La tavola goes veggie

EEscludere da ogni aspetto della vita quotidiana tutto ciò che deriva dagli animali e può in qualche modo danneggiarli: è questo il significato della parola vegano, che ha poi declinazione anche in ambito alimentare ma non si limita quindi alla tavola, coinvolgendo, nella sua estensione letterale, ogni aspetto della vita, da cui va escluso ogni tipo di sfruttamento nei confronti degli animali, che si tratti di produzione di cibo, abbigliamento o divertimento. Ecco perché, quando si parla di cibo, alcuni preferiscono usare il termine “vegetaliani” e non vegani per identificare coloro che si limitano alla scelta alimentare 100% vegetale. Mentre fino a pochi anni fa seguire una filosofia di vita cruelty free era abbastanza complicato, oggi è assai più semplice: nei supermercati e nella grande distribuzione si trovano senza difficoltà i cosiddetti sostituti della carne e dei latticini (così come anche nell’abbigliamento vanno di moda capi ecologici e senza crudeltà).

Nonsolomoda

Fioccano anche iniziative volte da un lato a celebrare questo stile di vita e dall’altro a farlo conoscere a chi ancora non l’ha adottato: basti citare il Veganuary 2023 lanciato nel gennaio scorso a livello globale, iniziativa che ha battuto tutti i record precedenti: 706.965 persone si sono ufficialmente iscritte al sito in tutto il mondo. Peraltro, diversi studi evidenziano come la partecipazione totale a Veganuary sia significativamente maggiore del numero di persone che si registrano al portale dedicato, un fenomeno che riguarda anche l’Italia, dove l’iniziativa è promossa dall’associazione Essere Animali , che lavora non solo per la promozione di un’alimentazione a base vegetale ma anche per i diritti degli animali allevati. In un sondaggio condotto da YouGov nel gennaio 2023, il 5% degli intervistati in Italia ha dichiarato di aver partecipato a Veganuary durante il mese (la cifra sale all’11% tra i 18 e i 24 anni), mentre un altro 4% ha partecipato nel 2022 o in precedenza. Il 25% degli italiani intervistati ha invece dichiarato di aver sentito parlare di Veganuary. Numeri che rivelano una partecipazione e una conoscenza più ampia rispetto al passato da parte del pubblico italiano e dimostrano anche l’influenza sociale e culturale di questa iniziativa. Insomma: non è solo una moda passeggera come molti detrattori sostenevano agli albori del fenomeno. Non solo. La presenza sui social media della campagna continua a crescere in tutto il mondo: l’hashtag #Veganuary è stato visualizzato su TikTok più di 900 milioni di volte e oltre 300 milioni di persone che hanno interagito con i contenuti dei partner e dei canali ufficiali. Da segnalare anche il coinvolgimento crescente del mondo della produzione agroalimentare: in Italia sono oltre 40 le aziende e 20 i ristoranti che si sono uniti alla campagna - tra cui Aldi, cameo, Alpro, Altromercato, KoRo e Lush - con attività di promozione, prodotti dedicati e comunicazione social con attivazione di influencer e content creator. Da tempo anche i colossi della ristorazione veloce si sono lanciati nel mondo delle proposte vegetali, dal McPlant di McDonald’s al Plant based whopper di Burger King fino al Beyond Fried Chicken di KFC . Antesignana in Italia era stata Flower Burger , la prima veganburgheria gourmet nata nel 2015 nel cuore di Milano. Da non trascurare neppure l’effetto traino esercitato dai vip convertiti sulla via del vegano (e del business ad esso collegato): basti citare la catena Neat Burger fondata dal campione di Formula 1 Lewis Hamilton , da tempo sostenitore della filosofia veg, nella quale ha investito anche l’attore premio Oscar Leonardo Di Caprio .

