BARtù 08 2019 by Edifis

€ 5,00

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Bar | Alberghi | Ristoranti

COVER Trattorie: la Villetta BEST 50 Colagreco numero uno GIAPPONE Hakkaisan Sakè purissimo BIODIVERSITÀ Cultural, il talento artigiano

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NUOVO PIACERE BIOLOGICO

UNA GAMMA COMPLETA PER TUTTE LE OCCASIONI DI CONSUMO Una nuova gamma in vetro ed un assortimento completo per riempire di gusto ogni momento di pausa: gli storici prodotti a base agrumi per le pause diurne e la nuova gamma mixer per le occasioni serali.

Editoriale BARtù

Autenticità: il nuovo format Ne parlavo qualche giorno fa con un amico chef stellato: “Siamo così sicuri, mi diceva, che Milano sia proprio la numero uno in Italia, per offerta di ristorazione di qualità? E perché del resto del Paese si parla così poco?”. Bella domanda, sulla quale ho tentato, nel corso del tempo, di dare (o azzardare) risposte. Certo, lo scenario competitivo qui è sempre più alto, per interpreti, protagonisti e performance. Nel capoluogo lombardo, di sicuro la città più europea d’Italia, si trova ormai di tutto. Dal ristorante con la cucina modello sala operatoria, che utilizza attrezzature ultramoderne, fino al locale roboante dove si va “per vedere ed essere visti”, fino alle pizzerie d’autore più ricercate per la qualità degli ingredienti utilizzati, fino a quei luoghi-icona guidati da grandi e eccellenti chef, che appartengono più al voglio ma non posso, almeno nell’immaginario collettivo, ma che sono ben frequentati dalla clientela colta e ricercata. Per non dire di quella internazionale, più o meno gourmet, alla ricerca del buono, e con il portafoglio sempre bello gonfio. Diciamo che Milano dà la percezione diffusa di essere il luogo delle ambizioni (o delle pretese) realizzate. O realizzabili. Ogni chef vorrebbe aprire qui un proprio locale, o diversificare la propria attività in linea con l’evoluzione della società. Una Mecca per tanti, il sogno apparente che potrebbe consentire l’affermazione. Ne prendiamo atto e la cosa

fa anche un discreto piacere, purché sia vista con la necessaria obiettività, senza che ci si monti troppo la testa. Ma, aldilà di questo dato di fatto –che vede chef, più o meno affermati, esibire i propri muscoli e esprimere il proprio talento, spesso con l’aiuto dei media- , la ristorazione di qualità (o, come dice qualcuno, di eccellenza) non è appannaggio esclusivo di Milano, come potete ben immaginare. C’è un’Italia di cui non si parla abbastanza, magari lontana dai riflettori e dai percorsi turistici più affermati, che esprime vertici autentici, grazie a: passione, ricerca, rispetto della tradizione, selezione delle materie prime, attenzione non forzata al cliente. I bacini di territorio di cui l’Italia si compone sono tanti e variegati, e spesso colpiscono per la bontà delle esperienze, la cortesia delle persone, la semplicità dell’approccio, il rispetto del cliente. In fondo, cosa si intende per “professionalità”, se non l’insieme di queste caratteristiche? Quello che un po’ banalmente viene definito “il lusso della semplicità”, è in realtà un valore diffuso e trasversale, che esprime perfettamente quel plus straordinario che ci appartiene e che si chiama “varietà italiana”. Questo vuole il mercato e, ormai, pretende la clientela. Abbiamo la certezza che “l’era della supponenza” sia finita (era ora) e che il ritorno alla semplicità non sia solo un’esigenza modaiola ma un fatto, fortemente supportato da idee,

BARtù settembre 2019

volontà, energia, investimenti. Un viaggio all’interno del Paese, fuori dalle zone deputate alla notorietà da parte delle guide, anche delle più celebri, che indicano con discreta presunzione al viandante “le deviazioni obbligatorie” (ma spesso ne omettono troppe), dimostra perché l’Italia è un modello vincente. Abbiamo dedicato la copertina di questo numero di BARtù all’Osteria della Villetta di Palazzolo sull’Oglio (Bs), innanzitutto perché un magazine prestigioso come Monocle (non specializzato nel nostro settore) l’ha inserita al 34mo posto in una classifica del meglio mondiale. In secondo luogo perché la trattoria, o l’osteria, o il ristorante a tema, o qualunque espressione seria e corretta di qualità, stellati compresi, rappresentano una garanzia di capillarità sul territorio. Il format “spontaneo” che tutti vorremmo trovare sulla nostra strada. Presenze rassicuranti, con offerta di menù e linee di cucina caratterizzate da rapporti con fornitori di qualità, macellai, casari o contadini, disseminati in aree geografiche forse poco glamour, in quei numerosi “entroterra” dei quali tutti dovremmo occuparci di più. Nessuna demonizzazione, quindi, per Milano, il bacino in cui esiste il meglio del meglio, in tante declinazioni e segmentazioni di offerta, ma dove è comunque presente il rischio di incappare in luoghi banali, un po’ finti, spesso senz’anima e senza passione. E del tutto privi di quella ragionevolezza che tanto amiamo.• Alberto P. Schieppati alberto.schieppati@edifis.it

Sommario

Editoriale 1 Autenticità: il nuovo format 4-14 News L’opinione 18 La fama mondiale della “scuola” basca Bar 20 Il piemontese Hempatico tra canapa e tradizione 24 Hakkaisan, il Sakè che non si dimentica Cover 28 Il prestigioso Monocle e la Villetta di Palazzolo Ristoranti 32 Colagreco, nome italiano, numeri uno si nasce 36 Luigi Incrocci approda al ristorante Il Giardino 38 Cultural come valorizzare l’enogastronomia 42 Una Mater di gusto tra le foreste del Casentino 44 Cucina italo – nipponica al Punto G di Monza 46 Il rinnovamento gentile della cucina lusitana 50 Vitantonio Lombardo: cuore, testa e pancia 54 Sommet diventa azionista di Ducasse Education 56 Lombardi a Santa Chiara, nel cuore di Napoli dal 1922 58 Dalla penna ai fornelli Alberghi 60 Gastronomia tosco-ellenica al Castello di Spaltenna 62 Il nuovo Grande Nord è sempre più green 66 Cucina neo baltica per il Pacai di Vilnius Vino 70 Percorsi calabri, eccellenze da scoprire 74 Montelvini per il territorio: “Alleati in vigna 78 Il Poggiarello, una storia italiana La ricetta di BARtù 80 Radici Restaurant. Il raviolo vegetale La foto di BARtù 81 Restaurant manager e sommelier di razza 82 Pillole 84 Tech News Alberto’s choice 86 Trattoria Serenella. Il tempo si è fermato...

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In copertina: Un piatto dell’Osteria della Villetta. La trattoria in provincia di Brescia è stata inserita fra i 50 migliori ristoranti al mondo, secondo la rivista internazionale Monocle. Un riconoscimento che premia un format di ristorazione capillarmente presente in Italia, spesso con eccellenti risultati.

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BIODIVERSITÀ Cultural, il talento artigiano

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direttore editoriale Alberto P. Schieppati

alberto.schieppati@edifis.it

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News Tokyo: Bottega Lounge Bar nel prestigioso quartiere di Ginza L’11 giugno è stato inaugurato a Tokyo, sulla terrazza dell’Anchor Gate Hotel, un Bottega Lounge Bar. La struttura si trova a Ginza, uno dei più esclusivi quartieri della metropoli giapponese, riservato allo shopping e ai punti vendita dei brand più ricercati. Lo spazio, raffinato ed elegante, è stato allestito con l’obiettivo di dare la massima visibilità a Bottega Gold, il Prosecco Doc dall’inconfondibile bottiglia con livrea dorata, che è diventato nel mondo l’impareggiabile portabandiera e il punto di riferimento della cantina trevigiana. Nella carta del lounge bar è presente, insieme a una selezione di vini Bottega, anche il cocktail Lemon Spritz che unisce Prosecco e Limoncino, nel segno del Made in Italy e della contaminazione tra Veneto e Sicilia. Ginza, sinonimo di sobria eleganza, è una zona ricca di storia che risale al periodo Edo (1603-1867), quando vi fu costruita una sede della zecca. Oggi, lungo la via principale si trovano molti tra i più noti department store di Tokyo che, insieme a prodotti di altissima qualità, offrono alla clientela un servizio altrettanto apprezzato. Ginza è una sorta di laboratorio culturale dell’intero Giappone.

Edit cresce con Edit Garden Edit Garden è un nuovo progetto, un dehors cittadino immerso nel verde che si sviluppa in 440 metri quadri e anima lo spazio eccezionalmente concesso dal Comune di Torino, per diventare una destinazione d’intrattenimento culturale oltre che gastronomica. Una nuova sfida per Edit, il polo gastronomico di Torino, che porta avanti il processo di riqualificazione e valorizzazione della zona dando vita a un’area green con un palinsesto di animazione che andrà di pari passo con l’impegno costante nelle iniziative culturali che contraddistingue la Città di Torino e alle quali Edit ha da sempre aderito per sua stessa natura di polo sociale che ne condivide filosofia e intenti. Edit Garden ha aperto le porte al pubblico giovedì 13 giugno: 140 piante del green partner Vannucci Piante contornano i 150 coperti a disposizione di tutti coloro che vorranno provare, immersi nel verde, la nuova proposta gastronomica. Due truck colorati stazioneranno all’interno dell’area, uno dedicato alle creazioni di street food e l’altro alla proposta beverage che vedrà protagonisti i cocktail elaborati dai bartender dell’Edit Cocktail Bar. Il design del Garden è stato curato dallo studio Lamatilde, in continuità con quanto già fatto l’anno scorso per lo studio degli interni: esaltare, attraverso l’utilizzo di materiali ed elementi di vocazione industriale, la preesistenza architettonica e gli spazi adiacenti.

Lefay Resort & Spa Lago di Garda premiato per la quinta volta Lefay Resort & Spa Lago di Garda è stato premiato per la quinta volta come "Miglior Spa d'Europa" e per la quarta volta per il "Miglior Trattamento Signature" agli “European Health & Spa Award”. A questo primato, conferito durante la cerimonia di Gala tenutasi al Grand Hotel Wien, si aggiunge inoltre il riconoscimento come "Miglior Trattamento Signature 2019" per l'innovativo trattamento Lefay Spa I Colori dell'Uomo. Si consolida così l'identità di pluripremiata Spa Destination per Lefay Spa, al terzo anno consecutivo come "Miglior Spa d'Europa" e al secondo anno consecutivo per la vittoria come "Miglior Trattamento"; una singolarità rimarcata anche dai giudici al momento della consegna dei trofei. I premi "European Health & SPA Award", considerati tra i più alti riconoscimenti per i Brand negli ambiti di wellness, salute e cosmetica, vengono erogati sulla base di punteggi specifici, emessi da giudici specializzati. Durante la premiazione, la giuria di esperti ha manifestato al pubblico la sorpresa di questi entrambi rinnovati traguardi, sottolineando l'elevato punteggio conquistato nuovamente dall'unicità di Lefay Resort & Spa Lago di Garda, "opera d'arte olistica" che ha raggiunto la più elevata fascia di valutazione Il premio è stato ritirato dalla Resort Manager di Lefay Resort superando il secondo nominato di & SPA Lago di Garda, Eveline Hanke, seconda da destra. oltre 5 punti dei 50 totali previsti.

BARtù settembre 2019

Università della Birra e Acer: la formazione professionale

Disaronno® Fizz, per brindare insieme

Un modello formativo nuovo che nasce come risultato di un percorso di crescita della vocazione birraria nel nostro Paese, con l’obiettivo di favorire e accompagnare le potenzialità di sviluppo del mercato della birra in Italia. Divulgare cultura e competenze in ambito birrario agli operatori del settore (Horeca e Modern Trade) e creare opportunità di business per tutta la filiera di riferimento: questa la missione di Università della Birra, innovativo hub di formazione professionale promosso da Heineken Italia. Un progetto pensato per portare valore attraverso programmi e moduli formativi calibrati per soddisfare le esigenze degli operatori del settore attraverso un approccio che unisce cultura e business. La componente digitale assume un ruolo fondamentale, per un percorso di studi personalizzato di pre e post formazione fruibile anche in mobilità, grazie alla piattaforma dedicata di e-learning con highlights e approfondimenti ad hoc. Una formazione pragmatica e “sul campo” che si concilia con le attività degli operatori coinvolti. Ed è in questo percorso che unisce formazione e innovazione che si concretizza la partnership tra Università della Birra e Acer, azienda leader dell’Information Consumer Technology, grazie all’utilizzo di notebook Predator Triton 500 abbinati a visori Acer Windows Mixed Reality, che consentono agli utenti di vivere esperienze uniche. Attraverso l’applicazione “Dall’orzo al bicchiere”, l’utente partecipa in prima persona a tutta la fase produttiva.

Anche quest’anno Disaronno®, il liquore italiano più bevuto al mondo, conquista con la sua versatilità gli amanti del bere miscelato grazie al Disaronno® Fizz: un drink a bassa gradazione alcolica con una forte personalità. Il gusto originale e l’aroma inconfondibile di Disaronno® si uniscono alle bollicine frizzanti della soda e al succo di limone per un cocktail fresco e dissetante. Una versione originale e contemporanea di uno dei must have della mixologia, il cocktail ideale per chi vuole lasciarsi avvolgere da un incontro armonico in cui i vari ingredienti si fondono insieme per un gusto sorprendente. Un drink semplice ma d’effetto per un brindisi dal sapore fresco, da gustare in compagnia anche a casa grazie alla speciale confezione disponibile nelle principali catene di retail dove, insieme a Disaronno®, è in regalo un bicchiere baloon.

Cinque consigli per una colazione a 5 stelle!

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l bar sono generalmente associati alla colazione fuori casa, un luogo più o meno familiare, dove bere un caffè, mangiare qualcosa e fare due chiacchiere prima di ributtarsi nel caos quotidiano. In albergo, questo momento, rappresenta l’ultimo pasto prima di partire e l’ultimo ricordo che rimarrà impresso. Ecco 5 consigli utili per servire una colazione a 5 stelle: • Utilizza le etichette per indicare i diversi alimenti, non è detto che un ospite sappia distinguere tra tipologie diverse di croissant o di pane.

• Sii cortese, la gentilezza e la disponibilità del personale costituiscono un valore inestimabile. • Le brioche devono essere cotte appena prima del servizio e non riscaldate. • Quando è possibile taglia e porziona, l’ospite non farà fatica a servirsi e così eviterai anche che la torta si rovini. • Cavalca i nuovi trend emergenti prediligendo farine integrali e alimenti benessere per distinguerti con un’offerta unica. Il consumatore di oggi è molto più esigente di quello di un tempo, è attento al benessere e alla salute e ricerca un prodotto appagante e nuovo, infatti si registra un + 9% dei claim «better for you» per rispondere a chi è attento al binomio qualità-salute. Per Délifrance, che dal 1978 produce e commercializza prodotti da forno surgelati, il successo del cliente è al primo posto: ogni lancio si focalizza sulle esigenze di un consumatore consapevole di quello che mangia. L’azienda ha dedicato proprio al momento della colazione il lancio del mini mix croissant: un impasto integrale al burro (16,5%) con una sfoglia alveolata e dorata in superficie, ripieno di una ricca farcitura benessere, 15% di miele o frutti di bosco. Perché scegliere questo prodotto? Il suo formato mini lo rende ideale per il servizio al bar o in hotel, per una colazione leggera o per un piccolo break, mentre le sue farine e i suoi ripieni benessere lo rendono capace di offrire grandi soddisfazioni anche ai consumatori più attenti alla qualità e sensibili al tema del benessere.

News

Cena con Sergio Mei ai Quattro Mori La famiglia Cortesi, imprenditori storici della ristorazione milanese, ha voluto sottolineare la propria amicizia con il mondo della stampa nazionale, invitando direttori della carta stampata e ospiti di rilievo a una cena estiva che si è poi dimostrata memorabile, non foss’altro che per la presenza e l’impegno autorevole dello chef Sergio Mei. Coadiuvato in cucina dalla eccellente brigata del ristorante Quattro Mori, una delle creature di Alberto Cortesi (Torre di Pisa, Charleston, Santa LuAlberto Cortesi, Giancarlo Aneri e Renzo Domenico cia, Cocopazzo, per citare solo alcune delle prestigiose insegne di questa grande famiglia composta da Mariuccia, moglie di Alberto, e dai figli Silvia e Fabio), lo chef Sergio Mei, insieme a Giampaolo Secci, il giovane resident chef del Quattro Mori, ha realizzato un menù a base di pesce, offrendo agli ospiti della serata un’esperienza di altissimo livello. Il direttore del ristorante, Renzo Domenico, insieme ad Alberto e Fabio Cortesi, ha condotto le danze intrattenendo gli ospiti con stile e professionalità. Fra i vip presenti l’imprenditore Giancarlo Aneri, il direttore di Oggi, Umberto Brindani, il direttore del Giorno QN, Sandro Neri, il dirigente alberghiero Vincenzo Finizzola, ora General Manager del Bauer Grunwald di Venezia, Elio Sironi, executive chef di Ceresio 7. Un parterre nel quale BARtù non poteva mancare.

APCI e Associazione PaLiNUro per Charity Dinner Taste For Good Il Giro d’Italia – In corsa tra le eccellenze culinarie – progetto itinerante organizzato da APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani – è stata protagonista a settembre di un evento speciale. Il famoso Dinner Talk, viaggio tra gusto e formazione dal nord al sud dello stivale ideato per chef e ristoratori dei vari territori, si è trasformato eccezionalmente nella Charity Dinner “Taste for Good”, in favore dei progetti di Associazione PaLiNUro – Pazienti Liberi da Neoplasie Uroteliali. Protagonista come sempre la grande cucina della Squadra Nazionale APCI Chef Italia, che rappresenta l’Associazione Professionale Cuochi Italiani ed è composta da professionisti fiore all’occhiello del Made in Italy. Tutto il ricavato della serata sarà devoluto all’unica APS che in Italia dà sostegno ai malati di tumore uroteliale (vescica). Un’Associazione costituita dagli stessi pazienti che hanno superato la medesima malattia e che offrono il proprio contributo attivo in termini di informazione, assistenza, servizi, sostegno allo sviluppo della ricerca e diffusione della conoscenza della patologia. La serata, si è svolta a Milano nella prestigiosa sede di Palazzo Bovara, in corso Venezia 51, gentilmente concessa ad APCI e Associazione Palinuro da Confcommercio Milano.

BARtù settembre 2019

Brita e Coffee Training Academy insieme Si fa sempre più salda la collaborazione tra BRITA, leader nel settore della filtrazione dell’acqua potabile da oltre 60 anni, e la Coffee Training Academy di Davide Cobelli, eccellenza italiana per la formazione dei professionisti nel settore caffè. Lo scorso luglio si è infatti tenuto a Verona un workshop congiunto sull'acqua per il caffè: affiancato dai formatori della Coffee Training Academy, Enrico Metti, Sales Director Professional Products di BRITA Italia, ha tenuto una lezione sull’acqua per il caffè, con un focus sulle diverse tipologie di acqua e su come l’acqua influisca sul caffè espresso e sugli altri metodi di estrazione. I partecipanti hanno potuto apprendere che per preparare un ottimo caffè non potranno mai prescindere da un’acqua eccellente e che la qualità di un caffè inizia proprio dall’acqua. Per la comunità del caffè, BRITA è, infatti, un partner di riferimento a livello globale. La sua missione è diffondere consapevolezza sull'importanza dell'acqua e condividere la sua esperienza partecipando agli eventi specializzati e supportando i protagonisti del settore con sessioni di formazione. BRITA non è solo sinonimo di prodotti di qualità, ma anche di know-how e servizio per i propri clienti.

Campionati Mondiali di Pasticceria Fipgc Oltre 100 dei migliori pasticceri e cake designer provenienti dai 5 continenti si sfideranno a Milano dal 19 al 22 ottobre per conquistare la coppa del mondo del Campionato di Pasticceria “The World Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolate” e il Campionato di Cake Design “Cake Designers World Championship”, organizzati dalla Federazione Internazionale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria (FIPGC) all’interno di Host Milano, il Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale. Ben 34 nazioni dovranno dare il meglio di sé tra sac-a-poche, creme chantilly, pasta di zucchero, gelato e cioccolato per rappresentare al meglio la terra di provenienza. Il tema di questa terza edizione sarà, infatti, Arte e Tradizione Nazionale: vincerà chi riuscirà a racchiudere nella composizione e nel gusto delle proprie creazioni la cultura, le tradizioni e la storia del proprio Paese. “La scorsa edizione è stata una spettacolare avventura nel mondo della pasticceria d’élite, tra sapori unici, sculture inedite e accostamenti inusuali – afferma Roberto Lestani, Presidente della FIPGG –. E quest’anno lo sarà ancor di più. Tantissime le novità: oltre alla competizione mondiale che da sempre è per noi motivo di orgoglio, vedremo una Art Gallery, con delle vere e proprie opere d’arte e demo live, un Contest School dove ci saranno tantissimi giovani talenti a confronto, e tanto altro. Ne vedremo delle belle!”.

Formaggi del mondo riuniti a Bergamo World Cheese Awards avrà luogo venerdì 18 ottobre 2019, per la prima volta in Italia, nell’ambito dell’evento FORME che si svolge nella città di Bergamo. Dopo aver raggiunto un numero record di iscrizioni nel 2018, quest’anno si prevedono più di 3.500 iscrizioni, provenienti da oltre 40 Paesi dei sei continenti. La comunità casearia internazionale si riunirà per giudicare tutti i formaggi in un solo giorno, raccogliendo produttori, rivenditori, compratori, consumatori Francesco Maroni, Presidente Forme 2019 e giornalisti gastronomici in un’autentica celebrazione internazionale di tutto il mondo del formaggio. World Cheese Awards, piattaforma globale per promuovere l’eccellenza della produzione casearia, dai pluripremiati ai piccoli artigiani, assegnerà le medaglie di Bronzo, Argento, Oro e Super Gold con una giuria formata da 230 membri che indirizzerà i buyer internazionali verso i formaggi migliori del mondo. In seguito, una Super Giuria di fama internazionale eleggerà i formaggi migliori in diretta televisiva su WCA TV, prima di incoronare il Formaggio Campione del Mondo 2019. L’evento FORME, ambientato nel cuore di Bergamo e nei padiglioni della Fiera della città, ospiterà, oltre a World Cheese Awards, Cheese Festival, un grande spettacolo di arte casearia aperto al pubblico e B2Cheese, l’inedita fiera internazionale dedicata ai professionisti del settore lattiero-caseario, offrendo alla comunità casearia lo scenario ideale per interagire.

BARtù settembre 2019

I futuri operatori del turismo premiati all’hotel Torre di Cala Piccola Affiancare al sapere il saper fare, intensificando i rapporti della scuola con il territorio, con il mondo produttivo e dei servizi è un concetto importante riconosciuto anche dalla legge. L’Hotel Torre di Cala Piccola di Porto Santo Stefano ha fatto proprio questo pensiero istituendo una borsa di studio rivolta agli studenti a indirizzo accoglienza turistica, che quest’anno è giunto alla terza edizione. Vincitrici ex-aequo dell’ambito premio sono state Daria Colle e Anna Nuzzolo dell’Istituto Superiore “R. Del Rosso – G. da Verrazzano” di Porto Santo Stefano, alle quali è stata consegnata la borsa di studio, che verrà utilizzata per scopi formativi. Daria e Anna si sono distinte per la costanza, l’impegno e le capacità professionali dimostrati nel corso dell’anno scolastico. Il premio è stato consegnato personalmente da Massimo Sandrelli e Stefania Marconi, rispettivamente General Manager e Hotel Manager del Torre di Cala Piccola, nello splendido scenario del giardino panoramico della torre. “L’istituzione del premio è un impegno della nostra struttura per motivare le nuove leve nel settore dell’accoglienza turistica – ha ricordato la direttrice dell’Hotel Torre di Cala Piccola Stefania Marconi, che fin da subito ha creduto con il management della struttura alberghiera nella nascita del premio – il riconoscimento a un allievo o allieva dell’istituto crea motivazione tra tutti gli studenti, futuri operatori di una delle principali risorse del nostro territorio”. C.Z.

