Cálculos Nutricionais - Análise e Planejamento Dietético

Fraga &

Galisa

Andréa Fraga Guimarães Costa

ANÁLISE E PANEJAMENTO DIETÉTICO Para exercer suas atividades profissionais, o nutricionista utiliza métodos e cálculos disponíveis em publicações, relatórios técnicos e diretrizes, e suas condutas e ações devem ser pautadas em evidências científicas consistentes.

Cálculos Nutricionais – Análise e Planejamento Dietético é um instrumento de consulta rápida e prática que facilitará a elaboração de dietas e cardápios mais adequados e balanceados. Tem como objetivo apresentar aos profissionais e acadêmicos de nutrição uma compilação dos principais métodos e referências utilizados nos cálculos aplicados na análise e no planejamento de cardápios e planos alimentares, visando à adequação da prescrição dietética sob os pontos de vista qualitativo, semiquantitativo e quantitativo.

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Cálculos Nutricionais - Análise e Planejamento Dietético

CÁLCULOS NUTRICIONAIS

Mônica Santiago Galisa

Cálculos

Nutricionais

Análise e Planejamento Dietético

Sumário

Capítulo 1 | Análise Dietética .............................................................................. 00 Capítulo 2 | Planejamento Dietético.................................................................. 00 Capítulo 3 | Planejamento Dietético em Situações Especiais................... 00 Anexos........................................................................................................... 00 Referências Bibliográficas.......................................................................... 00

Capítulo 2 • Planejamento Dietético

Referências para porcentagens do valor energético total de proteínas Nutriente Proteína

SBAN (1990) 10 a 12% do VET

WHO (2003) 10 a 15% do VET

IOM (2005) 10 a 35% do VET

Fonte: SBAN, 1990; WHO, 2003 e IOM, 2005.

Referências para porcentagens do valor energético total de lipídios Nutrientes Lipídio total

SBAN

WHO

(1990) (2003) 20 a 25% 15 a 30% do VET do VET ≤ 8% do VET < 10% do VET

IOM

FAO/WHO

(2005) (2010) 20 a 35% 15 a 35% do VET do VET Não definido < 10% do VET Não definido 6 a 11% do VET 5 a 10% do 2,5 a 9% do VET VET 0,6 a 1,2% do 0,5 a 2% do VET VET Não definido A diferença

Ácido graxo saturado Ácido graxo poli- 3% do VET 6 a 10% do VET -insaturado Ácido graxo – 5 a 8% do VET linoléico ω 6 Ácido graxo – 1 a 2% do VET linolênico ω 3 Ácido graxo > 8% do A diferença monoinsaturado VET (< 20% do VET) Ácido graxo – < 1% do VET – < 1% do VET trans Para adultos com IMC < 18,5 kg/m2 ou do sexo feminino em idade reprodutiva, o mínimo de lipídio total da dieta deve ser 20% do VET.* Fonte: SBAN, 1990; WHO, 2003; IOM, 2005 e *FAO/WHO, 2010.

Referências para porcentagens do valor energético total de carboidratos Nutrientes

SBAN (1990)

WHO (2003)

IOM (2005)

USDHHS/

USDA (2015) Carboidratos 60 a 70% do 55 a 75% do 45 a 65% do – totais VET VET VET Açúcares livres Limitar < 10% do VET < 25% do VET < 10% do VET Valores próximos a 50% são sugeridos para o controle das doenças relacionadas aos crescentes índices de obesidade (FAO/WHO).

Fonte: SBAN, 1990; WHO, 2003; IOM, 2005 e Mann et al., 2007.

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Referências para porcentagens do valor energético total de macronutrientes para crianças e adolescentes Idade

Lipídios

Proteína

totais

Ômega 6

Ômega 3

Carboidratos

1a3 anos

5 a 20% do VET

30 a 40% do VET

5 a 10% do VET

0,6 a 1,2% 45 a 65% do do VET VET

4 a 18 anos

10 a 30% do VET

25 a 35% do VET

5 a 10% do VET

0,6 a 1,2% 45 a 65% do do VET VET

Fonte: IOM, 2005.

