Ristorando 09 2014 by Edifis

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Anno 19 numero 9 • SeTTemBre 2014

ristorazione collettiva commerciale moderna a catena ●

●

i Convegni di

Anno 19 numero 9 • SeTTemBre 2014

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

Media partners:

Collettiva

IL FUTURO DEL RISTORANTE AZIENDALE

In collaborazione con:

25-26 settembre Milano mostra convegno di Ristorando

8° EDIZIONE MOSTRA CONVEGNO

segnare in agenda!

25-26 SETTEMBRE 2014

Commerciale LA cUcINA ITALIANA REgINA D ’ EUROpA

Centro Convegni “Le Stelline” Milano - Corso Magenta, 61

L’APPUNTAMENTO BIENNALE DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA Sponsor dell’evento:

Gare & appalti cApITOLATI LAcUNOSI Associazioni a sostegno della manifestazione:

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

Ristorando

Per informazioni su sponsorizzazioni e partecipazione all’evento: Edifis SpA Tel. 023451230 - convegni@edifis.it

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Anno 19 numero 9 • SeTTemBre 2014

ristorazione collettiva commerciale moderna a catena ●

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i Convegni di

Anno 19 numero 9 • SeTTemBre 2014

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

Media partners:

Collettiva

IL FUTURO DEL RISTORANTE AZIENDALE

In collaborazione con:

25-26 settembre Milano mostra convegno di Ristorando

8° EDIZIONE MOSTRA CONVEGNO

segnare in agenda!

25-26 SETTEMBRE 2014

Commerciale LA cUcINA ITALIANA REgINA D ’ EUROpA

Centro Convegni “Le Stelline” Milano - Corso Magenta, 61

L’APPUNTAMENTO BIENNALE DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA Sponsor dell’evento:

Gare & appalti cApITOLATI LAcUNOSI Associazioni a sostegno della manifestazione:

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

Ristorando

Per informazioni su sponsorizzazioni e partecipazione all’evento: Edifis SpA Tel. 023451230 - convegni@edifis.it

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i Convegni di

programma

APPALTI

Sala Chagall

GIOVEDÌ 25 SETTEMBRE MATTINA ORE 9,30/13,00 ore 9,00/9,30 – Registrazione partecipanti ore 11,00 – coffee break a cura di Cupiello - Fresystem CONVEGNO APERTURA

Paolo Agostini - Esperto del settore “L’introduzione del pesce fresco nelle mense scolastiche: problematiche e opportunità“ SICUREZZA ALIMENTARE

Sala Leonardo

Presentazione convegno: Antonio Savoia - Presidente Edifis - Direttore di Ristorando Interventi: Luciano Sbraga - Direttore ufficio studi FIPE Claudia Sorlini - Presidente Comitato Scientifico Expo 2015 Carlo Scarsciotti - Presidente Angem Lino Stoppani - Presidente Fipe

LA SICUREZZA ALIMENTARE: UNA RESPONSABILITÀ CONDIVISA DAL CAMPO ALLA TAVOLA Chairman: Claudia Balzaretti - Ricercatore scienze veterinarie per la salute e la sicurezza alimentare - Università degli Studi di Milano Relazioni: Daniele Pisanello - Avvocato specialista in Diritto Alimentare “Gli organismi di controllo in Europa“ Vittorio Dell’Orto - Prof. ordinario di scienze veterinarie per la salute e la sicurezza alimentare Universita degli Studi di Milano “L’influenza dell’alimentazione animale sulla qualità alimentare“ Marco Candini - Responsabile Qualità Consorzio Conor HFD “L’organizzazione dei controlli in un’azienda di produzione e commercializzazione di prodotti ortofrutticoli” Raffaele Dell’Acqua - Resp. Sistemi Qualità e Sicurezza Alimentare Sodexo “Sicurezza alimentare: oltre gli ingredienti” Mara Lucia Stecchini - Docente di ispezione degli alimenti di origine animale - Università degli Studi di Udine “La microbiologia predittiva come strumento utile per la valutazione della salubrità degli alimenti” Gianni Baldini - Dirigente Bureau Veritas “La ISO 22000 applicata al settore Ristorazione” Mara Soffientini - Responsabile Servizio Assistenza Clienti ChemService “L’attività analitica: un supporto concreto nel controllo della filiera alimentare“

POMERIGGIO ORE 14,30/18,00 ore 16,00 coffee break a cura di Cupiello - Fresystem RISTORAZIONE SCOLASTICA

Sala Bramante LA RISTORAZIONE SCOLASTICA TRA PREGIUDIZI E INNOVAZIONI Chairman: Roberto Giannone - Responsabile progetti speciali UL - CONAL Interventi: Andrea Ghiselli - Ricercatore CRA (Consiglio per la ricerca e la sperimentaz. in Agricoltura) “Linee guida per una sana alimentazione degli italiani” Gabriella Iacono - Presidente Milano Ristorazione "Il recupero delle eccedenze alimentari, un gesto sostenibile e sociale" Giuseppe Artoni - Dir. Vendite Div. Scuole di Sodexo Italia “La salute dei bambini e dell’ambiente tra pratica, consapevolezza e empowerment” Luca Pedaso - Responsabile progetto sviluppo ristorazione scolastica Dussmann Service “Ristorazione Scolastica... passato, presente e futuro...” Giuliano Gaiba - Dir. di Divisione Centri di Produzione e Sviluppo Tecnologico Gruppo Elior “Suggestioni e mode: refrigerato, superare i pregiudizi” Sabrina Belloi - Responsabile ufficio prodotto CIR food Area Nord “Superare le resistenze ad assaggiare nuovi sapori, si può”

Gala Dinner Hotel Four Seasons

Via Gesù 6/8, Milano - 25 settembre ore 20,00 Serata a inviti

LE NUOVE FRONTIERE DEGLI APPALTI PUBBLICI ALLA LUCE DELLE RECENTI DIRETTIVE COMUNITARIE Chairman: Silvano Falocco - Direttore Ecosistemi Relazioni: Guido Greco - Avvocato “Nuovi sistemi di acquisizione per i servizi di ristorazione” Luisa Arecchi - Avvocato - Autorità di Vigilanza Contratti Pubblici “La tutela delle esigenze ambientali, sociali, ed occupazionali nelle nuove direttive in materia di contratti pubblici” Davide Moscuzza - Avvocato - Studio Martinez & Partners “Le nuove direttive sugli appalti: cosa cambia?” IL PUNTO DI VISTA DELLE AZIENDE DEL SETTORE Interventi: Giuliano Gallini - Direttore Commerciale e Marketing CIR food Renato Spotti - Direttore MKT Dussmann Service Francesco D'Elia - Resp. Vendite per il canale Healthcare ed Education di Compass Group SCENARI FUTURI

Sala Borromeo - Tavola Rotonda QUALE INFLUENZA AVRANNO I TEMI AMBIENTALI, LA DISPONIBILITÀ DI RISORSE ALIMENTARI E GLI ASPETTI SOCIO ECONOMICI SUGLI SCENARI FUTURI DELLA RISTORAZIONE Chairman: Ivan Lusetti - Esperto di Ristorazione Collettiva Relazione introduttiva

Eva Alessi - Responsabile programma One Planet Food WWF Italia ONG ONLUS Dibattono: Vincenzo Russo - Professore di Psicologia e Consumi Direttore del Master in Food and Wine Communication Edoardo Venturini - Responsabile comunicazione e relazioni esterne Sodexo Francesco Bertolini - Docente di governo dell'ambiente Università Bocconi Barbara Valentini - Responsabile Nutrizione e igiene degli alimenti Markas Beppe Croce - Responsabile agricoltura Lega Ambiente Giovanni Varoli - Presidente General Beverage NUOVI FORMAT In collaborazione con Popai Italia

Sala Solari IBRIDAZIONE E NUOVI FORMATI Chairman Daniele Tirelli - Presidente Popai Italia Intervengono: Claudio Baitelli - Direttore Generale divisione F&B Gruppo Feltrinelli Dario Laurenzi - Amministratore Delegato Laurenzi Consulting Giampiero Pelle - CEO Tramezzino.it Antonio Vona - Direttore territorio Ravenna per il format DeGusto Coop

VENERDÌ 26 SETTEMBRE MATTINA ORE 9,30/13,00 ore 11,00 – coffee break a cura di Délifrance SANITÀ

Sala Leonardo IL FUTURO DELLA RISTORAZIONE OSPEDALIERA TRA SPENDING REVIEW E DIRITTI DEL MALATO Chairman: Corrado Giannone - Collaboratore di Ristorando Relazioni: Carlo Scarsciotti - Presidente Angem Presentazione dello studio Angem “Le prestazioni richieste nei capitolati e gli sprechi”

Giuseppe Arcari - Dir. Amministrativo ASL Piacenza “È possibile garantire i livelli di qualità contenendo i costi nei servizi di ristorazione ospedaliera?” Javier Manas Gascon - Direttore Serunion Salud - Gruppo Elior “L’organizzazione dei servizi di ristorazione ospedaliera in Spagna” Antonio Caretto - Segr. Gen. ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica) “Problemi nutrizionali del paziente in ospedale“ Antonio Giovanetti - Direttore Generale CAMST “L’innovazione nella ristorazione sanitaria” Laura Cuni - Responsabile ufficio gare e sviluppo commerciale Sanità Nord-Italia Serenissima Ristorazione “Il decollo del Cook & Chill”

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i Convegni di

programma

APPALTI

Sala Chagall

GIOVEDÌ 25 SETTEMBRE MATTINA ORE 9,30/13,00 ore 9,00/9,30 – Registrazione partecipanti ore 11,00 – coffee break a cura di Cupiello - Fresystem CONVEGNO APERTURA

Paolo Agostini - Esperto del settore “L’introduzione del pesce fresco nelle mense scolastiche: problematiche e opportunità“ SICUREZZA ALIMENTARE

Sala Leonardo

POMERIGGIO ORE 14,30/18,00 ore 16,00 coffee break a cura di Cupiello - Fresystem RISTORAZIONE SCOLASTICA

Gala Dinner Hotel Four Seasons

Via Gesù 6/8, Milano - 25 settembre ore 20,00 Serata a inviti

VENERDÌ 26 SETTEMBRE MATTINA ORE 9,30/13,00 ore 11,00 – coffee break a cura di Délifrance SANITÀ

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RISTORAZIONE IN CONCESSIONE

Sala Borromeo PRODOTTI, SERVIZI E POLITICHE DI ACQUISTO PER LA RISTORAZIONE MODERNA Chairman: Andrea Aiello - Direttore retail&food Interventi: Giorgia Melegari - Marketing & Business Development Chef Express Attilio Bixio - F&B Procurement Manager Autogrill Italia Leopoldo Resta - Direttore Commerciale My Chef-Gruppo Elior Alfio Schiatti - Direttore Marketing Cupiello Fresystem RISTORAZIONE COLLETTIVA In collaborazione con Associazione Nazionale Tecnologi Alimentari

Sala Bramante LA QUALITÀ DINAMICA DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE: NUOVI CRITERI, LORO DEFINIZIONE E MISURA Chairman: Franca Braga - Responsabile centro studi alimentazione e salute rivista Altro Consumo Interventi: Giuseppe Grassi - Responsabile servizi ristorazione Eni Servizi Giada De Grazia - Coord. Qualità, Ambiente e Sicurezza Area Nord - Dussmann Service Stefania Gerosa - Responsabile Controllo Qualità Gruppo Pellegrini Simone Ricotta - Comitato di gestione del PAN GPP Cristina Valli - Consigliere Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Mauro Corno - Responsabile area ristorazione UL - CONAL Maurizio Fieschi - Studio Fieschi RISTORAZIONE COMMERCIALE

Sala Chagall RISTORAZIONE IN LOMBARDIA: FRA CRISI E OTTIMISMO, IN ATTESA DELL’EXPO Chairman: Alberto P. Schieppati - Direttore della rivista Artù Relatori: Enrico Derflingher - Presidente EuroToques Italia “Gli chef sono i veri protagonisti dell’offerta di qualità” Davide Rotondo - F&B manager Casta Diva, Blevio (Co) “Il segmento del lusso paga sempre: il caso di un 5 stelle L” Mario Cornali - Chef patron Ristorante Collina, Almenno S.B. (Bg) “La autentica tipicità motivo di richiamo per la clientela”

Elio Ghisalberti - Giornalista e critico enogastronomico “Ristoratori di Lombardia in cerca dell’identità vincente” POMERIGGIO ORE 14,30/18,00 EQUIPMENT In collaborazione con Ceced Italia e FCSI

Sala Chagall UTILE ENERGETICO: STRUMENTI PER L'INCREMENTO DEI MARGINI ATTRAVERSO L'EFFICIENZA ENERGETICA Chairman: Cesare Lovisatti - Senior Consultant Ceced Italia Interventi: Mara Rossi - Key account Ceced Italia Evaldo Porro - Presidente Efcem Antonio Montanari - Docente Università di Pollenzo membro FCSI Un Responsabile acquisti pubblica amministrazione Franco De Cesare - Direttore acquisti tecnici Dussmann Service Giorgio Giannone - Architetto Progetta RISTORAZIONE E NUOVI FORMAT In collaborazione con CNCC

Sala Solari RISTORAZIONE NEI CENTRI COMMERCIALI: VECCHIE E NUOVE CATENE SI CONFRONTANO GUARDANDO AL FUTURO Chairman: Roberto Bramati - Presidente Spazio Futuro e Commissione Food & Food Court CNCC Saluto di Massimo Moretti Presidente CNCC Interventi: Davide Padoa - Architetto - A.D. Design International Franco Costa - Presidente Costa Group Gino Antonacci - Chief Operating Officer CORIO Filippo Maffioli - Sales and Marketing Director Promos Franco Manna - Amministratore Delegato Sebeto Aldo Alderigi - Catena Porto Bianco Roberto Folgori - Consigliere d’Amministrazione Dedem Automatica

La partecipazione ai lavori è libera previa registrazione da effettuarsi online sul sito: www.ristorando.eu o direttamente al Centro Congressi il giorno d’apertura Edifis S.p.A. - Tel. 02 34 51 230

Più di 100 mestieri al servizio della Qualità della Vita

SerVizi on-Site La Qualità della Vita è il risultato di moltissimi fattori: fisici, come la salute, psicologici ed emotivi, relazionali e ambientali. Include il lavoro e la sicurezza economica, l’educazione e la cultura, le capacità e le competenze personali e professionali. È un concetto ampio e complesso che riguarda la vita delle persone nella sua globalità e che contribuisce al progresso degli individui e alla performance delle organizzazioni. Sodexo ha fatto del miglioramento della Qualità della Vita la propria missione, resa concreta attraverso l’esperienza di più di cento mestieri diversi e integrati fra loro, pensati su misura proprio per voi. www.sodexo.com

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EDITORIALE

Che sia di buon auspicio

a mostra-convegno di Ristorando è alle porte. Pochi giorni ci separano dall’ottava edizione della due giorni di incontri e possiamo già fare un breve bilancio che ci inorgoglisce. Siamo contenti, infatti, di aver raccolto sin qui una grande manifestazione di interesse da parte di molte aziende che hanno creduto nell’evento sponsorizzandolo e di persone e addetti ai lavori che, a centinaia, si sono già registrati online. Un successo andato oltre le nostre aspettative. Dodici eventi, ottantadue relatori, 5 sale convegni costantemente impegnate e poi una ventina di stand allestiti nella galleria del chiostro delle Stelline di Milano: sono numeri importanti, che preludono a un momento di confronto che ci auguriamo generi spunti utili allo sviluppo del nostro settore, che oggi, come tanti altri comparti produttivi, è alla ricerca di nuovo slancio. Fedele a questo auspicio, Ristorazione 2014 sarà in gran parte rivolta al futuro: al futuro dei format della ristorazione collettiva e commerciale, alle prospettive in termini di sicurezza alimentare e contenimento degli sprechi. Ma anche al futuro delle attrezzature professionali sempre più orientate al risparmio energetico e agli scenari di mercato che vanno delineandosi alla luce del mutevole quadro normativo sotteso dalle nuove direttive comunitarie. Vi aspettiamo a Milano al centro convegni Le Stelline di Milano il 25 e il 26 settembre. Non mancate.

Ristorando

Settembre 2014 • 3

Dussmann Service

Pulizia Sanificazione

Ristorazione

Facility Management

Certificazione EcoSystem. Soluzioni sostenibili per la gestione delle attività quotidiane

Sanità Pubblica e Privata Business & Industry Pubblica Amministrazione Forze Armate Scuole e Università Residenze per anziani

www.dussmann.it

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SOMMARIO

Settembre 2014 1 9 20

54 58

EDITORIALE Che sia di buon auspicio NEWS La notizia è servita RISTORAZIONE COLLETTIVA Un’offerta al passo coi tempi In un mondo che modifica i nostri comportamenti a ritmo serrato, anche la collettiva va incontro a nuovi modelli di servizio, più moderni e snelli. Lo vuole il consumatore, lo suggerisce il mercato AZIENDE INFORMANO Qualità e stile Partnership tra Angelo Po e Salvatore Ferragamo all’insegna del made in Italy d’eccellenza L’EUROPA DEL FUORI CASA L’Italia vince al ristorante Le catene di cibo italiano vanno a gonfie vele nel Vecchio Continente. Lo attesta Foodservice Europe, l’autorevole magazine tedesco che riconosce il primato del Belpaese. Almeno a tavola… GARE & APPALTI Il contenzioso è dietro l’angolo Quando il capitolato è lacunoso, le offerte sono approssimative e a farne le spese, spesso, sono gli operatori più qualificati MERCATI ESTERI – GERMANIA Foodservice Über Alles Le vendite dei primi 100 ristoratori che operano nella Repubblica Federale Tedesca sono cresciute anche nel 2013, benché a ritmi meno sostenuti AUTOSTRADE Un boccone amaro Congelati i bandi di gara oil fino alla fine del 2015 con l’obiettivo di razionalizzare la rete, rimane un vuoto normativo sul fronte food, dove incombe anche la questione “sottopensilina” AZIENDE INFORMANO Pronti a nuove sfide Conor, società che fornisce prodotti e servizi legati all’ortofrutta fresca alla ristorazione, estende l’attività sul territorio nazionale con HFD, realizzando due nuove piattaforme e Roma e Milano e un Osservatorio sulla competitività del mercato AREE DI SOSTA Matrimonio d’interesse tra oil e food L’offerta f&b come rimedio efficace contro il calo delle vendite e della redditività. Così i petrolieri europei reagiscono alla crisi dei consumi AZIENDE INFORMANO Una gamma completa La nuova offerta dell’Oleificio Zucchi su misura per l’Horeca abbraccia ogni necessità di ristoratori e chef RISTORAZIONE E AMBIENTE Filiera corta alla francese La diffusione di prodotti tipici e locali nella ristorazione moderna è penalizzata da una produzione eccessivamente frazionata, limitata nella quantità e soggetta a stagionalità CECED ITALIA Ristorazione: futuro e consumi energetici Strumenti e contributi per una politica energetica del turismo in Italia IL PARERE DELL’ESPERTO Leggi e normative

Ristorando

Rubriche 60

La borsa dei biologici

La borsa delle imprese

Il mercante in fiera

Ristorando F&B

Ristorando club

Carta stampata

Settembre 2014 • 5

06_colophon:88_carta stampata nuovo 25/07/14 15:40 Pagina 1

Ristorando Anno 19 - numero 9 - Settembre 2014 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Giorgio Anzani Luigi Limonta Collaboratori Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Roberto Giannone Giovanni Lizzini • Giorgio Manfredini Filippo Martinez • Antonio Montanari Davide Moscuzza • Rosalba Pinto Alberto Schiraldi Progetto grafico Quality A&M Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa CPZ S.p.A. - Costa di Mezzate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia €60,00 - Europa €100,00 - Resto del mondo €120,00 Versamenti sul conto corrente postale N° 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. La ricevuta del pagamento a mezzo c/c postale è valida ai fini fiscali

• abbonamenti@edifis.it abbonamento online • www.edifis.it Costo di una copia ai soli fini fiscali: €1,20 - Arretrati: €4,00 Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi della legge 196/2003 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta al responsabile del trattamento presso EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano, luogo della custodia della banca dati medesima. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la sede della redazione, Viale Coni Zugna, 71 - Milano, ci si puòrivolgere per i diritti previsti dal D.Lgs 196/3 EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano è una rivista edita da EDIFIS Tel. 02/34.51.230 - Fax 02/34.51.231

Ristorando www.cifasrl.it

Cap. Soc. L 440.000 int vers.

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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Roadhouse Grill tra Milano e Roma C

ontinua l’espansione di Roadhouse Grill, costola “a tutta carne” di Chef Express. Stavolta è il turno del canale dei centri commerciali e dei retail park con due nuove aperture nel mese di luglio, rispettivamente a Milano, all’interno del Bicocca Village, e a Roma, nel parco commerciale Market Central da Vinci, situato nei pressi dell’aeroporto di Fiumicino. Quello del Bicocca Village è il quattordicesimo locale della catena di steakhouse targata Cremonini nell’area milanese e si estende su una superficie di 290 metri quadrati. Altri 100 mq, compresi nella foodcourt della struttura realizzata dove un tempo sorgevano le fabbriche dell’Ansaldo, sono gestiti direttamente da Roadhouse Grill, portando a 150 il numero complessivo dei posti a sedere. I coperti del ristorante romano sono invece 135, cui se ne sommano altri 60 nel dehors esterno. La catena di hamburger restaurant, con 65 milioni di euro di fatturato, si trova all’interno di molti altri shopping mall da nord a sud dello Stivale. E non finisce qui: imminenti altre aperture a Castelletto Ticino (NO), Pavia e Treviso.

L’hamburger di Autogrill sbarca a Fiumicino

i chiama Burger Federation la nuova insegna di gourmet burger sviluppata da Autogrill e presentata in anteprima nello scalo capitolino Leonardo da Vinci. Il format, che si ispira all’atmosfera delle house farm americane, va ad arricchire in ambito premium l’offerta del colosso italiano del people on the move, con l’obiettivo di soddisfare le richieste della clientela internazionale che transita per l’hub romano, con gusti e stili alimentari multietnici. Realizzato con il supporto degli studi di design Uxus e Creneau International, Burger Federation si caratterizza per l’ampia open kitchen, con grill e fornelli a vista, che spettacolarizza la preparazione delle pietanze mentre le grandi tavolate comuni favoriscono convivialità e socializzazione. Il nuovo concept, collocato nell’area imbarchi C dello scalo di Fiumicino, ruota attorno all’hamburger preparato con Angus di qualità e offerto in una varietà di ricette che ne sperimentano l’abbinamento con gli ingredienti tipici delle principali culture gastronomiche del mondo. Non manca peraltro una serie di piatti alternativi alla proposta principe, tra cui, per i salutisti amanti del gusto, un’ampia selezione di insalate, unitamente a numerose formule per la colazione e per l’aperitivo.

Crimea, RusBurger al posto di Big Mac

l ristorante di Sebastopoli, fino a qualche mese fa a insegna McDonald’s, ha un nuovo gestore. Si chiama RusBurger ed è già attivo in Russia con circa 30 punti vendita tra Mosca, la Regione della capitale, la Repubblica di Carelia, il Territorio dell’Altaj, Lipetsk, Ufa e Stavropol. Tra i piatti tipici annovera i Cheeseburger zar, il panino Bogatyr e la limonata locale. Una soluzione autarchica a 360° (proprietà, nome e proposta f&b), dopo che, nell’aprile scorso, a seguito dell’annessione motu proprio e in spregio delle norme internazionali della Crimea da parte del Cremlino, la multinazionale di Oak Brook aveva deciso di chiudere i tre punti vendita presenti nella penisola sul Mar Morto, fino a quel momento ucraina. In futuro RusBurger potrebbe prendere il controllo diretto anche degli altri due fast food che si trovano a Sinferopoli, benché sinora Georgy Aslanyan, proprietario della catena, non abbia commentato l’indiscrezione. Una cosa intanto è certa: l’altro colosso a stelle e strisce del fast food, Burger King, secondo Bryson Thornton, representative of Burger King Worldwide, non ha alcuna intenzione di approfittare della situazione per sostituirsi allo storico rivale nella terra contesa.

