Ristorando 2012 06 by Edifis

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EDITORIALE

QUALCOSA CHE FUNZIONA

no squarcio di sole tra le nuvole della crisi ce lo regala il comparto delle apparecchiature professionali per la ristorazione. L’Italia vanta in questo settore una storica leadership a livello mondiale con performance in termini di ricavi e redditività più che apprezzabili. La ricetta di questo successo si basa su pochi ingredienti di qualità: competenza, risposta tempestiva alle esigenze del mercato, nonchè soluzioni specialistiche e altamente tecnologiche. Come in ogni settore, però, non mancano le insidie che, nella fattispecie, sono rappresentate dall’incalzante concorrenza di paesi produttori a basso costo. Speriamo bene. Auguriamoci cioè, che l’equipment nostrano continui a dare le risposte che vuole il mercato e sappia cavalcare nel migliore dei modi il valore dell’immagine ormai universalmente riconosciuta del “Made in Italy” e le nuove opportunità commerciali rappresentate dal filone dell’efficienza energetica. Il mercato della ristorazione continuerà così ad avere al proprio fianco un alleato forte, capace di sostenerla nel migliore dei modi, non appena l’economia si rimetterà in moto.

Ristorando

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SOMMARIO EDITORIALE Qualcosa che funziona

NEWS La notizia è servita

RISTORAZIONE IN CONCESSIONE Il rigore e la crescita

LONDRA 2012 Food & beverage da podio

L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE La giusta soluzione

NPD Il termometro dei consumi europei

INDAGINE FIPE La marcia del gambero

DISTRIBUZIONE AUTOMATICA Offerta su misura

SOCIO-SANITARIA La malnutrizione sotto i riflettori

RISTORAZIONE E FISCO Una battaglia vinta

LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

SCOLASTICA Comuni a confronto

RUBRICHE La borsa dei biologici

La borsa delle imprese

Ristorando food&beverage

Il mercante in fiera

Ristorando club

Carta stampata

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Calano i consumi sulle autostrade e negli aeroporti. Sergio Castelli analizza il mercato attraverso l’attività di MyChef

18 Il quadro d’insieme della più grande mensa collettiva allestita in Europa: ecco chi si occuperà dei pasti della kermesse olimpica di Londra

22 Nonostante aspettative positive per il prossimo trimestre, all’inizio del 2012 il clima di fiducia delle aziende di ristorazione precipita ai livelli del 2008

31 Comandi touch e gamma sempre più ampia di referenze: la frontiera del vending passa per evoluzione tecnologica e offerta segmentata

37 42 Mangiare correttamente è la prima terapia per qualsiasi patologia. Aiuta a guarire e contribuisce a contenere la spesa sanitaria

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Ristorando Anno 17 - numero 6 - Giugno 2012 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio

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Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Francesco Merlo Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Antonio Montanari Alberto Schiraldi Progetto grafico Vanessa Dionisio Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati

C O N N E CT I O N S

Stampa Presservice 80 s.r.l. - Seriate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it

Parigi. 21-25 ottobre 2012

Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it

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Ristorando è una rivista edita da

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ASSOCIAZIONE NAZIONALE EDITORIA PERIODICA SPECIALIZZATA

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COMITATO PROMOTORE Pietro Auletta • Presidente e A.D. Dussmann Service Stefano Biaggi • A.D. Sodexo Italia Sergio Castelli • A.D. MyChef Fabio Cusin • A.D. Gemeaz Cusin Ristorazione Alessandra De Gaetano • Direttore Divisione Roads Autogrill Italia Valentino Fabbian • A.D. Chef Express Ivan Lusetti • Presidente CIR food Franco Manna • Presidente Vesevo Marco Minella • Segretario Generale Camst Michele Mezzatesta • A.D. Servair Air Chef Juan Olave • General Manager Burger King Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini Ilario Perotto • Presidente Angem Mario Putin • Presidente Serenissima Ristorazione Antonio Savoia • Editore di Ristorando Carlo Scarsciotti • Presidente Compass Group Italia Lino Stoppani • Presidente Fipe Roberto Villa • A.D. Serist Lino Volpe • Presidente e A.D. Elior Ristorazione

Per informazioni su sponsorizzazioni e partecipazione all’evento: Edifis SpA Tel. 023451230 - convegni@edifis.it

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i Convegni di

In collaborazione con:

Media partners:

7° EDIZIONE MOSTRA CONVEGNO 4-5 OTTOBRE 2012 Centro Convegni “Le Stelline” Milano - Corso Magenta, 61

L’APPUNTAMENTO BIENNALE DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA 2 giorni di convegni, dibattiti, workshop Sponsor dell’evento:

Associazioni a sostegno della manifestazione:

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la notizia è servita .

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Compass Group, cambio al vertice

ompass Group Italia sceglie un nuovo amministratore delegato. Si tratta del quarantanovenne Fabio Spaccasassi, già general manager dal 2007 di Hertz Italia. Dopo aver conseguito una laurea in Economia e un master in gestione aziendale, Spaccasassi ha maturato diverse esperienze nel comparto dei beni di largo consumo. La sua carriera è iniziata in Colgate Palmolive arrivando a ricoprire la posizione di trade marketing manager; ha inoltre lavorato anche in Coca Cola Bevande Italia in qualità di customer management director. Nel 2003 il suo approdo in Hertz in qualità di direttore commerciale. Il nuovo ad, che riporterà direttamente a Andy Martin, chief operating officer per l’Europa e il Giappone, raccoglie il testiCarlo Scarsciotti, presidente mone da Carlo Scarsciotti: Compass Group Italia primo timoniere del gruppo nella fase post-Onama, il manager, già presidente e amministratore di Ligabue Catering per 12 anni, resta in azienda nei panni di presidente. Da ultimo, buone news sul fronte del mondo della ristorazione aziendale: la divisione Eurest ha aggiunto un nuovo contratto di peso al suo portfolio da parte di un suo cliente storico, dote di Onama, il gruppo Fiat: la divisione di ristorazione aziendale di Compass Group Italia ha acquisito in un colpo tre siti, ovvero lo stabilimento Iveco di Brescia, specializzato in automezzi per vigili del fuoco, quello di Bolzano, con linee di produzione per l’esercito, e la struttura FPT (Fiat Powertrain Technologies) di Foggia. L’ingaggio del caterer è biennale e andrà a produrre un fatturato complessivo pari a 5,9 milioni di euro.

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NEWS

La Cina di gategroup

ettera d’intenti siglata tra gategroup e China Aviation Investment Co.: il colosso elvetico dei servizi di bordo e l’azienda pubblica cinese deputata a sviluppare newco per il mercato aviation domestico, coopereranno all’ombra della Grande Muraglia per fornire servizi d’inflight catering e di approvvigionamento di bordo. Per prima cosa CAIC entrerà come socio finanziatore in Shanghai Pudong International Airport Gate Gourmet Air Catering Co, joint-venture tra gategroup e la società di gestione di scalo, quindi i partner lavoreranno per ampliare il portfolio clienti, a partire dalle compagnie aeree cinesi (a partire da Air China). Il passo rientra in un quadro più ampio: a fine marzo l’amministratore delegato di gategroup, Andrew Gibson, aveva reso pubblico un piano d’azione, fatto di sviluppo del core business e di nuovi servizi aggiuntivi, che da qui al 2015 dovrebbe portare nelle casse aziendali altri 600 milioni di franchi svizzeri (circa 500 milioni di euro). Si tratta di un balzo in avanti su base quadriennale del 20-25% del giro d’affari, da 2,7 a 3,3 miliardi di franchi (da 2,2 a 2,7 miliardi di euro).

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Nuovi partner per Ristorazione 2012

in dirittura d’arrivo il programma di Ristorazione 2012, la settima edizione del convegno biennale organizzato da Ristorando, in collaborazione con Angem e Fipe, per i professionisti della ristorazione moderna, di scena il 4 e 5 ottobre presso il centro congressi Palazzo delle Stelline di Milano: sul prossimo numero della nostra testata troveranno spazio i dibattiti e gli eventi previsti per la due giorni. Definito il comitato promotore, nel frattempo sono già giunte numerosissime email d’iscrizione all’evento e si è arricchito il panel dei partner: hanno già manifestato il loro sostegno al convegno alcune importanti associazioni, tra le quali Assofranchising, che raggruppa circa 200 insegne che si sviluppano in affiliazione, ATRI, che rappresenta gli operatori del travel retail, Ceced Italia, organo di rappresentanza dei produttori di equipment, Confimprese, l’associazione delle imprese del commercio moderno e CNCC, il Consiglio Nazionale dei Centri Commerciali.

8 • GIUGNO 2012

Ristorando

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la notizia è servita

NEWS

Menu senza sbarre

urger King fa felici gli animalisti: la catena di Miami ha reso pubblica la decisione di voler eliminare dalle proprie forniture, a partire dal 2017, sia uova da polli allevati in batteria sia carne di maiale da produttori che adottino gabbie da gestazione per le scrofe. Tutto ciò anche se tale scelta potrà avere una ricaduta sui costi delle materie prime: per le uova, ad esempio, si stima un costo di produzione superiore del 25%. Per BK si tratta invero dell’accelerazione di un processo iniziato nel 2007: questa lunga fase di transizione ha già portato all’adozione del 9% di uova e del 20% di maiali cage-free. Un passo analogo era stato fatto a fine febbraio da McDonald’s che aveva bollato le gabbie di gestazione come un modello di produzione non più sostenibile per il futuro e aveva avviato una revisione della supply chain. Secondo stime del The New York Times, negli Stati Uniti oggi il 70% dei maiali sarebbe costretto a condizioni di forzata immobilità, sia per garantire un ingrasso facile, che per aumentarne il numero di esemplari per fattoria. Le gabbie di gestazione sono già state abolite in Florida, Arizona, Oregon, California e Ohio ed entro la fine dell’anno in corso dovrebbero essere bandite anche dall’Unione Europea e dalla Nuova Zelanda.

Disney sceglie Starbucks

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tarbucks ha siglato un accordo quadro per entrare nel circuito dei parchi a tema della Disneyland: il re dei coffee shop, già presente dal 2009 nel Disney Village di Parigi (ma al di fuori del Disneyland vero e proprio), farà a breve il suo esordio con 6 caffetterie all’interno delle strutture del gruppo in California e Florida. Il primo taglio nastro è atteso a giugno al Disneyland California Adventure (Anaheim), quindi sarà al volta dei quattro parchi di Orlando: Magic Kingdom, Epcot, Disney’s Hollywood Studios e Disney’s Animal Kingdom. Starbucks si arricurerà in tal modo un’altra fonte di cash flow ma non maggiore visibilità, già che il brand non apparirà né sulle insegne dei locali, né sulle uniformi del personale: le vetrine avranno invece un tema strettamente legato al mondo Disney. Al Disneyland California Adventure, ad esempio, il marchio previsto è Fiddler, Fifer and Practical Cafe (dedicato ai tre porcellini).

Edenred rimescola le carte

due anni di distanza dal varo di Edenred, la società di emissione di titoli di servizio ha deciso di ripensare competenze e attribuzioni in seno al comitato esecutivo per conseguire gli obiettivi indicati dal ceo Jacques Stern, ovvero crescita annuale del volume di emissione superiore al 6% e di Graziella Gavezotti, cash-flow, al netto delle variazioni direttore generale Sud Europa Edenred del capitale circolante, del 10%. Nell’ambito delle funzioni operative, il passaggio di rilievo è stata la promozione di Laurent Pellet a direttore generale per Asia e Pacifico, con contestuale coinvolgimento di Graziella Gavezotti nelle responsabilità del Sud Europa. In azienda dal 1976, Gavezotti cumulerà la carica di presidente e amministratore delegato di Edenred Italia con quella di direttore generale delle attività del gruppo in Spagna, Grecia, Portogallo e Turchia. Si tratta di mercati in grande espansione con un ruolo chiave nei progetti di sviluppo della multinazionale francese, soprattutto per il lancio e la diffusione di nuove soluzioni. Sul versante delle funzioni di supporto, invece, si registra la cooptazione nel board di Gilles Bonnin, vice presidente esecutivo con delega alla tecnologia e ai servizi informativi strategici, quella di Gilles Coccoli con l’incarico di responsabile del dipartimento strategie e sviluppo e la nomina di Philippe Dufour a vice presidente esecutivo con delega agli investimenti alternativi. GIUGNO 2012 • 9

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NEWS

la notizia è servita .

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La sofferenza delle autostrade L

’ultima doccia fredda è giunta con i dati del primo bimestre 2012: Aiscat, l’associazione delle società concessionarie autostrade, ha messo a nudo un calo complessivo anno su anno del 14,5% del traffico autostradale, con il flusso dei veicoli leggeri in contrazione del 10,8% e quello dei mezzi pesanti dell’8,6%. Una gelata dovuta senza dubbio alla perdurante crisi economica, cui però hanno partecipato attivamente anche l’incremento dei pedaggi autostradali (+3,3% per il traffico merci) e l’aumento del prezzo del carburante, che in alcune regioni ha già superato la soglia dei 2 euro per litro. In questo quadro d’insieme la ristorazione in concessione, che secondo stime di Confimprese vale 1,2 miliardi di euro, ovviamente continua a pagare dazio. “Le nostre stime sul primo trimestre 2012 indicano un calo del traffico del 9-10% e delle vendite nei nostri bar, ristoranti e market che hanno toccato punte del 20%”, ha sottolineato a Il Sole 24 Ore Valentino Fabbian, ad di Chef Express. Il leader di mercato, Autogrill, stima invece nelle prime 8 settimane dell’anno una flessione globale del business food & beverage sull’asfalto del 9,3%. Tutto ciò all’alba di un quadriennio che riscriverà gli equilibri di settore con circa metà del mercato in gara (circa 250 concessioni) e i concession caterer compatti nel chiedere condizioni d’ingaggio meno vessatorie.

Sotto zero, ma in crescita

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l surgelato non conosce crisi nel mondo del foodservice: è quanto è emerso da un convegno a tema organizzato a Milano da Fiera Milano, ente organizzatore di Host e Tuttofood. Tra i dati più interessanti evidenziati da uno studio ad hoc firmato da TRADE Lab, emerge che il sotto zero vale in Italia circa 32 miliardi di euro e la ristorazione è il primo segmento per valore del mercato fuoricasa italiano, nonchè il terzo d’Europa per valore totale, circa 73 miliardi di euro che rappresentano circa il 33% dei consumi food & beverage totali. Il surgelato è presente in oltre il 60% dei circa 285mila punti di consumo indipendenti (l’81%), nella ristorazione commerciale a catena, ristorazione collettiva e on-board (16%) e nei network delle vending machine (3%). Da ultimo, alcune cifre sulla rete distributiva: l’intermediato dei grossisti vale oltre 2,4 miliardi di euro ed è assicurato da circa 1.200 operatori specializzati nella gestione della catena del freddo (su 2.470 complessivi).

10 • GIUGNO 2012

Yum! promuove Carucci

uovo presidente in casa Yum! Brands: l’azienda del Kentucky ha promosso sul campo Rick Carucci, dal 2005 direttore finanziario del gruppo. Il manager risponderà direttamente all’amministratore delegato, David Novak, che si ad oggi cumulava anche l’incarico di presidente; il nuovo chief financial officer di Yum! Brands sarà invece Patrick Grismer, già responsabile pianificazione e controllo. Si compone in tal modo un triumvirato, come confermato dallo stesso Novak, che gestirà le sorti del colosso del multibranding, composto dall’amministratore delegato, dal presidente e dal direttore generale di Yum! China (Sam Su), divisione strategica nei piani di sviluppo del gruppo. Già divise le competenze: la rete americana di KFC, Pizza Hut e Taco Bell, nonché la divisione International risponderanno a Carucci, i direttori generali di India e Cina, invece, continueranno a far riferimento a Novak.

