Ristorando 05 maggio 2022

anno 27 n° 5 maggio 2022

Ristorando ristorazione collettiva • commerciale moderna • a catena

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9-10 GIUGNO

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11a EDIZIONE MOSTRA CONVEGNO Centro Convegni “Le Stelline“ Milano - Corso Magenta, 61

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ANNO 27 N° 5 MAGGIO 2022

Ogni giorno con un sorriso

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programma GIOVEDI’ 9 GIUGNO MATTINA ORE 9,30/13,00 ore 9,00/9,30 - Registrazione partecipanti ore 11,00 - coffee break a cura di Cupiello Fresystem CONVEGNO APERTURA Sala Leonardo Presentazione convegno: Antonio Savoia - Presidente Edifis - Direttore di Ristorando Intervento: On. Bruno Tabacci - Sottosegretario di Stato alla Presidenza del Consiglio Interventi: Lino Stoppani - Presidente Fipe Carlo Scarsciotti Presidente Angem - Portavoce Oricon Cristian Biasoni - Presidente Aigrim Relazione: “Ristorazione 2022: prove di ripartenza” Luciano Sbraga - Direttore Ufficio Studi FIPE POMERIGGIO ORE 14,30/18,00 ore 16,00 - coffee break a cura di Cupiello Fresystem PROPOSTE DI MODIFICA DEI CRITERI MINIMI AMBIENTALI PER LA RISTORAZIONE In collaborazione con il Cons. Nazionale Ordine Tecnologi Alimentari e con SItI (Soc. Italiana di Igiene, Medicina preventiva e sanità pubblica) Ai TA iscritti all’Albo saranno riconosciuti n. 3,5 CFP Sala Leonardo Coordinatrice: Luisa Cappellina - Specialista Servizi di Ristorazione “Presentazione delle proposte elaborate dal gruppo di lavoro sul riesame dei CAM” Mauro Corno - Consumer & Retail Services Supervisor IISG TAVOLA ROTONDA Intervengono: • Corrado Giannone -Tecnologo Alimentare collaboratore di Ristorando • Luca Pedaso - Sales director Compass Group Italia • Lorenzo Aspesi - Presidente Consiglio Ordine Nazionale Tecnologi Alimentari • Antonio Miraglies - Dir. Vendite Segmento Scuole e Sanità Sodexo Italia • Giulio Barocco - Azienda Sanitaria Universitaria Giuliano Isontina SIAN POVERTÀ ALIMENTARE: NON SOLO COVID Sala Chagall

Coordinatrice: Emilia Guberti - Coordinatore Gruppo di Lavoro Alimenti e Nutrizione SItI

TAVOLA ROTONDA Intervengono: • Daniele Tirelli - Docente Economia Internazionale Università di Modena e Reggio Emilia e di Product Innovation Consumption & MKT Università IULM • Silvia Taviani - Policy & Law Program Coordinator Save The Children Italia • Anna Scavuzzo - Vice Sindaco di Milano • Giovanni Melli - Presidente dell’Associazione CiviBo • Maria Chiara Patuelli - Città Metropolitana di Bologna APPROCCIO METODOLOGICO PER LA PROGETTAZIONE DI NUOVE STRUTTURE DI RISTORAZIONE Sala S. Carlo Coordinatore: Massimilano Koch - Socio E Plus studio Relatori: “Modelli produttivi e costi energetici: come incidono sul costo di produzione del pasto” Riccardo Guidetti - Professore ordinario Dipart. Scienze Agrarie e Ambientali - Università degli Studi di Milano “Sistemi di monitoraggio e registrazione dei parametri previsti nel manuale di autocontrollo” Mattia Zucchi - Key Account Manager Food Testo S.p.A. “Misure per il contenimento dei consumi energetici” Danilo Diotti - Direttore tecnico Gruppo Pellegrini “Le innovazioni nel campo delle attrezzature” Paolo Giacomazzi - Studio progettazione Giacomazzi “Costi e benefici delle energie alternative” Arturo Lorenzoni - Docente di economia dell’energia Università di Padova “Applicare il concetto “lean” alle cucine professionali per migliorare la marginalità delle aziende di ristorazione” Marco Ferroni - Esperto del settore LA RISTORAZIONE HA FAME! ANCHE NEI CENTRI COMMERCIALI. QUALE FUTURO? In collaborazione con CNCC Consiglio Nazionale Centri Commerciali Sala Bramante Coordinatore: Roberto Bramati - Presidente SFG - Vicepresidente CNCC Saluto di Roberto Zoia - Presidente CNCC Relazione: “Situazione a oggi e prospettive future” Matteo Figura - Direttore NPD Intervengono: • Francesco Ioppi - Direttore Real Estate Gruppo Finiper • Sébastien de Rose - COO Grandi Stazioni Retail • Alfio Schiatti - Chief Commercial Officer Fresystem • Nico Grammauta - Fondatore e A.D. Ci Sta • Andrea Cipolloni - A.D. Europe Autogrill • Marco Micangeli - Ceo Kebhouze • Luca Pizzighella - International Expansion Signorvino • Alfiero Fucelli - Presidente Dispensa Emilia • Giovanni Lo Re - Ceo Ripiene LE FRONTIERE DELLA

La partecipazione ai convegni è gratuita!

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Inquadra il QR Code LE FRONTIERE DELLA GLOBALIZZAZIONE NEL MONDO DELL’OSPITALITÀ: STRATEGIE DA RICOSTRUIRE In collaborazione con FCSI (Foodservice Consultants Society International) Sala Solari Coordinatore: Massimo Artorige Giubilesi - Presidente FCSI Italia, Presidente OTALL, CEO Giubilesi & Associati TAVOLA ROTONDA PROGETTARE IL FUTURO CON STRATEGIE MULTIDISCIPLINARI (14:30 -16:00) Moderatore: Detelina Stoyanova - Digital Project Consultant, Segretario FCSI Italia Intervengono: • Vittorio Valenti - Architetto, Vicepresidente FCSI Italia • Gianpietro Sacchi - Progettista e consulente strategico, Coordinatore Comitato Scientifico FCSI Italia; • Benta Wiley - Co - Founder di Between Communication and design GRUPPO ORYOKI; • Alessio Decina - Designer, Responsabile Progetti Direzionali Giubilesi & Associati, Membro FCSI Italia; • Testimonianze dirette dei Membri Alied FCSI Italia TAVOLA ROTONDA TRA GLOBALIZZAZIONE E TUTELA DELLA TRADIZIONE (16:30 - 18:00) Moderatore: Massimo Artorige Giubilesi - Presidente FCSI Italia Intervengono: • Luigi Tonellato - Biologo, Tesoriere FCSI Italia; • Alessandro Bacci - Biologo, Esperto di applicazioni e tecnologie alimentari, Medicair Food; • Marco Gerevini, Cinzia Rebosio - PCQI e FDQI Food Safety Preventive Control Alliance, Tecnoalimenti; • Giorgio Antonio Donegani - Tecnologo Alimentare, Presidente Istituto Italiano Alimenti Surgelati, Membro FCSI Italia; • Testimonianze dirette dei Membri Alied FCSI Italia

Gala Dinner Hotel Four Seasons - 9 giugno Serata a inviti

VENERDI’ 10 GIUGNO MATTINA ORE 9,30/13,00 ore 11,00 - coffee break a cura di Cupiello Fresystem RISTORAZIONE SCOLASTICA E UNIVERSITARIA: SANO, BUONO, PER TUTTI Sessione mattutina Sala Leonardo Coordinatrice: Gabriella Iacono - Tecnologa alimentare Relatori: “Le qualità della ristorazione a scuola: obiettivi e condizioni di fattibilità” Giovanni Faedi - Componente Commissione nazionale Istruzione Associazione Nazionale Comuni Italiani Anci “Alimentazione e ristorazione: la disinformazione corre nei social” Andrea Ghiselli - Presidente della Società Italiana di Scienze dell’Alimentazione “La ristorazione scolastica che verrà. L’esempio CIRFOOD” Luca Brambilla - National Key Account Director Ristorazione Scolastica CIRFOOD “Neuroscienze a tavola: i segreti del cervello per comprendere i consumi alimentari” Vincenzo Russo - Docente di psicologia dei consumi e neuromarketing Università IULM RISTORAZIONE SOCIOSANITARIA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA E QUALITÀ DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE OSPEDALIERA Sala S. Carlo Coordinatrice: Luisella Vigna - Presidente Associazione Italiana di dietetica e nutrizione clinica ADI Lombardia Relazioni: “La gestione delle diete in un ospedale pediatrico” Paolo Fiore - Dirigente servizi di dietologia e nutrizione clinica Ospedale Gaslini “L’alimentazione del soggetto autistico” Enzo Grossi - Direttore scientifico Fondazione Villa Santa Maria “La complessità decisionale nei processi d’acquisto” Manuela Brusoni - Professor of Practice di Government, Health and not profit SDA Bocconi “Innovazione e nutrizione: il futuro della ristorazione sociosanitaria” Stefano Mercandino - Direttore Tecnico Divisione Sanità Serenissima Ristorazione “Le problematiche della gestione dei pasti a domicilio per anziani assistiti” Monica Terlenghi - Resp. Servizio Diritto allo Studio, rapporti con l’Università e ristorazione socio scolastica Comune di Brescia “L’esperienza della gestione congiunta con il comune di Piacenza del servizio di ristorazione” Carolina Bergamaschi - Responsabile Ristorazione Aziendale AUSL Piacenza EQUIPMENT:

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Ristorando

POMERIGGIO ORE 14,30/18,00 NUOVE FRONTIERE DEL LAVAGGIO STOVIGLIE Energia, connettività, igiene. Guida pratica agli operatori In collaborazione con Efcem Italia Sessione mattutina Sala Bramante Coordinatore: Andrea Rossi - Presidente Efcem Italia “Il parco attrezzature installato. Obsolescenza alla luce della crisi energetica” Cesare Lovisatti - Senior consultant Efcem Italia “Evoluzione tecnologica e normativa nell’ultimo decennio.

I consumi delle macchine lavastoviglie” Carlo Carincola - Key account Manager Applia Italia “Efficenza energetica: Chi. Cosa e Come” Milena Presutto - Dipartimento Unità Efficienza Energetica ENEA “L’igiene delle stoviglie professionali” Massimo Giubilesi - Presidente FCSI “Il punto di vista dei produttori” Relatore da definire “Il punto di vista dei ristoratori” Relatore da definire ATTRAZIONE TALENTI E RINCORSA AI MARGINI. LE NUOVE SFIDE DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE Promosso da retail&food in partnership con AIGRIM Sala Solari Coordinatore: Andrea Aiello - Direttore retail&food TAVOLA ROTONDA Intervengono: • Francesco Aimi - Fouder Tertium Retail • Corrado Cagnola - A.D. KFC Italy • Domingo Iudice - Founder Pescaria • David Nathaniel - Founder e Ceo 12Oz Coffee Joint • Pietro Nicastro - Founder e Ceo Lowengroube • Matteo Pichi - Founder e Group Ceo Poke House L’EVOLUZIONE DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE AZIENDALE Sala Chagall Coordinatore: Francesco Ciampi - Professore Ordinario di Economia e Gestione delle Imprese - Università degli Studi di Firenze TAVOLA ROTONDA Intervengono: • Michele Citriniti - Responsabile Ristorazione e Servizi Territoriali Leonardo Global Solution S.p.A. • Gianluca Galletti - Executive VPO - Direttore Commerciale e Marketing Gruppo Elior • Giuseppe Grassi - Responsabile Servizi di Ristorazione Eni S.p.A. • Alexis Lerouge - Direttore Marketing Segmento Corporate Sodexo Italia • Stefano Bolla - Responsabile Divisione Servizi generali e beni di consumo Banca d’Italia

RISTORAZIONE SCOLASTICA E UNIVERSITARIA: SANO, BUONO, PER TUTTI Sessione pomeridiana Sala Leonardo Coordinatore: Salvatore Ciappellano - Docente Alimentazione e Nutrizione umana Università degli Studi di Milano Relazioni: “Modelli innovativi nei servizi di ristorazione universitaria” Alessandro Paderno - U.O.C. Progettazione di Ateneo e Gestione Edifici Università degli Studi di Brescia “Il ruolo del pediatra per trasmettere corretti modelli alimentari alle famiglie” Giuseppe Banderali - Medico Pediatra - docente Università degli Studi di Milano “La nutrizione al massimo delle sue potenzialità. Il caso Elior” Andrea Cartoccio - Direttore Area Strategica Education, Health&Welfare Elior Ristorazione “La complessità della gestione delle diete speciali” Monica Maj - Dietista, Pres. Commissione d’albo dietisti di Piacenza, membro consiglio direttivo ASAND “L’allegria nel piatto” Alessandro Tannoia - Chef, docente scuola alberghiera GLI STRUMENTI DELL’ARTE. Presente e futuro delle cucine professionali: come muoversi tra innovazioni ed incentivi In collaborazione con Efcem Italia Sessione pomeridiana Sala Bramante Coordinatore: Cesare Lovisatti - Senior consultant Efcem Italia “Il parco attrezzature installato. Obsolescenza e consumi alla luce della crisi energetica” “Opportunità tecnologiche e normative. Etichettature energetiche” Carlo Carincola - Key account Manager Applia Italia “Il Progetto HO.RE.CA.4.0” Franco Scolari - Direttore Polo Tecnologico Pordenone “Il protocollo HO.RE.CA. 4.0” Relatore da definire “Transizione 4.0. Gli incentivi sui beni strumentali connessi” Relatore da definire LE RIPERCUSSIONI DEI RECENTI AVVENIMENTI SUI SERVIZI DI RISTORAZIONE: RISVOLTI NORMATIVI ED ECONOMICI Sala S. Carlo Coordinatore: Corrado Giannone - Tecnologo alimentare collaboratore di Ristorando TAVOLA ROTONDA Intervengono: • Filippo De Luca - Direttore Commerciale Ristorazione Collettiva Camst Group • Mario Romano - Category Manager Ristorazione Consip S.p.A. • Renato Santinon - Direttore programmazione Controllo Innovazione Dussmann Service • Giovanni Varoli - Presidente General Beverage • Roberto Panigatti - Responsabile Settore Servizi alla Persona Comune di Vimodrone

i Convegni di

Ristorando

COMITATO PROMOTORE Rosario Ambrosino • A.D. Gruppo Elior Italia

Alessandro Pirinoli • Managing Director Compass Group Italia

Dario Baroni • A.D. McDonald’s Italia

Tommaso Putin • Resp. Pianificazione controllo

Stefano Biaggi • Presidente e A.D. Sodexo Italia

Serenissima Ristorazione

Cristian Biasoni • A.D. Chef Express - Presidente AIGRIM

Massimiliano Santoro • Director Publ. Affairs

Corrado Cagnola • A.D. KFC Italy

and Europe Business Dvlp. Autogrill

Sergio Castelli • A.D. Areas Italia

Nicola Saraceno • Ceo Sebeto

Massimiliano Fabbro • A.D. Fabbro - Presidente Anir

Antonio Savoia • Presidente Edifis

Andrea Laguardia • Resp. di settore Legacoop

Carlo Scarsciotti • Presidente Angem Portavoce Oricon

Produzione & Servizi

Renato Spotti • A.D. Dussmann Service

Alessandro Lazzaroni • General Manager Burger King

Lino Stoppani • Presidente Fipe

Chiara Nasi • Presidente CIRFOOD

Andrea Valota • General Manager La Piadineria

Alberto Niero • Ceo Italia Lagardère Travel Retail

Danilo Villa • General Manager CAMST

Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini

Lino Volpe • Presidente Gruppo Elior Italia

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Ristorando Eventi Per informazioni sul Convegno e sponsorizzazioni: convegni@edifis.it - pubblicita@edifis.it

E

ditoriale

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RIPARTIAMO da qui Ristorazione 2022, per noi significa ripartenza ma soprattutto condivisione. A cominciare dai numeri che contraddistinguono la nostra attività convegnistica, che raggiunge il traguardo delle 11 edizioni della nostra mostra-convegno biennale per più di 150 eventi organizzati dal 2000 ad oggi.

Anche quest’anno, la due giorni delle Stelline a Milano conterà 14 appuntamenti fra convegni e tavole rotonde, impreziositi dagli interventi di oltre cento relatori, sostenuti da 15 associazioni di categoria, 37 sponsor e da un numero di spettatori che ci auguriamo superi le 1500 unità registrate nel corso della passata edizione.

P ar lavamo d i cond iv isione perché oltre ai numeri che abbiamo appena snocciolato, il prossimo 9 e 10 giugno sarà il momento più opportuno proprio per confrontarsi sulle performance del nostro mercato di riferimento.

E lo faremo mettendo sotto un’unica grande lente di ingrandimento tutti i segmenti della ristorazione collettiva e commerciale moderna parlando di servizi, di attrezzature, di alimentazione, di sostenibilità ambientale (ma anche economica), di appalti, di leggi e di nuovi sbocchi professionali.

Vi invitiamo dunque a partecipare, registrando la vostra presenza fin da ora utilizzando il form pubblicato sul nostro sito e opzionando l’appuntamento che ritenete più opportuno. Vi aspettiamo.

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5.2022 Ristorando

MAGGIO

2022

03 Editoriale - Ripartiamo da qui 08 News - La notizia è servita 18 Tendenze e mercati - La brusca frenata

della globalizzazione

20 Ristorazione collettiva - Alle prese con il cambiamento

Tutte le grandi SRC stanno facendo i conti con le conseguenze della pandemia. Ma tra costi in aumento e volumi in calo c’è spazio anche per qualità e innovazione. Parola di Dussmann Service

24 Appalti pubblici - La ristorazione secondo Consip

Il Sistema Dinamico di acquisto (SDA) e il Mercato elettronico (MEPA): due strumenti fondamentali per gli acquisti di beni e servizi da parte degli enti pubblici

27 Formazione - L’unione fa la forza

Ministero del Turismo, Fipe-Confcommercio, associazioni di chef e brand di ristorazione: tutti uniti per una migliore formazione dei futuri cuochi e addetti nel mondo dell’ospitalità

33 Ristorazione socio-sanitaria - Nuove tariffe vecchi dubbi ANAC aggiorna i prezzi di riferimento dei pasti in ambito ospedaliero e socio-assistenziale, ma la via verso una ragionevole standardizzazione dei costi è ancora in salita

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Associazioni - commerciale - Certezze, speranze e timori Dopo la pandemia, rischia di arenarsi la tanto sospirata ripresa del fuoricasa italiano. Eppure, non mancano segnali positivi e potenzialità da coltivare. Ne parliamo con il presidente di AIGRIM Cristian Biasoni e il vicepresidente di Fipe Aldo Cursano

45 Alimentazione e ambiente - La food literacy a sostegno di salute umana ed ambientale Scuola ed alfabetizzazione alimentare come contributo al perseguimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Agenda ONU 2030

48 Hotel - Gli atout della tavola

Il ruolo delle aree f&b all’interno degli alberghi è destinato a crescere dopo la pandemia: ecco i principali trend di sviluppo nel settore hospitality in una analisi realizzata da Augusto Contract con Coqtail Milano

52 Equipment - Tra crisi e sfide del mercato

Nonostante lo stato di incertezza economica, sanitaria e geopolitica, il comparto delle attrezzature per la ristorazione continuerà ad essere proiettato verso innovazione e sostenibilità

55 Fuoricasa - Un bel dì vedremo

Ripresa rimandata nella fotografia di Fipe per il mondo dei pubblici esercizi, che dopo il cataclisma della pandemia ora fanno i conti con il costo delle materie prime e dell’energia

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Associazioni - collettiva - Ieri, oggi domani Lo sguardo al futuro di Angem e Anir è rivolto alle criticità del presente e alle potenzialità che le SRC hanno in serbo per affrontare da protagoniste le prossime sfide

Rubriche 65 La borsa delle imprese 72 Ristorando Equipment 74 Ristorando club 80 Carta stampata

Anno 27 - numero 5 - Maggio 2022 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti • Giovanni Lizzini • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Grafica: Barbara Aprigliano

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Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: Ingraphic srl • Casazza (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

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Ristorando una rivista edita da:

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ews La notizia è servita...

JesiServizi inaugura la nuova cucina centrale Negli spazi dell’ex centro direzionale Zipa a Jesi è stata realizzata una nuova cucina centralizzata dove potranno essere preparati fino a 3.500 pasti al giorno – dagli attuali 1.600 – destinati alle scuole cittadine: è questo il risultato conseguito dalla partecipata del Comune JesiServizi, che ha inaugurato il centro cottura delle mense scolastiche gestito da Camst, che ha in carico il servizio di refezione per gli alunni fino al luglio prossimo. La struttura, estesa su 600 metri quadrati e realizzata con un investimento del

Comune di poco più di 500mila euro, servirà anche i Comuni soci di JesiServizi: Monsano, San Marcello, Belvedere Ostrense e Morro d’Alba. Al suo interno, un accesso per le merci, 5 celle frigo, aree separate per la preparazione delle diverse portate e delle diete speciali che, in gran parte per motivi religiosi, sono aumentate di molto negli ultimi anni. Non manca neppure una cucina ausiliaria da utilizzare per eventi o emergenza e un’uscita specifica per lavaggi, sporco e rifiuti.

Da Edisu 3 milioni per la mensa dell’Università di Vercelli Il bilancio di previsione approvato dal CdA di Edisu (Ente Regionale per il diritto allo Studio Universitario del Piemonte) porta nuove risorse alle sedi universitarie di Novara e Vercelli, con particolare attenzione all’edilizia residenziale, alle manutenzioni ordinarie e straordinarie, all’ampliamento dell’offerta dei servizi, dalle sale studio alle mense.

Tra gli stanziamenti previsti dal documento previsionale approvato figurano circa tre milioni di euro per la realizzazione della prima mensa e sala studio della città di Vercelli, a servizio di chi studia e risiede per frequentare i corsi accademici dell’Università del Piemonte Orientale.

Investire per l’ampliamento dei servizi dedicati alla popolazione studentesca è fondamentale per sostenere l’offerta formativa del territorio: ecco perché l’Edisu ha anche destinato 2,75 milioni di euro per il cofinanziamento per interventi di sviluppo della residenzialità universitaria tra i poli di Torino e Novara.

5.2022 Ristorando

F&b al Casinò di Sanremo: Igea Group vince l’appalto È stato firmato il nuovo contratto di gestione dei punti ristoro del Casinò Municipale di Sanremo: a vincere la gara, bandita nelle scorse settimane dal consiglio di amministrazione della casa da gioco, è stata Igea Group srl.

Peraltro, quella dell’azienda bolognese è risultata essere l’unica offerta valida dato che una seconda proposta era stata scartata dal Cda per mancanza dei requisititi tecnici richiesti dal bando di gara. I responsabili dell’azienda hanno già effettuato i primi sopralluoghi nelle sale del Casinò: Igea sarebbe interessata non soltanto a subentrare nella gestione dei tre bar della casa da gioco, oltre che del bistrot al primo piano, ma anche a presentare dei progetti per il rilancio dei ristoranti Biribissi e Roof Garden.

Igea è nota nel panorama della ristorazione del nord Italia in quanto proprietaria della catena Bolpetta, con locali anche a Torino e Milano.

Il segno distintivo della proposta food del brand è il progetto avviato nel capoluogo emiliano denominato “elogio alle polpette: patrimonio gastronomico internazionale che dalla terra d’Emilia parte per esplorare il mondo”.

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Obicà Mozzarella Bar apre nuovo ristorante meneghino

Obicà Mozzarella Bar, l’insegna di ristorazione che si fa portavoce dell’autenticità e della genuinità dei prodotti italiani con un approccio conviviale e cosmopolita, ha aperto in via Cusani il nuovo locale milanese che raccoglie l’eredità di Obicà Brera. Collocato all’interno di uno storico edificio liberty all’angolo con via Broletto, l’apertura di Obicà Cusani è la prima tappa di un processo di evoluzione del marchio voluto dalla famiglia Scudieri, che nel giugno 2021 ha acquisito il marchio che vanta location in quartieri iconici delle principali città italiane e all’estero. Un nuovo percorso in una storia iniziata nel 2004, attraverso un rebranding che promette di rivoluzionare il concept agli occhi del pubblico.

“Con l’acquisizione di Obicà da parte della famiglia Scudieri, già attiva nel settore della ristorazione dal 2014 con il marchio Eccellenze Campane, è iniziata per noi una nuova fase di evoluzione ed espansione”, ha detto Davide Di Lorenzo, ceo del Gruppo Obicà Mozzarella Bar.

Il Burgez “irriverente” sbarca a Napoli È arrivato a Napoli il burger più irriverente d’Italia: Burgez ha alzato la saracinesca al suo prima locale del sud Italia nella centralissima via Chiaia, 83, a poca distanza da piazza del Plebiscito. Burgez non è solo una catena di locali ma anche un fenomeno di comunicazione e di marketing, fin dalla sua genesi: il brand nasce infatti dall’incontro a New York tra il fondatore Simone Ciaruffoli e un homeless che gli regalò un diario con al suo interno la formula dell’hamburger perfetto che i suoi genitori cucinavano ad Amburgo. Che sia nata così o che si tratti di una leggenda metropolitana abilmente alimentata, oggi l’idea avuta dal patron 7 anni fa vale circa 50 milioni di euro.

