Ristorazione collettiva - Serenissima accelera sui servizi

anche vino e pasta fanno bene nell’export. Le performance di lungo periodo (CAGR 2015-2020) evidenziano che i comparti che hanno ottenuto una crescita dei ricavi superiore alla media del settore (2%) sono: surgelati, latte, caffè, farine, pasta, dolci, vino, conserve e salumi. Il comparto dei distillati registra le performance medie (2015-2020) di redditività commerciale (ROS) maggiori con un valore del 13,8%. Si registrano buone performance di crescita pluriennale anche per il comparto dell’acqua (11%), food equipment (10,8%), birra (8,4%), dolci (7,1%), pasta (6,2%) e caffe (6,0%). Si rilevano criticità in merito alla marginalità commerciale per

La sostenibilità economica: sì, ma, però

L’Indice di Crescita Sostenibile (ICS) misura la sostenibilità economica della crescita ed è calcolato considerando l’aumento dei ricavi, la marginalità commerciale e la struttura finanziaria. Più elevato è l’indice, maggiore sarà la resilienza economica del comparto o della singola azienda. I segmenti che hanno registrato le performance migliori, nel periodo 2015-2020, per i tre profili sopra citati sono: il caffè, i distillati, dolci e food equipment. Surgelati, acqua e vino occupano nel ranking posizioni intorno all’ICS medio di settore. I settori che mostrano criticità sono: pasta, farine, latte e salumi. L’analisi delle performance di altri settori dell’economia italiana rispetto all’andamento del food evidenzia una redditività media (ROE) sostanzialmente superiore per l’alimentare rispetto al campione delle imprese italiane (dati MBRES). La media del valore aggiunto su fatturato è lievemente superiore per le imprese italiane (21,9%) rispetto al food (21,5%). Il tasso d’indebitamento delle imprese del settore food si attesta, nel 2020, a 2,3, un dato strutturalmente più basso rispetto alla media italiana generale, pari a 2,5. Per sostenibile s’intende un’azienda che opera rispettando l’ambiente, le comunità locali e la società nel suo complesso. Per ciascuna impresa del campione sono state rilevate 13 variabili che misurano i seguenti aspetti: utilizzo di materie prime sostenibili nel processo di produzione; azioni per ridurre le emissioni di CO2; utilizzo di fonti di energia rinnovabile; supporto allo sviluppo delle comunità locali. Dall’analisi effettuate è emerso che il 98% delle aziende utilizza del tutto o in parte materie prime a ridotto impatto ambientale e nello specifico il 22% utilizza esclusivamente materie prime a ridotto impatto ambientale. Le aziende dedicano particolare attenzione al packaging dei loro prodotti, infatti, circa 88% delle aziende usa in via esclusiva o prevalen-

salumi (1,7%), olio (1,7%), farine (2,9%) e latte (3,9%), che registrano valori al di sotto della media del settore (6,2%). Per conserve (4,2%), surgelati (4,8%) e vino (5,8%) si registrano invece valori di ROS soddisfacenti e intorno alla media del settore. Il confronto di lungo periodo (2015-2020) tra crescita e indebitamento evidenzia la presenza di comparti virtuosi quali vino pasta, dolci e caffè. Altri comparti quali conserve, salumi, latte farine e surgelati hanno ottime performance di crescita, ma hanno un indebitamento più elevato.

te packaging a ridotto impatto ambientale, ovvero in materiale compostabile o comunque proveniente da materiale riciclato. Non è tutto: circa il 57% delle aziende ha ottenuto una o più certificazioni inerenti alla sostenibilità ambientale e che il 30% circa delle aziende pubblica il bilancio di sostenibilità. Da nostre ulteriori analisi emerge che le aziende analizzate pubblicano il bilancio di sostenibilità mediamente da almeno tre anni in modo continuativo. Al fine di fornire un indice di sostenibilità che permettesse di attribuire un “livello di sostenibilità” alle imprese analizzate, è stato elaborato il “Sustainability Score”, un indice sintetico percentuale (0%