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la notizia è servita

NEWS

Catania, decolla il bando

uovo round di gare per l’aeroporto di Catania: la SAC si appresta a concedere in sub concessione per 5 anni larga parte delle attività di scalo (23 vetrine commerciali), con scadenza delle offerte prevista per il 27 di giugno. Con un’unica eccezione, il gestore di scalo ha optato per un lotto per ogni spazio da assegnare; sul fronte del foodservice tout cour sono 5 i lotti coinvolti. Si parte dal 4, che concede 200,7 mq sul versante land side e che prevede un bar-tabacchi, con royalty a base d’asta del 2% sui tabacchi e del 23% sul rimanente, con corrispettivo minimo garantito di 380mila euro annui. C’è poi il numero 11, che cumula una foodcourt land side di 880,6 mq (che prevede bar, ristorante self service/tavola calda, edicola, giochi e tabacchi) e 172,5 mq air side per un bar-edicola; il tutto con royalty al 23% sulla somministrazione, del 2% su tabacchi e giochi e del 12% sul’edicola, con corrispettivo minimo garantito pari a 1,1 milioni di euro annui. La somministrazione di bevande, alimenti, dolciumi e specialità enogastronomiche sicule interessa il lotto 12 (30 mq lato land side, royalty al 20% e minimo garantito di 50mila euro) e 19 (36 mq lato air side, royalty al 20% e minimo garantito di 180mila euro). Buon ultimo il lotto 30, che interessa un bar air side di 172,5 mq: prevede royalty al 23% e un minimo garantito di 350mila euro annui.

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Ristorando

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Camst a tutto bio

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NEWS

lleanza strategica nel mondo della ristorazione commerciale tra Camst e Almaverde Bio, che associa 13 imprese votate al biologico: la cooperativa emiliana ha tagliato il nastro alla prima frutteria Almaverde Biobar all’interno del mall Centro Nova di Castenaso (Bologna). Il locale di 150 mq offre alla clientela la gamma completa dei prodotti biologici del consorzio e un servizio modulato in base alle differenti fasi della giornata: a colazione la Bio Caffetteria propone prodotti di caffetteria, brioche, pasticcini e dolci; in pausa pranzo il Bio Snack e take away a base di insalate fresche, zuppe, panini, piadine, focacce, toast, pizze e piatti unici; in qualsiasi momento della giornata, da ultimo, sono disponibili centrifugati, frullati, frappè, frutta fresca e gelati alla Bio Frutteria. Camst vanta un approccio verde da oltre un decennio: nel tempo la percentuale di acquisti bio è passata dal 5% al 9%, con picchi che raggiungono anche il 30% per frutta e verdura; nel 2010, poi, il centro distributivo del gruppo, nel quale transitano oltre 300 referenze green, ha ottenuto la certificazione per l’approvvigionamento e lo stoccaggio delle merci bio.

POLIBOX

Le nomine di Marr

isto e approvato: l’assemblea degli azionisti di Marr ha espresso il suo placet sul bilancio d’esercizio 2011, conclusosi con ricavi totali consolidati pari a 1.249,2 milioni di euro (+4,7%), e ha stabilito la distribuzione di un dividendo lordo di 0,64 euro, di cui 0,54 con stacco cedola al 31 maggio e 0,10 erogati in via eccezionale per la ricorrenza di 40 anni di attività con stacco cedola il 2 luglio. L’assemblea ha inoltre confermato nella carica di amministratore Claudia Cremonini, già cooptata in consiglio d’amministrazione a seguito delle dimissioni di Vincenzo Cremonini del luglio 2011, frutto della sanzione d’interdizione per 4 mesi comminata da Consob e quindi sospesa dal Consiglio di Stato su ricorso dell’appellante. Quindi è stato deliberato di aumentare il numero degli attuali amministratori da sette a nove, con contestuale nomina di Vincenzo Cremonini stesso e di Pierpaolo Rossi, eletti nella Claudia Cremonini, lista presentata dall’azionista consigliere d'amministrazione di maggioranza (Cremonini Marr S.p.A.).

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12 • GIUGNO 2012

Ristorando

INFOLINE

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Un servizio smaterializzato

al buono pasto elettronico al pagamento su mobile: alcune tra le principali sigle del mondo dell’emissione di titoli di servizio si sono attrezzate per testare un sistema di buoni pasto sul telefonino. É il caso ad esempio di Qui! Group che in primo luogo ha messo in circolazione i nuovi buoni cartacei TornaQUI! Ticket: andranno a sostituire i QUI! Ticket Service e permetteranno agli esercenti abilitati di lettura automatica di validare il buono senza la necessità di spedirlo alla società emettitrice. Ora invece è il turno del telefonino, con sperimentazione dell’acquisto online da fine aprile in 50 esercizi convenzionati di Genova. La formula iPay permette di smaterializzarli, integrandoli in cellulari NFC: l'azienda carica, da un sistema centrale, i buoni pasto sull'account dell'utente, che così se li ritrova su un'applicazione installata sullo smartphone; per pagare il conto, seleziona i buoni pasto, che sono quindi inviati al lettore Pos dell'esercente. Un percorso simile è quello intrapreso da Bluticket, divisione buoni pasto di CIR food: in sinergia con Telecom Italia e AliasLab ha lanciato un modello di pagamento tramite tecnologia NFC ad oggi testato nelle mense di Telecom Italia nelle quali la coop reggiana gestisce i servizi di ristorazione. Il servizio funziona anche a cellulare spento o scarico ed è integrato con la sim, quindi può essere trasportato su cellulari diversi.

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La SNRC conferma Roux

onferma al vertice per l’associazione di categoria dei caterer francesi: la SNRC (Syndicat national de la restauration collective) ha scelto per il prossimo triennio di rinnovare il mandato al presidente uscente, Jacques Roux. L’ex manager settantenne, oggi in pensione, vanta una lunghissima esperienza nel gruppo Accor (in particolare nella Compagnie des Wagons Lits) e un finale di carriera nel gruppo Elior, di cui è stato direttore generale con responsabilità sulle operation dal 1997 al 2005. La sua prima elezione risale al 2009, quando raccolse il testimone di Yann Coléou (Sodexo). Membro di Ferco a livello europeo, la SNRC rappresenta le principali società di ristorazione collettiva d’Oltralpe, che totalizzano 6 milioni di pasti prodotti al giorno da 80mila maestranze in 12mila punti di ristoro.

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Ristorando

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NEWS

la notizia è servita .

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L’ace di Lavazza L

avazza raddoppia a Wimbledon: per il secondo anno consecutivo la società torinese vestirà i panni di caffetteria ufficiale della più prestigiosa tappa del Grande Slam di tennis. Dal 25 giugno all’8 luglio, Lavazza presidierà i campi di gioco con 60 punti di degustazione nell’All England Lawn Tennis and Croquet Club, inclusi 13 tra ristoranti e bar, tutte le aree d'accoglienza istituzionali, la sala stampa e le aree riservate ai giocatori e ai funzionari di gara del torneo, con più di 200 macchine da caffè installate. L’ambizione è quella di superare i numeri dell’edizione 2011 che avevano fatto dei green londinesi la più grande caffetteria del globo: il tostatore piemontese aveva assicurato circa un milione di espressi per oltre 600mila appassionati accorsi per assistere agli incontri di tennis, grazie ad uno staff di circa 600 baristi, tra professionisti Lavazza e addetti formati in house nei training center di Torino e del Regno Unito. Nelle due caffetterie principali, l’Aorangi Café e il Baseline Café (quest’ultima unica a contemplare l’intera gamma di prodotti, sia freddi che caldi), furono servite ben 40mila tazzine e circa 3mila al Broadcast Café, punto di ristoro per il mondo dei media. Per l’occasione erano state create dall’Innovation Center due ricettazioni ad hoc, ovvero il Lavazza Iced Latte e il Lavazza Amaretto Espresso.

SSP fa tris

SP America fa il botto all’aeroporto internazionale di San Diego: la divisione del Nuovo Mondo del colosso britannico delle concessioni si è aggiudicata un terzo lotto food & beverage dalla San Diego County Regional Airport Authority che consente all’operatore di aggiungere 6 nuovi locali in gestione per un totale di 17 punti di ristoro di scalo targati SSP. San Diego International è lo scalo statunitense a pista singola con maggiore traffico passeggeri: ne ha contati ben 17 milioni nel 2011, con la prospettiva di raggiungere quota 27 nel 2030. Le new entry proposte da SSP sono UrbanCrave, format quick service dedicato allo street food (bagel, hanburger, nachos, hot dog), il messicano Mango Taco Truck, 2 caffetterie Peet’s Coffee & Tea e due brand di casa: l’hamburger restaurant Jack in The Box e Ryan Bros. Coffee. Il novero complessivo del portfolio messo in campo prevede nei due lotti precedenti anche il wine bar Vin de Syrah, il ristorante ittico Pacifica del Mar, il mexican grill Qdoba, il cinese Panda Express, la yogurteria Red Mango e i marchi in house Upper Crust e Camden food co.

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L’inghilterra che verrà

nno Domini 2015, la ristorazione a catena avrà un valore di mercato nel Regno Unito pari a 13,6 miliardi di sterline (circa 16,7 miliardi di euro): parola di Allegra Strategies; secondo gli analisti londinesi, già a fine 2012 il comparto avrà fatto un balzo del 5,6%, per un turnover complessivo pari a 11,1 miliardi di sterline (13,6 miliardi di euro). Tra le potenziali strategie di crescita di un fuoricasa in periodo di recessione, il 45% degli operatori coinvolti non ha dubbi nell’indicare un crescente ricorso alla diffusione di voucher 2 al prezzo di 1 (chi li ha adottati già ha già incassato una progressione delle vendite del 5%). Tra i dati più interessanti emersi dal report, in primis il ruolo di traino delle formule quick service, incluse quelle salutiste, che nel 2012 tireranno la volata con un +6,7%, la propensione al consumo fuoricasa che per l’anno prossimo resterà immutata – anche nel numero di uscite - per il 70% dei consumatori, la predilezione del panel degli intervistati per la cucina italiana (40%), seguita a stretto giro da quella indiana (30%), e, da ultimo, il budget medio per pasto dei Britannici: 12,98 sterline a pranzo (circa 16 euro) e 20,13 a cena (poco meno di 25 euro).

Ristorando

Progetto1:Layout 1 15/05/12 17:27 Pagina 1

Ogni giorno re lio g i m o n r o i g un Un partner partne er strategico o Globali che offre Soluzioni S Globali di Servizi Servizi La Qualità La Qualità della della Vita Vita Quotidiana Quotidiana ccontribuisce ontribuisce a progresso delle delle persone persone e a lle p erformance all progresso alle performance enti, organizzazioni. di aziende, en nti, or ganizzazioni. L a nostra nostra offerta offerta globale globale La di Soluzioni d e e: dii Servizi On-sit On-site: aumenta aumenta la la soddisfazione soddisfazione e la motivazione mottivazione di quanti, quan nti, presso presso i nostri nostri clienti, c , lavorano, lavorano, vivono, vivono,, studiano, studiano o, si curano; curano; supporta supporta e migliora migliora l’efﬁcienza l’efﬁcienza dei processi; processi; mantien mantiene e il valore valore di attrezzature, attrrezzature, infrastru utture e patrimo onio immobiliar e e. infrastrutture patrimonio immobiliare.

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La Ricerca Ric R errca

Agg Aggiornamenti giornamenti e ricerca ricer e ca al sservizio della qualità qua alità

La Qualità Q tà

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L’Innovazione L ’Inn ’ novazio a io one È ccrescita crescita e att attenzione e one enzio alle a all e esigenze e moderne m moderrne

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RISTORAZIONE COMMERCIALE

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OPEN DAY DAY 2012 2012

Sabato 9 Giugno G dalle ore 10.00 alle ore 16.00 Centro Cottur Cotturaa SeRist SeRRist - Via della Tecnica, Tecnica, e 6 - Agrate Agrate Brianza (MB)

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Travel retail nei Caraibi

utogrill atterra in Giamaica col travel retail: il gruppo di Milanofiori, attraverso la divisione World Duty Free Group, si è aggiudicato la gestione dei duty-free nell’aeroporto internazionale di Sangster, primo scalo dell’isola dei Caraibi per traffico passeggeri, con 3 milioni di viaggiatori all’anno e una capacità recettiva annua da 9 milioni; negli 8 anni di durata della concessione (2012-2020), il gruppo stima ricavi complessivi pari a 200 milioni di dollari. Ad oggi sono due le location previste per un totale di 600 mq, entrambe nell’area partenze dell’aeroporto: il primo è uno Shop, dedicato esclusivamente alla profumeria e alla cosmetica, che offre articoli dei principali brand internazionali, e un Walk Through Store dove, oltre al beauty, l’offerta comprende liquori – con aree degustazione dedicate -, tabacchi e accessori per il viaggio di marche prestigiose. In America Centrale e Sud America, seconda area di maggiore espansione per le attività di travel retail del gruppo dopo quella europea, Autogrill è presente negli aeroporti di Perù, Cile, Antille Olandesi e Messico; in particolare nello scalo di Cancun, dove è presente già da 10 anni, la società gestisce 9 duty free. World Duty Free Group, divisione retail di Autogrill che ingloba le attività di World Duty Free e Aldeasa, è attiva in 69 aeroporti di 16 paesi.

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la notizia è servita

NEWS

Áreas in fiera

reas entra in IFEMA, il quartiere fieristico di Madrid. Il concession caterer iberico, compartecipato da Elior e da Emesa (holding dell’avvocato-imprenditore madrileno Emilio Cuatrecasas), si è aggiudicato un lotto da mille mq di superficie commerciale, che verranno occupati da quattro brand di ristorazione commerciale: il mix prescelto contempla Burger King, Il Caffè di Roma (Gruppo Lavazza), Natural Break e Telepizza. La concessione, della durata di cinque anni, andrà a produrre un fatturato complessivo stimato in 5 milioni di euro. Nata nel 1968 per offrire servizi al viaggiatore, Áreas contempla già 37 punti di ristoro in strutture fieristiche di Spagna; l’azienda di Madrid ha chiuso l’esercizio commerciale con un giro d’affari di 649 milioni di euro (+4%) e un network di 1.260 ristoranti all’attivo in 9 mercati (Spagna, Stati Uniti, Messico, Argentina, Marocco, Portogallo, Cile, Repubblica Domenicana e St. Martin).

