Administração de Unidades Produtoras de Refeições: Desafios e Perspectivas

Professora-Assistente do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa, campus Rio Paranaíba (UFV), MG. Doutorado em andamento em Epidemiologia e Saúde Pública pela Escola Nacional de Saúde Púbica Sérgio Arouca da Fundação Oswaldo Cruz (ENSP/ FioCruz), RJ. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Nutricionista com Especialização em Gestão: Alimentos e Alimentação Coletiva pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG.

Daniela Alves Silva

Esta publicação trará novas contribuições para acadêmicos e profissionais ao aliar conteúdos teórico-práticos formulados por colaboradores com vivência na área.

Áreas de interesse Nutrição Ciência dos Alimentos

9 788584 110230

| Desafios e Perspectivas

Professora-Assistente do Departamento de Educação Integrada em Saúde do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), ES. Doutorado em andamento em Saúde Coletiva pela UFES. Mestre em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Nutricionista pela UFV.

Com a crescente demanda por esse tipo de serviço no País, a obra aborda algumas perspectivas para a área, considerando a aplicação de novas tecnologias no setor e a importância da ergonomia para a saúde do manipulador de alimentos, entre outros assuntos. Abrange, ainda, temas como administração e planejamento dessas unidades, aplicação da técnica dietética, gastronomia, ergonomia e segurança no trabalho, gestão de resíduos, controle de custos, treinamentos e consultoria na área de alimentação coletiva.

ADMINISTRANjO DE UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIǛES

Tatiana Coura Oliveira

Escrito por professores e profissionais da área de Alimentação Coletiva, o livro aborda os desafios profissionais enfrentados por nutricionistas no dia a dia, ressaltando a importância da aplicação de conceitos teóricos à realidade prática de uma Unidade Produtora de Refeições, termo aplicado a serviços de alimentação externo ao domicílio.

Organizadoras

Tatiana Coura Oliveira Daniela Alves Silva

SOBRE AS ORGANIZADORAS

OUTROS T¸TULOS DE INTERESSE Fichas de Preparações e Análise do Valor Nutricional Sandra Goulart Magalhães Elvira Leonardo Rodrigues

Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição Odaleia Barbosa de Aguiar Fabiana Bom Kraemer Maria Fátima Garcia de Menezes

Instrumentos para Elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados em Serviços de Alimentação Lize Stangarlin-Fiori Ana Lúcia Serafim Ana Lúcia de Freitas Saccol

Manual de Segurança Alimentar – Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, 2ª Ed. Clever Jucene

Planejamento Físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana

Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene

ADMINISTRANjO DE UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIǛES Desafios e Perspectivas Organizadoras

Tatiana Coura Oliveira Daniela Alves Silva

Segurança Alimentar e Nutricional Cassiano Oliveira da Silva Daurea Abadia De-Souza Grazieli Benedetti Pascoal Luana Padua Soares

Unidades Produtoras de Refeições – Uma Visão Prática Carla de Oliveira Barbosa Rosa Márcia Regina Pereira Monteiro

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

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Tatiana Coura Oliveira Professora-Assistente do curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa (UFV), campus Rio Paranaíba, MG. Doutorado em andamento em Epidemiologia e Saúde Pública pela Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca da Fundação Oswaldo Cruz (ENSP/FioCruz), RJ. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Nutricionista com Especialização em Gestão: Alimentos e Alimentação Coletiva pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG.

Daniela Alves Silva Professora-Assistente do Departamento de Educação Integrada em Saúde do curso de Nutrição da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES).

Doutorado em andamento em Saúde Coletiva pela UFES. Mestre em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Nutricionista pela UFV.

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Organizadoras

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Copyright © 2016 Editora Rubio Ltda.

ISBN 978-85-8411-023-0 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em parte, sem autorização por escrito da Editora.

Produção e Capa Equipe Rubio Fotos de Capa ©iStock.com / AdamRadosavljevic / Sorendls Editoração Eletrônica Elza Maria da Silveira Ramos

CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO-NA-FONTE SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ O52a

Oliveira, Tatiana C oura Administração de unidades produtoras de refeições: desafios e perspectivas /organização Tatiana Coura Oliveira, Daniela Alves Silva.

– 1. ed. – Rio de Janeiro: Rubio, 2016.

224 p.: il.; 23cm.

Inclui bibliografia e índice ISBN 978-85-8411-023-0 1. Nutrição. 2. Nutrição – Avaliação. 3. Saúde – Aspectos nutricionais. I. Silva, Daniela Alves. II. Título.

15-25837

Editora Rubio Ltda.

Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

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CDD: 613.2 CDU: 613.2

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Administração de Unidades Produtoras de Refeições: Desafios e Perspectivas

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Allan Robledo Fialho e Moraes Professor-Assistente do curso de Ciências de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (UFV), campus Rio Paranaíba, MG. Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV. Engenheiro de Alimentos pela UFV.

Carlos Mário Martins Silveira Doutorado em andamento em Bioquímica Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Nutricionista pela UFV.

Ceres Mattos Della Lucia Professora Adjunta A da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Doutora em Ciência da Nutrição pela UFV. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Nutricionista pela UFV.

Eduardo Roberto Batista Coordenador e Professor do curso de Pós-Graduação em Gestão de Qualidade em Gastronomia do Centro Universitário da Faculdade Estácio de Sá de Belo Horizonte, MG. Professor do curso de Graduação em Gastronomia do Centro Universitário da Faculdade Estácio de Sá de Belo Horizonte, MG. Mestrado em andamento em Administração pela Faculdade Novos Horizontes, MG. MBA em Gastronomia pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), MG. Graduado em Gastronomia pelo Centro Universitário da Faculdade Estácio de Sá de Belo Horizonte, MG.

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Colaboradores

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Professora Adjunta do curso de Nutrição, no Departamento de Educação Integrada em Saúde da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES).

Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ).

Nutricionista pela Universidade Estácio de Sá (Unesa), RJ.

Gertrudes dos Reis Teixeira Ladeira Consultora em Serviços de Alimentação pela Nutrício Assessoria e Consultoria Nutricional Ltda., Belo Horizonte, MG. Especialista em Gestão da Segurança Alimentar pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), SP. Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Helena Maria Valente Paes Atua na empresa Vale S.A. na fiscalização de contrato de alimentação, com foco nos processos de boas práticas de fabricação, saúde do trabalhador, segurança do trabalho e meio ambiente em Restaurante Industrial no Complexo Itabira, MG. Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Nutricionista pela UFV.

Lisandra Vanessa Martins Professora Adjunta I da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES).

Doutora em Ciências pela Escola de Enfermagem de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo (USP).

Especialista em Fisioterapia do Trabalho pelo Colégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos (CBES), SP, e em Ergonomia pelo Instituto Educacional Veronesi (IEDUV), ES. Fisioterapeuta pela Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), MG.

Mariana Rebello Haddad Nutricionista da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES).

Doutorado em andamento em Nutrição Humana pela Universidade de São Paulo (USP).

Mestre em Gestão Pública pela UFES. Nutricionista pela Faculdade Salesiana de Vitória, ES.

Monise Viana Abranches Professora Adjunta da Universidade Federal de Viçosa (UFV), campus Rio Paranaíba, MG. Doutora em Biologia Celular e Estrutural pela UFV. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Nutricionista pela UFV.

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Erika Madeira Moreira da Silva

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Professora Adjunta III da Universidade Federal de Viçosa (UFV), campus Rio Paranaíba, MG. Doutora em Psicologia pela Universidade Federal do Espírito Santo (UFES).

Mestre em Psicologia pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Psicóloga pela UFMG.

