Manual de Segurança Alimentar, 2ª edição

Clever Jucene

Sobre o Autor Clever Jucene

Especialista em Controle da Qualidade e Vigilância Sanitária de Alimentos.

Diretor da Empresa Módulo Consultores | Consultoria, Auditoria e Treinamento em Segurança Alimentar.

Visando contribuir para a estruturação dessa base, este Manual de Segurança Alimentar – Boas Práticas para os Serviços de Alimentação chega à 2a edição com novos conceitos e diferentes formas de abordagem de assuntos já consagrados, que podem ser aplicados por profissionais em todo o Brasil, sem possibilidade de conflito com as legislações estaduais e municipais vigentes.

Áreas de interesse Nutrição Ciências dos Alimentos

9 788564 956513

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2 Edição a

Manual de

Segurança Alimentar Boas Práticas para os Serviços de Alimentação

Manual de Segurança Alimentar

Engenheiro-Agrônomo pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

2a Edição

A

manipulação de alimentos pode ser definida como uma atividade de promoção de saúde ou doença; portanto, os profissionais que trabalham na cadeia produtiva de alimentos, tanto aqueles envolvidos na operação quanto os envolvidos no planejamento, na gestão e no controle de todas as etapas relacionadas com a produção e a oferta de alimentos, desempenham papel fundamental em prol da manutenção da saúde das pessoas e precisam ter uma base sólida de conhecimentos técnicos, fundamentada em requisitos legais e dados científicos.

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Outros Títulos de Interesse Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar Lize Stangarlin Ana Lúcia Serafim Ana Lúcia de Freitas Saccol Luisa Helena Hecktheuer Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição Odaleia Barbosa de Aguiar Fabiana Bom Kraemer Maria Fátima Garcia de Menezes Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

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Clever Jucene dos Santos Junior Engenheiro-Agrônomo pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Especialista em Controle da Qualidade e Vigilância Sanitária de Alimentos.

Diretor da Empresa Módulo Consultores | Consultoria, Auditoria e Treinamento em Segurança Alimentar.

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Manual de Segurança Alimentar, 2a Edição Copyright © 2013 Editora Rubio Ltda.

ISBN 978-85-64956-51-3 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em parte, sem autorização por escrito da Editora.

Produção e Capa Equipe Rubio Editoração Eletrônica EDEL

CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO-NA-FONTE SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ S235m 2. ed.

Santos Junior, Clever Jucene dos Manual de segurança alimentar: boas práticas para os serviços de alimentação / Clever Jucene dos Santos Junior. – 2. ed. – Rio de Janeiro: Rubio, 2013. il.; 25 cm Apêndice Inclui bibliografia ISBN 978-85-64956-51-3 1. Serviço de alimentação – Administração. 2. Serviço de alimentação – Medidas de segurança. 3. Serviço de alimentação – Controle de qualidade. 4. Alimentos – Manuseio – Medidas de segurança. I. Título.

13-1384

04.03.13 06.03.13

CDD: 647.94 CDU: 640.4 043214

Editora Rubio Ltda.

Av. Franklin Roosevelt, 194 sl. 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55 (21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

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Dedicatória

A todos os profissionais que entendem a necessidade de investir tempo, energia, conhecimento, cooperação e criatividade para que seja garantida a segurança dos alimentos fornecidos à população, e não medem esforços para fazê-lo.

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Agradecimentos

Agradeço a todos os professores, colegas de sala de aula, colegas de trabalho, palestrantes, amigos e familiares, que participaram significativamente da concepção deste projeto, por meio da troca de ensinamentos, experiências, conhecimentos, e até de simples observações ou comentários. Estou certo de que este livro só se tornou possível por ser resultado da totalidade dessas interações. Por isso, sou grato a todos.

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Apresentação

A ideia de publicar a 2a edição deste livro foi crescendo à medida que fui me dedicando mais à escrita.

A 1a edição foi o início da minha experiência como escritor. Como ocorre em toda primeira expe­ riência, veio carregada de inseguranças e incertezas. E acredito que isso pode ser notado conforme percorremos as páginas da edição anterior.

Com o tempo e novas publicações, ficou nítido que a minha capacidade de colocar ideias e conhecimentos no papel foi melhorando. Tal como um atleta, eu estava vendo a evolução de meu desempenho, adquirida com o treino.

Fiquei convencido, então, de que poderia melhorar o Manual de Segurança Alimentar, e só precisava de uma oportunidade.

Essa oportunidade se mostrou em 6 de dezembro de 2011, quando a Vigilância Sanitária do Município de São Paulo publicou a Portaria no 2.619, que aprova o “Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas a importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos — incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas — , aditivos e embalagens para alimentos”.

No primeiro contato com essa legislação, tive a sensação de déjà vu, pois grande parte do seu conteúdo pode ser encontrada em outras publicações, principalmente na Portaria CVS no 6, do estado de São Paulo, e na antiga Portaria no 1.210, já revogada, que foram utilizadas como referência para a elaboração deste Manual de Segurança Alimentar. À medida que me aprofundava no estudo, tive uma grata surpresa: fui descobrindo diversos novos conceitos e novas formas de abordagem de conceitos já consagrados, que poderiam ser aplicados por profissionais em todo o Brasil, sem possibilidade de conflito com as legislações estaduais e municipais vigentes. Estavam nascendo as primeiras ideias e razões para a concretização do novo projeto.

Logicamente, descobri também alguns pontos particulares, que não poderiam ser aplicados a todas as realidades mas são específicos da área de abrangência da legislação (município de São Paulo).

Como exemplo posso citar as especificações para o binômio tempo e temperatura de cocção dos alimentos, que não devem ser aplicadas a todas as realidades, visto que cada estado e/ou município tem autonomia para definir suas próprias regras em relação a este assunto.

Verifiquei também a existência de alguns pontos cuja consideração deve ser feita somente após vasta análise e discussão, principalmente porque parecem conflitar com exigências federais e/ou estaduais. Por exemplo, é possível citar o uso de barba por manipuladores de alimentos, que é permitido na legislação do município de São Paulo mas explicitamente proibido na Resolução RDC no 216, de abrangência nacional.

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Não é nosso objetivo neste livro discutir pormenores a respeito das aplicabilidades das exigências contidas na Portaria no 2.916. Esses poucos exemplos só foram mencionados para demonstrar que houve profundo estudo do seu conteúdo e análise criteriosa a respeito do que deveria compor esta 2a edição do Manual de Segurança Alimentar. Por fim, aqui está o resultado desse esforço.

Espero que o leitor aprecie!

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Abreviaturas

ABNT

Associação Brasileira de Normas Técnicas

Anvisa

Agência Nacional de Vigilância Sanitária

APPCC

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

ASO

atestado de saúde ocupacional

BPF

boas práticas de fabricação

CA

certificados de autorização

CNPJ

Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica

CPF

Cadastro de Pessoas Físicas

CVS

Centro de Vigilância Sanitária

DTA

doenças transmitidas por alimentos

EPI

equipamento de proteção individual

Inmetro

Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia

ISO

International Organization for Standardization (Organização Internacional para Padronização)

LER

lesões por esforço repetitivo

MAPA

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

MIP

manejo integrado de pragas

MS

Ministério da Saúde

MTE

Ministério do Trabalho e Emprego

PCMSO

Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional

PEPS

o primeiro material que entra deve ser, necessariamente, o primeiro a sair

POP

procedimentos operacionais padronizados

PPRA

Programa de Prevenção de Riscos Ambientais

PVC

policloreto de vinila

PVPS

o primeiro material a vencer deve ser, necessariamente, o primeiro a sair

RBC

Rede Brasileira de Calibração

RDC

Resolução da Diretoria Colegiada

RG

Registro Geral

SAC

serviço de atendimento ao cliente

TNT

tecido não tecido

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Sumário

Introdução, XV

1 2 3 4 5 6 7

Requisitos de Boas Práticas Aplicáveis à Administração dos Serviços de Alimentação, 1 Requisitos de Boas Práticas Aplicáveis aos Manipuladores de Alimentos, 5 Requisitos de Boas Práticas Aplicáveis ao Ambiente de Manipulação de Alimentos, 23 Requisitos de Boas Práticas Aplicáveis aos Processos de Aquisição, Recebimento, Manipulação, Conservação e Preparo de Alimentos, 73 Requisitos de Boas Práticas Aplicáveis à Garantia da Qualidade dos Alimentos, 105 Considerações Finais, 125 Referências, 129

Anexo I: Resolução RDC no 216, de 15 de setembro de 2004, 131 Anexo II: Requisitos Legais Agrupados por Assunto, 141 Índice Remissivo, 207

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Introdução

A busca contínua por uma vida melhor, com mais qualidade e maiores realizações, tem sido uma constante no dia a dia do ser humano.

