Ristorando 07_08 2014 by Edifis

Anno 19 numero 7/8 • luglio/Agosto 2014

ristorazione collettiva commerciale moderna a catena ●

●

i Convegni di

Anno 19 numero 7/8 • luglio/Agosto 2014

Media partners:

Franchising

LA FORMULA CHE FUNZIONA

In collaborazione con:

25-26 settembre Milano mostra convegno di Ristorando

8° EDIZIONE MOSTRA CONVEGNO

segnare in agenda!

25-26 SETTEMBRE 2014 Centro Convegni “Le Stelline” Milano - Corso Magenta, 61

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

L’APPUNTAMENTO BIENNALE DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Approvvigionamenti pOLItICHE ANtIspRECO

Risparmio energetico LA sVOLtA “GREEN” DELL’EQUIpMENt

Sponsor dell’evento:

Associazioni a sostegno della manifestazione:

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

Ristorando

Per informazioni su sponsorizzazioni e partecipazione all’evento: Edifis SpA Tel. 023451230 - convegni@edifis.it

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Anno 19 numero 9 • SeTTemBre 2014

ristorazione collettiva commerciale moderna a catena ●

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i Convegni di

Anno 19 numero 9 • SeTTemBre 2014

Media partners:

Franchising

LA FORMULA CHE FUNZIONA

In collaborazione con:

25-26 settembre Milano mostra convegno di Ristorando

8° EDIZIONE MOSTRA CONVEGNO

segnare in agenda!

25-26 SETTEMBRE 2014 Centro Convegni “Le Stelline” Milano - Corso Magenta, 61

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

L’APPUNTAMENTO BIENNALE DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Approvvigionamenti pOLItICHE ANtIspRECO

Risparmio energetico LA sVOLtA “GREEN” DELL’EQUIpMENt

Sponsor dell’evento:

Associazioni a sostegno della manifestazione:

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

Ristorando

Per informazioni su sponsorizzazioni e partecipazione all’evento: Edifis SpA Tel. 023451230 - convegni@edifis.it

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i Convegni di

programma

APPALTI

GIOVEDÌ 25 SETTEMBRE MATTINA ORE 9,30/13,00 ore 9,00/9,30 – Registrazione partecipanti ore 11,00 – coffee break a cura di Cupiello - Fresystem CONVEGNO APERTURA

Sabrina Belloi - Responsabile ufficio prodotto CIR food Area Nord “Superare le resistenze ad assaggiare nuovi sapori, si può” Paolo Agostini - Esperto del settore “L’introduzione del pesce fresco nelle mense solastiche: problematiche e opportunità“

Sala Leonardo Presentazione convegno: Antonio Savoia - Presidente Edifis - Direttore di Ristorando Interventi: Luciano Sbraga - Direttore ufficio studi FIPE Claudia Sorlini - Presidente Comitato Scientifico Expo 2015 Carlo Scarsciotti - Presidente Angem Luigi Casero - Vice ministro Ministero Economia e Finanze Lino Stoppani - Presidente Fipe POMERIGGIO ORE 14,30/18,00 ore 16,00 coffee break a cura di Cupiello - Fresystem RISTORAZIONE SCOLASTICA

Sala Bramante LA RISTORAZIONE SCOLASTICA TRA PREGIUDIZI E INNOVAZIONI Chairman: Roberto Giannone - Responsabile progetti speciali UL - CONAL Interventi: Andrea Ghiselli - Ricercatore CRA (Consiglio per la ricerca e la sperimentaz. in Agricoltura) “Linee guida per una sana alimentazione degli italiani” Gabriella Iacono - Presidente Milano Ristorazione "Il recupero delle eccedenze alimentari, un gesto sostenibile e sociale" Edoardo Venturini - Responsabile comunicazione e relazioni esterne Sodexo “La salute dei bambini e dell’ambiente tra pratica, consapevolezza e empowerment” Luca Pedaso - Responsabile progetto sviluppo ristorazione scolastica Dussmann Service “Ristorazione Scolastica... passato, presente e futuro...” Giuliano Gaiba - Dir. di Divisione Centri di Produzione e Sviluppo Tecnologico Gruppo Elior “Suggestioni e mode: refrigerato, superare i pregiudizi”

SICUREZZA ALIMENTARE

Sala Solari LA SICUREZZA ALIMENTARE: UNA RESPONSABILITÀ CONDIVISA DAL CAMPO ALLA TAVOLA Chairman: Claudia Balzaretti - Ricercatore Scienze veterinarie per la salute e la sicurezza alimentare - Università degli Studi di Milano Relazioni: Daniele Pisanello - Avvocato specialista in Diritto Alimentare “Gli organismi di controllo in Europa“ Vittorio Dell’Orto - Prof. ordinario di scienze veterinarie per la salute e la sicurezza alimentare Universita degli Studi di Milano “L’influenza dell’alimentazione animale sulla qualità alimentare“ Marco Candini - Responsabile Qualità Consorzio Conor HFD “L’organizzazione dei controlli in un’azienda di produzione e commercializzazione di prodotti ortofrutticoli” Raffaele Dell’Acqua - Resp. Sistemi Qualità e Sicurezza Alimentare Sodexo “Sicurezza alimentare: oltre gli ingredienti” Mara Lucia Stecchini - Docente di ispezione degli alimenti di origine animale - Università degli Studi di Udine “La microbiologia predittiva come strumento utile per la valutazione della salubrità degli alimenti” Gianni Baldini - Dirigente Bureau Veritas “La ISO 22000 applicata al settore Ristorazione” Mara Soffientini - Responsabile Servizio Assistenza Clienti ChemService “L’attività analitica: un supporto concreto nel controllo della filiera alimentare“

Gala Dinner Hotel Four Seasons Via Gesù 6/8, Milano - 25 settembre ore 20,00 Serata a inviti

SCENARI FUTURI

Sala Chagall

Sala Borromeo - Tavola Rotonda

LE NUOVE FRONTIERE DEGLI APPALTI PUBBLICI ALLA LUCE DELLE RECENTI DIRETTIVE COMUNITARIE Chairman: Silvano Falocco - Direttore Ecosistemi Relazioni: Guido Greco - Avvocato “Nuovi sistemi di acquisizione per i servizi di ristorazione” Luisa Arecchi - Avvocato - Autorità di Vigilanza Contratti Pubblici “La tutela delle esigenze ambientali, sociali, ed occupazionali nelle nuove direttive in materia di contratti pubblici” Davide Moscuzza - Avvocato - Studio Martinez & Partners “Le nuove direttive sugli appalti: cosa cambia?” IL PUNTO DI VISTA DELLE AZIENDE DEL SETTORE Interventi: Giuliano Gallini - Direttore Commerciale e Marketing CIR food Renato Spotti - Direttore MKT Dussmann Service Francesco D'Elia - Resp. Vendite per il canale Healthcare ed Education di Compass Group

QUALE INFLUENZA AVRANNO I TEMI AMBIENTALI, LA DISPONIBILITÀ DI RISORSE ALIMENTARI E GLI ASPETTI SOCIO ECONOMICI SUGLI SCENARI FUTURI DELLA RISTORAZIONE Chairman: Ivan Lusetti - Esperto di Ristorazione Collettiva Relazione introduttiva Eva Alessi - Responsabile programma One Planet Food WWF Italia ONG ONLUS Dibattono: Vincenzo Russo - Professore di Psicologia e Consumi Direttore del Master in Food and Wine Communication Edoardo Venturini - Responsabile comunicazione e relazioni esterne Sodexo Francesco Bertolini - Docente di governo dell'ambiente Università Bocconi Barbara Valentini - Responsabile Nutrizione e igiene degli alimenti Markas Beppe Croce - Responsabile agricoltura Lega Ambiente Giovanni Varoli - Presidente General Beverage

programma

VENERDÌ 26 SETTEMBRE

MATTINA ORE 9,30/13,00 ore 11,00 – coffee break a cura di Délifrance SANITÀ

Sala Solari IL FUTURO DELLA RISTORAZIONE OSPEDALIERA TRA SPENDING REVIEW E DIRITTI DEL MALATO Chairman: Corrado Giannone - Collaboratore di Ristorando Relazioni: Carlo Scarsciotti - Presidente Angem Presentazione dello studio Angem “Le prestazioni richieste nei capitolati e gli sprechi” Giuseppe Arcari - Dir. Amministrativo ASL Piacenza “È possibile garantire i livelli di qualità contenendo i costi nei servizi di ristorazione ospedaliera?” Javier Manas Gascon - Direttore Serunion Salud - Gruppo Elior “L’organizzazione dei servizi di ristorazione ospedaliera in Spagna” Antonio Caretto - Presidente ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica)

“Problemi nutrizionali del paziente in ospedale“ Antonio Giovanetti - Direttore Generale CAMST “L’innovazione nella ristorazione sanitaria” Laura Cuni - Responsabile ufficio gare e sviluppo commerciale Sanità Nord-Italia Serenissima Ristorazione “Il decollo del Cook & Chill” RISTORAZIONE IN CONCESSIONE

Sala Borromeo PRODOTTI, SERVIZI E POLITICHE DI ACQUISTO PER LA RISTORAZIONE MODERNA Chairman: Andrea Aiello - Direttore retail&food Interventi: Giorgia Melegari - Marketing & Business Development Chef Express Attilio Bixio - F&B Procurement Manager Autogrill Italia Leopoldo Resta - Direttore Commerciale My Chef-Gruppo Elior Alfio Schiatti - Direttore Marketing Cupiello Fresystem

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i Convegni di

programma

APPALTI

GIOVEDÌ 25 SETTEMBRE MATTINA ORE 9,30/13,00 ore 9,00/9,30 – Registrazione partecipanti ore 11,00 – coffee break a cura di Cupiello - Fresystem CONVEGNO APERTURA

SICUREZZA ALIMENTARE

Gala Dinner Hotel Four Seasons Via Gesù 6/8, Milano - 25 settembre ore 20,00 Serata a inviti

SCENARI FUTURI

Sala Chagall

Sala Borromeo - Tavola Rotonda

programma

VENERDÌ 26 SETTEMBRE

MATTINA ORE 9,30/13,00 ore 11,00 – coffee break a cura di Délifrance SANITÀ

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RISTORAZIONE COLLETTIVA In collaborazione con Associazione Nazionale Tecnologi Alimentari

Sala Bramante LA QUALITÀ DINAMICA DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE: NUOVI CRITERI, LORO DEFINIZIONE E MISURA Chairman: Franca Braga - Responsabile centro studi alimentazione e salute rivista Altro Consumo Interventi: Giuseppe Grassi - Responsabile servizi ristorazione Eni Servizi Giada De Grazia - Coord. Qualità, Ambiente e Sicurezza Area Nord - Dussmann Service Stefania Gerosa - Responsabile Controllo Qualità Gruppo Pellegrini Simone Ricotta - Comitato di gestione del PAN GPP Cristina Valli - Consigliere Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Mauro Corno - Responsabile area ristorazione UL - CONAL Maurizio Fieschi - Studio Fieschi RISTORAZIONE COMMERCIALE

Sala Chagall RISTORAZIONE IN LOMBARDIA: FRA CRISI E OTTIMISMO, IN ATTESA DELL’EXPO Chairman: Alberto P. Schieppati - Direttore della rivista Artù Relatori: Enrico Derflingher - Presidente EuroToques Italia “Gli chef sono i veri protagonisti dell’offerta di qualità” Davide Rotondo - F&B manager Casta Diva, Blevio (Co) “Il segmento del lusso paga sempre: il caso di un 5 stelle L” Mario Cornali - Chef patron Ristorante Collina, Almenno S.B. (Bg) “La autentica tipicità motivo di richiamo per la clientela” Elio Ghisalberti - Giornalista e critico enogastronomico “Ristoratori di Lombardia in cerca dell’identità vincente”

Evaldo Porro - Presidente Efcem Antonio Montanari - Docente Università di Pollenzo membro FCSI Un Responsabile acquisti pubblica amministrazione Franco De Cesare - Direttore acquisti tecnici Dussmann Service Giorgio Giannone - Architetto Progetta RISTORAZIONE E NUOVI FORMAT In collaborazione con CNCC

Sala Solari RISTORAZIONE NEI CENTRI COMMERCIALI: VECCHIE E NUOVE CATENE SI CONFRONTANO GUARDANDO AL FUTURO Chairman: Roberto Bramati - Presidente Spazio Futuro e Commissione Food & Food Court CNCC Saluto di Massimo Moretti Presidente CNCC Interventi: Davide Padoa - Architetto - A.D. Design International Franco Costa - Presidente Costa Group Gino Antonacci - Chief Operating Officer CORIO Filippo Maffioli - Sales and Marketing Director Promos Franco Manna - A.D. Sebeto Aldo Alderigi - Catena Porto Bianco Roberto Folgori - Consigliere d’Amministrazione Dedem Automatica

POMERIGGIO ORE 14,30/18,00 EQUIPMENT In collaborazione con Ceced Italia e FCSI

Sala Chagall UTILE ENERGETICO: STRUMENTI PER L'INCREMENTO DEI MARGINI ATTRAVERSO L'EFFICIENZA ENERGETICA Chairman: Cesare Lovisatti - Senior Consultant Ceced Italia Interventi: Mara Rossi - Key account Ceced Italia

La partecipazione ai lavori è libera previa registrazione da effettuarsi con e-mail a: convegni@edifis.it online sul sito: www.ristorando.eu o direttamente al Centro Congressi il giorno d’apertura Edifis S.p.A. Tel. 02 34 51 230

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EDITORIALE

Buoni propositi mal perseguiti

ulla necessità di tagliare la spesa pubblica siamo tutti d’accordo. Ma occorrono provvedimenti capaci di individuare in quali ambiti si può intervenire con decisione e in quali, invece, la ricerca del risparmio vada fatta con cognizione di causa. L’ultimo caso di miopia del legislatore riguarda il Decreto IRPEF che stabilisce una riduzione dei costi del 5% per le derrate alimentari utilizzate negli appalti pubblici di ristorazione. Tempestiva e ineccepibile la reazione di Angem che, fra l’altro, sostiene una tesi sacrosanta. E cioè che un provvedimento di questo tipo non può che penalizzare la qualità e la sicurezza di un servizio di primaria importanza. Concordiamo. Insomma, siamo di fronte a un paradosso che vede lo Stato impegnato da un lato nella richiesta di prodotti biologici o di filiera corta, che hanno un forte impatto sui costi, e poi, dall’altro, è lo stesso Stato a imporre uno sconto di 5 punti su una voce di spesa che, per le società di ristorazione, rappresenta circa il 35% del costo del servizio. I conti, come ovvio, non tornano. Ma, soprattutto, non si capisce perché i bilanci delle aziende di ristorazione debbano essere ancora oggetto di attacchi di questo genere, come se già non bastasse la difficile congiuntura economica.

Ristorando

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SOMMARIO

Luglio/Agosto 2014 1 8 16

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EDITORIALE Buoni propositi mal perseguiti NEWS La notizia è servita DOSSIER FRANCHISING Formula anticrisi Anche nel 2013 l’affiliazione resiste alla riduzione dei consumi consentendo all’offerta f&b dei franchisee di crescere ancora, in Itala e all’estero RISTORAZIONE E GDO Pausa pranzo al superstore Con Sapore Conad l’ipermercato diventa “food court” e la ristorazione “in store” va a gonfie vele RISTORAZIONE COLLETTIVA Cercasi efficienza Da un recente convegno sull’ortofrutta nel catering alle collettività, una serie di spunti per contenere gli sprechi e far quadrare i conti DECRETO IRPEF Angem contro i tagli Carlo Scarsciotti dice no alla riduzione automatica del 5% per le derrate alimentari, che rischia di rallentare l’aggancio alla ripresa delle aziende della ristorazione collettiva L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE Oltre i confini Serenissima Ristorazione punta a incrementare il proprio business internazionale, consolida la presenza in Italia e cresce nella commerciale AZIENDE TICKET GEMEAZ Il cliente innanzitutto Nel complesso mondo dei buoni pasto, l’offerta targata Ticket Gemeaz si distingue per qualità e servizio MERCATI ESTERI - FRANCIA Buoni pasto: addio carta Dopo mezzo secole d’attività, il buono pasto francese sta cominciando la sua cura di ringiovanimento e punta alla dematerializzazione del ticket NPD Il termometro dei consumi europei ESEMPIO VIRTUOSO Centri commerciali Apre a Merghera (VE) Nave de Vero il nuovo “tempio del retail”. Un’ampia food court e circa 120 i negozi su due livelli, per un totale di 40mila mq di Gla CECED ITALIA Ristorazione: futuro e consumi energetici Strumenti e contributi per una politica energetica del turismo in Italia MERCATI & TENDENZE L’Europa del gelato Per conquistare i palati più esigenti, i player del settore fanno leva soprattutto sulla varietà dei gusti e sull’uso di ingredienti naturali. E intanto, nel Vecchio continente, è la Finlandia il Paese più goloso RISTORAZIONE SCOLASTICA Comuni a confronto

Rubriche 56

La borsa dei biologici

La borsa delle imprese

Ristorando equipment

Il mercante in fiera

Ristorando club

Carta stampata

IL PARERE DELL’ESPERTO Leggi e normative

Ristorando

LugLio/Agosto 2014 • 5

06_colophon:88_carta stampata nuovo 27/06/14 16:23 Pagina 1

Ristorando Anno 19 - numero 7/8 - Luglio/Agosto 2014 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Giorgio Anzani Luigi Limonta Collaboratori Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Roberto Giannone Giovanni Lizzini • Giorgio Manfredini Filippo Martinez • Antonio Montanari Davide Moscuzza • Rosalba Pinto Alberto Schiraldi Progetto grafico Quality A&M Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa CPZ S.p.A. - Costa di Mezzate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia €60,00 - Europa €100,00 - Resto del mondo €120,00 Versamenti sul conto corrente postale N° 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. La ricevuta del pagamento a mezzo c/c postale è valida ai fini fiscali

• abbonamenti@edifis.it abbonamento online • www.edifis.it Costo di una copia ai soli fini fiscali: €1,20 - Arretrati: €4,00 Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi della legge 196/2003 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta al responsabile del trattamento presso EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano, luogo della custodia della banca dati medesima. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la sede della redazione, Viale Coni Zugna, 71 - Milano, ci si puòrivolgere per i diritti previsti dal D.Lgs 196/3 EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano è una rivista edita da EDIFIS Tel. 02/34.51.230 - Fax 02/34.51.231

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Ferrovie russe: Cremonini in treni e stazioni

McDonald’s torna in Molise

n accordo per lo sviluppo dei servizi di ristorazione a bordo treno e nelle stazioni fs in Russia: per Cremonini si aprono importanti prospettive nell’ex Urss grazie alla partnership con una delle più grandi compagnie ferroviarie al mondo. L’intesa è stata sottoscritta, in occasione dell’International Rail Business Forum di Sochi, dal presidente delle Ferrovie Russe, Vladimir I. Yakunin, e dall’amministratore delegato del Gruppo di Castelvetro, Vincenzo Cremonini e prevede, avvalendosi dell’expertise nel settore di Chef Express, lo sviluppo di servizi ristorativi a bordo dei treni ad alta velocità Sapsan e sulle linee a lunga percorrenza, la pianificazione di un network di centri logistici in tutta la Russia per servire il catering on board e, per finire, la realizzazione di una rete di punti vendita nelle stazioni ferroviarie russe. Alla firma – cui si è giunti anche grazie al supporto della società di consulenza Appeal Strategy & Finance che fa capo ad Alessandro Profumo e Isidoro Lucciola – ha partecipato anche Armen Sarkissian, chairman di Knightsbridge Group, partner di Cremonini nello sviluppo delle attività nell’area euroasiatica. Con una rete ferroviaria di 85.200 km, più di un milione di dipendenti, un miliardo di passeggeri all’anno e 1,2 miliardi di tonnellate di merci trasportate (il 42,3% del traffico merci complessivo del Paese), le Ferrovie russe sono una delle più grandi compagnie di trasporto al mondo e la più importante azienda della Federazione, che si estende in due continenti su territorio sterminato che include 11 fusi orari. L’azienda, oltre al trasporto di passeggeri e merci, gestisce il ciclo completo della costruzione e manutenzione della rete infrastrutturale e del parco mezzi viaggiante, la logistica, il trasporto container e i servizi d’ingegneria.

Sebeto al John Lewis di Londra

on un investimento complessivo di 950.000 sterline, il Gruppo Sabeto sbarca ai grandi magazzini John Lewis di Londra con due punti vendita di proprietà a marchio Rossopomodoro e Ham Holy Burger. La doppia opening è prevista per il 31 luglio all’interno del depertment store di Oxford Street. Ham Holy Burger, con la sua carne di fassona piemontese, rappresenta una novità assoluta per il mercato inglese. Il locale occuperà una superficie di 180 mq e avrà 80 posti a sedere. Al contrario, per Rossopomodoro, la corazzata del ristoratore partenopeo, si tratta della nona location Oltremanica: il nuovo ristorante, sviluppato su 300 mq, avrà 120 coperti. Il contratto tra il gruppo guidato da Franco Manna e i grandi magazzini del lusso è stato firmato quattro mesi fa, ma di fatto la partnership era nata in precedenza. Oltre all’Inghilterra, in calendario ci sono altre aperture per i due marchi del made in Italy di Sebeto: Rossopomodoro si prepara ad aprire un altro ristorante a New York, nel quartiere Greenwich Village, e a penetrare il mercato del Brasile, con un taglio nastro a San Paolo all’inizio del prossimo anno. Per quanto attiene invece ad Ham Holy Burger, sarò presto ancora la volta di Milano e Genova, con due locali che andranno ad aggiungersi a quelli già aperti nella città della Madonnina e in quella della Lanterna.

8 • LugLio/Agosto 2014

Ristorando

12 anni dalla chiusura del locale di Termoli, a luglio McDonald’s torna in Molise, precisamente a Campobasso. Un rentrée che porta in dote, oltre alla proposta f&b della catena di fast food più famosa al mondo, anche 30 posti di lavoro, attribuiti attraverso una selezione online preliminare seguita dalla partecipazione al McItalia Job tour, l’evento itinerante di reclutamento del personale impiegato per gli opening dell’azienda lungo lo Stivale. Dopo il primo, unico e poco felice esperimento del 2000 nella piccola regione dell’Italia centrale (con l’apertura di un ristorante all’interno del centro commerciale “Lo Scrigno”, chiuso solo un paio d’anni dopo), ora gli hamburger del colosso di Oak Brook vanno alla “riconquista” della clientela molisana, partendo dal capoluogo. L’apertura a Campobasso rientra in una strategia ad ampio raggio: alla fine del 2012 McDonald’s aveva infatti annunciato che, nel giro di 2 anni, avrebbe creato in Italia circa 3mila impieghi in 107 nuove location. Da allora, Big Mac ha effettivamente inaugurato 46 ristoranti, di cui 9 nel 2014, assumendo circa 1.380 persone.

Seribo a Bologna un anno ancora

n altro anno: a Bologna scatta la proroga per Seribo, che servirà i pasti agli alunni di scuole materne ed elementari del capoluogo emiliano anche dopo la scadenza naturale del contratto. In realtà, per la partecipata del Comune (con una quota maggioritaria del 51%) che vede la presenza di Camst con Concerta Elior (al 49%), si tratta di un vero e proprio riaffidamento della durata di un anno, annunciato dal sindaco della città felsinea Virginio Merola e dall’assessore all’istruzione Marilena Pillati. Nel frattempo, l’intendo dell’amministrazione pubblica è quella di riacquistare il 49% di Seribo dai soci privati, provvedendo ad emettere un nuovo bando per la refezione scolastica, che dovrebbe essere pronto in autunno. Due le novità che si prospettano già da settembre: accanto all’impegno a portare al 70% la quota di derrate bio nelle mense, c’è l’introduzione delle stoviglie lavabili. Ma per i genitori degli studenti delle scuole pubbliche della città delle due torri non è abbastanza: puntano sul nuovo bando perchè siano recepite diverse loro richieste. Tra esse, spicca il vincolo al reinvestimento degli utili per alzare la qualità del servizio mensa.

. . . . . . . . . . . . . . . LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Qui! Group e CNA Liguria: l’accordo è servito C

NA Liguria ha stretto un accordo con Qui! Group per supportare i propri associati nel passaggio verso i pagamenti digitali e l’accettazione dei servizi a valore aggiunto, quali l’e-coupon, i buoni pasto e altri titoli elettronici. A seguito dell’entrata in vigore del DL 179/2012, che disciplina l’obbligo di accettazione dei pagamenti elettronici per professionisti ed imprese per servizi d’importo superiore ai 30 euro (già previsto per il primo gennaio e prorogato al 30 giugno), il suddetto accordo semplifica le cose per PMI e liberi professionisti. In dettaglio, l’emettitore genovese, protagonista in Italia del mercato dei so-

stitutivi di mensa, fornirà agli associati della Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola e Media Impresa i dispositivi Pos (inclusi quelli in versione mobile) per l’accettazione dei pagamenti tramite carte. Sarà la stessa QUI! Group a gestire il processo di acquiring, collegato all’attività degli oltre 13mila associati della CNA in Liguria. I nuovi dispositivi andranno ad aggiungersi ai 45mila Pos attualmente già attivi in Regione (3% del valore nazionale), presso 30mila attività commerciali al dettaglio e all’ingrosso, nell’ambito dei servizi di alloggio e ristorazione (che superano di 3 punti percentuali la media nazionale),

industria e manifattura, noleggio e agenzie di viaggio, nonché estendendo la rete a nuove categorie e piccole e medie imprese. Non è tutto: è prevista anche l’istallazione di un sistema di promozione per le attività professionali e commerciali sviluppato in collaborazione con il Politecnico di Torino.

Tutti i numeri 2013 di Lavazza

l Gruppo Lavazza ha chiuso il 2013 con un fatturato di 1.340,1 milioni di euro, in rialzo dello 0,7% rispetto ai 1.330,7 milioni del 2012. L’Ebitda è a 245,7 milioni di euro (rispetto ai 176,9 milioni dell’esercizio precedente) e l’Ebit a 145,4 milioni di euro (contro i 98,2 del 2012). Il bilancio 2013 si è chiuso con un utile consolidato pari a 84,8 milioni di euro, in flessione rispetto ai 97,1 del 2012, che includevano peraltro una plusvalenza di 38 milioni di euro, derivante dalla cessione di un pacchetto di azioni di Keurig Green Mountain. L’azienda piemontese, nei primi mesi del 2014, grazie alla partneriship con il format alimentare d’eccellenza creato da Oscar Farinetti, dopo New York ha inaugurato tre caffetteria Lavazza anche presso i locali Eataly di Chicago, Milano Smeraldo e The Brian&barry sanbabila building. Le nuove location vanno ad aggiungersi a oltre 130 punti vendita a marchio Lavazza Espression, Barista e Il caffè di Roma, attivi in Italia e soprattutto all’estero. Malgrado un mercato domestico ancora in contrazione, Lavazza mantiene nel 2013 la leadership del comparto retail, con una quota a volume pari al 44,4% (+0,6%), attestandosi al 47,5% a valore (dati Nielsen). La quota di fatturato derivante dai mercati internazionali si attesta invece al 46%, prossima quindi a raggiungere nel breve periodo il 50%, con l’obiettivo strategico a lungo del 70%. Infine, per l’inizio degli anni ’20, Lavazza punta ad arrivare a un fatturato di 2 miliardi di euro.

