Ristorando 2012 01-02 by Edifis

EDITORIALE TEMPO DI SHOPPING

talia terra di conquista. Ai grandi investitori internazionali piacciono le primizie nostrane e le aziende di ristorazione non fanno eccezione. Noi non siamo mai stati sostenitori del dogma nazionale e abbiamo sempre pensato che una buona iniezione di internazionalismo, accompagnata da fondamentali requisiti di professionalità imprenditoriale, potesse tradursi in un vantaggio per il mercato e per i consumatori. Così abbiamo osservato con interesse, fin dall’inizio, la scalata estera ad alcune nostre importanti aziende di ristorazione collettiva, da quella di Ristochef da parte di Elior, a quella di Onama portata a termine da Compass Group. L’ultimo capitolo in tema di acquisizioni si è concluso pochi giorni fa e vede protagoniste Gemeaz Cusin, una delle sigle storiche della ristorazione collettiva del nostro paese e, ancora una volta, il gruppo francese Elior, che si è distinto negli ultimi tempi per il particolare dinamismo espresso nella crescita per linee esterne. Con questa operazione, il colosso transalpino fondato da Robert Zolade, allargha sensibilmente il proprio giro d’affari. Si spostano gli equilbri e si ridisegna ancora una volta la mappa dei poteri forti del nostro mercato. Speriamo che questo serva a dare rinnovato impulso all’intero settore.

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GENNAIO/FEBBRAIO 2012 • 1

SOMMARIO EDITORIALE Tempo di shopping

NEWS La notizia è servita

RISTORAZIONE AEROPORTUALE - ITALIA Vola il non-aviation

RISTORAZIONE AEROPORTUALE - FRANCIA 22 Lavoro da grandi RISTORAZIONE COLLETTIVA A tutto campo

SERVIZI INTEGRATI Nuove opportunità

RISTORAZIONE E AMBIENTE Verso una nuova sostenibilità

RISTORAZIONE E INTRATTENIMENTO La “terza dimensione” del business

APPALTI PUBBLICI Comportamenti anomali

BUONI PASTO Mercato in allarme

RISTORAZIONE SCOLASTICA Comuni a confronto

LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

RUBRICHE La borsa dei biologici La borsa delle imprese

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Il mercante in fiera

Ristorando food&beverage

Ristorando club

Carta stampata

Ristorando

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L’offerta di scalo “vola” sia in Italia che in Francia: nel Belpaese locali unici e marchi del territorio fanno da volano, Oltralpe protagonista è il circuito parigino

18 L’esternalizzazione dei servizi di supporto offre ai caterer interessanti margini di crescita in mercati sempre meno ausiliari rispetto alla ristorazione

33 Il concetto di “ristorazione sostenibile” si evolve: monitorare il cambiamento vuol dire anticipare le criticità e sfruttare le intrinseche opportunità

39 Costi gonfiati per guadagnare di più. Così, piccole aziende senza scrupoli inquinano il mercato e danneggiano l’immagine del comparto

45 50 L’Autorità della Vigilanza sui Contratti Pubblici (AVCP) mira a ridisegnare il settore dei buoni pasto ma finisce per sollevare più dubbi che plausi

GENNAIO/FEBBRAIO 2012 • 3

Ristorando Anno 17 numero 1 Gennaio/Febbraio 2012 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Francesco Merlo Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Federica Melzi Antonio Montanari • Alberto Schiraldi Progetto grafico Vanessa Dionisio Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Presservice ottanta s.r.l. - Seriate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia € 60,00 - Estero € 130,00

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ASSOCIAZIONE NAZIONALE EDITORIA PERIODICA SPECIALIZZATA

NEWS

la notizia è servita .

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Dolori di Spagna

n uno scenario continentale di profonda crisi non è certo un fulmine a ciel sereno che calino i consumi del fuoricasa di Spagna: secondo l’Istituto Nazionale di Statistica di Madrid, nei primi dieci mesi dell’anno le vendite sono scese complessivamente del 2,1%, a fronte peraltro di un -2,7% del segmento dei servizi nella sua interezza. Questa tappa rappresenta una conferma negativa di una strisciata complessiva che, al netto del mese di agosto, segna un costante passivo da 41 mesi. Di tutt’altro segno il trend dell’hotellerie, che registra anno su anno un sontuoso + 7,8%, grazie ad un forte ritorno del turismo straniero. Dati poco confortanti che trovano riscontro, per il mondo della ristorazione, in un report targato DBK: secondo gli analisti iberici il fatturato complessivo del mercato spagnolo nel 2011 è stato nell’ordine dei 16,6 miliardi di euro, in calo del 4% rispetto ai 17,3 del 2010. Continua a crescere il peso delle catene, che oggi rappresentano circa il 32% del turnover, 8 punti percentuale in più del 2007.

Elior e la stretta su Gemeaz Cusin

spuntarla alla fine è l’offerta transalpina: mancano oramai solo i crismi dell’ufficializzazione per il passaggio di consegne in Gemeaz Cusin, acquisita dai francesi di Elior per una cifra complessiva nell’ordine dei 110 milioni di euro da Faberstone Capital Partners, che a sua volta ha rilevato la gestione del portafoglio di Barclays Private Equity in Italia. Il colosso fondato da Robert Zolade ha battuto via via la concorrenza di caterer del calibro di Compass Group e de La Cascina, sostenuta dal Fondo Italiano d'investimento del Ministero del Tesoro, nonché di Team Service, cooperativa capitolina attiva nel mondo del global service (e della ristorazione con GSI – Gestione Servizi Integrati). La dote della SRC lombarda è tale da spostare gli equilibri di settore: vale il 7-8% del mercato delle collettività, con un fatturato stimato in 330 milioni di euro (27,2% sociosanitaria, 26,4% scolastica, 25,5% aziendale e 20,9% militare); tra i suoi asset più interessanti, ci sono contratti di servizio con le Ferrovie dello Stato, la Polizia e Unicredit. Con questa acquisizione, Elior Italia diventa un gigante nel mercato italiano della ristorazione collettiva, coronando un percorso di acquisizioni mirate iniziato nel 2006 con Eurofood, e quindi proseguito nel 2008 con Concerta IGM Ristorazione, nel Lino Volpe, ad e presidente Avenance Italia 2010 con Copra Ristorazione ed oggi con Gemeaz Cusin.

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Camst al ristorante

uota 47 locali per Tavolamica: il format di ristorazione commerciale di Camst, pensato per aree artigianali e industriali con un’offerta di piatti della tradizione, pizze preparate al momento e carne, pesce e verdure cucinate a vista alla griglia, ha tagliato il nastro ad una vetrina milanese e ad una ravennate. Nel capoluogo lombardo, la coop bolognese ha inaugurato un locale, che è al contempo ristorante, pizzeria e bar, presso il Conad Il Giglio di Lorenteggio con 150 sedute e un ampio parcheggio dedicato. A Ravenna, invece, Tavolamica ha trovato spazio al porto all’interno del nuovo Centro Direzionale Sapir, in sinergia con Camst Cafè, a fronte di un investimento complessivo di 2,7 milioni di euro: si tratta del terzo locale aperto da Camst nel centro romagnolo, dopo quelli già in attività di zona Fornace Zarattini e di Bassette.

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Sommariva lascia la FIPE

on fine 2011, Edi Sommariva ha lasciato l’incarico di direttore generale di Fipe-Confcommercio, dopo ben 22 anni di attività all'interno dell'organismo, per assumere quella di responsabile dell’Agenzia Turismo del Friuli Venezia Giulia. Sommariva era stato nominato il 22 febbraio 1989, sotto la presidenza di Sergio Billè. Questo il commento di Lino Stoppani, presidente di Fipe: “Al dottor Sommariva va il sincero rinEdi Sommariva graziamento mio e di tutta la Federazione. La sua pluriennale collaborazione ha lasciato un segno di qualità e seminato molti valori, umani e professionali oltre che buoni sentimenti”. “Lascio un organismo forte e che saprà senza dubbio dire la propria di fronte alle prossime sfide che saranno riservate dal futuro”, ha sottolineato Sommariva; “L'auspicio personale è che la federazione possa continuare sulla strada percorsa fino ad oggi, per il bene di un settore come quello della ristorazione e dell'intrattenimento, che si è manifestato sempre più importante per l'economia nazionale”.

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Un pollo tra i Balcani

FC approda in Croazia: il marchio di punta di Yum! Brands si appresta ad esordire nella foodcourt dell’Arena Centar, galleria commerciale di Zagabria da 175mila metri quadri con 210 vetrine, tra le quali il più grande ipermercato del paese (Interspar). Nel ruolo di master franchisee per il mercato croato ci sarà la polacca AmRest, massima autorità per lo sviluppo in affiliazione di marchi di ristorazione, in special modo nell’Europa dell’Est. L’operatore annovera infatti una rete di 412 locali complessivi (270 KFC, 72 Pizza Hut, 35 Burger King e altrettanti Starbucks) in Polonia, Repubblica Ceca, Russia, Ungheria, Bulgaria e Serbia, senza dimenticare 103 vetrine Applebee’s in licenza negli States. In Spagna poi, oltre a gestire la rete locale di KFC (32 locali), AmRest l’anno scorso ha acquisito la catena all’italiana La Tagliatella, forte di 118 replicazioni in patria e 2 in Francia.

la notizia è servita

NEWS

Baguette d’Africa

omme de Pain vuole accelerare lo sviluppo di rete nel mercato del Nord Africa, a partire dal Marocco dov’è presente dal 2008. Il format parigino di bakery annovera già tre locali a Casablanca, l’ultimo dei quali aperto di recente all’interno del Morocco Mall, il più grande centro commerciale del continente africano con circa 600 vetrine e oltre 250mila mq di superficie, e un quarto taglio nastro è nell’ordine delle cose per il 2012. Nel mentre, il gruppo parigino ha provveduto a siglare due contratti di master franchising per i mercati d’Egitto e di Libano, con quattro aperture in calendario entro dicembre. Intanto, continuerà il dispiegamento commerciale in patria, dove Pomme de Pain annovera già 108 ristoranti e 14,5 milioni di clienti all’anno (per il 2012 sono previste non meno di 12 nuove vetrine), benché la catena sia stata messa ufficialmente in vendita dal fondo Groupama: si vocifera che tra i potenziali acquirenti ci possa essere anche Burger King, desideroso di tornare nel mercato francese dopo la chiusura della rete locale del 2007.

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Immagine e sostanza

uova responsabile marketing per la divisione Mediterraneo di Burger King: ad occuparsi dei mercati di Spagna, Italia, Portogallo e Malta sarà Maria Gonzáles-Amézqueta, con un focus particolare sull’incremento delle vendite e del traffico nei ristoranti e della notorietà del brand nell’area. Prima di unirsi allo staff madrileno, dal 1998 la manager ha ricoperto diverse posizioni all’interno del gruppo L’Oreal (DPGP - L'Oréal Paris, Garnier e Maybelline NY), con ultimo incarico quale direttore merchandising e Internet; in precedenza ha occupato ruoli direzionali in Johnson Wax e PepsiCo Spagna. Gonzáles-Amézqueta riporterà direttamente a Juan Olave, general manager della divisione Mediterranea; con lei colla- Maria Gonzáles-Amézqueta, borerà Paolo Panico, che continuerà direttore marketing divisione a ricoprire il ruolo di marketing ma- Mediterraneo Burger King nager per Italia e Malta.

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NEWS

la notizia è servita .

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Trancio da viaggio A

lleanza strategica nel mondo delle concessioni tra Chef Express e Sebeto: la società di ristorazione commerciale del Gruppo Cremonini ha siglato un’intesa di licensing di canale per lo sviluppo di Rossosapore, formula veloce dedicata alla pizza, che troverà spazio nel novero dell’offerta commerciale del gruppo emiliano in stazioni ferroviarie, aree di sosta autostradali, aeroporti e porti. L’esordio della partnership si è materializzata nell’area di sosta Arno Ovest sulla A1, nei pressi di Reggello (Firenze), in compagnia del bar Chef Express, di un McDonald’s con McDrive e del ristorante Gusto con 140 sedute dedicate; si attendono quindi replicazioni a stretto giro nelle stazioni di Roma Termini e Firenze Santa Maria Novella, per un totale di 15 aperture già in programma entro fine 2012. Ad oggi, il concept campano annoverava una sola presenza in strutture di movimento: si tratta di un corner all’interno dell’Air Café, nell’area check-in del Terminal 2 dello scalo aeroportuale di Malpensa, in gestione Sea Services (joint-venture tra Servair Airchef e Sea). Lanciato nel 2005, Rossosapore, con la sua formula di pizza “al metro di Sorrento”, in Italia può contare su una rete commerciale di 30 punti di ristoro, in larga parte attivi nel mondo dei centri commerciali.

Saldi di fine stagione

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ontinua senza sosta la campagna acquisti nel mercato globale di Compass Group. In primo luogo il colosso britannico si è rafforzato in Sud Africa dove, attraverso la controllata Compass Group Southern Africa, ha provveduto ad acquisire per 710,5 milioni di rand (circa 69 milioni di euro) la Supercare Services Group, una delle maggiori aziende di pulizie e sanificazione del paese. Sul mercato dal 1959, l’azienda ha in portfolio oltre 4mila contratti nei settori della sanità, dell'educazione e del business & industry e in forze circa 16mila collaboratori. Compass Group Southern Africa opera a Città del Capo dal 1997, con Compass Group quale azionista di riferimento (75%) e Thebe Investment Corporation quale partner finanziario al 25%; all’attivo ha circa 450 business unit con 7.500 lavoratori alle dipendenze. Il secondo acquisto è invece avvenuto in Repubblica Ceca, dove Compass ha rilevato dal gruppo Dora le attività di Dora Gastro, caterer in attività dal 1996 nei settori tradizionali della collettiva, con 25mila pasti prodotti al giorno in 17 centri di cottura, e in quello del vending. L’azienda ha chiuso il 2010 con un giro d’affari pari a 446,1 milioni di corone ceche, ovvero poco più di 17 milioni di euro.

8 • GENNAIO/FEBBRAIO 2012

SSP, volano le vendite

ilancio di fine d’anno per SSP: la corazzata britannica dei servizi di ristorazione in concessione archivia l’esercizio commerciale 2010/2011, terminato il 31 settembre, con vendite complessive pari a 1,7 miliardi di sterline, in crescita del 5,7% sull’annata precedente, e il margine operativo lordo a quota 130 milioni (+ 13%). A perimetro comparabile si parla di una progressione del 4,8%: sugli scudi, in particolare, le perfomance di rete di Gran Bretagna, Scandinavia, Stati Uniti a Asia - Pacifico. Volano alle vendite, un tasso di rinnovo dei contratti dell’86% per un valore annuale pari a 186 milioni di sterline: tra le conferme più rilevanti quelle aeroportuali a Oslo, Tenerife, Copenhagen, Liverpool, Belfast e Leeds/Bradford, quelle di stazione a Goteborg e Malmö e quelle a bordo treno su East Cost ed Eurostar in Gran Bretagna. Le new entry invece hanno contribuito per 98 milioni di sterline, con contratti nuovi di zecca vinti negli aeroporti di Vienna, Parigi Orly, London City, Francoforte, Sacramento, San Diego, e Hong Qiao.

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la notizia è servita .

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Gelato al caffè

Guido Martinetti e Federico Grom

lly entra nellássetto azionario di Grom, la catena di gelaterie “a tutto bio” lanciata nel 2002 dai manager piemontesi Federico Grom e Guido Martinetti, ad oggi forte di una rete commerciale di 55 locali, comprensiva di 10 vetrine alléstero (a New York, Parigi, Malibou, Tokyo e Osaka), che nel 2010 ha fatturato circa 30 milioni di euro. Attraverso una ricapitalizzazione, il gruppo triestino comprerà il 5% dellázienda torinese per un importo pari a 2,5 milioni di euro, con una valorizzazione del marchio, quindi, nell’ordine dei 50 milioni di euro. L’obiettivo è quello di accompagnare il gelato come una volta nello sviluppo in scenari internazionali (si parla già di Brasile e Corea del Sud come nuovi mercanti d’approdo), mentre sul versante “domestico” lo sviluppo di rete continuerà in gestione diretta nei principali centri urbani del centro-nord Italia. In base all'accordo, nel consiglio d'amministrazione di Grom siederà anche Riccardo Illy, a fianco dei due soci fondatori.

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NEWS

Con vista lago R

oadhouse Grill approda anche nel comasco: la steakhouse del gruppo Cremonini ha recentemente inaugurato un ristorante all’interno del retail park di Luisago-Grandate, sulla statale dei Giovi, a pochi minuti dall’uscita di Como Sud dell’A9. La struttura beneficia di una superficie complessiva di 470 mq, con 140 posti a sedere e un ampio parcheggio con altrettanti posti auto. Secondo le previsioni aziendali, i 30 dipendenti del locale serviranno qualcosa come 80mila pasti all’anno, con un fatturato a regime nell’ordine di 1,5 milioni di euro a fronte di uno scontrino medio che oscilla tra 18 e 20 euro. Con il primo taglio del nastro in provincia di Como, salgono in tal modo complessivamente a 31 i locali del gruppo nel Belpaese, 14 dei quali ubicati in Lombardia; nel 2011 Roadhouse Grill conta di raggiungere quota 50 milioni di euro, in crescita rispetto ai 36,2 dell’anno precedente, e di annoverare complessivamente oltre 800 dipendenti. Nei mesi a venire, la catena aggiungerà nuovi anelli a Pesaro, Parma e La Spezia.

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Quattro anni di gare

n quadriennio destinato a riscrivere gli equilibri del mercato della ristorazione autostradale: da qui al 2015 andranno in gara circa 250 concessioni food & beverage per un valore di mercato prossimo ai 700 milioni di euro, ovvero più di metà del business complessivo di settore, stimato in 1,2 miliardi di euro. I tender riguarderanno principalmente il network di Autostrade per l’Italia, con il contorno dei circuiti autostradali del Gruppo Gavio (Torino-Milano e Torino-Piacenza), delle Autovie Venete e dell’Anas. Con gli operatori pronti ai box, la preoccupazione è tutta per il caro-royalty che già affligge il comparto, con percentuali che superano già abbondantemente il 20% (e punte del 40% della famigerata gara dell’Autobrennero), e per il crescente onere della quota fissa, in uno scenario di calo del traffico (dell’1,5% nei primi otto mesi del 2011) e quindi dei consumi f&b. Un’opera di moral suasion di cui si è investita Confimprese: “Ci si deve rendere conto che è finito un ciclo e che la ristorazione autostradale è in sofferenza. Le royalty elevate si ribaltano sul cliente con la crescita dei prezzi che uccidono il consumo”, ha sottolineato il presidente dell’associazione, Mario Resca. Ad oggi il novero complessivo delle 487 concessioni italiane se le contendono Autogrill (60%), Maglione – Gruppo Sarni (9%), Chef Express (7%), Finifast (5,5%), Airest (4,5%) e My Chef (3,5%); altre 30 imprese si dividono 40 punti vendita.

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Ristorando

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Allâ&#x20AC;&#x2122;ultimo morso B

alla la seconda piazza nel mercato statunitense degli hamburger restaurant: dopo anni di ranking consolidato, con McDonaldâ&#x20AC;&#x2122;s a tirare la volata e Burger King ad inseguire con ampio distacco, Wendyâ&#x20AC;&#x2122;s, la terza incomoda si appresterebbe a scalzare la catena di Miami dal secondo gradino del podio. Secondo gli analisti di Technomic, infatti, le vendite su base annuale della catena dellâ&#x20AC;&#x2122;Ohio dovrebbero crescere dellâ&#x20AC;&#x2122;1,1% a fronte di un calo in casa BK nellâ&#x20AC;&#x2122;ordine del 3,9%: calcolatrice alla mano, ciĂ˛ porterebbero ad un sorpasso nellâ&#x20AC;&#x2122;ordine di 53 milioni di dollari, per un totale pari a 8,42 miliardi di dollari. Wendyâ&#x20AC;&#x2122;s beneficia della cura Triarc, holding company dellâ&#x20AC;&#x2122;imprenditore che dal 2008 gestisce le sorti del brand, fatta di ottimizzazione delle performance per location (negli ultimi 18 mesi non Ă¨ stato aperto alcun nuovo ristorante), ampliamento del menu, con contestuale aumento dei clienti, e leggero rialzo dei prezzi. Burger King, invece, paga il ritardo accumulato sul fronte del ripensamento di gamma, e il recente cambio di assetto societario. Per Wendyâ&#x20AC;&#x2122;s si prospetta un forte impegno sul versante internazionale con un piano a lungo termine di 8.000 aperture, a partire dal rientro in Giappone (dove si attendono 100 locali in 5 anni), quindi in Russia, Argentina, nel Medio Oriente e Nord Africa.