Tatiana Bering Doutorado em andamento em Ciências Aplicadas à Saúde do Adulto na Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Mestre em Ciência de Alimentos pela UFMG. Professora na área de Alimentação Coletiva na Universidade Federal de Viçosa (UFV), campus Rio Paranaíba, MG. Nutricionista pela UFV.

Virgínia Souza Santos Professora-Assistente da Universidade Federal de Viçosa (UFV), campus Rio Paranaíba, MG. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal do Triângulo Mineiro (IFTM), MG. Especialista em Nutrição e Saúde pela Universidade Federal de Lavras (UFLA), MG. Nutricionista pelo Centro Universitário de Patos de Minas (Unipam), MG.

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Raquel Ferreira Miranda

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A Deus, pelo amor, pela misericórdia e pela graça que se renovam a cada alvorecer.

Ao querido Harvey, por tornar meus dias melhores.

A Henrique, melhor parte de mim, obrigada por me fazer acreditar no amanhã.

Tatiana Coura Oliveira

A Deus, por ser minha fortaleza, fonte de amor e esperança! Obrigada por permitir que mais um dos meus sonhos se concretize. À minha família, por acreditar neste trabalho e pelo suporte oferecido em todos os momentos.

Aos meus queridos amigos, pela alegria que me trouxeram ao longo desta caminhada.

Daniela Alves Silva

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Dedicatória

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eu já pensei seriamente nisso, mas nunca me levei realmente a sério; é que tem mais chão nos meus olhos do que o cansaço nas minhas pernas, mais esperança nos meus passos, do que tristeza nos meus ombros, mais estrada no meu coração do que medo na minha cabeça.”

Cora Coralina

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“Desistir...

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Este livro é resultado de um esforço conjunto de professores e profissionais da área de Alimentação Coletiva na busca da construção de um material que conseguisse problematizar os desafios enfrentados no dia a dia pelos nutricionistas, enfatizando a importância da aplicação de conceitos teóricos à realidade prática de uma Unidade Produtora de Refeições. Aborda também algumas perspectivas para a área, considerando a aplicação de novas tecnologias no setor e a importância da ergonomia para a saúde do manipulador de alimentos, entre outros assuntos.

A obra abrange temas como administração e planejamento das Unidades Produtoras de Refeições, aplicação da técnica dietética, gastronomia, ergonomia e segurança no trabalho, planejamento físico-funcional, novas tecnologias, gestão de resíduos, controle de custos, treinamentos e consultoria na área de alimentação coletiva.

Acreditamos que esta publicação trará novas contribuições para acadêmicos e profissionais, ao aliar conteúdos teórico-práticos, formulados por colaboradores com vivência na referida área. Desejamos a todos uma excelente leitura!

As Organizadoras

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Apresentação

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Houve um tempo em que ser nutricionista de “produção” era trilhar um caminho incerto. Eram poucos os profissionais no Brasil e nas empresas. Eles entendiam de culinária, davam conselhos de saúde, recomendavam “regimes” para os obesos e ainda conseguiam administrar aquela área indesejável para os patrões, porém necessária para empregados e pacientes. E também organizavam celebrações, contribuindo para a paz na tensa relação capital e trabalho. Eram tidos como profissionais de cozinha, alienígenas incompreensíveis e deslocados da realidade empresarial. Nutricionista era custo, não investimento. Primava-se pela alimentação e não pela nutrição; pelas calorias e não pelos nutrientes.

Os jalecos brancos destoavam dos uniformes impregnados da fuligem típica das indústrias. Mas foram se tornando peças importantes da engrenagem do desenvolvimento nacional. Contribuíam para o aporte de energia necessária para o desempenho do trabalho, conforme preconizavam os panfletos do Programa de Alimentação do Trabalhador, nos anos 1970.

Restava uma situação de clínicos sem pacientes, convivendo a distância com uma coletividade sadia – que de sadia tinha pouco. Era uma clientela de comensais (termos frequentes na época e até hoje em nossa cultura profissional). Os nutricionistas continuavam a cozinhar para apenas alimentar.

Mas, como ninguém segura o conhecimento, nossa profissão experimentava constante mutação. Naquele tempo, já se vivia a transição nutricional, que muitos nem pressentiam. Em vários aspectos, é a mesma atualmente, porém não se conseguia abarcar sua influência sobre os campos social, epidemiológico, econômico, político, cultural... Afinal, quem poderia pensar na obesidade de hoje quando o mundo era de desnutridos?

Os tempos mudaram, muito permanece na tradição, porém as transições se insinuam e vão se afirmando. O mercado se abriu para nutricionistas; nutricionistas se abriram para o mundo. Novos mercados surgiram e nutricionistas os desbravaram, realizando empre-

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Prefácio

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râneas, entre os mundos real e virtual.

Por que toda essa história? Porque a história tudo explica, ao menos em parte. Embora a alimentação e a nutrição sejam necessidades básicas, significados cada vez mais amplos e complexos vão se incorporando a elas. Primeiramente, as necessidades físicas; depois, as psicológicas e as espirituais. O que parece mudar é a complexidade do contexto em que nos encontramos. Dessa condição de essencialidade física, que agrega diferentes significados, deriva uma necessidade mais complexa de resposta. E, ao profissional, coloca-se o desafio da ampliação do conhecimento.

Assim, não estamos querendo a utopia de, em apenas um tratado, iniciar o estudante, atualizar o profissional e instigar o pesquisador. Trata-se da necessidade de equacionar as variáveis que vêm se impondo, de mostrar os desdobramentos da evolução dos aspectos físicos, mas também da transição do físico para o intangível, do local para o global, do hoje para o amanhã. Um exemplo? Higiene em produção de alimentação. Da visão restrita de higiene como limpeza, inerente ao corpo dos operadores, à sanidade relativa dos alimentos e à sanitização igualmente relativa da planta de produção, o conhecimento disponível nos permite pensar sobre a higiene sob enfoques mais amplos: saúde, gestão, educação, técnica dietética, cultura, engenharia de produção, meio ambiente, sustentabilidade, preservação ambiental, legislação e empregabilidade e reuso de recursos, entre uma infinidade de correlações.

Por tudo isso, minha satisfação com esta obra: depois de ler e reler, tive a sensação de que ela sanou, em boa medida, alguns desses questionamentos. Também em boa medida, ela veio preencher um vácuo da produção bibliográfica. Ainda não consegui defini-la bem, mas percebo que tive o resultado do trabalho de um grupo de profissionais eclético, porém integrado no intento de lançar luzes nesse campo ainda obscuro. Quanto a enquadrá-la em uma categoria única, melhor não tentar. Assim, prefiro ampliar meu modo de qualificá-la: Um manual, que se deve ter sempre à mão com contribuições de clássicos.

Uma obra instrumental, conceitual e didática, valiosa por apresentar métodos e sugerir possibilidades para o estudante (ainda) pouco familiarizado com o campo da nutrição.

Um trabalho acadêmico, pela fidelidade ao método, com base em pesquisas genuínas de respeitáveis e ainda escassos autores dessa área, e por isso inovador.

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endimentos interdisciplinares, colaborações em rede e tantas outras iniciativas contempo-

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Em outros trechos, senti-me elogiado, por ver que estou atuando corretamente como professor da área. Mas, sobretudo, agradeço por me estimularem a continuar sendo um profissional da Nutrição e da Alimentação Coletiva. Por isso, agradeço pela honra de compartilhar este trabalho.

José Armando Ansaloni Professor da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG.

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Afinal, definir este livro não importa. Importante é reverenciar a iniciativa das organizadoras e dos autores. Em alguns momentos vocês me fizeram aluno novamente.

