Ristorando 11 2014 by Edifis

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EDITORIALE

A ciascuno il suo mestiere

ei quasi 20 anni di militanza a sostegno del mercato della ristorazione moderna, ne abbiamo viste di cotte e di crude. Ristorando è stato spesso fra i primi a criticare l’operato di stazioni appaltanti quando pubblicano capitolati scellerati o a evidenziare la miopia del legislatore quando non tutela adeguatamente i diritti della categoria. E non abbiamo avuto mai problemi nel sottolineare, se necessario, il cattivo operato di fornitori poco seri. Tutto questo ci ha dato nel tempo l’autorevolezza e la credibilità che tutti voi oggi ci riconoscete. Ma è stato, è e sarà, un lavoro duro e costante. Ecco perché restiamo di stucco quando leggiamo su quotidiani, sul web o su sedicenti riviste specializzate articoli che affrontano con grande superficialità argomenti che non conoscono. L’ultimo episodio in ordine di tempo, prende di mira il recente appalto per la ristorazione collettiva dei dipendenti della Banca d’Italia. È subito evidente l’intento di far colpo su un lettore disinformato con frasi ad effetto come “grande abbuffata” o “maxiassegno”, citando l’importo complessivo del contratto per evidenziare presunti sprechi dalle parti di palazzo Koch. Sarebbe bastato andare un po’ più a fondo alla questione, per rilevare che il costo del servizio era in realtà equo e allineato sia alle richieste del capitolato, sia ai prezzi di mercato. In sintesi, ci dispiace che ancora una volta il nostro settore venga messo sotto i riflettori non per il buon operato ma per presunte malefatte. E tutto questo per colpa di sedicenti professionisti dell’informazione.

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SOMMARIO

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EDITORIALE A ciascuno il suo mestiere NEWS La notizia è servita DOSSIER RISTORAZIONE COMMERCIALE ITALIA All’insegna della continuità Dietro a valori di mercato apparentemente stabili, si nascondono ricavi in discesa e preoccupanti passivi di bilancio. Ma non per tutti DOSSIER RISTORAZIONE COMMERCIALE FRANCIA E GERMANIA Salvate dalla “veloce” I numeri del fast food spiccano in un comparto in forte crisi d’identità. E mentre la Francia rimpiange i fasti della propria cucina, la Germania offre ospitalità e business ai big a stelle e strisce ANALISI & RICERCHE Fuori casa, tra mito e realtà L’impatto della crisi nel settore della ristorazione: un recente studio di Fipe presentato durante Ristorazione 2014 sfata dei luoghi comuni e fa luce sui trend e sui veri numeri del comparto SPECIALE PIZZA Un piatto globale In Italia o all’estero, tradizionale o surgelata, l’orgoglio di Napoli non smette di dare soddisfazioni: al palato di milioni di consumatori e alle casse dei ristoratori APPALTI PUBBLICI Una lacuna da colmare L’integrazione degli aspetti sociali negli appalti pubblici è un passo a cui tendere per elevare la qualità dei servizi sotto tutti i punti di vista RISTORANDO PER MEIKO Attivi per un futuro pulito Installare attrezzature moderne capaci di ridurre i costi di gestione è l’obiettivo che tutti gli operatori della ristorazione dovrebbero perseguire CECED ITALIA A proposito di utile energetico Il recente convegno targato CEDED Italia, inserito tra gli eventi di Ristorazione 2014, ha toccato temi di grande attualità. Fra tutti il risparmio energetico come leva strategica di business… DIRITTO ALIMENTARE Mangiare informati Il ruolo della ristorazione collettiva nell’informazione al consumatore si rinnova. Le sfide e le incognite del Reg. UE n. 1169/2011 RISTORAZIONE SCOLASTICA Comuni a confronto

Rubriche IL PARERE DELL’ESPERTO Leggi e normative 62

La borsa dei biologici

La borsa delle imprese

Il mercante in fiera

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Ristorando Anno 19 - numero 11 - Novembre 2014 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Redazione redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Roberto Giannone Giovanni Lizzini • Giorgio Manfredini Filippo Martinez • Antonio Montanari Davide Moscuzza • Alberto Schiraldi Progetto grafico Quality A&M Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità dircom@edifis.it Traffico pubblicitario Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione amministrazione@edifis.it Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa CPZ S.p.A. - Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia €1,20 - Arretrati €4,00 Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia €60,00 - Europa €100,00 - Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi della legge 196/2003 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta al responsabile del trattamento presso EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano, luogo della custodia della banca dati medesima.

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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

A Sassuolo il nuovo centro pasti di CIR food

LSG Sky Chefs sale a bordo di Italo

na media di 1.400 pasti giornalieri, pari a 220mila all’anno, per le scuole dell’infanzia e primarie di Sassuolo e una forza lavoro di 46 persone: sono questi i numeri essenziali del Nuovo Centro di Produzione Pasti di CIR food, inaugurato dal sindaco della cittadina in provincia di Modena, Claudio Pistoni, e della presidente della cooperativa di ristorazione, Chiara Nasi. Il centro è stato realizzato a seguito di un bando di project financing che comprendeva, a carico dell’azienda aggiudicataria, la costruzione dell’opera e degli impianti e la fornitura delle attrezzature oltre al servizio di refezione scolastica (produzione, trasporto e somministrazione presso le scuole del territorio). A fronte di un investimento di 2,4 milioni di euro, la convenzione avrà una durata di 10 anni. Con una capacità potenziale produttiva media di 2.000 pasti al giorno, il centro prevede l’impiego di materie prime di alta qualità e per larga parte provenienti da agricoltura biologica, equo solidali, Dop e Igp; le diete speciali per intolleranze alimentari o esigenze religiose rappresentano l’11% dei pasti giornalieri confezionati, preparati in un’area dedicata. La struttura si sviluppa su una superficie di 975 mq in cui lavorano 46 persone: 15 al centro pasti e 31 nei terminali di distribuzione.

Pellegrini inaugura le mense dell’Ersu di Catania

entre a Milano apriva i battenti il ristorante Ruben, in zona Lorenteggio, dove i più bisognosi e chi è in temporanea difficoltà possono mangiare con 1 euro, Ernesto Pellegrini in persona inaugurava, all’interno degli edifici della “Cittadella” dell’Università di Catania, l’attività delle tre mense dell’Ersu, che il Gruppo capitanato dal Cavaliere gestirà nei prossimi sei anni. Alla presenza del presidente dell’Ersu Alessandro Cappellani, del sindaco della città Enzo Bianco e del magnifico rettore Giacomo Pignataro, ad aprire i battenti è stata la nuova mensa Oberdan, contestualmente al riavvio della mensa denominata Cittadella. Completa il servizio di ristoro a favore dell’ateneo etneo, un appalto che vale 10,8 milioni di euro, il ristorante sito in via Vittorio Emanuele, che porta complessivamente a 600 i coperti delle tre strutture.

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arà la tedesca LSG Sky Chefs a gestire i servizi di catering onboard sui treni NTV, meglio noti come Italo. Nuovo trasporto viaggiatori ha quindi scelto di affidarsi a uno dei colossi europei nel campo della fornitura di generi f&b su numerose reti ferroviarie del continente. La divisione dedicata al settore del trasporto su rotaia, infatti, fornisce già circa 3,5 milioni di pasti annui ai principali operatori europei, oltre a realizzare altri servizi dedicati. Il contratto, della durata di tre anni, contempla le principali destinazioni del vettore privato attivo dal 2012 nel campo dell’Alta Velocità: Roma, Milano e Napoli a partire dal gennaio 2015 per chi viaggerà in Club e in Prima mentre chi siederà nei posti riservati alle classi denominate Smart XL e Smart potrà usufruire di vending machine a bordo dei vettori. I pasti saranno realizzati e confezionati negli stabilimenti LSG Sky Chefs di Milano Malpensa e di Roma Fiumicino, con consegna notturna nelle tre stazioni di riferimento. Così, dai “Bento box” (nelle versioni Tagliere, Orto e Gustoso) “griffati” Eataly (che comunque dovrebbe rimanere come fornitore in formula da definire), si passerà a un servizio di ristoro più tradizionale a bordo di Italo. Un segnale che l’azienda di Dalla Valle e Montezemolo, pur attraversando una fase di difficoltà sotto il profilo finanziario, come attestano i 650 milioni di euro di debito e il progetto di ricapitalizzazione in corso, vuole crescere e investire. Per LSG, invece, il settore ferroviario rappresenta una “boccata d’ossigeno”: anche in Francia l’azienda ha concluso un importante accordo, della durata di 3 anni, con iDTGV, la sussidiaria delle ferrovie nazionali francesi dedicata all’alta velocità. Qui, tra le altre cose, svilupperà il format Le Café iDTGV in collaborazione con la catena di coffee shop francese Columbus Café & Co.

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Eutourist prepara il pasto per le scuole di Venaria Reale A

fronte di una basa d’asta di 4,610 milioni di euro, la piemontese Eutourist si è aggiudicata, con un’offerta di 4 milioni di euro (IVA esclusa), l’appalto per il servizio di refezione scolastica per gli asili nido, le scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di 1° grado della città di Venaria Reale, sede della celebre reggia sabauda. L’appalto, di durata triennale, è stato aggiudicato dall’Azienda Speciale Multiservizi della cittadina in provincia di Torino. Il novero dei servizi previsti dal bando spazia da preparazione, cottura, confezionamento, veicolazione e distribuzione di pasti e bevande alla vigilanza durante la somministrazione dei piatti, dalle pulizie al riassetto dei refettori, della cucina centralizzata, delle cucine degli asili nido e della dispensa, fino alla gestione dei servizi igienici pertinenti i locali mensa presso i plessi scolastici del Comune.

Federalimentare, Scordamaglia presidente

LUIGI SCORDAMAGLIA, neo presidente di Federalimentare

arà Luigi Scordamaglia il presidente di Federalimentare nel quadriennio 2015/2018. L’Assemblea della federazione che in seno a Confindustria riunisce le 18 associazioni di categoria dell’industria alimentare, secondo settore manifatturiero del Paese con 132 miliardi di fatturato, oltre 6.800 imprese, 385.000 addetti, 26 miliardi di export e un saldo positivo della bilancia commerciale pari a 7 miliardi di euro (+35% del 2013), ha dunque scelto Scordamaglia, che succederà a Filippo Ferrua Magliani a partire dal 1° gennaio 2015. Quarantotto anni, il neo eletto vanta un’importante e consolidata esperienza presso aziende ed istituzioni del settore

alimentare, in particolare nel comparto delle carni. Dal 2006 è infatti amministratore delegato di Inalca Spa, del Gruppo Cremonini. Già membro del Consiglio Direttivo dal giugno 2014, attualmente è anche vice presidente dell’IMS – International Meat Secretariat, associazione che riunisce le più importanti organizzazioni del settore della carne in tutto il mondo. In seno a Federalimentare, come consigliere incaricato, Scordamaglia ha contribuito alla definizione delle linee politiche della federazione a tutela dell’industria alimentare italiana, in sede nazionale ed estera, su tematiche strategiche come agricoltura, internazionalizzazione e ambiente.

Patatine e pollo: la “localizzazione” di McDonald’s

atatine e pollo: McDonald’s prosegue nel percorso di “localizzazione” degli ingredienti dei suoi menu (si veda, da ultimo, il lancio autunnale del panino con la salamella) che porterà ad avere il 90% dei prodotti di origine italiana nei suoi 500 locali lungo lo Stivale, contro il 70% attuale (5 anni fa erano il 35%). Con ordine: prodotto simbolo per eccellenza del colosso del panino espresso, ogni giorno vengono servite oltre 300mila porzioni di patatine nei locali della catena. Ebbene, sarà Pizzoli a fornire circa 2.000 tonnellate di materia prima su base annuale, proveniente direttamente dallo stabilimento di Budrio, in provincia di Bologna. Di qui la costruzione nei primi mesi del 2015, con un investimento pari a 40 milioni di euro di un nuovo impianto, in grado di trasformare oltre 200.000 tonnellate all’anno di patate provenienti da diversi bacini agricoli italiani. Una conferma e un rilancio invece per quanto attiene al pollo. Amadori, fornitore di McDonald’s fin dal 1996, estende la sua partership anche ai Chicken McNuggets, i bocconcini di pollo che ogni giorno vengono acquistati da quasi 80mila clienti di Big Mac. Un accordo importante, che segna un incremento del 70% dei volumi forniti dall’azienda di San Vittore di Cesena (da 5.200 a 9.000 tonnellate), che entro la fine dell’anno prossimo coprirà tutto il fabbisogno di carne bianca dei ristoranti McDonald’s. In questo caso, il rafforzamento dell’accordo si tradurrà in un potenziamento dell’attività produttiva dello stabilimento di Mosciano Sant’Angelo (Teramo) di Amadori.

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A scuola cresce il biologico

rano 1.236 le mense scolastiche che utilizzavano prodotti biologici nel 2013, contro le 1.196 dell’anno prima, pari al 3% in più. Lo ha rilevato Bio Bank che, tra menu etnici e filiere a km0 zero, ha evidenziato come nei refettori italiani si stia facendo strada l’uso di prodotti provenienti da agricoltura biologica, nonostante le difficoltà legate a due ordini di fattori: costi un po’ più alti e diffidenza da parte di genitori e insegnanti. Sotto il profilo territoriale, la scelta bio riguarda per il 71% scuole del Nord, per il 18% del Centro e per l’11% del Sud. Anche i pasti serviti, da quelli completamente biologici a quelli che contemplano anche solo una portata, sono cresciuti del 3%, passando da 1.196.000 (2012) a 1.230.000 (nel 2013). Il fattore costo rappresenta il principale freno all’avanzata di questi prodotti: si passa da una forbice che varia da 4,2 a 5 euro per il pranzo tradizionale a un range tra 5,50 e 6,30 euro quando si usano materie prime bio. Tra gli alimenti più richiesti si confermano la pasta, il riso, la passata, l’olio, la frutta, la verdura, i legumi e gli yogurt. Il censimento Bio Bank effettuato nel corso del 2013 ha rilevato 13 aziende di ristorazione impegnate nella scolastica che impiegano materie prime biologiche in cucina. Quelle con le percentuali più elevate di utilizzo di bio sono: CIR food con il 67%, Camst con il 63% e Dussman Service con il 50%. La cooperativa di Reggio Emilia è al primo posto anche nella classifica relativa al numero di pasti serviti ogni anno nelle scuole italiane, oltre 33 milioni, seguita dalla milanese Sodexo Italia, con più di 32 milioni, e Serenissima Ristorazione di Vicenza, che supera i 28 milioni. Per numero di Comuni serviti invece, al primo posto troviamo Camst con 593, seguita da CIR food con 431 e da Elior Ristorazione con 350.

Roadhouse Grill, terza location nel pavese

opo Voghera e Broni-Stradella, il terzo locale in provincia di Pavia a insegna Roadhouse Grill ha aperto a San Martino Siccomario. Il taglio nastro al 54° anello della catena del format “a tutta carne” di casa Cremonini precede le successive aperture di Treviso e Bellinzago Lombardo (MI). Il locale è situato sulla S.S. 35 dei Giovi. Con 150 posti a sedere e 30 dipendenti, il ristorante si sviluppa su una superficie di 480 mq e dispone di un ampio parcheggio gratuito. Aperto 7 giorni su 7 dalle 12 alle 14.30 e dalle 19 alle 23.30, oltre al wi-fi gratuito, il nuovo Roadhouse Grill, sensibile alle novità tecnologiche e alle mode, mette a disposizione dei suoi clienti un totem interattivo dove scattare divertenti selfie. Le foto potranno essere poi modificate con effetti implementati nell’apparecchiatura, quindi condivise sui social o proiettate all’interno del ristorante. Come sempre, il menu prevede un vasto assortimento di piatti unici a base di carne alla griglia (Ribeye, New York Strip, Filet Mignon, T-Bone Steak, hamburger, ecc.), accompagnati da numerosi contorni e dessert, per uno scontrino medio compreso tra i 17 e 19 euro.

Terrazza Martini by Pininfarna: eccellenze italiane ad Expo M

artini e Pininfarina, due simboli dell’eccellenza italiana nel mondo, insieme per Expo Milano 2015 con un progetto unico: la Terrazza Martini by Pininfarina. Il format di Martini & Rossi, nato a Parigi nel 1948 e replicato negli anni ’50 e ‘60 sei volte in Europa (Bruxelles, Milano, Pessione, Barcellona, Londra, Genova) e una in Brasile (a San Paolo), è sinonimo ovunque non solo di aperitivi glamour ma di eleganza, gioia di vivere, “desidero di esserci”. Di qui la scelta di posizionare una Terrazza Martini nel Padiglione Italia dell’ormai prossima esposizione universale meneghina. Design e progettazione del locale sono firmati da Pininfarina sulla base di quattro elementi chiave: Cibo, Natura, Vita e Persone. Non a caso, i temi fondamentali dell’Expo. Terrazza Martini by Pininfarina si affaccerà su Piazza Italia. Il cuore dello spazio sarà il Bar, interpretato secondo l’eleganza e la funzionalità di Pininfarina, luogo di condivisione e scoperta dei prodotti e della mixology Martini, ai quali si affiancheranno proposte di food a base di ingredienti e materie prime di eccellenza italiana. Gli ospiti di Terrazza Martini avranno inoltre a disposizione un secondo bar e diverse zone lounge, in parte protette da un pergolato, elemento tipico di copertura degli spazi aperti, e in parte scoperte, per permettere di godere della vista offerta dalla posizione.

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Banca d’Italia: Gemeaz Elior vince l’appalto

arà Gemeaz Elior a fornire il pasto “presso le mense interne della Banca d’Italia dell’area romana e delle undici filiali territoriali (Milano, Torino, Genova, Trieste, Bologna, Piacenza, Firenze, Napoli, Bari, Palermo, Catania)”. La commessa, che vale 24,6 milioni di euro e ha durata triennale, su richiesta di palazzo Koch è prorogabile per ulteriori due annualità. In questo caso, il valore complessivo della fornitura dei pasti per i collaboratori di Ignazio Visco salirebbe a 40 milioni di euro. Il caterer milanese, parte della costola italiana del gigante francese della ristorazione collettiva Elior, subentra al gruppo inglese Compass, che cinque anni fa si era aggiudicato analogo bando emesso dall’istituto allora capitanato da Mario Draghi, per un corrispettivo praticamente identico. Si tratta di una commessa di dimensioni ragguardevoli, specie in epoca di crescenti ristrettezze economiche per le amministrazioni pubbliche e di difficoltà sul mercato della ristorazione aziendale.

L’euro debole spinge l’export agroalimentare

el primo semestre del 2014 le esportazioni italiane di prodotti agroalimentari registrano una progressione dell’1,6% in valore. Un exploit positivo legato principalmente alla performance degli alimenti trasformati (+2,6%), mentre l’export agricolo è in calo (-2,7%). Un dato in linea con le previsioni che proiettano a 35 miliardi di euro il valore delle esportazioni del settore entro la fine dell’anno: un risultato cui contribuirà l’indebolimento della valuta europea legata alla recente riduzione del tasso di interesse deciso dalla Bce. Si tratta peraltro di una parziale compensazione al calo dei consumi interni, sostiene Coldiretti, ma pur sempre un segnale importante. Va detto che circa un terzo del valore dell’export agroalimentare del Belpaese deriva dalle vendite fuori dall’Unione Europea, contesto nel quale bisognerà fare i conti con le conseguenze del botta e risposta a suon di sanzioni con la Russia. Particolarmente positive le vendite di vino, le esportazioni verso gli Stati Uniti, ad esempio, sono destinate ad superare 1,1 miliardi di euro nel 2014.

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Bozzano entra in Qui! Group L

uca Bozzano è il nuovo responsabile del Couponing di Qui! Group. Il manager, 42 anni, che ha in curriculum un Master in Business Administration presso la SDA Bocconi dopo aver conseguito la laurea in Ingegneria Elettrica presso l’Università degli Studi di Genova, arriva direttamente da Glamoo e guiderà la strategia del social shopping della società italiana attiva nel settore dei titoli di servizio per il welfare aziendale e sociale, nei programmi di loyalty, nei sistemi di pagamento e nelle soluzioni digitali. All’interno del Gruppo, che quest’anno si appresta a superare i 600 milioni di euro di fatturato, Luca Bozzano

si occuperà nello specifico di progetti strategici di diffusione della piattaforma web e mobile che consente ai 20 milioni di clienti di acquistare prodotti e servizi in promozione. Inoltre, curerà lo sviluppo di nuove opportunità di business con partner strategici nel settore dell’e-commerce. Con l’arrivo di Bozzano, QUI! Group, già forte di un parco clienti business di oltre 7000 aziende e di una rete di oltre 150.000 esercizi convenzionati, conferma di voler espandere il proprio business anche in ambito Retail, intercettando i trend di crescita delle vendite online al dettaglio, che in Italia sono in aumento del 17% rispetto allo scorso anno.