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Il fondo mangia asiatico

on sempre l’asiatico è economico. Il fondo britannico Centerbridge Partners, ad esempio, ha dovuto spendere 1,1 miliardi di dollari (circa 843 milioni di euro) per rilevare l’intera rete commerciale di P.F.Chang’s, società di foodservice statunitense che sviluppa due brand: l’omonimo P.F.Chang’s China Bistro, format casual dining cinese con 204 replicazioni, e Pei Wei Asian Diner, fast casual asiatico con 170 vetrine all’attivo. Con un raggio d’azione ad oggi prevalentemente domestico (sono state cedute le prime licenze di affiliazione negli Emirati Arabi Uniti), P.F. Chang’s ha chiuso il primo trimestre dell’esercizio fiscale 2012 con un fatturato da 318,9 milioni di dollari, con vendite in declino dello 0,6% per P.F. Chang’s China Bistrot e dell’1,7% per Pei Wei Asian Diner. La private equity ha lanciato un’offerta pubblica d’acquisto sulla piazza borsistica di New York, riconoscendo agli azionisti 51,50 dollari per share, pari al 29,8% in più sull’ultima quotazione del titolo. L’operazione verrà perfezionata entro fine settembre: in tempi recenti si tratta della maggiore transazione avvenuta nel mondo del foodservice a stelle e strisce dopo la cessione di Burger King per 4,2 miliardi di dollari.

Ristorando

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RISTORAZIONE IN CONCESSIONE

CLAUDIO FRANCESCO MERLO

Il rigore E LA CRESCITA

18 • GIUGNO 2012

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Calano i consumi sulle autostrade e negli aeroporti. Sergio Castelli analizza il mercato attraverso l’attività di MyChef

Gelata sull’asfalto Lo scenario più preoccupante è senza dubbio quello legato al network autostradale, dove il calo del traffico e la diminuzione dell’erogato delle petrolifere hanno portato in dono una quotidiana doccia scozzese ai conti dei ristoratori. “Anno su anno registriamo perdite pari al 22% e una contestuale incidenza dei canoni sul conto economico che a febbraio ha raggiunto un’aliquota record del 47%: siamo prossimi ad un punto di non ri-

Ristorando

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’è un palpabile imbarazzo nel cercare di disegnare scenari futuri, di questi giorni. Ed è un comune sentire che appartiene anche al nostro interlocutore, l’amministratore delegato di MyChef. Classe 1968, Sergio Castelli, enfant prodige del concession catering, strappato ad una promettente carriera internazionale nel gruppo IKEA, non ha difficoltà ad ammettere che da ottobre del 2011 qualsiasi piano di crescita pregresso è diventata carta straccia. “Il futuro è cercare di uscire il più possibile indenne da una crisi congiunturale che ci ha riportato indietro di 30 anni in termini di propensione al consumo. Per noi si traduce nell’imperativo categorico di mantenere la posizione di leadership nel mercato aeroportuale e di progredire, area per area, in quello autostradale”.

torno, con tutto ciò che comporta per la sostenibilità del mercato”, argomenta Castelli. MyChef e i suoi competitor sono ben consci che non c’è tempo da perdere e che dev’essere fatta oggi un’opera di moral suasion nei confronti dei concessionari, all’alba di un triennio che dovrebbe riscrivere gli equilibri del settore, con circa 250 contratti in scadenza (circa metà del novero complessivo) e un ampio ventaglio di gestori coinvolti, tra i quali Autostrade per l’Italia (che da sola si appresta a mettere in gara

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85 lotti), Autovie Venete, Salt, Anas, Strada dei Parchi, Autostrada del Brennero e Autostrada Brescia Verona Vicenza e Padova. “Perché si parli di gare economicamente sostenibili, ci devono essere innanzi tutto delle basi d’asta corrette, quindi si deve superare il modello della semplice offerta economica al rialzo, con costi di gestione tollerabili e investimenti intelligenti e condivisi”, spiega il manager. “Oggi è tutto sulle nostre spalle e l’onere non è più sostenibile quando i clienti risparmiano anche sui prodotti ancillari, dal caffè alla brioche. Il caso di La Pioppa è emblematico: in questo mall di recente costruzione, con un investimento di 9 milioni di euro, abbiamo introdotto un business model assolutamente unico in Italia, ovvero il primo supermercato autostradale, calato in una moderna foodcourt con Briciole e McDonald’s. Risultato? Vendiamo meno dell’anno passato perché non ci sono clienti ed è a rischio il ritorno dell’investimento”. Calcolatrice alla mano, il 2011 potrebbe portare ad un’emorragia da 5 milioni di euro: “i concessionari stanno rovinando il loro stesso mercato, quello della ristorazione autostradale, il tutto sulla pelle dei gestori del servizio, salvo rivendere i nostri investimenti all’ANAS come propri per ottenere l’aumento delle tariffe”. C’è il rischio di gare deserte? “Alle tornate precedenti ci siamo tutti dati battaglia senza esclusione di colpi per guadagnare un posto al sole, accettando livelli impensabili di royalty:

MyChef canale per canale Arrivi

Registrazioni

Imbarchi

Malpensa T1

Area A (9 pdv)

Malpensa T2 Linate Bergamo Torino (FAS srl) Firenze Fiumicino

(1 loc) (3 pdv) (3 pdv) (5 pdv)

Area B (5 pdv) + Satellite B (2 pdv) (4 pdv) 1° P (3 pdv) e PT (1 pdv) (1 pdv)

AEROPORTI

Bari Trapani

AUTOSTRADE Chatillon (AO) Beinasco (TO) Crocetta (AT) Marengo Nord (AL) Marengo Sud (AL) Turchino (GE) S. Ilario (GE) Lambro (MI) Brescia truck center (BS) Val di Sona (VR) S. Lorenzo (VR) Ponte nelle Alpi (Belluno) Porcia (Pordenone) S. Martino (PR) La Pioppa (BO) Roncobilaccio (BO) Aglio (FI) Giove (Terni)

(1 pdv) Snack bar/Pizza si si si si si si si si si si si si si si si si si si

(4 pdv) T1 imb. B (8 pdv) + T3 imb. G (3 pdv) (4 pdv) (3 pdv)

Ristorante

si si si

si si si si si

(3 pdv)

Arrivi (1 pdv)

(1 pdv)

Market si si si si si si si si si si si si si si si si si si

COMMERCIALE

Sergio Castelli

Fiera di Roma Centro Direzionale San Siro (MI) Politecnico di Milano Stazione di Lambrate (MI) + 12 location in centri commerciali

Ristorando

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18_20MyChef:43-48 giappone 21/05/12 16:03 Pagina 20

RISTORAZIONE IN CONCESSIONE nessuno poteva permettersi il lusso di saltare un turno, soprattutto quando avevi alle spalle cinque anni di aumenti costante del traffico e una ragionevole previsione di crescita annua del 2,5%. Oggigiorno ci saranno offerte molto più soppesate”, prevede Castelli. La calma piatta dei consumi e il mancato ritorno economico hanno poi prodotto un altro risultato, quello di rimandare una possibile ulteriore concentrazione dell’offerta: “Chi vuole vendere vuole anche rientrare nelle perdite accumulate e il potenziale acquirente ci pensa dieci volte prima di fare un’offerta”.

Non decolla, ma funziona Di tutt’altra natura il contesto aeroportuale: intendiamoci, non che la crisi non si sia sentita, ma con tutti i distinguo del caso. Per MyChef, primo operatore del canale con una quota nel retail f&b supeiore al 30%, ogni scalo ha una storia a sé stante. “Va bene Trapani, che l’anno scorso era chiuso, Malpensa ha un traffico in calo del 10% ma viene parzialmente compensata da Linate che cresce del 5%; Fiumicino ha un saldo in attivo: facendo una media, ci troviamo con un calo anno su anno dell’1-2%, che paragonato a quello autostradale è nullo”. Un grande vantaggio competitivo è dato dalla natura del cliente-tipo aeroportuale: businessman o vacanziero che sia, tende ad apprezzare ancora un’offerta leisure - con scontrino più alto della media -, vuoi anche perché l’offerta ha modo di essere rimodulata più di frequente ad immagine dei suoi gusti e delle sue necessità: “in aeroporto l’offerta viene costantemente ripensata; da parte nostra abbiamo rivisto Briciole a Linate, quindi lo abbiamo aperto a Bari e a Napoli. Da ultimo, abbiamo inaugurato anche McDonald’s, sempre a Capodichino”, sottolinea l’amministratore delegato. Per il 2012 verranno aperti nuovi cantieri a Fiumicino, con un nuovo mix commerciale nella food court, e nei due scali milanesi, con l’inserimento di formule innovative; poi sarà caccia a nuovi contratti: ci sono in scadenza i punti vendita ex Cisim Food sempre a Fiumicino, l’aeroporto di Bari medita di ampliare la struttura 20 • GIUGNO 2012

e a Catania si parla di un nuovo bando f&b in fase di preparazione. MyChef si presenterà all’appello con la sua tradizionale miscela di marchi in concessione e formule in house, che hanno beneficiato nell’ultimo biennio di un particolare impegno progettuale: dopo Briciole, Foglie e Spicchi, la frontiera dell’innovazione passa per un nuovo modulo dedicato alla pasta e per un corner inedito dedicato al gelato, frutto dell’alleanza con un partner industriale. L’impegno sarà dunque più che mai focalizzato sulle due gambe del business del gruppo: c’è poco spazio per la diversificazione. L’esperienza nei centri commerciali è in via di esaurimento (“...affitti troppo alti, troppa concorrenza e spremuta come un limone...”), quella nei centri direzionali è in sofferenza, come il settore business & industry, e quella ferroviaria non è mai realmente partita: “Abbiamo partecipato a 4 gare indette da Grandi Stazioni e non abbiamo mai vinto un lotto, con Centostazioni non è andata meglio. Ci sarà pure un motivo se siamo entrati in tutti gli altri mercati e non in questo”, sottolinea il manager. Resta il presidio della stazione di Milano Lambrate, “Acquisito da un privato per provare ad entrare da una porta di servizio. E lì siamo rimasti”. Da ultimo una considerazione di respiro europeo: MyChef non cambierà nome a favore di Elior Concessions, la neonata divisione dedicata al travel retail che includerà tutti i business del gruppo di Spagna, Francia e Italia. Anzi sarà probabil-

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mente MyChef a fare il percorso inverso, in qualità di brand: piace a tal punto al direttore generale di Elior, Gilles Petit, che potrebbe a breve diventare il “marchio cappello” per tutte le foodcourt della rete europea.

MyChef in numeri Data di nascita: 1991 Fatturato: • 2007: 86 milioni di euro • 2008: 94 milioni di euro • 2009: 100 milioni di euro • 2010: 122 milioni di euro • 2011: 130 milioni di euro Quote di mercato: • 30% del mercato del f&b aeroportuale • 5% del mercato del f&b autostradale Dipendenti: circa 2.000 Clienti: oltre 30 milioni serviti all’anno Marchi propri: • bar/caffetteria: Briciole Dolci e Salate, GranCafè, GranCafè Platinum, Wine&Food • fast-food: PizzaChef, PastaChef, Foglie L’officina dell’insalata, QuiSushi, Spicchi Freschi e Freddi, MyKeby, MyJuice • ristorante: Antica Locanda, GranChef, Wine&Food Restaurant, Gourmet House • market: MyMarket, NewsEtc Marchi in licenza: • McDonald’s, Harry’s Bar, Espressamente Illy, Gelateria San Crispino, Carrefour

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C.F.M.

LONDRA 2012

Food & beverage DA PODIO

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Il quadro d’insieme della più grande mensa collettiva allestita in Europa: ecco i cuochi che si occuperanno della kermesse olimpica

iente cerimonia con inni nazionali, ma le prime medaglie sono già state conferite. Il comitato organizzatore di Londra 2012 (Locog) ha da tempo definito ruoli e lotti degli operatori che, dal 27 luglio al 12 agosto, assicureranno la copertura gastronomica della ma22 • GIUGNO 2012

nifestazione olimpica e paraolimpica. Difficile scorporare la voce food & beverage, ma comunque è disponibile un ordine di grandezza: il novero complessivo di contratti, tra ristorazione, pulizie e smaltimento rifiuti, è stimabile in 150 milioni di sterline (oltre 185 milioni di euro), con oltre 22mila maestranze di settore coinvolte. A

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sfamare un esercito composto da 15mila atleti di ogni nazionalità (con a seguito relativi staff tecnici), circa 20mila giornalisti e oltre 70mila volontari, per una stima complessiva pari a 14 milioni di pasti, ci penserà un mix molto ben articolato di multinazionali del contract catering e di società britanniche di banqueting.

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Le strutture e i ristoratori Partiamo da Sodexo. L’azienda di Marsiglia vanta un impressionante ruolino di marcia nel mondo delle manifestazioni sportive: negli ultimi anni si è imposta quale partner, sia per l’hospitality che per la ristorazione, della World Cup di rugby (da Francia 2007 a Inghilterra 2015 e Giappone 2019), nonché quale cuoco ufficiale della Dakar da quando si svolge in America Latina. A Londra 2012 si è assicurata l’area sud del Parco Olimpico, Hampden Park a Glasgow (incontri di calcio), St. James Park (gare olimpiche di carabina e paraolimpiche di tiro con l’arco) e Lord, (tiro con l’arco). C’è poi, Aramark, veterana di lungo corso dei cinque cerchi: il caterer di Philadelphia ha fatto la sua prima comparsa nell’edizione di Città del Messico del 1968 e da quel dì ha partecipato a ben 14 appuntamenti estivi consecutivi, inclusi quelli di Atene 2004 e Pechino 2008. In questa edizione si occuperà in solitaria del Villaggio Olimpico e delle gare di vela, che avranno luogo a Weymouth e Portland. A completare il gruppo di colossi c’è poi la britannica Compass Group, sempre presente sulle due sponde dell’oceano come event caterer là dove c’è sport: negli States presidia il US Open di tennis, il Superbowl di football americano, il Nascar di auto-

mobilismo e gli All star game di basket e hockey, mentre in patria si occupa del torneo di tennis di Wimbledon. Il suo lotto olimpico è quanto mai articolato: sfamerà gli spettatori al Millenium Stadium di Cardiff (calcio), all’O2 Arena (ginnastica artistica, ginnastica al trampolino e basket), allo stadio e all’arena di Wembley (calcio, badminton e ginnastica ritmica), a Wimbledon (tennis) e allo stadio City of Coventry (calcio). Si occuperà quindi di ristorazione collettiva all’ExCeL (tra gli altri box, judo, tennis da tavolo, wrestling e sollevamento pesi) e ad Earls Court (pallavolo), mentre le attività commerciali di queste location saranno gestite dalla società di banqueting Creativevents. In linea con il suo acclarato expertise di settore, che l’hanno portata ad occuparsi di hospitality ai Campionati Europei di calcio e nel circuito di Formula Uno, l’austriaca Do & Co si farà carico dei pacchetti VIP, sfamando circa 8mila ospiti del Comitato Olimpico Internazionale e degli sponsor della manifestazione, dalla cerimonia di apertura sino a quella di chiusura dei giochi. Farà base all’Olympic hospitality center (TBC). La divisione banqueting di Global Infusion, invece, si farà in quattro: il caterer del Qatar sarà ad Hadleigh Farm (mountain bike), al Lee Valley White Water Centre (canoa), all’Horse Guards Parade (beach volley) e ad Hyde Park (nuoto di fondo e triathlon).

