Alimentação Coletiva no Dia a Dia by Editora Rubio

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Alimentação Coletiva

no Dia a Dia

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OUTROS TÍTULOS DE INTERESSE Contratação de Serviços Terceirizados de Alimentação e Nutrição Luciléia Granhen T. Colares Verônica Oliveira Figueiredo Maisa Cruz Martins Lucia Pereira de Andrade Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição Odaleia Barbosa de Aguiar Fabiana Bom Kraemer Maria Fátima Garcia de Menezes Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer

Instrumentos para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação Lize Stangarlin Ana Lúcia Serafim Laissa Benites Medeiros Ana Lúcia de Freitas Saccol Manual de Segurança Alimentar – Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, 3a edição Clever Jucene Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

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Alimentação Coletiva

no Dia a Dia

ORGANIZADORAS ANA LÚCIA DE FREITAS SACCOL Nutricionista e Farmacêutica Tecnóloga de Alimentos. Coordenadora do Grupo de Pesquisa em Segurança Alimentar e Nutricional – GESAN/CNPq. Membro do Grupo de Estudos: Diálogos sobre Risco e Segurança dos Alimentos em Contextos Interdisciplinares. Foi Consultora, Auditora e Multiplicadora do Programa Alimentos Seguros (PAS) (Senai/Sebrae/Senac), por 15 anos. Foi Sócia-Proprietária da Empresa Alimentos & Alimentação – Assessoria em Qualidade, por 10 anos. Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Professora Adjunta do Curso de Nutrição e do Mestrado em Ciências da Saúde e da Vida da Universidade Franciscana (UFN).

MARIZETE OLIVEIRA DE MESQUITA Nutricionista. Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Especialista em Alimentação Coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (Asbran). Licenciada pelo Curso Superior de Formação de Professores de Disciplinas Especializadas pela UFSM. Foi Nutricionista do Restaurante Universitário da UFSM, por 25 anos. Foi Professora Adjunta do Curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), hoje Universidade Franciscana (UFN), por 16 anos.

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Alimentação Coletiva no Dia a Dia Copyright © 2021 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-85-8411-125-1 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em parte, sem autorização por escrito da Editora. Produção Jaqueline Santos Capa Bruno Sales Imagem de capa ©iStock.com/sol_studio Editoração Eletrônica Elza Ramos CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ A41

Alimentação coletiva no dia a dia / [organização] Ana Lúcia de Freitas Saccol, Marizete Oliveira de Mesquita. – 1. ed. - Rio de Janeiro: Rubio, 2021. 464 p.; 21 cm. Inclui bibliografia ISBN 978-85-8411-125-1 1. Nutrição. 2. Serviço de alimentação - Administração. 3. Hábitos alimentares. I. Saccol, Ana Lúcia de Freitas. II. Mesquita, Marizete Oliveira de. 21-69761

CDD: 613.12 CDU: 613.12

Camila Donis Hartmann – Bibliotecária – CRB-7/6472

Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefone: 55(21) 2262-3779 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

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Colaboradores

ALICE MESQUITA ZIMMERMANN Nutricionista e Educadora Física. Nutricionista da Secretaria Municipal de Saúde de Estância Velha, RS. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

ANA BEATRIZ ALMEIDA DE OLIVEIRA Nutricionista. Professora-Associada do Curso de Nutrição e do Mestrado em Alimentação, Nutrição e Saúde da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Doutora e Mestre em Microbiologia Agrícola e do Ambiente pela UFRGS. Especialista em Alimentação Coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (Asbran). Especialista em Recursos Humanos pela Universidade de Santa Cruz do Sul (Unisc).

ANA PAULA HAAS KRETZMANN Nutricionista. Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Especialista em Vigilância Sanitária e Qualidade dos Alimentos pela AVM Faculdade Integrada.

CAMILA COSTA GRESSLER Nutricionista. Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFSM. Licenciada pelo Programa Especial de Graduação (PEG) de Formação de Professores para a Educação Profissional da UFSM.

CAMILLE DE ALMEIDA ANCETTE Educadora Especial. Mestre em Ciências da Saúde e da Vida pela Universidade Franciscana (UFN). Especialista em Psicopedagogia Clínica e Institucional pela UFN.

CÁTIA REGINA STORCK Nutricionista. Professora Adjunta do Curso de Nutrição da Universidade Franciscana (UFN). Membro do Grupo de Pesquisa em Segurança Alimentar e Nutricional (Gesan/CNPq). Doutora em Ciências pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel). Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

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CHAIANE MARTINS RODRIGUES Nutricionista. Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Membro do Grupo de Pesquisa em Segurança Alimentar e Nutricional (Gesan/CNPq). Mestre em Ciências da Saúde e da Vida pela Universidade Franciscana (UFN).

CRISTIANA BASSO Nutricionista. Professora-Assistente do Curso de Nutrição da Universidade Franciscana (UFN). Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul (Unijui).

DIOGO THIMOTEO DA CUNHA Nutricionista. Professor Adjunto do Curso de Nutrição e do programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição e do Esporte e Metabolismo da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Doutor e Mestre em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). Especialista em Alimentação Coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (Asbran).

ELKE STEDEFELDT Nutricionista. Professora Adjunta do Departamento de Medicina Preventiva da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). Coordenadora do Grupo de Estudos: Diálogos sobre risco e segurança dos alimentos em contextos interdisciplinares. Pesquisadora do Grupo de Estudos em Qualidade de Alimentos (GeQual) e do Grupo de Pesquisa em Segurança Alimentar e Nutricional (Gesan/CNPq). Doutora e Mestre em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Especialista em Alimentação Coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (Asbran).

FRANCIELE GONÇALVES PEREIRA Nutricionista. Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Mestre em Saúde Pública pela Universidade Federal do Rio Grande (FURG). Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade de Santa Cruz do Sul (Unisc).

GRAZIELLE CASTAGNA CEZIMBRA WEIS Nutricionista e Tecnóloga de Alimentos. Professora Substituta do Departamento de Alimentos e Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Especialista em Ciência dos Alimentos com ênfase em frutas e hortaliças pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel).

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JADE DA SILVA ANTUNES Nutricionista. Mestre em Alimentação, Nutrição e Saúde pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Técnica em Panificação e Confeitaria pelo Instituto Federal do Rio Grande do Sul (IFRS).

LAÍS MARIANO ZANIN Nutricionista. Coordenadora e Professora-Assistente do Curso de Pós-Graduação EAD em Gestão da Segurança dos Alimentos do Centro Universitário Senac. Pesquisadora do Grupo de Estudos em Qualidade de Alimentos (GeQual) e do Grupo de Pesquisa em Segurança Alimentar e Nutricional (Gesan/CNPq). Doutora e Mestre em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).

LORIANE PETRY BRONDANI Nutricionista. Especialista em Gestão de Recursos Humanos pelo Centro Universitário Internacional (Uninter). Foi Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), por 25 anos.

LUANA DECIAN SAQUET Nutricionista. Nutricionista da Secretaria Municipal de Saúde de Pinhal Grande, RS. Formada em Coaching Nutricional pela Lacus Excelência Humana.

LUIZ FERNANDO SOUZA DOS SANTOS Engenheiro Civil e de Segurança do Trabalho. Especialista em Administração de Serviços de Segurança e Saúde do Trabalho pela Fundação Getúlio Vargas (FGV), SP. Especialista em Ergonomia pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Experiência Profissional de mais 30 anos em Gestão de Segurança do Trabalho em Empresas do Ramo de Mineração, Tabaco, Eletroeletrônica, Metal Mecânica, Automotivo, Energia Elétrica e Siderurgia.

LUIZA BOHRER GONÇALVES Nutricionista. Integrante do Grupo de Pesquisa em Segurança Alimentar e Nutricional (Gesan/CNPq).

