CHEF MASTER

3 PERGUNTAS PARA...

O filósofo inglês MARCUS WEEKS, autor de O que Nietzsche Faria?, lançado recentemente no Brasil pela editora Sextante, no qual apresenta respostas filosóficas – de Kant a Schopenhauer – para problemas banais do cotidiano

COMO FOI O PROCESSO PARA ELABORAR AS QUESTÕES A SEREM RESPONDIDAS?

Dividimos o livro em capítulos para abranger tipos de problemas que são costumeiros em obras de autoajuda ou em colunas de aconselhamento – relacionamentos, trabalho, lifestyle, lazer e política – e, então, elaboramos uma lista de perguntas para cada seção. Mas foram sobretudo as respostas, em vez da perguntas, que determinaram quais eram as mais viáveis. Queria situações que ilustrassem pontos filosóficos específicos, ou que destacassem algum filósofo ou escola de pensamento. Ao mesmo tempo, para tornar mais interessante, preferi dúvidas peculiares, bem-humoradas ou aparentemente banais, para que eu pudesse mostrar que sempre tem algo a mais. Mostrar Immanuel Kant, por exemplo, se envolvendo em uma discussão sobre sapatos reforça meu senso de humor.

SUA IDEIA É QUE AS PESSOAS USEM O LIVRO PARA, DE FATO, RESOLVEREM PROBLEMAS ORDINÁRIOS? UMA ESPÉCIE DE MANUAL?

Embora O que Nietzsche Faria? se pareça com um desses livros de autoajuda, não é bem assim. Acredito que algumas pessoas lerão pensando em encontrar soluções para seus problemas e, nesse caso, se darão conta de que filosofia não é bem o que elas imaginavam. Está na natureza da filosofia te dar mais perguntas do que respostas. Se você fizer uma pergunta para dois filósofos, você provavelmente terminará com três opiniões. Gosto de pensar que mesmo decepcionados por não encontrarem respostas, alguns leitores terminarão interessados pelo assunto e que isso será suficiente para instigá-los a pesquisar e ler mais sobre filosofia. A ideia é dizer algo ao leitor que ele desconheça, de uma maneira que lhe pareça atrativa (melhor ainda se lhe parecer engraçado), e fazer com que ele reflita sobre o assunto. Se eu puder provocar nas pessoas a alegria que é pensar, acredito que consegui alcançar meu objetivo, e talvez tenha colaborado para fazer do mundo um lugar melhor e mais feliz.

VOCÊ ESTUDOU MÚSICA E FILOSOFIA. DEDICOU-SE À SEGUNDA ESCOLA POR SE TRATAR DE UMA PAIXÃO?

Estudei filosofia e música na universidade, mas não tinha nenhum plano definido do que faria depois disso. Por alguns anos, trabalhei como músico complementando meu salário ridiculamente baixo com artigos para enciclopédias e outros livros de não ficção. E, então, depois de uma carreira bastante eclética – o que inclui o ensino de inglês e o conserto de pianos – assumi a carreira de escritor full time, cerca de 20 anos atrás. Ainda escrevo uma gama variada de temas, de arte a ciência popular, mas parece que encontrei recentemente o meu nicho popularizando a filosofia. Se é uma paixão? Pode apostar! Mas a música também é. Assim como a língua e a apicultura.

LARGADA O ano de 2018 não guardará boas lembranças para o automobilismo brasileiro. Pela primeira vez desde 1970, quando Emerson Fittipaldi estreou na Fórmula 1, o país ficou sem representante no grid da principal categoria. Hoje a esperança está nas mãos do mineiro SÉRGIO SETTE CÂMARA, que disputa a Fórmula 2 e aparece como o nome mais forte para ser o próximo brasileiro na F1. “Estou preparado. Amadureci muito nos últimos anos, cometi poucos erros e mostrei regularidade”, disse Serginho, 20 anos, que garantiu não sentir pressão. “Pelo contrário, só tenho recebido apoio.” Para chegar à F1, Sette Câmara precisará terminar a F2 entre os três primeiros colocados e, assim, garantir a superlicença da FIA.

EM SETEMBRO, A MULHER E O HOMEM DE PODER VÃO...

