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Buoni pasto L’avanzata dell’elettronico

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UNA SPENDING REVIEW PIÙ INTELLIGENTE L’attenzione al tema della corretta alimentazione è cresciuta negli ultimi anni in maniera esponenziale, caricando di responsabilità crescenti chi produce e distribuisce quotidianamente milioni di pasti. Ma gli attori della ristorazione collettiva non si sottraggono a queste logiche ed anzi si pongono spesso in prima linea con iniziative e proposte per favorire un’alimentazione equilibrata, corretta e gradevole, anche combattendo il fenomeno dell’obesità giovanile nelle mense scolastiche e quello degli sprechi che si verificano un po’ in tutte le strutture. Su questo numero di Ristorando poniamo l’accento sulla ristorazione nelle strutture sanitarie, dove una corretta alimentazione svolge anche una vera e propria funzione terapeutica. E dove l’insorgere della malnutrizione, ripercuotendosi sulla salute del paziente, potrebbe prolungarne la degenza con evidenti aggravi economici sul sistema. L’esigenza di risparmi nel comparto sanitario è un tasto sempre battuto, ma se il problema esiste, il metodo di contrarre gli investimenti nella ristorazione sanitaria, così come da anni viene fatto, rappresenta in definitiva un boomerang. Altre sono le strade per conseguire un risparmio, come Angem e Oricon si affannano da tempo a sostenere con concrete proposte, purtroppo ancora poco ascoltate.

03.2015 Ristorando

MARZO 2015 01 Editoriale - Una spending review più intelligente 09 News

42 Buoni pasto - Largo al digitale

La notizia è servita

La defiscalizzazione del buono elettronico favorisce tutti gli attori del settore, che vale 2,7 miliardi e sostituisce la mensa per 2,5 milioni di lavoratori

18 Ristorazione sociosanitaria - Problemi e soluzioni

48 Expo e dintorni - Occasione mancata

26 Software in sanità - Un computer per amico

Dalla prenotazione alla distribuzione e alla rendicontazione dei pasti. Così l’informatica mantiene alta la qualità del servizio

31 Ristorazione moderna - Europa, terra di conquista

Secondo Foodservice Europe, nel 2013 le catene Usa fagocitavano il 33% della torta del fuoricasa in 17 stati del Vecchio Continente

39 Centri commerciali - Francia - La crisi dei mall

Lo shopping center, paradiso della grande distribuzione e della grande ristorazione francesi lancia un grido d’allarme

Al tavolo che detta le linee guida della Carta di Milano, troppi chef, pochi buoni propositi e un assente illustre: la ristorazione collettiva

52 Ceced Italia - Minibar e Cantinette devono

avere l’etichetta energetica Leggi e regolamenti italiani ed europei sono chiari: si tratta di attrezzature che possono essere usate da bambini e persone non specializzate. Come gli elettrodomestici, non si possono vendere senza l’etichettatura. Chi lo fa va incontro a sanzioni e sequestri

54 Diritto alimentare - Normativa cercasi

L’adeguamento nazionale al Reg. (UE) n. 1169/2011 che non c’è: ovvero la protervia dell’inutile

56 Comuni a confronto Ristorazione scolastica

Rubriche 58 La borsa dei biologici

63 La borsa delle imprese 73 Il mercante in fiera 74 Ristorando equipment 76 Ristorando club 80 Carta stampata

03.2015 Ristorando

Ristorando Anno 20 - numero 3 - Marzo 2015

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Direttore responsabile: Antonio Savoia

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Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi della legge 196/2003 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta al responsabile del trattamento presso EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano, luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

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La notizia è servita...

Milano, piatti bio alle primarie

Come preannunciato da alcuni mesi, hanno fatto ingresso nelle mense scolastiche servite da Milano Ristorazione i piatti biodegradabili: compostabili, sono realizzati in polpa di cellulosa, derivata dalla canna da zucchero, e si ottengono grazie al riciclo con la raccolta dell’umido. Sono 300mila quelli che dallo scorso 4 febbraio vengono usati nei refettori di 150 scuole primarie di Milano, la prima città italiana a intraprendere tale iniziativa sostenuta dal Comune. Una piccola rivoluzione all’insegna dell sostenibilità ambientale: quando il sistema sarà a pieno regime, infatti, saranno 16 milioni all’anno i piatti di plastica sostituiti da quelli bio, con un risparmio in produzione di circa 240.000 kg all’anno di plastica. Nell’anno di Expo 2015, in particolare, saranno 46mila gli alunni delle primarie coinvolti dal cambiamento, cui farà seguito l’estensione a tutte le altre scuole meneghine di ogni ordine e grado.

Un premio per le migliori catene di ristorazione in Italia Ristorando e retail&food uniscono le forze per dare ancora una volta rinnovato impulso al mercato della ristorazione moderna. Nasce così il Foodservice Award Italy, un importante riconoscimento al lavoro svolto e ai risultati ottenuti dai format di ristorazione che operano lungo lo Stivale ma, soprattutto, un’occasione formidabile per venire in contatto con un platea selezionata di sviluppatori e investitori del settore foodservice. Lungo un percorso di selezione e analisi delle performance, appena cominciato, individueremo le migliori catene di ristorazione che operano nel nostro territorio in base ad una serie di best practice. A fine anno, i top player verranno premiati nel corso di una cena di gala ad inviti e presentati, insieme ai loro format, ad una qualificata schiera di addetti ai lavori. Per saperne di più e per partecipare agli award www.foodserviceaward.it.

MyChef e Comune di Milano: 100 posti di lavoro con Expo Baristi, cuochi, maître di sala: mentre mancano poche settimane all’inaugurazione di Expo, piovono opportunità di business e di lavoro legate più o meno direttamente all’evento. Comune di Milano e MyChef, ad esempio, offrono a 100 ragazzi e ragazze la possibilità di frequentare uno stage formativo che potrà trasformarsi in un posto di lavoro a tempo indeterminato nel mondo della ristorazione. L’offerta riguarda figure professionali da inserire nelle strutture di somministrazione e ristorazione degli aeroporti milanesi, in vista dell’aumento di traffico nei mesi della manifestazione. L’assessore al Lavoro Cristina Tajani si è dichiarata soddisfatta dell’accordo raggiunto con la società di ristorazione milanese guidata da Sergio Castelli, che in ambito aeroportuale e autostradale gestisce oltre 160 punti vendita distribuiti su tutto il territorio nazione. Il percorso formativo è destinato a inoccupati e disoccupati che, da marzo a ottobre 2015, saranno avviati al progetto con modalità part-time di 30 ore settimanali e riceveranno un contributo mensile di 400 euro da MyChef e un voucher di 80 euro da parte del Comune di Milano, a cui si aggiungono 100 euro per i buoni pasto. Le figure professionali richieste dovrebbero ricoprire le mansioni di barista-banconista (70 posti), cameriere e maître di sala (15 posti) e aiuto cuoco (15). Al termine dello stage, MyChef garantisce l’assunzione a tempo determinato o indeterminato.

03.2015 Ristorando

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La notizia è servita...

Hi-tech e interrativo: ecco il bar del futuro Come sarà il bar del futuro? Ce lo dirà Futurbar, la nuova iniziativa organizzata in occasione di Host 2015 in collaborazione con il Consorzio FIA, realtà di consulenza specializzata nelle applicazioni tecnologiche innovative. Essì, perché proprio la tecnologia avrà un ruolo centrale nei locali di domani, come verrà messo in mostra dal Futurbar che si potrà “toccare con mano” e visitare in un’area dedicata della prossima edizione dell’International Hospitality Exhibition, in programma a Milano dal 23 al 27 ottobre. “L’idea alla base dell’interazione

canismi delle community del web. Anche il concetto di architettura e interior design cambia, perché non si lavora più con i naturale consiste nella fusione in volumi, gli spazi fisici e le luci, una sola dimensione dello spazio ma con gli strumenti digitali. Il fisico e del mondo digitale”, spie- contenuto virtuale colora lo spaga il presidente del Consorzio zio in maniera diversa, creando un’atmosfera suggestiva nella FIA, Oddone Sangiorgi. L’obiettivo è trasformare il bar o quale confluiscono sollecitazioni il ristorante in un nuovo media sonore, luminose e olfattive. che da un lato reinterpreti la comunicazione pubblicitaria, dall’altro sia una piattaforma per costruire relazioni tra gli utenti, trasferendo nel mondo fisico i mec-

03.2015 Ristorando

Dussmann a Rimini Dussmann Service ha preso in carico il servizio di ristorazione per le mense scolastiche del Comune di Rimini. Si tratta di un passaggio di consegne complicato, che arriva al termine di un contenzioso legale che ha visto nei mesi scorsi Tar e al Consiglio di Stato accogliere il ricorso dell’azienda di ristorazione capitanata da Pietro Auletta. Nel prendere atto della decisione del tribunale, l’amministrazione comunale conferma che “l’azienda subentrante rispetterà tutti i medesimi standard di qualità del servizio, organizzativi e logistici (lavoratori compresi) nei termini già previsti dal capitolato del bando”.

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10-02-2015

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Elior ﬁrma la “food experience” ad Aquae Venezia 2015 Non solo Milano. Expo 2015 si avvicina e molti eventi collaterali scaldano i motori in vista dell’arrivo – secondo le stime – di 20 milioni di turisti che, sperabilmente, approfitteranno dell’occasione per visitare altre città italiane dopo il sito milanese. Ne è un esempio Aquae Venezia 2015, che si svolgerà nella città lagunare da maggio a ottobre, vale a dire negli stessi mesi dell’esposizione universale. Mesi durante i quali sarà il Gruppo Elior il principale partner della manifestazione nell’ambito dell’iniziativa denominata “Venice tastes the world – exploring culinary excellence in the city of water”. Oltre 1000 mq di spazi dedicati al rapporto tra acqua e alimentazione attraverso ristoranti, isole del gusto, corsi di cucina e cooking show, convegni e mostre. E sarà proprio la costola italiana del colosso francese della ristorazione a gestire l’area “Food Experience” nel padiglione polifunzionale di 14.000 metri quadri ubicato a Venezia-Marghera, in prossimità del Parco Scientifico Tecnologico VEGA. La foodcourt realizzata per Aquae Venezia 2015, area di grande impatto con diversi punti di ristoro, si ispira alle tradizioni enogastronomiche del Belpaese, con particolare attenzione per quelle venete e veneziane. Dell’offerta f&b faranno parte The Best, ristorante con cucina a vista per pranzi e cene fino a 300 persone che, attraverso il racconto di 5 modalità di preparazione degli alimenti (crudo, bollito, fritto, forno, spiedo o piastra), proporrà, oltre a numerose degustazioni, la possibilità per il pubblico di partecipare alla preparazione dei cibi; isole tematiche dedicate a acque, infusi, birre, vini e distillati; il “lounge pavilion”, con un ristorante vip per food experience di eccellenza con grandi chef; le aree “street food” (per gustare il cosiddetto cibo da strada), “coffee pavilion” (focalizzata sulla pasticceria) e “beer and wine”, accanto ai cooking show dell’Academy con diverse scuole internazionali di alta cucina. Non mancheranno, infine, locali dove gustare pesce fresco e ispirati alla tradizione veneziana dei “cicheti”.

E’ il design distintivo, l’accurata realizzazione tecnica, la trasparenza di Star Glass e la resistenza di XLT.

Il calice per eccellenza, che abbiamo il piacere di presentare, insieme a Bormioli Rocco, per rimanere sempre “in alto”.

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03.2015 Ristorando

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Serenissima, doppio colpo a Cecina

Dopo l’appalto per i servizi di ristorazione presso la “Casa Maffi” di San Pietro in Palazzi (frazione di Cecina, in provincia di Livorno), dove opera dal 10 febbraio scorso, Serenissima Ristorazione si è aggiudicata anche il servizio delle mense scolastiche cecinesi, battendo la concorrenza di due rivali. La cifra del risparmio che il Comune toscano si è garantito affidandosi al caterer vicentino non è ancora nota: la base d’asta era comunque pari a 5,7 milioni di euro per cinque anni, con la possibilità di una proroga per altri tre a fronte di un corrispettivo di 2,8 milioni di euro. Una presenza nel territorio che si consolida quindi da parte dell’azienda fondata e capitanata da Mario Putin, come dimostra anche l’impegno a investire 600mila euro nella realizzazione di un nuovo centro cottura, attraverso l’adeguamento del capannone che un tempo ospitava la vecchia lavanderia industriale di Poggio Gagliardo. A ciò si somma la prospettiva di creare nuovi posti di lavoro legata agli appalti che l’azienda vicentina si è aggiudicata.

MARIO PUTIN,

presidente Serenissima Ristorazione

La crisi si mangia il ceo: cambio al vertice di McDonald’s Tanto tuonò che piovve: dopo una lunga e ininterrotta serie di risultati negativi, McDonald’s ha dato il benservito al suo ceo e presidente, Don Thompson, che si è dimesso dal duplice incarico. Sarà sostituito da Steve Easterbrook. La notizia arriva subito dopo la divulgazione dell’ennesimo brutto dato, vale a dire il primo calo annuale delle vendite nei ristoranti americani aperti da almeno un anno da 12 anni in qua. Thompson, 51 anni, il primo afroamericano a guidare il colosso dell’hamburger per cui lavorava da 25 anni, lascia dunque il gruppo dopo meno di tre anni dall’assunzione delle massime cariche direttive al suo interno. Tali cariche, così come la sua poltrona nel Consiglio di amministrazione della multinazionale del panino espresso, verranno assunte dal 48enne Easterbrook, attuale re- STEVE EASTERBROOK, nuovo ceo McDonald’s a sinistra sponsabile del brand a livello globale, tornato DON THOMPSON, ex ceo in alto a destra in McDonald’s, dove aveva lavorato per 18 anni, nel 2013, dopo aver guidato dal 2011 Pizzaexpress e quindi una catena di ristoranti giapponesi. È il terzo ceo del colosso di Oak Brook in 10 anni. Un turnover abbastanza sostenuto per il vertice, giustificato dall’andamento del marchio, soprattutto, ma non solo, nel mercato interno: sono due anni che le vendite registrano cali in patria mentre in Cina, complice una serie di scandali legati alla qualità della carne servita ai clienti, e in Russia, con le sanzioni contro Mosca decretate dai paesi occidentali e la chiusura per ritorsione di alcuni ristoranti di Big Mac, le cose non stanno andando meglio.

CIR Food, rinnovo del contratto per 1.350 Dopo un anno di trattative, CIR food ha raggiunto un accordo con le organizzazioni sindacali che prevede il rinnovo del contratto integrativo aziendale per i 1.350 lavoratori modenesi. Una intesa importante per l’impresa cooperativa, che ha una forza lavoro di 11mila persone di cui 1.200 sono cuochi e per il 90% è costituita da donne. Presente in 16 regioni italiane, una buona fetta della sua composita attività, che spazia dalla ristorazione sanitaria alla scolastica, dall’aziendale ai buoni pasto passando per la commerciale, è concentrata proprio tra le province di Modena e Reggio Emilia. Il nuovo contratto arriva a 26 anni dal precedente integrativo, quello che risale ai tempi di Coris, cooperativa locale che nel 1992, attraverso una fusione con altre importanti imprese di ristorazione, diede vita a CIR food. Il risultato è tanto più significativo se si pensa al lungo tempo dedicato alla trattativa ed alla difficoltà di aggiornare storici istituti contrattuali, attualizzandoli alle condizione del contesto odierno: per ora l’impresa si è assunta l’impegno a proseguire nell’applicazione delle vecchie norme fino al termine del percorso di consultazione dei lavoratori da parte dei sindacati, che si concluderà entro marzo. Tra le novità dell’accordo, vengono introdotti testi specifici sulla sicurezza sul lavoro e sugli appalti, sulla conciliazione dei tempi di vita e pari opportunità, oltre a un piano per l’occupazione giovanile che prevede l'assunzione di under30 in diversi ruoli aziendali. Sono previsti, inoltre, il mantenimento di un salario aziendale e sistemi di gestione della flessibilità (come la banca delle ore volontaria), l’aumento della pausa retribuita e dell’indennità di trasferta nonché l’introduzione di indennità per profili professionali specifici.

03.2015 Ristorando

Consumi fuori casa, si salvano le catene Mentre la crisi ha fatto calare i consumi in ristoranti, fast food e bar indipendenti, è cresciuta la quota di mercato appannaggio delle catene organizzate di ristorazione. Secondo i dati di Npd Group, la spesa per i consumi fuori casa ha perso 2 miliardi in un triennio. Nel solo 2014 si è contratta del 2%, calando a 59,25 miliardi di euro, dopo che l’anno prima aveva già lasciato sul campo il 2,4% (fermandosi a 60,5 miliardi). Anche gli scontrini staccati sono diminuiti: -1,8% nel 2014 (circa 15 miliardi) e -2,2% l’anno precedente (quando erano stati 15,6 miliardi). In definitiva, negli ultimi quattro anni, il mercato ha perso

l’8%. Unica consolazione: secondo gli esperti abbiamo raggiunto il fondo, più in basso non si può scendere perché siamo allo zoccolo duro, oltre il quale non è possibile rinunciare a un bene. È soprattutto il consumo conviviale, cioè serale e del weekend, a essere in sofferenza, mentre il pranzo non è quasi stato toccato. Crescono, al contrario, le colazioni: +5,5% del 2014. Come anticipato, analizzando nel dettaglio i dati, si osserva come sia stata la spesa realizzata nei locali indipendenti, che rappresenta il 76% della torta, ad accusare le perdite maggiori: il 4% nel solo 2014. Ma se il mercato è a dieta, le catene, anche

quando sono costituite da poche location ma hanno lo stesso brand e una comunicazione unificata, fanno eccezione, risultando in crescita del 3,4%. Di più: nell’ultimo triennio le reti organizzate hanno guadagnato il 10% della spesa complessiva, a danno appunto degli

indipendenti. Tuttavia, la frammentazione dell’offerta della ristorazione commerciale è ancora elevatissima. Basti un dato: la catena più estesa lungo lo Stivale, quella di McDonald’s, con 520 ristoranti e un miliardo di fatturato rappresenta solo il 2% della torta.

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03.2015 Ristorando

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TripAdvisor entra al ristorante

Roma: Eataly al posto di Big Mac

TripAdvisor entra in cucina, o meglio, al ristorante. Attraverso la piattaforma TheFork, il sito di recensioni di viaggi più famoso del mondo attiva anche in Italia il servizio di prenotazione online e mobile di ristoranti, già operativo in Francia, Belgio e Svizzera con il nome di “lafourchette”, e in Spagna come “eltendor” (da notare come solo nel Belpaese la moda esterofila “consenta”, se non consigli addirittura, di usare la traduzione inglese al posto della parola forchetta, persino in un campo come quello della tavola. Ma questa è un’altra storia..). Il lancio arriva dopo l’acquisizione e l’integrazione delle start up RestOpolis e Mytable.it, i due principali portali italiani di ebooking di ristoranti, entrambe confluiti in TheFork. Diretta dal management di “Lafourchette” (brand che TripAdvisor ha acquisito a maggio), la piattaforma dedicata al foodservice ha già una rete di 5mila ristoranti prenotabili in Italia con pochi click. L’uso di TheFork consente la selezione del locale in base a diversi criteri: zona, prezzo, disponibilità, tipo di cucina e, naturalmente, recensioni degli altri clienti (facoltà riservata solo a coloro che hanno già prenotato). Naturalmente è anche possibile visionare i menu, usufruire di offerte speciali e sconti alla cassa (senza bisogno di coupon) e guadagnare punti fedeltà. Il servizio è gratuito per chi prenota mentre è previsto un costo per i ristoranti, variabile a seconda della tipologia di locale e dei prezzi che pratica ai clienti. Buona l’accoglienza delle principali associazioni di categoria del settore, Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) e Apci (Associazione professionale cuochi italiani). “La collaborazione con TheFork nasce in realtà da un litigio con TripAdvisor”, ha detto Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe Confcommercio, durante la conferenza stampa di presentazione della piattaforma ancella di TripAdvisor. Un portale che in passato era stato accusato di ospitare recensioni false, inventate o poco attendibili, e per questo sanzionato dall’Autorità garante della concorrenza e del mercato.