Um assunto sempre em pauta, portanto, é a saúde, que pode ser um ponto decisivo entre a vida com e sem qualidade.

Os profissionais que trabalham na cadeia produtiva de alimentos, tanto aqueles envolvidos com a operação quanto os envolvidos com o planejamento, a gestão e o controle de todos os fatores relacionados com produção e a oferta de alimentos, têm papel fundamental na manutenção da saúde das pessoas, visto que os alimentos oferecidos ao consumo podem tanto promover a saúde como transmitir doenças aos consumidores. Desse modo, a manipulação de alimentos pode ser definida como uma atividade de promoção de saúde ou doença para quem consome os alimentos.

Diante disso, fica clara a necessidade de se estabelecer uma base sólida, fundamentada em requisitos legais, conhecimentos técnicos e dados científicos, além de recursos físicos e humanos adequados e suficientes, para possibilitar que o desenvolvimento de todas as atividades relacionadas com os alimentos ocorra de maneira segura e confiável. Neste livro, a proposta é contribuir para a estruturação dessa base sólida, discutindo inúmeros aspectos relacionados com a implantação das boas práticas em estabelecimentos que ocupam posição fundamental na garantia da segurança dos alimentos: os serviços de alimentação.

Fundamentação Legal A fim de garantir as condições higiênico-sanitárias adequadas à manipulação de alimentos em serviços de alimentação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) promulgou, em 15 de setembro de 2004, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 216, que aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aplicável a “serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssen, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres”. Esta legislação, de abrangência nacional, estabelece os procedimentos a serem adotados para que sejam garantidas a qualidade e a segurança dos alimentos manipulados, devendo ser complementada com as legislações estaduais e municipais vigentes.

Na elaboração deste livro, também foram considerados os requisitos estabelecidos na legislação federal, harmonizados com a legislação vigente para todo o estado de São Paulo, a Portaria CVS no 6, de 10 de março de 1999, a qual apresenta o “Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos”, e a Portaria no 2.619, de 6 de dezembro de 2011, da Secretaria de Saúde do Município de São Paulo; além dessas, a

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Portaria no 78, de 30 de janeiro de 2009, da Secretaria de Saúde do Estado do Rio Grande do Sul, que “aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprova Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências”.

Foram considerados também os requisitos estabelecidos na RDC no 275, de 22 de outubro de 2002, que “dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”.

Foram considerados, ainda, os seguintes requisitos estabelecidos: Pela Portaria no 326 do Ministério da Saúde, de 30 de junho de 1997, que descreve as “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”.

Pela Portaria no 1.428 do Ministério da Saúde, de 26 de novembro de 1993, que aprova o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos” e as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos”.

Pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), aplicáveis a empresas manipuladoras de alimentos de origem animal.

Pelo Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), relacionados com a segurança dos trabalhadores e a manutenção da segurança no ambiente de trabalho.

Como se pode observar, utilizamos como referência, além da legislação de âmbito federal, algumas Portarias de âmbito estadual ou municipal. O uso dessas Portarias se deu principalmente porque a RDC no 216 aborda os requisitos de boas práticas de maneira ampla e genérica, não apresentando algumas especificações importantes, contidas apenas nas legislações de âmbito estadual ou municipal. Assim, tivemos que adotar essas ferramentas de apoio para compor a totalidade dos requisitos aqui abordados e apresentar diretrizes sólidas, capazes de alicerçar adequadamente as decisões do leitor.

Por outro lado, as referências aplicáveis a determinado estado ou município podem conflitar com as especificações contidas na legislação aplicável a outro estado ou outro município. Por isso, procuraremos identificar, ao longo deste livro, as referências específicas para determinado estado ou determinado município, de modo que o leitor possa, antes de adotá-las, pesquisar se estão em concordância com a legislação aplicável ao estado ou município em que está localizado o estabelecimento alimentício de interesse.

Objetivos principais Esta obra tem como principais objetivos: Apresentar os requisitos estabelecidos na legislação, relacionados com as boas práticas para serviços de alimentação.

Orientar a respeito das ações práticas a serem estabelecidas para implantação dos requisitos apresentados.

Direcionar o desenvolvimento da documentação e dos registros necessários a todo serviço de alimentação.

Para alcançá-los, adotamos a estratégia de agrupar os requisitos estabelecidos em cinco capítulos essenciais, descritos a seguir: Capítulo 1 | Requisitos de Boas Práticas Aplicáveis à Administração dos Serviços de Alimentação: aborda o papel da administração da empresa e dos responsáveis diretos pela manipulação

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de alimentos, técnicos ou supervisores, na garantia e na manutenção da qualidade e da segurança dos alimentos manipulados.

Capítulo 2 | Requisitos de Boas Práticas Aplicáveis aos Manipuladores de Alimentos: apresenta, primeiramente, os assuntos relacionados com os recursos humanos da empresa, desde os requisitos indispensáveis à contratação de pessoal até as atividades de capacitação necessárias para o adequado exercício de suas funções.

Em seguida, são abordados os requisitos de boas práticas que envolvem diretamente os manipuladores de alimentos, estabelecendo as regras de higiene e saúde, as posturas e os hábitos a serem seguidos por todos aqueles que entram, direta ou indiretamente, em contato com alimentos.

Capítulo 3 | Requisitos de Boas Práticas Aplicáveis ao Ambiente de Manipulação de Alimentos: aborda os requisitos que envolvem o ambiente de manipulação dos alimentos estabelecidos na legislação, sendo descritos os pontos aos quais é necessária atenção no momento da escolha do local para estabelecimento de um serviço de alimentação e os cuidados a serem tomados para que as áreas externas do estabelecimento não constituam fontes de contaminação dos alimentos, bem como não permitam o ingresso, o estabelecimento e/ou a proliferação de pragas e vetores.

Capítulo 4 | Requisitos de Boas Práticas Aplicáveis aos Processos de Aquisição, Recebimento, Manipulação, Conservação e Preparo de Alimentos: aborda os requisitos aplicáveis a todas as etapas de manipulação, conservação e preparo dos alimentos estabelecidos na legislação.

Capítulo 5 | Requisitos de Boas Práticas Aplicáveis à Garantia da Qualidade dos Alimentos: trata de assuntos relacionados com a gestão e o controle dos processos de manipulação e preparo de alimentos.

Esperamos que, ao final de sua leitura, nossos objetivos tenham sido alcançados e que possamos ajudar o leitor no desenvolvimento e na implantação das boas práticas para serviços de alimentação, de maneira simples e direta, mas que, simultaneamente, atenda aos requisitos estabelecidos na legislação sanitária vigente e garanta a manipulação e o preparo de alimentos seguros e com qualidade.

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Requisitos de Boas Práticas Aplicáveis à Administração dos Serviços de Alimentação

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Neste capítulo você aprenderá: XX Como é fundamental que a administração da empresa e os responsáveis diretos pela manipulação de alimentos garantam e mantenham a qualidade e a segurança dos alimentos.

XX A importância do comprometimento da administração da empresa com as Boas Práticas.

XX A importância de destinar os recursos necessários e conduzir as ações da empresa no sentido da adequada implantação das boas práticas de manipulação e preparo dos alimentos.

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INTRODUÇÃO Todo processo de mudança demanda investimentos financeiros, de tempo, energia, conhecimento e experiência. Como princípio geral, podemos assumir que, quanto maior a mudança, maior o investimento necessário e maiores as dificuldades a serem enfrentadas. Isso porque, de modo geral, não importa se a mudança é apresentada a uma única pessoa ou a uma grande organização. A tendência é que todos procurem permanecer o máximo de tempo possível em sua zona de conforto, em que nenhuma mudança é necessária. Isto impõe àqueles encarregados de conduzir a mudança uma barreira a ser transposta e uma missão muitas vezes árdua a ser cumprida. É exatamente nessa situação que se encontram os profissionais dos serviços de alimentação que se dispõem a implantar e manter o programa de boas práticas: necessitam cumprir a missão de conduzir mudanças diversas vezes muito significativas, tanto em estrutura quanto em comportamento, postura e visão, que envolvem produtos, processos e todos os profissionais de uma organização. No entanto, para que essa missão seja cumprida, é preciso transpor as barreiras naturais e aquelas impostas tanto pelas pessoas quanto pelas próprias empresas.

Nesse ponto, muitos profissionais utilizam conhecimentos, experiências, carisma, “jogo de cintura” e diversas outras ferramentas necessárias e efetivas para o caminho do sucesso. Entretanto, nem o uso de todas essas ferramentas conjuntamente é suficiente, se esse profissional não puder contar com o comprometimento da administração da empresa.

