Alimentos Funcionais: Comp. Bioativos e Efeitos Fisiológicos, 2ª ed. | Neuza Brunoro/ Carla Rosa by Editora Rubio

Carla de Oliveira Barbosa Rosa Professora Adjunta do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Doutora em Bioquímica Agrícola pela UFV. Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela UFV. Nutricionista pela UFV.

Em Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos, 2a Edição, procuramos manter a formatação, porém com enfoque maior em compostos como vitaminas e carotenoides e suas propriedades funcionais. Assim, a primeira parte trata dos compostos bioativos; a segunda, de alguns alimentos com propriedades funcionais; e a terceira, do papel dos compostos bioativos e dos alimentos funcionais na redução do risco de algumas doenças crônicas. Para alcançar esse propósito de manter o conteúdo deste livro afinado com a qualidade científica, contamos com a parceria dos renomados autores e coautores que traduziram nos capítulos sua própria experiência e a literatura correlata de modo sintético e, ao mesmo tempo, aprofundado sobre os efeitos dos alimentos funcionais. A diversidade de compostos bioativos e a ampla aplicação terapêutica destes são um grande desafio na abordagem dos alimentos funcionais. Os vários aspectos relacionados com o tema não poderiam ser esgotados nesta publicação, mas por certo o leitor encontrará informações úteis e cientificamente registradas nos capítulos que tratam dos efeitos fisiológicos de tais compostos, como as fibras alimentares, as vitaminas, os probióticos e prebióticos, os flavonoides, o butirato, os pigmentos naturais, os ácidos graxos e as plantas com ação hipoglicemiante. Discorre-se, ainda, sobre os alimentos com propriedades funcionais. São exemplos a soja, o feijão, o yacon, o kefir, o sorgo, a chia, a linhaça, o azeite de oliva, as oleaginosas, as brássicas, o cogumelo-do-sol e as berries brasileiras. Por fim, relacionam-se as implicações dos alimentos funcionais na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade, câncer, dislipidemias, diabetes melito, síndrome metabólica, hipertensão arterial e doença renal crônica, além de AIDS e alterações metabólicas da composição corporal e do apetite. O alimento funcional não existe se não for possível sua aplicação em prol da saúde humana. Desse modo, os autores tiveram a preocupação de inserir um conjunto de capítulos que tratam das implicações dos alimentos funcionais. Este livro é agente catalisador para o desenvolvimento de novos grupos de pesquisa e a atualização de profissionais.

Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

Nutricionista pela UFV.

Despertar o interesse do leitor para o conhecimento científico sobre as propriedades funcionais dos alimentos é sempre nosso objetivo máximo. Por isso, a fim de contribuir para a qualificação de profissionais e interessados em Saúde e Nutrição, organizamos esta nova edição, revisada e ampliada.

Alimentos Funcionais

PhD em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela University of Reading, Inglaterra. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Outros Títulos de Interesse

Organizadoras Neuza Maria Brunoro Costa Carla de O. Barbosa Rosa

Sobre as Organizadoras

Intestino Saudável – Orientações e Receitas Lucia Camara Castro Oliveira Flávia de Alvarenga Netto

Microbiota Gastrintestinal – Evidências da Sua Influência na Saúde e na Doença Alessandra Barbosa Ferreira Machado Ana Paula Boroni Moreira Damiana Diniz Rosa Maria do Carmo Gouveia Peluzio Tatiana Fiche Salles Teixeira

Nutrição e Destoxificação – Bases Moleculares para a Prática Clínica Annie Bello Ana Luísa Kremer Faller

Segurança Alimentar e Nutricional

Alimentos

Funcionais Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

2ª

Organizadoras

Neuza Maria Brunoro Costa | Carla de Oliveira Barbosa Rosa

edição Áreas de interesse

Revisada e Ampliada

Nutrição Ciência dos Alimentos

2ª edição 9 788584 110544

Revisada e Ampliada

Cassiano Oliveira da Silva Daurea Abadia De-Souza Grazieli Benedetti Pascoal Luana Padua Soares

Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição Química dos Alimentos Manuela Pacheco

Trocas Inteligentes – Transforme Receitas Tradicionais em Delícias Saudáveis e Ganhe Saúde Sonja Salles

Vitaminas, Minerais e Eletrólitos – Aspectos Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos Maria Eliana Madalozzo Schieferdecker Rubia Daniela Thieme Daniela Barbieri Hauschild

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

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C o p y r i g h t ©2 0 1 6E d i t o r aR u b i oL t d a . B r u n o r o / R o s a . Al i me n t o sF u n c i o n a i s–C o mp o n e n t e sB i o a t i v o seE f e i t o sF i s i o l ó g i c o s , 2 ª e d . Al g u ma sp á g i n a s , n ã os e q u e n c i a i s , ee mb a i x ar e s o l u ç ã o .

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2a Edição Revisada e Ampliada

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Organizadoras

Neuza Maria Brunoro Costa Professora Titular do Departamento de Farmácia e Nutrição do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES). Pós-Doutorado em Biodisponibilidade de Minerais pelas Universidades: Purdue, Colorado e Illinois at Urbana-Champaign, EUA. PhD em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela University of Reading, Inglaterra. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Nutricionista pela UFV.

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2a Edição Revisada e Ampliada

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Copyright © 2016 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-85-8411-054-4 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em parte, sem autorização por escrito da Editora. Produção e Capa Equipe Rubio Fotos de Capa ©iStock.com / Magone / matteodestefano Editoração Eletrônica Elza Maria da Silveira Ramos

CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO-NA-FONTE SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ A41 2.ed. Alimentos funcionais – compostos bioativos e efeitos fisiológicos/organização Neuza Maria Brunoro Costa, Carla de Oliveira Barbosa Rosa. – 2. ed. – Rio de Janeiro: Rubio, 2016. 504p.: il.; 25cm Inclui bibliografia e índice ISBN 978-85-8411-054-4 1. Alimentos funcionais. 2. Nutrição – Aspectos fisiológicos. 3. Aspectos nutricionais. II. Costa, Neuza Maria Brunoro. III. Rosa, Carla de Oliveira Barbosa. 15-28628

Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

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CDD: 613.2 CDU: 641.1

Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos – 2a Edição Revisada e Ampliada

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Adriana Costa Bacelo Tecnologista em Saúde Pública no Serviço de Nutrição do Instituto Nacional de Infectologia Evandro Chagas, Fundação Oswaldo Cruz (INI/Fiocruz), RJ. Doutora em Ciências pelo INI/Fiocruz, RJ.

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Especialista em Terapia Nutricional pela Universidade Federal do Paraná (UFPR).

Mestre em Gerontologia Biomédica pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUC-RS).

Nutricionista pela UFPR.

Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Gama Filho (UGF), RJ.

Ana Paula Boroni Moreira

Nutricionista pela UGF.

Professora Assistente do Departamento de Nutrição do Instituto de Ciências Biológicas da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), MG.

Alda Jusceline Leonel

Doutora em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Especialista em Administração Hospitalar pela PUC-RS.

Pós-Doutorado em Imunologia pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Nutricionista pela UFV.

Doutora em Imunologia pela UFMG. Mestre em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), SP. Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Aline Costa e Silva

André Gustavo Vasconcelos Costa Professor Adjunto do Departamento de Farmácia e Nutrição do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), campus Alegre.

Professora da Faculdade Mineirense (FAMA), GO.

Orientador do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFES.

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Doutor em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Nutricionista pela UFV.

Doutorado Sanduíche no Departamento de Ciencias de la Alimentación y Fisiología da Universidad de Navarra (UNAV), Espanha.

Ana Carolina Pinheiro Volp Professora Adjunta da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG.

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Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Nutricionista pela UFV.

Colaboradores

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Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), campus Alegre.

Doutorado em Food Science pela University of Oklahoma, EUA. Mestrado em Food Science pela University of Wisconsin, EUA.

Especialista em Bases Nutricionais da Atividade Física pela Universidade Estácio de Sá (Unesa), RJ.

Graduada em Ciências Domésticas pela UFV.

Nutricionista pela UFES, campus Alegre.

Ceres Mattos Della Lucia

Angélica Thomaz Vieira

Professora Adjunta A do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Pós-Doutorado em Genética no Departamento de Biologia Geral pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Pós-Doutorado pelo Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), Estrasburgo, França. Doutora em Imunologia pela UFMG. Mestre em Bioquímica e Imunologia pela UFMG. Bióloga pela Faculdade Metodista Integrada Isabela Hendrix, MG.

Bárbara Pereira da Silva Mestranda em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Nutricionista pela UFV.

Doutora em Ciência da Nutrição pela UFV. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Nutricionista pela UFV.

Christiane Ishikawa Ramos Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). Mestre em Ciências pela Unifesp. Especialista em Nutrição Aplicada às Doenças Renais pela Unifesp. Nutricionista pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).

Cláudia Santos de Aguiar Cardoso Tecnologista em Saúde Pública no Serviço de Nutrição do Instituto Nacional de Infectologia Evandro Chagas, Fundação Oswaldo Cruz (INI/Fiocruz), RJ. Mestre em Biologia Celular e Molecular pelo Instituto Oswaldo Cruz, Fundação Oswaldo Cruz (IOC/Fiocruz), RJ.

Nutricionista pela UFV.

Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Gama Filho (UGF), RJ.

Carolina Araújo dos Santos

Nutricionista pela UGF.

Nutricionista da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Daniela Mayumi Usuda Prado Rocha

Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Nutricionista pela UFV.

Mestranda em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Nutricionista pela UFV.

Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira Professora Titular da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Dennys Esper Correa Cintra

Pós-Doutorado, Professor Visitante, no Food Research Institute, University of Wisconsin, EUA.

Professor Doutor MS-3.2 da Faculdade de Ciências Aplicadas da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), SP.

Pós-Doutorado, Professor Visitante, no Food Research Institute, University of Turku, Finlândia.

Coordenador do Laboratório de Genômica Nutricional (LabGeN) da Unicamp.

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Andressa Garbelotto Faccim

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Pós-Doutorado em Clínica Médica pela Unicamp. Doutor em Clínica Médica pela Unicamp. Mestre em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Nutricionista pela Universidade José do Rosário Vellano (Unifenas), MG.

Dirce Oliveira Ribeiro Professora Adjunta do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Frederico Augusto Ribeiro de Barros Professor Adjunto do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. PhD em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Texas A&M University, EUA. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Texas A&M University, EUA. Engenheiro de Alimentos pela UFV.

Helen Hermana Miranda Hermsdorff

Doutora em Ciências (Bioquímica) pela UFMG.

Professora Adjunta do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Mestre em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (UFLA), MG.

Docente do Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição da UFV.

Nutricionista pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG.

Doutora em Fisiología, Alimentación y Salud pela Universidad de Navarra (UNAV), Espanha. Mestre em Nutrición y Metabolismo pela UNAV, Espanha.

Edenil Costa Aguilar

Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.

Pós-Doutorando do Departamento de Fisiologia e Biofísica, Laboratório de Fisiologia Cardiovascular e Laboratório de Biologia Vascular, da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Nutricionista pela UFV.

Doutor em Imunologia pelo Departamento de Bioquímica e Imunologia, Laboratório de Aterosclerose e Bioquímica Nutricional, da UFMG. Biólogo pela Universidade Estadual de Montes Claros (Unimontes), MG.

Fabiana Carvalho Rodrigues Professora do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Espírito Santo. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Agroquímica pela UFV. Bacharel em Tecnologia de Laticínios pela UFV.

Flávia Galvão Cândido Doutoranda em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Nutricionista pela UFV.

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Helena Maria Pinheiro Sant’Ana Professora Titular do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Docente no Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição e no Programa de Pós-Graduação em Agroecologia da UFV. Coordenadora do Laboratório de Análise de Vitaminas (LAV) do DNS/UFV. Doutora em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP). Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV. Nutricionista pela UFV.

Hércia Stampini Duarte Martino Professora Associada do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Orientadora do Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição da UFV. Pesquisadora Nível 2 do CNPq. Pós-Doutorado em Fitoquímicos, Bioquímica e Biologia Celular pela Texas A&M University, EUA.

Pesquisador Associado do Laboratório de Sinalização Celular (LabSinCel) da Unicamp.

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Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV.

Coordenadora do Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição da UFV. Pesquisadora Nível 1 do CNPq.

Nutricionista pela UFV.

