Ristorando 06 2014 by Edifis

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EDITORIALE

Demagogie a confronto

on abbiamo nessuna simpatia per i 5 stelle e per il loro modo di intendere la politica gridata e infarcita di insulti, ma l’attacco subito in questi giorni dal sindaco grillino di Pomezia per aver introdotto un menu scolastico definito “discriminatorio”, ci pare decisamente strumentale e demagogico. I fatti: nel 2013 i rappresentanti dei genitori chiedevano all’amministrazione di introdurre due tipi di menu nella refezione scolastica, con due diversi prezzi. L’amministrazione, non volendo erogare pasti con quantità differenti di cibo, decideva di predisporre un capitolato con due prezzi leggermente diversi garantendo ai bimbi un pasto con identiche portate, ma prevedendo, nel menu più caro anche la distribuzione di un dolce per la merenda. È questa la formula migliore per venire incontro alle richieste dei genitori e garantire al contempo l’uguaglianza di ciascun bambino consumatore? Probabilmente no, ma da qui a sostenere, come è stato fatto, che “siamo di fronte a una cultura discriminatoria, che, nascondendosi dietro al cosiddetto governo partecipato, arriva al punto di far subire a bambini nell'età più delicata l'esperienza più terribile”, ce ne passa. Piuttosto, ci pare che la critica più sensata sarebbe potuto essere quella di chiedere perché ai bimbi, invece di un dolce-merendina, non veniva distribuito un ben più salutare frutto.

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SOMMARIO

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EDITORIALE Demagogie a confronto

NEWS La notizia è servita

MULTISALA La ristorazione da spettacolo L’offerta f&b nei multiplex risente dell’andamento dell’affluenza nelle sale: ecco perché si punta a strutture che hanno anche un CC e spesso si propongono menu speciali e promozioni

MERCATI ESTERI - FRANCIA Tutti pazzi per la pizza Numero uno per consumo di pizza in Europa, la Francia ha creato un mercato che ha poco in comune con il modello italiano

CASH & CARRY Metro Italia: la sostenibilità premia Il Premio ‘METRO Horeca Star 2014’ per i professionisti del mondo Horeca più attenti all’ambiente e al territorio e le nuove linee guida con IEFE Bocconi per rendere più sostenibile l’Horeca italiano

L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE Chef Express a tutto campo Forte di un’esperienza trentennale, la costola del Gruppo Cremonini nel mondo delle concessioni guarda ai mercati internazionali mentre in Italia punta su diversificazione dei marchi e steakhouse

GARE E APPALTI Base d’asta scellerata La scarsa competenza è nemica della qualità e rovina il mercato. Ecco come predisporre un capitolato confuso e capace di tenere lontane le società di ristorazione serie

SMARTPHONE E RISTORAZIONE App e dintorni Negli States lo smartphone si conferma strategico per il business della ristorazione e c’è chi scommette che pagare con il telefonino diventerà un must

RISTORAZIONE E AMBIENTE Montagne di bontà Il nuovo Regolamento 1151/2012 (“Pacchetto Qualità”) ha avviato il percorso per l’introduzione delle indicazioni “prodotto di montagna” e “prodotto dell’agricoltura delle isole”. Un’opportunità che l’Italia deve assolutamente sfruttare

RISTORANDO PER MEIKO M-IQ valore aggiunto Meiko partner dell’Hilton di Milano grazie all’efficienza, la tecnologia, la semplicità d’uso e l’affidabilità delle proprie macchine

CECED Ristorazione: futuro e consumi energetici Strumenti e contributi per una politica energetica del turismo in Italia

LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

Ristorando

Rubriche 56

La borsa dei biologici

La borsa delle imprese

Il mercante in fiera

Ristorando f&b

Ristorando club

Carta stampata

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Ristorando Anno 19 - numero 6 - Giugno 2014 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Giorgio Anzani Luigi Limonta Collaboratori Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Roberto Giannone Giovanni Lizzini • Giorgio Manfredini Filippo Martinez • Antonio Montanari Davide Moscuzza • Alberto Schiraldi Progetto grafico Quality A&M Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa CPZ S.p.A. - Costa di Mezzate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia €60,00 - Europa €100,00 - Resto del mondo €120,00 Versamenti sul conto corrente postale N° 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. La ricevuta del pagamento a mezzo c/c postale è valida ai fini fiscali

• abbonamenti@edifis.it abbonamento online • www.edifis.it Costo di una copia ai soli fini fiscali: €1,20 - Arretrati: €4,00 Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi della legge 196/2003 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta al responsabile del trattamento presso EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano, luogo della custodia della banca dati medesima. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la sede della redazione, Viale Coni Zugna, 71 - Milano, ci si puòrivolgere per i diritti previsti dal D.Lgs 196/3 EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano è una rivista edita da EDIFIS Tel. 02/34.51.230 - Fax 02/34.51.231

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Toshiba, Together Commerce, TCxWave e i relativi loghi sono marchi commerciali di Toshiba Corporation, Toshiba Global Commerce Solutions, Inc. (“TGCS”) o delle loro società affiliate in Giappone, negli Stati Uniti e/o in altri paesi, registrati in numerose giurisdizioni in tutto il mondo. Copyright © 2014 TGCS.

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COMITATO PROMOTORE Enzo Andreis • Presidente AIGRIM Pietro Auletta • Presidente e A.D. Dussmann Service Stefano Biaggi • A.D. e Presidente Sodexo Italia Sergio Castelli • A.D. MyChef Alessandra De Gaetano • Chief Operating Officer Autogrill Italia Valentino Fabbian • A.D. Chef Express Antonio Giovanetti • Dir. Generale Camst Franco Manna • Presidente Sebeto Roberto Masi • A.D. McDonald's Italia Michele Mezzatesta • A.D. Air Chef Chiara Nasi • Presidente CIR food Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini Mario Putin • Presidente Serenissima Ristorazione Antonio Savoia • Presidente Edifis Carlo Scarsciotti • Presidente Angem Portavoce Oricon Fabio Spaccasassi • A.D. Compass Group Italia Lino Stoppani • Presidente Fipe Roberto Villa • A.D. Serist Lino Volpe • Presidente e A.D. Elior Ristorazione

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Associazioni a sostegno della manifestazione:

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Per informazioni su sponsorizzazioni e partecipazione all’evento: Edifis SpA Tel. 023451230 - convegni@edifis.it

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BK, primo trimestre a +69%

l taglio delle spese premia Burger King: il primo trimestre 2014 si chiude con un incremento dell’utile del 69%. Nell’arco di un anno, i profitti della catena di fast food sono passati da 35,8 a 60,4 milioni di dollari. Per quanto riguarda i profitti per azione, benché siano state disattese le aspettative dei 19 centesimi di dollari l’aumento è stato significativo: dai 10 centesimi del 2013 si è arrivati ai 17 del 2014. Decisiva è stata la riduzione dei costi (-86%), scesi a 15,5 milioni di dollari, cui corrisponde l’abbassamento dei ricavi del 26%. Le vendite negli Stati Uniti e in Canada hanno tuttavia registrato un aumento dello 0,1% per quanto riguarda i locali aperti da almeno 12 mesi. Un risultato positivo se confrontato con quello presentato da McDonald’s su tutto il mercato mondiale (-1,7%) nello stesso periodo. Non sono ancora stati diffusi, invece, i dati dell’altro competitor americano, Wendy’s. Intanto, nel resto del mondo BK ha incrementato le vendite del 4-5% e intende mettere in atto un piano di espansione. In particolare, sono previste nuove aperture in Sud Africa e nei Paesi limitrofi unitamente a progetti di joint venture in Francia e in India.

Pizza Express va all’incanto

arà Goldman Sachs a cercare un nuovo acquirente per la prima catena di pizzerie in Gran Bretagna: Pizza Express, fondata a Londra quasi cinquant’anni fa, ha più volte cambiato proprietà nel corso della sua storia. Secondo le prime indiscrezioni, questa volta sarà messa all’asta con un prezzo di partenza di circa un miliardo di sterline, corrispondente a un miliardo e 200 milioni di euro. Il brand attualmente conta 500 ristoranti distribuiti in una dozzina di paesi, e punta a espandersi ulteriormente: nei prossimi cinque anni, infatti, sono previste 200 nuove aperture nei mercati in rapida crescita, come l’India e la Cina. Gondola Holdings, che al momento gestisce la catena con altre due insegne minori dedicate alla ristorazione italiana, Zizzi e Ask Italian, nel 2013 ha prodotto utili per circa 112 milioni di sterline (130 milioni di euro). I profitti sono cresciuti del 6% rispetto all’anno precedente, e le aspettative per il 2014 sono ancora più alte.

Chef Express più forte a Fiumicino

hef Express cresce ancora nel mondo delle concessioni. Ora è la volta di Aeroporti di Roma, con l’apertura di due nuovi wine bar nel Terminal 3 dell’aeroporto di Fiumicino si tratta di corner di degustazione di alta qualità, realizzati con marchi italiani di eccellenza nel vino. Il Wine Bar Santé è situato nell’area partenze del T3 (area landside, prima dei controlli). Sviluppato su una superficie di 180 mq, nasce in collaborazione con Cantine Bolla (GIV-Gruppo Italiano Vini) e Pommery. L’offerta, oltre a salumi al tagliere, appetizer, insalate, etc., prevede anche un’ampia scelta di primi piatti. L’altra location, Wine Bar Gustavo, realizzata in partnership con la Casa Vinicola Zonin e il Salumificio Principe, si sviluppa su 90 mq ed è ubicato nel Terminal 3 nella zona transiti, dai voli internazionali a quelli extra area Shengen. Qui la proposta si basa su una selezionata gamma di salumi alla quale verranno affiancati crostini, bruschetteria, appetizer, carpacci, piatti componibili e fresche insalate di stagione. Ma non è tutto. Sempre nell’aeroporto dell’Urbe apriranno presto anche locali con format innovativi. Il primo, Naturalmente Mokà, al Terminal 3: è un format salutista (insalate, piatti freddi e leggeri, etc.), ispirato da un trend internazionale tradotto in un’offerta “made in Italy”. A seguire sarà la volta di due corner Bagel Factory, marchio incentrato sul Bagel, specialità diffusa e amata nel mondo anglosassone. Per finire, novità si prospettano anche nell’area di imbarco B del Terminal 1, dove aprirà un nuovo bar caffetteria a marchio Lavazza. Tutto ciò accresce ulteriormente il peso dei marchi del portfolio della società del Gruppo di Castelvetro a Fiumicino, dove Chef Express è presente dal 1996 e oggi si avvale della collaborazione di circa 300 dipendenti distribuiti su 16 punti di vendita, tra cui 6 bar/snack Mokà, 3 ristoranti, 2 empori, 2 pizzerie RossoSapore, 1 McDonald’s, 2 gelaterie e un sushi bar.

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Ristorando

Red di Feltrinelli: libri e cibo a Firenze

opo Roma e Milano, Feltrinelli ha deciso di replicare il successo del format Red a Firenze, nella centrale piazza della Repubblica. Il taglio nastro è avvenuto alla presenza di Inge Feltrinelli, presidente di Giangiacomo Feltrinelli Editore, e di Carlo Feltrinelli, presidente e ad del gruppo editoriale. Il locale si estende su una superficie di 700 mq e presenta un assortimento di oltre 25mila titoli tra il comparto libri, quello della musica e dell’home video. Non è tutto: acronimo di Read, Eat and Dream, anche nella città di Dante, oltre ai libri, il locale accoglie uno spazio dal design ricercato, interamente dedicato alla ristorazione, con 70 posti a sedere. Il menu è il risultato di un accordo tra Feltrinelli e l’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzio, e punta a offrire al pubblico un’ampia gamma di prodotti della regione Toscana.

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Expo 2015: volano per l’agroalimentare italiano S

arà EXPO Milano 2015 la cornice di una piattaforma di business e incontro dedicata alle piccole e medie imprese italiane. Denominata EXPO incontra le imprese, il progetto è realizzato dalla Camera di Commercio di Milano attraverso la sua azienda speciale per l’internazionalizzazione Promos. All’iniziativa contribuiranno sia il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che Fiera Milano e PwC. A queste ultime due realtà, in particolare, spetterà il coordinamento operativo. EXPO incontra le imprese mira a mettere in contatto le aziende e le realtà

produttive del food del Belpaese con gli operatori, le istituzioni e gli investitori dei paesi partecipanti all’Esposizione, che aprirà i battenti il 1° maggio 2015. L’obiettivo è stabilire rapporti economici a più livelli: dalla ricerca di sbocchi sui mercati internazionali e di controparti estere alla ricerca di fornitori o compratori in Italia. Per dar vita a questo incrocio tra domanda e offerta sarà creato un portale per la registrazione dei soggetti interessati, nonché per la pianificazione e realizzazione degli incontri durante i sei mesi della manifestazione.

Mercedes Benz Cafè al Da Vinci

a aperto a Fiumicino il primo Mercedes Benz Cafè gestito da Autogrill. Un taglio del nastro che segna il battesimo del fuoco per la partnership tra due top player nei rispettivi settori e che potrebbe essere il primo di una lunga serie. Ideata dal Mercedes-Benz Advanced Design Center di Como, assieme ad altri quattro design center nel mondo, e l’interattività a dominare nella location. Per quanto riguarda l’offerta f&b, il team di ricerca e sviluppo di Autogrill ha studiato una soluzione destinata a un target elevato, proponendo piatti e abbinamenti con numerosi prodotti Dop e Igp. Da segnalare le proposte healty, con centrifughe e frullati, che nel corso dell’inaugurazione sono stati presentati da Davide Oldani, brand ambassador Mercedes. L’offerta sarà completata dal nuovo “Continental Box”, pensato per il servizio take-away. Con questo nuovo format, la corazzata del people on the move di Milanofiori dimostra il proprio interesse per la fascia premium, che normalmente transita per l’area d’imbarco B del Terminal 1 dello scalo capitolino.

Il mondo del caffè in fiera a Rimini

i scaldano i motori di World of Coffee, l’evento premium in Europa per il caffè di qualità, in programma stavolta, dopo le edizioni in Francia, Austria e Regno Unito, a Rimini dal 10 al 12 giugno. Organizzato da SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) e Rimini Fiera, l’happening internazionale, che interessa l’intera filiera del caffè, dalla produzione al consumo, è declinato su tutti i “registri professionali” (formazione, entertainment, etc.) del settore e ha il patrocinio di Regione Emilia Romagna, Provincia, Comune di Rimini e del Comitato Italiano Caffè. È prevista la presenza di oltre 150 tra aziende ed istituzioni provenienti da tutto il mondo per quello che ormai è un appuntamento mondiale di riferimento per il comparto e per l’intero territorio riminese, grazie a tre giorni di appuntamenti e iniziative del Fuorisalone. Durante la manifestazione avrà luogo anche il passaggio di consegne tra il presidente uscente di SCAE, Drewry Pearson, e il nuovo, l’italiano Cosimo Libardo. Un riconoscimento alla centralità del Belpaese nel mercato mondiale del caffè. Nel corso di World of Coffee, inoltre, si svolgeranno il World Barista Championship, il World Brewers Cup, il World Coffe Roasting Championship e il Czve/Ibrik Championship. A questi appuntamenti si aggiungono sessioni formative con incontri, seminari e workshop rivolti ai principali player del settore, per una panoramica sul mondo del caffè a 360°.

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Edenred lancia la carta TR in Francia

Le Duff sbarca in Giappone

marzo la pubblicazione del decreto che permette la dematerializzazione dei buoni pasto in Francia; subito dopo Edenred, inventore di Ticket Restaurant e colosso a livello mondiale nei buoni servizio prepagati per le imprese, annunciava il lancio Oltralpe della carta Ticket Restaurant. Grazie alla sua grande esperienza nella digitalizzazione, il Gruppo, che in Italia ha una quota del 44% del mercato dei sostitutivi di mensa, aiuterà le aziende clienti nel corso della transizione, che interessa 55mila imprese francesi clienti, offrendo esclusivi servizi aggiunti a 180.000 ristoranti affiliati e a 1,3 milioni di beneficiari dei Ticket Restaurant. Rilasciata a nome del beneficiario e ricaricata mensilmente dall’azienda, la carta prepagata di Edenred è accettata dai tradizionali Pos di ogni ristorante e rivenditore affiliato alla rete. A seconda delle preferenze dei dipendenti, la tessera può essere dotata di un microchip con Pin e/o della tecnologia contactless Nfc. La carta, inoltre, garantisce transazioni sicure al 100% e può essere bloccata in ogni momento in caso di furto o smarrimento. A ciò si unisce la possibilità di effettuare transazioni dell’esatto ammontare dei costi, con il limite di 19 euro al giorno, e di avere il saldo costantemente disponibile, fatta eccezione per le domeniche ed i giorni festivi per le banche. A oggi, il 58% del volume delle emissioni di Edenred – che nel 2013 ha emesso buoni per 17,1 miliardi di euro, quasi il 60% nei paesi emergenti è paperless. La transizione verso l’implementazione di soluzioni digitali in Francia è in linea con la strategia del Gruppo, che mira ad aumentare il volume delle soluzioni digitali a più del 75% entro il 2016.

roupe Le Duff arriva sul mercato giapponese aprendo il suo primo Brioche Dorée all’ingresso ovest della stazione di Yokohama, vicino a Tokyo. Inaugurato nei giorni scorsi, il ristorante “porta la Francia su un piatto ai giapponesi”, ha detto François-Xavier Colas, direttore per l’Asia dell’azienda di Brest (Bretagna) che nel 2013 ha prodotto ricavi per 1,5 miliardi di euro grazie al lavoro di 17.500 persone impiegate in circa 1.260 punti vendita sparsi per il mondo. Per sbarcare nel mercato nipponico, Le Duff si è alleato con il gruppo Suntory, colosso giapponese nel campo delle bevande alcoliche, e più in particolare con la catena di coffee shop e dining bar a insegna Pronto che fa parte del suo porfolio. Un marchio che già gestisce quasi 400 ristoranti nel regno del Tenno, offrendo al partner francese una perfetta conoscenza delle città dell’arcipelago e dei gusti della popolazione locale.

Un triumvirato per Yum!Brands D

avid Novak, amministratore delegato di Yum!Brands Inc. è pronto a diventare il presidente esecutivo del colosso del quick service a stelle e strisce. Assumerà il nuovo incarico dal 1° gennaio 2015. Contestualmente, il ceo di Taco Bell, Greg Creed, diventerà Ad di Yum, società che gestisce direttamente o in franchising oltre 40mila location a insegna KFC, Pizza Hut e Taco Bell distribuite in più di 125 Paesi del mondo. Al momento non è dato sapere chi guiderà quest’ultima società dopo la promozione del suo chief executive officer che, con 20 anni di esperienza alle spalle nella multinazionale del Kentucky, entrerà anche a far parte dell’Ufficio di presidenza, un nuovo organismo direttivo che naturalmente comprenderà lo stesso Novak e un terzo executive, Sam Su, amministratore delegato della divisione cinese di Yum, nonché attuale vicepresidente di Yum!Brands Inc. “L’Ufficio collaborerà come un triumvirato per determinare la strategia aziendale complessiva e favorire la crescita continua dell’azienda” così Novak ha commentato i portati del piano di successione aziendale in un comunicato. Creed ha iniziato la sua carriera in Yum lavorando nelle divisioni KFC e Pizza Hut di Nuova Zelanda e Australia, il suo paese natio. Recentemente, è stato classificato al nono posto della Power List dei 50 manger più importanti che, secondo Restaurant News Nation, stanno guidando e indirizzando il cambiamento nel settore della ristorazione.

