8

2,379.0 2,553.0 2,054.1

2,332.0 2,599.0 1,934.0

Dec. ’13 Dec. ’13

2,085.0 2,033.0

1,931.0 1,889.0

1,704.0 1,771.0

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44 • OttObre 2014

ANNO FISCALE

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41_47USA:Layout 1 06/10/14 09:21 Pagina 4

M E R C AT O U S A TAB. 3

CRESCITA PER SEGMENTO (VENDITE E LOCALI) VENDITE LOCALI

SALES GROWTH

Bakery-cafe

Beverage-snack

C-Store

LSR/Mexican

gestione del punto vendita, lo sviluppo di menu più al passo coi tempi e il largo ricorso al marketing digitale rivolto a un consumatore affamato di interattività sono le chiavi del successo. Il cambiamento è sotto gli occhi di tutti: la crisi del fast food tradizionale, di cui da qualche tempo si dibatte sempre più insistentemente, lo testimonia. E la Top100, al di là dei numeri assoluti e delle prime posizioni, rispecchia tale rivolgimento, che arde come fuoco s sotto la cenere, pronto a esplodere t negli anni futuri. In particolare, le categorie bakery-caffè e bevande-snack accrescono le proprie fette della torta sfruttando la tendenza s dei consumatori a fare spuntini anche in orari non tradizionali. Basti dire che il primo segmento ha visto impennarsi le vendite del 10,4% e le location del 7,1% mentre il secondo del 7,8% gli introiti e del 4% le unità. Ad avvantagE

Pollo

Altro*

Pizza

Casual Dining LSR/Sandwich

LSR/Burger

0.8%

1.2%

0.5%

1.3%

2.1%

1.7%

2.3%

2.2%

3.3%

2.2%

3.9%

1.5%

3.9%

3.1%

7.1%

6.7%

7.5%

7.8%

7.1%

10.4%

UNIT GROWTH

Ristoranti per famiglie

giarsene sono sia catene di caffetterie come Starbucks (terza piazza sia per gli incassi, 11.864 miliardi di dollari, sia per numero di location, arrivate a quota 11.438) sia i convenience store.

Yard House (Casual Dining), che fanno il loro esordio nella Top100 nella stessa posizione, la 95 per l’esattezza (con 406 milioni di dollari). Subito dopo troviamo l’unica catena che vende pollo di questa Top10, Wingstop, con un avanLa Top10 della crescita zamento del 19,8%, inferiore al 20,5% dell’anno passato, ma sufficiente per Neppure le catene che presentavano i salire dalla posizione 88 alla 74 della the pack in terms of the saggi di crescita più vigorosinnell’ultimo Top100. anno sono immuni dal rallentamento A livello di segmenti, sebbene i limited osservato a livello generale. Basti pensare service restaurant siano sempre ben che la primatista della Top10 del 2013 rappresentati nella classifica delle 10 in termini di aumento delle vendite, Ficatene più performanti anno su anno, rehouse Subs (LRS/sandwich), che era si stanno facendo strada anche casual progredita del 19% nel 2012, nell’ultimo dining e c-store, due tipologie di reti esercizio ha messo a segno un avanzache hanno piazzato un proprio rappremento del 14,8%, il che la colloca in sentante nella lista (per i convenience ottava posizione nel presente report. store si tratta di Casey’s general store, Detto ciò, i best fermormer del 2013 alla posizione 5 in questa Top10 e alla hanno incassi in rialzo del 21,2 e del 62 nella Top100 generale). 20,1%: si tratta rispettivamente di JerInfine, sotto il profilo dell’incremento c sey Mike’s Subs (LRS/sandwich) e percentuale delle location, con un exploit del 25,13% nel 2013 sul 2012 troviamo ancora una volta Firehouse Subs, che aumenta di 143 i suoi ristoranti. In termini assoluti invece, il record delle nuove aperture year-on-year spetta ancora una volta a Subway, che ne ha aperte 785 nel 2013: è la quinta volta di fila che questo accade. Come visto in precedenza, tuttavia, si tratta, in termini percentuali, di un forte rallentamento per il più grande franchisor d’America, per il quale, il più 3,07% in termini di unità aperte, rappresenta una forte contrazione rispetto ai saggi di crescita degli anni precedenti, quando, per ben 6 vote su 10, era stato il leader della classifica anche in termini percentuali.

Ristorando

OttObre 2014 • 47

49_50Garcin:Layout 1 07/10/14 16:58 Pagina 1

M E R C AT O F R A N C E S E

GEORGES GARCIN

SCONTRO

IN CUCINA

Nel mondo della ristorazione commerciale transalpina, dominato del quick service, la principale novità è la progressione della strana coppia Kasher/Halal

i fronte a una crisi inarrestabile, la Francia sta cercando disperatamente una via d’uscita. Una ricetta possibile potrebbe essere basata sul turismo e sull’hôtellerie. Ecco perché lo Stato si dà molto da fare per restituire il lustro che aveva in passato a un mestiere che l’ha in parte perso. Come farlo, tuttavia, non mette d’accordo tutti: di qui un mare di polemiche, dibattiti e ipotesi in cui sguazzano esperti e tecnocrati il cui sciovinismo sta superando di gran lunga la competenza. Col risultato che non vi è alcuna

garanzia sul risultato di questo sforzo. Peraltro, per la ristorazione, così come per tutte la altre attività umane, il miglioramento qualitativo non può provenire che dalla competenza e dall’immaginazione degli operatori stessi. Da questo punto di vista, ci sarebbe ancora molto da fare per restituire alla professione una motivazione sufficiente per innalzare il livello dell’offerta, degradata dalla scarsità di mano d’opera esperta e ben formata, nonché dalla banalizzazione delle esigenze dei clienti. Perciò, essendo lo scenario della proposta li-

Ristorando

mitato quasi solo alla concorrenza fra burger, sandwich e pizza (con la discreta partecipazione alla singolar tenzone di sushi, kebab ed altre proposte esotiche), è stato particolarmente apprezzato dagli osservatori l’analisi del confronto fra due modi di cucinare che stanno prendendo piede nel fuoricasa della République: la cucina kasher (letteralmente “adatta” secondo la tradizione ebraica) e la cucina halal (letteralmente, anche qui, il cibo “lecito” per la religione musulmana). L’interesse per queste due tradizioni, inutile negarlo, è legato a OttObre 2014 • 49

49_50Garcin:Layout 1 06/10/14 09:26 Pagina 2

M E R C AT O F R A N C E S E

doppio filo anche al contesto internazionale: non c’è niente di meglio che un conflitto per saziare l’appetito dei clienti della comunicazione, oltre che della ristorazione!

Segnale di guerra Il rombo dei cannoni si è fatto sempre più forte in Francia dalla fine di luglio, in occasione delle numerose manifestazioni pro Palestina nella periferia parigina, quando un ristorante kasher è stato totalmente distrutto, essendo considerato come una chiesa, una moschea o una sinagoga: una sorta di manifestazione surrettizia di un credo religioso, in questo caso l’odiato – da alcuni musulmani che vivono nella terra di Marianna – ebraismo. Alla luce di questo evento, che trasformava il mercato della ristorazione commerciale in una sorta di propaggine di un campo di battaglia, è stato abbozzato un primo inventario da parte dei contendenti, per verificare quale delle due cucine sia più diffusa e apprezzata in Francia. Ma fare delle stime è molto difficili. Per due motivi principali. In primo luogo la legge proibisce di chiedere ai cittadini informazioni riguardanti il proprio credo in occasione dei censimenti ufficiali. Inoltre, essendo i clienti francesi che mangiano fuori dalle mura di casa ormai avvezzi a consumare meno pietanze che appartengono alla tradizione culinaria nazionale rispetto a quelle di tradizioni che arrivano

dall’estero, spesso può accadere che mangino kasher a halal senza conoscerne l’origine. Ecco perché, per azzardare delle stime, bisogna fare affidamento a dati statistici non ufficiali. Intanto, è impossibile valutare la presenza giudaica nel Paese. Anche perchè gli ebrei sono generalmente totalmente integrati. Si stima tuttavia che la parte della comunità fedele alla tradizione religiosa (e quindi al pasto kasher) ammonti a 550.000 persone. Per i musulmani, una analoga stima non è possibile. Con tutta probabilità, del resto, si tratta di numeri ben maggiori, tenendo conto dell’attuale presenza di cittadini di origine araba: qualcuno arriva a ipotizzare la presenza di 5 milioni di persone, ma probabilmente è una cifra per difetto. Basti dire, a riguardo, che mentre per il kasher si parla di un mercato che vale 400 milioni di euro all’anno, per l’halal si superano i 3 miliardi. Occorre poi considerare i trend demografici: tenuto conto della natalità e dell’immigrazione, gli esperti della materia prevedono che nel 2030 i musulmani rappresenteranno il 20% della popolazione francese. Numeri che però dicono poco delle ripercussioni a lungo termine sul mercato della ristorazione.

La difesa degli animali Come, anzi, più che in tutti gli altri paesi europei, la laicità dello Stato è un caposaldo della vita civile in Francia. Ora, kasher e halal sono alla base di tradizioni regolate da norme e divieti religiosi non trascurabili. Per il consumatore indifferente a queste prescrizioni, i precetti relativi a ciò che è lecito e a ciò che è proibito per i due culti non sembrano molto diversi. Per quanto attiene al trattamento degli animali, le indicazioni della Sunna, ad esempio, stanno creando grosse difficoltà. Il metodo di uccisione previsto da quella che è la seconda fonte del 50 • OttObre 2014

Ristorando

diritto islamico dopo il Corano non rispetta infatti la Dichiarazione Universale dei Diritti dell’Animale, che prescrive: “L’abbattimento deve essere istantaneo, indolore e non deve creare un sentimento di angoscia”. Si tratta di una previsione cui difficilmente si potrà contravvenire nel cuore dell’Europa. Tanto è vero che la Danimarca ha proi-

”

Il business di kasher e halal sta già superando quello dei prodotti bio bito il metodo di uccisione usato nella tradizione halal. Intanto, però, i concetti di ristorazione basati su kasher e halal continuano a progredire: i primi hanno visto crescere il proprio giro d’affari del 20% nel 2013, mentre, tanto per dirne una, la carne halal ha fatto il suo ingresso nei menu proposti dalla catena di fast food. Il definitivo trapasso dalla condizione di nicchia a quella di segmento di mercato a sé, dipenderà soprattutto delle strategia degli operatori dell’industria alimentare e della grande distribuzione. Basti dire, peraltro, che il business di questi prodotti sta già superando quello dei prodotti bio. Certo, conterà anche la capacità (e la disponibilità) delle due comunità di adattare le loro esigenze rituali alla legislazione del Paese in cui vivono, allo scopo di creare un’offerta proponibile alla totalità dei consumatori. E magari, per questa via, trovare il modo, un giorno, di mettersi d’accordo anche al tavolo della diplomazia oltre che a quello della cucina.