Professora Visitante na Universidad de Navarra (UNAV), Espanha.

Jacqueline Isaura Alvarez Leite

Pós-Doutorado em Obesidade pela Louisiana State University, EUA, e pela UNAV, Espanha.

Professora Titular do Departamento de Bioquímica e Imunologia da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Chefe do Laboratório de Aterosclerose e Bioquímica Nutricional (Labin) da UFMG. Coordenadora da Equipe de Terapia Nutricional na Obesidade Grau III (ETNO) do Grupo de Cirurgia Bariátrica da UFMG. Pós-Doutorado em Nutrologia na Harvard University (Massachusetts General Hospital/Harvard Medical School), EUA.

Doutora em Fisiología y Nutrición pela UNAV, Espanha. Mestre em Microbiologia Agrícola pela UFV. Nutricionista pela UFV.

Juliana Lauar Gonçalves Pós-Doutoranda em Pesquisa Clínica em Doenças Infecciosas no Instituto Nacional de Infectologia Evandro Chagas, Fundação Oswaldo Cruz (INI/ Fiocruz), RJ.

Doutora em Bioquímica e Imunologia pela UFMG.

Pós-Doutorado em Imunologia pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Médica Especializada em Nutrologia pela UFMG.

Pós-Doutorado em Genética pela UFMG.

Jorge de Assis Costa Doutorando em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Doutora em Imunologia pela UFMG. Mestre em Ciência de Alimentos pela UFMG. Nutricionista pelo Centro Universitário de Belo Horizonte (UNIBH), MG.

Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Especialista em Saúde Pública pela Evata – Educação Avançada, MG. Nutricionista e Educador Físico pela Faculdade de Minas (Faminas), campus Muriaé, MG.

José Luiz Marques Rocha Doutor em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Doutorado Sanduíche no Departamento de Ciencias de la Alimentación y Fisiología, da Universidad de Navarra (UNAV), Espanha. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Especialista em Nutrição Humana e Saúde pela Universidade Federal de Lavras (UFLA), MG. Nutricionista pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG.

Josefina Bressan Professora Titular do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

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Júnia Maria Geraldo Gomes Professora de Ensino Básico, Técnico e Tecnológico do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste), campus Barbacena, MG. Doutoranda em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Nutricionista pela UFV.

Laila Santos de Andrade Doutoranda no Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). Mestre em Nutrição pelo Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Unifesp. Especialista em Nutrição Aplicada às Doenças Renais pela Unifesp. Nutricionista pela Unifesp, campus Baixada Santista.

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV com Doutorado Sanduíche na Purdue University, EUA.

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Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), campus Alegre. Nutricionista pela UFES, campus Alegre.

Leandro de Morais Cardoso Professor Assistente do Departamento de Nutrição do Instituto de Ciências Biológicas da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), campus Governador Valadares, MG.

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV. Farmacêutica Bioquímica pela Universidad Central del Ecuador (UCE).

Luís Fernando de Sousa Moraes Doutorando em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.

Doutor em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Nutricionista pela UFV.

Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.

Marcella Ramos Sant’Ana

Nutricionista pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e do Mucuri (UFVJM), MG.

Lilian Cuppari Professora Afiliada da Disciplina de Nefrologia da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).

Doutoranda em Ciências da Nutrição e do Esporte e Metabolismo pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), SP. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), campus Alegre.

Supervisora de Nutrição da Fundação Oswaldo Ramos, Hospital do Rim, SP.

Nutricionista pela UFES, campus Alegre.

Doutora em Ciências pelo Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Unifesp.

Márcia Regina Pereira Monteiro

Mestre em Nutrição pelo Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Unifesp. Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo, campus Pompeia, ES.

Professora Associada do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Agroquímica pela UFV.

Lílian Lelis Lopes

Nutricionista pela UFV.

Mestre em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Maria das Graças Vaz Tostes

Especialista em Obesidade e Emagrecimento na Universidade Gama Filho (UGF), RJ. Nutricionista pela UFV.

Professora Adjunta do Departamento de Farmácia e Nutrição do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), campus Alegre.

Lisiane Lopes da Conceição

Doutora em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Doutoranda em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Mestre em Ciências Biológicas pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG.

Mestre em Microbiologia Agrícola pela UFV.

Nutricionista pela UFOP.

Nutricionista pela UFV.

Mariana de Moura e Dias Lucía de Los Ángeles Ramírez Cárdenas Professora da Universidad San Francisco de Quito (USFQ), Equador.

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Mestranda em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Nutricionista pela UFV.

Laíz Aparecida Azevedo Silva

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Nathane Pais Siqueira

Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), campus Alegre.

Mestranda em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Nutricionista pela UFV.

Nutricionista pela UFES, campus Alegre.

Nayara Benedito Martins da Silva Maria do Carmo Gouveia Peluzio Professora Associada do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Orientadora do Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição da UFV. Doutora em Bioquímica e Imunologia pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Mestre em Agroquímica pela UFV.

Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), campus Alegre. Nutricionista pela UFES, campus Alegre.

Neila Augusta Alves da Silva

Nutricionista pela UFV.

Mestranda em Biologia Celular e Estrutural pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Maria Eliza de Castro Moreira

Pós-Graduanda em Nutrição Aplicada à Terceira Idade pela Universidade Estácio de Sá (Unesa), MG.

Pós-Doutorado em Nutrição Experimental pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Nutricionista pela UFV.

Doutora em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (UFLA), MG.

Neuza Maria Brunoro Costa

Mestre em Ciência da Saúde pela Universidade José do Rosário Vellano (Alfenas), MG. Nutricionista pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG.

Maria Inês Dantas Bastiani Técnica de Nível Superior do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV. Nutricionista pela UFV.

Professora Titular do Departamento de Farmácia e Nutrição do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), campus de Alegre. Pesquisadora Nível 1D do CNPq. Orientadora no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFES, campus Alegre. Pós-Doutorado em Biodisponibilidade de Minerais pelas Universidades: Purdue, Colorado e Illinois at Urbana-Champaign, EUA. PhD em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela University of Reading, Inglaterra. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Nutricionista pela UFV.

Mirelle Lomar Viana Professora Adjunta do Departamento de Farmácia e Nutrição do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), campus Alegre. Doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

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Olívia Gonçalves Leão Coelho Mestranda em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Especialista em Nutrição Clínica Funcional pela VP Consultoria Nutricional em parceria com a Universidade Cruzeiro do Sul, SP. Nutricionista pela UFV.

Mariana Grancieri

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Pollyanna Ibrahim Silva

Doutoranda em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Professora Adjunta do Departamento de Engenharia de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), campus Alegre.

Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Gama Filho (UGF), RJ. Nutricionista pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG.

Patrícia Dias de Brito Tecnologista em Saúde Pública no Serviço de Nutrição do Instituto Nacional de Infectologia Evandro Chagas, Fundação Oswaldo Cruz (INI/Fiocruz), RJ. Orientadora do Programa de Mestrado Profissional em Doenças Infecciosas do INI/Fiocruz. Doutora em Ciências pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ). Mestre em Biologia pela UERJ. Residência em Nutrição pelo Hospital Universitário Pedro Ernesto da UERJ. Especialista em Nutrição Clínica pela Faculdade São Camilo, RJ.

Orientadora do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFES, campus Alegre. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV. Engenheira de Alimentos pela UFV.

Raquel Duarte Moreira Alves Professora do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciência e Tecnologia de Viçosa (Faviçosa/Univiçosa), MG. Pós-Doutorado em Nutrição pela Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), campus Alegre. Doutora em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.

Nutricionista pela UERJ.

Nutricionista pela UFV.

Paula Simplício da Silva

Raquel Espírito Santo

Pesquisadora Assistente em Saúde Pública no Serviço de Nutrição do Instituto Nacional de Infectologia Evandro Chagas, Fundação Oswaldo Cruz (INI/Fiocruz), RJ.

Professora Auxiliar no Centro Universitário Augusto Motta (Unisuam), RJ.

Doutoranda em Pesquisa Clínica em Doenças Infecciosas pelo INI/Fiocruz.

Nutricionista no Serviço de Nutrição do Instituto Nacional de Infectologia Evandro Chagas, Fundação Oswaldo Cruz (INI/Fiocruz), RJ.

Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).

Mestre em Pesquisa Clínica em Doenças Infecciosas pelo INI/Fiocruz.

Especialista em Nutrição pelo Hospital das Clínicas da UFPE.

Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Nutricionista pela UFPE.

Nutricionista pela UFRJ.

Paulo César Stringheta

Regiane Lopes de Sales

Professor Titular do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Professora Adjunta da Universidade Federal de Viçosa (UFV), campus Rio Paranaíba, MG.

Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), SP.

Pós-Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV.

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV.

Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.

Agrônomo pela UFV.

Nutricionista pela UFV.

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Pamella Cristine Anunciação

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Sandra Aparecida dos Reis

Professora Associada da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG.

Mestre em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Coordenadora do Núcleo de Pesquisa em Ciências Biológicas (Nupeb) da UFOP.

Nutricionista pela UFV.

Orientadora do Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição e do Programa de Pós-Graduação em Ciências Biológicas da UFOP. Pós-Doutorado em Epidemiologia Nutricional no MRC Centre for Nutritional Epidemiology in Cancer Prevention & Survival, University of Cambridge, Reino Unido.

Tânia Toledo de Oliveira Professora Titular do Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Doutora em Ciências pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Mestre em Agroquímica pela UFV.

Doutora em Bioquímica e Imunologia pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Química pela UFV.

Mestre em Bioquímica e Imunologia pela UFMG.

Valéria Aparecida Vieira Queiroz

Nutricionista pela UFOP.

Pesquisadora da Embrapa Milho e Sorgo, Sete Lagoas, MG.

Rita de Cássia Gonçalves Alfenas

Doutora em Produção Vegetal pela Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro (UENF), RJ.

Professora Associada do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Orientadora do Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição da UFV. Pesquisadora Nível 2 do CNPq. PhD em Nutrição pela Purdue University, EUA. Mestre em Microbiologia Agrícola pela UFV.

Mestre em Produção Vegetal pela UENF. Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Wiliam César Bento Régis Professor Adjunto IV da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais (PUC-MG).

Nutricionista pela UFV.

Líder do Grupo de Pesquisa Bioquímica de Compostos Bioativos de Alimentos Funcionais da PUC-MG.

Rozeane Martins

Pós-Doutorado em Bioquímica e Imunologia pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Especialista em Nutrição Clínica e Terapia Nutricional pelo GANEP – Nutrição Humana, SP.

Doutor em Biologia Funcional e Molecular pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), SP.

Nutricionista pelo Centro Universitário UNA, MG.

Biólogo pela UFMG.

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Renata Nascimento de Freitas

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À nossa família, pelo carinho e pelo apoio incondicional, e aos nossos alunos, motivo de busca de novos desafios.

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Dedicatória

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Aos colegas, parceiros na concretização desta obra, nosso muito obrigada!

