Ristorando 2011 09 by Edifis

Ristorando

ANNO 16 NUMERO 9 • SETTEMBRE 2011

Copertina_Copertina gennaio 2006 26/07/11 14:26 Pagina 1

ANNO 16 NUMERO 9 • SETTEMBRE 2011 In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

RISTORAZIONE ISTORAZIONE COLLETTIVA OLLETTIVA • COMMERCIALE OMMERCIALE MODERNA ODERNA • A A CATENA ATENA

EUTOURIST SERV-SYSTEM L’ECCELLENZA DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA SETTORI

PRODOTTI

SERVIZI

La versatilità, frutto della competenza

Caldi, freddi, freddissimi

Dalla realizzazione alla manutenzione

Grazie all’esperienza e alla competenza di ogni reparto, da 30 anni Eutourist serve migliaia di persone nelle più diverse situazioni e in molteplici settori.

L’obiettivo finale di Eutourist è uno solo: offrire pasti sicuri con le migliori caratteristiche qualitative e nutrizionali. Gli strumenti per raggiungere l’obiettivo invece sono vari e numerosi.

Obiettivo di Eutourist non è solo produrre cibo, ma offrire un servizio capace di soddisfare il cliente nelle problematiche relative alla ristorazione aziendale in tutte le forme in cui si presenta: un servizio di qualità fatto di competenza, creatività, flessibilità e attenzione.

LEGAME FRESCO FREDDO-CALDO LEGAME FRESCO-CRUDO LEGAME REFRIGERATO COOK-CHILL LEGAME SURGELATO

MANUTENZIONE STRUTTURE MANUTENZIONE IMPIANTI MANUTENZIONE MACCHINARI RICICLO

TEKNES COMUNICAZIONE

SCUOLE, OSPEDALI MENSE INTERAZIENDALI CATERING BUONI PASTO SURGELATI PER LA GDO

DTP N° 31

DTP N° 32

DTP N° 33

CERTIFICATO N° 038 CERTIFICATO N° P283 CERTIFICATO N° P284 SERVIZIO DI RISTORAZIONE SERVIZIO DI RISTORAZIONE SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER REGIMI DIETETICI IN LEGAME FRESCO-CALDO IN LEGAME FRESCO-CRUDO PERSONALIZZATI E FRESCO-FREDDO

DTP N° 34

DTP N° 32

CERTIFICATO N° P285 CERTIFICATO N° P289 SERVIZIO DI MANUTENZIONE SERVIZIO DI RISTORAZIONE DI STRUTTURE, IMPIANTI, IN LEGAME REFRIGERATO MACCHINARI ED ATTREZZATURE UTILIZZABILI PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

CERTIFICATO N° P295

EUTOURIST SERV-SYSTEM S.p.A.UNIPERSONALE Strada Torino, 31 - 10043 Orbassano (TO) Tel. 0039-011-9007 100 r.a. - Fax 0039-011-9007128 - 011-9013639 - www.eutourist.it - e-mail: info@eutourist.it

EDITORIALE LE SFIDE DELLA RISTORAZIONE “GLOBALE”

on c’è un solo numero di Ristorando che non segnali con soddisfazione la nascita di un punto di ristoro. Siamo persino contenti se qualche catena straniera di fastfood si radica nelle nostre stazioni, negli aeroporti, negli shopping center, o nelle vie del centro città. Se poi a farlo è uno dei pochi (ahimè…) ma buoni format di ristorazione veloce nostrani, ne facciamo quasi una questione di orgoglio nazionale. Eppure, mischiato all’entusiasmo per un mercato che si sviluppa e che cresce anche portando lungo lo Stivale gusti e sapori lontani dalla nostra tradizione, c’è più di un interrogativo. Siamo forse destinati ad un’inesorabile colonizzazione da parte di hamburger, sandwich, sushi, hot dog e kebab? La realtà non è così drammatica. Da un lato i nostri bar, trattorie, ristoranti e pizzerie, rappresentano una robusta linea di resistenza alle mode culinarie d’importazione, ma anche il progredire della ristorazione commerciale moderna, che intercetta ormai buona parte dei nostri consumi fuori casa, non deve essere demonizzata. Tuttavia le generazioni future dovranno dimostrare di saper vincere una grande scommessa: educare il palato ai sapori del mondo senza perdere completamente per strada il gusto di qualche ricetta della nonna e saper indirizzare la ristorazione “globale” verso modelli di consumo più rispettosi della salute e in linea con quella dieta mediterranea che rappresenta comunque per noi un valore irrinunciabile.

Ristorando

SETTEMBRE 2011 • 1

Risorgimento del Gusto

Chef C h f EExpress celebra l b iill 150°anniversario dell’Unità d’Italia.

Fratelli d’Italia

Tricolore

Camillo Denso

SOMMARIO EDITORIALE Le sfide della ristorazione “globale”

NEWS La notizia è servita

MERCATI ESTERI La ristorazione di Sua Maestà

RISTORAZIONE COMMERCIALE Non solo pane

INDAGINE FIPE Un futuro meno incerto

CENTRALI D’ACQUISTO Crescere diversificando

MERCATO RUSSO La locomotiva dell’Est

RISTORAZIONE COLLETTIVA Gli ingredienti del successo

ANSEB Buoni, ma non con tutti

ALIMENTAZIONE AAA, cercasi dieta mediterranea

RISTORAZIONE E AMBIENTE Sostenibilità a tutto gas

RISTORAZIONE SCOLASTICA Comuni a confronto

LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

RUBRICHE La borsa dei biologici

La borsa delle imprese

Il mercante in fiera

Ristorando food & beverage

Ristorando club

Carta stampata

Ristorando

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Le incognite della crisi e l’occasione delle prossime Olimpiadi dettano le sorti del mercato foodservice in Gran Bretagna

18 Attorno al tipico prodotto da forno, orbita un business che trova nel bakery-café una formula vincente, specie in tempo di crisi

27 A Mosca il fuoricasa marcia a pieno ritmo, con ampi margini di crescita soprattutto per l’offerta quickservice

41 Correttezza certificata da parte degli emettitori contro sostenibilità economica delle gare: ecco la proposta di Franco Tumino presidente ANSEB

48 51 Benessere, mode, stili di vita e disinformazione mettono in secondo piano un corretto apporto nutrizionale

SETTEMBRE 2011 • 3

Ristorando Anno 16 numero 9 Settembre 2011 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Francesco Merlo Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Federica Melzi Antonio Montanari • Alberto Schiraldi Progetto grafico Vanessa Dionisio Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Pressservice ottanta s.r.l. - Seriate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia 60,00 - Estero 130,00 Versamenti sul conto corrente postale N° 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. La ricevuta del pagamento a mezzo c/c postale è valida ai fini fiscali

• abbonamenti@edifis.it Costo di una copia ai soli fini fiscali: 1,20 - Arretrati: 4,00 Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11- 03 - 1996 Iscritta nel Registro Nazionale della Stampa con il N° 5670 del 26 - 2 - 97 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi della legge 196/2003 l’Editore garantisce la massima riservatezza nell’utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico e/o di comunicazioni promozionali. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta alla garante del trattamento Sig.ra Antonella Ferraraccio presso Edifis S.p.A. - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano, luogo di custodia della banca dati medesima. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la sede della redazione, Viale Coni Zugna, 71 - Milano, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D.Lgs 196/3

Ristorando è una rivista edita da

EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano EDIFIS Tel. 02/34.51.230 - Fax 02/34.51.231 Cap. Soc. L 440.000 int vers.

A.N.E.S.

ASSOCIAZIONE NAZIONALE EDITORIA PERIODICA SPECIALIZZATA

Soluzioni per la Qualità della Vita Quotidiana

Ogni giorno re lio g i m o n r o i g n u

U n partner partner strategico strategico Un pe perr Soluzioni Globali di Servizi

La Q La Qualità ualità d della ella V Vita ita Q Quotidiana uotidiana contribuisce contribuisce al al progresso progresso delle delle persone e alle performance di aziende, enti, organizzazioni. La nostra offerta globale di Soluzioni di Servizi On-site: aumenta la soddisfazione e la motivazione dei dipendenti, supporta e migliora l’efficienza dei processi, mantiene il valore di attrezzature, infrastrutture e patrimonio immobiliare. Sodexo Italia Spa via Fratelli Gracchi, 36 20092 Cinisello Balsamo (Mi) tel. 02 69684.1 - fax 02 6887169 e-mail: sede.it@sodexo.com www.sodexo.com www. piaceresalute.it

^ŝƌŝŽ͕ ŝů ƉŝĂĐĞƌ

͘͘͘ŝů ƉŝĂĐĞƌĞ

^ŝƌŝŽ ^͘Ɖ͘

s ŝĂ & ŝůŝƉƉŽ Z Ğ ϰϯ ͬ ϰϱ Ͳ ϰϴϭϮϰ Ͳ d Ğů͗͘ Ϭϱϰϰ ϱϬϮϰϭϰ & Ăǆ ͗ Ϭϱϰϰ ϱϬϮϰϴϴ

la notizia è servita

Nove mesi di crescita

odexo ha reso pubblici i dati della terza trimestrale 2010-2011: al 31 maggio 2011, il colosso transalpino ha registrato un volume d’affari pari a 12.408 milioni di euro, in progressione del 7,7% sugli 11.525 della stessa tappa dell’esercizio passato, per una crescita organica del 5,2%. Le On-site service solutions, che includono i servizi di ristorazione collettiva e di soft facility management, hanno prodotto complessivamente 11.888 milioni di euro (+7,6%), con una forte progressione sul fronte dei mercati emergenti (+21,9% per la divisione “resto del Mondo”) e segnali confortanti dal Nord America (+6,4%) e dall’Europa (+4,5%). Ciò che balza all’occhio, in particolare, è il ritorno della committenza business & industry (+5,5% nel Nuovo Mondo e +5,3% nel Vecchio), con l’entrata a portfolio con accordi di global service per multinazionali del calibro di GlaxoSmithKline, Henkel, British Aerospace, Colgate e Kraft Foods. A Parigi poi, Sodexo si è assicurata in project financing la costruzione e la gestione manutentiva del nuovo Ministero della Difesa (pronto per la fine del 2014): in una struttura da 400mila mq, l’operatore gestirà ristorazione, conciergerie, sicurezza, pulizie, smaltimento dei rifiuti e cura degli spazi verdi. Da ultimo, sul versante delle Motivation solutions (buoni pasto e affini), il gruppo realizza un turnover da 532 milioni di euro, in progressione dell’8,9% sull’anno passato.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

NEWS

Panino da baia

l Panino Giusto taglia il nastro al secondo locale sardo: a 14 anni dall’inaugurazione della prima vetrina nella piazzetta di Porto Cervo (OT), il format milanese si è ripetuto nella cornice incontaminata della Baia di Chia (CA), con un punto di ristoro ubicato accanto all’hotel Laguna, albergo 5 stelle, recentemente ristrutturato, che nel 2011 è entrato a far parte del Prestige Hotels of the World. Per questa struttura, inoltre, il Panino Giusto ha approntato un servizio di delivery ad hoc per poter consumare i prodotti direttamente sotto l’ombrellone. L’apertura del locale segue di qualche mese l’esordio “ferroviario” del brand che ha esordito alla rinnovata Stazione Centrale di Milano, con una formula mignon che integra il core business a tutto panino con servizi di caffetteria (Panino Giusto Caffè) e insalate/macedonie take-away.

F&B a La Palma

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

reas si rafforza nelle Canarie, dopo il contratto di Lanzarote da 10 vetrine commerciali: la società iberica di ristorazione e retail in concessione si è assicurata un lotto da quattro punti vendita food & beverage all’interno del nuovo terminal dell’aeroporto di La Palma. Così come nella vecchia struttura, anche in questo caso la società madrilena sarà l’unico ristoratore ufficiale: su 1.940 mq complessivi di superficie vedranno la luce la brasserie La Pausa (che include le formula fast casual Henry J. Beans) e le tre caffetterie Meal O’Clock, Ars, e Caffriccio; Áreas inoltre gestirà la caffetteria per i dipendenti e otto vending machine. Il contratto, della durata di 8 anni, andrà a produrre un fatturato stimato complessivo di 16 milioni di euro.

Firenze a tutto volume

tre: dopo Roma (dal 1998 in via Vittorio Veneto) e Venezia (dal 2009 al Bacino Orseolo), Hard Rock Café ha tagliato il nastro ad un locale anche nel cuore di Firenze, in Piazza della Repubblica, nei locali storici dell’ex cinema Gambrinus. Con il concerto d’inaugurazione dei Simple Minds con l’icona rock Piero Pelù nei panni di cerimoniere, il format dedicato alle sette note ha ufficialmente aperto i battenti ad un locale di 600 mq, con circa 210 sedute dedicate, che assicurerà un menu rigorosamente a stelle e strisce tra cimeli di musica rock e concorrerà alle fortune di un format che nel Belpaese nel 2010 ha fatturato 22 milioni di euro. La catena di casual dining, dal 2007 di proprietà di Seminole

Hard Rock Entertainment (azienda dell’omonima tribù della Florida), ha da tempo coinvolto nel mercato europeo quale partner immobiliare Cushman & Wakefield per identificare le location più adatte, sia per aprire nuovi punti vendita (prossime tappe Milano, Budapest, Dubai e Abu Dhabi) che per ricol-

Ristorando

locare alcune vetrine, in special modo a Parigi, Amsterdam e Berlino. Nata a Londra nel 1971, Hard Rock Cafè annovera ad oggi 163 location globali in 50 mercati, oltre a 13 Hard Rock Hotels & Casinos e a 3 Hard Rock Live (arene per esibizioni musicali dal vivo).

SETTEMBRE 2011 • 7

la notizia è servita .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Panzer Dussmann

ussmann entra in Fiat: la filiale nazionale del caterer tedesco ha preso il posto di Compass Group (che a sua volta l’aveva ereditato da Sorico/Onama) nella gestione dei servizi di ristorazione aziendale di Fiat Meccanica Mirafiori a Torino, con una produzione di circa 1.500 pasti al giorno, 7 giorni su 7 a ciclo continuo. La formula di ristorazione prevista per le tute blu contempla un self-service free flow con corner dedicati alla pizza, alle piadine, ai prodotti da griglia, agli yogurt, ai gelati e ai dolci. Il contratto segue di stretto giro un filotto lombardo nel mondo della sanità, con l’acquisizione per sei anni dei servizi di ristorazione nei nosocomi milanesi Ospedale Cardiologico Monzino e Istituto Europeo di Oncologia (in quest’ultimo caso con catering sia per degenti che dipendenti, gestione di due bar aperti al pubblico e servizio con camerieri dedicato al reparto solventi), e di cinque anni all’Ospedale di Garbagnate, sempre in provincia di Milano. Da ultimo, ma non da meno, Dussmann ha ampliato il suo contratto di servizio con Trenitalia, acquisendo una nuova commessa per i servizi di sanificazione a bordo dei Freccia Rossa sulla tratta Milano-Roma: il tutto per un giro d’affari da 23 milioni di euro.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

NEWS

Roadhouse Grill torna a Bologna

econda tappa bolognese per Roadhouse Grill: dopo il punto di ristoro di via Stalingrado, la catena di steakhouse del Gruppo Cremonini ha aperto il ventisettesimo locale nazionale nei pressi dello svincolo autostradale di Bologna-San Lazzaro (A14) e della tangenziale felsinea. Il locale, ubicato in via Caselle a San Lazzaro, è stato realizzato attraverso la ristrutturazione di un vecchio fabbricato rurale: sfrutta una superficie complessiva di 665 mq su 2 piani, con 210 posti a sedere e un parcheggio privato da 100 posti auto e andrà a produrre con 30 dipendenti circa 110mila pasti all’anno, per un fatturato a regime nell’ordine dei 2,2 milioni di euro. Per il 2011 si attendono ancora 4 aperture a marchio Roadhouse Grill, tra Roma Testaccio, Melegnano (Milano), Stazione Centrale di Milano e Torino.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Dolce Vienna

nnata positiva per Do & Co: la società viennese, al 31 marzo, ha chiuso l’esercizio commerciale 2010-2011 con vendite complessive pari a 426,1 milioni di euro, per una crescita di ben 73,32 milioni rispetto al 2009 (+20,8%). La progressione è ascrivibile quasi integralmente al core business aziendale, airline catering, che ha contribuito per 327,18 milioni di euro (erano 258,56 nel 2009), grazie ai vincoli esclusivi con Austrian Airlines e Turkish Airlines e all’infornata di nuovi contratti: tra tutti quello con Emirates che copre i 5 voli giornalieri tra Heathrow e Dubai a bordo degli Airbus A-380. Più modesti gli apporti della altre due linee di business (Event catering e Restaurant, lounges & Hotel): i servizi di banqueting hanno portato nelle casse societarie 36,65 milioni di euro (+7,8%), con appuntamenti sportivi presidiati del calibro della finale di Champions League, del Paddock Club di Formula 1, del torneo ATP di Madrid, delle gare di sci di Kitzbühel e Schladming e del campionato mondiale di basket, di scena ad Istanbul. Da ultimo, alberghi e ri8 • SETTEMBRE 2011

storazione commerciale hanno contato per 62,24 milioni di euro (+3,4%), con la novità dello sdoganamento della formula gourmet urbana Henry, a base di prodotti freschi d’asporto, testato per ora nel cuore di Vienna. La prospettiva è quella di aprire almeno 5 locali “domestici” prima di proporla anche all’estero.

Ristorando

NEWS

la notizia è servita .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cotto a puntino P

rima Parma, quindi New York ed oggi Parigi: il gruppo Parmacotto ha tagliato il nastro alla terza flagship della Salumeria Rosi Parmacotto. Il format ha trovato spazio all’interno delle Galeries Lafayette, più precisamente nell’area Lafayette Gourmet ubicata al primo piano del grande magazzino; la boutique-ristorante del gusto parmense approda così anche nella Ville Lumière, dopo il locale storico cittadino (l’originale trattoria anni Trenta delle Sorelle Picchi) e dopo aver posto le sue insegne su Manhattan (con un locale ad Amsterdam Avenue, nell’Upper West Side, già promosso da Zagat). Nella Grande Mela i risultati sono talmente brillanti che si pensa già ad una seconda vetrina, ragionevolmente nell’East Side o nell’area di Meatpacking District. La formula concilia in modo sinergico ristorazione e retail, con gli affettati ovviamente al centro, accompagnati da una robusta selezione di primi emiliani, piatti di carne e dolci della tradizione italiana.

La doppia vita di Chipotle

hipotle Mexican Grill si accinge a diversificare: l’azienda di ristorazione di Denver, con all’attivo 1.084 vetrine in Nord America con l’omonimo brand messicano, ha in piano di replicare la novità ShopHouse sul più ampio scenario domestico: si tratta di un format di cucina del sudest asiatico che ha fatto il suo esordio ad aprile a Washington D.C., con un menu caratterizzato da piatti a base di riso e noodles e lo stesso modello di servizio fast casual del fratello maggiore a tutto burritos. Sul fronte europeo, invece, i piani di sviluppo sono legati al concept primigenio: dopo aver aperto nel 2009 la prima location pilota londinese e nel 2010 la flagship parigina, il progetto di crescita di Chipotle Mexican Grill contempla non meno di 200 locali nel mercato del Regno Unito. Il prossimo taglio nastro sarà ancora londinese, con un punto di ristoro da 50 tavoli in Baker Street, quindi la prospettiva è d’inaugurare non meno di 4-5 vetrine entro fine anno. Poi potrebbe essere la volta di altre metropoli europee, a partire da Monaco di Baviera.

10 • SETTEMBRE 2011

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fino all’ultima tazzina

nche se per pochi giorni, Lavazza ha gestito il più grande coffee shop del globo. Dal 20 giugno al 3 luglio, il tostatore piemontese ha infatti assicurato circa un milione di espressi per oltre 600mila appassionati che sono accorsi per assistere agli incontri del torneo di tennis di Wimbledon. L’azienda piemontese, di concerto con l’All England Lawn Tennis and Croquet Club, ha messo in campo uno staff di circa 600 baristi, tra professionisti Lavazza e addetti formati in house nei training center di Torino e del Regno Unito, che hanno preso possesso di 60 punti di servizio con 200 macchine da caffè. Nelle due caffetterie principali, l’Aorangi Café e il Baseline Café (quest’ultima unica a contemplare l’intera gamma di prodotti, sia freddi che caldi), sono stati serviti ben 40mila tazzine e circa 3mila al Broadcast Café, punto di ristoro per il mondo dei media. Per l’occasione sono state create dall’Innovation Center due ricettazioni ad hoc, ovvero il Lavazza Iced Latte e il Lavazza Amaretto Espresso.

Ristorando

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

la notizia è servita

NEWS

Ricette per resistere I

n occasione del convegno milanese “Come fare impresa per superare la recessione economica”, promosso da Camst, la coop bolognese ha colto l’occasione per rendere pubblici i numeri del 2010. A dispetto della crisi, l’anno che è passato ha rappresentato il 33° esercizio fiscale consecutivo a chiudere con un utile (nella fattispecie di 12 milioni di euro); i risultatati della capogruppo, dopo la battuta d’arresto del 2009, sono tornati a crescere di oltre 17 milioni di euro (da 354,8 a 372,2 milioni di euro), a fronte di 61,8 milioni di pasti serviti e 12,9 milioni di scontrini emessi. Il Gruppo Camst nella sua globalità, invece, con controllate e partecipate sia italiane che estere, ha prodotto complessivamente un giro d’affari da 940 milioni di euro, in ascesa di 74 milioni (+8,54%) sul 2009. Due dati s’impongono all’atten-

zione: in primis la crescita di ogni comparto, compresa la martoriata ristorazione aziendale (19% del fatturato, con scolastica al 16%, commerciale al 13%, sanitaria al 7% e altri comparti al 2%), quindi il peso crescente di Day Ristoservice che, con 368 milioni di fatturato (43%), si avvicina al turnover della capogruppo. Detto della capacità di tenuta, c’è però da sottolineare che la crescita zero del sistema paese ha comunque lasciato il suo segno: come ha avuto modi di sottolineare il presidente di Camst, Paolo Genco, nel biennio 2009-2010 si sono persi 1,2 milioni di pasti, per un fatturato stimato di 10 milioni di euro, e nell’ultimo esercizio il gruppo è dovuto ricorrere per la prima volta ad ammortizzatori sociali, con 148 dipendenti in cassa integrazione.

