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Trend - Presente e futuro
from Ristorando 7-8 2022
by Edifis
zione geografica per l’approvvigionamento del gas e rafforzamento delle fonti rinnovabili – sostiene – potremo ridurre l’utilizzo energetico del fossile nella misura del 60/70 per cento. Un progresso enorme”. Si tratta di affermazioni lucide di una visione, tuttavia, proiettata nel futuro. La corsa dei prezzi esige invece risposte immediate; ma le terapie da adottare devono essere ben mirate. Negli Stati Uniti il rialzo dell’inflazione origina essenzialmente da: a) un volume eccessivo di aiuti pubblici; b) diffusi aumenti salariali; c) l’impennata dei consumi. La condizione dell’Europa è ben diversa. Anche qui la pressione inflazionistica ha raggiunto - indice all’8 per cento, il più alto da 35 anni - un livello allarmante; ma viene alimentata da altre cause: il settore produttivo è in affanno per l’aumento dei costi dell’energia e delle materie prime, iniziato già durante la pandemia, mentre il costo della vita sempre più alto genera tensioni sociali e diseconomie. Nell’Eurozona la crescita del Pil, nel secondo trimestre, è stata positiva solo per pochi decimali mentre gli esperti di Bruxelles stimano che il Pil globale della Ue toccherà quest’anno al massimo un +2,7 per cento, ben lontano dal brillante +5,3% del 2021. Per l’Italia le ultime previsioni Istat (7 giugno) segnalano che la crescita prosegue ma sta rallentando: +2,8% quest’anno; +1,9% nel 2023. Il nostro export tiene: le vendite all’estero sono in aumento nei principali mercati di destinazione; il forte rialzo dei prezzi dell’energia ha però fatto esplodere il flusso in valore dell’import: di conseguenza la bilancia commerciale si deteriora. In percentuale sul Pil, si prevede un limitato margine attivo (+0,6%) per quest’anno, che, nel prossimo, sarà (+0,1%) quasi nullo. Le aspettative - tanto delle famiglie quanto delle imprese – danno per scontano un deciso peggioramento. Anche fra gli economisti prevale la preoccupazione. Pier Carlo Padoan, ex ministro dell’Economia ora alla guida di Unicredit, mette in guardia da facili illusioni affermando (“Repubblica”, 2 luglio): “Il caro vita durerà lungo e, in autunno, peseranno gli effetti dell’inflazione”. Come si possono contrastare?… La riduzione del cuneo fiscale e nuove intese fra le parti sociali sarebbero utili sia per i lavoratori sia per le imprese, ma non bastano. C’è un punto da considerare: in Italia la produttività totale dei fattori (cioè l’indicatore che misura quanto sia efficiente la combinazione di capitale e lavoro) è da tempo in rosso: il Pil attuale è di sette punti inferiore a quello di 15 anni fa. È urgente che lo sviluppo compia un autentico salto di qualità: una prospettiva impegnativa ma resa più realistica dal Piano di ripresa e resilienza varato d’intesa con l’Europa. Se questo obiettivo si concretizzerà, ci sarà un’arma in più per reggere al duplice urto dell’ondata inflazionistica - devastante per un Paese altamente indebitato, come l’Italia – e della stretta monetaria che, sia pure con gradualità, la Bce, dopo la Fed e la BoE, sta attuando. Se, invece, ostacoli politici o burocratici rallenteranno il decollo del Pnrr e il percorso delle riforme ad esso connesse, tutto diventerà drammaticamente più difficile.
Antonio Duva
Presente e futuro
Nel vortice del cambiamento generato dalla recente pandemia, la ristorazione aziendale cerca gli ingredienti giusti per allinearsi agli stili e alle modalità di consumo emergenti
di A. A.
