BARtù 11 2018 by Edifis

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Bar | Alberghi | Ristoranti

COVER STORY Krug X Fish Avventure straordinarie L’INTERVISTA Pino Cuttaia, eleganza e stile

STORIE DI CHEF I Lebano al Gallia, i Rizzo al Desco LONDRA Kiru di Chelsea Mixology al top

Novembre 2018

Editoriale

Chiacchiere da bar Sarà da almeno una trentina d’anni, anche più, che vado predicando la supremazia del “fuoricasa” rispetto all’indoor, simbolo percepito di ripetitività e abitudine. “Che si mangia stasera per cena, il solito?” La maggioranza degli italiani, fino al secolo scorso, privilegiava l’indoor: sinonimo di sobrietà, di morigeratezza, di amore per le mura domestiche. Ma anche di un vago masochismo che, con la scusa di salvaguardare il portafoglio, intristiva la quotidianità, delle famiglie e dei singoli. Poi, alla fine degli anni Novanta, è scoppiata la rivoluzione. Tutti fuori! I consumi out of door sono progressivamente saliti e, scavalcando persino gli anni di crisi, hanno proseguito la loro scalata, inesorabili. La clientela è diventata esigente, attenta, critica, pronta ad innamorarsi o a castigare (Tripadvisor, pur criticato, nel bene e nel male, docet). D’altronde, l’Italia è -ed è sempre stata- , per eccellenza, il paese in cui, per festeggiare qualcosa, si va “fuori, per divertirsi”, preferibilmente al ristorante (in tutte le sue declinazioni), ma anche al bar, per un buon espresso o un ottimo cappuccino. O per “tirare” l’ora di cena con un sano aperitivo fra amici. Questo bisogno di convivialità è una nostra caratteristica unica: stare insieme, conversare, incontrarsi, semplicemente passare del tempo di qualità. E oggi non lo si fa più solo per sottolineare o cele-

brare un fatto positivo o una ricorrenza, ma è diventato un’abitudine. Una nuova abitudine. Con una ovvia segmentazione, anche economica, delle destinazioni. Al ristorante, spesso, si va per la necessità di fare un’esperienza umana appagante, prima ancora che gastronomica. Dal nostro punto di vista di scrittori di food, di beverage e di ospitalità, peraltro, ci sono ulteriori fattori di scelta, legati ad analisi più approfondite e meno semplicistiche del mero fatto conviviale o relazionale: se si esce di casa dovrebbe essere per stare meglio, per fare un’esperienza positiva, che lasci il segno. Sennò, tanto vale… Operazione fra l’altro non semplice, visto che anche le abitazioni private hanno goduto di un upgrade delle proprie dotazioni, negli ultimi anni. E non solo nella case dei cosiddetti “benestanti”. Ma perché dunque uscire di casa? Cosa cercano i clienti? Quali sono i valori che fanno scegliere? La qualità della materia prima utilizzata, l’estetica del piatto o del drink, le tecniche di preparazione, vini di acclarata qualità, sommelier all’altezza, l’esperienza e il talento della brigata di cucina (o la simpatia dei baristi e, se parliamo di mixology, dei bartender) devono essere commisurati alle nostre aspettative. L’elemento umano è ormai fondamentale. Questi, e molti altri, sono aspetti importanti per la positività dell’esperienza. L’ambiente dev’essere all’altezza, l’hotel deve avere una spa di livello, il bar servire un aperitivo di qualità, non disporre sul banco appetizer ossidati, riciclo dei panini invenduti. Considerazioni, queste, che arrivano prima di tante altre valutazioni. Non perché siamo dei fissati, ma perché vorremmo sempre il meglio da ogni situazione e, soprattutto, dalle persone.. E qui, cari lettori e let-

BARtù novembre 2018

trici, arrivano le note dolenti. Perché, se il locale dei nostri sogni non esiste, dobbiamo frequentare i locali che troviamo. E ce ne sono tanti, anche troppi. Ma, se non ci soddisfano, si ritornerà fra le mura domestiche. E si farà festa lì. Sappiamo dove reperire le migliori materie prime. Conosciamo l’arte della mise en place. Abbiamo persino imparato a servire il vino nei bicchieri giusti (ce n’è voluto di tempo!), a selezionare gli amici da invitare e persino a fare i centrifugati! Insomma, se non troviamo fuori la risposta alle nostre aspettative, ritorniamo dentro, ci richiudiamo in noi stessi e ci consoliamo con i prodotti che preferiamo e gli amici che coinvolgiamo. Questo scenario, ovviamente, è solo un invito, a metà fra l’ironico e il serio, a non mollare mai la presa, a essere sempre più performanti e professionali, a instaurare un rapporto dinamico con la clientela, a saperla trattare nei migliori dei modi e, se necessario, ad educarla. Grandi passi avanti sono stati fatti. E oggi in Italia abbiamo locali straordinari. Ma non basta, non dobbiamo sederci… E’ questo il motivo per cui abbiamo organizzato il convegno sulla Passione, che si svolge in questi giorni a Milano. Perché il piacere e i desideri dei clienti meritano rispetto. E il rispetto ha bisogno di amore, di cultura, di confronto, di approfondimento, di empatia. Insomma, di quella Passione che sarà la protagonista delle nostre giornate.• Alberto P. Schieppati alberto.schieppati@edifis.it

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PERFEZIONARE CIÒ CHE SIAMO È UNA STORIA SENZA FINE. Nereo Ballestriero, un’intera vita dedicata a perfezionare la selezione degli ingredienti e la ricerca di accostamenti inediti, per offrire al mondo la sua idea di bar. illy, più di 80 anni dedicati a perfezionare un unico blend di 9 origini di Arabica, per offrire al mondo il suo miglior caffè. Una condivisione di valori volta al continuo miglioramento per offrire ai propri clienti un’esperienza indimenticabile. #LIVEHAPPilly

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Sommario

Editoriale 2 Chiacchiere da bar 6 B.A.R News Cover Story 28 KRUG X FISH. Avventure straordinarie Focus Bar 34 Dom Pérignon e la continuità Successione di talenti 36 Kiru a Chelsea 38 Al Box: Padova si risveglia 40 Officine Riunite. Cocktail all’altezza L’intervista 42 Cuttaia, la memoria l’ingrediente segreto Focus Food 46 Bulgari Tokyo. La grande cucina di Fantin 52 Salumi, passione contagiosa 54 Portogallo, lo chef Rocho a Quinta de Lemos 58 Sirha, dove nascono i piatti di domani Protagonisti Food 60 Fratelli Lebano, avanti tutta 64 Famiglia Rizzo. Desco sempre di classe Focus Bar 68 Acqua Plose versione gourmet 70 La vodka nella sua forma più pura 72 Augusto Contract al servizio del settore Focus Wine 74 Mezzacorona, le grandi Riserve Castel Firmian 76 Troy, uno Chardonnay dai profumi di montagna 78 Amarone 2008, nasce l’Archivio Storico Zenato La foto di BARtù 80 Limoni del Garda La ricetta di BARtù 82 Al Regio Patio di Garda 84 Pillole Alberto’s choice 86 Perbellini a Isola Rizza. Magìa nei piatti

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In copertina: Dopo la patata, l’uovo e il fungo, Krug ha scelto il pesce per celebrare l’arte culinaria, mirabilmente espressa dagli chef delle Krug Ambassade nel mondo, quando si misurano con un solo ingrediente. Nel servizio, raccontiamo la magica esperienza degli chef della prestigiosa Maison di champagne

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direttore editoriale Alberto P. Schieppati alberto.schieppati@edifis.it

B ar | Al berghi | R

BARtù novembre 2018

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B.A.R. News Al Castello di Velona, a caccia di tartufi In Val d’Orcia, vicino al borgo di Castelnuovo dell’Abate, sorge il Castello di Velona Resort, Thermal Spa & Winery, una costruzione nata come fortezza nel XI secolo, oggi patrimonio UNESCO. Le materie prime che nascono nei terreni della Val D’Orcia, da sempre famosi per le caratteristiche uniche, sono garanzia di qualità: tra queste spiccano i tartufi, vera e propria delizia per i palati più raffinati. Ed è proprio nel cuore dei boschi toscani che gli ospiti di Castello di Velona, fino al 6 dicembre, possono vivere un’esperienza unica ed affascinante, la Caccia al Tartufo, accompagnati da "Tartufai" professionisti, cercando i tartufi più pregiati all’interno del bellissimo paesaggio di Montalcino. Trascorrere un weekend o una vacanza presso il Castello di Velona è sempre una vera e propria occasione gourmet. È infatti possibile assaporare le diverse ed infinite sfaccettature culinarie che il territorio toscano può offrire, alle quali si aggiunge la secolare tradizione viti-vinicola del territorio, dal quale prende vita il celebre Brunello di Montalcino di cui il Castello è produttore. Il percorso gourmet degli ospiti si completa nei tre ristoranti che fanno parte del complesso.

Leveillé e Cerveni Chef da Emozione Un altro appuntamento memorabile, organizzato da Villa Franciacorta nella propria cantina di Monticelli Brusati. L’occasione è stata data dalla presentazione di una bottiglia “anniversario”, che ha celebrato con la propria uscita i primi 40 anni dalla nascita del primo Emozione 1978. Una cena gourmet di altissimo livello ha sottolineato il legame fra la cucina d’autore e questa perla dell’eccellenza vitivinicola. Philippe Leveillé, due stelle al Miramonti l’Altro di Concesio, e Stefano Cerveni, una stella al Due Colombe, hanno realizzato un menù indimenticabile (nella foto, i due cuochi durante la serata, con Emozione 40 anni). Insieme agli chef, protagonista dell’evento è stata appunto la preziosa bottiglia di Emozione 40 anni Riserva Brut Millesimato 2008 di Villa Franciacorta, che ha dominato la scena abbinandosi ai piatti in menù. Durante la Da sinistra: Philippe Leveillé e Stefano Cerveni cena, gli chef hanno presentato, in anteprima assoluta, un piatto inedito, realizzato a quattro mani: il Rossini Sbagliato, una “prima assoluta” in onore di Emozione 40 anni 2008. Una cena preziosa per celebrare un prodotto unico, presentato in una raffinata bottiglia, prodotta in numero limitato (2.920 pezzi numerati), con etichetta e collare in tessuto, in un intreccio di trama e ordito con filo oro in un prezioso cofanetto da collezione. Le straordinarie creazioni culinarie di Philippe Leveillé e Stefano Cerveni, hanno letteralmente stupito i presenti: due fuoriclasse della cucina a cui si sono accompagnati altrettanti fuoriclasse dell’enologia franciacortina: il Vita Nova Selezione Riserva Brut Millesimato 1993, la Cuvette Brut Millesimato 2007 e, appunto, l’Emozione 40 anni Riserva Brut Millesimato 2008. Per concludere in bellezza, Briolette Rosè Demi-Sec in abbinamento alla torta dei 40 anni ideata dal pasticcere Giovanni Cavalleri di Erbusco.

Fabio Maccari nuovo AD del Gruppo Salov Il Gruppo Salov Spa, con sede a Massarosa, in provincia di Lucca, considerata tra le più grandi aziende in Italia nel settore dell'olio d’oliva, annuncia la nomina di Fabio Maccari nel ruolo di nuovo Amministratore Delegato. Con una laurea in ingegneria e un percorso all’interno di importanti aziende internazionali del Food&Beverage, ricoprendo incarichi di grande responsabilità nelle aree dirigenziali, Maccari ha arricchito la sua esperienza lavorativa sviluppando brand e prodotti tra i più conosciuti, sia in Italia, sia del mercato internazionale, di Fabio Maccari aziende produttrici di generi alimentari di largo consumo. Dopo sei anni come Direttore Generale per una delle più prestigiose aziende italiane produttrici di vino e un ruolo di vertice nel settore dell’olio d’oliva, Maccari ora prosegue il suo iter professionale nel Gruppo Salov. “Il mio è un ritorno al mondo dell’olio, prodotto bandiera del Made in Italy, tra i best seller dell’export tricolore– afferma il nuovo AD Fabio Maccari – e sono felice di portare la mia esperienza alla guida di un’azienda storica come il Gruppo Salov, con marchi importanti come Sagra e Filippo Berio. Sarà una bella sfida continuare a crescere, valorizzando le competenze acquisite dall’azienda in un secolo di attività nel settore”

BARtù novembre 2018

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B ar | A lberg hi | Ristor anti

A un anno dal successo di Follow Artù, Edifis Eventi promuove BARtù 2018: due giorni di incontri, due convegni plenari, tavole rotonde, decine di relatori, sponsor d’eccezione, le associazioni più rappresentative del settore, un prestigioso Gala Dinner… Un grande evento dedicato al tema della PASSIONE, valore fondamentale per ogni performance positiva e vincente, declinato attraverso le diverse tipologie di offerta del B A R ovvero Bar, Alberghi, Ristoranti. B A R: l’HoReCa italiano di cui BARtù è l’autorevole e indiscusso portavoce.

BARtù2018 lo stato dell’arte di Bar, Alberghi e Ristoranti, attraverso le testimonianze dei PROTAGONISTI del settore HANNO GIÀ ADERITO:

IN COLLABORAZIONE CON

20 e 21 Novembre 2018

HOTEL MELIÀ - Via Masaccio, 19 - Milano

la passione

MARTEDÌ, 20 NOVEMBRE

 BAR, ALBERGHI, RISTORANTI: DIVERSIFICARE CHE PASSIONE  LE MILLE FORME DEL BAR  RISTORANTE D'ALBERGO, LA PASSIONE INDISPENSABILE  HOTEL, QUANDO LA PASSIONE CREA DESTINAZIONE  CONFERENZA SUL NEUROMARKETING, RICONOSCERE IL CLIENTE DALLA PASSIONE

MERCOLEDÌ, 21 NOVEMBRE  BAR, ALBERGHI, RISTORANTI: SERVICE, FACCIAMOLO DIVENTARE SAPIENS  MATERIE PRIME, PASSIONE, COSTI, FATTIBILITÀ  MIXOLOGY: MODA, TENDENZA O DOMANDA DEL MERCATO?  CAFFÈ, PASSIONE PER L’ESPRESSO, E POI?  VINO, QUALE FUTURO NEI BAR, ALBERGHI, RISTORANTI GALA DINNER E PREMI ALLA PASSIONE (su invito)

bartu@edifis.it bartumagazine.it

B.A.R. News Ecco la nuova collezione Riedel Riedel presenta la nuova collezione RIEDEL BAR DRINK SPECIFIC GLASSWARE, realizzata in collaborazione con lo spirits specialist Zane Harris. Un incontro tra passato e presente, questa linea di bicchieri risponde alle esigenze dell’industria della ristorazione e del bar proponendo sei nuove forme specifiche, perfette per migliaia di cocktail. Il design di questi bicchieri è ispirato al servizio tradizionale di sette cocktail, annoverati tra i più classici: The Old Fashioned, Manhattan, Daiquiri, Sour, Peasant, Buck e Julep. Lavorando a fianco di Riedel, Harris ha creato ognuno dei sei nuovi modelli prestando particolare attenzione all’uso del ghiaccio in termini di misura, forma, volume e capacità, un concetto mai esplorato prima da nessun’altra azienda di glassware. “Da sempre Riedel è in prima linea per soddisfare le richieste del consumatore e dell’industria dell’ospitalità, proponendo stemware sempre più all’avanguardia per portare ai massimi livelli ogni esperienza gustativa”, dichiara Il CEO e Presidente di Riedel, Maximilian J. Riedel. Ogni singolo bicchiere della collezione RIEDEL BAR DRINK SPECIFIC GLASSWARE è realizzato nelle fabbriche di proprietà della famiglia Riedel. La linea può essere acquistata dagli operatori sul sito www.riedel.com.

Andrea Francardi bartender da 110 e Lode Un concorso prestigioso, non a caso intitolato “110 e Lode”, essendo riservato ai barmen degli hotel a 5 stelle. A uscirne vincitore, dopo una competizione serratissima, è stato il bartender Andrea Francardi di Fonteverde Spa Resort, San Casciano dei Bagni in provincia di Siena, vincitore con il suo cocktail Torino Milano New Age. Gli ingredienti? 1 dash Velier – The Bitter Truth Orange Bitter; 8,0 cl Martini & Rossi – Martini Vermouth Riserva Speciale Ambrato; 2,0 cl Martini & Rossi – Martini Fiero; 2,0 cl Campari – Campari; 4,0 cl D&C – Abbondio bianca la gazzosa classica; menta, limone, pompelmo rosa, arancia, fragola. Alle sue spalle, Nolfi Giovanni dell’Hotel Andrea Francardi Caruso Belmond (Ravello, SA) e Scanu Flavio dell’Hotel Principi di Piemonte (Torino). La giuria, composta da Giorgio Fadda (judge director), Francesco Cione (tecnical judge), Angelo Donnaloia (Presidente AIBES), Roberto Giannelli (Presidente FIB), Ernesto Molteni (Presidente ABI Professional), Marco Ranocchia (Presidente Planet One), ha decretato il vincitore dovendo esprimere diversi giudizi: dall’esecuzione alla presentazione, fino alla qualità organolettica fatta di bilanciamento e armonia nel cocktail. Per la terza edizione del 2018, l’anchorman Danilo Bellucci ha scelto una delle strutture più prestigiose d’Italia: l’Excelsior Palace Hotel di Rapallo. Non solo: anche l’Order of Merit, il prestigioso riconoscimento alla carriera conferito a sei barmen italiani che si sono distinti per la loro professionalità all’estero, ha rappresentato un’ulteriore occasione per brindare al lustro della miscelazione e professionalità italiana. “E’ stato un evento in famiglia, mi ha colpito la forza dei nostri giovani grintosi. Un omaggio al mondo dei barmen con grande soddisfazione e senza nessuna pecca”, ha affermato Bellucci.

“Una sola qualità, la migliore”: Madame Clicquot consiglia Per brindare con eleganza e con colore condividendo con i propri cari un momento di gioia, ma anche di gusto, La Christmas Collection 2018 firmata dalla Maison Veuve Clicquot rinsalda con i suoi “vin roi” il legame tra tradizione e innovazione. Per celebrare il 200esimo compleanno del Veuve Clicquot Rosé, il primo Champagne Rosé inventato proprio da Madame Clicquot e, nel contempo, augurarsi un Buon Natale, ecco l’Anniversary Bucket Cake, idea regalo innovativa, un cofanetto che, aprendosi, diventa un secchiello per il ghiaccio che contiene una bottiglia di Veuve Clicquot Rosé. Ice Jacket Rosé, invece pratica e leggera, realizzata con un tessuto isotermico, è un astuccio che, seguendo il profilo della bottiglia, permette di conservare per due ore lo Champagne Rosé alla temperatura ideale di degustazione. Nell’inedito coffret in metallo Veuve Clicquot Gouache, riposano il Cuvée Saint-Pétersbourg e il Rosé, mentre, nell’esclusiva Veuve Caisse Bois di legno è contenuta la bottiglia di Brut Yellow Label. Divertente il Magnet Message: in un coffret con al suo interno una calamita a forma di matita, spicca la bottiglia di Veuve Clicquot Brut Yellow Label, mentre nell’ Arrow Connected, dal colore giallo Cliquot, è custodita una bottiglia di Veuve Clicquot Yellow Label.

