Ristorando 2013 07-08 by Edifis

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

ristorazione collettiva commerciale moderna a catena â&#x2014;?

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EDITORIALE

Turismo e ristorazione tesori d’Italia

a nostra penisola ha un primato che nemmeno la congiuntura sfavorevole può offuscare: la buona tavola e il buon vino. Non è una novità, ma piuttosto una piacevole conferma che ci viene da un focus effettuato dal centro studi della Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi su dati Isnart-Unioncamere. Dall’approfondimento, emerge chiaramente l’importanza che i turisti, sia stranieri sia italiani, attribuiscono all’ospitalità e al mangiare e bere di qualità che contraddistinguono le mete turistiche nostrane. Nel caso della ristorazione, l’elemento ha anche un risvolto economico importante visto e considerato che poco meno del 20% delle spese di soggiorno dei turisti in Italia deriva da pranzi, cene e più in generale da consumazioni in ristoranti, pizzerie, bar, caffè e rosticcerie, pari a un gruzzoletto che nel 2012 ha sfiorato i 14 miliardi di euro. È anche grazie a performance come queste che il Belpaese rimane uno dei mercati più importanti d’Europa per il segmento del fuoricasa. Se consideriamo l’anno scorso, abbiamo consumato 15 milioni di pasti al giorno lontano dalle mura domestiche in uno dei 307.500 esercizi pubblici intesi come luoghi in cui potersi rifocillare. Ma la ristorazione fa anche da traino a un’altra industria non ancora adeguatamente sfruttata e che ha grandi margini di crescita: il turismo. Se saremo capaci di adeguare le nostre infrastrutture e migliorare il nostro sistema complessivo di accoglienza, anche evitando il ripetersi di episodi come quello accaduto qualche settimana fa, con centinaia di turisti fermi davanti al Colosseo e sotto la canicola, a causa di un’assemblea dei dipendenti, se, insomma diventeremo più efficienti e disponibili, sarà veramente difficile trovare mete turistiche più appetitose di quelle italiane.

Ristorando

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SOMMARIO

luglio/agosto 2013

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EDITORIALE Turismo e ristorazione tesori d’Italia NEWS La notizia è servita RISTORAZIONE & FRANCHISING Un lento sviluppo La formula dell’affiliazione nella ristorazione tiene botta alla crisi. Ma il potenziale inespresso è ancora molto alto MERCATO FRANCESE Le (auto)strade del business Seconda giovinezza per la ristorazione autostradale d’Oltralpe: più aree di servizio, più competitor e più sostenibilità MERCATO RUSSO Il disgelo di Mosca Dopo un biennio di calma piatta, grazie alle robuste performance dell’offerta quick service, a Mosca torna a crescere il mercato della ristorazione commerciale L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE Guardare oltre Forte di un fatturato 2012 record, il Gruppo Serenissima fotografa il mercato della ristorazione e anticipa le prossime mosse, in Italia e all’estero INDAGINE FIPE Al tempo della crisi Il segno meno domina su tutti i fronti del fuoricasa dove calano domanda, numero di aziende attive, prezzi e fiducia. Con un solo dato in controtendenza: la crescita dell’imprenditoria straniera COFFEE SHOP Una miscela di successo Al netto dei mercati più depressi, le formule di caffetteria continuano a conoscere una robusta crescita di rete nel contesto europeo ALIMENTAZIONE E TERRITORIO AAA cercasi piatto tipico Nonostante le molte iniziative in atto, lungo lo Stivale vanno perdendosi le ricette locali, fatte con i prodotti del territorio e preparate secondo tradizione. Ma non è sempre così CECED Nuovi mercati di riferimento La fase recessiva spinge i produttori di equipment ad allargare il proprio raggio d’azione e ad accelerare sull’innovazione di prodotto, aspettando che Italia ed Europa tornino ad offrire opportunità interessanti

Rubriche FOCUS COMUNI A CONFRONTO Ristorazione scolastica LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

Ristorando

La borsa dei biologici

La borsa delle imprese

Il mercante in fiera

Ristorando club

Carta stampata

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Ristorando

Anno 18 - numero 7/8 - Luglio/Agosto 2013 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Francesco Merlo Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Antonio Montanari Alberto Schiraldi Progetto grafico Quality A&M Grafica Barbara Aprigliano

Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Presservice 80 s.r.l. - Seriate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia €60,00 - Europa €100,00 - Resto del mondo €120,00

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Ristorando è una rivista edita da

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A.N.E.S.

ASSOCIAZIONE NAZIONALE EDITORIA PERIODICA SPECIALIZZATA

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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Iva, il rincaro è automatico

Mezzo secolo di Dussmann

ausa caffè più amara per oltre 20 milioni di italiani: dal 2014 il regime speciale dell’Iva delle bevande e degli alimenti venduti nei distributori automatici aumenterà dal 4% al 10% con l’obiettivo da parte del Ministero dell’Economia di far cassa per 104 milioni di euro su base annua. Tale aumento di aliquota è parte della copertura necessaria da 200 milioni di euro per ecobonus e bonus per gli edifici. “Fabbriche, scuole, ospedali, luoghi destinati alle collettività: sorprende come lo Stato abbia voluto colpire queste fasce di consumo che, in questi anni di crisi, nel distributore automatico hanno finora trovato una valida soluzione d’acquisto”, ha commentato a tal proposito Lucio Pinetti, presidente di Confida, l’associazione italiana della distribuzione automatica. Calcolatrice alla mano, è già possibile stimare l’impatto dell’aumento dell’Iva per tipologia di consumo: ci sarà un rincaro di almeno 5 centesimi sul caffè e di circa 10 per bevande fredde e snack.

Lucio Pinetti, presidente Confida

Dal forno alla cabina A

ccordo tra big nel mercato turco: LSG Sky Chefs, leader mondiale di servizi on board, e Simit Sarayi, prima catena di panetterie del paese, hanno siglato un’alleanza strategica dando vita alla newco Star Food Antalya Gida Sanayi ve Ticaret AS (Starfood Antalya). Il loro intento è quello di proporre sul mercato una nuova linea di prodotti, tra piatti pronti e prodotti da forno surgelati. L’accordo segue d’appresso l’esperienza pilota dell’azienda turca, che detiene il 51% della newco, a supporto dei voli della compagnia Sun Express che le ha consentito nel volgere di un anno di raddoppiare le vendite: da qui la decisione di vincolarsi al primo fornitore nazionale di soluzioni inflight. Lanciata nel 2002 con una panetteria-caffetteria ad Istanbul, Simit Sarayi (alla lettera, la casa del bagel) si caratterizza per un’offerta bakery, da consumare in loco o take away, con circa 100 referenze tra prodotti dolci e salati: oggi annovera 226 vetrine all’attivo in patria e flagship in Germania, Olanda, Belgio, Grecia, Cipro e Arabia Saudita.

al 30 maggio 1963 - 30 maggio 2013: Dussmann Gruppe ha recentemente festeggiato cinquant’anni d’attività presentando i numeri del 2012, nono esercizio consecutivo in attivo. A dicembre dell’anno scorso, l’azienda tedesca registrava vendite globali pari a 1.729 milioni di euro, in crescita del 4,3% sui 1.658 milioni dell’annata precedente; pur a fronte di una rete commerciale presente in 20 mercati con 60.213 dipendenti, il mercato domestico continua a rappresentare il cuore del business del gruppo, pari a 1.075 milioni di euro (il 62,2% del volume complessivo). In rialzo del 4,7, invece, il fatturato, che passa da 1.378 a 1.444 milioni di euro, con un margine operativo lordo pari al 6,1%; veniamo ai risultati delle singole linee di business: Dussmann Services, che include l’intero novero di attività di global service, ha realizzato un turnover di 1.070 milioni di euro (+4,6%), pari al 74,2% del totale, mentre Kursana, che si occupa della gestione integrata di case di riposo, incassa 337 milioni di euro (+6%). Da ultimo, in leggera flessione - da 2,6 a 2,4 milioni di euro – il fatturato della Dussmann Kulturkaufhaus, mediateca berlinese di 7mila mq che fa mostra di sè nella centralissima Friedrichstraße.

Precisazione Fipe

ell’ultimo editoriale di Ristorando segnalavamo una modesta crescita (+0,6%) ascrivibile al mese di giugno dei consumi fuori casa. In realtà, come ci segnala il presidente di Fipe Lino Stoppani, tale lieve oscillazione è legata “all’intero periodo 2007-2011, ampio spazio temporale caratterizzato anche da momenti di crescita. Nel 2012 la tendenza si è invertita e la fase negativa si è ulteriormente accentuata nel primi mesi del 2013, nonostante il forte appeal che il fuoricasa continua a mantenere”. Ci auguriamo di poter segnalare, quanto prima, il primo passo fuori dalla crisi.

LINO STOPPANI, presidente FIPE

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Ristorando

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. . . . . . . . . . . . . . . LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Un caffè “comunale” M

yChef lancia a Linate Caffè Milano: si tratta di un concetto di caffetteria della tradizione dal vestito moderno, fregiato della livrea municipale concessa dall’Assessorato al Commercio, Attività Produttive e Turismo del Comune di Milano, grazie ad un accordo commerciale di licensing con palazzo Marino, e quindi ospitato nel novero dell’offerta food & beverage del circuito SEA. Luogo deputato per l’esordio, l’area Imbarchi al secondo piano dello scalo milanese, su una superficie commerciale di nuova realizzazione di circa 100 mq e 8 sedute dedicate a sgabello. La carta offre un florilegio di piccola pasticceria meneghina - tra porzioni di panettone e brioche farcite con creme pasticcere -, tramezzini gourmet e un’inedita incursione in cucina (ovvero porzioni “monouso” di riso al salto). A coronare il ruolo di vetrina del territorio, la presenza di schermi televisivi con costanti aggiornamenti sull’offerta culturale e turistica della metropoli e una vetrina espositiva di prodotti di merchandising a label Comune di Milano, tra felpe, caschi e panettoni inscatolati. Prima replica attesa nella galleria commerciale di Malpensa.

Taco Bell punta al raddoppio

um! Brands ha predisposto un piano d’azione a lungo termine per raddoppiare le vendite di Taco Bell nel mercato domestico: l’obiettivo è quello di superare entro il 2021 quota 14 miliardi di dollari in sales grazie ad una maggiore efficienza per unità e al contestuale ampliamento della rete commerciale. Qualche numero? Entro fine decennio le vendite medie per locale devono crescere da 1,3 a 1,8 milioni di dollari all’anno, sull’onda di una gamma prodotti più ampia e all’allungamento dell’orario di servizio, a partire da una linea dedicata alla prima colazione, già testata in location selezionate dell’Ovest, e quindi pronta ad essere adottata da tutta la rete nel 2014. La seconda leva della crescita è legata dall’aggiunta a perimetro di nuovi ristoranti, che passeranno in 8 anni da 5.700 ad 8.000: solo nel 2013 dovrebbero vederne la luce tra 100 e 130, salvo raddoppiare nel 2014/2015 e quindi proseguire con un ritmo annuo di 200 aperture.

Tanta Cina per McDonald’s

rdine di scuderia: bissare, anzi superare le aperture dell’anno passato. Così, secondo quanto riporta Bloomberg, McDonald’s punta a chiudere il 2013 con 300 nuove vetrine in Cina, contro le 256 del 2012, superando in tal modo quota 2mila ristoranti in attività nel primo mercato asiatico. Ciò comporterà, tra l’altro, l’assunzione di circa 75mila dipendenti e l’espansione della formula McCafé, la cui presenza crescerà del 45% sino ad un totale di 750 corner. Forte di una quota di mercato del 15,6%, il re dell’hamburger ha deciso di cavalcare la tigre (finché dura): il mercato del quick service di Cina, secondo stime di Euromonitor International, crescerà nel 2013 del 14%, per un valore complessivo di 115,1 miliardi di yuan (circa 14,5 miliardi di euro).

Ristorando

LUGLIO/AGOSTO 2013 • 7

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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Collettiva, lo sciopero non decolla... L

a disapplicazione del CCNL del Turismo-Pubblici Esercizi, conseguente all’uscita di Angem da Fipe-Confcommercio, e la stipula di un protocollo alternativo sottoscritto dalla sola UGL, ha visto la vivace reazione delle tre principali sigle sindacali del settore. Così Filcams-CGIL, Fisascat-CISL e Uiltucs-UIL, contestando particolarmente la modifica delle clausole sociali che prevedevano al cambio di gestione la conferma dei lavoratori in servizio, proclamavano in data 3 giugno uno sciopero di lavoratori e lavoratrici delle aziende di ristorazione collettiva aderenti ad Angem. Stante quanto pubblicato su L’Unità il giorno successivo, le adesioni alla manifestazione nazionali sono state massicce, pari all’8090% dei lavoratori interessati. Molto diversi, tuttavia, paiono essere i numeri effettivi, visto che, dati aziendali alla mano, sulle 33.467 maestranze complessive di aziende Angem, quelli che hanno incrociato le braccia sono stati in tutto 4.364. In sintesi solo il 13%.

8 • LUGLIO/AGOSTO 213

Ristorando

Canuti vede e rilancia

a cura Cecchetti ha funzionato: Canuti Tradizione Italiana non solo è salva ma ha un nuovo assetto proprietario che assicura stabilità e investimenti.Gestita la transizione con l’aiuto di alcune realtà creditizie del territorio (Carim, Bper e Banca di Rimini), il manager sanmarinese ha quindi coinvolto nella gestione dell’azienda l’imprenditore padovano Marcello Toffano, la cui famiglia da generazioni ha interessi nel mondo agroalimentare, che ha garantito i 2 milioni di euro necessari al riposizionamento del pastificio riminese. Denis Cecchetti è pronto ad entrare nel nuovo cda assieme al direttore vendite per l’Italia, Gilberto Giovannini, e al direttore di produzione, Matteo Baldacci. Tra le prime decisioni che il board andrà ad assumere c’è lo stanziamento di altri 2 milioni di euro per completare il rilancio di Canuti sia in Italia che all’estero. L’obiettivo principale è quello di aumentare la quota di export: ad oggi circa il 70% del volume d’affari è prodotto nel mercato interno, ma entro 3 anni si punta ad un apporto paritario tra Italia ed estero.

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L’efficienza incontra il gusto

Elior scommette sul banqueting A

ccordo di peso nel mondo dell’event catering di Francia: Elior e Raynier Marchetti, ristoratore specializzato in eventi d’alta gamma e nella fornitura di plateau repas, hanno deciso di fare fronte comune dando vita al terzo operatore di settore del mercato transalpino. Il leader d’Oltralpe, che dal 2001 presidia il settore banqueting attraverso la controllata Honoré James, enGilles Petit, direttore trerà a far parte dell’assetto sogenerale Groupe Elior cietario di Raynier Marchetti con un pacchetto di minoranza: i due marchi conviveranno sul mercato condividendo strategie, expertise e sinergie commerciali, con la messa in comune dei mezzi di produzione e della logistica, coprendo in tal modo l’intera gamma di esigenze dalla clientela. Insieme Raynier Marchetti e Honoré James dovrebbero in tal modo comporre una singola linea di business del valore complessivo di 30 milioni di euro.

Compass Group ha mal d’Europa

Il sistema brevettato HiDensityControl® – qualità dei cibi reinventata

ompass Group al giro di boa: al 31 di marzo, il colosso britannico del contract catering ha archiviato la prima semestrale 2013 con incassi complessivi pari a 8.804 milioni di sterline (circa 10,3 miliardi di euro), in crescita anno su anno del 4,4%, e l’utile in progresso del 5,5% (da 617 a 650 milioni di sterline). Diamo un occhio ai risultati delle singole regioni: il mercato del Nord America ha assicurato incassi complessivi pari a 4.059 milioni di sterline, in crescita del 6,8% sulle stessa tappa del 2012, grazie a nuovi contratti di peso. Europa & Giappone, invece, presentano un saldo negativo (-4,6%, da 3.228 a 3.080 milioni di sterline), perlopiù a causa della chiusura di stabilimenti produttivi e della decisione del caterer di uscire da contratti in passivo: la situazione più calda riguarda i paesi latini (Italia, Spagna e Portogallo), dove si assiste ad un’erosione del business del 6%. Crescono, da ultimo, ma meno del passato, i mercati emergenti (+9,3%, da 1.523 a 1.665 milioni di sterline), con eccellenti riscontri in Brasile, Turchia, India e Australia.

Ristorando

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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Autogrill, trimestre in rosso

Starbucks prova con l’in-store

l consiglio d’amministrazione di Autogrill ha deliberato in merito alla piazza borsistica in cui verrà quotata World Duty Free S.p.A. a spin-off concluso (si tratta del Mercato Telematico Azionario di Borsa Italiana, casa del titolo Autogrill) e provveduto ad approvare il rendiconto del primo trimestre d’esercizio 2013. Al 31 marzo, la multinazionale di Milanofiori ha registrato ricavi consolidati per 1.239,6 milioni di euro, in calo dello 0,2% sui 1.241,5 della stessa tappa 2012, al saldo di una crescita del 2,5% del business aeroportuale (sia food & beverage che travel retail), sostenuto da un buon andamento di traffico e dall’incremento dello scontrino medio, e un ulteriore calo del 5,7% registrato nel network autostradale italiano ed europeo. Calano in maniera significativa sia l’Ebitda (-9,3%, da 67,9 a 61,6 milioni di euro) che il risultato operativo (da -4,1 a -9,7 milioni di euro), in particolare per la diminuita redditività delle attività di ristorazione. A livello finanziario il trimestre è stato caratterizzato, poi, dal pagamento ad AENA di 306 milioni di euro, tra canoni contrattuali futuri e depositi cauzionali, Gianmario Tondato da Ruos, ad che fa seguito all’aggiudicazione delle atGruppo Autogrill tività di travel retail in tutti gli scali spagnoli.

Foodservice al lavoro L

a National Restaurant Association, massimo organismo di rappresentanza della ristorazione statunitense, ha stimato l’impatto dell’estate sul livello occupazionale del comparto. In base alle ultime proiezioni, durante il trimestre caldo del 2013 si aggiungeranno circa 448mila posti di lavoro nel comparto, per una progressione pari al 4,5% sui dati di settore del mese di marzo. Tra gli Stati dell’Unione che offriranno maggiori opportunità ci sono California (41.700 assunzioni), New York (40.700), Massachusetts (29.000), Texas (22.000), New Jersey (21.900) e Michigan (21.200). Tale performance conferma la seconda piazza conquistata dall’industry del foodservice tra i settori che assicurano più lavoro in periodo estivo alle spalle del mondo delle costruzioni; la stima, poi, se confermata, rappresenta un’inversione di tendenza rispetto al brusco stop del 2012, quando furono disponibili 427.200 posizioni aperte, in linea coi numeri del 2010, ma in robusto calo su quelli del 2011 (465.400 posti di lavoro).

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Ristorando

sordio pilota per Starbucks nel mondo iberico dei department store: la prima catena di coffee shop del globo ha tagliato il nastro ad un locale all’interno della flagship madrilena de El Corte Inglés di calle de Preciados; la caffetteria ha preso possesso di una superficie di 150 mq al livello -1 con la prospettiva, col conforto dei numeri, di ripetere la formula in altri store della prima catena nazionale di grandi magazzini. Starbucks è presente in Spagna dal 2002 grazie ad una jointventure con il Grupo Vips, una delle maggiori voci del mercato della ristorazione commerciale: ad oggi i partner hanno tagliato il nastro a 73 vetrine; il prossimo passo sarà quello di portare il marchio in quei capoluoghi di provincia dove non è ancora presente.

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. . . . . . . . . . . . . . . LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

L’avanzata di Comess

dispetto della gelata dei consumi, Comess Group ha chiuso il 2012 con un incremento di fatturato del 5,6%, passando da 180 a 190 milioni di euro. Il gruppo iberico, specializzato in formule a tema quali Cantina Mariachi, Lizarrán, Pasta City, Rock & Ribs e China Boom, ha archiviato l’ultimo esercizio commerciale con una rete complessiva di 268 ristoranti (15 in gestione diretta, 253 in franchising). Lo zoccolo duro del network è nel mercato domestico (239 vetrine), mentre le altre 29 sono ubicate in 12 mercati, a partire dall’Italia dove Cantina Mariachi conserva 6 locali gestiti da Cigierre, quindi seguita da Stati Uniti, Russia (4), Messico, Portogallo, Andorra, Francia, Cina, Cile (2) Marocco, Dubai e Guinea Equatoriale (1). Nel corso dell’anno, poi, sono stati siglati importanti contratti di master franchising per il Brasile, il Giappone e gli Stati Baltici. Ultima nota: Comess Group ha in Lizarrán il pilastro principale della sua attività, capace di produrre da solo l’84,2% del fatturato complessivo (circa 160 milioni di euro), a fronte di 172 ristoranti all’attivo (64,2%).

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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Aramark segna in contropiede

ramark si è imposto su 16 competitor, mettendo le mani sui servizi di ristorazione per i due tornei di calcio per rappresentative nazionali che interesseranno il Brasile nel biennio 2013/2014: prima la Confederations Cup, appena conclusa, quindi la Fifa World Cup (ovvero il campionato mondiale), di scena dal 12 giugno al 13 luglio 2014. Il colosso di Philadelphia lavorerà fianco a fianco con un partner carioca (Convivas Brasil) e con un network di fornitori locali, garantendo soluzioni ristorative in 6 stadi per la Confederations Cup e in 12 per la World Cup, arrivando a gestire all’apice del suo servizio circa 10mila maestranze. Aramark vanta una lunga esperienza al servizio degli eventi sportivi: tra gli ultimi appuntamenti presidiati, ci sono le precedenti edizioni di Confederations Cup e Fifa World Cup (2005/2006) nonché delle Olimpiadi estive di Pechino 2008 e di Londra 2012.

