Nutrição de Vegetarianos

O número de grupos adeptos a dietas vegetarianas tem crescido nos últimos anos e o profissional nutricionista deve estar apto a elaborar planejamentos dietéticos para vegetarianos próximos das recomendações nutricionais atuais para prevenção de doenças como a obesidade.

Nutrição de Vegetarianos irá instrumentalizar alunos e profissionais de Nutrição a desenvolver planos alimentares e cardápios adequados, gostosos e inteligentes, em consonância com as mais recentes recomendações nutricionais fazendo uso do guia alimentar para vegetarianos, fundamental para a orientação nutricional dos indivíduos adeptos desta prática.

ISBN 978-85-5795-002-3

Sumário ◆ XV

Sumário CAPÍTULO 1

Dietas vegetarianas: classificação, benefícios à saúde e grupos especiais ......................... 1 CAPÍTULO 2

Recomendações de energia e macronutrientes... 18 CAPÍTULO 3

Recomendações de micronutrientes e compostos bioativos............................................................. 32 CAPÍTULO 4

As oleaginosas na dieta vegetariana .......................... 52 CAPÍTULO 5

Dietas vegetarianas e doenças crônicas não transmissíveis .................................................................. 67 CAPÍTULO 6

Receitas vegetarianas........................................................... 83

CAPÍTULO

1 Dietas vegetarianas: classificação, benefícios à saúde e grupos especiais Manuela Dolinsky Letícia Rozeno Pessôa Gustavo Ciarelli

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Os nossos ancestrais alimentavam-se de frutas, folhas e sementes, além de pequenos animais fáceis de se capturar. Contudo, ao longo do tempo, com o descobrimento do fogo e de armas, iniciou-se a caça aos animais de grande porte, aumentando o consumo de carnes e derivados. Por outro lado, nas antigas civilizações, já havia relatos sobre os malefícios à alma oriundos do consumo de carne vermelha. Nessa época, destacou-se o filósofo grego Pitágoras que defendia que o abate de animais empobrecia a alma das pessoas1.

De acordo com a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), o vegetariano é definido “como aquele que exclui de sua alimentação todos os tipos de carnes e

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derivados, podendo ou não consumir laticínios e/ou ovos. Assim como a prática da exclusão total dos produtos provenientes do reino animal é chamada de veganismo”2.

Os motivos que levam as pessoas a se tornarem vegetarianas são diversos. Dentre eles se destacam razões familiares, espirituais, religiosas, filosóficas, éticas e ambientais, além da saúde e da não aceitação do paladar2,3.

Atualmente, a adoção ao vegetarianismo está relacionada à busca de melhor qualidade de vida, pois o consumo de carne está associado ao surgimento de diversas doenças – sobretudo às doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) –, como também a motivos ambientais e ecológicos1.

O vegetarianismo vem ganhando mais adeptos a cada dia. Nos Estados Unidos da América, a revista eletrônica Vegetarian Times mostrou que 3,2% da população são adeptas a este estilo de vida e 10% são adeptas a uma dieta que tende ao vegetarianismo. Já no Brasil, segundo dados do Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística (Ibope), 10% dos homens e 9% das mulheres são adeptos ao vegetarianismo. Isso é observado nos movimentos que surgem na mídia, como o meat free mondays (segundas-feiras sem carne), que vêm ganhando mais força e adeptos1,2,4.

❙ Classificação das dietas vegetarianas ¡ Ovolactovegetarianos: vegetarianos que consomem alimentos de origem vegetal, ovos, leites e seus derivados2,5,6. ¡ Lactovegetarianos: vegetarianos que consomem alimentos de origem vegetal, leite e derivados2,5,6.

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De acordo com o tipo de restrição a alimentos de origem vegetal e seus subprodutos, os vegetarianos podem ser classificados em:

Dietas vegetarianas: classificação, benefícios à saúde e grupos especiais ◆ 3

¡ Ovovegetarianos: vegetarianos que consomem alimentos de origem vegetal e ovos2. ¡ Vegetarianos restritos: vegetarianos que consomem somente alimentos de origem vegetal (legumes, grãos, frutas, sementes, nozes e gorduras vegetais)2,6. ¡ Frutarianos: vegetarianos que consomem alimentos crus, como frutas, sementes, legumes, verduras e nozes6. ¡ Veganos: consomem apenas alimentos de origem vegetal (legumes, grãos, frutas, sementes, nozes e gorduras vegetais) e restringem o uso de componentes provenientes de animais e produtos testados em animais2,5,6. ¡ Crudívoros: vegetarianos que consomem alimentos crus, fermentados ou germinados; alimentação conhecida como “dieta de alimentos vivos”6. ¡ Macrobiótica: alimentação que pode ou não ser vegetariana, pois é baseada em cereais integrais, porém com um sistema filosófico de vida que inclui porções de grupos alimentares que podem ser consumidos2,5,6.