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B.A.R. News

Ornellaia dice grazie al microclima Ornellaia ha annunciato l’uscita sui mercati internazionali di Le Serre Nuove dell’Ornellaia 2016 che, assieme alla 2015, è considerata tra le annate più attese in quanto rispecchia perfettamente tutti i canoni del carattere Mediterraneo del clima di Bolgheri. Un’annata, la 2016, alta espressione del territorio, che arriva sulla scia di ciò che sembra essere diventata sempre più la normalità dell’inverno bolgherese caratterizzato da un clima insolitamente caldo con abbondanti piogge in febbraio. E questo ha portato a un perfetto germogliamento iniziato nell’ultima settimana di marzo e grazie all'abbondanza di acqua nel terreno e al clima caldo di aprile ad uno sviluppo vegetativo rapido e normale delle viti. Verso maggio, le temperature sono rientrate entro valori normali, rallentando la crescita e favorendo la fioritura, che ha avuto luogo l’ultima settimana di maggio, periodo caratterizzato da un clima secco e soleggiato, perfetto per una buona fase di allegagione. L’estate è stata per lo più caratterizzata da una scarsa piovosità, che ha causato un notevole stress idrico verso la fine della fase di maturazione. Anche i temporali che solitamente accompagnano il mese di agosto sono mancati, facendo sì che la siccità caratterizzasse la prima parte del periodo di raccolta. Fortunatamente le temperature, decisamente più fresche durante la notte, hanno permesso alle viti di riprendersi dal caldo del giorno. La maturazione è continuata regolarmente, conferendo all’uva uno straordinario potenziale fenolico e un rapporto zuccheri/acidità bilanciato. “Le Serre Nuove dell’Ornellaia 2016 è il risultato di un’altra eccezionale annata che evidenzia tutte le virtù del clima di Bolgheri” – così Axel Heinz, Direttore ed enologo Ornellaia, che aggiunge – “caratterizzato da un colore intenso, al naso risalta il profumo di frutti rossi maturi e di spezie. Ricco e rotondo, con una struttura tannica vellutata che riveste il palato, questo vino combina un immediato piacere e una straordinaria capacità di invecchiamento”.

Belvedere Campóli: la prima Riserva Chianti Classico a firma Conte Guicciardini Struttura elegante e ben bilanciata, per un vino che rappresenta premesse e valori della tenuta e della famiglia nobiliare che nel 2015 l’ha acquisita. E’ la Riserva Belvedere Campóli Chianti Classico DOCG, la prima che porta il nome di Conte Guicciardini. L'acquisizione è frutto di un percorso durato anni, in cui il Conte Ferdinando si impegnò a scandagliare l’area in cerca di una proprietà che rispecchiasse i suoi gusti e i requisiti che desiderava. La Riserva proviene da vigne vecchie di oltre trent’anni e si contraddistingue per una struttura di grande spessore e ricchezza, al tempo stesso elegante e ben bilanciata. Ottenuta da uve Sangiovese in purezza, raccolte a mano con la massima cura, matura per due anni in botti grandi di rovere. Ne deriva un vino rosso ideale per esaltare piatti anche complessi a base di carni rosse e selvaggina, come ad esempio il cinghiale in umido o il peposo, tipiche preparazioni della tradizione toscana portate spesso in tavola in occasione del Natale. Festività richiamata anche dalla raffinata etichetta della Riserva, declinata sui toni dell’oro. Il Belvedere Campóli Chianti Classico Riserva DOCG si può trovare nelle migliori enoteche o presso la tenuta omonima.

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A San Patrignano si premiano gli chef con i cappelli d'onore La ventunesima edizione del congresso “Les Toques Blanches d’Honneur”, evento organizzato ogni anno da APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani -, nato per premiare gli associati con una prestigiosa onorificenza, si svolgerà il 19 e il 20 novembre 2018, nella comunità di San Patrignano. Qui, sui colli riminesi, dove gli ospiti della comunità di accoglienza hanno dato vita ad una filiera corta a chilometro zero, investendo energie e lavoro nel mondo della cucina e della ristorazione, i cuochi associati, ritenuti meritevoli da una commissione per il loro percorso professionale, riceveranno durante, la cerimonia di premiazione prevista per il 19 alle ore 18.00, i Cappelli d’Onore. Quello di Platino sarà assegnato a chi opera da oltre 30 anni, quello d’Oro per i 20 anni di professione, quello d’Argento dai 15 e quello di Bronzo dai 5 anni. I Cappelli, serigrafati con il logo dell’APCI, avranno inciso il nome e il cognome del cuoco, proprio a sottolineare il riconoscimento alla persona. Grazie alle visite guidate all’interno della struttura, si potrà scoprire il grande impegno che gli ospiti della comunità stanno investendo nel mondo della cucina e della ristorazione, lavorando e valorizzando le eccellenze del territorio. “Siamo onorati di essere in questo luogo – dichiara Roberto Carcangiu, presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani – che ha dato l’opportunità a molti giovani di ricostruirsi una vita, di apprendere un lavoro e di avere una seconda possibilità”.

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B.A.R. News Il caffè si racconta e stupisce sul blog di Caffè Milani Gli italiani amano il caffè. Importante, allora, è l’appuntamento settimanale che Caffè Milani dà sul suo blog ad appassionati e curiosi. Tante informazioni, eventi e spunti per avvicinarsi in un modo nuovo alla tazzina e trarne ancor più beneficio. Al sito www.caffemilani.it/blog/, gli argomenti trattati spaziano a 360 gradi attraverso sei rubriche tematiche: “Conoscere il caffè”, “Curiosità sul caffè”, “Caffè e psicologia”, “Eventi ed iniziative”, “Il caffè si racconta” e “Comunicare il caffè”: dalle origini alla distribuzione nel mondo osservando tutta la filiera; i trend di mercato; la preparazione del caffè e gli strumenti utilizzati; bar e caffetterie come luogo d’incontro e di socializzazione, eventi e iniziative legati al mondo del caffè. Come si prepara un buon espresso, al bar come a casa? Lo spiega Renato Bossi, market development manager di Milani in un esauriente filmato. “Dimmi quale caffè bevi e ti dirò chi sei”, afferma Lita Savoia: chi ama l’espresso “liscio”, ad esempio, è un lavoratore serio e instancabile che sa ciò che vuole. E per chi volesse passare dalla teoria alla pratica, ogni primo e terzo venerdì del mese è possibile visitare L’Esposizione Caffè Milani presso la torrefazione di Lipomo (Como), uno spazio esperienziale dedicato alla formazione e alla diffusione della cultura del caffè, che propone un viaggio dalla pianta alla tazzina, con numerosi pezzi rari e tante curiosità. Da prenotare tramite il sito di Caffè Milani o telefonando al numero 031 280778.

Lucart, design innovativo per il comparto B.A.R. Lucart Professional propone al mondo dell’Ho.Re.Ca una gamma di sistemi per i tovaglioli. Soluzioni di dispensazione foglio a foglio che uniscono risparmio e igiene (il cliente entra in contatto con il solo tovagliolo erogato). Un design esclusivo che coniuga funzionalità e stile. Tovaglioli ecologicamente certificati che associano alla qualità delle carte il massimo rispetto per l’ambiente. Il tutto attraverso una linea di soluzioni che si traduce in un risparmio del -43%. L-One Tabletop e L-One Counter, superano le aspettative per funzionalità ed innovazione. Una grande capienza ed autonomia che riduce la frequenza e il costo delle operazioni di ricarica rendendoli perfetti per mense, self-service e attività di ristorazione ad elevata affluenza. La scocca trasparente consente di monitorare facilmente il consumo di prodotto ed in più di inserire nel dispenser messaggi pubblicitari. L-One S-Table rappresenta la soluzione di dispensazione ideale per i piccoli spazi: bar, pub o fast-food. La struttura stabile e resistente rende il dispenser perfetto per i locali con una clientela giovane ed esuberante. Lucart propone, ora, altri due nuovi dispenser. A partire da L-One Counter Mod che offre la possibilità di aumentare l’autonomia di erogazione, ottimizzando lo spazio in superfici ridotte. La perfetta modularità del dispenser lo rende utilizzabile sia in verticale sia in orizzontale accostando e/o sovrapponendo più unità. Una soluzione che riduce la frequenza delle operazioni di ricarica. L’altro nuovo dispenser, L-One TableTurn, invece, ha una caratteristica molto interessante dal punto di vista della funzionalità: la rotazione a 360 gradi del dispenser, che permette un semplice facile accesso al cliente. Pratico, compatto e dalle linee gradevoli, il prodotto si adatta a tavoli e banconi di ogni locale. All’occorrenza la rotazione può facilmente essere bloccata con l’inserimento del perno in dotazione, alloggiato nella base del dispenser.

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B.A.R. News

Donne del vino contro la violenza

A Dianella, la celebrazione delle eccellenze toscane: olio, vino e tartufo Domenica 4 novembre, si è tenuto un doppio appuntamento per gli appassionati gourmet. Dianella ha proposto il tradizionale Green Brunch dell’Olio Nuovo e ha ospitato un’anteprima della Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco di San Miniato, in programma, nella città toscana, nei fine settimana successivi di novembre. L’olio extravergine d’oliva BIOLOGICO Dianella, prodotto secondo la tradizione, con varietà Frantoio, Leccino, Pendolino e Moraiolo, è stato protagonista di un menù studiato per l’occasione dallo Chef Alessio Bagnoli. Sulle tavole allestite all’interno delle antiche cantine, è stato un trionfo di focacce con l’olio nuovo home made, zuppa frantoiana, risotto alla zucca, pinzimonio di verdure di stagione e altre pietanze che hanno consentito di gustare l’olio appena franto con la caratteristica nota piccante, il profumo di oliva fresca e il tradizionale con un sentore di carciofo, caratteristica distintiva dell’olio Dianella. Il Green Brunch è stato occasione anche per celebrare un’altra eccellenza delle terre toscane, il tartufo bianco di San Miniato. Gli ospiti delle cantine hanno partecipato ad un Laboratorio di cucina e realizzato una ricetta a base di tartufo, fornito da Savitar.

Un Forum internazionale di Donne del Vino, la consegna del premio «Personaggio dell’Anno 2018» a Matilde d’Errico e un tema forte: la violenza contro le donne. Venerdì 16 novembre le Donne del Vino, l’associazione presieduta dalla produttrice Donatella Cinelli Colombini, si danno appuntamento a Matera, la città dei Sassi, patrimonio dell’Umanità Unesco e Città europea, per un evento che segna una pietra miliare nella storia dell’enologia: per la prima volta le donne del vino di tutto il mondo fanno rete con un forum virtuale. Altro tema forte della convention di Matera la violenza sulle donne, con il premio a Matilde D’Errico scrittrice, giornalista, autrice e conduttrice televisiva da anni impegnata nel contrasto al femminicidio e la consegna delle somme raccolte dalle Donne del Vino a due associazioni che lavorano per prevenire gli atti violenti. Dall’incontro di Matera, l’Associazione lancerà un messaggio importante: stop alla violenza sulle donne. Nel 2018 le Donne del Vino italiane hanno vissuto il dramma del femminicidio con una delle sue socie, la sommelier Donatella Briosi, uccisa dall’ex marito a Udine. Una tragedia che ha unito le Donne del vino in un’opinione largamente condivisa di cui si fa portavoce la presidente «la repressione degli uomini violenti non basta a fermare i delitti c’è bisogno di prevenzione».

Glovo acquisisce Foodora Italia Glovo, la piattaforma tecnologica di intermediazione per le consegne multi-prodotto a domicilio, ha siglato un accordo con la società tedesca Delivery Hero per l’acquisizione di foodora Italia. L’operazione prevede diverse fasi che porteranno le due realtà sotto il solo marchio Glovo. La piattaforma di foodora Italia sarà attiva fino ad allora. “La diversificazione della nostra offerta di consegne on demand, estesa a ristoranti, supermercati, farmacie e negozi di ogni genere è un approccio di business che ci ha premiato sul mercato. – commenta Matteo Pichi, Country Manager di Glovo Italia. - In un solo anno infatti, siamo passati da essere attivi in una sola città, Milano, a coprire capillarmente oltre 12 attraverso accordi commerciali con numerosi importanti partner. I clienti oggi vogliono soprattutto risparmiare tempo, delegando commissioni e incombenze a chi lo sa fare in modo efficiente, e vogliono poterlo fare da un’unica app che deve offrire un’ampia scelta di servizi, semplicità e immediatezza”. Con questa operazione, l’app spagnola di delivery diviene leader indiscusso in Italia, proponendosi sul mercato con un potenziale raggio di azione di 620.000 utenti e 4.500 partner commerciali. Matteo Pichi

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Ca’ del Bosco e Corte del Lupo Fra le molte novità presentate dalla prestigiosa cantina franciacortina, segnaliamo un nuovo prodotto, che, per le sue caratteristiche, è destinato a trovare un posto di riguardo nella ristorazione di qualità. Corte del Lupo è un vino che “racconta una storia”, come sottolinea Maurizio Zanella, “una storia scandita dal ritmo delle stagioni, dal magico rito di creazione della terra e dalla potenza degli esseri viventi”. La parola Corte rimanda alle antiche realtà agrarie che, nel Medioevo, comprendevano un fondo prevalente e più fondi dipendenti. Ca’ del Bosco ne ha raccolto lo spirito, reinterpretandolo in un intrigante connubio fra vita contadina, ricerca tecnologica e raffinata eleganza. Il riferimento al “lupo”, invece, si rifà alla particolare zona in cui vengono coltivate le vigne che danno origine a questi vini: simbolo di forza Maurizio Zanella e lealtà, il Lupo è rappresentazione vivente di intelligenza e fedeltà. La Corte e il Lupo sono termini ben raccontati dalla nuova, bella etichetta di Cà del Bosco: il Bianco, ottenuto da 11 vigne storiche di Chardonnay e Pinot bianco, nasce con l’annata 2017, mentre il Rosso parte con il 2016. L’uvaggio di quest’ultimo: Merlot 38%, Cabernet Sauvignon 33%, Cabernet Franc 22% e Carménère 7%, va nella direzione di una riscoperta del tradizionale uvaggio in rosso del territorio. Una risposta intelligente agli eccessi di utilizzo del Cabernet Sauvignon che, pur assicurando al vino l’ossatura necessaria per conferire equilibrio e longevità, non è espressione delle potenzialità del territorio, essendo arrivato in Franciacorta solo negli anni Ottanta.

Al Bésame Mucho una masterclass con cena degustazione per scoprire il Mezcal Una data significativa quella del 14 novembre per suggellare l’incontro tra il ristorante messicano Bésame Mucho, di Milano, con Anne-Sophie Vacher, coronato da una masterclass sul Mezcal, con cena degustazione di 7 portate con food pairing. Il Mezcal è il distillato messicano per eccellenza, il liquore che racchiude in sé e nella sua lavorazione tutta la storia millenaria dei messicani. A differenza del Tequila, il Mezcal è un prodotto esclusivamente artigianale, realizzato mediante la fermentazione del succo estratto dal cuore delle agavi, precedentemente cotto in appositi forni interrati. Per meglio comprendere questa straordinaria bevanda il Bésame Mucho ha organizzato una serata speciale con la partecipazione di Anne-Sophie Vacher, Europe Brand Manager di Bruxo, una distilleria artigianale messicana che ha basato la sua produzione su 3 concetti fondamentali: culto, magia e rispetto. Il culto per le antiche leggende, la magia come legame ancestrale della conoscenza e il rispetto per il lavoro di tutte le persone impegnate nella produzione, permettono alla Bruxo di distillare un Mezcal di un livello qualitativo molto elevato.

BARtù novembre 2018

Molte novità per Gaudianello Prosegue l’impegno di Acque Minerali d’Italia, realtà imprenditoriale tutta italiana alla quale appartengono anche i marchi Norda e Sangemini, nell'offrire al canale B.A.R. prodotti e confezioni di alta qualità valorizzati da packaging altrettanto distintivi. elativamente ai formati in Pet, attraverso un restyling grafico delle etichette di Gaudianello e Leggera, è stata valorizzata ulteriormente la bottiglia “Prestige” da 1L che riprende l’immagine elegante e raffinata dell’omonimo formato da 75 cl in vetro a rendere, punto di riferimento per la ristorazione qualificata. Novità assoluta è poi il formato da 0,5L che va a completare la gamma Prestige Pet con la stessa shape e il medesimo appeal della bottiglia da 1 litro. Gaudianello e Leggera si presentano anche in una nuova linea vetro da 1L in bottiglia bianca con tappo a vite, che amplia la gamma del vetro a rendere e si va a posizionare tra lo storico formato della “vichy verde” (tappo a corona) e la più prestigiosa linea Liberty, con etichette dallo stile vintage. Con queste ulteriori novità il gruppo Acque Minerali d’Italia si pone sempre più come serio interlocutore e punto di riferimento per la ristorazione qualificata offrendo prodotti di qualità curati nell’estetica estetica e nell’ immagine.

B a r | Al b e r ghi | Ristoranti

Una presenza ancora più forte e una penetrazione più capillare: BARtù è nelle VIP Lounge degli aeroporti di Malpensa, Linate, Bologna, Napoli, Firenze, Verona, Venezia; nell’esclusiva location milanese Clubhouse Brera e nelle edicole Hudson News degli aeroporti di Malpensa, Linate e Stazione Centrale di Milano.

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B.A.R. News Timeless, il classico secondo Pasabahce

A fine mese, appuntamento con Top of Vini Alto Adige Dopo aver attraversato l’Italia con “I vini dell’Alto Adige in tour”, il road show andato in scena il 6-7-8 ottobre a Roma, Firenze, Milano, che ha visto la numerosa partecipazione di oltre 1.200 ospiti tra amanti del vino e operatori, evento che ha permesso di assaggiare e conoscere meglio una cinquantina di vini selezionati, ecco che il Consorzio Vini Alto Adige lancia il nuovo appuntamento dedicato alle eccellenze enologiche locali. La data prescelta è il 30 novembre: dalle 14 alle 21, il Kurhaus di Merano ospiterà Top of Vini Alto Adige, la vetrina delle etichette altoatesine che si sono aggiudicate i riconoscimenti più prestigiosi nelle edizioni 2019 delle principali guide del vino nazionali come Gambero Rosso, Espresso, Veronelli, Bibenda, Vinibuoni, Slow Wine, Vitae e la Guida essenziale di Doctor Wine. Saranno più di un centinaio i vini protagonisti. Un’occasione imperdibile per degustare il meglio della produzione enologica altoatesina, così come l’hanno vista e recensita i più importanti nomi della critica del vino nazionale e di scambiarsi opinioni su pregiati spumanti, vini bianchi e rossi prodotti in Alto Adige. “Dopo il road show, in cui abbiamo proposto una selezione di cinquanta vini suddivisi in base al comune denominatore del vitigno, con Top of Vini Alto Adige offriremo a wine lover e operatori del settore una chiave di lettura differente” commenta Eduard Bernhart, direttore del Consorzio. “Si tratta di un appuntamento ormai consolidato della nostra agenda annuale, in cui è possibile scoprire in un’unica cornice le etichette premiate dalla critica. Il fatto che questo evento abbia luogo sul territorio non è casuale: ci piace pensare che Top of Vini Alto Adige possa rappresentare un punto di partenza per chi desiderasse approfondire e ampliare, con visite dirette alle aziende di interesse, la propria personale panoramica delle cantine e dei vini locali” ha concluso. L’evento è aperto al pubblico acquistando sul posto un biglietto di ingresso. Sito: www.vinialtoadige.com/eventi

BARtù novembre 2018

n occasione di Ambiente, l’appuntamento annuale di Francoforte dedicato al design, dove Pasabahce e i suoi iconici prodotti hanno richiamato l’attenzione degli appassionati di eleganza e essenzialità, è stata presentata la collezione Timeless. Con i suoi 11 differenti formati, celebra la classicità che conferisce raffinatezza all’apparecchiatura della tavola, con un gusto vintage e senza tempo. Infatti, in sintonia con la tendenza sempre più in voga di tornare al passato senza disdegnare la modernità, Pasabahce ha proposto, tra le altre linee, anche “Timeless”, glassware dal sapore decisamente retro. E’ interessante scoprire la ricchezza della collezione che ha inserito un bicchiere per ogni drink, così come dovrebbe avere ogni cocktail bar. Nel rispetto di un design retro, il vetro dei bicchieri è decorato da intagli di diverse lunghezze che scintillano come fiori stilizzati. Chi conosce Pasabahce, la vetreria turca fra le più grandi al mondo, sinonimo di qualità e di ricercatezza, sa che i suoi bicchieri vantano solidità, leggerezza e grande stile. Chi volesse vedere dal vivo la collezione Timeless, il principale rivenditore italiano è a Milano, al 3 di Corso Matteotti.