COMPROMETIMENTO DA ADMINISTRAÇÃO Somente com comprometimento da administração da empresa e foco em mudanças será possível obter apoio, prioridade, autonomia e

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autoridade, elementos fundamentais para a realização do planejamento, da implantação e da manutenção de qualquer programa de boas práticas. Para comprovar que está realmente comprometida com as boas práticas, a administração da empresa deve: Orientar os responsáveis pela implantação a respeito dos objetivos da empresa e das estratégias para alcançá-los a curto, médio e longo prazos, integrando a implantação do programa com as demais ações da organi­ zação.

Ser capaz de demonstrar que conhece a legislação e os requisitos estabelecidos para assegurar que a manipulação e o preparo dos alimentos sejam executados de modo adequado e seguro.

Acompanhar todo o processo de implantação e manutenção, assegurando que seja fundamentado nos requisitos regulamentares para serviços de alimentação, de maneira que o programa implantado conduza aos objetivos propostos.

Estar ciente dos benefícios e dificuldades relativos às mudanças de comportamento necessárias ao sucesso, na adoção do programa na empresa.

Comprometer-se com o custeio do processo de implantação e manutenção, ciente das demandas e benefícios decorrentes dele e da necessidade de investimento na educação e na capacitação do corpo funcional.

A fim de evidenciar seu comprometimento, a administração da empresa deve garantir: As condições para que todos os profissionais sejam capacitados, facilitando sua participação em treinamentos, para a aplicação e execução correta do programa de Boas Práticas, conscientizando-os da sua importância.

O acesso de todos os funcionários a equipamentos, máquinas e utensílios necessários à realização adequada dos processos de manipulação, armazenamento, conservação e preparo dos alimentos.

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A conservação e a manutenção adequadas da estrutura física dos edifícios nos quais são desenvolvidos os processos de manipulação, armazenamento e/ou preparo dos alimentos.

Capacitar o pessoal em todos os requisitos do programa de boas práticas.

O controle das condições ambientais e dos parâmetros de processo, de modo a possibilitar a preservação dos alimentos contra contaminação.

Coordenar e definir as ações para estruturação, implantação e manutenção do programa de boas práticas.

Além disso, a administração da empresa deve assegurar que as boas práticas sejam constantemente avaliadas e aperfeiçoadas e que os requisitos não implantados, ou aqueles que precisem de melhorias, sejam planejados de modo a definir sempre prazos e responsáveis pelas implantações das modificações necessárias.

Todas as ações planejadas devem ser relatadas à administração, bem como o andamento das atividades de implantação, por meio de relatórios detalhados fornecidos periodicamente pelo profissional responsável pela implantação.

RESPONSABILIDADE TÉCNICA E SUPERVISÃO A administração da empresa deve designar um ou mais profissionais que, independentemente de outras funções, tenham autoridade e responsabilidade estabelecidas para: Assumir a responsabilidade técnica das atividades de manipulação de alimentos desenvolvidas na empresa.

Estruturar as boas práticas de modo que sejam garantidas a qualidade e a segurança dos produtos elaborados e o atendimento aos requisitos regulamentares.

Elaborar os documentos do programa de boas práticas, incluindo manuais e procedimentos.

Assegurar que sejam feitos registros que evidenciem o cumprimento das boas práticas, como os de higienização, controle da qualidade da água, controle da saúde dos manipuladores, controle de pragas etc.

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Manter, avaliar e melhorar continuamente o programa de boas práticas.

Criar e implementar o serviço de atendimento ao consumidor para recebimento e tratamento de reclamações.

Criar e implementar o sistema de recolhimento de alimentos em casos de desvios na qualidade ou de problemas relacionados com a segurança dos mesmos, de modo a possibilitar identificação, localização e tratamento claros e rápidos dos desvios.

Desenvolver os rótulos para informação ao consumidor, em atendimento às exigências legais.

Assegurar a rastreabilidade dos produtos elaborados, por meio de um sistema de identificação e localização adequado e suficiente, de modo a garantir que cada lote de produtos seja localizado dentro e fora da empresa, principalmente em caso de problemas, para que possam ser recolhidos para análise, reprocessamento, redirecionamento e/ou descarte.

Acompanhar as inspeções oficiais e responder às autoridades sanitárias sobre todas as matérias relacionadas com produtos, processos, procedimentos e programa de boas práticas.

Notificar as autoridades sanitárias quando da ocorrência de quaisquer problemas envolvendo a qualidade e a segurança dos alimentos que resultem ou possam resultar em danos à saúde dos consumidores.

Relatar o desempenho do programa de boas práticas à administração para revisão e fornecer informações sobre as oportunidades de melhoria.

O tipo de controle e supervisão exercido pelo responsável depende do risco de contaminação na manipulação, preparação e manutenção dos alimentos. Quanto mais perecível o produto ma-

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nipulado, menos automatizado o processo, menos preparada a mão de obra e mais adversas as condições das variáveis do processo produtivo, mais intensa e eficiente deve ser a supervisão exercida.

São atribuições fundamentais do responsável técnico a análise dos riscos envolvidos em cada ocorrência relacionada com a segurança dos alimentos e a determinação das ações aplicáveis a cada caso, incluindo a decisão a respeito da continuação ou interrupção do processo produtivo, reprocessamento, redirecionamento ou descarte de produtos etc.

Para exercer as suas funções adequadamente, o responsável deve ter conhecimento suficiente sobre as boas práticas de manipulação e preparo de alimentos, contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos e manipulação higiênica de alimentos, de modo a poder avaliar e intervir nos possíveis riscos e assegurar vigilância e controle eficazes.

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A sua capacitação deve ser comprovada mediante apresentação de certificado de participação em treinamento ou comprovação da capacitação técnica emitida por instituição de ensino técnico ou superior, conforme exigido pelos órgãos fiscalizadores.

A empresa deve manter disponíveis às autoridades sanitárias os documentos comprobatórios do vínculo empregatício ou o contrato de prestação de serviços e a documentação comprobatória da habilitação e do registro da responsabilidade técnica do profissional designado no órgão de fiscalização de sua profissão.

Importante O profissional que assume a responsabilidade técnica sobre os processos de manipulação e preparo de alimentos não pode exercer qualquer atividade em órgãos de fiscalização sanitária, conforme preconizado na legislação.

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Requisitos de Boas Práticas Aplicáveis aos Processos de Aquisição, Recebimento, Manipulação, Conservação e Preparo de Alimentos

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Neste capítulo você aprenderá: XX Os requisitos estabelecidos na legislação, aplicáveis a todas as etapas do processo de manipulação, conservação e preparo dos alimentos.

XX Os aspectos necessários para a adequada seleção e controle da qualidade do fornecimento de matérias-primas, ingredientes, embalagens e demais insumos do processo produtivo.

XX Os requisitos para realização adequada da inspeção de recebimento, incluindo a destinação a ser dada aos produtos aprovados ou rejeitados.

XX Os requisitos de armazenamento e conservação de produtos aprovados, pré-preparo, preparo e pós-preparo, reaproveitamento de sobras, exposição ao consumo e entrega.

XX Os assuntos relevantes para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos.

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CONTROLE DA QUALIDADE DOS FORNECEDORES E DOS PRODUTOS FORNECIDOS Controle dos Produtos Críticos Os produtos críticos abordados neste tópico são aqueles capazes de influenciar a qualidade e a segurança dos produtos elaborados na empresa, ou seja: Matérias-primas.

Ingredientes.

Embalagens.

Rótulos.

Produtos para higienização.

Produtos utilizados na lubrificação de máquinas e equipamentos.

Produtos químicos em geral.

A empresa deve exercer controle especial na compra, no recebimento, no armazenamento, na manipulação e no uso desses produtos. Detalhes a respeito desse controle serão abordados a seguir.

Avaliação e Aprovação de Fornecedores A empresa deve avaliar os fornecedores de produtos críticos com base em requisitos preestabelecidos e em um plano de avaliação que contemple as maneiras de avaliação e os critérios para aprovação de fornecedores para cada produto crítico, de acordo com o risco oferecido ao processo de manipulação e preparo de alimentos.

São exemplos de modos de avaliação dos fornecedores:

yy As evidências da existência e habilitação dos responsáveis técnicos. yy As evidências da capacitação dos profissionais envolvidos no fornecimento. yy Dados mercadológicos etc.

Auditoria de fornecedor, na qual são analisadas in loco as condições do fornecedor e do fornecimento.

Inspeção dos produtos adquiridos, entre outros.

A empresa deve definir, para cada fornecedor, a maneira (ou as maneiras) que melhor possibilitam a avaliação e registrar no plano de avaliação.

Em seguida, deve definir os critérios para avaliação de cada fornecedor. Propomos que esses critérios sejam classificados em três categorias, de acordo com a prioridade: requisitos imprescindíveis, requisitos necessários e requisitos recomendáveis.

Requisitos Imprescindíveis São requisitos que não podem ser descumpridos, sob pena de inviabilizar a aprovação do fornecedor e a manutenção do fornecimento. São exemplos: Os fornecedores devem atender aos requisitos regulamentares aplicáveis a suas empresas e aos produtos fornecidos, como autorizações de funcionamento e registros de produtos.

