Ristorando 2013 11 by Edifis

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Anno 18 numero 11 • novemBre 2013

ristorazione collettiva commerciale moderna a catena ●

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Anno 18 numero 11 • novemBre 2013

Leggi e normative COSTO DEL LAVORO E QUALITÀ DEL SERVIZIO Pizza PROTAGONISTA DEL FUORI CASA

Ristorando

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

Dossier commerciale Europa

ALLA CONQUISTA DEL MERCATO GLOBALE

Più di 100 mestieri al servizio della Qualità della Vita

Servizi on-site La Qualità della Vita è il risultato di moltissimi fattori: fisici, come la salute, psicologici ed emotivi, relazionali e ambientali. Include il lavoro e la sicurezza economica, l’educazione e la cultura, le capacità e le competenze personali e professionali. È un concetto ampio e complesso che riguarda la vita delle persone nella sua globalità e che contribuisce al progresso degli individui e alla performance delle organizzazioni. Sodexo ha fatto del miglioramento della Qualità della Vita la propria missione, resa concreta attraverso l’esperienza di più di cento mestieri diversi e integrati fra loro, pensati su misura proprio per voi. www.sodexo.com

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EDITORIALE

Consumi che cambiano

l bando profetiche visioni. A delinerare i contorni del mercato nostrano del fuoricasa ci ha pensato ancora una volta Fipe. Nell’ambito del recente Host, il centro studi della Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, ha presentato una puntuale ricerca sulle abitudini dei consumatori da Nord a Sud. Il risultato?... Più colazioni e meno pause pranzo. Nonostante il contesto economico poco favorevole, la ristorazione muove una cifra d’affari notevole, vicino ai 73 miliardi di euro all’anno e cioè più di un terzo di quanto spendiamo in media per i prodotti alimentari. In Europa fanno meglio di noi solo Spagna e Gran Bretagna. Secondo Fipe, poi, dai portafogli degli italiani escono circa 1.200 euro all’anno per colazioni, pranzi o cene consumate lontano dalle mura domestiche. Ma la vera notizia, come già accennato, è la passione molto italiana per la colazione. L’appuntamento mattutino al bar sembra dunque quasi irrinunciabile anche in virtù della spesa contenuta per un espresso (in media 94 centesimi) o per un cappuccino (1,26 euro). In flessione invece il pranzo (al bar, ristorante, trattoria o pizzerie che sia): dal 2008 al 2012 le persone che non entrano più a mezzogiorno in un pubblico esercizio, sono calate di 204 mila unità. E a cena?... Il pasto serale fuori casa è per il 28,3 degli italiani un rito da osservare almeno una volta alla settimana. E di questi, il 50% predilige la pizza. Più colazioni, meno pranzi e a cena la pizza: la domanda si evolve e per qualcuno forse vale la pena di valutare un bel riposizionamento della propria offerta.

Ristorando

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SOMMARIO

Novembre 2013

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EDITORIALE Consumi che cambiano NEWS La notizia è servita SPECIALE PIZZA Un mercato mai sazio Crescono le tipologie di offerta e le proposte gastronomiche ma la pizza non smette di essere protagonista sulle tavole degli italiani: fuoricasa come tra le mura domestiche DOSSIER RISTORAZIONE COMMERCIALE/ITALIA Nella morsa della crisi Il calo dei consumi continua, ma nonostante tutto ci sono imprese che migliorano, che progrediscono, che investono e che conquistano l’estero DOSSIER RISTORAZIONE COMMERCIALE/FRANCIA Mutare per sopravvivere Dopo 5 anni di crisi, la ristorazione commerciale in Francia ha subito una ristrutturazione tale da mettere in dubbio il modello stesso del servizio DOSSIER RISTORAZIONE COMMERCIALE/EUROPA Un settore cruciale Il mondo dell’ospitalità contribuisce ai destini dell’UE assicurando un giro d’affari superiore ai mille miliardi di euro, pagandone 125 in tasse e garantendo 16,6 milioni di posti di lavoro. E chiede garanzie sul fronte dell’Iva LEGGI E NORMATIVE Poveri appalti L’ennesima modifica al codice degli appalti si riferisce al costo del lavoro nelle gara per la fornitura di servizi: risultato? Tanta confusione e più di una incongruità GARE E APPALTI Un margine congruo Offerte che riducono ai minimi termini l’utile d’impresa possono nascondere negligenze da parte degli affidatari o azioni lesive del principio di libera concorrenza FIERE - HOST 2013 Sempre più specializzate Le attrezzature professionali evolvono insieme ai bisogni dei nuovi consumatori. Aumenta così la produttività con un occhio di riguardo all’efficienza energetica

Rubriche 58

Ristorazione scolastica

Il parere legale

La borsa dei biologici

La borsa delle imprese

Il mercante in fiera

79 Ristorando food&beverage 80

Ristorando club

Carta stampata

Ristorando

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Ristorando Anno 18 - numero 11 - Novembre 2013 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Francesco Merlo Collaboratori Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Roberto Giannone Giovanni Lizzini • Giorgio Manfredini Filippo Martinez • Antonio Montanari Davide Moscuzza • Alberto Schiraldi Progetto grafico Quality A&M Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Presservice 80 s.r.l. - Seriate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia €60,00 - Europa €100,00 - Resto del mondo €120,00

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A.N.E.S.

ASSOCIAZIONE NAZIONALE EDITORIA PERIODICA SPECIALIZZATA

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news

LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Dussmann senza Peter

Vapiano va lontano

i è spento dopo lunga malattia, all’età di 74 anni Peter Dussmann, l’imprenditore bavarese che nel 1963 pose le basi di Dussmann Gruppe con un’attività di servizi manutentivi per appartamenti nell’area urbana di Monaco. Dal 2010 aveva lasciato ogni ruolo operativo in seno all’azienda, affidando i destini del gruppo ad una fondazione presieduta dalla moglie, Catherine von Fürstenberg-Dussmann, a capo di un board di 6 amministratori. Con 60.213 maestranze in 21 mercati globali, a cinquant’anni dalla sua nascita Dussmann PETER DUSSMANN, è oggi uno dei colossi continentali del mercato del global fondatore Dussmann Gruppe service: nel 2012 ha prodotto vendite complessive per 1.729 milioni di euro, il 62,2% delle quali realizzate nel mercato domestico (1.075 milioni di euro), e un fatturato di gruppo da 1.444 milioni. Delle tre divisioni che lo compongono, Dussmann Services (global service) ha assicurato vendite per 1.341 milioni di euro, Kursana (gestione integrata delle case di cura) per 353 milioni e Dussmann Kulturkaufhaus (mediateca berlinese di Friedrichstraße) per 35 milioni.

Airest, da Save a Lagardère

el bel mezzo di un Risiko aeroportuale che la vede nuovamente protagonista nel quadrante del Nordest, Save ha trovato in Lagardère Services il partner (nonché futuro acquirente) di Airest, business unit delle attività non aviation del gruppo veneziano. Il passaggio delle consegne avverrà per tappe: per oggi si sostanzia nella creazione di una newco, partecipata pariteticamente, che gestirà tutte le attività nazionali e internazionali di ristorazione e di travel retail ad esclusione di quelle relative agli scali di Venezia e Treviso. Ai francesi, che hanno riconosciuto una valutazione d’impresa debt free da 110 milioni di euro, viene assicurata una put & call option da esercitare entro il 2016, per una cifra pari a 25 milioni di euro, al netto del 50% della posizione finanziaria netta (stimata a -57 milioni a fine 2013). Discorso diverso per ciò che resterà di Airest: a Venezia e Treviso, la partnership è destinata a durare e a ripensare progressivamente l’offerta di scalo. Acquisita nel 2001 da Austrian Airlines, Airest ha concluso il 2012 con ricavi complessivi per 198 milioni di euro (86% food & beverage, 14% travel retail), prodotti da un network di 216 punti vendita in 11 mercati internazionali.

apiano si appresta a festeggiare 11 anni di attività, contraddistinti da un crescente sviluppo internazionale. La formula di casual dining all’italiana, lanciata ad Amburgo nel 2002, annovera ad oggi una rete commerciale di 130 ristoranti in 26 paesi, con circa 8mila maestranze alle dipendenze. La sola rete domestica può contare su 52 anelli, che ne fanno una delle prime 10 potenze del foodservice di Germania, con due ulteriori tagli nastri previsti per fine anno (a Wuppertal e Kassel); il tutto a fronte di un fatturato 2012 pari a 144,8 milioni di euro (+12,4% su base annua). Per quel che riguarda il villaggio globale, i mercati in cui vanta una rete più sviluppata sono quelli di Stati Uniti (11 locali), Austria (8), Svezia (7), Olanda, Svizzera, Francia e Corea del Sud (5); segue un folto gruppo composto da Australia, Polonia, Messico, Arabia Saudita, Ungheria (3), Gran Bretagna, Emirati Arabi Uniti, Estonia (2), Brasile, Norvegia, Turchia, Qatar, Lussemburgo, Lituania, Bosnia, Bahrein, Finlandia, Taiwan e Reunion (1). Ironia della sorte, nei loro progetti di espansione non è esclusa l’Italia: nei mesi passati sono stati fatti diversi abboccamenti con manager di settore per individuare il personale più idoneo.

Alleanza gluten free

inergia tra Rossopomodoro e Dr. Schär per inserire nel novero dell’offerta della catena napoletana una selezione di pizze veraci senza glutine. L’azienda bolzanina fornirà ai locali del gruppo Sebeto l’impasto Quality by Schär, certificato dal ministero della salute e cotto in speciali teglie anticontaminazione, farina di riso per la stesura delle pizze, nonché ingredienti e condimenti senza glutine (olio extravergine d’oliva, mozzarella di bufala campana e pomodori pelati dell’Agro Nocerino). La nuova gamma è stata già inserita in 11 ristoranti con una prospettiva a breve di ulteriore coinvolgimento della rete commerciale domestica. Dr. Schär ha recentemente consolidato la sua offerta gluten free rilevando, per 11 milioni di euro, gli asset e il portfolio di Gourmet Italia, azienda della Valsugana specializzata nella produzione di specialità surgelate della tradizione gastronomica italiana (ravioli, tortellini, lasagne).

6 • NOVEMBRE 2013

Ristorando

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. . . . . . . . . . . . . .L . .A N O T I Z I A È S E R V I T A . . . . . . . . . . . . . . .

Compass Group pensa positivo

orecast di fine anno per Compass Group: reduce da una quarta trimestrale di sviluppo, il colosso britannico prevede di chiudere l’esercizio commerciale con una crescita organica del 4%, nonché del 4,5% includendo le acquisizioni dell’anno a perimetro. Ottime nuove sul fronte del margine operativo, che dovrebbe registrare un saldo positivo del 7%, in crescita di 20 punti di percentuale sul 2012. Un risultato che si giustifica con una cospicua iniezione di nuovi contratti, con un buon tasso di mantenimento delle commesse, con un modesto impatto dell’inflazione sull’incremento dei prezzi d’acquisto e con i primi effetti di una politica di cost saving, introdotta ad hoc a settembre. Ciò detto, a volumi comparabili, nel mercato statunitense regna la calma piatta, Europa (soprattutto l’area del Mediterraneo) e Giappone sono sott’acqua e i soli mercati emergenti mostrano segno positivo, con in testa Brasile, Turchia, India e Cina. Complice la situazione di perdurante crisi del Vecchio Continente, le nuove economie assieme al Nord America rappresentano ormai cumulativamente due terzi del fatturato di Compass Group. Da ultimo, la posizione finanziaria del caterer resta fondamentalmente stabile, con il gruppo che nel corso dell’anno ha investito 105 milioni di sterline in acquisizioni e perseguito un piano di riacquisto di proprie azioni per 400 milioni.

RICHARD COUSINS, ceo Compass Group

Trenitalia sceglie Elior Ristorazione

lior Ristorazione è il nuovo fornitore di soluzioni food & beverage a bordo dei treni AV di Trenitalia: l’operatore si è aggiudicato il lotto unico del valore complessivo di 484 milioni di euro, per 4 anni di servizio e possibile proroga per altri 2, che interessa i 270 treni sulla flotta di media e lunga percorrenza dei Frecciarossa, Frecciargento, Frecciabianca, nonché alcuni Eurocity (sulla direttrice Italia-Svizzera) e Intercity, quest’ultimi con la formula opzionale del minibar. Il marchio di vendita che verrà adottato sarà Itinere, creato apposta per identificare prodotto e servizio di questa concessione. Due i modelli di business previsti a capitolato: da un lato ci saranno i servizi di benvenuto a bordo, gratuiti per i viaggiatori dell’Executive, della Business e della Prima Classe (e remunerati da Trenitalia); dall’altro

quelli a pagamento dell’offerta bar/bistrot e ristorante, con ricavi dell’affidatario e contribuzione della stazione appaltante. A ciò si aggiungono l’assistenza straordinaria a bordo (ovvero la distribuzione dei generi di conforto in casi di problematiche nella circolazione), il servizio di rinfresco presso i Freccia Club delle stazioni del circuito AV, nonché tutta la manutenzione, la logistica e i servizi di pulizia del caso.

Yum! ancora al palo in Cina

tempi per riemergere dalla “sindrome cinese” sono più lunghi del previsto, ammettono in casa Yum! Brands, ed è alquanto improbabile che prima del 2014 si possano registrare i primi segni d’inversione di tendenza. La terza trimestrale del colosso del multibranding, contraddistinta da un turnover da 3,5 miliardi di dollari (-3%), segna un’ulteriore flessione delle vendite dell’11% nel primo mercato asiatico dove KFC annovera una rete commerciale di circa 4.500 vetrine. Tutto ha avuto origine nel dicembre 2012 da un servizio della televisione di stato che denunciava l’uso di antibiotici da parte di alcuni fornitori di pollame del brand avicolo, con un successivo ulteriore contraccolpo assicurato da nuovi focolai di aviaria, registrati a Shanghai e in altre metropoli cinesi ad aprile di quest’anno: un uno-due che ha assicurato perdite mensili a doppia cifra percentuale per KFC. Da parte sua il gruppo americano ha cercato di arginare l’emorragia con l’inserimento a menu, a partire da settembre, di alcuni prodotti promozionali a base di carne di manzo, con risultati tutt’altro che lusinghieri. Per risalire la china, si spera nell’effetto traino di Pizza Hut Casual Dining, modulo fullservice del brand che toccherà quota 1.000 vetrine in attività a Pechino e dintorni entro fine anno.

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NOVEMBRE 2013 • 7

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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Autogrill atterra ad Helsinki D

opo Copenhagen e Stoccolma, Autogrill fa scalo anche ad Helsinki, dove si è assicurata da Finavia la concessione per i servizi di ristorazione dello scalo aeroportuale di Helsinki-Vantaa, gestiti sino ad oggi da SSP. I 16 punti di ristoro della struttura verranno ripensati per tappe, con i primi 9 tagli nastro attesi per metà 2014 e gli altri 7 alla scadenza naturale dei contratti, nel 2016. A MilanoFiori stimano che nel periodo 2014-2024, la concessione assicurerà un volume d’affari da 200 milioni di euro. Tra le formule che troveranno spazio nell’hub finlandese ci saranno concetti locali quali nEAT, ristorante fusion di specialità scandinave, The Finnish Kitchen & Bar, casual dining di cucina finlandese, e The Citizen, birreria-wine bar; faranno quindi capolino insegne on the go quali Urban Food Market (nella foto) e Grab&Fly e concept internazionali quali Noodle & Sushi Bar. Con circa 15 milioni di passeggeri nel 2012, Helsinki-Vantaa è il quarto scalo del Nord Europa: arricchisce un portfolio Autogrill d’area che già include 6 aerostazioni britanniche (LondonStansted, London-Heathrow, Manchester, Belfast, Inverness e East Midlands) e 3 irlandesi (Cork, Dublino e Shannon), nonché gli hub di Danimarca e Svezia.

Swiss ancora con gategroup

Esordio romano per 100 Montaditos

opo Pans & Company, ecco approdare nel mercato italiano un altro operatore iberico votato ai panini: si tratta di 100 Montaditos, catena spagnola dedicata, appunto, ai montadito, mini francesini di qualità, farciti in 100 maniere differenti, serviti preferibilmente con birra. La formula ha tagliato il nastro alla sua flagship con un locale di 300 mq in piazzale Ponte Milvio che impiega 18 dipendenti; e la formula si ripromette di bissare, sempre nell’Urbe, entro fine anno. Nato nel 2000 come Cerveceria 100 Montaditos a Istantilla (Helva), il marchio del gruppo Restalia può oggi contare su una rete commerciale complessiva di 240 vetrine, 218 delle quali in Spagna. Con l’Italia salgono complessivamente a 5 i mercati esteri presidiati, dopo Stati Uniti (22 locali nell’area di Miami), Messico (6 a Città del Messico), Colombia (2 a Bogotà) e Portogallo (1 a Oporto), ma l’apporto internazionale è destinato a crescere nel prossimo quinquennio. L’azienda ha infatti in animo di aprire circa 100 locali complessivi tra Stati Uniti, Italia, Messico e Cile.

8 • NOVEMBRE 213

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i rinnova il sodalizio tutto elvetico tra Swiss e gategroup: la compagnia aerea del gruppo Lufthansa ha concesso un’estensione contrattuale dal 2015 al 2019 (con un ulteriore opzione sino al 2020) del contratto di servizio con l’inflight provider, che andrà ad interessare la fornitura di pasti di bordo e i servizi di handling per i voli in partenza dagli scali di Zurigo, Ginevra e Basilea. Il valore complessivo del rinnovo è stimato in 400 milioni di franchi svizzeri (circa 326 milioni di euro), a fronte di un numero annuo di oltre 75mila voli interessati dal servizio spalmati sui tre aeroporti svizzeri. Nella prima semestrale 2013, gategroup ha incassato vendite complessive per 1.465,4 milioni di franchi svizzeri (1.195 milioni di euro), in crescita anno su anno del 3,6%, in larga parte ascrivibili alle airlines solutions (1.274,9 milioni di franchi) che hanno registrato un +4,3%, con l’aiuto delle acquisizioni operate in Australia e Olanda.

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13/06/12

17:12

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Il decalogo di Eataly

Rancilio mette le Ali

li Group acquisisce Rancilio: il gruppo lombardo, vera e propria corazzata del mondo del foodservice equipment, ha perfezionato il take over dell’azienda milanese, specializzata in macchine professionali per il caffè e confermato Giorgio Rancilio nel ruolo di amministratore delegato. Fondata nel 1927 da Roberto Rancilio, nonché controllata sino ad oggi dall’omonima famiglia in partnership col fondo di private equity Alto Partners (da sei anni socio di minoranza), Rancilio, con la sua controllata elvetica Egro Coffee Systems, ha concluso l’ultimo esercizio fiscale con un fatturato complessivo di 58 milioni di euro e una copertura complessiva di circa 100 mercati globali. Con 8mila dipendenti in 26 paesi, 73 aziende controllate e 55 stabilimenti di produzione in 14 paesi, Ali Group nel 2012 ha registrato un fatturato globale complessivo di 1,34 miliardi di euro.

Cavalli Caffè, ambizioni globali

EuroAeroporto a tutto f&b

oberto Cavalli gioca la carta coffee shop: la griffe milanese, reduce da un report semestrale da 97 milioni di euro di fatturato (+7%), annuncia importanti investimenti nel mondo food & beverage. A partire da un lounge-restaurant da 550 mq su Ocean Drive a Miami e proseguendo con l’apertura di altri Cavalli Caffè nel mercato globale: dopo il buon responso dei primi locali (sono 5 all’attivo, a Firenze, Saint Tropez, Kuwait City, Beirut e Nuova Delhi), il piano di sviluppo prevede non meno di 30 tagli nastro nell’arco di un triennio, i primi dei quali già entro fine anno a Riyadh, Pechino, Toronto, Shanghai e in Bahrein. In generale i mercati più ricettivi in cui inserire la formula sono in Medio Oriente, Asia Pacifico, America ed Europa dell’Est.

10 • NOVEMBRE 2013

entre Oscar Farinetti annuncia tempi lunghi per l’apertura del tempio milanese, nel sedime del fu Teatro Smeraldo, per problemi progettuali, Eataly ha predisposto un piano di sviluppo in dieci punti, alcuni dei quali già noti. Oltre allo store meneghino, a stretto giro, sono attesi nuovi tagli nastro a Dubai (a inizio mese nel Dubai Mall), Istanbul (il 10 novembre all’interno dello Zorlu Center), Chicago (il 21 novembre su Michigan Avenue) e Firenze, in predicato d’iniziare le attività ai primi di dicembre. Nel 2015, invece, si parlerà di Piacenza, ragionevolmente tra febbraio e marzo, quindi sarà la volta di nuovi punti vendita all’estero. “Abbiamo firmato per Mosca e San Paolo e stiamo chiudendo per Philadelphia e Los Angeles”, ha spiegato Farinetti; per dieci new entry, c’è poi anche una chiusura pressoché annunciata, quella della flagship di Tokyo, il cui costo d’esercizio è risultato troppo oneroso: “Lo store sarà chiuso, ma non per questo molliamo il Giappone: su Tokyo rilanciamo con l’apertura di 10 nuovi punti vendita”, ha spiegato il deus ex machina di Eataly.

lior Concessions si è assicurato il lotto principale per i servizi di ristorazione dell’EuroAirport di Basilea-Mulhouse-Friburgo, terzo scalo elvetico (e settimo francese) per traffico passeggeri con circa 5 milioni di viaggiatori all’anno. Il colosso parigino ha fatto suo un bando che include 9 punti di ristoro con differenti formule di servizio: entro fine 2014 vedranno la luce una boulangerie Paul e una formula a tutto sandwich a brand Weckmann. Il ristorante full service 3 Länder (ovvero tre nazioni), offrirà una carta a tema firmata da 3 cuochi, completato dall’offerta del SAMbar, snack bar ubicato nei pressi del Business Center. Integreranno l’offerta un manipolo di marchi dello street market quali Bert's, Cloud Café Illy, Colombus Café, Francesca, Courtepaille e il market Daily Monop’. Nello scalo, Elior si è aggiudicata anche la gestione del ristorante aziendale, attraverso la controllata Alsacienne de Restauration, e quello del parco delle vending machine, in joint-venture con lo specialista Daltys.