-100%), che è stato attribuito a ogni azienda e che ha permesso d’individuare quali sono i comparti mediamente più sostenibili. Ebbene: i comparti della pasta e delle conserve risultato i più sostenibili, seguono i comparti dei dolci, delle farine e del latte che ottengono comunque buoni livelli di sostenibilità. Permangono alcune criticità per comparti del caffè e dei salumi, nonostante i player di maggiori dimensioni hanno ottenuto sustainability score tra i più alti del settore. “Materie prime a ridotto impatto ambientale significa che sono state prodotte secondo criteri quali il km zero o l’agricoltura biologica, con fonti di energia rinnovabile e/o packaging da materie prime riciclate. La tendenza è molto diffusa, anche se utilizzata in modo non esclusivo”, ha precisato Carmine Garzia, Responsabile Scientifico dell’Osservatorio, docente di Management presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. “Se dunque il 98% delle aziende utilizza del tutto o in parte materie prime sostenibili, solo un 22% le utilizza in modo prevalente. Rispetto ai dati dello scorso anno, le imprese stanno comunque incrementando in modo significativo gli investimenti in sostenibilità”.

Aziende familiari: pro e contro

L’analisi delle aziende familiari è stata condotta su 726 aziende, per ognuna di esse è stata svolta un’analisi della struttura proprietaria e degli organi di direzione. Sulla base delle variabili relative a proprietà e controllo sono state selezionate 567 aziende “familiari”. Queste sono state successivamente sottoposte a ulteriori analisi qualitative-descrittive che hanno permesso di ottenere informazioni circa la struttura di governance per settore e per comparto, l’età media degli amministratori, il numero di generazioni e la tipologia di amministratore delegato (se interno o esterno alla famiglia). Ecco i principali risultati: l’86% delle aziende familiari ha un Consiglio d’amministrazione interamente composto da membri della famiglia, l’11% è caratterizzato da una composizione del CdA mista, che comprende quindi membri esterni ed interni alla famiglia, e solo il 3% delle aziende familiari ha un CdA composto interamente da membri esterni la famiglia. Con riferimento alla carica di amministratore delegato, solo 8% delle imprese analizzate ha un CEO esterno alla famiglia. Relativamente alle generazioni

che si sono alternate alla guida dell’azienda, si rileva che il 65% delle imprese è attualmente gestita dalla prima generazione, il 30% dalla seconda generazione e il restante 4,5% dalla terza e quarta generazione. L’età media degli amministratori è di circa 60 anni, con il numero maggiore di amministratori compresi nella fascia d’età che va dai 45 ai 64 anni. A livello di comparto si rileva che più del 90% delle aziende operanti nei comparti delle farine, dell’olio, delle conserve e della pasta hanno un CdA formato totalmente da membri della famiglia. I segmenti dei dolci e del latte hanno il numero maggiore di aziende caratterizzate da CdA con membri esterni alla famiglia, rispettivamente il 33,3% e il 22%. Le aziende con un CEO familiare hanno avuto nell’arco temporale 2015-20 un ROS e un ROIC superiore a quelle con un CEO non familiare. Le realtà con un CEO familiare hanno avuto nell’arco temporale 2015-20 una produttività degli investimenti tangibili (ricavi/immobilizzazioni materiali) nettamente superiore a quelle con un CEO non familiare. Anche dal punto di vista delle produttività dei costi operativi le aziende a guida familiare hanno performance migliori. La scelta di management team con membri della famiglia, accanto a manager professionisti, consente alle aziende di ottenere migliori performance di redditività (ROS) e soprattutto permette di ottenere performance di sostenibilità superiori. Dati su cui è necessario riflettere, sottolinea Alessandro Santini, Head of Corporate & Investment Banking per Ceresio Investors, “se si considera che circa il 65% delle aziende è attualmente gestito dalla prima generazione di imprenditori, il 30% dalla seconda e poco più del 4,5% riesce a giungere alla terza e quarta generazione. In molti casi insomma non si considerano i benefici di un modello gestionale aperto, che preveda l’affiancamento di manager esterni a membri familiari, e questo è spesso una delle cause di forte freno allo sviluppo. In taluni casi può minare la continuità familiare dell’azienda. Gli fa eco conclude Gabriele Corte, direttore generale di Banca del Ceresio: “I dati dimostrano che la scelta vincente è un management team con membri della famiglia affiancati da manager professionisti, cosa che consentirebbe alle aziende di ottenere migliori performance di redditività (ROS) e soprattutto di costruire un profilo di sostenibilità più solido”.