Ristorando

Settembre 2014 • 9

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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

La Piadineria apre a Verona e Milano

a Piadineria ha aperto nel centro commerciale La Grande Mela di Lugagnano di Sona (VR) e nel cuore di Milano. Nel dettaglio, la location veneta è la quinta nella regione dopo i ristoranti di Verona e Vicenza e quelli negli shopping center Grand’Affi di Affi (VR) e Porte di Mestre (VE). Il locale, che ha 40 sedute, si trova al piano terra del complesso, di fronte dell’area dedicata agli eventi. Nel capoluogo lombardo, invece, il punto vendita è in via Canonica angolo Paolo Sarpi, strada recentemente pedonalizzata a un passo dall’Arco della Pace, una delle zone di ritrovo serali più in auge in città, brulicante di locali e ristoranti. Prosegue dunque il programma di sviluppo del brand bresciano guidato da Pierantonio Milani, che consolida il trend positivo di aperture anche per il 2014. E non finisci qui: diverse altre location andranno ad ampliare la rete (arrivata a quota 83) il prossimo autunno.

Barilla: accordo per un’agricoltura sostenibile

a filiera del grano duro e quella del pomodoro italiano si incontrano nel progetto Agricoltura Sostenibile. Si tratta di un accordo orizzontale tra Barilla e il Consorzio Casalasco del Pomodoro, che riunisce oltre 300 aziende agricole localizzate tra le province di Parma, Piacenza, Cremona e Mantova che coltivano a pomodoro circa 4.500 ettari di terreno, per una produzione complessiva di 350.000 tonnellate che copre l’intera filiera, dal seme al prodotto finito. Con questa operazione, formalizzata con un vero e proprio vademecum, la multinazionale parmense dell’alimentare vuole supportare gli agricoltori nello sviluppo di un sistema di coltivazione sostenibile: l’accordo si inserisce all’interno del più amplio progetto Barilla Sustainable Farming che ha già visto la firma di altri due programmi di filiera che riguardano la coltivazione e la rotazione di grano, barbabietola da zucchero, colza e girasole.

Old Wild West: il 110° ristorante è a Mestre O

WW prosegue la sua marcia di sviluppo a tappe forzate: dopo le quattro aperture realizzate tra fine maggio e i primi di luglio (a Limbiate nel CC Carrefour, a Dalmine sulla via Provinciale 27, a Trieste in riva al mare e ad Olbia nel mall di località Sa Marinedda a insegna Auchan) il marchio principe della Compagnia Generale di Ristorazione ha fatto cinquina nel bel mezzo dell’estate, con l’inaugurazione in quel di Mestre, in piazza Candiani per l’esattezza, di una location adiacente al cinema multisala IMG Cinemas. L’anello numero 110 della catena di steakhouse che serve hamburger, specialità tex-mex e piatti di carne argentina e irlandese alla griglia, si estende su una superficie di 400 metri quadri e si avvale di una squadra di 20 collaboratori.

10 • Settembre 2014

Ristorando

SeRist all’Hotel Rafael, qualità in vista di Expo

etti la qualità dei servizi di ristorazione di SeRist e l’abilità stellata ai fornelli di Davide Oldani e ne ricaverai lo show cooking con il quale lo chef, ospite dell’evento organizzato presso l’Hotel Rafael, attiguo all’ospedale San Raffaele, ha reso omaggio a Expo 2015 con il noto piatto battezzato “zafferano e riso alla milanese”, che meglio di ogni altro coniuga la tradizione dell’arte della cucina con le moderne necessità alimentari: un connubio ideale per una struttura che vuole proporsi quale punto di riferimento dell’accoglienza alberghiera di qualità anche in vista della grande manifestazione espositiva che si svolgerà il prossimo anno a Milano. L’albergo, acquistato totalmente da Roberto Cusin, proprietario di SeRist, storico operatore nel campo della ristorazione collettiva nazionale, sta percorrendo una nuova strada di qualità nel panorama milanese dell’offerta alberghiera. Un percorso di rinnovamento che trae forza dall’esperienza dell’azienda di ristorazione di Cinisello Balsamo (MI).

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Rossopomodoro, sesta apertura in Piemonte

Nuovo presidente e ceo per HMSHost

ebeto continua la sua strategia di crescita attraverso l’affiliazione e inaugura il sesto Rossopomodoro della rete in Piemonte. Stavolta in un centro commerciale, esattamente nella piazza centrale del Parco Dora, all’interno dell’omonimo insediamento postindustriale della città di Torino, realizzato su una superficie complessiva di 456.000 mq, un tempo occupata dai grandi stabilimenti produttivi della Fiat e della Michelin. Il locale si estende su 300 mq interni e ha 130 posti a sedere. Il layout, realizzato dagli architetti Luigi Tessitore e Giuseppe Fico dello staff tecnico della società napoletana, ha rispettato i luoghi e gli arredi che sono caratteristici della cultura partenopea, in particolare i rivestimenti in maioliche artigianali. Cuore del ristorante è anche stavolta il Fornodoro: rivestito di mosaico oro e realizzato su design dell’artista Riccardo Dalisi, è presente in tutti i locali del brand di punta dell’azienda capitanata da Franco Manna, che sviluppa anche i format Rossosapore, FRANCO MANNA, Ham Holy Burger e Anema presidente Sebeto e cozze.

teve Johnson è il nuovo presidente e ceo di HMSHost. La doppia nomina arriva dopo le dimissioni di Tom Fricke, che ricopriva le medesime cariche dal 2012, ed ha effetto immediato. Fricke continuerà a collaborare in un ruolo consultivo con la controllata americana della multinazionale italiana Autogrill, leader negli Usa nel settore della ristorazione e del retail per i viaggiatori, con 2.250 punti vendita in 84 aeroporti e 112 STEVE JOHNSON, “travel plazas” nel Nord America. presidente e ceo HMSHost Gianmario Tondato Da Ruos, amministratore delegato della multinazionale tricolore, ha ringraziato il manager per il ruolo svolto nel rafforzamento dell’azienda. La scelta del nuovo massimo responsabile della società con sede a Bethesda, nel Maryland – attiva dal 1897 nel settore della ristorazione e della vendita al dettaglio lungo le grandi direttrici ferroviarie, entrava nel mondo della navigazione nei primi due decenni del XX secolo e poi, dagli anni ’50, anche nei grandi scali aeroportuali statunitensi – è caduta dunque su una risorsa interna: Johnson è in azienda da 14 anni, ed è già stato vice presidente esecutivo incaricato allo sviluppo del business di una realtà da 2,7 miliardi di dollari di giro d’affari all’anno (1,95 generati nei soli Stati Uniti), che oggi gestisce centinaia di punti di servizio in 100 aeroporti in tutto il mondo, tra cui spiccano insegne del calibro di Starbucks, Too Chili e Chick-fil-A.

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Ristorando

Settembre 2014 • 11

9_18news:05-14 def 29/07/14 15:35 Pagina 4

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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Hostelco e Fóum Gastronómic: la sinergia è servita

ostelco e Fóum Gastronómic uniscono le forze: partendo dal presupposto che la gastronomia professionale è uno dei principali settori che interessa la domanda di attrezzature, servizi e prodotti per l’industria alberghiera e la ristorazione professionale, i due eventi si celebreranno simultaneamente dal 20 al 23 ottobre 2014 nel quartiere fieristico Gran Via della Fiera di Barcellona. La collaborazione tra le due manifestazioni rispetterà la cadenza biennale di Hostelco (16 edizioni e più di 30 anni di esperienza alle spalle, evento organizzato da Fiera di Barcellona insieme alla Federazione Spagnola di Associazioni di Produttori di Macchinari per l’Ospitalità, Collettività e Industrie Affini), mentre negli anni dispari il Fórum Gastronómic – 11 edizioni e 14 anni di vita – si terrà a Girona. E non è tutto: il Salone Internazionale per l’ospitalità e la ristorazione, maggiore fiera di settore in Spagna e seconda più importante in Europa, conferma il suo impegno della diffusione del know how organizzando, per la prima volta, l’Hospitality Business Event, uno spazio dedicato ai professionisti del settore. Oltre 50 esperti internazionali di ospitalità saranno quindi protagonisti di 24 sessioni e dibattiti sulle chiavi utili per dinamizzare gli affari, sulle principali tendenze del settore e delle modalità di internazionalizzazione. L’evento, focalizzato sulla gestione delle piccole e medie imprese e sulle vendite e servizi alle grandi catene alberghiere, offrirà spazi dedicati al networking e accoglierà la cerimonia di consegna dei premi Hostelco Awards. I lavori iniziano il 20 ottobre, con sessioni dedicate al tema della ristorazione. Per finire, sono previsti due nuovi settori dedicati al mondo della gelateria e della panificazione: macchine, attrezzature, materie prime e complementi andranno ad ampliare l’offerta di Hostelco.

Starbucks debutta in Colombia

43 anni di distanza dall’acquisto del primo chicco di caffè nel paese, Starbucks, la più grande catena di coffee shop del mondo, ha aperto il suo primo locale in Colombia. Inaugurato nel Parque de la 93 di Bogotà, uno dei quartieri più esclusivi della capitale, non sarà un unicum: il colosso di Seattle programma di aprire altre 50 location nello stato dell’America meridionale, principale produttore mondiale della qualità arabica. Qui, caso unico nella storia dell’azienda a stelle e strisce, tutti i punti vendita serviranno solo caffè di provenienza locale. Una decisione volta a fare concorrenza ai circa 200 locali Juan Valdez, la catena di coffee shop di proprietà della federazione nazionale dei coltivatori di caffé della Colombia. La messicana Alsea SAB de CV e il locale Grupo Nutresa SA sono i partner nella joint venture che permetterà a Starbucks di espandersi in America Latina, laddove la multinazionale Usa ha già attivi 700 negozi e l’anno scorso ha acquistato oltre la metà dei 400 milioni di chili di caffè utilizzati nei suoi punti vendita ai quattro angoli del globo.

Bologna: il Comune “risarcisce” i bambini U

ndici euro di risarcimento per ogni bambino che nell’ultimo anno ha mangiato nelle mense delle scuole comunali di Bologna? Ai genitori la decisione dell’amministrazione della Città delle Due Torri non basta. Ma qual è l’oggetto del contendere? Ebbene, i tecnici dell’ente hanno appurato di aver incassato, per l’anno scolastico 2013-2014, circa 225mila euro in più rispetto ai costi effettivi del servizio di refezione. Di conseguenza, Palazzo d’Accursio ha deciso di restituire ai genitori dei 20mila bambini che ne usufruiscono quanto indebitamente incassato a causa di errori di rilevazione del sistema di gestione dei pasti delle scuole pubbliche. Ma per mamme e papà dell’Osservatorio mense non è sufficiente, e l’organo di controllo chiede ben altre cifre: fino a 300 euro a bambino, somma cui si arriva considerando un presunto aggravio a pasto di circa un euro e mezzo, il che corrisponderebbe a un introito non dovuto, incassato dal Comune, pari a 2 milioni e mezzo di euro. Soldi che adesso, sostengono i genitori, vanno restituiti. Difficile individuare la causa del pasticcio, ma alcuni puntano il dito (anche) contro la prassi (palese o sottotraccia) di far pesare sulle tasche delle famiglie i costi per i pasti del corpo docente. Tra tanti dubbi e controversie una certezza comunque c’è: quella del rimborso, che verrà effettuato con una restituzione sui bollettini di settembre.

12 • Settembre 2014

Ristorando

9_18news:05-14 def 29/07/14 15:38 Pagina 5

Alemagna si fa bistrot

olto più di un punto vendita: è nato nel cuore di Milano un locale firmato da una famiglia che all’ombra della Madonnina ha fatto la storia. Si chiama T’a Milano Store&Bistrot il ristorante inaugurato da Tancredi e Alberto Alemagna in via Clerici, a lato dell’omonimo storico Palazzo. Lampade, tavoli e sedute in velluto sono pezzi unici, ideati dallo Studio Vincenzo De Cotiis Architects, che firma l'interior design di tutto il locale armonizzando uno stile che ammicca agli anni ’60 ma dal gusto contemporaneo. L’ambiente, che ospita 60 coperti, è reso unico dai marmi e dagli speciali rivestimenti in gesso che arricchiscono pareti e soffitti. Si tratta a tutti gli effetti di un concept restaurant frutto di una lunga gestazione in cui, nelle intenzioni dei creatori, l’artigianalità del processo produttivo sposa qualità e design, marchi di fabbrica di Alemagna, che qui prendono nuova forma: nella pasticceria e caffetteria sofisticata, nel ristorante gourmet, nelle cucine (regno dello chef Umberto Vezzoli) ricavate nel piano inferiore da un antico caveau riconoscibile dai massicci portoni in ferro, nel raffinato cocktail bar, nel flagship store. Il tutto affonda le radici nella tradizione culinaria italiana, ma con respiro internazionale. Ecco perché si sta valutando l’esportazione all’estero del format, in toto o nelle sue singoli parti, adattandolo in caso alle diverse specificità dei singoli paesi.

Mum’s Kitchen nell’aeroporto di Malaga

osta Group ha disegnato l’allargamento dell’offerta di ristorazione dell’aeroporto spagnolo di Malaga: il gruppo SSP España ha infatti affidato allo studio di progettazione italiano la realizzazione del locale a insegna Mum’s Kitchen al T3 dello scalo andaluso: su una superficie di 650 mq, in una atmosfera tipicamente iberica, il ristorante propone diverse specialità gastronomiche, tra cui pizza, pasta, english breakfast, focacce, paella, noodles, carne e pesce. La scelta è caduta all’azienda spezzina in quanto ha già realizzato altri concept di successo per SSP España, tra i quali Bistrot nella Stazione Centrale di Milano, Ca’ppuccino al Terminal 2 di Heatrow e Lucullus nell’aeroporto di Francoforte. Il locale ospita un’area selfservice e i clienti possono consumare in comode postazioni o direttamente al bancone sugli sgabelli. Il progetto è stato seguito dall’architetto Flaviana Rimondi, che ha predisposto all’entrata del locale la scritta Cocina caliente e ha scelto per logo una pentola sul fuoco.

Ristorando

Settembre 2014 • 13

9_18news:05-14 def 25/07/14 15:42 Pagina 6

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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

restOpolis e APCI: ristorazione 2.0

l servizio di prenotazione gratuita online restOpolis si allea con l’Associazione Professionale Cuochi Italiani per promuovere le nuove tecnologie informatiche nel settore della ristorazione. In cosa si sostanzia la partnership è presto detto: restOpolis offrirà ai soci APCI la possibilità di aderire al servizio a condizioni più vantaggiose rispetto a quelle standard, con una formula che consentirà di pagare i costi di attivazione non in anticipo, ma attraverso il guadagno generato dal suo canale di prenotazione. Dal canto suo, l’associazione dei cuochi favorirà l’utilizzo del portale di prenotazione tra i suoi associati, allo scopo di valorizzare le potenzialità di crescita offerte dal web, che sta radicalmente modificando le abitudini di consumo della clientela. E i vantaggi della sinergia non finiscono qui: oltre a soddisfare le esigenze degli utenti che passano sempre più tempo connessi, si tutela la professionalità dei cuochi e la reputazione dei locali mettendoli al riparo da commenti tendenziosi quando non volutamente negativi per screditare dei concorrenti. Il sistema di recensioni di restOpolis, infatti, consente solo ai consumatori che effettivamente hanno prenotato e consumato di recensire i ristoranti, monitorando così i giudizi pubblicati sul sito. Qui, gli utenti registrati accedono a informazioni e curiosità su oltre 1.000 ristoranti in Italia e possono prenotare un tavolo direttamente o con l’app geolocalizzata per iPhone e Android, conoscendo in tempo reale la disponibilità dei posti, senza necessità di ulteriore conferma da parte del ristorante. Inoltre, restOpolis consente di accedere ad oltre 250 offerte esclusive ogni giorno. L’utente ottiene lo sconto direttamente alla cassa, senza dover esibire nulla al ristorante, come avviene invece con il couponing. Si paga quindi solo dopo aver mangiato e si prenota quando si vuole, con la garanzia di ricevere lo stesso servizio di qualità fornito ai clienti abituali del locale. La piattaforma è anche uno strumento di promozione per i ristoratori per ampliare il numero dei potenziali clienti.

Qui! Group sempre più digitale

ltre 3mila esercizi commerciali hanno già effettuato il passaggio al digitale negli ultimi due mesi, dotandosi di un sistema di accettazione integrato, Passpartù, che permette di accettare buoni pasto, coupon, voucher aziendali e altri titoli cartacei ed elettronici (su Card e Mobile) a marchio Qui! Group. Procede a tappe forzate la digitalizzazione completa della rete di esercizi food e non food affiliati dell’operatore ligure attivo nel settore dei titoli di servizio per il welfare aziendale e sociale, nei sistemi di pagamento e nei programmi di loyalty. Erano già 12mila gli esercenti connessi attraverso i Pos gestiti da Qui! Group e le reti terze da questa connesse, come i Pos bancari di CartaSi o i terminali di Sisal, per una rete complessiva che entro breve supererà le 30mila unità. Ed è proprio grazie alla realizzazione della prima rete nazionale di esercenti connessi e “full digital”, secondo lo standard Passpartù, che l’emettitore si è aggiudicato la fetta più grande della recente gara Consip per la pubblica amministrazione. Attualmente in distribuzione presso i 150 mila esercenti convenzionati, il sistema Passpartù riuscirà a servire un bacino di oltre 20 milioni di utenti delle oltre 7.000 aziende clienti del Gruppo. E non è tutto: nell’ottica della digitalizzazione e in linea con la spinta dell’e-commerce (entro la fine dell’anno si prevede una crescita del 18% rispetto al 2013), Qui! Group ha affiancato al sistema di accettazione un portale e un’App di social shopping, Qui! Coupon, per consentire ai merchant di creare promozioni a mezzo coupon, inviarle ad una clientela profilata in base alle abitudini di acquisto e alla posizione geografica e validare i buoni alla cassa in qualsiasi formato.

14 • Settembre 2014

Ristorando

Pellegrini: pasto solidale con Ruben

i chiamerà Ruben il ristorante voluto da Ernesto Pellegrini che da settembre offrirà un pasto ai poveri alla cifra simbolica di un euro. Aprirà a Milano in via Gonin 52, in fondo al Giambellino, quartiere reso noto da una vecchia canzone di Giorgio Gaber, La ballata del Cerutti: 500 coperti su due turni, dal lunedì al sabato; i clienti verranno inviati da parrocchie, centri d’ascolto e realtà del volontariato, e saranno tutti in “temporanea difficoltà”. Il nome scelto per il locale dall’ex presidente dell’Inter (1984-1995: uno scudetto, quello dei record dell’89, e due coppe Uefa prima di passare la mano a Moratti) nonché patron dell’omonimo gruppo di ristorazione collettiva e buoni pasto che dà lavoro a 7.500 persone, non è casuale: affonda le radici nella storia personale dell’imprenditore milanese, che, dall’alto dell’impero costruito partendo da un prestito concesso da uno dei capi della Bianchi dov’era ragioniere negli anni ’60, non ha mai dimenticato il contadino di Cremona che lavorava nella cascina di via Bonfadini dove vivevano anche i Pellegrini, prima che il boom edilizio ne disperdesse per la città gli abitanti. Dopodichè, proprio mentre l’allora ragiunatt percorreva i primi passi che l’avrebbero condotto nel gotha della ristorazione italiana, aveva saputo che il vecchio vicino era morto di stenti in una baracca. Di qui il desiderio, arrivato a 73 anni senza smettere di lavorare ogni giorno anche fino a 14 ore, di restituire parte di quanto ricevuto (e conquistato): “La Fondazione (il ristorante è il primo passo della Fondazione Ernesto Pellegrini nata lo scorso dicembre, ndr) è un modo per ringraziare il buon Dio del tanto che ho avuto dalla vita. E ho voluto farlo partendo da quello che so fare meglio: ristorare le persone. Ruben ha lavorato per tre generazioni nella mia famiglia... Ruben non sono riuscito ad aiutarlo. Oggi però vorrei aiutare qualcuno dei tanti Ruben che vivono il loro momento di difficoltà e di disagio”.

ERNESTO PELLEGRINI, presidente Gruppo Pellegrini

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Cosas Bonas nello scalo di Olbia

n uno spazio commerciale di 50 mq, situato nell’area air side dell’aeroporto sardo di Olbia, è stato inaugurato all’inizio dell’estate un ristorante Cosas Bonas, dedicato alle specialità tipiche regionali. Il progetto, frutto dell’accordo tra RIAS (Rete dell’Agroalimentare della Sardegna), il Consorzio del Vermentino di Gallura Docg e Cortesa, società del gruppo Geasar (gestore dello scalo) specializzata nella ristorazione aeroportuale pubblica e privata, è stato sviluppato per esportare la gastronomia dell’isola all’estero, puntando sul transito previsto nel 2014 di oltre 2 milioni di passeggeri.

I cinesi “divorano” PizzaExpress

sudditi di Sua Maestà mangeranno pizza… cinese. Una piccola forzatura per dire che Pizza Express, catena made in Uk con all’attivo 436 ristoranti in patria e 68 nel resto del mondo (di cui 22 sul territorio della Repubblica Popolare e presenze in India, Bali e Arabia Saudita), è stata comprata da Hony Capital, fondo di private equity che ha sede proprio in Cina. Necessari a completare l’operazione 900 milioni di sterline, circa 1,1 miliardi di euro, versati a Gondola Group per assicurarsi locali e dipendenti (circa 9mila) del gruppo british che ha puntato sui piatti del Belpaese per fare business. La società inglese, che già nel nome evoca l’italianità della sua offerta, non abbandona del resto la cucina tricolore, sempre più gallina dalle uova d’oro ai quattro angoli dell’orbe terracqueo: continua infatti a controllare altre due catene che propongono pietanze della nostra tradizione culinaria nel Regno Unito, Zizzi e Ask Italian. Prosegue quindi lo shopping di operatori dell’ex Celeste Impero nel Regno di Elisabetta: dopo l’acquisto di Weetabix (cereali per la colazione), l’anno scorso era già diventato cinese Sunseeker International, noto cantiere navale di yacht di lusso nel Dorset.

Fa profitti il “self-bar” che si fida dei clienti N

essun barista, né camerieri e tanto meno cassieri: a Valley City, nel Nord Dakota, in un coffe shop che si chiama The Vault paga… l’onestà. Già, quella dei clienti, che dopo essersi serviti lasciano il prezzo di ciascun prodotto malgrado non ci sia nessuno a controllarli, salvo una telecamera che, peraltro, è assai facile ingannare. Un self service totale, insomma. Se alle nostre latitudini un esperimento siffatto c’è da scommettere avrebbe il fiato corto (e il bilancio in profondo rosso…), nello stato Usa ai confini con il Canada funziona. E bene: David Brekke, l’ideatore dell’iniziativa, alla fine della giornata trova in media il 15% in più rispetto al valore delle merci consumate. Insomma: i suoi clienti non sono solo onesti, ma anche tanto generosi da dare la mancia. Forse è

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la location prescelta a, come dire, suggestionare gli avventori: il locale è stato inaugurato nell’ottobre scorso all’interno di un edificio che ospitava una banca. A base dell’idea c’è la constatazione che in zone remote come il North Dakota, in piccoli centri isolati come Valley City – poco meno di 7 mila abitanti in 8 km quadrati – servono servizi rapidi ed affidabili. Ma non sempre è facile reperire il personale da impiegare. Ecco che allora negli spazi dismessi dell’istituto di credito vengono posizionati banconi e prodotti da bar e bakery: caffé vari, dolci, gelati, yogurt, snack salati, e così via. Ai clienti, che nessuno serve ma neppure controlla, non resta che entrare, leggere i prezzi, servirsi e pagare: in contanti, con carta di credito o assegno. Ebbene, a distanza di mesi,

Ristorando

quello che a molti pareva un azzardo, sta dando i suoi… profitti. L’esperimento poggia su un assunto che evidentemente ha un suo perché Oltreoceano: l’honor system, vale a dire la convinzione secondo cui la più parte degli individui è onesta. Corollario: di fronte alla possibilità di usufruire di un servizio a loro utile, alla maggioranza delle persone sta più a cuore tenerlo attivo che approfittarsene. A ogni costo.