La porchetta al posto dell’hamburger: succede a Roma, nella centrale piazza della Repubblica, dove, negli spazi occupati un tempo da un locale McDonald’s aprirà un punto vendita Eataly. Così, entro la fine dell’anno (ma si punta a finire i lavori a settembre per non perdere la concomitanza con l’ultimo scampolo dell’Expo milanese che porterà milioni di turisti nel capoluogo meneghino e quindi a cascata in altre località italiane), laddove fino a due anni fa si mangiava cibo fast food si potranno gustare piatti e acquistare prodotti rigorosamente made in Italy. Nessuno sgambetto sottende il cambio di gestione: la creatura di Oscar Farinetti occuperà locali da cui il colosso di Oak Borrk era già uscito un paio di anni fa. Ma certo il turnover, se non sospetto, appare almeno curioso, arrivando nel bel mezzo della crisi che a livello internazionale attanaglia il big dell’hamburger a stelle e strisce, che l’anno scorso ha registrato gli utili più bassi degli ultimi 10 anni e un tracollo del 30% nell’ultimo trimestre. Diversa la situazione della costola italiana dell’azienda dell’Illinois, che ha in programma 36 nuove aperture nel 2015 lungo lo Stivale.

Catunambù, il caffè andaluso punta alla Cina entro il 2020, incrementando dal 6 al 25% il valore dell’export. Già presente in Thailandia, Malesia, Myanmar e Cina, proprio nell’ex Celeste impero si concentra questo processo di espansione all’estero, con l’apertura di centinaia di punti vendita dove porterà il suo caffè. Nel Vecchio Continente invece CaCatunambú aprirà 250 caffetteria in Cina. tunambù prevede di accrescere la propria La catena di coffee shop andalusa punta presenza in Paesi Bassi, Francia e Norvegia, quindi sull’internazionalizzazione per cre- dove ha già una presenza significativa, e scere, con i mercati europei ed asiatici in di espandersi quindi in Germania. In Spacima alla lista. L’azienda spagnola, di pro- gna fornisce già 7.000 bar e ristoranti, a prietà della famiglia Borràs, che opera partire dall’Andalusia, dove è più radicata nel campo dell’acquisto della vendita e la sua presenza, via via più importante andella distribuzione di caffè, soprattutto in che nella capitale Madrid e nelle regioni alberghi di lusso, ha fatturato 19 milioni di Catalogna, Extremadura, Valencia y Cadi euro nel 2014 e prevede di arrivare a 35 stilla e Leòn.

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La filosofia aziendale di BioRistoro Italia si basa su due principi indissolubili, la corre a alimentazione associata sempre alla tutela e al rispe o dell’ambiente.

Da qui il nome Bio (vita, diversità), Ristoro (momento di conforto e benessere) accomuna dalla parola Italia, nel rispe o della tradizione di una corre a alimentazione tu a italiana basata sui sani principi della dieta mediterranea.

BioRistoro Italia è cer ficata secondo le norme di qualità internazionali UNI EN ISO e si impegna a ges re tu i processi produ vi secondo le rigide procedure de ate dall’Ente di cer ficazione.

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Seribo addio, le mense scolastiche ai privati

C’era una volta Seribo, la controllata del Comune di Bologna da 18mila pasti al giorno destinati alla scuole cittadine: la partita sulle società partecipate, annunciata dal sindaco del capoluogo emiliano entro fine marzo, comincia proprio dai refettori. In attesa della quotazione in Borsa dell’aeroporto e di capire quando (e quanto) l’amministrazione venderà di Hera, la prima della lista è appunto Seribo, società pubblicoprivato creata nel 2003, di cui palazzo d’Accursio detiene il 51%, mentre il 49% fa capo a Campanella Srl, dove Camst ha il 70% e il Gruppo Elior il 30%. Il piede sull’acceleratore è dettato dall’urgenza di indire una gara d’appalto, visto che il caterer sta operando in regime di proroga. Detto, fatto: il bando per la privatizzazione completa del servizio uscirà tra alcune settimane così che la nuova gestione possa partire già a settembre 2015. Ai privati sarà chiesto non solo di assicurare il servizio ma il rispetto del piano investimenti già approvato, che contempla una nuova cucina al Lazzaretto (il grezzo a carico del Comune) e l’ammodernamento del centro di produzione pasti a Casteldebole.

Roadhouse lievita a quota 58 Roadhouse Grill, la catena di carne alla griglia tutta italiana rafforza la sua presenza nei centri commerciali con l’apertura di un nuovo locale a Sesto San Giovanni (MI) all’interno del Centro Sarca. Il nuovo ristorante, 16° nell’area milanese e 58° in Italia, è situato al primo piano della struttura, e si sviluppa su una superficie di circa 280 mq, a cui si aggiungono altri 100 mq in esclusiva nella foodcourt in cui si colloca. Ha 30 dipendenti, 150 posti a sedere e gode dell’ampio parcheggio del Centro. All’interno del ristorante è stato istallato un totem multimediale per forme di comunicazione di ultima generazione a disposizione dei clienti, che possono anche usufruire del servizio wi-fi gratuito. Nel 2014 Roadhouse Grill, con oltre 1.400 dipendenti, ha raggiunto un fatturato di circa 85 milioni di euro, in crescita di oltre il 30% rispetto all’anno precedente.

Chiccotosto debutta al Niguarda Chiccotosto, uno dei quattro format creati da CIR food per il sito espositivo di Expo 2015, ha fatto il suo debutto a Milano all’interno della galleria commerciale dell’ospedale Cà Granda Niguarda. Si tratta di una vera e propria anteprima per il format di caffetteria snack, che sarà replicato a breve all’interno dell’area dell’esposizione universale dedicata al cibo. Un mix di tradizione e innovazione è alla base del locale, dove vengono serviti croissant farciti al momento, insalatone servite in tazze, espresso top di gamma a marchio Illy. A fronte di un investimento di quasi 200.000 euro, il punto vendita offre ai clienti anche 4 postazioni tablet per la navigazione online libera con wi-fi, a cui si aggiunge una stazione per ricaricare in sicurezza i mobile device. Una multimedialità che si accompagna all’italianità della proposta gastronomica, sia negli ingredienti che nel menu, dove i nomi di panini e insalate ricordano i borghi medievali del Belpaese e le dame che ne hanno segnato la storia. La location, in cui operano 8 persone, si sviluppa su 120 metri quadri e ha 40 posti a sedere mentre il bancone presenta un’esclusiva decorazione a mosaico progettata,

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come il resto degli arredi, da Costa Group srl. Chiccotosto completa l’offerta f&b di CIR food presso il nosocomio milanese, dove è gia presente con due snack bar e due ristoranti self service a marchio Rita, oltre a servire 4mila pasti al giorno ai degenti della struttura.

istorazione sociosanitaria

PROBLEMI E SOLUZIONI di Massimo Luigi Andreis

Spending review, ritardi nei pagamenti, giorni di degenza in calo e capitolati poco flessibili: ecco le problematiche che i caterer devono affrontare in un mercato dalle grandi potenzialità ma dove (per adesso) prevale l’erosione dei margini di guadagno riposo), dove, per tre volte al giorno, esse davano da mangiare a oltre un milione e mezzo di ammalati o anziani. Ma, come ha sottolineato Carlo Scarsciotti, presidente di Angem e portavoce di Oricon: “Chiunque abbia trascorso qualche giorno in un ospedale o sia andato a trovare un familiare o un amico in una clinica o in una casa di riposo, si sarà reso conto che parte dei pasti distribuiti ai degenti finisce nella pattumiera. È innegabile quanto intollerabile che alimenti e soldi dello Stato finiscano in un cestino dei rifiuti, quando invece le soluzioni sono a portata di mano” (per le proposte dei due organismi su come affrontare il problema si veda il box a pagina 24). Una problematica tanto più grave se si pensa a come si leghi a quelle dei ritardi nei pagamenti e della spending review, che stanno erodendo la remuneratività del servizio, mettendo a dura prova i bilanci delle società di ristorazione. “Nel costo servizio, la spending review fa sempre più spesso rima con la semplicistica richiesta di sconti nella misura del 10% per i clienti già gestiti, mentre i nuovi bandi di gara sono redatti al ribasso”, ci dice Lino Volpe, presidente di Elior. “Tutto ciò a fronte di una richiesta di menu inalterati, il che erode, inevitabilmente, i margini, già risicati, delle SRC, che devono comunque riuscire a Su 6,56 miliardi di euro di giro d’affari ascrivibili alla ristorazione collettiva, l’area del welfare vale 1,45 miliardi e quella della sanità 1,15 miliardi all’anno. Degli 80.000 dipendenti delle SRC, 27.000 sono dedicati al comparto della ristorazione sociosanitaria, un mercato che ha quindi una dimensione di primaria importanza per i caterer, che ne gestiscono il 41,1%. Nel 2013, su un totale di 1,65 miliardi pasti serviti dalle aziende della collettiva nel nostro Paese, 657 milioni erano destinati alle strutture sanitarie (ospedali, cliniche, case di

I numeri di ELIOR Divisione sociosanitaria

(dati 2014 - dichiarazione aziendale)

Fatturato: 135 mln di € (18% del totale) Addetti: 2.750 (19% del totale) Strutture servite: 344 (76 ospedali pubblici, 103 cliniche private, 165 case di riposo) % su mercato nazionale: 15,3% (fonte Gira 2014) Tipologia contratto: corta degenza 52%, lunga degenza 48% Pasti erogati in un anno: 23.200.000

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LINO VOLPE,

presidente

pagare i dipendenti, i fornitori, le tasse e così via, facendo nascere un grosso problema di cash flow”. Ove possibile, quale contromisura, si cerca di rinegoziare le condizioni relative ai pasti per i dipendenti: chiudendo per esempio le mense al sabato (ferma restando la possibilità di ritirare i sacchetti sostitutivi del pasto), diminuendo le portate disponibili oppure non distribuendo gli snack per il turno di notte, o, ancora, eliminando le bottigliette di plastica a favore dei distributori automatici. “Nella lunga degenza invece, che interessa principalmente case di riposo private si fanno trattative mirate e si propongono offerte tagliate su misura per il cliente”, riprende Volpe. Le residenze per anziani necessitano quindi di un servizio flessibile e customeroriented, con una forte personalizzazione del pasto anche sulla

in qualche modo la situazione dei ritardati pagamenti, che nel comparto superano i 200 giorni; riportare quindi le best practice/competenze del settore al centro nella definizione dei bandi pubblici; dare risalto dell’alimentazione nel processo di guarigione. Sono questi, peraltro, gli obiettivi per cui è nata e per cui siamo parte di Oricon”.

Migliorare e controllare

“Abbattere le limitazioni alla partecipazione alle gare, penso a quelle sui chilometri del centro cottura di emergenza, o sui prodotti locali e biologici, e, al contempo, abolire le indicazioni sulla tipologia di legame (fresco-caldo piuttosto che refrigerato) da utilizzare”, ecco ciò che a parere di Mario Putin, fondatore e presidente di Serenissima Ristorazione, secondo operatore nel mercato, andrebbe fatto per favorirne la crescita, “lasciando alle Divisione sociosanitaria aziende di ristorazione la possibilità di proporre (dati 2014 - dichiarazione aziendale) l’organizzazione migliore, facendo emergere le realtà più innovative ed efficienti: è così che si otFatturato: 112 milioni (51% del totale) tiene il miglioramento continuo della qualità del Addetti: 2.116 (42.67% del totale) prodotto e si abbattono i costi”. Strutture servite: 82 (40 ospedali, 42 case di riposo) Per quanto attiene alle modalità di erogazione, Tipologia di contratto: 70% a corta degenza, “pur avendo la medesima finalità, ossia l’espleta30% a lunga degenza MARIO PUTIN, mento del servizio di ristorazione agli ospiti, le Pasti erogati in un anno: 17,3 milioni presidente strutture di corta e lunga degenza richiedono modalità diverse”, riprende il presidente; per base delle singole esigenze mediche. È in questo contesto che si poi aggiungere: “La prima è orientata all’efficienza, cioè alla inserisce l’ultima novità Elior dedicata alle strutture assistenziali: riduzione dei costi con un servizio più complesso (prenotazione al “PRIAMO è il new food concept pensato per i contesti ‘senior’, posto letto, vassoio personalizzato, etc.), la seconda punta invece che unisce innovazione e gusto: può essere adottato anche in all’efficacia, cioè alla riscoperta e convivialità del cibo. Ergo, qui il strutture in cui non siano presenti spazi tecnici adeguati per la menu è più vario, si utilizzano anche ricette tradizionali e si ricorre cottura dei cibi, dal momento che i prodotti sono trasformati da al multi porzione”. aziende esterne specializzate, garantendo gli alti standard qualitativi Intanto, si prospetta nel comparto l’accentramento della gestione prefissati in termini di sicurezza”. dei bandi pubblici, introdotto dal legislatore per razionalizzare la Al di là degli aspetti congiunturali, il mercato si è fatto anche più spesa, la cui applicazione è stata rimandata a luglio 2015, e che coincomplesso sotto il profilo della modalità di preparazione e sommi- volge, per esempio, i comuni sotto i 5.000 abitanti. nistrazione dei pasti: “Nella grande maggioranza dei nostri clienti “Recentemente si sta assistendo ad uno sviluppo di gare con il servizio di ristorazione viene svolto in legame caldo”, prosegue il questa modalità. Tuttavia, il fattore che più è emerso, finora, è che manager. Che aggiunge: “La verità è che il Cook & Chill non è le aziende pubbliche si accordino per l’espletamento di uno stesso ancora così sviluppato nel nostro paese da giustificare gli investimenti servizio più a parole che nei fatti: pur prevedendo un capitolato unico, infatti, mantengono poi le loro peculiarità (a volte anche necessari per la sua implementazione”. Per quanto riguarda invece la somministrazione, si fa strada contrastanti tra loro), cui è necessario rispondere in modo personal’impiego del vassoio personalizzato, verso il quale i pareri sono, lizzato”, conclude Putin. come noto, discordanti: “Per un’azienda come la nostra è sicuramente Per la precisione, è il DL 66 del 24 aprile 2014 (convertito in L. 89 la migliore soluzione distributiva in quanto consente un contatto del 23 giugno 2014) a prevedere la “razionalizzazione della spesa più ‘diretto’ con il paziente e riduce le interferenze che intercorrono pubblica per beni e servizi”, facendo esplicito riferimento a dal momento della preparazione del pasto al suo effettivo consumo”. “soggetti aggregatori” o a “centrali di acquisto” per l’approvvigioAl legislatore, infine, il presidente del principale caterer che opera namento di beni e servizi degli enti pubblici. in Italia chiede delle cose ben precise: “Occorre in prims ‘smuovere’ “In questo modo viene però meno la possibilità del dialogo

I numeri di SERENISSIMA RISTORAZIONE

03.2015 Ristorando

istorazione sociosanitaria

I numeri di SODEXO ITALIA Divisione sociosanitaria

(dati 2014 - dichiarazione aziendale)

Fatturato: oltre 120 mln di € (29% del totale) Addetti: 3.100 Pasti erogati in un anno: oltre 17 milioni

EDOARDO VENTURINI,

direttore relazioni esterne e comunicazione

migliorati ma restano ancora lunghi, nel privato convenzionato la situazione è persino peggiore: “Le strutture devono incassare dalle Regioni per poter pagare, e il ‘doppio giro’ certo non aiuta”, stigmatizza Venturini. Il quale, per concludere, mette in evidenza l’importanza del rispetto delle regole: “Non vogliamo né dobbiamo generalizzare, ma è facile vincere una gara assumendosi impegni che non si rispetteranno mai: per questo chiediamo controlli per verificare l’ottemperanza a quanto previsto dal contratto”.

tecnico che si è dimostrato un validissimo strumento per fare incontrare il know how delle aziende specializzate con i peculiari Corto e lungo servizio bisogni delle singole strutture. I capitolati dovranno tenere conto di una ‘media’ di bisogni, che rischia di non soddisfare nessuno... Per la preparazione dei pasti Dussmann Service usa sia il metodo In più, alcune centrali d’acquisto chiedono un fee per le proprie in legame fresco-caldo che in refrigerato; il confezionamento è preprestazioni, portando – ed è una contraddizione ai principi della feribilmente con vassoio personalizzato ma non mancano richieste legge – ulteriori costi”, così Edoardo Venturini, direttore relazioni di servizio in multi porzione. Ai pasti veicolati la committenza esterne e comunicazione di Sodexo. Caterer nella cui esperienza preferisce quelli preparati in loco. Ci sono molte differenze tra concreta, sia per il segmento a corta degenza che per quello dei servizio espletato per strutture in corta o lunga degenza: oltre che senior il servizio è, nella maggior parte dei casi, tradizionale: “Cuci- sotto il profilo del committente, nel primo ambito si producono niamo in loco e i pasti sono trasportati quando una struttura ha più dai 350 ai 1.000 pasti al giorno (per più presidi ospedalieri) mentre plessi sul territorio. Il refrigerato è ancora raro mentre prenotazione nel secondo si va da 70 a 150. Passando ai criteri di aggiudicazione, e vassoio personalizzato sono ormai diffusi in quasi tutte le strutture invece, nella corta l’applicazione dell’allegato P (formula con soglia) sanitarie, laddove nella lungo degenza vige ancora la multi riguarda il 50% dei casi, così come la formula rapporto tra prezzi, laddove, nella lunga, quest’ultima riguarda la quasi totalità delle siporzione”, aggiunge il manager. Due ambiti che, anche nell’esperienza concreta della SRC milanese, presentano precise peculiarità: “Nel corto soggiorno la parte principale del mercato è rappresentata dal pubblico che segue le Divisione sociosanitaria normative e fa le gare. Nel lungo soggiorno la (dati 2014 - dichiarazione aziendale) maggioranza dei clienti è costituita da privati, Fatturato: 65,7 mln di € (17,3% del totale) quindi si può realizzare un approccio consulenziale, Addetti: 1.368 (10,8% del totale) ragionando insieme sui reali bisogni della struttura Strutture servite: 76 e potendo avanzare proposte mirate e condivise. Tipologia di contratto: 70% corta degenza, PIETRO AULETTA, Anche l’offerta alimentare è diversa, perché i con- 30% lunga degenza presidente sumatori hanno bisogni differenti: più attenzione Pasti erogati in un anno: 10,6 milioni agli aspetti dietetici da un lato, idratazione e qualità della vita degli anziani dall’altro”, ragiona Venturini. Che, in tuazioni. Venendo ai menu, nella degenza breve sono quasi sempre riferimento al problema della revisione della spesa introdotta nel elaborati su 4 settimane e due stagionalità, con, in media, 3 primi, segmento pubblico, sottolinea come tale provvedimento abbia 3 secondi, 3 contorni e 6 alternative fisse per ogni portata; nella deportato a interventi sul servizio di diversa natura, a seconda delle genza lunga, invece, la maggioranza dei menu sono elaborati su 4 differenti situazioni: in concreto, “quel che accade oggi è che, settimane e due stagionalità, con in media 3 primi, 3 secondi, 3 quando una realtà in cui sono state apportate modifiche al contratto contorni e 6 alternative fisse per ogni portata. A tutto ciò vanno va in gara, tende a inserire nel capitolato il livello di servizio così co- sommate le diete speciali e ad personam per la peculiarità dei m’era ‘prima’ degli interventi di ‘restyling’ ma con a base d’asta il pazienti (disfagici, diabetici, malati di Alzheimer, allettati, etc.). prezzo ribassato ‘post spending’. Tutto ciò rende sempre più Infine, sotto il profilo della durata del contratto, nella corta degenza si va dai da 3 a 5 anni, e, in caso di richiesta di interventi di ristruttudifficile garantire il livello di qualità minima”. Soluzioni per i principali problemi del comparto? Oltre al rispetto razione o adeguamento, fino a 8 anni; da 3 a 5 nella lunga. della legge sui termini di pagamento, che nel pubblico sono “Con riferimento ai contratti in essere non abbiamo riscontrato si-