Ristorando

SETTEMBRE 2011 • 11

la notizia è servita .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lenôtre passa di mano A

ccor ha optato per l’offerta di Sodexo, dopo aver battuto la concorrenza di competitor del calibro di Groupe Le Duff, Elior e Groupe Barrière: il colosso alberghiero parigino è in trattativa esclusiva con il gigante della collettiva per la cessione di Lenôtre a fronte di una stima d’impresa da 75 milioni di euro. La scelta di Sodexo si spiega con la volontà d’implementare l’offerta d’alto profilo sia nel mercato domestico che nell’offerta di servizi a livello globale; in tal senso

Patrick Scicard rappresenterà la continuità del modello gestionale, mantenendo il ruolo di presidente di Lenôtre, che ha chiuso il 2010 con un fatturato di 105 milioni di euro, con 64 punti di ristoro-boutique in 13 paesi e 1.400 dipendenti. Trova così compimento il processo di dismissione per tappe di Accor dalle attività no core, intrapreso prima sotto l’egida di Gilles Pélisson e quindi perfezionato da Denis Hennequin: il gruppo potrà dedicare le proprie energie al solo canale dell’hotellerie.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

NEWS

Il Regno Unito che verrà

llegra Strategies guarda nella sfera di cristallo e tratteggia il mercato britannico del 2011: secondo gli analisti londinesi, a fine dicembre il fuoricasa del Regno Unito si troverà in cassa qualcosa come 42 miliardi di sterline (oltre 47 miliardi di euro), a fronte di un ritorno al ristorante che impatterà per il 2,8% sul conto economico di settore. Non si tratterà tanto di un budget superiore per visita, quanto di un aumento di frequenza al ristorante (per un media che passa da 3,4 a 4,1 volte al mese), specialmente in formule budget, che porterà complessivamente alla media di un pasto su 9 consumato lontano da casa, contro un rapporto di 1 su 10 registrato nell’anno passato. A beneficiare del trend timidamente positivo saranno soprattutto le formule fast casual, con i coffee shop in testa (il 23% del campione li sceglie per mangiare almeno una volta al mese), e in modo particolare in pausa pranzo (34%, contro la cena al 23% e la prima colazione al 15%). Detto ciò, l’annata non rappresenta l’inizio di un ciclo virtuoso: il 2012 sarà un anno difficile per i consumi food & beverage, con la speranza di tempi migliori riservata per il 2013.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Alleanze scandinave

ate Gourmet raddoppia con SAS (Scandinavian Airline System). La società elvetica d’inflight catering, capofila di Gategroup, ha esteso di due anni (dal 2014 al 2016) il contratto in essere con la compagnia di bandiera di Svezia, Danimarca e Norvegia, con forniture di bordo per tutti i voli del gruppo in partenza dai tre hub di Copenhagen, Stoccolma/Arlanda e Oslo. Ma ciò non basta: i due partner hanno siglato un ulteriore accordo, anch’esso con scadenza 2016, che andrà ad interessare 15 aeroporti internazionali, in parte già raggiunti da vettori scandinavi, in parte già serviti da Gate Gourmet e appetibili per SAS. La partnership porterà in casse elvetiche circa 250 milioni di franchi svizzeri (215 milioni di euro). Agglomerato di 11 sigle di settore, Gategroup opera in 140 scali di 36 paesi, servendo 260 linee aeree con un fatturato da 2,7 miliardi di franchi svizzeri (2,3 miliardi di euro): nel 2010 i suoi primi 5 clienti sono stati American Airlines, Delta Airlines, easyJet, International Consolidated Airlines Group (British Airways/Iberia) e United Continental.

12 • SETTEMBRE 2011

Ristorando

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

la notizia è servita

NEWS

Settanta volte BK B

urger King Italia ha raggiunto quota 70 ristoranti nazionali con un tris di aperture a stretto giro: andiamo per ordine. Il locale numero 68 ha visto la luce in via Tiburtina a Roma, in prossimità dell’omonima stazione ferroviaria, forte di 120 sedute complessive (90 interne e 30 esterne) e di uno staff di circa 20 collaboratori, affidato in affiliazione alla newco Burger Roma. Si tratta del settimo locale della capitale e del dodicesimo nel Lazio. Il numero 69, invece, è stato aperto in via Brescia a Vicenza: affidato in franchising alla Gash di Federico Arsego, il quarto locale veneto ha 128 posti a sedere complessivi e 28 membri di brigata di cucina. Da ultimo, il punto di ristoro numero 70, nonché terzo in attività nella regione Toscana, ha fatto il suo esordio sul lungomare di Viareggio, in viale Margherita; consegnato alle cure di Sky Food Viareggio di Gerardo Pesavento, contempla 110 sedute interne e 30 lavoratori in forze. Ad accrescere in modo sensibile la rete commerciale nel Nord Italia ci penserà poi GDF Group, dell’imprenditore Guido della Frera, che attraverso la newco BK Food, taglierà il nastro a 20 punti di ristoro in un quinquennio, per un investimento complessivo di 13 milioni di euro. Dopo l’esordio a Castelletto Ticino (Novara), il secondo locale in licenza è atteso ad Affori (Milano).

&·HUD XQD YROWD

)DFLOLVVLPR VLVWHPD FRPSXWHUL]]DWR SRUWDWLOH :L )L SHU YHORFL]]DUH LO VHUYL]LR DL WDYROL

EORFN QRWHV

V\VWHPDB BDCC CCO CO

Perfetta integrazione tra il modo tradizionale di operare e un moderno metodo di lavoro: un trasmettitore palmare in radiofrequenza PDA per inviare in automatico le comande direttamente alle stampanti in cucina, forno e bar con risparmio di energia, tempo e denaro.

4.000

ni llazio insta e A I L in ITA A

P EURO

www.vrsoft.it - www.systemabacco.com Corte Pancaldo 70 • 37138 Verona - Italy • Tel. +39 045 8101510 VENEZIA • VERONA• MILANO • RIMINI • ROMA • MATERA • SIRACUSA • CAGLIARI NOVIGRAD • ORADEA • HELSINKI • HAMBURG • LUGANO • BARCELONA • SANTA CRUZ

Ristorando

R Restaurant e s t a u r a n t Touch To u c h & Wireless Systems

SETTEMBRE 2011 • 13

NEWS

la notizia è servita .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Short-list per Gemeaz D

al mondo finanziario a quello finanziario? Secondo recenti indiscrezioni, Gemeaz Cusin difficilmente passerà armi e bagagli ad una SRC concorrente: dopo alcuni sondaggi da parte di multinazionali di settore e big della cooperazione italiana (si parla in particolare di Elior, CIR food e Compass Group), ad oggi l’abboccamento più concreto appare quello con la private equity del colosso assicurativo francese Axa, che già controlla in patria il caterer Newrest; resta remoto invece l’approdo italiano della statunitense Aramark, che pure anni fa aveva sondato la possibilità di rilevare Pellegrini. Il prezzo? La stima più credibile indica un valore di mercato di 170-180 milioni di euro, al netto dell’esposizione finanziaria, con la cordata composta da Banca Popolare di Vicenza, GE Capital, Intesa Sanpaolo e Interbanca. Comunque sia, con in ballo una quota di mercato dell’8% e una previsione di chiusura d’esercizio 2011 di 315 milioni di euro, il passaggio di mani di Gemeaz Cusin è destinato a riscrivere gli equilibri di settore. La scelta di Barclays Private Equity non è destinata a rimanere isolata: il fondo britannico, che controlla il 91,6% del pacchetto societario, avrebbe intenzione di dismettere progressivamente tutte le acquisizioni italiane, perfezionate tra il 2002 e il 2008. In itinere sarebbe quindi la volta anche di Cartorama, N&W Global Vending, Scapa Italia, Eudea e Carlo Erba.

Mamma li turchi

imit Sarayi testa il mercato estero: la formula quick service regina del mercato turco, con oltre 150 punti vendita all’attivo in patria e nel nord di Cipro, ha deciso di verificare la sostenibilità dello sviluppo commerciale in altri scenari aprendo la prima flagship in terra di Germania. Luogo prescelto una vetrina in Goethestrasse a Monaco, a pochi passi dalla stazione centrale della metropoli bavarese, dove ha tagliato il nastro ad un locale in gestione diretta con circa 80 coperti. Il format, attivo dal 2002, si caratterizza per un’offerta bakery, da consumare in loco o take away, con circa 100 referenze tra prodotti dolci e salati (dalle ciambelle ai plum cake, passando per bagel, yogurt e torte di tahina), prevalentemente della tradizione turca. Il prossimo passaggio sarà il ricorso all’affiliazione, quindi l’apertura a pioggia di altre location nelle principali metropoli tedesche (a partire da Dortmund e Berlino), col favore delle locali comunità turche. Germania a parte, Simit Sarayi (letteralmente la casa del bagel) punta ad aprire anche in altri mercati di Europa, Medio ed Estremo Oriente.

14 • SETTEMBRE 2011

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Un apprendistato da ripensare

onfcommercio e Fipe alzano gli scudi contro il nuovo progetto di apprendistato. Lino Stoppani, presidente dell’associazione di categoria dei pubblici esercizi ha dato pieno sostegno alla posizione di Confcommercio che non ha sottoscritto l’intesa proposta alle parti sociali dal Ministro del Lavoro, perché “È inaccettabile la condivisione di un principio che sancisce una distinzione di durata del contratto di apprendistato, a parità di figure professionali, tra l’artigianato e tutti gli altri settori economici”. Si tratta di una diversificazione che, si legge nel comunicato stampa di FIPE, offre il destro per politiche aggressive nell’occupazione di spazi contigui a quelli dei pubblici esercizi, soprattutto nei settori della ristorazione, della pasticceria e della gelateria, e alimenta fenomeni di dumping tra le imprese seconda

Ristorando

Lino Stoppani, presidente Fipe

dell’inquadramento dell’azienda di appartenenza e non del percorso formativo. “Ci auguriamo che il Governo voglia tener conto delle voci di dissenso che, insieme a Confcommercio, altre confederazioni hanno espresso, introducendo i correttivi necessari per ristabilire una parità di trattamento tra tutti i settori produttivi”, ha concluso Stoppani.

NEWS

la notizia è servita .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Starbucks si fa in tre T

empo di riorganizzazione in casa Starbucks: il fondatore e ceo Howard Schultz ha deciso di mettere mano alla struttura globale della prima catena di coffee shop con l’obiettivo di arrivare a produrre circa il 50% del giro d’affari nei mercati esteri. Sino ad oggi, l’azienda di Seattle poteva contare su due divisioni, ovvero quella domestica (Starbucks U.S.) e Starbucks Coffee International, che includeva tutti i 54 paesi sino ad oggi presidiati. La nuova struttura, invece, si baserà su tre divisioni: Americhe (Stati Uniti, Canada, Messico e America Latina), Cina, Asia e Pacifico, EMEA (Europa, Medio Oriente e Africa), con a capo rispettivamente Cliff Burrows (già presidente di Starbucks U.S.), John Culver (ex presidente di Starbucks Coffee International) e Michelle Gass, sino ad oggi presidente di Seattle’s Best Coffee. Proprio la “sorella minore” rivestirà un ruolo importante in ambito domestico per uno sviluppo multi branding e multi canale (retail + foodservice): nei piani a medio termine dovrebbe arrivare Howard Schultz, a contribuire alle fortune del gruppo ceo Starbucks per un miliardo di dollari.

Professionisti sostenibili

eced Italia, con in prima fila Electrolux Professional, si è fatta promotrice del primo accordo volontario nella storia dell’equipment professionale europeo (Dichiarazione sul Consumo Annuale Energia Prodotti Professionali), che verrà presentato ad ottobre in occasione di Host. L’iniziativa mira a incentivare la sostituzione di attrezzature vecchie in ristoranti e strutture di mensa, per stimolare i produttori a sviluppare - e gli operatori ad utilizzare – sistemi ad alta efficienza energetica e a ridotto impatto ambientale. Si stima che il carico di CO2 prodotto da macchinari obsoleti si aggiri nella sola Italia intorno a 2.142.000 tonnellate, il tutto a fronte di un consumo energetico complessivo che oggi, con

16 • SETTEMBRE 2011

6,5 milioni di apparecchiature installate, è pari a 2 centrali elettriche da 900 MWh o 26 milioni di frigoriferi ad uso domestico. “La sostenibilità ambientale si coniuga con la sostenibilità economica, a maggior ragione con gli obiettivi di riduzione dei consumi fissati dall’Unione Europea”, ha sottolineato Evaldo Porro, head of customer care & after market di Electrolux Professional e coordinatore tecnico Ceced Italia Settore Professionali. Un ruolo importante in tal senso spetta alla pubblica amministrazione: “un esempio su tutti, quello delle scuole italiane: se i 40mila plessi sostituissero i frigoriferi in dotazione con soluzioni green, consentirebbe allo Stato di risparmiare 275 milioni di euro a fronte di una spesa di 150”.

Ristorando

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

L’evoluzione dell’hamburger

’hamburger non conosce crisi, anzi. Secondo un recente report degli analisti di Technomic, l’acquisto di panini con polpetta è in costante crescita dal 2009 ad oggi nel mercato statunitense: se due anni fa solo il 38% consumava un hamburger alla settimana, oggi il dato è più prossimo al 50%, sull’onda di un’offerta foodservice a tema in linea con il budget attuale degli americani, ma non solo. Il prodotto mostra sempre più una sua “centralità culturale” nei menu che spinge ad una costante implementazione di ricette e, soprattutto nelle formule fast casual, ad una corsa alla qualità degli ingredienti. In tal senso deve leggersi una crescente sensibilità contro l’impiego di steroidi e una richiesta in ascesa di burger vegetariani: secondo lo studio, il 23% dei clienti tra 18 e 34 anni danno importanza nella loro scelta del locale alla presenza di panini “verdi” in menu.

ttobre 21-25 o e 7 n padiglio n sta d 7, D40, E4 7 4 E40, F

Semplicità sulla punta delle dita

Step 1

Step 2

Step 3

air-o-steam Touchline inaugura una nuova era di forni combinati, garantendo un sistema di cottura semplice ed intuitivo, perfetto per qualunque tipo di utente. Gastronomie, supermercati, grande distribuzione, cucine ad alta produttività, catene di ristorazione veloce… air-o-steam Touchline coniuga semplicità e sicurezza!

foodservice@electrolux.it www.electrolux-touchline.com

Share more of our thinking at www.electrolux.com

MERCATI ESTERI - GRAN BRETAGNA

GIOVANNI BIASCI

La ristorazione DI SUA MAESTA’

[

Le incognite della crisi e l’occasione delle prossime Olimpiadi dettano le sorti del mercato foodservice più grande d’Europa

911euro (poco sotto a quella di italiani e francesi, ma composta diversamente). Sono più di 10,3 miliardi i pasti e gli snack facenti funzione di pasti (compreso il consumo stratosferico di hamburger e hog dog), divisi fra il 32% nella collettiva e il 68% nella commerciale (ma che pe-

Il mercato foodservice Il fatturato totale è di 56,5 miliardi di euro, che si traduce in una spesa media per abitante all’anno di 18 • SETTEMBRE 2011

Ristorando

[

uando si analizza il corposo studio sulla Gran Bretagna di GIRAfoodservice si ha la netta impressione di leggere quello sul mercato italiano, mutatis mutandis ovviamente, per pub=bar italici, ad esempio. Le analogie sono davvero tante, financo nei trend attuali. Vediamo perché. Innanzitutto i dati demografico-economici: alla fine del 2010 i sudditi di Elisabetta erano quasi 62 milioni. Un sesto under 16, un sesto in età pensionabile. Con l’arrivo di 5,5 milioni di stranieri (l’83% indiani, pakistani, etc.) e la partenza di 2,3 milioni di britannici fra il 1997 e il 2010, l’UK ha avuto un boom di 3,2 milioni. A questo ritmo sfiorerà nel 2030 i 70 milioni. Il tonfo del PIL nel 2009 è stato simile a qello italiano (- 4,9%), anche se la ripresa nel 2010 è stata più sostenuta (1,7%). La situazione economica resta però grave e peggiora ulteriormente: all’inizio del 2011 l’inflazione galoppava al 4% causando una perdita di potere d’acquisto per grande parte della popolazione. La disoccupazione sfiora l’8% (20,5% quella dei giovani) e il part-time ed il precariato restano le sole prospettive di lavoro. Il mercato foodservice ha avuto la sua dose di rigore con l’aumento dell’IVA dal 17,5% al 20% per pub e ristoranti. Il prezzo degli alcoolici (dal vino al “sacro” whisky), cresciuti al consumo nel solo gennaio scorso del 6,7%, hanno stabilito un record assoluto e… un colpo in testa al beverage (& food) fuori casa.

sano rispettivamente 20 e 80% in termini di valore). Addirittura, il 46% del mercato in valore si concentra nelle mani dei gruppi di ristorazione (SRC e catene). 19,4 miliardi di euro è l’ammontare globale degli acquisti alimentari, che significa una media di food cost del 34%. Con

quasi 167 prestazioni alimentari consumate pro capite all’anno, quello inglese si afferma come il mercato foodservice più grosso d’Europa e uno dei più importanti del mondo!

La collettiva Composta da 69.343 unità ristorative alquanto differenziate, il social market ha subito negli ultimi cinque anni una perdita in volume dell’1,4% annuo, dovuta in larga parte al crollo dell’annus horribilis 2009. GIRA prevede anche per il biennio 2011/12 un’ulteriore contrazione dello 0,30,4% annuo. Le ragioni sono le stesse di quelle della collettiva italiana (e di molti altri paesi industrializzati). La lista è presto fatta: il settore lavoro è letteralmente crollato nel 2009 passando da 785 milioni di pasti a 644, contraendosi a 638,5 l’anno scorso e riducendosi probabilmente a 633 l’anno prossimo. Chiusura di fabbriche, licenziamenti massivi, strozzatura degli investimenti,

mancanza di crediti: la noblesse dell’industria britannica in ginocchio. Le prospettive? Solo part-part time, che non dà niente, ristorativamente parlando! E il comparto portante e primario della scuola? Da 1.381 milioni di pasti a 1.316 cinque anni dopo. Le misure prese dall’attuale governo numero chiuso, aumento delle tasse, riduzione delle borse di studio colpiscono duramente la ristorazione universitaria di domani, impedendo l’accesso alle high school di molti giovani. In sostanza, il solo vero motore che sosterrà la scuola sarà il numero crescente di bocchestudenti da sfamare…. in qualche modo! La cura da cavallo del precedente governo Blair aveva già falcidiato il settore ospedaliero pubblico, che è passato da 480 milioni di pasti nel 2002 a poco più che 400 nel 2009 (si ridurrà a ca. 396 fra un anno). Il welfare (intorno a 740-745 milioni di pasti) è sostanzialmente stabile: dal 2009 è divenuto il secondo settore nella collettiva. E lo resterà perché l’invecchiamento della popolazione britannica accelera. A tutto vantaggio delle esistenti e delle nuove strutture di ospitalità sia comunali che soprattutto private. I cosiddetti altri settori crescono (ma contano meno del due a briscola!): 210 milioni di pasti nel 2002, dieci anni dopo saranno 221. E ciò grazie alla crescita dei carcerati, perché, sul fronte dell’esercito, il contenimento della spesa, da ora al

Ristorando

2015, porterà al taglio di ben 25mila impiegati civili e 17mila soldati.

La commerciale A differenza della collettiva la commerciale aveva avuto il vento in poppa fino alla vigilia della crisi, tutti i settori e le formule erano floridi o addirittura aggressivi. La caduta finanziaria di fine 2008 presto divenuta crisi economica, ha fatto crollare il business. Ma entriamo nel merito delle varie formule. Se i veri ristoranti non hanno collassato, a causa dei loro prezzi non più alla portata di molti, ciò è dovuto alle catene che dominano i self service (3.100 contro 23.100 table service) e i ristoranti a tema (di carne) sapendo reagire con una sventagliata di promozioni… all’osso (è il caso di dire). Il quick service è il winner di tutto il decennio 2002/2012. Copre ora la metà esatta dei consumi della ristorazione commerciale! Se gli scontrini contenuti sono la ragione principale del successo, nel Regno Unito come nel mondo intero, in pace come e soprattutto nella guerra delle crisi, la varietà di outlet ed item sono motori specifici del mercato britannico: 2.400 punti di vendita e 930 milioni di pasti per gli hamburger restaurant, quasi 51.000 pdv e oltre 2.540 milioni di snack per gli altri locali (dagli hot dogs al take away cino-afgano-mex e chi più ne ha ne metta). Londra è e resterà la capitale SETTEMBRE 2011 • 19

MERCATI ESTERI - GRAN BRETAGNA Evoluzione della Ristorazione Collettiva in Volume UK - 2002/2012 (mln pasti/snack)

Fonte: GIRAfoodservice

europea di tale infernale miscellanea di gusti, prezzi, format. Al 2010, seppure colpiti anch’essi da una frequentazione meno intensa, i tradizionali pub del Regno resistono ed erogano la bellezza di circa 1.100 milioni di prestazioni alimentari: il 15,6% di tutti i pasti commerciali e ben il 22,5% del valore del mercato (un mezzo punto più dei ristoranti!). La ristorazione del comparto turistico (hotel in primis) che aveva approfittato degli anni d’oro dei viaggi low cost è stata ridimensionata dalla crisi del turismo di massa, ma può contare l’anno prossimo su un avvenimento eccezionale, i Giochi olimpici di Londra 2012, per rinverdire e superare i precedenti allori: sfiorerà nelle previsioni i 600 milioni di pasti. Boom che si annuncia anche per il composito settore del leisure & event catering (zoo e parchi di divertimento, musei e siti più o meno culturali, fiere e centri congressi, etc.) fra i quali spicca il segmento ristorativamente più importante, quello degli stadi sportivi, che da soli dovrebbero compiere un balzo del 5%. C’è da domandarsi però cosa accadrà a riflettori olimpici spenti… Ed infine il mondo dei trasporti. Raggruppando i sette sottosegmenti della ricerca di GIRAfoodservice in quattro principali, cioè strade, ferrovia, aria e mare, 20 • SETTEMBRE 2011

vediamo che l’ultimo… sarà sempre più l’ultimo! Dopo l’entrata in funzione dell’eurotunnel, la ristorazione sui ferry boat è colata a picco: soltanto 18,3 milioni di prestazioni su 561 dell’intero comparto. No future, no comment. Quella legata ad aeroporti ed in-fight ha subito rovesci dalla crisi del turismo internazionale e riceverà ossigeno solo dalle prossime Olimpiadi. Poi, in-shallah! Essendo il settore trasporti diviso fifty-fifty nell’andamento, i segmenti positivi sono quelli del trasporto autostradale e di quello ferroviario: il primo (formato da sole 129 aree autostradali e da 4.000 nazionali) ha conosciuto boom trascorsi ed ora trend modesti, il secondo (con tutti i restyling eseguiti nei locali delle stazioni) ha sviluppi costanti (parentesi di crisi a parte nel 2009 come performance l’anno prossimo).

