Ristorando 2011 05 by Edifis

Ristorando

ANNO 16 NUMERO 5 • MAGGIO 2011

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ANNO 16 NUMERO 5 • MAGGIO 2011 In In caso caso di di mancato mancato recapito recapito inviare inviare al al CMP CMP di di Milano Milano Roserio Roserio per per la la restituzione restituzione al al mittente mittente previo previo pagamento pagamento resi resi

RISTORAZIONE ISTORAZIONE COLLETTIVA OLLETTIVA • COMMERCIALE OMMERCIALE MODERNA ODERNA • A A CATENA ATENA

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EDITORIALE

PRONTI AL CAMBIAMENTO

he Internet abbia in un certo senso travolto il mondo dell’editoria non è una novità. Chi fa il nostro mestiere lo sa e ha già fatto delle scelte. Quotidiani e settimanali, per esempio, sono stati costretti a spostarsi velocemente sulla rete per restare competitivi. Mentre la stampa tecnica con un target ben delineato, frequenza mensile e contenuti d’approfondimento, ha potuto valutare con più calma la situazione e approdare al web con maggiore consapevolezza. È questo il caso di Ristorando che da oggi affianca all’edizione che state sfogliando, una versione consultabile da un pc online. Non siamo né i primi né gli ultimi a farlo. Ma non ne facciamo una questione di tempismo. Sappiamo bene, infatti, che per tempismo non brilla nemmeno l’Italia degli internauti. Il Belpaese, con una trentina di milioni di utenti connessi, è ancora in forte ritardo rispetto alla media europea. Ciononostante, eccoci pronti per nuovi traguardi, per raggiungere e farci raggiungere da nuovi lettori. A Internet, oggi, chiediamo una cosa sola: dare rinnovato impulso alla nostra mission, che ci vuole in prima linea nella diffusione della cultura della qualità nella ristorazione moderna. E poi si vedrà.

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SOMMARIO EDITORIALE Pronti al cambiamento

NEWS La notizia è servita

CAMST Logiche di sviluppo

DOSSIER - FRANCHISING Una lenta progressione Formula anti crisi

RISTORAZIONE SANITARIA Mangiare bene per guarire presto

SPORT E RISTORAZIONE Un matrimonio da consumare

CERTIFICAZIONI Questa norma non s’ha da fare

RISTORAZIONE SCOLASTICA Comuni a confronto

RISTORAZIONE E AMBIENTE Certificazione di prestigio

LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

RUBRICHE La borsa dei biologici

La borsa delle imprese

Il mercante in fiera

Ristorando equipment

Ristorando Club

Carta stampata

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Coniugare tradizione, innovazione e qualità. Questo l’obiettivo a base della crescita della coop emiliana

18 Immune dalla crisi l’affiliazione si propone come volano anche al mondo della ristorazione, in Italia come all’estero

22 Nelle linee guida nazionali per il catering ospedaliero, il cibo diventa terapeutico. Ma non si parla di meccanismi che premino la professionalità dei fornitori

35 Strutture obsolete, pubblico in calo e calciodipendenza: non decolla l’interesse della ristorazione organizzata per le discipline sportive

39 47 Per i prodotti biologici nella ristorazione una regolamentazione cogente rischia solo di scoraggiarne l’impiego

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Pane e Fassone S

ebeto si appresta a sdoganare un nuovo format dedicato all’hamburger e agli affettati d’eccellenza: il marchio prescelto è Ham col claim holy burger. Sull’onda dei buoni rapporti stabiliti con Oscar Farinetti (che passano per l’acquisizione delle Osterie Fuoriporta e per la presenza di Rossopomodoro nelle gallerie di Eataly di Tokyo e New York), la materia prima qualificante dell’offerta, ovvero la svizzera di manzo, sarà l’hamburger Giotto de La Granda di bovino piemontese (presidio Slow Food), affiancato da patate e da una selezione d’insalate. Gli antipasti a buffet, invece, saranno dedicati ai salumi della tradizione emiliana. La prima location nascerà a Milano, in via Palermo, al posto di un punto di ristoro Anema e Cozze che si sposterà di un paio di numeri civici, occupando a sua volta gli spazi di Foco, format destinato a scomparire dal portfolio aziendale. Seguiranno a stretto giro altre replicazioni, in primo luogo in ambito urbano: a Milano è pronta una seconda vetrina in via Molino delle Franco Manna, Armi, dov’è già in attività uno dei primi presidente Sebeto Rossopomodoro aperti in Lombardia.

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Obikà da viaggio opo il taglio del nastro di una vetrina al Terminal 1 di Malpensa nel 2009, per Obikà è arrivato il turno di Fiumicino: il mozzarella bar ha tagliato il nastro ad un locale anche nel Terminal 3 del Leonardo da Vinci, presso l’area imbarchi D. A differenza della vetrina dello scalo milanese, affidata in gestione direttamente a SEA Services, la location capitolina è stata affidata in licenza ad Autogrill. Con 16 locali all’attivo e un fatturato da 20 milioni di euro, alla fine del 2010 Obikà ha cambiato azionista di riferimento: il fondatore Silvio Ursini, vice presidente esecutivo di Bulgari Hotel & Resorts, ha infatti ceduto il 51,59% della holding F&B al fondo britannico Neo Capital, che già controlla le pasticcerie francesi Ladurée. L’obiettivo è quello di dare un’ulteriore spinta allo sviluppo internazionale del format, ad oggi già presente a Londra, New York, Los Angeles, Tokyo, Istanbul e Kuwait City.

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Alimentazione consapevole

i è concluso il Progetto sull’Educazione Alimentare 2008-2011, promosso dal Comune di Udine, sostenuto da Camst e realizzato dalla cooperativa Damatrà che nell’ultimo quadriennio ha interessato diverse scuole locali. Nato nell’ambito dell’offerta dei servizi di ristorazione scolastica che la coop bolognese gestisce per il Comune dal 1995, il percorso si è snodato attraverso la realizzazione da parte del caterer di alcune pubblicazioni in tema di alimentazione dedicate agli scolari e alle loro famiglie, quindi in collaborazione con Damatrà, coinvolgendo 14 classi in un cammino, prima di letture e immagini, quindi di partecipazione ad un laboratorio creativo del gusto (con un approccio innovativo alle verdure) e, infine, di galateo a tavola. A dispetto delle difficoltà congiunturali, il Gruppo Camst punta nell’anno in corso a superare la soglia “psicologica” del miliardo di euro di fatturato (nel 2010 il turnover era stato di 936 milioni), con un utile di esercizio di circa 12 milioni.

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Hamburger in India

el nome del drive-thru: McDonald’s India ha siglato un’intesa strategica con Indian Oil Corporation (IOC), azienda petrolchimica di stato, per accelerare lo sviluppo nelle aree di sosta nel Sud e nell’Ovest del paese. In base all’accordo, IOC, che controlla complessivamente 8mila pompe di benzina nel subcontinente, garantirà spazio sufficiente al re dell’hamburger per location dotate di corsia McDrive: nei piani di sviluppo è in progetto di tagliare il nastro a 30-50 locali nell’arco di un quinquennio, a fronte di un investimento di circa 38 milioni di dollari, e, più in generale, di raddoppiare il giro d’affari e il numero delle vetrine della regione, da 108 a 216. Si tratta del terzo accordo di canale siglato in India da Big Mac, dopo quelli stipulati con Hindustan Petroleum Corporation e Bharat Petroleum Corporation. McDonald’s opera nel secondo mercato asiatico con due soci locali: Hardcastle Restaurants Pvt. che si occupa dello sviluppo nell’Ovest e nel Sud e Connaught Plaza Restaurants Pvt., che presidia Nord ed Est del paese, per un network complessivo di 211 ristoranti.

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Naturale sceglierla, anche fuori casa.

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la notizia è servita

NEWS

Ancora un altro sì C

del sodalizio è peraltro la possibilità che le parti si concedono di valutare nuovi tagli del nastro anche in altri mercati, dove Autogrill è già presente o andrà ad approdare: allo stato dell’arte, è difficile pensare ad un ripensamento da parte di Starbucks sul niet all’approdo in Italia. Più probabile invece l’inserimento del marchio di Seattle in alcune delle maggiori strutture di viaggio d’Europa, com’è già accaduto nell’hub di Schiphol o alla stazione ferroviaria di Anversa, complice anche lo sviluppo frenato della partnership con SSP. Il rapporto tra HmsHost e Starbucks risale al 1991, con l’inaugurazione di una caffetteria nello scalo di Seattle-Tacoma, mentre il primo accordo quadro è del 1994, quando la catena annoverava solo 116 negozi.

on due anni di anticipo sulla scadenza naturale del contratto, HMSHost (Gruppo Autogrill) e Starbucks hanno rinnovato il loro accordo strategico per l´apertura e la gestione di coffee shop negli aeroporti e nelle aree di sosta autostradali degli Stati Uniti. Il nuovo contratto, di durata decennale (scadenza 2020), aggiungerà altre 120 vetrine alle 360 già in attività nel mercato globale, che assicurano un giro d´affari ai partner da 340 milioni di euro. Le parti hanno concordato di sviluppare formati specifici per le strutture ospitanti con punti vendita laboratorio, in cui testare nuove formule e servizi dedicate ai viaggiatori, con importanti innovazioni di prodotto e ampliamento di gamma. La vera novità nella conferma

Botta e risposta ingolar tenzone tra Anseb/Fipe ed Eni per la gara indetta dal colosso d’idrocarburi per la fornitura del servizio sostitutivo di mensa all’insegna del massimo ribasso. Per voce del suo presidente, Franco Tumino, l’associazione di categoria degli emettitori ha definito scandaloso il meccanismo adottato dall’azienda, ha segnalato palesi violazioni di Franco Tumino, legge ex bando e ha segnalato come presidente ANSEB il testo non indichi né l’importo presunto a base d’asta, né il numero dei dipendenti cui erogare il servizio. Lino Stoppani, presidente di Fipe, ha rincarato la dose promettendo la serrata degli esercenti nei confronti di un buono che, ragionevolmente, andrà a comportare una commissione sicuramente superiore al 4% del valore nominale. Eni, dal canto suo, non ci sta e replica a stretto giro che il criterio del prezzo più basso, oltre a rispettare la normativa di legge, al netto dell’esclusione delle offerte anomale, garantisce la partecipazione di tutti i soggetti del mercato (e quindi la massima concorrenza). In merito poi alle condizioni di pagamento e al tasso d’interesse per i ritardi, viene ricordato che sono soggette a libera negoziazione tra le parti e non sono vincolanti o causa d’esclusione gara.

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Business tra i Cantoni nnata discreta per SV Group: la società elvetica, specializzata in servizi di ristorazione collettiva e commerciale, ha archiviato il 2010 con un fatturato complessivo di 623,8 milioni di franchi svizzeri (circa 475 milioni di euro), in crescita dell’1,4% sui 616 dell’annata precedente. La parte del leone è spettata ancora una volta al mercato domestico, che pesa per il 73% delle vendite complessive, seguito da quello tedesco (22%) e austriaco (5%). Tra i canali operativi, il più importante resta quello della ristorazione aziendale (76%), trainato dal contratto in esclusiva per la gestione delle mense del personale delle Ferrovie Federali Svizzere. Seguono i servizi di ristorazione sociosanitaria (12%), il catering per eventi (8%), la divisione hotel (3%) – SV Group gestisce in licenza due Courtyard by Marriott a Zurigo e Basilea – e la ristorazione commerciale, che oggi pesa l’1% del fatturato ma che conoscerà uno sviluppo negli anni a venire, almeno in Svizzera, soprattutto con la formula in house Spiga, dedicata alla pasta e alla pizza, attualmente testata in due locali.

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Due volte in borsa D

irettamente o indirettamente, McDonald’s sarà presente due volte tra le quotate a Wall Street: se il titolo MCD è battuto dal 1965 sulla piazza newyorchese, a breve si aggiungerà anche il titolo ARCO di Arcos Dorados Holding, sviluppatore argentino del colosso del quick-service. La società di Buenos Aires è la nona realtà economica del Sud America (con un fatturato 2010 da 3 miliardi di dollari), nonché il principale franchisee mondiale del colosso di Oak Brook: dal 2007 gestisce lo sviluppo del format in 19 mercati dell’America Latina e dei Caraibi (a partire da Argentina, Brasile, Cile, Colombia, Messico, Perù e Venezuela), con 1.292 ristoranti di proprietà e 463 in franchising: complessivamente il 6,7% della rete mondiale di McDonald’s. L’operatore si appresta a lanciare alla New York Stock Exchange un’offerta pubblica iniziale che interesserà oltre 12,4 milioni di azioni di classe A - cui se ne aggiungeranno in itinere altri 50 milioni - ad un prezzo che potrà oscillare tra 13 e 15 dollari per share: l’obiettivo è d’intercettare sul mercato circa 1,08 miliardi di dollari; di tale somma, circa 150 milioni saranno utilizzati per assicurare altre aperture e per il restyling della rete esistente.

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NEWS

Tris di EXKI

dieci anni dalla fondazione della catena, EXKI taglia il nastro all’ottavo locale italiano, nonché alla terza vetrina dell’area milanese. Il format belga, che ha il suo punto di forza in un’offerta di prodotti freschi e naturali, dopo aver colonizzato Torino con 5 replicazioni, ha presidiato il centro storico del capoluogo lombardo con due punti di ristoro (in Piazza Santa Maria Beltrade e Corso Magenta), ha aggiunto una nuova vetrina nel cuore del centro direzionale di Milanofiori, da poco raggiunto dalla metropolitana. Nel Belpaese il format self di ristorazione naturale è sviluppato dal 2004 in master franchising dal Gruppo Garosci; nato nel gennaio del 2000 a Bruxelles, Exki può contare oggi su 27 locali in Belgio, 12 in Francia (5 dei quali gestiti da Elior negli scali aeroportuali parigini di Orly e Charles de Gaulle), 8 in Italia e 3 in Lussemburgo. E a breve 1farà il suo esordio anche nel mercato olandese.

POP STAR

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IN TOURNÈ

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NEWS

La Spagna del quick-service

l quick-service di Spagna ha conosciuto un’accelerazione contenuta nel 2010, frutto di due dinamiche apparentemente in collisione: il calo congiunturale dei consumi e l’appeal value for money dei format di settore. Secondo uno studio degli analisti di DBK, le formule di ristorazione veloce e di consegna a domicilio, che possono contare nel paese su 3.940 vetrine complessive, hanno conseguito una crescita globale del 2%, per un fatturato di settore da 2.610 milioni di euro (erano 2.550 nel 2009), al saldo della crisi di vendite delle formule dedicate alla pizza e della contestuale crescita degli altri temi tra il 3 e il 5%. Nello specifico, le formule fast hanno interessato

il 90% del giro d’affari (circa 2.285 milioni di euro), con una progressione del 3,4%, mentre quelle d’home delivery hanno partecipato con una quota pari a 325 milioni di euro, in ulteriore flessione sulle annate precedenti, sull’onda di una contrazione dei consumi iniziata nel 2009. Tra i temi più performanti, gli hamburger restaurant hanno intercettato 1.300 milioni di euro con 990 vetrine (15 in più rispetto all’anno scorso), le pizzerie 540 milioni con 1.170 unità e i locali dedicati ai bocadillo 455 milioni con 1.150 locali, con 55 nuove aperture nel 2010; le altre formule hanno collezionato insieme 315 milioni di euro grazie a 630 locali (con 35 tagli nastro).

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Il nuovo menu di SEA

ontinua l’opera di ripensamento dell’offerta food & beverage degli scali aeroportuali gestiti da SEA - Aeroporti Milano. Le ultime novità in tal senso hanno interessato Malpensa, con l’apertura di un Briciole Bar, targata My Chef, al Terminal 2, nonché, attesi a breve, il taglio del nastro del corner Rossosapore presso la caffetteria ai check-in, in gestione Sea Services, e il restyling ad opera di Chef Express del freeflow agli imbarchi del T1 Schengen. Sempre Cremonini

aggiungerà poi il format Mr. Panino agli Arrivi del T1. Sul fronte di Linate c’è invece da registrare agli Arrivi la conversione di Briciole (bakery solo d’asporto) in Briciole Bar. Stessa operazione coinvolgerà a maggio anche la location My Chef agli Imbarchi A1-A8. Da ultimo, un’indiscrezione che interessa Autogrill: il team di Aldo Papa sta lavorando ad un radicale rinnovamento di numerosi punti di ristoro in entrambi gli scali lombardi.

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GateGroup fa chiarezza o scandalo della malversazione ha travolto anche Guy Dubois: benché estraneo alla faccenda, l’amministratore delegato di GateGroup ha rassegnato le dimissioni per non dare adito a sospetti dopo che l’inchiesta ha individuato il responsabile in un manager che ha legami familiari con l’ex ceo. Il bubbone è scoppiato a febbraio, quando il secondo player mondiale di servizi di ristorazione on board ha denunciato una frode contabile di 22 milioni di franchi, con illeciti compiuti da filiali del gruppo nell’arco di un triennio: una parte della somma è stata già rimborsata, ma mancano all’appello ancora 10 milioni di franchi. Il board del gruppo elvetico, nel mentre, ha individuato il nuovo ad in Andrew Gibbons, responsabile per il Nord America, che assumerà l’incarico ad interim. GateGroup, che ha recentemente ceduto le attività della succursale portoghese a Newrest, ha archiviato il 2010 con 2,7 miliardi di euro di fatturato e prevede di concludere l’anno in corso con un giro d’affari superiore ai 3 miliardi.

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Dalla pizza al caffè

l Pomodorino si fa anche caffetteria. Il format partenopeo di ristorazione casual dining ha inaugurato la seconda location nel cuore di Napoli: dopo la vetrina di via San Carlo, oggi il brand ha trovato spazio all’angolo tra piazza Bovio e corso Umberto, e, quale costola del concept tradizionale, in una location disposta su due piani, ha presentato al pubblico la costola Il Pomodorino Café. Aperto tutti i giorni dalle 7 del mattino sino all’1 di notte, il bar assicurerà un’ampia gamma di prodotti di caffetteria e da forno, nonché di sfizi partenopei. L’iniziativa segue d’appresso analoghe operazioni dei competitor di canale, che avevano già sdoganato i concept Rossopomodoro Caffè e Bufala Cafè (ad oggi accantonato). Nata per iniziativa di Ermanno Farnioli, già creatore del brand Solopizza, la catena Il Pomodorino può contare ad oggi su 9 replicazioni nazionali: 5 a Milano, due a Napoli ed una ciascuna ad Avellino e Terni.

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Piccoli manager crescono

opo essere stata tra gli sponsor della prima ora del master in store management della ristorazione di marca sviluppato dall’Università di Parma con Confimprese, My Chef arricchisce i suoi percorsi formativi interni con il primo corso per aspiranti allievi direttori dell’Accademia di Ristorazione My Chef, che sarà presentato con la lezione aperta del 17 maggio. Pensato per formare profili professionali e manageriali da inserire nella rete vendita del gruppo, il corso si rivolge a 15 giovani massimo ventinovenni diplomati in indirizzo alberghiero, laureati in ambito economico o che abbiano già esperienza nel mondo della ristorazione, che saranno inquadrati con contratto di apprendistato della durata di 24 mesi. Il percorso si snoderà quindi attraverso 480 ore di lezione, da maggio 2011 ad aprile 2013, ripartite fra momenti in aula e formazione on the job (presso i 2 locali scuola, a Malpensa e nell’area di servizio di San Martino), sotto la guida di docenti interni ed esterni (nella fattispecie, professori universitari). Al termine del percorso, i più meritevoli saranno inseriti nella struttura operativa.

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NEWS

Un buon 2010

alter Alimentari archivia il 2010 con un fatturato di 27,8 milioni di euro, in crescita del 13,6% sul 2009. L’azienda reggiana, attiva dal 1978 nel confezionamento di formaggi per la ristorazione organizzata, nel corso dell’anno ha aumentato il quantitativo di merci movimentate (3.117 tonnellate, +5,3%) e siglato importanti partnership commerciali sia in Italia che all’estero. A far da traino alle vendite è stato in particolare l’export, che compone oramai il 60% del fatturato complessivo, grazie al mantenimento delle quote di mercato nei paesi già presidiati (Regno Unito, Francia, Germania, Svizzera e Danimarca), a una maggiore penetrazione in Spagna e Canada e all’apertura verso nuovi mercati (Giappone, Cina e Brasile).

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Qui! Group cambia marchio

ui! Group cambia brand: a qualificare la gamma di servizi della società ligure ci sarà da oggi in poi il marchio TornaQUI!, che andrà a contraddistinguere un’offerta imperniata intorno all’impiego di un singolo POS e di una sola carta elettronica, capaci di erogare un ampio spettro di servizi (accredito premi, retribuzioni e rimborsi spese dei dipendenti, buono pasto elettronico, carta fidelity, etc). La scelta di optare per un nuovo brand, sottolinea il management genovese, nasce dalla necessità di rimarcare l’affermazione del gruppo nel mercato nazionale dei titoli di servizio (dove resta la prima società a capitale interamente italiano): chiuso il 2010 con ricavi complessivi pari a 440 milioni, l’azienda ligure prevede di archiLuigi Ferretto e Gregorio Fogliani, viare il 2011 superando la Qui! Group soglia dei 500 milioni di euro.

