Fraga &
Galisa
Andréa Fraga Guimarães Costa
ANÁLISE E PANEJAMENTO DIETÉTICO Para exercer suas atividades profissionais, o nutricionista utiliza métodos e cálculos disponíveis em publicações, relatórios técnicos e diretrizes, e suas condutas e ações devem ser pautadas em evidências científicas consistentes. Cálculos Nutricionais – Análise e Planejamento Dietético é um instrumento de consulta rápida e prática que facilitará a elaboração de dietas e cardápios mais adequados e balanceados. Tem como objetivo apresentar aos profissionais e acadêmicos de nutrição uma compilação dos principais métodos e referências utilizados nos cálculos aplicados na análise e no planejamento de cardápios e planos alimentares, visando à adequação da prescrição dietética sob os pontos de vista qualitativo, semiquantitativo e quantitativo.
9 788557 95004 7
Cálculos Nutricionais - Análise e Planejamento Dietético
CÁLCULOS NUTRICIONAIS
Mônica Santiago Galisa
Cálculos
Nutricionais
Análise e Planejamento Dietético
Sumário
Capítulo 1 | Análise Dietética .............................................................................. 00 Capítulo 2 | Planejamento Dietético.................................................................. 00 Capítulo 3 | Planejamento Dietético em Situações Especiais................... 00 Anexos........................................................................................................... 00 Referências Bibliográficas.......................................................................... 00
Capítulo 2 • Planejamento Dietético
Referências para porcentagens do valor energético total de proteínas Nutriente Proteína
SBAN (1990) 10 a 12% do VET
WHO (2003) 10 a 15% do VET
IOM (2005) 10 a 35% do VET
Fonte: SBAN, 1990; WHO, 2003 e IOM, 2005.
Referências para porcentagens do valor energético total de lipídios Nutrientes Lipídio total
SBAN
WHO
(1990) (2003) 20 a 25% 15 a 30% do VET do VET ≤ 8% do VET < 10% do VET
IOM
FAO/WHO
(2005) (2010) 20 a 35% 15 a 35% do VET do VET Não definido < 10% do VET Não definido 6 a 11% do VET 5 a 10% do 2,5 a 9% do VET VET 0,6 a 1,2% do 0,5 a 2% do VET VET Não definido A diferença
Ácido graxo saturado Ácido graxo poli- 3% do VET 6 a 10% do VET -insaturado Ácido graxo – 5 a 8% do VET linoléico ω 6 Ácido graxo – 1 a 2% do VET linolênico ω 3 Ácido graxo > 8% do A diferença monoinsaturado VET (< 20% do VET) Ácido graxo – < 1% do VET – < 1% do VET trans Para adultos com IMC < 18,5 kg/m2 ou do sexo feminino em idade reprodutiva, o mínimo de lipídio total da dieta deve ser 20% do VET.* Fonte: SBAN, 1990; WHO, 2003; IOM, 2005 e *FAO/WHO, 2010.
Referências para porcentagens do valor energético total de carboidratos Nutrientes
SBAN (1990)
WHO (2003)
IOM (2005)
USDHHS/
USDA (2015) Carboidratos 60 a 70% do 55 a 75% do 45 a 65% do – totais VET VET VET Açúcares livres Limitar < 10% do VET < 25% do VET < 10% do VET Valores próximos a 50% são sugeridos para o controle das doenças relacionadas aos crescentes índices de obesidade (FAO/WHO). Fonte: SBAN, 1990; WHO, 2003; IOM, 2005 e Mann et al., 2007.
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Cálculos Nutricionais – Análise e Planejamento Dietético
Referências para porcentagens do valor energético total de macronutrientes para crianças e adolescentes Idade
Lipídios
Proteína
totais
Ômega 6
Ômega 3
Carboidratos
1a3 anos
5 a 20% do VET
30 a 40% do VET
5 a 10% do VET
0,6 a 1,2% 45 a 65% do do VET VET
4 a 18 anos
10 a 30% do VET
25 a 35% do VET
5 a 10% do VET
0,6 a 1,2% 45 a 65% do do VET VET
Fonte: IOM, 2005.
Referências para porcentagens do valor energético total de lipídios para crianças e adolescentes Idade
Ácido
Ácido graxo
graxo
poli-
saturado
insaturado
Lipídios totais
6 a 24 35% do meses VET 2 a 18 anos
–
25 a 35% 8% do VET do VET
Ácido graxo
Ácido
monoinsaturado graxo trans
< 15% do VET
Diferença
< 1% do VET
11% do VET
Diferença
< 1% do VET
Fonte: FAO/WHO, 2010.