In linea con il mood trasgressivo della comunicazione dell’insegna, la pubblicità che ha preceduto l’opening partenopea: “Nessuno è perfetto: le cinque cose più belle da fare a Napoli”, si legge nei manifesti in giro per la città, e a seguire l’elenco che vede solo al quarto posto “visitare i murales di Maradona”, mentre tutte le altre cose da fare sono “andare all’apertura diaBurgez”. Un claim in sintonia con l’ultimo libro di Simone Ciaruffoli, che si chiama “Il Vangelo secondo Burgez, tutto quello che non vi hanno mai detto sul fast food più scorretto e amato del mondo”.

Anbc: per il catering norme ad hoc su lavoro e sanità Il rilancio del settore del catering e banqueting passa dal riconoscimento della sua identità tutta particolare, che lambisce il mondo della ristorazione, la logistica integrata e l’industria alimentare. Un’identità che si traduce nel bisogno di politiche su misura, disegnate sulle reali necessità delle 1.500 aziende del settore attive prima della pandemia, che oggi tuttavia risultano dimezzate. Una moria inevitabile dato che, negli ultimi 25 mesi, ben 18 sono stati di chiusura forzata per queste realtà, che hanno perso il 90% del fatturato nel 2020 e il 55% l’anno successivo, lavorando a singhiozzo subito prima dello stop imposto per Natale, mese cruciale dell’attività, che da solo vale il 20% degli introiti annui. A mettere in fila questi numeri e disegnare le prospettive future ci ha pensato il presidente dell’associazione nazionale banqueting e catering aderente a Fipe-Confcommercio, Paolo Capurro, in occasione dell’assemblea annuale della categoria, tenutasi a Roma alla presenza dei sottosegretari al Lavoro e Salute, Tiziana Nisini ed Andrea Costa, e aperta dal saluto di Carlo Sangalli, presidente di Confcommercio, imprese per l’Italia e dal presidente di Fipe-Confcommercio, Lino Enrico Stoppani, che ha 5.2022 Ristorando

rimarcato la necessità di politiche di sviluppo di lungo periodo per questo settore cruciale.

PAOLO CAPURRO, presidente Anbc

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ews La notizia è servita...

A Roma una nuova mensa universitaria “green”

Una mensa universitaria green, completamente rinnovata e ammodernata ha aperto in via della Sette Sale 29 a Roma. Ad inaugurala il presidente della Regione Lazio, Nicola Zingaretti. In realtà, la struttura ha riaperto provvisoriamente già da qualche tempo, in attesa della conclusione dei lavori di ristrutturazione. Al momento, infatti, eroga il servizio del pranzo dal lunedì al venerdì, ma è prevista anche l’apertura serale per la cena. Una volta completati i lavori, per un ammontare di 150mila euro, la mensa tornerà a essere anche una sala studio, come già avviene per le altre principali mense di DiSCo, in orario pomeridiano. La nuova mensa ospita 200 persone, ma una volta terminati i lavori potrà servire circa 350 persone al giorno. Con la ristrutturazione dei locali sono state introdotte numerose migliorie per l’efficientamento energetico e la salvaguardia dell’ambiente. Basti citare l’assoluta assenza di plastica, caratteristiche che si ritrova peraltro in tutte le mense di DiSCo, l’ente regionale per il diritto allo studio e alla conoscenza, nonché l’uso dei prodotti bio e la diminuzione dell’impatto ambientale del servizio. Le mense universitarie e i punti di ristoro convenzionati con DiSCo offrono un servizio di ristorazione principalmente rivolto agli studenti universitari della Regione Lazio in corso e fuori corso, senza limiti di reddito ma con prezzi variabili in funzione ad esso. Attraverso DiSCo, la Regione conta su 15 presidi distribuiti su tutto il territorio del Lazio, tra mense e punti ristoro convenzionati.

Doppio Malto raddoppia a Parigi e apre a La Défense

Aosta e le linee guida per l’appalto delle mense scolastiche

La Giunta comunale di Aosta ha approvato le linee guida “Écouveulla” che definiranno la prossima gara per le refezioni scolastiche, in scadenza a giugno. Nel documento si parla di prediligere la “filiera corta”, tagliare i tempi di trasporto, usare mezzi elettrici e rendere strutturale l’assistenza.

L’appalto, che riguarda la gestione integrata dei servizi di refezione per le scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo grado del Comune di Aosta, comprende anche pulizia e servizi accessori, servizi ludico-educativi nonché trasporto e mobilità, è avrà decorrenza dal 1° settembre 2022 fino al 31 agosto 2024, eventualmente ripetibile per il successivo biennio.

Le linee guida, frutto di un gruppo di lavoro, “presentano notevoli e diversi elementi di novità propedeutici agli atti di gara per la prossima aggiudicazione dei servizi”, con “particolare attenzione” riservata a “definire nuovi standard qualitativi per il servizio di ristorazione scolastica che, per la loro individuazione” che vedono al centro “le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità e i cosiddetti C.A.M. (Criteri Ambientali Minimi)”.

Tra i principali elementi di novità, riguardo al personale è previsto un responsabile pedagogico del servizio che abbia conseguito una laurea in ambito socio-psico-pedagogico, nonché un tecnologo alimentare che dovrà occuparsi, saltuariamente, del controllo della qualità dei processi produttivi, per verificarne la conformità agli standard di qualità, nel rispetto delle normative igienico-sanitarie.

In generale, “si cercherà di proporre un’alimentazione più sana, equilibrata e corretta che consenta anche di educare il bambino all’apprendimento di abitudini e comportamenti alimentari salutari.

In quest’ottica si prevede la promozione di modalità di selezione e di controllo nei confronti dei fornitori dei prodotti alimentari utilizzati dal gestore, nell’ottica di prediligere la cosiddetta ‘filiera corta’ aderendo, per quanto possibile, al progetto denominato ‘Io mangio valdostano’, o utilizzando prodotti di origine biologica”.

Sarà altresì premiata la presenza di prodotti provenienti da agricoltura sociale (carceri o persone con disabilità) e dovrà essere presentata una “Strategia contro lo spreco alimentare”, che includa un monitoraggio costante delle eccedenze ma anche eventuali collaborazioni tra le imprese e gli enti terzi per progetti contro lo spreco alimentare secondo quanto disposto dalle autorità sanitarie in un’ottica di solidarietà attiva.

Dopo l’apertura a Saint-Étienne, Doppio Malto raddoppia a Parigi e inaugura un nuovo locale all’interno del centro commerciale Westfield Les4Temps, nel quartiere La Défense.

Il nuovo spazio si estende su una superficie di circa 600 metri quadrati con 250 coperti. Complessivamente, si tratta del 31° pdv della catena italiana, di cui 4 aperti all’estero. Nonostante due anni particolarmente complessi per le brewery, il format di proprietà di Foodbrand ha continuato a investire in un piano di crescita che scommette sulle persone e sulla qualità, come ha sottolineato il ceo Giovanni Porcu. E lo sviluppo di Doppio Malto non si ferma qui: il piano in Italia e oltreconfine proseguirà nel corso del 2022 e nei prossimi anni. In particolare, in patria il marchio ha da poco alzato la saracinesca a un nuovo pub nella zona di Porta Romana a Milano. E proprio nella città lombarda DM intende investire ancora, puntando su altri due locali di prossima apertura: uno nella zona di piazza Duomo e l’altro nel quartiere Bicocca.

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Dussmann Service

Pulizia Sanificazione

Ristorazione

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Certificazione EcoSystem.

Soluzioni sostenibili per la gestione delle attività quotidiane

Sanità Pubblica e Privata Business & Industry Pubblica Amministrazione Forze Armate Scuole e Università Residenze per anziani

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N

ews La notizia è servita...

Healthy Color, tris di aperture KFC arriva nelle stazioni Porta Genova e Centrale di Milano per il fast food “salutare” Dopo le aperture di Milano, Roma (con 2 locali) e Torino, Healthy Color prosegue la sua espansione con tre nuovi store.

Il fast food del terzetto composto dal rapper Sfera Ebbasta dal calciatore Andrea Petagna e dallo stilista Marcelo Burlon – che propone un menu salutare mescolando una proposta vegetariana e classica, con panini e wrap a base di carne rossa e pollo – ha aperto a Trento e, subito dopo a Parma e Napoli. In particolare, quello sotto il Vesuvio è la location più grande della catena, che strizza l’occhio al pubblico giovane grazie agli interni disegnati a mano dal duo di street artist Motorefisico.

Sale così a 7 il numero dei pdv italiani del marchio, presente sui principali servizi di delivery (Glovo, Just Eat, Deliveroo, Uber Eats), che ha investito in diversi aspetti del marketing e del digitale, tra cui spicca una app proprietaria che consente una raccolta a punti e uno shop online in cui vende abbigliamento (magliette, felpe) a marchio Healthy Wear.

Doppia apertura ravvicinata, nelle stazioni ferroviarie di Milano, per KFC. Con 112 posti a sedere, l’ottavo locale del capoluogo lombardo alzato la saracinesca nella Stazione Centrale di Milano, con un’operazione condotta assieme al partner Autogrill. Si tratta della sesta opening del marchio del colonnello Sanders nel circuito di Grandi Stazioni Retail, dopo Venezia, Bologna, Bari, Genova e Roma, come ha ricordato Corrado Cagnola, amministratore delegato della costola italiana del brand USA parte del portafoglio del colosso Yum! Brands. Con la quale si è detto lieto di avviare una partnership in un luogo strategico come lo scalo meneghino – il principale snodo ferroviario di Milano può accogliere 320 mila passeggeri al giorno e quasi 120 milioni l’anno – Andrea Cipolloni, ceo Europe–Italy di Autogrill. Pochi giorni prima, Kentucky Fried Chicken aveva aperto nella stazione milanese di Porta Genova, più utilizzata dai treni regionali, anche qui in corrispondenza della linea 2 della metro meneghina che passa anche dalla Stazione Centrale. In questo caso, il partner è la società Original Bucket (che controlla 17 KFC italiani in franchising), che gestirà un locale da 100 metri quadri per 57 posti a sedere interni e 55 all’esterno.

Per wagamama opening al Bicocca Village Ha aperto al Bicocca Village di Milano il settimo ristorante in Italia del format wagamama.

Per il brand internazionale di cucina asiatica è la terza location sotto la Madonnina, dopo quelle in zona Duomo (di recente ristrutturata) e a CityLife. Accanto a queste, dovrebbe aprirne una quarta, quando sarà inaugurato il nuovo progetto Merlata Bloom.

Il nuovo ristorante ha spazio per 168 coperti e impiegherà circa 20 addetti. Anche presso il ristorante all’interno della foodcourt del Bicocca Village sarà possibile

fruire del servizio take-away o del delivery.

Wagamama, concept gestito in Italia da C&P, joint venture creata nel 2019 da Chef Express e Percassi, a fine 2021 aveva fatto il suo esordio anche nel centro Italia, presso il mall Da Vinci di Roma. Il Bicocca Village, invece, pochi mesi fa è stato oggetto di un accordo fra Kryalos SGR e Svicom, che ha ricevuto il mandato di property management, leasing e technical management per questo e altri otto asset inseriti nel Fondo ReItaly.

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FOODSCHÄRVICE: L’E-Learning gratuito per diventare un professionista del senza glutine

Nhood: al Merlata Bloom ristorazione protagonista Prende forma, all’insegna della ristorazione, Merlata Bloom Milano, l’innovativo progetto retail collocato tra Cascina Merlata, il nuovo complesso residenziale UpTown e il distretto Mind.

Assegnato oltre il 60% della superficie GLA disponibile, con l’ingresso anche di format inediti grazie agli accordi siglati con Nhood Services Italy. La filiale italiana del gruppo dell’AFM (Association Familiale Mulliez) – coinvestitore e committente del progetto insieme a ImmobiliarEuropea e SalService – si occupa infatti della commercializzazione e della gestione degli spazi di Merlata Bloom, che apriranno nell’aprile del 2023.

Le prime 20 insegne annunciate da Nhood fanno parte di un ampio progetto che si estende su 80mila mq distribuiti su 3 piani con oltre 150 shopping store. Di questi, 20mila mq saranno destinati a leisure, intrattenimento, sport e ristorazione.

Quest’ultima componente, in particolare, sarà rappresentata da numerosi marchi: Bun Burgers, Cioccolati Italiani, Fresco&Cimmino, quattro insegne del Gruppo Cremonini (RoadHouse, Calavera, Billy Tacos, Smokery), Ichi Station, Kebhouze, Macha Cafè, McDonald’s, Nima Sushi, Panino Giusto, Poke House e Wagamama. E si tratta solo dei primi brand del food a fare il loro ingresso nel progetto.

All’interno dell’area commerciale poi, spazio anche per la grande distribuzione con il marchio Esselunga, che realizzerà un superstore con accesso diretto dall’interno di un mall: 6.000 mq di GLA che porteranno agli abitanti dell’area l’ultimo format del marchio.

Il ritorno di Filippo La Mantia al Mercato Centrale di Milano

OFFRI QUALITÀ E SICUREZZA AI TUOI OSPITI CELIACI

Al Mercato Centrale di Milano apre il nuovo ristorante di Filippo La Mantia, chef palermitano che aveva deciso di chiudere il precedente locale in piena epoca Covid.

Lo spazio, 140 mq di superficie con 80 coperti, progettato dallo studio Lissoni & Partners, storico collaboratore di La Mantia, si trova al primo piano dell’immenso spazio food ricavato nello scalo meneghino. Il servizio del ristorante avrà una doppia formula: a pranzo il buffet a prezzo fisso, a cena il menu alla carta, dove trovano spazio i piatti tradizionali, a partire da arancine, caponata e couscous. Presto i piatti di La Mantia, 62 anni, divenuto famoso negli anni per la sua cucina senza soffritto (niente aglio né cipolla) saranno disponibili anche sul servizio delivery Cosaporto.it, già presente al Mercato e già partner dello chef nella sua vecchia location.

5.2022 Ristorando

www.foodschaervice.it

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NUTRIAMO IL FUTURO, INSIEME.

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo.

Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.

Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.

Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com

N

ews La notizia è servita...

Frankly bubble tea su Mamacrowd a caccia di equity Frankly, prima catena di bubble tea in Italia, punta a raccogliere fino a un milione di euro di capitale sulla piattaforma di crowdfunding Mamacrowd.

Fondata da Franco Borgonovo e Lati Ting, Frankly in 5 anni è arrivata a contare 9 punti vendita, tra Milano (4), Torino (2), Bologna, Bergamo e Pavia. Più uno store online, attivo in Italia e presto anche in Europa.

Ora, anche grazie alla raccolta “crowd”, la società vuole imprimere un’accelerata al piano di crescita.

L’obiettivo è consolidare la presenza in Italia, con l’apertura di 24 nuovi negozi nei prossimi 2 anni, per poi pianificare l’ingresso nel mercato europeo e diventarne il punto di riferimento entro il 2025, secondo quanto dichiarato da Borgonovo. Infatti, il mercato di questa bevanda, nata a Taiwan, vale già alcuni miliardi di dollari in Usa e Canada, mentre il business europeo è ancora agli albori, e mostra i tassi di crescita più rapidi.

Le risorse raccolte serviranno a Frankly anche per ampliare il team e sviluppare la digitalizzazione, per la creazione di una customer base proprietaria e di un sistema di premio/ fidelizzazione a favore dei clienti.

Attualmente Frankly conta circa 70 dipendenti e prevede un fatturato annuo a regime di 3,5 milioni.

Belluno: pronto il bando per i pasti nelle scuole È pronto il capitolato per affidare il servizio di ristorazione nelle mense scolastiche del Comune di Belluno. L’appalto avrà inizio il 1° settembre prossimo e durerà fino al giugno del 2025.

Il bando prevede punteggi più elevati alle aziende candidate che utilizzeranno alimenti a chilometro zero e provenienti da agricoltura sociale e dal commercio equo e solidale. Intanto, fino al 31 agosto, sarà la bolognese Camst ad occuparsi delle mense scolastiche della cittadina veneta.

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Rossopomodoro e GSR: prossima fermata Roma

Rossopomodoro inaugura due nuovi locali travel a Bologna e a Milano e consolida la partnership con Grandi Stazioni Retail, in vista dello sbarco a Roma Termini.

Dopo Bologna e Milano Centrale, che si aggiungono alla recente apertura a Torino Porta Nuova, la partnership tra le due aziende porterà presto all’apertura di un ristorante nel principale scalo ferroviario capitolino, dove il brand napoletano lancerà un nuovo format, sempre con insegna Rossopomodoro ma con una nuova idea di ristorazione legata alla pizza napoletana.

“La nostra partnership con Grandi Stazioni Retail ci consente di offrire a un numero sempre maggiore di clienti l’esperienza Rossopomodoro e di ospitarli in location davvero uniche, come la nuova sala di Stazione Centrale”, ha commentato Nicola Saraceno, che da febbraio 2022 è il nuovo amministratore delegato di Sebeto SpA, proprietaria di Rossopomodoro.

Il locale milanese inaugurato nella Galleria dei Mosaici è, in realtà, una relocation e nasce dal trasferimento dalla storica sede in Stazione in un nuovo spazio della galleria al piano binari.

“Milano Centrale è il principale hub intermodale sostenibile della città”, ha aggiunto Sebastien De Rose, Chief Operating Officer Grandi Stazioni Retail. “Ai suoi frequentatori vogliamo offrire sempre più confort e servizi. Il food è un elemento strategico nelle nostre stazioni e puntiamo ogni giorno ad una offerta di qualità per rispondere alle esigenze di tutti”.

La nuova sede in Stazione Centrale è collocata in un’area particolarmente suggestiva con vista sui binari. L’accesso al ristorante è possibile sia dalle scale brandizzate, a cui si accede dalla Galleria centrale vicino al Gate E, sia con ascensore per tutti i clienti viaggiatori in transito con bagagli. Il locale è pronto a ospitare contemporaneamente fino a oltre 100 clienti. È disponibile anche il servizio di asporto e delivery in partnership con Glovo, Ubereats e Justeat.

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ews La notizia è servita...

Erbert taglia il nastro al terzo store Ha aperto nel cuore di Milano la terza location di Erbert, innovativo concept nel panorama dell’offerta gdo, grocery e food. Il food market con cucina di Piazza Quasimodo, presente all’interno del Vetra Building, con i suoi quasi 1.000mq, le 21 vetrine, le oltre 2.500 referenze e 30 professionisti, è pronto ad accogliere e accompagnare un’esperienza di tipo nuovo per i suoi clienti. Il neonato flagship dispone infatti di una parte market estesa, dove al classico assortimento fresco e confezionato è affiancata una zona molto ampia di piatti pronti, monoporzione, forse l’offerta più varia e ricca attualmente disponibile all’ombra della Madonnina. Non manca il bar e un’area sedute all’interno di uno dei cortili del Vetra Building, nuovo complesso a uso misto, ufficio/retail, ubicato tra Porta Ticinese e il Duomo.

Erbert si posiziona nella fascia alta, sia per marchi, che per produzione propria, che per prezzi. Un segmento opposto a quello dei discount – anche questo in forte crescita – che può puntare su una clientela esigente e alto spendente in cerca di novità, servizio, comodità e qualità.

Il design dello store segue il file rouge dei precedenti locali (il flagship esperienziale di Via Moscati e il ready-to-eat- di Via Mazzini) arredati in stile industrial, superfici in legno chiaro e colori vivaci che richiamano la natura, in linea con il principi che contraddistinguono il brand.

Percassi porta Starbucks al Torino Outlet Village Apre presso il Torino Outlet Village un nuovo locale Starbucks, il terzo aperto in Piemonte da Percassi, partner licenziatario unico per l’Italia, arrivando a quota 15 locali in Italia. Lo store, che impiegherà 20 partner addetti, si estende su una superficie interna di 200 mq con 36 posti a sedere e un dehor esterno da 25mq con 34 comode sedute.

Il respiro internazionale, la vocazione ad un’accoglienza premium dei propri ospiti, l’attenzione ai dettagli nonché il design ricercato e di tendenza sono alcuni dei punti in comune tra il nuovo punto vendita Starbucks e il Torino Outlet Village: il format della sirena verde si impegna tra l’altro a fornire caffè al 100% di provenienza etica in collaborazione con Conservation International.

Un approccio etico all’acquisto del caffè basato sulle pratiche C.A.F.E. (Coffee and Farmer Equity), con Starbucks che offre uno sconto di 20 centesimi a tutti i clienti che portano una tazza riutilizzabile quando acquistano una bevanda.

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Asp Cosenza, assegnato l’appalto per le mense

Va a Ladisa, dopo 15 anni di prorogatio, l’appalto per le mense dell’Asp di Cosenza. È questo l’esito finale di un annoso iter, arrivato nel 2020 alla gara che si è conclusa solo ora. Un regime provvisorio protrattosi per un tempo ingiustificabile, dacché, nel lontano 2007 l’ex Azienda sanitaria n.3 di Rossano appaltava per l’ultima volta il servizio di ristorazione espletato per i presidi ospedalieri della fascia jonica cosentina, poi esteso anche a tutti presidi ospedalieri e sanitari dell’Asp di Cosenza. Un risultato, quello della assegnazione, “conquistato” dal commissario La Regina, dopo i numerosi, vani “tentativi” dei suoi predecessori. Una svolta che per arrivare a compimento ha conosciuto negli ultimi 2 anni anche un “giallo”, col “mistero” della commissione aggiudicatrice che, pezzo dopo pezzo, ha perso quasi tutti i suoi componenti, di volta in volta dimissionari. Il che causava i continui rinvii nell’aggiudicazione, fino alla recente svolta, con l’ultima delle commissioni che ha portato a casa il risultato. A vincere la commessa è dunque la barese Ladisa, piazzatasi molto vicina al massimo del punteggio sia in termini di offerta qualitativa sia di sconto sul prezzo a base d’asta.

Travel: per Chef Express 12 opening con Caio pizza Dopo un’operazione di rebranding, C&P (Chef Express e Percassi) svela le nuove aperture a marchio Caio, brand specializzato nell’antica pizza romana.

La società del gruppo Cremonini ha deciso di puntare con forza sul canale travel, programmando le prossime opening presso le stazioni ferroviarie di Pisa e Mestre, lo scalo di Fiumicino, le aree di sosta autostradali di Arno Ovest, La Pioppa Est, Lucignano Est, San Giacomo Sud e Nord.

Ma la “pinsa” di Chef Express è anche a Verona, Milano Rogoredo e Orio al Serio (Oriocenter).

Caio è entrata a far parte dell’orbita di Chef Express nel novembre 2019, in seguito all’accordo concluso con Percassi, con cui la società guidata da Cristian Biasoni aveva rilevato il 60% della Percassi Food&Beverage, poi rinominata C&P Srl, soggetto che al momento includeva alcuni punti ristorazione con i marchi Casa Maioli, Caio Antica Pizza Romana, Wagamama, mentre restava fuori dall’accordo Starbucks, che Percassi sviluppa da solo.

Per quanto riguarda Chef Express, tra fine 2021 e inizio 2022 ha presentato alcune nuove aperture, come quelle di Firenze-Santa Maria Novella (un McDonald’s, un Piadina di Casa Maioli e una bakery bar-pasticceria Panella) e l’Harry’s Bar a Torino Porta Nuova.

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Orgogliosamente Italiani

SER VIZ I D I RIS T O RA Z IO N E C O LLE T T IV A A MIS U RA D I P E RSO NA Sociosanitaria

Scolastica

Aziendale

Commerciale

Vending

La nostra idea di ristorazione si basa su una chiara visione: promuovere una corretta cultura dell’alimentazione che soddisfi le esigenze di tutti i nostri clienti. Crediamo nella ristorazione ecosostenibile, responsabile e che si adatti alle richieste degli utenti. Ecco perché scegliamo soprattutto aziende e prodotti della nostra terra.

www.grupposerenissima.it

Tendenze

e mercati

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La brusca frenata

della globalizzazione

La piaga del Covid, dopo due anni, non si è ancora chiusa e una nuova tragedia, la guerra, è tornata a insanguinare anche l’Europa. È comprensibile, perciò, che famiglie e imprese, in tanti Paesi, siano protese alla ricerca di una nuova normalità. Ma, purtroppo, appare poco probabile che questo traguardo possa essere raggiunto in tempi brevi.

Dal 24 febbraio – cioè dall’inizio dell’invasione dell’Ucraina – ogni giorno del conflitto feroce che ne è seguito, conferma quanto la scelta della Russia sia stata non solo inammissibile dal punto di vista etico e giuridico ma anche devastante per le conseguenze economiche che sta provocando.

Non è il caso di fare qui previsioni sull’esito dello scontro in atto. Di sicuro, comunque, i suoi effetti saranno gravi e dureranno a lungo.

Peserà molto, in primo luogo, la brusca frenata sulla globalizzazione.

Si tratta di un aspetto colto con immediatezza da Larry Fink, il manager californiano che guida Black Rock, colosso mondiale del risparmio gestito. Nella sua annuale lettera agli azionisti (24 marzo) Fink ha sostenuto che: “L’invasione russa ha posto fine alla globalizzazione che abbiamo vissuto negli ultimi tre decenni”.

Difficile dargli torto: dagli anni Novanta (ma si potrebbe, in realtà, dire dagli anni Settanta, quando decollò l’industria dei semiconduttori) gli scambi di beni, capitali e lavoratori si erano costantemente infittiti fra tutte le parti del mondo. Questa tendenza ha avuto solo due stop: con la crisi finanziaria del 2008-09 e, dieci anni dopo, con la pandemia. Ma sino a pochi mesi fa il mondo appariva proiettato a riprendere un cammino di vigorosa ripresa.