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¡ Semivegetarianos: vegetarianos que não consomem carne vermelha, mas além do consumo de alimentos de origem vegetal, ovos, leite e derivados, têm o hábito de comer carnes brancas (aves e peixes)2,5.

Quanto maior a restrição de alimentos de origem animal na dieta, maior o risco de surgirem deficiências nutricionais. Ou seja, os veganos possuem o maior risco de inadequações nutricionais, quer seja energética, quer seja de micronutrientes e compostos bioativos.

Entretanto, parece que o maior número de adeptos ao vegetarianismo é de ovolactovegetarianos.

4 ◆ Nutrição de Vegetarianos

Tabela 1.1 – Porcentual da prática de consumo de alimentos adotada por vegetarianos de acordo com sua classificação.

Dieta adotada

%

Ovolactovegetariana

67

Vegetariana restrita

22

Lactovegetariana

10

Ovovegetariana

1

Fonte: Slywitch E (SVB, 2012) .

2

Como exemplo, um estudo realizado na cidade de São Paulo mostra que em 664 indivíduos vegetarianos atendidos ambulatorialmente durante o período de 2008 a 2010, foi observada a maior predominância de ovolactovegetarianos (Tabela 1.1).

❙ Benefícios à saúde

¡ HAS: estudos demonstram que vegetarianos apresentam redução de 5 a 10mmHg na pressão arterial sistólica e diastólica, o que leva à diminuição da mortalidade por doenças cardiovasculares. Essa ação está relacionada com a maior sensibilidade à insulina e ao

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Os benefícios das dietas vegetarianas podem estar relacionados à baixa ingestão de nutrientes de risco para DCNT, tais como colesterol, gordura saturada, sódio e proteína animal. Essas dietas também apresentam normalmente maiores concentrações de nutrientes e compostos bioativos conhecidos pela redução do risco das DCNT, como fibras, gorduras insaturadas, vitaminas, minerais e carboidratos complexos. Além disso, os vegetarianos usualmente possuem estilo de vida mais saudável, normalmente apresentam peso adequado e desejável, realizam atividade física regular e fazem abstinência de drogas, álcool e fumo. Estudos demonstram que essas atitudes levam a um menor risco de doenças como hipertensão arterial sistêmica (HAS), obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes e câncer3,6.

Dietas vegetarianas: classificação, benefícios à saúde e grupos especiais ◆ 5

estado oxidante, induzindo à diminuição da aterogenicidade e à preservação do óxido nítrico devido à combinação de vários nutrientes presente nessa dieta. Porém, a interação entre a dieta e a hipertensão é ainda complexa em relação aos componentes da alimentação e do estilo de vida2,6,7. ¡ Obesidade: vegetarianos geralmente possuem índice de massa corporal (IMC) menor que onívoros. Isso ocorre devido à maior preocupação dos vegetarianos na escolha dos alimentos e no estilo de vida. Contudo, esse tipo de dieta pode levar ao emagrecimento, à manutenção do peso e, até mesmo, à obesidade. Isso dependerá das escolhas alimentares, do estilo de vida e da taxa metabólica de cada indivíduo2,6,7. ¡ Doenças cardiovasculares: vegetarianos possuem menor risco de doenças cardiovasculares por terem seus níveis de colesterol menores. Isso ocorre devido ao nível elevado de antioxidantes presente na sua dieta, levando a modificações dos lipídios plasmáticos. Porém, nos estudos se observam que esses indivíduos possuem níveis de homocisteína elevados, que não têm necessidade de ajuste, mas sim de manutenção com vitamina B122,6,7.