Referências para porcentagens do valor energético total de lipídios para crianças e adolescentes Idade

Ácido

Ácido graxo

graxo

poli-

saturado

insaturado

Lipídios totais

6 a 24 35% do meses VET 2 a 18 anos

–

25 a 35% 8% do VET do VET

Ácido graxo

Ácido

monoinsaturado graxo trans

< 15% do VET

Diferença

< 1% do VET

11% do VET

Diferença

< 1% do VET

Fonte: FAO/WHO, 2010.

Referências de macronutrientes em gramas por quilo de peso corporal por dia Referências de proteínas em gramas por quilo de peso corporal por dia Nutriente Proteínas

FAO/WHO

NRC/RDA

SBAN

IOM

FAO/WHO

(1985) –

(1989) –

(1990) –

(2005) –

(2007) –

g/kg/dia

g/kg/dia

g/kg/dia

g/kg/dia

g/kg/dia

0,75

0,8 a 1

1

0,8

0,83

Fonte: FAO/WHO, 1985; NRC, 1989; SBAN, 1990; IOM, 2005 e FAO/WHO/UNU, 2007.

Capítulo 2 • Planejamento Dietético

Referências de lipídios e carboidratos em gramas por quilo de peso corporal por dia Nutriente

g/kg/dia

Lipídios

1 a 2 (sugere-se no máximo 1 g/kg)

Carboidratos

4 a 7 (3 a 5 mg/kg/min)

Fonte: Martins e Cardoso, 2000; Guerra, 2002 e Cecconello, Waitzberg e Nogueira, 2009.

Referências de proteínas em gramas por quilo de peso corporal por dia para crianças até 10 anos de idade Idade

g/kg/dia

3 a 6 meses

1,85

6 a 9 meses

1,65

9 a 12 meses

1,5

1 a 2 anos

1,2

2 a 3 anos

1,15

3 a 5 anos

1,1

5 a 10 anos

1

Fontes: FAO/WHO, 1985.

Referências de proteínas em gramas por quilo de peso corporal por dia para adolescentes Idade

Masculino (g/kg/dia)

Feminino (g/kg/dia)

1

1

12 a 14 anos

1

0,95

14 a 16 anos

0,95

0,9

16 a 18 anos

0,9

0,8

10 a 12 anos

Fontes: FAO/WHO, 1985.

Referências de proteínas em gramas por quilo de peso corporal por dia para crianças até 10 anos de idade Idade

Recomendação (g/kg/dia)

1 a 3 anos

1,2

4 a 6 anos

1,1

7 a 10 anos

1

Fonte: NRC, 1989.

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Referências de proteínas em gramas por quilo de peso corporal por dia para crianças e adolescentes Masculino (g/kg/dia)

Feminino (g/kg/dia)

0,5 ano

Idade

1,31

1,31

1 ano

1,14

1,14

1,5 anos

1,03

1,03

2 anos

0,97

0,97

3 anos

0,9

0,9

4 a 6 anos

0,87

0,87

7 a 10 anos

0,92

0,92

11 a 14 anos

0,9

0,89

15 a 18 anos

0,87

0,84

Fonte: FAO/WHO/UNU, 2007.

Referências para quantidade de fibras

• 20 a 35 g/dia • Crianças com mais de 2 anos até 20 anos: idade + 5 g • 10 a 13-14 g/1.000 kcal/dia Fonte: ADA, 2002; WHO, 2003 e IOM, 2005.

Ingestão adequada de fibra Idade

Sexo

AI (g)

0 a 12 meses

Ambos

Não definido

1 a 3 anos

Ambos

19

4 a 8 anos

Ambos

25

9 a 13 anos

Masculino

31

Feminino

26

Masculino

38

Feminino

25

Masculino

30

Feminino

21

14 a 50 anos 51 anos ou mais Gravidez

28

Lactação

29

Fonte: IOM, 2005.

Capítulo 2 • Planejamento Dietético

Planejamento da distribuição do valor nutricional entre refeições Sugestão de distribuição do valor calórico pelas refeições da prescrição dietética Refeições

Porcentagem do VET

Desjejum

20 a 25%

Colação ou lanche da manhã

5 a 10%

Almoço

30 a 40%

Lanche da tarde

5 a 15%

Jantar

15 a 40%

Ceia ou lanche da noite

5 a 10%

Fonte: Sá, 1990; Galisa e Esperança, 2008 e Philippi, 2014.