La ristorazione moderna Essa è al top dell’Europa (ma battuta sul versante della collettiva dall’Italia) perché le SRC controllano il 43% del loro mercato in valore (37% in volume) e le catene il 47% del loro (oltre il 50% in numero pasti). E diciamo subito che anche in UK (come un po’ ovunque) tali operatori sono

Ristorando

riusciti con le loro economie di scala, ottimizzazione degli acquisti e politica commerciale a contenere gli effetti nefasti della crisi, almeno rispetto all’autogestione da una parte ed ai ristoratori indipendenti dall’altra, veri loser negli ultimi tre anni. I contract caterer detengono la loro forza (quasi il monopolio) nel settore dove sono storicamente nate e sviluppate, il lavoro. Per cui hanno subito (ma parzialmente) le conseguenze dei licenziamenti e delle chiusure di attività a partire da fine 2008. Una consolazione viene loro dal mondo scolastico in quanto vi penetrano vieppiù: a questo ritmo, fra pochi anni raggiungeranno il 30% dei pasti serviti in questo appetitoso mercato. Nella sanità superano già il 40%, così come negli altri settori minori. Il loro punto di debolezza è nel welfare (neanche il 5%), ma le case di riposo non rappresentano un business attrattivo. Il mercato delle SRC inglesi è analogo a quello italiano: da molto tempo ormai esiste una polarizzazione fra un drappello di market leader e una frammentata pletora di medi e piccoli operatori (che gestisce un quarto del mercato in valore). Grande leader del settore B&I, Compass Group è stato, a differenza degli altri competitor, severamente punito dalla crisi industriale: nell’arco di

MERCATI ESTERI - GRAN BRETAGNA due anni è passato dal pieno controllo del mercato (addirittura il 48%) al “solo” 32%. Stabili gli altri: Sodexo (14%), l’americano Aramark (9%), Baxter Storey (7%), la cui filiale Caterlink è forte nell’Istruzione ed altre due sono dedicate ai siti commerciali in concessione, Avenance (6%). OCS Catering è il più dinamico fra gli operatori medi. Passando alle catene commerciali, fra 2005 e 2009 si è assistito ad un fenomeno impressionante: se il tasso medio annuo di aumento dei pasti è stato dell’1,2% quello delle catene si è avvicinato al 6%! Oltre alle ragioni strutturali, che abbiamo già citato sopra, un’altra spiegazione importante risiede nel boom delle catene di pizza e soprattutto di coffe shop che si è registrato in Inghilterra. Gli inglesi, grandi bevitori di instant coffee, hanno scoperto nell’arco di 5-6 anni il caffè-cappuccino-etc. grazie alla diffusione dei vari Costa. Come non bastasse, le catene di coffe shop hanno esploso (non solo in UK) la gamma di snack dolci e salati di qualità (altra cosa sinora sconosciuta) ottimizzando il business globale. E difronte alla crisi… dei portafogli hanno attuato aggressive promozioni, tipo 3x2 ed altri buoni sconto. Le catene hanno poi profittato enorme-

mente dell’apertura di moderni shopping mall e di banchine commerciali. Fra i settori, il principale del quick service vede gli indipendenti (tra i quali numerosi piccoli ristoratori turchi, indiani, etc. con i loro kebab e take away multicolori) al 40% delle prestazioni vendute e le catene al 60. McDonald’s domina con un secco 20% il mercato delle catene in valore, alla sua metà YUM! Brands con KFC e Pizza Hut, seguiti all’8% da Greggs e Burger King (che si sta riprendendo da anni non facili) e da Domino’s Pizza, Subway e Starbucks al 6% ciascuno. I ristoranti vedono crescere il peso degli operatori moderni al 47% dei pasti: oltre a Pizza Hut (con servizio al tavolo) è Whitbread Group il leader con Beefeater, il new concept Taybarns (il “all-you-can-eat” buffet style) e Table Table che in due anni ha aperto 110 outlet! Gli alberghi sono il settore che resta in mano agli indipendenti: solo uno scarso quarto dei pasti è servito dalla catene. Tipo quelle di Mitchell & Butler’s e quelle del MWB Group (Malmaison e Hotel du Vin) resesi famose per campagne promo-pubblicitarie azzeccate. Il primo è, al contempo, re assoluto delle catene di pub con il 31%, il secondo ne è il secondo con il 18%. Ben

l’87% delle prestazioni consumate nei trasporti è da attribuire alle catene. SSP controlla il 20% del valore del mercato, Gategroup ed Alpha Airport di Autogrill il 10% ciascuna, segue Moto con il 9. Nel leisure & event catering le catene servono il 44% dei pasti e snack. SSP è il grande leader con il 31% del mercato in valore, il suo follower Sodexo al 14, staccati Lindley Group, Elior e Amadeus. Conclusione. Le prospettive a breve-medio termine del foodservice britannico sono in parte falsate dal

Evoluzione della Ristorazione Commerciale in Volume UK - 2002/2012 (mln pasti/snack)

Fonte: GIRAfoodservice

22 • SETTEMBRE 2011

Ristorando

Because success ss needs str strong g par partners tners SanitĂ Pubblica e Privata Business & Industry Pubblica Amministrazione Forze Armate Scuole e UniversitĂ Residenze per anziani

www.dussmann.it www.dussmann.it

MERCATI ESTERI - GRAN BRETAGNA Tassi di Penetrazione in Volume delle SRC per segmento UK 2005/2012 (mln pasti/snack)

Fonte: GIRAfoodservice

boom ristorativo che si registrerà nella prossima estate, come già detto in occasione delle Olimpiadi. Ma a parte questa sbornia prevista e “programmata”, il futuro dipenderà dall’andamento economico-finanziario del Paese, che si annuncia sin d’ora tutto in perigliosa salita. Con buona pace però per il quick service che si avvantaggerà sicuramente delle presumibili

difficoltà degli altri comparti e concept ristorativi. Volete una testimonianza piccola, ma significativa? È risaputo che l’UK è il vero ponte fra Nuovo e Vecchio continente anche sul piano ristorativo (tutto ciò che viene dagli USA transita e si radica facilmente in Inghilterra). Ebbene, Michelle Obama, impegnata in campagne per educare gli americani a mangiare meglio (e che

influenza anche molti inglesi), ha recentemente dato scandalo per avere ordinato hamburger, patatine e milk shake. E quanto al marito, il presidente, egli si fa fotografare con altri capi di governo al ristorante con hog dog nel piatto. Come dire, sì alla buona cucina, ma difronte alla crisi….! E il leone inglese, c’è da giurarci, sarà sempre più a stelle e strisce.

Quota di Mercato in Volume fra Catene e Indipendenti per segmento UK 2006/2012 (mln pasti/snack)

Fonte: GIRAfoodservice

Ristorando

SETTEMBRE 2011 • 25

RISTORAZIONE COMMERCIALE

G. GARCIN E F. PATTI

Non solo PANE

[

Attorno al tipico prodotto da forno, orbita un business interessante che trova nella bakery-café una formula vincente, soprattutto in tempo di crisi

el mondo della ristorazione comerciale dove di vera innovazione si parla molto ma in realtà se ne fa poca, c’è un vechissimo tema che, potenziato dalla crisi economica, sta vivendo, negli ultimi anni, una nuova giovinezza. Quello del pane. Poiché sul segmento dell’offerta veloce, economica e “da passeggio” che, gradualmente, invade il mercato del food service mondiale, il pane si presenta come il componente base dei concept sia europei con la diversificazione del vecchio modello del sandwich, sia nei format di Oltreoceano che hanno im-

posto alla terra intera il dominio dell’hamburger nel suo tondo panino. Naturalmente si può prendere in considerazione l'esistenza di un’alternativa del pane basata sulla pasta, il riso o di prodotti venuti dall'Asia, però si tratta di soluzioni occasionali che non mettono in discussione la posizione dominate di sua maestà il pane.

basco nero in testa e cammina fiera tenendo sotto il braccio una baguette di pane bianco. E le cifre attuali mostrano che questa rappresentazione è cambiata solamente in alcuni particolari: non c’è più il beretto nero e il pane non è più a contatto con i vestiti ma è protetto da un sacchetto. Ma la sostanza cambia di poco. I francesi mangiano sempre una quantità enorme di pane: mediamente 150 grammi al giorno a persona. E la panetteria rimane una delle rarissime attività commerciali artigianali che hanno resistito nelle citta e nei villaggi, all'invasione delle svariate insegne della ristorazione moderna e della grande distiribuzione. Questi negozi non solo realizzano ancora il 65% delle vendite con il pane, ma si sono anche convertiti in veri e propri concorrenti dei professionisti del food service con un’offerta di ristorazione veloce a tema pane. E questa performance quantitativa va di pari passo con una performance qualitativa. Perché, in base ai risultati di un recente studio sull’alimentazione in Francia, condotto a livello nazionale, il pane ha perso la sua immagine di prodotto di prima necessità ed è diventato per i consumatori un alimento salutare e gustoso.

Basco e baguette

Due miliardi di sandwich all’anno

La terra eletta del pane è la Francia. La tradizionale caricatura della gente comune alla francese è caratterizzata da una figura umana che calza un

Per questo in Francia ogni anno si vendono 2 miliardi di panini. Un Eldorado che ha scatenato una “guerra del pane” che stiamo vivendo sia sul

Ristorando

SETTEMBRE 2011 • 27

RISTORAZIONE COMMERCIALE Da coffee shop a caffé bakery

mercato dell’alimentazione domestica fra panetterie e supermercati, sia fuoricasa tra operatori che sfruttando le caratteristiche di popolarita, semplicità, sicurezza e velocità tipiche del prodotto pane. Una concorrenza selvaggia che giustifica il moltiplicarsi dei concept e dei marchi e lo sviluppo continuo di catene. Queste ultime sono classificate fra i leader della ristorazione commerciale moderna. E oltre ai panini dei fast food che assicurano a McDonald e a Quick, la leadership del mercato, i principali campioni del pane sono Brioche Dorée, Paul, La Mie Câline, La Croissanterie, Pomme de Pain e la filiale francese dell’americano Subway che ha già, aperto 250 punti vendita e progredisce a passo spedito.

e Brioche Dorée) e 3 da panetterie artigianali. Il giudizio degli esperti si è concentrato sulla grammatura del prosciuto, del pollo, del formaggio e delle crudità, la quantità di sale e di materia grassa e le fibre. Su tutti l’ha spuntata, appunto, Subway. Una vittoria yankee in terra di Francia che offende gravemente il sentimento della “grandeur nationale” in un mercato fino ad oggi considerato riserva di caccia!

Subway super star in terra francese È proprio Subway a uscire vincitore dell'indagine qualitativa pubblicata di recente dal giornale Que Choisir, leader fra le pubblicazioni vicine alle associazioni dei consumatori. Il test è stato condotto su 2 prodotti considerati un pasto equilibrato: sandwich prosciutto e formaggio e sandwich pollo e formaggio. I prodotti provengono da 14 punti vendita diversi: 7 dalla grande distribuzione, 4 da ristoranti a tema sandwich (Subway, Paul, le Mie Câline 28 • SETTEMBRE 2011

Ristorando

Negli altri mercati europei, l’influenza francese è particolarmente sentita in Belgio e Olanda con i marchi Délifrance e Le Pain Quotidien. Esiste anche il concetto di Bagel (la ciambella…) il cui prodotto di base è un pane rotondo tipico della comunità ebraica dell’Europa orientale, e il cui sviluppo è significativo soprattutto negli Sati Uniti. In Gran Bretagna, paradiso dei coffe shop, la formula del caffèbakery si è sviluppo rapidamente. Il motivo principale è da cercare nella volontà da parte delle grandi catene di pub e di casual dining di creare, per compensare il declino della loro attività, spazi di vendita con un’offerta bakery complementare. Ecco perché le reti di caffè e di sandwich bar hanno raggiunto ora quota 24mila locali il cui fatturato rappresenta il 20% del mercato fuoricasa. Il concept è spesso di origine francese (Paul, Valérie), belga (Le Pian Quotidien) o italiana (Caffe Nero, Costa Coffee). Le insegne più importanti sono Greggs (1400 punti vendita), Starbucks e Prêt A Manger. E una dozzina di nuove formule sono in fase di avviamento.

RISTORAZIONE COMMERCIALE In Germania Kamps scopre il food service Il pane piace molto anche in Germania dove ogni anno se ne consumano in media 85 kg a testa. Di conseguenza, gran parte delle panetterie ha aggiunto al proprio core business un’attività di quick service generando uno sviluppo di catene come, per esempio, Le Pain Quotidien. Però l'evento più interessante è l'ingresso nel mercato del gruppo Kamps. Il gigante del settore della panetteria industriale è entrato nel settore dei fast food bakery, in seguito alla sua acquisizione da parte dall'investitore ECM. Il nuovo management dell'azienda tedesca fondata nel 1982 che gestisce una rete di 700 panettterie, acquisita da Barilla e poi ceduta nel 2010, ha messo in opera una politica di franchising per il 90% della rete; e la conversione in bakery café dei suoi locali piu frequentati con un concetto ispirato a quelli di Paul e di Le pain Quotidien. L’insegna è Kamps Backstube. Altri mercati del Nord Europa hanno una significativa presenza dei concetti di bakery café… Il mercato svizzero con Marché Natural Bakery del gruppo Movenpick e le mini-catene Bachman, Merz, Heini. I paesi scandinavi basano la propria offerta backery con formule alla francese come Gateau e Fabrique ou Pain français in Svezia. E dei

30 • SETTEMBRE 2011

concept locali come Bakeriet, Apent Bakeri, United Bakeries, Baker Brun in Norvegia.

La modernizzazione del tema pane Spagna e Italia hanno riscoperto di fronte alla crisi, le virtù del caffèpanetteria. In Spagna, con lo sviluppo delle catene nazionali come Pans&Company, Bocatta, El Moli Vell, Central Café, ed El Fornet d’en Rosend la cui formula è stata creata da Costa Group. E catene internazionali come Paul o La Mie Câlin. Nel Belpaese la situazione è decisamente diversa. I dati parlano chiaro: ultimamente gli italiani mangiano meno pane di un tempo e lo comprano spesso al supermercato imponendo ai panettieri lo sviluppo di un’offerta più… appetitosa. Si è partiti con un ampliamento dello spettro dei prodotti (pizze, focacce, torte salate e pasticceria) per arrivare oggi al caffè, gli aperitivi e in alcuni casi all’offerta di piatti caldi e freddi con una ristretta selezione di primi e secondi. Spesso il ripensamento dell’offerta ha imposto una serie di modifiche agli ambienti per renderli più trendy e ospitali, con l’aggiunta di tavoli e sedie o di bancone e sgabelli. Un investimento per molti oneroso che ha messo però i panificatori nella condizione

Ristorando

di fronteggiare il calo dei consumi tradizionali e di modificare il flusso dei clienti di solito concentrato in fasce orarie giornaliere piuttosto ristrette. Tra i primi a percorrere questa strada ci sono nomi illustri dell’area milanese come Pattini e Marinoni (ora divisi) e Princi, che vanta anche un’apertura nel cuore di Londra. Ma la formula ha attecchito un po’ ovunque e potremmo citare Zogra nel centro di Alessandria, IT Boulangerie a Piacenza, 3 Lire a Napoli e La suprema a La Spezia. C’è anche un format pensato per i centri commerciali chiamato 16 Libbre. Ognuno prevede una sorta di trasformismo quotidiano per coniugare panetteria, ristorante e wine bar in diverse fasce orarie.

Una formula per chi viaggia Anche stazioni e aeroporti sono terreno fertile per le bakery-café nostrane. Non a caso, Airest (gruppo Save) propone Rustichelli & Mangione negli scali di Roma e Venezia e nelle stazioni di Padova e Gallarate. Anche MyChef crede nella formula e propone l’insegna Briciole a Milano Linate, al terminal 1 e 2 dell’aeroporto di Malpensa e all’interno del Politecnico di Milano. E le catene? Di concept che ambiscono a crescere per replicazione ce n’è più d’una, ma i numeri sono ancora deboli soprattutto se paragonati a quelli delle insegne francesi. Degni di nota sono comunque Redipane e La Panizzeria. La prima affianca a una gamma di prodotti da forno, caffetteria e i prodotti di salumeria della Parmacotto. Conta otto aperture lungo la Via Emilia, dalla provincia di Reggio Emilia a quella di Forlì Cesena. La Panizzeria, si concentra su pane e diversi prodotti da forno. Oggi è in 25 città di 6 regioni. Nel capoluogo lombardo si contano 9 aperture. Tra le focaccerie che si sono trasformate in catena la più nota è l’Antica Focacceria San Francesco. Nata a Palermo nel 1834, è uno dei locali più longevi d’Italia. La sua offerta punta sul cibi da strada tipici palermitani. A Milano è entrata ultimamente nell’orbita delle Librerie Feltrinelli. La società editoriale ha infatti il 49% dell’Antica Focacceria e ha deciso di inserire dei corner in una trentina delle proprie librerie.

areaitalia.com

GRAN VARIETÀ! PIZZE E FOCACCE IN TANTE F FARCITURE ARCITURE PER PER T TUTTI UTTI I G GUSTI USTI Alla Alla bbase ase ddel el ttuo uo ssuccesso uccesso ci ci ssono ono la la qualità qualità e la la vvelocità. elocità. La Pizza Pizza ++11 ttii offre offre ssia ia llee basi basi che che le le ppizze izze iin n ttutte utte llee ffarciture arciture La ddii più più llarga arga accettazione, accettazione, diverse diverse tipologie tipologie ddii impasto, impasto, tutti tutti i fformati ormati aanche nche ggià ià pretagliati pretagliati in in pporzioni orzioni o iin n ttaglio aglio oorizzonrizzonarciture aall’interno, ll’interno, llaa ggamma amma biologica,…Le biologica,…Le tale pper er le le tue tue ffarciture tale ocacce ssono ono ttutte utte rrealizzate ealizzate con con oolio lio eextraxtranostre pizze pizze e ffocacce nostre vergine d’oliva, d’oliva, bbuonissime uonissime e ssubito ubito ppronte ronte per per aiutarvi aiutarvi n el vergine nel regalare aaii vvostri ostri cclienti lienti ppiacevoli iacevoli m omenti di di gusto. gusto. regalare momenti Contattaci e ttroveremo roveremo iinsieme nsieme llaa soluzione soluzione Contattaci p iù aadatta datta alle alle ttue ue esigenze. esigenze. più

Telefono T elefono 0523 0523 042411 042411 iinfo@lapizzapiuuno.it nfo@lapizzapiuuno.it S Scopri copri iill rresto esto della della nostra nostra gamma gamma

w www.lapizzapiuuno.it ww.lapizzapiuuno.it

LA Galilei, 11/13 LA PIZZA PIZZA +1 +1 Srl Srl Via Via Galileo Galileo G alilei, 1 1/13 29027 PC 29027 Gariga Gariga di di Podenzano Podenzano - P C

LA L AP PIZZA IZZA F FRESCA RESCA ITALIANA S UBITO PRONTA PRONTA A ITALIANA SUBITO

INDAGINE FIPE

Un futuro MENO INCERTO

[

Migliorano le aspettative del mondo della ristorazione nonostante il perdurare di segnali contrastanti nell’economia mondiale

ppur si muove: malgrado un quadro generale che continua ad essere caratterizzato dal persistere di difficoltà e turbolenze dipendenti da parecchi fattori (non ultimo tra i quali un sistema finanziario internazionale fuori controllo), il mondo della ristorazione di casa nostra rivela timidi segnali di miglioramento. Per quanto attiene all’analisi condotta nel secondo trimestre dell’anno in corso infatti, il saldo grezzo delle risposte sullo stato di salute dell’intero settore cresce di circa trentadue punti, pur rimanendo sotto lo zero, quindi mantenendo il segno negativo. E tuttavia, si tratta pur sempre di un progresso importante alla luce del deciso peggioramento che si era registrato nei primi tre mesi del 2011, quando sia la voce “intero comparto” sia quella relativa “alla propria azienda” avevano evidenziato un deciso decremento dei fatturati, superiore, in termini di saldi grezzi, a 15 punti (Grafico 1).

Più da vicino Andando ad analizzare i singoli indicatori dell’analisi, si osserva come le valutazioni espresse dagli imprenditori interpellati dal Centro Studi di Fipe che riguardano i flussi di clientela sono sostanzialmente in linea con quelle summenzionate del fatturato: in questo caso, per la precisione, il saldo incrementa di 25 punti percentuali, risalendo a -8,6. È un risultato ancora una volta tanto più apprezzabile se si considera il netto calo che si era manifestato in precedenza.

Ristorando

SETTEMBRE 2011 • 33

INDAGINE FIPE Grafico 1

Fatturato

Più in dettaglio, il 23,8% degli intervistati segnala un incremento nel raffronto con il primo trimestre, mentre una percentuale leggermente superiore ha visto calare il numero dei coperti, rimasto stabile per il 43,8%. Persiste comunque una forte preoccupazione quando si passa a considerare l’andamento dei costi delle materie prime: qui il saldo tra gli imprenditori che li valutano in aumento e quelli che al contrario li giudicano in flessione peggiora di quasi sette punti, passando da +63,5 del primo trimestre all’attuale +70,2. Del resto, la diffusa percezione di una variazione decisamente connotata dal segno più del prezzo delle materie prime non è una semplice sensazione: essa è suffragata infatti da un tasso di inflazione generale dei prodotti alimentari che, nello stesso lasso di tempo, ha conosciuto effettivamente una dinamica congiunturale caratterizzata da marcati aumenti, specie se raffrontati con il passato. Al contrario, il panel della presente indagine non ha constatato alcuna significativa tensione sui costi di vendita dei prodotti offerti alla clientela laddove anzi, per essere più accurati, si evince un miglioramento del saldo (Grafico 2).

Parola d’ordine: fiducia

Grafico 3

I prezzi

Sul fronte occupazionale invece, il quadro delineato dalle interviste rispecchia l’andamento generale: di modesta portata i segnali di miglioramento emersi nel secondo trimestre in esame. Di fatto, il saldo tra i ristoratori che hanno aumentato la forza lavoro e coloro che al contrario hanno dovuto procedere a dei dolorosi quanto necessari tagli guadagna sei punti, passando a quota 34 • SETTEMBRE 2011

Ristorando

INDAGINE FIPE 14,6 dal -20,8 del primo scampolo dell’anno. Si tratta nondimeno di un dato positivo, nella misura in cui segnale l’inversione di tendenza di una emorragia che perdura ben da quasi quattro anni: è del terzo trimestre 2007 l’ultimo saldo grezzo sopra lo zero. Scendendo nel dettaglio, nel trimestre considerato a parlare di un numero di addetti stabile è il 71,8% degli interpellati, in flessione il 21,4% e in crescita solo il 6,8% (Figura 1). Figura 1

Andamento degli addetti (II trim. 2011 su I trim. 2011)

crescita 6,8% flessione 21,4% stabilità 71,8%

Fonte: osservatorio congiunturale Fipe

Passati in rassegna questi dati, si può dire che le attese delle imprese rispetto alle prospettive del proprio mercato, nonostante il persistere di un quadro complessivo tutt’altro che roseo, sono improntante al bello, come si era già manifestato nel secondo trimestre dell’anno. Tali più ottimistiche aspettative saranno accompagnate, a detta degli operatori del mondo della ristorazione, da azioni volte all’ulteriore aggiustamento dei listini e da un più durevole incremento dei livelli occupazionali. Infine, l’indicatore che sintetizza il clima di fiducia dei protagonisti del mercato del foodservice sale di ben 17 punti nel periodo tra aprile e giungo rispetto a quello compreso tra gennaio e aprile, e di 13 rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, come si evince chiaramente dal Grafico 3. 36 • SETTEMBRE 2011

Grafico 3

Il clima di fiducia

Ristorando

Nov 26-29

2011

Rimini Fiera

HOSPITALITY FIRST

CONTRACT ARREDAMENTO FORNITURE TECNOLOGIE BAGNO E BENESSERE ILLUMINAZIONE SUPERFICI SERVIZI COOKING

61° Salone Internazionale dell’Accoglienza www.siarimini.com Organizzato da

Con il patrocinio di

Special guest

Sezione speciale

CENTRALI D’ACQUISTO

Crescere DIVERSIFICANDO

[

uando nacque negli anni Settanta, Scapa Italia era il fulcro dell’operatività di Gemeaz Cusin. La storica sede di Trezzano Sul Naviglio, alle porte di Milano, ha retto con i suoi 7.000 mq di superficie fino a sfiorare i 140 mln di euro di fatturato, quasi un miracolo per chi di stoccaggio e movimentazione di prodotti per la ristorazione se ne intende. Fin dai primi anni di attività, l’azienda mostra la propensione a esplorare nuovi mercati accostando alle esigenze di Gemeaz, un business alternativo, capace di generare flussi operativi a copertura della stagionalità tipica della ristorazione collettiva. La nicchia di mercato presidiata da Scapa era quella dei villaggi e alberghi turistici, ancora oggi monitorata con attenzione nonostante la crisi del turismo in atto non lasci intravvedere grandi sviluppi nel breve periodo. Ma il vero cambio di passo arriva nel 2008, quando Scapa acquisisce maggiore autonomia operativa e può allar-

La lunga esperienza nella collettiva, gli importanti investimenti strutturali e l’apertura al canale horeca proiettano Scapa Italia oltre la crisi

[

gare il proprio raggio d’azione ad altri operatori del foodservice mettendosi così a disposizione dell’intero mercato della collettiva. “Con l’arrivo di Barclays arrivano anche le prime mosse per sostenere lo sviluppo - ci dice Fabrizio Fravia, CEO Scapa Italia - si parte dalla completa autonomia commerciale e gestionale oltre che di strategia e dall’apertura verso i competitor di Gemeaz. Parallelamente cominciano i lavori per sostituire la vecchia sede di Trezzano con il nuovo stabilimento di Marzano, in provincia di Pavia, nato nel settembre del 2009. Qui abbiamo realizzato un immobile con una capacità produttiva di 22.000

mq, una struttura multitemperatura, con fresco, secco e surgelato ed è stato il primo tassello verso lo sviluppo del business. È un impianto tecnologicamente evoluto, a basso impatto ambientale con 10mila mq di impianto fo-

L’identikit di Scapa Italia Fatturato 2010: 163 mln di euro Fatturato 2011 (prev.): 203 mln circa Sede e deposito di Marzano (PV) Superficie totale: 22.000 mq A temp. controllata: 11.700 mq A temp. ambiente: 8.000 mq Uffici & aree sociali: 2.300 mq Merce movimentata: 61.500 tons/anno Filiale e deposito di Pomezia (ROMA) Superficie totale: 8.000 mq A temp. controllata: 4.800 mq A temp. ambiente: 2.800 mq Uffici & aree sociali: 400 mq Merce movimentata: 13.200 tons/ anno Filiale e deposito di Pisa Superficie totale: 4.500 mq A temp. controllata: 2.800 mq A temp. ambiente: 1.500 mq Uffici & aree sociali: 200 mq Merce movimentata: 4.400 tons/ anno

38 • SETTEMBRE 2011

Ristorando

tovoltaico, e nel settore del foodservice è uno dei depositi più all’avanguardia”.