Plessi, il museo è in autostrada

aglio nastro al Passo del Brennero del Plessi Museum, primo esempio italiano di sito museale in autostrada: sul sedime dell’ex dogana che separava Italia e Austria, è sorta una struttura architettonica innovativa di 13mila mq, promossa da Autostrada del Brennero e progettata dall’ingegner Carlo Costa, destinata ad accogliere video, disegni e installazioni di Fabrizio Plessi, insieme alla grande installazione creata dall’artista veneziano in occasione dell’Expo 2000 di Hannover. Il nuovo complesso architettonico ospita in seno anche degli spazi ricettivi e di servizio, a partire da un centro congressi e da un’area ristorativa pensata ad hoc da Autogrill: la location, rigorosamente no brand (Caffetteria Ristorante del Museo), concilia un’offerta di snack bar al banco e di ristorazione al tavolo – circa 60 le sedute - con forte accento su prodotti e ricette locali, tra spatzle, canederli, speck, carne salada e polenta e funghi.

La pasta che non ti aspetti

’obiettivo è nel mirino da anni, con alterni successi nelle tappe d’avvicinamento, anche se oggi appare più abbordabile per il perdurare della crisi dei consumi. McDonald’s Italia punta a conquistare importanti porzioni di clientela in pausa pranzo, non solo quella con famiglia a seguito del weekend: in questa strategia s’inserisce il ritorno della convenzione con i principali emettitori di buoni pasto e il recente inserimento a menu delle insalate di pasta. La partnership strategica con Barilla, che fornisce pennette precotte e surgelate da rianimare e guarnire in loco, punta a rafforzare il settore insalate (le altre new entry sono l’insalata greca, quella ai 3 cereali, la Caesar con pollo croccante e con pollo alla piastra), lanciato nel 2006 e mai decollato, assicurando 5/6 sughi per la stagione estiva: si parte da un condimento con salsa, tonno, pomodori, peperoni, capperi e olive. Non è escluso che la formula, in itinere, possa essere replicata anche nelle stagioni fredde, ma in casa McDonald’s vogliono evitare di sconfinare nella definizione di una vera e propria linea dedicata ai primi piatti.

IVS sale in listino D

al MIV all’MTA: IVS Group si appresta a fare un salto di qualità a Piazza Affari portando il suo titolo nel segmento principale di Borsa Italiana. Il primo gruppo italiano di distribuzione automatica ha deciso di bruciare le tappe sull’onda della fusione con Italy1 Investment e della conseguente sequenza di acquisizioni nel mercato domestico: all’appello sono entrate a perimetro complessivamente 16 tra società e rami d’azienda, tra le quali spiccano quelle di Selecta Italia, Fast Service e di Mr. Vending che hanno portato in dote clienti del calibro di Ferrovie dello Stato e Metropolitana Milanese. Il primo bilancio da quotata dell’azienda di Seriate (BG) evidenzia una crescita del 7% per un fatturato complessivo di 297,8 milioni di euro, un’Ebitda di 61 milioni e un utile netto di 11,4; molto, poi, è stato fatto sul fronte finanziario con il collocamento di un prestito a 7 anni da 200 milioni di euro (e successive richieste da investitori istituzionali per 800 milioni), che ha consentito di azzerare i debiti e di tenere in pancia una congrua riserva di liquidità.

12 • LUGLIO/AGOSTO 2013

Duepi resta ai box

econdo pronunciamento contrario a Duepi: il tribunale di Milano ha rigettato come inammissibile il ricorso della società di banqueting che ha in gestione i servizi di ristorazione all’interno dell’Autodromo di Monza (grazie all’acquisto del ramo d’azienda della Anzani, vincitrice del bando di gara in ATi con AM Servizi Integrati), finita sotto inchiesta per presunte irregolarità nell'appalto. Resta dunque valida ad oggi la determinazione del Tribunale di Monza che ha ordinato l’immediato rilascio di tutti gli immobili e gli spazi attualmente occupati all’interno della struttura. La palla ora passa dunque al TAR; intanto il gestore della struttura (Sias) ha già interpellato la AM Servizi Integrati per allestire un servizio di bar e di ristorazione con cui servire squadre e spettatori per la Coppa Intereuropea Storica.

Ristorando

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8-02-2012

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Forniture Alberghiere Porcellane • Vetreria • Posateria •

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news

LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Cibo per la mente

Nuovo sì per Sodexo e Nokia

amst, cuoco ufficiale dell’edizione 2013 della Repubblica delle Idee: la cooperativa bolognese, attraverso la controllata Gerist Ricevimenti, si è assicurata la conferma ai fornelli del festival culturale promosso dal quotidiano La Repubblica, di scena a Firenze lo scorso giugno. In questa veste, si è occupata sia del servizio di catering (pranzi e cene) per ospiti, giornalisti e collaboratori della kermesse, con menu giornalieri a tema della tradizione toscana, sia del cocktail inaugurale di saluto alla città. Attiva dal 1984, Gerist Ricevimenti è la sigla toscana di Camst che opera nel mondo del banqueting, della ristorazione congressuale e fieristica: all’interno della Fiera di Firenze (la Fortezza da Basso) gestisce un ristorante alla carta, un free flow e 7 ristoranti – che possono arrivare a 20 negli appuntamenti di maggior richiamo -, mentre assicura servizi ad hoc di catering congressuale all’interno del Centro Affari e del Centro Congressi.

odexo conferma ed estende la sua partnership con Nokia, colosso finlandese della comunicazione mobile e delle soluzioni di mapping online. Le due aziende hanno siglato un accordo su scala globale a lungo termine che interessa una vasta gamma di servizi integrati di facility management in larga parte delle sedi Nokia nel mondo: il raggio d’azione del rinnovato vincolo si estende a 140 siti totali in 55 paesi, con l’obiettivo finale d’integrare tutti i 290 siti dei 66 mercati in cui l’azienda scandinava è presente entro i prossimi 12 mesi. Il novero delle attività previste include la manutenzione tecnica, la gestione energetica, il catering, la conciergerie e programmi di benessere; Sodexo, inoltre, fornisce già voucher di servizio e benefit solution ai collaboratori Nokia di 15 paesi.

Becco Giallo va in Emilia

erza replicazione per Becco Giallo – Italian Chicken, formula quick service dedicata al pollo, lanciata da Base Lombardini per il network delle gallerie commerciali e per lo street market. Dopo il taglio nastro in due shopping center lombardi (all’Orio Center di Orio al Serio e al Globo Center di Cornate d’Adda), in collaborazione

Grana inglese per Lavazza S

tenta a decollare il piano di sviluppo di Lavazza Espression nel mercato britannico: a nove mesi di distanza dall’annuncio dell’accordo siglato tra Lavazza UK e Catalyst Retail, che aveva come obiettivo minimo l’apertura di 50 caffetterie, nessuna vetrina ha ancora visto la luce, neppure quelle annunciate al Trafford Centre di Manchester e al Trinity Centre di Leeds. Il presidio nelle isole Britanniche è tutt’oggi composto da 4 vetrine in gestione diretta. I problemi riguardano da vicino il partner locale che, a detta dei potenziali franchisee, dopo aver intascato un deposito pari a 23.994 sterline (oltre 28mila euro), non garantisce adeguata comunicazione e supporto: da qui la crescente richiesta di riavere indietro la caparra. A ciò si è aggiunta l’uscita di scena di Cushman & Wakefield, che aveva il compito di selezionare gli immobili più idonei. Lavazza, dal canto suo, promette soluzioni rapide a tutela degli investitori e misure adeguate a tutelare la sua immagine e reputazione.

14 • LUGLIO/AGOSTO 2013

Ristorando

con Pascucci Caffè, la catena taglierà il nastro a fine giugno al suo primo locale emiliano all’interno del Castelguelfo Retail Park di Castel San Pietro. Forte di una carta monotematica con 6 famiglie di ricette base a rotazione bimestrale, Becco Giallo prevede tre differenti moduli di sviluppo, dal corner di 50 mq al ristorante col servizio al tavolo di 200 mq e ambisce ad uno sviluppo sostenuto da qui al 2015, sfruttando anche il network esistente di locali in gestione (sino ad oggi presidiati coi brand Martin Pescatore e Romagna Mia Piadina).

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RISTORAZIONE & FRANCHISING

A. ANDERLONI, M. ANDREIS, C. MERLO

UN LENTO

SVILUPPO

La formula dell’affiliazione nella ristorazione tiene botta alla crisi. Ma il potenziale inespresso è ancora molto alto

ra brand di importazione e format nostrani, non sono certo le opportunità a mancare. Ma le catene di ristoranti, poche e striminzite nei numeri (Mcd a parte), faticano a crescere. Peccato perché dal primo negozio affiliato ad oggi, la formula del franchising ha sicuramente dato un concreto contributo alla crescita e alla razionalizzazione del 16 • LUGLIO/AGOSTO 2013

retail italiano in generale. Rispetto agli esordi, oggi il franchising non è più solo una tecnica commerciale più o meno sofisticata tagliata su misura per imprenditori temerari, ma una vera e propria strategia di sviluppo capace, nei casi più fortunati, di dare respiro internazionale alla propria insegna. Una sfida, certo, resa ancora più accesa dal mo-

Ristorando

mento economico-politico-finanziario infelice, ma pur sempre un’opportunità che merita di essere valutata. Ristorazione compresa, il franchising nel Belpaese ha però ancora il fiato corto. Nonostante le 938 insegne censite, gli oltre 52.189 punti vendita, gli oltre 187.000 addetti occupati e un giro d’affari di poco superiore ai 23,2 mld di euro, in Italia c’è

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un negozio per più di 1.000 abitanti. Un rapporto che negli USA, ad esempio, è di 1 a 350.

C’è affiliato e affiliato Una delle conseguenze più drammatiche della crisi generale dell’economia, è stata quella dei licenziamenti. Molte persone rimaste senza lavoro si sono buttate nel franchising considerandolo un business alla propria portata. La realtà dice il contrario e nel comparto della ristorazione lo scenario è ancora più critico. Il nostro segmento, infatti, è caratterizzato da costi elevati, marginalità ridotta e una certa complessità gestionale. Elementi che da soli, escludono la possibilità che un “dilettante” possa avere successo. È anche vero però, che tra le peculiarità dei network di negozi ci sarebbe anche quella di difendere la rete nei momenti difficili e di irrobustirla appena possibile con investimenti in formazione e consulenza. Negli ultimi tempi e in ambiti diversi

SOCIETÀ Cigierre È arrivato Paolino Italia srl Emme Sei Gruppo La Piadineria srl Lino’s Coffee srl McDonald’s Italia

BRAND

dalla ristorazione, si è assistito più volte ad azioni di salvataggio svolte da alcuni franchisor che, in qualche modo, hanno tollerato l’allungarsi dei tempi di pagamento dei propri franchisee o addirittura attutito perdite di fatturato o fronteggiato bisogni finanziari inaspettati. Questo meccanismo è sfociato in molti casi in un potenziamento dei sistemi di reportistica per anticipare il più possibile un calo di performance. Ma, a volte, ha generato addirittura l’affiancamento di alcuni franchisor ai propri associati anche nella gestione del credito.

LOCALI (DI CUI IN FRANCHISING)

INVESTIMENTO INIZIALE (IN MIGLIAIA DI EURO)

DIMENSIONI TIPO (IN MQ)

Ecco il menu Per ristorazione in franchising intendiamo una gran varietà di esercizi commerciali dalla variegata offerta: dal fast food alla caffetteria, dal pub alla pizzeria, dal ristorante alla gelateria per al tex mex e oltre. Fino a una manciata di mesi fa, l’Italia contava in tutto circa 2.800 esercizi affiliati con più di 23.000 addetti e un giro d’affari di 1.670 milioni di euro. Un piccolo cosmo della ristorazione “organizzata” che tiene botta alla crisi e, nel caso dei brand più famosi genera un business tutt’altro che disprezzabile. Tutto bene o quasi, dal momento che in Italia, oggi più che mai, ci sono alcuni elementi che frenano lo sviluppo. Stiamo parlando dell’accesso al credito bancario, la consulenza e la troppa burocrazia. Ma cosa ne pensano gli operatori?... Abbiamo preso in considerazione una serie di insegne che negli ultimi tempi hanno mostrato solidità e messo in campo serie intenzioni di sviluppare la rete. Ed ecco quali prospettive emergono. FATTURATO MEDIO

DURATA CONTRATTUALE

(IN MILIONI DI EURO)

(NUMERO ANNI)

NUMERO ADDETTI

Old Wild West È arrivato Paolino

89 (70) 52 (47)

800-850 (+ Iva) 150

400-600 70/90

1,8 0,335

6+6 6

15-30 4

Fratelli La Bufala La Piadineria

75 (60) 70 (54)

150 90

150 60/80

10 6

80-130 1.200

Da 45 a 100 variabile

n.d. 0,25 (strada) 0,45 (C.C.) n.d. 2,3

variabile 20

12 3 (strada) 4 (C.C.) Almeno 2 35-40

1,5 0,4 n.d.

5 5 12

15-20 4-6 8-11

Lino’s Coffee McDonald’s

64 (60) 460 (373)

(classico)

(500 di finanze personali)

Sebeto Sebeto Società Commercialunione Prima srl

Rossopomodoro Rossosapore Pollo Campero

86 (76) 30 (28) 55

500-600 100-120 400

Ristorando

350-500 70-150 100 (cucine) e 100 sala

LugLio/Agosto 2013 • 17

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RISTORAZIONE & FRANCHISING

MCDONALD’S McDonald’s rappresenta al tempo stesso la best practise per eccellenza dell’affidamento in licenza nel mondo della ristorazione, avendo definito modelli e standard per l’intero comparto, e un esempio di dinamicità nei rapporti coi franchisee. La succursale italiana, ad esempio, sta in questi mesi ripensando la rete dei licenziatari con focus su 9 regioni italiane (Piemonte, Liguria, Friuli, Marche, Trentino, Lazio, Umbria, Abruzzo e Puglia), con la prospettiva d’inserire energie fresche nel network nazionale. “Il franchisee è un vero assett strategico per McDonald’s, quindi la selezione è molto accurata”, spiega Enrico Scroccaro, franchising manager di McDonald’s Italia. “Il nostro candidato ideale, capace di gestire una piccola-media azienda di 35-40 dipendenti, ha un’età compresa tra 32 e 48 anni, una capacità economica personale elevata (garantisce con finanze proprie il 40% dell’investimento iniziale) e la disponibilità a trasferire la propria residenza vicino al ristorante d’assegnazione: deve lavorarci tutti i giorni, stare in contatto con i clienti e i dipendenti”. Il percorso formativo ha quindi una durata massima di 12 mesi (di media, 8), con training effettuato in un ristorante prossimo alla residenza del candidato: per i primi 3 mesi, il potenziale affiliato mantiene la sua attività lavorativa e dedica a McDonald’s 3 giorni alla settimana; quindi, una volta confermato il reciproco interesse, l’impegno diviene full time con il supporto di corsi ad hoc presso l’headquarter. L’ultimo passaggio è l’assegnazione, chiavi in mano, del locale: McDonald’s nel tempo ha già individuato i terreni o la metratura più idonea (in tempi recenti soprattutto location stand alone su strade ad alta frequentazione), l’ha acquisita o affittata, ha costruito l’edificio (se necessario) e scelto quale dei 7 stili di decoro è più adatto all’occasione.

ENRICO SCROCCARO, franchising manager McDonald's Italia

SEBETO “Ci sono tre tipi d’interlocutori che si presentano ai nostri uffici: ex dirigenti di azienda usciti dal mondo del lavoro, imprenditori di altri settori che vedono nella ristorazione un settore meno in sofferenza, singoli (o intere famiglie) che vogliono investire i loro risparmi per creare un’opportunità di lavoro (perlopiù chiedono informazioni su Rossosapore). Noi solitamente preferiamo il primo profilo”, spiega Daniele Russo, responsabile franchising del gruppo Sebeto. Con 107 locali in licenza su 132 di rete, l’azienda partenopea vanta un’ampia esperienza nel formare “padroni di casa”: il percorso include non meno di 3 mesi assieme alle figure professionali chiave della location (cuoco, pizzaiolo e primo cameriere), con la supervisione di un direttore mandato da casa madre. Ex post, i corsi di formazione rappresentano una coDANIELE RUSSO, stante nel rapporto tra franchiresponsabile franchising, sor e franchisee e una squadra Sebeto sul campo affianca l’imprenditore per qualsiasi difficoltà. “Le aree commerciali di nostro interesse variano a seconda del brand”, sottolinea Russo. “Per Rossopomodoro e Anema ed Cozze cerchiamo flagship in centri città o in gallerie commerciali di dimensione regionale, mentre Rossosapore è un format multicanale per eccellenza, tra centri commerciali, strade di forte passaggio pedonale, aeroporti, stazioni ferroviarie e aree di servizio autostradali. Ham, ultimo nato della famiglia Sebeto, viene sviluppato esclusivamente in centri storici a forte movimento serale”.

18 • LUGLIO/AGOSTO 2013

Ristorando

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RISTORAZIONE & FRANCHISING

È ARRIVATO PAOLINO Secondo Bruno Caffi responsabile sviluppo franchising, l’identikit del buon franchisee non è cambiato rispetto agli anni passati. “C’è bisogno di dipendenti che si vogliano mettere in proprio, imprenditori, investitori; tuttavia oggi la chiusura quasi assoluta del mercato del credito porta a poter aprire un nuovo punto vendita solo chi ha risorse proprie, almeno per una parte rilevante”. Ma oltre al capitale servono doti commerciali entusiasmo ed energia. “Sul versante della formazione eroghiamo un corso della durata di 3 settimane; per quanto riguarda il supporto agli affiliati mettiamo a disposizione una risorsa aziendale interamente dedicata a questa funzione. Sul fronte delle aperture, ultimamente oltre al tradizionale canale dei centri commerciali, abbiamo iniziato ad aprire nelle aree urbane, in zone di forte passaggio pedonale e/o automobilistico”.

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LINO’S COFFEE “Ultimamente – esordisce Elisa Bragadini, franchising Manager – bussano alla nostra porta nuovi potenziali franchisee dal profilo interessante: dall’imprenditore che vuole diversificare il proprio business, all’ex dirigente o impiegato che vuole ricollocarsi professionalmente fino al barista esperto che vuole rinnovare e riqualificare la propria immagine. La verità è che non abbiamo l’identikit del nostro franchisee ideale ma chiediamo per lo meno una buona dimestichezza con i principali ed importanti indicatori di marketing (es. posizionamento prezzi- target- marginalità-calcolo costi fissi mensili,..). Anche per questo motivo, il training operativo specifico lo facciamo comunque noi ex-novo”. Quale formula di supporto e formazione assicurate al vostro partner? “Affianchiamo il nostro affiliato su tutti i fronti: della fase di ricerca della location fino all’apertura del locale (chiavi in mano) compresa la formazione operativa e gestionale, pianificata e gestita internamente”. Nei nostri piani di sviluppo oggi puntiamo molto ai centri commerciali con elevato e comprovato flusso o importanti partner commerciali già inseriti, ma guardiamo con altrettanta attenzione ai centri storici di capoluoghi di Regione e/o location d’interesse turistico a livello internazionale”.

POLLO CAMPERO Massimo Nadalini, direttore delle attività di ristorazione del Gruppo Il Gigante e responsabile del progetto Pollo Campero in Italia, sottolinea che molto spesso dietro ad un interesse iniziale per il fast food di pollo si nasconde purtroppo una disponibilità finanziaria inadeguata per poter aprire un punto vendita. Ma anche una volta superata la fase puramente economica, occorre che il singolo imprenditore o la società investitrice, abbiano le idee molto chiare sulla necessità di seguire con attenzione costante l’attività. Sotto il profilo della formazione, Pollo Campero affianca l’affiliato fin dai suoi primi passi ovvero dalla scelta della location alla realizzazione del ristorante. “La formazione ed il supporto dell’affiliato - dice Nadalini - sono il cardine della nostra strategia di espansione. Abbiamo un team di tecnici dedicati esclusivamente alla formazione teorica e pratica dell’affiliato e del suo team, nonché all’affiancamento sul punto vendita durante le prime settimane di apertura. Inoltre tutti i processi sono standardizzati e codificati in semplici manuali sempre a disposizione dell’affiliato. Tutti i prodotti necessari alla gestione del ristorante sono disponibili su piattaforma logistica di proprietà per cui sono semplificate al massimo le operazioni di acquisto e la gestione operativa dei magazzini. Il sistema informatico di gestione delle casse e delle comande viene automaticamente aggiornato in remoto qualora vi siano variazioni nel menù ed è stato appositamente sviluppato con l’obiettivo di semplificare e velocizzare le operazioni in cassa”. Ampia l’offerta ristorativa così come lo spettro di opportunità anche per quanto riguarda le location per le aperture. “I nostri ristoranti si sviluppano secondo le tre classiche tipologie di fast food: food court, frontstore e freestanding. I primi sono all’interno di centri commerciali, i secondi nei centri cittadini ed i terzi sono edifici appositamente costruiti nelle vie di grande passaggio che oltre al tradizionale canale di vendita al banco propongono il take away con drive through. Ciascuna tipologia presenta caratteristiche differenti sia in termini di investimento che di potenzialità di vendita, per cui non esiste una tipologia preferita, ma ogni opportunità va analizzata e valutata approfonditamente”.

