Ristorando 2014_03 by Edifis

Copertina:Copertina gennaio 2006 25/02/14 11:29 Pagina 1

Anno 19 numero 3 • mArzo 2014

ristorazione collettiva commerciale moderna a catena ●

●

Anno 19 numero 3 • mArzo 2014

Elior-Trenitalia

LA RISTORAZIONE CORRE SUI BINARI

Ristorando

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

Buoni pasto ESERCENTI ANELLO DEBOLE

Socio-sanitaria CONTI A RISCHIO

ristorando_pensare_fare_sentireA4.indd 1

09/02/11 14.17

01_Editoriale:Layout 1 25/02/14 14:40 Pagina 1

EDITORIALE

La ristorazione è il nostro “oro nero”

e difficoltà della ristorazione italiana sono sotto gli occhi di tutti. La capacità e la volontà di spesa degli italiani, ridotte dagli effetti della crisi, hanno svuotato i ristoranti e alleggerito le borse del supermercato. Ciononostante, la nostra cucina continua ad essere un formidabile motore per lo sviluppo economico nel mondo e molto probabilmente sosterrà il Pil e consoliderà il nostro già invidiabile patrimonio enogastronomico. Da un lato, gli chef italiani hanno invaso schermi tv e pagine di giornali trasformandosi in ambasciatori della buona cucina. Dall’altro, la grande ristorazione collettiva continua a modulare la propria offerta in un mercato poco gratificante, reso sempre più difficile da spending review, burocrazia e costo del lavoro ormai poco sostenibile. Ma, come sempre, i nostri caterer continuano a produrre più di un miliardo e mezzo di pasti all’anno preservando qualità e tradizione, e sostenendo, in buona parte, anche la nostra filiera agroalimentare. E badate bene: i prodotti dell’agroalimentare marcati Italia, sono talmente apprezzati nel mondo che persino il volume d’affari di quelli contraffatti continua (purtroppo…) a crescere. La nostra ristorazione, rispettata e ricercata dai gourmet e dai ristoratori di tutto il mondo, è dunque la miglior benzina per rimettere in moto l’economia del nostro Paese. Un propellente ad alte prestazioni che merita però una marcia in più da parte delle istituzioni nel sostenere lo sviluppo dei mercati.

Ristorando

Marzo 2014 • 1

Il nostro piatto forte è il

SERVIZIO

PROGETTAZIONE - COMMERCIALIZZAZIONE - INSTALLAZIONE - MANUTENZIONE DI CUCINE INDUSTRIALI PER LA RISTORAZIONE Nata da un gruppo di persone con pluriennale esperienza, Five Services offre al settore della ristorazione collettiva il valore aggiunto del Global Service, imperniato su due concetti: rete e soddisfazione. La rete di assistenza copre in maniera capillare tutto il territorio nazionale, 24 ore su 24, con interventi tempestivi ed efficaci grazie a un team di tecnici senior altamente qualificati. Soddisfazione garantita per il cliente, che viene seguito in tutte le fasi, dalla progettazione all’installazione, fino all’assistenza post-vendita con manutenzione ordinaria e straordinaria.

tel. 039 5788033 www.fiveservices.com info@fiveservices.com manutenzioni@fiveservices.com

03_sommario:Layout 1 24/03/14 11:44 Pagina 1

SOMMARIO

Marzo 2014 1

EDITORIALE La ristorazione è il nostro “oro nero”

NEWS La notizia è servita

RISTORAZIONE ON BOARD Elior va come un treno La prima SRC d’Italia vince con Itinere il tender per le Frecce di Trenitalia: ora vuole imporsi puntando su qualità e innovazione in carrozza

DOSSIER: RISTORAZIONE SANITARIA Croniche contraddizioni Spending review da un lato, tecniche di cottura e somministrazione dei pasti dall’altro: aspetti sempre più centrali per la redditività e la qualità del servizio di ristorazione in Sanità

BUONI PASTO Una filiera troppo complessa Il futuro è in una gamma sempre più ampia di benefit su microchip, il presente in una competizione all’arma bianca tra gli operatori, spesso stimolata ad arte dalle stazioni appaltanti. A tutto danno del fruitore finale

ASSOCIAZIONI Gli obiettivi di Aigrim Nasce in seno a FIPE una sigla associativa della ristorazione commerciale moderna. Con lo scopo di contare nei tavoli che contano a partire da CCNL e gare autostradali non oil

MERCATO FRANCESE Le piattaforme del foodservice Nel settore della distribuzione alimentare transalpina, i grossistes stanno facendo proprio il segmento della ristorazione moderna

GARE E APPALTI Ricorso in agguato Da un capitolato ben redatto è lecito aspettarsi una bella gara, un vincitore chiaro e un ottimo servizio agli utenti finali. Viceversa…

LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

RISTORAZIONE E AMBIENTE Avvicinarsi alla prossimità La lotta allo spreco alimentare è probabilmente la principale battaglia

Rubriche

della ristorazione moderna sul fronte della sostenibilità

Ristorando

La borsa dei biologici

La borsa delle imprese

Ristorando equipment

Il mercante in fiera

Ristorando club

Carta stampata

Marzo 2014 • 3

04_colophon:88_carta stampata nuovo 25/02/14 11:31 Pagina 1

Ristorando Anno 19 - numero 3 - Marzo 2014 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Francesco Merlo Collaboratori Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Roberto Giannone Giovanni Lizzini • Giorgio Manfredini Filippo Martinez • Antonio Montanari Davide Moscuzza • Alberto Schiraldi Progetto grafico Quality A&M Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa CPZ S.p.A. - Costa di Mezzate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia €60,00 - Europa €100,00 - Resto del mondo €120,00 Versamenti sul conto corrente postale N° 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. La ricevuta del pagamento a mezzo c/c postale è valida ai fini fiscali

• abbonamenti@edifis.it abbonamento online • www.edifis.it Costo di una copia ai soli fini fiscali: €1,20 - Arretrati: €4,00 Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi della legge 196/2003 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta al responsabile del trattamento presso EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano, luogo della custodia della banca dati medesima. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la sede della redazione, Viale Coni Zugna, 71 - Milano, ci si puòrivolgere per i diritti previsti dal D.Lgs 196/3 EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano è una rivista edita da EDIFIS Tel. 02/34.51.230 - Fax 02/34.51.231

Ristorando www.cifasrl.it

Cap. Soc. L 440.000 int vers.

Dussmann Service

Pulizia Sanificazione

Ristorazione

Facility Management

Certificazione EcoSystem. Soluzioni sostenibili per la gestione delle attività quotidiane

Sanità Pubblica e Privata Business & Industry Pubblica Amministrazione Forze Armate Scuole e Università Residenze per anziani

www.dussmann.it

doppia convegno_sponsor:Layout 1 24/02/14 12:01 Pagina 1

COMITATO PROMOTORE Enzo Andreis • Presidente AIGRIM Pietro Auletta • Presidente e A.D. Dussmann Service Stefano Biaggi • A.D. e Presidente Sodexo Italia Sergio Castelli • A.D. MyChef Alessandra De Gaetano • Chief Operating Officer Autogrill Italia Valentino Fabbian • A.D. Chef Express Antonio Giovanetti • Dir. Generale Camst Franco Manna • Presidente Sebeto Roberto Masi • A.D. McDonald's Italia Michele Mezzatesta • A.D. Air Chef Chiara Nasi • Presidente CIR food Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini Mario Putin • Presidente Serenissima Ristorazione Antonio Savoia • Presidente Edifis Carlo Scarsciotti • Presidente Angem Portavoce Oricon Fabio Spaccasassi • A.D. Compass Group Italia Lino Stoppani • Presidente Fipe Roberto Villa • A.D. Serist Lino Volpe • Presidente e A.D. Elior Ristorazione

doppia convegno_sponsor:Layout 1 24/02/14 12:01 Pagina 2

i Convegni di

Media partners:

In collaborazione con:

8° EDIZIONE MOSTRA CONVEGNO 25-26 SETTEMBRE 2014 Centro Convegni “Le Stelline” Milano - Corso Magenta, 61

L’APPUNTAMENTO BIENNALE DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA Sponsor dell’evento:

Associazioni a sostegno della manifestazione:

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

Per informazioni su sponsorizzazioni e partecipazione all’evento: Edifis SpA Tel. 023451230 - convegni@edifis.it

8_16news:05-14 def 25/02/14 11:36 Pagina 1

news

LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

McDonald’s Austria bussa alla porta

Acafé in prima fila a Sochi

l primo passo è stato quello del test a campione nel solo tredicesimo distretto di Vienna (il quartiere di Hietzing), quindi l’esperimento è stato applicato a 4 aree sia interne che esterne alla capitale. Numeri alla mano, che mostravano una crescita media del 3,4% delle vendite nelle location interessate dal servizio, McDonald’s Austria ha quindi deciso col 2014 di lanciare, su piattaforma nazionale, il servizio di consegna a domicilio. Il cliente austriaco potrà quindi fare la sua ordinazione su internet e veder recapitato, dalle 11 del mattino alle 11 di sera, panini e patatine per un importo minimo di 10 euro, cui si aggiungerà una spesa di 3 euro per il delivery. Si tratta della prima volta in cui, in Europa, il re dell’hamburger opta per l’home delivery su base nazionale: presentato a più riprese in selezionati mercati asiatici e in Brasile, ad oggi il servizio di consegna nel Vecchio continente era fornito a macchia di leopardo da alcuni licenziatari in Germania e assicurato sull’intera piazza di Istanbul. McDonald’s Austria ha archiviato l’esercizio 2012 con 550 milioni di euro di fatturato e 184 vetrine all’attivo.

Foodservice, crescita all’americana

fficializzato l’accordo tra Autogrill e Rosneft: il colosso russo degli idrocarburi svilupperà in franchising il marchio Acafé all’interno di sette stazioni di servizio di nuova realizzazione che vedranno la luce lungo le principali arterie stradali che collegano l’area metropolitana di Sochi con il suo scalo aeroportuale, col villaggio olimpico e con il sito di Krasna Poljana, che ha ospitato dal 7 al 23 febbraio la ventiduesima edizione dei Giochi Olimpici invernali. La partnership con Autogrill consentirà a Rosneft, sponsor ufficiale della kermesse sportiva, di offrire una formula di caffetteria-snack bar true Italian all’interno di un modello di area di sosta di nuova generazione che rappresenta la formula più moderna dell’offerta di servizi al viaggiatore di Russia. Per il concept di casa Autogrill, lanciato nel 2003 in occasione dell’alleanza con Segafredo Zanetti, e che vanta all’attivo 250 vetrine commerciali in Italia, Olanda e Polonia, il passaggio di Sochi potrebbe essere prodromico ad una diffusione su più ampia scala, sempre nel network di Rosneft.

a National Restaurant Association ha reso pubblico il suo forecast per il 2014: la maggiore sigla associativa del foodservice statunitense stima un saldo complessivo di fine anno da 683,4 miliardi di dollari di vendite, in rialzo del 3,6% sui 659,3 del 2013, segnando in tal modo il quinto anno consecutivo di crescita del comparto. I best performer tra gli stati dell’unione saranno Arizona (+4,9%), Nord Dakota (+4,8%) e Texas (+4,7%), mentre gli ultimi della fila Vermont e Rhode Island (+2,3%). S’irrobustisce anche il novero complessivo dei locali in attività, che toccherà quota 990.000 ristoranti (+1%), e le fila dei lavoratori di settore: la seconda industry del paese per forza lavoro con 13,5 milioni di maestranze (circa il 10% del totale), vedrà lievitare le assunzioni del 2,8%, contro una crescita media del mercato statunitense dell’1,8%.

Inalca mette radici nel Golfo

I LUIGI CREMONINI, presidente Gruppo Cremonini

8 • Marzo 2014

n occasione della visita del primo ministro Letta negli Emirati Arabi Uniti, Inalca, controllata del gruppo Cremonini specializzata nella produzione di carni bovine, ha recentemente siglato un accordo con la holding Emirates Advanced Investment Group per la costituzione di una joint-venture per la commercializzazione

Ristorando

di prodotti alimentari, perlopiù italiani, nei canali del fuori casa e della grande distribuzione sia dell’EAU che degli altri paesi del Consiglio per la Cooperazione dei Paesi Arabi del Golfo. Il primo passo prevede la creazione di una piattaforma distributiva nell’area di libero scambio di Abu Dhabi, basata sul modello delle analoghe strutture gestite da Inalca in Russia e in diversi stati africani; in una seconda fase, invece, i partner valuteranno eventuali opportunità prossime venture per organizzare anche un sito produttivo ad hoc.

8_16news:05-14 def 25/02/14 11:36 Pagina 2

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

SRC e coop, insieme nel nome della qualità A ngem e Anci fanno fronte comune nel nome della sicurezza alimentare e della promozione delle eccellenze gastronomiche: la sigla di riferimento delle società di ristorazione collettiva e quella del mondo cooperativo, che si trovano fianco a fianco in ORiCoN, hanno siglato un protocollo d’intesa per collaborare su importanti tematiche intrecciate con il servizio alle collettività. Si tratta della necessità e della continuità del Carlo Scarsciotti, servizio di ristorazione quale dopresidente Angem vere per la PA, del riconoscimento e portavoce ORiCoN del ruolo sociale ed economico della ristorazione collettiva, della promozione e valorizzazione della qualità (sia dei prodotti impiegati che del relativo processo produttivo, distributivo e gestionale) nell’ambito dell’approvvigionamento del servizio per gli utenti finali e, da ultimo, dell’incidenza e del condizionamento della crescente riduzione di risorse da parte della PA quale stazione appaltante. Dalla carta alla pratica, tale impegno si sostanzierà nella valorizzazione delle produzioni locali, nella promozione di campagne informative sulla corretta alimentazione (in particolare nel mondo della scuola), in progetti d’inclusione sociale di soggetti svantaggiati e nell’emanazione di linee guida nazionali in tema di affidamento del servizio di ristorazione collettiva.

Illy scommette su caffetterie tecnologiche

l 2013 per Espressamente Illy si è chiuso con tre importanti aperture, dalla boutique di Regent Street a Londra a quella di Market Street a San Francisco, passando per l’AF Mall di Baku, galleria commerciale di alto profilo della capitale dell’Azerbaijan. L’anno in corso rappresenterà un ulteriore passaggio di crescita nel dispiegamento di rete, con 25 inaugurazioni in pipeline nel mercato globale, nel novero di un piano d’azione del gruppo triestino per fare lievitare il numero complessivo di caffetterie dalle attuali 300 a quota 500 nel medio periodo. Nel mentre tiene banco la santa alleanza con Samsung che ha preso il via col taglio nastro della vetrina londinese: l’accordo, di durata pluriennale, prevede da un lato la fornitura da parte del colosso coreano di dispositivi elettronici hi-tech per l’intrattenimento e di soluzioni tecnologiche di servizio, dall’altra la presenza di Illy agli eventi organizzati da Samsung, nonché nei relativi showroom in tutto il mondo.

Ristorando

Marzo 2014 • 9

8_16news:05-14 def 25/02/14 11:36 Pagina 3

news

LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Autogrill dimagrisce negli scali italiani C

’è sempre meno Italia nel portfolio di Autogrill: mentre Tondato da Ruos, alla tavola di Confimprese con i gestori del mondo infrastrutturale, minacciava di lasciare il business autostradale, la multinazionale di Milanofiori sta progressivamente dismettendo porzioni importanti di mercato della ristorazione aeroportuale, là dove il traffico è in maggiore difficoltà. In primis c’è stata l’uscita di scena dallo scalo di Catania: nel primo aeroporto per traffico del Meridione, ad aprile 2013 Autogrill ha chiuso i tre punti vendita in gestione a marchio Acafé, Ciao e Titoli. Ad ottobre, quindi, ha ridotto la sua presenza al T1 di Malpensa, con la rinuncia ai punti vendita Ciao, Spizzico e Sky Lounge al piano mezzanino delle partenze e all’Acafé dei check-in. L’ultimo passo indietro di questi giorni, con l’annuncio dell’uscita dal contratto dei 5 punti di ristoro di Napoli Capodichino (Ciao, Obikà, Puro Gusto, Tentazioni e Acafé). A subentrare, in tre slot, sarà Sebeto con le formule Rossopomodoro, RossoCaffè e Ham.

F&deGroup si fa in due a Padova

ue nuove strutture a portfolio, entrambe a Padova, per F&deGroup, società di ristorazione specializzata nella gestione di formule food & beverage all’interno di strutture alberghiere, presente come gestore unico in 25 plessi d’importanti catene internazionali. Nel primo caso l’azienda milanese ha preso in affido dal comune patavino la gestione dello storico caffè Pedrocchi, istituzione cittadina, dal 1831 crocevia d’intellettuali e patrioti: il contratto in concessione, della durata di 15 anni, contempla la realizzazione di un intervento di ristrutturazione e restyling per riportarlo agli antichi splendori. Mentre il piano nobile, con annesso museo del risorgimento, resterà aperto alla clientela, il cantiere interesserà per un paio di mesi il piano terra. La piazza veneta, poi, segna per F&deGroup l’inizio di una partnership con Sheraton per lo Sheraton Padova Hotel: la collaborazione prevede che per i prossimi 5 anni l’operatore milanese gestisca le tre formule on site dell’albergo, ovvero il ristorante Les Arcades, il Bistrot e il Venetia Bar.

SSP si mantiene in esercizio

SP ha reso pubblici gli economics per il 2013: nell’ultimo esercizio fiscale, le vendite dello specialista britannico in formule food & beverage per il mondo travel sono cresciute del 5 percento (da 1,74 a 1,83 miliardi di sterline), con una progressione likefor-like del 4,3%, grazie in particolare alle performance in Asia Pacifico, Europa dell’est, Medio Oriente e Scandinavia. Un’annata di grazia, certificata da un’impennata del 10% del MOL: da 139,1 a 152,5 milioni di sterline. A fronte di nuovi contratti di peso siglati per lo scalo di Doha e per le stazioni di Oslo e Bordeaux, e ai rinnovi di Abu Dhabi, Bangkok e Hainan, SSP ha registrato complessivamente 90 tagli nastro: 43 in Europa (negli scali di Zurigo, Copenhagen, Malaga e Manchester e alla Gare de Lyon), 37 in Nord America (negli aeroporti di New York JFK, Phoenix, San Diego e Toronto) e 10 in Asia Pacifico (con vetrine negli hub di Hong Kong, Bangkok e Hangzhou).

Mega cucina per London Heathrow

lpha LSG mette mano al portafoglio e realizza nell’area londinese uno dei maggiori centri di cottura per servizi d’inflight catering d’Europa, chiamato Premium Kitchen. La joint-venture tra Alpha e LSG Sky Chefs, ha investito circa 10 milioni di sterline per allestire una struttura produttiva da 4.800 mq, all’interno del complesso The Encompass Centre di Heston, a pochi chilometri dallo scalo di London Heathrow. Premium Kitchen, che annovera in seno cucine dedicate Halal, giapponesi e asiatiche, assicurerà una produzione complessiva di 76.500 pasti al giorno, coprendo in toto 24.500 voli all’anno di 40 differenti compagnie aeree.

10 • Marzo 2014

Ristorando

8_16news:05-14 def 25/02/14 11:36 Pagina 4

. . . . . . . . . . . . . . . LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Subway ci riprova dal Brennero

L’ora dei francesi in Day Ristoservice

ccordo perfezionato: come da intesa stipulata nel 2013, Camst ha provveduto a cedere una quota del 41% in Day Ristoservice al socio Chèque Déjeuner, gruppo cooperativo francese, terzo player mondiale nel settore dell’emissione di buoni pasto e carte servizi prepagate, che in tal modo diventa dominus col 90% del capitale societario. Camst resterà socio di minoranza con una partecipazione del 10%: tale operazione andrà a rafforzare la collaborazione commerciale tra le due realtà cooperative, consentendo maggiori investimenti, innovazione e specializzazione nei core business di riferimento. Per quel che concerne Day Ristoservice, che ha archiviato il 2012 con un giro d’affari da 500 milioni di euro, l’operatore potrà avvalersi della specializzazione vocazionale del suo gruppo d’appartenenza, maturata in 50 anni di attività in 13 mercati internazionali, continuando a beneficiare, nel contempo, delle relazioni istituzionali e commerciali del gruppo Camst. MARC BUISSON, direttore generale Day Ristoservic

FORNI riattivatori e armadi mantenitori

issione in Trentino-Alto Adige per Subway: la catena statunitense di sandwich intende aprire non meno di 5 locali in regione, con la prospettiva a lungo raggio di dare vita ad una rete locale di almeno 10 esercizi commerciali: tra le mete più ambite ci sono Bolzano, Trento, Merano, Brunico, Riva del Garda e Bressanone, oltre che le stazioni di servizio lungo la superstrada Me-Bo. A caccia d’imprenditori locali e pronto a gestire il network prossimo venturo non è però il branch italiano, bensì Christian Türcke, development agent per l’area di lingua tedesca, reduce da 18 tagli nastro nel mercato austriaco e pronto a sconfinare al di là del Brennero. Tale mossa si giustifica col mancato dispiegamento del marchio nel Belpaese dove, al netto dei 7 punti di ristoro ospitati all’interno di basi militari statunitensi, la prima catena mondiale per vetrine in attività, può contare solo su 10 punti vendita, tra Roma, Firenze, Civitavecchia, Pisa, Livorno.

Non ci fa né caldo, né freddo

Contenitori ISOTERMICI

www.sgpcreativa.it

Frigoriferi PORTATILI Contenitori isotermici ATTIVI

ROLL’Service ROLL ROLL ROLL’Fresh

TM CTIV P LAR BOX CaterMax

SDS srl - Via per Pogliano, 22 - 20014 Nerviano (MI) - Italy / Tel. +39 0331 19 80 21 / www.grupposds.it / sds@grupposds.it

Ristorando

Marzo 2014 • 11

8_16news:05-14 def 25/02/14 11:36 Pagina 5

news

LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

FLB parla arabo F

ratelli La Bufala si fa spazio in Medio Oriente. La formula principe del portfolio di Emme Sei si accinge a tagliare il nastro a Dubai e a Il Cairo. Partiamo dagli Emirati Arabi Uniti, dove il concept campano a breve prenderà possesso di una superficie di 900 mq, con 300 sedute dedicate e vista mare, all’interno del mall The Beach, struttura commerciale in via di definizione che ospiterà complessivamente 70 vetrine tra lusso e fine dining; in Egitto, invece, l’inaugurazione interesserà una superficie commerciale 450 mq con 250 posti a sedere nel novero dell’offerta food & beverage del Cairo Festival City Mall della capitale, shopping center da 400 vetrine con 160mila mq di GLA. Con queste aperture, sale complessivamente a quota 12 il numero di locali in attività in mercati esteri (due delle quali in gestione diretta, a New York e Barcellona), a fronte di una rete commerciale domestica che, con quattro marchi (FLB, Vulkania, Mamma Oliva e Chiquita Fruit Bar), cumula 80 punti di ristoro.

Oliver ammaina Union Jacks

aimie Oliver si appresta ad alzare bandiera bianca: l’enfant prodige della ristorazione britannica, a fronte di un riscontro di vendite positivo per il suo Jamie’s Italian, format di ristorazione italiana che annovera 36 replicazioni domestiche e 9 internazionali (tra Australia, Irlanda, Russia, Singapore, Turchia, Svezia e Dubai), rischia di dover archiviare una volta per sempre il suo progetto Union Jacks. Frutto di una joint-venture con l’imprenditore statunitense Chris Bianco, proprietario della catena Pizzeria Bianco, la formula commerciale punta(va) su una carta britannica per nostalgici con l’addendum di pizza, ma i conti non tornano, così la proprietà ha deciso di chiudere tre ristoranti della catena (a Chiswick, Holborn e Winchester) e di tenere aperta solo il flagship di Covent Garden. Le opzioni sul tavolo sono ora fondamentalmente due: o ribrandizzare i locali o cedere asset e marchio.