Quattro tagli nastro per Old Wild West

opo l’inaugurazione del locale di Limbiate (MB) alla fine di maggio, dove si possono gustare hamburger, specialità tex-mex e piatti di carne argentina e irlandese alla griglia, a giungo Old Wild West ha tagliato il nastro ad altre tre location a Dalmine (BG), Trieste e Olbia. Si fa sempre più serrato il ruolino di marcia della catena italiana di steak house di casa Cigierre, che con il suo format in perfetto stile western è arrivata a contare 109 replicazioni da nord a sud dello Stivale. Ma andiamo con ordine: situato all’interno del centro commerciale Carrefour, l’OWW brianzolo per l’esattezza, il numero 106 della rete commerciale, si sviluppa su due piani per oltre 300 metri quadri. D’appresso, alle due inaugurazioni di giugno, rispettivamente nella bergamasca (la location è ubicata sulla via Provinciale 27 e si estende per 500 mq su un unico piano) e nel capoluogo friulano (realizzato su due livelli, qui il locale consta di una parte coperta di 300 mq e di una suggestiva terrazza di 250 mq in riva al mare), ha fatto seguito, all’inizio di luglio, l’apertura nel centro commerciale Auchan di Olbia, in località Sa Marinedda: in questo caso si tratta di 400 mq su un solo livello. Come precisa la casa madre di Udine, tutti i nuovi ristoranti propongono piatti realizzati con materie prime selezionate di elevata qualità, a partire dagli hamburger, preparati con tagli scelti di carne bovina macinata e lavorata in pochi minuti, irlandese o di Black Angus argentino.

Ristorando

LugLio/Agosto 2014 • 9

news

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Al Thaifex di Bangkok cresce “Area italiana”

Bio, tutti i numeri a SANA 2014

opo il successo della 17° edizione di Cibus, Fiere di Parma ha organizzato a fine maggio la partecipazione di 50 aziende alimentari italiane alla fiera internazionale Thaifex – World of Food di Bangkok, in Thailandia, la kermesse considerata la porta di ingresso per i produttori occidentali verso i mercati del sud est asiatico. Nella cosiddetta Area Italiana organizzata da Cibus, AnugaKoelnmesse Italia e Federalimentare, con il supporto dell’Ice, in uno spazio espositivo di oltre 1.000 mq sono stati allestiti dunque gli stand di 50 aziende tricolore, tra cui Inalca, Sterilgarda, Grissin Bon, Noberasco, Zanetti, Bakery, Bresaole Pini, Ambrosi, Ariola Vigne, Faled Distillerie, Molino Grassi. Positivo il bilancio dell’happening: nonostante le tensioni politiche che si sono verificate recentemente nel Paese, si è registrata una crescita del 2,3% grazie alla presenza di 1.463 espositori e 28mila operatori e buyer, provenienti, oltre che dalla Thailandia, da Malesia, Singapore, Taiwan, Australia, Filippine, Corea del Sud, Giappone, Hong Kong, Indonesia e Vietnam. “Questa è la seconda volta che partecipiamo a Thaifex”, ha detto Elda Ghiretti, Cibus brand manager, “e il progetto di ‘Area Italiana’ si è confermato vincente. Numerose aziende ci hanno seguito per esplorare le potenzialità di Asean, il mercato comune del sud est asiatico, che dovrebbe diventare completamente operativo nel 2015. In questa area, il food made in Italy viene considerato un punto di riferimento importante sia per il canale horeca che per il canale retail”.

econdo l’Osservatorio di SANA 2014, nel 2012 il giro d’affari relativo al consumo dei prodotti biologici nell’Ue è stato pari a 21,8 miliardi di euro. Di questi, 2 miliardi di euro (+7% rispetto al 2011) sono ascrivibili all’Italia, che risulta essere quindi il quarto mercato per valore nell’Europa a 28. Il focus dell’annuale ricerca dell’Osservatorio, curato da Nomisma su incarico di BolognaFiere, approfondirà i temi legati alla trasformazione del comportamento del consumatore italiano di prodotti e sull’andamento del mercato bio in occasione del 26° Salone Internazionale del Biologico e del Naturale che si svolgerà presso la fiera della città felsinea dal 6 al 9 settembre prossimi. Organizzata dall’ente fieristico bolognese in collaborazione con FederBio, SANA e strutturata in tre aree. Nei padiglioni di dedicati all’Alimentazione i visitatori troveranno esposte le ultime novità in materia di prodotti biologici certificati, freschi e conservati. Nel settore Benessere, invece, saranno in mostra prodotti per la salute e la cura della persona. Infine, nel settore Altri prodotti naturali dedicato al vivere ecologico quotidiano, tutto ciò che concerne la pulizia naturale della casa, i capi di abbigliamento bio, le componenti di arredamento, i mobili non trattati con sostanze chimiche e i prodotti per il tempo libero.

Magnum Pleasure Store: tocca a Milano D

opo il successo ottenuto lo scorso anno con il format temporary, adesso lo store Magnum Pleasure ha trovato casa permanente all’ombra della Madonnina, per l’esattezza in piazza Santa Maria Beltrame. Nella location, di 150 metri quadri, Unilever Italia ha dunque inaugurato il primo vero punto vendita di Milano, che segue gli opening, pure di pdv stabili, di Napoli (aprile) e Roma (maggio). In quello che i progettisti di RE.D (divisione di retail e marketing design di M&T) volevano fosse un “tempio del piacere”, i clienti possono creare il gelato con la stecca a proprio piacere con vari topping, ma anche fare la prima colazione e l’aperitivo. “Siamo orgogliosi di poter dar seguito all’avventura intrapresa nel 2013 e di aver ricevuto un riscontro positivo dai milanesi”, ha detto Luca Landucci, direttore vendita Algida. “Sono i numeri che ci hanno permesso tutto questo: 260.000 visite e più di 120.000 gelati creati in soli sei mesi d’apertura nel corso dell’esperimento del temporary”, ha aggiunto il manager, che ha tagliato il nastro al punto vendita insieme a due ospiti d’eccezione: Maddalena Corvaglia e Sergio Muniz. Nella location nel cuore della città della moda, particolarmente curata nel design ispirato al mondo Magnum, c’è anche la possibilità di ricreare l’inedita “ricetta” firmata Dolce & Gabbana, ideata appositamente per omaggiare i “pleasure seekers” milanesi: cuore di gelato alla vaniglia, copertura di cioccolato bianco impreziosito da granelle di pistacchio verde di Bronte Dop, mandorle caramellate e pepite di arancia candita ricoperte di cioccolato fondente.

10 • LugLio/Agosto 2014

Ristorando

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ADOROCaffè, primo monomarca in Veneto

ROCaffè, torrefazione friulana dal 1987 specializzata nella selezione, tostatura e miscelatura ha inaugurato a Negrar, nei pressi di Verona, il suo primo monomarca del Veneto a insegna ADOROCaffè. Il format, già sviluppato con la formula franchising “chiavi in mano” in numerosi punti vendita lungo lo Stivale, è progettato ed allestito per offrire alla clientela una location confortevole, dove gustare in ogni momento della giornata il piacere di un caffè accompagnato da prodotti di eccellenza della tradizione culinaria italiana. Nel locale, spiccano la vetrina con i prodotti dolciari (dai cornetti per la colazione ai pasticcini, ideali alla pausa caffè), l’ampio spazio caffetteria e la zona bar, per arrivare al reparto gelateria. Chiude la carrellata il ricco assortimento di piatti freddi o caldi per la pausa pranzo, che possono essere consumati in loco oppure takeaway: ADOROcafè di Negrar è infatti anche un punto vendita retail, dove i clienti possono acquistare caffè in grani o macinato, macchine a cialde e diverse specialità di dolci, tra cui cioccolato, gubana (dolce tipico friulano), biscotti e altro ancora.

Serenissima al Cuc di Cavarzere

erenissima Ristorazione gestirà il nuovo Cuc di Cavarzere (VE). Con una produzione di 700 pasti giornalieri, il centro è stato inaugurato presso la Cittadella Socio Sanitaria del comune veneto all’inizio di giugno. Il caterer vicentino, creato e guidato da Mario Putin, si occuperà della conduzione della struttura che preparerà pasti caldi per le scuole di Cavarzere e Cona, per il servizio di assistenza domiciliare dei due comuni e per la casa di riposo “Danielato”. Grazie al centro di cottura unico, che soddisferà tutte le esigenze di ristorazione collettiva dei due enti pubblici coinvolti nel progetto, si potranno contenere i costi e migliorare la qualità dei pasti, che, preparati in prossimità dei luoghi di consumo, arriveranno più “freschi” agli utenti finali. E proprio sulla qualità delle preparazioni punta Serenissima per ampliare successivamente la produzione del centro, che ha potenzialità triple rispetto all’attuale utilizzo. In prospettiva, anche la possibilità di altre assunzioni, che andrebbero ad aggiungersi ai dieci addetti che operano all’interno del Cuc, di cui quattro sono nuovi collaboratori.

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LugLio/Agosto 2014 • 11

news

LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Day Ristoservice: un’App da premio D

ay Ristoservice ha ricevuto il Premio Innovazione ICT 2014, il riconoscimento dell’Osservatorio Smau destinato alle imprese che hanno innovato con successo il proprio business mediante tecnologie digitali. L’azienda bolognese, nata nel 1987 dall’alleanza tra il gruppo Camst e la società francese Groupe Chèque Déjeuner (colosso mondiale nell’emissione di buoni sociali e culturali), forte di un fatturato di 500 milioni di euro, più di 85 milioni di buoni pasto emessi, 16mila aziende clienti, 100.000 locali affiliati e mezzo milione di utilizzatori giornalieri, è risultata vincitrice nella categoria Il mobile che semplifica la vita con il progetto App Day Tronic, la tua pausa sempre più smart. Si tratta di un’applicazione per la gestione

dei buoni pasto da supporto mobile basata su più tecnologie, incluso il protocollo Nfc. In particolare, Day Tronic permette agli utilizzatori dei sostitutivi di mensa di ricevere mensilmente i blocchetti virtuali sul proprio smartphone e di pagare i pasti consumati presso gli esercizi convenzionati semplicemente avvicinando il telefono al Pos di cassa. Risultato: un servizio più tracciato e sicuro e una customer experience arricchita da nuovi contenuti. Tra le altre cose infatti, sulla App di Day Ristoservice si può consultare l’elenco dei locali convenzionati con una ricerca georeferenziata, visualizzare le promozioni in corso, verificare in tempo reale il saldo dei buoni disponibili e il dettaglio di quelli utilizzati.

Pinetti fa il bis in Confida

ucio Pinetti è stato confermato alla presidenza dell’Associazione Italiana Distribuzione Automatica. A decretare il bis è stata l’Assemblea Generale di Confida, l’organizzazione che rappresenta un settore che ha un giro d’affari di 2,62 miliardi, generati da circa 2,5 milioni di macchine installate su tutto il territorio nazionale. Per il manager, un rinnovato impegno, con l’obiettivo di supportare il vending negli anni dell’auspicata, anche se difficile, ripresa, rappresentando il comparto nell’anno di EXPO 2015. Cresciuto professionalmente nel mondo delle materie plastiche, prima come ricercatore poi come funzionario di Unionplast, associazione di rappresentanza delle imprese di trasformazione di polimeri (aderente a Confindustria), nel 2001 Pinetti ha lasciato l’associazione per trasferirsi a Genova, dove ha iniziato una nuova vita da imprenditore. Nel 2007 entra a far parte di Liomatic SpA, di cui oggi è socio. Quindi, nel 2012, diventa membro del consiglio di amministrazione di Ge.S.A. Srl, espressione di una delle più grandi società di vending del nord Italia.

LUCIO PINETTI, presidente di Confida

Al via la prima fase di sviluppo di Risamore

isamore arriva a Verona: la catena di risotterie in franchising ha inaugurato un locale presso il centro commerciale “VeronaUno” di San Giovanni Lupatoto. È la prima location del brand della società veneta Sistema Pianura, capitanata dal manager Mattia Munari, sul mercato italiano. Dopo il debutto a Cracovia, in Polonia, è la città scaligera a ospitare quindi la replicazione del format. Il programma di sviluppo del marchio si articola in due fasi: la prima prevede, entro la fine del 2014, l’approdo a Milano sul fronte interno e a Londra e Berlino sul versante continentale; seguirà, nel 2015, l’implementazione sul mercato globale e mondiale, con una rete di affiliati che punta sull’Asia e gli Stati Uniti. L’insegna propone ai clienti 5 risotti a rotazione, sostituiti stagionalmente con l’aggiunta di un risotto “speciale mensile”. Ma l’offerta non si esaurisce al solo riso, il cui consumo globale, sull’onda di una richiesta crescente di cibi sani (coltivato senza ogm, è privo di additivi chimici e senza glutine), aumenta del 9% all’anno: accanto al breakfast (risini, muffin, krapfen, donut e pasticceria secca), ecco allora, per il pranzo, la cena e gli aperitivi, le insalate di riso, a base di pollo, di pesce e vegetariane; e, ancora, le verdure castellate, gli arancini di riso, la polenta di riso con salumi e formaggi, i funghi trota e salsa verde. Il tutto innaffiato da una selezione di vini italiani, tra cui spiccano quelli del Veneto. Non mancano i prodotti a scaffale selezionati, esposti all’interno dei locali, che hanno dimensioni variabili tra i 150 e i 250 mq, uno scontrino medio di 8,50 euro per un menu completo (che comprende un piatto di risotto, una bibita, dolce o caffè), 10/11 addetti e un numero minimo di 30 sedute (a salire).

12 • LugLio/Agosto 2014

Ristorando

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Fipe contro la contraffazione

Brian Niccol sarà ceo di Taco Bell

pprezziamo molto il lavoro svolto “A dai nuclei antisofisticazione e

sanità dell’arma dei Carabinieri, perché oltre che prevenire rischi alla salute dei consumatori, contrastano attività LINO STOPPANI, presidente FIPE criminose e servono per mantenere in sicurezza e alta l’offerta dei prodotti alimentari”: così Lino Stoppani, presidente di Fipe, alla notizia di cibi adulterati sequestrati, pubblicata in questi giorni da molti organi di stampa. “Da parte nostra, inoltre, sarà continuo l’impegno ad aiutare anche quei ristoratori che nei controlli effettuati sono stati oggetto di sanzioni per infrazioni spesso di ordine formale, investendo sulla loro formazione e sensibilizzazione su temi fondamentali come quelli della sicurezza alimentare”, ha aggiunto il presidente della Federazione italiana dei pubblici esercizi aderente a Confcommercio. Ad allarmare è semmai la dimensione dei prodotti contraffatti riversati sul mercato italiano: al pari delle famiglie, i ristoratori sono esposti al rischio di acquistarne sempre più spesso. A tale riguardo: “Fipe si è sempre impegnata per aiutare le imprese di pubblico esercizio, mettendo tra l’altro a disposizione degli associati il ‘Manuale di corretta prassi operativa – ristorazione gastronomia gelateria pasticceria’, validato dal Ministero della Salute, che sintetizza le norme e le corrette prassi igienicosanitarie da osservare per garantire la salute dei consumatori”, ha chiosato Stoppani.

l presidente di Taco Bell Us, Brian Niccol, sarà il prossimo ceo di Taco Bell Corp. La nomina, che avrà decorso a partire dal 1° gennaio 2015, si inserisce nella girandola di incarichi all’interno BRIAN NICCOL, presidente TACO BELL US del colosso della ristorazione a stelle e strisce Yum!Brands. Niccol va a sostituire infatti Greg Creed, destinato a diventare ceo proprio della capogruppo, che a sua volta prende il posto di David Novak, il suo predecessore, che assumerà l’incarico di presidente di Yum. La multinazionale del foodservice, come noto, ha in portfolio oltre 40mila location tra ristoranti KFC, Pizza Hut e Taco Bell distribuiti in oltre 125 paesi. “Brian ha capacità di leadership straordinarie che ne fanno il candidato ideale per il ruolo di amministratore delegato”, ha commentato Creed. “Ha inoltre una comprovata esperienza e la visione necessaria per centrare i nostri obiettivi di crescita, dopo aver supervisionato molteplici iniziative innovative”. Nell’ottobre 2011 Niccol aveva assunto l’incarico di marketing e innovation officer delle 5.600 location di Taco Bell Us, in un momento di difficoltà per il marchio. Ma l’empasse della quasi cinquantennale catena era stata superata nel triennio successivo anche grazie a una attenta politica di marketing e all’uso sapiente dei social media, puntando al contempo sul concetto di cibo come esperienza e non come semplice sostentamento.

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LugLio/Agosto 2014 • 13

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Sodexo Benefits: pasto più... buono

Espresso, numeri e trend

resce il consumo del caffè espresso nel mondo: questa modalità di fruizione della bevanda ha raggiunto infatti il 10% sull’impiego globale. Al contempo, decresce lievemente proprio in Italia, “la” patria per antonomasia dell’espresso, (43,8% del totale). La preferenza maggioritaria va ancora alla preparazione con la moka, un segmento di consumo che, peraltro, è egualmente in leggero calo, a favore del ricorso domestico alle capsule. Sempre nel Belpaese, i giovani cominciano a bere abitualmente il caffè in tarda età (attorno ai 20 anni) rispetto al resto del mondo (dove si scende a 12-13 anni): una differenza imputabile in primis al sapore forte e deciso dell’espresso, che non incontra il favore dei palati delicati dei giovanissimi. Ecco dunque l’esigenza di proporre bevande diversificate, a base ad esempio di latte e caffè, da gustare in locali alla moda e di tendenza, sul modello europeo delle micro-roaster, moderna

evoluzione dei coffee shop, attualmente molto diffusi nel Regno Unito: oltremanica, negli ultimi due anni, sono stati inaugurati circa un migliaio di locali di questo tipo. Sono numeri e trend emersi nel corso del convegno Il futuro dell’espresso nello scenario internazionale, svoltosi durante World of Coffee, l’evento internazionale dedicato al mondo del caffè, organizzato di recente da Rimini Fiera.

Il welfare di Starbucks, studi gratis per i dipendenti

niversità online, gratuita, per migliaia di lavoratori: il colosso Usa dei coffee shop offrirà ai suoi 135mila dipendenti americani istruzione a costo zero. L’iniziativa, denominata Starbucks College Achievement Plan, partirà il prossimo autunno e nasce dall’accordo siglato tra la multinazionale di Seattle e l’Università dell’Arizona. Unici requisiti: lavorare almeno 20 ore alla settimana e conseguire il punteggio necessario per entrare nell’ateneo, che ha uno dei più ricchi programmi di corsi via web, ad oggi seguiti già da 11mila studenti. A fronte di tali “vincoli”, l’adesione all’iniziativa non pone altre limiti: l’offerta è senza restrizioni, il sostegno agli studi può essere chiesto anche da un neo assunto mentre la frequentazione dei programmi di studio e il raggiungimento della laurea non obbligano poi a rimanere in azienda per un certo numero di anni. E non finisce qui: la scelta del percorso formativo da frequentare è completamente libera. Sono previsioni che nessun’altra realtà statunitense riconosce ai propri collaboratori in cambio di una partecipazione alle spese universitarie che sostengono. Questi “benefit” non sono peraltro un unicum per Starbucks, da sempre sensibile al tema del welfare, per cui, tra le altre cose, già provvede all’assicurazione sanitaria anche per i dipendenti part-time (un vantaggio per nulla trascurabile in un Paese che solo di recente, e dopo infinite resistenze, ha allargato questo genere di assistenza a milioni di lavoratori che, in precedenza, ne erano del tutto privi), e prevede stock option per i lavoratori.

14 • LugLio/Agosto 2014

Ristorando

buoni pasto Sodexo sostengono l’iniziativa Adozione a distanza in collaborazione con ActionAid. Con uno scopo ben preciso: sensibilizzare 380mila clienti che ogni giorno usano i ticket del colosso francese della ristorazione attivo in Italia dal 1974. L’obiettivo del progetto è di incrementare i risultati delle attività legate all’adozione a distanza, una tra le iniziative di ActionAid, organizzazione internazionale indipendente impegnata nella lotta alla povertà e all’esclusione sociale, da oltre 40 anni a fianco delle comunità dei paesi poveri del sud del mondo. In concreto, tutte le copertine dei carnet di buoni pasto Sodexo promuoveranno un programma che prevede una donazione di 25 euro al mese, meno di un euro al giorno, per sostenere interventi concreti a favore dell’intera comunità dove vive il bambino adottato a distanza e per attività volte a sradicare le cause della povertà. È così che i benefit e gli strumenti integrativi di motivazione del personale, come il buono pasto appunto, diventano veicoli di comunicazione legati a progetti di solidarietà, nonché soluzioni per fare azioni concrete a favore di iniziative di solidarietà, di inclusione e di sostenibilità.

Foodwise comunica il cibo

omunicare in modo efficace ed etico nel settore del cibo richiede professionalità ed esperienze specifiche, ma anche passione e amore per la buona alimentazione e per tutto quello che la circonda. A questo ampio quanto specifico ambito, l’agenzia milanese Gianvito Comunicazione ha voluto dare un nome: Foodwise, vale a dire un brand che contraddistingue una varietà di servizi di comunicazione, marketing e strategia dedicati al “pianeta food”, che si affiancano e si aggiungono a quelli che l’agenzia realizza da anni in diversi settori. “Come la vita stessa, il cibo ha numerose sfaccettature e la nostra dote più importante è comunicarle tutte, mantenendole insieme come sono nella realtà: piacere e cultura, storia e tradizione, convivialità e affetto, nutrizione e salute, etica e sostenibilità. Foodwise è il marchio che definisce il nostro modo di comunicare il cibo, con l’obiettivo di aiutare i nostri clienti a raggiungere i loro traguardi, valorizzandone i prodotti e promuovendo la consapevolezza e un consumo esperto e saggio” spiega Giovanna Gianvito, titolare dell’agenzia, composta da un gruppo di professioniste di comunicazione, marketing e relazioni pubbliche.

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Birrosteria Moretti: buona la prima

Edenred vs Repas: secondo round

a di recente aperto a Lecce la prima “birrosteria” italiana, dove la bevanda al malto di Birra Moretti accompagna i piatti della tradizione culinaria pugliese. Per la precisione il locale, inaugurato in via Taranto, si chiama Birrosteria Moretti, e nasce dal connubio tra una classica birreria dove, fra tutte, spiccano incontrastate tre specialità – Baffo d’Oro, La Rossa e Doppio Malto – del celebre produttore friulano (che dal 1996 fa parte del gruppo olandese Heineken) e una tipica osteria, che propone i piatti tipici della tradizione culinaria italiana (con un occhio di riguardo per le stuzzicherie pugliesi: siamo pur sempre nel cuore Salento). Si tratta del battesimo del fuoco per un format scaturito dalla passione gastronomica di Filippo Ripa e Danilo Stendardo, due giovani imprenditori leccesi che già gestiscono altri cinque locali in città. Tavoli in legno, arredi rustici, soffitti a volta, piatti fumanti e birre alla spina: la Birrosteria Moretti propone stuzzichini, frittini, antipasti, fumanti pignate (i caratteristici recipienti in coccio) e vassoi di carni alla griglia, fino ai dolci della casa.

seguito del ricorso presentato da Edenred (con l’appoggio di Fipe), il Tar Campania ha annullato l’assegnazione a Repas Lunch Coupon del contratto di fornitura di buoni pasto per i dipendenti pubblici di Campania e Calabria. Dopo l’analogo provvedimento assunto del Tar Lazio, che aveva giudicato anomala l’offerta presentata dall’emettitore senese per il lotto 4 della gara Consip 6, anche nella singolar tenzone che riguardava il lotto 5 la magistratura amministrativa ha dato dunque ragione alla società guidata da Graziella Gavezotti: lo sconto praticato infatti dall’azienda vincitrice non risultava compensato dalla commissione richiesta ai pubblici esercizi da convenzionare. In soldoni, almeno sulla carta, Repas andava ad operare in perdita. Ecco che dunque il Tribunale campano ha sentenziato che Consip avrebbe dovuto verificare in maniera più approfondita l’offerta presentata dalla società aggiudicataria, essendo evidenti le incongruenze rispetto alle offerte dalle società concorrenti. Analoghe le motivazioni a base della decisione: Repas sosteneva di poter recuperare il margine di perdita, pari a circa 12 milioni di euro, grazie ai servizi aggiuntivi, che sono invero facoltativi. In pratica, questa l’accusa, avrebbe “scaricato” la perdita sugli esercizi convenzionati, soggetti giocoforza a un’imposizione aggiuntiva alla commissione. Una pratica in violazione della legge di gara e delle indicazioni impartite nel 2011 dall’Autorità di vigilanza sui contratti pubblici. E non è tutto: dando ragione ai ricorrenti, il Tar ha sottolineato come il meccanismo avrebbe danneggiato, a cascata, gli utenti finali, poiché gli esercenti non avrebbero potuto garantire un servizio di qualità.

Ciacco a pochi passi dal Duomo D

opo Parma, Milano. Si trova in via Spadari, a pochi passi dal Duomo, la nuova gelateria Ciacco, che propone, come recita il logo del brand, “gelato senz’altro”. L’ice cream realizzato nel locale infatti è a base di sole fibre e proteine di origine naturale in luogo dei tradizionali addensanti, emulsionanti e gelificanti. Nessun additivo, né naturale né artificiale insomma. Il punto vendita meneghino ha 2 vetrine e una superficie di circa 70 mq complessivi (tra laboratorio e zona destinata alla vendita). L’idea di una declinazione “pulita” del gelato ha preso vita durante gli studi accademici di Stefano Guizzetti, laureato in Scienze Alimentari all’università di Parma,

cui ha fatto seguito la pubblicazione di un articolo su una rivista scientifica, prodromo alla concretizzazione del progetto che ha portato all’apertura di una gelateria, basata su questo nuovo concetto alimentare, nel centro della città ducale. La proposta di Ciacco punta su abbinamenti creativi: accanto ai gusti classici, ecco varianti anche insolite (tè verde Matcha, crema del miracolo…), granite sicilianstyle, creme, semifreddi e alcuni caffè regionali rivisitati da Lavazza, che il locale presenta a sua volta con l’aggiunta del gelato. Punto di forza i Sorbetti, preparati rigorosamente senza latte e derivati, con basi di frutta e paste grasse, tutti certificati “VeganOK”.

