Sfoglio artù maggio 2017

€ 5,00

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

La ristorazione ragionevole

Cover Story Santa Rosa, monastero da favola L’intervista Da Aimo e Nadia a Pisani e Negrini Protagonisti Luigi Taglienti, il grande ritorno Alberto’s Choice Emergenti: Pietro Zamuner

Maggio 2017

82

Diva

Diva è il risultato di un costante e assiduo confronto con i piÚ grandi chef del mondo, che trovano nella nostra produzione standard qualitativi senza precedenti.

La leggerezza, la trasparenza, ed il nuovissimo effetto biscuit, donano un inimitabile contrasto tra il ruvido e il levigato: il risultato sono piatti unici, mai totalmente uguali tra di loro.

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Editoriale

La ragionevolezza dei fuoriclasse La ristorazione, quella seria, di qualità, è un universo a sé... Ci sono i templi, i luoghi sacri, le grandi personalitá. Quelli che hanno detto tutto, che hanno fatto scuola, che meritano eterno rispetto, a prescindere. Quelli su cui non si discute, insomma. La loro cultura, l’esperienza, la sensibilità, la capacità professionale sono valori che hanno fatto la nostra storia. E, con il loro esempio magistrale, ancora oggi indicano ai più giovani la strada da seguire. Un nome per tutti: Gualtiero Marchesi, l’uomo colto, profondo e rivoluzionario, che ha dato alla ristora-

zione italiana la grande scossa, dagli anni Settanta in poi. E che oggi, ancora, vanta il primato dell’audacia mista a saggezza. Poi ci sono gli altri, quelli che con passione, fatica, impegno si sono imposti sulla scena, inventando, creando ma anche mutuando e imparando da altri, arrivando a rappresentare quello che amo definire “lo zoccolo duro” della ristorazione di qualità. Sono il raccordo fra passato e presente, sono solidi e concreti, non amano troppo i voli pindarici, pur nella vena creativa che li contraddistingue. Spesso segnalati dalla critica, ben sanno

quanto la strada sia irta e complessa, ma credono nel risultato e spesso lo raggiungono con successo, arrivando a essere veri punti di riferimento. Poi ci sono quelli che hanno saputo specializzarsi: con intuito, cuore, determinazione hanno creato le loro fortune, dignitosamente, con il valore della famiglia a sottintendere il successo. Sono la ristorazione che sa fare i numeri senza snobbare il tavolo per due: sono dei grandi professionisti, checché ne dicano i critici più saccenti ed altezzosi.

Poi ci sono i fuoriclasse, il cui talento è un fatto evidente, seppur non oggettivamente conclamato: sono spesso sconosciuti ai più, operano lontano dai riflettori, raramente li chiamano alla TV, sono ritenuti dei sognatori, fuori dagli schemi ma anche fuori dal mondo. Gli addetti ai lavori li seguono in silenzio, non vogliono “bruciarli” davanti a una ribalta impossibile, ma sono consapevoli della loro stoffa. Talvolta fanno tenerezza, altre rabbia. Ma non sono presuntuosi, non sanno vendersi, passano ore e ore a capo chino per realizzare i loro piatti, la loro idea personale di cucina, il loro ideale gustativo. Con distacco e sarcasmo, la critica li ignora o li omette, talvolta li osanna a sproposito. E crea loro danni e fomenta invidie. Ma vanno osservati, incoraggiati, seguiti.

Senza tronfia arroganza, senza guardarli dall’alto in basso: andrebbero visti e valutati con attenzione: con lucida, umana analisi del loro operare. Sono la ristorazione italiana in divenire. Quando la ragionevolezza andrà ad aggiungersi ai loro valori, avranno finalmente le soddisfazioni che si meritano, chiuderanno il cerchio. E l’ingegno tornerà ad essere un valore distintivo, in questa Italia a crescente rischio di mediocrità. Magari non saranno “fenomeni” ma, tutti insieme, faranno da argine al piattume generalizzato. La loro passione farà la vera differenza.• Alberto P. Schieppati

Il Maestro Gualtiero Marchesi con il giovane chef Daniel Canzian

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Artù maggio 2017

alberto.schieppati@edifis.it

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SAL DE RISO ESALTARE IL GUSTO DELLE MIE CREAZIONI MIGLIORI OFFRENDO AI CLIENTI IL MIGLIORE DEI CAFFÈ.

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Maggio 2017

8 News L’intervista 20 Pisani e Negrini, l’eredità pensante L’opinione 24 A cena? In albergo

Protagonisti food 26 Il grande ritorno di Luigi Taglienti

Dal mondo 28 Comme Chez Soi n.1 Bruxelles non delude

Cover story 34 Monastero Santa Rosa Fascino in Costiera

Focus food 40 Splendide Royal a Roma, la cucina di Marzetti

Format food 44 Volterra, si fa BIO

Focus food 46 La Lumaca, esempio siciliano 48 Cervello da Chef, materia più grigia

La foto 49 I fratelli Tamani 50 Pasta Canuti, delizie gourmet 52 Non solo formaggi nell’oasi di Lozza Accueil 54 Aman Sveti Stefan Montenegro in pista

Format beverage 58 Tutti alla ricerca del Saké autentico

Focus beverage 60 Acque Minerali d’Italia, la linea è completa

La ricetta di Artù 62 Il Risotto secondo Bioesserì…

Focus food 64 Una nuova Hamburgheria per Eataly Equipment 66 Pentole Agnelli, il manuale d’uso 68 Royale, il gusto è servito

Gusto e mercati 70 Il colore delle emozioni e l’analisi neuroscientifica 72 Pillole Libri 73 Cioccolato, olio e vino. E la dolce vita milanese

Alberto’s Choice 74 Talenti emergenti? Il caso del Cuccà

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In copertina: La Costiera amalfitana rivive una nuova stagione luxury, di cui il Monastero Santa Rosa, a Conca dei Marini, è illustre testimone.

Nel servizio di copertina, Artù racconta la storia di questa struttura fascinosa, 5 stelle L, a strapiombo sul mare, riportata a splendore dall’imprenditrice Bianca Sharma. Diretto da Flavio Colantuoni, il resort vanta un Executive Chef di notevole valore, Christoph Bob.

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Sommario

€ 5,00

La ristorazione ragionevole

Cover Story Santa Rosa, monastero da favola L’intervista Da Aimo e Nadia a Pisani e Negrini Protagonisti Luigi Taglienti, il grande ritorno Alberto’s Choice Emergenti: Pietro Zamuner

Maggio 2017

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direttore editoriale Alberto P. Schieppati alberto.schieppati@edifis.it

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Artù maggio 2017

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Il tempo dà forma alla qualità Doppio Malto, Rossa, Puro Malto. Ogni Peroni Gran Riserva ha un gusto unico e un denominatore comune: l’altissima qualità.

La qualità del Malto 100% Italiano, la qualità delle materie prime accuratamente selezionate, la qualità del processo produttivo di extra decozione. È così che nasce una birra speciale, fatta in Italia e premiata nel mondo.

Gli Stati Generali della Ristorazione Ragionevole copertina.5_6_15_Layout 1 14/05/15 14:10 Pagina 1

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€ 5,00

€ 5,00

€ 5,00

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Gusto ⦁ Tendenze ⦁ Mercati

Emergenti A Cernobbio vince la Materia Pizza Gourmet Renato Bosco al Saporé

Dicembre 2016

www.artumagazine.it Artù n°68 - Maggio - Giugno 2015

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

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Brigate di cucina e grandi chef. I ritratti di Ferdinando Cioffi fanno storia Hong Kong, le tre stelle di Umberto Bombana: il made in Italy va fortissimo S.Pellegrino Sapori Ticino, riparte l’evento gourmet di Dany Stauffacher Mercato del vino in crisi? Macché, mai andato così bene.: parola di Vinexpo Chef e dintorni: Botta, Conti, Sciarrabba, Abbate, Falk, Parisi, Trapani

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Maggio Giugno 2015

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La ristorazione ragionevole In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

La ristorazione ragionevole

L’intervista Davide Scabin Il genio nel DNA

Cover story Maison Krug e l’umile uovo L’intervista Marianna Vitale il Sud migliore Eventi Chef a Milano

Novembre 2016

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3 e 4 Ottobre 2017

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Per informazioni relative a sponsorizzazioni e partnership: artu@edifis.it

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La ristorazione ragionevole

La ristorazione, per affermarsi, consolidarsi e crescere, ha bisogno di passione, energia, professionalità. Ma anche di cultura degli ingredienti, padronanza delle tecniche, visione di mercato, strategie e posizionamento, oltre che di conoscenza del proprio bacino di clientela. A sua volta, la clientela deve riconoscere chiaramente il valore economico della qualità, argomento che spesso sembra un tabù. Per sviluppare concretamente questi temi, Artù convoca a Milano il 3 e il 4 ottobre prossimi oltre 100 grandi professionisti per fare il punto sulla tendenze della ristorazione contemporanea. Il messaggio andrà anche nella direzione dell’offerta Ragionevole, ovvero della necessità di trasmettere messaggi chiari, onesti, trasparenti e tangibili. Sia nel Food che nel Beverage che nella Sala.

Cuochi, chef, restaurant manager, sommelier, comunicatori, giornalisti si confronteranno sui grandi temi della ristorazione e animeranno un dibattito ricco di spunti e riflessioni.

La serata di martedì 3 ottobre si terrà al Principe di Savoia un gala dinner, alla cui riuscita contribuiranno chef stellati con i loro piatti, affiancati dalla brigata dell’Acanto, il ristorante gourmet dell’hotel: durante la due giorni milanese, fra l’altro, verranno assegnati i premi alla “Ragionevolezza secondo Artù”.

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News Host, fervono i preparativi La quarantesima edizione di HostMilano, il Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale che mette in mostra attrezzature, servizi, prodotti e tecnologie innovative per il canale ho.re.ca., si terrà a fieramilano da venerdì 20 a martedì 24 ottobre 2017 e conta già 1.437 aziende confermate, di cui il 41 per cento estere, provenienti da 48 Paesi. Tali aziende incontreranno oltre 1.500 hosted buyer che, grazie al crescente investimento sulla profilazione e alla collaborazione sempre più stretta con ITA - Italian Trade Agency -, includeranno molti nomi rinnovati e un mix tipologico sempre più completo.

L’International Hospitality Exhibition non è però solo esposizione dei macchinari e delle soluzioni più innovative presenti sul mercato in tutti i campi dell’ho.re.ca, ma è anche un luogo dove formarsi e informarsi. A circa 6 mesi dall’apertura, infatti, il calendario degli appuntamenti è già molto fitto.

Emozioni da gustare al Castello di Velona “Sperimentare, trasmettere gioia attraverso il cibo e comunicare energia positiva in ogni mia creazione” è l’obiettivo di Alessandro Battisti, giovane chef romano appena approdato a Montalcino nell’esclusivo Castello di Velona Resort, Thermal SPA & Winery. E sono proprio i sentimenti e gli stati d’animo a ispirare Alessandro, sia nella preparazione delle sue specialità, sia nell’ideazione di un menù che non si limita a descrivere le varie ricette ma le trasforma in ‘piccole storie’ in cui gli ingredienti si arricchiscono di personalità. Per pranzo al Velona Lounge, va in scena una proposta fresca, leggera e ‘a chilometro zero’ in cui un posto d’onore spetta ai piatti principi della cucina toscana, dalla Pappa al pomodoro ai Pici all’aglione fino agli Gnocchi fondenti di patate con ragù di Chianina. All’ora di cena, ad attendere gli ospiti nell’elegante Ristorante Settimo Senso, con terrazza affacciata sulla Val d’Orcia, è invece un menù gourmet e fantasioso che si presenta in tutta la sua originalità già dal nome delle portate: Il gambero rosso che fece le valigie con i profumi della Lo chef Alessandro Battisti sua terra per andare dalla sua amata burrata di Andria; Il sedano rapa invita a cena sua madame cappasanta; L’Amatriciana indossa il mantello per la serata; Le patate golose di pecorino si fermano a Pienza dove l’amico pepe gli fa da spalla… per citare solo alcune delle specialità nate dalla creatività dello chef. Ad accompagnare i due menù, non può ovviamente mancare l’eccellente Brunello di Montalcino, prodotto nell’azienda agricola della tenuta, la cui annata 2012 si è distinta alla recente manifestazione ‘Benvenuto Brunello’, ricevendo ottimi apprezzamenti da parte della critica. Claudio Zeni

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News

Fumagalli rinnova con Caffè Milani

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La sensibilità di Caffè Milani, e segnatamente del suo titolare Pierluigi Milani, verso nuove aperture, ristrutturazioni, riposizionamenti di locali continua. Ritroviamo infatti la miscela della torrefazione di Lipomo (Co), esempio straordinario di selezione e produzione del “caffè all’italiana”, anche nel recente spazio rinnovato della storica pasticceria Fumagalli di Lurago d’Erba, nella Brianza comasca. Locale attivo dal 1971, e noto per la elevata qualità delle preparazioni di pasticceria, Fumagalli ha recentemente rinnovato i propri spazi, realizzando un locale polifunzionale in grado di attirare clientela di passaggio (siamo sulla trafficata Strada Provinciale 41, meg lio nota come Vallassina) fortemente motivata sotto l’aspetto enogastronomico.

Oltre alla linea dolce, che è il vero cavallo di battaglia dell’offerta Una macchina sfogliatrice della metà del Novecento, del locale, Fumagalli propone per la pausa pranzo una ricca esposta negli spazi della Pasticceria Fumagalli. selezione di piatti di qualità, realizzati da una piccola brigata di cucina, attenta e motivata, con possibilità di degustare vini al calice. Centrifugati, spremute, frullati completano l’offerta, che si accosta a quella tradizionale della caffetteria.

Fumagalli è sempre più un punto di riferimento destinato a caratterizzarsi sempre più in chiave moderna.

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Dal 6 all’8 maggio lo Spazio Candiani di Milano ha ospitato “x Amatrice together”, una tre giorni di formazione sul caffè espresso organizzata da Umami Area e dai trainer autorizzati SCA Andrej Godina e Vittorio Agosti.

L’iniziativa, il cui ricavato è devoluto a favore dei terremotati del Lazio, ha previsto un programma di corsi formativi teorici e pratici dedicati all’espresso e ad alcuni moduli del Coffee Diploma System SCA, il sistema didattico dedicato al caffè messo a punto da SCA Speciality Coffee Association: Introduction to Coffee, Barista Skills Foundation e Sensory Skills Foundation.

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News

Norcia, riapre il Relais del centro

Leffe, il bicchiere per degustare la birra

“La prima riapertura di un albergo nel centro storico di Norcia dopo il terremoto è una tappa importante nel percorso di ricostruzione e di rilancio dell’economia locale”.

Così il Presidente del Consiglio Paolo Gentiloni, in una lettera che ha fatto giungere alla famiglia Bianconi, proprietaria di Palazzo Seneca, sede del Relais et Chateaux all’interno del centro storico della città che ha riaperto sabato 29 aprile. Il primo e l’unico albergo tornato ad accogliere turisti dopo il terremoto del 30 ottobre.

“La riapertura di Palazzo Seneca è un fatto importante e di grande valore simbolico che sta a testimoniare come a Norcia si possa tornare e si possa investire - ha dichiarato il Ministro della Giustizia Andrea Orlando - il sisma ha distrutto beni di valore architettonico e ha interrotto anche la vita di tante attività di carattere economico ma questa ripartenza ci dice che, a distanza di poco tempo dal sisma, questo territorio e la sua gente hanno avuto una eccezionale capacità di reazione, che deve essere sostenuta da tutto il Paese.

I riflettori devono restare accesi su quello che è successo, ma occorre tenerli accesi anche su quello che oggi consente agli italiani e ai visitatori di tutto il mondo di tornare qui a Norcia”. “La riapertura del Relais et Chateaux ci dice che si può, che ci sono le condizioni per farcela e la cosa fondamentale della ricostruzione post sisma, oltre alle risorse e all’impianto generale, è la fiducia. Oggi da Norcia arriva proprio un messaggio di fiducia – ha detto il commissario per la ricostruzione Vasco Errani, che ha aggiunto - Norcia sta facendo un lavoro molto importante.

Il lavoro congiunto e integrato del Comune e della Regione è la conferma che si possono fare cose significative”. Claudio Zeni

È un calice, non troppo profondo, dalla superficie ampia per permettere agli aromi di essere liberati più facilmente. Ed è firmato Leffe, la birra belga nata nel 1240 nell’Abbazia di Notre Dame de Leffe, in Belgio. È il bicchiere ideale per gustare al meglio le birre a marchio Leffe – come la Blonde, dal sapore dolce leggermente amaro; la Triple, birra per intenditori robusta e amara; la Rituel 9° con le sue sottili note di frutta e spezie amare; e la Radieuse dalle delicate note di limone e semi di coriandolo -. Ne esiste anche una versione con i dettagli in oro per la “selezione” delle birre Royale. L’incisione sul fondo del bicchiere è pensata per favorire l’effervescenza, conferendo consistenza e tenuta alla schiuma. La forma arrotondata del calice e il collo stretto permettono di concentrare l’aroma della bevanda. L’impugnatura a stelo consente invece di mantenerne la temperatura ideale. Particolarità è una miniatura riprodotta sullo stesso stelo dell’Abbazia di Leffe, per una raffinata esperienza anche tattile, oltre che di consumo.

Numeri di eccellenza per Col Vetoraz Numeri di tutto rispetto per Col Vetoraz. La quantità di uva vinificata, per scelta aziendale esclusivamente DOCG, ha raggiunto i 2.198.000 chili, da cui vengono selezionati un milione di litri che consentono la produzione di un milione e 200mila bottiglie l’anno, pari a un fatturato che oggi arriva a 9.500.000 euro. Le uve raccolte provengono tutte dalla fascia pedemontana collinare compresa tra Valdobbiadene e Rolle, l’area più vocata alla coltivazione della Glera e dove la vendemmia viene eseguita rigorosamente a mano. Ai 20 ettari di proprietà si aggiungono le uve provenienti da 65 viticoltori selezionati che hanno aderito a un programma coordinato dall’agronomo e socio Paolo De Bortoli e che partecipano a quattro incontri aziendali di formazione e confronto distribuiti nell’arco dell’anno. Una rete vendita che conta su una squadra di 70 agenti garantisce una presenza capillare sul territorio nazionale; il 20 per cento della produzione è destinato all’export, peraltro in costante crescita, e concentrato principalmente in Germania, Austria, Svizzera e Uk per l’Europa, mentre USA, Nuova Zelanda, Australia, Hong Kong e Shanghai per l’extra UE.