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Aberc

Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

ABNT

Associação Brasileira de Normas Técnicas

Anvisa

Agência Nacional de Vigilância Sanitária

APPCC

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

CFN

Conselho Federal de Nutricionistas

CIPA

Comissão Interna de Prevenção de Acidentes

CLT

Consolidação das Leis Trabalhistas

CNAE

Classificação Nacional de Atividades Econômicas

Cofins

Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social

Conama

Conselho Nacional do Meio Ambiente

CVS

Centro de Vigilância Sanitária

EPI

Equipamentos de proteção individual

FGTS

Fundo de Garantia por Tempo de Serviço

IBGE

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

ICMS

Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Prestação de Serviços

IEA

Associação Internacional de Ergonomia (International Ergonomics Association)

Incra

Instituto Nacional de Colonização e Reforma Agrária

INSS

Instituto Nacional do Seguro Social

ISS

Imposto Sobre Serviço

ISSQ

Imposto Sobre Serviço de Qualquer Natureza

MAPA

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

MBP

Manual de Boas Práticas

MTE

Ministério do Trabalho e do Emprego

OMS

Organização Mundial da Saúde

PAT

Programa de Alimentação do Trabalhador

PIS

Programa de Integração Social

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Lista de abreviaturas

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Programa Nacional de Alimentação Escolar

PNRS

Política Nacional de Resíduos Sólidos

POF

Pesquisa de Orçamento Familiar

POP

Procedimentos Operacionais Padronizados

RDC

Resolução da Diretoria Colegiada

Sebrae

Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas

UAN

Unidade de Alimentação e Nutrição

UPR

Unidade Produtora de Refeições

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PNAE

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Administração em Unidades Produtoras de Refeições: Conceitos e Métodos ... 1 Daniela Alves Silva | Tatiana Coura Oliveira | Mariana Rebello Haddad

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Planejamento Físico-funcional de Unidades Produtoras de Refeições ............... 17 Ceres Mattos Della Lucia

3

Aplicação de Novas Tecnologias em Unidades Produtoras de Refeições .......... 33 Tatiana Bering | Carlos Mário Martins Silveira | Daniela Alves Silva | Tatiana Coura Oliveira

4

Custos e Controle de Materiais em Serviços de Alimentação ................................ 61 Tatiana Coura Oliveira | Helena Maria Valente Paes

5

Gestão de Resíduos Sólidos e Sustentabilidade........................................................... 85 Allan Robledo Fialho e Moraes

6

Ergonomia e Saúde do Trabalhador de Unidades Produtoras de Refeições... 103 Lisandra Vanessa Martins | Daniela Alves Silva

7

A Importância da Técnica Dietética na Alimentação Coletiva ............................... 117 Erika Madeira Moreira da Silva

8

Gastronomia e Sua Aplicabilidade em Unidades Produtoras de Refeições..... 139 Monise Viana Abranches | Eduardo Roberto Batista | Daniela Alves Silva

9

Capacitação dos Manipuladores em Unidade Produtora de Refeições ............ 165 Raquel Ferreira Miranda | Virgínia Souza Santos

10

Consultoria e Assessoria em Alimentação Coletiva .................................................. 177 Gertrudes dos Reis Teixeira Ladeira

Índice ........................................................................................................................................... 195

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Sumário

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Daniela Alves Silva Tatiana Coura Oliveira Mariana Rebello Haddad

\ Introdução No Brasil, nota-se a crescente tendência na demanda por serviços de alimentação. Segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (Aberc), o faturamento com a produção de refeições no ano de 2014 foi de R$49,2 bilhões. Nesse mesmo ano, a modalidade “prestadora de serviço”, ou terceirização, foi a mais adotada entre as empresas/instituições, atendendo a cerca de 62% desse mercado, com aproximadamente 12,2 milhões de refeições/dia. Para 2015, a estimativa é de arrecadar R$52,5 bilhões e manter o percentual de participação das terceirizadas.1 Atualmente, o termo Unidade Produtora de Refeições (UPR) tem sido aplicado a todo e qualquer serviço de alimentação externo ao domicílio. Trata-se de um termo mais amplo, tendo em vista o notável crescimento dos estabelecimentos comerciais, bares e similares, que, embora produzam e distribuam alimentos, nem sempre possuem clientes fiéis ou cativos ao serviço, como acontece nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).2 Os níveis de catividade dos clientes são variáveis; podem ir de uma dependência total, como no caso de pacientes que dependem da refeição de hospitais, das crianças que se alimentam nas creches ou mesmo dos sentenciados nos presídios, à quase nenhuma dependência, como no caso dos transeuntes no centro de uma cidade. Assim, atribuem-se os termos UPR comercial (àqueles estabelecimentos sem clientela cativa) e UPR coletiva ou institucional (àqueles onde o usuário do serviço não tem opção).2 Unidades Produtoras de Refeições Coletivas ou Institucionais são também Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), que, segundo o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), podem ser definidas como:3

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Administração em Unidades Produtoras de Refeições: Conceitos e Métodos

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Unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética na qual são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios.

Porém, independentemente da categoria da UPR, ressalta-se a necessidade de aproximação dos objetivos da UAN, entre os quais estão produção de refeições nutricionalmente equilibradas, com adequação higiênico-sanitárias, características sensoriais satisfatórias e atendimento aos hábitos alimentares dos clientes.2,4 A gestão de qualquer organização busca equilíbrio entre atividades desempenhadas, permanência no mercado e visão empresarial, tendo como foco o atendimento às necessidades e expectativas dos envolvidos: clientes, proprietários, fornecedores e colaboradores.

Esse processo, que exige planejamento, controle e melhora contínua em prol de qualidade, ocorre por meio da administração.5 De acordo com a Lei no 8.234, de 17 de setembro de 1991, são atividades privativas do nutricionista as funções de planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação dos serviços de alimentação e nutrição. Esse profissional fica responsável pelos aspectos técnicos, econômicos, operacionais e administrativos.6 A administração é um campo de conhecimento da ciência social que estuda e sistematiza as práticas usadas para administrar. A palavra administração vem do latim e significa “realizar uma função sob o comando de outrem”. A principal tarefa da administração é interpretar os objetivos propostos por determinada organização, transformando-os em ação mediante planejamento, organização, direção e controle.7 Assim, diante de todos os processos envolvidos na gestão de UPR, fica evidente a importância de se conhecer as particularidades desse serviço, as etapas envolvidas no processo produtivo e as questões burocráticas relacionadas aos procedimentos administrativos adotados em cada realidade.

\ Formas de Gestão e tIpos de Contrato A administração dos serviços de alimentação coletiva pode ser realizada por autogestão ou terceirização. Na autogestão, a própria empresa beneficiária encarrega-se de providenciar toda a infraestrutura, de elaborar e distribuir as refeições e de contratar seus funcionários, bem como gerenciar todo o processo.8 Empresas que não possuem a produção de refeições como atividade-fim, mas oferecem alimentação aos seus funcionários como um benefício, contratam empresas do ramo de administração de serviços de alimentação para fazê-lo, modalidade caracteri-

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zada como terceirização. Para essas empresas, a refeição é um produto a ser comercializado.9 A terceirização surgiu para suprir necessidades, tanto transitórias quanto permanentes, permitindo que a empresa contratante passe a se concentrar na sua atividade-fim.