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GIRO D’AFFARI DELLE RETI FATTURATO

NR. SETTORE

SETTORE

6 26 2 29 4 20 3 1 10 17 7 19 24 27 30 23 16 9 28 25 11 12 22 18 15 13 14 8 5 21 TOTALE

GDO FOOD - ALIMENTARI PRODOTTI E SERVIZI SPECIALISTICI ABBIGLIAMENTO UOMO DONNA RISTORAZIONE RAPIDA - PIZZERIE - CAFFETIERIE AGENZIE VIAGGI - TURISMO INTIMO AGENZIE IMMOBILIARI - MEDIAZIONE CREDITIZIA ABBIGLIAMENTO BAMBINO CALZATURE - PELLETIERIA ACCESSORI GDO - NON FOOD ARTICOLI UFFICIO - CARTOLERIA INTERNET - TELEFONIA OTTICA (PRODOTTI E ACCESSORI) PRODOTTI VARI - OGGETTISTICA SERVIZI POSTALI - STAMPA - COMUNICAZIONE MOBILI - COMPLEMENTI D'ARREDO GIOIELLERIA - BIGIOTTERIA AUTO - MOTO - VEICOLI (PRODOTTI E SERVIZI) RISTORAZIONE A TEMA - PUB PARRUCCHIERI (PRODOTTI E SERVIZI) CENTRI ESTETICI - BENESSERE - PALESTRE COSMETICA - PROFUMERIA LIBRERIE INFORMATICA - VIDEOTECHE - FOTO GELATERIE - YOGURTERIE - CHIOSCHI ERBORISTERIA - DIETETICA - PARAFARMACEUTICA FORMAZIONE - CONSULENZA ASILI - LUDOTECHE ALBERGHI LAVANDERIE - TINTORIE

€ 6.993.240.000 € 2.207.747.000 € 1.496.108.000 € 1.419.703.000 € 1.403.061.400 € 1.347.566.165 € 957.523.800 € 747.097.400 € 738.237.200 € 734.377.000 € 491.107.950 € 484.349.700 € 467.188.700 € 390.841.000 € 390.813.800 € 363.495.600 € 358.750.500 € 343.146.100 € 322.168. 500 € 229.723.000 € 228.612.500 € 209.284.000 € 176.327.000 € 151.457.100 € 146.981.800 € 146.807.600 € 109.027.200 € 75.575.000 € 74.835.000 € 57.328.000 € 23.262.481.015

INCIDENZA% 30,06% 9,49% 6,43% 6,10% 6,03% 5,79% 4,12% 3,21% 3,17% 3,16% 2,11% 2,08% 2,01% 1,68% 1,68% 1,56% 1,54% 1,48% 1,38% 0,99% 0,98% 0,90% 0,76% 0,65% 0,63% 0,63% 0,47% 0,32% 0,32% 0,25% 100,00%

FONTE: Rapporto Assofranchising Italia 2012 - Strutture, Tendenze e Scenari. A cura di Assof ranchising. Realizzata ed elaborato dal Servizio Studi Assofran chising e dall'Osservatorio Permanente sul Franchising

CIGIERRE “A cercare un contatto con noi sono imprenditori interessati a differenziare le proprie attività e ad investire nel settore della ristorazione che costituisce il comparto più resistente e interessante rispetto all’erosione della crisi”, esordisce Gianandrea Gropplero di Troppenburg, responsabile direzione sviluppo di Cigierre - Compagnia Generale Ristorazione, che partendo da Udine, in quasi 20 anni di attività, è diventata azienda leader in Italia nello sviluppo in franchising di ristoranti tematici multietnici: Arabian Kebab, Wiener House e, soprattutto, la vera e propria “ammiraglia” del gruppo, Old Wild West. Del resto, sono proprio gli imprenditori o comunque persone desiderose di mettersi in gioco con passione e dedizione nella realizzazione e gestione di un locale OWW: “Non è necessaria l’esperienza nel settore, ma l’approccio aperto, entusiasta e consapevole dell’affiliato”, riprende il manager friulano. Che prosegue: “Ai nostri affiliati offriamo diversi vantaggi: intanto accordi quadro con fornitori food&beverage, la trasmissione del nostro know how attraverso un manuale franchising ad hoc, schede tecniche e un corso di formazione di almeno 2 settimane presso locali della casa madre, nonché l’assistenza e il monitoraggio del punto vendita e un sistema informativo sofisticato. E non è tutto: abbiamo creato un team per la progettazione e la realizzazione del locale; supportiamo il franchisee nell’analisi e nella variazione annuale dei menu, nonché attraverso azioni di marketing e pubblicità istituzionale (anche in televisione) mediante un consorzio Marketing degli affiliati. Infine, abbiamo una rete logistica nazionale e internazionale per i rifornimenti dei prodotti costanti, con iter snelli ed unico referente per gli ordini”. Dopo essere nati e cresciuti all’interno delle food court di centri commerciali o multisala, adesso “stiamo affiancando a questo canale, per noi sempre strategico, anche lo stand alone su strada (con parcheggio) o il punto vendita in centro città. Inoltre, stiamo aprendo anche oltre confine: a fine luglio inaugureremo uno stand alone nel parcheggio fronte autostrada del FoxTown di Mendrisio (Svizzera). Dopo il successo nazionale, abbiamo intenzione di raccogliere la sfida dello sviluppo all’estero”, chiosa Gropplero.

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LUGLIO/AGOSTO 2013 • 21

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RISTORAZIONE & FRANCHISING

EMME SEI

LA PIADINERIA

Chi spinge, meno sull’affiliazione nel mercato domestico è Emme Sei, holding di riferimento del marchio Fratelli La Bufala: “in Italia, per quel che concerne lo street market e gli shopping center abbiamo quasi completato lo sviluppo; ci stiamo piuttosto orientando verso il mondo delle concessioni, a partire dal network aeroportuale (dopo la prima pizzeria con servizio al tavolo aperta a Napoli Capodichino, si parla di contatti con lo scalo di Catania, ndr), che riteniamo sia uno dei ponti per eccellenza per farci conoscere anche nei mercati esteri, dove stiamo ormai concentrando i nostri obiettivi di espansione”, spiega ai nostri microfoni Giuseppe Marotta, presidente e fondatore di Emme Sei. L’affiliato ideale, quindi, nel futuro prossimo del marchio partenopeo, è un imprenditore dalle spalle larghe interessato ad investire nel made in Italy di qualità, volenteroso di apprendere il know-how e la filosofia del business: “Da un lato è cruciale la conoscenza del mercato in cui vuole investire, dall’altra conoscere a fondo il format per aderire in toto al “sistema” Fratelli La Bufala”, sottolinea Marotta. A supporto del franchisee, c’è poi un pacchetto integrato fatto di formazione e di supporto, tra corsi in sede, training on the job, kit di formazione e affiancamento in corso d’opera, che si tratti di gestione del personale, di comunicazione e marketing, di rapporti coi fornitori o di sistema gestionale.

“A causa della stretta creditizia, attualmente la figura classica di chi vuole passare dal lavoro dipendente al lavoro in proprio è praticamente scomparsa”, ci spiega Antonio Milani, amministratore delegato del Gruppo La Piadineria. “L’innalzamento dell’investimento necessario a aprire PIERANTONIO MILANI, l’attività, dovuto alle normative sempre più se- amministratore delegato Gruppo La Piadineria vere e all’aumentata esigenza di offrire uno standard qualitativo dei locali sempre più alto, costringe il piccolo risparmiatore a ricorrere al credito, che quasi regolarmente viene negato. Stiamo ricevendo sempre più richieste invece da chi dispone dei capitali necessari ma non è intenzionato a gestire il negozio. Questa situazione ci ha consentito di creare partnership per accelerare la creazione di negozi diretti ma non posseduti al 100%”. Sono ad oggi 54 su un totale di 70 totali i ristoranti “a tutta piada” del gruppo sviluppati attraverso l’affiliazione, caratterizzata da un investimento di 90mila euro e da dimensioni per location che oscillano tra 60 e 80 metri quadri. Il fatturato per locale è pari a 250mila euro in media per i punti vendita su strada, 450mila per quelli nei centri commerciali. Sei anni la durata del contratto tra franchisor e franchisee. Per la selezione di quest’ultimo, l’azienda bresciana privilegia l’imprenditore che vuole diversificare la propria attività “ma dispone del capitale necessario per sviluppar più negozi nel giro di qualche anno”, riprendere il manager. “Oppure cerchiamo chi vuole effettuare un investimento ed è disponibile a creare joint venture anche societarie di minoranza. Ma ovviamente su questo siamo molto prudenti e valutiamo caso per caso”. All’affiliato la casa madre garantisce l’assistenza nella ricerca della location, nel progetto di ristrutturazione, la formazione in un punto vendita già operativo del gruppo, l’assistenza nei primi giorni di apertura. La preferenza va alle aperture in shopping center, poiché offrono performance superiori al classico negozio su strada, specie se non ubicato in posizione centrale. “Ma riteniamo opportuno e strategico svilupparci anche nelle zone centrali delle grandi città”, chiosa Milani.

GIUSEPPE MAROTTA, presidente Emme Sei

22 • LUGLIO/AGOSTO 2013

Ristorando

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M E R C AT O F R A N C E S E

GEORGES GARCIN

Seconda giovinezza per la ristorazione autostradale d’Oltralpe: più aree di servizio, più competitor e più sostenibilità

LE (AUTO)STRADE

DEL BUSINESS L‘

inconveniente dell’essere grandi è una certa propensione alla autocompiacimento e all’immobilismo: in una Francia nella quale il marchio di fabbrica imposto dalla tradizione storica fu, fino all’ultimo secolo, la grandeur, l’idea stessa di cambiamento era parente prossima del peccato mortale. L’avventura delle autostrade francesi non fece, a tal proposito, eccezione alcuna, anche se ci fu chi li bruciò sul tempo: le prime arterie autostradali videro infatti la luce in Italia alla fine degli anni Venti con l’apertura alla circolazione automobilistica delle tratte Milano-Laghi, Milano-Bergamo e Milano-Torino. In Francia fu necessario attendere altri quarant’anni prima dell’esordio sull’asfalto, quando ormai il network autostradale era diventato in fieri uno degli ambiti più fertili di sviluppo della ristorazione moderna. 24 • LUGLIO/AGOSTO 2013

Una rete gestita in concessione C’è comunque da sottolineare come il tempo perso dai francesi per convincere i connazionali a sacrificare gli ingorghi delle strade più belle del mondo per dare una marcia in più ai loro spostamenti e il piacere della migliore cucina del globo, servita nelle locande della Francia profonda, a favore del maledetto fast food, fu successivamente ampiamente recuperato. Nel 2012 la rete autostradale francese copriva una distanza complessiva di 12mila chilometri, 9.000 dei quali a pagamento, a fronte delle rete italiana, ferma a quota 7mila. Il tutto con una marcata densità di aree di sosta ed aree di servizio. Inizialmente costituita da società pri-

Ristorando

vate, la rete è diventata in itinere di proprietà statale: la sua gestione è affidata tramite concessioni a società miste, il cui capitale comprende una partecipazione statale (si conta una sola eccezione data da una società interamente pubblica che gestisce gratuitamente le arterie di Bretagna). Oggi all’appello rispondono complessivamente 21 operatori di settore, riuniti sotto l’egida dell’ASFA (Association Professionnelle Autoroutes et Ouvrages Routiers): il più importante è APRR, quarto player europeo di settore, che dispone di una rete di 2.300 km con 97 aree di sosta, 130 punti di ristoro, 17 alberghi e una forza lavoro da 4mila unità, per un fatturato complessivo d’esercizio superiore ai 2 miliardi di euro. Quindi, in un paese la cui struttura geografica

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è caratterizzata da ampi spazi e dall’assenza di ostacoli naturali, terreno quindi particolarmente favorevole al suo sviluppo, la rete autostradale gode di un network particolarmente esteso, ben mantenuto e rispettoso dell’ambiente. Si tratta di un vero jolly a supporto della principale risorsa economica di Francia, ovvero il turismo, e che produce un consumo alimentare del valore complessivo di 900 milioni di euro.

Vent’anni dopo Siamo nel 1966, la rete stradale ordinaria di Francia è prossima al collasso. La regione parigina - incrocio naturale di tutti gli itinerari stradali in un paese dove la centralizzazione economica, politica, amministrativa e sociale è la regola assoluta – non è più in grado di assorbire un traffico crescente. Diventa in tal modo inevitabile e indispensabile giocare la carta dello sviluppo autostradale, a dispetto del malumore popolare: la prima tratta per la quale viene aperto il cantiere è l’asse nord-sud che collega Lille a Marsiglia. L’uomo della strada prevede l’inevitabile fallimento di tale improbabile, diabolica innovazione; purtroppo il diavolo esiste: è giovane, baffuto, instancabile e senza arte né parte, ma legge il futuro come Nostradamus. Jacques Borel sa benissimo che

”

La rete autostradale francese copre una distanza complessiva di 12mila chilometri, 9.000 dei quali a pagamento nell’arco di un ventennio l’autostrada diventerà tanto indispensabile per la vita del paese quanto le arterie per il corpo umano, così come sa benissimo che, quando mancano i soldi, non bisogna sprecare tempo perché time is money. Decide così di prendersi il rischio di offrire allo Stato francese una solu-

zione integrata per rispondere ai fabbisogni alimentari dei primi avventurieri che osano affrontare le distanze infernali del moderno vivere. Apre il suo primo ristorante autostradale sulla tratta che collega Parigi a Lille, quindi tra la capitale e Lione, prime tappe di un Tour de France che non si fermerà più. “Rien ne sert de courir il faut partir à temps” (non c’è bisogno di andar di fretta se si sa lavorare d’anticipo), scriveva il grande favolista Jean de La Fontaine; Borel, però, che è partito nel momento giusto, corre come una lepre, seguito a stretto giro da una potentissima istituzione internazio-

nale, la franco-belga Compagnie des Wagons-Lits che crea la sua catena di ristoranti sull’asfalto.

Una leadership condivisa Quasi mezzo secolo dopo, sono ancora queste due reti, o meglio i loro eredi, che mantengono di fatto una posizione di leadership nel canale della ristorazione autostradale. La prima è diventata parte integrante dell’offerta commerciale del gruppo Elior, leader della ristorazione commerciale francese; la seconda, invece, di quella del gruppo Autogrill, prima voce globale dei servizi di food & beverage per il viaggia-

I NUMERI DELLE AUTOSTRADE FRANCESI Dimensione della rete nazionale: Aree di sosta: Aree di servizio: Aperte nel 2011: Aperte nel 2012: In corso di costruzione: Numero ristoranti: Percorrenza media Autovetture: Veicoli commerciali: Numero passeggeri per veicolo: Settimana lavorativa: Week-end: Numero percorrenze all’anno:

Ristorando

circa 12mila km 625 365 36 47 159 352 59,5 km 73 km 1,51 1,97 1,4 miliardi

LUGLIO/AGOSTO 2013 • 25

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M E R C AT O F R A N C E S E

tore. Numero 1 nel mercato domestico delle concessioni, Elior propone il suo portfolio di soluzioni ristorative in aeroporti, stazioni ferroviarie, siti museali, strutture d’intrattenimento e aree di servizio autostradali. Il tutto con un duplice obiettivo: assicurare da un lato il successo e la coerenza d’immagine della struttura ospitante, dall’altro trasformare il tempo necessario per il consumo in tempo utile, con soluzioni integrate che all’offerta food & beverage affianchino benefit per il viaggiatore. Nel mondo degli affari l’esperienza dimostra che difficilmente viene recuperato il vantaggio di chi parte per primo: per questo motivo, partendo dall’eredità e dal primato di Borel, la sua rete autostradale si è potuta arricchire di anno in anno sino a raggiungere nel 2012 una massa critica di 72 aree presidiate, con 192 punti di ristoro complessivi, 2.900 dipen-

”

I leader di canale, Elior & Autogrill, cumulano una quota dell’80%

in direzione di Lione: il primo ecoconcetto certificato HQE nel network d’Oltralpe ospita al suo interno una steakhouse a brand Hippopotamus, un coffee shop Columbus Café, il free-flow Arche Tempo e il supermercato 8 à Huit Express.

Autogrill tra McDonald’s e Burger King denti, 19 marchi propri e 11 in concessione. Anticipando una tendenza di mercato, Elior fu la prima a concepire nel network francese delle strutture comuni per l’offerta oil e non oil, aggiungendo via via sempre più servizi diversificati adatti alla specificità di ogni sito. La sua più recente realizzazione, concepita sull’onda del progetto Area del futuro Eden, è stata sviluppata con la partecipazione di Delek-BP nell’area di servizio di La Chaponne, ubicata sull’Autoroute du Soleil (A6) a 213 chilometri da Parigi

Dal suo canto, invece la filiale francese del Gruppo Autogrill ha consolidato la sua leadership mondiale nel settore del travel food & beverage con l’acquisizione nel 1997 di Sogerba (già Compagnie des Wagons-Lits) e ha quindi proseguito lo sviluppo con un mix d’insegne della precedente gestione e formule selezionate dal suo portfolio globale che annovera oltre 350 brand. Visto il successo, anche in questo canale, delle formule di quick service, la

L’AUTOSTRADA VERDE Materiale da costruzione riciclato: Produzione di energia rinnovabile: Percentuale riciclo attrezzature: Spazi verdi: Risparmio acqua: Investimento per la protezione dell’ambiente:

26 • LUGLIO/AGOSTO 2013

13,5% del materiale di rete 6.021 strutture dedicate 100% 38mila ettari 84% 350 milioni di euro all’anno

Ristorando

controllata della famiglia Benetton nel 2009 siglò una partnership autostradale con McDonald’s per l’apertura di hamburger restaurant nelle aree di servizio presidiate dall’operatore italiano. Con alle spalle la gestione della più grande piazzola d’Europa (quella di Montelimar), le ultime realizzazioni innovative di Autogrill nel canale hanno interessato le aree di Reims Champagne Nord e Sud, dove è stata inserita una foodcourt Foodissimo, la cui offerta include una selezione delle cucine del mondo, la steakhouse Buffalo Grill, l’onnipresente Brioche Dorée e, per la prima volta, Burger King, al suo secondo appuntamento col mercato francese. In sintesi, la multinazionale di Milanofiori, per mezzo di Autogrill France, opera in 69 siti con 282 punti vendita, di cui 92 bar, 56 self-service, 15 ristoranti, 51 market, 52 strutture di vendita automatica, 8 alberghi e 5 stazioni di rifornimento carburante, con 2.300 lavoratori alle dipendenze. Per ciò che concerne le quote di mercato della ristorazione autostradale, i due competitor si contendono la leadership di settore, ciascuno forte del 40% della torta.

La riapertura del mercato Come si diceva pocanzi, all’inizio le aree di sosta autostradali furono pre-

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24_29Garcin:Layout 1 21/06/13 15:52 Pagina 4

operatori di settore hanno rapidamente valutato il vantaggio commerciale che discende dal siglare partnership con importanti marchi dello street market. Tra le altre, s’impone all’attenzione la case history de La Croissanterie: il suo fondatore, Jean-Luc Bret, tra i pionieri della ristorazione rapida alla francese, aveva per lungo tempo puntato sulle gallerie commerciali, in primis, e in subordine sui centri urbani prima di rendersi conto dell’incidenza negativa della crisi economica sull’andamento di questi canali. Alla ricerca di una strategia alternativa di sviluppo, il manager fu convinto del potenziale commerciale rappresentato dai flussi autostradali per il suo concetto di bar/buffet; lo sviluppo di canale è ora sotto gli occhi di tutti, con la creazione di una rete commerciale di settore di 65 punti vendita sull’asfalto in aree di servizio gestite da Total, Autogrill e Leclerc. viste per ridurre gli ingorghi creati dall’attraversamento delle città, nonché per rispondere ai bisogni essenziali dei viaggiatori e del loro mezzo di locomozione prima di ripartire per una lunga tappa, dal pieno di benzina al salto in bagno, dal caffè al pranzo al tavolo, sino all’acquisto di prodotti di prima necessità. Le piazzole attrezzate per fornire tale gamma di servizi basilari erano previste ad una distanza che oscillava tra 60 e 100 chilometri; in tempi recenti, però, studi di marketing hanno però messo a nudo l’inadeguatezza di tale modello, riassumibile in 3 elementi: in primis, l’aumento medio della velocità delle automobili ha ridotto il tempo degli spostamenti e aumentato quello libero; le campagne di sensibilizzazione riguardo ai rischi di colpi di sonno alla guida, nonché i relativi controlli da parte delle forze dell’ordine, hanno prodotto un aumento del numero delle soste a piazzola; last but not least, la richiesta pressante dei distributori di carburante di dotare le aree di un novero più ampio di servizi, tali da aumentare la redditività del punto vendita. La constatazione di tali dinamiche ha prodotto una nuova politica basata sull’apertura di aree complementari in grado di assorbire un nu-

mero crescente di visite con un’offerta più ridotta di servizi e l’inserimento delle formule e dei prodotti della ristorazione veloce. Com’era già accaduto in altri segmenti della ristorazione in concessione, gli

Ristorando

”

New entry di circuito, la nascita di aree complementari con offerta ridotta

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M E R C AT O R U S S O

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IL DISGELO

DI MOSCA Dopo un biennio di calma piatta, grazie alle robuste performance dell’offerta quick service, a Mosca torna a crescere il mercato della ristorazione commerciale

opo un biennio di gelata dei consumi, l’industry della ristorazione commerciale di Russia riprende quel percorso di crescita che l’aveva caratterizzata nel quinquennio 2005-2009, quando anno su anno si registravano variazioni medie al rialzo del 5,9%. Partiamo dagli ultimi dati ufficiali disponibili: il comparto nel 2011 ha prodotto un giro d’affari complessivo pari a 903 miliardi di rubli (ovvero 22,03 miliardi di euro), in progressione del 15,6% sul 2010. A ciò si aggiungano le risultanze dell’ultimo

”

Nel 2011 il comparto del foodservice di Russia valeva 22 miliardi di euro

del comparto, a fronte delle difficoltà denunciate nell’affrontare i morsi della crisi – qui come altrove – da parte dell’offerta casual dining. In un contesto sempre più colonizzato da formule internazionali (perlopiù statunitensi), con marchi del calibro di Subway, Cinnabon, Starbucks e Baskin-Robbins che stanno premendo l’acceleratore sull’espansione di mercato, le due case history dell’anno proposte dalla rivista moscovita interessano i rivali di sempre, McDonald’s e Burger King.