Un approccio industriale Rispetto ad altre realtà del settore, lo stabilimento di Marzano si ispira alle tecniche di gestione, movimentazione e stoccaggio tipiche della grande distribuzione. Per il prelievo della merce a magazzino e la preparazione degli ordini la scelta è caduta su un sistema cosiddetto di voice picking, un sistema che, fra l’altro, consente sensibili miglioramenti nell’accuratezza del prelievo dei prodotti da consegnare al cliente. Lo stesso approccio tecnologico è stato utilizzato per la seconda struttura (8.000 mq) inaugurata nel 2010 a Pomezia in provincia di Roma e finalizzata a presidiare il Centro-Sud. A questa struttura si è aggiunta una terza di circa 4.500 mq in Toscana. “Con questi tre poli – sottolinea Fravia, possiamo coprire l’Italia con una certa coerenza: Marzano serve il centro nord, Pisa serve tutta la Toscana e Pomezia copre il Centro Sud, per un totale di 34.500 mq circa di piattaforma. E con questa superficie, possiamo crescere senza problemi fino al doppio del nostro attuale fatturato. Oltre a questi tre depositi dove abbiamo lo stoccaggio delle nostre quasi 4.000 referenze, abbiamo due transit point, uno in Puglia e uno in Sicilia per poter servire queste due zone strategiche nel migliore dei modi”. Allo sviluppo infrastrutturale Scapa ha affiancato nel luglio dello scorso anno una nuova sfida commerciale, quella di orientarsi anche al segmento dell’Horeca. Evidentemente il mercato era maturo e pronto ad accogliere un operatore a livello nazionale che desse uno standard di qualità elevato. L’approccio ha comportato una fase di studio delle diverse dinamiche commerciali e di prodotto. È stato fatto un passo culturale non da poco che ha imposto nuovi meccanismi anche ad esempio per ciò che concerne la raccolta degli ordini gestiti da una rete di venditori dedicata. “Poco più di un anno fa siamo partiti con le primi consegne”, prosegue Fravia. “Oggi sviluppiamo 11 mln di euro di fatturato. E grazie al livello di servizio e alla profondità di assortimento prevediamo che questa area di mercato possa darci notevoli soddisfazioni. L’o-

biettivo resta quello di consolidare la nostra posizione di leader nella collettiva con una crescita in linea con quella del mercato, mentre sulla commerciale la crescita si prospetta forte”.

Sicurezza alimentare e prodotti bio Ecco due fronti a cui una centrale d’acquisto rivolge costantemente attenzioni e risorse. Il tema della sicurezza alimentare assurge ormai frequentemente agli onori della cronaca mentre i prodotti biologici, quelli DOP e IGP, la filiera corta e il km 0 sono spesso fattori determinanti di molti appalti pubblici di ristorazione. “Sia il biologico che la filiera corta vanno interpretati con il giusto approccio”, dice il manager - “Deve essere chiaro a tutti che certe quantità di questo genere di prodotti non possono essere garantite per lunghi periodi”. Aggiungiamo che Scapa è in grado di dare supporto tecnico anche in fase di gara agli operatori della collettiva per tutto ciò che concerne il mondo delle derrate e delle materie prime. Ma può anche scendere in campo con una squadra di esperti in grado di dialogare con cuochi e chef sull’uso più appropriato dei prodotti, in modo da ottenere il massimo del rendimento da ogni referenza. “Sul versante della sicurezza alimentare mi limito a dire che il nostro approccio al problema è quasi scientifico visto l’elevato grado di informatizzazione dei nostri processi e la quantità di certificazioni di qualità che possiamo vantare. Aggiungo

Fabrizio Fravia, CEO Scapa Italia

che a Marzano, per esempio, siamo dotati di due gruppi elettrogeni di straordinaria efficienza, in grado di fronteggiare anche la più critica delle situazioni”.

Pronti per crescere La fotografia di Scapa ci mostra un operatore solido. Con una robusta e sosfisticata struttura operativa, un raggio d’azione in grado di coprire l’intero territorio nazionale, un assortimento che copre la collettiva e la commerciale sia per prodotto che per prezzo ed evoluti servizi di assistenza post-vendita. Un fornitore/partner che ha davanti a sé una capacità di sviluppo invidiabile. Non lo diciamo noi ma i risultati di crescita che negli ultimi tre anni - e nonostante la crisi, sono stati decisamente positivi.

Suddivisione del fatturato 2011 Tot prev. €. 203.000.000,00 4% 8% 12% 40%

10%

26%

Ristorando

SETTEMBRE 2011 • 39

MERCATO RUSSO

La locomotiva DELL’EST

[

A Mosca il fuoricasa marcia a pieno ritmo, con ampi margini di crescita soprattutto per l’offerta quickservice

I primi della classe In termini strettamente dimensionali, a cavallo tra i due anni si è assistito al passaggio di testimone tra le due corazzate nazionali del foodservice con Marcon che ha messo la freccia e ha superato al fotofinish Rosinter in fatto di dimensione di rete: il re dei chioschi, attivo dal 1993, operava inizialmente in licenza col marchio danese di hotdog Steff Houlberg, salvo lanciare nel 2002 il proprio brand Stardog!s. A metà 2010 poteva contare complessivamente su 396 location (347 delle quali nell’area moscovita), con 5 vetrine aggiuntive a marchio Bageteria e OnTime. Di tutt’altro profilo Rosinter, il colosso del casual dining: il gruppo moscovita annoverava complessivamente 357 locali con un portfolio di marchi che comprende le formule in house Il Patio, Sibirskaya Korona,

Ristorando

[

opo un quadriennio 20052009 all’insegna di una crescita media annua del 5,9%, per il comparto del foodservice in Russia gli analisti di Datamonitor vaticinano un più contenuto, ma pur sempre confortante 4% annuo per la tappa 2010-2014. Eppure il 2009 ha lasciato il segno: secondo FoodService Russia, la recessione ha colpito duramente i consumi fuoricasa con perdite di fatturato anche per diversi gruppi strutturati della ristorazione moderna. Ciò detto, c’è da dire che, così com’è accaduto nel mondo occidentale, anche a Mosca e dintorni le formule fast food (che contano per il 60/65% dell’offerta complessiva, contro il 50% di media europea) hanno mostrato una capacità superiore di tenuta: nell’ultima tappa disponibile alla rilevazione, quella “estiva” a cavallo tra il 2009 e il 2010, i primi venti operatori del settore hanno aumentato del 5% la loro rete commerciale, se non del 10% se si prende in considerazione la sola Top 10. Il tutto a fronte di un mercato potenziale di 142 milioni di consumatori, ma con una capacità di spesa mensile media nell’ordine di 20mila rubli (circa 500 euro), volano per un’espansione di concept fast food con scontrini contenuti nella forbice di prezzo tra 4 e 7 euro.

Mama Russia, Moka-Loka, American Bar & Grill, Planet Sushi e 1-2-3. Café e due format in licenza, ovvero il ristorante full-service americano T.G.I. Friday’s e il coffee shop britannico Costa Coffee, gestito in jointventure con casa madre Whitbread, forte di 26 location all’attivo. Al netto delle 35 vetrine di Starbucks (tutte nella capitale), che ha giocato al raddoppio della rete commerciale anno su anno, a luglio 2010 il vero campione del mercato delle caffetterie era la locale Coffee House, con una massa critica di 218 vetrine omonime e 11 dedicate agli “spin-off” Asia Café e Vinaigrette Café. Il braccio di ferro tra i colossi yankee del fast food ha ovviamente una coda anche russa: approdata nella capitale nel 1990, McDonald’s segnava un risultato di tappa di 251 punti vendita, per una progressione di rete del 12%. SETTEMBRE 2011 • 41

MERCATO RUSSO

Yum! Brands, che opera in loco col dual brand Rostik’s-KFC, dopo aver acquisito nel 2010 il concept russo a tutto pollo da Rostik’s Group, seguiva con 155 ristoranti (e una flessione

42 • SETTEMBRE 2011

anno su anno del 3%). Tre nomi per completare il quadro d’insieme: Subway era giunta a 127 vetrine complessive, conseguendo lo scettro per la maggior crescita conseguita nell’arco

Ristorando

del 2009-2010 (+76,3%), mentre la polacca AmRest, specializzata nello sviluppo in franchising di marchi a stelle e strisce nei mercati dell’Est, sfiorava quota 50 location con i brand Pizza Hut e KFC-Rostik’s. Da ultimo, Baskin-Robbins, registrava uno dei risultati più negativi, con una chiusura di circa il 20% dei punti vendita (145 all’appello). Con una presenza poco più che esplorativa, erano presenti in loco anche Quick, giunta nel 2008, e gli spagnoli di Comess Group, che hanno sdoganato in terra di Russia le formule etniche Lizarran e Cantina Mariachi. E il bello deve ancora venire. Già perché nel consuntivo di FoodService Russia non fanno capolino i brand giunti in terra di Russia nell’arco del 2010: hanno tagliato il nastro alle prime location sigle del foodservice del calibro di Burger King, Wendy’s, Dunkin’ Donuts e Nordsee (per non parlare di Country Chicken

Russia 2010 Visite al ristorante per fascia d’età

Distribuzione consumo fuoricasa

9% 23% 18% 21% 51% 35%

26%

45-60

25-34

17% snack serale

snack pomeridiano

cena

pranzo

18-24

prima colazione

Fonte: The NPD Group/CREST Russia pilot NPD Group fornisce dati di consumer e retail per diversi settori e diversi mercati. Il panel NPD CREST (CREST®) monitora gli acquisti di tutti i pasti nella ristorazione commerciale, ma anche i pasti pronti venduti presso i locali commerciali, la grande distribuzione e nei posti di lavoro. Viene effettuato in Italia, Francia, Germania, Spagna, Giappone, Stati Uniti, Canada e Russia e offre spunti sugli acquisti di pasti pronti da parte dei consumatori. Per maggiori info www.npd.com o contattate: matteo.figura@npd.com

o della finlandese Hesburger), il cui esempio sarà sicuramente seguito anche da altri campioni della ristorazione moderna.

Identikit del consumatore Ciò detto, gettiamo uno sguardo sul versante della domanda: in ciò ci aiuta un recente report-paese targato NPD Group, frutto di circa 5mila interviste a campione negli 8 centri urbani principali del paese, tra potenziali consumatori di età compresa tra 18 e 60 anni. Alcuni riscontri vanno a delineare le specificità del contesto russo: in primo luogo le donne cumulano più visite in punti di ristoro degli uomini (56%), in controtendenza rispetto agli altri mercati europei. In secondo luogo, la vera forza trainante è rap-

presentata dai giovani: la fascia di età che va dai 18 ai 24 anni pesa per il 12% della popolazione complessiva, ma produce circa il 26% delle visite al ristorante. In definitiva, gli young adults pesano nei destini del comparto due volte tanto i loro coetanei dell’Europa occidentale. Ad impattare invece decisamente meno della media è la fascia di mezz’età (4560), ovvero il 31% della popolazione adulta di Russia che però rappresenta solo il 23% del consumo fuoricasa: a scartare rispetto ad un quadro d’insieme continentale in cui questo gruppo pesa non meno del 30%, sono la minore aspettativa di vita e, senza dubbio, le pensioni più basse. Che il fuoricasa russo sia un costante work in progress è dato anche nel confronto 20082010 delle fasce orarie di consumo: nell’arco di un biennio è in particolare

Ristorando

cresciuto l’appeal del pasto principale della giornata, con il boom della pausa pranzo, che è passato dal 30 al 35% del novero complessivo dei consumi. C’è da registrare poi il robusto passo in avanti dello snack pomeridiano (dal 18 al 21%) e quello modesto della cena (dal 17 al 18%), il tutto a fronte di un calo vertiginoso degli snack serali/notturni, che scendono dal 17 al 9%. Da ultimo, un elemento di duplice lettura, emblema al contempo di un mercato ancora povero ma ricco di straordinarie potenzialità: in un contesto in cui la prima scelta restano le formule di ristorazione veloce, il 33% dei consumi si cumula nel weekend, contro una media europea del 25%. In altre parole, mangiare al ristorante rappresenta ancora un unicum ludico: il consumo di necessità è ancora tutto da costruire. SETTEMBRE 2011 • 43

40 anni di esperienza al vostro servizio

Storia e professionalità professionalità.. Un assortimento completo di prodotti.

Qualità e innovazione innovazione.. Puntualità nelle consegne. Saremo presenti all’HOST STAND ST TAND V56 Z57 P PADIGLIONE ADIGLION 7 ADIGLIONE

dal 21 al 25 ottobre

www.bandirali.it www .ba andirali.it BANDIRALI s.r s.r.l. .l. Via V ia Liguria 14 26854 Cornegliano Laudense [LO] tel +39 0371 483350 fax +39 0371 483342 e-mail info.bandirali@bandirali.it

Distributori autorizzati:

Distributori esclusivisti:

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Gli ingredienti DEL SUCCESSO

er essere buoni ristoratori oggi, “non bastano potenti impianti o costose dotazioni in attrezzature, comunque indispensabili: servono soprattutto esperienza e vera passione, per un mestiere che, mai come in questi ultimi anni, è stato tanto difficile. Forse il termine mestiere può apparire desueto, ma è quello migliore per rappresentare la filosofia di fondo che anima il nostro operato: il personale e gli immobili sono, assieme, il nostro vero patrimonio aziendale”. Così esordisce Paolo Lasagna, a capo di Eutourist SpA. Nata nel 1976 per iniziativa di Silvio Lasagna, padre dell’attuale presidente e ad, l’azienda di Orbassano (TO) oggi occupa 650 maestranze e prepara 30mila pasti al giorno nelle sue diverse linee

produttive: pasti veicolati distribuiti principalmente nella provincia di Torino prodotti surgelati a marchio “Primi & Secondi” distribuiti a livello nazionale. Attiva nel campo della ristorazione collettiva, accanto ai classici segmenti che costituiscono il comparto, l’operatore piemontese confeziona anche specialità tradizionali e paste farcite, sia per le proprie esigenze dirette sia per società di ristorazione esterne.

[

Struttura flessibile, rispetto degli accordi, fornitori referenziati e massima qualità: ecco gli atout di Eutourist

cottura aziendali o da quelli gestiti in sistema tradizionale con proprio personale); dal refrigerato (per le diete speciali o i pasti completi veicolati in mono o multiporzione ) al legame surgelato (per le specialità, le paste farcite e i piatti precucinati). “A tal proposito, con orgoglio e senza falsa modestia”, riprende il presidente, “da svariati anni la nostra società è produttrice di precucinati surgelati a bassissima carica batterica, specifici per un’utenza molto particolare, costituita dai pazienti immunodepressi ospedalizzati in un importante presidio ospedaliero della Lombardia. Ci tengo poi a citare gli oltre 400 pasti giornalieri serviti direttamente alla porta di casa dai nostri incaricati per il Servizio domiciliare della Città di Torino, 365 giorni all’anno”. L’85% del giro d’affari della società deriva da appalti pubblici pluriennali, laddove, specie nella scolastica e nella sanitaria,

Flessibilità A testimonianza di una spiccata flessibilità, l’ampio ventaglio di linee: dal legame fresco-crudo (per la fornitura giornaliera delle derrate alimentari e non) al frescocaldo (per i pasti veicolati dai centri di

Ristorando

Paolo Lasagna, presidente e A.D. di Eutourist

SETTEMBRE 2011 • 45

RISTORAZIONE COLLETTIVA

LA DIVERSIFICAZIONE DEL FATTURATO 2010 2%

SERVIZI VARI CATERING

RISTORAZIONE AZIENDALE

12%

RISTORAZIONE SANITARIA

RISTORAZIONE DOMICILIARE

PIATTAFORMA

76%

RISTORAZIONE SCOLASTICA

maggiore è la richiesta di prodotti certificati rispetto a quanto avviene con la committenza privata. L’una e l’altra, tuttavia, esprimono le stesse criticità, essendo nella maggior parte dei casi “drammaticamente lente” nei pagamenti. C’è dell’altro: “Scendendo più nel dettaglio”, riprende Lasagna, “dirò che ci si riempie spesso la bocca di Europa unita quando siamo invece ancora all’Italia dei Comuni! Mi spiego: ogni capitolato ha le sue specifiche prescrizioni, quasi a rivendicare l’autonomia e unicità di un campanile. Si passa dalla richiesta quasi totale di prodotti biologici o a filiera corta allo zero assoluto, con uno spazio propositivo a punteggio, per proposte migliorative aggiuntive nella piena discrezionalità dei vari concorrenti. A volte vengono avanzate richieste specifiche a punteggio di prodotti del territorio che il mercato non è in grado di soddisfare per volumi concentrati o per frammentarietà dei fornitori; spesso le pretese sono illogiche o gli alimenti irreperibili. Né va trascurato l’aspetto economico: il prezzo a base d’asta medio per un singolo pasto scolastico, comprensivo di materie prime, stovigliame monouso, risorse umane impiegate, trasporto, manutenzione ordi46 • SETTEMBRE 2011

naria, sistemi di prenotazione informatici con gestione delle morosità, corsi di educazione alimentare, valorizzazione dei refettori (tinteggiature comprese) e via dicendo, in Piemonte varia tra i 4,50 ed i 5,20 euro: al netto dell’iva! Si può ben immagine cosa significa in termini di ricavi”.

Le forniture Il referenziamento dei fornitori è diretto e le consegne della quasi totalità delle materie prime avviene presso i magazzini, che, di fatto, assumono anche la funzione di piattaforme centralizzate interne. Nel dettaglio, l’Albo fornitori Eutourist contiene oltre 200 anagrafiche, di cui il 55% con sede in Piemonte. Tale percentuale sale ad oltre il 70% in

Ristorando

termini di acquistato complessivo: per una precisa scelta, da sempre l’azienda privilegia l’acquisto dei prodotti del territorio, senza dimenticare che, ove possibile, molti fornitori sono anche i produttori diretti. “Del resto, a tale proposito, mi si consenta una provocazione: è più filiera corta, mi chiedo, l’acquisto ed il ritiro di un unico automezzo con 24 pedane di verdure surgelate oppure tantissime consegne realizzate da produttori locali che, in termini molto frazionati, e a fatica, riescono a consegnare la stessa quantità di prodotto? Se facciamo bene i calcoli, temo scopriremo che dalle Marche o dall’Emilia ho fatto meno strada!”, argomenta Lasagna. Tutto il referenziamento e tutti gli acquisti sono realizzati nel rispetto di e rigorose procedure, attraverso gli uffici Acquisti e Assicurazione Qualità. Tali attività, per le voci merceologiche critiche, prevedono anche audit presso la sede dei fornitori/produttori. “Molti di essi sono ‘storici’, in ragione di un rapporto di collaborazione contraddistinto da puntualità e termini di pagamento inferiori a quelli del mercato. Una scelta, onerosa che ci permette non solo di usufruire delle migliori condizioni economiche, ma di godere della stima dei nostri partner, e di essere competitivi nel confronto con i ‘grandi’ della ristorazione collettiva”. Per quanto attiene all’impatto della crisi, il nostro interlocutore fa notare come già solo l’aumento di prezzo dei carburanti per autotrazione, nel caso dei pasti veicolati, impatta su marginalità residue sempre più “tendenti a zero… Ma è un problema che pesa anche nella logistica più in generale, riverberandosi sui costi delle materie prime”. Tutto questo in presenza di un adeguamento della remunerazione del pasto ad opera delle pubbliche amministrazioni che avviene riferendosi ai dati ufficiali dell’Istat.