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Water Collection

B.A.R. News A Treviso, premiato il miglior Tiramisù Si è svolta, a Treviso, la finalissima della Tiramisù World Cup 2018, giunta alla sua seconda edizione. Si è partiti da 600 concorrenti, per poi passare ai 60 semifinalisti, ai 6 finalisti e, finalmente, ai 2 campioni, uno per la ricetta creativa uno per quella originale con solo uova, mascarpone, savoiardi, zucchero, caffè e cacao. Le premiate sono state Francesca Piovesana, fisioterapista di Casier che al tiramisu classico ha aggiunto zenzero e cannella, mentre per la versione originale la campionessa del Tiramisu World cup 2018 è Diletta Scandiuzzi. Una sfida mondiale, visto che, oltre all’Italia, i paesi rappresentati erano anche Indonesia, Canada, Francia, Austria, Germania, Marocco e Albania. «Questa manifestazione è l’estrema celebrazione della passione per il Tiramisù e riporta alla mia memoria ricordi lontani di quando bambino, in piedi su una cassetta della frutta, guardavo ammirato mia nonna Matilde preparare il Tiramisù - racconta Giuseppe Vicenzi, Presidente del Gruppo Vicenzi». Per la gara, la Tiramisù World Cup ha scelto gli “ingredienti” delle aziende: Matilde Vicenzi (savoiardi), Hausbrandt(caffè), Lattebusche (mascarpone), Perugina (cacao amaro), Amadori (uova) e Italia Zuccheri; oltre a loro, anche Astoria Wines, Dolcefreddo Moralberti, Ascotrade (fornitore ufficiale di energia) Tognana Porcellane e Best Western Premier BHR Treviso Hotel, Bi Holiday by Biasuzzi.

Napoli, cucina e pizza veraci Dopo Napoli e Catania, arriva a Milano “Mammina pizzeria e cucina genuina”, il brand napoletano di ristorazione di Antonio Viola che, dal 2014, propone il binomio cucina napoletana e pizza verace esportando il made in Napoli di qualità. Dalla scorsa primavera, Mammina ha aperto le porte nel centro della città ambrosiana, nella zona storica di corso Sempione: locale ampio e all’insegna di un design contemporaneo, cento coperti tra indoor e outdoor, su progetto firmato dall’architetto Frine Carotenuto che ha lavorato con materiali come il marmo, il ferro, il rame e il legno perfettamente combinati. Semplicità e tradizione sono le chiavi di un successo che continua da anni e che porta in tavola ingredienti, storia e sapori di un territorio, la Campania bella e buona: dalla classica parmigiana di melenzane alle polpette al ragù, dalla pasta di Gragnano Igp alla verace pizza napoletana. www.mammina.com

Eruzione di gusto al Museo di Pietrarsa Un luogo d’incontro tra i popoli delle terre vulcaniche e non solo, dove si è discusso di qualità dei cibi, tracciabilità, legame con i territori, rispetto dell’ambiente, sostenibilità. Tematiche che hanno animato l’evento gastronomico ‘Eruzioni del Gusto”, in programma dal 26 al 28 ottobre al Museo Nazionale Ferroviario di Pietrarsa, promosso da Oronero. Cibo e vino i grandi protagonisti, come espressione di vita e di identità, fonte di ricchezza e di conoscenza dei territori in cui vivere ma anche accogliere e condividere. Nella tre giorni, un focus era rivolto alle eccellenze della fertilità vulcanica, la viticultura, la viticultura, i frutteti, l’artigianato tipico. Il vino del Vesuvio ha avuto, ovviamente, un ruolo importante, nella tre giorni a Pietrarsa. “La nostra partecipazione all’evento si inserisce nelle attività istituzionali di promozione e valorizzazione della Dop Vesuvio” ha dichiarato Ciro Giordano, presidente del Consorzio Tutela Vini Vesuvio. Accanto al vino, anche l’oro rosso del Vesuvio: il piennolo, un ingrediente fondamentale della cucina napoletana e campana in generale. Oggi è un prodotto conosciuto non solo, ormai, ovunque in Italia, ma apprezzato anche in tutto il mondo.

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B.A.R. News Alta pasticceria per il Panettone delle Langhe di Gian Piero Vivalda Natale si avvicina ed è tempo di pensare a un panettone di alta pasticceria. Come il Panettone delle Langhe di Gian Piero Vivalda, prodotto nel suo AtelieReale, il laboratorio di panificazione inaugurato nel 2016. La sua lunga lievitazione naturale, con lievito madre, è la perfetta espressione di una grande e insuperabile tradizione italiana. E’ impastato con farine macinate a pietra, con il succo d’Uva Moscato d’Asti La Spinetta Bricco Quaglia, la nocciola Piemonte IGP e le arance candite Agrimontana, l’acqua di sorgente alpina Sparea e il burro Inalpi di filiera piemontese certificata: tutti ingredienti che ne esaltano il gusto e la fragranza, rendendolo un dolce davvero unico. Quattro le qualità prodotte nel 2018, ovvero con Uvetta e Canditi (il classico panettone Milano); con glassa (il classico panettone Torino, disponibile solo dall’8 dicembre); con Albicocche e Cioccolato; con Zibibbo e Uva passita di Donna Fugata (un’edizione limitata di soli 2000 panettoni). Al ristorante L’Antica Corona Reale viene servito con la piccola pasticceria insieme al caffè, liscio, con crema chantilly o con una pallina di gelato; presso l’AtelieReale può essere acquistato nell’elegante package da 750 grammi (prezzo a partire da 30 euro).

Sangemini “Acqua ufficiale” della Ternana Calcio Un accordo di collaborazione è stato siglato fra il Presidente della Ternana Calcio, Stefano Ranucci, e Acque Minerali d’Italia SpA, la società della famiglia Pessina alla quale appartengono, oltre a Sangemini e Fabia, marchi come Norda e Gaudianello. Acque Minerali d’Italia è una delle principali realtà del settore caratterizzata da 8 siti produttivi (4 al Nord, 2 al Centro e 2 al Sud) e 26 sorgenti. Una realtà tutta Italiana e fortemente propositiva, capace di essere una garanzia e un riferimento per tutto il mercato del beverage e per i differenti canali distributivi (Retail, Horeca, Vending, etc.). Sangemini sarà “Acqua ufficiale” della Ternana per tutta la stagione sportiva 2018/2019. Il mix di Calcio (altamente assimilabile e quindi biodisponibile), di Bicarbonato, Magnesio e Potassio, unito alla quasi completa assenza di Nitrati, rende l’Acqua Sangemini unica, grazie anche all’effetto tampone sull’acido lattico, che contribuisce ad innalzare la soglia di resistenza alla fatica. Oltre a contrastare l’affaticamento, le azioni di Sangemini a beneficio dell’organismo sono tre: idrata (muscoli, pelle e capelli), reintegra i sali minerali, nutre grazie al Calcio biodisponibile e altamente assimilabile.

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Il varioCookingCenter di Rational rivoluziona i tempi in cucina Pasticceria Quaranta, un business di successo a Catania dal 1984, ha aggiunto, da circa 6 mesi, alla sua cucina, un VarioCookingCenter Rational: ora può bollire, arrostire e friggere con una sola unità, risparmiando tempo ed energia. Negli anni, la pasticceria si è ingrandita ed è nato il desiderio di diversificare l’offerta e di dedicarsi anche ad altre specialità siciliane. Il vantaggio più evidente che il VarioCookingCenter ha portato nella pasticceria e gastronomia Quaranta è sicuramente la possibilità di poter preparare grandi quantitativi in poco tempo, senza perdere nulla a livello di qualità del prodotto finale. «Prima, per una pentola di ragù ci volevano 6-7 ore, ora con il VarioCookingCenter sono sufficienti 2 ore; o, ancora, possiamo preparare fino a 20 chili di zuppa di cozze di soli 30 minuti» spiega Fabio Quaranta. «Anche la cottura del pomodoro per la pizza della tavola calda è cambiata: adesso possiamo preparare 80 litri di pomodoro per volta, che ci bastano per circa due giorni». Il VarioCookingCenter si è rivelato inoltre molto utile anche nel reparto della pasticceria, andando ad affiancare i SelfCookingCenter presenti nel laboratorio: è ideale per la cottura di alcune creme e per le fritture.

L’innovazione ruota a

360°

L-ONE, RIVOLUZIONARIO DA OGNI PROSPETTIVA. L-One TableTurn è l’espressione della capacità visionaria di Lucart Professional. Il dispenser sorprenderà i vostri clienti ruotando di 360° per un accesso ai tovaglioli da qualunque angolazione. TableTurn è l’ultimo nato nella famiglia L-One, i sistemi di dispensazione per la tavola che sostengono il vostro business, assicurandovi un risparmio del -43%*, e rispettano l’ambiente, erogando tovaglioli certiﬁcati.

Scopri di più su www.lucartprofessional.com *Risultato della ricerca condotta da Demoskopea su un campione di utenti di mense/self service, in relazione ad un tradizionale sistema di dispensazione di tovaglioli. La ricerca è stata condotta secondo le norme ASSIRM in conformità allo standard di settore ISO 20252 e alla norma ISO 9001. Milano 2017.

Cover Story

KRUG X FISH Avventure straordinarie Un libro racconta l’incredibile viaggio in mare degli chef delle Krug Ambassade: il pesce è l’unico ingrediente e, grazie alle sue immense possibilità creative, diventa protagonista di abbinamenti eccellenti. Il savoir faire degli chef si sposa così con il savoir faire della Maison.

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Millefoglie di Chirashi Sushi, chef Yukiyoshi Toda

Robin Zavou, chef de The Krug Room, a Hong Kong;sotto: un brindisi fra gli chef delle Krug Ambassade

di Alberto P. Schieppati Krug e la materia prima: un connubio formidabile, che vede da anni la prestigiosa Maison di Reims protagonista di un sottile e raffinato momento di valorizzazione di ingredienti tanto semplici quanto ricercati nella loro essenza, nella percezione e nell’utilizzo da parte di grandi chef attivi in ambito internazionale, quelli delle Krug Ambassade.

Dopo l’uovo e la patata, è la volta del pesce: nei Krug Encounter in giro per il mondo, gli chef delle Krug Ambassade si sono misurati con questo ingrediente e sulla sua esaltazione, in abbinamento agli Champagne Krug. Un volume, dedicato a questa esperienza straordinaria, racconta la magia di un rapporto fatto di amore e passione, talento e attrazione: quello fra la grande cucina e gli Champagne Krug. Da millenni, l’uomo e la natura

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sono uniti da un solido legame, che i sapienti artigiani dei nostri giorni interpretano e comunicano. Chi porta avanti ogni giorno la ricerca dell’eccellenza, sa bene che “Un mare di racconti” è il titolo del volume (il quarto della serie) che la Maison di Reims, nella persona di Olivier Krug, Direttore della Maison e sesta generazione della famiglia Krug, ha voluto dedicare alle possibilità creative espresse da un single ingredient, in questo caso il pesce, interpretato dagli Chef delle Krug Ambassade di tutto il mondo. I professionisti dell’alta cucina hanno intrapreso la scorsa primavera una insolita avventura, al largo delle coste di Maiorca, esplorando le possibilità creative di un unico ingrediente a loro disposizione, il pesce, appunto. Muniti solo delle loro menti creative, della loro infinita ispirazione e di alcuni elementari strumenti di lavoro, sono partiti con i più esperti pescatori locali per portare alla luce il più grande tesoro del mare e per realizzare le loro magie, con professionalità, talento ed esperienza. L’attenzione verso ogni particolarità è, da sempre, l’arma segreta dei grandi Chef: saper cogliere le differenze, le origini, le biodiversità esistenti in natura. Dal canto suo, Olivier Krug sottolinea come “l’individualità, ovvero l’arte di capire che ogni appezzamento costituisce in sé un singolo ingrediente, à il cuore del savoir faire della Maison Krug”. Da questa

Cover Story semplice espressione nasce la assoluta sintonia fra gli Chef delle Ambassade e la Maison Krug: gli Chef, usciti in mare aperto, si sono ispirati all’esclusivo approccio che la Maison impegna nella creazione dello Champagne e, con l’unico desiderio di dare vita a esperienze indimenticabili, hanno catturato e scelto il proprio pescato con cura e attenzione e hanno elaborato piatti straordinari, destinati ad abbinamenti superlativi con gli Champagne Krug. Da Maiorca, dove hanno realizzato creazioni che hanno saputo armonizzarsi perfettamente con gli altrettanto magici sentori e aromi di Krug Grande Cuvée e di Krug Rosé, i 12 Chef hanno sciolto le briglie della propria talentuosa creatività in un lungo viaggio per le Krug Ambassade di tutto il mondo. Prima fra tutte, la tappa di Portofino, la scosa estate, dove l’Ambassade italiana, rappresentata da Domenico Soranno e Denis Pedron, Chef della Langosteria di Enrico Buonocore, hanno inaugurato l’incredibile viaggio gourmet di Krug X Fish, realizzando un menù straordinario (vedi Artù, n. 92), abbinato a Krug Grande Cuvée 166éme

Edition e Krug Rosé 21éme Edition: “Il golfo del Tigullio è un luogo magnifico e ben si è sposato a una Krug Experience inaspettata e particolare, vissuta fra allestimenti marittimi e musiche Anni Quaranta”, ha sottolineato Silvia Rossetto, Brand manager Krug. Dunque, nel Golfo del Tigullio come a Maiorca, gli Chef delle Krug Ambassade hanno

Krug e la “meravigliosa capacità di collegare” Intervistato da BARtù, Olivier Krug, sesta generazione di famiglia e Direttore della Maison Krug, ha dichiarato: “In tutta la sua storia, Krug ha sempre riunito le persone in momenti indimenticabili. Ovunque si condivida una bottiglia di Krug, questo ha la meravigliosa capacità di collegare. Non ci sono regole, non occorre alcuna esperienza, basta condividere il piacere di degustarlo. Non c’à niente di più vero di questo nelle nostre Krug Ambassade in tutto il mondo: l’ambiente ideale per memorabili Olivier Krug incontri sensoriali. Nel libro KrugXFish, gli chef delle Ambassade si sono riuniti alla ricerca del pesce migliore con cui creare squisiti abbinamenti. Essendo io stesso un appassionato pescatore, seppur dilettante, è stato un piacere vedere questi giganti dell’alta gastronomia associarsi ai pescatori locali e andare per mare insieme. La loro avventura e la sinfonia gastronomica che ne è scaturita, rappresentano un tributo agli audaci scambi creativi promossi da Krug e al prezioso legame fra la Maison, gli chef delle Krug Ambassade e i Krug Lovers di tutto il mondo”.

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liberato passione, creatività, talento e hanno messo la propria professionalità al servizio della Maison, attraverso food pairing di estrema raffinatezza. Il libro “Un mare di racconti” descrive questa magica esperienza nei dettagli, avvincendo il lettore con mille particolari. Prima dell’alba, gli Chef si sono imbarcati su un peschereccio e sono usciti in mare aperto. Come ha sapientemente descritto Lindsey Tramuta, scrittrice di viaggi e cucina, nel testo introdutivo del volume, “mentre il lieve velo dell’alba si sollevava gradualmente e rivelava il cielo nei suoi colori pastello, i pescatori trasmettevano agli chef i rudimenti del proprio mestiere, aiutandoli a trainare sulla barca il pescato del giorno. Rientrati al porto, gli chef si sono radunati davanti ad un fuoco, con i loro compagni di pesca e con un calice di Krug Grande Cuvée nella mano, scambiandosi opinioni e racconti della loro spedizione mattutina, prima di entrare nella fase culminante della loro avventura: la creazione di deliziosi piatti da abbinare allo Champagne Krug”. Durante intensi momenti di concentrazione assoluta, gli chef talvolta sollevavano lo sguardo dal loro tavolo di lavoro per scambiare un’occhiata complice con i colleghi, in segno di cameratismo, con

Olivier Krug con Enrico Buonocore

BARtĂš novembre 2018

Cover Story

“Gli chef: “Cucinare per noi è pura gioia” Ecco i nomi, i luoghi di attività e i piatti realizzati dagli chef delle Krug Ambassade coinvolti in KrugXFish: Dick Middelweerd, De Treeswijkhoeve, Waalre, Paesi Bassi, Sogliola, ostrica, crostacei, f regola, plancton; Kihak Lim, L’Esploir du Hibou, Seoul, Corea, Merluzzo in crosta di capesante e granchio con vellutata di latte di pesce; Domenico Soranno, La Langosteria, Milano, Dentice, patate con camomilla, pomodoro candito e trucioli di porro; Yukiyoshi Tada, Sushidokoro Tada, Osaka, Giappone, Millefoglie di Chirashi Sushi; Robin Zavou, The Krug Room, Hong Kong, Bianco e Nero; Olivier Deboise Mendez, La Table Krug, Città del Messico, Sashimi di San Pietro in infuso di Yuzu, ricci di mare freschi, caviale e dragoncello in polvere; Hiroyuki Kanda, Kanda, Tokyo, Giappone, Sashimi di scorfano con prugne giapponesi; Heiko Nieder, Zurigo, Svizzera, Pesce scorpione con barbabietola, cocco, albicocche secche, curry e aneto; Andrew Fairlie, Gleneagles, Scozia, Brodo di alghe con triglia affogata; Jorge Martin del Canizo, Dani Garcia, Marbella, Spagna, Pescato del giorno, gazpacho di malaga agli agrumi e cavolfiore; Michael Cimarusti, California, USA, San Pietro scottato alla griglia con finocchio e il suo ristretto leggero; Ryan Clift, Tippling Club, Singapore, Un semplice piatto di merluzzo con burro chiarif icato, aceto e topinambur. Gli abbinamenti dei piatti agli ChampagneKrug hanno visto come protagonisti: Krug Grande Cuvée 166eme Edition, Krug Grande Cuvée 156eme Edition, Krug Grande Cuvée 162eme Edition, Krug Grande Cuvée 164eme Edition, Krug Grande Cuvée 165eme Edition, Krug Rosé 20eme Edition, Krug Rosé 21eme Edition, Krug Grande Cuvée 160eme Edition, Krug Grande Cuvèe 163eme Edition.

l’orgoglio nel cuore e la certezza di avere creato qualcosa di unico, grazie al frutto della loro pesca. Nonostante le diversità delle loro origini e delle loro storie individuali, questi professionisti parlavano la lingua comune dell’istinto e del rispetto per la natura e l’ambiente, condividendo l’amore verso l’ingrediente base di questa impresa, il pesce. “E’ proprio questa profonda comprensione della natura, e l’instancabile tentativo di creare esperienze indimenticabili, che condivido con gli chef delle Krug

