Ristorando 2011 03 by Edifis

ANNO 16 NUMERO 3 MARZO 2011

Ristorando

ANNO 16 NUMERO 3 MARZO 2011 In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

RISTORAZIONE ISTORAZIONE COLLETTIVA OLLETTIVA COMMERCIALE OMMERCIALE MODERNA ODERNA A A CATENA ATENA

EDITORIALE LARGO AI NUMERI

entre il mondo dei consumi s’interroga sul proprio futuro, c’è chi analizza la situazione e snocciola dati. Ci ha pensato FIPE con una recente ricerca sulle abitudini alimentari dal titolo “L’Europa al ristorante: consumi e imprese”. Ebbene, mentre i numeri complessivi UE evidenziano un calo della domanda, l’Italia della ristorazione mantiene un buon passo dimostrando, da un lato, la capacità di rappresentare una piacevole eccezione e, dall’altro, la forza di sorreggere molte imprese della filiera agro-alimentare. Lo studio delle Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, prende in considerazione i consumi in Europa dell’ultimo decennio ponendo l’accento sul settore alimentare domestico e sul fuori casa. Com’è lecito aspettarsi, mangiare rimane una voce di spesa di primaria importanza: nell’Unione Europea, questa vale 882 miliardi. Solo per la casa si spende di più. Se alla spesa per gli alimentari aggiungiamo quella per pranzi e cene lontano dalle mura domestiche, pari a 468 miliardi di euro, l’alimentazione rappresenta un quinto del budget complessivo di spesa dei cittadini europei. Se restringiamo il campo, è interessante notare come Germania, Francia, Italia e Spagna insieme rappresentino il 78% del valore complessivo dei paesi dell’eurozona e il 59% del valore complessivo riferito ai 27 paesi dell’Unione. Un ultimo dato: nel periodo in esame, la crescita della spesa per ristoranti, bar, pizzerie e fast food è aumentata nell’eurozona del 5% per un valore di circa 21 miliardi di euro. Se cercavate segnali positivi, eccoli!

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SOMMARIO EDITORIALE Largo ai numeri

NEWS La notizia è servita

MERCATI ESTERI - GERMANIA Un vaso (quasi) di ferro

NOTIZIE ANGEM

RISTORAZIONE COMMERCIALE Big Mac guarda avanti

RISTORAZIONE COLLETTIVA Crescere e consolidare

RISTORAZIONE SANITARIA Ritorno al passato

MERCATO FRANCESE Un’occasione di sviluppo

CATENE 5 anni per triplicare

SOSTENIBILITA’ E IMPRESE Quelli che si certificano

LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

RUBRICHE La borsa dei biologici

La borsa delle imprese

Ristorando equipment

Il mercante in fiera

Ristorando Club

Carta stampata

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La tipica solidità teutonica sostiene anche i consumi fuori casa. E così la Repubblica Federale si proietta oltre la crisi con rinnovato slancio

18 Inglobate SIR Eudania e S.R. Servizi di Ristorazione, CIR food pensa allo sviluppo di canale e mette in stand by la ristorazione commerciale

31 In tempo di crisi il vassoio personalizzato lascia lentamente il posto al carrello multi porzione. Vediamo perché

37 Nel 2010 la crisi ha suonato la sveglia per le catene italiane e ha accelerato la crescita di quelle europee. Con un record di aperture a Parigi e dintorni

Elevare i propri standard etici rientra tra gli obiettivi delle aziende della ristorazione moderna. Uno sforzo necessario per un servizio migliore

MARZO 2011 • 3

L’inimitabile SelfCooking Center® “Mi basta selezionare il risultato desiderato. Ecco fatto!”

Anno 16 numero 3 Marzo 2011 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Francesco Merlo

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Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Federica Melzi Antonio Montanari • Alberto Schiraldi Progetto grafico Vanessa Dionisio

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Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Presservice ottanta s.r.l. - Seriate (BG)

“Mmh… Esattamente come lo voglio io, sempre!”

Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia 60,00 - Estero 130,00

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• abbonamenti@edifis.it Costo di una copia ai soli fini fiscali: 1,20 - Arretrati: 4,00 Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11- 03 - 1996 Iscritta nel Registro Nazionale della Stampa con il N° 5670 del 26 - 2 - 97 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi della legge 196/2003 l’Editore garantisce la massima riservatezza nell’utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico e/o di comunicazioni promozionali. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta alla garante del trattamento Sig.ra Antonella Ferraraccio presso Edifis S.p.A. - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano, luogo di custodia della banca dati medesima. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la sede della redazione, Viale Coni Zugna, 71 - Milano, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D.Lgs 196/3

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è una rivista edita da

EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano EDIFIS Tel. 02/34.51.230 - Fax 02/34.51.231 Cap. Soc. € 440.000 int vers.

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l a notizia è servita

NEWS

In quattro sul podio I

l comitato organizzatore di Londra 2012 ha selezionato i caterer ufficiali della manifestazione olimpica. Ad assicurarsi i tender è stato un quartetto composto da Sodexo, Do & Co e le britanniche BaxterStorey e Amadeus (divisione di catering di The Nec Group). L’IBM/MPC Centre, dove faranno base i network televisivi, sarà gestito da BaxterStorey, che assicurerà una fornitura giornaliera di circa 50mila pasti in 12mila metri quadri dedicati al ristoro. Do & Co, invece, reduce dalle precedenti edizioni di Atene 2004 e Torino 2006, si farà carico dei pacchetti VIP: sfamerà circa 8mila ospiti del Comitato Olimpico Internazionale e degli sponsor della manifestazione, dalla cerimonia d’apertura sino a quella di chiusura dei giochi. Il Parco Olimpico vero e proprio è stato diviso in due lotti, con una clientela che include pubblico, lavoratori e volontari: l’area Sud spetta a Sodexo, che si è già assicurata la gestione della biglietteria, in jointventure con Mike Burton, mentre Amadeus coprirà quella Nord. Il valore totale dei contratti siglati tra ristorazione, pulizie e smaltimento rifiuti è stimabile in 150 milioni di sterline (circa 175 milioni di euro), con una previsione di 22mila maestranze coinvolte. ❏

Scelte dolorose

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um! Brands è pronta a rifocalizzare il business attorno ai suoi tre marchi storici (Pizza Hut, KFC e Taco Bell) e, per assicurare loro nuova linfa vitale, è disposta a mettere sul piatto assett e marchi delle catene Long John Silver’s e A&W All-American Food, entrambe acquisite nel 2002. David Novak, amministratore delegato del gruppo, ha ammesso che i due brand non fanno parte dei piani futuri del gruppo, in particolare per quel che riguarda lo sviluppo delle divisioni estere, che pesano ormai per il 65% del fatturato complessivo. Entro il 2015 il loro apporto dovrebbe salire al 75%: per l’anno in corso sono già in cantiere 1.375 nuovi punti vendita globali, 475 dei quali nel solo mercato cinese. ❏

Accor pensa al core

ccor ha completato la dismissione delle attività no core cedendo la sua quota del 49% in Groupe Lucien Barrière per 268 milioni di euro. Abortita la soluzione borsistica, ad acquisire il pacchetto di minoranza è stata la cordata composta dalla commandita di famiglia Desseigne-Barrière (60%) e dall’investment bank Fimalac (40%), che andrà a riconoscere ad Accor anche i dividendi del 2010 (pari a 7,35 milioni di euro). Con un fatturato di poco superiore al miliardo di euro, Groupe Lucien Barrière controlla 15 hotel di lusso, 37 casino e 131 tra ristoranti e bar. ❏

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la notizia è servita

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Gli alimenti della P.A. C

onsip ha determinato i vincitori della gara per la fornitura di prodotti alimentari alle Pubbliche Amministrazioni, selezionati in base all’offerta economicamente più vantaggiosa. Con 11 lotti complessivi in gioco, la parte del leone è spettata a Marr: la controllata del Gruppo Cremonini se ne è aggiudicata ben 9, per un valore complessivo massimo pari a 34,5 milioni di euro, su un totale di 40. Nei primi 9 mesi del 2010 le vendite di Marr agli Enti Pubblici avevano rappresentato il 4% del totale di gruppo, pari a 36 milioni di euro. Restano al di fuori del raggio d’azione dell’operatore emiliano il lotto Campania-Molise, assegnato all’ATI tra Petrazzuolo Alfonso e Gennaro Srl e Campania Alimentare, e quello Sicilia-Calabria (provincie meridionali), affidato a Nigro Catering. La durata dell’appalto è definita in 12 mesi, con opzione per un’ulteriore proroga annuale qualora alla scadenza del termine non sia esaurito l’importo massimo e fino al raggiungimento del medesimo. ❏

Importo (in ml €)

Lotto

1 Valle d’Aosta, Piemonte e Liguria 2 Lombardia 3 Friuli, Venezia Giulia, Veneto e Trentino Alto Adige 4 Emilia-Romagna 5 Toscana e Umbria 6 Marche e Abruzzo 7 Lazio 8 Campania e Molise 9 Basilicata, Puglia e Calabria (provincie settentrionali) 10 Sicilia e Calabria (provincie meridionali) 11 Sardegna

Aggiudicatario

6 2,5

Marr Marr

10 1,5 3 3 2 2,5

Marr Marr Marr Marr Marr Petrazzuolo Alfonso e Gennaro e Campania Alimentare

4,5

Marr

3 2

Nigro Catering Marr

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NEWS

Missione africana

ervair si rafforza in Africa: la società del gruppo Air France, terza realtà globale nel mercato dell’inflight catering, ha siglato una lettera d’intenti per acquisire per tappe, nell’arco di sei mesi, una quota rilevante del capitale di Sofitrans. L’operatore, controllato al 51,1% da Air Madagascar, dal 1969 gestisce un ampio portfolio di attività nei principali aeroporti dell’Oceano Indiano, tra catering di bordo, ristorazione di scalo, duty free, cleaning, handling e fornitura di servizi di global service per il mondo aziendale e per le pubbliche amministrazioni locali. L’accordo segue a stretto giro il contratto siglato da Air Madagascar con Servair per i pasti di bordo di 4 voli settimanali che collegano l’hub parigino di Roissy-Charles de Gaulle con lo scalo di Antananarivo. ❏

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Francesi a Bologna

ay Ristoservice parla un po’ più francese: il gruppo cooperativo transalpino Chèque Déjeuner, di comune accordo con Camst, ha provveduto ad aumentare la sua partecipazione nella società di emissione di voucher, passando dal 30% al 49%. L’operazione ha comportato un incasso da parte dell’operatore felsineo di 16,5 milioni di

8 • MARZO 2011

euro, che vanno a rinforzarne la struttura finanziaria a supporto d’investimenti recenti (ad esempio il CeDi, costato 25 milioni di euro) e venturi. La modifica dell’assetto azionario è coincisa con la nomina di Marc Buisson a direttore generale di Day Ristoservice. Il passaggio non prelude all’uscita di scena di Camst dal mercato dei buoni pasto; c’è invece il

desiderio dei soci di armonizzare maggiormente l’operatore italiano con il network internazionale di Chéque Déjeuner, che è presente in Francia, Spagna, Repubblica Ceca, Slovacchia, Ungheria, Romania, Bulgaria, Marocco e Turchia, con un volume annuo di emissione complessivo da 1,5 miliardi di euro. Tra i primi obiettivi, lo sviluppo di nuovi prodotti e servizi. ❏

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Marc Buisson, direttore generale Day Ristoservice

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NEWS

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Sir Eudania entra in CIR food S

ono fiori d’arancio per il mondo della cooperazione: dopo la delibera dell’11 dicembre delle due assemblee dei soci, con marzo diventa ufficiale la fusione per incorporazione della toscana SIR Eudania in CIR food. Dall’abbraccio emerge un operatore economico che fattura circa 470 milioni di euro e produce oltre 76 milioni di pasti con 10.800 addetti. Il progetto di fusione rappresenta l’ultimo passaggio di un percorso per tappe che ha avuto inizio nel 2006, con la creazione tra le due coop di un modello unico di progetto paritetico cooperativo al fine di armonizzare acquisti, logistica e gestione dei magazzini; il prossimo passo prevede la costituzione della Divisione Eudania che opererà nelle regioni Toscana, Umbria e Marche - nella quale confluiranno tutte le attività territoriali delle due coop. Con l’approvazione del progetto di fusione, poi, è stato designato il nuovo consiglio d’amministrazione di CIR food composto da 21 consiglieri, 3 dei quali espressione di Eudania. Accanto ad Ivan Lusetti, confermato nel ruolo di presidente, ci sarà quindi Sergio Senesi, direttore della Divisione Eudania nonché uno dei 3 vicepresidenti. ❏

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Sodexo al Dakar Rally

erza edizione del Dakar Rally in America Latina e terza partnership con Sodexo: anche per il 2011 Amaury Sport Organization ha selezionato il caterer transalpino quale ristoratore ufficiale della manifestazione sportiva, di scena tra Argentina e Cile dal 1 al 16 gennaio. Una brigata di cucina di 90 componenti, inclusi 19 cuochi, ha seguito con tre “carovane” di 5 automezzi ciascuna (due cucine da campo, una cella frigorifera, un veicolo per l’acqua ed uno per lo smaltimento rifiuti) l’articolarsi delle gare attraverso oltre 10mila chilometri di percorso, sfornando più di 80mila pasti in 16 giorni per 430 partecipanti e 2.500 membri degli staff. A fronte di un ampio expertise globale nel settore dell’event catering, Sodexo vanta un rapporto privilegiato con A.S.O. che risale al 1991, quando ha gestito per la prima volta i servizi di ristorazione del Tour de France. ❏

Più robusta ad Est

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utogrill ha sciolto la joint-venture che la legava a Impel Group in Autogrill Polska: la multinazionale di Milanofiori ha deciso di liquidare l’ex socio, specializzato nella fornitura di servizi di global service e outsourcing, che deteneva una partecipazione del 49%. Nato nel 2009 con l’obiettivo di sviluppare e gestire aree di ristoro lungo le autostrade polacche, sull’onda di un progetto di riqualificazione della rete in tre corridoi per collegare l’Europa Occidentale con i Paesi dell’Est, l’operatore era entrato nel mercato nazionale grazie ad un protocollo d’intesa siglato con Shell. Ad oggi, controlla complessivamente 7 aree di servizio: 4 (Mlynski Staw, Rzedziwojowice, Halemba e Wirek) sulla A4, che collega la Germania all’Ucraina, e 3 (Osieczia, Tulce e Zaleszie) sulla A2, ponte tra Germania e Bielorussia. ❏

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L’India di Starbucks

tarbucks ha scelto un partner d’eccezione per il suo esordio nel mercato indiano: il colosso di Seattle ha siglato un accordo commerciale con Tata Group, uno dei maggiori conglomerati industriali del paese con 93 società controllate e un portfolio di attività che spazia dalle telecomunicazioni all’acciaio, passando per le automobili e i prodotti chimici. Nella fattispecie, la joint-venture è con la divisione Tata Coffee, che andrà a garantisce la produzione e la tostatura del caffè necessario alla rete commerciale locale e alla vendita retail di caffè indiano nel più ampio Villaggio globale. Il passo successivo sarà il dispiegamento di rete dei coffee shop, a partire dagli hotel e dai negozi del gruppo Tata, con l’opzione in itinere di poter coinvolgere anche un altro socio per lo sviluppo di soluzioni stand-alone. ❏

Ristorando

l a notizia è servita

Non più di un hamburger e in origine era stata Arby’s ad aver acquisito nel 2008 Wendy’s, per una cifra pari a 2,3 miliardi di dollari, oggi è Arby’s stessa che rischia di essere ceduta da Wendy’s/Arby’s. La terza forza combinata del mercato americano degli hamburger restaurant fatica a rendere performante la catena dell’Ohio, che annovera una rete commerciale domestica di 3.700 location: l’ultima trimestrale denuncia infatti un calo del 5,9% delle vendite a perimetro comparabile. La prospettiva quindi è quella di giocare tutte le carte su Wendy’s sia in chiave interna che nel mercato internazionale, forte di una marcata brand awareness e di 6.600 vetrine all’attivo, con un ambizioso piano di aperture (340 solo quest’anno e circa 8.000 a medio termine) e un ampliamento della carta a coprire adeguatamente la prima colazione. Un primo assaggio delle ambizioni internazionali del gruppo è dato dal recente accordo di master franchising siglato con Desarrollos Gastronomicos per l’apertura in Argentina di 50 Wendy’s nei prossimi 10 anni. Gli analisti stimano che la cessione di Arby’s potrebbe portare nelle casse societarie tra 5 e 8 volte i ricavi del format, ovvero tra 250 e 400 milioni di dollari. ❏

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NEWS

In due per il Centro Italia anta alleanza sull’asse Umbria-Toscana. Cancelloni Food Service ed Etruria C&C, aziende specializzate in forniture per la ristorazione, hanno siglato un accordo commerciale basato su uno scambio partecipativo nei rispettivi pacchetti azionari. La prima, con sede a Magione (Perugia), opera in Umbria, Marche, Toscana e Lazio; la seconda, invece, fa base a Grosseto e copre anche le provincie di Livorno e Siena. Le due realtà, che nel 2010 hanno sviluppato un fatturato complessivo di 60 milioni di euro, grazie a questa sinergia puntano, nell’arco di un quinquennio a superare la soglia dei 100 milioni di euro di turnover. ❏

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Partnership vincenti

utogrill sfodera sempre più spesso un profilo da incubatore di formule su misura, nate senza l’obbligo di essere replicate su ampia scala. Tra i casi più recenti, il primo ha avuto per palco l’outlet McArthur Glen di Castel Romano (Roma), dove, assieme a Skitsch, il gruppo di Milanofiori ha firmato il nuovo Design Bistrot. In 360 mq di superficie complessiva (di cui 45 all’esterno), il locale concilia un ristorante da 140 sedute, con ricette locali e internazionali, una caffetteria con prodotti da forno e un’area espositiva dedicata alla vendita dei prodotti dell´azienda lombarda di design. Il modello di ristorazione è modulare: da lunedì a venerdì è previsto il servizio al tavolo, nel weekend viene adottata una linea self per gestire al meglio il flusso di clienti. Il secondo, invece, ha trovato spazio all’aeroporto di Torino-Caselle: si tratta del format Piazza Castello, creato in partnership con Baratti & Milano, la storica caffetteria del salotto buono torinese; la divisione dei compiti vede Autogrill assicurare il menu salato, tra sandwich, formaggi, salumi e vini al calice, mentre Baratti & Milano garantisce i dolci, con praline, biscotti e cioccolate calde. Il locale, collocato in area air side in prossimità dei gate d’imbarco, si sviluppa su 280 mq con 50 sedute dedicate. ❏