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Ristorando

R e s t a u r a n t Touch Restaurant To u c h & Wireless Systems

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Pagamento senza titoli pomodoro spumeggiante Scopri una ricetta dal primo ricettario Cirio Alta Cucina.

ngem dice no ai pagamenti in titoli di Stato: l’associazione di categoria delle aziende di ristorazione collettiva respinge l’ipotesi di accettare Bot e Btp quale forma risarcimento dei crediti contratti nei confronti della pubblica amministrazione. “Questa misura non risolve in alcun modo le sofferenze economiche dovute al ritardo con cui lo Stato paga (in alcuni casi si parla di 600 giorni dalla data di fatturazione, contro i 30 previsti dalla legge)”, premette Ilario Perotto, presidente di Angem. Le aziende di ristorazione collettiva sono caratterizzate da alta densità di manodopera, con il personale che viene retribuito mensilmente e rappresenta circa il 50% dei costi, e i fornitori che vengono pagati non oltre i 45 giorni. “Che cosa facciamo, dunque? Paghiamo poi il nostro personale in Bot e Btp?”, sottolinea ironico Perotto. “Nelle nostre aziende l'incidenza del personale è molto alta e non si registra la stessa redditività di altri comparti industriali. La ristorazione collettiva non può accettare questo genere di compensazione”. Nel mentre, Angem raccoglie altri frutti della sua opera di moral suasion: grazie all’intervento dell’Autorità di vigilanza sui contratti pubblici, ha spinto la ASL di Salerno a modificare i termini di pagamento del bando di gara per i servizi di ristorazione: dai 90 giorni iniziali si è passati ai 30 ex lege.

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Un network gluten free

resce la rete di ristoranti e pizzerie che si associano al progetto DS Pizza Point, il network promosso da Schär Food Service nel mondo del fuoricasa per assicurare un menu articolato in sicurezza a celiaci e coloro che scelgono una dieta senza glutine. Ad oggi DS Pizza Point può contare su 447 punti vendita specializzati in ristorazione gluten free che seguono protocolli molto severi nella preparazione dei piatti. Tra i vantaggi dell’adesione al network la formazione e consulenza dell’Associazione Italiana Celiachia, lo speciale banco DS Box in acciaio inox, fornito per evitare rischi di contaminazione e la capillarità della distribuzione dei prodotti, grazie alla partnership attiva con Marr.

Ristorando

SORBETTO ROSSO E ROSA Ingredienti g p 10 pax: per p 800g gd di Datterini Cirio Alta A Cucina, 500g g di zucchero,15g acqua, q 400g gd di zucchero h o, 15g gd di amido d d di mais, d 2 rose variegate variegate, d vanillina. ll petalil di e, 2g di (tenetene parte Cuocete i Datterini (tenete ene da par te qualcuno per p decorare) per d p 10’ circa. circa. setaccio. Passate all cutter ed d all set taccio. Por tate a 80°C l’acqua, unite u lo zucchero e levate Portate dal fuoco. f Unite la p polpa p di Datterin ni e l’amido l amido disciolto in Datterini l poca acqua q e mescolate b bene con una ffrusta. Versate V eersate nella ll sorbettiera b e mantecate. Guar nite con i Datterini tenuti teenuti da p par te asciugati Guarnite parte bene e passati in un cara amello ll ambra. b caramello

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TRADIZIONE DI ECCELLENZA

GENNAIO/FEBBRAIO 2012 • 13

NEWS

la notizia è servita .

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Sotto un unico marchio

na nuova identità per tutti i marchi e le attività del gruppo: Elior decide d’inaugurare una nuova fase di sviluppo ad ampio raggio, associando il suo nome di battesimo all’intero novero di brand (10 in totale) e linee di business in portfolio (ristorazione collettiva, ristorazione in concessione e facility management). Scompaiono in tal modo marchi storici quali Avenance, Eliance, Hôpital Service,

Sin & Stes ed FMC, in un’ottica di ricomposizione delle attività del gruppo per canale operativo: Elior Restauration sarà il cappello della ristorazione per le collettività (aziende, scuole, università, ospedali, case di cura, forze armate e strutture correzionali), che rappresenta 2/3 del giro d’affari del gruppo; Elior Concessions ingloberà tutte le attività food & beverage del mondo delle concessioni (aeroporti, stazioni ferroviarie, aree di sosta au-

tostradali, musei e siti di prestigio); Elior Services, da ultimo, rappresenterà tutte le soluzioni del gruppo parigino in tema di facility management e global service. Obiettivo dichiarato, crescere sia per linee interne che, all’occasione, per acquisizione, con l’obiettivo di raggiungere un fatturato complessivo di 6 miliardi di euro entro il 2015, a fronte di turnover da 4,2 miliardi dell’esercizio commerciale 2010/2011.

Gilles Petit, direttore generale Elior

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Affari tra le dune

al Nord America al Golfo Persico: The Carlyle Group, colosso statunitense del private equity, ha acquistato il 42% del pacchetto societario di Alamar Foods, società saudita di proprietà della famiglia Al Jammaz che sviluppa diversi brand della ristorazione a stelle e strisce nel mercato arabo. Il gruppo ha contratti regionali di master franchising per Domino’s Pizza e Wendy’s, con 185 vetrine in attività in 11 paesi del Medio Oriente e del Maghreb: nel 2011, in particolare, ha iniziato a tagliare il nastro a 9 Wendy’s negli Emirati Arabi Uniti. A ciò si aggiunge un’unità produttiva di carne, chiamata Premier, ubicata a Riyadh, che fornisce i propri brand in licenza e il mercato dello street market. Oltre che nel mondo della ristorazione e della produzione alimentare, il gruppo Al Jammaz opera anche nel settore dell’agricoltura e in quello dei servizi di ospitalità per i pellegrini che raggiungono Medina e La Mecca. Secondo gli analisti, l’investimento, di cui non è stata resa pubblica l’entità, è il primo passo verso il lancio di un’offerta pubblica iniziale che avrà luogo nel 2013.

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Servair sceglie Candiani

Marco Candiani, direttore generale Servair Air Chef

14 • GENNAIO/FEBBRAIO 2012

ervair Air Chef ha un nuovo direttore generale nella persona di Marco Candiani, su indicazione del parente transalpino Servair: 49 anni, laureato in ingegneria al Politecnico di Milano, con MBA alla SDA Bocconi, il manager ha iniziato la sua carriera quale consulente presso T&MSI Consulting, prima di assumere nel 1992 la direzione della logistica

di CO.E.S. Dopo un’esperienza in Salvesen Cavalieri Logistica, nel 2001 entra nel gruppo Kuehne Nagel alla direzione dello sviluppo, con l’incarico, in particolare, dell’approvvigionamento degli ipermercati del gruppo Carrefour. Marco Candiani viene in seguito nominato direttore delle operazioni retail & consumer per la gestione logistica e l’approvvigionamento

Ristorando

di grandi clienti. Candiani riporterà a Michele Mezzatesta, che sino ad oggi cumulava le cariche di amministratore delegato e direttore generale di Servair Air Chef. L’azienda, fondata nel 1995, dal 2004 ha un controllo paritetico: i soci sono Servair e Dnata, che ha rilevato la quota con l’acquisizione delle attività inflight di Alpha Group nel 2010.

Mibac azzoppato

anguono ancora non assegnati da oltre un anno e mezzo alcuni importanti bandi per la gestione di caffetterie, ristoranti, bookshop e biglietterie di musei e siti culturali pubblici, pensati dal Ministero dei Beni Culturali che introducevano importanti accorpamenti di più strutture culturali. In particolare, ben 6 lotti su 23 sono stati bloccati dalla giustizia amministrativa: tra questi, i due bocconi più pregiati sul fronte del food & beverage, ovvero i bandi del polo museale romano e di quello fiorentino. Il primo, che interessava servizi di caffetteria e di ristorazione alla Galleria Nazionale d’Arte Antica, al Museo Nazionale, alla Galleria Nazionale d’Arte Antica e al Museo di Castel Sant’Angelo, per un valore stimato di 6,1 milioni di euro, è stato annullato dal TAR del Lazio perché “prevedeva che le analoghe pregresse attività fossero state svolte nel triennio di riferimento con un unico marchio”. A Firenze, invece, dove il bando coinvolgeva la Galleria degli Uffizi, il Corridoio Vasariano Palazzo Pitti e il Giardino di Boboli per un valore stimato di 10,1 milioni di euro, il tribunale amministrativo ha ravvisato “un’indeterminatezza delle prestazioni oggetto di procedura e contrasto tra l’oggetto richiesto e le prestazioni richieste con lettera d’invito”.

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la notizia è servita

NEWS

Evento al cubo

lectrolux porta The Cube anche a Milano: il dining concept a tutto cristallo, alla sua seconda tappa europea dopo quella di Bruxelles, si è “appoggiato” sul numero civico di via Foscolo 1 con vista sul Duomo. Dal 19 dicembre sino al 26 aprile, in soli 140 mq, assicurerà un’esperienza gastronomica d’alto livello a non più di 18 ospiti, con tavolo a scomparsa dal soffitto per lasciare spazio per godere del panorama. La preparazione dei pasti, rigorosamente a vista utilizzando le più avanzate apparecchiature di Electrolux Professional, saranno affidate di volta in volta a chef stellati, con il coinvolgimento anche della JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe), cui l’azienda friulana è legata da una partnership pluriennale. Prossimamente il tour continentale porterà The Cube a far bella mostra di sé anche a Londra e Stoccolma.

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Cifra tonda

Ristorazione 2012 è alle porte

unkin’ Donuts raggiunge quota 10.000 locali a livello globale, con 32 mercati nazionali presidiati; il tutto in occasione dell’inaugurazione di un nuovo punto vendita in Cina, decima apertura nella città di Xi’An e ottantesima vetrina della Grande Cina (Repubblica Popolare e Taiwan) dal 2007 ad oggi, seguito a stretto giro da una replicazione a Bogotà (Colombia) e una a Riyadh (Arabia Saudita). Uno degli scenari su cui la catena punta di più è quello del subcontinente indiano, per il quale ha siglato ad inizio del 2011 un contratto di master franchising con Jubilant FoodWorks con il progetto ambizioso di aprire circa 500 locali nell’arco di 15 anni. Dunkin’ Brands, parent del marchio e del fratello gemello Baskin Robbins, annovera una rete complessiva di 15.600 locali in 56 mercati, per vendite 2010 pari a 7,7 miliardi di dollari.

lavori di preparazione di Ristorazione 2012, la mostra convegno biennale organizzata da Ristorando, sono partiti. Sono state definite la data e la sede: il 4 e 5 ottobre 2012 presso il Centro Congressi Le Stelline di Milano. In via di completamento anche il panel del Comitato Organizzatore che comprenderà, come è tradizione, i nomi più prestigiosi dei leader del settore e che verrà pubblicato sul prossimo numero della nostra rivista. Sta anche cominciando a prendere forma il programma dei due giorni di dibattiti e convegni, che spazieranno sui più attuali e interessanti temi di ogni comparto.

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2012 • 17

RISTORAZIONE AEROPORTUALE - ITALIA

Vola il

CLAUDIO FRANCESCO MERLO

NON-AVIATION

18 • GENNAIO/FEBBRAIO 2012

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L’offerta di scalo sta conoscendo una stagione di forte sviluppo, sia di locali unici legati al territorio che di marchi dello street food

roporti di Roma denuncia già 292,5 milioni di fatturato no core su 599,7 complessivi (48,7%), mentre SEA, al netto del servizio di handling, 199,6 milioni su 633,7 (31,5%). E gli scali minori ne hanno emulato il modello: oramai le attività commerciali di scalo rivestono un ruolo strategico in tale trend, sia a livello d’immagine,

Ristorando

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a’ dove ti portano le attività accessorie: le società di gestione aeroportuale incassano una fetta sempre più cospicua di ricavi da attività no core (o meglio, non-aviation), a fronte di un panel che si compone di ristorazione, retail, pubblicità e parcheggi, quando non di rendite immobiliari o cessione di energia elettrica. Nei grandi hub europei, da Amsterdam-Schiphol a Manchester, un’accorta gestione dei grandi flussi ha già fatto pendere da tempo la bilancia delle entrate a favore del non-aviation (per un rapporto che sfiora oramai il 6 a 4), ma i maggiori scali italiani si sono rapidamente attrezzati: bilanci 2010 alla mano, Ae-

sia per la crescente capacità di fare cassa. ATRI (l’Associazione Travel Retail Italia) stima che a livello europeo il fatturato complessivo 2010 di ristoranti e boutique aeroportuali sia stato nell’ordine dei 10 miliardi di euro, con il retail a pesare per circa 7 miliardi e il foodservice per 3. E il network italiano? Sul versante del-

l’offerta f&b produrrebbe già volumi nell’ordine dei 250 milioni di euro, per una battuta media al bar o al ristorante da 2,17 euro per cliente (1,84 euro negli scali regionali). Con pesi diversi a gestire tale torta è in primo luogo un quintetto di operatori strutturati, a partire dal leader di mercato, Autogrill Italia, seguita da My Chef (Gruppo Elior), Airest (Gruppo Save), Chef Express (Gruppo Cremonini), e Servair Air Chef.

Professione ristoratore “L’aeroporto è per il nostro gruppo la piattaforma di lancio di molte innovazioni sia di concetti internazionali (di proprietà e in licenza), sia di marchi realizzati ad hoc per valorizzare il territorio, in base ad una strategia di ricerca e integrazione tra cultura del luogo e offerta globale”, premette Massimo Mezzanotte, direttore divisione Travel & City di Autogrill Italia. Nel mercato domestico l’azienda dei fratelli Benetton annovera ben 59 punti vendita in 14 scali aeroportuali, per un fatturato 2010 di 93,9 milioni di euro. Tre esempi recenti si prestano a spiegarne l’approccio: “A Napoli Capodichino e a Fiumicino abbiamo aperto in licenza Obikà, brand italiano di respiro internazionale; sempre nella foodcourt di Fiumicino, poi, abbiamo inserito due concept etnici in house, ovvero Asia (cucina asiatica) e Meltem (cucina greca, turca a libanese), già operativi all’aeroporto di Zurigo e al Carrousel du Louvre (Parigi); a Caselle, da ultimo, abbiamo lanciato il bar Piazza Castello, aperto in sinergia con la prestigiosa pasticceria torinese Baratti & Milano”. I ristoranti con servizio al tavolo sono da sempre considerati un’inevitabile necessità da parte dei gestori di scalo e una patata bollente, da prendere in mano solo se utile per accedere a siti di maggior flusso, da parte degli operatori di foodservice. Ciò spiega, tra l’altro, come a livello globale ci sia un solo ristorante aeroportuale stellato Michelin: si tratta del Top Air, ospitato dallo scalo di Stoccarda, segnalato ininterrottamente dal 1991 ad oggi, con dal 2002 a

Scalo per scalo

Aeroporto

AIREST AUTOGRILL CREMONINI MY CHEF SERVAIR AIR CHEF

Bari Bergamo Bologna Brindisi Cagliari Catania Firenze Genova Lamezia M. Linate M. Malpensa Napoli Palermo Parma Pisa R. Ciampino R. Fiumicino Torino Trapani Treviso Venezia Verona

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capo della brigata di cucina Claudio Urru, chef di evidenti origini italiane. “L’esperienza maturata dal gruppo nel Nord America ci ha insegnato a gestire al meglio il rapporto con grandi chef (Kathy Casey, Todd English e Wolfgang Puck, tra gli altri); su questa falsariga in Italia, negli anni passati, ab-

Ristorando

biamo realizzato collaborazioni con Claudio Sadler e Carlo Cracco. Si tratta certamente di un’offerta particolare, sia per il livello di prezzo che per il tempo di servizio, ma che può trovare un suo spazio nell’ambito di un grande aeroporto, ove i flussi dei clienti lo richiedano”, chiosa Mezzanotte.

GENNAIO/FEBBRAIO 2012 • 19

RISTORAZIONE AEROPORTUALE - ITALIA “Siamo stati i pionieri di canale sia per il lancio di formule di servizio (si pensi alla prima pizzeria aeroportuale aperta a Pisa nel 1992), sia per l’introduzione di marchi in licenza, tra McDonald’s, Panino Giusto e Gelateria San Crispino”, puntualizza Leopoldo Resta, direttore commerciale di My Chef. La controllata del gruppo Elior ha chiuso il 2010/2011 con un fatturato di canale di 60 milioni di euro con 75 punti vendita in attività in 9 scali; la previsione di chiusura per il 2011/2012 da 65 milioni. “Ciò detto, la prospettiva non è quella semplicemente di assemblare le migliori formule dello street market, ma mantenere un mix equilibrato tra marchi terzi locali, marchi terzi internazionali e marchi propri generalisti”. Nell’ultimo biennio il gruppo ha lavorato alacremente per sdoganare formule tematiche: si pensi a Briciole, modello di bakery all’italiana giunto alla quarta replicazione di scalo, oppure a Foglie, l’officina dell’insalata testata ad oggi al Politecnico di Milano, e a Spicchi, la frulli-gelateria nata nell’aeroporto di Trapani. Qual è la formula vincente di scalo: accentrare o distribuire l’offerta? “La foodcourt non è morta, si sbaglia chi lo sostiene: vero è che ha bisogno che il flusso dell’aerostazione sia ben disegnato. Il modello britannico, ad esempio, sino ad oggi di difficile realizzazione in Italia, prevede una piazza commerciale airside con tutte le sedute comuni. Al gate non ci sono posti a sedere e il volo viene segnalato a

monitor solo 20 minuti prima del volo, lasciando tutto il tempo necessario ai passeggeri per lo shopping”. Dopo aver focalizzato le proprie energie prima nel mercato ferroviario, quindi in quello autostradale, Chef Express ha alfine giocato la carta aeroporti: la svolta è avvenuta con l’aggiudicazione del lotto più importante della fu Cisim Food a Fiumicino. Oggi la società di ristorazione commerciale del Gruppo Cremonini fattura 38,4 milioni di euro in 7 strutture di movimento con 40 location all’attivo, ma con una previsione di chiusura 2011 da 50 milioni di euro. “Il canale è molto competitivo”, spiega Valentino Fab-

bian, amministratore delegato di Chef Express. “Stiamo parlando di un mercato premium, con ricavi importanti, in cui il valore elevato delle royalties è fisiologico. Il problema, piuttosto, è il contesto attuale: non c’è solo un problema di riduzione generica del traffico, quanto una maggiore attenzione alla spesa da parte dei passeggeri. Nel mentre, i costi delle forniture e del lavoro continuano ad aumentare, per cui i margini si assottigliano anche perché non è possibile né giusto scaricare gli aumenti in toto sui consumatori. Sicuramente è auspicabile una maggiore differenziazione nel calcolo delle rotaltes tra ristoranti e bar”. Ad un rodato

I numeri dei big

Operatore

Fatturato 2010 Aeroporti Numero pdv presidiati (milioni di €)

Autogrill

93,9

My Chef

Airest

Chef Express

38,4

Servair Air Chef

19,9

20 • GENNAIO/FEBBRAIO 2012

Ristorando

Principali marchi in house

Principali marchi in concessione

Ciao, Spizzico, ACafè, Burger King, Obikà, Motta, Sky Lounge, Puro Gusto Segafredo Zanetti Pizza Chef, Gran Cafè, Briciole, McDonald’s, Panino Giusto, Wine & Food Restaurant Espressamente Illy Culto, De Canto, Rustichelli & Mangione, Briccocafè Mokà, Chef Express, SapoRe, Rossosapore, Mr. Panino, Santa Cristina McDonald’s Salza, Oro di Napoli, Mastro Bistecca, Air Chef

panel di formule in house (Chef Express, Mokà e Mr.Panino, per non parlare della consorella Roadhouse Grill, attesa a Fiumicino), l’azienda modenese ha aggiunto in tempi recenti due tasselli a complemento del mix merceologico: in primis la formula di ristorazione a isole SapoRe, introdotta a Malpensa, con corner tematici dedicati alla gastronomia tipica, quindi il brand Rossosapore, formula fast a tutta pizza di Sebeto, che sarà sviluppata in esclusiva da Cremonini nel mondo delle concessioni. Ci sono poi due casi a sé stanti, ovvero Airest, diretta emanazione di Save, società di gestione degli aeroporti di Venezia e Treviso, e Servair Air Chef, società d’inflight catering con un crescente panel di attività no core. Andiamo per ordine: l’azienda veneta produce un giro d’affari da 50 milioni di euro in 7 aeroporti, a fronte di 39 esercizi commerciali in concessione (21 dei quali in scali amici) e ha puntato esclusivamente allo sviluppo di

marchi propri per coprire ogni fabbisogno gastronomico, dalla caffetteria (Briccocafé), alla bakery (Rustichelli & Mangione) e al wine-bar (De Canto). Servair Air Chef, invece, compartecipata dalla francese Servair (Groupe Air France) e dall’araba Dnata, si è fatta spazio negli scali minori che già presidiava con i servizi di bordo: con 34 punti vendita food in 6 scali, produce un fatturato da 19,9 milioni di euro. Il suo fiore all’occhiello? Lo scalo di Pisa dove ha sviluppato le primizie Salza, sviluppata sulla falsariga dell’omonima pasticceria, acquistata nel cuore del capoluogo toscano, e Mastro Bistecca, steakhouse ante litteram a base di fiorentine e affini.