Con l’esplodere del conflitto fra Mosca e Kiev, lo scenario è bruscamente peggiorato. Fra le vittime della guerra, oltre a uno spaventoso numero di militari e civili, vanno annoverati molti degli aspetti positivi della globalizzazione: la possibilità di impostare lunghe filiere produttive; il sostegno di una rete di traffico fluida; il contenimento, per le aziende, delle spese di magazzino e, di conseguenza, costi ridotti per una serie di prodotti e materie prime. Tutta una favorevole combinazione di fattori, fonte di sviluppo per vaste aree del pianeta e di espansione per gli scambi commerciali.

Ora si dovranno, invece, fare i conti – avverte Fink – “con un riorientamento su larga scala delle catene di approvvigionamento”: operazione inevitabile che, peraltro, porterà altra fascina al fuoco dell’inflazione.

Il rialzo dei prezzi è, infatti, un altro degli aspetti negativi che oscura il contesto attuale, insieme agli ostacoli insorti per molte iniziative avviate di risanamento ambientale. E se per la transizione ecologica si può sperare che si tratti di un rallentamento temporaneo, per l’inflazione la questione appare più spinosa.

Dall’inizio dell’anno, infatti la corsa dei prezzi è scattata ovunque (lo rileva, nel suo Bollettino del 6 aprile anche la Banca d’Italia) – a causa dell’aumento dei costi dell’energia e di strozzature dal lato dell’offerta di molte produzioni essenziali. Tali fenomeni, si erano già manifestati nel corso del 2021, ma, dall’invasione dell’Ucraina, hanno ricevuto un’accelerazione formidabile e stanno, in combinazione con altri fattori, producendo effetti a catena, diversi per intensità, a seconda dell’area geografica nella quale si presentano.

Negli Stati Uniti, paese autosufficiente per l’energia, l’inflazione galoppa per

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l’aumento dei consumi di una economia che è in crescita; in Cina, invece, pesano i dissesti nel settore immobiliare e il danno dei lockdown in zone densamente popolate, come Shangai; l’Europa, che ha una pesante dipendenza dalle importazioni di carburante e di materie prime, paga un forte tributo a questa condizione.

Le misure per contrastare la corsa dell’inflazione sono diverse: la Federal Reserve e la Bank of England stanno proseguendo rapidamente la normalizzazione della politica monetaria mentre la Bce si è, per ora, limitata a rivedere il programma di acquisti dei titoli degli Stati membri; sulle modifiche dei tassi d’interesse, prenderà una decisione solo a giugno.

Questa varietà di approcci ha indotto economisti autorevoli a supporre che le banche centrali non faranno tutto il necessario per contrastare l’avanzata dell’inflazione (Alessandro Penati su “Domani”, 9 aprile).

Saranno gli avvenimenti futuri a dimostrare se una simile ipotesi è fondata o meno. Intanto va colto, dell’analisi di Penati, un aspetto: con l’attuale livello d’inflazione, per raffreddare la crescita dei prezzi – rileva lo studioso - sarebbe necessario innalzare i tassi ben oltre le aspettative del mercato: operazione che avrebbe forti costi sociali e metterebbe molte imprese a rischio di dissesto. Sono considerazioni che valgono in particolare per l’Eurozona, dove il livello medio dell’inflazione al consumo ha toccato, a marzo, il 7,5 per cento. Ma la stessa area è quella che corre il pericolo opposto. Se l’inflazione dovesse bruscamente invertire la sua rotta, in un contesto, come l’attuale, di crescita stagnante o in calo, il rapporto debito/Pil tenderebbe a salire e una crisi del debito pubblico, specie per Paesi indebitati come l’Italia, diventerebbe incombente.

Due sono, perciò, gli interrogativi che si impongono in questi mesi drammatici: è irrimediabile la strada che porta alla recessione? Quali sono le scelte più efficaci per evitarla? Per quanto riguarda l’Italia, alcune risposte si trovano nel Def, il documento di Economia e Finanza varato dal governo Draghi il 6 aprile.

Il testo tiene conto del peggioramento del quadro economico che vari fattori hanno causato negli ultimi tempi. Solo il più recente fra questi – l’invasione dell’Ucraina – è costato all’Italia (stima Prometeia) ben cento miliardi di Pil spalmati sul prossimo quadriennio. L’impostazione del Def, di conseguenza, riflette una linea di prudenza riducendo la previsione della crescita 2022 al 2,9%, dato che viene stimato in riduzione anche per il 2023 (+2,3%).

Questo risultato appare legato a due condizioni: che siano rispettati tutti gli impegni riformatori per accedere alle risorse europee, connesse al Piano di ripresa e resilienza, e che il disavanzo della spesa pubblica continui a ridursi, fino all’obiettivo del 2,7 % del Pil, previsto per il 2025. È un sentiero stretto, che prefigura anni di magra. Ma è anche quello che appare il più realistico per consentire all’Italia un piccolo margine di espansione e la speranza di sfuggire a una severa recessione. Una minaccia, quest’ultima, che dobbiamo, senza dubbio, impegnarci a sventare, ma che non possiamo, purtroppo, escludere dal nostro futuro orizzonte.

Antonio Duva

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istorazione collettiva

Alle prese con il cambiamento

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Tutte le grandi SRC stanno facendo i conti con le conseguenze della pandemia. Ma tra costi in aumento e volumi in calo c’è spazio anche per qualità e innovazione. Parola di Dussmann Service di A. Anderloni

In un quadro economico, sanitario e geopolitico di grande complessità e instabilità, è difficile trovare il bandolo della matassa. Ne sanno qualcosa più di altri, i grandi operatori della collettiva che con i loro servizi abbracciano la ristorazione a 360 gradi, dall’a-

ziendale alla socio-sanitaria fino alla scolastica. Per questo motivo sono realtà come Dussmann Service che possono aiutarci a capire come si affronta un periodo come questo nel quale le dinamiche di mercato non sono più le stesse e fare previsioni sul 5.2022 Ristorando

futuro significa misurarsi con un difficile esercizio di equilibrismo tra costi e ricavi.

“Rispetto al 2020 durante il quale, con il primo lockdown, i volumi di pasti e fatturato hanno subìto una forte contrazione a causa della chiusura delle scuole per oltre 3 20

mesi, ci dice Corrado Spotti ad Dussmann Service Italia nel 2021 abbiamo visto una lieve sebbene positiva ripresa del numero di pasti. Le regole per il contenimento del virus e le numerose quarantene non ci hanno mostrato un ritorno pieno alla normalità, tuttavia

Dussmann è stata in grado di adattare la propria organizzazione per far fronte nuove modalità di erogazione del servizio. Sicuramente sono stati registrati dei costi in più dovuti alle nuove procedure di distribuzione dei pasti, alle attività di sanificazione tra un turno e l’altro, e all’utilizzo di materiale monouso”.

Per quanto riguarda gli ospedali e le strutture socio-assistenziali, rispetto al 2019 Dussmann ha registrato un calo in termini di fatturato e di pasti; tuttavia tra il 2020 e il 2021 non sono stati registrati sostanziali scostamenti.

“Rispetto alle procedure, continua Spotti, abbiamo

chiesto al nostro personale di adottare particolari cautele al pari del personale sanitario: lo stretto contatto col paziente che assistiamo ci ha imposto di pensare, quale primo aspetto, alla tutela della salute e della sicurezza dei nostri lavoratori. Sia per la ristorazione scolastica che per quella sanitaria, ci auguriamo che l’avvicinarsi della fine dell’emergenza sanitaria riporti i livelli di mercato al periodo pre-Covid”.

Anche per Dussmann, tra tutte le emergenze affrontate, il calo pasti dovuto allo smart-working è stata una

delle più complesse sfide per il futuro dal momento che, rispetto ai due scenari descritti poc’anzi, questo è l’unico che l’azienda ritiene strutturale anche post pandemia. Dunque Dussmann ha dovuto non solo far fronte all’emergenza sanitaria ma ha rivisto la propria organizzazione e i processi ad essa legati in un’ottica di stabilizzazione del numero dei pasti anche a pandemia conclusa.

Ostacoli e obiettivi Per quanto riguarda l’impatto dell’aumento dei costi delle derrate, unitamente alla richiesta di CAM e prodotti

RENATO SPOTTI, ad Dussmann

a marchio BIO, DOP, IGP e KM0, Dussmann si è necessariamente adeguata alla situazione contingente, ottimizzando – laddove possibi-

DUSSMANN SERVICE IN PILLOLE Giro d’affari ristorazione collettiva (totale): 240Mln€ (2021) Percentuale sul totale ristorazione aziendale: 5% (2021) Percentuale sul totale ristorazione socio-sanitaria: 37% (2021) Percentuale sul totale ristorazione scolastica: 36% (2021) Giro d’affari Facility Management: 37Mln€ facility + costruzioni Numero addetti ristorazione scolastica: 3150 Numero addetti ristorazione socio-sanitaria: 1829 Numero addetti ristorazione aziendale: 273 Percentuale personale femminile sul totale: 68% 5.2022 Ristorando

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le – i processi di acquisto dei prodotti. Gli aumenti di costo dell’energia, imprevisti e imprevedibili, hanno generato un’ondata inflattiva che ha indotto l’azienda a coinvolgere le associazioni di categoria affinché si facciano portavoce con il governo dell’erogazione di sostegni per le aziende.

“Senza dubbio il rialzo delle bollette ha un impatto economico sulle nostre attività, dice Spotti, che tuttavia non si arrestano”. Ma non solo.

Nonostante la difficile situazione economica, in tutti settori compreso quello della ristorazione collettiva, si parla sempre più di innovazione e sostenibilità ma anche di

soluzioni digitali volte a potenziare i servizi offerti, come sistemi basati sull’Intelligenza Artificiale, tecnologie 4.0, IoT e asset management per ottimizzare la supply chain ed efficientare impianti e attrezzature.

Qual è l’approccio di Dussmann verso questi temi? “La nostra azienda sta investendo in questa direzione, mettendo in campo progetti che riguardano trasversalmente tutte le competenze aziendali. Crediamo nell’importanza delle tecnologie applicate al mondo dei servizi che consentono da un lato di rendere più

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istorazione collettiva

efficienti i processi e dall’altro di offrire ai nostri clienti un’esperienza piacevole di utilizzo di spazi e ambienti. Rileviamo un’attenzione particolare ai temi della sostenibilità, dell’impatto sull’ambiente dei processi di produzione e approvvigionamento e della qualità delle materie prime.

Stiamo facendo uno splendido lavoro con i nostri clienti privati attraverso la narrazione di un servizio di ristorazione sano, buono, sicuro e sostenibile. Abbiamo in programma diverse attività che valorizzano l’offerta di Dussmann per l’aziendale: il nostro obiettivo è offrire un momento di

sitamente tecnico sono molte le azioni che andrebbero intraprese in questo ambito sulla via di un giusto rapporto tra richieste delle stazioni appaltanti, prezzo e qualità del servizio. Questo vale sia che si parli di ristorazione scolastica sia di ristorazione socio-sanitaria.

“Durante gli ultimi due anni di pandemia, ci dice Spotti, un calo importante di pasti ha comportato una perdita di fatturato a fronte di un aumento dei costi per l’acquisto di materiale monouso e l’impiego di personale aggiuntivo per garantire il corretto svolgimento del servizio in

mino sempre più la qualità e non il prezzo. Oggi la qualità è un punto fondamentale dei capitolati ma purtroppo registriamo ancora la presenza di gare nelle quali il prezzo è ancora una leva importante”.

Il primo ottobre del 2021 Dussmann Service ha acquisito il controllo del capitale sociale dell’azienda padovana Gaetano Paolin Spa, dal 1904 leader nel settore della fornitura di servizi tecnici nel Nord e nel Centro Italia.

Grazie a questa incorporazione per fusione, Dussmann

sviluppo di nuove competenze tecniche e tecnologiche.

“Dopo l’acquisizione di Gaetano Paolin, conclude Spotti, il nostro obiettivo prioritario è quello di continuare ad espanderci ulteriormente nel settore delle manutenzioni e dei servizi integrati, nel quale abbiamo ancora ampi margini di crescita e di consolidamento.

Tale segmento di mercato è in fermento e le sfide che si prospettano sono ambiziose, ma d’altro canto ho la piena consapevolezza che Dussmann ha forza, risorse e capacità per raggiungere

pausa che si avvicini alle caratteristiche della ristorazione commerciale, allestendo ambienti piacevoli da vivere, impiegando materie prime di eccellenza, e – in generale – mettendoci a disposizione come vero e proprio fornitore di servizi alla persona”.

sicurezza. D’altro canto il costo delle materie prime, di eccellente qualità, quando non sono aumentate sono rimaste invariate. Nella fase di emergenza è stato prioritario dare continuità al servizio: ora è necessario continuare a confrontarsi con gli enti con lo scopo di riallineare i contratti.

Inoltre, per quanto riguarda le formule di assegnazione dei contratti, occorre che siano effettivamente e seriamente riviste affinché pre-

Service ha allargato la propria offerta anche al campo dei servizi di Hard Facility Management, aggiungendo alle attività di governance anche l’installazione, la gestione e la manutenzione di impianti.

L’azienda si pone ora di fronte al mercato come un interlocutore sempre più flessibile, affidabile e duttile: tre caratteristiche che essenziali in uno scenario che va verso l’integrazione dei servizi e lo

traguardi sempre più ambiziosi. Dussmann nel corso del 2022 investirà circa 20 milioni di euro in nuove strutture per la produzione di pasti e, tramite Steritalia, per la produzione di impianti di sterilizzazione.

Per il futuro è previsto anche l’incremento del numero delle filiali territoriali che allo stato attuale sono 5 sul territorio nazionale, a cui vanno aggiunte le altre 5 filiali tematiche”.

Appalti pubblici e ristorazione Sia sotto il profilo procedurale sia sotto il profilo più squi-

5.2022 Ristorando

Uno sguardo al futuro

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A

ppalti pubblici

La ristorazione secondo Consip

I

Il Sistema Dinamico di acquisto (SDA) e il Mercato elettronico (MEPA): due strumenti fondamentali per gli acquisti di beni e servizi da parte degli enti pubblici di Mario Romano

Il Sistema dinamico di acquisizione (SDA) è un mercato digitale per gli acquisti di beni e servizi dove gli Operatori Economici richiedono l’ammissione ai bandi attivi e le P.A. pubblicano i propri Appalti Specifici, invitando gli Operatori Economici ammessi.

Tra i Bandi attivi è presente il Servizio di Ristorazione, che da poco è stato aggiornato ed

esteso a tutti i comparti della P.A. L’ampliamento ha consentito, tra l’altro, anche una maggiore possibilità di personalizzazione sulla base delle specifiche esigenze delle P.A. È, quindi, possibile avviare Appalti Specifici (AS) per la Ristorazione sanitaria, Ristorazione scolastica, Ristorazione Aziendale. Resta invariato l’invito alle stazioni appaltanti di valutare 5.2022 Ristorando

il modello di ristorazione più appropriato in ottica di razionalizzazione e, quindi, di considerare l’opportunità, tra le altre, di ridurre il numero di centri di produzione pasti e, ove possibile, di ottimizzare la produzione, aggregando anche altre Amministrazioni su base territoriale al fine di creare sinergie, sfruttando al meglio le risorse disponibili sul territorio. Le 24

società di Ristorazione collettiva, in qualsiasi momento possono avviare la richiesta di ammissione al Bando specifico per i Servizi di Ristorazione e le Amministrazioni possono pubblicare i propri Appalti Specifici invitando gli Operatori Economici ammessi.

Nello specifico il processo prevede che: • gli Operatori Economici richie-

dano a Consip l’ammissione al bando istitutivo dei Servizi di Ristorazione, previa registrazione al Sistema, ai sensi delle “Regole del Sistema di EProcurement”; • la Consip provveda alle attività necessarie all’ammissione degli Operatori Economici; • le singole Amministrazioni personalizzino la documentazione di gara e provvedano alla pubblicazione e all’aggiudicazione degli Appalti Specifici, sulla base del miglior rapporto qualità/prezzo; • l’aggiudicatario dell’AS comprovi anche il possesso dei requisiti di capacità economica, professionale e tecnica.

L’Appalto Specifico costituisce un invito a presentare un’offerta conforme a quanto previsto nella documentazione di gara allegata alla lettera d’invito (Capitolato d’Oneri dell’Appalto Specifico e Documentazione tecnica), rivolto agli Operatori Economici che hanno conseguito l’ammissione entro la data di invio della lettera d’invito.

Sul sito www.acquistinretepa.it, nella documentazione di gara, nonché nelle specifiche linee guida e nel Kit, sono riportate le modalità di ammissione al bando, per gli Operatori Economici, e di creazione, personalizzazione e indizione di appalti specifici, per le P.A..

È sempre possibile per le Pubbliche Amministrazioni avvalersi del supporto negoziale dato da Consip. Le caratteristiche tecniche minime del servizio rappresentate nel Capitolato tecnico del Bando istitutivo, saranno quindi oggetto di personalizzazione, in sede di definizione dell’Appalto Specifico, sulla base delle scelte operate dalle singole Amministrazioni. l’Appalto Specifico deve avere un valore superiore alla soglia prevista in ambito comunitario.

Il Servizio di Ristorazione nel suo complesso è costituito dai Servizi di Ristorazione Base, comprensivi di produzione di pasti, acquisto delle derrate, confezionamento e consegna, nonché dai Servizi di Ristorazione Accessori, quali distribuzione e trasporto pasti, fornitura di attrezzature e generi alimentari extra, altri servizi accessori. I Servizi di Ristorazione Accessori sono opzionali e, pertanto, ciascuna Amministrazione potrà decidere se inserirli o meno nel proprio Appalto Specifico. Non sarà, invece, possibile indire Appalti Specifici che abbiano ad oggetto i soli Servizi di Ristorazione Accessori. Per le Amministrazioni che hanno invece la necessità di approvvigionarsi dei soli prodotti alimentari necessari per la pre-

5.2022 Ristorando

parazione e somministrazione dei pasti nelle mense e di alcuni prodotti monouso è presente a sistema lo SDA Derrate alimentari per la fornitura di: • prodotti alimentari, freschi o trasformati, necessari per la preparazione e somministrazione dei pasti nelle strutture delle Pubbliche Amministrazioni; • prodotti monouso per l’allestimento del servizio mensa e la somministrazione dei pasti (es. tovaglioli, bicchieri, piatti).

L’Appalto Specifico deve avere un valore superiore alla soglia prevista in ambito comunitario.

Per gli acquisti sotto la soglia comunitaria è disponibile il MEPA, un mercato digitale dove le P.A. registrate possono effettuare acquisti di beni, servizi e lavori dagli Operatori Economici abilitati.

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Gli Operatori Economici consultando la documentazione ufficiale dei Bandi del Mercato Elettronico, pubblicata sul portale www.acquistinretepa.it, possono verificare i requisiti necessari per l’abilitazione e le Categorie merceologiche per le quali è possibile richiedere l’abilitazione. Tale richiesta di abilitazione può essere avviata in qualsiasi momento.

Nel Mepa sono presenti le seguenti categorie merceologiche: 1. “Servizi di ristorazione” - bando Servizi, che comprende le sottocategorie: • Servizi di ristorazione scolastica • Servizi di ristorazione socio sanitaria • Servizi di ristorazione aziendale • Servizi di ristorazione a bordo di mezzi di trasporto • Servizi di catering • Servizi di gestione bar • Servizi di gestione distributori automatici 2. “Prodotti Alimentari” nel bando “Prodotti”, che comprende le seguenti sottocategorie: • Alimenti • Mangimi e alimenti per animali Tutti i Servizi/Prodotti oggetto delle Categorie Mepa “Servizi di Ristorazione” e “Prodotti Alimentari” potranno essere negoziati dalle Amministrazioni mediante: • Richiesta di offerta (RDO) • Trattativa diretta (TD) Per la procedura di abilitazione o, in generale per l’utilizzo degli strumenti di acquisto messi a disposizione da Consip (Es. SDA, MEPA), è presente sul portale www.acquistinretepa.it, La Sezione “supporto” dove sarà possibile visionare guide, filmati o iscriversi a corsi di formazione on-line per avere tutto il tipo di supporto necessario per l’utilizzo degli strumenti a disposizione.

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ormazione

L’unione fa la forza

Ministero del Turismo, Fipe-Confcommercio, associazioni di chef e brand di ristorazione: tutti uniti per una migliore formazione dei futuri cuochi e addetti nel mondo dell’ospitalità

di M.L.Andreis

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Triplicare il numero degli Its (istituti tecnici superiori) attivi in Italia e creare tre grandi centri di alta formazione nazionali per l’accoglienza, dotando il Belpaese, potenza mondiale del turismo, di una formazione superiore e di scuole universitarie di cui si sente sempre più forte la mancanza: è questo l’annuncio fatto dal ministro del Turismo Massimo Garavaglia durante la tavola rotonda organizzata da Euro-Toques Italia in occasione dell’assemblea generale svoltasi ad aprile alla Villa Reale di Monza, che ha avuto per tema “La ristorazione di qualità come motore del turismo enogastronomico. Quale futuro per

la cucina dopo il Covid?”.

La centralità della formazione nel mondo della ristorazione è testimoniata dall’accordo che, al termine dell’assise, è stato sottoscritto dal direttore di Fipe, Roberto Calugi, e da Enrico Derflingher, confermato poche ore prima alla guida della costola italiana dell’associazione dei cuochi Euro-Toques International, per rafforzare la collaborazione nella gestione e nell’aggiornamento professionale, così da garantire più opportunità alle aziende di ristorazione e ai cuochi professionisti.

“Un salto di qualità per le nostre iniziative destinate al mondo della scuola”, come ha detto il presidente di Eu5.2022 Ristorando

ro-Toques, cui hanno fatto eco le parole di Calugi, secondo il quale “la Federazione dei pubblici esercizi, con questo accordo, e dopo quello con la Fic (Federazione italiana cuochi), aggiunge un altro mattone alla costruzione di quella casa della ristorazione che, attraverso la collaborazione e l’unità d’azione di diverse realtà, può davvero rafforzare tutti”.

Il revenge travel in un settore che vale il 13% del PIL La tavola rotonda nell’antica dimora dei Savoia, la preferita dalla regina Margherita e da Umberto I, secondo re d’Italia, che a pochi passi da 27

qui trovò la morte per mano dell’anarchico Gaetano Bresci il 29 luglio del 1900, ha offerto l’occasione per fotografare lo stato del comparto dopo due anni di pandemia e diversi lockdown, nel corso dei quali le misure restrittive introdotte dai governi che si sono succeduti alla guida del Paese hanno duramente colpito il settore dei pubblici esercizi, così vitale per l’economia nazionale: vale il 13% del PIL grazia 300mila imprese attive al suo interno, che hanno dovuto fare i salti mortali per sopravvivere. Certo, il peggio pare alle spalle e si profila semmai all’orizzonte, con tutte le dovute cautele (e i necessari scongiuri) una

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ormazione

stagione di aperture all’orizzonte. Ma a una sfida che sembra, se non vinta, fare ora meno paura, subentrano le preoccupazioni e rischi legati all’aumento esponenziale del costo di luce e gas, che si somma a un forte rincaro delle materie prime, fenomeni generatisi ancor prima dell’aggressione di Mosca all’Ucraina e all’introduzione delle sanzioni contro la Federazione russa.

Della innegabile ripartenza in corso nel mondo della ristorazione, un ruolo importante l’hanno assunto le buone pratiche, necessarie a sostenere un comparto che, dopo il calo dei consumi e il venir meno di una fetta di clienti, adesso deve affrontare il costo impennato delle materie prime e dell’energia, nonché la difficoltà a reperire personale, problema acuito dalla pandemia, i cui effetti sul mondo del lavoro si sono prima manifestati e poi sovrapposti con quelli in fieri del reddito di cittadinanza.

In questo quadro, la formazione è dunque un problema urgente per la ristorazione e, al tempo stesso, una grande opportunità per rafforzare il turismo italiano che, dopo la crisi per la pandemia, potreb-

be crescere notevolmente nei prossimi anni. Secondo Garavaglia infatti, un punto di partenza è sotto gli occhi di tutti: l’emergenza è alle spalle e, nonostante alcune restrizioni residuali e prudenziali, l’Italia può guardare con serenità all’estate, che si profila una stagione che vedrà la ricomparsa lungo lo Stivale degli stranieri. Più in generale, il comparto beneficerà dell’effetto moltiplicatore del “revenge travel”: vale a dire il desiderio represso dal Covid che porta i turisti a voler recuperare il tempo e le occasioni di viaggio persi in questi due anni.

Come ti parlo ai giovani

ria per la grande hotellerie e l’ospitalità in generale. Non basta: si pone il tema della formazione dei formatori stessi, in una realtà, come quella italiana, dove una grossa percentuale dei docenti è costituita da ex alunni delle scuole alberghiere che non hanno mai messo… “le mani in pasta”. Ebbene, secondo il ministro, occorre invece proprio “sporcarsi le mani” per acquisire l’esperienza da mettere poi al servizio delle nuove leve. Senza tralasciare il problema delle scarse attitudini manageriali di molti ristoratori. Musica per le orecchie del direttore di Fipe: “Con 90 miliardi di fatturato, 1,2 milioni di lavoratori e 300mila imprese, la

In questo contesto in rapida evoluzione, quello della formazione è il tema dei temi: il ministero del Turismo, di concerto con quello del Lavoro, punta innanzitutto ad abbreviare i tempi di preparazione degli addetti da inserire nel comparto. Come? Intanto incrementando il numero delle scuole professionali: in Italia ci sono 15 Its, contro i 60 della Spagna. Manca poi del tutto una, o meglio più scuole per la formazione universita5.2022 Ristorando

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ristorazione è il settore oil & gas del nostro Paese. Ma non basta: dobbiamo tener presente che il 70% delle nuove imprese chiude nei primi 5 anni di vita. Serve allora una nuova politica industriale nel settore, profondamento mutato nel corso della pandemia”. Al di là delle note dolenti, le basi su cui lavorare sondo però solide per Calugi: la ristorazione rappresenta la seconda motivazione per un viaggio in Italia e la prima quando si decide di tornare a visitare il Belpaese.

