Ristorando 2011 12 by Edifis

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EDITORIALE QUANDO IL GIOCO SI FA DURO

n momenti di crisi come questo, registriamo un dato confortante: la forza di reazione dei grandi gruppi della ristorazione. La nostra annuale analisi dei bilanci dei big è confortante, anche se i risultati sono modesti. Pochi punti di crescita ci incoraggiano a pensare positivo, ma soprattutto ci restituiscono una velocità di reazione impensabile fino a pochi anni fa per strutture di dimensioni così importanti. Parliamo di aziende grandi come transatlantici che manovrano con la stessa agilità di un rimorchiatore esplorando ogni possibile rotta profittevole. E così, con la stessa rapidità, c’è chi si affida a una crescita per linee esterne in mercati ormai saturi, chi taglia contratti deboli e chi non è più disposto a scendere a compromessi quando i margini di guadagno non sostengono adeguatamente il bilancio aziendale. Intanto, Oltreoceano, arrivano segnali forti di una ristorazione moderna che punta sulla capacità di evolvere velocemente la propria offerta e su format il più possibile dinamici. In tempo di crisi, quello che il mercato ci dice è che giocare d’anticipo è meglio che aspettare. Speriamo solo che in questa delicata fase economica, il nostro nuovo Governo riconosca il dinamismo del nostro comparto mettendolo al riparo da provvedimenti scomodi.

Ristorando

DICEMBRE 2011 • 1

GEMEAZ CUSIN si occupa della ristorazione ospedaliera sia dei degenti che del personale dipendente con risposte e servizi adeguati alle diverse situazioni, garantendo pasti appetitosi e differenziati sottoposti a rigidi controlli di qualità e igiene. In particolare ai degenti cerchiamo di rendere il momento del pasto il più gradevole possibile, preparando menù dieteticamente equilibrati, facili da digerire, come la loro condizione impone. Lo staff dietista collabora col personale sanitario per selezionare programmi nutrizionali per patologie differenziate e menù rispondenti alle esigenze dei singoli pazienti.

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SOMMARIO EDITORIALE Quando il gioco si fa duro

NEWS La notizia è servita

RISTORAZIONE MODERNA Margini esigui

GASTRONOMIA Crescita per linee esterne

NOTIZIE ANGEM

MERCATO USA La carica dei 100

CENTRALI D’ACQUISTO Innovazione e cambiamento

EDUCAZIONE ALIMENTARE Un frutto acerbo

OSSERVATORIO FIPE Un trimestre amaro

RISTORAZIONE E AMBIENTE Come ti cucino il risparmio

RISTORAZIONE SCOLASTICA Comuni a confronto

LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

RUBRICHE La borsa dei biologici

La borsa delle imprese

Il mercante in fiera

Ristorando equipment

Ristorando club

Un anno di Ristorando

Carta stampata

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Nonostante la crisi nessuno molla il colpo: l’analisi dei bilanci 2010 mostra l’istinto di sopravvivenza dei grandi gruppi del mercato italiano

16 L’entrata di Lenôtre nel perimetro di Sodexo non è una sorpresa ma la logica conseguenza di un mercato che evolve per scacciare la crisi

23 Nel bel mezzo della gelata dei consumi, i big della ristorazione americana mostrano una grande capacità di reazione, fatta di innovazione e offerta value for money

29 La campagna Frutta nelle scuole, promossa dall’Unione Europea, paga lo scotto di non essere armonizzata con i servizi di refezione scolastica

37 45 L’etichetta energetica per l’equipment è una realtà: l’ha presentata CECED Italia, cui aderiscono le principali aziende del settore

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Ristorando Anno 16 numero 12 Dicembre 2011 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Francesco Merlo Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Federica Melzi Antonio Montanari • Alberto Schiraldi Progetto grafico Vanessa Dionisio Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Presservice ottanta s.r.l. - Seriate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia 60,00 - Estero 130,00 Versamenti sul conto corrente postale N° 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. La ricevuta del pagamento a mezzo c/c postale è valida ai fini fiscali

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Ristorando è una rivista edita da

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A.N.E.S.

ASSOCIAZIONE NAZIONALE EDITORIA PERIODICA SPECIALIZZATA

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NEWS

la notizia è servita .

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Più retail che ristorazione

l consiglio d’amministrazione di Autogrill ha approvato i risultati consolidati della terza trimestrale dell’anno. Al 30 di settembre, il gruppo di Milanofiori denunciava ricavi trimestrali pari a 1.667 milioni di euro, in progressione del 2,1% sui 1.633,3 della stessa tappa del 2010, con un MOL da 233 milioni di euro (+2,4%) e l’Ebit a 157,7 milioni, in crescita del 5%. Il risultato di competenza è stato di 86,6 milioni, circa 7 punti percentuale in meno rispetto ai 93,4 dell’anno passato, che includevano peraltro 9,1 milioni di utili delle attività d’inflight catering successivamente cedute. Veniamo ai risultati delle due business unit di gruppo: mostra segni di difficoltà il comparto Food & Beverage, che ha prodotto vendite per 1.116,8 milioni di euro, in ribasso dello 0,6% sulla stessa tappa del 2010; se infatti HMSHost porta in dote una crescita dell’8%, Italia ed Europa segnano il passo con la cessione o la chiusura di alcuni punti vendita. Altra solfa per le attività di Travel & Duty Free che incamerano un +8%, passando da 509,3 a 550,3 milioni di euro, sull’onda dell’aumento di traffico aereo nei mercati di maggiore presenza del gruppo (Spagna e Regno Unito) e dei risultati lusinghieri raccolti negli scali extraeuropei. Da ultimo, uno sguardo ai primi 9 mesi complessivi d’esercizio: Autogrill ha prodotto vendite per 4.322,8 milioni di euro, in crescita del 2,5% sui primi 9 mesi del 2010. Un risultato ascrivibile quasi interamente alle attività di retail (+8,3%), visto che, anno su anno, la ristorazione resta al palo (+0,1%).

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A tutto franchising G

roupe Flo mette alle spalle nove mesi di lieve crescita: il gruppo parigino, al 30 di settembre, ha prodotto vendite per 430,3 milioni di euro, in rialzo del 4,5% sulla stessa tappa dell’esercizio fiscale precedente. Tale progressione è imputabile all’accelerazione dello sviluppo di rete in franchising che, da inizio anno, ha portato all’apertura di 25 nuove vetrine. Sul fronte del fatturato consolidato la progressione è stata dell’1,2% per un totale di 279,9 milioni di euro, mentre l’utile operativo ha raggiunto 21,9 milioni (contro i 20,9 del 2010). In linea con il forecast aziendale, la performance di gruppo del terzo trimestre è stata fortemente influenzata dai costi di conversione della rete di Bistrot Romain (cumulativamente circa 1,5 milioni di euro) in locali a marchio Hippopotamus: a fine anno saranno 10 i ristoranti ad aver mutuato arredo e offerta commerciale.

Ristorando

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Scelte d’autorità

’Authority ha messo i primi paletti: all’alba della 6° gara Consip, l’Autorità di Vigilanza sui Contratti Pubblici, cui Fipe ed Anseb si erano rivolte con più audizioni per mettere ordine nel settore dei buoni pasto, ha stabilito che nelle prossime gare d’appalto per l’assegnazione del servizio sostitutivo di mensa, nel bando dovranno essere indicati la commissione massima da applicare ai pubblici esercizi e i tempi massimi di pagamento, al momento della riconversione in denaro dei voucher. Un passo importante ha interessato i famigerati servizi aggiuntivi: l’Avcp stabilisce infatti che eventuali prestazioni a pagamento che venivano imposte a posteriori a bar e ristoranti convenzionati, rientrino nella procedura di gara e, come tali, non possano, in alcun caso, essere imposti alla rete degli esercenti o costituire condizione per l’ingresso o la permanenza nella rete stessa. “Diamo atto volentieri all’Authority di aver fondamentalmente corretto i propri precedenti orientamenti che hanno purtroppo aiutato un forte imbarbarimento del mercato negli appalti. L’atto d’indirizzo lascia tra l’altro libere le stazioni appaltanti di escludere del tutto i servizi aggiuntivi dalla gara”, ha sottolineato Franco Tumino, presidente di Anseb. Resta ancora lettera morta, invece, un pronunciamento definitivo contro le gare al massimo ribasso, con tutti i rischi del caso per la sostenibilità del servizio.

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la notizia è servita

NEWS

LSG vola con Constance

SG Sky Chefs si fornisce da sé: la controllata LSG Sky Chefs Supply Chain Solutions del maggiore provider mondiale di servizi a bordo aereo ha provveduto a rilevare il retailer americano Constance Food Group, società di distribuzione e commercializzazione dei prodotti della Norris Food. L’operatore di Bohemia (New York), che fattura circa 38 milioni di dollari, fornisce da oltre 20 anni i mercati della Grande Mela, della Pennsylvania e del New Jersey con un’ampia gamma di sandwich, insalate e wraps freschi. Il passaggio s’inserisce da un lato in un’opera di razionalizzazione dei fornitori del mercato nordamericano, dall’altro assicura alla controlla del gruppo Lufthansa un importante centro di allestimento e smistamento, nonché un know-how di settore nella gestione della supply chain dedicata al food & beverage.

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Allargamento ad Est

um! Brands punta ad ampliare il novero di mercati europei presidiati. A tal fine, la regina del multibranding ha siglato un contratto di master franchising per lo sviluppo di KFC in Ucraina: ad occuparsi della replicazione nell’ex granaio dell’Unione Sovietica sarà la locale FM Group che ha già in portfolio il marchio in house e apre in licenza i brand Coffee Time e Papa John’s. Il format “a tutto pollo” meditava di entrare in Ucraina sin dal 2008, ma la crisi alle porte aveva consigliato un rinvio tecnico: trova in loco un mercato con ampio margine di crescita a disposizione delle formule veloci, ma con due competitor già in attività sul fronte dell’offerta avicola (McFoxy e Kryla).

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DICEMBRE 2011 • 7

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la notizia è servita .

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La frutta prima del caffè S

tarbucks Coffee mette mano al portafoglio e acquista Evolution Fresh, azienda produttrice di spremute e succhi di frutta, per una cifra pari a 30 milioni di dollari: si tratta del primo passo del re dei coffee shop in un segmento industriale da 1,6 miliardi e in un più ampio comparto wellness che vale 50 miliardi di dollari. L’acquisizione precede il lancio di una Howard Schultz, nuova catena a tema juice da parte ceo Starbucks del gruppo di Seattle, prevista per la metà del 2012; in quest’ottica s’inserisce la scomparsa della parola “coffee” ad accompagnare il marchio Starbucks: l’idea forte è di fare di uno dei marchi più conosciuti nel mercato globale una formula di vendita multi-canale (dal foodservice al retail) con molti temi food & beverage al suo interno. “È un'acquisizione di piccola dimensione ma è significativa e strategica per la nostra società: è solo la prima di molte cose che andremo a fare nel mondo del benessere”, ha sottolineato il fondatore del gruppo, Howard Schultz. Il primo juice-bar vedrà la luce nella West Coast, dove Evolution Fresh è presente in modo nel mondo retail grazie ad accordi con Whole Foods, Trader Joe’s e Costco.

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Eccellenze in tour

ratelli d’Italia, quantomeno a tavola: alla ricorrenza dei 150 anni dell’Unità d’Italia, Autogrill, assieme ad Unioncamere e Assocamerestero, ha deciso di farsi alfiere in Europa del patrimonio agroalimentare nazionale attraverso un Gran Tour che, fino a metà dicembre, porterà in 600 punti vendita del gruppo in sei paesi europei (Francia, Belgio, Olanda, Germania, Svizzera e Austria) diversi menu con ricette a base di prodotti tipici di tre regioni del Belpaese (Campania, Emilia Romagna e Piemonte). Il network internazionale, che darà visibilità a piccole industrie di qualità, assicura nello specifico una rete di 180 location coinvolte: 130 in autostrada, 6 negli aeroporti, 19 in stazioni ferroviarie e 16 in città e centri commerciali. Si stima saranno raggiunti dall’iniziativa circa 14

8 • DICEMBRE 2011

Gianmario Tondato Da Ruos, ad Autogrill

milioni di viaggiatori europei. “Il nostro settore è un termometro importante dell’economia: la crescita e il benessere economico dipendono in modo cruciale dalla mobilità delle persone e dei beni. Quando il traffico retrocede è quasi sempre un segnale negativo per l’economia”, ha sottolineato in tema Gianmario Tondato Da Ruos, ad di Autogrill.

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NEWS

Automaticamente sazio

NI Refining & Marketing e Argenta alleati nel nome degli eni shop 24: il colosso degli idrocarburi ha affidato al gruppo carpigiano, specializzato in soluzioni di vendita automatica, il compito di realizzare oltre 500 strutture di vending nelle principali stazioni di servizio a marchio Eni sparse sul territorio nazionale. Ogni punto eni shop è costituito da almeno tre distributori automatici di ultima generazione che, in ogni momento della giornata e della settimana, sono capaci di assicurare, oltre a prodotti di personal care, un caffè veloce, un pasto rapido con panini freschi, snack dolci e salati, macedonia di frutta e yogurt, accompagnati da una selezione di bevande refrigerate (quando non di latte fresco). Cruciale, per questa strategia di sviluppo, la recente acquisizione da parte di Argenta delle formule outdoor di Brekky, ad oggi presenti sul territorio nazionale con 75 punti vendita; a dar il via all’operazione è la città di Milano, dove vedranno la luce le prime 50 installazioni, con l’obiettivo a medio termine di raggiungere la massa critica di 500 strutture operative su scala nazionale entro la fine del 2012. Previsione di fatturato, circa 100 euro al giorno per postazione.

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A lievitazione veloce

uota 52: La Piadineria continua ad ampliare la sua rete commerciale, con focus preferenziale sul mercato lombardo (e puntate in Veneto, Emilia Romagna e Lazio). La catena bresciana nell’ultimo biennio ha di fatto raddoppiato il numero di location in attività, con una media di 10 aperture nel 2010 e nell’anno in corso (3 nel solo mese di ottobre). L’ultimo taglio nastro ha interessato un punto vendita all’interno del neonato centro commerciale Il Continente di Mapello (Bergamo) e altri 4 vedranno la luce entro l’anno nuovo, a Lodi città e in shopping center a Cesano Boscone, Cinisello Balsamo e Peschiera Borromeo (Milano). A un anno di distanza dall’apertura del nuovo centro di produzione di Montirone, che assicura quasi 3 milioni di piade all’anno, Il Gruppo La Piadineria, costituito dalle holding che gestiscono i punti vendita, si appresta a chiudere l’esercizio fiscale con un fatturato, al netto del franchising, di 8 milioni di euro.

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WALO HA UN CUORE VERDE www.walo.it - info@walo.it

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la notizia è servita .

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Torino alla griglia

oadhouse Grill imprime un’accelerazione nel suo sviluppo: la formula di steakhouse del Gruppo Cremonini, a poche settimane di distanza dal taglio del nastro di un ristorante nella capitale, nel quartiere Testaccio, ha recentemente inaugurato il primo locale torinese,

nonché la trentesima vetrina di rete. La location ha trovato spazio all’ultimo piano del Centro Palatino, il mercato coperto dedicato alla moda di Porta Palazzo, disegnato da Massimiliano Fuksas, tra i simboli architettonici della nuova stagione del capoluogo piemontese; su una superficie complessiva di oltre 500 metri quadri, la steakhouse garantisce 140 sedute complessive, con a disposizione l’ampio parcheggio della struttura. Nelle previsioni aziendali, la brigata di cucina e di sala, composta da 30 elementi, andrà a produrre circa 90mila pasti all’anno per un incasso complessivo a regime nell’ordine dei 1,5 milioni di euro. Roadhouse Grill conta di chiudere l’esercizio fiscale 2011 con un fatturato da 50 milioni di euro (erano 36,2 alla fine del 2010), con una forza lavoro complessiva di oltre 800 maestranze; nei prossimi mesi, poi, sono previste altre quattro inaugurazioni, a Grandate (Como), Pesaro, Parma e La Spezia.