Ristorando

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il nuovo SelfCookingCenter® whitefficiency®

L’efficienza incontra il gusto

Separati (e felici) in casa A

utogrill da una parte, World Duty Free dall’altra: si sono consumati gli ultimi passaggi della separazione per linee di business delle due anime del gruppo Autogrill, con il novero delle attività di travel retail che cammina ormai con le proprie gambe. Con ottobre WDF ha esordito anch’essa a Piazza Affari a 7 euro per share, portando la quotazione cumulata dei due titoli di “famiglia” ad oltre 14 euro, più di quanto fosse quotata la sola Autogrill in solitaria. La priorità per il management di Josè Maria Palencia è quella di ridurre l’indebitamento, ad oggi circa 4 volte il Mol; poi si parlerà di possibili sinergie ed acquisizioni che arriveranno però con un percorso fatto di passi consecutivi: niente abbraccio tra giganti a breve termine, più pensabile una politica di piccole acquisizioni mirate, in un mercato globale del travel retail che vale 50 miliardi di euro ma che è ancora estremamente frammentato (i primi 5 operatori cumulano una fetta complessiva pari al 35%).

Starbucks sui treni elvetici

Il sistema brevettato HiDensityControl® – qualità dei cibi reinventata

tarbucks sale in carrozza: la regina globale dei coffee shop si appresta a fare il suo esordio a bordo treno nel network di SBB, le ferrovie di stato della Svizzera, nel novero dei servizi di food & beverage di Elvetino. Il progetto pilota prevede, a partire dal 14 novembre e per la durata di 9 mesi, la presenza di due carrozze dedicate in altrettanti convogli Intercity che collegano quotidianamente Ginevra con San Gallo, mutuate sul modello di ristorante bistrot double-decker IC 2000: se l’esperimento avrà un buon riscontro commerciale, verrà quindi esteso su altre tratte interne alla federazione elvetica. La catena di Seattle assicurerà la propria gamma prodotti, con forte accento sulla caffetteria, mentre la gestione fattiva del servizio sarà affidata a personale in forze ad Elvetino. La mossa rientra in un costante progetto di diversificazione dell’offerta di bordo da parte di SBB: in tale contesto, giova ricordare come il carrier elvetico negli anni Novanta abbia proposto in due differenti occasioni una versione sulle rotaie di ristorante McDonald’s.

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Ristorando

NOVEMBRE 2013 • 11

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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Linate, haute-cuisine targata MyChef

inate cala la carta del ristorante gourmand con affaccio su pista: in area landside, al secondo piano del city airport milanese, negli spazi un tempo occupati da Orsa Maggiore ha recentemente fatto il suo esordio Michelangelo, formula di haute-cuisine sviluppata da MyChef in collaborazione con SEA, pensata con un occhio ad importanti precedenti internazionali (su tutti Gordon Ramsey a Heathrow) e con l’altro all’appuntamento dell’EXPO 2015. Affidato alle cure dell’executive chef Michelangelo Citino, che ha già firmato per MyChef la carta del T-Design Restaurant de la Triennale di Milano, il ristorante percorre i temi del design con complementi di arredo affidati a firme famose, con tavoli diversi tra di loro, e immerge il cliente in una naturale galleria d’arte con una rotazione di esposizioni personali di artisti contemporanei. La carta punta sulla qualità della materia prima e sul valore aggiunto del territorio: accanto alle portate, oltre all’indicazione del costo (che oscilla tra i 7 euro per un dessert e i 59 per il menu degustazione), viene segnalato il tempo massimo necessario per il servizio.

Foodservice über Alles

uinta edizione della classifica annuale dei migliori sistemi di franchising di Germania prodotta dalla rivista Impulse che attribuisce loro dei punteggi basati su 13 criteri, tra i quali spiccano la stabilità di rete, i meriti e la reputazione acquisiti sul mercato e le prospettive di crescita del network. Tra i migliori 50 del mercato teutonico emergono ben 16 sigle della ristorazione commerciale a catena, tre delle quali nella Top 10: parliamo di BackWerk, forno dolce e salato con circa 300 vetrine nel mercato domestico e succursali in Olanda, Svizzera e Austria, che occupa la seconda posizione, McDonald’s, che si piazza al quarto posto, e Joey’s Pizza, campione nazionale dell’home-delivery, in decima posizione. Seguono, in ordine sparso Hallo Pizza (14°), Back-Factory (15°), Morgengold (20°), Burger King (21°), KFC (24°), Vapiano (26°), Coffee Fellows (27°), Subway (28°), Enchilada (34°), Nordsee (41°), Call a Pizza (45°), Kochlöffel (47°), e Flying Pizza (50°).

EP sbarca a Dubai D

a Napoli al Golfo: l’azienda partenopea EP, specializzata in servizi di ristorazione collettiva e nell’emissione di titoli di servizio, ha recentemente tagliato il nastro a Dubai alla succursale EP World Catering Facility Management. Obiettivo della missione in Medio Oriente quello di esportare il know-how aziendale anche nei nuovi mercati emergenti, a partire dai paesi del Golfo (Emirati Arabi Uniti, Arabia Saudita), ma anche in Kurdistan e nel Caucaso. Forte di un budget iniziale di 6 milioni di euro da investire in acquisizioni di settore, EP ha già iniziato il suo shopping all’estero rilevando il 50% di Abela, nobile decaduta dei servizi di ristorazione a bordo aereo, ma ancora forte in Medio Oriente nel mercato della ristorazione alle collettività (ospedali, case di cura, scuole e università), e siglato un patto d’azione con Accuro, contract caterer di Dubai: questa collaborazione porterà alla realizzazione ad Erbil, nel Kurdistan iracheno, di un centro produzione pasti di 12mila mq, con annesse caffetteria, supermarket, pizzeria e panetteria.

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. . . . . . . . . . . . . . . LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

La battaglia di Trento

Kabuki, Madrid parla giapponese

uerra aperta tra Anseb e Qui! Group: la sigla di categoria degli emettitori di titoli di servizio ha aspramente criticato l’esito della gara indetta dalla Provincia di Trento per l’assegnazione dei buoni pasto elettronici, del valore complessivo di 87 milioni di euro. Il presidente dell’associazione, Franco Tumino, non le manda a dire: “Si tratta di un’aggiudicazione ottenuta con sotterfugi: il committente ha preso per buone alcune giustificazioni risibili dell’offerta che configurano un’astuzia da finanza creativa”. A detta di Anseb, Qui! Group avrebbe inserito nel prospetto contabile una voce ingiustificata che interessa l’1% dei buoni pasto (quota che non verrebbe fatturata né riconosciuta ai pubblici esercizi, pur in presenza di una prestazione). Calcolatrice alla mano, si tratterebbero di circa 800mila euro che diventerebbero un maggior guadagno per l’emettitore. Giunge a stretto giro quindi la replica di Cobes, associazione di categoria di cui Qui! Group è associata, per voce del suo presidente, Gianni Arrigoni: “La voce dell’1% dei buoni pasti non fatturabili, non è ingiustificata, ma si basa su oggettivi resoconti gestionali forniti a supporto delle valutazioni da parte dell’ente. Questo elemento è stato verificato in altre forniture da parte degli enti e non ha mai dato luogo a contestazioni di sorta, l'esercente risulta sempre e comunque tutelato da ogni azienda facente FRANCO TUMINO, parte di Cobes e anche quindi dall'azienda presidente ANSEB vincitrice dell'appalto a Trento”.

rimo ristorante giapponese del network aeroportuale spagnolo: si tratta di Kirei by Kabuki, formula casual dining portata in aeroporto da Áreas nell’hub di Madrid Barajas, scalo in cui si è recentemente assicurato la gestione in concessione larga parte dei punti di ristoro. Il concept nipponico, che vanta già 5 replicazioni nel mercato dello street market, due delle quali premiate con una stella Michelin, ha trovato spazio nel novero dell’offerta del T4, grazie ad un investimento di 290mila euro; Kabuki concilia il servizio al tavolo con showcooking e un’offerta take away di sushi e sashimi, per una battuta media di circa 40 euro. A Barajas, Áreas andrà progressivamente a gestire ben 47 formule food & beverage, grazie ad un investimento complessivo di 25 milioni di euro, per un totale di 7.270 mq commerciali e un fatturato complessivo a regime di circa 1,5 miliardi di euro all’anno.

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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Chef Express atterra a Pisa

Il biologico mette radici a scuola

hef Express, società di ristorazione commerciale e in concessione del gruppo Cremonini, ha fatto il suo esordio nello scalo aeroportuale di Pisa. Il team di Valentino Fabbian ha raggiunto un accordo con i vertici di SAT (Società Aeroporto Toscano Galileo Galilei) per la gestione in subconcessione, della durata decennale, di due punti di ristoro in area landside, la più sviluppata commercialmente della struttura. A fronte di un investimento complessivo di circa 500mila euro che comprende anche la completa ristrutturazione dei due siti interessati attraverso importanti opere di ammodernamento, l’operatore introdurrà un bar-caffetteria Mokà e il ristorante self service Gusto, che fungerà anche da mensa aziendale per il personale SAT. Con queste new entry, Chef Express va a rimpolpare un portfolio dedicato alla ristorazione aeroportuale che ormai si compone di 9 scali (oltre a Pisa, Milano Malpensa, Milano Linate, Genova, Bergamo, Roma Fiumicino, Roma Ciampino, Cagliari e Parma), per un totale di 60 punti vendita in gestione. Nel 2012 questa linea di business garantiva un fatturato pari a 43,5 milioni di euro.

empre più scuole verdi: in base a un recente report di Nomisma/Pentapolis, in Italia le mense sostenibili in cinque anni sono aumentate del 50%, per un totale di oltre 1.200 plessi, concentrati perlopiù nelle regioni settentrionali del paese; per quel che concerne i pasti consumati, quelli bio hanno ormai superato quota 1,2 milioni di unità. Poco confortanti invece i segnali sul fronte delle eccedenze alimentari e dei rifiuti: interessano circa il 10% dei pasti serviti, pari a 87mila tonnellate di cibo di cui l’85% è totalmente sprecato. Sono infatti 74mila le tonnellate di cibo della ristorazione collettiva che ogni anno finiscono nella spazzatura. Troppo usa e getta, quindi, per piatti, coltelli e forchette, con 50 grammi di rifiuti prodotti giornalmente di media da ogni alunno. Tra i dati salienti colti dallo studio segnaliamo il dato del 38% delle amministrazioni che attiva procedure di rilevazione degli avanzi, il 74% che richiede alla ditta appaltatrice di effettuare la raccolta differenziata dei rifiuti; il 69% delle mense scolastiche che usa l’acqua del rubinetto e la presenza di produzioni certificate nei menu, tra referenze biologiche (81%), DOP (67%), tipiche del territorio (40%) ed equo-solidali (33%).

Futuro mobile per McDonald’s I

l futuro è digitale, tra e-commerce e coinvolgimento del consumatore. Motivo per il quale McDonald’s ha deciso di creare una nuova figura di riferimento, ovvero il chief digital officer, e di affidare tale incarico a un veterano di settore quale Atif Rafiq, che vanta un’esperienza ventennale di senior management nel mondo delle nuove tecnologie, buone ultime quale general manager di Kindle Direct Publishing per Amazon.com e di Y! Local Division per Yahoo!. Secondo alcuni dei principali analisti statunitensi, il re dell’hamburger si appresterebbe a lanciare nel mercato domestico un ambizioso progetto digitale nell’arco dei prossimi 12 mesi, che potrebbe includere soluzioni di ordinazione e pagamento mobile nonché inediti modelli di fidelizzazione online con offerte premium dedicate. I primi segnali di tale salto in avanti sono giunti dal test di pagamento mobile lanciato sulle piazze di Salt Lake City (Utah) e Austin (Texas) che ha interessato un’ampia gamma di servizi, dal mobile payment esterno per drive-thru all’ordinazione online con ritiro presso lo store, e dall’esperimento che ha coinvolto 420 licenziatari del Midwest e dell’East Coast in un programma di fidelizzazione digitale targato Front Flip.

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SPECIALE PIZZA

MASSIMO LUIGI ANDREIS

UN MERCATO

MAI SAZIO Crescono le tipologie di offerta e le proposte gastronomiche ma la pizza non smette di essere protagonista sulle tavole degli italiani: fuoricasa come tra le mura domestiche

n Italia mancano i pizzaioli: non è una boutade ma l’allarme lanciato da Enrico Stoppani, presidente di Fipe, la Federazione italiana pubblici esercizi. E va oltre, sottolineando come potrebbe anche essere una stima per difetto. Nonostante la crisi, l’orgoglio di Napoli piace sempre, anzi, ancora di più. Tanto è vero che si sta facendo strada l’abitudine a consumarla in momenti non usuali, addirittura a colazione. Secondo le ultime rilevazioni, viene al terzo posto, dopo brioches e panini tra i prodotti preferiti al risveglio. Conserva la stessa piazza anche in occasione di un pranzo funzionale, sale alla seconda in caso di pranzo conviviale, per ridi16 • NOVEMBRE 2013

scendere alla terza posizione come merenda; ma trionfa poi alla sera, per la cena fuoricasa. E non è tutta una questione di costo, anche se la innegabile convenienza di un pasto a base di pizza rispetto a moltissime altre tipologie di offerta, aiuta, specie in questa che ormai possiamo definire più che una fase, un’epoca di crisi dell’economia e dei consumi. Il costo medio di una pizza (dato riferibile al dicembre 2012) è di 9,42 euro: è il prezzo che, tra i capoluoghi di provincia, si paga a Parma mentre la più cara si acquista a Pavia (10,92 euro) seguita da La Spezia (10,68 euro) e Varese (10,64 euro). All’opposto, l’esborso più

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basso si riscontra nella culla della nostra, vale a dire in quel di Napoli, dove in media costa 6,65 euro, seguita da Caserta con 6,76 e quindi da L’Aquila, con 7,23 euro. A testimonianza ulteriore del successo della pizza, basti citare il boom di quella venduta al taglio, consumata take away, specie in pausa pranzo nelle grandi città. Per non parlare del prodotto surgelato, che piace a un italiano su tre, non di rado “farcito” personalmente prima di metterlo nel forno di casa per la cattura. La pizza offre quindi grandi opportunità di business in differenti abiti e a differenti categorie di imprenditori: basti pensare alle pizzerie che fanno asporto e con-

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tradizionali sono 69mila, 6.500 quelli di fascia top e 5mila i locali rientranti nella categoria “avanguardia”. Secondo Fipe, ogni settimana si consumano in Italia 56 milioni di pizze, il che corrisponde a quasi 3 miliardi in un anno. Insomma: il giro d’affari è di quelli che fanno gola, non solo in Italia. Il business dell’orgoglio di Napoli ai quattro angoli del globo vale qualcosa come 62 miliardi di euro all’anno. In Europa, sono Italia, Germania, Francia e Spagna a farla da padroni, assorbendo il 78% del mercato. Ma la pizza piace anche fuori dal Vecchio continente, dove lo street food alla partenopea sta conquistando sempre più palati. “Di questo amore per la pizza napoletana doc ci sentiamo orgogliosi ambasciatori: da quando abbiamo cominciato a portare il nostro concetto in Italia e nel mondo, abbiamo riscontrato un crescente successo per la versione ‘originale’ del prodotto, non per nulla nato alle pendici del Vesuvio”, ci dice con soddisfazione Franco Manna, presidente Sebeto, gruppo che ha nel suo portfolio i marchi Rossopomodoro, Rossosapore, Anema e cozze e Ham Holy Burger. Che riprende: “Fino a qualche anno fa, ogni regione italiana o paese del mondo aveva la ‘sua’ pizza, e riteneva che quella fosse ‘la’ pizza per antonomasia. Anche grazie al successo della ‘nostra’, è tornata in auge la formula originale. Che noi, come noto, realizziamo nella maniera più fedele alla tradizione: la cuociamo in forno a legna (senza compromessi: basti dire che, nonostante le difficoltà tecniche e le reazioni inizialmente non entusiaste di Grandi Stazioni,

abbiamo preteso di inserire il nostro ‘forno d’oro’ persino nella location della Stazione Centrale di Milano, dove fa bella mostra di sé davanti a 120 milioni di viaggiatori che transitano ogni anno per la porta alla città e, per molti, all’Italia) dopo aver utilizzato per l’impasto farina Caputo, pomodoro dell’Agro nocerino, olio e latticini dop per la farcitura. A ciò si somma la maestria dei pizzaioli napoletani e/o di scuola napoletana che impieghiamo, dopo averli formati direttamente; per esempio, negli ultimi tempi puntiamo a impasti a lunga lievitazione, così da rendere ancor più ortodossa la formula che seguiamo per preparare la nostra pizza”. Oggi i locali Rossopomodoro sono 84, 8 gli Anema e cozze, 31 i Rossosapore e 3 gli Ham; nell’ambito di questo portafoglio, 12 locali sono in conduzione diretta, 117 in franchising mentre sono 15 quelli all'estero, concentrati principalmente a Londra (8). La qualità del brand è testimoniato peraltro dalla presenza di un marchio del gruppo in alcuni degli store Eataly di Oscar Farinetti, New York in testa. Il ruolino di marcia dei brand della società parla di 14 aperture entro la fine del 2013 e di 8/10 nuove location, tra Italia e estero, per il 2014. “In Italia punteremo un po’ di più sui centri città” riprende Manna. “Non è tanto una scelta strategica quanto un adattamento dettato dalla saturazione e dalle difficoltà del canale dei mall e dei multisala: al calo dei visitatori nei primi ha fatto riscontro il crollo degli spettatori dei cinema nel 2012/2013, nell’ordine del 20/25%. Negli ultimi mesi le cose

segna a domicilio, gestite soprattutto da egiziani, abortiti quasi del tutto i tentativi degli anni passati di creare network di home delivery su scala nazionale (vedi il caso Tipico…).

Ancora numeri Oggi in Italia il mercato della pizza vale 9 miliardi all’anno, il 40% della ristorazione fuoricasa. Ci sono 42mila pizzerie, quelle d'asporto sono 21mila e contano 100mila addetti. Di questi, 65mila sono italiani, 20mila egiziani, 10mila marocchini e 5mila provengono dell'Est Europa, dall’Asia e da altri continenti. A fronte delle 62mila pizzerie attive, i ristoranti

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SPECIALE PIZZA

stanno migliorando ma ciò non toglie che in questi contesti le fortune di un ristorante sono legate a doppio filo all’andamento della struttura. Si va al centro commerciale o al multiplex e di conseguenza si sceglie, nell’ambito di una offerta variegata, di mangiare da noi. Nel centro città, al contrario, i clienti vengono appositamente, in un nostro locale per il prodotto che sanno di poter trovare e che li attira”. Sul versante marketing, per mitigare gli effetti della crisi dei consumi sugli scontrini battuti, il gruppo ha studiato per i multisala una formula “cinema più pizza” calibrata sulla missione di spesa che anima i consumatori, in cui cibo e spettacolo vanno a braccetto. Tra le altre novità sul fronte prodotto invece, nell’ultimo anno è stata lanciata in 11 location della rete (e l’iniziativa verrà estesa presto ad altre) la pizza gluten free, grazie alla sinergia con Dr. Schär. L’azienda bolzanina fornisce l’impasto Quality by Schär, certificato dal ministero della Salute e cotto in speciali teglie anticontaminazione.