Una torta, più morsi Al netto dei gruppi più strutturati, il panorama d’insieme contempla altri player monoscalo: tra di essi, c’è un’importante realtà di ristorazione col-

lettiva quale Serenissima Ristorazione, che è presente a Trieste con il ristorante self-service e il bar Skyview; quindi Marco Polo Food, ancora attiva a Verona (dopo aver ceduto le attività di Genova ed Ancona a Servair Air Chef) e due operatori locali come Breakflight (Reggio Calabria) e D’Angelo (Pescara). Un discorso a parte spetta alle società partecipate dai gestori di scalo, come già avviene in modo più “macroscopico” con Airest/Save; ecco quindi i casi di Cortesa e Sea Services. La prima, diretta emanazione della Geasar, controlla l’aeroporto di Olbia e gestisce i 6 punti di ristoro della struttura contraddistinti dal brand Kara; la seconda, invece, è una joint-venture a tre tra SEA Aeroporti di Milano, Servizi di bordo (Servair Air Chef) e Fin Mez, che ha sviluppato nello scalo di Malpensa un pugno d’interessanti marchi in concessione quali Obikà, Rossosapore, Lavazza Espression e Pane, Vino e San Daniele.

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GENNAIO/FEBBRAIO 2012 • 21

RISTORAZIONE AEROPORTUALE - FRANCIA

Lavoro

GEORGES GARCIN

DA GRANDI

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Non conosce sosta lo sviluppo dell’offerta commerciale di scalo nel network transalpino, col circuito parigino in evidenza. Protagonisti, i big delle concessioni

n una congiuntura che rimodulala capacità di spesa e le abitudini dei consumatori, la ristorazione commerciale in Francia registra la sofferenza delle formule tradizionali, e la contestuale invasione d’insegne quick service, internazionali e non, con due eccezioni che confermano la regola: quelle della nuova gastronomia e della ristorazione in concessione.

22 • GENNAIO/FEBBRAIO 2012

La manna del turismo internazionale Il primo comparto, aiutato da un’efficace opera di comunicazione, malgrado un livello di prezzi “fuori stagione”, è stato fortemente rilanciato dalla costante evoluzione dei numeri del turismo internazionale, diventato da tempo la principale risorsa economica del

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paese, in generale, e della capitale, in particolare. Sull’onda degli arrivi, Parigi, poi, è diventata regina mondiale delle attività di retail, con una crescita degli acquisti duty free nell’ordine del 35% nel solo 2011. Si tratta di un turismo ad alto potenziale, arricchito dall’iniezione di un nuovo prototipo di visitatore, proveniente da terre remote dove la miseria della gente comune è compensata dall’incalcolabile ricchezza di una classe dirigente in cerca di viaggi prestigiosi e di spese senza limiti. Una manna quindi per i grandi scali aeroportuali, soprattutto quelli internazionali, la cui crescita dei flussi ha consentito l’ampliamento delle strutture d’accoglienza e la moltiplicazione dei servizi di retail e foodservice. Il tutto con la necessità per gli operatori di proporre delle soluzioni compatibili con le condizioni operative imposte dalla struttura, ovvero una gestione appropriata dei tempi d’attesa, un’offerta ben distribuita lungo il percorso articolato delle aerostazioni, prestazioni diversificate che tengano conto della complessità e della verità della clientela, in base alle etnie, alle religioni, allo scopo del viaggio o al motivo della presenza nella struttura, alla durata dell’attesa, ai differenti livelli di prezzo/qualità richiesti e alla forte irregolarità dei flussi nell’arco della giornata. A fronte di un tale rompicapo, ci sono però due innegabili vantaggi di canale, ovvero una clientela “prigio-

RISTORAZIONE AEROPORTUALE - FRANCIA niera” della struttura, con l’impossibilità di accedere a prestazioni esterne concorrenti, e un’offerta sempre più spartana a bordo dei vettori.

Una concentrazione da record Il mercato transalpino della ristorazione aeroportuale si è molto sviluppato dall’inizio del nuovo millennio, raggiungendo, al netto delle vending machine, un numero di prestazioni annue nell’ordine dei 15 milioni e un fatturato di canale stimabile in 305 milioni di euro (fonte, GIRA Foodservice). Due le caratteristiche salienti del canale: la forte concentrazione delle attività negli scali parigini, in cui il fatturato del foodservice rappresenta il 55% dell’intero turnover di canale, e la leadership assoluta dei grandi gruppi della ristorazione. Tre i protagonisti assoluti che rappresentano il 90% della cifra totale, ovvero Elior (presente in 11 siti), SSP (presente anche negli scali di Lione e Montpellier) e Autogrill (2 siti ciascuno). Alla periferia dell’impero, le cose non vanno altrettanto bene: se è vero che in provincia operano più di 100 aeroporti complessivi, la loro attività è messa in crisi dallo sviluppo in pieno progresso della rete dei treni ad alta velocità (TGV), che ha superato nel 2011 la soglia dei 2 miliardi di viaggiatori. Tale modalità di trasporto pone, nella maggior parte dei casi, Parigi a meno di 2/3 ore di viaggio e per questo motivo diventa più conveniente del volo aereo.

ADP, gigante dell’aria La leadership di settore nel mercato della gestione delle strutture aeroportuali di Francia è della società parigina ADP (Aéroports de Paris), il cui controllo è in mani pubbliche. Dipendono da ADP tre scali della capitale, ovvero Roissy-Charles de Gaulle, Orly e Le Bourget (primo scalo europeo per traffico merci), per un totale di 88 milioni di passeggeri all’anno. Le infrastrutture e i collegamenti pubblici di cui dispongono per facilitare l’accesso sono considerevoli: rete RER direttamente collegata alla metropolitana parigina, stazioni ferroviarie interne per alcune linee TGV, servizi di pullman 24 • GENNAIO/FEBBRAIO 2012

e una linea interna di metropolitana che collega i tre terminali di Roissy. L’aeroporto Roissy-Charles de Gaulle, inaugurato nel 1975 su una superficie di 3.300 ettari, non ha mai smesso d’ingrandirsi, d’attrezzarsi e di modernizzarsi, raggiungendo ai giorni nostri una dotazione complessiva di quattro piste d’atterraggio e tre terminali, in grado di ricevere 87 milioni di passeggeri all’anno trasportati su 460 differenti compagnie aeree. Il sito principale è quello di Roissy, destinazione di Air France e dei maggiori player dell’aviazione civile internazionale.

Concept da street market Chi gestisce le formule di food & beverage di scalo è in massima parte Elior (con 32 vetrine complessive), con SSP a completare l’offerta della struttura, su una superficie commerciale di oltre 50mila mq. Restano poco più che le briciole per i competitor, peraltro del calibro di McDonald’s. L’analisi dei brand presenti consente d’individuare i cardini su cui si basa la formulazione del mix merceologico: in primo luogo c’è la volontà dei landlord di affidare la gestione globale a grandi operatori di settore capaci di coinvolgere formule dei centri urbani e marchi di grande richiamo; quindi quella degli operatori di concludere partnership con le catene più idonee. Ciò spiega la presenza di marchi quali Paul, Espressamente Illy, Bert’s, Exki, Maxim’s, Brasserie Flo, Brioche Dorée, Segafredo Espresso, Pizza Hut, Hippopotamus o Starbucks. Il terzo caposaldo è quello di rispettare l’impegno della diversificazione di prodotti e formule

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commerciali, creando ad esempio alcuni ristoranti free flow (vedi ad esempio Meli Melo), pensati anche per il personale e i dipendenti, e posizionando lungo i tracciati per i passeggeri anche punti di ristoro veloce e bar a marchio proprio. Tutto ciò senza dimenticare alcune iniziative dedicate all’alta ristorazione, com’è accaduto appunto a Roissy con Myou, targato Elior. Il modello parigino fa scuola, ovviamente con le debite proporzioni, anche negli scali regionali: l’offerta di ristorazione si avvicina a quello degli aeroporti della capitale anche a Lione, Nizza e Tolosa. A Lione, in particolare, SSP può contare su un ricco panel di formule in house, joint-venture ad hoc e marchi in concessione: il passeggero può scegliere tra OL Brasserie (bar ufficiale della locale squadra di calcio), Pizza Hut, Brioche Dorée, L’Aéro Snack, Le Petit Prince, L’Assiette, Segafredo Zanetti, Caffè Ritazza, Bar 2.21, Millie’s Cookies, Le Fournil de Pierre, Food Village, Café News, Le Bar à bières, Le Grand Comptoir e Nhube, joint-venture ai fornelli tra la catena alberghiera NH e lo chef catalano Ferran Adrià. Per non parlare dei due scali presidiati da Autogrill France: il leader mondiale della ristorazione per il viaggiatore presidia le strutture di Mulhouse e Marsiglia: nella prima annovera le insegne Au 5ème, Chips & Snacks, Crousti-Café, Euro-Café, News Café, Grab & Go (2 location), Time Café e Segafredo Espresso; nella seconda invece fanno capolino Brioche Dorée, Bleu Olive, Anis & Houblon, due Cafés Debout, Flo Brasserie, Côté Café, Häagen Dazs, Boulangerie Romarin e Sport & News Café.

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RISTORAZIONE COLLETTIVA

M. L. A.

A tutto CAMPO

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Dalla sociosanitaria alla scolastica, fino al global service: Serenissima Ristorazione amplia gamma di attività e servizi in Italia e all’estero

n fatturato consolidato di circa 250 milioni di euro, 13 società collegate, oltre 170.000 pasti serviti ogni giorno e più di 5.000 dipendenti: sono questi i numeri che danno l’idea (e la dimensione) del Gruppo Serenissima Ristorazione, nato a Vicenza a metà degli anni ’80 per iniziativa del fondatore e presidente, Mario Putin. È lui che ci guida in una disanima articolata della sua “creatura”, che, come ci dice con una punta di orgoglio è “Leader nel mercato della ristorazione socio-sanitaria e nella fornitura di servizi integrati per le collettività”. Il gruppo, presente su tutto il territorio nazionale e anche a livello internazionale – grazie a due società controllate in Spagna e ad una controllata polacca – dal 1998 ha aderito alla norma UNI EN ISO 9001, ottenendo poi la certificazione del sistema di gestione per la qualità aziendale (aggiornata re-

Mario Putin, Presidente

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centemente secondo la norma UNI EN ISO 9001:08), nonché, nel 2010, la certificazione SA8000 per la responsabilità sociale d'impresa. “La nostra offerta si applica a tutti i segmenti della ristorazione”, ci spiega il presidente, “dalla sociosanitaria (dove abbiamo un giro d’affari di oltre 120 milioni di euro e più di 150 clienti tra ospedali, cliniche, case di riposo) alla scolastica (con la gestione di importanti comuni e scuole), passando per la ristorazione commerciale e aziendale (settori in cui operiamo anche in prestigiosi enti ed istituzioni, come nella Città del Vaticano, dove, in particolare, forniamo i servizi di ristorazione per i visitatori dei Musei Vaticani e per i dipendenti dello Stato)”. Oltre alla ristorazione, da un anno in qua il caterer ha fatto il suo esordio

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nel campo del global service per le collettività, tra cui spiccano: servizi di lavanderia, pulizia, portineria, centralino; la fornitura e distribuzione di prodotti alimentari e ortofrutticoli freschi; la gestione del vending, di servizi di catering e banqueting. Quattro le società facenti capo all’azienda veneta: accanto alla capogruppo Serenissima Ristorazione attiva nei segmenti della ristorazione collettiva e commerciale – unitamente alle società Master Center e Vegra Camin – troviamo Rossi Catering, specializzata nella distribuzione di prodotti alimentari freschi, semifreschi e surgelati, mentre F.F.F. si occupa della fornitura di prodotti ortofrutticoli e Ristovending gestisce aree di ristoro e distributori automatici per prodotti alimentari. Sul palcoscenico interna-

zionale poi, Dujonka SL e Serenissima Iberia forniscono servizi di ristorazione in Spagna mentre Serenissima Polska fa lo stesso in Polonia. Si tratta di una articolazione funzionale alla politica aziendale, volta non solo ad ampliare la gamma delle prestazioni offerte in un numero crescente di realtà ma finalizzata a garantire una qualità sempre maggiore: “infatti”, riprende Putin, “proprio allo scopo di controllare la materia prima impiegata nei nostri processi produttivi ci siamo dotati di una piattaforma logistica di oltre 15.000 mq, che, attraverso Rossi Catering, fornisce le derrate sia ai nostri centri dislocati sul territorio nazionale sia ad altre collettività organizzate (ristoranti, bar, case di riposo, alberghi)”. In tale ambito, sempre maggior attenzione viene posta alla pianificazione di programmi alimentari fondati sull’utilizzo di referenze di origine biologica. Per questo, i team di dietisti che svolgono la loro attività nei settori specifici della ristorazione scolastica e sociosanitaria utilizzano percentuali di prodotti biologici che superano la quota mediamente impiegata nel confezionamento dei cibi da parte dell’azienda vicentina, pari in media al 22%. Non solo: occorre sottolineare a questo punto come Serenissima Ristorazione abbia sempre guardato con particolare attenzione al tema dell’innovazione dei processi produttivi: “ne sono un esempio i grandi centri cottura che abbiamo realizzato nel

Valore della produzione Serenissima Ristorazione SpA

mln € Fonte aziendale

Valore della produzione Fatturato Aziende Scuole

Fatturato Sanità Fatturato Locali

tempo all’interno dei quali la preparazione dei pasti avviene mediante l’utilizzo della tecnica del cook&chill. Una delle ultime realizzazioni in questo campo è il centro cottura di Boara Pisani (in provincia di Padova) inaugurato nel gennaio 2010: si tratta di un investimento di 20 milioni di euro necessario a edificare e attrezzare un’area produttiva di 8.500 mq di superficie totale, dove operano 300 addetti che confezionano oltre 30.000 pasti al giorno”.

All’avanguardia Questa avveniristica struttura serve attualmente una ventina di ospedali nel nord Italia ed è una delle realtà europee più importanti per la produzione dei pasti in legame freddocook&chill, una tecnica d’avanguardia utilizzata per preparare, conservare e distribuire i cibi. Essa, rispetto ad una metodologia “tradizionale” (quale il legame fresco-caldo), ha il vantaggio di minimizzare il rischio microbiologico, consentendo di ampliare la proposta dietetica in termini qualitativi e quantitativi. Tale formula infatti, organizzata in un sistema modulare, divide le fasi della produzione e della conservazione da quelle della distribuzione e del consumo. Ciò garantisce una migliore preparazione dei pasti dal punto di vista nutrizionale, orga-

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RISTORAZIONE COLLETTIVA nolettico, microbiologico nonché sotto il profilo organizzativo. Si tratta dunque di una modalità all’avanguardia di cucinare che il Gruppo Serenissima è in grado di gestire proprio grazie ad una efficiente organizzazione interna ed al supporto dei propri centri cottura. “Una scelta lungimirante”, puntualizza il nostro interlocutore, “specie in una momento di crisi come quello attuale, allorché puntare sull’innovazione diventa fondamentale non solo per contrastare le difficoltà generali del mercato contenendo i costi, ma per stare al passo con i tempi, trovandosi nelle migliori condizioni strutturali per ripartire domani contando su un vantaggio competitivo importante”. In effetti, il centro cook&chill realizzato presso Boara Pisani rappresenta una valida soluzione ai problemi di contenimento di costi di molte amministrazioni pubbliche clienti e consente altresì di razionalizzare gli spazi dedicati al pasto nelle strutture sanitarie. A riguardo, va ricordato come le amministrazioni pubbliche, e in particolar modo proprio gli ospedali, per ovviare alla cronica mancanza di risorse richiedono alle imprese di ristorazione importanti investimenti per la ristrutturazione e per l’adeguamento dei locali: “sempre più spesso agiamo come general contractor: oltre al servizio di preparazione pasti, ci occupiamo di importanti interventi di riqualificazione

medie di pagamento di oltre 180 giorni. Il cliente privato, invece, chiede un servizio di complessità inferiore, per una durata dei contratti a tempo indeterminato e con livelli di investimento relativamente modesti. Qui, inoltre, i termini di pagamento sono in media di 90 giorni, anche se la crisi economica li sta dilatando”. La situazione generale dell’economia, del resto, induce sempre più spesso gli enti pubblici ad esternalizzare i servizi di ristorazione e a privatizzare le società di gestione. Basti pensare a quanto accaduto di recente a Bollate, nell’hinterland milanese, dove Serenissima Ristorazione è risultata aggiudicataria della procedura bandita dal comune, il quale, per necessità finanziarie, ha messo in vendita il proprio centro di preparazione dei pasti, collegando la vendita dell’immobile dei locali e di coordinamento degli impiantisti e delle imprese di costruzione. Nel 2011 abbiamo investito più di 14 milioni di euro per questo genere di attività, a testimonianza di un coinvolgimento sempre maggiore in iniziative di project financing, con la costituzione di società di gestione di ospedali, case di riposo e centri di cottura comunali. Non mancano i problemi: come tutti sanno, a fronte di una durata contrattuale di 6/9 anni, necessaria ad ammortizzare gli investimenti fatti, il cliente pubblico si caratterizza per dilazioni al diritto di gestire per nove anni il servizio di ristorazione nelle scuole del territorio. Al termine di un investimento di 4 milioni di euro, nel settembre scorso la struttura è diventata l’avamposto più importante del Gruppo in Lombardia. “Un chiaro esempio di come i privati verranno chiamati a partecipare fattivamente alla realizzazione di opere pubbliche attraverso la finanza di progetto. Una tipologia contrattuale che ci interessa molto, tanto è vero che partecipiamo e parteciperemo ad altre iniziative di questo tipo in collaborazione con enti pubblici e strutture sanitarie di vario tipo, convinti che si tratta di una formula di collaborazione destinata a diffondersi nei prossimi anni”, conclude il suo ragionamento il presidente Putin.

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entre la crisi colpisce l'economia italiana, gli appalti di facility management si susseguono a buon ritmo. Un piccolo boom di cui spesso non si conoscono tutti i dettagli. Di sicuro si può dire che quattro anni fa venivano messi in gara servizi per un valore di 23 miliardi di euro e oggi, con un percorso di continua crescita, si è saliti ad un mercato che vale più di 30 miliardi. Un comparto che è riuscito a dribblare la crisi degli ultimi tempi crescendo anche quando gli appalti di opere pubbliche hanno cominciato a diminuire, contraendosi, rispetto a qualche anno fa, di un terzo. Secondo IFMA (International Facility Management

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L’esternalizzazione dei servizi di supporto offre ai caterer interessanti margini di crescita in mercati sempre meno ausiliari rispetto alla ristorazione

Association), in dimensioni assolute, il mercato potenziale dei servizi integrati nel 2010 valeva intorno ai 42,8 miliardi di euro e il tasso di esternalizzazione era pari al 64%. Numeri che impongono un approfondimento. Che cosa sta succedendo al facility management italiano? Lo abbiamo chiesto ad alcuni grossi player della

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ristorazione che da tempo hanno diversificato la propria attività andando ad abbracciare anche servizi ausiliari spesso lontani dal proprio core business, forti però dell’esperienza in termini di organizzazione del servizio e utilizzo delle risorse umane, che deriva loro dall’esperienza pluriennale fatta nel catering per le collettività.