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¡ Diabetes: vegetarianos apresentam menor insulinemia e glicemia de jejum. Os fatores que reduzem as chances do surgimento do diabetes são consumo de carboidratos complexos, menor ingestão de gordura e proteína animal, níveis plasmáticos de colesterol baixos e massa corporal menor. Estudos demonstram que as pessoas têm risco aumentado de 26% e de 55% para o desenvolvimento do diabetes tipo 2 quando consomem carne vermelha e embutidos, respectivamente2,6,7. ¡ Câncer: estudos demonstram que pessoas que consomem verduras, frutas e cereais integrais possuem maior prevenção contra o desenvolvimento de diversos tipos de câncer, como os de próstata, de estômago e de pâncreas, entre outros. Isso já é demonstrado em estudos nos quais o consumo de carne vermelha está

6 ◆ Nutrição de Vegetarianos

associado ao câncer do endométrio; e o de carnes fritas, salgadas e assadas (em churrasqueiras) está relacionado ao câncer de pulmão. Além disso, a carne, em especial o seu componente ferro heme, está associada ao desenvolvimento de câncer de colón2,6,7. ¡ Osteoporose: estudos demonstram que mulheres vegetarianas no período da pós-menopausa foram protegidas contra a perda óssea devido à restrição do consumo de proteína animal. Já nos veganos, o risco de magreza é um fator para o surgimento da osteopenia. Entretanto, a baixa ingestão de cálcio e vitamina D e a alta de fibras levam ao maior risco de baixa densidade óssea6,7.

❙ Dietas vegetarianas para grupos especiais As dietas vegetarianas quando planejadas adequadamente por um profissional nutricionista oferecem nutrientes e compostos bioativos que promovem benefícios à saúde. Com isso, elas podem estar presentes em todas as fases da vida, podendo ser adotadas por grupos especiais como gestantes, lactantes, crianças, adolescentes, idosos e, até mesmo, atletas2,7.

¡ Infância: o ato da amamentação é comum entre os vegetarianos, e a composição de leite materno nas vegetarianas é semelhante à das onívoras. A introdução de alimentos sólidos para as crianças de mães vegetarianas deve ocorrer no mesmo tempo que para as de mães onívoras. Porém, alimentos introduzidos com quantidades insuficientes de vitaminas D e B12, cálcio, calorias e ferro até a idade de pré-escolar levam ao surgimento de déficit de crescimento, raquitismo e anemia. Por isso, deve-se ter disponível

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Entretanto, vale destacar que o planejamento de uma dieta vegetariana para os grupos especiais deve ser realizado com extrema cautela, já que esses grupos são os que possuem maiores necessidades nutricionais, apresentando, por isso, maiores riscos de deficiências nutricionais7,8:

Dietas vegetarianas: classificação, benefícios à saúde e grupos especiais ◆ 7

uma variedade de alimentos para o adequado crescimento dessas crianças. Estudos mostram que crianças vegetarianas apresentam altura e peso dentro dos valores de referência (porém, isso não é visto em dietas mais restritas). Contudo, a introdução de produtos lácteos favorece o crescimento delas6,7.

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¡ Adolescência: os nutrientes menos consumidos por esses indivíduos são riboflavina, vitaminas D e B12, selênio, cálcio, ferro e outros elementos-traço. Quando se tem uma dieta bem planejada, as pessoas alcançam o crescimento adequado. É comum entre as adolescentes aderir a esse tipo de estilo de vida por razões de estética corporal, principalmente quando possuem transtornos alimentares. Estudos mostram que meninas pré-adolescentes vegetarianas possuem um atraso no amadurecimento físico, ou seja, na menarca. Isso é um fator benéfico na idade adulta, pois diminui o risco de desenvolvimento do câncer de mama.

O padrão dietético nesses adolescentes é bem próximo ao recomendado devido ao maior consumo de alimentos ricos em antioxidantes e fotoquímicos presentes em frutas, legumes e verduras6,7. ¡ Gravidez e lactação: os nutrientes de maior atenção são energia total – vitaminas D, B12 e C, cálcio, zinco, ferro e ácido graxo ômega-3 –, pois grávidas vegetarianas apresentam maior risco de parto prematuro, assim como de baixo peso do recém-nascido.

Contudo, a importância maior está voltada para a vitamina B12, por essa ser essencial no desenvolvimento dessas crianças (estando disponível no transporte na placenta e no leite materno). O ácido graxo ômega-3 também é importante por estar presente no desenvolvimento da visão e do sistema nervoso central dessas crianças. E a ingestão inadequada do cálcio juntamente com a vitamina D pode resultar em desmineralização óssea. Com isso, é importante que as mulheres veganas consumam alimentos fontes de vitamina B12 na gestação e lactação, assim como façam uso de óleos (de soja ou canola) para contribuir no aporte da síntese do ômega-36,7.