Canale che vai, pizza che trovi Anche in alcuni dei 98 locali a insegna Fratelli la Bufala, marchio dell’altro gruppo partenopeo che ha fatto della pizza tradizionale una bandiera, Emme Sei, si pensa ai celiaci, mediante la creazione di aree ad hoc per la preparazione di pizze senza glutine, ove le condizioni strutturali lo consentono, dovendo non solo predisporre zone a sé per evitare 18 • NOVEMBRE 2013

contaminazioni ma anche un forno dedicato. “Da sempre cerchiamo di andare incontro alle esigenze di tutti i nostri clienti”, esordisce Giuseppe Marotta,

”

Il cibo deve consolidarsi come terza gamba dell’export del Belpaese nel mondo presidente della società. “Vogliamo offrire solo la vera pizza napoletana (rigorosamente con il cornicione rialzato che ha la consistenza del pane, dorata, morbida, elastica e facilmente piegabile), preparata con prodotti naturali. Questo benché la crisi abbia colpito tutti i settori indistintamente, aggravando una contrazione del mercato già dettata dalla standardizzazione dovuta alla globalizzazione e alla produzione di massa

low cost. La nostra chiave è rimasta la stessa: puntare su genuinità e qualità delle materie prime. Il valore del made in Italy per fortuna viene ancora percepito alto dal consumatore. Alla qualità si affianca poi il prezzo medio, che è rimasto invariato nonostante siano aumentati i costi all’origine e il livello di tassazione. Questo fa sì che la nostra proposta risulti competitiva su tutti i fronti, registrando in qualche caso anche miglioramenti costanti”. Questa fedeltà alla tradizione mentre il mercato della pizza si sta evolvendo, non sempre cambiando in meglio. E tuttavia, sia in Italia che all’estero, c’è voglia di prodotti italiani, non solo nella moda e nel design: il cibo deve consolidarsi come terza gamba dell’export del Belpaese nel mondo, mentre, come noto, i format italiani di ristorazione, che potrebbero sfruttare una nomea e una appetibilità forse insuperabile per qualsiasi altra tradizione culinaria del globo, il più delle volte non sono andati al di là di flagship e/o tentativi più o meno abortiti. Non è il caso di Emme Sei: “Abbiamo una dozzina di punti vendita all’estero: la maggior parte sono in franchising. Il consumatore straniero vede il nostro prodotto come qualcosa di etnico, di esotico ma, soprattutto, di performante. Nonostante la crisi, sono aumentate in maniera esponenziale le richieste di affiliazione provenienti dall’estero. Siamo fortemente intenzionati a sfruttare questa scia, sviluppandoci innanzitutto in Medio Oriente e ad Est. Tra le probissime aperture sono previsti infatti ristoranti a Dubai, il Cairo e in Russia”, chiosa Marotta. Dai centri città e dagli shopping center, dove si concentra l’offerta dei due operatori napoletani casual dining “a tutta

LA PIZZA IN PILLOLE Giro d’affari annuo in Italia 9 miliardi di € Giro d’affari pizza su totale ristorazione fuoricasa 40% Numero pizzerie classiche 42.000 Numero pizzerie d’asporto 21.000 Costo medio pizza 9,42 euro Pizze consumate in un anno in Italia 3 miliardi Giro d’affari mondiale 62 miliardi di € Italiani che mangiano pizza a colazione 8%

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pizza”, passiamo adesso a analizzare chi invece produce e venda l’orgoglio di Napoli anche in aeroporti e autostrade, laddove naturalmente cambiano le esigenze dei consumatori. La milanese MyChef ha all’attivo 33 location tra punti vendita a marchio PizzaChef (23) e Briciole (10). Di questi, 11 sono in mall, 15 in scali aeroportuali, i restanti 8 in aree di sosta lungo diverse arterie stradali italiane. Dai 40 ai 100 metri quadri le dimensioni di ogni ristorante con un numero di sedute che oscilla tra 10 e 40. Interessante è notare come lo scontrino medio vari a seconda del canale: 5 euro nei locali dei CC, 6,30 sulle autostrade, 6,70 nelle aerostazioni. “Tra tutti, quello degli aeroporti è il segmento che attualmente ha una penetrazione più alta: qui il prodotto è a più rapida consumazione, e risulta molto apprezzato anche dai passeggeri internazionali perchè gode dell’appeal del made in Italy”, ci dice Roberto Ventura, dall’osservatorio privilegiato da cui for-

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SPECIALE PIZZA

mula le sue considerazioni, quale direttore della divisione aeroporti di MyChef. Certo, per andare incontro alle esigenze di una platea di clienti assai varia, è necessario innovare: “nel tempo, abbiamo cercato di differenziare il prodotto per renderlo sempre più appetibile”, riprende il manager. “Di qui, accanto alla classica pizza bassa rotonda porzionata a spicchi, la pizza in teglia, proposta sia nei Pizza Chef sia nei Briciole. In questo caso, il prodotto è venduto ‘a peso’, e declinato in numerose varietà. La più apprezzata è la Michelangelo, la cui ricetta è stata elaborata dal nostro executive Chef Michelangelo Citino (base margherita, prosciutto cotto, carciofini, olive nere, peperone friggitello, funghi e basilico fresco). La formula di vendita piace, perché il cliente sceglie la grammatura che preferisce e paga il prezzo per la porzione acquistata. Come proposta ‘street food’, offriremo presto il panzarotto anche nei punti vendita di Roma e Milano, dopo averlo ampiamente testato in uno dei nostri locali di Bari. La ricetta rispecchia in tutto e per tutto l’originale pugliese: grande attenzione nella scelta degli ingredienti e cura nella preparazione, dall’impasto alla frittura, che avviene rigorosamente al momento dell’ordinazione. Abbiamo pensato altresì alla convivialità ed alla promozionalità del prodotto. Di qui la creazione di menu ad hoc, che il cliente può elaborare: la pizza rimane centrale ma è accompagnata da proposte ancillari quali fritti, dessert, insalate e frutta. Abbiamo anche fatto alcuni test su ricette molto particolari, ma il consumatore predilige principalmente le formule classiche e della tradizione. Da qualche anno abbiamo poi inserito la pizza fatta con farine integrali. Le vendite si attestano intorno al 5% sul totale. Si tratta di sperimentazioni che tengono conto 20 • NOVEMBRE 2013

della realtà: negli ultimi 10 anni la pizza ha dovuto affrontare una sempre crescente concorrenza dai format emergenti di ristorazione veloce”. Tra i principali problemi da affrontare per chi opera nel fuoricasa, c’è quello degli affitti e delle spese condominiali elevate nei centri commerciali. Tanto più pesanti se si pensa all’aggravio di costi, in primis del personale, derivante dalla dilatazione degli orarti di apertura dei mall, che si è andata consolidando negli ultimi tempi. “Sul fronte delle concessioni invece, royalties e costi fissi non tengono in considerazione la diminuzione degli introiti dovuti al calo dei viaggiatori”, conclude Ventura.

Fare “sistema” Con 20 locali a marchio Pizza New e Le buonevoglie (6 in conduzione diretta, 14 tra franchising e affitto d’azienda), è il centro commerciale il luogo preferenziale di collocazione per entrambi i format dell’azienda veneziana. Attualmente sono 7 infatti le location in mall. “Gli shopping center, che garantiscono un afflusso tale da rendere redditizia una location, non sono molti”, esordisce Antonio Puggina, consigliere delegato della società Pizza New. “I nuovi mall, aperti o in fase di apertura, sono fortemente a rischio, specie in questa situazione di crisi perdurante. Il nostro sforzo è mirato al mantenimento dei prezzi di vendita, nonostante i costi crescenti, e a un continuo miglioramento della qualità; proponiamo, soprattutto, composizioni di menu a sconto, per i consumatori nell’orario del pranzo”. Nel panorama di un’offerta gastronomia che si sta caratterizzando per una ampliamento dei gusti e quindi delle offerte, soprattutto in direzione di proposte etniche, esotiche e bio, “nel settore della

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pizza riteniamo degno di attenzione un ritorno alla tradizione e alla qualità dell'impasto, a scapito di proposte semi industriali o industriali di scarso livello qualitativo”, riprende il consigliere. “In particolare, poniamo molta attenzione al potenziale del prodotto bio, anche se ci sembra che nell’ambito in cui operiamo si ottengano buoni risultati principalmente nelle grandi città. Più in generale, la scelta aziendale di possedere un laboratorio di produzione, ha permesso un continuo controllo sulla qualità, sulla corretta maturazione, e quindi sulla digeribilità della nostra pizza. Investiamo inoltre molte risorse per lo sviluppo di nuovi impasti, nella ricerca e selezione delle farine, attività che ci permette di proporre una vasta gamma di pizze, con diverse caratteristiche”. In un mercato caratterizzato dalla parcellizzazione in migliaia di punti vendita che non fanno parte di catene, a parere del nostro interlocutore molti titolari di singole pizzerie o di laboratori artigianali, compresa l'importanza della qualità delle materie prime e del corretto abbinamento delle stesse nella farcitura, propongono un prodotto di ottima qualità: “Mangiare la pizza diventa sempre più spesso, rispetto il passato, anche un'esperienza ‘gastronomica’, oltre che una occasione di convivialità”. Per quanto attiene all’estero, la società di Caorle è presente fuori dai confini patri attraverso partecipazioni societarie in aziende oppure applicando il modello di master franchisee. “Abbiamo 8 punti vendita oltreconfine, due in ‘partecipazione’ e 6 affiliati. Ferma restando la qualità degli impasti, cerchiamo di avvicinarci ai gusti locali. Abbiamo diversi contatti per proseguire nello sviluppo all’estero mentre, per quanto riguarda l'Italia, essendo molto selettivi, attualmente vediamo poche location valide”. Uno sforzo importante, se si pensa che oggi i leader a livello internazionale nel mercato della pizza sono catene americane. La “riconquista” del mondo passa anche per l’attivismo delle piccole e medie catene di casa nostra. Perché ciò accada, è necessario che all’intraprendenza dei singoli imprenditori corrisponda una politica industriale che punti a conquistare i mercati in crescita. Insomma, per utilizzare un’espressione spesso abusata, anche la pizza deve fare “sistema”.

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dossier

Ristorazione commerciale/Italia

NELLA MORSA

DELLA CRISI Il calo dei consumi continua, ma nonostante tutto ci sono imprese che migliorano, che progrediscono, che investono e che conquistano l’estero

l comparto della ristorazione commerciale in Italia, pur essendo normalmente anticiclico, è entrato a pieno titolo, nel 2012, nella crisi generale che sta sconvolgendo tutti i mercati. Possiamo affermarlo perché tutti gli indici, confrontati con quelli del 2011, che già era stato un anno di crisi, sono in pesante arretramento. Cominciamo dai ricavi: nell’anno (tab 1) sono complessivamente diminuiti del 3%. Ma dobbiamo considerare che questa percentuale negativa rappresenta in realtà un grosso successo. Infatti sono calati in maniera superiore

”

Se l’andamento del fatturato è cattivo, quello dei risultati di bilancio è drammatico tutti gli indici che sono in qualche maniera correlati alla ristorazione commerciale: traffico in autostrada, passaggi in aeroporti, consumi di generi alimentari, vendite negli esercizi del dettaglio e nella grande distribuzione, fatturato dei centri commerciali. E tuttavia ciò non può consolare nessuno, in quanto qualsiasi imprenditore sa cosa significa confrontarsi con una perdita di fatturato del 3%. Se l’andamento del fatturato è cattivo, quello dei risultati di bilancio è drammatico: come settore siamo entrati in “zona sopravvivenza”. Da una pur modestissima percentuale di utile (1,3% sul 22 • NOVEMBRE 2013

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TAB.1

I TOP DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE IN ITALIA (IN €.000) 2011 SOCIETÀ AIR CHEF AIREST AUTOGRILL BURGER KING* CHEF EXPRESS CIBIS CIGIERRE COMMERCIALUNIONE EATALY FLUNCH GUSTOFAST MAGLIONE MCDONALD'S* MYCHEF ROADHOUSE GRILL SARF SIRIO VERA TOTALE © Edifis Intelligence

RICAVI 61.942 141.634 1.367.400 75.000 282.927 37.471 46.457 22.330 63.751 25.352 75.595 43.529 972.000 120.815 43.930 11.171 32.006 58.335 3.481.645

2012

UTILE

%UTILE

2.604 5.644 31.926 ND -3.195 816 894 -1.155 851 -1.148 353 527 ND 4.972 82 677 -336 1.689 45.201

4,2% 4,0% 2,3% ND -1,1% 2,2% 1,9% -5,2% 1,3% -4,5% 0,5% 1,2% ND 4,1% 0,2% 6,1% -1,0% 2,9% 1,3%

RICAVI 79.305 130.885 1.235.200 83.000 260.245 35.075 59.539 22.481 106.144 23.437 53.966 42.901 990.000 115.979 50.515 12.977 31.828 56.365 3.389.842

UTILE

%UTILE

3.305 -1.120 -14.600 ND -6.699 -1.958 2.678 -1.523 3.152 -1.154 -1.358 1.599 ND 2.215 -606 1.302 37 1.262 -13.468

4,2% -0,9% -1,2% ND -2,6% -5,6% 4,5% -6,8% 3,0% -4,9% -2,5% 3,7% ND 1,9% -1,2% 10,0% 0,1% 2,2% -0,4%

*(con franchisee)

fatturato) dell’anno precedente siamo infatti sprofondati in territorio negativo, conseguendo una perdita complessiva dello 0,4%, pari a 13,4 milioni di euro. E delle 16 imprese censite, ben la metà presenta bilanci in perdita.

Mille posti di lavoro in meno La crisi del settore è ben rappresentata anche dalla tabella n.2, che riporta le variazioni del numero di dipendenti avvenute nell’anno: il comparto ha perso quasi 1.000 lavoratori, fenomeno assolutamente inedito nella storia della nostra attività. E anche in questo caso si tratta di cure dimagranti generalizzate, che colpiscono cioè quasi tutte le imprese, grandi o piccole che siano: nella nostra tabella la sola azienda che si salva è Sirio, che miracolosamente aumenta il suo organico di sei unità. Ma stiamo sul parametro dei ricavi. Da questo punto di vista solo sei imprese superano la soglia dei 100 milioni. Abbiamo in primo luogo Autogrill, che pur perdendo qualcosa

Ristorando

NOVEMBRE 2013 • 23

22_36commerciale:Layout 1 29/10/13 09:42 Pagina 3

Ristorazione commerciale/Italia TAB.2

NUMERO DI DIPENDENTI SOCIETÀ AUTOGRILL CHEF EXPRESS ROADHOUSE GRILL AIREST FLUNCH MYCHEF VERA CIBIS COMMERCIALUNIONE SIRIO TOTALE

2012

2011 11.250 2.383 836 1.021 574 1.073 871 605 345 319 19.277

DIFFERENZA

10.663 2.296 771 974 528 1.028 839 576 342 325 18.342

-587 -87 -65 -47 -46 -45 -32 -29 -3 6 -935

rimane sempre il leader incontrastato del segmento; la sua divisione maggiormente penalizzata è indubbiamente quella delle aree autostradali, che ha accusato un calo dell’11,4%, attestandosi a 854 milioni, ma anche tutte le altre hanno perso terreno a causa della crisi dei consumi; ciononostante questa grande multinazionale italiana ha investito in progetti innovativi e performanti, tanto che la sua nuova area autostradale Villoresi, alle porte di Milano, completamente ristrutturata, costituisce una best practice internazionale per l’innovazione sostenibile. Al secondo posto si piazza McDonald’s, che è in leggero aumento rispetto all’anno precedente, ma solo in virtù dello sviluppo, che ha portato all’apertura di alcune decine di punti vendita: senza questi, anche i ricavi dei “ristoranti esistenti” avrebbero denunciato un calo, sebbene in misura attenuata rispetto al resto del mercato. Anche Chef Express, che troviamo in terza posizione, registra una notevole contrazione dei ricavi, compensata solo parzialmente da uno sviluppo abbastanza sostenuto, concentrato nell’apertura di numerosi locali nelle stazioni ferroviarie: Terni, Milano Centrale e Bovisa, Varese Nord e Torino 24 • NOVEMBRE 2013

Porta Susa; da ricordare inoltre l’acquisizione della catena Bagel Factory, che ha 13 punti vendita diretti nelle stazioni inglesi ed una quarantina di locali in franchising, in Inghilterra in Irlanda. Questa operazione è da sottolineare perché dimostra che il capitalismo italiano è ancora dinamico e nonostante tutto proattivo, in quanto esistono imprenditori capaci di raccogliere le sfide del mercato globale. Scendendo nella classifica troviamo Airest: anche qui si tratta di una multinazionale che ripete, anche se su scala minore, il modello Autogrill, ed TAB.3

AZIENDE CON RICAVI SUPERIORI A 100 MILIONI DI EURO (€.000) RANK

SOCIETÀ

1 2 3 4 5 6

AUTOGRILL MCDONALD'S CHEF EXPRESS AIREST MYCHEF EATALY

1.235.200 1.020.000 260.245 130.885 115.979 106.144

anche qui riscontriamo la “voglia” di andare all’estero con il made in Italy, tanto che in quest’anno è stata costituita Airest Singapore, società che dovrebbe continuare l’espansione in oriente, già iniziata in Cina. E tuttavia dobbiamo ricordare che entro l’anno in corso la società verrà ceduta (al 50%) a Lagardère, uscendo così dal perimetro nazionale. Altro fatto di rilievo è la chiusura, dopo un anno di attività, della joint venture con McArthurGlen nel segmento retail.

Ristorando

Anche My Chef denuncia un calo di ricavi, solo in parte compensati con l’apertura di 3 nuovi punti di ristorazione, di cui due nell’aeroporto di Napoli ed uno in un centro città, mentre completamente diverso è il discorso per Eataly, la sola azienda in vigoroso miglioramento sotto tutti gli aspetti.

L’eccellenza del Made in Italy Il suo atout è la sua immagine, legata alla eccellenza del made in Italy, che l’ha portata all’apertura di numerosi punti vendita in Italia (otto locali tra cui i grandi successi di Torino e Roma) e all’estero, in America ed ora anche in Giappone. Nel complesso, nell’anno i ricavi di Eataly sono aumentati del 66% (tab. 4), portandola al primo posto assoluto nella speciale classifica dei migliori incrementi di fatturato, non sacrificando allo sviluppo la redditività che, come vediamo nella tabella 5, raggiunge il 3% delle vendite, percentuale veramente buona specie se conseguita in fase di start up accelerato. Fermiamoci ancora un po’ nell’isola TAB.4

I MIGLIORI INCREMENTI DI FATTURATO IN PERCENTUALE 2012/2011 RANK

SOCIETÀ

1 2 3 4 5

EATALY CIGIERRE AIR CHEF SARF ROADHOUSE GRILL

66,5% 28,2% 28,0% 16,2% 15,0%

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Ristorazione commerciale/Italia TAB.5

I MIGLIORI RISULTATI IN % SUI RICAVI RANK 1 2 3 4 5

SOCIETÀ SARF CIGIERRE AIR CHEF MAGLIONE EATALY

10,0% 4,5% 4,2% 3,7% 3,0%

felice delle aziende che crescono nonostante tutto (tab. 4). In seconda posizione troviamo Cigierre, che sfiora i 60 milioni di ricavi, cui andrebbero sommati quelli di una trentina di franchisee; l’azienda, che è anche al secondo posto nella classifica della redditività (4,5% sulle vendite, tab. 5), è specializzata nel casual dining multietnico, ed opera soprattutto nei centri commerciali con il brand Old Wild West, declinato in circa 90 locali. Al quinto posto troviamo un suo concorrente, Roadhouse Grill del gruppo Cremonini; anche questo marchio conta su un buon sviluppo, che nel 2012 è consistito in 8 nuovi locali, concentrati tutti nel nord Italia, con una propaggine a Pesaro. Completano il quintetto Air Chef, che è passata di mano: Servair infatti ha ceduto il suo 50% alla Dnata, una compagnia di travel

retail degli Emirati, il che ha causato la contrazione della ragione sociale, ma non certo della redditività che, con il 4,2% sulle vendite, la colloca al terzo posto nella tabella 5; e la Sarf, una società operante soprattutto nella stazione centrale di Milano, che ha beneficiato del ritardo nell’apertura di alcune attività concorrenti nella medesima stazione: ritardo benefico, che, assieme all’entrata a regime del locale Burger King gestito in franchising, ha portato questa società al primo posto di redditività sulle vendite, con il 10% di margine.

Uno sguardo alle borse del mondo Ma basta con l’Italia: vediamo cosa succede nel comparto a livello mondiale, e lo facciamo attraverso l’esame dell’andamento dei titoli azionari nelle TAB.6

ALLA PROVA DELLE BORSE 31.12.2012 STARBUCKS MCDONALD'S YUM!BRANDS WENDY'S COMPASS GROUP AUTOGRILL + WDF GROUPE FLO

40,0 88,2 66,4 4,7 725,0 8,7 3,0

25.10.2013 58,5 94,7 66,0 8,7 904,0 14,3 3,3

26 • NOVEMBRE 2013

Ristorando

VARIAZ. % 46,1% 7,3% -0,6% 84,5% 24,7% 64,9% 10,0%

varie borse (tab. 6). Indubbiamente il panorama cambia, come se i “fondamentali” non esistessero; il settore infatti va a gonfie vele, tutte le imprese mettono a segno cospicui miglioramenti con la sola eccezione di Yum!Brand, che rimane stabile. La palma del migliore incremento ad oggi va a Wendy’s, il cui titolo mette a segno una crescita dell’84,5% dall’inizio dell’anno; va molto bene anche il nostro Autogrill, che si avvantaggia della scissione che ha dato origine alla società World Duty Free: il titolo guadagna in 10 mesi il 65%! Ma, come vediamo in tabella, i risultati sono ottimi anche per Starbucks e per Compass Group; più modesti gli incrementi della francese Flo e di McDonald’s, ma certamente sempre soddisfacenti e di grande interesse per gli investitori!

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dossier

Ristorazione commerciale/Francia GEORGES GARCIN

MUTARE PER

SOPRAVVIVERE Dopo 5 anni di crisi, la ristorazione commerciale di Francia ha subito una ristrutturazione tale da mettere in dubbio il modello stesso del servizio

essuna nuova, cattiva nuova: nell’arco del 2012 nella maggior parte dei mercati europei si sono registrate dinamiche recessive analoghe a quelle del 2011 per quel che riguarda il settore della ristorazione commerciale. Il confronto però tra due grandi mercati continentali, quali quelli di Francia e Germania, il primo in forte calo e il secondo in leggera progressione, potrebbe alimentare una riflessione sulla reale evoluzione del mestiere Oltralpe.