Serenissima accelera sui servizi

L’expertise nella collettiva, l’espansione verso mercati esteri e il recente focus sulla gestione delle facilities fanno del gruppo veneto uno dei player più strutturati del mercato

di A.A.

N“Nel 1986 Serenissima Ristorazione è stata rilevata da mio padre, Mario Putín e la storia e il percorso di crescita della società sono strettamente legati alla nostra famiglia”. Inizia così la nostra chiacchierata con Tommaso Putin, CFO di Serenissima Ristorazione con il quale abbiamo ripercorso le tappe più significative dell’attività di una delle più importanti società di ristorazione collettiva in Italia, oggi asse portante di un gruppo che opera nella ristorazione commerciale e collettiva, con più di 10.000 dipendenti, in grado di produrre 50 milioni di pasti all’anno e che ha saputo negli anni crescere anche su scala europea, in particolare in Spagna e in Polonia. “Mio padre è il Presidente della società e io e i miei fratelli Giulia, Massimiliano e Maria Leida siamo tutti attivamente impegnati nella gestione dell’azienda, che oggi con 14 società collegate è uno dei Gruppi leader della ristorazione collettiva in tutta Italia. La nostra storia in Serenissima Ristorazione nasce da un’intuizione di nostra madre: eravamo proprietari dell’immobile dove allora operava questa picco-

la azienda attiva nella ristorazione aziendale nell’area di Vicenza. La società faceva fatica a sostenere i costi ed è stata proprio nostra madre a suggerire di rilevarla. Sono passati 36 anni da quella sfida, che ad oggi si è rivelata vincente e ha portato al successo la nostra azienda. Siamo passati dalla produzione di 200 pasti al giorno a oltre 250mila e da 50 collaboratori ad oltre 10mila. Oggi il nostro Gruppo è estremamente diversificato nella ristorazione e nel settore alimentare: operiamo su tutto il territorio nazionale e siamo presenti anche all’estero, in Spagna, Polonia e negli USA, con una società partecipata a New York che vende birra artigianale in importanti location commerciali. La nostra società è partita inizialmente con la ristorazione aziendale, espandendosi negli anni in tutto il settore della ristorazione collettiva (strutture socio sanitarie e scolastiche) e commerciale. Una tappa fondamentale per diventare il Gruppo di oggi è stata sicuramente la scelta di entrare nel segmento della ristorazione ospedaliera, dove operiamo da oltre 25 anni e in cui siamo leader di mercato in Italia con oltre 100 ospedali serviti in tutto il Paese. Si è trattato di un cambiamento importante per il Gruppo, poiché siamo entrati in un settore caratterizzato da grande complessità organizzativa e produttiva, in cui è fondamentale un ottimo lavoro di squadra. Serenissima Ristorazione ha sempre creduto nell’innovazione: 13 anni fa abbiamo investito più di 30 milioni di euro per realizzare a Boara Pisani (Padova) uno dei più grandi centri di produzione in legame refrigerato in Europa, utilizzando l’innovativa tecnologia del Cook&Chill. Questo ha rappresentato un altro punto di svolta poiché questa tecnica utilizzata per la produzione dei pasti ospedalieri ci ha permesso di garantire la massima sicurezza igienico-sanitaria e qualità dei pasti e di razionalizzare i processi produttivi. Nel centro di Boara Pisani oggi sono impiegati più di 300 collaboratori che contribuiscono alla produzione di oltre 40mila pasti al giorno. Si tratta di uno stabilimento all’avanguardia anche dal punto di vista della sostenibilità, è infatti dotato di tecnologie cleantech, come la geotermia e il fotovoltaico, che permettono di autoprodurre il 50% della forza motrice del nostro centro di produzione pasti. All’interno dello stabilimento è stata realizzata un’innovativa Camera Bianca di 600 mq, un’area adibita al porzionamento e al confezionamento dei cibi. Grazie alla Camera Bianca è possibile ridurre la possibilità di contaminazione dei prodotti e di aumentare la sicurezza igienico sanitaria, nutrizionale e organolettica dei cibi, al pari di quanto avviene nei laboratori delle industrie farmaceutiche. L’adozione della tecnica del Cook & Chill ha richiesto diversi anni di ricerca, necessari ad adattare questa tecnologia nel contesto del mercato italiano che presenta una maggiore complessità produttiva rispetto ai mercati esteri. Questo processo mantiene il prodotto fresco, gli permette di conservare la propria salubrità, minimizzando il rischio di proliferazione batterica e consentendo una riduzione degli sprechi delle materie prime e un’ottimizzazione dei processi produttivi”.