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Pizza in albergo elepizza ha potenziato il servizio Telepizza Room Service che già le assicurava l’accesso privilegiato alla clientela di oltre 600 strutture alberghiere di Spagna, con la prospettiva a breve di operare in un network di oltre 1.000 hotel. In tempi recenti, la prima catena iberica di pizzerie ha infatti siglato un accordo commerciale anche con la maggior centrale d’acquisti nazionale del mondo dell’hotellerie: si tratta di Coperama, nata l’anno scorso per iniziativa dei big di settore NH Hoteles e Husa, generando un fatturato 2010 da 300 milioni di euro grazie agli acquisti cumulati delle due catene per le loro 350 strutture. Il modello di business, oramai rodato, vede il ristoratore assicurare la consegna in stanza delle pizze, mentre il personale della reception si occupa di mettere in contatto il cliente con la location più vicina e, se richiesto, d’includere il servizio direttamente nel conto complessivo.

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NEWS

Visto e approvato CIR food ha presentato ai soci il budget d’esercizio 2011, caratterizzato dall’inclusione a perimetro delle attività di SIR Eudania e di SR Ristorazione, e da una progressione di fatturato stimabile nell’ordine del 20%, per un giro d’affari complessivo da 470 milioni di euro e un risultato netto di 9,4 milioni. Fra i ricavi, il 72% sarà prodotto da attività di ristorazione collettiva, il 15% dalla ristorazione com-

merciale e il 13% dai buoni pasto a marchio Blu Ticket. “Puntiamo ad essere più forti valorizzando il modello cooperativo d’impresa, dove a crescere sono le persone e i soci, non soltanto i profitti”, ha commentato il presidente Ivan Lusetti: “le sinergie che abbiamo potenziato ci consentiranno di essere più competitivi e di ottimizzare i costi, un requisito fondamentale nel mercato attuale”. A latere, il

gruppo reggiano si è assicurato il riconoscimento Premio Respon sabilità Sociale d’Impresa in Provincia di Modena promosso dall’Ente provinciale e dalla locale Camera di Commercio: CIR food è stata preferita, nella sezione “Qualità-Sicurezza del lavoro, capitale umano e relazioni con i dipendenti” per il progetto “Certificazione del sistema gestione salute e sicurezza sul lavoro”.

Ivan Lusetti, presidente CIR food

AAA, cercasi cuoco

a ristorazione? Uno dei traini dell’occupazione per i mesi a venire: secondo l’osservatorio di Gi Group, nel primo semestre del 2011, tra i settori che beneficeranno di una nuova domanda di manodopera ci sarà il mondo della ristorazione, assieme a quello del food & beverage e dell’hotellerie, che risentiranno positivamente della ripresa dei consumi interni e, nel caso della produzione alimentare, dell’export. Le opportunità più numerose saranno, oltre che per i giovani under 25 o per i neolaureati, per i profili più specializzati, con un background professionale di buon livello e forte competenza tecnica. Trasversali a questi settori, si richiederanno soprattutto figure professionali quali caldaisti, frigoristi, tecnologi alimentari, responsabili di produzione e ingegneri di produzione food. Il mondo alberghiero poi, va da sé, comincerà la selezione in vista della stagione estiva, che include il coinvolgimento di chef, camerieri e responsabili di sala. Restano al palo invece i comparti della pubblica amministrazione e della sanità, che risentiranno dei tagli del 50% alla spesa per la somministrazione del personale, previsti per il biennio 2011-2013.

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Un anno di Áreas Annata positiva per Áreas: la società iberica di concession catering, controllata da Elior (69%), ha concluso l’esercizio fiscale 2010 con un fatturato complessivo di 624 milioni di euro (+0,6%) e 12,1 milioni di euro di profitti (+9%). Nel 2010 l’operatore ha in primis consolidato la Pedro Fontana, sua leadership in Spagna, che compresidente di Áreas pone il 70% del giro d’affari: in particolare, con l’acquisizione di nuove commesse da parte degli scali di Madrid, Malaga, Alicante, Santiago, Asturias e La Palma, Áreas ha portato complessivamente a 206 le sue vetrine aeroportuali. Buone nuove giungono anche dalle Americhe, a partire dagli Stati Uniti che, entro il 2015, assicureranno un’entrata nell’ordine di 200 milioni di dollari: tra le novità di rilievo, il ripensamento di 8 aree di sosta lungo la Florida Turnpike e 12 nuove vetrine commerciali negli scali di Newark, Washington, Miami e Boston. A fine anno, il gruppo poteva contare su una presenza in 9 mercati, con 641 location in Spagna e 619 all’estero (tra Stati Uniti, Messico, Argentina, Cile, Portogallo, Marocco, Repubblica Domenicana e St. Martin); di queste, 483 vetrine in ambito aeroportuale, 439 su strade e autostrade e 338 in stazioni ferroviarie, mall e strutture espositive, con vendite food & beverage al 65% e il retail al 25%.

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Compass gioca in casa

ompass Group ha irrobustito la sua quota nel mercato britannico dei servizi di supporto per la pubblica amministrazione grazie all’acquisizione, per una cifra non nota, di PPP-Infrastructure Management, già controllata dal fondo Semperian Holdings. La società londinese, che ha prodotto nel 2010 un fatturato da 19,7 milioni di sterline (circa 22 milioni di euro), vanta un portfolio di 11 contratti di servizi di global service che interessano basi d’addestramento dell’esercito, scuole di primo e secondo grado, ospedali, istituti per l’infanzia e strutture universitarie.

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CAMST

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Logiche di SVILUPPO

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uando sei sul mercato della collettiva da più di 60 anni, non hai bisogno di particolari presentazioni. Quando hai più di 10.000 dipendenti, oltre 7.000 clienti e servi quasi 250.000 pasti al giorno, vuol dire che questo mestiere fa parte ormai del tuo DNA. Ciononostante, abbiamo visto come la crisi economica non abbia risparmiato nessuno nel nostro comparto. Nemmeno quelli dalle spalle più robuste. Nel suo lento ritirarsi, la congiuntura negativa ha infatti risucchiato risorse e aumentato le tensioni in un segmento dove ogni ingranaggio ruota al massimo dei giri. Difficile tagliare sulla spesa: i costi del lavoro non costituiscono una variabile significativa, l’acquisto delle derrate segue prezzi trasparenti e l’organizzazione del servizio è ormai per tutti snella ed efficiente. Quello che manca è un po’ di buon senso che dovrebbe portare a riconsiderare la qualità e la professionalità dei fornitori come un valore da monetizzare soprattutto nel settore pubblico. È in questo contesto e con queste premesse che abbiamo chiesto al Segretario Generale di Camst, Marco Minella, di parlarci di presente e futuro. Lo

ALBERTO ANDERLONI

Coniugare tradizione, innovazione e qualità. Questo l’obiettivo alla base della crescita della coop emiliana

spunto di partenza non poteva che riguardare un tema sempre più d’attualità. Ovvero quella tendenza ormai sotto gli occhi di tutti che vede le società di catering impegnate nel proporsi come global outsourcer. “Credo di poter affermare” dice Minella, “che sempre più frequentemente chi si rivolge alle aziende di ristorazione per ottenere risposta all’istituto delle mense, oggi chiede molti altri servizi (pulizie,

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trasporti,manutenzioni, etc.). Ne consegue che tutte le imprese medio-grandi si sono attrezzate per soddisfare tali richieste, è sbagliato quindi pensare o affermare che le sole multinazionali si sono strutturate al riguardo. Sono anni che noi offriamo ai nostri clienti risposte complessive o complete; per altro, la proficua collaborazione con Manutencoop ci permette di proporre al mercato quanto di più avanzato si

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possa ottenere”. Sempre in tema di orizzonti da esplorare, la nostra attenzione si è spostata sull’importante esperienza da supplier che Camst sta vivendo nell’ambito dei servizi di ristorazione a bordo treni. A fronte di un modello di servizio di Trenitalia che andrà a premiare la formula del vassoio al posto, abbiamo chiesto alla coop emiliana come si presenterà ai prossimi tender se in solitaria o in accoppiata con Wagons Lits. “In questi anni”, risponde Minella “abbiamo intensamente collaborato con Wagons Lits, e riteniamo di avere imparato e nel contempo insegnato molte cose. Noi diamo un giudizio positivo del percorso fatto assieme agli amici francesi, che nel settore sono il primo player mondiale, in un comparto difficile e complesso quale è quello della ristorazione sui treni. Fra non molto tempo ci sarà la nuova gara indetta dalle Ferrovie delle Stato, dovremo presto discuterne con i nostri partner. Se troveremo un’intesa equilibrata e soddisfacente per entrambi, non parteciperemo di certo ‘in solitaria’ e tutto mi fa credere che saremo capaci di trovare un buon livello di collaborazione”. Negli anni passati, a più riprese Camst ha lanciato un ponte verso CIR food, proponendo una possibile alleanza sull’asse Bologna-Reggio Emilia. CIR nel mentre si è mossa diversamente, prima intavolando trattative con Coopservice, quindi associando Eudania e allargando il suo focus in centro Italia. Quali le prospettive di leale competizione ci sono tra le due coop emiliane? “La fusione fra CIR e CAMST è un sogno”, sostiene Minella, “e guai a rinunciare ai sogni quando si dirigono giganti. Io sono convinto che in futuro questa fusione si farà, perché lo vuole la logica, il buon senso e il mercato. Se mi viene chiesto quando questo avverrà, risponderò che ciò che ora è impossibile fra 5 o 6 anni sarà realizzabile. Del resto nella vita dei grandi gruppi 5 o 6 anni sono un alito di vento, un soffio. Nel frattempo, le due cooperative continuano il loro cammino con ottimi risultati: voglio ricordare che sono 500.000 i pasti giornalieri che proponiamo alle nostre clientele.

una solida area di business. Viene da domandarsi se l’attività svolta sin qui in questo segmento di mercato è ancora sostenuta da un progetto a lungo termine o è più semplicemente strategica alla esigenze d’innovazione del mondo della ristorazione aziendale. “La ristorazione commerciale”, interviene il segretario generale “resta un fenomeno strano; una realtà dove le grandi aziende faticano nel trovare equilibri economici e dove le gestioni famigliari continuano ad occupare la più grande fetta del mercato. CAMST, che ha nella sua origine e nel suo DNA un buon radicamento nel commerciale, continua, ma con prudenza, nella propria attività principale, ma non neghiamo che anche per noi conseguire buoni risultati è assai complesso e faticoso”. Quando con Camst tocchiamo il tema della qualità, si percepisce istantaneamente che stiamo per affrontare un argomento molto sentito. Anche gli aspetti della sostenibilità ambientale sono di grande attualità nella ristorazione moderna e impongono azioni a sostegno. La coop emiliana su questo fronte si sta dimostrando piuttosto attrezzata. E, di recente, l’ha dimostrato concretamente potenziamento ad esempio l’area delle certificazioni. “Credo che il futuro sia soprattutto nella qualità del servizio: da un lato ciò comprime i margini, ma dall’altro assicura la fedeltà del cliente che è il principale patrimonio di un’impresa di servizi in un momento di recessione economica. È tuttavia il caso di sottolineare che sul futuro occorre sapere coniugare la specializzazione con le grandi dimensioni. Questo non è certamente un compito facile, mi

Marco Minella, Segretario Generale Camst

pare però di poter affermare che sul mercato italiano non mancano le aziende che, al riguardo, hanno avuto successo. Il fenomeno della contrazione dei consumi ha bloccato anche il nostro mercato: la cassa integrazione, la riduzione degli organici, l’impoverimento delle famiglie, la chiusura di numerose imprese nel comparto dell’edilizia e del metalmeccanico hanno inciso negativamente sui piani di sviluppo delle aziende di ristorazione e maggiormente il fenomeno ha colpito le imprese che non hanno saputo lavorare come noi a 360 gradi. Pur convinto che la congiuntura negativa non sia ancora terminata, ritengo che la sanità e le scuole possano avere ancora molti spazi di sviluppo, mentre altri settori quali l’aziendale, la fieristica, il congressuale ed anche la commerciale non abbiano ancora terminato il loro percorso di discesa. Alla base

Dalla collettiva alla commerciale Se nella collettiva Camst è un vero colosso, altrettanto non si può dire nella commerciale dove le “incursioni” non hanno generato

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CAMST del metodo di lavoro che abbiamo adottato c’è il rispetto delle persone, siano essi i clienti/consumatori o i lavoratori. Per questo usiamo un sistema di gestione integrato della qualità aziendale garantito e certificato secondo le norme UNI EN ISO 9001:2008, UNI EN ISO 14001:2004, OHSAS 18001:2007, SA 8000 e UNI EN ISO 22.000:2005. Tali procedure non sono solo obblighi burocratici, ma vengono interpretati come indicazioni fondanti di un metodo di lavoro che punta a garantire anzitutto la sicurezza alimentare, l’attenzione ed il rispetto dei propri lavoratori e l’attenzione all’ambiente e alla società civile in una prospettiva di sostenibilità delle generazioni future”.

Occhio a Facebook A proposito di generazioni future, ci viene in mente un fenomeno che sta investendo lentamente i modelli di comunicazione aziendale anche nel comparto della collettiva. Stiamo parlando dei social network

Camst: fatturato 2009

che in casa Camst sono tutt’altro che sottovalutati. “Sì, Camst ha una pagina Facebook ed account ufficiali su Twitter e Linked In. La presenza sui social network per un’azienda nel 2011 diventa indispensabile per creare il rapporto a più vie con l’utenza: con i clienti finali e gli stakeholder. Sappiamo che in Italia i profili attivi Facebook sono quasi 17milioni e sicuramente cresceranno: una fetta di popolazione, di mercato e di interessi che un’azienda come la nostra, attenta all’innovazione ed alla tradizione, non deve ignorare ma presidiare. Attraverso la rete, la comunicazione diventa più complessa ma di sicura collaborazione con l’utenza. Camst oggi, attraverso i social, comunica le novità, le tendenze e raccoglie feedback dai clienti. Un domani, se ben sfruttati, questi canali ed il mobile potranno e dovranno essere utili mezzi per promozioni, concorsi e strategie di geomarketing. Ma la cosa più interessante è che il cliente, in particolare quello BTB, potrà diventare il vero e proprio prosumer di un servizio che da sempre e

strategicamente abbiamo pensato ‘su misura’. Ad ogni modo, il progetto web Camst, è più articolato: prevede la presenza di Camst e del Gruppo Camst non solo sui social network ma più in generale in internet. Siamo online con il nuovo sito www.camst.it, con un blog e nuovi siti satelliti. Inoltre la società DayRistoservice ha implementato da tempo un sito e-commerce e vari strumenti digitali e quest’anno ha esordito con un ‘app’ per mobile molto utile per gli utenti”. Nelle parole di Minella c’è soprattutto una grande conferma. E cioè che per stare tra i primi della classe occorre grande professionalità. Ma non solo. La cooperativa emiliana sa anche rinnovarsi nel rispetto della tradizione, esplorare canali per diversificare il proprio business, sviluppare partenership interessanti (vedi Manutencoop) senza perdere mai di vista la qualità. Sa anche riconoscere le proprie fatiche quando si tratta di muoversi in ambiti che per tradizione le appartengono meno, come la ristorazione commerciale. Si può chiedere di più?

LA PAROLA AI NUMERI

in percentuale

Fatturato totale ristorazione collettiva a livello Gruppo: 390 Mio€ Fatturato totale ristorazione a livello Gruppo: 936 Mio€

in valuta x 000

ORMA LUGO CATERING SERIMI GERIST MATILDE SERIBO GSI BIORISTORO CONVIVIA SUMMERTRADE LOHMEIER & DEIMEL DESCO’

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Fatturato 2009 11.695 7.159 8.202 5.319 4.910 15.405 31.551 3.712 5.979 9.173 40.452 13.409

€ x 000

Fonte: Aziendale

I risultati delle controllate

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DOSSIER - FRANCHISING

MASSIMO L. ANDREIS

Una lenta PROGRESSIONE

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Immune dalla crisi, l’affiliazione si propone come volano anche al mondo della ristorazione

tutte le reti commerciali italiane e abbiamo scoperto che... piccoli imprenditori si diventa. Quasi 900 reti con almeno tre negozi, più di 53mila punti vendita che danno lavoro ad oltre 180.000 persone, generando qualcosa come 21

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iamo alle solite: se togliamo al franchising italiano sua maestà l’hamburger, e la pizza alla napoletana resta ben poco. Peccato, perché per altre categorie merceologiche la formula dell’affiliazione in catena sta dando ottimi risultati. Viene da chiedersi se manchino format adatti o aree commerciali strategiche. Sta di fatto che nel nostro annuale report sul settore, possiamo aggiungere poco rispetto al passato. Abbiamo voluto allora allargare i nostri orizzonti abbracciando nella nostra analisi un po’

miliardi di euro di giro d’affari all’anno: sono questi i numeri del franchising di casa nostra, che si conferma motore della possibile, auspicata ripresa del “sistema Italia”. Il 6,9% dei punti vendita al dettaglio che operano da nord a

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Tab. 1 sud dello Stivale è organizzato mediante questa formula, per un fatturato pari al 9,5% sul totale del commercio di casa nostra (Tabella1). Dati e tendenze parlano chiaro: nonostante la grande crisi, il business legato all’affiliazione non smette di crescere, benché a ritmi decisamente meno sostenuti di una volta, garantendo al contempo una sostanziale tenuta del quadro occupazionale e accentuando la propria capacità di penetrazione nei mercati esteri. Appare evidente allora come tale modalità distributiva consenta di affrontare bene le fasi di stanca dell’economia, cogliendo al meglio tutte le opportunità di ripresa offerte dal mercato. Aspettative che poggiano sui numeri: un incremento complessivo nell’ordine del 1,7% del fatturato (pari a 355 milioni di euro in più) che si accompagna alla crescita del 2% per quanto attiene al numero dei negozi. E non è tutto: il 53% dei punti vendita in franchising dichiara un fatturato 2010 in crescita contro il 33% di quelli diretti. E le cose, a detta degli attori del settore, dovrebbero andare persino meglio quest’anno: lo sostiene il 70% di essi, per cui il giro d’affari aumenterà ancora, a fronte del 14%, che prevede una contrazione. Solo l'occupazione è lievissimamente calata, ma si tratta di una perdita fisiologica, di poche centinaia di unità, con-

La distribuzione in Italia Fatturato Peso % Nr punti % (Mld/€) vendita

Commercio al dettaglio Franchising

772.712

100

227,50

100

53.313

6,9

21,70

9,5

Fonte: Assofranchising

seguenza delle maggiori difficoltà che hanno incontrato le reti legate ai beni durevoli, le più colpite dalle difficoltà generali, mentre non hanno subito contraccolpi il mondo dei servizi (segmento che cresce del 3,3% e da solo conta 441 catene e il 50% del giro d’affari),

ROSSOPOMODORO, ANEMA&COZZE, ROSSOSAPORE Settore di attività: ristorazione completa, focaccerie/bar Investimento iniziale: ristorante 400/500mila euro, focaccerie 130/150mila euro Royalties: 4% dei corrispettivi Fee d’ingresso: 50mila euro per i ristoranti; 20mila per le focaccerie Contributi pubblicitari: 1% dei corrispettivi Franchisor: Sebeto Italia Srl Fatturato complessivo: 95,8 milioni di euro Anno di lancio del franchising: 1998 Punti vendita in franchising in Italia: 87 Punti vendita in gestione diretta in Italia: 16 (compresi fitti d’azienda) Punti vendita in franchising all’estero: 3 Punti vendita in gestione diretta all’estero: 4 Personale minimo: 16 per i ristoranti; 4 per le focaccerie Superficie media del punto vendita: 400-500 mq per i ristoranti; 80 per le focaccerie Bacino di utenza: 100mila per i ristoranti; 40mila per le focaccerie. Fatturato medio annuo per punto vendita: 1,15 miliondi di euro per i ristoranti; 300mila per focaccerie Scontrino medio: 16€ Durata contratto: solitamente uguale alla durata del contratto di fitto mura, minimo 3 anni Prospettive: sono previste circa 80 nuove aperture di ristoranti/pizzerie nei prossimi 5 anni e circa 110 nuove aperture di focaccerie nello steso lasso di tempo.

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quello dei prodotti per le persone (219 reti e il 25% della torta), del commercio specializzato e dell’alimentare. Quest’ultima branca, in particolare, detiene una fetta pari a un quarto del totale, a quota 5,53 miliardi di euro (Tabella 2 a pag. 24).