I numeri di DUSSMANN SERVICE

03.2015 Ristorando

SCEGLIAMO SEMPRE IL PERCORSO MIGLIORE

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istorazione sociosanitaria

gnificative variazioni dei menu legati alla spending review, se non prevale la modalità del vassoio personalizzato: le operatrici qualche sostituzione di prodotti alimentari biologici con conven- preparano i singoli pasti nelle aree dedicate della cucina sulla zionali”, ci spiega Pietro Auletta, presidente della società berga- base delle prenotazioni personalizzate pervenute il giorno prima. masca. Alla domanda relativa all’accorpamento dei bandi in un me- In questa maniera si garantisce un’ottima presentazione delle desimo territorio, l’ingegnere sottolinea come si tratti di una soluzione portate dal punto di vista sia organolettico, sia igienico-sanitario, che deve essere valutata con attenzione: “Nel caso si adottasse nonché una spiccata gradibilità del pasto. Del resto, anche nella questa scelta, particolare cura dovrà essere dedicata dalle stazioni lunga degenza la tendenza è quella di adottare sempre più spesso appaltanti nella definizione dei bandi, dei requisiti di partecipazione l’opzione del personalizzato”. e delle modalità di preparazione dei pasti, tenuto conto delle La spending review, che ha imposto ingenti tagli alla spesa nel peculiarità dei diversi contesti. Peraltro, il numero delle gare pubblicate che prevedano i servizi presso utenze così diverse è allo stato quasi nullo”. Divisione sociosanitaria Semmai, sottolinea e termina la sua disamina il (dati 2014 - dichiarazione aziendale) presidente, è “urgente la revisione dei prezzi di riFatturato: 26 mln di € (50% della ferimento pubblicati dall’AVCP nel 2012 attraverso divisione Food, 17% sul totale aziendale) un’indagine approfondita delle diverse tipologie Addetti: circa 600 (11% del totale) di servizio di ristorazione in ambito sanitario. Non Strutture servite: oltre 40 solo: è anche opportuna una revisione dei capitolati CHRISTOPH KASSLATTER, Tipo di contratto: 23% breve, 77% lunga degenza di gara in modo da rendere le richieste qualitative amministratore delegato Pasti erogati in un anno: circa 6 milioni in linea con i prezzi di riferimento”. Nella scelta della tecnica di preparazione e somministrazione vanno sempre considerati i diversi aspetti tecnologici settore sanitario, ha fatto sentire i propri effetti, senza che però e organizzativi della struttura dove si opera anche per l’azienda al- questo abbia comportato ripercussioni sulla qualità: “Abbiamo messo toatesina Markas: “Per l’attuale gestione del nostro servizio di ri- mano a ciò che sta ‘intorno’ al piatto, senza intaccare la qualità delle storazione, la modalità di preparazione che più usiamo è il legame materie prime e dei pasti erogati. Si è manifestata quindi la necessità, fresco-caldo, che garantisce cotture in giornata adeguate alla tipo- di tanto in tanto, di riparametrare con le stazioni appaltanti alcuni logia di utenza e di contratto”, ci spiega Christoph Kasslatter, am- aspetti ‘accessori’ del servizio di ristorazione ospedaliera”. ministratore delegato del caterer. “Quanto invece agli aspetti pret- La prima richiesta al legislatore da parte dell’Ad di Markas è quella tamente logistici, ci sono strutture in cui è già disponibile una di indirizzare il risparmio della spesa pubblica su aspetti che non cucina, dove i pasti vengono quindi preparati e distribuiti in loco; siano centrali: “In un’ottica di miglioramento del servizio offerto, poin altri casi invece è necessario veicolarli. Nella corta degenza trebbe essere auspicabile che i committenti e le stazioni appaltanti redigessero atti di gara ancora più chiari e trasparenti, magari facendosi supportare da esperti, in modo che possano analizzare in dettaglio il servizio di cui necessitano e delle modalità concrete in cui intendono declinarlo”. Quanto ai bandi in comune, “è molto più difficile gestire questo tipo di organizzazione quando è imposta dall’alto in maniera talvolta acritica, senza considerare le specificità delle singole realtà”, chiosa Kasslatter.

I numeri di MARKAS

Pro e contro “La spending review ha impattato su tutte le voci che compongono il servizio: risorse umane, prestazioni, composizione del menu e materie prime”, esordisce Antonio Giovanetti, direttore generale di Camst. “Per quanto riguarda il settore della ristorazione collettiva, i tagli lineari alla spesa pubblica possono porre in ulteriore difficoltà l’equilibrio economico delle imprese del settore che hanno marginalità medie. Inoltre, la difficoltà a intervenire con tagli lineari è data anche dal fatto che ogni stazione appaltante bandisce gare con ca-

03.2015 Ristorando

istorazione sociosanitaria

ratteristiche tecniche difficilmente equiparabili a quelle di enti minare i costi inutili connessi alla frammentazione tra i piccoli analoghi e che oramai, nel costo del servizio, è di solito compresa comuni: “Sostanzialmente per le SRC questi ‘accorpamenti’ anche la quota di ammortamento dell’investimento, sulla base delle non danno prospettive totalmente negative o positive. Ci sono degli aspetti che potrebbero favorirci in tema di risparmio disposizioni di gara del committente”. Di qui, per ottenere recuperi di risorse economiche strutturali e costi, in quanto si potranno generare delle efficienze nella geduraturi e, nel contempo, offrire un servizio di ristorazione di qualità, stione di una pluralità di clienti che si accorpano; allo stesso sicuro dal punto di vista igienico/alimentare e gradito all’utenza, tempo, però, tanti di quei piccoli clienti che un tempo gestivamo l’utilità che le stazioni con potrebbero andare in servizi ed utenze omogegara insieme ad altre nee abbiano un approcpiccole realtà, e pocio strutturato e comune, tremmo perderli. E Divisione sociosanitaria a detta nel nostro interloancora, potrebbe suc(dati 2014 - dichiarazione aziendale) cedere che alcuni decutore. Nello specifico: “Nell’ambito della risto- Fatturato: circa 70 mln di € (16% del totale) gli enti che si accordano per un unico razione sociosanitaria, vi- Addetti: 945 (10% del totale) bando di gara risultiste anche le difficoltà del Strutture servite: 170 ANTONIO GIOVANETTI, direttore generale no di difficile gestiomercato, riteniamo che Pasti erogati in un anno: 15 milioni ne da parte della la capacità di innovazione, SRC, che può quindi nei processi e nell’offerta, costituisca un elemento distintivo nella capacità competitiva delle decidere di disertare la gara. In questa ottica risulta un vantaggio quello di avere dei centri cottura in zona, in modo aziende del settore”. È il caso appunto dell’accentramento della gestione delle gare da generare efficienze e proporre prezzi contenuti” conclude la ad evidenza pubblica, introdotta dal legislatore allo scopo di eli- sua analisi Giovannetti.

I numeri di CAMST

Le proposte di Angem e Oricon Secondo Carlo Scarsciotti, ridurre gli sprechi non è solo un obbligo morale ma un modo per abbattere i costi sostenuti dallo Stato, evitando i tagli lineari: “La ristorazione incide per poco più dell’1,2%”, sostiene il presidente di Angem e portavoce di Oricon. Vale a dire che, “a fronte di 870 euro di costo giornaliero del posto letto per ricovero ospedaliero, quello della giornata alimentare (colazione, pranzo e cena) è pari a 9,50”. Soluzione: secondo il massimo rappresentante dei caterer bisognerebbe adottare standard regionali per i contest. Attualmente ogni ente ospedaliero, quando bandisce una gara, riscrive il capitolato, con un evidente esborso per consulenti. Per gli enti ospedalieri di piccole dimensioni (sotto i 100 posti letto) si devono recuperare gli spazi delle cucine (ora autogestite) per creare ambulatori e day hospital, esternalizzando i servizi di ristorazione. Infine, occorre rivedere i prezzi di riferimento dell’Autorità di vigilanza, calcolando le specificità del servizio offerto. “Se Stato, Regioni e strutture sanitarie accogliessero le nostre proposte, alcune delle quali immediatamente attuabili, oltre a un beneficio per il paziente, abbiamo calcolato una riduzione pari a circa 1 euro a giornata alimentare, con un risparmio per la CARLO SCARSCIOTTI, spesa pubblica ben superiore rispetto a quanto richiesto presidente Angem, portavoce Oricon dall’ultima spending review”, conclude Scarsciotti.

03.2015 Ristorando

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oftware in sanità

UN COMPUTER PER AMICO Dalla prenotazione alla distribuzione e alla rendicontazione dei pasti. Così l’informatica mantiene alta la qualità del servizio Oggi come oggi è impensabile gestire una struttura ospedaliera senza l’ausilio di una buona soluzione informatica. Questa considerazione non si riferisce solo alle problematiche legate al flusso dei pazienti, al-

l’amministrazione e alla contabilità in generale, ma anche a tutto ciò che riguarda i servizi alberghieri soprattutto quando questi ultimi sono esternalizzati. Disporre di un software specifico per la gestione del servizio di ri-

storazione è ormai un’esigenza espressa da molti capitolati d’appalto a maggior ragione se, come spesso accade, le preparazioni si concentrano in grandi centri cottura. Avere sotto controllo, praticamente in tempo

reale, la prenotazione, la preparazione, la distribuzione e la rendicontazione dei pasti è fondamentale per il corretto funzionamento di ogni ospedale e casa di cura che si rispetti, ma anche per chi deve gestire il catering (segue a pag. 29)

Nova Srl: efficienza innanzitutto A che punto è la diffusione di sistemi IT per la gestione dei servizi di ristorazione in sanità? Il panorama italiano e il mercato a esso collegato presentano luci e ombre. A fronte di strutture già attrezzate con sistemi ad altissima informatizzazione persistono anche situazioni caratterizzate da notevole arretratezza. In generale l'introduzione di sistemi integrati di gestione sconta il ritardo del Paese, in tema d'informatizzazione. La sfida più impegnativa che dobbiamo poi affrontare è la mediazione tra le esigenze delle società di ristorazione, che introducono le nostre soluzioni in ambito ospedaliero, e le ASL. ROBERTO FILIPPIN, Le prime presentano, correttamenamministratore unico Nova Srl te, esigenze di velocità e flessibilità. Le strutture socio-sanitarie, dal canto loro, dispongono sovente di software complessi e critici. E debbono, d'altronde, porre attenzione elevata a requisiti come la sicurezza. A noi spetta il compito di interpretare al meglio il rapporto tra grandi complessità e livelli di flessibilità previsti, individuando e integrando la soluzione più adeguata ed efficace.

Quali sono, in breve, i vantaggi di una soluzioni IT di questo genere? Molti, importanti e piuttosto evidenti. In generale si può parlare di un notevole miglioramento apportato a tutti i processi coinvolti, a cominciare dalla velocità e semplicità nella raccolta ordini e nella prenotazione, passando per l'ottimizzazione della filiera di produzione assicurata alle società di ristorazione, per finire alla sicurezza nella distribuzione. Oggi i pasti sono consegnati davvero a coloro cui sono destinati, senza sbagli o con margini d'errore irrilevanti. Senza dimenticare l'impatto, ridotto al minimo, di tutte le operazioni sull'impegno del personale, tanto ospedaliero quanto quello utilizzato dalle imprese appaltatrici. Quante strutture ospedaliere utilizzano le vostre soluzioni software? Nel settore i sistemi Nova sono di gran lunga i più diffusi in Italia. Oggi collaboriamo con più di duecento realtà socio sanitarie. Tra le quali ricordiamo Umberto I, Gemelli e San Camillo Forlanini a Roma, Spedali Civili di Brescia, Umberto I di Siracusa e Papa Giovanni XXIII a Bergamo. Qual è il costo medio di un prodotto IT di questo tipo? Dai diecimila euro in su. Ma è difficile ipotizzare un costo medio: i fattori che concorrono alla definizione del prezzo sono troppi: tecnologia da applicare, complessità delle esigenze e dei sistemi già operanti caso per caso, grado di personalizzazione richiesta... Se volessimo però effettuare una considerazione di massima, sulla base dell'esperienza Nova, dovremmo indicare circa ventimila euro.

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Quanto tempo occorre per â&#x20AC;&#x153;avviareâ&#x20AC;? una soluzione software di questo tipo. In media a Nova serve circa un mese per condurre una soluzione all'avviamento. Abbiamo perĂ˛ esperienza di casi â&#x20AC;&#x153;virtuosiâ&#x20AC;? nei quali, vista la situazione d'emergenza e considerato come non fossero coinvolte le strutture informatiche del cliente finale, abbiamo avviato impianti anche in tre giorni. Quali sono le principali operativitĂ messe a disposizione dal vostro software? Integrando di continuo nei nostri sistemi le tecnologie piĂš evolute, con costanza e attenzione sempre elevate, riusciamo a far fronte a tutte le necessitĂ attuali in ambito sociosanitario, quelle previste e spesso anche quelle che possono emergere in modo inaspettato. Il nostro software dialoga con ogni sistema di prenotazione disponibile, interfacciandosi con dispositivi mobili, schede cartacee lette via scanner, inserimenti manuali centralizzati o distribuiti. Diete e servizi dietetici possono essere gestiti senza difficoltĂ dalle societĂ di ristorazione o dagli enti ospedalieri. Tra le altre funzionalitĂ ricordiamo: previsionali di consumo, ordini ai fornitori, ricevimento merci, carico e scarico magazzino, la generazione di report utili per la produzione, le gestioni della customer satisfaction e delle non conformitĂ . Infine l'operativitĂ contabile, con l'invio dei dati al cliente finale e il collegamento con i sistemi di gestione pazienti dei clienti finali.

)LDQFR D Ă&#x20AC;DQFR WXWWR OÂˇDQQR JLRUQL VX 8Q YHUR SDUWQHU D Ă&#x20AC;DQFR GHO FOLHQWH Ă&#x20AC;Q GDO SURJHWWR FKH XQLVFH DOOÂˇDIĂ&#x20AC;GDELOLWj GHOOD WHFQRORJLD GL JHVWLRQH SL DYDQ]DWD OD VLFXUH]]D GL XQÂˇDVVLVWHQ]D FRPSOHWD H DWWHQWD VHWWH JLRUQL OD VHWWLPDQD /R FRQIHUPDQR L SL GL RVSHGDOL VFXROH H FHQWUL FRWWXUD FKH KDQQR VFHOWR L VRIWZDUH VSHFLDOL]]DWL 1RYD SHU OD JHVWLRQH GHOOH ORUR FXFLQH

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oftware in sanità

Axios Informatica: l’IT come leva strategica ambito, è relativa alle tempistiche delle gare d'appalto: tempi molto lunghi dalla pubblicazione della gara all'assegnazione definitiva.

Dettagli e soluzioni ILARIA BATTAGLIA, ufficio marketing, commerciale Axios Informatica

A che punto è la diffusione di sistemi IT per la gestione dei servizi di ristorazione in sanità? La nostra esperienza evidenzia una buona diffusione dei sistemi di prenotazione pasti nelle realtà ospedaliere medio-grandi di tipo pubblico e privato. Inoltre, la tendenza a concentrare la preparazione dei pasti in grandi centri di cottura prevede necessariamente l'adozione di una soluzione informatica capace di gestire il centro di cottura dalla prenotazione alla distribuzione e rendicontazione automatica dei pasti consegnati. L'adozione di soluzioni però non è ancora molto sentita nelle realtà più piccole e meno complesse dove si continua con un lavoro manuale poiché non vengono ancora percepiti i vantaggi che una soluzione informatizzata è in grado di assicurare in termini di efficienza ed efficacia del servizio. Riscontriamo inoltre che nelle gare d'appalto medio – grandi la richiesta di un sistema di prenotazione pasti è ormai data per scontata, emergono invece nuove esigenze di pubblicazione dei dati di rendicontazione e monitoraggio del servizio ricevuto e di interfacciamento sia a monte sia a valle con altri gestionali dell'ente e/o del gestore. Purtroppo rileviamo anche che una degli ostacoli verso la diffusione di soluzioni IT in questo

software innovativo per prenotazione pasti strutture socio sanitarie, domiciliari, scuole, aziende gestione completa centro cottura con rintracciabilità e HACCP gestione allergeni

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03.2015 Ristorando

Quali sono, in breve, i vantaggi di una soluzioni IT di questo genere? Le soluzioni IT sono uno strumento fondamentale per razionalizzare i processi gestionali e possono rappresentare una leva strategica per le organizzazioni. Trai i principali vantaggi: • riduzione degli sprechi e ottimizzazione delle derrate alimentari • gestione dietetica dei menu con informazioni specifiche all'utente (calorie, allergeni, ecc.) oltre la gestione di qualsiasi tipo di dieta (etico/religiosa, speciale o ricettata) • automazione completa del centro cottura dalla prenotazione, produzione, distribuzione e rendicontazione • riduzione dei costi del personale e dei tempi di gestione e controllo del servizio. Quante strutture ospedaliere utilizzano le vostre soluzioni software? Attualmente abbiamo oltre cento strutture ospedaliere pubbliche e private in Italia e all'estero. Qual è il costo medio di un prodotto IT di questo tipo? Il costo della soluzione viene “ritagliato” su progetto, in base alle reali esigenze del cliente, informazioni importanti per noi sono: tipologia di struttura, numero centri cottura, numero pasti distribuiti, ecc.. Quanto tempo occorre per “avviare” una soluzione software di questo tipo. La partenza di un nuovo impianto è accompagnata da AXIOS Informatica con un preciso piano di installazione, formazione, avviamento ed assistenza. I tempi di avviamento sono pianificati con il cliente, variano in base alla dimensione e all'organizzazione della struttura. In media per AXIOS Informatica sono previsti dai 5 ai 15 giorni.

Quali sono le principali operatività messe a disposizione dal vostro software? Software in tecnologia WEB, pratico e affidabile. Soluzioni specifiche, programmi innovativi, applicazioni di ultima generazione. La ristorazione collettiva socio sanitaria, scolastica e aziendale passa da qui e trova risposta in AXIOS Informatica, riferimento qualificato nello sviluppo di software dedicati. Gestione completa del centro cottura in tutte le fasi di prenotazione,

produzione e rintracciabilità/HACCP, distribuzione dei pasti, specifica per Cliente e/o centro di costo. Rendicontazione automatica e consultazione in tempo reale dei pasti e dei generi di conforto per periodo, tipologia, Cliente, portata e centro di costo. Capacità di integrarsi con le anagrafiche/cartella clinica dell'ente e con il gestionale del cliente/gestore. Gestione completa degli allergeni nel rispetto del Regolamento (UE) n. 1169/2011. Portale di pubblicazione dati di rendicontazione e di monitoraggio.

(segue da pag. 26)

nel rispetto degli accordi presi con la stazione appaltante. Il mercato dell’information technology propone soluzioni ad hoc, capaci di soddisfare praticamente ogni esigenza. La vera sfida per gli operatori IT di questo settore è quella di gestire nel migliore dei modi le difficoltà che possono nascere quando occorre interfacciare la soluzione informatica con i software gestionali utilizzati dalle strutture ospedaliere e quelli in uso presso il fornitore del servizio

di catering. Gli sviluppatori di questo genere di prodotto IT sanno bene quanto sia importante capire (quando non occorra “interpretare” o mediare…) i desiderata di tutti i fruitori del software lasciando poi margini di upgrading e una buona dose di flessibilità al sistema, per future messe a punto. Di queste e di altre problematiche abbiamo parlato con due realtà ben presenti su questo mercato. Axios Italia e NOVA. Ecco cosa ci hanno detto.