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Agradecimentos

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É com grande satisfação que apresentamos a 2a edição do livro Alimentos Funcionais: Compostos Bioativos e Efeitos Fisiológicos. Em 2010, quando foi lançada a 1a edição, nossa expectativa era despertar o interesse do leitor pelo conhecimento científico sobre as propriedades funcionais dos alimentos e contribuir para a atualização de profissionais e interessados em Saúde e Nutrição. Nossa expectativa foi superada, o que nos motivou a organizar esta nova edição, atualizada e ampliada. Procuramos manter a formatação, porém incluindo uma parte dedicada aos alimentos. Assim, esta 2a edição trata, na primeira parte dos compostos bioativos, na segunda de alguns alimentos com propriedades funcionais e na terceira parte do papel dos compostos bioativos e dos alimentos funcionais na redução do risco, de algumas doenças crônicas. A necessidade de atualizar e ampliar o conteúdo desta obra retrata a importância que vem sendo dada a essa área de estudos dos alimentos e sua interação com a saúde. Os alimentos funcionais continuam sendo tema de eventos científicos de âmbitos nacional e internacional nas áreas de Nutrição, Alimentos e Saúde. Os cursos de graduação e de pós-graduação em Nutrição, Ciência dos Alimentos, Farmácia e Bioquímica, entre outros, têm incluído em seus programas e projetos pedagógicos matérias sobre alimentos funcionais. A mídia tem dado destaque ao

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tema, o público em geral vem demonstrando grande interesse e busca conhecimentos sobre as propriedades benéficas dos alimentos para a saúde, e a indústria de alimentos tem lançado produtos para atender à demanda. No entanto, nesse clima de mercado aquecido, oportunistas têm disponibilizado produtos sob propaganda enganosa, o que pode gerar aplicações indevidas dos alimentos e compostos bioativos. Isso aumenta ainda mais a responsabilidade do profissional de Nutrição e Saúde e a necessidade de conhecimentos científicos atualizados. Não poderíamos alcançar esse propósito de manter o conteúdo deste livro atualizado e afinado com a qualidade científica sem a parceria dos renomados autores e coautores que traduziram nos capítulos sua própria experiência e a literatura correlata em forma sintética e, ao mesmo tempo, aprofundada e atualizada sobre os efeitos dos alimentos funcionais. A diversidade de compostos bioativos nos alimentos e a ampla aplicação terapêutica desses compostos são um grande desafio na abordagem dos alimentos funcionais. Os diversos aspectos relacionados com esses alimentos não poderiam ser esgotados nesta publicação, mas por certo o leitor encontrará informações úteis e cientificamente referendadas nos capítulos que tratam, na Parte I, dos efeitos fisiológicos de compostos bioativos, como as fibras alimentares, as vitaminas, os probióticos e prebióticos, os

Apresentação

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alterações metabólicas da composição corporal e do apetite. Esperamos que os assuntos aqui abordados despertem o interesse pelo saber, contribuindo, assim, para a atualização dos conhecimentos dos profissionais e demais interessados em Saúde e Nutrição. Desejamos ao leitor uma boa e proveitosa leitura que possa ser revertida na melhoria da qualidade de vida da população. As Organizadoras

flavonoides, o butirato, os pigmentos naturais, os ácidos graxos e as plantas com ação hipoglicemiante. Na Parte II, são abordados os alimentos com propriedades funcionais: soja, feijão, yacon, kefir, sorgo, chia, linhaça, azeite de oliva, oleaginosas, brássicas, cogumelo-do-sol e berries brasileiras. A Parte III versa sobre as implicações dos alimentos funcionais na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade, câncer, dislipidemias, diabetes melito, síndrome metabólica, hipertensão arterial e doença renal crônica, bem como AIDS e

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Na última década, foram publicadas inúmeras pesquisas científicas sobre os efeitos de dietas complementadas com fibras, óleo de peixe, fitosterol, isoflavonas e flavonoides em termos de redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis como obesidade, aterosclerose, hipertensão, osteoporose, diabetes melito e câncer, ancoradas no aumento da expectativa de vida dos brasileiros e, ao mesmo tempo, no crescente aparecimento dessas doenças crônicas. O papel de uma alimentação equilibrada na manutenção da saúde tem despertado interesse da comunidade científica, que vem produzindo inúmeros estudos com o intuito de comprovar a atuação de certos alimentos na redução do risco de agravos não transmissíveis. Nos anos 1980, foram estudados no Japão alimentos que, além de satisfazerem as necessidades nutricionais básicas, tinham efeitos fisiológicos benéficos. Nos anos 1990, começa a surgir um novo conceito na tentativa de intervir nessa realidade globalizada, na qual as doenças crônicas e degenerativas convivem lado a lado com os avanços da biotecnologia. Nesse sentido, em 1991, após um longo período de trabalho, essa categoria de alimentos foi regulamentada, recebendo a denominação Foods for Specified Health Use (FOSHU), expressão cuja tradução para o português é “alimentos funcionais”. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) define alegação de propriedade funcio-

146-Alimentos Funcionais - Cap-00.indd 19

nal e alegação de propriedade de saúde e estabelece as diretrizes para sua utilização, bem como as condições de registro para os alimentos com alegação de propriedade funcional e/ou de saúde. A pesquisa nutricional continua a fornecer informação sobre os padrões dietéticos e sobre os componentes dos alimentos que possam acrescentar benefícios à saúde. O surgimento desses produtos que trazem “algo mais” além dos nutrientes já conhecidos influenciou muitos pesquisadores que direcionaram seus estudos no sentido de encontrar saídas para os altos custos do tratamento de doenças, de avançar nos conhecimentos da relação entre alimentação e o binômio saúde/doença e dos interesses econômicos da indústria de alimentos. Inseridas nesse contexto, as organizadoras deste livro planejaram trabalhar nesta 2a edição com o propósito de atualizar e ampliar a obra. Aqui poderão ser encontradas informações conceituais atualizadas sobre compostos bioativos com propriedades funcionais, como vitaminas e carotenoides com suas propriedades funcionais e seu impacto ao reduzir o risco de doenças crônicas não transmissíveis. Encontra-se também uma visão ampliada sobre a funcionalidade dos ácidos graxos, das fibras alimentares, dos flavonoides, dos probióticos e prebióticos, dos pigmentos naturais, dos efeitos do butirato na função colônica e de plantas com ação hipoglicemiante.

Prefácio

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dúvida, servirá de agente catalisador para o desenvolvimento de novos grupos de pesquisa e a atualização de profissionais que trabalham em saúde. Os autores dos capítulos são os mesmos que encontramos nas conferências e revistas internacionais. Um trabalho dessa natureza é um exemplo do que o País precisa alcançar em reconhecimento e qualidade globais. Com este livro, ganha o Brasil e ganha o profissional que tem acesso facilitado a conhecimentos plenamente atualizados. Josefina Bressan Professora Titular do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Ademais, pode ser encontrada nesta publicação uma abordagem crítica dos alimentos com propriedades funcionais como soja, feijão, yacon, kefir, sorgo, chia, linhaça, azeite de oliva, sementes oleaginosas, vegetais brássicos, cogumelo-do-sol e berries brasileiras. O alimento funcional não existe se não for possível sua aplicação em prol da saúde humana. Desse modo, os autores tiveram a preocupação de inserir um conjunto de capítulos que tratam das implicações dos alimentos funcionais em termos de redução do risco de doenças crônicas. Muitos pesquisadores, de renome nacional e internacional, têm dedicado atenção ao estudo dos alimentos funcionais, e este livro, sem

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ácido araquidônico

ACAT

colesterol aciltransferase

Acetil-coA

acetil-coenzima A

AGCC

ácidos graxos de cadeia curta

AGCM

ácidos graxos de cadeia média

AGL

ácido gamalinoleico*

AGMI

ácidos graxos monoinsaturados

AGPI

ácidos graxos poli-insaturados

AGS

ácidos graxos saturados

ingestão adequada

AIDS

síndrome de imunodeficiência adquirida

ácido linoleico

CTCAF

Comissão Técnico-Científica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos, depois alterada para Comissão de Assessoramento Tecnocientífico em Alimentos

DASH

Dietary Approaches to Stop Hypertension

DCNT

doenças crônicas não transmissíveis

DCV

doenças cardiovasculares

DHA

ácido docosa-hexaenoico

diabetes melito

DM-1

diabetes melito tipo 1

DM-2

diabetes melito tipo 2 ácido desoxirribonucleico

ALA

ácido alfalinolênico

DNA

ALC

ácido linoleico conjugado*

DRI

ingestão dietética de referência

Anvisa

Agência Nacional de Vigilância Sanitária

ECA

enzima conversora de angiotensina

AOAC

Association of Official Analytical Chemists

EGCG

epigalocatequina galato

EPA

ácido eicosapentaenoico

AP-1

proteína ativadora 1

EPIC

Apo E

apolipoproteína E

European Prospective Investigation of Cancer and Nutrition

ATP

trifosfato de adenosina

ERO

espécies reativas de oxigênio

AVE

acidente vascular encefálico

FAO

Food and Agriculture Organization

BAL

bactérias do ácido láctico

FGF-2

fator de crescimento de fibroblastos 2

carga glicêmica

FOS

fruto-oligossacarídeos

COX-2

ciclo-oxigenase 2

GAMA GT

gamaglutamil transpeptidase

GIP

polipeptídio insulinotrópico dependente de glicose ou polipeptídio inibidor gástrico

GLP-1

peptídio semelhante ao glucagon 1

GSH

glutationa

*As siglas AGL e ALC são também comumente usadas como GLA (gammalinolenic acid) e CLA (conjugated linoleic acid), respectivamente.

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Lista de abreviaturas

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glutationa peroxidase

PGE

prostaglandina

GST

glutationa-S-transferase

PGE2

prostaglandinas da série E2

HAS

hipertensão arterial sistêmica

PI3K

enzima 3-fosfatidilinositol cinase

HbA1c

hemoglobina glicada

PPAR

proliferadores de peroxissomos

HDL

lipoproteína de alta densidade

PPAR-gama

peroxissomo gama

HIV

vírus da imunodeficiência humana

PPRE

HMG CoA resutase

3-hidroxi-3-metil-glutaril coenzima A redutase

elementos responsivos a proliferadores de peroxissomos

PREDIMED

Prevención con Dieta Mediterránea

HOMA-IR

modelo de avaliação da homeostase

RDA

ingestão dietética recomendada

ICAM-1

molécula de adesão intracelular 1

RDC

Resolução da Diretoria Colegiada

IFN-gama

interferon-gama

RNA

ácido ribonucleico

imunoglobulina

RNAm

RNA mensageiro

índice glicêmico

SBC

Sociedade Brasileira de Cardiologia

IgA

imunoglobulina A

SBD

Sociedade Brasileira de Diabetes

interleucina

SOD

superóxido dismutase

IL-1 beta

interleucina 1 beta

SREBP

IL-6

interleucina 6

proteínas ligantes de elementos reguladores de esteróis

IMC

índice de massa corporal

TCM

triacilgliceróis de cadeia média

iNOS

óxido nítrico sintase induzida

TGF-beta

LDL

lipoproteínas de baixa densidade

fator de transformação do crescimento beta

LPL

lipase lipoproteica

TGO

transaminase glutâmico-oxalacética

LPS

lipopolissacarídeo

TGP

transaminase glutamicopirúvica

MAPK

proteinocinases ativadas por mitógenos

TNF

fator de necrose tumoral

MCT-1

transportador de monocarboxilato 1

TNF-alfa

fator de necrose tumoral alfa

MMP-2

metaloproteinase 2

UFC

unidades formadoras de colônias

NF-κB

fator de transcrição nuclear kappa B

ingestão máxima tolerada

OMS

Organização Mundial da Saúde

PC-R

proteína C reativa

PDK1

proteinocinase 1 dependente de fosfoinositídio 3

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VCAM-1

proteína de adesão de célula vascular

VLDL

lipoproteína de muito baixa densidade

GSH-Px

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Parte I

Compostos Bioativos com

15 Chia: Aspectos Nutricionais e Funcionais ...........209

Propriedades Funcionais, 1

16 Linhaça: Nutrientes, Compostos Bioativos

1 Alimentos Funcionais: Histórico, Legislação e Atributos..............................................................3

2 Vitaminas e Carotenoides: Propriedades Funcionais e Redução do Risco de Doenças Crônicas ...............................................................17

3 Funcionalidade dos Ácidos Graxos .......................29 4 Fibra Alimentar .....................................................49 5 Flavonoides ..........................................................61 6 Probióticos e Prebióticos na Saúde da Criança.....79 7 Pigmentos Naturais: Usos e Aplicações como Compostos Bioativos ..................................91

e Efeitos Fisiológicos ..........................................217

17 Azeite de Oliva ...................................................229 18 Propriedades Funcionais das Oleaginosas..........241 19 Yacon: Aspectos Nutricionais, Tecnológicos e Funcionais .......................................................265

20 Compostos Bioativos dos Vegetais Brássicos da Família Brassicaceae ......................279

21 Efeitos do Cogumelo-do-sol e seus Extratos na Competência Imunológica ...............289

22 Compostos Bioativos e Benefícios à Saúde Proporcionados por Berries Brasileiras: um Destaque aos Polifenóis .....................................301

8 Efeitos do Butirato na Função Colônica .............107 9 Plantas com Ação Hipoglicemiante ....................125

Parte II

Alimentos com

Parte III

Alimentos Funcionais e Redução do Risco de Doenças, 315

23 Alimentos Funcionais na Composição

Propriedades Funcionais, 145

Corporal e no Controle do Apetite .....................317

10 Consumo de Laticínios e Diabetes Melito

24 Alimentos Funcionais e Síndrome Metabólica....331

Tipo 2 .................................................................147

11 Kefir como Alimento Funcional...........................161 12 Propriedades Funcionais do Feijão .....................171 13 Soja: Aspectos Nutricionais e Funcionais............189 14 Sorgo..................................................................199