News

I Feudi di Romans protagonisti a Londra

La famiglia Chiodi Latini presenta i nuovi progetti È stata un’estate molto calda per la famiglia Chiodi Latini: tante idee, molti lavori, nuovi progetti, per ripartire a settembre pronti a stupire ancora una volta il pubblico appassionato della cucina vegetale creativa, torinese e non solo. Da oggi apre, o per meglio dire riapre, un luogo polifunzionale con un format all’avanguardia che ha sede nel cuore della città. Lo spazio rinnovato di via Bertola 20 ospita al proprio interno diverse proposte, che in comune hanno l’approccio visionario dello Chef Antonio Chiodi Latini, con l’obiettivo di offrire ai clienti esperienze nuove e pienamente comprese nel mondo vegetale creativo: Ristorante, Bistrò, Caffè (Contaminazioni e Caffè Chantant), A la Carte (tavolo Davanti a me), Clam Cabarè. Diverse anime che, insieme, delineano la vera essenza della cucina creativa dello Chef. Guidato da Stefano Chiodi Latini e da sua moglie, invece, aperto a pranzo e a cena dal lunedì al sabato, il locale di Via San Quintino 33/C si presenta come il punto zero di un progetto franchising che sta vedendo la luce proprio in questi giorni. Qui verrà proposta la formula Bistrò sia a pranzo sia a cena: 4 proposte di Menù – Try, Taste, Enjoy e Today’s Special – con prezzi compresi tra i 12 e i 18 euro, che offrono una pausa pranzo sana e veloce senza rinunciare alla qualità della cucina vegetale creativa.

Si è tinta d’argento e di bronzo l’estate per I Feudi di Romans. Sontium 2016 ha ottenuto la prestigiosa Silver Medal e il Pinot Grigio si è aggiudicato la Bronze Medal nel concorso International Wine & Spirit Competition. Fondato nel 1969, l’IWSC di Londra è tra i concorsi più esclusivi al mondo. «Per i nostri vini ricevere una medaglia dall’IWSC equivale a ricevere un oscar visto che questi premi sono considerati fra i più importanti a livello internazionale», commenta Nicola Lorenzon, direttore commerciale e marketing della cantina Lorenzon che oggi vanta una tecnologia tra le più avanzate del Friuli Venezia Giulia per la produzione di vini di qualità con il marchio I Feudi di Romans. Sontium è l’ultimo nato nella famiglia Lorenzon, sotto il brand I Feudi di Romans, la linea più prestigiosa della cantina che ha sede a San Canzian d’Isonzo, in provincia di Gorizia e nel cuore della Doc Friuli Isonzo.

Friends in the kitchen serata gourmet al Pellicano hotel 'Friends in the kitchen', cena gourmet a Il Pellicano, il suggestivo e accogliente hotel di Porto Ercole (Gr), con il resident chef Michelino Gioia, una stella Michelin, e Antonio Magliulo executive chef del The Cesar – La Posta Vecchia Hotel di Palo Laziale (Rm). L'appuntamento è stato il 18 luglio, quando le due celebri 'Berrette bianche' del gruppo Pellicano Hotels hanno stupito gli ospiti con un menu creato per l’occasione, accompagnato dai vini della cantina la Tenuta di Montauto. Il menu della serata: Astice blu, scarola con uvetta e pinoli e salsa marinara (Antonio Magliulo); Anguilla di Orbetello, foie gras e finocchio (Michelino Gioia); Tortelli alla “scapece” di zucchine ai frutti di mare (Antonio Magliulo); Risotto Roberto “zafferano, caviale” (Michelino Gioia); Scorfano, fregola sarda, calamaretti, foglia di bieta e cipolla rossa (Antonio Magliulo); Noce di cocco, meringa, cioccolato, litchi e lime (Michelino Gioia). C.Z.

BARtù settembre 2019

Sfida all’utimo match-point tra Gin & Tonic e Martini Cocktail theGINday, il primo, il più grande e più completo evento dedicato al distillato di ginepro, è tornato, per la sua settima edizione. E come scrisse a ragion veduta Marco Cremonesi sul Corriere nel 2017: “Torna theGINday, l’evento che creò la mania”. Non si riesce in effetti a decidere se le giornate di theGINday abbiano contribuito a diffondere la moda del Gin in Italia, o se quest’ultima abbia scelto l’evento come suo punto di riferimento. Fatto sta che dalla prima edizione, svoltasi a Villa Necchi a Milano nel 2013, il pubblico di appassionati, intenditori e professionisti si è praticamente triplicato e le etichette portate in degustazione sono passate da 40 a 300. Se si è arrivati alla settima edizione del theGINday, va sottolineato che il 2019 ha coinciso con il decimo anno di vita di Bartender.it: era il 2009 quando i soci fondatori del progetto (Luca Pirola, Dario Comini, Agostino Perrone e Dom Costa) portavano una rivoluzione all’interno del mondo trade nel settore beverage italiano, creando uno strumento indispensabile per un innovativo posizionamento nel mercato italiano e internazionale, anche grazie all’ideazione e alla produzione di eventi quali theGINday.

Prosecco Bar a Fiumicino: successo e ampliamento Il nuovo Bottega Prosecco Bar di Roma Fiumicino, aperto lo scorso mese di aprile, ha fatto registrare una crescita esponenziale del volume d’affari rispetto a quello generato lo scorso anno nello stesso spazio da un’altra insegna, sempre nell’ambito food & drink. Questo successo ha portato a un allargamento del locale che adesso occupa anche un’isola centrale, immediatamente di fronte alla struttura principale, dove si trovano il bancone e gli espositori dei prodotti. Il nuovo spazio ha quindi portato il Bottega Prosecco Bar a complessivi 150 posti a sedere. Va segnalato che il Prosecco copre il 75% delle vendite dei vini, mentre buone performance registrano tutti i vini del Veneto. Tra i liquori emerge il Limoncino. Per le grappe ci si attende un incremento nei mesi più freddi.

SkyLine, nuovi orizzonti in cucina Rivoluziona il tuo modo di lavorare con i nuovi forni e abbattitori SkyLine di Electrolux: due sistemi perfettamente sincronizzati e in totale comunicazione tra loro grazie alla tecnologia SkyDuo. Liberati dallo stress e ottimizza il tuo tempo con il nuovo processo Cook&Chill SkyLine, il binomio perfetto unico al mondo. Experience the Excellence professional.electrolux.it

News Enrico Bracesco nuovo Direttore Commerciale di Gruppo Cimbali Enrico Bracesco è stato recentemente nominato nuovo Direttore Commerciale di Gruppo Cimbali, leader mondiale nella progettazione e produzione di macchine professionali per caffè e bevande a base di latte fresco e di attrezzature dedicate alla caffetteria. Laureato in Ingegneria Gestionale, nel suo percorso professionale ha ricoperto incarichi di rilevante responsabilità e maturato una significativa esperienza, sia in Italia sia all’estero, in aziende italiane operanti nel segmento business-to-business. Nel ruolo di Direttore Commerciale, Enrico Bracesco riporta direttamente all’Amministratore Delegato di Gruppo Cimbali, Franco Panno, e ha la responsabilità di realizzare la route to market e il modello distributivo per i prodotti del Gruppo, in coordinamento con le Business Unit e le funzioni centrali.

Enrico Bracesco

La comunicazione di Niko Romito Roberta Antonioli Pr Studio, agenzia di comunicazione milanese che fa capo a Roberta Antonioli ha annunciato la sua nuova collaborazione con il Gruppo Niko Romito. Del Gruppo oggi, fanno parte, il Reale, ristorante a Castel di Sangro che sorge all’interno della struttura di Casadonna, ex monastero cinquecentesco recuperato da Cristiana e Niko Romito, 3 stelle Michelin dal 2013, 51esimo per The World’s 50 Best Restaurants 2019. Accademia Niko Romito, scuola di alta cucina professionale con sede a Casadonna. Ristorante Spazio Niko Romito, format inaugurato nel 2013, presente oggi a Milano, Roma e Rivisondoli. Bomba Niko Romito, concept che reinterpreta il cibo da strada italiano. ALT Stazione del Gusto, format di ristorazione per viaggiatori a Castel di Sangro, sulla Statale 17. Bvlgari Hotel & Resorts, collaborazione che vede Romito curare l’offerta dei ristoranti a Pechino, Shanghai (1 stella Michelin), Dubai e Milano. Il team dello Studio Roberta Antonioli, grazie alla sua expertise nelle aree di comunicazione, pubbliche relazioni e conoscenza dei settori food & beverage, lifestyle e turismo di fascia alta, offrirà la sua consulenza al Gruppo, affiancando la struttura interna gestita da Simona Guarneri.

Niko e Cristiana Romito

BARtù settembre 2019

Mezzacorona lancia “Musivum” È stato lanciato recentemente presso la Cittadella del Vino il progetto “Musivum”, traduzione latina di mosaico, un percorso di valorizzazione territoriale delle eccellenze enologiche trentine del Gruppo Mezzacorona. Due i vini proposti come prime “chicche” della collezione “Musivum”, due vini bianchi, nel solco della più spiccata vocazione trentina: il Müller Thurgau Trentino Doc Superiore 2017 ‘Cembra’ e il Pinot Grigio Trentino Doc Superiore 2016 firmato con la sottozona “Vicinia”, entrambi autentiche gemme di qualità sopraffina. L’obiettivo, come hanno voluto puntualizzare il Presidente del Gruppo Mezzacorona, Luca Rigotti, insieme con il Direttore generale Francesco Giovannini e il Direttore commerciale Stefano Fambri, è quello di esaltare proprio in questo “mosaico di vigneti” la ricchezza del territorio trentino, dei frammenti straordinari che per posizione, terreno, gestione, possono essere considerati come delle vere e proprie “pietre preziose” incastonate nel tessuto viticolo gestito dai viticoltori Mezzacorona. Il Progetto “Musivum” prevede la valorizzazione di 5 varietà in Trentino: oltre al Müller Thurgau e al Pinot Grigio, è previsto nei prossimi anni il lancio di un Gewürztraminer, di un Marzemino e naturalmente del principe dei vini trentini, il Teroldego Rotaliano; nel bouquet è stato anche inserito lo Chardonnay Alto Adige Doc della Kellerei Salurn, cantina associata al Gruppo Mezzacorona, che sarà presentato in autunno.

Il succo di pomodoro BioPlose premiato con il BioAward 2019 Si sono svolte in occasione dell’apertura di Sana, la Fiera di riferimento del settore biologico, le premiazioni dei Tespi Bio Awards 2019, i Premi dell’Eccellenza assegnati dal Retail organizzati dalla rivista B2B Bio & Consumi e giunti quest’anno alla 4° edizione. Fonte Plose ha conquistato il riconoscimento tra le bevande biologiche in nomination con il nuovo succo di pomodoro BioPlose. La giuria di qualità, composta da buyer di Gd e Do, titolari di negozi bio, giornalisti e professionisti esperti di marketing, ha assegnato l’award identificando in questo prodotto una proposta efficace, ideata su un bisogno reale degli operatori del settore, di eccellente qualità e gusto genuinamente mediterraneo. Come già espresso al momento della sua presentazione ufficiale sul mercato, il succo di pomodoro firmato BioPlose è un piccolo capolavoro di semplicità: 100% succo di pomodoro italiano e un pizzico di sale, rigorosamente biologico e naturale come tutti i succhi e nettari BioPlose. Imbottigliato nella tradizionale bottiglia in vetro da 20 cl che contraddistingue la linea e che garantisce la giusta dose e la miglior conservazione per un prodotto d’eccellenza. Fedele alle caratteristiche BioPlose, anche il succo di Pomodoro è privo di zuccheri aggiunti, conservanti, coloranti e Ogm.

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News A Dublino il primo bar d’Irlanda senza alcolici Situato nel cuore di Dublino, il Virgin Mary è diventato il primo bar in Irlanda a non servire alcolici. A guardarlo, nella sua location di Canal Street a Dublino, ha proprio l’aspetto, l’atmosfera e la vivacità di un pub tradizionale – c’è persino lo snug, la zona dei salottini riservati – ma in realtà si tratta del primo bar alcol-free d’Irlanda, e sta facendo affari d’oro. Al Virgin Mary si degustano tantissimi tipi di cocktail, vini, birre e bevande varie, tutti con una caratteristica in comune: zero per cento di alcol. Il Virgin Mary, che prende il nome dal più famoso cocktail analcolico, naturalmente ne offre la sua versione fatta con succo di pomodoro e succo di lime spremuti sul momento, salsa piccante Scarlet (prodotta a Dublino), un mix esclusivo di spezie e guarnizione di cetriolino. Il Virgin Mary propone anche una vasta gamma di birre analcoliche come la danese Mikkeler, vini de-alcolati come lo spagnolo Natureo, liquori senz’alcol come il britannico Ceder’s, e l’irlandese Silk Tree e persino caffè nitro all’azoto da bere alla spina. Alla guida del pub c’è Anna Walsh, che ha imparato il mestiere in bar prestigiosi di Cork e Dublino e ha rappresentato più volte l’Irlanda a eventi internazionali per baristi. Il suo entusiasmante menu di originali cocktail analcolici è ideato con lo stesso amore e cura per i dettagli ed equilibrio, di un qualsiasi corrispettivo alcolico. L’idea nasce dalla crescente popolarità delle birre artigianali e dei cocktail analcolici, e dal desiderio di offrire agli astemi uno spazio in cui socializzare in modo alcol-free. C.Z.

Grappe Pisoni sul podio dell’Alambicco d’Oro La storica Distilleria Pisoni di Pergolese di Trento ha ottenuto ben quattro medaglie d’oro al Concorso “Alambicco d’Oro”, la prestigiosa competizione organizzata dall’Associazione Nazionale Assaggiatori Grappe e Acquaviti (Anag). Le grappe premiate sono la Grappa del Sole Biologica nella categoria grappa giovane, la Grappa Gewürztraminer nella categoria grappa giovane aromatica, la Grappa Clessidra nella categoria Grappa Invecchiata e la Grappa Moscato Barricata nella categoria grappa invecchiata aromatica. Grappa del Sole è la grappa Bio Pisoni, certificata biologica da ICEA (Istituto per la certificazione etica e ambientale), che si ottiene dalla distillazione negli antichi alambicchi in rame delle vinacce, tutte biologiche e trentine. Dalle vinacce di uva Gewürztraminer nasce l’omonima grappa, uno dei distillati monovitigno prodotti da Pisoni. Medaglie d’oro anche alle grappe invecchiate Pisoni: la Grappa Clessidra da vinacce di Teroldego, Marzemino e Nosiola, che per 10 anni riposa in barriques di rovere francese e la Grappa Moscato Barricata in barriques di rovere francese caratterizzata da un’originale combinazione di note fruttate. C.Z.

Il gusto di Caffè Milani per le notti bianche di Lake Como Film Nights Si sono svolte il 26 e 27 luglio nella suggestiva cornice di Villa Erba a Cernobbio (Co) le due notti bianche della sesta edizione del Lake Como Film Festival, due serate all’insegna di buoni film, musica e divertimento. A chi desiderava un po’ di ristoro dalla canicola di quelle caldissime giornate, oppure il gusto e la carica di un buon espresso, Caffè Milani offreiva due piacevoli opportunità dalle 17,00 alle 22,00 nel suo corner situato nel parco della villa. Protagonisti i caffè della linea Espresso System Milani, con l’omonima miscela, che dà un espresso con un gusto piacevolmente bilanciato, e per chi cerca un buon caffè senza bisogno di caffeina per mantenersi sveglio, ecco il decaffeinato Cuoril, con note fruttate (pesca, noce e nocciola), tostate (pan tostato e cacao) e speziate (liquirizia) in un insieme armonico. Un’interessante novità era il cold brew, un’estrazione effettuata ponendo in infusione in acqua fredda il macinato (tostato più chiaro che per espresso) per alcune ore: offriva il buon gusto del caffè in versione più “lunga” e freschissima. Il focus di questa edizione 2019 della Lake Como Film Nights è stato il paesaggio: quello virtuale del cinema e quello reale di Villa Erba.

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News

Più Gusto: limited edition per i curiosi Più Gusto, la gamma di patatine che meglio incarna la costante ricerca e innovazione di San Carlo, diventa un brand e lancia un nuovo gusto “limited edition” e due sfiziose referenze nel campo degli snack. I nuovi prodotti nascono dalla ricerca in tutto il mondo di sapori e aromi conosciuti ai molti ma raramente provati su una chips. Più Gusto, il gusto è dei curiosi, infatti volando dal Sud America all’Europa dell’Est, fino ai confini dell’India, San Carlo sfida i palati più esigenti abbinando la classica patatina agli aromi più originali, creando ancora una volta una ricetta dal sapore unico. La linea Più Gusto, si arricchisce di un nuovo prodotto: Paprika e Mango, una Limited Edition nata dalla combinazione tra il sapore dolce e fruttato del mango e l’aroma lievemente piccante della paprika. Un’altra new entry si aggiunge agli originali prodotti del brand Più Gusto: la nuova linea di snack a base di mais per gli amanti dei sapori decisi: Nacho Cheese nasce dal mix di formaggi fusi uniti al mais, un gusto avvolgente che ricorda il profumo inebriante delle caratteristiche bancarelle di streetfood sudamericane. Sour Cream, dal gusto rotondo che ha ispirato la forma di questo snack, è il sorprendente risultato dell’unione tra la fragranza del mais e la famosa panna acida americana, dal sapore morbido e leggermente aspro.

Sammontana ancora al fianco di Areas Italia - My Chef Sammontana, che da oltre 70 anni continua ad appassionare tutti gli italiani con una storia fatta di tradizione, qualità ed esperienza, e Areas Italia - MyChef, storica realtà italiana con oltre 20 anni di esperienza e presenza nel mercato della ristorazione commerciale, proseguono la loro collaborazione fianco a fianco rinnovando la partnership e sostenendo un importante progetto che fa bene all’ambiente. L’iniziativa con Areas Italia - MyChef s’inserisce nel quadro del percorso di sostenibilità e sensibilizzazione alle tematiche ambientali che Sammontana Italia ha ormai avviato da alcuni anni con importanti progetti sul territorio volti a promuovere, attraverso i propri marchi, buone pratiche per contribuire, tutti insieme, a una maggiore protezione del nostro ambiente. A partire dal 2018, Sammontana ha condotto un progetto pilota nel canale Horeca, selezionando alcuni stabilimenti balneari in tutta Italia in cui è venduto e consumato solo gelato compensato in termini di emissioni di CO2 equivalenti. Questo progetto si estende ora anche a tutti i punti vendita autostradali di Areas Italia - My Chef, dove l’anidride carbonica emessa dal gelato venduto e consumato sarà totalmente compensata attraverso l’acquisto di crediti di riduzione, generati con progetti nell’ambito dell’energia rinnovabile.

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È italiano il miglior “Airport Chef of the year” Michelangelo Citino, chef del ristorante gourmet “Michelangelo”, situato all’interno dell’aeroporto di Linate, è stato nominato miglior “Airport Chef” al mondo nel corso dell’assegnazione dei Fab Awards 2019, gli “oscar” dedicati alla ristorazione aeroportuale tenutasi a Dallas presso il Dallas Fort Worth International Airport. Giunto all’ottava edizione, il Fab Awards organizzato dal gruppo editoriale inglese The Moodie Davitt Report, è l’unico evento dedicato al mondo del Food & Beverage negli aeroporti, e dall’anno del suo lancio, nel 2011, è diventato il principale momento di confronto di un settore che vede numeri sempre più importanti e in perenne crescita. A questo premio hanno partecipato tutti gli aeroporti del mondo e le principali aziende di ristorazione (tra cui Areas, leader mondiale nella ristorazione travel, di cui, in Italia, Citino è executive chef), oltre ad agenzie di design, società di ricerca e fornitori di tecnologie legate a questo particolare comparto. Il ristorante “Michelangelo” all’interno dell’aeroporto di Linate è uno dei fiori all’occhiello del gruppo Areas, in Italia meglio noto come MyChef, ed è stato creato appositamente per una clientela esigente, che desidera non solo una sosta bensì una vera e propria esperienza che accompagna il viaggio, coniugando cucina d’autore a un servizio professionale.

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L’opinione

La fama mondiale della “scuola” basca di Stefano Bonini

Un viaggio illuminante nel bacino di San Sebastian conferma il valore di un territorio unico Un curioso assillo. Questo era per me la fama della cucina basca e il proliferare di ristoranti stellati in quest’angolo di Spagna. Per liberarmene ci sono “dovuto” andare. Sosta rigenerante a Bordeaux, passaggio per Arcachon e Biarritz e poi giù fino a Bilbao e San Sebastian. Un viaggio illuminante e dirimente alla scoperta della cucina e della ristorazione che negli ultimi 10-15 anni ha segnato le cronache gastronomiche mondiali, e la cui fama riecheggiava ben oltre i confini continentali Grandi tradizioni, morfologia incredibile con le alture pirenaiche che si tuffano nell’oceano, materie prime di assoluta eccellenza e una curiosa concentrazione di ristoranti premiati con il macaron in rapporto agli abitanti. Tra San Sebastian e Bilbao ci sono 19 ristoranti stellati Michelin: 13 con 1 stella, 2 con 2 stelle e 4 con 3 stelle … un dato sbalorditivo, come in nessun’altro posto nel mondo. Qui però la cucina è un fenomeno sociale e culturale, ci sono anche le Sociedades Gastronomicas o Txokos, ultracentenarie società private a cui gruppi di persone e famiglie partecipano periodicamente per condividere la cultura del cibo e le ricette tradizionali. Sono i club gastronomici baschi, veri e propri “fortini” della tradizione gastronomica basca ma anche della sua innovazione. Il loro contributo è stato significativo anche per far “di-

menticare” i tristi e tragici tempi dell’ETA e del separatismo basco. Certo la vicinanza della Francia ha aiutato, dapprima nelle eleganti architetture di San Sebastian e Bilbao poi nell’influenzare la creazione, ormai una trentina di anni fa, della nuova cucina spagnola che oggi sorprende come negli anni ‘70 fece la “nouvelle cuisine” francese. La rivoluzione gastronomica spagnola è cominciata qui, e solo dopo ha raggiunto la Catalogna, grazie a un manipolo di chef illuminati guidati da Juan María Arzak e Pedro Subijana che varcarono i Pirenei ed entrarono in contatto con il grande Paul Bocuse. Quello che ne seguì fu l’avvio di un silenzioso e carsico processo che ha trasformato la cucina spagnola partendo dalla tradizione, dalla sua valorizzazione in un contesto di grande passione, famigliarità e umiltà. Nei Paesi Baschi esiste un grande rispetto per la cucina popolare, e in ogni luogo si percepisce l’importanza che la gente dà al cibo. Lo si capisce girando per i grandi mercati di San Sebastian e Bilbao così come per quelli più piccoli e di quartiere. L’elevata qualità dei prodotti in vendita, dalla carne ai formaggi, dalle verdure al pesce consente di declinarli al meglio già nella cucina popolare, che trova emblematica espressione nei famosi “pintxos” (tapas). Da gustare preferibilmente in piedi scegliendoli direttamente dalla “barra” (il

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bancone del bar) i “pintxos” sono riconosciuti esempi di alta cucina in miniatura, realizzazione minimalista e stratificata delle migliori materie prime locali: jamon iberico di piccoli produttori baschi, acciughe del Mar Cantabrico, Idiazabal (un formaggio pecorino tipico), crostacei del Golfo (di Biscaglia), chorizo, pulpo, falso tomate, canelón de foie, tosta bogavante su spesse fette di pane bianco. Non semplici tapas, ma un vero e proprio assaggio del meglio che questa terra può regalare al palato, senza tanti fronzoli. Gli stessi chef stellati ammettono candidamente di andare ogni a tanto a provare i migliori “pintxos” per prendere ispirazione. L’alta cucina d’altra parte è qui l’esaltazione massima di questa terra a tavola. Ispirata dal rispetto dei prodotti locali, guidata da tecniche innovative, abbracciata dalla cordialità e professionalità nel servizio e favorita dalla spasmodica attenzione al design e al bello (Frank O. Gehry, Philippe Starck e Patricia Urquiola hanno lasciato tracce indelebili a queste latitudini) la cucina basca contemporanea è un’esperienza culinaria in grado di regalare, tra Arzak e Subijana, Berasategui e Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Josean Alija e Victor Arguinzoniz (oltre venti stelle Michelin tutte sommate), un conturbante viaggio tra passato, presente e futuro (gastronomico) di questa terra privilegiata e fortunata dal punto di vista agroalimentare. •

Bar / Vermouth

Il piemontese Hempatico tra canapa e tradizione

di Nadia Afragola

Un prodotto innovativo destinato ai bartender, un millesimato perfetto per l’arte della miscelazione. Creato e sviluppato in Piemonte Chi lo avrebbe mai detto che saremmo arrivati a raccontare la storia della canapa, il “superfood” dei giorni nostri, a sentire gli esperti, attraverso un vermouth italiano? Stiamo parlando di Hempatico, un Vermouth 100% piemontese, nato dalla riscoperta di una antica coltivazione piemontese, quella per l’appunto della canapa e dalla tradizione del vino torinese per eccellenza, il vermouth. Siamo fuori dagli schemi, ma facciamo un passo indietro. Chi sono i protagonisti? Nell’ordine trattasi di Affini, cocktail bar torinese all’avanguardia nel campo della mixology, Evho, scuola di Bartendering torinese e Nicolò Nania, esperto della coltivazione e della trasformazione della canapa industriale in Piemonte. Per la produzione di Hempatico, primo Vermouth millesimato al mondo, viene usato l’Erbaluce, vitigno Docg di Caluso, e Cortese Doc e due varietà di canapa, che arrivano entrambe dal solo raccolto dell’annata: la Carmagnola (la più antica in Italia, dai sentori agrumati) e l’Eletta Campana (qui spicca una nota di nocciola). Davide Pinto, il produttore di Hempatico, fortemente ostacolato dalla burocrazia, ci svela tutto quello che si cela dietro quella che a tutti gli effetti è una semplice bottiglia di Vermouth ma che in realtà viene percepita come qualcosa di “stupefacente”.