Ristorando

LugLio/Agosto • 15

dossier

ristorazione commerciale MASSIMO LUIGI ANDREIS

FORMULA ANTICRISI Anche nel 2013 l’affiliazione resiste alla riduzione dei consumi consentendo all’offerta f&b dei franchisee di crescere ancora, in Italia e all’estero

el quinquennio della grandi crisi, il franchising ha tenuto: il giro d’affari nel periodo 2008/2013 è progredito del 5,5%, il numero dei punti vendita è rimasto sostanzialmente stabile (-0,5%), gli addetti sono aumentati del 4,6% mentre il totale dei franchisor è cresciuto di un significativo 14,2% (Tabella 1). Alla luce di questi dati possiamo anzi affermare che il settore è vitale, e attrae nuovi operatori. Tuttavia, l’andamento negativo del comparto immobiliare e la persistente difficoltà di accesso al credito hanno avuto inevitabili ripercussioni anche sul sistema delle reti. Ecco perché il saldo positivo per un solo marchio che emerge dal raffronto tra il numero totale delle reti operative l’anno scorso (939) rispetto al 2012, può essere considerato come un successo. Sotto il profilo dei risultati economici, il fatturato dichiarato dai franchisor nel 2013 è aumentato dell’1% raggiungendo quota 23.505.000.000 di euro, il che corrisponde a 243 milioni in più nel confronto con l’anno prima. Un dato che, al di là della sua apparente modestia, rivela appieno la capacità di resistenza del franchsing italiano all’interno di uno scenario caratterizzato da una generale contrazione dell’economia, a maggior ragione se si consideramo contestualmente le perdite del segmento delle agenzie immobiliari, che da solo ha visto una emorragia di 119.973.800 di euro, 695 punti vendita affiliati (oltre la metà del calo generale, che è stato pari a 1.079 store) e 1.823 addetti. Al netto di tale débâcle, il giro d’affari del sistema italiano del16 • LugLio/Agosto 2014

Ristorando

TAB. 1

l’affiliazione segnerebbe una progressione dell’1,6%, una contenuta perdita di punti vendita (-0,8%) e un incoraggiante incremento del numero degli occupati (+1,1%), che ha portato a 187.384 unità la forza lavoro. In particolare, nel 2013 è aumentato il numero medio di addetti per punto vendita: 3,7, più 2,8% rispetto al precedente anno. Sul fronte internazionale, i franchisor italiani che nel 2013 hanno operato oltre confine sono stati 149, e 7.731 i negozi ad essi riferibili. Tuttavia, la dimensione media delle reti tricolore all’estero ha subito una lieve flessione

PRINCIPALI INDICATORI: VOLUME COMPLESSIVO DI CRESCITA 2008/2013 2013 VS 2008

INDICATORI Giro d’affari Insegne operative in Italia Punti vendita in franchising in Italia (PVF) Addetti occupati nelle reti (PVF) compreso il franchisee

+5,5% +14,2% -0,5% +4,6%

FONTE: Rapporto Assofranchising Italia 2013 - Strutture, Tendenze e Scenari. A cura di Assofranchising. Realizzato ed elaborato dal Servizio Studi Assofranchising e dall’Osservatorio Permanente sul Franchising.

rispetto al 2012, caratterizzandosi per la presenza di 51,9 punti vendita rispetto ai 56,4 del 2012.

la ristorazione dà i numeri Ma vediamo adesso più da vicino il peso dell’alimentare, in senso lato, all’interno del sistema italiano del franchising. A tale riguardo, la Tabella 2 riporta la posizione occupata dai 4 settori, sui 30 analizzati dal report di Assofranchising, che hanno a che fare con il consumo di cibo: al di là del primato, relativo e assoluto, del segmento “Gdo food – Alimentari”, con un giro d’affari che nel 2013 è stato pari a 7.322.274.000 di euro, equivalete al 30% del totale, vediamo che la categoria “Ristorazione rapida – Pizzerie – Caffetterie” è al 4° posto assoluto nella classifica e vale il 6,30% del mercato, il che corrisponde a 1.480.656.500 di euro. Dobbiamo scendere alla 17esima posizione per trovare invece la “Ristorazione a tema e i pub”, con l’1,52% e 357.489.500 milioni di euro di fatturato, mentre in 26esima incontriamo la voce “Gelaterie – Yogurterie – Chioschi”, con lo 0,63% e 147.850.000 di euro. Senza considerare il primo segmento e sommando invece i numeri di tre che sono direttamente riferibili alla ristorazione fuori dalle mura di casa, ab-

biamo un comparto, che raggruppa grosso modo l’offerta f&b sviluppata in franchising in Italia, che vale l’8,45% della torta e quasi 2 miliardi di euro all’anno. In generale, il successo di una rete di franchising dipende da diversi fattori: dai contenuti del contratto al rapporto del format proposto dal franchisor con il mercato di riferimento. Negli ultimi anni sta emergendo poi, in concomitanza con lo sviluppo del web, il tema del bacini di utenza, vale a dire il numero dei potenziali clienti di un punto vendita: con riferimento proprio alla popolosità, anche nel 2013 la frequenza maggiore, così come si era già riscontrato nel 2012, spetta al bacino d’utenza costituito da 20/50mila persone, con una percentuale del 45,1, seguito dalla classe 10/20mila persone, con una frequenza del 18,9%. Il trend di fondo vede quindi emerge la propensione dei franchisee a scegliere contesti abitativi mediamente popolati invece di grandi centri urbani, cui corrisponde il 21,2% delle scelte. Sempre l’anno scorso, è aumentato leggermente l’investimento iniziale richiesto all’affiliato: nel 20,6% dei casi l’esborso va dai 50 ai 100.000 euro; segue, con il 19,5%, un impegno finanziario compreso tra 30 e 50.000 euro mentre si va sopra i 100.000 solo nel 16,2% dei casi. TAB. 2

GIRO D’AFFARI DELLE RETI IN ITALIA POSIZIONE

SETTORE

FATTURATO

INCIDENZA %

1 4 17 26

Gdo food - Alimentari Ristorazione rapida - Pizzerie - Caffetterie Ristorazione a tema - Pub Gelaterie - Yogurterie - Chioschi

€ 7.322.274.000 € 1.480.656.500 € 657.489.500 € 147.850.000

31,15% 6,30% 1,52% 0,63%

Ristorando

LugLio/Agosto 2014 • 17

dossier

ristorazione commerciale

Selezione Il nostro business nasce in franchising, formula su cui si basa l’80% della rete dei locali in Italia. Ergo, per noi il franchisee è un assett strategico fondamentale: ecco perché facciamo una selezione attenta, senza scendere a compromessi sulle caratteristiche del profilo e sui requisiti finanziari e di flessibilità geografica. La nostra esperienza ci dice che l’affiliazione crea sviluppo e posti di lavoro, imprenditori sani e capaci.

MCDONALD’S ITALIA

Alessandro Martini, franchising manager Locali in Italia: % locali in franchising: Investimento iniziale: Fatturato medio per locale: Durata contratto: Addetti per punto vendita: Royalties: Fee d’ingresso:

oltre 490 80% € 500.000 € 2.300.000 20 anni 30 in media 5% delle vendite nette € 54.450 IVA inclusa

Canali Attualmente il 25% dei nostri ristoranti è situato all’interno di uno shopping center. Anche per il futuro confermiamo la centralità di questo canale e la volontà di presidiare i mall che riteniamo più strategici. Questo non significa trascurare il territorio a 360°, il che si traduce in uno sviluppo che contempla anche i centri storici e le aree di grande traffico.

Standard Il franchisee deve attenersi agli standard di qualità e sicurezza dettati dalla casa madre. A supporto dei licenziatari abbiamo una struttura dedicata di Field Service costituita da circa 30 persone, 5 manager che coordinano 25 consulenti: attraverso la presenza sul territorio, essa garantisce una costante consulenza commerciale, avvalendosi del supporto di tutti gli specialisti di settore della nostra sede nazionale; verifica poi il rispetto degli standard mediante un ciclo di visite ad hoc e, con l’ausilio dei controller, la buona gestione del conto economico dei ristoranti, intervenendo per colmare eventuali scostamenti dalla media, o, in casi eccezionali, proponendo al board eventuali aiuti finanziari per il franchisee. La misura della redditività del ristorante e quindi dell’attività dell’affiliato viene invece data attraverso il Cash Flow: fin dalla scelta della location, la nostra sede centrale calcola il bilanciamento dell’ROI per il franchisee e per McDonald’s stessa, secondo il peso degli investimenti. Anche l’estensione del punto vendita ha la sua importanza. In passato, in pieno boom immobiliare, uno dei problemi principali per l’apertura di un negozio era certamente il costo dell’acquisto o, più spesso, il livello dei canoni di locazione. Aspetti che la crisi ha reso meno “pressanti”, anche se le aperture in zone storicamente dedicate allo shopping restano comunque su quotazioni elevate.

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Ad ogni modo, il 57,4% dei licenziatari nel 2013 optava per locali non grandi, con superfici tra 21 e 80 mq. Spazi con metratura ricompresa tra 100200 mq registravano una frequenza del 15,4% contro il 15,3% del 2012, mentre la preferenza per location con dimensioni superiori a 200 mq è stata pari all’11,3%, rispetto al 10,5% dell’anno prima. Non di minore importanza è la durata del contratto: come

Ristorando

facile arguire, un contratto più breve si basa su un modello di business veloce, con un rapido recupero degli investimenti, laddove quando è più lungo permette tempi di recupero dilatati. Ebbene, nel 71,8% dei casi nel 2013 sono stati sottoscritti accordi che prevedevano una durata compresa tra 3 e 5 anni, dato che, rispetto alla precedente rilevazione, è aumentato di 8,1 punti percentuali. Ciò testimonia come la forma di attività scelta si basa su un modello di business sempre più veloce che, evidentemente, non richiede tempi lunghi di realizzo. Altresì, il dato potrebbe anche evidenziare una certa qual prudenza dei franchisee a intraprendere nuove attività economiche in tempi difficili, caratterizzati da consumi in affanno, con la previsione di tempi di realizzo piuttosto lunghi. In posizione residuale nell’indagine condotta si pone la classe che prevede una durata di contratto superiore a 10 anni, che ha infatti registrato una frequenza dell’1,4%, mentre un tempo indeterminato è stato scelto dal 2,5% degli affiliati. Infine, anche nel 2013 i punti vendita di imprenditrici donne sono stati pari al 38%, confermando come la formula

sia una valida alternativa al lavoro dipendente. Sino a qui abbiamo analizzato l’affiliazione dal alto dell’offerta. Ma per i consumatori quali sono i vantaggi della formula? Senza dubbio essa rappresenta un modello distributivo in grado di rispondere alle esigenze di un mercato orientato verso un miglior rapporto qualità/prezzo. Ecco perché, stante un quadro economico ancora incerto, benché caratterizzato da alcuni segnali di ripresa, le reti in franchising sembrano ben rappresentare l’obiettivo di medio/lungo termine verso cui tende il retail italiano, ovvero: “piccole im-

prese unite in grandi reti per competere dentro e fuori i confini nazionali”.

Un sistema, tante declinazioni “Età compresa tra 32 e 45 anni e desiderio di mettere la propria professionalità ed esperienza in un’impresa propria”: sono queste le caratteristiche principali del candidato franchisee della costola italiana di McDonald’s, come ci spiega Alessandro Martini, franchising manager della società. E aggiunge: “Gestire un ristorante della nostra rete significa lavorarci attiva-

mente tutti i giorni: in cucina, in cassa, insieme al proprio staff, sviluppando il marketing e le vendite. Il successo del nostro business è determinato proprio dalla bravura degli affiliati nella gestione giornaliera del proprio ristorante, per garantire la completa soddisfazione del cliente”. Il colosso di Oak Brook cerca persone motivate a intraprendere una partnership di lunga durata: il contratto di affiliazione può arrivare infatti a 20 anni. A tale requisito si aggiungono, “la disponibilità a trasferire la propria residenza nelle regioni dove abbiamo necessità di nuovi affiliati e una capacità

OLD WILD WEST Società:

GIANANDREA GROPPLERO DI TROPPENBURG, direzione marketing

Locali (Italia e estero): Locali in franchising (Italia e estero): Investimento iniziale: Dimensioni medie locale: Fatturato medio per locale: Durata contratto: Addetti per punto vendita: Numero sedute: Scontrino medio: Royalties:

Cigierre – Compagnia Generale Ristorazione Spa 109 (di cui 2 all’estero) 77 € 800.000,00 + IVA da 450 a 600 mq € 1.900.000 + IVA da 9 a 12 anni 20/30 180 € 14,50 4% + un contributo marketing del 2,25% sul fatturato al netto dell’IVA € 30.000 + IVA

Selezione La crescita esponenziale che Cigierre – soprattutto con il marchio Old Wild West – ha registrato nell’ultimo lustro, caratterizzato per lo più da una situazione di crisi globale, ha fatto aumentare le candidature dei Fee d’ingresso: potenziali franchisee, motivo in più per cui la selezione è particolarmente attenta e accurata. Puntando alla massima soddisfazione dei nostri clienti, proponiamo prodotti genuini ad un prezzo competitivo, serviti in un’atmosfera sempre rilassante e piacevole. Ecco quindi che il candidato ideale è una persona comunicativa e socievole, orientata alla comprensione dei bisogni della clientela. È inoltre dinamico, ricettivo, pronto a coniugare innovazione e standardizzazione, e presenta spiccate doti imprenditoriali e di leadership. Non è richiesta peraltro una specifica esperienza nel mondo della ristorazione perché, grazie al preciso programma di addestramento messo a punto e al supporto a 360 gradi in ambito legale, amministrativo, fiscale, gestionale e di marketing, istruiamo e formiamo i nostri affiliati per farne imprenditori di successo. Standard In seguito all’apertura e per tutta la durata dell’attività, un ispettore di zona effettua visite periodiche presso i punti vendita, per monitorarne l’andamento e garantire il mantenimento degli standard qualitativi. Mettiamo a disposizione di ogni franchisee un sofisticato sistema informativo per il controllo di vendite, acquisti e scorte di magazzino. Siamo sempre pronti a venire incontro alle più disparate esigenze, fornendo un’area operativa di competenza in esclusiva che si impegna quotidianamente nella ricerca della qualità dei prodotti offerti, dei metodi di cottura, dell’allestimento dei ristoranti, della promozione, del supporto post vendita e di ogni aspetto del business. Estero Raggiunta una massa critica di locali ragguardevole in Italia, tra i nostri obiettivi di crescita c’è senz’altro lo sviluppo sul mercato europeo, dove di recente abbiamo mosso i primi passi, prima in Svizzera e quindi in Belgio. Ad oggi, per crescere fuori dai confini nazionali, abbiamo due società franchisor, entrambe partecipate da Cigierre.

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dossier Numeri L’affiliazione è una leva fondamentale per la crescita della nostra rete: 3/4 dei punti vendita PIERANTONIO MILANI, sono in franamministratore delegato chising. È così che siamo arrivati a produrre 5 milioni di piadine servendo 4,5 milioni di clienti all’anno. Tuttavia, stiamo investendo molto anche nell’apertura di location in gestione diretta in contesti di pregio (centri commerciali, outlet, retail park). Nell’ambito dei nuovi tagli nastro dunque, il rapporto tra i negozi aperti in gestione diretta e quelli in franchising è ora del 50%.

ristorazione commerciale

LA PIADINERIA Anno di fondazione: Anno di lancio del franchising: Locali: Locali in franchising: Superficie: Addetti per locale: Bacino d’utenza: Investimento iniziale Italia: Investimento iniziale Estero: Fee d’ingresso Italia: Fatturato medio annuo su strada: Fatturato medio annuo CC: Scontrino medio:

1994 1998 81 60 50 mq (superficie funzionale) + 40 mq (superficie commerciale) 3/4 50.000 persone € 70.000/100.000 + IVA € 150.000/170.000 + IVA € 10.000 + IVA € 220.000 € 600.000 € 5,40

Standard Il nostro affiliato è tenuto a garantire a clienti il livello qualitativo del gruppo sia nella preparazione del prodotto che nella gestione del negozio, non introducendo elementi estranei al format. Del resto, poiché tutto viene fornito di rettamente dalla sede centrale, le possibilità di errore/deviazione sono davvero limitate. Ciononostante, il controllo dei punti vendita è continuo, tramite il monitoraggio degli acquisti il servizio di Customer satisfaction e di shop assistance, nonché mediante riunioni periodiche con gli affiliati. Estero Per ora non abbiamo nessun master franchisor per lo sviluppo fuori dall’Italia. Stiamo vagliando diverse ipotesi di approdo in paesi europei, purché siano facilmente raggiungibili per consentire una rapida distribuzione dei prodotti e delle materie prime per realizzarli. finanziaria personale di almeno mezzo milione di euro, che corrisponde al 40% dell’investimento totale; la parte rimanente potrà essere finanziata attraverso gli istituti di credito”. Tra i vantaggi del franchising non c’è dubbio che la possibilità di garantire uno sviluppo capillare di un marchio rappresenti un atout di primaria importanza: “Grazie al sistema dell’affiliazione, siamo arrivati a superare abbondantemente i 100 locali nel giro di pochi anni”, ci dice Gianandrea Gropplero di Troppenburg, della direzione marketing di Cigierre, protagonista nel mercato della ristorazione commerciale con diverse insegne, tra cui spicca Old Wild West. “È così che abbiamo perseguito e continueremo a realizzare il nostro programma di espansione, che prevede l’apertura di circa venti punti vendita all’anno”. Se nel passato il posizionamento dei ristoranti all’interno dei centri commerciali o accanto ai cinema multisala rappresentava per l’azienda friulana il canale preferenziale, oggi la notorietà 20 • LugLio/Agosto 2014

che il marchio di steak house in stile western ha ottenuto, grazie all’attività di comunicazione e al meticoloso lavoro svolto sull’immagine, ne ha fatto una meta precisa per il pasto fuori casa: “Si tratta di una evoluzione caparbiamente perseguita, che ci consente adesso di posizionare i nuovi ristoranti anche su strade ad alta percorrenza o nei centri urbani”, riprende Gropplero. Al di là delle “classiche” caratteristiche che tutti i franchisor elencano in questi casi (dinamicità, spirito imprenditoriale, solidità economica, capacità gestionale), sta assumendo crescente importanza un requisito indispensabile per far fronte ai portati avvelenati della crisi di cui si è gia detto (calo dei consumi e difficile accesso al credito): “Negli ultimi 2/3 anni a rilevare in misura

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crescente nella selezione dell’affiliato è la capacità imprenditoriale”, argomenta Pierantonio Milani, parton del Gruppo La Piadineria. “Siamo dunque molto attenti nel verificare la solidità economica e la capacità manageriale del nostro partner nell’aprire e gestire eventualmente anche più punti vendita o negozi con metrature

Vantaggi I primi ristoFRATELLI LA BUFALA ranti della nostra rete sono Società: Emme Sei Spa stati aperti traLocali (Italia e estero): 70 (57 in Italia e 13 all’estero) mite investiLocali in franchising (Italia e estero): 58 menti diretti. Investimento iniziale: € 1.500 euro a mq Solo in un seDimensioni medie locale: 300 mq PAOLO ARUTA, condo tempo, amm. delegato Emme Sei Fatturato medio per locale: € 1.500.000 acquisita la necessaria esperienza, abbiamo cominDurata contratto: 10 anni ciato a svilupparci tramite il franchising. Numero addetti per locale: 15/20 I portati principali di questa formula non Numero sedute: ca 200 sono rintracciabili nella standardizzaScontrino medio: € 15 zione e nella riproduzione di un modello Royalties: 4+1% sempre uguale, perché questi concetti Fee d’ingresso: € 50.000 non ci appartengono. Ciò su cui contiamo sono invece i vantaggi della rete e dello spirito di squadra che producono economie di scala e ci consentono di essere forti, ottenendo migliori condizioni di mercato con i fornitori e nella selezione delle location. Canali La rete Fratelli la Bufala ormai conta 70 locali, quindi la nostra espansione non ha lo scopo di ottenere maggiore visibilità quanto di penetrare le aree di mercato scoperte. In Italia prediligiamo sicuramente centri commerciali e prime location mentre all’estero siamo intenzionati a espanderci a macchia di leopardo, così da permettere ai nostri affiliati oltre i confini di realizzare delle sinergie tra loro. Standard Sebbene non siamo intenzionati a standardizzare la nostra rete e pensiamo che ogni punto vendita abbia una propria “anima”, ci sono dei punti fermi che caratterizzano il nostro marchio. Due fra tutti: la progettazione e il menu. Il layout di ogni locale viene ideato esclusivamente dal nostro architetto, Lelia Castellano, mentre la proposta è uguale in tutti ristoranti, con qualche piccola modifica all’estero per venire incontro ai gusti della clientela locale. Estero Per lo sviluppo fuori Italia abbiamo dei master franchisor che ci consentono di realizzare le migliori economie di scala. I mercati sui cui stiamo puntando in questo momento sono il centro e il sud America, la Russia e i paesi della GCC region (stati del Golfo Persico, ndr). più elevate. Al contrario, sono sicuramente in diminuzione le affiliazioni di singoli che intendono gestire in proprio un solo negozio”. Disponibilità finanziaria, spirito imprenditoriale e conoscenza del mercato locale: anche per il marchio partenopeo Fratelli la Bufala al primo posto vengono solide basi economiche, indispensabili per poter intraprendere una attività di successo. Nondimeno, come ci dice Paola Aruta, amministratore delegato del Gruppo Emme Sei che sviluppa l’insegna “a tutta pizza” (ovviamente napoletana doc): “L’esperienza ci ha insegnato che ciò che è davvero fondamentale per il successo del punto vendita sono le persone che ci lavorano. Per questa ragione pensiamo che un momento importante nel processo di affiliazione sia la presenza di uno dei

nostri maestri pizzaioli (che tramandano il loro mestiere di padre in figlio per generazioni), disposto a trasferirsi nella città in cui apriamo il nuovo punto vendita in affiliazione. È questa la chiave della nostra autenticità, da cui discende il claim aziendale ‘I nostri valori sempre con noi’”. Un valido esempio di come il franchising si sposi particolarmente bene con una struttura fisica, di costi e di gestione snella, ce lo fornisce l’ultimo operatore che abbiamo analizzato: crema & cioccolato. Il brand della società BMV ha infatti all’attivo 305 locali, tutti aperti attraverso licenziatari. “Lanciare un’attività propria con poco capitale ma appartenendo al contempo a una grande organizzazione; ridurre il rischio d’impresa investendo in un progetto di successo; beneficiare di

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dossier maggior potere d’acquisto con i fornitori, di assistenza e formazione continua nella gestione finanziaria, contabile e delle attività di marketing, contando sulla costante ricerca e sullo sviluppo di nuovi prodotti e servizi, cui si somma la possibilità di contare su arredi e attrezzature in comodato d’uso gratuito ben progettati”: sono questi i vantaggi per affiliato dell’azienda friulana, a detta di Lorenzo Mazzilli, che ne è amministratole delegato. E non è tutto poiché, a questi benefici, si unisce il costante consolidamento della rete, la crescita continua e progressiva, le elevate potenzialità di resistenza sul mercato, sia per il franchisor, sia per il franchisee: “La motivazione principale che spinge il licenziatario ad affiliarsi è beneficiare

ristorazione commerciale

dell’esperienza e della reputazione del nostro marchio”, termina il suo ragionamento il manager. Per concludere, è fuor di dubbio che il franchising, con tutti gli atout che lo caratterizzano emersi in questa analisi del mercato della ristorazione commerciale attraverso dati salienti e testimonianze di operatori attivi in diverse sue declinazioni (dal quick service al casual dining, dalla pizza al gelato), rappresenta uno strumento sempre più utilizzato nel campo dell’offerta food&beverage: per espandersi in Italia negli anni della grande crisi e per andare alla conquista dell’estero.

Mission Vogliamo dare un’opCREMA & CIOCCOLATO portunità di realizzazione professionale Società: Bmv srl ed economica a tutti, Locali (Italia e estero): 305 convinti che ogni perLocali in franchising (Italia e estero): 305 sona abbia dentro di Investimento iniziale: corrisponde alla fee d’ingresso sé un potenziale da Dimensioni medie locale: 40/50 mq esprimere. LORENZO MAZZILLI, Molte, troppe volte la Fatturato medio: ¤ 300.000 amm. delegato Bmv mancanza di formaDurata contratto: 5 anni zione e le difficoltà economiche nell’investire Addetti per punto vendita: 2/3 cifre importanti per avviare un’attività commerScontrino medio: ¤ 2,80 ciale costituiscono delle vere e proprie barriere Fee d’ingresso: ¤ 19.900 e rendono impossibile dare una svolta significativa alla propria vita. Tramite la nostra formula, invece, è possibile abbattere questi ostacoli e offrire a tutti la possibilità di realizzare un progetto imprenditoriale di valore. Non servono grandi capitali da investire, né avere precedente esperienza nel settore; tutto quello che occorre sono pochi euro e un grande sogno, il resto lo mette crema & cioccolato. Grazie ad una solida esperienza decennale, infatti, accompagniamo l’affiliato lungo l’intero percorso: dalla scelta della location ottimale fino alla progettazione e alla formazione necessaria per avviare una attività di successo. Collocazione Il locale deve essere posizionato in centri con un bacino d’utenza di almeno l0/20mila abitanti, in posizione centrale o comunque vicino a luoghi di aggregazione (scuole, uffici, monumenti, cinema, ristoranti, etc.) dove vi sia passaggio di pedoni. Risultano adatti naturalmente anche i centri commerciali e le località turistiche, per le quali non è necessario rispettare il vincolo del numero minimo di abitanti. La superficie minima necessaria è di circa 40 mq ed è importante che abbia un ampio fronte strada, poiché è quello che permette di avere una presenza di grande impatto grazie all’esposizione del prodotto nelle vetrine frigorifere. Standard L’affiliato deve caratterizzarsi per un elevato livello di servizio, anche grazie al supporto della nostra casa madre che garantisce un’assistenza costante sia online, sia mediante visite periodiche presso ogni singolo punto vendita. Estero Siamo intenzionati a sbarcare anche all’estero quanto prima: stimiamo di essere operativi su tutto il territorio europeo ed extra-europeo a partire dalla metà del 2015.

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RISTORAZIONE E GDO

PAUSA PRANZO

AL SUPERSTORE Con Sapore Conad l’ipermercato diventa “food court” e la ristorazione “in store” va a gonfie vele

utto è cominciato nel 2012 quando, nel centro commerciale Montefiore a Cesena, Conad inaugurò il primo ristorante self service. La più grande organizzazione cooperativa italiana di imprenditori indipendenti, aveva visto giusto: tanto che una manciata di mesi dopo l’apertura portò i coperti dagli iniziali 120 a ben 220. Il format, allora piuttosto interessante, aveva nella forza dell’offerta il proprio asso nella manica. Le ricette venivano preparate con prodotti provenienti dal superstore Conad adiacente, la frutta e la verdura provenivano dal territorio, così come i vini di Romagna e i prodotti Percorso Qualità Conad. Alle specialità locali si affiancavano quelle interregionali di Sapori&Dintorni, per mettere in evi24 • LugLio/Agosto 2014

denza le eccellenze alimentari di tutta Italia e venire incontro ai gusti di una fascia di pubblico, la più ampia possibile. Nelle intenzioni (poi mantenute), il self service doveva servire 100 pranzi al giorno più le consumazioni al bar, essere aperto da lunedì a sabato dalle 9 alle 15 con cucina operativa a partire dalle 11.30, avere 7 addetti e offrire un menu con primi da 2,5 a 4 euro,

secondi a 4 euro e contorni a 2. Più una combinazione con primo acqua e caffè a 4,2 euro. Prezzi contenuti, materie prime di qualità ma anche ampia scelta. In lista c’erano antipasti freddi e caldi (per esempio, salumi e formaggi Sapori&Dintorni), insalate miste preparate al momento, primi caldi e freddi, secondi caldi e freddi, dolci e frutta. La zona ristoro era arredata in modo

LA RISTO-GASTRONOMIA IN NUMERI Posti a sedere Coperti medi giornalieri Coperti max registrati Incremento su contribuzione margine lordo generale

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150 327 750 +1,5%

24_25GDO:Layout 1 02/07/14 13:49 Pagina 2

A PROPOSITO DI SICILCONAD accogliente, con uno spazio per consumare all’aperto d’estate e un’area wi-fi gratuita per accedere al web, in pieno stile coffee bar a stelle strisce. Come dicevamo in apertura, è stato un successo, tanto che la struttura si è ingrandita, ospitando altri 100 coperti nel volgere di qualche mese. Cesena ha fatto da apripista e conquistato un bacino d’utenza interessante. Ma soprattutto ha soddisfatto la clientela locale, notoriamente buongustaia. Possiamo dire che i 300mila euro di investimento iniziale sono stati davvero ben spesi. Allestire una zona ristoro che sfrutti la logistica, le materie prime dell’ipermercato e venga servita con un menu articolato a prezzi moderati sembrerebbe una sorta di uovo di Colombo alla portata di molti operatori della Gdo. Ma ad oggi così non è, fatta salva un’interessante proposta che viene dal sud Italia, precisamente dalla Sicilia.

