Ristorando 01-02 2015 by Edifis

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anno 20 n°1/2 gennaio/febbraio 2015

Il Gruppo Elior, un mondo di attenzioni

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Dossier collettiva TUTTI I NUMERI DEI TOP PLAYER EXPO 2015 I PROTAGONISTI DELL’OFFERTA F&B Centri commerciali LA RISTORAZIONE AL SERVIZIO DEL RETAIL

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ditoriale

CAMBIO DI IMMAGINE Ristorando si rifà il trucco, cambia faccia, sceglie un nuovo formato ma non modifica i propri obiettivi. Resta in poche parole la rivista di riferimento della ristorazione collettiva e commerciale moderna così come avete imparato a conoscerla. La nuova veste grafica, che ci auguriamo incontri i vostri gusti e renda più fruibili i nostri contenuti, fa parte di quella spinta al cambiamento che è nella natura delle cose. Quella di Ristorando, è una voglia di rinnovamento che condividiamo con il nostro segmento di riferimento, anch’esso inserito in un contesto economico, sociale e di mercato in continuo divenire. Cambiare per essere più competitivi è quello che spesso succede nel nostro settore che, più di altre filiere produttive, ha sempre risposto con dinamismo ai trend in atto. In questo particolare momento, guardare avanti è fondamentale per essere pronti ad accelerare non appena la crisi allenterà la presa. Salutiamo quindi il 2015 con un vestito nuovo e pronti a sostenere, come nostra consuetudine, la ristorazione organizzata nel cammino verso i molti traguardi che l’attendono.

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ommario

GENNAIO/FEBBRAIO 2015 01 Editoriale - Cambio di immagine 07 News

50 Leggi e normative - C’era una volta il biologico

La notizia è servita

Richiesto in molti appalti di ristorazione, il “bio” è sotto i riflettori per una serie di malefatte che rischiano di comprometterne l’immagine. E intanto servono nuove regole e controlli più severi

18 Dossier collettiva - Performance a confronto

56 Ceced Italia - Mercato: lo stato dell’arte

Continua la “lunga marcia” nella crisi da parte della collettiva. Le note positive arrivano dal mutato atteggiamento del Governo verso l’imprenditoria e dall’aumento della terziarizzazione dei servizi di ristoro, specie nel settore scolastico e sociosanitario

30 Expo 2015 - La ristorazione scalda i motori

Per l’equipment il 2014 è stato positivo, pur in un mercato incerto di pianificazione e alla costante ricerca di nuove opportunità a medio e lungo raggio, spesso contingenti

58 Ristorazione e ambiente - Il valore della vicinanza

La diffusione di prodotti tipici e locali nella ristorazione moderna è A due mesi e mezzo dall’apertura della kermesse, finalmente si de- ostacolata da una produzione troppo frazionata, limitata nelle linea l’offerta ristorativa nel sito dell’esposizione milanese, con CIR quantità e soggetta a stagionalità food e Eataly protagoniste Comuni a confronto L’intervista - Angem e Oricon: obiettivi 2015 Ristorazione scolastica Avviato il tavolo negoziale per un CCNL su misura, Angem guarda ai prossimi traguardi: gli Stati Generali con Oricon (a Milano Diritto alimentare - Una sentenza interessante durante Expo) e un nuovo ruolo da protagonista per la collettiva La Corte di Giustizia precisa i concetti di “distribuzione di alimenti” sui temi della nutrizione a 360 gradi. Parola del presidente Scarsciotti e di responsabilità del final retailer. Dove sta andando il diritto alimentare comunitario? Centri commerciali - Pronti a ripartire È sempre più spesso la foodcourt l’àncora degli shopping mall, Il parere dell’esperto alle prese con il calo dei consumi ma sul punto di vedere aumentare Leggi e normative strutture e superfici, nonostante la crisi del format negli Usa

Rubriche 62 La borsa dei biologici

71 La borsa delle imprese 82 Il mercante in fiera 83 Ristorando food & beverage 84 Ristorando club 88 Carta stampata

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Ristorando Anno 20 - numero 1/2 - Gennaio/Febbraio 2015 Direttore responsabile Antonio Savoia

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Coordinamento editoriale Alberto Anderloni

Kitchen

Redazione redazione.ristorando@edifis.it

Naboo è il device di cottura di ultima generazione firmato LAINOX. La sua caratteristica assolutamente unica si chiama Cloud.

Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Roberto Giannone Giovanni Lizzini • Giorgio Manfredini Daniele Pisanello • Antonio Montanari Davide Moscuzza • Alberto Schiraldi

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Progetto grafico Claudio Rossi Oldrati Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità dircom@edifis.it • pubblicità@edifis.it Traffico pubblicitario Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione amministrazione@edifis.it Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa CPZ S.p.A. - Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia €1,20 - Arretrati €4,00 Eventi e Convegni convegni@edifis.it

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Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi della legge 196/2003 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta al responsabile del trattamento presso EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano, luogo della custodia della banca dati medesima.

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La notizia è servita...

Camst e Marangoni: fatto l’accordo

Da sinistra: Antonio Giovannetti (dir. gen. Camst), Antonella Pasquariello (presidente Camst), Roberto e Liliana Marangoni.

Si consolida la presenza di Camst in Piemonte e Liguria con la firma del contratto di affitto d’azienda con Marangoni srl, società con sede a Grinzane Cavour (CN) che, oltre alle due regioni del nord ovest, presidia con proprie attività anche Emilia Romagna, Lazio e Veneto. Oggetto dell’accordo è la cessione del 100% delle quote societarie alla cooperativa emiliana, con effetto dal primo gennaio scorso. Conseguenza: Camst subentra nella gestione degli appalti già in essere o in fase di partecipazione e aggiudicazione di Marangoni srl, 700 collaboratori e 45mila pasti serviti ogni giorno. “L’accordo siglato oggi ci permette di potenziare la nostra presenza in territori strategici come il Piemonte e la Liguria, regioni in cui siamo già presenti in maniera forte ma nelle quali intendiamo consolidare ancora di più la nostra leadership”, ha commentato la firma la presidente di Camst, Antonella Pasquariello.

Elior: cambio di governance e di vertice Riorganizzazione al vertice di Elior in vista. Il Consiglio di Amministrazione sta per ristrutturare la governance societaria, combinando le responsabilità del Board Chairman con quelle di Ceo. In questa ottica, dopo l’assemblea generale in programma il 10 marzo prossimo, si prospetta la nomina di Philippe Salle quale presidente e amministratore delegato di Elior. Cinquant’anni, ingegnere laureato al Mines ParisTech, attualmente chairman e ceo di Altran, società di engineering quotata alla borsa di Parigi. La sua entrata ai vertici della multinazionale della ristorazione è prevista per la fine del mese di marzo, allorché l’attuale presidente James Arnell conserverà la carica di direttore mentre Robert Zolade, cofondatore del Gruppo transalpino, manterrà quella di presidente onorario. Accentrando le due cariche, l’ingresso di Salle consentirà una più stretta collaborazione tra il CdA e il team di gestione esecutiva della società. Tutto ciò mentre Elior sta entrando in un nuova fase della sua storia, e Gill Petit, che ne ha guidato lo sviluppo dal 2010 ed è stato protagonista della quotazione di mercato lo scorso giungo, si impegnerà in nuovi progetti. Con il ringraziamento del CdA per il lavoro svolto, Petit rimarrà in carica nel ROBERT ZOLADE, cofondatore e presidente onorario Elior corso del primo trimestre del 2015.

Fipe: bar gelateria, formula anticrisi Non c’è crisi per il bar con gelateria e pasticceria di produzione propria. Lo dicono i numeri elaborati dal centro studi Fipe-Confcommercio, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, diffusi in occasione del Sigep (Salone Internazionale della Gelateria Pasticceria Panificazione), che si è svolto presso la Fiera di Rimini dal 17 al 21 gennaio scorsi: in tutta Italia ci sono 12.618 bar gelaterie e pasticcerie, che rappresentano il 4,9% di tutta la ristorazione commerciale. È un’attività che si è saputa adattare ad un consumo più esigente che predilige la qualità artigianale rispetto alla standardizzazione industriale, mantenendo per di più sotto controllo i prezzi. I bar gelateria e pasticceria generano un valore aggiunto superiore, in media, al 41% dei ricavi, tra i più alti del canale bar, a testimonianza della centralità del lavoro nel processo di produzione. Anche in tempo di crisi, dunque, questa formula di somministrazione ha continuato ad investire, creare occupazione e ricchezza. “Il fattore umano e la competenza professionale fanno sempre di più la differenza nel mondo del bar”, ha detto Lino Stoppani, presidente di Fipe. “Nei laboratori di gelateria e pasticceria le opportunità di lavoro qualificato non mancano. Semmai c’è molto da fare per migliorare gli standard di formazione e l’alternanza scuola-lavoro”.

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La notizia è servita...

La Cascina apre il quarto punto ristoro dell’Unical

Inaugurato il nuovo punto ristoro del centro residenziale dell’Università della Calabria. L’ateneo, che ospita oltre trentacinquemila studenti provenienti da diverse regioni d’Italia, ha uno dei campus più grandi d’Europa, e conta al suo interno già altre tre mense. I lavori di ristrutturazione degli spazi interni all’Unical ove è inserita la nuova struttura, situata sulle colline di Arcavacata, frazione del comune di Rende, nell’area urbana di Cosenza, sono stati realizzati dall’azienda romana La Cascina, che, in base al bando di gara che si è aggiudicata, gestirà il servizio dopo aver approntato le aree ad esso deputate, e da cui il punto ristoro prende anche il nome.

Il “botto” di Coffe shop 1882 Caffè Vergnano Fine d’anno scoppiettante per il format Coffee Shop 1882 Caffè Vergnano, che ha aperto i battenti nella località montana di Sansicario (TO), ad Asti e a Padova. La prima location, nel cuore della Val di Susa, è realizzata all’interno del comprensorio sciistico della Via Lattea. Nel capoluogo piemontese, invece, il taglio nastro riguarda un locale presso il centro commerciale Nuovo Borgo, a ridosso dell’autostrada Torino-Piacenza. Nello shopping center, appena ristrutturato, il coffee shop è ospitato da un chiosco con ampie vetrate, tavoli e sedute. Last but not least, l’apertura in Veneto è la terza regionale per il brand, dopo quelle di Mestre e Venezia: collocato nel centro storico della città patavina, sotto i portici di Piazza delle Erbe, il punto vendita ha una estensione di circa 60 mq ed è arredato con sedute e un lungo bancone.

McDonald’s: 15 ristoranti e 500 assunzioni a dicembre McDonald’s ha aperto a Casalotti, quarantottesima zona di Roma: l’ultimo locale inaugurato dalla costola italiana del colosso del fast food Usa ha 40 addetti e una superficie di circa 195mq interni e 327 esterni, con 170 posti a sedere interni e 100 all’esterno. Con l’apertura della location nell’Agro Romano alla fine del dicembre scorso, sono arrivati a 15 i punti vendita di Big Mac inaugurati nell’ultime mese del 2014, per un totale di 500 nuovi posti di lavoro creati in 30 giorni. A sottolinearlo con orgoglio è il quartier generale di McDonald’s Italia, che ha reso noto contestualmente un nuovo piano di aperture e assunzioni per il 2015: si parla di oltre 1.000 posti di lavoro, in continuità con il programma di crescita avviato alla fine del 2012, che ha visto, nel biennio 2013/2014, circa 2.050 nuove assunzioni.

Tris di aperture per Wiener Haus piacere di stare in compagnia, gustando menu rinnovati che ricordano sempre i sapori dell’Europa Centrale, consumati tra tipici arredi in legno, dove spiccano le botti della celeberrima Pilsner Urquell (realizzata con luppolo eccellente e acqua purissima secondo la tradizionale ricetta del 1842). Sono appunto già tre - e promettono di moltiplicarsi a grande velocità - i ristoranti Wiener Haus realizzati secondo questo nuovo modello di consumo, che arricchisce la convivialità tipica del format con inediti contenuti ludici dal sapore retrò: nel locale di Brescia, su una superficie di 400 mq per 400 sedute, ecco dunque 2 biliardi e 5 calcetti; Tre aperture per Wiener Haus, il brand a Como i metri quadri sono 600 invece, di casa Cigierre in stile mitteleuropeo, 250 i posti a sedere interni e 70 quelli all’insegna del... gioco: dopo Brescia e esterni, 2 i biliardi e 3 i calcio balilla Como, anche nella location di Villorba mentre a Villorba le 300/350 sedute sono (Trieste) spazio infatti a tavoli da biliardo, distribuite su 420 mq di spazi commerciali, calcio balilla e giochi di società, a dispo- con un biliardo e 5 calcetti a disposizione sizione dei clienti in apposite aree ad dei clienti, oltre a 17 diversi giochi di sohoc. Nelle nuove birrerie-trattorie della cietà (tra cui Monopoli, Risiko, Trivial Purcatena è dunque possibile riscoprire il suit) in ogni location.

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Sirio apre un bar al Marconi di Bologna

Ha aperto i battenti presso l’Aeroporto Marconi di Bologna La Ghiotta: Italian coffee & more, un nuovo concept di bar polifunzionale al servizio dei passeggeri dello scalo e più in generale dei consumatori bolognesi. Si tratta del debutto in questo canale per Sirio, azienda ravennate che ha in portfolio 54 punti di ristoro in strutture sanitarie, universitarie, stradali e autostradali. L’offerta del nuovo bar, aperto dalle 4 della mattina a mezzanotte, è incentrata sui sapori dell’Emilia Romagna, dove spicca una gamma di panini che contempla una ricetta gourmet ideata appositamente da un grande nome della ristorazione, lo chef bolognese Marcello Leoni. La Ghiotta è il quinto locale di ristorazione commerciale inaugurato nel 2014 da Sirio ed il primo nel segmento aeroportuale. Sono 410 i dipendenti e 36 i milioni di euro di fatturato atteso dall’azienda per la fine dell’anno scorso, in crescita del 10% rispetto all’anno prima.

DI e Spazio Futuro: accordo nel design per il food L’unione fa la forza: Design International e Spazio Futuro lavoreranno sempre più in sinergia, a partire dal mondo dei CC. Galeotto è stato Mapic 2014, dove lo studio londinese, specializzato in architettura globale, progettazione e consulenza, con competenze specialistiche in design-led retail architecture, ha stretto una partnership con la società milanese, da 30 anni protagonista nel settore della progettazione per il settore Roberto Bramati presidente di Spazio Futuro (sx) e Davide Padoa, ceo di DI retail, del pilotage e di altri servizi integrati per l'industria dei centri commerciali. Spazio Futuro, uno dei principali realizzatori di allestimenti per negozi nel panorama nazionale, ha già lavorato con Design International su diversi progetti in Italia, tra cui il centro commerciale Campania, il Centro Sicilia e il più recente Nave de Vero, fornendo peraltro prestazioni di project management e servizi di supporto ai retailers. “Quando si aggiunge il cuore e l’anima nel lavoro si possono ottenere grandi risultati, e questo è evidente nel successo del nostro lavoro”, ha commentato l’accordo Roberto Bramati, proprietario e fondatore di Spazio Futuro. “Design International condivide gli stessi valori, così come una vasta esperienza globale, e siamo sicuri che i nostri sforzi congiunti porteranno un grande successo ai nostri clienti”.

Rivoluzione gourmet per lo scalo di Newark Rivoluzione gastronomica in vista per l’Aeroporto Internazionale di Newark-Liberty, scalo di riferimento del New Jersey e importante punto di raccolta per il bacino di utenza che gravita su New York. Con un investimento di 120 milioni di dollari, entro il 2016 saranno oltre cinquanta le attività dedicate alla somministrazione di cibo nella struttura. La realizzazione del progetto messo a punto da OTG, la società che già gestisce 200 ristoranti in undici aeroporti del Nord America, porterà nella grande food hall del Terminal C numerosi nomi di alta ristorazione: da Alain Ducasse, con un bistrot in stile francese (per cui è già pronto il nome: Saison) a Dan Kluger, con la cucina innovativa di Vanguard Kitchen (il gastropub di Paul Liebrandt); dalla taqueria messicana di qualità di Alex Stupak a Mario Carbone, con la sua steakhouse italiana Tesori; dal “global food bar” di Jose Garces alle “polpette della

nonna” di Amanda Freitag, fino alla Salumeria Prima di Elizabeth Falkner (un ristorante vegetariano e vegano) e alla pizza napoletana di Roberto Caporuscio. Non mancheranno parecchie specialità in rappresentanza delle più svariate culture gastronomiche: ramen e noodles giapponesi, banh mi vietnamiti, dim sum cinesi, falafel arabi e tacos messicani. Spazio anche al bere miscelato, ai vini di qualità e a un’ampia selezione di birre.

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ci gusta! alla conquista della Cina Circa 300 punti vendita nei prossimi 10 anni tra Cina, Hong Kong e Macao: ecco il risultato dell’accordo di master franchising sottoscritto da Happy Time Solutions Srl, società proprietaria del marchio ci gusta! e Nina Food Ltd, interamente controllata da Shanghai Nina Food Ltd, azienda quotata al Shanghai Equities Exchange. L’accordo fa seguito al taglio nastro del primo negozio pilota ci gusta! a Shenzhen nel 2013. Con il claim “The Italian food experience” l’offerta del marchio comprende prodotti tipicamente italiani: dal gelato artigianale a quello soft, dal frozen yogurt alle granite, dal PanCrocchino a caffè e dessert italiani. Presente in 20 stati con 46 negozi, il 2014 di ci gusta! ha visto quindi, oltre al consolidamento della struttura (la rete è crescita di 14 unità dai 32 punti vendita attivi alla fine del 2013), anche la firma di una intesa che consentirà allo sviluppo internazionale del marchio italiano di cambiare marcia.

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Marr firma il contratto con la Provincia di Bolzano Marr S.p.A., società del Gruppo Cremonini attiva nella commercializzazione e distribuzione di prodotti alimentari per il foodservice, nei giorni scorsi ha sottoscritto con la Provincia Autonoma di Bolzano il contratto relativo ai 22 lotti (su 40 complessivi) che si è aggiudicata nella gara per la fornitura di derrate alle PA del territorio provinciale. La convenzione ha una durata di 12 mesi a decorrere dalla data di sottoscrizione ed è prorogabile, a discrezione dell’agenzia aggiudicante, per altrettanti mesi, nel caso in cui a scadenza non sia stato esaurito l’importo massimo spendibile, pari a 31,8 milioni di euro. Sulla base dell’accordo sottoscritto, i soggetti aderenti, ovvero gli enti locali, le aziende, gli istituti ed in generale tutti gli organismi di diritto pubblico della Provincia Autonoma, potranno effettuare ordinativi di derrate alimentari aderendo alla convenzione. Nel dettaglio, i lotti in questione hanno per oggetto la fornitura di carni e salumi, pesce surgelato, prodotti ovo e lattiero caseari, frutta e verdura fresca biologica e generi alimentari vari biologici e non, oltre a prodotti surgelati vari.

L’hamburger di Sebeto sbarca a Genova

L’hamburger “santo” di casa Sebeto arriva a Genova. Con l’inaugurazione del settimo Ham Holy Burger della catena (6 in Italia e uno a Londra), il format aggiunge alcuni ingredienti tipici, in omaggio alla città della Lanterna. Anche nel centralissimo locale di via San Lorenzo verranno serviti solo materie prime di qualità: in primis, carne Fassona della piemontese La Granda di Sergio Capaldo presidio Slow Food, e pane fresco prodotto a Milano, secondo una ricetta messa a punto dopo diverse prove dal pugliese Antonio Valendin. E poi cinque ricette diverse per gustare un hamburger gourmet accompagnate da altrettanti piatti unici, insalate, tipi di dolce e modi di bere, in accordo simbiotico con i 5 sensi. A mo’ di tributo alla tradizione culinaria locale, il menu si arricchisce nel nuovo locale con il pesto Rossi di Roberto Panizza, che entra come salsa di accompagnamento del panino dedicato alla città, unitamente alle birre genovesi di Maltus Faber, che saranno disponibili anche negli Ham Holy Burger di Milano e di Roma. Chiude il menu lo Sciacchetrà realizzato da Enzo De Angelis.

Etihad: altri premi e nuovi menu Mentre Etihad Airways, la compagnia aerea nazionale degli Emirati Arabi Uniti, si aggiudica il titolo di World’s Leading Airline per il sesto anno consecutivo ai World Travel Awards (WTA), presenta la nuova offerta di prodotti e servizi disponibili a bordo dei suoi aviogetti. Tra le altre cose, si arricchisce (in tutti i sensi) anche il catering, a partire dall’elegante servizio di accoglienza composto da un vassoio in argento con un drink di benvenuto, un asciugamano caldo e profumato e i tradizionali datteri arabi per i viaggiatori della First Class. A seguire, i piatti sono accompagnati dalle nuove porcellane tipo Bone China del giapponese Nikko e da posate Royal Oak del brand inglese Studio William. Pregiati vini della cantina di bordo vengono serviti in calici di cristallo, creati appositamente da Lucaris. I pasti saranno l’espressione di un menu contemporaneo, con un’ampia selezione di canapé e l’esclusivo XO Cognac servito nei bicchieri firmati da Norman Copenhagen. Nella Business Class viene mantenuta l’opzione “Dine Anytime”, con un menu “All Day” offerto nei voli a lungo raggio. Infine, concentrandosi in particolare su una scelta più ampia e maggiore spazio personale, nei menu dell’Economy Class la tovaglia e i vassoi sono stati rimodellati per meglio rispondere all’esigenza di funzionalità e di un design contemporaneo.