8 ◆ Nutrição de Vegetarianos

¡ Atletas: para esses indivíduos, as recomendações nutricionais estarão relacionadas ao tipo de classificação de vegetarianismo e ao exercício praticado. As dietas vegetarianas nos atletas atendem o aporte de proteínas e energia sem a necessidade do uso de suplementos. Contudo, isso pode ser alcançado pela variedade de alimentos que deverão ser consumidos, que incluem soja, cereais e leguminosas. Porém, deve-se dar atenção especial à creatina muscular, que está presente em baixas concentrações nessas pessoas. Estudos mostram que em mulheres atletas vegetarianas é mais comum a ocorrência de amenorreia, mas que o consumo de gordura, cálcio e ferro adequado já contribui para a não ocorrência desses casos7. ¡ Idosos: nesses indivíduos é comum a presença de baixos níveis de vitamina D, cálcio, ferro e zinco. Isso ocorre, principalmente, em relação à vitamina B12, já que com o envelhecimento ocorre a hipocloridria, diminuindo a produção do fator intrínseco responsável pela absorção dessa vitamina. Em relação à recomendação de proteínas, essa pode ser alcançada por meio de uma alimentação bem variada diariamente com leguminosas, cereais e soja6,7.

Os alimentos de origem vegetal possuem aminoácidos limitantes e, portanto, suas proteínas são consideradas de baixo valor biológico. Porém, a combinação de fontes de diferentes proteínas vegetais pode prover a quantidade e a qualidade de aminoácidos necessárias à manutenção da saúde e à prevenção de deficiências proteicas. Assim, procedendo ao consumo alimentar de leguminosas com cereais, por exemplo, tem-se a ingestão de todos os aminoácidos essenciais, pois o aminoácido limitante de uma proteína existe em outra e vice-versa, sendo essas proteínas complementares.

A Tabela 1.2 mostra as diferentes combinações entre leguminosas e cereais que podem ser utilizadas no planejamento de dietas vegetarianas6,9,10.

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❙ Combinações de proteínas vegetais

Dietas vegetarianas: classificação, benefícios à saúde e grupos especiais ◆ 9

Tabela 1.2 – Combinações de leguminosas com cereais.

Grupo alimentar

Aminoácido limitante

Combinações

Exemplos

Leguminosas

Metionina

Cereais e sementes

Sopa de ervilha com broa de milho

Cereais

Lisina Treonina Triptofano

Leguminosas

Arroz e feijão

Sementes

Lisina Isoleucina

Leguminosas

Grão-de-bico com gergelim

Fonte: Dolinsky (2008)9.

❙ Guia alimentar para vegetarianos Os guias alimentares têm como objetivo contribuir na orientação das escolhas alimentares para a obtenção de uma alimentação saudável, traduzindo recomendações nutricionais para população saudável com idade superior a 2 anos11.

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De acordo com a The Vegetarian Food Pyramid (2008), as escolhas para os vegetarianos devem ser de 5 a 12 porções de cereais integrais, de 6 a 9 porções de vegetais, de 3 a 4 porções de frutas, de 1 a 3 porções de legumes e soja, de 1 a 2 porções de sementes e castanhas e de, no máximo, 2 porções de óleos vegetais, leites e derivados e 1 porção de ovo. Além disso, recomendam-se a prática diária de exercícios físicos, o consumo de 8 copos de água e a exposição de 10min ao sol (Fig. 1.1)12.

Porém, muitos guias e pirâmides alimentares publicados não condizem com a realidade da população vegetariana brasileira.

Com isso, a SVB (2012), de acordo com as recomendações de porções preconizadas pelo Ministério da Saúde para uma dieta de 2000kcal/dia, elaborou uma adaptação do guia alimentar para vegetarianos brasileiros conforme demonstram as Tabelas 1.3 e 1.42,11,12.