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NEWS

Equipment in salsa curry M

issione indiana per Electrolux Professional che ha recentemente aperto ufficialmente i battenti al suo ufficio di rappresentanza nazionale a New Delhi con annesso Innovation Center. Si tratta di un’ampia area dedicata che richiama il centro d’eccellenza italiano di Pordenone: al suo interno, un’esposizione di apparecchiature per i professionisti della ristorazione e uno spazio dedicato al training dove clienti, consulenti e opinion leader vengono coinvolti per seminari e corsi di formazione. L’inaugurazione corona un percorso iniziato nel 2008 e rafforza i margini di crescita dell’operatore attraverso una presenza diretta sul mercato, con un rafforzamento del network di distribuzione e del servizio al cliente finale. “Il business dell’ospitalità rappresenta una grande opportunità per Electrolux Professional, basti pensare al settore del turismo (che negli ultimi due anni è cresciuto del 13%) e che è prevista, nei prossimi anni, la costruzione di circa 400 hotel 5 stelle e 100 hotel da 3 o 4 stelle”, ha sottolineato Marco Guerretti, regional sales director del gruppo.

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Crescita da leader

10 • DICEMBRE 2011

empo di rendiconto di fine anno in casa Sodexo: l’esercizio fiscale 2011, terminato il 31 di agosto, ha segnato una crescita sostenuta per il gruppo transalpino, il cui fatturato complessivo ha toccato quota 16.047 milioni di euro, in progresso del 5,4% sui 15.230 dell’annata precedente. Balza all’occhio il tasso di crescita organica (+5,2%), più che doppio rispetto ai due esercizi fiscali precedenti, giustificato dal crescente successo dell’offerta di servizi di facility management (che nel 2006 rappresentavano il 18% del fatturato, mentre oggi oltre il 25%) e dalla posizione di leadership in molti dei mercati emergenti (dove i servizi decollano del 19,6%). Nello specifico, le On-site Service Solutions (ristorazione e FM) hanno prodotto un fatturato complessivo di 15.317 milioni di euro (+5,2%), con il canale B&I a garantire 7.737 milioni, quello sociosanitario 4.129 e quello scolastico 3.481. Sul versante delle Motivation Solutions (voucher e buoni pasto), invece, si registra un balzo dell’8,2% (da 663 a 717 milioni), in larga parte ascrivibile alle ottime performance del mercato dell’America Latina. Michel Landel, amministratore delegato del gruppo francese, ha indicato l’obiettivo di massima per il 2012: con il traino di due importanti eventi sportivi (i mondiali di rugby e le Olimpiadi di Londra), Sodexo punta ad una crescita organica tra il 5 e l’8%, oltre che a un contributo supplementare di circa 4 punti percentuale dall’integrazione dei recenti acquisti (Puras do Brasil, Lenôtre e Roth Bros).

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la notizia è servita

NEWS

TVA, si torna indietro

dieu TVA agevolata: il governo francese si appresta a rialzare di un punto e mezzo l’aliquota dell’Iva sulla ristorazione passando dal 5,5% al 7%, in linea con l’aliquota adottata dal governo tedesco. La (contro)manovra rientra in un più ampio piano di austerità promosso dall’esecutivo di François Fillon e ha subito incontrato la vibrante protesta di associazioni di categoria e chef stellati: in modo più o meno esplicito l’imprenditoria di settore ha minacciato di lasciare lettera morta quegli impegni sottoscritti, all’epoca dell’adozione dell’aliquota ridotta, sul fronte contrattuale per i dipendenti, a partire dal bonus annuo (che può arrivare sino a 500 euro), nonché di mettere in discussione la validità stessa del contratto nazionale in vigore. A livello d’immagine poi sul fronte dei consumatori, i ristoratori pagano comunque lo scotto di aver restituito ben poco di quanto ottenuto in sgravi fiscali allo scontrino medio per consumazione. La battaglia per la TVA ridotta, lanciata dal pioniere di settore Jacques Borel, aveva sortito l’effetto desiderato il 28 aprile 2009 col passaggio da una pressione del 19,6% a quella del 5,5% per l’intero comparto del foodservice.

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DICEMBRE 2011 • 11

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NEWS

la notizia è servita .

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Hamburger al cubo Q

uick Restaurants ha recentemente lanciato sul mercato un nuovo modello di locale, ad oggi pensato per il solo mercato transalpino: la prima catena d’hamburger restaurant di natali europei ha squarciato il velo su Cube, pioniere di una nuova generazione di vetrine di gruppo, inaugurato alla periferia di Troyes, nella regione della ChampagneArdenne. Il locale stacca in modo definitivo con l’immagine fast food del marchio belga, optando per pareti di metallo e legno per far filtrare la luce che conferiscono un look neo-industriale con arredamento caldo e luminoso. Anche dal punto di vista funzionale, c’è una vera e propria rivoluzione in sala pranzo: divisa in quattro aree dedicate (famiglie, consumo veloce, lounge e pausa caffè), con 450 mq a disposizione e 164 sedute, offre un pugno di servizi inediti per il consumatore, tra connessione WI-FI, bevande self service e area giochi coperta, separata dal ristorante da un vetro. Un modello pensato per inserirsi armoniosamente nel mercato dello street food, fondamentale per Quick Restaurants che, archiviato l’esercizio 2010 con un fatturato complessivo di 1.028,6 milioni di euro e 483 ristoranti all’attivo, punta ad accelerare lo sviluppo assumendo non meno di 4.000 nuovi collaboratori nel 2012.

In 4 per Gemeaz

lla due diligence sono giunti in quattro, ovvero due colossi europei di settore (Compass Group ed Elior) e due operatori nazionali del mondo delle cooperative di global service (La Cascina e Team Service, entrambi targati Compagnia delle Opere). Oggetto dei loro desideri il tesoretto di Gemeaz Cusin, ad oggi in mano di Barclay’s Private Equity (91,6%) e dei manager del gruppo, Fabio Cusin (nella foto) in testa, con l’8,4%: la SRC lombarda pesa l’8% del mercato della collettiva, con 315 milioni di euro di fatturato ben spalmati nei comparti tradizionali di servizio (27,2% sociosanitaria, 26,4% scolastica, 25,5% aziendale e 20,9% militare) e un’EBITDA da 17,5 milioni di euro. E già si fanno stime sulla possibile valutazione dell’acquisizione in multipli del margine lordo: il range oscillerebbe tra 7 e 9 volte.

12 • DICEMBRE 2011

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Più incassi, più investimenti

erza trimestrale col botto per McDonald’s: il colosso del quick service ha chiuso i conti a fine settembre con incassi totali di tappa per 7,2 miliardi di dollari, in crescita del 14% sui numeri dell’esercizio precedente. Bene anche l’utile operativo consolidato, in progresso anch’esso del 14% a 2,4 miliardi di dollari, e l’utile netto (+9%) che ha toccato quota 1,5 miliardi. Le vendite, a perimetro comparabile, sono cresciute globalmente del 5%, con gli Stati Uniti a registrare un +4,4%, l’Europa un +4,9% e un +3,4% l’APMEA (che comprende Asia Pacifico, Medio Oriente e Africa). Tra i fattori di crescita nel Vecchio continente, il corporate ha sottolineato la valenza strategica dell’innovazione di menu, di eventi dedicati (vedi McItaly) e dell’opera di ripensamento dei locali. Per il 2012, l’amministratore delegato di McDonald’s, Jim Skinner, ha già delineato due linee principali di sviluppo in fatto di menu, il focus di prodotto sarà sulla carne di manzo e di pollo, sul beverage, sull’offerta per la prima colazione e i dessert; l’idea forte è quella di offrire già sul menu delle famiglie di prodotti pensati per diversi momenti della giornata alimentare. In secondo luogo, il gigante di Oak Brook aumenterà gli investimenti per lo sviluppo: si parla di 2,9 miliardi di dollari, utili per proseguire nell’opera di restyling della rete esistente e per aprire non meno di 1.300 nuovi locali nel mercato globale.

Ristorando

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la notizia è servita

NEWS

Tutto merito degli aeroporti

l Gruppo Save ha reso noti i numeri della terza semestrale d’esercizio 2011: nei primi nove mesi dell’anno l’azienda veneziana ha prodotto un fatturato complessivo di 265,5 milioni di euro, con un incremento del 3,9% sull’anno precedente. Per quel che concerne le attività di food & baverage e di retail, core business della controllata Airest, i ricavi consolidati si sono attestati a quota 155,1 milioni di euro, in crescita dell’1,8% rispetto al pari periodo del 2010. Sugli scudi il comparto aeroportuale, che incassa 95,1 milioni di euro, grazie alla crescita dei ricavi dei punti vendita negli scali italiani (+9,6%, ovvero 5 milioni di euro in più), con particolare evidenza del sistema aeroportuale di Venezia-Treviso (+13%, pari a 4,3 milioni); tra gli scali esteri, brilla quello di Praga (+13,4%, per una progressione di 900mila euro). Male gli altri comparti, a partire da quello autostradale che registra un calo del 6,1%, per un fatturato complessivo di 44,5 milioni di euro, dovuto in larga parte alla chiusura dei punti vendita di Marengo e Beinasco; quindi quello delle stazioni, in decremento dell’8,3% per 8,9 milioni, causa cessazione dei punti vendita di Caserta e Gallarate e alla chiusura temporanea di quello di Nanchino (Cina), e, da ultimo, quello urbano (-20,7% per 1,7 milioni), per l’uscita di perimetro delle vendite registrate all’Expo di Shanghai.

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Ristorando

DICEMBRE 2011 • 13

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erza trimestrale 2010 per Marr: la società di commercializzazione e distribuzione del gruppo Cremonini ha approvato il rendiconto intermedio di gestione al 30 settembre 2011. Nei primi nove mesi dell’anno il gruppo ha prodotto ricavi consolidati pari a 979,5 milioni di euro, in crescita di 56,3 milioni (+6,1%) rispetto ai 923,3 della stessa tappa del 2010. Buoni anche gli indicatori della gestione operativa, con l’EBIT in progresso del 12,5% a 66,5 milioni di euro e l’EBITDA del

la notizia è servita

NEWS

Nove mesi di Marr 12%, per un totale di 76,4 milioni; il risultato netto, quindi, ha toccato i 41,5 milioni di euro, in rialzo del 10,2% rispetto ai 37,6 milioni del 2010, a fronte di un’esposizione debitoria che peggiora (da 154,4 a 166,3 milioni di euro) e di un patrimonio netto consolidato che si consolida (da 199,6 a 215,7 milioni). Per quel che concerne la terza tappa dell’anno, invece, si è conclusa con ricavi per 378,8 milioni di euro, in

rialzo del 5,8% rispetto ai 357,9 dello stesso periodo dell’esercizio fiscale precedente. Nello specifico dei singoli comparti, lo Street Market (ristoranti e hotel non appartenenti a gruppi o catene) ha contribuito per 259,3 milioni di euro (+7,5%), il National Account (operatori della ristorazione commerciale strutturata e della ristorazione collettiva) per 49,3 milioni (+5,1%) e il Wholesale (grossisti) per 64,3 milioni (+1,2%).

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Contratti scandinavi

SP rafforza la sua presenza nel mercato scandinavo. In primo luogo il colosso britannico del mondo delle concessioni ha siglato un nuovo contratto, della durata di sette anni, con lo scalo di Copenhagen per l’apertura della versione aeroportuale di due tra i più amati ristoranti cittadini, MASH e Le Sommelier. Mash (More American Steak House) è un diner americano a tutta carne, mentre Le Sommelier è un bistrò in stile francese, con un’offerta light capace di coprire l’intera giornata alimentare. A completare il novero sono in lavorazione due nuove formule free flow (Food Market e More). Di casa a Copenhagen dal lontano 1975, SSP annovera contratti complessivi di scalo del valore di 170 milioni di sterline (circa 200 milioni di euro). Da ultimo, un aggiornamento dalla Norvegia: nello scalo di Oslo, tra 30 aperture previste, l’operatore londinese inserirà anche la prima location aeroportuale di YO! Sushi, formula di ristorazione nipponica che opera in Gran Bretagna con 56 ristoranti di proprietà e in Irlanda, Portogallo e Medio Oriente con 11 vetrine in franchising.

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La Cina secondo Lavazza

pochi giorni dalla firma del contratto che le ha aperto le porte del mercato russo, con due flagship a stretto giro da inaugurare a Mosca e San Pietroburgo (e un progetto di 60 inaugurazioni da qui al 2016), Lavazza Expression si appresta a debuttare anche nel mercato cinese. La formula di coffee shop dell’azienda torinese

aprirà in tempi rapidi non meno di 15 vetrine nel primo mercato asiatico, con un piano molto ambizioso di sviluppo commerciale nell’arco di un quinquennio (circa 200 locali). Le prime location saranno posizionate a Pechino, Shanghai e Guangzhou, quindi il focus sarà allargato ad altre metropoli ed aree della Repubblica Popolare. Più in generale,

il gruppo piemontese sta perfezionando il suo posizionamento negli scenari a più alto tasso di crescita economica, un percorso che lambisce il BRIC (Brasile, Russia, India e Cina), iniziato nel 2007 con l’acquisizione della catena indiana Barista. Lavazza Expression, che vanta ad oggi 18 replicazioni globali, ha già assaggiato il mercato asiatico con l’esordio nel 2010 a Seul, capitale della Corea del Sud: con l’attuale programmazione, nell’arco di un quinquennio potrà contare su non meno di 450 vetrine globali.