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D’Amico presidente di AIIPA IV Gamma G

GIANFRANCO D’AMICO, amministratore delegato Bonduelle Italia

ianfranco D’Amico, amministratore delegato di Bonduelle Italia, è stato nominato presidente di AIIPA IV Gamma, gruppo attivo all’interno dell’Associazione di Settore “Prodotti Vegetali” di AIIPA (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari), in rappresentanza delle imprese che operano nel mercato e producono frutta e verdura fresche, lavate, confezionate e pronte al consumo. Succede a Umberto Galassini, precedente Ad della medesima costola italiana della multinazionale alimentare francese, che ha ricoperto la carica nell’ultimo biennio. Quarantaquattro anni, D’Amico ha grande

Consip 6: il Tar del Lazio dà ragione a Edenred

denred vs Repas Lunch Coupon: 1 a 0. Il Tar del Lazio ha accolto il ricorso presentato contro l’assegnazione del Lotto 4 della procedura di gara denominata “Consip 6”, con la quale era stata aggiudicata nell’autunno del 2013, in sette lotti, la fornitura del servizio sostitutivo di mensa mediante buoni pasto cartacei di qualsiasi valore nominale e dei servizi connessi in favore di numerose amministrazioni pubbliche, da nord a sud dello Stivale. Il criterio di aggiudicazione era quello dell’offerta economicamente più vantaggiosa, determinata sommando un punteggio tecnico di massimo 45 punti ed un punteggio economico di massimo 55 punti. Ai fini dell’attribuzione del primo occorreva tener conto della percentuale di sconto offerto dal partecipante sul valore nominale del buono pasto. Il secondo, invece, era determinato dalla somma dei punteggi attribuiti a quattro diversi criteri. Ebbene, Repas si era classificata prima in graduatoria nel Lotto 4, e tuttavia, a conti fatti, la sua offerta, senza la voce relativa ai servizi aggiuntivi, “avrebbe comportato una perdita di 8.894.343,72 euro”. In base a ciò, i giudici amministrativi, cui Edenred aveva fatto ricorso con il sostegno di Fipe, hanno rilevato come l’offerta della società aggiudicataria sia da considerare “anormalmente bassa”. “Le giustificazioni fornite, al riguardo, dalla Repas Lunch Coupon S.r.l. presentano, invero, profili di incongruità che inficiano la stessa attendibilità dell'offerta che non può essere assolta dai sospetti di anomalia derivanti dalla percentuale di ribasso pari al 19,25% sull'importo a base d’asta e dalla commissione applicata agli esercizi dell’1,8%”, è scritto nella sentenza. Ecco perché il Tribunale Amministrativo Regionale per il Lazio (Sezione Terza) ha accolto “il ricorso principale e i motivi aggiunti depositati il 19 dicembre 2013 e, per l’effetto, annulla i provvedimenti impugnati”. E adesso? Nulla, tutto passa in Cassazione, cui spetta l’ultimo verdetto. Palla al centro, insomma.

14 • GiuGno 2014

Ristorando

esperienza nel settore, provenendo da Danone Italia, di cui è stato per un quadriennio Sales vice president. “Subentro al dottor Galassini in una delicata quanto strategica fase di transizione per la Quarta Gamma in Italia, con un provvedimento legislativo a lungo atteso giunto alla fase conclusiva del suo iter, destinato a dettare regole univoche e oggettive su aspetti chiave del mercato”, così il neo presidente dopo la nomina.

Cibus: numeri e dibattiti

ibus mantiene le attese: con il 12% di visitatori in più (67.000 le presenze registrate nei 4 giorni della kermesse), 2.700 aziende espositrici, 950 giornalisti accreditati, 12.000 buyer esteri (mille in più rispetto al 2012), la crescita della manifestazione emiliana è eclatante. Al successo della rassegna parmense hanno contribuito anche aspetti congiunturali, come la leggera ripresa dei consumi interni nei primi mesi del 2014. Per cogliere appieno i frutti di queste tendenze, un ruolo centrale lo avrà EXPO 2015, l’esposizione universale milanese dedicata proprio ai temi dell’alimentazione globale. Le aziende italiane del settore avranno infatti l’opportunità di partecipare all’evento nel padiglione “Federalimentare4Expo”, una struttura di 7.000 mq che verrà gestita da Federalimentare con la consulenza tecnica ed organizzativa di Fiere di Parma. Numerose le occasioni di approfondimento offerte da Cibus, tra cui spicca il convegno “Food Service e Duty free, alimentiamo le vendite”. Organizzato da due testate di Edifis Spa, Ristorando e retail&food, moderato da dal direttore di quest’ultima, Andrea Aiello, ha visto dibattere svariati argomenti in due sessioni, dedicate rispettivamente al food service da una parte, al travel retail e al duty free dall’altra. Partendo dal presupposto che nei contesti urbani e negli shopping center, così come nei mercati in concessione, i retailer di ristorazione commerciale e le insegne che vendono prodotti food, in particolare di fine food, stanno progressivamente aumentando il proprio market share, Leopoldo Resta, direttore commerciale MyChef (Gruppo Elior), ha sottolineato l’importanza dell’innovazione dell’offerta f&b in autostrade e aeroporti mentre Valeria Ballan, responsabile acquisti ristorazione Chef Express e Roadhouse Grill (Gruppo Cremonini), ha evidenziato l’importanza delle sinergie con l’industria per rispondere alle aspettative del cliente finale. A sua volta Andrea Zironi, direttore acquisti Italia & Europa di Autogrill Spa, ha parlato di integrazione della qualità del prodotto con la sua gestione.

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. . . . . . . . . . . . . . . LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Obikà compie 10 anni e arriva a Dubai O

bikà Mozzarella Bar, il progetto di ristorazione 100% made in Italy che pone la mozzarella di bufala campana Dop al centro della propria proposta gastronomica, compie 10 anni. Nato a Roma nel 2004, il format continua a puntare sulla ricerca di prodotti artigianali e genuini, tipici della tradizione, caratterizzati da un’altissima qualità e preparati a vista, con l’obiettivo di diffondere gusti e sapori del nostro territorio. Tre, in particolare, le varietà di mozzarella offerte in menu: la bufala di Paestum, quella aversana e la versione affumicata con paglia vera. Originale anche la formula, ideata da Silvio Ursini, nella migliore tradizione creativa della sua terra: Obikà, che in vernacolo napoletano sta a significare “eccolo qua”, è anche una parola giapponese, e infatti, un prodotto tipico italiano come la mozzarella, nei locali della catena viene servito secondo le logiche del sushi bar: cibo pulito, fresco, preparato a vista e servito con un cerimoniale antico. Attualmente i ristoranti sono 18: 9 in Italia (3 a Roma, 2 a Milano, 1 a Firenze, 1 a Palermo, 1 nell’aeroporto di Roma Fiumicino e 1 nell’aeroporto di Milano Malpensa) e altrettanti all’estero (4 a Londra, 2 a Los Angeles e Tokyo, uno a New York), ma entro i prossimi tre mesi sono previste 2 nuove aperture: accanto alla replica nella Grande Mela, sarà il turno della prima location a Dubai, negli Emirati Arabi.

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Ristorando

GiuGno 2014 • 15

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news

LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

New York, Eataly fa il bis

distanza di quattro anni dall’apertura del primo store, Oscar Farinetti raddoppia il numero di insegne Eataly nella Grande Mela e sceglie il World Trade Center come location. Riporta la data 1° maggio 2014 il contratto con Westfield Group, la società incaricata di realizzare il nuovo polo del gusto e della tradizione italiana nella metropoli statunitense, che dovrebbe aprire le porte al pubblico nell’agosto 2015. Il secondo Eataly New York sarà situato al terzo piano della Torre numero quattro e occuperà una superficie di 4.200 mq. Come gli altri punti vendita, anche questo è votato a un tema specifico: “Quello a fianco del grande affossamento su cui sorgevano le Torri Gemelle non poteva che essere dedicato alla pace, in memoria dei disastri provocati dal desiderio di guerra” ha commentato Farinetti.

Il vending “tiene botta”

onostante la crisi e un sistema creditizio che non aiuta, la distribuzione automatica cresce ancora. Lo rivelano le analisi di Confida, l’associazione di settore. Nel 2013 il comparto si è confermato in buono stato di salute, come attestano i numeri: oltre 2,6 miliardi di euro di fatturato, con un incremento intorno all’1% rispetto all’anno precedente; l’80% delle imprese genera margini positivi e il tasso di occupazione è in aumento, con la forza lavoro che si è attestata attorno ai 30 mila addetti suddivisi nella filiera tra chi produce macchine, sistemi di pagamento, prodotti e accessori e le imprese che installano e gestiscono le apparecchiature presso l’utenza. Sono proprio queste ultime che nel 2013 hanno fatto da traino per l’intero comparto e che, nonostante il calo delle consumazioni (-1,14%), sono state in grado di recuperare, come detto, in termini di giro d’affari (+1,09). Più in dettaglio, il caffè rimane il prodotto più venduto attraverso i distributori automatici, e, insieme alle altre bevande calde, ha visto lievitare i propri consumi anche nel 2013 (+2,19%). Nel segmento degli snack, stabili nel complesso, cresce la preferenze per quelli salati rispetto a quelli dolci. La scommessa sulla qualità di prodotti e servizi e il suo riconoscimento da parte del consumatore hanno permesso dunque di compensare il calo delle erogazioni dei distributori automatici con un miglior posizionamento di prezzo, attestato mediamente in un +2,26%. L’unico neo riguarda la situazione nella componente industriale della filiera del vending (produttori di macchine): anche nel 2013 hanno evidenziato una certa sofferenza (-6% del fatturato e occupazione in calo). “Il vending è un settore che tiene solo grazie alle risorse interne del sistema. È però sempre più difficile investire in un contesto economico che si complica giorno per giorno” ha detto Lucio Pinetti, presidente di Confida.

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Ristorando

Cigierre aumenta locali e fatturato

a friulana Cigierre, conquistato un posto di primo piano nello sviluppo in franchising di ristoranti tematici multietnici attraverso i suoi marchi – Old Wild West, Wiener Haus, Arabian Kebab e Kukkuma – continua la propria crescita: aumenta il fatturato, che raggiunge quota 76 milioni, più 29% rispetto al 2012. Dopo l’apertura del centesimo ristorante Old Wild West in Italia nel marzo 2014 e l’inaugurazione a Bruxelles a metà aprile della sua prima steakhouse in Belgio, la Compagnia Generale Ristorazione guidata da Marco Di Giusto, in meno di vent’anni (è nata nel 1995 a Udine) si è consolidata nel settore del casual dining attraverso una attenta politica di approvvigionamento e lavorazione delle materie prime, uno studio approfondito dei menu, un accurato studio dei format e una costante formazione del personale. Di qui il ruolino di marcia che prevede anche per il futuro l’espansione sul territorio nazionale e all’estero, con circa 20 nuovi punti vendita aperti all’anno.

23 milioni per l’agroalimentare

a Commissione europea ha approvato venti programmi di promozione sull’agroalimentare: dodici riguardano il mercato interno, otto i Paesi terzi. All’Italia vanno 5,8 milioni. Si tratta di iniziative per lo più di durata triennale, che coprono varie categorie di prodotti: da Dop, Igp e Stg ai biologici; dagli ortofrutticoli al vino, dal latte ai lattierocaseari; coinvolti anche fiori, ortofrutticoli, cereali e riso trasformati, unitamente a combinazioni di diverse categorie di referenze. Le regioni e i Paesi terzi interessati sono America del Nord, Russia, Cina, Medio Oriente, Asia sudorientale, India, America latina, Norvegia, Azerbaigian, Bielorussia e Turchia. Conformemente alle norme in vigore (regolamento n. 3/2008 del Consiglio), l’Unione può cofinanziare azioni di informazione e di promozione dei prodotti agricoli sul proprio mercato interno e in altri Stati, con una dotazione finanziaria di circa 60 milioni di euro l’anno. In particolare, “i 5,8 milioni di euro che l’Italia riceverà dall’Ue per promuovere i prodotti agricoli rappresentano una importante opportunità per valorizzare sui mercati lo straordinario patrimonio del made in Italy che tutto il mondo ci invidia”: queste le parole del presidente della Commissione Agricoltura dell’Europarlamento, Paolo De Castro.

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Il primo trimestre 2014 di Marr

on ricavi totali consolidati pari a 290,1 milioni di euro, in crescita di 23,9 milioni rispetto ai 266,2 milioni del 2013, i primi tre mesi dell'anno per Marr si chiudono con una crescita quasi a doppia cifra, pari al 9%. Aumenta anche la redditività operativa con Ebitda a 13,4 milioni di euro (era a 12,0 milioni nel 2013) ed Ebit a 10,2 milioni di euro (9,3 milioni un anno fa). Il risultato netto ha raggiunto i 5,0 milioni di euro rispetto ai 4,8 milioni del 2013 e beneficia per 104 mila euro di proventi netti e non ricorrenti per la cessione da parte di Marr, società del Gruppo Cremonini, delle quote della Alisea, società toscana che opera nella ristorazione ospedaliera, a CIR food. Il capitale circolante netto commerciale al 31 marzo 2014 è stato pari a 249,4 milioni di euro, il suo incremento rispetto ai 234,9 milioni del 31 marzo 2013 è correlato alla crescita dei ricavi di vendita. L’indebitamento finanziario netto alla fine del 1° trimestre si è attestato a 206,7 milioni di euro (184,9 milioni al 31 marzo dell'anno scorso). Infine, il patrimonio netto consolidato al 31 marzo 2014 è stato pari a 247,7 milioni di euro (erano 234,2 milioni al 31 marzo 2013).

ViviBene, la nuova formula di Airest

i chiama ViviBene il progetto avviato da Airest e la Fondazione Veronesi. Lo scopo dell’accordo è creare menu incentrati sulla corretta alimentazione portandoli in più di 60 strutture targate Airest. Si tratta delle insegne Briccocafè, Rustichelli & Mangione, Ristop, Culto e L’Orto che la società del Gruppo SaveAereoporto di Venezia ha aperto in molti scali, centri storici, stazioni e centri commerciali nazionali. Oltre ai nutrizionisti della Fondazione, sono stati coinvolti alcuni food blogger italiani: Stefano e Riccardo di Gnam Box, Anna Marconi di Taste of Runway, Sandra Salerno di Un Tocco di Zenzero e Francesca Gonzales di Spadelliamo insieme. I blogger sono stati incaricati, nello specifico, di creare quattro piatti sfiziosi abbinati a ciascuno dei format che aderiscono all’iniziativa.

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Ristorando

GiuGno 2014 • 17

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M U LT I S A L A

MASSIMO LUIGI ANDREIS

LA RISTORAZIONE

DÀ SPETTACOLO L’offerta f&b nei multiplex risente dell’andamento dell’affluenza nelle sale: ecco perché si punta a strutture che hanno anche un CC e spesso si propongono menu speciali e promozioni

opo un biennio negativo, nel 2013 è tornato il segno più davanti ai numeri del cinema italiano. Secondo Cinetel, che rileva i dati relativi al 90% dell’intero mercato, i biglietti venduti sono stati 97.380.572, in crescita del 6,56% rispetto al 2012. Anche gli incassi sono andati bene, raggiungendo la cifra di 618.353.030 di euro, con un incremento dell’1,45%. Cresce frattanto il numero di film distribuiti, che nel 2013 sono stati 453, 89 in più rispetto all’anno prima. Merito anche della digitalizzazione delle sale, che a fine 2013 aveva raggiunto il 75% circa degli schermi cinematografici italiani: al di là delle considerazioni di ordine “romantico” legate alla fine dell’epoca delle pellicole di celluloide, significa modernizzazione della rete. Note patriottiche: è aumentata la quota del cinema italiano, che a livello di 18 • GiuGno 2014

presenza è salita al 31,02% l’anno scorso (contro il 26,5% del 2012) mentre sono stati sette i film made in Italy nelle prime venti posizioni della classifica, due dei quali attestati al primo e al terzo posto. E qui occorre stigmatizzare l’eccessiva “dipendenza” del mercato proprio dai film campione di incassi: in

”

A sostenere l’offerta f&b c’è anche l’incremeno delle presenze in sala al giovedì questo caso “Sole a catinelle” di Checco Zalone, che con quasi 52 milioni di euro di introiti quasi doppia va il titolo primatista dell’anno precedente, “Benvenuti al nord” (27 milioni di euro), ri-

Ristorando

sultando il portatore d’acqua della progressione del cinema italiano l’anno scorso, benché poi i risultati del 2013, come detto migliori rispetto al 2012, siano parecchio inferiori rispetto a quelli del 2011 (vedi tabella 1 a pag. 19). Tra i fattori che stanno contribuendo alla crescita del sistema c’è anche l’incremento delle presenze in sala al giovedì: i biglietti staccati sono aumentati infatti del 25,74% l’anno passato, conseguenza della scelta di concentrare tutte le prime uscite in questa giornata. È un’iniziativa comune delle associazioni del settore cui ha fatto seguito la “festa del cinema”, che nella settimana centrale di maggio ha livellato a tre euro il costo di tutte le visioni e a 5 quello degli spettacoli in 3D. Sarà interessante valutarne gli effetti sia immediati sia in prospettiva. Intanto, possiamo anticipare che il trend positivo prosegue anche nel

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2014: dal primo al 12 gennaio i biglietti staccati, rispetto all’omologo periodo del 2013, sono infatti aumentati del 35% e gli incassi del 36,5%, con una quota di mercato per i film italiani pari al 39,33%.

I NUMERI DEL CINEMA ITALIANO (2011/2013) Incasso Presenze

2013

2012

2011

618.353.030 97.380.572

609.531.588 91.388.569

661.679.888 101.343.987

VAR. 2013/2012 1,40% 6,60%

VAR. 2013/2011 -6,48% -3,91%

È la crisi, bellezza Una lunga premessa numerica necessaria a introdurre il tema di questa analisi, incentrata sulla offerta food & beverage nei cinema italiani. Una proposta che non può che essere legata a doppio filo al numero dei biglietti staccati nei 1.055 cinema lungo la Penisola, che assommano 3.248 schermi, dei quali un numero crescente è collocato all’interno dei multiplex, strutture con più sale che hanno modificato, o forse sarebbe più corretto dire “concentrato”, i due momenti clou di una delle forme di intrattenimento e di svago più gettonate: il binomio cinema/pasto conviviale. Cui adesso si somma, sempre più spesso, anche la possibilità di fare shopping, dacché anche i multiplex si sono dotati di negozi o si trovano inseriti in grandi complessi che ospitano anche uno shopping center. Nondimeno, al di là degli effetti della contrazione generale dei consumi, che come abbiamo visto ha impattato anche sulla frequentazione delle sale cinematografiche, una concorrenza sempre più agguerrita (e vincente) ha preso piede negli ultimi anni, legata alla visione casalinga dei film. Prima il noleggio di videocassette e dvd, quindi l’avvento del digitale, delle pay-tv e dei televisori di ultima generazione, con sistemi video e audio che rendono la fruizione di un film tra le mura di casa sempre più simile a quella del cinema, ma, a differenza di questa, decisamente più a buon mercato: basta considerare il costo di un abbonamento mensile alla tv a pagamento e raffrontarlo a quello di una singola uscita familiare per andare al cinema e magari sgranocchiare o mangiare qualcosa. Peraltro, non è necessario avere dei figli a carico per rendersi conto che, a fare la differenza, in negativo, non è solo o tanto il costo del biglietto (peraltro meno caro che in molti paesi esteri) ma quanto è necessario appunto sborsare per abbinare la visione con prodotti f&b, prima,

durante o dopo la proiezione. Del resto, a tale riguardo, tra i dati positivi registrati nel 2013 c’è proprio la diminuzione del prezzo medio del biglietto, pari a 6,08 euro, contro i 6,21 del 2012. Ecco che dunque cresce l’appeal di quelle strutture che offrono i prezzi più competitivi anche in termini di proposte ristorative. E, giocoforza, a potersi permettere sconti e promozioni sono soprattutto gli operatori che svolgono la loro attività nelle strutture più grandi. Di fatti, è positiva la crescita in termini di presenze e di incassi dei multisala che hanno da 5 a 7 schermi mentre è tendenzialmente stabile il risultato delle monosale e delle strutture da 2 a 4 schermi.