Una storia da raccontare, quella di Hempatico. Perché non basta leggerla, ci vuole anche qualcuno che te la faccia vivere davvero. «Il nostro è un prodotto di categoria superiore con una storia particolare, che va raccontata. In primis c’è la differenza importantissima, e che in molti non conoscono, tra il CBD e il THC: il CBD è l’effetto positivo della canapa, ed è quello contenuto nel nostro Vermouth Hempatico, mentre il THC è il suo antagonista, il portatore di quell’ “effetto drogante” che in queste bottiglie è presente in una quantità talmente piccola da non essere percepibile dal consumatore. Non è possibile condensare tutte le informazioni dentro un’etichetta e neppure tutte le difficoltà nell’immetterlo sul mercato, la tenacia con cui abbiamo combattuto; è necessario raccontare il territorio dove nasce, e soprattutto far capire che non è solo un’operazione di marketing, anzi. Abbiamo dei campi sperimentali nei quali coltiviamo e oggi siamo dei veri ambasciatori di una cultura produttiva identitaria in un mondo dove l’identità molto spesso viene confusa con un’appartenenza rigorosa a una zona, un territorio. La nostra cultura produttiva va oltre i confini. La canapa e il Vermouth sono un melting pot interessantissimo, che non esisterebbe se non ci

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fosse stato l’incontro di una parola tedesca (wermut) con l’artemisia piemontese, con la vaniglia o con la canapa del canavese. E non ci sarebbe se il mercato internazionale non avesse sdoganato l’utilizzo della canapa perfino in ambito militare, come nel caso della Royal Navy inglese, che la utilizza per realizzare le vele delle navi». Il colore paglierino tendente al verde non è tipico del Vermouth. Perché questa scelta? «Quello che vedete nelle nostre bottiglie è il colore naturale del Vermouth, fatto con estratti prodotti da noi senza filtrazioni, che ricalca la prima tradizione legata a esso. Abbiamo scelto di non usare il caramello, che è un elemento colorante che contraddistingue i Vermouth di Torino, per due ragioni: per

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Bar / Vermouth

La parola al bartender Michele Marzella ha 29 anni, lavora da 9 anni con la Food and Drink ed oggi per Affini segue tutte le attività legate ai prodotti. Come le è venuto in mente di iniziare a lavorare con Hempatico? «Quando Davide mi ha spiegato il progetto ho iniziato a informarmi sul mondo della canapa in Italia e ho scoperto quanto fosse un patrimonio fino agli anni ‘60. Ho pensato che, come ogni prodotto tipico, anche la canapa meritasse la stessa considerazione da parte di chi è nato in queste terre. Abbiamo fatto tante prove, volevamo un Vermouth che fosse adatto a chiunque, che avesse le caratteristiche di un Vermouth bianco, con l’aggiunta di note di canapa, che ha per natura un profilo aromatico molto complesso, piacevole, con un’aromaticità intensa, leggermente balsamica, che si presta benissimo a progetti di aperitivo e cocktail. Sul mercato ci sono pochi prodotti per la miscelazione alla cannabis. In un secondo momento abbiamo creato vari cocktail con la canapa: un americano, un sour, che è la tecnica di esaltazione di ogni gusto, limone e zucchero, e poi un analcolico dove il protagonista è il cannabidiolo, un cocktail dalle doti rilassanti, in pieno spirito CBD. In realtà non ho trovato una sola buona ragione per non sposare il progetto». Qual è il miglior cocktail con la canapa? «Ne abbiamo presentato uno, il mio preferito, a Palazzo Birago, fatto con la genziana piemontese, spremuta di pompelmo e canapa. L’esaltazione della parte amaricata del Vermouth è perfetta». Cos’ha di stupefacente questo prodotto, che non è stupefacente? «Il suo profilo aromatico non ha paragoni nel mondo dei Vermouth. Quando l’ho provato ho pensato subito che avrebbe avuto successo proprio per le sue caratteristiche uniche e per il suo gusto. La percezione di cannabis non è stucchevole. È equilibrato ma con un finale di canapa intenso che lo rende riconoscibile. È un progetto ben strutturato, sia nella concezione del prodotto, sia nella sua realizzazione finale». Food paring. È una moda o c’è della sostanza? «Tutt’altro che una semplice moda! Abbiamo una cultura storica per quanto riguarda l’abbinamento cibo-vino che è limitata e allo stesso tempo difficile da scardinare, come ogni buona tradizione. Il profilo aromatico del vino però, può essere ampliato e reso più interessante se utilizzato in mixology. Basti pensare alla balsamicità, nel caso del Vermouth, alla parte amara, alla speziatura, all’acidità spiccata. Il cocktail si presta perfettamente a essere consumato a tutto pasto, se ben studiato. Fateci caso!».

omaggiare una tradizione vignaiola da cui traiamo ispirazione, che è quella dell’Erbaluce e perché il colore rosso è frutto di un’intelligenza piemontese che dovendo commercializzare il prodotto a livello internazionale e temendo l’ossidazione, ricorse per convenzione alla colorazione rossastra. Abbiamo deciso di non seguire una convenzione, ma di rimanere fedeli alla naturalità». Dove si compra? «Sarà distribuito attraverso e-commerce, tramite “The drink shop” e “Fine Spirits”, aziende leader nella vendita di alcolici

on line. Ci avvarremo poi del supporto di enoteche e grossisti. Cerchiamo di coprire tutti i canali di vendita, parliamo di un prodotto piuttosto trasversale». Chi è il vostro principale consumatore? Il barman o il privato? «Quando costruisci un business plan e decidi il tuo asset aziendale ti identifichi con uno o con l’altro target. Ma in questo caso il prodotto funziona bene sia in ambito domestico, andando a sostituire un dopo pasto, sia in ambito miscelazione, nelle mani di un barman. E poi oggi la mixologia guarda al CBD come un ele-

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mento interessante nella preparazione dei cocktail». Come si supera lo scetticismo intorno a un prodotto che contiene canapa? «Come insegno sempre ai miei figli: con fantasia, speranza e follia. Sono i tre ingredienti che devi mettere insieme quando decidi di intraprendere un progetto. È facile fare un prodotto “ruffiano”, ideato per incontrare il riscontro immediato del mercato. Noi al contrario abbiamo fatto una cosa difficile, in tutto. Tranne che nel prezzo, in quello siamo allineati con la proposta odierna. Ci vuole una forza di volontà incrollabile per abbattere lo

scetticismo. Basti pensare che ci è stato vietato di usare la terminologia “Vermouth di Torino”, quando in realtà non vi sono dubbi che lo sia: è un blend di soli vini piemontesi, utilizza le botaniche prescritte dal disciplinare sul Vermouth, con l’aggiunta di canapa, che è pura piemontese. Poi c’è il problema dell’intransigenza da parte degli uffici competenti o delle dogane, di capire la bontà del progetto stesso, che non è basato sull’effetto “drogante”, come viene immaginato, ma tutt’altro. C’è poi un’altra questione che riguarda la piemontesità e la diffidenza nell’immaginare la canapa come un prodotto locale. Mi piace pensare agli infiniti upgrade che un territorio coi suoi prodotti può fare, attraverso le contaminazioni». Quanto tempo impiega una foglia di canapa a diventare Vermouth? «Circa 7-8 mesi per arrivare dal campo alla bottiglia. Dopo la semina trascorre un periodo di 6-7 mesi prima di raggiungere l’inflorescenza. In base alla varietà viene raccolta tra fine agosto e fine ottobre. Poi servono 15-20 giorni in cui il fiore e la biomassa vengono messe in alcol. Successivamente si producono gli estratti e si inizia a lavorare il vino. La canapa ha una crescita incredibile. In un mese raggiunge 2 metri di altezza». Ci sarà un giorno che farete qualcos’altro oltre al Vermouth? «Stiamo già lavorando a una forma sperimentale di CBD idrosolubile da utilizzare negli analcolici, per aromatizzare l’acqua e nel settore cosmetico». Su che numeri si attesta la produzione di Hempatico al momento? «Al momento siamo partiti con una produzione di 5.000 bottiglie. Adesso abbiamo di nuovo inflorescenze e possiamo ripartire con la nuova produzione. Non avendo aziende esterne che ci forniscono gli estratti, dobbiamo sottostare alle leggi dei nostri campi. Ma è questo il modo che abbiamo scelto per lavorare». •

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Bar / Spirit

Hakkaisan, il Sakè che non si dimentica

di Alberto P. Schieppati

Un viaggio nelle terre di Nigata, al centro dell’arcipelago nipponico, rivela una produzione eccellente, destinata ai più raffinati consumatori internazionali Esplorare il Giappone “in profondità”, deviando dai classici itinerari Tokyo-Osaka, consente di scoprire luoghi e realtà incredibili, approfondendo concretamente aspetti dell’economia e dell’imprenditoria nipponica, avvalorati dalla esperienza diretta. Nei numeri scorsi, dopo avere visitato Kikkoman, Makurazaki e Hanamaruki, abbiamo scritto di soia, di katzuobushi, di miso: prossimamente affronteremo il complesso mondo delle carni, che vedono nella wagyu la protagonista assoluta, descrivendo un dedalo di allevamenti e produzioni che si trovano in regioni ben determinate del Giappone: Matsusaka, Kobe, Yionezawa, Washima e altre. Nell’attesa, grazie alll’opportunità fornita a BARtù da JFC, attraverso un itinerario alla scoperta di un Giappone inedito, siamo entrati in contatto diretto con altri prodotti-bandiera, primo fra tutti il sakè. Bevanda iconica, grazie alle sue caratteristiche organolettiche ed al suo gusto distintivo, da anni si è fatta strada anche in Occidente, sdoganandosi dall’immagine di “bevanda da fine pasto” della ristorazione di impronta “orientale” e connotandosi, come merita, nel ruolo di protagonista di esperienze di consumo raffinate e caratterizzanti. Non a caso, in molti locali italiani si vanno diffondendo “sakè corner” nei quali bartender, som-

I prati e la vegetazione verdissima del territorio di Nigata

melier e professionisti della sala confezionano e propongono drink utilizzando la bevanda giapponese, liscia o miscelata. Ma, appunto, torniamo al Giappone, e al bacino territoriale in cui il sakè nasce e prende forma. Immaginate, ad esempio, di trovarvi in un’area totalmente incontaminata sotto il profilo ambientale, con una valenza estetica fuori dell’ordinario, dove il verde dei prati e la vegetazione delle montagne sono attraversati da acque cristalline che rendono il territorio fertile e ubertoso. Un’ atmosfera dal sapore mistico, che sa trasmettere l’essenza di quello spirito nipponico, ben rappresentato dalla Hakkaisan (www.hakkaisan.co.jp), una delle più note aziende produttrici di sakè di tutto il Giappone. Varrà la pena ricordare qui che nel ter-

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ritorio di Nigata ci sono almeno un’ottantina di “brewery” specializzate nella produzione di sakè, ovviamente di diversi livelli qualitativi: se ne contano almeno 16 tipologie. Allo stesso modo, possiamo tranquillamente affermare – dopo averla visitata ed averne conosciuto i suoi più alti rappresentanti - che la Hakkaisan è tra realtà le più performanti, in chiave produttiva e qualitativa. I sakè-tasting, organizzati per la delegazione italiana sotto l’abile guida di Hiroaki Naganuma, dirigente di JFC che segue il mercato italiano, hanno rivelato la particolarità delle caratteristiche organolettiche dei prodotti in gamma, confermandone l’eccellenza e la versatilità. Il canale B.A.R. (od Horeca come viene definito in ambito internazionale) trova in questi

Una bottiglia di pregiato sakĂ¨ Hakkaisan

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Bar / Spirit Hiroaki Naganuma e Anna Moehring, di JFC, e Hiroaki Matsumoto, chef giapponese ora in Italia

sakè degli alleati formidabili per attirare clientela di livello alla ricerca della qualità eccellente. La Hakkaisan Sake Brewery si trova a Minami-Uonuma, nella prefettura di Nigata, in un’area verdissima, come dicevamo, il cui capoluogo è di fronte all’isola di Sado, nel centro del Giappone. L’area collinare e montuosa dell’entroterra di Nigata gode di un clima particolare, in un territorio dominato dalla sostenibilità: quest’area, non a caso,

L’acqua pura e freschissima: uno degli elementi alla base della qualità del sakè

questa regione, dà il nome a questa realtà produttiva, il cui Sakè è un prodotto di Un campo di riso, dalla cui fermentazione nasce il sakè altissimo livello, conosciuto sui mercati internazionali per Shoko Baba, responsabile marketing internazionale, la propria qualità unica, frutto e Jiro Nagumo, general manager di Hakkaisan di metodi di lavorazione assolutamente naturali. Il Sakè che viene prodotto in questo luogo è il risultato di un processo complesso e dell’utilizzo di pochi e semplici ingredienti di qualità: il riso della varietà Sakamai, molto costosa, caratterizzato dalla concentrazione degli amidi al centro del chicco, l’acqua purissima, da fonti incontaminate e ricche di minerali, lieviti selezionati, e Koji, ovvero le spore delle muffe, di qualità eccellente. E’ poi fondamentale la fase della fermentazione, nonché l’intensità è nota in Giappone per la produzione del della pressatura, per il risultato qualitariso Koshihikari, un ingrediente di qualità tivo finale. eccellente, conosciuto nel mondo per le “Al di là della qualità oggettiva del proproprie qualità organolettiche migliori. dotto, molto dipende anche – sottolinea Hakkaisan, una vetta sacra nella catena Jiro Nagumo, ceo e presidente di Hamontuosa di Echigo Sanzan, situata in

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kkaisan - dal gusto e dalle preferenze del consumatore nelle sue esperienze. Il sakè, infatti, non deve essere il solo protagonista della dining experience, ma un complemento che sia in grado di abbinarsi alle migliori pietanze”. Gli fa eco Shoko Baba, International marketing department di Hakkaisan, esperta di fermentazione: “Il sakè è un prodotto social, capace di rendere positiva la tavola, non solo per i propri livelli qualitativi e organolettici, ma anche per la sua capacità di rendere conviviale l’esperienza”. Naso speziato, sentori di mele e noci tostate, un profilo gustativo netto e inconfondibile: la struttura del sakè Hakkaisan non è mai invasiva, ma armonica e persistente: l’ideale per un “pairing” di livello, come quello che abbiamo avuto l’opportunità di vivere durante una cena gourmet a base di prodotti naturali giapponesi, abbinati a diversi tipi di sakè Hakkaisan. Un’esperienza memorabile, che ci ha fatto scoprire come, in alcuni casi, il classico abbinamento cibo-vino possa trovare strade alternative, di estremo gusto e raffinatezza. Nell’insegna del sakè e della cultura gastronomica giapponese. •

Cover / Trattorie

Il prestigioso Monocle e la Villetta di Palazzolo

Il magazine in lingua inglese segnala la trattoria di Maurizio Rossi: “luogo di charme”

Guide e classifiche sui ristoranti non sono la Bibbia ma hanno un valore, soprattutto per gli addetti ai lavori. Quindi standing ovation per l’Osteria della Villetta a Palazzolo sull’Oglio, che da una vita è apprezzata nel circuito degli addetti ai lavori e dei gourmet: basti dire che è il Tre Gamberi più antico del Gambero Rosso. Abbiamo scritto standing ovation e non i consueti applausi perché il locale di Maurizio Rossi e Grazia Omodei è stato piazzato al 34° posto dei Restaurants Awards, compilata dai corrispondenti in tutto il mondo di Monocle. Spieghiamo: è un magazine (cult, trendy e cool) in lingua inglese, creato nel 2007 da Tyler Brulé – editore e imprenditore di successo – che si occupa di business, cultura, design e lifestyle in genere. La Villetta non è finita nella Top 50 per caso, nel 2012 era stata già citata tra i dieci ‘luoghi di charme’ nel mondo. Storia incredibile: un’avvocatessa di Milano, neofita colpita dal posto, era tornata più volte con il compagno portoghese. “Simpatico, il tipico viaggiatore curioso di tutto” ricorda la coppia di patron. Dopo qualche esperienza a tavola, si rivela: è Ivan Carvalho, referente di Monocle in Italia. Un giornalista che oggi va a casa di Massimo Bottura e domani intervista Marco Tronchetti Provera, per capirsi. “Ma noi non avevamo intuito cosa avesse in mente – continua – tanto che quando, mesi dopo, chiamò un nostro cliente da un aeroporto dicendo ‘bravi, siete su Monocle’ pensai a uno scherzo. Poi un

Grazia Omodei e Maurizio Rossi

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Cover / Trattorie

amico a Madrid ci informò che El Pais aveva riportato la lista del magazine. Solo il giorno seguente, quando uscì Repubblica, ci credemmo”. Quel ritaglio, ingrandito, è sulle pareti di una sala che spiega più di tante parole il fascino esercitato su Monocle e confermato dalla guida appena uscita: il bancone in legno, la lavagnetta con il menu, i tavoli in legno nelle tre sale in stile liberty, una clientela competente e vivace il giusto, il servizio sorridente e veloce. E l’Osteria italiana, intramontabile luogo del cibo e dell’anima, che qui viene declinata da una coppia esperta e appassionata: l’erede di una tradizione iniziata nel primo ‘900 e l’ex-maestra che dieci anni fa ha abbandonato la cattedra per prendere il posto della suocera in cucina. Piatti che conquistano, semplici e mai pesanti perché siamo in un’osteria ‘colta’ che non cerca le super porzioni, anzi insegue la leggerezza. Certezze apprezzate

in primis da chef famosi: Marchesi (“Per sempre nel nostro cuore, un genio ma soprattutto un signore”), Ducasse (“Ci disse che siamo la semplicità in cucina, un complimento stupendo”), Vissani (“E’ impazzito per il nostro salame, lo voleva acquistare tutto”). I Numi della ristorazione hanno voluto che il riconoscimento di Monocle sia arrivato nel 30° anniversario della storia di vita e di lavoro di Mauri e Grazia, orgogliosi genitori di Jacopo che ha finito bene il primo anno all’Università di Scienze Gastronomiche a Pollenzo. “Ci piacerebbe che portasse avanti l’impegno di quattro generazioni – dice la soave Grazia – ma si vedrà tra qualche anno, certo ha un palato superbo”. Il futuro è un’ipotesi, il presente è la ricerca del dettaglio, di nuove idee: l’orto di famiglia ad Adro è un gioiello, la tenuta di Saline regalava già l’olio per la Villetta e ora un Franciacorta Pas Dosè, sei

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anni sui lieviti, all’altezza delle migliori cantine. Si possono servire polpette nei piatti firmati dal grande designer Jasper Morrison, ospitando artisti e intellettuali che lasciano un ricordo. E’ questa l’osteria 2.0? “Non lo so, ma ho un pensiero fisso al di là del piacere di accogliere e del calore familiare, eterni nel nostro lavoro: l’oste deve legarsi innanzitutto al suo territorio, proponendone il meglio a chi arriva magari da lontano” sottolinea il patron. Chiudiamo con una provocazione, indicando il piccolo busto di Enrico Berlinguer, sempre amato dalla famiglia Rossi ed esposto sopra il bancone. Chissà cosa avrebbe detto il severo politico vedendo il trafiletto su uno dei magazine più ‘frivoli’ del pianeta…” In effetti, quando in sala ci fanno i complimenti per Monocle, ci pare che l’espressione del busto diventi ancora più seria, ma non lo tireremo mai via” scherza il ‘Mauri’, oste di Palazzolo sull’Oglio che continua a fare la miglior politica sul mercato: buona cucina e buona cantina. Con il sorriso, stappando un Franciacorta - freddo al punto giusto - all’amico storico o al viandante goloso. M.B.

Comunicazione pubblicitaria

Storie di cocktail con panna KEN New Orleans, fine Ottocento. Henry Ramos crea il Ramos Gin Fizz, un cocktail faticoso da preparare – occorre shakerarlo per 7 minuti – che in breve tempo diventa famoso. E’ un drink difficile, ricco di ingredienti, ma anche sorprendente per l’epoca: oltre a gin, zucchero e lime tra gli ingredienti c’è la panna, che insieme all’albume dona corpo e morbidezza. Forse questa è la prima volta in cui la panna viene utilizzata in un cocktail, il condizionale è d’obbligo. È invece certo che sia stata New Orleans a dare i natali, nel 1918, a un altro drink con panna: il Grasshopper. Poco prima, intorno al 1915, era nato l’Alexander, cocktail elegante, dolce, armonioso, morbido e vellutato a base di Cognac, crema di cacao e panna. La storia poi fa un salto temporale. Arriviamo così a quello che Simon Difford, nella sua guida, def inisce uno dei cocktail più famosi dell’epoca moderna: il White Russian. Un drink destinato a entrare nel mito come la bevanda preferita di “The Dude”, il protagonista del film cult “Il grande Lebowski”. Tre drink storici legati da un unico ingrediente, la panna, la cui delica-

tezza e qualità fanno la differenza nel risultato finale. Qual è allora il prodotto più adatto per i professionisti della mixology? KEN Gourmet Duo, preparato senza zucchero, garantisce freschezza, consistenza e cremosità eccellenti per gli utilizzi al banco bar. Può es-

sere mixato con ingredienti acidi, ad esempio il limone, e liquori senza subire alterazioni alla struttura. L’assenza di retrogusti e di aromi

artificiali permette di creare cocktail perfetti, in cui il sapore di panna si miscela delicatamente con gli altri ingredienti. KEN FOODS è il marchio del gruppo spagnolo LIASA specializzato nella produzione di panna e derivati lattiero – caseari da montare e da cucina (UHT e pastorizzati), destinato all’uso professionale nel settore food service, ristorazione e pasticceria. KEN Gourmet Duo rientra nell’offerta di prodotti a base latticello e vegetali, la soluzione ottimale che unisce il sapore della panna alle caratteristiche tecniche dei preparati vegetali.