Referências de macronutrientes em gramas por quilo de peso corporal por dia Referências de proteínas em gramas por quilo de peso corporal por dia Nutriente Proteínas
FAO/WHO
NRC/RDA
SBAN
IOM
FAO/WHO
(1985) –
(1989) –
(1990) –
(2005) –
(2007) –
g/kg/dia
g/kg/dia
g/kg/dia
g/kg/dia
g/kg/dia
0,75
0,8 a 1
1
0,8
0,83
Fonte: FAO/WHO, 1985; NRC, 1989; SBAN, 1990; IOM, 2005 e FAO/WHO/UNU, 2007.
Capítulo 2 • Planejamento Dietético
Referências de lipídios e carboidratos em gramas por quilo de peso corporal por dia Nutriente
g/kg/dia
Lipídios
1 a 2 (sugere-se no máximo 1 g/kg)
Carboidratos
4 a 7 (3 a 5 mg/kg/min)
Fonte: Martins e Cardoso, 2000; Guerra, 2002 e Cecconello, Waitzberg e Nogueira, 2009.
Referências de proteínas em gramas por quilo de peso corporal por dia para crianças até 10 anos de idade Idade
g/kg/dia
3 a 6 meses
1,85
6 a 9 meses
1,65
9 a 12 meses
1,5
1 a 2 anos
1,2
2 a 3 anos
1,15
3 a 5 anos
1,1
5 a 10 anos
1
Fontes: FAO/WHO, 1985.
Referências de proteínas em gramas por quilo de peso corporal por dia para adolescentes Idade
Masculino (g/kg/dia)
Feminino (g/kg/dia)
1
1
12 a 14 anos
1
0,95
14 a 16 anos
0,95
0,9
16 a 18 anos
0,9
0,8
10 a 12 anos
Fontes: FAO/WHO, 1985.
Referências de proteínas em gramas por quilo de peso corporal por dia para crianças até 10 anos de idade Idade
Recomendação (g/kg/dia)
1 a 3 anos
1,2
4 a 6 anos
1,1
7 a 10 anos
1
Fonte: NRC, 1989.
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Cálculos Nutricionais – Análise e Planejamento Dietético
Referências de proteínas em gramas por quilo de peso corporal por dia para crianças e adolescentes Masculino (g/kg/dia)
Feminino (g/kg/dia)
0,5 ano
Idade
1,31
1,31
1 ano
1,14
1,14
1,5 anos
1,03
1,03
2 anos
0,97
0,97
3 anos
0,9
0,9
4 a 6 anos
0,87
0,87
7 a 10 anos
0,92
0,92
11 a 14 anos
0,9
0,89
15 a 18 anos
0,87
0,84
Fonte: FAO/WHO/UNU, 2007.
Referências para quantidade de fibras
• 20 a 35 g/dia • Crianças com mais de 2 anos até 20 anos: idade + 5 g • 10 a 13-14 g/1.000 kcal/dia Fonte: ADA, 2002; WHO, 2003 e IOM, 2005.
Ingestão adequada de fibra Idade
Sexo
AI (g)
0 a 12 meses
Ambos
Não definido
1 a 3 anos
Ambos
19
4 a 8 anos
Ambos
25
9 a 13 anos
Masculino
31
Feminino
26
Masculino
38
Feminino
25
Masculino
30
Feminino
21
14 a 50 anos 51 anos ou mais Gravidez
28
Lactação
29
Fonte: IOM, 2005.
Capítulo 2 • Planejamento Dietético
Planejamento da distribuição do valor nutricional entre refeições Sugestão de distribuição do valor calórico pelas refeições da prescrição dietética Refeições
Porcentagem do VET
Desjejum
20 a 25%
Colação ou lanche da manhã
5 a 10%
Almoço
30 a 40%
Lanche da tarde
5 a 15%
Jantar
15 a 40%
Ceia ou lanche da noite
5 a 10%
Fonte: Sá, 1990; Galisa e Esperança, 2008 e Philippi, 2014.
Distribuição do valor calórico das refeições do trabalhador Refeições
Porcentagem do VET
Desjejum e lanches
15 a 20%
Almoço, jantar e ceia
30 a 40%
Fonte: MTE, MF, MS, MPS e MDS, 2005.