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. . . . . . . . . . . . . . . LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Mensa free flow per l’Alma Mater di Bologna I

l “Fabbricato Viaggiatori Ex-Stazione Veneta” di via Zanolini a Bologna ospiterà da settembre una nuova mensa universitaria. È la conseguenza della concessione a titolo gratuito, ad opera dell’amministrazione comunale felsinea, di una parte dell’edificio all’Università Alma Mater. La porzione ceduta, strategicamente collocata in prossimità di molte sedi dell’ateneo e dei principali snodi di trasporto urbano, ha una superficie di 750 mq di cui 351 mq al piano terra: sono questi che verranno destinati in gran parte alla realizzazione di una nuova mensa (per 291 mq) e di una sala seminari (per 60 mq) mentre i restanti 370 mq al primo piano sono a disposizione dei servizi per gli studenti e delle loro associazioni. Il punto di ristoro sarà gestito da Er.Go, l’azienda regionale per il diritto agli studi superiori dell’Emilia-Romagna. Nella prima fase, sperimentale, verranno approntati oltre 100 posti per espletare il servizio mensa, suddiviso in più turni, per un totale di 350370 pasti a pranzo e altrettanti la sera. Da notare come gli alimenti saranno erogati in formula “smart coffee”, sostanziantesi nell’offerta di diversi tipi di menu. Il tutto attraverso la predisposizione di differenti punti dedicati a pasta, sandwich, insalate, oltre ad una vasta scelta di dessert e di bevande. Il cibo selezionato dagli utenti verrà servito quindi in vassoi monouso. Si va insomma, anche in ambito universitario, verso soluzioni free flow, una modalità di distribuzione e proposta alimentare più dinamica e moderna; decisamente, è il caso di dirlo, più “giovane”.

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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Costa coffee punta sulla Spagna D

opo il Regno Unito, tocca alla Spagna. Costa Coffee, il marchio di coffee shop fondato nel 1971 dai fratelli italiani Sergio e Bruno Costa (seconda più grande catena di caffetterie al mondo, opera in 30 paesi e conta più di 2.800 punti vendita a livello globale, oltre 650 in Uk), nell’ambito di un piano di espansione nel paese iberico famoso per le sue “coste”, ha inaugurato la sua terza location cittadina in quel di Madrid. Per l’insegna, che fa parte del gruppo Withbread (con oltre 43mila collaboratori è il primo operatore inglese di coffee shop, ristoranti e hotel) e ha già all’attivo diversi locali negli aeroporti di Barcellona, Alicante e Maiorca, è prevista l’inaugurazione di 150 pdv nei prossimi 5 anni nel paese iberico. A fronte di un investimento di 55 milioni di euro, si ipotizza la creazione di 2.500 posti di lavoro diretti e 500 indiretti. L’apertura nella Capitale, all’interno del centro commerciale Moda, è la terza del 2014 al di fuori del canale aeroporti: fa seguito ai tagli nastro nel cuore di Malaga, in maggio, e di Miramar, nell’omonimo shopping center cittadino, in giugno. Tutte e tre le location sono state realizzate da SandpiperCI, società con sede nelle Channel Islands che gestisce in franchising punti vendita di numerosi retailer britannici, sia nel campo alimentare che dell’abbigliamento.

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

ANGELO PO OTTIENE LA CERTIFICAZIONE OHSAS 18001 Angelo Po Grandi Cucine, azienda multinazionale leader nella progettazione, produzione ed assistenza di sistemi professionali per la ristorazione collettiva, ha ottenuto la certificazione OHSAS 18001 La certificazione OHSAS 18001 (Occupational Health and Safety Assessment Series) è uno standard internazionale voluto su base volontaria dall’azienda ed è a garanzia di un miglioramento della sicurezza, della salute e della qualità sui luoghi di lavoro, in aggiunta al rispetto delle norme vigenti. La scelta di acquisire la OHSAS 18001 costituisce un ulteriore passo avanti nel percorso di miglioramento continuo di Angelo Po e testimonia la sensibilità aziendale per la tutela e la sicurezza dei propri dipendenti. OHSAS 18001 si aggiunge alle già ottenute ISO 14001 e ISO 9001 a conferma dell’impegno dell’azienda nel processo di evoluzione e miglioramento continuo, testimonianza della volontà di Angelo Po di concretizzare un’etica e una responsabilità sociale volte al benessere degli individui e al miglioramento della qualità. www.angelopo.it

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Ristorando

SIMONE, CONTROLLO QUALITÀ. La sua fiducia bisogna meritarsela.

PERSONE CHE FANNO GRANDE LA RISTORAZIONE Da oltre 60 anni, Camst è l’azienda leader della ristorazione in Italia. Con attenzione e dinamismo, ogni giorno è vicina ai suoi clienti per offrire soluzioni personalizzate e flessibili. Per questo Camst fa grande la ristorazione: perché è fatta di persone che non rinunciano alle regole e garantiscono a clienti, lavoratori e studenti qualità e sicurezza.

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R I S T O R A Z I O N E C O L L E T T I VA

ALBERTO ANDERLONI

UN’OFFERTA AL PASSO

COI TEMPI In un mondo che modifica i nostri comportamenti a ritmo serrato, anche la collettiva va incontro a nuovi modelli di servizio, più moderni e snelli. Lo vuole il consumatore, lo suggerisce il mercato

’era una volta la mensa aziendale. Potrebbe iniziare così, la storia della ristorazione collettiva. Ma dietro a un incipit classico e per certi versi rassicurante, il prosieguo del racconto narra di una professione che ha vissuto momenti di grande sviluppo ma che oggi soffre di una profonda crisi d’identità. La colpa è anche di un modello di servizio complesso, spesso sottovalutato da committenza e utenza finale e oggi in parte anacro20 • Settembre 2014

nistico, e non solo per i costi divenuti quasi insostenibili. Ma siamo sicuri che non si possa cambiare?... È proprio così che lo vuole il consumatore finale? Quando siamo in fila a un self service o approdiamo con il nostro vassoio sull’isola di un free flow, ci preoccupiamo forse di quante persone stanno lavorando in cucina?... O se i fagiolini lessi erano freschi o di quinta gamma? Fatte salve le sacrosante norme di igiene, rispettati tutti i protocolli che la

Ristorando

sicurezza alimentare esige e mantenendo la qualità sempre elevata, occorre alzare lo sguardo e andare oltre le vecchie abitudini. Da quando esiste la ristorazione collettiva molte cose sono cambiate: in primis i prodotti, poi i processi produttivi e le tecniche di cottura. Persino il consumatore non è più lo stesso. E non tenerne conto sarebbe un errore madornale. Siamo quindi in un momento storico in cui il ristorante aziendale può, anzi

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deve evolvere. Può offrire menu nuovi, ricette sfiziose che strizzano l’occhio alle proposte dei ristoranti di medio alto livello ma nel rispetto di corrette logiche nutrizionali e di equilibrio di sapori, consistenze e fragranze. Sono questi gli elementi sui quali gli operatori si stanno confrontando, non senza le dovute perplessità, ma con la consapevolezza che bisogna cambiare. Bisogna cambiare anche per una questione puramente economica. Perché il mercato non ha più il dinamismo e la capacità di valutare gli aspetti qualitativi

LINO VOLPE, presidente e A.D. Gruppo Elior

che sono migliorati nel tempo ma vuole solo ed esclusivamente il prezzo più basso. Oggi i conti vanno fatti valutando fattori come il calo della domanda, l’aumentare delle pretese dei committenti, il ribasso delle tariffe e la difficile gestione dei pagamenti. A soffrire di una cronica erosione del giro d’affari più di altri segmenti, è il settore della ristorazione aziendale che continua lentamente ma inesorabilmente a perdere il proprio peso specifico pur rappresentando il 40% circa del mercato della collettiva e individuando un giro d’affari che sfiora i 1140 milioni di euro all’anno. Sono numeri importanti che continuano a stimolare l’offerta di servizi in un terreno che però, come abbiamo visto, è pieno di incertezze. Ma come reagiscono i grossi player all’inviluppo del mercato? Per saperne di più e cogliere le strategie emergenti nel comparto della ristorazione aziendale (e non solo…) ci siamo rivolti ad Elior, fra i leader del segmento in Italia. “Le prossime strategie operative di Elior nella ristorazione collettiva”, ci dice Lino Volpe presidente e A.d. del Gruppo, “nascono da alcuni elementi oggettivi.

In primis, il settore ha fatto segnare un prezzo di vendita dei pasti in decremento negli ultimi 4 anni. Il dato, è il frutto di una combinazione di elementi, quali l’attuale prezzo medio di mercato parametrato sulla crescita degli investimenti richiesti agli appaltatori e il calo del numero dei consumatori. Se poi prendiamo in considerazione 20/30 gare di ristorazione scolastica di quest’anno, salta subito all’occhio come, nella maggior parte dei casi, il prezzo a base d’asta sia più basso se confrontato con quello del triennio precedente. E questo si accompagna a richieste qualitative sempre

”

Sul mercato ci sono prodotti a prezzi compatibili e a qualità costante, in grado di snellire il lavoro in cucina

più elevate. Stando così le cose, è chiaro che dobbiamo cercare di dare una risposta al mercato perché in caso contrario il sistema va al collasso. La seconda considerazione nasce dall’assunto che tendenzialmente la ristorazione collettiva dedica più o meno il 60-70% del costo del lavoro alla produzione dei pasti e il 30/40% alla vendita-distribuzione. Oggi queste sono percentuali che possono essere ridiscusse in virtù di nuove opportunità

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che la tecnologia del comparto agroalimentare sempre più mette a disposizione di noi operatori”.

Strutture snelle e costi accessibili Sul mercato, infatti ci sono prodotti a prezzi compatibili e a qualità costante, in grado di snellire il lavoro in cucina. Possiamo pensare che l’utilizzo di derrate di questo genere si traduca nella possibilità di progettare ristoranti aziendali decisamente meno onerosi sotto molti punti di vista. Proviamo a immaginare cosa significhi ridurre al minimo la zona di ricevimento delle merci, quella di stoccaggio, lavorazione, cottura e distribuzione. Anche l’investimento in equipment calerebbe sensibilmente, così come quello in personale qualificato. È anche da considerazioni come queste che nascono i nuovi format di Elior, due dei quali sono al momento già operativi: lo Smartfood e il Plus. “Lo Smartfood” riprende Volpe “è tendenzialmente un chiosco in grado di esprimere una produttività di 60/150 pasti al giorno e che ha 5 menu: l’insalatona, la pizza, il piatto tris tradizionale con un po’ di pasta un po’ di secondo e un po’ di contorno, la pasta arricchita che fa da piatto unico e il tagliere della gastronomia (salumi, formaggi etc). Il tutto arricchito da verdure, dolci e frutta con bevande e caffè a libero consumo. D’inverno l’offerta si amplia con una zuppa di verdura o di legumi. Elior Plus risponde invece a una domanda che va più o meno dai 300 ai 600 pasti al Settembre 2014 • 21

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R I S T O R A Z I O N E C O L L E T T I VA

giorno e riproduce allargandolo un criterio simile: c’è la zona delle insalate, quella con i primi piatti, la pizza, il grill e il wok. Nella zona insalate c’è anche un piatto gastronomico con salumi e formaggi, un cestino con degli snack e un’insalatona più tradizionale. Il primo piatto è un primo per così dire importante, ricco, il grill è un piatto con della carne e due possibili contorni mentre il wok è finalizzato alla realizzazione di ricette innovative e particolari per ampliare un’offerta che, seppur ben arti-

”

Elior ha in serbo altri format che saranno operativi in autunno colata, è orientata a gusti diciamo così tradizionali. Tutto questo lo stiamo facendo in collaborazione con uno chef stellato. Ci siamo affidati a un professionista non certo per seguire la moda del momento. Siamo di fronte invece al tentativo coraggioso di elevare la nostra offerta pur mantenendo bassi i costi e abbiamo scelto di intraprendere questo percorso con un partner eccellente come lo chef Giancarlo Morelli. In poche parole, stiamo parlando di ricette mai viste in un ristorante aziendale, un’offerta di alto livello ben tarata sulle esigenze del consumatore di oggi a un

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prezzo più che abbordabile: 7,90 euro. Con questa cifra mettiamo a disposizione un coperto, un piatto a scelta, verdure e bevande e caffè a libero consumo. La nostra intenzione, nei prossimi tre anni, è quella di proporre a una parte rilevante del nostro segmento aziendale questo tipo di offerta”.

Non solo aziendale Ma Elior ha in serbo altri format che saranno operativi in autunno: il primo si chiamerà Priamo, si rivolgerà alle case di riposo e seguirà le linee guida che hanno dato vita a Smart e Plus ma sarà orientato a soddisfare in toto gli aspetti dietetici di malati e lungo degenti. L’of-

Ristorando

ferta si baserà quindi su prodotti facilmente assimilabili, masticabili e digeribili, a questo si aggiungerà un altro format che si chiamerà Agorà, studiato per le micro mense (da 40 a 80 pasti) che oggi sono servite da un’offerta non al passo coi tempi. “Con Agorà”, continua Volpe “stiamo definendo una proposta basata sull’allestimento di un grande tavolo con dei piatti pronti, in un ambiente in cui ci sarà a disposizione una serie di forni a microonde. L’offerta è in via di definizione ma ragionevolmente proporremo al nostro cliente una scelta articolata su una decina di piatti pronti, come ad esempio delle lasagne, altrettanti piatti freddi, una decina di piatti di arrosto con le patate e circa 5 insalatone. Il tutto arricchito da macedonia, un piccolo dessert, e con bevande e caffè a libero consumo”. La nostra chiacchierata con Volpe finisce qui. Ma quello che ci resta, oltre all’entusiasmo con cui il presidente del gruppo Elior ci ha descritto la nuova offerta per il catering aziendale e non, è un’ampia visione di quello che potrebbe essere il futuro della ristorazione aziendale. Un futuro fatto di efficienza nel servizio, processi di produzione snelli, e di menu capaci di abbinare alla grande tradizione gastronomica italiana la voglia di gusti e sapori nuovi. In questo, Elior ha fatto un passo deciso in avanti con dei format che si modulano sulla quantità dei pasti da erogare ma anche sui bisogni del consumatore di oggi, profondamente diverso da quello di 10-20 anni fa.

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QUALITÀ E STILE

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Partnership tra Angelo Po e Salvatore Ferragamo all’insegna del made in Italy d’eccellenza

alvatore Ferragamo ha affidato ad Angelo Po l’incarico di progettare e realizzare un ristorante aziendale di ultima generazione. Caratterizzato da uno stile ricercato, il punto di ristoro si trova a Osmannoro, nel fiorentino, e ha la potenzialità per servire fino a 800 pasti giornalieri. Fra gli obiettivi che hanno guidato la realizzazione del progetto, un’organizzazione dei flussi tale da eliminare l’attesa per gli utenti e la realizzazione di ambiente con una atmosfera all’insegna dello stile e del benessere per gli utenti e con condizioni di lavoro ottimali per gli addetti. Elemento portante della nuova struttura è la cucina Angelo Po posizionata a stretto contatto con la sala, con aree riservate allo show-cooking, in particolare per le cotture espresse, per potenziare le possibilità di coinvolgimento e di interazione degli utenti nella preparazione dei pasti. Il ristorante accoglie sia postazioni servite che stazioni a libero servizio; è inoltre

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stato inserito un innovativo angolo dedicato alla caffetteria per soddisfare le diverse esigenze dei dipendenti, che vanno dalla prima colazione al fast lunch fino al take away serale. Per quanto riguarda la linea di distribuzione, la soluzione adottata è stata il drop-in, le cui attrezzature sono inserite in una struttura di acciaio inox. Ogni particolare definisce un ambiente confortevole con ampie vetrate, soluzioni acustiche e cromatiche e un impianto d’illuminazione che incrementa il tasso di benessere dei commensali. Durante la fase di progettazione, Angelo Po ha accolto le esigenze dell’azienda di moda fiorentina per la realizzazione di una soluzione completamente personalizzata, a partire della creazione di un prototipo 1:1 dell'isola secondi e griglie e di un lay-out che ha tenuto conto delle caratteristiche dell’edificio che ospita il ristorante aziendale. Tuttavia, la funzionalità dell’ambiente creato su misura, proprio come se fosse un capo sartoriale, non ha perso di

Ristorando

vista l’idea di modernità, innovazione e design che Angelo Po imprime ai propri impianti. I forni Combistar Fx, gli abbattitori Blitz e i frigoriferi Zenith sono solo alcune delle attrezzature che Angelo Po ha utilizzato per Salvatore Ferragamo, in una logica di massima efficacia ed efficienza energetica dell'impianto. Ma andiamo nel dettaglio. Il forno Combistar FX soddisfa tutte le esigenze di cottura e, grazie alle molteplici funzioni, permette risparmi fino al 20% dell’intero tempo speso in cucina e fino al 60% di energia grazie all'utilizzo delle cotture a bassa temperatura. Combistar FX,costruito con materiali riciclabili per il 95%, utilizza inoltre tecnologie che lo rendono ecologico sia durante la fase di cottura che in quella di lavaggio, garantendo un ulteriore risparmio di 450 kg di Co2 all’anno, pari al 10% del costo della bolletta energetica. Infine le funzioni Multi-cooking e Multi-easy permettono di usare il forno sempre a pieno carico, facilitando il lavoro da

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Più performance, meno consumi Anche il professionale si è dotato di una etichettatura energetica che, nel mondo delle attrezzature domestiche, ha significativamente migliorato l'efficienza dei prodotti. Si parte con un prodotto chiave perchè sempre acceso: il frigorifero. Il vantaggio è poter arrivare finalmente ad una scelta consapevole in termini di consumo delle attrezzature che si acquistano. I costruttori aderenti a CECED Italia, tra cui Angelo Po Grandi Cucine, hanno deciso di anticipare la futura normativa europea con una classificazione volontaria consentendo ai clienti una valutazione più consapevole in termini di risparmio energetico, con l'obiettivo di migliorare l'efficienza energetica e ridurre l'impatto ambientale dei prodotti professionali in coerenza con il Piano Nazionale di Efficienza Energetica. Gli armadi frigoriferi Green Planet di Angelo Po, vantano l'Etichetta di Classificazione Energetica Classe 7. Questo si traduce in un significativo risparmio energetico, quantificabile nel 65% rispetto ai frigoriferi in Classe 1. I Green Planet, come tutti i frigoriferi Angelo Po, sono tropicalizzati ovvero in grado di lavorare anche con temperatura ambiente +43°C, hanno lo sbrinamento intelligente a gas caldo con evaporazione automatica della condensa ed elevati spessori di isolamento (75mm contro i tradizionali 50mm) per rendere meno sensibile la temperatura interna rispetto a quella esterna e garantire una migliore tenuta termica. La linea Green Planet è dotata di pannello comandi con scheda elettronica con funzione Hyper Cold che permette di avere un processo di raffreddamento in camera molto rapido. Anche introducendo alimenti di notevole carico termico infatti, sarà possibile raggiungere la temperatura di conservazione “ideale” del prodotto in breve tempo. Infine igiene e facilità di pulizia sono garantite dagli angoli arrotondati, dal fondo stampato con foro di lavaggio e dal sistema reggigriglie in acciaio inox AISI 304 smontabile. Green Planet è la soluzione ideale quindi per chi ha la necessità di un armadio frigo dai ridotti consumi energetici, sempre performante ed affidabile.

parte degli operatori e diminuendo i costi operativi. L’abbattitore Blitz, grazie alla funzione ECO dà la possibilità di scegliere la tipologia di carico - minimo, medio, massimo - adattando la sua potenza al tipo di alimento e /o alla quantità di cibo inserito, con il minimo consumo. Pensato per lavorare con il forno Combistar FX per il Cook&Chill, questo apparecchio ottimizza le scorte, limita gli sprechi e abbatte le tempistiche in cucina. Infine, i frigoriferi Zenith possiedono una struttura monoscocca che evita ogni tipo di dispersione termica e spessori di isolamento di 75mm che riducono i consumi del 40% rispetto ai frigoriferi tradizionali, il cui spessore si aggira intorno a 50 mm. I frigoriferi Zenith Angelo Po sono, inoltre, dotati di guide interne stampate in acciaio AISI 304 che facilitano notevolmente le operazioni di pulizia.

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L’ E U R O PA D E L F U O R I C A S A

MASSIMO LUIGI ANDREIS, ROSALBA PINTO

L’ITALIA VINCE

AL RISTORANTE Le catene di cibo italiano vanno a gonfie vele nel Vecchio Continente. Lo attesta Foodservice Europe, l’autorevole magazine tedesco che riconosce il primato del Belpaese. Almeno a tavola…

na marcia trionfale: è così che Foodservice Europe definisce il successo della cucina italiana in una delle sue ultime pubblicazioni, laddove, proprio al crescente riscontro mondiale, e più nello specifico continentale, delle proposte culinarie tricolore, sono dedicate diverse pagine di approfondimento, all’interno di un reportage in più puntate. Così, mentre la Germania vinceva il suo quarto mondiale di calcio raggiun26 • Settembre 2014

gendo l’Italia subito dopo i pentacampioni brasiliani (peraltro umiliati con teutonica spietatezza in semifinale dalla nazionale allenata da Joachim Löw), l’oggetto dell’analisi di una delle bibbie del mangiare fuori casa a livello internazionale è stato lo sviluppo incipiente delle catene che nel marchio e/o nella offerta hanno proposte, specialità e financo solo nomi riferibili alla nostra tradizione enogastranomica, tra le più quotate ai quattro angoli del globo. Ci

Ristorando

sono pochi luoghi del mondo, infatti, dove la pizza e la pasta non facciano bella mostra di sé nella parte alta della classifica dei piatti preferiti. In Europa, in particolare, vuoi dapprima sulle ali dell’emigrazione di centinaia di migliaia di nostri connazionali in molti stati del nord del Vecchio Continente che, assieme a braccia e voglia di lavorare, portavano i prodotti e le ricette della nostra variegatissima tradizione culinaria, vuoi, in seguito, negli ultimi due

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decenni soprattutto, per effetto di una moda che sarebbe complesso analizzare ma che non può che lusingarci in quanto italiani, la popolarità delle nostre pietanze è diventata una caratteristica peculiare del panorama gastronomico europeo, nei piccoli come nei grandi centri. È così che le più varie ricette italiane si sono prestate a diventare cardine di un’offerta dai margini di profitto crescenti per numerosi concetti di fast casual e di casual dining. Ed è così che, a dispetto dell’agguerrita concorrenza di altri ristoranti che, al pari di quelli

La Germania va... veloce

italiani fuori dai nostri confini, sono classificabili come etnici, per molte di queste catene la crescita pare inarrestabile. Vediamo allora più da vicino come perforano le catene italiane o almeno italian style (di imprenditori con lo “Stellone” sul passaporto che sappiano sfruttare/esportare il made in Italy a tavola ce ne sono ancora pochi, troppo pochi. Ma questa è un’altra storia…) in Germania, Gran Bretagna, Svezia e Finlandia.