MARIA MEDIANEIRA DE SOUZA LOUREIRO DA SILVA Nutricionista. Integrante do Grupo de Pesquisa em Segurança Alimentar e Nutricional (Gesan/CNPq).

MARITIELE NAISSINGER DA SILVA Nutricionista. Professora-Assistente dos Cursos de Graduação em Nutrição e Gastronomia e do Programa de Pós-Graduação em Biomedicina Estética do Centro Universitário Fasipe (Unifasipe). Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

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RAQUEL BRAZ ASSUNÇÃO BOTELHO Nutricionista. Professora-Associada do Curso de Nutrição e do Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana da Universidade de Brasília (UnB). Coordenadora do Laboratório de Técnica Dietética do Curso de Nutrição da UnB. Doutora em Ciências da Saúde pela UnB. Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

RENATA PUPPIN ZANDONADI Nutricionista. Professora-Associada do Curso de Nutrição e do Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana da Universidade de Brasília (UnB). Doutora em Ciências da Saúde pela UnB. Mestre em Nutrição Humana pela UnB.

SIMONE DE CASTRO GIACOMELLI Nutricionista. Nutricionista da Universidade Federal de Santa Maria, campus Palmeira das Missões (UFSM). Doutoranda em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e Licenciada pelo Programa Especial de Graduação de Formação de Professores para Educação Profissional pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

TIANE TAMBARA SIMÕES Nutricionista. Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Professional Coapela Sociedade Latino Americana de Coaching – SLAC HEREBY. Mestre em Gestão de Organizações pela UFSM. Administradora pela UFSM.

VERÔNICA CORTEZ GINANI Nutricionista. Professora Adjunta do Curso de Nutrição da Universidade de Brasília (UnB). Coordenadora do Laboratório de Higiene dos Alimentos do Curso de Nutrição da UnB. Doutora e Mestre em Nutrição Humana pela UnB. Especialista em Qualidade em Alimentos pela UnB.

VIRGÍLIO JOSÉ STRASBURG Nutricionista. Professor Adjunto IV da Graduação de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Professor Representante na seção de Distribuição no Hospital das Clínicas de Porto Alegre (HCPA) Colaborador do Centro de Estudos em Alimentação e Nutrição do HCPA. Doutor em Qualidade Ambiental pela Universidade Feevale. Mestre em Saúde Coletiva pela Universidade Luterana do Brasil (Ulbra). Especialista em Planejamento e Gestão pela Ulbra.

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Agradecimentos

A Deus pela oportunidade de estudar a ciência da Nutrição, os padrões e as normas técnicas relacionadas à produção de alimentos seguros. Também agradecemos a Ele por nos auxiliar no desenvolvimento das habilidades e competências necessárias para aplicar esse conhecimento na prática profissional tanto nas áreas de alimentação coletiva quanto na docência. À família, aos amigos e aos colegas pelo constante incentivo e troca de conhecimento e experiências. As Organizadoras

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Apresentação

Esta obra foi desenvolvida com intuito de auxiliar profissionais, trabalhadores e estudantes de nutrição e áreas afins no seu dia a dia. A execução das atividades profissionais nas cozinhas industriais, comerciais, institucionais e em outros serviços de alimentação coletiva, exige conhecimento, habilidade, competência, muita dedicação, resiliência e discernimento. Nosso objetivo não é propor embasamento teórico sobre as temáticas, por mais que em alguns capítulos seja necessário uma contextualização. Nossa proposta é, sim, apresentar um material prático que contenha modelos, esboços, roteiros, cálculos (com exemplos), propostas de como realizar as atividades rotineiras de um serviço de alimentação coletiva seja ele de pequeno ou de grande porte. Este livro pode ser considerado um Guia de Bolso, ou seja, recomenda-se que ele esteja sempre acessível para que o profissional possa fazer rápidas consultas durante o dia de trabalho. O conteúdo está dividido em 5 partes facilmente identificadas por diferentes cores e que apresentamos brevemente:

Parte I – Introdução É uma pequena introdução sobre os serviços de alimentação e as atribuições do nutricionista conforme a legislação.

Parte II – Gestão de Pessoas Composta por 6 capítulos, esta parte é direcionada para os aspectos pessoais que envolvem a equipe de trabalho. De forma prática, abordamos: as exigências legais, com modelos de programa de formação de manipuladores de alimentos; o passo a passo desde o recrutamento e seleção até a demissão de funcionários e os cálculos para auxiliar no dimensionamento de pessoal dentro dos setores e nos serviços de alimentação descentralizados. Além disso, veremos as listas para a avaliação da higiene pessoal e da saúde e exemplos de equipamentos de proteção individual (EPI), entre outros modelos. Por fim, finalizamos a parte II com um estudo de caso sobre uma capacitação setorial em serviço de alimentação institucional.

Parte III – Gestão da Qualidade Apresenta 6 capítulos com foco nos aspectos legais e demais programas e ferramentas da Qualidade. Aqui, destaca-se a abordagem quanto às questões ambientais por meio de: modelos de cartazes e roteiros de avaliação; padrões e normas técnicas para avaliação da estrutura físico-funcional; modelos de planilhas para o acompanhamento dos procedimentos de higienização e controle de vetores e pragas urbanas; propostas para auxiliar na elaboração dos documentos de Boas Práticas tais como manuais, planilha de controle e POP. Para finalizar, apresentamos as listas de avaliação da qualidade para a alimentação escolar.

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Parte IV – Gestão do Serviço São 6 capítulos sobre a gestão do serviço. Incluímos modelos e propostas de planilhas para: auxiliar na elaboração e no cálculo de cardápios; na apuração das necessidades de energias diárias (NED) dos comensais; na elaboração de fichas técnicas e no planejamento de compras (previsão de consumo de gêneros); na aquisição de produtos (avaliação de produto, fornecedor, área de recepção da matéria-prima de manipuladores) e na produção e distribuição das refeições. Também oferecemos orientações quanto à elaboração de laudos para devolução de matéria-prima quando esta não atender ao padrão solicitado.

Parte V – Tópicos Complementares Composta por 4 capítulos complementares aos anteriores com questões extremamente práticas, esta parte surge da necessidade de agregar cálculos, mensurações, descrições e tabelas à obra. Incluímos tabelas de fator de correção e cocção; de pesos e medidas; de dimensionamento da capacidade dos equipamentos; de medidas caseiras dos alimentos e de descrições dos padrões dos alimentos que auxiliam nos processos licitatórios e de compra de insumos. Esperamos que nossa proposta dê leveza e segurança na rotina de trabalho, seja durante a vida acadêmica ou profissional. Esta obra reúne um grupo seleto de autores, escolhidos pela experiência e vivência nas áreas temáticas de cada capítulo. Com certeza todos colocaram aqui nestas páginas um pouco da sua experiência na alimentação coletiva. Como organizadoras, buscamos a melhor forma de transcrever a prática profissional, que é o resultado da aplicação do conhecimento teórico nas atividades diárias. Registrar no papel o que se deve fazer no dia a dia, algo que às vezes parece simples, pois se torna automático, foi um grande desafio. Esperamos de coração ter passado a nossa mensagem e, assim, facilitar um pouco a vida de quem já tem uma alta sobrecarga de trabalho. Esta obra é um marco na nossa trajetória profissional pois, com ela, encerramos um ciclo! As Organizadoras