Apresenta como vantagens aumento da competitividade, redução do preço do produto ou serviço devido à diminuição dos encargos trabalhistas e previdenciários e contratação de empresa especializada no assunto.10 As modalidades de terceirização encontram-se na Tabela 1.1, sendo permitida a adoção de mais de uma, pela empresa contratante.11 A terceirização deve ser firmada por um contrato que rege os direitos, os deveres e as expectativas das empresas contratantes e contratadas, possibilitando melhor gestão do preço e da qualidade do serviço prestado.12 Considerando que a terceirização tem sido a modalidade mais aplicada no setor de alimentação coletiva, a formalização de instrumentos que nortearão as atividades entre contratante e contratada é requisito para que se produza a refeição com a qualidade exigida e almejada.

No setor de alimentação coletiva, podem ser firmados alguns tipos de contratos entre o cliente e a empresa contratada, sendo eles: administração cooperada (parcerias), contrato de preço fixo, gestão mista, mandato-puro e mandato-derivado (direto). A empresa contratante deverá escolher o que mais se adapta às suas necessidades.13 No contrato de administração cooperada (parceria), a contratante é responsável pela administração da unidade e pela aquisição dos itens necessários para a produção de ali-

T Tabela 1.1 Modalidades de terceirização adotadas pelas Unidades Produtoras de Refeições Modalidade

Características

Administração de cozinha

A empresa terceirizada utiliza as instalações da beneficiária para o preparo e a distribuição das refeições

Refeição transportada

A empresa terceirizada prepara a alimentação e a transporta até o local de trabalho

Cesta de alimentos

A empresa beneficiária adquire cestas de alimentos de empresas credenciadas no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) para o fornecimento aos seus funcionários

Alimentação convênio

Distribuição de tíquetes para aquisição de gêneros alimentícios

(tíquete-alimentação)

em estabelecimentos comerciais credenciados (supermercados e similares)

Refeição convênio

Distribuição de tíquetes para compra de refeições prontas em

(tíquete-refeição)

estabelecimentos credenciados (restaurantes e similares)

Fonte: adaptada de Brasil, 2002.

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mentos, o que permite determinar o padrão do serviço. A contratada responsabiliza-se pelo fornecimento de mão de obra, suporte operacional e supervisão dos procedimentos.13 O contrato de preço fixo estabelece um valor unitário para a refeição, de acordo com o padrão que o cliente deseja, por um período determinado. A contratada é responsável por todas as fases do processo, permitindo que a contratante tenha pouca preocupação com a administração da unidade e consiga visualizar melhor os seus gastos. O valor a ser pago da fatura corresponderá ao valor unitário multiplicado pelo número de refeições servidas. A desvantagem é a inflexibilidade do preço estabelecido no contrato, o que pode prejudicar a qualidade do serviço prestado, pois a contratada tem de assumir as variações de preço de matéria-prima, mão de obra e outras despesas que surgirem.14 A gestão mista é uma variação do contrato de preço fixo. Nela, são emitidas duas notas fiscais, sendo uma para o serviço e outra para aquisição dos alimentos. Com isso, o Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Prestação de Serviços (ICMS) incide, somente, sobre a nota dos gêneros, deixando o preço da refeição 3% a 4% abaixo do preço unitário do contrato por preço fixo.15 No mandato puro, a concessionária administra a área de alimentação, produzindo e servindo alimentação, arcando, a princípio, com todos os valores financeiros. O pagamento à contratada é feito pelo repasse do valor total do serviço, com a adição de um valor correspondente a uma taxa de administração. A contratada não sofre nenhum risco de prejuízo e possui flexibilidade de manutenção da qualidade dos processos e cardápios.14 Uma variação do mandato puro é o mandato direto (ou derivado), o qual possui uma empresa intermediária para realizar as compras de gêneros. Ao final do mês, será emitida apenas uma nota para a contratante.15

\ proCesso LICItatórIo em servIços púbLICos Nas UPR que fazem parte do serviço público, como escolas, restaurantes universitários e hospitais, e que adotam a modalidade autogestão, será comum a condução de processos de licitação para a aquisição de matéria-prima, equipamentos, utensílios e até mesmo de mão de obra.

O termo licitação refere-se à maneira legal de que a Administração Pública direta e indireta dispõe para fazer compras e facilitar aquisições e contratações.16 Tal procedimento visa a permitir a escolha da proposta mais vantajosa, entretanto deve assegurar a igualdade de direitos a todos os interessados em contratar, ou seja, dispensar o mesmo

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Controle Monitoração e ajuste de desvios

Direção Coordenação e designação de esforços em função de um objetivo

Recursos

Humanos Financeiros Materiais Tecnológicos Informações

Planejamento Formulação de objetivo e meios para alcançá-los

Organização Ordenamento das partes

S FIGura 1.1 Representação esquemática dos constituintes do processo administrativo de uma organização Fonte: adaptada de Chiavenato, 2003.13

nas UPR apresentam uma organização de produção, quando comparadas com a de uma indústria, estão intimamente atreladas à necessidade de rígidos padrões de higiene e segurança alimentar. Toda e qualquer preocupação com seus sistemas administrativos é relevante, uma vez que permite padronização e controle de qualidade mais eficiente.9 Diversas situações tornam complexa a gestão de uma UPR. A primeira delas é a necessidade de se harmonizar o desejo do cliente, ciente da heterogeneidade de hábitos e culturas alimentares muitas vezes presentes num mesmo ambiente, com a necessidade do fornecimento de refeições que promovam ou mantenham a saúde da coletividade.

Além disso, há também as diferentes atribuições assumidas pelo nutricionista, que vão desde atividades técnicas, passando pelo controle de qualidade e de custos, até chegar às funções gerenciais. Adicionados a essa situação, estão a baixa qualificação da mão de obra operacional disponível, os baixos salários exercidos pelo mercado, a alta rotatividade e o elevado absenteísmo dos colaboradores, tendo em vista o desgaste gerado pelo trabalho.9,23 Por isso, a existência de objetivos claros e bem definidos, com base no planejamento, na administração e no controle das atividades, é essencial para a eficiência do trabalho do nutricionista.9

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Administração em Unidades Produtoras de Refeições: Conceitos e Métodos

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Administração de Unidades Produtoras de Refeições: Desafios e Perspectivas

O planejamento pretende relacionar as metas a serem alcançadas às condições disponíveis, determinando-se a melhor forma de execução das operações. A definição do “que fazer” pode evitar desperdícios de tempo e dinheiro, proporcionando maior disciplina e continuidade na execução das tarefas; e a definição de “quando fazer” possibilita o controle das atividades executadas.23 O planejamento é dividido em três níveis:24 1. No nível estratégico, definem-se a missão e as formas de atuação, além dos objetivos em longo prazo.

2. No nível tático, são estabelecidos os planos de ação de cada área da unidade.

3. No nível operacional, definem-se as atividades, os recursos e as formas de controle necessárias para o cumprimento das metas.