Enrico Derflingher è poi tornato a indicare nei giovani il viatico migliore per favori la crescita della ristorazione negli anni futuri. “Nel prossimo mandato puntiamo a un incontro con le nuove generazioni. Partiamo tuttavia da un dato allarmante: il 75% di chi oggi frequenta le scuole alberghiere decide di lasciare e cambiano lavoro. Un’enorme perdita di patrimonio per tutto il comparto”.

Di qui, ha detto Garavaglia, la necessità di promuovere l’immagine degli istituti professionali, che spesso vengono vissuti come “scuole minori”, laddove è necessario recuperare la dignità del lavoro senza etichette. Una realtà testimoniata anche da modi di dire invalsi nella comunicazione politica, laddove si usa definire “cameriere di” gli avversari tacciati di servilismo.

LA SCUOLA: PARLA FEDERICO LOREFICE, FOUNDER E CEO CONGUSTO GOURMET INSTITUTE Congusto nasce nel 2003 come scuola di cucina e salotto di cultura gastronomica. Il tutto è iniziato insieme ad alcuni partner e sponsor con cui sono stati creati dei percorsi dedicati al cibo e al lifestyle. Sette anni dopo, in tempi ancora non sospetti, ovvero quando i riflettori non erano così puntati sul ruolo del cuoco, viene istituito un corso di studi per chef professionisti. In poco tempo Congusto si evolve in una scuola di alta formazione e specializzazione professionale dedicata alla cucina e alle discipline gastronomiche.

Ci parli un po’ di Congusto Gourmet Institute.

La scuola si trova a Milano nel quartiere Dergano, in una zona ben servita dai mezzi pubblici. La struttura è molto ampia, 1.500 mq distribuiti su più livelli, e rappresenta la più alta concentrazione di spazi formativi in ambito culinario. Sette aule didattiche dotate di attrezzature all’avanguardia, tra cucine, laboratori di pasticceria e di arte bianca, uno shop libreria, un’area break, gli spogliatoi, l’auditorium, gli uffici e un cortile con orto didattico. Gli spazi e il livello di tecnologia utilizzata consentono ai nostri allievi di confrontarsi con esperienze sempre diverse e aggiornate. Abbiamo instaurato collaborazioni esclusive con partner di alto livello, proprio per garantire valore aggiunto e prestigio alla nostra formazione. Collaboriamo con aziende come il Pastificio Garofalo, Ballarini, Fagor, Farine Petra, Kitchen Aid, Olitalia, Zwilling, Consorzio Latterie Virgilio, Churchill e ci avvaliamo del supporto di numerosi partner tecnici.

Quante persone ha coinvolto sinora lato insegnamento e quante ne ha formate?

Ci siamo occupati della formazione, accompagnando nel mondo del lavoro più di 1.500 allievi, abbiamo stimolato la loro passione, trasmesso know how e competenze, grazie ad un corpo docente che si compone di circa 50 elementi tra i più qualificati ed esperti chef, pasticcieri, panificatori e formatori di professione.

Quali sono gli sbocchi professionali per chi frequenta la scuola?

Formiamo i futuri professionisti della ristorazione contemporanea tra cucina, sala, pasticceria e panificazione, preparati da grandi maestri ed esperti del settore e pronti ad affrontare il mondo del lavoro.

Ogni percorso di alta formazione professionale si conclu5.2022 Ristorando

de con un tirocinio curriculare svolto presso prestigiose strutture partner. Gli allievi si misurano subito con il mondo del lavoro, svolgendo un’esperienza on the job all’interno di alcuni tra i più importanti ristoranti, hotel, laboratori di pasticceria, forni artigianali, pizzerie e catering. In molte occasioni ricevono subito proposte di assunzione post stage, sta a loro mettere a frutto l’esperienza.

Quanto durano i corsi? Come si svolgono in concreto?

I corsi di alta formazione professionale hanno una durata variabile. Il Percorso Panificatore Pizzaiolo dura tre mesi, il corso cuoco e pasticcere prevedono una full immersion della durata di sei mesi, mentre il Gran Diploma in Food Studies, che prevede una formazione gastronomica integrata in cucina, pasticceria, enologia e management, ha la durata di un anno.

Tutti i corsi prevedo una parte di formazione in aula tra teoria e tanta pratica, approfondimenti con docenti d’eccellenza e professionisti della formazione. Il percorso di studi si conclude poi con un tirocinio curriculare, che varia in base al piano di studi.

Quale percentuale dei vostri allievi poi trova lavoro?

Circa il 90% dei giovani che seguono i nostri corsi è riuscito a trovare un’occupazione nel settore. Una stima che risale al 2019 prendendo come riferimento un arco temporale di 6 mesi dal compimento dell’intero percorso di studi. Altro dato interessante riguarda però il 2021, che tiene conto del periodo post pandemia, e che ha visto il comparto della pasticceria e delle arti bianche in una salda tenuta, mentre il mondo della ristorazione ha avuto una flessione occupazionale al 72%.

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ormazione IL DOCENTE: PARLA ROBERTO CARCANGIU, DIRETTORE DIDATTICO CONGUSTO GOURMET INSTITUTE

Apprendista di cucina a 14 anni in Germania, da lì Roberto Carcangiu gira l’Europa lavorando in alberghi e ristoranti prima di imbarcarsi su grandi navi da crociera a 21 anni. Continua la professione collaborando con diverse realtà fino ai 36 anni, quando comincia a fare il formatore nei master per professionisti a metà circa degli anni 90. Da lì inizia il suo percorso come consulente strategico per la produzione industriale, i processi produttivi, marketing e ricerca prodotto oltre che come consulente tecnico per grandi marchi come Valtur, Supermercati Panorama, Autogrill, Orient Express, Bertazzoni Cucine. Continua l’attività di formatore con il Comune di Padova, il Policlinico di Bassano del Grappa, il policlinico di Feltre e Regione Sardegna. Dal 2015 sono Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani.

Quando è approdato in Congusto?

La nostra collaborazione inizia alla fine del 2014. All’interno del Campus ricopro il ruolo di direttore didattico dei corsi e formatore del corpo docenti.

Quali attività svolge nella scuola?

Mi occupo del controllo e della valutazione dei docenti, organizzo i piani formativi dei corsi, supporto la direzione della Scuola in ogni fase. Inoltre mi occupo dell’analisi dei bisogni del mercato operativo.

Qual è l’approccio ai futuri cuochi iscritti ai corsi?

In Congusto valorizziamo prima di tutto la concretezza dell’insegnamento condividendo esperienze reali del mondo del lavoro e riportando quanto più possibile il lavoro reale nella pratica all’interno delle aule. Insegniamo che la formazione non si ferma con la scuola ma è in continuo divenire nella professione dello chef, soggetta giorno dopo giorno a cambiamenti ed evoluzioni.

Miriamo a far sviluppare agli allievi sempre nuove competenze e ci focalizziamo sull’importanza di trasmettere una visione etica del lavoro, insegnando come rapportarsi con le figure professionali coinvolte, con i clienti, 5.2022 Ristorando

ma anche nella scelta delle materie prime.

Quante persone ha già formato nella sua esperienza professionale in Congusto?

Ho formato davvero tantissime persone, finora ne posso stimare ben 1.590.

Quali sono i principali insegnamenti impartiti?

Gli insegnamenti principali di cui mi occupo nel Campus riguardano principalmente aspetti economici e manageriali, essenziali per la ristorazione. In particolare impartisco insegnamenti sul marketing e il food cost, sul controllo dei costi, sull’organizzazione dei sistemi in ambito ristorativo e sull’importanza e l’utilizzo di tecnologie all’avanguardia in cucina.

Trova difficoltà nel reperire oggi ragazzi motivati disposti al sacrificio che una professione come quella del cuoco impone?

Trovo difficoltà a reperire ragazzi disposti a farsi “tritare” in virtù di un domani che non arriverà mai. Ovvero i ragazzi sono inizialmente meno abili con le mani, ma sicuramente più preparati per ciò che riguarda gli aspetti intellettuali e di conoscenza del mondo. Io stesso ho sempre sostenuto che un lavoro può essere al limite faticoso in particolari momenti, ma sicuramente non può e non deve essere sacrificante altrimenti vuol dire che c’è qualcosa che non va all’interno dell’organizzazione.

Qual è il valore aggiunto spendibile dai ragazzi formati in Congusto nel mondo del lavoro?

Sicuramente il senso etico acquisito e la capacità di mettersi immediatamente al sevizio del gruppo con l’acquisizione di tutte quelle che vengono definite regole d’ingaggio. I ragazzi vengono formati in modo che siano portatori di un valore immediatamente percepito dai capi servizio. Come diciamo spesso, per essere trattato come un valore devi essere tale per l’azienda.

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L’ACADEMY DEL BRAND: PARLA ALESSANDRO MEDI, AMMINISTRATORE DELEGATO DISPENSA EMILIA Quando e perché nasce la vostra Academy?

L’Academy Dispensa Emilia nasce nel 2017 con l’intento di sviluppare uno degli elementi fondanti della nostra azienda: il capitale umano.

Il nostro progetto ha avuto fin da subito l’ambizione di accompagnare la forte crescita di Dispensa sul territorio Italiano, garantendo la trasmissione dei nostri valori, l’apertura verso l’innovazione, il cambiamento e il miglioramento continuo, oltre che le conoscenze e le competenze che consentissero la crescita tanto delle persone quanto della loro professionalità.

Dispensa Academy è stata fortemente voluta per favorire la formazione delle proprie Risorse, per renderle competitive e incrementarne le performance, allo stesso tempo per dare la possibilità ai nuovi Talenti inseriti di scoprire il nostro mondo e appassionarsi ad esso.

L’Academy è collocata all’interno dell’headquarter si tengono le formazioni relative alle competenze manageriali, gestionali e trasversali.

Sul field abbiamo poi 5 locali scuola (Bologna, Bergamo, Verona, Modena, Reggio Emilia) all’interno dei quali si tengono i training tecnico-operativi.

Quali attività svolge?

Esistono fondamentalmente due filoni di formazione, uno tecnico e uno manageriale. Il primo, realizzato all’interno dei locali scuola, prevede un affiancamento da parte di tutor esperti e la progressiva trasmissione di tutte le competenze legate al ruolo svolto (operatore, supervisore di turno, assistant manager, store manager, area manager).

Il secondo filone invece si realizza all’interno di aule in cui vengono trasmesse skills di tipo trasversale quali comunicazione, problem solving, people management e competenze manageriali (gestione del conto economico, calcolo del food cost e del labour cost, etc.).

In entrambi i casi le risorse ricevono feedback continui relativi al livello di acquisizione delle competenze stesse.

Quante persone coinvolge l’attività dell’Academy?

5.2022 Ristorando

Tutto il personale dell’Area Operation accede al percorso Dispensa Academy e la formazione viene gestita con personale senior interno e con professionisti esterni, circa 300 persone/anno.

Quali iniziative di sostegno del personale sono state assunte negli ultimi due anni di pandemia?

Durante il periodo di chiusura dei Ristoranti decretato dal Governo o di forte riduzione dell’attività, Dispensa Emilia non ha effettuato nessuna riduzione del personale. Le sue Risorse hanno potuto attingere al Fondo di Integrazione Salariale che l’azienda ha deciso di anticipare per dimostrare tutta la sua vicinanza a loro. Ha inoltre attivato, parallelamente, un piano Welfare con lo scopo di riconoscere e premiare gli sforzi profusi dai propri collaboratori e la loro fedeltà anche in così tempi difficili. Esso prevedeva la possibilità di godere di beni ( buoni spesa, buoni benzina , peraltro dal valore raddoppiato grazie al Decreto Sostegni) e servizi ( viaggi, prestazioni mediche etc.) per sé e per la famiglia ( rimborso spese sanitarie, testi e tasse scolastiche etc.) nonché di attività creative e divertimento (biglietti per mostre e concerti, accesso a palestre, viaggi).

State riscontrando difficoltà nel reperimento di personale?

Sì, soprattutto per il ruolo di operatore di ristorazione in tutte le aree geografiche in cui siamo presenti.

Soluzioni?

Crediamo che le forme di sostegno al reddito possano essere oggi una forma di concorrenza considerevole rispetto a quanto previsto dal contratto collettivo applicato dei pubblici esercizi, oltre al fatto che sicuramente la pandemia ha cambiato in generale le logiche di approccio al mondo del lavoro.

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Il gusto di mangiar sano.

Come a casa tua.

A casa come a scuola, è sempre più importante costruire sin da piccoli un rapporto responsabile con il cibo che passi attraverso un’alimentazione corretta e il rispetto delle materie prime. L’impegno degli chef e dei nutrizionisti Elior è quello di supportare le generazioni future in questo percorso, garantendo nelle scuole piatti sani e bilanciati ma anche invitanti e fantasiosi che stuzzicano l’appetito e la curiosità dei nostri giovani ospiti.

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istorazione socio-sanitaria

Nuove tariffe vecchi dubbi

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ANAC aggiorna i prezzi di riferimento dei pasti in ambito ospedaliero e socio-assistenziale, ma la via verso una ragionevole standardizzazione dei costi è ancora in salita di Mario Romano e Corrado Giannone

Come noto, a partire dal 2012 - nel rispetto di quanto previsto dall’art.17 del decreto legge 6 luglio 2011 n.

98 e s.m.i. (“Disposizioni urgenti per la stabilizzazione finanziaria”), convertito con modificazioni dalla legge 15 luglio 2011 n. 111 - l’ANAC pubblica periodicamente le tariffe di riferimento per la ristorazione in ambito sanitario con l’obiettivo di consentire il confronto delle tariffe pagate dalle pubbliche amministrazioni per servizi/prodotti assimilabili. Ancora oggi il tema dei prezzi standard è ampiamente dibattuto, vista la com-

plessità dei servizi di ristorazione e delle considerazioni che si possono trarre dal confronto di dette tariffe. I prezzi di riferimento sono, secondo le intenzioni del legislatore, uno strumento di razionalizzazione della spesa pubblica ed hanno una valenza regolatoria, finalizzata al risparmio e alla revisione della spesa dei contratti pubblici relativi all’acquisto di beni e servizi nonché alla prevenzione della corruzione. Nel caso di una spesa ritenuta eccessiva, sulla base del predetto confronto, potrebbe generarsi un ulteriore approfondimento su 5.2022 Ristorando

altri indicatori di rischio per verificare se l’azione amministrativa è realmente affetta da situazioni d’inefficienza e/o addirittura di corruzione.

Un po’ di storia A partire dal 1° luglio 2012, l’Autorità ha provveduto a determinare i prezzi di riferimento in ambito sanitario relativamente a molteplici categorie merceologiche individuate dall’Agenzia per i servizi sanitari regionali (Age. na.s.), tra questi si annoverano anche i servizio di ristorazione. A questo proposi33

to, avevamo pubblicato un articolo in cui criticavamo la troppa semplificazione della casistica in cui si articolavano le varie opzioni, tre in totale, e mettevamo in discussione il metodo di stima dei prezzi di riferimento che a nostro avviso non teneva conto di tutte le variabili che incidono sulla stima del costo di un pasto.

Successivamente, nel 2013, l’Autorità ha accolto la proposta di Age.na.s. di revisionare i prezzi di riferimento del servizio di ristorazione includendo nella rilevazione dei dati funzionali all’elaborazione dei prezzi e ha previsto un

VOCI DI COSTO ESEMPLIFICATIVE Costo pasto degenti di un presidio ospedaliero di 1.083 pasti giorno (pranzo + cena) Voci di costo costo derrate costo risorse umane impiegate nel servizio costo per adempimenti d.l. 81/08 costi derivanti per adempimenti sicurezza alimentare (Reg.CEE 852/2004) oneri per sicurezza in fase di esecuzione (DUVRI) quota ammortamento attrezzature costo materiale di pulizia costo materiale di consumo costo utenze energetiche (gas, vapore) manutenzione impianti e attrezzature ammortamento automezzi costi amministrativi/tari costo produzione pasto spese generali 5% totale

Euro 2,000 2,034 0,012 0,012 0,010 0,000 0,100 0,040 0,333 0,030

utile d’Impresa 5% Stima del valore più probabile di mercato di un pasto (IVA esclusa)

0,242 5,072

0,029 4,600 0,230 4,830

Costo pasto degenti di presidio ospedaliero di 200 pasti giorno (pranzo + cena) Voci di costo costo derrate costo risorse umane impiegate nel servizio costo per adempimenti d.l. 81/08 costi derivanti per adempimenti sicurezza alimentare (Reg.CEE 852/2004) oneri per sicurezza in fase di esecuzione (DUVRI) quota ammortamento attrezzature costo materiale di pulizia costo materiale di consumo costo utenze energetiche (gas, vapore) manutenzione impianti e attrezzature ammortamento automezzi costi amministrativi/tari costo produzione pasto spese generali 5% totale

Euro 2,00 2,444 0,012 0,012 0,010

utile d’Impresa 5% Stima del valore più probabile di mercato di un pasto (IVA esclusa)

0,263 5,523

0,100 0,040 0,333 0,030 0,029 5,010 0,250 5,260

Fonte dati Progetta s.r.l.

Costo pasto per ospiti e altre utenze di una RSA di 541 pasti giorno (pranzo + cena) Voci di costo costo derrate costo risorse umane impiegate nel servizio costo per adempimenti d.l. 81/08 costi derivanti per adempimenti sicurezza alimentare (Reg.CEE 852/2004) oneri per sicurezza in fase di esecuzione (DUVRI) quota ammortamento attrezzature costo materiale di pulizia costo materiale di consumo costo utenze energetiche (gas, vapore) manutenzione impianti e attrezzature ammortamento automezzi costi amministrativi/tari costo produzione pasto spese generali 5% totale

Euro 1,800 2,073 0,012 0,012 0,010 0,111 0,100 0,050 0,000 0,030 0,030 0,029 4,258 0,213 4,471

utile d’Impresa 5% Stima del valore più probabile di mercato di un pasto (IVA esclusa)

0,224 4,694

maggior dettaglio dei servizi aggiuntivi e delle altre caratteristiche del servizio, rispetto alla precedente elaborazione.

Con la delibera numero 213 del 2 marzo 2016 ANAC approva la metodologia statistica per la determinazione del prezzo di riferimento del servizio di pulizia e sanificazione.

Tale metodologia sviluppata in collaborazione con l’ISTAT sarebbe potenzialmente applicabile anche ad altri beni o servizi con analoghe caratteristiche, come affermato nella Relazione tecnica congiunta ANAC/ISTAT sottoscritta in data 22 settembre 2015.

In data 22 marzo 2016 viene firmato un protocollo d’intesa tra ANAC e ISTAT che prevede, tra l’altro, la collaborazione in tema di costi standard e prezzi di riferimento. In attuazione di tale previsione, ANAC e ISTAT condividono il documento tecnico denominato “Prezzi di riferimento in ambito sanitario: servizio di ristorazione”, nel quale viene definita in maniera dettagliata la metodologia adottata per la determinazione dei prezzi di riferimento del “servizio di ristorazione”.

A tal proposito, si nutrono delle perplessità in merito alla considerazione che “il servizio di ristorazione sia un servizio con caratteristiche analoghe a quello di pulizia e sanificazione e che, pertanto, allo stesso sia possibile applicare la metodologia per la determinazione dei prezzi di riferimento del servizio di pulizia e sanificazione”, atteso che la struttura dei costi del servizio di pulizie si compone di pochi elementi (costo del personale, degli ammortamenti delle attrezzature dei detersivi e dei sanificanti) mentre la struttura dei costi di un servizio di ristorazione è molto articolata e varia a seconda delle molteplici variabili che influenzano il servizio stesso.

Per la determinazione del

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istorazione socio-sanitaria

prezzo di riferimento nel servizio di ristorazione fu predisposto un questionario contenente le variabili testate per le diverse tipologie di utente, tra le quali: tipologie di pasto (pranzo, cena e giornata alimentare), servizi aggiuntivo incluso nel corrispettivo pagato (trasporto dai reparti ai pazienti, utilizzo di vassoi personalizzati, modalità di servizio adottata - fresco/caldo o refrigerato -, utilizzo di cucina interna o esterna.

In merito al questionario, si ritiene che manchino alcune variabili importanti, tra queste ad esempio: i) non è richiesto di precisare se il trasporto avviene dalla cucina ai reparti; ii) non sono presenti le altre modalità di distribuzione oltre al vassoio (es. multi porzione con ausilio di carrelli termici come avviene di norma nelle RSA); iii) non è prevista l’ipotesi che le colazioni vengono preparate nelle cucine di reparto dal personale dell’ente e le derrate vengono fornite dalla società di ristorazione; iv) non viene prevista l’opzione che chiarisca per quanto concerne le cucine se per interna si intende di proprietà dell’ente e per esterna di proprietà della società di ristorazione; v) non è richiesto di precisare se si tratta di struttura ospedaliera a padiglioni

o in mono blocco; vi) manca l’indicazione delle modalità di pagamento degli articoli extra; vii) non viene precisato se si usano stoviglie a perdere o a utilità ripetuta; viii) non viene precisato se il trasporto dei pasti con il vassoio personalizzato avviene con carrelli attivi o con carrelli neutri; ix) non è richiesto di specificare il numero dei pasti giornalmente erogati, il numero delle diete speciali sul totale dei pasti erogati, la struttura del menù ordinario del pranzo della cena con il numero delle alternative e la composizione del menù della colazione (le merende non sono di solito previste). Sulla base dei 283 questionari ricevuti, sono stati determinati - e pubblicati nel 2016 - i prezzi di riferimento delle caratteristiche ritenute effettivamente rilevanti e che permettono di confrontare servizi (contratti) tra loro omogenei. In un articolo pubblicato su questa rivista sollevammo più di una perplessità sulla procedura seguita per la stima di prezzi standard, sulle caratteristiche ritenute effettivamente rilevanti che a nostro avviso parevano estremamente riduttive e sui prezzi elaborati che non tenevano conto della dimensione dell’utenza e quindi della variazione del costo del personale.

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Veniamo ad oggi In data 22 febbraio 2022, l’ANAC ha pubblicato l’ultimo aggiornamento dei prezzi standard dei pasti in ambito ospedaliero e socio assistenziale, che risultano incrementati del 4,40 % sulla base degli indici dei prezzi ISTAT per i servizi di ristorazione.

Senza entrare nel merito delle voci previste, che pure hanno una importanza fondamentale nel definire il prezzo finale del servizio stesso, si ritiene che i prezzi massimi indicati per voce di spesa non tengano conto di alcune variabili intervenute nel corso degli anni.

In particolare si ravvisa che rispetto ai prezzi stimati sulla base delle caratteristiche rilevanti non sembra esserci alcun riferimento ai CAM. Infatti non si rileva da alcuna parte che oltre all’aggiornamento dei prezzi legato all’inflazione si sia tenuto conto anche del maggior costo, circa 60 centesimi per giornata alimentare, dovuto all’obbligatorietà dei CAM che all’epoca della rilevazione precedente erano facoltativi.

In conclusione, si ritiene che le molteplici variabili e configurazioni del servizio appaiano difficilmente standardizzabili a cominciare dal costo del personale che varia in ragione del numero di pasti prodotti, dal numero di diete sanitarie, dalla struttura dei menù, dalla qualità delle materie prime impiegate, dalle strutture in cui deve essere preparato il pasto ed erogato il servizio, 36

etc.. A ciò si aggiungano, per un servizio continuato nel tempo qual è il servizio di ristorazione, tutte quelle variabili che difficilmente si possono prevedere come ad esempio la pandemia di questi ultimi anni, la recente guerra Russia-Ucraina che ha determinato l’aumento vertiginoso dei prezzi dei generi alimentari, dell’energia e dei carburanti, le politiche legate al mondo dell’edilizia (bonus e superbonus) che hanno portato un aumento considerevole dei costi delle manutenzioni, i rinnovi dei contratti dei lavoratori del settore e così via.

Non a caso le ultime richieste del presidente di ANAC al Governo vanno in questa direzione e cioè di definire dei meccanismi che consentano di riguadagnare un equilibrio contrattuale, adeguando, in aumento, i valori degli appalti per tenere conto dei costi reali e prevedendo, a tal fine nei contratti clausole di adeguamento dei prezzi.

Alla luce di quanto rappresentato probabilmente sarebbe più efficace stabilire il metodo di stima dei costi del servizio, nonché il metodo di adeguamento del prezzo in corso di fornitura. In assenza di indicazioni certe, visti i margini delle società di ristorazione, la partecipazione alle gare rischia di essere critica o comunque di esporsi a comportamenti non sempre corretti (varianti in corso d’opera, prestazioni non adempiute…).

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ssociazioni - collettiva

Ieri, oggi domani

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Lo sguardo al futuro di Angem e Anir è rivolto alle criticità del presente e alle potenzialità che le SRC hanno in serbo per affrontare da protagoniste le prossime sfide di A. Anderloni

CARLO SCARSCIOTTI, presidente Angem, portavoce Oricon

Angem, e Anir condividono l’obiettivo di promuovere e sostenere il catering per le collettività.