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Con Ticketmat, QUI! Group smaterializza il buono

Fipe e Confcommercio, partnership con TripAdvisor

QUI! Group lancia il nuovo servizio di smaterializzazione self service con “Ticketmat”, il totem dedicato alla validazione dei buoni cartacei, brevettato da Paybay, la digital company del Gruppo. Il primo Ticketmat è già attivo a Roma in via XX settembre, in orari d’ufficio. Il Gruppo prevede d’istallare 50 Ticketmat in due anni nelle proprie sedi e nei supermercati. Il totem consente agli esercenti di smaterializzare buoni pasto, buoni acquisto, voucher aziendali e i coupon di QUI! Group e presto di altri emettitori in modalità “self service” e di ricevere il rimborso, in tempo reale, direttamente sulla propria carta di pagamento o con bonifico sul proprio conto corrente. Il lancio di Ticketmat rientra nel processo di digitalizzazione che QUI! Group ha avviato nel 2014 per uniformare lo standard digitale dei titoli di servizio e promozione al marchio Passpartù, con l’obiettivo di rendere la rete di esercizi food e non food affiliati (150mila) completamente digitalizzata, dotata cioè degli strumenti di accettazione elettronica (POS, Mobile App e Mobile POS, Sistema innovativo di casse, NFC), per la validazione di qualsiasi tipologia di ticket (elettronico e cartaceo smaterializzabile).

FIPE, l’associazione italiana che raggruppa le imprese che svolgono attività di ristorazione, e le rappresentanze territoriali di Confcommercio, l’associazione più importante del terziario in Italia, hanno siglato un accordo con TripAdvisor, il portale web di viaggi più grande del mondo (con 315 milioni di visitatori unici al mese) che pubblica le recensioni degli utenti riguardo hotel, ristoranti e attrazioni turistiche (ospita attualmente 190 milioni di recensioni relative a 4,4 milioni di strutture). L’intesa prevede una serie di iniziative che includono il collegamento dedicato del servizio clienti con le sedi FIPE-Confcommercio di Firenze e Pistoia. È di 12 mesi la durata dell’accordo focalizzato sulle due province toscane, con l’obiettivo di estendere la partnership a tutta Italia dopo il primo anno di collaborazione.

BK sbarca in India e diventa vegetariano Apre a New Delhi il primo ristorante Burger King in India. Declinato sui gusti locali il menu del brand a stelle e strisce, che propone l’immancabile hamburger Whopper senza carne di bovino, in versione vegetariana, al montone o al pollo. L’India è il centesimo Paese in cui si lancia la multinazionale del panino espresso, che nel 2015 prevede di aprire nell’ex colonia inglese diversi altri punti vendita tra New Delhi, Bombai e altre città.

Subway, a Trento il sesto locale Subway ha aperto a Trento a pochi passi da Duomo. Il ristorante della catena Usa di fast food, nata nel 1965 con il nome di Pete’s Super Submarines e diffusa ormai in 105 paesi del mondo con oltre 43mila ristoranti (ha superato, in termini di locali, anche McDonald’s), è il primo del Trentino Alto Adige, il sesto in Italia, cui si sommano altre sette location in basi militari Usa sul territorio della Penisola. Sono 10 i dipendenti del nuovo punto vendita, che si sviluppa su 100 metri quadri, ha 40 sedute e offre ai suoi clienti sandwich freschi preparati secondo i gusti personali dei clienti, dalle 9 della mattina alle 23 della sera. Quella in centro pare non essere l’unica ubicazione possibile nella città trentina: anche nella zona industriale, facilmente raggiungibile

in auto, secondo i responsabili regionali del brand ci sono interessanti prospettive. E l’obiettivo di medio periodo è ancor più ambizioso: arrivare a 10 punti vendita nella regione, tra Trentino e Alto Adige.

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Autogrill tra Francoforte e Utrecht Prima Francoforte e poi Utrecht: “campagna sassone” per Autogrill, che ha prima siglato un contratto con l’hub Flughafen Frankfurt am Main, il più grande aeroporto della Germania e tra i primi 20 al mondo con 58 milioni di passeggeri nel 2013; quindi, attraverso la divisione HMSHost International, ha firmato d’appresso un accordo con Nederlandse Spoorwegen (NS), il principale operatore ferroviario olandese. In dettaglio, nello scalo tedesco è prevista l’apertura di tre nuovi punti vendita e il rinnovo di sette store nei quali il colosso italiano del people on the move già opera. È decennale la durata della concessione (dal 2015 al 2024) e ammontano a circa 150 milioni i ricavi complessivi in euro previsti. Cresce dunque da 1.400 a 2.200 metri quadrati la superficie degli spazi gestiti da Autogrill nell’aerostazione. All’insegna del made in Italy sia l’offerta dei nuovi locali che il restayling di quelli già operativi. Spicca tra tutti il primo Kimbo concept store d’Europa, affiancato da locali a insegna Puro Gusto, Spizzico Bar, Bistrot Restaurant e Amò. Prevede invece la gestione di tre nuovi locali nella stazione ferroviaria di Utrecht (Utrecht Centraal) l’accordo olandese. I nuovi punti ristoro, che accoglieranno entro la fine del 2015 i viaggiatori con le insegne Bistrot Utrecht Centrale, Koffiehuis e Bar Centraal, si estenderanno su una superficie totale di oltre 1.300 mq e genereranno ricavi complessivi stimati in circa 60 milioni di euro nei dieci anni di durata del contratto.

IF&B sbarca a New York

Inalca Food & Beverage, società controllata da Inalca del Gruppo Cremonini specializzata nella distribuzione internazionale di prodotti alimentari tipici del made in Italy, ha inaugurato la nuova sede di New York. L’occasione è stata utile per presentare al mercato americano alcune tra le più importanti e caratteristiche specialità del patrimonio enogastronomico italiano, come l’aceto balsamico e l’olio d’oliva. IF&B è in grado di distribuire oltre 2.000 prodotti tipici delle regioni italiane (tra gli altri olio, pasta, aceto balsamico, conserve, formaggi, farine, acque minerali, ecc.) provenienti da oltre 500 piccoli o medi produttori che non hanno la forza e la struttura per organizzare una distribuzione internazionale dei loro prodotti. L’evento è stato organizzato nella sede di Daily Meal, uno dei più autorevoli siti americani dedicati al food e alla cucina di alta gamma, ed è stato rivolto a giornalisti, blogger, chef, opinionisti e grandi ristoratori attivi nell’area di New York interessati a scoprire l’offerta di prodotti rigorosamente italiani importati da IF&B (società nata nel 2012 quale piattaforma centrale che copre tutta la supply chain della distribuzione) attraverso la controllata IF&B North America.

Starbucks: numeri da record nel 2014 Ricavi netti consolidati cresciuti dell’11%, fino alla quota record di 16,4 miliardi di dollari; reddito operativo consolidato a 3,1 miliardi e margine operativo consolidato aumentato del 18,7%. Sono questi i dati dell’ultimo bilancio di Starbucks, relativo al periodo da ottobre 2013 a settembre 2014. Sono state 1.599 le location aperte sempre nell’anno fiscale 2014 a livello globale; di queste, 742 nelle nazioni del PAC, 698 nel continente americano e 171 nei paesi EMEA. Risultato: attualmente il colosso del coffee shop dispone di oltre 21mila caffetterie in 65 differenti Paesi del mondo (Italia esclusa, come noto…), di cui 12.000 sul mercato Usa. La società ha quindi restituito 1,6 miliardi di dollari agli azionisti attraverso i dividendi e il riacquisto delle azioni proprie.

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Dossier Collettiva Italia - Francia

Performance a confronto Continua la “lunga marcia” nella crisi da parte della collettiva. Le note positive arrivano dal mutato atteggiamento del Governo verso l’imprenditoria e dall’aumento della terziarizzazione dei servizi di ristoro, specie nel settore scolastico e sociosanitario Questo rimborso non è stato di poco conto e, dato che ha spiegato i suoi effetti anche per esercizi arretrati, per alcune aziende, Dopo tanti anni di attesa, il che non avevano proceduto al 2013 ha finalmente visto un ricalcolo nell’esercizio 2012, ha provvedimento del Governo fa- fatto registrare plusvalenze abvorevole alle imprese, che ha bastanza cospicue, come per dato il via ad un’operazione di esempio è accaduto a Sodexo doveroso riordino nella tassa- (oltre 10 milioni di euro) e a Comzione delle attività produttive. pass (oltre 5 milioni di euro).

Le “grandi” crescono a spese delle “piccole” Tuttavia continuano invece a pesare le conseguenze dei due provvedimenti legislativi emanati dal Governo nel 2012, vale a dire la Spending Rewiew ed il Decreto Salvaitalia. Il primo ha “obbligato” le amministrazioni pubbliche a rinegoziare i contratti

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È l’ammontare dei ricavi, in euro, delle prime 10 società di catering in Italia di fornitura di beni e servizi al fine di ottenere un ribasso di al-

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Tab. 1

migliore se il mercato non avesse registrato il calo del prezzo medio per pasto (0,05 centesimi) e la Ricavi speciﬁci in €.000 diminuzione di quasi 500.000 uni2012 2013 Var. % tà lavorative nell’industria, fattori che oramai inducono il manage407.456 441.910 108,5% ment della coop a pensare che 369.520 377.370 102,1% la crisi sia diventata strutturale. 252.313 222.410 88,1% Un altro elemento negativo è 121.510 122.520 100,8% dato dall’aumento del costo del 629.100 648.360 103,1% lavoro, passato dal 41,1% al 186.707 190.890 102,2% 41,69% del fatturato, a causa 210.370 213.110 101,3% sia degli oneri derivanti dal 105.005 91.660 87,3% CCNL, sia dell’aumento dell’an426.569 423.370 99,3% zianità aziendale degli addetti: 124.573 128.550 103,2% “Tale aspetto - ha commentato 2.833.123 2.860.150 101,0% la presidente Pasquariello - deve farci riflettere sulla necessità di sare la norma che le merci depe- la lenta ma continua estensione compiere uno sforzo ancora ribili debbano essere pagate al delle gestioni date in appalto, maggiore per valorizzare la prefornitore entro 30 giorni, ed entro specie nel settore pubblico, ed senza dei giovani, che, ricordo 60 le altre. Ottima cosa, se non il secondo è la progressiva rare- a tutti, sono coloro che sono fosse che le amministrazioni pub- fazione delle piccole/medie im- meglio in grado di vedere il fuprese di ristorazione che, non turo e di pensare all’innovazioreggendo più la sfida delle av- ne”: chapeau! verse condizioni di mercato, abTab. 3 bandonano la scena, consentendo alle imprese più grandi, che possono conseguire economie di scala negli acquisti e sinergie È la percentuale d’aumento dei ricavi di gestione, di guadagnare qualIn €.000 delle top ten della collettiva nel 2013 che quota di mercato. Vediamo RANK rispetto al 2012 nella tabella 2 le imprese che 1 SODEXO 21.672 hanno conseguito, appunto, i 2 DUSSMANN 16.856 bliche non hanno, nel frattempo, migliori incrementi di fatturato. 3 PELLEGRINI 15.063 accelerato i loro tempi di paga- Al primo posto c’è CAMST, che 4 CIR FOOD 13.872 mento, creando così non pochi presenta un bilancio ricco di nuproblemi di liquidità alle aziende. merosi spunti. In primo luogo, © Edifis Intelligence Nonostante ciò, comunque, le la cooperativa bolognese ha sanostre “dieci sorelle” (chiamiamo puto concentrarsi nella ristora- Quote di mercato così i dieci gruppi che hanno su- zione collettiva vera e propria, in stasi perato il traguardo dei 100 milioni riuscendo così a compensare in di ricavi) anche quest’anno ve- parte il vistoso calo in altri seg- Questa notevole performance dono i loro ricavi crescere, anche menti, in particolare nel buoni non è tuttavia sufficiente per inse in misura ridotta all’1% (tab. pasto e nella ristorazione com- sidiare il primato del Gruppo 1), inferiore persino all’1,5% del- merciale. Infatti sono stati acqui- Elior (parliamo di Gruppo, in l’anno precedente. Questo risul- siti numerosi nuovi contratti quali quanto i risultati che presentiamo tato positivo, anche se magro, i Comuni di Torino, Firenze, Bre- comprendono anche quelli di è stato reso possibile essenzial- scia e Belluno. L’incremento Copra Elior e di Gemeaz Elior, mente da due fattori: il primo è avrebbe potuto essere ancora aziende che non consolidano i

I big della ristorazione collettiva CAMST CIR FOOD COMPASS DUSSMANN ELIOR PELLEGRINI SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SODEXO VIVENDA TOTALE © Edifis Intelligence

meno il 5% sui corrispettivi corrisposti: va da sé che, per un settore molto dipendente dalla spesa pubblica (come vediamo nelle tabella n. 5 a pag. 20, il 56% dei ricavi delle principali aziende, ed è una percentuale che cresce ogni anno, derivano dal settore scolastico e da quello sociosanitario, entrambi prevalentemente pubblici), questa innovazione normativa è stata devastante, ed ha causato, dove non è stato possibile rinegoziare le condizioni della fornitura, anche l’abbandono di alcuni appalti, nonché un consistente calo dei margini delle aziende, già di per sé piuttosto ridotti. Con il decreto Salvaitalia invece, il Governo ha fatto pasTab. 2

I migliori incrementi di fatturato In % 2013/2012 RANK 1

CAMST

8,5%

VIVENDA

3,2%

ELIOR

3,1%

I maggiori utili di bilancio

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Dossier Collettiva Italia - Francia

se nell’anno ha ceduto ad Edenred l’attività dei buoni pasto, ritenuta non core (scelta compiuta anche da Compass, che ha ceduto la divisione Ristomat alla Sodexo). Gemeaz sta entrando a regime anche se restano ancora da fare numerose integrazioni gestionali, cosa viceversa già avvenuta per Copra Elior, che ha apportato al Gruppo una sostanziosa quota di mercato nel segmento scolastico. Infatti, nelle Tab. 4 classifiche di segmento (tab. 6 a pag. 22), vediamo che Elior è saldamente al primo posto nelle scuole, con oltre il 24% del segmento (ma in realtà è al primo RANK posto anche negli altri due seg1 ELIOR 22,7% menti, in quello aziendale addi2 CAMST 15,5% rittura con il 25% del mercato). 3 SODEXO 14,8% Al secondo posto della tabella 4 CIR FOOD 13,2% n. 2 troviamo Vivenda, che da alcuni anni sta registrando dei © Edifis Intelligence buoni aumenti, costantemente superiori a quelli della media quisizione dell’importante con- dei competitor. I suoi punti di tratto con Trenitalia (Novembre forza sono la concentrazione nel 2013), compare al terzo posto centro Italia (60% dei ricavi) e anche nella classifica dei migliori nel settore scolastico (43%), che incrementi di fatturato, anche ha visto nel corso dell’anno la loro bilanci, ma sono di fatto integrati come divisioni nella casa madre italiana), che, come vediamo nella tabella n.4, è decisamente superiore per fatturato ed ha consolidato una quota di mercato pari al 22,7% del totale. Ed infatti Elior, i cui risultati beneficiano quest’anno della presenza dei ricavi di Gemeaz per 12 mesi interi, mentre ancora non dispiega sensibili effetti l’ac-

Le quote di mercato

Il catering aziendale è un segmento in lenta ma inesorabile erosione.

conquista, fra gli altri, dei Comuni di Fiumicino, Silvi e Roccastrada.

Parliamo di utili Tra le imprese che brillano per i più cospicui utili di bilancio (tab. 3 a pag. 19), al primo posto troviamo Sodexo, che passa dai 12,6 milioni dell’anno precedente ai 21,6 milioni di quest’anno; il risultato comprende, come abbiamo già visto, 10,5 milioni di rimborso Ires, ma ciò nulla toglie ai meriti del management, che evidentemente sa condurre con pi-

glio fortemente profit oriented le attività aziendali, anche se nell’anno ha dovuto subire la perdita di alcuni importanti contratti nel settore scolastico (Padova, Siena, Firenze), compensati però da acquisizioni nella sanità (Foggia). Sodexo inoltre è presente nelle prime tre posizioni in tutte le classifiche parziali di segmento, con quote di mercato di tutto rilievo e, soprattutto, consolidate nel tempo da un eccellente stile di gestione. Molto rilevanti sono anche gli utili conseguiti da Dussmann, che però si Tab. 5

I fatturati nei vari segmenti In €.000 SCUOLE

SANITÀ

AZIENDE

ALTRO

CAMST

136.950

75.500

160.740

68.720

441.910

CIR FOOD

145.700

75.230

132.000

24.440

377.370

COMPASS

47.000

37.000

128.000

10.410

222.410

DUSSMANN

13.000

67.000

42.000

520

122.520

204.000

152.000

288.000

4.360

648.360

ELIOR

TOTALE

PELLEGRINI

25.000

49.000

115.000

1.890

190.890

SERENISSIMA RISTORAZIONE

22.000

136.000

45.000

10.110

213.110

SERIST

20.000

33.000

38.000

660

91.660

SODEXO

158.000

121.000

141.000

3.370

423.370

VIVENDA

55.880

33.950

35.270

3.450

128.550

827.530

779.680

1.125.010

127.930

2.860.150

28,9%

27,3%

39,3%

4,5%

100,0%

TOTALE % DEL SEGMENTO SUL MERCATO TOTALE © Edifis Intelligence

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Dossier Collettiva Italia - Francia

È il numero dei dipendenti della collettiva che hanno perso il lavoro nel 2013 soprattutto nei segmenti aziendale e sanitario, pur denunciando anch’essa gli effetti deleteri della Spending Rewiew (che è diventata, nel 2013, il leit motiv di tutti i commenti aziendali: non c’è neppure una relazione di bilancio, fra le dieci consultate, che non ne denunci le vistose conseguenze negative). Ad ogni modo il presidente Ernesto Pellegrini professa un cauto ottimismo per il 2014. Anche CIR food consegue un buon risultato di bilancio, piazzandosi nella quarta posizione della relativa classifica; il sogno del “sorpasso” nei ricavi della consorella maggiore Camst, quest’anno ha subito una battuta d’arresto, ma ciò non toglie che la seconda cooperativa italiana del settore nutra ambizioni di tutto rilievo; liberatasi l’anno scorso in maniera definitiva del macigno Pastarito, ridimensionate alcune troppo dispersive attività all’estero, incorporate la Sir Eudania e la SR di Trento, la CIR food affronta le difficoltà del mercato

tra le quali individua con particolare attenzione quella costituita dalla concorrenza irregolare, e a volte “sleale” di alcune fra le 1200 micro-imprese di ristorazione, quelle che il managemenrt di CIR food definisce “border line o addirittura imprese-canaglia”, favorite o quanto meno tollerate da leggi e regolamenti (sugli appalti) che consentono azioni di dumping ed il non rispetto delle regole, e favoriscono la proliferazione di arrischiati ricorsi ai Tribunali amministrativi, introducendo pesanti turbative per le aziende “regolari”. Un’altra impresa che continua un cammino ”virtuoso” è Serenissima Risto-

I leader della ristorazione scolastica €.000

RANK

Quota nel segmento %

ELIOR

204.000

24,7%

SODEXO

158.000

19,1%

CIR FOOD

145.700

17,6%

CAMST

136.950

16,5%

operative seguite, che hanno consentito il ritorno nel 2013 all’utile, … Anche se dobbiamo dire che dopo alcuni anni di disavanzi ansembrano in fase di recupero, che cospicui; nei primi mesi delper due Imprese. La prima è la l’anno è terminata l’azione di riCompass, che anche quest’anno duzione dell’organico che ha inperde alcune quote di mercato, teressato 800 dipendenti, e l’impresa è ora pronta a riprendere Tab. 7 il cammino verso un sano sviluppo, anche se, a giudizio del management, il 2014 rimane “problematico” per il perdurare di tutte le note criticità. Un’altra €.000 azienda in crisi di fatturato è SeRANK Quota nel segmento % rist, che lamenta con puntualità 1 ELIOR 152.000 19,5% tutti gli elementi di crisi fin qui 2 SERENISSIMA RIST. 136.000 17,4% visti (Spending Rewiew, ritardi 3 SODEXO 121.000 15,5% nei pagamenti, diminuzione degli © Edifis Intelligence organici, alta competitività nei prezzi), ma particolare attenzione razione, il cui presidente Mario grazie all’opera di pulizia avviata è posta sull’eccessivo ricorso al Putin continua a gestire in tutta l’anno precedente e probabilmen- Tar contro le aggiudicazioni; è così che la perdita del servizio tranquillità e con ottimi risultati te ormai conclusa. la società, nonostante le ricorrenti Attenta gestione dei costi opera- mensa per l’Arma dei Carabinieri e puntuali impugnative di bilancio tivi, azioni di “efficientamento” (24 milioni annui), che avrebbe del socio di minoranza Alfabetoro, e di riorganizzazione sono le linee dovuto essere compensata con costantemente rigettate dai Tribunali. Particolarmente degna di Tab. 8 rilievo è la sua seconda seconda posizione nella classifica della ristorazione sociosanitaria (tab. 7), segmento nel quale la società veneta detiene una quota di mer€.000 RANK Quota nel segmento % cato superiore al 17%. E ricordia1 ELIOR 288.000 25,6% mo poi che anche Serenissima, 2 CAMST 160.740 14,3% come Camst, CIR Food e Pelle3 SODEXO 141.000 12,5% grini, opera anche all’estero, in 4 CIR FOOD 132.000 11,7% Polonia e Spagna.