Distribuição do valor calórico das refeições do trabalhador Refeições

Porcentagem do VET

Desjejum e lanches

15 a 20%

Almoço, jantar e ceia

30 a 40%

Fonte: MTE, MF, MS, MPS e MDS, 2005.

Distribuição do valor calórico das refeições na alimentação escolar Período de aula

Porcentagem do VET

Meio período: 1 refeição

20%

Meio período: > 1 refeição Quilombolas/indígenas: 1 refeição

30%

Período integral

70%

Fonte: Vasconcelos et al., 2012.

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Planejamento da quantidade de micronutrientes, vitaminas, minerais e eletrólitos Definição e aplicação prática das ingestões dietéticas de referência (DRI) Definição

Aplicação prática

EAR: necessidade média estimada (estimated average requirement)

Se a ingestão habitual for < EAR, certamente deve ser melhorada Se a ingestão habitual estiver entre EAR e RDA, há risco de inadequação e provavelmente a ingestão do nutriente deve ser melhorada

RDA: ingestão dietética recomendada (recommended dietary allowance).

Significa a ingestão suficiente para atender a necessidade, portanto, definida a partir da EAR (RDA = EAR + 2 desvio padrão)

Devem ser utilizados como meta de ingestão, ou seja, o mínimo recomendado para a adequação dietética Se a ingestão habitual for > RDA, é pouco provável que esteja inadequada, ou seja, há grande probabilidade de adequação

AI: ingestão adequada (adequate intake). Estabelecida diante da impossibilidade de definição da EAR e, portanto, da RDA

Devem ser utilizados como meta de ingestão, ou seja, o mínimo recomendado para a adequação dietética Se a ingestão habitual for < AI, há baixa possibilidade de consumo inadequado, mas pode haver inadequação e, por isso, deve ser melhorada Se a ingestão habitual for > AI, é pouco provável que esteja inadequada, ou seja, há grande probabilidade de adequação (Continua)

Capítulo 2 • Planejamento Dietético (Continuação)

Definição UL: nível máximo tolerável (tolerable upper intake level)

Aplicação prática Se a ingestão habitual e frequente (dietética ou via suplementos) exceder a UL, é necessário reajustá-la, pois é objeto de preocupação em relação aos riscos associados ao consumo excessivo

Pela grande variação inter e intrapessoal na ingestão de micronutrientes, recomenda-se no mínimo três registros alimentares selecionados em dias alternados e abrangendo um dia do fim de semana.

Fonte: Marchioni, Slater e Fisberg, 2004.

Resumo para adequação de micronutriente do planejamento segundo as DRI Situação da ingestão habitual

Interpretação

< EAR

Possivelmente inadequada

Entre EAR e RDA

Risco de inadequação

< RDA ou AI

Possivelmente inadequada

≥ RDA ou AI e < UL

Possivelmente adequada e segura

≥ UL

Possivelmente nociva

Fonte: Marchioni, Slater e Fisberg, 2004.

Porcentagens de absorção de ferro de acordo com a biodisponibilidade dietética Absorção do

Absorção do

ferro não heme

ferro heme

Baixa disponibilidade: < 30 g de carne ou < 25 mg de ácido ascórbico

3%

23%

Média disponibilidade: 30 a 90 g de carne ou 25 a 75 mg de ácido ascórbico

5%

23%

Alta disponibilidade: > 90g de carne ou > 75 mg de ácido ascórbico ou 30 a 90 g de carne + 25 a 75 mg de ácido ascórbico

8%

23%

Classificação da refeição

Fonte: Monsen et al., 1978.

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Cálculos Nutricionais – Análise e Planejamento Dietético é um instrumento de consulta rápida e prática que facilitará a elaboração de dietas e cardápios mais adequados e balanceados. Tem como objetivo apresentar aos profissionais e acadêmicos de nutrição uma compilação dos principais métodos e referências utilizados nos cálculos aplicados na análise e no planejamento de cardápios e planos alimentares, visando à adequação da prescrição dietética sob os pontos de vista qualitativo, semiquantitativo e quantitativo.

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