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NEWS

Adieu Bistrot Romain

ine della corsa per Bistrot Romain: entro il 2012 il marchio scomparirà dal mercato francese. Groupe Flo ha deciso di abbandonare il format di cucina all’italiana e di puntare le sue carte soprattutto sul format Hippopotamus, anche nella sua versione baby Red d'Hippo, dedicata all’hamburger, testata nei mesi scorsi a La Défense. Ad oggi, due anni dopo lo stop imposto allo sviluppo della catena, rimangono ancora in esercizio 26 delle sue 32 vetrine, che saranno rapidamente ripensate per altri concept del gruppo: dodici verranno rebrandizzate Hippopotamus (che beneficerà complessivamente di 30 aperture nel 2011), le rimanenti divise tra Tablapizza e Taverne de Maître Kanter. ❏

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Ristorando

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Dall’Italia al Mediterraneo

rimi avvicendamenti nella struttura europea di Burger King dall’insediamento della nuova proprietà, il fondo brasiliano 3G. Eias Diaz lascia la direzione dell’area Iberia (Spagna e Portogallo) per assumere la carica di vice presidente e di direttore generale del franchising e dei mercati emergenti, con focus su Medio Oriente, Africa, Scandinavia ed Europa dell’Est. Al suo posto, forte dei risultati ottenuti nel Belpaese, è stato promosso Juan Olave, sino ad oggi direttore generale di Burger King Italia e Malta, che diventa in tal modo responsabile dell’intera divisione mediterranea. Il manager spagnolo è entrato nel gruppo nel 2004 come direttore sviluppo franchising della divisione mediterranea; in precedenza aveva lavorato per McDonald's Spagna, Leroy Merlin e, da ultimo, nel gruppo Ka International, come direttore sviluppo e franchising. Del rinnovato staff che andrà a collaborare con Olave farà parte anche Vittorio Tuninetti, che va ad occuparsi di vendite in franchising per l’intero mercato del Mare Nostrum. ❏ Juan Olave, direttore generale divisione Mediterraneo Burger King

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Brioche da viaggio l progetto è chiaro: accelerare lo sviluppo di rete sull’onda dell’affiliazione in franchising. Questo il progetto per l’anno in corso del gruppo Le Duff, reduce da un 2010 in gran spolvero con 40 vetrine inaugurate (per un totale di 890 ristoranti) e un fatturato complessivo di 910 milioni di euro, grazie ai brand Brioche Dóree, Pizza del Arte, La Madeleine e le Fournil de Pierre. Su Brioche Dóree in particolare si scommettono molte fiches: nell’anno passato ha tagliato infatti il nastro a 30 locali in Francia, (sfiorando complessivamente quota 500), e aperto tre flagship in Libano, Egitto e Romania, per un totale di 16 mercati internazionali presidiati. Per aiutarla a crescere, si punta su tre ingredienti: lo sviluppo di un nuovo concept rivisto e corretto, ad oggi testato nella galleria Saint-Grégoire di Rennes, l’approdo a stretto raggio nei maggiori mercati asiatici e un rilancio della formula della gestione in diretta. A partire dalla selezione di nuovi partner per il mercato domestico. ❏

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Buono ma non virtuoso

L’

imperativo categorico è di cambiare registro e in tempi rapidi: a ridosso della convocazione da parte dell’Autorità di vigilanza sui contratti pubblici di lavori, servizi e forniture, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi prende la parola nel dibattito sulle dinamiche del mercato dei buoni pasto. “Il tagliando sostitutivo del servizio mensa non funziona più: è inadeguato nel valore defiscalizzato, svalorizzato nelle gare di appalto con meccanismo al ribasso ed è utilizzato nella maggior parte dei casi per acquisti di genere che hanno portato al limite estremo l’intera formula”. Fra ribassi, commissioni, ritardi nei pagamenti, spese per servizi di gestione, in particolare gli esercenti – ma anche l’intera filiera in generale, al netto delle stazioni appaltanti – vedono azzerata la convenienza di questo strumento, oggi snaturato anche per la possibilità di utilizzo per forme diverse (la spesa nei supermercati). “I disagi sopportati sono tali che gli esercenti hanno inviato in massa le loro lamentele direttamente al sito dell’Avcp. Una manifestazione telematica cui Fipe darà supporto, richiedendo una nuova disciplina di settore che possa far rientrare la spendibilità del buono pasto nel circuito dei consumi alimentari fuori casa. A salvaguardia di un mercato da 2,5 miliardi di euro, che coinvolge 2,4 milioni di lavoratori”. ❏

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L’appetito vien mangiando

E’

un inizio d’anno incoraggiante per Compass Group. In occasione dell’Interim Management Statement per il 2011, il colosso britannico ha fatto il punto sui primi tre mesi d’attività del nuovo esercizio fiscale: si registra un trend positivo in linea con i numeri della seconda metà del 2010, con una crescita organica che si assesta intorno al 5,5% e che coinvolge entrambe le linee di business principali del gruppo (ristorazione per le comunità e servizi di supporto); in particolare, a ben performare sono il Nord America e i mercati del Resto del Mondo. Da settembre 2010, Compass Group ha perfezionato diverse acquisizioni nel mercato globale, per un investimento totale di oltre 40 milioni di euro: a novembre aveva rilevato l’australiana Life's A Party Group, e poi, lo scorso gennaio il 90% della nipponica Chiyoda Food, nonché la tedesca Menke Menue, la spagnola Sabora e la portoghese Reilimpa. E la stagione dello shopping è destinata a continuare, compatibilmente con le occasioni, con possibili risvolti anche per il mercato italiano. ❏

14 • MARZO 2011

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NEWS

Gemeaz accompagna l’Expo

emeaz Cusin Group è diventato sponsor tecnico di “Expo incontra…”, la manifestazione itinerante che, in preparazione dell’Esposizione Internazionale del 2015, toccherà le principali città italiane per presentare i grandi progetti e illustrare i temi principali della kermesse lombarda. Sull’onda dell’inaugurazione alla Triennale della mostra 19062015: in viaggio verso l’Expo, l’evento ha mosso i primi passi a Milano, coinvolgendo la città in diversi momenti (dalla cultura alla scienza, dall’arte allo spettacolo), tutti legati al filo conduttore dell’Expo, che è anche la sfida per i prossimi anni: Nutrire il Pianeta, Energie per la Vita. ❏

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Un Castelletto per il re

urger King ha fatto sosta nel novarese: la catena di Miami ha recentemente tagliato il nastro al locale numero 67 della rete italiana all’interno del Parco Hollywood di Castelletto Ticino, in prossimità della strada statale del Sempione. Il nuovo ristorante fa bella mostra del nuovo design 20/20 a mattoni con inserti metallici, annovera 30 dipendenti, dispone di 155 sedute dedicate (131 all’interno e 124 all’esterno) ed è completato dalla corsia drive per gli acquisti take away. Anche in questo caso, la casetta è gestita in franchising: il licenziatario della location di Castelletto Ticino è BK Food, controllata del Gruppo della Frera; si tratta della prima esperienza nel mondo del foodservice per l’operatore, specializzato nella gestione e sviluppo di strutture sociosanitarie, con la prospettiva a breve d’inaugurare nuove location in affiliazione del format di hamburger restaurant.❏

Ristorando

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GGRILLVAPOR RILLVAPOR

La campagna d’Argenta

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Rossosapore d’Arabia

entre venivano definiti gli ultimi dettagli dell’entrata nell’assetto societario di Change Capital Partners in qualità di nuovo azionista di riferimento del gruppo col 63%, Vesevo metteva piede nel Regno d’Arabia Saudita. L’azienda partenopea ha lanciato anche all’estero il format Rossosapore, fratello minore con formula veloce di Rossopomodoro, nato nel 2009 ed attivo in Italia con 27 replicazioni: due le aperture a Jeddah, seconda realtà urbana del paese. La prima vetrina ha trovato spazio nella periferia nord della città, all’interno di uno dei maggiori shopping center della penisola: si tratta del Red Sea Mall, galleria commerciale con 242mila metri quadri d’esposizione su 3 piani, circa 500 negozi ed oltre 4mila posti auto dedicati, completata da un esclusivo parco divertimenti. La seconda location, invece, è ubicata all’interno del centro residenziale Al Basateen, complesso d’intrattenimento unico a Jeddah dove è possibile praticare un ampio novero di pratiche sportive. Il licenziatario locale, l’imprenditore Mahmoud Hafiz che ha già l’esclusiva per l’Arabia Saudita di diversi brand del made in Italy, punta ad aprire altri due punti di ristoro in loco entro il 2012 (tra cui il primo Rossopomodoro), quindi sviluppare le formule napoletane in tutto il paese. ❏

UN U N SISTEMA A

STUDIOVERDE

pochi mesi dalle acquisizioni di CoffeeShow.it e Brekky, il gruppo Argenta ha assestato un ulteriore colpo di mercato che le assicura la pole position nel comparto del vending tricolore. Il gruppo di Carpi ha rilevato da Coca Cola Hbc Italia la rete commerciale e il brand di Eurmatik: l’azienda opera da 40 anni nel mercato in tutti i segmenti della distribuzione automatica, con un forte radicamento in Lombardia, nel Veneto e nella Capitale, con un portfolio di clienti che include Gardaland, Vodafone, Sisal e Università Bocconi; nel 2010 ha realizzato un fatturato complessivo di circa 15 milioni di euro, con una crescita del 25% sull’esercizio precedente. E la stagione delle acquisizioni potrebbe non essere finita: l’operatore modenese ha ancora qualche decina di milioni da investire in altre operazioni. Il gruppo Argenta ha archiviato il 2010 con un fatturato da 180 milioni di euro, con 1.300 addetti alle dipendenze, 130mila vending machine installate presso 74mila clienti e quasi 2 milioni di erogazioni al giorno. ❏

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Da Sarni... a Sarni

utto è pronto per la riunione di famiglia in casa Sarni: secondo voci non confermate, dopo un abboccamento con MyChef, Finifast sarebbe passata armi e bagagli al Gruppo Sarni. L’azienda emiliana, acquisita nel 2007 da Nicola Potito Sarni con San Paolo Imi Fondi Chiusi Sgr e Focus Gestioni SGR - cedenti i fratelli Vittorio e Anna Fini , vedeva sino ad oggi cooptato nell’assetto societario anche Alessandro Sarni, figlio di Nicola, nella commandita di famiglia Mesagne Sviluppo (al 50,01%) e i manager Claudio Crosta e Gustavo Criscuolo, ciascuno con una quota dell’1%. Il pioniere della ristorazione autostradale italiana porta in dote 26 location sull’asfalto (2 delle quali di prossima apertura), 1 ristorante aeroportuale (nell’aeroporto di Cagliari) e 3 vetrine commerciali a marchio Burger King gestite in licenza dalla controllata BK Project (a Legnano, Rimini e Rozzano). A qualche anno di distanza si realizzerebbe in tal modo il progetto del Gruppo di trovare un alleato che potesse completare la copertura di rete, con un forte baricentro nel Nord Italia, e che aveva trovato illo tempore orecchie sensibili in casa Ristop. ❏

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la notizia è servita

NEWS

In salsa bernese

cDonald’s festeggia 35 anni di presenza nel mercato svizzero: il re dell’hamburger ha esordito nel 1976 con una vetrina a Ginevra, per poi raggiungere i cantoni tedeschi nel 1979 (Basilea) e il Canton Ticino nel 1983. Oggi la rete commerciale locale annovera 151 locali, 3 dei quali aggiunti nel 2010 e 18 già dotati di corner McCafé, con circa 7mila dipendenti e 32 licenziatari a gestire in franchising 99 location. Il tutto per un fatturato che nel 2009 si è attestato a quota 660 milioni di franchi svizzeri (circa mezzo miliardo di euro), con 98,7 milioni di clienti serviti all’anno e il 79% delle materie acquistate nel mercato nazionale (per un valore pari a 117 milioni di franchi su 148 complessivi spesi). Dall’inaugurazione ad oggi, si stima che siano stati venduti nella Confederazione Elvetica circa 160 milioni di Big Mac, per un consumo medio pro capite annuo pari a 1 panino e mezzo. ❏

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Darden sceglie il due in uno

l multibranding non vale solo per la ristorazione veloce: Darden si accinge a testare una formula combinata che ospiterà sotto lo stesso tetto i marchi Red Lobster e Olive Garden (i due format di maggior successo del gruppo), pensata per quelle aree geografiche in cui il singolo ristorante rischia di essere poco performante. La prima vetrina ad annoverare sia offerta ittica che menu all’italiana ha aperto a Palm Coast, in Florida, con due altre location a seguire a stretto giro; per evitare d’incappare in un errore già fatto in precedenza da formule quick service, i due ristoranti mantengono carte, spazi e aperture separate; in comune ci sono la cucina e il back office. Nata a Lakeland nel 1968, Darden Restaurants si è specializzata in formule di ristorazione casual dining a tema: ad oggi conta su circa 1.800 vetrine complessive coi marchi Red Lobster, Olive Garden, LongHorn Steakhouse, The Capital Grille, Bahama Breeze e Seasons 52, che producono vendite per 7 miliardi di dollari. ❏

Ristorando

MARZO 2011 • 17

MERCATI ESTERI - GERMANIA

GIOVANNI BIASCI

Un vaso (quasi)

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La tipica solidità teutonica, sostiene anche i consumi fuoricasa. E così la Repubblica Federale, si proietta oltre la crisi con rinnovato slancio

Le cifre che contano Innanzitutto prendiamo in considerazione i principali aspetti demografici: oltre 82,5 milioni di abitanti (grazie anche all’apporto di turchi ed extra-comunitari di varia proveinenza) nel biennio di punta massima 200203, scesi già a 81,5 l’anno scorso e in caduta libera a causa di un collasso previsionale costante che dovrebbe toccare quota a 69,4 milioni nel 2050. Tendenza all’invecchiamento della popolazione autoctona temperato dai giovani immigrati. La foto di famiglia “ristorativa”: 108 pasti e snack con funzione di pasto all’anno pro capite (in linea con i 109 dell’Italia) con un consumo alla settimana di 2,1 (identico a “quelli dello Stivale”). 314.000 outlet ristorativi totali (3/4 dei quali commerciali). 54,5 miliardi di euro di fatturato consolidato 2009 (senza IVA e senza le bevande servite extrapasto): 70% nella ristorazione commerciale, 30% nella collettiva. Ammontare che rappresenta solo il 2,3% del PIL nazionale tedesco.Le prestazioni alimentari sono 8.831 di cui il 61,4% nella commerciale e il 38,6% nella collettiva. Il 25,5% del totale è realizzato da SRC e Catene (a fronte del 74,5% di autogestione e indipendenti commerciali). 18 miliardi di euro (ex-tax) è il valore degli acquisti: 85% di food e 15% di beverage. Ed infine un food cost importante, un po’ più del 33%, segno di una manodopera (anche e soprattutto straniera) “tenuta a freno”. 18 • MARZO 2011

Ristorando

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ella dura crisi che ha colpito nel 2009 la ristorazione europea il vaso più resistente, se non proprio di ferro, è stato quello germanico. Gli altri, se non proprio di coccio, si sono dimostrati di… latta, più o meno consistente. Questo il giudizio sintetico e raffigurativo che si può stendere leggendo lo studio di Girafoodservice che ha analizzato con l’abituale profusione di dati e commenti l’andamento passato e previsionale (2002-2012) della ristorazione nei Lander.

DI FERRO

La collettiva Diciamo subito che il progresso, pur se lento, è stato costante nel passato e sarà spettacolare nel biennio appena cominciato. Tasso medio annuo dello 0,5% fra 2002 e 2006, dello 0,1% fra 2006 e 2009 (ma dovuto solo al tonfo del Lavoro nell’anno della crisi universale), oltre l’1% 2010 su 2009 e 1,3% previsionale 2012 su 2006. Lo Stato tedesco investe con crescente prudenza e delega sempre più all’iniziativa privata per assicurare servizi sociali e culturali, comunque ben superiori al resto d’Europa. Il riflesso sulla ristorazione è evidente: di gran lunga il primo segmento della collettiva è il socio-sanitario, arrivato a coprire un terzo esatto del totale delle prestazioni alimentari ed eroderà nel 2012 un ulteriore mezzo punto percentuale. L’aziendale è il secondo: la fisiologica lenta contrazione nel tempo si è trasformata in crollo nel 2009 passando dal 30,5% del 2002 all’attuale 26%, percentuale però che resisterà per la formidabile ripresa economico-industriale in pieno corso da un anno. Il comparto della scolastica è il più eclatante con ben cinque punti in più dal 2002 (15%) a oggi (20%). A scendere la ristorazione per Esercito e Carceri, da 5,5% nel 2002 a 4% previsionali dieci anni dopo. Le spiegazioni sintetiche: la rete di case di cura e di riposo per

la terza e quarta età si è ottimamente arricchita divenendo un corposo business di società private specializzate. Il Lavoro offre oggi meno ristorazione non tanto a causa dei disoccupati, che nel 2010 sono prepotentemente diminuiti, ma per l’aumento vertiginoso del part time che non necessita di mense. Lo score dell’Istruzione (3,6 medio annuo) è dovuto in sostanza alla creazione statale delle Ganztagsschulen (scuole per tutti) e al dinamismo della scuola privata. Le prospettive a lungo/lunghissimo termine sono certo negative per la forte decrescenza di nuovi nati quindi di alunni, ma l’aumento già programmato di numerose scuole a tempo pieno dovrebbe almeno temperare tale negatività. La complementarietà tra Settore pubblico e privato si esprime bene nella ristorazione sanitaria, che, come quella del Welfare, profitterà delle maggiori cure necessarie ad una popolazione costituita da sempre più anziani (gli over 65 passeranno dagli attuali 16,8 milioni a 23 nel 2040!). Lo Stato sta tagliando vieppiù la spesa nel settore della Difesa con un calo dei soldati. Ed anche i carcerati diminuiscono. Ultima nota, la qualità del servizio ristorativo sta vistosamente crescendo un po’ in tutti i comparti così come aumentano concept moderni, anche brandizzati, delle SRC, attente nel recepire le tendenze nutrizionistiche.