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Chi gioca in casa A completare il quadro d’insieme c’è poi un manipolo di società britanniche, alcune delle quali con importanti contratti in tasca. É il caso ad esempio di Amadeus, divisione food & beverage del gestore d’eventi The Nec Group, che ha fatto suo il lotto dell’area nord del Parco Olimpico, o di BaxterStorey, prima voce indipendente della collettiva del Regno Unito, che gestirà circa 50mila pasti al giorno all’IBM/MPC Centre, dove saranno ubicati tutti i network televisivi. Last but not least, Arena Leisure, il cui core business è la gestione di eventi ippici, si occuperà delle gare di equitazione e di pentathlon a Greenwich

La “lista della spesa” del Villaggio Olimpico 25mila pagnotte 232 tonnellate di patate 82 tonnellate di pesce 31 tonnellate di pollame 100 tonnellate di carne rossa 75mila litri di latte 19 tonnellate di uova 21 tonnellate di formaggio 330 tonnellate di frutta e verdura GIUGNO 2012 • 23

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LONDRA 2012 L’evento in numeri 31 impianti sportivi 955 gare 160mila lavoratori coinvolti 23.900 fra atleti e staff tecnici 4mila famiglie di atleti olimpici e paraolimpici 9 milioni di biglietti venduti 14 milioni di pasti previsti Park e di quelle di canottaggio a Eton Dorney, il Manchester United sfamerà gli spettatori dell’Old Trafford, come fa già durante le gare di Premier League, e Bon Appetit garantirà la copertura gastronomica in una serie di sedi non competitive.

Sponsor, ma non solo Poi c’è McDonald’s con un ruolo ormai ben consolidato, quello di worldwide partner della kermesse olimpica. Si tratta di una delle alleanze commerciali più longeve del mondo dello sport: il re dell’hamburger è il “ristorante ufficiale dei Giochi” dall’edizione del 1976, in occasione delle Olimpiadi di Montreal, ma il suo primo approccio al principale appuntamento sportivo del globo risale al 1968 quando, con un ponte aereo, rifornì gli atleti americani impegnati a Grenoble, che si sentivano orfani di Big Mac e patatine. Tale è il rapporto di armoniosi sensi che il colosso di Oak Brook, assieme ad altre 6 multinazionali (Coca Cola, Dow Chemical, General Electric, Omega, Procter & Gamble e Visa), si è visto di recente rinnovare la partnership da parte del Comitato Olimpico Internazionale (CIO) sino al 2020: il nuovo vincolo coprirà l’edizione invernale del 2014 a Sochi (Russia), quella estiva del 2006 a Rio de Janeiro (Brasile), ancora quella invernale del 2018 a PyeongChang (Corea del Sud) e quelle estive del 2020 la cui sede verrà definita nel 2013. Nulla trapela ufficialmente sul valore dell’accordo ma, secondo indiscrezioni, supere24 • GIUGNO 2012

rebbe i 100 milioni di euro. Il suo status ha due risvolti pratici: in primo luogo McDonald’s sarà l’unico branded restaurant a sfamare gli atleti; nei fatti avrà quattro location provvisorie direttamente sul campo, una appunto nel Villaggio Olimpico, un’altra al Media Center e le ultime due nel Parco Olimpico, destinate agli spettatori (una delle quali sarà il più grande McDonald’s free-standing al mondo). Nel cammino di avvicinamento alla

manifestazione ha poi avuto un ruolo non trascurabile sul versante organizzativo: per Londra 2012 ha in primo luogo prestato la sua rete locale, fatta di circa 1.200 punti di ristoro, per raccogliere le domande dei potenziali volontari. Quindi ha formato circa 1.800 intervistatori nella sua location scuola di East Finchley (Londra), nonché fornito materiale e strutture logistiche per attrarre, selezionare e preparare sino a 70mila volontari.

Una galleria nel parco Al di fuori del circuito semi-captive del Parco Olimpico, il pubblico pagante si affiderà allo street market per soddisfare le proprie necessità alimentari. Ci sarà però un naturale polo d’attrazione, opportunamente ubicato a ridosso del cuore pulsante della manifestazione: si tratta del Westfield Stratford City, una metropoli dello shopping da 270mila metri quadri, composta da 300 vetrine commerciali, un multisala Vue Cinema da 17 schermi, il casinò Aspers più grande del Regno Unito, una sala da bowling con 14 piste e – udite, udite – ben 79 punti di ristoro, tra bar e ristoranti. Con un bacino d’utenza potenziale da 4,1 milioni di residenti, la struttura, costata 1,6 miliardi di euro, in occasione delle Olimpiadi si aspetta d’intercettare circa il 70% dei visitatori, un esercito composto da 9,7 milioni di spettatori paganti, 70mila volontari, 20mila giornalisti accreditati, 10.500 atleti e oltre 5mila sponsor. L’offerta foodservice è cesellata quasi in modo artigianale sui gusti e sulla disponibilità di spesa di qualsiasi cliente, dalla formula grab & go al ristorante di lusso. La lista è lunga: ci sono ad esempio 23 formule f&b ubicate con la formula Around The Centre, ovvero lungo il flusso principale dei visitatori, in ciascuno dei primi 3 piani (Lower Ground Floor, Ground Floor e First Floor) di cui si compone la struttura. Qualche nome? Tra gli altri ecco Greggs, Starbucks, EAT, Krispy Kreme, Zumo e Pret A Manger. Al piano interrato, da un lato c’è il Great Eastern Market dove la ristorazione etnica la fa da padrona (tra 15 insegne, fanno capolino Pasta Remoli, El Cantara, Royal Indian Delicacies e Usmai by Japan Centre); dall’altro la Fast Food Court con 7 sigle del quick-service (da KFC a Subway, passando per McDonald’s ed Harry Ramsden’s). Al pian terreno il Four Dials punta sul casual dining (Jamie’s Italian e Bumpkin) e il Find Dining sull’alta ristorazione (6 le insegne: Busaba Eathai, Cubana Brasilian Barbecue, PizzaLuxe, The Cow, The Real Greek e Wahaca). Al primo piano c’è il mondo a tavola, con la World Food Court che annovera 13 scelte, tra cui Chicago Rib Shack, Comptoir Libanais, Pho e Yo! Sushi, mentre al Second Floor, dove l’intrattenimento è il tema portante, ecco 9 ristoranti full service (citiamo Pizza Express, Strada, Nando’s e Giraffe).

Ristorando

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Stesso gruppo, stessi valori.

Avenance Italia diventa Elior, societĂ del Gruppo multinazionale, leader nel settore della ristorazione collettiva. La passione per il nostro lavoro e lâ&#x20AC;&#x2122;impegno costante per offrire sempre la massima qualitĂ ci guidano quotidianamente.

un mondo di attenzioni

26_27Serist:43-48 giappone 21/05/12 16:05 Pagina 22

L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE

MASSIMO LUIGI ANDREIS

La giusta SOLUZIONE

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È il centro cottura di Agrate Brianza il fiore all’occhiello di Serist che produce pasti di qualità in maniera sempre più “Green”

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uasi 2.500 dipendenti per un fatturato che ha superato la soglia dei 100 milioni di euro: sono questi i numeri di Serist da cui occorre partire per comprendere le dimensioni di un’azienda che abbraccia tutti i segmenti della ristorazione collettiva. E non solo. Tutto nasce con la ristorazione dei dipendenti di aziende e uffici. Se un tempo le esigenze delle maestranze operaie imponevano menu ad elevato apporto calorico, a partire dalla seconda metà degli anni ’80 la terziarizzazione dell’economia ha reso necessario evolvere l’offerta in direzione della qualità delle preparazioni alimentari, dell’attenzione al servizio e della cura degli ambienti destinati al consumo.

A tutto campo Al posto della mensa tradizionale arriva il ristorante aziendale: le società di ristorazione non si limitano ad erogare pasti ma progettano e realizzano gli ambienti, introducendo format architettonici e standard di servizio mutuati dalla ristorazione commerciale: free-flow, food court, show-cooking. Tipologie di servizio che Serist ha sperimentato sul campo: “siamo uno dei pochi caterer in Italia ad avere una posizione significativa anche nell’ambito della ristorazione commerciale: gestiamo infatti una quindicina di locali tra ristoranti self-service e free-flow, foodcourt, bar e pizzerie con diversi brand”, esordisce Gerardo Caruso, vice direttore operativo dell’azienda milanese. Queste formule trovano appunto declinazione anche in contesti di ristorazione collettiva evoluta quali aziende, ospedali ed università secondo la 26 • GIUGNO 2012

tecnica dello show-cooking. Ad esse sono oggi equiparabili i ristoranti aziendali ospedalieri, che spesso accolgono differenti tipologie di commensali (pazienti abili, parenti, ospiti, imprese esterne, studenti). Non solo: qui il pasto, subito dopo l’assistenza medica, è il secondo fattore chiave per determinare la soddisfazione (e contribuire alla guarigione) del degente. “Su richiesta della committenza, siamo in grado di realizzare ristrutturazioni complete, con l’attivazione del sistema multiporzione e vassoio personalizzato, secondo le tecniche del legame frescocaldo e del Cook&Chill”, prosegue Caruso. “Il nostro servizio dieteticonutrizionale elabora menu personalizzati per le diverse patologie, adattandoli,

Ristorando

in armonia agli standard fissati dal Ministero della Salute e dai committenti ed alla fisiologia del singolo paziente”, interviene Marta Schiraldi, direttore Qualità, Sicurezza e Ambiente. E aggiunge: “altrettanto importante è dedicare attenzione alla selezione, alla formazione e allo sviluppo di personale dotato di sensibilità e spirito di servizio, oltre che di una specifica formazione in materia igienico-sanitaria e dietetico-nutrizionale”. Di più: alle competenze occorre sommare rigore etico e professionale quando si deve gestire la ristorazione destinata ai più piccoli. Alle scuole, il pasto arriva nelle forme più varie: dalla semplice consegna di derrate alimentari crude e pre-porzionate da sottoporre a cottura sul posto

26_27Serist:43-48 giappone 21/05/12 16:05 Pagina 23

fino al servizio completo, secondo la tecnica del pasto veicolato in legame fresco-caldo. “Per gli alunni delle scuole elementari e medie”, puntualizza a sua volta Luca Maffezzoli, responsabile Marketing, “oltre a garantire la qualità, occorre fare educazione alimentare”.

Il centro cottura Come noto, molte collettività non possono (oppure non considerano utile o necessario) dotarsi di una propria cucina per la ristorazione dei propri utenti. Di qui l’esigenza di un pasto veicolato, secondo le diverse tipologie del legame fresco-caldo o refrigerato (Cook&Chill). Per questi clienti, il centro cottura di Agrate Brianza, in provincia di Monza e Brianza, rappresenta il fiore all’occhiello nella produzione di pasti veicolati di Serist: “Da qui escono oltre 8mila pasti al giorno, circa il 10% di quelli prodotti dalla nostra azienda, destinati a circa 80 tra mense aziendali, scolastiche, strutture sanitarie o Comuni che garantiscono agli anziani più bisognosi il pranzo a domicilio”, riprende Caruso. Dotato di licenze, autorizzazioni e certificazioni all’avanguardia, di attrezzature e procedimenti di cottura e conservazione di ultima generazione, il centro brianzolo è stato di recente interamente ammodernato e ampliato, grazie a un investimento di oltre 2 milioni di euro. “Un impegno finanziario motivato dal desiderio del nuovo management, che vede Roberto Villa come amministratore delegato e Antonio Sabatino come direttore operativo, di poter contare sul valore aggiunto derivante da un impianto capace di continuare a garantire, migliorandola, la qualità dei nostri prodotti, adattandone la produzione e il trasporto (nonché lo

smaltimento finale dei rifiuti) alle tecnologie più innovative che consentono di minimizzare l’impatto ambientale”, rilancia Schiraldi. In questa ottica “Green” si inseriscono l’utilizzo di forni a vapore a termoconvezione, l’impiego di un sistema di registrazione wireless delle temperature delle celle di stoccaggio con allarme e l’acquisto di un macchinario per l’abbattimento “criogenico” delle medesime con azoto liquido: “riducendo a un quarto il tempo di raffreddamento degli alimenti appena cotti, accanto alla migliore preservazione delle loro qualità organolettiche e delle caratteristiche igienico-sanitarie, si assicura così un minor dispendio di energia”, puntualizza Maffezzoli. Una volta preparati, i cibi, posti in contenitori termici di dimensioni variabili a seconda delle richieste della committenza servita, vengono trasportati ai clienti mediante l’impiego di una flotta di oltre 20 furgoncini ibridi (a doppia alimentazione benzina e gpl o metano), cui si sono aggiunti recentemente mezzi totalmente elettrici. È solo l’inizio: entro tre anni tutto il parco aziendale sarà rinnovato con mezzi elettrici o ibridi a zero emissioni, a tutela dell’ambiente.

Qualità e bontà Tra tecnologi alimentari, tecnici della ristorazione, nutrizionisti, dietiste, cuochi e maestranze di vario genere, sono oltre 40 gli addetti alla produzione dei pasti nel centro agratese. Un novero di figure professionali e di competenze necessario a garantire processi di pro-

Ristorando

duzione, trasformazione, confezionamento e distribuzione costantemente monitorati e rintracciabili; indispensabile per preparare oltre 300 diete speciali ed etico-religiose ogni giorno. Questo staff vigila e monitora costantemente la filiera alimentare attraverso protocolli di lavoro quotidiani dettati da un sistema integrato di certificazioni volontarie, sia di processo che di prodotto. A ciò si somma la particolare cura dedicata alla linea “senza glutine”: “si tratta di produzioni realizzate in uno spazio dedicato, con utensili e macchinari ad uso esclusivo in una fase precedente e separata rispetto alla altre diete speciali, a massima tutela dei consumatori finali”, riprende la responsabile della Qualità. Di qui anche l’adozione di standard più elevati rispetto a quelli previsti dalle normative, sottoponendo la struttura ad analisi e controlli accurati: verifiche analitiche e tamponi per individuare eventuali residui di glutine su macchinari e personale addetto. Anche a giugno di quest’anno, per rendere visibile all’esterno pratiche e valori a base della sua attività produttiva, Serist ha organizzato un “Open day”, aprendo le porte del centro cottura a tutti coloro che fossero interessati a visitarlo: accanto a un’area di benvenuto e a quella dedicata a famiglie e bambini con animazioni, una terza destinata al buffet. Nulla di più adatto per saggiare di persona come per una società di ristorazione qualità e bontà possano (e debbano) andare di pari passo. GIUGNO 2012 • 27

28_NPD:43-48 giappone 18/05/12 14:23 Pagina 40

A CURA DI

NPD

Il termometro dei consumi europei marzo 2012 vs marzo 2011

Spesa, numero di visite e scontrino medio: l’evoluzione del comportamento della clientela del fuori casa nei grandi mercati continentali Spesa

+0,7

+0,2

+1,6

+3,4

-4,4

+0,7

5,0

3,4% 2,5

1,1%

1,1% 0,2%

-2,5

-0,4%

0,0%

0,2% 0,5% -0,1%

-0,8%

0,3%

-5,0

-7,5

-3,7% -10,0

Scontrino medio Gran Bretagna £4,78 Scontrino medio

Francia €5,35

Germania €5,79

Italia

Traffico

Italia

Francia

Nel primo trimestre la spesa fuori casa dei francesi ha avuto un avvio lento (+1%), anche perché da gennaio 2012 è stata rivista al rialzo l’aliquota della Tva sulla ristorazione dal 5,5% al 7%. Stabili le vendite nel retail e nel full service, il dato che più lascia stupiti è la battuta d’arresto subita dall’offerta quick service, che incassa un traffico in calo dell’1% a causa delle difficoltà registrate nell’offerta snack e per la prima colazione. Di tutt’altro segno l’inizio d’anno degli imprenditori indipendenti e delle piccole catene (+3% delle visite). Nonostante il leggero rallentamento dei principali indicatori macroeconomici, la situazione in Germania resta decisamente positiva, con il tasso di disoccupazione in calo e un alto livello di fiducia dei consumatori. E se il traffico tende a diminuire leg28 • GIUGNO 2012

€4,83

FONTE: NPD CREST

Dopo un anno di crescita zero, l’Italia inizia il 2012 col piede sbagliato: rispetto a dicembre calano sia le vendite (-0,6%) che le visite al ristorante (-1,4%), il tutto in un quadro di stallo dei consumi, con l’IVA al 21% e il tasso d’inflazione superiore al 3%. Balza all’occhio lo scontrino medio in leggera crescita sulla rilevazione complessiva del 2011, chiaro effetto dell’aumento dei prezzi: i consumatori escono di meno ma spendono di più. Chi piange più di tutti è l’offerta full service (-3,9%), mentre segna una battuta d’arresto anche l’happy hour, refugium peccatorum low cost.

