Ristorando 2011 11 by Edifis

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EDITORIALE BEATA IGNORANZA

nche le migliori intenzioni vanno ben comunicate. È il caso della miriade di marchi di qualità nati per tutelare e dare lustro a molti prodotti dell’italica filiera agro-alimentare finiti al centro di un’interessante indagine conoscitiva promossa dalla nostra rivista. I dettagli della ricerca li trovate qualche pagina più in là, ma il dato di sintesi parla chiaro: il livello di consapevolezza dei consumatori in questo ambito è piuttosto scarso. Sigle come DOC o BIO, sono note e familiari ma se si va oltre, il “consumatore tipo” dichiara la propria ignoranza. Lo scopo di tutelare le produzioni locali e guidare gli acquisti verso prodotti della giusta qualità va così, in buona parte, a farsi benedire. Ma allora queste sigle a cosa servono?... Sono troppe?... Non si è speso abbastanza per farle assimilare dalla gente comune?... Sulla loro utilità non si discute. Sul fatto che abbondino generando un po’ di confusione forse ci sarebbe qualcosa da dire. Ma è chiaro che non si è fatto abbastanza perché possano essere recepite e quindi usate con cognizione di causa nella quotidianità dei nostri acquisti alimentari.

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SOMMARIO EDITORIALE Beata ignoranza

NEWS La notizia è servita

DOSSIER COLLETTIVA - ITALIA Ricavi in crescita

DOSSIER COLLETTIVA - EUROPA Un mestiere anticrisi

RISTORAZIONE COLLETTIVA Far quadrare i conti

RISTORAZIONE IN CONCESSIONE Le incognite del mercato

MARCHI DI QUALITÁ Il consumatore nel pallone

BUONI PASTO Scampato pericolo

RISTORAZIONE SCOLASTICA Comuni a confronto

HOST 2011 Evoluzione costante

LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

RUBRICHE La borsa dei biologici

La borsa delle imprese

Il mercante in fiera

Ristorando food&beverage

Ristorando club

Carta stampata

Ristorando

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Variazioni positive dei ricavi nel 2010 per le SRC attive in Italia. Che nel Vecchio continente riconquistano clienti e impiegano nuove armi per far fronte alle difficoltà

20 Impatto della crisi, prospettive di sviluppo e modelli innovativi di servizio: il termometro del business in concessione nelle risposte dei leader di settore

35 Le sigle virtuose sulle etichette dei prodotti agro-alimentari spesso sono ignorate da chi fa la spesa. Lo dice un’indagine promossa da Ristorando

41 Via i sostitutivi di mensa agli statali, anzi no. Il recente passato insegna che è tempo di mettere al sicuro il settore con una norma che lo disciplini e tuteli

48 52 In tempi difficili, la differenza la fanno ricerca e innovazione come evidenzia il mondo dell’equipment in occasione di Host 2011

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Ristorando Anno 16 numero 11 Novembre 2011 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Francesco Merlo Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Federica Melzi Antonio Montanari • Alberto Schiraldi Progetto grafico Vanessa Dionisio Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Presservice ottanta s.r.l. - Seriate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia 60,00 - Estero 130,00 Versamenti sul conto corrente postale N° 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. La ricevuta del pagamento a mezzo c/c postale è valida ai fini fiscali

• abbonamenti@edifis.it Costo di una copia ai soli fini fiscali: 1,20 - Arretrati: 4,00 Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11- 03 - 1996 Iscritta nel Registro Nazionale della Stampa con il N° 5670 del 26 - 2 - 97 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi della legge 196/2003 l’Editore garantisce la massima riservatezza nell’utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico e/o di comunicazioni promozionali. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta alla garante del trattamento Sig.ra Antonella Ferraraccio presso Edifis S.p.A. - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano, luogo di custodia della banca dati medesima. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la sede della redazione, Viale Coni Zugna, 71 - Milano, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D.Lgs 196/3

Ristorando è una rivista edita da

EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano EDIFIS Tel. 02/34.51.230 - Fax 02/34.51.231 Cap. Soc. L 440.000 int vers.

A.N.E.S.

ASSOCIAZIONE NAZIONALE EDITORIA PERIODICA SPECIALIZZATA

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la notizia è servita

NEWS

Elior cresce in Spagna

lior consolida per linee esterne la sua leadership nel mercato della ristorazione collettiva di Spagna. Il colosso parigino, per mezzo della controllata Serunión, ha provveduto a rilevare l’intero assetto societario di Alessa Catering Services, contract caterer di Barcellona con fatturato 2010 da 50,2 milioni di euro (l’85% del quale realizzato in Catalogna) e un portfolio di oltre 300 strutture in gestione, con circa 2.400 dipendenti: il suo business poggia principalmente nel mercato sociosanitario (46%) e in quello scolastico (30%). A cedere alle lusinghe francesi è stata la famiglia Torrelles che gestisce l’azienda da 25 anni e che in cambio è destinata ad entrare nell’assetto di Serunión con un pacchetto di minoranza. Grazie a questa operazione, il gruppo transalpino rafforza la posizione di leadership di settore, conseguita nel 2009 col sorpasso su Eurest Colectividades (Compass Group), e, forte di un fatturato complessivo 2010 di Serunión da 336 milioni di euro, conta di chiudere l’esercizio in corsa con un turnover superiore ai 400 milioni di

Pizza bollente

um! Brands cerca un acquirente per Pizza Hut UK: il colosso del multibranding è intenzionato e cedere l’operatore che gestisce lo sviluppo di rete del suo brand di punta nel mercato britannico; tutto ciò a distanza di cinque anni dall’acquisto per 112 milioni di sterline del 50% di Pizza Hut UK dal gruppo Whitbread, che sviluppava il marchio in joint-venture dal 1982. L’idea è quella di cedere gli asset e riaffidare ad un nuovo partner il ruolo di master franchisee per il Regno Unito, in un contesto di concorrenza sempre più serrata sul fronte dell’offerta a tema, sia con formula delivery che casual dining (da Domino’s Pizza a Pizza Express e Prezzo), che ha fatto perdere terreno al formar nell’ultimo anno (circa il 3% del business). Pizza Hut, che è approdata nell’arcipelago nel lontano 1973, opera sul mercato con 700 locali, 380 di cui con servizio al tavolo e 320 con consegna a domicilio (metà dei quali in franchising), servendo circa 55 milioni di consumatori all’anno con 16.500 dipendenti.

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Camst allo stadio

empo di restyling per Camst al Dall’Ara: la coop di Marco Minella, che ha ottenuto anche per la stagione 2011/2011 da parte del team Bologna FC 1909 la gestione degli spazi ristorativi dello stadio di calcio felsineo, dov’è di casa da circa mezzo secolo, nella pausa estiva ha provveduto a ristrutturare 5 punti vendita situati al piano terra, per fornire al pubblico un servizio migliore. Il rinnovo dei locali dello stadio, iniziato il 22 agosto e terminato il 30, ha coinvolto nello specifico il Bar Tribuna Centrale, il Bar San Luca, il Bar Curva, il Bar Ufficio e il Bar Distinti; tra le novità introdotte, una scelta cromatica per il nuovo layout che ha sposato i colori di Camst e quelli sociali della squadra del Bologna, per un’offerta food & beverage basata su prodotti di caffetteria, bibite (soprattutto birra), panini e pizzette. Camst ha rilevato a gennaio l’intero novero di punti di ristoro dello stadio cittadino (19 più 4 volanti, per un totale di 40 maestranze coinvolte) sino ad allora gestito dalla controllata Orma, confluita con l’inizio dell’anno nel gruppo bolognese.

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la notizia è servita .

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Tris nella capitale A

pochi giorni di distanza dall’apertura di Melegnano (Milano), Roadhouse Grill si ripete nella capitale. La ventinovesima vetrina della catena di steakhouse del Gruppo Cremonini si è fatta spazio nel Testaccio, con una location di 570 mq, 160 sedute e ampio parcheggio, ubicata in via Galvani, proprio di fronte all’ex mattatoio, nell’area del centro commerciale adiacente il nuovo Mercato Comunale. Con uno scontrino medio nell’ordine dei 19 euro, il ristorante andrà a produrre circa 120mila pasti all’anno, forte di 30 maestranze dedicate, per un fatturato a regime stimabile in 2,3 milioni di euro. Si tratta della terza apertura del brand nell’Urbe, dopo la location storica di Stazione Termini e la vetrina in via Salaria; Cremonini d’altronde ha un importante piano di sviluppo per la metropoli, in sinergia con il Gruppo Luciani, socio al 45% nella newco Roadhouse Grill Roma, e già per il 2012 si preannunciano altre due inaugurazioni (in Corso Francia e sulla via Prenestina). Nel mentre, a stretto giro, vedranno la luce altri 3 locali, a Torino, Grandate (Como) e Pesaro.

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NEWS

Ricette da Marchesi

entre in Spagna viene lanciato il primo McIberico, dedicato al jamón serrano, McDonald’s Italia rilancia la campagna McItaly con una sorpresa ai fornelli: a firmare due panini e un dessert che per 6 settimane faranno capolino nei 419 locali Gualtiero Marchesi, della rete nazionale è infatti e il team di lavoro il padre della nuova cucina italiana, Gualtiero Marchesi. 21 giorni in menu per il Vivace, a seguire altrettanti per l’Adagio, entrambi accompagnati da Minuetto: la prima ricetta si compone di pane speciale al bacon ricoperto di semi di girasole, bacon a fette, spinaci saltati, cipolla marinata, hamburger di carne bovina e maionese con grani di senape; la seconda invece di pane ricoperto di mandorle a pezzetti, mousse di melanzane, pomodori a fette, melanzane a cubetti in agrodolce, hamburger di carne bovina e ricotta salata. Il dessert, firmato Bindi, è una fetta di panettone tra due guarnizioni di tiramisù. Il senso dell’operazione McItaly 2011, il cui costo solo in advertising sfiora i 4 milioni di euro, è data in particolare dall’esigenza di ampliare la gamma dei potenziali consumatori. “Dal corporate ci chiedono di accelerare sul fronte della aperture con almeno 50 nuovi locali all’anno”, spiega Roberto Masi, direttore generale di McDonald’s Italia, “ma ad oggi non ne possiamo assicurare più di 25 capaci di stare sul mercato. Per crescere più rapidamente dobbiamo squarciare quella cortina di diffidenza, spesso generazionale, che ancora accompagna l’immagine di McDonald’s”.

Gaiba fa centro

ovità in casa Elior Italia: la succursale italiana del gruppo transalpino ha un nuovo direttore generale dei centri di produzione. A ricoprire tale incarico è stato chiamato Giuliano Gaiba, manager di lunga navigazione in Concerta, oggi controllata dal gruppo francese. Questo profilo, sino ad oggi inedito, è stato pensato anche per le capacità organizzative e per l’esperienza maturata da Gaiba nella SRC emiliana, che sviluppa quasi il 50% del suo giro d’affari attraverso i centri di produzione pasti: il nostro si occuperà di sviluppare ulteriormente questo business attraverso il coordinamento delle strutture esistenti in Italia e la creazione di nuovi centri con tecnologie e know-how innovativi. 10 • NOVEMBRE 2011

Giuliano Gaiba, direttore generale dei centri di produzione Elior Italia

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Il suo compito prevede anche una forte attività di partnership con le società del gruppo di altri paesi europei - Francia e Spagna in primis con le quali Gaiba sta implementando un team di lavoro infragruppo.

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Rana da export

sordio spagnolo per Da Giovanni, il format di ristorazione commerciale del gruppo Rana: il brand veronese arriva a Madrid dove troverà spazio al piano terra della torre del Banco Bilbao Vizcaya Argentaria, lungo il Paseo de La Castellana, nel quartiere di Azca. Il passo successivo, previsto a stretto giro, è quello del battesimo nel mercato britannico, con la flagship londinese prevista a Regent’s Place, in Triton Street, su una superficie complessiva di 1.750 mq. Il locale contemplerà tre aree di consumo distinte: una sala da pranzo informale, un’area dedicata ad aperitivi e antipasti e uno spazio per iniziative private. Seguiranno non meno di altre 8 aperture europee, a partire dalla prima vetrina parigina. Da Giovanni ha all’attivo 24 aperture nel territorio nazionale, nel circuito delle gallerie commerciali, e 5 vetrine in Svizzera, sull’onda dell’accordo di master franchising siglato nel 2009 con Coop Schweiz, per affiancare i tre format ristorativi sviluppati in house nelle proprie gallerie e nei centri urbani (Coop Restaurant, Coop Bistro e Coop Take Away).

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NEWS

la notizia Ă¨ servita .

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Tedeschi in carrozza

SG Sky Chefs sale a bordo del Thello: la controllata del gruppo Lufthansa, primo operatore mondiale dâ&#x20AC;&#x2122;inflight catering, si Ă¨ assicurata la gestione dei servizi di ristorazione sul nuovo treno di TVT, joint-venture tra Trenitalia e Veolia Transdev, che, a partire dallâ&#x20AC;&#x2122;11 dicembre andrĂ a collegare nottetempo la rotta Parigi - Venezia, con tappe intermedie a Digione, Milano, Brescia, Verona, Vicenza e Padova. Nello specifico, ogni treno avrĂ un vagone ristorante con 36 posti a sedere dove verranno serviti menu pensati ad hoc da importanti chef locali e internazionali; lâ&#x20AC;&#x2122;offerta food & beverage sarĂ completata da un bancone bar-buffet e da un servizio di trolley per le cuccette. Non si tratta peraltro di un esordio di settore per LSG Sky Chefs, che gestisce dal 2004 le formule food & baverage del principale gestore ferroviario di Svezia (SJ), a fronte di un vincolo contrattuale rinnovato nel 2009 per un ulteriore quinquennio. Serve 40mila treni allâ&#x20AC;&#x2122;anno dalle stazioni di Stoccolma, Goteborg e MalmĂś, con un target potenziale di clienti da 115mila passeggeri al giorno.

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la notizia è servita

NEWS

I numeri d’Austria

egioData ha recentemente pubblicato un report sul mercato della ristorazione commerciale in Austria. La società di analisi austro/tedesca ha registrato un crescente peso delle formule a catena nel mercato del foodservice, che hanno fatturato nel 2010 complessivamente circa 1,2 miliardi di euro. La parte del leone spetta ovviamente alle formule quick service che rappresentano il 42,9% del comparto, con McDonald’s sugli scudi, forte di una rete di 170 locali e di una quota di mercato del 40%; segue l’offerta retail e in-store, che pesa il 21,5% e interessa le reti commerciali di iper quali Interspar e Merkur, e di catene d’arredamento quali Ikea e Kika. La ristorazione a tema invece contribuisce con una quota del 15% e ha in Schnitzelhaus (45 ristoranti) e Nordsee (40) i suoi interpreti di maggiore successo; concludono la panoramica l’offerta food & beverage autostradale (12,3%) e le catene di coffee shop (8,3%), ambito in cui il leader è ancora McDonald’s, grazie ai suoi 130 McCafè instore. E i margini di crescita sono ancora ampi: il consumatore austriaco medio spende circa 1.900 euro all’anno per mangiare fuori, per un mercato potenziale nell’ordine dei 7 miliardi di euro.

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ROSARIA, CASSIERA. Ha tutti i numeri per fare le cose in grande.

PERSONE CHE FANNO GRANDE LA RISTORAZIONE Da oltre 60 anni, Camst è l’azienda leader della ristorazione in Italia. Con attenzione e dinamismo, ogni giorno è vicina ai suoi clienti per offrire soluzioni personalizzate e ﬂessibili. Per questo Camst fa grande la ristorazione: perché è fatta di persone che non rinunciano alle regole e garantiscono a clienti, lavoratori e studenti qualità e sicurezza.

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Pochi ma buoni

empo di riorganizzazione del portfolio marchi per Yum! Brands. Il colosso del Kentucky, dopo aver posto in vendita da inizio anno le catene Long John Silver’s (fast-food a tema pesce) e A&W AllAmerican Food (quick service dedicato a hot-dog e hamburger) che cumulano complessivamente circa 1.600 locali in franchising nel mercato domestico, ha finalmente individuato due distinti acquirenti. La novità è che questa volta non ci sono in ballo dei fondi d’investimento, ma dei conglomerati di franchisee: la prima è infatti destinata a LJS Partners LLC, la seconda invece ad A Great American Brand LLC. Yum! Brands aveva acquisito i due marchi nel 2002 da Yorkshire Global Restaurants per una cifra complessiva pari a 320 milioni di dollari, ma non avevano mai partecipato attivamente all’opera di espansione internazionale del gruppo. Oggi che l’operatore poggia ormai il 65% delle sue fortune all’estero, i brand sono stati prontamente sacrificati sull’altare di un’ulteriore crescita in Cina con i format storici KFC, Pizza Hut e Taco Bell.

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NEWS

Magna cum laude

irest incamera due encomi: in primis, la controllata del gruppo Save si è assicurata il premio per la miglior formula di happy hour di Shanghai. A ricevere il riconoscimento, tributato dai lettori della rivista di lifestyle That’s Shanghai, che premiano 41 diverse categorie di caffetterie, ristoranti e pub, è il Briccocafè aperto dai veneziani a Shanghai Downtown nel 2008. Ogni mercoledì, a partire dalle 19, il locale attira decine di clienti, sia cinesi che stranieri, proponendo una formula con due drink a scelta (tra vino, cocktail e soft drink) e un ricco buffet di finger food e sfizi della tradizione gastronomica italiana. La Japan Airlines, invece, ha riconosciuto le performance d’eccellenza dell’operatore veneto assicurate quest’estate nello scalo di Lubiana in fatto d’inflight catering. Durante i mesi di agosto e settembre Airest si è fatta carico di fornire le colazioni e le cene offerte su quattro voli charter della compagnia del Sol Levante, in partenza dall’aerostazione della capitale slovena, per un totale di 1.400 pasti, destinati sia ai passeggeri – complessivamente 682 persone – che al personale di bordo.

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Il ricatto dello sconto

d Angem e Anseb non piace la recente delibera della Regione Lazio in tema di morosità, e non riusciamo a dar loro torto: la giunta regionale ha approvato un provvedimento che consente alla sanità pubblica locale con morosità nei confronti dei fornitori (spesso superiore all’anno solare) di poter contrattare una decurtazione del 5% sui pagamenti delle fatture per saldare in tempi certi quanto dovuto. Immediate le proteste delle due sigle del mondo della Fipe, in rappresentanza di ristoratori per collettività ed emettitori buoni pasto: “Si tratta di un doppio sopruso da parte dell’ente regionale: non solo dobbiamo veder ridotta del 5% la somma stabilita da una regolare gara d’appalto, ma dobbiamo anche rinunciare agli interessi di mora che la legge stabilisce essere di 7 punti percentuali sopra il tasso di sconto della Banca centrale europea”. Va da sé che tale provvedimento mette a rischio di fallimento chi non accetterà tale capestro e rende più difficile il contrasto nei confronti di chi agisce nei limiti della legalità; ciliegina sulla torta, la delibera incriminata si applica indistintamente a tutti i fornitori, senza applicare alcun distinguo tra società ad alta intensità di manodopera e altri operatori con strutture di costi differenti, che possono sopportare la decurtazione e la rinuncia agli interessi. Le due associazioni non escludono di ricorrere a Bruxelles.

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NEWS

la notizia è servita .