Modelli di sviluppo, la lezione dei big Il colosso di Oak Brook, approdato a Mosca nel 1990, dopo oltre due decadi

di sviluppo esclusivamente in gestione diretta, ha siglato il suo primo contratto di franchising con uno dei più accreditati gruppi di ristorazione commerciale. Si tratta di Rosinter Restaurants, primo operatore nazionale di formule di casual dining a catena, che annovera oltre 400 locali tra Russia, CIS (la comunità di stati indipendenti sorta sulle ceneri dell’ex Unione Sovietica) e altri mercati della fu Cortina di ferro: nel suo portfolio vanta numerose formule in house, tra le quali le principali sono Il Patio, Planet Sushi, Mama Russia e American Bar & Grill, e due brand in master franchising del calibro di TGI Friday’s e Costa Coffee, quest’ultimo frutto di una joint-venture con il gruppo britannico Whitbread. Il mandato per

report pubblicato da Food Service Russia, secondo le quali, tra luglio 2011 e luglio 2012 le prime 25 voci del mercato hanno conseguito un complessivo ampliamento di rete commerciale nell’ordine del 20%, con un forte traino da parte delle formule quick service. Da notare, circoscrivendo l’analisi ai primi quindici operatori in classifica, il differente trend che interessa le due principali metropoli del paese: a Mosca, dove il mercato, soprattutto nell’area più centrale, è prossimo alla saturazione, i tagli nastro sono aumentati dell’8% contro il 28% in più delle inaugurazioni nell’area di San Pietroburgo. Le formule veloci, dunque, hanno un ruolo sempre più cruciale nei destini

Ristorando

LUGLIO/AGOSTO 2013 • 31

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RUSSIA: TOP 20 A METÀ 2012 POSIZIONE

GRUPPO

1 2 3

Marcon Subway Rosinter Restaurants

4 5 6 7 8 9

Shokoladnica McDonald’s Kroshka-Kartoshka Planet of Hospitality BRPI Coffee House

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Teremok Yum! Brands Eurasia Grand Food Podorozhnik Univerfood Emelya/Dmitry Nevedomsky Vesta Center International Ginza Project GK Arkadiy Novikov Cinnabon

BRAND

2012 VS. 2011

LOCALI IN RUSSIA

LOCALI A MOSCA

Q Q

+18,1% +78,2%

561 408

386 152

C Q/C Q Q Q/C Q

+7,5% +26,4% +16,2% +4,3% +55,2% +19,4%

401 349 323 292 281 258

194 215 95 224 142 53

Q/C Q Q C Q/C Q Q/C Q C F/C F/C Q

+4% +5,8% +11% +16,3% +5,9% +2,2% +18,9% +81% +11,1% -10,6% +11,8% +94,4%

233 202 182 143 143 140 126 114 100 84 76 70

135 99 86 2 7 0 3 0 80 50 74 9

CATEGORIA

Stardog!s, Bageteria Subway Il Patio, Planet Sushi, Costa Coffee, TGI Friday’s Shokoladnica, Vabi Sabi McDonald’s, McCafé Kroshka-Kartoshka Sbarro, Vostochniy Bazar Baskin-Robbins Coffee House, Asia Café, Vinegret Café Teremok KFC Eurasia Tashir Pizza, Kebab Toon Podorozhnik Juice Master, Shnelki Emelya, Emelya Blini Yakitoria, Ginno Taki MariVanna, Ginza Vogue Café, GQ Bar Cinnabon

LEGENDA: (Q) quick-service; (C) casual dining; (F) fine food

il gruppo moscovita è quello di portare il re dell’hamburger nel mondo delle concessioni: in primis nel network aeroportuale, a partire dall’hub moscovita di Sheremetyevo, dove opera già con 5 location Costa Coffee, e dal Pulkovo di San Pietroburgo, già presidiato con 10 vetrine (4 Costa Coffee e una location ciascuno per Il Patio, American Bar & Grill, Mama Russia, Planet Sushi, TGI Friday’s e Sibirskaya Korona);

”

FONTE: Food Service Russia

invece, la sua storia in terra di Russia è ben più recente, ma nel volgere di soli due anni e mezzo, l’azienda di Miami ha già tagliato il nastro a ben 55 vetrine, sull’onda del nuovo modello di sviluppo adottato dal fondo brasiliano 3G, parent di BK. In tempi di limitata liquidità e con la necessità di raggiungere rapidamente una massa critica, soprattutto nei nuovo mercati che contano (è il caso di Cina, Brasile, Russia e Sud Africa, ma anche di reti un po’ stanche quale quella canadese), Burger King Worldwide

Mc Donald’s e Burger King crescono con l’affiliazione quindi sarà la volta delle principali stazioni ferroviarie del paese. Se la joint-venture porterà buoni frutti, la prima catena globale di ristorazione potrebbe siglare nuove partnership per specifici canali o aree geografiche in cui è poco presente (Food Service Russia cita il caso delle stazioni di servizio stradali e autostradali e della Sberia); ciò detto, resterà prioritario lo sviluppo diretto sia nello street market che negli shopping center. Per quel che concerne Burger King, 32 • LUGLIO/AGOSTO 2013

Ristorando

mira ad affidare lo sviluppo ad un partner finanziario locale, coinvolto nell’assetto societario e con un contratto di master franchising di ampio respiro. Così nel mercato russo, dopo la prima intesa con Alexander Kolobov, co-proprietario della prima catena di coffee shop del paese (Shokoladnika), nel 2012 BK ha siglato un accordo con l’investment bank VTB Capital che ha acquisito una quota del 47% nel veicolo societario locale e si è assicurata i diritti esclusivi sul marchio per 20 anni.

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L’ I TA L I A D E L L A R I S T O R A Z I O N E

MASSIMO LUIGI ANDREIS

GUARDARE

OLTRE Forte di un fatturato 2012 record, il Gruppo Serenissima fotografa il mercato della ristorazione e anticipa le prossime mosse, in Italia e all’estero

n fatturato consolidato di circa 250 milioni di euro, con un incremento del 5% rispetto ai ricavi conseguiti nell’esercizio precedente; più di 5mila dipendenti; 1.300 strutture servite; 31 milioni di pasti prodotti in un anno; oltre 200 centri di produzione attivi: sono questi i numeri del 2012 del Gruppo Serenissima, assurto stabilmente tra i big del mondo della ristorazione italiana. Fortissima nel segmento della socio-sanitaria (ad esso è ascrivibile il 56% del fatturato), forte nella scolastica (21%), in crescita nei locali pubblici (14%) e da sempre presente nel mondo dell’aziendale (9%): così era ripartito sempre l’anno scorso il business dell’azienda veneta. La quale, in questa fase di difficoltà generalizzata dell’economia, si può fregiare di aver chiuso il bilancio 2012 “con il miglior risultato in assoluto della nostra storia”, ci dice Mario Putin,

presidente del Gruppo. “Al di là del fatturato consolidato in crescita, tengo a sottolineare il dato dell’Ebitda, pari a 19.752.004 milioni di euro, senza tralasciare l’utile consolidato ante imposte di 14.357.289 milioni e un utile netto di 8.731.142 milioni di euro. In definitiva, l’incremento dell’utile netto consolidato è stato del 39,72% rispetto al 2011”. Numeri che parlano da soli, sebbene il fondatore di questa realtà imprenditoriale tutta made in Italy baciata dal successo, osservando l’andamento dell’economia nazionale e del mercato il cui opera la “sua” creatura, non si nasconda certo dietro un dito: “Nel prossimo futuro possiamo prevedere un eventuale calo in termini di fatturato, derivante però, occorre precisarlo, da una più attenta selezione delle gare d’appalto. Ci inseriremo solo dove qualità e redditività saranno riconosciute, tralasciando in toto quelle che propongono esclusivamente

Ristorando

MARIO PUTIN, presidente Gruppo Serenissima

criteri d’offerta improntati al massimo ribasso”. Effetto correlato della spending review naturalmente, che non può non determinare scelte difficili, ma indispensabili: per esempio, per quanto attiene alla ristorazione scolastica, la situazione di iper-concorrenzialità attuale rispecchia le difficoltà di tutto il settore. Ci si concentra sempre più verso il concetto di gara al massimo ribasso, con prezzi che vengono proposti “ valori assurdi rispetto a quelli normali di mercato”, stigmatizza Putin; che aggiunge: “Date le premesse, in futuro ci tireremo fuori da questa guerra al massacro che potrebbe intaccare l’ottimo risultato del conto economico ottenuto negli ultimi anni”. La situazione appare anche più pesante nel mondo della socio-sanitaria dove i tagli impostati a livello governativo hanno generato una non uniformità di applicazione da parte degli enti pubblici coinvolti e colpiti: “ciò ha determinato a volte riduzioni di prezzo non controbilanciate da parallele rimodulaLUGLIO/AGOSTO 2013 • 35

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Doppia strategia

zioni del servizio richiesto ai caterer”, riprende il presidente. E non è tutto: “Un ulteriore elemento di contrazione deriva dalla costante tendenza alla riduzione da parte degli enti ospedalieri del numero dei posti letto. Questo ha comportato sensibili riduzioni di fatturato a scapito della reddittività, senza una, equivalente riduzione dei costi. Più in generale, in questa fase di grande incertezza, siamo anche molto attenti sul fronte del contenimento dei costi interni, con politiche di acquisto mirate. Sfruttiamo al massimo le sinergie e le potenzialità del gruppo, come quella con la nostra piattaforma logistica e di distribuzione Rossi Catering, che da sola fattura più di 50 milioni di euro”.

Non solo numeri Al di là dei problemi dell’economia italiana e internazionale e delle ripercussioni sul business delle aziende di ristorazione, una cura sempre maggiore viene dedicata alle iniziative educative e innovative, in diversi segmenti. Ne è un esempio la creazione di “Spazi Salute”, l’ultimo progetto realizzato da Serenissima insieme alla direzione dell’ULSS n° 4, Alto Vicentino, all’interno del nuovo Ospedale Unico: “in questa struttura”, ci dice ancora Putin, “stiamo promuovendo nelle aree dedicate alla ristorazione che gestiamo, iniziative di informazione mirate ad agevolare il consumo di una serie di prodotti, im-

prontate ad un corretto e sano stile di vita quotidiano. In particolare, i progetti ‘Guadagnare Salute’ e HPH (Rete degli Ospedali che promuovono salute), ci hanno visto entusiasti e disponibili fin da subito ad affiancare alla consueta offerta di prodotti commerciali anche tutta una serie di proposte alternative salutari, quali: yogurt e cereali, centrifughe e spremute di frutta e verdura fresche, aperitivi analcolici espressi, etc.”.

”

Il management si sta muovendo per espandere le attività aziendali verso i mercati internazionali Una iniziativa che dimostra quanto il caterer sia convinto di come l’educazione ad una alimentazione naturale e al vivere sano possano essere veicolate anche nelle proprie attività commerciali, nello specifico tramite progetti di comunicazione che l’hanno visto coinvolto già in passato: “penso a tale riguardo al progetto ‘A.L.T.A. SALUTE’: studiato a livello regionale, è realizzato nelle strutture ospedaliere di Thiene e Schio per favorire l’adozione di stili di vita sani attraverso la distribuzione di alimentari in modalità vending”.

Ristorando

Conquistato in pochi anni un ruolo di primo piano nel mercato della ristorazione italiana, Serenissima guarda al futuro pensando esclusivamente al proprio consolidamento come Gruppo; tuttavia, il management si sta muovendo molto attivamente per espandere le attività aziendali ed esportare l’esperienza maturata in Italia verso i mercati internazionali, partendo dall’Europa per andare oltre. “Come noto, ci stiamo fortemente consolidando sia nel mercato spagnolo che in quello polacco e pensiamo di raggiungere già nel 2013 incrementi di fatturato a due cifre. Soprattutto in Spagna, a seguito della grave crisi economica, numerosi concorrenti sono usciti dal settore, lasciando sempre più spazio alla nostra penetrazione nel territorio iberico. Stiamo inoltre studiando e contiamo di lanciare a breve una nuova Brand Extension di Serenissima Ristorazione dedicata proprio ai mercati internazionali. Abbiamo raccolto una selezione esclusiva del meglio dei prodotti alimentari di casa nostra, per proporla alle eccellenze della ristorazione di tutto il mondo con una nostra label proprietaria. Il focus comunque è quello di rimanere anche in futuro una società a totale capitale italiano che difenda i valori e la qualità del made in Italy”, sottolinea con orgoglio il presidente. Che non rinuncia a togliersi anche qualche sassolino dalle scarpe nel momento in cui lo interroghiamo sul tema delle associazioni di categoria: “Riteniamo che attualmente non esista una adeguata rappresentanza delle imprese del settore ristorazione. Auspichiamo e incoraggiamo fortemente la nascita di una associazione che veramente rispecchi tutta la variegata e complessa galassia del settore, composta da piccoli e grandi operatori. L’obiettivo è quello di arrivare ad essere maggiormente rappresentati come succede in altri comparti produttivi, dove le associazioni di categoria hanno un forte peso nelle trattative con le istituzioni. Una rappresentanza che segua da vicino soprattutto la problematica dei pagamenti della P.A. e imposti una politica comune di rilancio della qualità dei servizi di ristorazione tramite protocolli di intesa condivisi con le istituzioni”, chiosa Mario Putin. LUGLIO/AGOSTO 2013 • 37

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INDAGINE FIPE

M.L.A.

AL TEMPO

DELLA CRISI Il segno meno domina su tutti i fronti del fuoricasa dove calano domanda, numero di aziende attive, prezzi e fiducia. Con un solo dato in controtendenza: la crescita dell’imprenditoria straniera

na contrazione reale del 2,55%, pari a circa 1,6 miliardi di euro: è questa la voragine che si è aperta nei consumi delle famiglie italiane per la ristorazione nel 2012. È quanto emerge da una rilevazione effettuata dal Centro Studi Fipe. Osservando il dato nel lungo periodo, dal 2000 ad oggi, si evidenzia come il tasso medio annuo di crescita della domanda nella ristorazione è stato solo dello 0,4%: una chiara manifestazione delle difficoltà nelle quali versa il comparto sin dall’inizio dello scorso decennio, in concomitanza con la progressiva

erosione dei tassi di sviluppo del Pil italiano, costantemente inferiori a quelli degli altri paesi dell’Ue. In particolare, tra il 2000 e il 2005 si era registrata una crescita dello 0,2% annuo. Nel biennio successivo la domanda si era in parte ripresa azzerandosi però nel triennio compreso tra il 2008 e il 2010. Alla ripresina generale dell’economia nazionale del 2010, corrispondeva poi una variazione positiva anche dei consumi nella ristorazione che tuttavia aumentavano neppure di mezzo punto percentuale (Figura 1 a pag. 38). In termini di prospettiva storica, si è così

Ristorando

interrotta bruscamente una tendenza caratterizzata da una robusta crescita della domanda nel comprato, a partire dagli anni ’70. Tempi d’oro visti dal… basso dei saggi di sviluppo attuali, allorché i tassi di crescita si aggravano sul 3-4%. Un trend brevemente interrotto solo nel biennio nero ’92-’93 (non solo a livello economico, caratterizzato, come tutti ricorderanno, dalla crisi del sistema politico dopo lo scoppio di Tangentopoli e dalle stragi di mafia…), successivamente al quale il settore aveva conosciuto una nuova fase di crescita per tutti gli anni ’90. LUGLIO/AGOSTO 2013 • 39

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INDAGINE

Un po’ di numeri Ma tornando ai giorni nostri, un contributo non indifferente alla crisi della domanda di foodservice è arrivato dalla contrazione delle presenze turistiche: -6,4%, con picchi negativi proprio nei mesi estivi, tradizionalmente fondamentali per l’andamento di questa primaria voce dell’economia nazionale. Sta di fatto che negli ultimi due anni il trend del fatturato a prezzi correnti delle imprese di ristorazione è contraddistinto dal segno meno in ben sei trimestri su otto. Una vera debacle si è manifestata nel terzo e quarto trimestre del 2012, con una variazione negativa media del 4,5%. Ecco che dunque, al netto dell’inflazione, la riduzione del fatturato delle imprese di comparto ha raggiunto quasi l’8% nel corso del triennio 20102012. Anche analizzando la produttività del settore si osserva nel decennio una forte contrazione. Tanto è vero che attualmente il valore aggiunto per ora lavorata è del 10% in meno rispetto a quella dei primi anni Duemila (Fig 2 a pag. 39). Dato questo quadro, è evidente che le aspettative degli operatori del comparto siano fortemente caratterizzate da una visione che potremmo definire eufemisticamente poco ottimistica. Basti dire che nel corso dell’anno scorso il sentiment che registra la fiducia delle imprese è crollato ai livelli del 2008, i più bassi. Il parziale recupero che si era avuto nel I trimestre dell’anno in corso non pare foriero di aspettative positive circa un’inversione di tendenza del ciclo negativo originatosi nel II trimestre

FIG. 1

La curva dei consumi nel “fuoricasa” (spesa famiglie in milioni di euro - valori concatenati - anno di riferimento 2005)

65.000 64.000 63.000 62.000 61.000 60.000 59.000 58.000 57.000 56.000 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

del 2011. Un dato allarmante confermato dall’indice composito del clima di fiducia delle aziende italiane elaborato dall’Istat che ad aprile vedeva una discesa a 74,6 da 78,5 di marzo. A pesare sono soprattutto i giudizi espressi dalle imprese manifatturiere da quelle di servizi e di costruzioni, mentre aumentava seppure lievemente la fiducia nel commercio al dettaglio. Per quanto attiene alle imprese di ristorazione, ricomprese tra quelle di servizi di mercato, la fiducia è passata da 73,6 a 68,2. Anche sui prezzi si sono ripercosse le dinamiche generali di cui sopra: emerge 40 • LUGLIO/AGOSTO 2013

Ristorando

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FIG. 2

Valore aggiunto reale a prezzi base per ore lavorate nei servizi di ristorazione (N.I. 2000=100)

102 100 98 96 94 92 90 88 86 84 82 80 78 2000 2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

Barbecue e Griglie Griglia DOC Croccanti e succulente grigliate di carne, trionfi di pesce e crostacei alla brace, fantasie di verdure e formaggi al gratin, queste ed altre delizie del palato sono finalmente cotte facilmente e in pochi minuti, sulla brace, attraverso un sistema di cottura in verticale e in camera chiusa, conservando tutte le qualitĂ nutritive e organolettiche. Ă&#x2C6; questa la rivoluzionaria novitĂ delle griglie Griglia DOC a carbone, oggi anche con i nuovi modelli: le Griglie Doppie e Singole, e la nuova prima Griglia DOC Barbecue dalle dimensioni ridotte. I nuovi modelli â&#x20AC;&#x153;Griglia DOCâ&#x20AC;? garantiscono al ristoratore uno strumento di cottura allâ&#x20AC;&#x2122;avanguardia e conservano la qualitĂ e gli aromi dellâ&#x20AC;&#x2122;autentica cottura tradizionale alla brace. La vera rivoluzione Ă¨, nellâ&#x20AC;&#x2122;innovativo sistema di cottura verticale: le speciali Griglie brevettate â&#x20AC;&#x153;Griglia DOCâ&#x20AC;? garantiscono cotture uniformi degli alimenti senza dover ruotare continuamente i cibi ed evitando bruciature superficiali, tossiche per il nostro organismo. Permettono inoltre di cuocere piĂš grigliate contemporaneamente e di impiegare sulle macchine un solo operatore, proprio per la facilitĂ della gestione e la cottura rapida delle grigliate, che avviene in soli sei minuti. Grigliare Ă¨ una cosa seria: per cuocere delle grigliate professionali ci vuole Griglia DOC. Parola di intenditore! Gruppo DE.AL. $#"! ! ! ! ! # ! ! ! ! ! ! ! ! " ! ! ! ! !# " # ! ! " #

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LUGLIO/AGOSTO 2013 â&#x20AC;˘ 41

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FIG. 3

La dinamica dei prezzi dei pubblici esercizi (variazione percentuale sullo stesso mese dell’anno precedente)

4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 gen

feb

mar

apr

mag

giu

lug

ago

set

ott

nov

dic

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

FIG. 4

Nati-mortalità delle imprese di ristorazione

I II III IV

ISCRITTE 4.201 4.862 3.403 3.867

CESSATE* 8.473 5.531 4.617 7.057

SALDO -4.272 -669 -1.1214 -3.190

5.125

9.198

-4.073

TRIMESTRI

2012 2013

una spiccata moderazione delle imprese nel ritoccare i listini, infatti, durante il 2012 l’incremento dei prezzi è stato inferiore all’1% rispetto al tasso di inflazione generale. Addirittura, nel campo delle pizzerie, l’anno si era chiuso con un forte ridimensionamento dei costi che, in media non sono andati al di là dell’1,9%. Nei primi mesi del 2013 la ristorazione sta mantenendo una dinamica in linea con il chiaro rallentamento dell’inflazione generale, con il rischio in prospettiva della deflazione (Fig. 3).