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istorazione moderna

EUROPA, TERRA DI CONQUISTA di Massimo Luigi Andreis

Secondo Foodservice Europe, nel 2013 le catene Usa fagocitavano il 33% della torta del fuoricasa in 17 stati del Vecchio Continente 13 sono britannici. Presupposti: le aziende considerate nell’analisi coprono sei segmenti di attività (figura 1 a pag. 32) e alcuni dati sono stati forniti su richiesta del magazine dalle imprese stesse, tenendo conto delle fluttuazioni monetarie che, al tempo in cui è stata fatta l’analisi, vedevano franco francese e dollaro Usa indebolirsi rispetto all’euro. Situazione che oggi si è ribaltata. Di qui ad ogni modo l’utilizzo di tassi di cambio costanti per fare le comparazioni. Date le premesse, diciamo subito che la Top 10 (figura 2 a pag. 32) che si evidenzia all’interno della lista dei primi 99 gruppi è costituita da operatori che rappresentano più della metà del mercato del foodservice: 52,2 miliardi di dollari per la precisione. A primeggiare nel 2013 era McDonald’s, che realizzava vendite quasi tre volte superiori al secondo classificato, Sodexo: 19,489 miliardi di euro contro 7,113. Il primo gruppo italiano è Autogrill, che, con 1,907 miliardi di euro, si posizionava sull’8° gradino, nonostante una leggera flessione rispetto all’anno prima. In generale, i gruppi dello Stivale nella classifica erano sei, pari al 4,9% delle vendite (figura 3 a pag. 35). L’Italia era quindi il 4° paese a livello di vendite cumulate, dopo Usa (con 8 operatori e il 33,6% delle vendite), Regno Unito Le prime 99 aziende del foodservice europeo nel 2013 assom- (23 aziende e il 24,1%) e Francia (17 e 20%). Tornando agli italiani, mavano vendite cumulate pari a 94 miliardi di euro (Iva esclusa). nella lista compaiono, dopo il colosso milanese del people on the Attive in 17 paesi, esse registravano una crescita del 3,45% (a tassi move, Camst in 20esima posizione (stabile rispetto all’anno prima), di cambio costanti), contro una performance del 4,6% messa a Cremonini al 30° posto (in calo di tre piazze), CIR food al 41° (una segno l’anno prima. Due i settori trainanti: concessioni e quick posizione in più), Pellegrini stabile al posto numero 45 e Airest al service. Una riduzione delle vendite si è avuta solo nel comparto 93°. Sommando le vendite dei primi 5 operatori italiani, nel 2013 si del travel (-0,6%). È questo in sintesi il quadro emerso da uno evidenziava un totale di 4,433 miliardi di euro, in calo del 2,3% studio realizzato da Foodservice Europe che ha analizzato il mercato rispetto al 2012 (figura 4 a pag. 35). del fuoricasa del Vecchio Continente. Mentre i mercati di Italia, Grecia e Spagna risultavano in affanno, la Russia conosceva un Quick service e concessioni battipista boom (ma non era stata ancora colpita dalle sanzioni dopo i fatti legati allo scontro con l’Ucraina). Premessa: benché ad essere ana- Tutti i membri della Top 10 realizzano nel 2013 vendite abbondanlizzati sono i 99 operatori più grossi attivi in Europa, non meno di temente superiori al miliardo di euro. Il primato nell’exploit della 28 sono presenti in un solo paese. Di questi ultimi, in particolare, crescita è appannaggio di un’azienda russa: Shokoladnitsa ha

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istorazione moderna

Fig.2

Fig.1

siness. Sui 31 sopra citati, solo 4 avevano vendite in calo, contro 12 che registravano incrementi a doppia cifra. Con oltre 7.600 ristoranti collocati da Dublino a Mosca, McDonald’s era, come detto, il leader incontrastato del settore e, più in generale, del foodservice nel Vecchio Continente. Nel 2013 le SETTORE vendite del colosso di Oak Brook erano cresciute del 3% a cambi RISTORANTI 9,1% costanti, in calo del 2 rispetto al più 5% messo a segno nel 2012. ALTRI TRAVEL Era già in atto quindi quel trend di decrescita che sarebbe 10,9% 9,7% proseguito l’anno dopo, terminando, all’inizio di quest’anno, nella sostituzione del ceo della compagnia, Donald Thompson. A livello CONCESSIONI QSR di mercato invece, erano Russia a Gran Bretagna a conoscere i 27,4% 42,9% saggi di crescita più sostenuti, con la Germania in terza piazza sotto il profilo del turnover. Se il quick service era sugli scudi, anche il settore delle concessioni Altri: si comportava bene. Rappresentato da 18 compagnie su 99, la Pubs 7,9%, in-store 3,0% somma delle loro vendite arrivava a 25,7 miliardi di euro nel 2013, © FoodService Europe & Middle East in crescita del 2,2%. Anche qui si notava un rallentamento dei tassi visto infatti aumentare del 25% i di sviluppo, pari al 4,7% del 2012. propri volumi di vendita (dal 76° I 4 principali protagonisti del comparto, Sodexo, Compass, Elior e è salita al 65° gradino della clas- Aramark operano in più mercati d’Europa, oltre che in svariati sifica). Segue la tedesca Vapiano, paesi nel mondo. Molti dei loro competitor sono attivi invece in un che ascendeva dalla 73 alla 63esi- numero inferiore di mercati, da uno a cinque. Sotto il profilo della crescita, la britannica WSH, con una progressione del 14,7%, ha rema posizione. Tra i primi 10 big, 6 operano nel campo del quick service mentre sulle 99 aziende esaminate, quelle che appartengono al medesimo comparto della ristorazione commerciale erano in tutto 31. La maggior parte erano brand statunitensi, britannici e francesi. Con un turnover di 40 milioni di euro, esse rappresentavano il 40% delle vendite della Top99, con una gamma di offerta che spaziava dalla consegna della pizza agli hamburger restaurant, dai coffee shop ai ristoranti cinesi e ai sushi bar. Il settore era anche quello più dinamico sotto il pro- gistrato quella maggiore, seguita dalla francese Elior (+12,4%). filo della crescita: +5,6%, un va- Delle 18 aziende considerate, 6 avevano al contrario vendite in lore comunque inferiore rispetto contrazione. Si tratta di un business molto competitivo, non sotto all’anno prima, quando l’exploit il profilo dell’utenza finale ma della committenza. era stato del 6,5%. È il comparto La tendenza è quella di sostituire alla mensa tradizionale modelli comunque più vitale anche sotto di proposta alimentare sempre più simili a quelli della ristorazione altri profili: della crescita del nu- commerciale, mentre aumentano le location non convenzionali, mero delle location e delle cate- come quelle negli impianti sportivi, e l’event catering. Sullo sfondo ne, dell’innovazione e dell’indu- si rafforza il trend a richiedere un servizio di facility managment strializzazione del modello di bu- che va oltre la semplice prestazione ristorativa. Interessante notare

Il peso dei segmenti

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Top 10 Europe R

Gruppi

Vendite € mld

McDonald’s

Sodexo

7,113

Compass Group**

6,650

Elior

5,017

Yum! Rest. Int.

3,420

Burger King**

3,000

Mitchells & Butlers

2,229

Autogrill Group**

1,907

SSP plc**

1,788

Whitbread

1,570

Total

19,489

52,183

* FoodService system sales ** Stima

l’esistenza di differenti assetti societari dei player che operano in questo comparto. CIR food, così come Camst, ad esempio, sono cooperative, il Gruppo Api in Francia è una azienda a conduzione familiare mentre Fazer in Finlandia è parte di una grande corporation.

Gli altri segmenti: chi sale e chi scende Nel campo del travel troviamo 12 operatori che accumulano vendite per 9,1 miliardi di euro, in calo dello 0,6%. Dei primi dieci gruppi del segmento, 4 avevano vendite in contrazione. Era soprattutto il catering aereo ad avere problemi. In cima alla classifica troviamo Autogrill, per la quale la leggera flessione è da riferire alla separazione avvenuta proprio nel 2013 tra le attività foodservice e quelle legate al business dei duty free. Seguivano SSP e LSG Sky Chefs. Sono tutti gruppi con vendite superiori al miliardo di euro. È Do & Co ad aver mes-

istorazione moderna Fig.3

Vendite per stati ITALIA 4,9%

ALTRI 17,4%

FRANCIA 20%

REGNO UNITO 24,1%

USA 33,6%

Germania 3,4%, Svizzera 2,9%, Spagna 2,2%, Finlandia 1,8%, Paesi Bassi 1,2%, Svezia 1,5%, Altri 4,4%

so a segno la crescita più significativa: 10%. Location semi-captive e flussi sicuri di clienti rappresentano due garanzie per chi opera nel comparto, il che però non si traduce necessariamente in profitti più alti. La moda salutista e i margini di crescita delle vendite legate alle colazioni rappresentano due caratteristiche peculiari del business nel modo

travel. Basti dire che i prodotti di caffetteria sono di gran lunga quelli più venduti nelle location attive in questo ambito. Nel campo definito “restaurants” troviamo 23 marchi, principalmente francesi e britannici. Le vendite qui sono state pari a 8,5 miliardi di euro, in crescita dell’1,6% (contro il più 2% del 2012). Nessun operatore ha turnover superiori al miliardo di euro. La transalpina Agapes, la finlandese SOK e l’inglese Gondola Group sono le aziende principali. La variazione positiva maggiore è stata messa a segno dalla svedese O’Leary’s (+17,1%), seguita dalla francese La Pataterie (+15,8%) e dalla britannica Prezzo Restaurants (+15%). Al contrario, 8 brand manifestavano contrazione. Si tratta quasi sempre di realtà multibrand, con una gamma di offerta molto ampia. Il segmento dei pub è ascrivibile al solo Regno Unito e generava un turnover di 7,4 miliardi di euro nel 2013, più 4,7%. Leader

Fig.4

La Top 5 delle italiane Paese

Gruppo

Italia

Autogrill Group*

Vendite € mld ‘13

vs. ‘12

1,907

-2,2%

Camst

954

-4,2%

Cremonini

643

-5,0%

CIR food

491

2,1%

Pellegrini

438

1,1%

4,433

-2,3%

Top 5 Total

* Stima

è Mitchells & Butlers, l’unico, sugli 8 operatori del canale, che ha attività anche sul continente. La miglior performance è stata messa a segno da Greene King, con vendite lievitate del 9,4%. Infine, il mondo dell’in-store è rappresentato da 7 player, con vendite cumulate pari a 2,8 miliardi, più 1,1% rispetto al 2013. In testa a questa categoria c’era Ikea, dappresso Migros. La crescita maggiore era però appannaggio della francese Casino, con un più 3,1% del turnover. Dominavano in questo contesto i ristoranti self service, mentre la clientela è principalmente femminile e giovane.

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istorazione moderna

Usa, un modello da studiare Come anticipato, tra i best 99 troviamo 8 gruppi made in Usa. Molti di più erano quelli acquartierati del Regno Unito, per la precisione 23, ma le vendite dei player statunitensi erano pari a 31,473 miliardi di euro (il 33% del mercato) contro i 22,587 di quelli british. Rispetto al 2012, le aziende a stelle e strisce hanno dunque visto crescere le vendite del 5,1%, mentre l’exploit di quelle targate Uk è stata del 3,8% e del 3,2% quella delle francesi. Risultava invece in calo del 2% il turnover dei sei gruppi italiani (figura 5). Il persistere del primato nordamericano in Europa deve far riflettere circa la capacità dei marchi degli States di conquistare clienti attraverso formule accat-

Fig.5

Top 99 per Paese Vendite € mld Paese

No.

‘13

vs. ‘12

USA

31,473

5.1%

Regno Unito

22,587

3.8%

Francia

18,788

3.2%

Italia

4,606

-2.0%

Germania

3,227

-0.2%

Svizzera

2,680

2.2%

Spagna

2,034

-1.2%

Finlandia

1,689

2.8%

Svezia

1,384

4.7%

Paesi Bassi

1,160

-3.8%

Russia

985

7.5%

Polonia

660

14.6%

Austria

636

10.4%

Norvegia

608

0.2%

Sud Africa

572

5.8%

Portogallo

430

-2.0%

Grecia

290

-10.8%

93,809

3.5%

Total

* Stima

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tivanti e formule di business semplici. Un modello a maggior ragione da tenere ben presente da parte degli operatori del Belpaese, che finora, salvo eccezioni, non sono stati capaci di sfruttare la moda e la crescente passione per il cibo italiano ai quattro angoli del globo, così da portare marchi e prodotti di casa nostra direttamente, senza vedersi soffiare sotto il naso porzioni crescenti di clienti. Al di là del contrasto al deprecabile fenomeno dell’italian sounding, è solo per questa via che si potrà superare l’assurda incapacità imprenditoriale di approfittare di questa stato di grazia per fare business all’estero usando tutto ciò che il mondo intero ci chiede. E ci invidia.

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LA CRISI DEI MALL di Georges Garcin

Lo shopping center, paradiso della grande distribuzione e della grande ristorazione francesi lancia un grido d’allarme Come l’Italia, la Francia non fu e non sarà mai un paese dove il cambiamento delle abitudini e del modo di vivere viene accettato in modo indolore. Oltralpe, dove tradizione e individualismo procedono fianco a fianco, ci sono alcune eccezioni alla regola storica. In particolare nel settore della distribuzione. In questo ambito, infatti, il primo grande magazzino è stato creato nel 1882 a Parigi con l’insegna “Il Bon Marché”, immortalato dal capolavoro del franco italiano Emile Zola “Au bonheur des dames”. Poi, nel 1963, dopo avere aperto alcuni supermercati sul modello americano, Marcel Fournier inventò un nuovo concetto francese: l’ipermercato con l’insegna Carrefour. E, cinquanta’anni dopo, questa grande struttura, combinando l’ac-

03.2015 Ristorando

quisto alimentare e il retail non food secondo la formula del self service, ha invaso grande parte del mondo, arricchiendo senza tregua la sua offerta di prodotti, di parcheggio, di servizi per la persona, la casa e l’automobile. Generando, accanto alla locomotiva iper e all’interno della stessa struttura cosidetta centro commerciale, il concetto di gallerie d’acquisto e di servizi, la cui principale attività è diventata la ristorazione fuoricasa. Simbolo dei tempi moderni, lo sviluppo degli shopping center alla francese, il cui sito privilegiato è la periferia delle grandi città, ha risvegliato una voglia di riscossa da parte dei grandi magazzini nei centri città. Perciò, seguendo l’esempio dei CC, anche le strutture cittadine hanno giocato la carta della ristorazione, impiantando delle immense

entri commerciali - Francia

food court con un’offerta diversificata, per gusti e prezzo. L’esempio piu sconvolgente di questa nuova razza di food court si trova a Parigi nel magazzino “Les Galeries Lafayette” dove l’offerta di ristorazione sta superando quella dei più importanti shopping center dell’intera Francia.

Gli inseparabili Il nostro breve cenno storico serve per illustrare l’evoluzione dei consumi, che oggi è ben rappresentata dal binomio ristorazione e grande distribuzione. Avendo la prima quasi perso il suo carattere artigianale e la seconda la sua grande forza di convivialità e di divertimento, la conplementarietà delle due attività in una struttura nazionale dominata dalle catene e dai marchi forti, sta rispondendo alla domanda di una clientela che vuole essere sempre al posto giusto nel momento giusto per consumare, invero, più o meno le stesse cose. E con gli stessi strumenti finanziari, come dimostra l’uso comune del buono pasto, l’apertura di “restaurants-épiceries” e l’introduzione dello snacking in una multitudine di locali commerciali. Una confusione che ha permesso al mercato di resistere alla crisi. Recuperando, in volume di ven-

Numero di abitanti per centro commerciale • Lussemburgo: • Estonia, Svezia: • Slovenia, Finlandia, Paesi Bassi, Irlanda: • Svizzera, Austria, Danimarca, Lituania: • Lettonia, Croazia: • Portogallo: • Regno Unito: • Spagna: • Francia:

600 500 400 350 300 265 200 220 250

dita la perdita della professionalità e della qualità dell’offerta. Fino ad arrivare a una situazione di saturazione dei due mercati e della loro creatura, il centro commerciale.

Segnali inquietanti

è stato “Les Terrases” di Marsiglia. Il calo del successo dei centri commerciali sta ispirando un sentimento di prudenza nei ristoratori francesi, che preferiscono scegliere nuovi siti più sicuri ma meno trendy, come stazioni ferroviarie e aeroporti.

Più superfici meno mercato Il calo della ristorazione e dei servizi specializzati nei centri commerciali è aumentato a partire dallo scorso settembre, con la chiusura di molti locali nelle piccole e medie gallerie. Questo fenomeno, che in Francia si chiama “vacance”, è cresciuto dal 7% del 2000 al 18% del 2014. Una percentuale che vale anche par i ristoranti. Naturalmente la

La vita di un concetto e del suo marchio, come quella degli uomini, si svolge secondo una serie di tappe in successione: la nascita, la crescita, la maturità e l’invecchiamento. Da alcuni anni, nel paese che fu il pioniere e il paradiso dei centri commerciali, comincia a vedersi un principio di invecchiamento della formula. Certo, l’avventura va avanti. Però più lenta• Petit Centres: da 10 a 20 fra negozi e ristoranti mente, anche se il volume di • Grands Centres: da 40 a 80 fra negozi e ristoranti vendita dei centri commerciali • Centre Commercial Régional: da 80 a 120 fra negozi e ristoranti raggiunge ancora il 25% del • Centre Commercial de Grandes Villes: più di 120 punti vendita commercio nazionale. Ma la grande marcia non è piu sul teritorio francese. I nuovi conquistatori tendenza negativa non si limita sono entrati in Russia e in Turchia dove, nel 2014, sono stati agli shopping center. La Francia realizzati 19 milioni di mq di superficie commerciale. E tenuto degli anni Venti, aveva il record conto del numero di abitanti, nei piccoli paesi dell’Europa del delle boutiques, con 1,5 milioni Nord l’offerta di prodotti e di pasti dei centri commerciali è oramai di negozi. Ad oggi, mancano alsuperiore a quella dell’Europa l’appello 900.000 attività commerdel Sud. In Francia, poi, alcuni ciali. Tante, troppe, dice il Governo shopping center, per la prima che sta annunciando nuove leggi volta nella storia del commercio, per rinvigorire il commercio, come hanno chiuso i battenti. Nel 2014 l’apertura domenicale. Provvedierano solamente quatto i centri menti di questo tipo potrebbero regionali inaugurati, per un totale rilanciare le grandi superficie più di 700.000 mq di superficie di che gli indipendenti, ma sarebbe vendita. Il più importante sup- una buona notizia anche per le portato dalla Federazione Procos, catene della grande ristorazione. la piu conosciuta del mondo del Ma non basterà per proiettare la retail con 260 insegne associate, Francia fuori dalla crisi.

Tipologia centri commerciali francesi

03.2015 Ristorando

foto Scognamiglio

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uoni pasto

Largo al digitale La defiscalizzazione del buono elettronico favorisce tutti gli attori del settore, che vale 2,7 miliardi di euro e sostituisce la mensa per 2,5 milioni di lavoratori di Massimo Luigi Andreis

Quasi 8 milioni di italiani in pausa pranzo mangiano lontani dalle mura di casa: 2,4 milioni in una mensa, 1,5 in ristoranti e trattorie, 1,1 al bar e 2,7 portando la “schisceta” sul posto di lavoro o qualche genere di conforto acquistato in differenti tipologie di esercizi pubblici e negozi alimentari (figura 1). Si tratta di un esercito di clienti che, in buona parte, utilizza un buono pasto per usufruire di un benefit legato, nella maggior parte dei casi, all’occupazione che svolgono (vale a dire coloro che, forti di un contratto a tempo indeterminato, a tale beneficio hanno diritto…). Se prendiamo in considerazione quindi gli occupati che ricevono i sostitutivi di mensa, che rappresentano il 16% del totale dei lavoratori

che mangiano fuoricasa, possiamo notare come ammontino al 24,3% nel Nord Ovest, al 9% del Nord Est, al 20,8% nel Centro Italia e al 9,3% nelle regioni del sud e nelle isole (figura 2). In definitiva, la dimensione complessiva del mercato nazionale dei buoni pasto è di circa 2,7 miliardi di euro l’anno, pari a circa 500 milioni di ticket e a circa 2,5 milioni di utilizzatori all’anno. Grosso modo il 65% del mercato è rappresentato da dipendenti di aziende pubbliche, il restante 35% da dipendenti privati. Al Nord Ovest e al Nord Est è preponderante il committente privato (rispettivamente 93,5% e 86,9%), percentuali che diminuiscono sostanzialmente nel Centro e in Sud e Isole, dove si scende a 73,3% e 70,4%.

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Gli istogrammi, istogrammi i grafici a barre, e grafici a torta TECIP UNITÀ VENDUTE mettono a confronto i valori di una singola categoria, 13.058 come il numero di prodotti venduti da un singolo 2.459 addetto alle vendite. I grafici a torta mostrano i valori di 1.525 ogni categoria come Fig.1 percentuale di un totale. 1.172 chiari utilizzando il grimaldello dei servizi aggiuntivi, un numero insufficiente di esercizi convenzionati, i ritardi di pagamento se non addirittura 2.768 il respingimento delle fatture. Significa, in altre parole, rendere vano il beneficio appena raggiunto dell’innalzamento del valore esentasse”. (valori in migliaia)

Dove mangiano a pranzo i lavoratori

Proprio la recente defiscalizzazione del buono pasto elettronico, provGrafico a torta vedimento assunto con la legge di Stabilità 2015 alla fine di dicembre, si sostanzia in un vero e proprio “regalo di Natale” per i lavoratori dipendenti.