”

Tutte le ricette sono preparate con prodotti provenienti dall’arrea vendita del superstore Il successo di Agrigento “Sicilconad è una Cooperativa formata da 105 soci, rappresentanti imprese commerciali al dettaglio totalmente autonome con proprie responsabilità fiscali, finanziarie, legali e gestionali, proprietari di 205 punti di vendita, coordinati da un C.d.A. composto da nove amministratori e dalla direzione generale. Negli ultimi anni, di fronte alla profonda evoluzione degli stili di vita e, di conseguenza, del comportamento di acquisto dei consumatori, Sicilconad ha sviluppato una strategia

Sicilconad nasce nel dicembre del 1973 con il nome di Coop. Mercurio S.c.a.r.l., con un magazzino di appena 90 metri quadrati, ad Alcamo, in provincia di Trapani, per volontà di un gruppo di alimentaristi del luogo. L’anno successivo si associa al Consorzio Nazionale Dettaglianti - CONAD - e per un ventennio si posiziona faticosamente come piccolo/medio centro di distribuzione. Nell’ultimo decennio porta avanti un progetto guidato da un’aggressiva politica commerciale ed espansionistica, di cui l’attuale magazzino di Partinico, in provincia di Palermo, con i suoi 20.000 mq su un’area di 56.000 e con 1.200 mq di uffici, i lusinghieri risultati raggiunti in termini di fatturato e la leadership di mercato sul territorio in cui opera con una quota pari al 20.8%, dimostrano l’incisività e l’affermazione. commerciale, volta principalmente alla conquista di nuovi consumatori e, ancor meglio, al rafforzamento del rapporto di fiducia con la propria clientela; questo attraverso l’accentuato sforzo di una maggiore differenziazione del prodotto e del servizio commerciale, capace così di indurre il consumatore a preferirlo rispetto alle alternative offerte dai diretti competitor”. È con questo identikit e questa mission dichiarata che nel novembre del 2012 apre all’interno del Conad Superstore di Agrigento il ristorante “Con Sapore Conad”. Il cuore del Centro Commerciale Città dei Templi all’interno dell’area di vendita del supermercato associato a Sicilcona Mercurio, si anima improvvisamente, grazie ad uno spazio allestito con tavoli e posti a sedere, in cui i clienti possono degustare le prelibatezze preparate dagli chef e le leccornie dei mastri-pasticceri, accompagnando così l’atto del “fare la spesa” con un piacevole momento di ristoro. Tutte le ricette sono preparate con prodotti provenienti dall’area vendita del superstore e, oltre ad assaporare le proposte degli chef, i clienti hanno anche la possibilità di farsi cucinare i prodotti freschi appena acquistati (carne, pesce, etc...). A questa offerta si affianca la pizzeria, la pasticceria gelateria e la cantina dei vini, con annesso corner sushi bar. Nel giro di pochi giorni, il ristorante “Con Sapore Conad” è diventato per molti una delle opzioni più valide per consumare un pasto veloce, conve-

niente e di qualità e uno tra i luoghi più frequentati, soprattutto dai pendolari che lavorano o gravitano sul territorio di Agrigento. Francesco Messina, proprietario del Conad Superstore ed anche presidente di Sicilconad Mercurio ha saputo guardare lontano. Il punto di ristoro, visto all’inizio come una vera e propria sfida imprenditoriale, ha in realtà generato la consapevolezza che il futuro della distribuzione dovrà fare sempre più leva su un’offerta di servizi innovatici e collaterali di qualità. Nel tempo, l’area di ristoro del superstore si è ampliata: ed oggi conta 150 posti a sedere. Va ricordato che il Conad Superstore di Agrigento rappresenta l’evoluzione più moderna del format distributivo superstore di tutta la regione Sicilia e che all’interno, oltre ai reparti freschi classici e al ristorante, sono presenti anche la Parafarmacia Conad e l’Ottico Conad che rappresentano una novità assoluta di tutto il sud dell’Italia.

LA PIZZERIA IN NUMERI Posti a sedere Coperti medi giornalieri Coperti max registrati Incremento su contribuzione margine lordo generale

Ristorando

150 160 450 +1%

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R I S T O R A Z I O N E C O L L E T T I VA

C. GIANNONE

CERCASI

EFFICIENZA Da un recente convegno sull’ortofrutta nel catering alle collettività, una serie di spunti per contenere gli sprechi e far quadrare i conti

o scorso 22 maggio, in occasione del convegno “Più efficienza, meno sprechi – come migliorare l’offerta di ortofrutta nella ristorazione collettiva appaltata”, sono stati presentati i risultati della ricerca “Osservatorio della competitività dei prodotti ortofrutticoli freschi destinati al settore della ristorazione italiana”. L’indagine è stata promossa da Conor, azienda del gruppo Agri Bologna, e condotta dal professor Luigi Vannini

del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari dell’Università di Bologna in collaborazione con UBM Consulting, CIR Food e Camst. È stato Luigi Lauro Guidi, presidente Conor, ad aprire i lavori della tavola rotonda che si è tenuta nell’Aula Magna dell’ex Facoltà di Agraria. Il presidente ha cominciato il suo discorso parlando dell’azienda di cui è a capo, specificando che si tratta di una società controllata da una cooperativa

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e da una società di servizi. Nel 2013, Conor ha registrato un giro d’affari di circa 80 milioni di euro, commercializzando circa 71.000 tonnellate di prodotti. L’impresa opera a livello nazionale e ha costituito un consorzio per garantire differenti servizi di ristorazione su tutto il territorio. La specializzazione dell’azienda, secondo quanto affermato da Lauro Guidi, si esprime soprattutto nell’ambito della ristorazione collettiva, con qualche inLugLio/Agosto 2014 • 27

Progetto2:Layout 1 26/06/14 15:09 Pagina 1

Ci pr prendiamo rendiam mo cur cura ra del vos vostro stro imp ianto pe er la rist torazion ne. impianto per ristorazione. PROGETTAZIONE PROGETT TAZIONE A | COMMERCIALIZZAZIONE COMMERCIIALIZZAZIONE | INST INSTALLAZIONE TALLAZIONE A ALLAZIONE | MANUTENZIONE NZIONE CUCINE INDUSTRIALI IND DUSTRIALI PER LA RISTORAZIONE ORAZIONE

La manutenzione manute enzione periodica degli impianti per la ristorazione risto orazione è un’attività essenziale esssenziale per garantire garantirre la loro sicurezza e funzionalità funzzionalità Uno dei punti di forza della nel tempo. U a nostra azienda è l’l’assistenza assistenza tecnica fornita fornita da altamente a un team al tamente specializzato, specializzato pronto p intervenire con tempestività e competenza. petenza.

Five Service Services es 039.5788033 tel. 039.5788 8033 ZZZ ¿YHVHUYLFHV FRP ZZZ ¿YHVHUYLFHV FRP LQIR#¿YHVHUYLFHV FRP LQIR#¿YHVH HUYLFHV FRP PDQXWHQ]LRQH#¿YHVHUYLFHV FRP PDQXWHQ]LR RQH#¿YHVHUYLFHV FRP

Il servizio di assistenza non solo vi garantisce gli interventi di manutenzione nzione ordinaria,, ma ordinaria ma siamo siamo in in grado di fornirvi anche un servizio rvizio di assistenza post-vendita vendita e interventi di manutenzione straordinaria straord dinaria coprono che copron o in maniera capillare tutto il territorio nazionale, ionale, 24 ore su 24.

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R I S T O R A Z I O N E C O L L E T T I VA

per le tre varietà nel periodo invernale. In ordine di intervento, il terzo relatore è stato poi il professor Luigi Vannini del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna. Vannini si è soffermato sulla diminuzione del 9,1% del PIL del nostro Paese dal 2007. “La contrazione dei redditi”, ha detto, “si è trasferita sulla domanda interna, determinando una riduzione dei consumi alimentari”. Vannini si è mostrato critico nei confronti delle linee di indirizzo nazionale sia per quanto riguarda la ristorazione ospedaliera e assistenziale, che per quella scolastica. A questo proposito, lo stesso relatore ha affermato che l’applicazione di tali linee di indirizzo cursione anche nella commerciale. A seguire, ha preso la parola Vannini, il quale ha sottolineato così lo scopo dello studio: “Con la ricerca che stiamo presentando vogliamo rendere evidente la relazione tra prodotto, stagionalità ed efficienza”. Cesare Pizzirani di UBM Consulting, è poi intervenuto per illustrare le ragioni che hanno portato alla nascita dell’Osservatorio. In merito al settore ortofrutticolo, ha fatto menzione di quelle variabili legate alla stagionalità, ai luoghi di origine del prodotto e di acquisto che causano oscillazioni dei prezzi, più o meno prevedibili. Al contrario, la ristorazione collettiva affidata in appalto ha delle necessità che la portano a dover garantire materie prime di qualità a un costo contenuto e preventivabile.

ad esempio, la variazione minimo– massimo è attorno al 90%, per salire al 130% per la zucchina e al 150% per la melanzana. Per quanto riguarda la frutta, sono stati presi in considerazione tre varietà di arance: Navel, Valencia e Tarocco. La Navel la possiamo trovare nel listino prezzi tutto l’anno. Valencia e Tarocco, invece, fanno parte dei mercuriali solo quando sono di stagione, cioè l’inverno per il Tarocco e l’estate per la Valencia. Dall’analisi dei prezzi medi annui, la ricerca ha messo in evidenza la curva annuale di convenienza dell’arancia. Nel caso della Navel, che è disponibile tutto l’anno, si è registrato un prezzo nel mese di luglio-agosto superiore del 73% di quello medio registrato

”

Il prezzo più elevato tende a collocarsi nei momenti di maggiore scarsità del prodotto

ministeriale hanno dato origine a una forte disomogeneità applicativa fra le regioni, e talvolta anche all’interno della stessa regione fra strutture diverse. Con toni ironici, Vannini è passato al tema del Km0, affermando che l’argomento dovrebbe essere oggetto di un intervento dall’Antitrust.

Dove sta la convenienza Per realizzare il calendario della stagionalità economica, si è fatto riferimento alla determinazione dei principali prodotti ortofrutticoli – il cui peso rappresenta il 90% sul totale dei volumi venduti dalle società all’ingrosso –, la determinazione per singolo prodotto della serie continua di prezzi medi di vendita all’ingrosso e, infine, la rappresentazione grafica per singolo prodotto a livello settimanale e mensile dei prezzi medi registrati. Un dato importante che è emerso riguarda le variazioni di che si verificano nell’arco dell’anno: per il pomodoro,

Ristorando

LugLio/Agosto 2014 • 29

27_30Giannone:Layout 1 02/07/14 13:56 Pagina 3

R I S T O R A Z I O N E C O L L E T T I VA

Questa tesi, tuttavia, risulta in assoluta controtendenza rispetto al decreto interministeriale (PAN GPP) e i CAM (criteri minimi ambientali). L’intervento del terzo relatore si è chiuso con i risultati della ricerca sulla valorizzazione delle produzioni di stagione, vale a dire quelle dei periodi in cui si manifestano le migliori condizioni di offerta. Dallo studio è emerso che il prezzo più elevato tende a collocarsi nei momenti di maggiore scarsità del prodotto e per un bene ottenuto fuori stagione. Il dibattito è proseguito con il professor Felasconi del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’ateneo bolognese che ha messo in luce due dati. Il primo riprende un’affermazione della FAO seconda la quale

”

La spending review è un dato ormai consolidato per il comparto agroalimentare italiano

30 • LugLio/Agosto 2014

circa un terzo del cibo prodotto al mondo viene sprecato; nell’Unione Europea, il 43% degli sprechi avviene a livello domestico, ma la ristorazione non rimane affatto esente da questo fenomeno negativo. Alla base del fenomeno c’è la mancanza di consapevolezza del “perché” si spreca e del “quando” si spreca. Tiberio Rabboni, assessore all’agricoltura della Regione Emilia-Romagna ha ripreso il tema del Km0. Soffermandosi sui prodotti locali, quelli del territorio in cui si vive, che vengono scoperti dalle giovani generazioni a partire dal consumo del pasto a scuola. Il relatore Andrea Ferroci, direttore servizio acquisti e logistica dell’Azienda Usl di Modena, ha illustrato invece le caratteristiche fondamentali del capitolato d’appalto del servizio di ristorazione e le misure intraprese per ottenere possibili azioni di risparmio a livello di contratti pubblici. Nella fattispecie, ha citato come esempio virtuoso il sistema di prenotazione automatica dei pasti ai degenti, che consente di produrre e confezionare soltanto i pasti per i degenti che sono realmente ricoverati nelle strutture. Antonio Giovanetti di Camst ha affermato che la spending review è un dato ormai consolidato e il comparto agroalimentare italiano, compreso il segmento della ristorazione, ne ha risentito fortemente. Per quanto attiene alla logistica, Giovanetti ha affermato che oggi mediamente si trasportano prodotti poveri con un’incidenza elevatissima dei costi di trasporto. “Nel segmento dell’ortofrutta” ha dichiarato “si possono fare accorgimenti a livello tecnologico che possono garantire, da un

Ristorando

lato, la salubrità dei prodotti e la maturità, dall’altro l’efficienza logistica, le produzioni e i cicli di coltura”. Ermenegildo De Olmi, direttore servizio logistica dell’Azienda Usl di Parma, ha parlato della rigidità dei capitolati. Le stazioni appaltanti, secondo De Olmi, perdono poco tempo nella progettazione dei capitolati. “Nella maggior parte dei casi vengono presi i capitolati della precedente gara, riadattandoli con piccoli accorgimenti”. Giuliano Gallini, direttore commerciale e marketig di Cir food ha chiuso il dibattito soffermandosi sulle normative degli appalti. “Le aziende di ristorazione combattono su gare al massimo ribasso, mascherate da gare che premiano la qualità”. E questo, secondo Gallini, sta rovinando le imprese serie. Alla fine del convegno, Lauro Guido ha ringraziato i partecipanti e ha dato appuntamento a futuri momenti di riflessione sul tema.

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33_scarsciotti:Layout 1 02/07/14 13:58 Pagina 1

DECRETO IRPEF

M.L.A.

ANGEM CONTRO I TAGLI Carlo Scarsciotti dice no alla riduzione automatica del 5% per le derrate alimentari, che rischia di rallentare l’aggancio alla ripresa delle aziende della ristorazione collettiva

on fa sconti Carlo Scarsciotti, presidente di Angem, al Governo italiano, commentando i contenuti del Decreto Irpef varato dal Consiglio dei Ministri e successivamente approvato dal Parlamento italiano: “I soliti tagli lineari”. “Con questo provvedimento, che impone anche per le derrate alimentari tagli del 5%, Governo e Parlamento hanno perso l’occasione per ribadire la centralità della nutrizione per le fasce più deboli della popolazione. Alla vigilia dell’Expo, il cibo, più che energia per la vita, viene considerato alla stregua di un qualsiasi prodotto di cancelleria”, rincara la dose il massimo rappresentante dell’Associazione Nazionale delle Aziende della Ristorazione Collettiva. “Ci troviamo davanti a un ulteriore caso di strabismo istituzionale: da un lato si continuano a richiedere tagli dei prezzi, dall'altro si pretende l'inserimento di prodotti di presunta e non comprovata qualità superiore, quale quelli provenienti dal settore biologico, dalla filiera corta o dal Km zero, che impattano sul costo del pasto. Abbiamo sempre condiviso la necessità dei risparmi da parte della pubblica amministrazione e per questo abbiamo presentato le nostre proposte, che, in alcuni casi, superano di gran lunga un risparmio del 5%! Anche durante la mia ultima audizione di fronte alla Commissione Agricoltura del Senato (il 4 giugno scorso, ndr), ho ribadito la necessità di una ‘eccezione alimentare’ rispetto ai possibili tagli dei contratti in essere per la fornitura di beni e servizi alle amministrazioni pubbliche. O, quanto meno, l’obbligatorietà della rinegoziazione delle condizioni contrattuali, e non la semplice facoltà, come peraltro

raccomandato al Governo da un ordine del giorno del Parlamento”. E non è tutto, a parere del presidente di Angem “il decreto in alcuni punti mostra delle debolezze. Cosa succederà se qualche azienda della collettiva decidesse di recedere dal contratto non potendo garantire tout court uno sconto del 5%? La PA la obbligherà a continuare il servizio appellandosi alla pubblica utilità o all’interruzione di servizio? E a che prezzo? In fondo, se il servizio non si può interrompere significa che non si può recedere, quindi il decreto è contraddittorio e confuso. E ancora: in caso di recesso, l’ente pubblico dovrà procedere ad un altro affidamento: ma come? E che dire poi dei tempi, circa 6 mesi, necessari per realizzare una nuova gara, per cui, a conti fatti, i costi risulteranno con tutta probabilità superiori ai risparmi attesi con il taglio”.

Provvedimento irragionevole Insomma: per l’organizzazione che rappresenta i player della collettiva il provvedimento approvato è irragionevole, e non tiene conto delle realtà e delle dinamiche di un settore che in Italia vale 6,2 miliardi di euro (dato 2013) e occupa 80mila dipendenti, di cui circa l’80% donne, erogando 1,6 miliardi di pasti all’anno; senza dimenticare il significativo impatto e la funzione sociale che svolge, ancora una volta trascurata se non del tutto misconosciuta. Di qui la ferma protesta di Scarsciotti: “È ora di finirla di pensare che negli appalti di servizi ci siano margini infiniti: è vero il contrario, anche perché, con un costo del lavoro superiore al 50%, non ci sono scorciatoie: se il ser-

Ristorando

CARLO SCARSCIOTTI, presidente ANGEM

vizio devi erogarlo, il personale deve essere impiegato ed organizzato in modo etico e genuino”. Le ripercussioni sui livelli occupazionali del comparto andrà poi a sommarsi a un ulteriore effetto negativo legato al taglio lineare del 5%, sotto forma di inevitabili ripercussioni sulla qualità della nutrizione e sulla sicurezza alimentare delle materie prime, il cui costo rappresenta circa il 35% di quello complessivo del pasto. In prospettiva, infine, è lecito attendersi anche un incremento del contenzioso: “In caso di recesso dell’impresa, secondo quanto previsto dal decreto la pubblica amministrazione non avrà alcuna penale. Allora mi chiedo, e chiedo soprattutto al legislatore: se un’azienda recede dal contratto, per l’impossibilità oggettiva a concedere lo sconto, cosa accadrà agli investimenti previsti dal bando che ha sostenuto e che, presumibilmente, ancora non ha ammortizzato? È troppo dire a questo punto che saremmo quasi di fronte a un vero e proprio esproprio?”, conclude, senza nascondere la preoccupazione di un intero mondo che vede creare un nuovo ostacolo sulla via della faticosa ripresa, il presidente di Angem. LugLio/Agosto 2014 • 33

34_35serenissima:Layout 1 02/07/14 14:07 Pagina 1

MASSIMO L. ANDREIS

L’ I TA L I A D E L L A R I S T O R A Z I O N E

OLTRE

I CONFINI Serenissima Ristorazione punta a incrementare il proprio business internazionale consolida la presenza in Italia e cresce nella commerciale

e le esportazioni rappresentano sempre più spesso il salvagente di numerosi produttori italiani dei settori più disparati, cresce anche l’appetibilità dell’estero per le aziende di ristorazione italiane. Al di là dell’appeal esercitato dal made in Italy a tavola, come dimostra il crescente successo di alcuni marchi che esportano le eccellenze enogastronomiche e le migliori tradizioni culinarie del Belpaese ai quattro angoli del globo, anche i caterer italiani stanno rafforzando la propria presenza oltre i confini patri. Ne è un esempio Serenissima Ristorazione che, dall’alto dei sui 260 milioni di euro di fatturato (2013) e dei sui oltre 5.000 collaboratori, sta esten34 • LugLio/Agosto 2014

dendo competenze e business delle sue divisioni già da tempo presenti in due mercati europei, Spagna e Polonia.

Un passo indietro È il 2007 quando il gruppo veneto acquisiva il pacchetto di maggioranza della società La Unica/Dujonka, che, insieme all’altra controllata Serenisima Iberia, sono attualmente operative nella zona centro-sud della penisola iberica (il fatturato odierno delle due aziende ammonta all’incirca a 15 milioni di euro all’anno). Un anno più tardi nasceva quindi Serenissima Polska, presente in Polonia nella regione di Lodze, in Slesia, con

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due sedi (la società fattura oggi più di 3 milioni di euro). “Sono questi gli avamposti che ci hanno permesso di implementare la nostra presenza in queste due realtà estere nel corso degli ultimi anni”, esordisce Mario Putin, presidente del gruppo vicentino. Un percorso di crescita che è recentemente sfociato nell’acquisizione della gestione del ristorante aziendale dei dipendenti dello stabilimento Brembo di Dabrowa Gornicza, in Polonia. “Si tratta di un nuovo polo produttivo che occupa una superficie coperta di 90 mila mq e dà lavoro a circa 1.200 persone, fornendo direttamente gli stabilimenti dei clienti tedeschi, francesi e inglesi in tutta l’Europa cen-

34_35serenissima:Layout 1 27/06/14 16:29 Pagina 2

MARIO PUTIN, presidente

tro-orientale”, riprende il presidente. E non è tutto: sempre nel paese fino al 1989 oltre la Cortina di ferro, Serenissima Ristorazione ha di recente preso in carico il servizio di ristorazione aziendale dei dipendenti (1.300 persone) dello stabilimento Bitron Poland: “In questo caso, abbiamo a che fare con una multinazionale leader nel campo della ricerca, delle energie rinnovabili e nello sviluppo e produzione di dispositivi e sistemi meccatronici per l’industria automobilistica, nonché di elettrodomestici e climatizzatori”. Due contratti che testimoniano il progressivo incremento delle attività del caterer italiano a livello continentale grazie alle controllate spagnola e polacca, sia nel campo della ristorazione commerciale che collettiva, tanto che oggi il 10% del fatturato aziendale è riferibile proprio alla componente estera. E non va neppure trascurata, in questo ambito, la gestione dei servizi di ristorazione della Città Del Vaticano (SCV): “In quello che è a tutti gli effetti uno territorio straniero, abbiamo in carico la mensa di servizio dei dipendenti dello stato Oltretevere, unitamente al self service all’interno dei Musei Vaticani e al punto di ristoro visitatori/bar della Cappella Sistina, dove offriamo i nostri prodotti f&b a centinaia di migliaia di turisti e pellegrini ogni anno”, riprende con un pizzico di orgoglio Putin. La strategia del Gruppo fuori dall’Italia si concentrerà nei prossimi anni su una continua espansione nei mercati in cui è già inserito, puntando al rafforzamento in tutti i segmenti della ristorazione in cui opera lungo lo Stivale: socio-sanitaria, scolastica e aziendale. “In particolare, la nostra presenza consolidata in un paese come la Polonia”, aggiunge il nostro interlocutore, “ci aiuta ad avere una visione strategica verso altri interessanti mercati limitrofi,

permettendoci di valutare, ‘da un osservatorio privilegiato’, nuove opportunità di sviluppo. Per quanto riguarda la penisola iberica, invece, pensiamo di incrementare ulteriormente le nostre attività: la pesante crisi economica che l’ha colpita ha fatto sì che numerosi operatori concorrenti siano usciti dal mercato, aprendo interessanti margini e spazi di espansione a realtà consolidate come la nostra”.

Al di qua delle Alpi Tornando entro i confini nazionali, Serenissima si sta concentrando “nello sviluppare alcuni segmenti strategici che, nella nostra visione, hanno ne-

”

Il Governo dovrebbe incentivare maggiormente l’assunzione di nuovo personale, soprattutto dei giovani cessità di essere spinti verso una maggiore innovazione, di prodotto e di servizio”, spiega ancora il presidente. Che prosegue: “Uno di questi segmenti chiave è la ristorazione commerciale, dove, anche grazie al forte know-how sviluppato nei processi legati al Cook&Chill (penso ad esempio al centro di cottura Boara Pisani, in provincia di Padova: un investimento di 20 milioni di euro, 8.500 mq di superficie totale, una capacità produttiva di più di 30mila pasti al giorno), riusciamo ad essere sempre più competitivi ed efficienti”. Detto, fatto: tra le ultime, prestigiose acquisizioni in questo settore troviamo il bar Art Food Bocconi all’interno del-

l’edificio Grafton dell’omonimo, celebre ateneo milanese, e la gestione completa della ristorazione interna al Campus del Centro Internazionale di Formazione (ITC-ILO) di Torino: fondato nel 1964 dall’Organizzazione Internazionale del Lavoro in collaborazione con il Governo italiano, è un rinomato istituto di perfezionamento professionale. Per concludere, è persino superfluo ricordare come la stessa temperie economica che ha travolto i “cugini” spagnoli abbia colpito duro anche l’Italia. Viene dunque spontaneo chiedere, a un interlocutore del calibro del presidente - nonché fondatore - di Serenissima Ristorazione, quali siano a suo parere i provvedimenti più urgenti che forze politiche e istituzioni dovrebbe varare (o dovrebbe astenersi dall’approvare) per assecondare la ripresa del settore della ristorazione. Scontata, ma non meno urgente, l’esigenza messa in primo piano da Mario Putin: “Il Governo dovrebbe incentivare maggiormente l’assunzione di nuovo personale, soprattutto dei giovani, e, contemporaneamente, impegnarsi a ridurre fortemente il costo del lavoro, che penalizza le imprese che desiderano investire sulle risorse umane”.