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Ambassade, che hanno intrapreso questa avventura per mare, in cerca del loro singolo ingrediente”, ha sottolineato Eric Lebel, Chef de Cave Krug. “Proprio come un vigneto non è mai uguale ad un altro, lo stesso accade per il pesce. Al centro di questa avventura c’è la natura: i pescatori sono stati per questi chef ciò che i viticoltori rappresentano per la Maison Krug. E’ grazie alla loro passione, rigore e attenzione ai dettagli che possiamo realizzare concretamente la filosofia dell’individualità, un principio cardine dell’abilità creativa di Krug”. •

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Dom Pérignon e la continuità Successione di talenti Il grande Richard Geoffroy, storico Chef de Cave della Maison, cede il testimone a Vincent Chaperon

Creare trasmettendo, trasmettere creando: così potremmo descrivere l’ alchimia che sta alla base della creazione di un Vintage Dom Pérignon. Ogni Millesimato della Maison è il frutto di questa singolare dinamica, il risultato finale della sfida interpretativa che lo Chef de Cave è chiamato a compiere in ogni vendemmia: individuare le migliori uve di un’unica annata, comprenderne le possibili e potenziali evoluzioni future, attuare quel Potere della Creazione che è cifra stilistica distintiva dello spirito di Dom Pérignon. Un compito complesso, che

richiede studio, applicazione, dedizione: in una parola, autentica maestria. Un bagaglio di competenze che, nella migliore tradizione artigiana, va trasmesso come un’eredità immateriale ai futuri successori, con impegno e passione. Lo stesso impegno e la stessa passione che, negli ultimi 28 anni, hanno contraddistinto il lavoro di Richard Geoffroy, Chef de Cave di Dom Pérignon fino alla fine del 2018, quando lascerà

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la Maison dopo quasi tre decenni di tensione costante verso un ideale enologico ed estetico. Una visione fondata sulla ricerca e sulla reinterpretazione, sull’armonia come fonte di emozione. Un percorso di conoscenza che ora è pronto a consegnare al suo successore, Vincent Chaperon, che dal 1° gennaio 2019 gli succederà ufficialmente alla guida della Maison.Richard Geoffroy, tra il 1990 (anno del suo insediamento) e il 2009, ha

A sinistra, Richard Geoffroy con Vincent Chaperon

dichiarato non meno di quindici annate di Dom Pérignon, esplorando con audacia ed eleganza tutte le sfaccettature e le potenzialità che un singolo Millesimato poteva esprimere. Forte del suo straordinario talento nella comprensione del terroir della Champagne, ha osato inventare laddove gli altri si limitavano a ripetere. Figlie di questa capacità unica nello studiare e comprendere l’evoluzione di un Vintage sono le Plénitudes, finestre temporali d’espressione durante le quali il Millesimato rivela nuove e sorprendenti caratteristiche. Il contributo di Richard Geoffroy all’e-

nologia mondiale non si limita alla reinterpretazione del Vintage: sempre fedele all’ideale di perfezione ricercato 350 anni fa da dom Pierre Pérignon, Geoffroy ha arricchito la sua esperienza dialogando in maniera avvincente con grandi innovatori della cucina globale, come Alain Ducasse e Ferran Adrià, quanto con esponenti del mondo dell’arte e della cultura - da David Lynch a Jeff Koons, da Lang Lang a Lenny Kravitz - riuscendo così a espandere i confini dell’universo di Dom Pérignon, per esplorare e raggiungere vette mai prima toccate da uno Champagne. A Vincent Chaperon il compito di proseguire seguendo il solco tracciato dal suo predecessore, continuando ad attuare il Potere della Creazione. Enologo rigoroso e collaboratore instancabile di Geoffroy dal 2005, Chape-

ron ha partecipato a tredici vendemmie, dichiarando, accanto al suo mentore, quattro Millesimati - 2005, 2006, 2009 e, ora, 2008. La sua attitudine e sensibilità, unite all’impegno nell’avviare nuove esplorazioni del patrimonio creativo di Dom Pérignon, stanno già ispirando il futuro della Maison. La collaborazione creativa e il passaggio di testimone tra Richard Geoffroy e Vincent Chaperon culminano nel rilascio di Dom Pérignon Vintage 2008, un Millesimato che fonde la conoscenza sofisticata e completa di Richard con l’audace intuizione di Vincent, esprimendo un dialogo

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fecondo tra due talenti eccezionali e la natura. Il Vintage 2008 e la sua edizione limitata Dom Pérignon Chef de Cave Legacy Edition, che riporta sullo scudo e sul coffret i nomi dei due Chef de Cave, sono stati presentati alla stampa nella cornice suggestiva e avveniristica del 47° piano della Torre Allianz di Milano, uno dei simboli della rinascita della città. Una degustazione guidata vedrà i due Chef de Cave interrogarsi sul concetto di creazione e trasmissione, sul Paradosso del Tempo intimamente connaturato a Dom Pérignon, in un racconto a due voci che parlerà anche di altre due annate importanti per la Maison, il 2003 e il 2004. Ad esaltare e celebrare l’intrigante continuità tra Richard Geoffroy e Vincent Chaperon, ma anche tra Francia e Italia, mercato fondamentale per lo Champagne di Hautvillers, la famiglia Cerea di Da Vittorio, tre stelle Michelin di Brusaporto (BG), qui rappresentata da Chicco e Bobo, gli executive chef, e Francesco Cerea, responsabile della ristorazione esterna. Da Vittorio fa da molti anni parte dei Dépositaires Dom Pérignon, l’esclusivo circuito che raccoglie alcuni tra i migliori ristoranti italiani, cui è affidato il compito di tutelare e trasmettere l’eccellenza espressa dalla Maison. “In occasione dell’ultima visita in Italia di Richard Geoffroy come Chef de Cave di Dom Pérignon e la prima di Vincent Chaperon come suo successore, siamo felici di presentare il Vintage 2008 nella sua edizione limitata Dom Pérignon Chef de Cave Legacy Edition - dichiara Valeria Righetti, Senior Brand Manager di Dom Pérignon Italia - Questa edizione da collezione celebra il passaggio di testimone tra due enologi uniti da uno straordinario legame lavorativo e da un’amicizia lunghi tredici anni, che hanno lasciato un segno indelebile nella storia della Maison”. E mentre si attua la successione tra gli Chef de Cave della Maison, il Paradosso del Tempo di Dom Pérignon non accenna a chiudere il proprio ciclo. •

Focus Bar

Kiru a Chelsea Nel cuore di Londra, uno straordinario esempio di “fusion” tra bar e cucina di Giovanni Ponzoni Il ristorante Kiru, nel quartiere di Chelsea a Londra, non è solo un luogo nel quale apprezzare la cucina giapponese tra un sushi e un chicken teriyaki. In realtà è molto di più e rivela, già da qualche anno, quella che risulta oggi essere una tendenza consolidata, ovvero l’incrocio tra il bere miscelato e la cucina. Oltretutto in una metropoli come la capitale inglese, che vede muoversi quotidianamente una nutrita clientela internazionale piuttosto eterogenea, è ancora più facile trovare locali dove questo incrocio funziona molto bene. A gestire il banco del bar del Kiru, dove avviene la magia (e dove, volendo, si possono consumare anche i piatti del ristorante) è Cristian Pulido,

origini messicane e un vissuto nomade tra Stati Uniti, Spagna e Messico, prima di approdare a Londra. Mixologist per necessità, avendo gestito bar sin dal 2011, Cristian in realtà può contare su un curriculum piuttosto originale che mette in fila l’attività di attore teatrale e cinematografico, di giocatore di polo e di musicista. Una personalità dalle mille sfaccettature, dunque, che si rivela anche al momento di creare dei cocktail per Kiru, così come nella volontà di reinventare degli standards o nella fondamentale interazione con i clienti, che rimane un’altra delle chiavi di lettura per capire dove sta andando la mixologia e quale può essere il ruolo del barman moderno di successo. Nel corso degli anni la lista dei cocktail di Kiru è cambiata molto, anche nei suoi signature. Si è passati dal Black Book (gin, agave, lime, zenzero e cardamono) e dal PearAmour (Absolut Pear Vodka, limone, DiSaronno e sciroppo di agave) agli attuali K i r u W o r d (c o n Nikka, Chartreuse verde, lime Sherbert e liquore al cherry) e

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all’Ichigo Fizz (fragole fermentate, vodka, Mio sparkling sake e lime Sherbert). E qualche leggerissimo Mocktail come l’Emily Templeton con succo d’arancia, limone e sciroppo di granatina, per chi rifugge l’alcool. Lo stile è quello di unire l’impronta nipponica del cibo a un cocktail anch’esso ispirato da prodotti giapponesi, vuoi che si tratti di sake e di erbe, oppure dei più impegnativi whisky. E il risultato è sorprendente, perché ogni cocktail è stato programmato per funzionare perfettamente nel pairing con una serie di piatti che escono dalla cucina. Come detto uno degli aspetti vincenti dell’operazione risulta essere l’empatia che si crea tra un sorso e l’altro proprio al banco del bar. “E’ un aspetto fondamentale” dice Cristian “perché la riuscita di un pairing nasce innanzitutto dalla consapevolezza di chi prepara i cocktail, che deve interpretare i gusti del cliente e cercare di essere propositivo, magari suggerendo con discrezione alcuni accostamenti o preparando il cliente a qualche nuova scoperta. Mi piace fare l’esempio di una bevanda tutta italiana, il Fernet Branca, che non è certo facile da proporre, ma nel giusto contesto e con un pizzico di fantasia riesce a diventare il protagonista di degustazioni memorabili”. L’importante è saper cogliere le aspettative e le passioni dell’ospite al bar.” •

Focus Bar

Al Box: Padova si risveglia Food pairing di alto livello a Prato della Valle, il merito è di un team di giovani affiatati

150 gr di salmone selvaggio scozzese ½ avocado succo di limone succo di lime olio sale pepe coriandolo

Procedimento Pulire il filetto di salmone selvaggio, tagliarlo fiinemente e marinarlo in olio, sale e succo di lime. Preparare la salsa guacamole con avocado, succo di limone, sale, pepe e coriandolo. Servire con crostoni di pane abbrustolito.

a cura di Giorgio Ascorti Galeotto fu un fresco dessert in carta al Box, il locale più cool della movida patavina: ananas marinato al ginepro con granita di limone al basilico. Riccardo Maffini, executive chef di questo concept aperto nel 2011, ha pensato di estendere il concetto del pairing a un antipasto dal gusto intenso. E’ nato così Ori, il cocktail firmato da Enrico Benetazzo – bartender con esperienze londinesi – che ora è protagonista dietro il bancone dell’elegante locale. Enrico è in buona compagnia, affiancato dai due fratelli Marco (già sommelier delle Calandre e Cracco-Peck) e Antonio. Il team è completato da Maffini e dal maitre Gianluca Facchin (entrambi cresciuti con gli Alajmo) nonché da Walter Ruzzon. E’ il caso di dire che il giovane team ha contribuito al risveglio di una bellissima città come Padova, ancorata al binomio Spritz e osterie. Sono tre le anime del brand: il Box Caffè in Prato della Valle 12 (apprezzatissimo anche per i burger e i dolci), il Box in Galleria, sotto i portici

Tartare di salmone selvaggio con guacamole

Ori

Enrico Benetazzo

della Galleria Borromeo dove si parte a colazione con la pasticceria di Biasetto e si finisce con la cena a lume di candela e il Box Pizza che in soli due anni è entrato nella Top 100 del settore grazie a un impasto di alta qualità e alla gamma delle proposte. Non ci si annoia da Box, insomma. •

Riccardo Maffini

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2 once di rhum mix ( Flor de cana anejo e blanco e Capovilla pmg blanc agricole rhum) ½ oncia di Pekoe Supreme Ceylon (liquore al the) ½ oncia di Falernum (liquore autoprodotto a base rum con zenzero, chiodi di garofano, lime, fiori di ibisco e mandorle) ¾ di oncia di succo di lime ½ oncia di zucchero liquido (autoprodotto con acqua e sciroppo) 1 e ½ acqua di ananas foglie di basilico

Procedimento Shakerare il tutto, comprese le foglie di basilico. Servire in una tiki mug alta con cannuccia in bamboo o in un tumbler alto con ghiaccio tritato.

Focus Bar

Officine Riunite Cocktail all’altezza Mixology d’impatto internazionale in un locale milanese di fascino e tendenza, condotto con passione di Maurizio Bertera Il posto lascia prima sorpresi e poi affascinati. Se Milano continua a dar modo ai designer di sbizzarirsi su ristoranti o i concept, ben più raro è trovare cocktailbar all’altezza. Officine Milanesi Riunite lo è, in maniera totale. Gli appassionati soci lo definiscono un luogo fatto da persone per le persone dove l’elemento principale vuole essere il fattore umano. “Non avevo nessuna intenzione di aprire un locale spiega il patron Raffaello Polchi – tutto

nasce dalla passione per i motori che mi ha portato a creare uno spazio dove poter accogliere gli artigiani e i miei amici, dove potergli offrire un drink. Da lì il progetto ha attirato sempre più persone che con il loro lavoro hanno contribuito a rendere questo ‘paese dei balocchi’ un luogo versatile e unico nel suo genere. Ed è un locale tutto da scoprire, dove si beve bene, e ogni oggetto ha qualcosa da raccontare perché rappresenta quanti hanno fatto parte del gruppo, ciascuno per la sua parte, ed è stato realizzato rigorosamente a mano”. Il luogo si trova in via Giovenale 7, nel grande cortile che ospita altre realtà legate al food & drink: splendidi divani, arredi curatissimi, luci da speakeasy. Officine Milanesi Riunite oltre alla parte interna ha allestito uno

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spazio esterno tra moto e auto d’epoca, tra l’altro di assolutorilievo. Sono bastate poche settimane perché il posto diventasse un riferimento per il pubblico – italiano e straniero – che apprezza la mixology di classe internazionale, quello che conosce i bar nel mondo come un gourmet sa a memoria i grandi ristoranti. Se vogliamo, Officine Milanesi Riunite ha colmato uno dei pochi ‘buchi’ nel boom della Nuova Milano sul fronte dei locali perché si pone come la porta d’ingresso al prestigioso mondo della The World 50 Best Bars che ha bisogno di new entry, vista la delusione per l’assenza di nostri locali : il primo – Jerry Thomas Speakeasy a Roma – è solo 52°. Polchi in questo senso è molto accorto, prima dell’opening ha mandato Giorgio Santambrogio – CEO dell’azienda – alla scoperta dei migliori bar nel pianeta. Da qui si sono creati rapporti importanti che hanno portato a ospitare a Officine Milanesi Riunite veri fenomeni del bancone: Cristian Silenzi, junior bartender dell’American Bar del Savoy Hotel a Londra; Filippo De Martino de La Punta Agaveria a Roma; Eric Adinaev, bartender del Mitzva Bar di Mosca; Giovanni Allario e Juliette Larrouy de

Le Syndicat Cocktail Club. Alcuni fanno parte della The World 50 Best Bars, altri sono semplicemente ben quotati nelle rispettive piazze. “Inutile nascondere che aspiriamo a entrare in classifica, traguardo molto difficile per un cocktail-bar non anglosassone – sottolinea Giorgio Santambrogio – ma teniamo ancora di più a essere un luogo dove si esibiscono e si confrontano tutti i migliori bar-ten-

der del mondo. Oltre a eventi speciali, stiamo progettando dei momenti dove i rappresentanti di una ‘scuola’ vengano da noi a raccontare e mostrare cosa stanno facendo davanti a una platea di specialisti in arrivo da ogni Paese. Milano ha una grande attrattiva in questo periodo, non sfruttarla sarebbe un peccato”. I progetti per il 2019 sono tanti e importanti, con una location del genere e l’impegno del team non sarà difficile concretizzarli. In più, a differenza dei più famosi cocktailbar del mondo, Officine Milanesi Riunite ha un pregio notevole: è italiano nell’approccio, nel servizio e nell’accoglienza. Si beve ad alto livello come in un top bar di Londra ma il cliente si sente ‘coccolato’ decisamente di più e meno il ‘numero al tavolo’, da liberare in fretta per il turno successivo. Una pratica sconosciuta in via Giovenale 7. •

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L’intervista

Cuttaia, la memoria l’ingrediente segreto

Cornucopia di cialda di cannolo, ricotta e arancia

di Maurizio Bertera

Lo chef di Licata ha creato un polo di riferimento della migliore Sicilia gastronomica Se c’è una cosa – a nostro avviso - che conquista di Pino Cuttaia, al di là della sua ottima cucina, è la coscienza di fare un lavoro complicato nella sua Licata, dove ha costruito un miracolo in un contesto non favorevole. Ma un conto è il lamento continuo, preoccupandosi del proprio orticello, un altro è non stare zitti ma lavorare per migliorare e migliorarsi. Cuttaia appartiene alla seconda categoria, nel quotidiano de La Madia dove arriva il meglio della Sicilia artigiana, di mare e di terra, e nella visione con progetti come Cookin’Med (vedi box). Sarebbe facile

giocare all’uomo solo che predica. Pino invece spiega, rispiega, convince. Con le parole e i piatti, Seguendo il percorso iniziato con il ritorno a casa nel 2000 dopo il lungo periodo passato al Nord: prima studente-operaio a Torino, poi cuoco dilettante e dopo ancora professionista dei fornelli. Una bella storia. Unica.

La sala del ristorante La Madia.