Germania

Spagna

€3,90

Eccoci al secondo appuntamento con NPD che, attraverso il panel NPD CREST, monitora i trend di consumo del fuori casa nei primi cinque mercati europei (Regno Unito, Germania, Francia, Italia e Spagna). In questa tappa, facciamo il consuntivo del primo trimestre del 2012. NPD Group fornisce dati di consumer e retail per diversi settori e diversi mercati. Il panel NPD CREST (CREST®) monitora gli acquisti di tutti i pasti nella ristorazione commerciale, ma anche i pasti pronti venduti presso i locali commerciali, la grande distribuzione e nei posti di lavoro. Viene effettuato in Italia, Francia, Germania, Spagna, Giappone, Stati Uniti, Canada e Russia e offre spunti sugli acquisti di pasti da parte dei consumatori. Per maggiori informazioni visitate il sito internet www.npd.com o contattate il responsabile FoodService Italia: matteo.figura@npd.com

germente, lo scontrino medio del consumatore al ristorante è in robusta crescita (+3,2%). In termini di traffico tra i settori in ascesa c’è quello delle formule on site (+1,3%), mentre mostra stanchezza quello del quick service (-0,3%) e del retail (0,8%). Calano le visite anche nel mondo full service (-1,7%), con l’eccezione dei ristoranti italiani e delle steakhouse.

Gran Bretagna

Mostra segni di difficoltà il mercato del fuori casa di sua Maestà Britannica, schiacciato da un’inflazione che ha raggiunto il 3,5%. A mancare all’appello è soprattutto la fascia che va dai 18 ai 24 anni e la cosa non sorprende visto che il tasso di disoccupazione giovanile è del 19,6%. Ciò che ancora funziona è l’offerta quick service, sempre più budget, con tassi di crescita importanti: McDonald’s registra un +10% sulle vendite anno su anno, mentre Subway un +9%. Patisce il full service, in particolare quello d’alto profilo, con la nascita di una nuova generazione di formule fast casual, a tema gourmet hamburger, messicano o italiano.

Spagna

Col 22,8% di disoccupati non basta il cambio di governo per risollevare le aspettative del consumatore spagnolo. Nel trimestre, NPD registra un altro calo di fiducia di 20 punti, a fronte del traffico in contrazione del 3% e delle vendite del 4%. Frena anche la capacità di spesa (-1%); gli unici segnali di ripresa giungono dal consumo nei weekend (a favore comunque di formule quick service) e dal business delle feste per bambini.

Ristorando

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INDAGINE FIPE

M.L.A.

La marcia DEL GAMBERO

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Nonostante aspettative positive per il prossimo trimestre, all’inizio del 2012 il clima di fiducia delle aziende di ristorazione precipita ai livelli del 2008

ome volevasi dimostrare, le aspettative negative espresse negli ultimi trimestri del 2011 trovano puntuale conferma nel quadro congiunturale relativo alle opinioni degli operatori della ristorazione collettiva espresse nei primi tre mesi del 2012. Un anno durante il quale difficilmente potranno esserci cambiamenti significativi in termini positivi, destinato com’è ad essere, come molti sottolineano, un annus horribilis per l’economia italiana.

Meno coperti e occupati Per cominciare, occorre registrare che la situazione è ulteriormente peggiorata nel primo trimestre del 2012: il saldo grezzo delle risposte sullo stato di salute della propria azienda scende di 40 punti e quello che concerne l’intero settore di 27: una duplice debacle (Figura 1 a pag. 32). A determinare questa contrazione è la sommatoria dei giudizi tutt’altro che

Ristorando

lusinghieri espressi in relazione a un po’ tutti i parametri indagati. Intanto, gli imprenditori lamentano una sofferenza persistente sul fronte dei coperti: il saldo qui peggiora di 32 punti, sprofondando a – 68,5. In soldoni, ben otto intervistati su dieci denunciano una riduzione dei pasti serviti tra gennaio e marzo rispetto all’ultimo trimestre del 2011 (Figura 2 a pag. 32). A parziale consolazione, va ricordato come anche l’eccezionale ondata di GIUGNO 2012 • 31

en_e4F38i :4e-40og3 88a1i oo5n/: 5/n5oon6:: 7ooF g31 oe5

INDAGINE FIPE Fig. 1

Fig. 2 Andamento del numero dei coperti (I trim. 2012/IV trim. 2011) g/i sg34 9,e2 s4 b3p34à ne,: 2

fpi ss3a1i 77,02

Fa14i :oassi /v 4a/3aoga1g3P14P/ pi oF38i

Fig. 3

maltempo che si è abbattuta sullo Stivale abbia contribuito a rallentare i flussi. Decelerano invece i prezzi, sia sul versante degli acquisti sia su quello delle vendite: qui, infatti, i saldi migliorano rispettivamente di 2,6 punti per quanto attiene all’acquisto delle materie prime e di 8,7 per i costi di vendita dei pasti (Figura 3). Si tratta di trend che esprimono tuttavia una situazione di stagnazione più che dinamiche virtuose. Date le premesse, si può comprendere perché la percezione degli imprenditori nell’ambito occupazionale sia caratterizzata da una fortissima preoccupazione: il saldo tra chi considera la forza lavoro in aumento e chi ne denuncia l’ulteriore contrazione scende di ben 17 punti nel primo trimestre a confronto con il quarto dell’anno scorso, passando da -20,7 a -38. Osservando la Figura 4 a pag. 34, si vede benissimo come da un quinquennio abbondante in qua i giudizi su questo versante siano contraddistinti da una quasi costante decelerazione, a testimonianza di come anche il comparto della ristorazione, a lungo anticiclico in termini di fatturati delle aziende, non sia immune (e da tempo ormai) alla generale emorragia di posti di lavoro.

Luci e ombre Nonostante uno scenario che non è difficile definire a tinte fosche, relativamente al prossimo trimestre del 32 • GIUGNO 2012

Ristorando

annuario:Layout 1 17/05/12 17:18 Pagina 1

È uscito il nuovo ANNUARIO DELLA RISTORAZIONE 2012 ito b u s a t P r en o c o p i a la tua € a 60

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31_34Fipe:43-48 giappone 18/05/12 14:25 Pagina 34

INDAGINE FIPE Fig. 4

Fig. 5

Fig. 6

34 • GIUGNO 2012

Ristorando

2012 si registrano aspettative leggermente in controtendenza rispetto all’ultima parte del 2011 (Figura 5): si tratta di un fatto largamente spiegabile con dinamiche stagionali, ma è una tendenza che va senz’altro assecondata: agendo con molta attenzione sul fronte dei listini intanto, e operando efficacemente affinché siano assunti provvedimenti che diano più di una semplice boccatta di ossigeno al comparto: se è assai arduo ipotizzare una riduzione dell’Iva, che, come evidenziato più volte anche sulle pagine di Ristorando ha significato per esempio in Francia una crescita per il settore, con conseguenze positive per le casse di quello Stato (si veda a riguardo l’articolo Una battaglia vinta a pagina 46 di questo fascicolo), è auspicabile quanto meno si avvii finalmente la soluzione del problema dei ritardati pagamenti, che tanto positive ricadute avrebbe sicuramente per tutte le società (e sono più di quanto si creda) che vantano cospicui crediti nei confronti della pubblica amministrazione. Tuttavia, a dispetto di queste aspettative a breve termine, il risultato cui si arriva alla fine di questa disanima rivela senza dubbio una situazione di eccezionale gravità: l’indicatore sintetico che esprime il grado di fiducia del comparto peggiora di ben13 punti nel primo trimestre di quest’anno rispetto al IV trimestre dell’anno precedente: una marcia a passo di gambero che ci fa tornare indietro di ben 4 anni, ai livelli (peggiori) dell’ormai lontano 2008 (Figura 6).

Progetto1:Layout 1 14/05/12 10:02 Pagina 1

libroMANGIARE FUORI_*PUBBLICITA libridiRistorando 20/05/11 16:14 Pagina 1

MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

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MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

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enti pubblici che appaltano il servizio di ristoro a mezzo di vending machine, per favorire il rispetto di parametri tecnico-qualitativi più elevati e garantire la sicurezza alimentare del consumatore. Il passaggio s’inserisce in un piano d’azione più ampio: in tempi di moria

Ristorando

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enditalia 2012 ha chiuso i battenti: tra il 9 e il 12 maggio a Fieramilanocity è andato in scena l’ottavo atto della principale kermesse fieristica del mondo della distribuzione automatica. L’ultima edizione di questa esposizione internazionale biennale, inaugurata a Genova nel 1998 e quindi sviluppata a Milano dal 2004, ha beneficiato di un palco più ampio, di un cast più nutrito e di un pubblico attento e partecipe. In primis, lo spostamento della manifestazione ai padiglioni 3 e 4 del polo fieristico cittadino ha portato in dote un incremento dell’area espositiva del 60%, da 20mila a 32mila mq, a tutto beneficio degli espositori: nel 2010 erano 271, 37 dei quali provenienti da 14 paesi stranieri, a fronte di circa 20mila presenze tra gli stand (in crescita dell’8% rispetto al 2008); nell’edizione 2012 gli stand sono stati 315 (+16,23%), con ben 60 operatori d’oltre confine (+62,16%). Un riscontro importante per Confida, l’associazione di categoria dei produttori di vending machine che rappresenta circa 530 aziende (pari al 95% della produzione nazionale di settore), ed è socio di maggioranza di Venditalia Servizi, ma soprattutto ombelico e motore del comparto nel Belpaese. L’associazione italiana distribuzione automatica si è resa di recente promotrice di un importante protocollo d’intesa con Adiconsum, che ha portato alla creazione del primo osservatorio nazionale congiunto, con il compito di tutelare la trasparenza della concorrenza e favorire l’educazione alimentare dei consumatori, sempre più attenti alla qualità dei prodotti contenuti nei distributori automatici, a partire dai contesti scolastici. Nei fatti, andrà a monitorare i comportamenti di amministratori ed

dei consumi fuori casa, l’imperativo per il comparto è quello di ripensare la natura stessa del settore, modificandone le prospettive. Per la ripresa s’impongono la certificazione del servizio, il riposizionamento competitivo e la diversificazione dell’offerta. GIUGNO 2012 • 37

SE AVETE BISOGNO DI... predisporre un capitolato di appalto per l’acquisto di beni, servizi, lavori elaborare specifiche tecniche relative a derrate, menù, grammature, sanificazioni, manutenzioni, documento unico di valutazione dei rischi interferenti utilizzare i prodotti del territorio nei servizi di ristorazione Centro Cottura di Pavia - Progettato da Conal

controllare la conformità e la qualità dei servizi di ristorazione, pulizia, lavanderia predisporre un manuale di autocontrollo secondo il metodo HACCP effettuare analisi su alimenti progettare cucine e centri di cottura organizzare, gestire e coordinare servizi connessi con l’applicazione del D. Lgs. 81/2008 elaborare progetti di risanamento acustico effettuare rilevazioni fonometriche gestire corsi di formazione per gli operatori del settore alimentare e sulla sicurezza organizzare convegni

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DISTRIBUZIONE AUTOMATICA I numeri del mercato Qual è lo stato dell’arte del comparto? Dopo un biennio di risacca, si incomincia a raccogliere i primi timidi frutti di un duro lavoro. I numeri di Confida sono in tal senso una piccola boccata d’ossigeno prima di un’altra ripida salita: nel 2011 il fatturato complessivo di settore si stima sia cresciuto del 2,24% rispetto all’anno precedente, passando da 2.579.348.665 a 2.637.004.231 euro, a fronte di un parco macchine complessivo che lievita del 3,39% (da 2.405.883 a 2.487.450 unità, circa una ogni 29 abitanti) e di consumi in ascesa del 2,48% (da 6.359.202.941 a 6.516.809.559). Di assoluto interesse lo spaccato dei consumi per tipologia di prodotto: il vero traino alla crescita è stato la progressione del 7,5% degli OCS (office coffee services), ovvero la gamma di prodotti di caffetteria a “macchinetta”, che passano da 1.550.310.480 a 1.666.583.765 selezioni, seguiti a distanza dalle bevande fredde di qualsiasi formato (PET, brick e lattine, inclusa l’acqua), in progressione dell’1,42% (per 992.894.927 acquisti) e dai prodotti caldi (+1,2%, per un totale di 2.985.913.688 consumazioni). Sopra la linea di galleggiamento il consumo di gelati (+1,02% con 13.752.525 selezioni), male gli snack (-0,94%, per 855.740.277 prodotti) e malissimo i piatti pronti (-3,2%, per 1.924.377 consumazioni).

più ampio di referenze: tre le esperienze più significative degli ultimi tempi ci sono ad esempio i negozi automatici di Argenta, il progetto non food dei Self Shop di IVS e gli automatic store di Da Design. Si tratta di un business model che può ad oggi contare su 570 postazioni lungo lo Stivale, il 50% delle quali nel Nord Ovest, il 33% nel Centro Sud e il 17% nel Nord Est. È già oggi possibile individuare un cliente tipo, grazie ad uno studio targato Argenta: è perlopiù di sesso maschile (88%), giovane se non giovanissimo (43% nella fascia 14-24), frequenta la scuola media superiore o l’università, è italiano (78%) e spende mediamente 1,05 euro per consumazione. Vanno per la maggiore acqua e bibite (33,2%), freschi (22,2%) e bevande calde (17,2%); seguono snack dolci (14%),

personal care (7,5%) e snack salati (5,9%). L’altra frontiera è quella dell’hi-tech, con moderni sistemi interattivi (touch screen, riconoscitori facciali, mobile payment, near filled comunication) già attivi nelle ultime generazioni di distributori. Dai tempi di Percival Everitt, che sdoganò nel 1883 a Londra la prima macchinetta per la vendita automatica di francobolli, l’esperienza del consumatore è tutto: oggi la capacità di reazione dell’offerta agli stimoli della clientela passa attraverso l’attrazione del consumatore usando tecnologie innovative e messaggi dedicati, l’offerta di funzionalità interattive per la scoperta di contenuti aggiuntivi e sistemi di pagamento innovativi (carte e NFC). Ottenendo in cambio informazioni sul consumatore per fidelizzarlo e indirizzargli attività mirate.