Ristoranti / Classifiche

Colagreco, nome italiano, numeri uno si nasce

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di Maurizio Bertera

Il ristorante Mirazur di Mentone, in Costa Azzurra, al primo posto nella prestigiosa classifica. Ecco perché Farà sorridere, ma il migliore ristorante del mondo 2019 si trova esattamente a 200 metri dal confine tra Italia e Francia. Basterebbe spostare la linea e zac, lo avremmo in patria. E non sarebbe strano perché lo chef-patron del Mirazur a Mentone – primo per la The World’s 50 Best Restaurant, la classifica dei ristoranti più influenti del mondo, ha un nome italianissimo: Mauro Colagreco, Del resto, Mentone può essere considerata la cittadina francese più ‘italiana’ o la cittadina più italiana nel territorio d’Oltralpe. Storie di frontiera, perfette per un 43enne che rappresenta al meglio questa visione. Argentino di nascita, con tre nonni italiani e una basca, ha una bella moglie brasiliana: è diventato cuoco a Buenos Aires nella scuola più famosa del Paese (il collegio Gato Dumas, simile all’Accademia di Marchesi), ha

imparato l’alta cucina in Francia tra miti come lo scomparso Bernard Loiseau, Alain Passard e Alain Ducasse, si è buttato nella mischia aprendo Mirazur nel 2006. “Era un luogo chiuso da 4 anni, una struttura immensa lontana dal centro del paese, in Costa Azzurra dove c’è tanta concorrenza e la gente viene solo nella bella stagione. Eravamo tre in cucina e due in sala. E avevo solo 25mila euro in tasca, senza possibilità di chiedere credito in banca, poiché sono straniero… Pensavo di resistere tre anni e tornare in Argentina. Insomma, potrebbe essere un caso esemplare su come non aprire un ristorante” ha raccontato a Identità Golose. Gli è andata decisamente bene. Stella Michelin in un anno, bis nel 2012, tris nello scorso gennaio: nessun argentino aveva mai raggiunto tali risultati nella storia. Da dieci anni Colagreco è stabilmente nella top ten della The World’s 50 Best Restaurants: aveva debuttato al 35° posto nel 2009 ed eccolo sul gradino più alto

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del podio, anche se è umano pensare che la nuova normativa della classifica – che ha creato una «Hall of Fame» per i già vincitori (come Can Roca e Osteria Francescana) – lo abbia favorito. Ma da anni è ai vertici (sesto nel 2016, quarto nel 2017, terzo nel 2018) e giustamente ha colto al volo l’occasione d’oro. Il Mirazur è un’oasi di grande cucina, chiusa tra il mare e la montagna, con un orto interno spettacolare che fornisce frutta (agrumi in primis), verdure, erbe. Colagreco si sente fortunato “Sono un argentino in mezzo a due grandi culture gastronomiche, quella italiana e quella francese, che ha goduto di totale libertà di espressione. Ho avuto la possibilità di raccontare un territorio come mai prima, perché non avevo schemi prestabiliti, vado da un territorio all’altro senza confini. Cerco, studio, provo”. In effetti lo è, al di là del suo talento – formidabile sul vegetale – e della sua esperienza. Seguendo in parte il maestro Ducasse, che non ha mai nascosto un’ispirazione ligure-italica nel menu del Louis XV di Montecarlo, crea piatti molto leggeri, ‘freschi’, coloratissimi. Decisamente

Ristoranti / Classifiche

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Chi è al top…

molto più contemporanei e mediterranei che classici e francesi. Con una stagionalità totale e una filosofia basata su tre fronti: Mer, Jardin e Montagne. Non esiste carta, solo un degustazione a 260 euro e un altro, solo a pranzo, ancora più centrato sul territorio, proposto a 160 euro. Tradzione? Pochissima. “Io la amo sia chiaro, credo che se ne debba far tesoro, rispettandola e poi facendola evolvere” è la sua opinione. Qualche piatto? Solo per intuire, visto che ne

Ha vinto Colagreco, viva Colagreco. Lo chef-patron italo-argentino – per quanto bravo e da tempo ai vertici – è stato obiettivamente favorito dalla nuova normativa della The World’s 50 Best Restaurants: i vincitori del passato non sono più votabili anche nel caso i loro ristoranti siano al top, come è il caso di Can Roca e Osteria Francescana, primo nel 2018. Capitolo italiani: male, ma non è il disastro sostenuto da molti. In primis, sei ristoranti nei primi 120 – quest’anno, per celebrare il 120° dello sponsor, la rosa è stata allargata – confermano il buon momento generale. E’ evidente che l’aver messo fuorigioco l’Osteria Francescana ha portato a una penalizzazione collettiva, prevedibile in base al discusso (e discutibile) regolamento della manifestazione dove il voto di scambio fa la differenza. Spieghiamo: i 40 membri di ogni panel (che rispecchiano un Paese o un’area geografica) hanno a disposizione dieci preferenze. Almeno 4 (ma 6 al massimo) devono essere indirizzate a locali della propria area: Bottura popolarissimo nel mondo ‘attirava’ un sacco di voti dei panel stranieri e quindi trainava giocoforza gli altri cuochi italiani come allo stesso modo, i Roca portavano voti ai migliori spagnoli. E difatti, nel 2018 c’erano Enrico Crippa, Max Alajmo, Niko Romito nei primi 50. Dopo Singapore si trovano tutti più in basso: rispettivamente al 29° posto (lo scorso anno era 16°), al 31° (dal 23°) e 51° (26° nel 2018). Fastidioso ovviamente ma sopportabile. In compenso ci sono state tre new entry nella seconda parte della classifica: il neo-tristellato Mauro Uliassi entra in 61a posizione, Riccardo Camanini in 78a e Norbert Niederkofler alla 116°. Per storia, stima dei colleghi ed età relativamente giovane, facile pensare che tra questi il futuro sia tutto di Camanini, chef-patron -con il fratello Giancarlo - del Lido 84 di Gardone Riviera.

sforna a decine ogni anno e non ama parlarne se non quando siete seduti a tavola: Barbabietole in crosta di sale del giardino con crema al caviale; Uova del

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pollaio con anguilla affumicata e nocciole; Brioche di patate con uovo fuso e tartufo bianco; Piccione domestico, farro e fragoline di bosco. Il pane da condividere è intriso di zenzero e servito con un poema di Pablo Neruda. Va sottolineato con orgoglio che c’è tanta Italia anche nella brigata: il napoletano Antonio Buono è lo storico braccio destro, il milanese Davide Garavaglia il saucier che Oltralpe ha un ruolo fondamentale, la bresciana Annalisa Borella guida la pasticceria. Colagreco che si è fatto conoscere dal pubblico televisivo come giudice – abbastanza cattivello – di Top Chef ha una visione precisa della nostra cucina. “Tradizione, prodotto, modernità, soprattutto diversità: Nord, Centro, Sud… Io adoro la diversità, è un tesoro da preservare. L’Italia è stato il Paese più pronto ad assorbire storicamente l’influenza di altre culture. È tradizionalista, ma deve essere sempre in evoluzione”. Peccato per quei 200 metri dal confine, il Mirazur poteva essere uno dei nostri grandi locali... •

Ristoranti / Talenti

Luigi Incrocci approda al ristorante Il Giardino

Un novello protagonista all’interno del boutique hotel Sina Villa Medici di Firenze di Claudio Zeni

Luigi Incrocci, mugellano Doc, forte delle esperienze acquisite in un lungo e prestigioso viaggio iniziato con maestri come Roger Vergé e Gualtiero Marchesi, e consolidato alla guida di alcune fra le più importanti cucine italiane, è il nuovo chef de ‘Il Giardino’, il ristorante del boutique Sina Villa Medici di Firenze, Autograph Collection Hotels. Collocato all’interno di uno spazio privilegiato, quasi un piccolo parco dotato di piscina, con siepi e piante lussureggianti, questo luogo si rivela nel suo scenario unica meta ideale per gli appassionati dell’arte culinaria a 5 stelle, dove la capacità e la maestria di Luigi Incrocci crea piatti tradizionali in veste odierna. “Il mio obiettivo è quello di stupire con semplicità – esordisce Luigi – da buon toscano amo la genuinità vera, quella che corrisponde alla qualità, al rispetto degli alimenti, alla stagionalità. Nel mio lavoro spesso punto alla rielaborazione di ricette tradizionali, ponendomi l’obiettivo di esaltarne i sapori e le peculiarità nascoste. Sicuramente, da toscano sanguigno, non disdegno giocare con gli abbinamenti, ma sempre nel rispetto della qualità”. Nonostante la globalizzazione, per Luigi Incrocci è fondamentale non perdere di vista tre punti fermi della sua cucina, racchiusi in queste tre parole: Tradizione, Territorio, Amore. “La tradizione è il punto di partenza della mia proposta culinaria. Non a caso

Da sinistra Fabio Chieca, Federico Fametti e Luigi Incrocci

L’esterno del Sina Villa Medici

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Il sigaro che ricorda il tiramisù

Risotto carnaroli aglio e olio, tartare di gamberoni, frutto della passione

nel menu de ‘Il Giardino’ proponiamo ‘I tortelli di patate del Mugello con ragù di cortile, olive nere e noci, un piatto che ha fatto la storia culinaria mugellana, tra l’altro molto apprezzato dalla nostra clientela. Tradizione si unisce alla perfezione a Territorio come si evince anche da altre proposte nella nostra carta a partire dal Galletto ruspante al mattone marinato al finocchietto o l’immancabile

Bistecca ‘Giglio Fiorentino’ al carbone, ovviamente minimo 1 kg. E’ scontato che senza Amore per la cucina la Tradizione e il Territorio non vengono esaltati nelle mie ricette. Senza amore, come nella vita, non esiste cucina”. Una cucina quella di Luigi che non si limita a parlare della sua terra toscana, che per storia, tradizione e cultura riesce a esprimere piatti che hanno un ca-

I tortelli di patate del Mugello con ragù di cortile olive nere e noci

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rattere, un’intensità e dei profumi unici al mondo, ma volge lo sguardo verso altre deliziose proposte a cominciare dal Baccalà sfogliato, patate all’olio e pomodoro confit o il Risotto Carnaroli aglio e olio, tartare di gamberoni, frutto della passione. Un rapporto imprescindibile della cucina di Incrocci è quello con l’olio extravergine d’oliva. “L’olio extra vergine d’oliva è per il sottoscritto un elemento fondamentale per dare carattere a molti miei piatti – prosegue Luigi – un prodotto selezionato che non manca mai nella mia cucina, fondamentale per donare emozioni al nostro palato. La cosa più importante è amarlo senza destrutturarlo”. In merito alle sue aspettative con il suo arrivo a ‘Il Giardino’ lo chef conclude: “In questa fantastica location voglio mettere a disposizione della proprietà che mi ha scelto tutto il mio bagaglio culinario per deliziare a tavola gli ospiti. Nonostante che non sia più un giovane chef questa nuova esperienza, bella e motivante, mi emoziona come un ragazzino”. Ad affiancare Luigi Incrocci al Sina Hotel Villa Medici una giovane brigata con l’emergente pastry chef Fabio Chieca e i suoi indimenticabili ‘Noce di cocco in giardino’ e ‘Il sigaro che ricorda il tiramisù’, mentre in sala coordina il dinamico e competente sommelier Federico Fametti. •

Ristoranti / Biodiversità

Cultural come valorizzare tipicità e talenti di Nadia Afragola

Da un’importante testimonianza, creata a Matera, emergono elementi oggettivi per far crescere il comparto food/wine nazionale. Parla Mauro Bochicchio Siamo stati a Matera, capitale europea della cultura nel 2019. Abbiamo passato tre giorni all’interno di quella che oggi è diventata una importante testimonianza di “archeologia industriale”, un luogo di promozione e valorizzazione dell’enogastronomia locale, il Mulino Alvino. Siamo stati a Cultural, kermesse, nata a Parigi nel gennaio del 2014 dall’estro di Mauro Bochicchio, dedicata alla valorizzazione del patrimonio enogastronomico italiano, da noi e all’estero. Parliamo di uno tra gli appuntamenti enogastronomici più prestigiosi del mezzogiorno. Matera è diventata così la capitale del gusto italiano, grazie al contributo di produttori, chef, pizzaioli, panificatori e sommelier che si sono avvicendati sul palco fra masterclass, atelier, tavole rotonde, laboratori e special dinner. Il focus di questa Golden Edition è stato “La biodiversità salverà il pianeta, salviamo la biodiversità”. Si è parlato di mare, di pesca sostenibile, di inquinamento da plastica, di traffico marittimo e acidificazione delle acque ma anche di mobilità elettrica e di corretta alimentazione. Si voleva raccontare un territorio ricco di tipicità e biodiversità. Ci sono riusciti alla grande. A dadi fermi abbiamo incontrato

il fondatore, Mauro Bochicchio. Cultural, cos’è? «Un modo di vivere, una filosofia. È nato tutto per una mia esigenza personale, per dare valore ai piccoli e medi produttori. Per provare a salvaguardare la biodiversità». C’è quindi una missione ben dichiarata. «Semplice e complessa allo stesso tempo. Vuole in qualche modo rieducare la gente e gli addetti ai lavori. Parliamo di un nuovo modo di vivere, non solo dal punto di vista alimentare. I temi trattati nelle varie edizioni sono diversi, in loro si rintraccia una sensibilità nuova verso problematiche della nostra terra che spesso facciamo finta di non vedere. Quest’anno abbiamo parlato dell’inquinamento da plastica dei mari e per coerenza il nostro è stato un Festival Plastic Free, impe-

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gnato nella lotta contro i consumabili in plastica tradizionale. Abbiamo preferito materiali biodegradabili ed ecocompostabili, prodotti detergenti naturali e non inquinati. Tutto questo grazie alla collaborazione con l’azienda Naturalcart con sede ad Altamura. Abbiamo utilizzati prodotti in PLA e microfibra vegetale. Il PLA (Acido Polilattico) è un materiale derivato dalla trasformazione degli zuccheri presenti in mais, barbabietola, canna da zucchero e altri materiali naturali e rinnovabili e non derivati dal petrolio, a differenza della plastica tradizionale. Lo sai che questa bioplastica si degrada rapidamente nel terreno una volta raggiunte le condizioni di temperatura e umidità necessarie? Poi per gli spostamenti di gran parte degli ospiti ci siamo affidati a una mobilità elettrica. Abbiamo

provato a fare il nostro e a farlo bene». Ma Mauro Bochicchio chi è? «Un visionario, se dovessi usare solo una parola per descrivermi. Negli ultimi 6/7 anni, da prima che Cultural prendesse il via, ho provato a fare più attenzione a quello che facevo, che mangiavo. Ho capito che ogni piccola azione poteva fare la differenza se messa accanto a quella degli altri. Ho iniziato a riflettere e sono arrivato alla conclusione che occorreva mettere un freno al progresso, nella misura in cui non può, ne deve, dimenticarsi del passato e deve essere d’aiuto al futuro, senza mai ignorare le grida di allarme che possono arrivare dall’altro capo del mondo». Perché l’edizione italiana del Festival che fino a oggi è stato anche francese, si svolge da sempre a Matera? «La sede è stata individuata nel 2014. Ho scelto Matera per due motivi: si trova in Basilicata, terra dove sono nato e al quale sono legato e poi sentivo il bisogno di creare qualcosa che fosse dedicato all’enogastronomia d’eccellenza e che partisse dal sud. Volevo far conoscere le mie idee, quanti avrebbero portato la loro testimonianza ma anche e soprattutto un territorio». E quel nome, Cultural, così ruffiano, da dove arriva? «Facile… è la contrazione di due parole, cultura e alimentare. Volevo poi che fosse internazionale e così da Cultura Alimentare siamo arrivati a Cultural. Non ho intenzione di fermarmi qui!». L’edizione di quest’anno come è andata? «Il bilancio è super positivo nonostante ci sia ancora tanto da fare. L’organizzazione di un simile evento è più complessa di quanto si possa pensare, la squadra che vi lavora è piccola ed è dura “tenerla in piedi” tutto l’anno, soprattutto considerando che non disponiamo di nessuna agevolazione europea o locale. In questo “piccolo” evento tutto è autofinanziato: lo definisco piccolo ma quest’anno vi hanno partecipato quasi 100 aziende e altrettanti ospiti. Sono soddisfatto e

una buona fetta di merito va anche alla location utilizzata che mi ha permesso di fare l’80% di quello che era Cultural nella mia testa». Sta parlando del Mulino Alvino. «Si, lo storico pastificio, importante esempio di restauro e di rigenerazione urbana di un’area degradata. Una coraggiosa iniziativa imprenditoriale di Nicola

Benedetto su un progetto di Leonardo Ridola di quello che era un opificio a vapore con mulino per la produzione di pasta e pane». Perché niente finanziamenti pubblici per Cultural? «Lo state chiedendo alla persona sbagliata. Ogni anno busso alle porte della Regione Basilicata, del Comune di Ma-

Mauro Bochicchio

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Ristoranti / Biodiversità

tera, dell’Assessorato all’Agricoltura e la risposta è sempre la stessa… e pensare che il tema di quest’anno era la salvaguardia del Mediterraneo. Per rispondere alla sua domanda, credo che non essendo Cultural un evento politico, capace di portare voti, non sia stato preso in considerazione. Ma siamo certi che con forza e tenacia ci conquisteremo nel tempo un posto importante, anche perché al territorio, Cultural ha portato tanto e a dirlo non è Mauro Bochicchio ma una serie infinite di testimonianze dirette». Cultural però non è stato solo cibo.

«È stato forse soprattutto cibo ma anche mostre fotografiche, installazioni artistiche e numeri, importanti, reali. Parliamo di oltre 5.000 presenze in tre giorni, lasso di tempo in cui sono stati distribuiti 6.000 pasti. Parliamo poi di una attenta selezione di oltre 200 etichette di vini: finalmente prende piede quello che volevo fosse Cultural, partito nel 2016 con 15 produttori e 20 ospiti. I numeri ci danno ragione, il festival cresce e sono felice di essere riuscito a coinvolgere tante aziende locali». I protagonisti, come li ha scelti?

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«Sono partito dagli attori locali, volevo far conoscere il loro operato a quanti sarebbero arrivati da fuori, dall’estero. Volevo creare dei collegamenti, dar vita a degli scambi capaci di far crescere entrambi gli interlocutori ma non mi sono fermato ai local». Il prossimo appuntamento quando sarà? «Sto valutando la data insieme al mio staff. Di solito l’edizione italiana si svolgeva a ottobre, quella francese a marzo/ aprile. Quest’anno abbiamo voluto fare una prova, anticipandola a luglio. La decisione non è presa ma in testa c’è la volontà di creare, come fatto quest’anno con l’area del vino, e le 200 etichette coinvolte, un’area, capace di farsi punto di riferimento per i maestri casari. Voglio parlare di formaggio, voglio farlo dal profondo sud e so bene che per farlo devo stare lontano dalle temperature alte, poco favorevoli alle materie prime in questione. Potremmo anticipare a giugno… vedremo!». Cosa l’ha colpito dell’edizione di quest’anno? «Su tutti un ragazzo che è un talento indiscusso, Michelangelo Mammoliti. Nessuno come lui ha centrato in pieno il tema dell’edizione di quest’anno. Ha attraversato l’Italia portandosi dietro 60 varietà diverse di pomodori che coltiva nel suo orto a La Madernassa. Ha capito tutto, contrariamente a quanti hanno preso il nostro invito sottogamba, pensando che bastasse presenziare. Poi mi ha profondamente colpito anche Giovanni Aiello con la sua passione per il vino, finito di recente su Forbes per il suo lavoro; Armatore, con la sua colatura di alici di Cetara, una delle particolarità della costa, parliamo di una azienda che si è fatta ambasciatrice della città di Cetara, per non parlare del riso Acquerello, il primo Carnaroli invecchiato, l’unico reintegrato con la propria gemma. Difficile fare solo un nome…». La cucina italiana come sta? «Credo bene, sorrido se penso a quanto vi sconvolgerà il tema della prossima edi-

zione di Cultural. Mi piacerebbe che gli chef anziché stare così tanto sui media e sui social riuscissero prima a riempire i loro ristoranti. Ecco cosa manca oggi Michelangelo Mammoliti

alla cucina gourmet italiana: facciamo tanta ricerca, siamo bravi a valorizzare i prodotti ma spesso quando entro in un ristorante blasonato lo trovo vuoto e questo non va bene. Dovremmo fermarci e fare intorno a questo pensiero delle riflessioni per capire cosa correggere, se il nostro pubblico può permettersi di sedersi al nostro tavolo. Ci tengo a farvi un esempio su tutti, quello della Stella Michelin Quintessenza di Trani: sono 4 fratelli che riempiono un locale, di giovani, grazie a dei menù non eccessivamente costosi. Ho capito che era possibile immaginare un nuovo corso per la cucina gourmet: era possibile aprire le porte degli stellati anche a un pubblico meno facoltoso. Capisci che altrimenti te la canti e te la suoni nel giardino di casa tua?». Quindi è un problema di prezzo se i

ristoranti sono vuoti? «Si, è un problema di prezzo. Non si può uscire tutte le sere e spendere dalle 180 euro a testa in su. Il nostro paese, l’Italia, non vive un momento fiorente e la prima cosa che tagli sono le uscite fuori la sera a cena. Se invece di avere due tavoli da due e fare 600 euro di incasso, certi ristoranti abbassassero il prezzo, mantenendo la qualità e portassero a casa un tavolo in più non sarebbe meglio? Non capisco poi che ci fanno in certe cucine dieci ragazzi! Me lo devono spiegare… il problema è legato anche a questo. Eppure sono sempre lì i ristoratori, pronti a chiederti se hai qualcuno da mandargli in cucina o in sala. E magari di quei ragazzi non ne pagano neppure uno! Basterebbe avere l’umiltà di fare un passo indietro e non pensare che tutto sia dovuto solo perché qualcuno ti ha cucito una stella rossa sul petto. Ogni chef che si rispetti è un bravo imprenditore e deve rimboccarsi le maniche, deve cucinare di più, non farsi abbindolare dalla Tv che promette di trasformarli in delle star. Capite che il problema in Italia è il sistema? In Francia se non fai i numeri chiudi. Non sopravvivi». Dov’è allora il cortocircuito? «Conosco Parigi più che la Francia e in Francia ci sono 24 milioni di turisti concentrati però in una città, dove le attività ristorative sono per forza di cose abbastanza fortunate. Fino a qualche anno fa il 70% dell’economia mondiale passava da Parigi, tutti i manager erano lì, il potere di quella città era diverso. In Italia magari a cena fai 20 coperti ma a pranzo ne

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conti due o tre. Così non può funzionare, perché non c’è business. E se non fatturi non paghi i fornitori, brutta abitudine di tanti chef, anche di tanti nomi eccellenti che non ti aspetteresti mai di trovare in quella lista nera. Ripeto… facciamo un passo indietro e se non possiamo mantenere più la Ferrari, meglio cambiare stile di vita, tenerla in garage servirebbe a poco se non posso permettermi neppure di fare il pieno». Quindi nella prossima edizione di Cultural intende lasciare il segno. «Darò spazio alle trattorie, quelle serie. Ho vissuto per lungo tempo in Piemonte, mangiando bene con 40 euro, ricordo come tornavo a casa felice e sazio. Diamo la possibilità di mangiare alla gente, a prezzi non impossibili e ricordate che al sud tanto è ancora da costruire e da questo discorso tengo fuori, per ovvi motivi, l’isola felice che è la Costiera Amalfitana». Capitolo Stelle Michelin. Nulla più della guida rossa regala tante gioie e tanti patimenti agli chef. «È un tema molto sentito in Italia e non solo, è un’arma a doppio taglio, alla quale tutti ambiscono, anche se nell’ultimo periodo in tanti preferiscono non pensarci. Chi ha la capacità, la voglia e la costanza ambisce alla stella perché porta fatturato se riesci a far girare nel modo giusto il ristorante. Penso a un nome su tutti, a Piazzetta Milù: li conosco da sei anni, ho seguito i loro eventi ma dopo la stella tutto è cambiato, in meglio. Chiaramente non puoi passare da un menù a 60 euro a uno a 150 euro perché altrimenti ti bruci, a meno che tu non sia Camanini, ma lui è un genio. Il negativo della stella è che una volta presa, devi mantenerla, insieme al livello alto che ti ha permesso di conquistarla. Non puoi sbagliare, pensate a chi in Francia per una stella persa si è tolto la vita. Oggi i cugini d’Oltralpe scelgono di ridarle indietro per la troppa pressione che si fa malattia. In Italia rispetto alla Francia c’è più individualismo e questo non sempre è un bene. La conoscenza va passata, non serve voltare le spalle». •

Ristoranti / Passione

Una Mater di gusto tra le foreste del Casentino

di Claudio Zeni

Una proposta gastronomica di alto livello nelle terre dell’Aretino Un ‘sancta sanctorum’ del gusto e dell’ospitalità è nato a Moggiona di Poppi (Ar) nel suggestivo Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, ultima testimonianza dell’era glaciale a due passi dai millenari Eremo e Monastero di Camaldoli. E’ il ‘Mater’, ristorante gourmet che Filippo Baroni e Marta Bidi, compagni nella vita e nel lavoro, hanno costruito nel breve volgere di due anni con umiltà e passione. Diplomato alla scuola alberghiera di Chianciano Terme, con esperienze dai ‘Maestri’ Gualtiero Marchesi e Gaetano Trovato, il giovane chef Filippo Baroni, ha voluto dedicare il nome del ristorante non solo a sua mamma ma a tutte le genitrici del mondo. “Il nome ‘Mater’ è un omaggio alla mamma – esordisce Filippo – non solo a Carla, la mia mamma, ma alla Madre del mondo, simbolo di bellezza e tenerezza. Parole che cerco di materializzare nella proposta gastronomica del nostro ristorante con una cucina che trae ispirazione dal

Capesante, burro bianco alle mele, midollo di bue, zenzero e finger lime

territorio ma volge anche lo sguardo verso nuovi e interessanti orizzonti culinari, sia terragni sia marinari”. Per scoprire le delizie dello chef Filippo basta sedersi ai tavoli del ristorante dove vengono serviti con educazione e professionalità dal maitre Nedo Marzi, dal sommelier Ibai Iatarola, che propone interessanti proposte con abbinamenti a 45 euro (Iniziando), 65 (Secret Cellar) e 85 (15 anni di studio) ed Elena Andriciuc interessanti proposte culinarie a base di prodotti a km zero. “Mangiare al Mater deve essere una piacevole esperienza e per questo motivo andiamo sempre alla ricerca di materie prime di qualità che vogliamo esaltare con cotture adeguate e giusti abbinamenti – prosegue Filippo – la nostra proposta, oltre che alla carta, si articolata su tre menu degustazione: La nostra terra (65 euro), Esplorare (75 euro – percorso gastronomico di 12 portate di cui due e un dessert a scelta dalla carta), Approfondire (85 euro percorso gastronomico di 15 portate di cui tre e un dessert a scelta dalla carta). Alla base di molti nostri piatti eccellenze che acquistiamo direttamente da artigiani del territorio, come la Chianina di Simone Fracassi, i volatili di Laura Peri, i formaggi De Magi o il fagiolo zolfino del Pratomagno”. Una cucina che è riuscita a tradurre nel linguaggio di questo splendido paesaggio toscano nuove tentazioni, nuovi accostamenti alla riscoperta di sapori autentici, come si evince assaggiando le Cappesante, burro bianco alle mele, midollo di bue, zenzero e finger lime, gli Agnolotti di Chianina e Grigio del Casentino ‘Simone Fracassi’ e salsa di coda, gli Spaghetti Mancini, pesto di pistacchio,