Eataly tra Piacenza e Verona

LUCA BOZZANO, responsabile Couponing Qui! Group

Provincia di Bolzano, Sodexo vince l’appalto

a aperto i battenti presso la Cavallerizza di Piacenza il nuovo store Eataly©Bisa/IlPiacenza, ultimo anello della nota catena creata da Oscar Farinetti. Collocata sullo Stradone Farnese, lo storico edificio è stato ristrutturato con una spesa di 6 milioni di euro per ospitare al meglio i prodotti di eccellenza dell’enogastronomia italiana, offrendo al contempo la possibilità di gustarne alcuni in diversi piccoli ristoranti “a tema”. Così, dopo New York e Tokyo, Istanbul e Dubai, anche gli abitanti della città emiliana lambita dal Po potranno acquistare e assaporare ciò il format piemontese esporta da tempo in diversi paesi del mondo. Naturalmente, fiore all’occhiello della proposta saranno i prodotti locali (benché dal 50% richiesto, la percentuale degli stessi sugli scaffali del punto vendita si limiterà al 20-30% del totale): salumi Dop, vini Doc, formaggio grana e pomodori. Non mancherà naturalmente la zucca berrettina locale, che Farinetti ha definito come la migliore d’Italia. Negli stessi giorni, a Verona, in posizione centrale e facilmente raggiungibile con i mezzi, è stato tagliato il nastro all’Hamburgheria di Eataly, spazio di 330 metri quadrati con vetrine affacciate sulla strada che porta all’Arena. Aperto dalle 10 alle 24 sette giorni su sette, il locale prevede, oltre ai posti a sedere interni, quelli che nella bella stagione troveranno spazio nel dehors esterno. Dopo Torino, Roma, Bergamo e Novara, le carni piemontesi servite ai clienti del format arrivano dunque anche nella città scaligera, prodromo alla realizzazione entro la Pasqua del 2016 di uno store vero e proprio della creatura di Farinetti, collocato negli ex Magazzini Generali.

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odexo fornirà i buoni pasto elettronici (smartcards) al personale stipendiato della Provincia autonoma di Bolzano, contestualmente alla manutenzione delle attrezzature tecniche e del software di gestione del servizio sostitutivo di mensa a favore dell’ente pubblico. È quanto prevede l’appalto indetto dalla Agenzia per i procedimenti e la vigilanza in materia di contratti pubblici di lavori, servizi e forniture della provincia autonoma dell’Alto Adige. L’azienda milanese, succursale italiana del colosso francese della ristorazione collettiva, si è aggiudicata la commessa per un valore finale pari a 9,286 milioni di euro (IVA esclusa), a fronte di una basa d’asta pari a 10 milioni di euro.

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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Caffè, cresce l’export italiano

cresciuto del 7% l’export di caffè dall’Italia nel 2013. Ancor più consistente l’incremento per il caffè torrefatto, pari al 10,23%. I destinatari più importanti delle esportazioni italiane sono i paesi comunitari, che rappresentano il 60% del totale. Tra i mercati extra comunitari, quelli più ricettivi sono invece la Svizzera, gli Stati Uniti, l’Australia, la Russia e il Canada. Sul fronte domestico, l’anno scorso il consumo di caffè ha registrato una leggera flessione (-1,20%). Un calo in parte imputabile alla crisi generale dei consumi ma che non inficia una radicata consuetudine: il caffè è sempre un piacere irrinunciabile per gli italiani. Per quanto attiene al business delle macchine da caffè invece, si parla di un volume globale di 850 milioni di euro, di cui il 40% proveniente da macchine tradizionali e il 60% da superautomatiche. L’Italia conserva la leadership nel settore delle tradizionali, con una produzione nazionale di circa 150.000 unità. Nel campo delle superautomatiche sono invece tedeschi e svizzeri a tirare la volata.

Due ristoranti al Foro Annonario di Cesena

’Anita in città e Veggy Days: sono questi i due nuovi ristoranti che vanno ad ampliare l’offerta del Foro Annonario di Cesena. Inaugurata all’inizio del 2014, la struttura si sviluppa su 2.300 metri quadri di superfici commerciali (1.700 mq al piano terra con i negozi tradizionali, 600 mq di area soppalcata con i pubblici esercizi), cui si unisce un parcheggio di 300 mq. Il primo locale propone menu romagnoli rivisitati in chiave moderna. Il vegano invece è un franchising che offre piatti di un tipo di cucina che sta ormai prendendo piede anche in Italia.

Anziani soli: a Milano mangeranno con i bambini

partito il test voluto dal Comune di Milano per contrastare un fenomeno sempre più diffuso in città: la solitudine e le difficoltà economiche della terza età. In otto scuole del capoluogo meneghino, dal 20 ottobre, i primi 25 anziani selezionati dai servizi sociali mangiano nei refettori assieme ai bambini. L’obiettivo è arrivare a 500 invitati ai tavoli di 18 mense scolastiche dove a servire i pasti è Milano Ristorazione. I prescelti arrivano a scuola accompagnati dai “custodi sociali” e rientrano negli elenchi dei 24mila ultrasettantenni che vivono soli e sono assistiti dal Comune. Il progetto, denominato “Adotta un nonno”, è stato varato dagli assessorati al Welfare e all’Educazione, con un duplice obiettivo: alleviare la solitudine degli anziani e contrastare gli sprechi in mensa. Un tema, quest’ultimo, particolarmente sentito dalla presidente della controllata che prepara i pasti per le scuole milanesi, Gabriella Iacono, che lo scorso anno aveva lanciato la campagna “Io non spreco”, con centinaia di sacchetti donati agli alunni per portare a casa frutta, pane ed eventuali altri avanzi.

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Ristorando

Markas nei presidi I.N.R.C.A.

arà l’azienda altoatesina Markas a prendere in carico e a gestire il servizio di ristorazione per i degenti e i dipendenti presso tutti i presidi I.N.R.C.A. di Ancona e Fermo (AP), il Centro Alzheimer di Ancona, l’RSR di Treia (MC), la Casa di Riposo di Appianano (AP), i presidi ospedalieri di Cosenza e Casatenovo (LC). Ad affidare al caterer di Bolzano l’appalto, che vale quasi 6 milioni di euro e ha durata quinquennale, è stato l’Istituto Nazionale di Riposo e Cura per Anziani V.E. II di Ancona.

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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

BK, due aperture a Signa e Corciano

’ottavo locale della società Arranger Consulting s.r.l. a marchio Burger King è stato inaugurato nel comune di Signa, in provincia di Firenze. Ha una crew di 25 persone, tutti giovani reclutati sul territorio, si sviluppa su 2.400 mq ed è dotato di corsia Drive, Playland e 214 posti a sedere. L’apertura rientra in un più complesso piano di riqualificazione del quartiere Indicatore. Negli stessi giorni veniva tagliato il nastro anche al BK di Corciano, in provincia di Perugia. Strategicamente collocato nell’area commerciale Quasar Village, anche questo ristorante è in franchising, gestito da Natal, che ha all’attivo altri otto fast food col marchio del colosso dell’hamburger di Miami. Il locale, dal design in stile 20/20 light, prevede il digital menu board e la corsia King Drive. Sono 132 le sedute interne cui se ne sommano altre 32 nello spazio esterno.

Coffee Shop 1882 Vergnano, la catena si fa robusta

uota 76: è questo il traguardo raggiunto dai punti vendita a marchio Coffee Shop 1882 Vergnano. Prosegue quindi a tappe forzate il ruolino di marcia della sempre più estesa catena piemontese di caffetterie, nata per portare nel mondo l’aroma del caffè made in Italy. Mentre nel 2013 erano stati inaugurati i pdv di Istanbul, Chicago, Bari e Milano, arrivando a 70 replicazioni del format in 19 paesi e 4 continenti, il 2014 ha visto la nascita di altre importanti location italiane: a Torino in Corso Vittorio Emanuele, presso “Eataly Smeraldo” a Milano e all’interno del nuovissimo “Eataly incontra Caffè Vergnano alla Mole Antonelliana”, ancora nel capoluogo piemontese. Sempre lungo lo Stivale entro la fine dell’anno apriranno i bar di Asti, presso il centro commerciale “Nuovo Borgo”, e a San Sicario (TO), mentre la bellissima e storica caffetteria di Chieri (TO) è prossima a trasformasi in “Eataly in Collina”. Sul fronte estero invece dopo alle aperture in Kuwait, in Oman e Quatar, si affiancheranno presto 4 nuovi locali in Turchia, UK, Oman e Brasile.

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

Tribunale di Napoli – Esec. Mob. R.G.E 4570/11 L’I.V.G. Napoli S.p.A. vende: [Lotto n. 1]: N. 1 Mobile bar; N. 1 Banco con frigorifero e lavastoviglie; N. 1 Macchina da caffè; N. 1 Mobile d'appoggio per macchina da caffè; N. 1 Lavastoviglie; N. 1 Produttore ghiaccio Prezzo base € 7000,00 ● [Lotto n. 2]: N. 1 Banco reception in radica e ciliegio - Prezzo base € 7000,00 ● [Lotto n. 3]: N. 13 Poltrone; N. 1 Divano due posti - Prezzo base € 6000,00 ● [Lotto n. 4]: N. 1 Frigorifero 1; N. 1 Frigorifero 2; N. 1 Frigorifero 3; N. 1 Cucina a gas 6 fuochi; N. 1 Cappa piccola; N. 1 Cappa professionale a parete; N. 1 Forno a gas; N. 1 Lavastoviglie; N. 1 Lavatoio; N. 1 Bollitore; N. 1 Friggitrice; N. 1 Tavolo di prelavaggio destro; N. 1 Pensile scolapiatti; N. 1 Tavolo armadiato; N. 1 Piano di lavoro con svuota rifiuti; N. 1 Piano di lavoro stretto; N. 1 Pensile alto con anta scorrevole; N. 1 Pensile alto con doppia anta scorrevole - Prezzo base € 11100,00 ● [Lotto n. 5]: N. 1 Fotocopiatrice Canon IR 600 - Prezzo base € 250,00 ● [Lotto n. 6]: N. 62 Sedie damascate - Prezzo base € 7440,00 ● [Lotto n. 7]: N. 13 Tavoli componibili; N. 12 Tavoli tondi - Prezzo base € 6300,00 ● [Lotto n. 8]: N. 1 Mobile antico con vetrina centrale - Prezzo base € 2000,00 ● [Lotto n. 9]: N. 100 Corpi illuminanti a soffitto; N. 19 Corpi illuminanti a parete - Prezzo base € 5570,00 ● [Lotto n. 10 ]: N. 45 Tendaggi ignifughi - Prezzo base € 5400,00 1° incanto 15/12/14 ore 15.00 al prezzo base dei singoli lotti; 2° incanto 29/12/14 ore 15.00 al prezzo base per ogni singolo lotto ridotto di 1/5, con ritrovo ore 9,30 presso l'I.V.G. sede di Giugliano, Via S.Francesco a Patria. In caso di aste deserte presentare offerta non inferiore ad 1/6 del prezzo base dei singoli lotti fino a un'ora prima della vendita a mezzo commissionario del 12/01/15; seguirà aggiudicazione al maggiore offerente o all'offerente cronologicamente anteriore. Info: www.ivgnapoli.it ●

16 • Novembre 2014

Ristorando

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news

LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

McDonald’s arriva a Cecina T

aglio del nastro per il primo McDonald’s di Cecina, in provincia di Livorno. Sviluppato su 405 mq coperti e 200 mq esterni, ha 115 posti a sedere interni e 80 nell’area open. Il locale dà lavoro a 46 persone, 39 delle quali selezionate attraverso il McItalia Job Tour che si era svolto all’inizio di settembre. Realizzato nello stile LIM, less is more, dotato di McCafè, il fast food presenta uno dei più recenti formati del McDrive e l’Outdoor Climb, area gioco situata all’esterno del ristorante, dedicata ai più piccoli. Il ristorante sarà aperto tutti i giorni a partire dalle ore 7, da domenica a giovedì rimarrà aperto fino alle 24 mentre la corsia per le auto funzionerà sino alla 1; venerdì e sabato l’orario di apertura si protrae fino all’1 mentre il Drive servirà gli automobilisti fino alle 2.

Fresco & Cimmino presenta Camillo Benso

etti la rinomata cucina napoletana di Fresco & Cimmino, il design di Costa Group e una location di prestigio, a due passi dal Duomo, ed ecco gli ingredienti di un probabile successo: quello del nuovissimo ristorante Camillo Benso di Milano. Ai due soci partenopei Antonio Fantini e Massimo Sanità l’insegna è stata ispirata dal contesto: il locale si trova infatti nella centralissima via Cavour, nella storica cornice di Palazzo dell’Informazione, austero edificio progettato da Giovanni Muzio e decorato nei primi anni ‘40 del ‘900 da Mario Sironi. Di qui la scelta un po’ casuale del nome. A differenza dei dettagli, curatissimi fin dalla scelta degli interni, realizzati da Costa Group in collaborazione con la scenografa Silvia Tramparulo, con l’obiettivo di assecondare lo stile monumentale dell’ambiente sdrammatizzandone il rigore. Risultato: uno spazio elegante e dal sapore retrò. Il ristorante propone i classici della cucina partenopea, rivisitati e presentati per trasmettere sensazioni diverse, offrendo un contesto piacevole, un menu semplice e genuino, al “giusto” prezzo.

Assunzioni e tutele: CIR food “Ri-GENERA” il personale

reservare e aumentare il lavoro per tutti, partendo dai giovani: è con questo obiettivo che CIR food ha presentato il piano triennale di assunzioni “Ri-GENERA”. Si tratta di un programma rivolto alle nuove leve, in particolare ai ragazzi e alle ragazze delle province di Reggio e Modena, che partirà da gennaio 2015. Diversi i ruoli professionali richiesti: dal personale di cucina agli operatori pluriservizio da impiegare in svariate realtà produttive, senza trascurare quelle figure che si occuperanno di ricerca, innovazione e sviluppo commerciale. Il tutto in linea con i principi cooperativi della inter-generazionalità, fondata sulla razionalizzazione della contrattazione aziendale e su un piano definito di assunzioni per turnover e nuovi sviluppi. Non è tutto: la cooperativa emiliana sta anche definendo un sistema di benefit più aggiornato ed esteso a favore degli oltre 6.000 soci lavoratori (su un totale di 11.000 collaboratori che producono 78 milioni di pasti all’anno) che impiega in 16 regioni italiane, di cui 2.400 distribuiti fra Reggio e Modena. Si tratta di un progetto di welfare aziendale che include maggiore conciliazione tra vita e lavoro, tutela della salute e sicurezza, supporto all’istruzione e assistenza familiare, tenendo conto del fatto che il 90% della forza lavoro è costituita da donne, spesso madri e non di rado impegnate in prima persona nel sostegno a famigliari in difficoltà. Per gli stranieri, è invece prevista la possibilità di usufruire fino a 4 settimane consecutive di ferie, così da permetter loro di rientrare nei paesi di origine.

18 • Novembre 2014

Ristorando

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ristorazione commerciale/Italia

ALL’INSEGNA DELLA CONTINUITÀ REALE Dietro a valori di mercato apparentemente stabili, si nascondono ricavi in discesa e preoccupanti passivi di bilancio. Ma non per tutti

nche quest’anno passiamo in rassegna 18 tra le maggiori imprese italiane operanti nel campo della ristorazione commerciale, libera o in concessione. Il quadro generale, come appare dalla tabella iniziale di sintesi, è alquanto differente da quello del 2012. Infatti, se da una parte i ricavi restano pressoché invariati, quello che cambia sostanzialmente è il risultato di bilancio del panel, che passa da un (meno) 0,5% ad un (più) 4,7%. Questa buona performance però è del tutto ingannevole: l’esame dei singoli bilanci evidenzia infatti che la vera differenza tra quest’anno ed il precedente la fa Autogrill, e questo per due validi motivi; il primo è che la dimensione di Autogrill (i suoi ricavi, da soli, sono più di un terzo del panel) sono assolutamente decisivi nel calcolo delle medie; ed il secondo è che il bilancio di esercizio di Autogrill recepisce nel 2013 un dividendo di ben 220.000 euro dalla controllata WDF, operante nei free shop, ed oggetto, nell’anno, di scissione; poiché l’anno precedente i dividendi da controllate si erano arrestati a 85.000 euro, si può ben dedurre che il risultato utile cumulato delle 18 imprese analizzate, pari a 107.000.000 euro non è in realtà riferibile né all’Italia, né alla semplice attività di somministrazione. Fatti i debiti “aggiustamenti”, si scopre che la situazione 2013 vera della ristorazione italiana è la seguente: i ricavi sono in leggero calo, il passivo dei bilanci è invece peggiorato di almeno il 10%. 20 • Novembre 2014

Ristorando

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TAB. 1

I PROTAGONISTI DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE IN ITALIA (IN €.000) SOCIETÀ AIR CHEF AIREST AUTOGRILL BURGER KING * CHEF EXPRESS CIBIS CIGIERRE * COMMERCIALUNIONE EATALY FLUNCH GUSTOFAST MAGLIONE MCDONALD'S * MYCHEF ROADHOUSE GRILL SARF SIRIO VERA TOTALE © Edifis Intelligence

2012

2013

RICAVI

UTILE

%UTILE

RICAVI

UTILE

%UTILE

79.305 130.885 1.235.200 83.000 260.245 35.075 59.539 22.481 106.144 23.437 53.966 42.901 990.000 115.979 50.515 12.977 31.828 56.365 3.389.842

3.305 -1.120 -14.600 ND -6.699 -4.694 2.678 -1.523 3.152 -1.154 -1.358 1.599 ND 2.215 -606 1.302 37 1.262 -16.204

4,2% -0,9% -1,2% ND -2,6% -5,6% 4,5% -6,8% 3,0% -4,9% -2,5% 3,7% ND 1,9% -1,2% 10,0% 0,1% 2,2% -0,5%

78.556 125.768 1.183.528 84.000 251.245 31.982 70.000 19.509 137.035 19.555 47.487 42.901 1.010.000 113.463 60.674 12.217 32.918 53.755 3.374.593

3.376 -19.079 110.401 ND 1.902 -2.781 2.900 -1.531 3.369 -840 481 1.599 ND 4.999 762 1.248 79 836 107.721

4,3% -15,2% 9,3% ND 0,8% -8,7% 4,1% -7,8% 2,5% -4,3% 1,0% 3,7% ND 4,4% 1,3% 10,2% 0,2% 1,6% 4,7%

*con franchisee, stima

Le imprese più grandi Aggiungiamo però almeno una considerazione “di alleggerimento”, non certo per consolarci ma per introdurre utili spunti di riflessione: la leggera flessione dei ricavi (-0,5%) non è un risultato cattivissimo se lo confrontiamo con l’andamento ben peggiore di tutti gli altri indici che sono in qualche maniera correlati alla ristorazione commerciale: traffico in autostrada (- 1,7%), passaggi in aeroporti (-1,9%), consumi di generi alimentari (-4%), vendite negli esercizi del dettaglio e nella grande distribuzione e fatturato food dei centri commerciali (- 9,2%). Ma passiamo all’esame delle singole tabelle. Come si rileva osservando la numero 1, le imprese che superano i 100 milioni di euro di ricavi sono anche quest’anno solamente sei. Di Autogrill abbiamo già parlato. Al secondo posto troviamo McDonald’s con i suoi franchisee; i ricavi sono in leggero aumento rispetto all’anno precedente, ma solo in virtù dello sviluppo, che ha portato

all’apertura di alcune decine di punti vendita: a parità di perimetro invece ci sarebbe stato un leggero decremento, anche se in misura attenuata rispetto al resto del mercato. Segue poi Chef Express, che realizza nell’anno importanti novità; infatti, nonostante le vendite siano diminuite per il secondo anno consecutivo (10% nel biennio), il risultato di bilancio è passato da un consistente passivo ad un significativo utile, pari a quasi

Ristorando

2.000.000 di euro: risultato che premia essenzialmente tre fattori chiave: la qualità del management che ha messo in atto efficaci azioni di recupero di efficienza; l’entità e l’intelligente allocazione degli investimenti, il cui effetto doveva prima o poi inevitabilmente farsi sentire; e le numerose attività di sviluppo, che hanno compensato anche con una maggiore marginalità le inevitabili cadute dei consumi. Tra le nuove aperture ricordiamo gli esercizi

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Ovunque tu sia...

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MyChef, è con te.