Il mercato del vending in Italia

Il futuro è oggi Consumazioni per tipologia di prodotto

Fonte: Confida

Il mutare dei bisogni del consumatore da un lato, e le straordinarie possibilità offerte dall’evoluzione tecnologica dall’altro, sono più che mai i punti di riferimento per la crescita del comparto. Tutte le economie più avanzate si stanno d’altronde terziarizzando e anche il fruitore dei servizi cambia con esse: assumono sempre più importanza il risparmio di tempo e il fabbisogno informativo, con il consumatore che mette in concorrenza luoghi, mondi e prodotti diversi in relazione alle sue specifiche esigenze di servizio e convenienza. In tutto ciò la risposta della distribuzione automatica è la creazione di vetrine automatizzate, capaci di restituire 24 ore su 24 uno spettro sempre

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DISTRIBUZIONE AUTOMATICA

Questioni urgenti Come la ristorazione collettiva, anche il vending deve fare i conti con capitolati nemici della qualità, soprattutto quando la stazione appaltante è pubblica. Gare al massimo ribasso e canoni di concessione scriteriati mandano in cortocircuito il servizio che in queste condizioni diventa di scarso appeal per il consumatore sotto il profilo del rapporto qualità/prezzo. Sull’argomento ecco il parare di Lucio Pinetti presidente di Confida l’Associazione Italiana Distribuzione Automatica in capo a Confcommercio. “La differenza è che oggi abbiamo un’interrogazione parlamentare di un deputato che solleva il problema dei canoni di concessione in ambito pubblico che sono di dimensioni esorbitanti rispetto all’attività che poi viene svolta attraverso la distribuzione automatica. Noi riteniamo che questo passo, costituisca una svolta importante perché il tema vero è che quando il canone supera la logica economica di un’attività commerciale, necessariamente non ne beneficia la qualità del prodotto. Questo noi come associazione non lo possiamo sopportare. E il peggio è che a percepire il canone non è il consumatore finale e che nemmeno nemmeno una piccola parte di questo, è destinato ad attività che favoriscono il rapporto tra il consumatore e il servizio. Il canone è percepito unicamente dall’ente appaltante, si va a ripercuotere spesso sul prezzo del prodotto finale, (si beve un caffè da 50 centesimi ma in realtà se ne consuma uno da 30…) generando così anche un danno di immagine per le nostre aziende. E in ogni caso è un meccanismo che va quasi sempre a penalizzare la qualità. Per noi questa è una battaglia importante perché è giusto che le nostre imprese svolgano un lavoro all’interno di strutture che pur ospitando l’uso dei distributori e quindi pretendendo un giusto rimborso di consumi di energia elettrica e acqua non possono pretendere di fare cassa con il vending”. Migliorare la percezione della qualità da parte del consumatore finale è una sfida continua per l’intero settore. “Siamo sulla strada giusta. Il problema non è la qualità del vending, ma quello della qualità percepita. Noi sappiamo che chi ha modo di conoscerci lo vede. Abbiamo iniziato un lungo lavoro, passato da una campagna di comunicazione attraverso i media a livello nazionale, abbiamo introdotto uno standard di qualità come Confida e lo comunicheremo per far capire al consumatore che la qualità esiste, che esiste un mondo dietro al consumatore automatico ed è un mondo di professionisti. Non tutti lo sono come in tutti i mercati, l’obiettivo vero è che noi dobbiamo essere in grado di differenziare i professionisti capaci da chi sul mercato si comporta in modo differente. Ed è chiaro che il prezzo al consumo deve essere premiante per chi offre alta qualità di prodotto e di servizio. Dopodichè il consuLucio Pinetti, matore sarà libero di scegliere sapendo che può aspettarsi qualità differenti così presidente Confida come succede in qualsiasi altro mercato”. A.A.

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RISTORAZIONE SOCIO-SANITARIA

CORRADO GIANNONE E LISA BARONE

La malnutrizione SOTTO I RIFLETTORI

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’alimentazione ospedaliera rappresenta uno strumento importante per la terapia del paziente. Questo concetto è stato ribadito dal Consiglio Europeo che ha stabilito che “La ristorazione ospedaliera è parte integrante della terapia clinica e che il ricorso al cibo rappresenta il primo e più economico strumento per il trattamento della malnutrizione”. La malnutrizione, che spesso è presente al momento del ricovero nei soggetti anziani, può aumentare durante la degenza e può determinare un aggravio sia dei costi diretti legati alla patologia, sia indiretti in termini socio – psicologici, con incremento della vulnerabilità alla malattia con ricoveri ripetuti ecc. Per limitare questo fenomeno, il Ministero della Salute ha emanato, nel 2009, una direttiva generale “Per l’azione amministrativa e la gestione concernente il progetto finalizzato al miglioramento della qualità nutrizionale e della sicurezza alimentare nei soggetti ospedalizzati anziani e degenti di strutture riabilitative”.

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Mangiare correttamente è la prima terapia per qualsiasi patologia. Aiuta a guarire, e contribuisce a contenere la spesa per l’assistenza sanitaria

A questo scopo è stato istituito un tavolo tecnico con svariati compiti. Tra questi, quello di predisporre le linee d’indirizzo contenenti i principi generali per la ristorazione ospedaliera ed assistenziale con l’obiettivo di armonizzare a livello nazionale le modalità di conduzione dei servizi di ristorazione ospedaliera e con l’intento di migliorare il rapporto dei pazienti ospedalizzati con il cibo. Le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera ed assistenziale riconoscono, quali elementi portanti, la centralità del paziente ospedalizzato ed il rispetto delle sue esigenze nutrizionali specifiche. Il documento ribadisce che il pasto, deve divenire un momento di

vera cura ed a tal fine occorre sensibilizzare e formare gli operatori, elaborare diete appropriate, monitorare il grado di soddisfazione degli utenti e rilevare la quantità di cibo non consumato. Le linee d’indirizzo nazionali sono state pubblicate nella Gazzetta Ufficiale n.37 del 15.2.2011. Dopo avere illustrato i principi generali, passiamo in rassegna i contenuti del documento che sicuramente si pongono un obiettivo molto importante, vale a dire quello di uniformare le modalità e le attività dei vari modelli di ristorazione nelle strutture socio sanitarie.

Alcune considerazioni Il compito è sicuramente arduo perché la sensibilità verso gli aspetti della ristorazione non è la stessa tra le diverse Regioni da cui le strutture dipendono. In Sicilia, per esempio, l’attenzione che il direttore generale del Policlinico di Messina ha verso la ristorazione ospedaliera non è la stessa del suo collega dell’ASP di Ragusa; il primo ha cercato di migliorare il servizio, introducendo nel capitolato elementi qualificanti quali menu molto articolati, preparazioni gastronomiche tipiche del territorio, pasti caldi per la cena, uso di derrate proveniente dal territorio, dietetici formulati in maniera analitica in tutti i nutrienti; il secondo, invece, non dà alcuna importanza al servizio di ristorazione che viene erogato con pasti di qualità scadente, nonostante venga speso di più rispetto a quanto accade Messina. Sempre in Sicilia si sta diffondendo la moda dei pasti refri-

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gerati, che sicuramente sono meno buoni di quelli freschi e costano di più senza una spiegazione logica. Anche in altre Regioni si verificano simili incongruenze: in Veneto molti ospedali fanno uso di pasti refrigerati, mentre in Emilia si privilegiano quelli preparati con sistemi tradizionali. Tornando al contenuto delle linee guida, diciamo che in primo luogo esse affrontano il problema della malnutrizione, che viene definita: “Una condizione di alterazione funzionale, strutturale e di sviluppo dell’organismo conseguente allo squilibrio tra i fabbisogni, gli introiti e l’utilizzazione dei nutrienti tale da comportare un eccesso di morbilità e mortalità o un’alterazione della qualità di vita”. Nei nosocomi europei la malnutrizione si riscontra con una frequenza media del 35% tra i nuovi ammessi in ospedale e tale condizione si aggrava, nella maggior parte dei casi, durante la degenza. Tra le cause riconducibili alla ristorazione ospedaliera, viene indivi-

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RISTORAZIONE SOCIO-SANITARIA

duato il vitto poco gradevole (che secondo noi potrebbe essere una conseguenza di menu non allineati alle normali abitudini alimentari o, come nel caso di pazienti stranieri, perché non rispettosi dei dettami etnici o religiosi); nel caso dell’anziano, poi, il rischio malnutrizione aumenta per effetto di degenze più lunghe, rispetto al resto dei pazienti. Le linee guida danno un’utile indicazione su come effettuare uno screening del rischio nutrizionale che, stando al documento, deve essere effettuato su tutti i pazienti ricoverati presso tutte le divisioni ospedaliere, con una previsione di ricovero superiore a cinque giorni. Un’altra indicazione che fornisce il documento riguarda la valutazione degli avanzi dei pasti somministrati: rappresenta un momento di estrema importanza nella gestione degli aspetti nutrizionali dei pazienti; in sostanza serve a stimare la reale quantità di cibo consumato rispetto a quello somministrato e trarre così utili indicazioni per prevenire l’insorgenza di episodi di malnutrizione. Le rilevazioni possono essere fatte in modo diverso: lo strumento più adeguato è probabilmente quello delle pesature perché fornisce l’avanzo di ogni singola preparazione gastronomica, se questa poi viene accompagnata da interviste ai pazienti sulla qualità del cibo, si ricavano utili strumenti per 44 • GIUGNO 2012

migliorare il servizio anche nell’ottica di una gestione della qualità secondo la norma ISO 9001:2008. Questa certificazione viene tra l’altro raccomandata in un altra parte del documento. Bisogna anche dire che la norma ISO 9001:2008 è diffusa tra le aziende di ristorazione mentre viene ignorata dalle aziende sanitarie che gestiscono in proprio il servizio. D’altra parte la missione che queste strutture hanno non è certo quella della gestione della ristorazione bensì quella di curare gli ammalati.

A ciascuno il suo Il documento prosegue prendendo in considerazione i sistemi di ristorazione, raccomandando di sceglierli in base alle caratteristiche della struttura ospedaliera o extraospedaliera e alla tipologia di risorse a disposizione. Questo argomento, rispetto ad altri trattati nel documento, è meno rigoroso e pieno di imprecisioni; una carenza forse dovuta alla composizione del gruppo di lavoro con competenze più nutrizionali che tecnologiche ed organizzative. Viene fatta una distinzione tra gestione diretta e gestione in appalto, e viene detto che la preparazione dei pasti può avvenire in una cucina convenzionale, sita presso la struttura ospedaliera, oppure presso un centro di cottura esterno, ed aggiunge

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che comunque qualsiasi sia il modello di cucina, questo deve garantire la corretta applicazione del sistema HACCP. A questo proposito, facciamo notare che l’HACCP è un metodo di analisi dei rischi e viene utilizzato per individuare i punti critici di controllo che poi vengono riportati nel manuale di auto controllo, obbligatorio per ogni azienda alimentare ai sensi del regolamento CE 852/2004. Purtroppo la confusione tra metodo HACCP e manuale di auto controllo è molto frequente. Anche la descrizione delle tecniche di preparazione non è molto corretta; si parla infatti, più che di preparazione, di modalità di somministrazione del cibo. Anche la descrizione del cook & chill ad esempio è un po’ confusa, laddove si afferma che la pietanza può essere conservata al massimo per 5 giorni; in effetti, ricorrendo all’atmosfera modificata, si può arrivare invece a una conservazione di 21 giorni. Anche le modalità di rigenerazione vengono descritte in modo parziale rispetto a quanto avviene nella realtà, che è molto più articolata e complessa. Il documento si sofferma anche sul cook & freeze, (basato sulla tecnica del surgelamento), sistema molto pubblicizzato negli anni ‘70 e, per fortuna, quasi scomparso. Altri aspetti, che vengono presi in considerazione nel documento, riguardano il capitolato d’appalto; viene indicato chi deve redigerlo ed i principi a cui deve ispirarsi, tra i quali quelli di fare promozione della salute e delle esigenze sociali che contribuiscono alla tutela della salute dell’utente ed alla salvaguardia dell’ambiente (che poi è quanto previsto dall’articolo 2 comma due del Codice degli appalti). Il capitolato deve riportare requisiti oggettivi e misurabili, e su questo concordiamo perfettamente. Le linee guida precisano che un capitolato (ma sarebbe meglio parlare di progetto alimentare visto che il capitolato viene redatto in caso di appalto) deve porre attenzione all’idoneità dei locali, alle figure professionali, al piano di auto controllo, al possesso della certificazione ISO 9001:2008 ed alla certificazione ISO 22000, quella relativa alla sicurezza alimentare. Altro aspetto che viene affrontato nel documento, riguarda le nuove modalità di approvvigionamento delle materie prime e fa riferimento ai

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principi del GPP. Si raccomandano prodotti biologici, prodotti locali, i quali danno una spinta all’economia del territorio, riducono le distanze tra luogo di produzione e consumo, abbattendo l’inquinamento per effetto del minor numero di chilometri percorsi. Si afferma che tali scelte attivino processi di tipo partecipativo, percorsi di salvaguardia dell’ambiente e di sostegno all’economia locale, e, inoltre, determinino maggiore responsabilità e controllo sociale, con ricadute in termini di salute sulla collettività. Principi sacrosanti, che come rivista portiamo avanti da parecchio tempo, ancor prima della pubblicazione di queste linee guida (si veda l’articolo di Ristorando “I vantaggi della filiera corta” del luglio 2007). Il GPP andrebbe applicato a tutto il sistema della ristorazione per essere più incisivo e non limitarsi solo agli acquisti dei generi alimentari, ma anche alla scelta delle energie, delle tecniche di cottura, delle caratteristiche delle attrezzature, nonché alle modalità di conservazione dei pasti durante il trasporto nei reparti ecc.

L’abc del menu Il documento prosegue precisando le modalità di elaborazione e articolazione del menu (almeno su 15 giorni, deve essere stagionale e deve fare uso di prodotti del territorio). Il menu, noi aggiungiamo, deve rispettare le abitudini alimentari dei pazienti e per quanto possibile tener conto degli orari dei pasti e delle tradizioni locali. Nei giorni festivi, poi, deve rispettare le etnie dei ricoverati. Il documento descrive minuziosamente i vari regimi dietetici e delinea le responsabilità ed i ruoli delle diverse funzioni aziendali, nella progettazione e nelle gestione del servizio. Molto interessante è la parte che riguarda l’assistenza agli anziani, sia in strutture dedicate sia tramite assistenza domiciliare nei centri diurni socio sanitari e nelle comunità alloggio. Altro aspetto che viene preso in considerazione riguarda la stima del fabbisogno calorico e la ripartizione dei nutrienti nell’arco della giornata. Il penultimo argomento trattato concerne la qualità dietetico - nutrizionale del sistema di ristorazione ospedaliera ed assistenziale e si sofferma sulle caratteristiche più importanti per una

buona “cura” nutrizionale, ribadendo concetti già elencati in precedenza, come: la scelta delle materie prime; la gestione delle attrezzature; la definizione dei metodi di lavoro; l’allestimento con vassoio personalizzato a termo regolazione (questo sistema per la verità, oltre ad essere in contrasto con i principi del GGP per gli elevati consumi energetici e gli elevati costi dei carrelli e delle relative manutenzioni, non è sempre il migliore, infatti molti stanno ritornando al passato, magari rivisitandolo un po’). Il documento è a senso unico ed il motivo di questa, come dire, univocità risiede nel fatto che probabilmente chi ha curato questa parte non era a conoscenza di altre realtà. L’ultimo argomento trattato riguarda la carta dei servizi da consegnare ai ricoverati, in cui sono riportate le caratteristiche del servizio,

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come: le modalità di prenotazione; i menu; le materie prime utilizzate; gli orari di somministrazione dei pasti, ecc. Di questo documento, di solito, non viene prevista la traduzione in altre lingue (cinese, inglese, spagnolo, francese), come invece accade in alcune aziende sanitarie (vedi l’AUSL di Bologna, che nel proprio capitolato ha previsto tutti i principi enunciati nel documento). Queste linee guida rappresentano un utile strumento di armonizzazione a livello nazionale degli standard dei servizi di ristorazione in ambito ospedaliero, ma non è privo di lacune. È auspicabile che tali limiti possano essere colmati aprendo il gruppo di lavoro che elaborerà le prossime linee guida, a specialisti con competenze diverse da quelle più tipicamente medico-assistenziali.