Dentro de uma UPR o planejamento parte do cardápio. A disponibilidade de recursos financeiros, de instalações, de equipamentos, de mão de obra, de diferentes tipos de gêneros e outros tipos de matérias-primas condicionará tal atividade. Além disso, caso seja um serviço terceirizado, precisa ser adequado ao tipo de contrato estabelecido entre empresa beneficiária e fornecedora, às necessidades nutricionais e aos hábitos alimentares dos clientes.24 O processo organizacional define o que e quanto produzir de cada preparação. Estabelece também a sequência do trabalho a ser executado, direcionando as tarefas e as responsabilidades aos setores e funcionários capacitados.24 A direção envolve a coordenação de todas as etapas das atividades executadas nas UPR, orientando a equipe para a execução do trabalho com o mesmo objetivo. O gestor precisa ter habilidade de decisão para solucionar problemas, apresentar uma visão sistêmica e global da estrutura da unidade. Necessita ter também capacidade de liderança, criatividade e profissionalismo.24 A atividade de controle analisa e avalia o desenvolvimento do planejamento, devendo ser praticada durante todo o processamento. Vários tipos de controles podem ser desenvolvidos: controle da quantidade de refeição produzida e da quantidade de alimento descartado, além de estoque, tempo, custos e qualidade. O controle tem como objetivo identificar os obstáculos, corrigindo-os, restabelecendo padrões e reformulando planos.23 A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), por meio da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nos 216,25 326,26 Portaria no 1.428,27 entre outras, orienta uma sequência de procedimentos de manipulação e de controles necessários para a segurança

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Lisandra Vanessa Martins Daniela Alves Silva

\ Introdução É notável que as empresas exijam cada vez mais produtividade de seus colaboradores, o que contrasta, muitas vezes, com a falta de investimentos para promoção de ambientes adequados à realização do trabalho.1 Tratando-se especificamente das Unidades Produtoras de Refeições (UPR), ressalta-se que o processo de produção demanda alta produtividade em um período de tempo relativamente curto, além da adoção de procedimentos para atendimento à legislação no que tange à qualidade da refeição produzida.2 O atendimento a essas exigências depende de condições de trabalho e infraestrutura apropriadas, além de aspectos como saúde e nutrição do colaborador, fundamentais para a promoção de um ambiente laboral adequado e seguro.3 De acordo com a Associação Internacional de Ergonomia (IEA), a Ergonomia (ou fatores humanos) é uma disciplina científica relacionada ao entendimento das interações entre os seres humanos e outros elementos ou sistemas e à aplicação de teorias, princípios, dados e métodos a projetos a fim de otimizar o bem-estar humano e o desempenho geral do sistema.4 De maneira geral, a ergonomia possui os seguintes domínios (Tabela 6.1):

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Ergonomia e Saúde do Trabalhador de Unidades Produtoras de Refeições

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Administração de Unidades Produtoras de Refeições: Desafios e Perspectivas

T Tabela 6.1 Domínios da Ergonomia Físico

Cognitivo

Organizacional

Compreende anatomia

Direcionado ao estudo da

Referente às estruturas

humana, antropometria,

carga mental, englobando

organizacionais, políticas e de

fisiologia e biomecânica

memória, raciocínio e decisões

processos

Fonte: adaptada de Abergo, 2014.

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\ ErgonomIa Em unIdadEs Produtoras dE rEfEIçõEs O interesse na Ergonomia e sua relação com os trabalhadores de UPR começou a surgir à medida que houve maior conscientização de que a saúde dos trabalhadores influenciava diretamente a produtividade e a qualidade do produto final, a refeição.5 Nesse sentido, destaca-se que o trabalho deve ser realizado em condições que promovam a saúde e o equilíbrio físico e psicoemocional, pois, a partir do bem-estar do indivíduo, nesse ambiente, é possível obter melhores resultados, satisfação e motivação dos funcionários.6 Frequentemente tem-se identificado que, embora a produção de refeições no Brasil exija alta produtividade em tempo limitado, em geral convive-se com condições inadequadas de trabalho, problemas de ambiente, equipamentos e processos. Tais condições acabam aumentando o grau de insatisfação, o que ocasiona cansaço excessivo, problemas de saúde e acidentes de trabalho, com consequente redução de produtividade.5 Apesar da ampla legislação referente ao trabalhador no Brasil, como a Constituição Federal de 19887 e a Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT),8 ainda são reduzidos o número de estudos e o conhecimento acerca da temática.9 As Normas Regulamentadoras (NR) relativas à segurança e à Medicina do Trabalho são de observância obrigatória pelas empresas privadas e públicas e pelos órgãos públicos da administração direta e indireta, bem como pelos órgãos dos Poderes Legislativo e Judiciário, que possuam empregados regidos pela CLT. O não cumprimento às NR poderá acarretar ao empregador a aplicação das penalidades previstas na legislação pertinente.10 Entre as 36 normas descritas atualmente pelo Ministério do Trabalho e do Emprego (MTE), destacamos a Norma Regulamentadora 17 (NR17)11 relativa à Ergonomia, publicada na Portaria no 3.214, de junho de 1978. Essa norma visa a estabelecer parâmetros que permitam a adaptação das condições de trabalho às características psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar um máximo de conforto, segurança e desempenho. De acordo com a NR17, cabe ao empregador realizar a análise ergonômica do tra-

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balho, de forma a abordar as condições de trabalho, incluindo aspectos relacionados ao levantamento, ao transporte e à descarga de materiais, ao mobiliário, aos equipamentos e à própria organização do trabalho, conforme mostra a Figura 6.1.

Análise ergonômica do trabalho

Características psicofisiológicas

Condições do trabalho

Levantamento, transporte e descarga de materiais Mobiliário Equipamentos Condições ambientais do posto de trabalho Organização do Trabalho

Escolha livre da postura Alternância da musculatura corporal Imposição do próprio ritmo de trabalho Participação em decisões no trabalho

Segurança, saúde, conforto e desempenho eficiente

S fIgura 6.1 Representação esquemática da NR17 Fonte: adaptada de Brasil, 1978.11

\ rIscos ocuPacIonaIs Em unIdadEs Produtoras dE rEfEIçõEs Tratando-se do trabalho desempenhado em UPR, nota-se que este geralmente obedece a uma linha de montagem, norteada por princípios tayloristas-fordistas em que há divisão do trabalho entre chefia e subordinados, com fragmentação de tarefas e fluxo contínuo de produção em tempo determinado, seguindo-se rotinas e normas para a produção de refeições.3,12 Em uma UPR, podem ser encontrados vários riscos ocupacionais, agrupados em riscos físicos, químicos, biológicos, ergonômicos e de acidentes.

O mapa de riscos ambientais é uma metodologia de inspeção nos locais de trabalho e consiste em uma análise qualitativa (sem instrumentos) dos processos de produção, ambientes e condições de trabalho.13 A partir da Portaria no 25, de 29 de dezembro de 1994,12 a realização do mapeamento de riscos tornou-se uma atribuição que deve ser rea-

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lizada anualmente pela Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA). Seu objetivo é reunir todas as informações necessárias por meio do maior número possível de pessoas envolvidas com as avaliações ambientais e estabelecer um diagnóstico da situação de segurança e saúde no trabalho da empresa em questão.13 Na Figura 6.2, sugere-se um modelo de mapa de risco, mencionando os principais riscos encontrados nos setores da UPR e seu respectivo grau de gravidade.

Sanitários/ vestiários

Depósito para material de limpeza

Copa de higienização de utensílios de refeitório

Salão de refeições

Recepção de mercadorias/ pesagem e inspeção

Câmara de congelamento

Câmara de hortifruti

Câmara de lixo

Cocção

Armazenagem seca

Pré-preparo de carnes

Pré-preparo de hortifrúti

Sala de administração

Higienização de vasilhames

Símbolo

Intensidade do risco

Símbolo

Classificação dos riscos ocupacionais Físico

Grande Químico Médio

Biológico Ergonômico

Pequeno Acidente

S fIgura 6.2 Esquematização de um modelo de mapa de risco de Unidade Produtora de Refeições

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Gertrudes dos Reis Teixeira Ladeira

\ Introdução O serviço de consultoria é definido pela literatura como: serviço prestado por uma pessoa ou grupo de pessoas independentes e qualificadas para a identificação e a investigação de problemas que digam respeito a política, organização, procedimentos e métodos, de forma a recomendarem a ação adequada e proporcionarem auxílio na implementação dessas recomendações.¹

O Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) define Consultoria em Nutrição como “serviço realizado por nutricionista que, quando solicitado, analisa, avalia e emite parecer sobre assuntos e serviços relacionados à sua especialidade, com prazo determinado”.² Uma consultoria apoia gestores ou proprietários de estabelecimentos que produzem alimentos na tomada de decisões estratégicas. Seu foco é solucionar problemas complexos e de grande importância.