Saldi e tendenze Un saldo negativo di 4.073 imprese è il dato più allarmante registrato nel primo trimestre dell’anno: è la differenza tra le imprese del settore della ristorazione che hanno avviato l’attività, 5.125 e quelle che l’hanno invece cessata, pari a 9.198. dato tanto più allarmante se si considera che si va a sommare a quelli altrettanto negativi 42 • LUGLIO/AGOSTO 2013

degli ultimi anni. Infatti, nel 2012 aveva abbassato definitivamente le saracinesche ben 25mila imprese, e il saldo tra nuove aperture e chiusure era stato negativo per 9.345 unità. La sofferenza della domanda interna insomma non impatta negativamente solo sulla distribuzione commerciale. Tanto è vero che è da quattro anni in qua che anche nella ristorazione commerciale si registrano decrementi: - 4.057 nel 2009, - 5.474, - 8.957 nel 2001. D’accordo: si tratta di numeri

che tengono conto anche delle cancellazioni d’ufficio, con cui si eliminano dagli elenchi imprese da tempo inattive, tuttavia la situazione è tutt’altro che florida, come l’accelerazione del primo trimestre del 2013 dimostra ampiamente (figura 4). Infine, vi è un’ulteriore considerazione da fare. È legata alla crescita dell’imprenditoria di settore che vede protagonisti cittadini stranieri in Italia. Essa rappresenta senza dubbio una cartina di tornasole degli equilibri che cambiano tra costi e opportunità. Il dato di partenza è questo: sono oltre 38mila le imprese con titolari immigrati attive nel mercato del foodservice, il 12,1% del totale. Scomponendo il dato, a livello nazionale gli stranieri conducono attività di ristorazione cosiddetta tradizionale nel 13,8% dei casi, il canale bar è invece una formula di più recente scoperta, con una quota appannaggio degli stranieri pari al 10,2% sul totale degli esercizi di questo tipo attivi in Italia. Solo negli ultimi anni infatti cittadini provenienti da altri paesi stanno aprendo o rilevando questo tipo di attività, soprattutto cinesi, a partire dalle grandi e medie città del nord della Penisola. Una testimonianza (a ciascuno il giudizio a riguardo…) sul superamento del pregiudizio nazionalistico che riconosceva una italica specificità a questo tipo di servizio. È ancora trascurabile invece la presenza di stranieri nel catering e nella collettiva, laddove maggiore è la complessità organizzativa ed operativa in mercati sviluppati specificamente attraverso appalti. Ma si tratta di una realtà in divenire, che sarò utile, al di là di qualsiasi tentazione protezionistica o addirittura xenofoba, conoscere e monitorare nei prossimi anni.

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COFFEE SHOP

CLAUDIO FRANCESCO MERLO

UNA MISCELA

DI SUCCESSO Al netto dei mercati più depressi, le formule di caffetteria continuano a conoscere una robusta crescita di rete nel contesto europeo

a misura (della tazza) è ben lungi dall’essere colma: i problemi congiunturali del fuoricasa, tra erosione delle visite e spostamento del consumo verso formule budget, non sembrano appartenere all’industry dei coffee shop, modello di business che su piattaforma europea non conosce ancora la parola saturazione. Nel 2012, secondo i numeri elaborati da Foodservice Europe & Middle East, le prime 70 realtà continentali a catena dedicate al caffè hanno conosciuto una crescita media di rete nell’ordine

”

Nel 2012, le prime 70 catene dedicate al caffè hanno conosciuto una crescita media dell’83% per un totale di 11.447 vetrine dell’8,3% per un totale di 11.447 vetrine all’attivo, in linea con la progressione registrata nel 2011 (+8%). In particolare, i primi 10 operatori in classifica hanno realizzato, anno su anno, uno sviluppo medio del 9%, per un totale di 7.989 location. Al netto di un vigoroso risultato di gruppo che ha interessato 45 dei 70 marchi presi in esame, c’è comunque da registrare la calma piatta di 6 reti commerciali e la riduzione di punti vendita da parte di 19 catene: tra queste la pattuglia più consistente è composta da formule spagnole (ben 6), con i peggiori arretramenti di tappa attribuibili a Gloria Jean’s Coffee (44 • LUGLIO/AGOSTO 2013

39%, brand australiano con 41 locali in 5 mercati europei), e a due marchi del gruppo iberico Rodilla, ovvero Café de Indias Coffee Shop (-36%, con 30 vetrine all’attivo) e Jamaica Coffee Shop (-20%, con 70 locali); nella top 10 l’unico passo falso riguarda il retailer tedesco Tchibo (-3%). Chi invece ha tagliato più nastri nel corso del 2012 è stato il campione europeo Costa Coffee (237), seguito da McCafé, corner in-store di McDonald’s (186), Caffè Nero (104), Starbucks (78) e Coffee Republic (60). Per la prima volta da quando viene effettuata questa rilevazione, i tre primi della classe vantano ciascuno più di 1.500 vetrine nel mercato europeo. E gli italiani? In classifica ne figurano 4, di cui tre autoctoni

Ristorando

(Segafredo, Espressamente illy e Lino’s Coffee) e uno acquisito nel mercato iberico (Il Caffè di Roma di Lavazza). Segafredo occupa la quinta piazza con circa 500 unità all’attivo, una progressione del 4% e lo scettro di prima catena per mercati presidiati (ben 37 in Europa); Espressamente illy, invece, segue in tredicesima posizione, forte di una crescita del 14% per un totale di 158 vetrine e 17 paesi all’appello; alla 29sima e 30sima posizione troviamo, rispettivamente, Il Caffè di Roma, in contrazione del 3%, con 62 vetrine in 5 mercati (perlopiù ubicate in Spagna) e Lino’s Coffee, con 60 caffetterie in 8 mercati (+35). Escluso Segafredo, di cui abbiamo appena parlato veniamo quindi ad un rapido excursus alle prime dieci voci di canale.

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TOP 30 DELLE CATENE DI COFFEE SHOP IN EUROPA (2012) POSIZIONE

BRAND

GRUPPO

NUMERO LOCALI

INCREMENTO VS. 2011

PAESE D’ORIGINE

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Costa Coffee McCafé Starbucks Tchibo Caffè Nero Segafredo Shokoladnica Coffeeright Coffee House Hema Koffiebuffet Coffeeshop Company Coffee Republic Espressamente illy Café & Té Espresso House Everest Wayne’s Coffee Cafetal Club Kahve Dünyasi Caffè Ritazza Flocafé coffeehaven Jamaica Coffee Shop Coffee Fellows chicco di caffè Traveler’s Coffee Insomnia Coffee AMT Coffee Il Caffè di Roma Lino’s Coffee

Whitbread McDonald’s Starbucks Coffee Co. Tchibo Caffè Nero Group Segafredo Zanetti Espresso Shokoladnica Gregory’s Food Service Group Coffee House Hema Schärf Coffeeshop Coffee Republic Trading Illycaffè Compañia del Trópico Café y Té Espresso House Sweden Vivartia Wayne’s Coffee Gruppo Cafento Kahve Dünyasi SSP International Vivartia Costa Limited Grupo Rodilla Coffee Fellows chicco di caffè Traveler’s Coffee Insomnia Coffee co. AMT Coffee Lavazza Lino’s Coffee

1.787 1.689 1.553 830 581 500 339 260 235 215 199 175 158 136 128 127 124 109 96 93 92 91 70 70 70 68 66 65 62 60

+15% +12% +5% -3% +22% +4% +13% +2% +10% +2% +22% +52% +14% +2% +17% +3% +2% +36% +9% -15% +5% -20% +4% 9% +42% +5% +63% -3% +3%

Gran Bretagna Australia USA Germania Gran Bretagna Italia Russia Grecia Russia Olanda Austria Gran Bretagna Italia Spagna Svezia Grecia Svezia Spagna Turchia Gran Bretagna Grecia Polonia Spagna Germania Germania Russia Irlanda Gran Bretagna Spagna Italia

FONTE: Foodservice Europe & Middle East

I magnifici dieci Il 2012 è stato all’insegna di Costa Coffee: il marchio di punta del gruppo Whitbread mette a segno una progressione del 15% e celebra 1.787 coffee shop all’attivo in 16 paesi europei

Medio Oriente, Nord Africa e Asia. Lanciato come test pilota per la rete di McDonald’s in Australia, McCafé si è fatto spazio ormai in 1.689 hamburger restaurant di 26 mercati d’Europa con una progressione anno su anno del 12%: nel Vecchio Continente opera il

43,6% del novero globale degli instore del colosso di Oak Brook. I primi quattro mercati continentali di sviluppo sono quello tedesco (817 bar), seguito a distanza da quelli di Francia (168), Austria (157) e Italia (146). La terza piazza è occupata dal primo operatore

”

I tre primi della classe (Costa Coffee, McCafè, Starbucks) vantano ciascuno più di 1.500 vetrine nel mercato europeo (nel 2012 ha raggiunto anche Francia e Malta) su un totale di 2.346 a livello globale, senza citare le 1.986 vending machine che distribuiscono prodotti label in stazioni di servizio, strutture di retail, scuole e ospedali. Entro fine 2013 aprirà nuove succursali in Europa,

Ristorando

LUGLIO/AGOSTO 2013 • 45

44_46Coffee:Layout 1 21/06/13 15:57 Pagina 3

COFFEE SHOP

mondiale di coffee shop, Starbucks. A fronte di oltre 18.300 vetrine globali, la catena di Seattle vanta in Europa una rete di “sole” 1.553 vetrine (circa l’8,3% del network mondiale), per un avanzamento anno su anno del 5%. I mercati che hanno beneficiato maggiormente di nuovi locali nel corso del 2012 sono stati quelli di Turchia (17 location, da 159 a 176), secondo presidio europeo dopo la Gran Bretagna, e di Francia (16 vetrine, da 66 a 82), in quarta posizione continentale dopo la Germania. L’unico contesto che ha conosciuto una riduzione della presenza commerciale, ovviamente, è quello greco dove Starbucks ha chiuso 12 locali. Veniamo all’unico saldo negativo nella top 10, quello di Tchibo: il retailer/torrefattore di Amburgo, che concilia servizi di caffetteria al banco con la vendita di offerte promozionali di abbigliamento, oggetti per la casa, elettronica e piccoli elettrodomestici con il motto Jede Woche eine neue Welt (ogni settimana è un mondo nuovo) ha tirato giù la cler a 30 negozi, pur mantenendo un network di 830 vetrine in 8 mercati continentali; la priorità per l’anno in corso è quella di rivedere il look dei negozi allargando a tutta la rete il nuovo modello lanciato per il mercato domestico. In quinta piazza c’è quindi Caffè Nero, brand britannico che ha incrementato le sue location del 22% per un totale di 581 vetrine. Chiave di lettura della

46 • LUGLIO/AGOSTO 2013

TOP 10 DEI BRAND PRESENTI IN PIÙ PAESI EUROPEI POSIZIONE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

BRAND

PAESE D’ORIGINE

NUMERO PAESI

Sagafredo McCafé Starbucks Espressamente illy Costa Coffee Coffeeshop Company Caffè Ritazza Tchibo Lino’s Coffee Robert’s Coffee

Italia Australia USA Italia Gran Bretagna Austria Gran Bretagna Germania Italia Finlandia

37 26 23 17 16 13 13 8 8 7

FONTE: Foodservice Europe & Middle East

robusta crescita, lo sviluppo di soluzioni in-store e dei chioschi Nero Express, pensati in special modo per il canale ferroviario che, con l’anno in corso, raggiungeranno quota 35 location. Detto di Segafredo, segue d’appresso Shokoladnica, prima catena di caffetterie di Russia. Lanciata nel 2001 da Alexander Kolobov, con 339 replicazioni nella CSI rappresenta la quinta voce del primo mercato dell’Europa dell’est, grazie a 40 aperture nel solo 2012: 5 i mercati presidiati, ovvero Russia, Ucraina, Armenia, Kazakistan e Azerbaijan. Chiudono la top 10 Coffeeright, Coffee House ed Hema Koffiebuffet: la prima è la caffetteria regina del mercato greco, di proprietà del gruppo Gregory’s food Service, forte di 260 vetrine e una crescita del

Ristorando

2%; nel 2012 ha inaugurato la sua flagship a Nassau, nelle Bahamas. Segue la seconda catena di coffee shop di Russia, sul mercato dal 1999, con 235 vetrine rigorosamente in gestione diretta tra Russia e Ucraina; l’omonimo gruppo sviluppa nel mercato domestico altre formule a tema quali Asia Café, Vinegret Café e Aroma Café. Chiude il novero degli eletti la formula in-store dei magazzini olandesi Hema con 215 buffet sparsi tra Olanda, Belgio, Germania, Francia e Lussemburgo. Nuova frontiera di sviluppo, sia per il retail che per il foodservice sono gli Hema Station Shop, negozi di stazione già presenti nel network domestico, ma anche negli scali ferroviari della Gare du Nord e Gare Saint Lazare a Parigi e ad Anversa Centrale.

abb.:Layout 1 20/05/13 15:49 Pagina 1

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A L I M E N TA Z I O N E E T E R R I T O R I O

CORRADO GIANNONE

AAA CERCASI

PIATTO TIPICO Nonostante le molte iniziative in atto, lungo lo Stivale vanno perdendosi le ricette locali, fatte con i prodotti del territorio e preparate secondo tradizione. Ma non è sempre così

ecentemente ho partecipato in qualità di relatore ad un convegno organizzato dal comune di Noto (SR), dal Museo delle Carte e dall’Officina di Studi Medievali di Palermo. L’incontro aveva come tema la presentazione di un manoscritto di ricette tipiche del Val di Noto, realizzato all’incirca all’inizio del secolo scorso. Il manoscritto è stato conservato nel Museo delle 48 • LUGLIO/AGOSTO 2013

Carte fino a quando il professor Musco, docente di storia medievale presso l’Università di Palermo, non si trovò di fronte al documento durante una visita al museo. L’interesse del professore per l’opera fu tale, da farne oggetto di studio all’interno di un master. L’analisi del documento ha anche portato alla trascrizione di tutte le ricette contenute nello scritto che presto saranno pubblicate. Il testo

Ristorando

originale, è invece in fase di restauro ad opera della Soprintendenza alle Belle Arti di Siracusa. Il convegno, ha analizzato il manoscritto da vari punti di vista: quello storico e quello strettamente gastronomico, non tralasciando l’aspetto della tipologia dei materiali su cui sono state scritte le ricette. Bisogna dire, che vedere seduti attorno ad un tavolo un docente di storia, una pro-

48_50giannone:Layout 1 21/06/13 15:58 Pagina 2

do insieme agli altri relatori sono andato in un ristorante della zona per cenare. Il menu proposto prevedeva antipasto di salumi e formaggi e tutti ci saremmo aspettati che ci venissero proposti prodotti del territorio invece fatta eccezione per il formaggio pecorino tutto il resto era di provenienza extra-regionale: salame, galbanino e grana padano. Anche i primi non brillavano per tipicità regionale, il tutto naturalmente condito con il pistacchio spesso aggiunto a sproposito. Anche i prezzi delle portate avevano poco da spartire con le tariffe di queste terre e molte affinità coi costi elevati di grandi città come Mila-

no. Le sere successive, ho cenato in altri ristoranti della zona e il giudizio che ne ho ricavato è stato negativo: prezzi alti, materie prime scadenti, ricette eseguite con approssimazione e soprattutto non tipiche della zona e quelle poche ricette che si rifanno alla tradizione di questa conservano

”

Prezzi alti, materie prime scadenti, ricette eseguite con approssimazione e soprattutto non tipiche della zona solo il nome perchè molto spesso vengono modificate… in peggio. Così capita di vedersi servire una pasta alla norma con le melanzane scottate o una porzione di pesce spada con lo zenzero, e quando chiedi un salmoriglio ti guardano come fossi un mar-

fessionista del restauro, un’esperta di materiali, un magistrato, il direttore del museo civico, un architetto e anche un tecnologo alimentare fa una certa impressione. Non mi sarei mai aspettato che un manoscritto di ricette anche se molto interessante potesse dare vita a una serie di argute considerazioni e generare pareri e punti di vista tanto diversi. Al convegno ha fatto seguito un’apprezzabile iniziativa che ha coinvolto numerosi ristoratori della zona ognuno dei quali si è cimentato nella preparazione di un piatto del ricettario attenendosi rigorosamente al testo originale, sia per ciò che riguarda gli ingredienti sia per quanto concerne le modalità di preparazione.

Tutti in piazza Le vivande sono state offerte sotto forma di assaggio al pubblico che numeroso, è accorso nella piazza dell’antico mercato dove sono stati allestiti gli stand per le degustazioni. Il risultato è stato interessante: praticamente ogni piatto è stato molto apprezzato dai visitatori. Ma l’evento inaspettato si è verificato la sera prima della degustazione quan-

Ristorando

LUGLIO/AGOSTO 2013 • 49

48_50giannone:Layout 1 21/06/13 15:58 Pagina 3

A L I M E N TA Z I O N E E T E R R I T O R I O

ziano. Questo fenomeno è purtroppo ormai comune a molte zone d’Italia. Il mio lavoro mi impone lunghe trasferte in giro per l’Italia e posso dire che la qualità del cibo che viene proposto sta via via scadendo. Generalmente si usano materie prime non all’altezza, il servizio è poco curato e i prezzi sono alti. Il risultato? La gente si allontana sempre più dai ristoranti si avvicina sempre più al mordi e fuggi del panino e o della pizza al trancio. Sarebbe bello che, quantomeno nelle zone con vocazione turistica, le amministrazioni pubbliche fossero parte attiva nel promuovere presso i ristoratori locali i prodotti locali. E non solo. Dovrebbero aiutare i ristoratori a definire un menu a prezzo fisso che utilizzi prodotti del territorio ad un prezzo contenuto e comunque certo, in modo che il consumatore sappia cosa spende con precisione prima di sedersi al tavolo. Tutto questo nasce dalla considerazione che quando ci rechiamo in un luogo per lavoro o per vacanza siamo di solito incuriositi dalle tradizioni locali fra cui quelle eno-gastronomiche. Se andiamo in

”

Ci sono territori in cui alcuni alimenti sono sentiti dalla comunità con immenso orgoglio un ristorante spesso siamo attratti dal piatto tipico anche se non sempre è preparato con materie prime del luogo e anche se nel tempo ha subito svariate “contaminazioni”. Esiste nella maggior parte di noi una sorta di desiderio di stabilire un legame con il territorio che visitiamo; un bisogno che spesso si traduce nell’assaggiare il cibo prodotto in quegli stessi luoghi. L’interesse per i prodotti alimentari locali non riguarda solamente i forestieri, ma anche e soprattutto chi in quel territorio ci vive quotidianamente, il cibo rappresenta un’identità molto forte perché non si tratta soltanto di materia ma anche e soprattutto di cultura, di tradizione e in alcuni casi di strumento di riscatto sociale. Ci sono territori in cui alcuni alimenti sono sentiti dalla 50 • LUGLIO/AGOSTO 2013

comunità con immenso orgoglio perchè li riconoscono come parte fondamentale del proprio senso di appartenenza a determinati luoghi. Ma chi sono i mediatori culturali che dovrebbero fare da tramite tra chi produce materie prime e il consumatore?... Questi soggetti, in primo luogo, dovrebbero essere i ristoratori. A loro spetta la funzione di promuovere la cultura dei prodotti locali presso i propri clienti. I ristoranti così come gli alberghi, gli agriturismi, le trattorie sono il biglietto da visita di un territorio perchè spesso rappresentano il primo punto di contatto con il visitatore che porterà con sé i sapori e gli odori della terra che lo ha ospitato. La ristorazione contribuisce quindi alla buona o alla cattiva reputazione di un territorio.