Chicchiricchi fa tris in Friuli

a divisione out of home di Riso Gallo ha tenuto a battesimo il terzo ristorante a marchio Chicchiricchi, che ha trovato spazio nel novero dell’offerta food & beverage del centro commerciale Tiare di Villesse (Gorizia), prima realizzazione italiana di Inter IKEA. Lanciata nel 2011 con l’apertura del primo flagship store nella galleria commerciale Auchan di Cesano Boscone, alle porte di Milano, e quindi replicata nel 2012 con un taglio nastro al Le Due Torri di Stezzano (Bergamo), la formula commerciale ha trovato spazio nella foodcourt della struttura friulana, che beneficia di 600 sedute comuni. L’idea forte è quella di associare a piatti pronti della tradizione un ampio spettro di possibili personalizzazioni a tema riso con cottura rigorosamente sotto gli occhi del cliente. I menu proposti seguono il ritmo delle stagioni con insalate di riso, zuppe, piatti caldi della tradizione, torte salate, gelato con riso soffiato, dolci, snack e birra di riso.

12 • Marzo 2014

Ristorando

PER QUELLI CHE.. FRIGGONO PER IL SUCCESSO. Dalle friggitrici professionali ad oltre 40 varietĂ di patate, METRO ha sempre la giusta soluzione per voi.

www.metro.it

METROAd_ Fries_Horeca_RISTORANDO210x297.indd 1

07/02/14 17.40

Un partner qualificato al tuo servizio

TRASPORTI: PASTI PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA A TEMPERATURA CONTROLLATA ESPRESSI DEDICATI COLLETTAME LOGISTICA INTEGRATA

L’ Azienda nasce dalle capacità pluriennali nel campo dei trasporti espressi tramite uno staff di collaboratori qualificati, per poi ampliarsi a molte tipologie di trasporto, alla consegna dei pasti per la ristorazione collettiva, fino alla gestione logistica delle spedizioni. Il nostro obiettivo è quello di concentrarsi sulle particolari e svariate esigenze dei Clienti, al fine di offrire un servizio dedicato. La dinamicità degli operatori del nostro organico, la pianificazione del flusso di lavorazione e la tempestività nella risoluzione delle problematiche, sono le caratteristiche che da sempre ci contraddistinguono.

Sede: Via Forlanini, 52 - 20862 Arcore (MB) Tel.: 039 6049780 Fax: 039 5966798 info@malgatrasporti.it

www.malgatras p o rti .i t 13S0684_Malga_Trasporti_PP_210x297.indd 1

16/12/13 11.36

8_16news:05-14 def 25/02/14 11:36 Pagina 8

. . . . . . . . . . . . . . . LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

IVS fa affari con Liomatic

entlemen’s agreement tra competitor nel mercato della distribuzione automatica. IVS Group, leader nazionale di mercato e terza voce del comparto a livello europeo, ha travato un accordo con Liomatic, azienda di riferimento del mercato del centro-sud Italia, che prevede un ampio programma di collaborazione. Il primo passo interessa lo scambio di rami d’azienda in diverse aree territoriali della Puglia e della Basilicata, al fine di aumentare i livelli di concentrazione e di efficienza dei due gruppi. Nello specifico, Liomatic acquisirà le attività di IVS nella provincia di Foggia che generano circa un milione di erogazioni all’anno, mentre IVS prenderà possesso della controllata Liomatic Puglia, che assicura 12 milioni di consumazioni all’anno. E' inoltre previsto un conguaglio a favore di Liomatic Puglia di circa 6 milioni di euro, soggetto a possibili aggiustamenti all'esito delle verifiche sulle performance relative dei rami d'azienda scambiati.

Nuova leadership in Rational

ational AG ha un nuovo amministratore delegato: l’azienda tedesca, dal 1973 specializzata nella preparazione di piatti caldi nell’ambito delle cucine professionali, ha optato per una promozione interna, elevando a ceo Peter Stadelmann, che ricopriva da dicembre del 2012 l’incarico di responsabile delle risorse umane. Alle spalle, una carriera ventennale nell’ambito della formazione manageriale in Malik Management. L’impegno della nuova leadership è quello di conquistare quote di mercato in scenari in cui è ancora predominante l’utilizzo di attrezzature tradizionali di cottura. A fronte di un potenziale mondiale che consiste in ben 2,5 milioni di cucine professionali, l’operatore teutonico, quotato sulla piazza di Francoforte dal 2000, intende consoPETER STADELMANN, lidare la sua presenza soprattutto in Asia ceo Rational ed in America.

Cambi al vertice di McD Italia

alzer di poltrone in casa McDonald’s Italia. In primis, la succursale nazionale del gigante di Oak Brook ha avvicendato il suo chief operating officer: dopo cinque anni nel Belpaese, Harold Hunziker è stato infatti promosso sul campo ed è tornato in forze a McDonald’s Svizzera nei panni di managing director. Si è optato invece per una promozione interna per la casella rimasta libera dopo l’uscita di scena di Marco Ferrero: il nuovo direttore marketing di McDonald’s Italia è Emanuela Rovere che dal 2009 si è occupata dello sviluppo dei prodotti food per McDonald’s e McCafé e delle relative attività di marketing. Vanta un percorso professionale maturato in Coca-Cola, L’Oreal e, soprattutto, nel gruppo Barilla, con crescenti responsabilità di marketing e brand management tra il 2000 e il 2009.

EMANUELA ROVERE, direttore marketing McDonald's Italia

Sodexo, un comitato a misura globale S

odexo mette mano al suo comitato esecutivo, ampliando il numero dei suoi membri ad abbracciare sia l’ampliamento del portfolio aziendale che la copertura geografica dei servizi offerti. Su proposta del chief executive officer Michel Landel, il committee sarà da oggi in poi composto da 8 uomini e 6 donne in rappresentanza di 6 paesi. Agli attuali membri – ovvero lo stesso Landel assieme a Elizabeth Carpentier (responsabile risorse umane), George Chavel (ceo dei servizi on site per il Nord America), Pierre Henry (ceo di Sodexo Europe e presidente divisione benefits & rewards), Siân Herbert-Jones (direttore

finanziario), Nicolas Japy (ceo della divisione siti remoti) e Damien Verdier (direttore marketing e pianificazione strategica) – si andranno quindi ad aggiungere Ana Busto (responsabile brand & communications), Patrick Connolly (presidente divisione sanitaria del Nord America), Lorna Donatone (presidente divisione scolastica del Nord America), Denis Machuel (ceo della divisione benefits & rewards), Satya-Christophe Menards (ceo dei servizi on site per il Sud America), Sylvia Metayer (presidente della divisione grandi clienti internazionali) e Debbie White (ceo dei servizi on site per Gran Bretagna e Irlanda).

Ristorando

MICHEL LANDEL, ceo Sodexo

Marzo 2014 • 15

8_16news:05-14 def 25/02/14 11:36 Pagina 9

news

LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

I nuovi mercati di AmRest

Denny’s, new entry nel Medio Oriente

uova catena a stelle e strisce per il mercato arabo: Denny’s, prima formula globale di family dining ha siglato un accordo quadro con Advance Investment per tagliare il nastro a non meno di 30 ristoranti in otto mercati del Medio Oriente (si parla di Emirati Arabi Uniti, Arabia Saudita, Bahrein, Kuwait, Egitto, Libano, Iraq e Giordania). Lo sviluppatore locale, affiliato di Food Quest Restaurant Management che già ha in portafoglio formule quali Gourmet Burger Kitchen, Zambar Coastal Kitchen, Punjab Grill e Asia7, ragionevolmente aprirà il primo locale nel 2015 negli Emirati Arabi Uniti. Denny’s ha una presenza globale di circa 1.700 vetrine, ma ad oggi ha solo 100 replicazioni internazionali in 11 mercati (Canada, Cile, Costa Rica, Curacao, Repubblica Dominicana, El Salvador, Guam, Honduras, Messico, Puerto Rico e Nuova Zelanda).

mRest archivia il bilancio d’esercizio 2013 con 660 milioni di euro di entrate, per una crescita anno su anno del 19%. Il modello di business originario resta baricentrico: l’azienda di Wroclaw, nata nel 1993 per portare Pizza Hut e KFC nel mercato polacco, è diventata una corazzata da 732 ristoranti, con un portfolio di pezzi da novanta in licenza che, oltre ai marchi di Yum! Brands (che peraltro assicurano ancora oggi il 60% delle entrate), include oggi anche Burger King e Starbucks. Fatta sua larga parte dell’ex Cortina di ferro, AmRest, rilevando nel 2011 l’azienda iberica Restauravia, non solo si è conquistata un posto al sole in Spagna con 20 BK in licenza, ma è diventata proprietaria della catena d’Italian food La Tagliatella per la quale ha un’ambizioso progetto di sviluppo globale. Nell’arco del biennio 2012/2013 dalla Spagna, dove può contare ormai su 147 ristoranti, si è mossa anche in Francia (8), Germania (3) e Stati Uniti (7) e Cina (4).

Valentina, fiore all’occhiello di Pellegrini S

algono complessivamente a quota 4 i locali a insegna Valentina di Pellegrini. La formula di ristorazione commerciale, pensata per crescere di modulo in modulo, a seconda dell’esigenza e degli spazi, integrando cucina tradizionale, griglieria, pizzeria e paninoteca, negli ultimi mesi si è assicurata un nuovo taglio nastro e un restyling. Partiamo dalla new entry: a Milano, la formula dedicata alla figlia dell’ex presidente dell’Inter, si è fatta spazio nel complesso Gemini Center di via Bensi a Milano, area di 100mila mq riqualificata a centro direzionale, con uffici, laboratori, servizi e alberghi. Il ristorante si sviluppa su una superficie di 700 mq, con 340 sedute e isole tematiche dedicate a primi, secondi, insalate, pizza e griglia; serve quotidianamente circa 600 commensali. Al Bennet di San Martino Siccomario (Pavia), invece, Valentina si è rifatto il trucco, completando l’offerta tradizionale con corner salar bar e griglieria; 150 i posti a sedere complessivi dedicati.

16 • Marzo 2014

Ristorando

ERNESTO PELLEGRINI, presidente Pellegrini

Visit us at the World Travel Catering & Onboard Services Expo / April 8-10, 2014 / Hall B4 / Stand 4C54

Get a

360° vieW of our world

The possibilities are endless. We’ve broadened our portfolio to provide you with an even more complete range of services. Get the edge in passenger satisfaction – put our expertise to work for you. There are plenty of good reasons why LSG Sky Chefs is the worldwide market leader. Stop by our booth and see why. 360degreeview.lsgskychefs.com

02_LSG-14-003_Ristorando_Magazine_March2014_rz.indd 1

13.02.14 11:43

18_20ferrovie:Layout 1 25/02/14 11:38 Pagina 1

RISTORAZIONE ON BOARD

CLAUDIO FRANCESCO MERLO

ELIOR VA COME

UN TRENO La prima SRC d’Italia vince con Itinere il tender per le Frecce di Trenitalia: ora vuole imporsi puntando su qualità e innovazione in carrozza

renitalia ricomincia da Elior Ristorazione: nel tender telematico proposto dal primo operatore ferroviario del Belpaese, la prima della classe delle SRC fa il suo esordio nel mondo della ristorazione a bordo treni superando la concorrenza dello specialista Cremonini e del re dell’inflight catering, LSG Sky Chefs (che non ha peraltro perfezionato l’iter di consegna della documentazione). Scottata dalla brutta esperienza con

18 • Marzo 2014

Wagons Lits/Treno Servizi Integrati, Trenitalia cercava un interlocutore unico, credibile: metteva sul piatto un singolo lotto a coprire i servizi di ristorazione della flotta di media e lunga percorrenza delle Frecce (Frecciarossa, Frecciargento e Frecciabianca), di alcuni Eurocity (sulla direttrice Italia-Svizzera) e Intercity (questi ultimi con minibar, attivabili a discrezione dell’affidatario, senza remunerazione o contributo alcuno dalla stazione appaltante): il tutto ad interessare 260 treni, 50 dei quali dotati di carrozza ristorante, e una potenziale clientela fatta di 37 milioni di passeggeri all’anno. La fornitura di soluzioni food & beverage non esaurisce il novero delle attività a capitolato: erano previste anche l’assistenza straordinaria a bordo (ovvero la distribuzione dei generi di conforto in casi di problematiche nella circolazione), il servizio di rinfresco presso i Freccia Club delle stazioni del circuito AV, nonchè tutta la manutenzione, la logistica e i servizi di puli-

Ristorando

zia del caso. Per quel che concerne la ristorazione, il servizio prevedeva due modelli di business: da una parte i servizi di benvenuto a bordo (gratuiti per i clienti e remunerati da Trenitalia), dall’altra quelli a pagamento per la clientela, con ricavi dell’affidatario e contribuzione della stazione appaltante. Alla prima categoria appartengono i servizi pensati per i clienti Executive dei Frecciarossa (pasto al posto, open bar, offerta di quotidiani e gestione sala meeting), il welcome drink “ricco” per i clienti Business dei Frecciarossa fast e quello “classico” per i viaggiatori Business/Prima Classe dei Frecciarossa non fast, dei Frecciargento e dei Frecciabianca. A pagamento invece c’è l’offerta bar/bistrot dell’intera flotta, del ristorante (ove previsto) sui Frecciarossa, e dei corner bar dei Frecciabianca. Il contratto di servizio prevedeva un ingaggio della durata di quattro anni (più due di eventuale proroga) per un valore complessivo pari a 484.278.000 euro: calcolatrice alla mano, un’iniezione di oltre 80 milioni di euro annui a bilancio per il vincitore.

Nuovi mercati per crescere Ad imporsi, quindi, è stato Itinere, progetto e marchio di casa Elior Italia, che ha avuto proprio negli elementi d’innovazione proposti il suo cavallo di Troia per far suo l’incarico. “Il ragionamento che sottende la nostra decisione di partecipare alla gara discende dalla constatazione di due macrotendenze nel nostro mercato di riferimento”, premette Lino Volpe, amministratore de-

18_20ferrovie:Layout 1 25/02/14 11:38 Pagina 2

legato e presidente del gruppo. “Nel settore dei servizi alle collettività assistiamo, com’è noto, ad una costante erosione dei volumi e nel contempo ad un progressivo avvicinamento dei modelli di servizio a quelli della ristorazione commerciale, con formule tematiche pensate ad hoc per la committenza. La nostra candidatura - e quindi eventuale vittoria -, poteva darci un fatturato importante che corroborava l’esigenza di volumi, funzionalmente al degrado di altri settori, e un’accelerata sul fronte di una cultura aziendale che deve tendere alla qualità, al marketing e alla definizione di nuovi concept. Abbiamo,

LINO VOLPE ad e presidente Elior Ristorazione

quindi, dato fondo alle nostre competenze, al nostro talento e alla nostra immaginazione e vinto. Ora lavoriamo fianco a fianco con un committente estremamente esigente, ma altrettanto corretto, capace di riconoscere la professionalità dei propri fornitori e pronto ad aiutarci nei nostri primi passi”. In un confronto già serrato che non fa prigionieri in tema di modulazione delle tariffe e degli orari di percorrenza, il braccio di ferro con NTV si gioca anche a tavola: se Italo ha rinunciato a priori alla carrozza ristorante e ha abbracciato il vassoio di Eataly con assaggi tematici, Trenitalia opta per la qualità dei piatti regionali della tradizione di Itinere, al posto o al ristorante.

La qualità del territorio a tavola “Il welcome drink è l’elemento focale del servizio: in primis perché è ciò che assicura la sostenibilità economica del modello di servizio”, spiega Stefano Poli, direttore operativo nazionale di Elior Ristorazione. “Su tale leva abbiamo basato la nostra offerta, proponendo una qualità alta di snack dolci e salati e un’ampia gamma be-

STEFANO POLI direttore operativo nazionale Elior Ristorazione

Ristorando

vande. Per quel che attiene ad una strutturata offerta di ristorazione, la formula executive include un servizio assimilabile alla prima classe avionica con vassoio al posto e menu dedicato (ogni giorno un piatto è firmato da Carlo Cracco), mentre là dove è presente la carrozza ristorante, assicuriamo una ristorazione di gamma al tavolo in concomitanza con i pasti principali della giornata. Ad oggi, invece, abbiamo deciso di attendere ad attivare i servizi opzionali sugli Intercity: vogliamo valutare con calma la domanda e l’eventuale sostenibilità economica del servizio”. Ciò che viene servito in tavola risponde a dei requisiti precisi: deve attingere dal patrimonio della tradizione gastronomica del Belpaese, con la definizione per l’executive di menu tematici regionali, a rotazione su 4 settimane, che, per quanto con-

”

Il contratto di servizio prevede un ingaggio della durata di quattro anni per un valore di 484 milioni di euro sentano gli orari di servizio e di percorrenza, vanno ad accompagnare il viaggiatore alla scoperta della provincia italiana. Un esempio? Il menu Veneto prevede per il lunch asparagi al Pecorino Veneto, pan carré ai cereali, torta Pazientino e Charlotte di lamponi, con piatto Cracco a base di crema di fagioli con pomodori freschi e mazzancolle. À la carte, invece, seduti al ristorante, è possibile acquistare la singola portata o puntare sui menu: c’è il Goloso (dal primo al caffè, 25 euro), il Delicato (dal secondo al caffè, 19 euro), l’Unico (con selezione di 3 portate, 21 euro), il Contadino (tagliere di salumi e formaggi, 17 euro), quello dedicato ai bambini (10 euro), nonché soluzioni per celiaci e diabetici pensate assieme all’Istituto Mario Negri. “Premiante per la nostra offerta, al di là della qualità dei prodotti e della formulazione delle ricette, è stato l’inserimento di soluzioni innovative di complemento, dalla dotazione di bordo del defibrillatore (con relativa formazione per i capi squadra), ai siMarzo 2014 • 19

18_20ferrovie:Layout 1 25/02/14 11:38 Pagina 3

RISTORAZIONE ON BOARD

stemi di pagamento con smartphone, passando per la dotazione di carrelli con macchina per il caffè espresso”, sottolinea Poli. Ora la scommessa è quella di conquistare il viaggiatore, con l’ambizione di proporsi quale ambasciatore della buona cucina italiana per la clientela straniera che, nelle fasi di picchi stagionali, raggiunge il 30% dei viaggiatori a bordo. “La qualità ultima del nostro servizio passa per il coinvolgimento delle nostre maestranze”, spiega Volpe. Affidata in subappalto a consorzi l’attività di gestione del magazzino, della

”

Elior Ristorazione ha superato la concorrenza dello specialista Cremonini e del re dell’inflight catering, LSG Sky Chefs preparazione dei carrelli e della movimentazione merci, Elior Ristorazione ha rilevato integralmente l’organico che già operava a bordo col gestore precedente. “Sono 1.200 lavoratori con profili, età, motivazioni e talenti diversi: vogliamo farli sentire parte di un progetto che non si esaurisce nella consegna al posto di un caffè, ma che ambisce a rappresentare l’accoglienza italiana.

Ciò giustifica i nostri investimenti in fatto di formazione: abbiamo già fatto un primo passaggio formativo che ha interessato 600 lavoratori, ne seguirà a breve un secondo di natura prettamente tecnica; nel mentre, abbiamo consegnato a ogni dipendente un filmato digitale per raccontare chi è il gruppo Elior, in Italia e nel mondo, cos’è il progetto ItineRe ed illustrare alcune recenti best practise”. Il guanto della sfida all’erosione dei tempi di percorrenza dell’alta velocità è stato lanciato: diamo la qualità per vincente.

La spallata di FRANCIA E SPAGNA Dopo aver saltato un turno, a Cremonini non è riuscita dunque l’impresa della rentrée a braccetto delle Ferrovie dello Stato. Anzi, nel volgere di pochi mesi, l’azienda di Modena è dovuta scendere dalla carrozza dell’Alta Velocità anche di Francia e di Spagna (e in entrambi i casi, con ruoli differenti, c’è stato lo zampino di Elior). A Parigi, a novembre SNCF ha ufficializzato la scelta di affidare il proprio servizio di ristorazione a bordo dei treni TGV, Intercités e Alleo (società controllata da SNCF e Deutsch Bahn) alla joint-venture Newrest Wagons-Lits France, newco di cui Elior è socio nella misura del 35%. A fronte di un contratto del valore complessivo di 850 milioni di euro, i partner resteranno a bordo per un quinquennio (proroga biennale permettendo) su 80 treni che trasportano 94 milioni di passeggeri all’anno. Il ruolo di Elior, in tal caso, non è operativo: apporta il suo savoir-faire nel marketing e un panel di marchi direttamente dal mondo delle concessioni, tra Paul, Monop’Daily e Boco. Veniamo quindi a Madrid, dove esce di scena Cremonini Raíl Ibérica: il gestore di rete spagnolo Renfe ha infatti premiato l’offerta di Ferrovial Servicios in entrambi i lotti per i servizi di ristorazione on board. I contratti cumulati andranno a produrre un volume d’affari pari a 253 milioni di euro per il quadriennio di gestione, con l’opzione di un’ulteriore proroga biennale da 126,4 milioni. Da fine 2013, il servizio copre l’intero novero dell’offerta food & beverage e la logistica a bordo dei treni ad alta velocità e di lunga percorrenza di Spagna (270 treni al giorno che trasportano oltre 22 milioni di passeggeri all’anno), nonché l’espansione prossima ventura di Renfe nel network del sud della Francia, grazie alla liberalizzazione del mercato ferroviario. Ferrovial, in tal caso, si appoggia per la produzione pasti a Serunion, operatore di ristorazione collettiva controllato da Elior.