R74, i Rum white e aged di Roner

Fumoso, intenso, ricco di sentori di datteri e della freschezza dei fichi. Rotondo, armonico, vigoroso al palato. È Rum White R74, con i suoi sentori di radici centroamericane che viene distillato a Termeno in Alto Adige con doppia distillazione in discontinuo. R74 aged è invece il frutto della grande esperienza nella distillazione combinata con melassa di primissima qualità, ed è un Rum non comune, da gustare puro o da usare in miscelazione. Riposando nelle botti usate del distillato di mele Caldiff, R74 aged riceve la sua anima fruttata.

L’incontro tra un distillato di mele e una melassa del centro America genera ricche note di prugna, cannella, uva sultanina e mandorla che si intrecciano ai sentori freschi e fruttati delle mele altoatesine. L’armonia è inedita.

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News

Gourmet Royal, confermato Maurizio Lazzarin

illy Caffè: aperto lo store di Montenapoleone È ufficiale: nei giorni scorsi ha aperto il flagship store di Illycaffè in via Monte Napoleone.

Inserito nell’elegante cortile di un edificio d’epoca al civico 19 della via dello shopping milanese, il nuovo illy Caffè si sviluppa su 141 metri quadrati interni e su un giardino ricoperto da una struttura in vetro che ne consente l’illuminazione e l’utilizzo in qualsiasi stagione. L’offerta ricca e diversificata è studiata per ogni momento della giornata: dalle prime ore del mattino per iniziare con l’aroma del blend unico illy e la piccola pasticceria affidata a Maestri Pasticcieri partner illy, ai light lunch e pause veloci, fino a concludere, nelle ore serali, con la cucina più ricercata ed elegante. All’interno del flagship è inoltre disponibile la nuova illy Art Collection creata in collaborazione con il designer Ron Arad e presentata in occasione del Salone del Mobile.

Il lago con il suo fascino e i suoi colori, insieme alla fantasia di Maurizio Lazzarin, tornano all’Hotel Royal Victoria di Varenna. Materie prime selezionate, combinazioni estrose e abbinamenti con i migliori vini, sono gli elementi che stanno alla base della nuova linea di cucina per l’estate 2017.

A Maurizio Lazzarin il compito di incuriosire e di stupire, e di diffondere il progetto gastronomico iniziato da quando ha deciso di scegliere una cucina a tutto #lakecomostyle.

Tra le novità proposte per la nuova stagione, una fonduta di parmigiano 36 mesi, carciofi croccanti, uovo cremoso e tartufo primaverile, raviolo di patate al vapore di lemongrass, taleggio di grotta e asparagi, filetto di vitello con il suo jus, fois-gras, melograno e spugna ai funghi porcini e gelato alla burrata con variazione di fragole e croccante al sesamo. Il 19 maggio sarà la volta di una cena a quattro mani firmata da Maurizio Lazzarin e da Claudio della Pedrina, dell’hotel Monopol di Saint Moritz.

Lo chef Maurizio Lazzarin

Lotus vola a Cuba Lotus SpA anche quest’anno rafforza, con la presenza a HOSTELCUBA 2017 al Pabexpo di La Habana, la sua penetrazione in un mercato unico e interessante. Sono infatti noti il turismo, gli alberghi e l’ospitalità accogliente di quest’isola caraibica. Da anni Lotus SpA ha saputo interloquire con i gruppi alberghieri governativi per garantire un rinnovo e miglioramento continuo delle attrezzature di cucina.

Lo stile di servizio e affiancamento nel trovare soluzioni su misura, della dinamica azienda italiana, le ha consentito stima e fiducia in un mercato particolare come quello di Cuba, un mercato esclusivo che apprezza la varietà di gamma e la qualità costruttiva e che investe solo in ciò che dura e che dimostra ottima affidabilità di funzionamento nel tempo.

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Soluzioni senza glutine per la gastronomia professionale Soluzioni complete per una ristorazione senza glutine da 10 e lode Volete stupire i vostri clienti con un tocco in più? Grazie a Dr. Schär Foodservice potrete soddisfare anche le esigenze di chi è intollerante o sensibile al glutine. Una scelta d’eccellenza che contribuirá ad aumentare la vostra clientela in un mercato in forte crescita.

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News

Chef Morelli arriva a Milano “È il sogno della mia vita! Arrivo a Milano, con uno spazio tutto mio!”. Ha esordito così Giancarlo Morelli, lo chef stellato, all’apertura del suo nuovo Ristorante gourmet MORELLI e del Mixology Food bar BULK all’interno del nuovo 5 stelle Hotel Viu in via Aristotile Fioravanti, 4. Come fossero uno il prosieguo dell’altro, senza soluzione di continuità, i due locali sono nati da una gestazione di 25 anni di attenta e inarrestabile ricerca di sapori, di materie, di odori, di tecniche e di conoscenza. Entrando, il BULK è dominato da un lounLo chef Giancarlo Morelli ge mixology food bar e si snoda in linee di un’eleganza essenziale, insieme a un ristorante con cucina a vista. Proseguendo, il MORELLI, sotto luci di lampade degli anni ‘70 e con l’inusuale tavolone antico in legno da 14 posti in cucina (disegnata dallo stesso chef), come fosse un invito ad andare a cena CON lui.

Doc Maremma, cresce il consenso

Chef Vettorello al Sea Food Expo

Lo chef Tino Vettorello

È stata la Tino Eventi, società trevigiana dello chef Tino Vettorello, a rappresentare la cucina di mare delle regioni costiere d’Italia nello stand che il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha allestito al Sea Food Expo Global /Sea Food Processing Global, la fiera mondiale dell’ittica andata in scena a Brussels, Belgio, dal 25 al 27 aprile 2017. Il Mipaaf ha infatti dato incarico alla Tino Eventi di curare la ristorazione dello stand istituzionale e la realizzazione di una decina di cooking show, all’interno di una postazione centrale, dove è stata approntata una cucina a vista in cui due chef, tra cui Tino Vettorello, hanno raccontato al pubblico la preparazione di piatti che esaltano i prodotti dei nostri mari abbinati ad altri eccellenti prodotti italiani.

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Prowein e Vinitaly si sono chiusi positivamente per il Consorzio di Tutela Vini della Maremma Toscana: “La DOC Maremma Toscana ha destato l’interesse crescente di importatori e distributori internazionali e, più in generale, degli operatori del settore, sempre più curiosi di scoprire e approfondire il nostro territorio, partendo dai vitigni che lo caratterizzano, in primis quelli autoctoni”. Così ha commentato Luca Pollini, direttore del Consorzio. In particolare, a Vinitaly il Consorzio è stato protagonista di due approfondimenti: “Dieci sfumature di Vermentino” e “Maremma: le aziende si raccontano”. Entrambe le degustazioni sono state guidate da Antonio Stelli, Delegato AIS di Grosseto.

Altesino festeggia i suoi “primi 40 anni” Altesino festeggia il 40esimo anniversario e presenta l’etichetta speciale che celebra la vendemmia 2012 del proprio Brunello di Montalcino. Un’annata promettente, che lascia presagire una personalità ben delineata: i vini della raccolta 2012 hanno sviluppato un contenuto polifenolico molto alto (premessa fondamentale per l’affinamento in botte), unito a un bel colore rosso rubino intenso.

Peculiarità che fanno di questo Brunello 2012 un prodotto ben strutturato e destinato a un lungo invecchiamento.

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News

A Milano, il primo Ottolina Cafè Caffè Ottolina, la storica torrefazione milanese fondata nel 1948, ha aperto il 9 maggio Ottolina Cafè, il suo primo flagship store italiano, in via Galvani 27, nel piazzale di Palazzo Lombardia. Il nuovo Ottolina Cafè milanese è a tutti gli effetti una caffetteria contemporanea: le miscele di caffè di Ottolina si sposano con la qualità delle materie prime, strizzando l’occhio all’healthy food e ai grandi temi di tutela ambientale.

Il locale conta circa 100 posti a sedere ed è aperto dal lunedì al venerdì dalle 7 alle 20 e il sabato dalle 7 alle 18, con giorno di riposo la domenica. La nuova caffetteria è anche un punto vendita al dettaglio per l’acquisto di tutti i caffè Ottolina.

Cantina Tollo in Canada con l’UE Promuovere qualità, autenticità, diversità e sicurezza degli alimenti e delle bevande europee per costruire nuovi rapporti commerciali con le imprese canadesi.

Questo l’obiettivo della missione organizzata a Toronto nei primi giorni di maggio dal commissario Ue per l’Agricoltura e lo Sviluppo rurale Phil Hogan, alla quale ha partecipato anche Cantina Tollo. D’altro canto, stando ai dati Ismea, con 4,1 milioni di ettolitri, il Canada è il sesto mercato nel mondo per importazione di vino, secondo per velocità di crescita nel mondo, tanto che nel 2018 è prevista un’ulteriore crescita di oltre il 10 per cento. L’Italia è attualmente il primo paese esportatore in volumi, con 730.000 ettolitri, il terzo dopo Usa e Francia per i ricavi, che hanno raggiunto nel 2016 la cifra di 330 milioni di euro.

Il momento dolce di Carte d’Or Unilever Food Solutions ha presentato la Desserts Collection Carte d’Or 2017. Quest’anno la proposta si concentra sui Mini Dessert, una varietà ampia di mini porzioni e piccoli dolci. Ai Mini Dessert è dedicato il Ricettario Desserts Collection Carte d’Or, accessibile e scaricabile sul sito di Unilever Solutions: tante ricette caratterizzate dall’impiego di alcuni ingredienti protagonisti delle ultime tendenze, tra frutta secca, alcol, fiori, erbe, spezie, arancia, tè.

Proprio il tè caratterizza diverse ricette Carte d’Or, tra le quali la Panna Cotta al Tè Verde con Menta e Caffè. Anche l’alcol è un alleato prezioso: il mojito e la batida de coco per dare sapore fruttato ai dessert più classici; le note profonde dei liquori, abbinati anche a caffè e cioccolato, per creare proposte accattivanti. Tra anche il proposte il lecca-lecca ghiacciato alla Caipirinha e al Mohito.

Soste di Ulisse, a Stefano Toscano la borsa di studio È Stefano Toscano dell’IPSSEOA “Giovanni Falcone” di Giarre (Catania) il vincitore della borsa di studio “Enrico Briguglio per una Sicilia Autentica” istituita dall’associazione Le Soste di Ulisse.

L’associazione presieduta dallo chef Ciccio Sultano in questi mesi ha selezionato cinque fra i migliori istituti alberghieri siciliani per individuare un giovane talento a cui regalare la possibilità di frequentare il Master della Cucina Italiana di Creazzo (VI), una delle scuole culinarie più importanti a livello internazionale. L’allievo dell’alberghiero di Giarre si è imposto su altri cinque concorrenti: Toscano potrà quindi frequentare il prestigioso Master della scuola vicentina, rappresentata a Ragusa dallo chef tre stelle Michelin Massimiliano Alajmo, che è anche Ambasciatore del gusto de Le Soste di Ulisse.

Il Premio Arrigoni alla Fondazione Pecorari Il Premio Francesco Arrigoni, intitolato al critico enogastronomico scomparso prematuramente sei anni fa a soli 52 anni, quest’anno sarà consegnato all’organizzazione “Fondazione Francesca Pecorari Onlus”, e ritirato dal padre di Francesca, Alvaro Pecorari, patron della cantina friulana Lis Neris.

Attraverso la vendita del vino, la Fondazione si è proposta di dare un aiuto concreto a bambini e adolescenti che vivono in situazioni di disagio e ha finanziato diverse opere sociali continuando, in questo modo, l’attività di Francesca, mancata a 21 anni, a cui la Onlus è dedicata. Il nome della Fondazione Pecorari va ad aggiungersi ai premiati delle edizioni passate: la start up agricola Maramao, il casaro Guglielmo Locatelli, i pescatori di Lampedusa e l’associazione Libera Terra. La cerimonia di consegna si terrà il 4 maggio presso l’Abbazia di Fontanella a Sotto il Monte Giovanni XXIII.

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JDW.it

DOVE ETERNAMENTE FIORISCE LA VITE...

Il Prosecco è da molto tempo coltivato nella fascia collinare della marca trevigiana, e più precisamente sulle colline che si estendono tra Valdobbiadene e Conegliano. La storia di un vino, soprattutto se di origine antica, è intimamente legata non solo alla terra che lo produce, ma anche alle vicende che nel corso del tempo hanno segnato la vita delle generazioni che si sono succedute nel territorio di produzione.

Strada delle Treziese, 1 » 31049 S. Stefano di Valdobbiadene (TV) » ITALY Tel. +39.0423.975291 » Fax +39.0423.975571 » info@colvetoraz.it » www.colvetoraz.it

L’intervista

Pisani e Negrini, l’eredità pensante di Maurizio Bertera

Aimo & Nadia, un santuario del cibo, dove i protagonisti sono sempre le materie prime con le loro origini.

Forse chiamarlo Il Luogo dei miracoli – invece che di Aimo e Nadia – sarebbe eccessivo. Ma ci sono tre elementi assolutamente unici nel panorama italiano, che definire sorprendenti è quantomeno limitativo. Il primo: in una Milano dove nell’ultimo triennio sono spuntati locali ricchi, importanti e di valore, questa ex-trattoria fondata nel 1962 – in zona defilata da un lato e trafficata dall’altro – resta meta famosa in tutto il mondo. Il secondo: il passaggio delicato dal mito alla nuova generazione, che di solito peggiora o fa sparire il locale, qui ha funzionato e persino dato ulteriore fama allo stesso. Il terzo: in un periodo di egocentrismo (egotismo?) dei cuochi - non tutti ma molti – in via Montecuccoli, ci sono due ‘ragazzi’ del ’78 a guidare la brigata. Fratelli ai fornelli, diversamente uguali: Alessandro Negrini e Fabio Pisani. Senza retorica, hanno accettato una sfida pesante – lanciata da Stefania Moroni – e l’hanno vinta, salvando un patrimonio inestimabile del gusto italico con umiltà, tecnica e passione. Una storia interessante, che merita di essere raccontata.

Parlano insieme, ma la risposta è una sola. dall’altro eravamo i primi a sentire l’emotività del Partiamo dal vostro arrivo in questo Luogo, sanposto. La cucina di questo locale non esisterebbe tuario del cibo? senza passione.

Ci siamo ritrovati al Pescatore dopo percorsi diversi, Cosa ci è sfuggito, in tutto lo scrivere fatto, di tra l’Italia e l’estero (ndr Negrini da Ginevra ma era Aimo Moroni? già stato tre anni con i Moroni, Pisani da Londra).

Il patriottismo. Lui ha voluto unire l’Italia del cibo, Ripensandoci, l’esperienza a Canneto si è rivelata da autentico talebano: non ha mai messo in dubbio fondamentale: una famiglia fantastica come i Sanche la materia prima dalle Alpi alla Sicilia fosse il tini, una grande cuoca italianissima come Nadia valore assoluto, che andava cercato dai produttori. e un patron come Antonio che guida una casa di E li ha stimolati a lavorare meglio per i suoi piatti, campagna come una Ferrari ed migliorandone la qualità a vanè conosciuto ovunque. Nel gentaggio di tutti. Poi, facci caso, ha naio 2005, abbiamo accettato messo insieme un valtellinese e “Un luogo di gusto la proposta di Stefania. un pugliese in cucina: il Nord e e sapori, dove una Come si spiega il passaggio inil Sud, con lui toscano al centro. dolore?

Un capolavoro. giovane coppia di Con l’intelligenza di Aimo, la braE voi a trent’anni vi sentite inchef ha raccolto vura di Stefania e il nostro imtegralisti come lui? pegno. Abbiamo chiarito subito Siamo molto aperti al mondo, un testimone di che volevamo – gradualmente – viaggiamo più di quanto abbia altissimo valore” gestire la cucina, ispirandosi al fatto lui. Non ha senso escludesuo lavoro ma adottando il nore un tocco di yuzu in un piatto, stro stile: avevamo le idee chiare, tanto per capirci. Ma l’italianità a volte ripensandoci sin troppo resta e deve restare la base dei visto che eravamo entrati nella cucina di una legmenu.Prendiamo il nostro pollo con ketchup: animagenda. Ma era necessario, per trasformare un ristole di cascina, pomodoro pachino, aceto balsamico rante ‘familiare’ anche se con due stelle Michelin tradizionale, olio extravergine d’oliva. Riconoscibilità in un locale moderno. Abbiamo messo delle regole del gusto italiano. precise laddove l’organizzazione era impostata ovChiarissimo, ma c’è ancora bisogno di difendere viamente su un uomo solo al comando. i confini in un mondo globale?

Il rischio era passare per i giovanotti presuntuosi.

Sì. Perché la nostra cucina deve ancora esprimersi In cucina, secondo noi, bisogna salire di pianerotdel tutto, non è stata ancora studiata come molti tolo in pianerottolo, prendendosi ovviamente pensano. Non bisogna difenderla tanto per farlo, responsabilità non un gradino alla volma invitando i cuochi ad andare più in profondità: ta. Quindi, può essere che qualognuno si comporta come vuole, ma quando vediacuno lo abbia pensato ma èa mo i colleghi più giovani di noi colpiti dai fiori eduli vero che noi – dipendenti o dai licheni…Boh, strano. e non soci come adesso Non tutti la vedono come voi. Su queste pagine, – lavoravamo nel giorno Scabin ha detto che è felice di non avere zie o di chiusura per organiznonne che l’abbian condizionato con i piatti delzare, controllare, creare…

Abbiamo sempre sentito Il Luogo come nostro, quinIn questa pagina: due piatti del menù di se da un lato per la priproposti dai due chef qui a fianco: ma volta c’era una ‘normativa’, da sinistra Fabio Pisani e Alessandro Negrini.