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Il buono di Sarkozy D

alla Francia, si sa, arrivano le rivoluzioni. Stavolta il protagonista è il buono pasto (che qui è nato negli anni ’60 del secolo scorso) che si appresta ora a diventare elettronico su scala nazionale. Nell’ambito di un più vasto progetto di legge dedicato ai diritti dei consumatori (in corso di elaborazione), i deputati d’oltralpe hanno dato il via libera al progressivo passaggio dal buono realizzato su supporto cartaceo ad una Card dotata di microchip fissando al 2013 il kick-off su vasta scala per traguardare al 2018 il passaggio della gran parte dei volumi circolanti (attualmente pari ad un controvalore annuo di 5 miliardi di euro) al sistema informatizzato. Obiettivo dichiarato (e da verificare con la parte sindacale) è quello di realizzare un correlato sistema di controlli sulla regolarità dell’utilizzazione dei tagliandi nell’ottica di una tutela delle finalità proprie del servizio. La scelta riguarderà oltre 3,5 milioni di beneficiari, 180.000 esercenti e circa 120.000 clienti (pubblici e privati) e se comporterà per la République un rilevante recupero di efficienza sui costi, per le società emettitrici, almeno per i primi anni, gli investimenti necessari alla dematerializzazione avranno un impatto in grado di modificare il conto economico complessivo il cui riequilibrio porterà con sé un inevitabile ridisegno di processi e strutture unitamente.

CIR food riparte da Milano

uova sede dell’Area Lombardia per CIR food: la cooperativa reggiana ha inaugurato gli spazi della struttura milanese, ospitata peraltro sempre in Largo Donegani al numero 2, per la cui realizzazione sono stati investiti circa 90mila euro. La succursale regionale, il cui responsabile è Ivar Bonafè, riveste un ruolo strategico nei piani di sviluppo dell’azienda: si prevede che con fine 2011 avrà gestito la pro-

duzione di 8,6 milioni di pasti, grazie all’impegno di 1.200 addetti, per un fatturato complessivo d’area da 50 milioni di euro, in crescita del 20% sull’esercizio precedente. In Lombardia la coop emiliana gestisce oltre 100 strutture di ristorazione e fornisce i pasti a scuole, ospedali e aziende; tra le aperture più recenti, si segnalano, due selfservice e uno snack bar all’interno del Politenico di Milano.

Ivar Bonafe `, responsabile area Lombardia CIR food

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Sinergie canadesi

ara Operations amplia il suo novero di formule di ristorazione commerciale: l’azienda canadese, che ha ceduto negli anni le sue attività aeroportuali (nel 2006 le operation di ristorazione di scalo a HMSHost, del gruppo Autogrill, per 62 milioni di dollari, e nel 2010 quelle d’inflight catering a Gate Gourmet), ha provveduto ad acquistare per 58,9 milioni di dollari l’intero assetto azionario della rivale Prime Restaurants, che porta con sé un ampio portfolio di marchi. In evidenza la catena di ristoranti “italiani” East Side Mario’s e la formula diner nordamericana Casey’s Grill Bar, con circa 150 vetrine di rete complessive nel mercato nazionale, ma anche la rete commerciale dei Prime Pubs (che operano sotto i tre marchi, D'Arcy McGee's, Fionn MacCool's e Paddy Flaherty's) che assicurerà importanti asset immobiliari nei maggiori centri urbani dell’Ontario. Con questa acquisizione la rete commerciale complessiva di Cara Operations toccherà quota 830 locali, già forte di brand del calibro di Swiss Chalet, Harvey's e Montana Cookhouse.

Ristorando

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NEWS

la notizia è servita .

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Lavazza, fidanzata di Spagna

atto d’azione tra Áreas e Lavazza: l’operatore iberico del mondo delle concessioni, partecipato dal gruppo Elior, ha siglato un protocollo d’intesa per l’apertura di nuove caffetterie con l’azienda di Torino. In base al rinnovato vincolo, in primo luogo, entro fine 2012 vedranno la luce 14 punti di vendita coi marchi Il Caffè di Roma, Espression by Lavazza e Lavazza, perlopiù nel circuito autostradale e negli scali aeroportuali, dove il contract caterer è presente, con un investimento congiunto di 4,2 milioni di euro. Da metà 2012, poi, Lavazza diventerà tostare ufficiale e fornitore di tutti i format di bar/caffetteria del gruppo spagnolo: si tratta di 380 location di rete con marchi in house quali Ars, Medas, Caffriccio, Café Café e La Pausa, per una produzione annua di oltre 40 milioni di tazzine. Áreas e Lavazza sono partner dal 2010, quando aprirono insieme la prima caffetteria al T2 dell’aeroporto madrileno di Barajas; nello stesso scalo vedranno la luce le prime vetrine dell’accordo, seguite a stretto giro da quelle degli hub di Maiorca e Ibiza.

In due per il retail

AA, cercasi socio per il business travel retail & duty free shop: per bocca del suo presidente, Gilberto Benetton, il Gruppo Autogrill ha ufficializzato da Madrid la ricerca di un possibile alleato industriale che supporti lo sviluppo del secondo business aziendale che, ad oggi, rappresenta circa un terzo del fatturato complessivo,

Gilberto Benetton, presidente Gruppo Autogrill

18 • NOVEMBRE 2011

grazie a vendite per 1,8 miliardi di euro. La voce più insistente è che il colosso di Milanofiori sia disponibile a cedere sino al 40% dell’assetto societario di Aldeasa, ma analisti di settore concordano sul fatto che sia invece immaginabile un partner per tutto il business retail, meglio ancora se prima svincolato con una newco ad hoc dalle attività di ristorazione in concessione. Quali potrebbero essere i gruppi interessati da una simile offerta? I nomi più quotati sono quelli di Nuance, che ha il pregio di avere in seno un’azionista italiano (e veneto) quale la famiglia Bastianello, di Dufry – contro cui gioca il fatto di esprimere in termini di Ebitda un multiplo di 10 volte contro il 5,4 a cui tratta Autogrill -, di Aelia (del gruppo Lagardère, che fattura 681 milioni in scali aeroportuali) e di DFS Group (controllata del gruppo LVMH Group, specializzata in luxury retail in ambito travel).

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È nata Cobes

nseb da una parte, sigla di riferimento della galassia Fipe; Cobes dall’altra, ospitata da Confindustria Federvarie: il mondo dell’emissione dei voucher di servizio ha terminato di schierare le sue truppe in due sigle associative. Dopo l’esperienza di Aieb (Associazione Italiana Emettitori Buoni Pasto) in Confesercenti, nasce quindi il Comitato Buoni Pasto, Voucher Sociali e Servizi (Cobes) con l’obiettivo di “rafforzare la rappresentanza a livello nazionale ed internazionale impegnandosi a favorire, compatibilmente all’evolversi degli scenari economici attuali, l’incremento del

Ristorando

valore defiscalizzato del buono pasto, nell’interesse delle famiglie e dei dipendenti delle aziende pubbliche e private”. Al netto di Pellegrini Card, soci fondanti sono i principali operatori di settore tra quelli che non hanno aderito ad Anseb: si tratta di Qui!Ticket, Repas Lunch Coupon, Gemeaz Cusin ed EP. La prospettiva è quella di dare alla luce, nell’arco di un anno, una vera associazione che possa assumere un ruolo di riferimento per la rappresentanza della categoria. Già eletto il presidente: il prescelto è Giovanni Arrigoni, consigliere delegato di Qui!Group.

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DOSSIER COLLETTIVA - ITALIA

Ricavi in manager della ristorazione collettiva italiana non sono mai stati così d’accordo fra loro come nel commentare l’andamento dell’anno 2010. Le dichiarazioni contenute nelle relazioni di bilancio sono assolutamente concordi: mercato in piena recessione a causa della crisi economica, che ha fatto chiudere numerose imprese e ridotto il personale di altre; diminuzione dei finanziamenti statali e locali, che ha generato abbondanti tagli nei finanziamenti alla sanità e, più in generale, a tutte le attività assistenziali; riforma dell’ordinamento scolastico e legge Gelmini, con la contrazione del monte ore, che ha reso impraticabili molte mense scolastiche. Questi i tre motivi ricorrenti, ai quali qualcuno ha aggiunto anche le epidemie di influenza che sarebbero state, nel corso del 2010, particolarmente virulente. La sola voce timidamente dissonante è quella di Serist, che viceversa parla di un – seppur lieve – rafforzamento del mercato. In generale, insomma, è un vero disastro. Eppure, in un contesto così negativo, le grandi imprese della ristorazione collettiva hanno saputo operare un vero e proprio (piccolo) miracolo: se guardiamo la Tabella 1 (pag. 21) infatti, possiamo constatare che anche nel 2010 non è mancata la tendenza all’incremento dei ricavi, aumentati di circa 150 milioni di euro, pari al 4,5%. È un risultato persino migliore rispetto a quello del 2009, quando la performance positiva si era fermata al 3,7%. Leviamoci quindi il cappello di fronte a questi manager, tanto pessimisti nelle descrizioni dei fatti quanto efficienti e determinati nell’azione, capaci di invertire le macrotendenze del mercato e di cavare, se ci è consentita la crudezza della metafora, sugo dalle rape.

20 • NOVEMBRE 2011

[

CRESCITA

Nonostante la crisi, le aziende di ristorazione collettiva hanno registrato variazioni positive dei ricavi nel 2010. Grazie all’abilità dei manager (e a qualche artificio)

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I veri big Ovviamente, e come sempre, gli incrementi non sono stati uniformi per tutti; a fronte di tre aziende che hanno segnato dei – per la verità – lievi decrementi, troviamo degli exploit di grande rilievo, evidenziati nella Tabella 4 (pag. 24); ogni record è battuto da Dussmann, cui spetterebbe anche la palma della migliore, più concisa ed efficace sintesi descrittiva del nostro mercato, il quale sarebbe “a bassa redditività e ad alta concorrenza….”. Sta di fatto che il suo incremento è stato a due cifre, nell’ordine del 23,2%, anche se la gran parte di tale progressione sarebbe dovuta alle attività ascrivibili al Facility Management. A proposito delle quali va detto che si è ormai consolidata la tendenza delle principali imprese a sviluppare buoni affari anche in questo settore, e quest’anno dobbiamo segnalare in tale ambito i buoni risultati conseguiti anche da Pellegrini (35 milioni nel segmento FM) e Compass Group (30 milioni alla voce Support Service, dovuti in gran parte all’appalto con le Ferrovie). Resta comunque da dire che anche Serist, Serenissima Ristorazione, Gemeaz Cusin e CIR food, che fanno poco facility management, hanno conseguito incrementi superiori alla media. Queste considerazioni ci portano a fare importanti precisazioni. I bilanci aziendali comprendono ricavi di diversa natura: non solo provenienti dal FM, ma anche dall’emissioni di buoni pasto, dalla forniture di merci e servizi, eccetera. Ecco perché, per compilare una vera graduatoria delle SRC, occorre depurare i ricavi da queste voci, che alterano profondamente la classifica complessiva. È quanto abbiamo fatto nella Tabella 2 (pag. 22), dalla quale emerge il reale posizionamento delle aziende nella ristorazione collettiva tradizionale nei suoi vari segmenti. Notiamo quindi la buona avanzata di CIR food, che sale al quarto posto della classifica; per il resto, le variazioni di posizionamento sono poche e non molto significative. L’analisi dei diversi comparti ci porta

I big della ristorazione collettiva

Tab. 1

Ricavi aziendali in €.000

Società Compass Group Sodexo Pellegrini CIR food Camst Gemeaz Cusin Dussmann Serenissima Ristoraz.* Avenance Serist Vivenda Totale

2.009

2.010

Var. %

470.479 427.705 387.468 374.466 372.978 306.786 248.591 193.345 187.164 89.903 93.706 3.152.591

449.938 412.064 409.237 399.546 391.332 328.407 306.196 213.549 185.163 102.073 98.025 3.295.530

95,6% 96,3% 105,6% 106,7% 104,9% 107,0% 123,2% 110,4% 98,9% 113,5% 104,6% 104,5%

* Dati del bilancio consolidato © Edifis Intelligence

a dire che, nonostante quanto già detto a proposito della “contrazione” del mercato, tutti i settori, rispetto all’anno precedente, sono in lieve aumento, specie quello delle Forze armate (+ 8%); ad essere invece in sofferenza è effettivamente la ristorazione scolastica, che vede una contrazione del 7%, un dato non da poco.

Ristorando

Un equivoco: gli utili Ma chi sono poi i leader nei vari segmenti? Quelli di sempre: nell’aziendale troviamo Camst, Pellegrini e Compass Group; nelle Forze armate Gemeaz Cusin e Avenance; nella sanità spiccano Sodexo, Gemeaz Cusin e Serenissi-

NOVEMBRE 2011 • 21

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DOSSIER COLLETTIVA - ITALIA ma Ristorazione; nelle scuole, oltre a Sodexo, le due cooperative Camst e CIR. Tuttavia, ovunque si danno da fare gli outsider, che, nel medio termine, paiono in grado di insidiare le prime posizioni. Passiamo ad esaminare la Tabella 3 (pag. 24), relativa ai migliori risultati netti... “di bilancio”, aggiungerebbero gli analisti esperti, e la precisazione in questo campo è tutt’altro che irrilevante. Se c’è un paziente lettore che vorrà seguire il ragionamento, si accorgerà che il discorso degli “utili di bilancio” è tutt’altro che semplice, in quanto molte imprese attuano politiche di bilancio complesse, tese a vari fini: a volte fiscali, a volte di semplice comodità, a volte per uniformarsi a strategie di gruppo. Ecco perchè vediamo che i mezzi per influire sulla determinazione degli utili sono i più svariati: c’è chi li comprime emettendo prestiti obbligazionari sottoscritti dai soci o dal socio di maggioranza; c’e chi paga importanti royalties (per l’utilizzo di marchi o di software o di altri servizi) alla casamadre, di solito Oltralpe; c’è chi ha acquistato un’impresa con una società e poi passa il costo a conto economico mediante ammortamento; c’è chi usa un generoso mix di tutte queste misure… Insomma, un esame appena appena un po’ attento ci dice che mai,

come nel caso della definizione dell’utile di bilancio, vale il detto che la matematica è un’opinione. Ciò premesso, dalla tabella emerge chiaramente che i risultati del settore, anche quando si tratti dei migliori, appaiono modesti: infatti, i 7,5 milioni di Camst corrispondono ad un misero 1,9% sui ricavi, e si tratta della percentuale più alta; viceversa, i 5,1 milioni di Pellegrini

corrispondono all’1,2% dei ricavi, ed è la più bassa performance in questa cinquina di eccellenti. Il lettore smaliziato tragga le sue conclusioni…

Un po’ di benchmarking Un’ultima considerazione va fatta su due importanti elementi dei con-

Ricavi specifici 2010 nella ristorazione

Tab. 2

in €.000

Società Sodexo Gemeaz Cusin Camst CIR food Compass Group Avenance Pellegrini Serenissima Ristoraz. Dussmann Serist Vivenda Totale

Tot. Ristoraz. 370.417 326.395 324.685 280.119 244.012 185.163 181.668 162.000 126.938 98.073 94.719 2.394.189

Aziendale

FF Armate

124.292 81.975 160.170 76.031 134.175 64.133 133.668 45.000 44.000 43.000 14.268 920.712

68.258 20.030 9.625 46.110 144.023

In corsivo: stime © Edifis Intelligence

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Ristorando

Socio Assist. 96.915 88.436 47.495 72.110 49.646 36.110 25.000 87.000 70.938 35.073 30.217 638.940

Scuole 149.210 87.726 117.020 111.948 50.566 38.810 23.000 30.000 12.000 20.000 50.234 690.514

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DOSSIER COLLETTIVA - ITALIA Tab. 3

I migliori risultati netti in €.000

Camst CIR food Sodexo Dussmann Pellegrini

7.480 5.779 5.397 5.344 5.102

ti economici aziendali. Indubbiamente, le due voci di costo principali sono rappresentate dal personale e dalle merci necessarie per la preparazione ed il confezionamento dei pasti. È abbastanza importante per gli operatori poter fare un po’ di benchmarking, purché i dati su cui ci si basa siano attendibili. Uno strumento sostanzialmente preciso è costituito dalle medie di settore; ma Tab. 4

I migliori incrementi di ricavi (in %) Dussmann 23,2% Serist 13,5% Serenissima Ristoraz. 16,0% Gemeaz Cusin 7,0% CIR food 6,7%

costruire una media in base ai bilanci aziendali può essere molto fuorviante in un mondo come il nostro nel quale, come si è visto, i bilanci comprendono spesso ricavi la cui contabilizzazione cambia radicalmente la struttura del conto economico. È il caso sia dei buoni pasto, attività nella quale il costo del lavoro è minimo e quello delle

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“merci” (i ticket) è massimo, sia del Facility Management, nel quale vale la regola esattamente contraria. Facendo un complesso lavoro di “pulizia” dei dati, in dare ed in avere, abbiamo estratto la media di settore del costo del lavoro (pari al 41,4%) e quella del costo delle materie prime (attesta al 33,4%), entrambe applicabili alla

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Tab. 5

Le migliori performance Incidenza costo del lavoro

Gemeaz Cusin Vivenda Serenissima Ristoraz. Camst Media di settore

33,40% 38,20% 38,80% 40,30% 41,40%

Incidenza costo materie prime

Sodexo Gemeaz Cusin Serist Media di settore

30,10% 31,00% 32,10% 33,40%

ristorazione collettiva. Confrontando con tali medie le percentuali delle nostre imprese, emergono anche in questo campo le migliori performance, così come risulta dalla Tabella 5.

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RISTORAZIONE COLLETTIVA - EUROPA

GEORGES GARCIN

Un mestiere ANTICRISI N

ei paesi dell’Unione Europea, la quota del mercato della ristorazione collettiva ascrivibile alle società di ristorazione ha raggiunto una media del 34,6% del volume totale dei pasti serviti. La tendenza negativa dell’anno 2009 è stata invertita e c’è stata una ripresa dello sviluppo dei contract caterer. In soldoni, il giro d’affari complessivo nel corso del 2010 è stato pari a circa 23,4 miliardi di euro. Una performance di tutto rispetto, testimoniata

da un aumento di 340 milioni di pasti negli ultimi quattro anni. In tutti i paesi del Vecchio continente, sulla falsariga di ciò che accade nei 5 mercati principali, lo sviluppo più cospicuo si è verificato nei segmenti Sanità e Scuola, mentre nuove opportunità emergono nel campo delle Forze armate e delle carceri. In controtendenza il segmento business and industry: in calo del 2%, esso rimane tuttavia il più importante in termini di vendita, essendo in questo ambito più alto il prezzo medio del pasto

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In un continente attanagliato dalle difficoltà economiche, le SRC riconquistano vecchi clienti e impiegano nuove armi per crescere ancora

rispetto agli altri settori. Più in dettaglio, con il 47% del volume europeo delle SRC, l’aziendale è ancora dominante nei paesi dell’Europa del Nord e in Inghilterra, mentre più limitato è il suo peso in Francia e nei paesi mediterranei. Sul mercato comunitario operano soprattutto player autoctoni mentre le multinazionali americane incontrano grandi difficoltà per raggiungere i vertici, eccezion fatta per Aramark in Germania ed in Gran Bretagna. I due leader assoluti invece, presenti in quasi tutti gli stati europei, sono Compass e Sodexo.