Essa mesma legislação² diferencia os conceitos de consultoria e assessoria em Nutrição, sendo esta ultima definida como: [...] serviço realizado por nutricionista habilitado que, embasado em seus conhecimentos, habilidades e experiências, assiste tecnicamente pessoas físicas ou jurídicas, planejando, implantando e avaliando programas e projetos em atividades específicas na área de alimentação e nutrição, bem como oferecendo solução para situações relacionadas com a sua especialidade, sem, no entanto, assumir responsabilidade técnica.

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Consultoria e Assessoria em Alimentação Coletiva

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Administração de Unidades Produtoras de Refeições: Desafios e Perspectivas

Dessa forma, entende-se que Consultoria e Assessoria Nutricional são formas de prestação de serviço com características específicas, sendo o objeto da prestação de serviço pontual e bem definido em contrato. No entanto, na prática, o termo consultoria nutricional possui uma conotação mais ampla e tem sido utilizado tanto para serviços de levantamento de dados e de diagnóstico situacional quanto para o serviço de proposição de mudanças, implantação e viabilização de projetos.

O nutricionista poderá ainda exercer a atividade de auditoria em Nutrição, que implica, segundo a Resolução CFN no 380/2005, “exame analítico ou pericial [...] contratado para avaliar criteriosamente, dentro da sua especialidade, as operações e controles técnico-administrativos inerentes à alimentação e nutrição, finalizando com um relatório circunstanciado e conclusivo”.3 De acordo com a Lei no 8.234/1991, que regulamenta a profissão, no art. 3o, inciso VI, Auditoria, Consultoria e Assessoria em Nutrição e Dietética são atividades privativas do nutricionista, sendo estas vedadas ao técnico em Nutrição e Dietética ou quaisquer outros profissionais.4 Elas envolvem: [...] planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição; assistência e educação nutricional e coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas e privadas e em consultório de nutrição e dietética; assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e em consultórios de nutrição e dietética, prescrevendo, planejando, analisando, supervisionando e avaliando dietas para enfermos.

É importante ressaltar que o consultor não é o agente das mudanças propostas; ele oferece ajuda profissional e técnica ao cliente. No entanto, quem deve aplicá-la é o gestor ou proprietário do estabelecimento contratante, junto com sua equipe.

\ ConsultorIa No mercado de prestação de serviços, encontramos profissionais com outras formações realizando consultoria em estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos. É importante salientar que as atividades descritas no art. 4o da Lei no 8.234/1991 também podem ser realizadas por engenheiros de químicos e de alimentos, microbiologistas, bioquímicos, biólogos e médicos-veterinários.4 Essas atividades se referem a gerenciamento de projetos de desenvolvimento de produtos alimentícios; assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição; controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios; atuação em marketing na área de alimentação; participação em inspeções

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sanitárias relativas a alimentos; e análises relativas ao processamento de produtos alimentícios industrializados.

tipos de atuação em Consultoria O consultor tem basicamente duas modalidades mais comuns de atuação: 1. Profissional autônomo (pessoa física).

2. Empresa de consultoria (pessoa jurídica).

Os profissionais autônomos são, por definição: “profissionais qualificados contratados esporadicamente para uma demanda específica e atuam por conta própria, não possuindo vínculo empregatício com uma empresa, sendo o vínculo definido por contrato”.5 Para atuar como autônomo, é importante que o profissional esteja regularmente inscrito no conselho de classe e que tenha registro na prefeitura da cidade em que atua, contribuindo, assim, com a arrecadação do Imposto Sobre Serviço de Qualquer Natureza (ISSQN).

A remuneração desse profissional pode ser feita por hora ou pelo trabalho prestado, e o profissional deverá emitir um recibo de profissional autônomo para seu contratante.

Para definir o valor a ser cobrado pelos serviços prestados, pode-se embasar na tabela de honorários do Sindicato dos Nutricionistas da região de atuação ou também na tabela da Federação Nacional de Nutricionistas.6,7 É de grande importância também realizar uma pesquisa de mercado com o objetivo de avaliar o valor cobrado pela concorrência, além de conhecer os custos envolvidos na realização do trabalho associados à filiação a entidades de classe e sindicatos, honorários contábeis, impostos, gastos com transporte, material de escritório, aluguel de sala, internet e telefone, entre outros. Um controle apurado dos custos garantirá que o valor recebido seja suficiente para se obter o lucro esperado.

As pessoas jurídicas que oferecem serviços de consultoria são empresas constituídas com essa finalidade, que cedem um funcionário ou sócio da empresa a ser alocado na unidade contratante e realizar projeto para determinados clientes. Ao fim do trabalho, o contrato está automaticamente desfeito.

O interessado em abrir uma empresa de consultoria deve recorrer às autoridades fiscais e a um assessor contábil, antes de fazer o registro da empresa, para avaliar se o seu negócio se enquadra na Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE) como empresa de consultoria.8 São ainda necessários nesse empreendimento licença ou alvará de funciona-

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Consultoria e Assessoria em Alimentação Coletiva

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Administração de Unidades Produtoras de Refeições: Desafios e Perspectivas

mento e de vistorias, observância às normas de segurança do corpo de bombeiros e registro da empresa e de seus consultores no Conselho de Nutricionistas, conforme a Resolução CFN no 378/2005.2 As instruções sobre legislação e impostos devem ser confirmadas pelas autoridades fiscais e por um contador ou contabilista responsável pela escrita fiscal da empresa.

Consultoria nutricional e responsabilidade técnica A responsabilidade técnica exercida pelo nutricionista é o compromisso profissional e legal na execução de suas atividades, compatível com a formação e os princípios éticos da profissão, visando à qualidade dos serviços prestados à sociedade. Como descrito no art.

2o da Resolução CFN no 419/2008,9 o nutricionista que atua como responsável técnico deverá exercer todas as atribuições definidas na área de alimentação e nutrição, especificamente para alimentação coletiva, que são: Planejamento.

Coordenação.

Direção.

Supervisão.

Avaliação.

Essas atividades exigem uma dedicação em tempo quase integral à Unidade Produtora de Refeição (UPR) em questão, não sendo uma atividade pontual, uma vez que perpassam por todo o processo produtivo. Cabe salientar que o RT responde integralmente tanto nas esferas civil e penal quanto eticamente pelas atividades de alimentação e nutrição desenvolvidas. Por isso, não cabe ao nutricionista assessor ou consultor assumir responsabilidade técnica pelo serviço de determinada empresa/instituição. As atividades ligadas à consultoria e/ou assessoria, por exemplo, a elaboração de cardápios e Fichas Técnicas de Preparação (FTP) ou mesmo do Manual de Boas Práticas (MBP) costumam ter início, meio e fim, não cabendo contratos extras para execução de nenhuma das atividades exigidas para um responsável técnico.