Una mission resa più complessa prima dall’emergenza sanitaria e poi dall’inflazione e dalle tensioni geopolitiche in corso. In un mercato dalle dinamiche profondamente ridisegnate, ecco cosa si prospetta per le nostre società di ristorazione collettiva, attraverso le parole dei due presidenti: Carlo Scarsciotti e Massimiliano Fabbro.

5.2022 Ristorando

Quali sono le strategie comuni ai vostri associati per fronteggiare l’impatto dell’inflazione sulle aziende della Ristorazione Collettiva?

Scarsciotti: Non è nella tradizione della ristorazione collettiva operare in regime di tagli lineari, e sono il primo a chiedere che gli Organismi preposti vigilino affinché non vi siano disfunzioni nella qualità dei nostri servizi o anomalie nell’organizzazione 38

MASSIMILIANO FABBRO, presidente Anir

Fabbro: La pandemia prima, lo smart working, l’inflazione e il rincaro dei prezzi oggi, purtroppo sono criticità che le aziende da sole non possono affrontare.

ANIR Confindustria, che presiedo sta attuando una serie di forti e importanti iniziative sulla governance e su alcuni dei principali attori del nostro settore come le Committenze.

Rileviamo sempre la carenza di una esatta conoscenza del nostro settore industriale sempre più spesso confuso con la risto-

crisi internazionale del 2022 determinata dal conflitto in Ucraina. La crescita della inflazione che ha raggiunto il 7% è un dato allarmante che impone la rinegoziazione dei contratti in essere e l’obbligo della revisione dei prezzi delle stazioni appaltanti, obbligo che sembra valere nella stesura della legge delega per il codice dei contratti, per i lavori pubblici ma non per i servizi che noi eroghiamo.

Noi siamo fornitori di servizi, possiamo razionalizzare ulteriormente la nostra organizzazione, molti di noi stanno rivedendo i sistemi tradizionali, apportando importanti innovazioni alle linee di preparazione cottura e servizio, ma per essere sostenibili,

Smart working e caro materie prime sono oggi le sfide più urgenti per la ristorazione collettiva. Quali soluzioni possono essere praticabili per arginare la conseguente erosione dei margini operativi?

razione tradizionale che fa capo ai pubblici esercizi, motivo per cui vogliamo rafforzare la rappresentanza della ristorazione collettiva e industriale nei confronti delle istituzioni. Nonostante la giovane età, (ottobre 2020 ndr) la nostra associazione, si è resa protagonista di un grande risultato: l’ottenimento di un fondo destinato alla sola ristorazione collettiva di circa 100 milioni di euro che sarà già disponibile alle aziende tra i prossimi mesi di maggio e giugno di questo anno. Fondi destinati a risollevare seppur parzialmente le imprese dall’emergenza Covid cui si aggiunge l’altra grande

sicure e ad alto valore abbiamo bisogno di grandi numeri per lavorare e garantire determinati standard.

Attualmente credo che debba essere seriamente valutata l’ipotesi di una possibile riduzione del servizio presso alcuni ambiti, senza che lo stesso sia interrotto: purtroppo non siamo bar e ristoranti che malgrado tutto possono abbassare la loro saracinesca, le nostre aziende non possono fermarsi nell’erogazione del servizio poiché è spesso un servizio di pubblica utilità (pensiamo alle mense negli ospedali, nelle scuole, forze dell’ordine e forze armate…)

sare a un nuovo assunto: grazie alla tecnologia potrà conoscere i valori fondanti dell’azienda, ma difficilmente metabolizzerà la vision della realtà in cui opera se non potrà viverla concretamente, se non potrà empatizzare con colleghi e capi dipartimento. Mi auguro che si avvii al più presto una riflessione generale sugli attuali rapporti sociali nei posti di lavoro: un capitolo sarebbe, senz’altro, dedicato alla mensa aziendale e alla sua funzione. È certamente uno dei settori principalmente colpiti e credo che più di un quarto dei pasti che venivano serviti pre-pandemia nei ristoranti

del lavoro. Ciononostante, l’incremento esorbitante dei costi di energia, carburante e materie prime alimentari, che hanno portato a una compressione dei margini operativi di circa 15 punti percentuali, su margini già ridottissimi per la maggior parte degli appalti che i nostri associati hanno in essere con le Pubbliche Amministrazioni, soffocano ogni speranza di ripresa per il settore.

Angem ha presentato due proposte da potere mettere subito in campo: la prima, prevedere anche per i bandi relativi della ristorazione collettiva un regime obbligatorio di revisione dei prezzi al verificarsi di particolari condizioni di natura oggettiva

da contenere i costi delle derrate, per alcuni dei quali si registra anche il doppio del prezzo rispetto ai prodotti da agricoltura tradizionale.

e non supponibili al momento della formulazione dell’offerta.

Attenzione, però: l’adeguamento dei prezzi non deve ricadere sul consumatore finale e gli indici e i parametri di base da utilizzare per la previsione e il calcolo degli incrementi di prezzo devono essere indicati con chiarezza per evitare interpretazioni dubbie da parte degli Enti appaltanti. La seconda proposta riguarda la sospensione con effetto immediato, e per almeno due anni, dei CAM per il servizio di Ristorazione collettiva e attualmente previsti dal Decreto del Ministero dell’Ambiente del 10 marzo 2020, così

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Scarsciotti: Il fenomeno dello smart working non è stato ancora affrontato nella giusta maniera. Si tratta a mio avviso di un problema sociale, innanzitutto.

Presto ci renderemo conto di come si siano persi gli elementi collanti di una sana organizzazione aziendale, il senso di appartenenza, la condivisione delle strategie, il rapporto con i colleghi, la formazione e crescita dei dipendenti… Basti pen-

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ssociazioni - collettiva

aziendali non ritornerà. Se i nostri committenti decideranno, come ritengo, di far rientrare in ufficio i dipendenti, le aziende di ristorazione collettiva saranno pronte a fornire sistemi più flessibili per il servizio mensa e seguire un po’ la tendenza del momento.

Fabbro: Siamo al centro di un cambiamento epocale, il cibo e la sua fruizione sono sempre più centrali ma dobbiamo farli coesistere con nuovi stili di vita di persone (studenti, lavoratori etc…) e nuove modalità di organizzazione del comparto che eroga un servizio così importante. Dunque la prima sfida è culturale, ovvero far coesistere cibo e alimentazione con servizio e industria. Poi occorre certamente razionalizzare la spesa riducendo gli sprechi. Stiamo attivando alcuni percorsi virtuosi in merito abbiamo avviato numerose collaborazioni con università e centri di ricerca che attualmente stanno valutando una diversa professionalizzazione delle figure presenti all’interno del nostro ciclo produttivo, come quella del cuoco che può essere ulteriormente qualificata in tal senso.

Quasi un terzo degli occupati nel settore della ristorazione aziendale si trova ancora in cassa integrazione. Quali sono le prospettive sulla via del riassorbimento?

Scarsciotti: Voglio prima di tutto fare un apprezzamento al Governo che, con le misure messe in campo durante la pandemia e la disposizione massiccia di ammortizzatori sociali (la cosiddetta cassa Covid) a costi inferiori rispetto agli ammortizzatori tradizionali, ha permesso alle aziende di sopravvivere e superare la crisi.

Con la legge finanziaria 2022 sono stati completamente ridefiniti gli ammortizzatori sociali, che hanno comunque un costo in termini sociali per i dipendenti

e in termini economici per le imprese, ma soprattutto sono stati riconfermati con una funzione per aiutare le imprese a superare situazioni di crisi temporanea senza creare disagi sociali. Questo vuol dire, per tornare allo smart working, che se si continuerà a utilizzare questo sistema di lavoro in remoto, una parte sostanziale della ristorazione aziendale svanirà e sarà impossibile riassorbire i dipendenti in altri segmenti della ristorazione collettiva, per i quali non si prevedono trend di crescita. Voglio, però, fare una ulteriore considerazione: il PNRR prevede interventi specifici per l’estensione del tempo pieno e l’incremento dei posti disponibili per nidi e servizi per l’infanzia. Si potrebbe, quindi, ipotizzare un’apertura del mercato per quanto riguarda la ristorazione scolastica.

Il Centro studi di Oricon ha esaminato l’impatto del PNRR nel settore e dall’analisi, molto puntuale, emerge una possibilità di nuova occupazione per 10.000 lavoratrici e lavoratori da impiegare nelle mense. A guardare il rovescio della medaglia però, e sempre citando lo studio Oricon, quasi il 50% di questi nuovi posti di lavoro riguarderebbe il Sud Italia, mentre il mancato assorbimento dei dipendenti addetti alla ristorazione aziendale riguarderebbe prevalentemente le aree del centro-nord del Paese. Ad essere realistici, quindi, prospettive di riassorbimento totale nell’immediato non ne intravedo.

Voglio ancora affrontare una questione, per me particolarmente rilevante.

Chi opera nella ristorazione, collettiva e commerciale, deve cogliere l’attimo e ridisegnare il futuro del settore. Un settore che oggi, anche a causa della pandemia e del lungo lockdown, è percepito come precario e poco attrattivo. E allora Angem innanzitutto, ma anche le organizzazioni di categoria, gli operatori privati, le parti sociali e le Università e i Centri di Ricerca 5.2022 Ristorando

e formazione devono avere una visione a medio-lungo termine e individuare nuovi stimoli per garantire il necessario ricambio generazionale e nuove possibilità a un settore che è e deve continuare a essere strategico e di valore per il benessere del Paese e della collettività.

Fabbro: Anir si sta battendo molto affinché le istituzioni comprendano la necessità di riqualificare e ricollocare il personale attualmente in forza presso le nostre aziende, destinate a vedere ristretto il proprio mercato per via dello smart working.

Chiediamo da tempo, e pensiamo potrà essere accolta, questa nostra richiesta di ridurre il costo del lavoro che insieme alla riduzione del cuneo fiscale sono misure in grado di dare spinta all’occupazione.

Cosa prevedono le vostre agende per il 2022 per quanto concerne le azioni a sostegno del ruolo di interlocutore nei confronti di istituzioni e stakeholder?

Scarsciotti: Nel 2024 Angem celebrerà il suo 50esimo anniversario. Un traguardo significativo per un’Associazione che nel corso degli anni è riuscita a creare e mantenere un solido dialogo con le Istituzioni, portando avanti una miriade di iniziative. Su tutte, voglio citarne solo le tre attuali, partendo dalla revisione del Codice degli Appalti. Oricon ha aperto la strada stimolando la Commissione Lavori Pubblici del Senato a inserire la previsione nella Legge delega al Governo di revisione delle procedure per gli affidamenti della ristorazione collettiva nei segmenti scuola e sanità, approvata dal 40

Senato. Dobbiamo fare in modo che quanto previsto dal Senato si estenda ora nella discussione che si aprirà a breve in Commissione Ambiente alla Camera. La seconda iniziativa riguarda la già menzionata revisione nei prezzi negli appalti in vigore, mentre la terza che mi fa piacere comunicare a Ristorando in anteprima è la collaborazione con Oricon sull’iniziativa di una nuova legge organica per il nostro settore.

L’obiettivo è un Testo Unico della Ristorazione Collettiva… ambizioso, ma le sfide sono fatte per essere vinte!

Fabbro: Certamente differenziare i mercati e far emergere le diverse esigenze della ristorazione tradizionale dei pubblici esercizi e la ristorazione collettiva è un primo obiettivo. Proseguiremo nel percorso già avviato di dare dignità e identità ad un settore in forte crisi, sensibilizzando istituzioni ed opinione pubblica, per questo scopo celebreremo annualmente “La giornata nazionale della ristorazione collettiva“ che abbiamo già avviato attraverso un primo evento nel 2021, chiamato ‘Storie Immense’. Sempre in agenda il tema della rinegoziazione dei contratti determinata attraverso un chiaro dispositivo normativo, elemento fondamentale per la prosecuzione dell’attività e la ripresa post pandemica. Inoltre abbiamo intenzione di istituire un tavolo permanente per la ristorazione collettiva che metta insieme imprese e istituzioni.

Infine ma non ultimo, rafforzare la famiglia dei servizi in ambito confindustriale attraverso l’attività che stiamo svolgendo all’interno della Federazione dei Servizi (Confindustria Servizi HCFS).

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ssociazioni - commerciale

Certezze, speranze e timori

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Dopo la pandemia, rischia di arenarsi la tanto sospirata ripresa del fuoricasa italiano. Eppure, non mancano segnali positivi e potenzialità da coltivare. Ne parliamo con il presidente di AIGRIM Cristian Biasoni e il vicepresidente di Fipe Aldo Cursano di M.L. Andreis

CRISTIAN BIASONI, presidente AIGRIM

In un contesto come quello attuale, caratterizzato dalla faticosa uscita dalla pandemia resa più difficile dall’aumento del costo delle materie prime e dall’inflazione, cui si è sommata ora l’aggressione della Russia all’Ucraina con tutte le sue conseguenze sui mercati internazionali, mai come oggi e importante il ruolo delle associazioni di categoria del mondo del fuoricasa. Ai massimi rappresentanti di due delle più importanti, AIGRIM e Fipe, abbiamo 5.2022 Ristorando

dunque chiesto di fare il punto della situazione: nel comparto della ristorazione multilocalizzata a Cristian Biasoni, Ad di Chef Express, nella sua veste di presidente dell’Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate e, in quello più generale degli esercizi commerciali, al presidente di Confcommercio Toscana e di Fipe Toscana nonché vice presidente vicario nazionale della Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, Aldo Cursano.

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ALDO CURSANO, vicepresidente vicario nazionale FIPE

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ssociazioni - commerciale

Il freno alla ripartenza AIGRIM, l’Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate nasce nel novembre 2013 per raggruppare, in seno a Fipe–Confcommercio, le imprese che effettuano attività di somministrazione di alimenti e bevande nei centri urbani, nei centri commerciali, nelle aree di servizio autostradali, negli aeroporti, nelle stazioni ferroviarie e marittime e in altri siti in concessione. Oggi vi aderiscono molte delle più grandi e prestigiose imprese di ristorazione, che, nel loro complesso, impiegano più di 30.000 dipendenti, contano su oltre 3,5 miliardi di ricavi e gestiscono più di 3.000 punti di ristoro in tutto il territorio nazionale, in forma diretta e franchising. Cristian Biasoni è, dal maggio 2021, presidente dell’associazione. Amministratore delegato di Chef Express (Gruppo Cremonini), a un anno di distanza dal suo insediamento, con lui abbiamo fatto il punto sullo stato di salute del comparto, sulle sue prospettive e criticità.

“La ripartenza c’è anche se è sottotono rispetto alle previsioni fatte a gennaio, quando il recupero rispetto all’anno precedente, e nel raffronto con il 2019, faceva ipotizzare tassi di crescita per il comparto ben maggiori, specie in vista del progressivo venire meno delle restrizioni. A marzo lo scenario è cambiato drasticamente: ai rincari delle materie prime e dell’energia già in atto, si sono sommati gli effetti dell’inflazione e dell’aggressione russa all’Ucraina. Nonostante il conseguente rallentamento, il trend nella ristorazione rimane positivo. Certo, rispetto al 2019 nel travel si viaggia ancora a ritmi inferiori del 20%, ma si tratta pur sempre di dati assai meno negativi del -40/50% che si registrava nel 2021”.

Particolarmente in recupero, secondo Biasoni, il traffico aereo, segno che le persone vogliono tornare a viaggiare, sull’onda del cosiddetto “revenge travel”, che ha fatto scattare in molti consumatori il desiderio di recuperare il tempo, o meglio i viaggi persi a motivo della pandemia. Vanno però sottolineate alcune differenze rispetto al passato: l’aumento degli spostamenti aerei è legato alla crescita del turismo interno, laddove ancora difetta la com-

ponente straniera (tornano americani e europei sì, ma mancano e con tutta probabilità mancheranno ancora a lungo cinesi e russi). Inoltre, “si è assistito a una contrazione eccezionale della componente business, come dimostra il dato inferiore alla media nazionale di Milano alla voce ‘arrivi’. Insomma: oggi si viaggia più per leisure che per affari. Ergo, la spesa media è più bassa e concentrata, come dimostrano i numeri degli outlet, specie quelli dove maggiore era l’affluenza della clientela russa. In definitiva, la sfida nel mondo del people on the move è dunque quella di sapersi adattare a questa evoluzione leisure oriented del consumo, innalzando al contempo il livello del servizio, in direzione di quella tendenza premium che, anche nel mondo del food&beverage, era un fenomeno già in atto prima della pandemia, accentuatasi con il ritorno progressivo alla cosiddetta nuova normalità, legata all’importanza attribuita al marchio”.

Il ruolo del brand è altrettanto importante nella proposta ristorativa dei centri commerciali. Specie ora, che dopo alcuni mesi di ottimismo si sta facendo strada una maggior cautela e l’attesa per le ripercussioni che l’aumento dei prezzi provocherà sul potere d’acquisto delle famiglie.

Autostrade al bivio A sua volta, il mondo delle autostrade è a un bivio: “A breve saranno pubblicate le nuove linee guida sui bandi delle prossime gare da parte di ART (Autorità di Regolazione dei Trasporti). Il futuro del settore è legato a doppio filo ai contenuti che verranno

indicati al loro interno. Questo segmento delle concessioni necessita di un forte rilancio: viene da due anni di traffico che, in alcune momenti, è stato del tutto azzerato, benché anche in quei frangenti gli operatori della ristorazione hanno dovuto restare aperti, sia per rispettare precisi vincoli contrattuali che per senso di responsabilità nel garantire ai pochi che potevano muoversi un servizio essenziale. Ma l’ora dei sacrifici non può durare in eterno: le aziende di ristorazione hanno dato!”. A ciò si aggiunge una concentrazione di aree di sosta che non ha eguali in Europa, fa notare Biasoni, e un livello di vetustà degli edifici che ospitano le attività f&b che impone interventi di ammodernamento parziale o totale. Il che, tradotto, significa altri investimenti in un settore dove la remuneratività è già all’osso se non, in taluni casi, persino negativa. Di qui la necessità di pensare a concessioni più lunghe a fronte della richiesta di interventi di riqualificazione delle strutture ricettive. “Purtroppo, le anticipazioni nel momento in cui realizziamo questa intervista sono tutt’altro che rassicuranti, prospettandosi semmai prospettano semmai durate contrattuali persino più brevi rispetto alle attuali e misure che vorrebbero favorire la concorrenza nelle aree di servizio.

Se queste fossero le linee guida adottate nei nuovi bandi, si rischia il tracollo di un settore che vede il traffico aumentare gradualmente, ma in cui pensare di poter ancora una volta ridurre i margini della aziende di ristorazione a favore dei concessionari autostradali, significa presto o tardi scaricare le disfunzioni del sistema sui consumatori finali. Occorre trovare un

punto di equilibrio diverso e che tutti abbiano senso di responsabilità e ragionevolezza”.

Alla luce di queste considerazioni, appare chiaro perché, se qualche mese fa si ipotizzava per la ristorazione il ritorno ai numeri pre Covid già nel 2024, adesso l’asticella temporale si sposti al 2025.

Nel frattempo, i consumatori si sono abituati a un modello di foodservice diverso rispetto al passato: “Costretta a basarsi su un rapporto forzatamente a distanza, la ristorazione ha sviluppato gli strumenti per continuare a servire i clienti nonostante le restrizioni. Di qui la crescita di asporto e delivery, gestiti nella maggior parte dei casi in via digitale. Al contempo, il pubblico cerca delle brand experience verticali, concentrando gli acquisti sui marchi che conosce e apprezza di più, i cui prodotti si è abituato a consumare anche tra le mura di casa.

Una modalità di consumo che, giocoforza, in questi due anni è diventata dapprima obbligata e quindi scelta liberamente”. Per andare incontro a questa tendenza, i grandi operatori si sono attrezzati, fa notare il presidente di AIGRIM: ordini via app, drive through, asporto e naturalmente delivery. Tipologie di acquisto che, per funzionare, necessitano però di una forte brand awareness: la conoscenza di marca è una qualità della marca. Di conseguenza, il cliente sa quello che vuole e sa dove trovarlo. In quest’ottica, “le catene f&b, che sono le principali portatrici di una band identity nota e apprezzata, sono destinate a rafforzare la propria quota di mercato, a discapito degli operatori indipendenti”.

Il nuovo contratto Sullo sfondo, emerge con forza un tema vitale per il mondo della ristorazione: il rinnovo del contratto nazionale di lavoro del settore del Turismo, scaduto il 31 dicembre scorso. Qui si sommano doversi problemi urgenti da risolvere secondo Biasoni: “Intanto, le previsioni contrattuali sono ormai vecchie di 30 anni, quando il mondo della ristorazione italiano era completamente diverso. Tutte le caratteristiche che lo definiscono oggi erano non solo lungi da venire ma anche lungi dall’essere semplicemente

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pensate: la progressiva concentrazione, la varietà dell’offerta, il digitale, la delivery, nonché figure come i rider e modelli come quello delle dark kitchen erano realtà e fenomeni inimmaginabili.

Anche la pandemia non era certo tra le opzioni preventivate, e tantomeno il disamore crescente che essa ha determinato - specie tra i giovani - verso le attività lavorative del foodservice. È sotto gli occhi di tutti la difficoltà di reperire numerose figure professionali: cuochi, pizzaioli, baristi, camerieri, personale di sala e di cucina.

Altri comparti, in primis quello della logistica che non si è mai fermato, risultano oggi più appetibili e sicuri, anche in caso di cataclismi come quello pandemico, che per due anni ha reso precario all’ennesima potenza lavorare nel fuoricasa. Tanto più che sempre meno persone vogliono lavorare, e lavorare duro, la sera, nei weekend e nei festivi, come si fa per definizione nel mondo del food.

Infine, la politica dei sussidi (leggi reddito di cittadinanza) non ha certo contribuito a stimolare chi è senza occupazione a cercarla, soprattutto in un settore che chiede sacrifici e voglia di fare”.

Serve allora non solo accelerare sul fronte della contrattazione per il nuovo CCLN ma anche prevedere nuove formule, nome e benefit appetibili. “Oltre ad agire sul fronte della tassazione”, per il nostro interlocutore “si potrebbe pensare ad esempio a introdurre anche da noi una service charge defiscalizzata come nel modello americano, che porterebbe due benefici: la riduzione dell’evasione e la maggiore motivazione agli addetti del settore”.

In generale, occorre che la politica veda la ristorazione per ciò che oggi rappresenta: una fetta importante e crescente del PIL. l’ultimo (ma non il meno importante!) anello di una filiera agroalimentare, e più in generale di un modello di ospitalità e di vita, che ci vengono invidiati in tutto il mondo.

Un turismo di… peso Fondata nel 1945 per valorizzare, durante la difficile fase di ricostruzione del Paese, il lavoro di quel vasto mondo rappresentato dalle piccole imprese della ristorazione, del turismo e dell’intrat-

tenimento, con gli anni il ruolo di Fipe è cresciuto e con esso quello delle imprese e dell’intero settore. Oggi la federazione dà voce a oltre 300 mila imprese che svolgono un ruolo fondamentale nell’economia e nella società creando valore, occupazione e soprattutto fornendo ogni giorno servizi a milioni di consumatori che lavorano, che viaggiano o che più semplicemente cercano socialità e relax, rappresentando l’identità stessa “del vivere italiano”.

Alle cariche associative che ricopre nel suo ambito a livello regionale e nazionale, Aldo Cursano, accompagna un’esperienza ormai 40ennale nella ristorazione fiorentina, dove in diversi locali dà lavoro a oltre 40 persone.

“La ripresa, seppur parziale, dei flussi turistici internazionali registrata a Pasqua, è un’ottima notizia che fa ben sperare anche per l’estate”, esordisce Cursano. “Ma occorre ricordare che i turisti non si contano ma si pesano: in questa primavera le nostre città d’arte si stanno riempiendo di giovani e di turisti provenienti dai Paesi europei vicini all’Italia. Manca dunque il target alto spendente, in particolare statunitensi, russi e giapponesi. Da qui il calo dei fatturati che ha registrato il comparto”.

E tuttavia, ancora una volta le imprese della ristorazione dimostrano un senso di responsabilità che non appartiene ad altre realtà: “Mentre l’industria alimentare, i fornitori di servizi di trasporto, i gestori di energia e carburante scaricano ogni loro extra costo a valle, con i titolari dei locali costretti ad acquistare prodotti a prezzi anche raddoppiati, i pubblici esercizi continuano a tenere quanto più fermi possibile i listini.

Una scelta dettata dallo stretto rapporto che li alla clientela, nella consapevolezza delle difficoltà economiche di questo periodo”, puntualizza il vicepresidente di Fipe. Un senso di responsabilità che si lega a doppio filo alla stes5.2022 Ristorando

sa natura della ristorazione, che, a detta di Cursano, riflette un modello non solo di consumo ma di vita: “Più pubblici esercizi sono attivi in una comunità, maggiore è la qualità della vita nel suo ambito. Quella dei pubblici esercizi è una categoria di lavoratori che è chiamata a dialogare e comprendere le esigenze di famiglie e consumatori. Prima di aumentare i prezzi, un esercente ci pensa mille volte perché sa che dalle sue scelte ci sono ricadute sul tenore di vita delle persone. Siamo chiamati dunque a un sacrificio, l’ennesimo. E siamo disposti a farlo, adattandoci alle mutate condizioni del mercato, a un cliente che ha esigenze diverse, e disponibilità differenti rispetto a prima della pandemia. Basti allora citare i casi di quei grandi chef che prevedono ora anche formule per il pranzo a prezzi contenuti e menu semplificati. È anche così che facciamo la nostra parte, che contribuiamo a mantenere in vita un modello di umanesimo che è inscindibile dal nostro modo di fare business. Con una preoccupazione e uno scopo: impedire che si perda progressivamente la componente esperenziale del nostro modello di consumo”. Ecco perché al Governo Fipe chiede di tutelare il mondo delle imprese di ristorazione spesso poco considerato.