Crisi provvisoria? Transizione durevole Per quel che riguarda il comparto della ristorazione moderna francese, il problema che si pone per gli operatori, prima di stabilire una strategia a medio termine, è comprendere se si debba interpretare l’evoluzione contingente come la conseguenza diretta, e quindi provvisoria, della congiuntura economica mondiale. Ovvero se si tratti di un fenomeno che emerge con una

Ristorando

certa periodicità sin dall’origine dei tempi che, com’è arrivato, poi passa, riportando le cose, nel bene e nel male, al loro stato primitivo; piuttosto che di un cambiamento drastico dei comportamenti alimentari, un vero e proprio salto indietro dopo secoli di costante evoluzione di un’idea forte e rivoluzionaria, dall’alimentazione di necessità al buon mangiare, bisogno essenziale dell’umanità. Soppesare con tutte le cautele del caso quale delle due opzioni si avvicini di più alla verità NOVEMBRE 2013 • 29

22_36commerciale:Layout 1 29/10/13 09:42 Pagina 9

Ristorazione commerciale/Francia comporta rischi e difficoltà. Ciò che è certo è che si devono prendere in seria considerazione una molteplicità di derive sociali della cui durata non v’è certezza: dalla brusca diminuzione del potere d’acquisto dei clienti, dopo un’età dell’oro finanziata a credito, all’appesantimento di una pressione fiscale ormai insufficiente a compensare il fallimento di politiche d’intervento pubblico, ormai fuori dal tempo rispetto al quadro d’insieme; dalla costante spirale inflazionistica dei prezzi al consumo (prodotti alimentari, in primis) alla marcia inarrestabile del tasso di disoccupazione. Tutto ciò ha un impatto molto forte in un paese dove lo stato di apatia generale indebolisce motivazione e produttività, e tale affaticamento spinge a rifiutare occupazioni con condizioni pesanti di lavoro e d’orario quali quelli proposti dalla ristorazione moderna. Tale spirale negativa sta generando, sia nella regione parigina che nelle principali realtà provinciali, la proliferazione di una ristorazione fuoricasa poco ambiziosa, basata sull’offerta di prodotti semplici ed economici e su modelli di servizio di bassissimo livello che non richiedono il coinvolgimento di competenze professionali qualificate, considerate troppo onerose nel contesto di guerra generalizzata dei prezzi.

30 • NOVEMBRE 2013

FRANCIA 2012: I PRIMI 20 OPERATORI DEL MERCATO CLASSIFICA

OPERATORE

FATTURATO*

PUNTI VENDITA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

McDonald’s Agape Quick Elior Le Duff Servair Groupe Flo Buffalo Grill KFC Newrest Paul Sodexo Groupe Bertrand Autogrill Courtepaille SSP Subway Domino’s Pizza La Pataterie La Mie Caline

4.350 960 801 741 607 562 552 498 385 374 347 331 316 242 228 198 185 155 133 133

1.260 527 379 831 476 17 284 330 146 53 100 77 n.d. 405 242 n.d. 413 215 162 198 FONTE: Nèorestauration

*in milioni di euro

La grande crisi della ristorazione tradizionale La più recente analisi di mercato del foodservice transalpino, realizzata peraltro senza tenere conto dell’offerta sempre più concorrenziale di altri settori commerciali quali grande di-

Ristorando

stribuzione e vending, mette in luce un novero complessivo pari a 20 miliardi di euro di vendite per la ristorazione tradizionale, con servizio al tavolo, e a 16 per il segmento della ristorazione veloce. L’analisi di tali cifre - che, ribadiamo, non possono essere esaustive per fotografare il fuoricasa nella sua interezza e che non tengono conto di voci di rilievo dell’esperienza gastronomica, dalle bevande al caffè - permette comunque di proporre alcune riflessioni. Nell’arco dell’anno passato l’offerta tradizionale ha perso circa il 5% del suo mercato di riferimento; a ciò si accompagna la sensibile riduzione dello scontrino medio, mortificato dall’impoverimento della qualità di prodotti e servizi e dalle offerte promozionali. Ciò si è tradotto, ad esempio, nel ritorno di una parte significativa della clientela, tra quella interessata a mantenere l’abitudine del pasto completo, al consumo nel ristorante aziendale, dove può trovare prestazioni molto più semplici ma a buon mercato. Al di là della nicchia composta da giovani chef di buon livello che stanno prendendo piede in provincia, o dai grandi chef della gastronomia nazionale che seguono l’onda di quel turismo globale di cui la Francia è diventata meta prediletta, il nucleo duro degli

annuario:volantino2 29/10/13 10:33 Pagina 1

Stiamo preparando il nuovo ANNUARIO 2014

i nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivise per categorie: ristorazione collettiva ristorazione commerciale e in concessione ristorazione on board buoni pasto e altro ancora...

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Ristorazione commerciale/Francia specialisti di settore è ormai rappresentato da cuochi di catene di ristorazione a tema. D’altronde, solo esse dispongono dei mezzi finanziari, tecnici e umani necessari ad adattare i loro concetti e i loro sistemi di gestione alle esigenze del nuovo mercato, senza danneggiare troppo il livello della prestazione che offrono. Da ciò ne discende che le prime 50 realtà strutturate del mercato realizzano già il 20% del volume totale, con una crescita anno su anno del 4%. Fra i segmenti, in netta ascesa quello delle steakhouse, tra Courtepaille, Buffalo Grill, Hippopotamus, Poivre Rouge e La Boucherie, con una progressione di comparto pari al 18%.

La grande corsa del quick service Il 2012, in particolare, verrà ricordato per l’ulteriore espansione territoriale dei concetti sempre più numerosi e diversificati del quick service. Con una moltiplicazione delle catene di ogni categoria e origine gastronomica, dall’hamburger al sandwich, passando per pizza, caffè, sushi, pasta e kebab, senza dimenticare i corner a tema salutistico, tra zuppe, macedonie e insalate. Il novero complessivo delle reti commerciali della ristorazione veloce ha subito una forte accelerazione, con progressioni che vanno dal 35% di Subway e de La Pataterie al 20% de La Croissanterie e di Starbucks, sino al “modesto” +3% di McDonald’s, sufficiente a mantenere la leadership di settore con vendite per 4,3 miliardi di euro, pari al 27% della

torta complessiva del quick service e al 12% del mercato nazionale della ristorazione. L’evento dell’anno, però, è stata l’evoluzione di un nuovo segmento, contrassegnato dal lancio di nuovi concetti che integrano caratteristiche del quick service e della ristorazione a tema, con un rapporto qualità-prezzo (per uno scontrino medio nell’ordine dei 10 euro) e un tempo di servizio in linea con le attese dei clienti di mezzogiorno. I primi locali di questa new wave sono stati i Red d’Hippo, diretta emanazione dei fratelli maggiori Hippopotamus, i Ranch Express di El Rancho e lo spin-off Léon de B., ovviamente di Léon de Bruxelles. Unico operatore italiano del gruppo di testa, Autogrill, ha

Ristorando

proseguito il suo sviluppo privilegiando anch’esso formule quick service in licenza, quali Burger King, Starbucks e La Brioche Doréee.

Francia e Germania a confronto Numeri di Ristorando di settembre 2013 alla mano, in Germania, in un mercato la cui dimensione è paragonabile a quella francese, le catene conquistano una fetta della torta inferiore a quella dei cugini francesi, al netto di uno scarto che si va riducendo a furia di progressioni annue del 3,3%. Da ciò ne discende che a Berlino e dintorni quello della ristorazione rimanga un mestiere in sostanziale salute anche se la crisi si è fatta comunque sentire sotto forma di un forte sviluppo di concetti quick service. La differenza tra un mercato dinamico e uno depresso la fa però soprattutto la fiducia di ristoratori e consumatori nei confronti della gestione politica ed economica della cosa pubblica, senza la quale un business del mondo dei servizi sta inevitabilmente sotto la linea di galleggiamento. Il destino della ristorazione moderna d’Europa, Francia inclusa, sta quindi più che mai nella mani dei tedeschi e nella loro capacità di salvaguardarne stato di salute e prospettive di crescita. Salvo poi ispirare gli altri ad applicare lo stesso modello. NOVEMBRE 2013 • 33

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dossier

Ristorazione commerciale/Europa CLAUDIO FRANCESCO MERLO

UN SETTORE

CRUCIALE Il comparto dell’ospitalità contribuisce ai destini dell’Unione Europea assicurando un giro d’affari superiore ai mille miliardi di euro, pagando 125 miliardi di tasse e garantendo 16,6 milioni di posti di lavoro. E chiede garanzie sul fronte dell’Iva

l mondo dell’ospitalità si è mosso come un corpo solo e ha presentato il conto a Bruxelles. HOTREC, ombrello comunitario che ospita in seno le associazioni di categoria nazionali del mondo della ristorazione, dell’hotellerie e delle caffetterie, in partnership con The Brewers of Europe, che associa le sigle di categoria europee dell’industry della produzione di birra, ha commissionato ad Ernst & Young la produzione di un corposo report di valutazione del contributo economico

34 • NOVEMBRE 2013

del settore dell’ospitalità in 31 mercati del Vecchio Continente. Il volume è ciò che appare, ovvero un lucido e impietoso strumento di lobbying, da far valere nelle singole cancellerie nazionali e in sede di Commissione Europea, a tutela e riconoscimento del ruolo del comparto e del suo peso specifico sul fronte economico e occupazionale: la linea Maginot, in particolare, è quella delle imposte sul valore aggiunto, si chiamino IVA o VAT, che stanno progressivamente perden-

Ristorando

do, laddove l’avevano una condizione agevolata, con tutto ciò che comporta sul fronte dei margini operativi in un tale scenario di stretta dei consumi.

La dignità dei numeri Che di numeri si parli, dunque: calcolatrice alla mano, il mondo dell’ospitalità europeo nel 2010 ha prodotto, direttamente o indirettamente, un giro d’affari da 1.000 miliardi di euro, pari all’8,1% del novero totale delle eco-

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TAB.1

L’EUROPA DELL’OSPITALITÀ NEL 2010: L’APPORTO ALLE SINGOLE ECONOMIE NAZIONE

Austria Belgio Bulgaria Croazia Cipro Danimarca Estonia Finlandia Francia Germania Grecia Irlanda Italia Lettonia Lituania Lussemburgo Malta Norvegia Olanda Polonia Portogallo Regno Unito Repubblica Ceca Romania Slovacchia Slovenia Spagna Svezia Svizzera Turchia Ungheria Unione Europea

CONTRIBUTO AL PIL

5,5% 2,6% 4,2% 5,1% 10,4% 2,1% 2,9% 2,8% 4,1% 2,7% 6,5% 4,5% 4,4% 2,3% 1,8% 2,1% 7,9% 2,1% 2,9% 1,7% 5,9% 3,6% 3,1% 2,1% 2,1% 3,7% 6,3% 2,8% 4,0% 2,7% 2,5% 3,7%

CONTRIBUTO ALL’OCCUPAZIONE EFFETTO MOLTIPLICATORE (IN EURO)

10,7% 5,9% 8,2% 12,7% 30,9% 9,1% 5,4% 4,8% 6,6% 7,6% 10,8% 12,7% 8,4% 5,0% 4,0% 15,2% 20,2% 5,3% 6,6% 2,6% 13,1% 9,4% 6,4% 4,9% 4,1% 6,5% 12,4% 5,7% 7,8% 4,0% 6,1% 7,8%

0,95 1,08 1,57 1,12 0,94 1,18 1,17 1,24 1,22 1,20 0,87 1,26 1,36 1,25 0,97 0,48 0,92 1,11 1,14 1,63 1,25 0,85 1,57 1,63 1,22 0,96 1,29 1,21 1,40 1,84 1,34 1,16

2010, lo studio si avventura una ricostruzione d’insieme (e quindi per singolo paese) dell’apporto dell’ospitalità nel decennio che lo anticipa, dal 2000-2010, in cui, a fronte di una crescita media del prodotto interno lordo del 3,2%, il settore metteva la freccia con +3,3%, e mentre aumentavano complessivamente di un magrissimo 0,7% i posti di lavoro disponibili sul mercato, ristoranti, alberghi e caffetterie rimpolpavano le fila del 2,9%.

I magnifici cinque Vediamo da vicino, in particolare, le differenti dinamiche che hanno interessato i primi 5 mercati comunitari dell’ospitalità, ovvero quelli di Germania, Gran Bretagna, Francia, Italia e Spagna. Partiamo dalla locomotiva tedesca, dove hotellerie e fuoricasa hanno marciato al ritmo del 4,8%, contro un tasso di crescita medio nel decennio del 2% del PIL. Anno Domini 2010, il settore realizzava un turnover cumulato di 140 miliardi di euro (il 45% del quale ascrivibile a formule di ristorazione), contribuendo per 67,6 miliardi di euro al prodotto interno lordo (2,7%) e riconoscendo 15,2 miliardi di euro in tasse. I lavoratori impiegati dal settore raggiungevano quota 2,9 milioni, pari all’8% dell’occupazione complessiva. Nel Re-

FONTE: Eurostat ed elaborazioni Ernst & Young

nomie continentali, un mini-stato capace di realizzare un prodotto interno lordo da 460 miliardi di euro (3,7% del GDP totale) e di assicurare non meno di 16,6 milioni di posti di lavoro, pari al 7,8% del novero complessivo degli occupati su piattaforma europea (circa 1 lavoratore ogni 13). Ogni euro investito nel comparto ha un effetto moltiplicatore (vedi Tab.1), ovvero la capacità di produrre valore aggiunto nell’economia generale per 1,16 euro. Veniamo ad un capitolo cruciale, quello della contribuzione fiscale del settore: nel 2010, l’industry ha complessivamente riconosciuto al fisco qualcosa come 125,6 miliardi di euro, di cui 10,5 miliardi in accise (pari all’8,3%), 69,9 in imposte sul valore aggiunto (55,5%) e 45,2 d’imposte sul lavoro (36,1%). Assicurata una precisa istantanea del

Ristorando

NOVEMBRE 2013 • 35

22_36commerciale:Layout 1 29/10/13 09:42 Pagina 15

Ristorazione commerciale/Europa gno Unito, il primo decennio del XXI secolo ha portato ad una progressione media annua del PIL dell’1% e dello 0,4% per quel che concerne il comparto dell’ospitalità. Nell’ultimo anno di rilevazione, pub, ristoranti e hotel producevano volumi per 146,2 miliardi di euro (8,6%), garantendo un apporto del 3,6 al prodotto interno lordo (61,6 miliardi di euro). A fronte di un esercito di 2,7 milioni d’impiegati di comparto (9,4%), gli operatori riconoscevano complessivamente alla Corona tasse per 22,2 miliardi di euro. Il settore dell’ospitalità in Francia, invece, ha conosciuto un tasso di crescita medio, nell’arco del decennio, del 5,1% a fronte di un prodotto interno lordo che marciava ad un +3%. Nel 2010 il comparto assicurava un fatturato pari a 178,3 miliardi di euro (il 73% del quale assicurato da formule food & beverage), contribuendo per 80,1 miliardi di euro al prodotto interno lordo (4,1%) e assicurando il 6,6% dei posti di lavoro complessivi (circa 1,7 milioni di posizioni professionali). Il suo apporto, fiscalmente parlando, raggiungeva quota 21,9 miliardi di euro. E veniamo all’Italia, dove il segmento ha sorpassato dello 0,4% (3,1% vs. 2,7%) il tasso medio di crescita del prodotto interno lordo nel periodo 2000-2010, per un turnover, diretto e

2013: L’ALIQUOTA IVA NELL’EUROPA COMUNITARIA NAZIONE

TAB.2

TASSO STANDARD

TASSO AGEVOLATO

HOTEL

RISTORANTI

20,0% 21,0% 20,0% 25,0% 18,0% 25,0% 20,0% 24,0% 19,6% 19,0% 23,0% 23,0% 22,0% 21,0% 21,0% 15,0% 18,0% 25,0% 21,0% 23,0% 23,0% 20,0% 21,0% 24,0% 20,0% 22,0% 21,0% 25,0% 8,0% 18,0% 27,0%

10% 6,0%-12,0% 9,0% 5,0%-10,0% 5,0%-8,0%

10% 6,0% 9,0% 10,0% 8,0% 25,0% 9,0% 10,0% 7,0% 7,0% 6,5% 9,0% 10,0% 12,0% 21,0% 3,0% 7,0% 8,0% 6,0% 8,0% 6,0% 20,0% 15,0% 9,0% 20,0% 9,5% 10,0% 12,0% 3,8% 8,0% 18,0%

10% 12,0% 20,0% 10,0% 8,0% 25,0% 20,0% 14,0% 7,0% 19,0% 23,0% 9,0% 10,0% 21,0% 21,0% 3,0% 18,0% 25,0% 6,0% 8,0% 23,0% 20,0% 21,0% 24,0% 20,0% 9,5% 10,0% 12,0% 8,0% 8,0%-18,0% 27,0%

9,0% 10,0%-14,0% 5,5%-7,0% 7,0% 6,5%-13,0% 9,0%-13,5% 10,0% 12,0% 9,0% 3,0%-12,0% 7,0% 8,0%-15,0% 6,0% 8,0% 6,0%-13,0% 5,0% 15,0% 9,0% 6,0%-10,0% 9,5% 10,0% 6,0%-12,0% 2,5%-3,8% 8,0% 5,0%-18,0%

FONTE: HOTREC

indiretto, di 144,7 miliardi di euro nel 2010 (9,5%) e un contributo al PIL del 4,4% (pari a 66,3 miliardi di euro). Bar, ristoranti a alberghi davano lavoro a 1,9 milioni di lavoratori (8,4%) e assicuravano alle casse dello Stato introiti per 22,2 miliardi di euro. Terminiamo la nostra analisi con la Spagna, secondo caso tra le big 5 in cui, nella tappa presa in considerazione, il settore dell’ospitalità è cresciuto di media meno del prodotto interno lordo (3,8% contro 5,2%). Nel 2010, hotellerie e ristorazione cumulavano 132,6 miliardi di euro di turnover (12,6%), 66,5 dei quali di contributo al prodotto interno lordo (6,3%), assicurando 2,3 milioni di posizioni professionali, pari al 12,4% degli occupati di Spagna. In termini di tasse riconosciute a Madrid, l’industry aveva staccato un assegno da 11 miliardi di euro. 36 • NOVEMBRE 2013

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L E G G I E N O R M AT I V E

CORRADO GIANNONE

POVERI

APPALTI

L’ennesima modifica al codice degli appalti si riferisce al costo del lavoro nella gare per la fornitura di servizi: risultato?... Tanta confusione e più di un’incongruità

o slogan “la fantasia al potere” caro ai movimenti rivoluzionari del ‘68 conteneva sicuramente una forte carica di suggestione ma non sempre ha dato buoni risultati là dove applicato. Tuttavia l’impatto emotivo deve essere stato così forte che ancora qualcuno vi fa ricorso. Tra questi sicuramente qualche mente pensante dei passati governi (e qualcuno dell’attuale). La fantasia di alcuni di questi pensatori si è concretizzata nell’apportare continue modifiche al codice degli appalti, ed in modo particolare all’aspetto del costo del lavoro nelle gare di lavori, forniture e di servizi. È interessante e utile fare una piccola cronistoria. La disciplina precedente prima del 2011 imponeva, in fase di progettazione, la definizione del costo della manodopera e della sicurezza, attraverso voci di costo determinate, necessarie per la stima della base di gara e, in fase di valutazione dell’anomalia delle offerte, richiedeva altresì la verifica di congruità di tali voci, fornendo i parametri di riferimento da utilizzarsi, per la conduzione della

verifica, per il solo costo del lavoro. In particolare, in fase di verifica di congruità dell’offerta, l’amministrazione doveva “valutare che il valore economico fosse adeguato e sufficiente rispetto al costo del lavoro e al costo relativo alla sicurezza” e a tal fine richiedeva che lo stesso dovesse essere specificatamente indicato. Infine indicava i parametri di riferimento per l’individuazione di valore mediante rinvio a tabelle da predisporre da parte dei ministeri competenti, e quindi non in modo specifico con riferimento al contratto posto in gara. La legge 12 luglio 2011, n.106 introduceva il comma 3-bis, nell’art. 81 Criteri per la scelta dell’offerta migliore: “L’offerta migliore è altresì determinata al netto delle spese relative al costo del personale, valutato sulla base dei minimi salariali definiti dalla contrattazione collettiva nazionale di settore tra le organizzazioni sindacali dei lavoratori e le organizzazioni dei datori di lavoro comparativamente più significative sul piano nazionale, e delle misure di adempimento delle disposizioni in materia di

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salute e sicurezza nei luoghi di lavoro.” Inoltre la medesima legge all’art. 4, comma 2 punto i-ter prevedeva l’abrogazione del comma 2, lettera g) dell’art. 87, ovvero l’ammissibilità delle giustificazioni in materia di costo del lavoro: “g) Il costo del lavoro come determinato periodicamente in apposite tabelle dal Ministro del lavoro e delle politiche sociali, sulla base dei lavori economici previsti dalla contrattazione collettiva stipulata dai sindacati comparativamente più rappresentativi, delle norme in materia previdenziale e assistenziale, dei diversi settori merceologici e delle differenti aree territoriali; in mancanza di contratto collettivo applicabile, il costo del lavoro è determinato in relazione al contratto collettivo del settore merceologico più vicino a quello preso in considerazione.” Successivamente l’art. 44, comma 2, della legge 22 dicembre 2011, n.214 ha abrogato il comma 3-bis dell’art. 81 del Codice. Nel mese di agosto del 2013 viene apportata una nuova modifica che introduce all’art. 82 del codice NOVEMBRE 2013 • 39

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degli appalti il comma 3-bis riguardante le gare aggiudicate secondo il criterio del prezzo più basso, escludendo quindi quelle aggiudicate con l’offerta economicamente più vantaggiosa.