Devem, também, ser habilitados junto aos órgãos de fiscalização para a produção e/ou distribuição dos alimentos comercializados.

yy As certificações obtidas.

As condições de fabricação, manutenção, con­ servação e exposição de alimentos devem atender aos requisitos mínimos aceitáveis previstos na legislação, relativamente a: higie­ ne pessoal, higiene das instalações, móveis e equipamentos, controle da saúde e higiene dos manipuladores, manutenção de equipamentos e instalações, uso de equipamentos calibrados, manejo integrado de pragas etc.

yy Os documentos e registros componentes do programa de qualidade.

Os fornecedores devem ter sistemas de preservação dos alimentos contra contaminação,

Avaliação documental, na qual são analisados: yy As autorizações de funcionamento e de fornecimento dos produtos.

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Requisitos de Boas Práticas Aplicáveis aos Processos de Aquisição, Recebimento, Manipulação... 75

como conservação adequada a frio, controle de datas de vencimento, rotatividade de estoque, uso de equipamentos calibrados etc.

Os fornecedores devem ter as amostras de seus produtos aprovadas pelo controle de qua­ lidade do estabelecimento.

Os fornecedores devem atender às especificações de embalagem e rotulagem estabelecidas na legislação para os tipos de produtos fornecidos.

Requisitos Necessários São requisitos que, em caso de descumprimento, devem conduzir à adoção de ações emergenciais, para que os desvios sejam eliminados e os requisitos sejam cumpridos. Na reinspeção, se não cumpridos, inviabilizam a aprovação do fornecedor e a manutenção do fornecimento.

Como exemplo, pode-se estabelecer que o fornecedor:

Os produtos sejam adquiridos de fornecedores reconhecidamente seguros.

As condições de preservação e conservação dos produtos a serem adquiridos sejam verificadas e aprovadas no momento da compra.

As condições de higiene no ambiente de manipulação, conservação e exposição dos produtos sejam verificadas e aprovadas.

Definição dos Fornecedores Aprovados De acordo com os resultados das avaliações realizadas sobre os requisitos do plano de avaliação de fornecedores, a empresa deve proceder à sua aprovação.

Os fornecedores aprovados devem ser listados, identificando-se: Nome do fornecedor.

Marcas.

Deve ter bom histórico de fornecimento de produtos.

Produtos autorizados a fornecer.

Deve ter boas imagem e reputação no mercado.

Controle das Compras

Requisitos Recomendáveis São requisitos que não inviabilizam a aprovação do fornecedor, mas é importante que sejam cumpridos, para que seja garantida a segurança do fornecimento. Por exemplo: Os fornecedores devem ser capazes de comprovar a segurança de seus processos a partir de certificações obtidas (como APPCC [Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle], BPF [Boas Práticas de Fabricação], certificação nas normas ISO ou outra certificação oficial).

Quando não for possível a avaliação formal do fornecedor, por qualquer motivo, o estabelecimento deve assegurar que, ao menos: O fornecedor esteja regularizado nos órgãos oficiais.

Os produtos adquiridos estejam devidamente registrados nos órgãos oficiais.

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A empresa deve assegurar que somente sejam adquiridos produtos críticos de fornecedores aprovados e dentro das especificações.

Somente podem ser adquiridos produtos de fornecedores ainda não avaliados e aprovados, ou produtos fora das especificações, quando estes não comprometerem a qualidade e a segurança dos produtos elaborados.

Deve ser assegurado que o responsável pela realização da compra seja um profissional ciente dos itens a serem verificados e dos riscos envolvidos, e com autoridade para avaliá-los.

Interrupção do Fornecimento Dependendo do nível de gravidade da reprovação ou do número de reprovações dos produtos ou dos processos do fornecedor, deve-se considerar a necessidade de interrupção do fornecimento, para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos manipulados na empresa.

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São exemplos de situações que devem resultar na interrupção do fornecimento: Quando houver falha grave que comprometa a segurança e/ou a qualidade dos produtos, ou a satisfação dos clientes.

Quando houver falha grave que comprometa a imagem da empresa ou a confiança da empresa no fornecedor.

Quando o fornecedor for impedido de comercializar seus produtos por determinação dos órgãos de fiscalização.

Quando os resultados apresentados pelas auditorias no fornecedor demonstrarem a incapacidade dele em atender aos requisitos estabelecidos pela legislação para estabelecimentos produtores de matérias-primas ou ingredientes.

Retomada do Fornecimento O fornecedor que interrompeu o atendimento só retornará à condição de fornecedor se comprovar ser capaz de oferecer produtos que atendam aos requisitos estabelecidos e comprovar estar autorizado a comercializar os produtos, pelos órgãos de fiscalização, e/ou se modificar as condições de fornecimento (produção, elaboração, conservação e transporte), de modo a atender à legislação e aos requisitos estabelecidos pela empresa.

INSPEÇÃO DO RECEBIMENTO Todo produto crítico adquirido deve ser inspecionado antes de ser admitido na empresa ou utilizado nos processos de elaboração de alimentos.

As inspeções podem ocorrer: Diretamente, no momento da compra, nas instalações do fornecedor.

No momento do recebimento dos produtos no estabelecimento.

Nas instalações do fornecedor e no momento do recebimento.

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Inspeção dos Produtos no Fornecedor Quando as compras de produtos críticos forem realizadas diretamente no fornecedor, devem ser avaliados os seguintes pontos, quando aplicáveis: As condições de fabricação, manutenção, conservação e exposição dos produtos.

A manipulação adequada dos produtos.

As condições ambientais adequadas.

As condições adequadas de exposição e conservação.

As condições de embalagem e rotulagem dos produtos.

Os prazos de validade dos produtos.

Transporte de Produtos do Fornecedor ao Estabelecimento O transporte de produtos do fornecedor até a empresa deve assegurar que todas as condições necessárias para a preservação do produto sejam mantidas.

Para isso, sempre que necessário, o veículo de transporte deve ser dotado de equipamento de refrigeração ou outro modo igualmente adequado para manutenção da temperatura.

Dependendo do grau de perecibilidade do produto, a empresa deve verificar os registros de temperatura do produto no transporte, a fim de atestar se a temperatura e o tempo de transporte estão em conformidade com as condições adequadas, assegurando o recebimento apropriado dos produtos.

Produtos alimentícios não devem ser transportados juntamente com produtos que ofereçam riscos de contaminação.

Os veículos de transporte devem ser adequadamente higienizados, mantidos em condições apropriadas de conservação e manutenção e protegidos contra acesso e abrigo de pragas.

Os produtos transportados devem ser adequadamente protegidos contra chuva e incidência direta do sol.

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Índice Remissivo

A ABNT, 36 Açúcares, 43 Agência Nacional de Vigilância Sanitária (v. Anvisa) Agentes químicos, desinfecção pela ação de, 43 Água, 50 - análise dos resultados, 52 - armazenamento da, 30 - filtros de, cuidados na instalação e troca de, e filtros de ar, 61 - higienização dos reservatórios de, 48 - pH da, 51 - - verificação diária do teor de cloro e, 51 - - - registros da, 52 - potável, 40 - - aquisição de, para uso e/ou consumo, 53 - - veículos de transporte de, 40 - produção de gelo e/ou vapor, 53 - resíduos solúveis em, 43 - temperatura da, utilizada na higienização, 44 - teor de cloro da, utilizada, 50 - - verificação diária, 51 - tomada de ações corretivas, 53 - transporte e distribuição da, 30 - verificação, 52 - - das condições de conservação e manutenção das estruturas hidráulicas, 53 - - periódica da qualidade da, 52 Álcool, uso de, 9 Alimentação, serviços de, 1-4 - comprometimento da administração, 2 - responsabilidade técnica e supervisão, 3 Ambiente de manipulação de alimentos, 23-72 - água, 50

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- áreas externas do estabelecimento, 24 - armazenamento de produtos químicos, 70 - calibração dos equipamentos de medição, 62 - - classificação dos equipamentos, 63 - - definição da frequência de calibração, 64 - - identificação dos equipamentos, 63 - - planejamento da, 63 - - realização das calibrações, 64 - - registros, 64 - - seleção de fornecedores do serviço, 64 - - tomada de ações corretivas, 65 - - uso de equipamentos, 64 - características das superfícies de contato com os alimentos, 41 - controle de produtos químicos, 70 - descrição das áreas, setores e instalações, 32 - - áreas de armazenamento de produtos, 35 - - - à temperatura ambiente, 34 - - - sob temperatura controlada, 35 - - áreas de consumo, 37 - - áreas de expedição, 33 - - áreas de higienização, 33 - - áreas de produção de alimentos, 32 - - - setor de pós-preparo, 33 - - - setor de preparo, 33 - - - setor de pré-preparo, 33 - - áreas de quarentena, 34 - - áreas de recepção, 32 - - áreas de segregação, 34 - - instalações, 35 - - - para armazenamento de gás, 36 - - - para armazenamento de lixo, 35 - - - para produção de vapor, 36 - - - sanitárias, 36