Ciò che si è detto circa l’esportazione della cucina nostrana a motivo di un poderoso flusso migratorio di nostri connazionali è valido per antonomasia in Germania. Fino alla fine del ventesimo secolo, i ristoranti italiani nella Repubblica Federale erano completamente gestiti da famiglie di migranti. È in questo modo che i tedeschi hanno potuto conoscere, e apprezzare, la pizza, la pasta e, su tutto, il significato di ospitalità all’italiana. Tuttavia, in cucina, anche in questi locali non sono stati mai trascurati i gusti e le preferenze delle popolazioni autoctone. Anzi, il tentativo è stato proprio quello di combinare le due tradizioni. Nel 2002 una new entry nel mercato tedesco ha lasciato il segno. Stiamo parlando di Vapiano, catena di ristoranti italiani nata in una stradina del centro di Amburgo. L’insegna è diventata subito un modello di riferimento nel segmento della ristorazione fuori casa, oltre che una formula innovativa nel mercato teutonico. Vapiano è stato, infatti, il primo locale a proporre un’offerta di casual italian food comprendente pasta, pizza, insalate e altri piatti consumati secondo il motto: “Chi va piano, va sano e va lontano”. Attualmente, il co-fondatore Gregor Gerlach (Seaside Hotel) e la famiglia Sander detengono rispettivamente una partecipazione di circa il 30% nel capitale societario mentre Mayfair, la compagnia di asset-management della famiglia Herz, ne possiede la restante parte. Tornando alla proposta, Vapiano

Ristorando

sfrutta la semplicità dei classici piatti italiani, che risultano sempre graditi dai clienti tedeschi. A livello di vendite, in particolare, le tagliatelle totalizzano circa il 33% delle ordinazioni, a dimostrazione di come la catena mirasse fin dalle sue origini a differenziarsi dai concept italiani che puntavano soprattutto sulla pizza, che infatti rappresenta il 18,7% delle scelte, mentre in terza posizione troviamo le insalate, al 12,4%. Lo scontrino medio invece si aggira in-

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Dopo l’apertura del 100° ristorante Vapiano a Vienna, nel 2011, una nuova generazione di designer ha rivisitato il concept torno a 11 euro. L’arredamento, uno degli ingredienti che ha determinato il successo del marchio fin dagli esordi, a lungo è stato sotto la responsabilità di Matteo Thun: i ristoranti da lui disegnati erano caratterizzati dall’uso del legno e di altri materiali naturali, ideali per racchiude in sé non solo il concetto di cucina italiana, ma di innovazione, velocità, freschezza e di orientamento verso le esigenze dei consumatori moderni. Dopo l’apertura del 100° ristorante Vapiano a Vienna, nel 2011, una nuova generazione di designer ha rivisitato il concept: il primo locale rinnovato è stato inaugurato a Bochum nel settembre 2012. Fin dalla sua nascita, il ritmo di espansione del marchio è stato Settembre 2014 • 27

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L’ E U R O PA D E L F U O R I C A S A

tutt’altro che riferibile al significato originario dell’aggettivo “piano” insito nel suo nome: infatti, se nel 2009 Vapiano era presente in 15 paesi e 4 continenti con 37 locali in Germania e altri 28 sparsi in tutto il mondo, alla fine del 2013 il giro d’affari dei 58 ristoranti tedeschi era cresciuto del 10,6%, fino a raggiungere oltre 160 milioni di euro mentre le vendite globali erano schizzate a 336 milioni di euro, con un incremento del 19,3%. Questo significa che più della metà della fortuna del casual italian restaurant in salsa tedesca dipende dai mercati esterni alla Germania. Basti pensare agli otto locali di Vienna, con un fatturato annuo di circa 20 milioni di euro, e ai cinque punti vendita di Stoccolma, in Svezia. Per l’anno in corso, la società prevede di aprire otto nuovi ristoranti in Germania e altri 30 nel resto del mondo. “Puntiamo da un lato alla crescita della nostra insegna nei Paesi in cui è già presente (Svezia, Messico, Francia, Olanda, ecc) e, dall’altro, prevediamo lo sviluppo in nuovi mercati come Cile, Egitto e Ucraina”, ha spiegato Mario C. Bauer, ceo di Vapiano Franchising. In febbraio l’insegna ha inaugurato la sua prima location a Baku, in Azerbaijan, mentre a maggio è stato tagliato il nastro a due replicazioni in Lussemburgo e a Marsiglia, alla sesta location svizzera (a Ginevra) e alla prima in Kuwait. In giugno, per finire, ecco il 150° locale Vapiano all’estero (in 29 stati), inaugurato a Londra. 28 • Settembre 2014

L’ospitalità soprattutto Con un fatturato medio di circa 2,5 milioni di euro, un altro marchio che già nel nome rivela a pieno la sua vocazione italiana è L’Osteria, brand che concentra la propria offerta su pizza e pasta, in un’atmosfera tipicamente da ospitalità mediterranea. Fondata a Norimberga nel 1999 da due ex dirigenti di McDonald’s, Klaus Rader e Friedemann Findeis, la formula prevede una cucina in formato open, per cui tutti i piatti sono preparati al momento sotto gli occhi dei clienti. La pizza rappresenta il cuore dell’offerta, con ben 28 declinazioni dell’orgoglio di Napoli nel menu. Ciascuna ha un

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diametro di 34 centimetri, per 350 grammi di pasta e un costo che varia da 6,50 a 10,50 euro. Per quanto riguarda la pasta invece, le varietà proposte sono nove, cui si sommano gnocchi e risotto, ad un prezzo in linea con quello della pizza. Nei 22 locali della catena, un terzo dei ricavi sono riferibili ai pasti consumati a pranzo, il resto a cena. Nel 2012 L’Osteria ha incrementato il fatturato del 35,9%. Lo scorso anno, invece, sono stati aperti 5 nuovi locali e i ricavi sono saliti a 42,8 milioni di euro. Il brand, che vanta già una presenza internazionale, quest’anno inaugurerà due ristoranti a Vienna, rispettivamente il quinto e il sesto in terra austriaca. La strategia di crescita prevede l’apertura del 50% dei nuovi locali in centri cittadini. Per quest’anno ci si attende un turnover di 60 milioni di euro. Wendelin Wiedeking, ai più noto come l’amministratore delegato di Porsche, all’inizio del 2013 ha lanciato tialini, un marchio fast casual italian style. I tre ristoranti della nascente catena sono localizzati tra Ludwigshafen, Stoccarda e Karlsruhe. L’offerta mira a soddisfare i clienti con piatti freschi italiani dal buon rapporto qualità-prezzo. I menu comprendono circa 20 diverse pizze e una dozzina di piatti di pasta. L’unico azionista è Wiedeking, che finora non ha fornito alcuna informazione sul fatturato. Tuttavia non è un mistero l’obiettivo che si prefigge: aprire, nel medio termine, una ventina di ristoranti.

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Gran Bretagna: pizza docet Se i contatti tra il mondo romano e quello dei britanni risale addirittura alla metà del I secolo d.c. quando Cesare guidava due spedizioni sull’isola oltre la Manica, l’amore per la tavola dello Stivale ha radici più recenti, benché plurisecolari: risale infatti al periodo a cavallo tra Sette e Ottocento, allorché, anche in questo caso sulla scia della prima emigrazione italiana attratta dalla Rivoluzione industriale (che proprio in Inghilterra principiava storicamente, gettando le basi per l’edificazione del più esteso impero coloniale della storia dell’umanità), molti abitanti di diversi stati della Penisola, allora ancora mera “espressione geografica” (secondo la famosa definizione del cancelliere asburgico Metternich), approdavano al di là dell’English Channel per cercare fortuna, partendo anche dai fornelli. Detto, fatto: il primo ristorante “italiano” apriva nel 1803 a Londra, in Leicester Square. Il flusso migratorio cresceva negli anni successivi, tanto che nella capitale britannica nasceva persino una “Little Italy” ante litteram nell’area di Clerkenwell. Duecento anni dopo, il numero di ristoranti italiani nel Paese anglosassone supera le cinque migliaia. Non a caso, da una ricerca condotta da Allegra Strategies, che offre servizi di consulenza nel settore della ristorazione e del retail, è emerso che la cucina italiana è seconda solo a quella britannica per popolarità. Un dato confermato da una indagine di Mintel UK, secondo la quale il 45% di coloro che cenano fuori casa scelgono la cucina italiana dopo i tipici pub inglesi. Ma cosa apprezzano maggiormente i sudditi di Sua Maestà? Niente di rivoluzionario su questo fronte: la pizza è in testa alle preferenze. Secondo Kantar Wordpanel ogni anno se ne mangiano, come pasto serale, 919 milioni di pezzi. Questo crescente consumo, secondo Jim Winship, direttore di Pizza, Pasta and Italian Food Association, è dovuto anche alla forte presenza di comunità italiane in UK. Nondimeno, è bene sottolineare come la cucina tricolore rientri a pieno titolo tra le abitudini alimentari salutari a cui gli inglesi danno sempre maggiore importanza. Da un sondaggio della British

Heart Fondation è emerso infatti come un terzo degli intervistati sia interessato a mangiare sano, optando per soluzioni light, insalata in testa. Il consumo di prodotti senza glutine, ad esempio, sta prendendo piede sempre di più: il numero di celiaci, nel Regno Unito, è quadruplicato dal 1996 al 2011. Per intercettare questa crescente fetta di clientela, sia Jamie’s Italian, la catena di ristoranti italiani dello chef Jamie Oliver (35 locali,

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Oltre ai big palyer, ci sono alcuni piccoli operatori che stanno conquistando spazio o puntano a farlo nel prossimo periodo 2.700 collaboratori, scontrino medio da 21 sterline e piatto preferite linguine con i gamberi), che Bella Italia (93 ristoranti che accolgono 5 milioni di clienti che mangiano, tra gli altri, 250mila piatti di carbonara e altrettante pizze Margherita ogni anno), offrono una gran varietà di pietanze senza glutine. Anche le soluzioni take away interessano la tradizione culinaria italiana, nonostante questa non vada sempre a braccetto con l’idea di pasto veloce e fugace, al di fuori del consumo della pizza. Un esempio di questa tendenza è data anche in questo caso da Jamie’s

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Italian, che ha aperto un punto vendita a Bath dove i clienti possono portare via caffè, panini, insalate e piatti di pasta. Anche Prezzo, il gruppo capitanato da Jonathan Kaye che gestisce anche i marchi Caffe Uno e Chimichanga, offre il servizio di consegna della pizza. Frattanto, specialità regionali italiane stanno prendendo piede nel Regno di Elisabetta, un trend che sarà interessante monitorare nei prossimi anni secondo gli esperti inglesi. Tra i tanti, un esempio di questa tendenza è rappresentato dal brand Terra Vergine, che offre specialità della cucina abruzzese, pasta alla chitarra in testa. Ma considerando i big, non c’è dubbio che vada citata innanzitutto il leader del mercato, Pizza Express, 436 punti vendita tra Gran Bretagna e Irlanda, la più grande catena di ristoranti casual dining nella terra di Albione in assoluto, recentemente venduta a un fondo cinese da Gondola Group (vedi news a pagina 16), che continua peraltro a puntare sulla cucina tricolore con i marchi Zizzi e Ask Italian, rispettivamente 133 e 110 ristoranti. Ottime le performance anche per Pizza Hut, il colosso americano che nell’ex potenza coloniale ha 330 location e del marchio Strada, 70 locali concentrati soprattutto nel sud dell’Isola, considerato una versione di fascia più elevata di Pizza Express. A fronte di questi colossi, ci sono alcuni piccoli operatori che stanno conquistando spazio o puntano a farlo nel prossimo periodo: accanto alla già Settembre 2014 • 29

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L’ E U R O PA D E L F U O R I C A S A

citata Vapiano, che è sbarcata con tre location, l’ultima delle quali in quel di Soho, nella Capitale, con un pizzico di nazionalismo non possiamo non citare il caso di Rossopomodoro, il brand di punta di Sebeto che a fine luglio ha aperto il 9° locale inglese nel department store John Lewis sulla centralissima Oxford Street di Londra. Contestuale, l’inaugurazione del primo Ham Holy Burger, ultimo nato in casa dell’operatore partenopeo (nel cui capitale azionario, peraltro, dal 2011 la fa da padrone, non a caso, il fondo britannico Change Capital…), che, al di là del nome, offre piemontesissimi hamburger gourmet di carne.

deri il nome il band non è difficile da arguire…) fossero ubicati in altrettanti hotel di famiglia. L’offerta è ampia e comprende vari antipasti (olive, prosciutto, salame, formaggi, mozzarella), pizza, panini, insalata, dessert tipici

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Occorre mettere a frutto all’estero ciò che la natura e il genio italico hanno prodotto nel corso di millenni: un patrimonio enogastronomico che tutto il mondo ci invidia

Svezia, tutto in famiglia Tra tutti i brand, Poalo’s, al contempo format di caffetteria e ristorante italiano, è il più recente esempio di offerta italian style nel cuore della Svezia. Il primo locale è stato aperto nel 2012 a Örebro, una città di 140mila abitanti. Altri due sono stati inaugurati d’appresso a Borås e Lund, e una quarta apertura è in programma a Helsingborg. Paolo’s nasce dal progetto di una coppia “mista”, Caroline Chakraborty e Paolo Carfagna: lei svedese, lui italiano. Caroline è la figlia di Bicky Chakraborty, fondatore e unico proprietario della catena svedese Elite Hotel, 27 alberghi aperti in tutto il Paese. Non è dunque un caso che le prime due location a insegna Paolo’s (da chi

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(come tiramisù e torta al limoncello), cappuccino, caffè (rigorosamente espresso) e bevande (tra vini, birre e altri drink analcolici). Non mancano all’appello prodotti gastronomici più tradizionali come olio d’oliva, formaggio, pasta, salumi e carne. L’atmosfera dei ristoranti è informale, studiata per consentire a chiunque di sentirsi a proprio agio. Il servizio è semplice e veloce e i prezzi sono piuttosto abbordabili.

Finlandia, Rosso a catena Uno dei primi ristoranti italiani in Finlandia si chiama Rosso ed è stato aperto a Lahti nel 1978. Da quella primigenia location si è sviluppata una catena di casual restaurant di proprietà

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della cooperativa finlandese S Gruppo/SOK (Suomen Osuuskauppojen Keskuskunta) che oggi annovera 38 locali in tutto il Paese. Lo stesso gruppo gestisce altre 15 catene di ristoranti a livello nazionale (tra cui Fransmanni, Sevilla, Amarillo), per un totale di 600 punti vendita, cui si sommano due catene alberghiere, quattro di supermercati, un distributore di benzina e molto altro ancora. Insomma: un vero colosso nel piccolo paese scandinavo. Tornando ai locali a marchio Rosso, da notare la diversa dimensione che li caratterizza: dal più piccolo che ha 80 coperti al più grande, con 250. Al pari della metratura, anche l’arredamento varia molto da location a location mentre rimangono invariate due cose: l’atmosfera casual che le caratterizza e la proposta gastronomica, fatte salve qualche concessione alle specialità locali e la tendenza a declinare anche i piatti della cucina italiana secondo il gusto dei finlandesi. Famiglie e bambini rappresentano il target del brand: non a caso l’offerta contempla menu ad hoc per i più piccoli, nonché aree giochi, seggioloni e spazi per l’allattamento. Ogni anno, nei ristoranti Rosso vengono serviti circa 1,3 milioni di pizze. Grande attenzione è riposta nella scelta degli ingredienti e alla creazione di piatti che rispondono alle esigenze dei diversi clienti, con proposte light o senza glutine. A conclusione di questo excursus non possiamo che ribadire un concetto già espresso, in via incidentale in questo contesto e molte altre volte più diffusamente: in una fase storica caratterizzata dalla necessità di reinventare (in parte) il mestiere di imprenditore e dal crescente appeal del made in Italy, anche se non soprattutto in cucina e a tavola, è auspicabile che nuove - e se vogliono anche vecchie - generazioni di quelli che qualcuno ha chiamato "capitani coraggiosi" (ma assai più lungimiranti, autonomi e davvero audaci...) si ingegnino nel mettere a frutto all'estero ciò che la natura e il genio italico hanno prodotto nel corso di millenni: un patrimonio enogastronomico che tutto il mondo ci invidia, ci copia e sa far fruttare, come dovremmo cominciare a fare su larga scala - al di là di qualche caso più unico che raro - noi!

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G A R E & A P PA LT I

CORRADO GIANNONE

IL CONTENZIOSO È DIETRO

L’ANGOLO Quando il capitolato è lacunoso, le offerte sono approssimative e a farne le spese, spesso, sono gli operatori più qualificati

e considerazione che seguono prendono spunto da quanto espresso dall’Autorità per la Vigilanza sui Contratti Pubblici circa una controversia nata a fronte di una gara indetta da un’azienda sanitaria della regione Puglia. Un concorrente ha posto all’Autorità i seguenti quesiti: a) È legittimo il disciplinare di gara anche se non individua, con esattezza e con metodo valido per tutti i concorrenti, le quantità finali dei prodotti

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richiesti secondo gruppi omogenei? b) È valida l’offerta non comparabile, per quantità offerte, con altre presenti in gara? c) È necessaria una verifica sulla congruità dell’offerta? In questa occasione, l’Autorità ha rilevato che il disciplinare di gara possedeva un allegato contenente il computo metrico estimativo. E che a questo proposito, la stazione appaltante ha precisato che tale elaborato fosse reso

Ristorando

disponibile a tutti gli operatori economici come parametro di riferimento per la redazione delle offerte che così risultano comparabili. L’Autorità ha poi spiegato che la stazione appaltante opera correttamente quando inserisce nei propri atti di gara il relativo computo metrico estimativo, consentendo a tutti i concorrenti di presentare le rispettive offerte in condizioni di parità riferite alle medesime quantità.

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commissioni di gara, chiamate a valutare le offerte tecniche, in base a quale metodo esprimeranno i loro giudizi in presenza di offerte necessariamente non omogenee? La genericità delle richieste non può dare in nessun caso risultati oggettivi come di norma dovrebbe essere; quindi, questo tipo di appalti spesso finiscono davanti al TAR con tutte le conseguenze del caso, che inevitabilmente si traducono in costi per la stazioni appaltanti e per le aziende. Va anche detto che, per valutare le giustificazioni d’offerta, quando questa risulta anomala, la stazione appaltante deve conoscere le singole voci di costo. Ciò si traduce in un lavoro di stima, che andava fatto prima della gara Alla luce di questo parere, si deduce che le stazioni che non quantificano con esattezza i beni, i lavori o le prestazione di servizi, non operano in modo corretto. Facciamo un passo indietro. Di solito, quando vengono richiesti interventi di ristrutturazione sia dei refettori che delle cucine, nella maggior parte dei casi le stazioni appaltanti non solo non indicano nei bandi i computi metrici estimativi, ma pretendono che sia il concorrente a stabilire la tipologia dell’intervento e i relativi costi. Ora, come tutti sanno, per definire il tipo d’intervento che necessita una struttura servono diversi sopralluoghi di specialisti con competenze diverse e specifici documenti. In teoria, la stazione appaltante dovrebbe mettere questi documenti a disposizione degli operatori economici affinché acquisiscano tutte le informazioni per poter stabilire il tipo e l’entità degli interventi. Tra i documenti da visionare, ci potrebbero essere per esempio il progetto degli impianti esistenti o il certificato della prevenzione incendi rilasciato dai Vigili del fuoco. Spesso, le stazioni appaltanti richiedono opere di ristrutturazione senza definire quali, come nel caso dell’azienda sanitaria della Sicilia, di cui abbiamo parlato nel penultimo numero di Ristorando, che richiedeva nel bando la ristrutturazione di due cucine o il caso del comune di Gallarate (Va) che, nel bando, tra i criteri di valutazione, prevedeva interventi di ristrutturazione

dei refettori e della cucina. In entrambe le situazioni, i concorrenti hanno potuto definire il tipo d’intervento solo durante i sopralluoghi collettivi della durata di poche ore. Nel caso del comune sopra citato, pur avendo richiesto interventi di ristrutturazione dei refettori non erano previsti sopralluoghi. Per questo motivo uno dei concorrenti ha dovuto farne esplicita richiesta.

Risultati oggettivi La prima domanda che sorge spontanea è come hanno fatto le due stazioni appaltanti a definire la base d’asta se non conoscevano l’entità e di conseguenza il costo degli interventi richiesti? Ne sorge poi spontanea un’altra: le

Ristorando

”

La rigidità dei capitolati è un ritornello che si sente ripetere spesso dai rappresentanti delle aziende di ristorazione d’appalto, in modo da porre i fornitori sullo stesso piano e definire con precisione il valore di mercato del servizio. Questo modo di operare spesso favorisce gli operatori poco seri, i quali, pur di aggiudicarsi un appalto, sono disposti a proporre prezzi molto bassi. Tutto questo va a discapito degli ope-

Settembre 2014 • 33

32_34Giannone:Layout 1 25/07/14 15:49 Pagina 3

G A R E & A P PA LT I

ratori economici qualificati, che, anziché lamentarsi dei capitolati troppi rigidi, farebbero bene ad avanzare delle proposte per far sì che le aziende indisciplinate vengano escluse dalle gare. La rigidità dei capitolati è un ritornello che si sente ripetere spesso dai rappresentanti delle aziende di ristorazione, ma quando si chiede loro di circostanziare gli elementi di rigidità, raramente si hanno risposte esaustive. Tornando all’argomento da cui siamo partiti, è auspicabile che le stazioni appaltanti, che nell’ambito delle gare relative ai servizi di ristorazione prevedono interventi di ristrutturazione, redigano i progetti esecutivi in modo da conoscere con esattezza le caratteristiche dell’intervento e i relativi

”

Non sono molte le aziende che si possono permettere di pagare dei professionisti senza avere la certezza di aggiudicarsi l’appalto costi. I vantaggi di andare in gara già con il progetto esecutivo sono diversi: tutti i concorrenti sono messi sullo

34 • Settembre 2014

stesso piano; i tempi di valutazione delle offerte tecniche da parte della commissione sono brevi; il progetto ha già l’autorizzazione dei Vigili del fuoco se necessario. Nel caso in cui le stazioni appaltanti richiedono ai concorrenti il progetto esecutivo, si limita la partecipazione dei concorrenti in quanto non sono molte le aziende che si possono permettere di pagare dei professionisti senza avere la certezza di aggiudicarsi

Ristorando

l’appalto, provocando una distorsione del mercato. Si raccomanda pertanto alle stazioni appaltanti di consentire la massima partecipazione, e questa si ottiene evitando di appesantire i concorrenti con oneri economici. Le stazioni appaltanti spesso giustificano il loro comportamento adducendo motivi economici, ma dimenticano che, se richiedono interventi come quelli menzionati, devono prevedere una serie di spese tecniche. Quando gli uffici tecnici delle stazioni appaltanti non sono in grado di produrre gli elaborati tecnici, e quindi si devono rivolgere a professionisti esterni e non dispongono di risorse economiche, possono mettere tale costo a carico del soggetto che si aggiudica l’appalto, restituendo l’importo come quota d’ammortamento incluso nel prezzo pasto. In questo modo, il numero dei concorrenti è maggiore e ad anticipare i costi delle spese tecniche è solo il concorrente che si è aggiudicato la gara. Tra le amministrazioni che hanno indetto gare di ristorazione come si deve, citiamo il Comune di Pavia, la Usl di Bologna, i Comuni di Basilio (Mi), Firenze, Manfredonia (Fg), Cesano Boscone (Mi) e la Usl di Piacenza. In tutti questi casi, si sono dichiarati soddisfatti sia i responsabili delle stazioni appaltanti sia le aziende di ristorazione che si sono aggiudicate i relativi appalti.