Ristorando

DICEMBRE 2011 • 15

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RISTORAZIONE MODERNA

Margini P

rima di affrontare l’analisi dei grandi gruppi della ristorazione organizzata, occorre premettere alcune considerazioni di merito. In primo luogo, nella nostra rilevazione abbiamo preso in considerazione esclusivamente quelle realtà che hanno superato i 100 milioni di euro di ricavi (nella fattispecie, 17); a loro volta, esse hanno in pancia una cinquantina di società controllate o partecipate, che danno lavoro a quasi 100mila addetti e hanno generato ricavi complessivi per 8,5 miliardi di euro. Nel complesso, quindi, si tratta di un settore molto importante dell’economia italiana. Attenzione però: i nostri gruppi svolgono attività differenziate (pulizie industriali, emissione di buoni pasto,

16 • DICEMBRE 2011

[

ESIGUI

Nonostante la crisi nessuno molla il colpo: l’analisi dei bilanci 2010 mostra tutto l’istinto di sopravvivenza dei grandi gruppi del mercato italiano

gestione di market autostradali, vendita di merci), pertanto le cifre esposte non sono riferibili alla sola ristorazione. I dati utilizzati derivano da fonti ufficiali, che sono normalmente i bilanci consolidati, come nei seguenti casi: • Camst, che consolida Ristoservice, GSI, Orma, Prealpi Catering, Descò e altre. • CIR food, che consolida Esedra, Pa-

Ristorando

starito, CIR Golden Rest, CIR food USA, CIR Zagreb, Resteuropa e Air. • Cremonini, che consolida Chef Express, Roadhouse Grill, Alisea, Momentum, Cremonini Rail Iberica, Cremonini Restauration France, Railrest e altre. • La Cascina, che consolida LC Global Service, Vivenda e Villa dell’Ombrellino. • Ligabue Catering, che consolida

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I grandi gruppi della ristorazione moderna

Tab. 1

(valori in migliaia di Euro)

Rank 2009 2010 1 1 2 2 3 3 5 4 4 5 9 6 6 7 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 14 13 13 14 16 15 15 16 17 17 Totale

Gruppo Autogrill * Edenred Camst Cremonini ** Sodexo Qui!Group Compass Group Pellegrini CIR food Elior Gemeaz Cusin Dussmann Service Serenissima Ristorazione Airest *** Ligabue La Cascina Serist

Ricavi 2009

Ricavi 2010

Incremento %

1.280.400 1.158.911 801.290 558.056 683.829 356.139 470.479 387.468 382.233 337.863 306.786 248.591 193.345 206.441 173.995 188.648 89.903 7.824.377

1.323.700 1.240.723 843.703 675.761 649.472 503.979 449.938 409.237 404.802 382.769 344.776 306.196 213.549 199.076 190.330 180.624 102.073 8.420.708

103,4% 107,1% 105,3% 121,1% 95,0% 141,5% 95,6% 105,6% 105,9% 113,3% 112,4% 123,2% 110,4% 96,4% 109,4% 95,7% 113,5% 107,6%

*Solo la capogruppo **Solo la ristorazione ***Solo la Business Unit di Save Group © Edifis Intelligence

Ligabue International e Ligabue Ferries & Retail, oltre a 11 controllate estere. • Serenissima Ristorazione, che consolida Rossi Giants, Master Center, Vegra Camin, Imperiali Service, F.F.F., Omega, Gastronomi City, Dujonka e altre tre controllate estere. In altri casi, invece, ci siamo trovati dinnanzi a società appartenenti a gruppi multinazionali che redigono all’estero il bilancio consolidato; abbiamo quindi elaborato dei bilanci “aggregati” attendibili per: • Elior, che comprende Avenance, Concerta, Copra Ristorazione, MyChef, Laneri, Hopital Service. • Gemeaz Cusin, che aggrega anche Tirrenia Eurocatering. • Sodexo, che comprende anche Sodexo Italia e Sodexo Motivation Solutions. In altri casi, infine, a superare la soglia dei 100 milioni è stata una singola società, che quindi è entrata nella rilevazione col suo bilancio singolo: è il caso di Airest, Autogrill, Compass Group, Dussmann Service, Edenred, Pellegrini, Serist e Qui!Group.

Un andamento non brillante Tre casi particolari sono rappresentati da Autogrill, Cremonini ed Airest. Per quel che concerne il gruppo di Milanofiori, prendere in considerazione le attività estere avrebbe significato falsare l’analisi del mercato nazionale, data la loro estrema rilevanza: abbiamo quindi preferito valutare la sola capogruppo italiana, per la quale – per lo stesso motivo – abbiamo riportato l’utile operativo (Ebit) e non l’utile netto di bilancio, comprensivo dei dividendi esteri. Discorso analogo per Cremonini: prendere in considerazione anche le attività extra-settore (Inalca, Montana e Marr), avrebbe significato adulterare i numeri del mercato della sola ristorazione. Ci siamo quindi determinati a considerere solo i dati del foodservice, isolandone anche in questo caso lo specifico utile operativo. Per quanto riguarda Airest, poi, abbiamo deciso di riportare i numeri della sola business unit dedicata alla ristorazione e al retail,

Ristorando

ben isolata nel bilancio della capogruppo Save. Ciò premesso, andiamo ad esaminare la nostra Tabella n.1, che ci presenta il quadro generale dell’andamento dei gruppi. Diciamo subito che il contesto non è particolarmente brillante: l’incremento globale dei ricavi è del 7,6% (in sé non malissimo, ma l’anno scorso era del 10%), mentre l’utile medio di bilancio è dell’1,6%, come dire un’inezia, un risultato esposto a tutti i pericoli. Come al solito, dobbiamo dire che nella determinazione dell’utile incidono fortemente le politiche di bilancio, spesso concepite fiscalmente, di alcuni grandi gruppi. Resta il fatto, innegabile, che il settore continua ad essere poco redditizio: gli utili prodotti negli anni dalle imprese di ristorazione sono molto scarsi e non premiano né la qualità dei prodotti (per la quale siamo famosi nel mondo), né la qualità e l’innovazione dei servizi, né il livello degli investimenti richiesti, né, tanto meno, l’impegno finanziario che occorre per fare fronte agli spaventosi ritardi nei pagamenti della DICEMBRE 2011 • 17

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RISTORAZIONE MODERNA

I maggiori incrementi di fatturato

Tab. 2

(valori in migliaia di Euro)

Gruppo

Rank 1 2 3 4 5 6 7

Qui!Group Dussmann Service Cremonini Serist Elior Gemeaz Cusin Serenissima Ristoraz.

Ricavi 2009 Ricavi 2010 Increm. % 356.139 248.591 558.056 89.903 337.863 306.786 193.345

503.979 306.196 675.761 102.073 382.769 344.776 213.549

41,5% 23,2% 21,1% 13,5% 13,3% 12,4% 10,4%

pubblica amministrazione per la ristorazione nelle scuole e negli ospedali, quando non a favore delle Forze Armate. Insomma, il settore della ristorazione moderna sembra incapace di raggiungere livelli di marginalità apprezzabili, anche se è vero che in una maniera o nell’altra le imprese che ne fanno parte riescono sempre 18 • DICEMBRE 2011

a cavarsela, senza aver conosciuto casi clamorosi di tracollo. Accontentiamoci quindi del “nostro” utile medio dell’1,6%, che comunque è sempre meglio dello 0,5% dell’anno scorso: segno che i gruppi stanno reagendo, ciascuno a modo proprio, alle strette di mercato, attuando efficaci politiche di contenimento costi e, in qualche caso, di variazione del mix di servizi venduti.

Ristorando

Chi sale e chi scende Analizziamo quindi in primis l’andamento dei ricavi, che naturalmente non è uniforme per tutti. Le dichiarazioni dei top manager delle imprese di settore, espresse nelle relazioni di bilancio, sono assolutamente concordi nel sottolineare più o meno le medesime situazioni negative: dalla grande crisi economico-finanziaria, che ha fatto chiudere molte aziende e ridimensionando il personale di altre, alla decurtazione dei finanziamenti statali e locali, che hanno prodotto una stretta sul budget della sanità e delle attività assistenziali, sino alla riforma dell’ordinamento scolastico, che ha ridotto l’orario delle lezioni rendendo superflue molte mense scolastiche. La prima considerazione che s’impone è che, su 17 gruppi esaminati, 4 presentano ricavi in calo. Si tratta in primo luogo del gruppo Sodexo, che ha deciso di abbandonare il mercato “pubblico” dei buoni pasto, non partecipando neppure più alle maxigare indette da Consip. Nella stessa situazione si trovano Compass Group, che nel 2010 ha fatto pulizia di alcuni contratti poco redditizi (tra i quali due importanti contratti di ristorazione commerciale), La Cascina e Airest, che sconta probabilmente la perdita di alcune gestioni di ristorazione nella rete di Autostrade per l’Italia. Viceversa, altri gruppi registrano incrementi, anche vigorosi, e li vediamo evidenziati nella Tabella n. 2. Svetta il +41% della genovese Qui!Group - che opera soprattutto nel comparto dell’emissione dei buoni pasto - la quale ha beneficiato dell’aggiudicazione di un’importante commessa della Consip; ottimo anche il progresso di Dussmann Service, che peraltro è molto più consistente nel settore delle pulizie, dove ha conseguito un +38%, mentre nel settore della ristorazione vera e propria l’aumento è stato del 9%. Anche le altre imprese citate nella tabella hanno generato incrementi a due cifre, e quindi possiamo dire senza tema che questi operatori hanno guadagnato in termini di quote

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Autogrill, confermando così il detto “grande è bello”: si pensi che gli utili cumulati dai primi due in classifica corrispondono al 78% degli utili complessivi dei primi 16 gruppi (Tabella n. 3). Nel novero dei migliori risultati in valore assoluto giungono poi due imprese di ristorazione collettiva, e si tratta di cooperative, ovvero Camst e CIR food. Sono peraltro due casi un po’ diversi: Camst completa il terzetto delle maggiori imprese in termini di fatturato, e quindi rientra

per così dire “di diritto” nel novero dei migliori risultati; tuttavia l’utile di bilancio sarebbe stato molto inferiore se non si fosse aggiunta anche la plusvalenza per la cessione del 29% di Day Ristoservice al socio francese. CIR food invece è nona per ricavi ma quarta per risultato: indice di buona efficienza gestionale, dovuta forse anche (finalmente da un lato, purtroppo dall’altro) alla chiusura di attività estere in perdita (in Cina, Croazia, Spagna).

I migliori risultati in assoluto

Tab. 3

(valori in migliaia di Euro)

Gruppo

Rank 1 2 3 4

Autogrill Edenred Camst CIR food

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ARE LA E MODU GESTION

Ricavi 2010

Utile 2010

1.323.700 1.240.723 843.703 404.802

57.300 45.187 9.892 7.254

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DICEMBRE 2011 • 19

di mercato, uno dei fattori cruciali per resistere in momenti di crisi come quello che stiamo attraversando. Ma come ben sappiamo, un elemento ancora più importante è costituito dal risultato finale, vale a dire dall’utile che ciascun gruppo è in grado di generare, e anche in questo caso abbiamo una grande disparità di verdetti. Estremamente rilevante, in cifra assoluta, è l’utile di bilancio di Edenred, generato esclusivamente in Italia: da solo copre quasi un terzo degli utili complessivi dei gruppi. Si parla tanto di crisi del segmento, ma, evidentemente, chi ha raggiunto posizioni di leadership (Edenred è prossima al 50% del mercato di riferimento, ma non le basta: ha infatti acquisito i concorrenti E-Lunch e Buonchef) può contare ancora su buoni margini di intermediazione. La stessa regola, quella relativa alla leadership, vale evidentemente per

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RISTORAZIONE MODERNA

Misuriamo l’efficienza Passiamo quindi alla Tabella n. 4, che ci dà quello che a nostro avviso è il più fidato indice di efficienza aziendale: il risultato utile in termini di percentuale sulle vendite. Anche questa classifica ci ricorda l’importanza della dimensione, che da sola sembra capace di produrre i migliori risultati. Non mancano ovviamente lodevoli eccezioni, e tra queste, oltre alla già citata CIR food, troviamo anche Airest, tredicesima quanto a ricavi ma quarta per risultato, Dussmann Service (rispettivamente dodicesima e quinta) e Serenissima Ristorazione (quattordicesima e sesta).

20 • DICEMBRE 2011

Tab. 4

I maggiori risultati in %

Rank

Gruppo

Utile/Ricavi

1 2 3 4 5 6

Autogrill Edenred CIR food Airest Dussmann Service Serenissima Ristorazione

4,30% 3,60% 1,80% 1,80% 1,70% 1,70%

Da ultimo, alcune novità in seno ai gruppi principali. Avenance, dopo l’acquisizione di Concerta, ha comprato anche Copra, assieme ad alcune sue controllate (Barberis, Madel,

Ristorando

Global Chef e Laneri); Camst ha acquisito King; CIR food ha avviato la procedura per l’incorporazione di Sir Eudania; Compass Group si è lanciata nel segmento delle pulizie industriali, soprattutto grazie all’acquisizione di un importante contratto con Trenitalia; Qui! Ticket sta sviluppando interessanti iniziative con un sistema di Smart Card e con le Poste Italiane e Ligabue, infine, pur progredendo in termini di ricavi, non sembra essere uscita dalla crisi e prosegue nella sua opera di ristrutturazione. Ciò si sostanzia nell’abbandono di quasi tutte le attività di ristorazione tradizionale, precedentemente svolte con Linea Sole, nella rinuncia alla gestione del glorioso Ristorante Quadri di Venezia e nella definitiva chiusura della filiale di Ravenna.

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GASTRONOMIA

GEORGES GARCIN

Crescita per LINEE ESTERNE

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L’entrata di Lenôtre nel perimetro di Sodexo non è una sorpresa ma la logica conseguenza di un mercato che evolve per allontanare la crisi

L TE AS HE TI, P. TE AS HE TI, P. TE AS

’uscita di Lenôtre, simbolo della gastronomia francese, dal pianeta Accor e il conseguente ingresso in quello Sodexo, non è solamente un’operazione finanziaria importante avvenuta in un anno piuttosto povero di novità di mercato. Sottolinea infatti anche il consolidarsi di due strategie chiare e divergenti: da una parte Accor, che concentra sempre più le proprie risorse sul business dell’Hôtellerie economica a livello mondiale (di cui è leader da alcuni anni) dall’altra Sodexo, che conferma il proprio impegno in una politica di diversificazione comune a molti giganti del food-service che, per equilibrare i rischi generati dalla crisi e far crescere il volume d’affari, sfruttano tutti i canali di sviluppo esistenti.

L’ultimo sospiro Nel 1983, dal matrimonio fra le attività di Novotel-SIEH e Jacques Borel International, nasceva Accor. Un impero che poteva contare sui 440 alberghi del primo e sui 200 milioni di pasti annui del secondo. Un patrimonio operativo che cresceva ancora nel settore del foodservice, con le acquisizioni della Compagnie Internationale des Wagons-Lits et du Tourisme nel 1991 e della società Lenôtre, leader della gastronomia nazionale, nel 1985. Negli anni successivi, la storia di Accor va avanti con la cessione progressiva di tutte le sue società di ristorazione,

che entrano nel perimetro d’attività di altri grandi gruppi come Elior, Compass, Le Duff e Autogrill. Un processo culminato con una serie di cessioni: il business della ristorazione ferroviaria che ha interessato Newrest, quello di Gemeaz Cusin venduta a Barclays e, per ultima, Lenôtre acquisita da Sodexo lo scorso settembre per 75 milioni di euro. La “cura Accor” è stata profittevole per la ditta artigianale creata dal “roi des pâtissiers” Gaston Lenôtre, permettendogli di accedere a una dimensione internazionale. Anche per questo, alla fine del 2010, l’azienda era diventata appetibile per il numero uno mondiale della ristorazione collettiva.

Ristorando

Le ragioni dell’acquisto Certo, la vendita da Lenôtre pare coerente con la linea strategica di Accor. Poiché, anche se il ristorante rimane un fattore determinante del successo di un albergo, la sua presenza è spesso considerata dagli albergatori come un mestiere accessorio, quasi un male necessario. Un po’ meno coerente sembra però l’acquisto da parte di Sodexo. Per chiarire questo mistero si possono evocare tre motivi. Il primo, d’ordine personale, è l’interesse che Pierre Bellon, fondatore del gruppo, ha sempre manifestato verso questa societa. Il secondo è la presenza, accanto alle sue attività di ristorazione DICEMBRE 2011 • 23

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GASTRONOMIA collettiva, di interessanti operazioni commerciali come, per esempio, gli 87 bateaux parisiens, gli Yatchs de Paris, il servizio di ristorazione di grandi eventi sportivi, nel famoso Lido di Parigi, sulla Tour Eiffel, nell’ippodromo di Vincennes, e il catering di alto livello per i dirigenti delle aziende piu prestigiose. Tali operazioni possono sfruttare il know how e l’immagine del marchio Lenôtre, e accelerare lo sviluppo in questo settore. Il terzo è rappresentato da alcune logiche di mercato che, sulla scia della crisi economica in atto, stanno mettendo la gastronomia “Traiteurs” in competizione con alcuni aspetti della ristorazione aziendale di alto livello. Anche perchè questa attività presenta alcuni vantaggi significativi relativi all’organizzazione del lavoro: l’operatività 5 giorni alla settimana e l’assenza del servizio serale, permettono il reclutamento, per esempio, di una mano d’opera competente e stabile. Anche per questo quando Michel Landel, direttore generale di Sodexo, sostiene che c’è un apprezzabile “potenziale di sinergie sia sul piano commerciale sia sul piano delle risorse umane” non si tratta di una semplice dichiarazione politica. Senza dimenticare l’argomento discreto ma essenziale di ogni acquisizione: cioè il miglioramento della redditività del nuovo arrivato.