Un po’ di storia “Prima che nascessero i multisala e che si diffondesse l’abitudine a vedere i film stando a casa, la customer experience legata al cinema si fondava su un binomio: la proiezione seguita da un pasto. E questo si sostanziava spesso nella scelta di due prodotti: la

Ristorando

pizza e il fritto misto”, introduce il tema Roberto Bramati, presidente dello studio di progettazione Spazio Futuro Group e membro del consiglio direttivo CNCC, nonché presidente della commissione food e foodcourt dello stesso Consiglio Nazionale dei Centri Commerciali. Da questo duplice osservatorio privilegiato, l’architetto ci aiuta a capire l’evoluzione della ristorazione nel canale. Intanto, con la diffusione e il successo dei multiplex a cavallo degli anni Duemila, e quindi delle foodcourt al loro interno, i ristoratori facevano a gara per entrare in questi spazi e l’offerta si ampliava: “Oltre alla pizza, un sempreverde, ecco dunque spuntare come funghi corner che offrivano panini, hamburger, hot dog e altre forme di ristorazione più veloce, decisamente fast. Perché, accanto a chi ha un po’ più di tempo e vuole mangiare con tranquillità, optando per formule casual dining, c’è una fetta crescente di avventori che ha fretta e preferisce una proposta quick service, se non ‘grab and go’. Con l’andar del tempo, anche

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M U LT I S A L A

la ristorazione a tema e quella etnica si sono imposte: accanto a pollo texmex e carni rosse e bianche alla griglia, ecco fare capolino i ristoranti cinesi e, ancor più, quelli giapponesi, caratterizzati dallo scorrimento delle pietanze su nastro: al di là della moda del sushi, qui c’è il vantaggio che, pure avendo poco tempo, l’avventore può sedersi, prendere rapidamente ciò che gli passa davanti e pagare. Diverso il discorso sul kebab, una formula che funziona molto bene nei centri urbani, dove può contare su una duplice clientela: quella degli italiani che amano questo cibo ‘esotico’ e quella degli immigrati. Proprio tale componente tuttavia scema inevitabilmente in uno contesto come quello del multisala, specie se senza CC, laddove, non foss’altro per ovvie difficoltà linguistiche, la frequentazione dei consumatori di origine araba non è ancora elevata”. Su tutte queste considerazioni si innesta, con effetti tutt’altro che trascurabili, il discorso della crisi, che ha fatto ripiegare, specie i nuclei familiari, su soluzioni veloci e convenienti. Di qui l’aumento anche del consumo di pop corn, un prodotto che presenta marginalità esponenziali: “Basterebbe, per capire di che numeri si tratta, raffrontare il costo della materia prima con quella del prodotto venduto presso apposite casse posizionate sapientemente accanto all’ingresso alle sale: ecco perché i gestori e i proprietari dei multiplex se lo tengono ben stretto”, conclude Bramati. 20 • GiuGno 2014

Per tutti i gusti Come detto, quindi, la pizza, sia in versione “con servizio al tavolo” sia al trancio, continua ad occupare un ruolo di primissimo piano all’interno del multisala, come dimostra il successo di insegne quali Rossopomodoro, e Rossosapore o di Fratelli La Bufala. Ma cresce in maniera inarrestabile il peso della proposta a tema a base di carne, come testimoniano i numeri di Cigierre. La punta di diamante dell’azienda è come noto Old Wild West: con uno scontrino medio di 14,50 euro, 450550 mq di dimensioni per locale, 180220 sedute e 20/30 addetti per punto vendita, il format ha ormai raggiunto quota 104 location in Italia, 21 delle quali aperte in multisala (di queste 13

”

L’affuenza nei ristoranti all’interno dei multisala è condizionata dalle proiezioni dei film sono in franchising) e 26 (di cui 19 affiliati) collocate in centri commerciali con cinema. “Oltre alla posizione in un male o in un multisala, sono molti gli elementi che determinano il successo di un ristorante. Quelli nei multisala lavorano quasi esclusivamente la sera e nel fine

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settimana a differenza dei locali in un CC, all’interno del quale la foodcourt prolunga gli orari oltre la chiusura delle altre attività commerciali. Nondimeno, per noi la scelta della giusta location avviene sempre in base ad analisi precise avviate sul territorio e sul comportamento e le esigenze del consumatore”, così spiega Gianandrea Gropplero di Troppemburg, della direzione sviluppo della Compagnia Generale di Ristorazione. Tanto più che, in controtendenza rispetto alla crisi economica, l’azienda friulana ha chiuso il 2013 con un incremento di fatturato pari al 29% rispetto all’anno precedente. “Questi risultati sono legati alle scelte compiute in passato e alle precise strategie adottate per perseguire i nostri obiettivi: il mantenimento degli standard qualitativi sempre ai massimi livelli, che si ottiene scegliendo e selezionando materie prime di alta qualità, offerte ad un prezzo concorrenziale; la creazione di location a tema studiate per essere accoglienti e suggestive e per regalare ai clienti momenti di spensieratezza in un’atmosfera che riproduce quella dei film; le azioni di comunicazione mirate a mantenere la brand awareness e, ovviamente, le promozioni sul punto vendita”, riprende il manager. In particolare, per i locali nei multisala, relativamente alla corazzata del Gruppo, OWW, è stato messo a punto il Menu Cinewest, grazie al quale tutti i giorni, nei ristoranti che aderiscono all'iniziativa, si può avere un piatto completo a scelta, una birra o una bibita e l'ingresso a uno spettacolo cinematografico ad un prezzo speciale. Per il prossimo autunno è previsto inoltre il lancio di una carta fedeltà, operazione con la quale Cigierre prevede di offrire ulteriori vantaggi alla propria clientela e di incrementare la propria crescita. Sotto il profilo organizzativo, l’affluenza nei ristoranti all'interno dei multisala è condizionata dalle proiezioni dei film e quindi è caratterizzata dalla necessità di far accomodare e di servire molte persone nello stesso momento, in un intervallo di tempo limitato: “Si tratta di picchi che riusciamo a gestire grazie all’adozione di procedure precise nelle attività di sala e di cucina. Tutte le risorse umane impiegate nei nostri punti di ristoro vengono formate di-

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M U LT I S A L A

rettamente con programmi ad hoc. Inoltre, per garantire un servizio ineccepibile, l’andamento di ogni punto vendita viene costantemente monitorato”, chiosa Gropplero. Su 82 location tra Italia e estero, sono 7 quelle a insegna La Piadineria all’interno di centri commerciali in cui c’è anche un multisala, e precisamente: Torri Bianche a Vimercate (MB), Sarca a Sesto San Giovanni (MI), Globo a Busnago (MB), Freccia Rossa a Brescia, Tiare Shopping a Villesse (GO), Porte Franche a Erbusco (BS), e Le Befane a Rimini. Tre sono in franchising. “La collocazione in uno shopping center con multisala è certamente l’ideale per la nostra proposta: all’orario prolungato del primo assommano i vantaggi del flusso serale del secondo, ciò consentendo l’incremento del ciclo lavorativo”, ci dice Antonio Milani, patron dell’azienda. Che aggiunge: “Operando in questo modo, si compensa anche il maggior costo del personale. Il nostro prodotto peraltro si presta perfettamente sia come cena leggera che come spuntino veloce, prima e dopo il film. La contrazione degli spettatori del cinema, che per fortuna si è arrestata, non era stata comunque tale da indurci ad assumere contromisure specifiche, anche perché, operando appunto in strutture che hanno anche attività di retail e gdo, avevamo garantito un flusso costante di avventori anche negli orari dello shopping”.

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Nondimeno, su richiesta dei gestori delle sale, il Gruppo bresciano ha studiato una serie di promozioni specifiche e periodiche, e qualora il punto vendita non sia nelle immediate vicinanze dell’ingresso del cinema, volte ad attirare più spettatori.

Non solo pop corn 44 strutture da nord a sud dello Stivale, 447 sale, 94mila posti a sedere, oltre 18 milioni di biglietti staccati nel 2013, 1.500 collaboratori per 250 film proiettati in un anno e oltre 160 milioni di euro di giro d’affari: ecco i numeri di UCI Italia, una delle maggiori realtà del panorama nazionale, parte del Gruppo Odeon & UCI Cinemas, il più grande circuito cinematografico europeo. Il mercato italiano non solo è oscillante, cioè fortemente influenzato dall’offerta di film che può variare di anno in anno (come dimostra appunto il successo clamoroso del film di Zalone nel 2013), ma sta evolvendo rapidamente: “Il cliente è sempre più esigente ed è

Ristorando

nella condizione di scegliere una multisala rispetto ad un’altra in base al tipo di experience complessiva che si ripromette di vivere, al di là dei film che vengono proiettati”, ci spiega Stefano Salvischiani, deputy managing director dell’azienda. Ergo, la dimensione del mercato cinematografico non dipende solo dalla qualità delle pellicole, ma anche dalla capacità degli operatori di offrire un servizio qualitativamente elevato. “Per noi questo è un vero e proprio mantra e ogni giorno cerchiamo di dare il massimo per attrarre, coccolare e mantenere i nostri clienti. Forti della nostra esperienza internazionale e della nostra dimensione, sperimentiamo di continuo nuove offerte e siamo all’avanguardia nell’innovazione: basti dire che siamo il primo circuito a rendere digitali il 100% delle sale e siamo pionieri dell’introduzione del 3D. A ciò si somma la prima sala digitale italiana targata IMAX, presso la struttura di Pioltello (MI), e la presenza delle poltrone Vip. In questa ottica rientra anche l’evoluzione dell’offerta food&beverage, che rappresenta, a seconda della location, dal 20 al 25% del giro d’affari mentre tra l’85 e il 90% di questo introito è riferibile a vendite precedenti la visione del film”. A farla da padroni, in questo ambito, sono sicuramente bibite e pop corn. Ma non ci si culla sugli allori e, data l’importanza crescente di questa fonte di incasso (lo scontrino medio oscilla tra 6 e 6,50 euro: più o meno quanto il costo del biglietto), la sperimentazione e l’ampliamento dell’offerta f&b sono un must: “Nel tempo abbiamo sviluppato una gamma prodotti che tiene conto delle esigenze di tutti i nostri clienti, o almeno di una buona fetta di essi. Per esempio, abbiamo recentemente lanciato un nostro format per la vendita di pizza, panzerotti e panini fatti al momento, usando i migliori ingredienti. In qualche cinema, inoltre, è possibile trovare anche lo zucchero filato, per la gioia dei bambini (e non solo)”, completa l’analisi Salvischiani.

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GEORGES GARCIN

M E R C AT I E S T E R I - F R A N C I A

TUTTI PAZZI

PER LA PIZZA

Numero uno per consumo di pizza in Europa, la Francia ha creato un mercato che ha poco in comune con il modello italiano

ra le notizie che provengono dal salone parigino Sandwich & Snack Show di inizio anno, una attira l'attenzione più delle altre. Si tratta dell'immenso successo che sta riscuotendo in Francia uno dei prodotti più rappresentativi della ristorazione del Bel Paese: la pizza. Un exploit che, stando ai dati in nostro possesso, mette i cugini d’Oltralpe al secondo posto fra i consumatori di pizza subito dopo gli States. L'Italia, a dispetto di quanto si potrebbe immaginare, si piazza invece al terzo posto.

Un mercato di 5,5 miliardi di euro Secondo i ben informati, ogni americano consuma 13 chili di pizza all’anno; in Francia i chili pro capite diventano 10 per scendere in Italia a “soli” 5. Complessivamente nel 2013, considerati tutti i canali di vendita, sono stati con-

sumati in Francia 81 milioni di pizze, cioè 2,4 milioni di piatti al giorno. Il segmento delle pizzerie è costituito di 14.400 punti vendita. Un dato che occorre mettere a confronto con quanto succede nel Belpaese dove, secondo Gira, ce ne sono 13.000. Tuttavia, come accade da noi, dove le pizzerie devono competere contro gli 11.000 locali take away, i 12.000 ristoranti con offerta pizza e gli altri 11.500 pubblici esercizi, anche le pizzerie francesi devono dividere le vendite con categorie di locali analoghe, alle quali si aggiunge una flotta di 5.000 camion pizza e, soprattutto, gli operatori nazionali e internazionali della consegna a domicilio. Senza dimenticare le pizze surgelate offerte dalle strutture della gdo che raggiungono un volume annuale di 81.000 tonnellate, ovvero il 30% del dato nazionale.

Ma che pizza è, la tartiflette? In termini qualitativi occorre precisare che, come la pasta, altro simbolo dell’alimentazione italiana, anche la pizza è spesso "maltratta" sulle tavole e sui banchi del foodservice francese, al punto tale che gli amanti di questo prodotto non sono più capaci di riconoscerlo. Da una recente indagine, infatti, è emerso che l’obiettivo del’88%

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degli operatori del segmento è l’innovazione continua del prodotto. Bisogna quindi aggiungere, all'allargato catalogo di ricette più o meno autentiche, nuove versioni, con strani denominazioni e ingredienti, come per esempio savoyarde, chorizo, marguez, tartiflette, il cui legame con la pizza napoletana verace dà vita a un vero e proprio caso di contraffazione. La medesima osservazione può essere fatta per ciò che riguarda la produzione e le materie prime.

Pasta al sale e falsi formaggi In Francia sono impiegati ancora pochi forni a legna e la qualità dei prodotti della grande tradizione partenopea, riassunta in olio, formaggio, mozzarella

LA PIZZA IN FRANCIA - Giro d’affari: 5,5 mld di euro; - Di cui: - ristorazione fuori casa: 5 mld - GDO: 0,5 mld - Numero di pizze vendute/anno: 915 millioni (pari a 81330 tonnellate) - Numero di pizzerie: 14400 - Numero di camion pizza: 5000

GiuGno 2014 • 25

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M E R C AT I E S T E R I - F R A N C I A

Dio salvi la Regina

CONSUMO PRO CAPITE/ANNO PER TIPOLOGIA DI OFFERTA • 61 sandwich • 44 pizza • 22 hamburger • 8 kebab • 1 sushi e altri ingredienti genuini, è ancora lontana dal livello auspicabile. Infine, la convivialità e lo spettacolo del servizio sono spariti con la progressiva sostituzione della manodopera latina con quella magrebina. Non a caso, nei segmenti delle catene di ristoranti e nella ristorazione a domicilio, la pizza è diventata un prodotto agro-industriale, sul modello di quello referenziato dalla grande distribuzione. L’indagine realizzata dall’Associazione dei Consumatori Que Choisir in una decina di punti di vendita, quali Carrefour, Auchan, Casino, Leader Price ed altri, ha per titolo "Pasta al sale e falsi formaggi". E in alcuni casi, tenuto conto dell'eccesso di grasso presente in questi prodotti, si raccomanda ai clienti di moderarne il consumo. Questo rappresenta, a tutti gli effetti, un assoluto controsenso per un piatto che gli esperti della rivista International Journal of Cancer considerano un rimedio preventivo.

I cinque pilastri dell’alimentazione francese Malgrado tali imperfezioni, la pizza fa parte dei cinque prodotti alimentari più consumati in Francia sul mercato della ristorazione fuori casa, con i sandwich, la pasta, il kebab e gli hamburger. Tuttavia, nel settore vincente della ristorazione veloce, il prezzo della pizza, nonostante sia contenuto, risulta troppo alto per accedere al paradiso dello snacking. Il prezzo medio della pizza Regina (pizza Reine), che rimane la più venduta, è di 10,20 euro. L’analisi dell’Indice Pizza, recentemente creato in Francia, mostra grandi differenze a seconda della regione e del canale di vendita. Meno cara risulta la pizza dei camion con 8,50 euro di prezzo medio e la pizza consegnata a casa e al banco dei locali d'asporto, con 8,70 euro. Nelle catene si paga 9,60 euro a unità, mentre nei ristoranti a tema italiano 10,30 26 • GiuGno 2014

euro. Solamente l’offerta street food, take away e e la consegna a domicilio possono includere la pizza nel settore dello snacking.

Rigore americano, confusione francese Nel segmento della ristorazione a tema con servizio al tavolo, le pizze vendute in Francia si dividono in due tipologie. Quella classica, con una pasta leggera e croccante delle catene, rappresenta una prova di conversione francese, generalmente accettabile, del modello proposto in Italia. Per ciò che riguarda gli operatori indipendenti, questi ultimi hanno una pro-

Si definisce uno scenario che Bernard Boutboul, direttore di Gira Conseil, sintetizza così: “La Francia rimane uno dei due paesi in cui si consuma maggiormente la pizza. Questo prodotto rappresenta un piatto unico. E' molto apprezzato e il suo rapporto di parentela con il modello italiano si riduce sempre di più. Può essere innovato sia nella ristorazione al banco che in quella a sedere”. Le conclusioni a questo punto sono semplici: la pizza, anche se maldestramente copiata, rimane un prodotto magico per il ristoratore e i suoi clienti. Ma Oltralpe, per scoprire il piacere tutto napoletano della pizza verace, fatta di semplicità, leggerezza, fantasia e di know how artigianale, bisognerebbe aspettare... un miracolo di San Gennaro.

”

La pizza, anche se maldestramente copiata, rimane un prodotto “magico” per il ristoratore e i suoi clienti

pria concezione del mestiere. In più, il 42% di loro è alla continua ricerca di nuove ricette. Per questo motivo non è possibile valutare la qualità media della loro offerta. Scenario completamente differente per la pizza americana, lontanissima dall’originale italiana, che rispetta le regole del made in Usa. Le catene di pizzerie più diffuse sono Pizza Hut o Domino’s Pizza che offrono una pasta di pane spessa e morbida, abbondantemente farcita e ricca di formaggio. Ingredienti che, abbinati alla location, che propone i servizi di take away e consegna, consentono di creare una formula fortunata come quella di Domino’s pizza che, ogni anno, apre 2025 punti vendita.

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LE PRINCIPALI CATENE FRANCESI (PIZZERIE, CONSEGNA, TAKE AWAY) • Pizza del Arte • Pizza hut • Domino’s Pizza • Pizza Pai • Pizza Pino • Tabla Pizza • Pizza Papa • Pizza Vesuvio • Speed Rabbit Pizza • Boîte à Pizza • Pizza Sprint

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METRO vuole premiare quei professionisti HORECA che, oltre al business, adottano comportamenti virtuosi apportando ortando beneﬁci e miglioramenti alla comunità in cui operano. o. R Raccontate acc la vostra storia ispirata a questi valori: a alimentazione sana e attenta educazione alimentare; u unione della tradizione e innovazione alimentare; iimpegno nella comunità locale e attenzione alla responsabilità sociale.