Istogramma

14.000

10.500

Un coro di consensi 7.000

“Da 16 anni lamentiamo l’inadeguatezza del tetto esentasse del 3.500 buono pasto che era stato eroso nel potere di acquisto reale dai na2.459 turali aumenti dei prezzi alimentari”, 0 Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo ha detto a riguardo Tumino. “Diain mensa ristorante in un bar sul posto in casa mo atto alla classe politica di di lavoro o trattoria essersi resa consapevole di una necessità non più rinviabile”. PAOLO CORNO, Il mercato ha quindi dimensioni ragguardevoli ma le sue dinamiche Il provvedimento entrerà in vigore direttore commerciale Sodexo non sono esenti da problemi, vecchi e nuovi. dal prossimo primo luglio e com- Benefits&Rewards Services Basti pensare alla recente impugnazione da parte di Fipe-Confcom- porterà una spesa senza oneri agmercio dinnanzi al Tar del Lazio della gara “Buoni Pasto 7” indetta da giuntivi per le aziende e un incremento economico netto per i Consip, avente per oggetto per la fornitura annuale dei servizi lavoratori. In pratica, le aziende non dovranno aggiungere i contributi sostitutivi di mensa ai pubblici dipendenti. Il problema era lo sconto, obbligatori sui sette euro del buono pasto elettronico che, non arrivato a superare il 20% del valore del buono, e nonostante ciò ripro- finendo nella busta paga del lavoratore, rimarrà anche esentasse. posto nel nuovo contest. Peraltro, “il buono pasto è uno tra i benefit più consolidati per i “Spiace soprattutto che la gara Consip bandita nei giorni scorsi sia dipendenti italiani, nonchè uno tra i più conosciuti ed utilizzati da oltre nella sostanza assolutamente tradizionale e non impedisca il verificarsi 2,3 milioni di beneficiari (di cui il 36% dipendenti pubblici) per un di clamorosi ribassi”, ha commentato Franco Tumino, presidente di valore facciale complessivo di 3,42 miliardi di euro, secondo uno Anseb, l’associazione nazionale delle società emettitrici di buoni studio che abbiamo realizzato in collaborazione con l’Università pasto. “Come è ampiamente dimostrato, tali sconti vengono scaricati Bocconi”, così Paolo Corno, direttore commerciale Sodexo Benesull’esercente e sul consumatore oppure innescano meccanismi poco fits&Rewards Services, costola italiana nel segmento buoni pasto Fig.2

Quanti occupati hanno il buono pasto (quota % sul totale occupati a tempo pieno) Area geografica Nord Ovest Nord Est Centro Sud e isole ITALIA FONTE: elaborazione C.S. Fipe

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quota in % 24,3 9,0 20,8 9,3 16,0

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Ma non è tutto. “Per consentire ai dipendenti delle nostre aziende clienti di servirsi in libertà dei propri benefit, abbiamo sviluppato un sistema di geolocalizzazione dei locali affiliati, lo Store Locator Sodexo, che consente di trovare l’esercizio convenzionato più vicino: è possibile così individuare con facilità il bar o il ristorante ideale, consigliarlo agli amici e condividerlo su Facebook o via mail. Allo stesso tempo, gli affiliati possono, grazie alla localizzazione, promuovere e dare visibilità al loro locale, sfruttando la comunicazione virale per incrementare il flusso di clienti”. E adesso, con l’approvazione dell’emendamento parlamentare, si è aperta una vera e propria autostrada digitale per il buono pasto: “La tecnologia ‘full online’ ci ha fatto progettare un ‘sistema integrato di ANDREA KELLER, benefit digitali’ che, supportato da una sempre più ampia rete amministratore delegato Edenred Italia hardware condivisa, oggi è ampiamente fruibile su tutto il territorio nazionale mentre con una ‘Welfare Card’ è possibile la gestione unificata del gruppo francese Sodexo, co- delle presenze e degli accessi dei dipendenti accanto al consumo di losso da 18,4 miliardi di euro di buoni pasto e altri benefit aziendali”, aggiunge il nostro interlocutore. cifra d’affari consolidata e 419.000 collaboratori (che ne fanno il 18° Con 300 dipendenti, 50 mila clienti tra aziende ed enti locali, 1,5 datore di lavoro nel mondo) in 80 milioni di utilizzatori e un network costituito da 150mila affiliati, paesi, dove ha 32.700 punti di servizio e serve 75 milioni di consumatori ogni giorno. Con 8.000 clienti, 450.000 utilizzatori al giorno e oltre 100.000 esercizi convenzionati in tutta Italia, nel segmento buoni pasto Sodexo è il secondo operatore a livello nazionale, e già da tempo punta a valorizzare gli strumenti digitali, sviluppando soluzioni che rispondano alle necessità organizzative e gestionali di clienti, utilizzatori finali ed esercizi affiliati: “Il buono Edenred Italia è il principale operatore del mercato in Italia: ne pasto sotto forma di card amplia detiene una quota del 44% tra buoni pasto cartacei ed elettronici. la gamma di benefit ‘intelligenti’ adatti a tutte le esigenze”, riprende Ticket Restaurant Smart®, in particolare, cresce del 30% ogni anno e il manager. Con Pass Lunch Card conta oltre 30.000 esercenti. Con un investimento di 100 milioni di e Lunch Tronic, “Intanto l’esercente euro in 3 anni, l’emettitore che ha sede a Milano fa della tecnologia dematerializza il buono pasto tra- un punto centrale della propria strategia: da oltre 35 anni “siamo mite un lettore ottico collegato pionieri nell’innovazione digitale, fin da quando, nel 1994, abbiamo ad un Pos, che realizza una scansione ed invia online i dati all’emet- lanciato il buono pasto elettronico. Una tecnologia che allora muoveva titore, che lo rimborsa senza che i primi passi”, dice Andrea Keller, amministratore delegato della deva più collettare e spedire i società. E ancora: “Siamo stati poi primi nel 2009 a renderlo leggibile buoni; inoltre, l’uso delle card, da un qualsiasi Pos e sempre i primi, infine, a realizzare un progetto che oggi rappresentano il 12,8% per la completa dematerializzazione del buono: Ticket Restaurant® del mercato, garantisce maggior sicurezza, efficienza gestionale e Mobile, sviluppato insieme all’Osservatorio NFC & Mobile Payment e controllo delle anomalie d’utilizzo, al Politecnico di Milano, che consente la lettura dei buoni pasto sullo riportando il buono pasto al suo smartphone attraverso la tecnologia NFC. La nostra offerta digitale originario scopo di servizio sosti- comprende inoltre una gamma di App dedicate agli esercenti, servizi tutivo di mensa”. di dematerializzazione dei buoni e piattaforme di soluzioni digitalizzate. È quindi un asset strategico di grande importanza, rafforzato an- Ticket Restaurant® Smart, nata nel 2008, è caratterizzata da un portale che dalla recente acquisizione dei web e da una card ricaricabile per il pagamento dei pasti tramite un marchi Ristomat e Lunch Time. software certificato installabile su qualsiasi Pos, anche bancario”.

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Soddisfazione anche tra il management dell’azienda milanese per la defiscalizzazione del buono elettronico, che ha benefici per tutti: “L’onere netto aziendale per corrispondere l’indennità in busta paga di 7 euro ad un dipendente è di 9,15 euro, di cui solo 4,29 euro arrivano al lavoratore. Il buono pasto elettronico, invece, costa all’azienda 4,83 euro, mentre il dipendente ha a sua disposizione ben 7 euro. Sul fronte degli esercenti, l’adozione del sistema digitale comporta una netta semplificazione dell’attività, un aumento della sicurezza del titolo accettato e un incremento dell’indotto” chiosa il manager.

Molti competitor, non solo stranieri Sono oltre 7.000 le aziende clienti che utilizzano il servizio sostitutivo di mensa della genovese QUI!Group, tra enti privati e pubblica amministrazione. Fornitore di riferimento di Consip negli ultimi anni, “ci siamo aggiudicati diverse gare che hanno premiato il nostro grado d’innovazione nei servizi. Di qui anche la capacità di acquisire clienti come Trenitalia, Enel, Eni e altre aziende nel settore privato, cui si sommano svariati

LUIGI FERRETTO, amministratore delegato QUI!Group

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comuni, regioni, enti pubblici territoriali, ministeri, per arrivare a Guarda di Finanza e Presidenza del Consiglio dei ministri”, ci dice con orgoglio Luigi Ferretto, amministratore delegato dell’azienda. Qui la quota dell’elettronico sfiora il 20% del valore complessivo del servizio, “ma prevediamo un’accelerazione nell’utilizzo dell’elettronico grazie anche alla spinta attivata dalla nuova normativa che innalza il valore esentasse del buono, equiparandolo alla media europea”, prosegue. I punti vendita convenzionati QUI! Group sul territorio nazionale, presso i quali è possibile ottenere i vari servizi che offre, sono oltre 150 mila. La rete di accettazione del buono pasto elettronico, in particolare, ha avuto un’espansione importante lo scorso anno, grazie agli accordi siglati con CartaSì Sisal. “Parallelamente stiamo lavorando per completare il progetto della prima rete nazionale di esercenti connessi e ‘full digital’, secondo lo standard proprietario Passpartù, che ci ha permesso di aggiudicarci la fetta più grande dell’ultima gara Consip, che ha premiato la scelta di un sistema innovativo. Il sistema consente ai digital merchant convenzionati con i nostri servizi Passpartù di validare qualunque tipo di buono e coupon, grazie alla dotazione di strumenti di accettazione elettronica (Pos, Mobile App e Mobile Pos, sistemi innovativi di casse). Inoltre, abbiamo affiancato al sistema di accettazione un portale e un’App di social shopping, Passpartù Promotion, per consentire agli esercenti di creare promozioni a mezzo coupon, inviarle ad una clientela profilata in base alle abitudini di acquisto ed alla posizione geografica e validare i coupon alla cassa in qualsiasi formato”.

In un settore dove opera una decina di competitor, ma dominato da multinazionali straniere (ai primi 4 posti 3 sono francesi), l’emettitore ligure è la prima azienda a capitale interamente italiano. “Deteniamo una quota di mercato di circa il 20% a livello nazionale. Negli ultimi anni, rispetto ai competitor, abbiamo registrato il maggiore incremento sia in termini di fatturato che di quota di mercato e continueremo ad investire sulla rete di accettazione e sull’introduzione di nuove tecnologie (come il Ticketmat). Abbiamo chiuso il 2014 con un fatturato di 610 milioni di euro, confermando il trend di crescita degli ultimi anni, con un più 8% rispetto al 2013, un aumento del 25% delle assunzioni nel solo 2014 (pari a 300 nuovi ingressi) e un investimento di circa 20 milioni di euro in tre anni in progetti di ricerca e sviluppo nei settori dei servizi digitali e dei pagamenti elettronici”, prosegue il nostro interlocutore. Oltre ai titoli di servizio, il Gruppo sta sviluppando altre linee di business: moneta elettronica e sistemi di pagamento, gestione dei programmi di loyalty, come Sconti BancoPosta, gestito e realizzato per Poste Italiane, nonché sistemi di couponing lanciati negli ultimi anni: “QUI! Coupon, ad esempio, rappresenta una nuova forma di welfare aziendale, che associamo all’offerta dedicata alle nostre aziende”.

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Accanto agli strumenti di digitalizzazione dei sistemi di utilizzo dei buoni pasto, per il formato cartaceo, ancora molto diffuso, “abbiamo brevettato un ‘buono acquisto cartaceo smaterializzabile e il relativo metodo per il controllo della validità dello stesso’®. Il buono acquisto (voucher aziendale, buono pasto e altri titoli con valore nominale in denaro) è dotato di codice univoco (del tipo codice a barre o simili), che ne identifica e certifica la validità in tempo reale. Il codice è ricoperto da uno strato di materiale asportabile. Ciò permette all’esercente di validare il buono in tempo reale, inquadrando il codice con il lettore ottico o col proprio smartphone, tramite l’App Passpartù o il Ticketmat e al contempo di fatturarlo online. Ciò attribuisce un notevole risparmio ai negozianti e permette di scongiurare il pericolo dei buoni falsi e non verificati”, puntualizza Ferretto. Un migliaio di clienti, di cui 350 principali (il 33% pubblici, il rimanente 67% privati) e 40mila locali convenzionti: sono i numeri di Bluticket, costola di CIR food nel settore dei sostitutivi di mensa, le cui quote di mercato sono marginali nel settore dei sostitutivi cartacei (3%) per assumere invece un peso crescente in quello degli elettronici. “È da anni che la nostra società investe in questa nicchia, dove ha conquistato un’importante quota di mercato, circa il 15%, destinata ad aumentare con le ultime acquisizioni del 2014, il che ha portato il nostro fatturato a raggiungere i 70 milioni euro, il 16-17% dei volumi complessivi del Gruppo”, ci dice Mariacristina Bertolini, direttore della divisione buoni pasto della coop emiliana. Che riprende:

“Attualmente circa il 55% del nostro giro d’affari è a card. Dalla seconda metà del 2015 questa percentuale s’innalzerà ulteriormente grazie ad importanti acquisizioni e all’implementazione di soluzioni innovative destinate ad ampliare il concept del servizio reso tramite buoni pasto elettronici”. In sintesi, il sistema proposto da

card. I diversi profili vengono definiti dal cliente in base agli orari ed ai giorni lavorativi del dipendente. La tessera può essere multiservizio (rilevazione presenze, controllo accessi, ecc.) e programmata con diversi valori di spesa”. Ultimamente Bluticket ha anche sviluppato il buono elettronico usufruibile tramite la tecnologia NFC, che può coesistere con altri servizi Near Field Communication (“timbratura” al posto di lavoro, borsellino per distributori automatici, abbonamento per il sistema di trasporti pubblici, e così via). In tema di novità legislative, Bertolini sottolinea come un articolo de Il Sole 24 ore riporti un’analisi economica effettuata da OpenEconomics che stima un aumento del Pil dello 0,3% se tutti i buoni, che attualmente hanno un valore di 5,29 euro passassero a 7 euro, con un importante impatto anche sui posti di lavoro: 73.000 nuovi assunti. Quindi, bene intanto la defiscalizzazione del buono elettronico: “L’aumento di 1,71 euro equivarrà a poco meno di 400 euro annui di reddito destinati alla spesa alimentare. La spinta verso il buono elettronico determinerà inoltre un maggior rispetto delle regole, meno usi impropri e un maggior gettito fiscale”, dice la direttrice. Ma la ristorazione, non va dimenticato, è anche “un contesto privilegiato per favorire scelte alimentari corrette: l’OMS afferma che un pranzo equilibrato aumenta la produttività del 20%! Sarebbe quindi fondaMARIACRISTINA BERTOLINI, mentale ampliare il numero degli utilizzatori del buono pasto consedirettore Bluticket gnandolo a tutti quelli aventi diritto: dipendenti pubblici e privati, a tempo pieno e part-time, collaboratori e stagisti, anche quando Bluticket è online, sempre con- l’orario di lavoro non prevede una pausa pranzo”, conclude la sua innesso a una rete informatica o te- teressante disamina la manger emiliana. lefonica, e tutti i dati sono disponibili su internet (Front Office). Il Largo all’innovazione sistema informativo scelto si basa su tre livelli: interfaccia utente (la Con clienti in portfolio del calibro di Enel, Gruppo l’Espresso, Regione piattaforma di sviluppo permette Sicilia, Bartolini, Pinlkington, Gruppo IREN e Seta Spa, sono attualmente di essere accessibile da qualsiasi 16.000 le aziende clienti (pubblico 38%, 62% privato) e 110.000 gli browser compatibile con Ajax), esercizi affiliati (per una quota di mercato pari al 18,8%), di DAY. Al application server (Apache Tomcat) 90% di proprietà della francese Cheque Dejeuner dopo la cessione e Database (Oracle). avvenuta nel gennaio 2014 del 41% delle quote che deteneva Camst, “Questo tipo di struttura permette che ne controlla ancora il 10% la società emettitrice ha 100 dipendenti di gestire il motore database in e un giro d’affari di 510 milioni di euro, il 12% riferibili ai buoni modo indipendente dall’applica- elettronici. I quali, concretamente, sono gestiti attraverso una rete di tion server, garantendo la possibi- Pos posata da Day presso gli esercizi convenzionati. Tali strumenti, lità di sviluppare sempre nuove oltre all’accettazione del ticket elettronico, consentono la lettura e la App e personalizzazioni in modo dematerializzazione di quello cartaceo. più veloce e sicuro”, riprende Per agevolare gli affiliati e consentire loro di svolgere diverse funzioni, Bertolini. “Le nostre carte sono si- “stiamo prendendo accordi con altri fornitori di servizi per la condivisione mili a un bancomat e lavorano del Pos. Inoltre, la collaborazione da tempo consolidata con Winkor con un microchip ad alti livelli di Nixdorf e con Verifone consente già oggi l’attivazione del buono sicurezza. Il microchip viene pro- pasto elettronico presso migliaia di punti vendita, che attualmente grammato con il profilo (insieme usufruiscono dei servizi di dematerializzazione del buono cartaceo delle regole di spendibilità) colle- proposti da queste società”, ci spiega Marc Buisson, l’amministratore gato al dipendente che usa quella delegato dell’azienda. Che aggiunge: “Abbiamo poi lavorato molto

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sul sistema di erogazione del servizio elettronico, non limitandoci a proporre una chip card ma sviluppando un’applicazione che consente di usufruire del servizio di buoni pasto direttamente dallo smartphone. La collaborazione con Ingenico garantisce un’ottima integrazione della rete con l’applicazione che utilizza tre tecnologie, includendo anche l’attualissima NFC”. Per il management di Day, un sistema di buono pasto elettronico consente di migliorare automazione, sicurezza e tracciabilità da un lato e l’integrazione di altri servizi o contenuti di valore dall’altro. Col buono elettronico, “stop a buoni falsi e scaduti, top ai rischi di trasporto, stop ad errori di calcolo”, scandisce il manager. Che sottolinea poi come il settore sia ormai un mercato maturo, caratterizzato da forte concorrenzialità e modelli economici sempre più difficili da sostenere. Ecco che allora tutte le innovazioni tecnologiche possono contribuire a cambiare un sistema che spesso ragiona in termini di massimo ribasso, per riportarlo verso termini di qualità e valore del servizio offerto.