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25 Alimentos Funcionais e Câncer ..........................347 26 Componentes Alimentares Específicos no Câncer de Mama ................................................361

27 Efeito do Índice Glicêmico no Diabetes Melito Tipo 2: Evidências e Desafios para a Prática Clínica ....................................................369

Sumário

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Vivendo com HIV/AIDS .......................................381

32 Índice Glicêmico e Obesidade ............................441 33 Compostos Funcionais e seus Efeitos na

29 Alimentos Funcionais e Dislipidemias ................397

Saúde Intestinal .................................................453

30 Compostos Bioativos e Alimentos

Índice .................................................................467

Funcionais na Hipertensão Arterial Sistêmica.....409

31 Alimentos Funcionais e Compostos Bioativos na Doença Renal Crônica....................429

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28 Uso de Alimentos Funcionais por Pessoas

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Compostos Bioativos com Propriedades Funcionais

Alimentos Funcionais: Histórico, Legislação e Atributos, 3

Vitaminas e Carotenoides: Propriedades Funcionais e Redução do Risco de Doenças Crônicas, 17

Funcionalidade dos Ácidos Graxos, 29

Fibra Alimentar, 49

Flavonoides, 61

Probióticos e Prebióticos na Saúde da Criança, 79

Pigmentos Naturais: Usos e Aplicações como Compostos Bioativos, 91

Efeitos do Butirato na Função Colônica, 107

Plantas com Ação Hipoglicemiante, 125

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PARTE

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Alimentos Funcionais: Histórico, Legislação e Atributos Carla de Oliveira Barbosa Rosa | Neuza Maria Brunoro Costa

Introdução O conceito de alimentos funcionais foi inicialmente introduzido no Japão em meados dos anos 1980, em referência aos alimentos usados como parte de uma dieta normal que demonstram benefícios fisiológicos ou reduzem o risco de doenças crônicas, além de suas funções básicas nutricionais. Esses alimentos, designados para “uso específico de saúde” (FOSHU, de foods for specified health use), trazem um selo de aprovação do Ministério da Saúde e Bem-estar japonês, e o conceito foi rapidamente adotado no mundo. No entanto, as denominações das alegações, ou claims, bem como os critérios para sua aprovação, variam de acordo com a regulamentação local ou regional.1,2 A American Dietetic Association (ADA) considera que alimentos fortificados e modificados são alimentos funcionais, alegando seus efeitos potencialmente benéficos sobre a saúde

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quando consumidos como parte de uma dieta variada, em níveis efetivos.3 Ainda segundo o mesmo órgão, a propriedade funcional atribuída a esses alimentos é “aquela relativa à ação metabólica ou fisiológica que a substância (podendo ser nutriente ou não), presente no alimento, tem no crescimento, no desenvolvimento, na manutenção e em outras funções normais do organismo humano”. Várias jurisdições, inclusive o Canadá, os EUA, a União Europeia e a Austrália, começaram a identificar e definir os gêneros alimentícios que contêm ingredientes naturais que atuam para melhorar certas vias metabólicas.4 Definições específicas estabelecidas em vários países são mostradas na Tabela 1.1.

Alimentos Funcionais no Brasil No Brasil, a legislação não define alimento funcional, mas avalia e aprova a alegação de pro-

CAPÍTULO

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Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

Tabela 1.1

Definições de alimentos funcionais em vários países Países

Definição de alimentos funcionais*

Canadá (Health Canada)

Componentes alimentares que trazem benefícios fisiológicos comprovados ou reduzem o risco de doença crônica, além das suas funções nutritivas básicas. Um alimento funcional é semelhante a um alimento convencional e os componentes ativos estão presentes naturalmente no alimento

EUA (Institute of Food Technologists)

Alimentos e componentes alimentares que, além da nutrição básica, trazem benefício à saúde (para a população desejada). Essas substâncias fornecem nutrientes essenciais muitas vezes além da quantidade necessária para manutenção, crescimento e desenvolvimento normais e/ou outros componentes biologicamente ativos que trazem benefícios de saúde ou têm efeitos fisiológicos desejáveis

Japão (Japanese Department of Health)

Alimentos que, com base no conhecimento acerca da relação entre alimento ou seus componentes e saúde, podem trazer certos benefícios à saúde; recebem um selo de certificação que garante aos indivíduos que deles fazem uso um benefício específico para a saúde

União Europeia (European Commission, Health and Consumer Protection)

Alimento que, além do seu valor nutritivo, comprovadamente beneficia uma ou várias funções do organismo, de modo a melhorar o estado de saúde e bem-estar dos indivíduos e/ou reduzir o risco de doença

Austrália (National Center of Excellence in Functional Foods)

Alimentos que correspondem às demandas dos consumidores em relação à saúde geral e ao bem-estar e previnem ou revertem as condições que comprometem a saúde

*Apenas no Japão a expressão “alimento funcional” é definida por lei. Fonte: adaptada de Jones & Varady, 2008.4

priedade funcional e de propriedade de saúde

em Alimentos com alegação de propriedade

e estabelece as diretrizes para sua utilização,

funcional e/ou de saúde e novos alimentos.9

bem como as condições de registro para os ali-

Os princípios que norteiam as ações de ava-

mentos com alegação de propriedade funcional

liação pela CTCAF são:

e/ou de saúde.5-7

Avaliação

Para esse fim, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) conta com a contribuição de diversas instituições e pesquisadores das áreas de Nutrição, Toxicologia, Tecnologia de Alimentos e outras, para análise de novos alimentos e ingredientes, chamados “alimentos com alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde”. Em 1999, por meio da Portaria no 15, foi constituída a Comissão Técnico-científica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e

de segurança e análise de risco

com base em critérios científicos. Avaliação

da eficácia da alegação com base

em evidências científicas. Não

definir alimento funcional, e sim apro-

var alegações de propriedade funcional de alimentos. Avaliação

caso a caso, com base em conheci-

mentos científicos atuais. A

empresa é responsável pela comprovação

Novos Alimentos (CTCAF) com a função de sub-

da segurança do produto e da eficácia da

sidiar a Diretoria de Alimentos e Toxicologia nas

alegação.

decisões relacionadas com esse tema. Posterior8

alegações devem estar em consonân-

mente, a denominação CTCAF foi alterada para

cia com as diretrizes das Políticas de Saúde

Comissão de Assessoramento Tecnocientífico

do Ministério da Saúde, tais como a Política

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28/01/2016 09:31:08

aNeXO a.2

Informes técnicos publicados pela Anvisa com relação aos alimentos com alegação de propriedades funcionais

Informe Técnico no 63, de 3/10/201417

Esclarecimentos sobre adição de ingredientes fontes de ácido eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosa-hexaenoico (DHA) em alimentos e bebidas

Informe Técnico no 56, de 6/2/201418

Esclarecimentos sobre as avaliações de eficácia de alegações de propriedades funcionais para produtos acrescidos simultaneamente de fitosteróis e de ácidos graxos EPA e DHA

Informe Técnico no 27, de 15/6/200719

Orientações sobre os documentos necessários para avaliação de risco e segurança das espécies vegetais para uso em bebidas não alcoólicas

Informe Técnico no 25, de 29/5/200720

Esclarecimentos sobre a comercialização do suco do fruto da planta noni (Morinda citrifolia)

Informe Técnico no 23, de 17/4/200721

Esclarecimentos sobre as avaliações de segurança e eficácia do ácido linoleico conjugado (ALC)

Informe Técnico no 19, de 29/8/200622

Procedimentos para enquadramento dos cogumelos comestíveis em cápsulas, comprimidos e tabletes na área de alimentos

Informe Técnico no 13, de 5/4/200523

Procedimentos para enquadramento na área de alimentos de guaranás nas apresentações em sementes, bastões, cápsulas, comprimidos, tabletes e outras formas sólidas

Informe Técnico no 9, de 21/5/200424

Orientação para utilização, no rótulo de alimentos, de alegações de propriedades funcionais de nutrientes com funções plenamente reconhecidas pela comunidade científica

Informe Técnico no 6, de 31/1/200325

Procedimentos sobre cogumelos: (1) dessecados inteiros ou fragmentados e em conserva, (2) em pó, cápsulas, comprimidos e outras formas de apresentação não convencionais na área de alimentos

Informe Técnico no 3, de 18/1/200226

Notificação sobre a segurança de uso das gomas acácia, guar e Konjac

Informe Técnico no 1, de 15/1/200227

Definição de categoria de alimentos de acordo com o regulamento técnico de substâncias bioativas e probióticos isolados com alegação de propriedade funcionais e/ou de saúde

aNeXO a.3

Alegações de propriedade funcional aprovadas pela Anvisa

Ácidos graxos Ômega 3 alegação “O consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia na manutenção de níveis saudáveis de triacilgliceróis, desde que associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis” Requisitos específicos Esta alegação só deve ser utilizada para os ácidos graxos ômega 3 de cadeia longa provenientes de óleos de peixe – ácido eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosa-hexaenoico (DHA) O produto deve apresentar no mínimo 0,1g de EPA e/ou DHA na porção ou em 100g ou 100mL do produto pronto para consumo, caso a porção seja superior a 100g ou 100mL Os processos devem apresentar laudo de análise, utilizando metodologia reconhecida, com o teor dos contaminantes inorgânicos em parte por milhão (ppm) ou miligrama por quilograma (mg/kg): mercúrio, chumbo, cádmio e arsênio. Utilizar como referência o Decreto no 55.871/1965, categoria de outros alimentos28 No caso de produtos em forma de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para consumo, conforme indicação do fabricante A tabela de informação nutricional deve conter os três tipos de gordura: saturadas, monoinsaturadas e poli-insaturadas, discriminando abaixo das poli-insaturadas o teor de ômega 3 (EPA e DHA) No rótulo do produto deve ser incluída, em destaque e em negrito, a seguinte advertência: “pessoas que apresentem doenças ou alterações fisiológicas, mulheres grávidas ou amamentando (nutrizes) deverão consultar o médico antes de usar este produto” (continua)

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Alimentos Funcionais: Histórico, Legislação e Atributos

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Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

aNeXO a.3

Alegações de propriedade funcional aprovadas pela Anvisa (continuação)

Carotenoides licopeno alegação “O licopeno tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis” Requisitos específicos A quantidade de licopeno contida na porção do produto pronto para consumo deve ser declarada no rótulo,

próximo à alegação No caso de produtos em forma de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se declarar a quantidade de

licopeno na recomendação diária do produto pronto para consumo, conforme indicação do fabricante Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo solventes e outros

compostos utilizados Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s) Apresentar laudo com o grau de pureza do produto

luteína alegação “A luteína tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis” Requisitos específicos A quantidade de luteína contida na porção do produto pronto para consumo deve ser declarada no rótulo,

próximo à alegação No caso de produtos em forma de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se declarar a quantidade de

luteína na recomendação diária do produto pronto para consumo, conforme indicação do fabricante Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo solventes e outros compostos

utilizados Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s) Apresentar laudo com o grau de pureza do produto

Zeaxantina alegação “A zeaxantina tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis” Requisitos específicos A quantidade de zeaxantina contida na porção do produto pronto para consumo deve ser declarada no rótulo,

próximo à alegação No caso de produtos em forma de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se declarar a quantidade de

zeaxantina na recomendação diária do produto pronto para consumo, conforme indicação do fabricante Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo solventes e outros

compostos utilizados Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s) Apresentar laudo com o grau de pureza do produto

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Efeitos do Butirato na Função Colônica

Jacqueline Isaura Alvarez Leite | Edenil Costa Aguilar | Alda Jusceline Leonel

Introdução Ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), principalmente acetato, propionato e butirato, são ácidos orgânicos produzidos por fermentação bacteriana de fibras dietéticas no cólon. Essa fermentação possibilita a recuperação de energia de fontes alimentares não digeridas no intestino delgado, e estima-se que esse processo contribua com 5% a 15% das necessidades calóricas totais em humanos.1,2 As concentrações de AGCC produzidos no intestino humano variam de acordo com o local de fermentação, a dieta e a composição da microbiota,2-4 tendo-se considerado que a proporção relativa entre acetato, propionato e butirato é, em média, de 60:25:15, respectivamente. Os AGCC contribuem para a função intestinal no cólon, melhorando a vasculatura e a musculatura colônicas, e desempenham papel importante no metabolismo dos colonócitos.4,5