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La sala del Mater

tartufi di mare, vongole e placton, il Piccione di ‘Laura Peri’ in infusione, cosciotto croccante, lamponi e rabarbaro o uno dei golosi e singolari dessert come il Basilico, Pomodoro, Limone Sedano. Equilibrio tra gusto e leggerezza grazie al tipo di cottura e alla genuinità dei prodotti usati sono la base della cucina di Filippo. “A una selezionata scelta degli ingredienti uniamo anche altri accorgimenti, come l’uso di strumenti di cottura adeguati, tecniche di cucina come il sottovuoto, la bassa temperatura e la cottura a vapore –conclude Filippo – inoltre, nella nostra cucina non manca mai un filo di olio extravergine di oliva, un condimento di grande qualità e basilare proprietà organolettiche. Il nostro obiettivo è quello di interpretare al meglio piatti in grado di dare piacere e gioia al palato dei nostri ospiti”. Obiettivo completamente riuscito da Filippo e il suo team, la cui filosofia ristorativa è ‘mangiare è un’esperienza’. Per questo motivo lo chef ha adeguato anche l’arredamento in sala puntando sulla bellezza, con mobili moderni, studiati punti luce, colori chiari con richiami alla natura, al fine di rendere indelebile la sosta gourmet al Mater •

Lo chef Filippo Baroni con Nedo Marzi e Marta Bidi

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Ristoranti / Concept

Cucina italo - nipponica al Punto G di Monza di Arianna Augustoni

Il nuovo locale di Giusy Frallando, nel centro del capoluogo brianzolo, è diventato il punto di ritrovo dei gourmet della città Ci sono cose nella vita che meritano, almeno una volta, di essere fatte: trovare il proprio “Punto G”. Fermi tutti, non è una proposta indecente, ma il nome del nuovo ristorante di Giusy Frallando, nel centro di Monza. Una sfiziosa idea per solleticare il palato degli appassionati della buona tavola e alla costante ricerca di idee particolari e mai banali. Un locale che, per molti, è diventato il paradiso del gusto, meglio ancora, il punto gourmet della città. Al Punto G si trovano sia le eccellenze internazionali, sia quelle italiane, a chilometro zero. Vere e proprie chicche da offrire ai propri commensali, secondo un criterio che predilige il gusto, un viaggio fantasioso con menù contaminazione che spaziano dai prodotti della terra con la carne di Kobe, per poi planare sul mare con i crudi, sfiorando le colture in quota con le farine selezionate e l’olio Laudemio, il miglior EVO al mondo. Il locale offre due proposte: al bistrot, al piano terra, una variazione informale al classico ristorante, ai clienti un’idea veloce e sfiziosa, con una carta smart. Al primo piano, invece, una selezione luxury, con un menù creativo e di altissima qualità fatto di

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abbinamenti semplici, geniali, colorati e, al contempo, rigidi nei sapori, il tutto confezionato per rendere ogni pranzo o cena un’esperienza sensoriale individuale che rimarrà impressa nella mente. Ad accogliere i clienti e a suggerire piatti e abbinamenti, la padrona di casa, Giusy Frallando, pugliese di origine, monzese di adozione, mentre ai fornelli la brigata è coordinata da Emilio Solano. La grande interprete del ristorante è la proposta gourmand, una contaminazione di stile tra la cucina italiana e quella nipponica che va a evocare un viaggio fatto di scambi culturali. Una cucina raffinata, alternativa che ricerca il meglio della cucina italiana delle tradizioni fusion che vanno a rimodulare il rapporto tra un cuoco e la sua tradizione. Una delle tante stories firmate dallo chef e dalla sua brigata che si declina in una serie di piatti e di menù dedicati. «Attraverso la cucina voglio trasmettere i veri sapori, proposte mai banali, gioco spesso con le consistenze e la sapidità, cercando di mantenere una forte impronta del territorio – spiega lo chef Solano –. Adoro però creare piatti che propongano un mix tra la cucina italiana e la cucina giapponese. La cultura nipponica mi affascina per la sua modestia, la disciplina e la pulizia e quando ero a Londra ho lavorato in cucine dove il fusion era ampiamente praticato, apprendendo varie tecniche». Dal calamaro nori kuro con insalatina di wakame e sesamo, al pollo tonkatsu e gel al lime. Il menù contaminazione è una scelta per cogliere l’essenza della cucina del Punto G perché è una proposta filosofica del genio Solano. Una libera interpretazione, fantasiosa, della tavola italiana con delle inflessioni jap. Il viaggio sensoriale continua e lo fa con un gyoza di wagyu nabemono in “Aop” e con un taco di shiso con frutta e verdura. Si degusta poi il maialino nostrano bbq cipolla in agrodolce e croccante di alga nori, un black cod e maionese allo yuzu. Una complementarità di sapori che si alternano e si chiudono con la rivisitazione della torta stroscia al tè matcha. •

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Ristoranti / Lisbona

Il rinnovamento gentile della cucina lusitana

di Gualtiero Spotti

Tour gastronomico alla scoperta dei nuovi locali aperti nella capitale del Portogallo L’ormai comprovata vitalità della cucina lusitana porta alla continua nascita di nuovi indirizzi da seguire con attenzione. E’ una scena, soprattutto quella gastronomica della capitale Lisbona, in continuo movimento e a tutti i livelli, dalle cucine più popolari a quelle gourmand. Se ne è accorto perfino Martin Berasategui, lo stellato spagnolo che qui ha aperto da poco un ristorante, cui si è aggiunto qualche portoghese di rientro, come nel caso di Nuno Mendes, che da Londra è ritornato a casa inaugurando una sala all’interno del Barrio Alto Hotel. Se non pensiamo a questi calibri da novanta, ci sono poi tanti nomi consolidati e novità dell’ultima ora che stanno emergendo con forza. Il primo della lista è sicuramente José Avillez, il vero campione della cucina contemporanea portoghese, con le sue continue aperture, ma anche con la casa madre Belcanto, il bistellato che si è spostato solo di qualche metro nei mesi scorsi, pur non cambiando la sua filosofia di fondo basata su un buon senso di matrice popolare, una serie di piatti con base spesso classica e un piglio moderno misurato ma sempre deciso e volto a un’idea di rinnovamento gentile dello stile lusitano a tavola. La sua ultima apertura in ordine di tempo è Casa dos Prazeres, la “casa dei piaceri” che segue un trend abbastanza forte negli ultimi mesi a Lisbona, quello di voler rappresentare le diverse cucine delle colonie

Vincent Farges

Antonio Boia

Gli chef Jose Avillez e Estanis Carenzo

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portoghesi e le numerose commistioni avvenute nei secoli, che in qualche modo hanno cambiato anche la cucina del Portogallo. Così in questo ristorante un po’ nascosto al secondo piano di un palazzo del Barrio, Avillez racconta un mondo piuttosto cosmopolita centrato su un menù che vede come protagonisti i piatti delle ex colonie asiatiche. A dargli una mano c’è il bravo cuoco Estanis Carenzo con il quale ha confezionato un percorso fatto di preparazioni suggestive, come L’agnello satay arrostito al carbone, un maiale al curry, sping roll di ispirazione vietnamita, il filetto di pesce con zenzero e fagioli fermentati. Giusto per fare qualche esempio. In tutto solo 37 coperti, ma c’è anche l’opportunità, al pianterreno di sostare in un elegante bar che trasporta con la fantasia nella Cina dei primi anni del secolo scorso e che permette di stuzzicare piattini intriganti tra un cocktail e l’altro (www.joseavillez. pt/en/casa-dos-prazeres). Non meno affascinante è il JNcQuoi Asia su Avenida da Liberdade, un ristorante che in qualche modo ricalca la stessa filosofia, ma con numeri diversi è in un ambiente grandioso dove c’è anche spazio per piatti più facilmente comprensibili di sushi. Il cuoco qui è Antonio Boia, navigato interprete che nel vicinissimo JNcQuoi (che ha inaugurato la serie di locali destinata forse a crescere come brand anche all’estero) si muove con dimestichezza all’interno di uno stile classico e molto francese (e ci mancherebbe visto il nome del ristorante…), volendo essere un punto di riferimento della Lisbona bene

che si ritrova a tavola. Lo stesso concept del JNcQuoi Asia che nei prossimi mesi, non a caso, inaugurerà un rooftop restaurant con club privato per pochi privilegiati, alla maniera di certi circoli londinesi. Intanto la cucina offre già a tre mesi dall’inaugurazione buone sensazioni e gioca le sue carte su un pacchetto di alto profilo che include servizio e un ambiente glam in salsa asiatica (www.jncquoi.com/asia/). Altra esperienza è invece, più intima e rilassata, quella dell’Epur, il nuovo ristorante di Vincent Farges. Cuoco francese di lungo corso passato attraverso l’importante esperienza di Fortaleza do Guincho, a qualche chilometro dalla città, Farges oggi si è messo in proprio in una sala con vista su Lisbona, e in un ambiente minimal lusitano che pone l’attenzione soprattutto sulla perfezione e sulla delicatezza interpretativa dei piatti. Come d’altro canto

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dice bene il nome del luogo. Piatti che richiamano la terra d’origine ma non solo, che evidenziano molta tecnica, tocchi asiatici e un approccio molto sensibile ai sapori primordiali e ben definiti. Quindi sofisticato eliminando il superfluo,

badando all’essenza e alla purezza della materia prima. “Gustative gravitation” è il motto che determina i piatti presenti in diversi menù modulabili a piacimento per contenuti e numero di portate, per

Ristoranti / Lisbona il primo, vero, ristorante in proprio con una forte filosofia da parte del cuoco nato a Lione nel 1973(www.epur.pt). Infine un indirizzo nuovo in un hotel, il magnifico e rinnovato The Vintage. All’interno, oltre a una piacevole terrazza dallo stile vagamente sudamericano, per gustare ottimi aperitivi, ci si accomoda al ristorante Blue, in un ambiente luminoso e ricco di suggestioni portoghesi, che toccano il mare, la natura e una collezione di immagini che ricordano la regione dell’Algarve negli anni Cinquanta. Nel piatto invece arrivano le creazioni del

trentaduenne Joao Silva, già visto all’opera nelle cucine del celebre Bica do Sapato quando il cuoco era Fausto Airoldi. Qui al Blue si trovano in carta piatti freschi e contemporanei, perfetti per una clientela che passa con agilità attraverso diversi stili di cucina. Certo, capita anche di degustare una solida guancia di maiale con patate e funghi, ma esce con forza uno stile piuttosto internazionale in un mix di italianità, cucina organica (vedi la quinoa con formaggio feta) o il baccalà con ceci. Perché siamo pur sempre a Lisbona (www.thevintagelisbon.com). •

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Ristoranti / Protagonisti

Vitantonio Lombardo: cuore, testa e pancia

di Nadia Afragola

Vitantonio Lombardo

Intervista a uno chef verace, unica Stella Michelin della Basilicata, il cui locale è nella Capitale europea della cultura 2019: Matera Vitantonio Lombardo quando stai per salutarlo dopo un’ora e mezza di intervista per congedarti ti dice: “Ti voglio bene” e te lo ripete nel caso tu non abbia capito. Vitantonio è verace, sarà per via delle sue origini: è nato in Basilicata a Savoia di Lucania, nel 1979. È verace nella scelta dei piatti, è tanto. Tante cose. Oggi è l’unica Stella Michelin dell’intera regione e se lo cercate, vi dico già che dovrete andare a scovarlo in quella che un tempo era una grotta abbandonata e che lui nel 2018 ha scelto di riportare in vita. “Regala nuove sensazioni al palato e stimola i sensi in un percorso che va dal pesce alla carne, passando per la terra”: recita la sua presentazione. Dopo aver mangiato al suo ristorante, spaziando tra i due menù, Frammenti e Battiti, nella mente ho delle coordinate ben precise che hanno in qualche modo toccato in modo diverso la mia testa, il mio cuore e la mia pancia: Pizza in “Black”, un piatto del 2012, omaggio all’amico di sempre Davide Scabin; gli Zitoni con la Braciola e il suo Sugo, che hanno il sapore dell’infanzia e delle nonne, e qui dobbiamo andare indietro fino al 2010 e L’Ultimo Bacio, un dolce che mangi ascoltando in cuffia l’omonima canzone della “cantantessa” siciliana, leccando il piatto, versando lacrime, come quelle

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che ispirarono Vitantonio Lombardo nel creare il piatto. Erano le lacrime della madre, bevute dopo l’ennesimo bacio a ridosso di una partenza. Fu l’ultima volta che salutò sua mamma prima di tornare a casa. Meritava un piatto. Chi è Vitantonio Lombardo? «Fondamentalmente sono uno che cucina. Sono diretto e sincero, nella vita e lontano dai fornelli. Per questo o mi si odia o mi si ama. Sono molto sanguigno, a volte vorrei mangiarmi qualche membro della mia brigata, ma poi soffro quando se ne vanno. Mi è capitato di piangere fino alle 6 del mattino con uno dei miei ragazzi che dopo 15 mesi aveva deciso di intraprendere altre strade lontano dalla mia cucina. Sono figlio di contadini e sono un girovago. Sono lucano e sono un abitante del mondo. Ho viaggiato in Italia e nei cinque continenti studiando i miei maestri, per poi tornare qui a proporre

la mia idea di cucina. È importante conoscere, ma è altrettanto fondamentale non essere la copia di nessuno e avere la propria identità». Ci descrive la sua cucina? «Non è difficile da descrivere: cuore, testa e pancia. Lo abbiamo scritto an-

che sul muro in cucina. Tutto parte dal cuore. Ma per portare avanti un progetto gastronomico serve la testa. E bisogna sempre ricordare che il cliente che viene a provare la nostra cucina è guidato dalla pancia. Oggi a Matera viviamo un piccolo sogno, è una città turistica che ci offre ogni giorno nuovi clienti ed è proprio da loro che vengono le soddisfazioni più grandi, soprattutto quando ti scelgono per tutta la durata del loro soggiorno, per due o tre cene di fila. Significa che stanno bene e per noi non c’è nulla di meglio. Poi naturalmente c’è una parte di clientela fissa, da cui raccogliamo i feedback più apprezzati». Quali sono i piatti con cui descriverebbe la sua cucina fatta di cuore, testa e pancia? «Cuore. L’Ultimo bacio è un dessert che prende tutti i sensi. Si indossano le cuffie, si ascolta la canzone di Carmen Consoli e si mangia senza mani, usando solo la bocca. Cioccolato, nocciole, melograno e wasabi, quest’ultimo abbastanza persistente da stimolare la lacrimazione. In questo piatto ci sono io e c’è mia madre, ci sono i suoi baci quando mi allontanavo da casa, e c’è anche quell’ultimo bacio, che ancora ricordo intensamente e non dimenticherò mai. Come il sapore di quelle lacrime quando me lo diede. È bello vedere la gente che si commuove immedesimandosi nell’esperienza del piatto. Testa. Qui vince in maniera assoluta il ragionamento, è il caso di Murgia vista Drone: Fave, Cicoria, Ostrica e Mela verde o anche di Astice, Galletto, Zenzero e Peperoni, provocatorio all’ennesima potenza, pensato per farti mangiare il galletto, mentre l’astice è solo il pretesto

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“L’ultimo bacio”

che uso per farti scegliere il piatto. Tutto il piatto ruota intorno all’esaltazione del galletto, del quale usiamo anche gli scarti per fare il fondo. Se parliamo di piatti di Pancia invece stiamo parlando degli Ziti, mini cannelloni con ragù, messo a cuocere alle 9 del mattino e tolto dal fuoco all’una di notte. Quel ragù quando viene portato a tavola ha la consistenza di una confettura, ed è servito con un coltello spalma burro. È il piatto della domenica, è come mangiare a casa della nonna». Di quante persone si compone il suo team in sala e in cucina? E quanti coperti ha il suo ristorante? «Siamo sei persone in cucina e quattro in sala. Gestiamo dai 28 ai 32 coperti. Per le nostre tempistiche nelle preparazioni e nella gestione del locale, non riuscirei a gestire un solo cliente in più. Ormai è un ingranaggio perfettamente oliato». Matera che città è? «Un grande paese con i servizi di una città. Credo sia un esempio unico al sud di una realtà che vive di turismo. Negli ultimi 10 anni la sua economia si è convertita da un sistema basato sulla pastorizia, ad avere 350 ristoranti, 1000 bed and breakfast e 6 hotel 5 stelle lusso. È uno dei set cinematografici all’aperto più importanti (qui sono state realizzate alcune riprese dell’ultimo James Bond, No time to die) e nonostante tutto ha mantenuto la sua

Ristoranti / Protagonisti tenuti? «Passare ad esempio dal “km zero” al “km buono” è già in sé una contaminazione positiva. Significa uscire dalla gabbia dei vincoli e capire che il prodotto etico non deve necessariamente aver percorso pochi km per giungere sulla tavola, piuttosto deve essere un prodotto di qualità, a prescindere dalla provenienza».

genuinità e onestà. Proprio in queste settimane stanno ultimando di girare “Bond 25”, titolo provvisorio del prossimo film con l’agente segreto di sua maestà britannica “007”». Fattore umano. Quanto vale e come si lavora intorno a questo concetto in un ristorante? «È fondamentale, sia con lo staff sia con il cliente. Le persone che lavorano con me diventano la mia seconda famiglia, e lo stesso vale per i fornitori. Si crea un rapporto di fiducia e di rispetto che non va mai tradito. Allo stesso tempo, con il cliente si deve creare empatia e liberarlo fin dal primo passo all’interno del

grande responsabilità, si porta dietro sacrifici e rinunce. Ma questo riguarda ogni tipo di attività, non soltanto la nostra». La Stella Michelin è arrivata molto in fretta. Serviva alla città? «La Michelin non regala niente a nessuno. E questo è un dato di fatto. Se Matera e la Basilicata avevano bisogno di una Stella, il mio non è di certo l’unico ristorante e siamo stati scelti tra un grande numero di strutture. Voglio dire che quel riconoscimento è il frutto di un duro lavoro e che la strada fatta per raggiungere l’obiettivo non è stata certamente facile. Anzi. La Guida conosce benissimo il mio percorso precedente».

ristorante, di quel timore reverenziale derivato dalla Stella Michelin. Questo non è un santuario, non è un museo, ma è un posto da vivere appieno». La Stella Michelin pesa più sull’uomo o sullo chef? «La Stella è il raggiungimento di un obiettivo. È la consacrazione di un lavoro ben fatto. Non può avere un peso. Non è un peso. È uno stimolo a fare sempre meglio. Poi naturalmente, come ogni

È stato tra i protagonisti di Cultural. Cosa ha portato per raccontare il suo percorso? «Per Frank: pasta Mista in Zuppa di Crapiata, Gamberi e Foie Gras, un piatto che è una dedica a Francesco Rizzuti. È il ricordo di un amico, di uno chef lucano, di una grande persona che ha ricevuto l’ambita Stella Michelin e non ha nemmeno avuto il tempo per godersela. È una ricetta che è diventata poi parte del nostro menù, e racchiude gli ingredienti chiave della sua cucina: il gambero, il foie gras, la capriata e i legumi. È il nostro modo per tenere sempre vivo il suo ricordo». Contaminazioni… è una parola che va tanto di moda. La riempiamo di con-

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La felicità che sapore ha? «Per me mangiare fa rima con felicità. Mi piace tanto il pomodoro e il cioccolato al latte, la baguette con la mortadella e il tiramisù, dipende dallo stato d’animo in cui sto. In cucina sto bene, a prescindere da quello che cucino. Ma se dovessi individuare la felicità in un unico sapore, avrei davvero molte difficoltà». Quando ha capito che la cucina sarebbe stata il suo mondo? «Da piccolo ho sempre visto mia mamma e mia nonna ai fornelli a preparare sugo o legumi, fin dal mattino. Ne sono sempre stato affascinato, perché tutta la giornata sembrava ruotare intorno a quei pentoloni e alla cucina. Vengo da una famiglia di contadini, quindi tutto il lavoro di mio padre nei campi e con gli animali finiva sulla tavola e lì veniva valorizzato. A ben pensarci, quello che faccio oggi è lo specchio di quello che facevano mia mamma e mia nonna: fare preparazioni al mattino, per poi servirle la sera». Quanto gli chef oggi devono essere imprenditori? «Io sono chef patron è vero, ma sono il primo dipendente del mio ristorante e ragionando in questo modo non ho mai fatto passi falsi. Se lo chef è troppo imprenditore però, rischia di snaturarsi. Quindi la giusta via di mezzo è essenziale per mantenere vive le due anime. È una questione di equilibrio, in cui devi da un lato far quadrare i conti e dall’altro, se serve, lavare un piatto. Devi essere il primo a entrare e l’ultimo a uscire. E ricordarti di dare sempre il buon esempio». •

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Ristoranti / Formazione

Sommet diventa azionista di Ducasse Education Annunciato un accordo tra le due famose realtà leader nella formazione di personale per il mondo dell’ospitalità

Sommet Education, network di formazione leader nell’Hospitality Management, ha annunciato un accordo che lo vede diventare l’azionista di maggioranza di Ducasse Education, la rete di scuole di fama mondiale fondata dal famoso

Il Glion Campus che si affaccia sul magnifico lago di Ginevra

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chef Alain Ducasse. Questa acquisizione consentirà a Sommet Education di consolidare la propria posizione di leader del settore e ampliare il proprio ambito formativo nella preparazione della prossima generazione di professionisti,

A sinistra, seduto, Benoît Etienne Domenget, Ceo di Sommet Education; a destra, in piedi, il famoso chef Alain Ducasse.

non solo dell’ospitalità ma anche della gastronomia. Fin dalla sua fondazione nel 1999, Ducasse Education si è distinta per l’elevato livello di expertise nelle arti culinarie e pasticcere, grazie alla sua rete di scuole in Francia e all’estero. I corsi di formazione comprendono corsi di laurea, corsi di riqualificazione, di formazione

professionale continua e lezioni private, disponibili in tre scuole in Francia e due all’estero (nelle Filippine e presto negli Emirati Arabi Uniti), nonché attraverso collaborazioni con università straniere. La rapida crescita nel settore della gastronomia e di quello che oggi viene definito il settore della “customer experience” ha creato un reale bisogno di professionisti qualificati in un’ampia gamma di discipline. Sommet Education, network educativo che è divenuto l’ambassador a livello mondiale del modello educativo svizzero, e Ducasse Education saranno ora in grado di capitalizzare le rispettive expertise nell’ambito delle arti culinarie e dell’Hospitality Management per offrire opportunità di formazione

sempre più complete e di alto livello per i futuri professionisti. Un’unione di forze che pone delle solide basi per prospettive di crescita condivise e sinergie a lungo termine tra le due organizzazioni. La strategia di sviluppo di Ducasse Education continuerà a concentrarsi sulla garanzia di una formazione eccezionale, che combina una competenza di livello

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superiore delle abilità culinarie con un approccio all’avanguardia nei confronti del cibo. Ducasse Education aprirà il suo nuovissimo campus Meudon a Parigi. Sommet Education sosterrà pienamente sia la crescita internazionale di Ducasse Education, sia lo sviluppo dei centri di eccellenza per le arti culinarie e pasticcere già esistenti. Questo accordo sottolinea il desiderio di Sommet Education di rafforzare il suo ruolo di guida nella formazione delle future generazioni di professionisti qualificati nel settore dell’ospitalità e della gastronomia. I suoi due Istituti, Glion e Les Roches, sono posizionati tra i primi tre migliori istituti universitari specializzati in Hospitality management al mondo per la reputazione presso i datori di lavoro, secondo la classifica 2019 QS World University Rankings. •

Ristoranti / Pizzerie

Lombardi a Santa Chiara, nel cuore di Napoli dal 1922 Una tradizione quasi centenaria per questo locale storico della città partenopea, che sforna pizze di eccellente qualità

Quella di Lombardi a Santa Chiara, a Napoli, è la storia di una tradizione che si rinnova dal 1922. Dopo quasi cento anni di attività e in seguito a un attento lavoro di restyling l’antica pizzeria, al civico 59 di via Benedetto Croce, a pochi passi dal Monastero di Santa Chiara e dal celebre Cristo velato, apre al pubblico in una veste del tutto nuova e dallo stile contemporaneo. Il risultato è uno spazio dove passato e presente convivono in un ambiente moderno e raffinato nel cuore della Napoli più antica e brulicante. Il locale è stato pensato per celebrare i capisaldi della tradizione gastronomica napoletana: pizza e cucina. Il forno della pizza, rivestito di maioliche rosse, con il banco di lavoro a vista connota lo spazio fronte strada dove ci si può sedere al bancone o ai pochi tavoli per godersi una montanara fritta o una pizza verace. A vista è anche la cucina dove gli chef preparano i piatti della tradizione partenopea come gli ziti alla genovese, le candele spezzate al ragù, la pasta e patate con la provola oppure secondi a base di pescato fresco, salsicce e friarielli. Al piano superiore si apre un’ampia sala che si affaccia su Spaccanapoli: il restyling – firmato dall’architetto Francesco Scivicco – ha enfatizzato i grandi archi in tufo originari dell’antico palazzo, i tavoli sono in legno massello, le pareti luminose con foto d’epoca che raccontano la storia di questo luogo che si prepara a festeggiare i cent’anni di vita. Al piano

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inferiore una ulteriore sala che all’occorrenza si può riservare per eventi privati. Dal 1922 la famiglia Lombardi è un’istituzione a Napoli: la nuova gestione, iniziata nel 2017, va nella direzione della continuità e nel rispetto dei dettami di Don Luigi che ancora, di tanto in tanto frequenta la pizzeria. Il restyling ha interessato anche il logo dell’antica pizzeria: il profilo della facciata della Chiesa di Santa Chiara e il grande rosone, da sempre elementi iconici dell’insegna, sono stati alleggeriti e stilizzati e affiancati da un lettering contemporaneo. La pizza resta al centro dell’offerta: impasti con farine attentamente selezionate, per garantire massima leggerezza e digeribilità a ogni panetto, topping realizzati con materie prime ricercate, dal San Marzano Dop alla mozzarella di bufala campana Dop. Alla carta delle pizze si aggiunge ogni mese “La pizza del mese” che segue il ritmo delle stagioni. Una vasta scelta di birre artigianali e vini prevalentemente campani completa la proposta. •

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Ristoranti / Metamorfosi

Dalla penna ai fornelli Testo e foto di Raimondo Santucci

Il quieto (e redditizio) approdo di un ex giornalista inquieto, che ha lasciato l’editoria per buttarsi nell’enogastronomia militante Dopo essersi lasciato alle spalle una lunga, decennale esperienza giornalistica al nord, Davide Di Corato ha preferito il fornello alla penna (figlio d’arte). Giunto a Chiaromonte Gulfi (Ragusa), in una bellissima terra che è anche parco naturale, lontano dalla sua Torino, Davide ha scelto una sorta di “isolamento sociale” che in realtà attrae i numerosi clienti del suo agriturismo. “Ho cominciato a scrivere di cucina a 17 anni” racconta Di Corato “quando l’argomento era poco trattato dai giornali. Intervistavo e fotografavo, perché sono una persona curiosa e con l’occhio non stavo mai fermo. A 26 anni ho cominciato ad applicare i primi rudimenti imparati dai maestri, realizzando piatti a volte interessanti. Frequentando sempre di più la cucina, in poco tempo la mia vita pubblica coincise con quella privata. Spesso grandi chef venivano a casa mia o io andavo a casa loro. Cucinavo per loro, loro cucinavano per me. All’epoca, a scrivere di cucina eravamo quattro gatti, non c’erano tutti questi blogger… I grandi chef mi hanno insegnato ad apprezzare la ricerca delle materie prime, cosa molto faticosa. In questo uno dei miei maestri è stato Aimo Moroni. Una volta mi ha chiesto se l’accompagnavo alle quattro del mattino a fare la spesa ai Mercati Generali Ortofrutticoli di Milano. È stata una delle

Davide Di Corato

esperienze più belle e formative della mia vita: ho scoperto gli odori, i colori e i sapori della frutta. Per scrivere, prima del computer, usavo la mitica Olivetti lettera 32; ho imparato molto da mio padre Riccardo, che era un giornalista affermato nel settore enogastronomico.