Ripartire dal territorio Certo non è facile dato che sono cambiate le abitudini di consumo.

Spiega Cursano: “Oggi i clienti concentrano i consumi conviviali nel week end e, nonostante questo, i pubblici esercizi tengono aperto sempre. Tuttavia, date queste premesse, è inevitabile che non potranno sopravvivere tutte le attività esistenti sul mercato: 350.000 sono troppe. Ecco perché il Governo deve aiutare chi può farcela, sostenendone l’innovazione la riorganizzazione dei processi e degli spazi, accompa-

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gnando fuori da questo mercato i più fragili. D’accordo porre delle condizioni ma allo stesso tempo la politica deve favorire il cambiamento”.

Si pone quindi la necessità di un nuovo patto di filiera tra PE e politica. Come? Secondo il vicepresidente dei pubblici esercizi associati, “incentivando la più stretta integrazione tra il sistema agricolo con la ristorazione, che rappresentano i due punti terminali di una filiera che va accorciata con il sostegno dello Stato, che deve premiare nuovi modelli di più stretta cooperazione tra le produzioni locali e il mondo del food&beverage, produzione e distribuzione alimentare insomma”. Basta contributi a pioggia allora, e spazio invece a decisioni che favoriscano la crescita della redditività delle coltivazioni, riducano le intermediazioni e favoriscano la logistica. I modi sono tanti: ad esempio favorendo la creazioni di piattaforme comuni che assecondano il ritorno alle piccole produzioni locali, affinché possano trovare più facile e ampio sbocco sul mercato. In definitiva, secondo Cursano, “La pandemia ci deve indurre a ripartire dal territorio, recuperare tradizioni e pratiche del passato in versione innovativa, valorizzando la nostra agricoltura, un settore che deve riacquisire centralità e dignità, in una più ampia rigenerazione e riorganizzazione commerciale.

In definitiva, occorre ripartire dalla unicità del nostro sistema Paese: gli stranieri vengono da noi per vivere come noi, se noi cambiamo il nostro modello di vita perderemo la scommessa”.

Sul fronte delle difficoltà a reperire il personale, due anni di Covid hanno accresciuto a dismisura la percezione della precarietà di chi lavora nella ristorazione; nessuno settore è stato così “inaffidabile” tra chiusure, riaperture, sussidi e cassa integrazione che non arrivavano. Ecco perché, “Va ridato calore e reputazione al comparto e al lavoro nel suo ambito, consentendo ai lavoratori del f&b di poter fare dei progetti di vita che non siano esposti al primo vento di crisi”. Di qui la proposta di un sistema basato su premialità, fondato su nuovi percorsi di formazione e benefit, affinché “lavorare nel mondo della ristorazione torni a essere cool”, chiosa la sua disamina Cursano.

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limentazione e ambiente

La food literacy a sostegno di salute umana ed ambientale

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Scuola ed alfabetizzazione alimentare come contributo al perseguimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Agenda ONU 2030 di Emilia Guberti

Dopo due anni di pandemia la guerra in Ucraina con i riflessi a livello mondiale, rischia di mettere in seria difficoltà il raggiungimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Agenda ONU 2030. Le crisi però possono essere un’occasione di ripensare le strategie d’intervento. Come noto il comparto alimentare è un fattore chiave del cambiamento climatico, in quanto responsabile di circa un terzo delle emissioni globali di gas serra. Gli allevamenti convenzionali, in particolare di bovini, costituiscono le produzioni alimentari a maggiore impatto sull’ambiente.

Dieta ed impatto ambientale L’impatto delle diete alimentari

sul riscaldamento globale può essere controllato variando i processi di produzione, ma restano essenziali le scelte individuali dei consumatori come dimostrato dai ricercatori della Tulane University School of Public Health and Tropical Medicine dell’Università del Michigan.

La ricerca, pubblicata sull’American Journal of Clinical Nutrition, evidenzia come si possa ridurre l’impronta di carbonio fino al 48%, sostituendo una sola porzione di carne bovina consumata al giorno con un alimento simile da un punto di vista nutrizionale, ad esempio pollo, ma meno impattante sull’ambiente. Inoltre altre semplici modifiche consentono vantaggi ambientali: a esempio la sostituzione di una porzione di gamberetti con merluzzo ri5.2022 Ristorando

duce le emissioni di gas serra del 34%, mentre la sostituzione del latte di origine animale con quello di soia comporta una riduzione dell’8%. Questi cambiamenti incidono anche sull’impronta idrica: sostituire la carne bovina riduce l’impatto idrico del 5,9%, mentre la sostituzione degli asparagi con i piselli comporta una diminuzione del 48%, seguita dalla diminuzione pari al 30% data dalla sostituzione delle arachidi con le mandorle. È, dunque, il momento di cogliere l’invito della FAO, in occasione della Giornata mondiale dell’alimentazione (16 ottobre): “Le nostre azioni sono il nostro futuro. Il cibo che scegli e il modo in cui lo consumi influiscono sulla nostra salute e su quella del nostro pianeta. Ha 45

un impatto sul modo in cui funzionano i sistemi agroalimentari. Quindi devi essere parte del cambiamento”.

Un cambiamento non semplice da realizzare ma sempre più urgente che passa necessariamente attraverso un cambiamento culturale.

Food education e food literacy, la ricerca La food literacy ovvero l’alfabetizzazione alimentare può essere d’aiuto. Suggestioni interessanti in proposito ci vengono da una ricerca di recente pubblicazione (febbraio 2022) su International Journal of Environmental Research and Public Health relativa alle modalità con cui i programmi di studio delle scuole primarie fornisco-

· ph. M.Ruggeri

Prendi un orologio, togli le lancette: ferma il tempo.

Le nostre tradizioni si confrontano con la ricerca gastronomica quotidianamente, l’innovazione soddisfa la necessità di scoprire nuovi sapori. Nascono prodotti originali, fritti e da forno, nasce il gusto senza tempo che porta alla bontà assoluta, con più di cento proposte diverse per il catering e la ristorazione al bar.

Prendi un orologio, togli le lancette: ferma il tempo.

CGM fa così da più di trent’anni: ogni giorno, per noi, è come se fosse il primo.

CGM s.r.l. 62010 POLLENZA (MC) Rione Pollenza Scalo, 85 Tel. 0733 201025 (r.a.) · Fax 0733 201016 info@cgmsurgelati.it www.cgmsurgelati.it

no educazione alimentare (food education) e affrontano l’alfabetizzazione alimentare (food literacy).

Lo studio a cura di ricercatori del Centre for Food Policy, City, University of London, London EC1V 0HB, UK ha interessato 11 Paesi: gli stati scandinavi, diverse parti della Gran Bretagna, Slovenia, Giappone, Canada (Ontario).

L’idea di partenza è che il sistema alimentare, essendo uno dei maggiori fattori trainanti della salute e del cambiamento climatico, ha un potenziale non realizzato per influenzare il consumo verso diete convenienti, sane e sostenibili. Per realizzarlo sono necessarie una serie di politiche, tra cui l’obbligo dell’educazione alimentare.

Le scuole sono considerate il luogo migliore per l’educazione alimentare e l’infanzia è un periodo cruciale in cui si formano abitudini alimentari che persistono fino all’età adulta.

Dunque l’educazione alimentare, come parte del curriculum formativo, è fondamentale nel generare cambiamenti di abitudini nella popolazione utili a migliorare i sistemi alimentari.

La ricerca ha preso in esame i curricula obbligatori nei diversi paesi per esplorare i modi in cui l’educazione alimentare nella scuola primaria affronta l’alfabetizzazione alimentare. Si tratta del primo studio di questo tipo che ha analizzato il contenuto delle politiche curriculari utilizzando un quadro di alfabetizzazione alimentare.

Food education e food literacy i risultati Tutti gli 11 Paesi esaminati hanno programmi di studio alimentari dedicati, supportati da programmi di studio non alimentari, ma non c’è consenso su cosa sia l’educazione alimentare e cosa la costituisca.

Il modo con cui i paesi utilizzano l’educazione alimentare all’interno della politica dell’istruzione primaria per affronta-

re l’alfabetizzazione alimentare, varia enormemente nelle realtà prese in esame. Molti programmi di studio si concentrano su argomenti di cucina e salute, ma molto meno su questioni socio-culturali, di equità e di sostenibilità.

I paesi raramente trattano la FL in modo completo. I più completi sono curricula alimentari singoli e dettagliati, integrati da curricula non alimentari in cui le conoscenze e le abilità alimentari progrediscono chiaramente e rappresentano il risultato di un apprendimento previsto.

L’alfabetizzazione alimentare è stata trattata in modo completo in Norvegia e Scozia attraverso curricula che hanno affrontato tutti e tre i temi della FL, utilizzando una combinazione di pratiche competenze e conoscenze tecniche, in una gamma completa di sotto argomenti alimentari.

Nella maggior parte degli altri paesi manca un approccio completo alla FL, ma il fatto che tutte le competenze siano previste dai curricula primari esistenti, rende i ricercatori ottimisti circa la possibilità che possano riuscirvi in futuro.

La mancanza di un approccio globale da qualsiasi curriculum in qualsiasi paese indica che l’educazione alimentare non è ancora pienamente sfruttata come strumento politico per affrontare la FS globale, le sfide del cambiamento climatico e il miglioramento delle diete che i bambini inevitabilmente dovranno affrontare. Di fatto non esiste a livello internazionale un approccio standardizzato alla 5.2022 Ristorando

politica di educazione alimentare nella scuola primaria, nessun consenso sulla nomenclatura dell’educazione alimentare primaria o su cosa costituiscono i curricula.

Prospettive per il futuro L’analisi svolta dai ricercatori del Regno Unito inizia a colmare il divario significativo nella politica di educazione alimentare primaria e ricerca e fornisce spunti utili per una progettazione che dovrebbe riguardare anche le scuole italiane. La FL potrebbe aiutare ad affrontare le numerose sfide che il Paese si trova ad affrontare: l’eccesso ponderale che interessa ancora un terzo dei ragazzi della scuola primaria e quasi la metà degli adulti, abitudini alimentari da migliorare (il 20 % dei bambini non consuma nemmeno una porzione di frutta/verdura al giorno) per la salute umana ed

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ambientale, la riduzione degli scarti alimentari a scuola come in famiglia.

L’impostazione onnicomprensiva della food literacy, dagli aspetti nutrizionali a quelli culinari, dal ruolo del cibo per la salute, la sostenibilità ambientale ma anche la convivialità, la socialità mortificate dalle limitazioni della recente pandemia, rappresenta un modello olistico rispetto al quale sarebbe importante rivedere i nostri programmi scolastici e i programmi di prevenzione.

Una risposta coerente ed utile a implementare il Piano nazionale della prevenzione (Pnp) 2021-25 e le sue declinazioni regionali che prevedono policy integrate ed alla scuola dedicano un programma specifico “Scuola che promuove salute”.

Educazione alimentare e food literacy diventano componenti essenziali per il raggiungimento ad un tempo degli obiettivi di salute e di sviluppo sostenibile.

In coerenza con il Piano di ripresa e resilienza e l’Agenda ONU 2030, il Pnp 2021-25 prevede un approccio combinato di aspetti economici, sociali e ambientali che impattano sul benessere delle persone e sullo sviluppo delle società, affrontando il contrasto alle disuguaglianze di salute quale priorità trasversale a tutti gli obiettivi.

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otel

Gli atout della tavola

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Il ruolo delle aree f&b all’interno degli alberghi è destinato a crescere dopo la pandemia: ecco i principali trend di sviluppo nel settore hospitality in una analisi realizzata da Augusto Contract con Coqtail Milano di MLA

A un anno dalla ricerca dedicata all’impatto della pandemia nel settore del food & beverage, Augusto Contract, hospitality e foodservice general contractor, presenta un nuovo dossier di ricerca sviluppato da Coqtail Milano, la prima community sulla mixology italiana. Al centro dell’indagine il mondo dell’ospitalità, un comparto che in questi ultimi due anni ha subìto un notevole impatto e, nello specifico, il ruolo delle aree ristorative all’interno degli hotel.

Il risultato dell’analisi condotta

intervistando 20 esperti a tutti il livelli del settore, porta a ritenere che il f&b sarà uno degli elementi che contraddistingueranno l’offerta ricettiva del futuro, driver per acquisire nuovi clienti.

Di più: nei prossimi anni avrà, un ruolo centrale nelle esperienze di viaggio e il mondo alberghiero dovrà prepararsi a sviluppare una grandissima attenzione verso una ristorazione “dinamica”.

I dieci trend Nello studio si mettono in luce 5.2022 Ristorando

le nuove “impostazioni” del food & beverage in hotel, offerta che punta non solo agli ospiti interni ma apre le porte alla clientela esterna, soprattutto quella locale. Come?

Rendendosi più accessibile e informale grazie a una riprogettazione degli spazi e degli arredi, rivoluzionando il concetto di breakfast e introducendo l’all day dining, e puntando su nuovi servizi per allungare la permanenza degli ospiti. Sono 10 i trend individuati dalle interviste. Vediamoli.

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Strategia territoriale: l’hotel come presenza caratterizzante il territorio per il viaggiatore che vi dimora e come spazio di accoglienza e luogo di incontro per gli ospiti esterni che vivono in città; Affordable luxury: l’hotel come proposta esclusiva di lifestyle spesso informale e “raggiungibile”, ma fortemente personalizzato nei servizi; Spazi ibridi: l’hotel con ampi spazi comuni, flessibili, multifunzionali tra aree di sosta per il lavoro, l’incontro, il piacere.

Non solo una lobby: l’ospitalità parte dalla lobby, appena varcata la soglia, uno spazio che definisce l’esperienza di chi arriva e fissa il ricordo di chi parte.

Degustazioni a colazione: l’hotel caratterizza il territorio con una varietà di proposte di materie prime locali utilizzate anche per la preparazione dei tanti menu richiesti dalle attuali tendenze, non solo per le ricette della tradizione.

Eat Around: l’hotel considera le aspettative degli ospiti che vogliono fare un’esperienza internazionale creando isole gourmand multietniche o utilizzando carrelli per un servizio al tavolo, con cibi e drink personalizzati.

All day dining: gli spazi ibridi prevedono attività diverse svolte in orari non definiti. L’hotel organizza in modo sempre più flessibile la possibilità di consumare cibo e bevande nell’arco della giornata.

Ristorazione e hotellerie: con il binomio “il ristorante dell’hotel e hotel del ristorante” imperante, il food & beverage è sempre più una risorsa strettamente connessa all’ospitalità.

Dark kitchen in hotel: gli ora-

ri della ristorazione cambiano, le offerte del food&beverage seguono le nuove tendenze, ergo, gli spazi adibiti alla preparazione richiedono soluzioni in grado di garantire la standardizzazione delle ricette e la consumazione a qualsiasi orario del giorno e della notte.

Tecnologia non solo negli student hotel: le opportunità offerte dalle tecnologie a supporto sia della customer experience e sia dell’efficienza dei servizi non riguardano solo le aree di accoglienza, ma anche gli spazi della ristorazione.

Augusto Contract – hospitality & foodservice general contractor specializzato nella realizzazione “chiavi in mano” di spazi per la ristorazione, in Italia e all’estero – che in 7 anni ha realizzato progetti per 61 brand, un totale di 182 aperture in 75 città, 12 nazioni e 3 continenti, ha dunque analizzato una a una queste tendenze emergenti all’interno di un mondo, quello dell’hospitality, che ha sofferto maggiormente in termini di calo della domanda e del fatturato a seguito dell’emergenza Covid. Nel 2019, considerato anno spartiacque, l’industria

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dell’ospitalità era in fermento: hotel e brand avevano compreso da tempo che l’esperienza per gli ospiti, sempre più esperti, attenti ed esigenti, doveva risultare memorabile. La ristorazione in generale, al suo massimo splendore, vedeva i consumatori sempre più evoluti, consapevoli nei confronti di quello che assaporavano e degustavano.

Nello specifico, il settore dell’hotellerie, in piena crescita, iniziava a comprendere le potenzialità del food & beverage quale opportunità di ricavo e si sforzava di allontanare il cliente dalla convinzione radicata che la ristorazione fosse solo un servizio funzionale alla vendita della camera.

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Buona cucina e buon bere in hotel Se c’è un elemento che meglio di altri caratterizza e rappresenta il maggior successo nel mondo dell’hospitality italiana, questo è dato dalla buona cucina e dal buon bere.

Oggi che il food & beverage è cresciuto, assumendo un ruolo sempre più centrale nelle esperienze di viaggio, la ristorazione alberghiera punta a essere per l’ospite, con cucine, sale e bar, un’offerta di grande qualità non solo nel menu ma sempre più nel servizio e nella cura degli arredi. Qual è, dunque, il futuro del f&b in hotel?

La tendenza che guarda al 2022 riprende dalle innovazioni apportate già dal 2019 e va oltre.

Questa trasformazione che l’offerta ristorativa sta compiendo oggi nel settore dell’hotellerie sarà sempre più riconosciuta quale elemento di forte appeal, che valorizza quelle strutture attente al leisure e che fanno della ristorazione interna il proprio fattore distintivo. Ma come ripensare tutto il comparto in modo da soddisfare le nuove esigenze dell’ospite interno ed esterno all’hotel?

Il futuro dell’hotellerie passa dalla rivoluzione del concetto stesso di hotel, rinnovandolo in forma e in funzionalità. Di conseguenza, non asseconda soltanto i bisogni degli ospiti che vi soggiornano, ma anche dei clienti cosiddetti “local”, che abitano il contesto sociale in cui l’hotel si trova. Si manifesta la tendenza a rivedere ogni spazio dell’hotel in una chiave più

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otel

leisure rispetto a prima. Questo non è un passaggio banale di riorganizzazione interna, ma è in realtà il frutto di una strategia chiara che dona una dignità sempre maggiore al food & beverage, considerandolo come un servizio strategico per ottenere un posizionamento lifestyle dell’albergo.

La ristorazione negli hotel ha vissuto momenti critici in passato, perché è sempre stata rivolta solo alla clientela interna. Oggi la situazione è cambiata notevolmente, alcune realtà confermano che poco meno della metà del fatturato arriva proprio dagli spazi comuni. L’offerta dell’hotel deve puntare all’unicità, creando un concetto che non attiri solo gli ospiti interni, ma soprattutto la clientela esterna: è questa la sfida di oggi.

Una proposta ristorativa innovativa e di qualità promuove e diffonde la location gastronomica quanto il nome dell’hotel.

Come? Intanto, per conquistare la clientela italiana si va sempre più spesso alla ricerca di piccoli produttori e delle loro eccellenze, scovando ingredienti per le preparazioni food & beverage che facciano scoprire agli ospiti nuove referenze regionali di cui possiamo raccontare storia e origini. Di qui lo sviluppo di uno storytelling con aneddoti sulla nascita del prodotto e la preparazione di piatti e drink di fronte al cliente, sinonimo di qualità e ricercatezza.

Gli ospiti dell’hotel, spesso incuriositi dagli ingredienti che compongono le tradizionali ricette italiane, si aspettano di trovare, tra la colazione e la cena, anche sapori tipici di un altro Paese. Seguire questo trend significa per l’hotel proporre al proprio pubblico prodotti e piatti personalizzati.

Il cibo non ha confini e creare delle vere e proprie isole gourmand multietniche è la chiave per girare il mondo attraverso piatti e drink che attraversano l’Oriente, l’Africa per poi andare verso il Medio Oriente e tor-

nare in Europa, facendo tappa in Italia. Anche la collocazione del bancone del bar è strategica nell’ottica del far vivere l’esperienza dell’’eat around’.

L’ultima tendenza è di far vivere l’hotel 24 ore su 24 anche nella dimensione del f&b.

Se il ristorante è da sempre un luogo importante per l’ospite, che soggiorni o meno in albergo, la tavola è l’occasione di socialità e interazione.

La dinamicità è un’altra questione importante, che farà abbandonare agli addetti ai lavori lo statico per andare verso il dinamico. I gusti, ma soprattutto, gli stili di consumo degli italiani e dei viaggiatori stranieri sono cambiati; l’area dedicata alla ristorazione oggi deve essere flessibile per adattarsi ai rapidi cambiamenti: tavoli con moduli piccoli, aree lounge nelle quali è possibile ordinare piatti e drink tutto il giorno secondo i dettami dell’all day dining. L’aperitivo si conferma la pausa gastronomica più di tendenza degli ultimi anni.

Nell’ultimo anno poi, hotellerie e ristorazione hanno subito un duro colpo che però ha portato entrambi i settori a giocare una partita nuova, che si è concretizzata nella ricerca di un’alleanza tra ristoranti, bar e grandi alberghi.

Come dire, il f&b è passato da essere l’anello debole della catena a grande risorsa, prima per sé e poi per l’hotel. La tendenza nell’hotellerie non porta all’apertura di un ristorante o bar di 5.2022 Ristorando

“albergo”, ma a un locale con la propria identità ben definita.

Il mood si è invertito insomma.

L’esternalizzazione della ristorazione rivela un doppio vantaggio. Per l’hotel, che lega il suo nome a un ristorante conosciuto, offrendo ai clienti un servizio di alto livello senza averne i costi di gestione, e per il ristorante che può contare sul supporto dell’hotel. Aprendo all’esterno della struttura alberghiera, la ristorazione è diventata il mezzo per attrarre una clientela più ampia.

Dark kitchen in hotel Dove nel 2020 il food delivery prendeva piede, crescevano le dark kitchen: oggi iniziano ad affacciarsi anche nel settore alberghiero, ma in questo caso servono gli hotel della stessa catena. I vantaggi sono molteplici. Si pongono in connessio-

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ne pietanze di respiro italiano e internazionale offerte dallo stesso gruppo e si riducono i costi grazie alla condivisione di spazi, risorse ed energie. I tempi si accorciano, l’area di lavoro e le attrezzature sono uniche.

I gruppi di ristorazione i più importanti, come le maggiori catene alberghiere, stanno andando verso la centralizzazione della produzione. In una cucina unica si fa la preparazione dei concept dei prodotti, che poi da lì vengono spediti agli alberghi. E tutto questo impatta meno nel costo di ogni singola struttura. L’unico challenge di questo meccanismo, anche se è molto sostenibile perché presenta una diminuzione sostanziale del consumo di acqua e chimici per pulire, è la parte logistica. Che impatto ha sulla sostenibilità inviare questi prodotti agli altri locali degli hotel della stessa catena? Ma soprattutto che costo ha? La centralizzazione della cucina diventa la tendenza di tutte le più grandi catene di hotellerie e si traduce nella produzione dei materiali fondamentali per l’esecuzione dei piatti in un posto preciso per poi distribuire quel prodotto, uguale per l’intero gruppo, a tutte le altre cucine. La singola cucina dell’hotel avrà quindi meno personale e meno materiale e questo significa avere un investimento iniziale inferiore, ma maggiore beneficio nell’im-

mediato. Per quanto riguarda gli spazi, l’hotel che accoglie i preparati dalla dark kitchen potrà avere una cucina più piccola, ma beneficiare di una sala più ampia. Questo significa che, se aumentano i coperti si ha più possibilità di fatturare. Perché la cucina non porta volumi.

La dark kitchen deve essere vista come una nuova opportunità di mercato che serve soprattutto per incrementare la qualità. Per gli alberghi 4 stelle business si sta lavorando a cucine centralizzate che servono diverse strutture. Il vantaggio è che si riesce ad avere un controllo altissimo sulla qualità perché l’ideazione delle ricette viene fatta in un’unica struttura da cui partono i piatti per i vari hotel della stessa catena. Questo permette di servire piatti a qualsiasi ora, anche alle 4 del pomeriggio quando lo chef non è ancora entrato in servizio.

Oppure a mezzanotte quando il cuoco è già a casa.

di cucina presente tutto il giorno. Inoltre il cliente, a qualsiasi ora arrivi in hotel, può mangiare e bere qualcosa di caldo. Dalle ricette di cucina pan-asian a quelle tradizionali italiane.

Gli hotel di oggi guardano alla tecnologia e alla digitalizzazione per gestire in modo più smart prenotazioni, politiche di cancellazioni e rimborsi: puntano ai big data e ai sistemi in cloud anche per la gestione veloce del f&b. La tecnologia non è solo un trend inarrestabile per il check-in e il check-out, ma è percepita dagli albergatori quanto dai clienti più giovani frigoriferi da cui puoi prendere un brasato al barolo, scaldarlo in 15 secondi e mangiarlo. Questo è un nuovo modo smart e contemporaneo di intendere il servizio.

Tirando le somme

L’equipment e la tecnologia Quando si pensa alla ristorazione non si può prescindere dal parlare di attrezzature tecniche per la cucina. La parte tecnica è fondamentale. Ai f&b manager e agli chef si chiede di stare molto attenti sull’acquisto dell’attrezzatura perché la tecnologia può dare una grossa mano sia nella preparazione che nella pre-preparazione. Si usano tecniche di doppia cottura, di rinvenimento, alcuni ingredienti freschi, altri surgelati, ad atmosfera modificata. Elior, leader per i servizi di ristorazione collettiva, sta lavorando proprio sulle attrezzature attraverso un progetto legato all’ospitalità: negli hotel 3 e 4 stelle saranno inseriti dei frigoriferi intelligenti in cui il piatto è già pronto e lo si può avere in 15 secondi, ma non a discapito della qualità. La dark kitchen serve per velocizzare il servizio ed evitare di avere il personale

come un mezzo per migliorare la guest experience.