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SERVIZI INTEGRATI In principio Entrata nel global service sin dagli anni ’80 sui mercati esteri, Dussmann Service è pioniera del comparto anche in Italia: “Le prime esperienze di questo tipo risalgono agli anni ‘90”, ci spiega Giovanni Colombo, direttore sviluppo strategico della multinazionale tedesca. “Tutto è nato con l’integrazione di servizi aggiuntivi rispetto al classico monoservizio sia nel campo della sanificazione sia nella ristorazione; in particolare poi, negli ultimi anni tale approccio nel settore B&I si è tradotto in una forte crescita del giro d’affari e dei clienti, unitamente al completamento e all’integrazione della gamma dei servizi offerti”. Risultato: il fatturato del 2010 ha superato i 300 milioni di euro, di cui oltre il 50% riferiti alle attività extra ristorazione. La tendenza, per il settore del FM, è di ulteriore espansione, con percentuali di incremento probabilmente a due cifre. “Siamo sempre attenti alle opportunità di nuovo business, nel settore pubblico così come nel privato”, riprende il manager. “Di norma, quest’ultimo consente di mettere in campo con maggior frequenza tutte le risorse, le soluzioni e le best practices mentre, sovente, le gare pubbliche prevedono dei ‘paletti’ (sistemi informatizzati per il governo delle facilities, limitazione nei servizi con conseguente riduzione delle possibilità di ottenere sinergie/efficienze in termini di costi, etc). In entrambi i casi, nondimeno, si rileva che solo in presenza di una

durata contrattuale non inferiore ai 3/5 anni e di un criterio di valutazione premiante in termini di qualità e di progetto si possono creare reali opportunità di partnership di medio/lungo periodo, con benefici congiunti per cliente e fornitore”. In definitiva, per creare opportunità di sviluppo è necessario approcciare il cliente in logica di FM anche in presenza di monoservizio. Un approccio che individui il fornitore come interlocutore per la soluzione delle problematiche del cliente determina la richiesta di servizi aggiuntivi: “Per essere in grado di garantire la gestione operativa di più servizi, non basta avere personale preparato e competente: è necessario un approccio ‘culturale’ specifico di

Giovanni Colombo, direttore sviluppo strategico Dussmann Service

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tutta l’azienda e di sistemi di governo di livello adeguato. In caso contrario, si ricade nella gestione anonima di più servizi senza un vero valore aggiunto per il cliente”. Un esempio di traduzione in pratica dell’approccio su indicato è il caso di Samsung, cliente partito con la sola ristorazione a cui, nel corso dei primi due anni di contratto, sono state aggiunte attività di portierato, pulizia e manutenzione fino a completare la gamma dei servizi che il cliente ha deciso di terziarizzare. “I vantaggi sono notevoli sia in termini di saving complessivo che di maggior qualità della prestazione e, last but not least, di miglioramento e innovazione nei sistemi di governo del servizio”, chiosa Colombo.

Passo dopo passo Presupposto: la qualità della vita quotidiana contribuisce al progresso, alla motivazione degli individui e alla performance delle organizzazioni: le leve migliori per la crescita. Proprio per meglio comprendere cosa realmente definisce la qualità della vita sul posto di lavoro, con l’aiuto di una società specializzata, Sodexo ha condotto una ricerca, intervistando direttamente gli interessati: un campione rappresentativo di 600 persone in tutta Italia, collaboratori di aziende con oltre 250 dipendenti. Dai risultati emerge che i fattori più importanti tra quelli ambientali sono una corretta temperatura e climatizzazione e una giusta illuminazione, insieme a una buona qualità ed ergonomia della postazione di lavoro; tra quelli organizzativi invece, ai primi posti ci sono la sicurezza sul luogo di lavoro, un’adeguata

Edoardo Venturini, direttore Relazioni esterne e Comunicazione di Sodexo

pulizia e la possibilità di condividere rapidamente le informazioni con i colleghi; tra i fattori umani, infine, la flessibilità dell’orario di lavoro, i servizi di mobilità (pass per i mezzi pubblici, navette, etc.) e la possibilità di acquistare prodotti e servizi per se stessi. Non è tutto: in un’azienda,

TEMPO DI CRISI?

la qualità della vita è, tra l’altro, ciò che permette di attrarre e trattenere i migliori talenti. È stato quindi chiesto al campione quali sono i fattori che inducono a rimanere in azienda e quali quelli che provocano maggiore stress. Tra i primi, accanto a un sistema d’incentivazione equo, a un orario flessibile e a relazioni positive con i colleghi, troviamo un ambiente sicuro e pulito. “La qualità della vita è, insomma, un risultato complessivo, che si ottiene dalla sinergia di interventi integrati”, ci dice Edoardo Venturini, direttore Relazioni esterne e Comunicazione di Sodexo. Che aggiunge: “Migliorare la qualità della vita quotidiana è la nostra mission da sempre. Un obiettivo che non si raggiunge soltanto fornendo un buon servizio di ristorazione. Il nostro posizionamento ci differenzia come azienda che offre soluzioni globali. In pratica, forniamo prestazioni basate sull’identificazione degli obiettivi

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GENNAIO/FEBBRAIO 2012 • 35

SERVIZI INTEGRATI di business e delle sfide strategiche chiave del cliente, oltre che sulla valutazione di come possiamo supportarlo in modo proattivo”. Sono quindi attività studiate in modo specifico per ciascun cliente; soluzioni globali in quanto pensate in modo sinergico e integrato per un unico fine, così da massimizzare il valore aggiunto per i clienti e supportarli nel loro sviluppo, mediante soluzioni personalizzate e su misura. “Per raggiungere obiettivi efficaci e condivisi”, riprende il direttore, “cominciamo con la diagnosi, uno studio che ci permette di conoscere il contesto, le necessità e le aspettative del personale e le caratteristiche del sito, nonchè di comprendere le sfide che l’azienda deve affrontare. Dai risultati di questa fase nasce la ‘creazione’ della nostra proposta di servizi, che poi ‘gestiamo’ tra l’altro attraverso il reporting, la gestione dei subfornitori, del personale, delle richieste ed energetica, il controllo qualità e la pianificazione finanziaria. Infine, ‘mettiamo in opera’ i servizi proposti, eseguendoli con cura giorno per giorno. Il nostro approccio si focalizza in sostanza in sostanza su tre ambiti fondamentali: le persone, i processi, le attrezzature e le infrastrutture”. La realizzazione di tutto ciò prevede una completa governance, che fa di Sodexo non un semplice fornitore, ma un vero e proprio partner. Per dare un esempio concreto di quanto detto finora, Venturini cita il premio “Euro FM Award 2010”, vinto da Sodexo e Procter & Gamble nella categoria “Partner Across Borders”. Concretamente, l’appaltatore esterno è stato invitato a contribuire con le sue competenze al processo stesso di produzione del cliente. Una relazione cominciata con un contratto che riguardava 24 siti in 9 Paesi europei (tra cui l’Italia), che si è poi esteso all’America, a diversi Paesi dell’Asia e ad altri in Europa, sino a coprire oltre 100 siti in più di 30 nazioni. Del resto, il Gruppo Sodexo oggi realizza più del 25% della propria cifra d’affari (16 miliardi di euro) nel facility. Tale voce, nell’ultimo esercizio, ha fatto registrare una crescita tre volte superiore a quella re36 • GENNAIO/FEBBRAIO 2012

lativa al food. In Italia, la percentuale di FM è, per ora, la metà di quella del Gruppo a livello mondiale, “ma è nostra intenzione”, termina la sua disanima Venturini, “di continuare a crescere per adeguarci al più presto ai numeri a livello internazionale”.

Da nord a sud Si chiama Eurest Services il brand di Compass Group cui sono state demandate tutte le competenze aziendali in tema di facility management. Colosso mondiale della ristorazione collettiva e dei servizi integrati, il gruppo inglese ha un fatturato annuo di 17 miliardi di euro, 428mila dipendenti diretti, di cui 9mila in Italia. Di questi, circa 2.500 sono in forza proprio alla divisione che si occupa di servizi integrati B&I. Grazie a un novero di prestazioni che spazia dalle pulizie civili e industriali a facchinaggio e traslochi, dalla vigilanza non armata alla lavanderia, dalla sanificazione alla logistica gestionale, dalla gestione di aree verdi, rifiuti e flotte auto ai servizi ambientali e di front office fino all’archiviazione

Ristorando

Giuseppe Casciano, responsabile Vendite Italia Support Services Compass Group

cartacea e ottica “riteniamo di poter fornire ai nostri clienti un supporto globale di livello sempre più elevato, in presenza di una tendenza del mercato alla crescente esternalizzazione di attività no core. La nostra expertise in materia deriva non solo dalla pluridecennale esperienza della casa madre, dove i servizi destinati al business & industry sfiorano ormai il 50% del business complessivo, ma anche grazie alle competenze inglobate al momento dell’acquisizione della torinese Palmar, portata in dote da Onama nei primi anni Duemila”, ricorda Giuseppe Casciano, responsabile Vendite Italia Support Services del Gruppo. Una capacità di assecondare le esigenze del cliente dimostrata da una serie di “casini successo” di tutto riguardo: “Mi piace ricordare, a riguardo, la collaborazione con il gruppo Fiat, che si estende a diversi siti in Italia mediante la fornitura di 17 differenti tipi di servizio di Fm. E ancora, il contratto con Shell Italia, 1,7 milioni di euro spalmati sul triennio 2009/2012 per servizi di supporto destinati alla casa madre di Cusano Milanino, primo step per l’estensione dei contenuti dell’accordo ad altri siti dell’azienda petrolifera nel resto della Penisola. E ancora, andando più a sud, la gestione delle attività IFS per 400 dipendenti della Haupt Pharma di Latina e per i 250 dipendenti della Computer Associates nelle sedi di Roma e Milano”, conclude il manager.

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RISTORAZIONE E AMBIENTE

LORENZO BONARDI

Verso una nuova SOSTENIBILITÀ

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o scorso mese di dicembre è stata smascherata una truffa di dimensioni colossali: prodotti alimentari convenzionali venivano commercializzati come biologici, con una incidenza di mercato valutata in circa il 10% sul totale dei prodotti biologici nazionali (anche se qualcuno azzarda che detta percentuale sia persino sottostimata). Quando accadono questi episodi, è del tutto naturale che ognuno cerchi di prefigurarsi quali canali distributivi, quali marchi siano stati, più o meno in buona fede, il veicolo attraverso cui la frode è arrivata fino al consumatore finale. Prova ne sia che alcune tra le più note catene di supermercati specializzate in biologico e naturale si sono affrettate nel segnalare pubblicamente di non avere alcun collegamento con il circuito dei malfattori. Anche perché nella memoria di tutti è vivissimo il ricordo delle “mozzarelle blu”: per quanto la responsabilità fosse dell'azienda produttrice tedesca (dal nome impronunciabile), alla fine il consumatore italiano le associava alla nota catena di discount che le commercializzava nel Bel Paese, con conseguente, pesante danno di immagine (e, verosimilmente, economico) per quest'ultima. Ma c'è dell'altro. Ha destato parecchio scalpore l'inchiesta giornalistica andata in onda lo scorso ottobre su Rai3, durante la quale il celebre industriale del pomodoro Antonino Russo ha ammesso di fare uso di triplo concentrato di pomodoro proveniente dall'estremo oriente per ricavarne il doppio concentrato; sarà pur vero che la giurisprudenza gli è stata favorevole nel riconoscere che la lavorazione in Italia del concentrato (annacquamento, salazione e pastorizzazione) lo fa divenire di diritto un prodotto italiano, ma si tratta pur sempre di un duro colpo per i cultori della pummarola nostrana. Anche

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Il concetto di “ristorazione sostenibile” si evolve: monitorarne il cambiamento vuol dire anticipare le criticità e sfruttare le intrinseche opportunità

perché, nell'ambito della stessa trasmissione, un altro celebre industriale, Francesco Divella, ha ammesso che nella sua pasta finisce il 40% di grano duro estero, mentre il direttore pugliese di Coldiretti, Antonio De Concilio, ha affermato che nella nostra pasta ci sarebbe mediamente solo il 35% di grano italiano (e questo nonostante l'Italia sia anche un paese esportatore di grano duro, un paradosso solo apparente).

Ristorando

Un mondo che cambia Possiamo trarre alcune prime indicazioni da tutti questi episodi? Una prima considerazione, immediata, è che il rischio di cadere sulla classica “buccia di banana” è molto concreto. Non è auspicabile ritrovare il proprio nome sui giornali perché le proprie mense servivano il falso biologico quando lo si è comprato in perfetta GENNAIO/FEBBRAIO 2012 • 39

RISTORAZIONE E AMBIENTE

buona fede (magari pagandolo a caro prezzo) e quando in realtà ci si attendeva in cambio un ritorno di immagine in termini di reputazione green. Una seconda considerazione è che la globalizzazione ha creato un unico grande mercato, per cui è facile, spesso conveniente, approvvigionarsi di beni provenienti da altri paesi. La crisi economica che stiamo vivendo non fa altro che accelerare ulteriormente la rottura di rapporti consolidati per ricercarne di nuovi: allora non stupisce che accadano fenomeni un tempo inconcepibili, come, ad esempio, che gli italiani mangino mozzarella tedesca o doppio concentrato derivato da pomodori cinesi. Una terza considerazione è corollario della precedente: le filiere agroalimentari diventano sempre più complesse perché aventi dimensioni planetarie, ma anche difficili da controllare perché non esiste un'autorità mondiale capace di dettare regole del gioco univoche. Allora potrebbe emergere – per esempio – un ipotetico biologico cinese contrapposto al suo omologo europeo: se quello cinese fosse più economico di quello europeo, fino a che punto la regolamentazione comunitaria e nazionale potrebbero contrastare la forza del mercato, in assenza di un'autorità globale che definisca il “vero” biologico? Un'ultima considerazione, corollario anch'essa delle precedenti, tocca il vero nocciolo della questione: in un mercato che attribuisce un valore sempre crescente agli aspetti sociali, ambientali e culturali dell'alimentazione, fino a che punto è possibile conoscere realmente il prodotto che si acquista, per esempio la pasta, se il grano con cui è fatta proviene di volta in volta dalla Cina, piuttosto che dal Kazakistan, dall'Australia o dal Canada? In definitiva, si può affermare che alcuni fenomeni di fondo a cui sog40 • GENNAIO/FEBBRAIO 2012

giacciono le logiche d'impresa (la citata globalizzazione, ma anche altri quale l'outsourcing di funzioni aziendali) conducono a conoscere molto meno i rischi insiti nella propria catena di fornitura, soprattutto per quanto riguarda le subforniture. Chi si trova a valle della catena ed ha rapporti diretti con il cliente finale dovrà pertanto porre molta attenzione alle reali caratteristiche del prodotto: non solo nutrizionali, organolettiche ed igieniche, ma anche – come visto – ambientali, sociali, etc..

Quali prospettive Il tema della sostenibilità è notoriamente di lungo corso (per via dell'aumento demografico planetario, della scarsità delle risorse, della presa di coscienza di fette sempre più ampie della popolazione mondiale, etc.); il green procurement – che della sostenibilità è un pilastro – è tuttavia destinato a doversi ripensare, focalizzando sempre meno l'attenzione sull'oggetto acquistato e sempre più sui soggetti che, lungo la catena di fornitura, hanno portato quell'oggetto fino al consumatore. Detto in altri termini: l'utilizzo della passata di pomodoro biologica non è affatto detto che sia più virtuoso dell'utilizzo della passata convenzionale proveniente da aziende della food valley italiana che presentino processi produttivi eccellenti sotto il profilo ambientale. È forse questa un'impostazione eccessivamente visionaria? Probabilmente no, dato che diverse multinazionali della filiera stanno monitorando da un po' tempo le proprie catene di fornitura. Per esempio, con il progetto “AIM progress” la grande industria (tra cui spiccano Unilever, Nestlé, Danone, Kraft, e l'italiana Ferrero) si è data regole comuni con cui indagare le proprie catene di fornitura, richiedendo ad ogni livello l'osservanza di rigidi standard per il rispetto dei lavoratori e dell'ambiente, per la business integrity, oltreché per l'igiene e la sicurezza alimentare. Anche la grande distribuzione, seppure a macchia di leopardo, ha avviato un processo simile: ne sono esempi il campione mondiale Walmart, nonchè l'italiana Coop. A che punto è

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la presa di coscienza in materia presso le aziende della ristorazione moderna? Purtroppo qui la percezione è che si sia lavorato parecchio sulla catena di fornitura al fine di efficientarla – soprattutto da parte dei grossi player – ma che ci sia un considerevole ritardo sugli aspetti in questione. In realtà, per il canale della ristorazione la strada sarebbe molto più semplice di quanto non lo sia per la grande distribuzione: innanzitutto perché il numero di referenze da monitorare (e quindi di fornitori) sarebbe di gran lunga inferiore, e poi perché la GDO ha l'onere aggiuntivo di convincere un soggetto terzo (ovvero l'acquirente finale) che i prodotti provenienti da una “catena sostenibile” sono essi stessi “prodotti sostenibili”. In ogni caso, per tutti i segmenti della filiera agroalimentare l'effetto di questa logica è dirompente: il costo dell'alimentazione sostenibile è in realtà il costo degli investimenti nei migliori processi produttivi, che siano rispettosi dell'ambiente e dell'uomo; a questa sfida partecipano le migliori aziende “dalla forca alla forchetta” e l'investimento è diluito nel tempo. In definitiva, fa ristorazione sostenibile chi fa sistema con le altre imprese che ci credono, non necessariamente chi acquista il prodotto “marchiato verde” (che di norma è pure più caro). Un cambiamento non da poco, in tempi di crisi economica e di ricerca della sostenibilità low cost.

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La “terza dimensione” DEL BUSINESS

Angelo Liotta, Marketing & Communication Manager Business Department di Sky

eri pioneri dell’HD, oggi paladini del 3D. L’offerta Sky per il segmento business è da poche settimane più ricca. Il ventaglio dei prodotti per il segmento dei pubblici esercizi viene potenziato dalla possibilità di usufruire di uno schermo per la visione tridimensionale e da contenuti ad hoc fruibili con gli immancabili occhialini usa e getta compresi nell’offerta. È un passo importante, che si traduce in prospettive inedite per tutta l’utenza business in cerca di nuove opportunità. “La caratteristica fondamentale del nostro prodotto - sottolinea Angelo Liotta, Marketing & Communication Manager Business Department di Sky - è la sua capacità di essere veramente modellato sulle esigenze del cliente. Se parliamo di bar, ristoranti o pizzerie basti pensare che oggi siamo in grado di fornire

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L’offerta Sky guarda al futuro e punta su schermi e contenuti 3D per un intrattenimento all’insegna dell’hi-tech

anche contenuti in grado di allinearsi alle caratteristiche di stagionalità di molti esercizi pubblici aperti solo qualche mese all’anno”. La spinta continua di Sky verso l’innovazione tecnologica, la novità e una user experience di grande appeal, sfrutta oggi gli atout dell’immagine tridimensionale che ben si sposa con la carica emotiva di avvenimenti sportivi e alcuni eventi musicali come i concerti dal vivo. L’impatto visivo viene amplificato e trasforma l’evento in un momento unico. Un’esperienza che chiunque vorrebbe ripetere e che per i bar si traduce, fra l’altro, in una formidabile forma di fidelizzazione della clientela. “I bar sono per noi un core target - dice Valerio Ciceri, Responsabile vendite Business Department di Sky - specie quelli aperti tutta la settimana e che possono coprire tutti gli eventi in diretta. Stiamo parlando di locali che per lo più sono interessati al calcio ma che spesso fanno buoni numeri anche con altri sport come il tennis o il rugby. Per gli esercizi pubblici aperti nelle ore diurne, l’offerta Sky attinge più al cosiddetto infotainment come le news di skytg24, piuttosto che i flash di skysport24, o il meteo, più adatti a una clientela orientata al mordi e fuggi della colazione, la pausa caffè, lo spuntino o il pranzo veloce...” Nelle scorse settimane, Sky ha lanciato un prodotto bundle che prevede anche l’installazione del televisore in grado di riprodurre contenuti tridimensionali e una fornitura di 200 occhiali dedicati usa e getta. “Con l’arrivo del 3D siamo ancora una volta leader nella tecnologia come lo eravamo stati con

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l’HD - continua Angelo Liotta. “Comprendiamo che per alcuni bar l’investimento del nuovo schermo potrebbe essere un ostacolo verso la diffusione della più moderna della offerte Sky. Ma creeremo delle offerte ad hoc finalizzate ad abbattere questo tipo di barriere e ad accelerare il processo di adeguamento del mercato alle nuove tecnologie”. La nuova punta di diamante dell’offerta Sky è destinata per ora a costituire una nicchia di mercato. Resta il fatto che per molti esercizi pubblici lo schermo 3D costituisce un elemento di forte distinzione per il proprio locale e una vera leva strategica per spingere i consumi oltre la crisi.