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Sara Magni

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Brambilla Serrani

L’intervista

Aimo, Nadia e Stefania Bravissimi Aimo e Nadia nel passare il bastone del comando. Bravissimi Fabio e Alessandro nel prenderlo, senza scossoni. Ma senza Stefania Moroni, la figlia, sicuramente, l’operazione sarebbe stata più complicata: entrata in azienda all’inizio degli anni ’90 – dopo aver coltivato interessi diversi, l’arte in primis – si è messa a ‘studiare’ il Luogo e tutto il mondo che gli ruota intorno, a partire dall’ottantina di fornitori e dalle brigate “Ho seguito master alla Bocconi e lezioni private per capire le questioni finanziarie ma anche corsi sull’olio e sul vino – racconta Stefania – così mi sono ritagliata un’identità in base a quelli che erano le mie passioni: siamo stati uno dei primi ristoranti in Italia a mettere installazioni artistiche in sala. Oggi, al di là del ruolo di titolare insieme ai due chef, mi piace dire che lavoro sulle persone. Essere donna in questo senso probabilmente aiuta: noi abbiamo una visione a rete, un intreccio che si lascia permeare dai contributi di tutti.”. Nella Stefania Moroni ristorazione italiana, il passaggio da una generazione all’altra spesso non riesce, tanto più se diretto dai genitori ai figli. Perché in via Montecuccoli ha funzionato?

“Bisogna ragionare molto e cambiare passo: penso sia stato importante il fatto che sia cresciuta lontano dalla cucina. I miei sono stati geniali autodidatti, tracciando una loro strada che doveva trovare una soluzione lucida per non morire. Quando sono arrivata qui, con l’aiuto di Fabio e Alessandro, l’abbiamo trovata,in accordo ovviamente con mio padre. La cosa più importante, nel nuovo corso se lo possiamo chiamare così, è stato creare un equilibrio tra il giusto spazio per le individualità e il valore supremo del gruppo. Non c’era più Aimo e il suo potere assoluto, quindi bisognava agire così”.

Il metodo ha funzionato, nel Luogo si respira aria fresca e non il peso del monumento. “Sì perché l’insegnamento trasmesso dai miei non si è perso. Rinnoviamo ogni giorno l’entusiasmo, altrimenti nella quotidianità non trovi più nulla da scoprire: per me, entrare nel locale comporta anche il piacere di rivedere i compagni di lavoro. Abbiamo persone che sono con noi da oltre un decennio e altri che tornano volentieri dopo esperienza diverse: non è facile nella ristorazione italiana”. Stefania, ma non ha avuto paura di non farcela, come è successo a tanti ‘figli di’ impegnati nel cibo o nel vino?

“Spesso chi eredita qualcosa, in ogni settore, è condizionato dal terrore di fallire. Io ho sempre detto ai miei che avrei provato ma se il meccanismo non fosse diventato come volevo, avrei fatto altro nella vita. Sono felicissima di aver messo a punto un sistema come il nostro dove passione, entusiasmo e classe sono palpabili non appena si varca la porta”. Ha ragione.

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Sara Magni

la memoria. E che la cucina italiana sarà sempre condannata per questo motivo.

Più dei piatti, è meglio ragionare sui prodotti. Ce ne sono di eccezionali, in ogni angolo del Paese e sono antichissimi in cucina. Ci vengono in mente, visto che stavamo lavorandoli, la cicerchia e il peperone di Senise. Metti loro un ‘vestito’ contemporaneo e non sono buoni? Non capiamo chi sostiene che la nostra storia sia un limite alla creatività, ovvio che per tirare fuori il meglio devi cercare le nicchie e lavorare direttamente con il produttore delle stesse.

E Bottura? Il cuoco che ama la tradizione ma a 20 km di distanza. Lo capite?

Lui è un genio, e non un citazionista: quelli non mancano mai. Ognuno vede la cucina italiana a modo suo: se riesci con un piatto a emozionare il cliente e a richiamare la memoria del gusto, il risultato è stato raggiunto. Nostra opinione, evidentemente.

Però, ogni volta che un ‘creativo’ tocca i piatti classici nasce la polemica. Questo non è un limite sulla strada di una cucina nazionale ed esportabile?

Aimo, negli anni ’60, quando gli chiedevano della cucina italiana rispondeva invariabilmente che da noi ci sono 45 cucine regionali, provinciali e cittadine. E aveva ragione. Ognuna ha la stessa dignità e va seguita con attenzione. I dibattiti sull’amatriciana e sul pesto hanno solo un interesse mediatico, l’importante è prepararli bene senza smontare e rimontare.

Dove sbagliano i cuochi di oggi, solo nel contaminare?

Spesso crediamo che tutto il mondo capisca la nostra opera. Invece la grande cucina, come la grande cultura, non è per tutti. Ha più senso cambiare l’atteggiamento generale entrando sul mercato in modo intelligente come stanno facendo Slow Food negli ultimi anni ed Eataly da sempre, per vendere ma anche per educare al gusto. Poi bisogna stare attenti a lanciare proclami culinari: non si può dire,

Coppia di ferro

Sara Magni

Una grande coppia in cucina, una grande coppia in sala. Sarà un caso? No. A dirigere il servizio c’è un esperto maitre quale Nicola Dell’Agnolo, friulano di Pordenone, classe ’71, cresciuto in grandi maison europee e italiane: è qui dal 2005, pochi mesi dopo il debutto o del duo Pisani-Negrini. E’ qui solo da tre anni il sommelier: il 31enne Alberto Piras. Formatosi tra Ginevra, Parigi e la sua città (Sadler e Cracco), ha già conquistato numerosi riconoscimenti. “Il nostro è un servizio di alto livello, non mi piace definirlo informale semmai ‘su misura’ nel senso che ogni tavolo rappresente una storia a parte e i clienti, anche neofiti, hanno aspettative elevate – spiega Dall’Agnolo - quello che mi rende orgoglioso è lavorare con ragazzi che sono migliorati tantissimo, rispetto a quando hanno iniziato. La sala non va mai considerata un problema ma un’opportunità, soprattutto in posti importanti come Il Luogo”. Piras era già bravo nel 2014, ora lo è ancora di più: gestisce una cantina da 900 referenze che come sanno gli appassionati è decisamente particolare, ispirata dal grande Aimo e resa contemporanea. Non c’è divisione tra regioni o annate, si ragiona su tipologie – a volte genialmente – e, se vogliamo, su passioni. Citiamole tutte: Percorsi di Cabernet e Merlot, La freschezza, I Vitigni antichi, Nuove tecniche da antichi saperi, Il metodo di riNicola Dell’Agnolo e Alberto Piras fermentazione, La cantina di Aimo (vecchie e rare annate, imperdibile), Il Riesling, La tipicità, La morbidezza, I classici, La dolcezza, Due vitigni storici, due differenti evoluzioni (Nebbiolo e Sangiovese), La regione, espressione del terroir. “Gli stranieri amano il pairing, gli italiani preferiscono una bottiglia – racconta Piras – ma in ogni caso ci divertiamo molto con la cantina. Tanto che nella proposta di degustazione, c’è sempre un menu, a rotazione, dove scegliamo cinque vini di una carta e ‘costringiamo’ la cucina a trovare altrettanti piatti per esaltarli”. Per la cronaca, quando abbiamo realizzato l’intervista il tema era ‘La morbidezza’ e i vini in questione erano: Colli Tortonesi Timorasso Costa del Vento 2012 Vigneti Massa; Meursault 2001 Morey Blanc; Barolo Monprivato 2009 Giuseppe Mascarello; Côtes du Rhône 2000 Château de Fonsalette; Picolit 2014 Marco Sara. Da sballo.

Nella pagina a fianco: il duo di chef all’opera in cucina e altri due interessanti piatti. Qui sotto Ravioli di rabarbaro.

per esempio, che il foraging sia la strada maestra.

Se tutti si mettessero a cercare cibo nei boschi, si rischia di fare gravi danni all’ecosistema.

E’ scontato che il vostro futuro sia in coppia e in questa cucina?

Per ora sì, poi vedremo. Noi abbiamo visto cosa ha fatto Aimo per noi e come abbia lavorato bene per non far perdere i suoi valori. Di certo, la nostra storia è cambiata quando abbiamo incontrato lui e la sua famiglia quindi non si può cambiare di colpo la nostra vita.

Lunga vita a Il Luogo. Cosa vi rende più orgogliosi?

Che stiamo trasmettendo la passione di Aimo a quanti sono in cucina con noi, senza imporre nulla ma coinvolgendoli continuamente. E che ci sono ragazzi che vedendo come riusciamo a lavorare da dodici anni, vogliono aprire un locale insieme. Bellissimo, no? •

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L’opinione

A cena? In albergo di Stefano Bonini La riscossa è partita! Il ristorante non è più la “tomba del profitto” di un albergo. Adesso si apre ai clienti esterni e diventa biglietto da visita per l’intera struttura ricettiva che non si limita più a vendere solo lenzuola e cuscini.

La Pergola del Waldorf Astoria a Roma, Villa Crespi ad Orta San Giulio, il St. Hubertus dell’Hotel Rosalpina in Alta Badia, il Seta del Mandarin Oriental di Milano, il Palagio del Four Seasons di Firenze… sono solo alcuni dei casi più eclatanti di trasformazione del “ristorante d’albergo” in “ristorante in albergo”.

Era il 1889, quando due grandi pionieri dell’ospitalità, César Ritz e Auguste Escoffier inaugurarono il celebre Savoy Hotel di Londra e codificarono le regole della table d’hôte. Un rito che quotidianamente si celebra ancora oggi nella maggior parte dei 33mila alberghi italiani. Ma le cose stanno cambiando, gli stili di consumo dei turisti stanno evolvendo, le regole si stanno modificando. La table d’hôte, altrimenti nota come “pensione completa”, si è appannata, è diventata sinonimo di cucina omologata, priva di tipicità e freschezza, con le cotture anticipate che obbligano il cliente dentro menu che sembrano gabbie. La comoda (per l’albergatore) familiare e classica sequenza della “pensione completa”, ormai “limitata” a hotel e resort di vacanza, pare avviata sulla strada del declino e progressivamente sostituita da una proposta gastronomica à la carte, più genuina, fresca e autentica.

Così quando anche le guide e i critici gastronomici si sono accorti del cambiamento, la “famigerata” ristorazione d’albergo ha iniziato ad essere sdoganata. Ha trovato credibilità, visibilità e rispetto, tanto che vedere gourmet o aspiranti tali entrare in albergo per una piacevole sosta culinaria non è più un mero esercizio voyeuristico.

In un mercato sempre più attento al connubio cibo-territorio, anche gli alberghi si stanno affermando come luoghi del “mangiar bene”. E puntare sulla qualità della propria offerta gastronomica è diventato un elemento di forte attrattività anche verso la clientela locale.

Certo, il passaggio dalla “cucina di linea”, che per anni ha fatto la fortuna del turismo nazionale dalle Alpi alla Sicilia, alla cucina espressa preparata al momento e mangiare à la carte può essere, e in vari casi lo è stato, traumatico. L’atavico ricordo della “pensione completa” che permea ancora la

Claudio di Bergeggi, una stella Michelin, un esempio di alta cucina d’albergo.

memoria degli italiani, affatto abituati a varcare la soglia di un hotel per mangiare (e bene), continua seppure sbiadito soprattutto nelle località di vacanza (al mare, in montagna, al lago).

Oggi però capita sempre più spesso di trovare nelle cucine alberghiere chef noti e affermati che propongono una cucina fresca e di elevata qualità agli ospiti alloggiati così come ai clienti passanti. Chef che in più devono organizzare e curare anche il servizio in camera, le colazioni, i brunch e gli eventi nell’ottica della qualità totale. Un lavoro difficile che nel 2017 la Guida Michelin ha premiato più che in passato

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con addirittura 84 strutture alberghiere “stellate” (il 25% degli stellati complessivi).

Una rivoluzione silenziosa, economica e culturale, che sta aiutando gli alberghi ad aprirsi sempre più alla comunità locale, che si ritrova in hotel con la consapevolezza che ormai la ristorazione in questo luogo non è più “da collegio” ma rappresenta un impegno serio, una sfida stimolante con un elevato rischio imprenditoriale (che la parte ricettiva dell’hotel contribuisce ad ammortizzare) ma un altrettanto importante ritorno in termini di promozione e comunicazione. •

Protagonisti food

Il grande ritorno di Luigi Taglienti di Maurizio Bertera

Alla guida di Lume, la stella Michelin riprende a brillare in uno spazio di elegante modernità.

Bello ritrovare Luigi Taglienti sotto la Madonnina. Lo avevamo lasciato - nel dopo Trussardi Alla Scala – alle prese con la mancata start-up di Palazzo Parigi (peccato, il posto è splendido). Poi un periodo di studio e di lavoro oltreoceano (dove ha incrociato MB America, l’azienda del complesso W37 in cui è inserito Lume) ed eccolo nuovamente a Milano, città che evidentemente lo stimola e gli vuole bene. In pochi mesi dall’apertura nello scorso giugno, il Lume si è innalzato ai vertici delle guide: una stella Michelin (che aveva già conquistato al timone del locale

dei Trussardi), Tre cappelli per l’Espresso – che lo ha premiato anche come Novità dell’Anno – e 88/100 per il Gambero Rosso. Non male per il 38enne savonese, che ha l’innata capacità di fare piatti eleganti: si può discutere su certe provocazioni, è normale che un gourmet abbia i suoi gusti ma è impossibile negare la ‘bellezza’ – vedi impiattamento e cromia – di tutte le proposte di Taglienti. E aggiungiamo che al di là della natura, in un posto come il Lume non si può che cercare la classe nel piatto: uno spazio ‘all white’ con due sale – per un totale di 40 coperti – e la cucina a vista centrale che esternamente richiama i motivi della Richard Ginori: il locale si trova all’interno dell’edificio che ospitava la famosa azienda. La luce, ovviamente, gioca un ruolo chiave sottolineando le architetture e creando un’atmosfera rilassante. Ci sono ampie vetrate, che si affacciano sul giardino interno e illuminano di luce naturale gli spazi. Si sta molto bene, insomma, coccolati da un eccellente servizio e togliendosi più di uno sfi-

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zio con la cantina fra classici e piccole produzioni.

E poi, lo ammette Taglienti, venire in via Watt – zona sud di Milano in piena gentrification- richiede all’ospite un pizzico di fatica in più: logico dare il massimo, normalissimo vedere il suo alto profilo più in cucina che in sala. “Mi mancava il doppio servizio quotidiano, il confronto costante con chi si siede – racconta lo chef – ma ho avuto modo di guardare, fare ricerca, lavorare in modo diverso. Non ho cambiato il DNA della mia cucina, ma la prospettiva, nella totale libertà di pensiero e azione. Cerco ancora le giocate difficili, per usare un termine calcistico: rispetto chi magari ha fatto un passo indietro ma ora più che mai, chi ha il coraggio di esprimersi deve rischiare e se ce la fa, va premiato”. Eppure tutti parlano di tradizione, il mondo è pieno di creativi pentiti…”Lo so ma spesso non capisco cosa vogliano dire: la cucina italiana è fatta di prodotti, non di ricette codificate. Pensa alla zuppa di mare che prende vari nomi e magari cambia il tipo di pesce: ma zuppa di mare resta, in Tirreno come in Adriatico. Ecco perché il mio idolo resta Carlo Cracco, non solo perché mi ha insegnato tanto ma per il voler insistere sulla creatività, senza dimenticare la classicità. Rivede la Marinara e la fa meglio di quando l’ha inventata. Ha in carta dei piatti intramontabili, lombardi come il Musetto di maiale e il Risotto allo zafferano: così bisogna agire e noi ci tentiamo. E’ difficile sia chiaro: a me rende di buon umore vedere i nuovi arrivati in cucina che faticano, anche se vengono da locali quotati. Vuol dire che puntiamo in alto”. In effetti, la brigata del Lume non si annoia: deve saper fare la selvaggina – altro cult taglientesco – come lavorare molto sulle salse dove lo chef si è ispirato a Yannick Alleno nelle concentrazioni ed estrazioni a freddo (“Per me sono la base della cucina,” sottolinea), produce tanti piatti ‘del mercato’ – con il pesce in prima fila – come duri esercizi di contaminazione tra i vari piatti regionali. La visione di Taglienti– che un critico ha definito filologica e d’avanguardia al tempo stesso – porta a due menu degustazioni dove l’unico elemento in comune è la voglia di colpire al cuore e al palato. Quello da 130 euro ci ricorda la storia di Taglienti e guarda non poco alla terra che lo ospita: Ossobuco alla Taglienti; Musetto di vitello cotto a lungo nello spumante, macedonia di verdure in mostarda dolce, cetriolo e tartufo nero; Cappuccino di funghi con budino di fegati chiari; Raviolo di magro con ragù all’italiana; Risotto allo zafferano con lacrima di midollo alla brace; Controfiletto di

Nella pagina a fianco: l’executive chef Luigi Taglienti; la sala ristorante del Lume; in questa pagina in senso orario: Ravioli di zucchina; Pollo con granchio; Spaghetti al pesto; e un Tuorlo d’uovo alla vaniglia.

vitello impanato alla milanese, taccole in insalata russa di crostacei, Macaron al gorgonzola 100 giorni; Tartufo nero e tiramisù. Quello da 150 euro richiede più impegno mentale – se vogliamo – ma regala più soddisfazione al gourmet: Acqua, olio, limone e liquirizia; Bianco e nero di seppia; Mandorla e dragoncello; Asparago bianco, re e polpa di tamarindo; Ibisco, pompelmo rosa al nocciola e bergamotto; Pompelmo rosa, cerfoglio dragoncello e barbabietola. L’ultimo è un quadro da e filoni di vitello; Ostrica, borragine e maggiorana; Biennale, praticamente non sarebbe da mangiare.