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di Milano Lambrate, Bologna, Roma Tiburtina, aeroporti di Pisa e Linate, senza dimenticare l’estero, che ha visto nell’anno la creazione di una filiale a Shanghai (la quale porta a 6 i Paesi esteri di operatività).

Made in Italy, ma non solo La classifica prosegue con Eataly, la dinamica creatura di Oscar Farinetti, alle cronache in questi giorni per le vicissitudini legate alla ristrutturazione della location fiorentina, aperta, asTAB. 2

I RICAVI DEI BIG SOCIETÀ AUTOGRILL MCDONALD'S CHEF EXPRESS EATALY AIREST MYCHEF

RICAVI 1.183.528 1.010.000 251.245 137.035 125.768 113.463

sieme a quella di Bari, appunto nel corso dell’anno in esame; ma lo sviluppo non si è limitato all’Italia: gli esercizi aperti all’estero sono oramai arrivati a quota 7, con le significative inaugurazioni di Dubai, Istanbul e Chicago. In effetti, Eataly guida per il secondo anno consecutivo la classifica

ristorazione commerciale/Italia

relativa ai maggiori incrementi di fatturato, in aumento del + 29,1%, (vedi tabella 3 a lato), mentre la marginalità è leggermente calata ma si mantiene su livelli più che accettabili, tanto più considerando appunto che Eataly è in fase di sviluppo accelerato e continuo. Da segnalare che le vendite di prodotti provenienti da “parti correlate”, e cioè da aziende partecipate, ha raggiunto quasi il 18% delle forniture totali, il che naturalmente implica ragguardevoli sinergie. L’azienda che segue è un’altra multinazionale che in seno alla Save, parent company, ha ripetuto, anche se su scala minore, il modello Autogrill: espansione all’estero e differenziazione in settori ritenuti contigui, come il travel retail. Ma questo “sogno italiano” si è arrestato, come è noto, con l’ingresso di Lagardère nel business, e con la rifocalizzazione di Save sul suo core business delle gestioni aeroportuali. Airest sta dunque attraversando una fase di ridefinizione della propria identità e delle proprie ambizioni, che nel 2013 l’ha portata ad effettuare un’energica “pulizia di bilancio”, evidenziando un’importante perdita finale accompagnata da una live flessione dei ricavi. L’ultima azienda della tabella è Mychef, che resta in classifica pur denunciando un lieve calo dei ricavi. Gli utili invece sono in salita, come appare dalla tabella n. 4 (pag. 24), nonostante continui la deludente performance

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TAB. 3

I MIGLIORI INCREMENTI DI RICAVI SOCIETÀ

EATALY ROADHOUSE GRILL CIGIERRE

29,10% 20,10% 17,60%

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I MIGLIORI RISULTATI IN % SULLE VENDITE SOCIETÀ SARF AUTOGRILL MYCHEF AIR CHEF CIGIERRE

% 10,2% 9,3% 4,4% 4,3% 4,1%

e Cigierre, due aziende per molti versi affini, in quanto entrambe fondano molto del loro appeal commerciale sulla formula che alcuni anni fa chiamavamo tex-mex. La prima appartiene al gruppo Cremonini, ed ha conseguito il 20% in più di ricavi grazie sia all’entrata a regime di alcune vecchie location, sia all’apertura di 7 nuovi locali, scelti come al solito per la loro ottima posizione commerciale; ma quest’anno si sono aggiunte anche molte efficaci iniziative promozionali, come l’introduzione nei locali del sistema di pagamento contactless e delle aree wifi gratuite, e l’estensione della speciale fidelity card a oltre 400.000 clienti. La Cigierre, dal canto suo, ha conseguito pure essa il 17% di aumento, grazie alla continua attività di sviluppo, in Italia e all’estero, basata essenzialmente su franchisee. Diamo ora

ALLA PROVA DELLA BORSA

(il Michelangelo), che aspira a diventare stellato, presso l’aeroporto di Linate, e con lo sviluppo dei nuovi brand Foglie e Briciole.

Alla prova delle borse nel mondo Parlando di fatturati in aumento, non possiamo non citare Roadhouse Grill 24 • Novembre 2014

un’occhiata a quanto succede nel mondo alle imprese del settore, e lo facciamo utilizzando la tabella n 5 che riporta l’andamento dei relativi titoli nelle borse mondiali. Il panorama è spaccato in due metà quasi equivalenti, nel senso che le azioni di quattro società hanno conseguito discreti guadagni, mentre altre tre perdono terreno. La palma dell’incremento va quest’anno a Starbucks, ma in generale sono tutti i titoli americani, con l’eccezione di Wendy’s, che però sconta un incremento dell’86% conseguito nell’anno precedente, ad essere in salita, che sarebbe tanto più accentuata se considerassimo anche l’effetto cambio. Soffrono un po’ invece le imprese europee, ad eccezione dell’inglese Compass, ben riflettendo con questo l’andamento deludente dell’economia reale del Vecchio continente. TAB. 5

SOCIETÀ STARBUCKS MCDONALD'S COMPASS GROUP YUM!BRANDS WENDY'S AUTOGRILL GROUPE FLO

Ristorando

AL 25.10.2013

AL 21.10.2014

VARIAZ. %

58,5 94,7 904 66 8,7 6,5 3,3

74,36 102,6 974 68,9 8,4 5,5 2,6

27,1% 8,3% 7,7% 4,4% -3,4% -15,4% -21,2%

della “Divisione Autostrade”. La spiegazione è nel significativo cambio di marketing mix delle formule offerte: quest’anno, infatti, Mychef non solo ha dismesso numerosi punti vendita divenuti improduttivi aprendone altri più dinamici, ma si è anche consolidata nel settore alto di gamma con l’apertura di uno spazio a Fiumicino in collaborazione con gli spumanti Ferrari, un Bar Milano di nuovissima concezione e formula ed un ristorante TAB. 4

ristorazione commerciale/Italia

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Ristorazione commerciale Francia/Germania GEORGES GARCIN

SALVATE DALLA ”VELOCE” I numeri del fast food spiccano in un comparto in forte crisi d’identità. E mentre la Francia rimpiange i fasti della propria cucina, la Germania offre ospitalità e business ai big a stelle e strisce

n una Francia finita, dopo alcuni anni di crisi, sull’orlo del fallimento, rovinata dalla dissoccupazione, dal peso sempre crescente di tasse e contributi, e da un’economia stagnante, la classe politica ha dovuto fare definitivamente i conti con la dura realtà. Una realtà che, al momento, non consente di essere particolarmente competitivi sui mercati internazionali in termini di produttività e che ha orintato i governanti verso politiche di sostegno e sviluppo dell’immagine del patrimonio storico.

Il soccorso del turismo Infatti, lo dimostarano le cifre dell’anno 2013, solo sfruttando l’eredità della sua Belle Epoque, ormai irrimediabilmente sparita, la Francia può mantenere delle attività in grado di generare parte di quell’utile che industria, agricultura, commercio ed export non possono piu fornire. Non è una costatazione confortante. Pero è così. Il contributo del turismo all’economia nazionale sta superando i 12 miliardi di euro. E la sola zona del Grand Paris sta accogliendo, ogni anno, circa 50 milioni di turisti stranieri. Perciò ristortazione e hôtellerie sono stati elevati al rango di salvatori della Patria. E la loro sorte è diventata un’affare di stato. Concertazioni, piani di miglioramento, comunicazione promozionale e pubblicazione di nuovi regolamenti professionali si succedono a ritmo serrato. Tutti, facendo le mosche cocchiere, vogliono essere parte integrante del miracolo in corso. Però i ministri di turno, saltellando dal tu-

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Ristorazione commerciale Francia/Germania TAB. 1

rismo all’immoboliare o agli affari esteri, secondo i rimaneggiamenti governativi, non hanno nè il tempo nè la competenza per passare della teoria alla pratica. E la loro strategia di promozione non ha impedito l’aumento dell’Iva, passata da 7,5 a 10%, e la minaccia di un forte aumento della tassa di soggiorno che, fortunatamente, è stata impedita all’ultimo momento dalla rivolta degli operatori del turismo. In queste condizioni, è difficile pensare che la tanto auspicata risurrezione della cucina francese di una volta possa avverarsi.

L’anno del sorpasso Lontano dalla strada del miglioramento, le ristorazione francese è sempre piu orientata verso le soluzioni di assemblaggio e distribuzione tipiche del segmento “veloce”. E, per la prima volta, il volume d’affari dello snacking ha superato quello della ristorazione tradizionale: 35 miliardi per il primo e 30 per la seconda. Il n° 1 francese, Mcdonald’s, prosegue la sua crescità con l’aumento del 3% delle sue vendite che, nel 2013, hanno raggiunto 4,5 miliardi di euro, e della sua rete a quota 1.300 ristoranti. Gli altri marchi del segmento hanno generalmente mantenuto le loro posizioni. Ma fra i concetti leader, si registrano lo sviluppo delle pizzerie e il calo della paninoteche, dal momento che la polpetta è talmente in auge al punto che in Francia si consuma un hamburger ogni due

LE 20 SOCIETA LEADER DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE FRANCESE OPERATORE MCDONALD’S AGAPES RESTAUURANTS QUICK ELIOR SERVAIR GRUPPO FLO BUFFALO GRILL GRUPPO LE DUFF KFC NEWREST PAUL SODEXO CASINO RESTAURATION COURTEPAILLE GROUP BERTRAND AUTOGRILL SUBWAY SSP DOMINO’S PIZZA LA PATATERIE

FATTURATO*

PUNTI VENDITA

4.460 954 831 724 575 496 479 411 386 375 348 335 319 282 270 226 210 198 166 154

1.298 526 379 805 282 328 486 75 253 332 501 246 227 190

Fonte: Nèorestauration - * in mln di euro

performance. Inoltre, al calo della frequentazione si deve aggiungere quello del conto medio, che scende a 7 euro per la veloce e a 16 euro per l’offerta con servizio al tavolo.

L’illusione del “Fait Maison” Le catene americane che hanno visto il successo della ristorazione veloce, sono sempre piu attratte dal mercato francese, si pensi al rilancio di Burger

King e l’annuncio di piani di sviluppo di Dairy Queen, Focus Brands, Papa John’s e di Bruegger’s, una catena yankee comprata dal creatore delle reti La Brioche Dorée e Pizza del Arte, Louis Le Duff, con la volontà d’importare il suo concetto sul mercato nazionale. Davanti a questa nuova invasione annunciata, il governo sta cercando delle soluzioni per salvare la faccia (e la tavola) della cucina francese tramite una marea di progetti ampia-

”

La ristorazione francese è sempre più orientata verso le soluzioni di assemblaggio e distribuzione tipiche del segmento “veloce” sandwich burro e prosciutto, invece di un hambuger ogni nove sandwichs, come avveniva cinque anni fa. Globalmente, il numero dei clienti del food service è calato dal 2% e, fra le principali catene della ristorazione a tavola, solo La Boucherie, Courtepaille e Léon de Bruxelles hanno realizzato buone

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Ristorazione commerciale Francia/Germania circa una quindicina di miliardi di euro. In Germania, la sorpresa è il calo del 4,5% delle vendite del n°1 McDonald’s, compensato nella categoria fast food dal progresso delle altre insegne a stelle e strisce, Burger King e Kentucky Fried Chicken. In ogni caso, il mercato teutonico rimane dominato da operatori stranieri, sette dei quali compaiono nella top ten; e fra i marchi tedeschi, solo Vapiano realizza una bella prestazione, con una crescita dell’11%, mentre i due leaders nazionali, LSG (con un calo del 21%) e Tank & Rast, sembrano in difficoltà. Tra i settore piu attivi c’è quello del

mente concertati e comunicati, ma fine ad oggi poco convincenti per gli operatori. L’ultimo lanciato con l’appoggio di una fortissima pubblicità, è stata votato dalla Camera con l’appellativo “Fait Maison” (fatto in casa). L’obiettivo era lodevole poichè si trattava di tornare ai fasti di un tempo, quando veri cuochi cucinavano nei ristoranti ricette a base di prodotti totalmente naturali. E così, attraverso TAB. 2

I LEADER DEL MERCATO TEDESCO OPERATORE MCDONALD’S BURGER KING LSG TANK &RAST NORDSEE YUM ARAL SUBWAY IKEA SSP

FATTURATO* 3.100 880 753 600 292 233 192 192 180 174

perfetta applicazione del regolamento nel loro ristorante, si sarebbe resa necessaria la costituzione di un organo di controllo, il cui costo non è oggi sostenibile.

La Germania paradiso delle multinazionali Il paragone fra il mercato francese e tedesco, per l’anno 2013, sta confermando la convergenza di questi due mondi verso uno stesso modello. In particolare, per ciò che riguarda lo sviluppo del segmento veloce e la quota di mercato sempre piu importante delle catene. Francia e Germania sono i due paesi europei dove, con la crescita del quick service, la ristorazione commerciale sta mantenendo un livello di vendita globale accettabile, con un calo di clienti limitato rispettivamente all’1,4% e l’1%. E questa resistenza è dovuta alla buona salute delle principali catene, il cui volume d’affari puo essere, nei due casi, stimato in

travel, con una forte progressione degli operatori stranieri come Autogrill, la cui crescita del 16% in 2013, ha generato una cifra d’affari di 90 milioni di euro. Anche Elior ha fatto il propio ingresso nel mercato della RFT. In conclusione, malgrado la crisi, la ristrutturazione della loro professione ha permesso alla Germania ed alla Francia di salvaguardare la loro attività globale. Altrettanto non si può dire per i paesi del Sud Europea, dove il calo della clientela sarebbe nell’ordine del 3% in Spagna e del 2,1% in Italia.

Fonte: Food Service Europe - * milioni di euro

l’uso di una sorta di etichettatura, declassare i punti di ristoro non aderenti a questo modo di operare. Ma la sperimentazione è fallita nel giro di qualche mese. La maggioranza degli operatori (circa 88% propone piatti precotti), non è in grado di cambiare il modo di lavorare, non dispone della professionalità e della mano d’opera necessarie, e non può nemmeno fronteggiare l’aumento del proprio food cost. Inoltre, con lo scopo di garantire ai clienti la 30 • Novembre 2014

”

Il mercato tedesco è dominato da operatori stranieri, sette dei quali compaiono nella top ten

Ristorando

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ANALISI & RICERCHE

MASSIMO L. ANDREIS

FUORI CASA TRA

MITO E REALTÀ L’impatto della crisi nel settore della ristorazione: un recente studio di Fipe presentato durante Ristorazione 2014 sfata dei luoghi comuni e fa luce sui trend e sui veri numeri del comparto

l fuori casa italiano non è immune dagli effetti della Grande Crisi. E tuttavia, non tutti gli indicatori sono in rosso, rivelando semmai le peculiarità del settore. È quanto emerso, in estrema sintesi, dalla relazione esposta da Luciano Sbraga, responsabile dell’Ufficio Studi di Fipe, nel corso della cerimonia di apertura di Ristorazione 2014. Una disamina molto interessante perché, se da un lato denunciava chiaramente le ripercussioni della crisi sul comparto della ristorazione a 360°, dall’altro metteva

in evidenza le anomalie che rendono il caso italiano unico in Europa per la capacità di resistenza del Belpaese, almeno sotto certi aspetti. Partendo proprio da una prospettiva comparativa che attiene ai consumi delle famiglie in Europa, fatto 100 il dato del 2007, vediamo che l’Italia fino al 2011 non subiva grossi contraccolpi, per poi perdere drammaticamente terreno in coincidenza con l’acuirsi della temperie sui mercati finanziari, con lo spread italiano che volava al livello record di 574 punti il 9 novembre

Ristorando

di quell’anno. Stesso andamento si registrava in Spagna, ancor più accentuato per la precisione, mentre nel Regno Unito, proprio dal 2011, si evidenziava un progressivo recupero del livello dei consumi, laddove in Francia, e in misura ancor più accentuata in Germania, la progressione era continua e ininterrotta durante il periodo 2007/2014. Se prendiamo in considerazione invece i consumi alimentari, vediamo come l’Italia si sia mantenuta sulla linea di galleggiamento fino al 2011, per poi Novembre 2014 • 33

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ANALISI & RICERCHE FIG. 1 cedere posizioni in seguito, ma in misura molto meno accentuata di quanto accadeva al contempo in Spagna e nel Regno Unito. La Francia, dopo il calo dell’inizio della crisi (2008/2009), recuperava (2010/2011), per poi cedere di schianto in maniera ancor più evidente rispetto al Belpaese. (Fig. 1) Il perché di questa nostra maggior capacità di resistenza è presto detto: nel mangiare fuori dalle mura di casa in Italia, se non prevale addirittura, assume quanto meno una importanza maggiore che in altri contesti nazionali l’aspetto della convivialità. Ciò nondimeno, la riduzione della spesa destinata ai consumi generali degli italiani è stata colossale: 67 miliardi di euro da 7 anni in qua. Se poi a questo buco sommassimo anche i consumi mancati, calcolati in base al tasso di sviluppo medio degli stessi nei primi anni 2000, prima dell’inizio

”

È la componente domestica quella dove la contrazione dei consumi è stata più accentuata della Crisi (pari a circa l’1% all’anno, un tasso già di per sé più basso rispetto a quello dei decenni precedenti), allora la débâcle sarebbe ancor più completa, portando a 106 i miliardi di spesa mancanti per il periodo 2007/2014. Se riportiamo lo stesso dato a livello di consumi alimentari fuori casa, l’ammanco reale è pari a 2 miliardi di euro nel settennato considerato, che arrivano a 5,5 miliardi se consideriamo anche qui i consumi potenziali che non sono stati realizzati. (Fig. 2) Queste perdite trovano puntuale conferma nei numeri relativi alla spesa pro-capite per gli acquisti alimentari fuori casa, scesi da 1.072 euro nel 2007 a 1.006 nel 2014.