De modo geral, a responsabilidade técnica é exercida por meio de contrato com vínculo empregatício regido pela Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), sendo válido também o contrato de serviço autônomo com prazo indeterminado. Nesse caso, a empresa de consultoria e assessoria alimentar poderá indicar um profissional à empresa solicitante para exercer atividades de responsabilidade técnica, caso haja interesse – lembrando a necessidade de celebração de contrato entre as partes interessadas.9

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A

Aparência, 173

Absorção de água, 26 A Ação educacional, 169 Acústica, 24 Adequação dos estabelecimentos às normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 184 Administração, 1 - de cozinha, 3 - dos serviços de alimentação, 2 Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), 10 Água, 72, 98 Alimentação - coletiva, 3 - convênio, 3 Alíquotas, 77 Amarelo, 22 Ambiente, 174 Análise - de Necessidade de Treinamento (ANT), 168

Aplicação dos recursos humanos, 12 Apoio à Distribuição de Alimentos, 45 Apresentação dos Pratos e das Preparações, 158 Área - de cocção, 37 - de higienização de utensílios, 46 - de refrigeração e congelamento, 42 Armazenamento, 54, 90 Assentos para descanso, 111 Atividade de controle, 10 Ato de alimentar, 139 Atuação em consultoria, tipos de, 179 Autogestão, 2 Avaliação sensorial - das preparações, 134 - características e métodos, 133 Aviso do edital, 7

B

- de necessidades, 18

Benefícios, 68

- de tarefas, 169, 170

Biomassa de banana verde, 150, 151

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Índice

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Administração de Unidades Produtoras de Refeições: Desafios e Perspectivas

Bolsa eletrônica de compras, 5 Bouquet garni, 148 Branco, 23

Configuração da Unidade Produtora de Refeições, 20 Congelamento, 42 Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), 1 Conservação, 34

C

Consolidado dos custos de uma refeição, 78 Cadeia fria - negativa, 48, 52 - positiva, 48

Consultoria, 177, 178 - em unidades produtoras de refeições e o mercado, 181

Cálculo da informação nutricional, 191

- nutricional, 180

Canelone de berinjela, 151

Contrato

Capacidade máxima de atendimento, 28

- de administração cooperada, 3

Capacitação

- de preço fixo, 4

- dos manipuladores em Unidade Produtora

- tipos de, 2

de Refeições, 165 - para manipuladores de alimento, 182 Características específicas do tipo de estabelecimento, 28 Carro térmico com áreas quente e fria, 45 Cebola piqué, 148 Cesta de alimentos, 3 Cocção, 34, 53

Controle de qualidade de óleos ou gorduras utilizados em frituras, 129 Convite, 5 Cook chill (cadeia fria positiva), 48 - obtenção e armazenamento de matériaprima, 49 - porcionamento e montagem das preparações, 50

- de carnes, 128

- pré-preparo dos alimentos, 49

- de hortaliças verdes, 128

- processo de armazenamento, 50

- em panela simples e tampada, 128

- processo de cocção, 50

- por micro-ondas, 127

- processo de distribuição, 51

Coleta seletiva, 95

- processo de refrigeração, 50

Comandar, 8

- processo de regeneração, 51

Compactadora de resíduos, 47

Cook freeze (cadeia fria negativa), 48, 52

Comportamento, 173

Cores, 22

Composição do custo, 63

Criação de rótulos para produtos

Compra centralizada, 65 Compreensão, 173 Concorrência, 5

alimentícios, 188 Custeio no processo de produção de refeições, 63

Concurso, 5

Custo(s), 62

Condutas, 174

- com a mão de obra, 67

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- diretos, 62

Elaboração

- fixos, 62

- da folha de pagamento, 66

- indiretos, 62

- de fichas de preparo de produtos/

197

preparações, 187

- variáveis, 62

- do manual de boas práticas de fabricação de alimentos, 185

D

Embalagem, 53

Depreciação, 71

Energia, 98

Desbotamento de cores, 26

- elétrica, 72

Descarte, 90

Equipamentos, 34

Desconforto térmico, 107

Ergonomia, 56

Descrição do cargo, 169

- em Unidades Produtoras de Refeições, 104

Desembolso, 62

Ervas Aromáticas, 146, 147

Desenvolvimento, 166, 167

Espaços de circulação, 20

- de recursos humanos, 13

Especiarias, 146

Desgaste por abrasão, 26

Espessura, 26

Despesas, 62

Esquema de cores, 22

Determinação dos preços, influência do

Estado nutricional de trabalhadores em

mercado na, 81

Unidades Produtoras de Refeições, 112

Dilatação, 26

Estilo dos cardápios, 28

Dimensionamento

Estimativa da área total, 28

- dos equipamentos, 29

Estouramento por congelamento, 26

- dos setores em UPR, 27, 28

Exaustão, 23

- móveis, 29 - utensílios, 29 Direção, 10 Disponibilidade financeira, 29 Distribuição de alimentos, 45

E

F Fator - de cocção, 122 - de correção, 121 Ferramentas, 34 Ficha técnica de preparo

Economia

- de acompanhamento, 154

- de energia, 22

- de entrada, 153

- de trabalho, 36

- de guarnição, 156

Educação, 166, 167

- de sobremesa, 157

Eficiência energética, 36

- do prato principal, 155

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Índice

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Administração de Unidades Produtoras de Refeições: Desafios e Perspectivas

- de produtos/preparações, 187 Flexibilidade, 36 Fluxos de trabalho, 20 Fogão de indução, 40 Fornos combinados, 37 Freezers, 42 Fritadeiras, 39 Fritura - contínua, 129, 130 - descontínua, 129

I Iluminação, 21 Implantação dos procedimentos operacionais padronizados, 187 Indicador(es) - de parte comestível, 121 - de preparo nas Unidades Produtoras de Refeições, 118 Índice de conversão, 122 Influência do mercado na determinação dos preços, 81

G

Informação, 166

Gás liquefeito de petróleo (GLP), 72, 73

- nutricional, 191

Gastos gerais, 69

Inovação(ões)

Gastronomia, 139

- em modelos de equipamentos para refeições coletivas, 36

- brasileira, 142 - com valor nutricional e funcional agregados, 149

- tecnológica(s), 35 - - ergonomia, 56

- evolução da, 140

- - equipamentos, 35

- hospitalar como diferencial de qualidade, 143

- - processos produtivos, 48

Geração, 90

- - produtos pré-processados, 55

Gestão

Instrução, 166

- formas de 2

Investimentos, 62

- ambiental, 85 - de pessoas, 11, 12 - dos custos em Unidades Produtoras de Refeições, 61

J Janelas, 24

- por competências, 13 Gretagem, 26

H

L Leasing, 76 Leilão, 5

Hábitos alimentares, 143

Licitação, 4

Higiene pessoal, 173

Limpabilidade, 26

Higienização de Utensílios, 46

Lixo/resíduo, 87

Horas extraordinárias, 69

Localização

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- da Unidade Produtora de Refeições, 18 - - dos setores da, 20 Lucro, 62

N Número - de funcionários, 28 - de refeições diárias, 28

M Maionese de biomassa de banana verde, 150 Mandato puro, 4 Manipuladores de alimento, 182 Manual de Boas Práticas, 74

O Óleos ou gorduras utilizados em frituras, 129 Organização, 8

- de fabricação de alimentos, 185

P

Manutenção, 69, 70

Papéis, 95

- de equipamentos, 71

Paredes, 25

- de recursos humanos, 13

Pé-direito, 24

- predial, 70

Periodicidade de compras e uso de alimentos

Mão de obra, 66

pré-elaborados, 28

Máquina de lavar louça, 46

Pesquisa de satisfação, 134

Matéria-prima, 64

Pisos, 25

Material(is)