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M E R C AT I E S T E R I - G E R M A N I A

MASSIMO L. ANDREIS

FOODSERVICE ÜBER ALLES Le vendite dei primi 100 ristoratori che operano nella Repubblica Federale Tedesca sono cresciute anche nel 2013, benché a ritmi meno sostenuti

on inganni il dato aggregato, da cui si evince che nel 2013 è rallentata la crescita del foodservice in Germania. Dopo il 3,3% messo a segno nel 2012 infatti, che faceva seguito all’ancor più eclatante 5,1% del 2011, l’anno scorso l’incremento delle vendite delle 100 maggiori aziende del settore è stato pari “solamente” al 2,1%. Al di là del fatto che si tratta pur sempre dell’undicesimo anno che ha visto crescere consecutivamente i ricavi dei player del comparto, se le cose non sono andate bene come molti si attendevano, va detto che la frenata del tasso di sviluppo è legata a doppio filo ai risultati negativi di un solo operatore. Ma non di uno qualsiasi. Parliamo infatti del leader assoluto del mercato, McDonald’s: con vendite in calo del 4,5% e 150 milioni di euro di introiti in meno, se non considerassimo nel computo generale la debacle del leader a stelle e strisce del foodservice (anche) in terra tedesca, la crescita di una ipotetica Top99 privata del suo numero uno sarebbe stata pari al 4,7%, più che doppia rispetto al dato relativo alla Top100 dunque. Se poi ci concen-

trassimo solamente sul segmento del quickservice, la differenza sarebbe ancor più marcata. Dal suo debutto sul mercato teutonico, avvenuto nel 1971, mai Big Mac aveva registrato un calo così forte. Come noto, peraltro, le difficoltà di McDonald’s non sono ascrivibili alle costole internazionali del colosso: anche in casa il re dell’hamburger sta attraversando una fase critica. Basti dire che Burger King e KFC, i principali competitor della multinazionale del panino espresso dell’Illinois, hanno riportato ottimi risultati, soprattutto in termini di vendite same-store (leggasi a perimetro costante): se per McDonald’s risultano

Ristorando

in calo del 6,0%, sono cresciute di un’analoga percentuale per BK e addirittura del 7,0% per KFC. Tornando all’analisi, in termini di saggi di crescita sono ancora una volta i segmenti del catering e del cosiddetto “leisure” a guidare la Top100. Va poi osservato come i maggiori ricavi realizzati nel 2013 provengano da un aumento della spesa media dei clienti mentre il numero di visite nei locali è diminuito. Anche le nuove aperture sono state relativamente poche: gran parte dei player hanno puntato maggiormente sul rilancio e sulla modernizzazione delle loro reti. Settembre 2014 • 37

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M E R C AT I E S T E R I - G E R M A N I A

LA TOP 30 DEL FOODSERVICE TEDESCO

TAB. 1 RANK

2012

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (10) (7) (9) (8) (11) (12) (13) (15) (16) (14) (19) (21) (18) (17) (22) (23) (20) (24) (25) (30) (27) (28) (29) (26)

AZIENDA McDonald’s Burger King LSG Tank & Rast Nordsee Yum! Aral Subway Ikea SSP Edeka Vapiano Block Group Starbucks Joey’s Pizza Le Buffet Kuffler Shell Marché Deutsche Bahn Maredo Gate Gourmet Metro Käfer Enchilada Autogrill Hallo Pizza Le CroBag Europa-Park Stockheim Top 100 Totale

SETTORE QS QS T T QS QS T QS R T QS QS F QS QS R F T QS T F T R EC L T QS QS L T

1) ESCLUSI IVA, RISTORANTI D’HOTEL E CATERING ISTITUZIONALE *STIMA - QS= QUICKSERVICE - T= TRAVEL - R= RETAIL - F= FULLSERVICE - EC= EVENT-CATERING

I segmenti Partendo dal presupposto che i poco meno di 18.500 punti di servizio riferibile alle aziende della Top100 hanno generato l’anno scorso un fatturato pari a 11,8 miliardi di euro, vediamo adesso più da vicino settore per settore. Al Quickservice intanto è riferibile oltre la metà dei ricavi complessivi della Top100 a fronte di 35 piazzamenti, comprendenti coffe shop e ristoranti fast casual. Complessivamente, le vendite qui sono cresciute appena dello 0,4%. Se però, come detto poc’anzi, non considerassimo quello che incredibilmente oggi è una zavorra, dopo essere stato a lungo il trascinatore del mercato, McDonald’s appunto, i restanti 34 ope38 • Settembre 2014

Ristorando

VENDITE IN MLN DI €

NUMERO DI LOCALI

2013

VS. 2012

2013

VS. 2012

3,100.0 * 880.0 * 753.0 600.0 * 291.6 233.0 192.2 192.0 * 180.0 174.3 170.0 * 160.2 145.0 130.0 * 128.1 124.0 * 122.0 113.0 111.6 105.0 * 102.9 100.0 * 97.0 * 93.0 91.9 88.0 81.1 80.4 79.1 79.0 11,798.3

-4.5% 5.6% 3.2% 0.2% 0.2% 17.1% 9.3% 3.8% 0.6% -4.2% 3.0% 10.6% 2.6% 4.0% 6.6% -4.6% 8.9% 7.6% -1.3% 0.0% -1.4% 0.0% 0.0% 2.2% 11.3% 22.2% 0.2% 2.6% 6.6% -3.7% 2.1%

1,468 696 15 393 334 163 1,096 590 46 269 2,700* 58 51 161 210 87 48 1,049 27 550 56 11 111* 11 105 44 174 123 53 20 18,409

1.9% -0.6% -21.1% 0.3% -0.6% 3.8% 1.1% -1.7% 0.0% -3.9% 0.0% 11.5% 0.0% 0.6% 3.4% 0.0% 6.7% -0.1% -3.6% 0.9% -3.4% 0.0% 0.0% 0.0% 9.4% 15.8% -3.9% 1.7% 0.0% -9.1% 0.8% FONTE: © FOOD-SERVICE

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ratori hanno assommato una crescita del 5,4%! In particolare, Burger King ha approfittato benissimo del declino dello storico rivale di Oak Brook, con una crescita del fatturato di 47 milioni di euro: è il maggiore incremento in termini assoluti. Nondimeno, la differenza tra i due brand americani, rispettivamente numero uno e numero due nella classifica, rimane ancora grandissima: 696 contro 1.469 le location, 880 milioni contro 3,1 miliardi di euro le vendite. Migliora il proprio risultato in misura ragguardevole anche Yum! Brands (con KFC a trascinare il gruppo del Kentucky, stabile in sesta posizione), che nel 2013 ha visto le vendite impennarsi del 17,1% rispetto all’anno prima e i ristoranti aumentare del 3,8%, fino a quota 163. Seguono Vapiano (fermo al 12° posto ma con vendite progredite del 10,6% e un balzo dell’11,5% del numero di location), BackWerk (che sale alla 37esima piazza dalla 65esima grazie a un più 16,7% alla voce sales) e Gosh (che passa dal rank 45 al 39 e aumenta le vendite del 17,2%). Se la pizza è stata il prodotto di punta in questo segmento che vede concentrarsi parecchi dei best seller, secondo gli esperti è chi fa anche consegna a domicilio ad avere le migliori prospettive di sviluppo nel futuro. A livello di prodotto, vanno molto bene anche spuntini caldi da forno, gli hamburger gourmet, il sushi, le insalate, le ciambelle, lo yogurt frozen e il caffè col filtro. La categoria travel assomma invece circa un quarto dei ricavi dei Top100. Tra i 22 brand che vi compaiono, tre, compresi Autogrill e Elior, hanno raggiunto tassi di crescita a doppia cifra: la corazzata italiana del people on the move è salita in 26esima posizione (era alla 30) grazie a una progressione del 22,2% (pari a 88 milioni di euro e 44 locali, più 15,8% rispetto al 2012) mentre la multinazionale francese ha raggiunto la 41esima posizione (era alla 47) in virtù di una performance positiva del 24,1% (il che equivale a 67 milioni di euro di vendite, generate da 35 ristoranti, quasi raddoppiati rispetto all’anno prima). A dominare in questo segmento sono i player multimarca che operano in tutte le articolazioni della ristorazione in con-

cessione: strade, ferrovie e aeroporti. Nell’ambito del cosiddetto “servizio completo” poi, troviamo 15 aziende: nove sono di Monaco di Baviera. Per il secondo anno consecutivo, questa categoria è andata meglio del mercato nel suo complesso. Il Gruppo Block, stabile al 13° posto della classifica, guida il settore con 145 milioni di euro di vendite; seguono Kuffler (dal 19° occupato nel 2012 l’operatore è salito

”

Oltre a pizza e hamburger funzionano bene anche spuntini caldi da forno, sushi, insalate, ciambelle e frozen yogurt al 17° posto) e Maredo (da 22 a 21): entrambi hanno superato la barriera dei 100 milioni di euro di ricavi. Dal canto suo L’Osteria, che occupa la 67esima piazza e ha ricavi per 42,8 milioni di euro in 22 location, ha messo a segno l’exploit più marcato: oltre il 35%. Si tratta di un concetto che funziona benissimo stand-alone, particolarmente apprezzato in città turistiche come Berlino, Monaco e Amburgo dove si stanno diffondendo in generale i ristoranti di alto profilo. Veniamo quindi alla categoria “laisure”, tempo libero. In questo contesto il bere viene prima del mangiare. L’aspetto conviviale prevale sul cibo in sé, in soldoni. Qui le vendite dei 14 player che troviamo nella Top100 sono aumentate complessivamente del 6,6%. È il secondo miglior risultato di segmento. Il leader

Ristorando

del gruppo è Enchilada, che incontriamo al 25° posto come già nel 2012: l’azienda, che ha in portfolio più insegne, è sul punto di sfondare quota 100 milioni di euro, essendo cresciuta dell’11,3%. Nel segmento “in-store”, sei imprese hanno realizzato un incremento complessivo dell’1,8%. A chi ci si riferisce con questa espressione? Se intanto la traduciamo in “retail” diventa già più facile capire di che operatori si tratta; se poi citiamo il numero uno in questo ambito, l’arcano (o quasi) è disvelato: si tratta di Ikea, il lader mondiale del mobile facile da montare, che nel 2014 celebrerà i suoi 40 anni di attività in Germania e che nel mondo, grazie agli spazi dedicati alla ristorazione nei suoi magazzini, ha incassato qualcosa come un miliardo di euro. Generalmente, in questo settore del mercato i maggiori profitti legati all’offerta f&b nei grandi department store arrivano dai cosiddetti premium outlet. Nel campo dell’”event catering”, infine, troviamo 8 operatori che hanno conosciuto un aumento di vendite del 7,0%. Come anticipato, è la performance migliore tra tutti i segmenti. A guidare la classifica in questo caso è Käfer. Cosa trascina verso l’alto i numeri del comparto? Due fattori: la crescente richiesta proveniente dal mondo imprenditoriale e i grandi eventi, sportivi in testa. Sì, esatto, proprio come i festeggiamenti per la vittoria a un mondiale di calcio. Ma questa è un’altra storia, di cui valuteremo appieno gli effetti solo in occasione dell’analisi sui dati del 2014 (gli esperti parlano di previsioni ancora una volta eccellenti), quando registreremo, presumibilmente, l’ennesimo – quasi noioso, certo invidiabile – trionfo teutonico… Settembre 2014 • 39

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AUTOSTRADE

ANDREA PENAZZI

UN BOCCONE

AMARO Congelati i bandi di gara oil sino alla fine del 2015 con l’obiettivo di razionalizzare la rete, rimane un vuoto normativo sul fronte food, dove incombe anche la “questione sottopensilina” dossalmente un clima di maggiore incertezza. Tra i vari, l’opportunità concessa dal legislatore alle insegne petrolifere di effettuare servizio di somministrazione food sottopensilina. Opportunità, questa, benedetta dall’Antitrust nel nome del libero mercato, ma che incombe sui contratti per la gestione della ristorazione siglati nei precedenti bandi di gara, cambiando di fatto le carte in tavola dopo che sono stati profusi numerosi investimenti da parte dei gestori non oil.

La parola ad Aigrim

opo anni di avvertimenti da parte dei gestori della ristorazione sull’insostenibilità dei termini di gara, è scoppiata la bolla che avvolgeva il mercato delle concessioni nel nostro Paese. Troppe aree di sosta (una ogni 30 km contro una media europea di una ogni 50), royalty alle stelle e affidamenti brevi rispetto agli investimenti richiesti: con i flussi in crescita costanti il modello proposto dalle società concessionarie reggeva, ma con la crisi il conto economico degli operatori oil e non oil è scivolato in profondo rosso. Lo scenario di mercato nel periodo 2007-2013 ha visto infatti il traffico autostradale scendere del 13,4%, le vendite calare del 20,3%, il prezzo della benzina aumentare del 36% e gli 40 • Settembre 2014

affitti a carico dei gestori sulla rete salire addirittura del 62%. Il quadro di riferimento si è fatto talmente fosco da spingere i ministeri competenti, il MIT (Ministero dei Trasporti) e il MISE (Ministero dello Sviluppo Economico), a correre ai ripari, costituendo nel settembre del 2013 l’Autorità di Regolazione dei Trasporti e presentando lo scorso marzo un atto di indirizzo con cui si chiede a tutti i concessionari di sospendere i bandi di gare oil, (trascurando però quelli non oil), sino al 31 dicembre 2015. L’obiettivo del blocco: razionalizzare la rete e ripensare le regole di ingaggio. Ma altri interventi di carattere normativo hanno contraddistinto l’attività del Governo negli ultimi tre o quattro anni, alimentando para-

Ristorando

In questo labirinto di decreti legge e atti di indirizzo, che trovano un primo approdo nei recenti bandi food emessi da Aspi (Autostrade per l’Italia), proviamo a fare il punto della situazione con il massimo rappresentante della neonata Associazione delle Imprese di Grande Ristorazione e Servizi Multilocalizzate che aderisce a Fipe-Confcommercio. “L’ultima tornata di gare, che avrebbe dovuto contare oltre 100 assegnazioni, ha visto il mercato spaccarsi in due: tutte quelle indette da Autostrade per l’Italia, oltre 50, sono arrivate a conclusione in quanto avviate prima che fosse promulgato l’Atto di indirizzo da parte del MISE e del MIT; gli altri concessionari, invece, hanno seguito l’indicazione dei ministeri, avvallata dall’Agcm (Autorità garante della Concorrenza e del Mercato), prorogando i contratti in essere con i gestori oil e procedendo, sembrerebbe, con l’emissione dei bandi non oil”, ci spiega Enzo Andreis, presidente di Aigrim.

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Il primo corposo numero di aree andato a gara per i servizi di ristorazione ha recepito quindi le normative sopra citate, tra cui quella che permette agli operatori oil di effettuare la somministrazione di food sottopensilina. Ma nel merito delle condizioni imposte da Aspi i gestori non oil hanno denunciato un quadro preoccupante. In particolare sono quattro i punti contestati: l’introduzione generalizzata delle attività di “ristorazione sottopensilina” riservate ai gestori oil, senza alcuna gara competitiva; che tali attività possano essere esercitate in aree con sub concessioni non scadute; che i corrispettivi espressi in misura fissa siano

ENZO ANDREIS, presidente di Aigrim

indicizzati anche all’Istat, oltre che all’andamento del traffico delle vendite, generando così un “enorme” effetto asimmetrico delle variazioni; e basi d’asta ancora molto elevate, che non tengono conto della realtà e della condizioni economiche dei gestori, appesantite per di più da una vasta serie di oneri impropri arbitrariamente determinati, come ad esempio un esorbitante rimborso una tantum per le spese di gestione delle gare e il rimborso per le attività di rilevazione e controllo di Aspi. “Ci siamo mossi su questo problema”, riprende Andreis, “riuscendo a ottenere un’audizione a novembre 2013 presso il Ministero dello Sviluppo Economico, il quale ha condiviso le nostre istanze, definendo irreale la situazione che si andava delineando”. Da una relazione dettagliata sull’incontro, condivisa dall’Associazione, emerge che “tutti i presenti (Claudio De Vincenti e Simona Vicari, sottosegretari MISE; Giovanni Castellucci, amministratore delegato di Atlantia; Settimio Nucci di Anas; Massimo Schintu, segretario generale Aiscat; Mauro Coletta, direttore della Vigilanza

sulle concessioni del MIT; Enzo Andreis, presidente di Aigrim e di MyChef; Valentino Fabbian, amministratore delegato di Chef Express; e Massimiliano Santoro, F&B Europe senior legal counsel & public affairs director di Autogrill) concordano nel ritenere la normativa del sottopensilina del tutto inadeguata, ma Castellucci dichiara di essere stato obbligato a includerla nei bandi di gara da un indirizzo dell’Agcm e di non poter concedere ‘proroghe tecniche’ in quanto parimenti obbligato dall’Agcm, per via dell’appartenenza di Atlantia e Autogrill al medesimo Gruppo. De Vincenti, invece, una volta preso atto della situazione ha annunciato che dovrà essere investita del problema anche la neo costituita Autorità dei Trasporti e che, in attesa di procedere con un secondo incontro, si dovrà prendere contatto con l’Agcm per cercare un percorso concordato”. Netta è stata la posizione degli operatori

”

È necessario, stabilire in quale aree è possibile allestire il doppio esercizio bar/ristorante e in quali no

della ristorazione autostradale in quella sede e ribadita di recente, attraverso una missiva inviata da Aigrim al Capo di Gabinetto presso il MIT, Giacomo Aiello, e al Viceministro del MISE, Claudio De Vincenti. Con tale documento l’Associazione sottolinea la “viva preoccupazione verso provvedimenti che, ancora una volta, tengono in considerazione unicamente le esigenze del settore oil”. Oltre ai problemi legati al calo del traffico, alla contrazione dei

Ristorando

consumi e all’onerosità della sub concessioni, l’associazione sostiene che “tale criticità è aggravata dal problema della cosiddetta sottopensilina, che rischia di diffondersi, senza prevista selezione competitiva degli esercenti, nell’inerzia dell’Autorità di Regolazione dei Trasporti, che avrebbe dovuto, invece, fissare criteri di programmazione, ai sensi del DL 98/2011”. Nel confermare che gli operatori del settore della ristorazione autostradale condividono l’esigenza di un piano di razionalizzazione della aree di servizio, Aigrim auspica tre soluzioni: “che l’atto di indirizzo venga predisposto in tempi brevi, in modo che le procedure competitive non oil possano svolgersi tenendo conto delle linee guida ivi formulate; ribadisce la necessità e l’urgenza almeno di una modifica dei commi 8 e 10 del DL 98/2011 per chiarire la specialità della disciplina dell’offerta di servizi nelle aree autostradali e ripristinare, in linea di principio, il tradizionale modello improntato alla separazione dei servizi oil e non oil; chiede inoltre di poter partecipare alle consultazioni che saranno avviate ai fini della predisposizione del nuovo atto di indirizzo che, a quanto risulta, codesti Ministeri (MIT e MISE, ndr) si apprestano a elaborare”. Ribadisce e conclude a questo punto Andreis: “Abbiamo scritto una lettera in cui chiediamo ai ministeri di essere interpellati e di fare parte della commissione che sarà costituita. Nell’ambito di questa regolazione deve essere risolto anche il problema del sottopensilina: è necessario, almeno, stabilire in quale aree è possibile allestire il doppio esercizio bar/ristorante e in quali no, fatte salve le gare già concluse non tanto per una questione di diritti acquisiti ma per tutelare gli investimenti effettuati e le offerte economiche avanzate dai gestori di ristorazione in una determinata situazione”. Settembre 2014 • 41

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RISTORANDO PER AGRIBOLOGNA

PRONTI A NUOVE SFIDE

[

Conor, società che fornisce prodotti e servizi legati all’ortofrutta fresca alla ristorazione, estende l’attività sul territorio nazionale con HFD, realizzando due nuove piattaforme a Roma e Milano e un Osservatorio sulla competitività del mercato

onor, con oltre 50 anni di esperienza nel settore dell’ortofrutta, è azienda leader nella distribuzione dei prodotti ortofrutticoli freschi per il mercato della ristorazione. Interlocutore privilegiato per il mondo dell’Horeca, e per tutte le forme imprenditoriali che hanno bisogno di un altissimo livello di servizio, garantisce uno standard qualitativo costante e personalizzato. Le due sedi nella città felsinea, a fianco del Centro Agroalimentare di Bologna e a quello di Cesena, all’interno del Mercato ortofrutticolo locale, le assicurano una posizione strategica per l’approvvigionamento e la distribuzione delle merci. Nel settore Horeca, in particolare, Conor ha allargato la proprio presenza sul territorio nazionale: oltre alle due piattaforme distributive polifunzionali (per una superficie complessiva di 30.000 mq, di cui 9.000 coperti e 8.000 condizionati), adatte a tutti i servizi di movimentazione dei prodotti (entrata merci, gestione stoccaggio, allestimento e uscita merci), quale principale azienda di commercializzazione del Gruppo

LAURO GUIDI, direttore generale

42 • Settembre 2014

Agribologna, negli ultimi anni ha sviluppato una strategia di consolidamento sul territorio nazionale, costituendo una società di servizi con altri grossisti operanti sul territorio nazionale, denominata Horeca Fruit Distribution. HFD si occupa nello specifico della gestione commerciale e logistica delle forniture alle società di ristorazione. “Con questa nuova impresa si è messo in pratica un nuovo modello di offerta dei servizi al mercato: centralizzazione dei contratti con grandi operatori e disponibilità di una rete logistica capillare su tutto il territorio nazionale”, ci spiega Lauro Guidi, direttore generale Agribologna e presidente di Conor Srl e di HFD srl. L’idea imprenditoriale di base è di essere vicini al cliente nella consegna di merce ad altissima deperibilità che non può sopportare costi di trasferimento. Per questo motivo, per le aziende di ristorazione che operano su più e diverse location, HFD è un interlocutore unico globale, in quanto, ad ordini centralizzati,

Ristorando

corrispondono consegne delocalizzate. Grazie a questa organizzazione, “Conor e la rete HFD gestiscono tutta la filiera ortofrutticola, dalla campagna al consumatore finale, dalla terra alla tavola”, riprende Guidi. L’acquisto dei prodotti avviene presso gli agricoltori, scegliendoli direttamente sulla pianta, con capitolati che consentono il rispetto di precise e definite caratteristiche organolettiche mentre i controlli di qualità in entrata nelle piattaforme aziendali sono supportati da analisi fitosanitarie che ne attestano la conformità e adeguatezza rispetto ai capitolati di acquisto. HFD consegna quindi i prodotti direttamente alle cucine dei propri clienti, garantendo efficienza logistica e rispetto delle loro esigenze in termini di orari e modalità di trasporto. Come detto, Conor fa parte del Consorzio Agribologna, nato nel 1989 da alcune cooperative di orticoltori operanti all’interno del Mercato ortofrutticolo di Bologna, con lo scopo di creare uno

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WWW.CONORSRL.IT

strumento organizzativo, di programmazione e commercializzazione dei loro prodotti. Negli anni a seguire, il Consorzio ha dato forma a un progetto che si è rivelato vincente: prima la costituzione di una Organizzazione dei Produttori riconosciuta dalla Regione Emilia-Romagna; successivamente, l’acquisizione di Conor Srl e Sor srl di Ravenna che, per la loro natura essenzialmente commerciale, hanno permesso di arrivare più efficacemente ai mercati finali della Gdo e della ristorazione commerciale e collettiva. Nel 2009 Agribologna ha avviato un progetto industriale realizzando un modernissimo impianto di produzione di quarta gamma di frutta a marchio Fresco Senso a San Pietro in Casale, in provincia di Bologna, diversificando la propria offerta verso un mercato più complesso ed esigente. Oggi il Gruppo, una realtà che dà lavoro ad oltre 300 persone considerando l’indotto delle società collegate e partecipate, fornisce prodotti e servizi legati all’ortofrutta fresca in due ambiti: da un lato ai canali della grande distribuzione organizzata e del Normal trade (dettaglio tradizionale) per quanto attiene al consumo finale delle famiglie e, dall’altro, all’Horeca, relativamente alla fornitura a tutti i segmenti della ristorazione (commerciale, collettiva, alberghiera, navale e autostradale). Alla luce di queste considerazioni, “il Gruppo Agribologna e, nello specifico, Conor e HFD, sono i partner ideali per la ristorazione italiana, cui permettono di conseguire molteplici vantaggi com-

petitivi: qualità dei prodotti, con certificazioni BIO, ISO 9000 e IFS; filiera corta, per annullare i passaggi logistici fra produttore e cliente; salubrità e sicurezza alimentare, per garantire con costanti e continue analisi fitosanitarie i prodotti commercializzati un controllo puntuale ed accurato dei prodotti esitati; processazione degli ordini con strumenti informatici, per mettere in connessione i sistemi operativi dei clienti con quelli di Conor e della rete HFD, prassi che consentirà di ridurre gli errori nella gestione dei dati e di tracciare informaticamente ogni singola riga dalla presa d’ordine alla fatturazione”, puntualizza il nostro interlocutore. Nello specifico, la rete HFD è costituita da 10 piattaforme di distribuzione sul territorio nazionale, 20.000 mq di superfici logistiche refrigerate, 2.000 quintali di prodotti freschi movimentati ogni giorno. Ma, nella migliore tradizione di una delle regioni più dinamiche d’Italia, non ci si culla sugli allori: programmi futuri prevedono a breve la realizzazione di due nuove piattaforme a Milano e Roma e la riorganizzazione del modello logistico, con una piattaforma centrale a Bologna dotata di funzioni di governo del sistema (approvvigionamenti, controllo qualità, coordinamento commerciale) nonché di piattaforme sul territorio con funzioni di distribuzione finale alla clientela. “Questo modello consentirà di procedere all’evoluzione dell’offerta con assortimenti di prodotto mirati,non solo per i diversi segmenti della ristorazione ma anche per i singoli grandi clienti, al

Ristorando

WWW.HFD-ITALIA.IT

fine di consentire la selezione di prodotti con determinate caratteristiche e di fornire qualità personalizzate sulle esigenze dei mercati di sbocco”, ci dice ancora Guidi. In questa ottica, il Gruppo ha avviato una collaborazione con il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna e UBM Consulting, società specializzata negli studi e ricerche di mercato, creando un Osservatorio della competitività dei prodotti ortofrutticoli freschi in grado di fornire alla pubblica amministrazione e alle società di ristorazione un database di informazioni utili all’efficientamento del sistema, ma anche di offrire stimoli per garantire il reperimento di prodotti di qualità, nel rispetto della stagionalità e dei parametri di sicurezza alimentare per il consumatore finale.