- - vestiários, 37 - distribuição de produtos químicos, 70 - estrutura física do estabelecimento, 25 - - contra pragas, 28 - - armazenamento da água, 30 - - bebedouros, 29 - - canaletas, 26 - - componentes da estrutura, 26 - - cortinas, 28 - - - de ar, 28 - - - de plástico, 28 - - desenho e construção, 25 - - escadas, elevadores e estruturas auxiliares, 28 - - fluxo das operações, 25 - - janelas e outras aberturas, 27 - - lavatórios para higienização das mãos, 29 - - paredes e divisórias, 27 - - pé-direito, 27 - - pisos, 26 - - portas e outras aberturas, 27 - - ralos, 26 - - rede de coleta, 31 - - - de efluentes líquidos, 30 - - - de resíduos gasosos, 31 - - rede de iluminação, 31 - - rede de ventilação, 31 - - rede elétrica, 30 - - rede hidráulica, 30 - - telhados, 27 - - tetos e forros, 27 - - tipo de utilização, 25 - - transporte e distribuição da água, 30 - higienização, 41 - - dos reservatórios de água, 48 - - etapas dos procedimentos de, 42 - - exemplo de procedimento para aplicação de swab test de superfícies, 49 - - fluxo da, 41

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- - momento de realização dos procedimentos de, 42 - - padronização, 49 - - planejamento da, 41 - - produtos químicos utilizados na, 43 - - - desinfetantes, 44 - - - detergentes, 43 - - profissionais responsáveis pela, 47 - - registro(s), 49 - - - das atividades de verificação da, 50 - - reservatórios de água, exemplo de procedimento para, 48 - - responsáveis pela verificação da, 50 - - temperatura da água utilizada na, 44 - - tomada de ações corretivas, 50 - - utensílios de, 44 - - - baldes, 46 - - - borrifadores, 47 - - - desentupidores de pia, 47 - - - escovas, 46 - - - escovas sanitárias, 47 - - - esfregões, 45 - - - esfregões do tipo Mop, 46 - - - espátulas, 47 - - - esponjas, 46 - - - fibras, 45 - - - lava-copos e lava-garrafas, 47 - - - lixeirinha, 47 - - - mangueiras, 46 - - - panos de limpeza, 45 - - - pás, 46 - - - rodos, 47 - - - tecido não tecido, 45 - - - vassouras, 44 - - verificação das atividades de, 49 - identificação dos produtos químicos, 69 - localização do estabelecimento, 24 - manejo de resíduos, 54 - - dos subprodutos, 57 - - gasosos, 57 - - limpeza das caixas de gordura, 58 - - líquidos, 57 - - sólidos, 54 - - - coleta seletiva de lixo, 57 - - - de gorduras e óleos comestíveis, 56 - - - destinação definitiva do lixo, 56 - - - do lixo das áreas administrativas, 55 - - - do lixo dos sanitários, 55 - - - recipientes para depósito, 54 - - - rotina de depósito e retirada do lixo, 55 - - - uso de sacos de lixo, 56

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- - tomada de ações corretivas, 58 - - verificação do manejo adequado, 58 - manejo integrado de vetores e pragas urbanas, 65 - - aplicação de produtos químicos, 66 - - contratação da empresa controladora de pragas, 65 - - especificação dos serviços, 65 - - medidas preventivas adotadas pelo estabelecimento, 66 - - planejamento das ações, 67 - - registros do, 67 - - tomada de ações corretivas, 68 - - uso de armadilhas, 67 - - verificação das medidas de, 68 - manipulação de produtos químicos, 69 - manutenção, 58 - - corretiva, 61 - - cuidados, 60 - - - na instalação e troca de filtros de água e filtros de ar, 61 - - - na lubrificação de máquinas, equipamentos, veículos e utensílios, 60 - - preventiva, 59 - - reformas civis, 61 - - terceirização da, 62 - - verificação da adequação dos itens sujeitos a, 62 - máquinas, equipamentos e móveis, 39 - preparo de produtos químicos, 69 - prevenção de contaminação cruzada, 71 - tratamento de produtos químicos não conformes, 71 - veículos de transporte, 40 - - de água potável, 40 - - de alimentos preparados, 40 Amostragem, 82 - de alimentos preparados, 101 - de produtos aprovados, 82 Análise microbiológica das superfícies das mãos, aplicação de swab test, 13 Anvisa, 9 Ar, cortinas de, 28 Armazenamento(s), 70 - de gás, instalações para, 36 - de lixo, instalações para, 35 - de produtos, 70 - - à temperatura ambiente, áreas de, 34 - - aprovados, 82 - - químicos, 70

Auditorias de boas práticas e garantia da qualidade dos alimentos, 109 Avental(is), 11 - impermeável, 17 - permeável, 11 - térmico, 17

B Balcão para self service, serviços de bufê self service ou, 99 Baldes, 46 Bandanas, uso de, 10 Bebedouros, 29 Bebidas, comercialização de, 100 Borrifadores, 47 Bufê self service, serviços de, ou balcão para self service, 99

C Cabelos, recursos para contenção dos, 10 Cadeirantes, sanitários para uso de, e pessoas com necessidades especiais, 37 Caixas de gordura, limpeza das, 58 Calçados, 18 Cálcio, sais de, 44 Calor, desinfecção por, 43 Calorimetria, 51 Canaletas, 26 Capacete de proteção, 16 Carnes, 44 - comercialização de, in natura, 99 - e derivados resfriados crus, 78 Cereais, grãos e, pré-preparo de, 90 Clientes, recebimento de reclamações de, e consumidores e qualidade dos alimentos, 107 Cloro, 50 Coleta, 31 - de efluentes líquidos, rede de, 30 - de resíduos gasosos, rede de, 31 - seletiva de lixo, 57 Comercialização, 100 - de bebidas, 100 - de carnes in natura, 99 - de pescado seco e pescado salgado seco, 100 - de produtos a granel, 100 - de produtos cárneos, 100 Congelados, 78 Congelamento, refrigeração e, 93 - de sobras, 96 Conservação, preparo dos alimentos, processos de aquisição, manipulação, recebimento e, 73-104 - acondicionamento das sobras, 95

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- amostragem, 101 - - de produtos aprovados, 82 - armazenamento de produtos aprovados, 82 - controle(s), 103 - - de qualidade dos fornecedores e dos produtos fornecidos, 74 - - dos parâmetros de processo, 103 - determinação da data de validade, 97 - direcionamento dos produtos inspecionados, 80 - disposição das sobras nos equipamentos de refrigeração e congelamento, 96 - embalagem e rotulagem, 96 - identificação das sobras, 96 - inspeção do recebimento, 76 - manutenção, 93 - observações importantes, 96 - ovos, 92 - pré-preparo, 85 - reaproveitamento de sobras, 94 - reconstituição de alimentos, 93 - refrigeração e congelamento, 93 - - de sobras, 96 - serviço e exposição dos alimentos para venda e consumo, 97 - transporte, 102 Consumidores, recebimento de reclamações de clientes e, e qualidade dos alimentos, 107 Consumo, áreas de, 37 Contaminação cruzada, 56 - prevenção de, 71 Contratação e capacitação dos recursos humanos, 6 - início das atividades, 7 - registros, 7 Corantes, 43 Cortinas, 28 - de ar, 28 - de plástico, 28

D Data de validade, determinação da, 97 Derivados resfriados crus, carnes e, 78 Descongelamento, requisitos para, 86 Desentupidores de pia, 47 Desinfecção, 43 - pela ação de agentes químicos, 43 - por calor, 43 Desinfetantes, 44, 89 Dessalgamento, requisitos para, 87 Detergentes, 43 Dinheiro, manipulação de, e higiene dos manipuladores de alimentos, 12

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Documentação do programa de boas práticas, 110

E Elevadores, 28 Embalagens, 96 - e rotulagem de alimentos preparados, 96 - requisitos para higienização de, 87 Equipamento(s), 15 - cuidados na lubrificação de máquinas, veículos, utensílios e, 60 - de medição, calibração dos, 62 - - classificação dos equipamentos, 63 - - definição da frequência de calibração, 64 - - identificação dos equipamentos, 63 - - planejamento, 63 - - realização das calibrações, 64 - - registros, 64 - - seleção de fornecedores do serviço de calibração, 64 - - tomada de ações corretivas, 65 - de proteção individual, 15 - - avental, 17 - - - impermeável, 17 - - - térmico, 17 - - calçados, 18 - - como guardar, 18 - - luvas, 16 - - registros da distribuição dos, 19 - máquinas, móveis e, 39 Escadas, 28 Escovas, 46 - sanitárias, 47 Esfregões, 45 - do tipo Mop, 46 Espátulas, 47 Esponjas, 46 Exames médicos, realização de, 18