Gli atout del prodotto tipico La suggestione che il consumo di prodotti locali infonde nel consumatore e stata compresa da alcuni ristoratori. Non di rado in ristoranti anche di città grandi come Milano, ci siamo sentiti proporre insalatina dell’orto o vino della casa anche se in realtà la loro provenienza è spesso la più disparata. In quest’ultimi anni grazie a una sapiente campagna attuata in primo luogo dalla Coldiretti

Ristorando

con la promozione delle materie prime a chilometro zero, i prodotti del territorio stanno vivendo una grande notorietà. E questo, nonostante tentativi truffaldini da parte di alcuni operatori del settore che hanno tentato di spacciavano come locali prodotti provenienti da altri territori o addirittura da altre nazioni. L’interesse che il consumatore ha verso i prodotti del territorio non è sfuggito a soggetti come la Società che gestisce alcune tratte autostradali (vedi Autostrade del Brennero SPA) che nel capitolato per la gestione del servizio di ristorazione e dello shop market presso alcune aree di servizio ha previsto che possono essere venduti prodotti tipici locali alimentari che si identificano come prodotti dell’Alto Adige, ottenuti con l’impiego di materie prime prevalentemente di origine altoatesina. Anche la società autostrade per l’Italia nelle ultime gare ha inserito come elemento qualificante dell’offerta il legame con il territorio e la valorizzazione dei prodotti locali. Anche Alitalia ha avviato un’iniziativa, che prende il nome Magnifica, finalizzata a fare conoscere ai passeggeri che viaggiano in business class sui voli intercontinentali i prodotti dell’eccellenza delle regioni italiane proponendo, a rotazione mensile, menu regionali approntati con materie prime provenienti dalla regione di turno. In un articolo della repubblica del 16 giugno si affermava che la food economy rappresenta un settore con una forte richiesta di maestranze qualificate nei vari settori del comparto alimentare tra cui la ristorazione commerciale. È di fondamentale importanza che questi operatori vengano formati in maniera adeguata. L’improvvisazione non paga e ai cuochi bisogna dire non è sufficiente mettersi una bandana in testa per diventare bravi come Ciccio Sultano o Carlo Cracco bisogna avere solide basi teoriche e pratiche e tanta umiltà.

libroMANGIARE FUORI_*PUBBLICITA libridiRistorando 20/05/11 16:14 Pagina 1

MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

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NUOVI MERCATI

DI RIFERIMENTO La fase recessiva spinge i produttori di equipment ad allargare il proprio raggio d’azione e ad accelerare sull’innovazione di prodotto, aspettando che Italia ed Europa tornino ad offrire opportunità interessanti

toricamente, il comparto industriale del catering equipment ha sempre navigato in acque tranquille: ottimi profitti quando il vento dei mercati soffiava forte in poppa e prua rivolta comunque allo sviluppo anche in periodi di... bonaccia. Finora questo trend ha dato vigore al settore, generato un’apprezzabile redditività e dato un buon ritorno sugli investimenti, anche se ha determinato un limitato livello di innovazione di prodotto e di aggressività tecnologica e distributiva.

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52 • LugLio/Agosto 2013

Ristorando

52_53CECED:43-48 giappone 24/06/13 10:14 Pagina 57

service equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice Di fatto, in pochi anni il quadro strategico di riferimento è cambiato. Il nuovo scenario si puòcosì tratteggiare: - una situazione economico-finanziaria critica e diffusa in gran parte dei Paesi in cui i nostri produttori tradizionalmente esportano; - la domanda in calo in tutti settori; - abitudini alimentari che cambiano e orientano il prodotto/mercato diversamente che in passato; - la globalizzazione che inasprisce la concorrenza sia tecnologica, sia di prodotto - il deciso ingresso, in un settore storicamente insensibile, delle tematiche ambientali. Il comparto: moderata recessione e segnali di ottimismo Lo sguardo ai fatturati dei primi sei mesi del 2013, paragonato con l’analogo periodo dell’anno scorso, ci restituisce un andamento recessivo. In media si è perso il 4%. Il dato va comunque inquadrato tenendo conto delle diverse performance tra le aziende del comparto, dettate da strategie di innovazione di prodotto, distributive e di mercato diverse fra loro. Il trand cambia sensibilmente allargando lo sguardo ai prossimi 6-12 mesi, in cui ci troviamo di fronte a una sostanziale stabilitàaccompagnata da qualche segnale di ottimismo. Al di là dell’andamento degli ordini, le aziende del comparto lamentano l’ormai cronica difficoltà di accesso al credito e una certa sfiducia nelle capacità del sistema politico, fiscale e burocratico-amministrativo di rispondere ai loro bisogni piùurgenti.

Confindustria Ceced Italia è l’Associazione Nazionale dei Produttori di Apparecchi Domestici e Professionali, è federato Anie ed è integrato nella rete europea di associazioni di categoria presenti in tutti i Paesi europei, che fanno parte di Ceced (Comitato Europeo dei Costruttori di Apparecchi Domestici), con sede a Bruxelles, per gli elettrodomestici e di Efcem (European Federation of Catering Equipment Manufacturers) per gli apparecchi professionali per catering e ospitalità. Al suo interno riunisce circa 100 aziende che operano in Italia e che, insieme, rappresentano oltre il 90% del mercato italiano del settore, dando lavoro a 130.000 addetti diretti e indiretti. L’attività degli associati genera un fatturato complessivo di 13 miliardi di euro, di cui il 70% derivante dall’export. Il gruppo Attrezzature Professionali di Ceced Italia dà il benvenuto ai nuovi associati: ● Brema Ice Makers, www.bremaice.it ● Iglù Cold Sistem, www.iglu.it ● Imesa, www.imesa.it ● Irinox, www.irinox.com

Lo sguardo ai mercati In Italia la domanda di attrezzature professionali èper il terzo anno consecutivo in contrazione. I segmenti della ristorazione alberghiera e tradizionale sono in calo di 5/7 punti e peggiora di qualche punto percentuale il comparto del catering per le collettività. Nel settore pubblico la diminuzione del giro d’affari sfiora il 20%. La criticità della domanda trova le sue motivazioni di base da un lato in un clima di generale sfiducia che porta a limitare gli investimenti e dall’altro nella lenta erosione del numero dei pasti. A questi due fattori penalizzanti si aggiunge la difficoltà di accesso al credito e la mancanza di risorse nel segmento della PA. Anche in questo caso, le previsioni per i prossimi sei mesi sono riflessive. Ampliando lo sguardo all’Europa si registrano i primi segnali positivi: Germania e Francia mostrano un mercato sostanzialmente stabile, sebbene quest’ultima con qualche incertezza in più. Bene nel complesso il clima commerciale che si respira in Gran Bretagna e in Russia. Grecia, Spagna e Portogallo, sebbene siano ancora in contrazione, cominciano a dare

segnali confortanti sul fatto che la crisi abbia raggiunto il suo apice e stia quindi per lasciare spazio a una lenta ripresa, qualche difficoltà si registra nel nord Europa. Nei mercati extra europei i due macro raggruppamenti BRICS e ASEAN registrano le performance più interessanti, stabile e significativa appare la ripresa negli USA. L’instabilità politica e sociale penalizza per ora il Messico e i paesi del Medio Oriente. È proprio dall’export sul medio e lungo raggio che le nostre aziende si aspettano i risultati piùinteressanti, anche grazie a specifici investimenti fatti di recente. Il livello di investimenti da parte degli operatori italiani sul medio e lungo raggio èinfatti nettamente cresciuto, mostrando una positiva capacità di risposta e volontàdi investimento, nonostante questa particolare fase congiunturale o forse proprio in ragione di essa.

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Ristorando

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54_55comune:Layout 1 21/06/13 15:59 Pagina 1

focus

COMUNI A CONFRONTO

RISTORAZIONE

scolastica

Menu, forma di gestione, costi di servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

uesta volta è di turno la città di Trieste:. il servizio di mensa scolastica erogato dal capoluogo di regione del Friuli Venezia Giulia si articola in 2 distinte tipologie: 1. “Servizio di fornitura di pasti veicolati in linea fresco-caldo e gestione sale mensa” (Lotto 1) 2. “Servizio di somministrazione derrate, gestione cucine comunali e sale mensa “ (Lotto 2) Il lotto 1 prevede il servizio di fornitura di pasti veicolati in linea fresco-caldo e gestione sale mensa nelle scuole dell’infanzia comunali e statali, nelle scuole primarie a tempo pieno e a tempo modulare, nelle scuole secondarie di primo grado a tempo pieno e a tempo prolungato, nei servizi integrativi scolastici (S.I.S.) funzionanti presso alcune scuole primarie e secondarie di primo grado, nei centri estivi del Comune di Trieste. Interessa complessivamente 47 plessi, per una produzione giornaliera di 4.200 pasti, nonché annua di 620mila. Il lotto 2, invece, prevede il servizio di somministrazione di derrate alimentari e di gestione di alcune cucine comunali e delle sale mensa, con gli annessi cucinotti, nei nidi d’infanzia, nelle scuole dell’infanzia comunali e statali, nelle scuole primarie a tempo pieno e a tempo modulare, nelle scuole secondarie di primo grado a tempo pieno e a tempo prolungato, nei servizi integrativi scolastici (SIS) funzionanti presso alcune scuole primarie e nei centri estivi del Comune di Trieste. Le sedi interessate sono 83 per 5.605 pasti al giorno (circa 1 milione all’anno). Il menù è stato definito dal Comune, con la collaborazione della dietista e dell’ASS e costituiva allegato degli atti dell’appalto. I menu vengono aggiornati dall’appaltatore, su indicazioni del comune stesso. Il servizio prevede l’utilizzo di 54 • LUGLIO/AGOSTO 2013

prodotti biologici, tipici DOP e IGP, prodotti agricoli regionali, anche a marchio AQua e prodotti da commercio equo-solidale. Il servizio nei nidi d’infanzia prevede anche la somministrazione del latte materno. L’appaltatore è tenuto a presentare un progetto di educazione alimentare (organizzato tramite opuscoli, pubblicazioni anche su supporto informatico, conferenze, laboratori sensoriali con bambini – genitori – insegnanti, ecc.), in linea con i programmi di educazione alimentare dell’Azienda per i Servizi Sanitari n 1 Triestina già in corso. Il progetto dovrà essere preferibilmente organizzato tramite laboratori esperenziali di analisi sensoriale di alimenti e/o bevande (organizzati, ad esempio, anche sotto forma di "degustazioni" o "feste" con bambini, genitori ed insegnanti, ecc.), seguiti da una discussione guidata sui temi sopra elencati. L'appaltatore predispone la carta dei servizi, che descrive, tra l'altro, le caratteristiche numeriche del servizio (pasti forniti/utenza servita), gli aspetti qualitativi dell’appalto (qualità dei prodotti offerti) e fornisce informazioni all’utenza in merito alle modalità per l’iscrizione e il pagamento del servizio. Ogni anno, prima dell’avvio dell’anno scolastico, vengono trasmesse alle scuole le schede di rilevazione qualità, per verificare il gradimento del servizio offerto dell’utenza. Le schede, raccolte dal Comune, vengono utilizzate per la presentazione, da parte dell’Appaltatore, delle proposte migliorative predisposte a seguito del giudizio formulato dall’utenza. In conclusione ci sembra un ottimo servizio ma non c’è chiaro come mai per alcune utenze i prezzi non sono fissi come si evince nella tabella pubblicata nella pagina a fianco.

Ristorando

54_55comune:Layout 1 21/06/13 15:59 Pagina 2

Trieste SEDE MUNICIPIO: Piazza dell’Unità d’Italia, 4 Tel. 040 6751

Numero pasti giornalieri medi erogati suddivisi per: Asili nido 800 Scuole dell’Infanzia 3.807 Scuole Primarie 3.600 Scuole Secondarie I° grado 270 Altre utenze 1.055 (servizio integr. scolasico:SIS)

Tecnologie impiegate Legame tradizionale (Lotto 2) Legame differito Cook & Chill (Lotto 1)

Forma di gestione

Qualità delle derrate impiegate

Affidata a terzi

Prodotti surgelati: pesce, spinaci, piselli, fagiolini Prodotti in conserva (in scatola): tonno Prodotti provenienti da agricoltura biologica:

Gara per l’acquisizione di beni e/o servizi Procedura affidata a terzi: procedura aperta (art. 55 D.L.vo n. 163/2006) Criterio di aggiudicazione: offerta economicamente più vantaggiosa (art. 82 D.L.vo n. 163/2006 e art. 59, comma 4, L. n. 488/1999)

Costo del servizio per singolo pasto (prezzo d’acquisto + spese indirette - prezzi comprensivi di IVA al 4%) Gestione affidata a terzi Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado Altre utenze (SIS)

5,24€ da €5,25 a € 7,01 da €4,91 a € 5,22 da €5,10 a € 5,19 da €5,22 a € 5,38

Strutture di produzione (cucine) Di proprietà dell’ente: n° 40 Di proprietà di terzi: n° 1 (centro cottura per il Lotto 1)

Modalità di consumo del pasto

Lotto 1: pasta, riso, orzo, sfarinati, passata di pomodoro/pelati, frutta, fette biscottate, biscotti, marmellata, succhi di frutta, camomilla, olio d’oliva exra vergine, aceto, uova intere e pastorizzate, the in tetra brick e in filtro Lotto 2: pasta, riso, orzo, sfarinati, passata di pomodoro/pelati, frutta, verdura fresca e surgelata, legumi secchi, pane, burro, yogurt, mozzarella, ricotta, stracchino, carne di pollo, di tacchino, di manzo, di suino, fette biscottate, biscoti, marmellata, suchi di frutta, olio d’oliva extra vergine, aceto, olive, pesto, prodotti dolci da forno non confezionati, gelati, budini, uova, mais da polenta, the, zucchero di canna Prodotti DOP: prosciutto crudo di San Daniele, parmigiano reggiano, montasio, asiago, mele Prodotti IGP: bresaola Valtellina, speck

Frequenze medie (mensili) delle derrate per i secondi piatti nel menù Carni rosse Carni bianche Pesce Formaggi Salumi Uova

6 2 4 4 1 2

In spazi dedicati refettori

Organizzazione dei controlli di conformità

Modalità di distribuzione dei pasti

In caso di gestione affidata a terzi (del servizio) gli organismi preposti si controlli sono: - l’azienda per i servizi sanitari; - i servizi del Comune di trieste; - i membri delle Commissioni mensa composte da incaricati del Comune e rappresentanti dei genitori. I controlli sono articolati in ispezioni, controlli sensoriali, accertamenti analitici di laboratorio

Al Tavolo

Tipo di stoviglie utilizzate Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado Altre utenze (SIS)

Riutilizzabili X X X X X

A perdere

Esiste un organismo di rappresentanza dell’utenza? Istituzionalizzato

Articolazione dei menu

Applica la legge del buon samaritano?

Mensile

SÌ

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it Ristorando

LUGLIO/AGOSTO 2013 • 55

56_57avvocato:Layout 1 21/06/13 16:00 Pagina 1

I L PA R E R E D E L L’ E S P E RT O

LEGGI E NORMATIVE Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

Normativa dell’Unione europea: il lavoro a tempo determinato e la somministrazione a termine hanno distinti regimi giuridici. Lo ha precisato la Corte di Giustizia dell’Unione europea nella sentenza 11 aprile 2013, causa C-290/12, stabilendo che l’accordo quadro sul lavoro a tempo determinato concluso il 18 marzo 1999 che compare in allegato alla direttiva 1999/70/Ce del consiglio del 28 giugno 1999, non si applica ai lavoratori a tempo determinato messi a disposizione di un’azienda utilizzatrice da parte di un’agenzia di lavoro interinale. Poiché l’intenzione delle parti di tale accordo quadro era quella di concludere un analogo accordo relativo al lavoro interinale, la conseguenza è che tanto il rapporto di lavoro con l’agenzia di lavoro interinale quanto quello sorto con l’azienda utilizzatrice esulano dall’ambito di applicazione del suddetto accordo quadro. Gli effetti di questa pronuncia non mancheranno di manifestarsi a breve sugli aspetti più delicati del contenzioso giudiziario sorto intorno alle suddette tipologie contrattuali. Basti pensare alla molteplicità delle controversie relative alla specificazione dei motivi di apposizione del termine del contratto di lavoro. Eloquentemente, secondo l’orientamento manifestato dai giudici comunitari, l’obbligo di specificazione dei motivi di apposizione del termine al contratto di lavoro non potrebbe più estendersi ai contratti di somministrazione di lavoro, con tutte le prevedibili conseguenze in termini di mancata applicazione della sanzione della conversione del contratto di lavoro a tempo indeterminato laddove i motivi non siano stati sufficientemente indicati.

per danno biologico. Lo ha affermato la Suprema Corte la quale, con la sentenza n. 12725 del 23 maggio u.s., ha escluso l’applicazione dell’art. 2087 c.c. nell’ipotesi in cui si riscontri un logoramento dell’organismo del dipendente espostosi volontariamente ad un lavoro particolarmente impegnativo, poiché il lavoratore ha sempre la facoltà di astenersi dalle specifiche prestazioni la cui esecuzione possa arrecare pregiudizio alla salute. Il principio espresso, applicabile a tutti i dipendenti, vale a maggior ragione per i dirigenti, avendo quest’ultimi piena autonomia nell’organizzazione del proprio lavoro. Su queste premesse il ricorso proposto dal manager è stato rigettato, escludendosi a carico del datore qualsivoglia obbligo risarcitorio.

Avv. Giovanni Cinque

Giorno e notte in ufficio? Nessun danno biologico da stress. Cassazione Civile, sez. lavoro, sentenza n. 12725 del 23 maggio 2013. Al dirigente ammalatosi di stress per gli eccessivi carichi di lavoro non spetta alcun risarcimento

56 • LUGLIO/AGOSTO 2013

Ristorando

Dott. Fabio Fontana

56_57avvocato:Layout 1 21/06/13 16:00 Pagina 2

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

Sulla impugnazione delle circolari amministrative. Con la pronuncia 30 aprile 2013 n. 2374 in rassegna il Consiglio di Stato torna a pronunciarsi sul tema impugnazione delle circolari amministrative. In particolare la vexata quaestio sulla quale si registra peraltro un consolidato orientamento giurisprudenziale concerne due aspetti, uno sostanziale ed uno processuale, tra loro strettamente connessi: da un lato l’efficacia vincolante delle circolari e, dall’altro, la loro necessaria impugnazione in sede giurisdizionale. Nella fattispecie de qua relativa ad una procedura di gara indetta per l’affidamento in concessione dei servizi di biglietteria e di altri servizi aggiuntivi, le appellanti hanno eccepito l’inammissibilità dei ricorsi di primo grado per mancata impugnazione della circolare ministeriale recante le “Linee guida in materia di attivazione ed affidamento in concessione dei servizi per il pubblico negli istituti di cultura italiani” perché indicante le modalità operative di determinazione del valore economico della concessione. Il Collegio ha ritenuto l’eccezione infondata in quanto, per jus receptum, le circolari amministrative sono atti diretti agli organi ed uffici periferici ossia atti con mera efficacia vincolante interna e viceversa non hanno valore normativo o provvedimentale o, comunque, vincolante per i soggetti estranei all'Amministrazione sui quali non grava pertanto l’onere della loro impugnazione (Cons. Stato: sez. VI, 13 settembre 2012, n. 4859; sez. IV, 12 giugno 2010, n. 3877).

Il mancato rispetto delle norme antinfortunistiche legittima il sequestro dell’azienda.

In tema di locazione di immobili urbani adibiti ad uso non abitativo disciplinata dalla legge sull’equo canone, la rinnovazione tacita del contratto alla prima scadenza contrattuale a causa del mancato esercizio da parte del locatore della facoltà di diniego, costituisce un effetto automatico che scaturisce direttamente dalla legge e non da una manifestazione di volontà negoziale. Ne consegue che qualora l’immobile venga pignorato e il locatore successivamente fallisca, la stessa rinnovazione non necessita dell'autorizzazione del giudice dell'esecuzione prevista dal secondo comma dell’art. 560 c.p.c. Questo il principio di diritto sancito dalle Sezioni Unite della Suprema Corte, posto che la legge sull’equo canone costituisce una normativa autonoma e consente un’integrazione con le disposizioni del codice civile in materia di locazione soltanto quando la fattispecie non sia specificatamente disciplinata.

La Corte di Cassazione, con sentenza n. 18603 del 24 aprile 2013, ha affermato la legittimità del sequestro preventivo di una società e della relativa azienda a causa della mancata osservanza delle misure prevenzionistiche e dell’infortunio sul lavoro che ne è scaturito. Nel corso del procedimento di primo grado che vedeva coinvolto l’imprenditore accusato di lesioni personali colpose, il Tribunale aveva proceduto al sequestro preventivo della società e della relativa azienda. Nell’ultimo grado di giudizio la Suprema Corte ha infine ribadito che: “in materia di sequestro preventivo, oggetto della misura cautelare reale può essere anche un'intera azienda, ove sussistano indizi che anche taluno soltanto dei beni aziendali, proprio per la sua collocazione strumentale, sia utilizzato per la consumazione del reato, a nulla rilevando la circostanza che l'azienda svolga anche normali attività imprenditoriali”. Se i beni della società costituiscono il mezzo attraverso il quale l'indagato ha commesso il reato contestato, ovvero la realizzazione di un'organizzazione imprenditoriale del tutto priva di qualsivoglia forma di cautela o di misura precauzionale funzionale alla sicurezza e all'incolumità dei lavoratori impiegati, è legittimo procedere al sequestro della relativa azienda.

Avv. Stefania Piacentini

Dott.ssa Stefania Vitiello

Avv. Annacatia Zammarano

Locazione ad uso non abitativo e pignoramento dell’immobile Cassazione, sez. un., 16 maggio 2013, n. 11830.