La commerciale Il 2009 è stato nero anche per la Germania. Ma che dire del paragone con l’Italia? Loro – 0,26%, noi – 2,2%. E nessun altro paese è andato tanto “bene” nel limitare i… danni. In realtà dall’anno d’oro 2002 si era già prodotta una lieve contrazione fino al 2006. Il 2009 aveva poi bruscamente invertito la ripresa del biennio precedente. Ma ora ciò che più conta è che il 2010 si è chiuso con un avanzamento di proporzioni inattese (persino da GIRA che aveva previsto un modesto 0,3%): circa l’1%. In pratica si è già quasi recuperato il dato di consumi di otto anni prima. E le prospettive per questo ed il prossimo anno sono decisamente positive. Vediamo ora le ragioni di questo yo-yo. Un potere d’acquisto non “florido” ed un arretramento consistente dell’hotellerie e del turismo (inter)nazionale in genere hanno contratto il mercato. I consumi sono stati dirottati in discreta misura verso i CAV (Circuiti Alternativi di Vendita, dai supermercati ai negozi alimentari). Ma la lente di ingrandimento di GIRA offre uno spaccato per formule di ristorazione interessante: nel triennio 2006-2009 i canali veramente malati sono stai solo due, alberghi (-4%) e soprattutto Self Service (-6,8% medio annuo). Gli altri sono andati benino (SAT con 0,3% e QSR con 0,5%) o benone (Siti in conces-

Fonte: GIRAFOODSERVICE

Ristorando

MARZO

2011 • 19

Fonte: GIRAFOODSERVICE

MERCATI ESTERI - GERMANIA

sione e Fiere in particolare con 1,7% e Trasporti con un perentorio 3,8%). Nel 2010 tutti i settori hanno goduto ottima salute, ivi compresa l’attività di F&B to go, ossia tutte le declinazioni dell’asporto che già nel 2009 avevano conosciuto un comprensibile boom nel tentativo dei consumatori di contenere la spesa della ristorazione OOH. Ed infine, una tendenza si sta affermando (fra altre) in parallelo alla forte ripresa economica: la ricerca di piatti di qualità e salutisti con ingredienti biologici e di origine controllata e certificata.

no le tedesche 6 a (neppure) 2! Con una penetrazione di nientepopodimeno che 40,5% (volume) e 28,3% (valore), le Catene commerciali si affermano ogni anno che passa mettendo sempre più alla corda il mondo ristorativo indipendente (che ha sofferto non poco nel 2009 fra aumento dei costi e ribasso delle entratefrequentazione dei clienti). Ampia gamma di formule-concept-format e ticket contenuti (ancor più che in Italia) sono le armi vincen-

I big di settore

La ristorazione moderna

Il catering per le collettività è presieduto da quattro contract caterer: Compass, Dussmann (la sola a giocare in casa), Aramark e Sodexo. La prima cede da tempo posizioni perché è il leader del settore Lavoro, in flessione costante, l’ultima ne guadagna, soprattutto perché ha acquisito la Zehnacker Catering ben impiantata nel settore ascendente della Sanità. Le prime dieci SRC detengono il 70% del mercato appaltato: un mercato quindi già ben delineato e concentrato. Sul versante commerciale McDonald’s è il re anche in Germania, con il 27% di quota della parte delle Catene. Burger King è l’eterno inseguitore. È nei Trasporti che si trovano attivi

Le SRC tedesche hanno tre armi principali per penetrare il loro mercato: la forza finanziaria che permette loro di investire laddove occorre anche per spiazzare l’autogestione (concept brandizzati, ad esempio), le economie di scala per subire il meno possibile la crescita dei costi d’acquisto e di produzione e l’impatto positivo sulla clientela di una consistente offerta di global service (ben più importante di quello attuato dalle SRC in Italia). Se le prospettive sono per loro buone, resta il fatto che l’autogestione predomina ancora largamente con l’81%. In questo caso le SRC italiane batto20 • MARZO 2011

ti dei gruppi di ristorazione. E in questo caso Germania batte Italia 4 a 1 in volume e 3 a 1 in valore! Un’ultima annotazione: se le SRC sono forti in due settori (Sanità e Welfare) anche le Catene dominano due comparti (QSR e Trasporti). Dato il loro “ritardo” le prime stanno crescendo ad un ritmo sostenuto, 4% annuo, le seconde, dato il loro eccezionale avanzamento di penetrazione, progrediscono negli ultimi anni con trend più modesti, ma sempre rispettabili, 2,4%.

Ristorando

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MERCATI ESTERI - GERMANIA certezza. L’aumento della spesa media nei ristoranti segue e riflette fedelmente una fiducia ritrovata da parte dei consumatori, così come gli investimenti in corso da parte dei ristoratori attestano inequivocabilmente la volontà di nuovi business e di modernità. Insomma, a tutti gli effetti, guardando ai fatti anche passati, a quelli presenti ed alle prospettive, quello del Paese di Goethe anche (e certamente non solo) ristorativamente parlando si conferma come un tank, il “solito” carro armato teutonico!

Tirando le somme A proposito di motori possiamo ben concludere che è tutto il Paese Germania che è stato nel 2010 il vero motore dell’Europa: il suo PIL al 3,6% dimostra una crescita generalizzata in quasi tutti i settori di produzione e servizi, ristorazione fuori casa compresa. Quello di un ulteriore 2,3% previsto quest’anno lo sancisce con

Fonte: GIRAFOODSERVICE

altri due big: LSG/SKY Chefs e Autobahn Tank & Rast. Sospinto dal successo dei sandwich pure in terra tedesca (come sta avvenendo un po’ in tutta Europa) Subway si aggiudica il record assoluto di crescita, addirittura il 30%. Invece il pur forte Nordsee è stagnante. Quasi tutte le catene in Germania hanno, e da tempo, acceso il motore del franchising. E si guardano bene dallo spegnerlo!

22 • MARZO 2011

Ristorando

Adattabile per entrare negli spazi più ridotti

Un sistema di lavaggio su misura per rispondere ad ogni esigenza La nuova lavastoviglie AC2A di Comenda ha le caratteristiche di una macchina industriale di grande produzione, a trascinamento di cestelli, ma si distingue per le sue dimensioni molto ridotte: infatti occupa poco più di 1 metro quadrato di spazio e lava ﬁno a 1800 piatti all’ora. Il suo funzionamento ad angolo la rende adatta agli spazi più ristretti facendone la soluzione ottimale soprattutto per attività di ristorazione medie e piccole. Frutto della ricerca COMENDA nella progettazione di prodotti con basso impatto ambientale, la AC2A elimina ogni rischio di spreco energetico e applica un’esatta valutazione dei quantitativi di consumo di acqua per il risciacquo e di prodotti per il lavaggio delle stoviglie.

il marchio amico dell’ambiente

COMENDA Ali S.p.A. Via Galileo Galilei, 8 - 20060 - Cassina de’ Pecchi Milano - Italy T +39 02 95228.1 - F + 39 02 9521510 - sales@comenda.eu www.comenda.eu

Notizie a tabella che pubblichiamo e che riporta la periodica rilevazione di Angem sui fatturati delle aziende associate, ci consente, questa volta, di avere un quadro complessivo dell’andamento dei ricavi nell’anno da poco concluso. L’incremento dei fatturati 2010 su 2009 supera il 3%, dato certamente non esal-

tante, ma più rassicurante di quello registrato nel precedente anno, che si attestava intorno all’1,5%. Tra le imprese di maggiore dimensione, con bilanci di centinaia di milioni, si segnala Dussmann Service il cui fatturato nel 2010 è cresciuto di oltre il 10%, mentre sfiora il 6%, l’aumento registrato da Gemeaz Cusin

Ristorazione. Alcune delle società con giro d’affari più limitato mettono a segno performance di rilievo: così, tra le piccole, Genesi registra un balzo del 23% portando il suo fatturato totale a superare i 7 milioni di euro, mentre Pedevilla ha un aumento vicino al 7% con un fatturato di circa 320 milioni.

ANDAMENTO DELLE IMPRESE ANGEM DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA MODERNA (importi per mln. di €) anno 2009 anno 2010 anno 2009 anno 2010 anno 2009 anno 2010 anno 2009 anno 2010 anno 2009

anno 2010

Incremento%

AZIENDE I° trim

I° trim

II° trim

AGMA SRL 0,32 0,32 0,32 0,32 AVENANCE ELIOR SPA 51,00 53,00 49,6 50,8 DUSSMANN SERVICE SRL 28,92 33,54 30,35 34,28 GARAVINI & CAVALLARI SNC 0,48 0,47 0,43 0,43 GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE SRL 87,3 86,8 89 88,8 GENESI SRL 1,81 2,04 1,89 2,46 ITALCATERING 0,95 0,96 0,85 0,86 PEDEVILLA SPA 8,06 8,18 7,13 7,85 SODEXO ITALIA SPA SODEXIM-CUSINA 120,01 114,28 108,87 109,68 S.R. SERV. DI RIST. SPA 3,75 3,87 3,29 3,55 totale

III° trim

IV° trim

totale

2008/2007

0,00 1,57

0,32 39,4

0,32 0,32 38,2 51,5

0,32 52,5

1,28 191,50

1,28 194,50

26,54

27,94 32,31

34,3

118,12

130,06 10,11

0,40

0,41

1,72

68,50 0,67 0,70 4,94

75,20 91,5 105,4 0,50 1,63 2,4 0,68 0,93 0,89 5,44 7,87 8,37

336,30 6,00 3,43 28,00

356,20 5,92 7,40 23,33 3,39 -1,17 29,84 6,57

75,88

73,81 115,32 117,96

420,08

415,73

-1,04

13,25

13,68

3,25

302,60 303,46 291,73 299,03 219,61 224,76 305,74 326,53 1.119,68 1.153,78

3,05

2,26

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2,28

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3,95

3,98

1,70

-1,16

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Ristorando

MARZO 2010 • 25

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RISTORAZIONE COMMERCIALE

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Big Mac GUARDA AVANTI

n un quadro a tinte fosche per l’articolato comparto della ristorazione, McDonald’s Italia emerge in stato di grazia dai marosi del 2010. A conclusione di un quadriennio di crescita spinta, in cui le entrate sono lievitate di 237 milioni a fronte di una progressione media annua del 9,85%, la regina del quick service ha chiuso l’ultimo esercizio fiscale con ricavi record: il turnover ha toccato quota 904 milioni di euro, in aumento dell’8,4% sul 2009. Illuminante il dato di crescita a perimetro comparabile: le vendite same store viaggiano ad un ritmo “tedesco” del 3,5%. Si tratta di un risultato che assicura alla costola italiana una posizione d’onore, assieme a Francia e Russia, in una divisione

[

Dal bilancio 2010 alle strategie di McDonald’s Italia per il futuro, tra innovazione di prodotto, servizio e canale

europea che lievita “solo” del 6,7%. A sostenere tale performance è stato soprattutto un saldo di ben 10 milioni di visite in più rispetto all’anno passato: il novero totale dei clienti di McDonald’s ha raggiunto quota 127 milioni (+8,5% in termini assoluti, +4,4% a perimetro comparabile), con una robusta iniezione di consumatori tra i 13 e i 24 anni (+14%). Ciò detto, un motivo di preoccupazione c’è anche per il primo della classe: in primis, l’importo dello scontrino medio, per la prima volta da molti anni, cala - seppur impercettibilmente - da 7 euro a 6,90. In secondo luogo, negli ultimi due mesi dell’anno, all’approssimarsi del Natale, Big Mac ha registrato una brusca frenata, con vendite in calo del 7-8%

Ristorando

(l’Happy Meal addirittura del 14%). “Aspettiamo i responsi dei primi mesi dell’anno: la situazione potrebbe essere preoccupante, qualora i nostri calcoli fossero corroborati anche da dati ufficiali”, sottolinea Roberto Masi, amministratore delegato di McDonald’s Italia. Nel mentre, il manager ha le idee ben chiare sui passi da compiere, con un piano d’azione che interessa la rete commerciale, il menu, la modalità di servizio e i canali da presidiare. Innanzi tutto l’azienda continuerà a tagliare il nastro a nuovi locali: ad oggi, in Italia la catena si

Roberto Masi Ad MCD Italia

MARZO 2011 • 27

RISTORAZIONE COMMERCIALE compone di 411 ristoranti, circa metà dei quali dotati di corsia McDrive e un quarto di corner McCafé store-in-store. Se nell’arco del 2010 sono state aggiunte 26 vetrine e ripensate 38 location in attività, l’anno prossimo verranno aperti altri 23 punti vendita (perlopiù casette stand-alone) e rinnovati 41 locali esistenti, con oltre mille assunzioni che porteranno il totale dei dipendenti a 15.500 unità. Obiettivo dichiarato, mantenere ritmo di crescita da 10 punti di percentuale, superando il miliardo di euro di fatturato.

Una gamma più ampia Nel contempo si lavorerà sulla carta, con l’ampliamento della gamma disponibile e il potenziamento dell’offerta no core. “Il consumatore chiede più varietà e noi vogliamo assicurarla 365 giorni all’anno” spiega Masi. “Per raggiungere tale risultato dobbiamo però confrontarci con lo stato attuale dei nostri ristoranti: la loro conformazione originale non sempre consente l’adeguamento del back office. Là dove è possibile, si dovrà rompere le cucine e allargarle”. Si tratta di un work in progress che durerà 3-4 anni, al netto delle location di nuova generazione, (che possono già assicurare un ampliamento delle ricette), e della maggior parte delle vetrine dei centri storici (che hanno invalicabili vincoli architettonici). Tra le offerte che beneficeranno di rinnovata varietà, ci sono sicuramente i panini, i prodotti di caffetteria e le insalate. Per quel che riguarda queste ultime l’obiettivo a medio termine è quello di sdoganare anche in Italia, rivista e corretta, quella formula di

salad bar che McDonald’s ha testato a La Défense di Parigi: “nell’arco di due-tre anni troverà spazio nei locali più capienti, con almeno 20-30 tipologie di verdure combinabili, a vista, a piacimento del cliente”. Sul fronte del servizio verrà potenziata la formula di pagamento a totem con carta di credito, alleggerendo la coda al bancone, e lanciato lo step successivo, quello del servizio al tavolo. Se in un mercato maturo quale quello francese, dove McDonald’s è prossimo alla saturazione, il vassoio raggiunge già il cliente in 50 location pilota, con la prospettiva di allargare a partire dal 2012 il servizio all’intera rete commerciale, in Italia il progetto interesserà in una prima fase solo i ristoranti con target familiare. “La prospettiva è quella di far convivere i due modelli, nel nostro DNA c’è la formula self service: vediamo il servizio al tavolo come un’opportunità per velocizzare i tempi di risposta al consumatore e per assicurare un aiuto in più alle famiglie con bambini a seguito”.