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Conor fa parte del Gruppo Agribologna

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A R E E D I S O S TA

GEORGES GARCIN

MATRIMONIO D’INTERESSE

TRA OIL E FOOD L’offerta del f&b come rimedio efficace contro il calo delle vendite e della redditività. Così i petrolieri europei reagiscono alla crisi dei consumi

a quando l’uomo e l’automobile sono diventati inseparabili, soddisfare i bisogni primari di questa “accoppiata” è diventata... un’impresa. Perché se l’uomo non si nutre solo di pane, la macchina non si alimenta solo di carburante.

L’auto non vive solo di benzina Siamo convinti che ci voglia una moltitudine di servizi per tentare di soddisfare la somma di tutti i bisogni degli automobilisti e delle loro amate “4 ruote”. Per facilitare la soluzione al problema della convivenza uomo-macchina, distributori di carburante e ristoratori hanno stretto un accordo di collaborazione. In una prima fase, ognuno di loro ha mantenuto l’indipendenza, per-

mettendo all’altro di operare sul proprio territorio di competenza. Tuttavia, già a partire dai secoli passati, quando le stazioni includevano servizi di rifornimento per cavalli e viaggiatori, vi erano due possibilità di offerta: il gestore dell’area di servizio che allargava il proprio raggio d’azione commerciale alla ristorazione e viceversa. Per il modello autostradale, però, i tempi sono diventati difficili e le cose sono cambiate. La crisi economica ha avuto un impatto

STAZIONI DI SERVIZIO OGNI 100 CHILOMETRI - Francia : - UK : - USA :

4,4 2,1 1,9

Ristorando

non indifferente sulla società “umana”. I viaggiatori hanno ridotto l’appetito e, di conseguenza, hanno orientato i consumi verso formule fast food. Lo stesso è accaduto per i motori, il cui “appetito” oggi si è ridotto, consentendo alle auto moderne autonomie quasi doppie rispetto ai veicoli di 10 anni fa. A ciò non è seguita, però, una riduzione delle tasse dello Stato e dei concedenti. Gli operatori, dal canto loro, hanno avuto la necessità di adottare una strategia sempre più selettiva riguardo le gare d’appalto, fino a limitare la loro rete e il loro sviluppo.

Foodservice in soccorso dei distributori L’alleanza fra ristorazione e carburante sta navigando col vento in poppa; le Settembre 2014 • 45

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A R E E D I S O S TA

ragioni sono le seguenti: il ridimensionamento della rete delle piccole stazioni di servizio indipendenti, che porta i grandi gruppi petroliferi ad allargare la quota di mercato e a diversificare l’offerta; la necessità di aggiungere servizi complementari; e, infine, il calo quantitativo e qualitativo delle abitudini alimentari dei clienti in cerca di risparmio, che ha favorito l’inserimento di punti di vendita low cost e poco esigenti in termini d’investimento, di spazio e di qualificazione professionale. Queste operazioni di marketing hanno creato condizioni favorevoli per lo sviluppo di un nuovo segmento di ristorazione stradale che si aggiunge a quelli già esistenti.

”

La grande distribuzione, con i suoi centri commerciali, ha conquistato il 40% della vendita dei carburanti

L’indagine di Food Service Europe Nel corso del 2014, la rivista tedesca Food Service Europa ha pubblicato un’indagine sul settore dal titolo Filling Station for Empty Stomachs. La lettura di questo studio ci conferma che le tendenze indicate si verificano nei principali Paesi europei. Qui, infatti, l’evoluzione del mercato automobilistico ha evidenziato un forte calo del consumo di carburante in seguito alla “cura dimagrante” delle aree di sosta, all’insufficiente redditività di questo tipo di attività e alla diversificazione del servizio offerto. Tutto questo conduce a un modello di punti di vendita di media e grande dimensione in grado di arricchire il business a colpi di retail e foodservice. La medesima situazione si registra più o meno in tutti Paesi in esame. Così, in UK, il numero delle filling station è sceso a circa 9.000, di cui il 40% gestito dai gruppi della grande distribuzione, come Tesco, o dell’industria petrolifera, come Shell ed Esso. L’offerta bar e take away è presente in quasi tutti gli spazi, mentre 46 • Settembre 2014

la soluzione della ristorazione veloce viene inserita in circa 2.500 aree di servizio.

Un modello internazionale

IL MERCATO EUROPEO AREE DI PRINCIPALI OPERATORI OIL SERVIZIO UK 8 600 ESSO, SHELL GERMANIA 14 000 ARAL, SHELL, ESSO, AGIP FRANCIA 12 000 TOTAL, SHELL, BP SPAGNA 10 300 REPSOL, CEPSA, BP, GALP PAESI

Gli altri mercati seguono il modello inglese. In Germania, dove esistono 14.000 aree, la strategia dei gestori rimane fedele alla gestione diretta dei servizi. Per questo, i grandi gruppi petroliferi preferiscono integrare attività diversificate, come hanno fatto i leader AralBP e Shell che, nel 50% dei loro punti vendita, hanno inserito diverse tipologie di foodservice con marchi propri. Nei paesi dell’Europa meridionale, dove le economie sono rimaste in panna, tali iniziative di sviluppo non si vedono. La contrazione della rete nazionale si è verificata anche in Spagna, dove non rimangono più di 10.000 store. I progetti di diversificazione si realizzano soprattutto con l’inserimento di supermercati francesi come Carrefour o Alcampo. Per quel che riguarda il food, solo i principali gruppi (Repsol, Esso, Eni) gestiscono attività di foodservice in attesa della ripresa.

La Francia non è un Paese per piccoli operatori In Francia, dove i mercati del carburante, del retail e del food service sono nelle mani dei grandi player, era inevitabile ritrovare nel segmento della ristorazione delle stazioni di servizio i “soliti” interlocutori. Non a caso, negli ultimi anni c’è stata una

Ristorando

dura battaglia, al termine della quale la grande distribuzione, con i suoi centri commerciali, ha conquistato il 40% della vendita dei carburanti. Ne hanno risentito sopratutto i benzinai indipendenti, che hanno visto diminuire in pochi anni la quota di mercato, dal 88% a circa il 10. Si tratta di un fenomeno paragonabile a quello attuato nelle piccole imprese della ristorazione e del commercio indipendente. Per questa ragione, la ristorazione autostradale rimane stabile solo con i suoi leader storici, come Elior e Autogrill France. I player della grande distribuzione si occupano del food nelle proprie stazioni di servizio, mentre le compagnie petrolifere, che hanno rinunciato alla creazione di concept esclusivi, gestiscono attività di foodservice con la partnership di marchi commerciali, quali Brioche Dorée, Del Arte, La Croissanterie, Mezzo di Pasta, El Rancho o Casino. Fra questi, Total appare il più aggressivo con il lancio di un piano di sviluppo basato su un nuovo concetto multiservizi combinando, per esempio, l’offerta di La Croissanterie con la vendita di carburante in un piccolo shopping center.

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RISTORANDO PER OLEIFICIO ZUCCHI

WWW.OLEIFICIOZUCCHI.IT

UNA GAMMA COMPLETA

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La nuova offerta dell’Oleificio Zucchi su misura per l’Horeca abbraccia ogni necessità di ristoratori e chef

MANUEL SIRGIOVANNI, direttore marketin

leificio Zucchi, specialista nella fornitura e nella produzione di oli di oliva e oli di semi a marchio proprio, oltre che per le marche private, ha declinato le nuove gamme a marchio “Zucchi”, destinate al canale Horeca, per intercettare le necessità specifiche di questo settore. Ce ne parla Manuel Sirgiovanni, direttore Marketing di Oleificio Zucchi SpA. Avete messo in atto un grande restyling del marchio che porta il nome della famiglia Zucchi. Come si è concretizzata questa strategia a livello operativo? “Il progetto sul marchio “Zucchi” è consistito nel restyling del logo e del packaging, introducendo anche nuove referenze, con l’obiettivo di poter soddisfare le esigenze degli chef, in cucina, e dei consumatori, a tavola, di tutto il mondo. La nuova offerta assortimentale comprende oli di oliva – oltre ai classici extra vergini di oliva, olio di oliva, olio di sansa, vi sono un extra vergine Dolce Fruttato e i due "top di gamma" extra vergine 100% italiano ed extra vergine 100% italiano biologico – , condimenti a base di olio extravergine di oliva aromatizzati al peperoncino, tartufo bianco, pesto ma anche arancia, limone e vaniglia –, oli di semi – oltre ai classici, oli di semi biologici e speciali, come zucca, sesamo, avocado e vinacciolo –, e aceti, di vino bianco e rosso, di mele e balsamico di Modena IGP”. Come ha reagito il mercato in merito a questo ampliamento di gamma? Si tratta di un’offerta che si differenzia dalla concorrenza? Sotto quali aspetti? “Abbiamo riscontrato grande apprezzamento, prosegue Sirgiovanni, da parte dei nostri clienti per le innovazioni di prodotto che abbiamo inserito in gamma Ne sono un esempio gli oli extra vergini aromatizzati a spezie ed erbe, dei semplici condimenti in grado di dare un tocco particolare a piatti gourmet; basti pensare a un petto di faraona grigliato e arricchito dall’olio extra vergine aromatizzato al cranberry o a un petto d’anatra scottato

con olio extra vergine aromatizzato all’arancia. E non solo per piatti salati: questi condimenti si adattano perfettamente anche alla preparazione di creme, gelati e dessert”. Come avete strutturato l’offerta per soddisfare i ristoratori e gli chef? L’offerta è standard anche a livello internazionale? “Abbiamo suddiviso l’offerta Food Service in due sotto categorie: le referenze per la tavola e i grandi formati. Questi sono stati inseriti nell’offerta assortimentale per fornire le migliori materie prime agli chef con bottiglie da 5 litri in PET o latte da 3 o 5 litri, mentre le referenze per la tavola sono pensate per il consumatore finale perché riteniamo sia fondamentale poter ritrovare un olio di qualità anche quando siamo fuori casa. A livello internazionale l’offerta presenta referenze diverse nella grafica del packaging ma la gamma assortimentale è disponibile in tutte le sue declinazioni anche per i clienti internazionali”.

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LORENZO BONARDI

RISTORAZIONE E AMBIENTE

FILIERA CORTA ALLA FRANCESE La diffusione di prodotti tipici e locali nella ristorazione moderna è penalizzata da una produzione eccessivamente frazionata, limitata nelle quantità e soggetta a stagionalità

ell'articolo “Avvicinarsi alla prossimità” (pubblicato su Ristorando di marzo 2014) si è raccontato il metodo francese per affrontare queste problematiche e per sviluppare i circuiti dei prodotti; punti fondamentali sono: la conoscenza dettagliata dell'offerta di derrate (tipologia, quantità e qualità, grammature, lavorazione, periodi di disponibilità, prezzi di riferimento, modalità di distribuzione,...); la gestione di queste informazioni tramite cataloghi o piattaforme web; l'organizzazione di tavoli di lavoro

per dirimere le principali problematiche tra i diversi attori della filiera (programmazione delle forniture, logistica, qualità e igiene). Il ruolo decisivo in queste operazioni viene giocato dalle istituzioni pubbliche, che sono chiamate a coordinare il lavoro delle associazioni di categoria ad un livello territoriale congruo (di norma a livello di Dipartimento, equivalente alle nostre Province). In questo articolo verranno illustrati un paio di casi di successo tra queste operazioni.

Ristorando

Il caso della Drôme Il Dipartimento della Drôme è situato nel sud-est della Francia, in territorio nettamente montagnoso. Il progetto, voluto dall’istituzione dipartimentale per le scuole medie ricadenti sotto la propria giurisdizione, aveva per finalità la sensibilizzazione degli studenti sui temi della qualità dell'alimentazione, dei prodotti e del territorio; mirava altresì a promuovere gli approvvigionamenti locali, con netta prevalenza di prodotti freschi (due terzi Settembre 2014 • 51

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RISTORAZIONE E AMBIENTE

circa delle forniture) ed una percentuale comunque non trascurabile di prodotti biologici. I principali moduli di cui si è composto il progetto sono stati: ● check-up iniziale, per la valutazione delle abilità e dei bisogni; ● accompagnamento pedagogico per insegnanti e studenti, per la conoscenza dell'equilibrio alimentare e per la scoperta dei prodotti locali, freschi e biologici; il tutto facendo ricorso a tavole di degustazione, lezioni frontali in classe, visite ad aziende agricole, strumenti di comunicazione (video, poster, testimonianze,...); ● formazione per l'equipe di cucina, in materia di equilibrio alimentare, sui bisogni nutrizionali e sulla riduzione degli sprechi; ● accompagnamento organizzativo e gestionale, tramite riunioni semestrali con i fornitori per valutare le potenzialità di fornitura, per la presentazione dei prodotti, per definire le aree di provenienza e le modalità di fornitura, per la pianificazione degli ordini; ● accompagnamento operativo, tramite riunioni con il personale della cucina, per valutare quali sostituzioni di derrate effettuare. Le principali difficoltà riscontrate hanno riguardato l'approvvigionamento di derrate biologiche, che localmente non erano destinate al circuito della collettiva; detta criticità è stata superata tramite lo scambio informativo e la contrattualizzazione dei rapporti. Il costo aggiuntivo derivante dall'utilizzo del biologico (un quinto circa delle derrate) non è stato coperto dal Dipartimento, bensì lavorando sulle grammature, sugli sprechi, sulla composizione dei menu; peraltro, l'opzione di offrire un pasto totalmente biologico ogni trimestre è stato presto accantonata non solo per problemi economici, ma anche perché la frequenza si è rivelata troppo diluita nel tempo

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per poter cambiare realmente le abitudini alimentari. Il progetto annovera oggi il coinvolgimento di trenta ristoranti scolastici, per un totale di quasi due milioni di pasti l’anno; secondo il giudizio dei promotori, il successo riscosso dall’ini-

”

Persino le produzioni locali di biologico, sono riuscite ad ottenere sbocchi interessanti nel mercato della collettiva ziativa deriva dalla ferrea volontà dimostrata dalle equipe educative e di cucina, nonché nella messa a disposizione, da parte dell’istituzione stessa, di una “cassetta degli attrezzi” personalizzata per ogni scuola.

Il caso della Haute Savoie Diverso è l’approccio del Dipartimento dell’Alta Savoia, situato nelle Alpi francesi, al confine con Svizzera e Valle d’Aosta. L’istituzione locale, attraverso l’atto di “Eccellenza Ambientale” del 2004, ha affermato la propria volontà di integrare i principi dello sviluppo sostenibile quanto più possibile nelle proprie azioni, al fine di preservare le proprie risorse naturali (acqua, paesaggio, biodiversità,…) e per la riduzione dei gas a effetto serra. Tra le cinque linee strategiche perseguite, vi è quella dedicata a “produzione e consumo responsabili” con la precisazione che devono “favorire il ricorso al lavoro locale”. Numerose sono le azioni che riguardano peculiarmente la ristorazione scolastica (utilizzo di equipment ecoefficiente, riduzione dei rifiuti, produzione di biogas,…); ovviamente, non poteva mancare l’azione specifica di promozione dei prodotti locali, anche perché la zona ne è ricca e tra questi può sfoggiare anche nomi blasonati (soprattutto per i formaggi: conta ben cinque DOP, un vero record). Invero, in questo contesto favorevole il ruolo propulsivo dell’istituzione è meno incisivo: questa di norma si limita a mettere a disposizione delle scuole il catalogo delle produzioni a “Marca Savoia” nonché un gruppo di professionisti

Ristorando

che affiancano a richiesta i cuochi sui temi dell’equilibrio alimentare, della dieta, dell’approvvigionamento di derrate locali. Tuttavia, non sono mancate le iniziative mirate da parte del Dipartimento, come la “settimana del territorio”, durante la quale gli studenti hanno apprezzato i piatti cucinati secondo le tradizioni e ricette savoiarde.

Conclusioni I casi narrati sono solo due - molto diversi tra loro - scelti tra una lista interminabile di iniziative che tocca praticamente tutte le regioni francesi. Le iniziative di successo hanno però alcuni elementi in comune: sicuramente la motivazione delle persone che, situate nelle istituzioni locali e nelle associazioni dei produttori, permette di effettuare il percorso, dall'analisi delle diverse realtà ristorative fino alla individuazione delle soluzioni concrete per ognuna di esse, procedendo gradualmente, anche sotto il profilo educativo e formativo. Ma gli esempi qui riportati rappresentano due casi limite, perché tra loro hanno in comune anche la montuosità del territorio: in quelle zone, notoriamente, la produzione e l’organizzazione delle filiere sono più complesse che altrove, ma ciò non ha impedito l’avvio e lo sviluppo di iniziative di successo. E persino le produzioni locali di biologico, la cui diffusione è sfavorita per via del maggior prezzo, sono riuscite ad ottenere sbocchi interessanti nel mercato della collettiva. Tutto ciò è di buon auspicio per la nuova indicazione “prodotto di montagna”, appena introdotta dal legislatore europeo (si veda l’articolo “Montagne di bontà”, pubblicato su Ristorando di giugno 2014). Questo di norma garantisce un ottimo profilo ecologico e sociale, non è più caro, e, soprattutto, evoca la soddisfazione per i palati più esigenti; ma, affinché si diffonda concretamente, anche stavolta è indispensabile che ci si creda: “vouloir c’est pouvoir”, come direbbero i francesi.

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APRILE

Sintesi e conclusioni

RISTORAZIONE:

FUTURO E CONSUMI ENERGETICI Strumenti e contributi per una politica energetica del turismo in Italia A cura di Confindustria Ceced Italia - Fabio Gargantini - Cesare Lovisatti - Evaldo Porro - Mara Rossi

Sintesi e coclusioni

consumi energetici globali annui del settore per le sole attrezzature sono stimati in 25.440.000 MWh/anno

I risparmi minimi conseguibili nel 2020 sono del

20% sostanzialmente grazie all'impegno dimostrato in questi anni e confermato in prospettiva da parte delle Aziende produttrici delle attrezzature e degli impianti. Questi risultati, sia pur di grande rilevanza ed impatto, debbono essere considerati assolutamente riduttivi rispetto a quelli conseguibili ove fossero messi in atto una serie di articolati interventi capaci di coinvolgere tutti i protagonisti della filiera: - Una crescita di interesse, in particolare da parte della Ristorazione Commerciale, sui vantaggi derivanti da un approccio ed una comunicazione orientata alla tutela ambientale. - Le relative certificazioni possono anche contribuire concretamente alla razionalizzazione dei processi ed al contenimento dei costi operative. - Una maggior sensibilità sui costi di funzionamento cui auspichiamo questo progetto possa aver dato un significativo contributo. In questa chiave potrebbero venir sviluppati specifici supporti che consentano a qualsiasi Azienda di ristorazione, ed in particolare a quelle di piccole e medie dimensioni della Ristorazione Commerciale, di analizzare la propria situazione ed eseguire una prima valutazione dei possibili interventi e la stima degli investimenti relativi. Ceced Italia si dichiara sin d 'ora disponibile a fornire tutto il necessario supporto alle Associazioni od Enti interessati all'iniziativa. - Certamente le dinamiche dei costi dell'energia e dell'acqua - La maggior sensibilità e le ricadute economiche relative al trattamento dell'aria e dell'acqua rappresentano ulteriori stimoli verso percorsi virtuosi. - L'inserimento del comparto della ristorazione quale componente strategica del piano energetico nazionale rappresenta, oltre ad una presa d’atto della dimensione del settore, anche un doveroso riconoscimento del suo ruolo strategico nell'economia nazionale. 54 • Settembre 2014

Ristorando

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QUINTA ED ULTIMA PUNTATA

La puntata conclusiva dello studio sui consumi energetici nel comparto del foodservice equipment, si concentra sul futuro. Un futuro che dovrà essere all’insegna di un adeguamento tecnologico degli impianti per la produzione dei pasti finalizzato alla riduzione dei consumi. Un futuro nel quale, però, l’industria delle attrezzature professionali non dovrà e non potrà essere lasciata sola. Tutti dovranno farsi carico di una parte degli investimenti necessari allo sviluppo di prodotti “eco-friendly”: i produttori capaci dovranno godere di adeguate agevolazioni nel lavoro di ricerca e sviluppo di moderne attrezzature, e i consumatori dovranno essere incentivati all’acquisto di apparecchi ad elevata efficienza energetica.

- La disponibilità di interventi agevolati di finanziamento sia a livello nazionale che locale per l'acquisto di attrezzature a basso impatto energetico consentirebbe una rapida accelerazione del processo di cambiamento all'interno di investimenti con un ottimo rapporto di ritorno. - Certamente favorirebbe una accelerazione dei processi di adeguamento tecnologico degli impianti di aspirazione e trattamento dell'aria una armonizzazione, nel doveroso rispetto delle esigenze ed autonomie locali, delle normative, oggi frammentate sul territorio e spesso lacunose, relative alle attese per le caratteristiche dell'aria in uscita dagli impianti. - Lo Stato e gli Enti Locali giocano in questo settore molti ruoli: presidio degli aspetti energetici e loro gestione, presidio ambientale e gestione, diretta od indiretta, di oltre il 18 % dei pasti serviti. - Una strategia forte e determinata nell'area del Green Public Procurement puòdivenire la mossa vincente per la Pubblica Amministrazione che potrebbe garantirsi elevati risparmi, rapidi ritorni sugli investimenti ed un significativo contributo alla crescita di immagine come abbiamo avuto modo di misurare e condividere in queste pagine.