Ristorando

LUGLIO/AGOSTO 2013 • 57

58_60borsa bio:70-72_borsa bio imp 21/06/13 16:07 Pagina 60

LaBorsade Un aiuto concreto TIRANDO LE SOMME La Borsa di Luglio rispecchia sostanzialmente quanto giĂ evidenziato nel mese di Giugno ovveper le pubbliche ro una generalizzata diminuzione dei prezzi, soprattutto per i prodotti di stagione. In questo amministrazioni senso il settore che maggiormente risente delle variazioni Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;ortofrutticolo. Nel dettaglio, per quanto riguarda il comparto degli orticoli, tra i prodotti che subiscono una diminuzione di e le aziende che, prezzo vi sono gli asparagi in mazzi nelle diverse varietĂ , i carciofi, il cavolfiore, il cavolo capcon lâ&#x20AC;&#x2122;introduzione puccio e le cipolle bianche. In calo anche il prezzo dei finocchi, dellâ&#x20AC;&#x2122;indivia scarola, della lattuga Romana, delle melanzane nelle diverse varietĂ , dei peperoni nei diversi colori e dei pomodori obbligatoria varietĂ Cherry e insalataro. Stessa sorte anche per i porri , per il radicchio Pan di Zucchero dei prodotti biologici nelle e Chioggia, per il sedano verde, per la zucca gialla e per le zucchine medie. Tra i pochi prodotti nei menu delle mense che subiscono un aumento di prezzo vi sono le carote, la lattuga Gentile e le cipolle dorate. Per quanto riguarda il settore frutticolo la situazione, in linea con la tendenza registrata negli scorsi scolastiche e degli mesi, si presenta piĂš stabile e le variazioni di prezzo sono meno significative, nellâ&#x20AC;&#x2122;ordine di ospedali, ne devono qualche centesimo. Tra i prodotti che subiscono aumenti troviamo le banane, i limoni, le mele stimare e prevedere nella varietĂ Golden e le pere Abate. In diminuzione solamente il prezzo delle mele Stark Delicious. Per gli altri settori merceologici presenti nella nostra Borsa le uniche novitĂ si risconi costi trano nel settore dei salumi nel quale si registrano aumenti per il prosciutto cotto e per il prosciutto crudo. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prezzi dei prodotti bio e di quelli convenzionali, si riscontra una marcata predominanza delle percentuali in diminuzione, la quale denota una buona perfomance del settore del biologico nel suo complesso. Roberto Giannone

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dellâ&#x20AC;&#x2122;elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dallâ&#x20AC;&#x2122;elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispon-

dente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip, e dala media dei prezzi riportati dallâ&#x20AC;&#x2122;Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi cosĂŹ ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della

ristorazione collettiva. Al fine di rendere piĂš immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda:

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Albicocche Ananas Asparagi Banane Banane â&#x20AC;&#x153;equosolidaliâ&#x20AC;? Basilico Bietola a costa Carciofi Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Ciliegie Cipolle bianche Cipolle dorate

prov.

E E E N N E N N N N N N N N N N N

58 â&#x20AC;˘ LUGLIO/AGOSTO 2013

Confezione

u/m

In sacchi kg In casse kg In casse kg In mazzi kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse p.z. In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In casse kg In vaschetta kg In casse kg In casse kg

p.m

3,92 45,81 2,24 73,60 1,91 46,54 3,61 28,41 1,87 64,10 1,94 n.r. 7,32 105,52 1,26 50,20 0,48 52,00 1,25 68,89 1,37 36,50 0,99 66,95 0,94 36,23 1,18 77,86 5,08 77,08 0,97 45,39 1,01 67,22

PRODOTTI

Cipolle rosse tonde Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Fragole Indivia Scarola Kiwi

prov.

Confezione

u/m

p.m

N E N N N N E

In casse In casse In casse In casse In vaschette In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg

1,1 1,8 2,87 1,68 5,34 1,99 1,72

59,52 11,00 27,41 73,20 30,56 25,83 19,21

58_60borsa bio:70-72_borsa bio imp 21/06/13 16:07 Pagina 61

dei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI

PRODOTTI

ORTAGGI SURGELATI

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N N N N N N N E E E E N N N E N N N N N N N E N N N

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,96 2,02 1,95 1,45 1,7 1,55 1,74 1,81 1,65 1,81 1,80 6,20 0,94 0,93 1,10 2,18 1,91 2,10 1,88 3,26 2,61 2,05 2,28 1,38 1,79 6,80 1,95 1,36 5,08 1,67 1,58 1,77 2,17 1,36 2,05

Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Meloni retati Noci secche Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere D’Aanjou Pere Decana Pesche a pasta gialla Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri Prezzemolo Radicchio tipo Chioggia Radicchio pan di zucchero Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Susine Uva bianca Zucca gialla Zucchine medie

60,00 68,07 60,00 50,65 63,86 29,31 27,83 52,19 61,76 50,97 41,42 37,78 30,79 27,98 62,96 28,09 11,54 37,25 48,68 48,52 28,81 45,34 29,88 18,71 61,05 108,0 55,24 55,24 10,51 80,18 37,39 26,70 44,33 33,33 73,41

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,42 8,66 0,88 0,87 0,89 6,74 12,75 7,15 3,82 6,25 6,30 6,30

25,12 27,87 26,81 61,13 59,29 36,77 15,79 45,93 27,27 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,55 1,66 1,63 1,52 1,43 1,71 1,57

67,47 68,48 46,64 44,76 63,23 39,18 10,75 39,54

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,69 9,95 8,61 10,80 10,06 10,91 8,59 9,53 5,60 8,51 7,16 7,05 8,29 5,61 6,49 5,92

44,15 59,32 54,03 34,97 62,53 56,32 30,14 74,70 60,18 31,28 57,26 52,10 61,98 84,07 70,16 41,41

LUGLIO/AGOSTO 2013 • 59

58_60borsa bio:70-72_borsa bio imp 21/06/13 16:07 Pagina 62

LaBorsadei Biologici UOVA E DERIVATI PRODOTTI

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

40,28 60,35

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

conf.

u/m

N Vetro N Banda stagnata N Vetro N Vetro N Vetro

l l l l kg

p.m.

5,38 35,00 2,83 96,18 1,73 121,15 2,00 75,00 14,60 75,90

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

12,48 16,64 35,26 23,90 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,41

20,46 22,02 63,38 36,29 23,25 61,32 75,00 21,31

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

prov.

conf.

u/m

N Banda stagnata Kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Tetrabrick l N Tetrabrick l N Tetrabrick l E Tetrabrick l E Buste monodose kg E Tetrabrick l E Tetrabrick l E Tetrabrick l

60 • LUGLIO/AGOSTO 2013

p.m.

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,47 1,45 1,41

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 n.r. n.r. n.r.

SALUMI PRODOTTI

prov.

Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

conf.

u/m

p.m.

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,40 14,88 9,54

31,64 19,70 21,72

club ristorando:Layout 1 22/04/11 11:49 Pagina 1

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63_apertura borsa:Borsa Apertura 65 21/06/13 16:08 Pagina 1

della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

• I contratti del mese in Italia

Pag.

Ristorando

LUGLIO/AGOSTO 2013 • 63

doppiaRIVISTE2:Layout 1 21/05/13 14:44 Pagina 1

Le nostre riviste al servizio del tuo business EDIFIS

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65_Borsa news:Borsa news imp 74 21/06/13 16:09 Pagina 1

LE NEWS DELLA BORSA Di comune in comune

Il Comune di Catanzaro ha deliberato in tema di servizi di refezione scolastica, assegnando alla conterranea SIARC il ruolo di caterer ufficiale per il biennio 2013/2014: interessate dal tender erano le scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo grado del capoluogo calabrese. L’azienda si è assicurata l’ingaggio con un’offerta finale pari a 2.403.408 euro, a fronte di una base d’asta posta a quota 2.427.600 euro. A Bolzano, invece, CIR food si è assicurata l’affidamento da parte dell’Azienda servizi sociali della fornitura dei pasti a domicilio e del servizio di refezione presso la mensa del centro diurno per anziani di via Claudia Augusta, in precedenza gestita da Risto 3. Il valore finale dell’appalto è di 1.911.992,53 euro a fronte di 1.920.249,60 di base d’asta. Da ultimo, a San Michele al Tagliamento (Venezia) è Elior Ristorazione a far suo un tender del valore finale pari a 2.022.900 euro (la base d’asta era di 2.133.550) per i servizi di refezione scolastica delle scuole statali e del centro estivo del comune veneto. La durata contrattuale è di particolare respiro, con il termine naturale del contratto ad esaurirsi col 2019.

Camst all’ombra della torre

Unicum bolognese per Camst: la coop ha recentemente tagliato il nastro a Torrebò, ristorante ubicato all’interno della Corte della Torre, l’area commerciale di 2.800 mq della Torre Unipol, il grattacielo più alto dell’Emilia-Romagna (125 m di altezza) che ospita le società dell’omonimo gruppo assicurativo (Unipol e Linear). La formula ristorativa è pensata per coprire la giornata alimentare con differenti modelli di servizio e temi gastronomici, dal self-service con isole a libero servizio che consente di comporre a piacimento il pranzo, al bar-snack e alla pizzeria capaci di coprire la prima colazione, un pasto veloce o uno snack. Dalle 18, poi, Torrebò si veste in lungo per l’aperitivo e per gli eventi esclusivi che a partire dall’autunno si prolungheranno anche nella fascia serale per la cena.

Old Wild West irrompe nello street market Si comincia a toccare con mano l’effetto L Capital nello sviluppo dei marchi di Cigierre: la liquidità assicurata dal fondo d’investimenti, entrato nel 2012 nell’assetto societario della società friulana, sta garantendo a Old Wild West, in particolare, un’accelerazione sul versante dello sviluppo urbano, sino ad oggi sacrificato a favore del network degli shopping center. Il caso più eclatante in tal senso è quello di Milano: nel capoluogo lombardo, dove aveva aperto i battenti in viale Zara la prima location nello street market della catena di steakhouse, si sono aggiunte in tempi recenti 3 vetrine a presidio dei quartieri più gettonati, da corso Sempione a viale Monte Grappa, nei pressi del nuovo polo di Porta Nuova, sino alle Colonne di San Lorenzo.

Big Mac anche a Pescara

McDonald’s ha tagliato il nastro alla prima location urbana nel cuore di Pescara: il re dell’hamburger ha preso possesso di un’ex concessionaria d’automobili in viale Marconi, nei pressi del polo universitario. Lo store si sviluppa su una superficie complessiva di 550 mq, con 160 sedute e 80 posti auto dedicati; ospita al suo interno un corner McCafé, una Playland per l’animazione dei bambini e per feste di compleanno e un’inedita area per meeting aziendali, con schermo gigante, attacchi per portatili e 6 postazioni per iPad/computer: si tratta di un esperimento pilota lanciato da casa madre in alcune location del Nord Italia e per la prima volta testato anche al Centro. A gestire la struttura in franchising è un imprenditore locale, Francesco Severi, già licenziatario di due locali in provincia: dal 1998 del McDonald’s di Montesilvano e dal 2001 di quello all’interno dell’Iper di San Giovanni Teatino.

Ristorando

LUGLIO/AGOSTO 2013 • 65

66_70monitor:monitor 71-83 21/06/13 16:10 Pagina 1

MONITOR COMMERCIALE LUGLIO/AGOSTO 2013

Una tappa senza sorprese P

rogressione di 26 unità per il nostro monitoraggio dei nuovi contratti. Un risultato in linea con l’andamento degli ultimi mesi, non particolarmente brillante (come sorprendersi…). Ma vediamo i risultati nello specifico: a fare da battipista è il mondo della scolastica dove aumentano di nove le segnalazioni relative alla voce scuole pubbliche, portando il risultato di tappa a quota 53. Un incremento di sette si registra alla voce buonipasto, che passa nel complesso da 17 a 24 contratti. Un avanzamento di sei si è verificato per quanto attiene al comparto della commerciale, dove a dare la spinta sono le tre nuove aperture di Cigierre, sempre più corazzata nel mondo della ristorazione commerciale: tutte all’ombra della Madonnina, nel capoluogo lombardo. Sei incrementi anche per la ristorazione collettiva sociosanitaria mentre al palo l’aziendale (anche qui, occorre ahinoi ripeterci: come sorprendersi…). In definitiva siamo arrivati a contare 115 nuovi contratti dall’inizio della rilevazione 2013, relativi a 60 aziende censite. (Nella terza rilevazione abbiamo censito 115 contratti e 60 imprese)

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido stru-

66 • LUGLIO/AGOSTO 2013

mento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorando

66_70monitor:monitor 71-83 21/06/13 16:10 Pagina 2

MONITOR COMMERCIALE CASE DI CURA, CLINICHE, OSPEDALI CAMST FABBRO GEMEAZ ELIOR LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SERIST 1 CONTRATTO • ASL TO1, P.O. Martini, Valdese e Oftalmico

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI AR.SI. COOP 1 CONTRATTO • Estav Sud Est, Siena (RTI) ARCHÈ 1 CONTRATTO • Estav Sud Est, Siena (RTI) CIR FOOD 1 CONTRATTO • Azienda Servizi Sociali di Bolzano COOP. ITACA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO • Servizi Sociali del Comune di Torino MARKAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE OPERA 1 CONTRATTO • Casa di Riposo Comune di Agliano terme (AT) R&D RISTORAZIONE E DINTORNI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MENSE AZIENDALI B&B SERVICE CAMST CIR FOOD CONSORZIO STABILE OMINIS DUSSMANN SERVICE LADISA PELLEGRINI PRO.MA DI BEATO MARIO RAG. PIETRO GUARNERI - FIGLI RESIDENCE LUCIANI SODEXO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTORAZIONE COLLETTIVA

LUGLIO/AGOSTO2013

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITÀ CAMST GIOTTO COOP. SOC. LADISA R.R. PUGLIA

D A 18

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

ANNI

R ISTORANDO

È LA RIVISTA DI RIFERIMENTO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA E COMMERCIALE MODERNA per informazioni: Tel. 02.3451230 - www.edifis.it - www.ristorando.eu Ristorando

LUGLIO/AGOSTO 2013 • 67

66_70monitor:monitor 71-83 21/06/13 16:10 Pagina 3

MONITOR COMMERCIALE

B-KALÒS 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 4 CONTRATTI • Comune di Martignacco (UD) • 3 contratti precedenti CARDAMONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIR FOOD 3 CONTRATTI • Comune di Montesilvano (PE) ATI • 2 contratti precedenti CNS 1 CONTRATTO • Comune di Montesilvano (PE) ATI DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE ELIOR RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Comune di San Michele al Tagliamento (VE) EP 2 CONTRATTI PRECEDENTI EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE FERRARA 1 CONTRATTO PRECEDENTE GELI PASTI 1 CONTRATTO • Comune di Marigliano (NA) GEMEAZ ELIOR 3 CONTRATTI • Comune di Frattamaggiore (NA) • 2 contratti precedenti GE.RI.CO. 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERVIZI INTEGRATI 1 CONTRATTO PRECEDENTE ISOLA COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE JD SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA CASCINA GLOBAL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA FATTORIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 4 CONTRATTI PRECEDENTI LEADER SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARANGONI 1 CONTRATTO PRECEDENTE ME.CA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE QUADRELLE 2001 SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE R.R. PUGLIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RI.CA. 1 CONTRATTO • Comune di Sant’Anastasia (NA) RISTOSERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SAGIFI 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI SIARC 1 CONTRATTO • Comune di Catanzaro (CZ) SODEXO ITALIA 4 CONTRATTO • Comune di Montegrotto Terme (PD) • 3 contratti precedenti SOLARIA SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE TORTORA 1 CONTRATTO PRECEDENTE VEGEZIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE ZEDDA ANGELO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

ESERCIZI URBANI E CENTRI COMMERCIALI BURGER KING 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 1 CONTRATTO • Torrebò, Corte della Torre, Torre Unipol, Bologna EATALY 1 CONTRATTO PRECEDENTE ILLY 1 CONTRATTO PRECEDENTE MCDONALD’S 1 CONTRATTO • Viale Marconi, Pescara CIGIERRE 3 CONTRATTI • Old Wild West, corso Sempione • OWW, viale Monte Grappa • OWW, colonne San Lorenzo

PROSCIUTTERIA DOK DELL’AVA RIVARENO SPONTINI CALIFORNIA BAKERY

SITI IN CONCESSIONE KARALIS EVENTS VECCHIA BOLOGNA

68 • LUGLIO/AGOSTO 2011

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTORAZIONE COMMERCIALE

SCUOLE PUBBLICHE

RISTORAZIONE COLLETTIVA

LUGLIO/AGOSTO 2013

66_70monitor:monitor 71-83 21/06/13 16:10 Pagina 4

MONITOR COMMERCIALE BUONI PASTO

LUGLIO/AGOSTO 2013 ENTI PUBBLICI CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE DAY - RISTOSERVICE - CAMST 3 CONTRATTI • Comune di Andora (SV) • 2 contratti precedenti QUI! GROUP 12 CONTRATTI • Comando Regionale Carabinieri Regione Lazio, Roma • A.R.S.S.A., Cosenza • Cassa Nazionale di Previdenza ed Assistenza Dottori Commercialisti, Roma • ASIS Salernitana Reti ed Impianti, Salerno • Comune di Genova • 7 contratti precedenti SODEXO MOTIVATION 2 CONTRATTI PRECEDENTI SOLUTIONS ITALIA TICKET RESTAURANT - RISTOCHEF EDENRED 5 CONTRATTI • ATER, Roma • 4 contratti precedenti

BUONI PASTO ELETTRONICI E CARD DAY - RISTOSERVICE - CAMST

1 CONTRATTO PRECEDENTE

Contratti monitorati al 31 maggio 2013 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale

Scuole private e Università

Scuole pubbliche

Totale ristorazione scolastica

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e società private

Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto

24 TOTALE CONTRATTI MONITORATI

Ristorando

115

LUGLIO/AGOSTO 2013 • 69

66_70monitor:monitor 71-83 25/06/13 13:59 Pagina 5

MONITOR COMMERCIALE LUGLIO/AGOSTO 2013

Società monitorate al 31 maggio 2013 GRUPPI O SOCIETÀ

1. 2. 3. 4. 5. 6.

AR.SI. COOP. ARCHÈ B&B SERVICE B-KALÒS BURGER KING CAMST

7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60.