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Un mercato degno di rispetto Il mestiere di “traiteur” è molto diffuso in Francia. Ma, come per gli altri segmenti della ristorazione, le grandi strutture che operano a livello nazionale hanno conquistato una quota significativa di mercato. Il volume d’affari degli operatori piu imporanti è nell’ordine dei 500 milioni di euro e i 10 leader così detti TOR (traiteurs organisateurs de Réception) ne rappresentano l’80%. Fra questi, il podio è composto da Lenôtre, numero uno con una ciffra d’affari 2010 di 105 milioni, seguito da Potel & Chabot e Fauchon. Il prestigio internazionale di Lenôtre è dovuto ai suoi grandi ristoranti parigini come Le Pré Catelan e Le Pavillon Elysée, e a una rete di 51 punti di vendita ripartiti in 10 paesi. Nel suo organico, 450 chef di cucina e di pasticceria di cui 9 premiati come “meilleurs ouvriers de France”; uno come “meilleur sommelier du monde”. A questo si aggiunge la piu conosciuta delle scuole professionali francesi molto ambita e frequentata da studenti di tutto il mondo. Il suo sviluppo sta privilegiando il Medio Oriente e l’Asia. Ma sul mercato europeo si parla anche di un programma d’apertura di 100 boutique innovative delle

Ristorando

I leader francesi di settore (M€) 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Lenôtre Central Partners Fauchon Dalloyau Festins De Bourgogne Vital et Pignol Butard Enescot Raynier Marcheti Casino Restauration

105 72 45 35 29 21 18 18 14

quali, le prime previste in due grandi magazzini: Le Printemps a Parigi e nella zona commerciale di Velizy. Anche sul mercato della gastronomia, la crisi ha lasciato traccia. Meno prodotti nobili; più frutta e verdura stagionali. Meno lusso, piu ecologia. Meno chef geniali, piu tecnologie di produzione. Meno convegni pianetari, più vassoi consegnati e consumati in ufficio. Il mestiere di traiteur sta diventando “le prêt à porter” dell’alta moda gastronomica che, fino ad ora, non conosceva limiti di spesa.

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Notizie ANDAMENTO DELLE IMPRESE ANGEM DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA MODERNA (importi per mln. di €)

TOTALE

AZIENDE AGMA SRL

2010 1,28

III TRIMESTRE 2010 0,32

2011

CUMULO al III Trimestre 2011

0,32

0,96

AVENANCE ELIOR SPA

194,50

38,2

52,9

183,00

COMPASS GROUP ITALIA SPA

455,88

98,92

98,32

334,56

DUSSMANN SERVICE SRL

130,06

27,94

24,12

81,09

GARAVINI & CAVALLARI SNC

1,70

0,39

0,36

1,23

356,20

75,20

77,5

279,70

GENESI SRL

7,40

0,50

1,49

6,11

ITALCATERING SRL

3,39

0,68

2,41

PEDEVILLA SPA

29,84

5,44

5,79

22,42

SODEXO ITALIA SPA-SODEXIM-CUSINA

415,73

73,81

74,4

304,22

13,68

2,28

N.P.

0,00

1.609,66 323,68 335,88

1.215,70

GEMEAZ CUSIN RISTORAZ. SRL

S.R. SERV. DI RIST SPA TOTALE

N.B. Le cifre riportate si riferiscono alle sole aziende associate Angem che hanno trasmesso i dati.

’anno volge al termine e siamo quindi in grado di presentare su questo numero i dati relativi ai fatturati del 3° trimestre 2011, in attesa delle cifre conclusive dell’esercito fiscale, sono comunque fortemente indicativi dell’andamento del settore. Come precisiamo costantemente, la nostra rilevazione sul trend della ristorazione collettiva non è esaustiva di tutto il mercato, esaminando unicamente le aziende associate ANGEM; ma poiché all’associazione aderiscono, sia pure con alcune rilevanti eccezioni, tutte le principali aziende del mercato, è evidente il valore che tale monitoraggio può offrire. Il trimestre analizzato registra un incremento di circa il 4% rispetto all’analogo periodo dell’anno passato, con la quasi totalità delle principali aziende che denunciano una staticità nel fatturato, ad eccezione di Avenance che registra un balzo nel periodo di circa il 40%. Attendiamo ora la rilevazione dell’ultimo trimestre dell’anno, con la speranza di poter leggere numeri più confortanti.

Ristorando

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MERCATO U.S.A.

CLAUDIO FRANCESCO MERLO

La carica DEI 100

[

Nel bel mezzo della gelata dei consumi, i big della ristorazione a stelle e strisce mostrano una grande capacità di reazione, fatta d’innovazione e offerta value for money non promette un ulteriore exploit per l’esercizio in corso. Con l’inflazione in rialzo e l’occupazione che langue, sia per l’offerta quick service che per quella casual dining un obiettivo di crescita credibile a perimetro comparabile resta nell’ordine del 2%.

I numeri dei comparti Ma torniamo al rendiconto dell’anno: il contributo principale alle vendite è giunto dal comparto che è storicamente maggioranza relativa in seno alla risto-

Top 100: quote di mercato per segmento 1,26%

0,78% 1,88%

1,37% 2,21% 2,81% 3,77 %

5,06 % 6,29% 42,74% % 6,30

10,58% 14,95%

Sandwich Casual dining Ristorazione collettiva e in concessione Pizza

Ristorando

Pollo Formule per famiglie Coffee shop Snack bar Hotel

Panetterie Mini-market Buffet Altri (Cinese, Pesce,

In-store e Parchi a tema)

DICEMBRE 2011 • 29

l foodservice statunitense ha sinora retto all’onda d’urto della grande recessione: è quanto sostiene, numeri alla mano, il 38simo report di Nation’s Restaurant News dedicato ai Top 100 del mercato americano. Nell’anno fiscale 2010, a dispetto di un generalizzato stillicidio dei consumi e di una ripresa che stenta a palesarsi, le vendite domestiche cumulate dei primi cento operatori hanno toccato quota 210,74 miliardi di dollari (circa 153 miliardi di euro), in crescita del 2,94% sull’annata precedente, che si era chiusa con 204,71 miliardi. La centralità dell’offerta a catena è più che mai confermata: se si allarga il focus ai primi 200 nomi della ristorazione organizzata, le vendite combinate raggiungono 240,64 miliardi di dollari, quasi il 40% dell’intero volume d’affari del fuoricasa a stelle e strisce che, secondo la National Restaurant Association, per l’anno in corso è nell’ordine dei 604 miliardi di dollari. Ad ulteriore conferma dello stato di salute del comparto nel suo insieme, su 16 segmenti di servizio presi in esame dal settimanale, solo uno mostra qualche crepa (nella fattispecie, quello dei parchi a tema, con un calo dello 0,95%); ben diversa la solfa nell’annata precedente, con 9 comparti in affanno e una flessione complessiva delle vendite, a livello di Top 100, dello 0,27%. Ciò detto, è percezione comune che la spinta iniziale dei primi mesi dell’anno abbia già lasciato spazio, in particolare nell’ultimo trimestre, ad un’inerzia che

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L’annuario della ristorazione moderna I contatti giusti per alimentare il tuo business Ristorazione Collettiva Ristorazione Commerciale e in Concessione Ristorazione on board Buoni pasto Associazioni di categoria Società di consulenza e progettazione Appuntamenti fieristici Indice aziende Indice manager Prenota la tua copia a 60 € Tel. 02 3451230 • Fax 02 3451231 • amministrazione@edifis.it

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MERCATO U.S.A. razione organizzata statunitense, ovvero quello delle catene a tema sandwich. Se è vero però che pesano per il 42,74% nelle vendite complessive dei Top 100, c’è da dire che hanno registrato una progressione contenuta pari al 2,03%: con Burger King che cambia assetto proprietario e incassa un calo del 5,16% delle vendite globali e McDonald’s che registra in bilancio un +2,9% a perimetro comparabile, balza all’occhio come l’unico cambio di posizione nella Top 10 interessi Wendy’s che lascia la quarta piazza a favore di Starbucks. La lotta per le prime posizioni si gioca più che mai sul fronte dell’innovazione e della differenzazione dell’offerta: in

tal senso si deve leggere il restyling in essere che interesserà 14mila locali del gigante di Oak Brook, il lancio del Whopper Bar da parte di BK o il recente esordio del nuovo format Subway Cafe, pensato per il mondo B&I e per location di prestigio. Segue a distanza il drappello delle formule casual dining, accomunate dalla formula di servizio e non dal tema portante gastronomico, con un apporto complessivo del 14,95% e un modesto aumento anno su anno dell’1,7%. Il comparto assiste ad una lenta emorragia a favore di formule budget e risente in modo particolare dell’oscillazione dei prezzi delle commodity (a partire dal costo della benzina); tutto ciò si traduce

in una tendenza a rivedere al rialzo i prezzi e all’adozione di una politica conservativa in fatto di espansione commerciale. Il leader di settore, Applebee’s, ad esempio ha previsto per l’anno che sta per finire solo 28 aperture complessive, metà delle quali in mercati internazionali e nell’ultimo quadriennio ha provveduto a riconvertire in franchising ben 258 locali. La terza piazza è occupata dalle principali sigle del mondo della ristorazione collettiva e in concessione (tra cui Sodexo, Aramark, Compass Group e HMSHost), le cui vendite rappresentano più di un decimo della Top 100 di NRN e mettono a segno un lusinghiero +4,39%. Se il segmento B&I

I primi 25 operatori per vendite Posizione

Posizione Precedente

Catena

Segmento

Vendite*

Vendite precedenti*

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 5 4 6 7 8 9 10

Sandwich Sandwich Sandwich Coffee shop Sandwich Sandwich Snack bar Pizza Pollo Casual dining

32.395,4 10.663 8.368 7.955 7.943 6.900 5.435 5.400 4.700 4.319,5

31.032,6 9.999,3 8.823 7.415 8.023 6.800 5.160 5.000 4.900 4.397,4

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

12 11 14 13 15 16 19 17 18 20

3.827 3.837,4 3.164,6 3.301 3.097,1 3.072,1 2.579 2.983 2.640 2.527

21 22 23 24 25

Casual dining Sandwich Pollo Casual dining Pizza Sandwich Panetterie Sandwich Sandwich Formule per famiglie Casual dining Casual dining Form. famiglie Pizza Formule per famiglie

3.785 3.619,9 3.526,9 3.493 3.320,1 2.934,8 2.894 2.757 2.660 2.573

21 22 23 24 25

McDonald’s Subway Burger King Starbucks Coffee Wendy’s Taco Bell Dunkin’ Donuts Pizza Hut KFC Applebee’s Neighborhood Grill & Bar Chili’s Grill & Bar Sonic Drive-In Chick-fil-A Olive Garden Domino’s Pizza Jack in the Box Panera Bread Arby’s Dairy Queen International House of Pancakes Red Lobster Outback Steakhouse Denny’s Papa John’s Pizza Cracker Barrel Old Country Store

2.420 2.256 2.186 2.097 1.911,7

2.421 2.248 2.194 2.067 1.875,7

* in milioni di dollari FONTE: NRN Top 100

Ristorando

DICEMBRE 2011 • 31

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MERCATO U.S.A. continua a mostrare la corda, dopo un quadriennio di costante erosione dei servizi esternalizzati, il mondo dell’università e quello della sanità assicurano ampi margini di crescita e pure i servizi in concessione, benché i loro numeri non siano più quelli del 2007, mostrano segni di vitalità. Un caso su tutti, quello di Delaware North che ha conosciuto una prodigiosa progressione (+32,5%) grazie agli introiti delle strutture sportive: tra i campioni d’incasso le partite domestiche dei Boston Celtics (basket), la corsa dei Boston Bruins verso il titolo NHL (hockey) e il percorso dei Texas Rangers (baseball) sino alle World Series. E veniamo all’offerta a tema pizza, vera vincitrice morale di tappa per la capacità di coinvolgere l’intero segmento nel passo innanzi: le sigle del mercato dedicate all’orgoglio di Napoli hanno conseguito complessivamente un +6,49% e l’impresa sa di miracoloso se si pensa che partivano da una flessione del 2,26%. I principali artefici del grande balzo sono stati i due colossi di settore, ovvero Pizza Hut, che ha incamerato una crescita dell’8,16% a perimetro comparabile, e Domino’s Pizza che ha una stima di crescita di vendite per unità nell’ordine dell’8,48%; per entrambe sono stati fondamentali un riposizionamento dei prezzi e una politica battente di promozione dei servizi di prenotazione online. Ma è tutto il comparto, si diceva, a dare un forte impulso alle vendite: un caso su tutti quello di Little Caesars,

quarta catena di pizzerie degli States, che conquista la quinta piazza assoluta tra le catene che hanno maggiormente ampliato la propria rete commerciale, passando da 2.848 a 3.213 locali (+12,82%). Concludiamo l’excursus con due segmenti di peso: parliamo delle catene a tema pollo e dei coffee shop. I format a tema avicolo partecipano con una fetta del 6,29% alla torta da 210 miliardi di dollari dei Top 100 (+2,32%), con la prospettiva d’intercettare una fetta importante di clienti in uscita

I primi 10 operatori per numero di punti vendita Posizione

Catena

Segmento

N. locali

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Subway Canteen Services McDonald’s Starbucks Coffee Pizza Hut Burger King Dunkin’ Donuts 7-Eleven Wendy’s Taco Bell

Sandwich Rist. Collettiva Sandwich Coffee shop Pizza Sandwich Snack bar Mini-market Sandwich Sandwich

23.850 18.125 14.027 10.580 7.542 7.251 6.772 6.137 5.883 5.634

FONTE: NRN Top 100

32 • DICEMBRE 2011

Ristorando

dagli scontrini troppo impegnativi del casual dining: per fare ciò s’investe soprattutto su decoro e ambiente, con l’obiettivo di assicurare un’esperienza da formula fast casual. Si distingue in tal senso soprattutto Boston Market (8° catena del segmento) con la campagna America’s Kitchen Table, fatta di ampliamento della gamma di prodotti e d’introduzione di piatti di ceramica e posate in acciaio. Da ultimo, eccoci ai coffee shop, con gentile inclusione delle pasticcerie con servizio di caffetteria: rappresentano il 3,77% delle vendite dei primi della classe (largamente ascrivibile all’abbinata Starbucks Coffee/Dunkin’ Donuts che assicurano complessivamente oltre 13 miliardi di dollari), con un’impennata di vendite del 12,21%. Frutto di tale record una propensione sempre più marcata del consumatore americano verso lo snacking, con il 55% del panel considerato dagli analisti di Technomic che ammettono la scelta di almeno uno spezza fame al giorno. Ciò ha spinto i maggiori brand ad ampliare la gamma di offerta, perlopiù dolce, con costo inferiore ai due dollari. La vera incognita è sullo step successivo: verso quali gamme o servizi aggiuntivi orientare lo sviluppo dell’offerta?