Pensando al classico ristorante occorre fare un distinguo tra la sala e la cucina: se in quest’ultima la domotica è arrivata già da anni, per quanto riguarda la sala la componente tecnologica sarà sempre più presente ed elevata. Il big think nel mondo del f&b e dell’ospitalità equivale all’accelerazione e alla riduzione dei costi che grazie, per esempio, alla digitalizzazione può essere aumentata e controllata. L’hotel del futuro utilizzerà la tecnologia per dare informazioni dalla reception quanto dalle cucine, per eseguire servizi di archiviazione utilizzerà il riconoscimento vocale e facciale magari con app che consentono ai clienti di porre 5.2022 Ristorando

domande e ottenere risposte quasi istantanee. Una delle più grandi tendenze dell’hotellerie, che si collega all’ambito del f&b sono le nuove case studenti e nuovi ostelli. Un trend partito dall’Olanda e dalla Germania, poi arrivato in Italia e adesso in espansione, con nuove strutture pronte per aprire.

Le camere sono quelle di uno studentato classico, mentre la zona più importante di questi nuovi luoghi ibridi dell’ospitalità è l’area di incontro al piano terra. C’è punto dove si può studiare, mangiare e bere a qualsiasi ora, fare amicizia, conoscere nuove persone. È un concetto diverso di studentato dove le nuove tecnologie permettono anche di mangiare 24 ore su 24.

Ad esempio, ci sono particolari 51

I macro trend evidenziati nella ricerca portano a ritenere che il f&b sarà sempre più un elemento caratterizzante l’offerta ricettiva dell’hotel, sia per soddisfare le esigenze di chi vi soggiorna, sia per intercettare la clientela del territorio.

Tecnologie digitali per i servizi e dark kitchen per l’all day dining renderanno possibile una proposta di ospitalità che copra l’intero arco della giornata.

Le aree f&b e gli spazi comuni degli hotel assumeranno un ruolo sempre più importante nella caratterizzazione dell’offerta. Nella progettazione delle aree ristorative dell’hotel, sarà quindi fondamentale porre sempre più attenzione alla realizzazione di spazi confortevoli e accoglienti, sia per chi li vive sia per chi vi lavora.

Diversi esperti intervistati hanno inoltre enfatizzato l’importanza di realizzare concept che permettano di vivere un’esperienza, in linea con gli intenti dei più innovativi format della ristorazione commerciale organizzata.

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oodservice Equipment

Tra crisi e sfide del mercato

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Nonostante lo stato di incertezza economica, sanitaria e geopolitica, il comparto delle attrezzature per la ristorazione continuerà ad essere proiettato verso innovazione e sostenibilità di C. Lovisatti

L’emergenza virus è forse stata appena accantonata ma è in pieno sviluppo quella dei materiali, l’inflazione sta mostrando numeri preoccupanti e su tutto spirano venti di guerra.

Affrontare quindi il tema delle nostre attrezzature e portare un utile contributo in questa situazione non è semplice.

Al momento, non ci sono elementi per “azzardare” previsioni che non siano semplici pronostici o auspici.

L’anno in corso, che solo alcuni mesi fa tutti indicavamo come l’anno della definitiva ripresa post-pandemica, si sta rivelando come uno dei più difficili della nostra storia recente. Ipotizzare quanto profondo sarà l’impatto nel sistema ristorativo italiano, e non solo, di questa crisi è assolutamente velleitario ma, si può ragionevolmente ritenere che alcuni fenomeni di questi ultimi mesi, i cui segni erano emersi già negli scorsi anni, ci accompagneranno per un futuro lungo tratto di strada. Tuttavia, nel profondo rispetto di tutti coloro che della crisi sono e, purtroppo, saranno vittime e verso i quali dovrebbero essere indirizzati tutti i possibili sforzi, in una visione volutamente positiva, non tutto sarà di segno negativo poiché storicamente, le crisi portano ad una accelerazione dei cambiamenti anche in termini positivi. Cerchiamo di sintetizzare i principali problemi, ma anche opportunità, con cui dovremo confrontarci.

Costi, inflazione, potere d’acquisto La spirale è purtroppo appena iniziata ed è presumibile che i nostri governanti attualmente non dispongano degli strumenti e delle risorse per mettere a breve il fenomeno sotto controllo.

Dovremo quindi confrontarci con lo scenario più prevedibile: un aumento importante dell’inflazione ed una estrema difficoltà da parte di una sempre più vasta platea di persone a far fronte con un coerente aumento del reddito.

Un termine, sgradevole sotto tutti i punti di vista , che troveremo sempre più spesso citato è stagflazione, sintesi di stagnazione

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accompagnata da inflazione. Riconducendo tutto questo nel nostro ambito professionale, è probabile che assisteremo ad una contrazione del numero degli addetti nel settore industriale e commerciale oltre che ad una riduzione del potere d’acquisto per le classi medie e medio basse.

Combattere l’inflazione - in particolare quando è dovuta all’aumento dei costi e alle difficoltà di approvigionamento delle materie prime - è estremamente complesso è impone spesso una radicale revisione organizzativa. Questo è il primo dei grandi temi per il futuro prossimo: rivedere le nostre attività per compensare, almeno in parte, l’aumento dei costi. Informatica e tecnologia ci potranno supportare ma, diviene fondamentale la capacità di mettere in discussione la nostra offerta, i nostri modelli operativi, la nostra capacità di comunicazione, auspicando un sostanziale supporto da parte delle istituzioni agli investimenti che il cambiamento necessariamente comporta.

Modifica della domanda La prima grande crisi del 2020 ha portato, come ormai ampiamente noto e “storicizzato“, a una significativa modifica della domanda di ristorazione verso modelli di matrice anglosassone - il “delivery” non è certo farina del nostro sacco - ma rivisitati almeno in parte per rispondere al nostro stile alimentare. Questo capitolo è comunque ancora tutto da scrivere. Sarà comunque necessario capire quanto potranno svilupparsi, al di fuori delle grandi città, tutti i progetti nati in questi due anni: in particolare sulle diverse versioni dei ristoranti/brand disaccoppiati dalle cucine di produzione.

Oggi prendiamo atto della fase di difficoltà di tutta una fascia di ristorazione tradizionale anche se rimane aperta una questione: si tratta di una crisi di modello o è una crisi da rarefazione congiunturale di questa tipologia di domanda?

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EFCEM ITALIA EFCEM Italia è l’Associazione Confindustriale che, in seno ad APPLiA Italia, riunisce le imprese del settore professionale per ristorazione e ospitalità rappresentando i comparti della cottura, lavaggio e refrigerazione per tutte le linee di prodotto che vanno dalla conservazione degli alimenti alla loro lavorazione, alla cottura ed alla loro distribuzione, al lavaggio delle stoviglie ed al lavaggio e trattamento della biancheria. Un comparto industriale per l’Ho.Re.Ca. che vede l’Italia leader mondiale con un fatturato che supera i 5 miliardi di euro l’anno.

L’Associazione rappresenta il settore italiano nell’ambito di EFCEM - European Federation of Catering Equipment Manufacturers.

Transizione informatica È il secondo dei grandi temi che l’evoluzione tecnologica e la variazione dei comportamenti delle varie clientele ci troviamo - e troveremo - ad affrontare. Nel corso del biennio 2020-2021 l’offerta di servizi informatici a supporto dell’attività, sia della ristorazione commerciale, sia della ristorazione collettiva, ha goduto di un processo evolutivo che probabilmente avrebbe richiesto, in assenza di situazioni di crisi, almeno un decennio. Certo è che, primariamente, si è sviluppato il rapporto informatico tra ristorante e cliente nella fase di prenotazione ed in quella di comunicazione tramite le piattaforme social. Oggi, raggiunto un ragionevole equilibrio tra domanda ed offerta, almeno a livello di tecnologia disponibile, rimane aperto il tema della sua diffusione. Al di là della ristorazione commerciale, certamente prima utilizzatrice, la sua estensione alla ristorazione collettiva, proprio in forza della crescente popolarità, diverrà sicuramente un tema di particolare interesse, anche in ottica di lotta gli sprechi e riduzione dei costi operativi. Questo è tuttavia solo un passo, forse il più visibile. Il livello di informatizzazione del resto del processo all’interno della cucina dobbiamo riconoscere che sta solo ora muovendo i primi passi, complici aspetti culturali: la cucina vissuta storicamente come laboratorio artistico e non come apparato produttivo, basso livello di investimenti e, non ultimo, un livello di anzianità del parco attrezzature presenti nelle nostre cucine che sfiora i dieci anni. Sappiamo che a livello di informatica significa un gap di almeno due o tre generazioni.

Aspetti igienici Partita dalla ormai storica normativa H.A.C.C.P., il livello di sensibilità sul tema dell’igiene nelle cucine professionali è stato ormai ampiamente metabolizzato. Gli eventi di questo periodo hanno tuttavia riproposto con ancora maggior enfasi il tema, con particolare focalizzazione su tre punti: le pulizie generali delle cucine, gli impianti di aspirazione e trattamento aria ed il lavaggio delle stoviglie. Sul primo fondamentale argomento, la trattatistica è pressoché completa: ricordiamo, tra i molti, i numerosi ed esaustivi interventi di FCSI Italia - Foodservice Consultants Society International; sugli aspetti igienici del trattamento aria e sanitizzazione degli impianti, la tematica è ampiamente nota ma le ricadute pratiche sono ancora relativamente limitate. Contiamo di riprendere il tema su queste pagine entro il prossimo autunno.

Per quanto riguarda infine il mondo del lavaggio delle stoviglie, la reazione dei produttori (ricordiamo che l’Italia è uno dei princi-

pali poli produttivi a livello mondiale per questi prodotti) è stata decisamente rapida ed efficace: la maggior parte delle macchine oggi proposte al mercato sono dotate di un ciclo specificamente studiato (Norma DIN DIN 10512) per garantire un efficace trattamento di sanitizzazione delle stoviglie. Per fare il punto sull’evoluzione del mondo del lavaggio stoviglie su tre aspetti fondamentali: igiene, energia e connettività ne parleremo nell’evento del mattino proposto da EFCEM Italia, all’interno del convegno di Ristorando, insieme ad alcuni tra i maggiori esperti del settore.

Energia Ultimo e forse più impegnativo tema di questo percorso. La crisi energetica in atto , che secondo le previsioni è purtroppo destinata ad accompagnarci per un periodo non brevissimo ed oggi reso ancor più complesso dai noti problemi di disponibilità.

Non si può quindi che riproporre con maggior enfasi il tema del taglio dei consumi anche nelle nostre cucine. Tema che abbiamo più volte trattato in queste pagine così come abbiamo lamentato la lentezza con cui, a livello normativo, proseguono i lavori della etichettatura energetica delle attrezzature professionali. Doveroso immaginare che questa congiuntura porti ad una accelerazione del processo normativo e che nel volgere di un lasso di tempo relativamente breve possano vedere la luce le etichette energetiche “ufficiali“ per i principali prodotti del settore, ad iniziare da quelli più energivori. Certamente, comunque, al di là della futura normativa, le attrezzature oggi proposte al mercato garantiscono importanti tagli ai consumi rispetto alla gran parte del parco oggi installato in Italia. Non posso che concludere con l’auspicio che il legislatore renda al più presto operative tutte le norme a supporto del rinnovo del comparto, con la pubblicazione dei decreti applicativi riferibili ai i fondi per il sostegno dell’enogastronomia e della pasticceria italiana, istituiti con l’ultima legge di bilancio.

ANCHE EFCEM AL CONVEGNO DI RISTORANDO Ragionare sull’evoluzione dell’offerta e sulle sue implicazioni a livello organizzativo della cucina e sulle misure di supporto economico in essere è l’obbiettivo che Ristorando ha proposto ad EFCEM Italia per l’organizzazione di uno dei convegni della 11° edizione della Mostra Convegno. Su questo tema l’associaizone darà il proprio contributo attraverso due incontri. I primo in programma il 10 giugno ore 10.30 si intitolerà: “nuove frontiere del lavaggio stoviglie: energia, connettività, igiene. Guida pratica agli operatori”.

Il secondo avrà luogo sempre il 10 giugno a partire dalle 14.30 e si intitolerà: “Gli strumenti dell’arte: presente e futuro delle cucine professionali, come muoversi tra innovazioni ed incentivi”. Intorno al tavolo si incontreranno esperti di prodotto, i massimi rappresentanti del settore ristorativo italiano, esperti di normative ed agevolazioni fiscali oltre ai rappresentanti delle istituzioni.

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Un bel dì vedremo

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Ripresa rimandata nella fotografia di Fipe per il mondo dei pubblici esercizi, che dopo il cataclisma della pandemia ora fanno i conti con il costo delle materie prime e dell’energia

di MLA

Sei imprese su 10 ritengono che il ritorno ai fatturati pre-Covid non arriverà prima del 2023: è in questo dato la sintesi del mood delle imprese di ristorazione che emerge dal Rapporto 2021 di Fipe-Confcommercio sul mondo dei pubblici esercizi.

Un settore dove prosegue l’emergenza occupazionale, con 194mila professionisti di bar e ristoranti persi nel periodo della pandemia. Di qui l’appello del presidente Lino Stoppani: “Solo la stabilità del settore

può dare prospettive e sicurezza sul lavoro”.

La tempesta perfetta La tempesta perfetta che da oltre due anni si sta abbattendo sui pubblici esercizi non accenna a placarsi: mentre le restrizioni imposte per il contenimento della pandemia stanno ancora facendo sentire i loro effetti, l’improvviso e perdurante rialzo dei prezzi delle materie prime e dell’energia sta determinando 5.2022 Ristorando

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una incertezza crescente tra gli imprenditori. Quello che doveva essere l’anno della ripartenza, il 2021, ha mantenuto la promessa solo per il 16% delle imprese, i cui fatturati sono cresciuti, mai però più del 10%. Per il 73% degli imprenditori, invece, il calo del volume di affari è stato verticale, a causa delle lunghe limitazioni con conseguente contrazione dei consumi. Gli italiani hanno speso oltre 24 miliardi di euro in meno nei servizi di ristorazione rispetto al 2019, equivalente al 27,9%.

A illustrare lo stato di salute del

Fig. 1 I prezzi praticati alla Sua impresa dai Suoi fornitori di energia elettrica e gas, nel corso degli ultimi 6 mesi, rispetto al semestre precedente sono:

Fig. 2 I prezzi praticati alla Sua impresa dai Suoi fornitori per i prodotti alimentari, nel corso degli ultimi 6 mesi, rispetto al semestre precedente, sono:

comparto ci ha pensato l’Ufficio studi di Fipe-Confcommercio, la Federazione italiana dei Pubblici esercizi, nel suo tradizionale rapporto annuale, realizzato in collaborazione con Bain&Company e Tradelab, illustrato da Luciano Sbraga a Roma alla presenza del presidente Stoppani e di Romina Mura, presidente della Commissione Lavoro della Camera dei Deputati. “La fotografia scattata attraverso il nostro rapporto si arricchisce di ulteriori elementi di stringente attualità”, ha detto Stoppani. “Il deflagrare del conflitto bellico in Ucraina sta infatti avendo e continuerà ad avere un impatto fortissimo sulle nostre attività, sia per gli effetti sulla dinamica dei prezzi delle materie prime energetiche e sull’approvvigio5.2022 Ristorando

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namento di specifiche materie prime alimentari, sia per le giuste e necessarie sanzioni elevate dalla comunità internazionale a carico della Russia e sia per l’effetto domino sui flussi turistici, linfa vitale per il nostro settore. Stante così la situazione non è più rinviabile l’eliminazione delle misure restrittive adottate in Italia per mitigare la Pandemia. Misure che oggi, grazie ai vaccini, possiamo e dobbiamo cancellare, anche per ricostruire un clima di fiducia in grado di riavviare i consumi in forte sof-

Servizi di ristorazione (var% sullo stesso mese dell’anno precedente)

ferenza. Alle emergenze prezzi e consumi se ne aggiunge una terza, l’occupazione. In questi due anni le imprese hanno subito una pesante perdita di capitale umano a cui occorre rimediare con la massima urgenza recuperando produttività ed attrattività.

Senza produttività non si fanno investimenti, non si attraggono capitali e non si remunera meglio il lavoro. E senza attrattività non si investe nelle sue professioni, creando i problemi di reperimento del personale che le aziende denunciano. Ma quello che manca è una vera politica di

Fig. 3

Fig. 4 La Sua impresa ha incontrato difficoltà nella gestione dei controlli del green pass all’ingresso?

Fig. 5

Servizi di ristorazione: movimprese 2021

settore che ne riconosca il valore per lo sviluppo del Paese. Su questo obiettivo concentreremo la nostra iniziativa e il nostro impegno.”

I costi Con ordine: dopo l’emergenza Covid, l’impennata dei costi di materie prime ed energia sta paralizzando il settore: l’87% degli imprenditori ha registrato un aumento della bolletta energetica fino al 50% (Fig. 1 a pag. 56) e del 25% per i prodotti alimentari (Fig. 2 a pag. 56). Rimangono tuttavia contenuti gli aumenti ai consumatori: nel febbraio 2022 lo scontrino medio è salito solo 5.2022 Ristorando

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del 3,3% rispetto a un valore generale dei prezzi aumentato del 5,7% (Fig. 3 a pag. 57). Il 56,3% di bar e ristoranti non prevede di rivedere a breve il rialzo dei propri listini. L’impennata dei costi di gestione incide però sulle previsioni di crescita, con il 62% delle imprese che ritiene verosimile un ritorno ai livelli pre-crisi solo nel 2023. Incertezza che si acuisce a causa della minore propensione degli italiani a spendere in bar e ristoranti, dovuta principalmente, secondo il 43% degli imprenditori, agli effetti del carovita e al perdurare di un indice di fiducia negativo.

Fig. 6 Il fatturato della sua impresa nel 2021 rispetto al 2020

Fig. 7 Nel corso del 2020-2021, a causa dei periodi di chiusura e delle restrizioni sanitarie, la sua impresa ha subito una perdita di personale, magari già formato/personale fidato etc., che ha scelto di andarsene volontariamente per lavorare altrove? (valori %)

Green pass e dintorni Il 72% delle imprese ha dovuto registrare qualche inconveniente, in particolare per la richiesta di esibizione del certificato verde (Fig.4 a pag. 57). Attività attente ai controlli peraltro: quasi irrilevante il numero di sanzioni comminate per non aver chiesto il green pass ai clienti (solo lo 0,8% è stata multata per l’omissione, a fronte di controlli estesi a oltre il 55% dei pubblici esercizi italiani).

Fig. 8 Le principali motivazioni alla base della difficoltà nel reperire nuovo personale (valori%)

Nati-mortalità Per il secondo anno consecutivo si conferma la forte frenata della nascita di nuove imprese, 5.2022 Ristorando

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Fig. 9

8.942 nel 2021, a fronte di un’impennata delle cessazioni di attività, 23mila. Tra 2020 e 2021 le realtà che hanno chiuso i battenti sono oltre 45mila (Fig 5 a pag. 57).

Gli investimenti

I fatturati Oltre il 71% dichiara di aver registrato una contrazione del proprio fatturato rispetto al 2020. Tra queste ben il 75% denuncia un calo superiore al 10%, il 32% una diminuzione che va oltre il 20%. Per appena il 16% delle imprese il 2021 è stato l’anno della parziale ripartenza.

Per queste ultime il fatturato è cresciuto anche se per la maggioranza di esse di meno del 10% (Fig. 6 a pag. 59). In media tra il 2021 e il 2019 si registra una riduzione del fatturato del 13%.

L’occupazione Il lavoro resta l’emergenza più grave generata dal Covid: 194mila occupati in meno rispetto al 2019 e il 21,5% delle imprese lamenta di aver perso manodopera professionalizzata e formata (Fig. 7 a pag. 59).

Alla dispersione delle competenze fa riferimento il 28% delle attività, che dichiara di aver perso alcuni dei propri collaboratori e, in particolare, il 21,5% di queste ha perso degli addetti formati da tempo e “di esperienza”. A ciò fa da contraltare la difficoltà a reperire nuovo

personale all’altezza: competenze inadeguate (40,3%), penuria di candidati (33,5%) e misure di sostegno al reddito che disincentivano la ricerca di lavoro (32,4%) le principali cause di tale fenomeno, da interpretare anche alla luce di considerazioni sulla scarsa attrattività del lavoro (Fig. 8 a pag. 59).

Liquidità e fabbisogno finanziario Dopo il personale, quella dell’accesso al credito è un’altra emergenza con la quale i pubblici esercizi hanno dovuto confrontarsi nel periodo della pandemia. La capacità di far fronte ai fabbisogni finanziari è peggiorata nel corso del 2021

per oltre il 40% delle imprese del settore mentre solo l’11% ritiene che sia migliorata. Che il peggio non sarebbe finito con la fine del 2020 era peraltro noto. Tra il 75% delle attività che nel 2021 ha fatto ricorso a uno strumento per le proprie esigenze di liquidità, oltre la metà ha utilizzato fonti esterne (banche, finanziarie, etc.), poco più del 23% è andato sull’autofinanziamento e un altro 21% ha modificato le condizioni con i propri fornitori.

Investimenti e innovazione nonostante tutto, hanno continuato Ma non tutte. Gli hanno riguardato

Il fatturato della sua impresa nel 2022, rispetto al 2021

5.2022 Ristorando

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le imprese a investire. investimenti soprattutto Fig. 10

strumenti e attrezzature per la compliance con i regolamenti di sicurezza anti-Covid ed il layout del locale. Insomma investimenti piuttosto “leggeri” (Fig. 9). Per quanto riguarda le innovazioni, circa il 60% delle imprese, in linea con quanto visto prima, ha ottimizzato l’organizzazione degli spazi nel locale, il 20% ha introdotto o intensificato un sistema di consegna a domicilio, e percentuali simili hanno rafforzato gli strumenti digitali dell’attività. Non manca tuttavia chi è intervenuto su orari e giorni di apertura.

I ricavi Come si vede in Figura 10, il 57,5% dei pubblici esercizi prevede un aumento dei ricavi rispetto al 2021 ma non mancano valutazioni negative tra chi, al contrario, prospetta un calo del fatturato (10,1%) o addirittura non ha alcun obiettivo quasi a prefigurare il rischio chiusura (2,6%).

A condizionare negativamente le previsioni per il 2022 è soprattutto l’aumento dei costi di gestione (62,9%), seguito dal perdurare delle restrizioni introdotte dal Governo per contrastare la pandemia (52,0%), e da una domanda insufficiente sia dal punto di vista della clientela potenziale che della capacità di spesa.

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a borsa delle Imprese

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La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

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I contratti del mese in Italia pag. 65

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a borsa delle imprese - monitor commerciale

Un ottimo bottino

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Maggio

Un bel risultato di tappa per il monitor, che sale da 42 a 98 contratti e 66 imprese, più che raddoppiando i numeri rispetto alla rilevazione precedente. È la commerciale a mostrare grandi segni di vitalità, come sotto gli occhi di tutti, grazie al progressivo venir meno delle restrizioni e allo scemare del pericolo Covid: salgono così a 45 i contratti registrati in questo segmento, più 30 rispetto alla volta precedente. Aumento di 16 per le segnalazioni alla voce scuole, di 5 nel segmento buoni pasto e di 3 nel vending. Due contratti in più nella sociosanitaria, ferma l’aziendale.

(Nella seconda rilevazione abbiamo censito 98 contratti e 66 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

5.2022 Ristorando

Foto di Benu Marinescu su Unsplash

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

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Informazione e networking: la nostra forza è il target mirato

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a borsa delle imprese - monitor commerciale Ristorazione collettiva Case di Cura, Cliniche, Ospedali

LADISA ♦ ASP DI COSENZA

1 contratto

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

CONSORZIO DI COOPERATIVE KURSANA CSRL 1 contratto ♦ S.U.A. STAZIONE UNICA APPALTANTE DEI COMUNI DEL POLESINE - PROVINCIA DI ROVIGO DUSSMANN SERVICE

1 contratto precedente

D&D SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ♦ COMUNE DI TELESE TERME (BN)

1 contratto

EURORISTORAZIONE ♦ COMUNE DI VOLVERA (TO)

1 contratto

5 contratti

DUSSMANN SERVICE ♦ COMUNE DI MONGHIDORO ♦ COMUNE DI SALA BAGANZA 3 contratti precedenti

1 contratto

G.R.A. DI BERTAZZONI PAOLO & C. SAS ♦ COMUNE DI TRAVAGLIATO (BS)

Mense Aziendali

1 contratto precedente

LADISA SRL

DUSSMANN SERVICE

1 contratto precedente

Scuole Private ed Università

REGIONE LAZIO ♦ SETTE SALE, UNIVERSITÀ DI ROMA

1 contratto

GUSTO & CO. SOC. COOP

1 contratto precedente

ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI SRL

1 contratto precedente 1 contratto

LA CASCINA GLOBAL SERVICE ♦ COMUNE DI MESSINA LADISA

1 contratto precedente

LUCENTE SOC. COOP. SOCIALE

1 contratto precedente

MARGHERITA SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente NUOVO FUTURO COOPERATIVA SOCIALE ♦ COMUNE DI BIBBONA (LI)

Scuole Pubbliche

1 contratto

RISTORAZIONE COSTANZI

1 contratto precedente

1 contratto precedente

BIORISTORO ITALIA SRL

1 contratto precedente

RISTOR PLUS S.R.L.