Mangiare in franchising In questo ambito, in particolare, non va sottaciuta l’importanza del marchio, specie nei momenti di difficoltà come questo. La sua affidabilità e la sua forza hanno un’importanza centrale nel preservare i margini dei franchisor e dei loro affiliati. È sufficiente ricordare come le insegne nazionali più affermate sul territorio abbiano segnato nel 2009 performance economico-finanziarie decisamente migliori rispetto ai franchisor locali o emergenti. Lo stesso dicasi per il 2010. È un tema che vale anche nel campo della ristorazione sviluppata in franchising, che in Italia vale 1,336 miliardi di euro all’anno (il 6,5% dell’intero giro d’affari generato dall’affiliazione), conta quasi 2mila licenziatari e occupa quasi 20mila addetti (Tabella 3 a pag. 28). La crescita maggiore si è registrata in shopping center e multisala, MAGGIO 2011 • 23

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DOSSIER - FRANCHISING PANINO GIUSTO Settore di attività: ristorazione veloce espressa con servizio al tavolo di panini, piatti freddi, piatti caldi, insalate, pasta, dolci Investimento iniziale: da 150 a 250mila euro Royalties: 4% sul fatturato con un minimo garantito di 40mila euro all’anno. Fee d’ingresso: 100mila euro (una tantum) Contributi pubblicitari: da valutare in sede di contratto Franchisor: Panino Giusto S.r.l. Fatturato complessivo: 30 milioni di euro di cui 20 milioni dai locali in conduzione diretta Anno di lancio del franchising: 2001 Punti vendita in franchising in Italia: 10 Punti vendita in gestione diretta in Italia: 19 Punti vendita in franchising all’estero: 6 (4 a Tokyo, Barcellona e Istanbul) Punti vendita in gestione diretta all’estero: 0 Personale minimo: minimo 10 Superficie media del punto vendita: 150/200 mq con minimo due vetrine, spazio all’aperto per i tavoli. Fatturato medio annuo per punto vendita: 1 milione di euro Scontrino medio: 13 euro Durata contratto: 6 anni Prospettive: previste tra 5 e 8 aperture all’anno, sia in Italia che all’estero. Formazione: l’apprendistato, che dura 100 giorni, si svolge a Milano in vere e proprie aule didattiche all’interno di una struttura dedicata chiamata “Accademia del Panino Giusto”; si articola in lezioni teoriche di gestione dell’amministrazione, del personale e delle materie prime, fiore all’occhiello del marchio. Segue un periodo di tirocinio presso un punto vendita.

come dimostra il successo di alcuni format che vanno per la maggiore. In questi contesti paiono maggiori le richieste dei potenziali affiliati, che oltre alla autonomia gestionale che contraddistingue la formula in questo segmento possono contare su marchi consolidati e dall’appeal comprovato, nonché su una partnership che non si limita solo alla fase di lancio della location ma si sostanzia in un rapporto diuturno e proficuo. Da un lato infatti la casa madre vigila sulla correttezza delle procedure e sul rispetto degli standard di prodotto e di servizio, dall’altro il gestore del ristorante può contare sui vantaggi derivanti da formule, ricette, forniture che gli consentono di massimizzare il proprio business. Detto ciò, sono notevoli le potenzialità ancora inespresse dal franchising in questo ambito, considerando che la rete d’affiliazione italiana è ancora poco sviluppata: le catene di ristoranti, trattorie e locali etnici sono solo il 2% dei franchisor italiani e rappresentano l’1,3% dei punti vendita del fuoricasa, così come la diffusione territoriale è significativa solo in una ventina di regioni della Penisola.

Ripartire con slancio In generale, per reagire meglio agli effetti del rallentamento che ha colpito le economie occidentali, i franchisor si sono 24 • MAGGIO 2011

attrezzati per ripartire con rinnovato slancio: se da un lato le case madre hanno accettato nel 55% dei casi un allungamento dei tempi di pagamento da parte dei franchisee, contemporaneamente hanno modificato le formule di affiliazione (47%) procedendo anche e ridurre l'investimento iniziale per le attrezzature, spendendo di più (61%) nella formazione dei gestori dei singoli punti vendita; i quali, dal canto loro, hanno potuto beneficiare di una maggiore autonomia nell'adattare l'offerta commerciale dei propri negozi, ade-

guando le strategie alla realtà concreta in cui operano. Una esigenza tanto più vitale quando si scenda verso il Sud dello Stivale, laddove è interessante evidenziare come l'affiliazione rappresenti uno strumento per creare lavoro valido tanto quanto al Nord: difatti, proprio nel Meridione si assiste a una progressione interessante della formula. Certo, la maggior parte dei franchisor rimane concentrata nelle aree del Nord Ovest e del Nord Est, rispettivamente con 325 e 175 reti, quasi il 60% del totale nazionale, con la prima della classe, la Lombardia, Tab. 2

Le reti italiane del franchising Segmento Giro d’affari Peso % (in miliardi di euro) Grande distribuzione alimentare 5,535 25,42 Agenzia di viaggio-turismo 1,922 8,83 Agenzie immobiliari-mediazione creditizia 1,782 8,19 Abbigliamento uomo-donna 1,541 7,08 Prodotti e servizi specialistici 1,488 6,84 Intimo 1,098 5,04 Ristorazione rapida-pizzerie-caffetterie 1,049 4,81 Grande distribuzione non food 0,811 3,73 Calzature-pelletteria-accessori 0,743 3,41 Articoli ufficio-cartoleria 0,601 2,76 Fonte: Assofranchising

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DOSSIER - FRANCHISING ad assommarne da sola ben 229, seguita dal Veneto con 93 e dal Piemonte con 72. Tuttavia, anche nel Centro Sud cresce il numero delle reti: sono 97 le catene nel Lazio (seconda piazza assoluta), 53 in Campania, 49 in Toscana e 40 in Puglia (Tabella 4 a pag. 28). Non va trascurata neppure la penetrazione sui mercati esteri: le insegne italiane conquistano nuovi spazi ai quattro angoli del pianeta, tanto è vero che alla leggera contrazione interna – con 53.313 vetrine aperte alla fine del 2009 in calo dello 0,2% sull'anno precedente – fa da contraltare un ritmo di sviluppo fuori dai confini nazionali di tutto rispetto: le catene italiane sono infatti cresciute del 5,2%, passando dalle 211 del 2008 alle 222 del 2009 mentre i punti vendita sono aumentati di quasi il 20%, toccando quota 978. Contemporaneamente, il 93% delle reti operanti nel Belpaese è italiano, solo nel 6,5% dei casi sono straniere. Tale risultato, se da un lato testimonia del dinamismo degli operatori di casa nostra, dall’altro non deve del tutto sorprendere: l’Italia sconta un certo ritardo nella penetrazione dell’affiliazione come strumento di distribuzione commerciale, a causa di una innegabile sottoutilizzazione rispetto a ciò che avviene all’estero. Se lungo la Penisola si contano quasi 900 reti che gestiscono oltre 53mila franchisee, in Francia siamo

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MCDONALD’S ITALIA Settore di attività: ristorazione veloce Investimento iniziale: 900mila (di cui il 40% di denaro proveniente esclusivamente dal patrimonio personale, il rimanente può venire finanziato dagli istituti bancari) Royalties: 5% sul fatturato al netto dell’Iva; il franchisee poi paga un affitto a McDonald’s (rent) che tiene conto del fatturato e del ritorno di investimento per il franchisee (almeno il 25% su una proiezione finanziaria di 10 anni). Indicativamente, esso varia dal 14% al 18% del fatturato al netto dell’Iva. Il deposito cauzionale ammonta invece a 15mila euro. Fee d’ingresso: 45mila euro oltre Iva già compresi nell’investimento Contributi pubblicitari: 4% sul fatturato al netto dell’Iva Franchisor: McDonald’s Italia Fatturato complessivo: il fatturato complessivo di McDonald’s Italia nel 2010 è stato di 904 milioni di euro, il fatturato dei soli ristoranti in franchising è stato di oltre 775 milioni. Anno di lancio del franchising: 1954 Punti vendita in franchising in Italia: 332 Punti vendita in gestione diretta in Italia: 79 Punti vendita in franchising all’estero: in Europa circa 6.500, nel mondo circa 31mila Punti vendita in gestione diretta all’estero: 80% della catena mondiale è in franchising Personale minimo: da 30 a 40 in base alle dimensioni del ristorante Superficie media del punto vendita: tra 450 e i 550 mq per un ristorante “drive thru” Bacino di utenza: 30mila Fatturato medio annuo per punto vendita: 2,2 milioni di euro Scontrino medio: 7,5 € Durata contratto: durata massima 20 anni Prospettive: nel 2010 McDonald’s ha realizzato un giro d’affari di 904 milioni di euro (+8,4% rispetto al 2009), sostenuto da 10 milioni di visite in più rispetto al 2009. I risultati 2010 confermano il trend positivo degli ultimi 3 anni nonostante la crisi. Per il 2011 è prevista l’apertura di 23 nuovi locali e il rinnovo di altri 41 già esistenti per un investimento totale di 150 milioni di euro.

rispettivamente a 1.472 e 55.861; in Germania a 960 e 58.000; nel Regno Unito a 842 e 34.800. Numeri non molto dissimili? Vero, ma la differenza sta nelle dimensioni delle catene, che in quei mercati sono decisamente più gran-

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di, con un numero di anelli mediamente più cospicuo che in Italia e quindi con un giro d’affari più importante. Essì che i vantaggi del franchising sono notevoli: intanto sotto il profilo dei costi per l’avvio dell’attività. Inoltre, esso offre

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LA PIADINERIA Settore di attività: ristorazione veloce Responsabile Sviluppo Franchising: Enrico Casagrande (enrico@lapiadienria.com) Investimento iniziale e costi di affiliazione: fee d’ingresso pari a 10mila euro, attrezzature 20mila, arredamento 14mila, fideiussione 10mila. Altre spese per adeguamento locali sono da calcolare in funzione delle caratteristiche del singolo punto vendita. Royalties: nessuna Contributi pubblicitari: nessuno Franchisor: Gruppo La Piadineria Srl Fatturato complessivo: nel 2010 è stato di 4,5 milioni di euro, per il 2011 si prevedono 5 milioni di euro. Anno di lancio del franchising: 1998 Punti vendita in franchising in Italia: 40 Punti vendita in gestione diretta in Italia: 7 Personale minimo: 2 addetti Superficie media del punto vendita: 65 mq (minima 50 mq) Bacino di utenza: 20mila Fatturato annuo punto vendita: da 220 a 380 mila euro Scontrino medio: 6.50 euro Durata contratto: 6 anni Prospettive: puntando su un piano di investimento razionale e prudente, il trend di crescita della rete si è mantenuto lento ma costante, subendo poco o per nulla l’impatto della crisi nel 2009 e nel 2010, anno che ha visto l’apertura di 10 nuovi locali.

la garanzia dell’esperienza commerciale e del know-how della casa madre, il che consente ai franchisee di presentarsi al pubblico con marchi noti e consolidati. Le aspettative degli operatori del settore confermano i trend più favorevoli, sulla scorta di un risultato significativo e indiscutibile registrato nel corso del 2010: la crisi finanziaria ha avuto ripercussioni meno pesanti sui punti di vendita organizzati in franchising rispetto a quelli tradizionali. A fronte del 73% di tutte le aziende che afferma di aver subito i contraccolpi della crisi, esprime lo stesso giudizio soltanto il 59% di chi opera in regime di affiliazione. Un certo ottimismo pervade le previsioni per l’anno in corso, anche se hanno aspettative positive soprattutto i responsabili delle catene con il proprio quartier generale nel Nord Ovest: a vedere la luce alla fine del tunnel sono particolarmente i big, mentre hanno impressioni meno rosee i più piccoli. In generale comunque, il 71% dei franchisor italiani si attende di chiudere l’anno in corso con un fatturato in espansione, mentre solo il 13% teme una contrazione del proprio business.

BURGER KING Settore di attività: ristorazione, fast food Investimento iniziale: tra i 450mila e gli 800mila euro (inclusa la entry fee) Royalties: 5% Fee d’ingresso: 50mila dollari Usa per 20 anni a seconda del tipo di locale Contributi pubblicitari: 5% fondo pubblicità nazionale Franchisor: Burger King Italia S.l.r. Anno di lancio del franchising: 1961 Punti vendita in franchising in Italia: 64 Punti vendita in gestione diretta in Italia: 1 Punti vendita in franchising all’estero: oltre 12mila Punti vendita in gestione diretta all’estero: circa il 90% dei ristoranti BK nel mondo è gestito in regime di franchising, il 10% è di proprietà Personale minimo: da 25 ai 30 Superficie media del punto vendita: 300 mq Ubicazione ottimale: drive, centro città Bacino di utenza: 30mila Fatturato medio annuo per punto vendita: 1,3 milioni di euro Durata contratto: 20 anni Prospettive: Burger King continua a crescere in maniera stabile in Italia dove ad oggi conta 64 locali (9 in più rispetto al precedente anno fiscale) e prevede di arrivare a 300 nei prossimi dieci anni, sfruttando a pieno le potenzialità del franchising.

Ristorando

MAGGIO 2011 • 27

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DOSSIER - FRANCHISING Tab. 3

Il franchising nella ristorazione Settore Ristorazione rapida - Pizzerie - Caffetterie Ristorazione a tema - Pub Gelaterie - Yougurterie - Chioschi Alberghi

Giro d’affari €/000 1.049,135 151.415 75.735 60.275

% 4,81 0,71 0,35 0,28

Fonte: Assofranchising

GHIOTTOPIZZA Settore di attività: ristorazione veloce, da asporto e domicilio, principalmente con un’offerta di pizza hot dog, ghiottopuccia, hamburger, kebab (a base di tacchino e vitello), felafel (a base di farina di ceci e fave), friggitoria, dessert e yogurt gelato. Investimento iniziale: a seconda del modulo (50mila per modello base Pizza e friggitoria, 6mila per modello Produzione pizza e modello Yougurteria, 4mila per Kebab). Royalties: 360euro mensili Fee d’ingresso: 10mila euro Franchisor: Ghiottopizza snc Anno di lancio del franchising: 1993 Punti vendita in franchising in Italia: 11 Punti vendita in gestione diretta in Italia: 1 Superficie media del punto vendita: da 35 a 150/200 mq Fatturato medio annuo per punto vendita: da 150 a 240mila euro Durata contratto: 6 anni rinnovabili Formazione: prima dell’apertura il franchisee parteciperà al corso di formazione presso il punto vendita pilota. La formazione è compresa nella fee d’ingresso (escluso vitto ed alloggio).

Tutti in Rete L’attesa per sviluppi favorevoli si riflette anche sui business plan dei franchisor, che sembrano decisamente orientati a spendere per andare incontro alle esigenze dei propri partner commerciali: il 75% sostiene infatti che aumenterà gli investimenti in tale direzione mentre il 67% impegnerà risorse finanziarie anche per l’innovazione di prodotti e servizi, così come per pubblicizzar-

li (64%). Quest’ultima è una esigenza sentita di più dalle catene con meno location, che danno alla sponsorizzazione la stessa valenza attribuita a tutte le principali leve dello sviluppo. Occorre dire, a riguardo, che sempre più persone e/o operatori già attivi nel mercato tendono a fare meno ricorso ai media tradizionali per la ricerca di opportunità di franchising. Piuttosto, essi provano a massimizzare le opportunità di fare affari legate ad Internt. Lo registra e lo

afferma l'Associazione Internazionale del Franchising di Washington (IFA): via Web, gli affilianti possono connettersi ed entrare in contatto con persone o clienti che non conoscono le opportunità della formula. Così, sempre più nuove franchisee o nuove iniziative in fase di start up si affidano alla Rete per performare di più, per attirare l'attenzione sulle proprie insegne sfruttando nella maniera più proficua i nuovi media, dai portali specializzati all’email marketing, dai sociali network alla vendita online vera e propria. È un fronte su cui si può (e si deve) lavorare molto: basti pensare che una ricerca inglese ha evidenziato come un terzo delle persone contattate non avesse cognizione di cosa fosse il franchising. Di più: oltre il 50% di quelli che sostenevano di conoscerlo non erano però in grado di definirlo in maniera esaustiva. Da questa constatazione discende la convinzione che i franchisor rischiano di perdere importanti opportunità di business se non sapranno reclutare affiliati anche navigando. Anche sul versante italiano è da notare come negli ultimi tempi, anche per effetto dalla crisi, un numero crescente di aziende alla ricerca di nuovi canali d’intrapresa abbia scoperto Internet quale strumento di comunicazione, di promozione e di marketing. È una tendenza destinata giocoforza a rafforzarsi: secondo le indagini più recenti, a fronte di una contrazione del 13,4% della pubblicità sui media tradizionali, quella sul Web è aumentata del 5,1% nel 2009. Un trend che si è confermato nel corso del 2010, con la Rete che attirava in proporzione più investimenti rispetto a televisione, radio e giornali, che tornavano a loro volta a segnare variazioni positive. Nondimeno, tutti i franchisor italiani presentano ormai nel proprio sito aziendale le loro attività e le loro franchisee. Non solo: nella maggior parte dei casi, le iniziative in fase di start up vengono lanciate per via elettronica a vantaggio di potenziali affiliati così come approdano online molti portali specializzati, utilizzati dalle reti per cercare nuovi affiliati. Tab. 4

Franchisor per aree NORD OVEST NORD EST CENTRO SUD E ISOLE Fonte: Assofranchising 28 • MAGGIO 2011

Ristorando

38,6% 21,0% 19,7% 20,7%

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www.dysonairblade.it

Il funzionamento della maggior parte degli asciugamani ad aria.

Il funzionamento dell’asciugamani ad aria Dyson Airblade™.

1. I motori convenzionali (con una rotazione di 30.000 giri al minuto) sono dotati di spazzole e aspirano l’aria presente nel bagno.

1. Il motore digitale Dyson (con una rotazione fino a 88.000 giri al minuto) aspira l’aria presente nel bagno

2. Emettono nell’aria anche particelle di carbonio provenienti dalle spazzole del motore. 3. Riscaldano l’aria tramite resistenze prima di essere soffiata fuori dall’asciugamani. 4. Provateli.

2. L’aria viene spinta all’interno di un filtro HEPA che rimuove il 99,9% dei batteri. 3. Il motore senza spazzole convoglia l’aria all’interno dell’apparecchio e la incanala in due fessure sottili come un capello. 4. Vengono emesse due lame di aria non riscaldata ad elevata velocità. 5. È il momento di provarlo.

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DOSSIER - FRANCHISING

GEORGES GARCIN

Formula ANTI CRISI

[

Dal salone parigino del franchising, segnali positivi per il segmento della ristorazione

[

a Francia si posiziona al primo posto fra i paesi europei nel settore del franchising. E alla base di questa leadership c’è la creazione, 40 anni fa, della FFF (Fédération Française de La Franchise); un’istituzione che, gia nel lontano 1972, stabiliva il Codice di Deontologia europeo destinato a imporre una buona disciplina fra franchisor e franchisee.

Una tendenza consolidata Quaranta anni dopo, la formula dell’affiliazione si rivela un modello economico formidabile per fronteggiare la peggior crisi economica del secolo. Infatti, in un contesto di regressione generale del commercio e dei servizi, l’unico canale di crescita esistente sui differenti mercati è proprio la moltiplicazione dei franchisee. Una tendenza che trova conferma nei dati: il numero dei franchisor in dieci anni è cresciuto a ritmo sostenuto fino a toccare le 100 unità in più durante il solo 2010. Bene anche sul fronte degli affiliati il cui numero, dopo un aumento dell’8,2% nel 2010, ha raggiunto il totale di 56.000. Certo, ad alimentare tale fenomeno c’è la crescita della disoccupazione in generale ed in particolare la difficoltà a ricollocare nel mondo del lavoro gli over40, che guarda caso rappresentano i due terzi dei nuovi franchisee. L’ambizione a diventare piccoli imprenditori è cresciuta negli ultimi tempi anche a causa del ristagno degli stipendi dei lavoratori dipendenti e dalle prospettive di ripresa economica poco credibili. E a questo aggiungiamo che la piccola imprenditoria è più facilmente sostenuta dal credito quando a garantire il business c’è un solido progetto alle spalle.