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C A S H & C A R RY

METRO ITALIA: LA SOSTENIBILITÀ PREMIA Il Premio ‘METRO Horeca Star 2014’ per i professionisti del mondo Horeca più attenti all’ambiente e al territorio e le nuove linee guida con IEFE Bocconi per rendere più sostenibile l’Horeca italiano

a sostenibilità ambientale e sociale rappresenta per le piccole e micro imprese italiane una scommessa sfidante e vantaggiosa per affrontare la crisi. Una partita che le centinaia di micro imprenditori non devono però giocare da soli. METRO, infatti, è al loro fianco fornendo un esempio concreto, rappresentando un modello imprenditoriale fondato sulla sostenibilità sociale ed ambientale. La ‘Casa dell’Horeca’ – il primo punto

vendita interamente dedicato ai professionisti dell’Horeca, inaugurato a luglio del 2012, ideato e progettato sui principi di eco sostenibilità – rappresenta l’esempio perfetto. Il punto vendita è dotato di pannelli solari per autoprodurre energia elettrica e riscaldare l’acqua, di rivestimenti in legno che aumentano la coibentazione, di frigoriferi a basso consumo e postazioni per la ricarica di vetture elettriche nel parcheggio. Tutto questo si traduce in 170.000 kw/h di energia risparmiati in un anno. La soPER QUELLI CHE.. stenibilità sociale OLTRE AL BUSINESS, IL CUORE. rappresenta l’altro aspetto di un modello di sviluppo compatibile con le esigenze dell’ambiente e della società in cui METRO opera. Dal 2010, infatti, l’azienda è METRO vuole premiare quei professionisti HORECA che, oltre al business, adottano comportamenti virtuosi apportando beneﬁci e miglioramenti alla comunità in cui operano. partner del Banco Raccontate la vostra storia ispirata a questi valori: alimentazione sana IO: Alimentare nel1° PREM e attenta educazione alimentare; N unione della tradizione e innovazione alimentare; Ë l’ambito del proO TR CIIT impegno nella comunità locale GO N IN L R e attenzione alla responsabilità sociale. getto Colletta AliE B ESTIIM MENTO ALL GO mentare. Nel 2013 FRIG RACCONTATE LA VOSTRA STORIA IN UN CLICK. la partnership si è Dal 1° giugno al 31 luglio raccontate la vostra esperienza e il vostro impegno. È facile: basta iscriversi sul sito www.metro.it rafforzata con un 0 0 3.00 € 3. 000 € 5.0 progetto di donaPER VINCERE, FATEVI VOTARE. Dopo l’iscrizione, condividete la vostra storia zione di prodotti sui social media, invitando clienti e amici a farvi votare su metro.it Inoltre, potete ritirate gratuitamente il kit di comunicazione per il vostro locale nel punto vendita METRO più vicino, alimentari di valore così da promuovere ancora di più la vostra storia! Le votazioni sono aperte dal 1° giugno al 31 luglio. pari a 250.000 Più voti accumulate, più possibilità avrete di vincere. Le 50 storie più votate saranno valutate da una giuria qualiﬁcata euro. E proprio per che eleggerà, entro il 15 ottobre 2014, i tre vincitori che si sono contraddistinti per la loro attività e impegno. gratificare i propri clienti/partner, METRO Italia ha indetto un concorso per celebrare i 50 anni del brand: METRO Horeca MIO: EM E RE PR 2°° P 2 E RE UR TU ZAT ZZA EZ RE TR LII L ATT AL NA ON SIIO SS ES FE OF RO R PR P ectt ellec A Se CA C E HORE

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Ristorando

Star premia le più belle storie imprenditoriali con particolare attenzione alle iniziative in chiave di sostenibilità ambientale e sociale. Un concorso aperto a tutti i titolari di piccole e micro aziende che credono che la sostenibilità sia un investimento per il futuro. “Vogliamo dare voce ai professionisti del settore Horeca - nostro target di riferimento ai quali offriamo ogni giorno la qualità dei nostri prodotti, professionalità e servizi dedicati per il successo del loro business - premiando coloro che si distinguono in azioni di responsabilità sociale ed ambientale” ha dichiarato Philippe Palazzi, Amministratore Delegato METRO Italia “Sono le decine di migliaia di eroi silenziosi che sposano i pilastri della Responsabilità Sociale di METRO, operando a capo di piccole e micro imprese che danno lavoro all’80% degli italiani creando il 70% di valore aggiunto”. Partecipare al concorso è semplice: dal 1° giugno al 30 luglio si potrà compilare un format sul sito www.metro.it per raccontare la propria storia che potrà anche essere corredata da video e foto. In concomitanza al concorso verrà creato l’Osservatorio METROnomo in collaborazione con IEFE, il Dipartimento Energia e Ambiente dell’Università Bocconi, grazie al quale si produrrà una fotografia sullo stato dell’arte del rapporto tra imprese dell’Horeca e sostenibilità. Ma non solo: Bocconi e METRO creeranno delle linee guida concrete per rendere hotel, ristoranti, pizzerie, bar, ecc più sostenibili e mostrando come con piccoli e mirati investimenti si possa accrescere la qualità dell’offerta e del servizio. GiuGno 2014 • 29

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MASSIMO L. ANDREIS

L’ I TA L I A D E L L A R I S T O R A Z I O N E

CHEF EXPRESS

A TUTTO CAMPO Forte di un’esperienza trentennale, la costola del Gruppo Cremonini nel mondo delle concessioni guarda ai mercati internazionali mentre in Italia punta su diversificazione dei marchi e steakhouse

e radici sono lontane: era il 1982 quando Cremonini entrava nel settore della ristorazione acquisendo una società dalla SME (il più grande gruppo alimentare pubblico di proprietà dell’Iri smembrato e privatizzato negli anni ’90) operante nella collettiva. Nominata Agape, qualche anno più tardi partecipava a una gara per la gestione delle attività food a bordo treno bandita dalle ferrovie italiane. E la vinceva. Si trattava di una vittoria storica, anche perché spodestava Wagon Lits, che vantava una presenza… centenaria nei servizi ristorativi sui treni. Nello stesso periodo – siamo nel 1990 – Agape rilevava Casina delle Rose, una società che gestiva i buffet di tre 30 • GiuGno 2014

importanti stazioni: Roma Termini, Firenze S. Maria Novella e Venezia Mestre, avviando così il business ferroviario con acquisizioni mirate in un mercato allora polverizzato e poco redditizio. “Il lavoro che abbiamo fatto in quegli anni è stato rivoluzionario: la ristorazione sui treni e nei buffet degli scali ferroviari erano attività che in pochi volevano, senza appeal per i clienti e per gli investitori. Abbiamo realizzato un’offerta differente riuscendo a trasformare posti prima ‘infrequentabili’ in luoghi di attrazione. Di fatto è stato un contributo essenziale all’opera di riqualificazione complessiva delle stazioni italiane avviata proprio allora. Il ramo d’azienda delle mense veniva poi venduto, e nel 1991

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la società si trasformava in Chef Express”, così ripercorre la storia dell’impresa il suo attuale amministratore delegato, Valentino Fabbian. E riprende: “A partire dalla fine degli anni ’90 abbiamo cominciato quindi a partecipare ai grandi tender internazionali della ristorazione a bordo dei treni ad alta velocità, fino a diventare uno dei principali operatori europei in questo segmento”.

Un settebello in portafoglio Il passo successivo, parallelo alla crescita del giro d’affari e delle ambizioni, è l’approdo nell’allora promettente mercato delle concessioni autostradali, nel

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VALENTINO FABBIAN, amministratore delegato Chef Express

momento in cui viveva il big bang delle liberalizzazioni: “Era il 2003 quando siamo entrati nel settore in joint venture con l’inglese Compass Group, utilizzando il brand Moto. Nel 2006 abbiamo rilevato la partecipazione di Compass e posto tutte le aree sotto il cappello Chef Express”. Come tutti i suoi competitor, l’azienda ha dovuto fare poi i conti con la grande crisi, ma, nonostante le difficoltà del mercato interno e la contrazione dei consumi che si è alfine riverberata anche sulla ristorazione fuoricasa e sul mondo delle concessioni, quelle autostradali in testa, la controllata del Gruppo Cremonini attiva in questo canale è cresciuta ininterrottamente per molti anni, fino a sfiorare i 700 milioni di fatturato nel 2011, di cui circa il 50% realizzato all’estero nelle attività on board, “al riparo” dall’andamento negativo dell’economia italiana. “A fronte del calo di fatturato dell’ultimo esercizio, dovuto alla conclusione del contratto sui treni spagnoli e alla riduzione di alcune attività in Francia, va registrato un forte aumento della marginalità, grazie alla concentrazione sui contratti più redditizi e a un forte controllo sui costi”, aggiunge l’Ad. Andando più nel dettaglio ad analizzare l’andamento del business in ciascuno dei tre ambiti in cui operano i marchi del portafoglio di Chef Express, possiamo subito dire che tra tutti è sicuramente l’aeroportuale il segmento con le prospettive più interessanti, legate soprattutto al costante incremento dei passeggeri sui maggiori scali nazionali. “Roma, in particolare, sia a Fiumicino che a Ciampino, registra, nei primi 4 mesi del 2014, un aumento di traffico di circa il 4%, a cui corrisponde un nostro exploit delle vendite a doppia cifra. Ciò è dovuto anche alle recenti aperture di nuovi locali in entrambe le strutture,

ma anche alla qualità dei passeggeri, soprattutto asiatici e in generale tutti quelli provenienti dall’area extra Shengen. Sono convinto che il trend continuerà anche sugli aeroporti milanesi, compreso il limitrofo Orio al Serio di Bergamo, che negli ultimi anni si è dimostrato uno dei più dinamici tra quelli di medie dimensioni”. Al contrario, è indubbio che il settore più critico attualmente sia quello autostradale, sia per il calo del traffico, sia per la rigidità del sistema delle gare realizzate dai concedenti, con condizioni contrattuali onerose e limitanti: “Nell’organizzare la nostra offerta al pubblico non abbiamo libertà, dovendo concordare ogni cosa, anche la più minuta.

”

Lo sviluppo del settore ristorazione sarà trainato da Roadhouse Grill

Tutto ciò incide anche sulla qualità del servizio e sulla nostra redditività. Peraltro, riscontriamo alcuni incoraggianti segni di ripresa che siamo pronti a cogliere e valorizzare”, puntualizza Fabbian. In tale sforzo, Chef Express conta sulla varietà e sulla flessibilità della sua

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offerta f&b, che mira a soddisfare le molteplici esigenze delle migliaia di consumatori che ogni giorno viaggiano in Europa. In particolare, l’azienda utilizza sia marchi propri, quali lo stesso Chef Express cui si affiancano, in una sorta di settebello, Mokà, Mr. Panino, Gourmè, Gusto Ristorante, Roadhouse Grill e Bagel Factory, sia insegne in licenza, come McDonald’s e Rosso Sapore. In molte location coesistono più format, che concorrono alla performance complessiva di un punto vendita, dove la proposta si articola su più livelli proprio per intercettare diversi target di clientela. “Ciò detto, prevediamo che lo sviluppo centrale del settore ristorazione sarà sempre più trainato della nostra catena di steakhouse a marchio Roadhouse Grill, che gestiamo direttamente e che sta riscuotendo un grande successo di pubblico e di mercato: società autonoma interamente controllata da Chef Express, tale format riscuote un grande, crescente successo: siamo arrivati ad avere 50 location, con un fatturato che nel 2013 ha superato i 65 milioni di euro”, sottolinea il manager. Nella aree in concessione, come aeroporti, autostrade, stazioni e servizio a bordo treno, si punta invece molto sul bar caffetteria a marchio Mokà, particolarmente gradito dalla clientela che viaggia grazie a un rapporto qualità/prez-

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L’ I TA L I A D E L L A R I S T O R A Z I O N E

CHEF EXPRESS IN NUMERI Fatturato 2013 di Chef Express Spa: 643 milioni di euro Percentuale sul fatturato complessivo del Gruppo Cremonini: 18% Numero collaboratori Chef Express: 5.000 Numero totale collaboratori Gruppo Cremonini: 9.000 Marchi del portfolio: Chef Express, Mokà, Roadhouse Grill, Mr. Panino, Gourmé, Gusto Ristorante, Bagel Factory Numero e suddivisione per canale dei locali del portfolio: - autostrade: 110 punti vendita in 41 aree di servizio - stazioni ferroviarie Italia: 137 punti vendita in 46 stazioni, di cui 10 Grandi Stazioni - stazioni in UK e Irlanda (Bagel Factory): 46 punti vendita - aeroporti: 62 punti vendita in 9 aeroporti Suddivisione del business complessivo nei tre segmenti in cui opera: - 53,5% ristorazione a bordo treno - 36,2% stazioni, aeroporti, autostrade - 10,3% steakhouse zo conveniente e a prodotti di alta gamma, ai quali si affianca un’offerta entry level per offrire al cliente la possibilità di spendere meno. “Abbiamo importanti aspettative anche per il concept Mr. Panino, anch’esso molto apprezzato, e per la catena inglese Bagel Factory, che stiamo presentando al pubblico italiano: abbiamo appena aperto due locali con questo marchio negli aeroporti di Fiumicino e Linate. Altro filone interessante, soprattutto per il canale aeroportuale, sono i wine bar in partnership con grandi marchi, come Pommery, Zonin, Antinori e Bolla, senza dimenticare le caffetterie realizzate in collaborazione con Lavazza”. A turisti, pendolari o viaggiatori d’affari, soprattutto nelle stazioni ferroviarie più grandi, si aggiungono anche frequentatori cittadini: di qui la necessità di adattare l’offerta tenendo conto delle esigenze di questa categoria di consumatori. Un lavoro non sempre facile, anche a causa di vincoli di spazio legati alla struttura e alle dimensioni degli scali fs, dove l’offerta va diversificata in spazi ridotti. In questi contesti poi, in generale prevale la propensione per la pausa breve, per il “grab and go”: “Questo vale soprattutto per la autostrade e le stazioni medio piccole, mentre in aeroporto e nelle stazioni grandi ci possono essere tempi più lunghi, con frequentatori locali che non devono necessariamente correre al treno, o viaggiatori intercontinentali che possono passare diverse ore in aeroporto, dove allora ha 32 • GiuGno 2014

senso organizzare anche un’offerta gourmand con servizio al tavolo”, ci dice ancora il nostro interlocutore.

La forza dell’estero Tornando ai numeri, Chef Express nel 2013 ha realizzato circa il 50% dei ricavi all’estero, dove opera attraverso varie società controllate ed è, come detto, uno dei principali player europei nel settore della ristorazione a bordo treno, in cui è attiva da oltre 20 anni, aggiudicandosi gare internazionali estremamente competitive. “Siamo presenti quotidianamente su oltre 300 treni in 6 paesi europei, per i servizi di ristorazione su carrozze ristorante, self service, minibar, bar e distributori automatici”, specifica Fabbian. In particolare, l’azienda gestisce l’offerta f&b sui treni inglesi Eurostar che collegano Londra, Parigi e Bruxelles attraverso il tunnel sotto la Manica; sui vettori belgi Thalys che percorrono le tratte da Bruxelles a Parigi, Colonia, Dusseldorf e Amsterdam; sui francesi IDTGV e, in Italia, sui treni ad alta velocità Italo, dove svolge tutta la logistica per la ristorazione. E non è finita qui: Chef Express gestisce le Vip Lounge di alcune delle principali stazioni di Parigi, Bruxelles e Londra, unitamente a vari centri logistici degli scali ferroviari di Parigi

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(Gare du Nord, Gare de Lyon, Gare d’Austerlitz, Gare Montparnasse e Gare de l’Est), Marsiglia, Bordeaux, Nizza, Lille e Lione che si occupano delle attività di handling relative a tutti i treni in partenza e della composizione dei vassoi per i pasti serviti on bord. “La nuova sfida è nel mercato cinese, dove ci stiamo affacciando proprio adesso con l’apertura di un bar caffetteria a marchio Mokà all’interno della stazione dei treni ad alta velocità di Shangai South”, rivela l’amministratore delegato. Questo breve excursus internazionale induce alcune considerazioni circa i provvedimenti che il Governo nazionale dovrebbe assumere per supportare le aziende di ristorazione: “L’iniziativa più necessaria in assoluto per il nostro settore riguarda un intervento sul costo del lavoro. Il servizio, che è al centro del nostro mestiere, ne è fortemente condizionato. Non siamo competitivi a confronto con gli altri paesi: in Spagna, per esempio, hanno operato un taglio significativo che ha portato effetti eccezionali sul settore dei servizi, con un forte slancio al turismo e all’economia in generale. L’altro nodo da sciogliere è nel sistema delle gare: occorre porre un limite serio alla discrezionalità con cui oggi i concedenti le gestiscono, soprattutto dal punto di vista delle royalties insostenibili, fisse e variabili, il cui impatto ricade direttamente sui prezzi elevati che i viaggiatori non sono più disposti a pagare”, conclude questo breve ma illuminante viaggio tra numeri, trend e prospettive di Chef Express Valentino Fabbian.

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BASE D’ASTA

SCELLERATA La scarsa competenza è nemica della qualità e rovina il mercato. Ecco come predisporre un capitolato confuso e capace di tenere lontane le società di ristorazione serie

lcuni giorni fa un ristoratore siciliano mio amico mi ha invitato a leggere gli atti di gara per il servizio di ristorazione predisposti dall’azienda sanitaria provinciale di Caltanissetta chiedendomi poi un commento. Il mio parere lo avrebbe aiutato a trovare o meno una conferma alla sua intenzione di non partecipare all’appalto perché caratterizzato da un prezzo a base d’asta incongruo alle prestazioni richieste. Mosso da curiosità ho scaricato tutti i documenti di gara e anziché concedermi una domenica di svago, ho studiato le carte per poi dare… ragione all’amico. Devo dire che non è stata sufficiente una sola lettura per capire esattamente il contenuto dei documenti, non per la complessità dell’argomento ma perché chi

”

Chi ha redatto il capitolato non è stato in grado di stimare correttamente ogni prestazione lo ha redatto non è stato in grado, a mio modesto avviso, di stimare correttamente ogni prestazione e quindi di calibrare le richieste in base alle disponibilità economiche dell’ente. L’oggetto dell’appalto consiste nella produzione di pasti nelle due cucine messe a disposizione dall’ente e la successiva distribuzione nelle dieci strutture dislocate sul territorio, per un totale di circa 800 pasti giornalieri. Le due cucine che l’ente mette a disposizione dell’appaltatore necessitano di adeguamenti alle

norme igienico sanitarie e alla norme anti incendio oltre a un’integrazione di attrezzature. La prima anomalia riguarda i lavori di adeguamento e miglioramento che dovranno essere valutati dai concorrenti attraverso un sopralluogo obbligatorio. In pratica i potenziali fornitori del servizio dovranno stabilire in poche ore quali interventi siano necessari per mettere la struttura in sicurezza e ci si domanda se non sarebbe stato più corretto far riferimento negli atti di gara a un progetto esecutivo prodotto dalla stazione appaltante con

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tutte le indicazioni necessarie per redigere un’offerta congrua. Così facendo anche le procedure di valutazione sarebbero state più semplici non dovendo la commissione di gara valutare singolarmente gli interventi proposti da ogni concorrente. Nel bando viene evidenziato lo sviluppo del capitolato in coerenza con le linee guida ministeriali e si sottolinea che: “La ristorazione ospedaliera deve farsi carico dell’impatto ambientale e dell’eco del servizio, puntando il più possibile a prodotti di provenienza regionale/terGiuGno 2014 • 35

35_38giannone:Layout 1 28/05/14 11:46 Pagina 2

G A R E E A P PA LT I

ritoriale”. Nel dettaglio il servizio prevede la produzione dei pasti nelle due cucine, confezionati in vassoi personalizzati e trasportati con l’ausilio di carrelli attivi nelle sedi di consumo nonché la distribuzione, il ritiro e il lavaggio di vassoi e carrelli. È previsto che piatti, posate e bicchieri siano a perdere (scelta questa in perfetta coerenza con quanto affermato prima in merito all’impatto ambientale…). È prevista, sempre a carico dell’aggiudicatario, l’installazione di un sistema informatizzato per la prenotazione dei pasti nonché la sua manutenzione. L’aggiudicatario dovrà inoltre, produrre del materiale informativo relativo alla qualità dei menu con particolare attenzione alle giornate dedicate ai prodotti tradizionali e ai prodotti a filiera corta. E questa mi sembra una buona iniziativa.

”

La stazione appaltante intende salvaguardare l’ambiente ma poi si contraddice

Per quanto riguarda la composizione dei pasti sono allegate al capitolato le indicazioni degli ingredienti con le relative grammature per ogni singola preparazione gastronomica/alimento e per quanto riguarda le derrate, le caratteristiche sono riportate in una serie di tebelle merceologiche. Per quanto concerne quest’ultimo punto si precisa che la ditta appaltatrice dovrà provvedere all’acquisto di derrate di origine locale, prodotti proveniente da agricoltura biologica e integrata (ma forse si riferisce a lotta integrata…) nella quantità prevista dalla norma, eco certificati o del commercio equo solidale (Green Pubblic Procurement), che perseguono obiettivi di sostenibilità ambientali. E ancora, prodotti tipici e tradizionali attraverso convenzioni con fornitori di zona in un processo definito “filiera corta” o Km0 che accorciando le distanze tra produzione e consumo ha effetti positivi sull’ambiente. Al di là delle buone intenzioni, notiamo una certa confusione di base: in primo luogo non c’è nessuna norma che indica la quantità di prodotti locali, 36 • GiuGno 2014

biologici e a lotta integrata nei servizi di ristorazione collettiva. Anche la terminologia usata non è molto precisa. Non esiste “un’eco certificazione” e il GPP sembra riferirsi solo ai prodotti equo e solidali. Si fa poi confusione tra filiera corta che indica un ridotto numero di operatori lungo la filiera di un determinato prodotto e i prodotti a Km0 sinonimo di prodotto locale. La stazione appaltante, poi, sembra avere a cuore la salvaguardia dell’ambiente ma non tutte le scelte fatte vanno in questa direzione. L’adozione di vassoi personalizzati con l’ausilio di carrelli attivi, comporta ad esempio un consumo di energia che va nella direzione esattamente opposta ai principi del GPP. La scelta è inoltre sciagurata da un punto di vista organizzativo con ripercussioni negative sul costo del servizio.