Planejamento, 10

- administrativo, 77

- da ambiência, 21

- de revestimento, 25

- de ações educacionais, 172

Medidas preventivas aos riscos ocupacionais

- de cardápios, 123

em Unidades Produtoras de Refeições,

- físico de UPR, 18

108

Plásticos, 95

Melhor controle do processo, 36

Portas, 24

Metais, 95

Postura, 173

Minicâmaras, 42

Preço de venda, 79

Mirepoix, 148

Pregão

Modalidades de terceirização adotadas pelas

- eletrônico, 5, 6

Unidades Produtoras de Refeições, 3

- presencial, 5

Modularidade, 36

Prejuízo, 62

Molhos, 160

Preparações culinárias modificadas, 146

Monitoramento dos processos, 65

Previsão, 8

Monitorar, 13

Procedimentos Operacionais Padronizados

Móveis, 34

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(POP), 74, 187

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Índice

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Administração de Unidades Produtoras de Refeições: Desafios e Perspectivas

Processadora de resíduos, 46

- transportada, 3

Processo

Refrigeração, 42, 54

- licitatório em serviços públicos, 4

Refrigeradores, 42

- organizacional, 10

Regeneração, 55

Produtos pré-processados, 55

Rendimento das preparações, 122

Programas

Resfriadores múltipla função, 44

- de Gerenciamento de Riscos Ambientais, 76

Resíduo(s)

- de Qualidade e Segurança Alimentar, 73

- líquido, 88

- de Saúde Ocupacional, 75

- não recicláveis, 95

Provisões, 68

- orgânico, 92 - - passíveis de compostagem, 95

Q

Resistência - mecânica, 26

Qualidade, 165

- química, 26

- e gastronomia nas Unidades Produtoras de

Responsabilidade técnica, 180

Refeições, 143

Reutilizar, 94

- na produção de refeições, 17

Risco(s)

Qualificação, 166

- biológicos, 107, 110 - físicos, 110

R

- ocupacionais, 105

Realização de treinamentos, 166 Recebimento do cliente, 173 Reciclagem, 95 Reciclar, 94 Recipiente gastronorm (GN), 34 Recolhimento, 77 Recomendações nutricionais no planejamento de cardápios, 123

- químico, 109 Rótulos para produtos alimentícios, 188 Roux, 160 Ruído, 107

S Sal - de ervas, 149

Recompensas, 12

- de funghi, 149

Redução

- temperado, 149

- do desperdício alimentar, 65

Salário, 66

- do tempo de cocção, 36

Satisfação dos clientes, 145

Reduzir, 94

Segregação, 90

Refeição(ões)

Seladoras a vácuo, 40

- a serem elaboradas, tipos de, 28

Selamento, 53

- convênio, 3

Seleção

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- de pessoal, 12

Tributação, 77

- por competências, 14

- cumulativa não recuperável, 78

Serviço de consultoria, 177

- não cumulativa ou recuperável, 78

Sistema - de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), 74

U

- de recompensas, 12

Umidade, 107

- e períodos disponíveis para distribuição das

União da equipe, 174

refeições, 28 Sous vide, 53

Unidade Produtora de Refeições (UPR), 1 - capacitação dos manipuladores, 165 - configuração, 20

T

- dimensionamento dos setores, 27, 28

Técnica(s) - de calor seco, 128 - de cocção utilizadas no preparo de alimentos, 127 - de maceração nos teores de macro, micronutrientes e fatores antinutricionais das leguminosas, 126 - de pré-preparo e preparo no valor nutricional dos alimentos, 124 - dietética, 117, 118 Temperatura, 107 - dos alimentos, 161 Terceirização, 2, 3 Termo de referência, 6, 7 Testes - de aceitabilidade, 134 - de aceitação, 133

- ergonomia, 104 - estado nutricional de trabalhadores, 112 - gestão dos custos, 61 - indicadores de preparo, 118 - localização, 18 - - dos setores, 20 - medidas preventivas aos riscos ocupacionais, 108 - modalidades de terceirização, 3 - planejamento físico, 18 - qualidade e gastronomia, 143 - riscos ocupacionais, 105 Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), 1 Uniformidade na distribuição de calor, 36 Utensílios, 34

V

Tetos, 25

Valor nutricional dos alimentos, 124

Textura antiderrapante, 26

Variabilidade de tarefas, 111

Tíquete-alimentação, 3

Ventilação, 23

Tíquete-refeição, 3

Verde, 22

Tomada de preços, 5

Vermelho, 22

Treinamento(s), 111, 166, 167

Vias de acesso e saída, 19

- do manipulador, 173

Vidro, 95

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Ad mi n i s t r a ç ã od eUn i d a d e sP r o d u t o r a sd eR e f e i ç õ e s : De s a f i o seP e r s p e c t i v a s .

Al g u ma sp á g i n a s , n ã os e q u e n c i a i s , ee mb a i x ar e s o l u ç ã o .

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Índice

22/10/2015 14:11:17

Professora-Assistente do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa, campus Rio Paranaíba (UFV), MG. Doutorado em andamento em Epidemiologia e Saúde Pública pela Escola Nacional de Saúde Púbica Sérgio Arouca da Fundação Oswaldo Cruz (ENSP/ FioCruz), RJ. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Nutricionista com Especialização em Gestão: Alimentos e Alimentação Coletiva pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG.

Daniela Alves Silva

Esta publicação trará novas contribuições para acadêmicos e profissionais ao aliar conteúdos teórico-práticos formulados por colaboradores com vivência na área.

Áreas de interesse Nutrição Ciência dos Alimentos

9 788584 110230

| Desafios e Perspectivas

Professora-Assistente do Departamento de Educação Integrada em Saúde do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), ES. Doutorado em andamento em Saúde Coletiva pela UFES. Mestre em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Nutricionista pela UFV.

Com a crescente demanda por esse tipo de serviço no País, a obra aborda algumas perspectivas para a área, considerando a aplicação de novas tecnologias no setor e a importância da ergonomia para a saúde do manipulador de alimentos, entre outros assuntos. Abrange, ainda, temas como administração e planejamento dessas unidades, aplicação da técnica dietética, gastronomia, ergonomia e segurança no trabalho, gestão de resíduos, controle de custos, treinamentos e consultoria na área de alimentação coletiva.

ADMINISTRANjO DE UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIǛES

Tatiana Coura Oliveira

Escrito por professores e profissionais da área de Alimentação Coletiva, o livro aborda os desafios profissionais enfrentados por nutricionistas no dia a dia, ressaltando a importância da aplicação de conceitos teóricos à realidade prática de uma Unidade Produtora de Refeições, termo aplicado a serviços de alimentação externo ao domicílio.

Organizadoras

Tatiana Coura Oliveira Daniela Alves Silva

SOBRE AS ORGANIZADORAS

OUTROS T¸TULOS DE INTERESSE Fichas de Preparações e Análise do Valor Nutricional Sandra Goulart Magalhães Elvira Leonardo Rodrigues

Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição Odaleia Barbosa de Aguiar Fabiana Bom Kraemer Maria Fátima Garcia de Menezes

Instrumentos para Elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados em Serviços de Alimentação Lize Stangarlin-Fiori Ana Lúcia Serafim Ana Lúcia de Freitas Saccol

Manual de Segurança Alimentar – Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, 2ª Ed. Clever Jucene

Planejamento Físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana

Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene

ADMINISTRANjO DE UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIǛES Desafios e Perspectivas Organizadoras

Tatiana Coura Oliveira Daniela Alves Silva

Segurança Alimentar e Nutricional Cassiano Oliveira da Silva Daurea Abadia De-Souza Grazieli Benedetti Pascoal Luana Padua Soares

Unidades Produtoras de Refeições – Uma Visão Prática Carla de Oliveira Barbosa Rosa Márcia Regina Pereira Monteiro

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br