I NUMERI DI SERENISSIMA RISTORAZIONE Fatturato consolidato 2013 Gruppo Serenissima: 260 milioni di euro Suddivisione fatturato per divisioni: 59% Ristorazione Socio-Sanitaria 22% Ristorazione Scolastica 10% Ristorazione per Locali Pubblici 9% Ristorazione Aziendale Numero collaboratori: più di 5.000 % fatturato attività estero: 10% Numero collaboratori estero: circa 1.200

Ristorando

LugLio/Agosto 2014 • 35

37_gemeaz:Layout 1 02/07/14 14:06 Pagina 1

AZIENDE TICKET GEMEAZ

IL CLIENTE INNANZITUTTO Nel complesso mondo dei buoni pasto, l’offerta targata Ticket Gemeaz si distingue per qualità e servizio

a semplice commodity a servizio qualificato. È questa la sfida che Ticket Gemeaz ha deciso di affrontare quando nel 2013, con la società Più Buono, ha fatto del servizio sostitutivo di mensa il proprio core business. Prese le distanze dagli appalti pubblici milionari (leggi Consip) e dai grandi committenti in generale, la scelta strategica di Fabio Cusin, timoniere di Ticket Gemeaz, è stata quella di puntare alla leadership nel settore privato, con particolare riferimento alle piccole e medie imprese. Un posizionamento di mercato coraggioso affrontato secondo una modalità collaudata fatta di know how e rispetto del cliente, due elementi che hanno accompagnato la lunga storia di Gemeaz Cusin (dal 2012 Gemeaz Elior) e che oggi sostengono l’attività di Ticket Gemeaz. “Ho voluto portare avanti il nome Gemeaz nel mondo dei buoni pasto”, spiega Fabio Cusin “anche per dare un seguito al modo di lavorare di un

marchio illustre che ha nel proprio dna un’attenzione al cliente straordinaria”. Il comparto dei buoni pasto oggi vive una competizione senza esclusione di colpi. La costante caccia allo sconto da parte delle grandi stazioni appaltanti pubbliche ha contaminato anche le aziende private importanti, mettendo economicamente in tensione le reti di esercizi pubblici convenzionati e spesso impoverendo la qualità al servizio. “Con la nostra rete di oltre 10.000 esercenti (a cui si aggiungono i 120.000 del partner QUI! Group ndr) operiamo nel nord e centro Italia con un approccio molto personalizzato nei confronti delle esigenze del cliente”, aggiunge Cusin, “e con le condizioni economiche più vantaggiose che si possano reperire oggi sul mercato”. Attenzione quotidiana “Rivolgere ai nostri clienti un’attenzione superiore alla media significa anche disporre di una rete di affiliati contenta del nostro prodotto e quindi in grado di accogliere l’utente finale nel migliore dei modi tutti giorni”, prosegue l’ad. Seguendo questa linea, Ticket Gemeaz ha recentemente premiato un gruppo di 500 affiliati particolarmente virtuosi, offrendo loro a titolo gratuito una polizza assicurativa del valore di 100 euro che prevede

Ristorando

FABIO CUSIN, amministratore delegato

una serie di coperture legali studiate appositamente sulle esigenze di chi lavora in ambito ristorativo. Correttezza, regolarità nei pagamenti e commissioni equilibrate, sono elementi portanti dell’attività di Ticket Gemeaz su cui possono nascere e crescere servizi aggiuntivi e meccanismi virtuosi per lo sviluppo dell’attività. “La nostra volontà di offrirci come partner solidi e performanti si esprime anche con soluzioni al passo coi tempi come ad esempio usare la diffusissima applicazione ‘WhatsApp’ per indicarci nuovi esercizi pubblici da convenzionare semplicemente inviandoci le coordinate del ristorante o una foto dello scontrino. Oppure essere già proiettati verso il futuro dei buoni pasto che, a mio parere, vedrà lo smartphone al centro del sistema,” chiosa Cusin. Con 300 milioni di Pil e quasi 440 milioni di euro di risorse fiscali per l’erario, il buono pasto in Italia è una realtà importante, che in molti casi soffre, però, di un impoverimento ormai cronico in termini di qualità del servizio. Per fortuna non mancano le eccezioni. LugLio/Agosto 2014 • 37

38_39Garcin:Layout 1 27/06/14 16:30 Pagina 1

M E R C AT I E S T E R I - F R A N C I A

GEORGES GARCIN

BUONI PASTO:

ADDIO CARTA Dopo mezzo secolo d’attività, il buono pasto francese sta cominciando la sua cura di ringiovanimento e punta deciso alla dematerializzazione del ticket

inquantadue anni fa nasceva a Parigi il ticket restaurant, una delle tante creature immaginata da Jacques Borel durante la sua carriera di inventore di nuove attività legate al mondo della ristorazione fuori casa. Un semplice pezzo di carta, capace di una forza commerciale e di una efficacia amministrativa in grado di conquistare, in pochi anni, l’intero paese, e di diventare un modello replicato a livello mondiale. 38 • LugLio/Agosto 2014

Una rivoluzione nel mondo della ristorazione È risaputo: l’introduzione del sistema dei buoni pasto ha cambiato il panorama della ristorazione commerciale francese dedicata al mondo del lavoro. A dimostrarlo sono le cifre del mercato 2013 che parlano di 120.000 società clienti, 3,5 milioni di utenti ogni giorno per una rete di 180.000 punti di vendita, il cui incasso raggiunge i 5,5 miliardi di

Ristorando

euro. Questa dimensione spiega perché lo Stato, dall’elaborazione del decreto legge firmato dal generale de Gaulle a quello sottoscritto dall’attuale Governo, non ha mai smesso di definire le regole del sistema e controllare la loro applicazione. Una sollecitudine che si basa su tre ragioni principali. La prima si lega all’opportunità di moderare la crescita degli stipendi, proponendo un servizio quotidiano in grado di migliorare la salute, la produttività e la fiscalità

38_39Garcin:Layout 1 27/06/14 16:30 Pagina 2

dei lavoratori. La seconda si focalizza sulla promozione della ristorazione fuori casa, il cui andamento economico, seduti al tavolo o in piedi al bancone, dipende sempre più dall’utilizzazione dei buoni. Infine, la terza motivazione riguarda la procedura di fatturazione dei rimborsi, che rappresenta oggi un efficace strumento di controllo fiscale. Come per tutte le attività umane, le buone intenzioni della partenza non sono state scrupolosamente rispettate e, fra i motivi della modernizzazione in corso, c’è anche la volontà di cancellare alcune pericolose deviazioni dalle regole del gioco. L’espansione internazionale dei numerosi servizi alle persone e alle aziende ispirati al buono pasto, tuttavia, confermano il successo di un’idea artigianale.

Questioni di principio All’internazionalizzazione del modello non ha corrisposto un’uniformità dei meccanismi nei diversi paesi al mondo. Solo i principi di base, infatti, sono uguali ovunque. Ma, tenuto conto del contesto commerciale, sociale e fiscale di ogni mercato nazionale, in ogni Stato è stata identificata la formula migliore. Tutto questo spiega perché non potrà esistere uno standard internazionale nell’erogazione e utilizzo dei ticket. E l’introduzione del “badge” non cambierà affatto le cose, anche perché, per un periodo di tempo più o meno lungo, il buono elettronico e la carta dovranno coesistere. Per comprendere il caso francese, bisogna guardare attentamente i principali dati di mercato. L’azienda o l’amministrazione che aderisce al sistema dei BP può scegliere uno specifico valore facciale del ticket, facendosi carico della spesa (dal 50 al 60%) per beneficiare di un esonero fiscale limitato a 5,29 euro. Ciascun buono deve essere personalizzato e utilizzato durante i giorni lavorativi per il consumo di un pasto al bar e nei ristoranti o per la spesa nei supermercati e nei negozi alimentari, fino a un valore di 19 euro al giorno. Dal canto suo, il ristoratore non ha l’obbligo di restituire il resto e la durata di validità del BP è annuale. Malgrado alcune pratiche poco rispettose dal punto di vista legale, il buono pasto è ormai un vantaggio sociale consolidato, accettato e riconosciuto

dallo Stato, dai datori di lavoro, dai dipendenti e dai ristoratori. Per quanto riguarda il rischio finanziario, quest’ultimo è eliminato dalla legge che esige il blocco bancario dei valori emessi e pagati dalle aziende clienti, fino al loro rimborso.

L’ostacolo delle abitudini La smaterializzazione del sistema non è una vera scoperta. Ogni emittitore francese aveva già attivato delle soluzioni specifiche di questo tipo, limitate a reti di clienti o fornitori. Questo limite è stato superato dall’inserimento delle società emittenti nel GIE (associazione delle carte di credito bancarie) e dall’elaborazione di software utilizzabili nello stesso modo delle carte di credito. La fase di attuazione è stata abbastanza lunga, in quanto il progetto statale richiedeva il rispetto di principi che permettevano di evitare una confusione fra valore del pasto e valore del denaro. Sarebbe tutto perfetto, se non si dovessero superare cinquant’anni di abitudini nell’uso di tale servizio. Il punto forte della riforma non è solo la semplificazione della gestione amministrativa, oggi garantita dall’evoluzione delle tecnologie, ma anche una sicurezza maggiore per gli utenti che, nel caso di smarrimento o furto, potranno ricorrere a una procedura di opposizione, con la possibilità di pagare il

giusto prezzo, resto incluso. La politica definita per il nuovo metodo dovrebbe eliminare una serie di pratiche fraudolente, ma sfortunatamente apprezzate da molti protagonisti, come per esempio l’utilizzo di numerosi buoni durante i giorni festivi, il pagamento con i buoni per spese non food e tante altre cattive pratiche, diventate abitudinarie.

Conseguenze per i ristoratori Logicamente, i ristoratori francesi dovrebbero essere i principali beneficiari del nuovo sistema, considerando la riduzione dei tempi del rimborso, effettuabile dopo 48 ore. Nel tempo, si è manifestata una certa inquietudine relativa al rischio di un aumento della commissione, tenuto conto della perdita di una parte importante degli interessi bancari da parte delle società emettitrici per via dell’eliminazione del lasso di tempo fra l’incasso della vendita e il rimborso finale. In ultima analisi, è bene sottolineare che per le società emittenti, il nuovo contesto commerciale potrebbe creare un’altra concorrenza, già manifestata con la discesa in campo di alcune start up. La smaterializzazione è senza dubbio già partita, ma il suo percorso non sarà in discesa come nelle previsioni dei tecnocrati statali. Quello che si sta delineando è piuttosto un cammino in cui il bp cartaceo e quello elettronico andranno a braccetto.

IL MERCATO FRANCESE DEI TICKET (MARZO 2014) - Numero di utenti: - Buoni emessi all’anno: - Buoni emessi al giorno (lavorativo): - Valore emissione totale: - Valore medio buono: - Valore massimo spendibile al giorno: - Numero di esercizi pubblici convenzionati: - Commissione fatturata ai ristoratori:

3,8 milioni 706 milioni 3,5 milioni 5,5 miliardi di euro 7,31 euro 19 euro 180.000 da 0,60 a 4,90% secondo l’importo 4

- Emittenti buoni pasti: - Ticket Restaurant (Edenred) - Chèque Déjeuner (Cooperativa) - Chèque de Table (Banca Natixis) - Chèque Restaurant (Sodexo) (Ticket Restaurant + Chèque Déjeuner detengono il 70% mercato) - Nuovi operatori con buoni dematerializzati: - Moneo - Resto Flash

Ristorando

LugLio/Agosto 2014 • 39

Progetto1:Layout 1 14/06/13 11:21 Pagina 1

41_NPD:43-48 giappone 27/06/14 16:31 Pagina 40

NPD

IL TERMOMETRO DEI CONSUMI EUROPEI Primo trimestre 2014 vs Primo trimestre 2013

Spesa

Spesa, numero di visite e scontrino medio: l’evoluzione del comportamento della clientela del fuoricasa nei grandi mercati continentali 1,4%

1,1%

0,8%

2,5%

-0,3%

-0,2%

5,0 3,75

2,5%

2,50

1,4%

1,25

0,8%

1,1%

-0,3%

0,0% -1,25

-0,6%

-0,4%

-1,1%

-0,2% -2,0%

-2,50

-2,4% -3,75

BIG 5 €5,07

Gran Bretagna €5,42

Scontrino medio

Traffico

Francia €5,47

Germania €6,07

Italia €3,96

Spagna €4,75

FONTE: The NPD Group, Inc.

Italia

L'indice di fiducia dei consumatori è in crescita e registra il dato più positivo degli ultimi 12 mesi. La percezione di una possibile inversione di tendenza si sta lentamente diffondendo. Il mercato continua comunque a registrare una contrazione: -2,2% le occasioni di consumo fouri casa e -2,5% la spesa rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. A gennaio c’è stato l’aumento dell'IVA applicata per distributori automatici. E per il segmento del Vending il nostro osservatorio mostra un -1,9% del giro d’affari.

Secondo appuntamento per questo 2014 sulle pagine di Ristorando per NPD che, attraverso il panel NPD CREST, monitora i trend di consumo del fuori casa nei primi cinque mercati europei (Regno Unito, Germania, Francia, Italia e Spagna). In questa tappa, facciamo il consuntivo del primo trimestre del 2014. NPD Group fornisce dati di consumer e retail per diversi settori e diversi mercati. Il panel NPD CREST (CREST®) monitora gli acquisti di tutti i pasti nella ristorazione commerciale, ma anche i pasti pronti venduti presso i locali commerciali, la grande distribuzione e nei posti di lavoro. Viene effettuato in Italia, Francia, Germania, Spagna, Giappone, Stati Uniti, Canada e Russia e offre spunti sugli acquisti di pasti da parte dei consumatori. Per maggiori informazioni visitate il sito internet www.ndp.com o contattate il responsabile FoodService Italia: matteo.figura@npd.com

trainata dai numeri sopra la media per quanto concerne gli avventori delle gelaterie. Bene anche il quick service a tema pollo,i panini e la cucina italiana, compresa la pizza. In calo invece i ristoranti etnici e gli hamburger.

Gran Bretagna

Francia

La ristorazione del Regno Unito ha iniziato il 2014 con lo stesso trend positivo che ha caratterizzato la fine del 2013. Per il terzo trimestre consecutivo, i consumi (+2%) e la spesa totale (+3%) sono aumentati rispetto allo stesso trimestre di un anno fa. Le principali catene continuano a sviluppare business (+6,7%) mentre gli indipendenti sono in calo del 4,0%, segno che i consumatori preferiscono frequentare locali in cui sanno cosa aspettarsi in termini di qualità e prezzo.

Germania

Sul versante del Foodservice i segnali non mostrano una particolare vivacità. In discesa i consumi fuoicasa (-2%), che hanno così caratterizzato un primo trimestre 2014 all’insegna della stagnazione delle vendite. Il calo di traffico si è concentrato sui ristoranti QSR. Bene le prime colazioni, che hanno in parte compensato la decrescita. Male anche le principali catene, che hanno perso un punto percentuale di traffico in più rispetto agli indipendenti. Tirando le somme, la ristorazione spagnola ha iniziato il 2014 in sordina.

Il primo trimestre del 2014 segue la stessa tendenza registrata alla fine del 2013. L’aumento dell’IVA sembra aver avuto un impatto sullo scontrino medio di un punto percentuale. A trainare il fuoricasa sono in generale le mense aziendali con un aumento dell’+1% del traffico. Restano in stallo i consumi nei Quick Service. Anche il canale dell’offerta full service, nonostante un +1 % sul 2013, stenta a riprendersi. Bene le catene famose (+8%), mentre gli indipendenti (-6%) non sono riusciti ad invertire il trend negativo. Uno sguardo ai singoli segmenti del mercato del foodservice mostra che i livelli di crescita più evidenti arrivano dalla collettiva aziendale e dalla ristorazione scolastica. La crescita all'interno del segmento QSR è stata

Ristorando

Spagna

LugLio/Agosto 2014 • 41

42_43marghera:Layout 1 27/06/14 16:32 Pagina 1

ANDREA PENAZZI

CENTRI COMMERCIALI

ESEMPIO

VIRTUOSO Apre a Marghera (VE) Nave de Vero il nuovo “tempio del retail”. Un’ampia food court e circa 120 i negozi su due livelli, per un totale di 40mila mq di Gla

on l’inaugurazione di Nave de Vero a Marghera (VE) siamo di fronte a un’evoluzione nel concepire i centri commerciali nel nostro Paese. E non si tratta di dimensioni più imponenti, filone di primario interesse che troverà sfogo in altri progetti futuri, bensì di un lavoro qualitativo in termini di progettazione commercializzazione, e pilotage artistico dei negozi curata dalla milanese Spazio Futuro (con la realizzazione di concept e di vetrine assimilabili in toto a quelli dei flagship nelle high street). Il tutto con la garanzia della gestione della società Corio, che 42 • LugLio/Agosto 2014

in Italia vanta numerosi shopping center di primo livello. A contribuire a questo risultato la multinazionale inglese Design International, il costruttore Moretti, la società padovana Tecnostudio e lo studio di architettura di Mestre Milanese e Modena. La meneghina Spazio Futuro ha curato in particolare il pilotage dei negozi, verificando che rispettassero i parametri necessari affinché il centro ricevesse la certificazione BREEAM di livello Very Good, e ha monitorato la movimentazione delle merci nonché lo smaltimento differenziato dei rifiuti. Il promotore è la B.L.O Srl. La nostra

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visita, avvenuta qualche giorno dopo l’inaugurazione lo scorso aprile, è stata caratterizzata da una lunga passeggiata in compagnia di Gino Antonacci, chief operating officier del Gruppo Corio, a cui dobbiamo buona parte della dovizia di particolari che troverete in questo articolo. L’immobile vanta una Gla di 40mila mq, per un totale di circa 120 negozi, di cui 15 medie superfici, disposti su due piani; “La commercializzazione,” spiega Antonacci, “è vicina al 99%, praticamente fully let a due mesi dall’apertura, e la forza lavoro a regime arriverà a 600/900 persone”.

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L’offerta ristorativa La ristorazione conta una quindicina di locali, la maggior parte dei quali inseriti nella food court al primo piano, che a sua volta è dotata di complessivi 700 posti a sedere (alcuni gestiti dai singoli esercizi e altri di fruizione comune) “apparecchiati” attorno a un palcoscenico. Ma entriamo in Nave de Vero: al piano terra, la grande prua esterna viene ripresa subito dal chiosco di Grom, che ha sviluppato un progetto coerente con l’impostazione del centro, molto aperto, di grande visibilità. Voltando lo sguardo dall’ipermercato, all’imbocco dell’altra galleria del piano terreno, incrociamo il punto di ristorazione Il Centro (tramezzini e dintorni): “È un concetto classico della zona di Marghera” ci dice Antonacci, “portato avanti da una cooperativa locale composta da 17 soci. Era il posto in cui andavamo a pranzare durante il cantiere: li abbiamo coinvolti e hanno realizzato un locale di grande qualità, che ha riscosso un successo strepitoso in questi giorni”.

Un concerto di sapori Piazza de Vero, co-brand del centro commerciale, sta a significare Piazza di Vetro: è un’area di ristorazione posta al primo livello dove a regime affacceranno 11 attività con in mezzo un palcoscenico. All’ingresso della food court vi è uno schermo che propone video promo degli spettacoli in calendario. “La Piazza de Vero non interrompe la continuità commerciale del centro, perché è stata sviluppata in un’appendice, quindi ha una personalità propria,” specifica Antonacci. “Le proposte, partendo dall’ingresso, vanno dal chiosco Baccanale, di fatto una quinta teatrale, che offre snack di alta qualità, con salumi e vini. Successivamente vi è Alpì: gelateria sviluppata con la collaborazione dello chef Alciati, che propone un gelato mantecato, quasi soft ma con la stessa quantità d’aria del gelato mantecato normale, in cui si utilizza solo latte d’alpeggio del Piemonte. Poi McDonald’s, dotato di McCafé. Quindi la vera pizzeria napoletana Don Peppe: è un’azienda, presente anche al Campania di Marcianise, che dà ottimi risultati in termini di soddisfazione del cliente in quanto offre una cucina di qualità, con tutti i

piatti del territorio campano sviluppati da uno chef”. L’offerta prosegue con Old Wild West, partito con risultati incredibili: fin dall’inaugurazione è il ristorante che si riempie per primo, dentro e fuori. La sua ambientazione è aperta per far respirare l’aria del Vecchio West anche all’esterno. Affianco c’è l’altro concept di Cigierre, Romeo, che cucina prodotti italiani, come pasta, carne e fritti, con un giusto rapporto qualità prezzo (c’è uno chef stellato nell’organizzazione). A seguire Porto Bianco: prima esperienza di un manager che ha altri negozi di abbigliamento e che è stato l’amministratore delegato di una società di prodotti ittici. Si è inventato questo format dove tapas, primi e secondi a base di pesce vengono proposti a un listino accessibile. “Seguono un’unità ancora da aprire, dove sarà allestita una ristorazione connaturata al territorio veneziano, e un concetto di prodotti pugliesi: Pulia, con vendita da asporto e consumazione delle eccellenze regionali (dal vino all’olio, e poi i classici come la focaccia barese, i panzerotti e il pasticciotto leccese)”. Volgiamo infine lo sguardo verso il palcoscenico in legno: è dotato di sipario, retropalco, un impianto di gestione del suono e il completo equipaggiamento per fare concerti e spettacoli. Comprese le luci di accento. “La piazza di notte si trasforma in un’arena, con luci colorate, atmosfera

per il concerto, occhi di bue e regia audio e video: oltre all’audio, tutto ciò che succede sul palco viene ripreso da quattro telecamere, con una regia in real time che manda in visione sui grandi schermi. Ogni fine settimane c’è un programma di eventi, mentre nei giorni infrasettimanali proponiamo gratuitamente le partite di Champions ed Europa League. Vi è inoltre una grande collaborazione con Mondadori, che utilizza il palco per la presentazione degli artisti e il giro di firmacopie” chiosa Antonacci. In virtù della sua posizione, facilmente isolabile dalla galleria e direttamente raggiungibile dai par-

”

Fondamentale, per il successo di questa formula è la presenza a circa 200 metri del multisala UCI cheggi coperti attraverso un grande ascensore, Piazza de Vero chiude in media un’ora più tardi rispetto al resto del centro commerciale. Fondamentale, per il successo di questa formula nelle ore serali e nel weekend, è la presenza a circa 200 metri, con collegamento diretto e protetto, del multisala UCI. Proprio con il cinema è in atto una collaborazione molto stretta di comarketing.

IL CENTRO IN PILLOLE Data di apertura: Località: Localizzazione: Tipologia: Promotore: Proprietà/gestione: Progetto preliminare: Progetto esecutivo: Concept: Ditta costruttrice: Realizzazione impianti: Gla: Posti auto: Livelli commerciali: Totale unità circa: Medie superfici: Unità di ristorazione: Ancora alimentare/gla:

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17 aprile 2014 Marghera (Ve) extraurbana centro commerciale B.L.O srl Corio Italia Studio Milanese&Modena (Mestre-Ve) Tecnostudio srl (Padova) Design International (Londra) Moretti Contract (Brescia) Diesse Electra s.p.a. (Brescia) e Panzeri s.p.a. (Como) 40mila mq 2.400 2 120 15 circa 15 (con 700 posti a sedere) Coop&Coop (Coop adriatica)/3.500 mq

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RISTORAZIONE:

FUTURO E CONSUMI ENERGETICI Strumenti e contributi per una politica energetica del turismo in Italia A cura di Confindustria Ceced Italia - Fabio Gargantini - Cesare Lovisatti - Evaldo Porro - Mara Rossi

Ceced Italia: un' area di eccellenza a livello europeo

ECED Italia èl'Associazione Nazionale dei Produttori di Apparecchi Domestici e Professionali, socio diretto di Confindustria e dell’Associazione di settore ANIE Federazione.

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Appartiene al network europeo di CECED - Comitato Europeo dei Costruttori di Apparecchi Domestici ed EFCEM Federazione Europea dei Costruttori di Apparecchiature per la Ristorazione Professionale e Collettiva, con sede a Bruxelles. CECED Italia riunisce oltre 158 aziende che operano in Italia nel settore degli Apparecchi Domestici e Professionali, occupano nel nostro Paese circa 100.000 addetti diretti e indiretti, dando origine ad fatturato 2013 complessivo di € 14,2 miliardi, di cui il 60% all’export. I dati del Gruppo professionale: - Fatturato consolidato intorno ai € 2,5 miliardi, circa la metà del mercato europeo. - Export tra il 40% e l’85% a seconda delle varie tipologie di prodotto. - N° pezzi/anno prodotti in Italia superiore a 1.000.000 Le attività che Confindustria CECED Italia sviluppa per il comparto delle attrezzature professionali sono: - Ambiente: RAEE, ROHS, REACH, F-Gas - Energia: ECE, EFFICIENZA ENERGETICA Sono attualmente in fase di sviluppo i seguenti progetti: - Gruppo Refrigerazione Professionale: emanazione direttiva europea etichettatura prodotti; Presidio e gestione CEN TC44WG2; - Gruppo Cottura Professionale: definizione ECE FORNI; Partecipazione WG CENELEC; Creazione database di benchmarking. - Gruppo Lavaggio Professionale: Presidio e gestione TC59X/SWG2.1. L’associazione èil naturale interlocutore per attivitàdi ADVOCACY IN EUROPA per la tutela e rappresentanza dei prodotti professionali presso il Parlamento Europeo. Collabora inoltre attivamente al Gruppo di Lavoro di Confindustria per la promozione dell’efficienza energetica, invia contributi ai Piani Nazionali di Efficienza Energetica e si adopera per una migliore definizione di politiche di Green Public Procurement. Mission di Confindustria CECED Italia è portare a Bruxelles in modo forte e strutturato il contributo italiano per la definizione dei futuri standard europei in ambito energetico, ambientale e normativo, allo scopo di rafforzare il ruolo di leader che la nostra industria ha in Europa.

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QUARTA PUNTATA Sullo scorso numero di Ristorando lo studio Ceded Italia ha tracciato un dettagliato scenario dei consumi energetici generati oggi dalle attrezzature professionali per la ristorazione. Con questa uscita l’attenzione viene rivolta alle proposte e agli obiettivi di risparmio che ragionevolmente caratterizzeranno le attrezzature, gli impianti e i processi produttivi nei prossimi anni.

Proposte, suggerimenti, obiettivi. Scenario 2020 Questo documento nasce per creare un momento di sensibilità sul tema energetico legato al settore della ristorazione e suggerire una serie di possibili obbiettivi e percorsi per conseguirli, coinvolgendo in un percorso virtuoso tutti i protagonisti della filiera. Proponiamo di conseguenza le considerazioni che emergono dalle analisi compiute e che concludono con una serie di valutazioni e suggerimenti. Risalgono al 2006 i primi studi sviluppati da Ceced Italia sui consumi energetici del settore, proposti nell'ambito del contributo di Confindustria al piano energetico nazionale. Quei dati sono stati rielaborati all'interno di questo lavoro; sono stati aggiornati sulla base delle variazioni intervenute nell'andamento del settore derivanti dalla congiuntura nazionale ed internazionale. Sono inoltre stati considerati gli sviluppi dei prodotti legati alla focalizzazione della progettazione sul tema dei risparmi energetici. Ad esempio si èconsiderato il percorso particolarmente virtuoso che sta compiendo il settore della refrigerazione in ragione del varo della classificazione energetica volontaria (ECE) che ha consentito di proporre al mercato attrezzature estremamente interessanti anche sotto il profilo dei risparmi energetici ed ha innescato un positivo confronto tra le Aziende verso obiettivi sempre più ambiziosi al punto che indubbiamente oggi, dopo tre anni dal lancio del progetto, possiamo affermare che la produzione italiana legata alla classificazione ha raggiunto livelli di assoluta eccellenza a livello non solo europeo.