Le due aree Il carattere anticiclico della ristorazione collettiva si è manifestato nuovamente nel 2010: i mercati europei hanno mostrato una certa capacità di resistenza, in attesa del momento della verità nel 2011. È abituale, nell’analisi del consumo alimentare fuoricasa, distinguere fra due macro settori: la ristorazione commerciale e la ristorazione collettiva. Da alcuni anni, questa distinzione diventava sempre meno chiara con l’inserimento nel mondo della collettiva di concetti tipicamente commerciali (bar o corner), e con l’arrivo di alcune insegne tipicamente da centro città nelle strutture ristorative a carattere sociale. Tutto questo per rispondere a una domanda proveniente dalle due macro aree che si fa sem26 • NOVEMBRE 2011

Ristorando

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RISTORAZIONE COLLETTIVA - EUROPA Giro d’affari delle SRC nei paesi europei

Tab. 1

(in milioni di €)

Europa Occidentale

Aziendale

Austria Belgio Danimarca Finlandia Francia Germania Irlanda Italia Paesi Bassi Portogallo Spagna Svezia Regno Unito

138 311 307 345 2533 1700 240 1377 906 132 390 270 2395 11044

Totale Europa Occidentale

Scolastica

Socio sanitaria

50 82 23 158 1521 181 45 1175 108 157 580 99 826 5005

56 260 47 40 1834 1144 52 1128 99 146 630 114 620 6170

Altri segmenti 19 12 22 222 4 7 280 123 16 130 36 289 1160

Totale 244 672 389 565 6110 3029 344 3960 1236 451 1730 519 4130 23379

Fonte: GIRAFOODSERVICE PER FERCO

pre più simile e sovrapponibile. In uno scenario caratterizzato come noto da una profonda crisi che attanaglia l’Europa, mentre le difficoltà economiche e sociali stanno producendo una vera e propria ristrutturazione del segmento della commerciale, poco sta cambiando nel mondo della collettiva. Un paradosso che trova una spiegazione nel rapporto di complementarietà esistente fra i due “mestieri”, e che fa risaltare la lungimiranza di quegli operatori che hanno fatto la scelta strategica di gestire le loro attività in entrambi i canali contemporaneamente. Ecco perché non si è assistito a rivoluzioni né si registrano scossoni significativi al di là di alcune differenze riscontrabili qua e là, riferibili alle diverse condizioni economiche di ciascuno stato. Intanto, si osserva una discreta progressione in Francia ed in Germania; stabilità in Italia (forse anche in ragione di una certa “allergia” costituzionale ai cambiamenti) e in Spagna (dove il mercato è già cosi debole che sembra impossibile immaginare anche solo la possibilità di un suo ulteriore ridimensionamento) e un leggero calo in Gran Bretagna.

le, con un aumento del volume d’affari del 6,44%. Si tratta di una progressione in buona parte legata all’andamento dell’aziendale, che nel corso degli ultimi anni pareva destinata a un declino continuo ed inarrestabile. Certo, in questo paese come nell’Europa intera, si sono avuti fallimenti di aziende e licenziamenti. Tuttavia, a compensazione di questa emorragia, si è verificato il “ritorno a casa” di molti lavoratori che in precedenza, optando per fast food, snacking e casual dining, avevano abbandonato le mense, attratti dai concetti esterni della commerciale, ma che ora si sono di nuovo convertiti al pasto sicuro, completo e a prezzo calmierato della mensa. La riconquista di questa fetta di clientela che si era abitua-

% quota di mercato delle SRC Irlanda Italia Portogallo Spagna Gran Bretagna Olanda Francia Belgio Finlandia Austria Danimarca Germania Fonte: Néorestauration

Francia: chi piange e chi ride Per la ristorazione collettiva francese, il 2010 è stato un anno molto favorevo28 • NOVEMBRE 2011

Tab. 2

Ristorando

62% 60% 59% 44% 42% 38% 37% 35% 25% 23% 21% 19%

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RISTORAZIONE COLLETTIVA - EUROPA Tab. 3

Ripartizione per segmenti delle attività delle SRC (europa dell’ovest) Aziendale 47,0% Sanità 26,5% Scuola 21,5% Altri 5,0% Fonte: Néorestauration

ta alla diversità e alla flessibilità dell’offerta esterna ha indotto (e al contempo permesso) ai caterer di modernizzare la loro offerta, vivendo una seconda giovinezza. La conseguenza è che il 40% della collettiva è costituita oggi in Francia dall’aziendale: qui i tre leader del mercato, Sodexo, Elior e Compass, che rappresentano l’85% dell’attività concessa, lasciano uno spazio limitato al 13% alle società regionali, e stanno eliminando progressivamente la concorrenza degli indipendenti. Del resto, nei segmenti della Sanità e della Scuola, l’autogestione continua a predominare. Nel primo, tuttavia, ci si attende un incremento delle quote delle società esterne allorché le strutture pubbliche e private comprenderanno l’opportunità di risparmio derivante dalla concessione agli operatori più esperti della gestione del servizio, che comprende anche gli oneri e i costi derivanti dalla corretta applicazione dei principi nutrizionali, la necessaria tutela della salute dei pazienti e il rispetto delle regole alla base di uno sviluppo sostenibile, delegando altresì alle SRC il compito di far mangiare nella maniera più corretta gli anziani. Significative, nella terra di Marianna, anche le opportunità di crescita legate a Forze armate e case di detenzione.

Germania: un percorso tracciato La Repubblica federale è l’unico paese che quest’anno potrebbe cautamente uscire dalla crisi. Anche in questo caso protagonista è il settore aziendale; proprio come in Francia, ma per motivi differenti: all’aumento dei posti di lavoro, infatti, si somma la richiesta dei sindacati dei lavoratori di migliorie relative allo status sociale, compresi sti-

pendi più alti e benefit maggiori, anche sotto forma di una qualità dei pasti più elevata. Determinante, per il buon andamento della ristorazione, anche l’invecchiamento della popolazione, che richiede maggiori servizi assistenziali comprensivi dei pasti per i senior, e lo sviluppo delle attività di facility management, come dimostra l’esempio del Gruppo Dussmann, storicamente forte in questo genere di prestazioni, il cui volume d’affari 2010 ha superato quello del 2009 a un ritmo di crescita dell’11%, mostrando la via che i competitor seguiranno con tutta probabilità nei prossimi anni. All’opposto di ciò che avviene ancora una volta nel vicino ma antipodico mercato francese, nella terra di Goethe il dinamismo del mercato non è assicurato dai gruppi multinazionali, arrivando al 12% la fetta del business appannaggio di Compass, Aramark e Sodexo, mentre forti sono le piccole e medie società a dimensione nazionali e regionali, diffuse in tutti i länder tedeschi.

Sud Europa: la resistenza I mercati del Sud Europa non hanno subito durante il 2010 cali particolari. Naturalmente, gli operatori hanno dovuto proseguire la loro battaglia per salvaguardare una piccola redditività, costantemente minacciata dalla crisi, da polemiche politiche senza fine e da pagamenti a babbo morto. Però, guardando al futuro, in una prospettiva comparativa, si può pensare che l’Italia sia meglio attrezzata della Spagna a fronteggiare le difficoltà: nel Belpaese infatti, la quota del mercato conquistata dalle SRC arriva al 50% del volume nazionale complessivo; contestualmente, sono in atto processi di concentra-

Tab. 4

% progressione delle SRC (2008/2010) Francia Germania Europa del sud Europa del nord Gran Bretagna Benelux

5% 3% 1% 1% -1% -1%

Fonte: Néorestauration

zione significativi, in particolare nel settore delle cooperative, né va dimenticato che il comparto gode di una certa forza contrattuale. In Spagna, al contrario, le dimensioni relativamente modeste del mercato e l’altrettanto relativa debolezza degli operatori non sembrano essere il viatico migliore per superare gli ostacoli creati dal disordine economico nel quale è caduto il paese.

Gran Bretagna: sport save the Queen! Quello britannico è l’unico mercato che nel 2010 ha registrato una diminuzione delle attività di ristorazione collettiva. Calo limitato a onor del vero, che potrebbe assumere tutt’altra dimensione negli anni a venire, tenuto conto dell’aumento della disoccupazione, dell’urgenza di effettuare nuovi tagli allo stato sociale e dei disordini che stanno scoppiando nel paese, organizzati sfruttando anche le più moderne tecnologie di comunicazione. Per fortuna, un grande appuntamento di portata planetaria potrebbero arginare la crisi, creando opportunità di lavoro e di business: i Giochi Olimpici di Londra nel 2012; che dire a riguardo? che lo sport salvi la regina!

Volume d’affari nei 5 paesi principali EU

Paesi Francia Germania Gran Bretagna Italia Spagna

Tab. 5

€ mld

% 2009

Leader

16,8 15,7 14,5 8,0 3,5

+6,5 +2,6 -1,5 +0,3 +1,5

Sodexo, Elior, Compass Compass, Aramark, Dussmann Compass, Sodexo, Aramark Sodexo, Camst, Gemeaz Cusin Elior, Compass, Sodexo

Fonte: Néorestauration

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RISTORAZIONE COLLETTIVA

Far quadrare I CONTI

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Come conciliare le esigenze di una ristorazione sostenibile con risorse sempre più scarse. Le considerazioni di Ilario Perotto

ribasso riguardano la scuola”, ha sottolineato il presidente. “Un esempio della scarsa sensibilità e lungimiranza degli amministratori pubblici. Il che, e vengo alla terza condizione, dimostra come occorra definire con chiarezza cosa vogliamo fare, cosa possiamo fare e chi deve pagare il surplus di costi, perché questo è un dato certo, che deriva dagli acquisti verdi”. Di qui, il passo che ci separa dall’analisi di alcune distonie presenti sul mercato che rendono arduo applicare i nuovi CAM è breve: “penso alla difficoltà di reperire sul mercato derrate di prodotti biologici in misura corrispondente al 40% richiesto in almeno la metà degli appalti pubblici; penso ai nuovi obblighi di certificazione imposti all’amministratore delegato o al legale rappresentante di una SRC che si sommano ad altri adempimenti, come la tracciabilità dei pagamenti o la reintroduzione del Sistri; e ancora, che dire della compatibilità dei prodotti esotici previsti dai criteri elaborati dal ministero con la riduzione delle emissioni inquinanti? Se una stazione prevede di dare banane, ananas, cioccolato, ecc. può mettere nel bando il requisito premiante, no?”.

imprese meno oneste risultano avvantaggiate. “Inutile ricordare che in Italia siamo tutti bravi ad assumerci impegni che non verranno mantenuti, contando sull’assenza di controlli veri. Se tali prassi non verranno debellate, saranno solo i furbi a farla franca. Non basta: anche il rispetto dei tempi di pagamento è fondamentale: non solo in un’ottica meramente finanziaria ma anche in termini di rafforzamento della certezza e della legalità, precondizioni per aiutare le società della collettiva a rispettare i nuovi criteri, e, più in generale, per fare impresa. Basti citare il caso della Regione Lazio, che ha deliberato un provvedimento, già operativo, che concede alla sanità con morosità nei confronti dei propri fornitori di contrattare una decurtazione del 5% sui pagamenti delle fatture per saldare in tempi certi quanto dovuto. Un vero, duplice sopruso ai danni delle aziende”, ha concluso il suo discorso Ilario Perotto.

Regole e certezze Insomma, mentre l’economia ristagna e la remunerazione del pasto si contrae (a differenza dei costi sostenuti dalle aziende) e nella prospettiva della determinazione di fabbisogni e costi standard per la scolastica, le stazioni appaltati cosa fanno? Diventano sempre più esigenti, così come più stringenti si fanno normative e controlli. Risultato: le

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el corso del forum internazionale “CompraVerdeBuyGreen” svoltosi di recente a Cremona e dedicato al sempre più attuale tema degli “acquisti verdi”, il presidente di Angem Ilario Perotto non le ha certo mandate a dire. Nel corso del suo seguitissimo intervento infatti, non ha mancato di sottolineare alcuni aspetti critici legati all’approvazione dei criteri ambientali applicati al mondo della ristorazione da parte del ministero dell’Ambiente: “Il provvedimento potrebbe cambiare molte cose in meglio, ma a tre condizioni: intanto che si abbia un giusto prezzo; dunque, le stazioni appaltanti devono avere comportamenti etici, fissando una remunerazione congrua. In secondo luogo, il massimo ribasso deve essere bandito come criterio di aggiudicazione, come di recente ribadito da EFFAT e FERCO in sede comunitaria. Si tratta di un metodo che se può andare bene per altri settori, è i-n-c-o-m-p-a-t-i-b-i-l-e con il nostro mestiere”, ha scandito Perotto nel corso della sua esposizione. Essì, perché il cibo non può essere classificato come una mera merce, racchiudendo in sé valori materiali, estetici, culturali e sociali. Purtroppo, si rafforza la tendenza a considerarlo come una commodity, come testimonia la stessa diminuzione della spesa alimentare degli italiani, che in quarant’anni si è ridotta del 20% sul budget destinato dalle famiglie ai consumi. Non solo: se nei primi anni ’90, al netto della dinamica inflazionistica ed espresso in euro, in Italia si spendevano 1.864 euro a testa all’anno per mangiare, oggi si spendono 70 euro in meno. È un processo di svalorizzazione del cibo ingenerato anche dalla rincorsa al prezzo più basso in sede di appalti pubblici, come dimostra un dato eclatante: “il nostro osservatorio, in collaborazione con EBNT, relativamente ai primi sei mesi del 2011 evidenzia come otto gare su dieci affidate con il criterio del massimo

Ilario Perotto, presidente Angem

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RISTORAZIONE IN CONCESSIONE

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Le incognite DEL MERCATO Valentino Fabbian, amministratore delegato, Chef Express

1 Siamo obbligati a ragionare in termini europei perché le nostre attività in concessione si estendono in diversi paesi coi servizi di ristorazione a bordo treno, che pesano per oltre il 57% del fatturato e che contribuiscono quindi in modo significativo al nostro business. Nel complesso, chiuderemo il 2011 con tutti gli indicatori in crescita, con un fatturato globale che dovrebbe attestarsi intono ai 700 milioni di euro e, soprattutto, con un aumento della marginalità. Per quanto riguarda l’Italia, registriamo una crescita nel settore degli aeroporti e una buona tenuta nel canale delle stazioni ferroviarie. Prosegue invece il rallentamento nelle autostrade, dove certamente gli effetti della congiuntura economica negativa si fanno sentire con maggiore evidenza: oltre a un calo del traffico, è certamente diminuita la propensione alla spesa dei consumatori.

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Impatto della crisi, prospettive di sviluppo e modelli innovativi di servizio: il termometro del business nelle risposte dei leader di settore

2 Autostrade, stazioni, treni hanno logiche diverse e non è facile trovare un comune denominatore per tutti i concessionari. Diciamo che in generale si stanno orientando sulla capacità di offerta differenziata e sulla valorizzazione delle tipicità. In questo senso abbiamo fatto una rivisitazione ben riuscita del nostro concetto storico (Mr. Panino), migliorandone l’offerta e l’adattabilità a tutte le situazioni. Ma la novità maggiore è nel nuovo format SapoRe, che abbiamo appena inaugurato a Malpensa, e che è frutto di una fattiva collaborazione con SEA. Per quanto riguarda il mix ristorativo, le uniche “imposizioni” vengono dai clienti: ogni location è un caso a sé e l’offerta non può prescindere dai gusti o dalle tipologie dei viaggiatori.

Le nostre domande 1 Tra aeroporti, stazioni ferroviarie e aree di sosta autostradali, prossimi al saldo di fine anno, quale 2011 è stato per il mercato italiano della ristorazione in concessione? Quali le specifiche dinamiche dei singoli canali? Quale previsione di fatturato d’esercizio per il comparto? E per i singoli canali? 2 Innovazione e competizione: quali sono le principali tendenze in tema di modalità di servizio e di prodotto richieste dai landlord e “sdoganate” nell’arco dell’ultimo anno? Quali format avete tenuto a battesimo negli ultimi mesi, quali andrete ad inaugurare nei mesi a venire? Quale il mix ristorativo tipo che si va ad imporre nelle foodcourt delle strutture di movimento? 3 Da parte dei concession caterer c’è un ricorso sempre più frequente a partner esterni specializzati. Quali le aspettative di “traino” perché il marchio in licenza sia performante? Non c’è il rischio alla lunga che le catene di foodservice si accordino direttamente con il gestore di struttura, bypassandovi? 4 Quali aspettative nutrite per il 2012? Quali sono le principali gare a venire per il mondo delle concessioni? In generale, quali sono prospettive di crescita legate alla costruzione di nuove strutture di viaggio o all’ampliamento di strutture esistenti?

3 In linea di massima questo rischio non esiste. Il rapporto con i concedenti è complesso, normato da tante regole, e vengono spesso richiesti più servizi o offerte nella stessa location: è logico che i gestori preferiscano non avere troppi interlocutori e privilegino chi, diciamo così, si presenta nei fatti come un plurimandatario. Anche il peso delle royalties che, nel caso, si possano “spalmare” su più concetti, diventa più sostenibile.

4 Confidiamo di continuare a crescere anche nel 2012, anno che ci vede impegnati in particolare nella ristrutturazione di aree autostradali prese in gestione di recente, come La Pioppa a Bologna o San Martino a Parma; ma anche Lu-

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cignano sulla A1 o Chieti. In alcune di queste inseriremo anche l’offerta di McDonald’s. Sempre sul fronte autostradale guardiamo poi con vivo interesse alle prossime gare delle Autovie Venete, in attesa del responso della gara della Cisa. Riteniamo quindi molto importante il canale aeroportuale dove contiamo di svilupparci ulteriormente, senza trascurare i canali dove siamo tradizionalmente presenti: mi riferisco ai nuovi spazi che abbiamo vinto in gara a Roma Termini e a Milano Centrale. Infine, nel 2012 ci saranno diverse gare a bordo treno in Francia, in Gran Bretagna e in Italia, e cercheremo di cogliere tutte le opportunità per consolidare la nostra posizione di leadership in questo segmento. NOVEMBRE 2011 • 35

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RISTORAZIONE IN CONCESSIONE

Vincenzo Picone, direttore generale, Autogrill Italia 1 In generale il 2011 sta segnando una trasformazione radicale per il mercato della ristorazione in concessione: quella che sembrava una crisi temporanea ha prodotto, in realtà, cambiamenti strutturali duraturi. Se guardiamo in particolare alle autostrade – dove sviluppiamo in Italia la fetta più cospicua del nostro business – esse soffrono della crescente competizione dei mezzi alternativi di trasporto sulla lunga percorrenza (alta velocità e trasporto aereo regionale), riducendo progressivamente la tratta media percorsa dai viaggiatori e spostando sensibilmente i consumi da “full meal” a “snack”. Contemporaneamente, l’evoluzione della struttura di concessione e l’aumento delle royalties, nonché i sempre maggiori costi delle materie prime, hanno messo sotto pressione gli operatori del settore. È pertanto debole la capacità di investire in formati innovativi e in elevati standard qualitativi e di servizio, l’unica risposta possibile ad un consumatore che o cerca il massimo value for money o si gratifica con prodotti/servizi premium. Per fare fronte a questo contesto è necessario tornare a liberare risorse da destinare al consumatore, è fondamentale che tutti – dagli operatori ai landlord – facciano la loro parte.

2 Va da sé che innovazione e alta

qualità sono i desiderata chiave sia per i nostri landlord che per la clientela. E’ necessario avere creatività, offrire concetti ricchi di personalità mirando, per un verso, alla valorizzazione delle

grandi tradizioni agroalimentari dei nostri territori; al tempo stesso, captando le nuove tendenze del food internazionali, come il crescente appeal dell’etnico e dello street food. Una capacità che Autogrill - per l’expertise internazionale, il know-how gestionale e operativo e il portafoglio di brand - ha nel suo DNA. Basta pensare, ad esempio, alla recente introduzione lungo le autostrade del concetto Asia, dedicato alla cucina orientale, o la spinta che stiamo dando al vero e proprio ingresso dei territori con la loro cultura non solo gastronomica - nei nostri punti vendita; oppure alla creazione, lo sviluppo e la diffusione di insegne quali Motta Caffè Bar, Sky Lounge e Puro Gusto negli aeroporti e nelle stazioni; infine, alle partnership con marchi di successo come Obikà, oggi nell’aeroporto di Fiumicino e nella Stazione Centrale di Napoli. Non voglio svelare nulla, ma la fucina di Autogrill ha in cantiere novità piuttosto interessanti per il prossimo futuro.