20 • Marzo 2014

Ristorando

22_31Sanitaria:Layout 1 24/03/14 11:43 Pagina 1

dossier

Ristorazione sanitaria MASSIMO LUIGI ANDREIS

CRONICHE CONTRADDIZIONI Spending review da un lato, tecniche di cottura e somministrazione dei pasti dall’altro: aspetti sempre più centrali per la remuneratività e la qualità del servizio di ristorazione in Sanità

l mercato italiano della ristorazione sociosanitaria vale circa 2,5 miliardi di euro all’anno, grossomodo equamente distribuiti tra corta (case di cura, cliniche, ospedali) e lunga degenza (case di riposo, case protette e servizi assistenziali). Il primo è appaltato per circa i due terzi, il secondo per un ammontare pari più o meno al 35% delle strutture operative lungo lo Stivale. In questo contesto una attenzione non si evidenziano alcune criticità sempre sufficiente alla dieta dei pazienti nonostante sia universalmente riconosciuta l’importanza di una corretta alimentazione (non solo sotto il profilo eminentemente nutrizionale ma della gratificazione sensoriale ad essa legata) nel processo di cura; una percentuale che non supera di molto il 10% delle strutture ospedaliere (concentrate per di più nel nord del Paese) che possono contare su un servizio di nutrizione clinica; pochi casi di eccellenza dove i pazienti possono usufruire di diete personalizzate; menu standardizzati un piatto su tre bocciato dai degenti e un indice di spreco che arriva al 40%. Sono questi gli aspetti a base del cahier de doléances redatto dall’Osservatorio sulla Salute nelle Regioni qualche anno fa, che a tutt’oggi non paiono essere – se non in parte – superati. Anzi, l’acuirsi della crisi se possibile ha peggiorato le cose, determinando il famigerato rincorrersi di bandi di gara con previsioni e richieste immutate a fronte della riduzione dei budget destinati al pasto, quale effetto dell’applicazione al settore dei dogmi della spending review. 22 • Marzo 2014

Ristorando

22_31Sanitaria:Layout 1 25/02/14 11:40 Pagina 2

Conti a rischio Vediamo quindi come i principali operatori attivi nel comparto ne giudicano dinamiche, trend, problematiche e potenzialità, partendo proprio dagli effetti del taglio lineare operato ormai quasi tre anni or sono. “Di fronte a un committente, sia pubblico che privato, che non sempre propone bandi dove gli aspetti qualitativi e gli elementi di progettualità vengono premiati, noi non rinunciamo a privilegiare la qualità del servizio”, esordisce Antonio Giovanetti, direttore generale di Camst. “Investiamo quindi importanti risorse nei centri di controllo interni della qualità e della sicurezza alimentare, nonché nell’innovazione, nella formazione e nella motivazione del personale. Abbiamo poi adottato diversi sistemi di gestione certificati (qualità, sicurezza alimentare, rintracciabilità, ambiente, sicurezza sul lavoro, etica) da parte di enti accreditati e indipendenti. Anche questo è valore aggiunto per l’utenza che è giusto venga premiato in fase di gara”. Rincara la dose Gianluca Biglino, responsabile commerciale ristorazione sanitaria e project di CIR food, cui abbiamo chiesto un parere sui provvedimenti che i committenti del settore e il legislatore nazionale dovrebbero assumere per aiutare il mercato da un lato, per migliorare il servizio rendendolo al contempo più remunerativo dall’altro: “Occorre innanzitutto riportare la valutazione delle offerte sul piano del confronto reale tra qualità e prezzo. L’introduzione del famigerato ‘Allegato P’ (che indica i criteri da seguire per l’aggiudicazione delle offerte economicamente più vantaggiose delle forniture e servizi, tramite formule matematiche e punteggi da assegnare sia in relazione agli elementi qualitativi che a quelli quantitativi, con la conseguenza di avvantaggiare il ribasso in danno della qualità offerta) ha snaturato questo concetto, disorientando sia le aziende che le stazioni appaltanti, vanificandone spesso il lavoro e gli obiettivi”. L’urgenza di intervenire per contrastare tendenze che rischiano di pregiudicare la remuneratività del servizio e di avere riverberi sulla qualità, specie laddove dinnanzi alla rinuncia dei caterer più

seri il mercato diventa terra di conquista per realtà che promettono ciò che poi non sono in grado di rispettare, diventa tanto maggiore in presenza di una contrazione obbligata dei fondi destinati a tutti i livelli del Sistema sanitario nazionale, compresa la ristorazione: “Per il nostro comparto la spending review si è più che altro tradotta in una semplicistica richiesta di sconti, nella misura del 10% per i clienti già gestiti; per quanto riguarda il mercato invece, i bandi di gara sono stati redatti generalmente al ribasso”, stigmatizza la situazione Lino Volpe, presidente e Ad di Elior Ristorazione. “Tali indicazioni sovente sono accompagnate dalla richiesta di mantenere il livello di servizio inalterato, con una inevitabile erosione dei margini, già risicati, delle SRC. A ciò si aggiunge un’altra annosa problematica, quella del ritardo dei pagamenti del committente pubblico. Basti dire che per noi il cosiddetto Dso, cioè il ritardo nell’ottenere i corrispettivi che vantiamo, è di oltre i 200 giorni. Ciò in spregio alle direttive dell’Unione Europea che caldeggiano gli Stati aderenti a saldare nei tempi previsti i debiti verso le imprese fornitrici di beni e servizi agli enti pubblici”.

Italia maglia nera In effetti, “L’Italia è il peggior pagatore dell’Unione Europea”: a dirlo non sono le società di ristorazione collettiva (o meglio: non solo) ma il vicepresi-

Ristorando

dente della Commissione europea, Antonio Tajani, annunciando l’intenzione di avviare la procedura di infrazione nei confronti di Roma per il mancato rispetto della Direttiva europea 211/7/Ue sui ritardi di pagamento. Se gli effetti della spending review sono giudicati pesanti, l’ipotesi ventilata di un’ulteriore provvedimento sulla stessa falsariga (se possibile ancor più stringente), provoca la reazione (preventiva) di un altro caterer: “Si tratterebbe di un altro tsunami per aziende, lavoratori e mondo della Sanità in generale”, ci dice l’amministratore delegato di Markas, Christoph Kasslatter. “La nostra richiesta è quella di indirizzare il risparmio della spesa pubblica su aspetti che non siano così centrali come la qualità del servizio sanitario – elemento che risulta basilare per tutelare la salute delle persone. Parlando di qualità, la strutturazione di un capitolato tipo per fasce di utenza con una standardizzazione delle regole di approvvigionamento favorirebbe l’offerta qualitativamente migliore in quanto la vera differenza starebbe nella modalità di realizzazione del servizio erogato”. Interviene a questo punto Mario Putin, presidente di Serenissima Ristorazione: “Non va trascurato un altro aspetto, legato a una devastante situazione di iper-concorrenzialità: gare ‘al massimo ribasso’, con prezzi che vengono proposti con fortissime riduzioni, senza tener conto della qualità. Come già detto in passato, ribadisco Marzo 2014 • 23

ROSARIA, CASSIERA. Ha tutti i numeri per fare le cose in grande.

PERSONE CHE FANNO GRANDE LA RISTORAZIONE Da oltre 60 anni, Camst è l’azienda leader della ristorazione in Italia. Con attenzione e dinamismo, ogni giorno è vicina ai suoi clienti per offrire soluzioni personalizzate e flessibili. Per questo Camst fa grande la ristorazione: perché è fatta di persone che non rinunciano alle regole e garantiscono a clienti, lavoratori e studenti qualità e sicurezza.

www.camst.it

22_31Sanitaria:Layout 1 25/02/14 11:40 Pagina 3

dossier

Ristorazione sanitaria

Sono oltre mille gi addetti e più di 150 le strutture sanitarie pubbliche e private geCAMST stite in Italia da Camst per quasi 9 milioni di pasti prodotti all’anno. Ciò corrisponde Strutture servite 150 a 70 milioni di euro, pari al 15% del giro Numero pasti serviti all’anno 9 milioni d’affari complessivo. Fatturato divisione sociosanitaria 70 milioni di euro “Grazie all’esperienza e al know how, of% fatturato div. sociosanitaria su tot. Gruppo 15% friamo un eccellente supporto per disegnare Numero addetti div. sociosanitaria Oltre 1.000 un servizio di ristorazione personalizzato e mirato alle esigenze del cliente attraverso molteplici modalità di fornitura”, afferma Antonio Giovanetti, direttore generale di Camst. “Penso alla gestione diretta presso le sedi dei committenti mediante soluzioni progettate ad hoc, sfruttando gli spazi dedicati alla ristorazione e nel rispetto delle esigenze degli utenti; alla produzione nelle nostre cucine centralizzate e alla successiva veicolazione delle pietanze presso il cliente e, ancora, alla gestione dei pasti e dei prodotti serviti. La soluzione maggiormente richiesta, oggi, è la produzione in legame fresco-caldo con vassoio personalizzato, anche se si fa ricorso al refrigerato, al sottovuoto e all’atmosfera protettiva”. Camst è in grado di fornire supporto nella progettazione degli impianti produttivi e del servizio di ristorazione, cui unisce l’esecuzione di interventi mirati alla riduzione dell’impatto ambientale delle attività di ristorazione e servizi di customer satisfaction. “Abbiamo, tra l'altro, la possibilità di investire capitale e di avvalerci di tecnici, ingegneri e architetti per attuare interventi specifici riguardanti il ciclo produttivo e per migliorie relative agli arredi, al comfort, alle modalità di erogazione del servizio e all’ambientazione”, riprende il manager. E conclude: “Mentre nella ristorazione sanitaria è sempre più diffuso il vassoio personalizzato, nelle case di riposo la soluzione più adottata è il multiporzione”. che in presenza di queste situazioni non intendiamo competere assecondando questa impostazione a scapito della qualità e del mantenimento dei posti di lavoro delle maestranze. Questo intaccherebbe gli ottimi risultati del conto economico ottenuti dal nostro gruppo negli ultimi anni”. Quali le soluzioni possibili? Interviene Edoardo Venturini, direttore relazioni esterne e comunicazione Servizi OnSite di Sodexo: “Recentemente sono usciti dei bandi a dimensione regionale, comprendenti più Asl: sulla carta si tratta di una buona idea, che sfrutta i vantaggi dell'economia di scala, ma le necessarie personalizzazioni locali richieste dalle varie strutture afferenti alla grande zona compresa nel bando finiscono per vanificare tutte le possibilità di risparmio. D’altra parte, optando per una standardizzazione globale si finirebbe per scontentare tutti,

clienti e utenti. Ciò non significa bocciare l'iniziativa, ma occorrerebbe studiarla di più e meglio, dandosi più tempo per raggiungere l'obiettivo, con una progettazione e una gradualità maggiori”. Venturini mette in evidenza quindi la necessità di maggiori controlli nel settore, al fine di selezionare gli operatori più seri, e conclude con una osservazione che riguarda le dinamiche di fondo del mercato: “Riteniamo auspicabile un’evoluzione che vada nella direzione dei servizi globali, cioè di esternalizzazioni e capitolati comprendenti la somma di più servizi. Penso ad esempio a ristorazione e sanificazione, così come a logistica e manutenzione nel corto soggiorno, o all’assistenza nel lungo. Il futuro, insomma, è nell'insieme di molteplici prestazioni gestite in modo sinergico e coordinato”.

Ristorando

Marzo 2014 • 25

22_31Sanitaria:Layout 1 25/02/14 11:40 Pagina 4

dossier

Ristorazione sanitaria

SERENISSIMA RISTORAZIONE Strutture servite Fatturato divisione sociosanitaria % fatturato divisione sociosanitaria su tot. azienda Numero addetti div. sociosanitaria

100 126 milioni di euro 60% 2.150 (su 4.500)

Serenissima Ristorazione fornisce i pasti a circa 100 strutture sociosanitarie su tutto il territorio nazionale, il 70% a corta degenza e il restante 30% a lunga degenza. Il giro d’affari della divisione ammonta a circa il 60% del fatturato dell’azienda, nel 2013 pari a 210 milioni di euro (a fronte di un giro d’affari del Gruppo da 270 milioni). “Serviamo il 50% dei pasti destinati ai nostri clienti del comparto in legame refrigerato”, ci spiega Mario Putin, presidente dell’azienda veneta, “attraverso il nostro centro di produzione di Boara Pisani (PD). L’altra metà dei pasti è realizzata in legame fresco-caldo. Sotto il profilo gestionale, il know-how che ci contraddistingue consente un’ottimale organizzazione del servizio con entrambe le soluzioni. Inoltre, se il costo del vassoio personalizzato può risultare più elevato del multi-porzione, nella realtà, a nostro avviso, sommando tutti i costi aggiuntivi del multi-porzione (si pensi a scodellamento in reparto, lavaggio stoviglie, riordino, etc.) si dimostra che il vassoio personalizzato è più conveniente per il committente, poiché consente una sensibile riduzione delle attività in reparto. E ancora: il vassoio personalizzato permette un migliore controllo dell’erogazione dei pasti (ad ogni vassoio corrisponde un degente). Questo comporta un notevole vantaggio per il cliente finale sotto diversi profili: la riduzione degli investimenti in impiantistica e opere edili e l’ottimizzazione del personale che opera nei terminali”. Semmai, urgono provvedimenti a carattere generale che possano determinare innanzitutto una drastica riduzione del costo del lavoro, poiché, riprende Putin, “le nostre imprese sono ad alta intensità di lavoro dipendente. La riduzione del cuneo fiscale permetterebbe inoltre agli stessi lavoratori di ottenere maggiori effetti benefici in busta paga. A ciò si somma l’urgenza di prevedere maggiori sgravi per assunzioni di lavoratori posti in mobilità”. Sullo sfondo, a detta del nostro interlocutore, nella Sanità italiana possono essere fatti ulteriori importanti risparmi, a condizione che, contestualmente alla riduzione del prezzo del servizio la committenza ridimensioni le richieste particolari, come varianti sui menu, prodotti bio, km 0, ect.

“Siamo presenti in numerose realtà sociosanitarie CIR FOOD italiane, tra le quali vogliamo ricordare l’Ospe- Strutture servite 33 ospedali, dale Niguarda di Milano, oltre 100 strutture di assistenza il San Gerardo di Monza, Fatturato divisione sociosanitaria 93,8 milioni di euro l’Ospedale Maggiore di % fatturato div. sociosanitaria su tot. Gruppo 18% Bologna. In generale, gli Oltre 3.000 ospedali che gestiamo in Numero addetti div. sociosanitaria Italia sono 33, oltre cento le strutture assistenziali”, ci dice Gianluca Biglino, responsabile commerciale ristorazione sanitaria e project di CIR food. I ricavi 2013 della ristorazione sociosanitaria dell’azienda emiliana ammontano a 93,8 milioni di euro così suddivisi: 58 milioni di euro i ricavi degli ospedali, 37,8 milioni quelli ascrivibili alle case di riposo. I dipendenti dedicati al settore sono circa 3.000 di cui 500 specializzati tra personale direttivo, dietisti, nutrizionisti, cuochi e aiuto cuochi. “La crisi porterà sempre di più aziende e clienti ad un confronto basato sulle necessità di contenimento dei costi del servizio. Consideriamo la spending review e le conseguenti trattative un esempio di confronto costruttivo tra fornitore e committenza al fine di evitare gli sprechi ma continuando a garantire la qualità”, riprende il manager. Negli ospedali, oggi il servizio più diffuso è quello in legame fresco-caldo con distribuzione mediante vassoio personalizzato. Ciò vale anche in altri ambiti ma con distribuzione multiporzione. Sullo sfondo, “La scarsa dimestichezza col metodo cook&chill, non ha ancora portato a una vera propensione verso tale metodologia e questo non incentiva lo sviluppo di un modello italiano convincente”, sottolinea Biglino. Che aggiunge: “Si tratta per di più di un metodo ‘energivoro’, cioè energicamente dispendioso, condizione che però può essere contrastata con una maggiore produttività. Per giungere a un risultato interessante, occorrono ancora investimenti in ricerca e sviluppo e, in un momento di crisi, le imprese sono molto prudenti”. 26 • Marzo 2014

Ristorando

22_31Sanitaria:Layout 1 25/02/14 11:40 Pagina 5

dossier

Ristorazione sanitaria

ELIOR RISTORAZIONE Strutture servite Fatturato divisione sociosanitaria % fatturato div. sociosanitaria su tot. Gruppo Numero addetti

65 ospedali, 135 fra cliniche private e casa di riposo 155 milioni di euro 22% 2.650 (19,3% su totale Gruppo)

Presente in 300 ristoranti nel comparto sociosanitario, Elior Ristorazione fattura 155 milioni di euro nel settore, pari al 22% sul totale del giro d’affari, grazie alla collaborazione di circa 2.650 addetti, il 19,3 % sulla forza lavoro complessiva del Gruppo. “Anche se il legame refrigerato è utilizzato in alcune strutture ospedaliere da noi gestite, nella grande maggioranza il servizio è svolto in legame caldo”, esordisce Lino Volpe, presidente e Ad di Elior Ristorazione. “Il cook&chill infatti non è abbastanza sviluppato in Italia da giustificare i considerevoli investimenti necessari alle SRC per la sua implementazione. Anche perché, va detto, la distribuzione in legame refrigerato si inscrive dentro un quadro sociale, politico ed economico che rende difficile il suo sviluppo. Diverse le ragioni: accanto alla riduzione degli investimenti dovuti alla crisi economica permangono difficoltà di ordine culturale legate all’idea negativa che si ha del legame freddo in generale”. Sic rebus stantibus si comprende perché un caterer come Elior preferisca il vassoio personalizzato, che crea un contatto più “diretto” con il paziente e riduce le interferenze che intercorrono dal momento della preparazione del pasto al suo effettivo consumo: si evitano infatti soste prolungate dei carrelli, sporzionamenti e condimenti maldestri da parte del personale sanitario. In quest’ultimo caso, in particolare, si corre il rischio di banalizzare il momento del pasto, svilendone le potenzialità nel processo di guarigione. Non solo: la scelta di cosa mangiare viene fatta direttamente dal personale del reparto che non asseconda sempre gusti e richieste del paziente. Al contrario, con il vassoio personalizzato il caterer ha un contatto più diretto con il paziente che può effettuare le sue scelte alimentari e svolgere quindi un ruolo più attivo. Inoltre, questo tipo di distribuzione è più sicuro dal punto di vista igienico-sanitario e permette di evitare errori. “Nondimeno, noi partecipiamo a gare che richiedono diverse modalità di esecuzione del servizio ma riteniamo che sia proprio il vassoio personalizzato a prendere sempre più piede. Sono numerose le situazioni nelle quali abbiamo riscontrato tale tendenza”, sottolinea Volpe. Al di là dei problemi endogeni al sistema, non mancano quelli più generali, che esorbitano rispetto alla possibilità di intervento dei caterer: “È urgente riportare le best practice/competenze del settore al centro dei processi decisionali nella definizione dei bandi pubblici e dare risalto all’importanza dell’alimentazione nel processo di guarigione. Non va poi dimenticato infatti che, fatto 100 il costo/giorno di un paziente della sanità pubblica, la spesa destinata al pasto è pari solo il 3% . Di qui la nascita di Oricon, l’Osservatorio nazionale per la ristorazione collettiva: composto dalle 7 più grandi aziende di ristorazione collettiva, la sua mission è quella di portare in evidenza le principali problematiche del settore”, chiosa il presidente.

28 • Marzo 2014

Ristorando

Il Gruppo Elior, un mondo di attenzioni

Per questo il Gruppo Elior è leader in Italia nella Ristorazione Collettiva.

www.elior.it

www.pontedilegnosette.net

Dietro ciascuno dei circa 600.000 pasti che offriamo quotidianamente ci sono i professionisti della Ristorazione Collettiva. Squadre di lavoro preparate per servire, con efficienza e puntualità, un grande numero di persone eterogenee. Controlli continui sulla qualità delle materie prime e dei cibi. Iniziative ed eventi per promuovere la cultura del benessere. Rispetto per l’ambiente e valorizzazione delle risorse locali.

22_31Sanitaria:Layout 1 25/02/14 11:40 Pagina 6

dossier

Ristorazione sanitaria

MARKAS Strutture servite % fatturato div. sociosanitaria su area Food Numero addetti div. sociosanitaria

43 (16 breve e 27 lunga degenza) 60% 3.800 (70% del totale)

Markas opera in 43 strutture su tutto il territorio nazionale – di cui 16 nella breve e 27 nella lungo degenza. Il comparto incide per circa l’85% sul totale delle attività dell’operatore che include le tre divisioni: Clean (servizi di pulizia), Food (ristorazione), Facilità (servizi complementari). “Negli ultimi 15 mesi abbiamo calcolato perdite per 10 milioni di euro. Nonostante le durissime ripercussioni sul nostro settore, abbiamo intrapreso ogni possibile azione per cercare di non far ricadere gli effetti negativi sulle spalle delle categorie più deboli e sulla qualità dei nostri servizi. Abbiamo invece ammortizzato il colpo cercando di ottimizzare i costi della struttura centrale, e dandoci poi da fare con nuove acquisizioni – queste ultime ci hanno permesso di rafforzare la nostra presenza sul mercato e di avvicinare il fatturato 2013 ai livelli dell’anno precedente”, argomenta Christoph Kasslatter, amministratore delegato dell’azienda bolzanina. Nella diatriba tra vassoio personalizzato e multiporzione il manager ha le idee chiare: “Preferiamo di certo il vassoio personalizzato in quanto riteniamo offra un maggiore vantaggio al cliente, sia in termini di tempo che di qualità del servizio erogato. In questo caso infatti gli operatori preparano i singoli pasti nelle aree dedicate della cucina sulla base delle prenotazioni personalizzate pervenute il giorno prima”. Così si garantisce un’ottima presentazione delle portate dal punto di vista sia organolettico, sia igienicosanitario. La preparazione inoltre risulta essere più veloce, sicura, efficiente e qualitativamente superiore. Inoltre, dalle indagini di gradibilità del pasto realizzate periodicamente tra gli utenti e i loro parenti, si riscontrano apprezzamenti positivi per tale modalità di somministrazione. “Il carrello multiporzione risulta al contrario più scomodo per il personale di struttura, in quanto presuppone il porzionamento ai piani”. Ma venendo agli aspetti più prettamente gestionali, qual è la tecnica di preparazione e somministrazione del pasto più richiesta dalla committenza, che rappresenta la modalità di erogazione del servizio più diffusa? In questo ambito vanno considerati diversi aspetti tecnologici e organizzativi della struttura dove si va ad operare: “Quando in particolare un bando richiede il cook&chill, tra le problematiche che sorgono si annoverano la scelta delle attrezzature e l’investimento iniziale per il processo in legame refrigerato, che ha una organizzazione produttiva più complessa, sia per lo stoccaggio dei semilavorati cotti, sia per le attrezzature necessarie all’abbattimento rapido di temperatura”, spiega Kasslatter. Ecco perché, come sottolinea ancora il nostro interlocutore, “troviamo che questa tecnica sia una valida soluzione nel caso in cui è richiesto produrre ingenti quantità di pasti, con lunghi tragitti da percorrere per la veicolazione degli stessi, come accade nel caso di centri di cottura centralizzati che ne preparano per molte strutture dislocate sul territorio. Per la complessità del processo è necessario altresì adottare delle istruzioni operative di lavorazione standardizzate, riducendo al minimo la possibilità di interruzione della catena del freddo e di improvvisi cambi di menu”.

30 • Marzo 2014

Ristorando

22_31Sanitaria:Layout 1 25/02/14 11:41 Pagina 7

SODEXO Strutture servite Fatturato div. sociosanitaria % fatturato div. sociosanitaria su tot. Gruppo Numero addetti div. sociosanitaria

Oltre 200 (80 lungo soggiorno, 120 corto) 121,7 milioni di euro (bilancio 2012) 30% (55% corto soggiorno, 45% lungo) Oltre 3.200

“La spending review ha imposto numerosi interventi, in particolare sulla riorganizzazione del servizio e su alcune componenti del pasto. Penso alla consegna in reparto e non più al letto del malato o all’eliminazione dell’acqua in bottiglia o della frutta”, esordisce Edoardo Venturini, direttore relazioni esterne e comunicazione Servizi On-Site di Sodexo. “Le soluzioni di tipo organizzativo hanno talvolta comportato un trasferimento di compiti dal personale delle aziende fornitrici di servizi al personale interno della struttura: un processo complesso e che non si può completare da un giorno all'altro; si rischiano confusione e rallentamenti nei servizi”. Nelle nuove gare, la situazione si è ulteriormente complicata: sovente, infatti, l’appaltante mantiene il capitolato “pre spending review” ma fissa la base d’asta sui prezzi… “post spending review”. E non solo: se il taglio lineare riguarda formalmente soltanto il settore pubblico, nei fatti si riflette anche sul privato, poiché le strutture che rientrano in quest’ultimo spesso lavorano in condizioni di convenzione. Questo stato delle cose si complica quando viene richiesta anche una ridefinizione delle modalità del servizio che impattano sui costi: “Per adottare il cook&chill ad esempio”, puntualizza il manager, “sono necessarie strutture specifiche: se mancano devono essere acquistate. D’altro canto, il vantaggio di questa scelta può derivare poi dal risparmio di spazio e dalla maggiore efficienza del servizio. Tuttavia, in Italia ci sono molte resistenze culturali verso tale metodo, soprattutto riguardo ai primi piatti che, con il cook&chill si ritiene abbiano una minore qualità organolettica. In realtà non è così”. Anche per il vassoio personalizzato il problema principale è di nuovo la struttura: servono intanto specifiche attrezzature, occorre quindi lo spazio sufficiente per ospitare le linee di confezionamento e i carrelli di trasporto. “Peraltro, il vassoio personalizzato offre una migliore qualità del pasto sia grazie alla garanzia della possibilità di scelta sia, in caso di vassoio termico, per il mantenimento della temperatura. Migliora altresì la qualità percepita da parte del consumatore, che si sente più al centro come individuo. Inoltre, se consideriamo il cibo come componente della cura, quale è in questo modo si riesce a gestire meglio una dieta adeguata con il supporto di medici e dietisti”. In quest’ottica, secondo il nostro interlocutore, il carrello multiporzione è un pò un tornare indietro. “Purtroppo, la scelta spesso è legata ai costi: il vassoio costa un pò di più”. Dialogo competitivo: è questa la formula che potrebbe migliorare le cose, consentendo di tenere in considerazione il parere e di utilizzare l'esperienza degli operatori del settore. “Ascoltare i caterer dovrebbe essere una condicio sine qua non prima di redigere un capitolato”, specifica Venturini. Ma non basta: “Per lo stesso servizio ci sono esigenze differenti nei vari reparti di una struttura (si pensi a un oncologico o a una maternità), o tra diverse tipologie di ospiti (per esempio tra persone con demenza o disfagia). Gli operatori che hanno esperienza conoscono le varie problematiche e hanno soluzioni efficaci da proporre. Non tenerne conto è un danno per le persone e spesso un costo (sia in termini economici che di qualità del servizio e di reputazione) per il committente”.