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CENTRALI D’ACQUISTO

Innovazione E CAMBIAMENTO

[

n modello di business che prevede il presidio del mercato attraverso una rete capillare di agenti presenti sul territorio delle regioni in cui operano. Questo l’elemento cardine nell’organizzazione di De. Al – Pac Food, centrale acquisti nata nel 1990 a Elice, in provincia di Pescara. A spiegarcelo è Mauro Mascaretti, direttore dell’azienda abruzzese. Che prosegue: “Le aree geografiche vengono accuratamente analizzate attraverso strumenti di geo-marketing per valutarne il potenziale e calibrare la presenza della rete vendita. Gli agenti vengono coordinati da capi area, che fungono da livelli intermedi di management e si interfacciano con la direzione commerciale, che ne programma e ne controlla le attività ed i risultati”. Dalla carne al pesce, dall’ortofrutta ai salumi e formaggi, dai prodotti in scatola a quelli per l’igiene. L’ampiezza dell’offerta, valorizzata dal continuo sforzo di adesione alla realtà della ristorazione, ha suggerito di costruire, come avvenuto a Roma e come sta avvenendo a Napoli, delle filiali che fungono da presidio avanzato dell’azienda sul territorio e che facilitano il flusso di comunicazione e di coordinamento con la sede centrale. Tra quest’ultima e le piattaforme logistiche di Roma, Pomezia, Santa Maria Capua Vetere e Napoli fanno la spola 6 au-

[

Presidio capillare del territorio, automazione dei processi, ricerca di mercati e prodotti nuovi: così De.Al. affronta le sfide del mercato globale

toarticolati, parte di un sistema di distribuzione proprio che si avvale di una flotta costituita da altri 60 automezzi dedicati alle consegne: tutti i mezzi sono dotati di rilevatore satellitare, al fine di avere traccia in tempo reale della loro posizione, delle consegne effettuate e delle temperature del frigo, con memorizzazione dei dati fino a due anni.

Business hi-tech

Mauro Mascaretti, direttore DE.AL - Pac Food.

“L’innovazione tecnologica è vitale”, riprende Mascaretti. “Di qui importanti investimenti nel campo dell’automazione del processo di raccolta e gestione dell’ordine. Tutti i nostri agenti sono dotati di dispositivi mobili (palmari, tablet, smartphone) per inviare direttamente in azienda le richieste del cliente. A ciò si aggiunge la possibilità d’inserimento dell’ordine attraverso più tradizionali pc o notebook, utilizzando un portale web dedicato alla rete vendita. Per quanto

Ristorando

concerne il magazzino, abbiamo un software sviluppato internamente che gestisce il lotto di produzione (tracciabilità), la allocazione dei prodotti ed il ripristino dei posti picking, mediante la segnalazione di presa della pedana a stock con scadenza più breve”. In un settore dove forte è la propensione all’innovazione, la ricerca continua di prodotti da proporre ai clienti e l’esplorazione di nuovi mercati di produzione è fondamentale: “a mio avviso realizziamo in pieno il paradigma della globalizzazione acquistando prodotti alimentari nei paesi di produzione e facendoli arrivare in tempi rapidi nelle cucine dei nostri clienti ristoratori. In pochi altri settori”, conclude il presidente, “ci si sente così ‘cittadini del mondo’ e si riesce a far apprezzare la diversità e la qualità di referenze con provenienze geografiche tra le più disparate. Importiamo infatti prodotti freschi o surgelati, con cadenza settimanale o mensile, direttamente da America, America del Sud, Africa, Asia ed ovviamente Europa”. DICEMBRE 2011 • 35

EDUCAZIONE ALIMENTARE

C. GIANNONE

Un frutto ACERBO

[

La campagna Frutta nelle scuole, promossa dalla Unione Europea, paga scotto di non essere armonizzata con i servizi di refezione scolastica

Il MIFAP (Master Interfacoltà sulle Amministrazioni Pubbliche), inoltre, ha realizzato una campagna di comunicazione volta a pubblicizzare il progetto, con produzione di manifesti ad hoc, creazione di un sito Internet

Ristorando

[

nche quest’anno torna Frutta nelle scuole: negli istituti che hanno aderito al progetto verrà distribuita frutta in sostituzione degli spuntini e delle merende che i bambini si portano da casa. Il programma, di origine comunitaria, è stato introdotto dal regolamento CE n.1234/2007 del Consiglio del 22 ottobre 2007 ed è finalizzato ad aumentare il consumo di frutta e verdura da parte dei bambini, attuando iniziative a supporto di più corrette abitudini e stili alimentari. Gli scolari coinvolti dal progetto sono quelli che frequentano le scuole primarie, con un range che va dai sei agli undici anni; il programma si propone, oltre ad incentivare il consumo di prodotti della terra, di stabilire un rapporto più stretto tra pro duttore/fornitore e consumatore, indirizzando ad esempio i criteri di scelta affinché si affermi una coscienza e una consapevolezza nuova tra chi produce e chi consuma. Un altro obiettivo è quello di offrire ai più piccoli una maggiore conoscenza delle tipologie di frutta e della loro stagionalità; a tale scopo si propone di illustrare ai bambini prodotti tipici DOP e IGP, a lotta integrata e biologici, tutti rigorosamente stagionali e di provenienza comunitaria. Frutta nelle scuole prevede che ad ogni alunno, nel corso della campagna, vengano proposte primizie per almeno 20 volte; oltre a ciò, il programma contempla una serie d’iniziative collaterali, finalizzate ad aumentare l’efficacia del progetto stesso. Spaziano dalla visita a fattorie didattiche alla realizzazione di orti nelle scuole e all’allestimento di laboratori del gusto; sono altresì previste la stampa e la diffusione di materiale informativo destinato al corpo docente e l’organizzazione di giornate a tema destinate agli alunni.

e conferenze stampa in tema. Frutta nelle scuole, finanziata in parte dalla Comunità Europea e in parte dalle singole nazioni aderenti, si propone di creare una rete fatta da MIFAP, regioni, provincie autonome e istituti

DICEMBRE 2011 • 37

EDUCAZIONE ALIMENTARE scolastici disponibili a partecipare in modo continuativo all’iniziativa. Il progetto prevede che la distribuzione della frutta non avvenga in concomitanza dell’erogazione dei pasti. Per la sua realizzazione, il ministero ha rivolto un invito a presentare offerte ad organizzazioni e associazioni di produttori del settore ortofrutticolo; a organizzazioni comuni, forme associate o aggregazioni di produttori che abbiano come requisito quello di distribuire prodotti propri o dei loro associati; da ultimo, a raggruppamenti temporanei d’imprese, purché controllati, con una quota minima del 70%, dai soggetti precedentemente elencati. Il territorio nazionale è stato suddiviso in 8 lotti, a fronte del numero di scuole aderenti tramite un’apposita convenzione, pari a 5.831 plessi, per un totale di oltre 950mila bambini. Le società che si sono aggiudicate la gara d’appalto sono state 5 e precisamente Aop Uno Lombardia, Naturitalia, Apofruit, Orogel e C.O.F., tutte capofila di raggruppamenti d’impresa. Tra i criteri scelti per l’assegnazione dei punteggi relativi alla qualità, figuravano certificazioni ambientali (quali EMAS, BRC, IFS e ISO 2205), miglioramenti degli standard dei prodotti previsti nel bando e maggiore frequenza di consegna. Per quest’anno Frutta nelle scuole

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prenderà il via nel mese di dicembre, a causa di alcuni ritardi nell’espletamento della gara.

Non tutto quadra S’impone qualche riflessione sull’iniziativa, peraltro lodevole e con obiettivi importanti ed ambiziosi. La prima domanda che ci sorge in mente è perché i comuni, che erogano i servizi di ristorazione, siano stati tagliati fuori dal programma; i bambini che fruiscono del servizio di refezione scolastica, cioè la maggior parte dei

Ristorando

destinatari del progetto, consumano poi già la frutta o a metà mattina o a pranzo: perché prevedere dunque una doppia razione? Terzo quesito: perché non sono state invitate alla gara per la fornitura le società che per mestiere svolgono i servizi di ristorazione? Queste domande ci sembrano legittime, anche alla luce degli inconvenienti che si sono registrati nel corso delle edizioni precedenti dell’iniziativa. Ci preme a tal proposito riferire alcuni episodi di cui siamo venuti a conoscenza. La dirigente di un importante comune ha scritto che con l’avvio dell’anno scolastico 2010/2011 il progetto Frutta nelle scuole è continuato con accordi diretti tra le istituzioni scolastiche ed enti preposti alla gestione del progetto stesso, senza coinvolgimento dell’amministrazione, la quale prevede già la distribuzione della frutta una volta alla settimana a metà mattina, tre volte alla settimana a fine pasto e due volte a merenda. L’inserimento di altre primizie si è rivelato molto problematico, in primis per la difficoltà d’individuare ulteriori momenti utili, quindi per la variazione del corretto apporto calorico. In un’altra scuola, invece, si è verificato che a metà mattina venisse distribuita contemporaneamente la frutta del menu comunale e quella della società incaricata dal ministero: è facile immaginare il caos che si è creato.

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EDUCAZIONE ALIMENTARE Questi sono solo alcuni dei paradossi: un gruppo di genitori, attraverso la Rete, si è lamentato delle confezioni nelle quali, nella fattispecie, era conservata la verdura (si trattava di finocchi), nonché dell’aspetto stesso del prodotto – a loro dire, ripugnante – tanto da non poter essere consumato; altre testimonianze raccontano di frutta ammaccata e di provenienza non locale, come invece era previsto nel progetto. E ancora, un’insegnante di Verona sottolinea come nella scuola dove lavora sia stata distribuita frutta confezionata in atmosfera protettiva con aggiunta di acido ascorbico e si chiede se sia corretto produrre tanti rifiuti dalle citate confezioni. Un docente del Trentino, invece, racconta di come il primo giorno fossero recapitate a scuola centinaia di arance in sacchetti di cellophan, a loro volta contenuti in voluminosi imballaggi di polistirolo. Il secondo giorno si è invece sfiorato il ridicolo: nel piccolo borgo di Vattaro, terra della mela Golden e di centinaia di consorzi agricoli, sono giunte in omaggio un centinaio di vaschette di plastica contenenti fettine di mele bagnate nell’acido citrico: provenienza Cesena. A Genova si è verificato un caso d’intossicazione che ha interessato alcuni bambini (peraltro dimessi dopo una visita al pronto soccorso del Gaslini), i quali avevano consumato

mele confezionate distribuite da una società di Cesena, aggiudicataria di alcuni lotti. A onor del vero, peraltro, non tutti i commenti registrati sono stati negativi: molti genitori e insegnanti hanno elogiato l’iniziativa.

In conclusione Insomma, tirando le somme, non mi pare che questo progetto, che comunque resta estemporaneo rispetto alle attività svolte a scuola, abbia dato grandi risultati, soprattutto se si pensa che gli stanziamenti sono stati

Ristorando

di 26 milioni di euro nell’edizione precedente e di ben 36 milioni per quella appena partita. Un grosso limite consiste nel mancato coinvolgimento dei comuni, che hanno un’esperienza collaudata nel settore, mentre si sono visti piovere in testa un progetto che in molti casi li ha messi in difficoltà. Un altro limite, è stato quello di rivolgersi a soggetti che non hanno nessuno know-how nel mondo della ristorazione, come hanno invece i caterer che posseggono già la logistica necessaria per la distribuzione e che conoscono bene il mondo della scuola con tutte le sue peculiarità. Se proprio si volevano privilegiare le associazioni di produttori/distributori, almeno andava previsto che partecipassero in A.T.I. con società di ristorazione: ciò avrebbe ridotto in modo significativo i costi e avrebbe prodotto risultati migliori. Purtroppo, non sempre il buon senso guida le scelte politiche, in special modo quando si vogliono “aiutare” alcune categorie a discapito di altre. É auspicabile che nella campagna che ha appena avuto inizio gli organizzatori abbiano l’accortezza di raccordarsi con gli uffici comunali preposti a seguire il servizio di refezione, evitando così una doppia somministrazione, la cui conseguenza pressoché certa è che la frutta finisce nella spazzatura, con danni economici e perdita di credibilità per chi organizza tali iniziative. DICEMBRE 2011 • 41

42_43Fipe_43-48 giappone 24/11/11 09:07 Pagina 42

OSSERVATORIO FIPE

Un trimestre AMARO

[

Il periodo luglio-settembre non ha mantenuto le attese dei ristoratori, i cui giudizi sull’andamento del comparto non sono improntati al bello

n’estate poco spumeggiante quella targata 2011 per il mondo della ristorazione, in controtendenza rispetto alla tradizione che vedeva i mesi delle “vacanze” tra i più proficui dell’anno. Certo, il rincorrersi di notizie negative provenienti dai mercati finanziari e obbligazionari e il susseguirsi di manovre di correzione dei conti pubblici non poteva che avere ripercussioni sul settore e sui giudizi dei suoi attori. Detto, fatto: il saldo grezzo delle risposte dei ristoratori intervistati dal Centro Studi Fipe relativo all’andamento del comparto infatti, contrariamente al risultato del trimestre precedente che aveva visto segnalata una controtendenza positiva, diminuisce di sei punti. L’indicazione del terzo trimestre relativa al fatturato, che ha fatto registrare una riduzione media pari a – 6,1%, parla chiaro (tabella 1).

Variazioni dei fatturati al 30/09/2011 (anni 2006-2011)

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Ristorando

Tab. 1

42_43Fipe_43-48 giappone 24/11/11 09:07 Pagina 43

Tab. 2 Andamento del numero dei coperti (III trim. 2011/II trim. 2011)

flessione 37,1% crescita 19,3%

stabilità 43,6%

Fonte: osservatorio congiunturale

Si tratta di un trend negativo confermato dai giudizi sui flussi di clientela, dove si evidenzia una contrazione del saldo di 10 punti, dato che si ottiene considerando la flessione riscontrata dal 37,1% del campione, a fronte di una crescita denunciata dal 19,3% e di una sostanziale stabilità riscontrata dal 43,6% (tabella 2). Non cambia la situazione per ciò che riguarda i timori sull’andamento dei costi dei prodotti alimentari: il saldo tra chi li considera in aumento e chi li percepisce in fase di rallentamento rimane su livelli elevati. A fronte di questo dato, i ristoratori dichiarano di non avere apportato aumenti di rilievo ai prezzi praticati alla clientela nel corso dell’estate. In un contesto dominato dal segno meno, il quadro occupazionale mostra una certa resistenza, anzi, una seppur lieve capacità di reazione, mettendo a segno un leggero miglioramento nei tre mesi centrali del 2011. Lo di-

mostra la progressione di 4 punti rispetto al secondo trimestre del saldo tra quelli che hanno aumentato la forza lavoro e quelli che l’hanno diminuita (tabella 3).