Consumi alimentari fuori casa in Europa (valori concatenati - N.I. 2007=100)

in generale ma poi, analizzando nel dettaglio la situazione, occorre evidenziare come sia la componente domestica quella dove la contrazione è stata più accentuata, pari a 15 miliardi in meno tra il 2007 e il 2014, il 12%. È una défaillance decisamente superiore a quella riferibile al fuori casa, che, come abbiamo visto, è stata pari a 2 miliardi di euro nello stesso periodo. Si tratta di evidenze che sfatano un

FIG. 2 Consumi alimentari fuori casa in Italia (valori concatenati in mln. di euro)

Miti da sfatare Si tratta di cifre che evidenziano chiaramente la sussistenza della crisi, e della riduzione della spesa che le famiglie destinano ai consumi alimentari

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po’ la vulgata generale che vorrebbe proprio la propensione degli italiani a mangiare fuori dalle mura domestiche la vittima principale della crisi. Lo testimonia un altro dato, relativo ai capitoli di spesa aggregati che i consumatori dello Stivale hanno tagliato tra 2007 e 2013: mentre l’esborso per alberghi e ristoranti è diminuito del 2,5%, quello per alimenti e bevande non alcoliche è crollato dell’11,7%. (I

Ristorando

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ANALISI & RICERCHE FIG. 3 Alimentari: consumi in casa VS. fuori casa (spesa delle famiglie - N.I. 2007=100)

lievemente nel 2012/2013. Ma l’impennata registrata negli ultimi trimestri dell’anno scorso si interrompe nei primi due del 2014. (Fig. 4 a pag. 38)

Domanda e offerta

consumi che meno hanno risentito del ridimensionamento sono stati quelli per ricreazione e cultura, con una riduzione dell’1%, i più penalizzati invece sono stati quelli destinati ai trasporti: - 23,2%). In sintesi: fatto 100 la spesa nel 2007 delle famiglie per i consumi alimentari fuoricasa e domestici, i primi sono calati di poco sotto quota 97, i secondi sono sprofondati a 88. (Fig. 3) In una prospettiva comparativa che anche qui tenga conto dei 5 principali mercati europei, quella italiana appare un’eccezione: negli altri stati, infatti, i consumi domestici hanno resistito assai

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meglio alla crisi dal 2007 in qua, scendendo sotto quota 100 solo in Spagna (99) e Regno Unito (97), mentre sono addirittura cresciuti in Francia (103) e Germania (108). Dato questo scenario di fondo, si comprende perché il clima di fiducia delle imprese di ristorazione continui ad essere caratterizzato dall’incertezza. Fatto 100 il sentiment degli operatori del foodservice nel 2005, la curva che ne descrive l’andamento negli ultimi 9 anni vede un crollo a partire dalla fine del 2007 e una sostanziale ripresa a cavallo tra 2010 e 2011, allorquando subisce una nuova, sensibile contrazione, per poi riprendersi

Ristorando

Andiamo ora ad analizzare più nel dettaglio quelli che sono i trend della domanda legata al comparto alimentare. Su tutte, sono quattro le dinamiche più spiccate: la percezione crescente e sempre più diffusa dell’importanza del cibo come fonte di benessere oltre che di sostentamento e di convivialità; una più diffusa coscienza dell’importanza della provenienza di ciò che mettiamo o ci viene servito nel piatto, legata alla crescente attenzione imposta da norme via via più stringenti, che spingono produttori e ristoratori a un maggiore controllo su tutta la filiera alimentare; una progressiva ridefinizione del rapporto tra prezzo e valore del cibo e il crescente impiego di strumenti tecnologici moderni ed evoluti, volti al miglioramento del servizio. Non è tutto: cresce l’importanza attribuita alla sostenibilità dagli operatori mentre la ristorazione diventa “multitasking”, si torna alla condivisione e i ristoratori che trovano maggior riscontro sul mercato sono quelli che hanno proposte monoprodotto e sempre più specializzate. È interessante anche considerare a questo punto le caratteristiche del mercato sotto il profilo dell’offerta, vale a dire, in concreto, delle peculiarità che caratterizzano il panorama delle imprese di ristorazione italiane rispetto al resto d’Europa. Ne emerge un quadro contraddistinto da alcuni nodi strutturali nel panorama nazionale. Intanto, le aziende del settore sono tante, forse troppe: 426 ogni 100mila abitanti. La media dei 28 paesi dell’Ue è 306, con un picco minimo nel Regno Unito e in Finlandia (sotto le 200) e un picco massimo in Portogallo (sopra 700). Sono parecchio al di sopra della media anche in Grecia e in Spagna, guarda caso (o, a seconda dei punti di vista, curiosamente…) si tratta dei paesi che risultano più penalizzati dalla crisi economica degli ultimi anni. Le imprese sono quindi molte lungo lo Stivale, e, in maniera del tutto speculare alla realtà del panorama nazionale, contraddistinto come noto dalle di-

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ANALISI & RICERCHE

mensioni ridotte, il numero di addetti per impresa nel campo della ristorazione è di 3,9 in Italia, contro una media comunitaria che si attesta attorno a 5,1. Anche qui è il Regno Unito a piazzarsi, con 12,7 addetti per singolo operatore, in cima alla classifica, chiusa stavolta dalla Spagna, con 3,8, un pelo sotto di noi e alla Francia. Analizzando i dati di fatturato, le musica non cambia: quello medio per azienda è di 200mila euro all’anno in Italia, di 535mila nel regno di Sua Maestà Elisabetta (ma in questo ambito a svettare su tutti è la Svizzera, con 780mila euro), mentre in quello del neo re Felipe VI ogni ristoratore realizza un giro d’affari di 160mila euro nello stesso lasso di tempo, laddove la media continentale si attesta a 225mila. Piccolo è bello? Non c’è dubbio che la dimensione ridotta consenta una certa flessibilità e una maggiore reattività, utile in tempo di crisi, epperò, all’opposto, rileva anche l’impossibilità di sfruttare le economie di scala, possibilità ad appannaggio delle realtà più strutturate. Peraltro, i ricavi per addetto in Italia sono sopra la media europea (che è di 44.100 euro), a quota 50.700 euro. Un dato eclatante se si pensa che è la Germania (con 31.000 euro) a chuidere la classifica, al cui lato opposto troviamo la Finlandia, con 82.300

euro. È però guardando subito dopo alla produttività per addetto che le cose non vanno bene dalle nostre parti: il valore aggiunto per singolo lavoratore di un’imprese di ristorazione è pari a 17.900 euro in Italia, in linea con la media Ue ma parecchio al di sotto dei 41.300 euro del collega svizzero. Il comparto della ristorazione esce male anche dal confronto nazionale con altri settori: l’hotellerie ha una produttività per addetto a tempo pieno pari a 34.200, il doppio, mentre quello medio a livello di economia nazionale è addirittura attestato a

”

Il rincorrersi di rumors sul possibile aumento dell’Iva rappresenta l’antitesi delle cose che andrebbero fatte per sostenere la ristorazione 44.300 euro. Le buone nuove, almeno in termini relativi, tornano a fare capolino in questa analisi quando si passa a considerare i livelli occupazionali del settore della ristorazione extradomestica. Mentre dal 2007 il sistema

FIG. 4 Clima di fiducia delle imprese di ristorazione (N.I. 2005=100)

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Ristorando

paese ha subito nel complesso una emorragia di oltre un milione di occupati, anche negli anni della Grande Crisi la forza lavoro del fuori casa è quasi sempre cresciuta, fatta eccezione per le contrazione registrate nel 2009 e nel 2013. Tuttavia, la progressione della curva dell’occupazione è andata rallentando, attestando il saldo positivo del periodo 2007/2014 a quota 107mila unità.

Che rimedi adottare? Un dato comunque positivo, che la dice lunga sulla necessità di adottare tutte le misure suscettibili di favorire il comparto, che su questo fronte si conferma anticiclico, mostrando una capacità di resistenza che sarebbe esiziale colpire con provvedimenti che, andando a spremerlo per compensare mancati gettiti e/o dolorosi quanto indispensabili tagli alla spesa pubblica, ne mortificassero la residuale dinamicità. A maggior ragione se pensiamo che il settore dà lavoro a molti giovani e a moltissime donne, mentre lo spettro della deflazione grava su tutto il sistema economico. Ecco perché il rincorrersi di rumors sul possibile aumento dell’Iva rappresenta l’antitesi delle cose che andrebbero fatte per sostenere la ristorazione: agevolare l’accesso al credito delle imprese e favorire la crescita dimensionale degli operatori economici del settore, i quali, dal canto loro, non possono stare con le mani in mano. Occorre puntare sempre più su innovazione (tecnologica, organizzativa e commerciale) e sul rafforzamento della formazione manageriale e professionale di chi lavora nel campo della ristorazione, perché, crisi o non crisi, da che mondo è mondo il successo di qualsiasi intrapresa poggia sulla qualità del capitale umano.

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SPECIALE PIZZA

MASSIMO LUIGI ANDREIS

UN PIATTO

GLOBALE In Italia o all’estero, tradizionale o surgelata, l’orgoglio di Napoli non smette di dare soddisfazioni: al palato di milioni di consumatori e alle casse dei ristoratori

izzaioli, consumatori, medici e associazioni di categoria: tutti in subbuglio dopo una recente trasmissione televisiva che faceva le pulci alla pizza, orgoglio italiano nel mondo. Parti bruciate, farine che provocano glicemia e tumori, passate cinesi e latte tedesco, olio rancido e, dulcis in fundo, cartoni riciclati per il trasporto che conterrebbero sostanze nocive: ecco gli ingredienti giusti per fare sensazione

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(e audience…) ma anche per alzare un polverone che rischia di danneggiare ingiustamente il piatto italiano più famoso a livello internazionale. Se da un lato un monitoraggio costante e serio del mercato è senz’altro auspicabile, dall’altro non c’è dubbio che mettere in discussione un prodotto così glorioso e apprezzato, nonché migliaia di esercizi che lo cucinano e vendono da nord a sud dello Stivale, non giova a nessuno.

Ristorando

Tanto allarmismo è per giunta ingiustificato. La mancanza di professionalità di alcuni non può e non deve inficiare il buon lavoro dei più nocendo all’immagine di un simbolo della nostra tradizione gastronomica. Andare sempre a cercare il peggio è una consuetudine italiana che offusca la qualità e il prestigio della nostra tavola. A maggior ragione quando la strumentalizzazione, al di là del giusto stig-

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matizzare comportamenti o abitudini che arrecano un danno ai consumatori e ai produttori, riguarda un fiore all’occhiello della nostra tavola dal giro d’affari tutt’altro che trascurabile.

Un business colossale Basti dire che in Italia i ristoranti-pizzeria sono circa 42.000, di cui 25.000 pizzerie tout court, cui si sommano 21.000 locali artigianali che fanno asporto, taglio e domicilio. Circa 63.000 esercizi quindi, in cui lavorano 100.000 tra pizzaioli, aiuto pizzaioli e pizzaioli-imprenditori che sono anche proprietari del punto vendita. Di questi, 65.000 sono italiani, 20.000 egiziani, 10.000 marocchini (principalmente occupati nei locali Kebab che fanno anche pizza), 5.000 provenienti da Est Europa, Asia e altri paesi. Nei fine settimana questo esercito si amplia ulteriormente, con altri 50.000 aiuti pizzaiolo. Il comparto sconta meno di altri gli effetti della crisi grazie alla combinazione di due fattori: uno scontrino medio tradizionalmente più basso che in altre tipologie di casual dining e

I NUMERI DELLA PIZZA IN ITALIA TOTALE ESERCIZI CON VENDITA DI PIZZA PIZZERIE CON SERVIZIO AL TAVOLO VOLUME D’AFFARI ANNUO MEDIA APERTURA DELLE PIZZERIE MEDIA COPERTI SCONTRINO MEDIO COSTO MEDIO DI UNA PIZZA PIZZE PRODOTTE OGNI ANNO QUANTITÀ DI PIZZA PROCAPITE l’amore degli italiani per la pizza. Sono 80 quelle sfornate in media quotidianamente in ciascun locale, per sei giorni alla settimana: circa la metà, 240 circa, si consumano tra sabato e domenica, l’altra metà è mangiata nei rimanenti 4 giorni di apertura, per una media di 60 al giorno. Risultato: sono 5 milioni le pizze preparate nei 63.000 locali che fanno pizza, che, moltiplicate per 27 giorni lavorativi porta a 135 milioni di pezzi al mese, pari a 1.620.000.000 all’anno. Un numero enorme cui va sommato poi quanto consumato tra le mura di casa, dove sempre più italiani mangiano le pizze surgelate, magari aggiungendo qualche ingrediente personale alle basi acquistate nei supermercati. I dati parlano chiaro: nel periodo tra il 2009 e il 2013 il tasso di crescita medio a valore del mercato della pizza surgelata (comprese le pizzette) ha raggiunto gli 8 punti percentuali, cosicché il peso del comparto sul totale dei prodotti sottozero raggiunge ormai quasi il 14% e fa registrare una quota di penetrazione assoluta intorno al 63%. Diversi i segreti di questo successo: miglioramento della comodità/versatilità d’uso del prodotto, qualificazione/diversificazione dell’offerta, artigianalità della lavorazione, sulla base di procedimenti che riprendono quelli utilizzati dai pizzaioli. Non mancano produttori che hanno lanciato linee caratterizzate da ricercate farciture in grado di soddisfare il desiderio di ricettazioni più ricche ed originali proprio dei consumatori meno convenzionali. Anche l’adeguamento delle grammature risponde all’esigenza di diversificare e intercettare nuovi clienti. La “classica” Margherita rimane nondimeno la preferita, totalizzando il 70%

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63.000 25.000 6,2 MLD DI € 280 GG/ANNO 75 AL GIORNO 11,89 € 5,90 € 1.620.000.000 20 KG/ANNO

delle vendite nel settore surgelati. Questo primato conferma ciò che già avviene in pizzeria, dove subito dopo si piazzano le varianti al prosciutto, con i funghi, i carciofini, il salamino e il tonno. A

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Il 53% degli italiani dichiara di aver consumato un pasto in pizzeria nell’ultimo mese seguire le pizze senza pomodoro, chiamate in bianco, le speciali, quelle della casa e locali che impiegano, in particolare, i prodotti tipici del territorio. Se l’Italia le ha dato i natali, la pizza fa impazzire tutto il mondo: il giro d’affari globale è colossale: 62 miliardi di euro all’anno. Unito al business lungo lo Stivale, i mercati di Germania, Francia e Spagna rappresentano il 78% di questa gigantesca torta.

Crisi? No, grazie Pizzerie e ristoranti-pizzerie, dopo bar e caffetterie, sono i locali più frequentati dagli italiani, anche in tempi di crisi. Secondo i risultati dello studio Away from home Comsumer Trend, effettuato da TradeLab, circa il 53% degli intervistati dichiara di aver consumato un pasto in pizzeria nell’ultimo mese. Un dato che, confrontato con la ricerca realizzata da Fipe nel 2013, I consumi alimentari delle famiglie in tempo di crisi, conferma l’importanza che riveste per gli italiani il consumo di pasti fuori casa, in particolare dove si mangia la pizza, con quasi un milione di persone ogni sera. Novembre 2014 • 41

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SPECIALE PIZZA

Accanto alle tradizionali negli ultimi anni, le farciture con ingredienti e prodotti tipici del territorio sono cresciute sensibilmente, attestandosi al 10% delle preferenze. “Per rispondere alla elevata domanda di pizza e soddisfare l’evoluzione dei gusti e delle abitudini degli italiani, Spizzico ha proseguito la ricerca di nuovi prodotti e soluzioni al passo con i tempi”, ci fanno sapere dai piani alti del colosso italiano del people on the move Autogrill. “Dalla ‘pizza alla Pala’, specialità ligure rettangolare con base più croccante, alla ‘10 e lode’, con pasta più spessa e morbida, tipica delle pizze americane. Anche la farcitura si è evoluta ed arricchita nel tempo con nuove soluzioni stagionali: si pensi alla ‘pizza Alpina’, con funghi porcini e specialità certificate come il formaggio Casera Dop della Valtellina e lo speck Igp dell’Alto Adige. Malgrado ciò, per i clienti di Spizzico la Margherita è sempre la più amata, insieme alla Diavola e alla Parmigiana”. Al di là delle novità, come noto il format primigenio e più importante di casa Autogrill che offre pizza è Spizzico: nato nel 1989, rappresenta oggi come allora la risposta italiana alla diffusione della formula del quick-service all’americana. In poco più di 20 anni, il marchio si è affermato tra gli italiani come un

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luogo familiare per uno snack veloce e gustoso, in particolar modo nei canali città e centri commerciali. “Nel tempo il concept è stato oggetto di diversi restyling del layout e di rivisitazioni dell’offerta. Attualmente, accanto al format tradizionale, è stato sviluppato Spizzico Bar, versione evoluta destinata alle location strategiche quali, tra le altre, le aree di servizio autostradali Villoresi Est

”

Negli ultimi anni, le farciture con ingredienti e prodotti tipici del territorio sono cresciute sensibilmente, attestandosi al 10% delle preferenze e Dorno, dove integra un assortimento completo di caffetteria & bakery, mentre i corner Spizzico sono stati inseriti anche nei bar snack autostradali”. Attualmente in Italia ci sono 185 punti vendita Spizzico: 9 negli aeroporti, 115 in autostrada e 6 in location appena fuori, 35 nei centri commerciali, 7 in centri città, 8 nelle stazioni, 5 in strutture fieristiche. A questa massa critica consolidata si è andato ad unire di recente

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un fiore all’occhiello nella proposta Autogrill, dove la pizza è protagonista: Il Forno di Bistrot Milano Centrale, concept sviluppato in collaborazione con l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo: “A pochi mesi dal suo lancio, si è aggiudicato il premio come Best Railway F&B Offer ai FAB awards 2013, gli oscar internazionali del settore food & beverage per viaggiatori. Lanciato nella stazione meneghina e recentemente inaugurato anche nell’aeroporto di Dusseldorf, questo format si presenta come un mercato urbano, composto da diversi ‘banchi’, ciascuno con un’offerta gastronomica specifica. Tra questi, l’area denominata Il Forno integra un reparto panificazione che produce anche pizza: qui gli impasti vengono preparati da panettieri esperti, alla vista del cliente, utilizzando farine biologiche e la lievitazione naturale con la pasta madre, mentre per le farciture si usano materie prime certificate o di provenienza locale”.

Tra tradizione e… surgelazione A portare all’estero il meglio dell’offerta gastronomica italiana è impegnato ormai da diversi anni un marchio che è, proprio come la pizza, partenopeo doc: Fratelli la Bufala. I ristoranti della catena aperti sono 69, di cui 12 all’estero; 18 sono in conduzione diretta gli altri affiliati. Nei punti vendita della catena, il 30% delle vendite è ascrivibile proprio alla pizza, per uno scontrino medio di 15 euro; una brigata costituita da 15 persone tra cuochi, camerieri, manager e altre figure professionali lavora all’interno di punti vendita di circa 250 metri quadri in media, con 150 sedute. “Partendo dal presupposto che per una pizza di qualità occorrono ingredienti all’altezza, è la maestria del pizzaiolo, rigorosamente napoletano in tutti i nostri punti vendita in Italia e nel mondo, a rappresentare la garanzia migliore del risultato. Non solo: la nostra pizza è cotta in forno a legna secondo i dettami delle più antiche tradizioni partenopee”, ci dice Paolo Aruta, amministratore delegato di Emme sei proprietaria del brand. Che aggiunge: “Il dominio della Margherita è comune in tutti i punti vendita; nella top ten delle preferenze troviamo anche la Capricciosa e la Dia-

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SPECIALE PIZZA

vola, unitamente al nostro rinomato Cornetto di Bufala (calzone ripieno di emmenthal e mozzarella, servito con prosciutto crudo, rucola e scaglie di grana). Con l’introduzione del nuovo menu, presente da qualche mese in tutti i nostri ristoranti, abbiamo introdotto due nuove pizze: l’Aversana (con provola, bresaola, rucola e scaglie di grana) e la Caprese (con bocconcino di mozzarella di Bufala da 125 grammi, pomodorini, basilico e origano, tutto a crudo)”. Avendo pressoché completato lo sviluppo in Italia, il marchio punta ora alla conversione di locali precedentemente in franchising in conduzione diretta e sul consolidamento delle procedure. “Lo sviluppo di nuovi locali è quasi completamente orientato verso l’estero, dove abbiamo una location in Spagna, Belgio, a Malta, in Egitto, a Dubai e negli Usa mentre sono tre rispettivamente nel Regno Unito e in Turchia. Abbiamo intenzione di crescere ancora in Medioriente ma siamo anche impegnati in importanti trattative con imprenditori russi, statunitensi e latinoamericani”, chiosa Aruta. L’export dei prodotti della tradizione culinaria nazionale non passa solo per l’apertura di ristoranti e pizzerie ai quattro angoli del globo ma per il crescente successo della pizza surgelata. Lo dimostra il caso della friulana Roncadin: nata nel 1992, nel 2013 ha prodotto 44 milioni di pizze, che saliranno a 65 entro la fine del 2014, cui si uniscono 8 milioni di snack, una tipologia introdotta a fine 2013. Oltre a produrre le pizze a proprio marchio,

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l’azienda sviluppa ogni anno circa 300 ricette diverse per soddisfare la richiesta di private label italiane e internazionali. Per andare incontro ai gusti dei mercati in cui esporta, Roncadin produce anche tipologie di pizza che difficilmente avrebbero grande successo in Italia: “Ogni paese ha le sue specificità: in Gran Bretagna, ad esempio, hanno molto successo le pizze al pollo e con salsa barbecue mentre in Germania quelle farcite con i salumi”, ci spiega Dario Roncadin, amministratore delegato dell’azienda. La quale utilizza una tecnica unica e brevettata per la produzione: la pressatura a caldo dell’impasto. “Questa tecnica consente di non sottoporre la pasta a stress e di renderla naturalmente impermeabile all’umidità della farcitura,

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permettendo una cottura ottimale. L’impasto viene sottoposto a 24 ore di lievitazione, pressato a caldo, farcito a mano e cotto nel forno a legna su pietra”. Con un fatturato che per la fine dell’anno si prevede toccherà i 70 milioni di euro,

”

Tutto ciò che è made in Italy, specie a tavola, adesso è di moda come non mai: è d’uopo approfittarne per chi fa ristorazione il 73% realizzato all’estero, sono Germania, Gran Bretagna e Nord Europa al primo posto nel novero degli sbocchi più ricettivi per le esportazioni dell’azienda e di più antica penetrazione, laddove in Usa, Canada, Brasile, Russia e Cina l’approdo è più recente ma già foriero di risultati importanti e nuove prospettive di crescita. Al di là dei numeri attinenti al giro d’affari, il successo della proposta di Roncadin è testimoniato anche da altre cifre: sono 336 i collaboratori di cui si avvale, con un’età media di 39 anni, per il 70% donne. Operano all’interno dello stabilimento di Meduno (in provincia di Pordenone) che si estende su una superficie di 23mila metri quadrati, in un area complessiva di 50mila. Il centro è in grado di produrre 96mila

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pizze al giorno. Per prepararle, nel 2013 sono state utilizzate 3.000 tonnellate di salsa di pomodoro e 8.533 tonnellate di farine rigorosamente italiane, per realizzare 90 tipi diversi di impasto. Ma non è tutto: il successo della proposta di Roncadin all’estero ha indotto ad accettare la proposta del partner commerciale che importava già le sue pizze surgelate in Cina: l’apertura di un ristorante nel business center di Shanghai. “Si tratta per ora di un esperimento, una scommessa che abbiamo raccolto per ribadire e riproporre anche fuori casa la qualità del made in Italy, che ha un grande appeal sulla clientela dell’ex Celeste Impero. Se si confermerà il buon esito dell’operazione, precediamo di avviare, con le stesse modalità, altri tre o quattro punti vendita nella Repubblica Popolare”, conclude l’amministratore delegato.