Ristorando

Marzo 2014 • 31

32_35Buoni pasto:Layout 1 25/02/14 11:42 Pagina 1

B U O N I PA S T O

CLAUDIO FRANCESCO MERLO

Il futuro è in una gamma sempre più ampia di benefit su microchip, il presente in una competizione all’arma bianca tra gli operatori, spesso stimolata ad arte dalle stazioni appaltanti. A tutto danno del fruitore finale

UNA FILIERA TROPPO COMPLESSA P

artiamo dal terminale finale della catena: sono 2,3 milioni gli italiani che beneficiano ad oggi di buoni pasto per la loro pausa pranzo, il 27% dei quali dipendenti pubblici; fanno riferimento ad un network complessivo di pubblici esercizi convenzionati fatto di oltre 12mila vetrine commerciali, cui riconoscono un valore facciale complessivo pari a 3,4 miliardi di euro. I voucher, che, a differenza della carta moneta, stimolano a prescindere il consumo da parte dei loro possessori e obbligano ad una fatturazione finale per ottenere il pagamento del suo valore da parte degli emettitori, garantiscono 306 milioni di euro di PIL e 438 milioni di euro di risorse per l’erario 32 • Marzo 2014

fiscale. Tali sono i numeri d’insieme dell’industry dei sostitutivi di mensa, così come la fotografava nel 2012 l’Università Bocconi (supportata da Day Ristoservice e da Sodexo Benefits & Rewards Services) con un report dedicato. Al netto di un processo inesorabile di deframmentazione dell’offerta che ha portato i primi tre player del mercato italiano ad intercettare oltre il 70% del mercato (vedi grafico a pag. 33), il settore sembra avere difficoltà a dipanare una matassa fatta del cumularsi di temi irrisolti con le nuove criticità dell’austerity corrente. Perlopiù, le problematiche di comparto sono note, a partire da un mercato ipercompetitivo che, per la contrazione dei consumi e la pressante

Ristorando

pretesa di risparmio della committenza, combatte a colpi di sconti sempre più elevati. Il sistema entra quindi in crisi perché il ristoratore, tra commissione (e servizi aggiuntivi, pietra dello scandalo dell’ultimo round della Consip) può subire una decurtazione del valore nominale del buono anche del 15% e non è più in grado di offrire un servizio coerente con l’attesa della clientela. Così, su un palcoscenico in cui fanno comparsa a diverso titolo quattro differenti attori, al saldo tre ne escono in perdita o con margini risicati (le aziende emettitrici, i pubblici esercizi convenzionati e i fruitori finali del voucher) e uno guadagna per tutti (la stazione appaltante, pubblica o privata). Le pro-

32_35Buoni pasto:Layout 1 25/02/14 13:06 Pagina 2

spettive a medio raggio per il mercato dei buoni pasto passano per una crescente cooptazione dei committenti al verbo delle card digitali (ad oggi il mercato del voucher elettronico è nell’ordine di 200 milioni di euro), con risparmio di tempo e di denaro a cascata per tutta la filiera, e per l’adeguamento del valore esentasse, fermo da 15 anni a quota 5,29 euro: ostacolo per eccellenza, oggi come oggi quasi insormontabile, la coperta corta della finanza pubblica. Lo stesso studio della Bocconi, addì 2012, simulava gli effetti di un innalzamento della defiscalizzazione a quota 8 euro, con un saldo negativo per le casse dello Stato pari a 78,7 milioni di euro.

QUOTE DI MERCATO DEI PRINCIPALI EMETTITORI DI BUONI PASTO (2012) 3%

2,5%

1,5%

Edenred Italia Qui! Group

12%

Day Ristoservice Sodexo Benefits & Rewards Services Pellegrini

13%

47%

Repas Lunch Bluticket CIR food

16%

Fonte: Università Bocconi/Day Ristoservice/Sodexo Benefits & Rewards Services

EDENRED ITALIA: “I DANNI A CASCATA DELL’OFFERTA ECONOMICAMENTE PIÙ VANTAGGIOSA” “Digerita” nel suo portfolio la rete commerciale di BuonChef, Edenred Italia mantiene un distacco considerevole, dimensionalmente parlando, sugli inseguitori, in linea con le ambizioni globali del gruppo (nel 2013 l’azienda transalpina ha emesso buoni per 17,1 miliardi di euro, di cui quasi il 60% nei paesi emergenti). Ma lo scenario competitivo nel Belpaese è quanto mai un campo minato: il modello Consip, su tutto, era e rimane l’ombelico di molteplici dinamiche distortive. “Le meccaniche di attribuzione dei punteggi in ANDREA KELLER, amministratore delegato e gara hanno portato a favorire sconti molto elevati a discapito, a cascata, degli altri attori della filiera. Nel- direttore generale Edenred Italia l’anno passato le associazioni di categoria hanno segnalato le problematiche insite nell’ultima gara Consip, che valeva complessivamente 910 milioni di euro. Premiare l’offerta economicamente più vantaggiosa significa generare gravi ripercussioni su tutti i protagonisti del comparto, in particolare sugli esercenti, stretti tra commissioni insostenibili e l’impossibilità di rinunciare a un indotto sostanzioso come quello rappresentato dai dipendenti pubblici. Urgono azioni concrete di tutela del mercato in fatto di tempi di rimborso, commissioni e qualità del servizio offerto”, spiega Andrea Keller, amministratore delegato del gruppo. In tema di aumento del plafond deducibile per i voucher, la speranza è l’ultima a morire: “Il governo ha recentemente accolto un Odg con il quale s’impegna a valutare il reperimento delle risorse necessarie per portare la deducibilità a 7 euro. Sarebbe un segnale d’impegno concreto a tutela di un benefit sociale che, nella misura di una totale defiscalizzazione, nel 1996 copriva l’80-90% del costo medio di un pasto, mentre oggi partecipa a fatica al 30-40% della spesa totale”.

QUI! GROUP: “UNA RETE DIGITALE PER SUPERARE LA COMPLESSITÀ DELLA FILIERA” A falcate verso l’appuntamento con la Borsa, già ipotizzabile entro la fine del 2014 (tramite IPO o acquisizione di una società già quotata), quindi i primi sondaggi per l’internazionalizzazione dell’offerta: archiviato un fatturato d’esercizio 2013 da 565 milioni di euro (+8%), Qui! Group lavora ad un salto di qualità del suo profilo d’impresa. “Siamo il principale operatore italiano del mercato, nonché seconda voce assoluta in uno scenario dominato da multinazionali estere, perlopiù francesi”, sottolinea l’amministratore delegato Luigi Ferretto. LUIGI FERRETTO, amministratore delegato “La nostra sfida alla contrazione delle spese si chiama Passpartù, sviluppato come portale e applicazione di Qui! Group social shopping. Si tratta di un sistema di offerte tramite coupon dedicato alle aziende clienti e che coinvolge direttamente i pubblici esercizi, che avranno quindi a disposizione un nuovo strumento di promozione per ampliare clientela e giro d’affari. Obiettivo del progetto, rendere completamente digitalizzata la rete di esercizi affiliati, con strumenti di accettazione elettronica (Pos, mobile app e sistema di casse integrate) e, appunto, con Passpartù con i quali l’esercente può validare qualsiasi tipo di titolo, cartaceo ed elettronico”. Tale scommessa tecnologica dovrebbe portare con sè il raddoppio della quota di emissione raggiunta quest’anno (100 milioni di voucher) e un aumento del numero di transazioni (15 milioni nel 2013). Un ruolo crescente avranno poi i voucher d’incentivazione aziendale, sui quali l’azienda genovese ha scommesso con una realtà dedicata quale Welfare Company.

Ristorando

Marzo 2014 • 33

Parma 05-08 Maggio 2014

Per informazioni: www.cibus.it | cibus@fiereparma.it

32_35Buoni pasto:Layout 1 25/02/14 11:42 Pagina 3

B U O N I PA S T O

DAY RISTOSERVICE: “IL FUTURO È NELL’INTEGRAZIONE CON ALTRI SERVIZI” Reduce da un cambio di assetto societario che ha portato Chèque Déjeuner ad essere dominus col 90% delle azioni (e Camst col 10% ad assicurare il suo appoggio nel mercato italiano), Day Ristoservice è la terza voce del mercato con 500 milioni di euro di fatturato, 85 milioni di titoli emessi, 16mila clienti e 500mila utilizzatori finali. “Le catene di ristorazione commerciale e le mense delle collettività intercettano complessivamente il 12% dei nostri volumi di emissione, senza particolare oscillazioni”, spiega il ceo Bernardo Bernardi. “Dal 1998 BERNARDO BERNARDI, amministratore delegato abbiamo scommesso sui voucher elettronici con il marchio DAY Tronic; oggi è possibile utilizzare i nostri buoni Day Ristoservice pasto anche dal proprio smartphone, grazie a moderne tecnologie quali l’NFC. Il futuro è nell’integrazione: ciò spiega ad esempio il nostro recente accordo con Zucchetti per un sistema multiservizi che consenta di gestire presenze, accessi e buoni pasto per i dipendenti”. Sullo sfondo, resta cruciale la battaglia per l’innalzamento della quota esente: “Se si pensa che dal 1998 al 2013 l’aumento dei prezzi nel mondo Horeca è stato del 49,1%, è chiaro che con il valore defiscalizzato fermo a quota 5,29 euro il potere d’acquisto dei consumatori è all’anno zero. L’innalzamento della quota esente alimenterebbe i consumi interni con sicuro ritorno per lo Stato, che recupererebbe in IVA e maggiori tasse ciò che perde con l’azzeramento della contribuzione sul valore dell’aumento stesso. Tale battaglia richiede volontà di fare sistema: sarebbe d’aiuto, di fatto, il superamento delle distanze, ad oggi inconciliabili, tra le posizioni che hanno portato alla costituzione di due associazioni di categoria (ANSEB e COBES, ndr)”.

SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS: “A PASSI SPEDITI VERSO LA DEMATERIALIZZAZIONE DEL VOUCHER” Incluso a perimetro da ottobre 2013 il ramo d’azienda dei buoni pasto di Compass Group (Ristomat e Lunch Time), Sodexo Motivation Solutions ha chiuso l’anno con un fatturato complessivo da 300 milioni di euro, forte di uno zoccolo duro di 6.800 clienti e 450mila utilizzatori al giorno presso oltre 100mila esercizi convenzionati. La multinazionale francese sta da tempo lavorando nell’ottica di semplificare e ottimizzare l’offerta creando valore aggiunto per tutti i protagonisti della filiera: “Sodexo Express è stata pensata per rendere più facile la vita degli esercenti PAOLO CORNO, direttore commerciale Sodexo Beconvenzionati”, spiega Paolo Corno, direttore commerciale della divisione italiana. “Si tratta di uno strumento di nefits & Rewards Services dematerializzazione del buono pasto tramite lettore ottico, a sua volta collegato ad un Pos che invia online i dati all’emettitore per poi essere direttamente rimborsati senza dover collettare e spedire i voucher”, con risparmio di tempo e di spese accessorie. L’optimum, neanche a dirlo, è lo spostamento progressivo del cartaceo verso soluzioni elettroniche, “in grado di assicurare maggiore tracciabilità, efficienza gestionale e controllo delle anomalie d’utilizzo da parte degli attori della filiera, riportando in tal modo il buono pasto al suo scopo originario di servizio sostitutivo di mensa”, sottolinea il manager. Sul versante dei servizi innovativi alla persona, Sodexo scommette su Pass Health, card prepagata per godere di servizi legati alla cura della persona e al wellness, e testa Pass Mobility, recentemente lanciato in collaborazione con l’Azienda Trasporti Milanesi, quale benefit per una mobilità sostenibile nel percorso casa-lavoro.

BLUTICKET CIR FOOD: “SI VA VERSO UNA CARD MULTISERVIZI CON A BORDO DIFFERENTI APPLICATIVI” In casa CIR food l’attività di emissione di titoli di servizio rappresenta una linea di business ancillare rispetto al core delle attività di ristorazione collettiva: nel recente forecast sull’esercizio 2014, la coop reggiana ha previsto un apporto dei buoni nell’ordine del 13,3% dei ricavi complessivi (circa 66 milioni di euro su oltre 500 totali). Ciò non toglie l’interesse degli emiliani, soprattutto per un futuro prossimo ad alto contenuto tecnologico: MARIACRISTINA BERTOLINI, direttore buoni pasto “coerentemente con l’era digitale che stiamo vivendo, si va verso una card multiservizi con a bordo diffe- BluTicket CIR food renti applicativi, dal buono pasto alla rilevazione presenze, sino all’abbonamento ai mezzi pubblici; le pubbliche amministrazioni, poi, spesso associano il buono pasto a Carte Regionali dei Servizi”, argomenta Mariacristina Bertolini, direttore della divisione buoni pasto BluTicket. Sul percorso minato del rapporto tra parti interessate nell’ingranaggio dei voucher di servizio, la ricetta della manager è precisa (e non fa sconti ad alcuno) “Bisogna creare le condizioni per una salvaguardia equilibrata di tutti gli stakeholder della filiera, introducendo gare o negoziazioni con il criterio di una vera offerta economica più vantaggiosa (ovvero con adeguato peso attribuito al punteggio di qualità); con formule non distorcenti nell’attribuzione dei punteggi stessi alla parte economica; con una determinazione dello sconto compatibile con l’equilibrio economico della fornitura stessa (senza servizi aggiuntivi e simili voci esterne); con selezione degli idonei a partecipare su base di valutazione patrimoniale e finanziaria e, ex post, con verifiche sul campo in fase di esecuzione del contratto”, conclude Bertolini.

Ristorando

Marzo 2014 • 35

37_andreis:Layout 1 27/02/14 11:13 Pagina 1

ASSOCIAZIONI

C.F.M.

GLI OBIETTIVI

DI AIGRIM Nasce in seno a FIPE una sigla associativa della ristorazione commerciale moderna. Con lo scopo di contare nei tavoli che contano a partire da CCNL e gare autostradali non oil

hiamatelo gruppo di pressione, lobby o sindacato: fatto sta che era dai tempi di ARICOM che il foodservice di casa nostra non esprimeva una sigla dedicata di categoria, capace di assicurare un’opera di moral suasion su istituzioni e grandi stazioni appaltanti. Mala tempora currunt e, all’alba del 2014, i nostri tornano a fare quadrato: in seno a FIPE-Confcommercio nasce quindi l’Associazione delle imprese di grande ristorazione e servizi multilocalizzate (AIGRIM), con soci fondatori quali Airest, Chef Express, McDonald’s, MyChef e Sarni/Gustofast e prime adesioni del calibro di Airchef e Roadhouse Grill. Il direttivo di AIGRIM ha quindi scelto Enzo Andreis, presidente di MyChef, quale primus inter pares: al fondatore del gruppo ChefItalia il compito di tenere le fila di un gruppo destinato a farsi più nutrito in itinere. E, per l’occasione, di chiarirci obiettivi e battaglie in agenda. Su quali presupposti è nata la decisione da parte dei soci fondatori di dare vita ad AIGRIM? Discende dalla constatazione che alle aziende della grande ristorazione, organizzate a catena o multilocalizzate (ovvero con più siti in gestione anche se con marchi differenti), non viene riconosciuto il peso che compete loro in sede di contrattazione. Da ciò la necessità di farci sindacato di categoria: è stata quindi una scelta naturale costituirci come sigla di FIPE, organizzazione di riferimento dei pubblici esercizi cui eravamo tutti già iscritti come singole realtà aziendali. Abbiamo trasformato la nostra presenza indivi-

duale in collettiva. Autogrill non è tra i soci fondatori perché, in seno a FIPE, gode già di una sua particolare posizione storica; esistono peraltro tutte le premesse per una collaborazione fattiva e un’efficiente integrazione. Qual è il decalogo delle priorità su cui intende spendersi nell’immediato AIGRIM? Il primo tavolo in cui vogliamo essere protagonisti è quello del rinnovo del contratto nazionale di lavoro, arrivando ad un’intesa con le organizzazioni sindacali. Ci dispiace di essere entrati in una fase di stallo nelle trattative e puntiamo, se le organizzazioni sindacali recepiranno i nostri messaggi, ad un accordo in tempi utili per non lasciare passare i tempi tecnici della disdetta dell’attuale CCNL del Turismo (entro il 30 aprile 2014, ndr). Il tema che abbiamo posto con forza è quello della necessità da parte delle nostre aziende di recuperare competitività attraverso maggiore produttività, ed è interesse di tutti fermare l’emorragia di pubblici esercizi. Capitolo autostrade: in un mercato all’anno zero, quali sono gli elementi imprescindibili che assicurano la sostenibilità economica di una subconcessione? Negli anni le imprese del comparto hanno costantemente lamentato l’arbitrarietà di molti degli oneri previsti nei contratti di sub concessione, che spesso non hanno alcuna attinenza col servizio; mi riferisco sopratutto a quelli previsti nelle gare di Autostrade per l’Italia, il concessionario che, data la sua posizione dominante sul mercato, di fatto determina il modello di business.

Ristorando

ENZO ANDREIS, presidente AIGRIM

A ciò si è aggiunta ora la criticità introdotta ex lege dal cosiddetto “sottopensilina”, ovvero la possibilità preferenziale concessa ai gestori oil di fornire servizi di somministrazione che, se applicata nelle aree di servizio autostradali, verrebbe a costituire una ingiustificata “riserva indiana” dannosa, a nostro giudizio, per i consumatori e distruttiva per le aziende professionali del settore. Spetterà all’Autorità dei Trasporti, insediata solo a settembre, risolvere le contraddizioni e dipanare la matassa: se passasse il “sottopensilina” verrebbe compromessa la sostenibilità stessa dei servizi tradizionali di ristorazione in autostrada. Nel mentre, a gare in corso, ben poco è cambiato, al netto di piccoli sconti sulla base d’asta che non possono colmare una perdita del 20% del valore di mercato registrata nell’ultimo triennio. Disgraziatamente le imprese di ristorazione sono praticamente obbligate a partecipare, perché va in gara il boccone più consistente delle concessioni autostradali. Sullo sfondo resta anche un altro problema, ovvero l’eccesso di offerta esistente sulla rete autostradale (un’area ogni 25 chilometri, il doppio della media europea): urge quindi ripensare il numero e il ruolo delle piazzole, a tutto beneficio anche degli utenti finali. Marzo 2014 • 37

38_41Garcin:Layout 1 25/02/14 11:47 Pagina 1

M E R C AT O F R A N C E S E

GEORGES GARCIN

Nel settore della distribuzione alimentare transalpina, i grossistes stanno facendo proprio il segmento della ristorazione moderna

LE PIATTAFORME DEL

FOODSERVICE U

na cosa è certa, nella Francia del 2014 l’alimentazione non è più quella del secolo scorso. Nel budget delle famiglie questa voce, indispensabile per assicurare la sopravvivenza della specie, rappresentava anni addietro più del 50% della spesa complessiva; oggi come oggi, invece, malgrado gli effetti devastanti della crisi economica, l’acquisto di derrate alimentari si è ridotto ad un modesto 23,6% del budget, scalzato in prima posizione da una voce ben più onerosa, quella del costo dell’abitazione (31,4% del budget medio delle famiglie francesi) e a sua volta tallonato ormai da una terza in costante crescita, quella delle 38 • Marzo 2014

spese di viaggio, la cui quota si fa sempre più vicina al 15% del totale. Tra gli altri consumi, si registra un saldo negativo per l’abbigliamento e uno positivo per le telecomunicazioni, essendo particolarità del nostro tempo vestirsi da barboni e chiacchierare come pappagalli.

La carica dei grossistes In tale contesto sociale di crisi in salsa francese, l’innegabile deriva dei piaceri dell’alimentazione risulta essere una buona notizia per una categoria di operatori. Parliamo dei grossistes, ovvero delle centrali d’acquisto specializzate

Ristorando

che hanno nel loro DNA la gestione delle grandi quantità (più che la ricerca della qualità suprema); sull’onda dello sviluppo della ristorazione a grandi numeri e della GDO, nonché di una crescente domanda di soluzioni già pronte - meglio se senza elaborazione alcuna a carico del consumatore finale - da parte del mercato domestico, la delega della funzione d’acquisto a tale tipologia di operatori ha permesso la creazione di uno dei mercati più importanti dell’economia nazionale. Si tratta di una industry i cui dati globali evidenziano la presenza di una clientela potenziale fatta di circa 370mila punti vendita e, in particolare nel mondo

38_41Garcin:Layout 1 25/02/14 11:47 Pagina 2

del fuoricasa, un volume di vendita di 30 miliardi di euro, forte di 400 grossisti, 130 cash & carry e una decina di piattaforme logistiche che si dividono l’80% del volume d’affari. Tali numeri mettono a nudo come nel Paese la tradizione degli acquisti diretti sia in calo anche nel mondo variopinto dei ristoratori indipendenti, che in massima parte non ha più né le competenze né le motivazioni necessarie per affrontare la fatica di acquistare ogni giorno, all’alba al mercato, le derrate necessarie per la giornata alimentare. Così facendo, con il coinvolgimento dei grossistes, possono eliminare il costo del trasporto, ridurre il tempo di lavorazione, abbattere i requisiti di qualifica professionale dei collaboratori richiesti e ottenere una merce di media qualità pagata a prezzi medi, in linea con il livello anch'esso medio di un mestiere in cui il segmento gastronomico sta diventando ogni giorno di più una nicchia.

La conquista della ristorazione veloce L’approccio industriale dei grandi distributori è d’altronde in linea con l’evoluzione del mercato della ristorazione commerciale francese. In tale contesto, il segmento supereconomico, ovvero con scontrino medio per pasto inferiore a 10 euro, e quello economico, con battuta media tra 10 e 15 euro, servono oggi circa il 73% dei pasti consumati nel fuoricasa: calcolatrice alla mano, quindi, oltre il

”

La soluzione della centrale d’acquisti interna, è ormai costosa, tecnicamente complessa e di difficile gestione 50% delle vendite del mercato nazionale. Per tali operatori l’impiego di prodotti di largo consumo e di qualità accettabile non rappresenta in alcun modo un problema per quel che concerne le attese della loro clientela. Ed essendo tale segmento ampiamente dominato dalle catene di quick service e di formule a tema, il ricorso al pac-

Ristorando

chetto integrale assicurato dei grossistes risulta inevitabile, poiché la soluzione della centrale d’acquisti interna, molto praticata fino alla fine degli anni Ottanta, è ormai costosa, tecnicamente complessa e di difficile gestione. Per quest’ordine di fattori, non è più competitiva con gli strumenti di lavoro di realtà specializzate, ma la preferenza al fornitore unico esterno risponde anche a un’altra domanda, ovvero quella dei consumatori alla ricerca di varietà nel piatto nella proposta quotidiana dei concept veloci. Allo scopo di ridurre la loro sensazione di stanchezza per formule riproposte senza soluzione di continuità, il grossiste dispone di risorse in grado di individuare ingredienti sostitutivi capaci di dare all’offerta un’aria, fittizia o sostanziale, di cambiamento. A ciò si aggiunga che l’onere degli impegni imposti ex lege nella gestione dei prodotti alimentari rende tale ambito un compito delicato da approcciare in solitaria: è ovvio che solo le società specializzate possono disporre delle risorse tecniche e delle competenze in grado di limitare i rischi che i ristoratori si devono assumere sulle loro spalle per quel che riguarda le caratteristiche dei prodotti utilizzati. Da ultimo, ci sono categorie di prodotti che impongono un modello di stoccaggio e di consegna specifico: è il caso delle bevande, che interessano circa il 23% del totale del volumi di acquisto, nonché dei prodotti freschi e surgelati, il cui approvvigionamento si realizza attraverso strutture dedicate. Marzo 2014 • 39

annuario:volantino2 29/10/13 10:33 Pagina 1

Stiamo preparando il nuovo ANNUARIO 2014

i nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivise per categorie: ristorazione collettiva ristorazione commerciale e in concessione ristorazione on board buoni pasto e altro ancora...