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RISTORAZIONE E FISCALITÀ

GEORGES GARCIN

Una battaglia

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VINTA

La condizione disastrata dei bilanci dei paesi europei ha imposto una ricerca disperata di nuove entrate, in particolare quelle legate all’IVA. In Francia, invece, la strada è stata diversa

el tentativo impari di evitare il fallimento, i governi europei sono stati costretti a mettere in questione la validità degli strumenti legali che negli anni passati hanno permesso a determinate categorie di contribuenti, tra cui le imprese, di alleggerire una pressione fiscale che, nella maggior parte dei casi, ha superato da tempo la soglia di sostenibilità. Tra questi, uno dei più dibattuti interessa il settore dei servizi nel suo complesso e la ristorazione in particolare: parliamo d’IVA (o Tva, per dirla alla francese).

L’IVA: una questione politica Il carattere prioritario dell’incidenza della gestione della Tva nell’ambito della politica economica del paese è stato nuovamente dimostrato in occasione della recente campagna elettorale dei candidati alla presidenza della repubblica francese. A proposito della strategia da adottare per mantenere o eliminare le diverse nicchie fiscali, pensate per ridurre l’incidenza o l’importo di alcune tasse, che, a detta della classe politica, stanno favorendo la crescita economica del paese o, a detta di altri, semplicemente le risorse a disposizione delle categorie sociali più ricche, la polemica si è fatta particolarmente virulenta per quel che riguarda l’evoluzione della Tva nel settore della ristorazione. Tutto ciò perché questo 46 • GIUGNO 2012

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comparto economico ha acquisito un’importanza strategica per la salute della casse di un paese che, persa oramai la sua competitività industriale e schiacciato sotto il peso insostenibile della sua pubblica amministrazione, va avanti anche grazie alla manna proveniente dai servizi indispensabili per rispondere alle esigenze di turisti ed indigeni: una situazione che porta a considerare la ristorazione, l’hotellerie e la grande distribuzione come fattori essenziali dell’economia nazionale. La recessione non ha però guardato in faccia nessuno e la riduzione generalizzata del potere d’acquisto ha messo a nudo le prime crepe anche

L’IVA sulla ristorazione nell’Unione Europea Stati membri

Aliquota super ridotta

Aliquota ridotta

Aliquota normale

Aliquota provvisoria

Belgio Bulgaria Repub. Ceca Danimarca Germania Estonia Grecia Spagna Francia Irlanda Italia Cipro Lettonia Lituania Lussemburgo Ungheria Malta Paesi Bassi Austria Polonia Portogallo Romania Slovenia Repub. Slovacca Finlandia Svezia Regno unito

4 2,1 4,8 4 3 -

6/12 9 14 7 9 6,5/13 8 5,5/7 9/13,5 10 5/8 12 5/9 6/12 5/18 5/7 6 10 5/8 6/13 5/9 8,5 10 9/13 6/12 5

21 20 20 25 19 20 23 18 19,6 23 21 15 22 21 15 27 18 19 20 23 23 24 20 20 23 25 20

12 13,5 12 12 13 -

in questi comparti: tutto ciò ha portato al progressivo fallimento di piccole e medie imprese di settore (evidenziato, ad esempio, dal calo del 10% del numero di occupati nel comparto della ristorazione indipendente), causando disoccupazione e perdita di ricavi fiscali. Per tale motivo, nel luglio del 2009, l’allora presidente Sarkozy decideva di ridurre l’aliquota sulla Tva della ristorazione dal 19,6% al 5,5%. A due anni di distanza da tale provvedimento, rivisto in seguito al rialzo con un aggiustamento al 7%, è ormai possibile toccare con mano le conseguenze per le casse dello Stato e per gli operatori di una riforma che, secondo molti osservatori, sembrava andare in controtendenza rispetto alla realtà economica europea.

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Una specie in via d’estinzione Nella tradizione francese, così come avviene tuttora in Italia, il mercato della ristorazione commerciale era territorio perlopiù occupato da piccoli imprenditori indipendenti. Quindici anni fa, i ristoranti con meno di 3 dipendenti rappresentavano ancora il 40% del volume d’affari dell’intero comparto, e la specificità di un mestiere artigianale, localistico e tramandato di padre in figlio, era la base su cui si fondava l’immagine di qualità del mangiare francese. Poi, mano a mano, l’urbanizzazione esasperata, la dequalificazione del valore del lavoro e la sua legalizzazione con la settimana a 35 ore, il peso sempre più lordo dei contributi, il GIUGNO 2012 • 47

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RISTORAZIONE E FISCALITÀ

cambiamento degli stili di vita dei consumatori e il carattere troppo impegnativo per le nuove generazioni del mestiere di ristoratore, che hanno passato la mano a favore di una manodopera extracomunitaria, hanno portato al progressivo abbandono del terreno, rapidamente conquistato dalle catene di ristorazione a tema e da quelle del quick service che ormai rappresentano il 38% del comparto e si sviluppano ad una velocità quattro volte superiore a quella degli indipendenti. Tutto ciò spiega perché fosse urgente salvare una categoria ormai incapace di generare utile, finanziandone la modernizzazione dei locali, affinchè potesse continuare a rispondere alle necessità gastronomiche, soprattutto dei clienti della provincia, a garantire posti di lavoro e a versare contributi. La riduzione della Tva ha permesso di conseguire tale obiettivo, mettendo termine ad una chiusura indiscriminata di locali e generando una leggera ripresa, con un rialzo dell’1,2% delle loro vendite e circa 7 milioni di clienti in più.

Tre volte salvatore della patria Chi ha realizzato questo piccolo miracolo è Jacques Borel, un uomo che, durante la sua vita professionale, ha a più riprese salvato il futuro dei ristoratori francesi, pur essendone da sempre considerato il nemico numero 1. La prima volta nel 1962, creando la società Ticket Restaurant, per sviluppare un sistema di buoni pasto, ormai operativo in una cinquantina di paesi del globo e diventato il modello da replicare per un ampio ventaglio di ticket di servizio, dall’acquisto di alimenti nei supermercati al rifornimento di benzina, dall’assistenza familiare alle vacanze 48 • GIUGNO 2012

per i dipendenti, per non parlare degli asili nido. Ancor oggi, il tanto demonizzato buono rappresenta nel mondo della ristorazione tradizionale francese più del 30% dei ricavi complessivi. La seconda volta fu nel 1967, quando riuscì ad ottenere la riduzione dell’aliquota Tva per la ristorazione collettiva, rendendo in tal modo possibile lo sviluppo qualitativo e quantitativo del settore. E la terza volta fu appunto nel 2009, convincendo il governo ancora una volta a ridurre l’imposta sul valore aggiunto dal 19,6% al 5,5%. Abbiamo quindi chiesto a Jacques Borel in persona di commentare i risultati di quest’ultima riforma.

Ipse dixit “Il mio progetto era quello di dimostrare al governo francese che la soluzione per risolvere i gravi problemi della professione era la riduzione di una Tva esagerata. Tale riduzione d’altronde causava una perdita d’entrate fiscali per l’erario nell’ordine dei 2,6 miliardi di euro: bisognava, quindi, dimostrare che tale perdita sarebbe stata compensata dai suoi effetti benefici in termini di evoluzione del mercato. Le conseguenze di tale riforma infatti interessavano ben 5 punti fondamentali: l’abbassamento dei prezzi di vendita, in modo tale di aumentare il numero di clienti;il finanziamento della modernizzazione dei locali, in linea con i nuovi requisiti normativi; la creazione di nuovi posti di lavoro; importanti investimenti nella formazione professionale e il miglioramento dell’utile operativo. A due anni dal lancio del progetto, secondo una rapporto prodotto dall’Institut National de Statistique, emergono i seguenti risultati: la crescita media dei prezzi è stata limitata allo 0,69% a fronte di

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un’inflazione che, per quel che riguarda i generi alimentari, ha raggiunto il 3,65% (quindi uno scarto positivo di circa 3 punti di percentuale); la creazione di circa 60mila nuovi posti di lavoro, con un forte aumento dello stipendio medio; la nascita di una copertura assicurativa sanitaria dei lavoratori del settore, con contestuale miglioramento del contratto nazionale di categoria, e la riduzione del turn over dei dipendenti. I contributi, poi, corrispondenti agli aumenti di stipendio e di organico, hanno fatto entrare nelle casse dello stato 1.875 milioni di euro. Se aggiungiamo a questa cifra gli effetti dell’aumento dei volumi d’affari delle catene, la continuità dell’attività dei ristoratori indipendenti salvati dal fallimento e l’incidenza a sua volta su quella dei loro fornitori di prodotti e di servizi, tutti questi cambiamenti, secondo un mio calcolo, hanno assicurato un apporto per 3,1 miliardi di euro. Ne discende, quindi, che per lo Stato questa riforma sia stata un successo”, spiega Borel. E per la ristorazione indipendente, si è trattata di una pausa che dovrebbe averle dato il tempo sufficiente per acquisire il livello di conoscenze e di competenze necessarie per fermare un declino che sembrava inarrestabile. Naturalmente in tempi di forte austerity, la politica nei confronti della Tva ridotta potrebbe mutare con un contestuale peggioramento delle condizioni del mercato della ristorazione. Tale ipotesi non ha però minimamente scalfito la grinta di Jacques Borekl che sta impegnando il suo Vat Club di 32 membri in una nuova battaglia: l’obiettivo è quello della riduzione dell’IVA in Gran Bretagna dal 20% al 5%.

Jacques Borel

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LEGGI E NORMATIVE

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

Il parere DELL’ESPERTO

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omministrazione di manodopera a termine: è sufficiente una causale generica. Il Tribunale di Brescia conferma l’indirizzo della Corte di Cassazione (sentenza n. 2521 del 24 gennaio 2012) sulle causali della somministrazione a termine. Il problema si è posto in maniera concreta e diffusa in seguito alla prassi adottata da diverse agenzie di somministrazione di regolare tali rapporti adottando una modulistica inadeguata soprattutto nella descrizione delle relative causali. La giurisprudenza di merito formatasi sul tema ha stigmatizzato questo modo di procedere, facendo gravare sulle imprese la sanzione della conversione del rapporto di lavoro a termine in rapporto di lavoro a tempo indeterminato. Sembra ora che, in seguito alla citata pronuncia della Cassazione ed ai precedenti del Tribunale di Brescia, il vento sia cambiato e che a pagare le conseguenze di una modulistica assolutamente inadeguata non siano più le imprese.

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[

Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

ontratti a termine e indennità onnicomprensiva: i chiarimenti della Cassazione. È noto che il Collegato lavoro prevede nel caso di nullità del termine apposto al contratto di lavoro la sanzione della conversione a tempo indeterminato del rapporto di lavoro e la comminazione di una sanzione pecuniaria onnicomprensiva pari ad un massimo di 12 mensilità. La Corte di Cassazione, con sentenza n. 3056 del 29 febbraio 2012, pronunciandosi sulla natura e sullo scopo di questa “indennità”, ha chiarito come la stessa assorba ogni somma di danaro dovuta al lavoratore a causa della nullità del termine, superando così il recente orientamento del Tribunale di Roma che aveva limitato l’efficacia operativa di questo istituto sino al momento del deposito del ricorso giudiziale, dovendosi per il periodo immediatamente successivo condannare l’impresa convenuta anche al pagamento delle differenze retributive a medio termine maturate sino alla effettiva ricostituzione del rapporto di lavoro.

Ristorando

50_51legale:43-48 giappone 18/05/12 14:30 Pagina 59

ara pubblica: illegittima composizione della Commissione giudicatrice. Il Consiglio di Stato, sez. III, con sentenza del 10 aprile 2012 n. 2054 torna a pronunciarsi sul tema della composizione della Commissione giudicatrice, nominata dalla stazione appaltante, per valutare le offerte presentate in una gara pubblica da aggiudicare con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa. Il Supremo Consesso è cristallino nel ribadire l’illegittimità della Commissione giudicatrice non composta da esperti nello specifico settore a cui si riferisce l’oggetto del contratto. Nella circostanza, trattandosi di affidamento del servizio di manutenzione degli ascensori di una ASL, era illegittima la Commissione perché composta da un medico e da due architetti ossia da professionisti non dotati di competenze in materia di impianti ascensori. La gravità della violazione appare con evidenza ove si consideri che nelle gare da aggiudicare col criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa è l’offerta tecnica che deve essere adeguatamente valutata dall’organo all’uopo nominato in ragione delle competenze tecniche possedute, in conformità ai fondamentali principi di matrice costituzionale di imparzialità e buon andamento dell’azione amministrativa.

ppalti: responsabilità solidale estesa anche ad Irpef ed Iva. Accanto all’appaltatore e al subappaltatore anche il committente è ora solidalmente responsabile dei versamenti all’Erario delle ritenute irpef sul lavoro dipendente e dell’iva dovuta sulle prestazioni oggetto dell’appalto. E’ quanto prevede il decreto fiscalità 2012, che penalizza in maniera significativa il committente di opere o di servizi, il quale resta vincolato per tutta la durata del contratto e per i due anni successivi alla sua conclusione. La posizione del committente è peraltro complicata dalla previsione dell’onere a suo carico di dimostrare di avere messo in pratica tutte le cautele possibili per evitare l’inadempimento altrui, il che non è semplice visto e considerato che la prova richiesta concerne una situazione che non è nella diretta disponibilità del committente, ma di altri, ossia l’appaltatore e il subappaltatore (analogo discorso vale anche per l’appaltatore nei confronti del subappaltatore). Quanto al versamento delle ritenute fiscali il committente potrebbe richiedere l’evidenza dei relativi modelli F24. Più difficile il discorso sull’iva, le cui modalità di versamento mal si conciliano con la possibilità che il committente sia in grado di reperire una prova idonea a suo discarico.