51_63dossier convegno:Layout 1 06/10/14 09:33 Pagina 1

Speciale convegno

51_63dossier convegno:Layout 1 07/10/14 17:00 Pagina 2

Speciale convegno A CURA DI M. L. ANDREIS FOTO DI A. ANDERLONI

LA RISTORAZIONE

A 360° GRADI Dibattiti, tavole rotonde, confronti: l’ottava edizione della kermesse di Ristorando è stata ancora una volta un successo

ome tradizione vuole, è stato il nostro direttore Antonio Savoia ad aprire i lavori dell’ottava edizione della mostra-convegno dedicata alla ristorazione, ripercorrendo le tappe delle precedenti edizioni e ribadendo che uno degli obiettivi che la manifestazione si prefigge è quello di richiamare l’attenzione del legislatore su un settore troppo spesso trascurato. Il convegno d’apertura è stato poi caratterizzato dall’intervento del direttore dell’ufficio studi di Fipe, Luciano Sbraga, che ha svolto un’interessante e ampia relazione analizzando l’andamento del mercato e le difficoltà che lo stanno mettendo in crisi. Ha preso poi la parola il presidente di Fipe, Lino Stoppani, che nel corso del suo intervento ha illustrato invece le molte iniziative che l’associazione ha posto in essere e ha lanciato un appello ad Angem perché possa ricostituirsi l’unità delle due associazioni. È poi intervenuta Claudia Sorlini, presidentessa del comitato scientifico per Expo 2015, che ha ampiamente illustrato il significato e la filosofia di fondo della manifestazione che si aprirà il prossimo anno. Ha concluso i lavori della mattinata Carlo Scarsciotti, presidente Angem, che, in un appassionato intervento, ha sottolineato le difficoltà delle aziende di ristorazione collettiva, strette tra lievitazione di costi (frequentemente determinate da richieste sempre più esose e spesso irrazionali) e pagamenti non in linea con i dettami europei. 52 • OttObre 2014

Ristorando

51_63dossier convegno:Layout 1 06/10/14 09:34 Pagina 3

CONVEGNO APERTURA

A. Savoia

L. Sbraga

C. Sorlini

Ristorando

C. Scarsciotti

L. Stoppani OttObre 2014 â&#x20AC;˘ 53

51_63dossier convegno:Layout 1 06/10/14 09:34 Pagina 4

Speciale convegno

ata alla fine dell’800, fino agli anni ’70 del XX secolo la ristorazione scolastica era vista come un servizio a favore delle famiglie meno abbienti. L’introduzione progressiva del tempo prolungato nelle scuole italiane unita a epocali cambiamenti di ordine economico e sociale hanno reso necessario non solo ampliare ma anche strutturare diversamente tale servizio. Non essendo più mirato a sfamare ma a soddisfare esigenze alimentari di milioni di avventori che appartengono a una fascia “debole” della popolazione, si è reso necessario sviluppare tecniche di cottura e distribuzione e modalità di gestione sempre più moderne. La progressiva esternalizzazione (il mercato vale circa 1.900 milioni di euro all’anno e risulta appaltato per oltre il 75%) si è accompagnata al sorgere di due pregiudizi: a scuola si mangia male e poco. Si tratta di convinzioni difficili da sfatare, che i caterer sono impegnati quotidianamente a contrastare tra mille difficoltà, legate alle crescenti ristrettezze economiche, ai tagli imposti dalla spending review, alle richieste sempre più stringenti e a non pochi episodi che mostrano la scarsa competenza di chi redige i capitolati di gara.

RISTORAZIONE SCOLASTICA La ristorazione scolastica tra pregiudizi e innovazioni

R. Giannone

G. Artoni

G. Iacono

G. Gaiba

G. Castellazzi

P. Agostini

S. Belloi

SICUREZZA ALIMENTARE La sicurezza alimentare: una responsabilità condivisa dal campo alla tavola

ema caldo quella della sicurezza alimentare, ambito che - come pubblicizza uno spot tv che mira a sensibilizzare l’opinione pubblica ai portati positivi, per la vita degli Stati e dei cittadini d’Europa, della nascita e dell’evoluzione delle istituzioni comunitarie - è governato da norme e regole sempre più stringenti, nell’interesse dei consumatori. La tavola rotonda, moderata da Claudia Balzaretti, ricercatrice dell’Università Statale di Milano, ha avuto un merito: dare voce a tutti gli attori del sistema, dai produttori alle società di ristorazione, dagli organi di certificazione ai laboratori di analisi. Un sistema nel quale l’università gioca un ruolo di primo piano, mirando a trasferire un patrimonio di competenze preziose dalle aule alle cucine di migliaia di mense e di ristoranti che forniscono il pasto e offrono i piatti più svariati a milioni di italiani, tutti i giorni, da nord a sud dello Stivale. 54 • OttObre 2014

C. Balzaretti

R. Dell’Acqua

Ristorando

D. Pisanello

M. L. Stecchini

V. Dell’Orto

G. Baldini

M. Candini

M. Soffientini

51_63dossier convegno:Layout 1 07/10/14 17:03 Pagina 5

APPALTI Le nuove frontiere degli appalti pubblici alla luce delle recenti direttive comunitarie

l’impreparazione delle stazioni appaltanti, sovente, la fonte di molti dei problemi che si riscontrano prima, durante e dopo lo svolgimento di una gara pubblica. Chiunque operi in questo settore potrebbe redigere uno “stupidario” di richieste assurde, errori marchiani, criteri di aggiudicazione senza senso. Gli esempi a riguardo, anche illustri, non mancano. Spesse volte sono il frutto di scarsa competenza e impreparazione, ma non di rado c’è anche una subdola volontà di scaricare i problemi sulle aziende di ristorazione. Se 35mila centri

artendo dalla domanda iniziale, dal dibattito moderato da Ivan Lusetti sono emerse alcune interessanti considerazioni sul futuro della ristorazione collettiva in Italia: anche di fronte alla globalizzazione dei consumi, il servizio non potrà discostarsi dalle tradizioni culinarie nostrane, sia per ragioni economiche, sia per la tutela della salute, in particolare nella lotta all’obesità infantile. Come noto, la produzione agricola italiana non copre il fabbisogno interno, di qui l’importazione di prodotti, accentuata dalla riduzione dei terreni agricoli e dall’inquinamento. Per potere mantenere il corretto modello di ristorazione italiano, occorre tra l’altro proprio recuperare territorio funzionale alla produzione agricola e luoghi per la produzione ittica. Non solo: bisogna insistere sull’educazione alimentare nelle scuole con l’ausilio dei caterer, promuovere politiche di rispetto dell’ambiente (lotta allo spreco, tecnologie di produzione e somministrazione a basso impatto energetico), incentivare consumi più sobri, compatibili economicamente con le risorse disponibili ma coerenti con una sana alimentazione.

S. Falocco

G. Greco

di decisione sono troppi, 35 sarebbero troppo pochi: ridurre, come previsto, il numero degli enti autorizzati a redigere i bandi e organizzare i contest può contribuire a snellire procedure, rendere

G. Gallini

R. Spotti

F. D’Elia

D. Moscuzza

i capitolati più aderenti alla realtà e ridurre i costi. Intanto però, la prassi di gare al massimo ribasso è ormai regola: un danno non solo per la qualità del servizio e i conti dei caterer ma una scorciatoia a disposizione delle aziende meno serie per entrare nel mercato. E, peggio ancora, un pertugio offerto alla corruzione, al lavoro nero e persino, in estrema ipotesi, al riciclaggio.

SCENARI FUTURI Quale influenza avranno i temi ambientali, la disponibilità di risorse alimentari e gli aspetti socio economici sugli scenari futuri della ristorazione

I. Lusetti

E. Venturini

Ristorando

F. Bertolini

V. Russo

B. Valentini

G. Varoli

B. Croce OttObre 2014 • 55

51_63dossier convegno:Layout 1 06/10/14 09:35 Pagina 6

Speciale convegno NUOVI FORMAT Ibridazione e nuovi formati

na platea attenta ha assistito al convegno organizzato in collaborazione con Popai Italia, dedicato a una delle tendenze più in voga in ambito retail: l’ibridazione. Non si poteva che partire da una carrellata di esempi americani – Popai nasce negli USA e da lì deriva tutt’oggi buona parte della propria linfa – che consente di godersi qualche anticipazione di quanto accadrà anche da noi nei prossimi anni. I trend sono sotto gli occhi di tutti: basti pensare a quanto sta facendo il Gruppo Feltrinelli, storico editore milanese, per smarcare il format di ristorazione Red dal primigenio business legato ai libri, potenziando la vendita di cibi e bevande. Innovativa nella proposta anche l’esperienza di Coop con il format DeGusto, anche se si tratta di una realtà locale (Ravenna) e non risultano in progetto sviluppi per questa tipologia di offerta. Interessante, in conclusione, l’esperienza della romana di Laurenzi Consulting, impegnata da anni a ridisegnare locali e format della Capitale.

56 • OttObre 2014

D. Tirelli

C. Baitelli

Ristorando

D. Laurenzi

G. Pelle

A. Vona

51_63dossier convegno:Layout 1 06/10/14 09:36 Pagina 7

Coffee break

Cena di gala

Ristorando

OttObre 2014 â&#x20AC;˘ 57

51_63dossier convegno:Layout 1 06/10/14 09:36 Pagina 8

Speciale convegno SANITÀ Il futuro della ristorazione ospedaliera tra spending review e diritti del malato

a progressiva riduzione della disponibilità economica determinata dall’arcinota “revisione della spesa” impone anche nel campo della ristorazione in ospedale dei cambiamenti. Con un obiettivo: fornire un pasto non solo adeguato a chi si trova in un momento di patologica défaillance fisica ma in grado di favorirne la guarigione. Semplificazione dei menu, adeguamento della rotazione dei medesimi sulla base di una degenza media di 4 giorni, riconsiderazione delle diete speciali: se su alcuni punti c’è un generale consenso su ciò che occorre fare con urgenza, su altri le posizioni sono discordanti. A chi chiede di ridurre alimenti bio e prodotti locali c’è chi contrappone la perfetta sostenibilità economica della loro presenza nei vassoi degli ospedali. Peraltro, l’esempio spagnolo - dove metà del servizio è esternalizzato, la proposta alimentare è ricca e articolata, e le risorse non sono certo maggiori di quelle disponibili in Italia - dimostra come sia possibile coniugare qualità e costi contenuti.

C. Giannone

G. Arcari

C. Scarsciotti

A. Caretto

J. Manas Gascon

L. Cuni

RISTORAZIONE IN CONCESSIONE Prodotti, servizi e politiche di acquisto per la ristorazione moderna

ema caldo quello degli acquisti in ambito food. Crisi e compressione dei costi mettono sotto i riflettori buyer e procurement manager. Se ne è parlato in una tavola moderata da Andrea Aiello, direttore di retail&food, dopo l’incontro svoltosi a maggio durante Cibus. Sotto la lente, strategie e mosse di alcuni dei principali player italiani. Si parte da Autogrill Italia, con le sue politiche di acquisto e le partnership, tra cui spicca quella con Kimbo per il caffè. Per Chef Express, invece, l’attenzione è sempre più incentrata sul rapporto e l’interazione coi clienti, grazie ai sociali network, potenti strumenti per orientare ricettazioni e acquisti. A sua volta, MyChef-Gruppo Elior si è concentrata sulle partnership coi fornitori: il caso Ferrari per il wine bar e Peroni per i locali dell’aeroporto di Bari raccontano proprio di questa evoluzione nella relazione tra chi fa 58 • OttObre 2014

A. Aiello

G. Melegari

ristorazione e chi la rifornisce. Infine, Cupiello Fresystem ha messo in mostra la potenza – in termini di produzione, innovazione e sostenibilità – che le

Ristorando

A. Bixio

L. Resta

A. Schiatti

medie imprese del food italiano sono ancora in grado di esprimere oggi, forse persino meglio di ieri, nonostante la crisi. Un bel messaggio.

51_63dossier convegno:Layout 1 06/10/14 09:36 Pagina 9

RISTORAZIONE COLLETTIVA La qualità dinamica dei servizi di ristorazione: nuovi criteri, loro definizione e misura

S. Ricotta

C. Valli

M. Corno

M. Fieschi

S F. Braga

G. Grassi

G. De Grazia

S. Gerosa

ono due i parametri della qualità dinamica che si stanno imponendo: i criteri ambientali minimi e quelli sociali. Accanto al rispetto dell’ambiente e all’utilizzo di sistemi che riducano al minimo l’impatto della produzione di alimenti e pasti, l’adozione di standard più elevati di tutela sociale si traduce nella crescente attenzione alle condizione di lavoro e al rispetto dei diritti umani lungo tutta la catena di fornitura legata al cibo. La bozza attualmente allo studio dei nuovi criteri non riguarda gli appalti ma le condizioni contrattuali, che dovranno essere conformi a otto con-

venzioni internazionali attinenti al lavoro, salvo che disposizioni nazionali in materia non prevedano tutele ancora maggiori. Tutto ciò pone il problema della verifica del rispetto delle prescrizioni lungo tutta la catena di fornitura. Occorre allora trasparenza, tracciabilità e dialogo con il fornitore, specie qualora le materie prime arrivino da paesi e contesti dove le protezioni sono inferiori rispetto a quelle previste in Occidente.

RISTORAZIONE COMMERCIALE Ristorazione in Lombardia: fra crisi e ottimismo, in attesa dell’Expo

’importanza di offrire alla clientela materie prime autentiche e di valore, anche non legate al territorio ma identitarie (Enrico Derflingher, chef stellato e presidente di Euro Toques Italia); la capacità di rinnovarsi, rispettando le tradizioni senza esserne schiavi né ostaggi (Mario Cornali, chef patron del ristorante Collina, vicino a Bergamo); l’abilità nel declinare l’offerta sui comportamenti di consumo di una clientela internazionale dall’elevata propensione di spesa ma meno attenta all’origine delle materie prime (Davide Rotondo, responsabile della ristorazione del Casta Diva Resort, sul lago di Como): sono questi alcuni dei temi emersi nel corso del dibattito, concluso dal chairman Alberto P. Schieppati, direttore di Artù, con queste parole: “Ogni strada per il successo è diversa da un’altra: occorre comunicare caratterizzazione e identità della ristorazione lombarda, in tutte le sue forme. L’imminente Expo, pur con limiti e ritardi, do-

A. P. Schieppati

E. Derflingher

vrebbe aiutare ad accelerare il processo di evoluzione della società italiana, per rendere più competitiva la nostra offerta di ristorazione e ospitalità”.