RIMINI FIERA

25 5///2 28 FEBBRAIO 2012 www.saporerimini.it www.saporerimini.it PROFESSIONALS ONL Y ONLY NL LY Guarda il video di Sapore 2011

la visione sul futuro futuro del gusto

ORGANIZZA ATO DA

CON IL PA PATROCINIO DI

ANSEB

CLAUDIO FRANCESCO MERLO

Buoni, ma NON CON TUTTI

[

Correttezza certificata da parte degli emettitori contro sostenibilità economica delle gare. Ecco la proposta di Franco Tumino

e cooperative, suggellata a stretto giro dall’adesione all’associazione anche di Bluticket (Gruppo CIRfood). “Associamo oramai tutti gli operatori più importanti che siano impegnati ad operare con trasparenza sul mercato”, puntualizza Tumino. “L’unica eccezione è quella di Pellegrini Card: un suo rappresentate ha partecipato per mesi ai nostri direttivi, dando un contributo fattivo nelle discussioni. Ad oggi l’invito a fare il passo successivo non ha ottenuto responso”. In sella da gennaio, Tumino e il nuovo direttivo hanno improntato l’azione associativa sulla falsariga di tre priorità: in primo luogo una difesa

[

ranco Tumino ha ben chiaro di essere capitato in un momento topico per il comparto dei voucher di servizio, che richiede scelte chiare per uscire da una fase patologica della competizione di mercato. Nato a Ragusa nel 1950, il neo presidente di ANSEB (Associazione Nazionale Società Emettitrici Buoni Pasto) vanta una carriera tutta in seno al mondo della cooperazione: è stato tra l'altro presidente della Lega delle Cooperative del Lazio, membro della Presidenza del settore produzione e lavoro, presidente del Consorzio Nazionale delle Cooperative di Servizi di Bologna, membro della Presidenza di Legacoop e, sino al 2010, al vertice di Ancst Legacoop (oggi Legacoop Servizi), prima come vice presidente e dal 2003 in qualità di presidente. Terminato il mandato di Sandro Fertino, la scelta di Tumino segna una discontinuità da parte di ANSEB; nonchè l’avvenuta convergenza, sulla base d’interessi comuni, tra società di capitale

non corporativa del comparto, ovvero l’illustrazione delle ragioni di utilità generale per cui il sistema buoni pasto va difeso, a tutela del fruitore finale del servizio. Quindi un’opera di moral suasion nei confronti di committenti, regolatori e legislatori per far passare come il comportamento d’acquisto da parte delle stazioni appaltanti sia l’elemento che determina a cascata la qualità del servizio sostitutivo di mensa: in parole povere, no alle gare al massimo ribasso, sì alla formula dell’offerta economica più vantaggiosa a patto che abbia una reale sostenibilità economica. Da ultimo, ma non da meno, l’imput è quello di affermare la distintività del comportamento dei soci Anseb con l’adozione di un codice di autodisciplina (vedi box) da portare alla conoscenza di tutte le parti interessate: “È un impegno pubblico: ci sottoponiamo ad un controllo di credibilità che credo debba essere riconosciuto dagli attori del comparto. Vogliamo che il mercato incominci a premiare i comportamenti virtuosi di chi è socialmente responsabile nei confronti dell’intera filiera”, spiega il presidente.

In attesa dell’Authority L’occasione si presta per fare l’appello dei molteplici fronti aperti, in primis quello che riguarda l’Autorità per la vigilanza sui contratti pubblici di lavori, servizi e forniture. “Dopo mol48 • SETTEMBRE 2011

Ristorando

teplici sollecitazioni da parte nostra, dei sindacati delle associazioni dei consumatori, a febbraio l’authority ha fatto una consultazione plenaria e presentato un documento di base, sulla portata del quale abbiamo recentemente espresso le nostre considerazioni”. In sintesi, ANSEB apprezza l’intervento dell’organo di garanzia, ma reputa troppo timide le soluzioni indicate: si propone ad esempio di restringere il novero dei servizi aggiuntivi a quelli intrinsechi all’attività dei buoni pasto – che è uno dei problemi sul piatto – ma le formule adottate per definire ciò che è intrinseco non sono sufficienti ad eliminare zone d’ombra. “Ho l’impressione che ci voglia maggiore coraggio per tagliare i ponti con il parere 45/2007, su cui si sono “sdraiate” acriticamente le decisioni successive del Consiglio di Stato. Le anomalie sono ormai esplose con tutti i danni del caso”. In attesa della decisione dell’Autorità, che andrà a condizionare ragionevolmente anche le linee guida di Consip 6, attesa per autunno, a complicare le cose ci ha pensato il governo, con una spiacevole novità introdotta in sede di regolamento attuativo del codice degli appalti pubblici: “All’articolo

ANSEB in sintesi Nome: ANSEB (Associazione Nazionale Società Emettitrici Buoni Pasto) Anno di nascita: 1986 Aziende associate: Bluticket, BuonChef, Edenred Italia, Ristomat, Ristoservice e Sodexo Cariche sociali: Presidente: Franco Tumino Vice presidenti: Bernardo Bernardi (Ristoservice), Giovanni Scansani (BuonChef) Segretario: Marcello Fiore (Fipe) Comitato direttivo: Maria Cristina Bertolini (Bluticket), Graziella Gavezotti (Edenred Italia), Adelio Grittini (Ristomat), Sergio Satriano (Sodexo)

Il codice dei responsabili Eticamente e formalmente vincolate a tradurre in azioni concrete il proprio impegno di rispettare gli interessi degli altri soggetti coinvolti nel servizio di fornitura pasti: il Codice di Autodisciplina, approvato il 23 maggio, in 8 articoli impegna le aziende associate ad ANSEB “a operare sulla base di elevati standard di integrità, onestà, correttezza professionale, trasparenza, buona fede e competenza nei confronti delle stazioni appaltanti, dei clienti e dei fornitori”. Dall’enunciazione di principi alla loro applicazione: all’articolo 6 vengono elencati le buone prassi commerciali che devono contraddistinguere l’azienda associata. In primis la correttezza delle convenzioni, quindi la correttezza nei pagamenti agli affiliati (“secondo le tempistiche stabilite nel calendario dei pagamenti previsto dalle convenzioni”), la centralità dell’equilibrio economico-finanziario (“…contrastano le prassi ribassiste e di acquisto non responsabile in quanto di per sé idonee a depauperare il valore del buono pasto e a minare i presupposti per una corretta esecuzione complessiva del servizio da parte di tutti i soggetti coinvolti”), una comunicazione veritiera alla rete degli esercizi convenzionati, la trasparenza gestionale e la tracciabilità, la trasparenza contrattuale verso clienti ed affiliati, l’assistenza agli affiliati e, last but not least, il consolidamento della normativa di servizio e la tutela delle sue peculiarità di carattere sociale.

285, che si occupa specificatamente di buoni pasto, è stata inopinatamente modificata la formula di attribuzione dei punteggi. Sostanzialmente il miglior punteggio della parte economica, anche se conseguito con uno scarto irrisorio rispetto agli altrui sconti, sarà talmente premiante da rendere di fatto non condizionante il massimo punteggio espresso sulla parte tecnica. Un modo mascherato per tornare al massimo ribasso”, spiega il manager. Estrema ratio, pende il ricorso straordinario presentato da ANSEB al Presidente della Repubblica.

Controllo quotidiano Per il resto “normale amministrazione”, ovvero un costante lavorio ai fianchi delle maggiori stazioni appaltanti, sia pubbliche che private, perché riconoscano la virtuosità a cascata di un bando economicamente sostenibile: l’ultimo caso in tal senso è stato quello della gara indetta da Eni che, come era già accaduto con quello di A2A (azienda di servizi di Milano e Brescia), ha portato alla mancata partecipazione dei soci ANSEB. “Ad ENI abbiamo contestato i termini di pagamento (previsti in 90 giorni) e la scelta della formula del massimo

Ristorando

ribasso: abbiamo ottenuto il rispetto della tempistica prevista in sede comunitaria (60 giorni) e aspettiamo che il colosso energetico ci rassicuri, carte alla mano, sull’estrema cautela nell’accettare solo offerte economicamente sostenibili”. Anche perché, come Consip, insegna la formula dell’offerta economicamente più vantaggiosa non ti pone automaticamente al riparo dal baratro: “Per paradossale che possa apparire, può capitare che una gara economicamente più vantaggiosa non sia sostenibile e una al massimo ribasso sì, specialmente se il committente sta attento a non accettare offerte anomale”.

Franco Tumino, presidente ANSEB

SETTEMBRE 2011 • 49

ccoffee&co off ffee ee&co

Dallâ&#x20AC;&#x2122;esperienza di GEMEAZ CUSIN nasce coffee&co, il marchio attraverso il quale GEMEAZ CUSIN GROUP gestisce i servizi bar e di ristorazione automatica. coffee&co propone alle aziende unâ&#x20AC;&#x2122;ampia gamma di distributori automatici di bevande fredde, calde e snack, sotto il segno della qualitĂ : prodotti delle migliori marche, attrezzature allâ&#x20AC;&#x2122;avanguardia ed assistenza attenta e costante. Propone inoltre la gestione di bar, declinando lâ&#x20AC;&#x2122;esperienza di GEMEAZ CUSIN nella ristorazione anche in questa tipologia di servizio. Oltre alla personalizzazione e varietĂ del servizio, offre i massimi standard qualitativi e lâ&#x20AC;&#x2122;attenzione alle novitĂ del mercato, permettendo di soddisfare al meglio i propri clienti.

LA TU L TUA UA PAUSA P AUS AUSA SA CAFFĂ&#x2030;. C CAFF FĂ&#x2030;.

*(0($= &86,1 6 S $ Â&#x2021; 9 OH )DPDJRVWD 0LODQR *(0($= &86,1 6 S $ Â&#x2021; 9 OH )DDPDJRVWD 0LODQR WWHO _ ID[ Â&#x2021; ZZZ JHPHD]FXVLQ LW _ LQIRJHPHD]#JHPHD] LW HO _ ID[ Â&#x2021; ZZZ JHPHD]FXVLQ LW _ LQIRJHPHD]]#JHPHD] LW

ALIMENTAZIONE

CORRADO GIANNONE

AAA, cercasi DIETA MEDITERRANEA

[

Benessere, mode, stili di vita e disinformazione mettono in secondo piano un corretto apporto nutrizionale

ad essere stata una scoperta cruciale per il mondo dell’alimentazione, l’idea stessa di dieta ha origini millenarie, fatta di civilizzazioni e di contaminazioni linguistiche e culturali: il lemma va letto infatti con l’accezione greca del termine, diaita, stile di vita, perché la dieta mediterranea è un qualcosa che non riguarda solo il cibo, ma rappresenta un vero e proprio “stile di vita mediterraneo”.

Le specificità di un bacino

i ricordate la dieta mediterranea? La domanda può apparire banale, ma se ci riflettete un istante vi accorgerete che non lo è. Fino a qualche anno fa era di moda parlarne, specie tra gli esperti che organizzavano convegni a tema e scrivevano molti articoli su diete e corretta nutrizione. Quando si formulavano i menu, in particolare in ambito scolastico, erano tutti molto attenti a delinearli secondo i dettami di tale dieta. Oggi invece se ne parla ben poco, malgrado l’UNESCO, nel novembre del 2010, l’abbia riconosciuta patrimonio culturale immateriale dell’umanità: un apprezzamento molto importante che rende pe-

raltro merito ad Ancel Keys, il fisiologo che per primo mise in correlazione gli stili di vita degli abitanti di alcune zone del sud Italia e la loro salute. Tra i più importanti scienziati del ‘900, Keys, che era docente presso l’università del Minnesota, fu pioniere nel considerare che uno studio adeguato sul genere umano si dovesse svolgere “fra gli esseri umani”. Sbarcato in Cilento per la prima volta nel 1944 a seguito delle truppe americane, mise a punto la famosa “razione K”, ovvero la giornata alimentare giornaliera di sopravvivenza per i soldati statunitensi; tornò nel Belpaese nel 1957 e si stabilì a Nicotera, dove iniziò la sua ricerca sulla dieta mediterranea. Oltre

Ristorando

Keys la definì quale sistema alimentare dei popoli residenti in quel bacino, un complesso di elementi uniti tra loro e interdipendenti, frutto di secoli di osservazioni: in particolare aveva notato che gli abitanti di questa regione avevano un tasso molto basso di colesterolo nel sangue ed erano affetti in misura minore da malattie cardio-vascolari, in particolare rispetto ai cugini americani. La loro alimentazione si basava prevalentemente su prodotti di origine vegetale (frutta fresca e secca, vegetali tra cui soprattutto pomodori e legumi) e cereali (pane, pasta e prodotti integrali preparati in casa); ben poco rappresentati invece gli alimenti di origine animale, pesce in modica quantità e pochissima carne, prevalentemente bianca. L’olio d’oliva, poi, rappresentava il condimento primario e la fonte principale di grassi e il vino, sempre consumato in modiche quantità, la bevanda alcolica più SETTEMBRE 2011 • 51

ALIMENTAZIONE pasta, pesce, prodotti ortofrutticoli ed utilizzano quasi esclusivamente olio di oliva come condimento, la percentuale di mortalità per cardiopatia ischemica è molto più bassa dei soggetti di paesi come la Finlandia o l'Olanda, dove il regime alimentare quotidiano include molti grassi saturi (burro, strutto, latte, carne rossa).

Proprietà uniche

diffusa. Tale approccio alimentare non era frutto di lunghe e approfondite ricerche scientifiche ma semplicemente della disponibilità di tali prodotti e delle possibilità economiche della maggior parte della popolazione, che non consentivano ai più di acquistare cibi più costosi (quali i prodotti di origine animale). Il tessuto sociale era formato da braccianti, pastori, contadini che non disponevano di mezzi di produzione, proprietà esclusiva dei grossi latifondisti; la maggior parte della popolazione viveva in uno stato di assoluta indigenza, e in condizioni di grande disagio. Da questo punto di vista la dieta mediterranea è stata una “dieta di fame”, questo non va dimenticato, perché altrimenti si ignorerebbe la storia di tanta gente, fatta di privazioni e sofferenze, e di tanto lavoro, spesso mal pagato, che consentiva loro di acquistare appena il minimo indispensabile per sopravvivere: non una scelta, dunque, ma la soluzione più praticabile contro la fame. In questo contesto socio culturale si è svolta la ricerca di Keys, che acquistò un piccolo podere nel paese di Pioppi, e su tali basi i sui colleghi fondarono l’Associazione per la dieta mediterranea. Alla fine del 1950 Keys avviò il suo studio più ambizioso, della durata di 25 anni, ovvero il “Seven Countries Study”: si trattava di un’analisi com52 • SETTEMBRE 2011

parativa dei regimi alimentari di 16 campioni di soggetti, di età compresa tra i 40 e 59 anni, per un totale di 13mila casi, provenienti da 7 paesi di 3 differenti contineti (Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Olanda, Stati Uniti e Yugoslavia). A partire dagli studi pionieristici di Keys, fino a quelli di Trichopoulou, pubblicati sul New England Journal of Medicine nel 2003, i dati rivelano chiaramente che tra le popolazioni del bacino mediterraneo, che si cibano in prevalenza di

Ristorando

Oggi tutti i medici sono concordi nel raccomandare una dieta che, sul modello di quella mediterranea, ripartisca in modo ottimale il quotidiano apporto calorico sui differenti nutrienti al fine di prevenire l'insorgere delle così dette “malattie del benessere”: trombosi, arteriosclerosi, infarto, diabete, ipertensione, malattie digestive e obesità. La ragione di questo effetto positivo è evidentemente da ricercarsi nelle componenti essenziali della dieta mediterranea, e non solo nei rapporti specifici tra carboidrati, lipidi e proteine (tipicamente 60%, 25% e 15%): frutta e verdura, con un'elevata quantità di vitamine e sali minerali; il limitato apporto di cibi ricchi in grassi saturi e colesterolo; il considerevole introito di grassi polinsaturi omega-3, legati al consumo di pesce, soprattutto azzurro, e omega-6 dagli oli vegetali (contribuiscono alla formazione delle membrane cellulari, sono anti-aggre-

Liguria > Baghino e Di Persio srl – Genova Lombardia > Coalca Service srl – Cosio Valtellino > Fabar di Fabrizio Baraglia – Gera Lario > Ferrari Battista snc – Darfo Boario Terme > Gnodi Service – Mercallo > Homag snc – Gorla Maggiore > Lorbar srl – Tirano > Mantelli Giacomo Arredamenti – Cigole > Me.gam srl - Grassobbio > Menconi srl – Milano > Mussi snc - Salvirola > Tedeschi srl – Villanuova sul Clisi

La filiale italiana di RATIONAL, fondata nel 1998, è oggi presente su tutto il territorio nazionale con una rete di vendita che annovera circa 300 distributori autorizzati. Tra questi distributori coesistono realtà aziendali diverse, per dimensione, struttura organizzativa, tipologia di servizi offerti, target di riferimento. Per tale motivo RATIONAL ha voluto conferire un riconoscimento ufficiale a quei distributori che, con maggiore efficacia, contribuiscono alla diffusione del marchio sul territorio: il logo di Rivenditore Certificato. Tutti i Rivenditori Certificati RATIONAL rispondono a standard qualitativi precisi, definiti e controllati dall’azienda. Le numerose caratteristiche a cui deve rispondere il Rivenditore Certificato sono ovviamente a tutto vantaggio dei clienti i quali possono rivolgersi a tali distributori ad esempio per: > Provare dal vivo i prodotti RATIONAL poiché troveranno un centro di formazione attrezzato nel quale vengono organizzati numerosi seminari TeamCooking Live (per aspiranti acquirenti) e seminari Academy (per possessori del SelfCooking Center ®).

DE AD IFFERENZA È NEI

CH ÉL

DE AD IFFERENZA È NEI

PART NER

CH ÉL

DE AD IFFERENZA È NEI

Marche > Amici srl – S. Benedetto del Tronto > Arredamenti Mincio snc – Montecassiano > Blu3 srl – Falconara Marittima Molise > La Frigoelettromeccanica srl – Ripalimosani Piemonte > Bono Onorato Luigi – S. Defendente Cervasca > Carlo Angela srl – Ivrea > Grima Grandi Impianti srl – Torino > Lume srl – Alessandria > Project Center srl – Biella Puglia > Frigorgrassi sas – Lecce > Grandi Impianti sas – Barletta > Lorusso – Altamura Sardegna > MP Service srl – Sinnai Sicilia > Chinnici srl – Termini Imerese > Gerratana - Modica > Tecnoarredi srl – Giardini Naxos Toscana > Arca Soc. Coop. – Follonica > Chaintini Alfio snc – Siena > FB Bezzini srl - Venturina > Interarredo srl – Chiusi > Leoncini snc – Empoli > MDL srl – Subbiano > Technobakery srl - Mulazzo Trentino Alto-Adige > Borz Fabio – Rovereto > Fantini sas – Bolzano > Holzer Erich srl – Bolzano Umbria > Ennegi srl – Spoleto Veneto > Miatello srl – Marostica > Seno & Seno srl – Verona

> Ottenere informazioni d’acquisto e preventivi anche richiedendo un appuntamento con uno chef Rational direttamente presso la sede della propria attività. > Usufruire del miglior servizio tecnico non solo in fase di installazione ma soprattutto per l’assienza necessaria durante l’intera vita delle unità RATIONAL, compreso il successivo smaltimento. > Essere supportato a 360° da personale qualificato formato direttamente da RATIONAL. Tutti i Rivenditori Certificati sono distinguibili per il relativo logo e certificato che può essere esposto presso il punto vendita e nel sito internet di ciascuno di essi. Lo status di Rivenditore Certificato ha validià di un anno poichè annulamente RATIONAL si impegna a verificare gli standard qualitativi di tutti i propri distrubutori, sia quelli che ancora non hanno ricevuto tale conferimento sia quelli che già lo espongono e desiderano mantenerlo.

RATIONAL ITALIA S.R.L. · Via Venier 21 · 30020 Marcon (VE) · Tel.: 041 595 19 09 · Fax: 041 595 18 45 · E-Mail: info@rational-online.it · www.rational-online.it

Rivenditore Certificato AG LI

AG LI

RTN ER R PA 20

Rivenditore Certificato AG LI

CH ÉL

Rivenditore Certificato

Lazio > Antobar Professional srl – Frosinone > C.D.S. Group srl – Tivoli > Orved 2000 srl – Roma > S.C. Impianti srl – Roma

R PE

Emilia Romagna > Bilancia Associati Grandi Impianti srl - Piacenza > Coproget di Guizzardi Fabio – Argelato > Cucine Crociati snc – Bellaria Igea Marina > G.A.B. Tamagnini snc – Reggio Emilia > Nanni-Fa srl – Villanova di Castenaso > Ristocontract Group sas – San Mauro a Mare > RM Group srl – Campegine > Tecnogruppo snc – S. Giovanni in Marignano

PA RTN ER

Friuli Venzia Giulia > Frigomec snc – Lignano Sabbiadoro

R PE

Campania > PA.MA. srl – Polla > Schettino sas – Napoli Calabria > MP Arredamenti srl – Cosenza > Vadalà Due srl – Gioia Tauro

Abruzzo > Quartiglia spa – Roseto degli Abruzzi > TAS Grandi Impianti srl – Avezzano

R PE

I Rivenditori Certificati RATIONAL

ALIMENTAZIONE una forte prevalenza al Sud), come dimostrato da diversi recenti studi. Ciò avviene a causa dei cambiamenti sia dello stile di vita che delle abitudini alimentari, le vite si fanno più sedentarie e l’alimentazione si arricchisce di zuccheri semplici, grassi saturi e prodotti di origine animale, a scapito di carboidrati complessi, fibre, acidi grassi polinsaturi, vegetali e legumi.

Il benessere che porta al malessere

ganti piastrinici, e migliorano il tono vasale); il consumo moderato di vino che apporta un'ampia gamma di composti vegetali tra i quali potenti antiossidanti, antiaggreganti e vasodilatatori; l'uso di olio di oliva come condimento principale con il suo elevato contenuto di monoinsaturi e di antiossidanti. Quello che va sottolineato è che dagli studi fatti si evince che i singoli componenti, o gruppi di alimenti, non forniscono alcuna protezione, ma che è assolutamente essenziale la combinazione di essi, nonché la varietà della dieta. Nel loro complesso, quindi, i componenti della dieta mediterranea hanno un ruolo positivo sulla normale fisiologia dell'organismo, aiutano a mantenere funzioni metaboliche equilibrate, e ciò è particolarmente utile nella prevenzione dell'obesità e del soprappeso, soprattutto se la componente alimentare è associata ad uno stile di vita attivo.

I motivi dell’oblio Nonostante ciò, tale stile dietetico non è più punto di riferimento nella ristorazione come lo è stato negli anni passati: il motivo principe di tale oblio, a nostro vedere, è dovuto al fatto che la gente spesso segue le mode, anche nel campo alimentare, ma non modifica i propri stili di vita e quindi poi non è in grado di trasmetterli attraverso propri comportamenti. O attraverso scelte che 54 • SETTEMBRE 2011

talora alcuni sono chiamati ad effettuare, magari lavorando in una pubblica amministrazione, occupandosi del servizio di ristorazione. Non c’è da stupirsi quindi se nei menu che vengono abitualmente proposti vengono poco rappresentati legumi e verdure, a favore di formaggi, carni e salumi. La causa di tutto ciò è da ricercarsi non solo nella cattiva volontà di chi li predispone, ma anche nelle cattive abitudini alimentari maturate in seno alla famiglia. Sicuramente non basta predisporre un menu che preveda i principi della dieta mediterranea, se non vi è il coinvolgimento anche delle famiglie. L’anello di congiunzione tra la domanda e l’offerta che vogliamo proporre dovrà essere allora la sensibilizzazione, che può avvenire attraverso campagne di comunicazione mirate, ma anche attraverso i mass-media e la Rete. Purtroppo oggi la televisione offre come massimo prodotto culturale in campo alimentare “la prova del cuoco”, e non solo la TV di stato, ma anche tante altre emittenti private, ogni giorno inondano le case degli italiani con programmi di cucina di bassissimo livello, che nulla hanno a che vedere con la promozione di una cultura alimentare corretta. È triste osservare che proprio nelle zone dove è nata la dieta mediterranea, si assista alla presenza di un’elevata percentuale di individui obesi o comunque sovrappeso (1 adulto su 3 in Italia è sovrappeso, il 9% della popolazione è obesa, con

Ristorando

Del resto, come sottolineato in precedenza, il regime alimentare della popolazione del Cilento, come di molte altre zone povere del Sud, era dettato non da una scelta volontaria, ma da una condizione sociale; quando questa è mutata in meglio, soprattutto a partire dagli anni ‘60, i vecchi stili alimentari sono stati man mano abbandonati e sostituiti con nuovi modelli, che altro non sono che il riflesso della nuova dimensione economica, e rappresentano un riscatto morale e sociale. Il cibo perde la sua natura di nutrimento per il corpo per diventare simbolo di emancipazione sociale. Oggi è quindi necessario un rilancio della dieta mediterranea, perché ha un grande valore sotto il profilo nutrizionale, ma anche perché ha un’impronta ecologica molto bassa; gli alimenti che compongono un menu basato sui principi di questo regime alimentare, hanno un impatto ambientale basso rispetto ad una carta che prevede la presenza di carne, formaggi, uova e salumi. Consideriamo pure un altro fattore: il prezzo; a parità di valore nutritivo, è molto più conveniente un pasto che contiene alimenti propri della dieta mediterranea, rispetto ad un fast food. Sono tanti i motivi che dovrebbero suggerire di divulgare con maggiore enfasi questi principi. I ministeri dell’Agricoltura, della Salute e dell’Istruzione potrebbero incaricare qualche pubblicitario di grido per studiare una campagna di promozione della dieta mediterranea: del resto se sono in grado di far acquistare un paio di jeans strappati a 150 euro, ci sarà qualcuno in grado di convincere i ragazzi che è piu trendy consumare un piatto di fagioli al posto di un hamburger…

TASKI swingo 350 La lavasciuga a batteria ultra compatta per le sﬁde di tutti i giorni.