, e n o i s a c c o â&#x20AC;&#x2122; l e r e d r e ! p Ă t i c i non l b b u p a u t a l a t o n p re

per info: Edifis SpA - Tel. 02 3451230 pubblicita@edifis.it

38_41Garcin:Layout 1 27/02/14 11:15 Pagina 3

M E R C AT O F R A N C E S E

I cash & carry giocano in difesa Di fronte alla progressione costante dei grossisti di dimensione nazionale, la rete dei 130 cash & carry francesi sta lottando per salvaguardare la sua quota di mercato nel segmento della ristorazione. I leader della categoria sono Metro, Promocash e Rungis di Min Paris, ex Halles de Paris. In questi anni di crisi durante i quali il calo annuale del mercato del foodservice è stato dell’ordine di 5%, i cash & carry sono riusciti a mantenere la loro attività facendo propria una parte delle vendite dei fornitori regionali. Pende però un progetto dell’esecutivo di Francia che prevede nuove tasse sul

”

La nuova nouvelle cuisine francese dovrebbe confermare il predominio della grande ristorazione organizzata e dei suoi grossistes trasporto su gomma e ciò potrebbe spingere i ristoratori a risparmiare su tali spese e a tornare a collaborare con i grossisti. Nel mentre i cash & carry si danno da fare implementando il servizio in tre ambiti: aumentando il numero delle refernze, sviluppando un’offerta bio dedicata e realizzando soluzioni a sviluppo sostenibile e a filiera corta. Qualsiasi sia l’esito finale di questo confronto, la nuova nouvelle cuisine francese, fondata sulla standardizzazione

dei concetti, sulla modicità dei prezzi e l’esiguità delle qualifiche professionali coinvolte, dovrebbe confermare il predominio della grande ristorazione organizzata e dei suoi grossistes, riducendo l’approccio artigianale della tradizione, la gastronomia e gli acquisti diretti ad una dimensione di nicchia storica.

Tutto il mondo è paese Si tratta peraltro, con i distinguo del caso, di una tendenza di afflato europeo, come ha avuto modo di spiegare Jean-Christophe Adouritz, presidente di Transgourmet France. “La nostra insegna, secondo il modello che abbiamo definito per il mercato domestico, è diventata il marchio europeo di tutte

le nostre società di distribuzione e di cash & carry. Nel 2012, malgrado un calo dei consumi del 2%, siamo riusciti a conseguire una crescita del 3%, conquistando nuove quote di mercato. Nel 2013 in Europa, dove il cash & carry rappresenta il 60% delle nostre vendite, la ristorazione tradizionale ha sofferto molto, ma i nostri key customer sono ormai le catene di snacking e di fast food. Il 2014 rappresenterà l’anno del lancino delle vendite online e delle vendite diversificate per segmenti di mercato: hotellerie, ristorazione commerciale, ristorazione collettiva, pizzerie e take away. In più apireno nella zona di Parigi una nuova struttura distributiva in grado di coprire l’Ile de France per i prossimi 20-30 anni”.

FONTE: NÉORESTAURATION

I LEADER DELLA DISTRIBUZIONE ALIMENTARE IN FRANCIA AZIENDA

SPECIALIZZAZIONE

RUNGIS METRO C10 TRANSGOURMET FRANCE BOISSONS PROMOCASH DAVIGEL BRAKE PRO A PRO

CASH & CARRY CASH & CARRY BEVANDE GENERALISTA BEVANDE CASH & CARRY SURGELATI GENERALISTA GENERALISTA

(IN MILIONI DI EURO)

VENDITE 2012

N. MAGAZZINI

N. REFERENZE

GRUPPO D’APPARTENENZA

8.500 4.000 1.300 1.200 952 828 784 630 513

200 93 240 16 80 138 45 43 20

MIN PARIS METRO

Ristorando

45.000 28.000 4.000 8.000 8.000 1.500 3.500 19.400

CARREFOUR NESTLE

Marzo 2014 • 41

Progetto1:Layout 1 14/06/13 11:21 Pagina 1

43_46giannone:Layout 1 25/02/14 11:48 Pagina 1

G A R E E A P PA LT I

CORRADO GIANNONE

RICORSO

IN AGGUATO Da un capitolato ben redatto è lecito aspettarsi una bella gara, un vincitore chiaro e un ottimo servizio agli utenti finali. Viceversa…

igliorare la qualità dei bandi e dei capitolati, rendendoli più chiari e comprensibili, significa limitare i contenziosi tra aziende e pubbliche amministrazioni, eliminando i costi dei ricorsi e le lungaggini per l’assegnazione del servizio, con tutto ciò che ne consegue. Dalle informazioni in nostro possesso, il numero dei ricorsi è chiaramente in aumento rispetto agli anni passati e questo si deve soprattutto alla normativa oggi più complessa e a volte contraddittoria. Le divergenze tra quello che dice l’autorità e le sentenze emesse dai vari tribunali amministrativi (e tra questi il Consiglio di Stato) non sono rare. In questa confusione generale, l’unico strumento che le pubbliche amministrazioni hanno per cautelarsi, è quello di redigere gli atti di gara in maniera semplice, comprensibile e trasparente. A titolo di esempio, purtroppo negativo, abbiamo analizzato gli atti del Comune di Palermo, per la gara relativa al servizio di ristorazione attualmente in corso di svolgimento, esaminando nel dettaglio la documentazione.

Le richieste dell’ente Leggendo il capitolato si capisce subito che ci troviamo di fronte a un riadattamento di un documento un po’ datato a giudicare da alcuni contenuti ripresi da precedenti esperienze dell’ente.

A parte questo, il capitolato appare ben articolato e definito. Nell’oggetto della gara, si chiarisce che si tratta di una fornitura di pasti prodotti presso il centro cottura dell’azienda aggiudicataria e consegnati in monoporzione. I documenti di gara risultano però difficoltosi da comprendere per una serie di ragioni.

Uno sguardo in profondità Il CSA all’Art. 34 richiede: “Le caratteristiche merceologiche delle derrate

Ristorando

alimentari impiegate per la preparazione dei pasti dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia che qui si intendono tutte richiamate e alle specifiche tecniche relative ai requisiti merceologici dei principali prodotti-alimenti impiegati o di possibile impiego nella refezione scolastica (allegato n. 2 e n. 2 Bis)”. L’allegato 2 è costituito dalla specifiche tecniche generali dei prodotti da utilizzare o “di possibile impiego” mentre il 2Bis riguarda le specifiche tecniche dei prodotti biologici, peraltro forse superfluo Marzo 2014 • 43

43_46giannone:Layout 1 25/02/14 11:48 Pagina 2

G A R E E A P PA LT I

perché sufficiente fare riferimento al Reg CE 834/2007, per quanto concerne produzione ed etichettatura. Quindi la sola lettura dei due Allegati richiamati dall’Art. 34 del CSA non fa comprendere quali siano i prodotti BIO, IGP, DOP richiesti obbligatoriamente. Occorre quindi una lettura ulteriore, dell’Allegato 5 “Tabelle Dietetiche dei Menu, delle Diete Speciali e dei Cestini”, in cui, per ciascuna ricetta, viene specificato se i prodotti alimentari debbano possedere caratteristiche particolari. Un altro aspetto discutibile riguarda l’autocontrollo a carico dell’impresa, queste le richieste: “…deve mettere in atto un proprio piano di autocontrollo ai sensi del Regolamento (CE) N°852/2004, concernente la sicurezza dei prodotti alimentari. Pertanto, l’impresa deve individuare ogni fase del servizio di fornitura pasti, compreso il confezionamento e il trasporto, che potrebbe rivelarsi critica per la salubrità degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le opportune procedure, avvalendosi dei principi su cui è basato il metodo H.A.C.C.P.” Insomma, si reitera quanto prescritto dal Regolamento CEE 852, norma vigente a cui l’impresa non potrebbe comunque sottrarsi. Un altro aspetto importante che viene definito dal capitolato riguarda le diete speciali. A questo proposito si prescrive: 44 • Marzo 2014

“l’azienda fornitrice, su richiesta dell’A.C., deve approntare diete speciali - menu standard - per gli utenti interessati”. La preparazione delle diete speciali deve avvenire con la supervisione di un dietista. Per quanto riguarda le caratteristiche merceologiche e dietetiche degli alimenti impiegati per la preparazione delle diete speciali e per la struttura del menu si fa riferimento alle specifiche tecniche di cui agli allegati n.2, n.2 bis, n. 4, n.5 e n.5 bis del presente capitolato. Ogni dieta speciale – menu standard deve essere personalizzata e dovrà essere contenuta in una vaschetta monoporzione sigillata e contrassegnata dal nome del plesso scolastico, dalla tipologia del menu, dal cognome e nome dell'utente cui è destinata. Per quanto riguarda le diete appare molto chiaro e circoscritto quello che l’impresa deve effettuare. Il concorrente dovrebbe esclusivamente eseguire quanto dettagliatamente richiesto. I pasti, secondo i dettami del capitolato, devono essere confezionati in vaschette monoporzione sigillate ed inseriti, per veicolazione e consegna alle scuole, in contenitori in polipropilene non espanso e ad alta densità, conformi alla normativa vigente, in grado di assicurare il mantenimento delle temperature previste. Curiosamente, si legge inoltre che “Dovrà essere fornito giornalmente

Ristorando

un numero adeguato di stoviglie (bicchieri, piatti fondi, piani e da dessert), posate e tovaglioli, proporzionato al numero di portate per utente”. In definitiva, se abbiamo capito bene, i pasti confezionati in monoporzione singola sigillata, all’atto della distribuzione vengono “rovesciati” (da chi?...) in altri piatti in plastica a perdere, con conseguenze sicuramente non buone sotto il profilo estetico/presentazione e di temperatura (e potenzialmente anche igienico); ma soprattutto, ci si chiede perché richiedere ai concorrenti tra i requisiti, la certificazione ambientale come vedremo dopo, e prodotti a basso impatto ambientale (Bio, filiera corta, locali) quando per ciascun bambino si utilizzano e buttano nei rifiuti ogni giorno: n° 3 piattini e sigillatura, n° 3 stoviglie (piattini plastica), n° 3 posate, n° 1 bicchiere e relative confezioni esterne, sacchetti e confezioni varie in plastica. Il senso di tutto ciò non ci è chiaro. Non sarebbe meglio, visto i costi, mettere nelle scuole le lavastoviglie e far mangiare i bambini nei piatti in ceramica o melammina e usando le posate in acciaio inox? Qualcuno ha mai fatto il confronto tra i costi ed i benefici delle diverse soluzioni? Considerati il numero dei pasti, circa 2300 al giorno per 8/9 mesi di servizio, è facile risalire alle quantità di plastica che viene ogni giorno buttata nei cassonetti.

Il bando di gara Dopo avere analizzato alcuni tra articoli più interessanti del capitolato d’oneri, prendiamo ora in esame il bando di gara ed in particolar modo alcuni requisiti richiesti ai partecipanti relativi alle capacità tecnico professionali. Tra questi ci sono le seguenti certificazioni: 1) Certificazione di qualità UNI EN ISO 9001:2008 2) Certificazione HACCP 10854:1999; 3) Certificazione ambientale UNI EN ISO 14001:2004; 4) Certificazione per la sicurezza alimentare UNI EN ISO 22000:2005; 5) Certificazione rintracciabilità nelle filiere agroalimentari UNI EN ISO 22005:2008; 6) Certificazione per la sicurezza sul lavoro OHSAS 18001:2007.

43_46giannone:Layout 1 25/02/14 11:48 Pagina 3

In sostanza, l’elenco comprende tutte quelle che il mercato offre. Sorprende invece che nulla venga richiesto per quanto concerne le caratteristiche del centro di cottura come, ad esempio, la dimensione, il numero dei pasti prodotti, la capacità produttiva residua, il layout, le dotazioni tecnologiche e tutti gli elementi necessari per verificare l’idoneità della struttura alla realizzazione del servizio richiesto, e questa, onestamente, ci sembra una grave lacuna.

L’offerta tecnica Questo elemento determinante, doveva essere costituito da una relazione nella quale il concorrente, con riferimento alle prestazioni disciplinate nel capitolato d’oneri e relativi allegati, espone il progetto che intende realizzare in relazione ai seguenti aspetti: A) Sistema organizzativo del servizio con riferimento: al piano di autocontrollo (HACCP), con specifica indicazione dell’organico impiegato, delle qualifiche professionali e del monte ore giornaliero; alla gestione delle diete speciali; alle procedure di approvvigionamento con espresso riferimento alla filiera corta e biologica; al miglioramento del piano di trasporto pasti, con riferimento al numero dei mezzi e al tempo di trasporto dei pasti rispetto alle condizioni minime previste nel capitolato d’oneri. B) Organizzazione del personale con riferimento: al piano di lavoro del per-

sonale, con indicazione delle qualifiche professionali, del numero di unità da impiegare e del monte ore giornaliero; al piano di formazione ed aggiornamento del personale. C) Migliorie, con riferimento all’indicazione dei prodotti biologici, alimenti DOP, alimenti IGP, alimenti d’origine siciliana, tutti certificati, che il concorrente si impegna a fornire a parità di prezzo in aggiunta a quelli già previsti nell’Allegato 5 al capitolato d’oneri. Non saranno presi in considerazione gli aromi e gli ingredienti non quantificabili. D) Piano di educazione alimentare con riferimento all’importanza dell’educazione alimentare, quale strumento di prevenzione e tutela della salute, con indicazione delle modalità di coinvolgimento degli utenti, dei genitori e del personale insegnante, specificando le professionalità che saranno coinvolte nella realizzazione. Per quanto riguarda il punto A) Sistema organizzativo del servizio, faccio notare che la “propria autonoma organizzazione aziendale” in merito al piano di autocontrollo, prevede sicuramente che ciascun operatore/coordinatore, in relazione a mansione e livello, lavori appunto “in autocontrollo”, pertanto ciascuno dedicherà una parte più o meno cospicua del proprio tempo a controlli, monitoraggi, registrazioni. Ma appunto, ciascuna impresa ha propria autonoma organizzazione; non si capisce come dimostrare e valutare il tempo da cia-

Ristorando

scuno dedicato a queste mansioni né è chiaro se a maggior monte ore dedicato corrisponda un punteggio più alto. Inoltre le variabili sono: qualifica e monte ore giornaliero dedicato. Quindi il punteggio dovrebbe essere diviso in due sub punteggi? E comunque, come dice la norma, il problema è la corretta analisi dei rischi e l’efficacia del piano di autocontrollo, e non quante persone se ne occupino.

”

La mancanza di chiarezza riguarda anche diete speciali e approvvigionamenti Inoltre, al punto B) Organizzazione del personale sopra riportato, si va a valutare tutto l’organico, le qualifiche, il monte ore. Quindi si valuta prima una parte, e poi il tutto, su un medesimo argomento? Per quanto riguarda il punto C) Migliorie sui prodotti alimentari; ancora una volta, regna la confusione: all’art.17B) si fa riferimento ai soli prodotti richiamati all’Allegato 5, mentre all’Art. 34 si fa riferimento agli Allegati 2 e 2 Bis. Non si capisce a quale “Certificazione Europea” si debba fare riferimento per i prodotti “…di origine siciliana certificati”; non si capisce in quale modo la Commissione, una volta superata l’incertezza su quali fossero effettivamente gli alimenti Bio, DOP, IGP, siciliani, richiesti obbligatoriamente, debba poi procedere per l’attribuzione dei punteggi: per numero di prodotti? per quantità? per numero di volte effettivamente proponibili in menu? E in ultimo, come va intesa la frase “Non saranno presi in considerazione gli aromi e gli ingredienti non quantificabili”? Non quantificabili, ad esempio, potrebbero essere prodotti che in tabelle dietetiche risultano indicati come “q.b.”, oppure non previsti nel menu e specifiche merceologiche: ma in tal caso, si vuole forse indicare che tutti gli altri saranno valutati in base ad una quantificazione ponderale di confronto a coppie tra i proponenti? I concorrenti dovrebbero saperlo in anticipo, comunque, per effettuare un’offerta mirata, chiara e comprensibile. Marzo 2014 • 45

43_46giannone:Layout 1 25/02/14 11:48 Pagina 4

G A R E E A P PA LT I

Sul punto D) Piano di educazione alimentare, non si comprende la ratio nel richiedere proposte generiche di educazione alimentare alle aziende di ristorazione che di mestiere producono pasti! Né è chiaro cosa s’intenda per “innovatività” del progetto, sulla cui base saranno assegnati i punteggi. Dopo questa disamina prendiamo in considerazione i criteri di valutazione. Appare subito chiaro che alcuni di essi sembrano di dubbia legittimità o non pertinenti se non addirittura in contrasto con le norme in materia di appalti. Premesso che le certificazioni sono state rilasciate da enti terzi accreditati e quindi per logica non dovrebbero essere oggetto di valutazione, è quindi è una contraddizione assumere come criterio ciò che è stato valutato da un ente specializzato. Pertanto la valutazione relativa alla proposta organizzativa a cui vengono assegnati 6 punti è inutile. Così come quella relativa alle diete speciali a cui vengono assegnati 7 punti, nonostante le modalità siano dettagliatamente prescritte nel capitolato, o alle procedure di approvvigionamento, che fanno parte del piano di qualità (norma ISO 9000) e restanti certificazioni, e pertanto già verificate. Non parliamo poi del piano di autocontrollo a cui vengono assegnati ben 8 punti. Su questo punto, non solo è stata chiesta la specifica certificazione, ma è un documento obbligatorio per legge e spetta solamente all’Asl o ai Nas la verifica dell’adeguatezza del piano di autocontrollo e non sicuramente ad una commissione di gara.

speciali? Oppure del piano di autocontrollo? Già i due criteri di per sé sono uno definiti in materia molto stringente nel capitolato d’oneri (diete speciali) e l’altro certificato da un ente terzo e comunque il suo grado di adeguatezza, trattandosi di un documento obbligatorio ex lege, può essere valutato solo da organismi ufficiali. E cosa dire poi del piano di approvvigionamento, analogamente al piano organizzativo del personale, gestiti secondo la norma UNI ISO 9001: 2008, richiesta ai concorrenti? Per quanto riguarda poi la

”

I criteri di valutazione sembrano di dubbia legittimità se non addirittura in contrasto con le norme in materia di appalti formazione, si ricorda che almeno tutta quella prescritta da diverse norme cogenti e volontarie, non dovrebbe costituire un elemento di valutazione. Relativamente poi alle migliorie delle derrate alimentari, non è chiaro su quale elemento possa avvenire il confronto, infatti ai concorrenti non è richiesto di indicare la quantità esatta per ogni singola derrata offerta. Quindi

Le difficoltà di valutazione Adesso passiamo all’aspetto della valutazione. Il bando di gara in nessun punto specifica come verrà attribuito il punteggio ai vari criteri, limitandosi a dire che verrà fatto secondo l’allegato p) del Codice degli Appalti con il metodo del confronto a coppie. Bene, questo metodo si deve “basare sul confronto di elementi specifici a cui ogni commissario attribuisce un grado di apprezzamento”. Per fare ciò è necessario che la determinazione dell’elemento sia ben definita. A questo punto sorgono spontanee alcune domande: cosa prenderanno in considerazione i commissari quando si parla di diete 46 • Marzo 2014

Ristorando

è facile immaginare la difficoltà di valutazione. Sarebbe stato molto semplice prevedere il confronto secondo un criterio oggettivo che è quello del valore economico e la commissione avrebbe potuto effettuare un confronto oggettivo su prezzi noti (es: listini consip o di altre stazioni appaltanti come inter center) ed uguali per tutti i concorrenti (quantità offerta da ciascuno moltiplicata per il prezzo pubblico). Tralasciamo per motivi di spazio, l’analisi di altri elementi, anche se ci sarebbero altre cose da dire. Sicuramente si tratta di un documento inutilmente ampio e farraginoso di difficile lettura. Basti pensare all’inutile richiamo delle norme legislative: trattandosi di leggi cogenti non avrebbero bisogno di essere citate. Invece, in merito alle derrate alimentari di cui si descrive tutto, manca la definizione degli standard chimico-fisici necessari per la definizione della qualità del prodotto e quindi del suo valore economico. Altre definizioni come “alta qualità” o “prodotti extra” sono termini che non vogliono dire nulla. I criteri di valutazione poi risultano generici, lasciando alla commissione ampi margini di interpretazione e probabili difficoltà. Per concludere non stupiamoci se più del 50% delle gare di ristorazione svolte in Sicilia finiscono di fronte ad un tribunale amministrativo con tutte le conseguenze che si posso immaginare.

libroMANGIARE FUORI_*PUBBLICITA libridiRistorando 20/05/11 16:14 Pagina 1

MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

desidero acquistare il volume

MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

Pagherò l’importo di Euro 40,00 mediante: ASSEGNO BANCARIO - Intestato a EDIFIS S.p.A. C/C POSTALE N. 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano CARTA DI CREDITO (specificare) VISA CARTA SÌ MASTERCARD

EUROCARD

N. scadenza: ........................................................ data .................................................................. timbro e firma: ...........................................................................

Uno strumento di conoscenza e approfondimento indispensabile per tutti i manager e i professionisti che operano nel mondo della ristorazione.

Nome ..................................................................................................... Cognome ............................................................................................. Azienda ................................................................................................ Qualifica .............................................................................................. Via...................................................................................... n. ............... Città...................................................................................... (.............) CAP ............................................. Prefisso..................... Tel. .................................................................. Fax .......................................................................................... Partita IVA ........................................................................................ email ..................................................................................................... NB: Per richiedere fattura barrate questa casella.

Spedire a: EDIFIS SpA - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano Per una risposta immediata, anticipare via fax al n. 02 3451231

48_49avvocato:Layout 1 25/02/14 11:49 Pagina 1

I L PA R E R E D E L L’ E S P E RT O

LEGGI E NORMATIVE Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

tivo dell’offerta dopo aver determinato dei coefficienti e con l’utilizzo di una tabella triangolare nella quale le offerte di ogni concorrente sono confrontate a due a due e per ogni coppia di offerte ogni commissario di gara indica l'elemento preferito. Il Consiglio di Stato con la sentenza n. 6270 del 27 dicembre 2013 si sofferma a specificare il funzionamento e le connotazioni proprie di tale metodo valutativo che si sviluppa attraverso una serie di distinte e autonome valutazioni di ogni offerta con ciascuna delle altre e che esprime “una valutazione complessiva dell'offerta, rappresentata dalla sommatoria delle preferenze da essa riportate rispetto a quelle ottenute dalle altre offerte, con la conseguenza che la valutazione di ciascun progetto e di ogni offerta è indicata dal totale dei punteggi attribuiti per ogni elemento posto in comparazione (cfr. da ultimo, Cons. Stato Sez. V, 11.06.2013 , n. 3814 )”. Alla luce di tale premessa esplicativa, nella pronuncia in rassegna, il Giudice amministrativo afferma – uniformandosi a molteplici precedenti arresti giurisprudenziali – che in tali fattispecie ove si proceda alla esclusione dell’aggiudicatario non solo non opererà alcun automatico scorrimento della graduatoria, ma sarà necessario rinnovare le operazioni di gara sin dalla fase di valutazione delle offerte.