Distribuição do valor calórico das refeições na alimentação escolar Período de aula
Porcentagem do VET
Meio período: 1 refeição
20%
Meio período: > 1 refeição Quilombolas/indígenas: 1 refeição
30%
Período integral
70%
Fonte: Vasconcelos et al., 2012.
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Cálculos Nutricionais – Análise e Planejamento Dietético
Planejamento da quantidade de micronutrientes, vitaminas, minerais e eletrólitos Definição e aplicação prática das ingestões dietéticas de referência (DRI) Definição
Aplicação prática
EAR: necessidade média estimada (estimated average requirement)
Se a ingestão habitual for < EAR, certamente deve ser melhorada Se a ingestão habitual estiver entre EAR e RDA, há risco de inadequação e provavelmente a ingestão do nutriente deve ser melhorada
RDA: ingestão dietética recomendada (recommended dietary allowance). Significa a ingestão suficiente para atender a necessidade, portanto, definida a partir da EAR (RDA = EAR + 2 desvio padrão)
Devem ser utilizados como meta de ingestão, ou seja, o mínimo recomendado para a adequação dietética Se a ingestão habitual for > RDA, é pouco provável que esteja inadequada, ou seja, há grande probabilidade de adequação
AI: ingestão adequada (adequate intake). Estabelecida diante da impossibilidade de definição da EAR e, portanto, da RDA
Devem ser utilizados como meta de ingestão, ou seja, o mínimo recomendado para a adequação dietética Se a ingestão habitual for < AI, há baixa possibilidade de consumo inadequado, mas pode haver inadequação e, por isso, deve ser melhorada Se a ingestão habitual for > AI, é pouco provável que esteja inadequada, ou seja, há grande probabilidade de adequação (Continua)
Capítulo 2 • Planejamento Dietético (Continuação)
Definição UL: nível máximo tolerável (tolerable upper intake level)
Aplicação prática Se a ingestão habitual e frequente (dietética ou via suplementos) exceder a UL, é necessário reajustá-la, pois é objeto de preocupação em relação aos riscos associados ao consumo excessivo
Pela grande variação inter e intrapessoal na ingestão de micronutrientes, recomenda-se no mínimo três registros alimentares selecionados em dias alternados e abrangendo um dia do fim de semana. Fonte: Marchioni, Slater e Fisberg, 2004.
Resumo para adequação de micronutriente do planejamento segundo as DRI Situação da ingestão habitual
Interpretação
< EAR
Possivelmente inadequada
Entre EAR e RDA
Risco de inadequação
< RDA ou AI
Possivelmente inadequada
≥ RDA ou AI e < UL
Possivelmente adequada e segura
≥ UL
Possivelmente nociva
Fonte: Marchioni, Slater e Fisberg, 2004.
Porcentagens de absorção de ferro de acordo com a biodisponibilidade dietética Absorção do
Absorção do
ferro não heme
ferro heme
Baixa disponibilidade: < 30 g de carne ou < 25 mg de ácido ascórbico
3%
23%
Média disponibilidade: 30 a 90 g de carne ou 25 a 75 mg de ácido ascórbico
5%
23%
Alta disponibilidade: > 90g de carne ou > 75 mg de ácido ascórbico ou 30 a 90 g de carne + 25 a 75 mg de ácido ascórbico
8%
23%
Classificação da refeição
Fonte: Monsen et al., 1978.
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Fraga &
Galisa
Andréa Fraga Guimarães Costa
ANÁLISE E PANEJAMENTO DIETÉTICO Para exercer suas atividades profissionais, o nutricionista utiliza métodos e cálculos disponíveis em publicações, relatórios técnicos e diretrizes, e suas condutas e ações devem ser pautadas em evidências científicas consistentes. Cálculos Nutricionais – Análise e Planejamento Dietético é um instrumento de consulta rápida e prática que facilitará a elaboração de dietas e cardápios mais adequados e balanceados. Tem como objetivo apresentar aos profissionais e acadêmicos de nutrição uma compilação dos principais métodos e referências utilizados nos cálculos aplicados na análise e no planejamento de cardápios e planos alimentares, visando à adequação da prescrição dietética sob os pontos de vista qualitativo, semiquantitativo e quantitativo.
9 788557 95004 7
Cálculos Nutricionais - Análise e Planejamento Dietético
CÁLCULOS NUTRICIONAIS
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Cálculos
Nutricionais
Análise e Planejamento Dietético