TASKI swingo 350 Maneggevole in aree ristrette e ingombre Eﬃcace su qualsiasi superﬁcie Semplice da usare Versatile Robusta Ergonomica

Per ulteriori informazioni contattare: Diversey S.p.A. Via Milano 150 - 20093 Cologno Monzese (MI) Tel. 0039 02 25801 - Fax 0039 02 2566960 www.diversey.com E’ vietata la copia, la riproduzione anche parziale del presente documento. - © Diversey S.p.A. – Tutti i diritti riservati.

RISTORAZIONE E AMBIENTE

LORENZO BONARDI

Sostenibilità A TUTTO GAS

[

La cultura del risparmio energetico è fondamentale nel percorso verso un uso consapevole delle risorse

tanza sia secondaria: al contrario, questa situazione pare del tutto ingiustificata. Innanzitutto perché la lotta ai cambiamenti climatici è una policy di lungo respiro e di portata globale, che impegnerà le autorità pubbliche ancora per tanti anni; il risparmio energetico, che ne è uno dei corollari, è una delle politiche

[

on si può certamente negare: il “verde” è di gran moda, anche nel mondo della ristorazione. Le proposte per pratiche ecologiche si sprecano: dalla scelta delle derrate (biologico, filiera corta, stagionale,…) e delle bibite (acqua del rubinetto, distributori alla spina, bottiglie ecologiche,…), fino agli acquisti di near food e alla gestione dei rifiuti, abbondano le “ricette” con cui il ristoratore attento può confrontarsi. In mezzo a tante buone pratiche per i servizi ristorativi, ce n’è una che è meno sotto i riflettori: il risparmio energetico. Il fatto che se ne parli poco non significa che la sua impor-

che ne esce fortemente rafforzata, tant'è che in altri settori imprenditoriali la tematica è sentitissima. In secondo luogo perché nell’ambito della ristorazione l'impatto dei costi energetici è tutt'altro che trascurabile ed è destinato a salire nel futuro; pertanto, risparmiare energia è una questione non solo di attenzione per l'ambiente, ma anche per il conto economico dell'azienda (e ciò a prescindere dall'esistenza di eventuali sussidi pubblici).

Il centro di produzione pasti È nel centro di produzione pasti che si verificano la larghissima maggioranza degli impatti energetici connessi al servizio; questi sono funzione di elementi molto diversi tra loro, che comprendono primariamente gli aspetti tecnico-strutturali (edilizia, impiantistica, attrezzature), per passare alle modalità operative (distribuzione dei pasti, manutenzioni), fino all'attività di formazione e di addestramento del personale. Analizzare gli impatti energetici di un centro di produzione pasti significa analizzarne, più in generale, gli impatti ambientali: e questo perché, affrontando questi ultimi, si limitano (direttamente o indirettamente) anche i primi. Passando velocemente in rassegna i principali fattori critici, si ricordano: − l'utilizzo degli impianti di refrige-

Ristorando

SETTEMBRE 2011 • 57

RISTORAZIONE E AMBIENTE

razione (tipicamente, le celle frigorifere per la conservazione degli alimenti), tematica che rimanda al consumo di energia elettrica, ma anche al rumore generato dai compressori e a possibili fuoriuscite di gas climalteranti o ad effetto serra da impianti di vecchia concezione; − la cottura e la preparazione pasti, con il conseguente consumo di energia elettrica e di gas, e con la creazione di impatti ambientali connessi al prelievo/scarico idrico e ai rifiuti (organico, imballaggi,...); − la creazione di calore e vapore attraverso la centrale termica, che rimanda al consumo di combustibile, ma anche all’emissione di fumi in atmosfera; − il passaggio del pasto appena prodotto fino al consumatore che, in funzione delle modalità di distribuzione prescelte, necessiterà di ingenti quantità di energia elettrica (per il mantenimento della temperatura, piuttosto che l’abbattimento, il rinvenimento,…) ovvero di combustibile per l’eventuale trasporto via gomma.

L’equipment Elemento trasversale tra tutti i predetti fattori critici è la qualità delle attrezzature: queste dovrebbero garantire, oltre ad una elevata efficienza energetica, anche la riciclabilità dei componenti, la minimizzazione degli imballaggi, il risparmio nei consumi di acqua e detergenti, la riduzione di 58 • SETTEMBRE 2011

emissioni nocive (anidride carbonica e ossidi di azoto). Tutto questo è fattibile? Sicuramente, basti ricordare che le attrezzature prodotte oggi fanno risparmiare mediamente il 30% sui consumi di energia, gas, acqua rispetto a quelle dell’inizio del decennio scorso. L’innovazione nei prodotti ha portato a performance di vera eccellenza: ad esempio, i moderni forni, dotati di bruciatori di gas ad altissima efficienza e di scambiatore di calore, non solo risparmiano energia, ma permettono anche di velocizzare le preparazioni e di limitare il calo di peso degli alimenti. Insomma, il risparmio energetico si associa a quello economico e di tempo; e pure il gusto ci guadagna. L’innovazione non è tutto però. Necessita che l’intero centro di preparazione pasti sia pensato e gestito in modo univoco: è inutile disporre dell’ultimo modello di impianto di condizionamento se l’edificio non è coibentato. Urge che il personale sia adeguatamente formato: è inutile disporre dell’impianto di illuminazione ad alta efficienza se poi si lasciano le luci accese inutilmente. Serve che attrezzature, impianti ed edificio ricevano una costante manutenzione, che permetta loro di rendere sempre al meglio.

Quali prospettive Il messaggio è chiaro: serve cultura in materia. E l’etimologia del termine “cultura” (dal latino “colere”, ovvero “coltivare”) rende bene l’idea di come il frutto sperato possa arrivare solo dopo un percorso che richiede risorse, forze e tempo. Occorre, in altre parole, che l’intera filiera delle responsabilità, dal policy maker alla stazione appaltante, fino

Ristorando

al singolo operatore, sia cosciente che essere al passo con i tempi non è un lusso bensì una necessità, da cui non possono derivare che vantaggi per sé e per la comunità. Al mondo delle imprese, vere depositarie dello stato dell’arte dell’innovazione, spetta l’arduo compito di spiegarla: certamente attraverso le tante modalità comunicative oggi possibili, ma anche affiancando fisicamente gli operatori che ogni giorno devono produrre milioni di pasti, e che da soli non sarebbero in grado comprendere appieno e di sfruttare le enormi potenzialità degli strumenti di cui dispongono. Questa volta, però, non c’è in gioco solo la diffusione di una “cultura del risparmio” energetico, ambientale o economico che sia; c’è in gioco anche qualcos’altro. Il Belpaese vanta una lunga tradizione nell'industria che più direttamente è collegata al risparmio energetico nella ristorazione: quella delle apparecchiature professionali per catering e ospitalità. Questo settore, che conta circa 250 imprese capaci di esportare i due terzi della propria produzione, è una vera eccellenza del “made in Italy”: riconoscerne e valorizzarne i prodotti migliori equivale ad incentivare uno (dei pochi) ambiti produttivi di cui siamo leader a livello mondiale, con conseguenti ricadute benefiche anche sul tessuto economico e sociale. Insomma, nel suo piccolo, c’è in gioco veramente tanto; e per capirlo, questa volta, basta un briciolo di cultura.

RISTORAZIONE SCOLASTICA

Comuni A CONFRONTO

60 • SETTEMBRE 2011

[

altanissetta è la tappa del mese del nostro viaggio nel mondo della ristorazione scolastica italiana. Capoluogo di provincia con circa 62.000 abitanti, la città si trova al centro della Sicilia, distesa nell’alta valle del Salso alle pendici del monte San Giuliano. Il suo nome attuale deriva da quello dell’antica città greca di Nissa, presidiata dai Siracusani, alla quale gli Arabi aggiunsero la parola "Qal'at", che vuol dire "castello". Caltanissetta è stata per molti anni la città più importante in Italia, e fra le prime in Europa, per l'industria dell'estrazione dello zolfo e, dopo la chiusura dell'ente minerario siciliano, alcune miniere sono diventate musei industriali, parchi minerari. Veniamo al servizio: il Comune eroga giornalmente complessivamente 2.250 pasti circa, di cui un centinaio, destinati alle scuole secondarie di 1° grado, in kit monouso consegnati diettamente alle strutture; i pasti sono prodotti in 20 cucine, 19 delle quali di proprietà dell’Ente e 1 di proprietà di terzi, dove sono prodotti appunto i pasti in kit monouso. La forma di gestione è mista: in 4 scuole si ha un servizio a gestione diretta, in 7 la cucina è gestita direttamente da personale comunale ma il servizio di pulizia è affidato a ditta esterna, in 9 scuole si ha cucina con servizio esternalizzato e a 6 plessi è fornito il pasto in kit monouso. La Direzione Scuola precisa che in alcune strutture sono presenti i tre gradi di istruzione (infanzia, primaria e secondaria di 1° grado) e che, usufruendo del pasto in momenti diversi, sono stati considerati nel conteggio come centri di refezione differenti. L’appalto per la fornitura di pasti preconfezionati in kit monouso, la fornitura di derrate alimentari, il servizio di preparazione dei pasti e/o pulizia presso i Centri di refezione per gli alunni delle scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo grado interessate dal servizio di refezione di Caltanissetta (per il periodo ottobre 2010 - maggio 2012) è frutto di un appalto assegnato con procedura aperta con criterio di aggiudicazione al “massimo ribasso”, in verità in contrasto con l’art. 59 della finanziaria 488. I pasti sono consumati in refettori (in 22 scuole) e in aula (in 3 scuole) con stoviglie riutilizzabili, là dove è presente la cucina, e in stoviglie a perdere nel resto dei casi. I controlli sono affidati ad una società esterna che si occupa di verificare la conformità al

Menu, forma di gestione, costi del servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

[

Capitolato Speciale d’Oneri e che assiste il Comune nella corretta applicazione del Reg. CE 852/04; esiste inoltre un organismo istituzionalizzato di rappresentanza dell’utenza. I prodotti provenienti da agricoltura biologica come legumi, pomodori, uova, olio extravergine d’oliva e conserva di pomodoro sono in numero discreto; sicuramente è lodevole e apprezzabile la presenza di ben otto secondi piatti a base di pesce, in un menù articolato su quattro settimane: esempio sicuramente da esportare ad altre realtà di ristorazione scolastica. Il costo del pasto è invece superiore alla media di mercato, probabilmente a causa dell’eccessiva frammentazione della produzione che comporta un’incidenza elevata del costo del lavoro sul pasto. Sicuramente esistono spazi per migliorare il rapporto qualità/prezzo.

Ristorando

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

CALTANISSETTA • MEDIA NUMERO PASTI EROGATI QUOTIDIANAMENTE Scuole dell’Infanzia: 1.500 Scuole Primarie: 394 Scuole Secondarie I° grado: 340 di cui 101 con kit monouso consegnati a scuola Forma di gestione: mista (il servizio vede 4 tipologie compresenti): In 4 scuole cucina diretta In 7 scuole cucina con servizio comunale e servizio di pulizia affidato a ditta esterna In 9 scuole cucina con servizio esternalizzato In 6 scuole pasto fornito in kit mono uso Si deve inoltre tenere presente che in alcune scuole sono presenti i tre gradi d’istruzione (infanzia, primaria e secondaria di I grado, che però usufruiscono del pasto in orari diversi, per cui vengono calcolati numericamente come centri di refezione diversi) Procedura: aperta per l’ppalto per la fornitura di pasti preconfezionati in kit monouso, fornitura di derrate alimentari, servizio di preparazione dei pasti e/o pulizia presso i Centri di refezione per gli alunni delle scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo grado interessate dal servizio di refezione, per il periodo ottobre 2010 maggio 2012 (secondo calendario scolastico). Criterio di aggiudicazione: massimo ribasso • COSTO DEL SERVIZIO PER SINGOLO PASTO Non è determinabile calcolato separatamente fra servizio esterno e servizio interno. Dai conteggi effettuati dall’ufficio un costo medio del pasto comprensivo di tutte le varianti si aggira intorno a: Scuole dell’Infanzia: € 5,17 Scuole Primarie: € 5,45 Scuole Secondarie: € 5,65 Nei costi pasto sono comprese quote di ammortamento? No • STRUTTURE DI PRODUZIONE (CUCINE) 19 di proprietà dell’ente 1 di proprietà di terzi, per la produzione dei pasti in kit monouso Anno di costruzione: 2002

• MODALITÀ DI CONSUMO DEL PASTO In spazi dedicati (refettori) in n. 22 scuole In aula in n. 3 scuole • MODALITÀ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI Tavola • TIPO DI STOVIGLIE UTILIZZATE A perdere: per i kit monouso (n. 1 centro di infanzia; n. 1 scuola primaria; n. 4 scuole secondarie di I° grado) Riutilizzabili: nei centri in cui si cucina (n. 2 scuole dell’infanzia; n. 2 scuole primarie; n. 2 scuole secondaria di I° grado) • ARTICOLAZIONE DEI MENU Mensile su 4 settimane • TECNOLOGIE IMPIEGATE Legame tradizionale • QUALITÀ DELLE DERRATE IMPIEGATE PRODOTTI SURGETALI: pisellini, fagiolini, bastoncini di filetto di merluzzo, platessa e pesce spada. PRODOTTI IN CONSERVA (in scatola): pomodori pelati PRODOTTI PROVENIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: olio extra vergine di oliva, uova, conserva di pomodoro, pomodori e legumi • FREQUENZE MEDIE MENSILI DELLE DERRATE PER I SECONDI PIATTI NEL MENU Carni rosse 2 Carni bianche 4 Pesce 8 Formaggi 5 Uova 5 (compreso l’utilizzo di uovo come ingrediente di preparazione) • ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI DI CONFORMITÀ Attraverso personale dell’ente • ESISTE UN ORGANISMO DI RAPPRESENTANZA DELL’UTENZA? Istituzionalizzato • APPLICA LA LEGGE DEL BUON SAMARITANO? No

Ristorando

SETTEMBRE 2011 • 61

LEGGI E NORMATIVE

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

Il parere DELL’ESPERTO

[ R

ivalutata l’autonomia del danno esistenziale: categoria a sé rispetto al danno morale e al danno biologico. Con la sentenza n. 10527 del 13 maggio 2011, la Suprema Corte ha ridato dignità alla categoria di danno esistenziale ponendo un freno alla tendenza della recente giurisprudenza di merito che, in nome del “divieto di duplicazione” delle categorie di danno risarcibile, ha sovente respinto le istanze risarcitorie. In particolare la Cassazione, pur riaffermando il principio del “divieto di duplicazione”, ha posto in evidenza che la liquidazione del danno esistenziale è legittima ove essa non sia compresa nel riconoscimento del danno morale o di quello biologico. Nella circostanza, il danno esistenziale è stato indi-

62 • SETTEMBRE 2011

[

Le vostre domande, le nostre risposte. Tutti i mesi una serie di quesiti di carattere legale trovano qui la giusta risposta. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

viduato nella perturbazione dell’animo umano a seguito della perdita di un congiunto che ha indotto il familiare superstite ad optare per “scelte di vita diverse” che, in assenza del lutto, non avrebbe compiuto. Esso, dunque, si discosta sia dal danno morale, inteso come perdita delle abitudini e ritmi della vita quotidiana, sia dal danno biologico, inteso come riverbero fisico del dolore patito.

artecipazione alla gara d’impresa cessionaria di azienda ed obblighi dichiarativi. E’ del 13 Giugno 2011 la sentenza del Consiglio di Stato che ha riaperto la discussione sull’obbligo dell’amministratore e del direttore tecnico della società cedente di presentare le dichia-

Ristorando

ad un evento organizzato dall’azienda, diffusione e pubblicazione dei dati, impiego di dati per finalità promozionali). In caso contrario l’informativa è da considerarsi inadeguata ed il trattamento dei dati illecito, con conseguente interdizione alla prosecuzione del medesimo.

razione ex art. 38, d.lgs. 163/2006, ai fini della partecipazione alla gara. Nella motivazione della sentenza in rassegna si ammette in modo trasparente che sullo stesso argomento una parte della giurisprudenza del Consiglio si è espressa in senso diverso (vds. Cons. Stato, Sez. V, n. 8044 del 2010, n. 6550/2010, ivi), tuttavia tale orientamento, ancora non prevalente né consolidato, va sottoposto ad una meditata riconsiderazione anche alla luce della ragionata valutazione di alcuni fenomeni molto diffusi nel mondo imprenditoriale. Il riferimento è alla "ratio" dell’art. 38 lett. c) d.lgs. n. 63/2006, volta a premiare attività imprenditoriali rispettose della legalità, mentre, dall’altro, risulta ipotesi non certo improbabile la potenziale elusione dei divieti (di partecipazione alle pubbliche gare) perseguita mediante mirate operazioni di scorporo portate a termine con l’accordo di assetti proprietari compiacenti, al fine di consentire, nell’ambito della compagine societaria cessionaria, la partecipazione alle gare pubbliche da parte di complessi aziendali che, diversamente, sarebbero rimasti nella disponibilità di imprese cedenti che non avevano i requisiti di moralità prescritti dall’art. 38 in questione.

icenziamento collettivo: è lecito scegliere tra i lavoratori prossimi alla pensione. La Corte di Cassazione, con sentenza 26 aprile 2011 n. 9348, ha considerato legittimo l’accordo tra azienda e sindacati secondo il quale, nel caso di riduzione del personale, si debbano collocare in mobilità i lavoratori vicini alla pensione. Tale criterio di selezione, ha precisato la Suprema corte, sarebbe conforme al principio di non discriminazione ed osservante dei criteri di equità e razionalità. Nella fattispecie è stato accolto il ricorso di una società la quale, in attuazione di un programma di ristrutturazione, aveva raggiunto un accordo con i sindacati concordando la risoluzione dei rapporti di lavoro del personale in possesso dei requisiti per il pensionamento. Benché il giudice di primo grado avesse accolto il ricorso del lavoratore sull’assunto che il predetto criterio fosse discriminatorio per motivi di età, la Cassazione ha di contro affermato che, una volta accertato che sussiste la necessità di licenziare parte dei lavoratori, la scelta condivisa dai sindacati di individuare i lavoratori da licenziare in coloro che possiedono i requisiti per passare dal lavoro alla pensione, mantenendo in servizio coloro i quali passerebbero dal lavoro alla disoccupazione, rimanendo così privi di reddito, è una scelta di cui è difficile negare la ragionevolezza.

arante Privacy: consenso specifico e raccolta di dati personali attraverso il sito aziendale. Con provvedimento del 23 marzo 2011 il Garante per la protezione dei dati personali ha precisato le modalità di raccolta dei dati personali on-line da parte delle aziende. In applicazione dell’articolo 23 del D.lgs. n. 196/2003, le aziende devono fornire un’informativa tale da consentire all’utente la prestazione di un consenso libero ed informato. Occorre in particolare che l’utente sia chiamato a manifestare il proprio consenso per ciascuna distinta finalità perseguita dal titolare del trattamento (es. registrazione ai fini della partecipazione

Ristorando

SETTEMBRE 2011 • 63

La Borsa Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Tirando le somme La tendenza ad una generale diminuzione dei prezzi, registrata nel mese di luglio, trova conferma in misura ancora più ampia nella tappa di agosto e settembre. Alcuni prodotti ortofrutticoli, che lo scorso mese erano considerati primizie, in questo mese sono entrati nel pieno della produzione e ciò causa una conseguente diminuzione dei prezzi, che in alcuni casi risulta essere significativa. Nel dettaglio, si rileva che i costi dei prodotti orticoli registrano cali diffusi nella maggior parte dei casi. Tra questi ci sono l’anguria, il basilico, la bietola da costa, il cavolfiore, i fagiolini, i finocchi e l’indivia scarola. In diminuzione anche i prezzi delle melanzane, di tutto il gruppo delle patate, dei peperoni e dei pomodori nelle diverse varietà. Stessa sorte per il radicchio tipo Chioggia, per gli spinaci freschi, per le zucchine e per la zucca gialla. Tra i prodotti invece che subiscono un leggero aumento vi sono il cavolo cappuccio e il cavolo verza, le cipolle bianche, il gruppo delle lattughe ed infine il radicchio Pan di

Zucchero. Nel settore dei frutticoli si rileva una diminuzione d’importo per le albicocche, l’ananas, le ciliegie, le mele Golden, le pesche nettarine, i meloni retati e i kiwi. Tra i prodotti che subiscono aumenti vi sono solamente le fragole e i limoni. Restano invariati tutti gli altri prezzi, anche per quanto riguarda le altre cate-

gorie merceologiche presenti nella nostra Borsa. Infine per ciò che concerne le percentuali di scostamento tra i prodotti bio e quelli convenzionali, si riscontra un andamento alquanto movimentato, con una netta prevalenza delle percentuali in diminuzione rispetto a quelle in aumento. Roberto Giannone

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, elaborati da Ristorando in collaborazione con Conal, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei

servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Anguria Basilico

64 • SETTEMBRE 2011

prov.

Confezione

u/m

E N N

In sacchi In casse In casse

kg kg kg

p.m

3,83 26,89 0,46 31,43 7,32 105,52

PRODOTTI

Bietola a costa Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia scarola Lattuga cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Canasta Lattuga Trocadero Lattuga Romana Melanzane Patate gialle

Ristorando

prov.

N N N N N N N N N E N N N N N N N N N N

Confezione

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,15 1,10 1,45 1,01 0,99 1,15 1,04 1,05 1,07 1,90 2,02 1,69 2,04 1,88 1,67 1,86 1,60 1,47 1,57 0,82

88,30 76,00 55,91 75,67 57,14 80,92 47,98 72,73 56,59 10,02 30,11 76,22 89,64 88,33 67,00 69,09 91,04 72,55 89,90 65,33

dei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Patate bianche Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucchine medie Zucca gialla Albicocche Ananas Arance Navel Arance Ovale Arance Valencia Banane Banane “equosolidali” Ciliegie Fragole Limoni Marroni rinfusa Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala 70/7 Nettarine Meloni retati Noci con guscio rinfusa Pere Abate Pere Williams Pesche a pasta gialla Pesche pasta bianca Kiwi Pompelmi Susine varietà diverse Uva bianca Vittoria Uva bianca Matilde

prov.