Valerio Ciceri, Responsabile vendite Business Department di Sky

APPALTI PUBBLICI

C. GIANNONE

Comportamenti ANOMALI

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Il costo del personale è un elemento fondamentale per determinare il prezzo del pasto. Ma può capitare che tale voce venga gonfiata inquinando il mercato degli appalti

l’appalto stesso. Da ultimo, poi, fornisce un quadro errato alla concorrenza, con tutto ciò che comporta in termini di determinazione dell’offerta: l’artefice del taroccamento potrà infatti formulare un’offerta più bassa e avere più probabilità di aggiudicarsi la gara; in caso contrario, si libererebbe comunque di personale extra.

Un caso limite Può anche capitare di imbattersi in situazioni paradossali. È quanto è successo in un’azienda sanitaria di cui

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noto a tutti coloro che si occupano di ristorazione che il costo del lavoro sia la voce che incide in modo più rilevante sul costo complessivo del pasto. Discernere quindi le reali esigenze di manodopera diventa fondamentale per le stazioni appaltanti, che, in occasione di gare d’appalto, devono stimare correttamente il costo del personale necessario per svolgere il servizio. Individuare però tale voce nel conto economico non è sempre impresa facile, vuoi per comportamenti non sempre corretti da parte del prestatore di servizio, vuoi per la disattenzione della stazione appaltante stessa. Di norma, quando un appalto sta per scadere, il committente (pubblico o privato che sia) chiede al gestore in carica di comunicare il numero di dipendenti in forze, la loro qualifica e il loro monte ore; il tutto per determinare in modo ragionevole la base d’asta e per fornire ai potenziali partecipanti dati sufficienti per stimare la sostenibilità economica del servizio stesso, soprattutto quando il bando prescrive l’obbligo di assumere in toto il personale della gestione precedente. Il meccanismo sembra semplice, eppure, spesso, l’operatore uscente gonfia ad arte i numeri del personale. Tra gli artifici utilizzati, il più gettonato è quello di trasferire, tre mesi prima della cessazione, del personale da altri sedi: nella pratica talvolta il trasferimento è del tutto fittizio, altre volte invece le maestranze vengono regolarmente inserite nel libro matricola. Siffatta manovra porta molteplici vantaggi al caterer: in primis, sistema personale in esubero in altre gestioni (magari mal gradito perché assenteista o troppo sindacalizzato); in secondo luogo, induce in errore la stazione appaltante che, basandosi sui numeri del servizio in corso, finisce per sovrastimare i costi e quindi il valore economico del-

non facciamo il nome per evidenti motivi. A seguito dell’avvicendamento dei direttori generali delle ASL, per questa struttura fu scelto un manager competente, e onesto. Appena insediato, una delle prime questioni che trovò sul tavolo fu quella del servizio di ristorazione: la società di gestione reclamava una serie di pagamenti che lo insospettirono e volle vederci chiaro. La prima sorpresa fu il prezzo per giornata alimentare: nel giro di un paio d’anni era passato da 12 euro (prezzo di aggiudicazione) a 17, senza alcuna gara supplementare,

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APPALTI PUBBLICI semplicemente tramite accordo diretto tra la società e la direzione sanitaria. Il nuovo responsabile spulciò quindi tutte le delibere del caso ove erano citate le prestazioni “aggiuntive”, scoprendo che molte di esse, che avrebbero dovuto migliorare la qualità del servizio, erano già previste a contratto. In definitiva venivano pagate due volte. L’elemento però più macroscopico riguardava un ampliamento ingiustificato dell’organico: erano state assunte in itinere delle figure professionali (parliamo di alcune dietiste) già indicate nella relazione tecnica predisposta dal gestore in fase di gara, ma per qualche distrazione si era dimenticato di inserirle ad organico. A fronte dell’erogazione di servizi aggiuntivi fasulli era stato quindi incrementato anche il personale: all’inizio dell’appalto era di 60 unità ed erogava circa 600 giornate alimentari; alla fine era salita a 78 unità che fornivano circa 430 giornate alimentari. Nessuno in direzione si era posto la domanda come mai si assumesse altro personale al diminuire delle giornate alimentari… Ma forse era troppo ovvia. Facendo un rapido calcolo, le unità in più rispetto alle reali esigenze ammontavano ad una quindicina e, dovendo l’ASL predi-

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sporre il capitolato per il nuovo bando di gara, si è trovata in grande difficoltà perché da un lato i sindacati spingevano per il mantenimento dei posti di lavoro, dall’altra c’era l’esigenza di riportare il costo del servizio a valori di mercato.

Un difficile bivio Quanto raccontato rappresenta un caso limite, ma il fenomeno esiste e crea gravi distorsioni di mercato. Il

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problema dell’esubero di personale, tuttavia, non è sempre dovuto a comportamenti scorretti ma si può determinare anche in presenza di una riduzione dei pasti erogati rispetto a ciò che è previsto nel contratto iniziale. In questi casi a farne le spese è la società di gestione che spesso non si vede riconosciuta dalla stazione appaltante il maggior costo sostenuto. Un caso del genere si è verificato di recente in una città del Meridione e ha interessato un ente regionale per il diritto allo studio che, a seguito dell’aumento della retta imposto dalla Regione stessa, ha visto declinare le presenze nelle mense universitarie con contestuale taglio di parte del personale. All’approssimarsi della gara per il rinnovo del servizio, l’ente si è quindi trovato in una situazione paragonabile a quella dell’ASL summenzionata: se la stazione appaltante avesse basato il valore dell’appalto in base all’organico in forze, il prezzo sarebbe stato così elevato da determinare la fuga di larga parte della clientela (con, a lungo andare, la sospensione definitiva del servizio). Dinnanzi a situazioni simili, dunque, la stazione appaltante ha due soluzioni: prevedere a capitolato l’obbligo per il vincitore di rilevare tutto il personale della gestione precedente, oppure lasciare la libertà all’operatore di assumere solo quelli

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APPALTI PUBBLICI che reputa realmente necessari per il corretto funzionamento del servizio, praticando in tal modo un prezzo equo. Da un punto di vista strettamente giuridico, contrariamente a quanto si pensi, non vi è alcuna norma che imponga di rilevare le maestranze già in forze, ma si tratta di una prassi consolidata a livello di pubbliche amministrazioni con l’intento di garantire i posti di lavoro. In sé, se si eredita un’equipe di lavoro tarata sulle dimensioni del servizio, non vi sono criticità di sorta; tutto cambia se il personale è in eccesso e le sigle sindacali aprono delle vertenze tali da bloccare il servizio. Che strumenti ha la stazione appaltante per evitare di trovarsi in tali situazioni? La casistica è ampia: se il personale è gonfiato urge imporre a capitolato il divieto di ulteriori assunzioni senza debite autorizzazioni e riservarsi in qualsiasi momento il diritto di verificare a libro matricola che tale divieto venga rispettato; in caso contrario, ecco scattare sanzioni salatissime e, in caso di reiterazione, la risoluzione automatica del con-

Il calcolo del monte ore Il punteggio relativo al monte ore complessivo del personale impiegato nel servizio, compresi gli asili nido, per tutta la durata contrattuale, nel caso i cui vi siano almeno 3 offerte, sarà determinato applicando la seguente formula: X = Pmax x (1- |Vm – Vo|) Vm Ove: Pmax = Punteggio massimo assegnato al monte ore Vm = Valore medio Vo = Valore dell’offerta in esame In caso di un numero di offerte inferiore a 3, il punteggio relativo sarà assegnato in maniera inversamente proporzionale, ovvero: il maggior punteggio sarà attribuito all’offerta contenente il monte ore più basso.

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tratto. In alcuni casi, ad onor del vero, la responsabilità di queste situazioni anomale ricade sulla committenza stessa che, in caso di appalti aggiudicati con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, premiano i concorrenti che prevedono più personale anche se difficilmente verranno davvero impiegati dall’operatore (talvolta non c’è lo spazio fisico per ospitare tutte le maestranze previste dall’offerta), sicuro che tanto nessuno verrà mai a controllare. In occasione del rinnovo dell’appalto, quando l’amministrazione chiederà i dati del personale per stimare il valore della gara, l’organico riportato sarà quello fittizio della gara precedente ma la stima sarà superiore rispetto alla gara precedente, sia per gli aumenti fisiologici del costo del servizio, sia per il costo del personale

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fantasma, per il quale l’operatore economico era stato proprio premiato. Senza dubbio un bell’affare. Come si fa ad evitare tale tranello? Se la stazione appaltante ritiene importante la valutazione di un’offerta tecnica assumendo come parametro il personale, allora può adottare la formula presente nel box, messa a punto da Conal e giudicata efficace da parte del Consiglio di Stato, pensata per premiare chi prevede il corretto impiego orario per svolgere un determinato servizio. Per quel che concerne i casi di variazione del numero di pasti rispetto a quelli previsti a bando, è buona norma prevedere nel capitolato strumenti dinamici di perequazione del prezzo, onde evitare danni economici per uno dei contraenti ed evitare potenziali ricadute negative sul servizio.

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entre il mercato si sta ancora interrogando sui recenti dettami della Determina 5/2011, l’AVCP ha spiazzato tutti depositando nelle mani del presidente della Camera un Atto di segnalazione al Governo e al Parlamento affinché si possa avviare “un processo di riforma complessiva della regolamentazione in tema di servizio sostitutivo di mensa”. Se il deposito della segnalazione ha sorpreso un po’ tutti, il suo contenuto ha, invece, decisamente allarmato tutti. L’Authority auspica “un intervento normativo di riassetto complessivo del quadro regolamentare” ed a tal fine ritiene necessaria, da un lato un’armonizzazione del regime contributivo e fiscale tra BP e indennità sostitutiva di mensa, dall’altro una correzione dell’Art. 285 del Regolamento che si ritiene non in grado di apportare concreto aiuti rispetto all’obiettivo di riequilibrio del settore. Se quest’ultimo assunto è condivisibile, sul primo tema la proposta dell’AVCP è, invece, sorprendente perché, di fatto, comporterebbe se non la sparizione dei BP, una loro drastica riduzione di impiego. Per arrivare a simile conclusione l’AVCP muove da una serie di ricostruzioni di tipo fiscale che lasciano a dir poco sconcertati: l’IVA di vendita sarebbe “non soggetta a detrazione” (mentre è da tempo vero il contrario); le società emettitrici “ribaltano in tutto o in parte” a favore delle stazione appaltante (SA) la differenza “tra IVA a credito e a debito” (mentre le società emettitrici, semmai, soffrono dei ritardi inenarrabili con i quali dallo Stato sono restituiti gli ingenti importi a credito IVA per ottenere i quali, oltretutto, esse devono sopportare, oltre al negativo impatto di cassa, anche i costi di elevate fidejussioni); le SA, infine, “lucrano su una parte degli

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L’Autorità di Vigilanza sui Contratti Pubblici (AVCP) mira a ridisegnare il settore dei buoni pasto ma finisce per sollevare più dubbi che plausi

sgravi contributivi previsti” (ma non si capisce come). In questo panorama (la cui ricostruzione è semplicemente fuorviante) le società emettitrici avrebbero ormai assunto “una funzione assimilabile a quella di intermediario finanziario (anche se non regolata)”: un’affermazione che, a tacer d’altro, ne sconvolge la funzione e ne modifica radicalmente il fondamento del core business, spostandolo in altri territori.

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Armonizzazione fiscale Su queste opinabili premesse il suggerimento dato al legislatore è quello di “armonizzare il trattamento fiscale e contributivo del buono pasto e dell’indennità sostitutiva di mensa, nonché di parificare le aliquote a debito e a credito dell’IVA (…) rendendo indifferente la scelta tra i due diversi sistemi”. Ciò, se-

condo l’Autorità, sarebbe persino vantaggioso per le società di emissione perché “l’armonizzazione permetterebbe di porre in rilievo (…) il valore aggiunto del buono pasto dal punto di vista della maggiore ricchezza dei servizi ad esso associabili (quali, ad esempio, convenzionamenti e/o sconti ai dipendenti) ovviamente esclusi nel caso dell’indennità sostitutiva”. Davvero disarmante. E non solo, ovviamente, per le società di emissione, ma anche per il mondo degli affiliati: in primis la ristorazione tradizionale, ma non esclusa quella commerciale e senza dimenticare possibili effetti anche su quella collettiva che, laddove è possibile, ha nel BP un alleato per la generazione di ricavi addizionali e per l’abbattimento dell’incidenza degli oneri di gestione dei ristoranti aziendali.

Valore nominale non ribassabile, ma… Questa armonizzazione impatta anche sulle gare d’appalto riconoscendosi che le maggiori criticità sono “per larga parte ascrivibili alla possibilità attualmente prevista dall’Art 285, comma 7, lett a) del Regolamento, di prevedere il ribasso sul valore nominale del buono pasto tra i criteri di valutazione dell’offerta”. Da ciò il suggerimento “che il valore nominale non [possa] essere oggetto di sconto, al pari di quanto avviene in altri Paesi europei”. Peccato che il senso di questa affermazione non sia quella che da anni viene da più parti auspicato: la non ricontrattabilità del valore nominale del BP, infatti, qui non comporta il riconoscimento - come dovrebbe essere che tale valore non può essere soggetto a ribasso perché è l’espressione di un diritto del lavoratore la cui entità economica è già stata contrattata nell’unica sede legittima in cui una contrattazione di tal tipo è possibile (quella sindacale: collettiva o di secondo livello); qui la salvaguardia del valore nominale è “solo” l’anticamera dell’inquadramento della concessione del BP quale trasferimento di un valore monetario al pari ed in alternativa (ma fiscalmente equivalente) rispetto al pagamento in busta paga dell’indennità sostituiva di mensa. Se l’Authority, alla luce di queste innovazioni, ritiene che si possa ottenere “un concreto beneficio per un settore già penalizzato

dalla frammentazione della struttura produttiva e dagli effetti del calo dei consumi” ne prendiamo atto, ma sommessamente rileviamo che se si pensa che penalizzando i BP s’incrementino i consumi forse ci si dimentica che i 2,6 miliardi di euro di valore del settore non continuerebbero ad andare ugualmente al pubblico esercizio (o anche ad altre forme di commercio) e si tralascia di considerare che quel giro d’affari si disperderebbe nella copertura di altri bisogni, uscendo dall’attuale quadro di piena tracciabilità di tutte le transazioni che ogni singolo BP genera e di finalizzazione sociale cui è destinato il servizio ad esso sotteso.

Una “bomba” nella tassazione dei redditi Del resto l’indennità in denaro fiscalmente equiparata al BP è “una bomba ad orologeria nella tassazione dei redditi” (così la rivista “Il Fisco” nel 1997, nel presentare uno studio sul tema a cura del Prof. Raffello Lupi, Ordinario di Diritto tributario nell’Università di Roma). Questo studio vide la luce in un momento in cui, per altre ragioni, s’era paventata un’analoga equiparazione tra BP e indennità sostitutiva di mensa e le sue conclusioni condussero ad un’immediata retromarcia da parte del Legislatore. Le indennità sostitutive - argomentava il Prof. Lupi - “sono prestazioni in denaro che prescindono da un effettivo e riscontrabile collegamento con la consumazione del pasto da parte del dipendente” e proprio questa finalizzazione, invece riscontrabile nei BP, ne giustifica il diverso trattamento fiscale. L’indiscriminata detassazione dell’indennità sostitutiva di mensa “finisce per snaturare il regime di detassazione della mensa aziendale la cui logica è quella di agevolare fiscalmente il contributo per il pasto dei dipendenti”. Lo studio proseguiva notando che “la somma erogata a titolo di indennità di mensa non ha alcun collegamento accertabile con la consumazione del pasto” potendo benissimo essere utilizzata per acquisti di beni e servizi del tutto diversi e potendo essere anche risparmiata, ciò che trasforma la franchigia fiscale “nell’esenzione di una vera e propria voce della retribu-

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zione rischiando di passare dalla mensa, come servizio di utilità sociale, all’indennità di mensa come strumento surrettizio di contrattazione collettiva e di parziale defiscalizzazione del salario”. Se si considera che la franchigia vale, per ciascun dipendente, 5,29 euro per 220 giorni lavorativi medi (ossia 1.163,80 euro all’anno) e che tale franchigia potrebbe certamente essere applicata almeno ad alcuni milioni di lavoratori (quelli che non usano i BP o non godono del servizio di mensa) avremmo davanti a noi uno scenario in cui alcuni miliardi di euro di retribuzioni, in teoria, rischierebbero di essere defiscalizzati anche ai fini contributivi INPS. Una perdita di gettito non ammissibile e che verosimilmente non è stata immaginata dall’AVCP.

Avanti con i buoni pasto elettronici Della segnalazione salviamo l’ultimo suggerimento con il quale si prende atto che “parallelamente all’avanzare dei processi di digitalizzazione della pubblica amministrazione” occorre “incentivare e regolamentare l’uso del buono pasto elettronico” che porta con sé rilevanti vantaggi operativi e gestionali lungo tutta la filiera: dal datore di lavoro al beneficiario del servizio. Ovviamente il tutto, ci auguriamo, in un quadro regolamentare che restituisca al BP la sua funzione sociale e ne preveda la tutela come istituto contrattuale ed un’utilizzazione coerente rispetto a quelle stesse finalità. GENNAIO/FEBBRAIO 2012 • 51

RISTORAZIONE SCOLASTICA

Comuni A CONFRONTO

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Menu, forma di gestione, costi del servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

a ristorazione scolastica nel Comune di Pordenone garantisce il servizio di refezione a circa 2.500 bambini e ragazzi di 20 scuole tra asili nido, infanzia, primarie e secondarie di 1° grado. I pasti prodotti, rispondenti ai criteri igienico-sanitari, sono in grado di conciliare, all’interno di un progetto di qualità complessiva, la dietetica con la gastronomia e l’approccio educativo e ludico con quello nutrizionale. Per gli asili nido e le scuole dell’infanzia la fornitura dei pasti viene garantita in gestione diretta con personale e cucine comunali. Per le scuole primarie e secondarie mediante appalto a ditta esterna. Particolare attenzione è stata posta, per tutte le scuole, alla qualità degli alimenti impiegati, con il raggiungimento di oltre il 91% di prodotti biologici, DOP, IGP e locali. Secondo l’amministrazione comunale, la scelta di mantenere la gestione diretta per tutti i bambini della scuola dell’infanzia, anche se economicamente più onerosa, è sempre stata condivisa perché permette di curare nel dettaglio le particolari esigenze dei piccoli utenti nel rispetto, non solo degli apporti nutrizionali, ma anche della valenza psicologica che per loro riveste il cibo. Anche le famiglie hanno sempre apprezzato questa scelta, ritenendo la gestione diretta più simile

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a quella casalinga, ma questo è frutto di pregiudizi. Il servizio viene costantemente monitorato e controllato con: - strumenti di autoverifica: sistema H.A.C.C.P., Rintracciabilità degli alimenti e Procedure di emergenza - strumenti di verifica tramite dietista e cuochi comunali, Commissione Mensa, e laboratorio certificato per analisi microbiologiche e chimiche con prelievi a campione direttamente nelle scuole e nelle cucine. Il servizio di ristorazione scolastica si è caratterizzato nel tempo per la forte valenza educativa tramite la realizzazione di progetti, anche ambiziosi, di educazione alimentare che sono stati condivisi con ASL, scuola, famiglie, pediatri, università, ditte locali e tutti gli adulti che, con i diversi ruoli professionali, interagiscono con i bambini e i ragazzi. Significativo è il progetto “Merenda Sana a Scuola” che vede la partecipazione di 1.150 bambini di scuole primarie: viene fornita la frutta fresca al mattino, nel corso dell’intero anno scolastico, con positivo atteggiamento a tavola dei bambini e un maggior consumo del pasto a scuola. Per la scuola dell’infanzia molto efficaci e divertenti sono i “Laboratori di minicuochi”, in cui i bambini, manipolano gli alimenti, scoprono sensazioni tattili diverse e preparano semplici ricette del menu scolastico. Il servizio, già dall’anno 2009, ha ottenuto la certificazione di qualità secondo la norma UNI EN ISO 9001:2008. Prosegue quindi l'impegno a garantire il continuo miglioramento per soddisfare le esigenze nutrizionali, psicologiche e relazionali del singolo e della comunità infantile. Nella realizzazione del progetto di qualità particolare attenzione è stata data al rispetto dell’ambiente mediante un impatto minimo, coinvolgendo e sensibilizzando operatori, famiglie e scuola. Il giudizio del servizio di refezione scolastica che se ne ricava è sicuramente positivo.