Sul lavoro non si gioca al ribasso Per quanto riguarda il costo del lavoro secondo la norma nuova, non è oggetto a ribasso in fase di offerta alla stregua del costo della sicurezza determinato sulla base del DUVRI redatto secondo la legge 81 che recita: “Il prezzo più basso è determinato al netto delle spese relative al costo del personale ,valutato sulla base dei minimi salariali definiti dalla contrattazione collettiva nazionale di settore tra le organizzazioni sindacali dei lavoratori e le organizzazioni dei datori di lavoro comparativamente più rappresentative e significative sul piano nazionale,delle voci retributive previste dalla contrattazione integrativa di se40 • NOVEMBRE 2013

condo livello e delle misure di adempimento delle disposizioni in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro”. Questa norma sicuramente nasce da buoni propositi, nessuno lo mette in dubbio; tuttavia la cura si sta rilevando peggiore del male. Il male è quello del lavoro nero o sottopagato a cui ricorrono alcune imprese che con il loro comportamento alterano le regole della libera concorrenza a discapito dei lavoratori a cui non viene garantito il diritto al giusto salario e delle imprese che agiscono in maniera corretta in termini di riconoscimento dei diritti dei lavoratori. Purtroppo la nuova regola da un lato ha creato tanta confusione tra i funzionari delle pubbliche amministrazioni che sono chiamati a esperire gare d’appalto e non sanno che pesci pigliare, dall’altro ha sollevato una serie di critiche tra gli addetti ai lavori che hanno messo in luce una serie di contraddizioni e incongruenze contenute nella norma medesima. Tra quest’ultimi vi è l’avvocato Grieco, un luminare della materia, il quale rileva che, essendo il prezzo nell’appalto aggiudicato con l’offerta economicamente più vantaggioso un criterio, è logico che la nuova norma vada applicata anche in questo caso. Infatti sostiene che basta leggere l’incipit dell’art.83: ”quando il contratto è affidato con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, il bando di gara stabilisce i criteri di valutazione dell’offerta, pertinenti alla natura, all’oggetto e alle caratteristiche del contratto, quali, a titolo esemplificativo: a) il prezzo”. Quindi continua: quando l’art.82, comma 3bis dice: “il prezzo

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più basso è determinato al netto delle spese relativo al costo del personale, ecc” quindi all’art.83 parla di prezzo dell’appalto in un senso diverso dall’art.82 oppure il comma tre bis si applica anche in questo caso, perché si tratta della stessa cosa. In sostanza il valore della corretta retribuzione del lavoro che è l’obiettivo della norma, è valido in ambedue i casi. La critica è più che condivisibile, infatti non si capisce qual è la logica che ha seguito il legislatore nell’applicare tale distinguo. Il pur pregevole tentativo di coordinare il comma 3-bis con il contesto normativo e superare così problemi applicativi pare oggi precluso dalla nuova disciplina introdotta dal D.L. 69 del 2013: infatti, il legislatore torna ad utilizzare la locuzione “al netto di”, facendo espressamente riferimento, in base al prioritario criterio letterale di interpretazione, alla necessità che il costo del lavoro venga sottratto al confronto concorrenziale, ma soprattutto la nuova disposizione non è stata innestata nell’art. 87, rendendo evidente la volontà di escludere che la portata della disposizione possa essere ridotta nell’ambito del procedimento di verifica della congruità delle offerte. Non si può infatti sostenere un’estensione più ampia della disposi-

”

Prezzi sempre più bassi sottendono il rischio che cali anche la qualità zione, come invece era con l’ex art.81 del Codice, per l’evidente localizzazione della previsione nell’art. 82, essendo quest’ultimo esclusivamente riferito al criterio del prezzo più basso. In base alla nuova norma comma 3-bis dell’art. 82 del Codice per l’approvvigionamento di servizi, forniture o lavoro, il responsabile del procedimento deve curare la redazione del progetto del servizio o della fornitura di lavori, personalmente oppure incaricare un altro soggetto. Il progetto dovrà essere redatto secondo quanto prescrive il regolamento e deve contenere il calcolo della spesa per l’acquisizione del bene e del servizio, indicando gli oneri della sicurezza non soggetti a ribasso nonché il costo del

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L E G G I E N O R M AT I V E

lavoro anch’esso non soggetto a ribasso. Quest’ultimo dovrà essere calcolato solo in riferimento al personale realmente impiegato nell’esecuzione dell’appalto. Quindi il responsabile del procedimento, nel caso dei servizi e delle forniture dove non siano presenti listini o prezzi ufficiali, dovrà stimare il costo del lavoro tramite sue valutazioni tecnico scientifiche e potrà fare riferimento solo alle tabelle redatte dal ministero competente così come previsto all’art. 87, comma 2 del Codice.

La definizione del monte ore è fondamentale Per la progettazione del servizio è necessario definirne esattamente l’organizzazione in modo tale da stimare il monte ore necessarie a svolgere tutte le attività in grado di soddisfare le richieste contenute nel capitolato d’oneri. Nel caso di alcuni servizi questa stima è relativamente semplice. Per quanto riguarda i servizi di pulizia, il calcolo della voce relativa al costo del lavoro viene fatta in base alla produttività oraria, riferita al metro quadrato ora e ai rischi cui si riferisce. Nel caso della ristorazione, la produttività viene misurata in base ai pasti prodotti per ora, alla complessità dei menu da realizzare e al tipo di utenza cui i pasti sono destinati. Gli indicatori relativi alla produttività oraria sia negli appalti di pulizia che della ristorazione, derivano da osservazioni sul campo avvenute in tempi

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lunghi e quindi verificate nelle più svariate situazioni. Nel caso di appalti che si riferiscono allo stesso servizio con le stesse caratteristiche di quello precedente e che è stato eseguito ad opera d’arte, è lecito pensare che il monte ore richiesto sia più o meno identico. E l’amministrazione nel corso dell’esecuzione del servizio ha avuto un tempo sufficiente per verificare la reale consistenza del personale impiegato attraverso i libri matricola o attraverso controlli sul campo. Naturalmente si tratta di dati ordinari che vanno calati in ogni singola realtà apportando eventuali elementi di correzione. Ciò non toglie alle aziende la

”

Gli indici di produttività necessari alla stima del lavoro in alcuni settori sono disponibili e condivisi sia dai sindacati sia dalle aziende possibilità di proporre soluzioni organizzative che migliorino gli indici di produttività grazie a soluzioni di ottimizzazione che la stazione appaltante non è stata in grado di prevedere proprio perché ha fatto correttamente riferimento ad un imprenditore “ordinario”. Il concorrente che ha soluzioni alternative che migliorano la produttività non è però premiato se la gara è esperita con il criterio del prezzo più basso in quanto il

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costo del lavoro è pre-determinato dalla stazione appaltante e non è soggetto a ribasso, così come i costi della sicurezza contenuti nel DUVRI. Quindi alla stazione appaltante viene precluso il vantaggio economico derivante dal miglior indice di produttività. Diverso è il risultato se la gara si svolge con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, visto che, in questo caso, il prezzo di offerta non è scorporato dal costo del lavoro. Se si tratta di un appalto di fornitura, vedi l’acquisto di pomodori o di un’automobile da parte dell’amministrazione, come fa questa a quantificare il costo del lavoro? Temo che questa domanda non abbia risposta. Vediamo in pratica come si concretizza il dettato legislativo del nuovo art. 82 nel caso di una gara per la fornitura di servizi di pulizia dove il costo del lavoro ha un’incidenza che si aggira intorno al 90% del valore complessivo del contratto. In questo caso, la concorrenzialità si limiterebbe al costo dei detersivi, e dei materiali di pulizia. Anche nell’ipotesi di gare di ristorazione sottraendo il costo del lavoro dal valore complessivo del contratto la concorrenzialità si limiterebbe al costo delle derrate e a pochi altri elementi. Quindi si può ipotizzare che, in questo ultimo caso, le aziende per offrire prezzi più competitivi utilizzino materie prime discutibili, a discapito della qualità del servizio. Ecco quindi una norma che definiremmo inutile se non addirittura penalizzante in un’ottica di qualità del servizio.

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G A R E E A P PA LT I

D. MOSCUZZA F. MARTINEZ

UN MARGINE

CONGRUO

Offerte che riducono ai minimi termini l’utile d’impresa, possono nascondere negligenze da parte degli affidatari o azioni lesive del principio di libera concorrenza

lcune recenti pronunce giurisprudenziali dei Tribunali Amministrativi Regionali e del Consiglio di Stato hanno riportato l’interesse sul tema dell’indicazione del margine di utile di impresa nelle gare di appalto, questione che riveste particolare rilevanza sia per le stazioni appaltanti sia per le imprese concorrenti. In primo luogo, segnaliamo per la sua rilevanza la sentenza del Consiglio di Stato, sez. V, 15 aprile 2013, n. 2063, che ha recentemente riaffermato il principio giurisprudenziale secondo cui “negli appalti pubblici l'utile non può ridursi ad una cifra meramente simbolica, ma essi devono pur sempre essere affidati ad un prezzo che consenta un adeguato margine di guadagno per le imprese, giacché le acquisizioni in perdita porterebbero inevitabilmente gli affidatari ad una negligente esecuzione, oltre che ad un probabile contenzioso”. Con tale decisione è stata dunque ritenuta incongrua e inaffidabile un’offerta che prevedeva un utile di impresa

pari ad appena l’1% dell’importo complessivo dell’appalto. A questo riguardo, il collegio ha avuto modo di evidenziare che “va comunque considerata anomala l'offerta della concorrente che permetta un simbolico margine di utile, come quello pari all'1%, posto che le acquisizioni in perdita alterano il sistema di libera concorrenza del mercato e consentono la sopravvivenza alle sole imprese fornite di maggiori risorse economiche, in grado di permettersi contratti in perdita”. Il Consiglio di Stato ha ritenuto dunque che le offerte con indicazione di un utile meramente simbolico siano da un lato inidonee a fondare un affidamento da parte della pubblica amministrazione in relazione al concreto svolgimento del servizio affidato e, dall’altro, alterino la libera concorrenza sul mercato. A questo riguardo si segnala anche la sentenza n. 1781 del 20 maggio 2013 resa dalla Prima Sezione del T.A.R. Puglia, la quale ha ribadito il principio secondo cui è vietato presentare offerte prive di un congruo

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utile di impresa, in quanto non affidabili e serie, e ha esteso la sua applicazione anche al caso della partecipazione alle gare da parte di Onlus. In forza di tali principi, la sentenza in commento è giunta ad escludere la possibilità di formulare offerte pari a zero anche nel peculiare caso delle Onlus, soggetti che non sono tenuti a ripartire un utile tra i soci.

Pareri difformi Su questo tema si registrano anche alcune pronunce di segno diverso; in primo luogo la recente sentenza n. 936 del 25 luglio 2013, resa dalla Prima Sezione del TAR Piemonte. Con tale decisione il collegio piemontese afferma di rifarsi al “consolidato orientamento giurisprudenziale secondo il quale l’esiguità dell’utile non è di per sé sintomo della inaffidabilità della offerta, che comunque va valutata nella sua globalità”. Nel caso di specie si trattava di un raggruppamento temporaneo di imprese NOVEMBRE 2013 • 45

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G A R E E A P PA LT I

che aveva indicato in offerta un utile atteso di “circa 10.000,00 euro all’anno per ciascuna delle due imprese”. Il collegio ha affermato che si era in presenza di “una somma risibile se valutata in misura percentuale ma non tra-

”

Il Consiglio di Stato ha ritenuto che le offerte con indicazione di un utile meramente simbolico siano inidonee scurabile se considerata in sé e per sé.” Il TAR Piemonte ha sposato dunque l’avviso secondo cui, ai fini della valutazione di anomalia delle offerte presentate nelle gare di appalto, non può essere fissata una quota rigida di utile al di sotto della quale l'offerta debba considerarsi per definizione incongrua (nello stesso senso Consiglio di Stato, sez. IV, 23 luglio 2012 n. 4206). Occorre infatti valutare la serietà della proposta contrattuale nel suo complesso ai fini di esaminarne la congruità, risultando in sé ingiustificabile solo un utile pari a zero. Ciò in quanto anche un utile apparentemente modesto potrebbe comportare un vantaggio importante per l’impresa, ad esempio in termini di qualificazione e pubblicità. In questo senso si pone anche la recente

sentenza TAR Umbria, I, 6 agosto 2013, n. 427, resa nel caso di un’offerta formulata da una Cooperativa sociale con un utile di impresa pari ad appena lo 0,19% dell’importo a base di gara. In tale ultimo caso, oltre a ribadire l’impossibilità di individuare una soglia minima di utile che renda di per sé inaffidabile l’offerta e la necessità di analizzarne complessivamente la congruità, il collegio ha formulato un’ulteriore considerazione relativa alla attuale “straordinaria situazione di crisi congiunturale, la quale ben può indurre gli operatori economici a partecipare a gare d’appalto con utile assai ridotto pur di realizzare fatturato, conservare il potenziale produttivo e garantire la stessa persistenza economica dell’attività sì da rendere quasi fisiologico il fenomeno della conclusione di contratti d’appalto con utile d’impresa anche esiguo”. Anche con riguardo al peculiare profilo relativo alle Onlus occorre evidenziare una decisione opposta rispetto a quella di cui si è prima dato conto. Si tratta della sentenza, 2 aprile 2013, n. 963, resa dal TAR Sicilia, Sede di Catania, e che riguarda il caso di una Onlus che aveva praticato in gara un ribasso del 100%, con conseguente totale azzeramento dell’utile di impresa. A questo proposito il TAR ha ritenuto non manifestamente irragionevole la scelta dell’Amministrazione di non

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provvedere alla verifica di anomalia dell’offerta, in quanto l’offerta economicamente più vantaggiosa si connota “non solo per il prezzo, ma anche per il complesso degli elementi indicati dall'art. 83 D.Lgs. n. 163/2006” ed “è evidente che, nel coacervo di essi, la totale assenza dell'utile di impresa non può, di per sé, denotare una palese inaffidabilità dell'offerta.” In questo senso la possibilità di offrire un ribasso estremo come quello in esame si fonderebbe sulla natura del soggetto quale ente non profit “per il quale è ammessa la possibilità di operare senza perseguire utili”. Ad avviso di chi scrive, di fronte all’incertezza giurisprudenziale, la questione deve essere affrontata e risolta alla luce dei principi di efficienza ed efficacia dell’agire amministrativo e del principio di concorrenza. A questo proposito, proprio l’applicazione di tali principi induce a ritenere necessaria la previsione di un congruo utile nell’offerta presentata in gara. Infatti, una delle finalità che le regole di evidenza pubblica perseguono è quella di individuare, anche attraverso la tutela della con-

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G A R E E A P PA LT I

correnza, un soggetto serio e affidabile con il quale stipulare il contratto pubblico e il concorrente, per questa ragione, deve dare prova di essere effettivamente in grado di eseguire e portare a termine il contratto che gli verrà affidato. L’interesse pubblico impone dunque di scongiurare il rischio che l’aggiudicatario, non percependo alcun utile, possa poi rendersi inadempiente; in questa ottica, non può quindi assumere alcun rilievo l’eventuale interesse del privato ad eseguire la prestazione anche in perdita. Del resto, in casi - come quelli visti - di offerte con indicazione di utili pari allo

”

Consentire la presentazione di offerte con indicazione di un utile meramente simbolico, rischia di avvantaggiare i big di settore 0,19% o all’1% del valore dell’appalto, risulta del tutto evidente come la concreta gestione del servizio possa essere a rischio. Basterebbe infatti un qualunque imprevisto per assorbire l’irrisorio utile dichiarato in gara e rendere l’esecuzione del contratto in perdita, a discapito della affidabilità del contraente e, ciò che più importa, della effettiva gestione del servizio o esecuzione del lavoro. A ciò si aggiunga che, anche nel caso in cui l’impresa attingesse a risorse reperite diversamente per far fronte ad eventuali imprevisti nella gestione dell’appalto, essa violerebbe il principio di concorrenza. Infatti, uno degli effetti di consentire la presentazione di offerte con indicazione di un utile meramente simbolico, sarebbe quello di avvantaggiare gli operatori economici dotati di una dimensione tale da poter agevolmente sopportare la gestione in perdita di alcuni appalti, a discapito delle piccole imprese e della leale concorrenza.

di prezzo sfavorevoli al fine di eliminare dal mercato le imprese che non sono in grado di fare altrettanto. L’applicazione di tale prassi nei pubblici appalti consiste nel praticare offerte in perdita al fine di aggiudicarsi la gara, per poi sostenerne l’esecuzione con risorse altrimenti reperite, con evidente violazione del principio di leale concorrenza comunitario. In questo senso, pare possibile ravvisare anche la connessa violazione della par condicio competitorum, esplicazione del medesimo principio; infatti, se si consentisse ad un’impresa di operare in questo modo, si concederebbe alla stessa un vantaggio indebito rispetto agli altri concorrenti. Tali principi trovano applicazione anche nel peculiare caso delle offerte presentate da una Onlus o da un soggetto privo di scopo di lucro. Ciò risulta del tutto evidente se si considera che tali soggetti, pur non distribuendo dividendi fra i soci, devono comunque presentare un’offerta con un adeguato margine di utile al fine di qualificarsi debitamente quali contraenti affidabili per il soggetto

Concorrenza sleale Tale pratica anticoncorrenziale è nota come dumping e si sostanzia nel sostenere, da parte dell’impresa che presenta una struttura adeguata, condizioni 48 • NOVEMBRE 2013

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pubblico. Come evidenziato anche dalla Quinta Sezione del Consiglio di Stato con l’ordinanza n. 4807 del 2012, “il predetto principio debba ritenersi applicabile anche nei confronti di organizzazioni non lucrative, giacché esso è posto a presidio dell’affidabilità dell’offerta, mentre la destinazione del margine attivo derivante dall’esecuzione del contratto (come profitto del capitale investito o reimpiego per finalità di utilità sociale) è problema successivo”. Non pare dunque condivisibile consentire a tali enti di praticare in gara ribassi pari addirittura al 100%, come ritenuto dalla sopra citata sentenza del TAR Sicilia. In conclusione, tra i vari orientamenti, risulta preferibile quello secondo cui le offerte debbono sempre recare un adeguato margine di utile a garanzia della serietà e affidabilità del contraente e della sua capacità di portare a termine l’esecuzione del contratto, in quanto maggiormente conforme ai principi di efficienza e efficacia dell’agire amministrativo e al principio di concorrenza.

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l business dell’ospitalità professionale veleggia in acque sicure. La conferma arriva dall’edizione appena conclusa di Host che ha registrato un numero di presenze in crescita rispetto al passato. In tutto i visitatori hanno raggiunto quota 133mila (+7% rispetto a due anni fa) in rappresentanza di 162 Paesi. Più di 51.000 gli stranieri con picchi sia dagli Stati ad alto tasso di crescita come UAE (+141%) e Russia (+64%), sia da partner storici, come Giappone (+24%) e Germania (+14%). Bene.

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Anche quest’anno non sono mancate le aziende che hanno esposto qui in anteprima le ultime novità in fatto di impianti, attrezzature, accessori, apparecchiature per la lavorazione e la conservazione degli alimenti, macchine da taglio e, più in generale, tutto il necessario per coprire le necessità di un settore dinamico e in evoluzione come quello del foodservice equipment. L’unica nota stonata è che proprio l’Italia, terreno fertile per molte aziende del settore ap-

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prezzate in tutto il mondo, oggi mostra un mercato stagnante, anche a causa del calo sensibile dei consumi fuori casa registrato dall’inizio della crisi ad oggi. Alle eccellenze del made in Italy non resta quindi che puntare sull’export. È lontano dalla vecchia Europa che le aziende italiane possono trovare il sostegno economico per continuare a investire in ricerca e sviluppo, in attesa che anche lungo lo Stivale il mercato riprenda quota.

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BORES Operativa dal 1970 con la produzione di addolcitori per macchine da caffè e lavastoviglie, Bores ha sviluppato un consistente knowhow di settore che le consente di presentare al pubblico professionale un ventaglio di prodotti ad hoc per il trattamento dell’acqua. Tre le principali soluzioni proposte: in primis gli addolcitori automatici, che prevengono la formazione di calcare e le incrostazioni, salvaguardando la durata delle apparecchiature e un migliore risultato di lavaggio; quindi i decarbonatatori che, mediante lo scambio di idrogeno, permettono la rigenerazione automatica e una gestione autonoma delle lavastoviglie. Da ultimo, l’osmosi inversa, che consente una filtrazione dell’acqua pressochè assoluta, riducando al minimo l’acqua di scarto e salvaguardando la durata delle membrane stesse.