Gli elementi critici...

I leader della ristorazione sociosanitaria

I leader della ristorazione aziendale

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riferiscono ad una massa di ricavi che comprendono anche le attività di facility management; la società ha registrato invece nell’anno un “brusco calo” dei ricavi nella ristorazione aziendale. Quest’anno “torna in classifica”, con riguardo agli utili conseguiti, anche la Pellegrini, che passa da 10,2 a 15 milioni di profitto netto; Pellegrini mette a segno anche una discreta crescita di fatturato, conseguita

Tab. 6

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Tab. 9

Il numero dei dipendenti 2012

2013

ELIOR

13.065

12.470

-595

DUSSMANN

11.070

10.893

-177

SODEXO

11.015

10.919

-96

9.401

9.514

113

CIR FOOD

10.754

10.701

-53

COMPASS

8.169

6.175

-1.994

PELLEGRINI

5.402

5.478

SERENISSIMA RISTOR.

4.175

4.518

343

VIVENDA

2.758

2.789

SERIST

2.032

1.740

-292

77.841

75.197

-2.644

CAMST

TOTALE

Differenza

avrebbe consentito un certo recupero salariale a fronte del riordino delle condizioni normative. Purtroppo questa situazione è perdurata anche nel 2014, ed ha indubbiamente portato ad altre cadute occupazionali, che possono essere lette come un estremo tentativo del “Sistema Italia” di sopravvivere alla crisi (calo della domanda, aumento delle pretese dei committenti, richieste di ribasso dei prezzi, ritardi nei pagamenti), e di recuperare parte della competitività che aveva costantemente perduto nel corso degli ultimi venti anni.

pari al 3,4%. Ebbene, dobbiamo purtroppo dire che i risultati di bilancio delle grandi aziende della ristorazione collettiva hanno potuto mantenere nel 2013, nonostante la crisi, un margine di utile (pari però a meno del 2%), grazie soprattutto a due fattori: il primo è, come abbiamo accennato alI dato occupazionali, l’inizio, il rimborso dell’Ires, ed il una preoccupazione secondo è appunto la più efficrescente ciente organizzazione della forza E veniamo alla dolorosa tabella lavoro, che ha supplito, obtorto che ci illustra l’andamento del- collo, alla razionalizzazione (manl’occupazione nel settore; come cata) delle condizioni poste dal abbiamo visto i ricavi sono au- Contratto nazionale di lavoro, mentati dell’1%, mentre l’occu- contratto che, nelle proposte dapazione è diminuita di 2.644 unità, toriali, rappresentate da ANGEM, l’aggiudicazione del servizio per la Polizia di Stato, non ha potuto essere recuperata, stante la causa amministrativa pendente; la società lamenta una spesa annua di circa 200.000 euro per questi contenziosi.

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Elior è leader nella scolastica con una quota del 24,7%. Tra i 10 big della ristorazione collettiva Sodexo è al primo posto in termini di utili di bilancio.

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Dossier Collettiva Italia - Francia

La rivincita del catering aziendale Il mercato della collettiva francese, al contrario della commerciale, progredisce ancora. Un altro effetto della crisi che sembra senza fine ha registrato un progresso del 2%, raggiunggendo circa 17 miliardi di euro. Sono 75.000 i ristoIl declino quantitativo e quali- ranti aziendali che producono tativo che caratterizza il mercato più di 3 miliardi di pasti. Perciò, della ristorazione commerciale al di là di un paragone delle venfrancese non riguarda quello dite fra commerciale e collettiva, della ristorazione collettiva. che non ha nessun significato teI dati statistici del 2013 ci dicono nuto conto della diversa struttura che il volume d’affari in Francia dei conti economici, si può dire

che il volume delle due attività riguardo le prestazioni servite, è oramai equivalente. Inoltre, in termini di qualità e professionalità, si può ragionevolmente pensare che la collettiva superi la commerciale, se non altro per il numero di addetti (300.000), di cui 75.000 cuochi più o meno qualificati, con contratti tutto sommato

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duraturi nel tempo, che permettono di limitare i problemi di turnover e d’improvvisazione che spesso penalizzano la commerciale.

L’80% del mercato per Elior, Sodexo e Compass La quota di mercato in appalto

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Dossier Collettiva Italia - Francia

a societa private rappresenta il 42% dell’intero giro d’affari, il restante 58% in autogestione riguarda soprattutto il segmento della scolastica e della sanità. Sul mercato terziarizzato, la tendenza alla concentrazione sta ac-

Oltre ai big in Fancia operano a livello regionale una trentina di società più piccole. Nel 2013 c’è stato un certo calo dell’utile, dovuto alla soppressione di vantaggi fiscali accordati dal precedente Governo e all’aumento dell’Iva. Questo contesto negativo sta limitando i piani di sviluppo nei settori delle scuole e degli ospedali, dove l’autogestione sta mantenendo una quota vicina al 70%. Le società a caccia di nuove opportunità stanno È la quota dei servizi di ristorazione guardando con attenzione ai setcollettiva in appalto in Francia. tori delle Forze armate e delle celerando. Attraverso acquisizioni carceri, decisamente piu favoree fusioni, i tre leader Elior, So- voli ad esternalizzare il servizio dexo e Compass gestiscono cir- di ristorazione. ca l’80% del business, con una ciffra d’affari di 5,5 miliardi di La resurrezione euro in continua progressione. dei ristoranti aziendali Solo altre tre società superano i 100 milioni di fatturato all’anno. La difficoltà nel trovare opportu-

Nel segmento del catering aziendale il 72% dei servizi è in mano a società specializzate.

nità di sviluppo sul mercato dei servizi pubblici, sta dando nuovo impulso al segmento della ristorazione aziendale. Un settore di cui le società di catering gestiscono il 72% del giro d’affari, pari a 350 milioni di pasti

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anno. La “resurrezione” dei ristoranti aziendali, malgrado la forte crescità della disoccupazione, si puo spiegare in tre modi: l’esigenza di risparmiare sempre dei dipendenti sempre più sentita; la nostalgia del pasto tradizionale

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Tab. 1

Classiﬁca operatori - Francia SOCIETÀ

CIFRA AFFARI (euro x 000)

Milioni di pasti

ELIOR

2101,40

351,50

SODEXO

2075,80

332,41

COMPASS GROUP

1190,00

203,00

API RESTAURATION

370,20

104,78

DUPONT RESTAURATION

160,86

40,76

GROUPE CONVIVIO

101,20

30,13

MRS

90,89

12,47

R2C CASINO

76,10

APETITO FRANCE

42,30

7,02

CORALYS

32,70

7,39

RESTORIA

32,42

9,35

SHCB

28,60

ELITE RESTAURATION

24,38

5,80

PROVENCE PLATS

23,00

6,20

ISIDORE RESTAURATION

21,03

5,32

OCEANE RESTAURATION

19,70

7,25

RESTAUVAL

14,10

3,41

COGEREST

13,90

PARTENAIRE

13,30

SAVEUR RESTAURATION

12,02

2,48

Un’offerta sempre piu diversicata L’abbandono delle mense a favore dei pubblici esercizi, più dinamici e piacevoli, oggi non è più così in voga visto l’impoverimento dell’offerta commerciale e la scomodità del servizio al banco. Facendo leva su professionalità e

FONTE: Néorestauration

di fronte alla prepotenza dello snacking; l’adattamento degli operatori ai nuovi comportamenti alimentari dei consumatori. Si tratta di tre tendenze già anticipate nell’indagine Gira del 2011 relativa ai pasti fuoricasa, ed in particolare a quelli consumati sui luoghi di lavoro che rappresentano, a livello nazionale, il

30% delle prestazioni totali. Lo studio Gira concludeva la propria analisi segnalando la necessità di superare il concetto di clientela captive delle mense di un tempo, per fermare il flusso dei clienti che andavano via via abbandonandole in favore dell’offerta di ristorazione commerciale.

Tab. 2

Sono la somma della cifra d’affari in euro di Elior, Compass e Sodexo marketing i gruppi leader della collettiva francese hanno saputo inserire all’interno delle aziende i nuovi concept dell’offerta veloce fino al take away, la distribuzione automatica, l’attenzione per i prodotti bio, e quella per lotta contro il spreco. Tutte innovazioni in grado di avvicinare sempre piu l’immagine della collettiva a quella

I pasti consumati sul luogo di lavoro, rappresentano il 30% delle prestazioni totali.

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della commmerciale, e di assicurare ai suoi operatori alcuni anni di successo. Questa evoluzione fa sì che la collettiva sviluppi al proprio interno alcuni concept tipici della commerciale. Un esempio interessante è presentato dalla società Scolarest del Gruppo Compass che, nella scolastica, ha lanciato quattro concetti creati in funzione dei bisogni in termini salutistici e di convivialità dei giovani consumatori, dalla scuola materna all’università.

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18,30%

RUSSIA

16,00%

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14,00%

11,00%

SPAGNA

6,20%

AUSTRALIA

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GIAPPONE

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IN FONDO ALL’ANIMA C ’È UN INTENSO, INTENSO SAPORE.

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LA RISTORAZIONE SCALDA I MOTORI di Alberto Anderloni, Massimo L. Andreis

A due mesi e mezzo all’apertura della kermesse, finalmente si delinea l’offerta ristorativa nel sito dell’esposizione milanese, con CIR food e Eataly protagoniste Nel momento in cui scriviamo, l’area Expo è ancora un cantiere aperto, sorvolato da droni che rimbalzano le immagini della febbrile corsa contro il tempo per essere pronti il 1° maggio. Un milione di metri quadri che assomigliano solo vagamente alle forme e agli spazi che abbiamo visto nei disegni, e nei rendering pubblicati qua e là da stampa e tv. Uomini e macchine sono impegnati in un’opera di preparazione e allestimento che sembra senza fine. E a una manciata di settimane dall’apertura dei cancelli dell’esposizione universale milanese, anche i dettagli sull’offerta ristorativa non sono del tutto definiti. Eppure, le potenzialità della manifestazione in termini di presenze e quindi di business, non sono certo di poco conto. Gli appalti relativi all’offerta f&b relativi alle aree cosiddette “stecche” e ai “chioschi”, hanno generato più d’una perplessità fra gli addetti ai lavori. A fronte di una richiesta di royalty tutto sommato accettabili, in molti hanno storto il naso di fronte ad investimenti giudicati troppo elevati per lo sviluppo di un’offerta che nella testa degli organizzatori dovrebbe essere all’insegna della “food experience”, dell’evento nell’evento e ispirata da criteri di eco sostenibilità

e green public procurement non del tutto chiari. Ciononostante la situazione si è recentemente sbloccata: i due big della ristorazione di Expo saranno CIRfood ed Eataly. La coopertiva emiliana fra i leader della ristorazione collettiva in Italia gestirà 20 ristoranti e porterà 4 nuovi format mentre Eataly, il paladino dell’enogastronomia italiana nel mondo, proporrà altrettanti punti di ristoro ispirati ai gusti e ai profumi delle regioni d’Italia. A completare l’offerta ci penseranno poi i chioschi che, in base alle informazioni attualmente

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successo hanno nel mondo. Nei padiglioni che avrà a disposizione Eataly, vedremo 20 ristoranti impegnati nel rappresentare i piatti tipici regionali, interpretati da una serie di ristoratori e chef stellati che ruoteranno negli spazi di expo con cadenza mensile. “Sarà una ristorazione esemplare di Expo secondo Eataly tutto ciò che si può trovare in Passeggiando nella parte centrale del cosiddetto Decumano, la Italia viaggiando da Nord a Sud”, via principale che attraversa l’area Expo da est a ovest e che simbo- dice Simona Milvo, responsabile licamente unisce il luogo del consumo di cibo (la città) a quello ufficio stampa di Eataly, che pro- 26 milioni di consumazioni 13 milioni di consumazioni della sua produzione (la campagna), troveremo l’offerta ristorativa segue: “Al piano terra dei nostri nei 55 giorni di picco targata Oscar Farinetti. Gli ottomila metri quadrati a disposizione padiglioni ci saranno i ristoranti della manifestazione di Eataly avranno nelle intenzioni dell’imprenditore piemontese, regionali, quelli tematici e i corner l’ambizioso obiettivo di narrare l’incredibile biodiversità della nostra dedicati alla tutela e alla conser- 13 milioni di consumazioni penisola. A sottolineare l’intento ci sarà il claim, preso in prestito vazione dei prodotti di eccellen- nei 129 giorni non di picco da una famosa ballata di Bob Dylan che recita: “The answer my za. Al primo piano ci saranno in- 10% colazioni 69% pranzi friend is blowin in the wind”. Come dire che è dall’incontro tra vece degli spazi più confortevoli brezze marine e venti di montagna che nasce quell’incredibile, va- con circa 1000 coperti a disposi- 17% snack pomeridiani 34% cene riegato mix di micro culture enogastronimiche italiane che tanto zione dei visitatori. In queste in nostro possesso, saranno appannaggio dei seguenti brand/operatori: Marinoni, Vaimo, Eurochocolate, Grom, Ferrarini, Juice bar, Illy, Davide Oldani, Coca Cola e Piada&Champagne. Diamo uno sguardo da vicino alle offerte.

La stima dei consumi

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aree ospiteremo anche alcune opere d’arte selezionate da Vittorio Sgarbi con l’intento di raccontare la ricchezza artistica del nostro paese”. Ad ogni ristorante regionale Eataly ha chiesto di proporre un menu composto di antipasto, primo, secondo piatto e dolce. L’intenzione di Farinetti è quella di comporre un’offerta “economicamente sostenibile” cui si potrà accedere anche attraverso la formula del “cofanetto viaggio” targato eatinerari che conterrà un volumetto su Expo, l’ingresso alla manifestazione e un coupon per la food experience.

A CIR food il 25% della torta Pochi giorni dopo l’accordo con la catena alimentare piemontese, dopo le due gare andate deserte nei mesi scorsi per l’affidamento dei servizi di ristorazione nel sito di Expo 2015, con il parere favorevole dell’Autorità Nazionale Anticorruzione presieduta da Raffaele Cantone, la trattativa privata aperta nelle ultime settimane per assegnare la cosiddetta “ristorazione di servizio” del sito di Expo si è chiusa con la scelta di CIR food. Sarà dunque la cooperativa

emiliana a servire i pasti in 20 punti di ristoro da realizzare nei prossimi tre mesi e mezzo, data di apertura dell’esposizione universale: 3 all’interno di Cascina Triulzia e i restanti nelle “architetture di servizio”, le costruzioni in legno realizzate lungo l’asse principale del sito, il già citato Decumano. A presentare l’esito della lunga gestazione è stato il commissario unico dell’evento, Giuseppe Sala, in una

realizzazione dei punti di ristoro che contempla l’accordo. Soldi che conta di recuperare attraverso le royalty (a crescere dal 14 al 21% a seconda dell’andamento delle vendite nel corso della manifestazione) derivanti dai pasti consumati. Sono 7 milioni, per un costo medio unitario di 8 euro, quelli che CIR prevede di preparare e vendere nei sei mesi di Expo, il 25% di quelli complessivamente previsti. Quattro i nuovi format realizzati per l’occasione dall’azienda di Reggio Emilia: Tracce - Alla scoperta dei sapori per l’offerta self service, ViaVai e Let’s toast per il quick service, Chiccotosto per il segmento cafaffollata conferenza stampa presso l’Expo Gate costruito (tra le pole- fetteria e snack. miche) davanti al Castello Sforzesco di Milano, cui hanno partecipato “Una giornata positiva, la degna anche Piero Galli, direttore generale Divisione gestione evento per conclusione di un percorso iniziato Expo 2015 e, in rappresentanza di CIR food, la presidente Chiara a febbraio”: così Giuseppe Sala Nasi e il direttore commerciale e marketing Giuliano Gallini. Contra- a commento dell’intesa sottoscritriamente a quanto previsto nei bandi di gara conclusi senza aggiudi- ta. “Quando facciamo i sopralcazioni, Expo darà un contributo di 7 milioni e 750 mila euro per la luoghi settimanali sul cantiere, immaginiamo già quale sarà l’impatto sul visitatore”. Per il quale, i tecnici prevedono una permanenza media di 6 ore e mezza nel sito espositivo, “il che ci consente di ipotizzare che debba concedersi almeno una consumazione in questo lasso di tempo”, ha sottolineato Piero Galli. Per poi aggiungere: “Saranno dunque 27 i milioni gli scontrini staccati complessivamente. Considerando che si tratta di visitatori provenienti da ogni parte del

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mondo, occorreva prevedere tipologie di offerta che incontrassero i gusti e le esigenze più varie, tenendo conto al contempo di allergie e intolleranze”. Necessità cui CIR food promette dare puntuale riscontro, forte di “una esperienza nella ristorazione commerciale e in concessione derivante da 111 punti di servizio attivi in tutta Italia, che danno lavoro a migliaia di persone”, ha spiegato Gallini. Di queste, alcune centinaia verranno spostate nei ristoranti del sito milanese, andando ad affiancare numerosi nuovi collaboratori che gravitano nell’area, selezionati per l’occasione, portando a circa 500 le maestranze occupate complessivamente. “Il tema di Expo, ‘Nutrire il pianeta, energia per la vita’, è il nostro”, ha spiegato a sua volta Chiara Nasi, “perché servire pasti a grandi collettività è appunto ciò che prevede il mestiere che facciamo”. Un compito che non è scindibile dal desiderio di approfittare dell’occasione per esaltare, anche agli occhi di turisti provenienti da tutto il mondo, un modello culturale applicato alla ristorazione che contempla “italianità, tradizione, qualità e sostenibilità: gli elementi irrinunciabili di quella tradizione innovativa che sarà alla base del nostro lavoro”.

I nuovi format della coop Ma vediamo più da vicino i nuovi format di CIR food: ogni brand sarà presente con 4 locali sul sito espositivo. I ristoranti free flow Tracce proporranno piatti d’impronta italiana, alla scoperta di sapori tra tradizione e innovazione, abbinati ad un arredo attento all’ambiente ed all’elevata riciclabilità dei materiali. Viavai è una rivisita-

zione innovativa e in chiave moderna del self in versione snack, una formula che concilia la regionalità e la semplicità dei piatti della tradizione italiana con la fragranza dei prodotti da forno. Let’s toast è la rivincita del pane in cassetta, un format dedicato a questa tipologia di pane abbinato a ricette gourmet che rappresenta la rivisitazione di una formula fast food con la preparazione espressa di toast e tramezzini fatti con pane in cassetta rigorosamente fresco, secondo tante ricette semplici ma sfiziose. Infine, Chiccotosto, che a gennaio ha visto tagliare il nastro

sul mercato della ristorazione in concessione (autostradale, ferroviaria, aeroportuale, in centri commerciali), ove intendiamo crescere”, gli fa eco Daniele Ferrari, direttore divisione ristorazione commerciale della cooperativa. In tutto, le sedute previste nei locali gestiti da CIR food saranno 3.500 circa. I prezzi saranno alla portata di tutte le tasche: dai 1214 euro dei locali a marchio Tracce si scende a circa 7-8 euro di media, considerando le altre tre insegne. Per far fronte alla concorrenza delle altre proposte food&beverage presenti nel sito espositivo,

alla prima location proprio a Milano, nella galleria commerciale dell’ospedale Niguarda, è un format innovativo per la caffetteria snack, che coniuga l’incontro di nuovi arredi dominati da un mosaico a ricette di “bombonerie” dedicate ai borghi italiani. “Tutti questi locali saranno inoltre caratterizzati dalla multimedialità offerta ai clienti: postazioni tablet per la navigazione free a cui si aggiungono postazioni per la ricarica in sicurezza dei propri mobile device”, ci spiega Giuliano Gallini. “La scelta di puntare su questi nuovi brand nasce dalla volontà di testare locali adatti ad un pubblico internazionale, in previsione di un’internazionalizzazione che potrebbe ora rifocalizzarsi sui mercati europei. E, più in generale,

si punterà innanzitutto sull’italianità della proposta, “senza dimenticare stagionalità, glocalismo, neo-tradizionalismo, salutismo, etica e sostenibilità ambientale: tutti criteri alla base della formulazione dei menu e dell’elaborazione dei piatti, studiati all’insegna della semplicità per essere di immediata comprensione da parte di tutti”, riprende Gallini. “Tutti i piatti saranno realizzati con materie prime fresche e cucinate al momento, ne guadagna così il gusto e si evitano gli sprechi: le nostre formule rappresentano l’unica vera offerta diversificata e allargata all’interno di Expo, dal momento che, oltre a questi locali, si aggiungono la gestione del bar, del ristorante, dell’area picnic e del servizio banqueting presso il padiglione della

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Società Civile che Fondazione Triulza ha affidato a noi”, rilancia Ferrari. Come ha sottolineato Chiara Nasi, il tema dell’esposizione milanese è in piena sintonia con la realtà che guida: “Esiste una forte affinità tra il tema centrale e lo stile di CIR food”, ribadiscono i due manager, che ci hanno accompagnato nella più approfondita disamina di criteri e contenuti dell’intesa con l’ente organizzatore della kermesse meneghina, “vale a dire promuove la diffusione di una tavola pubblica rispettosa dell’ambiente e della biodiversità, offrendo una cucina buona a prezzi ragionevoli. Cerchiamo di coniugare sostenibilità e accessibilità, ovvero qualità a costo contenuto grazie a ricerca e innovazione. Cercheremo di tradurre questo impegno anche attraverso workshop nei locali di Expo sul tema: Vivere il cibo, solide radici per nutrire il futuro”. I lavori di allestimento dei locali di CIR food sono già cominciati, e se ne prevede l’ultimazione entro la metà di marzo. Inutile negare, infine, che Expo rappresenta “un’ottima vetrina nazionale ed internazionale per promuovere i nostri nuovi format di ristorazione commerciale”, chiosa Gallini. E, aggiungiamo noi, tutto il made in Italy, compresa la capacità di mostrarsi all’altezza di un evento di portata mondiale, senza più perdite di tempo, provincialismi e, come accaduto nei giorni scorsi, iniziative discutibili organizzate sfruttando il logo di Expo. Milano, che negli ultimi anni ha cambiato il proprio skyline, adesso deve cambiare passo e, come auspicato da tutti, mettersi a capo della rinascita italiana. Partendo proprio dall’esposizione universale.