Gli strumenti di orientamento del mercato proponibili per il settore Riteniamo possa essere di interesse riproporre le considerazioni giàpresentate da Ceced Italia in altri contesti e relative a possibili piani di incentivazione utilizzabili per il settore e già positivamente sperimentati in altri paesi e contesti. Un programma di incentivazione orientato al miglioramento dell'efficienza dei prodotti deve tenere in considerazione lo storico e fondarsi su finanziamenti a lungo termine, attraverso diverse misure di sostegno: 1. Sgravi fiscali per l’industria (es.: “tax credits”applicati negli Stai Uniti) I produttori, per poter godere dei benefici fiscali, sarebbero impegnati ad immettere sul mercato una gamma completa di elettrodomestici con prestazioni energetiche di alto livello. Le conseguenze dirette di tali misure consisterebbero nella focalizzazione dell’interesse industriale sulla ricerca e sull’ingegnerizzazione di prodotti di alta/altissima fascia. I benefici che si otterrebbero sono molteplici: dal lato delle imprese, il miglioramento del conto economico e della competitività e dal lato mercato, il ricambio dello stock con un proattivo ridimensionamento della bolletta nazionale. Gli sgravi fiscali liberano investimenti addizionali dei produttori per migliorare ulteriormente i loro prodotti e offrirli a prezzi competitivi, stimolando così la domanda di sostituzione. Questo fattore determinerebbe la scelta per le imprese di elettrodomestici di mantenere i loro siti produttivi in Europa e giustificare, nel contempo, nuovi investimenti.

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Sintesi e 2. Incentivi alla sostituzione: Concessione di incentivi diretti sul consumatore duraturi elettivi per l’acquisto di apparecchi ad alta efficienza, sia per la prima installazione sia a fronte della sostituzione/rottamazione di un prodotto analogo. Esempi di successo sono stati svolti in Spagna. È noto che il consumatore continua a dimostrarsi maggiormente sensibile al primo prezzo piuttosto che ispirare la propria scelta ai benefici ambientali. Occorre quindi creare una leva in grado di anticipare la domanda di sostituzione e di indirizzarla in fascia alta. Gli incentivi diretti al consumatore riescono a trasformare molto rapidamente il mercato. 3. Certificati bianchi e sviluppo del mercato relativo: Il macro-settore degli apparecchi domestici e professionali puòpotenzialmente contribuire in modo rilevante al raggiungimento degli obiettivi nazionali, attraverso la collaborazione diretta con le utilities elettriche/gas e le ESCO per la presentazione di progetti che prendano in considerazione elettrodomestici con etichettatura ed in classe A, A+, A++. Altri progetti potrebbero riguardare prodotti domestici oggetto di accordi volontari riconosciuti a livello comunitario e/o nazionale. Le esperienze di analoghe iniziative condotte in altri Paesi dell’Unione europea hanno mostrato che azioni di promozione della durata di un anno portano a benefici ambientali limitati, mentre con azioni di promozione di 5 anni il risparmio energetico darebbe un contributo significativo anche al raggiungimento degli obiettivi di Kyoto. Iniziative di breve durata producono l’effetto negativo di “drogare” il mercato creando un picco di domanda poi destinata a crollare.

Bibliografia essenziale e credits - Contributo Ceced Italia al piano nazionale di efficienza energetica Il settore dell'ospitalità professionale edizioni diverse dal 2006 al 2012 - Compendio statistico italiano. ISTAT luglio 2013 - Studi ENIT sui flussi turistici. Varie pubblicazioni su dati 2012 - Osservatorio Confesercenti su dati 2012 e proiezioni al 2014 - Il comparto dell' ospitalità professionale. SWG per Ceced Italia 2008 e successivi aggiornamenti - Le imprese di Ristorazione. Elaborazione Ufficio studi Fipe su dati Movimprese 2012 - Aspettative, benefici e costi della certificazione ambientale per le PMI del turismo www.confturismo.it - Rapporto sul sistema alberghiero in Italia www.federalberghi.it - Consumi energetici del settore alberghiero (studioandriola.it) - Wikipedia alla voce “ristorazione sostenibile” Un gradito e doveroso ringraziamento Al dr. Luciano Sbraga direttore dell'ufficio studi Fipe; Al dr. Antonio Savoia e alla redazione della rivista Ristorando Al dr. Alberto Marangon, marketing centrale di Electrolux Professional All’ing. Ernesto Granzotto Al sig. Giuseppe Innocente di INSATEK.

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I L PA R E R E D E L L’ E S P E RT O

LEGGI E NORMATIVE Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

Il Consiglio di Stato sul concetto di servizi analoghi nella partecipazione alle gare d’appalto.

presi in considerazione, elementi che non possono che scaturire dal confronto tra le prestazioni oggetto dell’appalto da affidare e le prestazioni oggetto dei servizi indicati dai concorrenti al fine di dimostrare il possesso della capacità economico-finanziaria dal bando, senza quindi fermarsi alla verifica del tipo di contratto in cui tali prestazioni sono inserite. Pertanto, quando la lex specialis di gara richiede, come nella fattispecie, di dimostrare il pregresso svolgimento di servizi simili, non è consentito alla stazione appaltante di escludere i concorrenti che non abbiano svolto tutte le attività rientranti nell’oggetto dell’appalto, né le è consentito di assimilare impropriamente il concetto di servizi analoghi con quello di servizi identici, considerato che la ratio di siffatte clausole è proprio quella di perseguire un opportuno contemperamento tra l’esigenza di selezionare un imprenditore qualificato e il principio della massima partecipazione alle gare pubbliche. La pronuncia costituisce un “argine” importante contro valutazioni eccessivamente formalistiche delle stazioni appaltanti, tendenti a limitare ingiustificatamente il novero dei servizi utili a dimostrare la capacità tecnica delle imprese.

La quinta sezione del Consiglio di Stato, con sentenza n. 3220 del 25 giugno 2014, ha fornito importanti chiarimenti sull’interpretazione del concetto di “servizi analoghi”, che le imprese partecipanti alle procedure a evidenza pubblica devono dichiarare e dimostrare ai fini della verifica dell’idoneità soggettiva a svolgere il servizio oggetto di appalto. I giudici, esaminando la specifica questione, hanno rilevato che, “sotto il profilo del concetto di similarità dei servizi pregressi”, deve rammentarsi che i servizi analoghi non significano servizi identici, poiché la formula "servizi analoghi" implica la necessità di ricercare elementi di similitudine tra i servizi

Avv. Alberto Salmaso

Responsabilità degli amministratori e quantificazione del danno: determinazione della differenza tra attivo e passivo.

La prima sezione civile della Corte di Cassazione ha ritenuto necessario rimettere alle Sezioni Unite la questione relativa alla possibilità di ricorrere allo sbilancio tra attivo e passivo ai fini della prova contraria del danno nell’ambito dei giudizi di responsabilità nei confronti degli amministratori. La Corte ha risolto il caso partendo dal presupposto che, in tema di responsabilità professionale del medico 58 • Settembre 2014

Ristorando

58_59avvocato:Layout 1 25/07/14 15:58 Pagina 2

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

Autodeterminazione della prestazione lavorativa tra autonomia e subordinazione.

chirurgo, con la sentenza n. 11316/2003, aveva ritenuto che la difettosa tenuta della cartella clinica da parte del professionista consente - ove risulti provata l’idoneità della condotta del medico a provocare l'evento lesivo - l’uso delle presunzioni in relazione alla sussistenza del nesso eziologico, come in ogni altro caso in cui la prova non possa essere data per un comportamento ascrivibile alla stessa parte contro la quale il fatto da provare avrebbe potuto essere invocato. Ciò, tenuto conto del rilievo che può assumere, nell’ambito dei principi in ordine alla distribuzione dell'onere della prova, la cd. “vicinanza della prova” stessa, cioè la effettiva possibilità per l'una o per l'altra parte di offrirla. La Corte, con la sentenza del 3 giugno 2014 n. 12366, facendo leva sui principi adottati nell’ambito della responsabilità medica, ha pertanto statuito che il medesimo criterio può essere utilizzato anche nel campo specifico della responsabilità degli amministratori non risultando tra loro in contrasto. In ogni caso, secondo la Corte, è sempre opportuno fare ulteriori approfondimenti in merito alla fattispecie concreta per verificare i limiti di applicabilità del menzionato principio.

Avv. Stefania Piacentini

Mansioni superiori e limiti al sindacato del giudice.

In tema di diritto al superiore inquadramento, ove la disciplina collettiva non individui con precisione gli elementi di fatto che devono concorrere ai fini del riconoscimento del nuovo status lavorativo, ma rimetta alla discrezionalità del datore di lavoro il giudizio definitivo, eventualmente subordinandolo alle esigenze organizzative e produttive dell’azienda, il giudice non può sindacare le scelte datoriali senza violare il principio costituzionale previsto dall’art. 41 Cost. In simile evenienza, il compito del giudice – secondo quanto stabilito da Cass. n. 13863 del 18 giugno 2014 – è limitato a verificare se l’azienda abbia agito nel rispetto dei principi di correttezza e buona fede che regolano ogni manifestazione del potere gestorio dei rapporti Avv. Giovanni Cinque lavorativi.

Si afferma in generale che la principale differenza tra lavoro subordinato e lavoro autonomo è la capacità del singolo, tipica del lavoro autonomo, di autodeterminare il contenuto della propria prestazione lavorativa senza l’intervento di fattori o condizionamenti esterni. Cionondimeno anche questo fondamentale principio, una volta calato nella prassi giudiziaria, trova le sue puntuali eccezioni. La conferma viene da Cass. n. 9196 del 23 aprile 2014, pronunciata al termine di un giudizio avente ad oggetto l’impugnativa di un verbale di accertamento redatto dagli ispettori dell’Inps, i quali avevano contestato all’azienda la genuinità di un contratto denominato di “consulenza”, osservando che sebbene il “consulente” fosse effettivamente autonomo nella determinazione dei propri compiti, per altro verso era stabilmente inserito nell’organizzazione aziendale, era tenuto ad osservare un determinato orario di lavoro e veniva pagato con periodica regolarità in assenza di qualsiasi rischio d’impresa. La concomitanza di tali fattori ha indotto i giudici di legittimità confermare la sussistenza di un tipico rapporto di lavoro subordinato, condannando l’azienda alla regolarizzazione della relativa posizione contributiva. Avv. Giovanni Cinque

No all’equo premio per l’invenzione se il contratto di lavoro prevede già una congrua gratificazione.

Cassazione Civile, sentenza n. 14371 del 25 giugno 2014: il dirigente che percepisce un elevato trattamento economico quale compenso per l’obbligo di ricerca di un “quid novi” assunto contrattualmente, non ha diritto a ricevere anche l’equo premio previsto dall’art. 23 co. 2 R.D. n. 1127/1939. Lo ha stabilito la Suprema Corte nella sentenza n. 14371 del 25 giugno 2014, con la quale è stato respinto il ricorso proposto da un dirigente che rivendicava il pagamento dell’equo premio per le otto invenzioni realizzate nel corso del rapporto di lavoro. Nel caso in esame il dirigente, che svolgeva un’attività di progettazione volta alla ricerca di soluzioni tecniche di tipo inventivo, aveva pattuito con il datore di lavoro una retribuzione annua di lire 155.000.000 oltre a un superminimo che quasi ne raddoppiava il valore. I giudici di legittimità, dopo aver accertato che l’attività inventiva costituiva l’oggetto del contratto e che il lavoratore percepiva una retribuzione compensativa per le eventuali invenzioni, ha rigettato le domande del dirigente, condannandolo al pagamento delle spese di giudizio.

Ristorando

Dott. Fabio Fontana

Settembre 2014 • 59

60_62borsa bio:70-72_borsa bio imp 25/07/14 15:59 Pagina 60

LaBorsade Un aiuto concreto Tirandolesomme La dinamica dei prezzi, rilevata nel corso dei mesi estivi, fa registrare un andamento alquanto per le pubbliche dinamico e per alcuni versi inatteso, specialmente per quanto riguarda il comparto orticolo, amministrazioni nel quale per molti prodotti si riscontra una tendenza al rialzo nonostante l’abbondanza dell’offerta, tipica della stagione. Nel comparto frutticolo invece la situazione si presenta più trane le aziende che, quilla ed in linea con la tendenza rilevata nei mesi scorsi. Nel dettaglio si rileva che nel l’orticon l’introduzione colo, tra i prodotti che presentano un lieve aumento del prezzo, vi sono il cavolo cappuccio, le lattughe nelle varietà Cappuccia e Gentile, i peperoni nei diversi colori e il radicchio Chioggia. obbligatoria Tra i prodotti che invece presentano aumenti più significativi troviamo le cipolle tonde rosse, i dei prodotti biologici finocchi, l’indivia e le lattughe nelle varietà Canasta e Romana, le melanzane, i meloni retati e nei menu delle mense le patate a pasta gialla. In aumento anche i pomodorini cherry e i pomodori a grappolo, i porri, le zucchine e gli spinaci. Tra i prodotti che subiscono una diminuzione dei prezzi vi sono l’anscolastiche e degli guria, le carote e la bietola da costa, il cavolfiore, la cicoria catalogna e le cipolle tonde dorate ospedali, ne devono e quelle tonde bianche. Calo anche per i fagiolini alla rinfusa e per i fagioli Borlotti freschi. In lieve diminuzione pure il costo delle patate novelle e del pomodoro insalataro, del radicchio stimare e prevedere Pan di zucchero e del sedano verde. Per quanto riguarda il settore frutticolo si registrano lievi i costi aumenti solamente per le mele nelle varietà Golden e Delicious mentre si registra un significativo aumento per il prezzo dei kiwi. Le diminuzioni nel comparto frutticolo riguardano le pesche Nettarine e le pesche a pasta gialla, le pere Abate, i pompelmi, l’uva bianca e l’uva nera da tavola. Per quanto riguarda gli scostamenti percentuali tra le due macrocategorie l’andamento si presenta molto equilibrato tra percentuali in diminuzione e percentuali in aumento. Roberto Giannone

metododirilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispon-

dente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip, e dala media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della

ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda:

Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Albicocche Ananas Anguria Asparagi verdi Banane Banane “equosolidali” Bietola a costa Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Ciliegie duroni Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde

60 • Settembre 2014

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N E N N N E N N N N N N N N N N

In sacchi In cestini In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

3,55 2,73 1,75 0,65 3,68 1,87 1,94 1,21 1,17 1,12 0,88 0,85 1,05 3,3 0,81 0,81 0,9

28,3 60,29 59,09 24,57 26,46 75,69 n.r. 40,89 54,39 29,72 42,51 32,55 63,92 38,89 47,71 60,2 54,31

PRODOTTI

Erbette e odori Fagioli Borlotti freschi Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia Scarola Kiwi Lattuga Canasta

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N N N N E N

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg

1,86 2,76 2,37 1,61 1,83 2 1,79

15,1 58,62 47,92 63,88 53,5 34,77 62,73

60_62borsa bio:70-72_borsa bio imp 25/07/14 16:00 Pagina 61

dei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI

PRODOTTI

prov.

Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Meloni retati Nettarine Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere Conference Pere Decana Pere Kaiser Pere William Pesche a pasta gialla Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri Prezzemolo Radicchio tipo Chioggia Radicchio pan di zucchero Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Susine varietà diverse Uva bianca da tavola Uva nera da tavola Zucca gialla Zucchine medie

Confezione

N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In sacchi N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse E In casse E In casse E In casse E In casse N In sacchi N In casse N In casse N In mazzi E In casse N In casse N In casse N In mazzi N In mazzi N In casse N In casse N In casse N In casse E In casse mono. E In casse mono. N In casse N In casse

ORTAGGI SURGELATI

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,83 1,92 1,42 1,67 1,08 1,51 1,71 1,61 1,65 1,5 1,63 0,89 0,9 0,98 2,07 1,59 2,02 1,72 1,99 2,02 2,5 2,56 1,96 2,03 1,44 1,72 6,8 1,9 1,34 4,83 1,27 1,5 1,76 2,3 2,41 1,24 1,72

66,67 60,2 60,53 53,96 48,79 37,27 37,24 40,29 33,06 50 47,73 52,16 51,23 54,25 57,06 32,64 47,58 47,56 63,38 44,62 38,89 59,9 68,42 57,47 20 50,92 102 38,85 26,87 60,51 49,02 43,54 46,67 32,69 18,65 37,78 25,7

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,22 7,57 0,88 0,87 0,89 6,22 12,41 7,14 3,84 6,25 6,30 6,30

31,49 29,02 26,81 61,13 59,29 32,13 23,21 37,41 18,93 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,51 1,65 1,62 1,51 1,43 1,71 1,57

47,38 66,37 45,76 43,87 47,38 40,16 28,05 39,54

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,52 9,79 8,48 10,72 9,47 9,98 8,42 9,17 5,60 8,71 7,33 7,06 8,29 4,85 6,49 5,92

46,02 61,95 34,03 37,36 31,53 36,60 30,35 76,21 54,87 34,99 49,06 50,00 61,98 68,69 48,99 41,41

Settembre 2014 • 61

60_62borsa bio:70-72_borsa bio imp 25/07/14 16:00 Pagina 62

LaBorsadei Biologici UOVA E DERIVATI PRODOTTI

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

40,28 60,35

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

conf.

N Vetro N Banda stagnata N Vetro N Vetro N Vetro

u/m

p.m.

l l l l kg

5,46 2,83 1,73 2,00 14,60

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,16 1,29 1,68 1,15 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

41,46 16,64 35,26 35,90 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,42

25,24 22,36 63,38 13,23 23,25 61,32 75,00 21,29

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

62 • Settembre 2014

prov.

conf.

u/m

N Banda stagnata Kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Tetrabrick l N Tetrabrick l N Tetrabrick l E Tetrabrick l E Buste monodose kg E Tetrabrick l E Tetrabrick l E Tetrabrick l

p.m.

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,47 1,45 1,41

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 46,67 55,36 45,87

SALUMI PRODOTTI

prov.

Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

conf.

u/m

p.m.

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,40 14,88 9,54

31,64 32,48 21,72

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67_apertura borsa:Borsa Apertura 65 25/07/14 16:01 Pagina 1

della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

• I contratti del mese in Italia

Pag.

Ristorando

Settembre 2014 • 67

68_Borsa news:Borsa news imp 74 29/07/14 16:03 Pagina 1

LE NEWS DELLA BORSA IL 2013 di CIR food Con 491 milioni di euro di ricavi nel 2013, in crescita del 2% rispetto al 2012, CIR food migliora del 13% il risultato netto: 12,7 milioni di euro. Numeri più che brillanti per il caterer emiliano, frutto di una strategia che punta su nuove acquisizioni e sulla valorizzazione della forza lavoro. Basti citare un dato: sono state 2.500 le assunzioni negli ultimi 5 anni, quelli della grande crisi. Ed è proprio grazie alla collaborazione dei suoi 10.700 dipendenti, il 90% donne, che la Cooperativa Italiana di Ristorazione ha servito nel 2013 circa 76 milioni di pasti in 15 regioni italiane. Sono i risultati annunciati nel corso dell’ultima Assemblea nazionale dei soci, durante la quale sono state confermate due importanti operazioni di rafforzamento per linee esterne: si tratta della fusione per incorporazione della società Cooperativa 8 Marzo di Livorno e dell’acquisto del 100% delle quote di Alisea Srl, impresa fiorentina specializzata nella ristorazione ospedaliera in Toscana. Tornando ai risultati, il 72,8% dei ricavi, pari a 357 milioni di euro, sono ascrivibili alla ristorazione collettiva; seguono la commerciale con 68 milioni e i buoni pasto (12 milioni i ticket venduti nel 2013, pari a 66 milioni di euro). In aumento il margine operativo lordo, che passa da 34 a 37 milioni di euro. Solido anche il quadro patrimoniale di CIR food, che registra una crescita del 13% del capitale sociale, pari a 20 milioni di euro, e un patrimonio netto di oltre 90 milioni di euro. Confermata dunque la fiducia dei 6.052 soci-lavoratori al board che guida l’azienda, la presidente Chiara Nasi in testa: in crescita del 2% rispetto all’esercizio precedente, verrà loro versato un ristorno di 2,2 milioni di euro.

Camst, numeri in crescita Un 2013 più che brillante per Camst. Nonostante la crisi, la cooperativa emiliana ha chiuso il bilancio di esercizio con il margine operativo lordo in crescita del 10,85% e un fatturato complessivo di 428.500.000 euro (3,5 milioni in più rispetto al 2012). L’utile registrato è stato invece di 7.518.000. Sono questi i dati economici salienti emersi nel corso dell’Assemblea di Bilancio del Gruppo svoltasi a Bologna alla presenza di un ospite d’eccezione: il ministro del Lavoro e delle Politiche Sociali, Giuliano Poletti. Anche il Gruppo, che ha investito 20 milioni di euro nel corso dell’anno, ha collezionato nuovi successi, raggiungendo oltre 954 milioni di euro di fatturato e quasi 11 di utile. “Questo risultato è frutto di un processo di revisione dei processi industriali, ma soprattutto dell’impegno e della professionalità di tutti i soci-lavoratori di Camst” ha spiegato il presidente Antonella Pasquariello. Il trend positivo si registra anche alla voce relativa al patrimonio finanziario, che ha superato i 186 milioni di euro, grazie alla crescita della ristorazione sanitaria, di quella scolastica e dell’aziendale. Fa eccezione la commerciale, che ha subito una lieve flessione. Sono oltre 90 milioni i pasti che, ogni anno, vengono prodotti in oltre 1.500 gestioni e punti vendita su tutto il territorio nazionale, tra mense scolastiche, ospedali, caserme, self service e ristoranti aziendali. La cooperativa al momento conta su 9.232 collaboratori (di cui l’86% donne), in crescita di 400 unità.. Una larga maggioranza di queste risorse, per la precisione il 72%, è costituita da soci-lavoratori, cui viene redistribuito parte dell’utile a remunerazione del capitale e delle azioni, con un rendimento complessivo del 6,60%.

Domino’s Pizza: 82 trimestri in crescita Profitti su del 15,6% per Domino’s Pizza nel secondo trimestre dell’anno. La società a stelle e strisce fondata nel 1960, attualmente la seconda più grande catena di pizzerie degli USA dopo Pizza Hut e prima di Papa John’s Pizza, continua a inaugurare ristoranti e vede ancora crescere le vendite “same-store” (quelle dei pdv aperti da almeno un anno). L’operatore di Ann Arbor, nel Michigan, ha tagliato il nastro infatti tra aprile e giugno a 133 nuove sedi in tutto il mondo, di cui 122 facenti capo alla divisione internazionale, che ha registrato l’82° incremento consecutivo delle vendite a perimetro costante. Al 15 giugno scorso, Domino’s aveva raggiunto quota 11.121 ristoranti, dei quali 5.002 tra gestioni dirette e affiliati nei soli Stati Uniti.