Appalti: il metodo valutativo del “confronto a coppie” esclude lo scorrimento della graduatoria. Il metodo di valutazione del confronto a coppie – disciplinato dal d.P.R. n. 207/2010 - è uno strumento di giudizio delle offerte attraverso il quale trova attuazione il criterio di selezione pubblica dell’offerta economicamente più vantaggiosa di cui all’art. 83 dlgs 163/2006. Si tratta di un giudizio svolto per ogni coppia di offerte ammesse in gara allo scopo di individuare l’offerta – relativamente – migliore. Tale valutazione viene effettuata per ogni elemento qualita-

48 • Marzo 2014

Avv. Annacatia Zammarano

Ristorando

Il consiglio di stato sulla “nuova” azione di ottemperanza per ottenere chiarimenti sull’esecuzione della sentenza. La V sezione del Consiglio di Stato, con la sentenza n. 206 del 17 gennaio 2014, ha affrontato il tema della c.d. “ottemperanza di chiarimenti”, disciplinata dall’art. 112 comma 5 del codice del processo amministrativo. I giudici, sulla scorta di

48_49avvocato:Layout 1 25/02/14 11:49 Pagina 2

A CURA DI

quanto già rilevato dall’Adunanza plenaria del Consiglio di Stato n. 2 del 15 gennaio 2013, hanno rilevato che “il giudizio di ottemperanza ha natura polisemica, poiché al suo interno convergono azioni diverse, talune riconducibili alla ottemperanza come tradizionalmente configurata, altre di mera esecuzione di una sentenza di condanna pronunciata nei confronti della pubblica amministrazione, altre ancora aventi natura di cognizione. Un rilievo particolare all’interno del novero delle azioni esperibili in sede di ottemperanza assume la cd. ottemperanza di chiarimenti, che non ha natura sostanziale di ottemperanza, caratterizzandosi non solo per il carattere cognitorio dell’azione fatta valere, ma anche per la possibilità che ad agire sia l’amministrazione soccombente ovvero il commissario ad acta piuttosto che il ricorrente vittorioso nel precedente giudizio”. Pertanto, a seguito dell’entrata in vigore del codice del processo amministrativo, il giudice dell’ottemperanza deve essere attualmente considerato come il giudice naturale della conformazione dell’attività amministrativa successiva al giudicato e delle obbligazioni che da quel giudicato discendono o che in esso trovano la precondizione. La misura per ottenere chiarimenti in ordine all’esecuzione della sentenza è stata inoltre ritenuta slegata dai normali principi in tema di legittimazione ad agire e di soccombenza, potendosi configurare un interesse ai “chiarimenti” in capo a tutte le parti – sia pubbliche sia private – incise dagli effetti della sentenza del giudice amministrativo da eseguire indipendentemente da chi sia risultato vittorioso all’esito del giudizio. Lo strumento processuale in esame, di recente introduzione, costituisce senza dubbio un’efficace mezzo per assicurare, con le garanzie del contraddittorio tra le parti, l’effettività della tutela giudiziale, anche tenuto conto della celerità del rito “speciale” dell’ottemperanza scelto dal legislatore per la sua attuazione. Avv. Alberto Salmaso

MILITERNI & ASSOCIATI

Ritenute fiscali: il percipiente è responsabile in via solidale con il sostituto d’imposta. Con la sentenza n. 23121 dell’11 ottobre 2013 la Suprema Corte ha ancora una volta ribadito che in caso di mancato versamento degli oneri fiscali da parte del datore di lavoro (Irpef ed altre imposte sulla retribuzione individuale), il Fisco può rivalersi direttamente sul lavoratore, accertando in via principale le imposte dovute. A giudizio della Corte di Cassazione, a prescindere se la ritenuta sia a titolo di imposta o a titolo di acconto, il sostituito (nella fattispecie “lavoratore dipendente”) deve ritenersi già originariamente (e non solo in fase di riscossione) obbligato solidale al pagamento dell’imposta e perciò sottoposto all’accertamento e a tutti i conseguenti oneri. Il dipendente o il libero professionista che sia, può a sua volta recuperare le somme indebitamente pagate attivando l’azione di regresso nei confronti del datore di lavoro o committente che, dopo aver eseguito la ritenuta, non abbia eseguito il versamento esponendo così il lavoratore alla relativa azione di recupero. In definitiva e concludendo, il Fisco può emettere accertamento direttamente a carico del lavoratore per il mancato pagamento della ritenuta d’acconto, ancor prima di rivolgersi all’azienda ed il dipendente può agire in via di regresso contro il datore di lavoro. Dott.ssa Stefania Vitiello

Ristorando

Marzo 2014 • 49

50_51Bonardi:Layout 1 25/02/14 11:50 Pagina 1

RISTORAZIONE E AMBIENTE

LORENZO BONARDI

AVVICINARSI ALLA PROSSIMITÀ La lotta allo spreco alimentare è probabilmente la principale battaglia della ristorazione moderna sul fronte della sostenibilità

li acquisti dei caterer in termini di prodotti, quantità e qualità condizionano in parte le produzioni. L’effetto è tanto più evidente sulle produzioni agroalimentari locali che, essendo contenute per definizione, risentono più fortemente dell'impatto della domanda. La ristorazione collettiva rappresenta quindi una reale opportunità per le policy pubbliche che mirano a garantire il riconoscimento del valore aggiunto insito nelle produzioni tipiche e locali. In Francia questo concetto è stato interiorizzato da tempo ed oggi sono innumerevoli le iniziative che permettono di fare politiche a favore del territorio e delle sue produzioni. Il “segreto” sta nel fatto che soggetti terzi (in primis l'autorità pubblica, ma anche le associazioni di categoria), si adoperano per mettere in connessione due circuiti (quello dei buyer medio-grossi e quello delle PMI agroalimentari locali) che, a prima vista, avrebbero poco su cui interloquire.

Connettere domanda e offerta Secondo il modello implementato dai francesi, il primo passaggio consiste nel conoscere dettagliatamente l'offerta: è 50 • Marzo 2014

quindi fondamentale che si proceda alla preventiva ricognizione dei prodotti realmente disponibili, secondo tutte le possibili dimensioni: quantità e qualità, grammature e lavorazione, periodi di disponibilità e prezzi di riferimento, senza dimenticare le modalità di distribuzione. In seguito queste informazioni vengono ordinate e rese disponibili ai caterer sotto forma di cataloghi (di norma regionali, talvolta dipartimentali)

Ristorando

o di piattaforme web (Rhône-Pluriel, Manger Bio Isère,...). Vengono poi organizzati tavoli di lavoro su iniziativa delle istituzioni o delle stesse associazioni di categoria rappresentative delle filiere produttive ovvero dei ristoratori; il tutto viene gestito in modo strettamente operativo, affrontando ogni singolo caso. I principali temi affrontati sono la logistica e la programmazione di domanda ed offerta; importanti sono pure le modalità

50_51Bonardi:Layout 1 25/02/14 11:50 Pagina 2

per assicurare la qualità e l'igiene dei prodotti, senza dimenticare le valutazioni sul costo della derrata, le tecniche per il contenimento dei rifiuti, e via discorrendo fino allo scambio delle ricette. Detto in altri termini, l’avvio di un progetto di approvvigionamento locale necessita di un grosso sforzo per conoscere il mercato e per adattare le organizzazioni delle aziende coinvolte. Ne consegue che, di norma, si inizia con una sperimentazione, per esempio organizzando un pasto “a tema”: quindi, pochi prodotti, in una o poche strutture e per un periodo di tempo circoscritto; poi, ma mano che il “sistema” si consolida e si affina, l’esperienza viene estesa sempre più. Ciò permette infine di predisporre procedure formali condivise -specifiche per produzioni e per territorio- a beneficio degli operatori transalpini che intendono partecipare alla partita. E in Italia, come vanno le cose? Certamente esiste una volontà dichiarata nonché svariate iniziative di ristorazione a filiera corta; manca tuttavia quell'approccio “alla francese” che consente di affrontare le sfide in modo coordinato tra tutti gli attori in gioco. Ne consegue che ognuno fa da sé, il sapere e le reti relazionali non vengono diffusi, ed i singoli caterer - per quanto armati di buona volontà - si trovano ad affrontare in perfetta solitudine le criticità insite in queste forniture.

I presupposti in Italia Eppure, a voler cercare, qualche buona base di partenza è presente pure nel Belpaese. Ars Alimentaria è un sistema a supporto e documentazione delle caratteristiche di identità, qualità e sicurezza dei prodotti e degli alimenti. Attraverso il sito web implementato dall'Istituto Zooprofilattico

Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna, vengono messe a disposizione del pubblico le informazioni su 7.640 aziende italiane e sui relativi prodotti, ben 55.000. Formaggi di capra da fattoria è invece un progetto voluto dall'Associazione Regionale degli Allevatori della Lombardia, ed è costruito secondo le stesse logiche del modello francese. Attraverso questa iniziativa, l'associazione censisce e garantisce la qualità dei formaggi caprini realizzati nei caseifici aziendali con latte proveniente esclusivamente dai relativi allevamenti. In particolare, gli allevatori devono dichiarare - tra le altre - la tipo-

”

In Italia esiste una volontà di ristorazione a filiera corta. Manca però l’obiettivo di fare sistema “alla francese” logia e le quantità dei prodotti caseari realizzati, devono garantire il rispetto della normativa in materia igienico-sanitaria e devono sottoporsi ai controlli analitici periodici, nonché partecipare agli incontri di assaggio. Il tutto avviene sotto il controllo vigile dei tecnici del SATA (Servizio di Assistenza Tecnica agli Allevatori della Lombardia), che da solo effettua annualmente 1.200 controlli analitici sul latte ovicaprino delle aziende associate, nonché 350 analisi sui relativi formaggi. I produttori che superano i requisiti possono fregiarsi del marchio messo a disposizione dalla stessa associazione. Katia Stradiotto, esperta in caseificazione del SATA, sottolinea come, grazie a questa iniziativa “gli allevatori del nostro territorio hanno inteso valorizzare le proprie produzioni, rendendo riconoscibili i prodotti attraverso un marchio che consenta ai consumatori di individuarne la provenienza ed esserne rassicurati circa l'alta qualità”.

Ristorando

Tirando le somme L'esigenza della ristorazione moderna di reperire prodotti tipici e locali si scontra con il frazionamento della produzione. L'esperienza francese insegna però che si possono costruire circuiti innovativi partendo dalle piccole imprese che puntano alla valorizzazione della tipicità e alla tutela dell'ambiente, attraverso un percorso certificato. La costruzione di partnership di medio-lungo periodo tra PMI del territorio e primari buyer è, a sua volta, il presupposto per assicurare ordinativi importanti e prolungati nel tempo, e quindi la creazione di filiere locali d'eccellenza. In Italia non mancano i tentativi in tal senso, sul lato della produzione come su quello dei caterer; ma è indispensabile che queste esperienze avvengano in modo coordinato, perché altrimenti gli “anelli della catena” faticano ad incontrarsi. “Potremmo fare molto insieme ai ristoratori - evidenzia Paolo Panteghini, esperto di produzioni animali per il SATA - ad esempio le iniziative pubbliche, come gli assaggi e le visite alle aziende, anche per i bambini in età scolare”. L'auspicio è che le nostre istituzioni pubbliche siano interessate a svolgere fino in fondo il ruolo che compete loro, ovvero di agevolare la definizione di accordi locali: in altri paesi già lo fanno, con evidenti benefici per l'economia locale e la salvaguardia del territorio.

Marzo 2014 • 51

52_54borsa bio:70-72_borsa bio imp 25/02/14 11:51 Pagina 60

LaBorsade Un aiuto concreto Tirandolesomme Dopo l’impennata dei prezzi cui abbiamo assistito nei primi due mesi dell’anno, la borsa per le pubbliche di questo mese registra un andamento prevalentemente in ribasso. Le variazioni e come amministrazioni di consueto interessano maggiormente il settore degli ortofrutticoli freschi. Nel settore orticolo tra i prodotti che subiscono un incremento troviamo la bietola da costa, il cavolo e le aziende che, cappuccio bianco, le cipolle rosse tonde, i fagiolini alla rinfusa, le melanzane, le patate a con l’introduzione pasta bianca e le patate novelle, i peperoni, i pomodori nelle varietà cherry e a grappolo ed infine le zucchine medie. Tra i prodotti elencati quelli che subiscono gli aumenti più obbligatoria importati sono i fagiolini, le patate bianche e i peperoni. In ribasso troviamo gli asparagi dei prodotti biologici verdi, i carciofi, le carote, il cavolo cappuccio, la cicoria catalogna e le cime di rapa, i finocnei menu delle mense chi, l’indivia e tutto il gruppo delle lattughe. In ribasso anche il costo delle patate a pasta gialla, del pomodoro insalataro, dei porri, del radicchio nelle varietà Pan di zucchero e scolastiche e degli Chioggia e gli spinaci. Tra questi il maggior ribasso riguarda il cavolo cappuccio, la lattuga ospedali, ne devono Gentile e la lattuga Canasta. Passando al comparto frutticolo la situazione si manifesta più stimare e prevedere stabile. Solo due prodotti registrano un aumento: le clementine tardive e le pere Conference. In ribasso l’ananas, le banane, i mandarini tardivi, le pere nelle varietà Abate i costi e Kaiser, i kiwi e i pompelmi. Si segnala una lieve diminuzione dei prezzi degli orticoli surgelati. Nel comparto dei latticini si registra l’aumento del burro, della mozzarella e del Parmigiano Reggiano a media stagionatura. Infine, per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra prodotti bio e convenzionali, si registra una sostanziale prevalenza delle percentuali in aumento. Roberto Giannone

metododirilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispon-

dente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip, e dala media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della

ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda:

Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Ananas Arance Navel Arance Tarocco Asparagi verdi Banane Banane “equosolidali” Basilico Bietola a costa Carciofi Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche

52 • Marzo 2014

prov.

Confezione

u/m

E E N N N N E N N N N N N N N N N

In sacchi In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg pz kg kg kg kg kg kg kg

p.m

3,86 39,31 1,7 60 2,05 54,72 1,18 14,19 4,1 36,67 1,86 76,98 1,94 n.r. 7,17 101,31 1,31 52,52 0,84 24,44 1,26 74,54 1,52 57,81 0,96 56,08 0,93 35,02 1,15 67,76 1,26 26,33 1,01 53,54

PRODOTTI

Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Clementine tardive Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia Scarola

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N E N N N

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg

1,03 1,11 2,16 1,8 2,4 1,71 1,95

65,42 56,94 65,27 11 46,34 63,94 32,09

52_54borsa bio:70-72_borsa bio imp 25/02/14 11:52 Pagina 61

dei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI

PRODOTTI

prov.

Kiwi Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni Mandarini tardivi Marroni Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Noci secche Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere Conference Pere Decana Pere Kaiser Pere William Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri Prezzemolo Radicchio tipo Chioggia Radicchio pan di zucchero Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Uva bianca da tavola Uva rossa da tavola Zucca gialla Zucchine medie

Confezione

E In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In sacchi N In casse N In sacchi N In casse N In casse N In sacchi N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse E In casse E In casse E In casse E In casse N In casse N In casse N In mazzi E In casse N In casse N In casse N In mazzi N In mazzi N In casse N In casse N In casse E In casse mono. E In casse mono. N In casse N In casse

ORTAGGI SURGELATI

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,96 1,98 2 1,98 1,45 1,72 1,24 1,9 4,4 1,7 1,76 1,68 1,79 6 1,01 0,95 1,1 2,23 1,91 2,12 1,88 2,06 2,1 2,61 2,09 2,29 1,44 1,72 6,80 1,9 1,36 4,83 1,6 1,54 2,03 2,15 1,29 2,03

37,91 52,31 78,57 48,57 48,72 56,06 24 80,95 57,14 37,23 41,99 42,66 46,45 44 53,54 37,84 69,23 44,67 31,46 40,5 44,87 38,03 55 28,81 76,94 38,22 16,36 61,57 108 41,54 55,24 60,51 77,78 36,89 26,71 30,85 50 35,47

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,22 7,57 0,88 0,87 0,89 6,25 12,66 7,15 3,86 6,25 6,30 6,30

31,49 29,02 26,81 61,13 59,29 32,66 17,77 37,41 18,93 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,51 1,65 1,62 1,51 1,43 1,71 1,57

47,38 66,37 45,76 43,87 47,38 40,16 28,05 39,54

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,61 9,89 8,56 10,80 10,06 10,86 8,59 9,17 5,60 8,54 7,24 7,05 8,29 4,85 6,49 5,92

42,91 58,36 34,03 34,97 35,88 55,61 30,14 76,21 54,87 32,40 52,33 52,10 61,98 68,69 48,99 41,41

Marzo 2014 â&#x20AC;˘ 53

52_54borsa bio:70-72_borsa bio imp 25/02/14 11:52 Pagina 62

LaBorsadei Biologici UOVA E DERIVATI PRODOTTI

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

40,28 60,35

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

conf.

N Vetro N Banda stagnata N Vetro N Vetro N Vetro

u/m

p.m.

l l l l kg

5,46 2,83 1,73 2,00 14,60

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,16 1,29 1,68 1,15 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

41,46 16,64 35,26 35,90 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,42

25,24 22,36 63,38 28,27 23,25 61,32 75,00 21,29

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

54 • Marzo 2014

prov.

conf.

u/m

N Banda stagnata Kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Tetrabrick l N Tetrabrick l N Tetrabrick l E Tetrabrick l E Buste monodose kg E Tetrabrick l E Tetrabrick l E Tetrabrick l

p.m.

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,47 1,45 1,41

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 46,67 55,36 45,87

SALUMI PRODOTTI

prov.

Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

conf.

u/m

p.m.

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,40 14,88 9,54

31,64 32,48 21,72

doppiaRIVISTE2:Layout 1 21/05/13 14:44 Pagina 1

Le nostre riviste al servizio del tuo business EDIFIS

Edifis spa - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 MI Tel. 02 3451230 - Fax 02 3451231 www.edifis.it

doppia_app:Layout 1 27/02/14 11:22 Pagina 1

doppia_app:Layout 1 27/02/14 11:22 Pagina 2

club ristorando:Layout 1 22/04/11 11:49 Pagina 1

e t r a p r a f a o t n Sei pro o r t s o n l de

? b u cl

IL CLUB DI RISTORANDO: SU TUTTI I NUMERI L’ELENCO DEI FORNITORI SELEZIONATI DALLA NOSTRA RIVISTA Per informazioni: info@edifis.it • Tel. 02 3451230

59_apertura borsa:Borsa Apertura 65 25/02/14 11:53 Pagina 1

della Ristorazione Moderna

â&#x20AC;˘ Le news della borsa

Pag.

â&#x20AC;˘ I contratti del mese in Italia

Pag.

Ristorando

Marzo 2014 â&#x20AC;˘ 59

Progetto2:Layout 1 08/03/13 10:42 Pagina 1

61_Borsa news:Borsa news imp 74 25/02/14 11:54 Pagina 1

LE NEWS DELLA BORSA Spontini, ancora Milano poi il Giappone Non si ferma la marcia per tappe di Spontini: la formula fast casual di ristorazione a tema pizza, si appresta a tagliare il nastro alla sua sesta vetrina meneghina, questa volta nella centralissima via San Raffaele, nell’area che sta diventando la vera e propria foodcourt a cielo aperto del cuore di Milano (tra McDonald’s, Cioccolati Italiani, Burger King, Luini, Fresco & Cimmino e Mama Burger). La formula monoprodotto, presente solo sulla piazza lombarda, ha aperto i battenti nel 1953 nell’omonima traversa di Corso Buenos Aires, quindi ha aggiunto in itinere le vetrine di viale Papiniano (aperta nel 2008), di via Marghera (2010), via Cenisio (2011) e Piazza Cinque Giornate (2013). Spontini Holding, veicolo societario di Massimo e Giuliano Innocenti che dal 1977 gestisce la Spontini Sanzio, ora guarda con interesse all’internazionalizzazione del brand, a partire dal mercato giapponese: nel paese del Sol Levante si appresta a tagliare il nastro ad una rete commerciale di 5 locali a Tokyo nell’arco del 2014, affidati in licenza alla società immobiliare Jrd. Poi sarà la volta di Londra.

RG apre a Cinisello Balsamo

Roadhouse Grill raggiunge quota 47 locali. La catena di steakhouse del gruppo Cremonini ha messo le sue insegne anche a Cinisello Balsamo, in provincia di Milano: ubicato in via Padre Ronchi (controviale della SS 36 in direzione Milano, uscita della tangenziale Nord, in prossimità della galleria Auchan), il locale impiega 30 maestranze, si sviluppa su una superficie complessiva di 750 mq, con 200 posti a sedere e un ampio parcheggio dedicato. La formula a tutta carne, forte di una rete commerciale che ormai abbraccia dieci regioni italiane (Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige, Liguria, Emilia Romagna, Toscana, Marche e Lazio), ha archiviato il 2013 con un fatturato complessivo di 65 milioni di euro (+25,2%) e circa mille dipendenti. Già definiti i prossimi tagli nastro, attesi a breve: Capriate (Bergamo), Broni-Stradella (Pavia) e Prato.

Nuova gestione a scuola

Nuova carrellata di contratti nel mondo della ristorazione scolastica. A Omegna (Verbano Cusio Ossola), il nuovo cuoco residente è la bergamasca SIR (Sistemi Italiani Ristorazione): si prenderà cura dei pasti per le scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di 1° grado per il triennio 2013/2016, con possibilitàdi proroga per un ulteriore triennio. L’offerta vincente ha riconosciuto un costo pasto da 4,28 euro per un valore complessivo del contratto pari a 2.663.914,8 euro. Compass Group, a sua volta, si è assicurata il tender di San Mauro Torinese: a fronte di una base d’asta da 630mila euro, la succursale del colosso britannico si è imposta con un’offerta finale da 543.816 euro che le è valsa la gestione dei servizi di refezione scolastica per le scuole secondarie di 1° grado per il quadriennio 2014/2018. Da ultimo, a Rottofreno (Piacenza) ad imporsi è stata Copra Elior che, con un’offerta finale pari a 447.976 euro, si è assicurata i servizi di refezione scolastica per il biennio 2014/2015.

Monza ha il suo Whopper

Nuovo taglio nastro lombardo per Burger King: dopo Vittuone e Varedo è la volta di Monza dove il re del Whopper ha inaugurato un ristorante stand alone di 450 mq, con 100 mq extra all’aperto, in via della Guerrina, alle spalle dello stadio Brianteo. Completa l’offerta della casetta, gestita dall’affiliato FK3 con una forza lavoro di 40 unità, la corsia drive per gli acquisti in automobile. Si tratta del terzo opening nel novero di un totale di 4 aperture nell’area della Grande Milano previste per il 2014 a fronte di uno stanziamento di 8 milioni di euro. Più in generale, la seconda catena d’hamburger restaurant del pianeta, vanta ormai 25 ristoranti in Lombardia.