N N N N N N N N N N N N N N N E E N E N E N N N N N N N N N E E E N N E E N N N

Confezione

u/m

In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In vaschette In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In vaschette In vaschette In casse In sacchi In casse In casse In plateaux In casse In casse monostr. In casse In casse In plateaux In plateaux In casse In casse In casse In casse monostr. In casse monostr.

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

ORTAGGI SURGELATI p.m.

0,83 61,76 2,38 51,32 2,59 67,20 1,75 43,44 2,22 80,95 1,83 68,58 7,00 130,00 1,49 92,47 2,05 50,74 2,27 42,20 1,89 104,68 1,72 56,36 1,85 77,88 1,34 27,72 2,13 20,57 1,96 95,50 1,43 58,33 2,05 78,26 1,43 70,43 1,64 47,36 1,99 n.r. 5,00 33,33 6,17 27,59 1,14 30,67 6,75 61,68 1,50 62,52 1,93 79,91 1,63 50,46 1,98 14,49 1,29 35,53 5,43 55,24 2,00 13,48 1,90 63,44 2,95 59,46 2,16 41,64 1,83 21,67 1,41 31,16 1,85 20,65 3,83 57,26 3,80 83,41

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov. conf.

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

u/m

p.m.

kg 6,19 kg 8,74 l 0,79 l 0,79 l 0,89 kg 6,79 kg 13,26 kg 7,24 kg 3,76 kg 6,25 kg 6,30 kg 6,35

34,04 29,10 13,77 45,45 58,57 60,75 25,40 47,63 20,60 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,55 1,55 1,66 1,63 1,43 1,43 1,72 1,57

68,48 68,48 46,64 34,93 39,18 41,39 12,75 39,54

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg 9,54 kg 9,93 kg 8,61 kg 10,83 kg 10,06 kg 10,91 kg 8,59 kg 9,53 kg 5,62 kg 9,04 kg 7,16 kg 8,29 kg 5,61 kg 6,49 kg 5,92

41,92 59,00 32,77 35,72 36,77 56,32 30,14 74,70 60,66 65,81 57,26 61,98 84,07 67,53 80,61

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

SETTEMBRE 2011 • 65

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,24 3,45

97,22 55,35

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

N N N N N

conf.

u/m

p.m.

Vetro l 5,04 59,84 Banda stagnata l 2,83 96,18 Vetro l 1,73 124,03 Vetro l 2,00 78,92 Vetro kg 14,60 90,35

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,02

8,14 16,64 35,26 18,61 18,61 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 30,00 18,73 35,01 8,91 61,05

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,41

20,46 22,02 63,38 36,29 23,25 61,32 75,00 21,31

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg 9,90 kg 13,72 kg 9,54

33,54 73,32 21,72

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

66 • SETTEMBRE 2011

prov.

conf.

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

u/m

p.m.

Kg 0,69 20,52 kg 0,76 17,52 kg 6,68 49,36 kg 6,62 50,43 kg 7,75 60,51 kg 6,21 36,99 kg 7,33 69,97 l 2,36 28,83 l 2,12 15,10 l 2,12 15,24 l 2,89 51,44 kg 61,50 612,00 l 1,45 n.r. l 1,43 n.r. l 1,41 n.r.

SALUMI PRODOTTI

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

• I contratti del mese in Italia

Pag.

Ristorando

SETTEMBRE 2011 • 69

Camst conquista Il Castello Nella galleria commerciale Il Castello di Ferrara, Camst è subentrata ad Autogrill, sempre più selettiva nella scelta dei mall da presidiare. Nella struttura, gestita da CBRE/Espansione Commerciale, la cooperativa bolognese ha preso possesso di uno dei due snodi cruciali dell’offerta food & beverage, sino ad oggi presidiato da Spizzico, Burger King (in franchising) e uno snack-bar Autogrill: al suo posto sorge una versione particolarmente articolata del format Magnosfera. A fronte di un investimento complessivo di 1,7 milioni di euro, il punto di ristoro si compone di un ristorante self service, di un corner pizzeria e di uno snack bar: l’approccio sarà quick service con alcune produzioni rigorosamente a vista, tra pizza, hot-dog, fritti, panini imbottiti, snack dolci e salati.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

LE NEWS DELLA BORSA

Sviluppo in-store Seconda vetrina in-store in sinergia col Gruppo Coin per la catena Mò ComfortFoodCafè: dopo l'Upim Pop di Piazzale Corvetto, la formula di ristorazione informale con offerta di zuppe, insalate, panini, piatti comfort e prodotti di caffetteria, disegnata da Emme Quadro (joint-venture tra EmmeSei, al 60%, e MonzuRò, al 40%), ha trovato spazio anche del grande magazzino Coin di Piazzale Loreto, sempre a Milano. La prossima apertura, attesa a stretto giro, questa volta è prevista al di fuori del circuito dei grandi magazzini: si parla di una vetrina all’interno della Galleria Commerciale Porta di Roma, con áncora Auchan, dov’è già operativo quel “cugino” Fratelli La Bufala che a sua volta, a breve, potrebbe entrare a far parte dell’offerta food di store del Gruppo Coin. Esordio nel megastore di Corso Vittorio Emanuele, a Milano, nella palazzina del fu cinema Excelsior?

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Contratti veneti Due a Sodexo e due a Serenissima Ristorazione: il Comune di Padova ha assegnato salomonicamente i 4 lotti in cui era diviso il servizio di refezione scolastica, che interessava asili nido e scuole dell’infanzia primarie e secondarie di competenza municipale. A fronte di una procedura negoziata senza indizione di gara (il valore iniziale complessivo a base d’asta era di 1.860.053 euro), il colosso francese si è aggiudicato i lotti I° e IV°, rispettivamente del valore finale di 456.626,15 e 491.006,80 euro, mentre la SRC della famiglia Putin, forte del recente centro cottura di Boara Pisani (nella foto), si è assicurata i lotti II° e III°, che valgono rispettivamente 388.703,80 e 523.716,25 euro. Da ultimo, una segnalazione sul Comune di Schio, in provincia di Vicenza, dove CIR food si è confermata nel ruolo di ristoratrice scolastica anche per il quinquennio 2011/2016, con un’offerta finale del valore di 1.657.220 euro (la base d’asta era di 1.711.050 euro), a fronte della fornitura di circa 2.150 pasti settimanali in 9 plessi scolastici. 70 • SETTEMBRE 2011

Ristorando

edizione 2010:

12.840 visitatori aspiranti imprenditori

4-7 novembre 2011

www.salonefranchisingmilano.com

tel. 02 4814110

mail: info@salonefranchisingmilano.com

MONITOR COMMERCIALE SETTEMBRE 2011

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Tutti al mare Tradizionale momento di rallentamento per la conclusione di nuovi accordi nel campo della ristorazione moderna di casa nostra. La fase estiva che segna l’inizio degli esodi che tra luglio e agosto hanno svuotato le città italiana al noto grido “tutti al mare”, ha portato con sé una variazione poco significativa del numero di quelli siglati al 30 giugno scorso: erano 153 alla fine di maggio, sono saliti a 182 con l’ultima osservazione. Vanno forte le scuole, con un aumento di 11 contratti (con il parziale di

+ 10 fatto segnare dalle Scuole pubbliche, mentre per Scuole private e Università si è registrato un incremento unitario). Bene anche i buoni pasto, con un exploit di 8, tutti ascrivibili del resto alla voce Enti pubblici. Segnano una variazione positiva di 3 sia la ristorazione collettiva sociosanitaria, sia la commerciale mentre fanalino di coda è l’aziendale, con sole due segnalazioni nel periodo considerato. (Nella quinta rilevazione abbiamo censito 182 contratti e 58 imprese)

ZZZ SDVWLILFLRRUL

72 • SETTEMBRE 2011

Ristorando

MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

desidero acquistare il volume

MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

Pagherò l’importo di Euro 40,00 mediante: ASSEGNO BANCARIO - Intestato a EDIFIS S.p.A. C/C POSTALE N. 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano CARTA DI CREDITO (specificare) VISA CARTA SÌ MASTERCARD

EUROCARD

N. scadenza: ........................................................ data .................................................................. timbro e firma: ...........................................................................

Uno strumento di conoscenza e approfondimento indispensabile per tutti i manager e i professionisti che operano nel mondo della ristorazione.

Nome ..................................................................................................... Cognome ............................................................................................. Azienda ................................................................................................ Qualifica .............................................................................................. Via...................................................................................... n. ............... Città...................................................................................... (.............) CAP ............................................. Prefisso..................... Tel. .................................................................. Fax .......................................................................................... Partita IVA ........................................................................................ email ..................................................................................................... NB: Per richiedere fattura barrate questa casella.

Spedire a: EDIFIS SpA - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano Per una risposta immediata, anticipare via fax al n. 02 3451231

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE SETTEMBRE 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE CAMST PELLEGRINI SODEXO

DI CURA,

CLINICHE, OSPEDALI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CASE

RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI CAMST 4 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 2 CONTRATTI • Casa protetta Villa Rosati e utenti assistenza domiciliare anziani del Comune di Cavezzo (MO) • 1 contratto precedente EUDANIA - SIR 2 CONTRATTI PRECEDENTI EUREST - COMPASS GROUP 1 CONTRATTO • ASP Distretto di Fidenza (PR) EURORISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI KCS 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA RAPIDA SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE MACA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS SERVICE 2 CONTRATTI PRECEDENTI SIARC 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO 1 CONTRATTO • Casa di Riposo La Quiete, Casa Albergo I Faggi, Centro diurno Micesio, Udine

MENSE AZIENDALI CAMST 12 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA - SIR 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUREST - COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 1 CONTRATTO • Ministero degli Affari Esteri, Roma SERIST 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Fimi-Ali S.p.A. Uffici e Stabilimento: Via Puglie 14\16 - 20098 S. Giuliano Milanese - (Milano) Italy Tel. +39 02.98.28.11.46 / +39 02.98.28.94.61 / Fax +39 02.98.81.037 E-mail: info@fimi-inox.it

74 • SETTEMBRE 2011

Ristorando

www.fimi-inox.it

IL CLUB DI RISTORANDO: SU TUTTI I NUMERI L’ELENCO DEI FORNITORI SELEZIONATI DALLA NOSTRA RIVISTA Per informazioni: info@edifis.it • Tel. 02 3451230

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE SETTEMBRE 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

FORZE ARMATE GESTIONE SERVIZI INTEGRATI LADISA

CORPI MILITARIZZATI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

SCUOLE CAMST LA CAPRICCIOSA

SODEXO 1 CONTRATTO • Centro per la giustizia minorile per la Sicilia, Palermo

PRIVATE E

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

UNIVERSITÀ

PULIEDIL 1 CONTRATTO • Università degli Studi di Napoli Parthenope, gestione servizio bar punto ristoro SMA S.NC. 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PUBBLICHE A TAVOLA 1 CONTRATTO PRECEDENTE ALESSIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE ALL FOODS 1 CONTRATTO PRECEDENTE AVENANCE ELIOR 1 CONTRATTO • Comune di Pisa BELICE PASTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 3 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 3 CONTRATTI • Comune di Schio (VI) • Comune di Cavezzo (MO) • 1 contratto precedente CONCERTA-AVENANCE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE ABRUZZESE CSA CONSORZIO VALCOMINO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. QUADRIFOGLIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. SOLIDARIETA’ E LAVORO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA 1 CONTRATTO PRECEDENTE DESCÒ 1 CONTRATTO PRECEDENTE EGB RIST. VENDING 1 CONTRATTO PRECEDENTE EP 3 CONTRATTI • Comune di San Giorgio a Cremano (NA), ATI • 2 contratti precedenti EUDANIA-SIR 1 CONTRATTO PRECEDENTE EURORISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE GELI PASTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI

GEMEAZ CUSIN 3 CONTRATTI • Comune di Filottrano (AN) • 2 contratti precedenti GESTIONE SERVIZI INTEGR. 1 CONTRATTO PRECEDENTE INNOVA 1 CONTRATTO PRECEDENTE IRSE-ITALIANA RISTORAZIONE SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 2 CONTRATTI PRECEDENTI LEADER 1 CONTRATTO PRECEDENTE MADEL 1 CONTRATTO PRECEDENTE MECA 1 CONTRATTO PRECEDENTE NUOVA CUCINA SICILIANA 1 CONTRATTO PRECEDENTE NUOVA IDEALCOOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE RG PUBLIC 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTORO’ 1 CONTRATTO PRECEDENTE SER CAR 1 CONTRATTO • Comune di Ciserano (BG) SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Comune di Padova, II e III lotto SODEXO ITALIA 2 CONTRATTI • Comune di Padova, I e IV lotto • 1 contratto precedente TORTORA 1 CONTRATTO • Comune di San Giorgio a Cremano (NA), ATI URIOS 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 1 CONTRATTO PRECEDENTE ZEDDA ANGELO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Hai visto che splendore la cucina nuova?

Macché nuova! Si è tutta rifatta da Gnodi.

76 • SETTEMBRE 2011

Ristorando

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RISTORAZIONE COMMERCIALE

BUONI PASTO

MONITOR COMMERCIALE SETTEMBRE 2011 IMPRESE

SOCIETÀ PRIVATE QUIGROUP SODEXO MOT. SOL. ITALIA

14 CONTRATTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI

ENTI PUBBLICI BUONCHEF-RISTOCHEF EDENRED DAY-RISTOSERVICE CAMST • Comune di Vicenza • 2 contratti precedenti E.P. • GISEC SPA, Caserta (ATI) QUI! TICKET SERVICE • GISEC SPA, Caserta (ATI) • Comune di Trapani • 20 contratti precedenti

6 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI

1 CONTRATTO 22 CONTRATTI

BUONI PASTO SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

9 CONTRATTI

ELETTRONICI E CARD

1 CONTRATTO PRECDENTE

ESERCIZI URBANI

SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA RISTOMAT - LUNCH TIME COMPASS GROUP • Comune di Bari • 1 contratto precedente TICKET RESTAURANT EDENRED • Brianzacque SRL, Monza • Regione Piemonte, Torino • IACP Caserta • 6 contratti precedenti

TICKET RESTAURANT EDENRED

6 CONTRATTI PRECEDENTI

CENTRI COMMERCIALI

BURGER KING 5 CONTRATTI • Roma, Via Tiburtina • Vicenza, Via Brescia • Viareggio (LU), Viale Margherita • 2 contratti precedenti CAMST 4 CONTRATTI • Magnosfera presso C.C. Il Castello a Ferrara • 3 contratti precedenti GRUPPO CREMONINI 3 CONTRATTI PRECEDENTI MCDONALD’S 1 CONTRATTO PRECEDENTE MÒ CONFORT FOOD CAFÈ 1 CONTRATTO • Upim Pop, Milano Piazzale Corvetto VESEVO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SITI RISTORAZIONE SERVICE SMA RISTORAZIONE SRL

CONCESSIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

SETTEMBRE 2011 • 77

MONITOR COMMERCIALE SETTEMBRE 2011 CONTRATTI MONITORATI AL 3O GIUGNO 2011 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale

Scuole private e UniversitĂ

Scuole pubbliche

Totale ristorazione scolastica

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e societĂ private

Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto

TOTALE CONTRATTI MONITORATI

182

Solo per i lettori piĂš esigenti...

...Ristorando va sempre al cuore delle cose Co Cope pert rtin ina: a:Co Cope pert rtin ina a ge genn nnai aio o 20 2006 06

2011 ne ne RAIOtuzio tuzio resti FEBBper la la resti rio rio per AIO/ Rose no no Rose NN didi Mila Mila resi resi nto nto â&#x20AC;˘ GEre alal CMP CMP ame ame pag re io io pag 1/2

NO AN

invia invia prev prev O reca pito pito ente ente reca mitt MERman al cato al mitt cato man

caso In In caso

23 23/0 /02/ 2/11 11

di di

08 08:4 :49 9

AN NO

In caso

NE IONE AZIO ORAZ IST ISTOR

Aâ&#x20AC;˘ IVA TTIV LETT OLLE COL

ALEE CIAL ERCI M MER

NA ERNA ODER MOD

OM COM

â&#x20AC;˘

Pa Pagi gina na

di man cato

A ENA AT ATEN A AC

1 1

MER O

reca pito al mitt inviare ente al CMP prev

MAR

io pagdi Mila ame no Rose nto resi rio

per

RAZI ON E

COL LE

LETT IVA

la rest

RISTO

ituzi

one

COM

MER CIAL E

MOD

ERNA

A C

CATEN

10 numeri per 1000 pagine allâ&#x20AC;&#x2122;anno di news e indagini di settore in Italia, Europa e nel mondo, ampi dossier sui principali segmenti di mercato, interviste ai

protagonisti della ristorazione, analisi del quadro normativo e fiscale di riferimento, monitoraggio completo degli appalti della ristorazione collettiva, attivitĂ delle

associazioni di categoria, il listino prezzi aggiornato dei prodotti biologici, il calendario delle principali fiere del settore e molto altro ancora.

Edifis S.p.A. â&#x20AC;&#x201C; Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Tel. 02 3451230 - Fax 02 3451231 - info@edifis.it - www.edifis.it Ufficio abbonamenti: abbonamenti@edifis.it

78 â&#x20AC;˘ SETTEMBRE 2011

Ristorando

MONITOR COMMERCIALE SETTEMBRE 2011 SOCIETÀ MONITORATE AL 30 GIUGNO 2011 GRUPPI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58.

SOCIETÀ

A. TAVOLA ALESSIO ALL FOODS BELICE PASTI BURGER KING CAMST CIRFOOD COMPASS GROUP ITALIA CONSORZIO SERVIZI ABRUZZESE CSA CONSORZIO VALCOMINO COOP. QUADRIFOGLIO COOP. SOLIDARIETA’ E LAVORO COPRA CREMONINI DESCÒ EGB E.P. EDENRED ELIOR EUDANIA - SIR EURORISTORAZIONE GELI PASTI GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE GESTIONE SERVIZI INTEGRATI INNOVA IRSE KCS LA CAPRICCIOSA LA RAPIDA LADISA LEADER MACA MADEL MARKAS SERVICE MCDONALD’S MECA MÒ CONFORT FOOD CAFÈ NUOVA CUCINA SICILIANA NUOVA IDEALCOOP PAP PELLEGRINI PULIEDIL QUI TICKET SERVICE RG PUBLIC RISTORAZIONE SERVICE RISTORO’ SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SIARC SMA SNC SMA RISTORAZIONE SODEXO TORTORA URIOS VESEVO VIVENDA ZEDDA ANGELO

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Camst, Day, Ristoservice, Gsi CIR, Blu Ticket, Rita, Pastarito Eurest, Ristomat, Lunch Time

Cremonini, Chef Express, Roadhouse Grill

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch, RistoChef (BuonChef) Avenance Italia, Concerta, Copra

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

Rossopomodoro, Rossosapore, Anema & Cozze

Ristorando

SETTEMBRE 2011 • 79

IL MERCANTE IN FIERA

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore

Ottobre 2011 MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

ENTE ORGANIZZATIVO

RHS - RISTORA HOTEL SICILIA Salone specializzato nelle attrezzature per ristoranti, alberghi, pasticcerie e bar

1-4 ottobre Le Ciminiere, Catania

Expò Mediterraneo Tel: +39 095 351253 - Fax: +39 095 356211 Email: info@expomediterraneo.it URL: http://www.expomediterraneo.it

LIFE-MED 2011 Salone internazionale dell’industria nutraceutica e degli ingredienti naturali per alimenti funzionali

5-7 ottobre FieraMilanoCity, Milano

Artenergy Publishing srl Tel: +39 02 66306866 - Fax: +39 02 66305510 Email: info@zeroemission.eu URL: http://www.zeroemission.eu

GOURMESSE Salone dei buongustai

7-10 ottobre Kongresshaus Zürich, Zurigo, Svizzera

Edition Salz&Pfeffer AG Tel: +41 (0)44 3602080 - Fax: +41 (0)44 3602089 Email: info@salz-pfeffe.ch URL: http://www.salz-pfeffer.ch

ANUGA Fiera alimentare internazionale

8-12 ottobre Koelnmesse, Colonia, Germania

Koelnmesse srl Tel: +39 02 8696131 - Fax: +39 02 89095134 Email: info@koelnmesse.it URL: http://www.koelnmesse.it

SALON DE L’ALIMENTATION Salone dell’alimentazione

8-23 ottobre Brussels Expo, Bruxelles, Belgio

Brussels Fairs and Exhibitions npo Tel: +32 (0)2 4748485 - Fax: +32 (0)2 4748052 Email: bfe@bfe.be URL: http://www.bfe.be

THE RESTAURANT SHOW 2011 Salone della ristorazione

10-12 ottobre Earls Court, Londra, Gran Bretagna

William Reed Exhibitions Ltd. Tel: +44 (0)1293 613400 - Fax: +44 (0)1293 610383 Email: victoria.prior@william-reed.co.uk URL: http://www.william-reed.co.uk

VAE EXPO Salone della ristorazione take away

11-12 ottobre Paris Expo - Cnit la Défense, Parigi, Francia

Comexposium Tel: +33 (0)1 76771111 - Fax: +33 (0)1 76771212 Email: info@exposium.fr URL: http://www.comexposium.com

SAPORI ITALIANI Salone dei prodotti agroalimentari tipici e della gastronomia

15-17 ottobre Longarone Fiere, Longarone (Bl)

Longarone Fiere srl Tel: +39 0437577577 - Fax: +39 0437770340 Email: fiera@longaronefiere.it URL: http://www.longaronefiere.it

HOTEL 2011 Fiera internazionale specializzata per alberghi e gastronomia

17-20 ottobre Fiera Bolzano, Bolzano

Fiera Bolzano spa Tel: +39 0471516000 - Fax: +39 0471516111 Email: info@fierabolzano.it URL: http://www.fierabolzano.it

CIBUS TEC Salone delle soluzioni e della tecnologia per la filiera alimentare

18-21 ottobre Fiere di Parma, Parma

Fiera di Parma spa Tel: +39 05219961 - Fax: +39 0521996274 Email: info@fiereparma.it URL: http://www.fiereparma.it

HOST Salone internazionale dell’ospitalità professionale

21-25 ottobre FieraMilano, Rho (Mi)

Fiera Milano spa Tel: +39 02 49971 - Fax: +39 02 9976598 Email: info.rassegne@fieramilano.it URL: http://www.rassegne.it

HOST - PANE, PIZZA E PASTA Esposizione dedicata all’intera filiera della lavorazione e del trattamento dei prodotti legati all’arte bianca

21-25 ottobre FieraMilano, Rho (Mi)

Fiera Milano spa Tel: +39 02 49971 - Fax: +39 02 9976598 Email: info.rassegne@fieramilano.it URL: http://www.rassegne.it

ITCA DUBAI EXHIBITION Salone internazionale della ristorazione on board

25-27 ottobre Dicec, Dubai, Emirati Arabi Uniti

DWTC Tel: +971 (0)4 3321000 - Fax: +971 (0)4 3312173 Email: info@dwtc.com URL: http://www.dwtc.com

THE SPECIALITY FOOD FESTIVAL Salone delle specialità alimentari

25-27 ottobre Dicec, Dubai, Emirati Arabi Uniti

DWTC Tel: +971 (0)4 3321000 - Fax: +971 (0)4 3312173 Email: info@dwtc.com URL: http://www.dwtc.com

80 • SETTEMBRE 2011

Ristorando

Burro per ristorazione Meggle Il burro Meggle è il burro per antonomasia, il vero burro tedesco, quello dal colore giallo paglierino (sinonimo di qualità) e dalla particolare consistenza, compatta e omogenea che fornisce un'ottima resa durante la lavorazione. Prodotto solamente e direttamente con latte intero, subisce una speciale lavorazione a processo lento che lo rende morbido e facilmente spalmabile anche appena tolto dal frigo. Disponibile in rotolo da 500 g e 1kg o in pani da 5, 10 e 25 Kg. Il burro originale tedesco è disponibile anche in monoporzioni. Vi sono diverse soluzioni di formato e packaging: vaschetta 8 g e 10 g, stagnola 10 g, e la versione burro allo yogurt dal gusto delicato, in stagnola 15 g. Meggle propone anche le rosette di burro surgelato disponibili nel gusto classico e alle erbe, da 10 gr. Tutti i

Novità la Pizza +1 prodotti Meggle sono buoni e genuini, realizzati esclusivamente con ingredienti di prima scelta, proprio come impone la filosofia produttiva di Meggle, che si è fatta portavoce di elevati livelli di qualità prima ancora che la legislazione

imponesse i suoi standard. Le materie prime sono selezionate accuratamente per essere conformi ai più elevati standard qualitativi e la filiera produttiva è rigorosamente controllata, per garantire la completa tracciabilità del prodotto finito.