La carne non carne: dal fast food…

Ha aperto nel quartiere Parioli di Roma il format Impact food , che si proclama “prima steak house sostenibile della città”. In soldoni si tratta di un concept di ristorazione veloce che mira ad accompagnare il cliente verso l’adozione di scelte di consumo rivoluzionarie, compresa la carne stampata in 3D. Aperta da pochi mesi, la location, riconoscibile per i colori sgargianti alle pareti e un bancone in pieno stile fast food, a cui nell’ora di pranzo si ordina da tablet mentre per la cena è previsto il servizio al tavolo, potrebbe apparire come adatta solo a un pubblico di adepti del plant based costituito principalmente da millenials e gen Z. Beninteso: strizzare l’occhio ai gusti dei giovani, molto più attenti degli adulti alle esigenze dell’ambiente, non stupisce, ma basta fare un giro nel locale per notare come non siano pochi anche gli avventori con età media più elevata. Prima steak house sostenibile con offerta a base di “carne-non-carne” al 100% a Roma, il menu di Impact Food è da tipico fast food, con panini di livello medio alto che costano dai 12 ai 15 euro realizzati con “finta carne” prodotta da Redefine e Beyond . Non mancano le bowl con alternative vegane al pesce, i nuggets di pollo (di Heura ) e i nachos conditi con chili di fagioli. Il fondatore del format Alessandro

Thellung de Courtelary e Giuditta Di Cosimo , sua socia, sono impegnati in prima persona fra sala e bancone, dove ai clienti servono sia la tagliata che l’hamburger di Redefine Meat stampata in 3D, mentre la Beyond Meat in menu nasce da un processo di cottura, raffreddamento e pressione di ingredienti proteici derivati da vegetali e legumi, insieme ad acqua, aromi e vitamine. La composizione varia in base alla tipologia di carne da ottenere, in un bilanciamento di ingredienti dove l’olio di cocco contribuisce alla parte grassa e alla consistenza, il succo di barbabietola al colore, le proteine di piselli alla parte proteica. La Redefine Meat è ottenuta invece usando una stampa 3D, capace di replicare la struttura muscolare del bovino, inclusa la marezzatura nei diversi tipi di tagli. Al posto dell’inchiostro nella stampa viene impiegato un comporto di legumi e cereali, grassi vegetali e naturalmente contenuti nelle piante, aromi e colori naturali, insieme ad acqua. Lunghe fibre stampate di grasso e magro vengono alternati in strati sottili e sovrapposti: punto per punto il taglio viene “creato” in passaggi successivi. Redefine è in grado di stampare veri e propri tagli, simili a quelli che si troverebbero sul banco di una macelleria: bovini, ovini e suini, anche se per ora la produzione si concentra sulla prima specie. Ogni proposta alimentare di Impact Food è studiata con la consulenza di FunnyVeg Academy e ogni dettaglio del ristorante rivela la sua vocazione: dai tessuti ricavati da filati a base di bottiglie di plastica alla pittura usata per le pareti in grado di purificare l’aria eliminando sostanze inquinanti.

… al ristorante gourmet

Tra i produttori protagonisti invece della proposta food del primo ristorante 100% vegetaliano di Milano, Linfa – Eat Different troviamo un altro noto marchio di sostituti della carne plant based, Heura . La start-up spagnola di carne vegetale ha scelto proprio il concept di ristorazione milanese per presenta -

Gli Italiani E Il Cibo Plant Based

più sano per: difficoltà nella preparazione dei pasti

Italiani che riscontrano effetti positivi mangiando cibi più sani

Italiani che ordinano cibo a domicilio per rispettare il proprio regime alimentare più sano 60%