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GIUGNO 2012 • 51

52_53Comune:43-48 giappone 18/05/12 14:30 Pagina 50

RISTORAZIONE SCOLASTICA

Comuni A CONFRONTO

[

Menu, forma di gestione, costi del servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

circa 20 chilometri da Milano, sorge la città di Melzo, comune di oltre 18.500 abitanti caratterizzato da una pluralità di servizi che lo rendono un centro attrattivo e qualificato (un ospedale, scuole di ogni ordine e grado, servizi per gli anziani e i giovani, il primo cinema multiplex d’Italia, un teatro, un centro storico ricco di negozi e monumenti). Questa municipalità ha inoltre sempre dimostrato una grande vivacità in fatto di associazionismo, iniziative culturali e sensibilità sociale. Negli ultimi anni le opportunità di partecipazione per i cittadini sono aumentate in maniera esponenziale e la ricchezza dell’offerta culturale e ricreativa è in costante espansione. Ma veniamo al servizio di refezione: il comune di Melzo distribuisce complessivamente circa 1.400 pasti al giorno a bambini che vanno dal nido alla scuola secondaria di I° grado, al centro polivalente per anziani e ad utenze domiciliari. La gestione è affidata ad una società di

ristorazione esterna, selezionata attraverso una gara ad evidenza pubblica con procedura aperta e col criterio di aggiudicazione dell’offerta economicamente più vantaggiosa. Il servizio prevede derrate di buona qualità, tra le quali sono ben rappresentate le referenze biologiche e i prodotti DOP e IGP, per non parlare di selezioni del commercio equo e solidale. Il menu si articola su 2 stagioni, a sua volta suddivise in 5 settimane: nell’arco del mese, la frequenza dei diversi alimenti risulta ben equilibrata e sostanzialmente rispettosa delle linee guida del Ministero della Salute. I pasti sono prodotti presso un centro di cottura, ristrutturato di recente, di proprietà dell’amministrazione comunale; vengono quindi trasportati presso i terminali di consumo e distribuiti, in due casi con formula selfservice, nei restanti con servizio al tavolo. Il prezzo che l’amministrazione paga per il servizio, considerandone le caratteristiche complessive, è sicuramente molto competitivo. 52 • GIUGNO 2012

Ristorando

52_53Comune:43-48 giappone 18/05/12 14:30 Pagina 51

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

MELZO (MI) • NUMERO PASTI GIORNALIERI MEDI EROGATI SUDDIVISI PER: Asili nido: 70 Scuole dell’Infanzia: 355 Scuole Primarie: 705 Scuole Secondarie I° grado: 190 Utenze a domicilio: 20 Altre utenze: 65 • FORMA DI GESTIONE Affidata a società a capitale privato • GARA PER L’ACQUISIZIONE DI BENI E/O SERVIZI Nel caso di gestione affidata a terzi: pubblico incanto Criterio di aggiudicazione: offerta economicamente più vantaggiosa • COSTO DEL SERVIZIO PER SINGOLO PASTO (PREZZO D’ACQUISTO + SPESE INDIRETTE) Asili nido € 3,42 + 0,58 Scuole dell’Infanzia € 4,04 + 0,58 Scuole Primarie € 4,04 + 0,58 Scuole Secondarie I° grado € 4,04 + 0,58 Utenze a domicilio € 4,04 + 0,58 Altre utenze € 4,04 + 0,58 Nei costi pasto sono comprese quote di ammortamento? SI In caso affermativo a quanto ammonta l’incidenza del pasto? € 0,04 • STRUTTURE DI PRODUZIONE (CUCINE) Di proprietà dell’ente Anno di costruzione: 1996/97

n° 3

• TIPO DI STOVIGLIE UTILIZZATE Riutilizzabili Asili nido X Scuole dell’Infanzia X Scuole Primarie X Scuole Secondarie I° grado Utenze a domicilio Altre utenze X

A perdere

X X

• ARTICOLAZIONE DEI MENU Mensile su 5 settimane

• MODALITA’ DI CONSUMO DEL PASTO In spazi dedicati (refettori)

• TECNOLOGIE IMPIEGATE Legame tradizionale

• MODALITA’ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI Self service n° 2 Tavola n° 5

• QUALITA’ DELLE DERRATE IMPIEGATE Prodotti surgelati: pesce, alcune verdure Prodotti in conserva (in scatola): pomodori pelati, tonno Prodotti provenienti da agricoltura biologica: frutta, verdura, pasta, riso, pomodori pelati, legumi, cereali, yogurt Prodotti DOP: Parmigiano Reggiano, Prosciutto crudo di Parma, Asiago Prodotti IGP: Bresaola • FREQUENZE MEDIE MENSILI DELLE DERRATE PER I SECONDI PIATTI DEL MENU Carni rosse 2,5 Carni bianche 6 Pesce 3 Formaggi 3,5 Salumi 3 Uova 2 • ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI DI CONFORMITÀ Nel caso di gestione affidata a terzi: Tecnologo alimentare • ESISTE UN ORGANISMO DI RAPPRESENTANZA DELL’UTENZA? Istituzionalizzato • APPLICA LA LEGGE DEL BUON SAMARITANO? NO (ma previsto da Capitolato)

Ristorando

GIUGNO 2012 • 53

54_56borsa bio:70-72_borsa bio imp 18/05/12 14:31 Pagina 54

La Borsa Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Tirando le somme Dopo l’impennata dei prezzi registrata lo scorso mese, la borsa di giugno si presenta all’insegna di una generalizzata stabilità dei prezzi. Come di consueto le maggiori variazioni interessano soprattutto il settore ortofrutticolo, il cui andamento risente dell’aumento dell’offerta dovuta ai numerosi prodotti di stagione. Tra pochi prodotti orticoli che subiscono un aumento, comunque molto moderato, vi sono gli asparagi, il cavolo verza (in aumento anche lo scorso mese), le patate a pasta bianca e gli spinaci freschi. Più numerosi risultano invece i prodotti che registrano una diminuzione, anche in questo caso molto contenuta. Tra questi vi sono il gruppo delle patate, i finocchi, l’indivia scarola e tutto il gruppo delle lattughe. In calo anche il prezzo delle patate novelle, del pomodoro a grappolo, del pomodoro insalataro e delle zucchine. Tra i prodotti frutticoli gli aumenti di prezzo riguardano l’ananas, le mele nelle varietà Golden e Royal Gala e le pere Kaiser. In

diminuzione invece il costo delle fragole, delle nespole e delle pere Conference. Per quanto riguarda gli altri settori merceologici non si registrano variazioni di prezzo. Anche in questo mese le percentuali di scostamento tra prodotti bio e convenzio-

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip,

nali, registrano un andamento alquanto equilibrato tra percentuali in aumento e in diminuzione, in linea con il normale andamento dei mercati. Roberto Giannone dei prezzi Intercent-ER (Agenzia regionale per lo sviluppo dei mercati telematici della regione Emilia Romagna) relativi alle derrate alimentari convenzionali e alle derrate alimentari biologiche e infine dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Ananas Arance Ovale

54 • GIUGNO 2012

prov.

Confezione

u/m

E E N

In sacchi In casse In casse

kg kg kg

p.m

3,53 19,03 1,88 47,45 1,08 59,26

PRODOTTI

Arance Valencia Asparagi Banane Banane “equosolidali” Basilico Bietola a costa Carciofi Carote alla rinfusa Cavolfiori Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Fragole Indivia Scarola

Ristorando

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N E E N N N N N N N N N N N E N N N N

In casse In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In cestini In casse

kg kg kg kg kg kg pz. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 5,92 1,68 1,96 7,08 1,26 0,44 1,12 1,50 1,04 1,00 1,23 1,01 0,98 1,09 1,80 2,97 1,58 5,42 2,37

31,25 38,67 65,45 n.r. 68,65 74,02 75,00 78,67 57,89 61,75 35,40 72,40 84,80 84,59 78,63 11,00 27,60 49,37 42,54 45,52

54_56borsa bio:70-72_borsa bio imp 18/05/12 14:31 Pagina 55

dei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Kiwi Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Canasta Lattuga Trocadero Lattuga Romana Limoni Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Nespole Noci secche Patate gialle Patate bianche Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere Conference Pere D’Anjou Pere Decana Pere Kaiser Pere Williams Piselli freschi Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri Prezzemolo Radicchio tipo Chioggia Radicchio pan di zucchero Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucchine medie Zucca gialla

ORTAGGI SURGELATI

prov.

Confezione

u/m

p.m.

E N N N N N N N N N N E N N N N N E E E E E E N N N N E N N N N N N N N N

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,73 2,03 1,86 1,95 1,68 1,60 1,09 1,91 1,50 1,58 1,88 4,83 6,27 0,82 0,83 1,01 2,45 1,88 1,65 1,98 1,93 1,70 2,03 2,66 2,43 1,83 2,14 1,42 1,72 6,50 2,28 1,53 5,25 1,94 1,65 2,15 1,28

36,90 72,32 48,80 73,33 55,81 48,84 31,52 51,16 66,11 64,06 74,38 36,79 29,66 37,68 37,50 55,13 38,03 40,56 40,43 68,09 61,11 54,55 37,29 57,63 29,33 25,57 22,38 14,75 50,92 80,76 42,71 69,44 14,13 118,97 40,66 55,80 55,15

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov. conf.

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

u/m

p.m.

kg 6,35 kg 8,59 l 0,87 l 0,85 l 0,89 kg 6,66 kg 13,19 kg 7,25 kg 3,76 kg 6,25 kg 6,30 kg 6,30

46,67 37,57 25,60 45,45 58,57 57,59 14,99 47,97 25,27 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,55 1,66 1,63 1,52 1,43 1,71 1,57

67,47 68,48 46,64 44,76 63,23 39,18 10,75 39,54

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg 9,71 kg 9,99 kg 8,61 kg 10,86 kg 10,06 kg 10,91 kg 8,59 kg 9,53 kg 5,62 kg 9,04 kg 7,16 kg 7,05 kg 8,29 kg 5,61 kg 6,49 kg 5,92

44,40 59,96 32,77 35,70 36,77 56,32 30,14 64,47 60,66 65,81 57,26 52,10 61,98 84,07 70,16 80,72

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

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54_56borsa bio:70-72_borsa bio imp 18/05/12 14:31 Pagina 56

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

40,28 60,35

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

N N N N N

conf.

u/m

p.m.

Vetro l 5,38 35,00 Banda stagnata l 2,83 96,18 Vetro l 1,73 121,15 Vetro l 2,00 75,00 Vetro kg 14,60 75,90

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

12,48 16,64 35,26 23,90 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,41

20,46 22,02 63,38 36,29 23,25 61,32 75,00 21,31

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg 9,90 kg 13,72 kg 9,54

33,54 73,32 21,72

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

56 • GIUGNO 2012

prov.

conf.

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

u/m

p.m.

Kg 0,69 20,52 kg 0,76 17,52 kg 6,68 49,36 kg 6,62 50,43 kg 7,75 60,51 kg 6,21 36,99 kg 7,33 69,97 l 2,22 24,04 l 2,03 15,10 l 2,03 15,24 l 2,89 51,44 kg 41,00 374,67 l 1,45 n.r. l 1,43 n.r. l 1,41 n.r.

SALUMI PRODOTTI

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

Progetto2:Layout 1 16/05/12 15:16 Pagina 1

risto noce_FINTO TESTO LATINO 20/05/11 16:44 Pagina 1

Solo per i lettori piĂš esigenti...

...Ristorando va sempre al cuore delle cose 1 201 ne RAIO zione tituzio EBB lala res restitu per oo per IO/FRoseri Roseri NA ano EN PP didi Mil Milano res resii nto â&#x20AC;˘ G ee alal CM me mento CM ga ga pa

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10 numeri per 1000 pagine allâ&#x20AC;&#x2122;anno di news e indagini di settore in Italia, Europa e nel mondo, ampi dossier sui principali segmenti di mercato, interviste ai protagonisti della ristorazione, analisi del quadro normativo e fiscale di riferimento, monitoraggio completo degli appalti della ristorazione collettiva, attivitĂ delle associazioni di categoria, il listino prezzi aggiornato dei prodotti biologici, il calendario delle principali fiere del settore e molto altro ancora.

Per informazioni: Edifis Spa, Viale Coni Zugna, 71 â&#x20AC;&#x201C; 20144 Milano â&#x20AC;&#x201C; EDIFIS Tel. 023451230 â&#x20AC;&#x201C; fax 02 3451231 â&#x20AC;&#x201C; e-mail: info@edifis.it - www.edifis.it

59apertura borsa:Borsa Apertura 65 18/05/12 14:32 Pagina 63

della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

• I contratti del mese in Italia

Pag.

Ristorando

GIUGNO 2012 • 59

60_61_Borsa news:Borsa news imp 74 18/05/12 14:33 Pagina 67

Sebeto sbarca a Padova Mentre fervono i lavori di ripensamento del Pizza e Contorni di via Stanzione a Napoli, primo locale del gruppo aperto nel 1988 e da poco tornato in gestione in diretta, Sebeto aggiunge un nuovo Rossopomodoro alla sua rete commerciale italiana. La formula è quella già adottata di recente in altre piazze del Belpaese, buon ultima quella veneziana, ovvero rilevare la gestione di locali storici, mantenendone il decoro originale e rilanciandoli con l’offerta core partenopea. Questa volta è il caso della Trattoria al Pero di Padova, nella centrale via Santa Lucia, meta negli anni che furono del mondo dello spettacolo (da Dario Fo a Gino Bramieri, passando per Giulietta Masina e Mike Bongiorno), sottoposta ad un restyling che ha portato alla luce gli originali soffitti in legno e le murature. Il locale oggi ospita circa 250 coperti su una superficie complessiva di 450 mq ed è stato affidato in franchising all’imprenditore campano Renato Catanzaro. A regime, l’azienda partenopea stima di servire circa 90mila coperti all’anno.

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LE NEWS DELLA BORSA Servizi in gara Ecco una sintesi dei principali bandi di gara per i servizi di ristorazione scolastica pubblicati di recente da municipalità del Belpaese. Partiamo dal comune di Faenza, in provincia di Parma, che cerca un ristoratore per il servizio di refezione scolastica presso gli asili nido comunali, le scuole dell'infanzia, le scuole primarie e secondarie di I° grado statali. Il contratto avrà decorrenza da settembre 2012 con durata quinquennale; i tecnici municipali stimano una produzione pasti annua pari a 393.169 unità, per una base d’asta definita in 9.101.862 euro. Anche il comune di Porto Torres, in provincia di Sassari, ha indetto una gara per i servizi di refezione nelle scuole dell'infanzia, primarie e secondarie di primo grado. Il valore d’asta è di 3.337.231 euro per un contratto di durata quinquennale (2012-2017). Da ultimo, il comune di Pogliano Milanese (MI) che ha indetto un tender per un affidamento quinquennale. L’esecuzione dell’appalto avrà luogo presso i plessi della scuola dell’infanzia e della primaria, dove sono ubicate le due cucine che verranno messe a disposizione per la realizzazione del servizio; la base d’asta è stata definita in 1.819.428 euro.

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Ciambella col buco Seconda apertura per The Bagel Factory, fratello minore del format milanese California Bakery. Dopo la flagship aperta nel 2011 in Piazza XXIV Maggio, con condivisione del retro del California Bakery di Piazza Sant’Eustorgio, la formula si è replicata anche in Corso di Porta Vittoria con una vetrina a pochi passi dal tribunale, e viene preannunciato a breve un terzo taglio nastro cittadino. A differenza di California Bakery, sviluppato ad oggi rigorosamente in gestione diretta, The Bagel Factory prevede un possibile affidamento in franchising: l’idea di fondo è quella di valorizzare uno dei prodotti principe del brand primigenio, ovvero l’offerta di bagel farciti, creandovi attorno un format monotematico grab & go: vengono farciti direttamente al banco, come succede a New York, con salmone norvegese piuttosto che formaggi francesi, pastrami, verdure fresche di giornata, uova e salse, oppure venduti vuoti da gustare a casa. Nato nel 1996, California Bakery è oggi presente sulla piazza meneghina con 7 locali, 5 dei quali con l’omonimo brand: l’ultima vetrina ha aperto di recente in via Tortona, nel cuore del design district. 60 • GIUGNO 2012

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