10 ◆ Nutrição de Vegetarianos

0a ões

ões

or ç

or ç

2p

2p

1a

Ovos

Óleos vegetais

0a

Laticínios

ão*

2p

or ç

or ç

1p

ões

0a

*

Açúcares

Castanhas e sementes

3a

ões

4p

or ç

or ç

9p

ões

6a

Frutas

Vegetais

ões

1a

5a

ões

12 p

or ç

or ç

3p

Grãos integrais

Legumes e soja

* Suplementação ou alimentos fortificados com vitamina B12 devem ser incluídos se nenhum laticínio ou ovo for consumido.

Exercício diário

Outras recomendações de estilo de vida

Água – 8 copos/dia

Luz solar – 10min de exposição/dia para produzir a vitamina D

Figura 1.1 – Pirâmide alimentar voltada para os vegetarianos.

Fonte: Loma Linda University (The vegetarian food pyramid, 2008)12.

Tabela 1.3 – Recomendação das porções para ovolactovegetarianos.

Cereais integrais

Porções 6

Feijões

4,5

Frutas

3

Legumes e verduras

3

Leites e derivados

3

Ovos

1

Óleos e gorduras

1

Açúcar e doce

1

Fonte: Slywitch E (SVB, 2012)2.

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Grupo alimentar

Dietas vegetarianas: classificação, benefícios à saúde e grupos especiais ◆ 11

Tabela 1.4 – Recomendação das porções para vegetarianos estritos.

Grupo alimentar

Porções

Cereais integrais

6

Feijões

2

Frutas

7

Legumes e verduras

6

Leites vegetais

2

Sementes

2

Açúcar e doce

0

Fonte: Slywitch E (SVB, 2012) .

2

Por fim, para orientação nutricional da população vegetariana, faz-se premente proporem-se listas de substituições para o planejamento dietético de dietas vegetarianas (Tabelas 1.5 a 1.11).

Tabela 1.5 – Grupo dos cereais e derivados.

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Alimentos

Quantidades (g)

Medidas caseiras

Arroz branco cozido

125

4 colheres (sopa)

Arroz integral cozido

200

6 colheres (sopa)

Batata cozida

200

1 e ½ unidade

Batata doce cozida

150

1 e ½ colher (servir)

Cereal matinal

45

1 xícara (chá)

Farinha de aveia

40

2 e ½ colheres (sopa)

Inhame cozido

125

3 e ½ colheres (sopa)

Macarrão cozido

105

3 e ½ colheres (sopa)

Mandioca cozida

130

4 colheres (sopa)

Pão de centeio

60

2 fatias

Pão de forma

45

2 fatias

Pão de milho

70

1 unidade

Pão francês

50

1 unidade

Torrada (pão francês)

35

6 fatias

Fonte: Slywitch E (SVB, 2012)2.

12 ◆ Nutrição de Vegetarianos

Tabela 1.6 – Grupo das hortaliças.

Alimentos

Quantidades (g)

Medidas caseiras

Abóbora cozida

70

2 colheres (sopa)

Abobrinha cozida

80

3 colheres (sopa)

Acelga crua

90

9 colheres (sopa)

Alface

60

7 folhas

Berinjela cozida

60

2 colheres (sopa)

Beterraba cozida

45

3 fatias

Beterraba crua ralada

40

2 colheres (sopa)

Brócolis cozido

60

4 e ½ colheres (sopa)

Cenoura cozida

35

7 fatias

Cenoura crua ralada

40

1 colher de servir

Chuchu cozido

60

2 e ½ colheres (sopa)

Couve-flor cozida

70

3 ramos

Couve manteiga cozida

40

1 colher (servir)

Escarola

40

7 folhas

Espinafre cozido

70

2 e ½ colheres (sopa)

Mostarda

30

3 folhas

Palmito em conserva

100

2 unidades

Pepino picado

115

4 colheres (sopa)

Pimentão cru fatiado

55

8 fatias

Quiabo cozido

50

2 colheres (sopa)

Repolho cozido

75

5 colheres (sopa)

Tomate cereja

70

7 unidades

Tomate comum

80

4 fatias

45

2 colheres (sopa)

Vagem cozida Fonte: Slywitch E (SVB, 2012) .

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2

Dietas vegetarianas: classificação, benefícios à saúde e grupos especiais ◆ 13

Tabela 1.7 – Grupo das frutas.