Fonte: BVA Doxa per Just Eat, parte di Just Eat Takeaway.com re al mercato italiano il suo nuovo prodotto di pollo a base vegetale: la cotoletta impanata. Va ad affiancarsi a polpette, salsicce e burger cucinati dalle mani sapienti degli chef scelti da Edoardo Valsecchi , il giovane titolare di Linfa, che ha già alle spalle numerose esperienze la - vorative all’estero, da Dubai a Manchester fino a Londra, dove si occupava dello sviluppo di un format di ristorazione vegetale: “ Un tipo di offerta che all’estero, UK in primis, è molto più avanti che in Italia. Ecco perché, bloccato nei giorni della pandemia qui, mi sono detto che era il momento di portare anche a Milano un format 100% vegetale. Sono convinto infatti che il cambiamento passi dalla diffusione di prodotti validi e smart come questo, in grado di soddisfare il più vasto pubblico possibile. Sono un traino per modificare il quotidiano di ciascuno di noi anche nelle proprie case, un atto potente e necessario ”. Ecosostenibilità, impegno, affidabilità, integrità, passione e eccellenza - alla base di ogni scelta a livello di food, design e relazioni con l’ospite e con il prossimo: sono questi gli atout che Valsecchi vuole offrire, così come Heura, alla sua clientela, che “ per il 90% é costituita da flexitariani sempre più incuriositi dall’offerta food vegetale e decisi a ridurre la quantità di carne ingerita, un’opzione più sana e sostenibile perseguendo l’obiettivo di rispetto ambientale necessario alla salvaguardia del pianeta ”, come sottolinea Edoardo Bruno , direttore commerciale di Heura Foods. La cui cotoletta impanata, realizzata con una delle fonti di grassi più salutari al mondo, l’olio extravergine di oliva, e ricca di vitamina B12, vanta un ricco apporto di proteine, contenendone 18 grammi per ta - glio. Non è una moda quella plant based per il giovane imprenditore che ha “ investito tutto ” in questa attività: “ Sono diventato un fautore della dieta vegetale durante la mia prima esperienza di lavoro all’estero, a Dubai”, riprende Valsecchi. “In modo del tutto fortuito: a causa di grosse lacune nel catering dell’azienda per cui lavoravo, un giorno ho mangiato solo prodotti vegetali. Ebbene: già il giorno dopo mi sono sentito meglio, sia a livello fisico che mentale. Di qui poi la maturazione di una consapevolezza nuova che da allora mi ha accompagnato nelle mie successive esperienze di lavoro oltre che nelle scelte alimentari personali”

Un mercato in espansione, nella commerciale…

Continua l’espansione in Italia e in Europa di Planted , la foodtech svizzera che produce alternative vegetali alla carne. Nata nel 2019 come spin-off del Politecnico di Zurigo (ETH) dall’idea di 4 giovani fondatori, Pascal Bieri , Lukas Böni , Christoph Jenny ed Eric Stirnemann , Planted si espande presto in Germania, Austria, Francia e Regno Unito. In Italia arriva nell’ot - tobre 2021. Oltre allo shop online che raggiunge tutti i consumatori d’Europa, ad oggi si contano 1.800 ristoranti e catene in Europa, 4.000 punti vendita GDO (Migros, Spar, Coop, Edeka, MonoPrix) e i principali portali e-commerce o quick-commerce che vendono i prodotti di Planted. Non mancano neppure le stelle Michelin: dal bistellato Tim Raue a Berlino a Nenad Mlinarevic, un macaron a Zurigo. Lungo lo Stivale, l’azienda elvetica fornisce oggi già oltre 130 ristoranti. Tra di essi spiccano i punti vendita di diverse catene, come I Love Poke, Flower Burger e KebHouze, che utilizzano i prodotti realizzati della food tech realizzati con pochissimi ingredienti di alta qualità, ricchi di fibre e di amminoacidi: proteine e fibre di piselli, acqua, olio di colza e vitamina B12 per le versioni “nature”, a cui si aggiungono marinature e spezie naturali come il planted.chicken Herbs&Lemon o il planted.pulled BBQ per le ricette più originali.

Una produzione sempre più ampia concentrata nell’impianto di Kemptthal, che, dopo il recente rinnovo, ha raddoppiato la capacità del 100%, arrivando a produrre da 500 kg all’ora a oltre 1 tonnellata nello stesso lasso di tempo. Un investimento necessario con l’obiettivo di rispondere alla domanda di mercato.