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L’

intervista

Angem e Oricon: OBIETTIVI 2015 di Alberto Anderloni

Carlo Scarsciotti, già amministratore delegato di Ligabue Catering e quindi di Compass Group Italia, è dal 2013 presidente di Angem e portavoce di Oricon.

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Avviato il tavolo negoziale per un CCNL su misura, Angem guarda ai prossimi obiettivi: gli Stati Generali con Oricon (a Milano durante Expo) e un nuovo ruolo da protagonista per la collettiva sui temi della nutrizione a 360 gradi. Parola del presidente Scarsciotti

Per Angem, gli ultimi 18 mesi hanno coinciso con un periodo di grande lavoro. Un’attività che nel 2014 ha portato ad alcune importanti conquiste e gettato la basi per un 2015 in cui si auspica che il processo di riqualificazione del settore della collettiva trovi ulteriore slancio. Con lo sguardo rivolto al futuro, ripercorriamo brevemente insieme al presidente Carlo Scarsciotti, le tappe significative del suo mandato e cerchiamo di capire su quali obiettivi si orienterà l’attenzione di Angem e Oricon nell’anno appena iniziato. Tra gli elementi più significativi dei mesi scorsi bisogna ricordare la costituzione del tavolo negoziale con i sindacati per la realizzazione di un contratto nazionale di lavoro specifico per chi opera nell’ambito della ristorazione collettiva. “È da tempo ormai che facciamo notare - dice Scarsciotti - che il contratto turismo non ci può rappresentare e per un motivo semplice: le leggi di mercato che regolano la nostra attività non sono paragonabili a quelle dei pubblici esercizi. I nostri corrispettivi non sono paragonabili in termini di incasso giornaliero o di listino prezzi ai prodotti da bar o da ristorante, ma sono il frutto di contratti quadro con enti privati o pubblici secondo logiche di prezzo che individuano un sistema estremamente rigido. Per anni le società di catering hanno visto crescere il costo del lavoro potendolo fronteggiare solo in minima parte facendo leva sul costo del pasto, ormai costantemente in contrazione. Al contrario di bar e ristoranti che, con l’introduzione dell’Euro, non hanno certo ricalcolato i propri prezzi dividendo gli importi per 1.936,27”. Per la prima volta a confrontarsi con le parti sociali, oltre ad Angem ci sono anche le alleanze delle grandi cooperative di ristorazione

collettiva. Si tratta di un tavolo importante dal punto di vista datoriale perché rappresenta la maggior parte delle aziende di ristorazione collettiva e si confronta con le rappresentanze sindacali consapevoli dell’importanza di giungere alla definizione di un contratto che qualifichi nel migliore dei modi gli operatori della catering moderno. I punti fondamentali affrontati sin qui, riguardano la flessibilità, la qualificazione delle imprese, l’incremento della produttività e il contenimento del costo del lavoro. L’attività di Angem del 2014 è continuata attraverso una presenza importante, spesso congiuntamente a Oricon, su tutti i tavoli istituzionali in cui sono stati affrontati temi inerenti la ristorazione collettiva. Da problemi tecnici e organizzativi come quelli conseguenti all’introduzione dell’etichettatura e le informazioni sugli allergeni, fino alla discussione con le istituzioni sulla spending review in ambito sanitario e scolastico, dove non sono mancate le proposte dell’Associazione per ridurre le spese della pubblica amministrazione al fine di ottimizzarle, senza però toccare la qualità e gli standard igienico-sanitari. Un'altra campagna che ha visto Angem in prima linea è stata quella sul contenimento degli sprechi. “Quello del cibo che finisce tra i rifiuti è un problema drammatico, innanzitutto da un punto di vista etico e sociale, oltre che economico - dice Scarsciotti - Ma solo se tutti gli attori coinvolti si uniranno, ognuno per la propria competenza, si potrà raggiungere l’obiettivo e ridurre gli sprechi alimentari. Per la refezione scolastica, basterebbe indicare le giuste grammature nei bandi di gara ed evitare inopportuni tentativi di presentare agli scolari

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particolari pietanze che non incontrano alcun gradimento. Così come riteniamo sia fondamentale introdurre nei programmi didattici l’educazione alimentare, perché è dall’infanzia e dall’adolescenza che deve cominciare un percorso di consapevolezza su come e cosa mangiare per evitare in futuro patologie come l’obesità , che inevitabilmente ricadono sotto forma di costi sul servizio sanitario nazionale. Le nostre aziende organizzano delle giornate, così come alcune scuole e docenti particolarmente attente e sensibili al tema… ma sono solo esperienze singole, che non potranno mai estirpare il problema alla radice. E una diminuzione del fenomeno si potrebbe ottenere anche nella ristorazione sanitaria, dove in molti ospedali spesso viene richiesto un intake calorico per i degenti simile al fabbisogno alimentare di un consumatore di sana e robusta costituzione. E vorrei essere chiaro una volta per tutte sui cosiddetti “avanzi” donati agli Enti di solidarietà che non sono “avanzi” ma pasti preparati ad hoc sulla base di accordi di programma e di impegni assunti nei confronti degli Enti di solidarietà questo perché non lederemmo mai la dignità del nostro prossimo e non faremmo mai eccezioni sulla sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti. La passione che Scarsciotti mette parlando di questi temi fa capire che Angem e Oricon non staranno fermi nei prossimi mesi…

Appalti e capitolati da migliorare Tra le infinite stranezze che contraddistinguono il nostro Paese, ce n’è una che riguarda da vicino il nostro settore. Ovvero quella di imbattersi in capitolati d’appalto di servizi di ristorazione che individuano menù molto diversi fra

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loro semplicemente passando da una provincia all’altra. “Queste situazioni - prosegue Scarsciotti - insieme alla mancanza di capitolati standard a livello nazionale, generano delle diseconomie per le aziende di ristorazione collettiva, senza contare i costi aggiuntivi che gli Enti appaltanti ogni volta spendono in consulenze esterne per la stesura di capitolati a volte inutilmente personalizzati se non addirittura sbagliati. Un dispendio insensato di denaro pubblico che potrebbe essere risparmiato creando economie di scala sugli acquisti delle derrate che sono facilmente individuabili come le più diffuse e apprezzate dall’utenza finale”. Tra le voci di spesa messe spesso in discussione, ci sono anche i prodotti bio, quelli a Km0 o di filiera corta. E non solo per una questione di costi. È giusto ricordare che nessuno studio o ricerca ha ancora dimostrato che il biologico sia diverso dal punto di vista organolettico o nutrizionale rispetto al prodotto convenzionale. Ed è anche giusto sottolineare che la ristorazione collettiva ha dato un forte contributo allo sviluppo del biologico in Italia dal momento che nella scolastica e nel catering ospedaliero è stato introdotto più o meno un quindicina di anni fa, mentre l’acquisto del bio da parte delle famiglie attraverso i più svariati canali distributivi come la GDO è un fenomeno molto più recente e dai numeri piuttosto scarsi. “Il biologico era un sistema che aveva senso 20 anni fa, quando il prodotto tradizionale era meno tracciato e per questo di provenienza sconosciuta. Oggi un buon “Made in Italy” o “Made in Europe” è una garanzia importante sull’origine dei prodotti; il biologico, così come tantissimi altri prodotti o sistemi del nostro vivere quotidiano, è diventato obsoleto, oserei direi vintage, e per questo inutilmente costoso. Le rilevazioni in proposito ci dicono poi che su 21 milioni di famiglie italiane, quelle che dichiarano di fare principalmente uso di prodotti bio sono circa 75.000. Siamo di fronte quindi a una percentuale irrisoria di famiglie che utilizzano il biologico 7 giorni su sette. E non si capisce perché, a maggior ragione nell’attuale congiuntura economico-finanziaria, che senso possa avere dare ai bambini 5 pasti bio a settimana su 21.Oltre al bio

c’è anche il problema dei prodotti a Km0 o a filiera corta, quelli che hanno una manipolazione ridotta e quindi un impatto ambientale inferiore ad altri. A questo proposito occorre dire che se il sistema agricolo italiano vuole essere coerente con la ristorazione collettiva che va via via adottando sistemi di gestione e approvvigionamento tipici dell’industria, deve adeguarsi. Deve fare sistema, ovvero strutturarsi con delle piattaforme di distribuzione adatte al nostro contesto e capaci anche di dare quelle garanzie di qualità care a noi, così come al consumatore finale. Per noi è difficile, se non impossibile, andare ad inseguire in determinate Regioni una manciata di fornitori in possesso dei requisiti richiesti in un capitolato. Fornitori che spesso non sono in grado di garantire le quantità necessarie per soddisfare le necessità delle stazioni appaltanti e che poi, applicano prezzi fuori da ogni contesto competitivo. Possiamo permetterci situazioni come queste in questo momento?...

Gli Stati Generali durante Expo 2015 Angem ed Oricon sono fortemente orientati verso quel ruolo di esperti di nutrizione che compete loro, partecipando e organizzando seminari e incontri, che nel 2014 hanno avuto negli Stati Generali il proprio evento clou. Il confronto, svoltosi in novembre a porte chiuse alla Camera dei Deputati, ha avuto tra i protagonisti una serie di stakeholders istituzionali e non, ed ha generato molte riflessioni utili per individuare un percorso non solo virtuoso ma capace anche di porre la ristorazione collettiva al cento dell’attenzione per il forte contributo che può dare in termini di corretta nutrizione. “Si è trattato di un esperimento interessante - sottolinea Scarsciotti - che ci ha indotto a lanciare un secondo momento di confronto che si terrà il 20 maggio a Milano durante Expo. Gli Stati Generali della ristorazione collettiva saranno, questa volta, a porte aperte e avranno un respiro europeo. Organizzeremo qualcosa all’altezza di Expo. D’altronde, portiamo in dote 880 milioni di pasti all’anno che devono essere non solo ineccepibili sotto

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il profilo della sicurezza alimentare e della nutrizione, ma anche preparati su misura per collettività molto esigenti, le scolastiche e le ospedaliere per citarne un paio. Credo che Expo dovrebbe tenere conto di questo e dare alla collettiva lo spazio che merita. Così come consideriamo l’Esposizione uno degli avvenimenti più importanti del 2015 per il nostro Paese. Per questo, abbiamo deciso di organizzare a Milano l’Assemblea Generale annuale di Food Service Europe, l’Organizzazione che riunisce tutte le Associazioni europee rappresentative della ristorazione collettiva. Ma gli obiettivi di Angem per il 2015 non finiscono qui. Nell’anno in corso l’impegno dell’Associazione sui temi della nutrizione si manifesterà non più sulla ristorazione collettiva a 360 gradi ma attraverso singoli tavoli tematici suddivisi tra scolastica, sanitaria e aziendale. Su questi tavoli si innesteranno degli argomenti che possiamo definire trasversali come gli aspetti relativi agli sprechi, alla nutrizione, alla razionalizzazione dei costi e dei prezzi. Verrà inoltre affrontato il tema dell’inclusione sociale, ambito nel quale la ristorazione collettiva intende sviluppare nei prossimi due anni una presenza più significativa nell’affrontare il problema crescente relativo alle fasce di utenti sempre meno abbienti. L’Associazione punta, poi, alla costituzione di un “centro di osservazione” capace di raccogliere dati ed elaborarli diventando un vero provider di contenuti sull’attività del settore e monitorando finalmente in modo autonomo non solo il mercato della collettiva in Italia, ma le aspettative degli utenti e il gradimento del servizio da parte delle singole collettività. “Sono questi alcuni degli impegni e delle tematiche che vogliamo affrontare e di cui abbiamo discusso durante i tanti incontri organizzati quest’anno da Oricon e con gli associati di Angem. Ma ho anche un obiettivo personale, quello di potere coinvolgere in Angem ancora più imprese, affinché lo scambio di idee e la nostra voce sia sempre più forte e coesa”. E quando salutiamo il Presidente Scarsciotti, augurandogli buon lavoro per tutte le attività in cantiere, ci saluta con il suo ormai tradizionale Avanti tutta!

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entri commerciali

PRONTI A RIPARTIRE di Massimo Luigi Andreis

È sempre più spesso la foodcourt l’àncora degli shopping mall, alle prese con il calo dei consumi ma sul punto di vedere aumentare strutture e superfici, nonostante la crisi del format negli Usa

In Italia ci sono 1202 centri commerciali tra ingrosso e dettaglio. Un numero che la dice lunga sul successo che questa formula di vendita ha conosciuto in Italia negli ultimi anni. Durante i quali non sono mancate naturalmente le polemiche sull’eccesso di concentrazione di strutture che andavano a gravitare sulle stesse catchment area, bacini di clientela che, fino a quando l’economia cresceva, riuscivano ad assecondare un livello di offerta che invece, con la grande crisi, pareva destinato a condannare gli shopping center a una lenta agonia. Del resto, è ciò che sta accadendo nel paese dove questo modello di commercio è nato, gli Stati Uniti. Nel 1952 compariva infatti sulla rivista Progressive Architetcture un articolo di Viktor David Grünbaum, nato a Vienna ma vissuto come Victor Gruen tra New York e Los Angeles, in cui l’architetto austriaco proponeva di concentrare la vendita di prodotti alimentari, di consumo, di moda, nonché i primi fast food che andavano diffondendosi nel Paese accanto a uffici postali, autoconcessionarie, fabbri e altri tipi di negozio sotto lo stesso tetto, all’interno di aree di migliaia di metri quadri. Pochi anni dopo l’idea prendeva forma nel Southdale di Edina, Minnesota, il primo vero centro commerciale della storia. Immediato il successo, nonostante il mall progettato proprio da Gruen risultasse un poco anonimo, con un ampio parcheggio esterno e le vetrine dei negozi rivolte verso l’interno. Da quel momento la moda degli shopping center conquistava gli States, modificando non solo le abitudini di consumo ma anche il paesaggio suburbano dell’Unione. Oggi tuttavia la lunga storia d’amore degli americani con questa formula di commercio appare in affanno, con molte strutture che stanno chiudendo i battenti: i consumatori meno abbienti vanno nei discount, quelli con ampie disponibilità preferiscono i negozi o le catene chic, in linea con una incredibile progressione dell’economia a stelle e strisce che vede però gran parte della nuova ricchezza accumularsi nelle mani di pochi, a

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scapito della classe media (che infatti ha punito i democratici al governo nelle recenti elezioni di mid term). Risultato: una trentina di mall hanno già chiuso e per altri 60 si parla di una fine analoga.

In controtendenza Questo mentre nel resto del mondo impazza la febbre per i CC. E non parliamo solo nel medio e nell’estremo oriente, Cina in testa. Il mercato del real estate commerciale sta tornando infatti a correre anche nel Vecchio continente, Italia compresa. Secondo le stime di Cushman&Wakefield il 2014 si è chiuso con una crescita delle superfici del 4,5%, a 161 milioni di metri quadrati. A fare da traino per ora sono i paesi dell’Est ma nel prossimo biennio torneranno protagonisti anche i mercati “maturi”. I progetti in fase di realizzazione riguardano in primis la Francia, con 900mila metri quadri in sviluppo e la Germania, con 559mila, seguiti d’appresso, udite udite, proprio dal Belpaese, con 512mila mq. Basti pensare, tra gli altri, al Westfield Milan, che ospiterà tra l’altro, su 18mila mq distribuiti su 4 piani, le gallerie Lafayette. Si tratta di un imponente complesso commerciale da 175 mila metri quadrati complessivi, che aprirà tra il 2017 e il 2018 a Segrate, accanto all’aeroporto di Linate e a ridosso del capoluogo lombardo, a fronte di un investimento pari a 1,3 miliardi di euro. Crisi dunque alle spalle per i mall? Non proprio. Alcuni analisti parlano di semplice “bolla dei prezzi”, di mercati sovraeccitati da investimenti che nei primi 9 mesi del 2014 erano cresciuti del 16%, per circa 12,5 miliardi di euro. Il timore è che gli spazi crescano a velocità maggiore rispetto alla disponibilità di spesa dei cittadini di un continente dove l’economia è in affanno. Senza contare la concorrenza dell’e-commerce, per alcuni un nemico da temere, per altri una opportunità da sfruttare per attirare quei clienti che su tablet, smartphone e pc si informano e confrontano prezzi, per poi procedere agli acquisti nei negozi tradizionali. Insomma, la prospettiva è multicanale, con il centro commerciale che opererà in sinergia con il commercio elettronico. Tutto questo non può non avere conseguenze anche per la ristorazione, che, come noto, da offerta complementare si è evoluta a vera forza di attrazione all’interno di queste strutture, dove il supermercato non è più l’àncora principale come un tempo. In generale, la concentrazione dell’offerta f&b all’interno delle foodcourt e la dilatazione degli orari di apertura delle stesse, con l’allestimento di una offerta culinaria varia e articolata, tale da intercettare i gusti più vari, hanno accresciuto l’attrattività dei cibi che si possono consumare nei CC.

panorama italiano della progettazione di spazi per la ristorazione, ci ha elencato per bocca del suo ceo, Davide Padoa; a detta del quale occorre “massimizzare la varietà dei ristoranti (che devono offrire un’offerta veloce, lenta, di svago e per il tempo libero); integrare la food court con spazi dedicati agli eventi (programmati dal gestore del centro commerciale con il fine di prolungare la permanenza dei consumatori, allungando così gli orari di frequentazione che possono estendersi dalle 9 del mattino fino a mezzanotte); studiare il posizionamento planimetrico nel layout della struttura commerciale (spesso baricentrico rispetto alle grandi superfici di vendita); valutare il corretto numero di ristoranti e la quantità minima di sedute comuni (circa 70 posti); creare un ambiente caldo, confortevole e con varietà di sedute e zone tematiche; controllare la qualità acustica dell’ambiente e, conseguentemente, la piacevolezza dell’area comune”.

Il decalogo della foodcourt Di qui la crescente importanza delle aree destinate alla ristorazione, come testimoniano le sei regole che Design International, studio inglese che opera ai quattro angoli del globo e che ha di recente stretto una partnership con Spazio Futuro, storica realtà nel

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entri commerciali

CIGIERRE Numero locali in centri commerciali: Old Wild West 48 (compresi multisala); Wiener Haus 15 (compresi multisala) Scontrino medio: € 14,8 Dimensioni medie: 500 mq Numero medio sedute: 250 Numero addetti per punto vendita: 25 Percentuale del business aziendale riferibile ai ristoranti in CC: 49% Le 6 regole di DI trovano applicazione nell’esperienza diretta di uno dei principali operatori nel mercato italiano della ristorazione nei mall: “Un adeguato mix merceologico si traduce in limitati casi di concorrenza diretta: ecco uno dei vantaggi della collocazione di un ristorante in un CC”, ci spiega Gianandrea Gropplero di Troppenburg della direzione Sviluppo Italia di Cigierre, che ha nei marchi Old Wild West e Wiener Haus i fiori all’occhiello della sua offerta. “Si tratta di due format a tema ideali per una foodcourt, in grado di accrescere i flussi di clientela verso il centro in cui sono inseriti. Al contempo, all’interno di un CC si può contare su una organizzazione ben disciplinata e su flussi di persone che confluiscono nelle aree comuni dedicate al f&b, in tal modo garantendo un ottimo store traffic. A fronte di questi vantaggi si devono sostenere elevati costi di gestione e di affitto, che spesso prevedono variabili in base ai fatturati”. Ecco perché, parallelamente allo sviluppo in questo canale, per il quale l’atmosfera ludica e l’ambientazione western di OWW risultano ideali, attualmente la Compagnia Generale di Ristorazione punta per la sua insegna più importante anche sul posizionamento stand alone, con ristoranti dotati di ampi parcheggi, posizionati su strade a forte percorrenza, solitamente all’ingresso dei centri abitati. Una politica del “doppio forno” che permette all’azienda friulana di essere in controtendenza rispetto all’andamento del mercato, registrando ottimi risultati di fatturato nonostante la crisi. “È un successo che abbiamo ottenuto grazie a una costante e attenta attività di marketing e promozionale”, riprende il manager. “Penso alle campagne pubblicitarie in tv di Old Wild West affidate al volto di Ezio Greggio, alla fidelity card OWW per raccogliere punti e avere sconti, ai concorsi a vincita immediata di Wiener Haus, alle offerte speciali, alle promozioni e ai comarketing, solo per citarne alcuni”. Non ci sono differenze sostanziali nella redditività dei locali nei centri commerciali e in altri canali in quanto essa dipende prevalentemente dall’organizzazione e dalla gestione del ristorante. All’interno dei mall, semmai, l’azienda deve sostenere delle spese di gestione che nei locali su strada non ci sono; viceversa, all’apertura di un ristorante stand alone si presentano dei costi iniziali che nei CC non si hanno. Accanto a OWW, “anche Arabian Kebab è molto apprezzato nei centri commerciali in quanto format in cui prendersi una pausa dallo shopping, assaporando una pietanza dal gusto esotico sempre più di moda, mentre Wiener Haus, trattoria-birreria che propone i sapori tipici della Mitteleuropa, dà migliori risultati su strada, anche grazie al recente restayling che ha visto l’inserimento di tavoli da biliardo, calcio balilla e giochi di società, messi a disposizione dei clienti gratuitamente”.