Percorsi da esplorare In un’ottica di espansione della rete commerciale, in quali canali crescere? In modo contestuale continuano a scendere le quotazioni delle gallerie commerciali e a salire quelle delle high streets, a maggior ragione con strutture stand alone. La novità più rilevante giunge però dal mondo delle concessioni, con l’annuncio del ritorno di McDonald’s nel circuito autostradale: entro il 2012 taglierà il nastro a 3-4 locali tra Emilia e Toscana ospitati in aree di sosta in gestione Chef Express (Gruppo Cremonini) e MyChef. Il

Ristorando

primo è già stato ufficializzato: nell’ambito di un progetto di ripensamento dell’offerta della struttura, McDonald’s troverà spazio nella casetta a gestione MyChef dell’area di sosta La Pioppa Ovest sulla A14 BolognaTaranto con contratto sino al 2015 e possibile proroga sino al 2019. “Non abbiamo cambiato idea sulle dinamiche delle concessioni autostradali, che continuano ad essere poco attraenti per il nostro modello di business. Diciamo che siamo dei follower: i nostri partner ci hanno chiesto di entrare e di completare la loro offerta in alcune aree mirate. Non prevediamo molte aperture: saranno al massimo una o due all’anno per il prossimo triennio. Per problemi di natura edilizia, non potremo creare della casette stand alone: saremo ospitati nella struttura principale”, sottolinea il manager. Ad oggi, il re dell’hamburger aveva un solo ristorante di canale sulla A7 Genova-Milano, presso l’area di sosta di Castelnuovo Scrivia (Alessandria) in partnership con Chef Express. Per una porta che si riapre, c’è n’è un’altra che potrebbe schiudersi a breve: quella della convenzione con i buoni pasto. Dal 2005 la rete italiana ha deciso di non accettare più i ticket a causa del rialzo selvaggio delle commissioni praticato dagli emettitori: “non è una scelta irreversibile”, spiega l’Ad, “tant’è che nelle reti di Francia e Spagna ci sono tassi elevatissimi di penetrazione del buono pasto. Da tempo dialoghiamo con i principali operatori nazionali cui abbiamo segnalato due priorità per poter tornare a collaborare: il superamento del buono cartaceo a favore di soluzioni elettroniche e la stipula di accordi a mediolungo termine a tassi fissi”. Da ultimo c’è il progetto “green”, con l’apertura in occasione della Giornata Mondiale della Terra della location di Lainate (Milano), che segna il primo passo integrato da parte di McDonald’s verso una riduzione degli sprechi energetici. “In questa struttura pilota vengono ospitate le tecnologie più avanzate per la produzione di energia pulita: in primis recuperiamo le acque piovane per rimetterle in ciclo e gli oli esausti per produrre energia. A ciò si aggiungono i pannelli fotovoltaici per il fabbisogno energetico e dei piccoli piloni eolici per riscaldare l’acqua. Completano il quadro delle colonnine per il ricarico delle future auto elettriche. Puntiamo a produrre in modo “verde” metà del fabbisogno della struttura, con l’obiettivo prossimo venturo di creare locali autosufficienti”, conclude Masi. MARZO 2011 • 29

RISTORAZIONE COLLETTIVA

CLAUDIO FRANCESCO MERLO

Crescere e CONSOLIDARE

Una questione di affinità elettiva. Dopo aver convissuto per cinque anni, CIR food e SIR Eudania hanno recentemente convolato a nozze in regime di comunione dei beni. La consacrazione del vincolo, con fusione per incorporazione della coop toscana nel gruppo reggiano, porta a compimento un percorso iniziato nel 2006. “È uno dei rari matrimoni riusciti tra imprese emiliane e toscane”, premette Ivan Lusetti, presidente di CIR food. “Da tempo avevamo maturato un ottimo rapporto con SIR Eudania, da concorrenti di settore appartenenti allo stesso mondo, quello cooperativo. Così, quando in un momento di difficoltà hanno chiesto il nostro aiuto, abbiamo deciso di dare loro una mano”. Sull’onda dell’introduzione della nuova normativa di diritto societario, gli ex rivali formano uno dei primi gruppi cooperativi paritetici (denominato Ristorazione Italiana), formula pensata per creare dinamiche associative coerenti con i principi della mutualità cooperativa: “In questi anni, fatta eccezione per gli uffici commerciali che mantenevano la loro autonomia di manovra, abbiamo lavorato fianco a fianco per integrare i nostri settori di attività, dagli acquisti alla formazione e ricerca, concentrandoci sulle leve che riguardavano i costi, l’organizzazione e l’efficienza”, spiega Lusetti. SIR Eudania, che nasce nel 1992 dalla fusione di 4 realtà cooperative toscane (Nuova Scap di Pontedera, Co.Ge.M.A. di Certaldo, Coop.Servizi di Cecina e C.R.C. di Impruneta), all’altare

[

Inglobate SIR Eudania e S.R. Servizi di Ristorazione, CIR food pensa allo sviluppo di canale e mette in stand by la ristorazione commerciale

porta in dote 10,3 milioni di pasti prodotti da una forza lavoro di 1.318 addetti (713 dei quali soci), per un fatturato 2010 di 50 milioni di euro (+8,4%). Il suo futuro in seno al gruppo CIR food è quello di vestire i panni della Divisione Eudania in Toscana, Umbria e Marche, accorpando anche le attività gestite in loco dagli emiliani; alla sua guida rimarrà Sergio Senesi, eletto vicepresidente della coop reggiana. Ad accoglierla un gruppo strutturato che fattura 400 milioni di euro, presente con 8.616 dipendenti (4.804 soci) in 16 regioni italiane, con una capacità produttiva da 62 milioni di pasti in 969 centri di cottura. A budget 2011 questa operazione rappresenta senza dubbio la fetta più rilevante di un

Ristorando

Ivan Lusetti Presidente CIR food

balzo dimensionale complessivo del 30%, ma non è la sola: dal mese di luglio verrà consolidata anche l’acquisizione di S.R. Servizi di Ristorazione, azienda di Bolzano con all’attivo contratti nel mondo delle scuole e degli ospedali per un valore complessivo di 13 milioni di euro. “Abbiamo il vento a favore e devo ammettere che siamo stati prudenti nell’indicare quota 470 milioni di euro quale obiettivo d’esercizio. Si tratta di una stima da rivedere al rialzo dopo aver ottenuto da poco due importanti commesse nel mondo sociosanitario dalle Molinette di Torino e dall’Ospedale di Savona, che ci assicurano un’ulteriore entrata da 13 milioni di euro all’anno. Nell’arco dell’anno ci prefiggiamo di metabolizzare questo svilup-

MARZO 2011 • 31

RISTORAZIONE COLLETTIVA po intercettando sul mercato 15-20 milioni di euro in nuove gare, quindi provvederemo a difendere il nostro portafoglio”, continua il nostro interlocutore. E l’abortito abbraccio con Coopservice? La preannunciata saldatura tutta reggiana, con la benedizione di Legacoop, è da considerare, salvo ripensamenti, un discorso chiuso. “Non escludo a priori un’integrazione futura tra i nostri settori, anche se ho la sensazione che la ristorazione faccia fatica a trovare un suo ruolo nei multi servizi, perché si connota come un servizio alla persona per il quale pesano maggiormente la cura del cliente e il peso del marchio”, così Lusetti.

L’importanza di scegliere Nel 2012 verrà superata la soglia psicologica del mezzo miliardo di giro d’affari, che proietta CIR food di diritto tra le prime voci del mondo della ristorazione organizzata, con una selezione che si fa necessaria dei canali da presidiare: “siamo secondi solo a Sodexo nel mercato della ristorazione scolastica e prossimi ad occupare la stessa piazza anche in un mondo, quello sociosanitario, sul quale non avevamo fatto grandi scommesse, nel quale ci troviamo a gestire i principali plessi ospedalieri del centro-nord. La prospettiva è quella di rendere ancora più specialistico il nostro profilo in un mercato altamente competitivo”. Il presidente del gruppo emiliano non se la sente di addossare la colpa di un mercato della colletti-

va ad ostacoli solo ai ritardi della pubblica amministrazione o alla latitanza della politica. “Siamo i primi a doverci assumere la responsabilità di definire regole condivise e di superare quelle staccionate che ci hanno impedito sino ad oggi di fare sistema. Un caso emblematico in tal senso è quello delle centrali d’acquisto, che vede il nostro mercato lontano anni luce da quello tedesco o francese. Noi avevamo già una piattaforma (Quanta) e l’abbiamo recentemente raddoppiata mentre Camst si è appena dotata della propria: non era più ragionevole se avessimo lavorato insieme con le maggiori imprese del settore per creare delle strutture comuni agli specialisti che consentissero di abbassare i costi, assicurando un vantaggio al

mercato e ai clienti e maggiori garanzie sul fronte della sicurezza alimentare e della tracciabilità?”, s’interroga Lusetti. A parte i margini bassi, la preoccupazione maggiore dei caterer è oggi per i contratti pubblici che, però, in prospettiva dovrebbero beneficiare di uno scenario economico meno torbido e della sintesi del mercato dell’offerta intorno a un numero più ridotto di operatori. “La competizione del futuro, a parità di qualità, sarà sui costi: là dove le gare sono trasparenti già oggi i bravi si allineano e quindi vince chi è più efficiente. In tempi in cui si chiede maggiore sobrietà bisogna eliminare i fronzoli e tornare ai fondamentali: quando ho iniziato a lavorare il costo aziendale era composto solo dal costo lavoro e dal costo per le materie prime. Sta’ poi a noi avere l’acume di scegliere in quali gare cimentarsi, senza dimenticare che un contratto non è un biglietto da visita ma un business che deve saper stare sulle sue gambe”, conclude il presidente.

Priorità ben precise

Focalizzate le prospettive core del gruppo, ovvero il mondo dei servizi alla comunità, resta da capire cosa farà CIR food delle altre due linee di business che compongono il fatturato. E non si tratta di spiccioli: i voucher di servizio di BluTicket rappresentano il 15% del volume d’affari (circa 60 milioni di euro) e la ristorazione commerciale il 17% (poco meno di 70 milioni di euro). “La situazione è fluida in entrambi i settori, senza l’assillo da parte

32 •MARZO 2011

Ristorando

RISTORAZIONE COLLETTIVA quel che riguarda Rita e Piazza del Sole, li abbiamo creati e sviluppati per maturare una competenza nel mondo del foodservice, sempre più strategica da mutuare anche nel mondo della collettiva, nonché per ripensare in modo più moderno le nostre location interaziendali. Un esempio virtuoso di tale impiego è la presenza di Rita con una caffetteria e un bar-pizzeria nella neonata galleria commerciale dell’Ospedale Niguarda-Ca’ Granda di Milano, dov’eravamo già presenti con il servizio di ristorazione per i degenti. Un modello di shopping center che potrebbe trovare spazio nei maggiori nosocomi italiani”, spiega Lusetti.

Mercati da saggiare

di casual dining, acquistata nel 2003 da Giancarlo Vigo, restano in attività 16 dei 50 locali dopo una travagliata opera di risanamento: “Il format funzionava con contratti d’affitto d’azienda e c’erano operatori discutibili che non ci riconoscevano il canone d’affitto. Ci sono voluti soldi e 4 anni di tempo per risolvere la situazione: oggi la rete sta in piedi da sola, non impatta più negativamente sulle casse societarie, ma non c’è una priorità interna di sviluppo. Piuttosto, siamo pronti a valutare le proposte di operatori interessati a sviluppare il marchio in franchising. Per

nostra di guadagnare ulteriori quote di mercato o, viceversa, di disinvestire. Sul versante dei buoni pasto, aspettiamo di cogliere cosa emergerà dall’iniziativa dell’Autorità per la vigilanza sui contratti pubblici di lavori, servizi e forniture, dopo le perplessità che abbiamo maturato per le scelte di Consip. Più in generale, abbiamo rimandato ad un secondo momento cosa vogliamo fare da grandi nel settore”. Il fronte della ristorazione commerciale è più complesso: da un lato c’è il dossier Pastarito che non ha fatto dormire sonni tranquilli. Della catena

Ristorando

Resta il tempo per alcune considerazioni sulle missioni estere del gruppo: all’appello oggi rispondono CIR Golden Rest in Bulgaria, Esedra in Belgio, Vita Food in Vietnam e CIR Food USA a Washington. “Il nostro obiettivo nell’approcciare nuovi mercati è quello di apprendere e condividere know-how. Ciò detto, nel futuro prossimo le operazioni più importanti interesseranno il nostro avamposto in Vietnam, dove peraltro non siamo la controllante. C’è in progetto la creazione di una vera e propria città per 250mila lavoratori della filiera del petrolio e devono essere definiti tutti i servizi dedicati: assieme al nostro partner, ENT Trading&Service, andremo ad aprire un secondo centro di cottura nazionale. In Bulgaria siamo approdati su richiesta di un cliente (Solvay) che ci voleva come ristoratori anche all’estero: valuteremo in prospettiva se continuare o meno con questo modello di business. Negli Stati Uniti, invece, stiamo testando il mercato della ristorazione scolastica nelle strutture private dell’area di Washington: sono realtà molto piccole, ma è un contesto con grandi opportunità di mercato. Concludo con una riflessione sul mercato cinese, dal quale siamo usciti cedendo le nostre attività: in tale mercato si può andare solo con il supporto della filiera alimentare nazionale, oppure se ne esce con le ossa rotte. Mi basta ricordare un appuntamento di gala di successo che abbiamo gestito quale la cena ufficiale per il primo Gran Premio di Shanghai: è andato benissimo, ma non abbiamo trovato collaborazioni per reperire tutte le derrate alimentari italiane…”. MARZO 2011 • 35

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RISTORAZIONE SANITARIA

Ritorno AL PASSATO

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In tempo di crisi, il vassoio personalizzato lascia lentamente il posto al carrello multi porzione. Vediamo perchè

operatori insufficiente rispetto alle reali necessità per consentire il corretto funzionamento del modello di erogazione dei pasti in corsia. In molti casi, il sistema di distribuzione con vassoio personalizzato era stato adottato anche in ospedali con un flusso di degenti inadeguato al modello organizzativo, soprattutto perché il personale non era sufficiente per un corretto svolgimento delle operazioni.

Ristorando

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metodi di confezionamento dei pasti destinati ai pazienti ospedalieri hanno subito una grossa mutazione nel corso degli ultimi dieci anni; dal vecchio sistema della distribuzione con carrello in multi porzione si è passati, in molte realtà, al vassoio personalizzato. Per la verità, il sistema del vassoio personalizzato era molto diffuso già negli anni Ottanta (in molti ricorderanno il “mitico” sistema “episistem” brevettato dalla Zanussi con i coperchi in acciaio inox del peso di circa 700 grammi cadauno). Parecchi ospedali che l’avevano adottato, dopo qualche tempo l’abbandonarono, per tornare al più tradizionale carrello multi porzione. I motivi che indussero svariate amministrazioni a tornare sui propri passi furono molteplici. In primo luogo, la non alta professionalità degli operatori, per lo più dipendenti dagli enti, e la scarsa elasticità nell’organizzazione del lavoro: trattandosi infatti di personale con contratto a tempo pieno, si aveva il paradosso di disporre di un monte ore elevato ed un numero di

CORRADO GIANNONE

Questa considerazione è tutt’oggi valida. Infatti è ormai dimostrato che il suo impiego non è consigliabile quando il numero dei pasti prodotti per turno è inferiore a 300/400. Sul finire degli anni Novanta si è assistito ad una ripresa negli ospedali del sistema di confezionamento dei pasti con vassoio personalizzato. Questo trend è stato alimentato dalla fase di passaggio dalla gestione diretta alla

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RISTORAZIONE SANITARIA

gestione in appalto del servizio di ristorazione, poichè i caterer hanno potuto mettere in campo un’elasticità maggiore nell’organizzazione del lavoro preclusa a un ente pubblico. Parallelamente, le aziende produttrici di attrezzature hanno investito molto nella ricerca, mettendo a disposizione del mercato apparecchiature sofisticate, con alto livello di tecnologia, in grado di garantire il mantenimento delle temperature all’interno dei valori prefissati nel campo dei sistemi di conservazione dei pasti confezionati, proprio col sistema del vassoio personalizzato. Il sistema prevede la dotazione della cucina di un nastro di confezionamento della lunghezza variabile (da nove a undici metri), di carrelli per il contenimento dei vasellami, di carrelli per il mantenimento del cibo e per la conservazione durante il trasporto delle vivande. Per far funzionare il nastro a regime occorrono in media dai sette ai nove operatori anche in presenza di un numero di pasti limitato, altrimenti, in molti casi, il nastro trasportatore finirebbe per essere usato come piano d’appoggio per comporre il vassoio, con conseguente abbassamento di temperatura per le pietanze calde ed innalzamento di temperatura per quelle refrigerate, non risultando più un processo in continuo. Il numero dei vassoi che viene confezionato su un nastro a pieno regime è pari a circa sette al minuto.

pranzo ed altrettanti a cena, con venticinque reparti e venti pazienti per reparto. I vassoi utilizzati possono essere di due tipi a seconda del tipo di carrello impiegato. I carrelli possono essere “attivi”, vale a dire che durante lo stazionamento ed il trasporto sono alimentati elettricamente sia l’impianto frigorifero sia il vano caldo, in modo da mantenere la temperatura ai livelli prefissati (altri carrelli possono essere attivi solo nella fase di stazionamento ed isotermici durante il trasporto); oppure appartenere alla categoria dei cosiddetti neutri. Nel caso dei carrelli attivi, i vassoi utilizzati sono neutri e le vivande rispettano un lay out predefinito, in

Una questione di costi Per facilitare il confronto prendiamo come riferimento un ospedale in cui siano richiesti cinquecento pasti a 38 •MARZO 2011

Ristorando

modo tale che i piatti refrigerati siano inseriti nei vani refrigerati e i piatti caldi nel vano riscaldato. Nel caso dei carrelli neutri invece, sono utilizzati vassoi isotermici in grado di mantenere la temperatura durante il trasporto. La scelta della tipologia dei carrelli è legata alla distanza da percorrere, al loro costo e a quello della manutenzione, chiaramente più elevato nei carrelli attivi. Il costo di un carrello termico attivo fra quelli più utilizzati è di circa ottomila euro ed esso ha una durata, se ben mantenuto, di otto o nove anni. Il prezzo di piatti posate e bicchieri ammonta a circa venticinque euro per vassoio. Per soddisfare le esigenze del caso in esame occorrono venticinque carrelli, per un costo complessivo di duecentomila euro, mentre per piatti posate e bicchieri occorrono dodicimilacinquecento euro. In termini di ore necessarie per il confezionamento considerando sette pasti al minuto, occorrono undici ore lavorative per il pranzo ed altrettante per la cena, con l’impiego di otto persone per un tempo di un ora e dieci minuti; a questi vanno aggiunti i tempi di trasporto, comunque uguali nei due sistemi. Per la distribuzione dei reparti, in media il tempo è di

venti minuti (un vassoio al minuto), per un tempo complessivo di otto ore e mezza per turno. A questo dato va aggiunto il tempo necessario per il ritiro dei vassoi, che ammonta a quattro ore complessive (escludendo il tempo per il trasporto). Quindi, complessivamente, occorrono ventitre ore circa per il pranzo ed altrettante per la cena. Con questi dati siamo in grado di calcolare l’incidenza per pasto del costo del sistema di confezionamento con vassoio personalizzato.

somministrazione. Con il carrello multi porzione non vi è la necessità di un’organizzazione rigida del personale al momento del confezionamento: le vivande sono inserite nei carrelli termici direttamente dal personale di cucina man mano che le preparazioni

sono pronte. Anche gli spazi necessari sono ridotti. Il sistema quindi ha un’organizzazione elastica e ben si adatta anche alle piccole realtà, nè si ha necessità di disporre di personale specifico per il confezionamento. Anche in questo campo le aziende che producono attrezzature hanno migliorato l’offerta proponendo al mercato modelli di carrelli curati nell’estetica e tecnologicamente avanzati. In sostituzione dei prodotti di qualche anno fa, vengono proposti veri e propri self service mobili. Vediamo ora, innanzitutto, quante ore sono necessarie con questo sistema. Abbiamo visto che non sono richieste ore in più rispetto a quelle di produzione dei pasti, se non in minima quantità. Per la distribuzione occorrono circa trenta minuti per reparto. Complessivamente ci vorranno quindi dodici ore e cinquanta minuti. Per la raccolta dei vassoi vuoti occorrono in questo caso circa sei ore. Il problema

Un passo indietro Prendiamo ora in considerazione il sistema di confezionamento multi porzione. Partendo però da una considerazione: la prenotazione dei pasti personalizzata prescinde dalla modalità di confezionamento. L’unica differenza sta nel fatto che la composizione del vassoio avviene in un caso al nastro e nell’altro nel momento della

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MARZO 2011 • 39

RISTORAZIONE SANITARIA che si pone come criticità è, in questo caso, il cibo avanzato, in particolare per i liquidi. La questione non si pone se i reparti posseggono una zona lavaggio, ma questa circostanza si verifica di rado, quindi occorre un carrello ove convogliare ciò che resta nei piatti e un altro carrello per quelli sporchi (stesso carrello che conteneva i piatti puliti). Il costo di un carrello per la multi porzione è di circa settemilacinquecento euro; il costo del set completo di piatti, bicchieri e posate è uguale a quello del primo caso (venticinque euro a vassoio). Date le premesse, è possibile procedere ad un confronto tra i due sistemi ed i relativi costi. Dalla tabella sottostante si evince chiaramente che il sistema multi porzione è imbattibile sotto il profilo degli esborsi. Tali considerazioni di carattere economico non devono essere sfuggite a molti amministratori di aziende sanitarie inglesi e tedesche che hanno abbandonato il vassoio personalizzato per tornare alla multi porzione. Tutti e due i sistemi danno garanzie igieniche, a condizione che vengano rispettate le normali buone norme di lavorazione. In ultimo, affrontiamo il tema della prima colazione, di cui ci siamo occupati in un precedente articolo, a cui rimandiamo per eventuali

approfondimenti. Per questo momento della giornata alimentare, possiamo avere tre modalità di preparazione e confezionamento: con vassoio personalizzato, in multi porzione oppure con sistema alberghiero, in cui il vassoio è preparato direttamente nei reparti. In base ai nostri calcoli reali,

il costo della prima colazione è di un euro e ottanta centesimi nel caso del vassoio personalizzato, di un euro e venti centesimi nel caso del sistema multi porzione e di ottanta centesimi di euro nel caso della preparazione nei reparti. Sono molti gli enti che hanno adottato quest’ultimo sistema.