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O efeito protetor dos AGCC tem sido evidenciado em estudos desenvolvidos com diversos modelos animais, inclusive em camundongos germ-free. Tais animais não produzem AGCC, e as baixas concentrações encontradas são provenientes da dieta.6 Essa deficiência de AGCC foi associada a exacerbada inflamação em animais germ-free com colite induzida por sulfato de sódio dextrano (DSS, de dextran sulfate sodium).7 Isso indica que os AGCC apresentam propriedades anti-inflamatórias e sugere a capacidade de modular a inflamação. Entre os AGCC, o butirato é um composto orgânico com quatro átomos de carbono (Figura 8.1) que se destaca por ser o principal substrato energético utilizado pelo epitélio colônico. No entanto, além de sua função nutricional, têm-se encontrado diversos outros efeitos como anti-inflamatório e anticarcinogênico, sobressaindo como um componente fundamental para a saúde intestinal.2,8-11

CAPÍTULO

28/01/2016 09:51:37

Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

Figura 8.1 | Estrutura molecular do butirato de sódio

Butirato e sua Formação no Cólon O butirato é produzido no lúmen intestinal por fermentação de fibras solúveis. As fibras solúveis são altamente fermentáveis e, assim, garantem grandes quantidades de butirato no ambiente intestinal, ao contrário de fibras insolúveis, que têm baixo grau de fermentabilidade e estão associadas a aumento da massa fecal e do trânsito intestinal. Alguns exemplos de compostos fermentáveis que resultam em grandes quantidades de butirato são:2,9 Oligofrutose. Inulina. Psílio. Farelo

de aveia.

Amido

resistente.

Existem também alternativas para aumentar a quantidade de butirato no ambiente intestinal, como a ingestão de tributirina. A tributirina é um triacilglicerol constituído por três moléculas de ácido butírico esterificadas ao glicerol que, após sofrer ação de lipases, libera essas três moléculas no lúmen intestinal. Ainda por via oral, é possível o uso de micropartículas de butirato que envolvem o composto até sua chegada ao intestino, onde se dissolvem e liberam seu conteúdo no ambiente intestinal.1,2,8 A administração por via retal também é possível. Em pacientes com doença inflamatória intestinal, é comum a indicação de enemas para o aumento da concentração de butirato no cólon. Contudo, seu uso tem baixa aceitação pelos pacientes.1,2,8

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Cerca de 95% do butirato luminal são absorvidos pelos colonócitos, e, após sua entrada na célula intestinal, esse é convertido em butiril-CoA para então ser oxidado na betaoxidação lipídica.12 A ordem de substratos utilizados pelo colonócito, em situações fisiológicas, é: butirato, acetoacetato, L-glutamina e D-glicose.13

Absorção do Butirato e Homeostase Tecidual A absorção dos AGCC ocorre por diferentes mecanismos. A forma protonada (lipossolúvel) pode ser absorvida por difusão passiva. No entanto, os AGCC são ácidos fracos, que apresentam pKa em torno de 4,8, e por isso mais de 90% apresentam-se na forma iônica (dissociada) no lúmen colônico. Assim, são relatadas outras vias de absorção, como troca iônica, que medeiam a troca AGCC:HCO3 por meio da membrana citoplasmática, e proteínas transportadoras. A isoforma 1 do transportador de monocarboxilato (MCT1) e do transportador de monocarboxilato acoplado ao sódio (SLC5A8 ou SMCT1) tem sido descrita como agente envolvido no influxo dos AGCC por meio da membrana.2,5,14-17 Esses transportadores são proteínas contendo 12 domínios alfa-hélice transmembranares que catalisam o influxo de monocarboxilatos como piruvato, lactato e corpos cetônicos, desempenhando papel-chave no metabolismo de carboidratos, gorduras e aminoácidos no organismo.18 Adicionalmente, os MCT também transportam os produtos da fermentação bacteriana: AGCC.17 O MCT1 não somente transporta o butirato como também tem sua expressão aumentada por esse ácido graxo. Experimentos mostraram que o butirato aumenta a expressão e a estabilidade do RNA mensageiro (RNAm) para MCT1, bem como a proteína, de modo a depender do tempo e da concentração, sugerindo que o butirato também participa da regulação do seu influxo celular.19-21

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O transporte do butirato é importante não apenas para aumentar sua obtenção como fonte energética, mas também porque o butirato exerce papel essencial na homeostase dos colonócitos, por meio da regulação da expressão gênica. Os efeitos do butirato sobre proliferação, diferenciação e apoptose são fundamentais para a saúde tecidual e a proteção contra o câncer e outras doenças.22,23 O butirato atua seletivamente em genes associados à homeostase celular e em genes que têm reconhecida desregulação da sua expressão em células cancerosas. Em células HT-29 (derivadas de adenocarcinoma humano), o butirato regula positivamente genes associados ao aumento da diferenciação celular, como fosfatase alcalina intestinal (IAP), e genes inibidores da proliferação celular, como p21waf1/cip1 (p21). A redução de ciclina D1 (CD1), um regulador positivo da proliferação celular, também é induzida pelo tratamento com butirato. De modo interessante, esses efeitos são dependentes de MCT1, uma vez que a inibição desse transportador impede o efeito do butirato sobre a expressão gênica de IAP, p21 e CD1. Em contraste com esse efeito inibitório, o butirato aumenta a expressão de genes associados à apoptose, como bak e bcl-xl. Nesse caso, porém, a inibição de MCT1 não altera o efeito do butirato, indicando que os mecanismos de ação nesses genes não dependem da expressão desse transportador. Portanto, percebe-se que o MCT1 desempenha papel-chave não apenas na captação, mas também nos mecanismos de ação do butirato sobre a proliferação, a diferenciação e, portanto, a homeostase tecidual.24 Embora sejam conhecidos os efeitos do butirato na inflamação, essa condição afeta diretamente a interação de butirato com colonócito. A oxidação do butirato é reduzida em doenças inflamatórias intestinais (DII), como na colite ulcerativa e na doença de Crohn (DC),25,26 e isso resulta tanto de uma redução na captação de butirato, em consequência da inibição

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109

na expressão de MCT1,27 quanto de deficiência no metabolismo energético, uma vez que a inflamação também reduz a expressão de genes envolvidos na betaoxidação do butirato.28 Esses dados reforçam os efeitos benéficos advindos da suplementação com butirato, uma vez que a expressão de MCT1 e sua captação são incrementadas com o aumento do aporte desse ácido graxo e, assim, podem-se obter seus efeitos benéficos na homeostase tecidual.19-21

Estudos Realizados A cada ano, novos estudos mostram os efeitos do butirato no tratamento de doenças, sejam do trato gastrintestinal, sejam sistêmicas. Tais estudos encontram-se, muitas vezes, em fase experimental ou são estudos clínicos iniciais, mas já fornecem mostras do grande potencial desse ácido graxo para a saúde colônica. A Tabela 8.1 ilustra alguns trabalhos com butirato e suas ações em diferentes condições patológicas.

Butirato e Carcinogênese O butirato exerce considerável efeito trófico sobre a mucosa colônica, principalmente em situações de inflamação, como na colite ulcerativa e na DC.2 Entretanto, diversos estudos in vitro indicam que, em linhagens celulares cancerosas (HT-29, HCT-116 e Caco-2), o mesmo efeito não é observado, ou seja, nessas linhagens observam-se inibição do crescimento e indução de morte celular por apoptose.33,45 Esse efeito é conhecido como “efeito paradoxal do butirato”2 e tem relação com a taxa de proliferação celular, uma vez que seu efeito pró-apoptótico ocorre em células com proliferação aumentada.46 Células colônicas carcinomatosas não utilizam o butirato como combustível energético e sim, preferencialmente, outros substratos, como a glicose.47,48 Além disso, alguns trans-

Efeitos do Butirato na Função Colônica

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Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

Tabela 8.1

Resumo de trabalhos relacionados com o butirato e suas ações em diferentes condições patológicas

Patologia

Tipo de trabalho

Dose e via de administração

Resultados

Referências

Doença inflamatória intestinal

Clínico

20g de fibra de aveia na dieta

Melhora do quadro clínico dos pacientes

Hallert et al. (2003)9

Doença inflamatória intestinal

Clínico

4g de butirato por dia

Melhora clínica e redução de NF-κB e IL-1 beta

Di Sabatino et al. (2005)29

Mucosite intestinal

Experimental (camundongos Swiss tratados com citarabina)

Acetato (35mM), propionato (15mM), butirato (9mM). Via oral

Redução de dano intestinal induzido por citarabina

Ramos et al. (1999)30

Leucemia linfoblástica aguda

In vitro

0,5mM e 1mM

Aumento da ação da citarabina e da etoposida

dos Santos et al. (2008)31

Adenocarcinoma de cólon

In vitro

10mM

Redução do fator DAF Aumento da suscetibilidade de células neoplásicas ao complemento

Andoh et al. (2002)32

Adenocarcinoma de cólon

In vitro

2,5mM

Hiperacetilação de histona: H4

Sanderson (2007)33

Adenocarcinoma de cólon

In vitro

2mM

Redução da permeabilidade intestinal

Peng et al. (2007)34

Adenocarcinoma de cólon

In vitro

1mM

Redução da permeabilidade intestinal

Kinoshita et al. (2002)35

Adenocarcinoma de cólon

In vitro

5mM

Redução de invasão e translocação por Campylobacter jejuni

Van Deun et al. (2008)36

Doença inflamatória intestinal

In vitro

30mM

Redução de NF-κB, TNF-alfa e IL-6

Tedelind et al. (2007)37

Dano ao DNA (estresse oxidativo)

In vitro

6,25 ou 12,5mM

Redução de dano ao DNA

Rosignoli et al. (2001)38

Inflamação

In vitro

0,5 ou 1mM

Redução de TNF-alfa e IL-6

Park et al. (2007)39

Dano ao DNA (estresse oxidativo)

In vitro

6,25mM

Redução de dano ao DNA

Abrahamse et al. (1999)40

Colite ulcerativa

Experimental (colite induzida com DSS em camundongos)

0,5% (suplementação na dieta)

Redução de lesões na Vieira et al. (2012)41 mucosa Redução da inflamação

Mucosite intestinal

Experimental (mucosite induzida por 5-fluorouracil em camundongos)

9mM Redução de lesões na (administração oral) mucosa Redução da expressão de TNF e IL-6 Redução da atividade de EPO

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Ferreira et al. (2012)42

110

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linfócitos a essas células.11,70 Além disso, o butirato possui efetiva capacidade inibidora da secreção de citocinas pró-inflamatórias, como TNF-alfa, IL-1 beta e IL-16, além de induzir a produção da citocina anti-inflamatória IL-1071 em leucócitos. Corroborando essas observações, tem sido mostrada in vivo, em modelos experimentais de DII sob tratamento com butirato, redução no infiltrado inflamatório de neutrófilos e eosinófilos, além de uma melhora no perfil de citocinas.41,43 Esse efeito do butirato como anti-inflamatório vascular e no recrutamento de leucócitos tem mostrado sua capacidade de afetar até mesmo outros distúrbios inflamatórios, como a aterosclerose, inibindo o recrutamento de macrófagos e a secreção de citocinas pró-inflamatórias.72 O excessivo recrutamento de neutrófilos desempenha papel essencial nas DII por aumentar a inflamação local e os danos teciduais.73,74 Assim, a redução na quimiotaxia e na migração dessas células conferida pelo butirato constitui um efeito bastante favorável. Além disso, a capacidade do butirato de induzir a apoptose de neutrófilos75 também pode fornecer um efeito importante para reduzir a inflamação nos distúrbios inflamatórios intestinais. Sabe-se que o interferon gama (IFN-gama) é uma citocina pró-inflamatória que tem sua produção aumentada na colite ulcerativa.76-78 Linfócitos T ativados são produtores de IFN-gama, e essas células medeiam o distúrbio inflamatório nas DII.79,80-82 Curiosamente, o efeito pró-apoptótico do butirato sobre linfócitos T também já foi mostrado, bem como a inibição da sinalização por IFN-gama.46,82,83 Isso sugere mais um mecanismo de ação protetora do butirato sobre a inflamação intestinal.