Ristorando

Marzo 2014 • 61

62_69monitor:monitor 71-83 25/02/14 11:55 Pagina 1

MONITOR COMMERCIALE MARZO 2014

Un calo (quasi) inevitabile anto tuonò che piovve. Ci eravamo lasciati 12 mesi fa, al momento del consuntivo dell’annata 2012, con l’auspicio che la ripresina tanto decantata fosse alle porte. Purtroppo il 2013 non ha confermato le attese, sia a livello macroeconomico che per quanto attiene al nostro monitoraggio. Se infatti il confronto 2012/2011 aveva evidenziato una seppur lieve miglioramento del computo dei contratti siglati dalle aziende di ristorazione italiane, quest’anno l’arretramento è visibile: con 483 accordi, il calo supera le cento unità. A segnare il passo sono soprattutto i segmenti dei buoni pasto (-45) e della collettiva sociosanitaria (-42), seguiti da scolastica (-37) e collettiva aziendale (-24). In controtendenza la ristorazione commerciale, con un +12 ben augurante per il nuovo anno. Sono cresciute invece le aziende segnalate (e segnalanti), passate da 139 a 142: frutto di una crescente parcellizzazione del mercato o di una certa vitalità dei piccoli operatori?... A tutti, come sempre, e a maggior ragione in questo momento di riapertura delle danze con l’inaugurazione dell’annata 2014 della nostra rilevazione, l’invito a segnalare puntualmente gli accordi siglati nei prossimi 12 mesi: cartina di tornasole forse non eclatante ma certo utile di risultati positivi da comunicare anche da queste pagine. E di buon auspicio per bene cominciare (e proseguire) un anno che dovrebbe segnare davvero la tanto attesa inversione di tendenza.

(Nella decima rilevazione abbiamo censito 483 contratti e 142 imprese)

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido stru-

62 • Marzo 2014

mento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorando

62_69monitor:monitor 71-83 25/02/14 11:55 Pagina 2

MONITOR COMMERCIALE CASE DI CURA, CLINICHE, OSPEDALI ALISEI SOC. COOP. BAMAR CAMST CNS CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI FABBRO GEMEAZ ELIOR

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

I DUE CASTELLI IN MENSA LA CASCINA GLOBAL SERVICE LADISA SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SIGMA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI AR.SI. COOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE ARCHÈ 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 1 CONTRATTO • CDR Vittorio Emanuele II e consegna pasti Comune di Jesi (AN) RTI CIR FOOD 3 CONTRATTI PRECEDENTI COOP. ITACA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. UNIVERSIIS 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EURORISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE FABBRO 1 CONTRATTO • Centro Polivalente di Usmate (MB)

GEMEAZ ELIOR 1 CONTRATTO • CDR Vittorio Emanuele II e consegna pasti Comune di Jesi (AN) RTI MARANGONI 1 CONTRATTO • Consegna pasti anziani e Centro Disabili Comune di Monghidoro (BO) MARKAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE OPERA 1 CONTRATTO PRECEDENTE R&D RISTORAZIONE E DINTORNI 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIR SISTEMI ITALIANI RIST. 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 2 CONTRATTI PRECEDENTI

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MARZO 2014

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI ELIOR RISTORAZIONE • Corpo Valdostano Vigili del Fuoco (AO) GESTIONE SERVIZI INTEGR. • Guardia di Finanza Reparto Tecnico Logistico Veneto (VE) • 1 contratto precedente

1 CONTRATTO 2 CONTRATTI

KLAS GOODS & SERVICE NUOVI ORIZZONTI SOCIALI RITMO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MENSE AZIENDALI B&B SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 2 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 2 CONTRATTI PRECEDENTI CONSORZIO STABILE MILES SERV. INTEG. 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO STABILE OMINIS 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE ELIOR RISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI HOSTER FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE JD SERVICE 2 CONTRATTI • Istituto Penale Minorile e Centro Prima Accoglienza di Milano • 1 contratto precedente LADISA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA ROMANA SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE LINDOOR 2 CONTRATTI PRECEDENTI

PELLEGRINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE PRO.MA DI BEATO MARIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE PULIEDIL 1 CONTRATTO PRECEDENTE RAG. PIETRO GUARNIERI - FIGLI 2 CONTRATTI • Istituto Penale Minorile e Centro Prima Accoglienza di Bari • 1 contratto precedente RESIDENCE LUCIANI 1 CONTRATTO PRECEDENTE SCAMARI 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERIST 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

Marzo 2014 • 63

62_69monitor:monitor 71-83 25/02/14 11:55 Pagina 3

MONITOR COMMERCIALE SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITÀ CAMST 2 CONTRATTI PRECEDENTI COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE GIOTTO COOP. SOC. 1 CONTRATTO PRECEDENTE IFM 1 CONTRATTO • Campus universitario Luigi Einaudi, Torino LADISA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

LA CASCINA GLOBAL SERVICE • ADISU Salerno LINDOOR SERVICE • Università degli Studi di Milano MARKAS R.R. PUGLIA

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PUBBLICHE AGOGEST 1 CONTRATTO PRECEDENTE ALL FOODS 1 CONTRATTO PRECEDENTE APPRODO SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE B-KALÒS 1 CONTRATTO PRECEDENTE BIORISTORO 9 CONTRATTI PRECEDENTI BRIN MENSE 2 CONTRATTI • Comune di San Giovanni Rotondo (FG) ATI • 1 contratto precedente CAMST 27 CONTRATTI • Comune di Castelfidardo (AN) • Comune di Comacchio (FE) ATI • Comume di Taglio di Po (RO) • Comume di Jesi (AN) RTI • Comume di Pecetto Torinese (TO) • 22 contratti precedenti CARDAMONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI CENTRO RIST. COLLETTIVA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CILENTO MENSE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIMAS 1 CONTRATTO • Istituto Comprensivo Viale Adriatico, 140 CIR FOOD 26 CONTRATTI • Comune di Comacchio (FE) ATI • Comune di Trezzano sul Naviglio (MI) • Comune di Gallicano (LU) • Comune di Certosa di Pavia (PV) • Comune di Suzzara (MN) • Comune di Roma (RM) • 20 contratti precedenti CITY SERVICE 1 CONTRATTO • Comune di Sesto di Reghena (PN) CNS 1 CONTRATTO PRECEDENTE COCKTAIL SERVICE 1 CONTRATTO • Comune di Villacidro (VS) CODES FRIULI VENEZIA GIULIA COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE

COMPASS GROUP 3 CONTRATTI • Comune di San Mauro Torinese (TO) • 2 contratti precedenti CONSORZIO OMNIA OPERA 3 CONTRATTI PRECEDENTI CONSORZIO SERVIZI ABRUZZESE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO SOCIALE GLICINE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO ZENIT 1 CONTRATTO PRECEDENTE

64 • Marzo 2014

COOP. PROGETTO H 1 CONTRATTO • Comune di Macomer COOP. SOLIDARIETÀ E LAVORO 5 CONTRATTI • I.C. Paolo Stefanelli (RM) ATI • Comune di Barletta (BT) ATI • 3 contratti precedenti COPRA ELIOR 2 CONTRATTI • Comune di Rottofreno (PC) • 1 contratto precedente CRISTOFORO SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 4 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Via Tedeschi (RM) • 3 contratti precedenti ELIOR RISTORAZIONE 13 CONTRATTI • Comune di Cassano Magnago (VA) ATI • Istituto Comprensivo Via delle Carien (RM) • 11 contratti precedenti EP 2 CONTRATTI PRECEDENTI EURORISTORAZIONE 2 CONTRATTI • Comune di San Giovanni Lupatoto (VR) • Comune di Acireale (CT) EUTOURIST SERV-SYSTEM 3 CONTRATTI PRECEDENTI F5 COOPERATIVA 1 CONTRATTO • Comune di Cassano Magnago (VA) ATI FERRARA 2 CONTRATTI • Comune di Altamura (BA) ATI • 1 contratto precedente GELI PASTI 2 CONTRATTI • Comune di Santa Maria a Vico (CE) • 1 contratto precedente GEMEAZ ELIOR 10 CONTRATTI • Comune di Jesi (AN) RTI • 9 contratti precedenti GEMOS 1 CONTRATTO PRECEDENTE GE.RI.CO. 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERVIZI INTEGRATI 1 CONTRATTO PRECEDENTE GRANDI MENSE SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE INNOVA 1 CONTRATTO • Istituto Comprensivo Statale, Via Cortina Roma ISOLA COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE JD SERVICE 3 CONTRATTI PRECEDENTI KARES 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MARZO 2014

62_69monitor:monitor 71-83 27/02/14 11:25 Pagina 4

MONITOR COMMERCIALE SCUOLE PUBBLICHE LA CASCINA GLOBAL SERVICE 3 CONTRATTI • Comune di Barletta (BT) ATI • 2 contratti precedenti LA FATTORIA 3 CONTRATTI • Comune di Grumo Nevano (NA) • 2 contratti precedenti LA GHIRLANDINA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA QUERCIOLA SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 9 CONTRATTI • Comune di Modugno (BA) RTI • Comune di Pino Torinese (TO) • 7 contratti precedenti LEADER SOC. COOP. 3 CONTRATTI • Comune di Montepulciano (SI) ATI • 2 contratti precedenti MARANGONI 11 CONTRATTI • Unione Mantova Valli Savena (BO) • Comune di Centallo (CN) • Comune di Trinità (CN) • 8 contratti precedenti MARKAS 8 CONTRATTI PRECEDENTI MAURIZIO MONACO 1 CONTRATTO PRECEDENTE ME.CA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE MO.SE. MOGLIANO SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE PASTORE 1 CONTRATTO • Comune di Altamura (BA) ATI PEDEVILLA 5 CONTRATTI • Istituto Comprensivo e Q. Visconti, Roma • Istituto Comprensivo Via della Maratona, Roma • Istituto Comprensivo Virgilio, Roma • Istituto Comprensivo Via Cassia Km. 18.700, Roma • 1 contratto precedente PELLEGRINI 3 CONTRATTI • Comune di Marnate (VA) • 2 contratti precedenti PETER PAN SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE RAG. PIETRO GUARNIERI 1 CONTRATTO • Comune di San Giovanni Rotondo (FG) ATI PROGETTO ALFANO 1 CONTRATTO • Comune di Baronissi (SA) PROGRESSO SOC. COOP. 1 CONTRATTO • Comune di Palau (OT) ATI PRONTO CHEF99 1 CONTRATTO • Comune di Modugno (BA) RTI PULIEDIL 1 CONTRATTO PRECEDENTE PUNTO RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE QUADRELLE 2001 SOC COOP. 2 CONTRATTI PRECEDENTI R.R. PUGLIA 2 CONTRATTI PRECEDENTI RI.CA. 2 CONTRATTI PRECEDENTI RISTOART TOSCANA 4 CONTRATTI PRECEDENTI RISTONET 1 CONTRATTO • Comune di Boscoreale (NA) RISTORAZIONE OTTAVIAN 2 CONTRATTI PRECEDENTI

RISTOSERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE S.D.R. 1 CONTRATTO PRECEDENTE SAGIFI 2 CONTRATTI PRECEDENTI SARCA CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE SARDA CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE SCAMAR 1 CONTRATTO • Comune di Fabrizia (VV) SCARDI RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SER CAR 2 CONTRATTI • Comune di Settala • 1 contratto precedente SERENISSIMA RISTORAZIONE 8 CONTRATTI • I. C. Falcone e Borsellino, Roma • Istituto Comprensivo Piazza Capri, Roma • 6 contratti precedenti SERIST SERVIZI RISTORAZIONE 2 CONTRATTI • Comune di Cormano (MI) • 1 contratto precedente SERVITIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIARC 2 CONTRATTI PRECEDENTI SIR SISTEMI ITALIANI RIST. 4 CONTRATTI • Comune di San Colombano al Lambro (MI) • Comune di Omegna (VB) • 2 contratti precedenti SODEXO ITALIA 24 CONTRATTI • Comune di Fenegrò (CO) • Comune di Buscate (MI) • Comune di Gessate (MI) • Comune di Castano Primo (MI) • 20 contratti precedenti SOLARIA SOC. COOP. 3 CONTRATTI • Comune di Palau (OT) ATI • 2 contratti precedenti TORTORA 1 CONTRATTO PRECEDENTE VEGEZIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 4 CONTRATTI • Comune di Montepulciano (SI) ATI • I. C. Paolo Stefanelli (RM) ATI • 2 contratti precedenti ZEDDA ANGELO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MARZO 2014

Marzo 2014 • 65

62_69monitor:monitor 71-83 25/02/14 11:56 Pagina 5

MONITOR COMMERCIALE ESERCIZI URBANI E CENTRI COMMERCIALI 100 MONTADITOS BASE LOMBARDINI BURGER KING CAMST CIBIAMO CIGIERRE CREMONINI EATALY F&DEGROUP • Caffè Pedrocchi, Padova • Sheraton Padova Hotel, Padova ILLY LA PIADINERIA KE PIZZA!

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 7 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 7 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MCDONALD’S 1 CONTRATTO PRECEDENTE MYCHEF 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 2 CONTRATTI • Valentina, Gemini Center Via Bensi, Milano • Valentina, Bennet San Martino Siccomario (PV) PROSCIUTTERIA DOK DELL’AVA 1 CONTRATTO PRECEDENTE RIVARENO 1 CONTRATTO PRECEDENTE RED 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISO GALLO 1 CONTRATTO • Chicchiricchi, CC Tiare di Villasse (GO) SPONTINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE CALIFORNIA BAKERY 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTORAZIONE COMMERCIALE

MARZO 2014

SITI IN CONCESSIONE AUTOGRILL 1 CONTRATTO PRECEDENTE CREMONINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE ELIOR RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE IFM 1 CONTRATTO • Torre San Giorgio Restaurant, Centr. Direz. TSG KARALIS EVENTS 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MARTINI & ROSSI 1 CONTRATTO PRECEDENTE MYCHEF 6 CONTRATTI • Briciole aeroporto Caselle, Torino • 5 contratti precedenti SACBO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIRIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE VICOOK 1 CONTRATTO PRECEDENTE VECCHIA BOLOGNA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

ENTI PUBBLICI

BUONI PASTO

CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE DAY - RISTOSERVICE - CAMST 8 CONTRATTI • ASP Catanzaro • 7 contratti precedenti EP 2 CONTRATTI • Terra di Lavoro SPA, Caserta • 1 contratto precedente QUI! GROUP 30 CONTRATTI • Consip RM • 29 contratti precedenti REPAS LUNCH COUPON 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA 4 CONTRATTI PRECEDENTI TICKET RESTAURANT - RISTOCHEF EDENRED 15 CONTRATTI • AMA SpA Roma • 14 contratti precedenti

BUONI PASTO ELETTRONICI E CARD DAY - RISTOSERVICE - CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE QUI! GROUP 1 CONTRATTO • Aziende Sanitarie ASL BI; ASL NO; ASL VCO TICKET RESTAURANT - RISTOCHEF EDENRED 1 CONTRATTO PRECEDENTE

66 • Marzo 2014

Ristorando

62_69monitor:monitor 71-83 25/02/14 11:56 Pagina 6

MONITOR COMMERCIALE MARZO 2014

Contratti monitorati al 31 dicembre 2013 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale

Scuole private e Università

Scuole pubbliche

276

Totale ristorazione scolastica

287

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e società private

Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto

65 TOTALE CONTRATTI MONITORATI

483

Società monitorate al 31 dicembre 2013 GRUPPI O SOCIETÀ

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

AGOGEST ALISEI ALL FOODS APPRODO SOC. COOP. AR.SI. COOP. ARCHÈ AUTOGRILL B&B SERVICE B-KALÒS BAMAR BASE LOMBARDINI BIORISTORO BRIN MENSE BURGER KING CALIFORNIA BAKERY CAMST

17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26.

CARDAMONE CENTRO RISTORAZIONE COLLETTIVA CIBIAMO CIGIERRE CILENTO MENSE CIMAS CIR FOOD CITY SERVICE CNS COCKTAIL SERVICE

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Becco Giallo

California Bakery, The Bagel Factory Camst, Day, Ristoservice, Gsi, Almaverde Biobar, Chiocciola Cafè

Old Wild West

CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania

Ristorando

Marzo 2014 • 67

62_69monitor:monitor 71-83 25/02/14 11:57 Pagina 7

MONITOR COMMERCIALE MARZO 2014

Società monitorate al 31 dicembre 2013 GRUPPI O SOCIETÀ

27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84.

CODES FRIULI VENEZIA GIULIA COOP. COMPASS GROUP CONSORZIO OMNIA OPERA CONSORZIO SERVIZI ABRUZZESE CONSORZIO SOCIALE GLICINE CONSORZIO STABILE MILES CONSORZIO STABILE OMINIS CONSORZIO ZENITH COOP. PROGETTO H COOP. SOC. ITACA COOP. SOLIDARIETÀ E LAVORO COOP. UNIVERSIIS CREMONINI CRISTOFORO SOC. COOP. DUSSMANN SERVICE EATALY EDENRED ELIOR EP EURORISTORAZIONE EUTOURIST SERV-SYSTEM F5 COOPERATIVA FABBRO FAMIGLIA CHIARI FELTRINELLI FERRARA F&DEGROUP GE.RI.CO. GELI PASTI GEMOS GESTIONE SERVIZI INTEGRATI GIOTTO COOP. SOC. GRANDI MENSE SERVIZI HOSTER FOOD I DUE CASTELLI IFM ILLY IN MENSA INNOVA ISOLA COOP. ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI JD SERVICE KARALIS EVENTS KARES KE PIZZA! KLAS GOODS & SERVICE LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA FATTORIA LA GHIRLANDINA LA PIADINERIA LA QUERCIOLA LA ROMANA SOC. COOP. LADISA LEADER LINDOOR MARANGONI MARKAS MARTINI & ROSSI

68 • Marzo 2014

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Chef Express

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch, RistoChef (BuonChef) Elio Ristorazione, Concerta, Copra, Gemeaz

Vecchia Bologna Red

Ristorando

62_69monitor:monitor 71-83 25/02/14 11:57 Pagina 8

MONITOR COMMERCIALE MARZO 2014

Società monitorate al 31 dicembre 2013 GRUPPI O SOCIETÀ

85. 86. 87. 88. 89.

MAURIZIO MONACO MCDONALD’S ME.CA. MO.SE. MOGLIANO SERVIZI MYCHEF

90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122. 123. 124. 125. 126. 127. 128. 129. 130. 131. 132. 133. 134. 135. 136. 137. 138. 139. 140. 141.

NUOVI ORIZZONTI SOCIALI OPERA PASTORE PEDEVILLA PELLEGRINI PETER PAN SOC. COOP. PRO.MA. DI BEATO MARIO PROGETTO ALFANO PROGRESSO SOC. COOP. PRONTO CHEF99 PROSCIUTTERIA DOK DALL’AVA PULIEDIL PUNTO RISTORAZIONE RESTALIA RISTONET QUADRELLE 2001 QUI! GROUP R&D RISTORAZIONE E DINTORNI R.R. PUGLIA RAG. PIETRO GUERNIERI-FIGLI REPAS LUNCH COUPON RESIDENCE LUCIANI RI.CA. RISTOART TOSCANA RISTORAZIONE OTTAVIAN RISTOSERVICE RITMO RIVARENO S.D.R. SACBO SAGIFI SCAMAR SCAMARI SARCA CATERING SARDA CATERING SCARDI RISTORAZIONE SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SERVITIO SIARC SIGMA SIR SISTEMI SERVIZI INTEGRATI SIRIO SODEXO SOLARIA SOC. COOP. SPONTINI TORTORA VICOOK VEGEZIO VIVENDA ZEDDA ANGELO

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Caffè Milano, Peroni Bar, Ristorante Michelangelo, Spazio Ferrari Bollicine, Dolce & Salato caffè

Valentina

100 Montaditos

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

Ristorando

Marzo 2014 • 69

70_71equipment:monitor 71-83 27/02/14 11:32 Pagina 1

equipment Caricamenti misti intelligenti con Rational

La cucina senza glutine

ational Perfeziona la cottura contemporanea di pietanze diverse, rendendo “una passeggiata” le ore di punta in cucina. Dopo aver testato quali cibi possono essere cotti assieme, all’interno della stessa unità, Rational ha® salvato dei gruppi preimpostati di pie® tanze, chiamati carrelli, nel suo SelfCookingCenter whitefficiency . In questo modo i clienti possono velocemente produrre fino al 30% di cibo in più e consumare fino al 70% di energia in meno rispetto alle cucine non attrezzate con forni combinati. È sufficiente selezionare il carrello di prodotti più adatto, inserire se necessario quelle impostazioni che richiedono una scelta tra diversi parametri e il gioco è fatto. Si possono creare dei carrelli personalizzati e salvare quindi una lista di prodotti che si desidera cucinare contempora® ® neamente nel SelfCookingCenter whitefficiency oppure semplicemente usufruire dei carrelli già salvati da Rational. Attualmente sono disponibili più di 30 carrelli che tengono in considerazione sia le diverse tipologie di pietanze che potrebbero essere servite nello stesso momento, sia le abitudini alimentari di diversi paesi. Per le unità impostate in italiano è possibile, ad esempio, selezionare il carrello “ Cotture al vapore” con il quale cucinare assieme pietanze come pesce, frutti di mare, carote, broccoli, spinaci e ravioli. Oppure il carello “Fingerfood snack”che consente di preparare contemporaneamente ali di pollo, nuggets, bistecche, scaloppine, patate, verdure alla griglia ed anche la pizza. www.rationalitalia.it.com

Baron sbarca a Cipro

a celiachia è un’intolleranza permanente al glutine che colpisce in Italia circa 1 persona su 100. I celiaci non devono solo fare attenzione ai cibi che mangiano, ma anche alle possibili contaminazioni dovute sia agli incroci del prodotto senza glutine con prodotti che invece lo contengono, sia a comportamenti igienici scorretti e non controllati. Fondamentale per la tutela dei celiaci è anche la scelta di articoli e strumenti professionali utilizzati per preparare e cuocere i cibi: sono da evitare tutte le posate, i taglieri, gli attrezzi e padelle antiaderenti che tendono ad assorbire i cibi. CIFA, che da oltre un quarto di secolo è azienda leader nel settore delle forniture alberghiere, mette ora a disposizione della sua clientela una linea completa di articoli per facilitare il professionista nell’operare e nell’offrire un servizio a favore del cliente con intolleranza al glutine. CIFA non si accontenta, dunque, di garantire strumenti di elevatissima qualità, ma vuole anche sensibilizzare il settore sul tema del “glutin free”venendo così incontro alle nuove esigenze del cliente. www.cifasrl.it

aron Spa, marchio interprete delle richieste più esigenti della Ristorazione Professionale, sarà presente a Gastro nomia Horeca Cipro, manifestazione che è punto di riferimento per tutti gli operatori dell’isola, sempre più alla ricerca di prodotti di qualità . Saranno esposte le apparecchiature della serie 70, 90 e Royal line: le linee Medium e Large Catering di Baron, progettate per poter offrire prestazioni eccellenti nella preparazione di un elevato numero di pasti (dai 100 in su). Linee ergonomiche,

70 • Marzo 2014

efficienza produttiva e sofisticato design sono alcuni dei plus offerti da queste gamme, tutti confermati da coloro che hanno scelto di utilizzarle. Il mercato locale di apparecchiature di alto livello è in netta crescita, complice probabilmente l’aumento di incoming, soprattutto con provenienza dall’Est, di un pubblico straniero sempre più esigente. È proprio in questa fetta di mercato che l’azienda bellunese del gruppo Ali, grazie all’elevato standard qualitativo della sua gamma di prodotti, è riuscita ad affermare con forza la propria presenza sull’isola. La partecipazione di Baron alla manifestazione avverrà congiuntamente al proprio rivenditore locale, la ditta C&A Aristodemu Cater Metal LT, con sede a Nicosia che si distingue per un impeccabile servizio di progettazione e assistenza post vendita.