Yoga AQ è anche verde Cresce la “famiglia” Yoga AQ, Antiossidante Quotidiano, con l’ingresso di Yoga AQ Verde, un nuovo gusto che propone qualità e benessere ai consumatori moderni, sempre più attenti alla loro salute. Yoga AQ – la gamma di bevande funzionali a base di succhi e puree di frutta con vitamine ed estratti naturali ricchi di polifenoli – propone con Yoga AQ Verde un mix di frutta (ananas, limone e mela), estratti vegetali e infuso di tè verde selezionati proprio per l’apporto di sostanze antiossidanti che combattono i radicali liberi e mantengono l’organismo giovane e sano. Il tè verde è un ingrediente importante per le benefiche proprietà che aiutano il nostro organismo a difendersi da fattori quotidiani negativi come lo stress e l’inquinamento atmosferico e che risultano così perfettamente sintoniche alla promessa di AQ. Yoga AQ Verde si aggiunge alla gamma

composta dai gusti Rosso (con estratti di foglie di vite rossa e sambuco e il mix di frutti: arancia rossa, melograno, ciliegia e mela), Viola (con estratti di foglie di vite rossa, sambuco e tè verde e il mix di frutti: uva rossa, mirtillo, sambuco e mela) e Giallo (estratti di tè verde e bianco e il mix di frutti: mango, maracuja, pesca, mela, uva e arancia).

Ristorando

L’azienda fondata nel 1996 da Sante Ludovico continua con rinnovato entusiasmo a sviluppare nuove soluzioni per i propri clienti. La linea di basi, pizza e focaccia 100% BIO disponibile da qualche mese si amplia ora con nuove referenze sviluppate valorizzando farine ottenute dalla molitura dei cereali di maggiore tendenza come il Farro o il Kamut®. Nuovissimi sono anche i FRIABILISSIMI®, crostini di focaccia fresca tostata in forno. Senza conservanti, non fritti e preparati solo con olio extravergine d’oliva, estremamente croccanti e sorprendentemente friabili, mantengono inalterate le loro proprietà organolettiche per ben 6 mesi a temperatura ambiente. Sono disponibili due versioni: una ideale per snack e aperitivi e l’altra sviluppata per arricchire ed insaporire insalate, minestre e zuppe. La Pizza +1, già da anni leader nel segmento pizze e focacce fresche in ATM, ha recentemente ampliato l’offerta rendendo disponibile la propria gamma di prodotti anche nella versione congelata. Un’opportunità in più per chi non ha mai potuto far arrivare ai suoi consumatori la qualità Pizza +1 per i vincoli logistici del fresco. SETTEMBRE 2011 • 81

AGENZIA PER IL LAVORO

e-work S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 Milano Tel. +39 02 673381 - Fax +39 02 6733883 hospitality@e-work.it

N&W Global Vending S.p.A. Via Roma, 24 - 24030 Valbrembo (BG) Tel. +39 035 606265 - Fax +39 035 606560 horecaitalia@nwglobalvending.com www.nwglobalvending.com

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE RISTORAZIONE COLLETTIVA

Alessio S.p.A. Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 - Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 info@galbar.it - www.galbar.it

Avenance Italia S.p.A. Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 www.avenance.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via Antonio Veranzio, 136 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it Insigna Industry Via S. Francesco d’Assisi, 35 - 20090 Opera (MI) Tel. +39 02 57606395 - Fax +39 02 57602838 www.insigna.com

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

CIRfood Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

Eudania S.c.a.r.l. Via Colle Ramole, 9 Loc. Bottai - 50029 Impruneta (FI) Tel. +39 055 22621 - Fax +39 055 2262331 info@eudania.it - www.eudania.it

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

Eutourist serv - system S.p.A. Str. Torino, 31 - 10043 Orbassano (TO) Tel. +39 011 9007100 - Fax +39 011 9007128 - 9013639 info@eutourist.it - www.primiesecondi.it

Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta, 75 - 20142 Milano Tel. +39 02 8188151 - Fax +39 02 81881600 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeazcusin.it

I.F.M. - industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

Concerta S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929

Gemeaz Vending S.r.l. Viale Famagosta, 75 - 20142 Milano Tel. +39 02 8188151 - Fax +39 02 81881600 info@gemeazvending.it - www.gemeazcusin.it

Copra ristorazione S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345

La cascina Global Service s.r.l. - Vivenda S.p.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06 729961 - Fax +39 06 72996201 info@lacascina.it - info@vivendaspa.it www.lacascina.it

DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

General Beverage s.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

82 • SETTEMBRE 2011

C.O.T. Società Cooperativa Via Prospero Favier, 7 - 90124 Palemo Tel. +39 091 6211836 - Fax +39 091 6214590 www.cotristorazione.com

Ristorando

Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

selezionati per voi ON-BOARD AUTOSTRADALE STAZIONI E AEROPORTI

R.I.Dal S.p.A. Via Libera, 18 - 71121 Foggia Tel. +39 0881 568137 - Fax +39 0881 360696 info@ridal.it - www.ridal.it

SerCar S.p.A. Sede amministrativa: Viale Lombardia, 62 - 20056 Trezzo sull’Adda (MI) Tel. +39 02 90962302 - Fax +39 02 90962730 info@sercar.it - www.sercar.it

Cremonini S.p.A. Div. Ristorazione Sede Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754899 Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 info@agape.it - info@cremonini.com

Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29 - 16121 Genova Tel. +39 010 5767501 - Fax +39 010 5767464 comunicazione@quigroup.it - www.quiticket.it

Div. Ristorazione - ristorazione ferroviaria e commerciale: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - Fax +39 06 4814429 - info@agape.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Via Val Formazza, 10 - Torre 3 - 20157 Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

TicketGemeaz, Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta, 75 -20142 Milano Tel. +39 02 81881580 - Fax +39 02 81881590 www.ticketgemeaz.it

Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 - www.ticketrestaurant.it

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Panino Giusto Centro direzionale Milanofiori, Strada 1 Palazzo F1, 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 36529140 - Fax +39 02 36529172 info@paninogiusto.it - www.paninogiusto.it

RoadHouse Grill Sede legale e amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754899 info@roadhousegrill.it S.I.A.R.C. S.r.l. Via Lucrezia della Valle, 84/e - 88100 catanzaro Tel. +39 0961 752521/2 - Fax +39 0961 754705

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02.69684.1 - Fax 02.6887169 www.sodexo.com

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

Melform - Bonetto Group Via Savigliano, 32 - 12030 Monasterolo di Savigliano Tel. +39 0172 812600 - Fax +39 0172 85991 info@monetti.it

CENTRALI D’ACQUISTO

Cooperativa Italiana Catering Via Raffaello Sanzio, 20 - 20090 Segrate (MI) Tel. +39 02 26920130 - Fax +39 02 26920248 info@coopitcatering.com - www.coopitcatering.com Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

BuonChef - RistoChef S.p.A. Via G.B. Pirelli, 18 - 20124 Milano Nr. Verde Clienti 800 411817 Nr. Verde Esercizi Affiliati 800 834039 - www.buonchef.it

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

Fimi – ALI S.p.A. Via Puglie 14/16 - 20098 S.Giuliano M. (MI) Tel. +39 02 98281146 - Fax +39 02 9881037 info@fimi-inox.it - www.fimi-inox.it

BUONI PASTO

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 - www.autogrill.com

CARRELLI TERMICI

Day Ristoservice S.r.l. - GRUPPO CAMST Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 - info@day.it - www.day.it

Ristorando

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini - Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 - www.marr.it

SETTEMBRE 2011 • 83

FUSIONCHEF BY JULABO CUCINA SOTTOVUOTO A BASSA TEMPERATURA

Prodotti Alimentari Catering - Gruppo DE.AL. Via Tevere, 125 - 65010 Elice (PE) Tel. +39 085 960091 - Fax +39 085 9600960 info@pacfood.it - www.pacfood.it

Julabo Italia S.r.l. Via M. Prestinari, 2 - 20158 Milano Tel. +39 02 39325483 - Fax +39 02 39317064 info@fusion-chef.it - www.fusion-chef.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

Rational Italia S.r.l. Via Venier, 21 - 30020 Marcon (VE) Tel. +39 041 5951909 - Fax +39 041 5951845 info@rationalitalia.it - www.rational-italia.it

Scapa Italia S.p.A. Str. Prov. 128 - Km.2 - 27010 - Marzano (PV) Tel. +39 0382 945111 - Fax +39 0382 945500 www.scapaitalia.it

Ecolab S.r.l. - Centro Direzionale Colleoni Via Paracelso, 6 - 20041 Agrate Brianza (MI) Tel. +39 039 60501 - Fax +39 039 6050300 assistenzaclienti.italy@ecolab.com - www.ecolab.com

DETERGENZA E DISINFEZIONE

CONSULENZE CONSULENZE, ANALISI, PROGETTAZIONI

Conal Uffici: Via A. Binda, 19 - 20143 Milano Laboratori: Via Modica 14/2 - 20143 Milano Tel. +39 02 89122357/89122193 Fax +39 02 89122247 - conal@conal.it - www.conal.it PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIBILITÀ, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFICHE TECNICHE PER ENTI PUBBLICI E PRIVATI.

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via Lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 - Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

Foodservice - Conserve Italia Soc. coop. agricola Via Paolo Poggi, 11 - 40068 S. Lazzaro di Savena (BO) Tel. +39 051 6228311 - Fax +39 051 6228353 www.valfruttagranchef.it - Numero Verde: 800 123533

FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2), 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. +39 039 6072521 - Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

General Fruit S.r.l. Via Kennedy, 4/6 - 24060 Villongo (BG) Tel. +39 035 927030 - Fax +39 035 929470 info@genfruitonline.com - www.genfruitonline.com Diversey S.p.A. Via Milano, 150 - 20093 Cologno Monzese (MI) Tel. +39 02 25801 - Fax +39 02 2566960 info.italy@diversey.com - www.diversey.com

I.L.P.A. Via delle Robinie, 19 - 20024 Garbagnate Milanese (MI) Tel. +39 02 9952356 - Fax +39 02 99025765 info@ilpasrl.com - www.ilpasrl.com

Granarolo S.p.A. - Canale FoodService Via Cadriano, 27/2 - 40127 Bologna Tel. +39 051 4162311 food-service-bo@granarolo.it - www.granarolo.it

FOOD & BEVERAGE

CUCINE PROFESSIONALI Agrocompany S.r.l. - Prodotti ortofrutticoli di IV gamma Via Padana inferiore, 115 - 10023 Chieri (TO) Tel. +39 011 9413332 - Fax +39 011 9414165 www.agrocompany.it Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90/F - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Irinox S.p.A. Via Madonna di Loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

84 • SETTEMBRE 2011

Barilla FoodService Via Mantova, 166 - 43100 Parma Tel. +39 0521 263385 - Fax +39 0521 263358 foodservice@barilla.it - www.barilla.it

Bonduelle Italia S.r.l. - Divisione food service Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 - Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com - www.bonduelle-foodservice.it

Egidio Galbani S.p.A. Via Flavio Gioia, 8 - 20149 Milano - Tel. +39 02 43356 foodservice@galbani.com - www.foodservice.galbani.it

Ristorando

Orioli Silvio Via degli Orsini, 6 - 21013 Gallarate (VA) Tel. +39 0331 245355 - Fax +39 0331 773720 info@pastificioorioli.it - www.pastificioorioli.it

Industrie Rolli Alimentari S.p.A Galleria Bassa dei Magnani 3 - 43100 Parma Tel. +39 0521 220629 - Fax +39 0521 286820 rollicomm@rolli.it - www.rolli.it

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517-9 info@inalca.it

La Pizza +1 S.r.l. Via Galileo Galilei, 11/13 - 29027 Gariga di Podenzano (PC) Tel. +39 0523 042411 - Fax +39 0523 524931 info@lapizzapiuuno.it - www.lapizzapiuuno.it

selezionati per voi PRODUTTRICE DI PASTA FRESCA SURGELATA, SUGHI SURGELATI E PIATTI PRONTI SURGELATI

Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 - 48017 Lavezzola (RA) Tel. +39 0545 80328 - Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com

Zini Prodotti Alimentari S.p.A. Via Libertà, 36 - 20090 Cesano Boscone (MI) Tel. +39 02 4583546 - Fax +39 02 48600682 info@pastazini.it - www.pastazini.it

FORMAZIONE PROFESSIONALE

GRIGLIE DI COTTURA E FRIGGITRICI

SERVIZI INTEGRATI

GRIGLIE DI COTTURA PROFESSIONALI A GAS ED ELETTRICHE PER LA RISTORAZIONE

Arris Catering Equipment S.n.c. Via G.B. Tiepolo, 3/B - Z.I. - 35010 Cadoneghe (PD) Tel. +39 049 8874557 - Fax +39 049 8874567 www.arriscateringequipment.it

La cascina Global Service s.r.l. - Vivenda S.p.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06 729961 - Fax +39 06 72996201 info@lacascina.it - info@vivendaspa.it - www.lacascina.it

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE SERVIZI QUALIFICATI ALLA RISTORAZIONE PULIZIE, VEICOLAZIONE PASTI E FACCHINAGGIO

Comenda Ali S.p.A. Via Galileo Galilei, 8 - 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 - Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

Mediacenter Società Consortile Via Chiaravagna, 139/2 - 16153 Genova Tel. +39 010 6510386 - Fax +39 010 6049731 info@mediacenter.ge.it - www.mediacenter.ge.it

SOFTWARE Sciaky Europe Via Marcona, 24 - 20129 Milano Tel. +39 02 55189028 - Fax +39 02 55015467 sciaky.e@sciakyeurope.com - www.sciakyeurope.it

FORNI

Dr Zanolli S.r.l. Via Casa Quindici, 22 - 37060 Caselle di Sommacampagna (VR) Tel. +39 045 8581500 - Fax +39 045 8581455 zanolli@zanolli.it - www.zanolli.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Asso-Catering S.r.l. a socio unico Via Campaldino, 12 - 52013 - Ponte a Poppi (AR) Tel. +39 0575 500066 - Fax +39 0575 500265 info@asso-catering.it - www.asso-catering.it

Bandirali S.r.l. Via Liguria, 14 - 26854 Cornegliano Laudense (LO) Tel. +39 0371 483350 - Fax +39 0371.483342 info.bandirali@bandirali.it - www.bandirali.it

C.I.F.A. S.r.l. Via della Traversa, 1 - 22074 Lomazzo (CO) Tel. +39 02 96779084 - Fax +39 02 96779079 info@cifasrl.it - www.cifasrl.it

SOLUZIONI PROFESSIONALI DI LAVAGGIO

Meiko Italia S.r.l. Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 9190211 - Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

IME S.r.l. Via Brenno, 21 - 20046 Biassono (MI) Tel. +39 039 470113 - Fax +39 039 470120 comm@imesrl.com - www.imesrl.com

PACKAGING

Sealed Air - Cryovac Via Trento, 7 - 20017 Passirana di Rho (MI) Tel. +39 02 93321 - Fax +39 02 9332382 cryovac.itmkt@sealedair.com - www.sealedair.com

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 – 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it - www.axiosinformatica.it

SISTEMI PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

Nova S.r.l. Via del Commercio, 6 - 36060 Romano d’Ezzelino (VI) Tel. +39 0424 839509 - Fax +39 0424 392357 info@novasrl.net - www.novasrl.net

Progetti e Soluzioni S.p.A. Via Ugo La Malfa, 1 - 20063 Cernusco s/N (MI) Tel. +39 02 45074323 - Fax +39 02 42108551 info@progettiesoluzioni.it - www.progettiesoluzioni.it

PRODUTTORI DI GHIACCIO

Frimont S.p.A. - Scotsman Ice Systems Via Lainate, 31/B - 20010 Pogliano Milanese (MI) Tel. +39 02 93960208 - Fax +39 93960201 scotsman.europe@frimont.it - www.scotsman-ice.it

QSAVE Technology S.p.A. Via G.B. Niccolini, 12 - 10146 Torino Tel. +39 011 7183011 Fax +39 011 7183150 www.qsave.it

SANIGRAFIA SOFTWARE PER LA RISTORAZIONE SANITARIA

SCATOLE PER PIZZA

Sorigrafia S.r.l. Piazza di Porta Mascarella, 7 - 40126 Bologna Tel. +39 051 245100 - Fax +39 051 240351 info@sorigrafia.com - www.sorigrafia.com

DAL 1975, SCATOLE PER PIZZA CON LE CARTE IN REGOLA! ONDULATI E IMBALLAGGI

Royale S.r.l. Via del Seprio, 40/A - 22074 Lomazzo (CO) Tel. +39 02 96779645 - Fax +39 02 96779646 info@royale.it - www.royale.it

Liner Italia international S.p.A. Via Gorki, 2 - 20812 Limbiate (MB) Tel. +39 02 99051632 - Fax +39 02 99053558 commerciale@linerit.com - www.linerit.com

Ristorando

TCPOS S.r.l. Viale De Gasperi, 122 - 20017 Rho (MI) Tel. +39 02 9346831 - Fax +39 02 93468319 info.it@tcpos.com - www.tcpos.com

SETTEMBRE 2011 • 85

Abbonamento annuale € 30,00 TUTTO INTORNO ALLA TAVOLA

INVERNO - DICEMBRE 2010

41 Gusto ⦁ Tendenze ⦁ Mercati

Carte dei vini più snelle: è vera rivoluzione? Alfonso Iaccarino e la cucina delle radici Comunicare e fare business con l’iPad

TUTTO INTORNO ALLA TAVOLA

Marzo Aprile 2011

per informazioni: Tel. 02.3451230

ANNO 16 NUMERO 1/2 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011 In In caso caso di di mancato mancato recapito recapito inviare inviare al al CMP CMP di di Milano Milano Roserio Roserio per per la la restituzione restituzione al al mittente mittente previo previo pagamento pagamento resi resi

RISTORAZIONE ISTORAZIONE COLLETTIVA OLLETTIVA • COMMERCIALE OMMERCIALE MODERNA ODERNA • A A CATENA ATENA

ANNO 15 NUMERO 12 • DICEMBRE 2010 In In caso caso di di mancato mancato recapito recapito inviare inviare al al CMP CMP di di Milano Milano Roserio Roserio per per la la restituzione restituzione al al mittente mittente previo previo pagamento pagamento resi resi

RISTORAZIONE ISTORAZIONE COLLETTIVA OLLETTIVA • COMMERCIALE OMMERCIALE MODERNA ODERNA • A A CATENA ATENA

RISTORAZIONE COLLETTIVA, MODERNA E A CATENA

Abbonamento annuale € 60,00 e-mail: abbonamenti@edifis.it

CARTA STAMPATA A cura di A. Montonati

Le ricette dei magnifici 20 di Marco Bianchi Ponte alle Grazie € 14,00 ella sua prima fatica, Marco Bianchi, ricercatore molecolare impegnato da anni sul fronte della lotta al cancro e appassionato di cucina, ci aveva accompagnato nella conoscenza dei singoli alimenti e dei gruppi grazie ai quali “mangiare bene” equivale a “mangiare sano”. Ricchi di virtù e protagonisti di una cucina buona in tutti i sensi e per tutti i sensi. In questo secondo volume, l’autore mette a disposizione del lettore un vero e proprio ricettario, con oltre duecento esempi di piatti “che si prendono cura di noi”. Come? Semplice: soddisfacendo non solo le richieste di chi ha già provato tutte le ricette dei “magnifici 20” e ne vuole di nuove, ma anche di chi si accosta per la prima volta, forse con un occhio più spiccatamente gastronomico, a questa modalità di concepire i piaceri della tavola. Ecco che allora “Le ricette dei magnifici 20” si presenta come il più classico dei libri

di cucina, con piatti unici veloci, sfiziosi antipasti, ricche insalate, tutti i tipi di pasta, zuppe, secondi e dolci da leccarsi i baffi. Non solo: il libro permette altresì di scoprire quanto è facile riunire con successo nello stesso piatto i vecchi, apprezzati sapori – con i quali siamo cresciuti – e gli ingredienti nuovi, in cui ci imbattiamo nei ristoranti etnici. Allo stesso tempo, sono pagine consultabili con occhio “scientifico”, trovando, nelle ricchissime appendici del libro una guida, ricetta per ricetta, agli ingredienti salutari, alle vitamine, ai microalimenti e alle sostanze chimiche. Ma soprattutto, possiamo divertirci a sperimentare, come fa e ci invita a fare Bianchi, scrupoloso ricercatore in laboratorio quanto fantasioso sperimentatore ai fornelli. Stare bene in cucina è dunque importante quanto mangiare sano.

Storie di brunch di Simone Rugliati Rizzoli Editore € 26,00 alla New York degli anni ’70 a oggi, il brunch è una “felice sintesi di colazione e pranzo, breakfast + lunch; è […] la possibilità di lasciarsi andare, riscoprendo le domeniche insieme, il sottile piacere della relazione ritrovata, che alleggerisce la vita e rallegra la pausa domenicale, liberando le nostre esistenze affaticate dallo stress e ritmate dai tempi incalzanti e inquietanti”. Ma non è tutto: il brunch, infatti, è diventato a poco a poco un fenomeno di costume, un pasto innovativo che si adatta perfettamente al giorno di festa, quando i ritmi frenetici della vita concedono una pausa. Una nuova abitudine che è si diffusa da nord a sud dello Stivale, entrando nelle case italiane e modificando il modo di intendere il pranzo domenicale, “rompendo” la classica successione delle portate per introdurre il gusto di stuzzicare e accostare liberamente i sapori. Storie di brunch racconta sette stili di vita, dal creativo allo slow, dal green chic allo sportivo, tutti accomunati dalla passione per il brunch. Un viaggio tra diversi lifestyle attraverso le ricette elaborate da Simone Rugliati, volto ormai noto al pubblico della televisione: leggere o nutrienti, sfiziose, appetitose e facili da preparare, sempre perfette per rendere unica e gustosa una domenica da trascorrere con gli amici e le persone care.

88 • SETTEMBRE 2011

Ristorando