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HOST 2013

EMAINOX EMAINOX ha presentato il suo biglietto da visita tra i padiglioni di Rho/Pero: l’azienda di Valvasone (Pordenone), dal 1987 sul mercato con una specializzazione nella produzione di elementi ad uso professionale per la distribuzione e l’esposizione di alimenti, ha schierato le sue linee di vetrine da incasso (Elegance, Infinity, Mall, Wall, Compact e Cook In), pensate per le molteplici esigenze di mercato. La gamma include vetrine e vasche refrigerate ventilate, bagnomaria ad acqua o ventilati a secco, vetrine calde umidificate, vetroceramica, elementi di cottura a gas o elettrici, fry top, cuoci pasta e friggitrici: una vasta proposta di elementi dove arredatori, società di gestione e studi di progettazione possono trovare il giusto mix per le esigenze della ristorazione moderna. EMAINOX, poi, si propone per disegnare soluzioni su misura del committente, sino alla realizzazione dei più complessi arredamenti.

FRIULINOX Friulinox ha calato la carta Excell:l’azienda del Gruppo Ali, attiva dal 1972 nel mondo della progettazione e realizzazione di apparecchiature per la refrigerazione professionale, in occasione della fiera milanese ha presentato le innovazioni inserite a gamma nella sua serie di abbattitori di temperatura. Si tratta di un nuovo pannello comandi, con display a colori e tasti capacitativi, del nuovo tasto di pre-raffreddamento, dell’inserimento di 130 programmi automatici visualizzabili a display in 6 lingue, di una porta USB di serie, di una modulazione del flusso d’aria (per un ottimale abbattimento di alimenti delicati) e di una versione a porta vetro illuminata. Da ultimo, in previsione dell’entrata in vigore delle nuove normative di settore, Friulinox ha proposto in anteprima mondiale gli abbattitori con gas refrigerante R290 e a Co2.

IMESA Ad Host IMESA ha portato la sua esperienza maturata sul campo, fatta di oltre quarant’anni di attività nel settore della produzione di macchine e sistemi per lavanderie, e, chiaramente, un agguerrito catalogo prodotti per i professionisti dell’ospitalità, tra catene alberghiere e grandi mense per le collettività. Presso lo stand dell’azienda veneta sono stati allestiti per l’occasione quattro esempi di lavanderia, pensati per dimostrare l’affidabilità dei prodotti e la modernità delle soluzioni tecnologiche: d’altronde, tutte le lavatrici in catalogo sono dotate di computer touch screen in grado di memorizzare fino a 200 programmi di lavaggio, mentre l’essicatoio di un controllo di umidità residua di serie e il mangano FI di un modello di gestione elettronica anche della pressione di stiro (oltre che della velocità del rullo e della temperatura di lavoro).

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IRINOX Multifresh diventa ancora più intuitivo grazie a MyA. L’abbattitore di temperatura di casa Irinox, capace di conciliare funzioni fredde (raffreddamento, surgelazione e scongelamento) e calde (cottura a bassa temperatura, rigenerazione, pastorizzazione, lievitazione e mantenimento), giunge all’appuntamento con Host con un’inedita interfaccia touchscreen con schermo a 7’’ che lo rende più intuitivo nella selezione delle funzioni. Il top di gamma dell’azienda di Corbanese (Treviso), grazie a MyA, consente di creare una lista di cicli preferiti, pensati per la ristorazione, la pasticceria, la gelateria e la panificazione, o di registrare il proprio ciclo ideale, modificandolo ad hoc in base al suo processo di produzione, o di optare per il ciclo continuo per lavorare più di 8 ore, ininterrottamente in surgelazione o in raffreddamento.

KLARCO Klarco si presenta all’appello con la prima fiera globale dell’equipment professionale con la novità Shrink. L’azienda friulana, attiva dal 1985 nel campo della progettazione e produzione di rubinetteria professionale, gruppi doccia per il prelavaggio delle stoviglie e docce con avvolgitore automatico, ha squarciato il velo sulla nuova linea di gruppi doccia con altezza ridotta (60,70 e 80 cm), con rubinetto integrato completamente in inox e ruotabile a 360°. A fronte di una combinazione di design innovativo e affidabilità d’uso, Shrink propone la nuova testa doccia Best, evoluzione naturale del bestseller New, che concilia ergonomia e leggerezza. Da ultimo, la nuova linea amplia la gamma di colori: oltre ai tradizionali nero, grigio e azzurro, sono ora disponibili anche arancione, bianco e verde.

KRUPPS KRUPPS, forte dei suoi quasi 50 anni di esperienza nel campo del lavaggio industriale, non poteva mancare al biennale appuntamento internazionale con il mondo della ristorazione e del catering. HOST 2013 ha visto l’affacciarsi sul mercato di due principali novità: in primo luogo, la nuova linea FULL che riunisce in sé il controllo elettronico con display visual touch screen ed EWC System con Energy Saving; addolcitore automatico incorporato; Break Tank con sistema di risciacquo Acquatech System; ricambio parziale di acqua pulita ad ogni ciclo di lavaggio e vasca stampata e doppia parete per un maggiore risparmio energetico. Quindi, la nuova lavapiatti elettronica a capotta Koral K1500E con vasca stampata fornita di cesto 50x60 in grado di lavare diverse tipologie di stoviglie e di trattarne un più elevato numero, grazie alle sue “dimensioni intelligenti”, una profondità tradizionale di 77cm ed una maggiore larghezza di 72cm.

Ristorando

NOVEMBRE 2013 • 53

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Fiere

HOST 2013

LAINOX All’appuntamento con la kermesse milanese, Lainox si è presentata con Naboo, il primo device for cooking che usa la tecnologia del web 2.0. Per l’azienda trevigiana, attiva sul mercato dal 1981 e parte integrante del Gruppo Ali, questo prodotto segna il passaggio da realtà prettamente manifatturiera ad application company, nel contempo rispondendo ad esigenze tecnologiche di mercato e anticipando i bisogni dei suoi potenziali clienti. Tramite wi-fi, Naboo è in costante collegamento Internet e quindi può consultare il Cloud Lainox, un’enciclopedia che raccoglie ricette di chef di tutto il mondo, corredate da un copioso supporto d’informazioni: la storia del piatto, perché inserirlo nel proprio menu, indicazioni sugli ingredienti e le quantità, fino ad arrivare alla sua presentazione. Il tutto supportato non solo da testi, ma anche da filmati che mostrano le varie fasi della preparazione.

LOTUS

MEIKO ITALIA

Lotus e Host sono un binomio efficace, una presenza continuativa perché Lotus porta il made in Italy in tutto il mondo e quella milanese è la principale vetrina per gli operatori esteri, il più importante appuntamento italiano del settore, frequentato da espositori e buyer di tutto il mondo. L’edizione 2013 è stata l’occasione per presentare alcune innovazioni di prodotto. Tra tutte, come ha spiegato Alan Dal Pos, responsabile commerciale dell’azienda, Lotus+Lotus. Si tratta dell’innovazione della totale flessibilità e modularità: quattro linee (profondità cm 55/60/70/90) predisposte per entrare in questo progetto di modelli, per creare e ricreare nel tempo soluzioni pratiche ed efficienti da cm 110/120/130/140/160/180. Tra le novità più apprezzate, il FreeBlock (una sorpresa graditissima e con ottimo riscontro) e i nuovi cuocipasta. L’azienda ha presentato una serie di macchine innovative, con nuovi sistemi di sicurezza e automatismi che le rendono facili, sicure e redditive.

Meiko si è impegnata a creare qualcosa di veramente straordinario: una lavastoviglie che si adatta a qualsiasi locale commerciale come bar, birrerie, ristoranti, etc. Questo modello di classe premium vede l’azienda fare ancora un altro balzo in avanti dal mercato del lavaggio convenzionale. E questa volta ha veramente superato se stessa. Grazie alle sue prestazioni esaltanti di pulizia con il primo sistema di purificazione dell'acqua integrato al mondo, la nuova lavabicchieri e lavastoviglie FV 40.2 G può facilmente lavare tazze, piattini e posate, e dire addio alla lucidatura manuale dei bicchieri. Un obiettivo che è stato finalmente raggiunto grazie all'inserimento del sistema modulare di osmosi inversa – modulo GiO. Un sistema fatto su misura, unico, pratico e senza compromessi, con diverse modalità di installazione: niente può più impedire risultati di lavaggio eccellenti e con bollette dimezzate.

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RATIONAL ITALIA

ROYALE

“Host rappresenta la piattaforma di eccellenza a livello mondiale per presentare i risultati degli sforzi in termini di progettualità e investimento che Rational non ha mai smesso di portare avanti nel settore Horeca”, così spiega Enrico Ferri, A.D. Rational Italia. Nove forni in tre cucine per preparare, in cinque giorni di manifestazione, circa tremila piatti a base di carne, pesce, verdura, dolci: il modo migliore per dimostrare al pubblico della fiera tutta l’efficienza e la funzionalità dei prodotti Rational. Lo stand era articolato su tre postazioni: le cucine del frontcooking, del “ristorante del futuro” e del teatro. Proprio in quest’ultima, si sono avvicendate le performance e gli show-cooking che hanno appassionato i visitatori dello stand. Gli chef bistellati Gennaro Esposito e Mauro Uliassi hanno dimostrato quanto è semplice ed eccezionale realizzare ogni pietanza con il SelfCookingCenter whitefficiency.

La tradizione italiana della produzione della porcellana è una lunga storia di evoluzioni artistiche. Il marchio Royale è una realtà unica nel settore delle porcellane: nata nel 1986 per produrre porcellane rigorosamente made in Italy, l’azienda si è specializzata in articoli professionali, pratici e di design, destinati al comparto Ho.re.c.a. Frutto del lavoro di artigiani italiani che proseguono un’antica tradizione, le porcellane Royale sono il risultato di un’oculata selezione delle materie prime utilizzate, vengono cotte in forno a 1.320°, con ciclo della durata di 24 ore, sono esenti da piombo e soggette a costanti controlli analitici per mantenerne alti gli standard qualitativi. Come si è potuto apprezzare durante Host, il marchio si contraddistingue anche per la minuziosa attenzione che riserva alle richieste del mercato e della clientela più esigente: porcellane bianche, resistenti in lavastoviglie, elegantemente moderne in tavola e decisamente funzionali.

SAECO Ad Host 2013, Saeco ha presentato una nuova Brand Identity targata Philips unitamente alle nuove linee di macchine per il settore professionale e per l’ufficio. Tra tutte le proposte spiccava la top di gamma, Nextage, una full auto per il ramo professional e per l’Horeca. Nextage (disponibile in quattro versioni: Master Top, Master Duo, Master Standard, Master Horeca) è la specialista per bevande a base di caffè, cioccolato, latte fresco o in polvere. La tecnologia One Touch consente di preparare due cappuccini insieme, il Touch Screen 7’’ consente il facile utilizzo self-service, mentre l’ampio display è personalizzabile e il menu di programmazione veloce e intuitivo. Allo stesso tempo, Saeco ha presentato Aulika (nelle versioni Top e Focus) e Lirica, le nuove linee di macchine per l’Ocs e per le piccole locazioni Horeca: il primo apparecchio ha in dote grandi capacità di acqua e caffè e la certificazione professionale, il secondo è la quintessenza della semplicità, ideale per preparare cremosi cappuccini e latte macchiato.

Ristorando

NOVEMBRE 2013 • 55

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Fiere

HOST 2013

SDS Con il marchio Polibox, oggi S.D.S. azienda leader nella produzione e distribuzione della più completa gamma di contenitori isotermici per la ristorazione, il catering e l’industria alimentare. I contenitori isotermici Polibox, grazie alla struttura del polipropilene espanso a cellula chiusa sono idonei al contatto alimentare, resistenti, igienici, economici, e riciclabili al 100% (HACCP System). Qualità e innovazione sono alla base delle nuove linee presentate ad Host 2013: Crystal (tecnologia brevettata Skin Moulding con interno perfettamente liscio, conforme alle norme UNI EN 12571), Activ (con il box mantenitore attivo) e Tecno (quando il polipropilene incontra l’acciaio). Con i suoi brand Rubbermaid, Roltex, AMC, Adventys e Tournus, S.D.S. è anche una delle più importanti realtà nel panorama italiano del foodservice. Specializzazione, ricerca e formazione abbinate a un sistema di controllo e di flessibilià dei processi le consentono di sviluppare e proporre soluzioni innovative, ergonomiche ed economicamente vantaggiose.

TECNOINOX Anche quest’anno l’imprescindibile appuntamento con Host è stato per Tecnoinox un momento di incontro con operatori da tutto il mondo, l’occasione per mostrare e misurare il risultato della ricerca per l’innovazione, la qualità e la varietà dell’offerta. Accoglienza molto positiva per le novità di prodotto: Tecnoinox consolida la sua presenza sul mercato dei forni completando la gamma con i modelli misti convezione vapore a gas, in versione elettromeccanica o programmabile, attenti al risparmio energetico e all’efficienza, grazie a una soluzione brevettata per lo scambio di calore. Si aggiunge poi la linea Tecnosnack, una serie di forni pensati per le piccole utenze, ma con prestazioni professionali, programmabili misti o elettromeccanici a convezione, con possibilità di umidificatore. Novità anche per la cottura orizzontale con i nuovi grill elettrici ad acqua con griglie in ghisa double-face e per i nuovi modelli di salamandre ultrarapide ad accensione automatica a rilevamento piatto.

WALO Walo Professional ha portato quattro linee di prodotto da presentare nella vetrina professionale di Host 2013. La società del gruppo Emainox, specializzata nella produzione di lavastoviglie per uso professionale, ha calato un poker composto da Wine Bar, lavabicchieri dotata di sistema di asciugatura con cesti a tappeto ventilante e di sistema ad osmosi inversa; Clear Water, dotata di sistema di osmosi integrato e pensata per locali di altissimo livello; Luxury, gamma completa di macchine progettate con innovativi sistemi di risparmio energetico (vasca stampata, doppia parate, elettronica parametrizzabile) e Smart, di facile installazione e grande affidabilità, miglior compromesso tra qualità e prezzo.

56 • NOVEMBRE 2013

Ristorando

risto noce:FINTO TESTO LATINO 10/01/13 15:54 Pagina 1

Solo per i lettori più esigenti...

...Ristorando va sempre al cuore delle cose

10 numeri per 1000 pagine all’anno di news e indagini di settore in Italia, Europa e nel mondo, ampi dossier sui principali segmenti di mercato, interviste ai protagonisti della ristorazione, analisi del quadro normativo e fiscale di riferimento, monitoraggio completo degli appalti della ristorazione collettiva, attività delle associazioni di categoria, il listino prezzi aggiornato dei prodotti biologici, il calendario delle principali fiere del settore e molto altro ancora.

Per informazioni: Edifis Spa, Viale Coni Zugna, 71 – 20144 Milano – EDIFIS Tel. 023451230 – fax 02 3451231 – e-mail: info@edifis.it - www.edifis.it

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focus

COMUNI A CONFRONTO

RISTORAZIONE

scolastica

Menu, forma di gestione, costi di servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

inisello Balsamo, con i suoi 72.000 abitanti, è il terzo comune per popolazione della provincia di Milano; è ubicato nell’hinterland del capoluogo, al margine meridionale della bassa Brianza. Considerato dunque il bacino d’utenza così elevato, il Comune di Cinisello Balsamo è stato tra i primi a centralizzare il servizio di ristorazione scolastica, costruendo più di trent’anni fa un centro di cottura, recentemente acquistato dalla società che gestisce il servizio di produzione ed erogazione dei pasti. Da sempre attenta al servizio di ristorazione scolastica, l’amministrazione comunale ha voluto mantenere stoviglie riutilizzabili, ovvero piatti di ceramica, bicchieri di vetro e posate di metallo. Le metodologie di distribuzione adottate sono essenzialmente di due tipi: diretta al tavolo per i bambini delle scuole dell’infanzia, attraverso l’impiego di carrelli termici, mentre le scuole primarie (eccezion fatta per due terminali) e le secondarie sono state dotate di banchi termici con linea self-service. Tale modalità consente un mantenimento delle temperature dei pasti e costituisce un’esperienza educativa che vede più autonomi i bambini che usufruiscono del servizio di ristorazione scolastica. Per quanto riguarda le derrate impiegate, si evidenziano numerosi prodotti provenienti da agricoltura o allevamento biologici come latte, pasta, riso, yogurt, olio extravergine d’oliva, uova, pomodori pelati, legumi, frutta, verdura (surgelati compresi), farine e succhi di frutta. Mentre diversi salumi e formaggi sono DOP e IGP. La frequenza delle carni rosse e bianche, del 58 • NOVEMBRE 2013

pesce, delle uova e salumi e formaggi è in linea con quelle che sono le indicazioni presenti nelle Linee guida della Regione Lombardia. L’amministrazione monitora il servizio di ristorazione scolastica attraverso una società di consulenza esterna e una commissione mensa costituita da genitori e insegnanti, particolarmente attenta e collaborativa. Negli ultimi anni, sono state inoltre svolte diverse customer satisfaction per la rilevazione dei giudizi espressi da parte dell’utenza che usufruisce quotidianamente del servizio erogato, i cui risultati sono stati pubblicati sul sito internet del Comune. Alla luce di quanto sopra riportato esprimiamo un giudizio a riguardo più che positivo.

Ristorando

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Cinisello Balsamo (MI) SEDE MUNICIPIO: Via XX Aprile, 4 Tel. 02 660231

Numero pasti giornalieri medi erogati suddivisi per: Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado Altre utenze

308 1466 3131 165 docenti 332 educatori sostegno disabili 12

Forma di gestione Affidata a terzi

Gara per l’acquisizione di beni e/o servizi Procedura: procedura aperta Criterio di aggiudicazione: offerta economica al ribasso

Costo del servizio per singolo pasto (prezzo d’acquisto + spese indirette - prezzi comprensivi di IVA al 4%)

Tecnologie impiegate

Gestione affidata a terzi Scuole dell’Infanzia €4,87 + IVA 4% Scuole Primarie € 4,33 + IVA 4% Scuole Secondarie I° grado € 4,33 + IVA 4% Utenze a domicilio € 4,33 + IVA 4% Altre utenze € 4,33 + IVA 4% Nei costi pasto sono comprese quote di ammortamento? No

Qualità delle derrate impiegate

Strutture di produzione (cucine) Di proprietà di terzi: n° 1 Anno di costruzione 1980

Legame tradizionale

Prodotti surgelati: verdure e prodotti ittici Prodotti in conserva (in scatola): pomodori in pezzi Prodotti provenienti da agricoltura biologica: latte, pasta, riso, yogurt, olio extra vergine d’oliva, uova, pomodori pelati, legumi secchi e cereali, frutta, verdure e ortaggi compresi i prodotti surgelati, farine, succhi di frutta in-brick Prodotti DOP: carni, insaccati e formaggi Prodotti IGP: carni, insaccati e formaggi

Frequenze medie (mensili) delle derrate per i secondi piatti nel menù

Modalità di consumo del pasto

4 4 4 3 3 2

Carni rosse Carni bianche Pesce Formaggi Salumi Uova

In spazi dedicati refettori In aula solo scuole dell’infanzia

Modalità di distribuzione dei pasti Self service e a tavola

Organizzazione dei controlli di conformità Tipo di stoviglie utilizzate Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado

Riutilizzabili X X X X

A perdere

In caso di gestione affidata a terzi: del servizio CONAL

Esiste un organismo di rappresentanza dell’utenza? Istituzionalizzato

Articolazione dei menu

Applica la legge del buon samaritano?