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entri commerciali

ROADHOUSE GRILL Numero locali in centri commerciali: 6 Scontrino medio: € 16 Dimensioni medie: da 300 mq a 400 mq Numero medio sedute: 120/140 Numero addetti per punto vendita: 30 Percentuale del business aziendale riferibile ai ristoranti in CC: 10/15%

Problema comune a tutti gli operatori, quello dell’affitto è una delle note dolenti ricorrenti, legata agli alti oneri per la gestione comune del centro, che non si incontrano all’esterno. Il discorso che vale anche per Roadhouse Grill, che ad oggi conta su 57 ristoranti in Italia, di cui “solo” 6 in CC. “Benché sia una percentuale minoritaria sul totale (10% circa), riteniamo che questo sia un canale interessante da esplorare, affiancandolo ai nostri format tradizionali, vale a dire i freestanding e i locali all’interno dei retail park”, ci dice Alfonso Iannotta, responsabile Marketing della catena di steakhouse del Gruppo Cremonini. Un’azienda in piena salute (fatturato 2014 di circa 85 milioni di euro in crescita del 30% rispetto al 2013, 1.400 dipendenti, 11 aperture nel 2014 e 15 previste nel 2015, le prime nei centri commerciali Sarca di Sesto San Giovanni, Curno e Dalmine nei pressi di Bergamo, cui seguirà un ristorante nel centro di Roma), che predilige le aperture in conduzione diretta (il franchising, che rappresenta il 10% del totale, riguarda solo i locali già ben avviati e rodati), e che, per contrastare meglio gli effetti della crisi, ha adottato “un mix di promozioni differenziate in base al giorno della settimana, affiancate a offerte per il pranzo, per i gruppi e per i bambini, senza però rinunciare all’alto standard qualitativo che ci ha da sempre contraddistinto”, aggiunge il nostro interlocutore. Che conclude: “Peraltro, la nostra sfida è quella di riuscire ad adattare solamente la dimensione dei locali nei mall, senza modificare l’alto standard qualitativo che ci rappresenta. Non abbiamo, per dirne una, ridotto il menu, che è lo stesso in tutti i locali della catena”.

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La parola all’esperto: Davide Padoa, ceo Design International Quali sono le ultime tendenze nell’ambito della progettazione delle foodcourt? Ogni foodcourt é diversa per uso di materiali, arredi, colori, luci e media. Le soluzioni più efficaci presentano pedane in legno che creano diversi livelli e punti di vista, grandi volumi, uno studio attento all’illuminazione naturale e artificiale e un amplia varietà di sedute alte (con sgabelli e banconi), più tradizionali (con tavoli e sedie che riempiono di colore l’ambiente) e sedute più basse, per i piccini e le famiglie. La foodcourt rappresenta il miglior punto di incontro all’interno di una struttura commerciale, la sua prossimità ad un cinema, fitness centre o altra attività di tempo libero costituisce un punto di forza per il corretto funzionamento di tutta la struttura. Come é cambiata nel tempo la progettazione di questi spazi? La nostra società ha lavorato negli ultimi 50 anni nel design e retrofit di molte strutture commerciali in numerosi stati. Spesso aumenta il numero dei ristoranti e delle zone sedute per creare ambienti ed esperienze visive che invogliano i visitatori a tornare e a rimanere più a lungo. Le foodcourt in Asia sono da tanti anni l’esempio da seguire. Negli anni ’90 a Bugis Junction, Singapore, abbiamo creato dei ristoranti walk-through che animano ancora oggi la facciata su strada del centro e, allo stesso tempo, sono accessibili dall’interno della struttura. Più di recente, nel 2010, abbiamo creato una nuova foodcourt all’interno di Rio Shopping a Valladolid, uno sviluppo di Inter IKEA. Ebbene, la sua presenza ha aumentato la permanenza media dei visitatori da 60 a 100 minuti. Si tratta di un segnale del trend che negli ultimi anni si é consolidato in Italia, in Europa e da ultimo negli Stati Uniti. In uno dei nostri progetti più recenti, il Morocco

Mall a Casablanca, abbiamo inserito quattro zone distinte di ristoranti: una strada di caffetterie all’esterno con vista su una fontana musicale, una vera e propria foodcourt con sedute comuni all’interno, una piazza con ristoranti (tra cui la catena francese Ippopothamus) con servizio al tavolo e una zona con ristorazione tradizionale inserita nel souk. La parte con maggior successo é quella esterna. Visto la crescita degli acquisti online, le foodcourt in generale rappresentano un ottimo motivo per visitare un centro commerciale, incontrare i propri amici e divertirsi… offline. Qual é l’ultima vostra realizzazione in Italia (o all’estero)? Italia é il centro commerciale Nave de Vero a Marghera, Venezia, sviluppato e gestito da Corio. La foodcourt “Piazza de Vero” di questo mall rappresenta l’ultima generazione nel design integrato ad eventi, gestiti da un deejay che controlla l’illuminazione teatrale su un palco permanente, quattro video-walls e l’acustica, attraverso la distribuzione di pannelli fono-assorbenti. Le sedute della piazza sono per metà comuni e per metà gestite direttamente dai ristoranti. Avete realizzato progetti legati all’offerta f&b anche all’interno di outlet? Quali sono le differenze rispetto ai locali nei CC? Abbiamo progettato diversi designer outlet centre in Asia e siamo convinti che in questo tipo d struttura l’offerta f&b crescerà molto attraverso la creazione di vere proprie strade dedicate alla ristorazione e a nuovi concept. Attualmente stiamo studiando l’area attigua a MacArthur Glenn di Serravalle Scrivia per il gruppo Praga Holding. La differenza principale della ristorazione nei centri commerciali rispetto agli outlet centre é nel numero di locali, attualmente molto ridotto in queste strutture e nella possibilità di avere dehor esterni, difficili da ricavare all’interno di un classico mall.

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entri commerciali

FRATELLI LA BUFALA Numero locali in centri commerciali: 26 Scontrino medio: € 15 Dimensioni medie: 200 mq Numero medio sedute: 130 Numero addetti per punto vendita: 20/30 Percentuale del business aziendale riferibile ai ristoranti in CC: 35%

È l’organizzazione del centro commerciale, con particolare riferimento al numero di presenze e all’intrattenimento, il principale atout nell’operare al suo interno secondo Paolo Aruta, amministratore delegato di Emme Sei, società a cui fa capo il brand a base pizza Fratelli la Bufala: “Se lo shopping center non è ben organizzato è difficile che le attività al suo interno possano funzionare. Di qui l’importanza di una corretta gestione del medesimo e del dialogo con la proprietà per condividerne le scelte. È così che il mall diventa un vero e proprio centro di aggregazione, nel quale il cliente non fa solo la spesa ma desidera vivere una esperienza di consumo che va dallo shopping alla ristorazione, fino alla partecipazione a concorsi, spettacoli e concerti”. Una serie di eventi che proprio nell’area comune dedicata al f&b ha la sua collocazione ideale, corollario delle sei regole di cui si è detto. Negli ultimi anni, la crisi ha impattato più in termini di scontrino medio che di visite, poiché coloro che frequentano un CC non lo fanno soltanto, o come avveniva un tempo principalmente, per fare la spesa ma appunto per trascorrere del tempo. “Non abbiamo elaborato strategie o promozioni per contrastare gli effetti della crisi, raramente effettuiamo delle promozioni che coinvolgono l’intera rete: ognuno dei nostri ristoranti ha delle esigenze peculiari che devono essere soddisfatte con soluzioni tailor made, quali menu special, organizzazione di eventi, etc”, riprende l’Ad del gruppo napoletano, che conta su un’offerta incentrata su un piatto sempre in testa alle preferenze dei consumatori italiani: la pizza. “Il cliente oggi è più attento a come e a quanto spende, e, in quest’ottica, sicuramente la pizza, che da tradizione è un piatto democratico e ragionevole nel prezzo, riesce a mettere una interna famiglia intorno alla tavola senza spendere un capitale”. In generale, in questa fase della sua storia, la dirigenza di Emme Sei predilige la conduzione diretta delle location, anche nei centri commerciali. Peraltro, con undici anni di esperienza nell’apertura di ristoranti e pizzerie in Italia e nel mondo, l’intenzione è quella adesso di “consolidare la rete esistente, focalizzando la nostra attenzione affinché ogni dettaglio dei locali rispecchi nelle forme, nei materiali e nei colori la filosofia del brand Fratelli la Bufala”.

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LA PIADINERIA Numero locali in centri commerciali: 40 (su 85 totali) Scontrino medio: € 6,20 Dimensioni medie: 45/150 Numero medio sedute: 50 (se di proprietà) Numero addetti per punto vendita: 6/8 Percentuale del business aziendale riferibile ai ristoranti in CC: 60%

Centri commerciali, retail park, outlet e vie cittadine di primo livello dal punto di vista commerciale: sono queste le collocazioni privilegiate per l’apertura di nuovi punti vendita a conduzione diretta a marchio La Piadineria, format fondato e guidato da Antonio Milani, oggi amministratore delegato del gruppo omonimo. Il brand ha conosciuto negli ultimi anni uno sviluppo attento ma dai ritmi sostenuti, come dimostra la massa di 85 ristoranti raggiunta nel 2014 (+15%), e la previsione di 12/15 nuovi tagli nastro per l’anno in corso, ciascuno con in dote 6/7 nuovi posti di lavoro. Tutto questo nonostante la crisi abbia inevitabilmente impattato sul business della catena. “Ne hanno fatto le spese anche i locali nei centri commerciali, seppur in maniera minore rispetto ai punti vendita su strada”, ci spiega il patron dell’azienda bresciana. Nonostante ciò, “a livello di brand abbiamo deciso di mantenere inalterata la qualità dei prodotti e di continuare a investire nello sviluppo della rete. Abbiamo studiato anche delle iniziative promozionali di supporto ai singoli punti vendita (degustazioni, convenzioni, promozioni in particolari fasce orarie) di concerto con le direzioni dei singoli centri commerciali”. Malgrado le location più prestigiose che garantiscono maggiori marginalità siano in conduzione diretta, poiché la crescita della rete è uno degli obiettivi principali dell’azienda, negli ultimi anni anche diversi affiliati hanno aperto in centri commerciali. “Si tratta di una tipologia di franchisee con tratti più imprenditoriali, con una certa disponibilità economica e capacità manageriali adatte ad aprire e gestire due o più punti vendita in questo che è senz’altro un canale ‘protetto’ rispetto all’esterno”. Rispetto ai punti vendita su strada, ad ogni modo, il Gruppo non ha modificato il format (prodotto fresco, preparato al momento) nei mall. Semmai, “siamo intervenuti per ottimizzare l’organizzazione del lavoro (aumento dei punti cassa, ampliamento della cucina) o incrementare il numero dei dipendenti per punto vendita, così da far fronte all’aumento dei volumi della clientela”. In quest’ottica, risulterebbe utile risolvere il problema dell’incidenza del costo del lavoro “che impatta fortemente sui costi fissi della gestione del locale e non permette di premiare il personale ove meritevole”, chiosa Milani.

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entri commerciali

CI GUSTA! Numero locali in centri commerciali: circa metà su 46 (di cui 44 all’estero) Scontrino medio: € 2,5 Dimensioni medie: 50 mq Numero medio sedute: 8 Numero addetti per punto vendita: 4 Percentuale del business aziendale riferibile ai ristoranti in CC: 50% “Abbiamo aperto i primi locali in CC nel 2012 e da allora circa metà dei nostri 46 punti vendita sono localizzati nei mall”, ci dice Massimo Barbieri, Retail and franchising director del format di gelaterie e yogurterie ci gusta! Ad oggi, il 95% dei locali è fuori dall’Italia, fatta eccezione per i punti vendita nei pressi di Venezia e a Roma, in piazza del Pantheon. Anche tutte le aperture programmate per il 2015 saranno fuori dai confini nazionali. Come evidente, l’azienda punta proprio sull’italianità per conquistare i mercati stranieri, sfruttando il trend di crescita globale del made in Italy, specie nel campo del food. “Il nostro proposito è quello di esportare la cultura italiana”, riprende il manager, “ed è per questo che guardiamo con particolare attenzione ai paesi emergenti e a quelli in cui un potere d’acquisto in crescita si accompagna a una domanda di prodotti tricolori e artigianali di qualità sempre maggiore. Cina, Africa mediterranea, Medio Oriente sono alcune delle macro aree in cui siamo più presenti. Incoraggiati dai risultati raggiunti in pochi anni, in Tunisia stiamo per tagliare il nastro al quarto negozio, in Turchia abbiamo sei punti vendita, in Sud Africa a breve inaugureremo il quarto store, in Georgia apriremo altri punti vendita in una catena di librerie…”. Sviluppata in buona parte in franchising, essendo presente in ben 20 stati diversi, le condizioni in cui operano gli affiliati sono molto eterogenee: ecco perché sia i singoli che i master franchisee hanno un ruolo importante nell’aiutare la casa madre a conoscere i mercati locali e nella scelta della location in cui aprire. Nondimeno, “la flessibilità e la duttilità del nostro format ci consentono di servire una clientela eterogenea, in diversi momenti della giornata. La nostra gamma di prodotti è stata concepita per offrire occasioni di consumo varie, ragion per cui è idonea sia alla clientela di centri cittadini, sia di aree residenziali e centri commerciali”. Per il futuro, si prevede l’apertura del 50% dei punti vendita in mall mentre al momento non ci sono programmi sul canale delle concessioni, anche se questa opzione è allo studio. “Avendo la quasi totalità dei nostri punti vendita all’estero, la catena non sta risentendo della contrazione dei consumi che si registra in Italia. Non abbiamo elaborato quindi particolari attività per contrastare la crisi, anzi, in attesa di avere il consuntivo preciso, i primi dati sul 2014 dei nostri (pochi) negozi italiani mostrano una crescita, risultato che crediamo riferibile a tre fattori: uno scontrino medio relativamente basso e l’ottima qualità del prodotto, uniti a una tendenza generale al consumo fuori casa che rende i nostri prodotti una interessante e gustosa alternativa a un pranzo o a un break”.

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eggi e normative

C’ERA UNA VOLTA IL BIOLOGICO di Corrado Giannone

Nell’immaginario collettivo, il prodotto biologico è associato ad un’immagine di qualità superiore rispetto all’alimento convenzionale. Nei principi generali del Regolamento comunitario N.834/2007 che inquadra la produzione biologica, la commissione europea raccomanda all’estensore della norma quanto segue: la produzione biologica è un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali e l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali. La Commissione europea raccomanda quindi, di preservare la fiducia del consumatore nei prodotti biologici. E precisa che le eccezioni ai requisiti della produzione biologica dovrebbero essere pertanto strettamente limitati ai casi in cui sia ritenuta giustificata l’applicazione di norme meno restrittive. Coltivare secondo i principi dell’agricoltura biologica vuole dire aderire ad una filosofia di vita e non semplicemente applicare una tecnica produttiva. I consumatori che si orientano verso il consumo di alimenti bio sono in continua crescita e il settore è l’unico del comparto alimentare che ha registrato negli ultimi tempi un incremento percentuale di vendite significativo. Anche alcune norme hanno influenzato e influenzano la domanda di biologico, basti ricordare l’articolo 59 della Finanziaria per l’anno 2000 (principio abrogato solo in parte) che prevede l’obbligo delle stazioni appaltanti di inserire negli appalti aggiudicati con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa una parte di prodotti biologici nella formulazione dei menu, fino alla più recente pubblicazione dei CAM (criteri minimi ambientali) resi obbligatori dal “collegato ambiente“ alla Legge di stabilità 2015. Nel collegato vi Il biologico continua ad essere un tema d’attualità. Sono tante, sono inoltre diverse disposizioni che riguardano il green public infatti, le amministrazioni pubbliche che prevedono alimenti procurement che modificano il Codice degli appalti in alcuni suoi biologici nei bandi di gara di ristorazione, con lo scopo di assi- articoli. L’articolo 10 del collegato, attraverso l’introduzione dell’arcurare ai propri utenti cibi più salubri anche se a prezzi più ticolo 68-bis nel Codice degli appalti, disciplina l’applicazione dei elevati rispetto a servizi analoghi che impiegano prodotti con- CAM negli appalti pubblici di fornitura e negli affidamenti di venzionali. servizi nell’ambito delle categorie previste dal Piano d’azione per

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Il biologico in Italia è incappato in una serie di passi falsi dovuti a regole ambigue e scarsi controlli. Nel 2011 è stata scoperta una frode di prodotti bio che ha coinvolto imprenditori italiani e rumeni del valore di 220 milioni di euro.

la sostenibilità ambientale dei consumi nel settore della pubblica amministrazione (PAN-GPP). Se qualche lettore volesse sapere di più su questi argomenti può trovare degli approfondimenti su alcuni numeri passati di Ristorando. La norma prevede l’obbligo per le pubbliche amministrazioni di contribuire al conseguimento degli obiettivi ambientali attraverso l’inserimento nei documenti di gara almeno delle specifiche tecniche e delle clausole contrattuali contenute nei decreti ministeriale adottati in attuazione del PAN-GPP. Tale obbligo si applica, per almeno il 50% del valore dell’appalto anche per la ristorazione collettiva e per la fornitura di derrate. Grazie a queste regole, si auspica un incremento della domanda di prodotti biologici nel settore pubblico.

Fatta la legge, trovato l’inganno Ma contemporaneamente alla crescita di consumo di biologico, sono cresciute anche le truffe ai danni dei consumatori, citiamo alcuni casi portati recentemente

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alla luce da alcuni media. Il primo riguarda un sedicente coltivatore di biologico di Verona, smascherato dal noto programma televisivo “le Iene” (Italia Uno). L’imprenditore veneto assicurava che tutti i prodotti venduti nella sua azienda agricola provenivano dai propri campi mostrando un regolare certificato rilasciato da un organismo di controllo preposto, mentre una parte dei prodotti venduti nell’azienda provenivano dal mercato all’ingrosso di Verona, dove giornalmente il titolare andava ad approvvigionarsi per far fronte alla domanda. Il caso portato alla luce dalle Iene riguardava nella fattispecie una partita di finocchi che, all’analisi di laboratorio, mostrava tracce di diserbanti; questo ci dice che anche la dichiarazione rilasciata dall’ente di certificazione non è sinonimo di garanzia per il consumatore. Un altro caso clamoroso di truffa riguarda una parte della produzione di riso biologico in Piemonte denunciato dalla trasmissione “Report” (Rai Tre). Il servizio metteva a nudo una serie di contraddizioni che stanno mettendo in cattiva luce il settore risicolo piemontese, penalizzando, come al solito, i produttori

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eggi e normative

onesti. A innescare seri dubbi sulla idoneità di alcuni risi ai dettami delle produzioni biologiche è il rapporto tra superficie coltivata e raccolto. Appare evidente che sul mercato circola del riso venduto come biologico in grande eccedenza rispetto a quanto sia possibile produrre. È risaputo, infatti, che la resa di per ettaro di terreno coltivato secondo i principi del biologico è molto più bassa rispetto a quella di un terreno coltivato con tecniche convenzionali. Nel caso del riso si aggira attorno a 35 quintali per ettaro. Questa differenza si spiega col fatto che nelle produzioni biologiche non si possono usare concimi chimici, nè pesticidi, e si devono rispettare disciplinari molto più rigorosi rispetto al convenzionale; questo fa sì che il costo di produzione del riso bio sia decisamente più alto rispetto ai costi di produzione del riso convenzionale e questo vale per tutte le coltivazioni e per gli allevamenti bio. Nel corso della trasmissione è stato intervistato il responsabile dell’agricoltura sostenibile della Regione Piemonte, il quale ha dichiarato di non essere a conoscenza della

quantità di riso biologico prodotto nella regione (ohibò!)… Non è stato poi in grado di rendere conto di quanti e quali controlli fossero stati fatti nell’arco dello scorso anno. È emerso, poi, che la Regione ha appaltato, diciamo così, i controlli alle province e che le stesse non hanno potuto effettuare le rilevazioni con la frequenza necessaria per mancanza di fondi.