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Prefácio

O controle higiênico sanitário sempre foi uma grande preocupação dos profissionais durante a preparação de alimentos – tanto nas indústrias como nos serviços de alimentação – devido à ocorrência de quadros clínicos intoxicativos e infecciosos que colaboram para as doenças transmitidas por alimentos (DTA). As DTA são decorrentes de falhas operacionais que envolvem a higiene dos equipamentos, dos utensílios, das mãos durante a manipulação de alimentos e dos vegetais consumidos crus. As falhas ocorrem principalmente pela falta de atenção com a temperatura de armazenamento, seja no congelamento ou na refrigeração; por erros na temperatura de cocção e também pelo excesso de tempo na manutenção dos alimentos em condições adequadas para a multiplicação microbiana. Por muitos anos, o controle dos alimentos foi alvo das Vigilâncias Sanitárias e organizações internacionais para a elaboração de regulamentos técnicos que normatizassem as regras de controle na preparação de alimentos. Exemplos disso são as normativas descritas no NYC Bureau of Food Safety and Community Sanitation/USA e também na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC): Instrumento Essencial para a Inocuidade de Alimentos – Organização Mundial da Saúde/Organização Pan-Americana da Saúde (OMS/OPAS). No Brasil, uma das Legislações mais importantes e que é considerada um divisor de águas no controle de alimentos, é a Portaria no 1.428 de 26/11/1993 do Ministério da Saúde. Nessa Portaria, foram criadas as diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e prestação de serviços na área de alimentos, além de definir a necessidade do Responsável Técnico, do Manual de Boas Práticas e do Sistema APPCC. Os estados e municípios começaram a se preocupar com a elaboração de Legislações que definissem o regulamento técnico para o controle de alimentos em produtos e serviços de alimentação. Uma das Legislações que elaboramos foi a Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) 6 de 1999 do Estado de São Paulo, uma das primeiras a contemplar todas as condições básicas necessárias para um perfeito controle na manipulação dos alimentos. Contudo, mesmo com as Legislações que começaram a ser elaboradas nos estados e municípios, o maior desafio era e continua sendo o treinamento e a capacitação dos colaboradores para que possam entender, aceitar e aplicar as regras de controle. Muitos livros e manuais foram escritos com formas de facilitar a interpretação dos regulamentos técnicos legais, porém há uma carência de publicações que favoreçam o real entendimento e a aplicação pratica das regras de controle. Sendo assim, Alimentação Coletiva no Dia a Dia, elaborado pelas nutricionistas Dra. Ana Lúcia Saccol e Dra. Marizete Oliveira de Mesquita, constitui uma obra marcante e necessária para que os profissionais dos Serviços de Alimentação, principalmente de Alimentação Coletiva, assimilem as regras e caminhem para a aplicação prática dos controles, lembrando o velho chavão: “Se só ouço, esquecerei; se ouço e vejo, lembrarei; se ouço, vejo e faço, aprenderei”.

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Este livro é inédito porque engloba em cinco partes tudo que é necessário para o perfeito controle dos alimentos. Dentre os capítulos, vemos os conceitos e as regras sobre os serviços de alimentação, além das atribuições do Nutricionista principalmente dentro da alimentação coletiva. A obra fornece informações fundamentais sobre gestão de pessoas, gestão de qualidade envolvendo todas as etapas das boas práticas e gestão de serviços. É um livro completo que não pode faltar na rotina dos profissionais que não só precisam entender as regras de controle, mas também necessitam aplicá-las no dia a dia da preparação segura dos alimentos.

Eneo Alves da Silva Jr. Biomédico Microbiologista Diretor da Central de Diagnósticos Laboratoriais (CDL). Autor do Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação. Integrante do Conselho Editorial da Revista Higiene Alimentar. Consultor da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) para Assuntos Regulatórios. Consultor do Programa Mesa Brasil SESC.

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Lista de Siglas e Abreviaturas

ABNT

Associação Brasileira de Normas Técnica

DIPOA

Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal

adequado

DTA

doença transmitida por alimento

ADA

American Dietetic Association

EJA

educação para jovens e adultos

AFE

Autorização de Funcionamento do Estabelecimento

Embrapa

Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias

Anvisa

Agência Nacional de Vigilância Sanitária

EPI

equipamento de proteção individual

APPCC

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

EPP

empresa de pequeno porte

EVA

Equipe de Vigilância de Alimentos

ASO

Atestado de Saúde Ocupacional

Fcc

fator de cocção

BPF

Boas Práticas de Fabricação

FGTS

BPM

Boas Práticas de Manipulação

fundo de garantia por tempo de serviço

BPN

Boas Práticas Nutricionais

FLV

frutas, legumes e verduras

BPS

Boas Práticas Sustentáveis

FNDE

Certificação de Aprovação

Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação

CAE

Conselho de Alimentação Escolar

FOS

frutoligossacarídeo

CAT

comunicações de acidentes de trabalho

FTP

ficha técnica de preparação

gestão ambiental

Centro Colaborador em Alimentação Escolar

GET

gasto energético total

Gay-Lussac

Conselho Federal de Nutricionistas

GLP

gás liquefeito de petróleo

CGVS

Coordenadoria Geral de Vigilância em Saúde

IAD

indicador de absenteísmo diário

ILPI

CIPA

Comissão Interna de Prevenção de Acidentes

instituições de longa permanência para idosos

IMC

índice de massa corporal

Consolidação das Leis do Trabalho

inadequado

IOM

Institute of Medicine indicador de pessoal fixo

Cecane CFN

CLT CMA

capacidade máxima de atendimento

IPF IPS

indicador de pessoal substituto

CNPJ

Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica

IPT

índice de pessoal total

índice de rotatividade

COE

Controles Operacionais Essenciais

ISD

CPF

cadastro de pessoas físicas

indicador de substituição de descanso

CRM

Conselho Regional de Medicina

ISO

CRN

Conselho Regional de Nutricionistas

International Organization for Standardization

instruções de trabalho

CTPS

carteira de trabalho e previdência social

LCS

limite crítico superior

MAPA

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

DHA

docosa-hexaenoico

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MBPM ME

Manual de Boas Práticas de Manipulação

PPR

programas de pré-requisitos

PPRA

Programa de Prevenção de Riscos Ambientais

microempresa

MEC

Ministério da Educação

RDC

Resolução da Diretoria Colegiada

Ministério da Saúde

Recursos Humanos

MTE

Ministério do Trabalho e Emprego

responsável técnico

não se aplica

serviço de alimentação

NBR

Norma Brasileira

SESMT

NdPCal

percentual proteico-calórico

NMP

número mais provável

Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho

Norma Regulamentadora

SGSA

OMS

Organização Mundial da Saúde

Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos

PAS

Programa Alimento Seguro

SIF

Serviço de Inspeção Federal

PAT

Programa de Alimentação do Trabalhado

SINE

Sistema Nacional de Empregos

SIPAT

PCMSO

Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional

Semana Interna de Prevenção de Acidentes do Trabalho

SISBI/POA

PNAE

Programa Nacional de Alimentação Escolar

Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal

SMS

Secretaria Municipal de Saúde

POF

Pesquisa de Orçamento Familiar

UAN

POP

Procedimentos Operacionais Padronizados

Unidade de Alimentação e Nutrição

UFC

unidade formadora de colônia

Procedimentos Padrão de Higiene Operacional

UPA

Unidades de Pronto Atendimento

VET

valor energético total

PPHO

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Sumário

Parte I Introdução 1

Alimentação Coletiva.................... 3

Ana Lúcia de Freitas Saccol | Marizete Oliveira de Mesquita

Parte II Gestão de Pessoas 2

Dimensionamento de Recursos Humanos.................................... 17

Marizete Oliveira de Mesquita | Loriane Petry Brondani | Franciele Gonçalves Pereira