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Alimentos

Quantidades (g)

Medidas caseiras

Abacate amassado

45

1 e ½ colheres (sopa)

Abacaxi

130

1 fatia

Ameixa preta

30

3 unidades

Ameixa vermelha

70

2 unidades

Banana

85

1 unidade

Caju

145

2 e ½ unidades

Caqui

115

1 unidade

Carambola

110

1 unidade

Damasco

30

4 unidades

Goiaba

95

½ unidade

Jabuticaba

70

10 unidades

Jaca

130

4 bagos

Kiwi

155

2 unidades

Laranja-pera ou lima

135

1 unidade

Maçã

130

1 unidade

Mamão papaia

140

½ unidade

Manga

110

5 fatias

Melancia

150

1 fatia

Melão

115

1 fatia

Morango

120

5 unidades

Nectarina

90

1 unidade

Pera

140

1 unidade

Pêssego

115

1 unidade

Tangerina

150

1 unidade

Uva comum

100

22 unidades

100

8 unidades

Uva Itália Fonte: Slywitch E (SVB, 2012) .

2

14 ◆ Nutrição de Vegetarianos

Tabela 1.8 – Grupo das leguminosas.

Alimentos

Quantidades (g)

Medidas caseiras

Ervilha seca cozida

70

2 e ½ colheres (sopa)

Feijão-branco cozido

50

½ colher (sopa)

Feijão-preto cozido

80

1 concha média

Grão-de-bico cozido

35

½ colher (sopa)

Lentilha cozida

50

2 colheres (sopa)

45

½ colheres (servir)

Soja cozida Fonte: Slywitch E (SVB, 2012) .

2

Tabela 1.9 – Grupo dos leites e derivados.

Alimentos

Quantidades (g)

Medidas caseiras

Coalhada

80

2 e ½ colheres (sopa)

Iogurte desnatado natural

220

1 copo de requeijão

Iogurte integral natural

165

1 copo de requeijão

Leite em pó

25

2 colheres (sopa)

Queijo tipo minas frescal

40

1 fatia grande

Queijo tipo minas

35

1 fatia grande

Queijo tipo muçarela

45

3 fatias

Queijo tipo parmesão ralado

30

3 colheres (sopa)

Requeijão

45

½ colher (sopa)

100

2 fatias

Ricota Fonte: Slywitch E (SVB, 2012) .

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2

Dietas vegetarianas: classificação, benefícios à saúde e grupos especiais ◆ 15

Tabela 1.10 – Grupo dos óleos e gorduras.

Alimentos

Quantidades (g)

Medidas caseiras

Azeite de oliva

8

1 colher (sopa)

Creme vegetal

10

½ colher (sopa)

Manteiga

10

½ colher (sopa)

Margarina vegetal

10

½ colher (sopa)

Óleo composto de soja e oliva

10

1 colher (sopa)

Óleo vegetal (soja, canola, milho, girassol)

8

1 colher (sopa)

Fonte: Slywitch E (SVB, 2012)2.

Tabela 1.11 – Grupo dos doces e açúcar.

Alimentos

Quantidades (g)

Açúcar cristal

30

1 colher (sopa)

Açúcar mascavo

25

1 colher (sopa)

Açúcar refinado

30

1 colher (sopa)

Geleia de frutas

35

1 colher (sopa)

Melado

30

2 colheres (sopa)

40

2 e ½ colheres (sopa)

Mel Fonte: Slywitch E (SVB, 2012) .

2

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Medidas caseiras

16 ◆ Nutrição de Vegetarianos

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Dietas vegetarianas: classificação, benefícios à saúde e grupos especiais ◆ 17

❙ Leitura sugerida Alarcón-Flores MI, Romero-Gonzável R, Vidal LM, et al. Multiclass determination of phytochemicals

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978-85-5795-002-3

expert consultation. Rome: Food and Nutrition Technical Reports Series; 2001.

O número de grupos adeptos a dietas vegetarianas tem crescido nos últimos anos e o profissional nutricionista deve estar apto a elaborar planejamentos dietéticos para vegetarianos próximos das recomendações nutricionais atuais para prevenção de doenças como a obesidade.

Nutrição de Vegetarianos irá instrumentalizar alunos e profissionais de Nutrição a desenvolver planos alimentares e cardápios adequados, gostosos e inteligentes, em consonância com as mais recentes recomendações nutricionais fazendo uso do guia alimentar para vegetarianos, fundamental para a orientação nutricional dos indivíduos adeptos desta prática.

ISBN 978-85-5795-002-3