Molti dubbi e poche certezze Un altro dato significativo che sicuramente alimenta più di un sospetto sulla truffa in atto, riguarda il numero di aziende miste ovvero che producono sia riso biologico sia prodotto convenzionale operanti in Piemonte. A questo proposito, la direttiva comunitaria che regola il settore, prevede all’articolo 11 che un’azienda agricola sia gestita in conformità dei requisiti applicabili alla produzione biologica nella sua interezza. Tuttavia, in base a specifiche condizioni,

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può essere suddivisa in unità ben distinte tra biologico e convenzionale. Grazie a questo principio, in Piemonte su 149 aziende sono solo 12 quelle “tutte bio” mentre le restanti sono miste. Questa possibilità prevista dalla norma sicuramente permette ai produttori poco seri di “fare i furbi” a discapito del consumatore finale. Anche in altri paesi europei le cose non vanno bene per il biologico, non tanto per quanto riguarda il consumo, che è in crescita, ma sul piano dell’immagine. Il settimanale tede-

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eggi e normative

sco “Der Spiegel” si è recentemente occupato del biologico con un’interessante inchiesta dal titolo “Il biologico tradito” che riferisce quanto sta accadendo in Germania. Nel reportage, si parla fra l’altro di Paul Nennecke, un agricoltore bilogico costretto a interrompere l’attività perché non può permettersi il costo dell’affitto del terreno, aumentato in modo spropositato e conveniente solo per chi produce vegetali per energie rinnovabili, attività sovvenzionata dallo stato. Com’è noto, la Germania è un grande consumatore di prodotti bio, ma le aziende che li producono sono in diminuzione o perché non riescono a sostenere i costi o perché ritornano alla produzione convenzionale. La crescente richiesta di prodotti bio, fa notare sempre Paul, ha modificato radicalmente il settore e minaccia gli agricoltori bio, costretti ad assistere quasi impotenti alla distorsione dei prezzi causata dalle importazioni a basso costo. I prodotti bio per il consumo di massa diventano anonimi e con l’identità scompaiono anche i valori del movimento che ne ha sancito la nascita. Fino a qualche anno fa l’agricoltura biologica si contrapponeva all’agricoltura industriale come idea diversa di sviluppo, ma oggi si è ridotta a semplice tecnica di produzione alternativa. L’inchiesta ripercorre tutte le tappe dello sviluppo del biologico in Germania, a cominciare dal 2001 con lo slogan ”biologico per tutti”, lanciato dall’allora ministro dell’Agricoltura Renate Kunast, che riuscì a far emergere l’agricoltura sostenibile dal suo ghetto. Poi il Governo fissò un obiettivo ambizioso, che preve-

deva che entro il 2010 il venti per cento dei terreni agricoli dovesse essere coltivato a biologico. Naturalmente l’obiettivo non fu raggiunto ma la corsa al bio contribuì allo sviluppo del settore, che in pochi anni cambiò radicalmente pelle. Ma pian piano, con l’aumentare della domanda, l’agricoltura biologica si è allontanata dalla sua idea originaria.

Occorrono nuovi criteri per i controlli Con l’abbandono degli ideali delle produzioni bio e il sopravvento della sola logica del profitto, sono aumentate le truffe e quindi la maggior necessità di controlli. L’inchiesta sottolinea come ormai il sistema dei controlli affigga da anni i coltivatori. Ma la situazione è grave anche in molti altri paesi europei che esportano in Germania. Christine Meisinger, della Commissione europea, ha studiato i sistemi di controllo degli stati dell’Unione scoprendo gravi abusi, soprattutto il Portogallo, Romania e Italia. Nel 2011 è stata scoperta una In Italia manca una rete di controlli frode gigantesca dei produttori bio italiani e rumeni: un giro di sui prodotti bio adeguata. falsari ha venduto per anni come biologici prodotti dell’agricoltura convenzionale per un valore di 220 milioni di euro. Nei paesi europei ci sono differenze significative nella qualità e nell’intensità delle ispezioni. L’Italia quindi è tra quei Paesi che hanno le maglie troppo larghe nei sistemi di controllo, come dimostrano i numerosi scandali che emergono a ritmo serrato. Ma è il quadro normativo di riferimento che lascia anche molte possibilità di frode, come ha dimostrato la trasmissione “Report” a proposito del riso. Speriamo che la revisione dei regolamenti prevista per il 2016 corregga le attuali storture. Auguriamoci che venga cancellata la possibilità di operare con aziende miste e che i controlli siano gratuiti e affidati agli organismi ufficiali, superando l’attuale conflitto d’interesse che prevede che l’ente controllore venga pagato dal soggetto controllato! La norma dovrà contenere regole univoche per tutti i produttori senza possibilità di droghe, se si vuole evitare quello che è successo in Piemonte.

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foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipm

Mercato: lo stato DELL’ARTE

Per l’equipment il 2014 è stato positivo, pur in un mercato incerto di pianificazione e alla costante ricerca di nuove opportunità a medio e lungo raggio, spesso contingenti Per le apparecchiature professionali per la ristorazione si registra una leggera crescita di volumi e fatturati, stimabile tra l’1 e il 3%. I risultati operativi si attestano su qualche punto percentuale in più. Le performance sono dovute principalmente a: - Impegno delle aziende in un continuo processo di ottimizzazione e flessibilità per adattarsi a un mercato in forte instabilità. Questo processo comporta ricadute sul piano occupazionale. - Sostanziale tenuta dei prezzi nei principali mercati e flessione, so-

lamente lieve, in quelli più competitivi. - Calo, in ragione d’anno, del prezzo medio delle materie prime, nonostante i timori evidenziati nel primo semestre.

Bene l’export Il comparto conferma la sua grande capacità di esportare a raggio sempre più lungo le proprie tecnologie e, in parallelo, si dimostra sempre più efficace e determinato nel presidiare il mercato interno. Continua l’impegno negli investimenti per il perfezionamento tecnologico e prestazionale dei prodotti, orientato all’efficienza energetica e ai parametri ecologici. Gli andamenti dei principali mercati sono stati significativamente diversi. In Italia, la domanda ha registrato variazioni molto importanti mese su mese, rispetto al 2013 e alle medie stagionali del comparto. Punto debole del settore turistico-alberghiero si è confermata la distribuzione così come si è registrato un ulteriore cedimento nel segmento mediobasso turistico-alberghiero privato, asse portante del Sistema Italia. Si mantengono elevati gli investimenti nei segmenti medio-

www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia 56

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ipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice

Ceced Italia in pillole

alto e alto, anche da parte delle grandi catene internazionali. Per il 2015 in Italia, viene valutato positivamente il previsto finanziamento delle ristrutturazioni alberghiere per quanto riguarda le attrezzature da cucina. Si tratta di un primo passo, fortemente spinto da Ceced Italia, che esprime il riconoscimento del valore di questo comparto nell’economia del turismo in Italia. In Europa, l’andamento 2014 ha confermato la stabilità della Germania. In Francia, l’andamento della domanda è stato abbastanza incerto nonostante la solidità del settore alberghiero-turistico. In netta ripresa Spagna e Grecia. La Gran Bretagna ha messo a bilancio un buon +5% e offre attese condivise di ulteriori sviluppi anche per il prossimo anno. Interessante l’andamento della Turchia mentre è stata in drastico calo nel secondo semestre la domanda in Russia a causa di fattori economici e geopolitici. Nettamente positiva la situazione in Nord America e luci e ombre in Centro e Sud America. Nel Far East, i risultati espressi dalle aziende che producono in Italia sono inferiori ai tassi di crescita del Pil dell’area a causa del protezionismo della produzione domestica, la polarizzazione degli investimenti nella fascia alta del mercato, necessariamente ristretta, la gestione degli sviluppi con-

Confindustria Ceced Italia è l’Associazione Nazionale dei Produttori di Apparecchi Domestici e Professionali che riunisce 140 aziende, tra dirette e indirette, che operano in Italia. Il settore occupa circa 100.000 addetti, e sviluppa un fatturato complessivo di 14,7 miliardi di €, di cui 9 derivanti dall’export (anno 2013). L’associazione riunisce aziende leader nell’innovazione dei prodotti ad alto valore ecologico. Il Gruppo delle attrezzature professionali per il catering equipment, rappresentato da Confindustria Ceced Italia, ha un fatturato consolidato intorno ai 2,5 miliardi di €, che equivale a circa la metà del mercato europeo. L’export è tra il 40% e l’85%, a seconda delle varie tipologie di prodotto e il numero di pezzi/anno prodotti in Italia è superiore a 1.000.000 di unità. L’associazione fa parte di Confindustria, è federata Anie ed è integrata nella rete europea di associazioni di categoria che costituiscono Ceced (apparecchi domestici) ed Efcem (apparecchi professionali).

centrata nelle grandi catene basate di preferenza negli Stati Uniti. Rimane interessante il mercato del Medio Oriente nonostante le incertezze politiche e la situazione militare sul terreno. Sulla base del quadro sopra delineato, rimangono moderatamente ottimistiche le previsioni per il 2015, anno nel quale si attende una sostanziale tenuta dei volumi globali e un lieve miglioramento dei risultati economici dovuti principalmente a fattori endogeni.

alia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceced 01/02.2015 Ristorando

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istorazione e ambiente

IL VALORE DELLA VICINANZA La diffusione di prodotti tipici e locali nella ristorazione moderna è ostacolata da una produzione troppo frazionata, limitata nelle quantità e soggetta a stagionalità di Lorenzo Bonardi

francese” (Ristorando di settembre 2014) avevamo parlato Nell'articolo “Avvicinarsi alla di un paio di esperienze conprossimità” (Ristorando di mar- crete di creazione di circuiti zo 2014) eravamo scesi nel corti di derrate destinate alla dettaglio di queste problema- ristorazione collettiva. tiche e avevamo illustrato il Il messaggio che ne esce è chiametodo che i francesi utilizzano ro: queste progettualità possono per affrontarle e superarle; nascere a condizione che esista nell'articolo “Filiera corta alla una chiara volontà di tal senso

da parte delle istituzioni, ed a condizione che esistano strumenti che, mettendo in rete diversi produttori, generino un'offerta di prodotti in grado di superare le criticità appena ricordate. Tra i tool utili per questa progettualità, dall’esperienza francese recente ne sta emergendo uno in particolare.

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La piattaforma Agrilocal Agrilocal è una piattaforma web, sviluppata dal Dipartimento della Drôme in collaborazione con la locale Camera dell’Agricoltura, in grado di mettere in relazione i produttori locali direttamente con i buyer della ristorazione collettiva pubblica (scuole, ospedali,

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case di riposo,…). La piattaforma offre all’acquirente la fotografia istantanea dei prodotti agroalimentari che sono disponibili in quel momento, grazie ad un database georeferenziato dei fornitori: il buyer attiva la procedura e definisce i criteri di acquisto (ad esempio: prezzo, caratteristiche qualitative,…); il software elabora le informazioni e, in modo automatico, invia una richiesta di preventivo ai produttori che potrebbero rispondere positivamente (via mail, fax, sms...). La richiesta di preventivo è altresì disponibile all'interno di una sezione specifica del sito web ed è consultabile da chiunque; inoltre, anche i fornitori esterni al Dipartimento possono essere invitati, previa richiesta. I produttori, una volta che è arrivata loro la domanda, possono rispondere immediatamente attraverso la stessa piattaforma, fornendo il preventivo per uno o più degli articoli richiesti. Chiuso il termine per la presentazione delle offerte, l'acquirente le analizza e procede all'aggiudicazione della fornitura in base ai criteri stabiliti; infine, il software genera in automatico l'ordine al venditore. L'intera procedura avviene nel rispetto del “Code des marchés publics” ovvero rispettando la normativa in tema di appalti pubblici. Dall'esperienza francese emergono alcuni dati interessanti. Innanzitutto, i costi per l'approvvigionamento delle derrate sono in linea - se non addirittura inferiori - a quelli che si registravano prima dell'attivazione di questa modalità di acquisto. Poi, il successo di una gara dipende essenzialmente dal fatto che l'acquisto avvenga seguendo correttamente il calendario delle

stagionalità dei prodotti; dipende inoltre dal raggruppamento di quante più forniture in un unico ordine, in modo da ridurre il numero delle consegne, il numero delle fatture e dei costi in generale. Infine, si sottolinea che esistono ben 34 categorie merceologiche (create partendo dalla normativa sugli appalti pubblici e dalle esigenze dei caterer), all'interno delle quali si può trovare ogni genere di derrata; ma i prodotti più richiesti sono la frutta e la verdura. Se quest’ultimo dato era - in qualche modo - atteso, in altri casi lo strumento Agrilocal ha permesso di fare emergere nella sorpresa un po’ generale nuovi trend, come quello narrato nel paragrafo che segue.

La filiera caprina La carne di capra è scarsamente conosciuta dal grande pubblico dei consumatori, e gli stessi cuochi professionisti hanno poca dimestichezza con questa materia prima, sebbene sia una carne magra, non dura, con un sapore caratteristico ma non forte. La limitata conoscenza di questo alimento deriva anche dal fatto che il mercato sia frammentato tra una miriade di allevamenti di dimensione piccola o piccolissima, che in quanto tali non avrebbero la caratteristiche intrinseche por poter essere un valido partner per la ristorazione collettiva. Il punto di svolta si ebbe nel 2012, quando l'associazione degli allevatori caprini della Drôme siglò una convenzione con la Regione per la valorizzazione della carne di capra attraverso varie azioni, tra cui la distribuzione nelle mense scolastiche. A novembre di quello

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stesso anno, quando fu organizzato il raduno periodico dei cuochi addetti alla refezione scolastica, l’associazione propose dei piatti che conquistarono i professionisti delle mense. Il fatto fu che, sfatando i pregiudizi, anche gli studenti li apprezzarono in occasione di una primissima prova che seguì subito dopo, tant’è che nell’anno scolastico 2013/2014 la carne di capra fu oggetto di una sperimentazione allargata, effettuando una fornitura in 12 scuole medie. Lo strumento che fu scelto come interfaccia tra gli allevatori e le mense fu la piattaforma Agrilocal, che ben si prestava per la finalità: da allora, grazie anche alla convenzione sottoscritta con la Regione, l'allevatore, una volta ricevuto l'ordine, conduce l'animale al macello, che ivi viene preparato e spedito direttamente alla scuola. Morale: oltre una tonnellata di carne è stata consumata e, con il nuovo anno scolastico, l'esperienza si sta consolidando: gli istituti aderenti all'iniziativa sono diventati 14, ed i giorni in cui vengono consumati piatti a base di carne di capra

sono parimenti aumentati, arrivando anche a 3 o 4 per scuola nell’arco dell’anno.

Conclusioni La piattaforma fortemente voluta dagli amministratori della Drôme si è rivelata un successo: il numero degli aspiranti fornitori continua ad aumentare, anche perché possono disporre di una “vetrina” personale all'interno del sito internet nella quale presentare la propria azienda ed i propri prodotti. E soprattutto perché l'iniziativa si sta estendendo anche ad altri dipartimenti francesi: una trentina sono quelli che dovrebbero avviare l’attività nel 2015. A coronare il successo formale della piattaforma è arrivato anche un premio: quello per l'innovazione dell'anno, assegnato nel 2014 in occasione dell'assemblea annuale dei dipartimenti francesi. Insomma, una buona pratica che lascia tutti contenti: amministratori locali e consumatori, produttori e caterer. Si potrebbe replicare anche nel Belpaese, pourquoi pas?

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omuni a confronto

RISTORAZIONE SCOLASTICA Menu, forma di gestione, costi di servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica Oggetto delle nostre attenzioni è, questa volta, il servizio di ristorazione del comune valtellinese di Sondrio. La città ha origini longobarde, ma nel suo territorio sono state trovate testimonianze di età romana. La Valtellina vanta molte eccellenze nel campo dei prodotti tipici locali. Citiamo a titolo di esempio la bresaola, i pizzoccheri (un tipo di pasta fatta con il grano saraceno) e, tra i formaggi, il bitto. Per quanto riguarda i vini ricordiamo il Sassella, il Grumello, l’Inferno e tanti altri. Le viti crescono in terreni a terrazze con sistemi di coltivazione tradizionali. Ma veniamo al servizio di ristorazione del comune di Sondrio, il quale produce mediamente ottocento pasti giornalieri destinati ad asili nido, scuole dell’infanzia e scuole primarie. Il servizio è gestito da una società di ristorazione selezionata attraverso una gara di concessione con procedura aperta. I pasti vengono prodotti in una unica cucina di proprietà del comune costruita nel 2000. La distribuzione avviene con

servizio al tavolo in spazi dedicati. Vengono impiegate stoviglie riutilizzabili e questo è un punto di merito. I pasti, una volta allestiti, sono trasportati nei plessi per la distribuzione. La qualità delle derrate impiegate per la preparazione dei piatti è buona: sono previsti alcuni prodotti biologici e alcuni tipici, come la sopracitata bresaola. Tra i prodotti agricoli tradizionali e quelli locali citiamo le mele e i pizzoccheri. Il menu ha un’articolazione mensile e la tipologia delle derrate dei secondi piatti è ben strutturata e risulta in linea con le linee guida ministeriali. I controlli sono demandati alla commissione mensa regolarmente costituita e questo, se vogliamo, è l’anello debole della catena, perché è poco probabile che i rappresentanti delle famiglie abbiano tutte le competenze necessarie per effettuare controlli specifici. Infine per quanto concerne l’aspetto economico il prezzo corrisposto in relazione alla qualità del servizio, appare in linea con le tariffe di mercato.

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Sondrio SEDE MUNICIPIO: Piazza campello, 1 - Tel. 0342/526.111

Numero pasti giornalieri medi erogati suddivisi per: Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie

52 281 476

Forma di gestione Afﬁdata a terzi

Gara per l’acquisizione di beni e/o servizi Nel caso di gestione afﬁdata a terzi: procedura, appalto concessione servizio Criterio di aggiudicazione: procedura aperta

Articolazione dei menu Mensile

Costo del servizio per singolo pasto

Tecnologie impiegate

Nel caso di gestione afﬁdata a terzi (prezzo d’acquisto + spese indirette)

Legame tradizionale: fresco/caldo

Asili nido

€ 5,10 con IVA

Scuole dell’Infanzia

€ 5,10 con IVA

Qualità delle derrate impiegate

Scuole Primarie

€ 5,10 con IVA

Prodotti surgelati: verdure e pesce Prodotti in conserva (in scatola): passata di pomdoro per sughi e tonno per condimento Prodotti provenienti da agricoltura biologica: legumi, passata pomodoro, yogurt, uova Prodotti DOP: parmigiano reggiano Prodotti IGP: bresaola Prodotti tradizionali/regionali (D.M. 350/99): mele, pizzoccheri

Strutture di produzione (cucine) Di proprietà del comune: n° 1 Anno di costruzione: 2000

Modalità di consumo del pasto In spazi dedicati: refettori

Frequenze medie (mensili) delle derrate per i secondi piatti nel menu

Modalità di distribuzione dei pasti A tavola

Tipo di stoviglie utilizzate Riutilizzabili Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie

A perdere

X X X

Carni rosse Carni bianche Pesce Formaggi Salumi Uova

1 6 4 1 2 3

Organizzazione dei controlli di conformità? NEL CASO DI GESTIONE AFFIDATA A TERZI: Del servizio: controlli diretti delle forniture e degli adempimenti da parte del Comune e controllo qualità e servizio da parte della commissione mensa

Esiste un organismo di rappresentanza dell’utenza? Istituzionalizzato

Applica la legge del buon samaritano? Si

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

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a borsa dei biologici

LA BORSA DEI BIOLOGICI di Roberto Giannone

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi TIRANDO LE SOMME Dopo la tendenza al rialzo registrata nel corso degli ultimi mesi dell’anno appena trascorso, la prima Borsa del 2015 presenta un andamento alquanto stabile, con aumenti e diminuzioni, laddove presenti, di lieve o di lievissima entità. La tendenza al ribasso dei prezzi si registra soprattutto per i prodotti stagionali, per i quali si vanno intensificando le operazioni di raccolta, con conseguente aumento dei quantitativi immessi sul mercato. Per quanto riguarda il settore orticolo fresco, si registrano aumenti per le carote, il cavolfiore, la cicoria catalogna, le cipolle dorate, i finocchi, i pomodori tondi a grappolo e per il pomodoro insalataro. In leggero aumento anche il prezzo del radicchio nelle diverse varietà, degli spinaci, delle zucchine e della zucca. Tra gli orticoli che invece risultano essere in controtendenza ovvero

che subiscono una diminuzione del loro costo, troviamo l’aglio secco bianco, il cavolo broccolo, le cime di rapa, i fagiolini alla rinfusa, l’indivia scarola e la lattuga Romana. Infine diminuzioni di prezzo si registrano anche per i pomdorini cherry e per i porri. Tra i frutticoli che presentano aumenti vi sono l’ananas, le mele Royal Gala, le pere nelle varietà Abate e Williams. Tra i pochi prodotti che risultano in diminuzione citiamo le arance, le clementine, le susine e i kiwi. Per quanto riguarda gli altri comparti merceologici presenti nella Borsa, non si riscontrano variazioni e si conferma un andamento stabile. Infine per quanto riguarda gli scostamenti percentuali tra le due macrocategorie, queste si presentano abbastanza equilibrate con una leggera prevalenza delle percentuali in aumento ma comunque in linea con il normale andamento del mercato.

METODO DI RILEVAMENTO I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

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Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale E = Estero Conf. = Tipo di confezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

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ORTOfRUTTICOLI fRESChI PRODOTTI

Aglio bianco secco Ananas Arance Navel Arance Valentia Banane Banane “equosolidali” Bietola a costa Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Clementine Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia Scarola Kiwi Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni Marroni Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Noci in guscio Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere Conference Pere Decana Pere Kaiser Pere William Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri Prezzemolo Radicchio pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia

ORTOfRUTTICOLI fRESChI

prov.