molto difficile per un potenziale affiliato avere il sostegno degli istituti di credito, che ci pensano bene, e uso un eufemismo, prima di sostenere un investimento di 450/500mila euro per aprire un ristorante”. Il traino dell’estero, dove Rossopomodoro, specie con i suoi 10 locali inglesi e quelli americani, cresce di settimana in settimana, compensa le defaillance di casa: “In realtà, più che di calo dei coperti (vero solo nelle aree geografiche dove l’impatto della crisi è stato più forte e più valido per i ristoranti nei centri commerciali, per effetto del minor effetto traino che vi si registra), stiamo notando una riduzione dello scontrino medio legato a meno ordinazioni di prodotti complementari, dolce in primis. Mentre un tempo ci si sentiva quasi in imbarazzo a dividersi un dessert in due, adesso sta diventando

dubbio se mantenere la nostra pizza napoletana con il cornicione alto oppure farla più sottile: la scelta di rimanere fedeli alla tipicità del nostro prodotto ha pagato. Da allora non cambiamo strategia, al massimo facciamo declinazioni particolari delle pizze classiche”. Di fronte a chi, come (ma prima) di Oscar Farinetti ha fatto business in Italia e soprattutto all’estero usando ciò che il nostro Paese offre su un piatto d’argento a chiunque abbia desiderio e capacità per farlo, vale a dire il cibo, è inevitabile la domanda: perché se i tedeschi sfruttano la loro naturale capacità di fare automobili per esportarle in tutto il mondo e i cinesi lo invadono con prodotti realizzati a basso costo grazie a una manodopera sterminata e ancora priva di tutele, noi italiani non sappiamo sfruttare quello

abitudine. Anche sotto il profilo del consumo assistiamo a una concentrazione maggiore nel weekend. In generale, i locali che meno risentono della crisi sono quelli nelle città d’arte e nei centri città”. Le prossime aperture fuori dall’Italia sono previste nel Village di New York proprio in questi giorni e, all’inizio del 2015, a San Paolo del Brasile, insieme a Eataly. Un mercato immenso e dalle grandi potenzialità ma contraddistinto anche da gusti un po’ particolari, come dimostrano le pizza con l’ananas e persino con il gelato (sic!). “Noi staremo anche lì, come facciamo ovunque, nel nostro. Quando siamo arrivati a Milano nel 1998 eravamo in

che un territorio naturalmente generoso e un patrimonio enogastronomico frutto di millenni ci offrono per invade il globo con catene che propongono il meglio della nostra tavola? Lapidaria la risposta di Manna: “Il nostro problema ancora una volta è di ordine culturale, legato a brutte abitudini che, pur essendo figlie di un fisco a volte tiranno, impediscono di avere visione e lungimiranza per cimentarsi con i mercati internazionali”, laddove, lo sappiamo tutti, ciò che è made in Italy, specie a tavola, adesso (e nessuno sa per quanto ancora) è di moda come non mai: è d’uopo approfittarne, acconciandosi a competere, senza trucchi e senza inganni.

Patrimonio da esportare Usare materie prime di qualità rispetto a ingredienti di livello inferiore ha un impatto sul costo della pizza nell’ordine di 40-50 centesimi. Alla luce di questo dato è lecito chiedersi perché, rispetto a quelle che sono le previsioni recepite nero su bianco dal 1984 nel Disciplinare internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) per l’ottenimento del marchio collettivo “Vera Pizza Napoletana”, molti pizzaioli non rispettino tali indicazioni: “Il problema è di ordine culturale e allo stesso tempo dimensionale: difficilmente il piccolo sente l’esigenza o ha la necessità, come avviene per noi, di calcolare il costo unitario del suo prodotto: se lo facesse, si accorgerebbe che la logica del piccolo risparmio è un gioco che non vale la candela: quello che spende in meno in materia prima, alla fine dell’anno si traduce in una perdita in termini di flussi”, ci spiega Franco Manna, deux ex machina della napoletana Sebeto, proprietaria dei marchi Rossopomodoro, Rossosapore, Anema e cozze, che proprio nella pizza hanno la loro proposta principale. Diffusi ormai in oltre un centinaio di replicazioni in Italia e all’estero, crisi o non crisi i locali del gruppo crescono a ritmo sostenuto, benché rispetto al passato la conduzione diretta sia la formula di sviluppo più utilizzata: “La ragione è presto detta: in questo momento storico, è

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CORRADO GIANNONE

UNA LACUNA

DA COLMARE L’integrazione degli aspetti sociali negli appalti pubblici è un passo a cui tendere per elevare la qualità dei servizi sotto tutti i punti di vista

olti di voi avranno letto l’inchiesta pubblicata dalla rivista l’Espresso relativa alle condizioni disumane in cui sono costretti a vivere molti cittadini rumeni impiegati nelle campagne del ragusano nel settore agricolo, in particolare nelle coltivazioni in serra. L’inchiesta riferisce che non solo i braccianti vengono pagati una miseria ma che le donne, oltre a questa ingiustizia, sono sottoposte a terribili ricatti di tipo sessuale. Tutto ciò accade sotto gli occhi di chi dovrebbe vigilare sul rispetto dei diritti dei lavoratori, ovvero l’ispettorato preposto. Ripugna pensare che in uno stato civile possano esistere situazioni di questo genere. Indigna rilevare che, ahimè, quello del ra-

gusano non è un caso isolato: la violazione dei diritti umani si estende su tutto il territorio nazionale ed è partico-

”

Le denunce che testimoniano il fenomeno dello schiavismo ai danni dei lavoratori stranieri occupati in agricoltura si sprecano larmente diffusa nel settore primario. Le denunce che testimoniano il fenomeno dello schiavismo ai danni dei lavoratori

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stranieri occupati in agricoltura si sprecano, tra queste ognuno di noi ricorderà quella del giornalista Fabrizio Gatti che, fingendosi extracomunitario, trascorse una settimana in Puglia a raccogliere pomodoro alla dipendenze di un mercante di braccia. Il quotidiano La Repubblica in un’inchiesta del 28 marzo 2014, racconta la storia di Kumar, un cittadino indiano che per mesi ha lavorato gratis per pagare il debito contratto per essere stato portato in italia. Kumar, dopo 12 ore di lavoro, pagato meno di tre euro, fa ritorno a casa, un tugurio di 30 metri quadrati privo di servizi essenziali dove paga un affitto di 500 euro al mese. Per arrivare in Italia ha sborsato seimila euro ai trafficanti di uomini che Novembre 2014 • 47

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A P PA LT I P U B B L I C I

lo hanno poi reso schiavo. Lo sfruttamento è un fenomeno purtroppo molto esteso e incrociando i dati forniti dall’Istat con quelli della Coldiretti riguarderebbe circa 400mila persone che lavorano e vivono in condizioni disumane, subendo ogni genere di angheria e di violenza, fino addirittura alla somministrazione

di sostanze dopanti per poter garantire ai propri aguzzini ritmi di lavoro massacranti. Non va meglio ai lavoratori che vengono impiegati nei vigneti del Piemonte, sottopagati rispetto ai contratti dei braccianti in Italia, e che percepiscono un salario di pochi euro al giorno. La mappa dello sfruttamento prevede anche la ricca Lombardia, dove sono occupati molti extracomunitari nella Franciacorta ma anche nelle zone di Pavia, Lecco e Sondrio. Fenomeni analoghi si registrano anche in Emilia Romagna, Toscana e Veneto: nessuna zona d’Italia può dirsi del tutto estranea a questi fatti almeno stando ai dati ela-

borati dalla FLAI –CGIL e contenuti nel primo rapporto su caporalato e agromafie. Tutto questo accade nella ricca Italia che si appresta a ospitare l’EXPO 2015 che ha per tema “nutrire il pianeta energia per la vita”: una bella contraddizione se si pensa che nella produzione di molti dei prodotti dell’eccellenza del made in Italy vengono impiegati moderni schiavi. Il fenomeno dello sfruttamento dei lavoratori stranieri impiegati in agricoltura in Italia non è passato inosservato ad alcune associazioni di consumatori norvegesi e britanniche e alcune catene di distribuzione si sono alleate, allarmate dalle notizie sulla diffusione del caporalato nella raccolta del pomodoro nel sud d’Italia. Da Oslo lo scorso anno è partita una delegazione guidata da Ole Henning della onlus Leh che ha incontrato i sindacati e i rappresentanti delle associazioni di categoria dei produttori di conserve. Anche in Inghilterra qualcosa si muove circa il monitoraggio del mercato del lavoro illegale in Italia nella raccolta del

Il nuovo

L’unico sistema di cottura intelligente che sente, riconosce, pensa, pianifica, impara e comunica con voi per ottenere il risultato desiderato.

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Analisi sulla soddisfazione dei clienti condotta nel 2013 da TNS Infratest, azienda del gruppo WPP.

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pomodoro. Sono previste mobilitazioni della ethical trade, iniziative di boicottaggio da parte delle grandi catene di distribuzione del nord Europa, che potrebbero avere effetti devastanti sulla nostra agricoltura. La bontà di un bene alimentare non si misura solo in termini di qualità nutrizionale igienica sensoriale ecc… ma anche in termini etici, che in primo luogo vuol dire rispetto dei diritti umani dei lavoratori. Ma il settore della ristorazione, un comparto legato a doppio filo con quello alimentare, come si e mosso fino ad ora? Le stazioni appaltanti da un lato e le aziende della ristorazione dall’altro, quali iniziative hanno intrapreso per contrastare fenomeni come questo?... Purtroppo non ci risulta alcuna presa di posizione su questi temi, anche se stiamo parlando di servizi pubblici in cui il rispetto della legalità dovrebbe essere un rigido presupposto. Nel corso del recente convegno organizzato da Ristorando (Ristorazione 2014) mi è capitato di sentire importanti esponenti del settore lamentarsi dei prodotti biologici e soprattutto di quelli locali di ogni genere, identificati come i responsabili dei più gravi disagi sofferti dal settore. Altri si sono scagliati contro chi fa capitolati troppo rigidi, confondendo rigidità con precisione, per poi lamentarsi dei criteri con cui vengono selezionati i fornitori. Sembra proprio che in questo momento storico molte aziende del settore abbiano un atteggiamento poco propositivo, questa per lo meno è l’impressione che si ricavava da alcuni interventi. Anche le stazioni appaltanti non brillano per quanto concerne lo sviluppo di proposte capaci di ostacolare comportamenti illegali lungo la filiera. Eppure gli strumenti ci sono. Tra gli altri, uno particolarmente interessante che segnaliamo volentieri è la: “GUIDA PER L’INTEGRAZIONE DEGLI ASPETTI SOCIALI NEGLI APPALTI PUBBLICI”, pubblicata sulla GU numero 159 del 10 luglio 2012. Il documento fornisce gli strumenti per valutare il rischio di violazioni dei diritti umani che si possono verificare lungo la filiera di erogazione di un servizio o di un prodotto. Le stazioni appaltanti hanno, grazie a questa guida, uno strumento per contrastare, se non del tutto almeno in parte, il fenomeno dello sfruttamento di manodopera da parte di imprenditori disonesti, soprattutto nel settore agricolo. La guida prende in

considerazione diversi aspetti, tra i quali: la promozione di opportunità di impiego per lavoratori svantaggiati, la promozione del lavoro dignitoso che riguarda il diritto a una attività produttiva e liberamente scelta, la retribuzione dignitosa, la protezione e il dialogo sociale. Nel documento si afferma il diritto ad avere un rapporto di lavoro conforme alle norme vigenti e di percepire un salario dignitoso. Le pubbliche amministrazioni introducendo nei bandi di gara i criteri sociali, darebbero un netto contributo nel mi-

”

Introducendo nei bandi di gara i criteri sociali, daremmo un netto contributo al miglioramento delle condizioni di lavoro gliorare le condizioni di lavoro lungo tutta la filiera della fornitura. Il meccanismo prevede il dialogo strutturato tra le stazioni appaltanti e il fornitore, con l’intenzione di migliorare la conoscenza relativa alle condizioni di lavoro e al rispetto dei diritti umani e di monitorare la reale applicazione di tali principi, intervenendo qualora questi non fossero rispettati. Inserendo nei bandi come norma prescrittiva il rispetto dei criteri sociali minimi si obbliga l’operatore economico a rispettarli. La cosa a mio

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parere interessante è che le stazioni appaltanti possono verificare direttamente nei luoghi di produzione, attraverso ispezioni, se tali prescrizioni vengono rispettate. Questo vale non solo per l’azienda titolare del contratto ma anche per i sub fornitori, i quali sottoscrivono un accordo in tal senso con l’operatore economico prima della gara. Sicuramente l’applicazione in toto dei criteri sociali minimi non è immediatamente praticabile a tutte le aziende della filiera. Per questo suggerisco di cominciare con quelle più a rischio che, oggi come oggi, sono quelle del settore ortofrutticolo. È auspicabile che molti bandi relativi a servizi di ristorazione assegnati con il criterio dell’offerta economica più vantaggiosa conterranno, nel prossimo futuro, indicazioni a tutela dei diritti dei lavoratori. Le associazioni delle aziende di ristorazione, anzichè fare battaglie contro i prodotti biologici locali e non, farebbero bene a farsi parte attiva nel promuovere proposte e iniziative atte a contrastare un fenomeno che è inammissibile in un paese che si definisce civile. La nostra rivista prossimamente ha intenzione di promuovere un seminario di approfondimento su questo tema: al tavolo verranno invitati tutti gli attori della filiera, al fine di elaborare una strategia comune tra stazioni appaltanti e aziende del settore. Così per le aziende la certificazione SA800 non sarà solo un titolo da esibire ma sottenderà un impegno concreto.

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RISTORANDO PER MEIKO

ATTIVI PER UN FUTURO PULITO

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Installare attrezzature moderne capaci di ridurre i costi di gestione è l’obiettivo che tutti gli operatori della ristorazione dovrebbero perseguire

ono trascorsi solo quattro anni dal lancio della gamma di lavastoviglie a nastro e traino MEIKO M-iQ e le performance del prodotto in termini di efficienza e conseguente riduzione dei costi, hanno convinto più di 2.000 operatori della ristorazione in Europa a migliorare il proprio impianto di lavaggio. Un risultato che ha portato alla vendita di ben 4.500 unità della linea M-iQ in tutto il mondo. Alla base di questo successo c’è una serie di fattori che possiamo sintezzare in: bassi consumi energetici (elettricità e acqua), conte-

nimento dei costi dei detergenti, riduzione dei tempi di lavoro, abbattimento dei costi di manutenzione e alte prestazioni in termini di lavaggio. A riprova di come la gamma M-iQ stia trasformando il settore del lavaggio nel mondo dell’horeca, ci sono le testimonianze di molti utenti non solo italiani. È il caso, ad esempio, dell’Ospedale Universitario di Innsbruck (Austria) che grazie al sistema M-iQ risparmia più di 100.000 euro all’anno o del nosocomio Kantonsspital di San Gallo in Svizzera che solo nel primo anno ha abbattuto i costi di gestione dell’area lavaggio di

40.000 euro. L’ospedale Kivela di Helsinki ha risparmiato 208.780 litri di acqua in un anno e ha nel contempo migliorato l’ambiente di lavoro sia sotto il profilo igienico sia per quanto riguarda l’inquinamento acustico. La mensa universitaria di Aachen in Germania ha rilevato una riduzione dei consumi di energia, acqua e prodotti chimici inferiore del 35% rispetto a quanto dichiarato dalla stessa Meiko. In Italia sono 70 i clienti che hanno scelto M-iQ per dare nuovo impulso alla propria attività e per recuperare efficienza e margini di guadagno.

IL CUORE DI MILANO DIVENTA SEMPRE PIÙ “GREEN” “Le ragioni principali che mi hanno spinto all’acquisto, in particolare di una MEIKO M-iQ”, dice Ghirardi Executive Chef - Hilton MIlan, ”sono riassumibili in pochi ma essenziali aggettivi quali: efficienza, tecnologia, semplicità di utilizzo ed affidabilità”. Proprio la valorizzazione di una zona, considerata fino a quel momento “tabù”, mi ha spinto a fare le prime riflessioni; in una catena come la nostra dove l’organizzazione viene prima di tutto, saper di poter gestire anche l’area lavaggio in maniera ordinata e precisa, avrebbe apportato un significativo valore aggiunto”. In termini di costi gestionali, quindi acqua, energia e chimica, la M-iQ permette, rispetto all’impianto precedente, di “risparmiare ogni anno ingenti somme di denaro, con un conseguente ritorno dell’investimento iniziale stimato a soli tre anni. In termini di detergenza siamo passati a spendere, con la M-iQ, solo un terzo di quanto spendevamo prima

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al mese, invece in termini di energia se prima consumavamo 47 kw/h adesso ne consumiamo soltanto ca. 22”. Anche in termini di manutenzione, rispetto all’impianto precedente le spese vengono dimezzate: “Con MEIKO sono consigliati solamente due interventi tecnici annui. Una macchina che non richiede manutenzioni straordinarie al di fuori di quelle semestrali programmate, ed è sempre stato così, dal primo anno di acquisto ad oggi. La nostra è una struttura che serve ca. 500 pasti al giorno, ca. 12.000-13.000 pasti al mese, dove la zona lavaggio è considerata un punto focale dell’albergo; MEIKO è riuscita a garantirci un ambiente privo di calore, umidità e

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rumore nonostante le dimensioni della zona lavaggio fossero decisamente ridotte”. Dimostrazione del fatto, il personale dedicato alla macchina, due persone in totale, lavora più volentieri ed in condizioni decisamente migliori rispetto a prima.“Se dovessi descrivere i risultati di lavaggio, non potrei utilizzare aggettivo diverso da eccezionali, nessun odore ed una limpidezza incredibile.”

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WWW.MEIKO.IT

SODDISFATTO DELLA PROPRIA SCELTA Paolo Muffato proprietario del Ristorante I Fontanili (VA) ci racconta: “Quando inaugurammo il ristorante, avevo installato tre lavastoviglie a capote e con tre persone al lavaggio, nel fine settimana mediamente riuscivo a chiudere, con il locale in ordine, verso le quattro del mattino. I cicli di lavaggio erano lunghi, il consumo di detersivi elevato e i costi di personale non indifferenti. Abbiamo installato una lavastoviglie a traino MEIKO M-iQ mod. K-M54 V6 N02 P6 con un sistema di sbarazzo studiato ad hoc per la nostra area di lavaggio, dove tutto il processo viene seguito da una persona sola. Con una produttività minima di 141 cesti/h ed un consumo medio di solo 23,5 kW non poteva essere che una scelta vincente”. Continua Muffato: “Posso finalmente lavare piatti, bicchieri e pentole insieme, in un ambiente di lavoro più confortevole per il mio personale, con tempi di lavaggio ridotti che mi consentono di fronteggiare anche i momenti di grande affluenza. La macchina è gestibile da un solo operatore, al massimo due quando il lavoro è molto, mentre prima occorrevano tre persone. A questo si aggiunge un risparmio di detersivo di circa il 33% mentre per quanto riguarda energia ed acqua, stimo una riduzione dei consumi del 20% circa. Percentuali che potrebbero sembrare basse, ma calcolando un risparmio annuo di alcune migliaia di euro, moltiplicato per gli anni dell’investimento, risultano cifre decisamente importanti. Non posso che essere molto soddisfatto della mia scelta.”

MACCHINE E UOMINI AL SERVIZIO DELLA QUALITÀ Valerio Colombo, fondatore del Gruppo Bibos ci spiega: “La nostra scelta è caduta su un sistema Meiko della linea M-iQ che deve la sua fama proprio alla capacità di coniugare performance elevatissime a costi di gestione ridotti, bassi consumi e ridotte emissioni.” L’impianto installato nel centro cottura di Costa Masnaga (LG), è stato ovviamente studiato su misura per le esigenze produttive del Gruppo Bibos, fino a 5.000 pasti giornalieri, ed è composto da lavastoviglie e lava contenitori combinata a nastro trasportatore della gamma M-iQ modello B-XL 74 GB V8 N410 P8, con una lunghezza totale dell’impianto di 11.200 mm; la macchina prevede: 3 vasche di lavaggio da

800mm ciascuna, studiate per poter lavare piatti, bicchieri, posate ma anche contenitori di trasporto pasti e 4 zone di asciugatura pensate con elementi diversi, in modo che alla fine tutte le stoviglie lavate che siano vassoi, piatti, bicchieri oppure contenitori Thermocup in polistirolo, siano perfettamente asciutti e pronti per l’uso immediato.