GRUPPO SERENISSIMA RISTORAZIONE

Giro d’affari ristorazione collettiva (consolidato 2021):

più di 400 milioni di euro

percentuale ristorazione socio-sanitaria: 55% percentuale ristorazione scolastica: 23% percentuale ristorazione aziendale: 12% percentuale ristorazione commerciale: 10% Numero pasti anno (ristorazione collettiva): 50 milioni Numero addetti: più di 10mila Giro d’affari divisione FM: circa 10 milioni di euro nel 2021

Le sfide del futuro

Innovare, Crescere e Lavorare. I tre valori portanti dell’attività del Gruppo come possono essere inquadrati guardando alla situazione attuale e al futuro del mercato della ristorazione collettiva?

Il settore della ristorazione è stato uno dei più colpiti dal Covid i cui effetti hanno determinato dei cambiamenti strutturali nel mercato, basti pensare al fenomeno del lavoro agile e all’impatto sul segmento aziendale. Per affrontare le sfide del post Covid è stato necessario un forte orientamento all’innovazione e alla flessibilità intesa come velocità di adattamento alle mutate esigenze del mercato. Serenissima Ristorazione ha sempre creduto nell’innovazione di processo e dei propri servizi, per questo ha predisposto un piano di investimenti di oltre 30 milioni di euro nel biennio 2023-2024 volto al potenziamento della tecnologia del Cook & Chill e allo sviluppo di nuove aree di business. La flessibilità è un’altra nostra caratteristica importante, il nostro è un gruppo familiare con un processo decisionale molto rapido. Sono state, infatti, la flessibilità insieme alla propensione al cambiamento e all’innovazione che ci hanno permesso di superare la crisi pandemica e di uscirne rafforzati.