L“La pandemia ha accelerato l’evoluzione dei modelli di lavoro verso forme di organizzazione più flessibili e intelligenti e ha cambiato le aspettative di imprese e lavoratori, anche se emergono delle differenze fra le organizzazioni che rischiano di rallentare questa rivoluzione. Ora è necessario costruire il futuro del lavoro sul vero Smart Working, che non è una misura emergenziale, ma uno strumento di modernizzazione che spinge a un ripensamento di processi e sistemi manageriali all’insegna della flessibilità e della meritocrazia, proponendo ai lavoratori una maggiore autonomia e responsabilizzazione sui risultati”. Sono le parole di Mariano Corso, Responsabile scientifico dell’Osservatorio Smart Working della School of Management del Politecnico di Milano, che qualche mese fa ha fotografato il graduale rientro in ufficio dei lavoratori sul finire dell’emergenza sanitaria. Dai 5,7 milioni di marzo 2021, cifra record in Italia, i lavoratori a distanza oggi superano i 4 milioni. Una popolazione che ha spinto le aziende verso nuove forme di welfare aziendale compreso il servizio mensa. È dal confronto con questa nuovo scenario che le SRC ha dato un rinnovato impulso al processo evolutivo del servizio verso modelli ibridi proprio come quelli che sta mettendo in mostra il mondo del lavoro. Intanto la pausa pranzo non è più quella di una volta. E non solo a causa dello smart working. La pandemia prima e il lockdown poi, hanno avuto un impatto significativo sui nostri stili di alimentazione sia sotto sotto il profilo organizzativo sia sotto quella puramente nutrizionale. Il risultato?… Lontano dal proprio ufficio, dai colleghi e più in generale dal ristorante aziendale, 15 lavo-
ratori su 100 hanno cominciato mangiare di più e quasi 70 su 100 non sono stati in grado di mantenere una dieta bilanciata e di dedicare alla pausa pranzo uno spazio adeguato, con gli impatti negativi su salute e forma fisica che possiamo facilmente immaginare. In questo momento sono tante le domande sui nuovi bisogni delle persone legate ai consumi fuori casa a cui i professionisti della ristorazione moderna vorrebbero avere una risposta chiara. Comprese le SRC oggi ancora più attente nell’orientare la propria offerta di servizi di ristorazione verso nuove strade del food service e della nutrizione visti i volumi in gioco.
Per lei la pausa pranzo lavorativa “tipo” presso il ristorante aziendale/ ristorante convenzionato - negli ultimi 6 mesi è stata…
In generale, ci sono aspetti che le generano scontento o preoccupazione durante la pausa pranzo lavorativa “tipo” presso il ristorante aziendale/ ristorante convenzionato?
La pausa pranzo che vorrei
Se dovessimo tracciare l’identikit del pasto giornaliero ideale, di sicuro mostrerebbe un carattere accogliente in termini di orario di fruizione, dovrebbe poi attingere da un menù sano ed equilibrato che faccia uso di ingredienti di qualità e rispettosi dell’ambiente. Dovrebbe poi essere facilmente prenotatile tramite app, e pronto ad essere condiviso con i propri colleghi in qualsiasi luogo con un semplice lunch box. Questi e altri
Secondo la sua esperienza degli ultimi 6 mesi, quali sono i principali punti di forza e ambiti di miglioramento del servizio offerto dal ristorante aziendale/ristorante convenzionato?