Ristorando

D. Rotondo

M. Cornali OttObre 2014 • 59

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Speciale convegno

EQUIPMENT Utile energetico: strumenti per l’incremento dei margini attraverso l’efficienza energetica

ecnologia e razionalizzazione organizzativa possono contribuire ad abbattere i costi operativi nel settore della ristorazione, che produce ogni giorno 15 milioni di pasti. Diverse le strade: l’adozione in ambito Ue, presto su base obbligatoria, di etichettature energetiche che consentano la scelta di prodotti sempre meno energivori, dopo la fase “volontaria”; la riduzione degli sprechi di materie prime e di pasti; soluzioni, già disponibili sul mercato, sia per le nuove costruzioni che per le ristrutturazioni dei locali e degli impianti tecnologici, che riducono i consumi energetici per riscaldamento, condizionamento e trattamento dell'aria. A ciò si affianca il tema del GPP (Green Public Procurement), che impone realizzazioni per il servizio pubblico e introduce controlli di mercato e rispetto delle regole, e quello dell’uso, anche nel campo della ristorazione, di fonti energetiche alternative e rinnovabili, per contrastare l’inquinamento e abbattere i costi.

C. Lovisatti

M. Presutto

E. Porro

M. Rossi

F. De Cesare

A. Montanari

G. Bonarrigo

G. Giannone

RISTORAZIONE E NUOVI FORMAT Ristorazione nei centri commerciali: vecchie e nuove catene si confrontano guardando al futuro

nnovazione e differenziazione, dal prodotto all’abito dei locali: è questa la formula del successo nella ristorazione commerciale. Standardizzazione e omologazione non sono più di moda: il caso americano insegna. Domina una forte tensione al cambiamento, portata avanti dagli operatori della ristorazione, seguiti da sviluppatori, commercializ-

R. Bramati 60 • OttObre 2014

M. Moretti

zatori, progettisti e associazioni. Location all’avanguardia e massima attenzione ai clienti, brend che puntano su nuovi prodotti (come il pesce) e inedite proposte; sullo sfondo, il comparto italiano dei Foc (factory outlet center) diventato il secondo in Europa, dopo quello inglese, con 23 strutture all’attivo sopra i 10mila mq di Gla. Sono alcuni dei

D. Padoa

F. Costa

Ristorando

dati e dei temi emersi nel corso della tavola rotonda che ha visto l’intervento del nuovo presidente del CNCC, Massimo Moretti. L’occasione per delineare uno sviluppo orientato sui regional mall, accanto a progetti di ampliamento e di restyling dell’esistente, mirando alla riqualificazione e a alla riconversione delle aree industriali dismesse.

A. De Gaetano

A. Alderigi

R. Folgori

F. Maffioli

F. Manna

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Gli stand degli sponsor ANGELO PO - RATIONAL PRODUCTION Angelo Po, azienda 100% italiana con oltre 90 anni di storia, è leader nella progettazione e produzione di impianti efficaci e di elevata qualità per la ristorazione professionale. Angelo Po è partner della ristorazione collettiva nella realizzazione di impianti chiavi in mano: un team dedicato dalla decennale esperienza analizza le esigenze e offre in tempi rapidi soluzioni anche fortemente personalizzate, economicamente efficaci ed efficienti, conformi alla struttura dell’edificio. UNITRAY2 di Rational Production è il più compatto, leggero, maneggevole e resistente carrello sul mercato: in soli 105 cm di lunghezza e 136 cm di altezza, un concentrato di alta tecnologia prestazioni senza compromessi; a ciò si uniscono il tetto piano con barriera integrata caricabile fino a 20 Kg, l’alloggiamento protetto per il cavo di alimentazione, la maniglia di spinta in posizione ottimale, una leggerezza da primato e un design pulito, con angoli arrotondati ed accessori integrati nel volume.

BARILLA Barilla è un gruppo internazionale che opera nel settore alimentare. È leader mondiale nel mercato della pasta, dei sughi pronti in Europa continentale, dei prodotti da forno in Italia e dei pani croccanti nei Paesi Scandinavi. Forte di una storia plurisecolare, adesso la multinazionale emiliana ha una nuova ambizione: ridurre il suo impatto sul pianeta promuovendo abitudini alimentari sane e gioiose. Ciò che il mondo chiama “sostenibilità” per Barilla è un modo unico e distintivo di fare impresa: Buono per Te, Buono per il Pianeta: è un’idea forte che esprime il contributo dell’azienda allo sviluppo sostenibile delle comunità e del globo, espressione dell’attenzione scrupolosa alla qualità dei prodotti e dei processi che ogni giorno si realizzano in Barilla. Anche Barilla FoodService si pone l’obiettivo di promuovere la propria qualità distintiva nelle varie formule di ristorazione, con un’attenzione rinnovata ai temi della sostenibilità.

GRUPPO ALI

BURLODGE Caratterizzato da elevati requisiti tecnici per rispondere alle specifiche esigenze dei professionisti della ristorazione collettiva, il carrello Burlodge RTS HL è un prodotto sviluppato per gestire in modo estremamente efficace la preparazione, il trasporto e la distribuzione dei vassoi personalizzati in legame fresco-caldo. Nel servizio di ristorazione collettiva mantenere la temperatura corretta del cibo è fondamentale. Grazie al RTS HL la qualità e la coerenza della funzione caldo/freddo caratterizzano addirittura il medesimo vassoio di servizio. Il sistema a termo-convezione assicura il riscaldamento e il mantenimento prolungato del cibo caldo, facendo circolare aria calda per tutto il lato forno dell'unità. Il lato freddo utilizza un sistema di circolazione forzata dell'aria, così gli alimenti rimangono perfettamente refrigerati. Il design dell’RTS HL, frutto dell’esperienza e dell’eccellente innovazione Burlodge, è studiato per garantire la massima funzionalità e sicurezza.

CAMI Cami s.p.a., nasce come azienda specializzata nella produzione di prodotti monouso in plastica ed in carta per la tavola. Gestisce le consegne di prodotto nei singoli centri di consumo diventando di fatto una realtà distributiva. Nel tempo ha sviluppato ed ampliato tale attività strutturandosi ed attrezzandosi per farne la mission aziendale. Cami si presenta quindi come specialista della supply chain globale del monouso per la ristorazione producendo bicchieri, piatti e posate in plastica, tovaglioli, tovagliette e tovaglie in carta. Il 65% dei prodotti venduti sono realizzati internamente. Cami gestisce più di 700 referenze per garantire ai propri clienti un assortimento completo anche con prodotti relativi al packaging e agli accessori da cucina; distribuisce gli ordini per consegna ai singoli centri costo ed è in grado di consigliare per ciascun utilizzo il prodotto più idoneo, collaborando anche alla ricerca di nuove soluzioni con i clienti.

CHEMSERVICE COMENDA Ridurre i consumi, ottimizzare le risorse energetiche e diminuire l’impatto ambientale. Sono le parole d’ordine dello sviluppo sostenibile. Per Comenda è una scelta consapevole da più di 50 anni, che ha portato all’ideazione e allo sviluppo di MULTIRINSE, un esclusivo sistema di lavaggio brevettato che segna un nuovo traguardo nei sistemi di risciacquo delle stoviglie. Questa tecnologia, protagonista di NE MR, il top della gamma Comenda, è la soluzione ideale per grandi mense, ospedali, alberghi, inflight catering e per qualsiasi situazione in cui ci sia un carico di lavoro continuo e di notevoli dimensioni. La linea NE MULTIRINSE è disponibile in otto versioni standard ma, grazie alle numerose opzioni aggiuntive e alla possibilità di configurazioni personalizzate, offre la soluzione giusta per ogni problema di lavaggio. Garantisce inoltre una grande efficacia di lavaggio, un notevole risparmio d’acqua, energia e detersivi; un’igiene senza confronti e la migliore flessibilità e sicurezza operativa.

Ristorando

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GRUPPO ALI

Nata nel 1992 e dotata di laboratori all’avanguardia, ChemService è una delle più avanzate realtà italiane in grado di fornire servizi analitici e di consulenza in ambito alimentare e chimico. Da sempre attiva nella ristorazione collettiva, l’azienda, grazie al proprio team di operatori analitici e tecnici specializzati, offre un servizio di campionamento su tutto il territorio nazionale (isole comprese) e un pacchetto completo di analisi microbiologiche e chimiche su tutti i campioni prelevati, a prezzi competitivi e in tempi brevi. Il laboratorio ChemService è accreditato Accredia ed è inserito nel Registro Regionale della Lombardia dei laboratori autorizzati ad effettuare analisi in ambito di auto controllo. Sempre molto attenta alle esigenze dei propri clienti, ChemService ha recentemente accreditato dei nuovi metodi microbiologici, ufficialmente riconosciuti dalla normativa vigente, che permettono di avere i risultati in tempi più brevi rispetto alle metodiche classiche, sull’eventuale presenza di patogeni (listeria e salmonella).

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CUPIELLO

DÉLIFRANCE

Cupiello è il marchio commerciale della Fresystem SpA, azienda specializzata in prodotti da forno surgelati, leader nel panorama della colazione italiana. Da oltre 20 anni l’azienda si distingue per l’utilizzo di ingredienti di elevata qualità e per l’uso esclusivo del “Lievito Madre Cupiello”. L’offerta produttiva conta oltre 150 referenze: Cornetti, Viennoiserie, Muffin e Tortine, Donuts, Krapfen, Tipicità, Salati e Panati rappresentano un assortimento dolce e salato in continua evoluzione, che copre le occasioni di consumo lungo l’arco delle 24 ore, dalla prima colazione alla pausa pranzo, sino all’aperitivo e al dessert. L’utilizzo del Lievito Madre, custodito da oltre 40 anni e rinfrescato secondo un’antica tradizione, dona ai prodotti gusto, profumo, fragranza e morbidezza, nonché una maggiore digeribilità e conservabilità. A gennaio 2014 l’azienda ha lanciato sul mercato Madrenatura Cupiello per una colazione naturale al 100%, gamma concepita con la collaborazione del pasticcere Luca Montersino.

Délifrance Italia, attraverso i suoi marchi, offre agli attori della ristorazione un’ampia gamma di prodotti da forno surgelati che vanno dalla viennoiserie alla pasticceria, fino al pane e agli snack salati, per rispondere ad ogni esigenza del punto vendita e per permettere di creare sempre nuovi momenti di consumo. Grazie al posizionamento premium di queste proposte, differenziare la propria offerta diventa semplicissimo. Con Délifrance Italia professionalità e alto livello di servizio sono sempre a disposizione del cliente. La forza vendita fornisce consulenze specifiche, proponendo soluzioni su misura come lo sviluppo di referenze ad hoc. Le consegne dei prodotti vengono effettuate in tutta Italia, a partire da piccoli quantitativi d’ordine di 5 cartoni. Per ogni segmento di mercato, Délifrance Italia cerca la soluzione che permetta una maggiore performanza: il risultato dei propri clienti è il primo obbiettivo dell’azienda.

ETOL

ELECTROLUX L’approccio di Electrolux Professional allo sviluppo sostenibile è totale e tangibile. Gli stabilimenti produttivi, certificati DNV, si attengono a severe normative ambientali per utilizzare acqua, energia e gas in modo efficiente. Basti dire che il nuovo sito di Sursee (Svizzera), ad esempio, è dotato di un sistema geotermico che, nel 2013, ha permesso un risparmio energetico del 70% e una riduzione del 92% delle emissioni di CO2 mentre quello di Vallenoncello ha recentemente ottenuto la certificazione ISO 50001. Non solo. Electrolux Professional ha sviluppato un approccio integrato che coinvolge ciascuna fase del ciclo di vita del prodotto e che ha portato alla realizzazione di soluzioni che, da sempre, sono sinonimo di affidabilità, produttività e sostenibilità ambientale. Ecostore, l’unico frigorifero in classe energetica 8, assicura un consumo energetico inferiore del 65% rispetto ai frigoriferi tradizionali mentre la lavastoviglie a capottina green&clean consente di ridurre i costi di gestione del 40%.