Obiettivi ambiti Lo sviluppo dei franchising l’anno scorso non si è realizzato in modo omogeneo. I prodotti per la casa e quelli per la persona, generalmente oggetto di concept molto diffusi con lo strumento dell’affiliazione in rete, sono stati colpiti dalla riduzione del potere d’acquisto e non hanno avuto il loro successo abituale. Invece, le attività connesse con i bisogni primari hanno conosciuto un flusso di candidati considerevole. E fra la ristorazione a tema, l’hôtellerie, la ristorazione e la ristorazione veloce, il numero di licenziatari è aumentato del 10% in un anno. Un’indagine realizzata in occasione del

Ristorando

Salone parigino ha evidenziato quali sono i principali vantaggi che i futuri franchise si aspettano dalla rete: attrazione commerciale del marchio, assistenza da parte franchisor, accesso alla comunicazione, informazione e innovazione. Con le spalle coperte da questi elementi, il 77% dei franchisee interpellati pensa di avere più chance di fronteggiare con successo la crisi rispetto ai piccoli imprenditori indipendenti. E, nel settore della ristorazione, questa aspettativa si è rivelata giustificata. Il perfezionamento del management system delle reti di franching ha permesso alle insegne della ristorazione commerciale moderna di superare la loro performance, gia eccellente del 2009. MAGGIO 2011 • 31

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DOSSIER - FRANCHISING

La crescita del franchising in Francia in 10 anni (numero/anno)

Franchisor Franchisee CA €mld

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

653 32240 30,5

719 33268 33,7

755 34745 34,1

835 36773 41,7

929 39510 43,0

1037 43680 45,0

1141 45996 47,7

1234 49094 47,6

1369 51619 48,0

1472 55871 51,0

Come al solito, medaglia d’oro per McDonald’s il cui processo di affiliazione è rigorosissimo: si passa dall’esame della candidature, alla costituzione di un dossier, poi a due interviste rispettivamente con un responsabile della Drh e con un direttore regionale. A questo punto, servono 5 giorni di stage in un ristorante MacDofranchisee e altre due interviste con i vice-presidenti Drh e Rete della catena. Se tutto fila liscio si inizia la formazione. Bene anche le catene della ristorazione veloce alla francese,

Ristorazione veloce: La Pataterie Diritto entrata: 45mila euro Investimento: 500.000 (di cui apporto personale 100mila) Royalty: 4% + 1% (comunicazione) come Brioche Dorée, Pomme de Pain, La Mie Calîne, Class Croûte, Bert’s e La Croissanterie, con un aumento del numero dei nuovi franchisee del 30% rispetto all’anno precedente. A questi habituè del settore, si sono affiancati molti nuovi franchisor. Nella ristorazione a tema con La Boucherie o Courtepaille per esempio, e fra i gestori di concetti innovativi La Pataterie (28 nuovi franchisee), Nooi, Planet Sushi o Mezzo di Pasta. I risultati più stupefacenti li ha raggiunti però Kentucky Fried Chicken France che, in due anni, ha raddoppiato, passando da 60 a 120 ristoranti. Anche il Gruppo Le Duff ha fatto bene: con il marchio Ristorante del Arte è riuscito a convertire in franchise 86 dei 91 ristoranti della sua catena con una crescita della loro cifra d’affari fino ai 133 milioni di euro nel 2010. Pure Quick, principale concorrente di McDonald’s sul segmento del fast food ha sviluppato il proprio business in franchising, creando una rete di 378 locali di cui 295 affiliati. 32 • MAGGIO 2011

Le regole del gioco Il panorama della ristorazione commerciale moderna sta dimostrando di ricorre sempre piu spesso alla soluzione del franchising per attingere alle sue condizioni favorevoli per ciò che concerne gli investimenti e la gestione delle catene. In questo modo sta nascendo una nuova generazione d’imprenditori non specializzati. La crisi sta facilitando un approccio selettivo dei candidati, necessaria per ottenere un funzionamento soddisfacente del sistema. Infatti, l’affiliazione non può andare avanti senza l’applicazione dei suoi principi fondamentali, come l’indipendenza finanziaria del franchisee che deve investire e assumere tutti i rischi della sua attività. E gli impegni del franchisor come un’adeguata assistenza tecnica e commerciale. Senza dimenticare l’obbligo di non concorrenza destinato ad evitare l’appropriazione, da ex affiliato, di un knowhow che non appartiene a loro. Queste regole, se si giudica dal successo continuo del settore, sembrano essere ormai accettate da tutto il comparto. Anche per questo, le previsioni per 2011 sono ancora positive. Anche perché i rapporti fra reti e candidati, non sono più un problema. Infine, va ricordato come 100% dei franchisor presenta le proprie offerte via Internet.

Ristorazione a tema: Ristorante del Arte Zona: Francia intera Durata contratto: 9 anni Superficie di vendita minimo: 300 mq Entry fee: 46 mila euro Importo investimento: 900mila euro Di cui apporto personale: 200mila euro Royalty: 5% cifra affari Pubblicità: 2% cifra affari

Principali settori franchising N. di franchisee nel 2010 Alimentare Prodotti per le persone Commercio Prodotti per la casa Prodotti per macchine Parrucchieri, estetisti Immobiliare Alberghi Servizi per aziende Costruzione Turismo Ristorando

12.568 (di cui Ristorazione: 4.256) 10.669 7.305 6.354 6.133 5.543 4.081 1.699 1.419 1.173 780

22_33franchising:43-48 giappone 22/04/11 11:22 Pagina 33

Ai nostri futuri Partner riserviamo tre lettere: R.V.Q. Valgono piĂš di un lungo discorso.

R.V.Q.

3IGNIĂ&#x161;CAÂ&#x; 2ISTORAZIONEÂ&#x; 6ELOCEÂ&#x; DIÂ&#x; 1UALITÂż Â&#x; 5NAÂ&#x; SIGLAÂ&#x; CHEÂ&#x; RAPPRESENTAÂ&#x; LAÂ&#x; Ă&#x161;LOSOĂ&#x161;A DIÂ&#x; 0ANINOÂ&#x; 'IUSTOÂ&#x; DOVEÂ&#x; RAPIDITÂżÂ&#x; DIÂ&#x; PREPARAZIONEÂ&#x; EÂ&#x; SERVIZIOÂ&#x; SIÂ&#x; SPOSANOÂ&#x; CONÂ&#x; LAÂ&#x; QUALITÂżÂ&#x; DELLEÂ&#x; MATERIEÂ&#x;PRIMEÂ&#x;INÂ&#x;PANINI Â&#x;INSALATE Â&#x;PIATTIÂ&#x;FREDDI Â&#x;PIATTIÂ&#x;CALDIÂ&#x;EÂ&#x;DOLCIÂ&#x;TUTTIÂ&#x;PREPARATIÂ&#x;ALÂ&#x;MOMENTO 3EÂ&#x;VUOIÂ&#x;ASSAPORAREÂ&#x;QUESTAÂ&#x;RICETTAÂ&#x;DIÂ&#x;SUCCESSOÂ&#x;UNISCITIÂ&#x;AÂ&#x;NOI 0ANINOÂ&#x;'IUSTOÂ&#x;RICERCAÂ&#x;NUOVIÂ&#x;0ARTNERÂ&#x;INÂ&#x;FRANCHISINGÂ&#x;PERÂ&#x;ILÂ&#x;MERCATOÂ&#x;ITALIANO

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34_37sanita:43-48 giappone 22/04/11 11:25 Pagina 2

RISTORAZIONE SANITARIA

A. A.

Mangiare bene PER GUARIRE PRESTO

Ristorando

[

Nelle linee guida nazionali per il catering ospedaliero, il cibo diventa terapeutico. Ma non si parla di meccanismi che premino la professionalità dei fornitori

oche settimane fa, la Gazzetta ufficiale ha pubblicato un documento che ci riguarda da vicino. Si tratta di una cinquantina di pagine redatte con lo scopo di indirizzare le strutture socio-assistenziali verso una virtuosa fruizione del servizio di ristorazione. A occuparsi dei contenuti, è stata chiamata una squadra ben assortita di dirigenti ospedalieri (per lo più dell’area del Centro Italia) in rappresentanza del Ministero della Salute. L’iniziativa ci è parsa degna della massima attenzione anche perché ancora una volta, porta allo scoperto molte delle criticità con cui quotidianamente si misurano con professionalità le società di ristorazione. Da parte nostra c’era poi una buona dose di curiosità nel cercare tra le pagine qualche suggerimento prezioso in un momento caratterizzato dalla grande tensione tra stazioni appaltanti pubbliche e fornitori di servizi. Ci riferiamo ovviamente alle lungaggini nei pagamenti o ad alcuni capitolati scellerati che minacciano da vicino la qualità del servizio, l’immagine dell’intero comparto e, cosa più importante, la salute dei pazienti. Vi diciamo subito che, purtroppo, di questi ultimi aspetti non abbiamo trovato cenno. In compenso possiamo ragionevolmente dire che le linee di indirizzo nazionale affrontano le questioni nutrizionali ed igienico-sanitarie con apprezzabile autorevolezza. Il fulcro del documento è incentrato sulla piaga della malnutrizione. In Italia e non solo, questo fenomeno spesso si affianca a una patologia in atto con conseguenze disastrose. Le giornate di degenza aumentano e con esse le spese di gestione della struttura ospedaliera. Si calcola che i costi indotti della malnutrizione per un ospedale di 800/900 posti letto ammontino a 4/5 milioni di euro l’anno. Redatto con le migliori intenzioni ma meno approfondita, ci è parsa la parte che riguarda la gestione del servizio, che viene trattata per sommi capi citando meccanismi spesso elementaMAGGIO

2011 • 35

34_37sanita_43-48 giappone 26/04/11 16:08 Pagina 3

RISTORAZIONE SANITARIA ri e talvolta lontani dalle reali complessità. Niente di nuovo anche sul fronte delle tecniche di preparazione dei pasti, descritte in modo da non aggiungere informazioni che non siano già state aggetto di approfondimenti da parte di Ristorando.

Il parere dell’Angem Sulle linee guida nazionali, abbiamo chiesto alcune considerazioni al presidente dell’associazione di categoria Ilario Perotto, che ci ha risposto così: “Nel suo documento, Il Ministero della Salute riporta una recente dichiarazione del Consiglio d’Europa nella quale viene ribadito come la ristorazione ospedaliera sia parte integrante della terapia clinica e come il ricorso al cibo rappresenti il primo e più economico strumento per il trattamento della malnutrizione. Spesso sottovalutata, è proprio la malnutrizione che, manifestandosi durante la degenza, comporta costi elevati sia diretti che indiretti. Pertanto, il Consiglio esorta le amministrazioni a porre maggiore attenzione alla ristorazione intesa come mezzo di cura. È importan-

36 • MAGGIO 2011

te sottolineare come il Ministero abbia così evidenziato la necessità di affrontare la disomogeneità di erogazione del servizio di catering particolarmente marcata tra le Regioni, e non di rado, nell’ambito della stessa regione, tra le diverse strutture. Così come abbia posto l’accento sulla necessità di valorizzare gli aspetti di educazione alimentare e terapeutici del momento del pasto. A questo punto, appare evidente la necessità di fare un ulteriore passo avanti. Ovvero favorire la diffusione di gare con aggiudicazione secondo l’Offerta Economicamente Più Vantaggiosa (OEPV) che effettivamente premi – rispetto al prezzo – la qualità degli alimenti e la formazione degli operatori alla quale il dicastero riconosce un’importanza determinante e sui quali le società di ristorazione serie investono risorse quotidianamente. Auspicherei anche il rispetto dei tempi di pagamento dei fornitori previsti dalla legge che, troppo spesso, viene ignorato aggiungendo gravi tensioni fra stazioni appaltanti e fornitori”. È chiaro che gli addetti ai lavori, si aspettavano qualcosa di più o di diverso. Crediamo di

Ristorando

rappresentare il pensiero di tutte le aziende serie nel dire che ci sarebbe piaciuto che il ruolo della ristorazione sanitaria fosse stato inquadrato dal Ministero in maniera più ampia. Ad esempio, anche sotto il profilo delle dinamiche di servizio e di mercato in cui inevitabilmente gli operatori si muovono. Meccanismi che sovente penalizzano le potenzialità dell’attività di catering in termini di qualità. Detto questo, il documento ci sembra comunque un buon punto di partenza per dare alla ristorazione sanitaria per lo meno quell’omogeneità sul territorio che al momento sembra essere tra le priorità più sentite dal Ministero della Salute. Ci auguriamo infine che la Rete di monitoraggio attivata proprio per valutare il riscontro e l’efficacia del documento, dia presto informazioni su cui modellare ulteriori, opportuni interventi.

34_37sanita:43-48 giappone 22/04/11 11:26 Pagina 4

UNA STORIA DI FUTURO

Nel 11949 Nel 949 GGemeaz emeaz Cusin Cusin Ă¨ llaa sstata tata la la pprima rima a ccredere redere nnella ella ristorazione ristorazione ccollettiva ollettiva oorganizzata rganizzata ddiventando iventando un un punto punto ddii riferir i f e r imento m ento aassoluto ssoluto pper er iill ssettore, ettore, ccon on un un ffatturato atturato ddii ooltre ltre 3360 60 m milioni ilioni ddii eeuro, uro, 66.000 .000 ccollaboratori ollaboratori e 5588 m ilioni ddii ppasti asti milioni sserviti er viti allâ&#x20AC;&#x2122;anno. allâ&#x20AC;&#x2122;anno. NNon on pparole, arole , m umeri cche he dimostrano dimostrano maa nnumeri llâ&#x20AC;&#x2122;alto â&#x20AC;&#x2122;alto llivello ivello qqualitativo ualitativo dei dei servizi ser vizi offerti offer ti in in ttutti utti i ssettori ettori iinn cui cui operiamo. operiamo. DDaa ppiĂš iĂš di di 6600 anni anni gguardiamo uardiamo al al ffuturo uturo con con uunn ssolo olo oobiettivo: biettivo: llaa ssoddisfazione oddisfazione ddeiei nnostri ostri cclienti. lienti.

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il vending di Gemeaz Cusin

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38_45rist&sport_43-48 giappone 26/04/11 15:15 Pagina 39

SPORT E RISTORAZIONE

CLAUDIO FRANCESCO MERLO

Un matrimonio DA CONSUMARE

[

Strutture obsolete, pubblico in calo e calciodipendenza: non decolla l’interesse della ristorazione organizzata per le discipline sportive

manifestazioni convegnistiche. Così è se vi pare, con la beffa finale che, annichilite le altre discipline sportive da una programmazione televisiva di stretta osservanza calcistica (con la felice, rivelatrice eccezione del rugby), il protagonista unico del panorama sportivo mostra al botteghino crepe preoccupanti: la media spettatori di serie A per stadio si è abbassata nell’ultimo anno da 25.570 a 23.812 unità per giornata, tra calcio-spezzatino, intemperanze delle curve e concorrenza delle pay-tv; più in generale, sull’onda di una forte contrazione dei consumi, l’Ufficio Studi Federculture ha registrato un crollo del

Ristorando

[

ggi come oggi è impensabile in Italia una case history come quella che vede protagonisti Compass Group e il club di calcio londinese del Chelsea. Il caterer britannico presta sin dal 2005 i suoi servigi al team allenato da Carlo Ancelotti, con un rinnovo quinquennale siglato nel 2010 del valore complessivo di 60 milioni di sterline (circa 67 milioni di euro). A contratto, il novero delle attività include servizi di ristorazione commerciale e di accoglienza in occasione degli incontri casalinghi presso lo stadio di Stamford Bridge (che ha una capienza di 42mila spettatori); quindi formule di catering e banqueting per eventi e presentazioni e la gestione delle attività food & beverage per la prima squadra e le giovanili presso i centri sportivi del Surrey. In aggiunta, Compass Group ha in affidamento anche i punti di ristoro Chelsea Club e Chelsea Tea Bar, posizionati in prossimità dell’ingresso dello stadio. Si tratta di una best practise difficilmente replicabile nel Belpaese, in primo luogo per l’inadeguatezza delle nostre strutture sportive, a partire dagli stadi di calcio. Il quadro d’insieme è impietoso: in attesa della realizzazione del nuovo Delle Alpi da parte della Juventus (che non a caso comprenderà una galleria con 63 vetrine commerciali, inclusi 7 punti di ristoro), ad oggi nessuna società professionistica è proprietaria degli impianti; se a ciò si aggiunge che, anche dopo l’occasione per rifarsi il trucco data da Italia ’90, il 33% delle strutture risale agli anni Cinquanta, si può ben immaginare come sia assai difficile dotarle di moderni servizi e di spazi retail come avviene da decenni nel mondo anglosassone. Da ultimo, altrove stadi e palazzetti “vivono” non meno di 4 giorni a settimana, grazie a una programmazione sportiva più serrata e a un apporto importante da parte di altre formule d’intrattenimento e di

40% nella fruizione di spettacoli sportivi tra il 2009 e il 2010. Ciò detto, è innegabile che ci siano ampi margini di manovra per l’offerta commerciale in strutture di nuova generazione: in tema di merchandising, ad esempio, Milan e Inter figurano nella Top 10 europea per fatturato, rispettivamente al settimo e ottavo posto e, sempre Federculture segnala che, a fronte di una spesa complessiva al botteghino pari a 361 milioni di euro, nel 2009 la spesa del pubblico è stata complessivamente di 637 milioni: un “tesoretto” di 276 milioni speso in parcheggi, sciarpe, maglie ufficiali, hot-dog e soft drinks. MAGGIO 2011 • 39

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SPORT E RISTORAZIONE

Esperienze sporadiche Sic stantibus rebus, nella ristorazione organizzata c’è comunque chi ha già messo un piede in stadi e palazzetti lungo lo Stivale. Ad esempio, benché il contratto ad oggi non sia stato ancora formalizzato, My Chef è in procinto di fare il suo esordio al Giuseppe Meazza: lo stadio di San Siro, casa di Milan e Inter, ha deciso da tempo di rinnovare la sua gamma di servizi per i visitatori/tifosi, a partire dal mix ristorativo. Ad assicurarsi le location dedicate al food & beverage è stata nuovamente Air Food, che gestiva sinora i bar e i punti di ristoro nel cortile interno della struttura, che ha però deciso di coinvolgere a sua volta un partner internazionale, quale la controllata del gruppo Elior, pronta ad assicurare brand, prodotti ed expertise al gestore nei panni di franchisor. L’accordo tra i due caterer interesserà non solo gli incontri di calcio di campionato e coppa, ma più in generale ogni manifestazione ospitata a San Siro con pubblico sugli spalti, dai concerti estivi alle manifestazioni religiose. Nel pacchetto è inclusa l’attuale rete vendita, composta da una ventina di bar, una dozzina di chioschi nel cortile e un piccolo esercito di spaltisti. Negli obiettivi di My Chef c’è la volontà di aumentare del 20% il giro d’affari food 40 • MAGGIO 2011

& beverage, con contestuale implemento del 15% del personale per rendere più celere ed efficiente il servizio. Poi ci sono le emiliane: ad esempio Camst, che a Bologna, dopo aver abbandonato il Paladozza da quando la Fortitudo Pallacanestro è stata costretta a ripartire dai dilettanti, si consola presidiando lo stadio Renato Dall’Ara con 15 bar, in occasione delle partite casalinghe del Bologna Football Club, così come l’Ennio Tardini di Parma, dove gestisce l’area hospitality, il ristorante e

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il bar Vip. In serie cadetta, invece, CIR food è partner del Modena Calcio: allo stadio Alberto Braglia, ristrutturato nel 2003 con una capienza di oltre 21mila spettatori, la coop reggiana gestisce 6 bar dislocati nei diversi settori della struttura (curva ospiti, curva tifosi Modena, 2 pdv gradinata coperta, 2 pdv tribuna coperta) e due ristoranti in tribuna, con la propria divisione di banqueting Gargantuà, l’uno nell’area Ospitalità (26 posti), l’altro nell’area Vip (24 posti). Completa il novero dei servizi il rinfresco per gli arbitri, per gli steward e per i giornalisti in occasione delle conferenze stampa. E Autogrill? Ad oggi le uniche strutture sportive presidiate dal colosso del people on the move sono tutte legate al mondo del basket (e dell’intrattenimento), grazie ad una sequenza di acquisizioni di rami d’azienda: in primo luogo quella di All Events che ha interessato un punto di ristoro all’interno del Palalottomatica di Roma, il palazzetto polifunzionale dell’EUR che ospita eventi musicali e le partite domestiche della Virtus Roma. Quindi è stata la volta di Forumnet, con quattro specifici rami d’azienda coinvolti in altrettanti siti d’intrattenimento: una seconda attività all’interno del Palalottomatica, due punti vendita rispettivamente al Mediolanum Forum (casa dell’Olimpia Milano) e Allianz Theatre di Assago (Milano) e una location al PalaLivorno, nel capoluogo toscano.

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SPORT E RISTORAZIONE Eventi imperdibili Maggiore interesse ha destato nel nostro settore la gestione delle formule ristorative per importanti eventi sportivi che hanno interessato l’Italia: CIR food, ad esempio, ha prestato il suo expertise alle Olimpiadi del Tricolore, manifestazione giovanile internazionale, di scena nel 2005 a Reggio Emilia, nella quale ha erogato circa 10mila pasti e 3.900 colazioni; Autogrill, invece, nel 2011 è intervenuta per il secondo anno consecutivo al Sei Nazioni di rugby presso lo Stadio Flaminio di Roma e continuerà l’impegno al Foro Italico in occasione degli Internazionali di tennis, dove ha esordito lo scorso anno. Nel 2010 ha seguito la nazionale italiana di rugby anche in occasione dei test match contro Argentina, Australia e Isole Fiji negli stadi di Verona, Firenze e Modena, e preso parte ai Campionati Mondiali di Pattinaggio a Torino, nelle aree aperte al pubblico, all’interno dei lounge dedicati ad atleti, giornalisti e vip. Neanche a dirlo, l’appuntamento più qualificante per il settore in anni recenti è stata la ventesima edizione dei Giochi Olimpici Invernali di Torino 2006: CIR food ha schierato 160 professionisti per coprire le gare di sci di fondo, salto e curling di Pragelato, Sestriere, Pinerolo e Torino, tra self, chioschi, ristoranti e buffet; Camst, da parte sua, è stata coinvolta nel servizio di catering di 7 siti di gara

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(al Sestriere, a Bardonecchia, in 3 siti a Cesana e in 2 a Sauze d’Oulx) e in due Villaggi Olimpici (Sestriere e Bardonecchia), e nell’offerta di ristorazione commerciale di 87 punti di ristoro, dal bar al buffet d’alto profilo, con 20mila pasti serviti quotidianamente a spettatori, personale di servizio, giudici di gara, stampa e sponsor. Il contributo di Autogrill, invece, con circa 80 punti vendita in 13 siti nella città di Torino (dal Villaggio atleti al Palasport, dal Palavela al Lingotto, dal Medal Plaza allo Stadio Olimpico), è stata la produzione di circa 330.000 pasti, 500.000 piatti, 400.000 caffè e 150.000 panini.