RESERVAR um dos novos lodges do Six Senses Bhutan com vista panorâmica das paisagens de Thimphu, Punakha, Paro, Gangtey e Bumthang. O clima nos próximos meses é ideal para caminhadas e trekking na região.

OUVIR repetidas vezes as duas partes do White Album (Álbum Branco) dos Beatles, que completa 50 anos este ano.

EXPERIMENTAR sessões de meditação tradicional – tipo a tibetana – para elevar o espírito e olhar para dentro. Vai fazer bem, com certeza.

USAR os patinetes de aluguel que finalmente chegaram a São Paulo.

DEIXAR o automóvel em casa no Dia Mundial Sem Carro e descobrir formas alternativas de mobilidade – sim, há vida além do para–brisa.

TESTAR as afinidades eleitorais com os políticos um mês antes das eleições. Na internet, além de ampla informação, aplicativos ajudam a mostrar qual candidato mais se aproxima dos seus ideais. IR para a cozinha preparar um almoço de primavera – nestes tempos, ela mais que merece ser celebrada.

LER o novo livro de José Miguel Wisnik, Maquinação do Mundo, no qual o ensaísta percorre a obra de Carlos Drummond de Andrade e a história da mineração naquilo que diz respeito ao poeta.

APROVEITAR os últimos dias do calor europeu em um passeio de barco pelo Parc National des Calanques, no sul da França. Ao atracar, a dica é a bouillabaisse do La Villa Madie, à beira do Mediterrâneo.

GARANTIR ingressos para os shows dos Gipsy Kings, em outubro. Icônico!

VISITAR a exposição Mulheres Radicais: Arte Latino-Americana, 1960-1985, na Pinacoteca. A mostra traz algumas das artistas mais influentes do século 20

Onde não há esperança, cabe a nós inventá-la ALBERT CAMUS

com reportagem de aline vessoni e dado abreu

CHEF MASTER

O paranaense Junior Durski já foi vereador, madeireiro e garimpeiro, mas foi na cozinha, como chef e depois como criador da rede Madero, aquela do “melhor hambúrguer do mundo”, hoje avaliada em R$ 3 bilhões, que ele se cacifou para o jogo alto

por paulo vieira fotos joão leoci

os 20 anos, Luiz Renato Dur

Aski Junior elegeu-se vereador de Prudentópolis, a cidade paranaense cheia de cachoeiras com hoje 50 mil habitantes em que seu bisavô foi o primeiro prefeito. Aos 22, renunciou ao mandato, completamente “decepcionado” com a política e a prática legislativa. “Eu não fazia qualquer diferença”, disse ele a PODER. A decepção o acompanha até hoje, 35 anos depois. Para Durski, os poderes executivos e legislativos da União, dos estados e dos municípios – os principais estamentos da política oficial, em outras palavras – são compostos quase exclusivamente por “laranjas podres”. “Se uma só já contamina todas à volta, imagina quando tem na caixa uma única laranja boa”, diz.

É possível que a política paranaense não tenha perdido nada com sua renúncia, mas caso Durski tivesse tomado gosto pela coisa, o Brasil dificilmente teria o melhor hambúrguer do mundo – a frase normalmente vem em inglês –, aquele que ele serve na sua rede de restaurantes Madero. O reconhecimento não lhe foi outorgado por um insuspeito concurso internacional – diferentemente dos vinhos e das cervejas, não existe tal certame. Trata-se de uma autoconsa

gração. Mas se a velocidade de expansão da rede e os bons resultados financeiros recentes servirem como atestado de qualidade de seu principal produto, o empresário tem um ponto.

A rede, hoje com 127 unidades, fecha 2018 com 151 e em mais um ano quer ultrapassar as 220 lojas. Em 2017, o faturamento bruto chegou a R$ 510 milhões, 67% mais que em 2016, e o número de ouro para 2018 é o do R$ 1 bilhão. O ganho de receita das mesmas lojas, desconsiderada a expansão, foi em um ano de 11%, acima da média do setor, que, segundo Durski, é de 6%. Para expandir a Madero não recorre ao convencional sistema de franquias, prática comuníssima no segmento. Ele se alavanca com ajuda de uma empresa de growth capital, a gestora de investimentos HSI, de São Paulo, que, segundo o empresário, “funciona mais ou menos como um fundo de equity, sem ser equity”. A empresa subscreve debêntures da Madero e empresta a juros não exatamente de pai para filho. Para Durski, a HSI lhe trouxe uma enorme “ajuda na governança”.