MARC BUISSON, amministratore delegato DAY

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Occasione mancata Al tavolo che detta le linee guida della Carta di Milano, troppi chef, pochi buoni propositi e un assente illustre: la ristorazione collettiva di Corrado Giannone

Ormai mancano pochissimi giorni all’inizio dell’Expo e si comincia finalmente a parlare del vero tema della manifestazione: “nutrire il pianeta, energia per la vita”. Fino ad ora infatti, dell’Expo si è parlato per lo più per una serie di brutti episodi che hanno messo in cattiva luce la manifestazione. Per fortuna qualcosa è cambiato grazie all’evento che si è svolto il 7 di febbraio scorso nell’hangar della Bicocca a Milano, dove più di cinquecento esperti suddivisi in 42 tavoli tematici hanno gettato le basi di quello che sarà il contenuto della “Carta di Milano”. Il documento, sarà la proposta italiana sui temi dell’expo e sarà consegnata al segretario dell’Onu alla fine dell’evento. La prima stesura del

documento sarà pronta per la fine di aprile e conterrà alcuni impegni concreti per assicurare a tutti il diritto al cibo. Il coordinamento dell’evento è stato affidato al filosofo Salvatore Veca che è anche il regista del ”laboratorio Expo” il quale ha anticipato, prima dell’inizio dell’evento, quali sarebbero stati i filoni principali di confronto tra i vari esperti riuniti nei tavoli tematici. Gli argomenti sono: sostenibilità, cultura del cibo, agricoltura, alimenti e salute, urbanizzazione e futuro delle città. Il coordinatore, rispondendo ad una domanda postagli da un giornalista che gli chiedeva se c’era una base programmatica dalla quale partire, ha risposto dicendo che il diritto al cibo sicuro e sano dovrebbe essere un diritto umano fondamentale acquisito…

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ma che così non è. Ha continuato poi elencando alcuni paradossi della nostra società in cui ci sono ottocento milioni di persone che soffrono la fame, 1,6 miliardi di individui obesi e sprechi pari al trenta percento del cibo prodotto. I contenuti della carta che alcuni hanno battezzato come la versione “alimentare” del protocollo di Kioto, saranno discussi durante i sei mesi di manifestazione e tutti poPAPA FRANCESCO tranno firmarla all’ingresso: dai cittadini che vorranno impegnarsi per migliorare gli stili di vita alimentari, alle imprese che si assumeranno la responsabilità di andare nella direzione di uno sviluppo sostenibile, fino alle istituzioni che vorranno scrivere nuove regole e le associazioni che avranno l’opportunità di sensibilizzare la gente. La costruzione dell’evento è cominciata molto prima, in un laboratorio creato da Expo e dalla fondazione Feltrinelli con lo scopo di affrontare i contenuti dell’esposizione universale, disegnando una mappa della conoscenza fatta da 130 centri di ricerca internazionali. All’incontro del 7 febbraio è intervenuto il pontefice con un video messaggio ascoltato in “religioso silenzio” dai presenti all’hangar

della Bicocca. Papa Francesco ha esordito con queste parole: “Buon giorno a voi tutti, donne e uomini che siete radunati oggi a riflettere sul tema ‘nutrire il pianeta, energia per la vita’. In occasione della mia visita alla FAO ricordavo come oltre all’interesse per la produzione, la disponibilità di cibo e l’accesso a esso, il cambiamento climatico e il commercio agricolo che sono questioni ispiratrici cruciali, la prima preoccupazione deve essere la persona stessa, a quanti manca il cibo quotidiano e hanno smesso di pensare alla vita, ai rapporti familiari e sociali, e lottano solo per la sopravvivenza”. Secondo il Papa, oggi esiste il paradosso dell’abbondanza: c’è cibo per tutti, ma non tutti possono mangiare, mentre lo spreco, lo scarto, il consumo eccessivo e l’uso di alimenti per altri fini (per biocarburanti per esempio) sono evidenti. Francesco, sempre rivolto ai convenuti, ha raccomandato loro di avere uno sguardo e un cuore orientati non ad un pragmatismo emergenziale che si rivela come proposta sempre provvisoria, ma ad un orientamento decisivo nel risolvere le cause strutturali della povertà. Ha ricordato, poi, come la radice di tutti i mali sia l’iniquità. Come non essere d’accordo con lui. Ancora più duro è stato quando ha espresso il suo no a un’economia dell’esclusione e dell’iniquità. “Questa economia uccide, non è possibile”, ha continuato “che non faccia notizia il fatto che muoia assiderato un anziano ridotto a vivere per strada, mentre lo sia il ribasso di due punti in borsa”. Il santo padre ha poi ribadito che dinanzi ai beni della terra siamo chiamati a non perdere mai di vista nè l’origine, nè la finalità di tali beni, in modo da realizzare un mondo equo e solidale. Insomma un grande discorso.

Sconfiggere la fame nel mondo Altro video intervento molto seguito è stato quello dell’ex presidente del brasile Lula che, rivolgendosi al ministro Martina, ha affermato come quella della carta sia un’opportunità formidabile per mettere la parola fine alla fame in Africa e nel mondo. Tra gli ospiti illustri c’era anche il magistrato Giancarlo Caselli, che ha ricordato come le mafie si infilino in tutti i comparti del settore agro-alimentare. Basti dire che, secondo il terzo rapporto sulle agromafie di Coldiretti Eurispes, il business malavitoso sarebbe di 15 miliardi di euro l’anno. Il presidente dell’Autorità anti corruzione, da par-

Nel mondo ci sono circa 2 miliardi di obesi. 805 milioni sono, invece, gli individui che non hanno abbastanza da mangiare.

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te sua, ha affermato che la più grande soddisfazione è stata quando l’Ocse, esaminando i nostri metodi di controllo nell’ambio della sicurezza alimentare, ha detto che il modello italiano è un esempio da esportare. Personalmente, al suo posto, non ne sarei così sicuro: come i lettori ricorderanno, di recente si è svolta una protesta degli allevatori che producono latte, i quali, oltre a denunciare la crisi in cui versano, lamentano una concorrenza sleale da parte di produttori senza scrupoli che fanno entrare in Italia prodotti poco sicuri, aggiungendo che la metà delle nostre mozzarelle sono fatte con latte o cagliate straniere. Sempre la Coldiretti denuncia che nel 2014 l’Italia ha importato qualcosa come 86 milioni di euro in latte o equivalente (come cagliate, polveri di caseina e semilavorati). Il danno non è solo economico ma anche in termini di sicurezza alimentare. Infatti le cagliate che arrivano dalla Romania, dall’Ungheria ma, sembra persino dalla Bolivia, si trasformano in molti casi in formaggi di bassa qualità L’agricoltura è l’unico settore in Italia che ha fatto segnare, negli ultimi anni, anche se si fregiano del marchio DOP. La rete dei controlli meriterebbe un aumento del PIL. una seria riflessione da parte dell’esecutivo visto che, aldilà dell’ottimismo, l’affermazione di Raffaele Cantone, presenta, in realtà, molte falle. di contenuti, spero solo che non restino parole, ma si passi alle iniziative. Dove sono i contadini? ”, si è domandato, “non si può realizzare la logica del libero scambio quando si parla di cibo e di Tornare alla terra per ritrovare valori perduti alimenti, perché cosi si mettono in ginocchio migliaia di comunità Ma torniamo alla giornata all’evento che ha visto tra l’altro la parteci- produttrici”. pazione del ministro dell’agricoltura Martina, che ha auspicato l’intro- Nel corso della giornata si è parlato anche della ristorazione del duzione nella Costituzione del diritto al cibo e ha ricordato che sono futuro; del tema hanno discusso i partecipanti al sedicesimo tavolo 23 i Paesi che hanno fatto proprio questo principio. Un altro intervento attorno al quale si erano seduti rappresentanti dell’universo della rimolto toccante è stato quello del regista Ermanno Olmi, che ha affer- storazione come: Max Bergomi, Massimo Bottura, l’onnipresente mato come l’unica speranza per il futuro sia il ritorno alla terra, ai con- Carlo Cracco, Antonia Klugmann, Lucio Cavazzoni, Claudio Liu, tadini, al cibo, all’acqua e al rispetto della natura. L’onesta relazione Franco Pepe, Marco Reitano, Saverino Salvemini, Lino Stoppani e tra chi produce e chi consuma è sempre secondo il cineasta, un’occa- Pietro Zito. Non c’era però nessuno a tenere alta la bandiera del sione unica per un cambio di passo, forse per un nuovo inizio. L’espo- settore della ristorazione collettiva, peccato. sizione di Milano, ha continuato Olmi, è carica di significati simbolici Peccato perché parte dei venti milioni di visitatori previsti per l’EXPO ma anche di contraddizioni: si parla di valori e spuntano favori, sarà sfamata da professionisti del catering alle colletività. E, appalti sporchi, collusioni. Abbiamo perso la civiltà contadina, l’onesta sicuramente, non saranno le ricette dei grandi chef a indicare le relazione tra chi produce e chi consuma, la sacralità che non si deve soluzioni per combattere la fame nel mondo. alterare, perché da lì discende la correttezza dei nostri comportamenti, A titolo di curiosità, mi sono documentato su chi fossero le altre il rapporto di fiducia tra produttore e consumatore. Olmi raccomanda persone chiamate al tavolo tecnico sull’alimentazione e vi posso che la priorità dell’Expo debba dire che c’erano: un organizzaessere la sincerità del prodotto: tore di eventi, un rappresentante bisogna salvaguardare il rapporto della FIPE, tre chef, un sommelier, naturale tra l’uomo e la terra e un pizzaiolo e un docente della fare di questo la garanzia della “Bocconi”. Onestamente mi aspettavo la presenza di almeno qualità. Belle parole ma i modelli di svi- qualche cuoco della ristorazione luppo dominanti vanno portrop- collettiva capace di preparare po in direzione opposta. Tra le un pasto di buona qualità avenpersonalità presenti non poteva do un budget massimo di due mancare Carlo Petrini, fondatore euro… quando va bene. Ma di Slow Food del quale riportia- questi “eroi” non fanno audience ERMANNO OLMI, CARLO PETRINI, mo questa affermazione: “Mi quindi perché coinvolgerli nello regista fondatore di Slow Food sembra sia l’inizio di uno sforzo spettacolo?

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Minibar e Cantinette devono avere l’etichetta energetica Leggi e regolamenti italiani ed europei sono chiari: si tratta di attrezzature che possono essere usate da bambini e persone non specializzate. Come gli elettrodomestici, non si possono vendere senza l’etichettatura. Chi lo fa va incontro a sanzioni e sequestri. Dopo vent’anni dall’introduzione dell’etichetta energetica per i frigoriferi, poi ampliata ad altre tipologie di prodotti destinati all’uso da parte del consumatore, si registrano ancora troppi casi di apparecchi venduti senza l’etichetta. Questa è una aperta violazione delle leggi europee, valide anche in Italia, che porta a sequestri dei prodotti non conformi e non etichettati. Sulle cantinette per la conservazione del vino e sui minibar

è bene fugare qualsiasi incertezza da parte di produttori e rivenditori. Si tratta di prodotti professionali, sottoposti ai regolamenti di ecodesign e all’obbligo dell’etichettatura energetica, come per gli apparecchi domestici. Devono infatti essere etichettate, conformemente a quanto avviene per i prodotti domestici, tutte le attrezzature che si possono rivolgere anche a utenti differenti dal personale specializzato e debitamente addestrato. I minibar vanno nelle camere degli alberghi e, al pari delle cantinette, possono essere utilizzati da bambini e da chiunque altro: è quindi obbligatorio che soddisfino i requisiti applicati ai prodotti domestici, come sancito dal Regolamento Delegato (Ue) 1060/2010, promulgato dalla Commissione Europea il 28 settembre 2010. Questo Regolamento integra la Direttiva 2010/30/UE del Parlamento e del Consiglio Europeo per quanto riguarda l’etichetta che indica il consumo d’energia degli apparecchi di refrigerazione per uso domestico. La Direttiva cita esplicitamente i minibar e le cantinette per la conservazione del vino. In febbraio 2015, l’Associazione

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EFCEM ITALIA POLO DEL PROFESSIONALE è stata protagonista di un workshop sulla sorveglianza del mercato nell'ambito del progetto comunitario Ecopliant, organizzato dalla Camera di Commercio di Milano in collaborazione con ENEA. Il progetto, cofinanziato dal programma Intelligent Energy Europe, è finalizzato a garantire una più efficace applicazione della Direttiva Ecodesign 2009/125/CE per una conformità sempre migliore dei prodotti. Durante l’incontro, sono state illustrate le principali esperienze nell'UE e i recenti successi in Italia nell'applicazione, monitoraggio e sorveglianza dell'etichettatura energetica e dell'ecoprogettazione, con particolare riferimento al caso dei minibar, recentemente oggetto di azioni di controllo che hanno portato al sequestro di grandi quantità di prodotti non etichettati. Efcem Italia, opera da anni, come Ceced Italia, per una maggiore e migliore sorveglianza del mercato, strumento indispensabile per garantire un mercato equo e la vendita di apparecchi sicuri. Un’azione incisiva sia a livello nazionale da parte del Ministero dello Sviluppo Economico sia a livello locale con le Camere di Commercio è essenziale per regolamentare in modo più efficace le vendite tramite il canale professionale delle attrezzature per la Ristorazione e l’Hotellerie, così come avviene nei canali dell’elettrodomestico.

In un mercato globale e con la fortissima proiezione internazionale del comparto professionale italiano, si impone una forza di rappresentanza che porti in Europa, con rapidità, efficacia e competenza, le posizioni e le richieste delle aziende in Italia. Con questo obiettivo fondante è stato avviato Efcem Italia, unico rappresentante italiano nell’Associazione europea EFCEM, delegata a rappresentare il comparto. Efcem Italia nasce da Ceced Italia, l’Associazione confindustriale delle aziende di apparecchi domestici e professionali in Italia. Il comparto italiano del professionale per il catering equipment è leader nel mondo per qualità e livello di servizio. Le aziende rappresentate da Efcem Italia hanno fatturato nel 2014 circa € 2,5 miliardi, pari alla metà dell’intero mercato europeo. L’export varia dal 40 all’80% a seconda della tipologie di prodotto. I volumi produttivi in Italia sono stati superiori a 1 milione di pezzi.

ia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.cece 03.2015 Ristorando

iritto alimentare

NORMATIVA CERCASI a cura di Avv. Daniele Pisanello

L’adeguamento nazionale al Reg. (UE) n. 1169/2011 che non c’è: ovvero la protervia dell’inutile

Mettiamoci l’anima in pace. Il legislatore italiano non è stato in grado di predisporre la normativa di adeguamento al regolamento (UE) n. 1169/2011 sull’informazione del consumatore di alimenti, nei termini previsti a livello comunitario (13 dicembre 2014). E neppure è dato sapere se, quando e come si potrà far affidamento su un testo di legge nazionale di raccordo alla nuova cornice in materia di informazioni sui prodotti preconfezionati, non preconfezionati e di quelli somministrati in sede di ristorazione collettiva. L’effetto negativo interessa in particolar modo il settore del catering che, come più volte ricordato in questa rubrica, trova nel Reg. (UE) n. 1169/2011 innovativi aspetti di cogenza che solo il legislatore nazionale avrebbe potuto delineare con la nettezza necessaria: basti pensare alle modalità di fornitura dell’informazione sugli allergeni presenti nelle pietanze somministrate oppure ai chiarimenti auspicabili in ambito di ristorazione ospedaliera o scolastica, ove l’applicazione pedissequa del requisito comunitario dell’art. 44 avrebbe riflessi prossimi alla irrazionalità più negletta (informare, per iscritto, un paziente magari in condizione di incapacità di intendere e volere?). Per non dire, volendo scendere in profondità, degli aspetti più aderenti alla modulazione dei piani di autocontrollo igienico che, in un’ottica di full compliance, si pone come essenziale al fine di quella “garanzia” di assenza/presenza di allergeni e il connesso tema, spinoso in date circostanze, della contaminazione crociata. Aspetti che, come ben sa l’avveduto lettore, travalicano il piano della stretta compliance, avendo ricadute importanti in termini di

responsabilità civile, sui profili assicurativi e financo della responsabilità penale. Tornando al motivo dell’empasse nell’adeguamento italiano, sembrerebbe, stando per lo meno ai rumors, che vi sia una “diversità di visione” tra i due ministeri competenti (Sviluppo economico e Politiche Agricole) circa l’obbligo di indicare la sede dello stabilimento: da un lato il MiSE, assertore dell’impossibilità di procedere alla (re)introduzione dell’obbligo di indicare la sede di produzione in quanto opzione espressamente inconciliabile col regolamento quadro. Dall’altro, il Ministero di via XX settembre (MiPAAF), latore e fautore del contrario. E a leggere le cronache dei primi giorni di febbraio 2015, si raccolgono ampi indizi che questo sia un tema, per così dire, divisivo.

Al consumator non far sapere... È indubbio che, avvicinandosi la data del 13 dicembre 2014, sia cresciuta la discussione pubblica su alcuni temi connessi alla informazione del consumatore di alimenti: l’uso di oli vegetali, ad esempio, ma anche, per l’appunto, l’indicazione di origine declinata nella forma dell’obbligatoria indicazione della sede dello stabilimento sui prodotti preconfezionati. Quest’obbligo era stato previsto dal legislatore italiano (decreto legislativo n. 109/1992) per i prodotti realizzati in Italia e destinati al mercato italiano (precisazione doverosa, attesa la sbadataggine in cui spesso alcune autorità “competenti” incorrono), in virtù di una facoltà concessa dalla direttiva poi abrogata dal Reg. (UE) n. 1169/2011. Il venir meno della direttiva e la mancata previsione di

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una analoga norma nel nuovo regolamento ha avuto come effetto giuridico ineludibile l’inapplicabilità del requisito di legge nazionale, formalmente ancora previsto dal decreto legislativo n. 109/1992. Sicché ad avviso di taluno, il consumatore italiano sarebbe stato defraudato di tale informazione; ergo la necessità di re-introdurre l’obbligo. Peccato che, a voler ragionare sulla base del regolamento del 2011 e più in generale del diritto, approvato dal Parlamento europeo e dal Consiglio, dopo quasi tre anni di discussione, nell’assordante disinteresse collettivo, tale prospettiva non sembrerebbe praticabile per almeno due ragioni giuridiche. In primis, nelle “materie armonizzate” dal regolamento, è fatto divieto agli Stati membri di introdurre o mantenere disposizioni nazionali (art. 38, Reg. (UE) n. 1169/2011). In secundis, agli Stati membri è concesso di “introdurre disposizioni concernenti l’indicazione obbligatoria del paese d’origine o del luogo di provenienza degli alimenti solo ove esista un nesso comprovato tra talune qualità dell’alimento e la sua origine o provenienza” (art. 39, Reg. (UE) n. 1169/2011). Se ciò risponde al vero, l’idea che il legislatore nazionale possa introdurre legittimamente un nuovo obbligo di indicazione della sede di produzione, a carattere generalizzato, cioè valevole per tutti i prodotti alimentari preconfenzionati, non è ipotesi realizzabile sul piano del diritto alimentare.

La UE detta legge, l’Italia no Sul piano più generale, la richiesta di introduzione dell’obbligo di indicazione della sede postula la assoluta necessarietà di siffatta informazione “al consumatore”. Orbene, se tale bisogno informativo sussistesse, e cioè fosse presente un cluster significativo di consumatori pronti a riconoscere un quid pluris monetizzabile (un premium price) per quell’informazione addizionale, il mercato si sarebbe attivato ben prima del legislatore su base volontaria. Invece, eccezion fatta per i prodotti a marchio DOPIGP, non risulta che vi siano settori merceologici nei quali tale esigenza abbia portato alla creazione diffusa di filiere volte a garantire quel tipo di informazione. Sembra lecito ritenere, in altri termini, che la richiesta di un intervento legislativo quale quello sopra descritto sia viziata in radice da un assunto non dimostrato:

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che il consumatore medio sia pronto a premiare i prodotti italiani, corrispondendo un prezzo superiore in ragione solo della provenienza. Quel che i sostenitori dell’indicazione obbligatoria della sede vorrebbe approntare è un nuovo intervento legislativo palesemente in contrasto col diritto comunitario (e come tali disapplicabile), con connessa messe di contestazioni per le relative violazioni, oberando gli operatori dell’onere di adire un giudice per veder riconosciuta la bontà del proprio agire. Ipotesi non sconosciuta: basta far mente locale ai fascicoli aperti a seguito di controlli mirati alla tutela del “made in Italy” (sic!) che, per bandierine tricolori o diciture equipollenti su prodotti alimentari fabbricati sul territorio nazionale ma con ingredienti non esclusivamente italiani, hanno portato all’imputazione per asserite violazioni dell’art. 517 codice penale in combinato con l’art. 4 della Legge 3 febbraio 2011, n. 4 (Disposizioni in materia di etichettatura e di qualità dei prodotti alimentari), legge per averne - triste - conferma. Disposizione quest’ultima che, in quanto non notificata in sede europea, e in ogni caso in palese violazione del diritto comunitario relativo alla etichettatura degli alimenti, non avrebbe dovuto mai essere applicata. Tant’è, i funzionari della pubblica amministrazione a volte preferiscono applicare solo la legge nazionale e ignorando che la Corte di giustizia, in uno con la Corte di cassazione, abbia da tempo sancito che “Esattamente come il giudice nazionale, la pubblica amministrazione, ivi compresa quella comunale, ha l'obbligo [omissis] di disapplicare le norme nazionali che siano con esso in contrasto” con il diritto comunitario.

omuni a confronto

RISTORAZIONE SCOLASTICA Menu, forma di gestione, costi di servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica In piena contro tendenza rispetto alla maggior parte dei comuni italiani che, com’è noto, preferiscono dare il servizio di ristorazione in appalto, il Comune di Como adotta un modello di gestione diretta. Quotidianamente vengono prodotti 4.000 pasti per le varie utenze scolastiche che vanno dai nidi alle scuole secondarie di secondo grado. Come si può constatare dalla tabella nella pagina a fianco, si tratta di un consistente numero di pasti, che presuppone una buona organizzazione e, in base a quello che emerge dalla documentazione in nostro possesso, possiamo dire che i tecnici che gestiscono il servizio hanno buone capacità. Il comune sostiene un costo di produzione medio di 4.63 euro in linea con i prezzi di mercato. Tale spesa è gravata da quote di ammortamento di cui non ci è dato sapere l’entità. I pasti vengono prodotti nelle 10

cucine degli asili nido per i più piccoli e per le restanti utenze in diciassette diverse cucine. Il menu ha un’articolazione mensile che cambia con il variare della stagioni. La qualità delle derrate è buona e caratterizzata dalla presenza di prodotti DOP, IGP e tradizionali. L’articolazione delle derrate che compongono i secondi piatti è ben fatta. Molto interessante risulta il progetto a misura di bambino che ha lo scopo di favorire la conoscenza della produzione locale, sia biologica sia convenzionale. Per la realizzazione del progetto sono stati coinvolti circa una decina fra soggetti pubblici e privati. Tra questi l’Asl, la Provicia, le guardie ecologiche e la Camera di commercio mentre per il settore privato cooperative, associazioni e aziende agricole. Il Progetto, cominciato il 31 gennaio, si concluderà il 19 giugno con una mostra fotografica delle attività svolte. Davvero una bella iniziativa cui va il nostro plauso.