Lo sport degli altri E gli specialisti di settore? Si trovano di rado ad incrociare il Belpaese. In ambito sportivo la viennese Do & Co, interessata esclusivamente a formule VIP, che assicurano certezza d’incasso e un alto livello di servizio da prestare, ad esempio, fa una toccata e fuga in occasione del Gran Premio d’Italia a Monza, con un team dedicato itinerante che copre dal 1996 tutte le tappe del circuito di F1. La società di Attila Dogudan, il cui core business spazia dall’inflight catering al banqueting, dall’hotellerie alla ristorazione commerciale, nel 2010, alla voce international event catering, ha fatturato 31,5 milioni di euro; negli anni è stata un partner fedele della

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UEFA per i Campionati Europei di calcio, in qualità di vip caterer, sia in occasione dell’edizione di Portogallo 2004 che in quella di Austria/Svizzera 2008. In particolare, nell’ultima edizione, Do&Co ha presidiato 31 match in 8 stadi, con 250mila pasti serviti a 170mila ospiti da un migliaio di maestranze; e già fervono i preparativi per il prossimo Europeo, di scena nel 2012 in Polonia ed Ucraina. Nel suo portfolio, poi, ci sono anche tornei dei circuiti ATP e WTA di tennis (disciplina in cui Do&Co si è inserita nel 1993 con gli appuntamenti di Hannover e quindi di Madrid), l’America’s Cup e le finali di Champions League. Unica struttura in gestione diretta, per quel che riguarda l’offerta food & beverage, è lo stadio di calcio del Salisburgo, compagine di proprietà di Red Bull che milita nella massima serie del campionato austriaco. La statunitense Aramark fa rima con Giochi Olimpici Estivi sin dall’edizione di Città del Messico del 1968: da quel dì ha partecipato in prima fila a 14 appuntamenti consecutivi della kermesse con i cinque cerchi, compresi gli ultimi due di Atene 2004 (in partnership con Daskalantonakis) e di Pechino 2008 (in collaborazione con Beijing Tourism Group). In Cina ha allestito una brigata di cucina di 7.000 cuochi che ha preparato 3,5 milioni di pasti, sfamando quotidianamente circa 65mile bocche tra atleti, allenatori e giornalisti. A Londra 2012 (vedi box), Aramark sarà ancora una volta il caterer del Villaggio Olimpico. In patria, il colosso di Philadelphia non manca ai principali appuntamenti della stagione, dalla Stanley Cup di hockey alle World Series di baseball, passando per il Superbowl e le finali NBA di basket, con 50 convention center ed oltre 148 palazzetti dello sport serviti (tra i quali 13 della Major League di baseball e 10 della NFL di football americano). Sodexo, invece, in tempi recenti ha legato in particolare il suo nome alla palla ovale: in joint-venture con Mike Burton Group, ha creato la newco Rugby Travel & Hospitality, che ha già gestito i pacchetti di viaggio e di ospitalità (inclusa ristorazione) della World Cup di rubgy di Francia 2007, e si appresta a fare altrettanto anche per le edizioni del 2015 (attese in Inghilterra) e del 2019 segue a pag. 45 ’

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(in Giappone). Da quando poi la Dakar ha abbandonato il Sahara per l’America Latina, il colosso parigino è diventato ristoratore ufficiale della manifestazione: per il secondo anno consecutivo è stato selezionato dalla A.S.O. (Amaury Sport Organisation) per gestire le soluzioni food & beverage per 552 partecipanti ed oltre 2.000 membri degli staff tecnici della competizione sportiva, che ha avuto luogo a cavallo tra Cile ed Argentina a partire dal 17 gennaio. L’azienda parigina ha allestito per l’occasione una brigata di cucina di

92 elementi, con 7 cuochi argentini e 13 internazionali, che ha presidiato ogni tappa nei 16 giorni di gara, assicurando tre pasti completi al giorno, 24 ore su 24. Nel palmares di Sodexo figurano poi alcune partecipazioni olimpiche, sia estive (Sydney, Barcellona) che invernali (Calgary, Albertville, Lillehammer e Vancouver), il torneo di tennis del Roland Garros e il Tour de France. Da ultimo, c’è Compass Group che, attraverso i brand Eurest, Levy’s Restaurants e All Leisure, gestisce o ha gestito una pletora di eventi sportivi, tra i quali gli US Open

e il torneo di Wimbledon di tennis, il Superbowl, il campionato automobilistico Nascar, la corsa di cavalli del Kentucky Derby e l’All star game dell’NHL di hockey e dell’NBA di basket. Tra le strutture in cui è caterer residente c’è, come anticipato, lo stadio del Chelsea, l’arena O2, il Millenium Stadium e il United Center di Chicago, casa dei Chicago Bulls (basket) e dei Chicago Blackhawks (hockey). Un poker di operatori che farà da spina dorsale del catering per l’evento del 2012, le Olimpiadi estive di Londra.

Cuochi sul podio Il comitato organizzatore di Londra 2012 (Locog) ha oramai definito ruoli e lotti degli operatori che, dal 27 luglio al 12 agosto, assicureranno la copertura gastronomica della kermesse olimpica e paraolimpica. Il tutto nell’ambito di un novero complessivo di contratti che, tra ristorazione, pulizie e smaltimento rifiuti è stimabile in 150 milioni di sterline (circa 175 milioni di euro), con una previsione di 22mila maestranze coinvolte. La prima casella è stata occupata da McDonald’s che, come avviene da quarant’anni a questa parte, sponsorizzerà la manifestazione: in questa edizione metterà poi a disposizione la sua rete commerciale (circa 1.500 locali) per raccogliere le domande dei candidati-volontari e presidierà i punti strategici (villaggio, olimpico, parco olimpico e centro media) con punti di ristoro dedicati. A sfamare un esercito composto da 15mila atleti, 100mila membri del personale tecnico, 20mila giornalisti ed oltre 70mila volontari – per un totale stimato di 14 milioni di pasti – ci penserà un mix articolato di multinazionali di settore e società locali di banqueting. Facciamo l’appello delle aziende straniere: Sodexo si è assicurata l’area sud del Parco Olimpico, lo stadio di Glasgow (dove si svolgeranno 8 incontri di calcio) e St.James Park, sede delle gare di tiro con l’arco e di carabina; Aramark, invece, ha fatto suo il villaggio olimpico e le strutture di Weymouth e Portland (per le gare di vela); Compass Group si occuperà di food & beverage al Millenium Stadium di Cardif, a Wimbledon, a Wembley, all’O2 Arena, alla Ricoh Arena di Coventry, all’ExCeL e ad Earls Court; Do & Co, in linea con il suo expertise di settore, si farà carico carico dei pacchetti VIP, sfamando circa 8mila ospiti del Comitato Olimpico Internazionale e degli sponsor della manifestazione, dalla cerimonia d’apertura sino a quella di chiusura dei giochi; last but not least, Global Infusion, società del Qatar, presidierà le gare di beach volley, mountain bike, nuoto di fondo e nuoto da triathlon. E i campioni locali? Amadeus (divisione di catering del gestore d’eventi The Nec Group) si è assicurata l’area nord del Parco Olimpico; BaxterStorey, invece, fornirà 50mila pasti al giorno all’IBM/MPC Centre, dove faranno base i network televisivi; Arena Leisure, il cui core business è il mondo delle corse dei cavalli, si occuperà delle gare di equitazione e di pentathlon a Greenwich Park e di quelle di canottaggio a Eton Dorney. Da ultimo, l’Old Trafford, dove saranno di scena le semifinali di calcio maschile e femminile, avrà nel padrone di casa, il club del Manchester United, il cuoco residente.

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CERTIFICAZIONI

CORRADO GIANNONE

Questa norma NON S’HA DA FARE

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Per i prodotti biologici nella ristorazione una regolamentazione cogente rischia solo di scoraggiarne l’impiego

tatura e il controllo dei prodotti provenienti da operazioni di ristorazione collettiva, nella misura in cui tali norme sono conformi alla normativa comunitaria”. È utile ricordare che, qualche mese fa, già il Ministero dell’Ambiente aveva emanato un documento di valutazione nell’ambito del PAN (Piano Azione Nazionale) per i GGP (Green Public Procurement – Acquisti verdi), recante

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n recente documento elaborato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali anticipa i contenuti di un decreto che intende regolamentare la certificazione del biologico nella ristorazione collettiva e commerciale. Come molti lettori sanno, il Regolamento comunitario che disciplina il settore non prevede alcun obbligo per gli operatori della ristorazione, anche se questi adoperano prodotti biologici. L’articolo 1, comma 3 della norma, dice che: “le operazioni di ristorazione collettiva non sono soggette al presente Regolamento. Gli stati membri possono applicare norme nazionali o, in mancanza di queste, norme private, sull’etichet-

gli indicatori per definire un bando verde, e tra questi erano riportati proprio i prodotti biologici.

Un quesito La domanda che sorge spontanea è semplice: come mai i due ministeri non hanno elaborato un documento congiunto, magari in collaborazione con il Ministero della

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CERTIFICAZIONI

Salute, considerato che anche quest’ultimo, nelle linee guida per la ristorazione ospedaliera, suggerisce, tra le altre cose, l’impiego di questi prodotti? Tutte queste norme, spesso contraddizione tra loro, complicano la vita delle stazioni appaltanti e delle società di ristorazione, con il risultato di frenare l’impiego dei biologici nel settore, non essendo peraltro obbligatorio farlo. Prendiamo ora in considerazione il contenuto del documento. L’articolo 1 dichiara che lo scopo del futuro decreto concerne le norme relative all’etichettatura e alle modalità di controllo dei prodotti biologici nella ristorazione collettiva in generale. Dobbiamo fare subito un distinguo tra ristorazione collettiva e commerciale, due comparti con differenze significative note a tutti: trattarli nello stesso modo non è sempre possibile, ma tale “sensibilità” deve essere sfuggita ai tecnici ministeriali. Nella ristorazione commerciale infatti, a valutare la qualità delle derrate è il gestore dell’esercizio commerciale, mentre nella ristorazione collettiva questa spetta alla stazione appaltante e dunque la tipologia di derrate biologiche da usare nonché la loro quantità fa riferimento anche a considerazioni di natura economica, dovendo rispettare dei budget di bilancio. L’art. 2 prevede che, oltre all’etichettatura, la normativa si occupi dei controlli e della certificazione, come se di disposizioni a riguardo non ce ne fossero già fin troppe. Nel successivo articolo sono indicate le 48 • MAGGIO 2011

definizioni, ma, per questioni di spazio, prenderemo in considerazioni solo quelle più significative.

Le definizioni Intanto, per “pietanza biologica” si intende un prodotto ottenuto attraverso procedimenti di ristorazione collettiva sulla base di specifiche ricette con ingredienti di origine agricola, di cui almeno il 95% in peso siano biologici. Fin qui niente da dire, ma poi si passa alla definizione di “piatto”, inteso come singola pietanza o composizione di differenti pietanze costituenti una porzione per singolo consumatore. Ma il piatto, a ben vedere, è un contenitore, quindi forse sarebbe meglio dire quantità, invece di piatto. Si passa poi alla definizione di “pasto”, considerato come l’insieme delle pietanze destinate al consumo giornaliero, nell’ambito della ristorazione col-

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lettiva istituzionale e privata. Ecco ancora una volta emergere qualche imprecisione. La prima: esistono due pasti, il pranzo e la cena, mentre l’insieme costituito da colazione, pranzo e cena si definisce solitamente “giornata alimentare”. Ancor più interessante è il prosieguo, che definisce quattro categorie di tra cui quella di “ristorazione biologica”, tale quando in un menu è presente almeno un ingrediente o una pietanza. Da ciò discende che, per esempio, se tra venti prodotti a base di un menu ospedaliero anche uno solo è biologico, in base a teli prescrizioni saremmo in presenza di un servizio che può fregiarsi tranquillamente della certificazione “ristorazione biologica”. In realtà, si tratta di una definizione che può creare qualche problema nella comprensione da parte del consumatore oltre ad essere anche un po’ ingannevole. Il documento distingue poi altri tre livelli di ristorazione biologica, rispettivamente al 60%, al 80% e al 100%, a seconda dei prodotti bio impiegati. Tuttavia, non si fa riferimento al valore e alle quantità di ogni singolo prodotto, quindi che si tratti di carne o di verdura non fa differenza. Per quanto riguarda le modalità di preparazione e somministrazione poi, il documento rimanda all’articolo 6 del regolamento “principi specifici applicabili alla trasformazione di alimenti biologici” e agli articoli 19, 20, 21 “norme generali applicabili alla produzione di alimenti trasformati, di lievito biologico e criteri per taluni

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prodotti e sostanze nella trasformazione”. Sono altresì richiamati alcuni principi del Regolamento CEE\UE n. 889/2008, che indica le modalità di applicazione del Reg. 834/07. L’articolo 26, oltre a prevedere una serie di indicazioni di carattere generale, che riguardano i principi delle GMP, indica le procedure che gli operatori devono continuamente aggiornare, con lo scopo di identificare fasi del processo che possono risultare critiche e una serie di prescrizioni allorquando nella struttura adibita alla preparazione siano utilizzati o immagazzinati anche prodotti non biologici. In questo caso, l’operatore deve effettuare le operazioni in cicli completi senza interruzione, e provvedere affinché esse siano separate fisicamente o nel tempo da operazioni analoghe effettuate su prodotti non biologici. Quindi, in tutti i casi, anche quando si fa uso di un solo prodotto, come nel caso della categoria “ristorazione biologica”, immaginate cosa potrebbe significare per le cucine esistenti - che soffrono della carenza di spazi che già non consentono di rispettare a pieno le norme

igienico sanitarie esistenti - mettere in pratica questa prescrizione. E non è neppure pensabile separare temporalmente le operazioni di preparazione: molti cibi devono essere cotti poco prima il loro consumo se si vogliono preservare intatte le caratteristiche sensoriali. Non è tutto: l’operatore deve conservare separatamente i prodotti biologici nei magazzini, anche dopo che siano stati approntati per il consumo, usando luoghi diversi da quelli dove sono mantenuti i convenzionali.

Ancora obblighi Ma gli obblighi a carico dell’operatore non sono ancora finiti, essendo vieppiù tenuto a informare l’autorità, o l’organismo di controllo mettendo a loro disposizione un registro aggiornato di tutte le operazioni effettuate e dei quantitativi trasformati nonché prdisponendo le misure necessarie per identificare i lotti. Come risulta evidente, il Regolamento fa riferimento ad aziende che sono specializzate nella trasformazione di prodotti

biologici: non è pensabile trasferire gli stessi principi alla ristorazione collettiva in generale e in particolare alla ristorazione non commerciale, a meno di costi elevatissimi. Immaginate a quali esborsi andrebbe incontro un’amministrazione pubblica o un operatore privato che volesse realizzare una cucina nuova secondo questi principi, partendo dal dato economico che per costruirne un metro quadrato la spesa si aggira sui 1.800 euro. Il conseguente incremento del prezzo del pasto sarebbe insostenibile. E non è tutto. Che senso avrebbe separare tutto il ciclo di una derrata biologica quando alla fine il pasto che il bambino della scuola o l’ammalato dell’ospedale consuma è l’insieme di prodotti biologici e convenzionali? Se si riflette bene, diverso è il caso della ristorazione commerciale, in quanto alcuni utenti potrebbero preferire assolutamente il consumo di cibi biologici. Qui allora la proposta può avere una sua logica e anche il prezzo di vendita potrebbe essere differente, mentre il

Le principali novità, punto per punto Diventa una ﬁera professionale e si propone agli operatori come il vero punto di incontro del mondo biologico e naturale Il Settore Alimentazione apre esclusivamente ai prodotti biologici certiﬁcati

I temi del bio fuori casa portano alla ribalta l’attualità dell’opzione biologica in ristoranti e bar e mettono sul piatto le opportunità per dargli slancio e vigore

Una Commissione di controllo esterna ha il compito della veriﬁca delle certiﬁcazioni Con il patrocinio di

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L’Osservatorio sui consumi allarga il campo di indagine e si propone anche come strumento al servizio degli espositori

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di distribuzione e alla comunicazione

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CERTIFICAZIONI costo della refezione scolastica è giocoforza uguale per tutti. Ritornando alla disamina del documento, in esso si legge anche che “nella preparazione di pietanze biologiche si usano mezzi di cottura biologici”, ma non si menziona che cosa sono questi mezzi, e risulta difficile sostenere che ne esistano. In merito all’etichettatura, il documento indica le informazioni che possono essere riportate nei materiali pubblicitari e nei documenti commerciali in relazione alla percentuale di biologico impiegata.

Tirando le somme Il documento prevede inoltre che tutti gli operatori che effettuano operazioni di ristorazione collettiva biologica, aggiornino con cadenza almeno settimanale un registro di carico e scarico che indichi le date di ingresso, il tipo di prodotto, la quantità, i dati del fornitore, la data di utilizzo, la quantità utilizzata e il tipo di pietanza preparata: insomma, una tracciabilità interna specifica. Non solo vanno registrati questi dati, ma anche gli eventuali avanzi devono essere computati e tutti i documenti di registrazione conservati per due anni. Provate

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ad immaginare la mole di lavoro necessaria per ottemperare a queste prescrizioni che, se sommate a quelle che già oggi le aziende impiegano per rispettare sia le norme cogenti sia quelle volontarie, avrebbero un’incidenza ragguardevole sul costo del pasto. Infine, il documento prevede che le qualifiche in base alle percentuali siano attribuite dall’organismo di certificazione, in ragione dell’incidenza del valore degli acquisti di prodotti biologici sul valore globale dei

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prodotti acquistati e utilizzati nell’attività di ristorazione registrata nel trimestre precedente. L’organismo di controllo, sulla base di questi dati, verifica se il requisito è rispettato oppure no. Anche questa attività tuttavia ha evidentemente un costo, che si ripercuoterà su quello finale del pasto, con il risultato di renderlo doppio rispetto a quello del prodotto convenzionale. La conseguenza è presto detta: nessuna amministrazione sarà disponibile a sostenere un tale onere supplementare così. Senza contare il rischio che le società di ristorazione impieghino più tempo a disbrigare le incombenze burocratiche rispetto a quello che impiegano per produrre il pasto, ciò che, va ricordato, dovrebbe essere la loro attività principale. In definitiva dunque, gli unici soggetti che trarranno profitto da questa situazione sono le società di certificazione, che infatti da tempo spingono in questa direzione. Sulla base delle considerazioni sopra esposte, appare inopportuno regolamentare con una norma specifica l’impiego di prodotti biologici nella ristorazione, perche ciò determinerebbe verosimilmente un freno e non già uno sprone al loro utilizzo.

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RISTORAZIONE SCOLASTICA

Comuni A CONFRONTO

l Comune di cui ci occupiamo in questo numero è Agropoli, nel cuore del Cilento. La refezione scolastica è attiva solo nelle scuole dell’infanzia con affidamento del servizio, per le statali, ad una cooperativa sociale. Il pranzo viene preparato e servito dal personale della cooperativa direttamente nei plessi scolastici. I prodotti utilizzati sono in misura del 75% biologici. Il Comune di Agropoli ha attivato, da due anni, anche la preparazione e somministrazione dei pasti per i bambini affetti da celiachia: vengono preparati da personale specializzato della cooperativa presso una cucina appositamente allestita, e quindi distribuiti nei plessi frequentati da alunni celiaci. Della scheda fornita suscita interesse il fatto che il servizio di risto-

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Menu, forma di gestione, costi del servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

razione sia affidato ad una cooperativa sociale di tipo B e che i pasti vengano allestiti in sette cucine di proprietà del’amministratore con servizio a tavola. come dicevamo poc’anzi, il comune dimostra sensibilità per l’ambiente usando prodotti da agricoltura biologica per il 75% (però non sappiamo se il 75% sia in termini di valore o di tipologia) e preferendo l’utilizzo di posate, bicchieri e piatti ad utilità ripetuta. Dall’analisi del menu risulta un’elevata presenza di carni rosse, mentre è sicuramente apprezzabile la frequenza del pesce. Il prezzo del pasto risulta molto vantaggioso e al di sotto della media di mercato, a maggior ragione se si considera la percentuale di prodotti provenienti da agricoltura biologica.