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Nella gestione di un marchio in licenza è fondamentale rispettare l’identità del brand a livello di prodotto, modalità di servizio, ambiente, etc. Sta poi al franchisee gestire il marchio in modo performante ed efficiente. Un player come Autogrill opera con una pluralità di marchi e concetti, di proprietà e in licenza, e per ciascuna location compone un mix economicamente equilibrato in grado al tempo stesso di rispondere alle esigenze della clientela e a quelle del landlord. Sta proprio in questo know-how di gestione, nella conoscenza approfondita dei consumatori e nella capacità di sviluppare specifiche modalità di servizio, la forza che rende Autogrill un partner complementare e di riferimento sia per il landlord che per piccoli e grandi marchi di ristorazione.

4 Se persiste – come credo – la situazione congiunturale, il 2012 potrebbe essere l’anno “di rottura” per l’industry, l’anno in cui o tutti saremo stati in grado di sviluppare un nuovo modello oppure nessuno saprà far fronte alla crisi. Negli ultimi anni, la crescita di incidenza delle royalties e la diminuzione della durata media dei contratti di concessione ha spinto gli operatori a ridurre i costi operativi. Un nuovo modello relazionale dovrebbe invece ridefinire la durata della concessione, per consentire all’operatore commerciale di investire nell’innovazione dei formati e in elevati standard di offerta e servizio, mantenendo un adeguato ritorno dell’investimento.

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RISTORAZIONE IN CONCESSIONE

Sergio Castelli, amministratore delegato, MyChef 1 Il 2011 per MyChef si è chiuso al 30 di settembre con una crescita del 9% sulla cifra d’affari a 130 milioni di euro. I risultati sono positivi nonostante un contesto che continua ad essere fortemente critico. Nel canale degli aeroporti il modello di gestione e la natura del rapporto con i partner concedenti è tale per cui le difficoltà possono essere convertite in opportunità, se si investe in innovazione: il cliente è disposto a pagare di più per un prodotto che sia realmente migliore. Nelle autostrade l’equazione è più complicata per due motivi. A causa di una struttura costi poco flessibile legata ad enormi costi nascosti – l’apertura 24 ore, le manutenzioni, la necessaria accuratezza delle pulizie, le tasse addizionali, i furti, eccetera – non consentono di applicare fino in fondo un modello di gestione virtuoso. Il secondo motivo è legato ai rapporti con i concedenti che irrigidiscono ulteriormente la struttura di costi (come accade coi corrispettivi fissi, a fronte di una flessione del traffico e dei carburanti che arrivano alle due cifre): su questo fronte probabilmente si potrà arrivare a breve anche a soluzioni drammatiche con chiusura di punti vendita. D’altronde i primi segnali ci sono già, con gare che vanno deserte e con bilanci in forte passivo.

2 I landlord più evoluti – quelli capaci di rivedere i termini contrattuali pur di offrire novità e qualità al proprio cliente – chiedono costante innovazione, 38 • NOVEMBRE 2011

ispirandosi alle migliori practice, che si tratti di contesti cittadini, aeroporti internazionali o prodotti del territorio. Il 2011 è stato un esempio in questo senso. E’ il caso dell’incredibile sviluppo del format “Briciole Dolci e Salate”, con 5 aperture in un anno, così come di “Foglie L’Officina dell’Insalata”, ma anche di importanti idee in fase di cantiere: in aeroporto con un approccio moderno alla food-court, dove il freeflow lascia il posto a singoli concetti, sempre più caratterizzati; ma anche in autostrada, ed il cliente lo potrà toccare con mano con l’apertura della nuova mall presso l’area di servizio La Pioppa Ovest a Bologna, prevista per marzo 2012.

3 La richiesta di marchi terzi esiste, soprattutto da parte dei landlord più esigenti, ma deve essere complementare ad un portafoglio di concetti di ideazione interna. Sono già diversi i casi Ristorando

di gestori aeroportuali che si sono rivolti a catene o a mini-catene cittadine, ed il risultato è stato pessimo: è capitato che lo sviluppatore non riuscisse a riprodurre la stessa formula, o che il conto economico fosse talmente negativo da essere percepito non solo dall’azienda ma anche dal cliente. Ci sono stati casi eclatanti a Orio, a Fiumicino e in altri scali. In autostrada negli anni passati è già successa la stessa cosa, con operatori di diverso calibro che hanno letteralmente chiuso e restituito l’area al concedente. Che si è trovato a dover investire per poter riproporre lo spazio al mercato.

4 Il prossimo biennio sarà determinante per il mercato autostradale, perché sono in prossima scadenza oltre un terzo delle aree di sosta italiane. Questo deciderà l’assetto del mercato. Chi ha gestito al meglio nell’ultimo quinquennio, avrà la credibilità e le risorse per proporre un’offerta di valore, qualitativo ma anche economico in termini di sostenibilità nel tempo. La speranza è che i concedenti sappiano operare dei distinguo, giudicando le offerte in busta in termini di reali capacità. Altresì, la speranza è quella che sappiano non forzare sul fronte degli aspetti economici, perché è credibile che le azienda in gara si comporteranno con quel tasso di aggressività che ha già caratterizzato le tornate del 2003 e 2008.

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MARCHI DI QUALITA’

F. SANTINI, C. GIANNONE, M. CORNO

Il consumatore NEL PALLONE

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Le sigle virtuose che affollano le etichette dei prodotti agro-alimentari spesso sono ignorate da chi fa la spesa. Lo dice un’indagine promossa da Ristorando

n occasione di Host, Ristorando ha promosso un’indagine condotta da Conal e Accredia dal titolo: “I marchi di qualità dei prodotti agroalimentari nella percezione e nella conoscenza del consumatore”. Partner dell’iniziativa la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi (Fipe) e Artù, altra rivista pubblicata della nostra casa editrice. A spingerci in questa direzione, è stato il bisogno di misurare la consapevolezza della gente comune nei confronti di quella nutrita serie di sigle che campeggiano sulle etichette dei prodotti alimentari, strumenti di comunicazione al consumatore della diversità dei prodotti “marchiati”. La filiera agro-alimentare è costellata di referenze su cui si possono trovare, oltre ai marchi relativi alla specificità (DOP, BIO, attinenti a certificazioni di qualità, etc.), anche sigle relative ai sistemi produttivi, all’imballaggio, all’eticità del produttore, e via dicendo. Ma cosa succede quando il consumatore va a fare la spesa?... È in grado di discernere tra un marchio e un altro? Un passo indietro. Il Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n.109 “sull’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari”, all’Art. 2 recita: “L'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari non devono indurre in errore l'acquirente sulle caratteristiche del prodotto e precisamente sulla natura, sulla identità, sulla qualità, sulla composizione, sulla quantità, sulla durabilità, sul luogo di origine o di provenienza, sul modo di

ottenimento o di fabbricazione del prodotto stesso”. Di fatto, il consumatore dovrebbe essere sufficientemente aiutato nella scelta di un prodotto leggendo ciò che è riportato in etichetta. Lo scopo dell’indagine condotta su un campione di alcune centinaia di consumatori intervistati in 5 città italiane (Milano, Bologna, Roma, Cagliari e Ragusa) è stato quello di verificare il livello di conoscenza dei marchi dei prodotti agro-alimentari. Le interviste sono state effettuate all’uscita di supermercati e ipermercati da intervistatori qualificati (tecnologi alimentari o biologi nutrizionisti), in grado di facilitare l’intervistato nelle risposte evitando possibili incomprensioni. In coda al nostro com-

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mento sui risultati dell’indagine, riporteremo le definizioni dei marchi di qualità con i relativi loghi; probabilmente stupirà una parte dei lettori la notizia che anche per i vini si possono utilizzare i marchi DOP e IGP!

Uno sguardo ai risultati I primi dati ci restituiscono un campione che nel 76% dei casi è il responsabile degli acquisti della famiglia, per il 60% è di sesso femminile e ha un’età compresa tra i 35 e i 65 anni. Un dato interessante riguarda la professione degli intervistati: per il 30% impiegati, seguiti da pensionati (18%) NOVEMBRE 2011 • 41

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MARCHI DI QUALITA’ e casalinghe (18%). Il 44% del panel è risultato in possesso di un diploma di scuola superiore, seguito, con ampio distacco, da consumatori con diploma di scuola media. È poi stata chiesta con quale frequenza viene fatta la spesa: ed è emerso che oltre il 70% degli intervistati la fa da una a tre volte alla settimana. Il focus successivo ha riguardato gli elementi di attenzione che guidano il consumatore nella scelta dei prodotti. È stato chiesto all’intervistato “su quali elementi si concentra la sua attenzione ai fini dell’acquisto”, dando una scala di valori da 1 a 5 per ogni elemento. Il prezzo ha ottenuto un valore medio di 3,9, risultando l’elemento più determinante per il consumatore, seguito dalla marca con 3,4 e dalla tipicità, intesa come legame con il territorio, sempre con 3,4; anche l’aspetto nutrizionale, la comodità d’uso e il rispetto dell’ambiente sono risultati elementi di attenzione, con voti tra il 3,1 e il 3,3. Meno considerata nella percezione dei consumatori la pubblicità, con un voto di 2,2. I marchi DOP, IGP, STG e BIO hanno invece ottenuto livelli di attenzione medi, tra 2,2 (STG) e 2,9 (DOP). A questo punto è stato analizzato il livello di conoscenza dei marchi da parte dei consumatori, chiedendo loro in modo esplicito il significato di alcuni tra quelli più comunemente utilizzati in ambito agro-alimentare. I consumatori

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hanno dichiarato di conoscere maggiormente i marchi DOP (72%), DOC (84%), vino da tavola (71%), PAT (65%), BIO (88%) e prodotto a lotta integrata (67%), di conoscere meno i marchi IGP (41%), DOCG (43%) e ISO 9001 (36%), e di non conoscere i marchi STG (94%) e IGT (80%). Agli intervistati che hanno dichiarato di conoscerli è stato poi richiesto di spiegare il significato del marchio e le sue caratteristiche. Il dato interessante è che solo un consumatore su tre tra quanti dichiarano di conoscere i marchi le sa elencare, con punte di un consumatore su cinque o sei per i marchi meno conosciuti (DOCG e STG). La domanda successiva è stata quanto ogni marchio incide nelle scelte di acquisto. A sorpresa, si è riscontrato che il livello di incidenza sull’acquisto (pesi medi tra 3,0 e 3,8) è quasi sempre superiore al livello di attenzione del

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consumatore, sopra analizzato. In pratica, il consumatore dichiara che i marchi incidono sull’acquisto più di quanto gli stessi siano oggetto di attenzione; in altre parole, il campione dichiara di fidarsi di essi pur non conoscendoli a fondo. Questa osservazione è confermata in modo chiaro dalla domanda successiva (“le sigle DOP, IGP, STG, DOCG, DOC, IGT rappresentano una garanzia di affidabilità del prodotto?”), alla quale quasi l’80% degli intervistati ha risposo di sì. Alla domanda “saprebbe citare almeno una produzione che gode del riconoscimento DOP, IGP, STG, DOCG, DOC, IGT”, ben tre consumatori su quattro hanno risposto in modo corretto; evidentemente, pur non conoscendo in modo preciso le caratteristiche dei marchi, i consumatori ricordano su quali prodotti li hanno trovati. Oltre la metà degli intervistati sa che questi riconoscimenti esistono anche in altri paesi UE, mentre solo il 5% sa chi controlla che i prodotti rispettino le caratteristiche definite e solo il 20% che le diciture DOP, IGP, STG e i simboli comunitari ad esse associati possono figurare sull’etichettatura di prodotti di paesi extra UE. Sembrerà strano, ma, per informazione ai nostri lettori, questi marchi possono essere registrati anche da paesi extra UE; per esempio, in pochi sanno che la Cina ha registrato un prodotto DOP. È interessante confrontare la distribuzione delle risposte sulla base delle

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MARCHI DI QUALITA’ aree geografiche dove sono state rilevate. I marchi, come livello di concentrazione dell’attenzione dei consumatori, sono recepiti in modo più favorevole al Sud piuttosto che al Centro e nel Nord Italia. Inoltre, mentre nelle regioni meridionali e nelle isole (84% di Sicilia e Sardegna) i consumatori dichiarano di conoscere il marchio DOP più che nelle regioni del Centro nord (51% di Lazio, 68% di Lombardia e 72% di Emilia Romagna), quando si chiede quali siano le caratteristiche del marchio, le percentuali si invertono (il 14% della Sardegna e il 3% della Sicilia contro il 69% del Lazio, il 44% dell’Emilia Romagna e il 33% della Lombardia). Lo stesso discorso vale per la conoscenza dei marchi STG, DOC, IGT e prodotti a lotta integrata, mentre la notorietà dei marchi IGP e BIO risulta costante su tutto il territorio. Anche per le altre risposte sul livello di conoscenza dei marchi, il dato è ininfluente rispetto alla ripartizione geografica.

Tante sigle, tanta confusione In buona sostanza, l’indagine ha messo in evidenza una conoscenza superficiale e confusa dei marchi dei prodotti agro-alimentari, e dei loro significati, malgrado diversi soggetti pubblici e privati, chi più e chi meno, abbiano sviluppato campagne di informazione e di promozione di prodotti, soprattutto tipici (DOP e IGP), attraverso pubblicazioni, seminari e quant’altro. Ci si chiede quindi se questi strumenti, così come sono stati usati, siano efficaci o no. Le risposte che abbiamo ottenuto dai consumatori intervistati dovrebbero suggerire di rivedere le strategie di comunicazione. Forse non è sufficiente fare assaggiare i prodotti tipici nelle scuole, come ha fatto la Regione Lombardia qualche anno fa, o stampare costosi manuali, se la realtà ne dimostra l’inefficacia. Non è che il consumatore non ha tempo nè voglia di approfondirne il significato?

L’identikit del campione Sesso: 60% donne, 40% uomini Età: 18-24 anni (10,4%), 25-34 anni (18%), 35-44 anni (21,6%), 45-54 anni (16,8%), 55,64 anni (20%), oltre 64 anni (13,2%) Professione: 30% impiegati, 18% pensionati, 18% casalinghe, 11,6% liberi professionisti, operai 6%, studenti 10,8%, altro 5,6% Caratteristiche: il 76% degli intervistati è il responsabile degli acquisti familiari, il 44% del campione ha un diploma di scuola superiore il 70% degli intervistati fa la spesa da 1 a 3 volte alla settimana

I principali marchi di qualità DOP – Denominazione di Origine Protetta Marchio attribuito dall’Unione Europea a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti. Secondo il Regolamento CE n. 510/06, art. 2, è: "il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare: • originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese • la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani • la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata" IGP – Indicazione Geografica Protetta Marchio di origine attribuito dall'Unione Europea a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica. Secondo il Regolamento CE n. 510/06, art. 2, è: "il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare:

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• come originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese • del quale una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possono essere attribuite a tale origine geografica • la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata". STG – Specialità Tradizionale Garantita Marchio di origine introdotto dalla Unione europea volto a tutelare produzioni che siano caratterizzate da composizioni o metodi di produzione tradizionali. Questa certificazione, disciplinata dal regolamento CE n.509/2006 (che sostituisce il precedente n.2082/92), diversamente da altri marchi quali denominazione di origine protetta (DOP) e indicazione geografica protetta (IGP), si rivolge a prodotti agricoli e alimentari che abbiano una "specificità" legata al metodo di produzione o alla composizione legata alla tradizione di una zona, ma che non vengano prodotti necessariamente solo in tale zona. VINI (DOP e IGP) Per denominazione di origine protetta (DOP) dei vini si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata utilizzato per designare un prodotto di qualità e ri-

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Grandi numeri.

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MARCHI DI QUALITA’

nomato, le cui caratteristiche sono connesse essenzialmente o esclusivamente all'ambiente naturale ed ai fattori umani. Per indicazione geografica protetta (IGP) dei vini si intende il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva e che possieda qualità, notorietà e caratteristiche specifiche attribuibili a tale zona. DOC - Denominazione di Origine Controllata Marchio di origine italiano che certifica la zona di origine e delimitata della raccolta dei materiali utilizzata per la produzione del vino sul quale è apposto il marchio; esso viene utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse all'ambiente naturale ed ai fattori umani e rispettano uno specifico disciplinare di produzione approvato con decreto ministeriale. Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti ad una analisi che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare. DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita Marchio di origine italiano che indica al consumatore l'origine geografica di un vino. Il nome della DOCG è indicato obbligatoriamente in etichetta e consiste o semplicemente nel nome geografico di una zona viticola o nella combinazione del nome storico di un prodotto e della relativa zona di produzione. La categoria dei vini DOCG comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione, approvato con Decreto Ministeriale. Le DOCG sono riservate ai vini già riconosciuti a denominazione di origine controllata (DOC) da almeno cinque anni che siano ritenuti di particolare pregio. Le IGP comprendono le indicazioni geografiche tipiche (IGT). L'indicazione geografica tipica costituisce la menzione specifica tradizionale utilizzata dall'Italia per designare i vini IGP come regolamentati dalla Comunità europea. IGT - Indicazione Geografica Tipica Classificazione dei vini riconosciuti dal Governo Italiano, indica vini da tavola di qualità prodotti in aree generalmente ampie. I requisiti sono meno restrittivi di quelli richiesti per i vini a denominazione di origine controllata. Comprende i vini da tavola prodotti in determinate regioni o aree geografiche (autorizzate per legge), talvolta secondo un generico disciplinare di produzione. In questa categoria rientrano i vini da tavola di qualità ma inferiori rispetto ai vini a Denominazione di Origine Controllata e a denominazione di origine controllata e garantita.

alle norme igienico sanitarie cogenti su autorizzazione del ministero della Salute. BIO (Produzione biologica) La produzione biologica, disciplinata dal Regolamento CE 834/2007 e s.m.i., è un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e una produzione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali. Prodotto a lotta integrata La lotta integrata è una pratica di difesa delle colture che prevede una drastica riduzione dell'uso di fitofarmaci mettendo in atto diversi accorgimenti, tra i quali: • l'uso di fitofarmaci poco o per niente tossici per l'uomo e per gli insetti utili • la lotta agli insetti dannosi tramite la confusione sessuale (uso di diffusori di feromoni) • fitofarmaci selettivi (che eliminano solo alcuni insetti) • fitofarmaci che possono essere facilmente denaturati dall'azione biochimica del terreno e dall'aria • la lotta agli insetti dannosi tramite le tecniche di autocidio, come la tecnica dell'insetto sterile • la previsione del verificarsi delle condizioni utili allo sviluppo dei parassiti, in modo da irrorare con fitofarmaci specifici solo in caso di effettivo pericolo di infezione e non ad intervalli fissi a scopo preventivo • la lotta agli insetti dannosi tramite l’inserimento di altri che siano loro predatori naturali e che non siano dannosi alle coltivazioni (lotta biologica) • l’uso di varietà colturali maggiormente resistenti • l’uso della rotazione colturale • particolare attenzione ed eliminazione di piante infette. La lotta integrata sfrutta i fattori biotici e abiotici di regolazione interna agli ecosistemi a suo vantaggio e usa tutti gli strumenti possibili, non limitandosi quindi ai mezzi chimici (biologici, culturali, biotecnologici).

PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali Secondo il D.Lgs. n. 173 del 30/04/1998 e il Decreto Ministeriale 18/7/00, sono “quelli le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo” e sono presenti nell’elenco dei "prodotti tradizionali" pubblicato con decreto del ministro per le Politiche Agricole. Questi prodotti possono derogare

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Pronte Pr onte in tavola. CANNELLONI AI CARCIOFI E RISTRETTO DI POMODORO AL TIMO INGREDIENTII per p 10 p pax: 1,5 kkg. 1,5 g di R Rosssopizza pi Denso V a alfrutta Granchef, Grancchef,, 500 g. g Rossopizza D Valfrutta di p lasagne, lasagne kg Carc rciofifi V Va alfrutta alf d sfoglia f gl per l g , 1 kg. kg di d C Cuori d di C Carciofi Valfrutta G Granchef, h f, 30 00 g ip ll , 1 kg. kg di ricotta, i , 100 00 g 300 g. di cipolla, g. di for fformaggio maggio ggi stagionato gi grattugiato, g gi , 30 g. g d di menta fresca,, 20 g. g di d timo fresco, f noce moscata, olio l extravergine extrravergine di d oliva, l sale l e pepe.

Rosolate in poco p olio la cipolla p tritata, unite il regolando Rossopizza p Denso e cuocete per p 10’ re egolando g l d di l p ﬁ all cutter, sale, pepe p e timo. Passate i carcioﬁ cutterr,, unite lla ricotta, ill formaggio, formaggio, gg lla menta, sale, l , pepe p p e noce Ritagliate pasta in 20 rettangoli lla p moscata. Ri tagliate gl retta angoli g l sui quali q un cilindro aiutandovi l d di d farcia f d disporrete disporrete p u aiutand dovi con un sac-à-poche. e disponete in teglia sac-à-poche p he. Arrotolate l d p gl sull cui ffondo d avretee disposto d p / della d ll salsa l di d pomodoro. d 1/3 p restante sigillate con un foglio l ll f l d Unite lla rest tante salsa, di infornate alluminio ll e infor f nate per mezz’ora a 200°.

CASARECCE CE IN BELLAVISTA BELLA AV VISTA DI MELANZANE INGREDIENTII per p 10 pax: p 500 g. g di casa arecce,, 5 melanzane lunghe, g , casarecce, 50 g. g di menta ta ffresca,, 1,5 1,5 kg. kg di Polpaﬁne P lp ﬁ Densa D V Valfrutta Va alfrutta Granchef, G h f, 1 cipolla cip ll dorata, d , 100 g g. di pecori pecorino iino stagionato, olio extravergine gine di sale l extraverg d oliva, l l e pepe.

TTagliate agliate ag le m melanzane a metà per p la lunghezza, lunghezza, g l ll e tenete d par parte. scavatene lla a polpa p lp con un coltellino t da te. Infornate a metà per l Infor f nate le l melanzane p 15’’ a 180°. poco olio finemente, l la l cipolla Rosolate l in p p ll tritata fi polpa cubettata l p lp ll melanzana l b ata e la unite la polp pa d della cubetta l Densa, pepe. l ep P lp fi De Polpafine D ensa, sale p Cuocete C t per p 30’ medio. d dente, scolate a ffuoco med dio. Lessate lle casarecce all dente, nella pecorino e mantecate. e passate p ne ella salsa, unite il p nelle f ll mezze melanzane l TTrasferite rasferite ne elle e guarnite gua arnite con la menta.

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BUONI PASTO

GIOVANNI LIZZINI

Scampato PERICOLO

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opo l’annuncio - come si ricorderà, diramato alla metà del mese scorso e smentito dal Governo il giorno successo - del clamoroso taglio ai buoni pasto dei dipendenti ministeriali impiegati meno di otto ore (cioè, quasi tutti), il settore si è interrogato sullo scampato pericolo. Qualche attento osservatore ha lasciato intendere che l’iniziativa non sia stata che un ballon d’essai per tastare il terreno e verificare a quali reazioni si potrebbe andare incontro ove mai una simile iniziativa fosse realmente imposta. Si è letto che togliere i buoni dalle tasche degli statali avrebbe fatto risparmiare un miliardo di euro. Ma la cifra è sbagliata. Ce lo dice lo Stato stesso tramite la sua centrale d’acquisto Consip che, tra i tanti, appalta da un decennio anche il servizio sostitutivo di mensa (incluso quello per i dipendenti dei ministeri). L’ultima megagara, relativa a tutte le P.A (oltre ai ministeri anche comuni, province, regioni, ASL, ecc.) valeva 410 milioni di euro all’anno. A tutto voler concedere la metà di tale importo era ascrivibile ai buoni pasto acquistati dai ministeri (e siamo a 205 milioni). Aggiungiamoci pure che le “Convenzioni Consip” sono incrementabili del 40% del loro valore se prima della scadenza naturale del contratto si stia raggiungendo l’esaurimento del massimale (è quanto avvenuto in corso d’opera anche con l’ultima gara) e si arriva a 287 milioni. Ma, a quest’ultima cifra occorre detrarre il ribasso medio ottenuto da Consip per assegnare l’appalto: quello dell’ultima gara è stato il ribasso (medio) record del 17,32% (ossia circa 50 milioni). Insomma: mettere le mani nelle tasche degli impiegati statali (già colpiti dal blocco degli stipendi fino al 2014) avrebbe portato a casa 237 milioni che, nella più ampia prospettiva della legge finanziaria di uno Stato come l’I-

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Via i buoni agli statali, anzi no. Il recente passato ci insegna che è ora di mettere al sicuro il settore dei BP con una norma che lo disciplini e lo tuteli

talia, sono davvero peanuts, noccioline. Non basta: se avessero davvero “tagliato” i buoni pasto statali le prossime gare di Consip Spa (azionista di riferimento: il dicastero dello stesso Tremonti) si sarebbero letteralmente sgonfiate in valore con l’immaginabile conseguenza che la competizione ne avrebbe certamente risentito in termini di saving per le casse dello Stato.

Servono regole Si fa allora più pressante un’evidenza fattasi ora rischio concreto: il settore dei buoni pasto, così com’è, non regge. Manca una norma generale che lo disciplini e lo tuteli (anche dalle “manovre” finanziarie); occorre che le parti sociali coinvolte - per quanto abusata sia la locuzione - “facciano sistema” intorno ad un servizio che, in Italia, è la quotidianità per oltre due milioni di lavoratori; deve emergere un moto di responsabilità che, da un lato, difenda questa conquista del lavoro e, dall’altro, accetti maggiori controlli sul corretto svolgimento del servizio che, qui da noi, è ancora sostanzialmente basato su un supporto ormai desueto (la carta) che si presta ad ogni sorta d’uso improprio il cui effetto è svilire il portato sociale del servizio stesso. Disciplinare innovando: potrebbe essere questa la “linea guida” del mercato per i prossimi anni. All’estero il servizio è regolato dal leggi specifiche ed è ormai associato all’impiego di tecnologie avanzate. Un paio di esempi per limitarci al perimetro europeo: in Belgio i sostitutivi

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cartacei praticamente non esistono più. In Francia, dove il buono pasto è stato industrialmente ideato, si vuole arrivare - per via legislativa - ad una completa dematerializzazione del servizio adottando massivamente la Smart Card. Da noi questo scenario è ancora lontano, ma sembra che potrà essere proprio Consip, in una delle prossime gare, a dare la stura all’ammodernamento del settore: saremo allora tra i primi a plaudire all’iniziativa, alla condizione che, nel frattempo, siano intervenute regole idonee ad evitare che anche questa impostazione del servizio sia appaltata sulle spalle degli anelli deboli del circuito (gli esercenti e soprattutto i lavoratori).

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RISTORAZIONE SCOLASTICA

Comuni A CONFRONTO

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Menu, forma di gestione, costi del servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

n questa tappa parliamo del servizio di ristorazione fornito ai suoi piccoli utenti dal Comune di Assago, cittadina di 8.150 abitanti alle porte di Milano, situata nella zona sud ovest dell’omonima provincia, in prossimità del Parco agricolo sud. Il numero dei pasti erogati quotidianamente è in media di circa 700, prevalentemente per le Scuole d’Infanzia, le Primarie e le Secondarie di 1°grado. I pasti sono prodotti all’interno di un’unica struttura di proprietà dell’amministrazione e vengono serviti in maniera espressa per quanto attiene alle scuole Primarie e Secondarie (circa 400 pasti), mentre i restanti sono consegnati nelle Scuole d’Infanzia dopo pochi minuti di trasporto; questo aspetto contribuisce ad aumentare le gradibiltà del cibo, che in generale risulta buona. Il servizio di ristorazione è affidato ad una società esterna attraverso procedura aperta ad evidenza pubblica secondo il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa. Il costo del pasto è in linea con i prezzi di mercato, tenendo in considerazione che nel confezionamento si fa ricorso ad alimenti biologici, quali riso, pasta cereali, legumi secchi e frutta; inoltre, sono presenti formaggi DOP, bresaola IGP e, come prodotto regionale, la piadina. I menu sono ben articolati: la carne (bianca e rossa) è servita otto volte al mense (considerando anche il ragù per la preparazione delle lasagne); il pesce quattro volte; formaggi e salumi quattro o cinque volte nello stesso lasso di tempo, una volta le uova; la frutta è offerta sostanzialmente ogni giorno. Sono previste lodevoli iniziative a carattere sociale e a sostegno della biodiversità: la stazione appaltante, con l’intento di contribuire al sostegno di progetti a carattere sociale e volti a stimolare un consumo consapevole, individua annualmente alcuni prodotti provenienti da terreni confiscati alla criminalità, grazie alla legge di iniziativa popolare numero 109/96. Inoltre, con l’obiettivo di favorire la biodiversità, l’ente lombardo si riserva di adottare annualmente dei prodotti a rischio di estinzione; inoltre, ha previsto dei controlli di conformità del servizio di ristorazione affidandoli ad una società esterna, ed ha istituzionalizzato la commissione mensa. Dall’analisi dei dati forniti possiamo considerare buono il servizio di ristorazione scolastica offerto agli utenti del Comune di Assago. 50 • NOVEMBRE 2011

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I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

ASSAGO • NUMERO PASTI GIORNALIERI MEDI EROGATI SUDDIVISI PER: Scuole dell’Infanzia: 240 Scuole Primarie: 387 Scuole Secondarie I° grado: 72 Utenze a domicilio 2 Altre utenze 2 • FORMA DI GESTIONE Affidata a terzi • GARA PE L’ACQUISIZIONE DI BENI E/O SERVIZI Procedura: aperta ad evidenza pubblica Criterio di aggiudicazione: economicamente più vantaggiosa • COSTO DEL SERVIZIO PER SINGOLO PASTO Nel caso di gestione affidata a terzi (prezzi d’acquisto + spese indirette) Scuole dell’Infanzia € 4,90 Scuole Primarie € 4,90 Scuole Secondarie I° grado € 4,90 Utenze a domicilio € 4,90 Altre utenze € 4,90 Nei costi pasto sono comprese quote di ammortamento NO • STRUTTURE DI PRODUZIONE (CUCINE) Di proprietà dell’ente

n° 1

• MODALITA’ DI CONSUMO DEL PASTO In spazi dedicati (refettori) In aula: Scuole dell’Infanzia • MODALITA’ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI Tavola n° unità 3 • TIPO DI STOVIGLIE UTILIZZATE Riutilizzabili Scuole dell’Infanzia X Scuole Primarie X Scuole Secondarie I° grado X Utenze a domicilio Altre utenze • ARTICOLAZIONE DEI MENU’ Mensile

• TECNOLOGIE IMPIEGATE Legame tradizionale • QUALITA’ DELLE DERRATE IMPIEGATE Prodotti surgelati: ortaggi e ittici Prodotti in conserva (in scatola): condimenti, tonno, pomodori pelati, mais, olive Prodotti provenienti da agricoltura biologica: pasta, riso, legumi secchi, cereali, frutta fresca Prodotti DOP: formaggi Prodotti IGP: bresaola Prodotti tradizionali/regionali (D.M. 350/99): piadina • FREQUENZE MEDIE MENSILI DELLE DERRATE PER I SECONDI PIATTI DEL MENU’ Carni rosse 4 Carni bianche 4 Pesce 4 Formaggi 2 Salumi 2 Uova 1

A perdere • ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI DI CONFORMITÀ Del servizio: Società esterna X X

• ESISTE UN ORGANISMO DI RAPPRESENTANZA DELL’UTENZA? Istituzionalizzato • APPLICA LA LEGGE DEL BUON SAMARITANO? No

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FIERE: HOST 2011

FOTO DI ALBERTO ANDERLONI

Evoluzione COSTANTE

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n anni di vacche magre, si è chiusa con numeri decisamente consolanti l’edizione 2011 di Host: il salone dell’ospitalità professionale, svoltosi nel polo fieristico di Rho/Pero, ha accolto circa 125mila visitatori, il 34% dei quali provenienti da 153 paesi esteri. La superficie espositiva netta era quest’anno di 100mila mq (+10% rispetto all’edizione 2009), mentre le aziende partecipanti sono state circa 1.600 (+17%), 190 delle quali new entry e con una quota di espositori esteri in crescita del 21%. In particolare, hanno registrato una forte impennata il settore pasta, pane e pizza (+46%) e quello del caffè (+27%). Tra gli stati che hanno raddoppiato la propria delegazione si possono annoverare Spagna, Germania, Francia, Svizzera, Turchia, Inghilterra, Olanda, Stati Uniti, Cina e Russia, mentre hanno fatto il loro esordio aziende di Canada, Croazia, Finlandia, Malta, Panama e Thailandia. E ora la formula si fa itinerante: grazie all´accordo tra Fiera Milano, Deutsche Messe e The Indian Express Limited Group, dal 19 al 21 gennaio 2012 a Mumbai sarà di scena Food Hospitality World, che proporrà una sintesi di Host e Tuttofood.

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In tempo di crisi la differenza la fanno ricerca e innovazione, come ha avuto modo di sottolineare il mondo dell’equipment professionale in occasione della kermesse milanese

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Angelo Po A dimostrazione di quanto ci stia a cuore il tema dell’impatto ambientale e di come lavoriamo su questo fronte, abbiamo aderito alla certificazione della classe energetica del prodotto nel freddo: a tale riguardo – spiega Luca Ferrari, Ufficio acquisti – abbiamo presentato proprio ad Host un frigo “green”, a grande risparmio. Si tratta di un fiore all’occhiello in quanto il problema energetico, ormai assai sentito in ambito domestico, è recepito con maggior lentezza a livello professionale. Ma non ci limitiamo a questo campo, dove forse solo con l’introduzione di vincoli comunitari verranno superate giocoforza una serie di resistenze del mercato: anche i nostri forni e bruciatori si evolvono in questa direzione. Nel primo campo, in particolare, il Combistar FX, nella sua nuova release “easy-star”, ha raggiunto elevati standard di flessibilità (oltre a far visionare all’operatore filmati e ricette, mostra immagini di piatti e mise en place, grazie all’interfaccia EVC) e presenta allo stesso tempo nuove funzioni proprio per il risparmio energetico, in cottura e lavaggio, allo scopo di ridurre i costi di gestione.

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FIERE: HOST 2011

Bandirali Le attrezzature che commercializziamo sono state progettate e costruite con particolare attenzione all’ecologia ed al risparmio energetico; un esempio su tutti: i nostri carrelli termo refrigerati consumano mediamente la metà di quelli attualmente in commercio, dichiara Donato Rossi della Direzione commerciale. Difatti, proprio nel corso di Host 2011, il carrello termo refrigerato TF400NG è stato molto apprezzato dai visitatori non solo per la capacità di risparmio energetico ma per l’estrema versatilità. Del resto, tutte le attrezzature che proponiamo al mercato sono estremamente versatili ed ergonomiche, progettate ponendo molta attenzione alle esigenze dei nostri clienti. In questa ottica, la manifestazione milanese rimane certamente una delle più importanti d’Europa: una vetrina internazionale ed un importante momento di confronto con il mercato e la concorrenza, utile a sviluppare strategie e prodotti sempre più innovativi e all’avanguardia.

Comenda Fino al 50% di risparmio energetico con una ridotta produzione di anidride carbonica e un’elevata biocompatibilità per i dispositivi Eco2, che permettono di risparmiare acqua, consumare meno energia, limitare l’uso di prodotti chimici, ridurre i costi di gestione e avere diritto alle sovvenzioni statali. Grazie a un condensatore di vapori e a un recuperatore di calore – puntualizza Joakim Granfors, direttore generale della capostipite del Gruppo ALI – i vapori in uscita, all’apertura della lavastoviglie, vengono sia condensati che raffreddati. Risultato: l’aria che fuoriesce dalla macchina si trova ad una temperatura ottimale per mantenere un ambiente di lavoro confortevole. Non è tutto: il dispositivo non possiede filtri e quindi non necessita di manutenzione. Tutto questo senza rinunciare a una caratteristica precipua dei nostri macchinari, vale a dire la grande flessibilità, che ci consente di adattarci a tutte le tipologie di locale e a tutti gli spazi, grazie per esempio ai prototipi a “doppia U”.

Electrolux Professional Per realizzare soluzioni tecnologiche ad alte prestazioni e basso impatto ambientale s’investe in ricerca e sviluppo il 3% del fatturato annuo, sottolinea Alberto Zanata, presidente di Electrolux Professional. La gamma Green Spirit, punta di diamante della nostra offerta, si compone di soluzioni innovative che garantiscono notevoli risparmi nei consumi di gas, elettricità, acqua e detergente, assicurando la riduzione delle emissioni di CO2. Nel 2011 abbiamo lanciato con successo la nuova gamma di cucine modulari 900 e 700XP, due linee complete prodotte in 50.000 unità nello stabilimento di Vallenoncello, Pordenone. Per la primavera del 2012 prevede due importanti novità: il rilancio della linea Therma, dedicata al mondo dell’alta produttività che richiede solidità e affidabilità, e il lancio di Eco Store, una nuova generazione di armadi frigoriferi innovativa ed efficiente, certificata dall’etichettatura volontaria per il freddo professionale (Electrolux Professional è tra le aziende promotrici dell’iniziativa). 54 • NOVEMBRE 2011

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Emainox Il risparmio energetico per noi è una specie di “missione”, esordisce Luca Locatalli, titolare dell’impresa. Abbiamo elaborato due varianti: con recupero di calore tramite acqua e tramite vapore. Nel primo caso, grazie a uno scambiatore a piastre, riusciamo a portare l’acqua in ingresso da 16 a 50°C, sfruttando quella in uscita dal ciclo, che arriva a 55°C. Per un ristorante che lavora 300 giorni all’anno, per 5 ore al giorno, il risparmio è di 1.400 euro in 12 mesi. Il che significa ammortizzare l’investimento in sei. Accanto a questo dispositivo, ne abbiamo realizzato un secondo con recupero di vapore dalla camera di lavaggio: scambiato con l’acqua in ingresso, consente di guadagnare 12/13°C e permette altresì di fare a meno della cappa di aspirazione. Non è tutto, grazie a processi di osmosi integrati, abbiamo resistenze più pulite, libere dal calcare, con inevitabile miglioramento delle performance. Si tratta di ritrovati creati dal nostro ufficio tecnico investendo risorse ingenti in termini di know how.