Mensile

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it Ristorando

NOVEMBRE 2013 • 59

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I L PA R E R E L E G A L E

LEGGI E NORMATIVE Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

Infortuni sul lavoro e distacco di personale in altro Stato dell’UE: indicazioni operative dell’INAIL Con circolare dell’11 luglio 2013 l’INAIL ha dettato le istruzioni relative all’utilizzo dei servizi telematici per comunicazioni con le imprese in relazione alle ipotesi di distacco di dipendenti in altri paesi dell’UE. È in generale noto che nel caso in cui la prestazione di lavoro venga svolta in un paese membro dell’UE vale il cd. principio di territorialità per cui al relativo rapporto di lavoro si applica la normativa del paese ospitante. Il distacco comunitario costituisce eccezione a questa regola. Il lavoratore distaccato è colui che esercita abitualmente attività lavorativa in uno stato membro e si trova a svolgere la stessa attività in un altro stato membro, rimanendo tuttavia soggetto alla legislazione dello stato di provenienza. Nella fattispecie operano le tutele della normativa italiana per infortunio sul lavoro e malattie professionali e l’INAL, con la circolare in evidenza, ha dettato le istruzioni per il rilascio del cosiddetto “documento portabile” (Pd), che attesta il diritto alla copertura sanitaria in caso di infortunio sul lavoro o di malattia professionale occorsi nello stato membro diverso da quello di provenienza.

della pubblica amministrazione, non riconducibile automaticamente ai modelli di responsabilità in ambito privatistico: infatti, il comportamento illecito della pubblica amministrazione si inserisce nell’ambito di un procedimento amministrativo disciplinato dalla legge, con dovere per l’ente pubblico di rispettare regole, procedimentali e sostanziali, che scandiscono le modalità di svolgimento della sua azione. Il Consiglio di Stato ha quindi ricordato che nel settore degli appalti pubblici – e solo in esso – la giurisprudenza comunitaria e quella italiana si sono ormai attestate

Avv. Giovanni Cinque

Il Consiglio di Stato sul risarcimento danni per attivita’ illegittima della P.A.: al di fuori della materia degli appalti pubblici, per ottenere il risarcimento e’ necessaria la colpevolezza

Il Consiglio di Stato, con sentenza n. 3521 del 27 giugno 2013, approfondisce la tematica relativa alla natura della responsabilità della pubblica am ministrazione e ai suoi elementi costitutivi, precisando i confini entro i quali è necessaria, a fini risarcitori, la colpevolezza dell’attività della pubblica amministrazione. I giudici hanno in primo luogo posto l’accento sul carattere “speciale” della responsabilità

60 • NOVEMBRE 2013

Ristorando

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A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

Commissione di gara composta da un numero dispari di membri. Il Consiglio di Stato ci ripensa: non è principio generale

nell’escludere, ai fini della configurabilità della responsabilità della stazione appaltante, la necessità dell’elemento soggettivo della colpevolezza, nell’ottica del rispetto dei principi a tutela della concorrenza e dunque dei valori sottesi di libera circolazione delle persone e delle merci, al fine di assicurare agli operatori l’effettività della tutela. Tuttavia, il collegio della VI^ sezione ha rilevato che tale deroga non è applicabile anche negli altri ambiti del diritto pubblico diversi dal settore degli appalti (come nel caso esaminato, in cui l’illegittimità aveva riguardato una procedura di concorso per il conferimento dell’incarico di professore universitario associato), per i quali resta ferma e valida la regola per cui, quando è proposta una domanda risarcitoria a seguito dell’emanazione di un provvedimento autoritativo risultato illegittimo, il suo accoglimento è subordinato alla verifica (da parte del giudice amministrativo, sulla base della documentazione acquisita) della rimproverabilità dell’amministrazione, ovvero della “gravità” del vizio, sulla scorta della natura, formale o sostanziale, della violazione commessa. Peraltro, il carattere formale della violazione, o la sua riferibilità a una pluralità di destinatari (come nella fattispecie esaminata), costituiscono indici idonei a far escludere la sussistenza di un comportamento colpevole, e quindi il risarcimento dei danni. Per il soggetto privato inciso negativamente dall’attività pubblica non conforme alla legge (fatta eccezione per la materia degli appalti) non è quindi sufficiente dimostrare il danno subìto e la sua riconducibilità causale all’attività amministrativa, ma è comunque necessario che l’illegittimità sia “rimproverabile” alla pubblica amministrazione.

Il Consiglio di Stato torna a pronunciarsi sulla commissione di gara di cui all’art. 84 d.lgs. 163/2006 ed in particolare sulla composizione numerica dei membri. Sembrava ormai essersi consolidato l’orientamento giurisprudenziale secondo cui le commissioni giudicatrici devono essere necessariamente composte da un numero dispari di membri allo scopo di salvaguardare il corretto funzionamento del criterio maggioritario. La prescrizione assurgeva a principio generale sino alla sentenza n. 3730 dell’11 luglio 2013, con la quale i giudici di Palazzo Spada hanno affermato, attraverso un suggestivo paragone con altre tipologie di collegi, che “la previsione del numero dispari di cui all’art. 84, co. 2 non è espressione di un principio generale, immanente nell’ordinamento, tale da determinare l’illegittimità della costituzione di un collegio avente un numero pari di componenti. Sono infatti note le numerose ipotesi di collegi, sia giurisdizionali che amministrativi, che operano (o che occasionalmente possono operare) in composizione paritaria, come, per fare solamente alcuni esempi, le Corti di assise nel giudizio penale che sono costituite da un numero pari di componenti; mentre la Corte costituzionale e le sezioni consultive di questo Consiglio di Stato, in caso di non infrequente assenza di taluno dei loro componenti, possono decidere anche in composizione paritaria. Senza contare i consigli e le giunte degli enti locali e delle regioni, e la generalità degli organi collegiali amministrativi.” Altre sentenze, in passato, prendendo le mosse dalla premessa secondo cui la composizione numerica della commissione costituisce un principio generale, ammettevano alcuni correttivi. Diversamente, con la sentenza in parola è proprio la premessa che viene messa in discussione. Avv. Annacatia Zammarano

Avv. Alberto Salmaso

Ristorando

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62_64borsa bio:70-72_borsa bio imp 29/10/13 09:52 Pagina 60

LaBorsade Un aiuto concreto TIRANDO LE SOMME La tendenza ad una sostanziale stabilitĂ dei prezzi, giĂ riscontrata nellâ&#x20AC;&#x2122;ultimo trimestre, contiper le pubbliche nua a manifestarsi anche per il mese di novembre. Naturalmente vi sono fluttuazioni, ma nella amministrazioni maggior parte dei casi risultano essere di lievissima entitĂ . Come di consueto i prezzi che sono maggiormente interessati alle variazioni sono quelli appartenenti al comparto ortofrutticolo e le aziende che, fresco. Nel dettaglio, per quanto riguarda il settore orticolo, costano meno lâ&#x20AC;&#x2122;aglio bianco secco con lâ&#x20AC;&#x2122;introduzione e il basilico, il cavolo verza bianco e quello verde, le cipolle, i fagioli Borlotti e la zucca nelle diverse varietĂ . In diminuzione anche i pomodorini Cherry e il pomodoro a grappolo, i porri ed obbligatoria il sedano verde. Tra i prodotti che invece subiscono aumenti, comunque sempre di lieve dei prodotti biologici infine entitĂ , troviamo la bietola da costa, il cavolo cappuccio, tutto il gruppo delle insalate, i finocchi nei menu delle mense e le patate a pasta gialla. Nel comparto frutticolo la situazione risulta essere alquanto stabile. Aumenti solo per i fichi, i kiwi e le susine nelle diverse varietĂ . Tra i prodotti che registrano una scolastiche e degli diminuzione vi Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;uva bianca e lâ&#x20AC;&#x2122;uva nera da tavola. ospedali, ne devono Per le altre categorie merceologiche, qualche variazione si segnala nel comparto dei latticini in stimare e prevedere cui si riscontra una diminuzione del prezzo del burro e della crescenza. Variazioni anche nel comparto delle carni bianche e delle carni rosse, tra le quali si riscontra rispettivamente una i costi diminuzione di prezzo per la fesa di tacchina e delle cosce di pollo e un aumento per la fesa di bovino adulto. Leggeri aumenti anche per la pasta di grano duro e per il riso nelle diverse varietĂ . Infine per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti del comparto bio e quelli convenzionale, si registra un sostanziale pareggio. Roberto Giannone

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dellâ&#x20AC;&#x2122;elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dallâ&#x20AC;&#x2122;elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispon-

dente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip, e dala media dei prezzi riportati dallâ&#x20AC;&#x2122;Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi cosĂŹ ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della

ristorazione collettiva. Al fine di rendere piĂš immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda:

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Ananas Banane Banane â&#x20AC;&#x153;equosolidaliâ&#x20AC;? Basilico Bietola a costa Cachi Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Erbette e odori Fagioli Borlotti freschi

62 â&#x20AC;˘ NOVEMBRE 2013

prov.

Confezione

E In sacchi E In casse N In casse E In casse N In casse N In casse N In casse mono. N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse E In casse N In casse

u/m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

3,86 39,31 1,83 43,14 1,87 64,10 1,94 n.r. 7,17 101,31 1,30 47,16 2,54 17,23 1,27 69,78 1,40 41,25 1,01 75,67 0,92 40,77 1,17 70,18 1,00 42,04 1,00 57,18 1,10 54,59 1,8 11,00 2,46 27,79

PRODOTTI

Fagiolini alla rinfusa Fichi Finocchi Indivia Scarola Kiwi Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia

prov.

Confezione

N In casse N In casse mono. N In casse N In casse E In casse N In casse N In casse

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg

2,23 3,03 1,69 1,95 1,81 1,98 2,00

57,28 63,51 54,89 34,37 14,45 65,00 88,68

62_64borsa bio:70-72_borsa bio imp 29/10/13 09:53 Pagina 61

dei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI

PRODOTTI

prov.

Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni Marroni Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Meloni gialletti Noci secche Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere D’Anjou Pere Decana Pere William Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri Prezzemolo Radicchio tipo Chioggia Radicchio pan di zucchero Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Susine Uva bianca da tavola Uva rossa da tavola Zucca gialla Zucchine medie

Confezione

N In casse N In casse N In casse N In casse N In sacchi N In casse N In sacchi N In casse N In casse N In casse N In sacchi N In casse N In casse N In casse N In casse E In casse E In casse E In casse E In casse N In casse N In casse N In mazzi E In casse N In casse N In casse N In mazzi N In mazzi N In casse N In casse N In casse E In casse N In casse mono. N In casse mono. N In casse N In casse

ORTAGGI SURGELATI

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,95 1,43 1,68 1,27 4,40 1,56 1,76 1,68 1,79 1,33 6,2 0,96 0,97 1,08 2,13 1,89 2,08 1,88 1,88 2,55 1,84 2,27 1,46 1,77 6,80 1,92 1,38 4,83 1,62 1,58 1,87 2,04 2,20 1,29 2,01

50,85 54,95 64,23 43,47 57,14 34,48 40,85 64,22 35,35 40,00 37,78 36,90 36,30 60,49 52,00 30,08 24,81 37,80 50,00 43,66 65,07 38,38 24,84 57,04 108,0 35,33 66,67 60,51 79,63 34,47 24,73 26,71 28,80 29,00 70,03

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,17 7,57 0,88 0,87 0,89 6,24 12,58 7,15 3,86 6,25 6,30 6,30

30,23 29,02 26,81 61,13 59,29 32,48 17,77 37,41 27,27 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,55 1,66 1,63 1,52 1,43 1,71 1,57

67,47 68,48 46,64 44,76 63,23 39,18 10,75 39,54

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,61 9,89 8,56 10,80 10,06 10,86 8,59 9,17 5,60 8,54 7,24 7,05 8,29 4,85 6,49 5,92

42,91 58,36 34,03 34,97 35,88 55,61 30,14 76,21 54,87 31,79 52,33 52,10 61,98 64,69 48,99 41,41

NOVEMBRE 2013 • 63

62_64borsa bio:70-72_borsa bio imp 29/10/13 09:53 Pagina 62

LaBorsadei Biologici UOVA E DERIVATI PRODOTTI

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

40,28 60,35

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

conf.

N Vetro N Banda stagnata N Vetro N Vetro N Vetro

u/m

p.m.

l l l l kg

5,46 2,83 1,73 2,00 14,60

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,16 1,29 1,68 1,15 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

41,46 16,64 35,26 35,90 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,42

20,46 22,02 63,38 36,29 23,25 61,32 75,00 21,29

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

64 • NOVEMBRE 2013

prov.

conf.

u/m

N Banda stagnata Kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Tetrabrick l N Tetrabrick l N Tetrabrick l E Tetrabrick l E Buste monodose kg E Tetrabrick l E Tetrabrick l E Tetrabrick l

p.m.

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,47 1,45 1,41

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 n.r. n.r. n.r.

SALUMI PRODOTTI

prov.

Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

conf.

u/m

p.m.

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,40 14,88 9,54

31,64 32,48 21,72

club ristorando:Layout 1 22/04/11 11:49 Pagina 1

e t r a p r a f a o t n o Sei pr o r t s o n del

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IL CLUB DI RISTORANDO: SU TUTTI I NUMERI L’ELENCO DEI FORNITORI SELEZIONATI DALLA NOSTRA RIVISTA Per informazioni: info@edifis.it • Tel. 02 3451230

libroMANGIARE FUORI_*PUBBLICITA libridiRistorando 20/05/11 16:14 Pagina 1

MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

desidero acquistare il volume

MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

Pagherò l’importo di Euro 40,00 mediante: ASSEGNO BANCARIO - Intestato a EDIFIS S.p.A. C/C POSTALE N. 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano CARTA DI CREDITO (specificare) VISA CARTA SÌ MASTERCARD

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67_apertura borsa:Borsa Apertura 65 29/10/13 09:54 Pagina 1

della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

• I contratti del mese in Italia

Pag.

Ristorando

NOVEMBRE 2013 • 67

doppiaRIVISTE2:Layout 1 21/05/13 14:44 Pagina 1

Le nostre riviste al servizio del tuo business EDIFIS

Edifis spa - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 MI Tel. 02 3451230 - Fax 02 3451231 www.edifis.it

69_Borsa news:Borsa news imp 74 30/10/13 11:37 Pagina 1

LE NEWS DELLA BORSA RG esordisce a Trento...

Prima tappa in Trentino Alto Adige per Roadhouse Grill: la catena di steakhouse del gruppo Cremonini ha tagliato il nastro ad un locale nel cuore di Trento. Il ristorante è ubicato in via del Brennero, sul principale asse commerciale urbano, a pochi passi dal Top Center; beneficia di una superficie commerciale di 400 mq, e dispone di 125 sedute, nonché di un ampio parcheggio di pertinenza. Con 30 dipendenti e 85mila pasti serviti, il locale andrà a realizzare a regime un fatturato nell’ordine di 1,4 milioni di euro. Sale in tal modo a quota 42 il numero di locali di rete attivi nel mercato domestico, distribuiti in 9 regioni italiane (Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Lazio, Piemonte, Liguria, Toscana, Marche e Trentino Alto Adige), con la prospettiva a breve termine di aggiungere 4 nuovi anelli alla catena: le prossime aperture sono attese a Cinisello Balsamo (MI), Brescia, Settimo Torinese e Villesse (GO).

...BK riapre a Bolzano

A Bolzano, invece, dopo la chiusura di aprile, il Burger King di Piazza Domenicani ha riaperto i battenti con un nuovo licenziatario. Si tratta della romagnola Sirio, azienda votata ai servizi di ristorazione nel circuito ospedaliero e in quello autostradale (con la presenza più qualificante proprio sull’Autobrennero) che, anche grazie all’expertise di Claudio Crosta (che seguì per Autogrill l’approdo di BK in Italia), ha già un hamburger restaurant in gestione (a Jesolo) e nei prossimi anni ne andrà a gestire altri, tra Veneto (prossima tappa, Venezia), Emilia Romagna e Lombardia. Dopo la chiusura di McDonald’s nel salotto buono di Piazza Walther, datata 1999, l’inaugurazione nel novembre del 2010 di un Burger King con 230 posti a sedere, su iniziativa di Nicola e Simone Dell’Osso, aveva colmato l’assenza di qualsiasi formula a tema nel centro storico; a poco meno di 3 anni di distanza l’improvvisa cessazione delle attività per mancanza di flussi e di adeguata visibilità .

Terre di Castelli, ancora CIR food

CIR food si è confermata ristoratrice dell’Unione delle Terre di Castelli, ente locale sovracomunale che aggreda 8 comuni del modenese (Castelnuovo Rangone, Castelvetro di Modena, Guiglia, Marano sul Panaro, Savignano sul Panaro, Spilamberto, Vignola e Zocca). La gara d’appalto prevedeva una durata quadriennale (2013/2017) con una possibile proroga per altri quattro anni; a fronte di una base d’asta da 15,6 milioni di euro, la cooperativa reggiana si è assicurata il servizio con un costo pasto pari a 4,96 euro (3 centesimi in più rispetto a quanto riconosciuto sino a giugno di quest’anno), con un incremento ulteriore di 3 centesimi per coperto legato al servizio di porzionamento, vista l’indisponibilità del personale ausiliario delle scuole. La maggior parte dei pasti verrà prodotta nel centro di cottura La Madia, di proprietà di CIR food, al netto del comune di Castelvetro, che ha un proprio centro comunale, e dei comuni montani che mettono a disposizione le cucine annesse ai plessi scolastici.

Comuni in gara

Ecco una rapida carrellata sulle ultime aggiudicazioni del mercato della ristorazione scolastica. La gara di Adria (Rovigo) è stata vinta da Camst per un valore finale pari a 1.456.835 euro: la coop bolognese si occuperà dei servizi di refezione dei plessi scolastici comunali per il triennio 2013/2016. Stesso vincitore a Cornate d’Adda (Monza e Brianza): in questo caso, Camst ha fatto suo un bando del valore finale di 2.205.000 euro. A Ferno, in provincia di Varese, si è imposta invece Sodexo Italia, con un’offerta finale di 185.170,25 euro, pari alla base d’asta, per 11 mesi di servizio a sostegno dell’asilo nido, della scuola primaria e secondaria di primo grado.

Ristorando

NOVEMBRE 2013 • 69

70_76monitor:monitor 71-83 29/10/13 09:55 Pagina 1

MONITOR COMMERCIALE NOVEMBRE 2013

Di balzo in balzo P

rogressione di tutto rispetto per il nostro monitoraggio: la tappa che si è chiusa il 30 settembre scorso ha visto aumentare di 56 segnalazioni il computo finale. Un balzo di peso (e che per qualcuno riecheggerà una terminologia da Cina popolare). La ristorazione scolastica ha fatto da battipista, con un incremento a doppia cifra di 33 contratti, tutti ascrivibili al novero delle scuole pubbliche. Performance più che soddisfacente anche per il settore dei buoni pasto, in crescita di 10 nuovi accordi: 9 ascrivibili agli enti pubblici, uno ai sostitutivi elettronici. Aumento di 11 unità per la ristorazione commerciale che arriva a quota 39 mentre collettiva sociosanitaria e aziendale progrediscono entrambe di 2. (Nella settima rilevazione abbiamo censito 287 contratti e 105 imprese)

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido stru-

70 • NOVEMBRE 2013

mento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorando

70_76monitor:monitor 71-83 29/10/13 09:56 Pagina 2

MONITOR COMMERCIALE CASE DI CURA, CLINICHE, OSPEDALI ALISEI SOC. COOP. BAMAR CAMST CNS CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI FABBRO GEMEAZ ELIOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

I DUE CASTELLI LA CASCINA GLOBAL SERVICE LADISA SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SIGMA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI AR.SI. COOP ARCHÈ CIR FOOD COOP. ITACA COOP. UNIVERSIIS DUSSMANN SERVICE EURORISTORAZIONE EUTOURIST SERV-SYSTEM

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MARKAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE OPERA 1 CONTRATTO PRECEDENTE R&D RISTORAZIONE E DINTORNI 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIR SISTEMI ITALIANI RIST. 1 CONTRATTO • Comune di Valmadrera (LC) SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO • ASP Umberto I di Latisana (UD)

RISTORAZIONE COLLETTIVA

NOVEMBRE 2013

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZATI GESTIONE SERVIZI INTEGR. 1 CONTRATTO • Guardia di Finanza Reparto Tecnico Logistico Lazio (RM) KLAS GOODS & SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MENSE AZIENDALI B&B SERVICE CAMST CIR FOOD CONSORZIO STABILE MILES SERV. INTEG. CONSORZIO STABILE OMINIS DUSSMANN SERVICE ELIOR RISTORAZIONE ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI JD SERVICE LADISA LA ROMANA SOC. COOP. LINDOOR • GTT, Torino PELLEGRINI PRO.MA DI BEATO MARIO PULIEDIL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RAG. PIETRO GUARNERI - FIGLI RESIDENCE LUCIANI SCAMARI SERIST SODEXO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

LADISA MARKAS R.R. PUGLIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITÀ CAMST COMPASS GROUP DUSSMANN SERVICE GIOTTO COOP. SOC.