Recrutamento, Seleção, Contratação e Demissão............. 37

Parte III Gestão da Qualidade 8

9 10

Programa de Formação de Manipuladores de Alimentos..... 50

Higiene e Segurança do Trabalho em Serviços de Alimentação....... 65

Ana Beatriz Almeida de Oliveira | Luiz Fernando Souza dos Santos

6 7

Higiene Pessoal........................... 84

Ana Beatriz Almeida de Oliveira | Jade da Silva Antunes

Capacitação Setorial de Colaboradores em um Serviço de Alimentação Institucional | Estudo de Caso....................................... 89

Higienização, Manejo de Resíduos e Controle de Vetores e Pragas.147

Gestão Ambiental na Produção de Refeições.................................. 174

Virgílio José Strasburg

Elke Stedefeldt | Laís Mariano Zanin | Diogo Thimoteo da Cunha

Estrutura Físico-Funcional........ 130

Cristiana Basso

Marizete Oliveira de Mesquita | Chaiane Martins Rodrigues

Ana Beatriz Almeida de Oliveira

Boas Práticas de Manipulação.... 101

Simone de Castro Giacomelli | Maritiele Naissinger da Silva | Ana Lúcia de Freitas Saccol

Ferramentas de Gestão da Qualidade................................. 185

Ana Lúcia de Freitas Saccol | Maritiele Naissinger da Silva | Simone de Castro Giacomelli

Instrumentos para Avaliação da Qualidade na Alimentação Escolar...........................................208

Chaiane Martins Rodrigues | Luiza Bohrer Gonçalves | Maria Medianeira de Souza Loureiro da Silva | Camille de Almeida Ancette | Ana Lúcia de Freitas Saccol

Tiane Tambara Simões | Grazielle Castagna Cezimbra Weis | Luana Decian Saquet

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Parte IV Gestão do Serviço 14 15

Planejamento de Cardápio....... 235

Raquel Braz Assunção Botelho | Renata Puppin Zandonadi | Verônica Cortez Ginani

17 18 19

Cálculo de Cardápios e Previsão de Compras.................................... 252

Marizete Oliveira de Mesquita | Camila Costa Gressler

Parte V Tópicos Complementares

Política de Compras.................. 275

Marizete Oliveira de Mesquita | Ana Paula Haas Kretzmann

Produção de Alimentos............ 299

Marizete Oliveira de Mesquita | Alice Mesquita Zimmermann

Verônica Cortez Ginani | Renata Puppin Zandonadi | Raquel Braz Assunção Botelho

Procedimentos para Recepção da Matéria-Prima.......................... 340

Dimensionamento de Equipamentos........................... 381

Marizete Oliveira de Mesquita

Cátia Regina Storck | Cristiana Basso

Inovações Tecnológicas............. 316

Pesos e Medidas de Alimentos, Fator de Correção e Fator de Cocção...................................... 371

Perfil Nutricional de Preparações.............................. 389

Marizete Oliveira de Mesquita | Loriane Petry Brondani

Padrão de Identidade e Qualidade de Produtos............. 414

Ana Paula Haas Kretzmann | Marizete Oliveira de Mesquita

Marizete Oliveira de Mesquita | Alice Mesquita Zimmermann

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Introdução

PA R T E

Introdução

Alimentação Cole va, 3

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C AP ÍT U LO

Alimentação Coletiva Ana Lúcia de Freitas Saccol | Marizete Oliveira de Mesquita

Introdução A população brasileira experimentou grandes transformações sociais e culturais, políticas e econômicas que resultaram em mudanças no seu padrão de saúde e consumo alimentar.1 No Brasil, uma expressiva camada da população utiliza os serviços de alimentação para realizar suas refeições. De acordo com a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) de 20172018, a distribuição percentual da despesa com alimentação fora do domicílio representa 32,8% dos gastos com alimentação fora do lar. As maiores despesas foram nas regiões Centro-oeste e Sudeste; no Norte e Noroeste apresentaram valores abaixo da média nacional.2 Diante disso, os serviços de alimentação vêm experimentando mudanças significativas nas últimas décadas quanto aos aspectos de qualidade referentes a questões de higiene e sanidade dos alimentos, em cumprimento às normas que regem o processamento de refeições. A fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, os órgãos legisladores e normalizadores no Brasil têm estabelecido procedimentos de Boas Práticas, que são padrões e critérios de segurança para os serviços de alimentação.3,4

Alimentação coletiva Nos serviços de alimentação, são realizadas atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.4 A legislação sanitária para a área de alimentação coletiva inclui como serviços de alimentação:5 ■■ Cuidados com a alimentação e nutrição dos serviços de saúde. ■■ Cantinas. ■■ Bufês. ■■ Comissárias. ■■ Confeitarias. ■■ Cozinhas industriais. ■■ Cozinhas institucionais. ■■ Delicatessens. ■■ Lanchonetes. ■■ Padarias. ■■ Pastelarias. ■■ Restaurantes. ■■ Rotisserias e congêneres.

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Alimentação Coletiva no Dia a Dia

Contudo, o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN, 2018)6 denomina Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) a unidade gerencial em que são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas. A UAN industrial, empresarial ou institucional fornece alimentação pronta para uma comunidade fixa, como indústrias, empresas, creches, instituições de longa permanência para idosos, escolas, presídios, quartéis, entre outras.7 Nesses casos, o público usuário é especialmente vulnerável às consequências da oferta de alimentos do local; com isso, a prescrição dietética representada pelo cardápio deve levar em consideração o impacto na saúde dele.8 As UAN têm a finalidade de oferecer alimentos com boas qualidades nutricionais, sensoriais e higiênico-sanitárias, a fim de promover, manter ou até mesmo recuperar a saúde individual e coletiva dos usuários que se beneficiam da refeição servida.9,10 Ressalta-se que a alimentação saudável constitui requisito básico para a promoção e a proteção da saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania.11 De acordo com a Resolução no 600/2018, publicada pelo CFN, a área de alimentação coletiva (gestão de UAN) está subdividida em segmentos e subsegmentos,6 conforme a Tabela 1.1. Tabela 1.1 Subdivisões da área de alimentação coletiva Segmento

Subsegmento

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional (pública e privada)

Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissárias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínico, serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares

Alimentação e nutrição no ambiente escolar

Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)

Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)

Empresas fornecedoras de alimentação coletiva – Produção de refeições (autogestão e concessão)

Alimentação e nutrição no ambiente escolar – Rede privada de ensino

Empresas prestadoras de serviços de alimentação coletiva – Refeiçãoconvênio Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos Serviço comercial de alimentação

Restaurantes comerciais e similares Bufê de eventos Serviço ambulante de alimentação

Fonte: adaptada de CFN, 2018.6

Responsabilidade

Em serviços de alimentação, a responsabilidade pelas atividades de manipulação dos alimentos e qualificação do responsável segue a regulamentação federal3 e complementar dos estados e municípios, bem como a legislação específica da categoria profissional, nos casos em que há previsão legal para responsabilidade técnica (Tabela 1.2). Os serviços de alimentação nos quais existem atividades relacionadas com alimentação e nutrição humana12 só podem funcionar sob a responsabilidade de um técnico legalmente habilitado, inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão.12,13 Nesses locais,

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Gestão de Pessoas

PA R T E

2 3 4 5 6 7

Dimensionamento de Recursos Humanos, 17 Recrutamento, Seleção, Contratação e Demissão, 37 Programa de Formação de Manipuladores de Alimentos, 50 Higiene e Segurança do Trabalho em Serviços de Alimentação, 65 Higiene Pessoal, 84 Capacitação Setorial de Colaboradores em um Serviço de Alimentação Ins tucional | Estudo de Caso, 89

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C AP ÍT U LO

Higiene e Segurança do Trabalho em Serviços de Alimentação Ana Beatriz Almeida de Oliveira | Luiz Fernando Souza dos Santos