Elementi contrastanti Le dimensioni dell’utenza dei singoli punti di consumo avrebbero dovuto suggerire di valutare ipotesi organizzative più snelle, meno costose e più rispettose dell’ambiente. La scelta di piatti, posate e bicchieri a perdere non appare in linea con i principi del GPP e comporta la produzione di una notevole massa di rifiuti. Va sottolineato che la qualità delle pietanze, per quanto eccellente, viene mortificata se servita in piatti di plastica e mangiata con l’ausilio di po-

Ristorando

sate anch’esse di plastica. Come si vede i principi enunciati nelle linee guida ministeriali, a cui il capitolato dichiara di aderire, naufragano irrimediabilmente con le scelte fatte. Procedendo nella lettura, riscontriamo un’attenzione particolare agli aspetti relativi alla preparazione e cottura dei pasti ove si legge tra l’altro che le paste che non richiedono particolari manipolazioni devono essere prodotte in modo espresso, appena prima del servizio ovvero conformemente alla normativa vigente per sistemi equivalenti, premesso che non c’è nessuna normativa che regola l’argomento, trattandosi di pasti veicolati non è possibile cuocerla prima del servizio. La vera chicca, poi, è quella che prevede che i sughi di condimento vengano messi sulla pasta solo al momento di servirla e i grassi debbano essere impiegati al minimo utilizzando esclusivamente olio extra vergine allo stato crudo… Ma perché, di solito, si usa allo stato cotto?... Un altro aspetto interessante riguarda le prescrizioni riguardo le norme per una corretta igiene in fase di produzione ove si prescrive che durante le operazioni di allestimento dei pasti le finestre delle cucine devono rimanere chiuse e deve funzionare solo l’impianto di aereazione… Ma vi immaginate la temperatura che si registrerebbe d’estate, in Sicilia nelle cucine con le finestre chiuse?... È chiaro che una raccomandazione come questa ha senso solo in presenza di un

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G A R E E A P PA LT I

impianto di condizionamento. Insomma il capitolato risulta essere decisamente confuso e la sensazione è quella di essere in presenza di un documento frutto di un “taglia e incolla” fatto… di fretta.

Passiamo in rassegna il disciplinare Il primo elemento che salta subito agli occhi è il prezzo posto a base d’asta che prevede quattro euro e cinquanta per il pranzo, quattro euro e cinquanta per la cena e un euro per la colazione tutto al netto d’iva. Possibile? Il capitolato impone prodotti biologici DOP e IGP, vassoi personalizzati, carrelli attivi per il trasporto dei pasti, opere di messa a norma delle strutture, nuove attrezzature, posate a perdere, manutenzione delle strutture e delle attrezzature, elevati costi di consumo di energia elettrica, gas e acqua, un sistema di prenotazione dei pasti e la distribuzione dei pasti. Tutto questo con dieci euro a giornata alimentare?... Va bene rispettare la spending review ma non a discapito degli altri e gli altri sono i pazienti e le imprese serie di ristorazione. I pazienti perché se per caso qualche azienda dovesse aggiudicarsi l’appalto sicuramente per rientrare nei costi dovrà trovare un escamotage e non ci vuole molto ad immaginare quale, con ripercussioni negative sulla qualità del servizio. E le imprese serie, non partecipando alla gara, di fatto si vedono ridurre il loro mercato. Il servizio richiesto, 38 • GiuGno 2014

senza considerare gli investimenti, ha secondo me un valore di mercato che oscilla tra 13 e 15 euro molto lontano dal prezzo messo a base d’asta. Il disciplinare prevede che le concorrenti siano in possesso della certificazione della serie ISO 9001 e che siano in possesso di un centro cottura alternativo. Il criterio di aggiudicazione previsto e quello dell’offerta economicamente più vantaggiosa e gli elementi scelti per la valutazione sono spesso poco efficaci. Che senso ha ad esempio valutare il piano di approvvigionamento quando un’azienda certificata ne possiede già uno?

Ristorando

Perché chiedere un piano nutrizionale alternativo quando il capitolato precisa che questo è predisposto dall’ente? Un altro criterio scelto riguarda le proposte migliorative: vengono premiate le innovazioni tecnologiche e di processo finalizzate al miglioramento qualitativo del servizio e al contenimento dei costi con riferimento all’approvvigionamento delle materie prime a filiera corta, l’inserimento di prodotti regionali DOP IGP e l’utilizzo di prodotti provenienti da agricoltura biologica e certificata. Per quanto riguarda la prima parte si tratta di “aria fritta”: il capitolato definisce praticamente tutto e non mi pare che le aziende abbiano spazio per offrire qualcosa d’innovativo. Per quanto riguarda i prodotti abbiamo visto che sono già previsti dal capitolato tranne forse qualche DOP e qualche IGP. Stando così le cose non possiamo che nutrire più di un dubbio sulla bontà di questa documentazione di gara. Molte cose in essa contenute sono tratte da documenti elaborati da altre amministrazioni e risultano ormai desueti. Mi domando inoltre quale metodo sia stato utilizzato per stimare il valore di mercato della giornata alimentare. Fra tante incertezze, l’unica cosa sicura è che chi ha fatto i conti non ha fatto un buon lavoro.

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A.A.

SMARTPHONE E RISTORAZIONE

APP E

DINTORNI Negli States lo smartphone si conferma strategico per il business della ristorazione e c’è chi scommette che pagare con il telefonino diventerà un must

on i moderni dispositivi mobili ormai si fa di tutto. Non c’è da stupirsi quindi che anche il mondo della ristorazione li utilizzi per fare business. Gli smartphone (in Italia ne sono stati venduti fino all’anno scorso circa 27 milioni) sono quindi terra di conquista di applicazioni di ogni genere, comprese quelle sviluppate dai più diffusi brand delle principali catene di ristoranti a livello mondiale. Ma qualcosa sta cambiando. Se fino a poco tempo fa le “App” di molti operatori erano sostanzialmente delle vetrine attraverso cui mostrare prodotti e servizi, oggi il potenziale del telefonino sta esplodendo passando dalla semplice fruizione di informazioni di servizio a qualcosa di molto più business oriented. L’indicazione del menu, dell’indirizzo, della mappa e del numero 40 • GiuGno 2014

di telefono del ristorante, sono ormai contenuti standard e si punta quindi all’uso del dispositivo mobile per lo svolgimento di operazioni più sofisticate come ordinare, personalizzare i piatti,

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Negli USA chi scomette decisamente nell’interazione tra la propria offerta ristorativa e i dispositivi mobili gestire offerte speciali, sconti e punti fedeltà, pagare il conto e persino dare la mancia al cameriere zelante. Negli States chi scomette decisamente nell’interazione tra la propria offerta

Ristorando

ristorativa e i dispositivi mobili è Sturbucks, tanto da essere disposto a mettere sul piatto 25 milioni di dollari. La cospicua somma è servita per investire nella società Pay with Square e nell’applicazione ideata dal fondatore di Twitter, Jack Dorsey. L’idea è stata quella di connettere allo smartphone (ma anche al tablet) un piccolo dispositivo in grado di leggere e memorizzare la carta di credito del cliente e quindi pagare stando comodamente seduti. In questo momento, l’App mobile di Starbucks, con la quale si può ordinare mentre si fa la fila, ha registrato più di 30 milioni di transazioni all’anno, mentre la società che gestisce i pagamenti digitali ha già un giro d’affari mensile che sfiora gli 11 milioni di dollari. Ma le tecnologie attualmente in grado di offrire paga-

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menti cashless sono parecchie. Su tutte la cosiddetta Nfc (Near field communication) sembra prevalere. Questo metodo consente infatti di trasferire dati da un cellulare a un altro dispositivo semplicemente avvicinandoli. In Italia ci sono 8 milioni di smartphone Android e 6 milioni di carte di credito che l’hanno adottata, ma non c’è ancora un flusso di transazioni degno di essere monitorato. A penalizzare la diffusione della Nfc a livello mondiale c’è niente meno che Apple. Per ora l’azienda di Cupertino non ha dotato i propri prodotti di tale tecnologia. Anche se i ben informati dicono che presto a entrerà a far parte del Dna dei “melafonini” della prossima generazione. Ma torniamo per un attimo agli Stati Uniti. Qui, un paio di mesi fa, brand del calibro di Taco Bell, Wendy’s, Burger King e Panera bread hanno strillato ai quattro venti l’intenzione di debuttare da protagonisti nel mondo delle ordinazioni e dei pagamenti tramite dispositivi mobili. L’obiettivo per tutti è quello di piazzare la propria applicazione negli smartphone dei propri clienti con soluzioni in grado di funzionare dalla east alla west coast. E non è certo uno scherzetto visto che per Wendy’s parliamo di 5.800 punti vendita, per BK si sfiorano i 7.000 ristoranti e per Panera le 1.774 locations.

App parade Nel nostro girovagare sull’App store di Apple ci siamo imbattuti in una serie di applicazioni che danno un’idea di come operano nell’ambito mobile alcune delle aziende con cui Ristorando dialoga quotidianamente. Cominciamo da Autogrill che, con la sua Autogrill Corporate App 2012, offre gratis all’utente una serie di servizi tra cui: l’accesso a una serie di documenti principalmente di carattere borsistico/finanziario oltre a un press release istituzionale. Molto più B2C è il taglio che caratterizza l’App di Roadhouse Grill (gratis) con la quale si possono cercare (e trovare…) i ristoranti più vicini, sbirciare nel menu, accedere ad offerte commerciali, e condividere con gli amici i piatti preferiti. Eataly – The Recipes è l’App (4,99 dollari) che la catena di punti vendita

My Wendy’s

Starbucks

Eataly

Roadhouse Grill

Autogrill

Electrolux

Comenda McDonald’s

targata Farinetti dedica al proprio food market. Si basa su un elenco di 1000 ricette raccomandate da Slow Food e un’ampia lista di vini italiani da abbinare. Ovviamente, non manca l’aspetto “social”, che si esprime con la possibilità di condividere le ricette preferite con i propri amici. Big Mac in Italia per ora spinge su tre applicazioni: My Breakfast, McDonald’s Italia e Club McDrive. La prima punta ad acquisire fan della prima colazione a suon di… suonerie per il telefono, promozioni e meccanismi di fidelizzazione che generano sconti sui prodotti preferiti. Più istituzionale l’App McDonald’s che si basa su un pacchetto di strumenti capace di informare il cliente sull’origine, i valori nutrizionali dei prodotti e le

promozioni in corso nei ristoranti. Club McDrive punta invece alla creazione di una community di fruitori di drive throught fornendo tutti gli istrumenti utili per creare una sorta di “corsia preferenziale” per accedere al tanto desiderato hamburger. Anche Elior e Sodexo hanno messo un piede nel mondo delle App, attive, però, al di là dei nostri confini. Si chiamano Elior e Sodexo 2GO. La prima consiste in un sistema di pagamento tramite smartphone, che utilizza il QR code ed è fruibile presso un circuito di outlet dagli utenti registrati. La seconda è stata presentata di recente e offre la possibilità di ordinare il proprio menu per poi andarlo a ritirare pagandolo direttamente tramite smartophone. Sodexo 2GO, funziona nel circuito dei

DIFFUSIONE DEGLI SMARTPHONE A LIVELO MONDIALE E STIME DI CRESCITA (IN MILIONI DI UNITÀ) REGIONE

2013

2013 SHARE

2017

Asia/Pacifico Europa Nord America America latina Medio Oriente e Africa Totale

528.2m 182.1m 151.0m 91.1m 57.6m 1,010.1

52.3% 18.0% 15.0% 9.0% 5.7% 100.0%

986.0m 261.0m 189.0m 154.7m 95.0m 1,685.8

2017 SHARE STIME DI CRESCITA 58.5% 15.5% 11.2% 9.2% 5.6% 100.0%

23.2% 11.1% 7.8% 23.7% 18.5% 18.4%

FONTE: © IDC (Novembre 2013)

Ristorando

GiuGno 2014 • 41

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SMARTPHONE E RISTORAZIONE

punti vendita gestiti da Sodexo Nord America e coinvolge i ristoranti delle insegne Jazzman’s Café & Bakery, Sub Connection (sandwich) e Original Burger Company. Sul fronte dei buoni pasto lo store di Apple mostra la presenza del leader di mercato Edenred con una serie di App riservate almeno per ora, a mercati esteri. Edenred Belgio riserva ai possessori di smartphone la possibilità di gestire i propri buoni pasto elettronici consultando lo storico delle transazioni e la validità del proprio credito. Chiudiamo la nostra carrellata di software per dispositivi mobili segnalando un paio di iniziative legate al comparto del foodservice equipment. La prima è targata Comenda (Gruppo Ali) e porta in dote ai tecnici del servizio assistenza tutto l’occorrente per svolgere l’attività di intervento e controllo delle macchine con tanto di catalogo dei ricambi interattivo consultando il proprio iPhone. Per Electrolux segnaliamo invece l’App denominata Touchline che porta sullo smartphone una sorta di simulazione del funzionamento della nota linea di forni air-o-steam.

”

Quando useremo lo smartphone per pagare il conto avremo fatto un grande salto in avanti

FENOMENI A STELLE E STRISCE Per gli americani, il super bowl oltre a essere l’evento sportivo con la E maiuscola è anche una grande occasione per… mangiare. Nessuno negli USA si sognerebbe di seguire il match dei match spaparanzato in poltrona davanti alla tv senza circondarsi di amici e senza procurasi cibo e bevande a volontà. Secondo i dati raccolti dall’Interactive Advertising Bureau (IAB) e da Viggle un piattaforma web di contenuti tv e musicali, prima dell’ultimo superbowl lo smartphone ha giocato un ruolo da protagonista nell’organizzare e gestire l’appuntamento sportivo proprio sotto l’aspetto dell’approvvigionamento di cibarie. Eccovi i dati più interessanti rilevati: 4 americani su 5 pianificano di vendere il superbowl e di questi il 26% ordinerà da mangiare durante la partita 3 americani su 5 prenotano cibo da asporto o la consegna a domicilio almeno una volta alla settimana e di questi il 2% lo fa quotidianamente Il 69% degli americani ha usato almeno una volta lo smartphone (o il tablet…) per ordinare da mangiare Il 44% usa lo smartphone collegato a internet per recuperare il numero di telefono del ristorante, il 35% lo usa per guardare gli orari di apertura, il 38% per controllare l’indirizzo, il 39% per dare un’occhiata al menu e il 33% per usufruire di coupon o codici sconto Gli americani sono soliti ordinare online la pizza nel 72% dei casi, seguono sandwich e hamburger, cibo cinese, ali di pollo fritte e tex mex. Quasi il 50% degli americani ha sul proprio smartphone almeno un app di un ristorante. E il 15% ne ha 3 o più di 3.

Presente e futuro

Cosa alimenta l’utilizzo dello smartphone per interagire con il ristorante? Soprattutto incentivi come sconti e raccolte punti fedeltà,

L’America corre, l’Italia aspetta. Sarà lo smartphone la nostra carta di credito del futuro? Useremo il telefonino per ordinare al ristorante? Personalizzeremo la nostra pizza o il nostro piatto di pasta con qualche “tap” sul touch screen del nostro i pad. Di sicuro quando useremo lo smartphone per pagare il conto avremo fatto un grande salto in avanti. L’83% degli italiani paga ancora in contanti, contro una media europea del 65%. Questo dato ci dice che siamo una Paese che soffre di arretratezza, dal momento che pagare cash è sinonimo di inefficienza. Ma la tecnolgia c’è: Vodafone e TIM offrono le rispetive SIM

E cosa chiedono gli utenti alle App?... soprattutto facilità d’uso, facilità di ricerca del ristorante dal quale vogliono procurarsi da mangiare e una soluzione in grado di memorizzare gli ordini pregressi.

42 • GiuGno 2014

capaci di dialogare in modalità contactless con i Pos Nfc dell’ultima generazione. Wind ha abilitato i propri dipendenti al pagamento della mensa e degli acquisti nei negozi aziendali con smartphone dotati di Nfc; Telecom e Fiat stanno applicando la Near field communication alle auto: domani, anziché usare le chiavi accenderemo il motore avvicinando il cellulare al cruscotto. Il futuro è lì che ci aspetta.

Ristorando

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Ristorando megafono:comuni 50-51 10/01/13 16:39 Pagina 1

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LORENZO BONARDI

RISTORAZIONE E AMBIENTE

MONTAGNE DI BONTÀ Il nuovo Regolamento 1151/2012 (“Pacchetto Qualità”) ha avviato il percorso per l’introduzione delle indicazioni “prodotto di montagna” e “prodotto dell’agricoltura delle isole”. Un’opportunità che l’Italia deve assolutamente sfruttare

el dicembre 2012 è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea il nuovo Regolamento 1151/2012 (“Pacchetto Qualità”) che ha messo mano alla legislazione in materia di qualità dei prodotti agricoli e alimentari, accorpando in un quadro normativo più chiaro la previgente disciplina sulle DOP – Denominazioni di Origine Protetta, sulle IGP – Indicazioni Geografiche Protette e sulle STG – Specialità Tradizionali Garantite. Tra le principali novità contenute nel nuovo regolamento si

ricorda l’istituzione delle “indicazioni facoltative di qualità”, con la finalità di agevolare la comunicazione «delle caratteristiche o proprietà dei prodotti agricoli che conferiscono a questi ultimi valore aggiunto»; in particolare, è stato avviato il percorso per l’introduzione delle indicazioni “prodotto di montagna” e “prodotto dell’agricoltura delle isole”, rimandando tuttavia ad atti successivi per la puntuale definizione delle regole. La finalità della norma è chiara ed è particolarmente confacente ad un Paese - come

Ristorando

l’Italia - caratterizzato da una forte presenza di montagne ed isole, da sempre considerate aree svantaggiate sotto il profilo economico, per via degli alti costi di produzione e della bassa produttività. Il riconoscimento del valore presente nei prodotti agroalimentari provenienti da quelle zone permetterebbe una migliore remunerazione dei fattori della produzione, con l’avvio auspicato di un circolo virtuoso che dall’economico dovrebbe estendersi alle altre dimensioni: qualitativa, sociale ed ambientale. GiuGno 2014 • 45

45_46Bonardi:Layout 1 26/05/14 17:07 Pagina 2

RISTORAZIONE E AMBIENTE

L'utilizzo del prodotto di montagna Eurobarometro ha rilevato, tramite un’indagine del 2011, che il 65% dei consumatori europei crede nelle qualità insite nei prodotti della montagna, poiché associa questi a virtù quali la purezza, l'autenticità e la semplicità; si tratta prevalentemente di consumatori donna, informati e con un buon livello di cultura. I produttori lo sanno bene, tant’è che molti alimenti che originano da zone di montagna riportano sulle etichette, in modo esplicito o indiretto, immagini o termini che le evocano. L’utilizzo del termine è rimesso alle le-

”

Eurobarometro ha rilevato, che il 65% dei consumatori europei crede nelle qualità insite nei prodotti della montagna gislazioni nazionali, e può variare in base alle casistiche; peraltro, laddove la legislazione lo consente (come per esempio in Italia, ma non in Francia), non è infrequente imbattersi in etichette che associano l'origine montana con il logo delle indicazioni geografiche (ma anche con altri loghi: biologico, regionali,...); è il caso, per esempio, dei formaggi Montasio, Castelmagno ed Asiago, che così facendo di fatto introducono una segmentazione intra-Dop. Questa situazione frammentaria contribuisce a generare confusione, tant’è che i consumatori ritengono solo per un 37% dei casi che la provenienza dei prodotti corrisponda a quella “suggerita” dall’etichetta. Da questo punto di vista l’iniziativa europea non può che avviare un percorso chiarificatore, con generale beneficio.