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Como

SEDE MUNICIPIO: via Vittorio Emanuele, II 9 - Tel. 0312521

Numero pasti giornalieri medi erogati suddivisi per: Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie 1° grado Altre utenze (docenti + adulti)

370 1.350 2.600 10 171

Forma di gestione Diretta

Gara per l’acquisizione di beni e/o servizi Nel caso di gestione diretta (acquisto fornitura): procedura: aperta ai sensi dell’art. 55, comma 5 del D.lgs. 163 del 12/04/2006 e s.m.i. Criterio di aggiudicazione: offerta economicamente più vantaggiosa, ai sensi dell’art. 83 del D.lgs 163/2006 e s.m.i.

Costo del servizio per singolo pasto Nel caso di gestione diretta Costo medio pasto annuo 2014 (Scuole infanzia, primarie e secondarie primo grado): € 4,63 Nel costo pasto sono comprese quote di ammortamento? SI

Strutture di produzione (cucine) Di proprietà dell’Ente: n. 10 (asili nido), n. 17 (scuole infanzia e primarie)

Modalità di consumo del pasto

Carni rosse Carni bianche Pesce Formaggi Salumi Uova

Modalità di distribuzione dei pasti Self-service: n. 18 scuole primarie Tavola: n. 10 asili nido, n. 17 scuole infanzia

Tipo di stoviglie utilizzate Riutilizzabili X X

Prodotti freschi: frutta e verdura, pane, carne, pollame, uova, salumi, prodotti lattiero-caseari, generi vari Prodotti congelati e surgelati: bastoncini di pesce, filetti di sogliola, filetti di nasello/merluzzo, filetti di halibut, asparagi punte, biete, erbette, broccoli, fagiolini fini BIO, verdure miste minestrone, piselli fini, spinaci in foglie e zucchine a disco Prodotti in conserva: pomodori pelati, tonno e mais Prodotti provenienti da agricoltura biologica: alcune tipologie di frutta e verdura Prodotti DOP: grana padano, parmigiano reggiano, prosciutto crudo Prodotti IGP: bresaola, mela Valtellina Prodotti tradizionali/regionali (D.M. 350/99): pizzoccheri, polenta

Frequenze medie (mensili) delle derrate per i secondi piatti nel menu

In spazi dedicati (refettori): scuole infanzia e primarie In aula: asili nido

Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Altre utenze

Qualità delle derrate impiegate

A perdere

X X

Articolazione dei menu

Asili nido 0 7 4 3 0 3

Scuole infanzia e primarie 3 3 4 3 1 3

Organizzazione dei controlli di conformità? NEL CASO DI GESTIONE DIRETTA: delle forniture: esami batteriologici e chimici, in autocontrollo, su prodotti freschi e a lunga conservazione (2 volte l’anno); Esami eseguiti da ditte fornitrici (1 volta l’anno)

Esiste un organismo di rappresentanza dell’utenza?

Mensile (con cambio stagionale)

Istituzionalizzato

Tecnologie impiegate

Applica la legge del buon samaritano?

Legame tradizionale

Sì

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

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sservatorio prezzi

LA BORSA DEI BIOLOGICI di Roberto Giannone

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi TIRANDO LE SOMME La tendenza registrata a inizio anno prosegue anche per il mese di marzo. L’andamento tendenziale dei prezzi, nonostante le avverse condizioni climatiche che hanno caratterizzato questo inverno, continua a mantenersi stabile con aumenti e diminuzioni, laddove presenti, di lievissima entità. Per quanto riguarda il settore orticolo fresco, si registrano aumenti per l’aglio bianco secco, le carote alla rinfusa, la cicoria catalogna, le cime di rapa, i finocchi e l’indivia scarola. Leggeri aumenti si registrano anche per le lattughe nelle varietà Cappuccia, Gentile e Canasta nonché per le melanzane, per tutto il gruppo delle patate e per il gruppo dei pomodori. Infine per il settore dell’orticolo fresco si segnalano aumenti per il sedano verde e per la zucca gialla nelle diverse varietà. Sul fronte degli orticoli che subiscono una diminuzione del costo vi sono il cavolo broccolo e il cavolo cappuccio, la cipolla nella varietà rossa

tonda e tonda dorata, la lattuga Romana, i porri, il radicchio e le zucchine medie scure. Nel settore frutticolo si riscontra la medesima tendenza del comparto orticolo. In particolare si registrano leggeri aumenti per le banane “equosolidali”, per le mele nelle varietà Stark, Golden e Royal Gala, per le pere Abate e Conference. Restano invariati i prezzi di tutti gli altri prodotti. Oltre al settore ortofrutticolo, qualche variazione si rileva anche nel comparto dei latticini, nel quale si riscontrano aumenti per la mozzarella e per la ricotta. In diminuzione invece il prezzo del burro e della Crescenza Dop. Per quanto riguarda gli altri comparti merceologici presenti nella Borsa, non si riscontrano variazioni e si conferma un andamento stabile. Infine per quanto riguarda gli scostamenti percentuali tra le due macrocategorie, queste si presentano equilibrate, con una leggera prevalenza delle percentuali in aumento.

METODO DI RILEVAMENTO I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

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Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale E = Estero Conf. = Tipo di confezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOfRUTTICOLI fRESChI PRODOTTI

Aglio bianco secco Ananas Arance Navel Arance Valentia Banane Banane “equosolidali” Bietola a costa Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Clementine Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia Scarola Kiwi Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni Mandarini tardivi Marroni Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Noci in guscio Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere Conference Pere Kaiser Pere William Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri Prezzemolo Radicchio pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia

ORTOfRUTTICOLI fRESChI

prov.

Confezione

u/m

p.m

E E N E N E N N N N N N N N N N N N E N N N E N N N N N N N N N N N N N N N N N E N N E N N N E N N N N

In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse multis. In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse mono. In casse In casse In mazzi In mazzi

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

3,55 1,83 1,60 1,50 1,87 1,97 1,21 1,12 1,33 1,26 0,93 0,96 1,09 1,30 0,88 0,86 0,96 1,50 1,86 2,28 1,52 1,77 2,04 1,83 1,93 1,99 1,40 1,71 1,19 1,73 5,00 1,76 1,70 1,83 1,85 5,50 0,86 0,86 0,94 2,18 1,59 2,05 1,59 2,05 2,67 1,94 2,18 1,42 1,67 6,8 1,35 1,89

PRODOTTI

43,31 67,82 36,75 44,58 78,20 n.r. 27,01 53,88 46,98 11,85 55,56 49,95 41,13 23,81 57,78 57,32 55,68 25,00 15,10 40,95 54,96 41,47 30,04 46,56 58,44 31,66 20,43 31,54 28,65 27,45 30,43 25,89 67,32 69,61 56,06 31,68 44,92 51,70 47,19 55,70 45,03 71,31 45,03 57,78 59,20 41,76 61,59 19,58 56,86 102,00 24,71 34,31

03.2015 Ristorando

Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Uva da tavola Zucca gialla Zucchine medie

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N E N N

In casse In casse In casse In plateaux In casse In casse

kg kg kg kg kg kg

4,83 1,80 1,54 2,03 1,30 2,01

60,51 84,62 50,98 57,78 49,08 28,02

ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,51 1,65 1,62 1,51 1,43 1,71 1,57

47,38 66,37 45,76 43,87 47,38 40,16 28,05 39,54

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,13 7,44 0,88 0,87 0,89 6,22 12,32 7,14 3,86 6,25 6,30 6,30

29,39 26,75 26,81 61,13 59,29 31,95 22,40 37,41 18,93 41,40 34,62 34,62

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

40,28 60,35

sservatorio prezzi

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

SALUMI prov.

Confezione

u/m

p.m

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,42 9,74 8,44 10,66 9,97 10,77 8,41 9,32 5,67 8,71 7,33 7,06 8,30 4,86 6,50 5,93

prov.

Confezione

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

PRODOTTI

30,08 43,12 30,60 36,61 36,49 48,35 29,45 63,40 56,71 34,99 49,06 50,00 58,66 56,98 49,22 41,61

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

PRODOTTI

u/m

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

1,16 1,29 1,68 1,15 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

Confezione

u/m

p.m

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,40 14,88 9,54

31,64 32,48 21,72

CONSERVE, CONfETTURE, SUCChI DIfRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

PASTA E PANE Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

41,46 16,64 35,26 35,90 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,47 1,45 1,41

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 46,67 55,36 45,87

PRODOTTI DA fORNO PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI CONDIMENTI PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N

Vetro Banda stagnata Vetro Vetro Vetro

l l l l kg

5,46 2,83 1,73 2,00 14,60

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29

PRODOTTI

prov.

Confezione

u/m

p.m

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,42

25,24 22,36 63,38 13,23 23,25 61,32 75,00 21,29

03.2015 Ristorando

foto Scognamiglio

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a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

- Le news della borsa - I contratti del mese in Italia 03.2015 Ristorando

Pag. 65 Pag. 66

N ews

della borsa

Chiriaco nuovo direttore generale di QUI! Group Rodolfo Chiriaco, al fianco del presidente Gregorio Fogliani dai tempi della nascita di QUI! Ticket, guiderà il nuovo corso nel settore dei pagamenti e dei servizi digitali in qualità di direttore generale di QUI! Group. La carica, che si aggiunge a quelle di amministratore delegato e presidente del consiglio di amministrazione di altre due società del Gruppo ligure, QUI! Services e QUI! Network (dedicate rispettivamente allo sviluppo di nuovi prodotti e all’espansione della rete commerciale affiliata), arriva dopo una significativa esperienza di lavoro in diversi ambiti settoriali e funzionali all’interno dell’azienda, in cui opera dal 1989. È questo l’anno in cui Fogliani lanciava con QUI! Ticket il suo primo esperimento imprenditoriale nel settore dei buoni pasto, destinato a diventare, in poco più di vent’anni, la seconda azienda a livello nazionale e la prima realtà a capitale interamente italiano. A Rodolfo Chiriaco si deve lo sviluppo dell’attuale rete di 150mila esercizi commerciali convenzionati con i servizi dell’emettitore, che adesso si punta a far diventare “full digital”, sullo standard proprietario Passpartù, così da servire il bacino di oltre 20 milioni di utenti delle oltre 7.000 aziende clienti di QUI! Group.

RODOLFO CHIRIACO,

direttore generale QUI! Group

Wendy’s vende ai franchisee altri 500 locali Entro la metà del 2016, Wendy's darà in franchising 500 ristoranti della sua rete, attualmente in gestione diretta. L’obiettivo è di ridurre al 5% la proprietà sulle 6.500 location della catena. “Puntiamo ad accrescere la qualità dei nostri profitti incrementando le vendite same-store (i punti vendita aperti da almeno un anno ndr), accrescendo i margini e ottimizzando il sistema”, ha commentato la notizia Emil Brolick, il ceo della multinazionale del-l’hamburger di Dublin, Ohio. La nuova ondata di vendite arriva meno di un anno dopo che il colosso del quick service aveva trasformato in affiliati 400 ristoranti, prima fase di un programma di ottimizzazione del proprio sistema. Una iniziativa che permette anche di rimodellare l’immagini del brand, secondo i dettami del cosiddetto Image Activation Program: tra le condizione di vendita vi è infatti la richiesta ai franchesee di rimodernare i locali, venduti a un prezzo che oscilla tra i 400 e i 475 milioni di

dollari. “La riduzione della percentuale di ristoranti di proprietà avrà uninevitabile impatto sulla crescita degli utili nel breve periodo”, ha aggiunto il chief executive officer della catena. “Tuttavia, crediamo che questa iniziativa di ottimizzazione della rete produrrà una piattaforma più solida, che favorirà la crescita futura, determinando lo sviluppo della rete di ristoranti affiliati”. Di fatti, possedendo meno ristoranti, il fatturato di Wendy’s è diminuito del 15,3% nel quarto trimestre del 2014 che si è chiuso il 28 dicembre scorso, calando a 502 milioni di dollari dai 592,4 dello stesso periodo dell’anno prima. E tuttavia, l’Ebitda aggiustato (vale a dire i guadagni prima di interessi, tasse e ammortamenti) è aumentato del 20,3%, salendo a 107 milioni di dollari (erano 89 l’anno prima). E per il 2015 le previsioni parlano di una ulteriore progressione tra il 5 e l’8% di questo dato, sulla scorta di una crescita delle vendite del 3%.

Eataly e Starhotels: accordo nell’hôtellerie Eataly entra nell’hôtellerie. È questo il portato dell’accordo siglato da Elisabetta Fabri, amministratore delegato e presidente di Starhotels, e Oscar Farinetti, fondatore e presidente dell’azienda alimentare che sta portando il made in Italy in giro per il mondo. In base all’intesa, Eataly si impegna per tre anni ad avere la catena di alberghi come partner unico in ambito hôtellerie. Dal canto suo, Starhotels si avvale della possibilità di offrire ulteriore qualità, varietà, territorialità e unicità nell’offerta enogastronomica dei suoi hotel. Siamo orgogliosi di poter annunciare la collaborazione con Eataly, che arricchisce la nostra offerta di valore e unicità e rappresenta il naturale perfezionamento della filosofia Starhotels ‘L’Italia nel cuore’”, ha dichiarato Elisabetta Fabri. Il progetto parte al Rosa Grand di Milano, scelta dettata anche dall’imminente Expo 2015. L’accordo prevede, all’interno degli alberghi Starhotels, la creazione di menu dedicati, di eventi e collaborazioni con chef stellati, oltre alla consulenza e al supporto del partner enogastronomico nella selezione e nella valutazione di prodotti e OSCAR FARINETTI, fondatore e presidente Eataly ELISABETTA FABRI, ad e presidente di Starhotels materie prime.

03.2015 Ristorando

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Marzo 2015

Tirando LE SOMME

Benché diversamente da quanto ci veniva detto il 2014 non sia stato l’anno della tanta agognata ripresa dopo più di un lustro di crisi, l’anno scorso è andato abbastanza bene per quanto attiene ai contratti monitorati nella nostra rubrica. Erano stati infatti 483 due anni or sono per salire a quota 517 nel 2014. Merito soprattutto della ristorazione commerciale, con un exploit di ben 77 segnalazioni in più, da 59 a 136. Un risultato in linea con i dati elaborati da Npd Group, che evidenziano, nel fuori casa, come a fronte di un calo dell’8% dei con consumi degli italiani negli ultimi quattro anni (il 2% solo nel 2014), le catene di ristorazione, le cui aperture qui riportiamo, abbiano messo a segno una performance positiva del 3,6% l’anno

passato. Positiva anche la performance nel campo della sociosanitaria, con 6 segnalazioni in più. Negli altri comparti domina invece il segno negativo: dai 30 accordi in meno nel campo dei buoni pasto ai meno due della scolastica (peraltro sempre il segmento con il peso relativo maggiore, forte di 285 contratti), passando per il decremento di 17 accordi nell’aziendale. La classifica adesso si azzera, e, stando ormai al coro unanime di pareri e previsioni, l’anno venturo, di questi tempi, potremo stilare un consuntivo assai più lusinghiero relativamente al 2015. Questo, almeno, è l’auspicio con il quale invitiamo i protagonisti della ristorazione in tutte le sue articolazioni a segnalarci accordi siglati, bandi vinti e nuove aperture.

(Nella decima rilevazione abbiamo censito 517 contratti e 144 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

03.2015 Ristorando

Ristorazione Collettiva

caSE di cura, cLinichE, OSpEdaLi ALISEA CIRFOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Azienda USL 11 di Empoli ✔ 1 contratto precedente

COCkTAIL SERVICE DUSSMANN SERVICE FABBRO kCS CAREGIVER LADISA NUOVA CASCINA SICILIANA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Casa Maffi fraz. San Pietro in Palazzi, Cecina (LI)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 1 contratto precedente

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SMA RISTORAZIONE VIVENDA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ P.O. Marsala (TO) ATI

2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ P.O. Marsala (TO) ATI ✔ 1 contratto precedente

caSE di ripOSO, caSE prOtEttE, SErvizi aSSiStEnziaLi BIORISTORO ITALIA CAMST CIRFOOD

2 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI 5 CONTRATTI

✔ APS Opus Civium, Castelnuovo di Sotto (RE) ✔ ASP del Delta Ferrarese (FE) ✔ 3 contratti precedenti

CLEAR SERVICE CONSORZIO ZENITh COOP. SOCIALE DI VITTORIO GEMEAZ ELIOR

MARkAS PAP POLICOOP SERENISSIMA RISTORAZIONE SMA RISTORAZIONE SODExO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ APSP Ardito desio, Palamanova (UD)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 4 contratti precedenti

4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Casa di Riposo di Motta di Livenza (TV)

GMI SERVIZI ITACA SOC. COOP. kCS CAREGIVER

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

fOrzE arMatE E cOrpi MiLitarizzati CONSORZIO GESCOM COOP. BARANO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Istituto Penale Minorile e del CPA di MIlano

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI

1 CONTRATTO

✔ Reparti Speciali Guardia di Finanza, Roma

LADISA

3 CONTRATTI

✔ Dipartimento Vigili del Fucoo e del Soccorso Pubblico Direzionale Regionale Lombardia ✔ 2 contratti precedenti

SODExO ITALIA

03.2015 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE

a borsa delle imprese - monitor commerciale - Marzo 2015

Ristorazione Collettiva MEnSE aziEndaLi

CIRFOOD COMPASS GROUP GEMEAZ ELIOR GMI SERVIZI LADISA

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ ISTAT Roma

ODISSEA SOC. COOP. ORGOGLIO AqUILANO SODExO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

COOPLAS ELIOR RISTORAZIONE GESTIONE SERVIZI INTEGRATI L’ARCA SOC. COOP.