F Fibras, 45 Filtros de água, cuidados na instalação e troca de, e filtros de ar, 61 Fiscalização sanitária, 4, 54 Fornecedores, controle de qualidade dos, e dos produtos fornecidos, 74 Forros, tetos e, 27 Frio, roupas para proteção contra o, 16 Frutas, 78 - resíduos de, 43

G Gás, instalações para armazenamento de, 36 Gelo, 53 Gordura(s), 56 - caixas de, limpeza das, 58 - do leite, 43 - manejo de, e óleos comestíveis, 56 Gorros, uso de, 10 Grãos e cereais, pré-preparo de, 90 Gripe tipo A, prevenção de transmissão da, 38

H Higiene dos manipuladores de alimentos, 7 - das mãos, 8 - - produtos utilizados na, 9 - - secagem, 9 - hábitos higiênicos a serem seguidos, 7 - manipulação de dinheiro, 12 - objetos pessoais, 12 - verificação, 13 - - da disponibilidade dos itens para higienização, 14 - - do cumprimento, 13 - - - registros da, 14 - vestuários utilizados, 9 - - avental permeável, 11 - - luvas descartáveis, 11 - - máscara descartável, 11 - - recursos para contenção dos cabelos, 10 - - uniforme, 10 Higienização, 41 - alimentos, requisitos para, 88 - áreas de, 33 - das mãos, lavatórios para, 29 - de lixeiras, 34 - de reservatórios, 49 - - de água, 48 - de veículos, 34 - embalagens, requisitos para, 87 - fluxo da, 41 - padronização, 49 - planejamento da, 41 - procedimentos de, 42 - - etapas dos, 42 - - momento de realização dos, 42 - - para aplicação de swab test de superfícies, 49 - produtos químicos utilizados na, 43 - - desinfetantes, 44 - - detergentes, 43 - profissionais responsáveis pela, 47 - registros, 49

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- responsáveis pela verificação da, 50 - temperatura da água utilizada na, 44 - tomada de ações corretivas, 50 - utensílios de, 44 - - baldes, 46 - - borrifadores, 47 - - desentupidores de pia, 47 - - escovas, 46 - - - sanitárias, 47 - - esfregões, 45 - - - do tipo Mop, 46 - - espátulas, 47 - - esponjas, 46 - - fibras, 45 - - lava-copos e lava-garrafas, 47 - - lixeirinha, 47 - - mangueiras, 46 - - panos de limpeza, 45 - - pás, 46 - - rodos, 47 - - - de pia, 47 - - tecido não tecido, 45 - - vassouras, 44 - verificação das atividades de, 49 Hipoclorito de sódio, produtos à base de, 49 Hortifrutigranjeiros, 88

I Iluminação, rede de, 31 Incrustações inorgânicas, 44 Informe técnico no 11, 56 Instalações, 35 - para armazenamento, 35 - - de gás, 36 - - de lixo, 35 - para produção de vapor, 36 - sanitárias, 36

J Janelas e outras aberturas, 27

L Lava-copos, 47 Lava-garrafas, 47 Lavatórios para higienização das mãos, 29 Legislação estadual ou municipal, 84, 56, 112 Legumes higienizados, 78 Leite, 43 - e derivados, 78 - gorduras do, 43 - proteínas do, 44 Limpeza, 45 - das caixas de gordura, 58

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- panos de, 45 Líquidos, 30 - manejo de resíduos líquidos, 57 - rede de coleta de efluentes líquidos, 30 Lixeiras, 54 - higienização de, 34 Lixeirinha, 47 Lixo, 55 - coleta seletiva de, 57 - instalações de armazenamento de, 35 - sacos de, uso de, 56 Lubrificação, cuidados na, de máquinas, equipamentos, veículos e utensílios, 60 Luvas, 16 - anticorte, 17 - de borracha ou nitrílicas de cano longo, 17 - de malha de aço, 17 - descartáveis, 11 - térmicas, 16

M Magnésio, 44 Mangueiras, 46 Manipulação de alimentos, 5-72 - ambiente de, 23-72 - - água, 50 - - - análise dos resultados, 52 - - - aquisição de, potável para uso e/ou consumo, 53 - - - pH da, utilizada, 51 - - - produção de gelo e/ou vapor, 53 - - - registros da verificação diária do teor de cloro e pH da, 52 - - - teor de cloro livre da, utilizada, 50 - - - tomada de ações corretivas, 53 - - - verificação das condições de conservação e manutenção das estruturas hidráulicas, 53 - - - verificação diária do teor de cloro e pH da, 51 - - - verificação periódica da qualidade da, 52 - - áreas externas do estabelecimento, 24 - - armazenamento de produtos químicos, 70 - - calibração dos equipamentos de medição, 62 - - - classificação dos equipamentos, 63 - - - definição da frequência de calibração, 64

- - - identificação dos equipamentos, 63 - - - planejamento da, 63 - - - realização das calibrações, 64 - - - registros das calibrações efetuadas, 64 - - - seleção de fornecedores do serviço de calibração, 64 - - - tomada de ações corretivas, 65 - - - uso de equipamentos, 64 - - características das superfícies de contato com os alimentos, 41 - - controle de produtos químicos, 70 - - descrição das áreas, setores e instalações, 32 - - - áreas de armazenamento de produtos à temperatura ambiente, 34 - - - áreas de armazenamento de produtos sob temperatura controlada, 35 - - - áreas de consumo, 37 - - - áreas de expedição, 33 - - - áreas de higienização, 33 - - - áreas de produção de alimentos, 32 - - - áreas de quarentena, 34 - - - áreas de recepção, 32 - - - áreas de segregação, 34 - - - instalações para armazenamento de gás, 36 - - - instalações para armazenamento de lixo, 35 - - - instalações para produção de vapor, 36 - - - instalações sanitárias, 36 - - - vestiários, 37 - - distribuição de produtos químicos, 70 - - estrutura física do estabelecimento, 25 - - - armazenamento da água, 30 - - - bebedouros, 29 - - - canaletas, 26 - - - componentes da estrutura, 26 - - - contra pragas, 28 - - - cortinas de ar, 28 - - - cortinas de plástico, 28 - - - desenho e construção, 25 - - - escadas, elevadores e estruturas auxiliares, 28 - - - fluxo das operações, 25 - - - janelas e outras aberturas, 27 - - - lavatórios para higienização das mãos, 29 - - - paredes e divisórias, 27 - - - pé-direito, 27 - - - pisos, 26

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Índice Remissivo 211

- - - portas e outras aberturas, 27 - - - ralos, 26 - - - rede de coleta de efluentes líquidos, 30 - - - rede de coleta de resíduos gasosos, 31 - - - rede de iluminação, 31 - - - rede de ventilação, 31 - - - rede elétrica, 30 - - - rede hidráulica, 30 - - - telhados, 27 - - - tetos e forros, 27 - - - tipo de utilização, 25 - - - transporte e distribuição da água, 30 - - higienização, 41 - - - dos reservatórios de água, 48 - - - etapas dos procedimentos de, 42 - - - exemplo de procedimento para aplicação de swab test de superfícies, 49 - - - fluxo da, 41 - - - momento de realização dos procedimentos de, 42 - - - padronização, 49 - - - planejamento da, 41 - - - produtos químicos utilizados na, 43 - - - profissionais responsáveis pela, 47 - - - registros, 49 - - - reservatórios de água, exemplo de procedimento para, 48 - - - responsáveis pela verificação da, 50 - - - temperatura da água utilizada na, 44 - - - tomada de ações corretivas, 50 - - - utensílios de, 44 - - - verificação das atividades de, 49 - - identificação dos produtos químicos, 69 - - localização do estabelecimento, 24 - - manejo de resíduos, 54 - - - dos subprodutos, 57 - - - gasosos, 57 - - - limpeza das caixas de gordura, 58 - - - líquidos, 57 - - - sólidos, 54 - - - tomada de ações corretivas, 58 - - - verificação do manejo adequado, 58 - - manejo integrado de vetores e pragas urbanas, 65 - - - aplicação de produtos químicos, 66 - - - contratação de empresa controladora de pragas, 65