Introdução A prevenção de acidentes e a segurança das pessoas no ambiente de trabalho não devem ser vistas somente como uma obrigação legal por parte dos profissionais de nutrição que representam as empresas. Isso porque aspectos ligados ao tema crescem atualmente de maneira muito consistente, assim como os custos financeiros e sociais que surgem devido aos acidentes de trabalho. Além disso, há muita relação com o compromisso assumido por todos, envolvendo propósitos de atitude, responsabilidades de grupo, participação e comprometimento pessoal. Um estudo realizado em 1999 por Chamma e Forastieri,1 que analisou 530 comunicações de acidentes de trabalho (CAT) ocorridos em restaurantes da grande São Paulo, identificou que 45,8% das ocorrências foram queimaduras, seguidas de 40,6% de lesões osteomusculares e 13,6% de outras causas. Casarotto e Mendes (2003),2 em seu estudo, verificaram os tipos de acidentes mais ocorridos em cozinhas de restaurantes universitários e de um hospital, concluindo que foram cortes, queimaduras, traumatismo e preensão. Este capítulo se propõe a apresentar, de maneira prática, as Normas Regulamentadoras (NR) relativas à segurança e saúde do trabalho nas atividades em Serviços de Alimentação, de modo a contribuir com as práticas e rotinas dos profissionais de nutrição. A legislação brasileira de segurança e medicina do trabalho é regida pela Portaria no 3.214 do Ministério do Trabalho,3 que consta de 36 NR (Tabela 5.1) que são de observância obrigatória pelas empresas privadas e públicas e pelos órgãos públicos da administração direta e indireta, bem como pelos órgãos dos poderes Legislativo e Judiciário que tenham empregados regidos pela Consolidação das Leis do Trabalho (CLT). Tabela 5.1 Conteúdo das 36 Normas Regulamentadoras (NR) do Ministério do Trabalho NR

Conteúdo a que se refere

Disposições gerais

Inspeção prévia

Embargo ou interdição

Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho (SESMT)

Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA)

Equipamentos de proteção individual (EPI)

Programas de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO)

Edificações

Programas de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) (continua)

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Alimentação Coletiva no Dia a Dia

Tabela 5.1 Conteúdo das 36 Normas Regulamentadoras (NR) do Ministério do Trabalho (continuação) NR

Conteúdo a que se refere

Segurança em instalações e serviços em eletricidade

Transporte, movimentação, armazenagem e manuseio de materiais

Segurança no trabalho em máquinas e equipamentos

Caldeiras, vasos de pressão e tubulações

Fornos

Atividades e operações insalubres

Atividades e operações perigosas

Ergonomia

Condições e meio ambiente de trabalho na indústria da construção

Explosivos

Segurança e saúde no trabalho com inflamáveis e combustíveis

Trabalho a céu aberto

Segurança e saúde ocupacional na mineração

Proteção contra incêndios

Condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho

Resíduos industriais

Sinalização de segurança

Revogada pela Portaria GM no 262, 29/05/2008, registro profissional do técnico de segurança do trabalho no Ministério do Trabalho

Fiscalização e penalidades

Segurança e saúde no trabalho portuário

Segurança e saúde no trabalho aquaviário

Segurança e saúde no trabalho na agricultura

Segurança e saúde no trabalho em estabelecimentos de saúde

Segurança e saúde no trabalho em espaços confinados

Condições e meio ambiente de trabalho na indústria da construção e reparação naval

Trabalho em altura

Segurança e saúde no trabalho em empresas de abate e processamento de carnes e derivados

Fonte: adaptada de Brasil, 1978.3

A seguir, serão enfatizadas as normas mais aplicáveis aos Serviços de Alimentação: NR 04, 05, 06, 07, 09, 15, 16 e 17.

Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho

Refere-se à Legislação do Ministério do Trabalho (NR 04).3,4 As empresas privadas e públicas, os órgãos públicos da administração direta e indireta e os poderes Legislativo e Judiciário que tenham empregados regidos pela CLT, conforme o grau de risco de sua atividade principal e o seu número de empregados, obrigatoriamente deverão constituir o Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho (SESMT), com a finalidade de promover a saúde e proteger a integridade do trabalhador no local de serviço.

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Alimentação Coletiva no Dia a Dia

Exemplos de EPI utilizados em Serviços de Alimentação Luva térmica Proteção das mãos do usuário contra agentes abrasivos, escoriantes, cortantes, perfurantes, agentes térmicos (pequenas chamas, calor de contato e metais fundidos) e agentes químicos Deve ser utilizada com luva plástica por baixo, por medidas de higiene

Luva de algodão (térmica) Para troca de cubas nos balcões e retirada de louça quente da máquina de lavar louças

Casaco térmico Proteção do tronco e de membros superiores do usuário contra riscos de origem térmica (frio) Atividades dentro das câmaras frias Não é de uso coletivo, mas sim individual

Avental meta-aramida/térmico Proteção do tronco do usuário contra agentes térmicos (pequenas chamas, calor de contato, convectivo e radiante) Uso no preparo de grelhados

Avental de napa ou PVC Proteção do tronco do usuário contra umidade proveniente de operações com uso de água Proteção contra respingos Deverá ser exigido uso obrigatório em cocções e preparo de frituras

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Óculos de segurança Proteção dos olhos do usuário contra impactos de partículas volantes multidirecionais (respingos) Uso na higienização com produtos químicos, bifeteira, fritadeira Protetor auricular Proteção do sistema auditivo do usuário contra níveis de pressão sonora superiores ao estabelecido (85 decibéis) Uso na higienização de pratos e talheres/máquina de lavar louça, para conforto auditivo (geralmente o ruído não está acima do estabelecido) Bota PVC Proteção dos pés do usuário contra riscos de natureza leve, agentes abrasivos e escoriantes e contra umidade proveniente de operações com uso de água

5 | Higiene e Segurança do Trabalho em Serviços de Alimentação

Exemplos de EPI utilizados em Serviços de Alimentação

Sapato de segurança (material polimérico) Proteção dos pés do usuário contra riscos de natureza leve, agentes abrasivos e escoriantes e contra umidade proveniente de operações com uso de água Sapato de segurança (em couro) Mesma definição de sapato de segurança (material polimérico)

Máscara respirador Proteção das vias respiratórias do usuário contra poeiras e névoas Uso de produtos químicos

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C AP ÍT U LO

Higiene Pessoal Ana Beatriz Almeida de Oliveira | Jade da Silva Antunes

Importância da higiene pessoal Uma vez que o manipulador de alimentos é qualquer indivíduo que entra em contato diretamente com os alimentos, sua higiene pessoal está intimamente relacionada à segurança do item manipulado, tendo em vista a associação com diversos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) em inúmeras regiões do mundo, como mostram Greig et al. (2007).1 Diante disso, os manipuladores devem ter asseio pessoal e reconhecer o Serviço de Alimentação como um ambiente profissional no qual normas devem ser seguidas para garantir a qualidade, incluindo as de higiene. Quando se trata de aspectos pessoais dos funcionários que podem influenciar na segurança dos alimentos, devem ser empregadas exigências definidas pela legislação. O cuidado com o uniforme e as condições de apresentação e de comportamento no Serviço de Alimentação, por exemplo, são normas da RDC no 216/20042 e devem ser constantemente monitoradas e orientadas (Figura 6.1).

Uniforme Quanto ao material do uniforme, não há uma exigência pela legislação; porém, devem ser consideradas algumas características, como: leveza, facilidade para transpiração e movimentação, simplicidade para lavagem e secagem e ainda um menor percentual de tecidos que podem ser mais inflamáveis. A partir disso, sugere-se o algodão como material principal do tecido, com a ressalva de que não seja puro, pois apresenta a característica de amarrotar, comprometendo a aparência pessoal. Além disso, os funcionários responsáveis pela higiene das instalações sanitárias devem utilizar uniformes diferentes dos usados pelos manipuladores de alimentos. A higienização das peças pode ser feita pelos funcionários ou pela empresa. Outras exigências em relação ao uniforme, de legislações regionais específicas (Tabela 6.1), devem ser aplicadas também, nos respectivos locais.