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I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

AGROPOLI (SA) • MEDIA NUMERO PASTI EROGATI QUOTIDIANAMENTE Scuole dell’Infanzia: 400 Forma di gestione: affidata a terzi Procedura: gara ristretta a Cooperative Sociali di tipo “B” Criterio di aggiudicazione: offerta economicamente più vantaggiosa • COSTO DEL SERVIZIO PER SINGOLO PASTO NEL CASO DI GESTIONE AFFIDATA A TERZI (Prezzo d’acquisto + spese indirette) Scuole dell’Infanzia: € 3,35 • STRUTTURE DI PRODUZIONE (CUCINE) 7 di proprietà dell’ente • MODALITÀ DI CONSUMO DEL PASTO In spazi dedicati (refettori) • MODALITÀ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI Tavola: n° unità 7 sedi x 400 pasti • TIPO DI STOVIGLIE UTILIZZATE Riutilizzabili Scuole dell’Infanzia X • ARTICOLAZIONE DEI MENU Settimanale • TECNOLOGIE IMPIEGATE Legame tradizionale

• QUALITÀ DELLE DERRATE IMPIEGATE PRODOTTI PROVENIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: circa il 75% A perdere

• FREQUENZE MEDIE MENSILI DELLE DERRATE PER I SECONDI PIATTI NEL MENU Carni rosse 5 Carni bianche 4 Pesce 5 Formaggi 4 Salumi 1 Uova 1 • ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI DI CONFORMITÀ Attraverso personale dell’ente • ESISTE UN ORGANISMO DI RAPPRESENTANZA DELL’UTENZA? Istituzionalizzato • APPLICA LA LEGGE DEL BUON SAMARITANO? No

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Le nostre capacità

La nostra passione

Il sorriso dei nostri clienti e consumatori Ogni gioorno re o li l g ig m o n r io i g un

Un nu nuovo o m ovo mestiere... estie ere... Soluzioni S oluzioni per per lla a Qua Q Qualità lità del della lla V Vita ita Qu Quotidiana otidiana 8 gZY ^V bd [d g iZbZc iZ X ]Z a V F j V a î| YZaa V K^ iV Xdc ig^ Wj ^hh XV V a e gd\ 8gZY^Vbd [dgiZbZciZ X]Z aV FjVaî| YZaaV KîV Xdcig^Wj^hXV Va egd\gZh" \ gZ h " hd YZaaZ eZghdcZ Z VaaZ eZg[dgbVcXZ Y^ Vo^ZcYZ! Zci^! dg\VcôoVo^dc^# h d YZa aZ eZ e g h dcZ Z V a aZ eZ Z g [d g b V c X Z Y ^ V o ^ ZcYZ cY Z ! Zc c i^! i^ ! d g\ V c ^ oo V o ^ dc ^ # AV cdhigV d[[ZgiV \adWVaZ! ViigVkZghd Hdajo^dc^ Y^ HZgkô^ Dc"hîZ Z Bdi^kVi^dc AV cdhigV d[ d [ZgiV \adWVaZ! ViigVkZghd Hdajo^dc c^ Y Y^ HZ H gk^ HZg H gkôo^ Dc" D Dc h^ hîZ îZ Z Bd Z i^kVi^dc Hdaji^dch/ "" VjbZciV aV hdYY^h[Vo^dcZ Z aV bdi^kVo^dcZ Y^ YêZcYZci^ Z XdchjbVidg^! VjbZciV aV hdYY^h[Vo^dcZ Z aV bdi^kVo^dcZ Y^ YêZcYZci^ Y Z Xdchj jbVidg^! hjeedgiV Z b^\a^dgV aÉZ[[^X^Z "" hjeedgiV Z b^\a^dgV aÉZ[[^X^ZcoV YZ^ egdXZhh^! ZcoV YZ^ egdXZhh^! bVci^ZcZ "" bVci^ZcZ â kVadgZ Y^ ViigZooVijgZ! ^c[gVhigjiijgZ Z eVig^bdc^d ^bbdWâ^VgZ# Z â kVadgZ Y^ ViigZoooVijgZ! ^c[gVhigjiij jgZ Z eVig^bdc^d ^b bbdWâ^VgZ# IeZ[ne ?jWb_W IfW IeZ[ne ?jWb_W IfW via Fratelli Gracchi, 36 3 - 20092 Cinisello Balsamo (Mi) tel 02 69684.1 - fax 0 02 2 6887169 e-mail: sede.it@sode sede.it@sodexo.com exo.com www.sodexo.com

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RISTORAZIONE E AMBIENTE

LORENZO BONARDI

Certificazione DI PRESTIGIO

MAS (acronimo di Eco-Management and Audit Scheme, ovvero Sistema comunitario di ecogestione e audit) è la più importante certificazione ambientale che attualmente si possa conseguire in Europa, aperta a tutte le imprese ed organizzazioni, sia pubbliche che private. Il suo fine è promuovere miglioramenti continui delle prestazioni ambientali, poiché certifica l'introduzione e l'attuazione di un sistema di gestione ambientale che: • accerta e monitora le prestazioni, le valuta periodicamente in modo obiettivo, le migliora definendo obiettivi e verificandone il raggiungimento; • regola la formazione e la partecipazione attiva dei propri dipendenti; • prevede l'informazione agli stakeholder sulle prestazioni ambientali. Per potersi certificare EMAS (o, meglio, “registrare”), l'impresa deve seguire un percorso articolato e impegnativo, che comprende una serie di passaggi. Occorre adottare una Politica Ambientale (PA), ovvero definire e documentare i principi, gli obiettivi, i traguardi della propria azione verso l'ambiente; la PA deve essere diffusa tra tutto il personale. Bisogna effettuare un’Analisi Ambientale Iniziale (AAI) delle proprie attività, dei propri prodotti e servizi, in modo da individuare gli obiettivi ambientali per ogni assetto significativo (ad esempio: ridurre i rifiuti e lo spreco di risorse, ridurre o eliminare l'emissione di inquinanti). Ciò significa che, limiti di legge a parte, solo l'impresa medesima può imporsi dei limiti e delle prestazioni da conseguire. È necessario, poi, attuare il Programma Ambientale; questo è il documento che traduce gli esiti degli step precedenti in obiettivi specifici e quantificabili (target ambientali). Si passa quindi all’implementazione di un sistema di gestione ambientale (SGA), ovvero l’insieme di procedure, risorse, processi e istruzioni necessari a realizza-

[

Si chiama EMAS e in Europa è il massimo riconoscimento in materia ambientale cui un’impresa possa ambire

re la politica e il programma ambientali. Successivamente, bisogna elaborare la dichiarazione ambientale (DA), ovvero il documento in cui l'impresa riassume, con finalità comunicative verso gli stakeholder, la propria organizzazione, le attività, la politica ambientale, gli aspetti ambientali significativi, gli obiettivi e i target, le prestazioni ambientali. Ergo si passa alla verifica di un addetto EMAS accreditato, il quale indagherà che il SGA sia conforme alle prescrizioni del regolamento EMAS e che i dati e le informazioni contenuti nella DA corrispondano alla realtà. Se tutto è andato per il

Ristorando

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verso giusto non resta che richiedere la “registrazione” all’“organismo competente” (che, in Italia, è il Comitato Ecolabel-Ecoaudit, istituito presso il Ministero dell’Ambiente): questo accerta la conformità dell’organizzazione ai requisiti EMAS, attraverso un'analisi di tipo documentale e verifiche sul campo (avvalendosi delle ARPA). L’esito favorevole permette all’impresa di utilizzare il “logo EMAS” nelle forme previste dal regolamento (per l’intestazione di lettere, sulla pubblicità dei prodotti, attività e servizi con modalità tali da non essere confuso con una etichetta ecologica di proMAGGIO 2011 • 55

54_57Arpa:43-48 giappone 22/04/11 11:35 Pagina 3

RISTORAZIONE E AMBIENTE dotto), e comporta l’obbligo di mettere a disposizione del pubblico la propria DA.

Perché EMAS L’ottenimento del logo rappresenta una garanzia circa il fatto che l’impresa pianifica e gestisce in modo sistematico le proprie problematiche ambientali, e che si impegni seriamente verso il miglioramento continuo. Quindi, il primo e più evidente vantaggio è proprio per l’immagine dell’organizzazione, che può fregiarsi di aver conseguito questa ambita certificazione: non poco, in tempi in cui la “sostenibilità” è materia per penetrare il mercato, e verso la quale tutte le imprese dichiarano di impegnarsi, anche quando in realtà svolgono azioni di semplice “green washing”. Altri vantaggi sono la migliore capacità di conoscere le proprie criticità ed i propri dati ambientali, controllare la propria conformità alla normativa ambientale, da cui deriva anche un migliore rapporto con le autorità pubbliche e con la collettività, nonché un minor rischio di sanzioni. I migliori rapporti derivano inoltre dall’attività di comunicazione (ad esempio, tra-

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mite la diffusione della DA), nonché dal maggiore coinvolgimento dei propri dipendenti nei processi aziendali. Per quanto riguarda i vantaggi più propriamente “tangibili”, le imprese registrate EMAS segnalano risparmi di spesa derivanti dalle riduzioni nei consumi di materie prime (acqua, energia, gas, etc.), dalla conseguente riduzione nella produzione di rifiuti, dagli incrementi nella raccolta differenziata. In Italia sono ancora pochissime le imprese della ristorazione ad essere registrate EMAS (una decina), quasi tutte appartenenti al canale Horeca. Un peccato, se si considera che altri segmenti economici, dove sicuramente è molto più difficile conseguirla (come l’industria agroalimentare), presentano numeri più dignitosi. Ma quali sono le maggiori criticità da tenere presenti qualora un’impresa intendesse approcciare questa sfida? Senza la pretesa di fare un trattato in materia, e fermo restando che solo un professionista qualificato potrà fornire un panorama appropria-

Ristorando

to ad ogni singola realtà, di seguito si elencano alcuni aspetti con cui facilmente ci si dovrà confrontare.

EMAS e ristorazione Per quanto attiene alle emissione di sostanze nell’aria, un’impresa di ristorazione sarà certamente dotata di centrali termiche con relativi camini: queste dovranno essere preferibilmente di tecnologia recente e dovranno essere sottoposte a regolare manutenzione periodica. I fumi provenienti dalle cappe di aspirazione di norma non rappresentano un problema, mentre potrebbero essere presenti impianti refrigeranti (frigoriferi, condizionatori) contenenti gas climalteranti o lesivi dello strato di ozono. Per quanto riguarda invece la gestione idrica, particolare attenzione dovrà essere riservata agli scarichi dei lavandini delle cucine, al percolato dell’isola ecologica, al dilavamento dei piazzali: tutti questi potrebbero necessitare di essere trattati prima di essere convogliati nella pubblica fognatura. L’impresa dovrà organizzare la raccolta differenziata, che confluirà poi in un’area approntata seconda regola (isola ecologica); al suo interno, si potrà prevedere l’uso di compattatori (oggi molto in voga), ed in ogni caso dovrà essere comprovato il regolare incarico a società specializzata per la raccolta e lo smaltimento dei rifiuti. Per quanto attiene all’ambito energetico, obiettivi di miglioramento sicuramente da conseguire sono l’impiego di strumentazioni a basso consumo di elettricità e di gas (forni, frigoriferi, etc.), come pure l’adozione di soluzioni di bioedilizia. Altri aspetti da considerare, che per un’impresa della ristorazione potrebbero essere particolarmente rilevanti, sono la verifica della localizzazione dei locali nell’ambito della zonizzazione acustica comunale ed il rispetto dei limiti acustici di legge (il rumore provocato da macchinari e clientela); l’adempimento degli obblighi richiesti dalla normativa antincendio e dalla normativa sulla sicurezza nei luoghi di lavoro; l’eventuale presenza di radon, di fibre di amianto, di impianti ad alta tensione. Tutto questo è fattibile? Un colosso del settore come Autogrill da poco si è registrato EMAS per il punto vendita “Brianza Sud”, lungo l’autostrada A4 tra Milano e Brescia: la strada è aperta, e l’emulazione è nell’interesse di imprese e di noi tutti.

54_57Arpa:43-48 giappone 22/04/11 11:35 Pagina 4

Gli esperti della ristorazione al vostro servizio.

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Le soluzioni Diversey per la ristorazione sono il frutto della nostra consolidata esperienza nel settore e sono studiate per rendere le operazioni di pulizia e saniﬁcazione eﬃcaci e sicure.

Eﬃcienza

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Ambiente

58_59legale:43-48 giappone 22/04/11 11:37 Pagina 58

LEGGI E NORMATIVE

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

Il parere DELL’ESPERTO

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ual è la legge applicabile alle obbligazioni contrattuali quando il lavoratore svolge la propria attività in più Stati europei? L’art. 6, n. 2, lett. a) della Convenzione sulla legge applicabile alle obbligazioni contrattuali – oggi sostituita dal regolamento (CE) del Parlamento europeo e del Consiglio 17 giugno 2008, n. 593, per i contratti conclusi dopo il 17 dicembre 2009 – deve essere interpretato nel senso che, nell’ipotesi in cui il lavoratore svolga la sua attività in più di uno Stato contraente, il paese in cui il lavoratore, in esecuzione del contratto, compie abitualmente il suo lavoro è quello in cui svolge la parte sostanziale delle sue obbligazioni nei confronti del datore di lavoro. La sentenza del 15 marzo 2011 della Corte di

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Le vostre domande, le nostre risposte. Tutti i mesi una serie di quesiti di carattere legale trovano qui la giusta risposta. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

Giustizia delle Comunità europee ha fatto applicazione di questi principi in relazione al caso di un lavoratore impegnato nel settore dei trasporti internazionali, affermando che, al fine di individuare la legge applicabile al contratto di lavoro, deve tenersi conto dello Stato in cui si trova il luogo di partenza dal quale il lavoratore effettua le sue missioni, riceve le istruzioni e organizza il suo lavoro, nonché l’ubicazione in cui si trovano gli strumenti di lavoro e quello in cui il trasporto è principalmente esercitato. “Luogo abituale”, ai fini della legge applicabile alle obbligazioni contrattuali è dunque quello nel quale si concentrano i contenuti sostanziali e più significativi della prestazione lavorativa in concreto svolta.

Ristorando

58_59legale:43-48 giappone 22/04/11 11:37 Pagina 59

a Commissione di gara è obbligata a indicare nei verbali le specifiche modalità di custodia dei plichi? E’ del 3 marzo 2011 la sentenza del Consiglio di Stato con la quale si ribadisce che ai fini della tutela della segretezza delle offerte occorre che la Commissione di gara predisponga particolari cautele per la conservazione delle buste contenenti le offerte facendone espressa menzione nel verbale di gara. Al riguardo, non vale ad escludere la illegittimità dell’intera procedura la considerazione che non si sarebbe concretamente verificata alcuna manomissione dei plichi contenenti le buste, atteso che la tutela giuridica dell’interesse pubblico al corretto svolgimento delle gare pubbliche, secondo i principi di cui all’art. 97 della Costituzione, deve essere assicurata in astratto e preventivamente. Si alimenta così il già aspro contrasto con l’opposto orientamento dei giudici di Palazzo Spada secondo cui la mancata dettagliata indicazione nei verbali di gara, delle specifiche modalità di custodia dei plichi e degli strumenti utilizzati per garantire la segretezza delle offerte negli intervalli di tempo tra le varie sedute di gara non costituisce di per sé motivo di illegittimità dei verbali e della complessiva attività posta in essere dalla commissione di gara, dovendo invece aversi riguardo al fatto che, in concreto, non si sia verificata l'alterazione della documentazione. Non resta che attendere una pronuncia chiarificatrice della questione da parte dell’Adunanza Plenaria; nelle more, meglio eccedere nelle formalità.

l giudice amministrativo può valutare l’idoneità tecnica delle offerte? Sfuggono al sindacato del giudice amministrativo le valutazioni tecniche presentate nelle gare d’appalto caratterizzate dalla complessità delle discipline specialistiche di riferimento e dalla opinabilità dell’esito della valutazione, a meno che non vengano in rilievo specifiche censure circa la plausibilità dei criteri valutativi o circa la loro applicazione. Le valutazioni della Commissione di gara in ordine all’(in)idoneità tecnica delle offerte dei vari partecipanti alla gara costituiscono, infatti, espressione di un potere di natura tecnico-discrezionale a carattere complesso, alle quali non possono essere contrapposte le valutazioni di parte circa la (in)sussistenza delle prescritte qualità, trattandosi di questioni attinenti al merito delle suddette valutazioni tecnico-discrezionali, non sindacabili se non sotto il profilo dei criteri adottati.

uò essere assolto l’obbligo di repechage con l’offerta di un incarico esterno? Lo ha stabilito la Cassazione con la sentenza del 28 marzo 2011 n. 6625, che ha risolto una vicenda nella quale un’azienda, a seguito di un profondo processo di ristrutturazione, ha offerto ad alcuni suoi dipendenti una serie di incarichi esterni di varia natura (mandato di agenzia, consulenza, contratto d’opera, ecc.) in cambio della risoluzione del rapporto di lavoro, assolvendo in questo modo, a suo dire, al cd. obbligo di ripescaggio. Con la sentenza in evidenza, la Cassazione ha invece escluso la possibilità di equiparare la soluzione prospettata dall’azienda all’assolvimento sul piano processuale dell’onere di provare che nella pianta organica non erano previste posizioni equivalenti cui poter adibire il lavoratore licenziato per giustificato motivo oggettivo. In particolare, il ragio-

namento della Corte si è appuntato sulla impossibilità di mettere sullo stesso piano un rapporto di lavoro interno all’azienda ed un incarico esterno in termini di parità del “flusso di reddito e di lavoro”.

uò essere utilizzato Facebook sul posto di lavoro? Si parte dalla considerazione che l’uso di Facebook come di un qualunque altro social network sul posto di lavoro si traduce nella sottrazione di tempo all’orario di lavoro. Inoltre, se la navigazione avviene utilizzando strumenti aziendali (pc, server, internet ecc.), oltre al risultato di distrarre indebitamente il mezzo aziendale dalla sua naturale destinazione, può anche generare problemi di sicurezza al sistema. Fatta questa premessa, si moltiplicano in tutto il mondo i casi nei quali l’uso di Facebook crea problemi sul posto di lavoro (negli Stati Uniti un dipendente assente per malattia invia ai suoi “amici” e agli “amici degli amici” il video delle sue vacanze: licenziato. In Francia tre dipendenti avevano scambiato opinioni poco lusinghiere sul proprio capo e per questo sono state allontanate). Conviene a questo punto assumere una posizione precisa, individuata tra le seguenti alternative: vietare l’accesso a Facebook e/o inibirne l’accesso da parte del sistema informatico aziendale – soluzione questa privilegiata dal Garante della Privacy per i rischi connessi al trattamento di dati personali anche sensibili - oppure creare delle parentesi di tempo libero, ad esempio la pausa pranzo, durante le quali l’accesso viene consentito. In ogni caso, è importante integrare la policy aziendale con specifiche regole sull’argomento, che disciplinino in particolare gli eventuali accessi nonché i tempi e le modalità di eventuali controlli, il tutto previamente concordato con le rappresentanze sindacali oppure autorizzato dall’Ispettorato del lavoro.

Ristorando

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60_63borsa bio:70-72_borsa bio imp 22/04/11 11:38 Pagina 60

La Borsa Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Tirando le somme La Borsa di maggio, dopo alcuni mesi caratterizzati da una prolungata stabilità, presenta un andamento un po’ più movimentato, con un alternarsi di aumenti e diminuzioni, in generale sempre di lieve entità, più in linea con dinamiche normali. Nel settore orticolo, tra i prodotti che subiscono aumenti vi sono: la bietola da costa, le cipolle dorate, i fagiolini, i finocchi, le melanzane e le patate a pasta bianca. In aumento anche i prezzi del gruppo dei pomodori (Cherry, grappolo e insalataro), del radicchio Chioggia, del sedano verde, delle zucchine e della zucca gialla nelle diverse varietà. Tra gli orticoli che registrano diminuzioni troviamo: gli asparagi, le carote, i carciofi ed il cavolfiore. Idem per l’indivia e tutto il gruppo delle lattughe e dei peperoni. Per il settore frutticolo si registrano aumenti per i seguenti prodotti: ananas, arance Tarocco, limoni, mele nelle varietà Golden e Stark. Meno cari invece i mandarini tardivi, le mele Royal Gala e Renetta. Per quanto

riguarda gli altri settori, la situazione resta invariata rispetto ad aprile, ad eccezione delle carni rosse dove per alcuni tagli si registrano leggerissimi aumenti. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prezzi dei prodotti biologici e dei prodotti convenzionali, questo mese si registra una situazione di equilibrio tra percentuali in

aumento, in diminuzione invariate rispetto al mese scorso. Tirando le somme, possiamo concludere rimarcando che la situazione registrata dalla Borsa di maggio rileva una dinamica dei prezzi un po’ più altalenante, nella quale il settore bio ha ripetuto la buona performance già manifestata lo scorso mese. Roberto Giannone

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, elaborati da Ristorando in collaborazione con Conal, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei

servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Asparagi Basilico

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prov.

Confezione

u/m

E N N

In sacchi In mazzi In casse

kg kg kg

p.m

3,80 27,79 4,86 32,24 7,98 124,25

PRODOTTI

Bietola a costa Carote alla rinfusa Carciofi violetti Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia scarola Lattuga cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Canasta Lattuga Trocadero Lattuga Romana

Ristorando

prov.

N N N N N N N N N N E N N N N N N N N

Confezione

u/m

p.m

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg cad. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,27 1,06 0,60 1,48 0,99 0,98 1,15 1,03 1,03 1,05 1,90 2,92 1,72 2,10 1,98 1,79 2,01 1,73 1,63

75,17 69,33 40,89 51,36 79,00 55,82 70,82 66,58 74,79 54,81 10,02 8,02 82,62 58,32 34,01 62,73 71,06 89,04 55,56

60_63borsa bio:70-72_borsa bio imp 22/04/11 11:38 Pagina 61

dei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI %Melanzane

Patate gialle Patate bianche Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucchine medie Zucca gialla Ananas Arance Navel Arance Tarocco Arance Valencia Banane Banane “equosolidali” Fragole Limoni Mandarini tardivi Marroni rinfusa Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala 70/7 Mele Renetta Meloni retati Noci con guscio rinfusa Pere Abate Pere Conference Pere Williams Pere Kaiser Kiwi Pompelmi

prov.