Confezione

u/m

p.m

E E N E N E N N N N N N N N N N N N E N N N E N N N N N N N N N N N N N N N N E N E N E N N N E N N N N

In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse multis. In sacchi In casse In casse In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse mono. In casse In casse In mazzi In mazzi

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

3,49 1,83 1,6 1,5 1,87 1,94 1,21 1,1 1,33 1,27 0,94 0,96 1,08 1,24 0,88 0,9 0,97 1,71 1,86 2,28 1,5 1,75 2,04 1,81 1,91 1,98 1,42 1,7 1,19 5 1,73 1,92 1,8 1,82 5,5 0,85 0,85 0,93 2,18 1,58 1,96 1,99 1,76 2,07 2,65 1,92 2,16 1,45 1,68 6,8 1,34 1,89

40,62 60,44 25,98 44,58 75,69 n.r. 29,73 54,69 53,77 17,83 56,94 49,95 40,04 27,18 57,78 64,94 57,03 22,4 15,1 58,56 52,41 42,99 35,21 47,92 52,07 36,41 23,19 30,9 32,22 30,43 44,13 56,62 50,45 56,9 31,68 45,98 45,12 45,88 67,69 46,85 64 63,38 46,67 59,32 68,25 64,66 67,83 27,47 58,43 102 23,94 34,31

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PRODOTTI

Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Susine Angeleno Susine varietà diverse Uva da tavola Zucca gialla Zucchine medie

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N E E N N

In casse In casse In casse In plateaux In plateaux In plateaux In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg

4,83 1,8 1,53 1,52 1,56 2,03 1,28 2,05

60,51 89,47 66,3 56,06 50 57,38 67,98 48,7

ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,51 1,65 1,62 1,51 1,43 1,71 1,57

47,38 66,37 45,76 43,87 47,38 40,16 28,05 39,54

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,16 7,46 0,88 0,87 0,89 6,21 12,34 7,14 3,85 6,25 6,30 6,30

30,02 27,03 26,81 61,13 59,29 31,78 22,57 37,41 18,62 41,40 34,62 34,62

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

40,28 60,35

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a borsa dei biologici

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

SALUMI prov.

Confezione

u/m

p.m

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,42 9,74 8,44 10,66 9,97 10,77 8,41 9,32 5,67 8,71 7,33 7,06 8,30 4,86 6,50 5,93

prov.

Confezione

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

PRODOTTI

30,08 43,12 30,60 36,61 36,49 48,35 29,45 63,40 56,71 34,99 49,06 50,00 58,66 56,98 49,22 41,61

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

PRODOTTI

u/m

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

1,16 1,29 1,68 1,15 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

Confezione

u/m

p.m

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,40 14,88 9,54

31,64 32,48 21,72

CONSERVE, CONfETTURE, SUCChI DIfRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

PASTA E PANE Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

41,46 16,64 35,26 35,90 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,47 1,45 1,41

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 46,67 55,36 45,87

PRODOTTI DA fORNO PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI CONDIMENTI PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N

Vetro Banda stagnata Vetro Vetro Vetro

l l l l kg

5,46 2,83 1,73 2,00 14,60

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29

PRODOTTI

prov.

Confezione

u/m

p.m

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,42

25,24 22,36 63,38 13,23 23,25 61,32 75,00 21,29

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iritto alimentare

UNA SENTENZA INTERESSANTE a cura di Avv. Daniele Pisanello

La Corte di Giustizia precisa i concetti di “distribuzione di alimenti” e di responsabilità del final retailer. Dove sta andando il diritto alimentare comunitario?

I venditori di carne al dettaglio possono essere sanzionati se la carne fresca che vendono è contaminata da salmonella: questo in estrema sintesi il contenuto della sentenza emessa il 13 novembre 2014 dalla Corte di giustizia dell’Unione europea (causa C-443/13). Principio quasi scontato se non fosse che il caso riguardava unità di carne preconfezionate dal produttore e vendute da un dettagliante. La sentenza è di interesse in questa sede in quanto definisce il concetto di “distribuzione di alimenti” non solo sotto il profilo del regolamento n. 2073/2005 (sui criteri microbiologici) ma anche, e più in generale, della responsabilità degli operatori del settore alimentare che svolgono attività solo in fase di distribuzione.

Il caso e la decisione Il caso originava dalla contestazione contro la titolare di una società austriaca, operante nel commercio al dettaglio di alimenti, in quanto un campione di petto di tacchino fresco sotto vuoto, presente nel punto vendita, era risultato contaminato da salmonella. Contro la pena comminata dall’autorità di controllo, la titolare della catena ricorreva all’autorità giudiziaria: quest’ultima decideva di sottoporre alla Corte di Giustizia alcune questioni pregiudiziali: da un lato se il criterio microbiologico indicato nell’allegato I, capitolo 1, riga 1.28, del regolamento n. 2073/2005 sia da applicarsi agli alimenti “in tutte le fasi di distribuzione”; dall’altro se anche gli operatori del settore alimentare attivi nella fase di distribuzione dei prodotti alimentari siano soggetti alla disciplina del regolamento (CE) n. 2073/2005 nella sua interezza; infine, se il criterio microbiologico

indicato nell’allegato I, capitolo 1, riga 1.28, del regolamento n. 2073/2005 debba essere rispettato in tutte le fasi di distribuzione anche dagli operatori del settore alimentare che non partecipano alla produzione (solo fase di distribuzione). Circa l’applicabilità dei criteri microbiologici in sede di distribuzione, la sentenza è chiara nel riconoscere che dal tenore delle definizioni del Reg. (CE) n. 178/02 e n. 2073/05 l’espressione “prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità” si riferisce ad alimenti quali “il prodotto di carne fresca di pollame, detenuti a scopo di vendita, di distribuzione o di altre forme di cessione propriamente detta, durante un periodo che precede il termine minimo di conservazione o la data di scadenza”. Se così non fosse, aggiunge ulteriormente la Corte, l’obbiettivo di sicurezza prefissato dal legislatore sarebbe monco. Chiarito ciò, la Corte affronta le questioni legate alla responsabilità del mero distributore: a tal riguardo precisato che la competenza sanzionatoria rimane nelle mani del legislatore nazionale, la Corte, riconoscendo che il sistema austriaco di sanzioni costituisce un sistema di responsabilità oggettiva (che prescinde dalla colpa dell’imputato), osserva che un simile sistema non è, di per sé, sproporzionato rispetto agli scopi perseguiti ove lo stesso sia idoneo a incoraggiare i soggetti interessati a rispettare le disposizioni di un regolamento e ove gli obiettivi perseguiti rivestano un interesse generale tale da giustificare l’introduzione di un siffatto sistema. Di più, afferma la Corte: “Una normativa come quella di cui al procedimento principale, che prevede una sanzione pecuniaria in caso d’immissione in commercio di prodotti alimentari inadatti al consumo umano, può contribuire al conseguimento dell’obiettivo

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fondamentale della legislazione sui prodotti alimentari, vale a dire di un livello elevato di tutela della salute umana, come ricordato al punto 28 della presente sentenza”.

Cosa dobbiamo aspettarci La sentenza della Corte di Lussemburgo in causa C-443/13 offre diversi spunti di riflessione. Dal punto di vista dell’OSA la sentenza avrà un suo rilievo nel chiarire se e in che termini qualsiasi forma di cessione di alimenti, e quindi anche la somministrazione da parte di un operatore della ristorazione collettiva, costituisca “immissione sul mercato” e dunque rientri nel campo di applicazione dei criteri microbiologici di sicurezza (Allegato I del reg. (CE) n. 2073/2005). La Corte, in vero, non precisa cosa debba intendersi per quelle altre forme di cessione “propriamente detta”, ragion per cui il profilo della ristorazione collettiva rispetto ai criteri microbiologici resta, almeno nella sentenza, in ombra. Da questo punto di vista, però, non si può sottacere che la stessa Corte nel risolvere la prima questione abbia utilizzato anche un argomento teleologico, relativo cioè all’obbiettivo di sicurezza prefissato dal legislatore. Il secondo rilievo riguarda la considerazione per la quale nel caso sottoposto al giudice comunitario si trattava, come già sottolineato, di confezioni pre-imballate vendute da un terzo. A scanso di equivoci, si ricordi che in Italia, diversamente dal diritto austriaco, l’art. 19 della Legge n. 283/1962 prevede espressamente che “le sanzioni previste [da questa, NdA] legge non si applicano al commerciante che vende, pone in vendita o comunque distribuisce per il consumo prodotti in confezioni originali, qualora la non corrispondenza alle prescrizioni della legge stessa riguardi i requisiti intrinseci o la composizione dei prodotti o le condizioni interne dei recipienti e sempre che il commerciante non sia a conoscenza della violazione o la confezione originale non presenti segni di alterazione”. Chiarito questo passaggio, tuttavia, la sentenza della Corte di Giustizia può essere letta anche come una sorta di placet per un sistema di responsabilità oggettiva dell’impresa per violazioni alla legislazione alimentare. Responsabilità oggettiva vuol dire, in sostanza, sanzionabilità senza colpa. Negli Stati Uniti le violazioni alle legislazione alimentare hanno già questa caratteristica (c.d. strict liability) per cui l’impresa è portata a gestire la compliance come un rischio aziendale. In Italia, le sanzioni penali e amministrative richiedono

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invece l’accertamento anche della colpa (se non del dolo); è questo un sistema forse più garantista ma sulla cui efficienza è lecito interrogarsi. Concludendo: se, a trattati vigenti, la competenza sanzionatoria rimane in gran parte nelle mani degli stati membri, è pur vero che l’opera di interpretazione della Corte sul Regolamento CE n. 178/02 e regolamenti annessi è sempre più nel senso di una applicazione in chiave teleologica (con effetti estensivi) delle norme alimentari. Inoltre la sentenza qui commentata fornisce un endorsement, giuridicamente autorevole, di un sistema oggettivo di sanzioni per violazioni alla disciplina alimentare di cui le istituzioni comunitarie potranno fare uso, un giorno.

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l parere dell ’Esperto

LEGGI E NORMATIVE a cura di Militerni & Associati

Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione. Delibera A.N.A.C sulla nuova disciplina degli oneri dichiarativi e delle irregolarità essenziali negli appalti pubblici Artt. 38 comma 2 bis e 46 comma 1 Ter del Codice degli Appalti L’ Autorità Nazionale Anti Corruzione, che ha ereditato dall’AVCP le prerogative di verifica e tutela del mercato in materia di appalti pubblici, ha emanato una deliberazione volta a chiarire alcuni aspetti della disciplina degli oneri dichiarativi e delle irregolarità essenziali nelle gare di appalto. La disciplina è stata recentemente innovata dal legislatore per effetto del d.l. 90/2014, convertito in l. 114/2014, attraverso la previsione come “regola generale” del soccorso istruttorio da parte della stazione appaltante per ogni ipotesi di mancata produzione o allegazione di elementi o dichiarazioni da rendere in gara, e la connessa limitazione delle ipotesi di esclusione del concorrente solo all’effettivo difetto del requisito richiesto. Si potrà quindi essere esclusi dalle gare, in sostanza, solo a seguito di mancata o insufficiente evasione della richiesta istruttoria della P.A., e non per la mera carenza originaria di allegazione o dichiarazione. L’ Autorità ha chiarito che per irregolarità

“essenziale”, fonte dell’obbligo della stazione appaltante di attivare il procedimento di soccorso istruttorio per consentire l’integrazione al concorrente, va intesa una mancanza che non consente di individuare con chiarezza il soggetto e il contenuto della dichiarazione stessa, ai fini dell’individuazione dei requisiti generali di partecipazione. Il soccorso istruttorio, da strumento eccezionale, diventa quindi il modus procedendi ordinario per consentire alla P.A. di verificare l’effettivo possesso dei requisiti di partecipazione. L’ Autorità ha pubblicato la delibera in bozza, consentendo la partecipazione agli operatori economici in vista della formulazione di osservazioni. Il documento costituisce un ulteriore tassello nel processo di chiarificazione della disciplina in tema di oneri dichiarativi e requisiti di partecipazione, e persegue inoltre la finalità di deflazione del contenzioso amministrativo. Pubblico impiego e conversione del rapporto di lavoro La sanzione della conversione a tempo indeterminato del rapporto di lavoro non può estendersi al lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni. L’accennato divieto è stato ribadito dalla Suprema Corte con la sentenza 15 ottobre 2014 n. 21831, che ha rigettato una domanda di conversione proposta da un docente universitario assunto con contratto a termine. L’impossibilità di estendere la conversione a tempo indeterminato del rapporto di lavoro anche nei confronti delle pubbliche amministrazioni deriva dall’art. 97 della Costituzione, il quale prevede espressamente l’obbligo del concorso pubblico per la selezione del personale da assumere alle dipendenze delle amministrazioni statali e periferiche. Al di là della suddetta sanzione della conversione è utile rammentare

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che il processo di privatizzazione del rapporto di pubblico impiego non ha condotto ad una perfetta simmetria tra disciplina privatistica e pubblicista dei rapporti di lavoro. In particolare nei confronti delle pubbliche amministrazioni non trovano applicazione tutte quelle tutele rivolte alla stabilizzazione del lavoro precario laddove lo stesso sia riconducibile ad un contratto di lavoro che risulti a vario titolo illegittimo. Oltre ai contratti a termine, la cui fattispecie è stata risolta dalla Cassazione con la sentenza annotata, si considerino ad esempio le ipotesi della somministrazione di lavoro irregolare o fraudolento, dell’appalto o del distacco illeciti. In tutti questi casi i meccanismi di tutela a favore dei lavoratori escludono nei confronti dei soggetti pubblici datoriali l’operatività della sanzione più grave, ossia quella della trasformazione a tempo indeterminato del rapporto di lavoro instaurato in maniera illecita. La ratio di tale limitazione alla completa equiparazione del lavoro pubblico a quello privato risiede nel principio di buon andamento della pubblica amministrazione enunciato dalla norma costituzionale sopra detta, alla luce del quale il meccanismo selettivo del concorso pubblico rappresenterebbe la modalità di reclutamento più idonea ad assicurare l’individuazione del personale più abile e capace.

distanza dall’altra “epocale” riforma dell’ex ministro Fornero, si allega il testo di legge licenziato dal Senato, alla cui lettura si rinvia non senza aver richiamato l’attenzione sulle modifiche concernenti il licenziamento per motivi economici, l’introduzione del contratto a tempo indeterminato a tutele crescente, l’unificazione dell’Aspi e del mini Aspi nel “Naspi” quale sussidio universale di disoccupazione, l’accrescimento delle tutele per le lavoratrici madri e le modifiche all’art. 13 dello Statuto dei lavoratori in materia di demansionamento.

Assenza dal lavoro a causa di malattia e lavoro prestato a favore di terzi (anche se familiari) Con la sentenza 7 ottobre 2014 n. 21093 la Corte di cassazione ha ribadito la legittimità del recesso per giusta causa nei confronti di un lavoratore, il quale, a seguito di indagini svolte dal datore di lavoro, veniva scoperto a lavorare presso l’esercizio commerciale del figlio durante un periodo di assenza dal lavoro a causa di malattia. La pronuncia segnalata si colloca nella scia di un consolidato orientamento giurisprudenziale alla luce del quale, ferma restando la possibilità di svolgere diverse attività lavorative a favore di terzi durante il periodo di assenza dal lavoro per malattia, la legittimità Jobs act. Al varo la riforma del lavoro del licenziamento per giusta causa presuppone che le suddette Dopo l’approvazione giunta da Montecitorio (316 a favore e solo 6 attività siano incompatibili con lo stato di malattia all’uopo dichiarato i voti contrari), l’iter parlamentare del disegno di legge delega (C. e certificato, in grado cioè di ritardare se non addirittura impedire 2660-A) volge alla fase conclusiva, la cui ultimazione è stata calen- una guarigione tempestiva, oppure che le circostanze del caso darizzata entro la prima decade di questo mese. Per cominciare a concreto siano tali da rivelare il dolo del lavoratore che abbia familiarizzare con le novità che saranno introdotte dalla nuova simulato la propria malattia per assentarsi arbitrariamente dal riforma del lavoro, che sopraggiunge ad appena due anni di posto di lavoro.

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a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

- Le news della borsa - I contratti del mese in Italia 01/02.2015 Ristorando

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N ews

della borsa

2014, anno da incorniciare per QUI! Group Mentre raggiungeva i 610 milioni di euro di fatturato, QUI! Group chiudeva il 2014 con l’acquisizione del ramo d’azienda carte prepagate e conti di moneta elettronica di Cassa Centrale Raiffeisen dell’Alto Adige. Con ordine: confermando il trend di crescita degli ultimi anni, l’emettitore ligure è cresciuto dell’8% rispetto al 2013, incrementando al contempo del 25% le assunzioni (con 300 nuovi ingressi in azienda) e investendo circa 20 milioni di euro in tre anni in progetti di ricerca e sviluppo nel settore della moneta elettronica. Non solo, il Gruppo ha ottenuto anche dalla Banca d’Italia l’autorizzazione, concessa alla controllata QUI! Financial Service, a svolgere attività di IMEL. Rimane salda anche la posizione acquisita nel mercato dei buoni pasto: QUI! Group, unica azienda a capitale interamente italiano, è stabile al secondo posto, in un contesto dominato da multinazionali straniere (di provenienza francese: 3 ai primi 4 posti) con una quota del 20%. A permettere la crescita del Gruppo guidato da Gregorio Fogliani è la diversificazione delle attività, che ora include anche Mobile-Commerce e Couponing, un settore che nel 2014, secondo l’Osservatorio Netcomm, ha fatto registrare un aumento dell’85% rispetto all’anno precedente e che nel 2015 raggiungerà 1,2 miliardi di euro di fatturato.

GREGORIO FOGLIANI, presidente QUI! Group

Il nuovo AD di METRO Italia Cash and Carry È Claude Sarrailh il nuovo amministratore delegato di METRO Italia Cash and Carry. Il manager succede a Philippe Palazzi, che dopo tre anni e mezzo trascorsi al vertice della filiale si dedicherà a nuove sfide internazionali all’interno di Gruppo. Le novità non finiscono qui: i punti vendita di Roma La Rustica, di Roma Laurentina, di Firenze e di Cesano Boscone (MI) sono stati rinnovati per essere ancora più vicino ai clienti, agevolandone scelte e modalità di approvvigionamento. METRO Italia prosegue quindi il piano di ammodernamento e innovazione avviato su scala nazionale lo scorso anno, segmentando le diverse tipologie di store per introdurre le iniziative più adatte alle specifiche piazze. Nei magazzini storici, in particolare con una superficie di almeno 10mila mq, sono stati rinnovati alcuni aspetti tipici del

formato distributivo Cash & Carry, rafforzando il tono professionale dell’ambiente, migliorando la funzionalità degli spazi e l’espressività della comunicazione.

CLAUDE SARRAILH, amministratore delegato Metro Italia

Desmon acquisita dal colosso USA del catering Middleby L’americana Middleby acquista l’intero pacchetto della Desmon, costruttore campano di frigoriferi industriali e attrezzature per il catering. Middleby, colosso del foodservice, è quotato al Nasdaq e ha un fatturato superiore a 1,6 miliardi di dollari mentre Desmon nel 2014 ha realizzato ricavi intorno ai 13 milioni di euro in linea con l’esercizio precedente (ma erano 25 prima della crisi). Desmon ha uno stabilimento a Nusco, nell’avellinese, con 73 addetti. Secondo quanto dichiarato da Federica Vozzella, azionista di maggioranza di Desmon con il 32% (Imi Fondi Chiusi ha una quota del 30%), l’integrazione con Middleby è perfetta: “Loro sono presenti in tutti i comparti della cucina, ma non in quello della refrigerazione: il nostro”, ha dichiarato. Insomma se l’Italia “perde” l’ennesimo pezzo del suo apparato industriale, viene rivalutato dal grande network internazionale di un big come Middleby, sperabilmente a garanzia della continuità dell’attività e della tutela della forza lavoro dell’azienda campana.

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Gennaio/febbraio 2015

a borsa delle imprese - monitor commerciale

In attesa DELLA RIPRESA

Fine d’anno con freno tirato per il computo dei contratti sottoscritti nel mercato della ristorazione italiana in tutte le sue componenti. La somma finale saliva al 30 novembre a 480 contratti, 38 in più rispetto alla rilevazione precedente. In attesa che gli effetti del previsto incremento del Pil per il 2015 (lo dice Confindustria…) si riverberino in maniera consistente sul

monitor, è stata la ristorazione scolastica a fare da battistrada, con un incremento di 21 contratti (passati nel complesso da 249 a 270). Bene anche la commerciale, con una impennata di 13 (da 121 a 134). Di poco conto la crescita messa a segno sia dal segmento della collettiva sociosanitaria (+2) che dell’aziendale e dal comprato dei buoni pasto, entrambi con un accordo siglato in più.

(Nella nona rilevazione abbiamo censito 480 contratti e 139 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

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Ristorazione Collettiva

CASE DI CURA, CLINIChE, OSPEDALI alisea cirFood cocKtail service

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto

â&#x153;&#x201D; azienda sanitaria locale n.1 sassari (rti)

dussmann service FaBBro Kcs caregiver ladisa serenissima ristorazione sma ristorazione vivenda

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto

â&#x153;&#x201D; azienda sanitaria locale n.1 sassari (rti)

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI Bioristoro italia camst cirFood clear service consorzio zenith coop. sociale di vittorio gmi servizi itaca soc. coop. Kcs caregiver marKas pap policoop serenissima ristorazione sma ristorazione sodexo italia

2 contratti precedenti 3 contratti precedenti 3 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 2 contratti precedenti 4 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 4 contratti precedenti

fORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI consorzio gescom ladisa

1 contratto precedente 2 contratti

â&#x153;&#x201D; comando provinciale guardia di Finanza di taranto e Barletta

sodexo italia

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1 contratto precedente

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a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione Collettiva MENSE AZIENDALI

cirFood compass group gemeaz elior gmi servizi odissea soc. coop. orgoglio aquilano sodexo italia

2 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITà arma cirFood coop. insieme cooplas elior ristorazione gestione servizi integrati l’arca soc. coop.