Lavagem de mãos O controle de lavagem de mãos é essencial para garantir a segurança microbiológica dos alimentos, tendo em vista que as mãos estão frequentemente contaminadas por microrganismos entéricos. Além disso, em diversas investigações sobre a origem de surtos de DTA, as mãos de manipuladores contaminadas com patógenos foram apontadas como causa.6 É imprescindível orientar os manipuladores de alimentos sobre as necessidades indicadas na RDC no 216/2004, em que a lavagem deve ser realizada: ■■ Antes de manipular os alimentos. ■■ Após manipular os alimentos.

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Apresentação

Comportamento

Adequado para a função

Sem adornos

Não fumar

Uso exclusivo na produção

Sem barba

Não falar excessivamente

Trocado diariamente

Unhas curtas e sem esmalte

Não assoviar ou cantar

Conservado limpo

Sem maquiagem

Não espirrar, tossir ou cuspir

Cabelo preso e com proteção

Não comer

6 | Higiene Pessoal

Uniforme

Não manipular dinheiro

Figura 6.1 Normas a respeito do uso de uniforme e das condições de apresentação e comportamento, conforme a RDC no 216/2004 Tabela 6.1 Orientações a respeito do uniforme para manipuladores de alimentos em legislações de diferentes regiões do Brasil ■■ ■■ ■■ ■■

O uniforme deve ser de cor clara3 Ele deve ter ausência de botões ou presença de botões protegidos3 Não deve ter bolsos acima da cintura3,4 Objetos pessoais (celular, isqueiro, batom, relógio, cigarro, etc.)4 não devem ser carregados no uniforme ■■ Objetos necessários para uso no trabalho, como termômetro, caneta e crachá, devem ser colocados nos bolsos inferiores do uniforme4,5 ■■ O uniforme deve ser composto de calças compridas e blusa de mangas curtas ou compridas, cobrindo completamente a roupa pessoal1 Fonte: adaptada de Portaria no 78/2009, da Secretaria da Saúde do Rio Grande do Sul;3 Portaria no 2.619/2011, da Secretaria Municipal da Saúde de São Paulo;4 Portaria CVS no 05/2013, da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo.5

■■ Após qualquer interrupção de atividade. ■■ Após tocar materiais contaminados. ■■ Após usar o sanitário. ■■ Sempre que necessário. Nessa legislação, também é exigida a orientação do procedimento por meio de informativos fixados junto aos lavatórios e onde mais se julgar necessário. Esse material deve ser representado em formato descritivo de fácil entendimento e disposto em local de fácil visualização, como o exemplo da Figura 6.2. 85

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Alimentação Coletiva no Dia a Dia

Figura 6.2 Técnica correta para lavagem das mãos com água e sabão. Utilizar os seguintes passos: retirar anéis, pulseiras e relógios; lavar todas as superfícies, o dorso, a região palmar, entre os dedos e ao redor das unhas, além de lavar os antebraços; secar com papel toalha e fechar a torneira (com o papel toalha). O uso de soluções antissépticas na lavagem das mãos está indicado no cuidado de pacientes críticos ou imunossuprimidos (unidades de tratamento intensivo, intermediária e de transplantes) Fonte: adaptada de Anvisa, 2018.7

No estudo de Nascimento e Queiroz (2017),8 o resultado encontrado, que relacionou a qualidade microbiológica das mãos dos manipuladores com seus conhecimentos em Boas Práticas higiênico-sanitárias, demonstrou que, mesmo com bom conhecimento teórico sobre higiene pessoal, os resultados de todas as análises microbiológicas das mãos foram classificados como insatisfatórios, demonstrando falha ou deficiência no processo.

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Gestão da Qualidade

Boas Prá cas de Manipulação, 101 Estrutura Físico-Funcional, 130 Higienização, Manejo de Resíduos e Controle de Vetores e Pragas, 147 Gestão Ambiental na Produção de Refeições, 174 Ferramentas de Gestão da Qualidade, 185 Instrumentos para Avaliação da Qualidade na Alimentação Escolar, 208 13.1 Instrumentos de Avaliação para Boas Prá cas na Alimentação Escolar, 208 ■ 13.2 Instrumento para Avaliação da Alimentação Escolar pelo Conselho de Alimentação Escolar, 230

Gestão da Qualidade

PA R T E

8 9 10 11 12 13

III

■

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1 8

Boas Práticas Alimentação de Manipulação Coletiva

Simone Franciele de Castro Gonçalves Giacomelli Pereira| Maritiele | Loriane Naissinger Petry Brondani da Silva | Marizete | Ana Lúcia Oliveira de Freitas de Mesquita Saccol

O que são Boas Práticas de Manipulação? As Boas Práticas de Manipulação (BPM) são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.1 São regras preconizadas pela legislação que devem ser cumpridas pelos serviços de alimentação para evitar as doenças transmitidas por alimentos (DTA) e os surtos alimentares.

Por que implementá-las? Os objetivos das BPM são: ■■ Promover a produção de alimentos seguros. ■■ Garantir a saúde do consumidor. ■■ Proporcionar reponsabilidade social e ambiental. ■■ Atender as exigências legais. ■■ Atender as exigências do consumidor.

Onde implementá-las? Em todos os serviços de alimentação. De acordo com a RDC no 216/2004 da Anvisa,1 serviço de alimentação é definido como qualquer estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.

Quando implementá-las? O processo de implementação se inicia antes mesmo de o serviço de alimentação ser aberto ao público ou entrar em funcionamento, pois são necessárias a adequação estrutural e documental e a formação da equipe e do responsável pela manipulação. Algumas etapas da implementação somente são possíveis quando o local está funcionando com a equipe formada e em plena atividade, como a finalização da descrição do Manual de Boas Práticas de Manipulação (MBPM). Caso o serviço de alimentação esteja funcionando sem ter implementado as BPM, ele deve agilizar o processo e, se for preciso, contratar uma empresa de assessoria ou consultoria; afinal, a produção de alimentos seguros só é possível com a implementação de BPM.

Quem é responsável por implementá-las? As pessoas que podem ser encarregadas da implementação das BPM são: ■■ Nutricionista ou outro profissional habilitado. ■■ Proprietário do serviço de alimentação. ■■ Funcionário designado pelo proprietário.