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I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

PORDENONE • NUMERO PASTI GIORNALIERI MEDI EROGATI SUDDIVISI PER: Asili nido: 100 Scuole dell’Infanzia: 750 Scuole Primarie: 1.500 Scuole Secondarie I° grado: 140 Totale 2.490 • FORMA DI GESTIONE MISTA Gestione diretta con cucine comunali per asili nido e scuole infanzia Gestione affidata a ditta esterna con centro di cottura unico per le scuole primarie e secondarie di 1° grado • GARA PER L’ACQUISIZIONE DI BENI E/O SERVIZI Gestione diretta (acquisto fornitura derrate alimentari) Procedura aperta Criterio di aggiudicazione: offerta economicamente più vantaggiosa Gestione affidata a ditta esterna Procedura aperta Criterio di aggiudicazione: offerta economicamente più vantaggiosa; prezzo 35/qualità 65 • COSTO DEL SERVIZIO PER SINGOLO PASTO (PREZZO D’ACQUISTO + SPESE INDIRETTE) Nel caso di gestione diretta: Asili nido non disponibile Scuole dell’Infanzia € 5,47 Nel caso di gestione affidata a terzi: Scuole Primarie € 4,62 Scuole Secondarie I° grado € 4,62 Nei costi pasto sono comprese quote di ammortamento? SI per la gestione diretta L’ammortamento incide sui pasti a gestione diretta per € 0,29% • STRUTTURE DI PRODUZIONE (CUCINE/CENTRO DI COTTURA) Di proprietà dell’ente n° 6 cucine Di proprietà di ditta esterna n° 1 centro di cottura Anno di costruzione cucine comunali: Fiamme Gialle 1978 - Viale della Libertà 1994 - Vittorio Emanuele 1966 Il Germoglio 1986 - L’Aquilone 2007 Anno di costruzione centro di cottura: ditta affidataria della fornitura pasti: 2001 • MODALITA’ DI CONSUMO DEL PASTO In spazi dedicati (refettori allestiti nel rispetto delle norme igieniche e con caratteristiche favorenti la convivialità del pasto)

• QUALITA’ DELLE DERRATE IMPIEGATE Prodotti surgelati: pesce, gelato, pasta per pasticcio, patate a spicchi Prodotti in conserva (in scatola): tonno al naturale e all’olio di oliva Prodotti provenienti da agricoltura biologica: tutta la frutta, la verdura e le patate, pasta, riso, pane, pelati, olio extra vergine di oliva, farine, estratto vegetale, orzo perlato, uova pastorizzate e a guscio, confetture di frutta, biscotti, miele, fette biscottate, ecc..., alcune verdure surgelate quali spinaci, carote, piselli, zucchine e fagiolini Prodotti DOP o IGP: parmigiano reggiano, formaggio Montasio e Latteria, prosciutto crudo di S. Daniele o Parma Prodotti tradizionali/regionali (D.M. 350/99): farina di mais per polenta Prodotti a produzione locale: succo di mela, hamburgher di trota, alcuni tipi di frutta e verdura, miele, ecc. • FREQUENZE MEDIE MENSILI DELLE DERRATE PER I SECONDI PIATTI DEL MENU Carni rosse 4 incluso il ragù per il confez. lasagne Carni bianche 4 Pesce 4 Formaggi 4 Salumi 2 Uova 2 • ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI DI CONFORMITÀ Nel caso di gestione diretta: cuochi e dietista comunale, commissione mensa, esami di laboratorio Nel caso di gestione affidata a ditta esterna: dietista comunale, commissione mensa, esami di laboratorio

• MODALITA’ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI Self service: n° 140 pasti ragazzi scuola secondaria Tavola: n° 2.350 pasti bambini asili nido, infanzia e primaria • TIPO DI STOVIGLIE UTILIZZATE Riutilizzabili Asili nido X Scuole dell’Infanzia X Scuole Primarie X Scuole Secondarie I° grado X

• TECNOLOGIE IMPIEGATE Legame tradizionale per asili nido e scuole infanzia dotate di cucina interna Legame differito modalità: fresco-caldo per tutte le altre scuole

• ESISTE UN ORGANISMO DI RAPPRESENTANZA DELL’UTENZA? SI - Istituzionalizzato: commissione mensa comunale composto da rappresentanti di tutti i soggetti coinvolti, amministrazione comunale, dirigenti scolastici, docenti, genitori, consiglieri comunale

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LEGGI E NORMATIVE

A CURA DI

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Il parere DELL’ESPERTO

ì al licenziamento per superamento del periodo di comporto, anche se il malato è rientrato in azienda. Con la sentenza n. 24899 del 25 novembre 2011 la Corte di Cassazione ha affermato la flessibilità del termine per intimare il licenziamento in caso di superamento del periodo di comporto. Ferma restando la facoltà dell'imprenditore di intimare il licenziamento non appena il lavoratore abbia esaurito il periodo di comporto per malattia e, quindi, anche prima del suo rientro in servizio, il datore di lavoro ha altresì facoltà di atten-

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Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda lavoro, commercio e industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

dere tale rientro per sperimentare in concreto se residuino o meno margini di riutilizzo del dipendente all'interno dell'assetto organizzativo dell'azienda; per l'effetto, solo a partire dal rientro in servizio del lavoratore, l'eventuale prolungata inerzia datoriale nel recedere dal rapporto può essere oggettivamente sintomatica della volontà di rinuncia al potere di licenziamento per giustificato motivo oggettivo e, quindi, ingenerare un corrispondente incolpevole affidamento da parte del dipendente. Secondo la Suprema Corte, l'interesse del lavoratore alla certezza della vicenda contrattuale va contemperato con

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un ragionevole spatium deliberandi da riconoscersi al datore di lavoro affinché possa valutare la compatibilità di una rinnovata presenza del lavoratore in rapporto agli interessi aziendali. Per tale motivo, la tempestività del licenziamento costituisce una valutazione di congruità che il giudice di merito deve operare di volta in volta, con riferimento all'intero contesto aziendale ed avendo in considerazione non il momento in cui spira il termine interno del comporto, bensì quello di rientro in servizio del lavoratore. Fino a quando il lavoratore non sarà rientrato in servizio - si legge nella decisione - la pura e semplice inerzia dell'imprenditore è ancora un contegno neutro, di per sé non significativo della volontà di rinunciare alla facoltà di recesso e quindi inidoneo a determinare l'altrui incolpevole affidamento.

e la società capogruppo ha un’ingerenza concreta sulle società controllate, è lei la datrice di lavoro. Storica pronuncia della Corte di Cassazione con la sentenza n. 25270 del 29 novembre 2011, che ha definitivamente riconosciuto il vincolo diretto tra la società capogruppo e la controllata quando la prima ha un’influenza troppo invasiva nell’azienda controllata. Quando si verifica una siffatta ipotesi, la capogruppo diventa automaticamente titolare della relativa organizzazione produttiva. Seppur vero che alla capogruppo spetta la direzione “strategica” delle attività ed una sua ingerenza è “fisiologica”, diventa però “patologica” quando finisce per soffocare l’autonomia organizzativa delle singole compagini operative, assumendo in altre parole il ruolo di dominus, intromettendosi nei singoli rapporti di lavoro e gestendoli negli elementi significativi. Il vero datore di lavoro – afferma la Cassazione – è quello che effettivamente utilizza le prestazioni lavorative, anche se i lavoratori sono stati formalmente assunti da un altro (datore apparente) e prescindendo da ogni indagine (che tra l'altro risulterebbe particolarmente difficoltosa) sull'esistenza di accordi fraudolenti fra interponente ed interposto. In sostanza, per individuare il datore di lavoro si deve utilizzare una “concezione realistica del soggetto che effettivamente utilizza la prestazione di lavoro ed è titolare dell'organizzazione produttiva in cui la prestazione stessa è destinata ad inserirsi. “D’ora in poi, i gruppi societari dovranno valutare attentamente gli indici utilizzabili al fine di distinguere fra la fisiologia e la patologia del fenomeno delle imprese a struttura complessa.

’efficacia concretamente “paralizzante” del ricorso incidentale nella giurisprudenza del Consiglio di Stato successiva all’Adunanza Plenaria 7 aprile 2011 n. 4. La sentenza in commento si inserisce nel filone giurisprudenziale, ormai consolidato, con il quale il supremo consesso di giustizia amministrativa ha dato attuazione alla regola affermata nella pronuncia dell’Adunanza Plenaria n. 4/2011 – che ha modificato il precedente orientamento espresso dalla stessa Plenaria con sentenza 11/2008 - secondo cui, in una controversia in materia di aggiudicazione di pubblici contratti, il giudice amministrativo, una volta accolto il ricorso incidentale volto all’esclusione dalla gara della ricorrente principale, deve dichiarare l’inammissibilità del ricorso principale per carenza di legittimazione del ricorrente. In altri termini, la definitiva esclusione o l’accertamento della illegittimità della partecipazione alla gara, per effetto dell’accoglimento del ricorso incidentale, impedisce di riconoscere al concorrente la titolarità di una situazione sostanziale che lo abiliti ad impugnare gli esiti della procedura selettiva, con conseguente inammissibilità del ricorso principale.

otificazione a persona giuridica a mezzo del servizio postale. La Corte di Cassazione ha statuito che è consentita la notifica di un atto ad una persona giuridica presso la sede tramite il servizio postale, non essendovi al riguardo alcuna previsione di legge contraria, purché la notifica sia effettuata a persona abilitata a ricevere il plico. In assenza, si deve escludere ai fini della notifica, la possibilità di depositare l’atto e di effettuare i relativi avvisi con lettera raccomandata ex artt. 140 e 143 c.p.c., essendo tale modalità riservata esclusivamente al legale rappresentante. L’art. 145 c.p.c. in tema di notificazione degli atti alle persone giuridiche prevede due modalità alternative da effettuare prioritariamente: la notifica presso la sede della società - mediante consegna di copia dell’atto al rappresentante o alla persona incaricata di ricevere le notificazioni e la notifica alla persona che rappresenta l’ente - qualora nell’atto da notificare ne sia indicata la qualità e risultino specificati la residenza, il domicilio e la dimora abituale. Solo nel caso in cui la consegna dell’atto non possa essere effettuata con tali modalità è consentito, sempre che nello stesso risultino indicati l’identità e la qualità della persona giuridica che rappresenta l’ente nonché uno dei luoghi predetti, che la notifica possa essere fatta a quest’ultimo con le modalità di cui all’art. 140 o 143 c.p.c.

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2012 • 55

La Borsa Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Tirando le somme La nostra borsa inaugura il nuovo anno all’insegna della stabilità e del contenimento dei prezzi. Infatti per quasi tutti i prodotti si riscontrano le stesse quotazioni riportate dalla tappa di dicembre. Laddove si registrano variazioni di prezzo, sebbene contenute, queste tendono al ribasso. Nel dettaglio per i prodotti biologici si registrano i dati seguenti. I prezzi dei prodotti orticoli nella maggior parte dei casi si mantengono stabili: gli unici prodotti che presentano un leggerissimo aumento sono la bietola da costa e la lattuga Batavia. In diminuzione invece il prezzo del basilico, delle carote lavate, del gruppo dei cavoli, dei finocchi, degli spinaci freschi, dei pomodori e delle zucchine. Per queste due ultime categorie, considerato l’andamento del prezzo quasi sempre in aumento, la rilevazione fornisce risultati davvero sorprendenti. Per quanto riguarda i prodotti frutticoli in lievissimo aumento solo il prezzo delle banane, delle noci in guscio e dei pompelmi. In diminuzione il costo degli agrumi, delle mele Royal Gala e dei kiwi. Per tutti gli altri prodotti della categoria frutticoli i prezzi

si mantengono stabili. Stabili anche tutti i prezzi delle restanti categorie di prodotti presenti nella nostra borsa, ad eccezione del the che invece presenta un lieve aumento. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti bio e convenzionali, si registra un andamento alquanto movimentato, specialmente per i prodotti ortofrutticoli i quali presentano variazioni

percentuali più variegate. Tra queste risultano in maggioranza quelle in diminuzione ma vi sono anche parecchi prodotti in cui le percentuali di scostamento sono in aumento. Per le restanti categorie merceologiche le percentuali restano sostanzialmente uguali a quelle di dicembre. Roberto Giannone

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, individuati da Ristorando in collaborazione con Conal, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate

dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi CONSIP relativi alle derrate alimentari convenzionali. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco Basilico Bietola a costa

prov.

N N N

Confezione

u/m

In casse rinf. kg In mazzi kg In casse kg

56 • GENNAIO/FEBBRAIO 2012

p.m

3,37 60,16 8,88 91,45 1,33 215,58

PRODOTTI

Carote lavate Cavolfiori Cavolo cappuccio bianco Cavolo broccolo Cavolo verza Cetrioli Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse Erbette e odori Fagiolini Finocchi Indivia scarola Lattuga Cappuccia Lattuga Canasta Lattuga Batavia Lattuga Trocadero Melanzane

Ristorando

prov.

Confezione

u/m

N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

0,92 1,28 1,02 1,30 0,96 1,88 1,22 1,80 1,06 1,15 1,26 2,43 2,71 1,83 1,95 1,86 1,84 1,84 1,92 1,81

46,67 145,19 102,99 90,24 101,05 107,16 87,69 191,00 64,32 127,72 115,38 57,03 20,67 107,39 67,38 51,53 137,42 224,23 139,58 45,97

dei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Patate gialle Patate bianche Patate novelle Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio tipo Chioggia Radicchio pan di zucchero Rapa rossa Rucola Sedano verde Spinaci Zucchine medie Zucca Butternut Zucca gialla Ananas Arance Navelina Banane Banane “equosolidali” Castagne/Marroni Clementini Limoni Mandarini Mele Golden 70/80 Mele Delicious Mele Royal Gala 70/75 Mele Stark 65/70 Mele Stark 75/80 Mele Florina Noci con guscio Pere Coscia Pere Abate Kiwi Pompelmi Uva Italia Uva Red Globe

ORTAGGI SURGELATI

prov.

Confezione

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N N E N E E N N N N N N N N N N N N N N E N N

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In mazzi In casse Sfuse Sfuse Sfusi In casse In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0,79 0,72 0,93 2,70 2,93 1,96 1,70 1,72 9,10 3,22 1,68 1,05 3,90 1,73 2,08 2,03 1,32 1,09 2,10 0,91 1,63 1,70 2,87 1,62 1,00 1,47 1,16 1,36 1,18 1,18 1,30 0,88 3,24 1,77 1,60 2,04 1,24 2,08 2,12

74,01 32,35 44,75 24,14 44,69 47,71 25,10 67,80 478,70 73,58 250,79 28,27 118,37 209,72 97,62 66,33 87,23 112,68 150,36 29,08 52,69 n.r. 101,40 64,20 38,91 50,90 32,95 47,83 13,25 22,54 38,15 60,00 70,53 70,65 52,38 18,16 50,30 29,69 21,14

p.m.

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov. conf.

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

u/m

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,50 1,59 1,76 1,66 1,51 1,44 1,74 1,56

61,29 75,41 47,59 44,88 35,27 43,44 46,22 27,72

prov.

conf.

u/m

E E E E E E E E E N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lombo suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

p.m.

10,75 10,75 8,27 10,64 5,80 6,65 9,41 10,50 6,33 11,06 7,05 10,83 5,85 5,93 5,93

103,41 135,25 54,03 54,54 23,38 39,54 96,20 91,87 169,44 156,76 185,71 135,45 142,09 203,85 158,17

kg 6,00 117,19 kg 7,22 73,93 l 0,72 45,68 l 0,85 68,16 l 0,96 75,69 kg 6,97 54,12 kg 13,49 38,88 kg 7,74 59,54 kg 3,55 98,74 kg 3,95 103,35 kg 4,00 95,27 kg 4,47 126,65

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2012 • 57

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

p.m.

0,27 195,56 3,39 94,22

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

N N N N N

conf.

u/m

p.m.

Vetro l 4,12 50,26 Banda stagnata l 3,08 220,31 Vetro l 1,56 106,27 Vetro l 1,98 81,33 Vetro kg 14,56 96,23

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti Pastina per brodo Pennette Fusilli Farfalle Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,16 1,39 1,18 1,18 1,18 2,52 3,22 3,16 3,96 5,81 13,00 1,80 0,86 1,33 1,14 3,54

59,25 46,05 91,06 91,06 91,06 69,08 n.r. 23,34 19,76 102,67 n.r. 78,66 23,66 34,01 38,84 95,48

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali

prov.

conf.

u/m

N N N E N N N

Monoc. imballate Monoc. Imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg

p.m.

9,23 144,21 9,27 130,88 9,80 124,81 6,56 66,60 6,94 96,46 3,15 34,76 3,65 65,16

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

prov.

conf.

u/m

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

p.m.

1,76 40,24 2,46 18,55 1,92 108,99 1,72 35,50 1,37 23,25 1,64 22,50 1,47 60,38 1,71 34,91

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena

prov.

conf.

N N N N N N N N N N E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick

58 • GENNAIO/FEBBRAIO 2012

u/m

p.m.

Kg 0,73 20,83 kg 0,80 37,83 kg 6,64 48,88 kg 6,58 49,77 kg 7,71 59,94 kg 6,16 36,16 kg 7,28 65,81 l 2,32 28,35 l 2,10 14,89 l 2,11 15,03 l 2,88 51,92 kg 62,00 618,22 l 1,40 n.r. l 1,40 n.r.

SALUMI PRODOTTI

Prosciutto cotto Prosciutto crudo Parma s. o. Salame tipo felino

p.m.

kg 15,12 kg 15,26 kg 11,92

47,15 30,04 20,50

IL CLUB DI RISTORANDO: SU TUTTI I NUMERI Lâ&#x20AC;&#x2122;ELENCO DEI FORNITORI SELEZIONATI DALLA NOSTRA RIVISTA Per informazioni: info@edifis.it â&#x20AC;¢ Tel. 02 3451230

della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

• I contratti del mese in Italia

Pag.

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2012 • 61

Un Mezzogiorno di opportunità Nuova acquisizione da parte di Autogrill nel mercato delle aree di sosta su rete ordinaria. Il colosso di Milanofiori, attraverso un contratto di affitto di lunga durata (sei anni), ha infatti rilevato il ramo d’azienda di proprietà della società Petrol Company che interessa un punto vendita con attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande (nonché di market retail) presso l’impianto di distribuzione carburanti situato nel comune di Maida (Catanzaro), sulla strada statale 280 in direzione di S. Eufemia. Tutto ciò a pochi giorni di distanza dalla riapertura del più grande punto di ristoro del gruppo in Sicilia, sulla PalermoCatania, presso l’area di sosta Sacchitello Nord (Enna): la struttura, rivista e potenziata nell’offerta con un investimento complessivo di 3,6 milioni di euro, annovera una superficie di 850 mq dedicati alla sola ristorazione (Time Café, ACafé, Ciao e Market24) completati da area relax con docce, area tv, zona fitness e camper service. A breve verrà ripensata l’offerta di altre due piazzole in gestione Autogrill (Sacchitello Sud sulla Catania-Palermo e Caltagirone, sulla viabilità ordinaria); nell’isola, il gruppo della famiglia Benetton gestisce circa 37 punti vendita, di cui 26 lungo strade e autostrade e 11 negli aeroporti (8 in quello di Palermo e 3 in quello di Catania).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

LE NEWS DELLA BORSA

A servizio della scuola Nuova tornata di aggiudicazioni nel mondo della scolastica. Partiamo dal Comune di Salerno, che ha assegnato i servizi di ristorazione scolastica a CIR food per un valore finale d’appalto pari a 2.281.370,9 euro (per un ribasso del 20,01% rispetto alla base d’asta da 2.852.070 euro). Sino al 2014 la cooperativa reggiana prenderà possesso delle strutture di cucina che servono 43 plessi scolastici complessivi, tra scuole dell’infanzia, scuole primarie e secondarie. A San Giuliano Milanese (Milano), invece, all’apertura delle buste, su sette offerte è stata premiata quella del raggruppamento temporaneo d’impresa composta da Gemeaz Cusin e SMA Ristorazione, che si occuperà dei servizi di refezione per le scuole statali dell’infanzia, primarie e secondarie, dall’inizio del 2012 sino al termine dell’anno scolastico 2015. Il valore complessivo finale d’appalto è di 7,6 milioni di euro, a fronte di una base d’asta iniziale di 7.659.360 euro. Da ultimo, un appalto cagliaritano che intessa un circolo didattico (Is Mirrionis) con sei strutture scolastiche (3 scuole elementari e 3 materne): per il triennio 2011/2014, ad occuparsi dei servizi di ristorazione sarà la locale Co.ri.sar che si è aggiudicata il tender con un’offerta finale da 1,3 milioni di euro.