GAMBA BRUNO

Un’esperienza di 50 anni nell’ambito dei prodotti per la pulizia e l’igiene delle cucine professionali, 30 anni di attività come produttore di sistemi di trasporto per pasti pronti, unitamente ai numerosi brevetti ottenuti, pongono Etol tra i leader tecnologici nell’ambito del catering e delle attrezzature per le cucine professionali. Questa competenza ha consentito di realizzare anche nuovissime linee che si distinguono per l’altissima qualità e la grande versatilità di impiego. Il direttore vendite Stefano Piovano, ha un motto: “Das Beste oder nichts!”, che in italiano significa “Il meglio o niente”. Con un’esperienza di oltre 25 anni nel settore delle grandi cucine, il manager ha sempre ricercato le soluzioni più innovative: che si tratti quindi di lavaggio stoviglie, pulizia e sanificazione di cucine professionali, contenitori termici per il trasporto di alimenti e bevande o altre problematiche legate al settore, Piovano sarà lieto di poter condividere le sue competenze con tutti gli operatori della ristorazione collettiva e commerciale.

GENERAL BEVERAGE

Gamba Bruno opera da oltre 50 anni nei mercati retail e hospitality, implementando nuove soluzioni HWe SW per Front End e Back Office, sviluppando quelle già esistenti, e fornendo servizi di assistenza tecnica on line e on site su tutto il territorio nazionale. Fortemente orientata allo sviluppo di tecnologie Self Service e Mobile, la società è il principale concessionario italiano di NCR Corporation, leader mondiale nella gestione delle transazioni dei consumatori. Gamba Bruno è il distributore esclusivo per l’Italia di Aloha®, la soluzione NCR specializzata per il canale della ristorazione, con una base installata di oltre 100.000 ristoranti. Aloha® consente di sviluppare le vendite rafforzando le relazioni con la clientela, aumentare l’efficienza delle operazioni gestionali e controllare proattivamente i costi. Grazie ai suoi moduli HW e SW, Aloha® consente di gestire ogni aspetto dei ristoranti, in una soluzione unica integrata, più semplice da gestire e produttiva.

General Beverage è leader nella produzione e distribuzione di bevande fredde e calde e alimenti omogeneizzati per la ristorazione. Realizza ogni anno servizi in 90 milioni di pasti e 45 milioni di colazioni con installazione e manutenzione di specifiche attrezzature e fornitura di concentrati e preparati per varie tipologie di prodotto finito. Certificata ISO 9001 e 14001, ha ottenuto prestigiosi riconoscimenti istituzionali in tema di sostenibilità ambientale, ed è licenziataria Fairtrade, marchio di garanzia del commercio equo e solidale. Tra i servizi realizzati troviamo Freebeverage – Distribuzione acqua microfiltrata e bevande a consumo libero e costo fisso, BevoSano – Distribuzione bevande settore sanitario e RistoSano – Distribuzione istantanea alimenti omogenei. Tre formule che presentano, oltre a quelli strettamente igienico-sanitari, numerosi altri vantaggi: costanza nutrizionale, reologica e organolettica, ingredienti naturali, varietà dei menu, pianificazione e monitoraggio dei risultati, riduzione dei costi.

GRUPPO ALI

GRANDIMPIANTI Grandimpianti è una società di contract & engineering del Gruppo Ali, uno dei principali protagonisti nel mercato delle attrezzature per la ristorazione professionale. Punto di riferimento in Italia per competenza e serietà, Grandimpianti è specializzata nella realizzazione di progetti “chiavi in mano” per tutti i segmenti della ristorazione: dallo snack bar al grande centro di produzione, dall’albergo di lusso alla ristorazione collettiva. Senza dimenticare le pizzerie, le gelaterie e i nuovi format per la ristorazione veloce. Eccellenza e servizio a 360°: una solida esperienza sul campo, un unico interlocutore per l’intero progetto. Attiva in Italia dal 1965, Grandimpianti offre soluzioni per il mondo dell’ospitalità e della ristorazione, forte di un’esperienza che non ha eguali nello sviluppo di soluzioni innovative e su misura, che soddisfano ogni esigenza della ristorazione commerciale e collettiva, coniugando efficienza, risparmio energetico e i più alti livelli di funzionalità, igiene e sicurezza.

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Ristorando

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HFD

GUTTADAURO Guttadauro Network è il partner tecnologico delle aziende, sia in ambito retail che enterprise. All’interno di StockStore, la soluzione ERP Retail per tutte le attività di front end e back office, gli esperti dell’azienda hanno realizzato una serie di funzionalità verticalizzate per le specifiche esigenze della ristorazione. Che l’obiettivo sia gestire al meglio il servizio di ristorazione veloce, digitalizzare il tradizionale servizio ai tavoli, oppure monitorare il magazzino delle materie prime, StockStore diventa un indispensabile strumento di lavoro per tutti gli operatori di questo settore. In particolare, la verticalizzazione di StockStore per la ristorazione copre tutte le esigenze di digitalizzazione di ristoranti, fast food, gelaterie, bar e caffè: dalla raccolta comande da tablet o postazione touch alla gestione delle ricette; dall’automazione delle attività di cucina allo scarico automatico delle materie prime in funzione delle comande ricevute, tracciabilità lotti, attivazione riordini merce sulla base dei menu pianificati, fino alla gestione cauzioni, al catering e al banqueting.

HFD è la prima rete italiana di piattaforme presenti su tutto il territorio nazionale per la distribuzione di ortofrutta fresca al mondo della ristorazione. Grazie alla sua organizzazione logistica, HFD gestisce tutta la filiera ortofrutticola, dalla campagna al consumatore finale: dalla terra alla tavola insomma. HFD acquista direttamente i prodotti presso gli agricoltori scegliendoli sulla pianta, con capitolati che consentono il rispetto di precise e definite caratteristiche organolettiche. Ciascun acquisto viene controllato all’ingresso delle piattaforme della rete con il supporto di analisi fitosanitarie e, solo successivamente, confezionato negli imballi HFD e HFDbio. La rete HFD assicura la copertura del servizio di distribuzione dell’ortofrutta fresca in modo capillare sul territorio nazionale, dal nord al centro-sud e consente di dare risposta ai bisogni della ristorazione su raggi di servizio compatibili con i costi logistici, con prodotti certificati e nelle forme di trasporto più consone alle esigenze dei clienti.

MARENO

iGRECO

Mareno, da oltre 50 anni sinonimo di cucine professionali di qualità, è un’azienda del Gruppo Ali con una gamma prodotti tra le più complete del mercato. L’esperienza, unita all’impegno costante e alla massima flessibilità progettuale, hanno fatto conoscere in tutto il mondo il marchio Mareno per la sua affidabilità, l’ergonomia, il design e l’innovazione. Per rispondere alle richieste in continua evoluzione della moderna ristorazione, Mareno ha sviluppato High Performance, la linea di macchine (fry top, griglie, friggitrici, piastre, salamandre, basi refrigerate e multi cooking) ad alta produttività che rivoluziona il modo di lavorare in cucina. Pensata ad hoc per le esigenze della grande ristorazione collettiva e della moderna ristorazione commerciale, la linea è un concentrato di tecnologia che assicura grandi volumi e risultati impeccabili. Con le macchine HP, facili da usare anche da personale non specializzato, è possibile cuocere, arrostire, friggere o cucinare a pressione risparmiando tempo e spazio.

SDS

METRO Oggi i professionisti dell’ospitalità e della ristorazione adottano una gestione sempre più manageriale del loro business, dove è necessario razionalizzare il tempo dedicato agli acquisti e pianificarlo attentamente per renderlo efficiente. Ecco perché, nella scelta dei propri fornitori, gli operatori Horeca optano per soluzioni che consentano loro di ottimizzare e semplificare i processi: METRO Italia è dunque il fornitore ideale, con oltre 10mila referenze food, grazie allo sviluppo di diverse opzioni di approvvigionamento con consegna, tra le quali METRO DA TE. Il sistema consente di ordinare la merce per telefono, fax, email o tramite un consulente di vendita, con consegna il giorno successivo. Inoltre, con il nuovo servizio di Web Ordering, anche il mondo virtuale entra in cucina, facendo gli ordini da una piattaforma online con accesso personalizzato. METRO DA TE, grazie ai mezzi refrigerati, garantisce la consegna di prodotti sempre freschi nel pieno rispetto delle norme HACCP e della catena del freddo.

S.D.S. è oggi, con il marchio Polibox®, azienda leader nella produzione e distribuzione della più completa gamma di contenitori isotermici per la ristorazione collettiva e il catering. I contenitori isotermici Polibox®, grazie alla struttura del polipropilene espanso a cellula chiusa, sono idonei al contatto alimentare, resistenti, igienici, economici e riciclabili al 100%; sono compatibili al lavaggio e alla disinfezione industriale con detergenti e disinfettanti, acqua calda e vapore umido fino alla temperatura di 110 °C (HACCP System). Sono inoltre leggeri, privi di sporgenze e spigoli vivi per tutelare la sicurezza degli operatori durante le operazioni di movimentazione e trasporto. Qualità e innovazione sono gli elementi fondamentali che contraddistinguono le nuove linee “performanti”: Crystal®, (tecnologia brevettata Skin Moulding con interno perfettamente liscio, conforme alle norme UNI EN 12571), Activ® (il box mantenitore attivo) e Tecno® (quando il polipropilene incontra l’acciaio).

TELME Ribot riscalda e cuoce con calore omogeneo. Tutta la superficie del cilindro è alla medesima temperatura, che viene trasmessa uniformemente. L’azione automatica del mescolatore facilita e velocizza i tempi di cottura evitando qualsiasi intervento manuale. I fattori basilari, tempo e temperatura, vengono mantenuti con grande precisione consentendo preparazioni ottimali. Qualsiasi ricetta può essere ripetuta in maniera precisa e con perfetta fedeltà. La sostituzione agevole dei componenti (elementi specifici per ogni lavorazione) consente una migliore esecuzione. La velocità di abbattimento e l’alimento conservabile a una corretta temperatura mantengono inalterate le qualità organolettiche. La freschezza originaria del prodotto sarà garantita al momento dell’utilizzo. Le lavorazioni verranno fatte in quantità economicamente vantaggiose permettendo di programmare le attività per evitare errori, sprechi e scarti. Il risparmio di tempo e di lavoro verranno esaltati dalla qualità dei prodotti ottenuti.

Ristorando

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GRUPPO ALI

La bottiglietta monodose iGreco, affermata azienda calabrese oleovitivinicola, è la sintesi “tascabile” degli elevati standard e controlli di qualità applicati su tutta la filiera dell’olio extravergine di oliva 100% italiano: dalla pianta alla raccolta, dalla molitura all’imbottigliamento fino alla commercializzazione. La monodose di olio extravergine di oliva iGreco è disponibile in una pratica e comoda bottiglietta nei formati da 10, 12, 15 e 20 ml., anche con aceto di vino bianco o aceto balsamico di Modena IGP. Utilizzata dalla catena dei ristoranti McDonald’s del sud Europa, adesso l’azienda di Cariati (CS) ha deciso di commercializzarla su larga scala. Ideale ovunque (ristorazione, tavole calde, linee aeree, mense aziendali e scolastiche, hotel, bar, ecc.), la monodose è realizzata in materiale PET, infrangibile e totalmente biodegradabile. Dotata di etichetta personalizzabile, è progettata per mantenere nel tempo la qualità del prodotto: il colore scuro scherma le radiazioni, mentre l’assenza di ossigeno all’interno della confezione ne preserva le qualità organolettiche.