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Alimentação Coletiva no Dia a Dia

Quando o local tem nutricionista no quadro de colaboradores, o ideal é que esse profissional seja o responsável pelo processo de implementação das BPM. Consequentemente, ele será o Coordenador das Boas Práticas ou, como algumas organizações denominam, Coordenador da Qualidade, entre outras nomenclaturas. No caso de o local não ter um nutricionista e nenhum outro profissional da área de alimentos, como tecnólogo de alimentos, recomenda-se que a responsabilidade do processo de implementação seja do proprietário ou gestor, como, por exemplo, o diretor ou gerente. Essa responsabilidade também pode ser determinada para algum colaborador designado pelo proprietário, que ficará com a incumbência de ser o Responsável pela Manipulação (RM). Nesse caso, o proprietário/gestor do serviço de alimentação deverá subsidiar todo o apoio técnico, os recursos estruturais e a qualificação para esse colaborador. Vale destacar que o serviço de alimentação deve arquivar uma cópia do certificado que comprove a habilitação do responsável pela manipulação. São funções e responsabilidades do Coordenador das Boas Práticas: ■■ Coordenar o processo de implantação e implementação das BPM. ■■ Coordenar as atividades da equipe de BPM. ■■ Elaborar, implantar e implementar programa de qualificação/capacitação para todos os funcionários, incluindo um de integração de novos colaboradores. ■■ Elaborar, atualizar, implantar e implementar o MBPM. ■■ Elaborar, atualizar, implantar e implementar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). ■■ Supervisionar os procedimentos de monitoramentos. ■■ Acompanhar as auditorias e inspeções realizadas por autoridade sanitária e prestar esclarecimentos, quando necessários. ■■ Notificar aos órgãos de vigilância em saúde os casos e surtos de DTA. ■■ Implantar e implementar serviço de atendimento ao consumidor, para reclamações pertinentes à qualidade e segurança dos produtos. ■■ Implantar e implementar um sistema adequado de coleta de amostras, quando aplicável. ■■ Elaborar laudos de produtos, matérias-primas, embalagens e ingredientes fora de condições e padrões de qualidade especificados para devolução ao fabricante. ■■ Elaborar rotulagem para informação ao consumidor e rastreabilidade dos produtos, quando aplicável. ■■ Verificar laudos e relatórios. ■■ Motivar e inspirar a equipe de BPM e os demais colaboradores quanto aos princípios das BPM. Alguns proprietários/gestores de serviços de alimentação optam por contratar empresas de consultoria e assessoria, ou programas institucionais, como o Programa Alimento Seguro (PAS) do Senai/Sebrae/Senac, vinculado ao sistema S. Esses serviços realizam apoio técnico à equipe de Boas Práticas e ao coordenador, mas a responsabilidade pela implementação continua sendo do Coordenador das Boas Práticas.

Observação O Coordenador das Boas Práticas precisa, obrigatoriamente, fazer parte do quadro de funcionários do serviço de alimentação. O consultor não pode ser o coordenador, pois ele é terceirizado, ou seja, realiza prestação de serviço.

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100%

1a avaliação

90%

2a avaliação

80% 70% 60% 50%

8 | Boas Práticas de Manipulação

■■ Sugere-se utilizar gráficos e tabelas para a apresentação dos resultados, principalmente quando se tem mais de uma avaliação, pois se pode verificar a evolução das BPM no serviço de alimentação. Na Figura 8.5 e na Tabela 8.1, há exemplos disso.

40% 30% 20% 10% 0% 1

1. Edificações, instalações etc. 2. Higienização de instalações etc 3. Controle integrado de pragas 4. Abastecimento de água 5. Manejo de resíduos 6. Manipuladores 7. Matérias primas, ingredientes etc 8. Preparação do alimento 9. Armazenamento e transporte 10. Exposição ao consumo 11. Documento e registro 12. Responsabilidade 13. TOTAL

Figura 8.5 Gráfico dos percentuais de adequação das Boas Práticas em dois momentos – 1a e 2a avaliação Fonte: adaptada de Saccol, 2007.10

Tabela 8.1 Percentuais de adequação das Boas Práticas em dois momentos – 1a e 2a avaliação Grupos de requisitos avaliados

Percentual de adequação 1a avaliação

2a avaliação

1. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

2. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

3. Controle integrado de pragas

4. Abastecimento de água

100

5. Manejo de resíduos

100

6. Manipuladores

7. Matérias-primas, ingredientes e embalagens

8. Preparação do alimento

9. Armazenamento e transporte do alimento preparado

10. Exposição ao consumo do alimento preparado

11. Documentação e registro

100

12. Responsabilidade

Total

Fonte: adaptada de Saccol, 2007.10

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8 | Boas Práticas de Manipulação Figura 8.6 Inadequações em serviço de alimentação A Figura 8.7 mostra o uso do uniforme em um serviço de alimentação antes e após a implementação das BPM. Ele deve ser: ■■ De cor clara. ■■ Calça comprida. ■■ Sapatos fechados. ■■ Uso de touca nos cabelos. ■■ Limpo, conservado e trocado diariamente.

ANTES

DEPOIS

Figura 8.7 Uso do uniforme antes e depois da implementação das BPM em serviço de alimentação

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PA R T E

Gestão do Serviço

Planejamento de Cardápio, 235 Cálculo de Cardápios e Previsão de Compras, 252 Polí ca de Compras, 275 Produção de Alimentos, 299 Inovações Tecnológicas, 316 Procedimentos para Recepção da Matéria-Prima, 340 Gestão do Serviço

14 15 16 17 18 19

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C AP ÍT U LO

Produção de Alimentos Cátia Regina Storck | Cristiana Basso

Recebimento de produtos alimentícios O recebimento é a primeira etapa na produção de alimentos em um serviço de alimentação e deve ser rigoroso, visto que, se for mal conduzido durante o processo, tem implicações na qualidade e no desperdício. É necessário que o funcionário responsável pelo recebimento seja devidamente capacitado. Os itens a serem observados nessa etapa são: veículo, entregador e insumos (alimentos, embalagens e material de limpeza). Na recepção das mercadorias, deve-se devolver produtos com embalagens violadas ou com prazo de validade vencido; na impossibilidade disso, é preciso armazená-los separadamente até o seu destino. As embalagens secundárias (caixas, fardos etc.) devem ser desprezadas. As planilhas a seguir são modelos de lista de avaliação do veículo de transporte e do entregador de insumos (Figura 17.1); recebimento de leite e derivados (Figura 17.2); carne e derivados (Figura 17.3 e Tabela 17.1); ovos (Figura 17.4); frutas, legumes e verduras (FLV) (Figura 17.5 e Tabelas 17.2 e 17.3); e não perecíveis (Figura 17.6). Em caso de alguma irregularidade, o serviço de alimentação deve notificar o fornecedor para que possa realizar ação corretiva. Para isso, sugere-se o modelo de planilha de notificação (Figura 17.7).

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Alimentação Coletiva no Dia a Dia

LISTA DE AVALIAÇÃO DO VEÍCULO DE TRANSPORTE E DO ENTREGADOR DE INSUMOS Nome do fornecedor: ________________________________________________ Tipo de insumo: (

) Alimentos

Itens

( AD

) Embalagens IN

(

Data: ___/___/_______

) Material de limpeza NA

O veículo se apresenta em condições de higiene O veículo apresenta revestimento interno liso, impermeável, atóxico e resistente aos procedimentos de higienização O veículo apresenta bom estado de conservação O veículo é livre de produtos, substâncias, animais, pessoas e objetos estranhos à atividade de transporte de insumos A cabine do condutor é isolada do compartimento de carga O compartimento de carga é fechado ou coberto A temperatura do compartimento de carga está em conformidade com a carga transportada: Alimentos congelados: ≤–12ºC ou conforme rotulagem Alimentos refrigerados: ≤7ºC ou conforme rotulagem O veículo apresenta alvará sanitário emitido por autoridade competente O entregador está com uniforme limpo e em bom estado de conservação Responsável pelo recebimento: _____________________________________________________________

Figura 17.1 Modelo de lista de avaliação do veículo de transporte e do entregador de insumos

300

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17 | Produção de Alimentos

Produtos prontos, identificados com prazo de validade

Frios/carnes

Leite/derivados Preparações prontas

Conservas, bebidas em geral condimentos, entre outros alimentos. Depois das embalagens abertas atentar ao prazo de validade

Frutas aquosas Ovos (recipiente fechado) Legumes/frutas descongelamento

Verduras/legumes

Figura 17.8 Distribuição de diferentes alimentos em refrigerador Tabela 17.5 Local de armazenamento de frutas e hortaliças Local de armazenamento

Frutas

Hortaliças

Refrigerador

Amora preta, cereja, damasco, figo, framboesa, frutas cortadas, maçã, morango, uva