Ristorando

70_71equipment:monitor 71-83 27/02/14 11:33 Pagina 2

Con Lainox Cloud dalla ricetta al piatto finito

Host 2013 è stata lanciata l’applicazione Lainox Cloud nel mondo della gastronomia professionale raccogliendo entusiastici appezzamenti. In particolare ha raccolto consensi il fatto che il forno, da semplice apparecchio per cucinare, diventa una vera e propria fonte di conoscenze e di ispirazione. Uno chef per inserire un nuovo piatto nel proprio menu deve documentarsi, consultare riviste del settore, siti web specifici etc e, trovata la ricetta, dovrà testarla ed abbinargli il programma di cottura ideale nel forno… Il Lainox Cloud è la sintesi di tutto questo. Infatti lo chef può trovare direttamente in cucina, consultando Naboo, tutte queste informazioni, accedendo alla pagina del Lainox Cloud ed andando a individuare la ricetta desiderata. Ogni ricetta avrà al suo interno io dati sulla sua storia, su chi l’ha inventata, da dove proviene, la stagionalità consigliata, la lista degli ingredienti necessari, il procedimento per la realizzazione del piatto, il programma di cottura automatico testato e i suggerimenti su come presentarlo. Questi contenuti non sono statici, ma costantemente aggiornati dalla community virtuale di chef Lainox che propone mensilmente nuove ricette provenienti da tutto il mondo. Inoltre, ogni chef ha a disposizione un vero e proprio scrigno creativo rappresentato da uno spazio che Lainox mette a disposizione gratuitamente nel Cloud.

Nuova lavastoviglie a capottina green&clean

e migliori prestazioni della categoria: efficienza, semplicità , prestazioni. Questi sono i capisaldi della nuova lavastoviglie a capottina green&clean di Electrolux, specialista nel settore lavaggio stoviglie e leader mondiale nella produzione di apparecchiature per la ristorazione professionale. Con la nuova capottina green&clean è possibile ottenere risparmi significativi (fino 1.040 euro all’anno): minore utilizzo d’acqua (solo 2lt/ciclo di acqua pulita per risciacquo), riduzione dei consumi di energia elettrica (fino al 40% in meno), minor uso di detergente e brillantante, con la garanzia di un risultato di lavaggio eccellente. E non è tutto: l’ergonomica e innovativa posizione ad angolo del pannello di controllo permette la massima visibilità e facilità di utilizzo sia per installazione ad angolo che in linea. Anche quest’anno Electrolux sarà sponsor tecnico di Vinitaly2014 in quanto specialista nei sistemi di lavaggio. www.electrolux.it

Arrivano le nuove lavabicchieri della linea Full

ffidabilità, passione per il proprio lavoro e continua evoluzione tecnologica. Tenendo sempre a mente questi valori e forte dei suoi 50 anni di esperienza e professionalità nella progettazione e costruzione di lavastoviglie industriali, Krupps rinnova il suo impegno nella ricerca e sviluppo di prodotti d’alta qualità, che sappiano coniugare grandi prestazioni con il rispetto per l’ambiente. Ne sono esempio le nuove lavabicchieri con cesto 40x40 che vanno ad arricchire la linea Full, appositamente studiata per i ristoratori che vogliono il massimo. Grazie al controllo elettronico EWC System con Energy Saving e consolle Touch, che consente di programmare fino a 4 cicli di lavaggio differenziati a seconda della tipologia di stoviglie, è possibile visualizzare più facilmente tutte le informazioni necessarie in qualsiasi momento del ciclo. Predisposte di serie con ricambio parziale/totale di acqua pulita ad ogni ciclo di lavaggio, le lavabicchieri della linea Full possono inoltre essere fornite di addolcitore automatico incorporato per ovviare a spiacevoli incrostazioni, o in alternativa di break tank per un risciacquo a temperatura e pressione idrica costanti. Infine, il filtro vasca integrale e la girante di lavaggio e risciacquo separate con getti stampati come equipaggiamento standard, determinano sempre risultati di lavaggio eccellenti. www.krupps.it

Ristorando

Marzo 2014 • 71

risto noce_FINTO TESTO LATINO 20/05/11 16:44 Pagina 1

Solo per i lettori piĂš esigenti...

...Ristorando va sempre al cuore delle cose Co Cope pert rtin ina: a:Co Cope pert rtin ina a ge genn nnai aio o 20 2006 06

1 201 IO nene zio BRA titu zio restitu la la res /FEBoo per per eri AIO Roseri

6 O1

N AN

Ros N ano res EN PP didi Mil Milano resii nto â&#x20AC;˘ G ee alal CM me mento CM ga pa ga /2 inv iar iar vio pa pre previo ito inv te O 1 rec ap apito tente mitten to rec al MERma al mit ncato manca

23 23/0 /02/ 2/11 11

di di casoo In In cas

08 08:4 :49 9

Pa Pagi gina na

In cas

o di

manca

to rec

NEE ION AZZIO RRA

Aâ&#x20AC;˘ TIVVA ETTI LLET COOLL

A NA ERN O ODDER LE M IA IALE ERCC MER MM COOM

â&#x20AC;˘ AA

MER

M A

RZO

RAZ ION E

tituzio

COLL

MM ERC IALE

MO D

DER NA

la res

RISTO

ETTI VA

TO RISISTO

1 1

apito al mit inviar tente e al CM pre vio P di Mil paga an mento o Roser resi io per

A NA TEN CAATE

CATE

10 numeri per 1000 pagine allâ&#x20AC;&#x2122;anno di news e indagini di settore in Italia, Europa e nel mondo, ampi dossier sui principali segmenti di mercato, interviste ai protagonisti della ristorazione, analisi del quadro normativo e fiscale di riferimento, monitoraggio completo degli appalti della ristorazione collettiva, attivitĂ delle associazioni di categoria, il listino prezzi aggiornato dei prodotti biologici, il calendario delle principali fiere del settore e molto altro ancora.

Per informazioni: Edifis Spa, Viale Coni Zugna, 71 â&#x20AC;&#x201C; 20144 Milano â&#x20AC;&#x201C; EDIFIS Tel. 023451230 â&#x20AC;&#x201C; fax 02 3451231 â&#x20AC;&#x201C; e-mail: info@edifis.it - www.edifis.it

73_fiere:monitor 71-83 25/02/14 12:01 Pagina 79

Aprile 2014

IL MERCANTE IN FIERA

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

FABEX Salone mondiale del food & beverage

2-4 aprile Tokyo Big Sight, Tokyo, Giapponese

The Japan Food Journal Exhibition Office Tel: +81 (0)3 32714816 - Fax: +81 (0)3 32714818 Email: fabex@nissyoku.co.jp URL: www.nissyoku.co.jp

SIAL CANADA Mercato nordamericano del food & beverage

2-4 aprile Palais des congrès de Montrèal, Montrèal, Canada

Universal Marketing Tel: +39 0640802404 - Fax: +39 0640801380 Email: universal@universalmarketing.it URL: www.universalmarketing.it

VINITALY Salone internazionale del vino e dei distillati

6-9 aprile Verona Fiere, Verona

Veronafiere Tel: +39 0458298111 - Fax: +39 0458298288 Email: info@veronafiere.it URL: www.veronafiere.it

SOL & AGRIFOOD Rassegna internazionale dell’agroalimentare di qualità

6-9 aprile Verona Fiere, Verona

Veronafiere Tel: +39 0458298111 - Fax: +39 0458298288 Email: info@veronafiere.it URL: www.veronafiere.it

ENOLITECH Salone internazionale delle tecniche per la viticultura, l’enologia e delle tecniche olivicole e olearie

6-9 aprile Verona Fiere, Verona

Veronafiere Tel: +39 0458298111 - Fax: +39 0458298288 Email: info@veronafiere.it URL: www.veronafiere.it

HALAL EXPO Salone dell’alimentazione Halal

8-9 aprile Paris expo Porte de Versailles, Parigi, Francia

GL Events Exhibitions Tel: +33 (0)1 44318230 - Fax: +33 (0)1 44318231 Email: info@gl-events.com URL: www.gl-events-exhibitions.com

WORLD TRAVEL CATERING & ONBOARD SERVICES Salone degli olii extra vergini tipici e di qualità

8-10 aprile Hamburg Messe, Amburgo, Germania

Reed Exhibitions Italia Srl Tel: +39 023191161 - Fax: +39 0234538795 Email: info@reedexpo.it URL: www.reedexpo.it

FOOD&HOTEL ASIA Salone internazionale dei servizi e dell’equipment per la ristorazione e l’hotellerie

8-11 aprile Singapore Expo, Singapore

Organizzazione Vittorio Caselli Tel: +39 055284292 - Fax: +39 055283364 Email: caselliorg@caselli.it URL: www.caselli.it

FOOD HOSPITALITY WORLD SAO PAULO Salone professionale dell’alimentazione e dell’ospitalità

9-11 aprile Transamérica Expo Center, San Paolo, Brasile

Grupo CIPA Fiera Milano Tel: +55 (0)11 55854355 - Fax: +55 (0)11 55854359 Email: cipa@cipanet.com.br URL: www.cipanet.com.br

FOOD HOSPITALITY WORLD RIO Salone professionale dell’alimentazione e dell’ospitalità

9-11 aprile Centro de Convenções, Sulamérica, Rio de Janeiro, Brasile

Grupo CIPA Fiera Milano Tel: +55 (0)11 55854355 - Fax: +55 (0)11 55854359 Email: cipa@cipanet.com.br URL: www.cipanet.com.br

PROFITABLE HOSPITALITY Fiera delle attrezzature e delle tecnologie per la ristorazione e l’hotellerie

16-18 aprile KrasnodarExpo, Krasnodar, Russia

KrasnodarExpo Tel: +7 (0)861 2001234 - Fax: +7 (0)861 2001254 Email: info@krasnodarexpo.ru URL: www.krasnodarexpo.ru

VINO & DELIKATESY Fiera internazionale del food & beverage

23-25 aprile Exhibition Ground Prague, Praga, Repubblica Ceca

Vego Prag Tel: +420 271770953 - Fax: +420 222584589 Email: vegoprag@vegoprag.cz URL: www.vegoprag.cz

HOTELYMPIA Salone della ristorazione e dell’ospitalità

28 aprile - 1 maggio ExCeL London, Londra, Gran Bretagna

Organizzazione Vittorio Caselli Tel: +39 055284292 - Fax: +39 055283364 Email: caselliorg@caselli.it URL: www.caselli.it

Ristorando

CONTATTI

Marzo 2014 • 73

74_77club:96-98 Club 25/02/14 12:03 Pagina 82

‘

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

ATTREZZATURE PER LAVANDERIE

Imesa S.p.A. Via degli Olmi, 22 - 31040 Cessalto (TV) Tel. +39 0421 468011 - Fax +39 0421 468000 info@imesa.it - www.imesa.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

‘

e-work S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 Milano Tel. +39 02 673381 - Fax +39 02 6733883 hospitality@e-work.it

‘

AGENZIE PER IL LAVORO

‘

Club

DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

‘

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

Copra Elior S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it RISTORAZIONE COLLETTIVA

Alessio S.p.A. Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 - Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

‘

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

CIR food Sede legale: Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 cir-food@cir-food.it - www.cir-food.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

I.F.M. - industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

DIVISIONE

FIPE Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

74 • Marzo 2014

CIR food - Divisione Eudania Via Colle Ramole, 9 Loc. Bottai Impruneta (FI) Tel. +39 055 22621 - Fax +39 055 2262331 eudania@cir-food.it - www.cir-food/eudania.it

Ristorando

Markas Srl Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

74_77club:96-98 Club 25/02/14 12:03 Pagina 83

selezionati per voi Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29 - 16121 Genova Tel. +39 010 5767501 - Fax +39 010 5767464 comunicazione@quigroup.it - www.quiticket.it

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 - www.ticketrestaurant.it

CENTRALI D’ACQUISTO

S.I.A.R.C. S.r.l. Via Lucrezia della Valle, 84/e - 88100 Catanzaro Tel. +39 0961 752521/2 - Fax +39 0961 754705

AFM BANQUETING A.M. Servizi Integrati S.r.l. Sede Legale: Via Cavalotti 15 – 20122 MILANO Tel. +39 02 89305079 - Fax 02 89305082 info@afmbanqueting.it – www.afmbanqueting.it

BUONI PASTO

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it ON-BOARD AuTOSTRADALE STAZIONI E AEROPORTI

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

‘

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 - www.autogrill.com

‘

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

BANQUETING

‘

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini - Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 - www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

CONSULENZE

‘

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

‘

Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Day Ristoservice S.r.l. - GRuPPO CAMST Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 info@day.it - www.day.it

Ristorando

Progetta Via A. Binda, 19 - 20143 Milano Tel. +39 02 89122357/89122193 Fax +39 02 89122247 - progetta@progetta.mi.it

Marzo 2014 • 75

74_77club:96-98 Club 25/02/14 12:03 Pagina 84

CUCINE PROFESSIONALI

‘

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via Lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 - Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Granarolo S.p.A. - Canale FoodService Via Cadriano, 27/2 - 40127 Bologna Tel. +39 051 4162311 food-service-bo@granarolo.it - www.granarolo.it

Diversey S.p.A. Via Milano, 150 20093 Cologno Monzese (MI) Tel. +39 02 25801 - Fax +39 02 2566960 info.italy@diversey.com - www.diversey.com

È COSì srl Via Giovanni Giorgi, 12 - 47122 Forlì (FC) Tel. +39 0543 783152 - Fax +39 0543 780085 info@ecosi.it – www.ecosi.it

FOOD & BEVERAGE

Industrie Rolli Alimentari S.p.A Galleria Bassa dei Magnani 3 - 43100 Parma Tel. +39 0521 220629 - Fax +39 0521 286820 rollicomm@rolli.it - www.rolli.it

‘

PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIBILITÀ, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFICHE TECNICHE PER ENTI PUBBLICI E PRIVATI.

‘

Club

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517 - info@inalca.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Irinox S.p.A. Via Madonna di Loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 5951909 - Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it - www.rational-online.it

76 • Marzo 2014

Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 - 48017 Lavezzola (RA) Tel. +39 0545 80328 - Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com

FORNI Bonduelle Italia S.r.l. - Divisione food service Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 - Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 – Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it

PRODUTTRICE DI PASTA FRESCA SURGELATA, SUGHI SURGELATI E PIATTI PRONTI SURGELATI

Oleificio Zucchi S.p.A. Via Acquaviva, 12 - 26100 Cremona Tel. + 39 0372 532111 Fax + 39 0372 491895 rp@oleificiozucchi.com - www.oleificiozucchi.com

Lainox Ali S.p.A. Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 - Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Dr Zanolli S.r.l. Via Casa Quindici, 22 - 37066 Caselle di Sommacampagna (VR) Tel. +39 045 8581500 - Fax +39 045 8581455 zanolli@zanolli.it - www.zanolli.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2), 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. +39 039 6072521 - Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

Ristorando

C.I.F.A. S.r.l. Via della Traversa, 1 - 22074 Lomazzo (CO) Tel. +39 02 96779084 - Fax +39 02 96779079 info@cifasrl.it - www.cifasrl.it

‘

Barilla FoodService - Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

‘

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90/F - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

74_77club:96-98 Club 25/02/14 12:03 Pagina 85

selezionati per voi

‘

GRIGLIE DI COTTURA E FRIGGITRICI

GRIGLIE DI COTTuRA PROFESSIONALI A GAS ED ELETTRIChE PER LA RISTORAZIONE

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

‘

Arris Catering Equipment S.r.l. Via G.B. Tiepolo, 3/B - Z.I. - 35010 Cadoneghe (PD) Tel. +39 049 8874557 Fax +39 049 8874567 arris@arris-c-e.it - www.arriscateringequipment.it

Malga Trasporti - logistica & servizi Via Forlanini, 52 - 20862 Arcore (MB) Tel. +39 039 6049780 - Fax +39 039 5966798 info@malgatrasporti.it www.malgatrasporti.it

MACCHINE PER IL GHIACCIO

Frimont S.p.A. - Scotsman Ice Systems Via Lainate, 31/B - 20010 Pogliano Milanese (MI) Tel. +39 02 93960208 - Fax +39 93960201 scotsman.europe@frimont.it - www.scotsman-ice.it

SCATOLE PER PIZZA

‘

Augusto S.r.l. - Centro Direzionale ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com - www.augustocontract.com

LOGISTICA

‘

GENERAL CONTRACTOR

IME S.r.l. Via Brenno, 21 - 20853 Biassono (MI) Tel. +39 039 470113 - Fax +39 039 470120 comm@imesrl.com - www.omniwash.eu

SOFTWARE

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it - www.axiosinformatica.it

Gamba Bruno S.p.A. Via Baioni 31/C 24123 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

SISTEMI PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

Nova S.r.l. Via del Commercio, 6 36060 Romano d’Ezzelino (VI) Tel. +39 0424 839509 Fax +39 0424 392357 info@novasrl.net - www.novasrl.net

DAL 1975, SCATOLE PER PIZZA CON LE CARTE IN REGOLA! ONDULATI E IMBALLAGGI

Liner Italia international S.p.A. Via Gorki, 2 - 20812 Limbiate (MB) Tel. +39 02 99051632 - Fax +39 02 99053558 commerciale@linerit.com - www.linerit.com

SELF SERVICE E ARREDAMENTI

‘

Comenda Ali S.p.A. Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

SERVIZI QUALIFICATI ALLA RISTORAZIONE PULIZIE, VEICOLAZIONE PASTI E FACCHINAGGIO

Mediacenter Società Consortile Via Chiaravagna, 139/2 16153 Genova Tel. +39 010 6510386 Fax +39 010 6049731 info@mediacenter.ge.it - www.mediacenter.ge.it

‘

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l. Via Per Pogliano, 22 - 20014 Nerviano (MI) Tel. +39 0331 198021 Fax +39 0331 1980196 sds@grupposds.it - www.grupposds.it

Meiko Italia S.r.l. Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. - Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

‘

Five Services Via Forlanini, 52 - 20862 Arcore (MB) Tel. +39 039 5788033 Fax +39 039 5788034 info@fiveservices.com - www.fiveservices.com

‘

SERVIZI INTEGRATI

Krupps Via Austria 19 - 35127 Padova Tel +39 049 76 25 156 Fax +39 049 87 04 701 krupps@krupps.it - www.krupps.it

Emainox S.p.A. Via Pontebbana, 9 – 33098 Valvasone (PN) Tel. +39 0434 85385 – Fax +39 0434 85390 info@emainox.it – www.emainox.it

Ristorando

Progetti e Soluzioni S.p.A. Via ugo La Malfa, 1 20063 Cernusco s/N (MI) Tel. +39 02 45074323 Fax +39 02 42108551 info@progettiesoluzioni.it - www.progettiesoluzioni.it

Marzo 2014 • 77

abb. RI1 2:Layout 1 10/01/13 16:37 Pagina 1

Abbonamento annuale € 30,00 TUTTO INTORNO ALLA TAVOLA

INVERNO - DICEMBRE 2010

41 Gusto ⦁ Tendenze ⦁ Mercati

Carte dei vini più snelle: è vera rivoluzione? Alfonso Iaccarino e la cucina delle radici Comunicare e fare business con l’iPad

TUTTO INTORNO ALLA TAVOLA

Marzo Aprile 2011

per informazioni: Tel. 02.3451230

abb. RI1 2:Layout 1 10/01/13 16:37 Pagina 2 ANNO 16 NUMERO 1/2 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011 In In caso caso di di mancato mancato recapito recapito inviare inviare al al CMP CMP di di Milano Milano Roserio Roserio per per la la restituzione restituzione al al mittente mittente previo previo pagamento pagamento resi resi

RISTORAZIONE ISTORAZIONE COLLETTIVA OLLETTIVA • COMMERCIALE OMMERCIALE MODERNA ODERNA • A A CATENA ATENA

ANNO 15 NUMERO 12 • DICEMBRE 2010 In In caso caso di di mancato mancato recapito recapito inviare inviare al al CMP CMP di di Milano Milano Roserio Roserio per per la la restituzione restituzione al al mittente mittente previo previo pagamento pagamento resi resi

RISTORAZIONE ISTORAZIONE COLLETTIVA OLLETTIVA • COMMERCIALE OMMERCIALE MODERNA ODERNA • A A CATENA ATENA

RISTORAZIONE COLLETTIVA, MODERNA E A CATENA

Abbonamento annuale € 60,00 e-mail: abbonamenti@edifis.it

80_libri:88_carta stampata nuovo 25/02/14 12:04 Pagina 80

CARTA STAMPATA a cura di A. MONTONATI

Ci salveranno gli chef Di Alessandra Moneti e Denis Pantini Agra Editrice, 2013 • € 15,00 a cucina italiana nei quattro angoli del pianeta e il suo contributo alla crescita del sistema agroalimentare. È il tema esplorato dall’economista Denis Pantini e dalla giornalista Alessandra Moneti in questo libro che fa il punto sul forte appeal del Made in Italy nel mondo e sul ruolo degli chef e dei distributori nel valorizzare quei prodotti food and wine, tra certificati e tipici, che sono il nostro “petrolio”. Un argomento non facile perché all’estero imperversa il fenomeno dell’italian sounding, con migliaia di prodotti spacciati per italiani quando di italiano hanno solo il nome e i colori delle confezioni, e perché il Belpaese, pur riconosciuto dappertutto come un campione della buona tavola, non fa poi scuola di alta cucina e non la codifica, se non tramite iniziative private descritte nel libro. Gli autori evidenziano quindi le nuove tendenze della ristorazione e i suoi riflessi sulla filiera primaria, con i cuochi sempre più con la valigia in mano e in vetrina nelle cucine a vista, per poi essere attivi comunicatori in tv e nei social network. Al boom di iscrizioni alle scuole alberghiere e di cucina per inseguire le carriere di successo degli chef corrisponde peraltro la caduta in ombra di mestieri come il cameriere, il maitre o il banconista. L’obiettivo internazionalizzazione inseguito da tanti nostri operatori è monitorato dagli autori con dei focus sul ruolo degli oriundi, sulle piazze più promettenti per l’export, sul boom dei negozi monomarca, sulle nuove strategie per la promozione della cultura alimentare e la formazione. Un libro senza ricette di cucina, ma con tante ricette per sancire una più stretta alleanza tra cucina e produzione agroalimentare.

Il pescecarne Di Marcello “Mago” Trentini Ed. Gribaudo • € 18,00 nterprete talentuoso della tendenza del surf and turf, lo chef stellato Marcello “Mago” Trentini propone in questo libro originali abbinamenti tra carne e pesce. Partendo dalla tradizione piemontese e dal celebre vitello tonnato, il grande cuoco intraprende un percorso di esplorazione in un mondo di armonie e contrasti fatto di combinazioni di colori, sapori, consistenze. Dalle seppie con salsiccia ai plin di maiale con spuma di baccalà, dalla spigola con lo speck alla zuppa di canocchie e costine, il viaggio si articola in raffi- nate ricette facilmente riproducibili anche a casa e in grado di soddisfare i palati più curiosi. Tra le tante contaminazioni possibili ai fornelli, come si evince da questo elenco il nostro predilige mescolare proprio carne e pesce quando inventa, crea e in definitiva cucina al ristorante Magorabin di Torino. Mai come per lui vale l’espressione: “ha fatto la gavetta”: ha cominciato come lavapiatti a commis, poi è diventato capopartita, sous chef e infine capocuoco e chef patron. Nel 2003 apre Magorabin con la sua compagna di vita Simona Beltrami, maître e sommelier. Al termine del volume, oltre all’indice alfabetico delle ricette proposte, anche l’indice degli ingredienti e delle ricette base.

80 • Marzo 2014

Ristorando

Progetto2:Layout 1 12/02/14 17:10 Pagina 1

foto Scognamiglio

Spaghettata tra le nuvole? Gusto italiano, leggerezza, allegria... Ă¨ il nostro modo di accompagnarvi in viaggio. Air Chef srl

gruppo dnata via Lepetit 40, 20020 Lainate (MI) T. +39 02 390 300 1 E. info@airchef.it www.airchef.it www.dnata.com