Butirato nas Doenças Inflamatórias Intestinais

113

agente infeccioso; as que alegam que mecanismos imunológicos desencadeiam ou perpetuam a condição; e uma série de conceitos que implicam mecanismos psicossomáticos, genéticos, dietéticos, vasculares, traumáticos, hormonais e de outra natureza, como a microbiota intestinal, uma vez que pacientes com DII têm níveis diminuídos de bactérias responsáveis pela produção de AGCC. Entretanto, apesar de todas as teorias existentes, as DII continua sem origem definida.9,84-88 A DC e a colite ulcerativa são os dois principais tipos de DII e se destacam devido ao aumento da incidência em jovens de 20 a 30 anos de ambos os sexos. A primeira pode envolver qualquer parte do trato gastrintestinal (TGI) da boca ao ânus, em especial o intestino, e afeta toda a parede intestinal, ao passo que a segunda é tipicamente restrita ao cólon e afeta somente a mucosa do cólon (Figura 8.3).88 DoEnçA DE Crohn A DC, apesar de poder localizar-se em qualquer parte do TGI, atinge com maior frequência o intestino delgado, especialmente o íleo terminal, que está envolvido na maioria dos casos. Nos segmentos envolvidos, a inflamação pode ser contínua, mas geralmente não atinge determinadas áreas, de modo que porções saudáveis se intercalam com porções inflamadas. O envolvimento da mucosa na DC é transmural, pois afeta todas as camadas da mucosa, e, à medida que a inflamação, a ulceração, o abscesso e as fístulas se resolvem, podem aparecer fibrose, espessamento submucoso e formação de escaras, levando a segmentos estreitados do intestino, estrituras localizadas e obstrução parcial ou completa do lúmen intestinal.84,87

Doenças inflamatórias intestinais

CoLItE uLCErAtIvA

As teorias acerca das origens das DII podem ser divididas em grupos: aquelas que invocam um

A colite ulcerativa é um distúrbio ulceroinflamatório crônico recidivante que começa

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Efeitos do Butirato na Função Colônica

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Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

Estreitamento

Cólon descendente

Íleo terminal

Áreas inflamadas

Figura 8.3 | (a e b) Localização da colite ulcerativa (a) e da doença de Crohn (b) no intestino. As partes escuras indicam presença das doenças

invariavelmente no reto e estende-se paulatinamente ao longo do cólon em direção retrógrada; trata-se de uma doença em continuidade, e não são encontradas lesões salteadas, como as observadas na DC. Caracteriza-se por dor abdominal e crises de diarreia mucoide sanguinolenta que pode persistir por dias, semanas ou até meses e depois regredir, para recidivar após um intervalo assintomático de meses a anos ou até mesmo décadas.84,89 A olho nu, as áreas de ulceração da mucosa demonstram maior razão de apoptose das células epiteliais e necrose ao exame histológico, e o aumento da razão de apoptose celular está positivamente relacionado com a gravidade da doença. Apesar de ser multifatorial, o TNF-alfa tem sido mostrado como um importante mediador da colite ulcerativa, por ser estabelecido como o principal responsável pelo início da apoptose em várias linhas celulares. Assim, acredita-se que a alta apoptose encontrada em colite ulcerativa pode ser mediada pelo aumento do TNF-alfa.89

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Ação do butirato nas doenças inflamatórias intestinais Evidências indicam que metabólitos bacterianos, como o butirato, podem afetar a resposta imunológica do hospedeiro, atuando, então, em situações de inflamação e na manutenção do estado normal do organismo. Desse modo, o butirato tem apresentado ações positivas no tratamento de DII e na manutenção do epitélio colônico (Figura 8.4).2,8,9,11,90 Em pacientes com colite ulcerativa ativa, observa-se capacidade diminuída da mucosa intestinal para oxidar butirato, porém, em pacientes com colite ulcerativa inativa, essa capacidade mostra-se normal, o que sugere que a oxidação anormal de butirato não é um defeito primário em pacientes com colite ulcerativa. Além disso, quando pacientes com colite ulcerativa são submetidos a tratamento com butirato, nota-se melhora nos quadros clínico e inflamatório da doença.2 Inicialmente, os benefícios terapêuticos do butirato foram atribuídos apenas à restauração

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Alimentos com Propriedades Funcionais

10 Consumo de Laticínios e Diabetes Melito Tipo 2, 147 11 Kefir como Alimento Funcional, 161 12 Propriedades Funcionais do Feijão, 171 13 Soja: Aspectos Nutricionais e Funcionais, 189 14 Sorgo, 199 15 Chia: Aspectos Nutricionais e Funcionais, 209 16 Linhaça: Nutrientes, Compostos Bioativos e Efeitos Fisiológicos, 217 17 Azeite de Oliva, 229 18 Propriedades Funcionais das Oleaginosas, 241 19 Yacon: Aspectos Nutricionais, Tecnológicos e Funcionais, 265 20 Compostos Bioativos dos Vegetais Brássicos da Família Brassicaceae, 279 21 Efeitos do Cogumelo-do-sol e seus Extratos na Competência Imunológica, 289 22 Compostos Bioativos e Benefícios à Saúde Proporcionados por Berries Brasileiras: um Destaque aos Polifenóis, 301

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PARTE

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Consumo de Laticínios e Diabetes Melito Tipo 2

Flávia Galvão Cândido | Júnia Maria Geraldo Gomes | Rita de Cássia Gonçalves Alfenas

Introdução O diabetes melito tipo 2 (DM-2), caracterizado, em parte, por resistência à insulina, é uma das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) mais prevalentes no mundo. Estima-se que a prevalência mundial de DM-2 em adultos aumente de 285 milhões (6,4% da população) em 2010 para 439 milhões (7,7%) em 2030. Esse aumento deverá ser ainda mais proeminente em países em desenvolvimento (aumento de 69% em comparação com o de 20% nos países desenvolvidos).1 A resistência à insulina é uma condição patológica na qual a insulina se torna menos efetiva em reduzir os níveis de glicose no sangue. O DM-2 ocorre quando a expansão funcional das células beta das ilhotas pancreáticas é incapaz de compensar o prejuízo causado pela resistência à insulina.2 O rápido aumento da prevalência de DM-2 indica baixa relação com causas ge-

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néticas e forte relação com fatores ambientais. Consequentemente, a redução do peso corporal, o aumento da atividade física e a adoção de hábitos alimentares saudáveis são estratégias comportamentais efetivas tanto em termos de redução da incidência de resistência à insulina e de DM-23,4 quanto de tratamento desses distúrbios.5,6 Com relação aos hábitos alimentares, a influência do consumo de laticínios na prevenção e/ou no tratamento do DM-2 merece atenção especial. Diversos estudos epidemiológicos têm mostrado associação negativa entre o consumo de laticínios ou de seus componentes e os riscos de desenvolvimento de DM-2,7-23 mostrando que os laticínios podem ter efeito benéfico em termos de prevenção desse distúrbio. Apesar disso, o efeito dos laticínios sobre o DM-2 não foi considerado na determinação das novas ingestões dietéticas de referência (DRI), em parte devido à escassez e à heterogeneidade dos ensaios clí-

CAPÍTULO

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Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

nicos existentes.24 Neste capítulo, procuramos selecionar criticamente as melhores evidências científicas acerca dos efeitos do consumo de laticínios na prevenção e no tratamento de DM-2 e traduzir os resultados desses estudos em sugestões práticas que poderão ser adotadas durante o aconselhamento nutricional.

Componentes com Efeitos Potenciais Os laticínios são as principais fontes dietéticas de cálcio. Uma porção de laticínios fornece, em média, 300mg de cálcio.25 Além disso, oferecem quantidades apreciáveis de vitamina D. O teor de vitamina D nesses alimentos irá depender de ser o alimento fortificado ou não. A vitamina D é sensível ao calor e, portanto, suas concentrações costumam ser alteradas durante o processamento dos laticínios.26 Apesar de o teor de vitamina D nos laticínios ser considerado baixo em relação a outras fontes alimentares, como peixes ricos em gorduras e fígado bovino, ele assume importância diante do baixo consumo regular de outros alimentos fontes em diversos países. Além disso, outras fontes alimentares dessa vitamina apresentam teores elevados de colesterol e, portanto, devem ser evitadas. Dessa maneira, os laticínios são as principais fontes alimentares de vitamina D em diversos países e é comum sua fortificação adicional com vitamina D.27 Em países em que se adota a fortificação, o limite para fortificação é de 100UI de vitamina D por porção de leite e de 40 a 80UI por porção de iogurte.27 Os estudos que avaliam os efeitos do consumo de laticínios sobre a manifestação e/ou controle do DM-2 normalmente discutem o efeito sinérgico desses dois componentes,28 e os benefícios dos produtos lácteos têm sido atribuídos ao cálcio e à vitamina D. Contudo, esses alimentos podem apresentar outros componentes com potencial efeito sobre o DM-2. Os laticínios são uma importante fonte alimentar de magnésio, outro mineral que tem

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sido descrito como benéfico para portadores de DM-2. Cada porção fornece cerca de 28mg de magnésio, o que corresponde a 6,7% a 10% das necessidades nutricionais de um indivíduo adulto saudável.25 Além do magnésio, as proteínas dos laticínios podem auxiliar na prevenção e/ou no tratamento do DM-2. Cada porção de laticínios possui aproximadamente 8g de proteínas. O conteúdo proteico do leite é formado por 80% de caseína e 20% de proteínas do soro do leite. Ambas as proteínas apresentam boa qualidade nutricional e concentrações elevadas de aminoácidos de cadeia ramificada. No entanto, as proteínas do soro do leite são especialmente ricas no aminoácido leucina.29 As quantidades dos componentes lácteos com possíveis efeitos benéficos sobre o DM-2 encontram-se descritas na Tabela10.1.

Laticínios e Diabetes Melito Tipo 2 Evidências de Estudos Epidemiológicos Os resultados de vários estudos epidemiológicos sustentam a existência de associação inversa entre o consumo de laticínios ou de seus componentes e o desenvolvimento de DM-27,9,10-19 e de resistência à insulina.9,13-15,17,20,22,23 Em estudos que envolveram a participação de apenas homens7 ou mulheres,10 constatou-se que cada porção de laticínios ingerida ao dia reduz em 9% e 4%, respectivamente, o risco de desenvolvimento de DM-2. Foi observado que o consumo diário de 2,9 porções ou mais de laticínios exerceu efeito protetor contra o desenvolvimento de DM-2 em comparação com o consumo diário de menos de 0,97 e menos de 0,8510 porções, respectivamente. Os resultados desses dois últimos estudos sugerem que os laticínios são mais eficazes em prevenir a doença em homens do que em mulheres. A maior secreção de testosterona em homens pode levar a maior concentração de gordura abdominal,33 e o aumento desse tipo de gordura causa resis-

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tabela 10.1

149

Quantidades dos componentes alimentares presentes nos laticínios com efeitos potenciais na prevenção e/ou no tratamento do DM-2

Laticínios

Quantidades em 100g* Magnésio (mg)

Quantidades por porção**

Cálcio (mg)

Vitamina D (UI)

Proteína (g)

Leite desnatado

273

21,8

6,9

Leite integral

178

15,4

Iogurte natural 157 desnatado

Iogurte natural 143 integral Iogurte de frutas

Cálcio (mg)

Vitamina D (UI)

Magnésio (mg)

Proteína (g)

546

43,6

13,8

5,1

356

102

30,8

10,2

3,8

314

7,6

4,1

200

71,4

15,4

5,7

101

2,7

121

56,4

9,6

3,4

Queijo de minas fresco

579

110

17,4

290

3,5

8,7

Queijo muçarela

875

22,6

394

7,2

10,8

10,2

Ricota

253

12,6

253

12,6

Requeijão cremoso

259

9,6

117

11,3

5,4

4,3

Fonte: adaptada de *NEPA-Unicamp, 2011;30 USDA, 2015;31 **Philippi et al., 1999.32

tência à insulina e DM-2.34 Além disso, o consumo de laticínios parece ter efeito mais pronunciado de redução da gordura abdominal do que da gordura subcutânea.35,36 Dessa forma, é possível que o consumo de produtos lácteos por homens seja mais efetivo em reduzir os riscos de DM-2 porque eles apresentam maior acúmulo de gordura visceral do que as mulheres. Vale destacar que os melhores efeitos dos laticínios sobre o DM-2 têm sido associados ao consumo de variedades com menores teores de gordura,7,10-19 não sendo verificados efeitos em resposta ao consumo de laticínios com teores elevados de gorduras.18,19 Constatou-se que, enquanto o consumo de uma porção de laticínios por homens e mulheres levou a uma redução média de 5% no risco de DM-2, houve uma redução de 10% por porção de laticínios apresentando baixos teores de gorduras.19 O índice de massa corporal (IMC) do indivíduo também pode influir nos resultados, uma vez que mulheres na pós-menopausa com maiores IMC