Ravioli di limone alla brace al sugo di cannella; AstiNon c’è mai stata così tanta ‘liguritudine’ nella mano ce blu e potage di lumache bianche; Mezza testidi Taglienti, come – nostra personalissima opinione na di agnello; Piccione al rosmarino; Sanguinaccio non vediamo attualmente alcun cuoco da La Spezia di pesce; Cipolla e oro; Latte di scampi con crème a Ventimiglia di tale livello tecnico e creativo. “Un caramel all’aneto. Abbiamo citabuon esempio di quello che mi to tutti i piatti, cercando di offripiace fare è rappresentato dal re la massima rappresentazione Coniglio grigio cucinato pensan(virtuale) di quante frecce ci sido alla Liguria in salsa moder“La sua è una cucina na o da gli Spaghetti al pesto, ano nella faretra di Taglienti. E il bello che nella carta ce ne sono di ostrica alla mela verde che vede prevalere la cuore ancora di formidabili: Scampi e cardamomo. Mi dicevano ‘sei forza delle materie liguri appena scottati alla plantroppo ligure’ ma in realtà secia, battuto di pomodoro in saluna filosofia di cucina legprime e l’utilizzo dei guo sa Vierge e biscotto genovese al gera, semplice, di pochi grandi migliori ingredienti” prodotti che funziona forse più basilico di Prà; Petto e coscia di quaglia rosolata in tegame all’ilontano da casa che nel luogo taliana, spinacio stufato, funghi di origine. Ricordo sempre che pioppini e salsa di cottura; RaDucasse a Montecarlo ha una violi di faraona ruspante sfumata cucina che si ispira tantissimo al vino Lumassina e cucinata alla cacciatora, con alla nostra terra: non lo trovo un caso”. Taglienti, gamberi di fiume in salsa italiana; Ravioli di zucchima quanto le manca la costa, i profumi e i colori na trombetta all’olio ligure (già straordinari, da sodel Ponente? «Quanto torno a Savona, vado in camli) con mostarda di chinotto e amaretti di Sassello; pagna da mio zio: mi verso un bicchiere di Lumas‘Insalata’ di pesce, molluschi e crostacei cucinati sina fresco e sono a posto”. Ben fatto, Luis. Come al naturale (un gioiello), serviti con verdure cotte in avrebbe detto Gianni Brera. Il Gran Lombardo che un “nage” profumato alla nespola; Pesce morone ai rivendicava le origini della sua gens oltrepadana carciofi di Liguria, salsa di carciofi ai frutti di manegli antichi Liguri.•

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Dal mondo

Comme Chez Soi n.1 Bruxelles non delude di Gualtiero Spotti

Il ristorante del celebre Pierre Wynants vede alla guida della cucina il talentuoso chef Lionel Rigolet.

Place Rouppe a Bruxelles è una sorta di spartiacque. Tra la città etnica dei quartieri a sud e quella monumentale che tutti conoscono, con i turisti che si muovono puntualmente tra la Grand Place, il Manneken Pis e le Galeries Royales Saint-Hubert, magari a caccia dei negozi di qualche maitre chocolatier di grido, come Pierre Marcolini.

Ed è anche una piazza dove l’attrazione principale, sin dal 1936, è il ristorante Comme Chez Soi, www.commechezsoi.be. A dire il vero la storia di questa istituzione gastronomica belga arrivata sino ai giorni nostri inizia un decennio prima, nel 1926,

eberlin, oltre a una puntata al Waterside Inn d’olquando Georges Cuvalier lascia la Vallonia e l’area tremanica. Nomi di assoluto spessore e il cui stile del Borinage (una zona di miniere e di estrazione si ritrova tutto nei piatti che costituiscono il menu di carbone) per inventarsi ristoratore nella capitaodierno del ristorante, che finile, e trasformando quasi subito sce per essere un curioso mix di il nome del locale da poco inausensazioni antiche dettate dai gurato da Chez Georges a Chez “Una cucina non piatti storici (come la mousse Comme Soi. Proprio a voler ribaa torto definita di prosciutto firmata da Pierre dire con forza il piacere di poter Wynants, la mousseline di paconsumare un pasto come se ci immortale, che tate con granchio, gamberetti si trovasse tra le pareti domestivede in carta grandi e caviale o le scrambled eggs che. Nel 1936 poi avviene il tracon il tartufo di Richerenches) sferimento nella più decentrata classici insieme e il tocco più contemporaneo di Place Rouppe e iniziano i primi a piatti che ben Rigolet, impegnato a condurre il movimenti significativi in cucina ristorante verso nuovi traguardi. con la figlia di Cuvalier che sporappresentano il La storia, qui da Comme Chez sa Louis Wynants, uno dei granpercorso di Lionel” Soi, si respira in questi piatti di rinnovatori della cucina belgiustamente definiti immortali ga, mentre I passaggi successie rappresentativi di un percorso vi portano direttamente all’inizio lungo diversi decenni. Detto questo, con l’avvento degli anni Sessanta, quando il figlio ventiduenne di Rigolet la leggerezza e la soavità nelle preparaPierre entra in cucina e porta il ristorante, forte delle sue precedenti esperienze in ristoranti stellati, zioni ha preso progressivamente il sopravvento e il menu si è snellito nei suoi contenuti avvicinandosi verso nuovi significativi traguardi. Sono questi gli anni in cui Comme Chez Soi diventa uno dei ristoranti di maggior prestigio in Belgio e non solo. Infine, nei decenni più recenti, la più giovane delle due figlie di Pierre Wynants, Laurence, sposa nel 1994 il talentuoso cuoco Lionel Rigolet, che diventa, nel 2006, il titolare della cucina di Comme Chez Soi. Se si è fortunati, in realtà, ancora oggi può capitare di incrociare Pierre Wynants che si aggira nelle sale del ristorante, o più facilmente impegnato a recuperare una bottiglia pregiata dalla sua selezione privata che ancora oggi è racchiusa in una cella della sterminata cantina che conta più di 25mila bottiglie. Come detto, però, il capo della brigata da una decina di anni a questa parte è Lionel Rigolet, cuoco talentuoso cresciuto alla corte dei grandi di Francia e non solo, e che nel suo curriculum vanta esperienze da Robuchon, da Girardet, da Lenotre e da Ha-

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In questa pagina: lo chef Lionel Rigolet circondato dalla sua brigata; nella pagina a fianco: l’entrata del ristorante Comme Chez Soi, e un piatto con una deliziosa composizione.

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Dal mondo

A sinistra: la dedica firmata dall’attrice francese Catherine Deneuve e dall’indimenticato Marcello Mastroianni ospiti del ristorante; a destra: la vista sulla cucina da uno dei tavoli della sala; sotto: la squadra dei cuochi al lavoro in cucina.

alle esigenze di una clientela più moderna, che pur non disdegna un tuffo nel passato di tanto in tanto.

D’altro canto la sala principale vive di un magnifico arredamento art nouveau, realizzato nello stile di Victor Horta, e con una piacevole finestra sulla cucina. Quasi un bistrò, verrebbe da dire, per l’originale disposizione dei divanetti a muro e gli spazi

stagione fa) con le firme di ospiti illustri che vanno da Sophie Marceau a Jean Michel Folon, fino a Charles Aznavour. Seduti comodamente al tavolo, è la Francia che ribadisce sempre il suo ruolo primario tra i ristoranti di stile in Belgio, così se è vero che Rigolet ha saputo aprire la dispensa a prodotti di diversa provenienza (chorizo, pluma, guacamole, olive taggiasche, e perfino qualche esotismo e speziature orientali tra soya, ginger e cumino), la grande cucina classica e gli evergreen riscuotono sempre molti consensi. Tra un filetto di sogliola con riesling

davvero raccolti. Se invece avete la fortuna di sedervi a uno dei tavoli esclusivamente allestiti in una saletta attigua ai fornelli (più di una chef’s table, visto che si tratta di almeno una ventina di coperti!), potete godere della frenesia del dietro le quinte, magari osservando alle pareti le riproduzioni di parti dell’antico muro della cucina (rifatta qualche

e gamberetti e una spalla d’agnello dei Pirenei. Per accompagnare il pasto non mancano infine i vini più adeguati, raccolti in una cantina dove ci si muove come se ci si trovasse in un negozio di cristalli, ma con gli occhi attenti e curiosi del bambino che è entrato nel negozio di caramelle. I palati più esigenti sapranno divertirsi anche senza avvicinarsi a quello Chateau Petrus del 1961 che rappresenta una delle etichette più importanti della collezione, anche in termini di prezzo.•

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Monastero Santa Rosa Fascino in Costiera

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di Alberto P. Schieppati

Un grande investimento ha riportato questo luogo unico, a strapiombo sulla Costiera Amalfitana, a livelli altissimi.

Con occhio attento alla clientela luxury.

La visione è superba, incomparabile. Il Monastero Santa Rosa è un posto speciale, per più motivi: innanzitutto perché si staglia sui contorni della Costiera amalfitana, delineando un profilo di grande contrasto cromatico, maestoso, imponente, fatto di cupole e di antiche celle monastiche da cui si gode una vista mozzafiato. Scendendo da Agerola, patria della mozzarella fiordilatte, verso Amalfi, dopo il suggestivo villaggio di Furore, si incontra la massiccia, suggestiva struttura, ubicata nel territorio di Conca dei Marini. Il Monastero, impreziosito da giardini terrazzati , ricchi di vegetazione e di erbe officinali, appoggia saldamente su una rupe che si butta letteralmente nel mare, in uno dei punti più belli della costa campana. Non a caso il luogo venne prescelto come sede di meditazione spirituale, nell’Ottocento, dalle monache di clausura che

Sopra, la vista dalla terrazza del Refettorio, il ristorante gourmet del Monastero Santa Rosa, a Conca dei Marini (Sa). A destra, Bianca Sharma, l’imprenditrice americana che ha creduto fino in fondo alle potenzialità del luogo.

inventarono qui, fra l’altro, la famosa sfogliatella “Santa Rosa”, simbolo della pasticceria napoletana. Ma non è ugualmente un caso se, nell’estate del 2000, la signora Bianca Sharma, statunitense di New York, imprenditrice di successo, si innamorò di questo luogo magico. E decise con grande fermezza di recuperarlo e di riportarlo, dopo anni di incuria, alla fama che si meritava. Investimenti megagalattici, visione strategica da business woman lucida e paludata, passione e impegno quotidiano, fino allo spasimo, per quasi dodici lunghi anni. Fino al miracolo, reso concreto dal lavoro e dall’analisi approfondita dei dettagli che hanno portato il Monastero Santa Rosa ad essere, oggi, la meta più esclusiva del turismo luxury internazionale, quello che ama il bello e che non accetta compromessi.

Durante la ristrutturazione (che sarebbe più corretto definire rivoluzione totale, pur nel rispetto della struttura originaria), Bianca Sharma ha ridefinito totalmente l’asset alberghiero in chiave luxury, concretizzando in spazi reali il suo amore per il relax, il wellness e per l’alta cucina. Prima di affrontare que-

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sta avventura, Bianca Sharma conobbe suo marito inaugurato nel 2012 dopo oltre 11 anni di lavori. Di mentre era impegnata in Texas Instruments, dediFlavio Colantuoni colpisce subito l’attenzione vercandosi anche alla docenza presso la locale Monso i dettagli, ma anche il profondo, umano rispetto tessori School. Bianca è sempre stata appassionaverso le singole professionalità: grande motivatore, ta per tutto quanto riguarda i viaggi e l’ospitalità di si trova ogni giorno a dover risolvere (debbo dire in alto profilo: la sua esperienza, modo superlativo) problemi di umana e professionale, è stata ogni genere, legati sia a questiofondamentale nella ristrutturani logistiche (sono venti gli ap“Egregiamente zione in chiave contemporanea partamenti, fra camere e suite, del Monastero, un luogo ricco di oltre a una Spa di prim’ordine , diretto da Flavio storia nel quale oggi è coinvolto un ristorante gourmet eccellenColantuoni, il anche il figlio di Bianca, Nathan, te, una piscina a sfioro a stralaureato in Gestione della ristopiombo sul mare, unica al monMonastero punta su razione con una specializzazione do, un giardino e un orto straoruna ristorazione di post-universitaria in finanza aldinario) che ad aspetti legati alberghiera presso l’Università di alto profilo, garantita la gestione del personale. Che, a New York, una delle più prestisua volta, è molto professionale dallo chef Cristoph giose al mondo. Alla guida del e in sintonia con lo stile dell’ofMonastero (5 stelle Lusso) c’è ferta di ospitalità del luogo. Le Bob” un professionista solido e lungiesperienze internazionali di Flamirante, la cui brillante carriera vio Colantuoni ( tre lingue parlaha contribuito a farne il direttore te e scritte, direzione di struttuideale per una struttura di tale complessità. Flavio re di alto profilo a St. Moritz, Londra, Parigi, Tel Aviv, Colantuoni, General Manager del Santa Rosa, è staBangkok, Bruxelles e Francoforte, importanti ruoli in to chiamato nel 2011 da Bianca Sharma per imcatene internazionali) ne fanno un professionista a postare ”sartorialmente” la start up del Monastero, trecentosessanta gradi, dotato di quella capacità di

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interpretare e risolvere ogni criticità. Alla reception, il primo maitre Lorenzo Margherita introduce alle possibilità della struttura descrivendone in dettaglio gli item, Ivan Stancovich, capo barman, Giovanni Articolare, sommelier, e gli altri membri dell’equipaggio, sono protagonisti dell’offerta personalizzata del Monastero Santa Rosa e, in modo particolare, del Refettorio, il gourmet restaurant di grande attrattiva. La cucina è guidata da Christoph Bob, 44 anni, executive chef, e da Pasquale Paolillo, il suo secondo di altrettanta bravura: Christoph, tedesco,

guida una brigata di cucina che punta decisamente a un rapporto stretto (e coerente) con le migliori materie prime. E qui, ce ne sono a non finire… “Per la nostra cucina la materia prima è fondamentale: può sembrare un’affermazione scontata, visto che dietro a questa frase si nasconde una sorta di luogo comune molto diffuso fra gli chef. Però, c’è un però: nel nostro caso specifico, il Km zero è una realtà autentica!”. E in effetti è così: nel Monastero, fra i terrazzamenti che dal corpo centrale della struttura portano verso la piscina a sfioro, c’è un orto for-

Nella pagina a fianco, il General Manager, Flavio Colantuoni e, sotto, Cristoph Bob, che guida con Pasquale Paolillo la brigata di cucina. Nella foto sopra, una delle 8 suite del Monastero. In questa pagina, il Monastero Santa Rosa in una immagine a dir poco suggestiva. La cittadina di Amalfi è a un paio di chilometri.

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Cover story midabile. Da fare invidia a Ducasse e ai suoi orti di Versailles. E poco sopra il Monastero, lato nord, verso la montagna di Conca, ci sono le verdure: melanzane, pomodori, zucchine, finocchi, carciofi, un’ apoteosi di freschezza baciata dal sole della mitica Costiera. E poi le erbe, in quantità esaustiva di ogni specie officinale. E’ abbastanza evidente che, con un bacino così ricco, anche la linea di cucina di

Bob, bisogna ringraziare lo splendido sole di questa terra magica. A chi ti ispiri nella tua linea di cucina?, abbiamo chiesto a Bob. “Certamente Ferran Adrià mi ha lasciato senza parole, esordisce lo chef. Ma ho grandi passioni verso chef che ho avuto l’onore di conoscere e di apprezzare personalmente: uno per tutti, Alfonso Iaccarino.

Ma anche Fulvio Pierangelini, Heinz Beck, Pino Cuttaia, Massimo Bottura, grande uomo di cucina e di cultura”. Insomma, idee chiare, chiarissime, rischiarate da questa luce che illumina il Monastero, uno dei luoghi probabilmente più belli al mondo.•

Qui sopra, la Costiera Amalfitana vista da Conca dei Marini: centocinquanta metri sopra, il Monastero Santa Rosa domina su tutto. Qui a lato, una sala interna del Refettorio, il ristorante gourmet del Monastero.

Christoph Bob e di Pasquale Paolillo possa produrre, con l’aggiunta di solida creatività e di autentica passione, risultati più che ragguardevoli, oserei dire da stella più che meritata. I piatti sono di impronta tradizionale, ma riescono ad esprimere la personalità dello (degli) chef, grazie a una marcia in più derivante dall’eccellenza degli ingredienti utilizzati.

Materia e reinvenzione, verrebbe da dire, come nel caso del Risotto Carnaroli con le erbe, semplicissimo ma di grande complessità aromatica, o degli Spaghetti alla Puttanesca davvero eccellenti, grazie a profumi memorabili per i quali, oltre a Cristoph

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IL CALICE CHAMPAGNE

„LO CHAMPAGNE È UN VINO E COME TALE DEVE ESSERE TRATTATO. CHE SIA UN BLANC DE BLANC O UNA CUVÉE, IL NUOVO CALICE CHAMPAGNE PERMETTE AGLI AROMI DI SPRIGIONARSI PIENAMENTE. SVILUPPATO NEL CORSO DI WORKSHOP SENSORIALI, IL CALICE PRESENTA UN BORDO DALL’AMPIO DIAMETRO, ATTRAVERSO CUI IL PROFUMO DI QUESTO VINO SI MANIFESTA IN TUTTA LA SUA ELEGANZA. IL DESIGN È STUDIATO PER IMPEDIRE UN’EFFERVESCENZA TROPPO RAPIDA, ASPETTO FONDAMENTALE PER UN’ESPERIENZA GUSTATIVA PERFETTA DELLO CHAMPAGNE”.

MAXIMILIAN J. RIEDEL, 11ª GENERAZIONE

RIEDEL.COM

Focus food

Splendide Royal a Roma, la cucina di Marzetti di Gualtiero Spotti

Buone performance dello chef umbro che guida la brigata di uno degli hotel più belli della capitale.

Da qualche tempo a questa parte, anche a Roma, come è accaduto a Milano complice il rinnovamento cittadino per l’Expo, si è fatta sempre più vivace la concorrenza tra gli hotel di alto profilo, soprattutto nell’offerta gastronomica. Una mossa diventata

necessaria per mantenere il posizionamento (questo vale anche per altri servizi diventati essenziali, come il centro benessere, per esempio), competere sul mercato, attirare una clientela, magari diversa da quella abituata a frequentare le stanze della struttura, e, infine, per pura questione di prestigio.

Nella capitale, che diversifica la sua offerta tra una clientela prettamente turistica, una che gravita intorno al mondo della politica e la classica business, gli hotel che si fanno notare non sono certo pochi, soprattutto se restiamo nel cuore della città. Via Veneto, Via del Corso, Piazza del Popolo e le strade intorno raccolgono l’attenzione maggiore, così co-

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me i nomi del De Russie o dell’Hassler rimangono quelli più conosciuti. Un po’ più appartato, ma comodo e con la solidità delle maison di lungo corso, lo Splendide Royal, www.robertonaldicollection.com (facente parte della collection di hotel di Roberto Naldi), si segnala invece come un albergo che ha delle interessanti carte da mettere sul piatto e che merita la giusta attenzione. Per la posizione, innanzitutto, lungo la via di Porta Pinciana, a tiro di schioppo dal polmone verde di Villa Borghese, ma anche dalla centrale scalinata di Trinità dei Monti.