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A questo proposito rinviamo al punto 7 per un approfondimento del tema. Nel prosieguo vengono indicati i principali possibili obiettivi di risparmio energetico sulla base di uno scenario della domanda proiettato al 2020 che vede: - Il perdurare di una fase di contrazione sino al 2015 della domanda di pasti nella ristorazione commerciale legata all'utenza "lavoro" seguita dall'inizio di un ciclo positivo; - una sostanziale stabilità della componente dello stesso comparto legata al tempo libero ed al turismo interno con una tendenza alla crescita a partire dal 2016; - una costante crescita della domanda legata al turismo internazionale; - un’erosione, almeno sino al 2014, del comparto della ristorazione aziendale; - la crescita costante della domanda nel settore dei servizi sociali ed in particolare di quelli legati al settore sanità e terza età , fermo restando il problema del critico equilibrio economico che ne deriva; - un calo significativo per tutto il periodo in esame del settore scolastico connesso al prevedibile calo demografico e alla contrazione delle risorse disponibili. Su questa base potrebbe delinearsi il seguente scenario per il 2020 riferito al la situazione 2012 che vede: - una crescita complessiva della ristorazione commerciale che è possibile stimare nell'ordine del 5% - una sostanzialmente stabilitànel numero di pasti serviti dalla ristorazione collettiva, sia pur quale saldo delle migrazioni interne tra le diverse componenti del comparto. Questo scenario porterebbe ad un aumento fisiologico di tutti i consumi almeno del 3-5% alla fine del periodo con un ulteriore aggravio di almeno 130.000 MWh/anno È tuttavia assolutamente ragionevole e doveroso immaginare un percorso che veda, viceversa, un netto calo dei consumi anche a fronte della prevista crescita del comparto. Certamente un ruolo fondamentale sarà giocato dai fattori economici, leggi aumento dei costi dell'energia, e dalla crescita fisiologica della sensibilità ambientale ma richiederà anche interventi di supporto e stimolo. Di seguito una sintesi degli interventi possibili e dei risultati conseguibili.

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Le aziende di ristorazione Nel 2008 le aziende di ristorazione italiana che si erano dotate di certificazione ambientale erano alcune centinaia. Da allora c'è stata una significativa evoluzione ma ancora oggi la velocità di crescita non è particolarmente veloce. Si veda in merito il Rapporto sul sistema alberghiero in Italia di Federalberghi e “Aspettative, benefici e costi della certificazione ambientale”su www.confturismo.it L'offerta di certificazioni ambientali per il settore èpiuttosto vasta; senza velleità di completezza proponiamo una lista delle piùnote: - ISO 14001 - EMAS - Ecolabel - VIA/VAS A queste si aggiungono una serie di iniziative a livello regionale (le più dinamiche in questa fase sono la Regione Trentino-Alto Adige, Emilia Romagna, Veneto e Toscana) con interventi spesso a cavallo tra etichettatura ambientale e promozione della produzione locale. Vedi in proposito la voce Ristorazione sostenibile su Wikipedia. Un intervento normativo di orientamento sarebbe altamente auspicabile e certamente favorirebbe un sviluppo a nostro parere assolutamente necessario nell'ottica di qualificazione della offerta italiana nella ristorazione commerciale, di doveroso contributo nel settore della ristorazione collettiva. Certamente in questo contesto le società di gestione costituiscono oggi l' area probabilmente piùavanzata. I cicli congiunturali negativi impongono l' analisi di tutte le componenti di costo delle attività con l'obiettivo di ridurle senza sacrificare, anzi cercando di incrementare il livello di servizio. Il taglio dei consumi, vista la loro crescente rilevanza economica, rientra appieno in questi obiettivi. Il percorso di analisi conseguente e gli interventi da mettere in atto potranno essere oggetto, come già accennato di successivi approfondimenti, in questo contesto vogliamo focalizzare l'attenzione su quanto oggi si sta sviluppando nella proposta tecnica di prodotti orientati in questa chiave. Refrigerazione Le attrezzature per la refrigerazione sono state per prime oggetto di analisi. Anche se gli studi relativi non hanno ancora coinvolto la totalitàdelle tipologie di prodotti presenti sul mercato, gli studi condotti da Enea su mandato Ceced Italia e le risultanze concrete derivanti dall'applicazione degli standard ECE sui prodotti consentono oggi di confermare che gli armadi frigoriferi dell'ultima generazione (standard ECE a livello 7 ed 8) consentono risparmi reali sino al 35% rispetto a quelli di livello 13 che rappresentano la parte più rilevante del parco installato.

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Cottura Gli studi ed i progetti in corso sul mondo delle attrezzature di cottura sono molteplici sia a livello nazionale che europeo e sono illustrati nel capitolo 8 relativo alle attività di Ceced Italia del presente documento. Pur non potendo ancora fornire un dato definitivo sulle risultanze delle analisi e dei test in corso, possiamo stimare che le principali attrezzature top di gamma oggi offerte sul mercato consentono risparmi stimabili intorno al 710% e che è ragionevolmente prevedibile che per il 2020 questo vantaggio possa raggiungere il 20-25% con una riduzione, grazie all'aumento dei rendimenti conseguibili, delle emissioni di CO2 quantificabile al 75%. Lavaggio Anche per questi prodotti, ed in particolare per le lavastoviglie di piccole e medie dimensioni gli studi sono in fase avanzata di sviluppo. Emerge che, forti dell'esperienza maturata nel modo delle attrezzature destinate al settore domestico, questi prodotti hanno iniziato da diversi anni a seguire un percorso virtuoso che vede oggi un’offerta al mercato, da parte delle Aziende con maggior sensibilità sul tema, di prodotti che consentono risparmi energetici tra il 10 ed il 15%. In prospettiva è ragionevole attendere un obiettivo collocabile tra il 25 ed il 30%. Nella tabella che segue viene riportata una sintesi di quelli che, su queste basi, potranno essere i risparmi energetici conseguibili dal settore nell' ipotesi di un progressivo reintegro, negli anni a cavallo del 2020, del parco installato con prodotti di nuova generazione, pur considerando anche gli sviluppi dimensionali previsti della domanda.

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Lo scenario TIPOLOGIA DI PRODOTTO Cottura elettrico Cottura gas Refrigerazione Lavastoviglie Lavabiancheria Totale

RISPARMIO ANNUO MWh/anno 1.100.000 1.500.000 2.300.000 350.000 300.000 5.550.000

pasti in Italia sia prodotto in impianti di cucina dotati di attrezzature di aspirazione e trattamento dell'aria di tipologie adeguate a garantire risparmi energetici e rispetto dell'ambiente. L'acqua

Questo il dato a livello nazionale. In prospettiva con un impegno adeguato e adeguatamente supportato, gli obiettivi potranno essere anche molto piùambiziosi. Ci supporta in questa affermazione l’ esperienza maturata in altri settori ed in particolare quello degli elettrodomestici. L'aria La situazione puòsintetizzarsi in tre punti essenziali: -il parco prodotti installato è costituito essenzialmente da attrezzature di base; -esiste un’offerta di prodotti evoluti che peraltro trova risposta oggi prevalentemente a livello delle medio-grandi e grandi utilizzazioni; -il livello di sensibilità sul tema, vuoi in termini di consumi che di impatto ambientale, è ancora modesto e certamente non rappresenta uno stimolo per ulteriori sviluppi tecnologici. Pur tuttavia, all'interno dell'evoluzione del quadro generale che abbiamo delineato ed in particolare prevedendo un’evoluzione positiva ed organica del quadro normativo, vogliamo ipotizzare che per il 2020 almeno il 40-45% dei

Abbiamo visto che nell'ambito del locale cucina l'acqua trova molteplici utilizzi per cui un percorso virtuoso passa in primo luogo attraverso un generale processo di sensibilizzazione di tutti gli addetti. È suggeribile poi l'analisi e l'ottimizzazione in questa chiave dei diversi processi di lavorazione adottando ove possibile attrezzature automatiche, vedi ad esempio il lavaggio delle verdure, che oltre a garantire la qualità del risultato consentono significativi risparmi. L'adozione, ove funzionalmente possibile, di rubinetterie con sensori di presenza è inoltre assolutamente auspicabile. Nell'area lavaggio stoviglie, infine, risultano fondamentali: - l'attenta organizzazione della fase di pre-pulizia delle stoviglie (sia nelle soluzioni piùsemplici che in quelle complesse) che spesso risulta critica sia per la qualitàdel successivo lavaggio che per i consumi - speso sprechi - d'acqua; - il corretto dimensionamento della macchina lavastoviglie sulla base di una precisa valutazione delle esigenze; - la scelta di macchine di ultima generazione che oltre a garantire significativi (35%) risparmi energetici consentono anche riduzioni tra il 20 ed il 35% nei consumi d'acqua e di oltre il 50% nei detersivi; - con una ulteriore caduta positiva sia economica che di miglioramento della qualità delle acque reflue.

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ROSALBA PINTO

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L’EUROPA

DEL GELATO Per conquistare i palati più esigenti, i player del settore fanno leva soprattutto sulla varietà dei gusti e sull’uso di ingredienti naturali. E intanto, nel Vecchio continente, è la Finlandia il Paese più goloso

el nostro Pease, le gelaterie nascono un po’ ovunque e, oggi, se ne contano circa 33.000 (fonte: Fipe 2014). Non tutte però seguono la stessa formula: alcune si concentrano esclusivamente sulla produzione di gelato, altre la affiancano ad un’offerta più articolata. Molte sono indipendenti e singole. Negli ultimi anni, tuttavia, il fenomeno della catena si sta affermando sempre di più. Spesso è il successo del primo punto vendita a determinare l’apertura delle altre filiali che possono essere di proprietà o in franchising. Un esempio a questo proposito è l’insegna creata da Federico Grom e Guido Martinetti. Nata nel 2003 a To48 • LugLio/Agosto 2014

rino, Grom è attualmente presente in tutto il mondo con 64 negozi. 56 sono localizzati lungo lo Stivale, gli altri sei invece si trovano a Parigi, New York, Malibu, Tokyo e Osaka. Nuove aperture sono previste, entro la fine dell’anno, nelle stazioni di Roma Tiburtina, Venezia Santa Lucia e negli Emirati Arabi. Il segreto di Grom sta nell’utilizzo di tecniche di lavorazione artigianale e nella ricercatezza delle materie prime che provengono da piccole aziende agricole (anche il brand ne gestisce direttamente una). La miscela degli ingredienti, una volta solidificata, viene mandata alle varie filiali dove viene lavorata localmente. Questo procedimento garantisce la medesima

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qualità del prodotto finale in tutto il mondo. Al successo di Grom si sono ispirate altre gelaterie, tra cui Pretto con i suoi cinque punti vendita sul territorio nazionale (Ancona, Milano, Bologna, Vicenza e Padova). L’ambizione dei fondatori Luca Pretto e Sergio Troiani è stata quella di offrire un gelato speciale, che nel tempo approdasse nel menu dei migliori ristoranti segnalati dalla guida Michelin. Per fare questo, indispensabile è stato l’aiuto dei grandi chef italiani che hanno messo a disposizione di Pretto il proprio know how culinario. Tutt’altra storia per La Romana, il brand che ha messo le radici oltre mezzo secolo fa, precisamente nel

1947, in una bottega artigianale di Rimini. Oggi, con la formula del franchising, sono stati aperti altri 29 negozi, 27 in Italia e 2 a Madrid. Sono fuori dall’ordinario, invece, i numeri di Crema & Cioccolato, che ad oggi dispone di oltre 300 store, di cui 190 aperti nel 2013 e altrettante inaugurazioni previste per il 2014. L’espansione a macchia d’olio dell’insegna friulana è basata essenzialmente sulla possibilità di aprire un nuovo punto vendita partendo da un investimento iniziale di 20.000 euro. “Noi lo facciamo davanti a tutti” è il pay-off di Cioccolatitaliani, un salone del gusto – si va dal gelato al caffè, dal dolce al salato fino al brunch della domenica – nato nel 2009 a Milano, dove oggi ci sono due negozi di proprietà. A distanza di pochi anni, il

”

Originariamente, gli inglesi erano soliti acquistare il gelato comprandolo dai venditori ambulanti gelato della famiglia Ferrieri ha conquistato, con la formula del franchising, gli Emirati Arabi (Dubai, Riyadh, Kuwait City) e altre città italiane (Como, Varese, Cesenatico, Gallipoli, Cassino). Il terzo punto vendita della città meneghina sarà aperto a breve nella centrale via Torino. Nonostante il gelato del Belpaese sia legato soprattutto alla tradizione artigianale, tuttavia comincia a crescere l’interesse verso quello dell’industria, in particolare verso il gelato su stecco. È il caso della catena Stickhouse, presente in Italia, con una dozzina di negozi, e in altri 15 Paesi del mondo. Ce ne sono di tutti i tipi, ma rigorosamente preparati ogni giorno con ingredienti freschi e naturali. Nel tempo, Stickhouse si è specializzata nella soluzione take away, che offre indubbi vantaggi per chi vuole gustare il proprio gelato su stecca direttamente a casa.

Qui UK Una ricerca Mintel del 2012 ha stimato che il valore del mercato del gelato

UK si attesta a oltre un miliardo di sterline, con oltre 333 milioni di litri di gelato venduti lo stesso anno. Il modo preferito di acquistare il gelato dagli abitanti dell’Oltremanica era originariamente recarsi presso i furgoncini sparsi per la città. Con il passare del tempo, però, i supermercati e le gelaterie hanno preso il sopravvento, soprattutto nella capitale. Si predilige la via del marchio indipendente, anche se tuttavia non mancano le eccezioni. Baskin-Robbins ha, per esempio, una forte presenza presso 61 Cineworld cinema, 60 Millie’s Cookies e 24 shop con la propria insegna. Interessante è la popolarità di Häagen-Daz che nel Regno Unito però, a differenza di altri paesi d’Europa, ha solo un punto vendita a Londra, sito in Leicester Square. Anche Gelato Mio, nato nel 2008 da un progetto di Carlo del Mistro, ex banchiere della Lehman Brothers, non è da meno con i suoi 5 negozi. Ruby Violet si distingue sul mercato anglosassone per la varietà dei gusti offerti come caramello salato e mandorle delicate, fiori di sambuco e prosecco. Gelupo, aperta al pubblico nel 2010, si è focalizzata sulla produzione dei gusti meno comuni. Lo stesso vale per Chin Chin Labs, ubicata nei pressi di Camden Town: prima gelateria in Europa a usare l’azoto liquido, annovera oggi fra i suoi clienti molte celebrità del grande schermo, fra cui l’attore Jude Law e il produttore Tim Burton. A Charlie Harry Francis va il merito di aver creato le prime postazioni mobili con azoto liquido Swirly-woosh e Whizzbang. Molto attiva sul versante social network è Gallo-

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ne’s, azienda di produzione del settore datata 1895, che nel luglio 2013 ha aperto la prima gelateria, ma ha già costruito una solida community online con oltre 2.400 like su Facebook.

Qui Francia I francesi sono modesti amanti del gelato: nel 2012 il consumo medio pro capite si è attestato a 6,1 litri. Nello stesso anno, tuttavia, c’è stato un aumento non irrilevante. Secondo i dati diffusi da Enterprises des Glaces et Surgelés, associazione professionale che riunisce i produttori di gelato e sorbetto, il consumo domestico è salito a 247 milioni di litri, mentre quello fuori casa a 100 milioni di litri. Nata a

CONSUMO DI GELATO INDUSTRIALE PRO CAPITE Finlandia Norvegia Svezia Italia Germania Croazia Francia Grecia Belgio Olanda Spagna Gran Bretagna Bulgaria

11,8 l 10,8 l 10,4 l 6,3 l 6,1 l 6,1 l 6,0 l 5,5 l 5,3 l 5,2 l 5,0 l 4,9 l 2,3 l

Fonte: Eis Info Service anno 2012

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Parigi nel 2002, la gelateria italiana Amorino continua a crescere senza sosta. A dimostrarlo sono i 94 punti vendita sparsi in tredici paesi del mondo, di cui 56 si trovano in Francia, 18 in Spagna e 8 in Germania. Entro la fine dell’anno questo numero è destinato ad aumentare con 7 o 8 nuove aperture in Francia e 25 negli altri stati. Il giro d’affari annuale di ciascun negozio si aggira intorno ai 500.000 euro, con uno scontrino medio di 5. Un’altra gelateria italiana di successo che ha fatto il suo ingresso nel centro della capitale francese nel 2008 è Grom. Il già citato brand, creato a Torino cinque anni prima, ha stretto alcuni accordi di collaborazione con i ristoranti parigini Da Rosa e Péres et Filles. Risalgono 1947 le origini di Raimo, creatura artigianale della famiglia Raimondo, che oggi, proprio nella stessa città, possiede un mega store di 120 mq a Boulevard de Reuilly (12th arrondissement). Se si vuole assaggiare un gelato che appartiene alla tradizione francese è bene andare a La Rochelle, nella Charente Maritime. Lì, due fratelli Freddy e Nicolas Babin, 15 anni fà hanno dato vita a due gelaterie con insegna Ernest le Glacier che, per scelta, rimangono aperte da metà marzo a metà ottobre. Negli altri mesi dell’anno, il lavoro dei fratelli consiste nella produzione di ricette inedite e nella ricerca di nuovi ingredienti. Ma in Francia c’è posto anche per la tradizione svizzera: alla fine dello scorso aprile, Corinne Bohbot e Rémy Lellou-

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che, entrambi appassionati di gelato, hanno aperto nella capitale il primo shop Mövenpick (Nestlé) in partnership con il brand del cioccolato.

Qui Germania L’amore dei tedeschi per il gelato non ha stagione. Nel 2012 il fatturato dell’industria dei semifreddi ha segnato un incremento del 5,2%, passando da 1,93 a 2,03 miliardi di euro. In media, ogni persona consuma 7,7 litri di gelato (incluso quello artigianale). Gli operatori del mercato tedesco prediligono gli spazi all’interno dei centri commerciali rispetto alle aree pedonali e ai centri urbani. Si tratta soprattutto di piccole imprese, spesso gestite da famiglie di emigrati italiani. La più grande gelateria a catena della Germania, Janny’s Eis, ha da poco completato un progetto di rilancio del brand, cominciato nel 2011 dal general manager Markus Elberg. Le insegne Janny’s si trovano soprattutto nella parte orientale e a nord del Paese con tre formati differenti: il chiosco (dai 2 ai 7 mq), lo store tradizionale (con una metratura superiore ai 50 mq) e infine il “grand cafè” con più di 100 mq. Ben 16 punti vendita sono localizzati nella capitale. In agenda, tuttavia, sono previste nuove aperture: 6 entro la fine dell’anno e 250 per il 2020. Giovanni L., che sta per Giovanni Lasagna (e il nome non inganna affatto), rientra fra le gelaterie italiane che per anni hanno dominato il mercato te-

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desco. Attualmente dispone di 14 unità di proprietà, molte delle quali all’interno di shopping mall, 15 filiali in franchising e 40 shop-in-shop dati in licenza. Entro la fine del 2014, il numero di punti vendita raggiungerà quota 70, senza tralasciare il piano di espansione previsto sui paesi esteri. Alla fine del 2013, il marchio americano Häagen-Dazs contava 23 esercizi – tre in meno rispetto all’anno precedente – con tre formati: flagship, classic e take-out. Il focus dei retailer a firma Häagen-Dazs si concentra prevalentemente sulle grandi città con Berlino in testa (con 6 unità), seguita da Francoforte (4) e Amburgo (3). Nonostante un 2013 poco fortunato per l’industria tedesca del gelato, Dulce, fondata nel 2007 da Matthias e Barbara Schneider, ha chiuso l’anno con 5 milioni di euro di vendite. Lo stesso brand possiede attualmente 25 punti vendita, 12 dei quali sono shopin-shop nella catena di caffetterie Coffee Fellows.

Qui Spagna Secondo l’Asociaciòn Espanola de Fabricantes de Helados, ovvero l’organizzazione che riunisce i produttori di gelato in Spagna, il consumo annuale procapite si attesta a 6,5 litri, il 60% dei quali è consumato fuori casa. Fra le principali insegne, compaiono Farggi con 103 punti vendita, seguito da Häagen-Dazs Spagna (74) e i due brand di Unilver (70), rispettivamente

Carte d’Or (40) e Ben & Jerry’s (30). Farggi, in cima alla top four, gestisce 21 locali, la maggior parte dei quali con formula franchising. Recentemente, il concept ha subito dei cambiamenti fino a trasformarsi in un bar che include nell’offerta anche pasticcini e sandwich. Le vendite complessive della gelateria italiana Gelats Dino si attestano a 6 milioni di euro. Tutti i 45 punti vendita, in Catalogna e nelle Isole Baleari, presidiano una superficie compresa tra i 20 e gli 80 mq e riportano il colori della bandiera italiana. Ferretti Gelato e Caffè gestisce invece 30 locali in Spagna e altri 10 tra Panama, Colombia e Cile. In agenda c’è anche la Cina. L’azienda di origine italiana lavora con tre format: Gelato e Caffè, Creamery e Italian Smart Food. Il marchio francese Amorino è presente in Spagna con 18 “boutiques”. Le gelaterie con maggiore concentrazione

”

I russi amano il gelato ma, per via delle rigide condizioni climatiche, la stagione dei semifreddi coincide in toto con l’estate territoriale sono: Regma con 25 punti vendita nel nord del Paese; Nurielle con 8 a Madrid; Gelatiamo con 6 nella Catalogna; Dolcelatte con 5 nella Comunità Autonoma di Madrid; Bodevici con 2 a Barcellona; Cónico con 4 tra Malaga e Marbella. Jijonenca e Antiu Xixona, originariamente diffuse solo a livello regionale, oggi sono presenti tutto il territorio nazionale.

Qui Russia

consumo, la maggior parte del gelato (75%) viene acquistato nei grocery retail stores e consumato a casa. Il maggior player del settore è GB Glace, con una quota di mercato pari al 60%. Il brand, di proprietà di Unilver, domina in particolare il segmento dei gelati confezionati, con una copertura del 90%. Altri brand nel portafoglio Unilever Svezia sono SIA Glass e Triumfglass. Il mercato delle gelaterie in Svezia è abbastanza frammentato: consiste perlopiù in imprese indipendenti o banconi che completano l’offerta di bar e coffee shop. Inoltre, in molti casi, l’apertura delle gelaterie è stagionale (da maggio a settembre). Ci sono 10 insegne Ben & Jerry’s, anch’esse di proprietà Unilver ma gestite interamente attraverso la formula del franchising. I punti vendita B&J sono ubicati prevalentemente all’interno di parchi e centri commerciali.

I russi amano il gelato ma, per via delle rigide condizioni climatiche, la stagione dei semifreddi coincide in toto con l’estate. Quando le previsioni ne annunciano una particolarmente calda, si aprono, infatti, nuove prospettive per produttori e retailer. Proprio a causa del freddo, le gelaterie si trovano soprattutto nei grandi complessi commerciali dove la gente si ritrova. Sia i brand internazionali sia quelli nazionali cercano di stringere accordi di franchising. Questo è il caso di Baskin-Robbins, il primo player internazionale del settore, che si è insediato nel mercato russo oltre 20 anni fa. Attualmente si contano 325 locali targati Baskin-Robbins (65 nella sola Mosca), molti dei quali gestiti in franchising. In Russia, Mövenpick, un altro famoso brand europeo di Nestlé, si è concentrato soprattutto nella fornitura di catene ratail e ristoranti. L’apertura della prima gelateria risale all’ottobre del 2012, all’interno dello shopping mall Atriuum di Mosca. 33 Pingvina (33 Penguins) è il marchio russo leader in termini di numero di punti vendita. L’azienda è presente, al momento, a Tomsk (dove è stata fondata dai fratelli Fedchenko nel 2004) con 25 insegne, e con oltre 900 pdv tra Russia, Kazakhstan e Mongolia. Infine, la catena americana Dippin’ Dots è stata introdotta nel mercato russo nel novembre del 2013 attraverso un accordo di licenza con i partner locali. A distanza di nemmeno un anno, sono stati inaugurati 5 negozi all’interno dei centri commerciali della capitale, ma altre 30 aperture sono previste in Russia per la fine del 2014.

Qui Svezia È sorprendente scoprire che in un paese come la Svezia, caratterizzato da basse temperature e da una lunga stagione invernale, si consumano quantità di gelato non indifferenti. Tuttavia, i dati diffusi dal Swedish Board of Agricolture mostrano un continuo declino rispetto al passato. Nel 1993, una persona consumava in media 14,4 litri di gelato, nel 2012 si è scesi a 9,5 litri. Per quanto attiene le abitudini di

Ristorando

LugLio/Agosto 2014 • 51

52_53comune:Layout 1 02/07/14 14:14 Pagina 1

focus

COMUNI A CONFRONTO

RISTORAZIONE

scolastica

Menu, forma di gestione, costi di servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

uesta volta ci portiamo in Piemonte e precisamente a Cossato in provincia di Biella. Il comune di origine romana nasce con il nome di “Causade o Causate”. Il primo documento che accenna a Cossato è il codice Vaticano 4322 della metà del X secolo. Durante il periodo della dominazione napoleonica Cossato andò a far parte del dipartimento del Sesia. Per quanto concerne le attività produttive, sin dagli inizi dell’800 il comune si convertì, come del resto tutto il biellese, da territorio agricolo a territorio industriale specializzandosi nel campo tessile. Entriamo ora nel merito del servizio di ristorazione. Il comune ha due gestioni separate: una per l’asilo nido, diretta e svolta con proprio personale e una per il resto dell’utenza, che gestisce attraverso una società pubblica costituita con altri 5 comuni. La società eroga complessivamente per i 6 comuni circa 2300 pasti al giorno. Per Cossato i pasti giornalieri erogati sono all’incirca 800. Gli altri enti in cogestione sono Lessona, Candelo, Quaregna, Mottalciata e Cerreto Castello. I pasti vengono prodotti per il comune di Cossato in una cucina nel territorio comunale e veicolati negli 11 refettori di competenza. I pasti sono distribuiti con il servizio al tavolo e le posate e i piatti sono riutilizzabili. Il menu ha un’articolazione settimanale ed è ben strutturato anche sotto il profilo della fre52 • LugLio/Agosto 2014

quenza delle derrate per la composizione dei secondi piatti. La qualità delle derrate impiegate è buona, con un’apprezzabile presenza di prodotti biologici mentre l’utilizzo di prodotti tipici appare molto scarso. Il controllo del servizio avviene tramite la commissione intercomunale e una commissione mensa. Il prezzo di cinque euro e sessanta è superiore alla media di mercato. Riteniamo molto interessante l’idea di gestire il servizio di ristorazione insieme ad altre amministrazioni comunali: un ottimo esempio di sinergia che dovrebbe essere di esempio per altre amministrazioni, superando campanilismi e interessi di parrocchia. Concludiamo complimentandoci con gli amministratori che hanno avuto quest’idea.