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Mi ha sempre insegnato, ma mai aiutato. Diceva: ‘Non voglio che tu diventi famoso perché sei mio figlio’. Forse c’era anche un po’ di gelosia, ma ricordo una sera quando un ristoratore gli disse: ‘Riccardo, è ora di appendere la penna al chiodo, adesso c’è Davide…’ A svoltare mi hanno spinto vari fattori”

dopo tre anni ho deciso di impiantare qui a Chiaromonte tutta la mia nuova attività. Mia moglie è la proprietaria dell’azienda agricola che si chiama ‘Poggio del gallo’ che produce Sudulà, olio evo da olive di cultivar tonda iblea.. Recentemente siamo anche diventati un agriturismo. La struttura si articola su due camere e c’è anche una piscina. Ovviamente é possibile degustare i numerosi piatti realizzati con i prodotti dell’ azienda. Attualmente collaboro con una cantina che è stata molto apprezzata dal New York Times. Da ‘noi’ cucino al massimo per 8 persone e, per scelta, non propongo la cucina siciliana mentre volentieri mi sforzo per far assaggiare grandi varietà di accostamenti. Ora mi diverto anche a produrre olio. Mi sento un treno in corsa, per una cosa che mi piace! Qui sono circondato da artisti e amici ristoratori. Ma a Davide, dopo tanti maestri, che piatti piacerebbero? “Mi piacerebbe poter mangiare da due maestri scomparsi e da uno ancora vivo: una ‘Purea’ di Joël Robuchon col caviale come entrée, poi la ‘Canard a la presse’ di Gualtiero Marchesi (ma anche il suo ‘Filetto alla Rossini è indimenticabile, lui sì che era un passo avanti). Un terzo piatto potrebbe essere il ‘Pomodoro confit’ di Michel Troisgros che valeva da solo il viaggio! Naturalmente questi momenti li immagino tutti da condividere con gli autori! Ricordo anche quando alla fine degli anni ’90 incontrai Gualtiero, che mi chiese: ‘Perché domani non vieni a cena da me con tua moglie, così ti presento la mia collezione autunno inverno 19992000? Mangiai una lunga serie di tapas tra cui una melanzana alla parmigiana’ preparate da lui e dal giovane Paolo Lo Priore Un paradiso! Perché, come dice Alfonso Iaccarino, per fare grande un astice o un foie gras sono capaci in tanti, ma a fare grande una melanzana sono bravi in pochi...” •

Una creazione originale

prosegue Di Corato: “già trentenne dicevo che a cinquant’anni avrei cambiato vita. Del resto mia mamma, che era una ‘mezza medium’, lo aveva predetto. Oggi, a 58 anni, mi rimetto in gioco radicalmente. Sono passato anima e corpo alla cucina, perché con la penna il lavoro è solo mentale e mi stavo esaurendo. Sentivo la voglia di usare le mani e in cucina lo sforzo creativo mentale lo plasmi proprio con le mani. Ho capito che tutto cambiava quando un amico, che oggi è ‘stellato’, come regalo per il mio compleanno mi disse: ‘Questa sera vieni a cucinare nel mio ristorante, per i miei clienti’. Quella è stata la svolta, praticamente mi ha dato la ‘patente’ e infuso grande sicurezza. Allora dirigevo quattro testate ed ero al culmine, se si può dire, della mia professione giornalistica, ma sentivo il vento del cambiamento. Nel 2009 ho comperato questa casa e

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Alberghi / Food

Gastronomia tosco-ellenica al Castello di Spaltenna

di Claudio Zeni

Un interessante viaggio, con protagonista lo chef Stylianos Sakalis, all’interno della cucina toscana mixata con quella della Grecia Far convivere i sapori toscani con quelli della sua terra di origine in una cucina molto legata alle sue esperienze di vita era l’obiettivo di Stylianos Sakalis, giovane ed emergente chef greco del Castello di Spaltenna di Gaiole in Chianti.

Obiettivo completamente raggiunto visti i feddback dei clienti ricevuti da Alessandro Ercolani, dinamico e professionale direttore del Resort toscano. Classe 1988, nato e cresciuto a Salonicco, Stylianos Sakalis, ha una passione sconfinata per la cucina sin da bambino, tanto che appena maggiorenne, dopo gli studi al liceo classico, decide di inseguire il suo sogno frequentando al DCT College di Lucerna in Svizzera la facoltà di Culinary Arts. Al suo ritorno in Grecia due esperienze in hotel cinque stelle ad Atene e poi a fianco di Ettore Botrini, considerato il miglior chef in Grecia. Poi a Londra,

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con Gordon Ramsay, sia nel tristellato Gordon Ramsay Restaurant sia al Maze di Mayfair, in Italia a Castel Monastero (Si), al Trianon Palace (due stelle Michelin) di Versailles, da Perbellini (due stelle Michelin) a Verona e di nuovo nel Regno Unito al Fat Duck (tre stelle Michelin) di Heston Blumenthal, fino al suo arrivo dalla corrente stagione al Castello di Spaltenna con il maître Luca Tarisciotti per gestire tutta l’offerta gastronomica dell’Hotel, il ristorante gourmet Il Pievano, una stella Michelin, La Terrazza, affacciato sui vitigni del sangiovese aperto solo a pranzo e l’Osteria.

ferenti e talvolta a conquistare importanti vette, non dobbiamo mai scordare da dove proveniamo; Territorio, un omaggio a chi mi ospita e che tra l’altro è tra i più ricchi di eccellenze enogastronomiche”. Il viaggio gastronomico proposto dallo chef, oltre a restare fedele alle radici locali e a quelle della sua terra d’origine, segue il passo lento delle stagioni, accompagnando le pietanze con una Da sinistra Luca Tarisciotti, Alessandro Ercolani e Stylianos Sakalis carta dei vini che comprende più di ottocento referenze, la maggioranza toscane con una predilezione per le riserve di Chianti Classico, Montalcino e Bolgheri, senza dimenticare però i grandi rossi francesi e le bollicine della Champagne. A tavola, assolutamente da assaggiare la Panzanella Toscana nascosta nell’insalata greca (variazione di pomodori, olio extra vergine selezione ‘Castello di Spaltenna’ e formaggio feta), il Tortello inverso (tortelli in brodo di Studio e conoscenza della materia prima, prosciutto di Cinta Senese selezione Anattenzione al cliente sono solo alcuni dei tica Macelleria Chini e melone, fonduta pregi di Sakalis, che è riuscito a far conGran De Magi, levistico dell’orto di Spalvivere i sapori toscani con quelli della sua tenna), il Piccione Viaggiatore 1496km Grecia in una cucina molto legata alle sue (il piccione di Laura Peri, variazione di esperienze di vita, senza mai cadere nella halva di Pireo, rucola selvatica bruciata provocazione, lavorando tra classicità e dell’orto di Spaltenna, jus al miele toscacreatività, mixando gli ingredienti ricchi no biologico) e il Ricordo di una bowl di a quelli più poveri, creando piatti gustosi fragole e panna spray (chantilly alla vanidall’incredibile equilibrio. glia bourbon, fragole biologiche, sorbetto di fragole e meringhe). “La mia filosofia di cucina al Castello “La nostra proposta culinaria è sempre di Spaltenna si può sintetizzare nei tre stata un valore aggiunto dell’hotel – sotmenu degustazione – ricorda Sakalis –. Esperienza, otto portate a cura dello tolinea Alessandro Ercolani, direttore chef che evidenziano le opportunità ma del Castello di Spaltenna – un valore che anche i sacrifici che mi hanno formato; viene apprezzato dai nostri ospiti, visto Origini, poiché, nonostante il cammino che nei loro giorni di permanenza nel ci porti a percorrere strade sempre difresort provano tutti i nostri ristoranti,

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Tortello inverso

Panzanella Toscana nascosta nell’insalata greca

Ricordo di una bowl di fragole e panna spray

compresa anche la pizzeria che abbiamo aggiunto quest’anno nell’offerta culinaria. Posso quindi liberamente affermare che Stylianos ha anche preso i nostri ospiti per la gola”. A un chilometro di distanza dal Castello c’è il piccolo Borgo di Vertine, un borgo medievale fortificato fatto di stradine, muretti in pietra e caratteristici scorci toscani mai espugnato nel corso dei secoli e per questo rimasto perfettamente intatto. A Vertine il Castello di Spaltenna possiede due eleganti appartamenti per gli ospiti che vogliono fermarsi nel Chianti più di una settimana e godere della propria libertà senza rinunciare ai tanti servizi dell’hotel. •

Alberghi / Montagna

Il nuovo Grande Nord è sempre più green

BARtù settembre 2019

di Arianna Augustoni Il Castelllo Trauttmansdorff a Merano (Bz)

Breve panoramica delle location più accoglienti e innovative presenti fra Trento e Bolzano Il Trentino Alto Adige: il nuovo Grande Nord. Dai profumi di cirmolo ai caldi e morbidi piumoni, passando dai pigri paesaggi con le nuvole basse che creano un’atmosfera magica di primo mattino, quando la brina diventa l’interprete dell’alba, magari subito dopo qualche primo temporale settembrino, all’alba da ammirare dalle vette. Questo è il Trentino Alto Adige, quella splendida terra al confine con l’Austria che, in ogni stagione è la meta ideale per un viaggio sportivo, ma anche di benessere. Dall’accoglienza, ai comfort nelle moderne spa con trattamenti personalizzati tra bagni di fieno e massaggi distensivi e rigeneranti con oli profumati, per terminare a tavola con un’enogastronomia di tutto rispetto, fatta di ingredienti eccellenti e abbinamenti fantasiosi per esaltare ogni profumo e qualsiasi pietanza venga preparata. Una destinazione magica, un luogo per una vacanza che mette d’accordo tutti: un week end con le amiche, un’idea per single, un viaggio romantico o un itinerario per le famiglie. È un territorio ricco di idee e di proposte, una palestra a cielo aperto per chi ama la natura, un delizioso nido di piaceri per se stessi, ma anche una meta gourmet dove la tavola trionfa di piatti fatti con ingredienti semplici con la cultura della fattoria e dell’orto di casa. E quindi, se l’estate ormai ha archiviato i viaggi e i bagni di sole in spiaggia, l’autunno si apre con un’altra idea, con un nuovo percorso, fatto di delicatezze e di coccole, di passeggiate fra i pascoli in quota, rifugi, stelle alpine, di masi e stube, mercatini, eventi di musica, tradizioni, cibo e vini eccellenti, chiesette e paesaggi che si stagliano davanti agli occhi con i colori autunnali e misteriosi, paesaggi colorati e vivaci che sembrano essere usciti da un dipinto. Quindi,

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quando il desiderio chiama, non resta che assecondarlo. Il viaggio tra le montagne dell’Alto Adige inizia da Merano, in uno degli hotel più riservati della città, tra siepi e alberi secolari, il Park hotel Mignon. Offre un servizio a cinque stelle, un paradiso di privacy e di benessere. Di proprietà della famiglia Glatt-Amort-Ellmenreich, propone una Spa con trattamenti e cerimoniali che sfruttano le proprietà dei prodotti di montagna: miele, fieno, erbe alpine, mele, uva, oli essenziali, arnica, pino. La tavola è l’ingrediente complementare, ma indispensabile per godersi appieno la vacanza perché lo chef Hanspeter Hummel propone sempre quello che di buono i contadini alto atesini hanno da offrire, una filosofia che presenta spunti delicati per immergersi nell’atmosfera. Per trascorrere qualche ora alla scoperta della città, da annotare nel taccuino di viaggio, una visita al simbolo di Merano: i giardini di Castel Trauttmansdorff con i vivaci e profumati percorsi immersi nella natura e i laghetti con le ninfee e le carpe coloratissime. E poi c’è ben altro

Alberghi / Montagna Mignon Merano tirtlen della Val Pusteria su insalata di crauti bianchi

I Giardini di Castel Trauttmansdorff a Merano (Bz)

Sella di maialino croccante verdure e spatzle alle erbette

Piscina di Gloriette - Soprabolzano, Renon

Uovo biologico in camicia su crema di sedano con speck altoatesino

da esplorare in questo territorio che non conosce tregua: a piedi o in funivia per scoprire le montagne e i sentieri meno conosciuti, quelli al di fuori dei circuiti delle Dolomiti, che già di per sé, offrono paesaggi spettacolari. Per chi sceglie di andare con i bambini la provincia di Bolzano ha una selezione di proposte per andare incontro alle diverse esigenze. A Fleres, a pochi chilometri da Vipiteno, esiste una vera eccellenza dell’Alto Adige: il Feuerstein Nature Family Resort. Una location su misura per far divertire i più piccoli e permettere ai

genitori di ricaricare le batterie. Una ricarica che si traduce anche in una offerta culinaria con un nuovo concept gastronomico nel ristorante gourmet “Artifex”, un mix tra le eccellenze gastronomiche dell’Alto Adige, abbinate a suggerimenti della cucina internazionale e nazionale. Il tutto sotto “governato” dall’executive chef Tina Marcelli, originaria della Valle Aurina. Ma per chi invece sceglie una vacanza relax per ritrovare il piacere della pace interiore, meglio lasciarsi coccolare dal Dolomiti Wellness Hotel Fanes, nell’omonimo parco naturale, oppure al

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Gloriette a Oberbozen, a solo dieci minuti da Bolzano. Scendendo verso Trento un’altra tappa “trentina” è quella in Valsugana, terra di scoperte sempre più green, tra le divertenti proposte il progetto “Adotta una mucca”: attraverso una divertente vetrina, si potrà scegliere il bovino da adottare e, con un piccolo contributo, si potrà avere la propria “Lola”. E per chi sceglie di rimanere per far compagnia alla nuova amica, potrà rilassarsi in uno storico hotel, da poco rinato: Grand Hotel Imperial 4 stelle a Levico Terme all’interno del quale seguire i percorsi con le acque termali della zona. Ma il bello di questa terra sono gli eventi che animano ogni angolo della Regione, a partire dal Brass Festival, il festival internazionale di ottoni, in programma il 6, 13 e il 20 ottobre a Merano. Le tradizioni a Merano saranno ricordate dal 19 al 21 ottobre con la Festa dell’Uva e dall’8 al 12 novembre con il Merano WineFestival, un viaggio alla scoperta del meglio della vitivinicoltura italiana e mondiale. •

Alberghi / Frontiere

Cucina neo baltica per il Pacai di Vilnius

BARtĂš settembre 2019

Nella capitale della Lituania si distingue questo hotel per l’accoglienza e l’eccellente tavola di Gualtiero Spotti Le Repubbliche baltiche rappresentano oggi una delle ultime frontiere ancora da scoprire per i più agguerriti foodies alla ricerca di novità nel mondo della cucina continentale e per tutti coloro che guardano con attenzione alle destinazioni turistiche emergenti. La Lituania, in questo senso, si propone come una delle nazioni più agguerrite e preparate, grazie a una crescita esponenziale avvenuta negli anni più recenti che ha portato a significativi sviluppi nel campo dell’accoglienza e della ristorazione. Fino a poche stagioni fa, nella capitale Vilnius, che rimane ancora il fulcro

delle occasioni più stimolanti per chi vuole visitare il Paese, trovare esempi di fine dining e di cucine evolute non era propriamente facile (forse il primo a farsi vedere è stato, un lustro addietro, il cuoco Deivydas Praspaliauskas con il suo ristorante Dublis, oggi trasformatosi in Amandus, nei sotterranei dell’hotel Artagonist) e anche l’ospitalità di alto profilo era nelle mani di un unico indirizzo, quello dello sfarzoso Relais & Chateau Stikliai. Nel giro di qualche anno, invece, le cose sono cambiate e di molto. La scena cittadina offre una

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Alberghi / Frontiere

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manciata di ristoranti di buon livello, capaci di unire spirito scandinavo e prodotti locali in uno stile che, da queste parti, hanno ribattezzato prontamente neo-Baltico, e così sono spuntati, tra gli altri, Dziaugsmas e Sweet Root, che meritano una visita grazie alla loro cucina d’autore. Mentre guardando agli alberghi si è fatto strada con forza il nuovissimo Pacai, appartenente alla catena dei Design Hotels e inaugurato da poco più di un anno sull’arteria principale di Vilnius, nel cuore dello struscio cittadino. Il Pacai, per intenderci, è quello che si può definire una residenza dal carattere e dallo stile profondamente urbano, con un lusso elegante e contemporaneo dove però si lascia intatto un gusto piacevole da Mitteleuropa nell’architettura dell’edificio e in alcuni degli spazi comuni. In brevissimo tempo il Pacai è diventato un luogo must per i lituani, che solo per curiosità si spingono nella corte interna dell’edificio o sostano ai tavolini esterni della brasserie consumando un aperitivo. Al tempo stesso, qui non mancano i comfort necessari e più richiesti, dalla contenuta ma funzionale Spa con trattamenti, massaggi e fitness, fino alla doppia proposta gastronomica

messa in campo dalla brasserie 14 Horses (per pasti agili e meno impegnativi) e dalla più innovativa sala del Nineteen18 dove si evidenzia con forza la cucina d’autore. In entrambi i casi a guidare la brigata è il giovane (poco più di trent’anni), Matas Paulinas, che pone la sua attenzione soprattutto verso la ricerca della sostenibilità nel piatto e nel continuo rapporto con i produttori locali. Non stupisce, quindi, il concept adottato già a partire dal menu della brasserie, che è quello di un percorso gastronomico facilmente inquadrabile nel classico “from farm to table”, ovvero dal produttore alla tavola. Un’idea questa che, senza tirare in ballo i classici imperdibili della cucina tradizionale lituana, come i Cepelinai (le solide quenelle di patate con ripieno solitamente di carne di maiale, e il cui nome e forma ricorda il celebre pallone aerostatico Zeppelin), oppure il Šaltibarščiai (la zuppa fredda di barbabietole), che si trovano quasi ovunque in giro per la città, recupera la migliore materia prima locale, dal pesce-gatto

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al grasso del maiale, fino al polline del miele, per creare piatti contemporanei e sperimentali dove erbe, berries e verdure fanno comunque la parte del leone e spingono a conoscere meglio il comparto agroalimentare lituano. Uno stile, quello neo-baltico, che si sta evolvendo con rapidità, approfittando come detto delle naturali contaminazioni dei vicini scandinavi, ma anche con qualche astuzia mediterranea e, sicuramente, lasciandosi influenzare da un nuovo turismo dinamico, giovane, cosmopolita e in sensibile crescita. Se il Pacai è l’albergo che rappresenta meglio di altri il passo diverso della capitale Vilnius, almeno rispetto a pochi anni fa nell’ospitalità di alto profilo, l’altro esempio significativo per vedere le grandi differenze rispetto al recente passato bisogna fare una salto al mercato coperto di Hales, che si è rapidamente trasformato da luogo di acquisto per i soli lituani a vivace centro di socialità giovane dal piglio più internazionale, con stand gastronomici, punti di ristoro e la giusta attenzione verso quei prodotti che raccontano l’eccellenza produttiva, dai formaggi a diversi tipi di pane, dalla birra (la scena lituana è piuttosto interessante e ha visto, chiaramente, un’esplosione dei birrifici artigianali, come accaduto in breve tempo nel resto dell’Europa) fino allo Skilandis, un salame preparato con lo stomaco di maiale, ripieno di carne di maiale macinata, spesso affumicata e stagionata. Un buon punto di partenza per andare alla scoperta di un mondo per certi versi ancora nuovo e inesplorato per i più, ma in grande fermento, come si evince, per fare un paio di esempi, dalla vibrante scena della miscelazione (vedi un indirizzo stimolante come Alchemikas) o del fast food evoluto, con Drama Burger e il Meat Lovers Pub. www.hotelpacai.com •

Vino / Calabria

Percorsi calabri, eccellenze da scoprire di Giovanna Moldenhauer

Un viaggio enogastronomico ha permesso di conoscere più a fondo famiglie di imprenditori lungimiranti, da Librandi a Callipo, che hanno sviluppato nel tempo prodotti straordinari Il nostro percorso ha avuto inizio dal Praia Art Resort, 5 stelle, situato sulla splendida costa ionica calabrese, ai confini con l’Area Marina Protetta di Capo Rizzuto. Un sapiente uso di materiali quali legno, argilla, ferro, sono stati plasmati dall’estro artistico dei maestri artigiani del Marchesato crotonese per gli edifici e gli interni. Al centro, il Pietramare Natural Food, ristorante 1 stella Michelin 2019 con pochi tavoli, un ambiente raffinato e la bravura dell’ Executive Chef Ciro Sicignano, classe ’89, che vanta una maturità gastronomica e un talento straordinari. Casa Vissani, Piazza Duomo, Villa Crespi e Quattro Passi sono solo alcune delle tappe che hanno dato allo chef la possibilità di affinare il proprio stile, promuovendo una cucina di alta qualità, basata su ingredienti genuini e mediterranei. Durante una cena con Paolo, Teresa e Francesco Librandi abbiamo assaporato un menu equilibrato e perfettamente abbinato ad alcuni loro vini grazie alla consulenza di Giancarlo Marena, Maitre e Sommelier di rara professionalità. I “Gamberi di Capo Rizzuto arrostiti, lardo di seppia, fagioli Pappaluni e finger” si sono esaltati con Almaneti spumante Brut Bianco Metodo Classico da uve Chardonnay. Seguiva un calice di Critone

Vigneti della Tenuta Librandi Rosaneti, situata tra i comuni di Rocca di Neto e Casabona (Kr)

2018, da 90% Chardonnay con 10% Sauvignon, fresco e sapido, ma al tempo stesso profondo e persistente proposto con un accostamento perfetto a un “Polpo glassato alla teriyaki, patate novelle e rafano”. I “Tubettoni con frutti di mare, datterino giallo e limone candito” erano accostati a Terre Lontane 2018 da Gaglioppo al 70% e Cabernet Franc, un rosato gradevole e complesso, fresco ed equilibrato, profondo ma leggero allo stesso tempo. “La nostra famiglia – commenta Paolo – ha sempre investito sui rosati. Sono vini per noi essenziali che fanno parte della nostra memoria ancestrale, come produttori ma anche come consumatori. Abbiamo cominciato sin dagli anni Cinquanta con il Cirò Rosato e in tutti questi anni abbiamo cercato di perfezionare sempre più la nostra produzione, dando vita a un altro rosato che assaggiamo