Discreto e per questo frequentato da una tipologia di cliente meno mondano e vivace, ma quasi

sempre straniero e impegnato “Mia madre lavorava a Roma, in a curiosare tra le bellezze della una cucina, così poi a casa la “Una clientela città. Il palazzo che ospita l’hoaiutavo a preparare gli gnocchi tel, un tempo sede della comuo la trippa. La scuola alberghieinternazionale, nità maronita di Roma, vive di ra a Tor Carbone è arrivata verso attratta dalla una sua austera classicità, e così i quindici anni, ma in contemsono anche le stanze e gli spaporanea facevo lo stagionale a posizione della zi comuni anche se gli ambienti Cala di Volpe e al Forte Villastruttura ma anche si permettono una ricchezza, tra ge, in Sardegna”. Marzetti inizia quadri, arredamento, drappeggi dalla professionalità il suo percorso avendo bene le e tende, che va controcorrente idee chiare, così ogni stagione di uno chef che rispetto all’imperante minimalila passa attraverso diverse parsmo che caratterizza gli alberghi tite o frequentando la pasticceama concretezza e di ultima generazione. Non è un ria. La storia poi lo vede collariconoscibilità dei caso, quindi, che la clientela riborare con Heinz Beck a La Persulti qui fidelizzata e non di rado gola e con Angelo Troiani, prima piatti” si possa osservare la familiarità di un paio di stagioni trascorse e la cortesia che si instaura tra in Toscana. Il ritorno a Roma avil personale e l’ospite, che, passato nel corso degli viene verso i 23 anni e segna il momento delle maganni, si sente un po’ a casa. Se l’albergo nelle sue giori responsabilità, dopo il lungo apprendistato. Il stanze racconta di un piccolo mondo antico, vercuoco resta per 5 anni alla guida all’Antico Arco e rebbe da dire, il gioiello indiscusso rimane invece in seguito inaugura il suo primo ristorante a San Loil Mirabelle, la sala ristorante (adibita anche per le colazioni) che svetta all’ultimo piano e offre una inNella pagina a fianco: la cantevole veduta della città dall’alto. In lontananza sala ristorante “Mirabelle” si osserva la cupola di San Pietro, il Gianicolo, Vilche affaccia sulla splendida la Medici e, nelle serate giuste il tramonto diventa veduta di Roma; in questa un momento a dir poco imperdibile per gettare uno pagina: lo chef Stefano sguardo la Trinità dei Monti da un diverso punto di Marzetti e alcune sue osservazione. A guidare la brigata ormai da qualche creazioni che possono essere stagione è il quarantenne Stefano Marzetti, cuoco di degustate all’interno del origini umbre da parte di madre e che racconta coristorante. me la sua professione sia nata proprio in famiglia:

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Focus food A fianco: Triglie di scoglio croccanti con insalatina di puntarelle, crema di burrata e alici del Cantabrico; l’interno di una camera dell’albergo; la sala ristorante interna “Mirabelle”.

brigata di quindici elementi, più qualche stagionale che si aggiunge all’occorrenza. La carta approntata, sin dall’inizio e ancora oggi, si muove sulle ali della concretezza e della riconoscibilità. Non mancano i piatti forti che hanno riscosso grande successo nel corso degli anni, come nel caso della zuppetta di cipolle gratinata ai due formaggi o dell’anatra all’arancia, ma si incrociano anche alcune curiosità in un menu estremamente classico, dove c’è l’occasione per stupirsi di fronte a una flambata in sala (con le lumache al cognac, ad esempio), ci si gode una materia prima eccellente di origine internazionale, renzo, prima con una cucina siciliana (si chiamava Il Dito e la Luna) e poi reinventato come Vinosteria di cucina romana, proposta con uno stile più moderno ed elegante. L’esperienza si conclude alle soglie del nuovo millennio, complice l’introduzione di un’area Ztl che rende complicato l’accesso al ristorante, ma anche per l’aumento nel quartiere di una clientela di studenti e giovani che cerca altre tipologie di locali. Così arriva l’offerta dello Splendide Royal, con il cuoco che scala in breve tempo le posizioni in cucina, da capopartita a sous chef, fino al momento in cui l’executive Giuseppe Sestilo lascia l’hotel e Marzetti diventa il titolare della cucina. Oggi con una

che va dalle ostriche di Hervé alla guancia iberica, e si gioca con la grande tradizione italiana tra un risotto alla milanese e un piatto di linguine con ricci di mare. Marzetti poi stempera qua e la solidità delle preparazioni con un tocco più leggero, magari sfruttando dolcezze e acidità per cambiare la chiave di lettura del piatto. Certo, sarebbe bello vedere la mano del cuoco più libera dai cliché di percorsi a tavola costruiti per una clientela prevalentemente estera. Infine, una curiosità: il ristorante propone un menu interamente costruito per soddisfare i celiaci oltre a indicazione chiare per gli amanti della cucina vegetariana. •

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Format food

Volterra, il formaggio

si fa BIO di Alessandro Luongo

L’esempio eloquente della Fattoria Lischeto: quando l’agriturismo è biologico.

C’è un’energia molto positiva alla Fattoria Lischeto, a 6 km da Volterra (Pisa). Si percepisce già sulla strada sterrata, all’ingresso di quest’autentico bioagriturismo associato alla Cia-Agricoltori Italiani. Il portale di accesso è un grande arco realizzato dall’artista volterrano Mauro Staccioli; affianco, sulla collina, spicca una scultura realizzata dall’artista olandese Emily Cummings di una donna che sostiene il mondo con i piedi. Immagine diventata etichetta ed emblema dei formaggi dell’azienda guidata da Giovanni Cannas e famiglia, apprezzati persino da Madonna e Robert de Niro.

Fattoria Lischeto (www.agrilischeto.com ) è anche taverna (con camino a legna), cucina tipica locale (pasta fresca macinata a pietra, suini e ovini; tutto è prodotto in casa), ma anche centro benessere con area relax, cosmetici bio e “bagni speciali” nel latte di pecora o di asina; e, caseificio, appunto, specializzato in formaggi biologici e olio extravergine d’oliva. L’energia prodotta e consumata arriva tutta da fonti rinnovabili.

«Il nome dell’azienda deriva dalla presenza di un’antica piantagione di lecci» spiega Rosita Cannas, sorella di Giovanni e responsabile amministrativa. «Il podere del 1276 (circondato da 240 ettari di terreno) fu acquistato nel 1965 da nostro padre Salvatore (80 anni), che si trasferì qui da Bitti (Nuoro) ».

L’attuale taverna a quei tempi era una stalla con la casa padronale nella parte superiore. Lo spirito innovatore di Salvatore fu poi ripreso ed esaltato dalla genialità di Giovanni, che nel 1991 virò in maniera decisa sul bio, rinunciando a produzioni più redditizie del momento. «Già noi non usavamo additivi chimici- spiega - poi a fine anni 80 avevo una fidanzata tedesca che mi trasmise tale vocazione». E così è nato col tempo il “pecorino delle Balze volterrane”, uno dei fiori all’occhiello del caseificio. Ottenuto solo con latte crudo non pastorizzato e caglio vegeta-

le, cioè dal cardo selvatico, un fiore. «Soluzione che permette al latte di coagulare più lentamente e dare al formaggio una consistenza cremosa e un aroma più profumato» spiega Elisa Lunardi, compagna di Giovanni, che da quattro anni collabora con il caseificio nella lavorazione a mano, studio delle muffe e controllo qualità. Non a caso fa parte dell’Onaf, Organizzazione nazionale assaggiatrice di formaggi.

C’è molto del suo nella bontà dei “raveggioli” (pri-

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ma cagliata fresca, il “formaggio degli Etruschi”), nelle ricotte, e “tricotta divina”, cotta al forno tre volte senza sale ma insaporita solo con origano e prezzemolo. E ancora, nei i tomini allo zafferano; nei caci stagionati in un impasto di cenere e olio (che ne trattengono l’umidità e mantengono la giusta morbidezza) o nelle botti di rovere utilizzate per il vino. Tutte delizie genuine, lavorate con trattamenti antimuffa naturali. Creati con grande passione e competenza dall’arte pasto-

di formaggi. «Da allora mi specializzai sempre più nell’arte casearia».

In quest’angolo di paradiso e relax sono poi arrivate le prime strutture ricettive; la capienza è di 42 posti letto, ma l’obiettivo è ampliare l’ospitalità globale a 50. Tutte le camere, arredate in stile sobrio, sono per scelta senza televisione. La vista spazia sulla collina da un lato e su Volterra dall’altro. Una delle camere, Cleopatra, è una vera suite-benessere dove provare un bagno caldo nel latte o nell’acqua sulfurea di proprietà prelevata dalla sorgente a Montecatini Val di Cecina. «Presto organizzeremo anche incontri per gruppi con consulenti olistici per proporre trattamenti mirati, massaggi e impacchi» annuncia Cannas. In tema benessere non manca, su richiesta, il “Detox Camp” programma di 3 o 7 giorni di yoga, movimento fisico, pranayama e alimentazione mirata, finalizzato alla detossificazione degli organi.

Il responsabile è lo specialista Jacopo Quercia.

Olio e formaggi di Fattoria Li“Se la cucina tipica scheto sono venduti in negozi in Francia, Stati Unipunta su ingredienti selezionati ti, e presto anche in Spagna, così di qualità, si può come in altri mercati esteri oltre

essere molto competitivi”

rizia di Giovanni, con solo latte di pecore (800 circa) allevate sulle Balze di Volterra. «Faccio parte di una famiglia di pastori che si tramanda quest’arte da generazione- riprende Giovanni, che racconta un aneddoto spiritoso ed esemplificativo dello sviluppo delle sue abilità-; a 18 anni mio padre tornava spesso in Sardegna e mi lasciava qui a mungere le pecore. Ma i soldi non mi bastavano ed io amavo andare in discoteca. Così incominciai a barattare l’ingresso alle sale e un drink con una caciotta all’entrata e un’altra alla cassa del bar». Non solo. Questo baratto insolito incuriosì anche il titolare della discoteca, e così Lischeto ne divenne poi il fornitore ufficiale

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Nella pagina a fianco: veduta sulle colline dalla fattoria Lischeto, un tagliere con una selezione di formaggi biologici prodotti dal caseificio, in questa pagina: vista esterna con la piscina, il proprietario Giovanni Cannas, e infine una delle suite con angolo benessere messe a disposizione dall’agriturismo.

che in Italia. Nel giugno 2014 Giovanni Cannas ha anche aperto “La pecora nera” (www.pecoraneravolterra.it), un b&b di design e grande fascino, di sole tre camere, a pochi chilometri da Volterra. Gli stranieri si fermano anche più di un’ora per gustare il delizioso breakfast preparato dalla sua compagna Elisa. •

Focus food

La Lumaca, esempio siciliano di Viviana Persiani

Quella della chiocciola, o lumaca di terra, è una storia antica come il mondo.

In questa pagina: uova

Un alimento dalla reputazione altalenante, considi lumache battezzate derato addirittura impuro nell’antichità più remota, come Perle Madonite; ma successivamente eletto come rara prelibatezza. uno dei gestori Dopo essere stata sfregiata anche dalla svilente nodell’allevamento: mea di “cibo da bifolchi”, la chioccola, dopo un lenDavide Merlino; to (ça va sans dire) iter, come si addice al suo stile, nella pagina a fianco: ha raggiunto le vette dell’olimpo delle eccellenze gale lumache vengono stronomiche, onorando la tradizione culinaria, ma selezionate e scelte. anche rendendo omaggio alla ricerca più innovativa.

Quando le vogliamo internazionalizzare, le etichettiamo come “les escargots”, ma oltre a cambiare la loro fama nel corso delle epoche storiche, in nome anche di una nostra identità nazionale, le identifichiamo con un più ruspante babbaluci, di impronta lessicale sicula. Del resto, come non evidenziare che in Italia, tra i numerosi allevamenti di lumache che riforniscono le cucine più prestigiose di chef riquali occorreva adattare il metodo di coltura. “Donomati, quello più vasto si sviluppa su un’area di po tentativi e studi, nel giro di otto mesi siamo riu40 km quadri, di natura incontaminata, garantensciti ad ottenere un buon quantitativo di chiocciole, do una produzione annua di circa 20 tonnellate di allevandole in campo aperto e, dietro consiglio di lumache? Siamo a Campo Felice di Roccella, nedottori alimentaristi e di veterinari, nutrendole con gli spazi indisturbati e silenzioortaggi biologici, bietole, trifoglio si della campagna palermitana, e farine studiate appositamendove Davide Merlino e Michelante da esperti”. Non sorprende, gelo Sansone, nel 2006, si sono dunque, che, da una recente “Da rustico che fatti largo, tra il profumo di zagaanalisi della Coldiretti, il consumo di lumache sia aumentato di re e di agrumi, per dare il via ad era, è diventata un oltre il 300%, pur con l’elevata un progetto imprenditoriale seningrediente molto percentuale di esportazioni, pari za precedenti in Italia. L’allevamento di Lumaca Madonita è un utilizzato dagli chef all’80%. Lumaca Madonita nel giro di qualche anno è diventata esempio di grande virtuosismo: nell’alta cucina” azienda di elicicoltura leader nel “Siamo partiti affittando 2 ettari nostro Paese per la produzione di terreno – racconta Merlino – di un’eccellenza made in Italy, di dove abbiamo iniziato la nostra qualità ricercata da chef stellati attività di elicicoltura, seguendo italiani, ma anche svizzeri e francesi, persone che i veri metodi che avevamo appreso, ora in Francia, hanno riscoperto il gusto unico di un prodotto genuora in Spagna, ma anche in Grecia”. Le condizioino dal potere evocativo. Lumache, ma anche uova ni climatiche del palermitano e la composizione di lumache, conosciute come caviale di lumache e del terreno vantano, però, delle caratteristiche alle

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battezzate come Perle Madonite. Le perle bianche dal sapore che ricorda quello della terra, dell’erba e di funghi, premiate con l’Oscar Green della Coldiretti e certificate come Eccellenze Italiane, sono considerate una raffinatezza gastronomica. I terreni ai piedi delle Madonie gestite dagli elicicoltori Merlino e Sansone sono diventate culle di un ingrediente apprezzato e ricercato, che spinge la tradizione della cucina, anche stellata, verso l’innovazione. Come il catanese Giuseppe Raciti, vincitore della Gara di Gusto per gli chef under 30 del Sud Italia che, tra tecnica e piglio innovativo, offre una dignità regale alle Perle Madonite, senza rubare nulla allo chef Pietro D’Agostino che, dietro le quinte della puntata di Masterchef, registrata da Sky a La Capinera di Taormina, si è dilettato nel preparare un piatto proprio a base di Perle Madonite. Fritti, in umido, al forno, con pomodoro, cipolle e peperoncino, i babbaluci rappresentano un alimento versatile che incuriosisce non solo la sapienza chi lavora dietro ai fornelli, ma anche i buongustai di tutto il mondo, stimolati ad assaporare la sontuosità di un alimento di nicchia. •

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Focus food

Cervello da Chef, materia più grigia di Viviana Persiani

Chef si nasce o si diventa?

Qual è il segreto della creatività in cucina?

Cuochi, sottoposto a una serie di test neuropsicologici. «Volevamo scoprire – spiega Antonio Cerasa, ricercatore Ibfm-Cnr - se questa categoria possedesse una particolare abilità cognitiva. Le neuroscienze si sono sempre occupate di musicisti, scacchisti, taxisti e sportivi, dimostrando che l’allenamento finalizzato al miglioramento delle proprie prestazioni produce fenomeni di plasticità neurale rilevabili con le tecniche di risonanza magnetica. Nessuno, però, aveva mai Per rispondere a questa complessa domanda, l’Istitustudiato gli chef stellati, una categoria di lavoratori to di bioimmagini e fisiologia molecolare del Consiglio impegnati per lunghi periodi di tempo in un’attività Nazionale delle Ricerche di Catanzaro ha condotto, in motoria e soprattutto cognitiva molto particolare”. CoItalia, una ricerca, pubblicata sulla rivista PLoS ONE, sa è emerso da questa indagine? Non è improprio monitorando e analizzando, attraverso risonanza madefinire gli chef come degli artisti dei fornelli o dei gnetica, l’attività cerebrale di un campione di 11 chef performer, sia dal punto di vista motorio, sia cogniticalabresi, selezionato dalla Fic - Federazione Italiana vo, visto che, in base ai risultati ottenuti, emerge che il loro cervelletto è più sviluppato rispetto alla media e dotato di cellule nervose particolarmente plastiche. Siamo di fronte ad un cambiamento strutturale del cervello: le neuroimmagini, infatti, hanno rivelato che il cervelletto degli chef, ovvero la “Da dove nasce parte del cervello deputata alla coordinazione motoria e nella la capacità programmazione cognitiva di atti organizzativa che motori, presenta un aumento di volume della materia grigia. L’eaccomuna questi sito di questa ricerca non rappremaestri di equilibrio senta solo una curiosità, ma va a corroborare l’importanza, se non e di gusto?” la necessità, di una salvaguardia dello stato di salute psicofisica per gli chef, sottoposti a continui stati di stress, sia per la mole di lavoro, sia per gli orari durante i quali si dedicano alle loro attività.

E’ interessante anche evidenziare come uno sfruttamento eccessivo del cervelletto porti al suo logorio.E le conseguenze? Piatti meno buoni, forse banali…

Solo misere imitazioni dei grandi piatti di un tempo, quando il cervelletto “andava al massimo”! •

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La foto di Artù

I fratelli Tamani, “osti di campagna” con tanto di stella Michelin.

L’Ambasciata di Quistello (Mn) è un’icona della ristorazione di qualità.

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Pasta Canuti, delizie gourmet di Emanuela Stìfano

Dal 1950, in Romagna, Canuti produce pasta caratterizzata da una sfoglia artigianale, naturalmente rugosa. Materie prime attentamente selezionate e trafilatura al bronzo lenta e a bassa temperatura sono elementi imprescindibili di ogni referenza.

Le Delizie, la linea dai ripieni gourmet, si arricchisce di tre nuove ricette.