Ristorando

52_53comune:Layout 1 27/06/14 16:34 Pagina 2

Cossato (Bi) SEDE MUNICIPIO: Piazza Angiono, 14

Numero pasti giornalieri medi erogati suddivisi per: Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado

190 360 85

Forma di gestione Attraverso società a capitale pubblico

Costo del servizio per singolo pasto Nel caso di gestione affidata a terzi (prezzo d’acquisto + spese indirette) Scuole dell’Infanzia €5,60 Scuole Primarie €5,60 Scuole Secondarie I° grado €5,60 Nei costi sono comprese quote di ammortamento NO

Strutture di produzione (cucine)

Settimanale

Tecnologie impiegate Legame tradizionale: fresco/caldo

Qualità delle derrate impiegate

Di proprietà dell’ente: n° 1 Anno di costruzione: 1990

Prodotti surgelati: verdure non di stagione Prodotti in conserva (in scatola): pomodori pelati, tonno, olive denocciolate Prodotti provenienti da agricoltura biologica: pasta, farina, pane, polpa di pomodoro, patate, mele, arance ed altro di stagione Prodotti DOP: Bresaola, Maccagno Prodotti tradizionali/regionali (D.M. 350/99) (sono proposti menu regionali con cadenza bimestrale)

Modalità di consumo del pasto In spazi dedicati, refettori

Modalità di distribuzione dei pasti A tavola: n° unità tutti

Frequenze medie (mensili) delle derrate per i secondi piatti nel menù

Tipo di stoviglie utilizzate Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie di I° grado

Articolazione dei menu

Riutilizzabili X X X

A perdere

Carni rosse Carni bianche Pesce Formaggi Salumi Uova

4 6 4 2 3 4

Organizzazione dei controlli di conformità Nel caso di servizio gestito attraverso società municipalizzate o miste: Commissione Intercomunale per il Controllo Analogo della società, Dietista, Società accreditata che predispone manuale HACCP

Esiste un organismo di rappresentanza dell’utenza? Istituzionalizzato: Commissione mensa

Applica la legge del buon samaritano? No

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it Ristorando

LugLio/Agosto 2014 • 53

54_55avvocato:Layout 1 27/06/14 16:35 Pagina 1

I L PA R E R E D E L L’ E S P E RT O

LEGGI E NORMATIVE Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

Lavoro subordinato: l’esperienza del lavoratore non supplisce all’obbligo datoriale di informazione e formazione.

In materia di sicurezza, l’obbligo di formazione non sconta limitazioni di sorta, neanche nei rapporti con il personale dotato di un solido bagaglio di conoscenze e neppure considerando il fisiologico travaso di conoscenze originato dal legame di collaborazione che s’instaura tra lavoratori. Lo ha ribadito la Corte di Cassazione con la sentenza n. 21242 del 26 maggio 2014, pronunciata nell’ambito di un giudizio intrapreso da un lavoratore infortunatosi sul lavoro a causa di una non corretta operazione di utilizzo di un macchinario munito di lama e nonostante l’impiego di un particolare dispositivo di protezione rappresentato da un guanto con ma-

54 • LugLio/Agosto 2014

glie di ferro. La Suprema Corte non ha mancato di osservare che il valore della conoscenza generica dei rischi insiti nell’uso di un determinato apparecchio non sostituisce l’attività di somministrazione della formazione, che il datore di lavoro è tenuto ad assicurare nel corso del rapporto lavorativo.

Ristorando

Avv. Giovanni Cinque

Lavoro subordinato: procedure selettive e danno da perdita di chances. Con la sentenza n. 10429 del 14 maggio u.s. la Corte di Cassazione è intervenuta sugli aspetti risarcitori connessi alla rivendicazione in sede giudiziaria del danno da cd. perdita di chances da parte di un dipendente prossimo alla pensione che non aveva superato una selezione interna bandita per la copertura

54_55avvocato:Layout 1 27/06/14 16:35 Pagina 2

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

cietà, quale soggetto responsabile ai sensi dell’art. 2087 c.c., veniva condannata al risarcimento dei danni patrimoniali e morali derivanti dal decesso del lavoratore. La Suprema Corte ha in particolare confermato la sentenza della Corte d’appello di Roma, chiarendo che, sebbene l’art. 2087 c.c. non configuri un’ipotesi di responsabilità oggettiva, laddove il dipendente provi l’esistenza del danno così come la nocività dell’ambiente o delle condizioni di lavoro, il datore di lavoro ha l’onere di dimostrare di aver adottato tutte le cautele necessarie ad impedire il verificarsi del danno e che la malattia non sia ricollegabile all’inosservanza di tali obblighi.

di un posto corrispondente a qualifica e retribuzione superiori. Le doglianze del lavoratore si basavano da un lato sulla violazione da parte del datore di lavoro dei principi di correttezza e buona fede nell’ambito delle operazioni di scrutinio delle posizioni individuali in concorso, e, dall’altro, sul suo preteso diritto alla promozione. Secondo i giudici della Suprema Corte le istanze risarcitorie del dipendente non meritivano di essere accolte perché non era stata fornita prova adeguata del buon diritto alla promozione e della conseguente perdita di chanches per fatto imputabile all’azienda. Ancora una volta, dunque, l’accento cade sulla stretta e inevitabile dipendenza che sussiste tra il riconoscimento dei diritto al risarcimento dei danni di natura non patrimoniale (come nel caso) e la rigorosa dimostrazione probatoria del danno rivendicato e della sua causale riconducibilità ad una condotta illegittima della parte datoriale.

Avv. Giovanni Cinque

Dott. Fabio Fontana

Errata segnalazione in Centrale Rischi di Banca d’Italia: danno alla reputazione e onere della prova.

Il Tribunale di Roma, con l’ordinanza del 21 maggio u.s., condividendo una consolidata giurisprudenza di merito, ha sancito che, in presenza di un accordo con un piano di rientro i cui pagamenti siano stati regolarmente onorati dal debitore, l’errata segnalazione in Centrale Rischi da parte dell’istituto di credito comporta, per il soggetto interessato, un danno alla reputazione oltre ad una lesione del buon nome, dell’immagine, dell’onore e della condizione economica, con evidenti conseguenze anche di natura commerciale e sulla possibilità di accesso al credito. Sotto altro profilo, i giudici capitolini hanno sottolineato che l’errata segnalazione determina per il danneggiato un danno in re ipsa, che legittima al risarcimento senza che incomba su quest’ultimo l’onere di fornire la prova del danno stesso, che potrà essere liquidato in via equitativa. Avv. Stefania Piacentini

Ritmi da infarto. Risarcita la moglie dello Stachanov deceduto.

Cassazione Civile, sez. lav., sent. n. 9945 dell’8 maggio 2014. Negli ultimi mesi il dipendente aveva dovuto sostenere ritmi di lavoro insopportabili: undici ore in ufficio e protrazione dell’attività anche a casa fino a tarda notte. La società datrice di lavoro gli aveva affidato la gestione diretta di numerosi progetti senza affiancamento di alcun collaboratore. La fatica psico-fisica degenerava, causando il decesso per infarto del dipendente oberato. Nel giudizio instaurato dalla moglie del defunto, il CTU accertava la connessione con indice di probabilità di alto grado tra l’infarto e le trascorse vicende lavorative. Al contempo, il giudice di merito appurava che l’oggettiva gravosità e l’esorbitanza dai limiti della normale tollerabilità dei carichi di lavoro non erano in alcun modo riconducibili ad iniziative volontarie del lavoratore. Per questo motivo la so-

Ristorando

LugLio/Agosto 2014 • 55

56_58borsa bio:70-72_borsa bio imp 27/06/14 16:36 Pagina 60

LaBorsade Un aiuto concreto Tirandolesomme La Borsa di questo mese, specialmente nel settore ortofrutticolo, continua la tendenza già per le pubbliche registrata nel mese di giugno, ovvero una fluttuazione dei prezzi alquanto dinamica ed equiamministrazioni librata, in linea con l’andamento dei mercati nei mesi estivi, caratterizzati da un’abbondante offerta dei prodotti tipici della stagione. Nel comparto orticolo i prodotti che subiscono e le aziende che, aumenti significativi sono gli asparagi verdi e i fagiolini alla rinfusa. Gli altri prodotti che regicon l’introduzione strano aumenti, ma in maniera più contenuta, sono la bietola da costa, le carote, il cavolfiore, la cicoria catalogna ed il gruppo delle cipolle. Lievi incrementi anche per le patate a pasta bianobbligatoria ca e per le novelle, per il radicchio pan di zucchero e per il sedano verde. Tra i prodotti che dei prodotti biologici invece subiscono una diminuzione, vi sono il cavolo verza, i finocchi, l’indivia scarola e tutto il nei menu delle mense gruppo delle lattughe, tutti in controtendenza rispetto al mese precedente. Tra le lattughe le diminuzioni più significative investono le varietà Canasta e Romana. In netta diminuzione scolastiche e degli anche il costo dei pomodori nelle diverse varietà, del radicchio Chioggia, degli spinaci, delle ospedali, ne devono zucchine medie e della zucca gialla. Nel comparto frutticolo l’andamento dei prezzi risulta un po’ meno movimentato e prevale stimare e prevedere una generale stabilità dei prezzi. Tra i prodotti in rialzo troviamo le fragole, i pompelmi, l’uva i costi bianca da tavola e l’uva nera. Registrano una diminuzione invece le mele nelle varietà Golden e Stark Delicious, i meloni retati e i kiwi. Per tutte le altre categorie merceologiche non si segnalano variazioni. Per quanto riguarda lo scostamento percentuale tra le due macrocategorie di prodotti, l’andamento appare caratterizzato da un marcato equilibrio che rispecchia l’andamento registrato per i prezzi. Roberto Giannone

metododirilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispon-

dente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip, e dala media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della

ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda:

Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Albicocche Ananas Anguria Asparagi verdi Banane Banane “equosolidali” Bietola a costa Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Ciliegie Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N E N N N E N N N N N N N N N N

In sacchi In cestini In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

3,55 3,1 1,75 0,67 3,8 1,87 1,94 1,26 1,21 1,13 0,87 0,85 1,09 4,22 0,84 0,85 0,87

56 • LugLio/Agosto 2014

28,3 60 60,92 38,89 54,47 75,69 n.r. 50,2 67,59 33,77 36,7 32,55 47,34 21,5 58,68 59,67 47,88

PRODOTTI

Erbette e odori Fagioli Borlotti freschi Fagiolini alla rinfusa Finocchi Fragole Indivia Scarola Kiwi

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N N N N N E

In casse In casse In casse In casse In cestini In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg

1,8 2,88 2,75 1,34 2,58 1,69 1,94

11 28,15 62,72 49,74 58 62,66 56,08

56_58borsa bio:70-72_borsa bio imp 27/06/14 16:36 Pagina 61

dei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI

PRODOTTI

prov.

Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Meloni Nettarine Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere Conference Pere Decana Pere Kaiser Pesche a pasta gialla Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri Prezzemolo Radicchio tipo Chioggia Radicchio pan di zucchero Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Uva bianca da tavola Uva nera da tavola Zucca gialla Zucchine medie

Confezione

N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In sacchi N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse E In casse E In casse E In casse N In sacchi N In casse N In casse N In mazzi E In casse N In casse N In casse N In mazzi N In mazzi N In casse N In casse N In casse E In casse mono. E In casse mono. N In casse N In casse

ORTAGGI SURGELATI

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,6 1,82 1,9 1,38 1,64 1,08 1,44 1,7 1,61 1,64 1,45 1,68 0,89 0,87 1,01 2,02 1,81 2,02 1,72 1,99 2,68 2,47 1,84 2,16 1,46 1,63 6,8 1,88 1,35 4,83 1,37 1,44 2,34 3,63 1,24 1,68

62,85 55,8 53,4 52,43 67,09 40,24 35,63 55,26 40,29 56,35 58,9 53,01 39,32 38 58,95 53,26 29,26 47,58 47,56 63,38 57,35 61,75 64,83 41,44 17,98 57,43 102 48,5 30,75 60,51 76,34 37,8 17 43,09 37,78 30,74

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,22 7,57 0,88 0,87 0,89 6,22 12,41 7,14 3,84 6,25 6,30 6,30

31,49 29,02 26,81 61,13 59,29 32,13 23,21 37,41 18,93 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,51 1,65 1,62 1,51 1,43 1,71 1,57

47,38 66,37 45,76 43,87 47,38 40,16 28,05 39,54

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,52 9,79 8,48 10,72 9,47 9,98 8,42 9,17 5,60 8,71 7,33 7,06 8,29 4,85 6,49 5,92

46,02 61,95 34,03 37,36 31,53 36,60 30,35 76,21 54,87 34,99 49,06 50,00 61,98 68,69 48,99 41,41

LugLio/Agosto 2014 â&#x20AC;˘ 57

56_58borsa bio:70-72_borsa bio imp 27/06/14 16:36 Pagina 62

LaBorsadei Biologici UOVA E DERIVATI PRODOTTI

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

40,28 60,35

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

conf.

N Vetro N Banda stagnata N Vetro N Vetro N Vetro

u/m

p.m.

l l l l kg

5,46 2,83 1,73 2,00 14,60

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,16 1,29 1,68 1,15 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

41,46 16,64 35,26 35,90 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,42

25,24 22,36 63,38 28,27 23,25 61,32 75,00 21,29

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

prov.

conf.

u/m

N Banda stagnata Kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Tetrabrick l N Tetrabrick l N Tetrabrick l E Tetrabrick l E Buste monodose kg E Tetrabrick l E Tetrabrick l E Tetrabrick l

58 • LugLio/Agosto 2014

p.m.

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,47 1,45 1,41

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 46,67 55,36 45,87

SALUMI PRODOTTI

prov.

Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

conf.

u/m

p.m.

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,40 14,88 9,54

31,64 32,48 21,72

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club ristorando:Layout 1 22/04/11 11:49 Pagina 1

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IL CLUB DI RISTORANDO: SU TUTTI I NUMERI L’ELENCO DEI FORNITORI SELEZIONATI DALLA NOSTRA RIVISTA Per informazioni: info@edifis.it • Tel. 02 3451230

61_apertura borsa:Borsa Apertura 65 27/06/14 16:38 Pagina 1

della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

• I contratti del mese in Italia

Pag.

Ristorando

LugLio/Agosto 2014 • 61

Progetto1:Layout 1 28/05/14 11:54 Pagina 1

63_Borsa news:Borsa news imp 74 27/06/14 16:39 Pagina 1

LE NEWS DELLA BORSA McDonald’s: 20 miliardi agli azionisti McDonald’s, colosso del fast food made in Usa, ha un obiettivo per il triennio 2014-2016: restituire una somma che oscilla tra i 18 e i 20 miliardi di dollari ai propri azionisti. Secondo quanto dichiarato dal vertice aziendale, nella persona del presidente e ceo Don Thompson, questa cifra sarà distribuita sia sotto forma di dividendi che di buyback: rispetto alla somma già restituita nel triennio 2011-2013, si tratta di un aumento compreso tra il 10 e il 20%. Contemporaneamente, nei prossimi tre anni Big Mac avvierà un progetto di refranchising di oltre 1.500 ristoranti per contrastare il calo delle vendite registrato negli States nei primi mesi dell’anno.

Autogrill compra… Autogrill

DON THOMPSON, presidente e ceo

In conformità all’autorizzazione rilasciata dall’Assemblea il 28 maggio scorso, ai sensi dell’art. 144-bis, comma 3 del Regolamento Consob n. 11971/1999 (“Regolamento Emittenti”), Autogrill ha avviato il programma di acquisto di azioni proprie ordinarie, per un numero massimo di 12.720.000, il 5% del capitale. Il programma consente alla società di effettuare operazioni di investimento e costituzione di un magazzino titoli, direttamente o tramite intermediari. Inoltre, può essere utilizzato per operazioni sul capitale o altre per le quali si renda necessario o opportuno procedere allo scambio o alla cessione di pacchetti azionari, nonché per piani di incentivazione azionaria riservati ad amministratori esecutivi e/o dipendenti della società e/o di sue controllate. Le operazioni d’acquisto si possono effettuate sui mercati regolamentati. Il programma potrà essere realizzato, anche in più tranche, nei 18 mesi successivi alla data della delibera assembleare, quindi entro il 27 novembre 2015. Tale delibera, del resto, non obbliga la societàad effettuare acquisti, ergo, è possibile dar corso al programma anche solo in parte o persino revocarlo in qualunque momento, previa la necessaria comunicazione al mercato.

CIR food, l’utile netto cresce del 13% Buone notizie per Cir food: la cooperativa guidata da Chiara Nasi ha chiuso il bilancio di esercizio 2013 con un incremento del 13% dell’utile netto rispetto all’anno precedente. I ricavi hanno registrato una crescita più modesta (+2%), per un ammontare complessivo di 491 milioni di euro, mentre il margine operativo lordo è passato da 34 milioni di euro del 2012 a 37 milioni. A livello consolidato, i ricavi di tutte le società del Gruppo emiliano, come CIR Golden Rest Bulgaria, Esedra Belgio e CIR food Usa, si attestano a 495 milioni di euro. L’utile netto è pari, invece, a 23,9 milioni di euro. Secondo quanto reso noto dalla stessa società, anche il capitale sociale è cresciuto del 13%, corrispondente a 20 milioni di euro, mentre il patrimonio netto ha superato i 90 milioni. “Quello del 2013”, ha dichiarato Nasi, “è un risultato storico per CIR food, che diventa estremamente significativo alla luce di un anno ancora difficile per l’economia e la stabilità del nostro Paese”. Ma la Cooperativa Italiana di Ristorazione non si ferma. Dopo aver investito 13,8 milioni di euro in nuovi centri produttivi, sicurezza e formazione del personale, è pronta alla fusione per incorporazione della Cooperativa 8 marzo di Livorno. L’operazione rientra in una strategia di crescita per linee esterne che punta anche a incrementare, dopo aver assunto 2.500 persone negli ultimi 5 anni, la forza lavoro, che già consta di 10.700 addetti, di cui 1.200 cuochi e il 90% donne, che preparano 76 milioni di pasti all’anno.

Ristorando

CHIARA NASI, presidente CIR Food

LugLio/Agosto 2014 • 63

64_69monitor:monitor 71-83 27/06/14 16:40 Pagina 1

MONITOR COMMERCIALE LUGLIO/AGOSTO 2014

Segnali di ripresa

n linea con i dati incoraggianti che provengono da più fronti (produzione industriale, consumi delle famiglie, superindice Ocse), anche il nostro monitoraggio mostra segni di… ripresa. Con un balzo di 51 contratti sfonda ora il muro dei 200, per attestarsi precisamente a quota 207. Anche questa volta a fare da battipista è la ristorazione scolastica, che cresce di 25 segnalazioni, in specie grazie all’exploit del segmento delle scuole pubbliche (+23). Va bene anche la commerciale (dove si passa da 69 a 80 accordi), a testimonianza di un certo fermento che sta caratterizzando il settore negli ultimi tempi. Di 8 contratti aumenta invece la ristorazione sociosanitaria, e di sei il comparto dei buoni pasto. (Nella quarta rilevazione abbiamo censito 207 contratti e 77 imprese)

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido stru-

64 • LugLio/Agosto 2014

mento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorando

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MONITOR COMMERCIALE CASE DI CURA, CLINICHE, OSPEDALI ALISEA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIRFOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE FABBRO 1 CONTRATTO • A.O. Ospedale San Carlo Borromeo, Milano

KCS CAREGIVER • ULSS 1 Belluno (RTI) SMA RISTORAZIONE • ULSS 1 Belluno (RTI)

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI CAMST 1 CONTRATTO • Comune di Como servizio pasti a domicilio per anziani e disabili CIRFOOD 1 CONTRATTO • ASP Carlo Sartori e assistenza domiciliari anziani San Polo D’Enza (RE) COOP. SOCIALE DI VITTORIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE GMI SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE KCS CAREGIVER 1 CONTRATTO • ASP Emanuele Brignole (GE) ATI MARKAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE POLICOOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • ASP Emanuele e Brignole (GE) ATI SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO • ASP Fondazione e Muner De Giudici Pradamano (UD)

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO

RISTORAZIONE COLLETTIVA

LUGLIO/AGOSTO 2014

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI CONSORZIO GESCOM

1 CONTRATTO PRECEDENTE

MENSE AZIENDALI GMI SERVIZI • AMIAT, Torino ODISSEA SOC. COOP.

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITÀ CIRFOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. INSIEME 1 CONTRATTO • Istituto di Istruzione Superiore Marie Curie Piero Sraffa, Milano COOPLAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERVIZI INTEGRATI 1 CONTRATTO PRECEDENTE L’ARCA SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE OVDMATIC 1 CONTRATTO PRECEDENTE SCARDI RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Gestione Servizio Mensa e bar Scuola Internazionale Superiore di Studi Avanzati, Trieste

Ristorando

LugLio/Agosto 2014 • 65

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MONITOR COMMERCIALE SCUOLE PUBBLICHE

ALESSIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 3 CONTRATTI • Comune di Grosseto (RTI) • Comune di Manzano (UD) ATI • 1 contratto precedente CIRFOOD 8 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Mahatma Gandhi, Roma • 7 contratti precedenti CNS 2 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Via Volsinio, Roma (ATI) • 1 contratto precedente CO.SE.MA. 1 CONTRATTO • Comune di Monfalcone (GO) SERIBO 1 CONTRATTO • Scuole pubbliche di Bologna COMPASS GROUP 2 CONTRATTI PRECEDENTI COOP. SATURNO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. NUOVA LUNA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOLIDARIETÀ E LAVORO 14 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Orsa Maggiore, Roma (ATI) • Istituto Comprensivo G. Parini, Roma (ATI) • Istituto Comprensivo Via O. Damasiano, Roma (RTI) • Istituto Comprensivo Via P. Stabilini, Roma (ATI) • 10 contratti precedenti COPRA ELIOR 2 CONTRATTI PRECEDENTI ELIOR RISTORAZIONE 5 CONTRATTI • Comune di Monterenzio (BO) • 4 contratti precedenti EURO&PROMOS 1 CONTRATTO • Comune di Manzano (UD) EURORISTORAZIONE 3 CONTRATTI PRECEDENTI F.LLI MONACO 1 CONTRATTO PRECEDENTE GE.MA.PA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE GE.RI.CO. 1 CONTRATTO PRECEDENTE

66 • LugLio/Agosto 2014

GEMEAZ ELIOR 2 CONTRATTI • Comune di Sassari (RTI) • 1 contratto precedente GLOBAL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE GUSTO E CO. SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA CASCINA GLOBAL SERVICE 8 CONTRATTI • Comune di Castrovillari (CS) • Istituto Comprensivo Via Volsinio, Roma (ATI) • Istituto Comprensivo Orsa Maggiore, Roma (ATI) • Istituto Comprensivo G. Parini, Roma (ATI) • 4 contratti precedenti LA COMUNE SANGIOVANNESE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA FENICE 1 CONTRATTO • Comune di Campi Salentina (LE) LA PESCHIERA 1 CONTRATTO • Comune di Grosseto (RTI) LASER 1 CONTRATTO • Comune di Sassari (RTI) PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE PEDEVILLA 3 CONTRATTI PRECEDENTI PROGETTO ALFANO 1 CONTRATTO PRECEDENTE RI.CA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTORÒ 1 CONTRATTO PRECEDENTE SARDA SERVICE CATERING 1 CONTRATTO • Comune di Baunei (OG) SCAMAR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SER CAR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 3 CONTRATTI PRECEDENTI SERVITO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIR SISTEMI ITALIANI RIST. 1 CONTRATTO PRECEDENTE SLEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 2 CONTRATTI PRECEDENTI VIVENDA 7 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Via O. Damasiano, Roma (RTI) • Istituto Comprensivo Via P. Stabilini, Roma (ATI) • 5 contratti precedenti

Ristorando

RISTORAZIONE COLLETTIVA

LUGLIO/AGOSTO 2014

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MONITOR COMMERCIALE ESERCIZI URBANI E CENTRI COMMERCIALI BURGER KING 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIGIERRE 1 CONTRATTO • OWW c/o CC Carrefour Limbiate (MB) CREMONINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE EATALY 2 CONTRATTI PRECEDENTI HEINEKEN 1 CONTRATTO • Birrosteria Moretti, Via Taranto Lecce LA PIADINERIA 3 CONTRATTI PRECEDENTI LAVAZZA 2 CONTRATTI • Caffettiera Lavazza c/o Eataly Milano Smeraldo • Caffettiera Lavazza c/o The Brian&Barry sanbabila building OROCAFFÈ 1 CONTRATTO • ADOROCaffè, Verona

RED 1 CONTRATTO PRECEDENTE ROMEO 1 CONTRATTO PRECEDENTE ROADHOUSE GRILL 4 CONTRATTI PRECEDENTI ROSSOPOMODORO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SISTEMA PIANURA 1 CONTRATTO • Risamore c/o VeronaUno, San Giovanni Lupatoto (VR) SPONTINI HOLDING 1 CONTRATTO PRECEDENTE UNILEVER ITALIA 3 CONTRATTI • Magnum Pleasure store Roma • Magnum Pleasure store Napoli • Magnum Pleasure store Milano

RISTORAZIONE COMMERCIALE

LUGLIO/AGOSTO 2014

SITI IN CONCESSIONE

BUONI PASTO

AUTOGRILL 21 CONTRATTI PRECEDENTI CREMONINI-CHEF EXPRESS 10 CONTRATTI PRECEDENTI FABBRO 1 CONTRATTO PECEDENTE HERMES 1 CONTRATTO PRECEDENTE LUIGI LAVAZZA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MI. GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE MYCHEF 10 CONTRATTI PRECEDENTI PECK 1 CONTRATTO PRECEDENTE PUNTO GRILL 1 CONTRATTO PRECEDENTE SAN PELLEGRINO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SARNI 6 CONTRATTI PRECEDENTI SIRIO 2 CONTRATTI • Concessione Bar Ospedale S. Maria del Carmine di Rovereto (TN) • 1 contratto precedente

ENTI PUBBLICI QUI! GROUP • Comune di Foggia • 1 contratto precedente SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA • CTM, Cagliari TICKET RESTAURANT - RISTOCHEF EDENRED • Area Sud Milano, (MI) • Comune di Torino • 4 contratti precedenti

2 CONTRATTI

1 CONTRATTO

6 CONTRATTI

BUONI PASTO ELETTRONICI E CARD DAY-RISTOSERVICE-CAMST 1 CONTRATTO • Regione Sicilia QUI! GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA 1 CONTRATTO • Autorità Regionale - Regione Calabria

Ristorando

LugLio/Agosto 2014 • 67

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MONITOR COMMERCIALE LUGLIO/AGOSTO 2014

Contratti monitorati al 31 maggio 2014 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale

Scuole private e Università

Scuole pubbliche

Totale ristorazione scolastica

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e società private

Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto

12 TOTALE CONTRATTI MONITORATI

207

Società monitorate al 31 maggio 2014 GRUPPI O SOCIETÀ

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27.