Il futuro Passando a considerare le aspettative delle imprese per l’immediato futuro, occorre sottolineare come esse siano tutt’altro che rosee. Qui infatti il saldo tra chi indica di attendersi un miglioramento e chi invece prevedere ancora tempi duri cala di ben 18 punti percentuali rispetto al consuntivo precedente. Una attesa che si riverbera sul versante occupazionale mentre stabilità ci si attende da parte degli operatori del settore interpellati per quanto concerne i prezzi. In definitiva, sulla base di questi numeri non sorprende che l’indicatore generale del clima di fiducia del comparto sia

Il clima di fiducia del comparto

Ristorando

contraddistinto dal segno meno: nel periodo luglio-settembre 2011, infatti, esso cala di 14 punti rispetto al secondo trimestre dell’anno, mantenendosi assai al di sotto del livello toccato nello stesso lasso di tempo nel 2010 (tabella 4). Tab. 3 Andamento degli addetti (III trim. 2011/II trim. 2011)

flessione 20,6%

stabilità 69,5%

crescita 9,9%

Fonte: osservatorio congiunturale Fipe

Tab. 4

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Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale

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RISTORAZIONE E AMBIENTE

LORENZO BONARDI

Come ti cucino IL RISPARMIO

[

empo di etichetta energetica per l’equipment. Si tratta di uno strumento volontario, che vuole in realtà anticipare la futura normativa europea attraverso una classificazione destinata al mercato italiano, in grado di orientare i clienti verso una valutazione consapevole del livello di consumo energetico delle apparecchiature. La finalità è chiara, ed è destinata a ricalcare il successo dell'etichetta “sorella” per il mercato domestico, con la sottolineatura che, nel caso delle apparecchiature ad uso professionale, i consumi energetici hanno un'incidenza pesantissima sul conto economico dell'utilizzatore – alias il ristoratore – oltre che sull'ambiente. L'iniziativa, in fase di avvio, riguarderà inizialmente i soli apparecchi per il freddo, per poi essere estesa alle apparecchiature per la cottura e per il lavaggio.

[

L’etichetta energetica per l’equipment è una realtà: l’ha presentata CECED Italia, a cui aderiscono le principali aziende del settore

Quale risparmio Al fine di fornire una base scientifica solida e spendibile al progetto, è stato chiesto, tra l'altro, ad una primaria istituzione scientifica quale è l'ENEA, di realizzare uno studio preliminare sull'efficienza energetica dei frigoriferi professionali e sull'applicabilità dell'etichettatura. Secondo lo studio, il risparmio annuo mediamente ottenibile, considerate due apparecchiature poste nelle classi estreme della scala, varia fra i 2.605 KWh per un banco frigorifero (counter) ed i 4.210 KWh per un armadio congelatore (cabinet); tradotto in euro, significa un risparmio tra i 443 ed i 716 euro all'anno. In media, se si stima in 700 euro la differenza sul costo iniziale delle apparecchiature poste agli estremi della scala, significa che, a prezzi costanti, si risparmierebbero circa 5.000 euro se la durata dell'apparecchio fosse di 10 anni, e circa 8.000 euro se durasse

fino a 15 anni. Accanto al dato teorico, anche quello esperienziale conferma un beneficio sostanzioso: una mensa che produce 400 pasti al giorno consumava giornalmente 1.600 KWh prima della sostituzione dell'equipment; il risparmio energetico, variabile in base alle singole attrezzature ed al loro utilizzo, ha portato ad un alleggerimento della bolletta energetica pari a 15.000 euro annui, da moltiplicarsi per la durata delle stesse attrezzature (si con-

Ristorando

sideri anche in questo caso un periodo compreso tra i 10 ed i 15 anni). Inoltre, sarebbe da considerare anche un apprezzabile risparmio sulla climatizzazione dei locali, posto che la maggiore efficienza energetica delle apparecchiature si traduce in una minore tendenza delle stesse a scaldarsi. Ovviamente, i dati citati sono influenzati da una serie di fattori, quali le modalità di utilizzo, il numero di ore di funzionamento e lo stato di manutenzione. DICEMBRE 2011 • 45

44_47Arpa_43-48 giappone 24/11/11 09:09 Pagina 46

RISTORAZIONE E AMBIENTE Quali prospettive L'iniziativa va ad insistere su di un settore dalle potenzialità decisamente interessanti: basti pensare che ogni anno nel nostro paese avvengono circa 300.000 installazioni, e che il parco macchine in opera è stimato in oltre 2 milioni di pezzi. Dal lato loro, i produttori nell'ultimo decennio hanno lavorato proficuamente sulle performance ambientali dell'equipment: non solo sul risparmio energetico (le attrezzature odierne consumano in media il 30% meno di quelle dei primi anni 2000), ma anche sulla riciclabilità delle componenti, sulla minimizzazione degli imballaggi, sul risparmio idrico e dei detergenti, sulla riduzione delle emissioni nocive (anidride carbonica e ossidi di azoto). Insomma, parrebbero esserci tutte le premesse perché i caterer facciano in massa un salto verso la sostenibilità, nel senso autentico del termine, ovvero verso migliori performance sia economiche che ambientali. Ma è proprio così? In realtà, come sempre, accanto alle luci sono presenti alcune ombre. Come è già stato evidenziato (si veda l'articolo “Sostenibilità a tutto gas” su Ristorando di settembre 2011) l’innovazione tec-

nologica non è tutto, ma si deve abbinare ad una autentica cultura della sostenibilità, che le stesse imprese produttrici delle attrezzature devono contribuire a diffondere. È poco utile disporre dell’ultimo modello di impianto di condizionamento se l’edificio non è coibentato. Serve che il personale sia adeguatamente formato: è inutile disporre di un piano di cottura ad alta efficienza se poi i fuochi restano accesi inutilmente. Serve che attrezzature, impianti ed edificio ricevano una costante manutenzione, che permetta loro di rendere sempre al meglio. Anche sul fronte economico serve fare qualcosa di più: in tempi di crisi economica un aggravio del costo iniziale per il ristoratore può disincentivare l'acquisto dei migliori prodotti; tra l'altro, lo strumento classico che normalmente verrebbe in aiuto, ovvero il sussidio pubblico, è difficile che venga praticato su vasta scala in considerazione dello stato della finanze statali e locali. Ma altri strumenti sono possibili in una logica win-win: per esempio, nell'ambito dei criteri ambientali minimi per le pubbliche gare di ristorazione, è specificatamente previsto che il capitolato assegni un punteggio all’offerente che utilizza apparecchi

Associazione Nazionale Pr roduttori o di Apparecchi Appar p reecchi Domestici Domestici Produttoridi e Pr rofessionali o Professionali

46 • DICEMBRE 2011

Ristorando

ad uso professionale con il minor consumo energetico. Insomma, i tempi di crisi sono anche quelli in cui si rompono le logiche consolidate e si sperimentano nuove idee e soluzioni: l'etichetta energetica per le attrezzature professionali è uno strumento intelligente per guidare questo cambiamento.

L’identikit di CECED Italia È l'Associazione Nazionale dei Produttori di Apparecchi Domestici e Professionali, socio diretto di Confindustria e associazione di settore di ANIE Federazione. Appartiene al network europeo di CECED (Comitato Europeo dei Costruttori di Apparecchi Domestici) ed EFCEM (Federazione Europea dei Costruttori di Apparecchiature per la Ristorazione Professionale e Collettiva) con sede a Bruxelles. Attualmente, riunisce circa 100 aziende che operano nel settore degli apparecchi domestici e professionali, che costituiscono oltre il 90%.

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RISTORAZIONE SCOLASTICA

Comuni A CONFRONTO

[

Menu, forma di gestione, costi del servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

n questa tappa siamo andati nel Ponente ligure, esattamente nella città di Savona per raccontarvi del suo servizio di ristorazione scolastica. Il Comune distribuisce complessivamente 2.300 pasti al giorno ai bambini che vanno dal nido alle scuola secondarie di 1° grado. La gestione è affidata ad una società selezionata attraverso una gara ad evidenza pubblica, con procedura aperta a criterio di agevolazione con offerta economicamente più vantaggiosa. Il servizio prevede derrate di buona qualità e sono ben rappresentate quelle biologiche; altrettanto interessante è la presenza di prodotti tradizionali, scelta lodevole visto che sono poche le amministrazioni che prevedono prodotti che rappresentano un legame storico con il territorio e con

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la tradizione culinaria del posto. Parlando sempre di alimenti, è da sottolineare la presenza di referenze dell’agricoltura sociale del mercato equo e solidale. Ciò detto, dall’analisi delle risposte del questionario emergono alcune pecche, quale l’uso di stoviglie e posate a perdere in alcune scuole, opzione sicuramente dettata da problemi strutturali che contrasta con le scelte precedenti. Interessante l’articolazione dei menu su 9 settimane e la frequenza dei diversi alimenti nell’arco del mese che è ben equilibrata anche se si scosta un po’ dalle linee guida del ministero della Salute. Infine, se guardiamo il prezzo che l’ente paga per il servizio, ci sembra equo considerandone le caratteristiche complessive..

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I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

SAVONA • NUMERO PASTI GIORNALIERI MEDI EROGATI SUDDIVISI PER: Asili nido: 250 Scuole dell’Infanzia: 550 Scuole Primarie: 1.290 Scuole Secondarie I° grado: 220 • FORMA DI GESTIONE Affidata a terzi • GARA PER L’ACQUISIZIONE DI BENI E/O SERVIZI Procedura: aperta ad evidenza pubblica Criterio di aggiudicazione: offerta economicamente più vantaggiosa • COSTO DEL SERVIZIO PER SINGOLO PASTO Nel caso di gestione affidata a terzi (prezzi d’acquisto + spese indirette) Asili nido € 4,30 Scuole dell’Infanzia € 4,52 Scuole Primarie € 4,52 Scuole Secondarie I° grado € 4,52 • STRUTTURE DI PRODUZIONE (CUCINE) Di proprietà dell’ente n° 5 Di proprietà di terzi n° 1 Anno di costruzione: cucine nidi anno 1979, centro di produzione CAMST anno 2008 • MODALITA’ DI CONSUMO DEL PASTO In spazi dedicati (refettori) • MODALITA’ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI Self service: n° unita su 4 scuole primarie e 1 scuola secondaria Tavola: su tutte le altre scuole • TIPO DI STOVIGLIE UTILIZZATE Riutilizzabili Scuole dell’Infanzia X Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado

A perdere X X

• QUALITA’ DELLE DERRATE IMPIEGATE Prodotti surgelati: verdure e prodotti ittici Prodotti in conserva (in scatola): tonno, pelati Prodotti provenienti da agricoltura biologica: pasta (sempre nei nidi, 1 volta alla settimana nelle scuole); frutta (sempre nei nidi, 1 volta alla settimana nelle scuole); yogurt, piselli secchi, pelati o pasta (2 volte al mese); succhi di frutta, ricotta (1 volta al mese); orzo, farina per dolci (1 volta al mese) Prodotti DOP: basilico per pesto, prosciutto crudo di Parma Prodotti IGP: bresaola Valtellina, pancetta calabra, mozzarella di bufala, formaggio Asiago, taleggio, mortadella di Bologna Prodotti tradizionali/regionali (D.M. 350/99): albicocche di Valleggia, trofie di Recco, formaggetta di Stella, pandolce, canestrelli, focaccia Prodotti prov. mercato equo e solidale: banana (1 volta alla settimana), miele, cacao o cioccolata, confetture • FREQUENZE MEDIE MENSILI DELLE DERRATE PER I SECONDI PIATTI DEL MENU’ Carni rosse 11 (nidi) 12 (scuole) Carni bianche 8 (nidi) 8 (scuole) Pesce 9 (nidi) 10 (scuole) Formaggi 8 (nidi) 8 (scuole) Salumi 2 (nidi) 1 (scuole) Uova 5 (nidi) 4 (scuole) • ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI DI CONFORMITÀ Nel caso di gestione afficata a terzi: dietista incaricata

• ARTICOLAZIONE DEI MENU Mensile (rotazione su 9 settimane)

• ESISTE UN ORGANISMO DI RAPPRESENTANZA DELL’UTENZA? Istituzionalizzato

• TECNOLOGIE IMPIEGATE Legame tradizionale, differito fresco-caldo

• APPLICA LA LEGGE DEL BUON SAMARITANO? Si

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50_51legale_43-48 giappone 24/11/11 09:10 Pagina 50

LEGGI E NORMATIVE

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

Il parere DELL’ESPERTO

[

a condotta morosa del debitore che rende piu’ onerosa la richiesta di credito dell’azienda comporta il riconoscimento del maggior danno. Nel caso di ritardato adempimento di un’obbligazione di valuta, il maggior danno di cui all’art. 1224, secondo comma, cod. civ., può ritenersi esistente in via presuntiva in tutti i casi in cui, durante la mora, il saggio medio di rendimento netto dei titoli di Stato con scadenza non superiore a dodici mesi sia stato superiore al saggio degli interessi legali. Ricorrendo tale ipotesi, il risarcimento del maggior danno spetta a qualunque creditore, quale che ne sia la qualità soggettiva o l’attività svolta. In ogni caso, se il creditore domanda, a titolo di risarcimento del maggior danno, una somma superiore a quella risultante dal suddetto saggio di rendimento dei titoli di Stato, avrà l’onere di provare l’esistenza e l’ammontare di tale pregiudi-

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[

Le vostre domande, le nostre risposte. Tutti i mesi una serie di quesiti di carattere legale trovano qui la giusta risposta. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

zio, anche in via presuntiva. Così ad esempio, se il creditore è un imprenditore dovrà dimostrare di aver fatto ricorso al credito bancario sostenendone i relativi interessi passivi, mentre il debitore dovrà dimostrare che il creditore, in caso di tempestivo adempimento, non avrebbe potuto impiegare tale denaro per ottenere un rendimento superiore al saggio legale.

l principio della trasparenza e par condicio sono funzionali all’inveramento del principio costituzionale di “buon andamento e dell’imparzialità” di cui all’articolo 97 Cost. in tutte le procedure di gara. Con la sentenza n. 5454 del 05.10.2011, il Consiglio di Stato ha affrontato la questione relativa all’ambito di operatività della pubblicità delle sedute di gara per la valutazione delle offerte economiche in particolare nelle gare espletate a mezzo

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cottimo fiduciario. Nel richiamare i principi anche di natura comunitaria, il Consiglio di Stato, in funzione di nomofiliachia, ha stabilito che la fase di valutazione delle offerte economiche debba svolgersi al cospetto degli operatori anche nelle gare cd. ristrette in quanto l’esigenza è quella di garantire, per un verso, il rispetto dei principi di trasparenza e di pubblicità, e, per l’altro, quello di par condicio, entrambi ricondotti dal Collegio a quello di legalità dell’azione amministrativa sancito dall’articolo 97 della Costituzione. L’invito a partecipare alla seduta di gara è dunque garanzia procedimentale di rispetto non solo della parità di trattamento e della genuinità delle offerte formulate ma anche posta a tutela: “dell’interesse pubblico alla trasparenza ed all’imparzialità dell’azione amministrativa, le cui conseguenze negative sono difficilmente apprezzabili ex post, una volta rotti i sigilli ed aperti i plichi, in mancanza di un riscontro immediato”.

nulla la vendita con patto di riscatto anche se l’immobile risulti effettivamente trasferito. La Corte, seguendo un consolidato orientamento giurisprudenziale in relazione al divieto del patto commissorio ex art. 2744 cod. civ., ha statuito che tale divieto si estende a qualsiasi negozio che venga utilizzato per assoggettare il debitore all’illecita coercizione da parte del creditore, ad esempio per conseguire il trasferimento della proprietà di un bene quale conseguenza della mancata estinzione di un debito. Pertanto, la vendita con patto di riscatto – anche quando sia previsto il trasferimento effettivo del bene – è nulla se stipulata per una causa di garanzia (anzichè di scambio) nell’ambito della quale il versamento del denaro da parte del compratore costituisca l’esecuzione di un mutuo ed il trasferimento del bene serva solo per definire una posizione di garanzia provvisoria. In tali ipotesi la vendita, costituendo un mezzo per eludere la norma imperativa, si traduce in una causa illecita che rende applicabile all’intero contratto la sanzione dell’art. 1334 cod. civ.

n caso di pignoramento i crediti di lavoro vanno pagati al lordo. Il datore di lavoro che non abbia soddisfatto dei crediti di lavoro di natura retributiva, o lo abbia fatto in ritardo, e che per tanto sia diventato il soggetto passivo di un’azione giudiziaria esecutiva (es. un pignoramento presso terzi) è tenuto a pagare al lordo le somme di cui è stato ingiunto o intimato il pagamento, comprensive cioè delle ritenute sia fiscali che previdenziali. É quanto ha stabilito la Corte di Cassazione con la sentenza 28 settembre 2011 n. 19790, secondo la quale il diritto dell’azienda ad operare la ritenuta sulla retribuzione scatta soltanto nel caso di tempestivo pagamento della contribuzione relativa al medesimo periodo, mentre non è permesso il recupero nel caso in cui i contributi siano pagati parzialmente o in ritardo, allorché il datore di lavoro sia inadempiente agli obblighi di versamento delle ritenute previdenziali e fiscali. Quanto alle previdenziali egli non ha più titolo di rivalersi nei confronti del lavoratore, mentre per quelle fiscali si applicherà il consueto meccanismo della tassazione dei redditi arretrati “sui quali incomberà al lavoratore, dopo aversi materialmente percepiti e dichiarati, corrispondere le relative imposte”.