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- - - especificação dos serviços, 65 - - - medidas preventivas adotadas pelo estabelecimento, 66 - - - planejamento das ações, 67 - - - registros do, 67 - - - tomada de ações corretivas, 68 - - - uso de armadilhas, 67 - - - verificação das medidas de, 68 - - manipulação de produtos químicos, 69 - - manutenção, 58 - - - corretiva, 61 - - - cuidados na instalação e troca de filtros de água e filtros de ar, 61 - - - cuidados na lubrificação de máquinas, equipamentos, veículos e utensílios, 60 - - - preventiva, 59 - - - reformas civis, 61 - - - terceirização da, 62 - - - verificação da adequação dos itens sujeitos a, 62 - - máquinas, equipamentos e móveis, 39 - - preparo de produtos químicos, 69 - - prevenção de contaminação cruzada, 71 - - tratamento de produtos químicos não conformes, 71 - - veículos de transporte, 40 - - - de água potável, 40 - - - de alimentos preparados, 40 - manipuladores, 5-22 - - contratação e capacitação dos recursos humanos, 6 - - - capacitação, 6 - - - contratação, 6 - - - início das atividades, 7 - - - registros da capacitação, 7 - - higiene, 7 - - - das mãos, 8 - - - hábitos higiênicos a serem seguidos, 7 - - - manipulação de dinheiro, 12 - - - objetos pessoais, 12 - - - vestuário utilizado, 9 - - procedimento para análise microbiológica das superfícies das mãos, aplicação de swab test, 13 - - proteção e controle da saúde, 14 - - - ações para promoção da saúde, 18 - - - avaliação dos perigos e riscos operacionais, 15 - - - equipamento de proteção individual, 15 - - - realização de exames médicos, 18

- - - registros da distribuição dos equipamentos de proteção individual, 19 - - - registros do controle, 19 - - - tomada de ações corretivas, 20 - - registros da verificação do cumprimento dos hábitos higiênicos, 14 - - tomada de ações corretivas, 14 - - verificação, 13 - - - da disponibilidade dos itens para higienização, 14 - - - do cumprimento dos hábitos higiênicos, 13 - - - do cumprimento dos procedimentos de higienização das mãos, 13 - - visitantes nas áreas de manipulação, 20 - preparo de alimentos, processos de aquisição, recebimento, conservação e, 73-104 - - acondicionamento das sobras, 95 - - amostragem, 101 - - - de produtos aprovados, 82 - - armazenamento de produtos aprovados, 82 - - controle(s), 103 - - - de qualidade dos fornecedores e dos produtos fornecidos, 74 - - - dos parâmetros de processo, 103 - - determinação da data de validade, 97 - - direcionamento dos produtos inspecionados, 80 - - disposição das sobras nos equipamentos de refrigeração e congelamento, 96 - - embalagem e rotulagem, 96 - - identificação das sobras, 96 - - inspeção do recebimento, 76 - - manutenção, 93 - - observações importantes, 96 - - ovos, 92 - - pré-preparo, 85 - - reaproveitamento de sobras, 94 - - reconstituição de alimentos, 93 - - refrigeração e congelamento, 93 - - - de sobras, 96 - - serviço e exposição dos alimentos para venda e consumo, 97 - - transporte, 102 Manual de boas práticas, elaboração do, 112 Manutenção, 58 - corretiva, 61 - cuidados, 60 - - na instalação e troca de filtros de água e filtros de ar, 61

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- - na lubrificação de máquinas, equipamentos, veículos e utensílios, 60 - dos alimentos preparados, 93 - preventiva, 59 - reformas civis, 61 - terceirização da, 62 - verificação da adequação dos itens sujeitos a, 62 Mãos, 8 - análise microbiológica das superfícies das, aplicação de swab test, 13 - higienização das, 8, 13 - - lavatórios para, 29 - - produtos utilizados na, 9 - - secagem, 9 Máquinas, 39 - cuidados na lubrificação de, equipamentos, veículos e utensílios, 60 - equipamentos e móveis, 39 Máscara(s), 11 - com filtro antigases, 16 - descartável, 11 Materiais recicláveis, 57 Medição, equipamentos de (v.

Equipamentos de medição) Microrganismos, prevenção do desenvolvimento de resistência dos, 44 Móveis, máquinas, equipamento e, 39

N Normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas (v. ABNT)

O Objetos pessoais e higiene dos manipuladores de alimentos, 12 Óculos de segurança, 16 Óleos, 43 - comestíveis, 56 - vegetais ou animais, 43 Órgãos de fiscalização sanitária, 4, 54 Ovos, 78 - manipulação e preparo de alimentos à base de, 92 - pré-preparo de, 90

P Panos de limpeza, 45 Paredes e divisórias, 27 Pás, 46 Pé-direito, 27 Perecíveis, 98 - aprovados, 80

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Perigos, 15 - biológicos, 15 - e riscos operacionais, avaliação dos, 15 - ergonômicos, 15 - físicos, 15 - químicos, 15 Pescado (s), 100 - resfriados crus, 78 - seco, comercialização de, e pescado salgado seco, 100 Pia, 47 - desentupidores de, 47 - rodos de, 47 Pisos, 26 Plástico, cortinas de, 28 Polpas, sucos e, 78 Portas e outras aberturas, 27 Pós, 59 Pragas e vetores, 57 - manejo integrado de, 65 - - aplicação de produtos químicos, 66 - - contratação de empresa controladora de pragas, 65 - - especificação dos serviços, 65 - - medidas preventivas adotadas pelo estabelecimento, 66 - - planejamento das ações, 67 - - registros do, 67 - - tomada de ações corretivas, 68 - - uso de armadilhas, 67 - - verificação das medidas de, 68 Preparo de alimentos, 33 - processos de aquisição, recebimento, manipulação, conservação e, 73-104 - - acondicionamento das sobras, 95 - - amostragem, 101 - - - de produtos aprovados, 82 - - - procedimento de coleta de amostras de produtos servidos, 101 - - armazenamento de produtos aprovados, 82 - - - acesso às áreas de armazenamento, 84 - - - definição das áreas de armazenamento, 82 - - - disposição de produtos nas áreas de armazenamento, 83 - - - preparo, 82 - - - sob temperatura controlada, 84 - - controle de qualidade dos fornecedores e dos produtos fornecidos, 74 - - - avaliação e aprovação de fornecedores, 74 - - - controle das compras, 75

- - - definição dos fornecedores aprovados, 75 - - - dos produtos críticos, 74 - - - interrupção do fornecimento, 75 - - - retomada do fornecimento, 76 - - controles dos parâmetros de processo, 103 - - - de quantidades de produtos, 103 - - - de temperatura dos alimentos preparados, 104 - - - de temperatura e umidade no armazenamento, 103 - - - de temperatura no transporte de alimentos, 104 - - - tomada de ações corretivas, 104 - - determinação da data de validade, 97 - - direcionamento dos produtos inspecionados, 80 - - - não perecíveis aprovados, 80 - - - perecíveis aprovados, 80 - - - reprovados, 80 - - disposição das sobras nos equipamentos de refrigeração e congelamento, 96 - - embalagem e rotulagem, 96 - - identificação das sobras, 96 - - identificação dos produtos inspecionados, 81 - - - aprovados, 81 - - - reprovados, 81 - - inspeção do recebimento, 76 - - - ações na ocorrência de produtos não conformes, 79 - - - colocação dos produtos em quarentena, 78 - - - dos produtos no fornecedor, 76 - - - dos produtos no recebimento, 77 - - - informe às autoridades sanitárias, 80 - - - registro dos resultados, 79 - - - transporte de produtos do fornecedor ao estabelecimento, 76 - - manutenção, 93 - - - servidos frios, 93 - - - servidos quentes, 93 - - observações importantes, 96 - - ovos, 92 - - pré-preparo, 85 - - - manutenção, 91 - - - requisitos para descongelamento, 86 - - - requisitos para dessalgamento, 87 - - - requisitos para higienização de alimentos, 88

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Índice Remissivo 213

- - - requisitos para higienização de embalagens, 87 - - reaproveitamento de sobras, 94 - - - alimentos frios, 95 - - - alimentos quentes, 94 - - reconstituição de alimentos, 93 - - refrigeração e congelamento, 93 - - - alimentos semiprontos, 94 - - - de sobras, 96 - - serviço e exposição dos alimentos para venda e consumo, 97 - - - comercialização de bebidas, 100 - - - comercialização de carnes in natura, 99 - - - comercialização de pescado seco e pescado salgado seco, 100 - - - comercialização de produtos a granel, 100 - - - comercialização de produtos cárneos, 100 - - - cuidados com utensílios de serviço e consumação, 98 - - - preparo das mesas, 98 - - - requisitos para serviços de bufê self service ou balcão para self service, 99 - - transporte, 102 - - - de água potável, 103 Preparo de produtos químicos, 69 Produção de alimentos, áreas de, 32 - setor de pós-preparo, 33 - setor de preparo, 33 - setor de pré-preparo, 33 Produtos, 44 - à base de hipoclorito de sódio, 49 - aprovados, 82 - - amostragem de, 82 - - armazenamento de, 82 - áreas de armazenamento de, à temperatura ambiente, 34 - carbonizados, 44 - cárneos, pré-preparo de, 90 - comercialização de, 100 - - a granel, 100 - - cárneos, 100 - congelados, 78 - inspecionados, direcionamento dos, 80 - químicos, 43 - - armazenamento de, 70 - - controle de, 70 - - distribuição de, 70 - - identificação dos, 69 - - manipulação de, 69 - - preparo de, 69 - - tratamento de, não conformes, 71