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ora e che incarna al meglio l’identità e la tradizione della sua terra di origine parlando al contempo un linguaggio moderno e accattivante”. Il Cirò Rosato 2018 si è perfettamente sposato con un ”Riso carnaroli, scampi, zucchine, fiori di zucca e limone candito”. Seguiva un “Pesce del giorno in acqua di provola, patate al timo e cicoria” abbinato a Efeso 2017 da uve Mantonico, con un passaggio di otto mesi in barrique, un bianco complesso nei profumi, opulento, ammaliante e di grande longevità. Le Passule 2016 passito da uve Mantonico a cui la fermentazione in barrique dona travolgenti note fruttate, appena speziate, un sorso avvolgente è stato accostato a “Il limone femminello”. Il giorno dopo abbiamo incontrato Nicodemo Librandi, padre di Paolo e Raffaele, durante una visita alla Tenuta Rosaneti. È necessario premettere che l’azienda

al terreno, al clima e hanno favorito la nascita di vini innovativi e ambiziosi. Al tempo stesso i fratelli hanno voluto approfondire le conoscenze degli autoctoni sopra citati e dall’altra al recupero di varietà autoctone storiche come il Mantonico a bacca bianca e il Magliocco, a bacca rossa. Un altro passaggio importante è stato, complice la collaborazione dell’enologo Severino Garofano dalla fine degli anni ’70, la nascita con la vendemmia 1988, del Gravello ottenuto da Gaglioppo e un 40% di Cabernet Sauvignon. Sin dall’inizio è stata un’etichetta di punta dell’azienda, un emblema della Calabria che iniziava in quegli anni ad aprirsi al mercato internazionale, il primo vino del sud che accostava un’uva autoctona a un’internazionale. La Tenuta Rosaneti, acquistata nel 1997

Lo chef Ciro Sicignano, del Pietramare Natural Food

vinicola ha iniziato il suo percorso produttivo vocato alla qualità negli anni ’50 dai vigneti di famiglia. Nel primo ventennio, l’azienda è cresciuta e ha operato nel solco della millenaria tradizione del vino cirotano. Ma è grazie alla spinta innovativa della nuova generazione, con i fratelli Nicodemo e Antonio (scomparso nel 2012) all’inizio degli anni ’70, che viene avviato un orientamento alla qualità con

Il logo del Praia Art Resort

la selezione dei migliori vitigni esistenti di Gaglioppo e Greco Bianco, un abbassamento delle rese per ettaro da subito e in maniera drastica, così da aumentare la qualità e la personalità dei vini. Negli anni ’80 accanto ai vitigni autoctoni sono state introdotte varietà inedite per la Calabria come Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Chardonnay e Sauvignon Blanc che si sono adattate perfettamente

BARtù settembre 2019

e situata tra i comuni di Rocca di Neto e Casabona, ha circa 155 ettari di vigneto dove sono messi a dimora tutti i vitigni. Nicodemo ci ha condotti, alla guida del suo fuoristrada, in cime alle colline di Rosaneti da cui si gode della prospettiva perfetta per osservare il mare Ionio e le imponenti montagne della Sila, con nel mezzo la miriade di paesini abbarbicati in cima alle colline. A lato di un tratto

Vino / Calabria

Raffaele, Paolo, Nicodemo, Teresa e Francesco Librandi

della strada abbiamo visto il “giardino varietale”, con la collezione di vitigni autoctoni che accoglie attualmente circa 200 varietà recuperate su tutto il territorio regionale e disposte in un vigneto dalla caratteristica forma a spirale. Passare qualche ora con Nicodemo mi ha portato ad ammirare l’entusiasmo con cui questo anziano signore ha illustrato i vigneti che via via scorrevano a fianco del fuoristrada, l’orgoglio di avere creato dei laghetti artificiali che consentono l’irrigazione goccia a goccia, allo spirito fiero e combattivo con cui, nei decenni precedenti ha collaborato con grandi esperti del settore viticolo ed enologico, spinto insieme ad Antonio, dalla convinzione che un minuzioso lavoro di ricerca avrebbe permesso di fissare, conservare, attualizzare ed esaltare le caratteristiche del patrimonio viticolo della famiglia. A dimostrazione dell’eccellente lavoro svolto anche nelle vinificazioni abbiamo assaggiato, assieme a lui e a Paolo, tre an-

Una degustazione alla Tenuta Librandi

nate di tre vini simbolo della cantina. Dal bianco Efeso da Mantonico al Duca San Felice Cirò Rosso Classico Superiore Riserva da solo Gaglioppo, al Gravello. Tre annate dalla recente vendemmia 2015, al 2010 e al 2005 per tutti i vini dove le annate più vecchie dell’Efeso e del Gravello erano emozionanti e in gran forma, del Duca San Felice abbiamo preferito invece la 2010. Lo chef Piero Lecce di La Taverneta a Camigliatello Silano, alle porte del Parco della Sila, ha preparato un pranzo leggero preceduto da un’ottima “Tartare di vitello, rapa rossa, yogurt di pecora e uovo disidratato”. Nel pomeriggio è ripreso il viaggio verso la costa tirrenica dove ci attendeva una cena da Lapprodo a Vibo Marina, dove la cucina è capitanata dallo chef Agostino Bilotta, in compagnia di Raffaele Librandi. I piatti “Polpo verace ammollicato con cipolla di Tropea in agrodolce” e “Riso Carnaroli di Sibari con crema di vongole, emulsione di limone e pesto di prezzemolo” sono stati serviti con il Critone 2018 e l’Efeso 2017. Chiudeva la cena un “Cialde croccanti ai frutti di bosco” con le Passule 2016. Il giorno successivo si è svolta una visita allo stabilimento della Callipo Conserve alimentari a Pizzo. L’azienda che da 106 anni è tra i principali protagonisti del mercato del tonno e delle conserve ittiche non delocalizza la produzione continuando a effettuare la lavorazione in tutte le sue fasi, esclusivamente in Italia nel proprio stabilimento di Maierato e si caratterizza per l’elevata efficienza degli impianti, delle attrezzature moderne e tecnologicamente avanzate, con un personale preparato. Le diverse fasi prevedono che il tonno, pescato nell’Oceano Indiano, congelato intero a bordo dei pescherecci e trasferito nello stabilimento di Maierato, dove dopo lo scongelamento che viene effettuato attraverso flussi di acqua corrente a temperatura ambiente, viene avviato alla linea di sezionamento, tagliato e poi lavato. Successivamente alla cottura a vapore, per mantenere inal-

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terate le caratteristiche organolettiche e i valori nutritivi, raffreddato e asciugato prima della monda dove viene pulito e selezionato per qualità. Le fasi successive prevedono l’inserimento in vasetti e latte manuale, il condimento di sale e olio d’oliva, il trasferimento nelle autoclavi per la sterilizzazione. Oltre a un controllo qualità a campione in laboratorio, il processo termina con il confezionamento e la stagionatura. L’impressione della visita è stata di un’equilibrata combinazione tra tradizione, tecnologia e cura che l’azienda presta al processo produttivo in tutte le sue fasi. La Callipo Group ha da anni diversificato i suoi investimenti e interessi. Dapprima con la Gelateria che produce e commercializza gelato di qualità ar-

Polpo verace ammollicato

tigianale a Pizzo, con una vasta gamma dal tartufo di Pizzo alle torte classiche, al pangelato per citare alcuni esempi. Poi con il Popilia Country Resort che sorge sulla collina sino a una società sportiva dilettantistica di volley maschile che nella stagione 2018/2019 ha partecipato al campionato di Superlega A1. L’impressione incontrando Filippo Callipo è stata di una persona che ha ancora nuovi progetti da realizzare mantenendo attenzione per la qualità, l’amore per la tradizione e per il territorio, con lo sguardo sempre proiettato al futuro. •

Vino / Origine

Montelvini per il territorio: “Alleati in vigna”

Un grande progetto, firmato dalla famiglia Serena, sottolinea il profondo legame fra la cantina e il fascinoso villaggio di Asolo Si chiama “Alleati in vigna” il progetto di Montelvini, la storica cantina di Venegazzù (Tv), che racconta il profondo legame dell’azienda con il territorio dell’Asolo Montello Docg. La Cantina, tra le più rappresentative del Prosecco, produce vino dal 1881 e si è sempre contraddistinta per il forte legame con il luogo di origine e la sua valorizzazione attraverso vini che lo interpretano in modo attento e con un profondo senso di rispetto e sensibilità. Un impegno costante e quotidiano, quello messo in atto da Montelvini, da sempre portavoce e amorevole custode di un territorio prezioso che vuole far conoscere al grande pubblico. “’Alleati in vigna’ è la perfetta rappresentazione di ciò che vogliamo essere: ambasciatori del prosecco in Italia e nel mondo”, afferma Alberto Serena, AD di Montelvini. “Un progetto di condivisione che parte dal territorio attraverso il coinvolgimento dei nostri clienti, che saranno da noi supportati nel lavoro di promozione e divulgazione delle nostre eccellenze vinicole. Un modo concreto e diretto per scoprire un patrimonio enologico ancora poca conosciuto e le peculiarità della nostra Docg Asolo Montello”, conclude Serena. L’iniziativa, partita a inizio estate, si rivolge ai principali attori del mercato

BARtù settembre 2019

Un gruppo molto dinamico

La forza del Gruppo Montelvini si basa su 138 anni di impegno della famiglia Serena nella produzione di vini di qualità. Il 2018 è stato molto positivo per l’azienda, che è passata dai 19,16 mln del 2016 ai 24 milioni dell’ultimo anno, di cui 6.5 milioni dati dall’export e con 5.1 milioni di bottiglie vendute al mondo. Continua anche l’espansione all’estero, i cui principali mercati di riferimento restano il Giappone, gli Stati Uniti e la Russia. Montelvini, come marchio guida del gruppo, è una delle realtà vitivinicole più dinamiche nel panorama italiano, con sede a Venegazzù, piccola frazione del Montello, in provincia di Treviso, nel cuore della Docg Asolo Montello L’azienda coltiva direttamente circa 35 ettari di proprietà, divisi in quattro tenute: Le Zuitere, che circonda la sede di Montelvini, Fontana Masorin a un’altitudine di 3000 metri sul crinale del Montello, Presa IX, alle falde del colle e Ca’ Cornaro, alle pendici del Monte Grappa. Le linee che compongono la gamma Montelvini sono quattro: Collezione Serenitatis, la punta di diamante, nata per celebrare il lato più esclusivo e raffinato delle bollicine Montelvini; Collezione Promosso, tradizione ed eleganza unite alla raffinata classicità firmata Montelvini; Collezione Vintage, una produzione limitata di bottiglie che racconta un viaggio alla riscoperta di profumi lontani e antiche tradizioni e Collezione Plumage, linea proiettata al mercato moderno. L’azienda è presieduta da Armando Serena, la figlia Sarah è a capo della Direzione Amministrativa e Produttiva e il figlio Alberto ricopre il ruolo di amministratore delegato.

Alberto Serena

italiano: distributori, bar, ristoranti, hotel e locali, che diventeranno i veri ambasciatori e “alleati” della Cantina nella promozione di un’eccellenza come la Docg Asolo Montello e, nello stesso

tempo, potranno proporre e lanciare nuove tendenze e stili di consumo. Alleati del territorio per proteggerlo, della storia e dei valori dell’azienda per spiegare la filosofia di Montelvini attra-

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Un sommelier al lavoro durante la festa-evento ad Asolo

verso la divulgazione della cultura del vino e la valorizzazione di una proposta distintiva e riconoscibile. Ogni bottiglia di vino racconta, infatti, una storia che unisce produttori, territorio e vitigni in un unico grande universo che parla di passione e dedizione. A tale scopo vengono, inoltre, organizzati momenti formativi nel segno dell’Asolo Prosecco Superiore Docg; un’occasione unica per consentire al pubblico di conoscere le raffinate bollicine della Cantina veneta. Un altro importante progetto che si inserisce nel concetto di “Alleati in vigna” è “Il vigneto ritrovato”, importante testimonianza del legame della Cantina con questa terra. L’iniziativa avviata nel 2017 intende mostrare un angolo di Asolo attraverso il recupero di un’antica vigna abbandonata nel centro storico, di fronte alla villa Contarini degli Armeni. Impiantato nel 1960, il vigneto giardino viene seguito da un team multidisciplinare di professionisti composto da architetti, specialisti del paesaggio, docenti universitari,

Vino / Origine

Il vigneto “rirovato”, nel cuore di Asolo

FAI Corporate Golden Donor

Montelvini dall’estate 2019 è sostenitore del FAI - Fondo Ambiente Italiano attraverso l’adesione al programma di membership aziendale Corporate Golden Donor. Vicini al FAI Montelvini vuole realizzare un grande progetto di tutela che è anche un’ambiziosa sfida culturale: fare dell’Italia un luogo più bello dove vivere, visitare e scoprire. Il patrimonio paesaggistico e culturale, che il FAI salvaguarda e promuove, rappresenta infatti un capitale unico al mondo e la risorsa fondamentale su cui investire per far rinascere, sviluppare e valorizzare il nostro meraviglioso Paese. Grazie al sostegno dei suoi numerosi aderenti, sia privati cittadini che aziende, il FAI da oltre 40 anni tutela e gestisce ben 61 Beni su tutto il territorio nazionale. Importanti insediamenti storici, artistici e paesaggistici salvati dall’incuria, restaurati, protetti e aperti al pubblico. Ogni giorno il FAI si impegna a proteggere e rendere accessibili a tutti splendidi gioielli d’arte, natura e cultura disseminati nelle campagne, nelle città e sulle coste del nostro Paese; a educare e sensibilizzare la collettività alla conoscenza, al rispetto e alla cura dell’arte e della natura e a farsi portavoce delle istanze della società civile vigilando e intervenendo attivamente sul territorio. Diventare Corporate Golden Donore del FAI è la naturale celebrazione dell’impegno di Montelvini per la salvaguardia e la riscoperta del patrimonio. Scelta in linea con la filosofia de Il Vigneto Ritrovato, il progetto di recupero di una antica vigna, già censita dalle mappe napoleoniche all’interno del centro storico di Asolo.

BARtù settembre 2019

Sarah, Armando e Alberto Serena

storici, istituzioni comunali, esperti di viticoltura, nel rispetto del delicato equilibrio tra azioni umane e ambiente. Un progetto dal valore inestimabile, che vedrà la presentazione delle prime preziose bottiglie nel 2022. Si stima che se ne produrranno circa 5000, un extra brut che racconterà l’attesa, la cura e la dedizione messa in atto dalla Cantina e dai suoi “alleati” per produrre qualcosa di unico, che avrà anche il sapore della storia. Un’espressione tangibile di questa unione tra uomo e terra, un legame ancestrale che Montelvini esprime con “Alleati in vigna”. •

Approved Event

Vino / Famiglie

Il Poggiarello, una storia italiana

In provincia di Piacenza, in una delle zone più vocate per la viticoltura del territorio, nascono vini che esprimono identità e tradizione

“Mi piace pensare al vino come a una donna, complice, amica, amante, compagna o sposa e ancora antagonista e protagonista sinuosa, frizzante, spumeggiante, vellutata e suadente del mio vivere la vita, la vita e la passione che per qualcuno è solo il vino.” Così si esprime il sommelier Fabio Boni descrivendo i vini dell’azienda Poggiarello (www.ilpoggiarellovini.it), entrando subito nel vivo, senza troppi preamboli, delle caratteristiche di questi vini. Non è un caso se le famiglie Ferrari e Perini, che abbiamo incontrato nella sede legale dell’azienda, a Piacenza, insistano proprio sulla qualità dei vini, sulla loro versatilità e sull’identità precisa e caratterizzata che gli stessi vini trasmettono al consumatore. Quella di Poggiarello, l’azienda agricola situata a Travo, nella frazione Scrivellano, è storia antica. Stefano e Massimo Perini, insieme al cugino Paolo e la figlia Giulia, ne raccontano le tappe, in un racconto avvincente. Già nel sedicesimo secolo il territorio che circonda Il Poggiarello era conosciuto e apprezzato per la qualità dei suoi vini, le cui caratteristiche provenivano dalla produzione contenuta, antesignana delle tecniche che oggi sono maggiormente utilizzate nel vigneto. La passione e l’amore per il vino, che hanno scandito la storia delle due famiglie, sono alla base dei motivi che le hanno spinte ad intraprendere questa avventura negli anni ottanta. È da allora, infatti, che le fa-

Da sinistra: Stefano e Massimo Perini

miglie Ferrari e Perini, con alle spalle una storia che li vede partire nel 1882 come artigiani del legno e della campagna per poi trasformarsi prima in commercianti (“aprimmo la prima bottiglieria in centro, a Piacenza”), poi in imprenditori moderni, decidono di rilevare il Poggiarello, con l’intenzione di rivolgersi soprattutto ai mercati esteri. “Poi, sottolinea Stefano Perini, ci siamo resi conto del valore culturale del nostro territorio piacentino, anche in chiave enogastronomica. Erano

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gli anni in cui grandi chef e professionisti, come Filippo Chiappini Dattilo, Georges Cogny, Franco Ilari e molti altri, avevano dato impulso all’affermazione di una offerta di ristorazione di livello profondamente legata al territorio e alla sua vitivinicoltura, di cui Poggiarello è protagonista. E noi non potevamo non essere al fianco della ristorazione”. Poggiarello sorge in Val Trebbia, una delle vallate più suggestive dell’Appennino emiliano in un luogo capace di coniuga-

re le bellezze naturali ad una vocazione vinicola di qualità indiscutibile. In questi spazi ideali e sereni, si ha l’opportunità di scoprire i sapori e i profumi di una produzione sempre eccellente.Lo spirito che anima l’azienda è quello di garantire ad ogni bottiglia una storia e una cura individuali. Consapevoli del fatto che”il buon vino si fa nella vigna”, è proprio lì che si concentra la gran parte dell’attività aziendale: i sistemi di allevamento, la gestione del suolo, il contenimento vegetativo, il diradamento dei grappoli e la raccolta rigorosamente manuale, mirano ad una produzione di sicura qualità. I vini prodotti a marchio Poggiarello sono: Gutturnio Doc Frizzante e Ortrugo Doc Frizzante Gli Spaghi, le due flagship del Poggiarello. Cavalli di battaglia, che esemplificano al meglio il valore della Da sinistra: Alessandro, Massimo, Camilla, Silvia, Paolo e Stefano Perini

cultura dello “sparkling” prodotto in azienda. Poi, nell’ordine: Gutturnio Superiore Doc “La Barbona”, Malvasia Emilia IGT “Perticato Beatrice Quadri”, Sauvignon Emilia IGT “Perticato Il Quadri”, Chardonnay Emilia IGT “Perticato La Piana”, Cabernet Sauvignon IGT “Perticato Il Novarei”, Pinot Nero IGT “Perticato Le Giastre”, Barbera ‘l Piston. A quest’ultimo vino si ispira l’omonima accademia, una vera istituzione per Piacenza, a cui si deve l’organizzazione di eventi culturali su temi enologici e non solo. Una realtà, quella di Poggiarello, attenta a quanto accade nel panorama del mercato interno, ma con l’occhio sempre attento al fronte internazionale. “Dal 2006 abbiamo iniziato a girare per il mondo, al fine di comprendere le necessitò di quei mercati, aggiunge Massimo Perini. In breve tempo, grazie a una presenza capillare, ad importatori seri e, soprattutto, alla qualità dei nostri prodotti, abbiamo con-

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solidato la nostra presenza sui mercati esteri (Cina e Russia in primis), arrivando ad esportare oltre il 50% della nostra produzione. Ma l’Italia resta sempre lo zoccolo duro: con un focus mirato per la ristorazione, fortemente attenti alle dinamiche del prezzo, possiamo tranquillamente affermare di avere raggiunto un’ottima presenza sui mercati”. Così, su 8 milioni e mezzo di bottiglie prodotte complessivamente, equamente divide fra horeca e gdo, la produzione dell’azienda tiene alta l’immagine del territorio piacentino. “D’altronde, aggiunge Giulia Perini, siamo parte integrante dell’offerta turistica di territorio. Quando gli stranieri arrivano in Italia e fanno tappa a Piacenza, dopo avere scoperto la nostra città e le nostre valli, non desiderano che ritornare e fermarsi più a lungo: attirati dalla qualità delle materie prime e dalla bontà dei nostri vini”. Anche perché, come ha scritto il gastroenterologo piacentino Fabio Fornari, grazie a clima, materie prime e qualità della vita, la longevità a Piacenza raggiunge record impensabili altrrove. •

La ricetta di BARtù

Radici Restaurant Il raviolo vegetale

di Giorgio Ascorti

Materie prime eccellenti, spesso anche selvatiche, per lo chef Mirko Gatti Radici Restaurant suggerisce la sua identità già nel nome: è il ritorno alle origini, punto di partenza da cui prende avvio l’esperienza gastronomica che offre, e da cui prende forma l’atmosfera sensoriale del locale – in stile nordico e minimale – in via Dunant 1, a San Fermo della Battaglia, dieci km da Como. Ma è anche il ritorno alle radici del giovane chef e patron Mirko Gatti, che ha aperto le porte del suo ristorante a ottobre 2018, dopo una lunga carriera all’estero, in particolare tra Londra e Copenaghen, dove è cresciuto professionalmente affiancando grandi maestri internazionali come Jason Atherton o Nuno Mendez. E dove ha maturato la sua esperienza in

realtà come City Social, Arbutus, Chiltern Firehouse, e soprattutto il Relae e il Noma. Radici Restaurant ha un forte legame con la natura. Quella del territorio e della sua diversità tra la montagna, il lago e la collina, da cui provengono le materie prime eccellenti, spesso anche selvatiche, grazie alla collaborazione con piccoli produttori biologici e biodinamici che condividono gli stessi valori sostenibili di Gatti. La lavorazione, al Radici, è importantissima per trarre il meglio dagli ingredienti e dalle primizie: viene costantemente perfezionata nella Test Kitchen, dove si esplorano idee e metodi sempre diversi e nuovi, tecniche di cottura ancestrali che esaltano i sapori veri degli ingredienti, tra cui molte a fuoco vivo (affumicature, cotture sul carbone, sotto cenere ecc.), e con grande spazio dedicato alle fermentazioni (miso, koji e kombucha di vari tipi). Per capire quanto sia interessante il locale basta leggere la ricetta che lo chef ha scelto per i lettori di BARtù. •

Procedimento

Raviolo vegetale, ricotta della Val Mulini, acqua di pomodori lacto-fermentati, fiori aromatici PER LA FOGLIA DI CAVOLO CAPPUCCIO Foglie esterne della pianta PER LA FARCIA DI RICOTTA Ricotta vaccina della Val Mulini Ricotta di capra Olio extra del Garda Zeste di 1 limone fresco Limone nero Semi fermentati: girasole, aglio ursino, alloro selvatico Sale e pepe Pepe PER IL BRODO AROMATICO

PER LE FOGLIE DI CAVOLO CAPPUCCIO: lavare e disinfettare le foglie in acqua e bicarbonato. Porzionare con un coppa pasta dal diametro di 8,5 cm. Sbianchire in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugare, separare e conservare le foglie su ritagli di carta forno. PER LA FARCIA DI RICOTTA: setacciare i due tipi di ricotta e unirli in una bowl. Aggiustare l’aroma grattugiando il limone nero e del limone fresco, unire un filo di olio extravergine del Garda, sale e pepe. PER IL BRODO AROMATICO: filtrare il liquido creatosi all’interno dei sacchetti per il sottovuoto in cui i pomodori sono stati fatti fermentare per 4-5 giorni a temperatura ambiente (2% sale). Mixare il liquido di fermentazione con l’acqua di betulla, la quale è leggermente zuccherina e va a bilanciare l’acidità dei pomodori fermentati. Aggiungere profumo e aroma con qualche goccia di olio di lavanda e di timo selvatico. PER L’IMPIATTAMENTO: farcire la sfoglia con la farcia di ricotta aromatica. Guarnire l’interno con i semi fermentati: girasole, aglio e alloro selvatico. Chiudere il raviolo a mezzaluna, laccare con la kombucha alla verbena. Guarnire con i fiori aromatici di stagione. Scaldare il brodo e versarlo a lato del raviolo.