ALL’INSEGNA DI AFFIDABILITÀ E PERFORMANCE “Nel valutare numerose opportunità sul mercato, il problema principale era quello di dover scegliere un prodotto affidabile, ma che soprattutto potesse migliorare l’ambiente è il flusso di lavoro nell’area lavaggio. In questo senso la MEIKO M-iQ è stata la risposta a tutte le nostre richieste”, sottolinea Donatello Rinaldi, Facility Manager di fondazione Salvatore Maugeri: ”L’impianto di lavaggio installato è una M-iQ a cesto trascinato mod. K-S54 N02 P6, anche se tra le più piccole del suo genere vanta una produttività oraria minima di 95 cesti/h e un consumo medio di solo 25,0 kW”. Continua Donatello Rinaldi: “Di assoluta importanza è come l’ambiente di lavoro abbia subito delle profonde migliorie: il locale lavaggio risulta nell’insieme più igienico e pulito, le fuoriuscite di calore sono state ridotte ai minimi termini, così come la rumorosità della macchina. È stato sufficiente formare il personale per poi impiegare una sola figura dedicata al facile utilizzo della macchina, con una gestione del lavaggio più scrupolosa, organizzata con un’incredibile flusso di lavoro ottimizzato al massimo. Ciò che ha permesso a Meiko di primeggiare sono i risultati di lavaggio: una qualità ottimale ed una brillantezza ineguagliabile, che vanno a sommarsi al risparmio sui consumi in termini di acqua, detersivo, energia. Anche sotto l’aspetto dell’assistenza, la M-iQ è insuperabile, gli interventi sono pochi, direi il minimo indispensabile affinché la macchina lavi correttamente”.

Attivi per un futuro pulito MEIKO ITALIA SRL CHIVASSO (TO) TEL.+39 0119190211 - www.meiko.it

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foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodserv

A PROPOSITO

DI UTILE ENERGETICO Il recente convegno targato CECED Italia, inserito tra gli eventi di Ristorazione 2014, ha toccato temi di grande attualità. Fra tutti il risparmio energetico come leva strategica di business in un contesto normativo in continua evoluzione e orientato a premiare gli investimenti in attrezzature“green”

n una fase del mercato particolarmente complessa in cui tutte le imprese debbono ormai confrontarsi con una quasi generalizzata contrazione dei fatturati e dei margini operativi, questo convegno ha voluto offrire una serie di riflessioni sulle opportunità che tecnologia e razionalizzazione organizzativa possono offrire al settore del catering equipment, nell'ottica dell'abbattimento dei costi operativi. La riflessione proposta nell'incontro ha toccato tre aspetti fondamentali: - Adozione, anche nel settore delle attrezzature professionali, di etichettature energetiche che consentano scelte consapevoli verso prodotti che possono garantire significative riduzioni dei consumi di esercizio. - Riorganizzazione dell’attività al fine di affrontare con efficacia il tema degli sprechi di materie prime e di pasti prodotti e non consumati. - Soluzioni oggi disponibili sul mercato sia per le nuove costruzioni che per le ristrutturazioni dei locali e degli impianti tecnologici, che consentono importanti riduzioni dei consumi energetici per riscaldamento, condizionamento e trattamento dell'aria. I NUMERI DEL MERCATO Nel corso dell’incontro sono stati presentati una serie di dati relativi alla struttura del mercato italiano della ristorazione professionale ed istituzionale, composto da oltre 434.500 punti di ristorazione, e sono stati presentati i consumi energetici legati alla produzione degli oltre 15 milioni di pasti che quotidianamente vengono prodotti in Italia, consumi che si attestano oltre i 4,7 Mtep anno, nonché proposti alcuni obbiettivi conseguibili sul breve e medio termine mediante l'adozione di attrezzature ad alte prestazioni energetiche. Ormai sempre più marcata è l’attenzione della Commissione Europea verso le attrezzature professionali, che, sebbene scarsamente numerose rispetto agli elettrodomestici, le

utenze professionali sono circa l’1,5% del settore domestico, comportano importanti consumi, pari a circa il 40% del settore domestico e al 25% dell’intero settore terziario. IL FUTURO DELL’ETICHETTA ENERGETICA Di prossima emanazione i regolamenti europei che imporranno l’adozione dell’etichetta energetica al comparto della refrigerazione professionale, obbligatoria a partire da luglio 2016 ed attualmente al vaglio studi per regolamentare altri comparti del settore professionale (cottura e lavaggio). L’etichetta della refrigerazione professionale ha preso le mosse da un’etichetta energetica volontaria promossa da CECED Italia, con il supporto di ENEA e IMQ: l’ECE (Etichetta Classificazione Energetica), presentata ad Host 2011 che indica la classificazione energetica delle attrezzature, a completamento di un piano di lavoro durato 18 mesi. Per la predisposizione dello schema di etichettatura sono stati valutati i dati e le caratteristiche di circa 800 modelli venduti in Europa. Gli effetti della sostituzione di un’apparecchiatura di Classe 1 (efficienza minima) con una di Classe 8 (efficienza elevata)

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service equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice sono rilevanti; per un frigorifero professionale di medie dimensioni, il risparmio annuo, espresso in euro, si attesta tra € 400 per i refrigerated cabinet e € 800 per i freezer cabinet, risparmi che sono destinati ad aumentare al crescere delle tariffe elettriche. TIRANDO LE SOMME In conclusione sono stati presentati il tema dei controlli di mercato, previsti ed implementati in misura sempre più rilevante ed il tema degli sprechi di materie prime e di pasti, che possono toccare dimensioni vicine al 25% della produzione, individuando i principali fattori ed i conseguenti interventi possibili che possono consentire una drastica riduzione del fenomeno. La tavola rotonda si è conclusa con l'analisi delle problematiche relative alle fonti energetiche con valutazioni e proposte sull'utilizzo anche nel settore della ristorazione di fonti energetiche alternative e rinnovabili, contribuendo sia alla riduzione degli inquinamenti che all'abbattimento dei costi.

Confindustria Ceced Italia è l’Associazione Nazionale dei Produttori di Apparecchi Domestici e Professionali, riunisce 158 aziende, dirette e indirette, che operano in Italia. Il settore occupa circa 100.000 addetti, tra diretti e indiretti dando origine a un fatturato complessivo 2013 di € 14,7 miliardi, di cui € 9 miliardi all’export. È leader nell’innovazione dei prodotti ad alto valore ecologico. Il Gruppo delle attrezzature professionali per il catering equipment, rappresentato da Confindustria Ceced Italia, ha un fatturato consolidato intorno ai 2,5 miliardi di €, circa la metà del mercato europeo, l’export è tra il 40% e l’85%, a seconda delle varie tipologie di prodotto e il numero di pezzi/anno prodotti in Italia è superiore a 1.000.000. L’associazione fa parte di Confindustria ed è federata Anie, è integrata nella rete europea di associazioni di categoria che costituiscono Ceced (apparecchi domestici) ed Efcem (apparecchi professionali).

IL CONVEGNO IN PILLOLE UTILE ENERGETICO: STRUMENTI PER L’INCREMENTO DEI MARGINI ATTRAVERSO L’EFFICIENZA ENERGETICA RISTORAZIONE 2014 Chairman: Cesare Lovisatti - Senior Consultant Interventi: Evaldo Porro - Presidente Efcem Mara Rossi - Key Account Ceced Italia Gaetano Bonarrigo - Product Specialist Area Commerciale IMQ Mario Romano - Direzione Acquisti P.A. Consip Franco De Cesare - Direttore acquisti tecnici Dussmann Service Antonio Montanari - Docente Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo - membro FCSI Giorgio Giannone - Architetto Progetta

M. Rossi

C. Lovisatti

E. Porro

M. Presutto

G. Bonarrigo

F. De Cesare

A. Montanari

G. Giannone

Le presentazioni sono consultabili al seguente indirizzo: http://www.ceceditalia.it/eventi-news/eventi/8_Edizione_mostra_convegno_25-26settembre/1,760,0,

t • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • w

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D I R I T T O A L I M E N TA R E

MANGIARE INFORMATI Il ruolo della ristorazione collettiva nell’informazione al consumatore si rinnova. Le sfide e le incognite del Reg. UE n. 1169/2011 Il regolamento (UE) del Parlamento europeo e del Consiglio n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, sarà applicabile a partire dal 13 dicembre 2014. Si tratta di un atto legislativo che avrà ripercussioni importanti, anche per gli operatori della ristorazione, non minori di quelle che derivarono dal Regolamento n. 178/2002 o dal c.d. Pacchetto Igiene. Uno sguardo d’insieme al Reg. (UE) n. 1169/2011 Il nostro regolamento porta in dote molte innovazioni, sia di dettaglio che di impostazione generale. Non solo la scelta dello strumento legislativo, un regolamento direttamente applicabile in luogo di una direttiva (Dir. (CE) 2000/13) che necessita di recepimento da parte dello Stato membro, ma soprattutto un quadro normativo generale per tutta la comunicazione relativa agli alimenti del tutto nuovo per impostazione e per risultati. Non a caso il legislatore ha abbandonato la terminologia tradizionale “etichettatura, presentazione e pubblicità”, risalente alla prima direttiva del 1979,

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preferendo disciplinare la «fornitura di informazioni sugli alimenti commercializzati in uno dei paesi membri dell’UE». Con questa espressione, centrale per il regolamento, si devono intendere “le informazioni concernenti un alimento e messe a disposizione del consumatore finale mediante un'etichetta, altri materiali di accompagnamento o qualunque altro mezzo, compresi gli strumenti della tecnologia moderna o la comunicazione verbale” (art. 2.2 (a)). In altri termini, il regolamento n. 1169/2011 pone le regole giuridiche applicabili a tutte le ipotesi in cui un consumatore si trova a ricevere un’offerta di alimenti, siano essi preconfezionati, sfusi ma anche - si badi - somministrati in un ristorante, in un bar o in una mensa. Tale cambiamento si spiega con quanto stabilito in tema di responsabilità dell’operatore del settore alimentare dal reg. (CE) n. 178/2002, art. 17, par. 1 che recita: “Spetta agli operatori del settore alimentare [omissis] garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti [omissis] soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte”. Non deve infatti dimenticarsi che uno degli obbiettivi del nuovo regolamento è quello di allineare la disciplina della etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari alla nuova legislazione alimentare tenuta a battesimo con il fondamentale regolamento n. 178. Da un punto di vista più operativo, per quel che interessa maggiormente in questa sede, le principali novità sono le seguenti: (i) l’estensione del campo di applicazione della disciplina in oggetto alla ristorazione collettiva; (ii) un’innovativa regolamentazione delle responsabilità per la conformità delle informazioni fornite; (iii) l’introduzione di alcuni nuovi requisiti generali in tema di leale informazione e nuovi requisiti specifici; (iv) i nuovi requisiti in tema di allergeni; (v) gli obblighi di layout delle etichette (collocazione delle informazioni dovute in rapporto con quelle volontarie); (vi) le nuove norme

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AVV. DANIELE PISANELLO

sulle indicazioni complementari della denominazione di vendita; (vii) l’obbligo di dichiarazione nutrizionale a far data dal 13/12/2016; (viii) regole per futuri interventi in materia di indicazione della origine e provenienza dei prodotti alimentari. Temi, in parte già tradottesi nel Regolamento di esecuzione (UE) n. 1337/2013 della Commissione del 13 dicembre 2013, che fissa le modalità di applicazione del regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’indicazione del paese di origine o del luogo di provenienza delle carni fresche, refrigerate o congelate di animali della specie suina, ovina, caprina e di volatili, applicabile dal 1° aprile 2015. Il nuovo ruolo della Ristorazione collettiva nell’informazione del consumatore È indubbio che, direttamente o indirettamente, il Reg. (UE) n. 1169/2011 richiederà agli operatori della ristorazione significativi cambiamenti nelle modalità di gestione delle informazioni rivolte al consumatore/avventore. Basta osservare che con il nostro regolamento si definisce l’ambito della ristorazione collettiva a cui si applicheranno i requisiti e gli obblighi ivi previsti. Colmando un vuoto della precedente disciplina (Dir. (CE) n. 2000/13 e con essa il decreto legislativo n. 109/1992), il Reg. (UE) n. 1169/2011 fornisce una definizione giuridica di collettività: “qualunque struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di un’attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale” (articolo 2.2 lett. d)). Quanto al campo di applicazione, il regolamento “si applica a tutti gli operatori del settore alimentare in tutte le fasi della catena alimentare quando forniscono informazioni sugli alimenti” (art. 1, par. 3). Si osservi che questa disposizione parla di “alimenti”, non solo prodotti alimentari preconfezionati; una sfumatura lessicale, e giuridica, da non sottovalutare. Inoltre, e in modo espresso questa disposizione chiarisce che il regolamento “si applica a tutti gli alimenti destinati al consumatore finale, compresi quelli forniti dalle collettività, e a quelli destinati alla fornitura delle collettività” ivi inclusi i “servizi di ristorazione forniti da imprese di trasporto quando il luogo di partenza si trovi nel territorio di Stati membri cui si applica il trattato” (art. 1, par. 3). In quest’ultima disposizione si annida un’altra rilevante innovazione generale per l’OSA della ristorazione collettiva: infatti, la precedente disciplina si applicava ai prodotti preconfezionati e “anche ai prodotti alimentari destinati ad essere consegnati a ristoranti, ospedali, mense ed altre collettività analoghe, in appresso denominate «collettività»” (art. 1, par. 2 Dir. 00/13). In tal modo, per

quel che atteneva ai requisiti di etichettatura, si parificavano le varie ipotesi di “ristorazione collettiva” alla figura del “consumatore finale” e, nei fatti, si sottraevano questi operatori a tutta una serie di obblighi informativi nei confronti dell’avventore/consumatore. Tale configurazione è stata scientemente abbandonata dal Reg. (UE) n. 1169/2011, sia perché la diffusione del “pasto fuori casa” è realtà non trascurabile, sia perché, da un punto di vista strettamente normativo, ciò contraddiceva gli assunti del Reg. 178, per i quali tutti gli OSA devono garantire, “nell’ambito delle rispettive attività” la conformità alla legislazione alimentare. Le conseguenze di questa disposizione non sono al momento definibili interamente e, nei prossimi numeri, si indagheranno le incertezze applicative che possono derivarne. A questo punto potrebbe essere lecito domandarsi quali siano i requisiti e gli obblighi di informazione che l’Osa della ristorazione collettiva deve rispettare nei rapporti con il consumatore/avventore. Anticipando le riflessioni che occuperanno le successive uscite, può affermarsi che gli obblighi generali di leale informazione (art. 7) e i requisiti in tema di allergeni (art. 44) devono essere posti come obblighi cogenti verso cui orientare uno sforzo di gestione e conformità. Non è però escluso che, in maniera indiretta, le norme che si sono richiamate in questo breve contributo potranno portare a una rimodulazione più ampia degli obblighi informativi nel settore di riferimento.

Ristorando

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focus

COMUNI A CONFRONTO

RISTORAZIONE

scolastica

Menu, forma di gestione, costi di servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

n questo numero prendiamo in esame il servizio di ristorazione del comune di Camaiore (LU), rivolto ai bambini degli asili nido delle scuole dell'infanzia e delle scuole primarie. Il numero medio giornaliero di pasti erogati è di circa 1800 unità che vengono prodotti nelle 4 cucine che l'amministrazione ha concesso in comodato d'uso alla società che ha in gestione il servizio. Camaiore si adagia su di un'ampia conca ai piedi delle alpi Apuane e deve le sue origini agli antichi romani che dopo aver fondato Lucca, realizzarono alcuni avamposti, tra l'ampia pianura che collegava la neo città al porto, da alcuni detta "campus major". Da questo antico toponimo, si pensa nasca il nome della cittadina. Tornando al servizio possiamo subito dire che si tratta di un esempio caratterizzato da una forte attenzione alla qualità, con materie prime per la quasi totalità biologiche, proposte attraverso un menu che prevede un articolazione settimanale. In esso sono contemplate alcune specialità della cucina locale. L'utilizzo delle derrate nei diversi menu mensili è in linea con le linee guida ministeriali. Una certa attenzione viene rivolta anche alla difesa dell'ambiente con l'adozione di stoviglie e posate riutilizzabili. I genitori dei bambini, nell’ambito del programma "cucine aperte", possono visitare i centri cottura e durante la visita possono verificare le modalità di preparazione dei pasti. Esiste poi una commissione mensa che periodicamente valuta l'andamento del servizio. La cosa più interessante è il prezzo pagato dall’amministrazione che, considerato il buon livello del servizio, risulta essere molto vantaggioso. Non ci resta che complimentarci con il comune di Camaiore.

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58Ristorando

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Camaiore (LU) SEDE MUNICIPIO: Piazza S. Bernardino da Siena, 1 Tel. 0584 9861

Numero pasti giornalieri medi erogati suddivisi per: Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie

110 500 850

Forma di gestione Affidata a terzi

Gara per l’acquisizione di beni e/o servizi Nel caso di gestione affidata a terzi: procedura aperta Criterio di aggiudicazione: offerta economicamente più vantaggiosa

Tipo di stoviglie utilizzate

Costo del servizio per singolo pasto Nel caso di gestione affidata a terzi (prezzo d’acquisto + spese indirette) Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie

Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie

€ 6,50 € 3,79 € 3,79

Riutilizzabili X X X

A perdere

Articolazione dei menu Settimanale

Strutture di produzione (cucine) Di proprietà dell’ente: n°4 (2 per i nidi e 2 per infanzia e primaria) Anno di costruzione: 70/80

Modalità di consumo del pasto In spazi dedicati (refettori) In aula (scuola primaria di valpromaro)

Modalità di distribuzione dei pasti Self service: n° unità 4 A tavola: n° unità 9

Tecnologie impiegate Legame tradizionale: fresco/caldo

Qualità delle derrate impiegate Prodotti surgelati: pesce, alcuni ortaggi bio Prodotti in conserva (in scatola): pelati bio, tonno Prodotti provenienti da agricoltura biologica: pasta, pane bianco e semintegrale, verdure e ortaggi, frutta, pelati, carni di ogni genere, farina, olio, Prodotti DOP: Parmigiano Reggiano, prosciutto di Parma, Grana Padano

Frequenze medie (mensili) delle derrate per i secondi piatti nel menu Carni rosse Carni bianche Pesce Formaggi Salumi Uova

2/3 3/4 3/4 1 2/3 1/2

Esiste un organismo di rappresentanza dell’utenza? Istituzionalizzato: (commissione mensa)

Applica la legge del buon samaritano? No

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it Ristorando

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I L PA R E R E D E L L’ E S P E RT O

LEGGI E NORMATIVE Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

Licenziamento legittimo se intimato al lavoratore lento e scarsamente produttivo.

Cassazione Civile, sez. lav., sentenza n. 23172 dell’11 ottobre 2013 Il dipendente, lento nello svolgimento delle mansioni, spesso irreperibile, poco collaborativo e scarsamente produttivo, determina con la sua condotta l’interruzione del vincolo fiduciario con il datore di lavoro. Si rivela pertanto legittimo il provvedimento espulsivo intimato per giusta causa dalla società esasperata dal comportamento del lavoratore medesimo. La Suprema Corte, nel rigettare il ricorso dell’ex dipendente, ha chiarito che la giusta causa di licenziamento, quale fatto che non consente la prosecuzione anche provvisoria del rapporto, configura una norma elastica, in quanto costituisce una

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disposizione di contenuto precettivo ampio e polivalente destinato a essere progressivamente precisato nell’estrinsecarsi della funzione nomofilattica della giurisprudenza di legittimità fino alla formazione del diritto vivente mediante puntualizzazioni di carattere generale e astratto. Dott. Fabio Fontana

Dichiarazione sui requisiti di partecipazione alle gare pubbliche, verifica della stazione appaltante e conseguenze: per il TAR del Lazio non sono sanzionabili le mere violazioni formali.