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tiveram mais reduções do risco de DM-2 com o consumo de laticínios desnatados.18 O efeito da ingestão de cálcio e vitamina D em termos de diminuição do risco de desenvolvimento de DM-2 foi alvo de investigação de três outros estudos prospectivos.11,12,16 Em dois deles, não foram verificados efeitos isolados significativos do consumo de cálcio16 nem de vitamina D.11 O efeito isolado do cálcio foi observado por Pittas et al. (2006)11 e por Van Dan et al. (2006),12 sendo que, nesse último estudo, o referido efeito foi constatado apenas antes dos ajustes para a ingestão de magnésio. A deficiência crônica de magnésio tem sido associada ao desenvolvimento de resistência à insulina e de DM-2,37 e o alto consumo de magnésio pode diminuir em cerca de 33% os riscos de DM-2 em mulheres e homens.38 A vitamina D mostrou-se importante em reduzir o risco de DM-2 apenas quando utilizada em altas doses presentes nos suplementos.11 Entretanto, entre os participantes que apresentavam maior consumo de vitami-

Consumo de Laticínios e Diabetes Melito Tipo 2

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Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

traram os efeitos das proteínas lácteas sobre o DM-2,62 ou apresentam resultados contraditórios em relação aos efeitos das frações proteicas desses alimentos sobre o distúrbio.57 Em animais, o consumo de dietas ricas em proteínas do soro do leite reduziu o ganho de peso corporal, a concentração de insulina em 40% e a sensibilidade à insulina quando comparado com o consumo de carne vermelha.55 Entretanto, quando se ofereceram a ratos diferentes porções proteicas provenientes de laticínios, foram observados melhores resultados de composição corporal e sensibilidade à insulina para as proteínas totais do que para a caseína ou para as proteínas do soro do leite de maneira isolada. Isso indica que o consumo de laticínios, e não de seus isolados proteicos, traz melhores benefícios sobre esses parâmetros. Esses resultados foram obtidos após se equipararem os teores de cálcio das dietas.57 Em humanos com DM-2, o consumo de hidrolisado de caseína acrescido de leucina durante as principais refeições reduziu a hiperglicemia pós-prandial,58,60 enquanto a adição de proteínas do soro do leite aumentou a resposta à insulina após o consumo do desjejum e do almoço e reduziu a resposta glicêmica após o almoço.56 Em humanos sem DM-2, o uso de hidrolisado proteico de caseína com ou sem a adição de leucina reduziu em mais de 90% a glicemia pós-prandial quando adicionado a uma bebida rica em carboidratos. A adição de leucina fez com que o aumento da insulinemia passasse de 66% com a adição apenas do hidrolisado para 221% nesses indivíduos.60 A análise desses resultados indica a participação das proteínas do leite na prevenção ou no controle do DM-2 e o possível papel do aminoácido leucina nesse processo. Vale ressaltar, no entanto, que a hiperestimulação das vias celulares mediadas pela leucina está envolvida na patogênese do DM-2 e,74 portanto, esses resultados precisam ser mais bem explorados em estudos de longa duração.

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O excesso de peso corporal tem forte relação com o DM-2. Em uma criteriosa revisão com metanálise, a presença de excesso de peso corporal aumentou em até 574% o risco de DM-2 em homens e em até 1.141% o risco em mulheres.75 Diante da importância do excesso do peso corporal na gênese do DM-2, o papel do consumo de laticínios sobre o controle do peso também será abordado neste capítulo. Os resultados de estudos bem delineados e com poder estatístico demonstram que o aumento do consumo de laticínios favorece perda de peso ou gordura corporal35,36,63,66 e preserva a massa magra.36,63,66 Os laticínios têm mais efeitos sobre o peso corporal do que o cálcio isolado, uma vez que a influência do cálcio de origem medicamentosa é reduzida35 ou inexistente.63 O aumento de pelo menos 700mg de cálcio de diferentes origens em indivíduos com baixa ingestão habitual de cálcio resultou em aumento de até 26% na perda de peso para aqueles que receberam o cálcio de origem medicamentosa e em até 100% para os que receberam o cálcio de origem láctea, quando comparados com um controle.35,36,63,66 Ao submeterem indivíduos obesos a restrição calórica de 500kcal/dia durante 24 semanas, Zemel et al. (2004)35 observaram aumento de 26% e de 70% na perda de peso corporal nos indivíduos que receberam um adicional de 800mg de cálcio medicamentoso e cálcio lácteo, respectivamente, em relação a um controle. Os resultados foram ainda mais animadores quando se trata de perda de gordura corporal: houve aumento de 38% e 64% (cálcio medicamentoso e lácteo, respectivamente) na perda de gordura total e de 164% e 248% (cálcio medicamentoso e lácteo, respectivamente) na perda de gordura abdominal. Resultados semelhantes foram obtidos por Zemel et al. (2005)66 e Zemel et al. (2009).63 O consumo diário de 1.200mg de cálcio de origem láctea aumentou em quase 100% a perda de peso em relação ao consumo inferior a 500mg/

152

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dia.63,66 Além disso, a perda de gordura foi 129% maior no mesmo grupo.66 O estudo de Zemel et al. (2005)63 também mostrou preservação da massa magra no grupo de maior consumo de laticínios. A preservação da massa magra é essencial para o controle glicêmico, uma vez que o músculo esquelético é sensível à insulina e sua extensão garante a incorporação de grandes quantidades de glicose e manutenção de níveis adequados de glicose no soro.76 Os resultados desses estudos35,63 sugerem que o aumento da ingestão de laticínios capaz de gerar um consumo superior a 1.200mg de cálcio/dia é efetivo em termos de controle da obesidade e pode contribuir para o controle das doenças associadas a acúmulo de gordura central e perda da sensibilidade à insulina, como o DM-2.

Mecanismos de Ação Diversos componentes alimentares presentes nos laticínios são usados para explicar seu potencial efeito benéfico sobre o DM-2, conforme discutimos anteriormente. A presença de cálcio, vitamina D, magnésio, lactose e proteínas nos laticínios pode contribuir para aumentar a saciedade e reduzir os riscos de sobrepeso e obesidade e, assim, beneficiar indivíduos com risco de DM-2. Apesar disso, os produtos lácteos podem carrear altos teores de gordura saturada e isso

153

As células beta pancreáticas possuem um receptor sensível ao cálcio extracelular (CaR), e a ativação desse receptor estimula a síntese e a secreção de insulina.77 Dessa maneira, o consumo de laticínios tem ação insulinotrópica por meio do aumento dos níveis de cálcio extracelular. Os receptores de vitamina D (VDR), por sua vez, estão presentes nas células beta pancreáticas, nos adipócitos e possivelmente nos músculos esqueléticos.78,79 Nas células beta pancreáticas, a vitamina D é capaz de aumentar a síntese e a secreção de insulina, promover melhora do perfil morfológico dessas células e diminuir a apoptose.80 Já nos músculos esqueléticos, a vitamina D diminui a resistência à insulina e aumenta a captação de glicose.81 O aumento da secreção e/ou da ação da insulina reduz a fome e o consumo de alimentos, contribuindo para a diminuição do peso corporal.82 Nos adipócitos, essa vitamina parece favorecer a deposição de gordura corporal pela ativação do gene receptor de insulina,83 promover a replicação celular84 e estimular a expressão do receptor de insulina e o transporte de glicose.85 Contudo, o paratormônio (PTH) parece ter um efeito mais potente sobre a adipogênese do que a vitamina D e, como o aumento do consumo de vitamina D diminui os níveis séricos de PTH, acredita-se que essa vitamina exerça efeito de redução da gordura corporal e das morbidades decorrentes (Figura 10.1).86

pode diminuir ou até mesmo anular os benefícios do seu consumo.10 A descrição dos mecanismos e dos benefícios específicos de cada componente será feita a seguir.

Cálcio e Vitamina D O cálcio e a vitamina D presentes nos produtos lácteos podem exercer efeitos diretos e indiretos sobre o DM-2. Os efeitos diretos dizem respeito à sua ação sobre a secreção e/ou ação da insulina, e os indiretos, sobre o excesso de peso corporal.

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Magnésio A deficiência de magnésio e a hipomagnesemia podem ser decorrentes de vários fatores, entre os quais a deficiência de ingestão do mineral e a perda gastrintestinal ou renal deste. Trata-se de um achado comum em pacientes com DM-2 e que piora a resistência à insulina,51 gerando, dessa maneira, um círculo vicioso. É possível que a perda da capacidade renal de retenção de magnésio durante os episódios de hiperglicemia esteja envolvida nesse processo.37

Consumo de Laticínios e Diabetes Melito Tipo 2

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Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

Cálcio

Aumento do cálcio extracelular

Vitamina D

Aumento da vitamina D sérica

Ativação do CaR nas células beta pancreáticas

Ativação dos VDR nas células beta pancreáticas

Ativação dos VDR nas células musculares

↑ síntese de insulina

↓ resistência insulínica

↑ secreção de insulina

↑ secreção de insulina Melhora morfológica

↑ captação de glicose

Diminuição do PTH sérico

↓ apoptose

Redução da fome e do consumo de alimentos

Controle glicêmico e prevenção/controle do DM-2

Redução da adipogênese

Diminuição do peso corporal

Figura 10.1 | Possíveis benefícios do consumo de cálcio e de vitamina D sobre o DM-2 DM-2: diabetes melito tipo 2; CaR: receptor sensível ao cálcio extracelular; VDR: receptores de vitamina D; PTH: paratormônio.

O magnésio é o quarto cátion mais abundante no organismo humano e exerce papel fisiológico importante em muitas de suas funções, em especial no metabolismo da glicose. O magnésio atua como cofator enzimático em reações que envolvem a fosforilação. Dessa maneira, a deficiência de magnésio pode prejudicar as vias de transdução de sinal da insulina.87,88 Quando os níveis de magnésio no plasma ou na membrana dos eritrócitos estão baixos, há prejuízos na interação entre a insulina e o seu receptor devido a diminuição da afinidade ou aumento da viscosidade da membrana.89 O magnésio também é um fator limitante no metabolismo de carboidratos, uma vez que muitas enzimas envolvidas no processo necessitam do magnésio como cofator durante as reações que utilizam ligações de fosfato (Figura 10.2).90-92

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Proteínas As proteínas lácteas têm propriedades insulinotrópicas. Essas propriedades derivam da rápida liberação de aminoácidos na corrente sanguínea, que atuam ativando diretamente a produção pancreática de insulina via receptores específicos, e da estimulação da produção de incretinas pelos intestinos, como o polipeptídio insulinotrópico dependente de glicose (GIP) e o peptídio semelhante ao glucagon 1 (GLP-1), ambos ativadores da produção e da secreção de insulina.93 O GIP e o GLP-1 também podem atuar diminuindo a apoptose das células beta pancreáticas e aumentando sua proliferação, o que contribui para a prevenção de DM-2.94 As proteínas do soro do leite são particularmente potentes em estimular o GLP-1.93

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Yacon: Aspectos Nutricionais, Tecnológicos e Funcionais

Regiane Lopes de Sales | Neuza Maria Brunoro Costa

Introdução O yacon (Smallanthus sonchifolius) é um vegetal da família Asteraceae, originário dos vales andinos, que tem 1,5m a 3m de altura e sistema radicular composto de 4 a 20 raízes tuberosas comestíveis, de baixo valor calórico, e textura suculenta e sabor adocicado que lembram os da pera (Figura 19.1). Apesar de não fazer parte da família da batata, ficou conhecido, pelo seu aspecto físico, como batata-yacon. É consumido cru em saladas e, nos Andes, como fruta, também conhecido como planta medicinal.1 Dos tubérculos se fazem ainda suco, chips desidratados, farinha, xaropes, extratos, geleia e vinagre, que também são elaborados a partir das folhas. Por apresentar sabor adocicado, ter baixo valor calórico e ser fonte de fruto-oligossacarídeos (FOS), seu consumo é agradável e de fácil incorporação a dietas. O extrato de folhas de yacon vem sendo objeto de estudo graças ao