CARDAMONE CIGIERRE CIR FOOD CNS CONSORZIO STABILE OMINIS COOP. SOC. ITACA DUSSMANN SERVICE EATALY EDENRED ELIOR EP EUTOURIST SERV-SYSTEM FABBRO FAMIGLIA CHIARI FERRARA GE.RI.CO. GELI PASTI GESTIONE SERVIZI INTEGRATI GIOTTO COOP. SOC. ILLY ISOLA COOP. JD SERVICE KARALIS EVENTS LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA FATTORIA LADISA LEADER MARANGONI MARKAS ME.CA. OPERA PELLEGRINI QUI! GROUP PRO.MA. DI BEATO MARIO PROSCIUTTERIA DOK DALL’AVA QUADRELLE 2001 R&D RISTORAZIONE E DINTORNI R.R. PUGLIA RAG. PIETRO GUERNIERI-FIGLI RESIDENCE LUCIANI RI.CA. RISTOSERVICE RIVARENO SAGIFI SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SIARC SODEXO SOLARIA SOC. COOP. SPONTINI THE BAGEL FACTORY TORTORA VEGEZIO ZEDDA ANGELO

70 • LugLio/Agosto 2013

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Camst, Day, Ristoservice, Gsi, Almaverde Biobar, Chiocciola Cafè Old Wild West CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch, RistoChef (BuonChef) Elio Ristorazione, Concerta, Copra, Gemeaz

Vecchia Bologna

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia California Bakery

Ristorando

71_fiere:monitor 71-83 21/06/13 16:11 Pagina 79

IL MERCANTE IN FIERA

Agosto/Settembre 2013

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

RESTAURANT & BAR HONG KONG Salone del fuoricasa

3-5 settembre HKCEC, Hong Kong, Cina

Diversified Events Hong Kong Tel: +852 31053970 - Fax: +852 31053974 Email: info@divevents.com.hk URL: www.divevents.com.hk

SANA Salone internazionale del naturale

7-10 settembre BolognaFiere, Bologna

BolognaFiere Tel: +39 051282111 - Fax: +39 0516374004 Email: segreteria.generale@bolognafiere.it URL: www.bolognafiere.it

FASTFOOD & CAFÉ GÖTEBORG Salone dedicato al quick service e ai coffee shop

10-11 settembre Svenska Mässan, Göteborg, Svezia

easyFairs Scandinavia Tel: +46 (0)31 894100 - Fax: +46 (0)31 455432 Email: scandinavia@easyfairs.com URL: www.easyfairs.com

RESTAURANGEXPO GÖTEBORG Salone della ristorazione moderna

10-11 settembre Svenska Mässan, Göteborg, Svezia

easyFairs Scandinavia Tel: +46 (0)31 894100 - Fax: +46 (0)31 455432 Email: scandinavia@easyfairs.com URL: www.easyfairs.com

HORECA LIFE Salone internazionale della ristorazione e dell’hotellerie

15-17 settembre Brussels Expo, Bruxelles, Belgio

Brussels Horecafair Tel: +32 (0)2 7735027 - Fax: +32 (0)2 8942720 Email: ff@advancedfair.com URL: www.horecalife.be

WORLD FOOD MOSCOW Fiera internazionale del food & beverage

16-19 settembre Expocentre, Mosca, Russia

ITE LLC Moscow Tel: +7 (0)495 9357350 - Fax: +7 (0)495 9357351 Email: info@ite-expo.ru URL: www.ite-expo.ru

ALIMENTARIA BRASIL Salone internazionale del food & beverage

16-19 settembre Pavilhão de Exposições do Anhembi, San Paolo, Brasile

Reed Exhibitions Alcantara Machado Tel: +55 (0)11 30605000 - Fax: +55 (0)11 30605001 Email: info@reedalcantara.com.br URL: www.reedalcantara.com.br

EQUIPOTEL SÃO PAULO Salone delle attrezzature, delle forniture e dei servizi per la ristorazione e l’hotellerie

16-19 settembre Pavilhão de Exposições do Anhembi, San Paolo, Brasile

Reed Exhibitions Alcantara Machado Tel: +55 (0)11 30605000 - Fax: +55 (0)11 30605001 Email: info@reedalcantara.com.br URL: www.reedalcantara.com.br

EU’VEND Fiera internazionale della distribuzione automatica

19-21 settembre Koelnmesse, Colonia, Germania

Koelnmesse Tel: +39 028696131 - Fax: +39 0289095134 Email: info@koelnmesse.it URL: www.koelnmesse.it

KLIMAENERGY 2013 Fiera delle energie rinnovabili per usi commerciali e pubblici

19-21 settembre FieraBolzano, Bolzano

FieraBolzano Tel: +39 0471516000 - Fax: +39 0471516111 Email: info@fierabolzano.it URL: www.fierabolzano.it

ANNAPOORNA WORLD OF FOOD INDIA Mostra e conferenza internazionale e dell’industria del food & beverage

23-25 settembre BCEC, Mumbay, India

Koelnmesse Tel: +39 028696131 - Fax: +39 0289095134 Email: info@koelnmesse.it URL: www.koelnmesse.it

INTERNATIONAL FOODSERVICE INDIA Salone internazionale del retail catering, del catering on board e della ristorazione per eventi

23-25 settembre BCEC, Mumbay, India

Koelnmesse Tel: +39 028696131 - Fax: +39 0289095134 Email: info@koelnmesse.it URL: www.koelnmesse.it

THE HOTEL SHOW Salone internazionale dell’hotellerie

29 settembre - 1 ottobre DICEC, Dubai, Emirati Arabi Uniti

dmg::events Middle East Head Office Tel: +971 (0)4 4380355 - Fax: +971 (0)4 4380361 Email: dmgdubai@dmgevents.com URL: www.dmgeventsme.com

Ristorando

CONTATTI

LUGLIO/AGOSTO 2013 • 71

72_73equipment:monitor 71-83 21/06/13 16:12 Pagina 1

equipment Chic and Chips: evoluzione in tavola

IFA è leader nel settore delle forniture alberghiere e si rivolge da oltre un quarto di secolo a hotel, ristoranti, bar, società di catering e di ristorazione commerciale. Come sempre attenta alle mode del settore, presenta questa originalissima serie di articoli, per un nuovo modo di servire le patate. Accattivanti e versatili, per chips, fritti e sandwich, possono essere utilizzati su qualsiasi tavola e in qualsiasi ambiente, dalle semplici steak house e grigliere fino ad arrivare ai ristoranti più rinomati.

www.cifasrl.it

Krupps lavastoviglie industriali: inventare con passione

a oltre 45 anni Krupps propone al mercato nazionale ed estero più di 100 modelli di lavastoviglie suddivisi in sei diverse linee, ognuna caratterizzata da particolari accessori installati di serie e differenti funzionalità a seconda dell’esigenza della clientela. Tutte le lavastoviglie Krupps, interamente Made in Italy, sono costruite in acciaio inox AISI 304 Scotch Brite e in linea con il concetto di EcologyCare: una politica di minor consumo di fonti energetiche e detersivi, tutto a vantaggio di un maggiore rispetto per l’ambiente. Con questo proposito e grazie alla continua ricerca verso l’innovazione, Krupps ha introdotto nella propria produzione l’EWC System con Energy Saving, il nuovo sistema di controllo elettronico con consolle LDC e Touch per una gestione più performante del lavaggio professionale. Questo nuovo sistema assicura la scelta del giusto ciclo di lavaggio per ogni tipo di stoviglie e garantisce il miglior risultato con il minimo consumo

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Rational e COOP: una strada verso il successo

utta la versatilità e l’efficienza Rational in un solo metro quadrato. Così si può riassumere la potenza e la qualità del SelfCookingCenter whitefficiency, il prodotto Rational che poco più di un mese fa è stato presentato alle associate Coop nel corso di un training in esclusiva il gruppo italiano gestore di supermercati e ipermercati in tutto il Paese. I responsabili dei reparti di gastronomia e panetteria nei supermercati devono affrontare tutti i giorni infiniti problemi: dai tempi di cottura e preriscaldamento interminabili ai cospicui consumi energetici e di pulizia. Inoltre non sempre il personale a disposizione è qualificato e questo spesso rende incostante il risultato finale. Per una perfetta gestione dei costi, Rational garantisce tempi di cottura più veloci del 30%, un risparmio energetico fino al 20% rispetto a forni tradizionali e del 70% rispetto al girarrosto. Inoltre, i costi di pulizia si riducono del 40% come i costi di manutenzione. Anche il turnover del personale non sarà più un problema. Con la funzione MyDisplay basta selezionare un tasto con la foto del prodotto da cucinare e il SelfCookingCenter whitefficiency riconosce da solo la pezzatura e la quantità di carico, e in maniera automatica stabilisce i parametri di cottura adeguati, ottenendo sempre il risultato desiderato. Apprezzata anche la funzione Efficient LevelControl che consente l’utilizzo individuale di ogni singolo ripiano dell’unità, effettuando simultaneamente cotture diverse, senza preoccuparsi della contaminazione di odori o sapori. Considerata l’ottima riuscita dell’evento, Rational ha deciso di programmare altre occasioni di incontro e scambio di esperienze con il settore GDO. www.rational-italia.it

risparmiando energia, acqua, detergenti e tempo. Non è solo il prodotto ad evolvere, ma la stessa azienda: con l'introduzione della Lean Production nel proprio sistema produttivo si assicura una rapida disponibilità della merce ed alti standard qualitativi del prodotto offerto. Krupps vi aspetta alla Fiera Host 2013, per potervi mostrare queste e tante altre novità.. www.krupps.it

Ristorando

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Medac al Gelato World Tour

econda tappa della grande sfida tra i gelatieri di tutto il mondo, un Tour nei cinque continenti che vede protagonista la storica azienda salernitana in veste di supporter. Dopo la prima tappa di Roma conclusasi a maggio, il Gelato World Tour continua il suo viaggio e il secondo appuntamento è fissato a Valencia (Spagna) dal 5 al 7 luglio 2013 e vedrà come sempre grande protagonista Medac in veste di supporter della manifestazione. L’azienda salernitana fornisce infatti le sue coppe in cartoncino riciclabile per degustare il gelato in tutte le otto tappe del Tour. Per ogni tappa è prevista una coppa personalizzata con la data della sfida e un’immagine che simboleggia la città ospitante. Alla prima tappa di Roma sono state distribuite oltre 6000 coppe di gelato in due ore e complessivamente ne sono state vendute 95.000, con una produzione giornaliera di oltre 100 kg di gelato da parte di ciascuno dei sedici gelatieri in gara. I prossimi appuntamenti con Medac e il Gelato World Tour saranno a Chicago, Dubai, Shanghai, San Paolo, Sydney e Berlino, per concludersi a Rimini nel settembre 2014. www.medac.it

Le performance dei grandi impianti in 70cm di profondità

on 70 cm di profondità e 40 di larghezza, Tecno74 si caratterizza per una modularità compatta e versatile che consente tra l’altro un perfetto accostamento a TECNO90, la linea Tecnoinox dalle prestazioni altamente professionali. TECNO74 si distingue per una serie di caratteristiche tecniche di alta qualità, dall’utilizzo di componenti affidabili e materiali robusti e resistenti, alla particolare attenzione all’igiene. Le piastre fry top incassate su ripiano stampato con ampie raggiature e testatina rimovibile, l’accostamento lineare senza scalini tra le apparecchiature, i piani stampati in un unico pezzo con ampi invasi antitraboccamento sono alcuni degli accorgimenti pensati per la pulizia. Una serie di innovative soluzioni funzionali aggiungono versatilità, facilità d’uso e migliori risultati di cottura: la doppia vasca da 8 litri nella friggitrice mezzo modulo (larghezza 40 cm), per friggere separatamente ma contemporaneamente piccole quantità di cibi diversi; le griglie in ghisa double face carne e pesce nei grill con acqua, elettrici o a gas; l’induzione non solo con piano liscio ma anche in versione wok; le resistenze delle friggitrici inserite in vasca per la massima efficienza, ma rotanti per facilitare la pulizia. www.tecnoinox.it

Ristorando

Risultati da grande chef a bassi consumi

eart Green di Lainox è una perfetta combinazione di tecnologia, rispetto per l’ambiente e straordinari risultati di cottura. Un gioiello di tecnologia, l’interfaccia è semplice e intuitiva, con uno schermo touch screen facile da usare, la flessibilità é garantita dall’ICS Interactive Cooking System che ne permette l'utilizzo in modo completamente automatico nell'arco delle 24 ore, Heart Green lavora anche di notte. Inoltre, grazie al sistema di lavaggio automatico elimina velocemente qualsiasi tipo di sporco e con il sistema Calout mantiene il generatore di vapore libero dal calcare, garantendo sempre la produzione di vapore pulito in grande quantità.. Oltre alle molteplici funzioni che migliorano notevolmente la qualità della cottura, con Heart Green, Lainox ha pensato anche all’ambiente e al risparmio energetico offrendo vantaggi finora insperati. Il nuovo dispositivo Ecospeed ottimizza l’erogazione di calore in base alla quantità e al tipo di alimento, evitando le oscillazioni e riducendo i consumi energetici. Il sistema Ecovapor controlla in modo automatico la saturazione di vapore in camera di cottura, diminuendo notevolmente i consumi di acqua ed energia. Green Fine Tuning, un sistema innovativo di modulazione dell'energia per i modelli a gas, evita sprechi di potenza e riduce le emissioni nocive. Con Heart Green è possibile ottenere fin dal primo giorno risparmi concreti, in grado di aumentare i profitti su ogni piatto. www.lainox.it

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74_77club:96-98 Club 21/06/13 16:13 Pagina 82

Club ATTREZZATURE PER LAVANDERIE

Imesa S.p.A. Via degli Olmi, 22 - 31040 Cessalto (TV) Tel. +39 0421 468011 - Fax +39 0421 468000 info@imesa.it - www.imesa.it Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

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ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

FIPE Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

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e-work S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 Milano Tel. +39 02 673381 - Fax +39 02 6733883 hospitality@e-work.it

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AGENZIA PER IL LAVORO

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

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ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

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Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

DIVISIONE

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

CIR food Sede legale: Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 cir-food@cir-food.it - www.cir-food.it

CIR food - Divisione Eudania Via Colle Ramole, 9 Loc. Bottai Impruneta (FI) Tel. +39 055 22621 - Fax +39 055 2262331 eudania@cir-food.it - www.cir-food/eudania.it

DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 info@galbar.it - www.galbar.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

Copra Elior S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

Ristorando

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

I.F.M. - industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

Markas Srl Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

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selezionati per voi

CARRELLI TERMICI Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Panino Giusto Centro direzionale Milanofiori, Strada 1 Palazzo F1, 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 36529140 - Fax +39 02 36529172 info@paninogiusto.it - www.paninogiusto.it

Fimi – ALI S.p.A. Via Puglie 14/16 - 20098 S.Giuliano M. (MI) Tel. +39 02 98281146 - Fax +39 02 9881037 info@fimi-inox.it - www.fimi-inox.it

CENTRALI D’ACQUISTO Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

S.I.A.R.C. S.r.l. Via Lucrezia della Valle, 84/e - 88100 Catanzaro Tel. +39 0961 752521/2 - Fax +39 0961 754705

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 - www.autogrill.com

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AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Cooperativa Italiana Catering Via Raffaello Sanzio, 20 - 20090 Segrate (MI) Tel. +39 02 26920130 - Fax +39 02 26920248 info@coopitcatering.com - www.coopitcatering.com Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO

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Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

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Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 - www.ticketrestaurant.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Via Val Formazza, 10 - Torre 3 - 20157 Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

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Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini - Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 - www.marr.it

BuonChef - RistoChef S.p.A. Via G.B. Pirelli, 18 - 20124 Milano Nr. Verde Clienti 800 411817 Nr. Verde Esercizi Affiliati 800 834039 - www.buonchef.it Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it ON-BOARD AUTOSTRADALE STAZIONI E AEROPORTI

Prodotti Alimentari Catering - Gruppo DE.AL. Via Tevere, 125 - 65010 Elice (PE) Tel. +39 085 960091 - Fax +39 085 9600960 info@pacfood.it - www.pacfood.it Day Ristoservice S.r.l. - GRUPPO CAMST Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 - info@day.it - www.day.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29 - 16121 Genova Tel. +39 010 5767501 - Fax +39 010 5767464 comunicazione@quigroup.it - www.quiticket.it

Ristorando

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

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Diversey S.p.A. Via Milano, 150 - 20093 Cologno Monzese (MI) Tel. +39 02 25801 Fax +39 02 2566960 info.italy@diversey.com - www.diversey.com

Progetta Via A. Binda, 19 - 20143 Milano Tel. +39 02 89122357/89122193 Fax +39 02 89122247 - progetta@progetta.mi.it

PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIBILITÀ, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFICHE TECNICHE PER ENTI PUBBLICI E PRIVATI.

CUCINE PROFESSIONALI

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Studio Montanari & Partners S.r.l. Via Lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 - Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

FOOD & BEVERAGE

Granarolo S.p.A. - Canale FoodService Via Cadriano, 27/2 - 40127 Bologna Tel. +39 051 4162311 food-service-bo@granarolo.it - www.granarolo.it

Barilla FoodService - Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it Orioli Silvio Via degli Orsini, 6 - 21013 Gallarate (VA) Tel. +39 0331 245355 - Fax +39 0331 773720 info@pastificioorioli.it - www.pastificioorioli.it

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90/F - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Bonduelle Italia S.r.l. - Divisione food service Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

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Industrie Rolli Alimentari S.p.A Galleria Bassa dei Magnani 3 - 43100 Parma Tel. +39 0521 220629 - Fax +39 0521 286820 rollicomm@rolli.it - www.rolli.it

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517 - info@inalca.it Foodservice - Conserve Italia Soc. coop. agricola Via Paolo Poggi, 11 40068 S. Lazzaro di Savena (BO) Tel. +39 051 6228311 Fax +39 051 6228353 www.valfruttagranchef.it Numero Verde: 800 123533

PRODUTTRICE DI PASTA FRESCA SURGELATA, SUGHI SURGELATI E PIATTI PRONTI SURGELATI

Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 - 48017 Lavezzola (RA) Tel. +39 0545 80328 - Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com

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Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 5951909 - Fax +39 041 5951845 info@rationalitalia.it - www.rational-italia.it

General Fruit S.r.l. Via Kennedy, 4/6 - 24060 Villongo (BG) Tel. +39 035 927030 - Fax +39 035 929470 info@genfruitonline.com - www.genfruitonline.com

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CONSULENZE

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Club

FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2), 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. +39 039 6072521 Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

Ristorando

Zini Prodotti Alimentari S.p.A. Via Libertà, 36 - 20090 Cesano Boscone (MI) Tel. +39 02 4583546 - Fax +39 02 48600682 info@pastazini.it - www.pastazini.it

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GRIGLIE DI COTTURA E FRIGGITRICI

SERVIZI INTEGRATI

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FORNI

selezionati per voi GRIGLIE DI COTTURA PROFESSIONALI A GAS ED ELETTRICHE PER LA RISTORAZIONE

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LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

Bandirali S.r.l. Via Liguria, 14 - 26854 Cornegliano Laudense (LO) Tel. +39 0371 483350 - Fax +39 0371.483342 info.bandirali@bandirali.it - www.bandirali.it

SERVIZI QUALIFICATI ALLA RISTORAZIONE PULIZIE, VEICOLAZIONE PASTI E FACCHINAGGIO

Comenda Ali S.p.A. Via Galileo Galilei, 8 - 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 - Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

C.I.F.A. S.r.l. Via della Traversa, 1 - 22074 Lomazzo (CO) Tel. +39 02 96779084 - Fax +39 02 96779079 info@cifasrl.it - www.cifasrl.it

SOFTWARE

Meiko Italia S.r.l. Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. - Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

Frimont S.p.A. - Scotsman Ice Systems Via Lainate, 31/B - 20010 Pogliano Milanese (MI) Tel. +39 02 93960208 - Fax +39 93960201 scotsman.europe@frimont.it - www.scotsman-ice.it

SCATOLE PER PIZZA

SISTEMI PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

Nova S.r.l. Via del Commercio, 6 - 36060 Romano d’Ezzelino (VI) Tel. +39 0424 839509 - Fax +39 0424 392357 info@novasrl.net - www.novasrl.net

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MACCHINE PER IL GHIACCIO

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 – 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it - www.axiosinformatica.it

Gamba Bruno S.p.A. Via Baioni 31/C - 24123 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

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IME S.r.l. Via Brenno, 21 - 20853 Biassono (MI) Tel. +39 039 470113 - Fax +39 039 470120 comm@imesrl.com - www.omniwash.eu

Royale S.r.l. Via del Seprio, 40/A - 22074 Lomazzo (CO) Tel. +39 02 96779645 - Fax +39 02 96779646 info@royale.it - www.royale.it

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GENERAL CONTRACTOR

Mediacenter Società Consortile Via Chiaravagna, 139/2 - 16153 Genova Tel. +39 010 6510386 - Fax +39 010 6049731 info@mediacenter.ge.it - www.mediacenter.ge.it

Krupps Via Austria 19 - 35127 Padova Tel +39 049 76 25 156 - Fax +39 049 87 04 701 krupps@krupps.it - www.krupps.it

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CARTA STAMPATA a cura di A. MONTONATI

I cento di Milano A cura di S. Cavallito & A. EDT Srl • € 9,90 n’accurata selezione di ristoranti e trattorie milanesi ideate all’ombra della Madonnina da Stefano Cavallino, Alessandro La Macchia e Luca Iaccarino. In queste pagine che parlano di cibo e descrivono allo stesso tempo luoghi e scorci del capoluogo meneghino, il lettore potrà trovare un compendio di ristoranti messi in fila dal primo al cinquantesimo posto, in una classifica che non fa sconti a nessuno, e una rassegna di trattorie dove non conta solo la cucina ma anche il portafoglio. In appendice, i “6 fuori”, locali a pochi chilometri dalla città (ideali per gite fuori porta o scampagnate romantiche che consentono di godersi la Lombardia del gusto), e i “6 molto fuori”, ristoranti del mondo per viaggiare, sognare e mangiare bene a New York come a Mosca o Parigi. La guida interagisce anche con i telefoni iPhone e sfrutta i suoi servizi per un’esperienza d’uso rapida ed efficace. Tutto è raccontato con leggerezza evitando termini e classificazione cervellotici, comprensibili solo agli iniziati. Una guida tascabile essenziale insomma, utile anche per i neofiti della buona tavola.

Diversamente cotto Di Tommaso Fara Ed. Gribaudo srl • € 28,00 ommaso Fara, cuoco e autentico appassionato di cucina, si è dedicato in ogni suo viaggio alla ricerca di attrezzature inconsuete riscoprendo metodi di cottura tradizionali, ma ha anche creato personalmente nuovi strumenti, frutto del suo ingegno, per sperimentare modalità inedite e affascinanti. Strumenti per la maggior parte sconosciuti, come il coddler e la fachira, dotati però di un fascino indiscusso, che permetteranno di assaporare i cibi in modo nuovo. È così che il lettore potrà sperimentare un uso alternativo di strumenti comuni come fornelli, forno e padelle, grazie ai quali cuocere ogni tipo di pietanza e ottenere risultati davvero sorprendenti, sempre secondo le regole del consumo responsabile e sostenibile. La tradizione culinaria nostrana, impreziosita dalla creatività dell'autore, dalla contaminazione di culture lontane e da accostamenti inusuali, si rinnova fino a diventare un'esperienza tutta da scoprire e gustare in compagnia degli amici. Il risultato è qualcosa di inedito e audace, che affascinerà appassionati, cuochi desiderosi di sperimentare, ma anche curiosi che vogliono provare nuovi sapori.

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Il Gruppo Elior, un mondo di attenzioni

Per questo il Gruppo Elior è leader in Italia nella Ristorazione Collettiva.

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Dietro ciascuno dei circa 600.000 pasti che offriamo quotidianamente ci sono i professionisti della Ristorazione Collettiva. Squadre di lavoro preparate per servire, con efficienza e puntualità, un grande numero di persone eterogenee. Controlli continui sulla qualità delle materie prime e dei cibi. Iniziative ed eventi per promuovere la cultura del benessere. Rispetto per l’ambiente e valorizzazione delle risorse locali.