La nuova disciplina europea Le principali caratteristiche dell'indicazione facoltativa di qualità “prodotto di montagna” - così come emergono dal Regolamento 1151 - sono il fatto che sia un sistema di etichettatura e che non sia previsto il rispetto di uno 46 • GiuGno 2014

specifico disciplinare; ne consegue che l'attività è soggetta ad autocontrollo, e pertanto non necessita di formale certificazione da parte di un ente esterno, mentre è soggetta a vigilanza da parte delle istituzioni (Ministero dell'Agricoltura, Aziende Sanitarie, Corpo Forestale dello Stato,...). Tuttavia il Regolamento non definisce le caratteristiche esatte del prodotto per potersi fregiare dell’indicazione, poiché rimanda ad uno specifico atto delegato della Commissione Europea. Quest'ultima, dopo avere consultato gli esperti degli Stati membri, in data 11 marzo 2014 ha adottato l'atto, che ora sta completando l'iter per la pubblicazione. Nello specifico, l'atto delegato stabilisce i criteri per l'applicazione dell'indicazione ai prodotti di origine vegetale (sono di montagna se lì sono state coltivate le piante), ai prodotti dell'apicoltura (sono di montagna se lì sono stati raccolti il nettare e il polline), ai prodotti di origine animale (carne e latte sono di montagna se provengono da animali che lì hanno trascorso gli ultimi due terzi di vita; se il mangime di cui si sono nutriti proviene dalla montagna per almeno la metà del peso; se vengono trasformati entro 30 Km dalla zona di montagna), nonché per l’utilizzo di ingredienti all’interno dei prodotti di origine animale e in quelli di origine vegetale (il peso degli ingredienti provenienti dalla montagna deve essere almeno la metà del peso totale).

Un ruolo per la ristorazione Certamente occorrerà del tempo per rimettere ordine nella giungla dei prodotti che, più o meno meritatamente, si fregiano del blasone montano. Tuttavia occorre sottolineare che la diffusione dell’indicazione sarà incentivata quantomeno per motivi economici: i prodotti montani che ricadono nelle fattispecie previste dal legislatore europeo possono farsi riconoscere come tali sull’etichetta senza dover praticamente affrontare oneri aggiuntivi, ma con un indubbio ritorno in termini di distinzione e di attrazione. Ciò rappresenta un vantaggio anche per la ristorazione, che può servire un prodotto alquanto gradito al consumatore, assecondando nel contempo

Ristorando

alcune tendenze particolarmente in voga: valorizzazione delle tipicità e sostenibilità. Anzi, i caterer possono giocare un ruolo proattivo: dal dialogo con le istituzioni pubbliche, e sfruttando la propria capacità di governo dei mercati delle derrate alimentari, possono contribuire a fare emergere il valore intrinseco di queste produzioni, cogliendo il momento iniziale in cui i circuiti dei “prodotti di montagna” vanno a costruirsi. Insomma, i ristoratori potrebbero essere parte attiva di un percorso non dissimile da quello che portò il biologico a svilupparsi in Italia parecchi anni orsono. I modelli e i metodi a cui ispirarsi già esistono (si veda l’articolo “Avvicinarsi alla prossimità”, pubblicato su Ristorando di marzo 2014), come pure la volontà di lavorare sulle eccellenze produttive tipiche del territorio in cui il ristoratore opera (si pensi, da ultimo, al protocollo d’intesa sottoscritto lo scorso febbraio tra Angem ed ANCI che ribadisce, tra l'altro, la volontà delle due associazioni nel promuovere la tipicità). In definitiva, ci sono tutti i presupposti per uno sviluppo interessante nel Belpaese: un territorio ampiamente montuoso e con tradizioni alimentari riconosciute nel mondo intero; un nuovo e prestigioso marchio europeo che necessita solo di essere sfruttato; la possibilità di estrarre valore senza averne i costi. Ma solo lavorando a livello di filiera la sfida può essere vinta: alle istituzioni tocca organizzare i tavoli, ma poi tocca alle associazioni dei produttori e dei distributori trovare l’accordo per fare sistema. È nell’interesse di tutti, non farlo significherebbe lasciare uno spazio libero che altri andrebbero ad occupare.

libroMANGIARE FUORI_*PUBBLICITA libridiRistorando 20/05/11 16:14 Pagina 1

MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

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MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

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Meiko partner dell’Hilton di Milano grazie all’efficienza, la tecnologia, la semplicità d’uso e l’affidabilità delle proprie macchine

a catena Hilton Worldwide è la compagnia alberghiera più importante del mondo, con hotel dislocati in 24 fusi orari diversi, nelle maggiori capitali del mondo, ma anche in tranquille zone di campagna, presso centri d’affari e mete di vacanza, e in tantissime altre località ancora. Dieci marchi, in 90 Paesi, 4.000 hotel per 670.000 camere. Una porta aperta. Un sorriso caloroso. Un’esperienza eccezionale. Questo è ciò che l’Hilton offre ai milioni di viag-

giatori che soggiornano ogni anno presso le proprie strutture. Senza mai dimenticare il principio che li ispira: sorprendere i loro ospiti, il loro personale e i loro proprietari. Questo è Hilton Worldwide. L’hotel Hiton Milan è la base perfetta per scoprire l’eccitante, sofisticata e culturale città di Milano. Situato a solo un isolato dalla stazione ferroviaria Centrale e a soli due chilometri da numerose attrazioni della città, questo hotel si trova in una posizione ideale. Paolo Ghirardi, Executive Chef dell’Hotel

HILTON MILAN: VIA LUIGI GALVANI 12 - 20124 MILANO

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Hilton Milan, da oltre 13 anni in azienda, è entrato a contatto con la realtà Meiko, quando per la prima volta sfogliando una rivista specializzata del settore, è rimasto positivamente sorpreso. Da lì al primo acquisto MEIKO non ha avuto esitazioni. “Quando ho contattato lo staff di MEIKO Italia, le prime impressioni sono state quelle di un team preparato, e con una vision aziendale orientata alla cultura del lavaggio”, sostiene lo Chef Paolo Ghirardi. “Proprio la valorizzazione di una zona, considerata fino a quel

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WWW.MEIKO.IT

momento “tabù”, mi ha spinto a fare le prime riflessioni; in una catena come la nostra dove l’organizzazione viene prima di tutto, saper di poter gestire anche l’area lavaggio in maniera ordinata e precisa, avrebbe apportato un significativo valore aggiunto”. “Le ragioni principali che mi hanno spinto all’acquisto, in particolare di una M-iQ”, continua lo Chef Ghirardi,”sono riassumibili in pochi ma essenziali aggettivi quali: efficienza, tecnologia, semplicità di utilizzo ed affidabilità.” Dicembre 2011, tutti si preparavano per festeggiare il Natale, i tecnici MEIKO installavano e collaudavano la lavastoviglie giusto in tempo per fare festeggiare anche noi. La lavastoviglie è una nastro MEIKO M-iQ modello B-M54 V6 N02 P6, strutturata con una potente zona di prelavaggio intensivo, una zona di lavaggio principale, zona di pre-risciacquo e risciacquo finale e asciuga-

DARIO OTTINO, FOOD & BEVERAGE MANAGER, HILTON MILAN

GHIRARDI PAOLO, EXECUTIVE CHEF, HILTON MILAN CON LA M-iQ MODELLO B-M54 V6 N02 P6

tura. L’Executive Chef parla anche di cifre: “In termini di costi gestionali, quindi acqua, energia e chimica, la MiQ ci permette, rispetto all’impianto precedente di risparmiare ogni anno ingenti somme di denaro, con un conseguente ritorno dell’investimento iniziale stimato a soli tre anni. In termini di detergenza siamo passati a spendere, con la M-iQ, solo un terzo di quanto spendevamo prima al mese, invece sul versante dell’energia se prima consumavamo 47 kw/h adesso ne consumiamo soltanto ca. 22” “Anche per quanto concerne la manutenzione, rispetto all’impianto precedente le spese vengono dimezzate, con MEIKO sono consigliati solamente due interventi tecnici annui. Una macchina che non richiede manutenzioni straordinarie al di fuori di quelle semestrali programmate, ed è sempre stato così, dal primo anno di acquisto ad oggi.”

“La nostra è una struttura che serve 300-400 pasti al giorno, ca. 12.00013.000 pasti al mese, dove la zona lavaggio è considerata un punto focale dell’albergo; MEIKO è riuscita a garantirci un ambiente privo di calore, umidità e rumore nonostante le dimensioni della zona lavaggio fossero decisamente ridotte. In breve fa più caldo a casa mia che in area lavaggio. Dimostrazione del fatto, il personale dedicato alla macchina, due persone in totale, lavora più volentieri ed in condizioni decisamente migliori rispetto a prima.” “Se dovessi descrivere i risultati di lavaggio, non potrei utilizzare aggettivo diverso da quello di eccezionali, nessun odore ed una limpidezza incredibile.” Il Sig. Paolo Ghirardi conclude: “Esattamente come la catena Hilton Worldwide ha scelto MEIKO come Partner per i propri eventi internazionali, MEIKO è davvero un’azienda che consiglierei a tutti; la M-iQ non è una macchina cara come sembra, esistono sul mercato macchine più care e meno efficienti, che al contrario della M-iQ non si ripagano da sole!!!”.

Attivi per un futuro pulito MEIKO ITALIA SRL CHIVASSO (TO) TEL.+39 0119190211 - www.meiko.it

HILTON MILAN, MEIKO M-iQ MODELLO B-M54 V6 N02 P6

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I consumi energetici

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RISTORAZIONE:

FUTURO E CONSUMI ENERGETICI Strumenti e contributi per una politica energetica del turismo in Italia A cura di Confindustria Ceced Italia - Fabio Gargantini - Cesare Lovisatti - Evaldo Porro - Mara Rossi

I consumi energetici

La segmentazione secondo le macro categorie di utenza identificate porta alla seguente suddivisione:

all'analisi del mix prodotti presenti nelle diverse tipologie di utenza, del periodo medio di utilizzo nell'arco della giornata e delle giornate annue di attività, è stata effettuata una valutazione del consumo energetico annuo delle due fonti energetiche per ciascuna delle tipologie di prodotto e per le diverse categorie di utenza. Il dato esprime i consumi in MWh su base annua. Le ripartizioni dei consumi per linea di prodotto e tipologie di servizio, stimati al 2012, sono riportati nelle tabelle che seguono. TIPOLOGIA PRODOTTO Caldo elettrico Caldo gas Refrigerazione Lavastoviglie Lavabiancheria Totale

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CONSUMO ANNUO STIMATO MWH/ANNO 5.656.000 10.960.000 6.533.000 1.077.000 1.224.000 25.440.000

CATEGORIA UTENZA Ristorazione commerciale Ristorazione collettiva, settore aziende Ristorazione collettiva, settore pubblico Ristorazione collettiva, settore privato Totale

STIMA CONSUMO ANNUO MWH/ANNO 18.210.000 2.120.000 4.620.000 490.000 25.440.000

Proponiamo infine una prima suddivisione territoriale dei consumi a livello regionale stimato sulla base dei pasti prodotti e della ripartizione delle aziende di ristorazione sul territorio. REGIONE Piemonte Valle d'Aosta Lombardia Trentino Veneto Friuli Venezia Giulia Liguria Emilia Romagna Toscana Umbria Marche Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna

Ristorando

CONSUMI ENERGETICI MWH/ANNO 194.300 10.200 412.200 61.300 223.800 59.800 86.500 221.500 178.100 38.200 66.100 256.900 58.500 12.700 218.800 132.300 17.800 71.200 147.600 76.200

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TERZA PUNTATA

Nell’uscita precedente abbiamo pubblicato la “carta d’identità”del parco macchine installato in Italia in quadrandolo sotto il profilo delle fonti energetiche che lo alimentano. In questa uscita, lo studio analizza in consumi energetici e introduce l’etichettatura energetica rivolta allo sviluppo di prodotti in grado di ridurre sensibilmente l’impatto ambientale generato dalla conservazione e produzione dei pasti.

Il consumo energetico totale annuo delle attrezzature del settore si attesta quindi a livello di

Gli orari di funzionamento medi giornalieri vanno dalle 9 ore della ristorazione commerciale alle 5-8 ore delle varie tipologie di ristorazione collettiva.

25.440.000 MWh/anno cui corrispondono 4.7 Mtep (milioni di tonnellate equivalenti di petrolio) e generano 10.177.000 tonnellate di CO2 Il consumo energetico del settore della ristorazione rappresenta circa il 25% dell'intero consumo energetico del terziario italiano. A titolo esemplificativo, il suo valore corrisponde a circa il 40% dei consumi energetici degli elettrodomestici, pur con un numero di utenze di poco superiori all’1,5%.

L’aria Ogni cucina è dotata di uno o più impianti di trattamento aria, necessari per l'estrazione dai locali cucina dei vapori, fumi ed odori principalmente generati durante il processo di cottura. Stimiamo che ogni giorno vengano utilizzati per questo scopo circa 2400 milioni di m3 d'aria in parte precedentemente riscaldati o refrigerati e reimmessi successivamente nell'ambiente esterno dopo aver subito, nella prevalenza dei casi, esclusivamente un processo di filtraggio meccanico. Due i principali percorsi critici di questo processo: - la necessitàdi un costante ripristino dell'aria nel locale cucina con i conseguenti costi di climatizzazione invernale ed estiva. - l'immissione in ambiente di aria contenente parte dei residui dei processi di produzione ed in particolare residui di combustione, fumi e vapori ed odori derivanti dalla cottura. Anche in questo settore sono state sviluppate soluzioni tecnologiche mirate alla riduzione degli impieghi energetici ed all'abbattimento degli inquinanti in uscita ma, complice anche una normativa frammentaria e non cogente, circa il 70-80% degli impianti operanti sul territorio nazionale sono di tipo tradizionale. Sul sito Ceced Italia sarà resa disponibile l'analisi realizzata ad hoc per questa pubblicazione dallo studio INSATEK che fa il punto sullo stato dell'arte nel settore e ne analizza i costi di funzionamento. Nella tabella che segue riportiamo una indicazione dell'utilizzo d'aria necessario per le diverse capacità produttive. DIMENSIONE Sino a 150 pasti da 150 a 500 da 500 a 1500 Oltre

M3 PER PASTO 25 20-22 17 10-12

Sulla base di queste indicazioni, e considerando i livelli di utilizzo degli impianti legati alle diverse caratteristiche di servizio nel corso dell' anno, riportiamo di seguito una stima dei volumi d'aria utilizzati dalle varie tipologie di imprese di ristorazione: TIPOLOGIE Ristorazione commerciale Ristorazione collettiva - privato Ristorazione collettiva - pubblico Totale

MILIONI DI M3 525.000 63.000 132.000 720.000

Come sopra indicato, l'aria estratta richiede un costante reintegro; poiché i locali cucina debbono venir climatizzati per una parte significativa dell'anno, vuoi per il riscaldamento invernale, vuoi per il raffrescamento estivo. Ne derivano una serie di costi indiretti, spesso sottovalutate legati a questa funzione. La quantità di energia necessaria non è di immediata misurazione essendo legata : - alla capacità produttiva, - alle ore di funzionamento degli impianti - alla localizzazione geografica - alle caratteristiche dell'impianto di aspirazione. Indicativamente possiamo stimare che i costi energetici per la climatizzazione siano di circa. 3.000 Cal/ora per ogni 1000 m3 di aria espulsa.

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L’acqua

I consumi energetici

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Il progetto ECE: un contributo concreto

La letteratura sui consumi d'acqua nel settore la ristorazione è piuttosto limitata, in coerenza probabilmente con la modesta sensibilità che in passato caratterizzava l'argomento, complice un livello dei costi della materia prima estremamente contenuto. Lo scenario attuale sta radicalmente mutando, sia per la crescente e diffusa sensibilità sui temi dell'impatto ambientale dei consumi di acqua e di detergenti, sia per i costi che si sono rapidamente allineati ai livelli europei. Quello che proponiamo pertanto è un primo approccio al tema e punta a definire gli ordini di grandezza del fenomeno, rimandando ad un auspicabile successivo progetto l'approfondimento ed il dettaglio. I consumi d'acqua sono tuttavia considerati tra i parametri delle principali certificazioni ambientali quali ISO 14001, EMAS ed Ecolabel ma chiaramente risultano orientate ad una visione generale non focalizzata specificamente sull'area cucina. Il riferimento principale per le valutazioni di carattere generale è la tabella UNI/TS 11300-2 prosp.12 mentre per quello che concerne il lavaggio stoviglie sono stati raccolti ed elaborati i dati forniti dalle aziende associate. Le principali fonti di consumo acqua, sia fredda che riscaldata, in un impianto di cucina professionale sono da identificarsi nelle aree: - della preparazione dei cibi - della cottura - del lavaggio delle stoviglie - della pulizia dei locali Nelle valutazioni non si sono considerate le aree esterne alla cucina. Nella sua globalità il settore assorbe circa 130 milioni di litri d'acqua al giorno, con una stima annua di oltre 47 milioni di metri cubi d'acqua Nella tabella che segue sono riportate le stime di consumo annuo di acqua nell'area cucina come sopra definita per i settori di utenza. SETTORE DI UTENZA Ristorazione commerciale Ristorazione collettiva Totale

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STIMA CONSUMO ANNUO M3 39.600.000 7.400.000 47.000.000

Per la prima volta in ECE: ETICHETTA CLASSIFICAZIONE Europa le apparecENERGETICA PROFESSIONALE chiature della refrigerazione professionale, prodotte in Italia, hanno presentato ad Host 2011 la nuova etichetta energetica volontaria che indica la classificazione energetica, verificabile grazie alle procedure di controllo alle quali le imprese si sono sottoposte. In largo anticipo rispetto ad una regolamentazione europea, Il Gruppo Professionali di Confindustria Ceced Italia ha promosso la nuova etichetta tramite un accordo volontario tra gli associati, a completamento di un piano di lavoro durato 18 mesi, che ha visto il coinvolgimento di Imq, ente verificatore del protocollo di prova, basato sulle norme Iso. La nuova etichetta si basa su di uno studio approfondito, condotto da un ente terzo di provato valore. Nel corso dello studio sono stati definiti: - una classificazione univoca dei prodotti per permettere il corretto confronto fra modelli diversi; - una banca data tecnica; - un protocollo di misura in linea con quello( allo studio a0 livello europeo per misurare i parametri energetici e prestazionali delle apparecchiature. Per la predisposizione dello schema di etichettatura sono stati valutati i dati e le caratteristiche dei modelli venduti in Europa (dati 2008). Gli effetti della sostituzione di un’apparecchiatura di Classe 1 (efficienza minima) con una di Classe 7 (efficienza elevata) sono rilevanti; per un frigorifero professionale di medie dimensioni, il risparmio annuo di energia elettrica varia tra 2.605 kWh per un banco frigorifero (counter) e 4.210 kWh per un armadio congelatore (cabinet). I corrispondenti risparmi, espressi in euro, si posizionano tra € 443 e € 716, destinati ad aumentare al crescere delle tariffe elettriche. L’etichetta dovrà accompagnare tutti i prodotti verificati in base ai requisiti del protocollo di misura e ai criteri indicati nel regolamento che ne stabilisce l’uso. Con il lancio a Host 2011 è iniziata la fase applicativa della nuova etichetta, che si colloca nell’ambito del Piano Nazionale di Efficienza Energetica, con l’obiettivo di ridurre l’impatto ambientale delle apparecchiature professionali utilizzate nel settore del catering e della ristorazione. L’etichetta energetica per le attrezzature della refrigerazione costituisce infatti il primo passo di un progetto che si propone di etichettare, al pari del settore domestico, tutte le attrezzature professionali più diffuse (forni, lavastoviglie, produttori di ghiaccio, ecc). Prossimo obbiettivo è l’etichettatura dei forni ed a seguire quello delle lavastoviglie professionali.

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I L PA R E R E D E L L’ E S P E RT O

LEGGI E NORMATIVE Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

Ex equo tra concorrenti e sorteggio: il Tar Veneto precisa le modalità di individuazione dell’aggiudicatario.