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Acqua di pomodori lacto-fermentati Acqua di betulla Olio di timo selvatico Olio di lavanda PER L’IMPIATTAMENTO 1 sfoglia di cavolo cappuccio 200 gr brodo aromatico Lacca di kombucha alla verbena Fiori aromatici di stagione (malva, rosa rugosa, calendula, margherita, pisello selvatico, lavanda, nasturzio)

La foto di BARtù RESTAURANT MANAGER E SOMMELIER DI RAZZA

Patischie

Sergio Frasca è il bravo restaurant manager di Attimi by Heinz Beck, a Milano, City Life Shopping District. Professionale e attento, dopo esperienze in ristoranti di livello (è anche vincitore del Ruinart Challenge, 2017), Sergio Frasca, romano, guida il “Dining” firmato dal tristellato Heinz Beck. Una diversificazione dell’offerta, quella messa in atto dal Gruppo Cremonini a Roma e a Milano con la collaborazione del grande chef tedesco, che vuole comunicare il valore della cucina dello chef della Pergola e delle sue brigate in chiave semplice e diretta. Sergio Frasca è il grande comunicatore del valore della cucina, attraverso un contatto empatico e personalizzato con la propria clientela

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Pillole Oltre i confini della birra: Asahi Super Dry Per capire il Giappone e la sua cultura bisognerebbe andarci almeno una volta nella vita. Per capire il termine “Karakuchi”, che in terra nipponica significa “gusto secco”, basta invece bere Asahi Super Dry, la birra super premium più venduta nei Paesi del Sol Levante che sta rivoluzionando il panorama birrario italiano grazie alla sua caratteristica “Super Dry” (gusto secco, appunto). Un concetto, quello di Karakuchi che racchiude un pensiero più ampio risalente al lontano 1987, quando Asahi Super Dry è stata prodotta per la prima volta in Giappone, definendo nuovi standard produttivi pensati per creare un gusto pulito, secco e rinfrescante in grado di pulire il palato ed essere perfettamente abbinato con il cibo giapponese ma anche con la più raffinata cucina internazionale. Queste particolari caratteristiche hanno decretato il successo internazionale di Asahi Super Dry in tutto il mondo, e anche in Italia, dove è stata apprezzata sin da subito da un popolo sempre attento all’eccellenza.

Grandi Cru Prosecco Ice by Castagner

Novità 2019 di Unilever Food Solutions per gli chef Unilever Food Solutions ha presentato al mondo della ristorazione i nuovi Coulis Carte D’Or in 3 gustose varianti di frutta, Mango, Lamponi e Frutti di bosco, per ottenere facilmente ricette fresche, ricche di sapori e colore. I nuovi Coulis di frutta rispondono all’esigenza degli Chef di avere sempre disponibili nelle cucine professionali frutta fresca subito pronta, senza la necessità di cottura o scongelamento. Sono prodotti con un’altissima percentuale di frutta (87% - 90%) e pochissimo zucchero e con una grande versatilità. Qualità, gusto e consistenza rendono infatti le salse di frutta ideali nella preparazione di colazioni, di dolci al cucchiaio, di cocktail, ma anche per accompagnare piatti salati.

Ginger Bio Bottega: nuovo liquore allo zenzero Ginger Bio Bottega è un liquore allo zenzero che si caratterizza per l’inconfondibile aromaticità, il sapore piacevolmente dolce e le intriganti note piccanti. Lo zenzero è una pianta erbacea, originaria dell’Asia e delle isole del Pacifico, che viene coltivato in tutta la fascia tropicale e subtropicale. È considerato un antiossidante e un antinfiammatorio naturale, stimola le funzioni digestive, viene impiegato in cucina come spezia e utilizzato per la preparazione di tisane, bevande e liquori. Ginger Bio Bottega ha origine da zenzero coltivato secondo i dettami dell’agricoltura biologica. Il liquore che ne deriva appare di colore giallo paglierino chiaro. Fresco e intrigante, accarezza il palato con un intenso aroma di zenzero e con un morbido equilibrio tendente al dolce che mitiga i caratteristici sentori piccanti. La moderata gradazione alcolica (20% vol.) ne fa tanto un inedito e gradevole dopo pasto, quanto un prodotto “all time”.

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Assoluta novità nel mondo dei distillati italiani: è arrivata la prima grappa bianca da tenere in frigo e da consumare fredda. Si chiama Grandi Cru Prosecco Ice ed è stata ideata, prodotta e distribuita da Castagner (Tv), uno dei più grandi distillatori italiani. Grandi Cru Prosecco Ice è una grappa bianca 100% naturale di altissima qualità, intensa, floreale e fruttata perché ottenuta dalle migliori uve Glera destinate ai gran cru di prosecco. Ideale conclusione fresca e stuzzicante dei pasti, è perfetta dopo una grigliata, una cena di pesce, un picnic, una merenda a base di frutta di stagione, in accompagnamento al dolce o al gelato. Le bottiglie sono in commercio e saranno vendute fino a ottobre, facilmente riconoscibili perché vestite di una muta termica in neoprene blu notte, pensata per preservare fino a 3 ore fuori dal frigo la temperatura ideale della grappa in degustazione (tra i 3 e i 5 gradi) e per essere riutilizzata a ogni nuova bottiglia acquistata.

Italpepe compie 50 anni Italpepe ha festeggiato presso la sua sede di Roma il 50° anniversario inaugurando l’archivio storico aziendale. Un traguardo importante che ha voluto condividere con i partner storici e i collaboratori che hanno lavorato per la realizzazione dell’innovativo progetto di riorganizzazione della categoria delle spezie. È proprio il virtuoso network che l’azienda ha creato sul territorio il segreto del successo e della longevità di Italpepe: è oggi, infatti, l’unica azienda di spezie italiana manageriale, amministrata ancora dal fondatore Alfonso Vitaletti e dalla sua famiglia. “Mio padre – dichiara Stefano Vitaletti, Direttore Generale di Italpepe – ha sempre creduto che nel mondo del lavoro la passione e l’umiltà fanno la differenza: questo risultato condiviso con tutta l’azienda, dalla produzione a tutti i collaboratori, testimonia come è il valore delle persone e della squadra a fare il successo dell’azienda. Con orgoglio… presentiamo il Tasting Rainbow, un nuovo modo di concepire la categoria delle spezie”.

Olive in vaschetta Polli: il jolly in cucina

Gli ingredienti Cattel per un’ottima pizza

Nuova Schweppes Spicy Ginger Beer

Dall’aperitivo ai piatti unici, dagli antipasti a uno spuntino all’aria aperta, le olive aggiungono sapore a ogni piatto e impreziosiscono anche le preparazioni più semplici. Della bontà e versatilità di questi prodotti è portabandiera la F.lli Polli, storica azienda toscana specializzata nell’arte conserviera, le cui olive in vaschetta sono ancora oggi il best seller del marchio in Italia. Ma se la tradizione continua a vivere nella scelta di materie prime di qualità e nella lavorazione scrupolosa, l’innovazione porta l’azienda a spingere l’acceleratore sulle modalità di consumo, assecondando le ultime tendenze nel mondo del food. Le olive diventano così lo stuzzichino da accompagnare a un drink durante l’aperitivo, lo snack sano e appetitoso da gustare durante la giornata, l’alleato per dare più grinta alle tue ricette. Un vero jolly in cucina.

È il prodotto italiano per eccellenza la pizza, il piatto più semplice e più nobile, il più classico e originale, il più versatile e onnipresente. Sono tanti i modi di fare la pizza, sono infinite le varianti possibili, ma una sola è la base: farina, acqua, polpa di pomodoro e mozzarella. Pochi ingredienti semplici e alla portata di tutti, in grado però di fare la differenza tra una pizza che sfama e una che fa entrare chi la assaggia in un mondo di sapori e sensazioni unici. È la qualità dei suoi ingredienti il segreto per il successo di questo piatto, che dall’Italia è riuscito ad affermarsi con forza in tutto il mondo. E, stando ai numeri, sono le materie prime vendute da Cattel SpA le più apprezzate dalle cucine di ristoranti e pizzerie del nord Italia: 1.530 tonnellate di farina, 379 tonnellate di polpa di pomodoro, oltre 332 tonnellate di mozzarella venduti solo nel 2018. Freschezza, genuinità, digeribilità, capillarità e rapidità distributiva i punti di forza di Cattel SpA per meritare la leadership nel canale Horeca nel nord-est.

Schweppes, brand icona in tutto il mondo per la sua tradizione di successo, punto di riferimento nel mondo della mixology, propone una novità in linea con le ultime e tendenze del bere miscelato: Spicy Ginger Beer. Dal gusto deciso e piccante dello zenzero, questa ricetta conquisterà i bartender permettendo loro di dare quel tocco in più ai cocktail, dai grandi classici ai più originali, quali il Moscow Mule e le sue tante varianti. Completano l’unicità di Schweppes Spicy Ginger Beer, eleggendola l’ingrediente ideale per i cocktail più esclusivi, l’elevata gasatura; l’aroma intenso e piccante, particolare per il palato e per ogni mix; il gusto avvolgente, sviluppato su più livelli, dalla pungente nota di zenzero alla più sottile agrumata. Con questa novità Schweppes amplia la propria offerta di Ginger Beer affiancandola alla versione classica. Schweppes Spicy Ginger Beer viene commercializzata presso il canale Horeca nella classica bottiglia in vetro da 18 cl.

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Tech News Midland BR03, il walkie talkie “alla moda”

OpenTable e Quandoo annunciano la condivisione dei rispettivi ristoranti in piattaforma

Celabile anche nel taschino di una giacca e agganciabile saldamente alla cintura utilizzando la sua clip rotante, questo ricetrasmettitore business di Midland si lega in modo particolare alle esigenze del mondo “Luxury”: fashion store, hotel e ristoranti, golf club, location per eventi, hospitality… sono gli ambienti ideali per comunicare a distanza e in maniera efficace mantenendo il rigore richiesto. A renderlo originale concorre il suo display (“invisibile” da spento e funzionante a matrice dinamica di led), personalizzabile con il proprio nome o con qualsiasi codice. Il BR03 nasce per far comunicare persone che si trovano a lavorare su grandi superfici e su differenti piani (vedi gli hotel) sfruttando il meglio dell’attuale tecnologia legata al sistema walkie talkie. Le sue caratteristiche tecniche e il raggio di azione sono sicuramente all’altezza delle aspettative “business”. Il BR03 è di facile e immediato utilizzo grazie all’attivazione tramite la voce (con comando Vox regolabile), lo squelch a 10 livelli e il sintonizzatore vocale per i vari comandi e avvisi acustici.

Le piattaforme globali di prenotazione ristoranti, OpenTable e Quandoo, annunciano una partnership strategica che prevede l’integrazione dei ristoranti presenti sulle piattaforme dei due brand per offrire ai clienti la più completa scelta di locali in tutto il mondo. Al momento del lancio, i ristoranti partner di Quandoo saranno disponibili per prenotazioni in tempo reale sulla piattaforma OpenTable, mentre i ristoranti di OpenTable potranno essere prenotati su Quandoo nei prossimi mesi. Questo accordo offrirà migliaia di nuove opportunità per i consumatori, consentendo loro di scoprire e prenotare ristoranti senza dover passare da una piattaforma all'altra. La prima fase dell’operazione prevede l’integrazione di 10.000 ristoranti su OpenTable e Quandoo in Germania, Regno Unito, Australia, Italia e Singapore. La partnership porterà l’offerta di OpenTable a contare più di 56.000 ristoranti in tutto il mondo, mentre Quandoo supererà la quota di 23.000 ristoranti partner. Entrambe le aziende si impegnano a continuare la condivisione dell’inventory tra le rispettive piattaforme nel corso dello sviluppo della partnership. In questo modo gli utenti alla ricerca dell’ultimo locale di punta o del piccolo ristorante tipico nella propria città, o durante i viaggi, potranno trovare più facilmente il posto giusto.

Cooking Center, novità Rational Una bistecca qui, un risotto lì e poi del salmone in padella – il servizio richiede velocità e flessibilità. Queste sono le parole d’ordine per le attrezzature nelle cucine professionali. Con il variocookingcenter di Rational tutto è più semplice e veloce. L’apparecchio si riscalda da 0° a 200° in meno di 2,5 minuti e mantiene la temperatura anche quando vengono caricate grandi quantità di cibo freddo. La struttura a rete del sistema riscaldante brevettato varioboost distribuisce il calore in modo uniforme su tutta la superficie e lo trasferisce al cibo. Grazie all’intelligenza di cottura il sistema tara il calore per non far attaccare e far scuocere il cibo. Anche i prodotti più delicati come il riso al latte, la besciamella o il risotto posso essere cotti alla perfezione con il variocookingcenter. “Per capire i vantaggi della tecnologia vale la pena dare un'occhiata all'interno dell'apparecchio – afferma Enrico Ferri, amministratore delegato di Rational Italia – e spiega: il sistema di riscaldamento brevettato varioboost trasferisce il calore al cibo in modo rapido e uniforme attraverso il sottile fondo del tegame. Guidato dall'intelligenza culinaria integrata, il sistema riestrae il calore al momento opportuno in modo da evitare che le pietanze brucino o trabocchino e ridurre sin dall'inizio la quantità di sporco”.

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Con Vikey Lock le serrature diventano 100% digitali Gli ospiti hanno smarrito le chiavi o le hanno dimenticate all’interno dell’appartamento e ora non sanno più come entrare? Da oggi tutto questo non sarà più un problema perché Vikey, startup del portafoglio di LVenture Group, lancia Vikey Lock, l’innovativo cilindro che rende l’apertura di case vacanze, hotel e B&B, smart, veloce e sicura, eliminando del tutto le chiavi di casa. Vikey Lock, pensato per rispondere sempre più alle esigenze degli host, si installa in pochi minuti sulla porta di casa – al posto del cilindro europeo – e rende la serratura completamente digitale, ossia apribile da cellulare. Il vantaggio per i professionisti del vacation rental è che la nuova tecnologia si integra perfettamente con il sistema Vikey, ossia per ogni prenotazione si crea automaticamente un codice univoco e temporizzato che verrà trasmesso a Vikey Lock per l’apertura a distanza.“Siamo convinti che nel giro di pochi anni le chiavi saranno destinate a scomparire dalle nostre tasche e molti degli aspetti della vita quotidiana e del lavoro saranno gestiti interamente da smartphone” affermano Luca Bernardoni e Matteo Caruso fondatori di Vikey.

Nasce TATTOO Wine la prima piattaforma e-commerce del vino per il mercato cinese Blockchain Wine Pte. Ltd. ha scelto EY per costruire una soluzione blockchain con la piattaforma EY OpsChain, per promuovere e raccontare la qualità, la provenienza e l'autenticità dei vini italiani e non solo, con particolare attenzione ai mercati in Cina, Giappone, Corea del Sud, Thailandia e Singapore, dove il consumo di vini europei si sta espandendo sempre di più. La soluzione EY OpsChain, la piattaforma di punta per l'industrializzazione della tecnologia blockchain per le aziende, è stata utilizzata per aiutare a costruire le basi della piattaforma TATTOO Wine, che Blockchain Wine Pte. Ltd. utilizzerà per promuovere e vendere vini in tutto il mondo. La piattaforma TATTOO Wine è supportata da The House of Roosevelt - una delle più grandi cantine in Asia, che utilizzerà la sua piattaforma per vendere vini di qualità direttamente dai vigneti agli hotel, ristoranti, caffè e clienti, e facilitare così gli scambi consumer to consumer, utilizzando gli smart contract per aumentare l'efficienza e l'economicità dell’intero processo.

Vino: a Valpolitech in cantina tecnologie sempre più green e sicure Fra le novità tecnologiche presenti a Valpolitech in Cantina, gli argomenti più interessanti sotto il profilo ecosostenibile erano i macchinari e le tecniche che permettono di migliorare la lavorazione di mosti e vini. Obiettivo: sostenibilità, sicurezza degli operatori e dei consumatori. Esempio emblematico i sistemi di pompaggio e le macchine riempitrici a bassa dissoluzione di ossigeno: questi permettono, durante le operazioni di travaso e di imbottigliamento, di ridurre – o addirittura evitare – l’aggiunta di solfiti alle masse in lavorazione. A oggi, l’anidride solforosa è il principale strumento per il controllo della stabilità chimico-fisica e microbiologica in vinificazione, grazie alle sue proprietà antibatteriche e antiossidanti, ma il suo livello deve essere tenuto sotto controllo a causa della sua nota tossicità. Tra le tecnologie orientate alla sostenibilità esposte a Valpolitech, anche i rilevatori di anidride carbonica studiati per le cantine. La CO2 è un gas inodore, incolore e tossico che viene prodotto durante la vinificazione, particolarmente subdolo perché, non venendo percepito dagli operatori di cantina durante le lavorazioni, può dare luogo a intossicazioni anche mortali. È dunque fondamentale la presenza di questi specifici sensori che riescono a rilevare questo gas anche a basse concentrazioni, prima che possa essere dannoso per la salute di chi ne viene a contatto, rendendo così la cantina un ambiente di lavoro sempre più sicuro.

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Zucchetti Horeca acquisisce Trippete Zucchetti Horeca, società del Gruppo Zucchetti, al fine di proporre un’offerta completa e unica al mercato dell’Horeca e hospitality, ha acquisito il 100% di Trippete, società ideatrice della soluzione Hotel.BB: una suite pensata per rispondere alle esigenze di hotel di piccole e medie dimensioni, bed & breakfast e strutture extra-alberghiere. Questa operazione permette ancora una volta a Zucchetti e di riflesso a tutto il gruppo, di presentarsi al mercato dell’hospitality come leader indiscusso, offrendo ai clienti la soluzione migliore per ogni struttura ricettiva, quali che siano dimensioni e target di riferimento. Trippete è nata nel 2017 ed è una realtà già fortemente consolidata nel mercato italiano: vanta oltre 1.500 strutture clienti in tutta la penisola e la sua soluzione, Hotel.BB, è in continuo aggiornamento per garantire innovazione e facilità d’uso nell’utilizzo delle soluzioni, per assicurare tempi brevi e per rendere operativi gli utilizzatori. Inoltre per dare continuità alle richieste del mercato, grazie al prossimo rilascio, sarà disponibile una nuova soluzione per la gestione completa dell’hotel in modalità All-in-One in cloud (Gestionale PMS e CRS per le prenotazioni). Hotel.BB è “preferred partner” di Booking ed Expedia ed è tra i pochi Channel Manager ad avere la connessione diretta anche con Airbnb.

Alberto’s choice

Trattoria Serenella Il tempo si è fermato... IL MONFERRATO CHE NON DELUDE Trattoria Serenella Via Aldo Bergamaschino, 1 15049 Vignale Monferrato (Al) Chiuso lunedì Tel. 0142 933142 No sito web

Un tuffo nel passato? O forse il passato, qui, è il presente: nel senso che, fra queste colline del Monferrato alessandrino, fra Altavilla e Casale, precisamente a Vignale Monferrato, il vento della modernità sembra non essere mai passato. E, in questo caso, è un bene. Arrivati nella piazza centrale di Vignale (mancavo da trent’anni, quando venni invitato ad una

cena a Palazzo Callori, allora sede dell’Enoteca regionale, dove conobbi la signora Usuelli, nipote dei Borsalino), vengo attratto da una semplice insegna: qualche tavolo all’aperto, un silenzio assordante, un’atmosfera di relax che tanto stride con la frenesia del fare (vero e presunto) che domina la scena milanese. Eppure, anche qui, in questo borgo semideserto ma fortemente identitario, si crea, si lavora, senza troppo fragore si produce. E si contribuisce al “pil”. All’ingresso, dietro al bancone di fronte, vengo accolto da un signore asciutto, essenziale direi, che senza troppi preamboli mi conduce al tavolo. Qui vengo poi preso in consegna da una giovane molto cordiale e professionale, precisa nell’indicazione, a voce, dei piatti che la cucina preparerà per voi. L’ambiente potrebbe sembrare un po’ scarno, a prima vista, ma non lo è affatto: è semplicemente espressione della piemontesità più schietta e autentica. Domina il silenzio, in sala, nonostante una bellissima radio anni Cinquanta posta su una madia potrebbe esprimersi con una musica di sottofondo. Ma ci penserà una bella e numerosa famiglia di turisti olandesi, appassionati di cucina e tradizione, a ravvivare l’atmosfera. La “carta delle vivande” è scritta su una lavagna, una grande lavagna su cui compaiono le voci in menù, piatti classici del repertorio piemontese alessandrino e astigiano (qui siamo a cavallo fra le due province). E allora, via con gli antipasti: Battuta di Fassone, Vitello tonnato “alla vecchia maniera” (avevate qualche dubbio?), Peperoni in Bagna caoda, Sformatino di erbette, Insalata russa di Mamma Donata, Acciughe con bagnetto verde, Torta salata con porri e olive nere. Fra i primi, Agnolotti monferrini al

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LEGENDA

Cervello incoronato = Memorabile, coerente, ineccepibile per qualità delle materie prime e stile dell’offerta

Tre corone = Ottima cucina, perfetta esposizione delle voci in menù, ambiente e servizio all’altezza

Due corone = Linea di cucina corretta

Una corona = Dignitoso e affidabile

Corona nera = C’è ancora molto da fare

Tre cervelli = Un vertice nel servizio di sala

Due cervelli = Qualità e attenzione al cliente

Un cervello = Bravi, ma non basta

Cervello nero = Scarsamente ragionevole

OGNI MOMENTO È BUONO PER PARTIRE DA MALPENSA.

Più di 30 tra bar ed eccellenze gourmet p e r s o d di s f a re ogni pal at o.

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Alberto’s choice

BARtù N° 102 settembre 2019 Direttore editoriale Alberto P. Schieppati Direttore responsabile Andrea Aiello Redazione Walter Govoni - walter.govoni@edifis.it Collaboratori Nadia Afragola, Giorgio Ascorti, Arianna Augustoni, Fiorenza Auriemma, Guido Bernardi, Maurizio Bertera, Stefano Bonini, Oscar Cavallera, Luisa Contri, Beatrice Coppola, Angelo Foresti, Angelo Gaja, Elio Ghisalberti, Rocco Lettieri, Aldo Nenzi, Gigi Pavesi, Andrea Penazzi, Michele Maria Pizzillo, Giovanna Moldenhauer, Giovanni Ponzoni, Vincenzo Russo, Raimondo Santucci, Theo Smith, Gualtiero Spotti, Claudio Zeni, Stefania Zolotti Grafica e impaginazione Daniele Scozzari Contatti bartu@edifis.it - www.bartumagazine.it Pubblicità dircom@edifis.it Traffico pubblicitario Roberta Motta - roberta.motta@edifis.it

brasato, Risotto Carnaroli al grignolino della Cantina Buzio; fra i secondi, Brasato di vitello al Barbera superiore, Arrosto di vitello alle mele, Tagliata di Fassone piemontese 500 gr. “Tutte le nostre carni provengono dalla Macelleria Ameglio”, si legge in ossequio alla tracciabilità della materia prima: siamo quasi a chilometro zero, visto che la macelleria si trova a Frassinello, un paio di chilometri da qui. A chi è abituato a frequentazioni “stellate”, ovvero a quanti fanno parte del nostro mondo, quella della Trattoria Serenella-Tre lasagne (dal cognome delle tre sorelle che gestiscono l’attività) potrà sembrare una linea di cucina non troppo audace, priva di sperimentazioni e lontana da espressioni di alta creatività. Può darsi. Ma, se ci atteniamo a quanto abbiamo mangiato, dobbiamo ammettere che la Battuta era superlativa, gli Agnolotti talmente ortodossi da risultare quasi commoventi nella loro semplicità (la cura nel farli ricorda i “nodi d’amore” della Trattoria Alla Passeggiata, di Valeggio sul Mincio: fra i migliori d’Italia, insieme agli agnolotti di Mariuccia Bologna, a Rocchetta Tanaro, dai “Bologna” e di Francesco Passalacqua, lo chef di Esco, il “bistrot mediterraneo” di via Tortona, a Milano). La cantina della Serenella-Tre lasagne è ricca di vini del territorio monferrino, ma non disdegna l’offerta di altri grandi piemontesi: la Trattoria è anche Vineria ed è piacevole una sosta per degustare, lontani da tutto, un buon calice di rosso. Strutturato o meno, vi riconcilerà col mondo, insieme al conto finale, che brilla per estrema onestà. Ooooh, come sei lontana, Milano...

Amministrazione amministrazione@edifis.it Foto Archivio BARtù, Alvise Barsanti, Benedetta Bassanelli; Marcello Bocchieri, M. Borchi, Stefano Borghesi, A. Carra, Claudia Calegari, Ferdinando Cioffi, Gaetano Del Mauro; Armin Huber, Pieter D’Hoop, Davide Dutto, Paco Lloret, Villagra Lopez, Martina Mambriani, Matteo Mancini, Mauro Montana, Patischie, Francesco Pruneddu, Barbara Santoro, Roberto Savio, Raimondo Santucci, Brambilla Serrani, Tiberio Sorvillo, Daniel Töchterle, Lido Vannucchi, Marco Varoli, Renato Vettorato Stampa Aziende Grafiche Printing S.r.l. - Peschiera Borromeo (Mi) Prezzo per una copia E 5,00 - Arretrati E 10,00 Abbonamento Italia: E 45,00 - Europa: E 80,00 - Resto del mondo: E 100,00 abbonamenti@edifis.it

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BARtù settembre 2019

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