1 contratto precedente

la cascina gloBal service ovdmatic

1 contratto precedente

gruppo pellegrini scardi ristorazione

1 contratto precedente

serenissima ristorazione serist sma ristorazione

1 contratto precedente

2 contratti precedenti

cardamone group castel pasti centro ristorazione collettiva cimas cirFood

2 contratti precedenti

✔ comune di altopascio (lu)

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente

SCUOLE PUbbLIChE a. gazzoli & soci aclicheF agogest

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto

✔ comune di cittadella (pd)

alessio all Foods Bioristoro

11 contratti

✔ comune di camerata picena (an) ✔ comune di Banchette (to)

✔ comune di Barcellona pozzo di gotto (me)

✔ 12 contratti precedenti

coop. achille

✔ 10 contratti precedenti

camst

14 contratti

1 contratto precedente 1 contratto precedente 25 contratti

✔ 24 contratti precedenti

cns co.se.ma. compass group consorzio sociale glicine

✔ comune di sermoneta (lt)

1 contratto precedente

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3 contratti precedenti 1 contratto precedente 4 contratti precedenti 1 contratto 1 contratto precedente

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SCUOLE PUbbLIChE

Klas goods & services l’olimpo la cascina gloBal service la comune sangiovannese la cucinarte servizi la Fattoria la Fenice

1 contratto precedente 1 contratto precedente 13 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 3 contratti

✔ comune di neviano (le) ✔ 2 contratti precedenti

la peschiera laBor ladisa

1 contratto precedente 1 contratto precedente 3 contratti

✔ comune di sant’ambrogio di torino (to) ✔ 2 contratti precedenti

laser leader soc. coop. coop. la splendente coop. saturno coop. soc. gusto e co. coop. sociale la luce coop. soc. nuova luna coop. solidarietà e lavoro

1 contratto precedente

✔ unione dei comuni amiata val d’orcia (si)

1 contratto precedente 1 contratto precedente

marangoni marKas

1 contratto precedente

✔ comune di uggiate trevano (co)

1 contratto precedente

✔ 7 contratti precedenti

✔ comune di troina (en)

marziale cuisine pap pastore pedevilla punto ristorazione progetto alFano ri.ca. risto plus ristorazione ottavian

✔ 12 contratti precedenti

✔ comune di vottorio veneto (tv)

18 contratti

✔ comune di adelfia (Ba) ✔ 17 contratti precedenti

copra elior dussmann

4 contratti precedenti 6 contratti

✔ comune di macherio (mB) ✔ 5 contratti precedenti

elior ristorazione

euro&promos euroristorazione eutourist F.lli monaco Ferrara g.m.a. gestione mense ge.ma.pa. ge.ri.co. gemeaz elior

13 contratti

1 contratto precedente

ristorÒ sarda service catering scamar scardi ristorazione ser car serenissima ristorazione

1 contratto precedente

✔ comune di thiene (vi)

1 contratto precedente

✔ 7 contratti precedenti

1 contratto precedente 6 contratti precedenti 2 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente

✔ comune di procida (na)

seriBo serist servito siarc sir sistemi italiani rist. sirio

✔ 1 contratto precedente

✔ comune di portici (na)

9 contratti

✔ comune di povoletto (ud) ✔ 8 contratti precedenti

gemos gloBal service

gusto e co. soc. coop. itaca

3 contratti precedenti 2 contratti

1 contratto precedente 1 contratto precedente

01/02.2015 Ristorando

slem smr

1 contratto precedente 1 contratto 3 contratti precedenti 8 contratti

1 contratto precedente 1 contratto precedente 2 contratti precedenti 5 contratti precedenti 2 contratti precedenti 2 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 2 contratti precedenti 8 contratti

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 4 contratti precedenti 1 contratto 1 contratto precedente 1 contratto precedente

74_81monitor:Ristorando file matrice1.qxd 23/01/15 16:05 Pagina 78

a borsa delle imprese - monitor commerciale

SCUOLE PUbbLIChE sodexo italia

17 contratti

✔ comune di albairate (mi) ✔ comune di collegno (to) ✔ comune di arona (no)

steFano srl vegra camin vivenda zedda angelo

1 contratto precedente 1 contratto precedente 9 contratti precedenti 1 contratto precedente

✔ 14 contratti precedenti

Ristorazione Commerciale

ESERCIZI URbANI E CENTRI COMMERCIALI alemagna Birrosteria moretti Burger King ciacco cigierre

1 contratto precedente

mcdonald’s

1 contratto precedente

✔ verano Brianza (mB)

4 contratti precedenti

✔ casalotti, roma

1 contratto precedente

✔ 3 contratti precedenti

10 contratti

✔ wiener haus, villorba (ts)

orocaFFè red romeo roadhouse grill

✔ 7 contratti precedenti

✔ sps 154, Bellinzago lombardo (mi)

✔ wiener haus, Brescia ✔ wiener haus, como

cremonini eatalY Foodation

1 contratto precedente 5 contratti precedenti 1 contratto

✔ macinata - sarti di Burger, milano

Fraccaro ham holY Burger

1 contratto precedente 2 contratti

heineKen illY KFc la piadineria lavazza loacKer

1 contratto precedente 1 contratto precedente 9 contratti

2 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto

✔ via Belenzani, trento

1 contratto precedente

✔ coffee shop 1882 caffè vergnano, sansicario (to)

1 contratto precedente

✔ coffee shop 1882 caffè vergnano, asti

6 contratti precedenti

✔ coffee shop 1882 caffè vergnano, padova

2 contratti precedenti

✔ 2 contratti precedenti

3 contratti precedenti 1 contratto precedente 5 contratti

1 contratto precedente

SITI IN CONCESSIONE autogrill rias-geasar cremonini-cheF express e.p. FaBBro hermes lsg sKY cheFs luigi lavazza

rossopomodoro sistema pianura spontini holding suBwaY

1 contratto precedente

✔ 1 contratto precedente

1 contratto precedente

✔ 8 contratti precedenti

unilever italia veggY daYs vergnano

✔ genova

5 contratti

1 contratto precedente

mi. group mYcheF pecK punto grill san pellegrino sarni s.i.r.e. ricevimenti d’autore sirio

1 contratto precedente

✔ la ghiotta: italian coffee & more, aeroporto marconi Bologna

1 contratto precedente

✔ 2 contratti precedenti

22 contratti precedenti 1 contratto precedente 10 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente

01/02.2015 Ristorando

1 contratto precedente 11 contratti precedenti 1 contratto precedente 2 contratti precedenti 1 contratto precedente 6 contratti precedenti 1 contratto precedente 3 contratti

74_81monitor:Ristorando file matrice1.qxd 23/01/15 16:05 Pagina 79

Buoni Pasto ENTI PUbbLICI

piÙ Buono 2 contratti precedenti qui! group 7 contratti precedenti sodexo motivation solutions italia 2 contratti precedenti

ticKet restaurant - edenred 9 contratti ✔ comune di cuneo ✔ 8 contratti precedenti

bUONI PASTO ELETTRONICI E CARD daY-ristoservice-camst 2 contratti precedenti qui! group 2 contratti precedenti sodexo motivation solutions italia 3 contratti precedenti

Contratti monitorati al 30 novembre 2014 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA case di cura, cliniche, ospedali

case di riposo, case protette, servizi assistenziali

totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze armate e corpi militarizzati

ristoranti aziendali ed interaziendali

totale ristorazione collettiva aziendale

scuole private e università

scuole pubbliche

256

totale ristorazione scolastica

270

esercizi urbani e centri commerciali

esercizi in concessione

totale ristorazione commerciale

134

imprese e società private

enti pubblici

Buoni pasto elettronici e card

totale Buoni pasto

totale contratti monitorati

480

01/02.2015 Ristorando

74_81monitor:Ristorando file matrice1.qxd 23/01/15 16:05 Pagina 80

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Società monitorate al 30 novembre 2014 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68.

a. gazzoli & soci aclicheF agogest alemagna alisea alessio all Foods arma autogrill Bioristoro Birrosteria moretti Burger King camst cardamone group castelpasti centro ristorazione collettiva ciacco cigierre cimas cirFood clear service cns co.se.ma. cocKtail service compass group consorzio gescom consorzio sociale glicine consorzio zenith coop. achille coop. insieme coop. la splendente coop. saturno coop. soc. gusto e co coop. soc. la luce coop. soc. nuova luna coop. sociale vittorio cooplas coop. solidarietà e lavoro cremonini dussmann service e.p. edenred elior eatalY euro&promos euroristorazione eutourist F.lli monaco FaBBro Feltrinelli Ferrara Foodation Fraccaro g.m.a. gestione mense ge.ma.pa. ge.ri.co. gemos gestione servizi integrati gloBal service gmi service gusto e co. coop. soc. hermes heineKen illY itaca Kcs caregiver KentucKY Fried chicKen Klas goods & services

t’a milano store&Bistrot

Burger Federation

romeo, oww cir, Blu ticket, rita, rita terreverdi, pastarito, eudania

chef express, roadhouse grill

ticket restaurant, city time, e-lunch elior ristorazione, concerta, copra, gemeaz eataly incontra caffè vergnano alla mole antonelliana, eataly©Bisa/ilpiacenza

red macinata - sarti di Burger Fraccaro cafè

illycaffè

01/02.2015 Ristorando

74_81monitor:Ristorando file matrice1.qxd 23/01/15 16:05 Pagina 81

69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122. 123. 124. 125. 126. 127. 128. 129. 130. 131. 132. 133. 134. 135. 136. 137. 138. 139.

l’arca l’olimpo la cascina gloBal service la comune sangiovannese la cucinarte servizi la Fattoria la Fenice la peschiera la piadineria laBor ladisa laser lavazza leader soc. coop. lsg sKY cheFs loacKer marangoni marKas marziale cuisine mcdonald’s mi. group mY cheF odissea soc. coop. orocaFFè orgoglio aquilano ovd matic pap pastore pecK pedevilla pellegrini piÙ Buono policoop progetto alFano punto grill punto ristorazione qui! group rias-geasar ri.ca. risto plus ristorazione ottavian ristorÒ romeo san pellegrino sarda service catering sarni scamar scardi ristorazione seBeto ser car serenissima ristorazione seriBo serist servito siarc sir sistemi servizi integrati s.i.r.e. sirio sistema pianura slem sma ristorazione smr sodexo spontini steFano srl unilever italia veggY daYs vegra camin vergnano vivenda zedda angelo

caffetteria lavazza

loacker point

caffè milano, peroni bar, ristorante michelangelo, spazio Ferrari Bollicine, dolce & salato caffè adorocaffè

cosas Bonas

rossopomodoro, rossosapore, ham holy Burger, anema e cozze

risamore

sodexo italia, sodexo motivation solutions italia

magnum pleasure store

01/02.2015 Ristorando

82_Fiere:Ristorando file matrice1.qxd 23/01/15 09:58 Pagina 82

l mercante in fiera

MARZO 2015

1-3 marzo 2015

8-11 marzo 2015

18-19 marzo 2015

22-25 marzo 2015

CRFA Show

Horecatel

Parizza

Franchise Expo Paris

Salone int. dell’Associazione canadese dei

L’incontro per i settori dell’ospitalità, delle

Salone della pizza, della pasta

Salone internazionale del franchising

ristoranti e dei servizi alimentari

collettività e della ristorazione

e della ristorazione italiana

PARIS ExPO PORTE DE VERSAILLES

Canada, Toronto

Belgio, Marche-en-Famenne

PARIS ExPO PORTE DE VERSAILLES

Parigi, Francia

www.crfa.ca/tradeshows/crfashow

horecatel@wex.be

Parigi, Francia

REED ExPOSITIONS FRANCE

3-5 marzo 2015

www.horecatel.be

REED ExPOSITIONS FRANCE

info@reedexpo.fr

IFF Moscow

12-14 marzo 2015

info@reedexpo.fr

www.reedexpo.fr

Salone internazionale del Fast Food

Taste of Dubay

www.reedexpo.fr

30 marzo - 2 aprile 2015

Crocus Expo, Mosca, Russia

Salone gastronomico del golfo

18-19 marzo 2015

ITE LLC

DMC, Dubai, Emirati Arabi Uniti

Sandwich and Snack Show

Salone int. di attrezzature

info@ite-expo.ru

TURRET MEDIA FZ

Salone dello snacking e del food on the go

e forniture alberghiere

www.ite-expo.ru

info@turretme.com

PARIS ExPO PORTE DE VERSAILLES

Cina, R.P. - Shanghai

7-9 marzo 2015

www.turretme.com

Parigi, Francia

hotelex@ubmsinoexpo.com

Taste

13-18 marzo 2015

REED ExPOSITIONS FRANCE

www.hotelex.cn

Salone delle eccellenze del gusto

Internorga

e del food lifestyle

Salone internazionale della ristorazione

Stazione Leopolda, Firenze

e della gastronomia

22-24 marzo 2015

PITTI IMMAGINE

Hamburg Messe, Amburgo, Germania

Gast

info@pittimmagine.com

HAMBURG MESSE UND CONGRESS

Fiera int. per il settore alberghiero

www.pittimmagine.com

info@hamburg-messe.de

e del catering

7-10 marzo 2015

www.hamburg-messe.de

Austria, Klagenfurt

Olio Capitale

16-18 marzo 2015

www.kaerntnermessen.at/messe/

Salone degli olii extra vergini

FHW Food Hospitality World

tipici di qualità

Salone professionale dell’alimentazione

Fiera Trieste, Trieste

e dell’ospitalità

ARIES

Brasile, San Paolo

aries@aries.ts.camcom.it

www.fhwbrasil.com.br

info@reedexpo.fr www.reedexpo.fr

gast-273.php

www.aries.ts.camcom.it

01/02.2015 Ristorando

Hotelex Shanghai

83_F&B:Ristorando file matrice1.qxd 23/01/15 16:07 Pagina 73

ood & beverage

Espresso Incas: l’eccellenza del caffè

Caffè Incas, una delle torrefazioni artigianali più antiche, è attiva a Milano dal 1959. Come è noto, il caffè espresso da sempre si beve in tantissime varianti: macchiato, ristretto, lungo, freddo o corretto. Le migliori miscele sono il frutto di ricette gelosamente custodite e tramandate di generazione in generazione nelle molte torrefazioni artigianali che mettono in condizione il barista di offrire un prodotto di eccellente livello, anticipando e assecondando costantemente i gusti di un consumatore sempre più attento ed esigente. Le modalità di miscelazione delle varie tipologie di caffè crudo, il processo di tostatura, il raffreddamento della miscela tostata e la sua velocità, la purificazione dalle impurità e dall’esfoliato, l’ossigenazione, la maturazione ed infine il confezionamento, sono tutte fasi determinanti per l’ottenimento del miglior prodotto finito. In tutti questi passaggi sta la ricetta, diversa da miscela a miscela, che rende il caffè Incas un prodotto eccellente, affermato non solo in Italia, ma anche a New York, Londra, Dubai… www.caffeincas.it

Arrivano i BonBon Cupiello: lo snack dolce subito pronto Un nuovo snack dolce subito pronto arricchisce la gamma dei prodotti surgelati a marchio Cupiello, azienda leader nella produzione di croissanterie surgelata. Sono i BonBon, bocconcini già cotti di impasto lievitato e fritto, disponibili in due versioni: BonBon zucchero, dorati e ricoperti di zucchero semolato, e BonBon ciok, glassati con cioccolato fondente. Uno street food pratico e versatile da servire in ogni momento della giornata - sono pronti dopo scongelamento a temperatura ambiente in 15/20 minuti - i BonBon rappresentano una soluzione redditizia anche per catering nei buffet dolci. Perfetti come rompi-digiuno, per il loro aspetto piacevole rappresentano il prodotto ideale per gli acquisti d’impulso. I BonBon Cupiello possono essere presentati nei modi più originali ed invitanti: infilati in spiedini per un simpatico aperitivo dolce, accompagnati da fragole nella versione al cioccolato, intinti al momento in creme o cioccolato bianco nella versione ricoperta di zucchero. Sono lo street food dolce più pratico se serviti in coni di carta da 3 o 7 pezzi. www.cupiello.com

Mini Baguette Dr. Schär Foodservice: un piacere croccante senza glutine L’ultima innovativa referenza per andare incontro al canale Foodservice e alla sua clientela intollerante o sensibile al glutine è la Mini Baguette surgelata e confezionata in un imballo infornabile: la bontà di una baguette senza glutine, croccante fuori e morbida dentro, creata per accontentare i fan dei panini farciti o ideale come accompagnamento dei pasti. In poche semplici mosse il ristoratore potrà offrire ai propri clienti un delizioso panino: è sufficiente inserire il pane ancora imballato e surgelato in un forno tradizionale preriscaldato a 200° per 12 minuti (o scongelato per 5 minuti), sfornare e servire ancora imballato. Mini Baguette Dr. Schär Foodservice è preparata con materie prime prive di glutine e frumento, senza lattosio e uova, a basso contenuto di zuccheri e di grassi. Nel pratico formato monoporzione da 75g. Dr. Schär è leader europeo del mercato senza glutine, un’azienda storica ma sempre all’avanguardia, che soddisfa tutte le esigenze di alimentazione gluten free ed è presente in oltre 15 paesi europei. La ristorazione fuori casa rappresenta la nuova “frontiera” nel campo del senza glutine, un confine che Dr. Schär ha deciso di conquistare istituendo nel 2009 la divisione Dr. Schär Food Service, che risponde alle diverse esigenze dell’Horeca. www.drschaer-foodservice.com

01/02.2015 Ristorando

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istorando Club

ALIMENTI SENZA GLUTINE DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 burgstall (bZ) Italia Tel. +39 0473 293 300 - Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 casalecchio di Reno (bO) Tel. +39 051 6137911 Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

FIPE Piazza belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI DISTRIbuZIONE AuTOmATIZZATA - bEVANDE PASTO - bEVANDE cOLAZIONE - ALImENTI SETTORE SANITARIO

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (mS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

Spazio Futuro Via carlo bazzi, 49 - 20141 milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via barozzi, 7 - 20122 milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

RISTORAZIONE cOLLETTIVA

Alessio S.p.A. Via Vercelli, 4 - 13030 caresanablot (Vc) Tel. +39 0161 234511 Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 -Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

Copra Elior S.p.A. Via bresciani, 27 - 29122 Piacenza (Pc) Tel. +39 0523 623411 Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 capriate S. Gervasio (bG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di castenaso (bO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

ANSEB Piazza belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

01/02.2015 Ristorando

Cooperativa di lavoro La Cascina Soc. Coop. P.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06729961 Fax +39 0672996201 info@lacascina.it www.lacascina.it

Markas S.r.l. Via macello, 73 - 39100 bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

84_87Club:Ristorando file matrice1.qxd 22/01/15 10:09 Pagina 85

selezionati per voi Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it - www.grupposerenissima.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. centro uffici San Siro Via caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it www.mychef.it

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via modena, 53 - 41014 castelvetro di modena (mO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - cinisello balsamo - milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it www.siriobar.it

BANQUETING Autogrill S.p.A. centro Direzionale milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (mI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

AFM BANQUETING A.m. Servizi Integrati S.r.l. Sede Legale: Via cavalotti 15 – 20122 mILANO Tel. +39 02 89305079 Fax +39 02 89305082 info@afmbanqueting.it www.afmbanqueting.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni battista Pirelli, 18 - 20124 milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. marconi, 15 - 25020 Flero (bS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato milanese (mI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 - Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

BUONI PASTO

ON-bOARD AuTOSTRADALE

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via modena, 53 - 41014 castelvetro di modena (mO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700

Ticket Gemeaz - MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l. Piazza della Repubblica, 32 - 20124 milano Tel. 02 6694579 - Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 - Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 milano Tel. +39 02 3454191 Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

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Il genio del gusto di Marzo Magno Alessandro Collezione Storica Garzanti

€ 19,50 Il cibo italiano per eccellenza? La pizza, verrebbe da dire, oppure la pasta. Leggendo Il genio del gusto dovremo forse ricrederci, e scoprire come la nostra cucina sia stata in grado di accogliere lavorazioni e ingredienti da tutto il mondo per reinventarli e farli propri, costruendo attorno al cibo una cultura originale e una identità collettiva. Si svelano così le origini sorprendenti dei grandi protagonisti della gastronomia italiana: veniamo a sapere ad esempio che la pasta ha origini arabe e la pizza era preparata già dagli antichi greci. Insomma: la cucina è sempre contaminazione, e migliora viaggiando e incontrando il diverso. La grandezza del genio italiano è stata - ed è ancora - l’arte di reinterpretare ed esaltare ciò che in origine era esotico, mescolandolo col casalingo e poi diffondendolo in tutto il mondo. Ma Alessandro Marzo Magno racconta anche storie di innovazione e coraggio imprenditoriale tutte italiane, esempi di come il mangiare italiano è riuscito a conquistare il globo.

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