Il TAR del Veneto, con sentenza n. 327 del 13 marzo 2014, si è soffermato sulle modalità di individuazione dell’aggiudicatario in caso di pareggio tra due o più concorrenti. Il Collegio ha chiarito che nel caso di specie trova applicazione l’istituto dell’offerta migliorativa, così come contenuta nel regolamento di contabilità generale dello Stato (R.D. n. 827/1924) tutt’ora vigente, indipendentemente dal suo espresso richiamo nei bandi di gara. Viene confermata la validità della predetta normativa, la quale non risulta abrogata, né implicitamente né esplicitamente, dalla successiva normativa in materia di appalti. Conseguentemente, nel caso di offerte valutate con lo stesso punteggio, i giudici hanno spiegato la necessità di svolgere, a norma dell’art. 77 del R.D. n. 827/1924, il c.d. “esperimento migliorativo” da parte dei rappresentati delle imprese presenti alla seduta. Si tratta di un

sub-procedimento che da un lato risponde al principio generale della libera concorrenza, dall’altro consente all’amministrazione di ottenere la prestazione oggetto dell’appalto alle migliori condizioni di mercato. Solo in subordine “ove nessuno di coloro che fecero offerte uguali sia presente, o i presenti non vogliano migliorare l’offerta”, la stazione appaltante sarà tenuta ad individuare l’aggiudicatario attraverso il sorteggio. Tutto ciò sarà svolto nel rispetto del principio di trasparenza e imparzialità delle operazioni di gara, tanto più in questa fase cruciale della procedura.

Avv. Alberto Salmaso

Accordi conciliativi e obbligo legale di contribuzione.

Con la sentenza 9180 del 23 aprile 2014, la Suprema Corte ha ribadito che le somme erogate al lavoratore in esecuzione di un accordo transattivo devono essere assoggettate a contribuzione ai sensi dell’art. 12 della legge n. 153 del 1969, a meno che il datore di lavoro non dimostri che il pagamento sia stato eseguito sulla base di un titolo autonomo ed estraneo al rapporto di lavoro sottostante. Nella fattispecie, la Corte di cassazione ha stabilito che il pagamento di una somma una tantum in favore del dipendente fosse la conseguenza di un accordo per azzerare il rischio di una potenziale lite giudiziaria connessa alla rivendicazione di un superiore inquadramento da parte del dipendente, il quale vantava un credito retributivo per spettanze di fine rapporto (tfr e indennità sostitutiva del preavviso). Tutti questi elementi di fatto erano riassunti nelle premesse del verbale di conciliazione a dimostrazione della stretta conseguenzialità logica e giuridica tra il pagamento della somma convenuta e il pregresso rapporto di lavoro. Avv. Giovanni Cinque

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Ristorando

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A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

Contratti a termine, alla fiducia i lavori parlamentari sul Job Act: speriamo che passi. Una delle principali novità inserite nel decreto legge n. 34 (cd. Job Act) riguarda i contratti a termine. Ferma restando l’eccezionalità dell’apposizione del termine al contratto di lavoro subordinato, per sua natura a tempo indeterminato, il Governo è intervenuto su un aspetto fondamentale della disciplina di questo istituto contrattuale, che ha dato luogo ad un intenso e non ancora sopito contenzioso giudiziario: la causa giustificativa del termine. A partire dalla data di entrata in vigore del nuovo regime normativo, i contratti a termine potranno essere stipulati senza la necessità di specificare la causale di assunzione. La nuova regola si applica non soltanto ai contratti stipulati per la prima volta ma anche alle successive proroghe che non potranno superare il numero di cinque nell’ambito di una durata massima consentita del rapporto pari a trentasei mesi.

Avv. Giovanni Cinque

Quando un consulente aziendale diventa lavoratore dipendente.

È il caso deciso dalla Corte di cassazione con la sentenza n. 9196 del 23 aprile 2014. Nella fattispecie tra un socio e una società titolare di un supermercato viene stipulato un contratto di consulenza in virtù del quale il primo ha svolto le mansioni di gestore e coordinatore del supermercato. A seguito di un accertamento ispettivo, l’INPS ha dato corso all’azione di recupero della contribuzione omessa a fronte della concreta riconducibilità della prestazione lavorativa eseguita dal socio allo schema tipo del lavoro subordinato. Gli ispettori hanno verificato che il presunto “consulente” era stabilmente inserito nell’organizzazione aziendale, nell’ambito della quale egli investiva costantemente le proprie energie lavorative, veniva regolarmente retribuito e non gli faceva capo, sotto il profilo considerato, alcun rischio d’impresa. Su tali premesse, i giudici di legittimità hanno confermato la sussistenza di un rapporto di lavoro subordinato con conseguenti obblighi legali di contribuzione a carico della società, lasciando in secondo piano i rilievi difensivi del “consulente” incentrati soprattutto sull’autonomia che avrebbe caratterizzato la sua prestazione e la mancanza di un costante esercizio del potere direttivo nei suoi confronti. Sotto questo profilo, la Suprema Corte ha potuto agevolmente osservare come la mancanza di controlli assidui, così come l’assenza di ordini volti a scandire puntualmente e in ogni istante l’attività lavorativa altrui, non siano incompatibili con la sussistenza di un rapporto di lavoro subordinato laddove questo si esprima in contenuti di tipo dirigenziale o comunque prettamente intellettuali.

Concordato preventivo ed effetto esdebitatorio dei soci illimitatamente responsabili.

Il Tribunale di Torino con una recente ordinanza dell’8 aprile u.s., fondata su un consolidato orientamento della Corte di legittimità, ha statuito che - salvo patto contrario da stipularsi con tutti i creditori e contemporaneamente al concordato - l’efficacia remissoria in favore dei soci illimitatamente responsabili si produce anche qualora gli stessi rivestano la qualità di fideiussori della società. Il primo comma dell'articolo 184 l.f. nel lasciare impregiudicati i diritti dei creditori contro i coobbligati, i fideiussori dei debitori e gli obbligati in via di regresso, si riferisce a terzi garanti coobbligati che non siano soci, con la precisazione che l'effetto esdebitatorio suddetto è indipendente dalla circostanza che il socio rivesta tale qualità al momento in cui ha prestato la garanzia, purché sia tale al momento dell'omologazione del concordato preventivo. Da ultimo, il Tribunale ha specificato che l'effetto esdebitatorio previsto dal secondo comma dell'articolo 184 l.f., in favore dei soci illimitatamente responsabili, si produce anche nei confronti di coloro che assumano tale qualità per effetto di delibera di trasformazione di società a responsabilità limitata in società in nome collettivo, i cui effetti siano subordinati alla omologazione del concordato.

Avv. Giovanni Cinque

Avv. Stefania Piacentini

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LaBorsade Un aiuto concreto Tirandolesomme Le variazioni delle quotazioni, sia in aumento sia in diminuzione, nella maggior parte dei casi per le pubbliche risultano di lieve entità, aggirandosi nell’ordine di qualche centesimo. Nel comparto orticolo i amministrazioni prodotti che subiscono aumento le carote, il cavolo cappuccio bianco, la catalogna, le cipolle nelle diverse varietà. In aumento anche il prezzo dei finocchi, degli ortaggi a foglia con partie le aziende che, colare riferimento alle lattughe, le patate a pasta gialla e quelle a pasta bianca, i pomodorini con l’introduzione Cherry ed il sedano verde. Tra gli orticoli che registrano una diminuzione, vi sono gli asparagi verdi, i carciofi, il cavolfiore e il cavolo verza. Flessione del costo anche per i fagiolini, le melanobbligatoria zane e le patate novelle, i peperoni nei diversi colori, i pomodori a grappolo, gli spinaci e le dei prodotti biologici zucchine medie. Nel settore frutticolo si rileva lo stesso andamento ovvero leggere variazioni nei menu delle mense del prezzo per la maggior parte dei prodotti. I prezzi in aumento riguardano gli ananas, le arance tardive, le fragole e le pere Kaiser. In diminuzione invece le mele nelle diverse varietà, le scolastiche e degli pere Abate, i kiwi, l’uva bianca e l’uva rossa di provenienza estera. Per quanto riguarda le altre ospedali, ne devono categorie presenti nella Borsa di questo mese, si rileva, come già nel mese di maggio, la flessione del prezzo per alcuni tagli di carni di bovino adulto e, di contro, un leggero aumento del stimare e prevedere prezzo della carne di maiale. Per tutte le altre categorie merceologiche non si segnalano variai costi zioni, ad eccezione del parmigiano reggiano che subisce un leggero aumento. Per quanto riguarda lo scostamento percentuale tra le due macrocategorie di prodotti, l’andamento appare molto equilibrato tra percentuali in aumento e percentuali in diminuzione, in linea con il normale andamento dei mercati. Roberto Giannone

metododirilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispon-

dente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip, e dala media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della

ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda:

Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Ananas Arance tardive Asparagi verdi Banane Banane “equosolidali” Basilico Bietola a costa Carciofi Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde

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E E N N N E N N N N N N N N N N N

In sacchi In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg pz kg kg kg kg kg kg kg kg

3,55 1,75 1,61 3,78 1,87 1,94 6,25 1,21 0,54 1,17 1,12 0,88 0,8 1,05 0,79 0,8 0,87

27,53 60,92 34,17 24,55 75,69 n.r. 75,56 42,55 38,84 62,96 29,72 33,79 19,15 57,74 44,65 56,91 47,88

PRODOTTI

Clementine tardive Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Fragole Indivia Scarola Kiwi

prov.

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N E N N N N E

In casse In casse In casse In casse In cestini In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg

1,79 1,8 2,37 1,38 2,33 1,83 2

62,5 11 35,24 47,79 42,71 56,8 51,06

56_58borsa bio:70-72_borsa bio imp 26/05/14 17:10 Pagina 61

dei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI

PRODOTTI

prov.

Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni Marroni Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Meloni Noci secche Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere Conference Pere Decana Pere Kaiser Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri Prezzemolo Radicchio tipo Chioggia Radicchio pan di zucchero Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Uva bianca da tavola Uva rossa da tavola Zucca gialla Zucchine medie

Confezione

N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In sacchi N In casse N In sacchi N In casse N In casse N In casse N In sacchi N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse E In casse E In casse E In casse N In casse N In casse N In mazzi E In casse N In casse N In casse N In mazzi N In mazzi N In casse N In casse N In casse E In casse mono. E In casse mono. N In casse N In casse

ORTAGGI SURGELATI

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,79 1,83 1,92 1,42 1,67 1,08 4,4 1,51 1,71 1,61 1,65 1,5 6 0,86 0,87 1 2,1 1,81 2,02 1,72 1,99 2,63 1,96 2,18 1,44 1,72 6,8 1,9 1,34 4,83 1,58 1,5 1,8 2,14 1,26 1,72

51,37 57,23 45,59 47,95 53,96 23,21 57,14 38,79 53,23 40,29 54,21 64,38 44 41,91 50,99 56,34 54,88 32,02 62,06 47,56 63,38 56,72 67,76 37,14 18,76 61,57 102 49,82 29,94 60,51 66,67 43,54 42,11 64,85 40 21,27

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,22 7,57 0,88 0,87 0,89 6,22 12,41 7,14 3,84 6,25 6,30 6,30

31,49 29,02 26,81 61,13 59,29 32,13 23,21 37,41 18,93 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,51 1,65 1,62 1,51 1,43 1,71 1,57

47,38 66,37 45,76 43,87 47,38 40,16 28,05 39,54

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,52 9,79 8,48 10,72 9,47 9,98 8,42 9,17 5,60 8,71 7,33 7,06 8,29 4,85 6,49 5,92

46,02 61,95 34,03 37,36 31,53 36,60 30,35 76,21 54,87 34,99 49,06 50,00 61,98 68,69 48,99 41,41

GiuGno 2014 â&#x20AC;˘ 57

56_58borsa bio:70-72_borsa bio imp 26/05/14 17:10 Pagina 62

LaBorsadei Biologici UOVA E DERIVATI PRODOTTI

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

40,28 60,35

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

conf.

N Vetro N Banda stagnata N Vetro N Vetro N Vetro

u/m

p.m.

l l l l kg

5,46 2,83 1,73 2,00 14,60

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,16 1,29 1,68 1,15 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

41,46 16,64 35,26 35,90 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,42

25,24 22,36 63,38 28,27 23,25 61,32 75,00 21,29

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

58 • GiuGno 2014

prov.

conf.

u/m

N Banda stagnata Kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Tetrabrick l N Tetrabrick l N Tetrabrick l E Tetrabrick l E Buste monodose kg E Tetrabrick l E Tetrabrick l E Tetrabrick l

p.m.

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,47 1,45 1,41

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 46,67 55,36 45,87

SALUMI PRODOTTI

prov.

Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

conf.

u/m

p.m.

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,40 14,88 9,54

31,64 32,48 21,72

club ristorando:Layout 1 22/04/11 11:49 Pagina 1

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61_apertura borsa:Borsa Apertura 65 26/05/14 17:11 Pagina 1

della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

• I contratti del mese in Italia

Pag.

Ristorando

GiuGno 2014 • 61

risto noce_FINTO TESTO LATINO 20/05/11 16:44 Pagina 1

Solo per i lettori piĂš esigenti...

...Ristorando va sempre al cuore delle cose Co Cope pert rtin ina: a:Co Cope pert rtin ina a ge genn nnai aio o 20 2006 06

1 201 IO nene zio BRA titu zio restitu la la res /FEBoo per per eri AIO Roseri

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63_Borsa news:Borsa news imp 74 26/05/14 17:12 Pagina 1

LE NEWS DELLA BORSA A CIR food il 55% di Alisea Valgono complessivamente 3,5 milioni di euro le quote che Marr, società del Gruppo Cremonini, ha ceduto a CIR Food per l’acquisizione del 55% del capitale sociale della società fiorentina Alisea. Tale operazione consentirà alla Cooperativa Italiana di Ristorazione, che già deteneva il 40% dell’azienda Tavernuzze di Impruneta, di allargare il suo raggio di azione in ambito ospedaliero. Alisea è infatti specializzata nella ristorazione sanitaria e nel 2013 ha registrato ricavi pari a 14,7 milioni di euro. Il Gruppo emiliano, guidato da Chiara Nasi, ha già corrisposto a Marr 1,8 milioni di euro al momento della sottoscrizione dell’accordo. I restanti 1,7 milioni di euro saranno pagati con l’aggiudicazione dei servizi in appalto.

CHIARA NASI, presidente CIR Food

1° trimestre 2014: luci e ombre per Autogrill

Autogrill comunica i numeri relativi al primo trimestre 2014. In sintesi: se i ricavi consolidati si sono attestati a 813 milioni di euro, in calo dell’1% rispetto allo stresso periodo del 2013, i ricavi al netto delle attività retail cedute nel 2013 sono cresciuti, dal gennaio al marzo di quest’anno, del 2,6% nel confronto con lo stesso lasso di tempo dell’anno passato. Occorre infatti ricordare ancora una volta la scissione del business Travel Retail da quello Food & Beverage e che, nell’ambito di tale operazione, la più grossa in Piazza Affari nel 20013, nel settembre scorso la controllata americana HMSHost ha venduto al Gruppo WDF le attività di retail aeroportuale in Nord America (il “Ramo Retail US”). Orbene, queste ultime, nei primi tre mesi del dell’anno passato, avevano contribuito per circa 30,4 milioni di euro alle vendite consolidate del Gruppo italiano. Andando più nel dettaglio, il primo trimestre ha mostrato una sostenuta crescita delle vendite nel canale aeroportuale, il principale per la corazzata di Milanofiori, in ascesa del 4,4% rispetto allo stesso periodo del 2013. In Nord America, in particolare, la dinamica è tanto più apprezzabile se si considera che la performance del periodo è stata ancora penalizzata dalle conseguenze del fracturing, ovvero la frammentazione tra più operatori di alcuni importanti contratti negli aeroporti Usa. Positivi anche i risultati conseguiti nel canale autostradale, dove i ricavi sono aumentati del 2%, ma, va detto, per effetto delle nuove aperture in paesi europei diversi dall’Italia. Qui il colosso del people on the move si è recentemente assicurato 21 aree di ristoro sulla rete di Autostrade per l’Italia, per un valore complessivo di 2,1 miliardi di euro, in virtù di una durata media ponderata di 14,3 anni a concessione.

I numeri di Save

Ricavi netti consolidati pari a 145,5 milioni (+8,9%), Ebitda a 58,5 milioni (+10,4%), utile netto a 24,8 milioni (-22,6%): è in questi numeri il bilancio economico 2013 del Gruppo Save, la società di gestione dell’aeroporto “Marco Polo di Tessera”, approvato dall’assemblea dei soci al termine di un anno che ha visto la riclassifica dei dati economici e patrimoniali del Gruppo Airest e di Centostazioni tra le attività destinate alla cessione. Se si considera la sola Save, invece, l’esercizio si è chiuso con ricavi per circa 120 milioni e un utile netto di 37,1 milioni. È stata dunque stabilita la distribuzione di un dividendo pari 0,52008 euro per azione, il che presenta un incremento del 19,1% rispetto al dividendo per l’esercizio 2012, pari a 0,43672 euro per azione. “Il 2013 rappresenta un anno importante per Save”, ha detto il presidente della società, Enrico Marchi, “caratterizzato dall’entrata in vigore del Contratto di Programma, firmato nel dicembre precedente, e dall'adeguamento delle tariffe aeroportuali, che garantisce la certezza degli investimenti. Da qui la scelta di concentrare l’attività della nostra società soprattutto sulla gestione aeroportuale, che per Venezia in particolare significa sviluppare un complesso piano di interventi infrastrutturali”.

Ristorando

GiuGno 2014 • 63

64_69monitor:monitor 71-83 28/05/14 11:57 Pagina 1

MONITOR COMMERCIALE GIUGNO 2014

Una crescita... lenta resce di 28 contratti la somma finale di questa tappa del monitoraggio. Inutile nasconderci dietro un dito: il risultato non è dei migliori. In linea, peraltro, con la doccia fredda arrivata con i dati relativi al Pil nel primo trimestre 2014, in diminuzione seppur dello 0,1%. In attesa di tempi migliori, vale a dire di un’inversione di tendenza che nei prossimi mesi riporti un po’ di ottimismo, cambiando stabilmente il verso all’andamento della produzione industriale italiana, registriamo come il comparto della ristorazione più vivace è quello della scolastica, in crescita di 15 contratti, da 57 a 72 per l’esattezza, grazie all’aumento di 15 ascrivibile alle scuole pubbliche. Segue la commerciale, con sei accordi in più (da 63 a 69 il computo del mese) e d’appresso il settore dei buoni pasto, con un incremento di 4. Sono 7 invece i contratti totalizzati dalla collettiva sociosanitaria grazie a case di riposo, protette e servizi assistenziali. Al palo, neanche a farlo apposta, l’aziendale.

(Nella terza rilevazione abbiamo censito 152 contratti e 62 imprese)

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido stru-

64 • GiuGno 2014

mento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorando

64_69monitor:monitor 71-83 26/05/14 17:14 Pagina 2

MONITOR COMMERCIALE CASE DI CURA, CLINICHE, OSPEDALI ALISEA • Estav Nord Ovest Toscana, Lucca (ATI)

1 CONTRATTO

CIRFOOD • Estav Nord Ovest Toscana, Lucca (ATI)

1 CONTRATTO

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI COOP. SOCIALE DI VITTORIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE GMI SERVIZI 1 CONTRATTO • Comune di Torino servizio mense benefiche e residenza D. Cimarossa

MARKAS POLICOOP SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI CONSORZIO GESCOM

1 CONTRATTO PRECEDENTE

MENSE AZIENDALI ODISSEA SOC. COOP.