Nel rispetto della tradizione, alla base di ogni prodotto, ci sono le farine di grano tenero “00” di estrazione, ottenute solo con il cuore del chicco di grano; per ciascun chilo di queste farine vengono utilizzate più di 5 uova, il che spiega il caratteristico colore giallo intenso. Il mix di esperienza e di innovazione tecnologica consentono un alto grado di flessibilità, tanto che l’azienda è in grado di lavorare pasta in un’ampia gamma di formati e di ripieni: si va dalle tradizionali paste italiane - il riferimento è alla linea le Classiche -, alle paste biologiche di alta qualità e con farine alternative La storia di Canuti Tradizione Italiana è una di quelle (linea Biospeciali), passando per le paste lavorate storie che fa piacere raccontare, perché testimonia, a mano (linea le A Mano), per poi finire alle paste al contempo, il rispetto per la tradizione e il costancon ripieni gourmet e farine te interesse per l’innovaziomacinate a pietra (linea le ne. Una storia che racconta Delizie). Proprio queste ultiuno dei simboli del Made in “Nonostante i me, fiore all’occhiello dell’aItaly, ossia la pasta fresca. sessant’anni di vita, zienda, nascono dalla pasAttiva dagli Anni 50, Canuti sione e dall’esperienza deè oggi sinonimo di pasta fatoggi Canuti Tradizione gli chef e dei mastri pastai ta bene, di passione per la Italiana è un’azienda di Canuti che, ciascuno per buona pasta, di ricette che si tramandano di generaziole proprie competenze, hantecnologicamente no conferito a questi prodotne in generazione, di mateall’avanguardia, che ti caratteristici formati rustirie prime selezionatissime. ci e tradizionali con un’alta Alla base una lavorazione ha saputo adeguarsi ai percentuale di ripieno. Tale da sempre irrinunciabile: la più avanzati standard ripieno, non soltanto è partrafilatura al bronzo. Ma, coticolarmente morbido e creme si diceva, la tradizione internazionali di moso ma, grazie alle ricete il rispetto per il passato qualità e di sicurezza non hanno impedito all’ate non casuali e all’utilizzo di ingredienti selezionati e zienda di affrancarsi come alimentare.” ricercati, permette abbinaproduttore di pasta al pasmenti gourmet. Dal canto so con i tempi: nonostante suo, la sfoglia trafilata lentamente al bronzo trati sessant’anni di vita, oggi Canuti Tradizione Italiatiene perfettamente sughi e condimenti, una condina è un’azienda tecnologicamente all’avanguardia, zione importante per realizzare ricette di alto livello. che ha saputo adeguarsi ai più avanzati standard Inoltre, la particolare lavorazione permette di otteinternazionali di qualità e di sicurezza alimentare.

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nere uno spessore uniforme, anche nelle chiusure dove la sfoglia si sovrappone, garantendo così cottura perfetta e omogenea. Tra l’altro, in occasione di Tuttofood, Canuti ha scelto di presentare tre novità nella linea “le Delizie”. Si tratta di Delizie Pesce Spada, uvette e pinoli tostati, di Delizie Burrata di Puglia e di Delizie Crema ricotta di Romagna e pomodori secchi. Tutte e tre le nuove referenze sono caratterizzate dal nuovo formato, con una percentuale di ripieno del 60%. •

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Focus food

Non solo formaggi nell’oasi gourmet di Lozza di Valentina Santambrogio

L’azienda Mantegazza offre una vasta gamma di prodotti della tradizione italiana ed europea.

Forniture speciali e di particolare pregio sono destinate al mondo della ristorazione.

L’oasi per i palati più raffinati si staglia nel cuore del Varesotto produttivo, 2400 metri quadri attrezzati per accogliere formaggi, ma anche salumi e altre delizie da grandi gourmet, pronti a raggiungere in tempi rapidi una clientela sempre più esigente, in Italia e all’estero. “La tradizione è la nostra forza”, dicono quasi con uno slogan alla “Mantegazza formaggi” di Lozza, accanto alla nuova tangenziale di Varese, uno snodo molto agevole per veicolare prelibatezze in ogni direzione. Dante e Alberto Mantegazza, 73 e 69 anni, sono ormai la seconda generazione di un’azienda nata alla fine degli anni Trenta da una piccola latteria a Caidate di Sumirago, sempre nel Varesotto, dove Luigi e Federico Mantegazza iniziarono a raccogliere il latte trasformandolo in formaggio fresco e burro da vendere nella zona. La terza generazione è già operativa con Niccolò Mantegazza, 26 anni, entrato a pieno titolo nel vertice manageriale della società per azioni, 22 dipendenti, un nome con pochi rivali sul piano nazionale.

Oltre la metà dell’azienda, circa 1500 metri quadri, è adibita a celle frigorifere e reparti climatizzati per la stagionatura. Una linea di confezionamento del prodotto è in grado di assicurare ogni tipo di forni-

tura, una équipe di agenti consente di raggiungere tutti i punti vendita per servire gli oltre mille clienti italiani, con richieste che giungono anche dall’Europa e dall’America. “Abbiamo anzitutto la grande soddisfazione - ricorda Dante Mantegazza, maitre fromager tra i più apprezzati - di aver sviluppato e consolidato un’attività di grande qualità e prestigio, assicurandone anche il futuro col mantenimento della guida all’interno della famiglia. Alla nuova generazione affidiamo il compito di stare al passo coi tempi, migliorando con le moderne tecnologie la produttività di un servizio pronto da sempre ad accogliere novità per restare all’altezza delle richieste di un mercato ricco ancora di potenzialità”. Fondamentale resta la selezione di una vasta gamma di prodotti della migliore tradizione italiana ed europea, realizzata sulla base di una attenta cono-

francesi, tedeschi, greci, olandesi, belgi, inglesi, spagnoli. Più di recente anche prosciutti crudi e cotti, lardi, bresaole, salami, coppe, pancette, culatelli, speck, e poi salmoni scozzesi, norvegesi, canadesi, mostarde di verdura, foie gras. Nell’oasi gastronomica alla periferia di Lozza ci si può perdere in un festival di grandi sapori, anche se il re dell’azienda, 77 anni di vita, sempre aperta a esperienze innovative sull’onda della richiesta di mercato, resta lui, il formaggio. Ed ecco che forme e confezioni di ogni pezzatura partono e arrivano quotidianamente sui C

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scenza della qualità offerta dalle singole aziende, un patrimonio professionale che da sempre caratterizza l’attività della “Mantegazza”. Ne emerge un’offerta notevole, che va dai formaggi freschi - ricotte, mozzarelle, burrate, robiole, tomini, caprini - ai semistagionati o stagionati (dal pecorino al gorgonzola, dal grana al parmigiano), italiani ma anche svizzeri,

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mezzi che vanno e vengono verso il mercato anzitutto all’ingrosso, con forniture speciali e di particolare pregio destinate anche in modo specifico al mondo della ristorazione, un movimento di uomini e mezzi che anima la laboriosa vita di ogni giorno sull’enorme piazzale esterno. Dentro, alle spalle di queste delizie in perenne movimento, moto perpetuo di una gastronomia di eccellenza, c’è una collaudata e ferrea organizzazione commerciale, pronta a soddisfare nel segno della selezione e della conoscenza diretta, ogni richiesta coi tempi stretti legati alla garanzia di freschezza del prodotto che lo richiede. Dal caprino per un happy-hour alla raclette per uno street-food, fino a un grande formaggio di fossa o a un caciocavallo di grotta per degustazioni principesche, tutto qui è pensato con cura per deliziare il consumo secondo i canoni più aggiornati del commercio. Nel segno della tradizione, appunto.•

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C’è più gusto a mangiare sano

Accueil

Aman Sveti Stefan Montenegro in pista

di Gualtiero Spotti

Gli Aman sono, tra i tanti resort che si possono frequentare in giro per il mondo, alcuni dei più affascinanti ed esclusivi.

Gli Aman in Europa non sono molti, essendo una catena che si è sviluppata soprattutto nel sud-est asiatico, ma i pochi che si trovano a portata di weekend lasciano un ricordo indelebile. L’Aman Le Melezin si trova tra le alpi francesi, a Courchevel, mentre l’Aman Venice è in laguna, sul Canal Grande, ospitato dallo storico Palazzo Papadopoli. Un po’ più defilato, ma non meno lussuoso, è l’Aman Sveti Stefan, www.aman.com/resorts/aman-sveti-stefan, che si trova in Montenegro sulla sponda balcanica dell’Atlantico e racchiude in se diversi motivi di interesse. Un po’ per la posizione a dir

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poco sorprendente. Se è vero che con Sveti Stefan viene identificata la piccola località balneare a pochi chilometri dalla cittadina di Budva, in realtà il nome è quello della minuscola isola che, nata come fortificazione militare nel ‘400, sin dagli anni Cinquanta del secolo scorso è stata riconvertita in hotel di lusso, appoggiato su uno scoglio ora collegato alla riva da una striscia di terra. Ma solo negli anni più recenti la piccola isola (sulla cui sommità spicca la più importante di quattro chiese, quella dedicata a Santo Stefano), è entrata a far parte dell’universo Aman ed ha vissuto una riconversione mirata all’ospitalità di lusso. Non a caso l’accesso all’isola è consentito solo agli ospiti del resort, che sono accolti in suite e appartamenti distribuiti tra i giardini e piccole piazzette che caratterizzano il borgo storico. La pace e la tranquillità sono assoluti e il piacere è quello di muoversi come se ci si trovasse sulla propria isola privata, alla scoperta di angoli cui è difficile resistere; come quello del bastione

un po’ appartato dove ci si immerge in una piccola piscina a sfioro, coperta da alberi che la rendono quasi invisibile. Oppure sul balcone panoramico che ospita uno dei ristoranti, dove, nel corso delle serate, si esibisce l’ottimo duo Sinergija, formato dai chitarristi Darko Nikceviv e Srdan Bulatovic e impegnato nel rappresentare il composito universo musicale balcanico in chiave più intima e raccolta. L’Aman Sveti Stefan però non è solo racchiuso sull’isola, ma ha una estensione sulla terraferma, nella splendida Villa Milocer che si trova a poche centinaia di metri all’interno di un parco di ulivi, cedri e pini, lungo un percorso costiero aperto anche a chi qui non soggiorna. La dimora è l’antica residenza estiva della famiglia reale Karadordevic, anch’essa trasformata dopo la Second Guerra Mondiale in un albergo. Austera e con un colonnato esterno nel quale vivere l’esperienza gastronomica sia a pranzo che a cena, la villa offre una serie di stanze dall’eleganza misurata, oltre a una Spa che

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Accueil

“La regione montenegrina sviluppa la propria offerta turistica attraverso location suggestive, supportate da infrastrutture di livello”

serve anche gli ospiti del vicino Aman Sveti Stefan. Per quanto riguarda invece la gastronomia, in entrambe le strutture a coordinare le brigate è il solido e capace Mladen Zec, montenegrino di nascita e da molti anni alla guida delle cucine Aman. Va detto, come premessa, che nel piccolo Paese affacciato sul mare Adriatico, la cucina che va per la maggiore non è certo quella di pesce. La carne, ottima e cucinata

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perfettamente, insieme alle verdure (perlopiù grigliate), è il punto di partenza imprescindibile se ci si vuole togliere qualche soddisfazione a tavola. Per il resto, sono piuttosto evidenti le influenze italiane, se pensiamo che nel menu di Villa Milocer compaiono fettuccine, spaghetti, cannelloni ricotta e spinaci e Milanese, di buona fattura, anche se conviene sempre puntare l’attenzione su piatti monumentali e a tutto gusto come il pollo in crosta di sale cotto al forno e l’agnello a lenta cottu-

ra, entrambi da prenotare con 24 ore di anticipo e più vivini allo stile e alla tradizione locali. Più internazionale e variegato rimane invece il menu della Piazza, il ristorante sull’isola, dove compaiono piatti e prodotti molto mediterranei, dal Pata Negra alle bruschette, dalla Parmigiana di melanzane al calzone. In un tripudio di colori e di sapori che abbracciano anche la Grecia, per tutti coloro che amano il souvlaki (qui proposto come spiedino di pollo o di agnello), e le delizie locali, come nel caso della

millefoglie Montenegrina dal nome impronunciabile di Crnogorska Krempita, un dolce che anticipa il classico raki, l’acquavite ormai presente in tutto il territorio balcanico. Se poi volete concedervi qualche escursione alla scoperta del territorio circostante, la visita imprescindibile è quella del paese di Cattaro (Kotor) o, senza muoversi di troppi chilometri, di alcune delle molte chiese e monasteri che si trovano sparsi tra le colline alle spalle della costa (tra queste il monastero di Prasvika).

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In alternativa la cittadella della vicina Budva offre un mix di suggestioni storiche con molti reperti risalenti alla antica dominazione veneziana e il piacere di muoversi tra i vicoli stretti ricchi di attrattive turistiche più contemporanee. Una destinazione, il Montenegro, che consente di vivere e conoscere l’altra metà dell’Adriatico, e una cultura che, viste le molteplici dominazioni transitate nel corso dei secoli, rappresenta un viaggio della memoria lungo e affascinante. •

Format beverage

Tutti alla ricerca del Saké autentico di Maurizio Bertera

Un effetto dell’onda lunga post-Expo è rappresentato sicuramente dalla diffusione del saké.

Non che prima del 2015 fosse assente nel nostro Paese, ma a parte i migliori ristoranti giapponesi, era impossibile trovare quello ‘buono’. La musica sta cambiando, per merito del continuo sviluppo della ristorazione nipponica e soprattutto dell’impegno delle Prefetture, in sostanza le regioni del Sol Levante: attivissime nel promuovere il sakè (esattamente come fanno le nostre per i prodotti migliori) durante l’esposizione universale e comunque non sparite. Prontuario per chi non conosce la bevanda: è un fermentato – non un distillato, attenzione – ottenuto da riso, acqua, koji (l’enzima che genera la conversione degli amidi del riso in zuccheri semplici) e lieviti. L’acqua fa una differenza nel gusto

base: i saké ‘saporiti’ hanno un’alta quantità di magnesio e calcio, quelli ‘puliti’ invece bassa. Ma è il livello di levigatura del riso a classificare la bevanda: più è alto, più il saké è raffinato, soprattutto se è junmai ossia a fermentazione naturale. L’aggiunta minima di alcol non è “La diffusione della proibita – a proposito, la gradazione alcolica è vacucina giapponese riabile dai 12 ai 18% vol in Italia stimola la – ma va indicata sull’etichetta, per la cronaca curiosità verso il spesso bellissima. Prodistillato: e nasce la prio come il vino, ci sono una fascia premium curiosità” (il 20% circa del totale) e una quotidiana, dove la prima – a prezzo più alto, si può arrivare anche a 50 euro la bottiglia - regala profumi e retrogusti complessi, riconoscibili sono da un appassionato esperto. Conta ovviamente la temperatura di servizio che la Saké Sommelier Association consiglia dai 5 ai 15° per i migliori e

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dai 30 ai 55° per quelli riscaldati a bagnomaria, il tutto parametrabile a seconda del piatto. E qui il gioco si fa molto divertente come spiega Lorenzo Ferraboschi, che può essere considerato il ‘guru’ del saké in Italia. Piacentino, designer in Giappone per dieci anni, è tornato a casa nel 2009 con una moglie dagli occhi a mandorla e una passione sfrenata per il sakè. “Per qualche anno mi sono bastate le bottiglie spedite da mia suocera, poi un paio di anni prima dell’Expo ho deciso di fondare la Saké Company, per diletto e per lavoro – racconta - pian piano da una piccola importazione siamo arrivati a 150 etichette, acquistabili anche online. Il salto di qualità è stata la ‘chiamata’ della SSA nella sede europea nel 2015: diventa sommelier di saké ed è il solo ‘educator’ attivo nel nostro Paese che può fare discepoli a sua volta. “Sono pronto a sfidare serenamente chi sostiene non sia adatto alla cucina italiana: in realtà è la miglior alternativa al vino, in quanto non prevarica ma esalta il sapore del cibo che sia del pesce crudo, un arrosto o un

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dolce…In tempi lenti, una selezione di saké finirà in tutti i migliori ristoranti: ne sono certo.” Nel processo educativo, Ferraboschi ha aperto Sakeya: il primo locale italiano – è a Milano, in via Cesare da Sesto 1 - basato sul pairing con sushi come del Grana Padano a scaglie. E non mancano cocktail di grande livello. Dimenticavamo, il saké - a seconda delle tipologie - si beve per il vino dolce. Se volete fare bella figura con gli ospiti o sentirvi a Kyoto, acquistate un servizio di masu, la tradizionale scatolina in legno di cedro. Kampai. •

Focus beverage

Acque Minerali d’Italia, la linea è completa

di Virginia Zacchetti

L’ampia gamma di proposte che il Gruppo offre alla ristorazione di qualità si è recentemente arricchita di una nuova linea in PET dedicata proprio al canale ho.re.ca. La linea Exclusive si affianca alla più articolata “Carta delle acque” disponibile sul mercato.

Anche le bottiglie in PET possono essere originali ed esclusive, in perfetta sintonia con le aspettative della ristorazione. Lo dimostra “Exclusive”, l’innovativa linea di bottiglie distribuita a marchio Norda, brand di punta di Acque Minerali d’Italia nel canale della ristorazione. Con Exclusive la corporate brand, che fa capo alla famiglia Pessina, ha concretizzato l’importante obiettivo di caratterizzarsi con una forte identità in un mercato affollato di proposte, trasmettendo a un contenitore in PET una “shape” coerente con la qualità dell’acqua minerale Norda della Sorgente Ducale di Tarsogno: una oligominerale che nasce nell’Appennino Parmense, pura e

leggera, ideale per accompagnare ogni tipo di piatto, rispettando il gusto e dissetando con equilibrio.

Grazie alle caratteristiche distintive delle tre master brand Norda, Sangemini e Gaudianello, delle potenzialità produttive e commerciali di ben 8 stabilimenti sul territorio nazionale (4 al Nord, 2 al Centro e 2 al Sud), 26 sorgenti e 27 le linee di produzione per l’imbottigliamento in Vetro e PET, Acque Minerali d’Italia Spa si colloca ai vertici nel settore.