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MERCATO FRANCESE

GEORGES GARCIN

Un’occasione DI SVILUPPO

a storia della ristorazione commerciale italiana si presta ad essere raccontata come una favola, quella della Bella Addormentata: una creatura così bella, buona e semplice che, la sola idea di svegliarla passerebbe per un oltraggio alla più ammirevole delle virtù del Belpaese, ovvero la buona cucina. Però, come accade nel bosco delle favole, anche nel mercato della ristorazione si può verificare qualche evento inatteso e traumatico, in grado di disturbarne il riposo e sollecitarne il risveglio.

Passi verso la modernità

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La crisi ha suonato la sveglia per le catene italiane e ha accelerato la crescita di quelle europee. Con un record di aperture a Parigi e dintorni

catene transalpine si evince che, malgrado il leggendario attaccamento dei consumatori locali alla cucina tradizionale, il comparto sta conoscendo una costante evoluzione da oltre vent’anni, che l’ha portato a rappresentare circa il 35% del mercato totale. Il tutto a fronte di un modesto 8% ascrivibile alle insegne della commerciale in Italia.

Un anno da catena Una recente indagine realizzata dal

Ristorando

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Nel nostro secolo, in cui è bandita la poesia, alla gradita vis(i)ta del principe azzurro si sostituisce l’irruenta intrusione della crisi economica. Un ciclone che ci ha aiutato a comprendere come l’incertezza del domani non si possa più affrontare con gli strumenti della continuità, ma con il ricorso alla bacchetta magica della modernizzazione. Perciò, come ha scritto Giovanni Biasci in un recente articolo su Ristorando, la prima tappa verso il cambiamento è stata in concomitanza della crisi degli anni ‘92-’96, la seconda con l’attuale congiuntura recessiva. In Italia la reazione acquista sostanza in una progressione del 10% della rete delle catene di ristorazione commerciale, crescita che si presta ad una possibile duplice lettura: si tratta di un eccezionale balzo in avanti sic et simpliciter o di una vera e propria evoluzione verso modelli internazionali? Un primo indizio si può ricavare dal confronto tra le performance italiane del 2010 con quelle del paese europeo dove il rapporto dei cittadini col cibo è assimilabile al nostro, ovvero la Francia. Analizzando i numeri delle

mensile Néorestauration, sulla base di un panel di 23 tra gruppi e catene di ristorazione commerciale che operano nel mercato francese, ha dimostrato che la crisi non ha rallentato lo sviluppo di comparto: le aziende prese in esame hanno aperto complessivamente 281 nuovi esercizi commerciali e ciò ci fa pensare che, rapportando la tendenza al più ampio mercato del foodservice transalpino, ci siano state nell’anno passato complessivamente non meno di 500-550 aperture. Una massa critica ben lontana da quelMARZO 2011 • 43

MERCATO FRANCESE la realizzata nello stesso lasso di tempo in Italia, dove i tagli di nastro non sono stati più di 200. Tuttavia, si può pensare che il Belpaese stia recuperando una parte del suo storico ritardo sulla media europea, peraltro “sballata” dai consumi della Gran Bretagna (dove i clienti serviti dalle catene sono due volte quelli francesi e ben cinque volte quelli italiani); nonostante ciò, oltre agli aspetti quantitativi, l’analisi delle ultime aperture dei due mercati chiama in causa anche altri aspetti complementari.

Fast food incontenibili In Francia come in Italia, la situazione della ristorazione tradizionale indipendente è sempre più precaria. Dopo l’ecatombe del 2009, però, il suo naufragio è stato evitato dalla riduzione della TVA (l’IVA) dal 19,6% al 5,5% decisa Oltralpe dall’esecutivo di Nicolas Sarkozy. Rischia peraltro di essere un vantaggio solo provvisorio, poiché il rapporto prezzo-qualità di questo segmento di mercato non è più competitivo: a godere di buona salute è solo la ristorazione d’alto profilo, ormai entrata di diritto tra i patrimoni dell’Umanità, ma poco compatibile con la situazione patrimoniale della

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clientela francese. Là dove la Francia ha un grande scarto sull’offerta della ristorazione moderna italiana è nei segmenti del fast food e della ristorazione a tema (sia essa veloce o con servizio al tavolo). Nel primo caso, la resistenza operata dall’esercito dei bar, entrati con la forza nel mercato dell’offerta fuoricasa, impedisce un’impennata delle formule fast food, mentre a Parigi la ritirata dei bistrot ha lasciato un ampio spazio di manovra per i

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grandi brand internazionali. Un lasciapassare che ha permesso a McDonald’s, Subway, KFC e Quick di aprire più di 100 nuovi ristoranti.

Tema ben svolto Sul fronte della ristorazione a tema terreno privilegiato del mercato francese - la crisi ha ugualmente favorito lo sviluppo. Sono stati aperti centinaia di locali in centri urbani, gallerie commerciali, siti in concessione e nei canali più diversi legati all’alimentazione fuoricasa. Nel segmento veloce e budget, con uno scontrino medio intorno ai 7 euro, catene classiche quali Brioche Dorée, Paul, La Croissanterie e Pomme de Pain hanno perseguito i loro piani d’espansione, mantenendo il ritmo di marcia abituale. Devono però guardarsi le spalle da una concorrenza che si è fatta col tempo sempre più agguerrita con nuovi protagonisti ispirati dalla globalizzazione dei gusti, tra pasta, sushi e kebab, o con una nuova razza di operatori nata nel più ampio mondo dei servizi (con in prima fila i nomi più importanti del retail alimentare, della grande distribuzione e del settore degli idrocarburi). Se prendiamo in considerazione una fascia più alta, con scontrino medio nell’ordine dei 20 euro, le new

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MERCATO FRANCESE entry non sono state meno di 50. Le catene più attrezzate hanno consolidato la loro posizione di rendita: tra queste si segnalano Hippopotamus, Buffalo Grill, Courtepaille, Pizza del Arte, Léon de Bruxelles ed El Rancho; poi ci sono le “giovani in carriera”, nuove insegne con vocazione a catena scese in campo negli ultimi anni. Fra di esse, il percorso più spettacolare è quello intrapreso dal brand La Pataterie che, scegliendo come tema il prodotto più semplice al mondo (la pomme de terre), è diventata una realtà da 80 locali, con 30 vetrine inaugurate nel solo 2010. Dinnanzi a simili esempi d’imprenditorialità ci si può solo interrogare sull’assenza in questo mercato di brand italiani: a presidiare il comparto con offerte tematiche dedicate alla pasta e alla pizza restano in tal modo solo concetti spuri e contraffazioni francesi (quando non anglosassoni).

Il boom del franchising Dal nostro ragionamento discende che la principale differenza fra i due mercati proviene dal settore della ristorazione a tema: abbiamo visto come la concorrenza spietata dei bar non consenta alle catene italiane di raggiungere degli obiettivi economici in linea con quelli degli altri paesi europei. Una situazione non dissimile interessa anche il novero dell’offerta casual dining, con una presenza ancora limitata in Italia di catene di media dimensione. Alcuni concetti sono di grande qualità (per esempio Old Wild West, Fratelli La

Bufala, Roadhouse Grill o Anema e Cozze), ma tra queste solo Rossopomodoro ha creato una catena paragonabile a quella delle cugine francesi, che approfittano della regressione degli indipendenti per accelerare la loro espansione. E ciò viene ulteriormente sottolineato da un dato: malgrado una tendenza positiva, lo scarto tra le quote di mercato della ristorazione commerciale moderna sta ulteriormente aumentando, forte di una fetta del 40% del business in Francia e solo del 10% in Italia. Tale forbice si spiega in parte con un differente stile di vita, ma anche con una diversa capacità di gestire il sistema di affiliazione in franchising. È un modello che presenta il duplice vantaggio di limitare l’investimento dell’operatore e di garantire al contempo la coerenza e il rispetto di un concetto/marchio. Oltralpe, quasi tutti i player a catena hanno trovato e continuano a trovare nel franchising la leva per accelerare la loro crescita dimensionale. Ciò accade molto meno di frequente nel Belpaese, dove l’individualismo, la fantasia e la riservatezza degli operatori, unitamente all’inefficacia della

giustizia nel controllo della corretta applicazione dei contratti, stanno ostacolando la diffusione di partnership in grado di assicurare uno sviluppo sostenibile - sia dei grandi che dei piccoli - verso la modernizzazione della professione.

Le aperture 2010 di 12 operatori Catena

Aperture

Subway McDonald’s La Pataterie Brioche Dorée/ Pizza del Arte KFC Hippopotamus Quick La Boucherie Courtepaille Buffalo Grill Pomme de Pain Léon de Bruxelles

43 36 30 24 22 18 15 10 8 5 5 5

Fonte: Néorestauration

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CATENE

M.L.A.

5 anni PER TRIPLICARE 11 milioni di euro investiti nel 2006) acquisterà il 7% della nuova società, che mira a triplicare anche i punti di ristoro nel proprio portfolio entro il 2016.

Questione di appeal

esevo pensa in grande. Superati di slancio i 20 di attività (era il 1988 quando veniva inaugurato a Napoli il primo locale a marchio Pizza e contorni), Manna & soci sono pronti a un nuovo salto di qualità: stavolta, dopo aver quadruplicato i locali del Gruppo (passati da 25 a 120) in 5 anni, grazie anche all’apporto del fondo Quadrivio, puntano a triplicare l’Ebitda (dagli attuali 6,3 milioni di euro a poco meno di 20) nel giro di un quinquennio, mediante 4 nuove aperture all’anno in conduzione diretta tra Gran Bretagna e America, che andranno ad aggiungersi alle 15 nuove location rispettivamente sia per il marchioammiraglia Rossopomodoro che per il sempre più lanciato Rossosapore, moderna declinazione di un antico concetto di ristorazione in salsa partenopea nato per rispondere all’esigenza di chi “và ’e press...”, va di fretta. Nessuna fretta invece nella scelta del partner con il quale realizzare questo business plan:

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Change Capital entra in Vesevo con il 63% del capitale sociale. Obiettivo: internazionalizzare il casual dining alla napoletana

“abbiamo vagliato diversi candidati”, ci spiega Franco Manna, presidente del Gruppo, “finendo per scegliere il fondo inglese Change Capital Partners per due ragioni: intanto per la sua comprovata esperienza nello sviluppo di catene di retail, il che ci dà la possibilità di appoggiarci alla loro expertise nel processo di internazionalizzazione dei nostri marchi; in secondo luogo, per la disponibilità a siglare dei patti parasociali in base ai quali, sebbene abbiamo la maggioranza nel Cda, nulla cambierà in termini di gestione, autonomia di sviluppo, management e posti chiave”. Di fatto, sotto il profilo societario, riconosciuto a Vesevo un valore di 53,5 milioni di euro, lo strumento di private equity inglese controllerà il 63% del capitale mentre i tre soci fondatori (accanto al presidente, i due amministratori delegati Pippo Montella e Roberto Imperatrice) rientreranno con il 30% e Quadrivio (che deteneva il 57% e guadagnerà quindi due volte e mezza gli

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Se questo, in soldoni, è il piano di battaglia, nulla “ci vieterà di cogliere altre opportunità, che dovessero prospettarsi in itinere, specialmente fuori dai confini nazionali”, aggiunge Manna. Che, sottolineando l’importanza dell’appeal per i marchi di ristorazione made in Italy sui mercati esteri, indica i centri cittadini come luogo preferenziale per le nuove aperture, “sebbene, sulla scorta delle buone performance del locale Rossosapore inaugurato a Selfridges, lo storico grande magazzino di Londra, non escludiamo collocazioni diverse, secondo uno sviluppo a tappe del tutto simile a quello seguito in Italia”. Proprio la Capitale del British Commonwealth, come Oltreoceano la città di New York per gli Usa, rappresenta il trampolino di lancio per la penetrazione del casual dining all’italiana nella patria di Shakespeare: “come dimostra la presenza di 26 ristoranti Carluccio’s, la cucina di casa nostra ha grossi margini di crescita nella metropoli attraversata dal Tamigi”. Proprio là dove, tra 5 anni, si potrebbe brindare all’esordio di Vesevo allo Stock Exchange, che nella lingua di Dante, neanche a farlo apposta, si traduce con la parola Borsa.

Franco Manna Presidente Vesevo

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SOSTENIBILITÀ E IMPRESE

LORENZO BONARDI

Quelli che SI CERTIFICANO

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ual è la sensibilità reale delle imprese della ristorazione moderna nei confronti della sostenibilità? In altre parole: viviamo in un'epoca in cui tutte le imprese si dichiarano rispettose dell'ambiente, attente alle istanze sociali e perseveranti nell’offrire ai clienti un servizio sempre migliore; ma esiste un modo per misurare nel concreto la reale tensione dell'azienda verso questi temi? Invero, sono disponibili già da diversi anni metodi sofisticatissimi per l'analisi e la classificazione del profilo di sostenibilità delle imprese: ciò risponde alla richiesta di una nicchia di mercato, che intende collocare i propri investimenti secondo standard etici; queste analisi sono tuttavia di norma disponibili solo per le grosse aziende quotate nei mercati borsistici. Un sistema efficace per valutare il profilo di sostenibilità a livello di settore consiste nell'analizzare la diffusione delle certificazioni volontarie: alla loro base risiede la volontà dell'impresa di dotarsi di sistemi per monitorare e gestire le proprie politiche aziendali (per la qualità, per la tutela dell'ambiente, per la tutela dei lavoratori, etc...), a cui si aggiunge il bisogno di far riconoscere pubblicamente il proprio sforzo, attraverso l'attestazione di un soggetto terzo (il certificatore). In realtà, la scelta di munirsi di certificazione è talvolta influenzata anche dalle politiche dell'ente pubblico, che ne incoraggia l'adozione attribuendo loro un particolare valore in sede di bandi di fornitura o per accedere ad altri benefici. In ogni caso, la diffusione delle certificazioni volontarie può essere considerata un buon indicatore della sensibilità delle imprese verso i temi presidiati di volta in volta dalle certificazioni medesime. Molto più complessa è invece la modalità per analizzarne la concreta diffusione: le aziende che divulgano le informazioni in materia (attraverso il sito web, il bilancio sociale, etc...) sono ancora poche e difficilmente monitorabili, mentre le informazioni disponibili nelle banche dati ufficiali presentano un livello di disaggregazione tale da renderne impossibile la lettura ai più, anche in conside-

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Elevare i propri standard etici rientra tra gli obiettivi delle imprese della ristorazione moderna. Uno sforzo necessario per un servizio migliore

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SOSTENIBILITÀ E IMPRESE razione della complessità societaria dei gruppi maggiori e del processo di ristrutturazione cui il settore è costantemente soggetto (e di cui non si trova traccia nelle banche dati). Nella sostanza, l'analisi in questione fornisce informazioni molto utili per comprendere le policy dei leader di mercato ed i trend in corso, ma è necessario saper leggere ed incrociare diverse basi informative, non senza qualche difficoltà.

I numeri sul territorio nazionale Il contesto generale delle certificazioni merita un approfondimento, che consenta di inquadrare meglio lo spaccato settoriale della ristorazione moderna. La “madre di tutte le certificazioni”, ovvero ISO 9001 (lo standard per la

qualità), ha una storia lunga e importante, ma oggi le sue potenzialità di crescita sono limitate; al contrario, gli standard per la gestione ambientale (ISO 14001) e per la gestione della sicurezza e salute dei lavoratori (OHSAS 18001, SA8000) presentano numeri ancora risicati, ma riscuotono il favore del mercato. Gli standard per ambiente e sicurezza possono trarre utili informazioni dalla diffusione di ISO 9001 per meglio comprendere le proprie potenzialità, tanto più in considerazione del fatto che le aziende che hanno già conseguito una certificazione si trovano in posizione di vantaggio, innanzitutto, metodologico, nel conseguirne una seconda. Per intenderci, gli operatori della ristorazione collettiva e in concessione che si sono dotati di un sistema certificato per la gestione della qualità sono oltre 700: questo è l'ordine di grandezza a cui guardare per comprendere le potenzialità di sviluppo degli altri sistemi nel lungo termine. Se si osserva la distribuzione geografica e per dimensione aziendale di ISO 9001, non emergono dati clamorosi: anche le piccole imprese (della collettiva) sono ampiamente rappresentate e la distribuzione sul territorio 52 • MARZO 2011

nazionale non presenta particolari squilibri. Attualmente, le certificazioni ambientali (ISO 14001) rilasciate in Italia sono oltre un centinaio, e fanno capo, in larghissima maggioranza, ad aziende della ristorazione collettiva; tra queste, si segnala il peso relativo delle cooperative. Per quanto riguarda le certificazioni “sociali” (OHSAS 18001, SA8000), i numeri sono decisamente risicati; anche in questo caso fanno capo essenzialmente ad aziende del contract catering, ma qui l'appannaggio è dei colossi del settore.