1 CONTRATTO PRECEDENTE

LA CASCINA GLOBAL SERVICE LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

ScuOLE privatE Ed univErSità

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ ADISU Puglia

ARMA CIRFOOD COOP. INSIEME

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

OVDMATIC

1 CONTRATTO PRECEDENTE

GRUPPO PELLEGRINI SCARDI RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

CENTRO RISTORAZIONE COLLETTIVA CIMAS CIRFOOD CNS CO.SE.MA. COMPASS GROUP CONSORZIO SOCIALE GLICINE COOP. AChILLE COOP. LA SPLENDENTE COOP. SATURNO COOP. SOC. GUSTO E CO. COOP. SOCIALE LA LUCE COOP. SOC. NUOVA LUNA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

ScuOLE pubbLichE A. GAZZOLI & SOCI ACLIChEF AGOGEST ALESSIO ALL FOODS BIORISTORO CAMST

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 11 CONTRATTI PRECEDENTI 17 CONTRATTI

✔ Comune di Collecchio (TO) ✔ Comune di Savona ✔ Comune di San Giovanni in Marignano (RN) ✔ 14 contratti precedenti

CARDAMONE GROUP CASTEL PASTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

03.2015 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 25 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

ScuOLE pubbLichE

LA FENICE

4 CONTRATTI

✔ Comune di Taurisano (LE) ✔ 3 contratti precedenti

LA PESChIERA LABOR LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI

✔ Comune di Gioia del Colle (BA) ✔ Comune di None (TO) ✔ 3 contratti precedenti

COOP. SOLIDARIETà E LAVORO COPRA ELIOR DUSSMANN

18 CONTRATTI PRECEDENTI 4 CONTRATTI PRECEDENTI 7 CONTRATTI

LASER LEADER SOC. COOP. MARANGONI MARkAS MARZIALE CUISINE PAP PASTORE PEDEVILLA PUNTO RISTORAZIONE ✔ 3 contratti precedenti

✔ 6 contratti precedenti

1 CONTRATTO PRECEDENTE

PROGETTO ALFANO RI.CA. RISTO PLUS RISTORAZIONE OTTAVIAN RISTORÒ SARDA SERVICE CATERING SCAMAR SCARDI RISTORAZIONE SER CAR

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Albino (BG)

13 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 6 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

11 CONTRATTI

✔ Comune di Buccinasco (MI) ✔ Comune di Barge (CN) ✔ 9 contratti precedenti

GEMOS GLOBAL SERVICE GUSTO E CO. SOC. COOP. IDEAL FOOD

3 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Villaricca (NA)

IRIDE

3 CONTRATTI PRECEDENTI 8 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 5 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ 2 contratti precedenti

SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIBO SERIST SERVITO SIARC SIR SISTEMI ITALIANI RIST.

8 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI

✔ Comune di Cusano Milanino (MI) ✔ 4 contratti precedenti

1 CONTRATTO

✔ Comune di Otricoli (TR)

ITACA kLAS GOODS & SERVICES L’OLIMPO LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA COMUNE SANGIOVANNESE LA CUCINARTE SERVIZI LA FATTORIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di San Bartolomeo (BG)

✔ Scuole del Comune di Rimini

ELIOR RISTORAZIONE EURO&PROMOS EURORISTORAZIONE EUTOURIST F.LLI MONACO FERRARA G.M.A. GESTIONE MENSE GE.MA.PA. GE.RI.CO. GEMEAZ ELIOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 13 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SIRIO SLEM SMR SODExO ITALIA STEFANO SRL VEGRA CAMIN VIVENDA ZEDDA ANGELO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

03.2015 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 17 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 9 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

a borsa delle imprese - monitor commerciale - Marzo 2015

Ristorazione Commerciale

ESErcizi urbani E cEntri cOMMErciaLi ALEMAGNA BIRROSTERIA MORETTI BURGER kING CIACCO CIGIERRE CIRFOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE

ROADhOUSE GRILL

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Centro Sarca, Sesto San Giovanni (MI)

4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 10 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Chiccotosto ospedale Niguarda, Milano

CREMONINI EATALy FOODATION FRACCARO hAM hOLy BURGER hEINEkEN ILLy kFC LA PIADINERIA LAVAZZA LOACkER MCDONALD’S OROCAFFè RED ROMEO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 9 contratti precedenti

ROSSOPOMODORO SISTEMA PIANURA SPONTINI hOLDING SUBwAy UNILEVER ITALIA VEGGy DAyS VERGNANO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 6 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Siti in cOncESSiOnE AUTOGRILL RIAS-GEASAR CREMONINI-ChEF ExPRESS E.P. FABBRO hERMES LSG Sky ChEFS LUIGI LAVAZZA MI. GROUP MyChEF PECk PUNTO GRILL SAN PELLEGRINO SARNI S.I.R.E. RICEVIMENTI D’AUTORE SIRIO

22 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 10 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 11 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 6 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI

10 CONTRATTI

03.2015 Ristorando

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI PRECEDENTI

Buoni Pasto

DAy-RISTOSERVICE-CAMST

3 CONTRATTI

✔ Intercenter - ER, Bologna

Enti pubbLici

✔ 2 contratti precedenti

PIÙ BUONO

3 CONTRATTI

qUI! GROUP SODExO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA

2 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ Infocamere (ATI)

✔ Comune di Bari

✔ 2 contratti precedenti

✔ Agenzia per Procedimenti e Vigilanza Contratti Pubblici (BZ)

qUI! GROUP

8 CONTRATTI

✔ 3 contratti precedenti

✔ Infocamere (ATI)

TICkET RESTAURANT - EDENRED

✔ 7 contratti precedenti

✔ Comune di Casale Monferrato (AL)

SODExO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA

3 CONTRATTI

✔ Comune di Milano (MI) ✔ 2 contratti precedenti

TICkET RESTAURANT - EDENRED

9 CONTRATTI PRECEDENTI

buOni paStO ELEttrOnici E card CIRFOOD

1 CONTRATTO

✔ Provincia Autonoma di Trento

Contratti monitorati

al 31 dicembre 2014

i SEGMEnti dELLa riStOraziOnE MOdErna Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche

16 15 270

Totale ristorazione scolastica

285

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private

136 -

Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

35 517

03.2015 Ristorando

5 CONTRATTI

1 CONTRATTO

a borsa delle imprese - monitor commerciale - Marzo 2015 Società monitorate al 31 dicembre 2014

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

A. GAZZOLI & SOCI ACLIChEF AGOGEST ALEMAGNA ALISEA ALESSIO ALL FOODS ARMA AUTOGRILL BIORISTORO BIRROSTERIA MORETTI BURGER kING CAMST CARDAMONE GROUP CASTELPASTI CENTRO RISTORAZIONE COLLETTIVA CIACCO CIGIERRE CIMAS

20.

CIRFOOD

21. 22. 23.

CLEAR SERVICE CNS CO.SE.MA.

24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45.

COCkTAIL SERVICE COMPASS GROUP CONSORZIO GESCOM CONSORZIO SOCIALE GLICINE CONSORZIO ZENITh COOP. AChILLE COOP. BARANO COOP. INSIEME COOP. LA SPLENDENTE COOP. SATURNO COOP. SOC. GUSTO E CO COOP. SOC. LA LUCE COOP. SOC. NUOVA LUNA COOP. SOCIALE VITTORIO COOPLAS COOP. SOLIDARIETà E LAVORO CREMONINI DUSSMANN SERVICE E.P. EDENRED ELIOR EATALy

46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72.

EURO&PROMOS EURORISTORAZIONE EUTOURIST F.LLI MONACO FABBRO FELTRINELLI FERRARA FOODATION FRACCARO G.M.A. GESTIONE MENSE GE.MA.PA. GE.RI.CO. GEMOS GESTIONE SERVIZI INTEGRATI GLOBAL SERVICE GMI SERVICE GUSTO E CO. COOP. SOC. hERMES hEINEkEN IDEAL FOOD ILLy IRIDE ITACA kCS CAREGIVER kENTUCky FRIED ChICkEN kLAS GOODS & SERVICES L’ARCA

T’a Milano Store&Bistrot

Burger Federation

Romeo, Oww CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania, Chiccotosto

Chef Express, Roadhouse Grill

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch Elior Ristorazione, Concerta, Copra, Gemeaz Eataly incontra caffè Vergnano alla Mole Antonelliana, Eataly©Bisa/IlPiacenza

Red Macinata - Sarti di Burger Fraccaro cafè

illycaffè

73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92.

L’OLIMPO LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA COMUNE SANGIOVANNESE LA CUCINARTE SERVIZI LA FATTORIA LA FENICE LA PESChIERA LA PIADINERIA LABOR LADISA LASER LAVAZZA LEADER SOC. COOP. LSG Sky ChEFS LOACkER MARANGONI MARkAS MARZIALE CUISINE MCDONALD’S MI. GROUP

93.

My ChEF

94. 95.

NUOVA CUCINA ITALIANA ODISSEA SOC. COOP.

96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121.

OROCAFFè ORGOGLIO AqUILANO OVD MATIC PAP PASTORE PECk PEDEVILLA PELLEGRINI PIÙ BUONO POLICOOP PROGETTO ALFANO PUNTO GRILL PUNTO RISTORAZIONE qUI! GROUP RIAS-GEASAR RI.CA. RISTO PLUS RISTORAZIONE OTTAVIAN RISTORÒ ROMEO SAN PELLEGRINO SARDA SERVICE CATERING SARNI SCAMAR SCARDI RISTORAZIONE SEBETO

122. 123. 124. 125. 126. 127. 128. 129. 130. 131. 132. 133. 134. 135. 136. 137. 138. 139. 140. 141. 142. 143. 144.

SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIBO SERIST SERVITO SIARC SIR SISTEMI SERVIZI INTEGRATI S.I.R.E. SIRIO SISTEMA PIANURA SLEM SMA RISTORAZIONE SMR SODExO SPONTINI STEFANO SRL SUBwAy UNILEVER ITALIA VEGGy DAyS VEGRA CAMIN VERGNANO VIVENDA ZEDDA ANGELO

03.2015 Ristorando

Caffetteria Lavazza

Loacker Point

Caffè Milano, Peroni bar, Ristorante Michelangelo, Spazio Ferrari Bollicine, Dolce & Salato caffè

ADOROCaffè

Cosas Bonas

Rossopomodoro, Rossosapore, ham holy Burger, Anema e cozze

Risamore

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

Magnum Pleasure store

l mercante in fiera

MARZO/APRILE 2015

16-18 marzo 2015

22-25 marzo 2015

15-17 aprile 2015

28-30 aprile 2015

FHW Food Hospitality World

Enolitech

Fabex

Sial Canada

Salone professionale dell’alimentazione

Salone intern. delle tecniche per la viticultura,

Salone mondiale del food & beverage

Mercato nordamericano del food & beverage

e dell’ospitalità

l’enologia e delle tecniche olivicole e olearie

Tokyo Big Sight, Tokyo, Giappone

DIRECT ENERGY CENTRE

Centro de Convenções, Sulamérica,

Verona Fiere, Verona

fabex@nissyoku.co.jp

Toronto, Canada

Rio de Janeiro, Brasile

Veronaﬁere

www.nissyoku.co.jp

UNIVERSAL MARKETING

Grupo CIPA Fiera Milano

info@veronaﬁere.it

cipa@cipanet.com.br

www.veronaﬁere.it

19-20 aprile 2015

www.cipanet.com.br

30 marzo - 2 aprile 2015

22-25 marzo 2015

Hotelex Shanghai

Salone europeo dei prodotti naturali e organici

Salone internazionale del food & beverage

Olympia Exhibiton Centre, Londra, GB

e delle attrezzature per l’hotellerie

OPR

e la ristorazione

info@opr.it

SNIEC, Shanghai, Cina

www.opr.it

info@internationalshow.it

22-24 aprile 2015

Vinitaly Salone internazionale del vino e dei distillati Verona Fiere, Verona Veronafiere info@veronafiere.it www.veronafiere.it

22-25 marzo 2015 Sol & Agrifood Rassegna intern. dell’agrolimentare di qualità Verona Fiere, Verona Veronafiere info@veronafiere.it www.veronafiere.it

www.internationalshow.it

14-16 aprile 2015

Natural & organic products europe

Vìno & delikatesy Fiera internazionale del food & beverage

World travel catering

EXHIBITION GROUNDS

& onboard services

Praga, Repubblica Ceca

Salone mondiale dei servizi di bordo

VEGO PRAG

Hamburg Messe, Amburgo, Germania

vegoprag@vegoprag.cz

Reed Exhibitions Italia srl

www.vegoprag.cz

info@reedexpo.it www.reedexpo.it

03.2015 Ristorando

universal@universalmarketing.it www.universalmarketing.it

E quipment

La nuova Thermocover Design, stile e qualità con chiusura a magneti ai livelli più elevati InAlto, con un design distintivo, un'accurata realizzazione tecnica, la trasparenza di Star Glass e la resistenza di XLT. InAlto, al servizio dei professionisti della ristorazione e dell'accoglienza, che in tutto il mondo, fedeli alla tradizione o interpreti di cucine innovative, cercano ogni giorno l'eccellenza del servizio. InAlto, come lo stile di vita italiano, sinonimo da sempre di arte, eleganza e buon gusto. "In alto i calici", il tradizionale brindisi, è il nostro modo di dare il benvenuto a InAlto, la nuova collezione di calici e bicchieri con il cuore italiano e lo sguardo verso il mondo distribuita da CIFA S.r.l. www.cifasrl.it

Cp One: unico, personalizzato, compatto La Thermocover di Rational è già usata nelle sale banchetti di tutto il mondo per mantenere al caldo il cibo trasportato con il carrello portapiatti o portateglie, fino a 20 minuti. Oggi, grazie alla nuova chiusura con magneti, Thermocover è anche più veloce da aprire garantendo una maggiore igiene. Rispetto alle chiusure con velcro, quelle a magneti sono semplici da lavare e non accumulano polvere o sporco. Felix Dintner, Product Manager di Rational, spiega perchè la nuova chiusura è utile quando il tempo a disposizione scarseggia: "Quando una cucina professionale deve predisporre banchetti per centinaia o migliaia di ospiti, qualsiasi cosa possa far risparmiare tempo è di sicuro aiuto per lo staff. Con la Thermocover, ad esempio, è sufficiente il rapido movimento di una mano per poterla aprire e si chiude praticamente da sola." La nuova Thermocover è disponibile per tutte le unità Rational, e il prezzo non varia rispetto al modello precedente. www.rational-online.it

Irinox presenta il nuovo conservatore Cp One che gestisce diverse temperature e livelli di umidità con un’ampia capienza in dimensioni compatte. Pensato per i pasticceri e i gelatieri che possono impostare lo stesso conservatore a temperatura positiva (da 0 a +15°C), negativa (da 0 a -30°C) o ideale per il cioccolato (da +13 a +15°C). Inoltre, ogni professionista imposta il livello di umidità più adatto ai propri prodotti, scegliendo tra i 3 livelli di umidità disponibili, dal 50% al 95% UR. Questa gestione combinata di temperatura ed umidità crea un clima ideale, non secco, e assicura il freddo giusto all'interno del conservatore. Cp One assicura l'assenza di sbalzi di temperatura sia tra la parte alta e bassa della cella che ad ogni apertura porta. Il controllo della temperatura impostata e il recupero della stessa sono garantiti dall'impianto frigorifero Irinox Balance System e dalla presenza della valvola termostatica. Lo sbrinamento della cella viene effettuato a gas caldo e può essere gestito in autonomia dall'operatore. Sanigen®, il sistema di sanificazione dell'aria brevettato Irinox, è presente nel Cp One e lo rende completamente sanificato, privo di contaminazioni batteriche e del classico odore da frigorifero. Il nuovo conservatore Irinox è dotato di chiusura automatica della porta con guarnizione magnetica, della cerniera pivot e del sistema di blocco, che evita urti contro altre attrezzature. Infine la maniglia ha design Irinox e l'illuminazione interna con luci a led. www.irinox.com

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ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 burgstall (bZ) Italia Tel. +39 0473 293 300 - Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 casalecchio di Reno (bO) Tel. +39 051 6137911 Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

FIPE Piazza belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI DISTRIbuZIONE AuTOmATIZZATA - bEVANDE PASTO - bEVANDE cOLAZIONE - ALImENTI SETTORE SANITARIO

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (mS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

Spazio Futuro Via carlo bazzi, 49 - 20141 milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via barozzi, 7 - 20122 milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

RISTORAZIONE cOLLETTIVA

Alessio S.p.A. Via Vercelli, 4 - 13030 caresanablot (Vc) Tel. +39 0161 234511 Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 -Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

Copra Elior S.p.A. Via bresciani, 27 - 29122 Piacenza (Pc) Tel. +39 0523 623411 Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 capriate S. Gervasio (bG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di castenaso (bO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

ANSEB Piazza belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

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Cooperativa di lavoro La Cascina Soc. Coop. P.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06729961 Fax +39 0672996201 info@lacascina.it www.lacascina.it

Markas S.r.l. Via macello, 73 - 39100 bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

selezionati per voi Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it - www.grupposerenissima.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. centro uffici San Siro Via caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it www.mychef.it

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via modena, 53 - 41014 castelvetro di modena (mO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - cinisello balsamo - milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it www.siriobar.it

BANQUETING Autogrill S.p.A. centro Direzionale milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (mI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

AFM BANQUETING A.m. Servizi Integrati S.r.l. Sede Legale: Via cavalotti 15 – 20122 mILANO Tel. +39 02 89305079 Fax +39 02 89305082 info@afmbanqueting.it www.afmbanqueting.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni battista Pirelli, 18 - 20124 milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. marconi, 15 - 25020 Flero (bS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato milanese (mI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 - Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

BUONI PASTO Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 costabissara (VI)

ON-bOARD AuTOSTRADALE

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via modena, 53 - 41014 castelvetro di modena (mO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700

Ticket Gemeaz - MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l. Piazza della Repubblica, 32 - 20124 milano Tel. 02 6694579 - Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it

Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 - Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 milano Tel. +39 02 3454191 Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

Day Ristoservice S.r.l. Via dell’Industria, 35 - 40138 bologna Tel. +39 051 6089111 info@day.it www.day.it

03.2015 Ristorando

CONSULENZE

CONSULENZE QUALITÀ SOSTENIBILITÀ RISTORAZIONE

GRUPPO CAMST

Cautha Solutions sas di Cappellina Luisa & C Via Tolmezzo, 12/2 - 20132 milano Tel. +39 02 92884938 - Fax +39 02 92884937 info@cautha.net - www.cautha.net

Club ChemService Via F.lli beltrami, 15 Novate m. (mI) Tel. +39 02 3569961 - Fax +39 02 38201446 info@chemservice.it - www.chemservice.it

Progetta Via A. binda, 19 - 20143 milano Tel. +39 02 89122357 - Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it PROGETTAZIONE, STuDI DI FATTIbILITà, DIREZIONE LAVORI, cOLLAuDI, VERIFIchE TEcNIchE PER ENTI PubbLIcI E PRIVATI.

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via Lusardi, 10 - 20122 milano Tel. +39 02.58317320 - Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 mestre (VE) Tel. +39 041 5951909 Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it www.rational-online.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Diversey S.p.A. Via milano, 150 - 20093 cologno monzese (mI) Tel. +39 02 25801 Fax +39 02 2566960 info.italy@diversey.com www.diversey.com

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c 41014 castelvetro di modena (mO) Tel. +39 059 755111 Fax +39 059 755517 info@inalca.it

Oleificio Zucchi S.p.A. Via Acquaviva, 12 26100 cremona Tel. + 39 0372 532111 Fax + 39 0372 491895 rp@oleificiozucchi.com www.oleificiozucchi.com

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 cernusco sul Nav. (mI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 - 41012 carpi (mO) Tel. +39 059 639411 -Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Irinox S.p.A.

Via madonna di Loreto, 6/b - 31020 corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 - Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it

È COSÌ S.r.l. Via Giovanni Giorgi, 12 - 47122 Forlì (Fc) Tel. +39 0543 783152 Fax +39 0543 780085 info@ecosi.it - www.ecosi.it

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Bonduelle Italia S.r.l. Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (bG) Tel. +39 035 4252411 Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

DIVISIONE FOOD SERVICE

FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2) 20864 Agrate brianza (mb) Tel. +39 039 6072521 - Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

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Meiko Italia S.r.l. Via Emilio Gallo 27 - Z.I. chind 10034 chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

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RUBINETTERIE

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Piatti unici delle cucine d’Europa di Giuliana Lomazzi Tecniche Nuove

€ 9,90 Il piatto unico è molto di più della veloce pasta al ragù che molti immaginano: è un modo per mangiare equilibrato, per accelerare i tempi e molto altro: non ultimo, per lavare meno stoviglie! Lo possiamo inventare su due piedi, basandoci sui modelli forniti nel libro. Ma possiamo anche attingere a un patrimonio culinario esistente, come quello del nostro continente. Presentare i diversi piatti europei non serve soltanto a confrontare panorami gastronomici diversi, ma anche a scoprire modelli alimentari. Noi italiani (e non solo) possiamo vantare la cucina mediterranea, riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio culturale dell’umanità e da molti studi scientifici come sana e salutare. Ma gli altri europei non mangiano così male come vuole il comune pregiudizio e anche loro hanno qualcosa da proporre di “buono” in tutti i sensi. Lo scoprirete in questo libro.

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