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52_55borsa bio_70-72_borsa bio imp 24/11/11 09:10 Pagina 52

La Borsa Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Tirando le somme A conclusione dell’anno in corso, la borsa dei biologici dà appuntamento al 2012 registrando un andamento abbastanza stabile, nel quale aumenti e diminuzioni dei prezzi, circoscritti nell’ordine di centesimi, si configurano in una normale fluttuazione di mercato. Tra i prodotti orticoli che subiscono aumenti vi sono la bietola da costa, il cavolfiore, le cipolle rosse, i fagiolini, i peperoni, i pomodorini cherry e il pomodoro insalataro. In crescita anche la rucola, gli spinaci, le zucchine e la zucca gialla nelle diverse varietà. Tra i prodotti del settore orticolo che subiscono diminuzione di costo troviamo il cavolo verza, le cime di rapa, le erbette e odori, i finocchi, la lattuga Romana, le melanzane, le patate a pasta bianca e le patate novelle. Per quanto riguarda i frutticoli, si verificano aumenti solamente per le pere Williams e per l’uva bianca Italia. In diminuzione invece il prezzo delle arance Navel, delle banane, dei cachi, dei clementini e delle pere Abate. Per gli altri settori merceologici le novità riguardano i surgelati, tra i quali si nota il rincaro

degli spinaci mentre le carote a disco e i piselli fini subiscono una diminuzione del prezzo. Variazioni si riscontrano anche nel settore dei latticini e derivati, dove il burro e il latte subiscono rincari. In diminuzione invece il prezzo delle uova e del misto uovo pastorizzato. Infine, si segnala la crescita di costo degli gnocchi

e la contrazione per i succhi di frutta. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti bio e i quelli convenzionali, diversamente dal solito, si osserva il prevalere di percentuali molto vicine a quelle del mese precedente. Roberto Giannone

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, elaborati da Ristorando in collaborazione con Conal, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei

servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Basilico Bietola a costa

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prov.

Confezione

u/m

E N N

In sacchi In casse In casse

kg kg kg

p.m

3,83 29,76 7,32 105,52 1,27 69,33

PRODOTTI

Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cima di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia scarola Lattuga cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Canasta Lattuga Trocadero Lattuga Romana Melanzane

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prov.

N N N N N N N N N E N N N N N N N N N

Confezione

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,10 1,50 1,03 0,99 1,19 1,44 1,03 1,03 1,07 1,80 1,98 1,65 2,13 1,98 1,81 2,00 1,72 1,49 1,57

79,59 56,25 85,02 62,30 72,61 60,00 87,84 94,03 73,51 11,00 26,88 79,35 36,98 86,32 68,37 81,82 86,19 75,49 60,68

52_55borsa bio_70-72_borsa bio imp 24/11/11 09:10 Pagina 53

dei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Patate gialle Patate bianche Patate novelle Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucchine medie Zucca gialla Albicocche Ananas Arance Navel Banane Banane “equosolidali” Cachi Clementini Limoni Marroni medi rinfusa Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala 70/7 Noci secche Meloni Gialletti Noci con guscio rinfusa Pere Abate Pere Williams Pere Decana Kiwi Pompelmi Susine varietà diverse Uva bianca Vittoria Uva bianca Italia Uva Red Globe

prov.

N N N N N N N N N N N N N N N N N E E N E N N N N N N N N N E E E E E E N N N N

Confezione

u/m

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In vaschette In casse In casse In casse In casse In plateaux In casse In vaschette In casse In sacchi In casse In casse In sacchi In casse In casse monostr. In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse monostr. In casse monostr. In casse monostr.

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

ORTAGGI SURGELATI p.m.

0,82 75,22 0,82 75,25 1,00 50,94 2,26 51,82 2,68 26,27 1,87 55,56 2,35 64,91 1,83 66,67 6,80 108,00 1,49 92,47 2,30 57,53 5,42 17,75 1,92 107,39 1,69 57,43 2,08 85,27 1,30 62,50 2,13 20,57 1,96 62,66 1,74 65,48 1,63 57,43 1,99 n.r. 2,45 70,00 1,94 29,17 1,09 31,52 4,00 60,00 1,50 62,52 1,93 75,00 1,53 59,72 6,27 29,66 1,30 75,68 5,43 55,24 1,77 53,58 1,78 91,89 1,90 72,73 1,93 28,04 1,41 16,29 1,78 56,04 2,03 59,48 2,073 45,88 1,97 61,64

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov. conf.

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

u/m

p.m.

kg 6,34 kg 8,74 l 0,87 l 0,79 l 0,89 kg 6,79 kg 13,26 kg 7,24 kg 3,76 kg 6,25 kg 6,30 kg 6,35

46,49 29,10 25,60 45,45 58,57 60,75 25,40 47,63 25,27 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,55 1,66 1,63 1,52 1,43 1,71 1,57

67,47 68,48 46,64 44,76 63,23 39,18 10,75 39,54

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg 9,54 kg 9,93 kg 8,61 kg 10,83 kg 10,06 kg 10,91 kg 8,59 kg 9,53 kg 5,62 kg 9,04 kg 7,16 kg 8,29 kg 5,61 kg 6,49 kg 5,92

41,92 59,00 32,77 35,72 36,77 56,32 30,14 74,70 60,66 65,81 57,26 61,98 84,07 67,53 80,61

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

DICEMBRE 2011 • 53

52_55borsa bio_70-72_borsa bio imp 24/11/11 09:11 Pagina 54

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

40,28 60,35

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

N N N N N

conf.

u/m

p.m.

Vetro l 5,38 35,00 Banda stagnata l 2,83 96,18 Vetro l 1,73 121,15 Vetro l 2,00 75,00 Vetro kg 14,60 75,90

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

12,48 16,64 35,26 23,90 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,41

20,46 22,02 63,38 36,29 23,25 61,32 75,00 21,31

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg 9,90 kg 13,72 kg 9,54

33,54 73,32 21,72

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

54 • DICEMBRE 2011

prov.

conf.

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

u/m

p.m.

Kg 0,69 20,52 kg 0,76 17,52 kg 6,68 49,36 kg 6,62 50,43 kg 7,75 60,51 kg 6,21 36,99 kg 7,33 69,97 l 2,22 24,04 l 2,03 15,10 l 2,03 15,24 l 2,89 51,44 kg 41,00 374,67 l 1,45 n.r. l 1,43 n.r. l 1,41 n.r.

SALUMI PRODOTTI

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

libroMANGIARE FUORI_*PUBBLICITA libridiRistorando 20/05/11 16:14 Pagina 1

MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

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MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

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56_57apertura borsa_Borsa Apertura 65 24/11/11 09:11 Pagina 57

della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

• I contratti del mese in Italia

Pag.

Ristorando

DICEMBRE 2011 • 57

abb. RI1:Layout 1 22/04/11 11:47 Pagina 1

imento r e f i r i d a t abile è la rivis d o i d m n r a o r f o t n s i, Ri izzata e u n a g r Da 16 ann o a n r e mode n o i z eratori a r p o o t i s l i r g r a l e l p de amento n r o i g g a tegico i a d r t o t s n e o r m t u str di incon o t n u p ione z he un a c r o e t r t s l i r o re rvizi di e s i del setto d a t a e offer d n a m o tra d ANNO 15 NUMERO 3 • MARZO 2010 Poste Italiane S.p.A. - Sped. in Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27.02.2004, n° 46) art. 1, comma 1, -DCB Bergamo. In caso di mancata consegna, restituire all’Editore che si impegna a pagare la relativa tassa presso l’Uff. arrivi e partenze di Bergamo.

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59_Borsa news_Borsa news imp 74 24/11/11 09:12 Pagina 59

LE NEWS DELLA BORSA Per piccoli avieri In attesa di un cambio di assetto societario dato per imminente, Gemeaz Cusin aggiunge una nuova struttura al novero degli asili nido aziendali in gestione. La controllata Pulcini & Co si è infatti aggiudicata il nido Domenico Agusta presso il 5° Reggimento Aviazione Rigel, all’interno dell’aeroporto militare Baracca di Casarsa della Delizia (Pordenone). L’asilo, rivolto alle famiglie di militari con bambini tra 3 e 36 mesi, è aperto tutto l’anno (tranne una settimana ad agosto), con la possibilità di organizzare laboratori genitori/bambini e iniziative aperte al territorio al sabato mattina, ovviamente annovera una cucina interna gestita direttamente da Gemeaz Cusin con menu stagionali e utilizzo di prodotti a Km zero. Nata nel 2003, con un fatturato 2010 da 1,8 milioni di euro, Pulcini & Co con questa aggiudicazione raggiunge quota 10 strutture in gestione (3 a Milano, 2 a Roma e uno a Torino, Treviso, Venezia, Genova e Pordenone).

Pausa pranzo a scuola Un mese di aggiudicazioni nel mondo della ristorazione scolastica. Partiamo da Sarzana, in provincia di La Spezia. L’amministrazione comunale all’apertura delle buste ha proclamato vincitrice CIR food: la coop reggiana, che gestiva il servizio dal 2006, continuerà ad occuparsi anche per il prossimo triennio delle cucine scolastiche per un valore finale d’appalto da 1.649.700 euro. Ad aggiudicarsi invece il bando di gara del Comune di Borgomanero (Novara), assegnato col criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, è stata la R.G. Public di Pero (MI), per un valore finale d’appalto pari a 208.080 euro (contro una base d’asta da 244.800 euro, per un costo pasto stimato da 4,80 euro). La SRC si occuperà di sfamare gli alunni delle scuole dell’infanzia per l’anno scolastico 2011/2012, con una previsione di produzione da 51mila pasti. Da ultimo, un aggiornamento dal comune di Uboldo (Varese), dove la Pellegrini S.p.A. si è aggiudicata una gara d’appalto da 2.592.840 euro (a fronte di una base d’asta da 2.894.472 euro), per un novero di servizi che include la ristorazione per le scuole e per il centro comunale estivo (prezzo per pasto 4,10 euro), il servizio di consegna pasti a crudo per l’asilo nido (3,50 euro) e la consegna pasti a domicilio per anziani (2 euro).

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CIR food fa centro in Umbria Nuovo centro di cottura in legame fresco-caldo per CIR food: la cooperativa emiliana ha recentemente tagliato il nastro alla struttura di Castel Ritaldi (Perugia) che assicurerà una produzione giornaliera di 1.500 pasti. Terminati i lavori a fine settembre, la struttura è pronta per fornire a regime i pasti per le scuole dei comuni di Castel Ritaldi, Trevi e Campello sul Clitunno, per alcuni nidi di Spoleto e alcune aziende della zona; il centro ha una dimensione complessiva di 600 mq, inclusa una sala mensa con servizio al tavolo, ed è stato progettato con criteri antisismici, nonché dotato di un sistema di pannelli solari predisposto per la fornitura di acqua calda. Nella fase d’implementazione sono state utilizzate prevalentemente attrezzature di recupero ancora perfettamente funzionanti, nel rispetto delle normative vigenti. L’investimento complessivo è stato di circa 800mila euro. I 15 addetti garantiranno un’ampia varietà di menu settimanali e stagionali, grazie a una selezione di materie prime del territorio, tra prodotti provenienti da coltivazioni biologiche e certificate DOP ed IGP, con particolare attenzione alle diete speciali.

Ristorando

DICEMBRE 2011 • 59

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MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2011

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento della propria attività.

Un exploit incoraggiante Significativo avanzamento per la rilevazione realizzata da Edifis Intelligence relativa ai contratti della ristorazione siglati al 31 ottobre: da 322, quota di partenza del precedente monitoraggio, si è passati in un mese a 397, con un exploit di 75 segnalazioni. Un dato tutt’altro che trascurabile in una fase di persistente turbolenza come quella che l’Italia sta attraversando. A mettere a segno il progresso più sostanzioso è il comparto della scuola, con 51 contratti in

60 • DICEMBRE 2011

più grazie all’aumento da 5 a 7 di quelli registrati alla voce scuole private e università e alla crescita di ben 51 unità degli accordi sottoscritti tra scuole pubbliche e caterer. Incremento di 11 e di 9 rispettivamente per i segmenti della collettiva sociosanitaria e dei buoni pasto mentre avanzano di 3 e di un contratto i settori dell’aziendale e della commerciale. (Nella ottava rilevazione abbiamo censito 397 contratti e 101 imprese)

Ristorando

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RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE

DI CURA,

CLINICHE, OSPEDALI

ALESSIO 1 CONTRATTO • ASL Torino 3 AVENANCE ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 2 CONTRATTI • Casa di Cura Città di Udine, Bar • 1 contratto precedente CIR FOOD 2 CONTRATTI • Ospedale di sassuolo (MO) • 1 contratto precedente

CASE

DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ 1 CONTRATTO • A.O. Universitaria Policlinico V. Emanuele (CT) PELLEGRINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE SARDA SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIAF 1 CONTRATTO PRECEDENTE SMILE SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI

ALISEA 1 CONTRATTO • ASP Viareggio (LU) RTI ALL FOODS 1 CONTRATTO PRECEDENTE AVENANCE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 10 CONTRATTI • Casa Albergo Leoni, Merate (LC) • Casa protetta Villa Serena (BO) • Comune di Brescia, centro diurno • ASP Viareggio (LU) RTI • 6 contratti precedenti CIR FOOD 5 CONTRATTI • Unione Val D’enza (RE), fornitura pasti servizio anziani • 4 contratti precedenti

CONS. COOP. SOC. QUARANTACINQUE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA - SIR 2 CONTRATTI PRECEDENTI EUREST - COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE EURORISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI GEMEAZ CUSIN 2 CONTRATTI PRECEDENTI IL BORGO SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE KCS 2 CONTRATTI • Comunità Psichiatrica protetta di Voltaggio (AL) • 1 contratto precedente L’AGORA’ D’ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA RAPIDA SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE MACA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

TEMPO DI CRISI?