I numeri dei big E i “big” come approcciano la materia? La regola generale (valida per tutti i settori merceologici) vorrebbe che i sistemi di gestione fossero molto più diffusi presso realtà più grandi, ovvero laddove è necessario governare e codificare le azioni di realtà più complesse. Nel concreto, nel settore della ristorazione (come, del resto, in tutti i comparti merceologici) i leader presentano comportamenti tra loro disomogenei. Nel complesso, sono diversi i gruppi che si distinguono per il forte impegno; tra questi sicuramente vanno annoverati (in rigoroso ordine alfabetico): CIR food, Compass Group, Gemeaz Cusin Ristorazione, Pellegrini, Sodexo e Serenissima Ristorazione. In particolare, Sodexo primeggia per il conseguimento di certificazioni di qualità, CIR food per le certificazioni ambientali, Compass Group per le certificazioni OHSAS 18001. Risultati apprezzabili sono conseguiti anche dai gruppi Elior e La Cascina. Sono deludenti, invece, i dati relativi alle aziende della ristorazione in concessione: qui si distingue solo Fini Fast, attivissima nel certificarsi sul lato qualità e con buon impegno anche sul fronte ambientale.

Conclusioni Raggiungere la certificazione e mantenerla rappresenta un costo per l'impresa, tanto più in un momento congiunturale difficile come l'attuale. Le aziende che incorporano realmente la responsabilità sociale ed ambientale nella propria strategia di sviluppo di mediolungo termine, tuttavia, sono disposte a pagare l'extra-prezzo del pubblico riconoscimento, ovvero a farsi certificare. I numeri sono attualmente ancora piccoli, ma destinati a crescere: un po' perché queste tematiche oggi riscuotono una crescente sensibilità tra imprese e loro committenti, un po' perché favoriti dalle politiche pubbliche. Si pensi, ad esempio, a come

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il D.Lgs. 231/2001 stia incentivando l'adozione di sistemi di gestione per la sicurezza dei lavoratori. Oppure si pensi al fatto che nel prossimo futuro, per partecipare ad un bando pubblico di ristorazione GPP sarà obbligatorio dimostrare di poter eseguire il servizio in modo da minimizzare gli impatti sull'ambiente, e che questa capacità si presume qualora i candidati siano muniti di idonee certificazioni: ISO 14001, EMAS o equivalenti (si veda Ristorando n. 12 di dicembre 2010). É ragionevole che le pubbliche autorità incoraggino le imprese ad essere responsabili e ad auto-controllarsi: è questo un trend di lungo corso che risponde anche alla logica di indirizzare le - sempre più scarse - risorse pubbliche destinate ai controlli. Insomma, tante buone ragioni perché, chi “si sente” davvero sostenibile, si palesi come tale.

LEGGI E NORMATIVE

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

Il parere DELL’ESPERTO

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legittimo l’utilizzo dell’investigatore privato per accertare condotte illecite dei dipendenti? Il datore di lavoro può legittimamente avvalersi di agenzie investigative private per accertare le inadempienze dei dipendenti che siano già commesse o in corso di esecuzione: è quanto stabilito dalla Sezione Lavoro della Cassazione con la sentenza n. 23303 del 18 novembre 2010, secondo cui le norme poste dallo Statuto dei Lavoratori a tutela della libertà e della dignità del lavoratore non escludono il potere dell'imprenditore di controllare - direttamente o mediante la propria organizzazione gerarchica - l'adempimento delle prestazioni

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Le vostre domande, le nostre risposte. Tutti i mesi una serie di quesiti di carattere legale trovano qui la giusta risposta. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

lavorative e, quindi, di accertare mancanze specifiche dei dipendenti, già commesse o in corso di esecuzione, e ciò indipendentemente dalle modalità del controllo, che può legittimamente avvenire anche occultamente, senza che vi osti il disposto dell’art. 4 dello Statuto, riferito esclusivamente all'uso di apparecchiature per il controllo a distanza (nel caso di specie, gli investigatori privati, fingendosi normali clienti, avevano accertato l'appropriazione di denaro da parte del personale addetto, limitandosi a presentare alla cassa la merce acquistata, a pagare il relativo prezzo e a constatare la registrazione della somma incassata da parte del cassiere).

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n caso di infortuni sul luogo di lavoro la responsabilità grava in capo al lavoratore o al datore di lavoro? Di recente la Suprema Corte si è occupata di analizzare le tematiche legate alle responsabilità del datore di lavoro e quelle del lavoratore nei casi di infortunio verificatisi sul luogo di lavoro. In particolare, con la sentenza n. 19280 (suffragata dalle precedenti decisioni della Corte di Cassazione nn. 19494 e 22818 del 2009), la Corte ha affermato il principio secondo cui, anche in caso di infortunio occorso al lavoratore per imprudenza dello stesso, è il datore di lavoro, in qualità di custode del cantiere, a dover rispondere dei danni subiti per violazione degli obblighi di cui all’art. 2087 c.c. e D.P.R. n. 164 del 1956, art. 68. Lo scopo delle norme antinfortunistiche è proprio quello di salvaguardare l’incolumità dei lavoratori “anche e soprattutto nei casi in cui il pericolo sia provocato dalla loro stessa distrazione, negligenza od imprudenza”. La Corte osserva infatti che, nella prassi, le condizioni di lavoro all’interno di un cantiere non permettono quasi mai l'adozione di comportamenti adeguati, prevalendo invece l'inesperienza, la fretta, a volte l'ignoranza e l'inconsapevolezza del pericolo. Si rende indispensabile quindi, con l'adozione di tale misure, il conseguente controllo della loro osservazione. Il fatto che il lavoratore osservi solo in parte tali prescrizioni non esime il datore di lavoro dalle responsabilità derivanti, tranne che nei casi in cui il dipendente adotti un comportamento abnorme, inopinabile ed esorbitante in relazione al tipo di lavoro da svolgere e alle direttive ricevute. (Cass. civ., sez III, 10 settembre 2010, n. 19820)

ostituisce atto di ingerenza il prelievo dell’accomandante dalle casse della s.a.s.? La società in accomandita semplice è caratterizzata dalla presenza di due categorie di soci, i soci accomandatari, illimitatamente responsabili, ai quali spetta la funzione di gestione degli affari sociali, e i soci accomandanti, i quali sono responsabili nei limiti della quota conferita e hanno meri poteri di controllo ed il solo diritto di percepire gli utili spettanti in base al bilancio regolarmente approvato. L’art. 2320 cod.civ. stabilisce che l’attività di governance della società debba essere una prerogativa dei soli soci accomandatari e sanziona con l’assunzione dell’illimitata responsabilità, anche per le obbligazioni sociali pregresse, i soci accomandanti ingerenti. Con riguardo all’immistione dell’accomandante di s.a.s. nella gestione sociale, prevista dall’art. 2320 cod. civ. e da cui consegue l’estensione al socio del fallimento della società per l’art. 147 della legge fallimentare, la Suprema Corte ha ritenuto che la prestazione di garanzie e il prelievo di fondi dalle casse sociali per le esigenze personali (quand’anche quest’ultimo sia indebito o addirittura illecito) non integrano atti di ingerenza nell’amministrazione (Cass., sez.I civile 3 giugno 2010 n.13468). La giurisprudenza ha più volte stabilito che l’accomandante possa svolgere in favore della società la propria opera, purchè questa abbia natura meramente esecutiva (Cass. 14.01.1987 n. 172, Cass. 27.04.1994 n. 4019). Tale natura va attribuita sicuramente anche alla “prestazione di garanzia a favore della società”, che attiene evidentemente al momento esecutivo delle obbliga-

zioni. Nel caso di specie, dunque, il socio accomandante non compie alcun atto di amministrazione ma si limita a finanziare la società con versamenti di denaro a fondo perduto. La Suprema Corte ritiene, a tal proposito, che l’unico rischio che possa correre l’accomandante nel compimento di tale negozio sia di tipo finanziario, e non nell’assunzione della responsabilità illimitata. Analoga considerazione può essere fatta con riferimento al “prelievo di fondi dalle casse sociali” che, sebbene non possa essere considerato una condotta esecutiva del contratto sociale, configurando un illecito, in ogni caso non può essere ritenuto un atto di gestione della società. La Suprema Corte affronta, inoltre, il problema se si possa applicare alla fattispecie in esame la disciplina giurisprudenziale del socio occulto. La Corte di Cassazione, con la sentenza del 3 giugno 2010 n.13468, esclude la configurabilità della figura di socio accomandatario occulto di società in accomandita semplice, nel caso in cui la condotta del socio accomandante non sia riconducibile al divieto d’immistione gestoria di cui all’art. 2320 del cod.civ. La fattispecie del socio occulto, accomandante o accomandatario, di società in accomandita semplice è configurabile nel solo caso in cui un terzo estraneo alla società tenga la condotta di cui sopra. Nel caso in esame non si è in presenza di un socio occulto in quanto il soggetto in questione è legato da un vincolo sociale palese essendo il medesimo già socio della società, sebbene con responsabilità limitata, e al socio non può essere imputata la responsabilità illimitata dato che ha agito nei limiti di cui all’art. 2320 c.c. Ne deriva che l’accomandante non è assoggettabile alla procedura fallimentare connessa al fallimento della società in accomandita.

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RISTORAZIONE SCOLASTICA

Comuni A CONFRONTO

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Menu, forma di gestione, costi del servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

l nostro percorso conoscitivo sullo stato dell’arte della ristorazione scolastica in Italia continua, tra il Parco delle Groane e l'antico “Bosco dei Guasti”, in quel di Lainate, in provincia di Milano. Abitata in passato da importanti famiglie feudatarie come i Borromeo, oggi la municipalità lombarda conta più di venticinquemila abitanti. I pasti erogati dal Comune sono più di millenovecento e vengono prodotti in due unità di proprietà dell’ente, mentre il servizio di ristorazione è stato affidato a terzi mediante procedura aperta con criterio di aggiudicazione in base all’offerta economicamente più vantaggiosa. I menu, abbastanza ben articolati, pre-

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vedono la presenza di tre carni rosse e sette carni bianche al mese, quindi quattro volte il pesce, una volta i formaggi, tre volte i salumi e due volte le uova. Si fa notare una rilevante presenza di prodotti da agricoltura biologica come uova, farina, pasta, riso, verdure surgelate, lonza di maiale, burro, patate, sedano, carote, cipolle e prezzemolo. Molto apprezzabile anche l’introduzione nei menu di prodotti DOP (mele della Val di Non, Casera, Montasio e Quartirolo), di prodotti IGP (arance, clementine, kiwi, pesche, pere, speck e mortadella) e provenienti dal commercio equosolidale (banane e panettone). Il Comune di Lainate ha fatto scelte scrupolose anche dal punto di vista ambientale, utilizzando stoviglie in ceramica ed evitando quindi l’impiego di piatti a perdere (di plastica); decisione foriera di molti vantaggi dato che l’uso della plastica influisce sulla qualità sensoriale delle preparazioni e non ne mantiene adeguatamente il calore. L’amministrazione comunale ha previsto anche un’organizzazione dei controlli di conformità affidandoli ad una società esterna. Considerando che il costo del pasto è al di sotto di quello medio, possiamo proprio complimentarci con il Comune di Lainate per l’ottimo rapporto qualità – prezzo.

Ristorando

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

LAINATE (MI) • MEDIA NUMERO PASTI EROGATI QUOTIDIANAMENTE Asili nido: 60 Scuole dell’Infanzia: 300 Scuole Primarie: 1.400 Scuole Secondarie I° grado: 150 Utenze a domicilio 10 Forma di gestione: affidata a terzi Procedura: aperta Criterio di aggiudicazione: offerta economicamente più vantaggiosa • COSTO DEL SERVIZIO PER SINGOLO PASTO NEL CASO DI GESTIONE AFFIDATA A TERZI (Prezzo d’acquisto + spese indirette) Asili nido: € 4,32 Scuole dell’Infanzia: € 4,32 Scuole Primarie: € 4,32 Scuole Secondarie I° grado: € 4,32 Utenze a domicilio: € 4,32 • STRUTTURE DI PRODUZIONE (CUCINE) 2 di proprietà dell’ente • MODALITÀ DI CONSUMO DEL PASTO In spazi dedicati (refettori) • MODALITÀ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI Self service: n° unità 2 Tavola: n° unità 5

• TIPO DI STOVIGLIE UTILIZZATE Riutilizzabili Asili nido X Scuole dell’Infanzia X Scuole Primarie X Scuole Secondarie I° grado X Utente a domicilio X

A perdere

• ARTICOLAZIONE DEI MENU Mensile • TECNOLOGIE IMPIEGATE Legame tradizionale • QUALITÀ DELLE DERRATE IMPIEGATE PRODOTTI SURGELATI: verdure, pesce, sfoglia PRODOTTI IN CONSERVA (IN SCATOLA): pomodori pelati PRODOTTI PROVENIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: verdure, uova, farina, pasta, riso, lonza di maiale, burro, patate, carote, cipolle, sedano, prezzemolo Prodotti DOP: Mele Val di Non, Casera, Montasio, Quartirolo Prodotti IGP: arance, clementini, kiwi, pere, pesche, speck, mortadella • FREQUENZE MEDIE MENSILI DELLE DERRATE PER I SECONDI PIATTI NEL MENU Carni rosse 3 Carni bianche 7 Pesce 4 Formaggi 1 Salumi 3 Uova 2 • ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI DI CONFORMITÀ Affidato a società esterna • ESISTE UN ORGANISMO DI RAPPRESENTANZA DELL’UTENZA? Istituzionalizzato • APPLICA LA LEGGE DEL BUON SAMARITANO? No

Ristorando

MARZO 2011 • 57

La Borsa dei Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Tirando le somme Lo storico delle rilevazioni suggerisce che solitamente nel mese di marzo i prezzi, sia del biologico che del convenzionale, subiscono aumenti. Contrariamente al passato però, la borsa stavolta si presenta insolitamente tranquilla e in linea con l’andamento degli ultimi mesi. Le variazioni di prezzo, laddove presenti, risultano in generale di lieve entità, ma pur sempre importanti. Nel dettaglio, per il settore orticolo si registrano rialzi per i seguenti prodotti: basilico, carciofi violetti, cavolfiore, cavolo cappuccio e cavolo verza. In rincaro anche il prezzo dei fagiolini alla rinfusa, dei finocchi, delle melanzane, del radicchio Pan di zucchero, del radicchio tipo Chioggia e degli spinaci. Tra i prodotti in ribasso vi sono solamente la cicoria catalogna e i peperoni. Nel settore frutticolo sono rincarate le arance Navel, le banane (comprese quelle del mercato equo solidale), le pere Kaiser e i kiwi. Tra i prodotti in diminuzione di prezzo troviamo le clementine e i limoni; tutti gli altri ortofrutticoli mantengono gli stessi prez-

zi dei mesi scorsi. Per quanto riguarda gli altri settori merceologici, si registra l’aumento delle carote surgelate, della Crescenza e dello yogurt. Variazioni al rialzo si riscontrano anche nel campo delle carni per il girello, la sottofesa di bovino adulto e la braciola suino. Infine da segnalare leggeri aumenti anche per il pane, per la pasta e per tutti i derivati del grano. Tuttavia il dato

più significativo della borsa di marzo risiede nella forbice di scostamento percentuale tra prodotti bio e convenzionali: ad un attento esame infatti, risulta che, sebbene molti prezzi di prodotti bio siano rimasti invariati, la maggior parte delle percentuali risulta in diminuzione a causa degli aumenti che hanno subito i convenzionali. Roberto Giannone

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, elaborati da Ristorando in collaborazione con Conal, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei

servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Basilico

58 • MARZO 2011

prov.

Confezione

u/m

E N

In sacchi In casse

kg kg

p.m

3,76 26,07 7,98 124,25

PRODOTTI

Bietola a costa Carote alla rinfusa Carciofi violetti Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia scarola Lattuga cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Canasta Lattuga Trocadero

Ristorando

prov.

N N N N N N N N N N N E N N N N N N N

Confezione

u/m

p.m

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg cad. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,37 1,07 0,83 1,51 0,99 0,98 1,15 1,84 1,01 1,00 1,03 1,90 2,95 1,73 2,19 2,05 1,87 2,09 1,79

88,97 67,58 38,89 50,83 79,00 55,82 67,76 60,00 83,69 71,55 58,21 10,02 21,65 76,02 64,60 38,51 78,10 77,87 96,35

B ollo og giic cii Biio ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Lattuga Romana Melanzane Patate gialle Patate bianche Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucchine medie Zucca gialla Ananas Arance Navel Arance Tarocco Banane Banane “equosolidali” Castagne comuni Clementine Limoni Mandarini Marroni rinfusa Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala 70/7 Mele Renetta Noci con guscio rinfusa Pere Abate Pere Conference Pere Williams Pere Kaiser Kiwi Pompelmi

prov.