68 • Settembre 2014

Ristorando

annuario:Layout 1 23/04/14 14:21 Pagina 1

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70_75monitor:monitor 71-83 25/07/14 16:03 Pagina 1

MONITOR COMMERCIALE SETTEMBRE 2014

Consuetudine estiva

ome tradizione di questi tempi, andamento lento per la tappa estiva del monitoraggio. Il computo al 30 giugno dei nuovi contratti siglati nelle diverse brache del mercato della ristorazione in Italia registra un avanzamento complessivo di 32 accordi, salendo a quota 239. Il segmento più vitale è quello della ristorazione scolastica, che crescere di 16 segnalazioni, da 97 a 113. Segue la commerciale, con un incremento di 8 accordi, da 80 a 88. La ristorazione collettiva sociosanitaria segue con più 4 mentre di 3 accordi aumenta il parziale di tappa alla voce buoni pasto. Chiude la collettiva aziendale, con un contratto in più. (Nella quinta rilevazione abbiamo censito 239 contratti e 92 imprese)

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido stru-

70 • Settembre 2014

mento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorando

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MONITOR COMMERCIALE CASE DI CURA, CLINICHE, OSPEDALI ALISEA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIRFOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO • Azienda Ospedaliera della Provincia di Lecco FABBRO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

KCS CAREGIVER 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 1 CONTRATTO • Struttura Ospedaliera Canosa di Puglia (BT) SMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIRFOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE CLEAR SERVICE 1 CONTRATTO • Comune di Pozzallo ristorazione ospiti CPSA COOP. SOCIALE DI VITTORIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE GMI SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE KCS CAREGIVER 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE PAP 1 CONTRATTO • Casa di Riposo Giovanni de Benedictis, Teramo POLICOOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTORAZIONE COLLETTIVA

SETTEMBRE 2014

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI CONSORZIO GESCOM

1 CONTRATTO PRECEDENTE

MENSE AZIENDALI GMI SERVIZI ODISSEA SOC. COOP. ORGOGLIO AQUILANO • Ministero della Salute (RM)

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITÀ ARMA 1 CONTRATTO • Libera Università di Bolzano, sede di Brunico CIRFOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. INSIEME 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOPLAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE ELIOR RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • EDISU Piemonte GESTIONE SERVIZI INTEGRATI 1 CONTRATTO PRECEDENTE L’ARCA SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE OVDMATIC 1 CONTRATTO PRECEDENTE SCARDI RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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MONITOR COMMERCIALE SCUOLE PUBBLICHE

ALESSIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 3 CONTRATTI PRECEDENTI CIMAS 1 CONTRATTO • Comune di Anguillara Sabazia (RM) CIRFOOD 9 CONTRATTI • Comune di Mantova • 8 contratti precedenti CNS 2 CONTRATTI PRECEDENTI CO.SE.MA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE COMPASS GROUP 3 CONTRATTI • Comune di Riano (RM) • 2 contratti precedenti COOP. SATURNO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. NUOVA LUNA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOLIDARIETÀ E LAVORO 15 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Padre Romualdo Formato, Roma (ATI) • 14 contratti precedenti COPRA ELIOR 2 CONTRATTI PRECEDENTI ELIOR RISTORAZIONE 8 CONTRATTI • Comune di Seregno (MB) • Comune di Fucecchio (FI) • Istituto Comprensivo Statale “Alfieri - Lante della Rovere”, Roma • 5 contratti precedenti EURO&PROMOS 1 CONTRATTO PRECEDENTE EURORISTORAZIONE 4 CONTRATTI • Comune di Pianezza (TO) • 3 contratti precedenti F.LLI MONACO 1 CONTRATTO PRECEDENTE GE.MA.PA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE GE.RI.CO. 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ ELIOR 2 CONTRATTI PRECEDENTI GLOBAL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE GUSTO E CO. SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE

72 • Settembre 2014

LA CASCINA GLOBAL SERVICE 9 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Padre Romualdo Formato, Roma (ATI) • 8 contratti precedenti LA COMUNE SANGIOVANNESE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA FENICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA PESCHIERA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LASER 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARANGONI 1 CONTRATTO • Comune di Bernezzo (CN) MARZIALE CUISINE 1 CONTRATTO • Comune di San Felice a Cancello (CE) PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE PEDEVILLA 3 CONTRATTI PRECEDENTI PROGETTO ALFANO 1 CONTRATTO PRECEDENTE RI.CA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTORÒ 1 CONTRATTO PRECEDENTE SARDA SERVICE CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE SCAMAR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SER CAR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 4 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Giorgio Perlasca, Roma • 3 contratti precedenti SERIBO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERVITO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIR SISTEMI ITALIANI RIST. 1 CONTRATTO PRECEDENTE SLEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 3 CONTRATTI • Comune di Busto Arsizio (VA) • 2 contratti precedenti STEFANO SRL 1 CONTRATTO • Comune di Ragusa VIVENDA 7 CONTRATTI PRECEDENTI

Ristorando

RISTORAZIONE COLLETTIVA

SETTEMBRE 2014

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MONITOR COMMERCIALE ESERCIZI URBANI E CENTRI COMMERCIALI BIRROSTERIA MORETTI • Via Taranto, Lecce BURGER KING CIACCO • Via Spadai, Milano CIGIERRE • Via provinciale 27, Dalmine (BG) • Viale Miramare, Trieste • 1 contratto precedente CREMONINI EATALY HEINEKEN LA PIADINERIA • CC Auchan Porte di Mestre (VE) • 3 contratti precedenti

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 3 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI

LAVAZZA 2 CONTRATTI PRECEDENTI MCDONALD’S 1 CONTRATTO • Via Colle delle Ali, Campobasso OROCAFFÈ 1 CONTRATTO PRECEDENTE RED 1 CONTRATTO PRECEDENTE ROMEO 1 CONTRATTO PRECEDENTE ROADHOUSE GRILL 4 CONTRATTI PRECEDENTI ROSSOPOMODORO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SISTEMA PIANURA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SPONTINI HOLDING 1 CONTRATTO PRECEDENTE UNILEVER ITALIA 3 CONTRATTI PRECEDENTI

RISTORAZIONE COMMERCIALE

SETTEMBRE 2014

SITI IN CONCESSIONE S.I.R.E. RICEVIMENTI D’AUTORE 1 CONTRATTO • Expo 2015 Padiglione Italia servizio Ristorazione tema pasta e pizza SIRIO 2 CONTRATTI PRECEDENTI

BUONI PASTO

AUTOGRILL 21 CONTRATTI PRECEDENTI CREMONINI-CHEF EXPRESS 10 CONTRATTI PRECEDENTI E.P. 1 CONTRATTO • Expo 2015 Padiglione Italia servizio Ristorazione tema pasta e pizza FABBRO 1 CONTRATTO PECEDENTE HERMES 1 CONTRATTO PRECEDENTE LUIGI LAVAZZA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MI. GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE MYCHEF 10 CONTRATTI PRECEDENTI PECK 1 CONTRATTO PRECEDENTE PUNTO GRILL 1 CONTRATTO PRECEDENTE SAN PELLEGRINO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SARNI 6 CONTRATTI PRECEDENTI

ENTI PUBBLICI PIÙ BUONO • Provincia di Verona (RTI) QUI! GROUP • Provincia di Verona (RTI) • 2 contratti precedenti SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA

1 CONTRATTO 3 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

TICKET RESTAURANT - RISTOCHEF EDENRED

6 CONTRATTI PRECEDENTI

BUONI PASTO ELETTRONICI E CARD DAY-RISTOSERVICE-CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE QUI! GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA 2 CONTRATTI • Comunità Comprensoriale Valle Isarco (BZ) • 1 contratto precedente

Ristorando

Settembre 2014 • 73

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MONITOR COMMERCIALE SETTEMBRE 2014

Contratti monitorati al 30 giugno 2014 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale

Scuole private e Università

Scuole pubbliche

103

Totale ristorazione scolastica

113

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e società private

Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto

15 TOTALE CONTRATTI MONITORATI

239

Società monitorate al 30 giugno 2014 GRUPPI O SOCIETÀ

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31.

ALISEA ALESSIO ARMA AUTOGRILL BIRROSTERIA MORETTI BURGER KING CAMST CIACCO CIGIERRE CIMAS CIRFOOD CLEAR SERVICE CNS CO.SE.MA. COMPASS GROUP CONSORZIO GESCOM COOP. INSIEME COOP. SATURNO COOP. SOC. NUOVA LUNA COOP. SOCIALE VITTORIO COOPLAS COOP. SOLIDARIETÀ E LAVORO CREMONINI DUSSMANN SERVICE E.P. EDENRED ELIOR EATALY EURO&PROMOS EURORISTORAZIONE F.LLI MONACO

74 • Settembre 2014

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Romeo, OWW CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania

Chef Express, Roadhouse Grill Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch Elior Ristorazione, Concerta, Copra, Gemeaz

Ristorando

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MONITOR COMMERCIALE SETTEMBRE 2014

Società monitorate al 30 giugno 2014 GRUPPI O SOCIETÀ

32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56.

FABBRO FELTRINELLI GE.MA.PA. GE.RI.CO. GESTIONE SERVIZI INTEGRATI GLOBAL SERVICE GMI SERVICE GUSTO E CO. COOP. SOC. HERMES KCS CAREGIVER L’ARCA LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA COMUNE SANGIOVANNESE LA FENICE LA PESCHIERA LA PIADINERIA LADISA LASER LAVAZZA LUIGI LAVAZZA MARANGONI MARKAS MARZIALE CUISINE MI. GROUP MY CHEF

57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92.

ODISSEA SOC. COOP. OROCAFFÈ ORGOGLIO AQUILANO OVD MATIC PAP PECK PEDEVILLA PIÙ BUONO POLICOOP PROGETTO ALFANO PUNTO GRILL QUI! GROUP RI.CA. RISTORÒ ROMEO SAN PELLEGRINO SARDA SERVICE CATERING SARNI SCAMAR SCARDI RISTORAZIONE SEBETO SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIBO SERVITO SIR SISTEMI SERVIZI INTEGRATI S.I.R.E. SIRIO SISTEMA PIANURA SLEM SMA RISTORAZIONE SODEXO SPONTINI STEFANO SRL UNILEVER ITALIA VIVENDA

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Red

Caffetteria Lavazza

Caffè Milano, Peroni bar, Ristorante Michelangelo, Spazio Ferrari Bollicine, Dolce & Salato caffè ADOROCaffè

Rossopomodoro, Rossosapore

Risamore Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia Magnum Pleasure store

Ristorando

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Ottobre 2014

IL MERCANTE IN FIERA

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

CONTATTI

SALONE INTERN. DEL GUSTO/TERRA MADRE Fiera Internazionale dell’enogastronomia

5-7 ottobre Lingotto Fiere, Torino, Italia

Slow Food Italia Tel: +39 017241611 - Fax: +39 0172421293 Email: info@slowfood.it URL: www.slowfood.it

ANUGA Salone internazionale del food and beverage

5-7 ottobre Koelnmesse, Colonia, Germania

Koelnmess Italia Tel: +39 02 8696131 - Fax: +39 02 89095134 Email: info@koelnmesse.it URL: www.koelnmesse.it

THE RESTAURANT SHOW Salone della ristorazione

6-8 ottobre Earls Cout, Londra, Gran Bretagna

Universal Marketing Tel: +39 0640802404 - Fax: +39 0640801380 Email: universal@universalmarketing.it URL: www.universalmarketing.it

HOVENTA Salone delle tecnologie per la ristorazione e l’hotellerie

6-9 ottobre Fair Center. Budapest, Ungheria

Fira Barcellona Tel: +34 902233200 - Fax: +34 932332198 Email: info@firabcn.es URL: www.firabcn.es

GOURMESS Salone dei buongustai

10-13 ottobre Kongresshaus Zürich, Zurigo, Svizzera

Kongresshaus Zürich Tel: +41 (0)44 2063636 - Fax: +41 (0)44 2063659 Email: info@kongresshaus.ch

FRANCHISE INDIA Salone internazionale del franchising

11-12 ottobre Pragati Maidan Exhibition Centre, Nuova Delhi, India

Franchise India Holding Tel: +91 (0)11 40665555 - Fax: +91 (0)11 40665563 Email: expo@franchiseindia.com URL: www.franchiseindia.net

FNCE Mostra e conferenze su cibo e alimentazione

18-21 ottobre Pennsylvania Convention Center, Philadelphia, Stati Uniti

American Dietetic Association Tel: +1 (1)800 8771600 - Fax: +1 (1)312 8990008 Email: sales@eattrisht.org URL: www.eatright.org

HOST 2014 Salone internazionale dell’ospitalità professionale

18-22 ottobre Rho (Mi), Italia

Fiera Milano Tel: +39 0249971 – Fax: +39 0249977379 Email: fieramilano@fieramilano.it URL: www.fieramilano.it

SALON DE L’ALIMENTATION Salone dell’alimentazione

19-23 ottobre Brussels Expo, Bruxelles, Belgio

Brussels Fairs and Exhibitions Tel: +32 (0)2 4748485 - Fax: +32 (0)2 4748052 Email: bfe@bfe.de URL: www.bfe.be

SIAL Salone internazionale dell’alimentazione

19-23 ottobre Paris Nord Villepinte, Parigi, Francia

Saloni Internazionali Francesi

HOSTELCO Salone internazionale delle attrezzature per il mondo alberghiero e della ristorazione

20-23 ottobre Gran Via, Barcellona, Spagna

Fira Barcellona Tel: +34 902233200 . Fax: +34 932332198 Email: info@firabcn.es URL: www.firabcn.es

HOTEL 2014 Fiera internazionale specializzata per l’hotellerie e la gastronomia

20-23 ottobre Fiera Bolzano, Bolzano, Italia

Fiera Bolzano Tel: +39 0471516000 - Fax: +39 0471516111 Email: info@fierabolzano.it URL: www.fiera.trieste.it

TRIESTESPRESSO Salone della filiera del caffè espresso

23-25 ottobre Porto Vecchio Trieste, Italia

Trieste Fiera Tel: +39 0409494111 - Fax: +39 040393062 Email: info@fiera.trieste.it URL: www.fiera.trieste.it

TFWA WORL EXHIBITION Salone dell’industria e del travel retail

26-31 ottobre Palais des Festivals et des Congrès, Cannes, Francia

TFWA Tel: +33 (0)1 40740986 - Fax: +33 (0)1 40740985 Email: contact@tfwa.it URL: www.tfwa.com

AMERICAS FOOD & BEVERAGE SHOW & CONVEFERENCE Mostra e conferenza del food & beverage

27-28 ottobre Miami Beach Convention Center, Miami, Stati Uniti

World Trade Center Miami Tel: +1 (1)305 8717910 - Fax: +1(1)305 8717904 URL: www.worldtrade.com

76 • Settembre 2014

Ristorando

Tel: +39 024343531 - Fax: +39 024699745 Email: info@salonifrancesi.it URL: www.salonifrancesi.com

77_F&B:monitor 71-83 25/07/14 16:06 Pagina 1

food beverage &

Mousse di Verdure

on le Mousse di verdure, Bonduelle Food Service propone una linea di prodotti dalle caratteristiche fortemente innovative in termini di concetto, formato e versatilità . Commercializzata in esclusiva da Med Eat Srl (www.medeat.eu), fornitore specializzato per strutture ospedaliere e case di cura, questa nuova gamma, infatti, offre una serie di vantaggi concreti, a cominciare dalla qualità del prodotto, ottenuto al 100% da verdure al naturale (niente sale, condimenti, addensanti ecc.) e lavorate per creare una texture omogenea e liscia, senza residui di bucce, filamenti o doppia consistenza. Questo aspetto rende le Mousse di Verdure particolarmente adatte per coloro che hanno problemi di deglutizione, fornendo inoltre il giusto apporto di fibre e vitamine per chi si trova in riabilitazione. In termini di servizio, i vantaggi delle Mousse di Verdure comprendono sia il formato in busta da 2,5 kg, porzionato in pratiche gallette da 30 g, sia l'ampia varietà dell'assortimento, garantita da 10 tipi di verdure (zucca, zucchine, spinaci, sedano, fagiolini, carote, cavolfiore, broccoli, piselli e spinaci, cui si aggiunge la referenza Tre Verdure, mix di sedano, carota e rapa). Adatte anche al legame freddo, le Mousse di Verdure Bonduelle Food Service garantiscono rapidità di preparazione in padella, microonde e forno tradizionale, senza sprechi. www.bonduelle.it

Arrivano i BonBon Cupiello: lo snack dolce subito pronto

arilla Foodservice è il partner ideale per offrire alle cucine delle mense e del catering materie prime di qualità al giusto prezzo. Una gamma completa di prodotti che va dagli ingredienti classici del primo piatto all’italiana come le paste di semola, integrali e all’uovo, oltre a farina e semolino, ai condimenti con i sughi pronti rossi in brick e i pesti in pouch. Ai prodotti Ambient si aggiunge la gamma Frozen composta da gustosi piatti pronti e da pasta secca, all’uovo e ripiena utilizzabile con i sughi multiporzione. Completano il catalogo grissini e cracker salati in monoporzioni.

n nuovo snack dolce subito pronto arricchisce la gamma dei prodotti surgelati a marchio Cupiello, azienda leader nella produzione di croissanterie surgelata. Sono i BonBon, bocconcini già cotti di impasto lievitato e fritto, disponibili in due versioni: BonBon zucchero, dorati e ricoperti di zucchero semolato, e BonBon ciok, glassati con cioccolato fondente. Uno street food pratico e versatile da servire in ogni momento della giornata - sono pronti dopo scongelamento a temperatura ambiente in 15/20 minuti - i BonBon rappresentano una soluzione redditizia anche per catering nei buffet dolci. Perfetti come rompi-digiuno, per il loro aspetto piacevole rappresentano il prodotto ideale per gli acquisti d’impulso. I BonBon Cupiello possono essere presentati nei modi più originali ed invitanti: infilati in spiedini per un simpatico aperitivo dolce, accompagnati da fragole nella versione al cioccolato, intinti al momento in creme o cioccolato bianco nella versione ricoperta di zucchero. Sono lo street food dolce piùpratico se serviti in coni di carta da 3 o 7 pezzi.

www.barillafoodservice.it

www.cupiello.com

Barilla per il catering

Ristorando

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78_81club:96-98 Club 25/07/14 16:08 Pagina 82

Club ‘

AGENZIE PER IL LAVORO

DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

‘

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

‘

e-work S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 Milano Tel. +39 02 673381 - Fax +39 02 6733883 hospitality@e-work.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

Copra Elior S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

‘

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Alessio S.p.A. Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 - Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

AIGRIM

‘

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

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I.F.M. - industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

Cooperativa di Lavoro La Cascina Soc. Coop. P.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06729961 - Fax +39 0672996201 info@lacascina.it - www.lacascina.it

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

Markas Srl Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Ristorando

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selezionati per voi

Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BANQUETING

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AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

CARRELLI TERMICI

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Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

Ticket Gemeaz, marchio di Più Buono S.r.l. Piazza della Repubblica, 32 20124 Milano Tel. 02 6694579 Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it

Rational Production S.r.l. Unipersonale Via Galvani 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 - Fax +39 035 4521983 info@rationalproduction.com - www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO AFM BANQUETING A.M. Servizi Integrati S.r.l. Sede Legale: Via Cavalotti 15 – 20122 MILANO Tel. +39 02 89305079 - Fax 02 89305082 info@afmbanqueting.it - www.afmbanqueting.it

BUONI PASTO Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it ON-BOARD AuTOSTRADALE STAZIONI E AEROPORTI

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

Day Ristoservice S.r.l. - GRuPPO CAMST Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 info@day.it - www.day.it

Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29 - 16121 Genova Tel. +39 010 5767501 Fax +39 010 5767464 comunicazione@quigroup.it - www.quiticket.it

Ristorando

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Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 - www.autogrill.com

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Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it www.mychef.it

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Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini - Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 - www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

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Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 – Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 5951909 Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it www.rational-online.it

Progetta Via A. Binda, 19 - 20143 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 - progetta@progetta.mi.it PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIBILITÀ, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFICHE TECNICHE PER ENTI PUBBLICI E PRIVATI.

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Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

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Diversey S.p.A. Via Milano, 150 20093 Cologno Monzese (MI) Tel. +39 02 25801 - Fax +39 02 2566960 info.italy@diversey.com - www.diversey.com

È COSì srl Via Giovanni Giorgi, 12 - 47122 Forlì (FC) Tel. +39 0543 783152 - Fax +39 0543 780085 info@ecosi.it – www.ecosi.it

FOOD & BEVERAGE Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Irinox S.p.A. Via Madonna di Loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

80 • Settembre 2014

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Bonduelle Italia S.r.l. - Divisione food service Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 - Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

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Gamba Bruno S.p.A. Via Baioni 31/C - 24123 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

Guttadauro Computers & Software S.r.l. Via F.lli Bandiera, 4 - 21012 Cassano Magnago (VA) Tel. +39 0331 729511 - Fax +39 0331 280834 Numero verde: 800 009346 info@guttadauro.it - www.guttadauro.it Frimont S.p.A. - Scotsman Ice Systems Via Lainate, 31/B - 20010 Pogliano Milanese (MI) Tel. +39 02 93960208 - Fax +39 93960201 scotsman.europe@frimont.it - www.scotsman-ice.it

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LOGISTICA

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IME S.r.l. Via Brenno, 21 - 20853 Biassono (MI) Tel. +39 039 470113 - Fax +39 039 470120 comm@imesrl.com - www.omniwash.eu

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Five Services Via Forlanini, 52 - 20862 Arcore (MB) Tel. +39 039 5788033 Fax +39 039 5788034 info@fiveservices.com - www.fiveservices.com

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Liner Italia international S.p.A. Via Gorki, 2 - 20812 Limbiate (MB) Tel. +39 02 99051632 - Fax +39 02 99053558 commerciale@linerit.com - www.linerit.com

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I cento di Milano A cura di Cavallino & La macchia e Iaccarino EDT srl • € 9,00 ’edizione 2014 “I cento di Milano” si presenta più interessante della precedente per chi cerca una buona cucina nei ristoranti e nelle trattorie meneghine. Intanto partiamo da un presupposto: negli ultimi anni lo stereotipo di Milano come città dove “si spende tanto e si mangia male” non ha più diritto di cittadinanza. È vero l’opposto: la gastro-proposta milanese è tra le più ampie e varie del Belpaese. Questa guida serve proprio a non smarrissi in questo Bengodi, trovando il posto giusto, alla portata di tutte le tasche e adatto a ogni palato attraverso la classificazione dei 50 migliori ristoranti e delle 50 migliori trattorie del capoluogo lombardo. Ne deriva una mappatura della ristorazione sotto la Madonnina, raccontata in modo semplice e informale, partendo dalle osterie più rustiche per salire verso l’olimpo degli stellati, passando per ristoranti etnici e pizzerie. In cima alla classifica “pop” incontriamo la new entry LadyBù, mentre al vertice della “top” il ristorante Cracco. Bonus aggiuntivo, tre mini liste che aiutano a scovare l’eccellenza in fatto di hamburger, cocktail e gelati nonché le indicazioni per sei piacevoli scapagnate gastronomiche per pranzare “fuori porta” con gli amici, rilassandosi in compagnia.

Se vuoi fare il figo usa lo scalogno Di Carlo Cracco Rizzoli Editore • € 15,90

arlo Cracco, chef stellato proiettato tra le star della televisione da una nota trasmissione di Sky, dove da tempo imperversa come maître (à penser) ai fornelli, accompagna i lettori in un percorso innovativo, con uno scopo ben preciso: apprendere le preparazioni di base, le tecniche di cottura dei cibi, i trucchi e i segreti in cucina senza rinunciare alla soddisfazione di portare in tavola piatti di alto livello. Con un maestro di tal fatta si impara cucinando, insomma, eseguendo le ricette dello chef che, con precisione e rigore, accompagna il lettore, come un novello Cicerone, tra cibi, ingredienti, pietanze, preparazioni, ricette e menu. Un corso di cucina esclusivo, adatto sia a chi muove i primi passi sia a chi vuole avere l'opportunità di mettersi alla prova con le idee più sorprendenti della cucina del Nostro. Che, da par suo, non manca di dispensare suggerimenti personali per servire portate degne del suo nome, delle sue stelle Michelin e della sua fama di cuoco “cool” prestato, si sarebbe detto prima dell’avvento delle tv a schermo piatto, al tubo catodico.

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