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DICEMBRE 2011 • 61

60_71monitor_monitor 71-83 24/11/11 09:36 Pagina 62

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RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE

RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI

MARKAS SERVICE RISTORAZIONE OTTAVIAN SIARC

SODEXO ITALIA VERLATA LAVORO

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MENSE AZIENDALI CAMST 13 CONTRATTI • KPL Packaging, Calderara di Reno (BO) • 12 contratti precedenti CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA - SIR 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUREST - COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERVIZI INTEGRATI 1 CONTRATTO • INAIL Roma lotto 1 e 2 LADISA 1 CONTRATTO PRECEDENTE PULIEDIL 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTOR. 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERIST 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

FORZE ARMATE

CORPI MILITARIZZATI CONSORZIO CONESP 1 CONTRATTO • Scuola sottufficiali Marina Militare, La Maddalena (OT) GESTIONE SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE INTEGRATI LADISA 2 CONTRATTI PRECEDENTI PULIEDIL 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE TECNOGEST 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE

PRIVATE E

CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIMAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE IVS ITALIA 1 CONTRATTO • Università Studi di Milano: concessione somministrazione alimenti e bevande con distributori automatici

UNIVERSITÀ

LA CAPRICCIOSA 1 CONTRATTO PRECEDENTE PULIEDIL 1 CONTRATTO PRECEDENTE SMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Opera Universitaria di Trento SMA S.NC. 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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Ristorando

DICEMBRE 2011 • 63

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RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

SCUOLE PUBBLICHE A TAVOLA 2 CONTRATTI PRECEDENTI ACLICHEF SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE AGOGEST 4 CONTRATTI PRECEDENTI ALESSIO 5 CONTRATTI • Comune di Vinovo (TO) • 4 contratti precedenti ALL FOODS 2 CONTRATTI PRECEDENTI AVENANCE ELIOR 9 CONTRATTI • Comune di Torre Pellice (TO) • Comune di Mazze (RTI) • 7 contratti precedenti ARMA 1 CONTRATTO PRECEDENTE ARTCO 1 CONTRATTO PRECEDENTE BANQUETING & BANQUETING 1 CONTRATTO PRECEDENTE BELICE PASTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE BRIN MENSE 1 CONTRATTO • Comune di San Giorgio Jonico (TA) CAMST 35 CONTRATTI • Comune di Bevilacqua (VR) • Comune di Sasso Marconi (BO) • Comune di Codroipo (UD) • Comune di Merate • Comune di Torri di Arcugnano (VI), Scuola materna statale • Comune di Paularo (UD), Scuola elementare e Media • Comune di Premariacco (UD), Nido infanzia • Comune di Venezia • Comune di Santa Giustina (BL), Scuole infanzia • Comune di Brescia • Scuola Infanzia Dalmazio Birago, Roma • Comune di Moruzzo (UD) • Scuola Infanzia Dignano (UD) • Comune di Montafia (AT) • Comune di Cantalupa (TO), scuola infanzia e primaria • Comune di Arignano (TO) • Comune di Collecchio (PR) • Scuola Infanzia Corradi Cupramontana (AN) • Comune di Bolzano Vicentino (VI) • Comune di Sutrio (UD), scuola infanzia • Comune di Paluzza • Comune di Castel del Rio (BO) • Comune di Beregazzo con Figliaro (CO) • Comune di Albissola (SV) • 11 contratti precedenti CIMAS 1 CONTRATTO • Comune di Senigallia (AN) CIR FOOD 17 CONTRATTI • Comune di Manciano (GR) • Comune di Venegono Superiore (VA) • Unione Val D’Enza (RE) • 14 contratti precedenti

Ristorando

CNS CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI 2 CONTRATTI PRECEDENTI CO.RI.SAR. 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONCERTA-AVENANCE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE ABRUZZESE CSA CONSORZIO VALCOMINO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. QUADRIFOGLIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SANT’AMBROGIO 1 CONTRATTO • Comune di Vigevano (PV) COOP. SERVIZI CROTONE 1 CONTRATTO • Comune di Crotone, lotto A1 COOP. SOC. ISOLA 2 CONTRATTI • Comune di Panicale (PG) • 1 contratto precedente COOP. SOC. QUARTO MIGLIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. SOLIDARIETA’ E LAVORO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA 2 CONTRATTI PRECEDENTI DESCÒ 1 CONTRATTO PRECEDENTE EGB RIST. VENDING 1 CONTRATTO PRECEDENTE EP 4 CONTRATTI • Comune di Napoli • 3 contratti precedenti EUDANIA-SIR 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUREST-COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE EURORISTORAZIONE 3 CONTRATTI • Comune di Brugnera (PN) • Comune di Nole (TO) • 1 contratto precedente GELI PASTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI GEMEAZ CUSIN 12 CONTRATTI • Comune di Meduno (PN) • Comune di Chioggia (VE) • 10 contratti precedenti GEMOS 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERVIZI INTEGR. 1 CONTRATTO PRECEDENTE IL BORGO SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE INNOVA 1 CONTRATTO PRECEDENTE IRIDE 1 CONTRATTO PRECEDENTE IRSE-ITALIANA RISTORAZIONE SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

DICEMBRE 2011 • 65

60_71monitor_monitor 71-83 24/11/11 09:36 Pagina 66 ANNO 16 NUMERO 1/2 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011 In In caso caso di di mancato mancato recapito recapito inviare inviare al al CMP CMP di di Milano Milano Roserio Roserio per per la la restituzione restituzione al al mittente mittente previo previo pagamento pagamento resi resi

RISTORAZIONE ISTORAZIONE COLLETTIVA OLLETTIVA • COMMERCIALE OMMERCIALE MODERNA ODERNA • A A CATENA ATENA

ANNO 15 NUMERO 12 • DICEMBRE 2010 In In caso caso di di mancato mancato recapito recapito inviare inviare al al CMP CMP di di Milano Milano Roserio Roserio per per la la restituzione restituzione al al mittente mittente previo previo pagamento pagamento resi resi

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MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2011

BUONI PASTO

RISTORAZIONE COLLETTIVA

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JD SERVICE ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE KCS CAREGIVER 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 2 CONTRATTI PRECEDENTI LEADER 1 CONTRATTO PRECEDENTE MADEL 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARANGONI 3 CONTRATTI • Comune di Castel Maggiore (BO) • 1 contratto precedente MARKAS SERVICE 2 CONTRATTI • Comune di Gazoldo degli Ippoliti (MN) • 1 contratto precedente MECA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MEDITERRANEA CATERING 1 CONTRATTO • Comune di Crotone, lotto B1 MONTESANO CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE NUOVA CUCINA SICILIANA 1 CONTRATTO PRECEDENTE NUOVA IDEALCOOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 2 CONTRATTI • Comune di Uboldo (VA) • 1 contratto precedente PULIEDIL 1 CONTRATTO PRECEDENTE PUNTO RISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI RG PUBLIC 2 CONTRATTI • Comune di Borgomanero (NO) • 1 contratto precedente RISTO3 1 CONTRATTO PRECEDENTE

IMPRESE QUI!GROUP

RISTORO’ 1 CONTRATTO PRECEDENTE S.D.R. 1 CONTRATTO PRECEDENTE SCARDI RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Comune di Foggia SER CAR 2 CONTRATTI PRECEDENTI SERENISSIMA RISTOR. 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERIST 2 CONTRATTI PRECEDENTI SIAF 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE 2 CONTRATTI • Comune di Vidgulfo (PV) • 1 contratto precedente SLEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE SMR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 18 CONTRATTI • Comune di Castello D’Argile (BO) • Comune di Castiglione Torinese (TO) • 16 contratti precedenti SOLARIA SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE SR SERVIZI DI RIST. 1 CONTRATTO PRECEDENTE TORTORA 1 CONTRATTO PRECEDENTE URIOS 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 3 CONTRATTI PRECEDENTI ZEDDA ANGELO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SOCIETÀ PRIVATE

19 CONTRATTI PRECEDENTI

SODEXO MOT. SOL. ITALIA

2 CONTRATTI PRECEDENTI

ENTI PUBBLICI BUONCHEF-RISTOCHEF EDENRED 6 CONTRATTI PRECEDENTI CIR SC 1 CONTRATTO • ASL Brescia DAY-RISTOSERVICE CAMST 7 CONTRATTI • Fondazione Torino Musei (TO) • 6 contratti precedenti E.P. 2 CONTRATTI • Comune di Melito di Napoli (NA) • 1 contratto precedente QUI!GROUP 29 CONTRATTI PRECEDENTI • Università Degli Studi di Salerno • Risorse R.P.R.

BUONI PASTO DAY-RISTOSERVICE-CAMST CIR SC SODEXO MOTIVATION

• ACSE Spa • Croce Rossa Italiana Comitato Regionale Campania • IANOMI Infrastrutture Acque Nord Milano • 24 contratti precedenti SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA 3 CONTRATTI PRECEDENTI PELLEGRINI 1 CONTRATTO PRECEDENTI RISTOMAT - LUNCH TIME COMPASS GROUP 3 CONTRATTI PRECEDENTI TICKET RESTAURANT EDENRED 14 CONTRATTI • Università degli Studi del Molise • 13 contratti precedenti

ELETTRONICI E CARD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

SOLUTIONS ITALIA TICKET RESTAURANT EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE 6 CONTRATTI PRECEDENTI

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RISTORAZIONE COMMERCIALE

MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2011 ESERCIZI URBANI

CENTRI COMMERCIALI

BURGER KING 5 CONTRATTI PRECEDENTI CAMST 5 CONTRATTI • Bar e Self Service Magnosfera c/o La Filanda a Faenza (RA) • 4 contratti precedenti GRUPPO CREMONINI 3 CONTRATTI PRECEDENTI MCDONALD’S 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MÒ CONFORT FOOD CAFÈ VESEVO

SITI MY CHEF RISTORAZIONE SERVICE SERVAIR AIR CHEF SMA RISTORAZIONE SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CONCESSIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CONTRATTI MONITORATI AL 31 OTTOBRE 2011 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale

Scuole private e Università

Scuole pubbliche

191

Totale ristorazione scolastica

198

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e società private

Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto

TOTALE CONTRATTI MONITORATI

397

Ristorando

DICEMBRE 2011 • 69

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MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2011 SOCIETÀ MONITORATE AL 31 OTTOBRE 2011 GRUPPI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57.

SOCIETÀ

A. TAVOLA ACLICHEF SOC. COOP. AGOGEST ALESSIO ALISEA ALL FOODS ARMA ARTCO BANQUETING & BANQUETING BELICE PASTI BRIN MENSE BURGER KING CAMST CIR FOOD CIMAS CNS CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI CO.RI.SAR. COMPASS GROUP ITALIA CONS. COOP. QUARANTACINQUE CONSORZIO CONESP CONSORZIO SERVIZI ABRUZZESE CSA COOP. SOCIALE QUARTO MIGLIO CONSORZIO VALCOMINO COOP. QUADRIFOGLIO COOP. SANT’AMBROGIO COOP. SERVIZI CROTONE COOP. SOC. ISOLA COOP. SOLIDARIETA’ E LAVORO COPRA CREMONINI DESCÒ DUSSMANN SERVICE EGB E.P. EDENRED ELIOR EUDANIA - SIR EURORISTORAZIONE GELI PASTI GEMOS GEMEAZ CUSIN GESTIONE SERVIZI INTEGRATI IL BORGO SERVICE INNOVA IRIDE IRSE IVS ITALIA KCS JD SERVICE ITALIA L’AGORA’ D’ITALIA LA CAPRICCIOSA LA RAPIDA LADISA LEADER MACA MADEL MARANGONI

70 • DICEMBRE 2011

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Camst, Day, Ristoservice, Gsi CIR, Blu Ticket, Rita, Pastarito

Eurest, Ristomat, Lunch Time

Cremonini, Chef Express, Roadhouse Grill

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch, RistoChef (BuonChef) Avenance Italia, Concerta, Copra

Ristorando

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MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2011 SOCIETÀ MONITORATE AL 31 OTTOBRE 2011 GRUPPI 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101.

SOCIETÀ

MARKAS SERVICE MCDONALD’S MECA MEDITERRANEA CATERING MÒ CONFORT FOOD CAFÈ MONTESANO CATERING MYCHEF NUOVA CUCINA SICILIANA NUOVA IDEALCOOP PAP PELLEGRINI PULIEDIL PUNTO RISTORAZIONE QUI!GROUP RG PUBLIC RISTO3 RISTORAZIONE OTTAVIAN RISTORAZIONE SERVICE RISTORO’ SARDA SERVICE SCARDI RISTORAZIONE SDR SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SERVAIR AIR CHEF SIAF SIARC SIR SISTEMI ITALIANO RISTORAZIONE SLEM SMR SOLARIA SOC. COOP. SR SERVIZI RISTORAZIONE SMA SNC SMA RISTORAZIONE SMILE SERVICE SODEXO ITALIA TECNOGEST TORTORA URIOS VERLATA LAVORO VESEVO VIVENDA ZEDDA ANGELO

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Pizzachef, Grancafè, Granchef, Antica Locanda, Briciole

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

Rossopomodoro, Rossosapore, Anema & Cozz

Ristorando

DICEMBRE 2011 • 71

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IL MERCANTE IN FIERA Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore

Febbraio 2012 MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

ENTE ORGANIZZATIVO

TECNOBAR & FOOD Salone biennale professionale per bar, alberghi, ristoranti, prodotti alimentari e tecnologie

5-8 febbraio PadovaFiere, Padova

PadovaFiere Spa Tel: +39 049840111 - Fax: +39 049840570 Email: mail@padovafiere.it URL: http://www.padovafiere.it

EXPOSUDHOTEL Salone mediterraneo dell’ospitalità, della ristorazione e dei consumi fuori casa

5-9 febbraio Mostra d’Oltremare, Napoli

Mostra d’Oltremare Spa Tel: +39 0817258000 - Fax: +39 0817258009 Email: info@mostradoltremare.it URL: http://www.mostradoltremare.it

SANDWICH & SNACK SHOW Salone del mercato dello snack e dell’alimentazione

15-16 febbraio Paris Expo Porte de Versailles, Parigi, Francia

Reed Expositions France SAS Tel: +33 (0)1 47565000 - Fax: +33 (0)1 47561440 Email: info@reedexpo.fr URL: http://www.reedexpo.fr

PARIZZA Salone della pizza, della pasta e della ristorazione italiana

15-16 febbraio Paris Expo Porte de Versailles, Parigi, Francia

Reed Expositions France SAS Tel: +33 (0)1 47565000 - Fax: +33 (0)1 47561440 Email: info@reedexpo.fr URL: http://www.reedexpo.fr

RESTAURACIÓN MODERNA Salone della ristorazione moderna

15-16 febbraio Feria de Madrid, Madrid, Spagna

easyFairs Iberia Tel: +34 915591037 - Fax: +34 915421922 Email: iberia@easyfairs.com URL: http://www.easyfairs.es

BIOFACH Salone mondiale dei prodotti biologici

15-18 febbraio Messezentrum, Norimberga, Germania

NürnbergMesse GmbH Tel: +49 (0)911 86060 - Fax: +49 (0)911 86068228 Email: info@nuernbergmesse.de URL: http://www.nuernbergmesse.de

GULFOOD Salone internazionale del food & beverage e delle attrezzature per la ristorazione e l’hotellerie

19-22 febbraio Dicec, Dubai, Emirati Arabi Uniti

DWTC Tel: +971 (0)4 3321000 - Fax: +971 (0)4 3312173 Email: info@dwtc.com URL: http://www.dwtc.com

RISTOREXPO Prodotti e servizi di qualità per la ristorazione professionale

19-22 febbraio LarioFiere, Erba, Como

LarioFiere Tel: +39 0316371 - Fax: +39 031637403 Email: info@lariofiere.it URL: http://www.lariofiere.com

HOTEL & GASTROTEH Salone internazionale delle attrezzature per il mondo della ristorazione e dell’hotellerie

22-26 febbraio Zagred Fair, Zagabria, Croazia

Zagreb Fair Tel: +385 (0)1 6503111 - Fax: +385 (0)1 6550619 Email: info@zv.hr URL: http://www.zv.hr

MIA Mostra internazionale dell’alimentazione

25-28 febbraio Rimini Fiere, Rimini