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

NOVEMBRE 2013 • 71

70_76monitor:monitor 71-83 29/10/13 09:56 Pagina 3

MONITOR COMMERCIALE SCUOLE PUBBLICHE AGOGEST 1 CONTRATTO • Comune di Scorzè (VE) ALL FOODS 1 CONTRATTO • Comune di Civitavecchia (RM) B-KALÒS 1 CONTRATTO PRECEDENTE BIORISTORO 8 CONTRATTI PRECEDENTI BRIN MENSE 1 CONTRATTO • Comune di Manduria (TA) RTI CAMST 17 CONTRATTI • Comune di Pistoia (ATI) • Comune di Adria (RO) • Comune di Cornate D’Adda (MB) • Comune di Santena (TO) RTI • Comune di Torrile (PR) • 12 contratti precedenti CARDAMONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI CENTRO RIST. COLLETTIVA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIR FOOD 14 CONTRATTI • Comuni dell’Unione delle Terre di Castelli (MO) • Comune di Trissino (VI) • Comune di Barga (LU) • Comune di Mirandola (MO) • Comune di Vinci (FI) • 9 contratti precedenti CNS 1 CONTRATTO PRECEDENTE CODES FRIULI VENEZIA GIULIA COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE

COMPASS GROUP 2 CONTRATTI PRECEDENTI CONSORZIO OMNIA OPERA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO ZENIT 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOLIDARIETÀ E LAVORO 1 CONTRATTO • Comune di Manduria (TA) RTI DUSSMANN SERVICE 2 CONTRATTI PRECEDENTI ELIOR RISTORAZIONE 6 CONTRATTI • Comune di Montemurlo (PO) RTI • 5 contratti precedenti EP 2 CONTRATTI PRECEDENTI EUTOURIST SERV-SYSTEM 3 CONTRATTI • Comune di Santena (TO) RTI • 2 contratti precedenti FERRARA 1 CONTRATTO PRECEDENTE GELI PASTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ ELIOR 4 CONTRATTI PRECEDENTI GE.RI.CO. 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERVIZI INTEGRATI 1 CONTRATTO PRECEDENTE ISOLA COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE JD SERVICE 2 CONTRATTI PRECEDENTI KARES 1 CONTRATTO • Comune di San Quirino (PN) RTI LA CASCINA GLOBAL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA FATTORIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA GHIRLANDINA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA QUERCIOLA SERVICE 1 CONTRATTO • Comune di Montemurlo (PO) RTI

72 • NOVEMBRE 2013

LADISA 5 CONTRATTI • Comune di Manduria (TA) RTI • 4 contratti precedenti LEADER SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARANGONI 3 CONTRATTI • Unione di Comuni Colline di Langa e del Barolo (CN) • 2 contratti precedenti MARKAS 5 CONTRATTI • Comune di San Quirino (PN) RTI • 4 contratti precedenti MAURIZIO MONACO 1 CONTRATTO PRECEDENTE ME.CA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE MO.SE. MOGLIANO SERVIZI 1 CONTRATTO • Comune di Marcon (VE) PELLEGRINI 1 CONTRATTO • Comune di Cislago (VA) PETER PAN SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE PULIEDIL 1 CONTRATTO • Comune di Lauria (PZ) QUADRELLE 2001 SOC COOP. 2 CONTRATTI PRECEDENTI R.R. PUGLIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE RI.CA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTOART 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTORAZIONE OTTAVIAN 2 CONTRATTI PRECEDENTI RISTOSERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SAGIFI 2 CONTRATTI PRECEDENTI SARCA CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE SER CAR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 4 CONTRATTI • Comune di Gradisca D’Isonzo (GO) • 3 contratti precedenti SIARC 2 CONTRATTI PRECEDENTI SIR SISTEMI ITALIANI RIST. 1 CONTRATTO • Comune di Arluno (MI) SODEXO ITALIA 16 CONTRATTI • Comune di Ferno (VA) • Comune di Osio Sotto (BG) • Comune di Seveso (MB) • Comune di Monselice (PD) • Comune di Saluggia (VC) • Comune di Vigonza (PD) • Comune di Villastellone (TO) • 9 contratti precedenti SOLARIA SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE TORTORA 1 CONTRATTO PRECEDENTE VEGEZIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 1 CONTRATTO PRECEDENTE ZEDDA ANGELO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

RISTORAZIONE COLLETTIVA

NOVEMBRE 2013

70_76monitor:monitor 71-83 30/10/13 14:11 Pagina 4

MONITOR COMMERCIALE ESERCIZI URBANI E CENTRI COMMERCIALI BASE LOMBARDINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE BURGER KING 4 CONTRATTI • Burger King, Bagno a Ripoli (FI) • Burger King, Piazza Domenicani, Bolzano • 2 contratti predecenti CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIBIAMO 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIGIERRE 3 CONTRATTI PRECEDENTI CREMONINI 4 CONTRATTI • Roadhousegrill, Via Ceccherini, Mestre (VE) • Roadhousegrill, Via Brennero, Trento • 2 contratti precedenti EATALY 1 CONTRATTO PRECEDENTE ILLY 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA PIADINERIA 7 CONTRATTI • CC Fiumara Genova

• CC Gli Orsi Biella • CC Il Globo Brugherio (MB) • CC Fuentes Piantedo (SO) • CC Le Befane, Rimini • Galleria Auchan, Rescaldina (MI) • 1 contratto predecente KE PIZZA! 1 CONTRATTO PRECEDENTE MCDONALD’S 1 CONTRATTO PRECEDENTE MYCHEF 1 CONTRATTO PRECEDENTE PROSCIUTTERIA DOK DELL’AVA 1 CONTRATTO PRECEDENTE RIVARENO 1 CONTRATTO PRECEDENTE RED 1 CONTRATTO • Milano Porta Nuova SPONTINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE CALIFORNIA BAKERY 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTORAZIONE COMMERCIALE

NOVEMBRE 2013

SITI IN CONCESSIONE AUTOGRILL CIR FOOD MYCHEF

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

KARALIS EVENTS VECCHIA BOLOGNA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

4 CONTRATTI PRECEDENTI

BUONI PASTO

ENTI PUBBLICI CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE DAY - RISTOSERVICE - CAMST 6 CONTRATTI • CONSIP PA, Lotto 2 e 6 • 5 contratti precedenti EP 1 CONTRATTO • CONSIP PA, Lotto 7 QUI! GROUP 21 CONTRATTI • CONSIP PA, Lotto 1 e 3 • INRIM, Roma • ABC Azienda Speciale, Napoli • Comune di Catania • 17 contratti precedenti REPAS LUNCH COUPON 1 CONTRATTO • CONSIP PA, Lotto 4 e 5 SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA 4 CONTRATTI PRECEDENTI TICKET RESTAURANT - RISTOCHEF EDENRED 11 CONTRATTI • ATM, Milano • Autovie Venete SPA, Trieste • 9 contratti precedenti

BUONI PASTO ELETTRONICI E CARD DAY - RISTOSERVICE - CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE TICKET RESTAURANT - RISTOCHEF EDENRED 1 CONTRATTO • ARPA, Valle D’Aosta

Ristorando

NOVEMBRE 2013 • 73

70_76monitor:monitor 71-83 29/10/13 09:56 Pagina 5

MONITOR COMMERCIALE NOVEMBRE 2013

Contratti monitorati al 30 settembre 2013 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale

Scuole private e Università

Scuole pubbliche

142

Totale ristorazione scolastica

150

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e società private

Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto

48 TOTALE CONTRATTI MONITORATI

287

Società monitorate al 30 settembre 2013 GRUPPI O SOCIETÀ

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

AGOGEST ALISEI ALL FOODS AR.SI. COOP. ARCHÈ AUTOGRILL B&B SERVICE B-KALÒS BAMAR BASE LOMBARDINI BIORISTORO BRIN MENSE BURGER KING CAMST

15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26.

CARDAMONE CENTRO RISTORAZIONE COLLETTIVA CIBIAMO CIGIERRE CIR FOOD CNS CODES FRIULI VENEZIA GIULIA COOP. COMPASS GROUP CONSORZIO OMNIA OPERA CONSORZIO STABILE MILES CONSORZIO STABILE OMINIS CONSORZIO ZENITH

74 • NOVEMBRE 2013

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Becco Giallo

Camst, Day, Ristoservice, Gsi, Almaverde Biobar, Chiocciola Cafè

Old Wild West CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania

Ristorando

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MONITOR COMMERCIALE NOVEMBRE 2013

Società monitorate al 30 settembre 2013 GRUPPI O SOCIETÀ

27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70.

COOP. SOC. ITACA COOP. SOLIDARIETÀ E LAVORO COOP. UNIVERSIIS CREMONINI DUSSMANN SERVICE EATALY EDENRED ELIOR EP EURORISTORAZIONE EUTOURIST SERV-SYSTEM FABBRO FAMIGLIA CHIARI FELTRINELLI FERRARA GE.RI.CO. GELI PASTI GESTIONE SERVIZI INTEGRATI GIOTTO COOP. SOC. I DUE CASTELLI ILLY ISOLA COOP. ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI JD SERVICE KARALIS EVENTS KARES KE PIZZA! KLAS GOODS & SERVICE LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA FATTORIA LA GHIRLANDINA LA PIADINERIA LA QUERCIOLA LA ROMANA SOC. COOP. LADISA LEADER LINDOOR MARANGONI MARKAS MAURIZIO MONACO MCDONALD’S ME.CA. MO.SE. MOGLIANO SERVIZI MYCHEF

71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81.

OPERA PELLEGRINI PETER PAN SOC. COOP. PRO.MA. DI BEATO MARIO PROSCIUTTERIA DOK DALL’AVA PULIEDIL QUADRELLE 2001 QUI! GROUP R&D RISTORAZIONE E DINTORNI R.R. PUGLIA RAG. PIETRO GUERNIERI-FIGLI

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch, RistoChef (BuonChef) Elio Ristorazione, Concerta, Copra, Gemeaz

Vecchia Bologna Red

Caffè Milano, Peroni Bar, Ristorante Michelangelo, Spazio Ferrari Bollicine, Dolce & Salato caffè

Ristorando

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MONITOR COMMERCIALE NOVEMBRE 2013

Società monitorate al 30 settembre 2013 GRUPPI O SOCIETÀ

82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105.

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

REPAS LUNCH COUPON RESIDENCE LUCIANI RI.CA. RISTOART RISTORAZIONE OTTAVIAN RISTOSERVICE RIVARENO SAGIFI SCAMARI SARCA CATERING SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SIARC SIGMA SIR SISTEMI SERVIZI INTEGRATI SODEXO SOLARIA SOC. COOP. SPONTINI THE BAGEL FACTORY TORTORA VEGEZIO VIVENDA ZEDDA ANGELO

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Ristorando

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IL MERCANTE IN FIERA

Dicembre 2013/Gennaio 2014

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

MENOPE Salone mediorientale dei prodotti biologici e naturali

3-5 dicembre Dicec, Dubai, Emirati Arabi Uniti

Global Links Dubai Tel: +971 (0)4 3322283 - Fax: +971 (0)4 3322253 Email: info@naturalproductme.com URL: http://www.naturalproductme.com

COCINA Y SABOREA Salone della gastronomia iberica

6-8 dicembre IFEMA, Madrid, Spagna

IFEMA - Fiera de Madrid Tel: +34 902221515 - Fax: +34 917225801 Email: convenciones@ifema.es URL: http://www.ifema.es

ARTI & MESTIERI EXPO Mostra mercati dell’artigianato e dell’enogastronomia

12-15 dicembre Fiera Roma, Roma

Fiera Roma Tel: +39 0665074200 - Fax: +39 0665074475 Email: commerciale@fieraroma.it URL: http://www.fieraroma.it

FOOD SHOW Salone dell’alimentazione

19-28 dicembre International Fairs Ground, Al Kuwait, Kuwait

Kuwait International Fair Tel: +965 25387100 - Fax: +965 25393872 Email: info@kif.net URL: http://www.kif.net

HONG KONG FOOD FESTIVAL Salone internazionale dell’alimentazione

25-28 dicembre HKCEC, Hong Kong, Cina

Hongkong-Asia Exhibition Tel: +852 25919823 - Fax: +852 25733311 Email: hkexhi@hka.com.hk URL: http://www.hka.com.hk

MARCA Mostra convegno dedicata al mondo della marca commerciale

15-16 gennaio Bologna Fiere, Bologna

BolognaFiere Tel: +39 051 282111 - Fax: +39 051 6374004 Email: segreteria.generale@bolognafiere.it URL: http://www.bolognafiere.it

SIGEP Salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianali

18-22 gennaio Rimini Fiera, Rimini

Rimini Fiera Spa Tel: +39 0541 744111 - Fax: +39 541 744200 Email: fierarimini@riminifiera.it URL: http://www.riminifiera.it

WINTER FANCY FOOD SHOW Salone invernale delle specialità alimentari

19-21 gennaio The Moscone Center, San Francisco, Stati Uniti

NASFT Tel: +1 (1)212 4826440 - Fax: +1 (1)212 4826459 Email: info@nasft.org URL: http://www.nasft.org

FOOD HOSPITALITY WORLD Salone internazionale dell’alimentazione e dell’ospitalità

23-25 gennaio BKC, Bombay, India

Fiera Milano Tel: +39 02 49976866 Email: valentina.florio@fieramilano.it URL: http://www.fhwexpo.com

SIRHA GENÈVE Il salone franco-svizzero della ristorazione e dell’hotellerie

26-28 gennaio Palaexpo, Ginevra, Svizzera

GL events Exhibitions Tel: +33 (0)4 78176176 - Fax: +33 (0)4 78176198 Email: info@gl-events.com URL: http://www.gl-events.com

Ristorando

CONTATTI

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abb.:Layout 1 30/10/13 14:15 Pagina 1

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Ultime proposte in casa Surgital

urgital, prima azienda italiana di produzione di pasta fresca surgelata, sughi per la ristorazione di qualità e piatti pronti surgelati presenta tre nuovi ripieni eccellenti: Cannelloni ricotta e radicchio, un classico riproposto in una versione vegetariana; Ricciole speck e provola, un prodotto da forno adatto a tutte le occasioni e molto semplice da cucinare; Tortelli con mozzarella di bufala campana, pomodoro e basilico, il nuovo formato del Tortello che ospita un ripieno spiccatamente mediterraneo.

Granoro “dedicato” per sostenere l’agricoltura pugliese

a nuova linea di prodotti Granoro “Dedicato” nasce dalla volontà dell’azienda pugliese di valorizzare i prodotti agricoli coltivati in Puglia. Lo scopo di Granoro è quello di contribuire alla sostenibilità dell’agricoltura pugliese e rafforzare un legame diretto tra agricoltori e consumatori, basato sulla condivisione di valori quali il rispetto dell’ambiente e il recupero della tradizione attraverso i suoi prodotti. I partner che condividono questo progetto garantiscono una materia prima di altissima qualità certificata e tracciata dal campo alla Tavola 100% Puglia, attraver-

so un accordo di filiera tra Granoro, gli agricoltori ed il molino che trasforma il grano duro in semola. Insieme ai grani pugliesi con doppia certificazione, Granoro ha voluto completare il “paniere” di prodotti con le colonne portanti della Dieta Mediterranea: l’olio extra vergine d’oliva “varietà coratina”, ottenuto dagli olivi che circondano il Castel del Monte, i pomodorini ciliegino, coltivati all’interno del Parco Nazionale dell’Alta Murgia ed i legumi di Altamura. La Regione Puglia attraverso la concessione del marchio collettivo “Prodotti di Qualità Puglia”, ne riconosce l’autenticità.

Ristorando

Nuova linea di prodotti Natura Sotto Vuoto

uattro referenze di Bonduelle Food Service - Carote a fiammifero, Mais supersweet, Sedano a fiammifero e Barbabietola a fette - genuine e pratiche da usare, pensate per soddisfare l’esigenza dei professionisti della Ristorazione di avere ingredienti della migliore qualità e subito pronti per il consumo, ma non solo. L’ultimissima proposta nasce infatti con l’intento di mettere a disposizione un prodotto lavorato con tecniche avanzate in grado di diminuire l’impatto dei processi produttivi. Dopo la raccolta, le verdure sono lavorate a fresco e cotte direttamente sotto vuoto secondo un procedimento esclusivo che consente di ridurre al minino il liquido di governo rispetto alla latta tradizionale. Tutto ciò consente di ottenere significativi vantaggi in termini di sostenibilità in fase di lavorazione ottimizzando i consumi idrici ed energetici e in fase logistica portando all’abbassamento della carbon footprint in quanto, a parità di peso, in ogni viaggio viene trasportato un quantitativo di prodotto sensibilmente superiore. Le cifre legate a questa innovazione ne illustrano chiaramente la portata: a parità di numero di confezioni trasportate (8.712 per ogni camion), il quantitativo di verdure aumenta del 31% , mentre l’acqua viene si riduce del 73%, per un risparmio complessivo di emissioni di CO2 del 25%. Tutto questo mentre è stato introdotto un nuovo formato da 3 kg che sostituisce quello tradizionale da 4 kg.

NOVEMBRE 2013 • 79

80_83club:96-98 Club 29/10/13 10:01 Pagina 82

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Imesa S.p.A. Via degli Olmi, 22 - 31040 Cessalto (TV) Tel. +39 0421 468011 - Fax +39 0421 468000 info@imesa.it - www.imesa.it Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

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AGENZIE PER IL LAVORO

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

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ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

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General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

CIR food Sede legale: Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 cir-food@cir-food.it - www.cir-food.it

CIR food - Divisione Eudania Via Colle Ramole, 9 Loc. Bottai Impruneta (FI) Tel. +39 055 22621 - Fax +39 055 2262331 eudania@cir-food.it - www.cir-food/eudania.it

DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

Copra Elior S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

Ristorando

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

I.F.M. - industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

Markas Srl Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

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MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Via Val Formazza, 10 - Torre 3 - 20157 Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

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Panino Giusto Centro direzionale Milanofiori, Strada 1 Palazzo F1, 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 36529140 - Fax +39 02 36529172 info@paninogiusto.it - www.paninogiusto.it

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 - www.autogrill.com

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AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

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S.I.A.R.C. S.r.l. Via Lucrezia della Valle, 84/e - 88100 Catanzaro Tel. +39 0961 752521/2 - Fax +39 0961 754705

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

Cooperativa Italiana Catering Via Raffaello Sanzio, 20 - 20090 Segrate (MI) Tel. +39 02 26920130 - Fax +39 02 26920248 info@coopitcatering.com - www.coopitcatering.com

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Day Ristoservice S.r.l. - GRUPPO CAMST Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 - info@day.it - www.day.it

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini - Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 - www.marr.it

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Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

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Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

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Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29 - 16121 Genova Tel. +39 010 5767501 - Fax +39 010 5767464 comunicazione@quigroup.it - www.quiticket.it

Ristorando

Progetta Via A. Binda, 19 - 20143 Milano Tel. +39 02 89122357/89122193 Fax +39 02 89122247 - progetta@progetta.mi.it

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80_83club:96-98 Club 29/10/13 10:01 Pagina 84

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Diversey S.p.A. Via Milano, 150 20093 Cologno Monzese (MI) Tel. +39 02 25801 - Fax +39 02 2566960 info.italy@diversey.com - www.diversey.com

È COSì srl Via Giovanni Giorgi, 12 - 47122 Forlì (FC) Tel. +39 0543 783152 - Fax +39 0543 780085 info@ecosi.it – www.ecosi.it

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FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2), 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. +39 039 6072521 - Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

Granarolo S.p.A. - Canale FoodService Via Cadriano, 27/2 - 40127 Bologna Tel. +39 051 4162311 food-service-bo@granarolo.it - www.granarolo.it

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NOVEMBRE 2013 • 83

84_libri:88_carta stampata nuovo 29/10/13 10:04 Pagina 80

CARTA STAMPATA a cura di A. MONTONATI

Mangiare ci fa belli Di Filippo Ongaro Piemme • € 15,50 ibi e supercibi per guadagnare in bellezza, salute, forma e longevità. Piacersi, sentirsi bene nel proprio corpo, apprezzare il vigore dei propri muscoli, la tonicità della pelle, il volume dei capelli. Un desiderio legittimo, a qualsiasi età, perché la bellezza è l’espressione di uno stato di armonia e salute. La vera bellezza non è mai artificiale, ma – come ci insegna la scienza – funzionale: spesso quelli che noi consideriamo difetti o inestetismi (come le rughe, la pancia, la cellulite, i capelli sfibrati) altro non sono che i sintomi esteriori di problemi di salute più vasti, che possono essere affrontati e corretti. Anche, anzi, soprattutto a tavola. Accanto ai molti cibi che già conosciamo per le loro proprietà benefiche, esistono dei supercibi e degli integratori in grado di agire con sorprendente efficacia sul nostro organismo e di restituirci forma, bellezza e salute. Anche gli effetti temuti del trascorrere del tempo, se non è possibile bloccarli per sempre, possono essere rallentati. Il segreto per contrastare l’invecchiamento, e prevenirlo, risiede nell’adozione degli alimenti giusti e di un corretto stile di vita. Partendo da casi veri, questo libro offre tutte le strategie per affrontare con efficacia i più diffusi e comuni ostacoli alla nostra bellezza, spiegandoci in maniera semplice qual è la causa di alcuni inestetismi, e quali contromisure possiamo prendere immediatamente da soli, quali supercibi sono di maggiore aiuto e cosa è bene chiedere al proprio medico. Per ogni problematica, un menu appositamente studiato, con ricette chiare e gustose, è il primo aiuto per passare dalla teoria alla pratica. Perché voler tornare a sorridere allo specchio è un ottimo modo per riprendere in mano la propria vita, la propria salute e riguadagnare l’energia e il buonumore che aiutano a far girare le cose per il verso giusto.

Cucina di Sicilia oggi Di Paola Andolina Dario Flaccovio Editore • € 10,00 e nuove idee della cucina siciliana, una delle più ricche e variegate del panorama italiano, sono raccolte in questo volume in cui la tradizione incontra la modernità e i sapori di una volta vengono declinati sui nuovi ritmi e sulle abitudini di vita contemporanei. La peculiarità della cucina siciliana è che, nel corso dei secoli, ha saputo carpire ai suoi conquistatori (arabi, normanni, spagnoli, francesi) i segreti delle rispettive arti gastronomiche, facendoli propri. L'estro dei siciliani ha loro consentito di proporre per ciascun piatto un'interpretazione autoctona, adattata ai prodotti e ai gusti locali nonché all’indole epicurea degli isolani, facendone alla lunga dimenticare l’origine esterna. Se guardiamo al cibo che oggi viene presentato notiamo la mescolanza di tradizione e innovazione, declinata in molteplici forme, grazie a esecuzioni fondate sulla sensibilità e sull'esperienza di ciascun cuoco. Ecco allora che raccogliere le proposte culinarie moderne della Sicilia significa districarsi fra le diverse elaborazioni che vengono presentate nei vari contesti e che includono la cucina fusion, la vegetariana, la dietetica, la destrutturata e quant'altro. Le ricette di Paola Andolina si incontrano in un intreccio ricco di ingredienti diversi.

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Ristorando

catering aereo e ristorazione per servizi aeroportuali

prodotti per la ristorazione ferroviaria

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AIR FOOD Sede operativa e stabilimento Via Papa Giovanni XXIII, 195 Cardano al Campo (VA) Tel. 0331 730480 - Fax 0331 730137 info@airfood.it