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foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodserv

IN NOME

DELL’ECCELLENZA ITALIANA Con il "Progetto Orizzonte" Confindustria Ceced Italia indica le linee guida verso una politica industriale del settore degli apparecchi domestici e professionali che mobiliti tutti i valori del made in Italy e dell'Italian Lifestyle coinvolgendo le filiere contigue

a crisi industriale ed economica iniziata nel 2008 è all’origine della decisione dell’associazione confindustriale Ceced Italia di realizzare una nuova fotografia del settore degli apparecchi domestici e professionali che tenesse conto del drammatico calo dei volumi produttivi, dell’internazionalizzazione della produzione, della globalizzazione dei mercati e della concorrenza dei LCC (Low Cost Countries). Nel 2014, si è voluto traguardare un orizzonte a dieci anni: è stato così realizzato il nuovo documento “Progetto Orizzonte”con Confindustria e le sue strutture territoriali, sedi di insediamenti produttivi del settore. Il “Progetto Orizzonte”è un primo esempio di come si può costruire una politica industriale lungimirante, basata su driver di sviluppo individuati in ambito europeo, proposti e declinati in chiave di filiera lunga, che punta su fattori trasversali prioritari proponendo azioni di medio e lungo periodo. Il “Progetto Orizzonte”è, per la prima volta, un punto di sintesi nazionale, una visione verticale profonda del settore, uno spaccato delle diverse specializzazioni territoriali. È una proposta di piattaforma industriale della filiera nazionale e, al tempo stesso, una proposta che si aggancia a linee guide definite su base comunitaria. Come ha scritto nella prefazione il Presidente di Confindustria, Giorgio Squinzi: “Ha i piedi ben piantati nel territorio e la testa che guarda alla competizione globale”. Il “Progetto Orizzonte”è il primo esempio di quanto Confindustria intende fare per proporre al Governo piattaforme di politica industriale perché le industrie in Italia possano restare protagoniste. Il lavoro progettuale sviluppato nel documento travalica così i confini settoriali e territoriali della filiera produttiva degli Apparecchi Domestici e Professionali e guarda a un sistema integrato di reti e prodotti, che si sviluppa attraverso convergenze nella filiera e tra le filiere, verticalmente e orizzontalmente. Per questo, il “Progetto Orizzonte”opera in una logica di filiera con le altre eccellenze dell’Italian Lifestyle, cioè design, arredo, food. Sulla base del capitale di competenze, dell’elevata capacità di

innovazione, di una supply chain unica nella sua completezza e qualità, della disponibilità di una forza lavoro di qualità ineguagliata (valori ancora integri, che rappresentano un punto di forza dell’Italia nella competizione globale) il documento propone un piano di azione e una strategia di politica industriale che declinano le parole chiave: alto di gamma, innovazione di prodotto, processo e modelli di business. Il “Progetto Orizzonte” fornisce il contributo dei protagonisti industriali per rispondere alla questione di fondo: quale futuro per le aziende in Italia? In Italia le produzioni a basso valore aggiunto non sono più competitive. Bisogna agire subito per preservare e dare un futuro alla produzione dei modelli nell’Alto di Gamma, cioè ad alta innovazione ed elevato contenuto tecnologico, destinati alle fasce più qualificate della domanda internazionale. Per questo nuovo posizionamento bisogna sostenere la R&S e i centri di competenza, anche delle multinazionali.

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service equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice LA PROSPETTIVA DI BREVE E MEDIO-LUNGO PERIODO Il “Progetto Orizzonte” fornisce una lista di azioni possibili. Nel breve periodo vengono individuate e proposte azioni specifiche per liberare le risorse disponibili, frenate da vincoli burocratici e regolamentari; adottare strumenti flessibili per gestire il rightsizing delle imprese oltre alle misure trasversali a tutti i settori industriali, come ripetutamente richiesto da Confindustria: riduzione del carico fiscale; sostegno all’innovazione; rimodulazione del costo dell’energia. La prospettiva che guida il progetto di medio/lungo periodo si basa sull’innovazione di prodotto, processo, modelli di business. Gli assi portanti sono: • Identificazione, valorizzazione e potenziamento delle filiere produttive esistenti puntando sul design e sul valore globale dell’Italian Lifestyle. Il design crea valore aggiunto se integrato e presentato in ottica di filiera con altre eccellenze riconosciute nel mondo: per esempio, il food all’italiana e la sua preparazione professionale. Il made in Italy può evolvere nella promozione dell’Italian Lifestyle. • Identificazione e applicazione delle spinte evolutive prioritarie. Il settore si va quindi orientando a: - rispondere ai nuovi bisogni dei consumatori, per esempio l’invecchiamento attivo della popolazione; - tenere conto e anticipare l’evoluzione dei nuovi modelli di consumo pasti fuori casa; - realizzare prodotti sempre più energeticamente efficienti, a bassa impronta ambientale; - evolvere i prodotti verso orizzontalità e trasversalità, integrandoli in reti interoperabili a livello unità abitativa (Home & Building Electronic System) e città (Smart City e Smart Grid). • Identificazione e sviluppo della rete relazionale e delle sinergie tra i Territori coinvolti.

Confindustria Ceced Italia è l’Associazione Nazionale dei Produttori di Apparecchi Domestici e Professionali, è federato Anie ed è integrato nella rete europea di associazioni di categoria presenti in tutti i Paesi europei, che fanno parte di Ceced (Comitato Europeo dei Costruttori di Apparecchi Domestici), con sede a Bruxelles, per gli elettrodomestici e di Efcem (European Federation of Catering Equipment Manufacturers) per gli apparecchi professionali per catering e ospitalità. Al suo interno riunisce circa 100 aziende che operano in Italia e che, insieme, rappresentano oltre il 90% del mercato italiano del settore, dando lavoro a 130.000 addetti diretti e indiretti. L’attività degli associati genera un fatturato complessivo di 13 miliardi di euro, di cui il 70% derivante dall’export. Il gruppo Attrezzature Professionali di Ceced Italia dà il benvenuto ai nuovi associati: ● Brema Ice Makers, www.bremaice.it ● Iglù Cold Sistem, www.iglu.it ● Imesa, www.imesa.it ● Irinox, www.irinox.com

LE AZIONI PER IL RILANCIO Le principali azioni per il rilancio del settore sono indicate dal “Progetto Orizzonte”in: promozione dell’Italian Lifestyle; incentivi di lunga durata alle industrie e ai consumatori per l’ulteriore trasformazione della produzione e del mercato verso l’Alto di Gamma legato al risparmio energetico e ai valori ecologici; sorveglianza efficace di mercato a salvaguardia dei prodotti eccellenti (Alto di Gamma): strumento imprescindibile dalle incentivazioni alle industrie e ai consumatori; sostegno a innovazione di prodotto, automazione industriale, modelli di business attraverso misure fiscali a supporto della partnership tra imprese e centri di ricerca pubblici e privati; finanziamento di programmi di filiera, reti di impresa, innovazione e internazionalizzazione di sistema, processi di crescita delle PMI. Infine, un piano nazionale di formazione nell’ambito della filiera per innalzare e omogeneizzare competenze e conoscenze tecnologiche, industriali, gestionali e un programma di comunicazione di portata nazionale per valorizzare l’Alto di Gamma.

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Ristorando

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focus

COMUNI A CONFRONTO

RISTORAZIONE

scolastica

Menu, forma di gestione, costi di servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

uesta volta prendiamo in considerazione la ristorazione del comune di Siracusa. Prima di entrare nel merito del servizio è doverosa qualche annotazione storica. Fondata nel 734 a.C. da coloni di Corinto, Siracusa diventerà per Cicerone “la più grande e bella di tutte le città greche”. Durante il periodo ellenico, la città raggiungeva il suo massimo splendore. Dopo i Greci, i Romani ne offuscarono l’importanza. Nonostante questo, notevoli vestigia dell’epoca d’oro sono visibili tutt’oggi: dall’Anfiteatro Romano al Ginnasio, fino alle catacombe. Nel 535 erano i Bizantini a conquistare Siracusa e la Sicilia. Con Costante II, la città visse un periodo florido e divenne sede imperiale. L’arrivo degli Arabi nell’878 scuoteva Siracusa in modo violento, provocando 5mila vittime. In epoca medievale Siracusa conobbe un susseguirsi di varie dominazioni, dagli spagnoli agli Asburgo, che segnarono un periodo di difficoltà economica e di spopolamento urbano. Nel 1693 un terremoto distruggeva la città, che rinasceva in stile barocco, grazie alle famiglie nobiliari. Nel secondo dopoguerra si avviò un rapido processo di industrializzazione nell’area a nord del centro urbano, dalla periferia di Augusta alla zona di Targia, con la nascita di stabilimenti chimici e grosse raffinerie di petrolio.

mente avviene nel mercato. Il prezzo corrisposto al gestore è molto vantaggioso per l’amministrazione, parecchio al disotto della media per servizi analoghi. I pasti vengono preparati in un’unica cucina di proprietà del caterer a cui è affidato il servizio e vengono confezionati in piatti di plastica termo sigillati, poi trasportati nei terminali di consumo e distribuiti con sevizio al tavolo. Non ci sono spazi dedicati: i bambini consumano il pasto nelle aule. Le derrate alimentari sono di buona qualità, alcune biologiche. L’articolazione delle derrate nell’arco del mese denota un eccesso di carni rosse. Per quanto concerne i controlli, è stato costituito un organismo formato dall’assessore competente, dal dirigente del servizio nonchè da due genitori e un insegnante per ogni plesso. In conclusione, possiamo dire che il servizio ha molti margini di miglioramento.

Margini di miglioramento In questa scheda prendiamo in considerazione solo il servizio diretto agli utenti delle scuole dell’infanzia e delle scuole primarie in quanto gli asili nido vengono gestiti da un altro ufficio del Comune. È un fatto anomalo, poiché implica maggiori costi sia per esperire le gare sia per per la gestione del servizio. L’ente eroga complessivamente 1.300 pasti attraverso una società selezionata mediante asta pubblica. Il criterio di aggiudicazione prescelto è stato il prezzo più basso: una peculiarità rispetto a quanto solita66 • OttObre 2014

Ristorando

66_67comune:Layout 1 06/10/14 09:45 Pagina 2

Siracusa SEDE MUNICIPIO: Via San Metodio, 38 Tel. 0931 441772

Numero pasti giornalieri medi erogati suddivisi per: Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie

1.300 45

Forma di gestione Affidata a terzi

Gara per l’acquisizione di beni e/o servizi Nel caso di gestione affidata a terzi: procedura aperta Criterio di aggiudicazione: prezzo più basso

Costo del servizio per singolo pasto

Tipo di stoviglie utilizzate

Nel caso di gestione affidata a terzi (prezzo d’acquisto + spese indirette) Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie

Strutture di produzione (cucine)

Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie di I° grado Utenze a domicilio Altre utenze

Di proprietà di terzi: n° 1 Anno di costruzione: 2001

Articolazione dei menu

€ 3,31 € 3,31

Riutilizzabili

A perdere X X X X X X

Mensile

Modalità di consumo del pasto In aula

Modalità di distribuzione dei pasti A tavola: n° unità 27

Tecnologie impiegate Legame tradizionale: fresco/caldo

Qualità delle derrate impiegate Prodotti surgelati: pesce Prodotti provenienti da agricoltura biologica: legumi, pomodoro pelato, passata, olio, frutta, nettare di frutta Prodotti DOP: parmigiano reggiano

Frequenze medie (mensili) delle derrate per i secondi piatti nel menu Carni rosse Carni bianche Pesce Formaggi Salumi Uova

4 3 2 3 4 3

Esiste un organismo di rappresentanza dell’utenza? Istituzionalizzato: Sì

Applica la legge del buon samaritano? No

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it Ristorando

OttObre 2014 • 67

68_70borsa bio:70-72_borsa bio imp 06/10/14 09:46 Pagina 60

LaBorsade Un aiuto concreto Tirandolesomme La Borsa di ottobre registra un’inversione di tendenza rispetto a quella elaborata nei mesi estiper le pubbliche vi, durante i quali era stato rilevato un rialzo dei prodotti ortofrutticoli nonostante l’abbondanamministrazioni za dell’offerta. In questo mese la dinamica dei prezzi dei prodotti ortofrutticoli registra infatti un generale ribasso, sebbene molto contenuto. Nel dettaglio, si rileva che nel comparto ortie le aziende che, colo, tra i prodotti che presentano un lieve aumento vi sono il cavolfiore, il cavolo cappuccio, con l’introduzione il cavolo verza e la cicoria catalogna. In aumento anche il costo dei finocchi, delle melanzane, dei meloni retati, del pomodoro insalataro e del sedano verde. Tra i prodotti che invece subobbligatoria iscono un calo troviamo l’aglio bianco, l’anguria, le carote e i fagiolini alla rinfusa, i fagioli dei prodotti biologici Borlotti freschi, l’indivia scarola, tutto il gruppo delle lattughe con un aumento significativo per nei menu delle mense le varietà Cappuccia e Gentile. In diminuzione anche le patate con un calo importante per la varietà a pasta gialla, pomodorini Cherry e pomodori a grappolo. Per quanto riguarda il comscolastiche e degli parto frutticolo, tra i prodotti che subiscono un aumento del prezzo vi sono i limoni nelle diverospedali, ne devono se varietà, le mele Golden e le Stark Delicious, le pesche a pasta gialla, i kiwi. Le diminuzioni nel comparto frutticolo interessano le mele Royal Gala, le pesche nettarine, le susine in tutte stimare e prevedere le varietà, i pompelmi e l’uva bianca da tavola. Per le altre categorie merceologiche, si segnala i costi la diminuzione del burro, della Crescanza e del Parmigiano Regiano. Diminuzioni di prezzo si registrano anche per le carni rosse. Gli unici aumenti in questo comparto interessano le carni bianche e particolarmente la fesa e la coscia di tacchina. Per quanto riguarda gli scostamenti percentuali tra le due macrocategorie, risulta una netta prevalenza delle percentuali in diminuzione, ovverosia una riduzione della forbice tra prodotti bio e prodotti convenzionali. Roberto Giannone

metododirilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispon-

dente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip, e dala media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della

ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda:

Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Ananas Anguria Banane Banane “equosolidali” Bietola a costa Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Erbette e odori Fagioli Borlotti freschi Fagiolini alla rinfusa

68 • OttObre 2014

prov.