L’anno 2021 per noi si è chiuso molto positivamente, lo dimostra il fatturato consolidato di oltre 400 milioni di euro, un EBITDA di oltre 25 milioni di euro, con un utile netto di oltre 10 milioni di euro. Questo risultato non sarebbe stato possibile senza l’impegno dei nostri collaboratori, che sono stati in prima linea nella gestione del servizio durante la pandemia, ai quali va un sentito ringraziamento per tutti i sacrifici fatti. La pandemia ha dimostrato quanto importante sia la formazione. Il nostro Gruppo conta più di 10.000 collaboratori, per questo motivo a fine 2021 abbiamo avviato un piano di formazione in modalità e-learning, rivolto a tutti i dipendenti e basato su una tecnologia che consente di essere fruibile da tutti a distanza. Le risorse umane sono il nostro patrimonio più importante ed essendo la nostra società estesa geograficamente in tutta Italia, la modalità di formazione e-learning consente di ridurre le distanze e di essere più vicini ai nostri dipendenti per farli sentire più motivati e parte della nostra squadra. Inoltre, in molti stabilimenti di produzione dei pasti abbiamo attivato percorsi di economia circolare che consentono di recuperare completamente e in maniera corretta i rifiuti organici per metterli a disposizione di aziende agricole che possono così riutilizzarli. La nostra azienda, infatti, è molto attenta alla sostenibilità con iniziative di sensibilizzazione e rivolte a limitare lo spreco alimentare ed è fortemente impegnata per la riduzione dell’impatto ambientale dei propri processi di produzione. A dimostrarlo anche l’autorevole riconoscimento che ci è stato assegnato dall’Istituto Tedesco Qualità e Finanza (ITQF) che quest’anno ha inserito Serenissima Ristorazione fra le 300 “Green Stars” della sostenibilità in Italia e la vittoria del Premio Emas Italia 2021 promosso dal Comitato per l’Ecolabel e l’Ecoaudit e da ISPRA.

Oltre a garantire continuità al lavoro svolto sin qui su quali aspetti pensano dovrà focalizzarsi l’attività di Serenissima Ristorazione per fronteggiare le sfide del presente e quelle future?

Oltre a me e mia sorella Giulia che è Direttrice Acquisti del Gruppo, voglio ricordare che a rappresentare il futuro dell’azienda ci sono anche mia sorella Maria Leida, Responsabile dell’Ufficio Qualità del Gruppo e mio fratello Massimiliano che si occupa dello sviluppo delle società estere e della società del Gruppo Rossi Catering. La nostra è una società familiare, caratteristica che assicura affidabilità, velocità decisionale e capacità di far fronte a investimenti con orizzonti temporali di lungo periodo. Serenissima Ristorazione si occupa della ristorazione a 360 gradi e il nostro Gruppo è fortemente diversificato nel campo del food e, oltre alla ristorazione collettiva e commerciale, attraverso le società Rossi Catering e Imes - che sono le nostre piattaforme logistiche - si occupa della fornitura di prodotti alimentari al settore Horeca. Con la società F.F.F. forniamo ortofrutta fresca e con la società Ristovending siamo presenti nella distribuzione automatica e fornitura di piatti pronti grazie ai delivery points. I nostri piani di sviluppo prevedono di ampliare i servizi offerti ai nostri clienti – di recente abbiamo creato la divisione Facility - e di focalizzarsi ancora di più sullo sviluppo della tecnologia Cook & Chill, potenziando il nostro centro di produzione di Boara Pisani (PD), per soddisfare le esigenze di nuovi mercati e puntando a nuove linee di produzione. Di recente abbiamo lanciato una linea di piatti pronti, sughi e semilavorati freschi di alta qualità gastronomica, sia per il mercato italiano che estero. Stiamo, infine, valutando anche delle operazioni di acquisizione in Italia e all’estero nel settore del food.

A proposito di Facility management: con quale offerta e quali obiettivi di crescita si presenta al mercato la recente divisione aziendale rivolta sia al pubblico che ai privati?

Due anni fa abbiamo costituito la divisione Serenissima Servizi Globali che è dedicata al Facility Management, l’obiettivo è quello di integrare il nostro core business tradizionale della ristorazione collettiva con servizi accessori da offrire ai nostri clienti. La nuova divisione si occupa di servizi di pulizia, di manutenzione, di logistica e una serie di altri servizi per dare soluzioni complete ai nostri clienti. Si tratta di una divisione aziendale in crescita e su cui punteremo sempre di più come integrazione del nostro ambito di attività.

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