Ristorando

Il TAR Lazio, con la recente sentenza n. 6197 dell’11 giugno 2014, ha affermato la necessità per la stazione appaltante di valutare, ai fini dell’adozione delle misure sanzionatorie dell’escussione della cauzione e della segnalazione all’AVCP, l’effettiva assenza dei requisiti dichiarati all’atto della partecipazione alle gare pubbliche. Per i giudici l’accertamento deve essere condotto secondo criteri sostanziali e non meramente formali e, in ogni caso, va valutata la gravità della condotta della partecipante alla gara. Il TAR ha così motivato la pronuncia: “Considerato, quindi, che il provvedimento di incameramento della cauzione, stante il suo carattere indubbiamente afflittivo se non propriamente sanzionatorio, deve essere ricondotto al carattere di gravità del comportamento dei concorrenti, l'art. 48 del D.Lgs. n. 163 del 2006, laddove prevede che le stazioni appaltanti procedano ad una verifica delle domande mediante sorteggio pubblico, chiedendo alle imprese sorteggiate di comprovare documentalmente il possesso dei requisiti di capacità economico-finanziaria e tecnico-organizzativa richiesti nel bando, e quelli di carattere generale, precisando che, quando la prova non sia fornita ovvero non siano confermate le dichiarazioni contenute nelle

60_61avvocato:Layout 1 29/10/14 14:50 Pagina 2

A CURA DI

domande di partecipazione, vi sia l'esclusione dalla gara, l'escussione della cauzione e la segnalazione all'Autorità di vigilanza, deve essere interpretato secondo un criterio logico e in relazione alla circostanza che non si debba trattare di una violazione lieve. Laddove, quindi, non venga in rilievo la mancanza, in concreto, dei prescritti requisiti, ma una mera violazione formale delle regole della procedura, non può procedersi all'incameramento della cauzione, a meno che la stazione appaltante non provi che la partecipazione della concorrente abbia falsato la procedura selettiva con innegabili riflessi sulle altre imprese partecipanti (ad esempio in ordine al calcolo della soglia di anomalia, quando questa si verifica) o abbia determinato la ripetizione delle operazioni inficiate dalla presenza di quella impresa, circostanze queste che non ricorrono nella fattispecie in esame”. La sentenza ha quindi ritenuto, con argomentazione condivisibile, che una sanzione per “falsità” della dichiarazione debba poggiare necessariamente sulla valutazione in concreto sia del carattere di gravità della violazione posta in essere dall'impresa quanto a dimostrazione dei requisiti richiesti, sia dell’esistenza di un’effettiva responsabilità dell'impresa nella dichiarazione: la ratio delle sanzioni è infatti di indurre alla serietà nella dichiarazione, non certo di punire imprese incolpevoli. Avv. Alberto Salmaso

Appalti sottosoglia: la richiesta di informazioni antimafia da parte della stazione appaltante è legittima.

Con la sentenza del 21 luglio 2014 n. 3874 la Terza Sezione del Consiglio di Stato, in riforma dell’appellata sentenza del Tar per la Calabria – Reggio Calabria, ha ribadito che negli appalti sottosoglia la “richiesta di informazioni antimafia da parte della stazione appaltante al Prefetto” è da ritenersi legittima “come del tutto legittimo è il rilascio di informazioni da parte del Prefetto circa il possibile rischio di infiltrazioni mafiose anche nelle imprese concorrenti a tali appalti”. Il Supremo Collegio non ha ritenuto condivisibili le motivazioni con le quali il Tar adito ha ritenuto illegittimi l’informativa della Prefettura e i consequenziali atti del Comune per violazione del d.P.R. 252/1998 e del d. lgs. 159/2011 trattandosi di appalto c.d. sottosoglia per il quale non era consentito al Comune richiedere e alla Prefettura emettere l’informativa interdittiva. Secondo il giudice di prime cure l’illegittimità della richiesta de qua si “fonderebbe su due ordini di considerazioni, dei quali il primo atterrebbe alla non disponibilità della soglia, costituente un preciso punto di equilibrio tra opposti interessi individuato dal legislatore, e il secondo all’efficienza dell’organizzazione amministrativa e

MILITERNI & ASSOCIATI

delle forze dell’ordine, comportando l’estensione delle informative antimafia agli appalti cc.dd. sottosoglia un dispendio di energie che inciderebbe negativamente sulla qualità e sull’efficacia della loro azione preventiva”. Per il Consiglio di Stato la previsione espressa dell’obbligo di acquisire l’informazione esclusivamente nel caso di appalti di importo superiore alla soglia di rilevanza comunitaria non comporta ex se la illegittimità di tale richiesta negli appalti sottosoglia. Come di recente la medesima sezione ha chiarito (cfr. Cons. St., sez. III, 23.4.2014, n. 2040) la richiesta di informazioni antimafia negli appalti sottosoglia costituisce una valida e legittima prerogativa della stazione appaltante. Avv. Annacatia Zammarano

Infortuni sul lavoro: il comportamento anomalo e imprevedibile del lavoratore esclude la responsabilità dell’azienda.

È quanto ha confermato la Corte di Cassazione con la recente sentenza del 19 luglio 2014, n. 15705, che ha deciso il caso di un lavoratore, il quale, durante la pausa pranzo, voleva appartarsi sopra un terrazzino della costruzione ove l’impresa alle dipendenze della quale era impiegato stava eseguendo dei lavori di ristrutturazione. Nel tentativo di raggiungere il suddetto terrazzo il lavoratore perdeva l’equilibrio e cadeva nel vuoto, finendo sopra un tetto sottostante di eternit. A causa della caduta, oltre a danni permanenti, il dipendente riportava diversi punti di invalidità temporanea totale e parziale. Confermando le pronunce dei giudici di merito anche la Suprema corte, con la sentenza che si segnala, ha escluso la responsabilità a qualsiasi titolo dell’impresa appaltatrice, posto che l’infortunio era stato causato da un comportamento anomalo ed assolutamente imprevedibile del lavoratore, il quale, anziché accedere al terrazzo da un’apposita botola, decideva inopinatamente di arrampicarsi lungo i tubi dell’impalcatura montata a ridosso dell’edificio. Avv. Giovanni Cinque

Ristorando

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LaBorsade Un aiuto concreto Tirandolesomme Come si ricorderà la Borsa dello scorso mese riportava un’inversione di tendenza rispetto ai per le pubbliche mesi precedenti, nei quali si era registrato un costante rialzo dei prezzi. La Borsa di questo amministrazioni mese registra nuovamente lo stesso andamento ovvero un significativo aumento dei prezzi per alcuni prodotti del comparto ortofrutticolo fresco. E’ utile però sottolineare che a questi e le aziende che, aumenti fa da contrappeso la stabilità di parecchi prodotti presenti nella nostra Borsa. con l’introduzione In particolare, per quanto riguarda il settore orticolo, i prodotti che subiscono un rialzo significativo sono l’aglio bianco, le lattughe nelle varietà Cappuccia, Gentile e Canasta, le melanzaobbligatoria gialli, i peperoni e i pomodorini cherry. Rialzo del prezzo anche per il sedano verde dei prodotti biologici ene,peri meloni le zucchine. Aumenti meno consistenti si registrano invece per il gruppo delle cipolle e nei menu delle mense per la lattuga Trocadero. Tra gli orticoli che subiscono un ribasso vi sono la bietola da costa, le carote alla rinfusa, i finocchi, l’indivia scarola, le patate a pasta gialla e le patate novelle, i scolastiche e degli pomodori nelle varietà grappolo e insalataro. Tra i prodotti elencati quelli che subiscono un ospedali, ne devono ribasso significativo sono la bietola da costa e i finocchi. Per quanto riguarda il settore frutticolo si segnalano aumenti per i limoni, per le mele nelle stimare e prevedere varietà Golden, Stark e Royal Gala, ed infine per le pesche nettarine e per le pere William. Tra i costi i prodotti che presentano un ribasso del prezzo troviamo le noci in guscio, le pere Abate, le susine nelle diverse varietà e l’uva da tavola. Per quanto riguarda gli altri settori merceologici si segnala un leggero aumento delle carni rosse ed in particolare per la fesa di bovino adulto. Gli scostamenti percentuali tra le due macrocategorie seguono lo stesso andamento dei prezzi e si presentano alquanto equilibrate in linea con il normale andamento del mercato. Roberto Giannone

metododirilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispon-

dente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip, e dala media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della

ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda:

Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Ananas Arance Valentia Banane Banane “equosolidali” Bietola a costa Cachi Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Clementine

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prov.

Confezione

u/m

p.m

E E E N E N N N N N N N N N N N N

In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In plateaux In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

3,55 1,75 1,58 1,87 1,94 1,18 1,99 1,1 1,14 0,89 0,86 1,06 1,24 0,88 0,86 0,97 1,8

43,31 53,85 51,81 75,69 n.r. 26,16 36,9 54,69 31,64 48,61 34,27 37,88 24 57,78 57,32 57,03 30

PRODOTTI

Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia Scarola Kiwi Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N N N E N N

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg

1,86 2,28 1,49 1,79 2,08 1,81 1,88

15,1 58,56 53,12 34,72 27,81 44,96 47,07

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dei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI

PRODOTTI

prov.

Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni Marroni Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Meloni gialletti Nettarine Noci in guscio Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere Decana Pere Kaiser Pere William Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri Prezzemolo Radicchio tipo Chioggia Radicchio pan di zucchero Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Susine Angeleno Susine varietà diverse Uva bianca da tavola Uva nera da tavola Zucca gialla Zucchine medie

Confezione

N In casse N In casse N In casse N In casse multis. N In sacchi N In casse N In sacchi N In casse N In casse N In casse N In sacchi N In sacchi N In casse N In casse N In casse N In casse E In casse E In casse N In casse E In casse N In casse N In casse N In mazzi E In casse mono. N In casse N In casse N In mazzi N In mazzi N In casse N In casse N In casse N In plateaux E In plateaux N In plateaux N In plateaux N In casse N In casse

ORTAGGI SURGELATI

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,97 1,42 1,69 1,17 4,87 1,68 1,92 1,8 1,8 1,47 1,73 5,5 0,84 0,85 0,92 2,16 1,58 1,99 1,76 2,07 2,65 1,84 2,11 1,44 1,72 6,8 1,9 1,34 4,83 1,8 1,5 1,5 1,52 2,14 2,2 1,16 1,98

33,88 23,19 30,26 30,37 29,2 39,96 56,62 53,84 55,46 15,49 44,15 31,68 44,54 45,12 44,58 66,41 58,69 63,38 46,67 79,51 68,25 57,51 63,95 26,59 61,57 102 34,9 23,94 60,51 89,47 58,73 67,04 46,15 45,33 41,94 62,92 43,62

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,17 7,41 0,88 0,87 0,89 6,22 12,27 7,14 3,84 6,25 6,30 6,30

30,23 26,18 26,81 61,13 59,29 32,13 21,90 37,41 18,93 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,51 1,65 1,62 1,51 1,43 1,71 1,57

47,38 66,37 45,76 43,87 47,38 40,16 28,05 39,54

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,44 9,75 8,45 10,67 9,98 10,78 8,42 9,31 5,65 8,71 7,33 7,06 8,29 4,85 6,49 5,92

44,74 61,28 34,03 36,72 36,60 61,35 30,35 61,41 56,25 34,99 49,06 50,00 61,98 68,69 48,99 41,41

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LaBorsadei Biologici UOVA E DERIVATI PRODOTTI

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

40,28 60,35

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

conf.

N Vetro N Banda stagnata N Vetro N Vetro N Vetro

u/m

p.m.

l l l l kg

5,46 2,83 1,73 2,00 14,60

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,16 1,29 1,68 1,15 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

41,46 16,64 35,26 35,90 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,42

25,24 22,36 63,38 13,23 23,25 61,32 75,00 21,29

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

64 • Novembre 2014

prov.

conf.

u/m

N Banda stagnata Kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Tetrabrick l N Tetrabrick l N Tetrabrick l E Tetrabrick l E Buste monodose kg E Tetrabrick l E Tetrabrick l E Tetrabrick l

p.m.

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,47 1,45 1,41

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 46,67 55,36 45,87

SALUMI PRODOTTI

prov.

Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

conf.

u/m

p.m.

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,40 14,88 9,54

31,64 32,48 21,72

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67_apertura borsa:Borsa Apertura 65 29/10/14 14:52 Pagina 1

della Ristorazione Moderna

â&#x20AC;˘ I contratti del mese in Italia

Ristorando

Pag.

Novembre 2014 â&#x20AC;˘ 67

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MONITOR COMMERCIALE NOVEMBRE 2014

Un discreto bottino

rescita complessiva di 66 contratti per la tappa del nostro monitoraggio del mercato della ristorazione nazionale. Un risultato discreto che deve anche stavolta alla scolastica una buona fetta del bottino: sono stati 42 gli accordi in più registrati alla voce scuole pubbliche cui si unisce quello segnalato per private e università. Il secondo comparto più dinamico è quello della sociosanitaria, con 8 contratti in più (da 26 a 34). Sul terzo gradino del podio troviamo la ristorazione commerciale, con un avanzamento di 7 accordi, segue il settore dei buoni pasto, con 5 in più. Chiude l’aziendale con 3 contratti segnalati nell’ultimo mese. (Nella settima rilevazione abbiamo censito 386 contratti e 119 imprese)

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido stru-

68 • Novembre 2014

mento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorando

68_74monitor:monitor 71-83 29/10/14 14:53 Pagina 2

MONITOR COMMERCIALE CASE DI CURA, CLINICHE, OSPEDALI ALISEA CIRFOOD DUSSMANN SERVICE FABBRO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

KCS CAREGIVER LADISA SERENISSIMA RISTORAZIONE SMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI BIORISTORO ITALIA 2 CONTRATTI • Centro Regionale S. Alessandro (Roma) • 1 contratto precedente CAMST 3 CONTRATTI • Comune di Firenze, pasti a domicilio (ATI) • 2 contratti precedenti CIRFOOD 3 CONTRATTI • Comune di Brescia, utenti domiciliari e centri diurni • 2 contratti precedenti CLEAR SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO ZENITH 1 CONTRATTO • Comune di Firenze, pasti a domicilio (ATI) COOP. SOCIALE DI VITTORIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE GMI SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE ITACA SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE

KCS CAREGIVER 2 CONTRATTI • Comune di Monfalcone (GO) • 1 contratto precedente MARKAS 3 CONTRATTI • ASP Paolo Ricci, Civitanova Marche (MC) • Istituto Nazionale di Riposo e Cura di Ancona • 1 contratto precedente PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE POLICOOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 4 CONTRATTI • Comune di Boltiere (BG), servizi assistenziali • 3 contratti precedenti

RISTORAZIONE COLLETTIVA

NOVEMBRE 2014

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI CONSORZIO GESCOM LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO • Centro per la Giustizia Minorile per la Sicilia

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

ODISSEA SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE ORGOGLIO AQUILANO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO • Comune di Boltiere (BG), mensa dipendenti

MENSE AZIENDALI CIRFOOD COMPASS GROUP GEMEAZ ELIOR • Banca D’Italia GMI SERVIZI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITÀ ARMA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIRFOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. INSIEME 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOPLAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE ELIOR RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERVIZI INTEGRATI 1 CONTRATTO PRECEDENTE L’ARCA SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE OVDMATIC 1 CONTRATTO PRECEDENTE GRUPPO PELLEGRINI 1 CONTRATTO • Mense Cittadella Università di Catania SCARDI RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERIST 1 CONTRATTO PRECEDENTE SMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

Novembre 2014 • 69

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MONITOR COMMERCIALE SCUOLE PUBBLICHE

ACLICHEF 1 CONTRATTO • Comune di Cansnate con Bernate (CO) ALESSIO 2 CONTRATTI PRECEDENTI ALL FOODS 1 CONTRATTO PRECEDENTE BIORISTORO 8 CONTRATTI • Comune di Manziana (RM) • Comune di Nepi (VT) • Comune di Genazzano (RM) • Comune di Tivoli (RM) • Comune di Sermoneta (LT) • Comune di Castel Sant’Elia (VT) • Comune di Faleria (VT) • Comune di Roccasecca (FR) CAMST 7 CONTRATTI • Comune di Villarbasse (TO) • Comune di Ancona (RTI) • 5 contratti precedenti CASTEL PASTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE CENTRO RISTORAZIONE COLLETTIVA 1 CONTRATTO • Comune di Sora (FR) CIMAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIRFOOD 20 CONTRATTI • Comune di Brescia (BS) • Comune di Trissino (VI) • Comune di Capannori (LU) • Comune di Curtatone (MN) • 16 contratti precedenti CNS 3 CONTRATTI PRECEDENTI CO.SE.MA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE COMPASS GROUP 3 CONTRATTI PRECEDENTI COOP. ACHILLE 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. LA SPLENDENTE 1 CONTRATTO • Comune di Grottazzolina (RM) COOP. SATURNO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. GUSTO E CO. 1 CONTRATTO PRECEDENTE

70 • Novembre 2014

COOP. SOC. NUOVA LUNA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOLIDARIETÀ E LAVORO 16 CONTRATTI PRECEDENTI COPRA ELIOR 3 CONTRATTI PRECEDENTI DUSSMANN 5 CONTRATTI • Comune di Ancona (RTI) • Comune di Ferno (VA) • Comune di Cesano Boscone (MI) • Comune di Brembate Sopra (BG) • 1 contratto precedente ELIOR RISTORAZIONE 9 CONTRATTI PRECEDENTI EURO&PROMOS 1 CONTRATTO PRECEDENTE EURORISTORAZIONE 6 CONTRATTI PRECEDENTI EUTOURIST 1 CONTRATTO PRECEDENTE F.LLI MONACO 1 CONTRATTO PRECEDENTE FERRARA 1 CONTRATTO PRECEDENTE G.M.A. GESTIONE MENSE 1 CONTRATTO • Comune di Castelraimondo (MC) GE.MA.PA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE GE.RI.CO. 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ ELIOR 7 CONTRATTI • Comune di Cavallino Treporti (VE) • 6 contratti precedenti GEMOS 3 CONTRATTI • Comune di Cupramontana (AN) • 2 contratti precedenti GLOBAL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE GUSTO E CO. SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE ITACA 1 CONTRATTO • Convitto Nazionale Vittorio Emanuele II, Roma L’OLIMPO 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA CASCINA GLOBAL SERVICE 11 CONTRATTI • Comune di Nardò (LE) • 10 contratti precedenti LA COMUNE SANGIOVANNESE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA CUCINARTE SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA FENICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA PESCHIERA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 1 CONTRATTO • Comune di Martina Franca (TA) LASER 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARANGONI 3 CONTRATTI • Comune di Vignolo (CN) • Comune di Montagnana (PD) • 1 contratto precedente MARKAS 7 CONTRATTI • Comune di Garlasco (PV) • Comune di Isola della Scala (VR) • 5 contratti precedenti MARZIALE CUISINE 1 CONTRATTO PRECEDENTE PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE PASTORE 1 CONTRATTO PRECEDENTE PEDEVILLA 5 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Indro Montanelli, Roma • 4 contratti precedenti

Ristorando

RISTORAZIONE COLLETTIVA

NOVEMBRE 2014

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MONITOR COMMERCIALE

PUNTO RISTORAZIONE • Comune di Mappello (BG) • 1 contratto precedente PROGETTO ALFANO RI.CA. RISTORÒ SARDA SERVICE CATERING SCAMAR SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE • Comune di Viterbo • 5 contratti precedenti SERIBO SERVITO SIR SISTEMI ITALIANI RIST. • Comune di Fontanella (BG) • Comune di Magnago (MI) • 1 contratto precedente

2 CONTRATTI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 6 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

SLEM SMR • Comune di Calvizzano (NA) SODEXO ITALIA • Comune di Certaldo (FI) • Comune di Dubino (SO) • Comune di Solaro (MI) • Comune di Boltiere (BG) • Comune di Torre Pellice (TO) • 7 contratti precedenti STEFANO SRL VEGRA CAMIN VIVENDA ZEDDA ANGELO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 12 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 9 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

ESERCIZI URBANI E CENTRI COMMERCIALI ALEMAGNA 1 CONTRATTO PRECEDENTE BIRROSTERIA MORETTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE BURGER KING 4 CONTRATTI • Signa (FI) • Corciano (PG) • 2 contratti precedenti CIACCO 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIGIERRE 5 CONTRATTI PRECEDENTI CREMONINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE EATALY 5 CONTRATTI • Eataly incontra caffè Vergnano alla Mole Antonelliana • Eataly©Bisa/IlPiacenza, Piacenza • Hamburgeria, Verona • 2 contratti precedenti HEINEKEN 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA PIADINERIA 6 CONTRATTI PRECEDENTI LAVAZZA 2 CONTRATTI PRECEDENTI MCDONALD’S 3 CONTRATTI • Cecina (LI) • 2 contratti precedenti

OROCAFFÈ RED ROMEO ROADHOUSE GRILL • San Martino Siccomario (PV) • 6 contratti precedenti ROSSOPOMODORO SISTEMA PIANURA SPONTINI HOLDING UNILEVER ITALIA VEGGY DAYS • Foro Annonario Cesena

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 7 CONTRATTI

MI. GROUP MYCHEF PECK PUNTO GRILL SAN PELLEGRINO SARNI S.I.R.E. RICEVIMENTI D’AUTORE SIRIO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 10 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 6 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

RISTORAZIONE COMMERCIALE

SCUOLE PUBBLICHE

RISTORAZIONE COLLETTIVA

NOVEMBRE 2014

SITI IN CONCESSIONE AUTOGRILL RIAS-GEASAR CREMONINI-CHEF EXPRESS E.P. FABBRO HERMES LSG SKY CHEFS • Catering onboard treni Italo LUIGI LAVAZZA

22 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 10 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

Novembre 2014 • 71

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MONITOR COMMERCIALE BUONI PASTO

NOVEMBRE 2014 ENTI PUBBLICI PIÙ BUONO • Brianzacque (RTI) • 1 contratto precedente QUI! GROUP • Brianzacque (RTI) • ABC, Napoli • 4 contratti precedenti SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA

2 CONTRATTI

6 CONTRATTI

2 CONTRATTI PRECEDENTI

TICKET RESTAURANT - EDENRED 8 CONTRATTI PRECEDENTI

BUONI PASTO ELETTRONICI E CARD DAY-RISTOSERVICE-CAMST 2 CONTRATTI PRECEDENTI QUI! GROUP 2 CONTRATTI • Comune di Ischia (NA) • 1 contratto precedente SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA 3 CONTRATTI • Provincia di Bolzano • 2 contratti precedenti

Contratti monitorati al 30 settembre 2014 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale

Scuole private e Università

Scuole pubbliche

196

Totale ristorazione scolastica

208

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

109

Imprese e società private

Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto

25 TOTALE CONTRATTI MONITORATI

72 • Novembre 2014

Ristorando

386

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MONITOR COMMERCIALE NOVEMBRE 2014

Società monitorate al 30 settembre 2014 GRUPPI O SOCIETÀ

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38.