Os números da Madero seriam perfeitamente ordinários, perfeitamente assimiláveis não fosse o “locus” do crescimento da empresa: o Brasil de Dilma 2 e Temer zero. O paranaense até colocou um pé, um dedo, melhor dizendo, na expansão internacional, ao abrir, em 2015, uma Madero na Ocean Drive, em Miami Beach, mas a loja não sobreviveu a 2018. Sua meta, definitivamente, é crescer no Brasil, esteja o céu anuviado ou não. “Quando a crise começou, decidi que a gente não ia participar dela. Disse a meu pessoal: ‘Aqui não se fala de crise’. Percebi que os consumidores iriam sair menos e valorizar o dinheiro. Se só tivessem R$ 50 para gastar, teriam de gastá-los na Madero. Naquele tempo tinha mil funcionários, hoje são 5 mil.”

O antídoto usado contra a crise não foi apenas o poder da retórica e do pensamento positivo. Durski aproveitou a mão de obra abundante, os aluguéis com pre

ços deprimidos e, mais importante, passou a investir

em “qualidade” – e no controle dela. Para isso, em vez de adotar uma estrutura horizontal, verticalizou. Estreou uma cozinha central em Ponta Grossa, de onde distribui para todas as lojas do Brasil da maionese ao sorvete, passando pela carne já porcionada; tem uma fazenda própria onde cultiva a alface e demais verduras de seus sanduíches e pratos – a produção de seu hortifrúti é 30% orgânica, mas ele quer atingir 100% em 2019; tem também uma transportadora, pois só os “próprios motoristas” saberão tomar a melhor decisão caso enfrentem algum problema que coloque em risco os alimentos que trafegam pelas estradas; há ainda uma construtora para pôr de pé as novas lojas, que são desenhadas, aliás, pela mulher do empresário, a arquiteta Kethlen Durski.

Já o controle da qualidade, diz ele, é severo. Câmeras

“Aqui não se fala de crise. Percebi que os consumidores iriam valorizar o dinheiro. Se só tivessem R$ 50 para gastar, teriam de gastá-los na Madero”

pelas cozinhas, salões e até na frente das lojas geram imagens vistas numa central no Paraná, “verdadeiro big brother”, diz Durski. Supervisores de qualidade, profissionais que exercem a função de topo de carreira da rede, percorrem o Brasil para ver se tudo está nos trinques. Por fim, os próprios comandantes de cada unidade, os chamados sócios-gerentes, são penalizados se houver reclamações e caso o índice de satisfação do consumidor fique abaixo dos 96%.

TEORIA E PRÁTICA

Formado em direito em Itapetininga (SP) e sem qualquer título acadêmico de administração, Durski é empresário (e chef ) autodidata, que desconfia de quem ensina a teoria sem conhecer a prática. A decisão pela verticalização jamais seria tomada se ele ouvisse o que

Linha de produção da Madero do Itaim Bibi, em São Paulo, que é vista pela central de monitoramento no Paraná

seus interlocutores lhe aconselhavam. A PODER disse ser “a pessoa que mais erra no mundo”, mas que também acaba por acertar bastante, pois “atira muito”. Se a Madero empinou nos últimos anos com crise e tudo, ela já teve seus anos problemáticos, quando suas cinco primeiras lojas deram prejuízo por seis anos seguidos. A questão, ele descobriu, era o preço. A solução hoje parece bastante simplória, mas é daquelas que consultores independentes, caso consultados, exigiriam uma pequena fortuna para não achá-la. O empresário diminuiu pela metade o peso da carne do hambúrguer, que passou a ser de 130 gramas. Por tabela, o sanduíche, que custava R$ 29, passou a valer R$ 19. O couvert também sumiu, e apareceu o nome “express”. Fez-se a luz. De volta a 2018, outra estratégia que Durski vem empregando na Madero é o da diversificação de portfólio.