N N N N N N N N N N N N N N N E N E N N E N N N N N N N E E E E N E E E E E

Confezione

u/m

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In vaschette In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse monostr. In casse In casse In casse In casse In casse In casse Rinfusa

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

ORTAGGI SURGELATI p.m.

1,85 64,44 0,84 62,16 0,84 58,81 2,41 37,62 2,95 26,07 1,84 35,42 2,34 51,08 1,83 66,67 7,08 140,00 1,95 54,46 2,07 43,52 2,27 42,20 1,96 124,00 1,76 38,04 2,13 45,43 1,38 20,00 2,57 108,94 1,43 47,41 2,05 78,26 1,43 70,43 1,64 54,51 1,99 n.r. 5,50 83,33 1,13 25,19 1,94 50,49 6,75 61,68 1,50 69,39 1,77 80,27 1,63 54,76 2,06 35,08 3,05 34,07 5,43 55,24 1,91 36,43 2,07 50,30 1,90 70,79 2,08 64,47 1,88 44,87 1,41 31,16

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov. conf.

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

u/m

p.m.

kg 6,19 kg 8,74 l 0,79 l 0,79 l 0,89 kg 6,79 kg 13,26 kg 7,24 kg 3,76 kg 6,25 kg 6,30 kg 6,35

34,04 29,10 13,77 45,45 58,57 60,75 25,40 47,63 20,60 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,55 1,55 1,66 1,63 1,43 1,43 1,72 1,57

68,48 68,48 46,64 34,93 39,18 41,39 12,75 39,54

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg 9,54 kg 9,93 kg 8,61 kg 10,83 kg 10,06 kg 10,91 kg 8,59 kg 9,53 kg 5,62 kg 9,04 kg 7,16 kg 8,29 kg 5,62 kg 6,49 kg 5,92

41,92 59,00 32,77 35,72 36,77 56,32 30,14 74,70 60,66 65,81 57,26 61,98 60,66 67,53 80,61

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

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60_63borsa bio:70-72_borsa bio imp 22/04/11 11:38 Pagina 62

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,24 3,45

97,22 55,35

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

N N N N N

conf.

u/m

p.m.

Vetro l 5,04 59,84 Banda stagnata l 2,83 96,18 Vetro l 1,73 124,03 Vetro l 2,00 78,92 Vetro kg 14,60 90,35

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,02

8,14 16,64 35,26 18,61 18,61 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 30,00 18,73 35,01 8,91 61,05

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,41

20,46 22,02 63,38 36,29 23,25 61,32 75,00 21,31

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg 9,90 kg 13,72 kg 9,54

33,54 73,32 21,72

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

62 • MAGGIO 2011

prov.

conf.

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

u/m

p.m.

Kg 0,69 20,52 kg 0,76 17,52 kg 6,68 49,36 kg 6,62 50,43 kg 7,75 60,51 kg 6,21 36,99 kg 7,33 69,97 l 2,36 28,83 l 2,12 15,10 l 2,12 15,24 l 2,89 51,44 kg 61,50 612,00 l 1,45 n.r. l 1,43 n.r. l 1,41 n.r.

SALUMI PRODOTTI

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

60_63borsa bio:70-72_borsa bio imp 22/04/11 11:38 Pagina 63

64_65apertura borsa:Borsa Apertura 65 22/04/11 11:39 Pagina 1

64_65apertura borsa:Borsa Apertura 65 22/04/11 11:39 Pagina 2

della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

• I contratti del mese in Italia Pag. 68

Ristorando

MAGGIO 2011 • 65

66_67Borsa news:Borsa news imp 74 22/04/11 11:41 Pagina 66

Le mense della Finanza Prosegue per tappe, col criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, l’opera di assegnazione dei servizi di ristorazione da parte della Guardia di Finanza: questa volta è il turno del Reparto Tecnico Logistico Amministrativo della Puglia e del Piemonte. Le Fiamme Gialle di Bari hanno affidato per un anno il ruolo di ristoratore alla barese Ladisa con la formula del “catering completo con mensa interna”, che prevede l’allestimento in loco dei pasti, la loro distribuzione con formula self e il riassetto di locali e attrezzature; luogo principale di esecuzione del servizio, il comando centrale di Bari di corso Vittorio Veneto. A fronte di un valore a base d’asta indicato in 201.400 euro, il caterer pugliese si è aggiudicato la gara a due con uno sconto prossimo al 10%, per un valore finale pari a 182.400 euro. A Torino invece, la scelta è ricaduta sulla capitolina Gestione servizi integrati, che si è assicurata una gara a tre del valore iniziale (e finale) pari a 231.504 euro. Per un anno si occuperà del servizio di catering completo per le strutture regionali del corpo, ovvero il reparto TLA Piemonte di Torino, in corso IV Novembre, e il Nucleo PT della Guardia di Finanza, sempre a Torino in via Giordano Bruno.

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LE NEWS DELLA BORSA

Sebeto “pesca” Cosenza Tappa a Cosenza per Anema & Cozze: il format ittico del gruppo Sebeto ha esordito nel mercato calabrese con un ristorante in franchising nel centro cittadino, in via Panebianco, in prossimità dello snodo che collega Cosenza con Rende. La location dispone di una superficie di 350 mq per 100 posti a sedere complessivi, ed è arricchita da una grande terrazza esterna ricoperta da grandi vele che richiamano l’arredamento del locale e i colori del mare. Si tratta del primo locale di Calabria a brand Anema & Cozze, nonché del nono di catena dopo i 4 di Milano, i 2 di Roma e quelli di Torino e Salerno; a livello regionale, il gruppo partenopeo poteva già contare su tre vetrine del “fratello maggiore” Rossopomodoro, ovvero due ristoranti urbani (a Rende e Corigliano Calabro) ed uno in galleria (all’interno dello shopping center Porto degli Ulivi di Reggio Calabria).

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Lavazza sul Tamigi Lavazza sbarca da Harrods: a pochi mesi di distanza dall’apertura di Seul, l’azienda piemontese ha tagliato il nastro alla sua diciottesima caffetteria Lavazza Espression all’interno del tempio dello shopping londinese. Si tratta della seconda replicazione nel Regno Unito, dopo quella nella galleria commerciale dell’aeroporto George Best di Belfast. Il punto di ristoro, oltre ad assicurare la degustazione in loco dell’intera gamma di prodotti di caffetteria Lavazza, si presterà a vetrina del sistema espresso A Modo Mio, con vendita in loco delle cialde. Nata nel 2007, la catena Lavazza Espression è ormai presente in 8 mercati (Italia, Germania, Regno Unito, Irlanda, Corea del Sud, Romania, Spagna e Stati Uniti) e fa parte del portfolio di formule di caffetteria in house del gruppo torinese, assieme a Caffè di Roma (acquisito nel 1999 in Spagna e quindi diffuso anche in Italia), Barista (catena indiana rilevata nel 2007 con 150 replicazioni) e Onda (format bulgaro acquisito nel 2010). 66 • MAGGIO 2011

Ristorando

66_67Borsa news:Borsa news imp 74 22/04/11 11:41 Pagina 67

RIMINI FIERA F

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CON IL P PA PATROCINIO ATROCINIO DI

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MONITOR COMMERCIALE MAGGIO 2011

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento della propria attività.

Avanti, con giudizio Una ripartenza contraddistinta dall segno più per il secondo monitoraggio dell’anno, ma senza accelerazioni di rilievo da segnalare: dai 51 contratti registrati al 28 febbraio scorso si è passati ad 84 alla fine di marzo. A fare da battente, i settori della collettiva aziendale e della ristorazione scolastica,

entrambi con 9 accordi in più. Buone nuove anche dal settore dei buoni pasto, con 7 accordi siglati in più e dalla sociosanitaria, con 6. Fase di “stanca” invece per la ristorazione commerciale, ferma ad incremento di 2. (Nella seconda rilevazione abbiamo censito 84 contratti e 36 imprese)

www.pastificioorioli.it

68 • MAGGIO 2011

Ristorando

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RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE MAGGIO 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE

DI CURA,

CLINICHE, OSPEDALI

PELLEGRINI 1 CONTRATTO • A.O. Ospedale di Circolo di Busto Arsizio (VA)

CASE

RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI CAMST 4 CONTRATTI • Residence Stati Uniti America, Villa Santa (UD) • Casa di Riposo “Caris”, Udine • Casa di Riposo Comune di Muggia (TS) • Residenza Corte Canai EUDANIA - SIR 1 CONTRATTO PRECEDENTE EURORISTORAZIONE 1 CONTRATTO • ASL Provincia Milano 1, RSA S. Pertini Garbagnate Milanese e RSD Beato Papa Giovanni XXIII Limbiate

FORZE ARMATE

CORPI MILITARIZZATI

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI 1 CONTRATTO • Guardia di Finanza Reparto TLA Piemonte e Nucleo PT, Torino

LADISA 1 CONTRATTO • Guardia di Finanza, Reparto Tecnico Logistico Amministrativo della Puglia

MENSE AZIENDALI CAMST 5 CONTRATTI • Fabio Perini, Lucca • Demont, Battaglia Terme (PD) • Borghi Impianti Oleodinamici, Castello D’Argine (BO) • Gruppo Nuova Veneta Global, Milano • S.A.C.A.I.M., Monselice (PD) CIR FOOD 1 CONTRATTO • ERGO, Bologna EUDANIA - SIR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERIST 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 1 CONTRATTO • Ministero dell’Interno dipartimento di Pubblica sicurezza, Roma

SCUOLE LA CAPRICCIOSA • Università del Salento (LE)

70 • MAGGIO 2011

PRIVATE E

1 CONTRATTO

Ristorando

UNIVERSITÀ

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RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE MAGGIO 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

SCUOLE PUBBLICHE A TAVOLA 1 CONTRATTO PRECEDENTE ALESSIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE ALL FOODS 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 3 CONTRATTI • Comune di Cerreto D’Esi (AN) • 2 contratti precedenti CIR FOOD 1 CONTRATTO • Comune di Ponecagnano Faiano (SA) CONCERTA-AVENANCE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO SERVIZI ABRUZZESE CSA 1 CONTRATTO • Comune di Guardiagrele (CH) CONSORZIO VALCOMINO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. QUADRIFOGLIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. SOLIDARIETA’ E LAVORO 1 CONTRATTO PRECEDENTE DESCÒ 1 CONTRATTO • Comune di Trieste EGB RIST. VENDING 1 CONTRATTO PRECEDENTE EP 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA-SIR 1 CONTRATTO PRECEDENTE GELI PASTI 1 CONTRATTO • Comune di Castellammare di Stabia (NA)

GEMEAZ CUSIN 2 CONTRATTI PRECEDENTI GESTIONE SERVIZI INTEGR. 1 CONTRATTO • Comune di Marigliano (NA) INNOVA 1 CONTRATTO PRECEDENTE IRSE-ITALIANA RISTORAZIONE SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 2 CONTRATTI PRECEDENTI LEADER 1 CONTRATTO PRECEDENTE MADEL 1 CONTRATTO PRECEDENTE NUOVA IDEALCOOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE PAP 1 CONTRATTO • Comune di Alba Adriatica (TE) RG PUBLIC 1 CONTRATTO • Comune di Arese (MI) SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO • Comune di San Vittore Olona (MI) URIOS 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Pensate per durare nel tempo. www.omniwash.eu IME s.r.l. - Via Brenno, 21 - 20046 Biassono (Mi) - comm@imesrl.com Tel. 039.47.01.13 - Fax 039.47.01.20

Ristorando

MAGGIO 2011 • 71

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RISTORAZIONE COMMERCIALE

BUONI PASTO

MONITOR COMMERCIALE MAGGIO 2011 IMPRESE SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA • Tecnoasic SpA, Cagliari • Infocamere SCPA, Padova

SOCIETÀ PRIVATE

2 CONTRATTI

ENTI PUBBLICI BUONCHEF-RISTOCHEF EDENRED 5 CONTRATTI • Fondazione Opera San Camillo, Milano • Comune di Lurago D’Erba (CO) • Comune di Schilpario (BG) • Unione delle Terre D’Argine, Capri (MO) • Istituto per la Coop. allo Sviluppo, Alessandria DAY-RISTOSERVICE CAMST 2 CONTRATTI PRECEDENTI QUI! TICKET SERVICE 11 CONTRATTI • Prefettura - Ufficio Territoriale del Governo di Napoli

BUONI PASTO SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA • Comune di Cagliari (CA)

ELETTRONICI E CARD TICKET RESTAURANT EDENRED • AMIAT, Torino • Comune di Udine • Comune di Arzignano (VI) • Comune di Città di Castello (PG)

1 CONTRATTO

ESERCIZI URBANI CAMST • Bar il Castello, Ferrara GRUPPO CREMONINI

• Multiservizi SpA, Ancona • Comune di Nettuno (RM) • Università degli Studi di Salerno • INPDAP Campobasso e Isernia • 6 contratti precedenti SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA 1 CONTRATTO • IGEA Spa, Iglesias (CI) TICKET RESTAURANT EDENRED 3 CONTRATTI PRECEDENTI

4 CONTRATTI

CENTRI COMMERCIALI

1 CONTRATTO

VESEVO • Anema & Cozze, Cosenza

1 CONTRATTO

2 CONTRATTI PRECEDENTI

SITI

CONCESSIONE

Nessun contratto

Fimi-Ali S.p.A. Office and plant: Via Puglie 14\16 - 20098 S. Giuliano Milanese - (Milan) Italy Tel. +39 02.98.28.11.46 / +39 02.98.28.94.61 / Fax +39 02.98.81.037 E-mail: info@fimi-inox.it

72 • MAGGIO 2011

Ristorando

www.fimi-inox.it

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ANNO 15 NUMERO 3 • MARZO 2010 Poste Italiane S.p.A. - Sped. in Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27.02.2004, n° 46) art. 1, comma 1, -DCB Bergamo. In caso di mancata consegna, restituire all’Editore che si impegna a pagare la relativa tassa presso l’Uff. arrivi e partenze di Bergamo.

AIO 20 e /FEBBRlala restit uzione restituzion per rio NNAIO rio per

ANNO

ANNO 14 NU MERO 4 • AP RILE 20 09

Poste Italiane comm S.p.A. a pagare 1, -DCB Berg Sped. in Abb. amo. la relati Post. va tassa In caso di D.L. 353/ manc presso 2003 (conv l’Uff. arriv ata conse i e parte gna, restit . in L. 27.02 uire .2004, nze di n° 46) Bergamo all’Editore art. che si . impegna 1, a

Rose GE o Rose Milano resi di Milan resi 1/2 • rere alal CMP CMP di mentoo paga invia pagament ito invia MERO ato previ previoo recap recapito nte mittente 16 NU caso mancato al al mitte di manc caso di In In

RISTORAZIONE ISTORAZIONE COLLETTIVA OLLETTIVA • COMMERCIALE OMMERCIALE MODERNA ODERNA • A A CATENA ATENA

IALEE RCIAL MERC OM OMME A•C TIVA LETTIV OLLET NE C OL IONE AZIO ORAZ ISTOR RIST

NA ERNA ODER MOD

RISTOR AZ

AZIONE

A ENA AT ATEN

• AA C

A•

sì Desidero abbonarmi per un anno (10 numeri) al prezzo di € 60,00 Allego assegno bancario intestato a EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano Verso l’importo direttamente sul c/c postale n. 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano (Allego Bollettino) Carta di Credito: Visa

Mastercard

n° Data di scadenza

Data

COLLETTIV

Eurocard

CVV

CartaSì

COMME RC

RCIALE

MODER NA

NA •

• A CATEN

Società.................................................................. ............................................................................. Nome................................................................... Cognome.............................................................. Funzione............................................................... Indirizzo................................................................ N. Civico..........Cap...................Prov.................... Località................................................................. Prefisso...........Telefono........................................ Fax........................................................................ Partita IVA............................................................. E-mail:..................................................................

Timbro e Firma

Per una risposta immediata anticipare via fax al n. 02-3451231

N.B. • La ricevuta del pagamento a mezzo c/c postale è valida ai fini fiscali. • Per richiedere comunque fattura (Barra la voce interessata con X)

Edifis SpA • Viale Coni Zugna, 71 • 20144 Milano • Tel. 02 3451230 • Fax 02 3451231

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MONITOR COMMERCIALE APRILE 2011 CONTRATTI MONITORATI AL 31 MARZO 2011 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria Forze Armate e Corpi Militarizzati Ristoranti aziendali ed interaziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche Totale ristorazione scolastica Esercizi Urbani e centri commerciali Esercizi in Concessione Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti Pubblici Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

1 6 7 2 9 11 1 32 33 4 4 2 22 5 29 84

SOCIETÀ MONITORATE AL 31 MARZO 2011 GRUPPI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 24. 35. 36.

SOCIETÀ

A. TAVOLA ALESSIO ALL FOODS CAMST CIRFOOD CONSORZIO SERVIZI ABRUZZESE CSA CONSORZIO VALCOMINO COOP. QUADRIFOGLIO COOP. SOLIDARIETA’ E LAVORO CREMONINI DESCÒ EGB E.P. EDENRED ELIOR EUDANIA - SIR EURORISTORAZIONE GELI PASTI GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE GESTIONE SERVIZI INTEGRATI INNOVA IRSE LA CAPRICCIOSA LADISA LEADER MADEL NUOVA IDEALCOOP PAP PELLEGRINI QUI TICKET SERVICE RG PUBLIC SERIST SODEXO URIOS VESEVO VIVENDA

74 • MAGGIO 2011

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Camst, Day, Ristoservice, Gsi CIR, Blu Ticket, Rita, Pastarito

Cremonini, Chef Express, Roadhouse Grill

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch, RistoChef (BuonChef) Avenance Italia, Concerta, Copra

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia Rossopomodoro, Rossosapore, Anema & Cozze

Ristorando

68_75monitor:monitor 71-83 22/04/11 11:53 Pagina 75

IL CLUB DI RISTORANDO: SU TUTTI I NUMERI L’ELENCO DEI FORNITORI SELEZIONATI DALLA NOSTRA RIVISTA Per informazioni: info@edifis.it • Tel. 02 3451230

76_77fiere:FIEREimp 22/04/11 11:54 Pagina 1

Il nuovo annuario della ristorazione moderna I contatti giusti per alimentare il tuo business Ristorazione Collettiva Ristorazione Commerciale e in Concessione Ristorazione on board Buoni pasto Associazioni di categoria Società di consulenza e progettazione Appuntamenti fieristici Indice aziende Indice manager Prenota la tua copia a 60 € Tel. 02 3451230 • Fax 02 3451231 • amministrazione@edifis.it

76_77fiere:FIEREimp 22/04/11 11:54 Pagina 2

IL MERCANTE IN FIERA

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore

Giugno 2011 MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

ENTE ORGANIZZATIVO

L’ITALIA À TABLE Fiera della produzione alimentare italiana

2-5 giugno Jardin Albert Ier, Nizza Francia

Chambre de Commerce Italienne Nice Sophia Antipolis Côte d’Azur Tel: +33 (0)4 97030370 - Fax: +33 (0)4 97038788 Email: info@ccinice.org - URL: http://www.ccinice.org

GOOD FOOD & WINE SHOW Salone alimentare ed enologico

3-5 giugno MCEC, Melbourne Australia

Diversified Exhibitions Australia Pty Ltd Tel: +61 (0)3 92614500 - Fax: +61 (0)3 92614545 Email: shows@divexhibitions.com.au URL: http://www.divexhibitions.com.au

RESTALIMED Salone mediterraneo della ristorazione e dell’hotellerie

5-7 giugno Feria Valencia, Valencia Spagna

Feria Valencia Tel: +34 902747330 - Fax: +34 902747345 Email: feriavalencia@feriavalencia.com URL: http://feria.feriavalencia.com

FISPAL FOOD SERVICE Salone delle soluzioni e dei servizi per il canale fuoricasa

6-9 giugno Expo Center Norte, San Paolo Brasile

Brazil Trade Shows Tel: +55 (0)11 32347725 - Fax: +55 (0)11 32347700 Email: simone.martinho@btsmedia.biz URL: http://www.btsmedia.biz

EIRE Fiera nazionale del real estate

7-9 giugno Fiera MIlano Rho Milano

Ge.Fi. S.p.A. Tel: +39 0231911911 - Fax: +39 0233608733 Email: italiarealestate@gestionefiere.com URL: http://www.italiarealestate.it

MED ALIMENTATION Salone internazionale per panetterie, pasticcerie, gelaterie e alimentari

8-11 giugno Centre des Foires et Expositions, Tunisi Tunisia

Sogefoires International Tel: +216 (0)71 787933 - Fax: +216 (0)71 786226 Email: contact@sogefoires.com URL: http://www.sogefoires.com

IFT ANNUAL MEETING & FOOD EXPO Convegno ed esposizione annuale dell’Istituto per la tecnologia alimentare

11-15 giugno Ernest N. Morial Convention Center, New Orleans Stati Uniti

Ift Tel: +1 (1)312 7828424 - Fax: +1(1)312 7828348 Email: info@ift.org URL: http://www.ift.org

BBC SUMMER GOOD FOOD SHOW Salone estivo degli alimenti di qualità

15-19 giugno The Nec, Birmingham Regno Unito

Haymarket Exhibitions Tel: +44 (0)20 82678300 - Fax: +44 (0)20 82678350 Email: info@haymarket.com URL: http://www.haymarket.com

SALIMAT Salone dell’alimentazione dell’Atlantico

16-19 giugno Recinto ferial, Silleda Spagna

FIG Tel: +34 986577000 - Fax: +34 986580865 Email: info@feiragalicia.com URL: http://www.feiragalicia.com

HITEC Mostra e conferenza sulle tecnologie per il mondo dell’ospitalità

21-23 giugno Austin Convention Center, Austin Stati Uniti

HFTP Tel: +1 (1)512 2495333 - Fax: +1 (1)512 2491533 Email: membership@hftp.org URL: http://www.hftp.org

FOOD TAIPEI Salone internazionale dell’alimentazione

22-25 giugno TWTC Nangang, Taipei Taiwan

TAITRA Tel: +886 227255200 -Fax: +886 227576245 Email: taitra@taitra.org.tw URL: http://www.taitra.org.tw

THE BAR & WINE SHOW Salone professionale del vino e dei bar

28-29 giugno Javits Center, New York Stati Uniti

RDP Group Tel: +1 (1)860 6770094 - Fax: +1 (1)8606776869 Email: info@rdpgroup.com URL: http://www.rdpgroup.com

HOSFAIR Fiera internazionale delle attrezzature e delle forniture per il mondo dell’ospitalità

30 giugno - 2 luglio Pazhou Complex, Guangzhou Cina

Guangzhou Huazhan Exhibitions Co., Ltd. Tel: +86 (0)20 38866778 -Fax: +86 (0)20 22223568 Email: hosfair@hosfair.com URL: http://www.hosfair.com

Ristorando

MAGGIO 2011 • 77

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Purezza e brillantezza in tre passaggi Frutto degli ultimi sviluppi nella ricerca in materia di trattamento dell’acqua, Comenda AQUA+1 permette di ritrovare la purezza originale dell’acqua eliminando l’insieme degli elementi che la contaminano. Il sistema consente di cancellare la quasi totalità delle impurità presenti nell’acqua prima di utilizzarla, operazione che garantisce risultati perfetti soprattutto su bicchieri e posate. AQUA+1 è strutturato in tre fasi: un primo livello di purezza viene assicurato da un filtro a sedimenti; un secondo filtro a carboni attivi elimina il cloro e toglie eventuali

odori; il livello finale utilizza il principio dell’osmosi inversa, spingendo acqua ad alta pressione attraverso una membrana semipermeabile. I risultati sono impeccabili e viene garantita l’assoluta brillantezza di bicchieri e stoviglie. AQUA+1 può essere collegato esternamente ad una lavastoviglie Comenda oppure addirittura integrato all’interno in modo tale da creare una struttura compatta. Comenda è tra i pochissimi produttori al mondo di lavabicchieri di alto livello ad offrire questo sistema nella versione integrata.