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Caro Cuttaia, La Madia si avvicina al traguardo del primo ventennio di attività e lei ha girato la boa dei 50 anni. Partiamo da qui? Il ristorante è in continua evoluzione, giustamente. Quanto a me, posso dire che i 50 anni mi hanno portato un nuovo concetto di tempo, ne ha ampliato il suo valore e lo ha avvicinato ancora di più al susseguirsi delle stagioni che corrono veloci. E io ci devo stare dentro, per godermele tutte e prendere il meglio da ognuna. Il mio orto, il mio mare, i miei contadini, la Sicilia sono il metronomo dell’esistenza e io da loro e con loro cerco e inseguo il meglio. Lei è l’ennesimo ragazzo del Sud che è diventato cuoco al Nord, ma anche uno dei pochi non rimasti a lavorare dove è cresciuto professionalmente. Quando ho avuto la certezza mentale e professionale che potevo fare più del sous-chef, ho pensato di tornare a Licata. Da Torino mi sono portato via un imprinting fondamentale: il rigore, la precisione e il senso del dovere. Quello che devi fare oggi, non lo puoi rimandare a domani. Le caratteristiche del Nord le ho abbinate al

Lo chef Pino Cuttaia

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L’intervista

“Il mare è il mio orto” “Il mare è il mio orto, il luogo da cui a seconda delle stagioni attingo ingredienti e ispirazione, come se il continuo movimento delle onde e l’avvicendarsi delle maree fosse un costante fluire di pensiero, che si riflette in cucina”. Questo il pensiero di Pino Cuttaia verso il pianeta blu, per il quale ha coniato il termine maroir, come se il mare fosse un terroir, fatto di acqua salata e popolazioni ittiche caratterizzate e influenzate dalla zona di nascita, crescita e pesca. Dalla cura per il territorio, il rispetto per la biodiversità e l’attenzione alla qualità della materia prima - che gli sono valsi il premio della Guida i Ristoranti dell’Espresso per la sostenibilità - è nata l’idea, ispirata da Care’s dell’amico e collega Norbert Niederkofler, che ha elaborato con Alessandra Montana e Giuseppe Ceccarelli. Così è nato Cookin’ Med, progetto che nel settembre 2019 vedrà radunati in Sicilia chef, scienziati, antropologi e comunicatori per rappresentare e celebrare il Mediterraneo nei suoi aspetti più vari, da quello ambientale a quello culturale passando da quello gastronomico. All’Unione delle Università del Mediterraneo (Unimed), il compito di coordinare le attività storico-culturali del progetto. E alla presentazione di Agrigento è uscito un manifesto - firmato da Cuttaia e Paolo Bray, direttore e fondatore di Friend of The Sea - che fissa dieci punti da seguire per una gestione sostenibile delle attività legate al mare. “Sono molto contento che i miei colleghi abbiano accolto l’invito con spirito generoso e aderito al progetto con intenti propositivi - spiega Cuttaia - mostreremo che un uso etico del mare porta ricchezza a tutti e racconteremo esempi di pesca sostenibile dando voce a produttori”. Ma verrà preso anche un impegno concreto: fra incontri, show-cooking e spettacoli, gli chef in base al manifesto cercheranno di promuovere uno stile di vita e di lavoro basato su uno stretto rapporto tra sostenibilità e sviluppo, etica e consumo.

calore, alle materie prime della mia terra e ai ricordi saporiti della mia infanzia dove stare a tavola e rispettare il cibo erano componenti della sacralità quotidiana. Il mio ingrediente segreto è la memoria, Nuvola di caprese

che non manca mai nei piatti e che consente di riconoscerli Non è il solo a citare la memoria, partendo da Bottura sono tanti i nostri cuochi a considerarla fondamentale per la loro cucina. Non è una coperta di Linus, in mancanza di nuove idee? Non posso ovviamente sapere come la vivono loro. Per me la memoria occupa un ruolo primario tra gli ingredienti della cucina de La Madia: quella collettiva e codificata delle ricette tradizionali della mia regione, quella personale dei ricordi che segnano il tempo della vita, fino alla rimembranza di una giornata vissuta o alla nostalgia di un tempo passato, o addirittura del futuro. Concetto complesso. In realtà, meno di quanto appaia. Il mio presente conduce dove tutto ha avuto inizio: nella cucina di casa. Il regno del

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gusto domestico, della cura amorevole, dell’imperfezione perfetta come mi piace definirlo. Perché è lì che si ritrovano sapienza antica e bellezza, quasi inconsapevole. Un esempio che cito sempre è il piatto Memoria Visiva a cui sono legatissimo. Era la fettina di carne cucinata a bagnomaria, oggi la interpreto con il tonno alalunga dove viene condita con olio e limone. Il seme centrale vuole ricordare la mamma, che non si preoccupa di tirarlo mai via. Ma in quel seme in quella imperfezione c’è la vita è l’amore verso la famiglia Quindi il suo obiettivo è… Riportare il gusto domestico nei piatti. Mi piace liberare gli ingredienti dalla tecnica per riconsegnarli all’amore e al rispetto. Magari passerò per troppo ambizioso ma la mia sfida è rendere invisbile la perfezione, restituire ad ogni piatto il

passato da cui è nato, come un dono. E raccontare una storia. Lei dice sempre di considerarsi cuoco-artigiano, perchè? Riconosco due tipi di cucina: quella fatta da un’artista e quella creata da un artigiano. La mia è artigiana perché vuole riprodurre. Mi sono sempre sentito lontano dall’essere artista perché è colui che

Ambiente essenziale Lo diciamo a chi è fermo alla vecchia La Madia: quella nata dal restyling del 2016 - nel suo minimalismo - è uno dei ristoranti più eleganti del Sud: tavoli eleganti ricoperti da lunghe tovaglie bianche, poltrone imbottite e rivestite di pelle scura. Un cielo stellato che illumina l’ambiente, il sottofondo di musica classica e poche ‘rotture’ alla continuità delle pareti in legno: un paio di scritte, una grande foto e un’ampia finestra, unico punto da cui arriva la luce naturale, che affaccia su un giardino con piante di limoni e gerani dal disordine ‘organizzato’, voluto. Un design impostato perché siano i piatti a recitare il ruolo da protagonista, senza distrazioni. Cuttaia ha avuto ragione, la carta regala emozioni da vivere (quasi) in religioso silenzio. Piatti come Arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto selvatico, Memoria visiva, Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di pigna, Quadro di alici fanno parte del miglior repertorio della Nuova Cucina Italiana. E tanti altri, meno noti, sono all’altezza di questo poker straordinario. Come sempre, è il degustazione a dare un quadro completo dell’arte di un cuoco come Pino. Ce ne sono tre a disposizione, ben seguiti dalla cantina: Per le scale di Sicilia (95 euro), L’illusione (115 euro) e Il Mare inaspettato (130 euro). Tutti fantastici.

Quadro di alici

realizza qualcosa di irripetibile, mentre l’artigiano è il lavoratore che produce. Qui a Licata se avessi fatto una cucina artistica sarei stato presuntuoso, il mio primo cliente è il vicino di casa. Quello che viene a Uovodiseppia, il mio negozio, anche solo per un saluto. Veramente Cuttaia, pensando a piatti come Quadro di Alici è difficile non considerarla un artista della cucina… Solo chi conosce la materia, sa come interpretarla e riprodurre il pensiero con gesti propri: in questo modo, il piatto può avere un aspetto artistico per estetica, gusto e creatività. Se fossi rimasto in Piemonte sarei potuto solo essere un cuoco

esecutore, perché non arrivavo dalla memoria di quei luoghi. Nella mia terra sono diventato interprete parlante di testimonianze ed è anche per questo ho voluto, con l’aiuto di tanti, creare Cookin’ Med. Dobbiamo dare spazio all’uomo. A proposito, non si può davvero negare che lei abbia fatto e stia facendo molto per Licata, la provincia e volendo la Sicilia intera. io e il mio ristorante portiamo alla cittadina circa 6.000 persone all’anno. Siamo una fabbrica di turismo, un potenziale grandissimo per un territorio che si ostina a non fare sistema. Manca una politica istituzionale che creda nelle sue radici e sappia valorizzare un patrimonio che non può vivere di egoismi, immobilismo o fazioni. E invece la gente arriva a Licata, viene a mangiare a La Madia e poi se ne va, non si ferma perché non le viene offerto nessuno stimolo o motivo per farlo.

Spaghettone con le vongole

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Un vero peccato e direi pure uno spreco A parte questa legittima osservazione, lei dà l’impressione di essere molto sereno e contento del suo lavoro. E’ qualcosa di abbastanza raro tra i nostri re dei fornelli. ll mio lavoro fa parte di me, come il cibo diventa parte di me quando lo mangio; ogni gesto può essere l’idea per un piatto e questa è la differenza tra chi è e chi fa. Io sono un cuoco.•

Protagonisti Food

Bulgari Tokyo La grande cucina di Fantin Eccellenti piatti italiani, combinati a stile e raffinatezza nipponica: una destinazione al top di Alberto P. Schieppati Silvio Ursini, Executive Vice President di Bulgari Group, ha recentemente dichiarato, in occasione dell’uscita dello splendido volume Bulgari, la cucina di Luca Fantin: “Quando invitammo lo chef Luca Fantin a condurre il Ristorante all’interno della Bulgari Ginza Tower, nel 2009, la nostra idea era chiara: volevamo portare in Giappone l’eccellenza della cucina italiana, portandola a livelli

mai raggiunti prima. Luca interpretò da subito questa mission in modo superlativo, creando menù squisiti, per forma e sostanza. Ma, una volta entrato nella realtà giapponese, ne comprese le infinite suggestioni e diede vita alla sua grande cucina, iniziando un viaggio straordinario. Luca progettò i suoi menù in accordo con l’andamento delle stagioni e la disponibilità del mercato, alla ricerca continua dei migliori ingredienti locali. Un lavoro incessante di selezione di piccoli produttori di alta qualità, caratterizzato dalla scelta di ingredienti rari e preziosi che sapessero creare un connubio fra la passione italiana per la semplicità e quel mistico rispetto per la natura che la cultura giapponese tradi-

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zionalmente incute”. Risultato raggiunto alla perfezione, visto che Il Ristorante Luca Fantin, nella Bulgari Ginza Tower, rappresenta oggi la più alta espressione di eccellenza culinaria nel portfolio dei Bulgari Hotel e Resort. Luca Fantin, nato a Treviso nel 1979, ha fatto grande esperienza presso la Pergola, a Roma, con Heinz Beck (“Uno dei miei più bravi allievi”, ci ha detto lo chef tristellato di Friedrichshafen). Poi con Carlo Cracco, con Gualtiero Marchesi all’Hostaria dell’Orso a Roma, Mugaritz in Spagna, Nihonryori RyuGin a Tokyo: nel 2015, Identità Golose lo ha dichiarato “Best Italian Chef in the World”. Insomma, un curriculum di tutto rispetto, che ben si evidenzia dalla linea culinaria e dalla ricerca talentuosa

Lo chef Luca Fantin

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Protagonisti Food del menù invernale), fino ai Ravioli di mozzarella di bufala e cime di rapa o all’Agnello con cicoria e fiori di zucchine, piatti del menù primaverile, la linea di cucina di Luca è improntata a estrema valorizzazione della materia, a cui si aggiunge una rara sensibilità personale nel saper creare gli adatti accostamenti fra i singoli ingredienti del piatto. Fabrizio Fiorani, chef patissier e secondo di Luca, un curriculum di alto profilo ( Posta Vecchia, Pellicano, Pinchiorri, La Pergola, anche lui, ha partecipato all’apertura di Heinz Beck Tokyo) è un altro perno fondamentale della brigata: giovane e determinato, ci ha detto: “Ho la fortuna di lavorare in questo luogo magico, dove si esprime una cucina contemporanea italiana di eccellenza, creata con ingredienti giapponesi di altissima qualità”: Bulgari, ovvero l’idea del lusso, l’icona italiana dell’estetica e dell’armonia gu-

sulla materia, che dà vita a piatti unici e irripetibili. Una creatività, quella di Luca Fantin, come ha scritto Andrea Petrini, che segue il ritmo delle stagioni dando vita a piatti indelebili nella memoria. Dalla Variazione di carota, fino alle Patate croccanti con caviale e alla Capasanta affumicata con sedano rapa, alla Tagliata di anatra con verdure in agrodolce, ai Gnocchi verdi con calamaro e pomodori secchi o al Cervo con scorzonera (piatti

Lo chef Fabrizio Fiorani

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stativa. Una catena, la Bulgari Hotels e Resorts, che ha saputo abbinare anche in questo caso il design tradizionale alla architettura italiana contemporanea: le firme di Antonio Citterio e Patrizia Viel hanno saputo caratterizzare l’impronta estetica del brand, che ha sempre contraddistinto tutte le creazioni di Bulgari. Ma hanno anche saputo trasferire al meglio sul fronte dell’ospitalità luxury quel concetto di heritage esclusivo che la gioielleria italiana di Bulgari ha sempre espresso, in una logica di attenzione esasperata per i dettagli e di unicità del design. Nel caso di Tokyo, la diversificazione imprenditoriale del Gruppo ha creato un polo di alta cucina che sa ben rappresentare la magnificenza del brand ma anche e soprattutto l’eccellenza culinaria. Grazie anche a una figura, quella di Luca Fantin, di grande carisma. “La struttura della brigata, continua

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Protagonisti Food Fiorani, “ ruota ovviamente intorno alla figura dell’executive chef, un grande talento naturale, sorretto da passione, esperienza e savoir faire culinario: Luca è in cima alla piramide ma non si è mai considerato il padrone della cucina. Si confronta quotidianamente con noi sous chef e con il resto della brigata, complessivamente venti persone. Gli standard di cucina, elevatissimi, sono patrimonio di ognuno di noi. Ecco perché la squadra funziona”. Il menù preparato per noi in occasione della nostra visita, prevedeva: Tartare al coltello con limone, olive nere, aneto, pomodori e capperi, Spaghetti Monograno Felicetti con concentrato di rucola e vongole, Manzo Akaushi, cotto al carbone con cipolla novella e erbe, Composizione di lamponi e, mitica, la Pera con crema di ricotta e gelato di zucchero bruciato. Un menù straordinario, che ci ha letteralmente fatto godere e che ci ha rivelato a quali livelli possa arrivare l’interpretazione italiana di materie giapponesi, in un tripudio elegante e raffinato di combinazioni di sapori. La brava Mirei Kurokawa, PR e Marketing Manager di Bulgari Tokyo e Osaka, il cui impegno professionale ha reso possibile

la nostra esperienza, ci ha ricordato che i dolci di Fabrizio Fiorani, realizzati con materie prime di eccellenza e tecniche raffinatissime (una informazione per tutte: il latte fresco arriva da Hokkaido e offre diverse texture di prodotto, i cui sapori rimandano ai gusti della nostra infanzia) sono servite non solo al Ristorante Luca Fantin, ma anche al Bar e al Caffè, a Osaka. •

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Focus Food

Salumi, passione contagiosa di Theo Smith

Fra Napoli e Avellino un format inossidabile: la salumeria con cucina vince sempre Crudi, cotti, stagionati, affumicati, speziati: parliamo di salumi, un universo gastronomico di tradizioni che trova casa a Mugnano del Cardinale, nella verde provincia di Avellino, con Maialumeria, un nuovo spazio che è più di una salumeria con cucina. Un locale di circa 500 metri quadrati dove trovano spazio un’area market, un ristorante con cucine a vista, un originale Salame Bar con fornita enoteca, una sala di affinamento a vista con tanto di tavolo per sei persone per un’esperienza immersiva tra culatelli DOP e prosciutti. Il progetto nasce da un’idea di Simone

Schettino e dalla lunga esperienza – dal 1905 - della sua famiglia nel campo dei salumi e in un territorio che da sempre è vocato alla lavorazione artigianale delle carni: Mugnano del Cardinale, piccolo paese tra le province di Napoli e Avellino, ai piedi del Massiccio del Partenio, culla dell’omonimo salame tipico, eccellenza indiscussa della Campania. Dedicare un luogo alla conoscenza e alla degustazione dei migliori salumi nazionali ed esteri: questa l’idea di Maialumeria che si pone come luogo di consumo ma anche di conoscenza. Il locale è concepito come un unico open space dal design contemporaneo: al centro c’è il lungo bancone salumeria; l’area market presenta una selezione di prodotti ricercati ed eccellenze del territorio campano, dalla pasta trafilata al bronzo alla vasta offerta di marmellate, conserve, oli e mieli, sali e spezie dal mondo. Il Ristorante da cento coperti propone una cucina succulenta

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e di territorio ma rivisitata in chiave contemporanea sia per tecniche di cottura, sia per abbinamenti e proposte. La brigata di cucina è stata formata dallo chef Raffaele Vitale, già Stella Michelin, cuoco e scout di prodotti d’eccellenza, cultore della memoria culinaria campana e pioniere di nuovi format gastronomici. Il percorso proposto in carta parte dai

taglieri di salumi (e anche formaggi) affettati sul momento per preservarne il sapore e la morbidezza, abbinati a grissini artigianali, miele e composte. I primi piatti raccontano la grande tradizione italiana con piatti memorabili come la Cacio e pepe con mortadella IGP, caciocavallo, pepe e pistacchi di Bronte e La Carbonara realizzata con guanciale nero

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casertano. I secondi celebrano il maiale proposto nelle sue migliori selezioni di razza e taglio: il raro Mangalica ungherese, il Nero Casertano e il pregiato Iberico. Non mancano altre carni, sia italiane che estere, ma il Maiale resta il grande protagonista di questo locale come recita il suo originale pay off “Ogni maiale sogna in ghiande”. •

Focus Food

Portogallo, lo chef Rocha a Quinta de Lemos Il ristorante, una destinazione di livello, è affiancato a una tenuta vinicola. Un lungo che non si dimentica

di Giovanni Ponzoni Il Portogallo sta diventando una fucina di talenti gastronomici da tenere d’occhio. E se ne è accorta anche la Michelin che, proprio questo novembre, presenta la guida Spagna/Portogallo nella capitale lusitana, forse con l’idea di premiare un’area geografica in grande fermento. Tra i nomi più interessanti, e già meritevoli di attenzione, c’è sicuramente il trentacinquenne Diogo Rocha, che da qualche anno ha messo radici nella tenuta vinicola di Quinta de Lemos nella regione del Dão, e che a piccoli passi,

fuori dai circuiti principali e dalle aree conosciute ai più per le cucine che contano (sopra tutte Lisbona e Algarve), si sta facendo notare per il suo stile preciso e concreto. D’altro canto, il suo curriculum parla chiaro, e racconta dell’esperienza vissuta a fianco di Vitor Sobral, uno degli alfieri della cucina tradizionale portoghese, e poi della ricerca di altre strade, prima frequentando grandi case e alberghi come Vila Joya ad Albufeira e il ristorante Vale Flor del Pestana Palace a Lisbona, e in seguito rientrando proprio dalle parti di casa sua (il cuoco è originario del piccolo paese di Canas

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de Senhorim), nella regione di Viseu, per occuparsi nel 2013 dell’apertura di Mesa de Lemos, il ristorante affiancato a una grande Quinta dove si produce vino. Il luogo è di quelli difficili da dimenticare, per tante ragioni. Innanzitutto per la sensazionale struttura di cemento e a forma di parallelepipedo appoggiata in cima una collina che domina le vigne e con una lunga vetrata che abbraccia l’orizzonte. Una lunga sala ristorante (ma con pochi coperti, neanche una quarantina) unita alla zona lounge nella quale ci si accomoda in attesa del tavolo, e che si conclude con le tre magnifiche stanze

in grado di accogliere alcuni dei clienti e una piscina coperta. Tre stanze destinate a diventare sei nel giro di un anno e che sono quasi degli appartamenti viste le notevoli dimensioni. Sono spazi open, di lusso, e che vivono di domotica, di design minimal, di dettagli curati (come i prodotti firmati Abyss e Habidecor) e di una stretta relazione con gli elementi che caratterizzano l’ambiente circostante. Vedi il caso della roccia nella quale è scavata la grande vasca da bagno di una delle stanze. Chi invece preferisce una sistemazione più classica, a disposizione degli ospiti ci sono anche due piccole e deliziose casette rurali dotate di ogni confort e in mezzo alle vigne. Va da se che anche la cucina qui sia un connubio intrigante di estetica e precisione e che la cura dei dettagli sia tutt’altro che trascurabile nell’economia del ristorante, ma la cifra stilistica del cuoco si vede soprattutto nella passione che dispensa raccontando il Portogallo attraverso i prodotti delle varie regioni, in un percorso da Nord a Sud (con qualche piccola eccezione, come nel caso di un piatto che prevede un’escursione in Islanda per la scelta del baccalà) in grado di rendere ben chiara la varietà e le potenzialità della materia prima lusitana trasferita nella cucina moderna. Tradizione, contemporaneità, eleganza. Ogni presentazione è un piccolo racconto a se stante, che vede come protagonista le banane dell’isola di Madeira, la capra delle Serras vicine a Lemos, il sale dell’Algarve oppure i percebes e i branzini della costa, raccontati al tavolo dallo stesso Diogo Rocha o dalla fidata sous chef Ines Beja. Uno degli aspetti più significativi del percorso è proprio

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Lo chef Diogo Rocha

quello di poter riscoprire sapori antichi e prodotti spesso dimenticati con le mele Bravo de Esmolfe e il riso Carolino, in una regione dove non manca quasi niente, dal prosciutto alle carni (anatre e piccioni su tutte), fino al rinomato Serra da Estrela, uno dei formaggi portoghesi più pregiati. E Diogo conosce bene i produttori locali cui affidarsi. Quinta de

Focus Food

Lemos però è anche un grande vigneto di venticinque ettari che mette in fila etichette in grado di raccontare molti dei vitigni autoctoni lusitani e dove si trovano anche 3mila alberi di olivo , le arnie per la produzione di miele e il nuovo orto che Diogo ha da poco rivoluzionato per produrre a pochi metri dal ristorante pomodori, verdura, frutta ed erbe aromatiche. I vini, quando si parla

di rossi, si basano sul connubio classico di Touriga National e Tinta Roriz, ma si trovano anche Jaen e Alfrocheiro, mentre per il bianco Doña Paulette il vitigno è l’Encruzado. Si tratta di vini potenti e strutturati sia che si parli di bottiglie monovarietali o di blend, e questi si sposano bene soprattutto con i piatti più sapidi e ricchi dove si incontra la ricchezza dell’entroterra. Qualche piatto imperdibile se si passa da queste parti? Il coniglio con verdure dell’orto, le melanzane con astice e gamberi, la capra con cetrioli, il San Pietro con fagiolini

e cavolfiore e, per chiudere il pasto, il dessert di Sale (dall’Algarve), limone e cioccolato bianco. Una bella opportunità per scoprire il Portogallo fuori dai circuiti più conosciuti e per conoscere un cuoco di grande umiltà ma capace di valorizzare la materia prima dandole una veste più attuale e intrigante, in grado di incuriosire anche la clientela più aperta alle novità. •

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LIGHTNESS TRILOGY Valverde porta in tavola la leggerezza di unâ&#x20AC;&#x2122; acqua unica, con un residuo fisso di soli 38,8 mg/l. Scegli la sua naturale purezza, che sgorga dalle pendici del Monte Rosa. Vivi il tocco prezioso della bottiglia disegnata da Matteo Thun. Acqua Valverde. Leggera, pura, preziosa.