La gamma di bottiglie proposte è infatti molto ampia. In particolare la “Carta delle acque” è la più articolata per tipologia di etichette, provenienze geografiche, caratteristiche organolettiche, formati e confezioni. Spiccano in tal senso le bottiglie in vetro da 75cl a marchio Norda (Elegance e Luxury) e Gaudianello (Prestige). Particolarmente apprezzata anche la linea Liberty da 1litro e 0,5 litri in vetro a rendere, per le sorgenti Daggio, Ducale e Ac-

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quachiara, Lynx e San Fermo. Da ricordare anche Sangemini, “l’acqua alimento”. Brand storico del settore, Sangemini è protagonista di un rilancio e di un riposizionamento basato sulle caratteristiche distintive di questa acqua veramente unica, che apporta calcio biodisponibile, cioè altamente assimilabile, ideale anche per il mondo dello sport in quanto contribuisce a innalzare la soglia della fatica grazie al suo contenuto elevato di bicarbonati contrapposti al basso tenore di sodio. Lo dimostra la nuovissima bottiglia di Sangemini da 65cl dotata di tappo sport apri/chiudi con antisgocciolamento e impugnature ergonomiche laterali a nido d’ape, che favoriscono il punto “squeeze”. Acqua ufficiale del Giro d’Italia 2017 (Giro del Centenario), Sangemini è protagonista di una grande campagna di comunicazione nazionale che sostiene il claim “Acqua alimento”.•

La ricetta di Artù

Il Risotto secondo Bioesserì… a cura di Maurizio Bertera Bioesserì non è solo l’insegna di due ristoranti di successo – a Milano e Palermo, entrambi in centro – ma un concetto preciso, voluto da due giovani imprenditori (non a caso palermitani di nascita ma laureati sotto la Madonnina) che quattro anni fa si sono lanciati nel food. Vittorio e Saverio Borgia hanno creato un progetto di ristorazione buona, sana, naturale. Bio seria – con tanto di certificazione, senza cedere alla moda. Ecco perché leggerezza, sostanza e gusto caratterizzano la cucina dei locali, basata su grande materia prima – siciliana in primis – e a ciclo continuo, nel senso che l’offerta (salata e dolce) parte a colazione e si chiude a cena, con la disponibilità anche di pizze e focacce. L’executive chef è Federico Della Vecchia, ischitano con ampia esperienza in Italia e all’estero che ha una predilezione per le ricette della tradizione regionale, rese contemporanee, e magari abbinate tra loro. “Mi piace trovare un filo che le unisca, pur rispettando il valore originario – spiega Della Vecchia – non cer-

Risotto gratinato, polpetta di bollito e gambero di Mazara Ingredienti per una persona Per il bollito Sedano Carota Cipolla 1 foglia di alloro 1 chiodo di garofano Grani di pepe 150 gr di muscolo di manzo Per la polpetta Pane ammollato nel latte e brodo di cottura 1 uovo Pecorino romano Farina Pan grattato Sale e pepe qb Per il carpaccio di gambero 3 gamberi di Mazara (ben puliti e battuti tra due fogli di carta forno per poi essere leggermente abbattuti) Burrata di bufala Capperi disidratati

Procedimento

co una fusion italiana ma sapori che stiano bene insieme”. Ecco perché lo chef di Bioesserì ha scelto per Artù il Risotto gratinato, polpetta di bollito e gambero rosso di Mazara dove il buon contrasto ‘caldo-freddo’ regala piacevolezza al piatto, basato su un lombardissimo riso al salto. “Non è una preparazione difficile, l’importante è non sbagliare la temperatura di servizio e utilizzare carne e crostacei di qualità” conclude Della Vecchia. •

Per la polpetta: dopo aver fatto il brodo, lasciando la carne morbida, scolarla e farla leggermente raffreddare. Poi sfrangiarla e sfilacciarla a mano, unirla agli altri ingredienti, quindi panarla.

Per il riso al salto: tostare il riso nel burro, sfumare con il vino e cucinare per dodici minuti con il brodo caldo e lo zafferano. Passare poi alla mantecatura con Taleggio e Parmigiano. Una volta effettuata, versare il risotto in una piccola tortiera leggermente imburrata. Cospargere di Parmigiano e passare alla gratinatura in una pentola con il bordo basso.

Per l’impiattamento: tagliare un rettangolo di carpaccio e adagiare sul piatto poggiandoci sopra un rettangolo di riso al salto. Su un lato dello stesso, porre della burrata spolverata di capperi disidratati e finire con la polpetta calda appena fritta.•

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Focus food

Una nuova Hamburgheria per Eataly di Virginia Zacchetti

A Lucca, il nuovo locale del noto brand. Progettazione e design sono di Costa Group.

Ha aperto, a Lucca, l’Hamburgheria di Eataly, brand nato in casa Eataly e già presente in diverse città italiane. Il locale sorge in Via Fillungo 90, la via principale della cittadina, punto nevralgico della movida giovanile, nella quale si concentrano negozi e botte-

ghe in stile retrò, per soddisfare anche le esigenze tutto sia conforme allo stile Eataly. Il design si integra dei meno giovani. Costa Group ha firmato il disegno e infatti con la proposta culinaria: una cucina che si realizzato gli arredi con maestria, conferendo al locafonda su prodotti dei presidi Slow Food, ingredienti le un’atmosfera contemporanea impreziosita da elebiologici e lavorazioni artigianali, per consumare un menti del passato, recuperati e integrati in modo otpasto senza fretta a prezzi sostenibili, ma allo stestimale. Tra i particolari spicca so tempo di qualità. Arredo il bancone realizzato in ferro innovativo e cura dei partilavorato a mano e in mattoni contraddistinguono “Costa Group ha firmato colari cotti, ottenuti dalla lavoraziol’azienda Costa Group che, ne di una fornace sopravvisancora una volta insieme al il progetto e realizzato suta al tempo. Finiture e ogmarchio Eataly, si fa portagli arredi, conferendo bandiera del made in Italy. • getti vintage fanno sì che il

al locale un’atmosfera contemporanea impreziosita da elementi del passato.”

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Equipment

Pentole Agnelli, il manuale d’uso di Laura Reichlin

Saps Agnelli Cooking Lab, supportato da alcuni chef e da alcuni docenti universitari, ha messo a punto un vero e proprio vademecum per il funzionamento delle pentole e il loro corretto uso in cucina. La quarta edizione è fresca di stampa.

Soprattutto per i non addetti ai lavori, la scienza, in cucina, sembrerebbe non avere diritto di cittadinanza: è infatti il luogo dei profumi e dei sapori, non c’è posto per numeri o formule. Ma – lo sa bene chi dietro ai fornelli ci lavora e ci vive - dietro le tecniche di cottura come l’arrostitura, la mantecatura, le fritture, le affogature, emergono meccanismi che regolano il funzionamento e la struttura degli strumenti

di cottura. Meccanismi che celano al loro interno una grande quantità di scienza, spesso tutt’altro che elementare. A svelare tutto ciò, e a rispondere inoltre all’infinità di domande e ai tanti perché in cucina è nato circa 15 anni fa e in seno alle aziende Baldassare Agnelli e Fasa, a Lallio - il Manuale Strumenti di Cottura del Centro di Ricerca e Formazione Saps.

Oggi il Manuale è diventato un’importante dispensa

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culturale dei corsi e dei seminari delle tecniche di cottura ed è pronto nella sua quarta edizione, fresco di stampa, aggiornato e più ricco di argomenti grazie alla stretta collaborazione tra Saps Agnelli Cooking Lab, alcuni cuochi professionisti e studiosi universitari. Con questa quarta edizione riesce ancora meglio e in maniera più approfondita a far emergere i meccanismi che regolano il sistema che ruota attorno al funzionamento delle pentole e il loro corretto uso in cucina. All’interno di questo vero e proprio vademecum sono trattati i diversi temi, in maniera semplice e comprensibile, che svelano una grande quantità di scienza, spesso tutt’altro che scontata, che sta dietro a una pentola. Sul Manuale si possono infatti approfondire in maniera esaustiva tutti i quesiti e le curiosità legate agli strumenti di cottura: un centinaio di pagine che trattano l’argomento “pentole” a 360 gradi, dalle fasi di produzione, ai materiali, passando per la capacità di condurre il calore, dalle leggi di riferimento dei materiali a contatto con gli alimenti alla sicurezza igienica, alle forme e impieghi in cucina fino alle schede tecniche in cui sono prese in considerazione le peculiarità di ciascuno strumento di cottura con indicazioni sul corretto utilizzo. Si può richiedere copia del Nuovo Manuale Strumenti di Cottura Saps direttamente ad Agnelli Cooking Lab, scrivendo a mktg@agnelli.net. Conoscere in maniera aapprofondiata ciò che si cela dietro a una pentola, può essere utile a tutti, addetti ai lavori e hobbisti.•

Equipment

Royale, il gusto è servito

di Emanuela Stìfano

La prima è elegante e sofisticata, la seconda è casual e colorata.

Sono Diva e Bonna, le due collezioni che stanno affermando il successo di Royale sul mercato mondiale.

Si chiamano Bonna e Diva e sono le due collezioni che stanno facendo inanellare una serie di importanti successi a Royale, l’azienda di Lomazzo famosa per la produzione di articoli in porcellana. Negli ultimi mesi, infatti, l’azienda ha acquisito la distribuzione delle porcellane a marchio Bonna – diventando così importatore esclusivo per il mercato italiano – e ha lanciato Diva, la linea caratterizzata da forme eleganti e raffinate di cui si è già detto sul numero di gennaio-febbraio di Artù.

Ma andiamo con ordine e partiamo dalla collezione Bonna, caratterizzata da finissima porcellana, da colori mai scontati, ma anche dalla robustezza.

Prova ne sia che si tratta di prodotti garantiti a vita contro le sbeccature, il che la rende particolarmente idonea al canale ho.re.ca. Lo stile casual e al contempo rustico la rendono perfetta sulle tavole di tutti i locali, dai bistrot alle trattorie. Ma sono parecchie anche le aziende di catering che l’hanno scelta, tanto che in pochissimo tempo ne sono già stati venduti oltre 60mila articoli.

Passando a Diva, la caratteristica che salta subito all’occhio è senza dubbio l’eleganza: delle forme, del colore, della texture che alterna il lucido al grezzo. Cento per cento Made in Italy, si tratta di una collezione realizzata a mano – il che, nel segmento ho.re.ca, non è cosa così scontata – ma adatta all’uso intensivo. Una collezione pensata per gli chef, che piace agli chef: basti pensare che oggi, nel mondo, sono quasi settanta gli stellati che l’hanno scelta e che la stanno utilizzando nei propri locali.

Nei prossimi mesi ci saranno ulteriori importanti sviluppi per entrambe le linee: per Diva saranno studiate nuove forme, nuove modellazioni, nuovi design, in collaborazione con nomi blasonati della ristorazione mon-

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diale. Per Bonna, invece, già a Host (ottobre 2017) saranno presentati nuovi elementi, nuovi formati e, soprattutto, nuovi colori. Il momento è propizio: oggi più che mai la mise en place gioca un ruolo fondamentale nel decretare il successo di un locale. Le forme particolari, i colori mai scontati, il connubio tra cibo e aspetto estetico della tavola gioca un ruolo determinante. E Royale, giovanissima impresa capace di esportare già in 25 paesi, sembra averlo compreso appieno, intraprendendo la giusta strada. •

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Gusto e mercati

Il colore delle emozioni e l’analisi neuroscientifica di Vincenzo Russo*

Il colore è un importante elemento di marketing.

Studi e ricerche ne confermano il ruolo strategico anche nella scelta dei vini.

Il colore ha un ruolo determinante nel marketing. Nella scelta di una bottiglia il colore delle etichette può avere un ruolo importante, così come il colore delle immagini o dello sfondo di un. Da tempo la letteratura ha confermato che il colore può determinare fino al 85% delle decisioni di acquisto di un prodotto.

La sua percezione precede la fase di processamento cognitivo degli stimoli influenzando le decisioni. Questa influenza sembra essere più rilevante soprattutto nei processi di acquisto definiti “a basso coinvolgimento”, ovvero quando i consumatori non hanno una

Flyer a Confronto Fig. 1 cielo azzurro e Fig. 2 D’orato

particolare competenza tecnica o quanto non hantive condizionate dalla vista del colore del vino nella no un’elevata motivazione alla scelta (Meyers-Levy e percezione dell’odore e del gusto. Le parole utilizzaPeracchio 1995). Si pensi per esempio quando si è te per descrivere sia il vino rosso che quello bianco stanchi davanti ad uno scaffale pieno di prodotti o (ma colorato di rosso) furono pressoché le stesse. non si ha il tempo per potere scegliere.

Sappiamo che le due tipologie di vino provocano Il colore di un’etichetta o di un prodotto è capace sensazioni gustative differenti, ma l’effetto delle asdi influenzare le aspettative di gusto e di olfatto di pettative condizionate dalla vista furono tanto forti da annullare la capacità di riconoscimento sensoriun vino, modificando anche la percezione soggettiva ale del gusto e del profumo. Gli del prodotto. In un interessante autori dimostrarono come il colostudio condotto presso l’Univerre del vino avesse indotto all’ersità di Bordeaux da Morrot et al. rore anche i più raffinati esperti, (2001) si è richiesto ad un grup“Secondo alcune convincendoli sul fatto che i due po di 54 esperti, la valutazione ricerche, il colore vini fossero entrambi della stessensoriale due vini: uno rosso e sa tipologia e quindi passibili di l’altro bianco ma colorato di rosdi un’etichetta medesima descrizione. In quesso con enocianina. La ricerca era può influenzare le to caso l’interferenza tra visione finalizzata a valutare l’effetto del colore del vino sulla sua valutaziaspettative di gusto e e percezione olfattiva e gustativa è stata determinata dal ruolo che one sensoriale da parte di un di olfatto di un vino ” la corteccia visiva primaria. Attragruppo di esperti. I risultati converso l’immagine rilevata con la fermarono il ruolo delle aspettaPET (Risonanza con Emissione di Positroni) si evince, infatti, come la corteccia visiva possa avere un effetto di condizionamento sulla sensazione olfattiva e gustativa (Royet et al., 1999; Kosslyn et al., 1995; Epple & Herz, 1999; Pauli et al.,1999; Spangenberg et al., 1996).

Oggi grazie alle tecniche neuroscientifiche possiamo valutare l’impatto emotivo provocato dalla scelta cromatica di un prodotto, della sua etichetta o del suo packaging. Un impatto che però è differente in base alla cultura di riferimento. Sappiamo, infatti, che il colore tende a evocare percezioni e associazioni di significato differenti tra le varie culture, segno che l’utilizzo di una medesima strategia cromatica risulterebbe scarsamente efficace su scala globale (Akcay et al., 2011).

Nelle culture occidentali, per esempio, il colore più gradito è il blu, seguito dal rosso, verde, viola, arancione e giallo (Divard & Urien, 2001). Si rilevano anche alcune differenze di genere: gli uomini dimostrano di tollerare maggiormente il grigio, il bianco e il nero rispetto alle donne, che si rivelano più responsive alle combinazioni di rosso e blu. Anche l’età sembra avere una certa influenza sul colore. Le combinazioni di rosso e blu sono maggiormente preferite da sog-

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* Vincenzo Russo è un professore di Psicologia dei Consumi e Neuromarketing, Ph.D Coordinatore del Centro di Ricerca di Neuromarketing Behavior and Brain Lab presso lo IULM di Milano TAVOLA DEI PRINCIPALI SIGNIFICATI CROMATICI

Flyer con analisi Eye Trecking Fig. 3 e 4

getti in età più avanzata (Khouw, 2002).

Per dimostrare il valore emozionale del colore e l’effetto della cultura, in una ricerca condotta presso il Centro di Ricerche di Neuromarketing si è valutato il ruolo di questi stimoli sull’efficacia di un flyer progettato per una campagna di comunicazione in Cina. Nell’esperimento, che ha coinvolto un campione di cinesi, si sono utilizzate due soluzioni cromatiche per lo stesso flyer: una più coerente con il grado di accettazione cromatica tipica del mercato italiano in cui lo sfondo di un paesaggio con una vigna rispettava i colori stereotipicamente italiani (fig. 1) e una seconda opzione in cui il cielo dello stesso flyer richiamava i colori tipicamente attrattivi per i cinesi (fig. 2).

Come si può vedere l’elemento che è stato modificato è solo il cielo. In un caso è presentato chiaro e azzurro, nell’altro d’orato. Per misurare la reazione emotiva agli stimoli si sono utilizzati i seguenti indici: l’elettromiografia (emg) che misura la reazione muscolare agli stimoli, la sudorazione cutanea (sc) per l’analisi dell’attivazione fisiologica e l’Eye Tracker per la misurazione del movimento oculare.

Analizzando gli output delle Heat Map dell’eye tracking (nelle figure 3 e 4 dell’inserto) si rileva che l’immagine con colore azzurro provoca una minor attenzione sul body copy ed è in grado di provocare una maggiore attenzione sul paesaggio che sembrerebbe disturbante, o comunque in grado di distrarre dalla narrazione dei contenuti. A dispetto di quanto, sia stato poi dichiarato in maniera consapevole con un self report in merito alla gradevolezza dell’immagine con sfondo azzurro, i dati neuroscientifici (fig. 5), ovvero il grado di attivazione fisiologica misurata con sudorazione e con elettromiografia, hanno dimostrato che la soluzione cromatica più efficace è quella con le cromie d’orate e rosse. L’aver utilizzato il colore azzurro ha evidentemente introdotto un elemento co-

municativo inaspettato dal campione di partecipanti e in quanto tale ha immediatamente catturato la loro attenzione. L’analisi ha messo anche in luce la presenza di una contraddizione tra ciò che il campione ha dichiarato razionalmente (self report) e ciò che è stato registrato dal punto di vista emotivo (analisi neuroscientifica). Da qui l’esigenza di valutare entrambe le condizioni al fine di potere progettare soluzioni di marketing più efficaci, capaci di coinvolgere emotivamente i consumatori. •

• Il rosso è il colore dell’energia per eccellenza: aumenta il battito cardiaco e crea un senso di urgenza, motivo per cui è spesso usato nelle svendite; • Il blu evoca fiducia e sicurezza; è usato spesso da banche e dalle aziende in generale; • Il verde è associato alla ricchezza; è il colore meno faticoso da percepire per l’occhio umano ed è usato per stimolare un senso di rilassatezza; • L’arancione è aggressivo, usato spesso nelle “call to action”, ovvero quando si deve spronare un consumatore a compiere un’az ione (sia essa iscriversi a una newsletter, comprare, vendere ecc.); • Il rosa è un colore romantico e femminile, utilizzato molto nei prodotti dedicati alle donne; • Il nero dà un’idea di potere ed eleganza, motivo per cui è molto usato nel settore del lusso; • Il viola è usato per rilassare e calmare, ed è spesso associato a prodotti di bellezza o anti-età.