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Burger King con le ali Burger King atterra a Malpensa: la seconda catena di hamburger restaurant del globo, ha messo le proprie insegne all’interno del Terminal 2 dell’aeroporto varesino. Ha preso il posto di Ciao al secondo piano della struttura, nel novero dell’offerta targata Autogrill che gli affianca un Time Café, accanto ai varchi sicurezza e ai fast track. Si tratta della settantaduesima apertura del gruppo in Italia, a pochi giorni dalla riapertura della vetrina del Centro Commerciale Forum di Palermo, chiusa a luglio con altre insegne della ristorazione (Fratelli La Bufala e Sea Bar) ospitate nella struttura, per aver avviato le attività senza autorizzazione del Comune. 62 • GENNAIO/FEBBRAIO 2012

Ristorando

World Travel Catering & Onboard Services 27-29 March 2012

Hamburg Messe, Germany

The global event for the travel catering

and onboard services industry Exhibition 27-29 March 2012 World Travel Catering and Onboard Services Expo provides a dedicated business environment for those responsible for catering operations and passenger comfort during air, sea and rail travel. Providing the platform to meet key industry decision makers, to source new products and ﬁnd innovative solutions.

New Conference for 2012 Date: Monday 26 March The Cabin Innovation & Strategies for the Future Conference is the world’s premier event focusing on the key strategic issues surrounding cabin innovation, consumer expectations and strategies for proﬁtability within the cabin. Cost to attend €100 + vat (Free of charge to airlines and rail & cruise operators)

For more information please visit www.worldtravelcateringexpo.com/conference

Organised by:

Co-located with:

www.worldtravelcateringexpo.com/rist

MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2012

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci giungono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento della propria attività.

Buona... l’ultima Rilevazione scoppiettante quella relativa all’ultimo scorcio del 2011: dai 397 contratti della fine di novembre si è passati a 542 registrati al 31 dicembre. Un exploit di 145 segnalazioni come da tempo non se ne verificavano, certo in parte imputabile a una maggior sollecitudine (leggi gradita collaborazione) da parte delle aziende del settore nel comunicare i loro “successi”, ma - si spera - legato anche a una inversione di tendenza nell’andamento del mercato della ristorazione, nonostante le previsioni per il nuovo anno non siano improntante, come

64 • GENNAIO/FEBBRAIO 2012

noto, al bello. Andando più nello specifico, a fare da apripista è la ristorazione scolastica, con 56 contratti in più. Seguono il settore dei buoni pasto con 31, la collettiva sociosanitaria con 21, la collettiva aziendale con 20 e quindi la commerciale con 17. L’augurio è che il primo monitoraggio 2012 possa aprirsi altrettanto positivamente di come si è chiuso l’ultimo del 2011. (Nella nona rilevazione abbiamo censito 542 contratti e 110 imprese)

Ristorando

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2012 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE

DI CURA,

CLINICHE, OSPEDALI

ALESSIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE AVENANCE ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE BIORISTORO 3 CONTRATTI • Antea Hospice Roma (RM) • Casa di Cura Nostra Signora del Sacro Cuore (RM) • Casa Villa Assunta (RM) CAMST 2 CONTRATTI PRECEDENTI COPRA 1 CONTRATTO • Asp Carlo Pezzani CIR FOOD 2 CONTRATTI PRECEDENTI DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ CUSIN 1 CONTRATTO PRECEDENTE GERI 1 CONTRATTO • A.O. Ospedale Civile di Legnano (MI) INDIVIA 1 CONTRATTO • ULSS 21 (VR)

CASE

PELLEGRINI 3 CONTRATTI • Presidio ospedaliero di Busto Arsizio (VA) • Presidio ospedaliero di Tradate (VA) • 1 contratto precedente SARDA SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 CONTRATTI • Presidio Ospedaliero di Venezia - ULSS N.12 Venezia • Casa di Cura San Camillo, Forte dei Marmi (LU) SIAF 1 CONTRATTO PRECEDENTE SMILE SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 2 CONTRATTI • Servizio ristorazione Istituto regionale Rittmeyer per ciechi di Trieste • 1 contratto precedente

RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI

ALISEA ALL FOODS AVENANCE ELIOR • Iras (RO) • 1 contratto precedente

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

Ristorando

CAMST CIR FOOD CONS. COOP. SOC. QUARANTACINQUE EUDANIA - SIR

10 CONTRATTI PRECEDENTI 5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

GENNAIO/FEBBRAIO 2012 • 65

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2012 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE

RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI

EUREST - COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE EURORISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI GEMEAZ CUSIN 2 CONTRATTI PRECEDENTI IL BORGO SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE KCS 2 CONTRATTI PRECEDENTI L’AGORA’ D’ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA RAPIDA SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE MACA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS SERVICE 2 CONTRATTI PRECEDENTI PELLEGRINI 2 CONTRATTI • Casa di riposo Michelangelo Frossasco (TO) • Residenza Crocetta Torino RISTORAZIONE OTTAVIAN 1 CONTRATTO PRECEDENTE

FORZE ARMATE

SERENISSIMA RISTORAZIONE 7 CONTRATTI • IPAB di Pieve di Breganze (VI) • Casa di Riposo di Comisano Vicentino (VI) • Piccolo Cottolengo, Seregno (MI) • Servizio Assistenza Domicilio per anziani dell’Unione dei comuni del Basso Vicentino • Servizio Assistenza Domicilio per anziani del Comune di Treviso • Servizio Assistenza Domicilio per anziani del comune di Montecchio Precalcino • ASP Pavia SIARC 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 3 CONTRATTI PRECEDENTI VERLATA LAVORO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CORPI MILITARIZZATI

BIORISTORO 4 CONTRATTI • Guardia di Finanza, Scuola addestramento Castiglione del Lago (PG) • Guardia di Finanza, Scuola Nautica di Gaeta • Guardia di Finanza, Centro addestramento di Specializzazione di Orvieto (TR) • Comando C 4 Difesa (RM) CONSORZIO CONESP 1 CONTRATTO PRECEDENTE

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI LADISA PULIEDIL SODEXO ITALIA TECNOGEST

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MENSE AZIENDALI CAMST 13 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA - SIR 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUREST - COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERVIZI INTEG. 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 12 CONTRATTI • Algat Industrie Srl Valgreghentino (LC) • Banca Nazionale del Lavoro Roma • Eni Servizi aeroportuali Aeroporto di Roma Ciampino • Finmeccanica Tessera (VE) • Gruppo Coin SpA Venezia Mestre • Intesa San Paolo Assago (MI) • Johnson & Johnson SpA Pomezia (RM)

66 • GENNAIO/FEBBRAIO 2012

Ristorando

• O-I Manufacturing Italy SpA Origgio (VA) • Siemens Transformers SpA Trento (TN) • Skf Bss SpA Torino • Tecnimont Torri Garibaldi Milano (MI) • Terna SpA Pero (MI) PULIEDIL 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 5 CONTRATTI • Manfrotto Lino Spa, Bassano del Grappa (VI) • Istituto Penale per i Minorenni di Treviso • Edison SpA di Piombino (LI) • EFSA, Parma • 1 contratto precedente SERIST 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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SCUOLE

PRIVATE E

CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIMAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE IVS ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA CAPRICCIOSA 1 CONTRATTO PRECEDENTE PAP 1 CONTRATTO • Adsu Teramo gestione servizio ristorazione mense universitarie PELLEGRINI 4 CONTRATTI • Scuola dell’Infanzia San Giuseppe Paderno Dugnano (MI) • Scuola Materna Immacolata Paderno Dugnano (MI) • Centro Studi Angelo dell’Acqua Sesto Calende (VA) • Istituto Maddalena di Canossa Monza (MB)

UNIVERSITÀ

PULIEDIL SMA RISTORAZIONE SMA S.NC.

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PUBBLICHE A TAVOLA 2 CONTRATTI PRECEDENTI ACLICHEF SOC. COOP. 2 CONTRATTI • Comune di Guanzate (CO) • 1 contratto precedente AGOGEST 4 CONTRATTI PRECEDENTI ALESSIO 5 CONTRATTI PRECEDENTI ALL FOODS 2 CONTRATTI PRECEDENTI AVENANCE ELIOR 9 CONTRATTI PRECEDENTI ARMA 1 CONTRATTO PRECEDENTE ARTCO 1 CONTRATTO PRECEDENTE BANQUETING & BANQUETING 1 CONTRATTO PRECEDENTE BELICE PASTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE BIORISTORO 5 CONTRATTI • Comune di Paliano (FR) • Comune di Roccasecca (FR) • Comune di Sant’Angelo Romano (RM) • Comune di Zagarolo (RM) • Istituto San Francesco (RM) BRIN MENSE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 36 CONTRATTI • Comune di Torrile (PR) • 35 contratti precedenti CARDAMONE 1 CONTRATTO • Comune di Cosenza CIMAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

CIR FOOD 22 CONTRATTI • Comune di Otricoli (TR) • Comune di Sarzana (SP) • Comune di Genova • Comune di Primero (TN) • Comune di Salerno • 17 contratti precedenti CNS CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI 2 CONTRATTI PRECEDENTI CO.RI.SAR. 3 CONTRATTI • Comune di Sestu (CA) • Comune di Cagliari circolo didattico Is Mirrionis • 1 contratto precedente CONCERTA-AVENANCE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE ABRUZZESE CSA CONSORZIO VALCOMINO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. QUADRIFOGLIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SANT’AMBROGIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SERVIZI CROTONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. ISOLA 2 CONTRATTI PRECEDENTI COOP. SOC. QUARTO MIGLIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. SOLIDARIETA’ E LAVORO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. CSS. RISVEGLIO 1 CONTRATTO • Unione dei Comuni Terre di Acaya e di Rocca (LE) COPRA 5 CONTRATTI • Comune di Rocco al porto (LO) • Comune di Rivergaro (PC) • Comune di Borgonovo Val Tidone (PC) • 2 contratti precedenti DESCÒ 1 CONTRATTO PRECEDENTE EGB RIST. VENDING 2 CONTRATTI • Comune di Colturano (MI) • 1 contratto precedente EP 4 CONTRATTI PRECEDENTI EUDANIA-SIR 1 CONTRATTO PRECEDENTE

GENNAIO/FEBBRAIO 2012 • 69

MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

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MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

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EUREST-COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE EURORISTORAZIONE 3 CONTRATTI PRECEDENTI GELI PASTI 3 CONTRATTI • Comune di Pimonte (NA) • 2 contratti precedenti GEMEAZ CUSIN 14 CONTRATTI • Comune di Assemini (CA) Rti con Associazione Quarto Miglio • Comune di San Giuliano Milanese (MI) - Rti • 12 contratti precedenti GEMOS 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERVIZI INTEGR. 1 CONTRATTO PRECEDENTE IL BORGO SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE INNOVA 1 CONTRATTO PRECEDENTE IRIDE 1 CONTRATTO PRECEDENTE IRSE-ITALIANA RISTORAZIONE SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE JD SERVICE ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE KCS CAREGIVER 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 2 CONTRATTI PRECEDENTI LEADER 1 CONTRATTO PRECEDENTE MADEL 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARANGONI 3 CONTRATTI PRECEDENTI MARKAS SERVICE 2 CONTRATTI PRECEDENTI MECA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MEDITERRANEA CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE MONTESANO CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE NUOVA CUCINA SICILIANA 1 CONTRATTO PRECEDENTE NUOVA IDEALCOOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 2 CONTRATTI PRECEDENTI PULIEDIL 2 CONTRATTI • Comune di Sala Consilina (SA) • 1 contratto precedente PUNTO RISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

IMPRESE

RG PUBLIC 3 CONTRATTI • Comune di Borgomanero (NO) • 2 contratti precedenti RICA 1 CONTRATTO • Comune di Somma Vesuviana (NA) RISTO3 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTONET 1 CONTRATTO • Comune di Terzino (NA) RISTORO’ 1 CONTRATTO PRECEDENTE S.D.R. 1 CONTRATTO PRECEDENTE SCARDI RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SER CAR 2 CONTRATTI PRECEDENTI SERENISSIMA RISTORAZIONE 23 CONTRATTI RG PUBLIC 3 CONTRATTI • Comune di Bollate (MI) • 22 contratti precedenti SERIST 2 CONTRATTI PRECEDENTI SIAF 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI SLEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE SMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Comune di San Giuliano Milanese (MI) - Rti SMR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 19 CONTRATTI • Comune di Tradate (VA) • 18 contratti precedenti SOLARIA SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE SR SERVIZI DI RIST. 1 CONTRATTO PRECEDENTE TORTORA 1 CONTRATTO PRECEDENTE URIOS 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 4 CONTRATTI • Comune di Roseto degli Abruzzi (TE) • 3 contratti precedenti ZEDDA ANGELO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SOCIETÀ PRIVATE

PELLEGRINI CARD 8 CONTRATTI • Altair Srl Assago (MI) • Banca Popolare di Sondrio • Bank of America National Association Milano • Brioni SpA Milano • Sibeg Srl Catania • Società Generale Milano

Ristorando

• Sogesa SpA Notaresco (TE) • Unicredit Milano QUI!GROUP 20 CONTRATTI • Lario Reti Holding SpA • 19 contratti precedenti SODEXO MOT. SOL. ITALIA 2 CONTRATTI PRECEDENTI

GENNAIO/FEBBRAIO 2012 • 71

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RISTORAZIONE COMMERCIALE

BUONI PASTO

MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2012 ENTI PUBBLICI BUONCHEF-RISTOCHEF EDENRED 6 CONTRATTI PRECEDENTI CIR SC 1 CONTRATTO PRECEDENTE DAY-RISTOSERVICE CAMST 7 CONTRATTI PRECEDENTI E.P. 2 CONTRATTI PRECEDENTI QUI!GROUP 50 CONTRATTI • Comune di Verona • Amministrazione Aut. Dei Monopoli di Stato Ufficio Reg. Lombardia • Ufficio Scolastico Lombardia • Comune di Limbiate (MI) • Infn Sezione Milano Bicocca • Inaf Istituto di fisica dello spazio interplanetario • Ufficio XIX Ambito territoriale Pavia • Provincia di Milano • Comune di San Maurizio Canavese (TO) • Ufficio scolastico provinciale di Vercelli • Comune di San Martino in Strada (LO) • Comune di Misinto (MB) • Ministero Infrastrutture e trasporti - Direzione

BUONI PASTO DAY-RISTOSERVICE-CAMST CIR SC SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA

Generale per le dighe • Comune di San Germano Chisone (TO) • Ieni Cnr Sezione di Pavia • Risorse Rpr SpA • Comune di Codogno (LO) • Questura di Biella • Comune di Casalino (NO) • Comune di Zogno (BG) • Agenzia Liguria Lavoro • 29 contratti precedenti SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA 3 CONTRATTI PRECEDENTI PELLEGRINI 1 CONTRATTO PRECEDENTI RISTOMAT - LUNCH TIME COMPASS GROUP 3 CONTRATTI PRECEDENTI TICKET RESTAURANT EDENRED 15 CONTRATTI • Consiglio e Giunta regionale della Campania sostituti di mensa per dipendenti dei due organi • 14 contratti precedenti

ELETTRONICI E CARD TICKET RESTAURANT EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

6 CONTRATTI PRECEDENTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

ESERCIZI URBANI

CENTRI COMMERCIALI

BURGER KING 5 CONTRATTI PRECEDENTI CAMST 5 CONTRATTI PRECEDENTI GRUPPO CREMONINI 3 CONTRATTI PRECEDENTI MCDONALD’S 14 CONTRATTI • Casalpusterlengo (LO) • Santa Vittoria d’Alba (CN) • Padova via Guido Reni • Mirandola (MO) • Gorizia • Treviso via Repubblica • Palermo Stazione Notarbarolo

SITI

• Cinisello • Casoria (NA) • Gioia Tauro (RC) • Chieri (BS) • Assago (MI) • Reggio Calabria Tangenziale • 1 contratto precedente MÒ CONFORT FOOD CAFÈ 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Galleria Bennet, Sedriano (MI) VESEVO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CONCESSIONE

AUTOGRILL 1 CONTRATTO • Area servizio nel Comune di Maida (CZ) BURGER KING 1 CONTRATTO • Terminal 2 Aeroporto Malpensa (VA FMS - FACILITY MANAGEMENT SERVICE 1 CONTRATTO • Provincia di Milano gestione strutture commerciali presso Idroscalo

Ristorando

MY CHEF RISTORAZIONE SERVICE SERVAIR AIR CHEF SMA RISTORAZIONE SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

GENNAIO/FEBBRAIO 2012 • 73

MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2012 CONTRATTI MONITORATI AL 31 DICEMBRE 2011 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale

Scuole private e UniversitĂ

Scuole pubbliche

242

Totale ristorazione scolastica

254

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e societĂ private

Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto

127

TOTALE CONTRATTI MONITORATI

542

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74 â&#x20AC;˘ GENNAIO/FEBBRAIO 2012

Ristorando

MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2012 SOCIETÀ MONITORATE AL 31 DICEMBRE 2011 GRUPPI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56.

SOCIETÀ

A. TAVOLA ACLICHEF SOC. COOP. AGOGEST ALESSIO ALISEA ALL FOODS ARMA ARTCO AUTOGRILL BANQUETING & BANQUETING BELICE PASTI BIORISTORO BRIN MENSE BURGER KING CAMST CARDAMONE CIR FOOD CIMAS CNS CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI CO.RI.SAR. COMPASS GROUP ITALIA CONS. COOP. QUARANTACINQUE CONSORZIO CONESP CONSORZIO SERVIZI ABRUZZESE CSA COOP. CSS RISVEGLIO COOP. SOCIALE QUARTO MIGLIO CONSORZIO VALCOMINO COOP. QUADRIFOGLIO COOP. SANT’AMBROGIO COOP. SERVIZI CROTONE COOP. SOC. ISOLA COOP. SOLIDARIETA’ E LAVORO COPRA CREMONINI DESCÒ DUSSMANN SERVICE EGB E.P. EDENRED ELIOR EUDANIA - SIR EURORISTORAZIONE FMS GELI PASTI GEMOS GEMEAZ CUSIN GERI GESTIONE SERVIZI INTEGRATI IL BORGO SERVICE INDIVIA INNOVA IRIDE IRSE IVS ITALIA KCS JD SERVICE ITALIA

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Camst, Day, Ristoservice, Gsi CIR, Blu Ticket, Rita, Pastarito

Eurest, Ristomat, Lunch Time

Cremonini, Chef Express, Roadhouse Grill

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch, RistoChef (BuonChef) Avenance Italia, Concerta, Copra

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2012 • 75

MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2012 SOCIETÀ MONITORATE AL 31 DICEMBRE 2011 GRUPPI 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110.