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Sirha, dove nascono i piatti di domani Intervista a Marie-Odile Fondeur, Direttrice Generale del Sirha di Lione

Come definisce il Sirha nel 2019? Il Sirha è diventato uno dei più grandi saloni mondiali del Foodservice, focalizzandosi sulle influenze e innovazioni del settore, pur mantenendo quel carattere gioioso e goloso che lo contraddistingue. “ È uno straordinario meeting d’affari do-

Marie-Odile Fondeur

Si svolge ad Eurexpo, a Lione, dal 26 al 30 gennaio prossimi, Sirha 2019. Abbiamo chiesto a Marie-Odile Fondeur, Direttrice generale della manifestazione, alcune opinioni sull’evento, che rapresenta un unicum nel panorama fieristyico internazionale dedicato all’HoReCa.

ve oltre 200.000 Operatori Professionali, di cui 25.000 Chef, sono lieti di trascorrere del tempo insieme. Vengono a Lione a Sirha per confrontarsi e assimilare le principali tendenze della ristorazione, le nuove tecniche ed i nuovi servizi. Le nostre 10 Aree di Animazione e i nostri 21 Concorsi contribuiscono a questo arricchimento, ruotando attorno a 3000 Espositori, per valorizzare la creatività e creare business”. Quali sono le tendenze che emergono da questa edizione? La nostra rete di eventi e partner mondiali ci permette di essere in costante interazione con gli attori del Foodservice, offrendoci una posizione privilegiata. Il Sirha è anche strettamente legato agli chef di tutto il mondo, in particolare attraverso il Bocuse d’Or e la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Grazie a questa vicinanza, assistiamo all’emergere di importanti influenze che modificano i desideri e le esigenze dei consumatori. Per questa edizione abbiamo identificato 7 influenze che saranno presenti nel salone. I consumatori si

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preoccupano ormai del loro impatto ambientale, ma anche di ciò che favorisce il loro benessere, mentre desiderano vivere vere e proprie esperienze culinarie. Abbiamo svolto un lavoro di proiezione a lungo termine per anticipare sempre di più il comportamento dei consumatori. Come intendete condividere la decodifica di queste evoluzioni, di queste innovazioni? La nostra missione è quella di condividere queste ultime influenze nel settore della ristorazione per preparare i professionisti alle nuove sfide, attraverso i nostri studi, le nostre aree di animazione, i nostri servizi per i visitatori e la nostra offerta per gli espositori. Siamo convinti che il Foodservice definisca l’alimentazione di domani ed è per questo che organizziamo durante il salone il Sirha World Cuisine Summit, un eccezionale workshop sul futuro dell’alimentazione. Relatori di fama mondiale condivideranno le loro convinzioni, scelte e migliori pratiche, portando la loro visione per affrontare la grande sfida del “mangiare bene”. •

L’APPUNTAMENTO MONDIALE DELLA RISTORAZIONE E DELL’INDUSTRIA ALBERGHIERA

26-30

GENNAIO 2019

2.984

750

EUREXPO LIONE FRANCIA

espositori e marchi

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140.000 m2

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settori

da 133 paesi

(Fonte : Sirha 2017)

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Protagonisti Food

Fratelli Lebano, avanti tutta, con eleganza di Gualtiero Spotti

Alla Terrazza del Gallia è sempre più proficua la collaborazione con la famiglia Cerea, storica patron di Vittorio. La ristorazione che conta ormai da qualche anno a questa parte ha stretto legami molto forti con l’hotellerie e con i brand alberghieri internazionali, così in giro per l’Italia, ma soprattutto nelle grandi metropoli, capita sempre più spesso di incontrare nomi altisonanti che “firmano” menù e volti celebri dei fornelli presenti con i loro piatti. In alcuni casi con delle semplici consulenze, in altri invece con l’apertura della casa madre, ovvero del ristorante principale. Poi esistono dei casi a se stante , e uno degli esempi più interessanti sulla piazza milanese è quello della Terrazza Gallia, il ristorante ospitato all’ultimo piano dell’Excelsior Gallia in piazza Duca d’Aosta. Qui, dopo la grande ristrutturazione che ha consegnato un nuovissimo e luccicante albergo cinque stelle (e molti ricordano soprattutto l’ormai celebre Katara Suite di 1000 metri quadrati, che abbraccia buona parte del rooftop), si è insediata una coppia di giovani e talentuosi cuochi di origine partenopea, Antonio e Vincenzo Lebano. Ed è stata sicuramente una scelta azzeccata, figlia di un background da parte dei due fratelli che li ha visti spesso divisi su vari ristoranti ma sempre ad altissimo livello. Vincenzo con i passaggi più campani della Torre del Saracino da Gennaro Esposito e del San Pietro di Positano, prima di frequentare il Piastrino

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Antonio e Vincenzo Lebano

a Pennabilli, mentre Antonio formatosi alla corte di Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi e poi fermatosi alla Parolina. Entrambi però si sono infine ritrovati, nel trascorso lavorativo più recente, alla corte della famiglia Cerea, al ristorante Da Vittorio. Una collaborazione, quest’ul-

Antonio Lebano impegnato in cucina

tima, che in qualche modo prosegue, visto che Chicco e Bobo Cerea inseriscono qualche loro piatto nel menù della Terrazza Gallia. Che però vive di vita propria e delle intuizioni della coppia di fratelli originari di Napoli. Il percorso portato avanti nell’ultimo biennio ha evidenziato una crescita sensibile nella qualità della proposta, che va di pari passo con la qualità della sala e di un ambiente che offre diverse opportunità, anche per chi vuole semplicemente sostare al lounge bar dove spicca una bella selezione di whisky e di gin, o per chi vuole appartarsi nell’esclusiva sala firmata Maserati. Ma è la cucina che qui risulta l’arma vincente, sempre legata a doppio filo con uno stile molto mediterraneo, figlio della storia dei Lebano, ma ultimamente è capace

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di aprirsi ad altre più vivaci commistioni. Brace e affumicature ormai sono un must nella ristorazione moderna e qui fanno capolino tra i piatti con una certa insistenza pur senza stravolgimenti e insinuando novità piacevoli in una selezione di piatti che vive sempre di concretezza unita a gusto ed eleganza classiche. Ne sono un esempio il Croccante di triglia con caciucco, tartufi di mare e patate, e i Ravioli di coda di manzo con prezzemolo e peperone crusco. Ma divertono e non poco anche le note più spigolose del Risotto con cipolla di Giarratana (una delle passioni di Antonio Lebano che ha un filo diretto con i produttori locali), gamberi rossi ed alghe croccanti, o la definitiva Ricciola alla brace con pomodoro del Piennolo e scarola riccia. La stagione porta in dote anche un menù interamente dedicato al tartufo dove spicca il ricchissimo e goloso Uovo con cavolfiore, sfoglie di polenta e spuma di bernese con tartufo bianco e dove ogni piatto vede protagonista il pre-

zioso tubero. Una nota di merito va poi data alla pasticceria che è sempre uno dei momenti clou del pasto in Terrazza Gallia. Perché Antonio ha nel suo Dna e nella sua storia un legame strettissimo

Protagonisti Food

con il mondo della pasticceria e si vede nel gioco della Pavlova con pistacchi, cremoso al melograno e gelato al latte di capra, dove la sfera che ricopre il cremoso viene rotta con un martello direttamente al tavolo, e nell’avvincente gioco di contrasti del Morbido di castagne con cuore di cachi, cioccolato affumicato e limoni, una perfetta sintesi di stagionalità e Mediterraneo. Infine, va detto che la cucina dei Lebano vive in qualche modo del sottile dualismo e del diverso

approccio dei due fratelli, più misurato e classico quello di Vincenzo ed esuberante invece quello di Antonio. Che al Gallia, dove figurano entrambi nelle vesti di executive, in qualche modo si sono suddivisi i compiti. Vincenzo si prende cura tra le altre cose dell’organizzazione delle cucine e degli eventi che riguardano il secondo ristorante dell’albergo, quello al pian terreno che in mattinata ospita le colazioni, mentre Antonio gestisce con mano sicura il team della Terrazza,

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introducendo qualche novità di tanto in tanto. Da non sottovalutare poi il buon rapporto qualità/prezzo al momento di pagare il conto, considerando che si parla di Milano e di un albergo a cinque stelle. Per un pasto, vini esclusi, in Terrazza si resta al di sotto degli standard abituali per il capoluogo lombardo e ci si toglie non poche soddisfazioni. I due menu Oltre il Mare e Mediterraneo costano rispettivamente 78 e 98 euro e lasciano entrambi ottimi ricordi. •

beer beverage

food

RIMINI EXPO CENTRE ITALY insieme a

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Protagonisti Food

Famiglia Rizzo Desco sempre di classe di Gualtiero Spotti

Il passaggio del testimone da Elia al figlio Matteo si distingue per continuità di stile e di tecniche I passaggi di consegne in cucina non sono mai un momento semplice da affrontare. Sia per chi lascia che per chi subentra. Soprattutto quando si devono fare i conti con personaggi che hanno segnato in maniera indelebile una lunga stagione della cucina italiana. E’ il caso, ad esempio, del ristorante Il Desco a Verona, uno degli indirizzi più rinomati del nord Italia e non solo della città scaligera. Per lunghi anni è stato il regno in-

contrastato di Elia Rizzo, che ha sempre dispensato eleganza sia nel piatto che in sala in un luogo di grande fascino, a due passi dal balcone di Giulietta. Oggi al timone de Il Desco c’è invece il figlio Matteo Rizzo, in un’operazione tutta in famiglia, un po’ nel segno della continuità, se vogliamo, e con il padre Elia che osserva bonariamente il nuovo corso muovendosi di tanto in tanto tra i tavoli per scambiare quattro chiacchiere con gli ospiti. Una sorta di patron che si palesa all’improvviso e aleggia nell’aria, quasi fosse il fantasma di un antico castello, ma che sa dispensare consigli preziosi e idee da cogliere al volo. Insegnamenti che il figlio Matteo ha saputo cogliere e far propri dimostrando di avere la stoffa per far “svoltare” il ristorante in una nuova

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dimensione. Ne è un esempio lampante il libro Generations, pubblicato quest’anno per le Edizioni Cortella, dove il giovane Rizzo racconta se stesso, il padre e il Desco, con alcune ricette e molte delle passioni di un ragazzo che oggi nel piatto vuole far trovare la sensibilità, la natura, la tecnica e la materia prima, tra le altre cose. A dargli una mano ci sono anche molti giornalisti di settore che conoscono bene la realtà del Desco, da Lorenzo Sandano a Lorenza Fumelli, passando per Carlo Spinelli e Martina Liverani. Generations che è diventato ben presto anche un progetto più esteso, e vede Matteo impegnato in alcune cene a quattro mani, per ora tra Verona e dintorni, con suoi coetanei, nell’idea di un circuito di relazioni e amicizie che porta il nome del ristorante anche fuori dalle sale del Desco. Dove nel frattempo si percepisce nettamente la fase di transizione ancora in corso, in un piacevole mix di classico e moderno. Con il Salmone fondente (marinato in salamoia e messo sottovuoto per un’ora a 40 gradi) affumicato al momento e accompagnato da una crema

di capperi e dalla polvere di caffè, e con gli Spaghetti al burro acido di malga con crema di cavolfiore, polline e orzo, perfetta rappresentazione, in un colpo solo, di espressioni amare, aspre, dolci e salate. Oppure nel Merluzzo carbonaro, che vive di diverse interpretazioni di stagione in stagione, una volta con le sue “trippe alla parmigiana” o nella versione autunnale con frutti rossi, porcini e mela verde. Una cucina di solida impronta italiana senza se e senza ma, con la giusta attenzione verso le nuove esigenze alimentari (al Desco ci sono in carta piatti vegetariani, senza glutine o lattosio), e magari l’utilizzo di qualche prodotto che racconta bene anche delle altre passioni di famiglia. Elia, ad esem-

Il ristorante veronese è una icona di ricerca e raffinatezza

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Protagonisti Food Il desco di Verona: un luogo in cui passato e presente si compenetrano perfettamente.

pio, trascorre del tempo in Africa, nel Kenya, a stretto contatto con le popolazioni locali con le quali si diverte a cucinare e a stringere proficui rapporti di scambio culturale, che portano spesso a ragionare su un diverso utilizzo dei prodotti o sulla misurata introduzione di sapori e contrappunti in un piatto. Piace così al nuovo Desco l’approccio odierno un po’ più smaliziato, dove si osa con maggiore insistenza, dove capita di soffermarsi su sensazioni agrodolci, e dove gli elementi che contraddistinguono una preparazione sono sempre ben distinti nel piatto. Ed è il segnale tangibile che se da un lato Matteo ha assimilato bene la lezione, dall’altro ha la giusta passione e le carte in regola per poter dire la sua e segnare con il suo marchio il presente e il futuro del ristorante. Non è un caso che in un passaggio del libro Generations ricordi perfettamente “quando da bambino entravo nelle cucine e tutti erano indaffarati a preparare questo e quello. Non so cosa mi affascinasse, ma quello era il primo luogo da cui passare per salutare mio padre al rientro da scuola”. La pas-

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sione in qualche modo è sempre l’arma migliore quando si vuole intraprendere un percorso. E il ristorante ancora oggi vive la sua quotidianità di quartiere in un mix piacevole di frequentazioni piuttosto eterogenee, dove si alternano i turisti ai veronesi (in una caratteristica peculiare, se vogliamo, della provincia italiana e dei borghi), i gourmet ai curiosi dell’ultima ora. Un luogo dove la memoria si mescola all’attualità e vive in un ristorante che ancora oggi risulta essere uno scrigno di sapori ineguagliabili e un piacere continuo per gli occhi quando si alza lo sguardo verso le pareti magnificamente arredate delle due sale. In un mondo che spesso cambia repentinamente il Desco rivela uno stile al passo con i tempi, ma nel segno della continuità e della tradizione di famiglia. Un buon segnale confortato dalla serietà e dalla passione di Matteo Rizzo. •

Focus Bar

Acqua Plose versione gourmet

aver effettuato tutti i necessari controlli, sono partite, dallo stabilimento di Bressanone, le nuove bottiglie della linea Acqua Plose Gourmet dedicata alla ristorazione, rinnovata nel design e nei colori e impreziosita nei materiali. L’occhio, si Un gioiello della natura destinato a imsa, vuole la sua parte e la nuova etichetta preziosire le tavole dei migliori ristoranti, AQUA PLOSE possiede tutti i requisiti perché anche l’acqua vuole la sua parte. per ammaliare già dal primo sguardo. E Acqua Plose in versione Gourmet, già Essa, infatti, attinge ancora alla sfera dal promo sguardo, forte del suo desivaloriale e territoriale distintiva dell’agn, lascia pregustare una degustaziozienda, ispirandosi alle cime del Monte ne sopraffina che si traduce nel gusto Plose dove si trova la sorgente, mentre cristallino della leggerezza. Grazie alla il design, i materiali e una nuova tecnica sua morbidezza e leggerezza al palato si di stampa utilizzati proiettano verso l’alto sposa alla perfezione con i migliori piatti la bottiglia in vetro e le danno lustro per della cucina tradizionale e internazioenfatizzare le caratteristiche di un’acqua nale, esaltandone i sapori delle ricette di prestigio, raffinata e di prima qualità, senza coprirli, accompagnandosi con la differenziandola dalle altre presenti sul sua neutrale armonia alla degustazione mercato. Con un residuo fisso di soli di grandi vini. Ecco perché Fonte Plose 22,0 mg/l e una durezza bassissima (1,2 dedica ai professionisti del mondo Ho.Re. F) è una delle acque più pure e leggere al Ca la sua ultima novità di prodotto che, mondo, e il suo valore pH di 6,6 è ideale quest’anno, riguarda proprio l’Acqua Ploper la sua assimilazione. Grazie alla sua se, da 40 anni simbolo di eccellenza nel morbidezza e leggerezza al palato, Acqua mercato delle acque minerali naturali. Plose accompagna quindi alla perfezione Già dallo scorso mese di ottobre, dopo i sapori dei piatti e gli aromi dei grandi vini e, da oggi, “decora” ancora di più la tavola incontrando le aspettative dei clienti più esigenti. Un restyling utile anche per i ristoratori che possono contare su una bottiglia capace di essere preziosa sia dentro, sia fuori, in grado di valorizzare ulteriormente la loro scelta consapevole a favore Il monte Plose in Alto Adige di Acqua Plose. La se-

Grazie alla sua leggerezza e naturalità, l’acqua della fonte presso Bressanone si sposa alla grande cucina d’autore

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Carla, Nadia e Alberto Zenato

conda novità coinvolge la tradizionale bottiglia di Acqua Plose da mezzo litro che prende nuova forma e si adatta al design delle etichette per integrare la linea vetro a rendere per la ristorazione. L’introduzione di un formato aggiuntivo è volta a fornire a ristoratori e gestori di locali la possibilità di essere più flessibili e sostenibili proponendo Acqua Plose anche nel formato intermedio in vetro, ideale in pausa pranzo e per chi mangia solo, incentivando la buona pratica della raccolta del vetro. Diversi i formati della linea Gourmet: 0,25l, 0,50l, 0,75l – nella versione naturale e frizzante – vetro a rendere. •

Focus Bar

Keglevich, la vodka nella sua forma più pura Sei cicli di distillazione e ingredienti naturali per un prodotto di alta qualità La vodka è un distillato antico, apprezzato in tutto il mondo e considerato da sempre l’ingrediente più versatile in miscelazione. È lo spirito caratterizzante dei drink più bevuti nel mondo, schietti, sinceri, trasversali, nei quali si riconoscono generazioni di consumatori. Per apprezzarne la purezza, caratteristica fondamentale che la contraddistingue dagli altri spiriti, bisogna selezionare attentamente le materie prime e non scendere mai a compromessi sul processo di produzione. Keglevich ha contribuito a creare la storia della vodka che conosciamo oggi: nasce nel 1882 quando il conte Stephan Keglevich inizia a produrla secondo una ricetta di propria invenzione. Oggi viene ancora prodotta nel rispetto della ricetta originale e l’aquila, emblema della casata del conte, è ancora oggi il simbolo distintivo di Keglevich. La materia prima accuratamente selezionata è l’inizio del viaggio produttivo: una miscela di 100% puro grano a chicchi integri composta al 60% da frumento e al 40% da triticale,

un cereale che nasce dalla selezione e combinazione di segale e grano duro. Il grano è reso unico grazie alle particolarità del terreno che si trova in prossimità delle coste del Mar Baltico. Il secondo ingrediente fondamentale è l’acqua sorgiva di Pilsen, naturalmente dolce perché povera di sali minerali,

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si rivela essere unica al mondo. Nelle varianti alla frutta si aggiungono solo veri succhi di frutta in concentrazione molto alta e senza coloranti artificiali, donando alla ricetta una colorazione vera e genuina. Il processo produttivo è stato perfezionato passando da 3 a 6 cicli di distillazione e 2 cicli di filtrazione. Sono migliorati l’aspetto visivo, ancora più puro e cristallino, si sono irrobustite le note olfattive e il gusto si è raffinato, creando una vodka dal gusto deciso, leggero e quindi altamente digeribile. •

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Nel tuo locale c’è chi va subito al succo e chi se la prende comoda. Per entrambi c’è un BioPlose che li aspetta. Scopri tutta la gamma dei thè freddi Tea Collection e dei succhi e nettari di frutta BioPlose. Autentiche fonti di benessere naturale per i clienti più esigenti del tuo locale. Solo ingredienti bio, niente conservanti, niente coloranti artificiali, ricchi di gusto e proprietà naturali.