Fimi Host 2011 ha rappresentato per la nostra azienda un importante appuntamento – esordisce Gabriele Sirtori, addetto al Marketing dell’industria di San Giuliano Milanse – che ha visto la presentazione della nuova gamma di carrelli Thermobox. Mantenitori a riscaldamento ventilato e neutri sono all’avanguardia nella loro categoria, grazie all’estrema facilità di pulizia e all’alta capacità di mantenimento in temperatura del vitto. Alla base di quest’ultimo elemento distintivo, di fondamentale importanza, sono le caratteristiche isolanti del carrello, le quali minimizzano la perdita di temperatura, permettendo così un significativo risparmio energetico. Inoltre, la kermesse meneghina è stata assai utile per consolidare i rapporti commerciali con i clienti storici e per sviluppare nuove relazioni, grazie alla vasta gamma di prodotti tesi a soddisfare varie soluzioni. Il nostro bilancio è positivo sotto tutti i punti di vista.

Friulinox Attiva da quasi 40 anni, l’azienda friulana coltiva una qualità che - come affermano nel quartier generale di Taiedo di Chions (PN) nel mondo non teme confronti. È la qualità del freddo il fiore all’occhiello della sua produzione, che contempla una gamma di apparecchiature per la conservazione completa, affidabili e performanti. Una gamma studiata per andare incontro alle esigenze del mondo del catering, della panificazione e di quello commerciale. Nel primo ambito, per esempio, spiccano gli armadi costruiti interamente in acciaio Inox Aisi 304 18/10 con satinatura esterna Sctch-Bite. Con uno spessore di isolamento di 60 millimetri in poliuretano ad alta densità (42 kg/m3) privo di Cfc e Hcfc, la serie Planet offre infatti alta potenzialità con evaporatori e condensatori a grande superficie di scambio, nonché dispositivi di sbrinamento ed evaporazione dell’acqua di condensa completamente automatici. La cella dispone di una elevata capacità di stoccaggio con l’interno completamente raggiato.

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FIERE: HOST 2011

ILIP ILIP è l'unica azienda europea ad avere una gamma completa di stoviglie monouso e d’imballaggi per la gastronomia realizzata in Polilattide (PLA), un polimero di origine vegetale, quindi da risorsa rinnovabile completamente compostabile, premette Roberto Zanichelli, responsabile marketing ILPA srl – Divisione ILIP. Nel 2011 l’azienda ha consolidato le vendite dei prodotti realizzati in polipropilene (PP), una materia prima che presenta notevoli vantaggi per l'utilizzatore finale, fra cui l'infrangibilità e l’alta resistenza meccanica e alle temperature. Proprio l’ultima produzione di casa, Slidedish, innovativo distributore di piatti monouso, va in questa direzione. Grazie al suo meccanismo di erogazione, infatti, coniuga praticità e velocità d'uso, massima igienicità ed un accattivante design tipicamente “made in Italy”. Queste caratteristiche hanno consentito al prodotto di vincere la prima edizione degli “Anuga Awards 2011 – l’Eccellenza del Made in Italy!” nella categoria imballaggi.

Omniwash Con la sua filiera ecoproduttiva Omniwash guida ogni azione di Marketing e di Ricerca & Sviluppo affinché ogni macchina venga costruita nel rispetto dell’ambiente, a beneficio nostro e delle generazioni future. Tra i best seller del 2011, numerosissime le lavabicchieri, affiancate da lavastoviglie, lavapentole e fabbricatori di ghiaccio, suddivise in fasce di prodotto distinte per rispondere al meglio alle differenti tipologie di mercato. E per l’anno 2012, alle linee Omniwash Economy e Mid Market, si affiancherà la nuova gamma Omniwash Stellar, una linea Premium composta da lavabicchieri e lavastoviglie dalle funzionalità tecnologicamente innovative ed avanzate, con molteplici funzionalità di serie. All’interno del Gruppo, si lavora affinché la produzione interna renda Omniwash leader nel settore, in grado di offrire velocemente la giusta soluzione per ogni specifica esigenza.

Imesa Tra i produttori di cucine più importanti della cosiddetta Inox Valley italiana, l’azienda ha una spiccata vocazione verso il mercato dell’ho.re.ca. Da sempre, il quartier generale investe nelle tecnologie più progredite allo scopo di fornire alberghi e ristoranti delle apparecchiature di lavanderia più moderne. Host 2011 è stata l’occasione per mostrare ai buyer presenti nei padiglioni della Fiera di Milano i dispositivi della linea Tandem Horeca: si tratta di una lavatrice e di un essiccatoio sovrapposti che permettono di detergere e asciugare 18 chili in un ora, occupando uno spazio inferiore al metro quadro, utilizzando i due apparecchi contemporaneamente o in fasi diverse. La linea si amplia oggi in direzione di modelli con capacità da 8 e da 11 kg/h. Tra le altre novità presentate, la barriera asettica, progettata nel rispetto della normativa Rabc, destinata alle case di riposo, e il sistema Iris, che consente la marcatura tramite Rfid per tracciare i capi dal momento della raccolta a quello della consegna. 56 • NOVEMBRE 2011

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Irinox Le nostre attrezzature sono interamente concepite con l'obiettivo di ottimizzare i costi energetici e sono progettate nel rispetto dell'ambiente – dice Alessandro Bisson, Sales manager dell’azienda trevigiana – con la scelta di materiali e componenti all'avanguardia a basso impatto ambientale. Ad esempio, abbiamo ridotto notevolmente l'utilizzo del gas refrigerante, i ventilatori sono elettronici a basso consumo, con variazione automatica della velocità, di conseguenza si attivano solo in caso di necessità. Il nostro prodotto di punta, che ha riscontrato vivo interesse nel corso della esposizione milanese, è Multi Fresh, che non è più solo un abbattitore rapido di temperatura, ma un sistema multi funzione che assiste il professionista nelle fasi di raffreddamento, surgelazione, lievitazione, scongelamento e cottura a bassa temperatura degli alimenti. L’apparecchio è adattabile ai diversi processi di lavorazione di ogni laboratorio alimentare.

Fusion Chef by Julabo La cottura a bassa temperatura, oltre a ottimizzare la qualità dei prodotti trattati, consente un notevole risparmio energetico – esordisce Ettore Senes, managing director – considerando che le macchine lavorano a regime, con un consumo di circa 300W ora contro minimo 3000W ora di un forno medio. Due i modelli di punta presentati dall’azienda milanese per il cooking sottovuoto a bassa temperatura: Pearl e Diamond. Il primo modello ha una temperatura di lavoro compresa tra 20 e 95°C, display digitale di controllo, allarmi per basso livello di acqua e altri errori, timer, griglia di protezione della pompa di circolazione dell’acqua. Il secondo invece, oltre alle stesse dotazioni, ha in più 15 memorie programmabili per temperature diverse e tre timer per lavori in serie, unitamente a una sonda della temperatura al cuore. Grazie alla cottura “sous vide” a bassa temperatura, l'organizzazione della cucina viene ottimizzata al massimo sfruttando i tempi morti e la notte, per la preparazione di pietanze anche in assenza di personale.

Melform Tutti nostri prodotti sono concepiti per rispettare l’ambiente, ci dice Francesca Giachino, responsabile Marketing dell’azienda. I contenitori isotermici della linea Thermax, ad esempio, hanno una lunghissima durata di vita (tanto che sono coperti da una garanzia di ben 10 anni). Un bel vantaggio se comparati con le soluzioni in materiale espanso che sono, praticamente, monouso. In più, l’elevata efficienza termica e la possibilità di organizzare carichi multiprodotto e multitemperatura sul medesimo veicolo non coibentato, permettono di razionalizzare la logistica delle consegne, diminuendo il numero di viaggi e il consumo di carburante. Stiamo sviluppando altresì sistemi sempre più precisi e performanti per il trasporto a temperatura controllata in settori molto specifici quali quello dei medicinali e dei campioni di laboratorio. Per il 2012, infine, intendiamo applicare il know how acquisito in questi campi al settore della ristorazione, rendendo i nostri sistemi ancora più precisi ed efficienti.

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FIERE: HOST 2011

Nilma Abbiamo sempre seguito l’ottica del risparmio energetico, coibentando i nostri macchinari e implementando sistemi di riscaldamento con termostati e sistemi di controllo della temperatura, sostiene Alberto Nobili, managing director della società di equipment emiliana. Ecco perché incoraggiamo i nostri clienti ad utilizzare macchine a vapore, che consentono l’impiego di un solo generatore, a differenza dei dispositivi a gas, per esempio, che hanno tanti bruciatori e quindi più fonti di produzione energetica e conseguentemente di inquinamento. Ci piace sottolineare come abbiamo saputo innovare le nostre produzioni anche storiche, elaborandone versioni via via più sofisticate, anche grazie all’adozione di dispositivi informatici che consentono di avere un controllo remoto di tutte le operazioni realizzate da ciascuna. Ecco perché la ristorazione professionale può contare su una gamma di dispositivi all’avanguardia, come nel campo del cook&chill con la linea Pastaline o i cuocitori universali Salsamat e MixMatic.

RAK Porcelain Europe L’azienda, rappresentata ad Host dal Marketing manager Bertrand Lecante, fa parte del Gruppo arabo RAK Ceramics. Dalla sua creazione nel 1991, la riuscita combinazione di esperienza, professionalità e creatività, unitamente a un know-how d’eccellenza, l’hanno spinta in una posizione di leadership nel campo della ceramica, grazie alla capacità di riprodurre il successo della casa madre nella realizzazione di una ampia gamma di prodotti di elevata qualità per l'industria alberghiera. A questo scopo risponde la realizzazione del nuovo impianto di Ras al Khaimah, negli Emirati Arabi Uniti. Si tratta di uno stabilimento che si estende su una superficie di 60mila metri quadri e vanta una capacità produttiva annuale di 15 milioni di pezzi. L’approccio globale che contraddistingue il gruppo è esemplificato altresì dalla creazione di un ufficio europeo con sede in Lussemburgo.

Robot Coupe Sotto il profilo del rispetto ambientale, i nostri macchinari hanno una sensibilità forte soprattutto sulla componentistica costruttiva, precisa Daniele Scodellaro, responsabile della filiale italiana. In termini di salubrità dei preparati, invece, la centrifuga J80 Ultra cheler va incontro per esempio alle esigenze del nutrizionismo, consentendo di preparare succhi freschi di frutta e verdura di grande qualità in molti ambiti: dalla ristorazione commerciale alla vendita da asporto, dagli alberghi alle mense. Al mondo della ristorazione sanitaria poi – benché i campi di utilizzo di questo innovativo macchinario si siano via via ampliati – offriamo il modello Blixer omogeneizzatore, con capacità da 2,9 a 60 litri: si tratta di un dispositivo che trasforma rapidamente le pietanze difficili da masticare, riducendole alla consistenza di una delicata mousse senza nulla togliere ai sapori e ai corretti apporti contenuti nei cibi, sia crudi che cotti, e senza aggiunta di liquidi.

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Winterhalter In occasione della manifestazione milanese, durante la quale sono stati sviluppati importanti contatti e accordi – come ci dicono dall’Ufficio marketing dell’azienda varesina – particolare interesse ha suscitato la Serie UC, che coniuga una versatilità eccezionale (sia dal punto di vista dell’adattabilità agli spazi disponibili del cliente che dei carichi di lavoro, grazie a specifici software) con la capacità di ridurre i consumi. Una zona di lavaggio organizzata in modo ottimale permette infatti di migliorare il flusso di lavoro, ottimizzando i tempi, e, di conseguenza, riducendo sprechi e costi. Più in dettaglio, Winterhalter ha sviluppato dei sistemi di lavaggio con consumo minimo di acqua e prodotti chimici, implementando gli scambiatori di calore di serie nei modelli Energy, che utilizzano il vapore prodotto durante il lavaggio per preriscaldare l’acqua fredda in entrata: in questo modo, non solo di riduce il dispendio energetico durante il lavaggio ma si crea un ambiente di lavoro privo di vapore, quindi più salubre per gli addetti al servizio.

Zanolli L’azienda veronese specializzata nella produzione di forni, macchine per pasticcerie, pizzerie e panifici da oltre 50 anni, è impegnata nella realizzazione di macchinari innovativi e di elevata qualità, grazie a una costante ricerca di nuove soluzioni e dispositivi, che ne fanno uno dei più apprezzati player europei del settore. Certificata ISO 9001:2000 in tutto il processo, l’impresa veneta offre ai propri clienti una proposta completa fatta di consulenza, progettazione del punto vendita e formazione del personale addetto al medesimo. Il servizio tecnico e gli esperti provenienti dal quartier generale di Caselle di Sommacampagna sono a disposizione degli acquirenti per aiutarli a realizzare al meglio qualsiasi tipo di laboratorio destinato ai prodotti da forno. Tra le novità, i pannelli di Controllo TeoremaPolis Pwg e Pw10, con tastiere elettroniche, timer acustici, funzione economy e, rispettivamente, 9 e 20 programmi di cottura.

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LEGGI E NORMATIVE

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

Il parere DELL’ESPERTO

[ I

l danno biologico approda in Consiglio di Stato. E’ del 28 febbraio 2011 la sentenza del Consiglio di Stato che ha riconosciuto la risarcibilità del danno biologico patito da un imprenditore a seguito del ritardo con cui l’amministrazione comunale ha provveduto al rilascio di un permesso di costruire. I giudici di Palazzo Spada, sottolineando la portata garantista della disciplina dei tempi dell’azione amministrativa, anche alla luce della recente riforma dei termini procedimentali, hanno risarcito il cittadino sia come individuo, pregiudicato nel proprio diritto inviolabile alla salute, sia come imprenditore, notevolmente pregiudicato nell’esercizio di una libertà, anch’essa di rilievo costituzionale, qual è la libertà di iniziativa economica. Ai fini della liquidazione - disposta in via equitativa e facendo riferimento ai criteri di cui all’art. 139 dlgs. 209/2005 - il Collegio ha fatto riferimento alla nozione

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[

Le vostre domande, le nostre risposte. Tutti i mesi una serie di quesiti di carattere legale trovano qui la giusta risposta. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

di danno biologico contenuta nell’art. 139 dlgs. 7 settembre 2005, n. 209, (c.d. Codice delle assicurazioni private): “la lesione temporanea o permanente all’integrità psico-fisica della persona suscettibile di accertamento medico-legale che esplica un’incidenza negativa sulle attività quotidiane e sugli aspetti dinamico-relazionali della vita del danneggiato, indipendentemente da eventuali ripercussioni sulla sua capacità di produrre reddito”.

l licenziamento illegittimo del cd pseudo dirigente comporta la reintegrazione nel posto di lavoro? E’ quanto affermato dalla Corte di Cassazione nella recente sentenza 5 luglio 2011, n. 14713, ove è stato ripercorso in maniera organica l’itinerario delle decisione di legittimità in materia di licenziamento dei dirigenti. In particolare, ha trova-

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tori del settore e pone, altresì, una procedura da attivarsi in caso di violazione. In base a tale procedura il soggetto leso può chiedere all’operatore la rimozione del contenuto lesivo. In caso di mancata rimozione, il medesimo può investire della questione l’Agcom, la quale avvia un procedimento istruttorio, a conclusione del quale la stessa può disporre la rimozione selettiva dei contenuti illeciti, ovvero ordinare la cessazione della trasmissione o della ritrasmissione del programma. Qualora il destinatario non ottemperi al precitato ordine si applica la sanzione amministrativa pecuniaria di cui all’articolo 1, comma 31, della legge 31 luglio 1997, n. 249

a sopravvenuta inidoneità alle mansioni non giustifica di per sè il licenziamento? Lo sostiene Cass. sez. lav. 6 luglio 2011, in ordine al caso di un autista internazionale divenuto inabile alla mansione per causa sopravvenuta. Nella circostanza, è stata dichiarata l’illegittimità del licenziamento sul presupposto che il datore di lavoro, oltre alla sopravvenuta inidoneità ai compiti normalmente svolti, non ha altresì fornito adeguata dimostrazione della impossibilità di adibire il lavoratore medesimo ad altre attività.

E to puntuale conferma il principio in base al quale le garanzie procedimentali previste dall’art. 7 dello Statuto dei lavoratori devono essere osservate nei confronti di tutti i dirigenti, a prescindere da varie catalogazioni connesse al ruolo aziendale concretamente svolto (dirigente apicale, non apicale, medio, minore, pseudo-dirigente ecc.). La differenza torna ad emergere sul piano delle conseguenze derivanti dal mancato rispetto delle citate garanzie formali. Sotto questo profilo il licenziamento illegittimo del dirigente vero e proprio comporta l’applicazione delle conseguenze fissate dalla contrattazione collettiva di categoria per il licenziamento privo di giustificazione. Viceversa, nel caso dei cd pseudo-dirigenti, cioè di quei lavoratori che seppure hanno di fatto e il nome ed il trattamento dei dirigenti, per non rivestire nell’organizzazione aziendale un ruolo di incisività e rilevanza analogo a quelli dei cd dirigenti convenzionali (dirigenti apicali, medi, minori), non sono classificabili come tali dalla contrattazione collettiva, con la conseguenza che il riconoscimento giudiziale della illegittimità del relativo licenziamento comporta le conseguenze previsti dalla legge per qualsiasi lavoratore subordinato, inclusa la reintegrazione.

’ valido il recesso per superamento del periodo di comporto in caso di infermità imputabile al datore di lavoro? In ipotesi di superamento del periodo di comporto le assenze del lavoratore per malattia non giustificano il licenziamento qualora l'infermità sia imputabile, in tutto o in parte, a responsabilità del datore di lavoro a causa della nocività delle mansioni, dell'ambiente di lavoro oppure della mancata applicazione di idonee misure di sicurezza. E’ quanto ha stabilito la Corte di Cassazione con sentenza 7 aprile 2011 n. 7946, nella quale viene altresì detto che “incombe sul lavoratore l'onere di provare il collegamento causale fra la malattia che ha determinato l'assenza e il superamento del periodo di comporto, e le mansioni espletate”.

a tutela del diritto d’autore sulle reti di comunicazione elettronica: il nuovo schema di regolamento dell’Agcom. L’Autorità per le Garanzie nelle Comunicazioni ha recentemente pubblicato la delibera n. 398/2011/CONS recante lo “Schema di regolamento in materia di tutela del diritto d’autore sulle reti di comunicazione elettronica”, con il quale mira a sviluppare l’offerta legale dei contenuti protetti dalla legge n. 633/1941. A tal fine stabilisce l’istituzione di un tavolo tecnico che agevoli il raggiungimento di un accordo tra gli opera-

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La Borsa Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Tirando le somme Dopo il prolungato andamento tranquillo riscontrato negli ultimi mesi, la borsa di novembre registra una generalizzata tendenza all’aumento dei prezzi, specialmente nel settore orticolo. Tra i prodotti di questo comparto che subiscono aumenti consistenti vi sono il cavolo verza, i finocchi, l’indivia scarola, la lattuga Gentile, la lattuga Canasta e la lattuga Trocadero. Aumenti consistenti si registrano anche per i pomodori grappolo, per il radicchio Chioggia e per le zucchine. Tra gli orticoli che rincarano, ma in misura più leggera, troviamo la bietola da costa, il cavolo cappuccio, la cicoria catalogna, tutto il gruppo delle cipolle, la lattuga cappuccia, le melanzane, i peperoni ed i pomodorini cherry. In diminuzione solo i prezzi dei fagiolini, del pomodoro insalataro, degli spinaci e della zucca gialla nelle diverse varietà. Per quanto riguarda il settore frutticolo la situazione risulta più tranquilla. Gli incre-

menti riguardano solo i meloni gialletti, i kiwi e l’uva nelle diverse varietà. Tra i prodotti che subiscono una diminuzione di prezzo vi sono solamente le pere Abate. Tutti gli altri prezzi restano stabili. Per le altre categorie merceologiche presenti nella nostra rilevazione, si segnalano alcune variazioni in aumento

ma tutte di lievissima entità. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti bio e quelli convenzionali, come già riscontrato nello scorso mese si registra una notevole prevalenza degli aumenti che restano comunque entro i limiti delle normali dinamiche di mercato. Roberto Giannone

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, elaborati da Ristorando in collaborazione con Conal, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei

servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Basilico Bietola a costa

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prov.