Confezione

u/m

N N N N N N N N N N N N N N N N E N E N E N N N N N N N N E E E N E E N E E

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse Rinfusa

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

ORTAGGI SURGELATI p.m

1,67 58,73 1,82 61,48 0,84 62,16 0,81 52,52 2,61 63,02 2,61 12,43 1,87 37,25 2,30 41,54 1,53 41,00 7,08 140,00 1,95 54,46 2,03 37,39 2,27 42,20 1,71 136,09 1,76 38,04 1,78 18,89 1,26 38,08 2,55 107,59 1,30 54,76 1,94 27,05 1,64 60,16 1,99 n.r. 4,83 76,09 1,62 57,72 1,13 21,80 2,35 43,51 6,75 61,68 1,45 55,02 1,76 87,06 1,69 58,10 2,10 37,70 5,43 55,24 1,92 17,25 2,07 50,30 1,93 66,31 2,08 71,23 1,91 32,52 1,40 30,23

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov. conf.

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

u/m

p.m.

kg 6,19 kg 8,74 l 0,79 l 0,79 l 0,89 kg 6,79 kg 13,26 kg 7,24 kg 3,76 kg 6,25 kg 6,30 kg 6,35

34,04 29,10 13,77 45,45 58,57 60,75 25,40 47,63 20,60 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,55 1,55 1,66 1,63 1,43 1,43 1,72 1,57

68,48 68,48 46,64 34,93 39,18 41,39 12,75 39,54

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg 9,54 kg 9,93 kg 8,61 kg 10,83 kg 10,06 kg 10,91 kg 8,59 kg 9,53 kg 5,62 kg 9,04 kg 7,16 kg 8,29 kg 5,61 kg 6,49 kg 5,92

43,03 60,03 32,77 35,72 36,77 56,32 30,14 74,70 62,05 65,81 57,26 61,98 81,56 67,53 80,61

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

MARZO 2011 • 59

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,24 3,45

97,22 55,35

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

N N N N N

conf.

u/m

p.m.

Vetro l 5,04 59,84 Banda stagnata l 2,83 96,18 Vetro l 1,73 124,03 Vetro l 2,00 78,92 Vetro kg 14,60 90,35

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,02

8,14 16,64 35,26 18,61 18,61 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 30,00 18,73 35,01 8,91 61,05

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,41

20,46 22,02 63,38 36,29 23,25 61,32 75,00 21,31

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg 9,90 kg 13,72 kg 9,54

33,54 73,32 21,72

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

60 • MARZO 2011

prov.

conf.

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

u/m

p.m.

Kg 0,69 20,52 kg 0,76 17,52 kg 6,68 49,36 kg 6,62 50,43 kg 7,75 60,51 kg 6,21 36,99 kg 7,33 69,97 l 2,36 28,83 l 2,12 15,10 l 2,12 15,24 l 2,89 51,44 kg 61,50 612,00 l 1,45 n.r. l 1,43 n.r. l 1,41 n.r.

SALUMI PRODOTTI

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

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della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

• I contratti del mese in Italia Pag. 66

Ristorando

MARZO 2011 • 63

La Finanza sceglie Ritmo Prosegue per tappe l’assegnazione da parte dei Comandi Regionali degli appalti di ristorazione per le strutture della Guardia di Finanza. Ultima in ordine temporale quella relativa alla gara indetta dal reparto tecnico logistico amministrativo dell’Emilia Romagna: nel ruolo di ristoratrice si è confermata Ritmo, azienda di Vignola (Mo) controllata dal gruppo Felsinea Ristorazione, che si era già aggiudicata il lotto nel 2007. L’operatore modenese si è assicurato un contratto di durata triennale per un valore finale di 446.800 euro, a fronte di una base d’asta iniziale da 483.360 euro. Le formule di servizio previste, a seconda della struttura, sono quelle del catering veicolato o del catering completo con mensa interna, comprendente preparazione, confezionamento, somministrazione pasti nonché pulizia e riordino dei locali e delle attrezzature adibite all’uso. Sette le strutture complessive di cui Ritmo si prenderà cura: si tratta del Reparto TLA Emilia Romagna di Bologna, del Comando provinciale di San Lazzaro di Savena (BO), del I° gruppo di Bologna, del Comando provinciale di Modena, del Comando provinciale di Reggio Emilia, del Comando provinciale di Rimini e della 2° compagnia di Ravenna.

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LE NEWS DELLA BORSA

Pranzo al museo Macro ha il suo ristoratore: ad assicurarsi la gara indetta da Zétema Progetto Cultura per le formule foodservice (il ristorante Macro 138 e il Macro Café) del Museo d’Arte Contemporanea di Roma è stata un’ATI composta da Nicolai Ricevimenti con Gambero Rosso. A fronte di una base d’asta che prevedeva un canone mensile di 4.000 euro, royalty sul fatturato dell’8% e 190mila euro quale contributo per i lavori di completamento e allestimento delle strutture, l’offerta vincente si è imposta con un canone mensile di 5.150 euro, royalty sul fatturato all’11,5% e un contributo pari a 150mila euro. La durata contrattuale è stabilita in 4 anni, con possibile proroga annuale sino ad un massimo di altri quattro anni.

Camst va a scuola

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Camst gioca in casa: la cooperativa bolognese si è assicurata la gara d’appalto indetta dal comune di Collecchio (Parma) per il servizio di refezione dei plessi scolastici pubblici del comune emiliano: nella fattispecie si tratta di 1 nido, 3 scuole dell’infanzia, due scuole primarie, una secondaria e un centro estivo. A fronte di una base d’asta da 1.615.000 euro, l’operatore felsineo si è imposto con un’offerta finale di 1.598.850 euro; la durata del servizio è stabilita in 29 mesi, da marzo 2011 ad agosto 2013.

64 • MARZO 2011

Rovigo per carnivori Roadhouse Grill ha tagliato il nastro ad una nuova location a Borsea, prima periferia di Rovigo, nei pressi dello shopping center La Fattoria. Il ristorante è sviluppato su una superficie complessiva di 550 mq, con 130 posti a sedere ed ampio parcheggio dedicato. Secondo le previsioni del management, i 30 dipendenti della location andranno a servire circa 100mila pasti all’anno, per un fatturato medio a regime di 2 milioni di euro. Con la vetrina di Rovigo, salgono complessivamente a 24 i punti vendita nazionali della catena di steakhouse, principalmente ubicati in Lombardia, Emilia Romagna e Veneto. Nei primi mesi dell’anno saranno aperti in rapida successione altri 6 ristoranti: in primis quello di San Lazzaro di Savena (Bologna), quindi di Roma Salaria, della Stazione Centrale di Milano, di Ravenna (nei pressi di Mirabilandia), Roma Testaccio e Saronno (Varese). Roadhouse Grill prevede di archiviare l’esercizio 2010 con un fatturato superiore ai 35 milioni di euro, in crescita del 40% sull’annata precedente.

Ristorando

SE AVETE BISOGNO DI... predisporre un capitolato di appalto per l’acquisto di beni, servizi, lavori elaborare specifiche tecniche relative a derrate, menù, grammature, sanificazioni, manutenzioni, documento unico di valutazione dei rischi interferenti utilizzare i prodotti del territorio nei servizi di ristorazione Centro Cottura di Pavia - Progettato da Conal

controllare la conformità e la qualità dei servizi di ristorazione, pulizia, lavanderia predisporre un manuale di autocontrollo secondo il metodo HACCP effettuare analisi su alimenti progettare cucine e centri di cottura organizzare, gestire e coordinare servizi connessi con l’applicazione del D. Lgs. 81/2008 elaborare progetti di risanamento acustico effettuare rilevazioni fonometriche gestire corsi di formazione per gli operatori del settore alimentare e sulla sicurezza organizzare convegni

Via Binda, 19 - 20143 Milano tel. +39 02 89122357 conal@conal.it

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MONITOR COMMERCIALE MARZO 2011

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono volontariamente dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato. È tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo di quelli acquisiti, e non ha valore esaustivo di tutti i contratti siglati dalle singole società. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

In attesa di tempi (e provvedimenti) migliori Che le cose l’anno scorso non siano andate benissimo era noto a tutti. Così, puntualmente, anche la nostra rilevazione rispecchia l’andamento deficitario dell’economia, registrando un saldo negativo in quasi tutti i comparti in cui si articola l’attività ristorativa. A segnare una significativa battuta d’arresto troviamo innanzitutto il mondo della scuola, dove le turbolenze legate a riforme e ristrutturazioni (il che, in estrema sintesi, si traduce in cordoni della borsa sempre più stretti) pare abbiano avuto ripercussioni anche in mensa: la contrazione, nella scolastica, ammonta infatti a 120 contratti rispetto al 2009, poiché da 412 che erano si è passati a 292. Poco lusinghiero anche il risultato della ristorazione commerciale, con una diminuzione complessiva pari a 50 segnalazioni; un calo di poco superiore al meno 42 che si osserva nel campo dell’aziendale, a testimonianza di persistenti difficoltà in cui si dibatte anche tale settore. Più limitati i danni nella ristorazione sociosanitaria, con 12 accordi siglati in meno. 66 • MARZO 2011

A resistere bene, anzi a progredire non poco, troviamo invece il segmento dei buoni pasto. Qui l’exploit è significativo, essendosi verificato un incremento di 62 segnalazioni, benché non sufficiente a ribaltare il segno che domina il monitoraggio targato 2010, che è indiscutibilmente il meno. Per la precisione, si attesta a 162 il numero di contratti mancanti rispetto alla rilevazione del 2009: erano 880 dodici mesi fa, sono 718 adesso. Al di là delle inevitabili imprecisioni di un’analisi del mercato che non può essere del tutto esaustiva, tale risultato negativo attesta incontrovertibilmente una situazione non facile, da cui occorre ripartire per recuperare le posizioni perse, nella speranza che la congiuntura e le ormai improcrastinabili azioni di stimolo all’economia e al comparto del foodservice consentano finalmente di ricominciare, davvero a crescere. (Nella decima rilevazione abbiamo censito 718 contratti e 127 imprese)

Ristorando

MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

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MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

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RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE MARZO 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE

DI CURA,

CLINICHE, OSPEDALI

AVENANCE ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 4 CONTRATTI • P.O. Foligno (PG) • 3 contratti precedenti CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE CNS-CONSORZIO NAZ. SERV. 2 CONTRATTI PRECEDENTI CONCERTA-AVENANCE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONVIVIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOPSERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE E.P. 2 CONTRATTI PRECEDENTI GEMEAZ CUSIN RIST. 2 CONTRATTI PRECEDENTI I.F.M. 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CASE

RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI

ALESSIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE AVENANCE ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 5 CONTRATTI • RSA San Biagio, Casalecchio di Reno (BO) • Residenza Parco del Navile, Bologna (BO) • 3 contratti precedenti CIR FOOD 5 CONTRATTI PRECEDENTI CONCERTA-AVENANCE 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. AGORÀ SAN CARLO BORROMEO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOCIALE IL CIGNO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. UNIVERSIIS 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA-AVENANCE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA - SIR 3 CONTRATTI PRECEDENTI EUREST 1 CONTRATTO PRECEDENTE

FORZE ARMATE AVENANCE ELIOR CAMST DUSSMANN SERVICE GENESA INWEB TECNOGEST

68 • MARZO 2011

LA CASCINA GLOBAL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 1 CONTRATTO PRECEDENTE NUOVA CUCINA SICILIANA 1 CONTRATTO PRECEDENTE PASTORE 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 2 CONTRATTI PRECEDENTI SARCA CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 7 CONTRATTI • Opera Pia Leopoldo e Giovanni Vanni, Impruneta (FI) • 6 contratti precedenti SIARC 4 CONTRATTI PRECEDENTI SICILIANA PASTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 1 1 1 1

EUTOURIST SERV SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE FULL RESIDENCE 1 CONTRATTO • Comunità Montana dell’Evancon (AO), servizio anziani di Verrès e Arnad MADEL 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARCO POLO FOOD 1 CONTRATTO • centro Polifunzionale di Arco (TN) MARKAS SERVICE 2 CONTRATTI PRECEDENTI NUOVA CUCINA SICILIANA 1 CONTRATTO • ASP Trapani (ATI) PASTORE 1 CONTRATTO • Comune di San Severo (FG), servizio mensa domiciliare per gli anziani PELLEGRINI 5 CONTRATTI PRECEDENTI PICCOLA SOC. COOP. RISTORA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENI ORIZZONTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI SIARC 3 CONTRATTI PRECEDENTI SODEXO ITALIA 3 CONTRATTI PRECEDENTI VIVENDA 2 CONTRATTI • ASP Trapani (ATI) • 1 contratto precedente

CORPI MILITARIZZATI

2 CONTRATTI PRECEDENTI CONTRATTO PRECEDENTE CONTRATTO PRECEDENTE CONTRATTO PRECEDENTE CONTRATTO PRECEDENTE CONTRATTO PRECEDENTE

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RISTORAZIONE COLLETTIVA

MENSE AZIENDALI AVENANCE ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 5 CONTRATTI • Leas • Behr Thermot Tronik Italia • 3 contratti precedenti CIMAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE CSN CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. RISVEGLIO 1 CONTRATTO • Comune di Taurisano (LE) COPRA-AVENANCE 1 CONTRATTO PRECEDENTE COT RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE DESCÒ 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 3 CONTRATTI PRECEDENTI ESSELUNGA 99 DI PESTACCIA TIZIANA & C. 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUREST 2 CONTRATTI PRECEDENTI EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE 2 CONTRATTI • Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna, Brescia • 1 contratto precedente HASSIO SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE I.F.M. 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA ROMANA 1 CONTRATTO MARKAS SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE NUOVI ORIZ. SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE P.A.P. 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE

PELLEGRINI R.R.PUGLIA ROMANA CATERING SERENISSIMA RISTORAZIONE SODEXO ITALIA SOGESE

PRIVATE E

CAMST 2 CONTRATTI • Ist. Sorelle delle Misericordia, Monselice (PD) • 1 contratto precedente CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIMAS RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

7 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

UNIVERSITÀ

CONSORZIO EDELWEISS 2009 1 CONTRATTO PRECEDENTE CORISAR 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE L’ATENEO DI MURRONI REBECCA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA QUERCIOLA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA RISTORAZIONE ITALIANA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 2 CONTRATTI PRECEDENTI SLEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO 2 CONTRATTI • Università degli Studi Bicocca e Nido “Bambini Bicocca”, Milano • 1 contratto precedente VIVENDA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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MARZO 2011 • 71

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RISTORAZIONE COLLETTIVA

SCUOLE PUBBLICHE A TAVOIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE A.M. FOOD SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE AGOGEST 2 CONTRATTI PRECEDENTI ALESSIO 2 CONTRATTI PRECEDENTI ALIMECA 1 CONTRATTO PRECEDENTE AVENANCE 5 CONTRATTI • Comune di Monte Compatri (RM) • 4 contratti precedenti BIO RISTORO ITALIA 8 CONTRATTI PRECEDENTI BORTOLUSSI CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 29 CONTRATTI • Ist. D’Istr. Sup. P. D’Aquileia, Cividale Del Friuli (UD) • Comune di Brescia • Comune di Casella (GE) • Scuola Infanzia di Borghetto di Vara (SP) • Ist. Comprensivo G. Rodari, Santa Giustina (BL) • Comune di Pieve di Cento • 23 contratti precedenti CARDAMONE RENZO 1 CONTRATTO • Comune di Cosenza CATERING CENTER 1 CONTRATTO • Comune di Luzzi (CZ) CIMAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIR FOOD 28 CONTRATTI • Comune di Fara in Sabina (RI) • Comune di Pescara • 26 contratti precedenti CSN CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI 3 CONTRATTI PRECEDENTI CONCERTA-AVENANCE 2 CONTRATTI PRECEDENTI CONSORZIO NAZIONALE COOPERATIVE 1 CONTRATTO • Comune di Ragusa CONSORZIO STABILE A TAVOLA 2 CONTRATTI PRECEDENTI

Ristorando

CONSORZIO SOC. TIRRENO 1 CONTRATTO • Comune di Rosignano Marittimo (LI) RTI CONSORZIO VALCOMINO 2 CONTRATTI PRECEDENTI CONSORZIO ZENIT 2 CONTRATTI PRECEDENTI CONSORZIO INFANZIA COOP. SOC. 1 CONTRATTO • Comune di Rosignano Marittimo (LI) RTI CONTINO ROSETTA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. PRIMAVERA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOCIALE IL CIGNO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOCIALE ISOLA 2 CONTRATTI PRECEDENTI COOP. SOCIALE ONLUS FM ITALIAN JOB 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SELIA 1 CONTRATTO • Unione Val D’Enza, Comune di Bibbiano (RE) COPRA-AVENANCE 2 CONTRATTI • Unione Lombarda dei Comuni di Piadena e Drizzona (CR) • 1 contratto precedente CORISAR 1 CONTRATTO PRECEDENTE COT RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE DELRIO & C. 1 CONTRATTO PRECEDENTE DITTA CONTI ANELLO 1 CONTRATTO PRECEDENTE E ALL FOOD 1 CONTRATTO EP 1 CONTRATTO • Comune di Napoli EUDANIA-SIR 4 CONTRATTI PRECEDENTI • Comune di Montecatini Terme (PT) • 3 contratti precedenti EUREST 3 CONTRATTI PRECEDENTI EURORISTORAZIONE 3 CONTRATTI PRECEDENTI • Comune di Rovolon e Cervarese Santa Croce (PD) • Comune di Pescantina (VR) • 1 contratto precedente EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MARZO

2011 • 73

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE MARZO 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

G.M.S. - GRANDI MENSE SERVICES 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ 20 CONTRATTI • Comune di Magenta (MI) • Comune di Alghero (SS) • 18 contratti precedenti GEMOS 3 CONTRATTI PRECEDENTI HASSIO SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE HOTEL GROUP PALUMBO 1 CONTRATTO PRECEDENTE IDEALFOOD 2 CONTRATTI PRECEDENTI • Comune di Villarica (NA) • 1 contratto precedente J & D CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE KCS CAREGIVER 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 4 CONTRATTI • Comune di Bitritto (BA) • 3 contratti precedenti LA FATTORIA 2 CONTRATTI • Comune di Grumo Nevano (NA) • 1 contratto precedente LE PALME 1 CONTRATTO PRECEDENTE LEADER 1 CONTRATTO • Comune di Sorano (GR) MARANGONI 1 CONTRATTO PRECEDENTE MADEL 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS SERVICE 4 CONTRATTI PRECEDENTI NUOVA CUCINA SICILIANA 1 CONTRATTO PRECEDENTI NUOVA IDEALCOOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE NUOVO FUTURO 1 CONTRATTO • Comune di Rosignano Marittimo (LI) RTI P.A.P. 1 CONTRATTO PRECEDENTE PASTORE 2 CONTRATTI • Comune di San Severo (FG) • 1 contratto precedente PELLEGRINI 4 CONTRATTI PRECEDENTI POLICOOP 2 CONTRATTI PRECEDENTI PUNTO RISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