SOCIETÀ

L’AGORA’ D’ITALIA LA CAPRICCIOSA LA RAPIDA LADISA LEADER MACA MADEL MARANGONI MARKAS SERVICE MCDONALD’S MECA MEDITERRANEA CATERING MÒ CONFORT FOOD CAFÈ MONTESANO CATERING MYCHEF NUOVA CUCINA SICILIANA NUOVA IDEALCOOP PAP PELLEGRINI PULIEDIL PUNTO RISTORAZIONE QUI!GROUP RICA RG PUBLIC RISTONET RISTO3 RISTORAZIONE OTTAVIAN RISTORAZIONE SERVICE RISTORO’ SARDA SERVICE SCARDI RISTORAZIONE SDR SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SERVAIR AIR CHEF SIAF SIARC SIR SISTEMI ITALIANO RISTORAZIONE SLEM SMA RISTORAZIONE SMA SNC SMILE SERVICE SMR SODEXO ITALIA SOLARIA SOC. COOP. SR SERVIZI RISTORAZIONE TECNOGEST TORTORA URIOS VERLATA LAVORO VESEVO VIVENDA ZEDDA ANGELO

76 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Pizzachef, Grancafè, Granchef, Antica Locanda, Briciole

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

Rossopomodoro, Rossosapore, Anema & Cozz

Ristorando

IL MERCANTE IN FIERA Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore

Marzo 2012 MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

ENTE ORGANIZZATIVO

OLIO CAPITALE Salone degli olii extra vergini tipici e di qualità

2-5 marzo Fiera Trieste, Trieste

Aries Tel: +39 0406701281 - Fax: +39 040365001 Email: aries@aries.ts.camcom.it URL: http://www.aries.ts.camcom.it

MONDO PIZZA Salone dedicato ai professionisti del mondo delle pizzerie

3-4 marzo Fiera di Forlì, Forlì (FC)

Fiera di Forlì Spa Tel: +39 0543793511 - Fax: +39 0543724488 Email: staff@fieraforli.it URL: http://www.fieraforli.it

EUROPAIN Salone internazionale della panificazione, della pasticceria e del catering

3-7 marzo Paris-Nord Villepinte, Parigi, Francia

Saloni Internazionali Francesi Srl Tel: +39 024343531 - Fax: +39 024699745 Email: info@salonifrancesi.it URL: http://www.salonifrancesi.it

TIRRENO CT Salone delle attrezzature e delle forniture per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie e panetterie

4-8 marzo Quartiere espositivo Carrara, Carrara (MS)

Tirreno Trade Srl Tel: +39 0585791770 - Fax: +39 0585791781 Email: info@tirrenotrade.it URL: http://www.tirrenoct.it

GAST Salone internazionale del food & beverage e delle attrezzature per l’hotellerie e la ristorazione

7-11 marzo Sajam Split, Spalato, Croazia

Sajam doo Tel: +385 (0)21 435530 - Fax: +385 (0)21 435533 Email: info@sajamsplit.hr URL: http://www.sajamsplit.hr

TASTE OF DUBAI Salone gastronomico del Golfo

8-10 marzo DMC, Dubai, Emirati Arabi uniti

Turret Media FZ LLC Tel: +971 (0)2 4012777 - Fax: +971 (0)2 4011760 Email: info@turretme.com URL: http://www.turretme.com

INTERNORGA Salone internazionale del catering e della ristorazione

9-14 marzo Hamburg Messe, Amburgo, Germania

Hamburg Messe und Congress GmbH Tel: +49 (0)40 35690 - Fax: +49 (0)40 35692203 Email: info@hamburg-messe.de URL: http://www.hamburg-messe.de

TASTE In viaggio con le diversità del gusto

10-12 marzo Stazione Leopolda, Firenze

Pitti Immagine Srl Tel: +39 05536931 - Fax: +39 0553693200 Email: marketing@pittimmagine.com URL: http://www.pittimmagine.com

HOSPITANDO SARDEGNA Mostra-convegno per alberghi, ristoranti, comunità e pubblici esercizi

25-28 marzo Fiera Internazionale della Sardegna, Cagliari

Fiera Internazionale della Sardegna Tel: +39 07034961 - Fax: +39 0703496310 Email: info@fieradellasardegna.it URL: http://www.fieradellasardegna.it

VINITALY Salone internazionale del vino e dei distillati

25-28 marzo VeronaFiere, Verona

Veronafiere Tel: +39 0458298111 - Fax: +39 0458298288 Email: info@veronafiere.it URL: http://www.veronafiere.it

SOL Salone internazionale dell’olio d’oliva extravergine di qualità

25-28 marzo VeronaFiere, Verona

Veronafiere Tel: +39 0458298111 - Fax: +39 0458298288 Email: info@veronafiere.it URL: http://www.veronafiere.it

ALIMENTARIA Salone internazionale del food & beverage

26-29 marzo Fira de Barcelona, Barcellona, Spagna

Alimentaria Exhibitions, SA Tel: +34 934521800 - Fax: +34 934521801 Email: info@alimentaria.com URL: http://www.alimentaria.com

WORLD TRADE CATERING & ONBOARD SERVICES Evento globale per il mercato del travel catering e dei servizi onboard

27-29 marzo Hamburg Messe, Amburgo, Germania

Reed Exhibitions Italia Srl Tel: +39 023191161 - Fax: +39 0234538795 Email: info@reedexpo.it URL: http://www.reedexpo.it

ANUGA FOODTEC Salone internazionale delle tecnologie e le attrezzature per il mondo del food & beverage

27-30 marzo Koelnmesse, Colonia, Germania

Koelnmesse Srl Tel: +39 028696131 - Fax: +39 0289095134 Email: info@koelnmesse.it URL: http://www.koelnmesse.it

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2012 • 77

Vele radicchio e noci Si chiamano Vele Radicchio e Noci e sono l’ultima novità presentata da Zini Prodotti Alimentari per Collezione Milano. Ampi triangoli isosceli di pasta all’uovo, arricchita da piccole scaglie di radicchio, nascondono un ripieno insolito ed accattivante, basato su un raro equilibrio tra le note amare del Radicchio Rosso di Verona IGP e il sapore avvolgente delle Noci. Le Vele Radicchio e Noci sono una proposta fresca e leggera, ideale anche nei regimi ipocalorici, grazie alle rinomate proprietà depurative del radicchio, ricco di sali minerali e vitamine. Leggere e genuine, le Vele Radicchio e Noci nascono come prodotto “Clean Label”: la ricetta è semplice, senza coloranti, additivi e aromi, per assecondare la crescente richiesta di naturalità, molto in voga soprattutto in alcuni mercati, come quello americano. Le Vele Radicchio

Nuovo pesto alla genovese e Noci entrano in Collezione Milano come 13° proposta, dopo gli ultimi nuovi ingressi già presentati nel corso del 2010: Sorrisi al Basilico, Agnolotti al Parmigiano Reggiano DOP e Noirs al Tartufo. Come tutta la pasta Zini, Collezione

Milano è surgelata IQF ed è pronta in 2 minuti in acqua bollente. Può essere rinvenuta anche nel microonde, nel forno a vapore o direttamente in padella ed è disponibile in comode buste da 1kg, per uno stoccaggio più agevole.

“Cavolo Rosso con salsa alle mele” Bonduelle, sempre attenta a soddisfare le esigenze della ristorazione moderna, presenta una novità per il canale Food Service: Cavolo rosso con salsa alle mele, la nuova referenza della gamma Minute, preparata secondo una ricetta regionale saporita ed originale. Il Cavolo rosso

78 • GENNAIO/FEBBRAIO 2012

con salsa alle mele Bonduelle è un contorno particolarmente adatto ai periodi più freddi dell’anno, a caldo come accompagnamento a secondi piatti a base di carne di maiale, pollo o selvaggina, oppure servito tiepido o freddo con formaggi saporiti e/o stagionati. È subito pronto all’uso per-

ché già cotto e poi surgelato in monoporzioni da 83g, equivalenti alla quantità di verdura necessaria per un contorno equilibrato. Grazie alla tecnologia Minute - l’esclusivo procedimento di cottura a vapore Bonduelle - questa referenza mantiene intatte tutte le naturali proprietà di gusto e di benessere offerte da questo particolare mix di frutta e verdura. Cotti a vapore in modo naturale, i prodotti della gamma Minute non richiedono quindi alcuna precottura: le verdure rilasciano tutta l’acqua superflua già in fase di produzione, riducendo così a zero la perdita di peso durante la lavorazione in cucina, con una resa del 20% in più rispetto al prodotto surgelato tradizionale. Da riattivare in soli 6 minuti in padella oppure al forno (8 minuti), è un contorno sano e allo stesso tempo gustoso, che arricchisce le portate grazie al notevole impatto estetico del suo colore intenso rosso/violaceo.

Ristorando

Da novembre il Pesto alla Genovese Barilla FoodService è disponibile per tutti i professionisti della ristorazione nel nuovo formato da 500 gr. in pouch (busta in film poliaccoppiato per alimenti con alluminio). La pratica confezione garantisce una maggiore protezione del prodotto anche dalla luce, a temperatura ambiente, occupa poco spazio e può essere smaltita facilmente dopo l’uso. Il nuovo prodotto dispone, inoltre, sia dell’apertura orizzontale facilitata sul margine superiore della confezione che di un’indicazione di taglio diagonale sul retro utile per un utilizzo più creativo del prodotto (es: topping, farciture, decorazioni). Il nuovo lancio offre tutta la bontà del Pesto alla Genovese Barilla specificamente studiata per le esigenze della Ristorazione Professionale. Il Pesto permette di creare velocemente e senza complessità ricette eccellenti di pasta dal profumo intenso di basilico e con il sapore fresco e delicato della ricetta alla Genovese. Una sola busta da 500 gr è adeguata per preparare 10 porzioni di pasta. Il Pesto alla Genovese Barilla è pronto all’uso, serve solo mescolare (o agitare il pouch prima dell’apertura) per garantire la migliore emulsione degli ingredienti e si può versare direttamente sulla pasta fumante.

Conserve Italia presenta APÈ

Conserve Italia propone apé, aperitivo all’italiana, una vera rivoluzione nel mondo del food bar che ne rafforza l’identità di total horeca company. L’aperitivo oggi in Italia è un abbinamento di prodotti food e beverage di qualità, dove ogni particolare è importante per qualificare il servizio al bar e determinarne il successo. La linea apé è composta

da 4 gamme di prodotti di qualità garantiti da brand leader di mercato. I vegetali – sottoli, sottaceti e in salamoia – comprendono 8 referenze garantite da un grande partner quale Saclà; le creme spalmabili – per bruschette, tartine e crostini – sono 6 referenze firmate Cirio; le patate e gli snack tostati prevedono 3 referenze per ogni gamma.

Culinaire Original Debic Culinaire Original è la panna da cucina al 20% di grassi dalla versatilità e dal rendimento difficili da eguagliare. Grazie alla sua consistenza liquida, infatti, si amalgama più velocemente rispetto alle altre panne da cucina: la sua velocità di rappresa è di 1 minuto inferiore a una panna tradizionale al 35% di grassi. Questa caratteristica rende possibile un incredibile risparmio di tempo, pari al 21,5%. Inoltre, evaporando meno, garantisce una resa altissima, addensandosi senza coprire il gusto della preparazione, e resiste in maniera eccellente a sostanze acide e alcoliche, senza separarsi. Culinaire Original è adatta a molteplici applicazioni, sia a caldo che a freddo, può essere utilizzata per condire e insaporire tutti i tipi di piatti, per addensare le salse, per dare una nota di sapore in più. Una risorsa preziosa per realizzare le idee creative di ogni chef. Frutto della specializzazione di

Con un kit design originale ed esclusivo, apé fornisce tutti i materiali di supporto e di servizio utili ai professionisti del bar per servire con praticità ed eleganza l’aperitivo (tra cui materiali usa & getta in cartotecnica, un sistema di piatti sovrapponibili per servire con ordine appetizer, snack e salse, menu e drinklist di cocktail analcolici a

base frutta e abbinamenti food). Per il lancio di apé, Conserve Italia ha anche predisposto dei materiali di presentazione con folder specifici sia per i grossisti che per i baristi, nonché schede singole di prodotto e un dvd di presentazione del progetto con illustrazione dettagliata dei prodotti e videoricette.

Frutta in Nettare di frutta

Debic, da sempre mirata al solo mercato professionale, la panna Culinaire Original è disponibile in bottiglie da 1 litro. Ha una durata di 120 giorni e può essere utilizzata fino a 4 giorni dopo l’apertura.

Valfrutta propone una grande novità: Frutta in Nettare di frutta, la nuova linea avvolta esclusivamente nel proprio nettare di frutta, un’armonia di gusto che ti fa apprezzare tutto l’anno la bontà della frutta più buona sempre pronta e disponibile in cucina per sbizzarrire la propria fantasia in mille preparazioni. “Frutta in Nettare di frutta” è disponibile nel vaso di vetro da 570 g, che permette di vedere la consistenza della frutta e la golosità del nettare, ottimo sia da bere che

Ristorando

per creare dolci squisiti. La gamma è composta da: Pesche in nettare di Pesca, Pere in nettare di Pera, Ananas in nettare di Ananas. Qualità e genuinità sono garantite dalla competenza e dalla tradizione Valfrutta, che da sempre coltiva e seleziona la sua frutta nelle aree più vocate. La linea “Frutta in Nettare di frutta” è ideale anche per decorazioni a fine cottura di torte e crostate, oppure, tagliata a cubetti, sarà un ottimo abbinamento per accompagnare gustose coppette di gelato.

GENNAIO/FEBBRAIO 2012 • 79

AGENZIA PER IL LAVORO

e-work S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 Milano Tel. +39 02 673381 - Fax +39 02 6733883 hospitality@e-work.it

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

N&W Global Vending S.p.A. Via Roma, 24 - 24030 Valbrembo (BG) Tel. +39 035 606265 - Fax +39 035 606560 horecaitalia@nwglobalvending.com www.nwglobalvending.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

Concerta S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929

Copra ristorazione S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 info@galbar.it - www.galbar.it

Alessio S.p.A. Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 - Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it

Avenance Italia S.p.A. Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 www.avenance.it

Insigna Industry Via S. Francesco d’Assisi, 35 - 20090 Opera (MI) Tel. +39 02 57606395 - Fax +39 02 57602838 www.insigna.com

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

Gemeaz Vending S.r.l. Viale Famagosta, 75 - 20142 Milano Tel. +39 02 8188151 - Fax +39 02 81881600 info@gemeazvending.it - www.gemeazcusin.it

C.O.T. Società Cooperativa Via Prospero Favier, 7 - 90124 Palemo Tel. +39 091 6211836 - Fax +39 091 6214590 www.cotristorazione.com

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via Antonio Veranzio, 136 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

Eutourist serv - system S.p.A. Str. Torino, 31 - 10043 Orbassano (TO) Tel. +39 011 9007100 - Fax +39 011 9007128 - 9013639 info@eutourist.it - www.primiesecondi.it

CIR food Sede legale: Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 cir-food@cir-food.it - www.cir-food.it

Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta, 75 - 20142 Milano Tel. +39 02 8188151 - Fax +39 02 81881600 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeazcusin.it

DIVISIONE DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

General Beverage s.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

80 • GENNAIO/FEBBRAIO 2012

CIR food - Divisione Eudania Via Colle Ramole, 9 Loc. Bottai Impruneta (FI) Tel. +39 055 22621 - Fax +39 055 2262331 eudania@cir-food.it - www.cir-food/eudania.it

Ristorando

La Cascina Global Service s.r.l. - Vivenda S.p.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06 729961 - Fax +39 06 72996201 info@lacascina.it - info@vivendaspa.it www.lacascina.it

selezionati per voi ON-BOARD AUTOSTRADALE STAZIONI E AEROPORTI

Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

Cremonini S.p.A. Div. Ristorazione Sede Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754899 Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 info@agape.it - info@cremonini.com

Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29 - 16121 Genova Tel. +39 010 5767501 - Fax +39 010 5767464 comunicazione@quigroup.it - www.quiticket.it

Div. Ristorazione - ristorazione ferroviaria e commerciale: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - Fax +39 06 4814429 - info@agape.it

SerCar S.p.A. Sede amministrativa: Viale Lombardia, 62 - 20056 Trezzo sull’Adda (MI) Tel. +39 02 90962302 - Fax +39 02 90962730 info@sercar.it - www.sercar.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Via Val Formazza, 10 - Torre 3 - 20157 Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

TicketGemeaz, Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta, 75 -20142 Milano Tel. +39 02 81881580 - Fax +39 02 81881590 www.ticketgemeaz.it

Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 - www.ticketrestaurant.it Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Panino Giusto Centro direzionale Milanofiori, Strada 1 Palazzo F1, 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 36529140 - Fax +39 02 36529172 info@paninogiusto.it - www.paninogiusto.it

RoadHouse Grill Sede legale e amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754899 info@roadhousegrill.it S.I.A.R.C. S.r.l. Via Lucrezia della Valle, 84/e - 88100 catanzaro Tel. +39 0961 752521/2 - Fax +39 0961 754705

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02.69684.1 - Fax 02.6887169 www.sodexo.com

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

Fimi – ALI S.p.A. Via Puglie 14/16 - 20098 S.Giuliano M. (MI) Tel. +39 02 98281146 - Fax +39 02 9881037 info@fimi-inox.it - www.fimi-inox.it

Melform - Bonetto Group Via Savigliano, 32 - 12030 Monasterolo di Savigliano Tel. +39 0172 812600 - Fax +39 0172 85991 info@monetti.it

CENTRALI D’ACQUISTO

BUONI PASTO

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 - www.autogrill.com

CARRELLI TERMICI

Cooperativa Italiana Catering Via Raffaello Sanzio, 20 - 20090 Segrate (MI) Tel. +39 02 26920130 - Fax +39 02 26920248 info@coopitcatering.com - www.coopitcatering.com Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

BuonChef - RistoChef S.p.A. Via G.B. Pirelli, 18 - 20124 Milano Nr. Verde Clienti 800 411817 Nr. Verde Esercizi Affiliati 800 834039 - www.buonchef.it

Day Ristoservice S.r.l. - GRUPPO CAMST Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 - info@day.it - www.day.it

Ristorando

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini - Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 - www.marr.it

GENNAIO/FEBBRAIO 2012 • 81

FUSIONCHEF BY JULABO CUCINA SOTTOVUOTO A BASSA TEMPERATURA

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Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

Scapa Italia S.p.A. Str. Prov. 128 - Km.2 - 27010 - Marzano (PV) Tel. +39 0382 945111 - Fax +39 0382 945500 www.scapaitalia.it

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Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 5951909 - Fax +39 041 5951845 info@rationalitalia.it - www.rational-italia.it

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Ecolab S.r.l. - Centro Direzionale Colleoni Via Paracelso, 6 - 20041 Agrate Brianza (MI) Tel. +39 039 60501 - Fax +39 039 6050300 assistenzaclienti.italy@ecolab.com - www.ecolab.com

I.L.P.A. Via delle Robinie, 19 - 20024 Garbagnate Milanese (MI) Tel. +39 02 9952356 - Fax +39 02 99025765 info@ilpasrl.com - www.ilpasrl.com

FOOD & BEVERAGE

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FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2), 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. +39 039 6072521 - Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

General Fruit S.r.l. Via Kennedy, 4/6 - 24060 Villongo (BG) Tel. +39 035 927030 - Fax +39 035 929470 info@genfruitonline.com - www.genfruitonline.com

Granarolo S.p.A. - Canale FoodService Via Cadriano, 27/2 - 40127 Bologna Tel. +39 051 4162311 food-service-bo@granarolo.it - www.granarolo.it

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Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90/F - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

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82 • GENNAIO/FEBBRAIO 2012

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GENNAIO/FEBBRAIO 2012 • 83

CARTA STAMPATA A cura di A. Montonati

Pasta di Enrico Bartolini Reed Gourmet € 62,00 mblema alimentare per eccellenza del Belpaese, la pasta è protagonista del lancio di una nuova collana di volumi monografici dell’editore Reed Gourmet. Al giovane chef stellato Enrico Bartolini l’onore di inaugurare la serie, che si occuperà in seguito di riso, zuppe e minestre. Sono 120 le ricette presentate in 288 pagine, suddivise in tre sezioni, rispettivamente dedicate a pasta fresca, ripiena e secca. Ciascuna delle tre sezioni è corredata da una breve introduzione mentre ogni proposta è arricchita da immagini realizzate da Paolo Picciotto. Si tratta di fotografie a colori che si inseriscono in maniera perfetta nella cornice grafica ideata da Susanna Dani, in un contesto caratterizzato da un formato del tutto originale del libro (quadrato), dall’utilizzo di un materiale “morbido” al tatto per realizzare la copertina e da un tipo di carta particolare. Dal giugno 2010 alla guida del ristorante dell’imponente complesso brianzolo del Devero Hotel, è da qui che il pistoiese Bartolini, classe 1979, continua la sua sfida volta alla ricerca di un equilibrio tra tradizione e innovazione; uno sforzo di trasformazione per trasmettere emozioni nuove, senza scomodare necessariamente, come afferma il cuoco stesso, la creatività. Nondimeno, nelle oltre cento ricette proposte nell’opera, di creatività se ne trova, eccome.

Via col ventre a cura di Mario Bianco Editrice Compositori € 14,00 cco un libro destinato a lasciare un segno nella letteratura dell’enogastronomia italiana, non tanto per l’originalità delle ricette ma per la stravaganza delle informazioni raccolte dall’autore. Siamo infatti al cospetto di un primo autentico trattato semiserio di cucina, corredato da una serie di considerazioni, massime, citazioni e battute di comici italiani e stranieri, nonché da consigli sul “bonton” in casa di amici e al ristorante. Così, dopo aver evidenziato le affinità tra Bacco e Venere e quelle tra il pane e l’uomo, troviamo quiz e dubbi gastronomici, strafalcioni contenuti nei menu, ordinazioni demenziali dei clienti nei ristoranti e consigli preziosi sui locali da… evitare con cura. La parte finale è invece dedicata alla illustrazione delle cucine d’oltre confine. Scritto tra il serio e “l’aceto”, denso di “calemb-urgher”, il volume si conclude con un comico glossario enogastronomico. Mario Bianco, curatore di questo volume del tutto particolare, è consulente nel campo delle risorse umane nonché redattore di articoli dedicati al cibo e alle bevande, pubblicati su importanti riviste dell’horeca.

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Ristorando