ACLICHEF ALEMAGNA ALISEA ALESSIO ALL FOODS ARMA AUTOGRILL BIORISTORO BIRROSTERIA MORETTI BURGER KING CAMST CASTELPASTI CENTRO RISTORAZIONE COLLETTIVA CIACCO CIGIERRE CIMAS CIRFOOD CLEAR SERVICE CNS CO.SE.MA. COMPASS GROUP CONSORZIO GESCOM CONSORZIO ZENITH COOP. ACHILLE COOP. INSIEME COOP. LA SPLENDENTE COOP. SATURNO COOP. SOC. GUSTO E CO COOP. SOC. NUOVA LUNA COOP. SOCIALE VITTORIO COOPLAS COOP. SOLIDARIETÀ E LAVORO CREMONINI DUSSMANN SERVICE E.P. EDENRED ELIOR EATALY

39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62.

EURO&PROMOS EURORISTORAZIONE EUTOURIST F.LLI MONACO FABBRO FELTRINELLI FERRARA G.M.A. GESTIONE MENSE GE.MA.PA. GE.RI.CO. GEMOS GESTIONE SERVIZI INTEGRATI GLOBAL SERVICE GMI SERVICE GUSTO E CO. COOP. SOC. HERMES HEINEKEN ITACA KCS CAREGIVER L’ARCA L’OLIMPO LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA COMUNE SANGIOVANNESE LA CUCINARTE SERVIZI

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

T’a Milano Store&Bistrot

Burger Federation

Romeo, OWW CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania

Chef Express, Roadhouse Grill Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch Elior Ristorazione, Concerta, Copra, Gemeaz Eataly incontra caffè Vergnano alla Mole Antonelliana, Eataly©Bisa/IlPiacenza

Red

Ristorando

Novembre 2014 • 73

68_74monitor:monitor 71-83 29/10/14 14:54 Pagina 7

MONITOR COMMERCIALE NOVEMBRE 2014

Società monitorate al 30 settembre 2014 GRUPPI O SOCIETÀ

63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75.

LA FENICE LA PESCHIERA LA PIADINERIA LADISA LASER LAVAZZA LSG SKY CHEFS MARANGONI MARKAS MARZIALE CUISINE MCDONALD’S MI. GROUP MY CHEF

76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119.

ODISSEA SOC. COOP. OROCAFFÈ ORGOGLIO AQUILANO OVD MATIC PAP PASTORE PECK PEDEVILLA PIÙ BUONO POLICOOP PROGETTO ALFANO PUNTO GRILL PUNTO RISTORAZIONE QUI! GROUP RIAS-GEASAR RI.CA. RISTORÒ ROMEO SAN PELLEGRINO SARDA SERVICE CATERING SARNI SCAMAR SCARDI RISTORAZIONE SEBETO SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIBO SERIST SERVITO SIR SISTEMI SERVIZI INTEGRATI S.I.R.E. SIRIO SISTEMA PIANURA SLEM SMA RISTORAZIONE SMR SODEXO SPONTINI STEFANO SRL UNILEVER ITALIA VEGGY DAYS VEGRA CAMIN VIVENDA ZEDDA ANGELO

74 • Novembre 2014

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Caffetteria Lavazza

Caffè Milano, Peroni bar, Ristorante Michelangelo, Spazio Ferrari Bollicine, Dolce & Salato caffè ADOROCaffè

Cosas Bonas

Rossopomodoro, Rossosapore

Risamore

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia Magnum Pleasure store

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IL MERCANTE IN FIERA

Novembre 2014 - Gennaio 2015

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

CONTATTI

TECNO&FOOD Salone Biennale Professionale per Bar, Alberghi, Ristoranti, Attrezzature alberghiere, Prodotti Alimentari

30 novembre-3 dicembre Padova Fiere, Padova, Italia

PadovaFiere spa - società del gruppo GL Events S.A. mail@padovafiere.it comunicazione@padovafiere.it www.padovafiere.it

HONG KONG FOOD FESTIVAL Salone internazionale dell’alimentazione

25-29 dicembre HKCEC, Hong Kong, Cina

Hongkong-Asia Exhibition hkexhi@hka.com.hk www.hka.com.hk

WINTER FANCY FOOD SHOW Salone invernale delle specialità alimentari

11-13 gennaio The Moscone Center, San Francisco, Stati Uniti

Rimini Fiera Spa fierarimini@riminifiera.it www.riminifiera.it

MARCA Mostra convegno dedicata al mondo della marca commerciale

14-15 gennaio Bologna Fiere Bologna, Italia

BolognaFiere segreteria.generale@bolognafiere.it www.bolognafiere.it

RHEX RIMINI HORECA EXPO

17-21 gennaio 2015 Rimini Fiera, Rimini, Italia

Rimini Fiera spa centralino@riminifiera.it fierarimini@riminifiera.it www.riminifiera.it

SIGEP Salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianali

17-21 gennaio 2015 Rimini Fiera, Rimini, Italia

Rimini Fiera spa centralino@riminifiera.it fierarimini@riminifiera.it www.riminifiera.it

THE HOSPITALITY SHOW Salone dell’ospitalità

19-21 gennaio 2015 Birmingham

Emmevents di Bavila Magdalena info@emmevents.com emmevents@emmevents.com www.emmevents.com

FOOD HOSPITALITY WORLD Salone internazionale dell’alimentazione e dell’ospitalità

22-24 gennaio 2015 BKC, Bombay, India

Fiera Milano valentina.florio@fieramilano.it www.fhwexpo.com

SIRHA Salone internazionale della ristorazione, dell’hotellerie

24-28 gennaio 2015 Eurexpo, Lione, Francia

GL events Exhibitions lyon.exhibitions@gl-events.com www.gl-events.com

EXPO RIVA HOTEL Salone professionale dell’industria dell’ospitalità e della ristorazione

25-28 gennaio 2015 Fierecongressi, Riva del Garda, Italia

Riva del Garda Fierecongressi Spa info@exporivahotel.it www.exporivahotel.it

Ristorando

Novembre 2014 • 77

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food beverage &

La pasta Barilla selezione Oro Chef certifica i propri impatti ambientali

arilla, leader mondiale nel mercato della pasta ed europeo dei sughi pronti, è anche leader italiano nella pasta per il settore Foodservice, con un’offerta che include anche Sughi, Piatti Pronti e Bakery. La pasta Barilla Selezione Oro Chef, studiata per la ristorazione, ha calcolato gli impatti ambientali generati dall’utilizzo del prodotto lungo l’intero processo di impiego nel Foodservice rendicontandoli e certificandoli per mezzo della Dichiarazione Ambientale di Prodotto validata secondo i requisiti del sistema Internazionale EPD® (Environmental Product Declaration). Tale misurazione è stata condotta secondo la metodologia del Ciclo di Vita (LCA Life Cycle Assessment), ed emerge dai risultati l’emissione di soli 810 gCO2eq per ogni kilo di pasta Selezione Oro Chef nel consumo locale, pari a meno di 70 gCO2eq per ogni porzione raccomandata (85g di pasta secca). L’analisi del Ciclo di Vita ha permesso di scoprire inoltre che gli alimenti che è consigliabile mangiare più frequentemente per il proprio benessere sono anche quelli che hanno un impatto ambientale unitario inferiore. Infine è stata aggiornata all’agosto 2014 anche la Dichiarazione Ambientale di Prodotto EPD® della Pasta di Semola Barilla FoodService 5kg, che ha raggiunto ulteriori traguardi nelle performance ambientali sul prodotto. Le Dichiarazioni Ambientali EPD® dei Prodotti Pasta Barilla Selezione Oro Chef e Pasta Barilla Foodservice 5kg sono documenti pubblici e disponibili sul sito www.environdec.com www.barillagroup.com

Espresso Incas: l’eccellenza del caffè

coloranti, mono-diglieceridi, aromi artificiali ed Ogm, la Treccia Cupiello è prodotta con uova da galline rigorosamente allevate a terra, la farina di farro integrale e l’olio extra vergine d’oliva con stratificazione con burro al 20%. MADRENATURA è prodotta con tecnologia Fresystem. www.cupiello.com

www.caffeincas.it

l SIAL, il più grande osservatorio internazionale sulle tendenze nell'alimentazione, ha selezionato la treccia Madrenatura di Cupiello come uno dei prodotti più innovativi e da tenere d'occhio in ambito food per il prossimo anno. La Treccia alla crema pasticcera fa parte della gamma di prodotti da forno per la prima colazione MADRENATURA, lanciata sul mercato a gennaio 2014 per soddisfare le esigenze di chi ama mangiare bene, leggero e più naturale possibile, nel pieno rispetto della salute e dell’ambiente. Leggera nella sua sfoglia dorata rifinita con zucchero e dalla fragranza unica, la Treccia Cupiello è ottenuta esclusivamente dalla lavorazione di materie prime genuine ed eccellenti. Senza grassi idrogenati, conservanti,

affè Incas, una delle torrefazioni artigianali più antiche, è attiva a Milano dal 1959. Come è noto, il caffè espresso da sempre si beve in tantissime varianti: macchiato, ristretto, lungo, freddo o corretto. Le migliori miscele sono il frutto di ricette gelosamente custodite e tramandate da generazione in generazione nelle molte torrefazioni artigianali che mettono in condizione il barista di offrire un prodotto di eccellente livello anticipando e assecondando costantemente i gusti di un consumatore sempre più attento ed esigente. Le modalità di miscelazione delle varie tipologie di caffè crudo, il processo di tostatura, il raffreddamento della miscela tostata e la sua velocità , la purificazione dalle impurità e dall’esfoliato, l’ossigenazione, la maturazione ed infine il confezionamento, sono tutte fasi determinanti per l’ottenimento del miglior prodotto finito. In tutti questi passaggi sta la ricetta, diversa da miscela a miscela, che rende il caffè Incas un prodotto eccellente, affermato non solo in Italia, ma anche a New York, Londra, Dubai…

La Treccia Madrenatura alla crema pasticcera targata Cupiello

Ristorando

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Club ‘

AGENZIE PER IL LAVORO

DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

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ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

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e-work S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 Milano Tel. +39 02 673381 - Fax +39 02 6733883 hospitality@e-work.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

Copra Elior S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

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General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Alessio S.p.A. Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 - Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

AIGRIM

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ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

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I.F.M. - industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

Cooperativa di Lavoro La Cascina Soc. Coop. P.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06729961 - Fax +39 0672996201 info@lacascina.it - www.lacascina.it

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

Markas Srl Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Ristorando

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selezionati per voi

Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BANQUETING

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AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

CARRELLI TERMICI

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Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

Ticket Gemeaz, marchio di Più Buono S.r.l. Piazza della Repubblica, 32 20124 Milano Tel. 02 6694579 Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it

Rational Production S.r.l. Unipersonale Via Galvani 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 - Fax +39 035 4521983 info@rationalproduction.com - www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO AFM BANQUETING A.M. Servizi Integrati S.r.l. Sede Legale: Via Cavalotti 15 – 20122 MILANO Tel. +39 02 89305079 - Fax 02 89305082 info@afmbanqueting.it - www.afmbanqueting.it

BUONI PASTO Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it ON-BOARD AuTOSTRADALE STAZIONI E AEROPORTI

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

Day Ristoservice S.r.l. - GRuPPO CAMST Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 info@day.it - www.day.it

Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29 - 16121 Genova Tel. +39 010 5767501 Fax +39 010 5767464 comunicazione@quigroup.it - www.quiticket.it

Ristorando

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Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 - www.autogrill.com

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Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it www.mychef.it

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Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini - Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 - www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

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Club ‘

CONSULENZE

Irinox S.p.A. Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

ANALISI CHIMICHE E MICROBIOLOGICHE, CONSULENZA IN AMBITO ALIMENTARE

ChemService Via F.lli Beltrami, 15 Novate M. (MI) Tel. +39 02 3569961 - Fax +39 02 38201446 info@chemservice.it - www.chemservice.it

Bonduelle Italia S.r.l. - Divisione food service Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 - Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 - Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it

Progetta Via A. Binda, 19 - 20143 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 - progetta@progetta.mi.it

FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2), 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. +39 039 6072521 Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIBILITÀ, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFICHE TECNICHE PER ENTI PUBBLICI E PRIVATI.

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it www.aligroup.it

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CUCINE PROFESSIONALI

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 5951909 - Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it - www.rational-online.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

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Studio Montanari & Partners S.r.l. Via Lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

Diversey S.p.A. Via Milano, 150 20093 Cologno Monzese (MI) Tel. +39 02 25801 Fax +39 02 2566960 info.italy@diversey.com www.diversey.com

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 Fax +39 059 755517 info@inalca.it

Oleificio Zucchi S.p.A. Via Acquaviva, 12 - 26100 Cremona Tel. + 39 0372 532111 Fax + 39 0372 491895 rp@oleificiozucchi.com - www.oleificiozucchi.com

PRODUTTRICE DI PASTA FRESCA SURGELATA, SUGHI SURGELATI E PIATTI PRONTI SURGELATI

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Barilla FoodService - Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

Ristorando

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Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

FOOD & BEVERAGE

Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 - 48017 Lavezzola (RA) Tel. +39 0545 80328 Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com

FORNI

Lainox Ali S.p.A. Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it

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Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

È COSì srl Via Giovanni Giorgi, 12 - 47122 Forlì (FC) Tel. +39 0543 783152 Fax +39 0543 780085 info@ecosi.it – www.ecosi.it

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selezionati per voi

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Comenda Ali S.p.A. Via Galileo Galilei, 8 - 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

C.I.F.A. S.r.l. Via della Traversa, 1 22074 Lomazzo (CO) Tel. +39 02 96779084 Fax +39 02 96779079 info@cifasrl.it www.cifasrl.it

Meiko Italia S.r.l. Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it www.meiko.it

Five Services Via Forlanini, 52 20862 Arcore (MB) Tel. +39 039 5788033 Fax +39 039 5788034 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

SERVIZI INTEGRATI

SERVIZI QUALIFICATI ALLA RISTORAZIONE PULIZIE, VEICOLAZIONE PASTI E FACCHINAGGIO

Mediacenter Società Consortile Via Chiaravagna, 139/2 16153 Genova Tel. +39 010 6510386 Fax +39 010 6049731 info@mediacenter.ge.it www.mediacenter.ge.it

SOFTWARE

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LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

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FORNITURE PER RISTORAZIONE

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it www.axiosinformatica.it

POLIBOX Italian Top Quality

GRIGLIE DI COTTURA E FRIGGITRICI

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Augusto S.r.l. - Centro Direzionale ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Malga Trasporti - logistica & servizi Via Forlanini, 52 20862 Arcore (MB) Tel. +39 039 6049780 Fax +39 039 5966798 info@malgatrasporti.it www.malgatrasporti.it

GRIGLIE DI COTTuRA PROFESSIONALI A GAS ED ELETTRICHE PER LA RISTORAZIONE

Arris Catering Equipment S.r.l. Via G.B. Tiepolo, 3/B - Z.I. 35010 Cadoneghe (PD) Tel. +39 049 8874557 Fax +39 049 8874567 arris@arris-c-e.it www.arriscateringequipment.it

SCATOLE PER PIZZA

Gamba Bruno S.p.A. Via Baioni 31/C 24123 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

Guttadauro Computers & Software S.r.l. Via F.lli Bandiera, 4 - 21012 Cassano Magnago (VA) Tel. +39 0331 729511 Fax +39 0331 280834 Numero verde: 800 009346 info@guttadauro.it - www.guttadauro.it

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GENERAL CONTRACTOR

LOGISTICA

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S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l. Via Per Pogliano, 22 20014 Nerviano (MI) Tel. +39 0331 198021 Fax +39 0331 1980196 sds@grupposds.it www.grupposds.it

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IME S.r.l. Via Brenno, 21 20853 Biassono (MI) Tel. +39 039 470113 Fax +39 039 470120 comm@imesrl.com www.omniwash.eu

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SISTEMI PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

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Ristorando

Progetti e Soluzioni S.p.A. Via ugo La Malfa, 1 - 20063 Cernusco s/N (MI) Tel. +39 02 45074323 - Fax +39 02 42108551 info@progettiesoluzioni.it - www.progettiesoluzioni.it

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84_libri:88_carta stampata nuovo 29/10/14 15:01 Pagina 80

CARTA STAMPATA a cura di A. MONTONATI

Casa Rugiati Di Simone Rugiati Rizzoli • € 16,90

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e sapete far bene la spesa usando prodotti di stagione, il miglior ristorante del mondo è casa vostra.” Con queste parole, Simone Rugiati, nel suo nuovo volume di ricette, invita il lettore a prestare attenzione agli ingredienti che compra e porta in tavola ogni giorno dell’anno. Questo passaggio, che potrebbe sembrare banale, ma non lo è affatto, è fondamentale per preparare ricette gustose, sane e anche semplici, proprio come quelle che Simone cucina sempre per sé, la famiglia e gli amici. Per la prima volta, infatti, potremo seguire lo chef dal mercato fin dietro i fornelli di casa sua per conoscerne i piatti preferiti, i segreti gastronomici e moltissimi aneddoti sulla sua vita e il cibo. Un viaggio attraverso 120 ricette da gustare tutto l’anno. Il libro è diviso in 4 sezioni, una per ogni stagione partendo dalla primavera. Le ricette sono di semplice esecuzione, corredate talvolta da immagini a colori realizzate da Giovanni Malgarini con ulteriori consigli dell’autore, volto noto al pubblico televisivo grazie a trasmissioni come Oggi cucino in…, S.O.Simone e Io, me e Simone su Gambero Rosso Channel. Antesignano dello show-cooking, dal 2010 conduce su La7 il programma Cuochi e fiamme.

EXTRApasta AA.VV. Cinquesensi Editore € 10,00 n questo secondo volume della collana EXTRAricette è l’ingrediente olio extra vergine di oliva a essere al centro della scena, come uno dei protagonisti principali della cucina mediterranea. Di più: l’olio extravergine ha la dignità di un ingrediente piuttosto che di un semplice condimento o di un aggiustatore di “sughetti”. Cinquesensi Editore ha chiesto nuovamente alle “cuoche della rete”, a coloro cioè che quotidianamente sperimentano, provando e riprovando, nuove ricette, di misurarsi nel matrimonio “pasta+olio extra vergine”, proponendoci l’olio non solo come condimento finale del piatto ma anche come interprete fondamentale nell’impasto, nei ripieni e poi, più tradizionalmente, nei sughi. Le 30 blogger, che hanno elaborato 63 ricette, hanno entusiasticamente partecipato e hanno stupito oltre ogni previsione confermando la volontà di continuare a mettere in circolo il “vizio” del gusto per l’olio extravergine di oliva, un tonificante per il corpo e per l’anima. Accanto a questo risultato, Cinquesensi ha ritenuto indispensabile la collaborazione di chi per professione indaga su profumi e sapori e si prodiga per insegnare la varietà delle cultivar che identificano il nostro Paese, la differenza e la potenza di ogni olio extravergine in grado di trasformare una pietanza.

84 • Novembre 2014

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