RAINBOW CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTONET 1 CONTRATTO PRECEDENTE RITMO 1 CONTRATTO PRECEDENTE ROYAL PASTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE S. LUCIA COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE SARCA CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE SCARDI 1 CONTRATTO • Comune di San Giovanni Rotondo (FG) SER. CAR 3 CONTRATTI PRECEDENTI SERENISSIMA RISTORAZIONE 22 CONTRATTI PRECEDENTI SERIST 2 CONTRATTI PRECEDENTI SIR 3 CONTRATTI PRECEDENTI SIARC 20 CONTRATTI PRECEDENTI SIRIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SMR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 27 CONTRATTI • Comune di Rosignano Marittimo (LI) RTI • Comune di Carbonia (CI) • Comune di Monte San Savino (AR) • Comune di Cagliari (ATI) • 23 contratti precedenti SOLARIA SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE TDL COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 3 CONTRATTI • Comune di Varese • 2 contratti precedenti ZEDDA ANGELO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

PULIEDIL 3 CONTRATTI • Comune di Roccapiemonte (SA) • 2 contratti precedenti R.R.PUGLIA 2 CONTRATTI PRECEDENTI

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74 • MARZO 2011

Ristorando

RISTORAZIONE COMMERCIALE

MONITOR COMMERCIALE MARZO 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ESERCIZI URBANI

CENTRI COMMERCIALI

BURGER KING 3 CONTRATTI PRECEDENTI CAMST 3 CONTRATTI • Self Service Bar Prestige, Padova • 2 contratti precedenti CIGIERRE 9 CONTRATTI • Wiener Haus, C.C. Fiordaliso, Rozzano (MI) • Old Wild West, C.C. Le Ginestre, Volla (NA) • Wiener Haus e Arabian Kebab, C.C. Porta di Roma, Roma Bufalotta • Old Wild West, C.C. Il Vulcano BUono, Nola (NA) • Old Wild West, Multisala UCI, Montano Lucino (CO) • Wiener Haus, C.C. Fiumara, Genova • Old Wild West, Multisala The Space, Bologna • 1 contratto precedente EMME SEI 1 CONTRATTO PRECEDENTE MCDONALD’S 7 CONTRATTI • Lainate (MI) • Raffa di Puegnago (BS) • Fiume Veneto (PN), C.C. Emisfero • Roma, Via Nomentana 1141 • 3 contratti precedenti SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SUBWAY 1 CONTRATTO PRECEDENTE VESEVO 10 CONTRATTI PRECEDENTI

SITI

CONCESSIONE

AUTOGRILL 3 CONTRATTI PRECEDENTI CREMONINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE FMS ITALIA 1 CONTRATTO • Concessione Bar Interno Pio Albergo Trivulzio, Milano e Istituto Frisia di Merate (LC) GAMBERO ROSSO HOLDING 1 CONTRATTO • Museo Macro (RM) concessione gestione servizi di caffetteria, ristorazione e catering (ATI)

Ristorando

MYCHEF 2 CONTRATTI PRECEDENTI NICOLAI RICEVIMENTI 1 CONTRATTO • Museo Macro (RM) concessione gestione servizi di caffetteria, ristorazione e catering (ATI) PAOLO ARDISSON 1 CONTRATTO PRECEDENTE RELAIS LE JARDIN 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTOR MATIK 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MARZO 2011 • 75

BUONI PASTO

MONITOR COMMERCIALE MARZO 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

IMPRESE BUONCHEF-RISTOCHEFEDENRED E-LUNCH PELLEGRINI QUI TICKET SERVICE TICKET RESTAURANTEDENRED

SOCIETÀ PRIVATE

10 CONTRATTI PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 17 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

ENTI PUBBLICI BUONCHEF-RISTOCHEFEDENRED 38 CONTRATTI • Comune di Pordenone • Unione dei Comuni Valle del Marecchia (RN) • CCIAA del Verbano Cusio Ossola (VB) • 35 contratti precedenti BLU TICKETCIR FOOD 6 CONTRATTI • API Rozzano (MI) • 5 contratti precedenti DAY-RISTOSERVICE-CAMST 41 CONTRATTI • ASL 2 Alba Bra (CN) • C.R.I. Com. Regionale Lazio, Roma • Comune di Venegone Inferiore (VA) • Comune di Salsomaggiore Terme (PR) • Ordine Psicologi Emilia Romagna, Bologna • Comune di Torre Boldone (BG) • 35 contratti precedenti E.P. 6 CONTRATTI PRECEDENTI MIG RESTAURANT 1 CONTRATTO • Azienda Generale Servizi Municipali di Verona S.p.A. PELLEGRINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE QUI! TICKET SERVICE • IACP Napoli • Consip Lotto 1 e 3 • Gelsia S.r.l., Seregno (MB • 30 contratti precedenti REPAS LUNCH • Consip Lotto 4 e 5 • 1 contratto precedente

33 CONTRATTI

2 CONTRATTI

BUONI PASTO

ELETTRONICI E CARD

BUONCHEF-RISTOCHEF EDENRED 7 CONTRATTI PRECEDENTI BLU TICKET - CIR FOOD 2 CONTRATTI • Regione Autonoma Trentino Alto Adige • 1 contratto precedente DAY-RISTOSERVICE-CAMST 3 CONTRATTI PRECEDENTI PELLEGRINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE QUI! TICKET SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

76 • MARZO 2011

RISTOMATCOMPASS GROUP 3 CONTRATTI • Ag. Naz. Attrazione Investimenti Sviluppo Impresa, Roma • 2 contratti precedenti SODEXHO PASS 10 CONTRATTI PRECEDENTI TICKET RESTAURANTEDENRED 44 CONTRATTI • Comune di Vico Equense (NA) • Autorità per l’Energia Elettrica e Gas (MI) • Università Degli Studi di Parma • 41 contratti precedenti

Ristorando

RISTOMATCOMPASS GROUP TICKET RESTAURANTEDENRED • Comune di Iglesias (CI) • Provincia di Cremona • Comune di Cremona • 9 contratti precedenti

2 CONTRATTI PRECEDENTI 12 CONTRATTI

MONITOR COMMERCIALE MARZO 2011 CONTRATTI MONITORATI ANNO 2010 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria Forze Armate e Corpi Militarizzati Ristoranti aziendali ed interaziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche Totale ristorazione scolastica Esercizi Urbani e centri commerciali Esercizi in Concessione Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti Pubblici Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

38 46 84 7 42 49 17 275 292 35 13 48 32 185 28 245 718

SOCIETÀ MONITORATE AL 31 DICEMBRE 2010 GRUPPI

SOCIETÀ

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

A. TAOIA A.M. FOOD SERVICE AGOGEST ALESSIO ALIMECA AUTOGRILL BIO RISTORO ITALIA BORTOLUSSI CATERING BURGER KING CAMST CARDAMONE RENZO CATERING CENTER CIGIERRE

14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29.

CIMAS RISTORAZIONE CIR FOOD COMPASS GROUP ITALIA CNS-CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI CONSORZIO EDELWEISS 2009 CONSORZIO NAZIONALE COOPERATIVE CONSORZIO SOC. TIRRENO CONSORZIO STABILE A TAVOLA CONSORZIO VALCOMINO CONSORZIO ZENITH CONTESO INFANZIA CONTINO ROSETTA CONVIVIO COOP. AGORA’ COOP. PRIMAVERA COOP. RISVEGLIO

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Camst, Day, Ristoservice, Gsi

Old Wild West, Wiener Haus, Cantina Mariachi, Kukkuma, Arabian Kebab, Arthur Land Cir, Blu Ticket, Rita, Pastarito Eurest, Ristomat, Lunch Time

Ristorando

MARZO 2011 • 77

MONITOR COMMERCIALE MARZO 2011 SOCIETÀ MONITORATE AL 31 DICEMBRE 2010 GRUPPI 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81.

SOCIETÀ

COOP. SOC. IL CIGNO COOP. SOC. ISOLA COOP. SOC. ONLUS FM ITALIAN JOB COOP. SELIA COOP. UNIVERSIIS COOPSERVICE CORISAR COT RISTORAZIONE CREMONINI DEL RIO DESCO’ DITTA CONTI ANELLO DUSSMANN SERVICE E ALL FOOD E-LUNCH E.P. EDENRED ELIOR EMME SEI ESSELUNGA 99 EUDANIA - SIR EURORISTORAZIONE EUTOURIST FMS ITALIA FULL RESIDENCE GAMBERO ROSSO HOLDING GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE GEMOS GENESA GMS - GRANDI MENSE SERVICES HASSIO SERVIZI HOTEL GROUP PALUMBO I.F.M. IDEALFOOD INWEB J & D CATERING KCS CAREGIVER L’ATENEO DI MURRONI REBECCA LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA FATTORIA LA RISTORAZIONE ITALIANA LA ROMANA LA QUERCIOLA LADISA LEADER LE PALME MADEL MARANGONI MARCO POLO FOOD MARKAS SERVICE MCDONALD’S MIG RESTAURANT

78 • MARZO 2011

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Cremonini, Chef Express, Roadhause Grill

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch, RistoChef (BuonChef) Avenance italia, Concerta, Copra

Ristorando

MONITOR COMMERCIALE MARZO 2011 .

. . SOCIETÀ MONITORATE AL 31 DICEMBRE 2010 . .

GRUPPI .

SOCIETÀ

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122. 123. 124. 125. 126. 127.

MY CHEF NICOLAI RICEVIMENTI NUOVA IDEALCOOP NUOVA CUCINA SICILIANA NUOVO FUTURO NUOVI ORIZZONTI SOCIALI PAOLO ARDISSON PAP PASTORE PELLEGRINI PICCOLA SOC. COOP. RISTORA POLICOOP PULIEDIL PUNTO RISTORAZIONE QUI TICKET SERVICE R.R. PUGLIA RAINBOW CATERING RELAIS LE JARDIN REPAS LUNCH RISTONET RISTOR MATIK RITMO ROMANA CATERING ROYAL PASTI S. LUCIA COOP SARCA CATERING SCARDI SER.CAR SERENI ORIZZONTI SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SIARC SICILIANA PASTI SIR SIRIO SLEM SMR SODEXO SOGESE SOLARIA SUBWAY TDL COOP. TECNOGEST VESEVO VIVENDA ZEDDA ANGELO

Pizzachef, Grancafé, Granchef, Antica Locanda, Briciole

Sodexo Italia, Sodexo Pass

Rossopomodoro, Rossosapore, Anema e Cozze

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Ristorando

MARZO

2011 • 79

Un carrello semplice, efficace, leggero L’RTS Carbon Tech di Burlodge è un carrello compatto, innovativo ed efficiente, per la distribuzione dei pasti a vassoio personalizzato. Costruito in acciaio inox e fibra di carbonio, con tecnologia integrata, è leggero ed ultracompatto. Destinato al mantenimento e/o alla rigenerazione, l’RTS Carbon Tech utilizza la tecnica della convezione forzata indiretta (aria ventilata) a flusso laminare in ogni vassoio. Questa tecnica garantisce migliore uniformità e conferisce flussi di calore regolari senza sprechi energetici e con intensità adeguata al tipo di esigenza. La combinazione di materiali (fibra di carbonio, alluminio e acciaio inox) lo

rende uno dei carrelli più leggeri presenti sul mercato. La sua struttura a doppia parete schiumata garantisce un’elevata coibentazione e una configurazione molto resistente e compatibile agli impieghi in ambienti ospedalieri.

IO M PARICO S I R ET N O C NERG E

Nuova sede Gnodi Group Dal primo febbraio ha aperto i battenti a Somma Lombardo, a due passi dall’Aeroporto di Malpensa (Va), la nuova sede del Gruppo Gnodi, una sorta di showroom permanente per chi vuole accostarsi ai servizi ed ai prodotti offerti. Gli obiettivi del Gruppo per gli anni a venire sono orientati soprattutto all’implementazione della flotta Kitchen Trailer, azienda che sta dando importanti risultati e che sta riscontrando un notevole interesse da

80 • MARZO 2011

parte del pubblico nazionale ma soprattutto internazionale. Una particolare attenzione verrà data al rilancio del sistema Regeneration Process che, in un periodo storico come quello che l’Italia sta affrontando, si rivela un’ottima soluzione di risparmio per i clienti. Rimangono sottointesi la conservazione del parco clienti dei servizi di manutenzione Gnodi Service e il mantenimento a regime della produzione Columbia.

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Lascia perdere il vapore! Il SelfCooking Center® Rational, grazie alla cappa a condensazione UltraVent®, elimina l’inconveniente dei fumi e vapori di cottura che spesso impongono l’installazione di costosi sistemi di aspirazione, rendendo tutto più facile sia che si debbano cucinare polli allo spiedo, pane o dolci. La cappa UltraVent® viene installata direttamente sopra il SelfCooking Center® e la tecnologia di trattamento della condensa, brevettata Rational, raccoglie, condensa e quindi defluisce i vapori, sia durante la cottura che quando si renda necessario aprire la porta della macchina. Non richiede alcun connettore esterno e può essere installata facilmente anche in un secondo momento. Il SelfCooking Center® con cappa UltraVent® cucina esattamente come sempre, semplicemente premendo un tasto. Basta inserire il cibo da cucinare, selezionare sul pannello il tipo di cottura desiderata e il

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82 • MARZO 2011

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Melform - Bonetto Group Via Savigliano, 32 - 12030 Monasterolo di Savigliano Tel. +39 0172 812600 - Fax +39 0172 85991 info@monetti.it

CENTRALI D’ACQUISTO Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 - www.autogrill.com

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.dac-catering.it

BuonChef Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 199 707070 - Fax +39 02 39001206 www.buonchef.it BURGER KING ITALIA S.r.l. Galleria San Federico 54, 10121 Torino franchising@burgerking.it - www.burgerking.it ON-BOARD AUTOSTRADALE STAZIONI E AEROPORTI

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Day Ristoservice S.r.l. - GRUPPO CAMST Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 info@day.it - www.day.it

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TicketGemeaz, Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta, 75 -20142 Milano Tel. +39 02 81881580 - Fax +39 02 81881590 www.ticketgemeaz.it

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MARZO 2011 • 83

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84 • MARZO 2011

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MARZO 2011 • 85

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A cura di A. Montonati

Alimentazione tascabile

Di Carlo Lesi Società Editrice Universo Euro 18,00 i legge come un libro giallo, con la curiosità di verificare “come va a finire” ogni argomento. Ma lo si può anche consultare come una mini-enciclopedia per la quantità di notizie scientifiche, mediche, curiose e di costume che fornisce su cibi e bevande, abitudini (corrette o meno) e credenze relative agli alimenti (nonché ai luoghi comuni, ai pregiudizi e alle “rivelazioni” che riguardano la nutrizione in senso lato). Allo stesso tempo, l’autore smitizza tante banali convinzioni su ciò che “fa bene” e ciò che “fa male” fra gli alimenti e sui comportamenti da tenere e le scelte da operare a beneficio della “linea”. Piccoli e grandi segreti riguardanti le proprietà di cibi e bevande vengono svelati con una semplicità così convincente che, alla fine, diventa pacifico seguire suggerimenti e indicazioni medico-scientifiche. Il tutto è propedeutico all’approccio con situazioni

tipiche nel rapporto uomo/cibo, con malattie e disturbi somatici su cui influiscono modi e tempi di alimentarsi, con i suggerimenti comportamentali validi per tutti o per determinate categorie di persone. Imparare a “custodirsi”, ad aiutarsi a stare bene, capire il perché dell’utilità di certi comportamenti, di certe avvertenze da seguire: tutto questo e altro ancora nel volume di Carlo Lesi che indica una via piacevole e agevole da seguire e percorrere per entrare consapevolmente e adeguatamente preparati nell’ormai indispensabile dimensione dell’educazione alimentare.

Alberghi e ristoranti d’Italia Di Teresa e Luigi Cremona Touring Editore Euro 22,00

innovata e aggiornata, la storica Guida Touring dedicata all’ospitalità e alla ristorazione italiana propone questa volta circa 7.000 voci che raccontano l’offerta nazionale in maniera completa ed esaustiva. È il risultato di una ricerca capillare sul territorio, pensata per soddisfare a pieno le esigenze di una clientela trasversale, che potrà così orientarsi tra insegne della tradizione e proposte innovative e accattivanti, tra location a cinque stelle e strutture low cost. Con la guida a portata di mano mano, sia che si trovi in viaggio d’affari, durante un weekend itinerante o semplicemente in vacanza, il lettore sarà in grado di fare una scelta mirata, sostenuta da un preciso corredo cartografico e da una simbologia chiara ed essenziale, che completa la breve ma sempre esaustiva descrizione dell’esercizio proposto. Sempre più spazio è dato ai concorsi “Stanze Italiane” e “Buona Cucina”, le esclusive sezioni in cui gli esperti del Touring raccolgono alberghi e ristoranti che sposano una qualità di livello con politiche di prezzo a portata di tutti. Tra i 1.000 esercizi selezionati, sono quattro gli alberghi e altrettanti i ristoranti che ricevono il Premio Ruota d'Oro, con cui vengono incoronate le eccellenze Touring, cui si aggiungono le Ruote per quattro chef emergenti, che rappresentano il futuro della cucina italiana. Importante novità, da quest’anno la guida è anche disponibile in versione elettronica: l’e-book è infatti acquistabile sui principali store online, italiani e internazionali.

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