RISTORAZIONE COLLETTIVA

GIUGNO 2014

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITÀ CIR FOOD COOPLAS GESTIONE SERVIZI INTEGRATI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

L’ARCA SOC. COOP. OVDMATIC SCARDI RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PUBBLICHE ALESSIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIRFOOD 7 CONTRATTI • Comune di Roncoferraro (MN) • 6 contratti precedenti CNS 1 CONTRATTO PRECEDENTE COMPASS GROUP 2 CONTRATTI PRECEDENTI COOP. SATURNO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. NUOVA LUNA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOLIDARIETÀ E LAVORO 10 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Federico Borromeo, Roma • Istituto Comprensivo Statale Amendola Guttuso, Roma (ATI) • 8 contratti precedenti COPRA ELIOR 2 CONTRATTI PRECEDENTI ELIOR RISTORAZIONE 4 CONTRATTI PRECEDENTI EURORISTORAZIONE 3 CONTRATTI • Comune di Buguggiate (VA) • 2 contratti precedenti F.LLI MONACO 1 CONTRATTO • Comune di Pollena Trocchia (NA) GE.MA.PA. 1 CONTRATTO • Comune di Cava de’ Tirreni (SA) GE.RI.CO. 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE GLOBAL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE GUSTO E CO. SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

GiuGno 2014 • 65

64_69monitor:monitor 71-83 26/05/14 17:14 Pagina 3

MONITOR COMMERCIALE SCUOLE PUBBLICHE LA CASCINA GLOBAL SERVICE 4 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Statale Amendola Guttuso, Roma (ATI) • Istituto Comprensivo Luigi Settembrini, Roma • 2 contratti precedenti LA COMUNE SANGIOVANNESE 1 CONTRATTO PRECEDENTE PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE PEDEVILLA 3 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Regina Elena, Roma • Istituto Comprensivo Domenico Purificato, Roma • Istituto Comprensivo di Stato Via Guicciardini, Roma PROGETTO ALFANO 1 CONTRATTO PRECEDENTE RI.CA. 1 CONTRATTO • Comune di Portici (NA) RISTORÒ 1 CONTRATTO • Comune di Benevento SCAMAR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SER CAR 1 CONTRATTO • Comune di Inzago (MI) SERENISSIMA RISTORAZIONE 3 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Via Laurentina 710, Roma • 2 contratti precedenti SERVITO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIR SISTEMI ITALIANI RIST. 1 CONTRATTO PRECEDENTE SLEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 2 CONTRATTI PRECEDENTI VIVENDA 5 CONTRATTI PRECEDENTI

ESERCIZI URBANI E CENTRI COMMERCIALI BURGER KING 1 CONTRATTO PRECEDENTE CREMONINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE EATALY 2 CONTRATTI PRECEDENTI LA PIADINERIA 3 CONTRATTI PRECEDENTI RED 1 CONTRATTO • Red Feltrinelli, piazza della Repubblica, Firenze

ROMEO ROADHOUSE GRILL ROSSOPOMODORO SPONTINI HOLDING

SITI IN CONCESSIONE AUTOGRILL 21 CONTRATTI • Mercedes Benz Cafè, Aeroporto Leonardo da Vinci, Fiumicino (RM) • 20 contratti precedenti CHEF EXPRESS 2 CONTRATTI • Wine bar Santè, Aeroporto Leonardo da Vinci, Fiumicino (RM) • Wine bar Gustavo, Aeroporto Leonardo da Vinci, Fiumicino (RM) CREMONINI - CHEF EXPRESS 8 CONTRATTI PRECEDENTI FABBRO 1 CONTRATTO • Concessione servizio bar P.O. di Chiari (BS)

66 • GiuGno 2014

Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTORAZIONE COMMERCIALE

RISTORAZIONE COLLETTIVA

GIUGNO 2014

64_69monitor:monitor 71-83 26/05/14 17:14 Pagina 4

MONITOR COMMERCIALE SITI IN CONCESSIONE SAN PELLEGRINO SARNI SIRIO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 6 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

BUONI PASTO

HERMES 1 CONTRATTO PRECEDENTE LUIGI LAVAZZA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MI. GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE MYCHEF 10 CONTRATTI PRECEDENTI PECK 1 CONTRATTO • Expo 2015 gesione ristorante “TOP” padiglione Italia (RTI) PUNTO GRILL 1 CONTRATTO PRECEDENTE

ENTI PUBBLICI QUI! GROUP • Autorità Portuale della Spezia TICKET RESTAURANT - RISTOCHEF EDENRED • Comune di Cava De’ Tirreni (SA) • Agecontrol, Roma • Amgas, Baris • 1 contratto precedente

RISTORAZIONE COMMERCIALE

GIUGNO 2014

1 CONTRATTO

4 CONTRATTI

BUONI PASTO ELETTRONICI E CARD QUI! GROUP

1 CONTRATTO PRECEDENTE

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GiuGno 2014 • 67

64_69monitor:monitor 71-83 26/05/14 17:14 Pagina 5

MONITOR COMMERCIALE GIUGNO 2014

Contratti monitorati al 30 aprile 2014 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale

Scuole private e Università

Scuole pubbliche

Totale ristorazione scolastica

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e società private

Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto

6 TOTALE CONTRATTI MONITORATI

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68 • GiuGno 2014

156

Ristorando

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MONITOR COMMERCIALE GIUGNO 2014

Società monitorate al 30 aprile 2014 GRUPPI O SOCIETÀ

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38.

ALISEA ALESSIO AUTOGRILL BURGER KING CAMST CIGIERRE CIRFOOD CNS COMPASS GROUP CONSORZIO GESCOM COOP. SATURNO COOP. SOC. NUOVA LUNA COOP. SOCIALE VITTORIO COOPLAS COOP. SOLIDARIETÀ E LAVORO CREMONINI EDENRED ELIOR EATALY EURORISTORAZIONE F.LLI MONACO FABBRO FELTRINELLI GE.MA.PA. GE.RI.CO. GESTIONE SERVIZI INTEGRATI GLOBAL SERVICE GMI SERVICE GUSTO E CO. COOP. SOC. HERMES L’ARCA LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA COMUNE SANGIOVANNESE LA PIADINERIA LUIGI LAVAZZA MARKAS MI. GROUP MY CHEF

39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63.

ODISSEA SOC. COOP. OVD MATIC PAP PECK PEDEVILLA POLICOOP PROGETTO ALFANO PUNTO GRILL QUI! GROUP RI.CA. RISTORÒ SARNI SCAMAR SAN PELLEGRINO SCARDI RISTORAZIONE SEBETO SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERVITO SIR SISTEMI SERVIZI INTEGRATI SIRIO SLEM SODEXO SPONTINI VIVENDA

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Romeo CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania

Chef Express, Roadhouse Grill Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch Elior Ristorazione, Concerta, Copra, Gemeaz

Red

Caffè Milano, Peroni bar, Ristorante Michelangelo, Spazio Ferrari Bollicine, Dolce & Salato caffè

Rossopomodoro, Rossosapore

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

Ristorando

GiuGno 2014 • 69

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Luglio 2014

IL MERCANTE IN FIERA

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

SUMMER FANCY FOOD SHOW Salone estivo delle specialità alimentari

29 giugno - 1 luglio Jacob K. Javits Convention Center, New York, Stati Uniti

National Association for the Specialty Food Trade Tel: +1 (1)212 4826440 – Fax: +1 (1)212 4826459 Email: info@nasft.org - URL: www.specialtyfood.com

GOOD FOOD & WINE SHOW Salone del food & beverage

11-13 luglio PCEC, Perth, Australia

Diversified Exhibitions Australia Tel: +61 (0)3 9214500 - Fax +61 (0)3 92614545 Email: shows@divexhibitions.com.au URL: www.divexhibitions.com.au

FOODPRO L’evento professionale per l’industria di alimentari e bevande

13-16 luglio Sydney Convention & Exhibition Centre, Sydney, Australia

Diversified Exhibitions Australia Tel: +61 (0)3 9214500 - Fax +61 (0)3 92614545 Email: shows@divexhibitions.com.au URL: www.divexhibitions.com.au

CEBU FOOD & WINE FOOD Salone internazionale del food & beverage, del foodservice e dell’ospitalità

17-19 luglio Waterfront Cebu, City Hotel & Casino, Cebu, Filippine

Global-Link MP Events International Tel: +63 (0)2 7508588 – Fax: +63 (0)2 7508585 Email: info@globallinkmp.com URL: www.globallinkmp.com

DOLCE VITA Salone dei prodotti dolciari

17-23 luglio Zhemchuzhina Hotel, Sochi, Russia

Soud Sochi Exhibitions Tel: +7 (0)8622 622693 – Fax: +7 (0)8622 621026 Email: sochi@soud.ru URL: www.soud.ru

FOODSERVICE CONFERENCE & EXPOSITION Salone e conferenza della ristorazione commerciale

25-27 luglio Monterey Conference Center, Monterey, Stati Uniti

PMA Produce Marketing Association Tel: +1 (1)302 7387100 – Fax: +1 (1)302 7312409 Email: solutionctr@pma.com URL: www.pma.com

ATLANTIC CITY FOOD & WINE FESTIVAL Festival Enogastronomico

25-27 luglio Bally’s Grand Ballroom, Atlantic City, Stati Uniti

One Step Events Tel: +1 (1)609 394450 - Fax: +1 (1)609 3984547 Email: info@gourmetshows.com www.gourmetshows.com

INTERNATIONAL FOODTEC BRASIL Fiera internazionale dei fornitori per l’industria alimentare

5-7 agosto Expo Unimed Curitiba, Curitiba, Brasile

Koelnmesse Gmbh Tel: +49 (0)221 8210 - Fax +49 (0)221 8212574 Email: info@koelnmesse.de www.koelnmesse.com

FI SOUTH AMERICA Fiera sudamericana degli ingredienti alimentari

5-7 agosto Expo Center Norte, San Paolo, Brasile

UBM Brazil Feiras e Eventos Ltda

ABA EXPO Salone dell’associazione americana dei bar

7-9 agosto Hynes Convention Center, Boston, Stati Uniti

American Bar Association Tel: +1 (1)312 9885000 URL: www.americanbar.org

HKTDC FOOD EXPO Salone alimentare

14-18 agosto HKCEC, Hong Kong, Cina

Hong Kong Trade Development Council Tel: +852 18306688 – Fax: +852 28240249 Email: exhibitions@hktdc.org URL: www.hktdcfairs.com

SICFE Salone internazionale di catering e ingredienti di Shangai

3-5 settembre SNIEC, Shangai, Cina

Shangai Gehua Exibition Service Co. Ltd. Tel: +86 (0)21 54451166 – Fax: +86 (0)21 54451968 Email: info@gehuaexpo.com URL: www.gehuaexpo.com

MER & VIGNE ET GASTRONOMIE Salone Gastronomico

5-7 settembre Parc Floral de Paris, Parigi, Francia

Mer et Vigne et Gastronomie Tel: +33 (0)4 72430617 – Fax: +33 (0)4 78935176 Email: eric@mer-et-vigne.fr URL: www.mer-et-vigne.fr

FOOD-ING INTERNATIONAL Salone internazionale e conferenza sugli ingredienti food&beverage

8-10 settembre BolognaFiere, Bologna, Italia

Bologna Fiere Tel: +39 051282111 – Fax: +39 0516374004 Email: segreteria.generale@bolognafiere.it URL: www.bolognafiere.it

70 • GiuGno 2014

Ristorando

CONTATTI

Tel: +55 (0)11 46891935 – Fax: +55 (0)11 46891926 Email: recepcao@ubmbrazil.com.br URL: www.ubmbrazil.com.br

71_F&B:monitor 71-83 28/05/14 11:58 Pagina 1

food beverage &

La nuova gamma Emiliane Chef

Olio e aceto targato Zucchi

alla migliore semola di grano duro e dal 100% di uova fresche da galline allevate a terra, nasce Emiliane Chef Barilla, la gamma di pasta ispirata dalla tradizione dell’Emilia Romagna, dedicata alla ristorazione. Le Emiliane Chef Barilla reinterpretano le più classiche specialità all’uovo della tradizione: 5 uova fresche di qualità per kg di semola, grani selezionati all’origine ed un attento processo di produzione garantiscono la miglior tenuta in cottura, tempi rapidi di preparazione e un ottimo aspetto e gusto nel piatto da servire in tavola. La Gamma Emiliane Chef: - nuova gamma di Pasta all’uovo ancora più completa nei diversi segmenti: Lunga in Nidi, Forno e Specialità - nuova identità grafica sia per le confezioni che per le unità di vendita - confezioni con grafica dedicata e codice EAN, vendibili singolarmente Le caratteristiche dei prodotti: - miglioramento qualitativo dei Garganelli e delle Lasagne all’Uovo Emiliane Chef - migliore tenuta di cottura - riduzione dei tempi di cottura e quindi anche di preparazione del piatto finale. www.barilla.it

Cupiello: arriva la Treccia alla crema

rodotti sostenibili; cibi sani realizzati con ingredienti semplici e chiari: è questo l'identikit degli alimenti per catturare i clienti più esigenti. Per questa fetta di pubblico arriva da Cupiello, il marchio commerciale della Fresystem, la gamma di prodotti da forno per la prima colazione MADRENATURA che da oggi ha un nuovo prodotto: la Treccia alla crema pasticcera. Leggera nella sua sfoglia dorata rifinita con zucchero, la Treccia Cupiello è ottenuta da materie prime genuine ed eccellenti. Senza grassi idrogenati, conservanti, coloranti, mono-digliceridi, aromi arti-

ficiali ed Ogm, la Treccia Cupiello è prodotta con uova da galline allevate a terra, la farina di farro integrale e l’olio extra vergine d’oliva con stratificazione con burro al 20%. Al suo interno racchiude un cuore di crema pasticcera, profumata con aromi naturali ed ottenuta grazie all'utilizzo di latte intero pastorizzato. La treccia è prodotta con utilizzo del lievito madre Cupiello, un impasto rinfrescato e mantenuto per piùdi quaranta anni nella CasaMadreCupiello con oltre 36 ore di lievitazione naturale.

er perseguire i suoi ambiziosi obiettivi di crescita e internazionalizzazione, Oleificio Zucchi ha lavorato sia sul restyling del logo e del packaging, sia sugli assortimenti delle gamme negli oli di oliva, di semi e aceti. La nuova gamma oliva a marchio Zucchi è composta dai classici Extravergine di oliva, Olio di oliva e Olio di sansa, a cui si aggiungono un Extravergine di oliva Dolce Fruttato, un Extravergine biologico e i due “top di gamma”Extravergine 100% italiano ed Extravergine 100% italiano biologic. Inoltre un’ampia gamma di nuovi oli aromatizzati al peperoncino, al tartufo bianco, al limone, all’arancia, solo per citarne alcuni. Per la linea semi, la gamma Zucchi prevede oli di girasole, mais, soia, arachide e dal prodotto per friggere. A queste referenze si aggiungono gli oli di semi biologici (girasole, mais, lino e prodotto per friggere) e gli oli di semi “speciali”(zucca, sesamo, avocado, vinacciolo) che permettono ai consumatori di esplorare nuove soluzioni culinarie puntando sulle caratteristiche nutrizionali dei semi. Infine, la rinnovata offerta a marchio Zucchi si estende alla gamma degli aceti: di vino bianco e rosso, di mele e balsamico di Modena IGP. www.oleificiozucchi.it

www.cupiello.com

Ristorando

GiuGno 2014 • 71

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Club DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

FIPE Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

‘

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

‘

e-work S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 Milano Tel. +39 02 673381 - Fax +39 02 6733883 hospitality@e-work.it

‘

AGENZIE PER IL LAVORO

Copra Elior S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

‘

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

‘

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Alessio S.p.A. Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 - Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

76 • GiuGno 2014

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

I.F.M. - industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

Cooperativa di Lavoro La Cascina Soc. Coop. P.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06729961 - Fax +39 0672996201 info@lacascina.it - www.lacascina.it

Ristorando

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selezionati per voi MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it www.mychef.it

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 - www.autogrill.com

BANQUETING

AFM BANQUETING A.M. Servizi Integrati S.r.l. Sede Legale: Via Cavalotti 15 – 20122 MILANO Tel. +39 02 89305079 - Fax 02 89305082 info@afmbanqueting.it - www.afmbanqueting.it

BUONI PASTO

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it ON-BOARD AuTOSTRADALE STAZIONI E AEROPORTI

Bluticket Viale Teodorico, 21 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Day Ristoservice S.r.l. - GRuPPO CAMST Via dell’Industria, 35 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 info@day.it - www.day.it

Ristorando

Rational Production S.r.l. Unipersonale Via Galvani 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 - Fax +39 035 4521983 info@rationalproduction.com - www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

‘

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

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Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

CARRELLI TERMICI

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Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 - www.ticketrestaurant.it

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Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29 16121 Genova Tel. +39 010 5767501 - Fax +39 010 5767464 comunicazione@quigroup.it - www.quiticket.it

‘

Markas Srl Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini - Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 - www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

GiuGno 2014 • 77

74_77club:96-98 Club 27/05/14 15:49 Pagina 84

Club ‘

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 – Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it

Progetta Via A. Binda, 19 - 20143 Milano Tel. +39 02 89122357/89122193 Fax +39 02 89122247 - progetta@progetta.mi.it PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIBILITÀ, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFICHE TECNICHE PER ENTI PUBBLICI E PRIVATI.

CUCINE PROFESSIONALI

‘

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via Lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 - Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Diversey S.p.A. Via Milano, 150 20093 Cologno Monzese (MI) Tel. +39 02 25801 - Fax +39 02 2566960 info.italy@diversey.com - www.diversey.com

È COSì srl Via Giovanni Giorgi, 12 - 47122 Forlì (FC) Tel. +39 0543 783152 - Fax +39 0543 780085 info@ecosi.it – www.ecosi.it

FOOD & BEVERAGE Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90/F - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Irinox S.p.A. Via Madonna di Loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

78 • GiuGno 2014

FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2), 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. +39 039 6072521 Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 Fax +39 059 755517 info@inalca.it

PRODUTTRICE DI PASTA FRESCA SURGELATA, SUGHI SURGELATI E PIATTI PRONTI SURGELATI

Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 - 48017 Lavezzola (RA) Tel. +39 0545 80328 Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it www.surgital.com

FORNI

Barilla FoodService - Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

Bonduelle Italia S.r.l. - Divisione food service Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 - Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

Ristorando

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Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 5951909 Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it www.rational-online.it

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ChemService Via F.lli Beltrami, 15 Novate M. (MI) Tel. +39 02 3569961 Fax +39 02 38201446 info@chemservice.it - www.chemservice.it

Oleificio Zucchi S.p.A. Via Acquaviva, 12 - 26100 Cremona Tel. + 39 0372 532111 Fax + 39 0372 491895 rp@oleificiozucchi.com www.oleificiozucchi.com

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CONSULENZE

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La cucina crudista di Laura Cuccato e Michele Maino Tecniche Nuove • € 9,00 el panorama della cucina naturale, quella crudista si sta conquistando un posto di primo piano e si moltiplicano le pubblicazioni ad essa dedicate. Essere crudisti significa intanto mangiare frutta e verdura, germogli e semi, seguendo le regole comportamentali dell’igienismo: uno stile di vita che aiuta a disintossicare mente e corpo trattando gli alimenti alla temperatura massima di 45 °C. Il crudismo di cui tratta il volume è di tipo vegano e non comprende l’uso di latticini, uova, zucchero o farine raffinate. Nella prima parte del libro si descrivono le principali operazioni di questa cucina: dalla scelta degli alimenti alla loro pulizia e taglio, dalla marinatura, all’estrazione dei succhi, dalla fermentazione, all’essiccazione. Ci si sofferma, in particolare, sull’utilità di alcuni strumenti come mixer, frullatori, estrattori ed essiccatori. Grande spazio viene dato anche all’arte del condimento. La seconda parte è dedicata invece alle ricette dagli aperitivi agli antipasti, dai primi e secondi alle insalate e “formaggi”; senza dimenticare il pane e i crackers, le salse e i condimenti e naturalmente i dolci. Un libro utile non solo per chi ha scelto un’alimentazione crudista, perché a tutti può fare bene aumentare la presenza di alimenti crudi nella propria alimentazione.

Avvocato in cucina di Tiziana Stefanelli Rizzoli Editore • € 19,00 igliaia di aspiranti chef si sono presentati al casting per partecipare alla seconda edizione italiana di Masterchef, 40 sono stati selezionati ma una sola è risultata vincitrice: è Tiziana Stefanelli, che in questo volume presenta ricette sofisticate e di grande effetto, scaturite da una passione ai fornelli che non pare certo seconda a quella per il foro. Romana, avvocato di successo, l’autrice considera questo libro la coronazione del suo percorso culinario fino ad oggi. Antipasti, primi, secondi e dolci, in tutto 48 ricette risultato di uno studio approfondito circa l’uso delle migliori materie prime e di accostamenti spesso insoliti. Un intreccio di sapori che unisce la tradizione romana a quella siciliana, i sapori agrodolci dei piatti veneziani e il gusto per le spezie che arrivano dall’India. Non mancano naturalmente le proposte che hanno portato questa “avventuriera del gusto” alla vittoria nel famoso contest televisivo. Prodiga di suggerimenti per cene importanti, di sicuro successo.

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