ALISEA ALESSIO AUTOGRILL BURGER KING CAMST CIGIERRE CIRFOOD CNS CO.SE.MA. COMPASS GROUP CONSORZIO GESCOM COOP. INSIEME COOP. SATURNO COOP. SOC. NUOVA LUNA COOP. SOCIALE VITTORIO COOPLAS COOP. SOLIDARIETÀ E LAVORO CREMONINI EDENRED ELIOR EATALY EURO&PROMOS EURORISTORAZIONE F.LLI MONACO FABBRO FELTRINELLI GE.MA.PA.

68 • LugLio/Agosto 2014

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Romeo, OWW CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania

Chef Express, Roadhouse Grill Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch Elior Ristorazione, Concerta, Copra, Gemeaz

Red

Ristorando

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MONITOR COMMERCIALE LUGLIO/AGOSTO 2014

Società monitorate al 31 maggio 2014 GRUPPI O SOCIETÀ

28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46.

GE.RI.CO. GESTIONE SERVIZI INTEGRATI GLOBAL SERVICE GMI SERVICE GUSTO E CO. COOP. SOC. HERMES KCS CAREGIVER L’ARCA LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA COMUNE SANGIOVANNESE LA FENICE LA PESCHIERA LA PIADINERIA LASER LAVAZZA LUIGI LAVAZZA MARKAS MI. GROUP MY CHEF

47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77.

ODISSEA SOC. COOP. OROCAFFÈ OVD MATIC PAP PECK PEDEVILLA POLICOOP PROGETTO ALFANO PUNTO GRILL QUI! GROUP RI.CA. RISTORÒ SARNI SCAMAR SAN PELLEGRINO SARDA SERVICE CATERING SCARDI RISTORAZIONE SEBETO SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIBO SERVITO SIR SISTEMI SERVIZI INTEGRATI SIRIO SISTEMA PIANURA SLEM SODEXO SPONTINI SMA RISTORAZIONE UNILEVER ITALIA VIVENDA

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Caffetteria Lavazza

Caffè Milano, Peroni bar, Ristorante Michelangelo, Spazio Ferrari Bollicine, Dolce & Salato caffè Adorocaffè

Rossopomodoro, Rossosapore

Risamore Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

Magnum Pleasure store

Ristorando

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70_72equipment:monitor 71-83 27/06/14 16:43 Pagina 1

equipment ChemService dà una mano alla ristorazione collettiva

L’eleganza in tavola

in dal 1992 i laboratori ChemService sono una delle più avanzate realtà italiane in grado di fornire servizi analitici e di consulenza in ambito alimentare e chimico. Da sempre attiva nella ristorazione collettiva, ChemService, grazie al proprio team di operatori e tecnici specializzati, offre un servizio di campionamento su tutto il territorio nazionale e un pacchetto completo di analisi microbiologiche e chimiche su tutti i campioni prelevati, a prezzi competitivi e in tempi brevi. ChemService è accreditata Accredia ed è inserita nel Registro Regionale della Lombardia dei laboratori autorizzati ad effettuare analisi in ambito di autocontrollo. Sempre molto attenta alle esigenze dei propri clienti, al fine di dare un servizio più efficace per la valutazione igienico-sanitaria delle produzioni alimentari, ChemService ha recentemente accreditato nuovi metodi microbiologici per l’analisi di Listeria e Salmonella che permettono di avere risultati in tempi significativamente più brevi rispetto alle metodiche classiche. www.chemservice.it

M-iClean: la risposta Meiko ai ristoratori più esigenti Pronta

In funzione

Service

ecentemente Meiko ha effettuato un’indagine attraverso l’intervista di oltre 2.000 operatori del settore Ho.Re.Ca da cui è emerso che, tra le problematiche più comuni riscontrate dai clienti finali, la pulizia e l’igiene impeccabili di bicchieri e stoviglie del locale, rappresentano essere un “must” irrinunciabile. A queste problematiche Meiko risponde con il

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lancio di una nuova linea di lavastoviglie altamente innovativa: M-iClean, un concentrato di tecnologia che garantisce risultati di lavaggio perfetti con grande efficienza in termini di acqua ed energia, costi ridotti e interventi tecnici minimi. M-iClean si distingue esteticamente per un moderno design e per la maniglia segnaletica con illuminazione LED che sprigiona colore blu, verde e rosso durante il lavaggio, indicando le funzioni di: pronta per il lavaggio (blu), ciclo di lavaggio efficiente (verde ad intermittenza) e messaggio importante (rosso). Inoltre, il nuovo display touch screen ergonomico, è un pannello di controllo attività e comunicazione con l’operatore. Tutte le funzioni sono auto esplicative mediante icone, e una barra dinamica progressiva controlla l’avanzamento del ciclo di lavaggio. La M-iClean, completamente in acciaio inox, è dotata di un unico braccio combinato di lavaggio e risciacquo progettato specificatamente in acciaio Inox, per una resa superiore e risultati di lavaggio ulteriormente migliorati. www.meiko.it

Ristorando

oyale presenta NerOpaco, una collezione di piatti, dalle forme e dalle dimensioni diverse, pensata come un vero e proprio “ sistema estetico” per servire con gusto in tavola. Così NerOpaco svela il proprio carattere, formatosi grazie al contatto diretto con il mondo dell’arte culinaria moderna, portato avanti fino ad oggi da Royale grazie al rapporto costante con i professionisti del settore. “Tecnica” e “Sentimento” sono i due parametri principali che identificano NerOpaco. “ Tecnica” perché NerOpaco nasce come un’opera d'arte che dev’essere protagonista con le proprie forme; “ Sentimento” in quanto tali forme e il colore nero opaco sono all’origine di studi e confronti con gli chef che hanno in animo di servire le proprie preparazioni in piatti che rilasciano emozioni ed esprimono la reale natura del cibo preparato. Il nero assorbe, non respinge, anzi attrae. Il nero è il colore del mistero, della decisione, della firma, della chiarezza. Il nero è riposante. Il nero è il colore del lusso. Ed è il colore della seduzione. Royale ha vestito di nero prestigiosi piatti in porcellana capaci di emozionare e fornire quella carica d’aspettativa che scatena l’immaginazione e fa pregustare lo spettacolo del cibo contenuto. Il nero è il colore della notte. E “notte” significa anche coraggio, spregiudicatezza, divertimento e raccoglimento. Trasgressione. Come i piatti NerOpaco di Royale, capaci di “illuminare”qualsiasi tavola. www.royale.it

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Con Lainox Cloud dalla ricetta al piatto finito

PastaVap: il cuocipasta di Lotus

‘applicazione Lainox Cloud raccoglie apprezzamenti sempre più entusiastici. In particolare ha suscitato consensi il fatto che il forno, da semplice apparecchio per cucinare, diventi una vera e propria fonte di conoscenze e di ispirazione. Uno chef per inserire un nuovo piatto nel proprio menu deve documentarsi, consultare riviste di settore, siti web specifici etc. e, trovata la ricetta, dovrà testarla ed abbinargli il programma di cottura ideale nel forno… Il Lainox Cloud è la sintesi di tutto questo. Infatti, lo chef può trovare direttamente in cucina, consultando Naboo, tutte queste informazioni, accedendo alla pagina del Lainox Cloud ed andando a individuare la ricetta desiderata. Ogni ricetta avrà al suo interno io dati sulla sua storia, su chi l’ha inventata, da dove proviene, la stagionalità consigliata, la lista degli ingredienti necessari, il procedimento per la realizzazione del piatto, il programma di cottura automatico testato e i suggerimenti su come presentarlo. Questi contenuti non sono statici, ma costantemente aggiornati dalla community virtuale di chef Lainox, che propone mensilmente nuove ricette provenienti da tutto il mondo. Inoltre, ogni chef ha a disposizione un vero e proprio scrigno creativo, rappresentato da uno spazio che Lainox mette a disposizione gratuitamente nel Cloud. www.lainox.it

Arrivano le nuove lavabicchieri della linea Full

el nuovo listino 2014 Lotus, spicca il nuovo cuocipasta etnico e mondiale, multiuso o multicottura: PastaVap, un modello innovativo di cuocipasta che consente di realizzare la cottura a vapore, quella “principe” nella cucina d’Oriente, cinese, giapponese, vietnamita e thai. Ma anche in quella Fusion, che dilaga in tutto il mondo, Italia compresa. Spesso in cucina si deve realizzare una cottura a vapore di una verdura, di un pesce, di un crostaceo, ma con un vero vapore naturale, abbondante e avvolgente. Il cuocipasta PastaVap ha un comando apposito che controlla e reintegra, con sonda di livello, l’ingresso acqua nella vasca, sia in alto per la cottura per ebollizione, sia in basso per la cottura a vapore. Nel PastaVap Lotus l’acqua è portata rapidamente in ebollizione e il vapore che si realizza avvolge completamente il cestello e il prodotto inserito in un flusso costante e abbondante di vapore. Ciò consente ottime cotture e produzioni impeccabili, “al dente”, in pochi minuti. Automaticamente il sensore provvede al mantenimento e reintegro dell’acqua, liberando l’operatore dal controllo continuo tipico della normale produzione per ebollizione in pentola del vapore, con minori consumi d’acqua e totale assenza di rischio per mancanza dell’acqua e surriscaldamento. www.lotuscookers.it

ffidabilità, passione per il proprio lavoro e continua evoluzione tecnologica. Tenendo sempre a mente questi valori e forte dei suoi 50 anni di esperienza e professionalità nella progettazione e costruzione di lavastoviglie industriali, Krupps rinnova il suo impegno nella ricerca e sviluppo di prodotti d’alta qualità, che sappiano coniugare grandi prestazioni con il rispetto per l’ambiente. Ne sono esempio le nuove lavabicchieri con cesto 40x40 che vanno ad arricchire la linea Full, appositamente studiata per i ristoratori che vogliono il massimo. Grazie al controllo elettronico EWC System con Energy Saving e consolle Touch, che consente di programmare fino a 4 cicli di lavaggio differenziati a seconda della tipologia di stoviglie, è possibile visualizzare più facilmente tutte le informazioni necessarie in qualsiasi momento del ciclo. Predisposte di serie con ricambio parziale/totale di acqua pulita ad ogni ciclo di lavaggio, le lavabicchieri della linea Full possono inoltre essere fornite di addolcitore automatico incorporato per ovviare a spiacevoli incrostazioni, o in alternativa di break tank per un risciacquo a temperatura e pressione idrica costanti. Infine, il filtro vasca integrale e la girante di lavaggio e risciacquo separate con getti stampati come equipaggiamento standard, determinano sempre risultati di lavaggio eccellenti. www.krupps.it

Ristorando

LugLio/Agosto 2014 • 71

70_72equipment:monitor 71-83 27/06/14 16:44 Pagina 3

equipment Da Electrolux Professional le nuove gamme di thermaline

SelfCookingCenter® 5 Senses

lectrolux Professional annuncia l’arrivo della nuova gamma di cottura modulare 85 & 90 di thermaline, apparecchiature con tecnologia all’avanguardia, elevata qualità , facilità di utilizzo, progettate e realizzate per soddisfare le necessità di strutture medio grandi. L’innovazione, abbinata a oltre 100 anni di esperienza e alla precisione e tradizione Svizzera, ha portato alla realizzazione delle gamme 85 & 90 che, per le loro caratteristiche, possono già essere annoverate come “le fuoriclasse”per efficienza e risparmio energetico. È un esempio il tuttapiastra con rivestimento Ecotop che, con i suoi 8 sensori di temperatura per il controllo ottimale e per il monitoraggio, permette di risparmiare fino al 35% sui consumi energetici; così come i bruciatori a tripla corona “ flower flame”, brevettati, che adattando la fiamma al diametro delle diverse pentole, impediscono la dispersione termica, consentendo un risparmio fino al 65%. La gamma modulare di thermaline è straordinariamente flessibile e offre diverse opzioni di installazione: contro parete, ad isola, schiena contro schiena. In gamma ci sono oltre 600 funzioni, tra gas ed elettriche, per soddisfare qualsiasi esigenza del cliente mentre il perfetto assemblaggio delle funzioni è garantito dal sistema di giunzione Thermodul che evita infiltrazioni di liquidi e assicura la massima igiene. Passando alla parte interna, il telaio è unico e in acciaio INOX 304, con spessore di 2 mm. www.electrolux-professional.com

Multifresh®, la flessibilà che da sempre cercavi!

ultiFresh®, l'abbattitore di temperatura Irinox che unisce funzioni fredde (raffreddamento, surgelazione, scongelamento, cioccolato) e funzioni calde (cottura a bassa temperatura, rigenerazione, pastorizzazione, lievitazione, mantenimento) in unica attrezzatura, ora è ancora più facile da usare, grazie a MyA, la nuova interfaccia touchscreen con

72 • LugLio/Agosto 2014

schermo a 7”. Con MultiFresh® raffreddi o surgeli con cicli dedicati alla ristorazione, alla pasticceria, alla gelateria e alla panificazione. Scongeli in modo controllato e in tutta sicurezza, lieviti a temperatura ed umidità costante per uno sviluppo perfetto della struttura e la massima friabilità.. Cuoci a bassa temperatura carne e pesce passando in automatico in raffreddamento o surgelazione, riducendo notevolmente il calo peso ed esaltando il gusto delle carni stesse. Infine, rigeneri gli alimenti cotti per il momento del servizio o mantieni in caldo alla temperatura desiderata. In qualsiasi momento è possibile variare i parametri di ciascun ciclo - tempo, ventilazione, temperatura al cuore - per creare il processo ideale per ogni prodotto. Il principio di funzionamento di un abbattitore consiste nell'estrazione del calore dei cibi, che deve essere il più veloce possibile. Le performance senza confronto, garantite solo da MultiFresh®, sono il risultato del perfetto bilanciamento dei principali componenti frigoriferi: l'Irinox Balance System® - condensatore, evaporatore, compressore e ventilatori - disegnato e realizzato da Irinox per estrarre il calore dagli alimenti il più rapidamente possibile, anche dai prodotti bollenti. www.irinox.com

Ristorando

on il SelfCookingCenter® 5 Senses, Rational è riuscita ancora una volta a migliorare considerevolmente l'interazione tra il cuoco e la tecnologia a sua disposizione in cucina. L'azienda leader di prodotto ha dotato il SelfCookingCenter® di cinque sensi, trasformandolo in un sistema di cottura intelligente. Grazie a sensori di ultima generazione, il SelfCookingCenter® 5 Senses sente le condizioni presenti in quel momento nella camera di cottura e la consistenza degli alimenti. Riconosce la dimensione, la quantità caricata e lo stato dei rispettivi prodotti, calcolando automaticamente la giusta doratura. Pensa e pianifica, calcolando il processo di cottura ideale per ottenere il risultato desiderato, già mentre lo cuoce. Impara le abitudini di cottura preferite del cuoco e le mette in pratica. In più, comunica perfino con lo chef, mostrandogli in ogni momento cosa sta facendo per eseguire le sue istruzioni. L'intenzione di Rational è che anche i clienti che già utilizzano un SelfCookingCenter® whitefficiency® possano trarre vantaggio da questa innovazione. Tutti possono infatti scaricare da subito un aggiornamento gratuito nel ClubRATIONAL all'indirizzo www.club-rational.com e tenere così la loro cucina sempre al passo con le ultime tecnologie. www.rational-online.it

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IL MERCANTE IN FIERA

Agosto/Settembre 2014

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

CONTATTI

WESTERN FOODSERVICE & HOSPITALITY EXPO Salone del foodservice e dell’ospitalità

17-19 agosto Anaheim Convention Center, Anaheim, Stati Uniti

Anaheim Convention Center Tel: +1 (1)714 7658950 - Fax +1 (1)714 7658965 Email: info@anaheimconventioncenter.com www.anaheimconventioncenter.com

RESTAURANT & BAR HONG KONG Salone del fuoricasa

2-4 settembre HKCEC, Hong Kong, Cina

Diversified Events Hong Kong Tel: +852 31053970 – Fax: +852 31053974 Email: info@divevents.com.hk URL: www.divevents.com.hk

SANA Salone internazionale del naturale

6-9 settembre BolognaFiere, Bologna

BolognaFiere Tel: +39 051282111 - Fax +39 0516374004 Email: segreteria.generale@bolognafiere.it URL: www.bolognafiere.it

FOOD - ING INTERNATIONAL Salone internazionale e conferenza per l’industria degli ingredienti alimentari

8-10 settembre BolognaFiere, Bologna

BolognaFiere Tel: +39 051282111 - Fax +39 0516374004 Email: segreteria.generale@bolognafiere.it URL: www.bolognafiere.it

AGRIMED Salone della promozione agroalimentare delle regioni

13-21 settembre Fiera del Levante, Bari

Ente Autonomo Fiera del Levante Tel: +39 0805366111 – Fax: +39 0805366456 Email: relazioniesterne@fieradellevante.it URL: www.fieradellevante.it

WORLD FOOD MOSCOW Fiera internazionale del food & beverage

15-18 settembre Expcentre, Mosca, Russia

ITE LLC Moscow Tel: +7 (0)495 9357350 – Fax: +7 (0)495 9357351 Email: info@ite-expo.ru URL: www.ite-expo.ru

ALIMENTARIA BRASIL Salone internazionale del food & beverage

15-18 settembre Pavilhão de Exposições do Anhembi, San Paolo, Brasile

Reed Exhibitions Alcantara Machado Tel: +55 (0)11 30605000 – Fax: +55 (0)11 30605001 Email: info@reedcalcantara.com.br URL: www.reedalcantara.com.br

EQUIPOTEL SÃO PAULO Salone delle attrezzature, delle forniture e dei servizi per la ristorazione e l’hotellerie

15-18 settembre Pavilhão de Exposições do Anhembi, San Paolo, Brasile

Reed Exhibitions Alcantara Machado Tel: +55 (0)11 30605000 – Fax: +55 (0)11 30605001 Email: info@reedcalcantara.com.br URL: www.reedalcantara.com.br

HORECA LIFE Salone internazionale della ristorazione e dell’hotellerie

21-23 settembre Brussels Expo, Bruxelles, Belgio

Brussels Horecafair Tel: +32 (0)2 7735027 - Fax +32 (0)2 8942720 Email: ff@advancefair.com www.easyfairs.com

RAPID & RESTO SHOW PARIS Salone della ristorazione veloce e della vendita da asporto

24-25 settembre Paris Expo - Cnit la Défense, Parigi, Francia

Viparis

ANNAPOORNA WORLD OF FOOD INDIA Mostra e conferenza internazionale dell’industria e del food & beverage

24-26 settembre BCEC, Mumbay, India

Koelnmesse Tel: +39 028696131 - Fax +39 0289095134 Email: info@koelnmesse.it URL: www.koelnmesse.it

INTERNATIONAL FOODESERVICE INDIA Salone internazionale del retail catering, del catering on board e della ristorazione per eventi

24-26 settembre BCEC, Mumbay, India

Koelnmesse Tel: +39 028696131 - Fax +39 0289095134 Email: info@koelnmesse.it URL: www.koelnmesse.it

RISTORAZIONE 2014 Convegno biennale dei professionisti della ristorazione moderna

25-26 settembre Centro Congressi Le Stelline, Milano, Italia

Edifis Spa Tel: +39 02 3451230 - Fax: +39 02 3451231 Email: convegni@edifis.it URL: http://www.ristorando.eu

THE HOTEL SHOW Salone internazionale dell’hotellerie

28-30 settembre DICEC, Dubai, Emirati Arabi Uniti

dmg events Middle East Head Office Tel: +971 (0)4 4380355 – Fax: +971 (0)4 4380361 Email: dmgdubai@dmgevents.com URL: www.dmgeventsme.com

i Convegni di

Tel: +33 (0)1 40682222 Email: commerciale@viparis.com URL: www.viparis.com

25-26 SETTEMBRE MILANO

Centro Congressi “Le Stelline” - convegni@edifis.it Ristorando

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74_77club:96-98 Club 27/06/14 16:45 Pagina 82

Club ‘

AGENZIE PER IL LAVORO

DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

‘

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

‘

e-work S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 Milano Tel. +39 02 673381 - Fax +39 02 6733883 hospitality@e-work.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

Copra Elior S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

‘

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Alessio S.p.A. Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 - Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

AIGRIM

‘

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

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I.F.M. - industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

Cooperativa di Lavoro La Cascina Soc. Coop. P.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06729961 - Fax +39 0672996201 info@lacascina.it - www.lacascina.it

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

Markas Srl Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Ristorando

74_77club:96-98 Club 27/06/14 16:45 Pagina 83

selezionati per voi

Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BANQUETING

‘

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

CARRELLI TERMICI

‘

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

Ticket Gemeaz, marchio di Più Buono S.r.l. Piazza della Repubblica, 32 20124 Milano Tel. 02 6694579 Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it

Rational Production S.r.l. Unipersonale Via Galvani 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 - Fax +39 035 4521983 info@rationalproduction.com - www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO AFM BANQUETING A.M. Servizi Integrati S.r.l. Sede Legale: Via Cavalotti 15 – 20122 MILANO Tel. +39 02 89305079 - Fax 02 89305082 info@afmbanqueting.it - www.afmbanqueting.it

BUONI PASTO Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it ON-BOARD AuTOSTRADALE STAZIONI E AEROPORTI

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

Day Ristoservice S.r.l. - GRuPPO CAMST Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 info@day.it - www.day.it

Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29 - 16121 Genova Tel. +39 010 5767501 - Fax +39 010 5767464 comunicazione@quigroup.it - www.quiticket.it

Ristorando

‘

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 - www.autogrill.com

‘

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it www.mychef.it

‘

Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini - Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 - www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

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74_77club:96-98 Club 02/07/14 14:18 Pagina 84

Club ‘

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 – Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 5951909 Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it www.rational-online.it

Progetta Via A. Binda, 19 - 20143 Milano Tel. +39 02 89122357/89122193 Fax +39 02 89122247 - progetta@progetta.mi.it PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIBILITÀ, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFICHE TECNICHE PER ENTI PUBBLICI E PRIVATI.

CUCINE PROFESSIONALI

‘

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via Lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 - Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Diversey S.p.A. Via Milano, 150 20093 Cologno Monzese (MI) Tel. +39 02 25801 - Fax +39 02 2566960 info.italy@diversey.com - www.diversey.com

È COSì srl Via Giovanni Giorgi, 12 - 47122 Forlì (FC) Tel. +39 0543 783152 - Fax +39 0543 780085 info@ecosi.it – www.ecosi.it

FOOD & BEVERAGE Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90/F - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Irinox S.p.A. Via Madonna di Loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

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INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 Fax +39 059 755517 info@inalca.it

Oleificio Zucchi S.p.A. Via Acquaviva, 12 - 26100 Cremona Tel. + 39 0372 532111 Fax + 39 0372 491895 rp@oleificiozucchi.com www.oleificiozucchi.com

PRODUTTRICE DI PASTA FRESCA SURGELATA, SUGHI SURGELATI E PIATTI PRONTI SURGELATI

Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 - 48017 Lavezzola (RA) Tel. +39 0545 80328 Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it www.surgital.com

FORNI

Barilla FoodService - Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

Bonduelle Italia S.r.l. - Divisione food service Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 - Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

Ristorando

‘

ChemService Via F.lli Beltrami, 15 Novate M. (MI) Tel. +39 02 3569961 - Fax +39 02 38201446 info@chemservice.it - www.chemservice.it

FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2), 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. +39 039 6072521 Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

‘

ANALISI CHIMICHE E MICROBIOLOGICHE, CONSULENZA IN AMBITO ALIMENTARE

‘

CONSULENZE

Lainox Ali S.p.A. Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 - Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Dr Zanolli S.r.l. Via Casa Quindici, 22 - 37066 Caselle di Sommacampagna (VR) Tel. +39 045 8581500 - Fax +39 045 8581455 zanolli@zanolli.it - www.zanolli.it

74_77club:96-98 Club 27/06/14 16:45 Pagina 85

selezionati per voi

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SELF SERVICE E ARREDAMENTI

Emainox S.p.A. Via Pontebbana, 9 – 33098 Valvasone (PN) Tel. +39 0434 85385 – Fax +39 0434 85390 info@emainox.it – www.emainox.it

SERVIZI INTEGRATI

Meiko Italia S.r.l. Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

SERVIZI QUALIFICATI ALLA RISTORAZIONE PULIZIE, VEICOLAZIONE PASTI E FACCHINAGGIO

Mediacenter Società Consortile Via Chiaravagna, 139/2 - 16153 Genova Tel. +39 010 6510386 - Fax +39 010 6049731 info@mediacenter.ge.it - www.mediacenter.ge.it

SOFTWARE

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GRIGLIE DI COTTURA E FRIGGITRICI

GRIGLIE DI COTTuRA PROFESSIONALI A GAS ED ELETTRICHE PER LA RISTORAZIONE

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

‘

Arris Catering Equipment S.r.l. Via G.B. Tiepolo, 3/B - Z.I. - 35010 Cadoneghe (PD) Tel. +39 049 8874557 - Fax +39 049 8874567 arris@arris-c-e.it - www.arriscateringequipment.it

MACCHINE PER IL GHIACCIO

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it - www.axiosinformatica.it

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CARTA STAMPATA a cura di A. MONTONATI

Cantine d’Italia 2014 AA.VV. Go Wine Editore • € 15,00 a Guida Cantine d’Italia 2014 è edita dall’associazione Go Wine, da sempre impegnata ad affermare, anche attraverso questa pubblicazione, i principi ispiratori della propria attività. Con l’edizione 2014, la redazione Go Wine assume la cura diretta di tutto il volume e del repertorio delle cantine selezionate, che quest’anno hanno toccato quota 660, scelte in base all'esperienza diretta e tenendo conto di due requisiti preliminari: la disponibilità alle visite e la vendita diretta dei prodotti. Per ogni cantina, una pagina ricca di notizie: dall’anagrafica aziendale ai dati sulla produzione, dai referenti interni da contattare ai giorni e agli orari di visita, dalle informazioni stradali al racconto delle suggestioni che la cantina e il suo contesto offrono al visitatore. Non manca una serie di utili appunti sui vini aziendali con indicazioni circa il vino top e quelli da conoscere. Ogni cantina è presentata attraverso una valutazione in stelle (su scala 5), suddivisa nei tre aspetti che sono ritenuti rilevanti: il sito, l'accoglienza e, naturalmente, i vini. Inalterato lo spirito dell'opera: spingere l'appassionato a viaggiare per conoscere il fascino dei numerosi territori di produzione del vino italiano attraverso il racconto di molti suoi interpreti d’elezione.

Ricette d’ufficio di Denise Battistin ebook Editore • € 3,99 La storia si svolge all’interno di una piccola agenzia di comunicazione di una cittadina del Nordest, Padova. Il tessuto narrativo si dipana durante il mese di gennaio, ed è arricchito dalla presentazione di alcune ricette di cucina. Tutto inizia i primi dell’anno, quando i personaggi ritornano dalla pausa delle festività natalizie. Dalla progettazione al successo di un contratto con una importante azienda straniera, dall’incontro romantico fra due giovani personaggi alle disavventure amorose della responsabile amministrativa, fino al racconto di una serata di gala al Golf Club, con relativo incidente e conseguente lieto fine: questo il plot dell’opera, in cui il calendario diventa il canovaccio sul quale si innestano gli episodi, ciascuno dei quali funge da pretesto per presentare almeno una ricetta: nuova, inedita o tradizionale. La storia rappresenta quindi un mezzo per parlare di cucina, mentre il libro è un ricettario sì… ma senza davvero esserlo.

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