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Augusto Contract al servizio del settore Cinquant’anni di esperienza nel settore ne fanno un riferimento indispensabile per l’universo Ho.Re.Ca

Sono molte le realizzazioni messe in opera da Augusto (www.augustocontract.com), l’azienda marchigiana di contract il cui nome si lega all’evoluzione del settore HoReCa o B.A.R. (Bar, Alberghi, Ristoranti), come lo abbiamo ribattezzato noi di BARtù. Fra i tanti brand nazionali che si sono avvalsi di tale collaborazione, troviamo CioccolatItaliani: il marchio prestigioso continua nella sua crescita con l’apertura di un nuovo locale a Prizen, in Kosovo. Il gruppo, fondato dalla famiglia Ferrieri, ha ideato nel 2009 questo innovativo format di ristorazione e somministrazione Made in Italy, completamente dedicato al culto del cioccolato. Augusto foodservice general contractor

è tra gli artefici di questo traguardo. Ben più di un’azienda di arredamento, è il primo general contractor specializzato nella realizzazione di locali di ristorazione commerciale. Un’esperienza che spazia dall’ideazione di food court e food hall, ma che esprime il suo massimo potenziale nel sostenere l’espansione, in Italia e nel mondo, dei brand del settore food&beverage. Il focus di Augusto è quello di creare un percorso nel quale accompagnare il cliente in tutte le fasi di sviluppo, crescita e perfezionamento della propria realtà. In tal modo il general contractor diviene l’unico interlocutore per il cliente, gestendo in toto il processo di progettazione, selezione e coordinamento di tutti i soggetti che sono coinvolti nella realizzazione del locale. Un ruolo delicato e complesso a cui è affidata anche la gestione dei costi e dei tempi di realizzazione pianificati. L’esperienza maturata in oltre 50 anni

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di lavoro al fianco di aziende di diversi settori – da quello finanziario al retail e all’hospitality – ha permesso ad Augusto di comporre un team specializzato in grado di proporre ai propri clienti locali pronti all’uso per il quale sono stati progettati. La consegna di soluzioni “chiavi in mano” ha contraddistinto la collaborazione con i principali attori della ristorazione commerciale. Forte di questo knowhow, Augusto vuole approcciarsi a nuovi settori, come il fuori casa tradizionale. L’albergatore che desidera valorizzare gli spazi comuni del suo hotel, ma anche il ristoratore, il bartender o quanti vogliano realizzare un nuovo locale o rinnovarlo, trovano nell’azienda marchigiana un approdo sicuro e credibile. Un nuovo target di imprenditori che, se affrontato con la dedizione e l’attenzione al cliente che è nello stile di Augusto Contract, troverà nell’azienda un reale supporto. Augusto Contract, infatti, mette a disposizione dei propri clienti un servizio di assistenza per tutto il ciclo di vita del locale e un referente unico che, avendo una visione globale delle problematiche strutturali e impiantistiche del locale, ne favorirà l’ottimizzazione del layout anche attraverso una ragionata scelta delle attrezzature e degli arredi. “È motivo di orgoglio poter accompagnare anche nello sviluppo internazionale CioccolatiItaliani, una delle realtà più dinamiche nel panorama della ristorazione a catena del nostro paese”, ha sottolineato Giacomo Racugno, AD di Augusto Contract, esprimendo chiaramente il legame che si forma tra Augusto contract e i suoi clienti. •

studiodeperu.it

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Mezzacorona, le grandi Riserve Castel Firmian Con il Teroldego Rotaliano Nos e il Moscato Rosa Dabèn, la cantina trentina si conferma al top della qualità di Marco Missaglia Complessità, longevità e carattere sono le caratteristiche principali che contraddistinguono le Riserve Castel Firmian di Mezzacorona. Questo soprattutto grazie ai particolari terreni ricchi di minerali, porfido, gesso e dolomia che donano

una forte caratterizzazione territoriale. La Cantina Mezzacorona è una delle più antiche cantine cooperative del Trentino, nasce nel 1904 anno in cui pochi viticoltori decisero di cooperare per produrre e vinificare il vino. Oggi la cantina con i suoi 1600 soci e un mosaico di 2800 ettari di vigneti – in media poco più di un ettaro e mezzo per ogni socio viticoltore - rappresenta un polo di altissima qualità produttiva. Una somma di micro aziende familiari, affiancate da agronomi esperti, che producono uva in maniera sostenibile, con grande passione e amore

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per la terra e per la vigna. Attentamente seguiti e curati dall’enologo Fabio Toscana, maturano in cantina vini bianchi e rossi ottenuti da vitigni autoctoni ed internazionali, provenienti dai migliori “terroir” del Trentino. La Linea “Riserve” nasce all’interno di un progetto di valorizzazione territoriale e vede come punta di diamante della produzione la Riserva Teroldego Rotaliano NOS. NOS è un termine dialettale che oltre a significare “nostro” è anche il nome dialettale del torrente Noce, fiume che con la sua deviazione nel 1851 ha disegnato la Piana

Rotaliana come la conosciamo oggi. Questa particolare produzione prende vita da uve speciali. I vigneti sono posizionati in quattro zone molto vocate: “Fron, Rauti, Camorzi e Sottodossi”. Il mosto che si ottiene viene fatto fermentare subito in piccole vasche di acciaio per mantenere la tipicità e poi verrà affinato in barrique di rovere francese già esauste. Dopo due anni solo le migliori barrique affronteranno un ulteriore affinamento in botte grande per altri due anni. Seguirà un prezioso periodo di riposo in bottiglia prima della

Filiera certificata di qualità sostenibile Negli ultimi anni l’impegno di Mezzacorona nei confronti della sostenibilità ambientale si è fatto ancora più rigoroso. Tutti i soci Mezzacorona hanno ottenuto nel 2016 la certificazione ministeriale SQNPI - Sistema di Qualità Nazionale per la Produzione Integrata – che attesta che tutte le attività in vigneto rispettano il Protocollo. Questo è un esempio unico in Italia di coordinamento per la produzione di Qualità Integrata Sostenibile di migliaia di agricoltori. Alle verifiche svolte da CSQA, organismo di controllo accreditato alla certificazione dei vigneti sulla base dei piani di controllo territoriali, si è aggiunta la certificazione della tracciabilità delle uve e successivamente del vino operata da Valoritalia. Tutto questo ha reso possibile, a partire dalla vendemmia 2017, l’ottenimento del marchio di qualità SQNPI sui vini DOC di Mezzacorona. Il vino certificato è frutto di numerosi passaggi e controlli lungo tutto il ciclo di produzione, dalla campagna fino alla fase di imbottigliamento. Tra le molteplici verifiche, i responsabili Qualità della cantina devono accertare e garantire la perfetta tracciabilità di ogni singolo lotto e di ogni singola bottiglia a garanzia che il vino provenga rigorosamente da uve certificate SQNPI. commercializzazione. Solo poche migliaia di bottiglie per raccontare la storia di alcuni tra i vigneti più preziosi del paese di Mezzocorona. Ultimo nato, il moscato rosa trentino rappresenta invece una perla enologica nata nei vigneti Mezzacorona. Un vino “DABÈN”! Sempre alla ricerca della più alta

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qualità delle uve, Mezzacorona in seguito ad una speciale zonazione ha selezionato due piccoli vigneti di moscato rosa posizionati sulle colline delle località di Pressano e Faedo nella bellissima Valle dell’Adige. L’uva proveniente da queste particolari aree viticole, ha reso possibile la realizzazione di un vino ottenuto mediante un appassimento naturale in pianta delle uve. Il Castel Firmian Moscato Rosa Trentino Doc. Verificata in vigneto la perfetta maturazione dell’uva, si attendono almeno due settimane prima della raccolta manuale, in modo tale che l’acino si disidrati e perda almeno la metà dell’acqua che contiene. Alla fine di questo procedimento l’uva viene raccolta manualmente e portata in cantina. A fine ciclo i grappoli vengono diraspati e il mosto ottenuto viene messo a fermentare in acciaio. Si ottiene così un vino elegante e delicato, dal colore rosa intenso brillante. I profumi sono intensi e abbracciano tutta la frutta del sottobosco, anche in confettura, ma è la rosa a spiccare al di sopra di tutte le note aromatiche. •

Focus Wine

Troy, uno Chardonnay dai profumi di montagna Una stagione dal clima insolito ha fatto da scenario alla presentazione del nuovo vino di Giovanna Moldenhauer Il nostro percorso, per conoscere le sfaccettaure di questa nuova etichetta, è debuttato con la visita al vigneto principale in località Sella, sul versante orientale del massiccio della Mendola, dove le vigne di Chardonnay impiantato a pergola, con pendenze che vanno anche oltre il 30%, hanno con un’età media di 25 anni. L’esposizione a sud-est consente ai grappoli di raggiungere la maturità ideale, complice le forti escursioni termiche notturne, date dalla presenza di correnti fredde provenienti dalle montagne. “Una parte dell’impianto risale alla fine degli anni Ottanta – spiega Stürz durante la visita – la maggior parte sono invece degli anni Novanta, con un’età media attorno ai 25 anni”. Il nome di questa nuova etichetta, che nell’antica lingua locale significa “sentiero” è stato scelto dalla cantina per evocare un lungo percorso compiuto dalla storica azienda altoatesina. Una crescita qualitativa ininterrotta che prosegue da oltre vent’anni, testimoniata dai numerosi premi e riconoscimenti raccolti dai vari vini, nei quali la varietà Chardonnay era impiegata finora come importante parte della cuvée Stoan, etichetta in cui la varietà al 60%, in assemblaggio con Sauvignon, Gewürztraminer e Pinot Bianco. “Nel nostro territorio – riprende Willi – per molti anni lo Chardonnay coltivato a quote elevate non era apprezzato, a causa della sua struttura esile. Con il passare del

tempo abbiamo compreso come le piante potevano trovare il proprio equilibrio e ad avere basse rese in modo naturale, con un minimo intervento di regolazione delle quantità in vigna. Questo ci ha consentito di produrre questo Chardonnay Riserva, di cui siamo molto soddisfatti”. Per la prima edizione di Troy è stata scelta la vendemmia 2015, annata eccellente per i vini bianchi dell’Alto Adige. Durante la raccolta le uve sono state attentamente selezionate, con un controllo acino per acino. La fermentazione è avvenuta in barrique, dove il vino ha sostato per undici mesi sui lieviti, compiendo anche la fermentazione malolattica. Troy è stato dunque travasato in contenitori di acciaio per un’ulteriore maturazione sui lieviti di 22 mesi. La chiarificazione è avvenuta quindi per precipitazione spontanea prima dell’imbottigliamento. A completare l’equilibrio è stato lasciato riposare qualche mese prima della sua presentazione e commercializzazione. La presentazione di Troy è proseguita

BARtù novembre 2018

all’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano, dove lo chef Norbert Niderkofler ci ha accolto per una cena stellata in abbinamento alle selezioni della cantina. Le insolite condizioni climatiche di quest’anno ci hanno permesso di vedere come nei boschi, lungo la strada verso la Val Badia, ci fossero meno colori tipicamente autunnali. Una cena stellata al St. Hubertus con i vini di cantina Tramin Lo chef dopo un benvenuto con “Insalata di montagna”, ci ha davvero colpito “White fish tartar” dove il coregone di lago è stato servito con brodo di vinacciolo al lentisco, capperi di sambuco in salamoia e squame fritte. Entrambi i piatti erano in abbinamento con la cuvée Stoan 2016. Seguiva “Trout Mugnaia Style” una rivisitazione con semi di lentisco, abbinata a Unterebner 2016, e “Beetrot Gnocchi” dove gli gnocchi erano farciti di crema di rafano, barbabietola, crema di daykon e carbone vegetale. Questo piatto così come “Veal tongue & cran-

milk” abbinato a Epokale con la sua nuova annata 2011. Abbiamo apprezzato tra le diverse preparazioni in particolare la tartare di coregone, gli gnocchi e il piatto di carne per l’equilibrio perfetto sublimato dai vini in abbinamento.

Insalata di montagna

“Beetrot Gnocchi”

“Veal Tongue & Cranberries”

“Bread & Milk”

berries” una lingua di vitello salmistrata in salsa ai mirtilli fermentati, sono stati serviti con Maglen Pinot Nero Riserva 2015. Chiudeva la cena il dolce “Bread &

Degustazione in vetta per Troy Chardonnay La mattina successiva, dopo un brindisi condiviso tra lo chef Niederkofler, Stürz e Koltz dello chardonnay Troy, siamo partiti alla volta della Valle Gardena e della malga Sophie al Seceda, a 2410 metri di altitudine, dove abbiamo comparato la nuova selezione di Cantina Tramin in una degustazione alla cieca, con altri colleghi di vitigno provenienti dall’Italia e dal mondo. Nomi noti come: Cervaro della Sala dei Marchesi Antinori, con Chardonnay al 90%, Gaia & Rey Langhe Chardonnay di Gaja e W…Dreams di Jermann, tutti 2015, erano le etichette italiane. Dalla Francia un Puligny Montrachet 1er Cru Clavoillon di Domaine Leflaive 2013 e un Corton Charlemagne di Domaine de le Vougeraie Grand Cru 2015. Gli altri esteri provenivano dall’Austria, dalla Germania e due dagli Stati Uniti. Abbiamo riconosciuto Troy fra tutti per la sua innata eleganza ed equilibrio, a cui riteniamo Willi ci ha quasi abituato. La sua grande conoscenza della materia prima, dell’uso del legno nei suoi diversi formati e della tempistica dei diversi momenti della vinificazione e affinamento, ha permesso ancora una volta di stupirci. “Con Troy – commenta Stürz – soprattutto cerchiamo verticalità. Vogliamo avere una combinazione tra uva matura, aromi intensi di frutta, ma anche una grande freschezza, con note agrumate, e una buona sapidità». Tra gli altri vini abbiamo trovato i due francesi molto interessanti, tra gli italiani più equilibrato il Cervaro della Sala, mentre i nostri palati sono poco avvezzi agli altri vini provenienti dall’Austria, Germania e Stati Uniti. Riprendendo poi “Non vogliamo che alla fine la nostra selezione risulti la più buona, ma vogliamo capire in che direzione

BARtù novembre 2018

Willi Stürz

stiamo andando e di come questo vino possa inserirsi nel panorama italiano e internazionale”. In degustazione Troy è un vino dal colore dorato con un’intensità e un’ampiezza di profumi che svelano immediatamente la propria origine montana, dai delicati sentori floreali, agrumati alle sensazioni di frutti tropicali, come mango, banana e melone, alle note di camomilla e menta, con a chiudere un tocco di mandorla. In bocca domina la freschezza e una piacevole mineralità salina, con un finale lungo sui toni minerali e sensazioni retro olfattive tropicali e di nocciola tostata. “Lo Chardonnay – conclude Wolfgang Klotz, direttore commerciale di Cantina Tramin che ci ha accompagnato nel nostro percorso tra le montagne – è la varietà con cui si producono alcuni tra i più grandi vini bianchi del mondo, ma al tempo stesso è anche una tra le più diffuse a ogni latitudine. Un vitigno che ci fornisce spettacolari esempi di versatilità e che noi vogliamo arricchire con la nostra interpretazione: un’inconfondibile espressione della terra alpina in cui viviamo”. Leo Tiefenthaler, presidente della Cantina, è stato con noi sia al St. Hubertus che poi al Seceda. “La prima annata – commenta – è stata prodotta in 90 magnum e 3120 bottiglie da 0,75, con un prezzo medio in enoteca di circa 65 euro”. Il contesto alpino, in cui è stato presentato Troy, ha esaltato le sue peculiarità olfattive. Potrebbe essere un vino interessante anche nell’evoluzione ma per questo bisognerà attendere. •

Focus Wine

Amarone 2008, nasce l’Archivio Storico Zenato Un’edizione limitata modellata dal legno e dal tempo per rappresentare al meglio il territorio e i valori dell’azienda Ha debuttato sul mercato italiano e internazionale l’Amarone 2008 Archivio Storico Zenato, l’etichetta che è idealmente la prima pietra su cui poggerà la memoria storica di Zenato. Un’annata straordinaria per un vino che ha riposato per un decennio in grandi botti di rovere di Slavonia. L’azienda vitivinicola Zenato ha voluto commemorare la propria storia, dando risalto a un percorso di crescita, iniziato nel 1960, all’insegna di quei valori che hanno reso Zenato una prestigiosa espressione della Valpolicella. Ed è con questo scopo celebrativo che nasce l’Archivio Storico Zenato, nel quale vini esclusivi saranno appositamente pensati per rappresentare le tappe, i traguardi e i volti della storia della cantina. L’Amarone 2008 nasce da un’annata eccezionale contraddistinta da condizioni climatiche favorevoli e da una vendemmia lunga ed assolata. Condizioni che hanno positivamente influito sullo stato delle uve, coltivate nelle vigne più vecchie e meglio esposte, quelle della Tenuta Costalunga. Sono i primi elementi che porteranno

Carla, Nadia e Alberto Zenato

a un vino intenso e voluminoso, nel quale il sentore di appassimento caratteristico dell’amarone, con sensazione di viola e marasca, è accompagnato da note speziate e tostate di tabacco e cioccolato, originate dal lungo invecchiamento in Rovere e da una pronunciata mineralità, che rievoca il terreno roccioso calcareo marnoso della Tenuta Costalunga. Amarone 2008 è un’edizione limitata modellata dal legno e dal tempo volta a rappresentare l’essenza della cantina, come racconta la stessa Nadia Zenato,

BARtù novembre 2018

titolare con la madre Carla e il fratello Alberto della Cantina: “2500 bottiglie numerate che sono l’espressione più pura del nostro amore e della nostra dedizione per il vino. Il risultato di una grande attesa: l’Amarone Archivio storico Zenato”. Ne sono state prodotte solo 2.500 bottiglie da 0,75l e 400 bottiglie in formato Magnum, tutte numerate e custodite in una preziosa cassetta di legno di Rovere di Slavonia, lo stesso legno in cui ha riposato l’Amarone. •

Ricette gourmet Sfoglia sottile Alta percentuale di ripieno

Una nuova Delizia, golosa, gustosa e ghiotta!