Fig. 5 Valutazione neuroscientifica dei flyer (Valenza positiva in alto e negativa in basso) e Attivazione fisiologica misurata con sudorazione e elettromiografia

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Pillole La rivoluzione green del vino siciliano

Kettmeir “1919”, la nuova Riserva

Antonello Colonna, riapre “la porta rossa”

Berkel L16, cento anni di storia

Sostenibilità, tutela della biodiversità, qualità, promozione del territorio. Si è chiusa su questi punti fondamentali la XIV edizione di Sicilia en Primeur, l’anteprima dei vini siciliani promossa da Assovini che quest’anno ha deciso di sottolineare l’impegno nella direzione del green promovendo l’evento all’interno di un’oasi verde, i giardini di Radicepura.

«L’obiettivo che da qualche anno si è posto la nostra associazione – ha spiegato il presidente di Assovini, Francesco Ferreri – è quello di far conoscere a tutto il mondo il forte legame che le nostre aziende vitivinicole hanno con il territorio di produzione.

Questo l’elemento fondamentale per la qualità del prodotto finale e per la sostenibilità del paesaggio, valore aggiunto che esprimiamo sottolineando l’importanza di una viticoltura green, attenta a salvaguardare la biodiversità e a limitare gli impatti della produzione sull’ambiente».

1919 è l’anno di fondazione di Kettmeir, la tenuta alto atesina di Santa Margherita Gruppo Vinicolo, ma è anche il nome delle nuova Riserva, elaborata attraverso la rifermentazione in bottiglia, frutto della vendemmia 2011. Si tratta di un Extra Brut (2 grammi/litro di zuccheri) il cui blend è dato da Pinot Nero al 40% e Chardonnay al 60%, di cui un terzo delle masse vinifica in barrique, dove svolge anche la fermentazione malolattica. I vigneti da cui provengono le uve sono nella fascia 330-630 metri s.l.m.; la vendemmia è avvenuta all’inizio del settembre 2011 e la maturazione sui lieviti è durata 58 mesi, a fronte dei 36 richiesti dalla normativa per dichiararsi “riserva”.

La riapertura di Antonello Colonna Resort & SPA quest’anno è coincisa con l’inaugurazione della mostra Showout del Maestro Franco Guerzoni che ha esposto opere della sua recente esperienza artistica.

Durante la conversazione tra l’artista e il curatore e critico d’arte Davide Ferri è emersa chiara l’assonanza dei temi della serie Showout con la ricerca culinaria dello chef Colonna, da sempre vicino all’arte e alle sue suggestioni. Antonello Colonna Resort & SPA è infatti fin dalla sua apertura (2012) un punto di riferimento non solo per l’hotellerie e l’alta ristorazione, ma anche per l’organizzazione di eventi esclusivi, tra cui mostre d’arte.

Tra le novità del 2017 la Trattoria Colonna - aperta tutti i giorni, a pranzo e cena con i piatti tipici della gastronomia romana come alternativa al Gourmet - e l’Osteria, uno spazio sotto i secolari alberi di castagni, perfetta per i pranzi al sole del weekend.

Con la nuova affettatrice a volano L16, Berkel rende omaggio a un modello tra i più diffusi al mondo: il mitico modello L, in produzione fino al 1916. Berkel dunque riscrive la propria storia, coniugando tradizione e creatività: la nuova L16 rispetta perfettamente lo storico disegno, dal volano fiorato, alle decorazioni dorate, aggiungendo però soluzioni all’avanguardia per sicurezza e funzionalità. Realizzata interamente a mano, seguendo le tecniche e il design di un tempo, la L16 è dotata di una lama importante in acciaio cromato (350 mm di diametro) ed è disponibile nella classica colorazione rosso Berkel e corredata – su richiesta – del caratteristico piedistallo in ghisa en nuance. ________________________

Un mese dedicato alla Maison Krug È appena partita l’iniziativa Krug x Emilia Romagna, il mese interamente dedicato alla prestigiosa Maison de Champagne Krug. Dal 3 maggio al 3 giugno 2017 è infatti possibile partecipare a un susseguirsi di appuntamenti dedicati ai Krug Lovers: degustazioni, aperitivi e cene prendono vita all’interno di ristoranti, enoteche e lounge bar tra i più esclusivi della regione. Inoltre, durante Krug x Emilia Romagna, la Maison lancia quello che sarà l’ingrediente chiave del 2017: il fungo.

Menù dedicati e fantasiosi piatti a base di funghi creati dagli Chef delle Krug Ambassade e non solo, esalteranno l’abbinamento con lo Champagne Krug, soprattutto Krug Grande Cuvée.

Pommery al congresso di JRE

Nardini, nasce la linea premium

La Maison Vranken-Pommery era presente con Champagne Pommery al XXIV Congresso JRE, che ha visto riuniti, il 2 e 3 aprile a Stresa, tutti gli Associati Italiani per affrontare sfide e nuovi progetti nel corso del 2017. Per questo appuntamento la Maison Vranken-Pommery ha scelto di abbinare al “Risotto limone, liquirizia e sugo di arrosto”, creato dallo chef Daniel Canzian, del Ristorante Daniel di Milano, la sua Cuvée più prestigiosa, Cuvée Louise Brut millesimo 2004 (67% Chardonnay dai 2 Grands Crus Avize e Cramant - 33% Pinot Noir dal Cru Aÿ).

Nardini ha lanciato sul mercato ho.re.ca la nuova linea premium “SELEZIONE BORTOLO NARDINI” dedicata a ristoranti, enoteche e hotel.

La selezione si compone di quattro nuovi prodotti: la Grappa Bianca “Extrafina”, dal gusto morbido ed elegante, che prende il nome da un antico modo di chiamare in grapperia Nardini nell’’800 la grappa bianca e tre nuove riserve, dal nome storico “LE RAMATE”: la Grappa Riserva 3 Anni, morbida e delicata, la Grappa Riserva 7 Anni, dal gusto ricco e persistente, e la Grappa Riserva 15 Anni dal gusto intenso e di grande persistenza.

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La Valtellina punta sulla “bresaola inedita” Nel 2016 sono state prodotte poco meno di 12mila e 700 tonnellate di Bresaola della Valtellina IGP, con una crescita di consumo pari al 3,2 per cento rispetto al 2015 e con un incremento del 43 per cento rispetto al 2000.

Ma – ha fatto notare Paola Dolzadelli, coordinatrice del Consorzio di Tutela Bresaola Valtellina - è abitudine dei consumatori proporla in due classiche ricette: olio e limone, rucola e grana. Ecco perché, con il progetto “Bresaola inedita”, il Consorzio vuole sdoganarne il ruolo di piatto pronto al consumo, affidando alla bresaola una nuova veste, più versatile. Via libera dunque ad abbinamenti inediti: 40 ricette, tra insalate, piatti caldi e piatti freddi, in cui la Bresaola IGP diventa l’ingrediente irrinunciabile.

Libri

Cioccolato, olio e vino.

E la dolce vita milanese

Titolo: Le Stagioni del cioccolato Autore: : Laura Adani Editore: Trenta Editore Pagine: 128 Prezzo: 19,00 €

Titolo: Dalla terra cotta al vino Autore: Emanuele Vescovo Editore: Arti Grafiche Lorini Pagine: Prezzo: - €

Titolo: Terre d’olio 2017 Autore: Fausto Borella Editore: Maestro d’olio Editore Pagine: 352 Prezzo: 14,00 €

Titolo: Sant Ambroeus, il dolce salotto di Milano Autore: Maria Canella Editore: Skira Pagine: 160 Prezzo: - €

Ricette dolci e salate Quaranta ricette, divise per le quattro stagioni: via libera al Cibo degli Dei, perfetto in ogni periodo, non solo usato per preparare dessert, ma utilizzato per cucinare gnocchi, lasagne, vellutate, selvaggina e spiedini. Se la primavera si caratterizza di piatti colorati come bigné di Gorgonzola, asparagi e calamari, l’estate è contraddistinta da ricette fresche e sfiziose tra insalate e gelato. L’autunno lascia invece spazio a zuppe, funghi e risotti, l’inverno chiude tra i sapori delle lenticchie, del cinghiale e del pan di zenzero! Tutto, rigorosamente, accompagnato da ottimo cioccolato.

La storia della Fattoria Montecchio È il primo libro della collana del sito www.lepaginedelvino.it e ben rappresenta la storia recente dell’azienda vitivinicola Fattoria Montecchio, ubicata nel cuore del Chianti Classico, a San Donato in Poggio (Tavarnelle Val di Pesa). All’interno della tenuta è infatti presente un’antica fornace, dove da secoli si tramanda la tradizione della terracotta fatta a mano. E fra ornamenti per il giardino e per la casa, dallo speciale galestro della zona, prendono vita anche orci e anfore. Quattro anni fa, la Fattoria Montecchio decise di provare a riscoprire l’antica tecnica di vinificazione e affinamento in anfora, affiancandola a quella tradizionale nella barrique e nella botte. Il risultato è stato un vino, il Priscus, di uve Sangiovese in purezza, che non a caso porta il nome di un gladiatore romano.

Come riconoscere un buon olio L’olio prodotto in Italia non è sufficiente a soddisfare i bisogni dei consumatori italiani. Eppure, l’olio italiano viene esportato. Vien da sé, quindi, che il consumatore può essere tratto in inganno e può credere di consumare olio Made in Italy che, invece, di italiano ha poco, pochissimo, forse solo il marchio. E allora, come fare a gustare oli buoni, sempre? Il primo segreto è fare la giusta scorta, lo sanno bene chef, ristoratori, addetti ai lavori. Il secondo segreto è la formazione, anche dei bambini, che saranno gli ambasciatori del gusto di domani. Un libro che, con i suggerimenti di Fausto Borella, indirizza verso una scelta consapevole e ragionevole dell’olio da mettere in tavola.

Sweet life in Milan Nel 1936 nasce lo storico caffè pasticceria Sant Ambroeus, uno dei luoghi simbolo della città, cuore del quadrilatero. Maria Canella, storica del costume e della moda, ne ha voluto ricostruire le vicende e i protagonisti, raccontando la ricetta del successo.

Dopo aver firmato le storie dei circoli milanesi, l’autrice delinea un ritratto della clientela che da più di ottanta anni celebra e suggella momenti importanti e non con le creazioni della pasticceria. Un’immagine inedita della società milanese, che nel salotto del centro trova tradizione, gusto ed eleganza.

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Alberto’s choice

Talenti emergenti?

Il caso del Cuccà NEL CENTRO DI MILANO

LEGENDA

CUCCÀ CUCINA E CAFFÈ Via Meravigli 16 20123 Milano Tel. 02 72095199

Pietro Zamuner è, a suo modo, un cuoco estremo.

Nel senso che dà a ciò che fa un’importanza enorme, senza indulgere a compromessi e continuando testardamente a fare ciò che ritiene corretto. Ma sulla base di che cosa? Quali esperienze lo hanno portato a sostenere la croce (e delizia, secondo alcuni) della quotidiana, faticosa, attività di cuoco?

La sua giovane età, ventun anni, poco più che un ragazzo, imporrebbe grande umiltà, nel conoscere, nel frequentare, nell’apprendere. Ma questa umiltà, questa voglia di imparare, questo bisogno di arrivare al “giusto punto di gusto”, Zamuner decisamente ce l’ha: al punto di “provare” da cliente ortodosso, le cucine di grandi chef, celebri o anche no, ma che fanno parte del suo bisogno di conoscenza.

Per capire, per approfondire, per avere stimoli. Tutto nasce da una passione, che accompagna Pietro fin dall’infanzia, e che lo vede in prima linea nella ricerca (talvolta ossessiva) di materie prime, nell’apprendimento di tecniche, nell’audace gioco dei contrasti. I risultati, quelli di cui prima o poi

Cervello incoronato = Memorabile, coerente, ineccepibile per qualità delle materie prime e ragionevolezza dell’offerta

Tre corone = Ottima cucina, perfetta esposizione delle voci in menù, ambiente e servizio all’altezza

Due corone = Linea di cucina corretta

Una corona = Cucina dignitosa e affidabile

–più facilmente poi, si accorgerà la critica più acuminata, arriveranno. Col tempo, con la fatica, con l’esperienza. Intanto, in questo locale del centro di Milano, Cuccà (una sorta di crasi che unisce Cucina e Caffè), aperto da due fratelli napoletani, Giuseppe e Vincenzo D’Innocenzo, Pietro Zamuner tenta –schiena dritta e testa bassa- di raggiungere il suo obiettivo: rispettare la materia mettendoci del suo, reinventandola in chiave personale e presentandola a ospiti che (è una regola fondamentale) devono condividere questa esperienza e lasciarsi guidare.

Dopo qualche esperienza professionale che lo aveva bruscamente inserito in un ambiente in cui non sempre la qualità vince, Pietro si è dato un obiettivo, personale e professionale: crescere con umiltà, senza voli pindarici, studiando le materie prime e approfondendone ogni possibilità tecnica di utilizzo.

Con lo scopo dichiarato di darsi risposte positive, di lavorare con passione e professionalità, di soddisfare i propri clienti e di spiegare loro nei dettagli tutto ciò che sta alla base della propria cucina. Dopo sei mesi di attività nel ristorante milanese di via Meravigli, ci pare che il desiderio stia raggiungendo la meta. Così, le Chips di riso con maionese di zucca e i suoi semi sono un buon inizio, come la Finta

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Artù maggio 2017

Corona nera = C’è ancora molto da fare

Tre cervelli = Il massimo della ragionevolezza

Due cervelli = Ragionevole

Un cervello = Abbastanza ragionevole

Cervello nero = Scarsamente ragionevole

www.orafoitaliano.it Facebook @lorafoitaliano

Da 70 anni il magazine di riferimento della gioielleria italiana

Realizzato e distribuito da

A

Artù Numero 82 maggio 2017

Alberto’s choice

Direttore editoriale Alberto P. Schieppati - alberto.schieppati@edifis.it Direttore responsabile Andrea Aiello

cipolla rossa, marinata in acqua di barbabietola e aceto rosso (una risposta all’abuso di balsamico, ormai presente in ogni dove?), pomodorini gialli del piennolo della zona del Vesuvio, o come l’Uovo al vapore con bagnacauda e cavolfiore (assaggiato lo scorso inverno): un uovo cotto a 60 °, che regala un effetto sorpresa, dolce e morbido: “acciughe e panna –dice Pietro, nella tipica salsa piemontese, arrotondano e completano una proteina già ottima, il cavolfiore poi dona l’aspetto vegetale e aggiunge ulteriore cremosità”. Il linguaggio del giovanissimo chef tende a dare descrizioni chiare, che trasmettano la semplicità ben scolpita dei sapori. Nello Spaghetto a mare che abbiamo degustato, lo chef e la sua brigata (tre giovani dominati da grande passione, certamente sorretta dalla fiducia dei titolari) esprimono il loro profondo amore (ancora una volta estremo) per ingredienti che facciano la differenza e si facciano ricordare. Un grande piatto, detto senza enfasi, nel quale lo spaghetto di grano duro è protagonista della scena: “Abbiamo voluto ricreare, o meglio consegnare alla tavola, il sapore

coraggio, sperimentalismo? Di tutto un po’, anche se l’ingrediente principale, la passione, resta la base di partenza verso una necessaria metabolizzazione delle tante suggestioni alla base della cucina di Pietro. Potremmo dire che la sua “ricerca dell’essenza”, contaminata da un’energia giovanile non così comune, traspare degnamente dal piatto che Pietro ci ha preparato e che ci è rimasto nella memoria (come gli altri, del resto): la Pancia, un piatto che nasce da studio e ricerca –della materia prima e delle tecniche di cottura-, “assottigliata e perfezionata insieme al maestro salumiere Barbato, macellaio storico di Napoli, che ci fornisce questa pancia di maiale, che viene poi cotta al vapore (e, una volta tanto, non a bassa temperatura, come tutte le “pance” di tanti ristoranti!) con il metodo dei ciccioli –o cicoli- tipici partenopei: un prodotto eccezionale, che abbiamo voluto valorizzare ricuocendolo per altre due volte, dapprima in un brodo aromatico, poi terminato ad

In redazione Emanuela Stìfano - emanuela.stifano@edifis.it Contatti artu@edifis.it - www.artumagazine.it _______________________________________________________________

Collaboratori

Fiorenza Auriemma, Irene Bernabò Silorata, Guido Bernardi, Davide Bernieri, Maurizio Bertera, Stefano Bonini, Oscar Cavallera, Luisa Contri, Maurizio Di Dio, Angelo Gaja, Elio Ghisalberti, Rocco Lettieri, Alessandro Luongo, Gianni Mercatali, Giovanna Moldenhauer, Aldo Nenzi, Viviana Persiani, Gio Pirovano, Laura Reichlin, Mauro Remondino, Vincenzo Russo, Valentina Santambrogio, Theo Smith, Gualtiero Spotti, Elisa Tricarico, Virginia Zacchetti, Claudio Zeni, Stefania Zolotti.

Iniziative speciali: Cristina Fagioli - cristina.fagioli@edifis.it

Andrea Ragusa - andrea.ragusa@edifis.it _______________________________________________________________

Grafica e impaginazione Daniele Scozzari

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e il profumo del mare sfruttando più elementi di evidente sapidità, ci dice Zamuner, ovvero colatura di alici, acqua di mare, acqua di conchiglie, creando una salinità e un umami prorompente, quasi invasivo, al sentore di salsedine, che abbiamo poi corretto di acidità, restituendo freschezza al piatto con un estratto di gambi di broccoli verdi”. Audacia,

altissima temperatura nel forno tradizionale così da sgrassarlo e donargli una doppia consistenza, ricotta per rinfrescarlo, cime di rapa e arance”. Che dire?

Un gran piatto, da fare invidia ai “maialini” che l’alta e altissima cucina ci propongono con dovizia sulle tavole di mezza Italia. L’offerta di Cuccà si completa con una limitata proposta di vini campani, di una piccola cantina napoletana (a Posillipo), e con una linea di pasticcini che si ispirano alla tradizione campana. Fra i plus del Cuccà, l’onestà dei prezzi (30 euro per un menù di quattro portate! ) e il servizio di sala davvero buono; fra i limiti, l’apertura solo per il pranzo. Una cucina come quella di Zamuner meriterebbe l’apertura serale. Allora sì che lo scenario competitivo della Milano “gourmet” si arricchirebbe di un altro indirizzo che, con una cucina così, avrebbe il suo meritato spazio nel firmamento metropolitano.

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