Confezione

u/m

p.m

E E N N E N N N N N N N N N E N N

In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

3,4 1,75 0,59 1,87 1,94 1,21 1,14 1,14 0,89 0,86 1,06 0,81 0,81 0,9 1,86 2,46 2,28

22,88 57,3 28,43 75,69 n.r. 40,89 58,33 25,83 45,22 33,85 66,54 54,81 60,2 52,12 15,1 48,19 50,22

PRODOTTI

Finocchi Indivia Scarola Kiwi Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N E N N N N

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg

1,62 1,8 2,08 1,74 1,78 1,86 1,42

50,15 43,85 29,88 45 53,74 45,45 60,53

68_70borsa bio:70-72_borsa bio imp 06/10/14 09:46 Pagina 61

dei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI

PRODOTTI

prov.

Lattuga Trocadero Limoni Marroni Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Meloni gialletti Meloni retati Nettarine Noci sgusciate Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere Decana Pere Kaiser Pere William Pesche a pasta gialla Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri Prezzemolo Radicchio tipo Chioggia Radicchio pan di zucchero Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Susine varietà diverse Uva bianca da tavola Uva nera da tavola Zucca gialla Zucchine medie

Confezione

N In casse N In casse N In sacchi N In casse N In sacchi N In casse N In casse N In casse N In casse N In sacchi N In sacchi N In casse N In casse N In casse N In casse E In casse E In casse N In casse E In casse N In casse N In casse N In casse N In mazzi E In casse mono. N In casse N In casse N In mazzi N In mazzi N In casse N In casse N In casse E In casse N In casse mono. N In casse mono. N In casse N In casse

ORTAGGI SURGELATI

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,6 1,11 4,87 1,53 1,7 1,6 1,65 1,33 1,58 1,7 6,3 0,84 0,86 0,94 2,05 1,99 1,99 1,76 1,92 2,2 2,54 1,89 2,13 1,44 1,72 6,8 1,9 1,34 4,83 1,45 1,5 1,82 2,24 2,38 1,18 1,68

47,81 27,03 29,2 38,79 36,57 43,84 33,06 25,49 34,04 27,5 40 43,63 44,22 47,71 65,19 32,64 63,38 46,67 52,79 50 58,85 57,74 57,88 29,88 50,92 102 34,9 25,39 60,51 52,63 43,54 44,44 49,33 31,94 68,57 24,29

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,17 7,41 0,88 0,87 0,89 6,22 12,27 7,14 3,84 6,25 6,30 6,30

30,23 26,18 26,81 61,13 59,29 32,13 21,90 37,41 18,93 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,51 1,65 1,62 1,51 1,43 1,71 1,57

47,38 66,37 45,76 43,87 47,38 40,16 28,05 39,54

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,44 9,75 8,45 10,67 9,44 10,78 8,42 9,31 5,65 8,71 7,33 7,06 8,29 4,85 6,49 5,92

44,74 61,28 34,03 36,72 31,06 41,35 30,35 61,41 56,25 34,99 49,06 50,00 61,98 68,69 48,99 41,41

OttObre 2014 • 69

68_70borsa bio:70-72_borsa bio imp 06/10/14 09:46 Pagina 62

LaBorsadei Biologici UOVA E DERIVATI PRODOTTI

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

40,28 60,35

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

conf.

N Vetro N Banda stagnata N Vetro N Vetro N Vetro

u/m

p.m.

l l l l kg

5,46 2,83 1,73 2,00 14,60

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,16 1,29 1,68 1,15 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

41,46 16,64 35,26 35,90 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,42

25,24 22,36 63,38 13,23 23,25 61,32 75,00 21,29

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

70 • OttObre 2014

prov.

conf.

u/m

N Banda stagnata Kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Tetrabrick l N Tetrabrick l N Tetrabrick l E Tetrabrick l E Buste monodose kg E Tetrabrick l E Tetrabrick l E Tetrabrick l

p.m.

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,47 1,45 1,41

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 46,67 55,36 45,87

SALUMI PRODOTTI

prov.

Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

conf.

u/m

p.m.

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,40 14,88 9,54

31,64 32,48 21,72

Progetto1:Layout 1 29/09/14 10:38 Pagina 1

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73_apertura borsa:Borsa Apertura 65 06/10/14 09:48 Pagina 1

della Ristorazione Moderna

â&#x20AC;˘ I contratti del mese in Italia

Ristorando

Pag.

OttObre 2014 â&#x20AC;˘ 73

74_80monitor:monitor 71-83 06/10/14 09:49 Pagina 1

MONITOR COMMERCIALE OTTOBRE 2014

Un’ottima progressione

n tappa decisamente all’insegna della crescita quella del nostro monitoraggio al 31 agosto. Il balzo in avanti è di 81 contratti, un risultato di tutto rispetto, specie se si considera che registrava i nuovi accordi dei mesi estivi. A trainare a quota 320 contratti la somma finale è, manco a farlo apposta in questo momento dell’anno caratterizzato dal ritorno sui banchi e quindi sui tavoli delle mense di milioni di studenti, la ristorazione scolastica. Alla voce scuole pubbliche incontriamo infatti l’incremento più consistente: 51 nuovi accordi, il che porta il numero complessivo di quelli del segmento a 165 (erano 113 nel monitor precedente). Significativo anche l’exploit della ristorazione commerciale, che cresce di 11 e 3 contratti rispettivamente per quanto attiene a esercizi urbani e centri commerciali da un lato e agli esercizi in concessione dall’altro. Qui si arriva così a superare la barriera psicologica dei 100 accordi, a quota 102 per l’esattezza. Troviamo quindi la ristorazione collettiva sociosanitaria con 7 nuovi contratti, seguita dall’aumento alla voce buoni pasto, pari a 5. Chiude l’aziendale con più 3. (Nella sesta rilevazione abbiamo censito 320 contratti e 111 imprese)

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido stru-

74 • OttObre 2014

mento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorando

74_80monitor:monitor 71-83 06/10/14 09:49 Pagina 2

MONITOR COMMERCIALE CASE DI CURA, CLINICHE, OSPEDALI ALISEA CIRFOOD DUSSMANN SERVICE FABBRO KCS CAREGIVER

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

LADISA SERENISSIMA RISTORAZIONE • ASL Biella SMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI BIORISTORO ITALIA 1 CONTRATTO • Centro Regionale S. Alessio per Ciechi, Roma CAMST 2 CONTRATTI • Comune di Monfalcone (GO) RTI • 1 contratto precedente CIRFOOD 2 CONTRATTI • APS del Campana Guazzesi, Pisa • 1 contratto precedente CLEAR SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOCIALE DI VITTORIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE GMI SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE ITACA SOC. COOP. 1 CONTRATTO • Comune di Monfalcone (GO) RTI KCS CAREGIVER 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE POLICOOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 3 CONTRATTI • RSA di Uggiate Trevano (CO) • A.P.S.P. di Condino, Pieve di Bono e Storo (TN) • 1 contratto precedente

RISTORAZIONE COLLETTIVA

OTTOBRE 2014

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI CONSORZIO GESCOM

1 CONTRATTO PRECEDENTE

LADISA • Guardia di Finanza Regione Lombardia

1 CONTRATTO

MENSE AZIENDALI CIRFOOD 1 CONTRATTO • Fondazione Istituto Italiano di Tecnologia, Genova COMPASS GROUP 1 CONTRATTO • Camera Dei Deputati, Roma

GMI SERVIZI ODISSEA SOC. COOP. ORGOGLIO AQUILANO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITÀ ARMA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIRFOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. INSIEME 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOPLAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE ELIOR RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERVIZI INTEGRATI 1 CONTRATTO PRECEDENTE L’ARCA SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE OVDMATIC 1 CONTRATTO PRECEDENTE SCARDI RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERIST 1 CONTRATTO • Università degli studi di Bergamo (BG) SMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

OttObre 2014 • 75

74_80monitor:monitor 71-83 06/10/14 09:49 Pagina 3

MONITOR COMMERCIALE SCUOLE PUBBLICHE

ALESSIO 2 CONTRATTI • Comune di Novara • 1 contratto precedente ALL FOODS 1 CONTRATTO • Comune di Pavone Canavese (TO) CAMST 5 CONTRATTI • Comune di Monteviale (VI) • Unione Comuni Bassa Romagna (RA) • 3 contratti precedenti CASTEL PASTI 1 CONTRATTO • Comune di Castellammare di Stabia (NA) CIMAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIRFOOD 16 CONTRATTI • Comune di Collebeato e Cellatica (BS) • Comune di Viadana (MN) • Comune di Carate Brianza (MB) • Comune di Fagnano Olona (VA) • Unione delle Terre D’Argine (MO) • Comune di Manfredonia (FG) • Istituto Comprensivo Piazza Minucciano (RM) • 9 contratti precedenti CNS 3 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Piazza De Cupis, Roma (ATI) • 2 contratti precedenti CO.SE.MA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE COMPASS GROUP 3 CONTRATTI PRECEDENTI COOP. ACHILLE 1 CONTRATTO • Comune di Cassina Rizzardi (CO) COOP. SATURNO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. GUSTO E CO. 1 CONTRATTO • Comune di Atripalda (AV) ATI COOP. SOC. NUOVA LUNA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOLIDARIETÀ E LAVORO 16 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Via Aristide Leonori, Roma (ATI) • 15 contratti precedenti

76 • OttObre 2014

COPRA ELIOR 3 CONTRATTI • Comune di Masserano (BI) • 2 contratti precedenti DUSSMANN 1 CONTRATTO • Comune di Sondrio ELIOR RISTORAZIONE 9 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Regione Margherita, Roma • 8 contratti precedenti EURO&PROMOS 1 CONTRATTO PRECEDENTE EURORISTORAZIONE 6 CONTRATTI • Comune di Zero Branco (TV) • Comune di Villafranca di Verona (VR) • 4 contratti precedenti EUTOURIST 1 CONTRATTO • Comune di Settimo Torinese (TO) F.LLI MONACO 1 CONTRATTO PRECEDENTE FERRARA 1 CONTRATTO • Comune di Mola di Bari (BA) GE.MA.PA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE GE.RI.CO. 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ ELIOR 6 CONTRATTI • Comune di Tezze sul Brenta (VI) • Comune di San Daniele del Friuli (UD) • Comune di Lecco • Comune di Portogruaro (VE) • 2 contratti precedenti GEMOS 2 CONTRATTI • Comune di Brisighella (RA) • Comune di Vigarano Mainarda (FE) GLOBAL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE GUSTO E CO. SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE L’OLIMPO 1 CONTRATTI • Comune di Lenidara (RO) ATI LA CASCINA GLOBAL SERVICE 10 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Piazza De Cupis, Roma (ATI) • 9 contratti precedenti LA COMUNE SANGIOVANNESE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA CUCINARTE SERVIZI 1 CONTRATTO • Comune di Lurate Caccivio (CO) LA FENICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA PESCHIERA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LASER 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARANGONI 1 CONTRATTO • Comune di Bernezzo (CN) MARKAS 5 CONTRATTI • Comune di Vellezzo Bellini (PV) • Unione dei Comuni di Buja e Treppo Grande (UD) • Comune di Castellaneta (TA) • Comune di Uta (CA) • Comune di Lenidara (RO) ATI MARZIALE CUISINE 1 CONTRATTO PRECEDENTE PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE PASTORE 1 CONTRATTO • Comune di Lucera (FG)