Delizie “Taleggio DOP” e Granella di Noci Una sfoglia veramente eccezionale! Nata dell’esperienza dei Mastri Pastai Canuti, la “Sfoglia Extra Ruvida” è il risultato di una lavorazione particolare che rende la pasta ancora più ruvida e rugosa come mai prima d’ora. Questa lavorazione, unita alla tipica “Trafilatura Lenta al Bronzo” di tutta la pasta Canuti, dona alla sfoglia un aspetto artigianale ed una eccezionale qualità nel trattenere sughi e condimenti.

Scopri tutte le nostre novità

Stringoli al Nero di Seppia (Trofie)

Paccheri al Nero di Seppia

Tagliatelle BonTortellone al Rosmarino con Caprino Fresco con Farina di Farro e Zeste di Limone (sfoglia senza uova)

Tortelli al Pollo e Curry (Chicken Tikka Masala Style)

Tortelloni Giganti Neri con Salmone Profumato al Timo

Delizie al Pramigiano Reggiano

Delizie al Foie Gras e Fichi Caramellati

CANUTI TRADIZIONE ITALIANA Via Sassonia 16, 47922 - Rimini (RN) Italy | Tel. +39 0541 740102 | www.canuti.com | info@canuti.com | Facebook

Delizie Squacquerone e Rucola

Patischie

La foto di BARtù

LIMONI DEL GARDA. Siamo in provincia di Verona, sulla Punta di San Vigilio, sulla sponda orientale del Benaco. Qui, non lontano dalla storica Locanda San Vigilio, cinque stelle L., il clima è ideale per l’olivo e gli agrumi: nella foto, alcuni limoni raccolti dopo il fortunale dello scorso 29 ottobre, che ha sradicato cipressi centenari ma ha visto la solida resistenza di piante di limone e da frutta in generale.

BARtù novembre 2018

La ricetta di BARtù

Al Regio Patio di Garda a cura di Giorgio Ascorti

Andrea Costantini

“La mia ricerca sul pesce di lago nasce nel 2010, quando sono arrivato a Garda. Sono friulano, quindi svincolato dalle ricette classiche o della tradizione. Questo mi ha consentito di leggere il territorio in maniera totalmente libera e contemporanea”. Andrea Costantini - che Bruno Barbieri considera l’ultimo grande allievo prima di aver lasciato i fornelli

per la televisione e le consulenze – ha trovato la chiave giusta per fare del Regio Patio uno dei pochi approdi sicuri per i gourmet sulla costa orientale del lago. Merito anche della famiglia Tedeschi che gli ha ricavato uno spazio elegante all’interno dell’Hotel Regina Adelaide e creato un valido staff, guidato da Stefano Barbieri (direttore e responsabile della bella cantna) e Davide Geromel (maitre). In una carta ricca, che cambia sei volte l’anno e con quattro menu degustazione – Autoscatto, Pranzo all’Italiana, Orto e Garda 100% - il pesce di lago ha un ruolo importante. Costantini è bravo, ama giocare sul prodotto, anche dal punto di vista stilistico: il salmerino è stato declinato in sashimi, il coregone ha trovato una gratinatura con le cervella di vitello, il ramen di lago ha trovato un’anima fusion dove il pesce ha incontrato anatra, uovo, bietola, cipollotto in un brodo torbido “Quest’anno invece ho voluto proporre un un divertimento, un ribaltamento di

BARtù novembre 2018

Ostrica di lago Ingredienti per quattro persone 100 gr salmerino marinato 200 gr filetto di coregone fresco 100 gr crema d’olio gr. 20 uova di salmerino 10 capperi dissalati 3 gr fiocchi di bonito Succo di limone Zeste di limone Foglie di limone Alga nori secca sbriciolata Briciole d’argento Acqua naturale Sale

Procedimento Battere a coltello i filetti di salmerino precedentemente marinati con sale e zucchero per 24 ore. Mescolare la crema d’olio con il battuto di salmerino, i capperi dissalati tritati grossolanamente, le uova di salmerino, qualche goccia di succo e la zeste di limone. A parte parare e spinare i filetti di coregone, ricavarne delle fette sottili ed appiattirle leggermente, disporvi al centro la farcia e richiudere dando forma di un’ostrica. Per l’acqua dell’ostrica: mettere in infusione a freddo i fiocchi di bonito nell’acqua per 24 ore, quindi filtrare e condire con qualche goccia di succo di limone e una generosa presa di sale.

Presentazione Completare con una spolverata di alga nori e alcune briciole d’argento. Adagiarle nel guscio d’ostrica, versavi l’acqua e servire su uno stampo di ghiaccio guarnito con foglie di limone del Garda.

prospettiva: l’Ostrica di lago. L’essenza dei sapori del Garda racchiusa in un boccone, da assaggiare con la stessa voluttà e referenza che si è soliti avere per l’ostrica”. Un grande piatto, la conferma che Barbieri ha ragione sul ‘ragazzo’ venuto dal Friuli. •

IL 2019 APRE CON IL PIU’ GRANDE EVENTO DEDICATO AL MARKETING B2B

MARKETING CONFERENCE 2019

IL FUTURO E L’INNOVAZIONE DEL MARKETING B2B SAVE THE DATE 13 FEBBRAIO 2019 AUDITORIUM GIO’ PONTI, ASSOLOMBARDA - MILANO

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Pillole

5 Chef stellati festeggiano Privitera Privitera, azienda top in Italia nel settore delle tendostrutture e degli interiors, festeggia i suoi 30 anni di successi con il gala dinner The Great Phoenix (il 22/11, a Milano). Verrà presentata La Fenice, una rivoluzionaria maxi serra modulabile in ferro e policarbonato compatto che sarà suddivisa in tre distinte aree - Glam, Pop e Boudoir -. Si esibiranno 5 fra gli chef stellati di Euro-Toques Italia - l’associazione ambasciatrice d’eccellenza dell’alta cucina -: Enrico Derflingher, Presidente dell’associazione e in passato chef della famiglia reale inglese, Heinz Beck, i Fratelli Serva, Gianni Tarabini e Franco Aliberti.

Bagna Cauda Day al bistrot della Rocca Dal 23 al 25 novembre, al Relais Rocca Civalieri, ecco il Bagna Cauda Day. Al Bistrot della Rocca si potrà gustare quella classica, detta anche “come Dio comanda”. Per 25,00 euro, ogni ospite avrà diritto a una ricca a colorata Bagna Cauda e a ricevere il simpatico kit del “bagnacaudista” che comprende il “Vademecum della Bagna Cauda”, edito da Astigiani con storia, citazioni letterarie, testimonianze, consigli, ricetta ufficiale e il bavagliolone d’autore in tessuto, con logo del Bagna Cauda Day da usare e tenere a ricordo dell’evento. Con 10 euro in più, ogni ospite riceverà il suo “Finale in Gloria” ovvero Uovo con Tartufo.

Coca-Cola cambia vestito

Biondi- Santi punta in alto e molto lontano

Pregiudizi sui surgelati

Coca-Cola rende omaggio alla Campania. E lo farà attraverso una speciale Limited Edition, prodotta nello stabilimento di Marcianise e distribuita, in esclusiva, nella regione, quella che vedrà le lattine e le bottiglie in PET della bibita classica e della versione Zero Zuccheri Zero Calorie assumere le sembianze di Piazza Plebiscito, del Maschio Angioino, di Positano e dei Faraglioni di Capri. Del resto, grazie allo stabilimento di Napoli, ma anche al sito casertano, che Coca-Cola è diventata un esempio di eccellenza, una risorsa importante per lo sviluppo economico e occupazionale dell’intera regione.

EPI, realtà che si è sempre evidenziata per i suoi investimenti nel settore del lusso e nel mondo del vino, annuncia l’arrivo di Giampiero Bertolini in qualità di Amministratore Generale di Biondi-Santi, conosciuta come una delle più prestigiose aziende vinicole italiane, alla quale si deve l’invenzione del «Brunello di Montalcino». Con l’obiettivo di potenziare l’azienda, che per 6 generazioni ha prodotto eccellenze enologiche meritevoli di importanti riconoscimenti dalla critica internazionale, Bertolini, al fianco della famiglia fondatrice, elaborerà la strategia più opportuna per accelerarne lo sviluppo, offrendole un respiro internazionale.

Gourmet Italia, società del Gruppo Dr. Schär, specializzata nella produzione di piatti pronti surgelati, ha condotto l’indagine ”Bar e pausa pranzo” per conoscere l’approccio di bar e altri esercizi simili rispetto all’utilizzo di piatti pronti surgelati in pausa pranzo. Su 500 intervistati nell’Italia settentrionale, Emilia Romagna e Toscana, emerge che solo il 35% dei gestori utilizza piatti pronti surgelati. Eppure, sono 9,8 milioni gli italiani che fanno pausa pranzo fuori casa di cui il 42,1% al bar. E’ evidente che ci siano ancora dei pregiudizi sui frozen food, nonostante la valida risposta già presente sul mercato grazie ad alcune aziende attente a rifornire esercizi commerciali senza cucina.

Olitalia partner della finalissima di “Emergente Sala 2018”

I maestri del panettone insegnano

Cibus: autenticità ed unicità

Olitalia, azienda italiana specializzata da oltre 30 anni nella produzione di oli e aceti e presente oggi in oltre 120 paesi nel mondo, è stato partner della finale che ha eletto il “Miglior Giovane Professionista under 30 dell’anno del Servizio di Sala d’Italia”, tenutasi martedì 30 ottobre, in occasione dell’edizione 2018 del Festival della Gastronomia di Roma. Sei giovani finalisti provenienti da varie aree della penisola si sono sfidati in prove teoriche e pratiche per mostrare il loro livello di conoscenza e competenza di fronte a una giuria di esperti del settore. A vincere è stato Enrico Guarnieri di “Da Vittorio” a Brusaporto (BG)

La seconda edizione de “I Maestri del Panettone”, in programma il 24 e il 25 novembre, alla “Cavallerizze” del Museo della Scienza e della Tecnologia “Leonardo da Vinci” di Milano, sarà l’occasione per scoprire, e non solo con il palato, i segreti e le tecniche per creare il panettone artigianale. I 25 lievitisti italiani presenteranno 100 variazioni del dolce natalizio preparato con lievito madre e ingredienti naturali, che il pubblico potrà anche acquistare a prezzi calmierati. Incontri e masterclass con degustazioni a tema, laboratori, lezioni, assaggi gratuiti e contest per scoprire i “tanti mondi” del Panettone.

BARtù novembre 2018

Il 10 e 11 aprile 2019, nel quartiere fieristico di Parma, la capitale del Food italiano, sarà presentata la seconda edizione biennale di “Cibus Connect”, il format innovativo per lo sviluppo internazionale del made in Italy. La manifestazione (che rispetto all’edizione precedente, ha raddoppiato i padiglioni) si prevede richiami l’attenzione di migliaia di aziende espositrici, di buyer esteri, di operatori italiani e decine di migliaia di visitatori. Sarà questa l’occasione per presentare i nuovi prodotti dell’industria alimentare tricolore e i prodotti tipici dalle regioni. A margine, si terranno convegni e workshop sulle principali tematiche dell’agroalimentare italiano. http://www.cibus.it/.

Panna Ken nata con amore!

Ken: ricerca, sviluppo, innovazione, ogni giorno! È così che il marchio KEN LACTEOS INDUSTRIALES produzione di panna da il ventaglio di proposte

della società spagnola LIASA – AGRUPADOS specializzata nella montare e da cucina, mostra

centrate sulla panna che si caratterizzano per una diversa percentuale di materia grassa, rispetto ai diversi tipi di utilizzo ed esigenze.

Di panna non ce n’è una sola! Scegli KEN per le tue preparazioni. Visita il sito: www.skisa.com

LIASA – LACTEOS INDUSTRIALES AGRUPADOS KEN EUROPE S.R.L. M. Azzarita 206 – 00189 Roma | +39 06 33250200 | europe@ken-foods.com

Alberto’s choice

Perbellini a Isola Rizza Magìa nei piatti FUORI VERONA, UNA RISCOPERTA ECCELLENTE RISTORANTE PERBELLINI

Via Muselle 130 37050 Isola Rizza (Vr) Tel 045 7135352 www.ristoranteperbellini.it

“Il cibo è simbolo dell’amore quando le parole sono inadeguate…” Questa frase di Alan D. Wolfelt, letta su un folder del ristorante Perbellini di isola Rizza, nasconde un messaggio chiaro, che ricorda a tutti che un’esperienza culinaria degna di questo nome si basa innanzitutto sulla condivisione emotiva, o sentimentale, di un piacere come quello del cibo. Già, perché non ci sono parole adatte a

Un dolce tipico della Offelleria Perbellini

descrivere un’esperienza sensoriale ed edonistica. A questo punto, a carte scoperte, possiamo tranquillamente affermare che al Ristorante Perbellini questa fusione di elementi si verifica concretamente. I piatti assaggiati durante la scorsa visita hanno offerto un ventaglio di sapori, di colori, di presentazioni estetiche e di tecniche di preparazione che hanno fatto dire più volte wow. Una volta a Verona, fatevi coraggio e imboccate la Transpolesana, la superstrada che porta fin qui (e prosegue poi verso la provincia di Rovigo): certo, lasciare la leggiadra città di Romeo e Giulietta per buttarsi nella campagna piatta del veronese, parrebbe un errore. Ma credetemi: ne vale davvero la pena. Sarete accolti nel locale dalla cortesia e dalla autorevolezza di Paola Secchi, che conduce questo storico ristorante stellato, il cui nome si rifà alla famiglia di eccellenti artigiani del dolce che, poco lontano, producono secondo tradizione, nella Offelleria Perbellini, dolci di qualità rara. E il nome ricorda anche lo chef bistellato Giancarlo Perbellini che, ormai qualche anno fa, prese altre strade, altre intrapresa, rafforzando il suo impegno sulla piazza di Verona, e non solo. Paola, dicevo, vi accoglie al Ristorante Perbellini con la sua naturale signorilità, patronne di campagna, ma molto up to date per quanto riguarda ogni aggiornamento culturale e tecnico in materia di alta ristorazione, in Italia e nel mondo. I menù del Perbellini di Isola Rizza sono invoglianti e denotano grande passione. A parte due menù degustazione, “Breve” e “Senza pensarci”, che fungono da intro alla cucina dell’executive chef Francesco Baldissarutti, di Sappada, friulano dunque, le altre tre

BARtù novembre 2018

LEGENDA

Cervello incoronato = Memorabile, coerente, ineccepibile per qualità delle materie prime e stile dell’offerta

Tre corone = Ottima cucina, perfetta esposizione delle voci in menù, ambiente e servizio all’altezza

Due corone = Linea di cucina corretta

Una corona = Dignitoso e affidabile

Corona nera = C’è ancora molto da fare

Tre cervelli = Un vertice nel suo genere

Due cervelli = Qualità e attenzione al cliente

Un cervello = Bravi, ma non basta

Cervello nero = Scarsamente ragionevole

Colophon

Alberto’s choice

BARtù N° 95 novembre 2018 Direttore editoriale Alberto P. Schieppati - alberto.schieppati@edifis.it Direttore responsabile Andrea Aiello Contatti bartu@edifis.it - www.bartumagazine.it Collaboratori Giorgio Ascorti, Fiorenza Auriemma, Guido Bernardi, Maurizio Bertera, Stefano Bonini, Oscar Cavallera, Maurizio Di Dio, Angelo Foresti, Angelo Gaja, Elio Ghisalberti, Rocco Lettieri, Aldo Nenzi, Gigi Pavesi, Viviana Persiani, Michele Maria Pizzillo, Giovanna Moldenhauer, Giovanni Ponzoni, Mauro Remondino, Vincenzo Russo, Theo Smith, Gualtiero Spotti, Claudio Zeni, Stefania Zolotti Grafica e impaginazione Daniele Scozzari Pubblicità Piera Pisati, Project Leader - piera.pisati@edifis.it Traffico pubblicitario Roberta Motta - roberta.motta@edifis.it

Cervo allo spiedo con pistacchi e carciofi

Iniziative speciali Andrea Ragusa - andrea.ragusa@edifis.it

proposte consentono approfondimenti degni di qyesto nome: “Preludio”, “Tradizione”, “Assolo” sono ricchi di proposte e di piatti - bandiera presenti in carta, pur tenendo conto che la carta varia a ritmo bimestrale. Come sempre, abbiamo preferito scegliere alla carta, per avere più riscontri sui piatti e per comprendere fino in fondo la realtà di ogni singola preparazione, anche se slegata da una sequenza. L’impatto è stato formidabile: e Francesco Baldissarutti ci ha davvero fatto innamorare della sua cucina. Armonia, equilibrio, sostanza, ricerca: valori non formali, questi, che sono emersi alla grande durante la cena. Assistiti da Riccardo Migotto, sommelier, e dal personale di sala, attento e formale al punto giusto, abbiamo iniziato con un Trento Doc di un piccolo produttore per accompagnare gli amuse bouche e abbiamo poi proseguito con una Ribolla Gialla 2016 che è andata a sostituire un bianco friulano molto paludato, il cui millesimo, 2009, non convinceva appieno un commensale. E qui è iniziata le festa: Capesante e grancevola, Gnocchetti di zucca al vapore con puntarelle, “Come un sushi di gamberi di fiume e seppie” (suggerito da Paola, grazie!), Cappelletti di grano saraceno ripieni di ricotta, formidabili!, Risotto mantecato alle patate con gamberi gobetti, Spaghetti quadrati, canocchie e cannolicchi. E che dire del Petto rosa di colombaccio, o del Cervo allo spiedo con pistacchi e carciofi? O della Ricciola alla griglia. Un piatto meglio dell’altro, in un crescendo nel quale è difficile stilare classifiche o indicare priorità. E non siamo propriamente, come si suol dire, “di bocca buona”. E’ semmai vero che la cucina di Francesco e della sua brigata ci ha colpito per la nettezza e la pulizia dei sapori e per la capacità di armonizzare il piacere per la migliore materia alla leggerezza di fondo. Dunque, per tornare a Wolfelt, ulteriori parole rischierebbero di apparire inadeguate. Questo è un ristorante in cui venire, e ritornare, per un’esperienza assolutamente memorabile.

Amministrazione amministrazione@edifis.it Foto Archivio BARtù; Alvise Barsanti; Marcello Bocchieri; M. Borchi; Stefano Borghesi; Armin Huber; Claudia Calegari; Gaetano Del Mauro; Pieter D’Hoop; Villagra Lopez; Martina Mambriani; Mauro Montana; Patischie; Barbara Santoro; Roberto Savio; Renato Vettorato Stampa Aziende Grafiche Printing S.r.l. - Peschiera Borromeo (Mi) Prezzo per una copia E 5,00 - Arretrati E 10,00 Abbonamento Italia: E 50,00 - Europa: E 80,00 - Resto del mondo: E 100,00 abbonamenti@edifis.it

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