Gamma Carta, sempre al top Diversey, da sempre impegnata nel fornire prodotti top level, investe in ricerca, selezione delle migliori materie prime e sviluppo di soluzioni innovative per soddisfare tutti i bisogni del cliente finale sempre nel rispetto dell’ambiente. Infatti, grazie a moderne tecnologie produttive, vengono evidenziate le proprietà di resistenza della carta e ne viene ottimizzata così la durata in uso ed il consumo. Le materie prime selezionate insieme alle goffrature specifiche consentono di raggiungere i massimi livelli di assorbimento richiesti dal mercato. Altra garanzia offerta da Diversey ai propri clienti sono le molte certificazioni internazionali.

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La certificazione ECOLABEL della linea carta conferma l’approccio Diversey alla sostenibilità attraverso l’impiego di materie prime e di processi produttivi riconosciuti dai rigidi canoni della normativa EU Flower. Inoltre tutti gli articoli impiegati nelle zone di preparazione di cibi, sono certificati a livello europeo dall’ente ISEGA che ne convalida l’idoneità d’uso a contatto con gli alimenti. Novità assoluta è l’innovativa bobina di color blu dedicata proprio agli ambienti in cui si utilizzano e si lavorano i generi alimentari. La nuova gamma completa di prodotti soddisfa le esigenze di tutti i settori professionali combinando assortimento completo a igiene.

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Versatilità e solidità La linea White è stata creata per offrire ai professionisti del settore della ristorazione uno strumento altamente versatile e solido. Le ottime prestazioni di cottura, le dimensioni ridotte, il facile sistema di gestione delle ricette, l’interfacciabilità dei dati tramite USB e l’ampia gamma di modelli rendono la linea White unica nel suo genere e particolarmente adatta alle esigenze della cucina moderna. Qualità e tecnologia innovativa sono le caratteristiche distintive

Ristorando

di Foinox, che si è affermata come punto di riferimento nella produzione e commercializzazione di forni e abbattitori di temperatura. Nei suoi vent’anni di storia, l’azienda ha sviluppato un sistema di competenze tale da renderla capace di proporre soluzioni complete per qualsiasi tipo di attività, dal bar alla grande comunità; rendendola così il produttore con la più ampia gamma al mondo di forni ed abbattitori di temperatura per la ristorazione professionale.

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Irinox ha racchiuso in una sola nuova attrezzatura molteplici funzioni di utilizzo, consentendo di gestire non solo il raffreddamento e la surgelazione rapida, nella “modalità dinamica” che propone dei cicli dedicati a ciascun prodotto, in ristorazione ad esempio pasta, riso, verdure, lasagne, carne, pesce ecc. Multi Fresh propone 4 esclusivi cicli

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Un assistente in cucina

di scongelamento controllato per la ristorazione, con la possibilità di scegliere l’ora in cui trovare i prodotti pronti per la vendita, e conservati alla temperatura desiderata, senza alcuna alterazione mi crobi ca. La grande novità del Multi Fresh sono i cicli di cottura a bassa temperatura. Principali vantag gi: esalta zione del gusto e degli aromi delle carni, intenerimento della loro consistenza, maggiore uniformità di cottura, minore calo peso. Lo chef ha la possibilità di programmare, ad esempio di notte, alcune cotture e di trovare il mattino seguente il prodotto perfettamente cotto e raffreddato (+3°), cotto e surgelato (-18°), cotto e pronto da mangiare (+65°), in base alle sue esigenze di utilizzo.

Più pulito meno fatica

Da 30 anni la microfibra ha cambiato il modo di pulire e i prodotti Spontex Professionnel diventano più specifici in base alle differenti superfici da pulire garantendo risparmio di tempo e di fatica. La microfibra Cucina Professionale, grazie alla schiuma poliuretanica ad alta densità, cucita all’interno di 2 panni in microfibra, raggiunge il massimo del potere assorbente e sgrassante garantendo un’azione efficace e veloce in tutte le cucine industriali, per i servizi di catering e per la ristorazione collettiva. Il panno Micropolvere Professionale ha un’ azione elettrostatica che cattura e trat-

tiene tutta la polvere. E’ perfetto su tutte le superfici lucide, laccate e tecnologiche. L’Effetto daino è dato dell’associazione della pelle scamosciata ai vantaggi della microfibra. Le sue fibre sottilissime garantiscono una finitura perfetta senza tracce e aloni anche sulle superfici più delicate. Spongyl Duo è l’unico pannospugna accoppiato a una trama con microfibra, per assorbire e pulire accuratamente in un solo gesto. La trama delicatamente abrasiva rende più flessibile il pannospugna per una minor fatica e un’ottima prestazione in meno tempo.

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Per i professionisti della ristorazione Tecnoinox progetta e produce apparecchiature professionali per la cottura dal 1984. La gamma si compone di 5 linee modulari di cottura sviluppate su profondità 60, 65, 70 (quest’ultima con due larghezze disponibili, 35 e 40 cm) e 90 cm; una serie completa di prodotti complementari (salamandre, toaster, tritaghiaccio, friggitrici da banco, forni misti e a convezione). Tecnoinox può soddisfare le esigenze della piccola ristorazione come dei grandi impianti per comunità, con prodotti che rispondono ai più elevati standard di qualità e sicurezza, garantiti dalle certificazioni DVGW. La cura e l’attenzione per i particolari,

estetici e funzionali, rendono le apparecchiature Tecnoinox fortemente riconoscibili come made in Italy. I prodotti Tecnoinox

sono efficienti strumenti di lavoro nelle cucine di oltre 50 Paesi nel mondo, grazie ad una struttura aziendale solida, affidabile,

Ristorando

competente dal punto di vista tecnico e commerciale, sempre puntuale e flessibile in risposte e consegne.

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AGENZIA PER IL LAVORO

e-work S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 Milano Tel. +39 02 673381 - Fax +39 02 6733883 hospitality@e-work.it

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

Agogest S.r.l. Via Tombolata, 2 - 35018 San Martino di Lupari (PD) Tel. +39 049 9461660 - Fax +39 049 9468393 agogest@agogest.it - www.agogest.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

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Alessio S.p.A.

Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 - Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net Avenance Italia S.p.A. Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 www.avenance.it Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 info@galbar.it - www.galbar.it BioRistoro Italia S.r.l. Via Antonio Veranzio, 136 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

Insigna Industry Via S. Francesco d’Assisi, 35 - 20090 Opera (MI) Tel. +39 02 57606395 - Fax +39 02 57602838 www.insigna.com

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

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Eutourist serv - system S.p.A. Str. Torino, 31 - 10043 Orbassano (TO) Tel. +39 011 9007100 - Fax +39 011 9007128 - 9013639 info@eutourist.it - www.primiesecondi.it

Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta, 75 - 20142 Milano Tel. +39 02 8188151 - Fax +39 02 81881600 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeazcusin.it

I.F.M. - Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

Concerta spa Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929

General Beverage S.r.l. Zona industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

N&W GLOBAL VENDING S.p.A. Via Roma, 24 - 24030 Valbrembo (BG) Tel. +39 035 606265 - Fax +39 035 606560 horecaitalia@nwglobalvending.com www.nwglobalvending.com

Eudania S.c.a.r.l. Via Colle Ramole, 9 Loc. Bottai - 50029 Impruneta (FI) Tel. +39 055 22621 - Fax +39 055 2262331 info@eudania.it - www.eudania.it

C.O.T. Società Cooperativa Via Prospero Favier, 7 - 90124 Palemo Tel. +39 091 6211836 - Fax +39 091 6214590 www.cotristorazione.com

Ristorando

Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

R.I.Dal S.p.A. Via Libera, 18 - 71121 Foggia Tel. +39 0881 568137 - Fax +39 0881 360696 info@ridal.it - www.ridal.it

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selezionati per voi

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

s.i.a.r.c. srl Via Lucrezia della Valle, 84/e - 88100 catanzaro Tel. +39 0961 752521/2 - Fax +39 0961 754705

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02.69684.1 - Fax 02.6887169 www.sodexo.com

Panino Giusto Centro direzionale Milanofiori, Strada 1 Palazzo F1, 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 36529140 - Fax +39 02 36529172 info@paninogiusto.it - www.paninogiusto.it

RoadHouse Grill Sede legale e amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754899 info@roadhousegrill.it

Sebeto Italia S.r.l. Via Toledo 205, Napoli Tel. +39 081 4976061 - Fax +39 081 404296 www.sebeto.com

TicketGemeaz, Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta, 75 -20142 Milano Tel. +39 02 81881580 - Fax +39 02 81881590 www.ticketgemeaz.it

Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 - www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Fimi – ALI S.p.A. Via Puglie 14/16 - 20098 S.Giuliano M. (MI) Tel. +39 02 98281146 - Fax +39 02 9881037 info@fimi-inox.it - www.fimi-inox.it

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 - www.autogrill.com

BURGER KING ITALIA S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it ON-BOARD AUTOSTRADALE STAZIONI E AEROPORTI

CREMONINI S.p.A Div. Ristorazione Sede Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754899 Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 info@agape.it - info@cremonini.com

Sirio S.p.A. via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

Melform - Bonetto Group Via Savigliano, 32 - 12030 Monasterolo di Savigliano Tel. +39 0172 812600 - Fax +39 0172 85991 info@monetti.it

CENTRALI D’ACQUISTO

BUONI PASTO

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

BuonChef - RistoChef S.p.a. Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 199 707070 - Fax +39 02 39001206 www.buonchef.it

Cooperativa Italiana Catering Via Raffaello Sanzio, 20 - 20090 Segrate (MI) Tel. +39 02 26920130 - Fax +39 02 26920248 info@coopitcatering.com - www.coopitcatering.com

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.dac-catering.it

Div. Ristorazione - ristorazione ferroviaria e commerciale: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - Fax +39 06 4814429 info@agape.it

Day Ristoservice S.r.l. - GRUPPO CAMST Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 - info@day.it - www.day.it

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini - Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 - www.marr.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Via Val Formazza, 10 - Torre 3 - 20157 Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29 - 16121 Genova Tel. +39 010 5767501 - Fax +39 010 5767464 comunicazione@quigroup.it - www.quiticket.it

Mercuria S.r.l. Via Brennero, 21 - 20039 Varedo (MI) Tel. +39 0362 620651 - Fax 0362 639602 info@mercuria.it - www.mercuria.it

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Prodotti Alimentari Catering - Gruppo DE.AL. Via Tevere, 125 - 65010 Elice (PE) Tel. +39 085 960091 - Fax +39 085 9600960 info@pacfood.it - www.pacfood.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

Scapa Italia S.p.A. Str. Prov. 128 - Km.2 - 27010 - Marzano (PV) Tel. +39 0382 945111 - Fax +39 0382 945500 www.scapaitalia.it

CONSULENZE CONSULENZE, ANALISI, PROGETTAZIONI

Irinox S.p.A. Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

Egidio Galbani S.p.A. Via Flavio Gioia, 8 - 20149 Milano - Tel. +39 02 43356 foodservice@galbani.com - www.foodservice.galbani.it

Rational Italia s.r.l. Via Venier, 21 - 30020 Marcon (VE) Tel. +39 041 5951909 - Fax +39 041 5951845 info@rationalitalia.it - www.rational-italia.it

Foodservice - Conserve Italia Soc. coop. agricola Via Paolo Poggi, 11 - 40068 S. Lazzaro di Savena (BO) Tel. +39 051 6228311 - Fax +39 051 6228353 www.valfruttagranchef.it - Numero Verde: 800 123533

DETERGENZA E DISINFEZIONE Ecolab S.r.l. - Centro Direzionale Colleoni Via Paracelso, 6 - 20041 Agrate Brianza (MI) Tel. +39 039 60501 - Fax +39 039 6050300 assistenzaclienti.italy@ecolab.com - www.ecolab.com

FrieslandCampina Italy Srl Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2), 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. +39 039 6072521 - Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

Diversey S.p.A. Via Milano, 150 - 20093 Cologno Monzese (MI) Tel. +39 02 25801 - Fax +39 02 2566960 info.italy@diversey.com - www.diversey.com

General Fruit S.r.l. Via Kennedy, 4/6 - 24060 Villongo (BG) Tel. +39 035 927030 - Fax +39 035 929470 info@genfruitonline.com - www.genfruitonline.com

CONAL Uffici: Via A. Binda, 19 - 20143 Milano Laboratori Via Modica 14/2 - 20143 Milano Tel. +39 02 89122357/89122193 - Fax +39 02 89122247 conal@conal.it - www.conal.it PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIBILITÀ, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFICHE TECNICHE PER ENTI PUBBLICI E PRIVATI.

I.L.P.A. Via delle Robinie, 19 - 20024 Garbagnate Milanese (MI) Tel. +39 02 9952356 - Fax +39 02 99025765 info@ilpasrl.com - www.ilpasrl.com

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Ghisetti 1870 S.r.l. Via Coatelle, 39 - 45021 Badia Polesine (RO) Tel. +39 0425 590684 - Fax. +39 0425 51458 info@ghisetti.it - www.ghisetti.it

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Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Agrocompany S.r.l. - Prodotti ortofrutticoli di IV gamma Via Padana inferiore, 115 - 10023 Chieri (TO) Tel. +39 011 9413332 - Fax +39 011 9414165 www.agrocompany.it.

Orioli Silvio Via degli Orsini, 6 - 21013 Gallarate (VA) Tel. +39 0331 245355 - Fax +39 0331 773720 info@pastificioorioli.it - www.pastificioorioli.it Barilla FoodService Via Mantova, 166 - 43100 Parma Tel. +39 0521 263385 - Fax +39 0521 263358 foodservice@barilla.it - www.barilla.it

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Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

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Bonduelle Italia S.r.l. - Divisione food service Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 - Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

Ristorando

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INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517-9 info@inalca.it

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TCPOS S.r.l. Viale De Gasperi, 122 - 20017 Rho (MI) Tel. +39 02 9346831 - Fax +39 02 93468319 info.it@tcpos.com - www.tcpos.com

MAGGIO 2011 • 83

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CARTA STAMPATA

A cura di A. Montonati

Senza vizi e senza sprechi

Anno 16 numero 5 Maggio 2011 Direttore responsabile Antonio Savoia

Di Fabio Picchi Arnoldo Mondadori Editore Euro 16,50 abio Picchi, padre fondatore del Cibrèo, uno dei più importanti ristoranti toscani (e italiani), si racconta nelle 120 pagine di questo libro, brillante autobiografia e manifesto culinario allo stesso tempo. L’autore ci insegna come evitare gli sprechi in cucina: principio di economia dalla comprovata utilità, l’utilizzo degli avanzi offre a Picchi l’opportunità di rivelare la sua personale visione del cibo, che assomma in sé le caratteristiche di vita vissuta, di ponte emotivo con gli altri, di momento di condivisione e distensione. Non è tutto: l’economia in cucina alimenta anche la virtù, di qui l’esposizione in sette capitoli, ciascuno dedicato a uno dei sette peccati capitali, mostrandoci come il cibo sia, oltre che nutrimento per il corpo, anche rimedio, cura contro i mali dell’anima. Possiamo allora vincere l’accidia preparando la polenta nelle sue mille varianti e non farci tentare dall’avarizia grazie alla pasta e fagioli. Il

Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio

Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Francesco Merlo

panino col salame diventa la cartina di tornasole per capire se il nostro nuovo amore avrà un futuro. Gli esorcismi contro l’invidia passano attraverso la preparazione di piatti semplici come il risotto alla fiorentina o la pasta saltata, e la medicina migliore contro l’ira sarà uno squisito puré di patate. Last but not least, la gola, che il nostro ammette di avere commesso e che può espiare grazie alla sua professione. In Senza vizi e senza sprechi Picchi offre dunque idee per creare una nostra peculiare rielaborazione del cibo rimasto sulla tavola, in sintonia con i nostri gusti e le nostre emozioni.

Progetto grafico Vanessa Dionisio Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Pressservice ottanta s.r.l. - Seriate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it

Guida ai Ristoranti de Il Sole 24 Ore Di Davide Paolini Edizioni Calderini de Il Sole 24 Ore Euro 19,50

Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia 60,00 - Estero 130,00

omagnolo, giornalista, docente di marketing territoriale in alcuni atenei, Paolini torna a selezionare e premia i migliori locali della Penisola. La guida, composta da schede sintetiche che contengono le notizie essenziali per agevolare una scelta in linea con il gusto di ciascuno, accompagna la segnalazione dei locali con un simbolo “originale” che ne evidenzia le peculiarità: dai ristoranti “Intoccabili” agli intramontabili “Vai sul sicuro”, per arrivare alle nuove scoperte segnalate per la prima volta “Carramba che sorpresa!”. Non solo: dai locali “Extra-large”, che offrono grande qualità per un numero elevato di coperti, all’indiscutibile e soggettivissimo “A me mi piace” e al “Dietro al banco”, categoria utilizzata a partire dalla precedente edizione per indicare i locali dove, oltre a mangiare, si possono acquistare i prodotti tipici del luogo o le specialità gastronomiche. La novità del 2011 è invece il simbolo “Locanda”, che contraddistingue i ristoranti dove è possibile alloggiare per la notte dopo aver consumato una piacevole cena. Sono oltre 700 i locali recensiti, 200 del tutto inediti, il che rende l’edizione attuale quella più ricca di sempre: ben 632 pagine!

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Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Federica Melzi Antonio Montanari • Alberto Schiraldi

Ristorando

Versamenti sul conto corrente postale N° 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. La ricevuta del pagamento a mezzo c/c postale è valida ai fini fiscali

• abbonamenti@edifis.it Costo di una copia ai soli fini fiscali: 1,20 - Arretrati: 4,00 Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11- 03 - 1996 Iscritta nel Registro Nazionale della Stampa con il N° 5670 del 26 - 2 - 97 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi della legge 196/2003 l’Editore garantisce la massima riservatezza nell’utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico e/o di comunicazioni promozionali. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta alla garante del trattamento Sig.ra Antonella Ferraraccio presso Edifis S.p.A. - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano, luogo di custodia della banca dati medesima. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la sede della redazione, Viale Coni Zugna, 71 - Milano, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D.Lgs 196/3

Ristorando è una rivista edita da

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A.N.E.S.

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CERTIFICATO N° P285 CERTIFICATO N° P289 SERVIZIO DI MANUTENZIONE SERVIZIO DI RISTORAZIONE DI STRUTTURE, IMPIANTI, IN LEGAME REFRIGERATO MACCHINARI ED ATTREZZATURE UTILIZZABILI PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

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soddisfiamo ogni giorno i desideri di chi sceglie di mangiare da Camst. Perché li facciamo sentire come a casa.

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