“Siamo orgogliosi di essere tra le poche aziende della plant-based meat ad avere una produzione diretta e internalizzata, responsabili del 100% dei processi produttivi”, racconta Lukas Böni, Co-founder e membro dell’Executive Board of Planted. “Il nostro team R&S, i nostri chef executive provenienti da ristoranti stellati, la produzione e perfino un ristorante si trovano tutti qui a Kemptthal. L’impianto produttivo è sotto una serra di vetro, perché abbiamo voluto creare la prima produzione di carne 100% trasparente e aperta al pubblico”.

Un impianto moderno, costruito sul concetto della green te- chnology: grazie alla speciale tecnologia che riproduce gusto e texture della carne, con Planted si dimezza il consumo di acqua e di terreni coltivabili, per il 74% in meno di emissioni di CO2.

… e nella collettiva

La tendenza vegan non poteva non arrivare anche nelle mense scolastiche. Basti citare il caso di Milano Ristorazione, la controllata del Comune capoluogo che prepara i pasti per le scuole meneghine. Qui il 16 febbraio si è “celebrata” la prima giornata senza carne nel menu, in linea con una proposta che in generale sta virando in senso vegetariano e green. È lo stesso Palazzo Marino a diffondere i numeri di questa svolta, con il drastico taglio delle proteine di origine animale.

I dati parlano da soli: manzo e maiale sono diminuiti rispettivamente del 62 e del 71% mentre sono aumentate le ricette con tuberi (+20%), legumi (+18%), e il tacchino (+11%). Una scelta che ha ridotto l’impatto ambientale delle mense di Milano: “Si è registrata una diminuzione del 42,89% nelle emissioni di CO2e tra il 2015 e il 2021”, sottolineano dal Comune. Che ha anche aderito alla Green food week, iniziativa promossa da Food Insider all’interno della settimana di M’illumino di meno del programma Caterpillar di Rai Radio2.

“Aderiamo a questa iniziativa perché sposa in pieno la linea che seguiamo con la promozione di azioni di food policy in sinergia con Milano Ristorazione”, ha detto la vicesindaca di Milano Anna Scavuzzo. “Da tempo siamo attivi in diversi progetti internazionali che premiano la riduzione nei menu delle mense scolastiche di carni, prediligendo prodotti di stagione, con più basso impatto ambientale e biologici.

Una scelta per la salute dei più piccoli e sostenibile anche dal punto di vista ambientale: con Expo2015 abbiamo avviato queste azioni messe in campo su larga scala e i risultati sono già oggi ottimi. Nei primi cinque anni siamo riusciti a ridurre del 20% le emissioni di CO2 dei menu delle mense e il dato del 2021 è arrivato al 42%: questo incremento significativo ci con- ferma che le scelte nei menu sono state più che valide”. “In un passato ancora prossimo, Milano Ristorazione definiva la propria missione con poche efficaci parole: offrire alla nostra comunità di studenti milanesi un pasto sano, buono, educativo e giusto. Da qualche anno abbiamo aggiunto anche l’aggettivo sostenibile”, spiega il presidente di Milano

Ristorazione, Bernardo Notarangelo. “L’abbiamo fatto perché Milano è stata tra i primi Comuni italiani ad introdurre il servizio pubblico di refezione scolastica, nell’ormai lontano anno 1900, e come pilastro della nostra food policy vogliamo essere tra i primi anche nell’attenzione concreta alle tematiche ambientali”.

Ma non è solo Milano a fare scuola.

Anche il Comune di Ravenna, in collaborazione con Camst Group che ha in carico il servizio di refezione scolastica in città, ha aderito alla Green food week, proponendo un menu eco-sostenibile e cruely free in tutte le mense scolastiche, dai nidi alle scuole secondarie di primo grado.

Il menu a basso impatto ambientale (pasta integrale ai broccoli, polpette di legumi, verdura fresca, pane, frutta) offerto a Ravenna rientra in una iniziativa simbolica sì, ma che ha permesso quel giorno di consumare circa 100mila pasti sostenibili contemporaneamente nelle mense scolastiche di tutta Italia, coinvolgendo dai più piccoli ai più grandi, per costruire una comunità del cibo sensibile e consapevole, ma soprattutto disponibile a cambiare abitudini alimentari per proteggere l’ambiente.