Confezione

u/m

E N N

In sacchi In casse In casse

kg kg kg

p.m

3,83 29,76 7,32 105,52 1,19 89,87

PRODOTTI

Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cima di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia scarola Lattuga cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Canasta Lattuga Trocadero Lattuga Romana Melanzane

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prov.

N N N N N N N N N E N N N N N N N N N

Confezione

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,10 1,45 1,03 1,00 1,19 1,54 1,03 1,03 1,06 1,90 1,97 1,71 2,13 1,98 1,81 2,00 1,72 1,50 1,58

72,55 57,61 78,57 60,14 72,61 71,11 79,65 94,03 68,87 10,02 24,87 85,69 39,23 87,11 68,37 81,82 76,07 76,47 97,92

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dei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Patate gialle Patate bianche Patate novelle Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucchine medie Zucca gialla Albicocche Ananas Arance Navel Banane Banane “equosolidali” Cachi Clementini Limoni Marroni medi rinfusa Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala 70/7 Noci secche Meloni Gialletti Noci con guscio rinfusa Pere Abate Pere Williams Pere Decana Kiwi Pompelmi Susine varietà diverse Uva bianca Vittoria Uva bianca Italia Uva Red Globe

prov.

N N N N N N N N N N N N N N N N N E E N E N N N N N N N N N E E E E E E N N N N

Confezione

u/m

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In vaschette In casse In casse In casse In casse In plateaux In casse In vaschette In casse In sacchi In casse In casse In sacchi In casse In casse monostr. In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse monostr. In casse monostr. In casse monostr.

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

ORTAGGI SURGELATI p.m.

0,82 60,18 0,83 77,04 1,01 52,20 2,24 45,80 2,67 56,86 1,87 27,85 2,25 83,67 1,83 66,67 7,00 130,00 1,49 92,47 2,30 33,72 2,27 42,20 1,92 107,39 1,68 56,28 2,05 86,36 1,29 63,81 2,13 20,57 1,96 23,73 1,73 84,82 1,64 72,81 1,99 n.r. 2,65 50,00 2,00 31,15 1,09 41,08 4,00 66,67 1,50 62,52 1,93 75,00 1,53 63,12 6,27 29,66 1,30 79,31 5,43 55,24 1,82 57,92 1,77 96,30 1,90 54,05 1,93 20,31 1,41 16,29 1,78 54,35 2,03 59,48 2,03 43,53 1,97 61,64

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov. conf.

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

u/m

p.m.

kg 6,19 kg 8,74 l 0,79 l 0,79 l 0,89 kg 6,79 kg 13,26 kg 7,24 kg 3,76 kg 6,25 kg 6,30 kg 6,35

34,04 29,10 13,77 45,45 58,57 60,75 25,40 47,63 20,60 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,55 1,55 1,66 1,63 1,43 1,43 1,72 1,57

68,48 68,48 46,64 34,93 39,18 41,39 12,75 39,54

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg 9,54 kg 9,93 kg 8,61 kg 10,83 kg 10,06 kg 10,91 kg 8,59 kg 9,53 kg 5,62 kg 9,04 kg 7,16 kg 8,29 kg 5,61 kg 6,49 kg 5,92

41,92 59,00 32,77 35,72 36,77 56,32 30,14 74,70 60,66 65,81 57,26 61,98 84,07 67,53 80,61

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

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UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,24 3,45

97,22 55,35

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

N N N N N

conf.

u/m

p.m.

Vetro l 5,38 35,00 Banda stagnata l 2,83 96,18 Vetro l 1,73 124,03 Vetro l 2,00 78,92 Vetro kg 14,60 90,35

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,02

8,14 16,64 35,26 18,61 18,61 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 30,00 18,73 35,01 8,91 61,05

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,41

20,46 22,02 63,38 36,29 23,25 61,32 75,00 21,31

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg 9,90 kg 13,72 kg 9,54

33,54 73,32 21,72

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

64 • NOVEMBRE 2011

prov.

conf.

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

u/m

p.m.

Kg 0,69 20,52 kg 0,76 17,52 kg 6,68 49,36 kg 6,62 50,43 kg 7,75 60,51 kg 6,21 36,99 kg 7,33 69,97 l 2,36 28,83 l 2,12 15,10 l 2,12 15,24 l 2,89 51,44 kg 61,50 612,00 l 1,45 n.r. l 1,43 n.r. l 1,41 n.r.

SALUMI PRODOTTI

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

62_65borsa bio_70-72_borsa bio imp 28/10/11 15:15 Pagina 65

66_67apertura borsa_Borsa Apertura 65 28/10/11 15:16 Pagina 66

66_67apertura borsa_Borsa Apertura 65 28/10/11 15:16 Pagina 67

della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

• I contratti del mese in Italia

Pag.

Ristorando

NOVEMBRE 2011 • 67

68Borsa news_Borsa news imp 74 28/10/11 15:17 Pagina 68

Arriva ZenZen Esordio italiano per ZenZen: il format di ristorazione veloce a tema fusion asiatico ha fatto il suo approdo nel mercato italiano con una location milanese, nella centrale via Cesare Correnti, a fronte di una metratura complessiva di 250 mq. Con base operativa nel principato di Monaco e due imprenditori italiani alle spalle (Francesco Bongiovanni e Marco Fiorese), il marchio offre, per uno scontrino medio di 8-10 euro, una selezione salutista dei piatti più amati (in Occidente) delle cucine asiatiche, dagli involtini primavera ai noodles, passando per il pollo con le arachidi e il sushi; il tutto completato da una gamma d’insalate e di wraps. Lanciato nel 2006, il concept oggi annovera tre location già in attività, a Montecarlo, Rabat (Marocco) e Mosca e una in apertura a breve (a Gotheborg, in Svezia), con la prospettiva di crescere attraverso formule di master franchising. Come quella appena siglata per il mercato russo, che porterà all’apertura di almeno 30 vetrine negli anni a venire, o come quella già operativa per la Lombardia che porterà ad altre aperture anche nel canale dei centri commerciali, per il quale è pensato un modello più contenuto di location (da 70 mq). Il prossimo passo potrebbe essere all’interno del Freccia Rossa di Brescia.

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LE NEWS DELLA BORSA

Il canto del Gallo Riso Gallo ha il suo format di ristorazione: la riseria pavese ha inaugurato la formula veloce Chicchiricchi, che coniuga foodservice e retail, all’interno della foodcourt della galleria Auchan di Cesano Boscone (Milano). L’idea forte è quella di associare a piatti pronti della tradizione un ampio spettro di possibili personalizzazioni a tema riso con cottura rigorosamente sotto gli occhi del cliente. I menu proposti seguono il ritmo delle stagioni con insalate di riso, zuppe, piatti caldi della tradizione, torte salate, gelato con riso soffiato, dolci, snack e birra di riso. La scommessa? Il Prisotto, la pizza risotto con pomodoro e mozzarella filante. Il passo di Riso Gallo segue a stretto giro un approdo analogo da parte della rivale Riso Scotti, che, dopo l’esperienza di Steak & Rice Scotti, ha recentemente tagliato il nastro a La Risotteria, format monoprodotto con ampia selezione di piatti cucinati espressi che ha trovato spazio all’interno del centro commerciale Carrefour di Pavia.

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Napoletani a Madrid Secondo battesimo per Rossopomodoro in Spagna: dopo l’esito infelice del test del locale di Pozuelo, Manna e soci tornano a Madrid con una vetrina importante in Calle Orense, nella zona del Paseo de la Castillana (a pochi passi dal tempio del calcio del Santiago Bernabeu). Con un layout fatto di luci soft, ampie sedute, parquet e quadri d’autore su pareti rosse, il ristorante, con 350 mq complessivi di superficie e 110 posti a sedere, ospita Fornodoro, forno a legna più grande di Spagna (2,5 m x 2,5 m) e il corner di merchandising A’Puteca, dove si possono acquistare prodotti qualificanti della tradizione enogastronomica napoletana. La location segna il primo passo del rapporto di collaborazione tra la società partenopea e il partner locale, ovvero Organizacion Gomez de Zamora, uno dei maggiori gruppi spagnoli di distribuzione di firme internazionali di moda, attraverso la newco Nuevos Proyectos de Restauracion. 68 • NOVEMBRE 2011

Franco Manna e Clemente Gomez de Zamora

EUTOURIST SERV-SYSTEM L’ECCELLENZA DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA SETTORI

PRODOTTI

SERVIZI

La versatilità, frutto della competenza

Caldi, freddi, freddissimi

Dalla realizzazione alla manutenzione

Grazie all’esperienza e alla competenza di ogni reparto, da 30 anni Eutourist serve migliaia di persone nelle più diverse situazioni e in molteplici settori.

L’obiettivo finale di Eutourist è uno solo: offrire pasti sicuri con le migliori caratteristiche qualitative e nutrizionali. Gli strumenti per raggiungere l’obiettivo invece sono vari e numerosi.

Obiettivo di Eutourist non è solo produrre cibo, ma offrire un servizio capace di soddisfare il cliente nelle problematiche relative alla ristorazione aziendale in tutte le forme in cui si presenta: un servizio di qualità fatto di competenza, creatività, flessibilità e attenzione.

LEGAME FRESCO FREDDO-CALDO LEGAME FRESCO-CRUDO LEGAME REFRIGERATO COOK-CHILL LEGAME SURGELATO

MANUTENZIONE STRUTTURE MANUTENZIONE IMPIANTI MANUTENZIONE MACCHINARI RICICLO

TEKNES COMUNICAZIONE

SCUOLE, OSPEDALI MENSE INTERAZIENDALI CATERING BUONI PASTO SURGELATI PER LA GDO

DTP N° 31

DTP N° 32

DTP N° 33

CERTIFICATO N° 038 CERTIFICATO N° P283 CERTIFICATO N° P284 SERVIZIO DI RISTORAZIONE SERVIZIO DI RISTORAZIONE SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER REGIMI DIETETICI IN LEGAME FRESCO-CALDO IN LEGAME FRESCO-CRUDO PERSONALIZZATI E FRESCO-FREDDO

DTP N° 34

DTP N° 32

CERTIFICATO N° P285 CERTIFICATO N° P289 SERVIZIO DI MANUTENZIONE SERVIZIO DI RISTORAZIONE DI STRUTTURE, IMPIANTI, IN LEGAME REFRIGERATO MACCHINARI ED ATTREZZATURE UTILIZZABILI PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

CERTIFICATO N° P295

EUTOURIST SERV-SYSTEM S.p.A.UNIPERSONALE Strada Torino, 31 - 10043 Orbassano (TO) Tel. 0039-011-9007 100 r.a. - Fax 0039-011-9007128 - 011-9013639 - www.eutourist.it - e-mail: info@eutourist.it

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MONITOR COMMERCIALE NOVEMBRE 2011

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento della propria attività.

Tappa dopo tappa Buon exploit complessivo per la nostra rilevazione: con una progressione di 63 contratti, infatti, la classifica parziale, tappa dopo tappa, è arrivata a quota 322, contro 259 della osservazione precedente. A fare da battipista il mondo della scuola, con un aumento complessivo di 44 accordi, tutti ascrivibili a istituti pubblici di vario grado. Discreto l’incremento per la collettiva sociosanitaria, che mette a segno un lusinghiero più 9, riferibile alla voce Case di riposo, case protette e

70 • NOVEMBRE 2011

servizi assistenziali. Di sei è invece la variazione positiva messa a segno nel settore dei buoni pasto, con 5 contratti in più per quanto attiene agli Enti pubblici e uno relativo al segmento Buoni pasto elettronici e card. Completano il monitoraggio i due nuovi accordi siglati sia nel campo della collettiva aziendale sia nella ristorazione commerciale. (Nella settima rilevazione abbiamo censito 322 contratti e 93 imprese)

Ristorando

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RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE NOVEMBRE 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE AVENANCE ELIOR CAMST CIR FOOD DUSSMANN PELLEGRINI

CASE

DI CURA,

CLINICHE, OSPEDALI SARDA SERVICE SIAF SMILE SERVICE SODEXO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 1 1 1

CONTRATTO CONTRATTO CONTRATTO CONTRATTO

PRECEDENTE PRECEDENTE PRECEDENTE PRECEDENTE

RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI

ALL FOODS 1 CONTRATTO • Comune di Perugia (RTI), assistenza anziani e adulti in condizioni di disagio AVENANCE 1 CONTRATTO • Comune di Perugia (RTI), assistenza anziani e adulti in condizioni di disagio CAMST 6 CONTRATTI • Comune di Perugia (RTI), assistenza anziani e adulti in condizioni di disagio • 5 contratti precedenti CIR FOOD 4 CONTRATTI PRECEDENTI CONS. COOP. SOC. QUARANTACINQUE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA - SIR 2 CONTRATTI PRECEDENTI EUREST - COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE EURORISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI GEMEAZ CUSIN 2 CONTRATTI • ASP Giovanni Chiaba, San Giorgio Nogaro (UD) • Fondazione Gottardo Delfinoni, Casorate Primo (PV)

IL BORGO SERVICE 1 CONTRATTO • Comune di Perugia (RTI), assistenza anziani e adulti in condizioni di disagio KCS 1 CONTRATTO PRECEDENTE L’AGORA’ D’ITALIA 1 CONTRATTO • Comune di Staffolo (AN) LA RAPIDA SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE MACA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS SERVICE 2 CONTRATTI PRECEDENTI RISTORAZIONE OTTAVIAN 1 CONTRATTO • Casa di riposo G. e P. Marani, Villorba (TV) SIARC 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 3 CONTRATTI PRECEDENTI VERLATA LAVORO 1 CONTRATTO • Comune di Thiene (VI)

MENSE AZIENDALI CAMST 12 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA - SIR 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUREST - COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 1 CONTRATTO PRECEDENTE PULIEDIL 1 CONTRATTO • Enea varie sedi SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • CNR, Pisa SERIST 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

72 • NOVEMBRE 2011

FORZE ARMATE

CORPI MILITARIZZATI GESTIONE SERVIZI INTEGRATI LADISA PULIEDIL SODEXO TECNOGEST

Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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RISTORAZIONE COLLETTIVA

SCUOLE CAMST CIMAS LA CAPRICCIOSA

PRIVATE E

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

UNIVERSITÀ

PULIEDIL SMA S.NC.

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PUBBLICHE A TAVOLA 2 CONTRATTI • Comune di Cervaro (FR) • 1 contratto precedente ACLICHEF SOC. COOP. 1 CONTRATTO • Comune di Lurato Caccivio (CO) AGOGEST 4 CONTRATTI • Comune di Vedelago (TV) • Comune di Martellago (VE) • 2 contratti precedenti ALESSIO 4 CONTRATTI • Comune di Crescentino (VC) • Comune di Vercelli • 2 contratti precedenti ALL FOODS 2 CONTRATTI • Comune di Perugia (RTI) • 1 contratto precedente AVENANCE ELIOR 7 CONTRATTI • Comune di Rivarolo Canavese (TO) • Comune di Perugia (RTI) • 5 contratti precedenti ARMA 1 CONTRATTO PRECEDENTE ARTCO 1 CONTRATTO • Comune di Lignano Sabbiadoro (UD) BANQUETING & BANQUETING 1 CONTRATTO • Comune di San Maurizio Canavese (TO) BELICE PASTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 11 CONTRATTI • Comune di Cossacco (UD) • Comune di Pinzano al Tagliamento (PN) • Comune di Castelfranco Emilia (MO) ATI • Comune di Udine • Comune di Altavilla Vicentina (VI) • 6 contratti precedenti CIR FOOD 14 CONTRATTI • Comune di Castelfranco Emilia (MO) ATI • Comune di Perugia (RTI) • Comune di Airuno (LC) • Comune di Marmirolo (MN) • Comune di Bordighera (IM) • Comune di Campello sul Clitunno (PG) • 8 contratti precedenti CNS CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI 2 CONTRATTI • AMES, ristorazione scolastica comune di Venezia (RTI) • 1 contratto precedente

74 • NOVEMBRE 2011

Ristorando

CO.RI.SAR. 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONCERTA-AVENANCE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE ABRUZZESE CSA CONSORZIO VALCOMINO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. QUADRIFOGLIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. ISOLA 1 CONTRATTO • Comune di Siena COOP. SOC. QUARTO MIGLIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. SOLIDARIETA’ E LAVORO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA 2 CONTRATTI • AMES, ristorazione scolastica comune di Venezia (RTI) • 1 contratto precedente DESCÒ 1 CONTRATTO PRECEDENTE EGB RIST. VENDING 1 CONTRATTO PRECEDENTE EP 3 CONTRATTI PRECEDENTI EUDANIA-SIR 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUREST-COMPASS GROUP 1 CONTRATTO • Comune di Venaria Reale (TO) EURORISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE GELI PASTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI GEMEAZ CUSIN 10 CONTRATTI • Comune di Sant’Arcangelo di Romagna (RN) • Comune di Basiglio (MI) • 8 contratti precedenti GEMOS 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERVIZI INTEGR. 1 CONTRATTO PRECEDENTE IL BORGO SERVICE 1 CONTRATTO • Comune di Perugia (RTI) INNOVA 1 CONTRATTO PRECEDENTE IRIDE 1 CONTRATTO • Comune di Massa Martana (PG) IRSE-ITALIANA RISTORAZIONE SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE JD SERVICE ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE KCS CAREGIVER 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 2 CONTRATTI PRECEDENTI LEADER 1 CONTRATTO PRECEDENTE MADEL 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARANGONI 2 CONTRATTI PRECEDENTI MARKAS SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE MECA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MONTESANO CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE NOVEMBRE 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

NUOVA CUCINA SICILIANA 1 CONTRATTO PRECEDENTE NUOVA IDEALCOOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE PULIEDIL 1 CONTRATTO PRECEDENTE PUNTO RISTORAZIONE 2 CONTRATTI • Comune di Bellinzago Lombardo (MI) • 1 contratto precedente RG PUBLIC 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTO3 1 CONTRATTO • Comprensorio Comunità Valle di Sole (TN) RISTORO’ 1 CONTRATTO PRECEDENTE S.D.R. 1 CONTRATTO • Comune di Villafranca Piemonte (TO) SER CAR 2 CONTRATTI PRECEDENTI SERENISSIMA RISTOR. 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERIST 2 CONTRATTI • Comune di Lissone (MB) • 1 contratto precedente SIAF 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIR SISTEMI ITALIANI RISTOR. 1 CONTRATTO PRECEDENTE SLEM 1 CONTRATTO • Comune di Nola (NA), scuole materne

Ristorando

SMR 1 CONTRATTO • Comune di Mugnano di Napoli (NA) SODEXO ITALIA 16 CONTRATTI • Comune di Tricesimo (UD) • Comune di Udine, nidi d’infanzia comunali e scuole d’infanzia statali • Comune di Nerviano (MI) • Comune di Marzabotto (BO) • Comune di Arona (NO) • Comune di Olginate (LC) • 10 contratti precedenti SOLARIA SOC. COOP. 1 CONTRATTO • Comune di Golfo Aranci (OT) SR SERVIZI DI RIST. 1 CONTRATTO PRECEDENTE TORTORA 1 CONTRATTO PRECEDENTE URIOS 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 3 CONTRATTI • Comune di Cusano Milanino (MI) • 2 contratto precedente ZEDDA ANGELO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

NOVEMBRE 2011 • 75

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

IMPRESE QUI! GROUP

SOCIETÀ PRIVATE SODEXO MOT. SOL. ITALIA

19 CONTRATTI PRECEDENTI

2 CONTRATTI PRECEDENTI

ENTI PUBBLICI BUONCHEF-RISTOCHEF EDENRED DAY-RISTOSERVICE CAMST • ATER, Padova • Sorical Spa, Catanzaro • 4 contratti precedenti E.P. QUI! GROUP SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA • EUR Spa, Roma • 2 contratti precedenti

PELLEGRINI 1 CONTRATTO PRECEDENTI RISTOMAT - LUNCH TIME COMPASS GROUP 3 CONTRATTI PRECEDENTI TICKET RESTAURANT EDENRED 13 CONTRATTI • Umbria TPL e Mobilità Spa, Perugia • ATER, Roma • 11 contratti precedenti

6 CONTRATTI PRECEDENTI 6 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 24 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI

BUONI PASTO DAY-RISTOSERVICE-CAMST • AUSL, Parma CIR SC SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA

RISTORAZIONE COMMERCIALE

BUONI PASTO

MONITOR COMMERCIALE NOVEMBRE 2011

TICKET RESTAURANT EDENRED

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

ESERCIZI URBANI BURGER KING CAMST GRUPPO CREMONINI MCDONALD’S MÒ CONFORT FOOD CAFÈ VESEVO

ELETTRONICI E CARD

CENTRI COMMERCIALI

5 CONTRATTI PRECEDENTI 4 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SITI

CONCESSIONE

MY CHEF 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTORAZIONE SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERVAIR AIR CHEF 2 CONTRATTI • Aeroporto di Genova, gestione due bar • Aeroporto di Ancona, gestione due bar SMA RISTORAZIONE SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE

76 • NOVEMBRE 2011

Ristorando

6 CONTRATTI PRECEDENTI

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RIMINI FIERA

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MONITOR COMMERCIALE NOVEMBRE 2011 CONTRATTI MONITORATI AL 30 SETTEMBRE 2011 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale

Scuole private e Università

Scuole pubbliche

142

Totale ristorazione scolastica

147

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e società private

Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto

TOTALE CONTRATTI MONITORATI

78 • NOVEMBRE 2011

322

Ristorando

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MONITOR COMMERCIALE NOVEMBRE 2011 SOCIETÀ MONITORATE AL 30 SETTEMBRE 2011 GRUPPI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56.