Ristorando

RISTORAZIONE COLLETTIVA

OTTOBRE 2014

74_80monitor:monitor 71-83 06/10/14 09:50 Pagina 4

MONITOR COMMERCIALE

PEDEVILLA 4 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Via Giovanni Palombini, Roma • 3 contratti precedenti PUNTO RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Comune di Curno (BG) PROGETTO ALFANO 2 CONTRATTI • Comune di Atripalda (AV) ATI • 1 contratto precedente RI.CA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTORÒ 1 CONTRATTO PRECEDENTE SARDA SERVICE CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE SCAMAR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SER CAR 2 CONTRATTI • Comune di Pozzo D’Adda (MI) • 1 contratto precedente SERENISSIMA RISTORAZIONE 5 CONTRATTI • Comune di Marostica (VI) ATI • 4 contratti precedenti

SERIBO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERVITO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIR SISTEMI ITALIANI RIST. 1 CONTRATTO PRECEDENTE SLEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 7 CONTRATTI • Comune di Senago (MI) • Comune di Luino (VA) • Comune di Paderno Dugnano (MI) • Comune di Briosco (MB) • 3 contratti precedenti STEFANO SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE VEGRA CAMIN 1 CONTRATTO • Comune di marostica (VI) ATI VIVENDA 9 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Via Aristide Leonori, Roma (ATI) • Comune di Melegnano (MI) • 7 contratti precedenti ZEDDA ANGELO 1 CONTRATTO • Comune di Oliena (NU)

ESERCIZI URBANI E CENTRI COMMERCIALI ALEMAGNA 1 CONTRATTO • T’a Milano Store&Bistrot BIRROSTERIA MORETTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE BURGER KING 2 CONTRATTI • Arezzo • 1 contratto precedente CIACCO 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIGIERRE 5 CONTRATTI • Livorno • Monselice (PD) • Roma • 3 contratti precedenti CREMONINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE EATALY 2 CONTRATTI PRECEDENTI HEINEKEN 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA PIADINERIA 6 CONTRATTI • CC Lugagnano di Sona, La Grnde Mela (VR) • Milano • 4 contratti precedenti

LAVAZZA MCDONALD’S • San Giovanni Lupatoto (VR) • 1 contratto precedente OROCAFFÈ RED ROMEO ROADHOUSE GRILL • Bicocca Village, Milano • Market Central da Vinci • 4 contratti precedenti ROSSOPOMODORO • Parco Dora, Torino • 1 contratto precedente SISTEMA PIANURA SPONTINI HOLDING UNILEVER ITALIA

2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 6 CONTRATTI

RISTORAZIONE COMMERCIALE

SCUOLE PUBBLICHE

RISTORAZIONE COLLETTIVA

OTTOBRE 2014

2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI

SITI IN CONCESSIONE AUTOGRILL 22 CONTRATTI • Burger Federation aeroporto Leonardo da Vinci, Fiumicino (RM) • 21 contratti precedenti CREMONINI-CHEF EXPRESS 10 CONTRATTI PRECEDENTI E.P. 1 CONTRATTO PRECEDENTE FABBRO 1 CONTRATTO PRECEDENTE HERMES 1 CONTRATTO PRECEDENTE LUIGI LAVAZZA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MI. GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MYCHEF PECK PUNTO GRILL • Aeroporto di Genova • 1 contratto precedente SAN PELLEGRINO SARNI S.I.R.E. RICEVIMENTI D’AUTORE SIRIO

Ristorando

10 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 6 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

OttObre 2014 • 77

74_80monitor:monitor 71-83 06/10/14 09:50 Pagina 5

MONITOR COMMERCIALE BUONI PASTO

OTTOBRE 2014 ENTI PUBBLICI PIÙ BUONO 1 CONTRATTO PRECEDENTE QUI! GROUP 4 CONTRATTI • AGEC, Verona • 3 contratti precedenti SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA 2 CONTRATTI • ACSM-AGAM, Como • 1 contratto precedente TICKET RESTAURANT - EDENRED 8 CONTRATTI • S.E.P.I., Pisa • Metropolitana Milanese. Milano • 6 contratti precedenti

BUONI PASTO ELETTRONICI E CARD DAY-RISTOSERVICE-CAMST 2 CONTRATTI • Comune di Foligno (PG) • 1 contratto precedente QUI! GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA 2 CONTRATTI PRECEDENTI

Contratti monitorati al 31 agosto 2014 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale

Scuole private e Università

Scuole pubbliche

154

Totale ristorazione scolastica

165

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

102

Imprese e società private

Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto

20 TOTALE CONTRATTI MONITORATI

78 • OttObre 2014

Ristorando

320

74_80monitor:monitor 71-83 06/10/14 09:50 Pagina 6

MONITOR COMMERCIALE OTTOBRE 2014

Società monitorate al 31 agosto 2014 GRUPPI O SOCIETÀ

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62.

T’a Milano Store&Bistrot

ALEMAGNA ALISEA ALESSIO ALL FOODS ARMA AUTOGRILL BIORISTORO BIRROSTERIA MORETTI BURGER KING CAMST CASTELPASTI CIACCO CIGIERRE CIMAS CIRFOOD CLEAR SERVICE CNS CO.SE.MA. COMPASS GROUP CONSORZIO GESCOM COOP. ACHILLE COOP. INSIEME COOP. SATURNO COOP. SOC. GUSTO E CO COOP. SOC. NUOVA LUNA COOP. SOCIALE VITTORIO COOPLAS COOP. SOLIDARIETÀ E LAVORO CREMONINI DUSSMANN SERVICE E.P. EDENRED ELIOR EATALY EURO&PROMOS EURORISTORAZIONE EUTOURIST F.LLI MONACO FABBRO FELTRINELLI FERRARA GE.MA.PA. GE.RI.CO. GEMOS GESTIONE SERVIZI INTEGRATI GLOBAL SERVICE GMI SERVICE GUSTO E CO. COOP. SOC. HERMES HEINEKEN ITACA KCS CAREGIVER L’ARCA L’OLIMPO LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA COMUNE SANGIOVANNESE LA CUCINARTE SERVIZI LA FENICE LA PESCHIERA LA PIADINERIA LADISA LASER

Burger Federation

Romeo, OWW CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania

Chef Express, Roadhouse Grill Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch Elior Ristorazione, Concerta, Copra, Gemeaz

Red

Ristorando

OttObre 2014 • 79

74_80monitor:monitor 71-83 06/10/14 09:50 Pagina 7

MONITOR COMMERCIALE OTTOBRE 2014

Società monitorate al 31 agosto 2014 GRUPPI O SOCIETÀ

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

63. 64. 65. 66. 67. 68. 69.

LAVAZZA MARANGONI MARKAS MARZIALE CUISINE MCDONALD’S MI. GROUP MY CHEF

Caffetteria Lavazza

70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111.

ODISSEA SOC. COOP. OROCAFFÈ ORGOGLIO AQUILANO OVD MATIC PAP PASTORE PECK PEDEVILLA PIÙ BUONO POLICOOP PROGETTO ALFANO PUNTO GRILL PUNTO RISTORAZIONE QUI! GROUP RIAS-GEASAR RI.CA. RISTORÒ ROMEO SAN PELLEGRINO SARDA SERVICE CATERING SARNI SCAMAR SCARDI RISTORAZIONE SEBETO SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIBO SERIST SERVITO SIR SISTEMI SERVIZI INTEGRATI S.I.R.E. SIRIO SISTEMA PIANURA SLEM SMA RISTORAZIONE SODEXO SPONTINI STEFANO SRL UNILEVER ITALIA VEGRA CAMIN VIVENDA ZEDDA ANGELO

80 • OttObre 2014

Caffè Milano, Peroni bar, Ristorante Michelangelo, Spazio Ferrari Bollicine, Dolce & Salato caffè ADOROCaffè

Cosas Bonas

Rossopomodoro, Rossosapore

Risamore Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia Magnum Pleasure store

Ristorando

81_fiere:monitor 71-83 06/10/14 11:54 Pagina 79

Novembre 2014

IL MERCANTE IN FIERA

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

CONTATTI

GASTROFOOD Salone del food & beverage per la ristorazione

5-7 novembre Exhibition Centre, Cracovia, Polonia

Targi w Krakowie Sp z oo Email: biuro@targi.krakow.pl URL: www.targi.krakow.pl

IL BONTÀ Salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali e delle attrezzature professionali

7-10 novembre Cremona Fiere, Cremona

CremonaFiere Spa Email: info@cremonafiere.it URL: www.cremonafiere.it

SALONE FRANCHISING MILANO Esposizione internazionale del franchising

8-11 novembre FieraMilanoCity, Milano

RDS & Company Srl Email: info@salonefranchisingmilano.com URL: www.salonefranchisingmilano.com

FHC CHINA Salone internazionale dell’ospitalità, della ristorazione commerciale, del retail e del food & beverage

12-14 novembre SNIEC, Shanghai, Cina

China International Exhibitions Ltd Email: CIE@chinaallworld.com URL: www.chinaallworld.com

EQUIP’HÔTEL PARIS Evento internazionale della ristorazione commerciale e dell’hotellerie

16-20 novembre Paris Expo Porte de Versailles, Parigi, Francia

Reed Expositions France Sas Email: info@reedexpo.fr URL: www.reedexpo.fr

ISRAFOOD Salone internazionale del food & beverage

25-27 novembre The Israel Trade Fairs Center, Tel Aviv, Israel

Stier Group Ltd Email: expo@stier-group.com URL: www.stier.co.il

TECNO&FOOD Salone Biennale Professionale per Bar, Alberghi, Ristoranti, Attrezzature alberghiere, Prodotti Alimentari e Tecnologie

30 novembre - 3 dicembre 2014 PadovaFiere, Padova

PadovaFiere S.p.A. società del gruppo GL Events S.A. Email: tecnoefood@padovafiere.it URL: www.tecnobarfood.it

Ristorando

OttObre 2014 • 81

82_83equipment:monitor 71-83 06/10/14 09:51 Pagina 1

equipment Collezione piatti Gingham

IFA, azienda leader nel settore delle forniture alberghiere, presenta Gingham, la nuova collezione di piatti in porcellana inglese Dudson, che richiama le emozioni della campagna, della natura, dei prodotti genuini della terra. I piatti Gingham, elogio agli anni ’60, esaltano una tavola in stile country chic, per suggerire ai commensali quello stato emotivo di benessere con forme e colori che esprimono sapore e gioia. La collezione di piatti è disponibile in quattro tonalità : rosso porpora, blu, avorio e nero. www.cifasrl.it

MEIKO M-iClean: finalmente guadagni veri

EIKO, leader mondiale nelle soluzioni di lavaggio stoviglie, trasforma l’area lavaggio, fino ad oggi considerata come un centro di costo, in un centro di profitto. Lancia sul mercato una linea di lavastoviglie sottobanco di nuova generazione, la M-iClean, un concentrato di tecnologia che garantisce al ristoratore

82 • OttObre 2014

ancora una volta risultati di lavaggio perfetti, stoviglie senza tracce di sporco e bicchieri privi di aloni perfettamente puliti. Una straordinaria efficienza, con ridottissimi consumi di energia ed acqua (solo 2,4 l necessari per il risciacquo e vasca da solo 11 l), oltre a interventi a costo quasi zero. M-iClean garantisce grandi risparmi e quindi guadagni per il ristoratore: meno 70% di utilizzo di acqua, meno 60% di costi operativi, meno 30% di energia. M-iClean si distingue esteticamente per un design moderno, adatto ai nuovi format ristorativi, e per la maniglia segnaletica con illuminazione LED a colori, che indica il funzionamento della macchina: blu (macchina pronta per il lavaggio), verde ad intermittenza (ciclo di lavaggio efficiente), rosso (messaggio importante). Il nuovo display touch screen ergonomico è un pannello di controllo e comunicazione con l’operatore. La M-iClean è dotata di un unico braccio combinato di lavaggio e risciacquo, uno superiore ed uno inferiore, intercambiabili. La macchina è completamente in acciaio Inox (zero plastica). M-iClean è inoltre dotata di una modalità ECO Intelligente che si traduce in minori consumi energetici. MEIKO Italia dà la possibilità di provare GRATUITAMENTE la macchina per 10 giorni. www.meiko.it

Ristorando

Le offerte General Beverage

istoSano: si tratta di un servizio realizzato mediante attrezzature da cucina innovative per la preparazione ed erogazione istantanea di alimenti omogenei e diete speciali: passati, vellutate e zuppe di verdura, purè di verdura, creme, omogeneizzati di carne, piatti unici frullati, prodotti arricchiti con proteine, mousse di frutta, bevande gelificate, latte e biscotti frullati. Le attrezzature, installate nelle cucine per la distribuzione in piatto o in gastronom, vengono fornite in comodato da General Beverage, manutenzione compresa, a fronte della fornitura dei prodotti istantanei della linea IO SANO, articolati in oltre 100 diverse ricette per la realizzazione di un menu molto vario. I vantaggi in sintesi: omogeneità ottimale e costante - pianificazione degli apporti nutrizionali - varietà e articolazione dei menu - disponibilità 24 ore su 24 - eliminazione dello spreco alimentare - riduzione dei costi organizzativi - riduzione dei costi in generale.