trend sono stati oggetto, di recente, di un’interessante indagine condotta da Nomisma per l’Osservatorio CIRFOOD District dal titolo: “La Nuova Pausa Pranzo degli italiani”, che vi presentiamo in sintesi. L’indagine effettuata su un panel di 1.000 occupati in tutta Italia, ha analizzato la trasformazione degli stili di vita e delle nuove abitudini alimentari dei lavoratori italiani in pausa pranzo, con l’intenzione di comprenderne le necessità e consentire la nascita di soluzioni in grado di soddisfarle. Dalla ricerca si evince come la pandemia abbia generato sulle persone un cambiamento di rotta verso nuovi valori che dettano le scelte di tutti i giorni. In generale si è più propensi a prendersi cura di sé e della propria salute fisica e mentale. E in questo scenario si afferma con maggior vigore il desiderio di tutelare l’ambiente. In questo quadro, è guardando al cibo che gli italiani rivolgono un’attenzione maggiore che in passato. L’Osservatorio CIRFOOD District rileva non solo che l’83% dei lavoratori è molto attento alle proprie scelte alimentari, ma evidenzia anche ciò che la nutrizione rappresenta per le persone. Solo una percentuale minoritaria (12%) la associa a una mera necessità vitale: per molti italiani, al contrario, l’alimentazione rappresenta felicità e soddisfazione (32%), un momento di convivialità (29%), un modo per prendersi cura di sé e per fare prevenzione (27%). Sentirsi in forma è un piacere che passa inevitabilmente dalla tavola ecco perché il 42% degli italiani mostra una netta propensione a mangiare in modo sano ed equilibrato mentre il 26% sta cercando di ridurre il consumo di carne scelta che esprime anche la volontà di preservare l’ambiente. Ma veniamo alla alla pausa pranzo di chi lavora. Per quanto riguarda i pun-
L’INDAGINE IN PILLOLE
I dati dell’analisi sono stati presentati lo scorso maggio nel corso dell’evento “La #NuovaPausaPranzo degli italiani nell’indagine Nomisma” con una diretta streaming sulla pagina Linkedin di CIRFOOD. L’incontro rappresenta la tappa conclusiva di un percorso realizzato dall’Osservatorio CIRFOOD District con Il Giornale del Cibo, magazine di cultura, formazione e informazione su tematiche legate a cibo e sana alimentazione edito da CIRFOOD. All’evento
hanno partecipato Silvia Zucconi, Responsabile Market Intelligence di Nomisma, che ha presentato i dati dell’indagine, Paulina Wietrzykowska, Quality, Strategic Process Improvement & Sustainability di System Logistics, Flaviano Zandonai, Sociologo e Open Innovation Manager, Marcello Leonardi, National Key Account Director della Ristorazione Aziendale CIRFOOD.
L’evento è stato moderato da
Elena Rizzo Nervo, Giornalista e Direttrice Responsabile de Il Giornale del Cibo.
Secondo la sua esperienza degli ultimi 6 mesi, quali sono i principali ambiti di miglioramento del servizio offerto dal ristorante aziendale/ ristorante convenzionato?
ti di forza della ristorazione aziendale o convenzionata, al primo posto c’è la cortesia del personale (citata dal 70% di chi usufruisce del ristorante aziendale e dal 74% di chi frequenta un ristorante convenzionato), seguita dalla presenza di una chiara comunicazione dei protocolli di sicurezza anti Covid (67% e 63%) e dal mantenimento delle distanze di sicurezza (62% e 58%). La pausa pranzo per i lavoratori sta diventando sempre poi più un’occasione per valutare l’attenzione del servizio nei confronti della sostenibilità ambientale. A questo proposito 60 lavoratori su cento,
Le piacerebbe poter usufruire del servizio di ristorazione aziendale per la sua pausa pranzo lavorativa?
poi espresso a favore di preparazioni che facciano uso di prodotti e ingredienti locali e più in generale di… qualità mentre un’analoga percentuale può essere accostata al desiderio di poter accedere alla mensa in orari differenziati, possibilmente prenotando le portate e ritirandole già pronte.
Alto gradimento
L’indagine Nomisma ha puntato i riflettori anche sui lavoratori che non hanno l’opportunità di usufruire della mensa aziendale, per capire come il servizio venga percepito. L’approfondimento ha fatto emer-
secondo l’indagine, vorrebbero confezioni realizzate con materiali riciclabili e meno plastica. La percentuale sale al 72% quando si parla del desiderio di avere informazioni specifiche in merito all’impatto ambientale di ogni singolo piatto. In molti (60% fra i i frequentatori di ristoranti aziendali e 47% fra chi pranza in un ristorante convenzionato) vedrebbero di buon grado l’introduzione di portate su misura per diversi stili alimentari o per chi deve fare i conti con intolleranze (64% e 39%). Circa il 20% degli intervistati si è