SOCIETÀ

A. TAVOLA ACLICHEF SOC. COOP. AGOGEST ALESSIO ALL FOODS ARMA ARTCO BANQUETING & BANQUETING BELICE PASTI BURGER KING CAMST CIRFOOD CIMAS CNS CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI CO.RI.SAR. COMPASS GROUP ITALIA CONS. COOP. QUARANTACINQUE CONSORZIO SERVIZI ABRUZZESE CSA COOP. SOCIALE QUARTO MIGLIO CONSORZIO VALCOMINO COOP. QUADRIFOGLIO COOP. SOC. ISOLA COOP. SOLIDARIETA’ E LAVORO COPRA CREMONINI DESCÒ DUSSMANN SERVICE EGB E.P. EDENRED ELIOR EUDANIA - SIR EURORISTORAZIONE GELI PASTI GEMOS GEMEAZ CUSIN GESTIONE SERVIZI INTEGRATI IL BORGO SERVICE INNOVA IRIDE IRSE KCS JD SERVICE ITALIA L’AGORA’ D’ITALIA LA CAPRICCIOSA LA RAPIDA LADISA LEADER MACA MADEL MARANGONI MARKAS SERVICE MCDONALD’S MECA MÒ CONFORT FOOD CAFÈ MONTESANO CATERING

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Camst, Day, Ristoservice, Gsi CIR, Blu Ticket, Rita, Pastarito

Eurest, Ristomat, Lunch Time

Cremonini, Chef Express, Roadhouse Grill

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch, RistoChef (BuonChef) Avenance Italia, Concerta, Copra

Ristorando

NOVEMBRE 2011 • 79

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MONITOR COMMERCIALE NOVEMBRE 2011 SOCIETÀ MONITORATE AL 30 SETTEMBRE 2011 GRUPPI 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93.

SOCIETÀ

MYCHEF NUOVA CUCINA SICILIANA NUOVA IDEALCOOP PAP PELLEGRINI PULIEDIL PUNTO RISTORAZIONE QUI! GROUP RG PUBLIC RISTO3 RISTORAZIONE OTTAVIAN RISTORAZIONE SERVICE RISTORO’ SARDA SERVICE SDR SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SERVAIR AIR CHEF SIAF SIARC SIR SISTEMI ITALIANO RISTORAZIONE SLEM SMR SOLARIA SOC. COOP. SR SERVIZI RISTORAZIONE SMA SNC SMA RISTORAZIONE SMILE SERVICE SODEXO TECNOGEST TORTORA URIOS VERLATA LAVORO VESEVO VIVENDA ZEDDA ANGELO

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Pizzachef, Grancafè, Granchef, Antica Locanda, Briciole

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

Rossopomodoro, Rossosapore, Anema & Cozze, Ham

Le cucine le porta Kitchen Trailer.

80 • NOVEMBRE 2011

Ristorando

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IL MERCANTE IN FIERA

Dicembre 2011/Gennaio 2012

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore

MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

ENTE ORGANIZZATIVO

BARCELONA DEGUSTA Salone dell’alimentazione

2-4 dicembre Montjuïc, Barcelona, Spagna

Fira de Barcelona Tel: +34 902233200 - Fax: +34 932332198 Email: info@firabcn.es URL: http://www.firabcn.es

AGROALIMENTARE Rassegna enogastronomica

3-11 dicembre Centro fieristico Spezia Expò, La Spezia

Azienda Manifestazioni Fieristiche e Formazione Imprenditoriale Tel: +39 0187728228 - URL: http://www.speziafiere.it Email: centrofieristicospeziaexpo@live.it

INTERNATIONAL FOOD & DRINK EXPO INDIA Salone internazionale del food & beverage

5-7 dicembre Pragati Maidan, Nuova Delhi, India

Tarsus Group Limited Tel: +44 (0)20 88462700 - Fax: +44 (0)20 88462801 Email: sales@tarsus.co.uk URL: http://www.tarsus.co.uk

PIÙGUSTO Fiera internazionale del gusto

8-11 dicembre Lugano Fiere, Lugano, Svizzera

Isicom SA Tel: +41 (0)91 6824935 - Fax: +41 (0)91 6824938 Email: info@isicom.ch URL: http://www.isicom.ch

FOODIST Fiera del food & beverage

8-11 dicembre Tüyap Fair Convention and Congress Center, Istanbul, Turchia

Tüyap Fairs and Exhibitions Organization Inc. Tel: +90 (0)212 8671100 - Fax: +90 (0)212 8866698 Email: sales@tuyap.com.tr URL: http://www.tuyap.com.tr

HORECA ISTANBUL Salone delle attrezzature, delle forniture e dei servizi per il canale Horeca

8-11 dicembre Tüyap Fair Convention and Congress Center, Istanbul, Turchia

Tüyap Fairs and Exhibitions Organization Inc. Tel: +90 (0)212 8671100 - Fax: +90 (0)212 8866698 Email: sales@tuyap.com.tr URL: http://www.tuyap.com.tr

ARTI & MESTIERI EXPO Mostra mercato dell’artigianato e dell’enogastronomia

15-18 dicembre Fiera Roma, Roma

Fiera Roma srl Tel: +39 0665074200 - Fax: +39 0665074475 Email: commerciale@fieraroma.it URL: http://www.fieraroma.it

HONG KONG FOOD FESTIVAL Salone internazionale dell’alimentazione

24-27 dicembre KKCEC, Hong Kong, Cina

Hongkong - Asia Exhibition (Holdings) Ltd. Tel: +852 25919823 - Fax: +852 25733311 Email: hkexhi@hka.com.hk URL: http://www.hka.com.hk

HORECAVA Salone internazionale della ristorazione e dell’hotellerie

9-12 gennaio Amsterdam RAI Exhibiton Centre, Amsterdam, Olanda

Amsterdam RAI BV Tel: +31 (0)20 5491212 - Fax: +31 (0)20 6464469 Email: mail@rai.nl URL: http://www.rai.nl

MARCA Mostra convegno dedicata al prodotto al mondo della marca commerciale

18-19 gennaio Bologna Fiere, Bologna

BolognaFiere Spa Tel: +39 051282111 - Fax: +39 516374004 Email: segreteria.generale@bolognafiere.it URL: http://www.bolognafiere.it

SO FRESH! Mostra convegno dedicata al prodotto alimentare freschissimo

18-19 gennaio Bologna Fiere, Bologna

BolognaFiere Spa Tel: +39 051282111 - Fax: +39 516374004 Email: segreteria.generale@bolognafiere.it URL: http://www.bolognafiere.it

SAPEUR Mostra mercato dell’enogastronomia di qualità

27-30 gennaio Fiera di Forlì, Forlì (FC)

Coinè Srl Tel: +39 0543090343 - Fax: +39 0543090344 Email: info@coine.it URL: http://www.coine.it

RISTORA Salone della ristorazione, dell’hospitalità e dell’enogastronomia

27-30 gennaio Lugano Fiere, Lugano, Svizzera

Isicom SA Tel: +41 (0)91 6824935 - Fax: +41 (0)91 6824938 Email: info@isicom.ch URL: http://www.isicom.ch

EXPO RIVA HOTEL Salone professionale dell’industria dell’ospitalità e della ristorazione

29 gennaio - 1 febbraio Fierecongressi, Riva del Garda (TN)

Riva del Garda Fierecongressi Spa Tel: +39 0464570132 - Fax: +39 0464555255 Email: info@exporivahotel.it URL: http://www.exporivahotel.it

Ristorando

NOVEMBRE 2011 • 81

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IL CLUB DI RISTORANDO: SU TUTTI I NUMERI Lâ&#x20AC;&#x2122;ELENCO DEI FORNITORI SELEZIONATI DALLA NOSTRA RIVISTA Per informazioni: info@edifis.it â&#x20AC;¢ Tel. 02 3451230

82_83F&B_monitor 71-83 28/10/11 15:20 Pagina 83

Insalata Russa Bonduelle Bonduelle Food Service propone l’Insalata Russa Minute, un mix di piselli, patate e carote cotte a vapore e immediatamente surgelate che rappresenta una risorsa di qualità, pratica e versatile perché subito pronta a ogni uso in cucina. L’Insalata Russa Bonduelle è un prodotto che si presta a diverse modalità di preparazione. Per i piatti freddi basta far decongelare la quantità occorrente estratta dalla confezione trasferendola dal congelatore al frigorifero e tirandola fuori al momento opportuno già pronta da condire e servire. In questo modo, la preparazione della classica insalata russa richiede 3 semplici gesti: riattivare il mix di verdure in forno combinato per 5 minuti o in frigorifero per almeno 12 ore a +4°C, condire con la maionese direttamente nella gastronorme e servire. L'Insalata Russa Bonduelle può essere direttamente

utilizzata anche da surgelata, come ingrediente per quiche vegetariane o minestroni di verdure, oppure scaldata in forno o in padella per pochi minuti per la realizzazione di dadolate di verdure o altri contorni caldi. Le caratteristiche qualitative di alto profilo del prodotto, percepibili a prima vista, sono frutto dell'applica-

zione della tecnologia Bonduelle Minute Process, un brevetto esclusivo di Bonduelle che consiste in una breve cottura al vapore seguita da una surgelazione rapida: un processo che mantiene inalterati il sapore, il colore, la consistenza e le preziose proprietà nutrizionali delle verdure.

Meggle panna cotta La vera novità del 2011 è la nuova ricetta Meggle: panna cotta cremosa con un leggero aroma di vaniglia. Il prodotto è pronto in pochi istanti e va semplicemente riscaldato, quindi messo in stampini e raffreddato. Infine può essere decorato a piacere per tanti gustosi dessert! La ricetta, pratica, per cuochi creativi, si presta ad essere personalizzata in tanti modi diversi e mantiene il buon sapore di latte, il gusto morbido e delicato della panna cotta di alta qualità. Tutto garantita da Meggle. Da provare! Peso medio/pezzatura: ml 1000. Caratteristiche: panna cotta UHT, in brick.

Ristorando

Farina senza glutine

Schär Food Service, la divisione dedicata al canale ho.re.ca. di Dr. Schär, ha creato una farina universale milleusi, senza glutine, studiata appositamente per la ristorazione professionale, perfetta per tutti gli utilizzi e per ogni tipo d’impasto, dalla pasta fresca alla pizza, dal pane alle focacce, dai dolci alle salse. La farina Schär Food Service Mix, senza glutine, è prodotta senza aggiunta di coloranti nè conservanti, aromi, grassi animali e non contiene latte, uova e soia. La farina di riso e la fecola di patate rendono il prodotto più facilmente digeribile e l’impasto piú soffice, offrendo una fonte naturale di fibre. La confezione da 1000 gr della farina Schär Food Service Mix, é in vendita da subito ad un prezzo particolarmente vantaggioso, solo per il canale fuori casa. Affianca questa novità un ricettario con il quale è possibile sperimentare Schär Food Service Mix per le piú svariate preparazioni, salate e dolci. All’interno, si trovano anche informazioni utili sulle modalità di impasto, lavorazione, conservazione e cottura della farina, con i consigli “da cuochi per cuochi”, e tutte le precauzioni da prendere nella preparazione di pietanze senza glutine, in modo da evitare rischiose contaminazioni. NOVEMBRE 2011 • 83

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Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 info@galbar.it - www.galbar.it

Avenance Italia S.p.A. Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 www.avenance.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via Antonio Veranzio, 136 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it Insigna Industry Via S. Francesco d’Assisi, 35 - 20090 Opera (MI) Tel. +39 02 57606395 - Fax +39 02 57602838 www.insigna.com

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

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Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

CIRfood Sede legale: Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 cir-food@cir-food.it - www.cir-food.it DIVISIONE

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

Eutourist serv - system S.p.A. Str. Torino, 31 - 10043 Orbassano (TO) Tel. +39 011 9007100 - Fax +39 011 9007128 - 9013639 info@eutourist.it - www.primiesecondi.it

Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta, 75 - 20142 Milano Tel. +39 02 8188151 - Fax +39 02 81881600 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeazcusin.it

I.F.M. - industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

CIRfood - Divisione Eudania Via Colle Ramole, 9 Loc. Bottai Impruneta (FI) Tel. +39 055 22621 - Fax +39 055 2262331 eudania@cir-food.it - www.cir-food/eudania.it Gemeaz Vending S.r.l. Viale Famagosta, 75 - 20142 Milano Tel. +39 02 8188151 - Fax +39 02 81881600 info@gemeazvending.it - www.gemeazcusin.it

Concerta S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929

La cascina Global Service s.r.l. - Vivenda S.p.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06 729961 - Fax +39 06 72996201 info@lacascina.it - info@vivendaspa.it www.lacascina.it

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Cremonini S.p.A. Div. Ristorazione Sede Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754899 Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 info@agape.it - info@cremonini.com

Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29 - 16121 Genova Tel. +39 010 5767501 - Fax +39 010 5767464 comunicazione@quigroup.it - www.quiticket.it

Div. Ristorazione - ristorazione ferroviaria e commerciale: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - Fax +39 06 4814429 - info@agape.it

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Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Panino Giusto Centro direzionale Milanofiori, Strada 1 Palazzo F1, 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 36529140 - Fax +39 02 36529172 info@paninogiusto.it - www.paninogiusto.it

RoadHouse Grill Sede legale e amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754899 info@roadhousegrill.it S.I.A.R.C. S.r.l. Via Lucrezia della Valle, 84/e - 88100 catanzaro Tel. +39 0961 752521/2 - Fax +39 0961 754705

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02.69684.1 - Fax 02.6887169 www.sodexo.com

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

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BuonChef - RistoChef S.p.A. Via G.B. Pirelli, 18 - 20124 Milano Nr. Verde Clienti 800 411817 Nr. Verde Esercizi Affiliati 800 834039 - www.buonchef.it

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Bonduelle Italia S.r.l. - Divisione food service Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 - Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com - www.bonduelle-foodservice.it

Egidio Galbani S.p.A. Via Flavio Gioia, 8 - 20149 Milano - Tel. +39 02 43356 foodservice@galbani.com - www.foodservice.galbani.it

Ristorando

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CARTA STAMPATA A cura di A. Montonati

I menu del Quirinale a cura di Maurizio Campiverdi e Francesco Ricciardi Ed. Accademia Italiana di Cucina 2011 ilenzioso protagonista dell’evoluzione storicoculturale di ogni civiltà e cultura gastronomica; testimone di avvenimenti storici, di illustri personaggi e delle numerose occasioni conviviali che caratterizzano le vicende politiche e sociali di un Paese: il menu è innegabilmente un documento da non sottovalutare per scoprire i gusti e le mode di un’epoca e per comprenderne l’evoluzione, attraverso le differenze intervenute nella preparazione delle vivande. Anche così si può ricostruire l’immenso mosaico costituito da usi, costumi e tradizioni propri di una collettività nazionale. Mai come quest’anno, durante il quale si festeggiano i 150 anni dell’Unità, tutto “fa brodo” per riannodare i fili della storia, andando alla scoperta dei suoi aspetti anche più minuti, validi strumenti di esaltazione di tutto ciò che ci unisce in quanto italiani. Anche a tavola. Così, prendendo le mosse da una prospettiva inedita e originale, l’Accademia Italiana della Cucina – Istituzione Culturale della Repubblica Italiana – ha inteso contribuire ai festeggiamenti con un volume che racchiude l’inedita collezione dei menu di quattro re d’Italia e di undici presidenti della Repubblica che hanno abitato nel palazzo che era stata residenza estiva dei papi, sul colle più alto di Roma: da Vittorio Emanuele III a Giorgio Napolitano, il momento conviviale diventa espressione dell’identità culturale della Nazione, trait d’union dei valori culturali e gastronomici della nostra storia comune. La raccolta di menu, che costituisce l’opera, proviene dalla collezione dell’accademico Maurizio Campiverdi ed è integrata con documenti dell’Archivio Storico del Quirinale.

È pronto in tavola di Vito Edizioni Pendragon € 15,00 utti conoscono Stefano Bicocchi, meglio conosciuto come Vito, attore e comico affermato. Non tutti sanno della sua “carriera” ai fornelli: appassionato cuoco, gourmet e conduttore di trasmissioni televisive in cui si è cimentato in cucina con successo. Questo volume, è un omaggio alla memoria, un tributo saporito e appassionato alla sua famiglia, con cui condivide da sempre una grande passione per il mangiare bene. Di più: si cimenta tra pentole e padelle con amici; ma soprattutto – ammette – quando vuole andare a fondo della personalità di qualcuno lo invita a cena: è a tavola che non si può mentire, la convivialità stimola il meglio di noi. Dopo tanto peregrinare nei mondi paralleli del manicaretto, Vito scopre l’intimo, pescando a piene mani nella sua storia, rivelandoci segreti di casa e rielaborazioni da lui stesso ideate e sperimentate. Coinvolto in questo viaggio anche il padre Roberto, stella di prima grandezza della ristorazione popolare e partecipata in veste di chef che sta dietro al rinomato Balanzone della Festa dell’Unità, che ancora oggi cucina per il Circolo Fratellanza Operaia di San Giovanni in Persiceto e spesso va in tour, gratis et amore dei, tra una bocciofila e un centro sociale. Ecco allora le ricette dei tortelloni all’ortica ripieni di ricotta con ragù, le cotolette con sugo di piselli e prosciutto, le scaloppine e patate fritte nello strutto, cotte al forno col pomodoro, e, infine, fa la sua apparizione il crème caramel.

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