BevoSano Il servizio consiste nella distribuzione, mediante distributori installati in comodato, di bevande tradizionali e specifiche per il settore sociosanitario e sanitario: Bevande calde per la colazione - tisane bevande gelificate - latte e biscotti frullati mousse di frutta. www.iobevo.com

82_83equipment:monitor 71-83 06/10/14 09:52 Pagina 2

Angelo Po ottiene la certificazione OHSAS 18001

Prodotti e... servizi!

ngelo Po Grandi Cucine, azienda leader a livello mondiale nella progettazione, produzione ed assistenza di sistemi professionali per la ristorazione collettiva, ha ottenuto la certificazione OHSAS 18001. La certificazione OHSAS 18001 (Occupational Health and Safety Assessment Series) è uno standard internazionale voluto su base volontaria dall’azienda ed è a garanzia di un miglioramento della sicurezza, della salute e della qualità sui luoghi di lavoro, in aggiunta al rispetto delle norme vigenti. La scelta di acquisire la OHSAS 18001 costituisce un ulteriore passo avanti nel processo di miglioramento continuo di Angelo Po e testimonia l’impegno attivo e la sensibilità aziendale per la tutela e la sicurezza dei propri dipendenti, considerati come un patrimonio fondamentale per il successo di una organizzazione. Questa certificazione si aggiunge alle già ottenute ISO 14001 e ISO 9001 a conferma dell’impegno dell’azienda nel processo di evoluzione e miglioramento continuo, testimonianza della volontà di Angelo Po di concretizzare un’etica e una responsabilità sociale volta al benessere degli individui e al miglioramento della qualità .

Rossella Po riceve il certificato OHSAS 18001 dal funzionario IMQ

www.angelopo.it

Il bicchiere amico della natura

rande successo per Medac con il bicchiere per distributori automatici E-VENDING CUP, realizzato all’insegna dell’ecologia. Quanto pesano sull’ambiente le centinaia di migliaia di bicchierini utilizzati ogni giorno nella pausa caffè ? Tanto, tantissimo. La soluzione ecologica viene da Medac, l’azienda salernitana specializzata da oltre 50 anni nella produzione di contenitori in carta per l’asporto di alimenti e bevande, che ha presentato un esclusivo bicchiere da bibita calda e fredda biodegradabile e compostabile. Specifico per distributori automatici, E-VENDING CUP ha un diametro superiore di 70 mm e una capacità all’orlo di167 ml. È prodotto in carta certificata FSC (proveniente da foreste gestite in maniera corretta e responsabile) accoppiata con una speciale pellicola in Mater Bi. E-VENDING CUP fa parte della Linea di bicchieri E-CUP, certificata ai sensi della norma EN 13432 (09-2000), con attestazione di conformità Vinçotte No. 0 13-1078-A. Una volta terminato il suo utilizzo, il bicchiere può essere smaltito nei normali contenitori dell’umido della raccolta differenziata e avviato al compostaggio. In questo modo si ottimizzano i costi legati alle operazioni di separazione dei rifiuti, favorendo nello stesso tempo un utilizzo razionale di una vera e propria “ montagna” di bicchieri usati. E-VENDING CUP può essere personalizzato non solo con il messaggio promozionale desiderato, ma anche con i loghi delle certificazioni di prodotto FSC che ne attesta le caratteristiche biodegradabili e compostabili.

clienti Rational ricevono molto più della sola tecnologia tedesca per avere un supporto completo in cucina. "ServicePlus" è il nome con cui l’azienda chiama il pacchetto di servizi che vengono forniti assieme al prodotto, automaticamente e gratuitamente. In questo pacchetto sono inclusi, ad esempio, i corsi chiamati Academy Rational per imparare a utilizzare al meglio l’unità, e una linea dedicata detta ChefLine®, accessibile per domande relative a cotture, ricette, programmi, ecc. ServicePlus include anche gli aggiornamenti software, previa richiesta dell’apposita chiavetta Rational sul sito. Con i suoi 50.000 iscritti, il ClubRATIONAL è infatti un’altra importante componente del pacchetto ServicePlus. In questa piattaforma gli chef possono scambiarsi ricette ed esperienze, nonché trovare tantissime informazioni utili. Settimanalmente, il Club viene aggiornato con nuovi suggerimenti da parte di maestri chef Rational. Nel Club è possibile inoltre scaricare gratuitamente le App per IOS e Android. Il produttore leader di mercato segue i propri clienti prima dell’acquisto e per tutta la vita del prodotto allo scopo di migliorare la qualità di lavoro e i processi di produzione. Rational si può quindi definire sia un partner che un consulente, ed è tutto incluso nel prezzo.

www.rational-online.it

www.medac.it

Ristorando

OttObre 2014 • 83

84_87club:96-98 Club 06/10/14 09:53 Pagina 82

Club ‘

AGENZIE PER IL LAVORO

DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

‘

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

‘

e-work S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 Milano Tel. +39 02 673381 - Fax +39 02 6733883 hospitality@e-work.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

Copra Elior S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

‘

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Alessio S.p.A. Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 - Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

AIGRIM

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ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

84 • OttObre 2014

I.F.M. - industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

Cooperativa di Lavoro La Cascina Soc. Coop. P.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06729961 - Fax +39 0672996201 info@lacascina.it - www.lacascina.it

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

Markas Srl Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Ristorando

84_87club:96-98 Club 06/10/14 09:53 Pagina 83

selezionati per voi

Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BANQUETING

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AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

CARRELLI TERMICI

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Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

Ticket Gemeaz, marchio di Più Buono S.r.l. Piazza della Repubblica, 32 20124 Milano Tel. 02 6694579 Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it

Rational Production S.r.l. Unipersonale Via Galvani 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 - Fax +39 035 4521983 info@rationalproduction.com - www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO AFM BANQUETING A.M. Servizi Integrati S.r.l. Sede Legale: Via Cavalotti 15 – 20122 MILANO Tel. +39 02 89305079 - Fax 02 89305082 info@afmbanqueting.it - www.afmbanqueting.it

BUONI PASTO Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it ON-BOARD AuTOSTRADALE STAZIONI E AEROPORTI

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

Day Ristoservice S.r.l. - GRuPPO CAMST Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 info@day.it - www.day.it

Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29 - 16121 Genova Tel. +39 010 5767501 Fax +39 010 5767464 comunicazione@quigroup.it - www.quiticket.it

Ristorando

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Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 - www.autogrill.com

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Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it www.mychef.it

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Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini - Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 - www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

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Club ‘

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 – Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 5951909 Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it www.rational-online.it

Progetta Via A. Binda, 19 - 20143 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 - progetta@progetta.mi.it PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIBILITÀ, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFICHE TECNICHE PER ENTI PUBBLICI E PRIVATI.

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Studio Montanari & Partners S.r.l. Via Lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 - Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Diversey S.p.A. Via Milano, 150 20093 Cologno Monzese (MI) Tel. +39 02 25801 - Fax +39 02 2566960 info.italy@diversey.com - www.diversey.com

È COSì srl Via Giovanni Giorgi, 12 - 47122 Forlì (FC) Tel. +39 0543 783152 - Fax +39 0543 780085 info@ecosi.it – www.ecosi.it

FOOD & BEVERAGE Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Irinox S.p.A. Via Madonna di Loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

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Oleificio Zucchi S.p.A. Via Acquaviva, 12 - 26100 Cremona Tel. + 39 0372 532111 Fax + 39 0372 491895 rp@oleificiozucchi.com www.oleificiozucchi.com

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Gamba Bruno S.p.A. Via Baioni 31/C - 24123 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

Guttadauro Computers & Software S.r.l. Via F.lli Bandiera, 4 - 21012 Cassano Magnago (VA) Tel. +39 0331 729511 - Fax +39 0331 280834 Numero verde: 800 009346 info@guttadauro.it - www.guttadauro.it Frimont S.p.A. - Scotsman Ice Systems Via Lainate, 31/B - 20010 Pogliano Milanese (MI) Tel. +39 02 93960208 - Fax +39 93960201 scotsman.europe@frimont.it - www.scotsman-ice.it

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Ristorando

Progetti e Soluzioni S.p.A. Via ugo La Malfa, 1 - 20063 Cernusco s/N (MI) Tel. +39 02 45074323 - Fax +39 02 42108551 info@progettiesoluzioni.it - www.progettiesoluzioni.it

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CARTA STAMPATA a cura di A. MONTONATI

A spasso con il vino Di Gelasio Gaetani d’Aragona Gribaudo • € 24,00 l conte Gelasio Gaetani d’Aragona, storico produttore di Brunello, creatore di cantine per celebrità del jet set, consulente dei più esigenti cultori del bere e di alcuni tra i più grandi nomi del settore vitivinicolo, ha costruito ora la sua esclusiva selezione “Ex vinis”: costituita da 22 piccole aziende vinicole italiane di grande eccellenza, il nobiluomo ne cura la crescita, la promozione e il rilancio sul mercato internazionale come fiori all’occhiello del made in Italy. Sono proprio queste terre le protagoniste del libro. Dietro ogni azienda ci sono antiche tradizioni familiari, lavoro e competenze condivise da tutti coloro che partecipano alla nascita di un vino. Attraverso queste pagine, il lettore può così conoscere realtà tanto piccole quanto straordinarie, e provare un’esperienza sensoriale di fronte ai brani musicali del maestro Enrico Melozzi e ai disegni di Pizzicannella, accostati a ogni bottiglia della selezione. Sull’onda del successo delle trasmissioni tv dedicate al cibo, nelle quali imperversano chef più o meno stellati, non poteva mancare l’intervento di uno di loro: ecco allora una ricetta ideata appositamente e in esclusiva per ciascun vino, firmata da Riccardo Di Giacinto. La prefazione è di Hugh Johnson, il noto best seller wine criter britannico, che dell’autore scrive: “Gelasio è un filosofo. Pensa al suo amato vino, ama tutto il buon vino”.

Locali storici d’Italia 2014 A cura di Enrico Guagnini Ed. Associazione Locali Storici d’Italia

a 38esima edizione della guida ai locali storici del Belpaese, realizzata con il patrocinio del Ministero per i Beni e le Attività Culturali, anche quest’anno si presenta puntuale e sempre interessante. L’occasione per un itinerario inedito che si snoda attraverso antichi alberghi, ristoranti e caffè letterari che hanno ispirato la creatività di grandi scrittori, poeti, compositori, pittori, fotografi; luoghi spesso resi immortali proprio attraverso citazioni presenti nelle loro opere. Il volume raccoglie dunque i 240 più antichi e prestigiosi locali protagonisti della storia del nostro Paese, per gli eventi di cui sono stati sede o addirittura artefici e per i personaggi che li hanno frequentati. Un grande patrimonio di valore artistico, storico e civile sempre aperto al pubblico. Edita dall’Associazione Locali storici d’Italia, libero sodalizio culturale nato nel 1976 e presieduto da Giuseppe Nardini di Bassano, le 300 pagine bilingue (italiano-inglese) della guida sono illustrate al tratto dal pittore Gianni Renna, come usava nelle pubblicazioni ottocentesche, e curate da Claudio Guagnini. Il libro è distribuito gratuitamente dall’Associazione a chi ne fa richiesta, con il solo contributo delle spese di spedizione, ed è disponibile presso i locali associati.

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Ristorando

Il Gruppo Elior, un mondo di attenzioni

Per questo il Gruppo Elior è leader in Italia nella Ristorazione Collettiva.

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Dietro ciascuno dei circa 600.000 pasti che offriamo quotidianamente ci sono i professionisti della Ristorazione Collettiva. Squadre di lavoro preparate per servire, con efficienza e puntualità, un grande numero di persone eterogenee. Controlli continui sulla qualità delle materie prime e dei cibi. Iniziative ed eventi per promuovere la cultura del benessere. Rispetto per l’ambiente e valorizzazione delle risorse locali.

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