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- - utilizados na higienização, 43 - - - desinfetantes, 44 - - - detergentes, 43 - refrigerados, 78 - resfriados, 78 Profissionais responsáveis pela higienização, 47 Programa de boas práticas, documentação do, 110 Proteção, 16 - ações para promoção da saúde, 18 - avaliação dos perigos e riscos operacionais, 15 - capacete de, 16 - contra o frio, roupas para, 16 - e controle da saúde, 14 - equipamento de, individual, 15, 19 - - avental, 17 - - - impermeável, 17 - - - térmico, 17 - - calçados, 18 - - como guardar, 18 - - luvas, 16 - realização de exames médicos, 18 - registros, 19 - - da distribuição dos equipamentos de proteção individual, 19 - - do controle, 19 - tomada de ações corretivas, 20 Proteínas do leite, 44

Q Qualidade dos alimentos, garantia da, 105-124 - ações na constatação de toxiinfecção, 108 - auditorias de boas práticas, 109 - canais de comunicação com o cliente, 107 - decisão da necessidade de notificação aos consumidores e/ou às autoridades, 108 - destino dos produtos recolhidos, 108 - documentação do programa de boas práticas, 110 - elaboração do manual de boas práticas, 112 - identificação e rastreabilidade dos alimentos, 106 - investigação das reclamações e suas causas, 108 - recebimento de reclamações de clientes e consumidores, 107 - registro(s), 111 - - das atividades de recolhimento dos alimentos, 109 - - das reclamações, 107 - - do programa de boas práticas, 111

- revisão das ocorrências, 109 Quarentena, áreas de, 34

R Ralos, 26 Reaproveitamento de sobras, 94 Recicláveis, 57 Recipientes para depósito de resíduos sólidos, 54 Reclamações, 107 - investigação das, e suas causas, 108 - recebimento de, de clientes e consumidores, 107 - registro das, 107 Recongelamento, 87 Reconstituição de alimentos, 93 Recursos humanos, contratação e capacitação dos, 6 Rede, 30 - de coleta, 31 - - de efluentes líquidos, 30 - - de resíduos gasosos, 31 - de iluminação, 31 - de ventilação, 31 - elétrica, 30 - hidráulica, 30 Reformas civis, 61 Refrigeração e congelamento, 93 - de sobras, 96 Reservatórios, higienização dos, 49 - de água, 48 Resíduos, 54 - de frutas, 43 - emulsionáveis, 43 - manejo de, 54 - - dos subprodutos, 57 - - gasosos, 31, 57 - - limpeza das caixas de gordura, 58 - - líquidos, 57 - - sólidos, 54 - - - coleta seletiva de lixo, 57 - - - destinação definitiva do lixo, 56 - - - gorduras e óleos comestíveis, 56 - - - lixo das áreas administrativas, 55 - - - lixo dos sanitários, 55 - - - recipientes para depósito, 54 - - - rotina de depósito e retirada do lixo, 55 - - - sacos de lixo, 56 - - tomada de ações corretivas, 58 - - verificação do manejo adequado, 58 - proteicos, 44 - saponificáveis, 43 - solúveis em água, 43 Responsabilidade técnica e supervisão na administração de serviços de alimentação, 3

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Responsáveis pela verificação da higienização, 50 Riscos, perigos e, operacionais, avaliação dos, 15 Rodos, 47 Rotulagem, embalagem e, 96 - de alimentos preparados, 96 - higienização de, requisitos para, 87 Roupas para proteção contra o frio, 16

S Sabão, uso de, 9 Sacos de lixo, uso de, 56 Sais, 43 Sanitários, 55 - para uso de cadeirantes e pessoas com necessidades especiais, 37 Saúde, proteção e controle da, dos manipuladores de alimentos, 14 - ações para promoção da saúde, 18 - avaliação dos perigos e riscos operacionais, 15 - equipamento de proteção individual, 15 - - avental, 17 - - - impermeável, 17 - - - térmico, 17 - - calçados, 18 - - como guardar, 18 - - luvas, 16 - realização de exames médicos, 18 - registros, 19 - - da distribuição dos equipamentos de proteção individual, 19 - - do controle, 19 - tomada de ações corretivas, 20 Segregação, áreas de, 34 Segurança, óculos de, 16 Self service, 99 Serviços, 3 - de alimentação, administração dos, 1-4 - - comprometimento da administração, 2

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- - responsabilidade técnica e supervisão, 3 - de bufê self service ou balcão para self service, 99 Sobras, 96 - acondicionamento das, 95 - identificação das, 96 - reaproveitamento de, 94 - refrigeração e congelamento de, 96 Sódio, hipoclorito de, produtos à base de, 49 Solução desinfetante, 89 Subprodutos, manejo de resíduos dos, 57 Sucos e polpas, 78 Superfícies, características das, de contato com os alimentos, 41 Supervisão, responsabilidade técnica e, na administração de serviços de alimentação, 3 Swab test, 13 - procedimento para aplicação de, de superfícies, 49

T Tecido não tecido, 45 Telhados, 27 Temperatura, 44 - ambiente, áreas de armazenamento de produtos alimentares à, 34 - da água utilizada na higienização, 44 - dos alimentos preparados, 104 - e umidade no armazenamento, 103 - no transporte de alimentos, 104 Terceirização da manutenção, 62 Tetos e forros, 27 Toxi-infecção alimentar, 108 - ações na constatação de, causada por produtos vendidos ou oferecidos ao consumo, 108 - de alta gravidade, 108 - de baixa gravidade, 108 Transporte de alimentos, 40, 102

U Uniforme, 10

V Validade, data de, determinação da, 97 Vapor, 53 - instalações para produção de, 36 Vassouras, 44 Veículos, 60 - cuidados na lubrificação de máquinas, equipamentos, utensílios e, 60 - de transporte, 40 - - de água potável, 40 - - de alimentos preparados, 40 - higienização de, 34 Ventilação, rede de, 31 Verduras, 78 Vestiários, 37 Vestuários utilizados e manipuladores de alimentos, 9 - avental permeável, 11 - luvas descartáveis, 11 - máscaras descartáveis, 11 - recursos para contenção dos cabelos, 10 - uniforme, 10 Vetores, pragas e, 57 - manejo integrado de, 65 - - aplicação de produtos químicos, 66 - - contratação de empresa controladora de pragas, 65 - - especificação dos serviços, 65 - - medidas preventivas adotadas pelo estabelecimento, 66 - - planejamento das ações, 67 - - registros do, 67 - - tomada de ações corretivas, 68 - - uso de armadilhas, 67 - - verificação das medidas de, 68 Visitantes nas áreas de manipulação de alimentos, 20

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Sobre o Autor Clever Jucene

Especialista em Controle da Qualidade e Vigilância Sanitária de Alimentos.

Diretor da Empresa Módulo Consultores | Consultoria, Auditoria e Treinamento em Segurança Alimentar.

Visando contribuir para a estruturação dessa base, este Manual de Segurança Alimentar – Boas Práticas para os Serviços de Alimentação chega à 2a edição com novos conceitos e diferentes formas de abordagem de assuntos já consagrados, que podem ser aplicados por profissionais em todo o Brasil, sem possibilidade de conflito com as legislações estaduais e municipais vigentes.

Áreas de interesse Nutrição Ciências dos Alimentos

9 788564 956513

CAPA – Manual de Segurança Alimentar 2ED.indd 1

2 Edição a

Manual de

Segurança Alimentar Boas Práticas para os Serviços de Alimentação

Manual de Segurança Alimentar

Engenheiro-Agrônomo pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

2a Edição

A

manipulação de alimentos pode ser definida como uma atividade de promoção de saúde ou doença; portanto, os profissionais que trabalham na cadeia produtiva de alimentos, tanto aqueles envolvidos na operação quanto os envolvidos no planejamento, na gestão e no controle de todas as etapas relacionadas com a produção e a oferta de alimentos, desempenham papel fundamental em prol da manutenção da saúde das pessoas e precisam ter uma base sólida de conhecimentos técnicos, fundamentada em requisitos legais e dados científicos.

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Outros Títulos de Interesse Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar Lize Stangarlin Ana Lúcia Serafim Ana Lúcia de Freitas Saccol Luisa Helena Hecktheuer Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição Odaleia Barbosa de Aguiar Fabiana Bom Kraemer Maria Fátima Garcia de Menezes Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

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