Aipo, alcachofra, alface, alho-poró, aspargo, beterraba, brócolis, brotos, cebolinha verde, couve-de-bruxelas, endívia belga, ervas, ervilha, espinafre, milho verde, rabanete, repolho, vagem, vegetais cortados, vegetais folhosos

Refrigerador (só após o amadurecimento)

Abacate, ameixa, kiwi, nectarina, pera, pêssego

–

Em temperatura ambiente

Banana, mamão, manga, melãocantalupe, laranja, lima, limão, maçã (menos de 7 dias), pomelo

Abóbora, alho, batata, batatadoce, berinjela, cebola, gengibre, manjericão, pepino, pimenta, tomate

Fonte: adaptada de Oetterer et al., 2006.5

Nome do produto: ____________________________________ Data de fracionamento: ________/________/______________ Data de vencimento após aberto: _______/_______/_______ Responsável: ________________________________________

Figura 17.9 Modelo de etiqueta para produtos em uso

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PA R T E

Tópicos Complementares

Pesos e Medidas de Alimentos, Fator de Correção e Fator de Cocção, 371 Dimensionamento de Equipamentos, 381 Perﬁl Nutricional de Preparações, 389 Padrão de Iden dade e Qualidade de Produtos, 414

Tópicos Complementares

20 21 22 23

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C AP ÍT U LO

Perfil Nutricional de Preparações Marizete Oliveira de Mesquita | Loriane Petry Brondani

Introdução Um dos objetivos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é fornecer um cardápio nutricionalmente adequado à sua clientela. Por isso, neste capítulo, é apresentado o perfil nutricional de preparações de acordo com a categoria. O valor energético total (VET) estabelecido é de 1.000kcal para almoço e jantar, distribuídas em 55% a 65% de carboidratos, 10% a 15% de proteínas e 30% de lipídios. Na Tabela 22.1, é demonstrado o VET médio das preparações por categoria. Para o cálculo do perfil nutricional das preparações foi utilizado um software elaborado pelo Centro de Processamento de Dados (CPD) para uso exclusivo do restaurante universitário. Tabela 22.1 Média do valor energético total (VET) das preparações Preparação

VET (kcal)

Arroz

330

Carne

240

Feijão

145

Guarnição

145

Salada

Sobremesa

100

Total

1.000

Fonte: adaptada de Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

Definição do per capita O perfil nutricional das preparações pode ser extraído das fichas técnicas, mas também pode ser calculado a partir do que é consumido na UAN. Para tal, são necessários o rendimento da preparação em número de porções (conforme exemplificado no Capítulo 15) e a receita com o total de ingredientes utilizados no preparo (Tabela 22.2). Tabela 22.2 Receita da preparação de creme de ameixa Ingredientes

PL total

Açúcar cristal

22kg

Açúcar mascavo

20kg

Ameixa seca

28kg

Amido de milho

20kg

Leite

400L

PL: peso líquido.

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Alimentação Coletiva no Dia a Dia

O cálculo do peso líquido (PL) cru per capita de cada alimento é desenvolvido conforme a equação a seguir. PL total do alimento PL per capita cru = _____________________ Número de porções Considerando que a receita rendeu 3.000 porções, exemplifica-se o PL per capita cru de cada alimento na Tabela 22.3. Tabela 22.3 Ingredientes per capita da receita de creme de ameixa Ingredientes

Peso líquido per capita cru

Açúcar cristal

7,4g

Açúcar mascavo

6,7g

Ameixa seca

9,3g

Amido de milho

6,7g

Leite

133mL

O perfil nutricional das preparações é um instrumento para o planejamento de cardápios nutricionalmente adequados. Ele viabiliza a substituição de preparações e facilita o cálculo manual do cardápio (conforme exemplifica a Tabela 15.17 do Capítulo 15). A Tabela 22.4 apresenta dados do perfil nutricional das preparações, contemplando apenas os macronutrientes. Contudo, podem ser incluídos alguns micronutrientes importantes para a coletividade atendida. Tabela 22.4 Perfil nutricional de preparações de acordo com a categoria Saladas Alface Alimento Alface

Peso líquido cru (g) 30

Carboidrato (g) 0,69

Proteína (g) 0,36

Lipídio (g) 0,06

Total Gramas

0,69

0,36

0,06

Kcal

4,74

2,76

1,44

0,54

100

58,22785

30,37975

11,39241

Alface com tomate Alimento

Peso líquido cru (g)

Carboidrato (g)

Proteína (g)

Lipídio (g)

Tomate

1,02

0,3

0,09

Alface

0,46

0,24

0,04

Total Gramas

1,48

0,54

0,13

Kcal

9,25

5,92

2,16

1,17

100

23,35135

12,64865 (continua)

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Saladas Beterraba Alimento

Peso líquido cru (g)

Carboidrato (g)

Proteína (g)

Lipídio (g)

Beterraba

3,6

1,2

0,04

Cebola

0,28

0,08

0,02

Tomate

1,02

0,3

0,12

Ervilha

0,46

0,26

0,02

Tempero verde (salsa e cebolinha fresca)

0,5

0,04

0,02

0,01

Total Gramas

80,5

5,4

1,86

0,21

Kcal

30,93

21,6

7,44

1,89

100

69,83511

24,05432

6,110572

22 | Perfil Nutricional de Preparações

Tabela 22.4 Perfil nutricional de preparações de acordo com a categoria (continuação)

Beterraba com ovos Alimento

Peso líquido cru (g)

Carboidrato (g)

Proteína (g)

Lipídio (g)

Beterraba em rodelas

100

0,1

Ovo

–

0,36

0,33

Cebola picada

0,28

0,08

0,01

Vinagre

0,01

–

Óleo

–

Sal

1,5

–

Ervilha

0,86

0,22

0,03

Total Gramas

119,5

10,15

3,66

3,47

Kcal

86,47

40,60

14,64

31,23

100

46,9528

16,9307

36,1165

Cenoura Alimento Cenoura

Peso líquido cru (g) 60

Carboidrato (g) 6,42

Proteína (g) 0,72

Lipídio (g) 0,18

Total Gramas

6,42

0,72

0,18

Kcal

30,18

25,68

2,88

1,62

100

85,08946

9,542744

5,367793

Chicória Alimento Chicória

Peso líquido cru (g) 30

Carboidrato (g) 0,87

Proteína (g) 0,48

Lipídio (g) 0,09

Total Gramas

0,87

0,48

0,09

Kcal

6,21

3,48

1,92

0,81

100

56,03865

30,91787

13,04348 (continua) 391

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Esta obra foi desenvolvida com intuito de auxiliar profissionais, trabalhadores e estudantes de Nutrição e áreas afins no seu dia a dia. Apresenta um material prático com modelos, esboços, roteiros, cálculos (com exemplos) e propostas de como realizar as atividades rotineiras de um serviço de alimentação coletiva, seja ele de pequeno ou de grande porte. É um guia de bolso acessível para que o profissional possa fazer rápidas consultas. Alimentação Coletiva no Dia a Dia é uma obra inédita porque engloba, em cinco partes, tudo que é necessário para o perfeito controle dos alimentos. Ao longo de 23 capítulos, vemos os conceitos e as regras sobre os serviços de alimentação, além das atribuições do nutricionista principalmente dentro da alimentação coletiva. Fornece informações fundamentais sobre gestão de pessoas, gestão de qualidade envolvendo todas as etapas das boas práticas e gestão de serviços. É um livro completo indispensável na rotina dos profissionais que não só precisam entender as regras de controle, mas também necessitam aplicá-las no dia a dia da preparação segura dos alimentos.

Áreas de interesse Nutrição Alimentação Coletiva

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