CAMST

1 contratto precedente

CATERING SRL

1 contratto precedente

SANTA LUCIA SOC. COOP. SOLIDARIETÀ ONLUS 1 contratto precedente

BRIN MENSE GESTIONE RISTORAZIONE COLLETTIVA 1 contratto precedente

CHEF EXPRESS ♦ COMUNE DI MONTECCHIO PRECALCINO (VI) CIRFOOD ♦ COMUNE DI SUZZARA (MN) ♦ COMUNE DI CASTAGNETO CARDUCCI (LI) 2 contratti precedenti

1 contratto 4 contratti

COOPERATIVA SANT'ANSELMO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS 1 contratto precedente CRISTOFORO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS 1 contratto ♦ COMUNE DI SONICO (BS)

5.2022 Ristorando

1 contratto

RISTOSERV ♦ COMUNE DI PAGLIARA

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA S.P.A 1 contratto precedente SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 contratto precedente

SIRISTORA FOOD & GLOBAL SERVICE ♦ COMUNE DI MESSINA

1 contratto

SODEXO ♦ COMUNE DI ROSIGNANO MARITTIMA (LI)

1 contratto

S.I.R. SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE SRL 1 contratto precedente

VERLATA LAVORO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto ♦ COMUNE DI MONTECCHIO PRECALCINO

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a borsa delle imprese Ristorazione commerciale Esercizi Urbani e Centri Commerciali

AL MERCATO STEAKS & BURGERS ALICE PIZZA BILLY TACOS ♦ MERLATA BLOOM MILANO BUN BURGERS ♦ MERLATA BLOOM MILANO BURGEZ ♦ NAPOLI CALAVERA ♦ MERLATA BLOOM MILANO CIOCCOLATITALIANI ♦ MERLATA BLOOM MILANO DOPPIO MALTO ERBERT ♦ MILANO FRESCO&CIMMINO ♦ MERLATA BLOOM MILANO HEALTHY COLOR ♦ TRENTO ♦ PARMA ♦ NAPOLI ICHI STATION ♦ MERLATA BLOOM MILANO MACHA CAFÈ ♦ MERLATA BLOOM MILANO MCDONALD’S ♦ MERLATA BLOOM MILANO QUORE ITALIANO KEBHOUZE ♦ MERLATA BLOOM MILANO KFC ♦ MILANO STAZIONE CENTRALE ♦ NMILANO PORTA GENOVA 2 contratti precedenti NIMA SUSHI ♦ MERLATA BLOOM MILANO OBICÀ MOZZARELLA BAR ♦ MILANO CUSANI PANINO GIUSTO ♦ MERLATA BLOOM MILANO PESCARIA POKÈFLASH POKE HOUSE ♦ MERLATA BLOOM MILANO ROADHOUSE RESTAURANT ♦ MERLATA BLOOM MILANO SMOKERY ♦ MERLATA BLOOM MILANO STARBUCKS ♦ TORINO OUTLET VILLAGE TASTY&FREE ♦ MILANO ♦ CC PORTE FRANCHE DI ERBUSCO VIKY’S BURGER QUEEN WAGAMAMA ♦ MERLATA BLOOM MILANO ♦ BICOCCA VILLAGE, MILANO

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto 1 contratto 1 contratto 1 contratto 1 contratto 1 contratto precedente 1 contratto 1 contratto

Siti in Concessione

12OZ EG GROUP FILIPPO LA MANTIA ♦ MERCATO CENTRALE MILANO IGEA GROUP ♦ CASINÒ DI SANREMO (IM) MY CHEF

3 contratti

1 contratto 1 contratto 1 contratto 1 contratto precedente 1 contratto

3 contratti precedenti 3 contratti precedenti 1 contratto 1 contratto

1 contratto precedente

Buoni pasto elettronici e card

EDENRED 5 contratti ♦ ATV SRL ♦ CONSORZIO DI BONIFICA PIANURA DI FERRARA ♦ AMAG SPA ♦ CONSORZIO DI BONIFICA DELLA MEDIA PIANURA BERGAMASCA 1 contratto precedente SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA SRL 1 contratto ♦ TECNOCASIC SPA

4 contratti

1 contratto 1 contratto 1 contratto 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto 1 contratto 1 contratto 1 contratto 2 contratti 1 contratto precedente 2 contratti

5.2022 Ristorando

Vending

CIRFOOD ♦ C.I.R.A. S.C.P.A. GE.D.A.M. SERVICE S.R.L. ♦ ASL DI RIETI 1 contratto precedente STIMA SRL ♦ AOE CANNIZZARO, CATANIA TRINACRIA VENDING S.R.L.

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1 contratto 2 contratti 1 contratto 1 contratto precedente

Contratti monitorati

al 31 Marzo 2022

I Segmenti della ristorazione moderna

Case di cura, cliniche, ospedali

1

Totale Ristorazione Collettiva

3

Case di riposo, case protette, servizi assistenziali

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale Ristorazione Collettiva Aziendale Scuole private ed Università

0 2 2 1

Scuole pubbliche

36

Esercizi urbani e centri commerciali

36

Totale Ristorazione Scolastica Esercizi in concessione

Totale Ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti pubblici

Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto Vending

Totale contratti monitorati

37 Foto di Sam Moqadam su Unsplash

Forze armate e corpi militarizzati

2

9

45 0 0 6 6 5

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a borsa delle imprese - monitor commerciale Società monitorate al 31 Marzo 2022

1

12OZ

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LA CASCINA GLOBAL SERVICE

2

AL MERCATO STEAKS & BURGERS

35

LADISA

3

ALICE PIZZA

36

LUCENTE SOC. COOP. SOCIALE

4

BILLY TACOS

37

MACHA CAFÈ

5

BIORISTORO ITALIA

38

MARGHERITA SCOIETA' COOP. SOCIALE

6

BRIN MENSE GESTIONE RIST. COLLETTIVA

39

MCDONALD’S

7

BUN BURGERS

40

MY CHEF

8

CALAVERA

41

NIMA SUSHI

9

CAMST

42

NUOVO FUTURO COOPERATIVA SOCIALE

10

CATERING

43

BICÀ MOZZARELLA BAR

11

CIOCCOLATITALIANI

44

PANINO GIUSTO

12

CIRFOOD

45

PESCARIA

13

CONSORZIO DI COOPERATIVE KURSANA CSRL

46

POKE'FLASH

COOPERATIVA SANT'ANSELMO SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

47

POKE HOUSE

14

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QUORE ITALIANO

15

CRISTOFORO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

49

RISTOR PLUS

16

D&D SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

50

RISTORAZIONE COSTANZI

17

DOPPIO MALTO

51

ROADHOUSE RESTAURANT

18

DUSSMANN SERVICE

52

SANTA LUCIA SOC. COOP. SOLIDARIETA' ONLUS

19

EDENRED

53

SERENISSIMA RISTORAZIONE

20

EG GROUP

54

SERCAR RISTOR. COLLETTIVA

21

ERBERT

55

SIRISTORA FOOD & GLOBAL SERVICE

22

EURORISTORAZIONE

56

S.I.R. SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE

23

FILIPPO LA MANTIA

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SMOKERY

24

FRESCO&CIMMINO

58

SODEXO

25

G.R.A. DI BERTAZZONI PAOLO & C. SAS

59

26

GE.DA.M. SERVICE

SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA SRL

27

GUSTO & CO. SOC. COOP

60

STARBUCKS

28

KEBHOUZE

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STIMA SRL

29

KFC

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TASTY&FREE

30

HEALTHY COLOR

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TRINACRIA VENDING

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ICHI STATION

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VERLATA LAVORO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

32

IGEA GROUP

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VIKY'S BURGER QUEEN

33

ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI

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WAGAMAMA

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Ergonomia e sicurezza nelle cucine professionali Piegamenti, trazioni e posture scorrette sono alcune delle cause più frequenti di mal di schiena e possono portare a malattie muscoloscheletriche: purtroppo tutto questo fa ancora parte della vita quotidiana di molti lavoratori nelle cucine professionali. Il dipartimento di Ricerca e Sviluppo di Rational ha osservato moltissime cucine in tutto il mondo e ha impostato la realizzazione di iVario: ergonomico ed efficiente. Durante il riscaldaldamento della vasca, i bordi restano freddi, per evitare spiacevoli ustioni e gli angoli sono arrotondati per prevenire lesioni provocate da tagli e urti accidentali. Per evitare piegamenti inopportuni, iVario è dotato di riempimento integrato e automatico dell’acqua e regolazione ottimale dell’altezza, agevolando il lavoro del personale indipendentemente dalla propria altezza. Poi c’è la funzione di svuotamento facile e veloce delle vasche, che possono essere svuotate perfettamente senza che il contenitore debba essere spostato dove c‘è lo scarico. Questo significa che non si spostano o sollevano pesi, basta solo premere un pulsante e la vasca si inclina automaticamente per far defluire tutta l’acqua.

Così la salute della schiena è preservata.

Un ulteriore elemento di sicurezza per gli operatori è che gli alimenti bolliti o fritti nei cestelli non devono essere prelevati dal liquido bollente con un mestolo, ma vengono automaticamente sollevati al grazie ad AutoLift, la funzione di sollevamento e abbassamento dei cestelli. www.rational-online.com

Cucinare “passando” Perché utilizzare le cucine solo da un lato? Quale grande comodità sarebbe disporre di un forno che contenga due teglie di fila per ottenere due cotture pronte, in sequenza? Oppure di una piastra frytop che possiamo utilizzare contemporaneamente in due, uno di fronte all’altro? O anche un armadio caldo in cui operare da due lati sarebbe comodo per velocizzare l’operatività?.

Insomma la praticità del lavorare nell’isola di cottura si amplia sopra e sotto con le porte passanti. Cucinare “passando” è un sistema geniale che Lotus propone per agevolare il lavoro in cucina, creare maggiore praticità d’uso plurimo degli strumenti di cottura nel piano (fuochi, piastre, bagnomaria, frytop, friggitrici, cuocipasta, ecc.) e del sottopiano (forni e armadi neutri e caldi) e ottimizzare lo spazio in cucina.

Cucinare “passando” è da oggi una nuova linea intera di prodotti ora disponibile: 2WaysLotus, una gamma 55/110 che genera in ogni contesto nuovo spazio e nuovo comfort. Non solo: ottimizza l’energia necessaria e fa meglio godere il tempo in cucina. www.lotuscookers.it

La soluzione esclusiva per il take away e il delivery di Electrolux Professional

Si chiama SafeBox Hold ed è il nuovo mantenitore caldo per pasti confezionati pronti per l’asporto e la consegna a domicilio lanciato da Electrolux Professional.

In linea con i recenti cambiamenti dello stile di vita e consumo imposti dalla pandemia e post-pandemia ora è possibile a offrire ai propri clienti l’esperienza di mangiare come al ristorante restando comodamente a casa e in totale sicurezza alimentare. Il SafeBox Hold di Electrolux Professional permette di mantenere i pasti preparati e confezionati pronti per il ritiro alla temperatura ottimale e con il sapore originale, preservandone la qualità senza preoccupazioni per la proliferazione di virus e batteri. Il mantenitore può ospitare grandi borse e scatole di carta e per la pizza. È possibile sovrapporre fino a 3 unità aumentando così la capacità in base alle esigenze senza occupare spazio aggiuntivo - l’ingombro risulta ridotto - e le unità sovrapposte possono essere collegate sul retro utilizzando solo 1 cavo e 1 spina per l’intera installazione, caratteristica delle soluzioni plug & play. Migliora la flessibilità e la produttività della tua cucina: il SafeBox Hold di Electrolux Professional ottimizza i tempi di preparazione bilanciando gli ordini ricevuti e gli orari di ritiro. www.electroluxprofessional.com

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MultiFresh® MyA CO2 l’abbattitore a carrello Irinox sostenibile

UNO X DUE = Personalizzabili

Irinox presenta MultiFresh® MyA CO2 l’abbattitore di temperatura evoluto capace di gestire cicli di funzionamento con temperature dai +85°C a -35°C. È multifunzione e comprende ben 9 funzioni, non solo quelle fredde ma anche quelle calde, come la lievitazione, e 150 cicli dedicati.

Premendo un tasto puoi raffreddare, surgelare, lievitare, scongelare, rigenerare, pastorizzare e cuocere a bassa temperatura.

Per ogni alimento e processo produttivo abbiamo stabilito la corretta temperatura, la giusta ventilazione e il grado di umidità ideale.

La proposta di Irinox comprende sia la cella dell’abbattitore che l’unità di condensazione abbinata, in grado di garantire la resa in kg dichiarata in raffreddamento e surgelazione.

L’abbattitore a carrello MultiFresh® MyA CO2 può essere collegato ad un chiller dedicato, ad un chiller esistente centralizzato oppure ad un impianto geotermico a seconda dell’esigenza del cliente.

La CO2 è un refrigerante naturale, non è infiammabile e non è tossico. Ha un ODP (Potenziale di Deterioramente dell’Ozono) di 0 e un GWP (potenziale di riscaldamento globale) di 1.

La scelta del nuovo gas ha inoltre un forte impatto sui consumi energetici.

MultiFresh® MyA CO2 è disponibile in tre modelli MF 180.2 C02 - MF 250.2 C02 - MF 350.2 2T C02 con la capacità di 2 carrelli da 20 teglie 600x400 oppure 1 carrello da 20 teglie 600x800 e una resa garantita di 180kg, 250kg e 350 kg sia in raffreddamento che in surgelazione. www.irinoxprofessional.com

Pratici per l’asporto.

Ecosostenibili per l’ambiente.

Stanco di avere in giro un’infinità di coperchi per le tue coppe da gelato per l’asporto?

La soluzione è UNO X DUE Medac!

I coperchi di carta UNO X DUE si possono utilizzare su due coppe Medac di diversa capacità, semplificando così la gestione dei tuoi accessori dedicati al take-away.

UNO X DUE Medac riflette la filosofia ecologica dell’azienda, una serie completa di coppe e coperchi (anche con palettina in legno integrata) riciclabili nella raccolta differenziata della carta. I coperchi UNO X DUE sono disponibili per l’ampia gamma di coppe, con capacità che va da 140 ml a 1.176 ml. Ma non è tutto! Coppa e coperchio sono personalizzabili con la grafica desiderata e con minimi quantitativi.

UNO X DUE Medac: naturalmente geniale! www.medac.it

Nuova linea stoviglie in melanina di SDS La nuova linea di stoviglie in melamina SDS si caratterizza per la resistenza agli urti e ai cicli di lavaggio.

La superficie brillante come la porcellana e l’assoluta stabilità rendono le stoviglie in melamina un prodotto estremamente versatile che può essere utilizzato in una varietà di ambienti: ristorazione scolastica, ospedaliera, aziendale e non solo.

I piatti in melamina non si rovinano, quindi non sono soggetti a crepe nè scheggiature, non si rompono e non si deformano. la selezione di prodotti in melamina SDS è idonea sia a lavaggi in lavastoviglie che a mano con spugne non abrasive e detergenti neutri, diventando così riutilizzabili e amici dell’ambiente!

La linea SDS si differenzia per le seguenti caratteristiche: - è realizzata in melamina alimentare di alta qualità 100% BPA free; - è resistente al calore, al freddo e all’umidità; - è lavabile in lavastoviglie; - ha un’ottima resistenza agli urti riutilizzabile e durevole; Con la linea in melamina SDS, addio ai sacchi di rifiuti prodotti quotidianamente...

RIDUCI, RIUSA E RICICLA! www.grupposds.it

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Ristorando Club ALIMENTI SENZA GLUTINE

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

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AIGRIM AIGRIM Associazione Imprese Associazione Imprese Grande Ristorazione Ristorazione Grande Multilocalizzate Multilocalizzate

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 39014 Postal (BZ) Italia Tel. +39 0473 293595 Fax +39 0473 293649 foodservice.it@drschaer.com www.schaer-foodservice.it

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l.

Centro direzionale Zipa Viale dell’Industria, 5 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net www.costagroup.net

Ifi S.p.A. Strada Selva Grossa, 28/30 61010 Tavullia (PU) Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

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AIGRIM Sede Operativa Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano Tel. +39 02 38292046 segreteria@aigrim.it Sede Legale Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma 01/10/19 12:06

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 Fax +39 02 76280761 info@angem.it www.angem.it

Legacoop Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

General Beverage S.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 Fax +39 0187 461368 numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

ANSEB Piazza Belli, 2 00153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@anseb.com www.anseb.it

Camst Group Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camstgroup.com

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano Tel. +39 02 480531 Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

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Selezionati per voi Elior Ristorazione S.p.A. Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via Privata Venezia Giulia, 5/A 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Markas S.r.l.

Via Macello, 61 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 Fax +39 0471 307699 it@markas.com www.markas.com

Pellegrini S.p.A. Via Lorenteggio, 255 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. +39 02 69684.1 Fax +39 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor 20153 Milano Tel. +39 02 3909951 Fax +39 02 3552234 info.italia@areas.com www.it.areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

BUONI PASTO

Burger King Restaurants Italia S.r.l.

Strada 1, Palazzo F4 Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Yes Ticket S.r.l.

Sede legale: Via Quintino Sella, 3 20121 Milano Sede operativa: Via Ippolito Rosellini, 12 20124 Milano Tel. +39 02 87178975 Fax +39 02 21115319 clienti@yes-ticket.it - www.yes-ticket.it

Ticket Restaurant Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

CIRFOOD RETAIL Via Nobel, 19 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 info@cirfood.com www.cirfood.com 5.2022 Ristorando

Rational Production S.r.l.

Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 - Fax +39 035 4521983 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com

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Ristorando Club CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568211 - Fax +39 030 2568340 info@gruppodac.eu www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

CONSULENZE

Progetta sc Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 - Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it www.progetta.mi.it

CONTENITORI E PIATTI IN ALLUMINIO

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 3801- Fax +39 0434 385854 www.electroluxprofessional.com

Irinox S.p.A. Via Madonna di Loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinoxprofessional.com

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 - Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

L’ORTOFRUTTA FRESCA PER LA RISTORAZIONE ITALIANA

Conor S.r.l.

Via delle viti 5 - 40127 Bologna Tel. +39 051 9941111 - Fax +39 051 19936796 info@conorsrl.it - www.conorsrl.it

Cupiello Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081 400816 - Fax +39 081 419059 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com

General Fruit S.r.l.

Via Torquato Tasso, 8/10 - 24060 Credaro (BG) Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517 info@inalca.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A. Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 - 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 - Fax + 39 035 526588 info@allegrini.com - www.allegrini.com

OROGEL S.p.A. Via Dismano, 2600 - 47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 - Fax +39 0547 377016 www.orogel.it - info@orogel.it

EQUIPMENT Contital S.r.l.

Via Appia km 192.358 - 81052 Pignataro Maggiore (CE) – Italia Tel +39 0823 873-111 sales@contital.com www.contital.com

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.r.l.

Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Naviglio (MI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

PRODUTTRICE DI PASTA FRESCA SURGELATA, SUGHI SURGELATI E PIATTI PRONTI SURGELATI

Robot Coupe Italia S.r.l.

Via Stelloni Levante, 24/a - 40012 Calderara di Reno (BO) Tel. +39 051 726 810 - www.robot-coupe.com/ita/it

FOOD & BEVERAGE

Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 - www.barillafoodservice.it 5.2022 Ristorando

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Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 - 48017 Lavezzola (RA) Tel. +39 0545 80328 - Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com

FORNI

LAINOX Ali Group S.r.l.

Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 - Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Selezionati per voi Rational Italia S.r.l.

Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 8629050 - Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it - www.rational-online.com

Tecnoinox S.r.l.

Via Torricelli 1 - 33080 Porcia (PN) Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it - www.tecnoinox.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Five Services Via G. Amendola, 5 - 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com - www.fiveservices.com

Metaltecnica Produzioni S.r.l.

Via Rossini, 26 - 47814 Bellaria (RN) Tel. 0541 347852 - Fax 0541 347660 www.metaltecnica.com - info@metaltecnica.com

Meiko Italia S.r.l.

Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. - Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

NOLEGGIO POSATE

Clearkit Via Giovanni Donghi, 8 - 20811 Cesano Maderno (MB) Tel. 0362 687643 commerciale@clearkit.it - www.clearkit.it

SERVIZI INTEGRATI

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

SERVIZI WELFARE people welfare future

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.

Via Campo dei Fiori, 13 - 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 - Fax +39 02 37074208 sds@grupposds.it - www.grupposds.it

GESTIONE INTEGRATA RIFIUTI

Adriatica OIi S.r.l.

C.da Cavallino, 39 - 62010 Montecosaro (MC) Tel. +39 0733 229080 - Fax +39 0733 229093 segreteria@adriaticaoli.com - www.adriaticaoli.com

Valyouness S.r.l.

Via Nobel 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 www.valyouness.it - info@valyouness.it

SOFTWARE

Axios Informatica S.r.l.

Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 commerciale@axios.it - www.axiosinformatica.it

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

Comenda Ali Group S.r.l.

Via Galileo Galilei, 8 - 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 - Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

Gamba Bruno S.p.A. Via Gambirasio, 12 - 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

Medimatica S.r.l. Unipersonale Contrada San Giovanni, 75 - 64010 Colonnella (TE) Tel. +39 0861 761931 info@mealmanager.it - www.mealmanager.it

Mytec S.r.l.

Sede operativa Via Caravaggio 28/A - 20832 Desio (MB) Italy Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com - www.mytec.com

Progetti e Soluzioni S.p.A. Direzione Generale Via Ugo La Malfa 1 - 20063 Cernusco s/N (MI) Centralino Tel. 02 45074323 Sede Legale Via Nicolai 8 - 70123 Bari - Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it - info@progettiesoluzioni.it

Ristocloud Group Srl Via Risorgimento 20 - 37019 Peschiera del Garda (VR) Tel. + 39 045 6402881 - Fax +39 045 6402872 info@ristocloudgroup.com - www.ristocloudgroup.com

Serenissima Informatica SpA Via Croce Rossa, 5 - 35129 Padova (PD) Tel. +39 049 829 1111 - Fax +39 049 829 1209 info@serinf.it - www.serinf.it

Zucchetti Via Solferino, 1 - 26900 Lodi Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it

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Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI) P.IVA 02344210220 Tel. +39 0461/1862014 info@eticasoluzioni.com divisione.commerciale@eticasoluzioni.com www.eticasoluzioni.com 5.2022 Ristorando

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Ristovending Srl Viale Leonardo da Vinci, 20 - 36100 Vicenza Tel. 0444 914545 info@ristovending.it - www.ristovending.it

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arta stampata

Oli d’Italia del Gambero Vermentino, vitigno dei Rosso 2022 cambiamenti climatici Traduttore Jordan De Maio Gambero Rosso GRH Euro 13,90

di Mario Fregoni, Pier Paolo Lorieri e Luigi Bavaresco Città del Vino Euro 42,00

È disponibile la dodicesima edizione della guida Oli d’Italia 2022 di Gambero Rosso, la pubblicazione in italiano - e da 4 anni anche in inglese - che disegna la mappa delle eccellenze dell’oro verde made in Italy. La guida traccia la mappa dei migliori oli extravergine del Belpaese: 482 le aziende presenti con 861 oli extravergine di altissima qualità, 217 le Tre Foglie e 271 le Due Foglie Rosse, ovvero le etichette che sono sulla soglia della perfezione.

Sono invece 26 i premi speciali, 29 le aziende che hanno ricevuto La Stella, il simbolo assegnato ai produttori premiati con le Tre Foglie per 10 anni.

Entrando più nello specifico, grande soddisfazione ha dato la Calabria che ha raddoppiato le aziende presenti nella guida e ha ottenuto in totale 17 Tre Foglie e 14 Due Foglie Rosse. Ottima la performance della Toscana, che con 43 Tre Foglie si colloca al primo posto per qualità davanti alla Puglia che di Tre Foglie ne conquista “solo” 42. Proprio per dare risalto alla produzione toscana, è stato deciso di dare un premio speciale insieme al Consorzio di Tutela Toscano Igp, premiando 3 extravergine a denominazione di origine tra i migliori in assoluto della guida.

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L’Associazione Nazionale Città del Vino presenta il libro Vermentino, vitigno dei cambiamenti climatici.

Gli autori sono Mario Fregoni, Pier Paolo Lorieri e Luigi Bavaresco coadiuvati da altri 36 collaboratori, che in questo libro ridisegnano la storia del Vermentino arricchendola di nuovi studi e ricerche. Un lavoro imponente di oltre 300 pagine che si addentra nelle origini del Vermentino, ne disegna la diffusione geografica, oltre ad approfondire gli aspetti enologici, l’ampelografia e la genetica, la selezione clonale, le attitudini agronomiche, le caratteristiche sensoriali e la valorizzazione del vino presso i consumatori. Quest’opera racconta tutto quello che c’è da sapere su una varietà italiana che sta interessando il mondo per la sua plasmabilità nella produzione di vini ariche alternativi, spesso non scontati, differenziati rispetto al territorio di produzione; varietà che risulterebbe, secondo gli autori, ben adatta ai cambiamenti climatici in corso, sostenibile nella sua gestione e in costante crescita di produzione nel modo. Rappresenta un esempio delle potenzialità del germoplasma italiano, delle sue tremila diverse varietà; dimostra come il rapporto tra mondo vitivinicolo, ricerca e divulgazione, con il coinvolgimento delle istituzioni, e la necessaria libertà intellettuale, possa offrire aspettative inedite per le varietà italiane.

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anno 27 n° 5 maggio 2022

Ristorando ristorazione collettiva • commerciale moderna • a catena

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11a EDIZIONE MOSTRA CONVEGNO Centro Convegni “Le Stelline“ Milano - Corso Magenta, 61

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ANNO 27 N° 5 MAGGIO 2022

Ogni giorno con un sorriso

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