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alto teor de antioxidantes e à capacidade antimicrobiana. O tubérculo, pelo alto teor de FOS, é pesquisado pelo seu potencial como alimento funcional.2,3

Histórico A palavra yacon vem de yaku (do vocabulário dos índios quíchua da América do Sul), que significa água. Também é conhecido por diversos nomes regionais, dependendo do país e do idioma de origem: na Bolívia, aricuma e aricoma; no Equador, jícama; no México, chícama ou arboloco; nos EUA, yacon strawberry; na Alemanha, erdbirne; e, na França, poire de terre. O nome yacon foi adotado no Peru, na Argentina, em alguns países da Europa, no Japão, na Nova Zelândia e no Brasil.4 O yacon e as plantas relacionadas foram originalmente classificados no gênero Polymnia (Asteraceae, Heliantheae, Melampodinae), mas,

CAPÍTULO

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Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

Figura 19.1 | (A e B) Folhas, flores (A) e tubérculos de yacon (B)

em 1933, foi proposto o gênero Smallanthus (Asteraceae, Heliantheae), redescoberto por Robinson (1978), junto com outras 21 espécies. A nova classificação, Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl), é atualmente preferida à antiga denominação Polymnia sonchifolia (Poepp. & Endl.), que é seu sinônimo.5 As mais antigas representações, textual e em cerâmica, do yacon foram encontradas no sítio arqueológico de Nazca (500 a 1200 a.C.), no sul do Peru.1 Apesar de ser antigo e conhecido como erva medicinal, somente no final dos anos 1980 é que o yacon foi difundido para a Europa, a América do Norte e o Brasil.2

Composição Química Na Tabela 19.1 é apresentada a composição química do yacon in natura a partir de dados compilados de diferentes estudos. Depois da água, o nutriente presente em maior concentração no yacon é o carboidrato; cerca de 30% desses carboidratos estão em forma de fibras e metade destas em forma de FOS, o que confere ao yacon um potencial de exploração comercial, por ser, até o momento, a melhor fonte vegetal de FOS. O yacon é rico em vitamina C e potássio e tem baixas concentrações de cálcio, fósforo e ferro.

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A composição química do yacon varia bastante, em razão de sua rápida capacidade de perder água e decompor os FOS, a qual varia de acordo com o período em que é retirado do solo, com a sazonalidade, o clima, a altitude, o tipo de solo e o tratamento pós-colheita.6 Embora seja um tubérculo, o yacon apresenta grande quantidade de FOS e teor muito baixo de amido. Contém ainda 1-cestose e outros oligossacarídios do tipo frutanos.11 Os FOS pertencem à classe dos açúcares constituídos por uma a três unidades de frutose ligada a uma molécula de sacarose na posição beta. Os principais componentes são: cestose, nistose e 1-frutossilnistose.12,13 Os FOS são classificados como prebióticos; uma vez que não podem ser hidrolisados nem absorvidos na parte superior do trato digestório, são fermentados seletivamente por bactérias benéficas no cólon e modificam a composição da microbiota colônica.14-16 Pedreschi et al. (2003)17 demonstraram que os FOS de yacon são seletivamente fermentados por espécies de bifidobactérias, sendo fermentados também, em menor quantidade, por lactobacilos. Quando essas espécies se multiplicam, os gêneros Bacteroides, Clostridium, Salmonella, Shigella, Listeria, Campilobacter e os coliformes são inibidos.18-20

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TABelA 19.1

267

Composição química da raiz de yacon in natura (g/100g)

Nutrientes

Marangoni (2007)9

Vasconcelos et al. (2010)10

87,40

87,45

–

0,13

0,23

0,26

0,13

–

10,88

12,04

5,51

–

0,43

0,10

0,01 2,95

Grau & Rea (1997)1

Graefe et al. (2004)6

Lobo (2004)7

Água

93 a 70

87,30

87,13

Proteínas

0,40 a 2

–

Carboidratos digeríveis

12,50

Lipídios

0,10 a 0,30

Tanaka et al. (2005)8

Fibra alimentar

–

1,44

2,40

Fibras solúveis

–

1,01

–

Fibras insolúveis

–

0,43

–

Matéria seca

–

12,50

–

Açúcares totais

–

11,10

–

Oligossacarídios

–

7,00

–

1,89

Frutose

–

1,60

1,74

–

Glicose

–

0,30

1,15

–

Sacarose

–

2,10

1,73

–

Frutanos

–

7,12

–

Asami et al. (1989)21 relataram que os FOS provenientes do yacon apresentam baixo grau de polimerização (entre 3 e 10), representando 67% da matéria seca, com o grau de polimerização médio de 4,3. Outros autores também encontraram valores semelhantes, com grau de polimerização máximo de 12,22 mas com grau de polimerização médio variável. Assim como a complexidade da molécula de FOS, o teor total de FOS sofre grande variação, com base na variedade estudada, no tempo de armazenamento e na época de colheita. Quando o tubérculo alcança a maturidade, a tendência dos FOS é se degradarem em compostos menores até frutose e glicose livres.6 Segundo Oliveira & Nishimoto (2004),4 a melhor época para colheita do yacon é entre a 31a e a 35a semana, para serem obtidas maiores quantidade e concentração de oligofrutanos.

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O yacon também é rico em compostos antioxidantes, como os compostos fenólicos. Enquanto uma batata-inglesa contém 834mg . kg–1 de substâncias antioxidantes, o yacon apresenta 8.489mg.kg–1 – ou seja, cerca de dez vezes mais.23 O ácido clorogênico, seguido do ácido cafeico e seus derivados, é o composto fenólico mais abundante encontrado em extratos de yacon.24 Os flavonoides centaureidina, sacuranetina, quercetina e catecol também são encontrados em extratos de yacon e espécies correlatas.25 Além dos já citados, também foram encontrados no extrato de yacon os ácidos protocatequínico, ferúlico, rosmarínico, álico e gentísico e, em menores quantidades, terpenos, antifúngicos e pesticidas, localizados nos extratos de folhas e óleos essenciais extraídos da planta.1,25-28 Apesar de o tubérculo de yacon ser fonte de FOS e compostos fenólicos, Valentová et al.

Yacon: Aspectos Nutricionais, Tecnológicos e Funcionais

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Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

TABelA 19.2

Metodologias empregadas para produção de farinha a partir da polpa de yacon

Etapas de processamento Higienização com H

Tempo e temperatura de secagem

O clorada 2 200ppm/15min Descascamento e fatiamento Tratamento com bissulfito de sódio a 0,1% Tratamento com ácido cítrico a 1% Secagem, pulverização e embalagem

45°C/48h

Descascamento e fatiamento

55°C/96h

Tratamento com hipoclorito de sódio

Estufa com

(20mg/L–1) e bissulfito de sódio a 0,1%/15min–1 Secagem, trituração e peneiramento Higienização com H

Rendimento obtido

Teor de umidade

Referência

5,81%

11,96%

Dzazio et al. (2006)45

7,94%

8,09%

Ribeiro (2008)44

15,42%

Marangoni (2007)9

Tostes et al. (2014)33

Sousa et al. (2015)20

Estufa com

ventilação de ar

ventilação forçada

O clorada e 2 descascamento Tratamento com bissulfito de sódio a 2% Fatiamento e secagem Trituração e embalagem

60°C/72h

Seleção, lavagem e higienização

60oC/24h

Descascamento e fatiamento

Ventilação forçada

Estufa com

circulação de ar

Imersão em solução de ácido cítrico (0,5%)

por 10s Secagem Autoclavagem

121oC/20min

Fatiamento Congelamento Liofilização

ND: não determinado.

cia e estabilidade de armazenamento semelhantes à formulação padrão para bolos de chocolate. Como vantagem, as formulações com inulina e/ou farinha de yacon apresentaram maior maciez e maior teor de fibras, além de um valor calórico igual ou menor em relação à formulação padrão.47 Ventura (2004) utilizou yacon desidratado para formular um doce de valor calórico reduzido, adicionando também goiaba-vermelha e acerola.11 Esses trabalhos mostram a possibilidade de incorporação do yacon, em forma desidratada ou não, a vários produtos alimentícios, contribuindo para a elaboração de alimentos funcionais e com alto valor agregado.

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Efeitos Fisiológicos do Yacon O yacon vem sendo utilizado de maneira empírica há séculos pelos povos andinos. No Peru, as raízes são usadas como remédio para tratamento de afecções renais e hepáticas; na Bolívia, o yacon é consumido por pessoas com diabetes melito e problemas digestivos. A folhagem do yacon também é aproveitada no preparo de chás medicinais, que são especialmente estudados, dadas as suas atividades hipoglicemiante, hipocolesterolêmica e antioxidante.22,48,49 Diversos estudos investigaram as propriedades benéficas do yacon em relação à saúde, tendo em vista a presença de compostos fenólicos, antioxidantes e principalmente de FOS em sua

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verificaram, em todos os grupos, redução na glicemia 1h após a administração, a qual persistiu por até 4h após, sem que tivessem sido observados efeitos na glicemia de jejum.64 Os mesmos autores, administrando chá a ratos diabéticos, observaram leve redução na glicemia de jejum somente alguns dias após o consumo. Entretanto, os níveis de insulina dos ratos diabéticos que receberam yacon foram superiores aos dos ratos diabéticos usados como controles. Sugeriu-se que o aumento da insulina pode ser consequência do estímulo da sua síntese e secreção ou da inibição da sua degradação, bem como da ocorrência dos dois mecanismos, possivelmente por efeitos da presença de ácido benzoico e moléculas correlacionadas.48,64 Valentová et al. (2004) também observaram redução na produção de glicose no fígado após administração de quatro tipos de extrato de yacon. O efeito antidiabético do yacon verificado in vivo provavelmente resultou do aumento da concentração de insulina no plasma e da inibição da gliconeogênese no fígado e glicogenólise. Na glicogenólise, o efeito dos extratos de yacon foi mais pronunciado que o da metformina, fármaco utilizado por diabéticos para esse fim.48 A ação do yacon sobre a glicemia não se deve apenas aos FOS. Os compostos fenólicos apresentam ação antioxidante, e alguns trabalhos evidenciaram sua efetividade no extrato de yacon contra os danos oxidativos e efeitos na liberação de insulina e no metabolismo de glicose nos hepatócitos de ratos induzidos ao câncer.48 O ácido clorogênico mostrou-se eficaz para melhorar a tolerância à glicose e a sensibilidade à insulina, diminuir lipídios no fígado e no plasma e no pool de distribuição mineral em ratos obesos, hiperlipidêmicos e com resistência à insulina.69 Entretanto, o ácido clorogênico não estimula a liberação de insulina, não sendo possível manter a hipoglicemia.

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273

Em humanos, foram realizados poucos trabalhos, mas com resultados promissores. Valentová et al. (2008)70 avaliaram o efeito do yacon sobre as concentrações sanguíneas de lipídios e glicose em 101 indivíduos. No grupo que recebeu yacon, verificou-se efeito positivo nos níveis sanguíneos de triacilgliceróis (redução média de 0,32 mmol/L) e glicose (redução média de 0,43mmol/L), não sendo encontrado efeito adverso. Genta et al. (2009)71 relataram níveis de insulina de jejum e índice HOMA-IR (Homeostasis Model Assessment) significativamente mais baixos em mulheres com sobrepeso e dislipidêmicas, após o consumo de xarope de yacon por 120 dias.

Outros Efeitos Alguns trabalhos relataram melhora da imunidade, com aumento da imunoglobulina A (IgA), que faz parte da primeira linha de defesa do organismo, e aumento das interleucinas 4 e 10 (IL-4 e IL-10).3,33,72 Os beta (2→1) frutanos relacionam-se com os betaglucanos, polissacarídios nativos de fungos e leveduras que atuam como imunoestimulantes não específicos e que se ligam aos macrófagos, ativando e iniciando a cascata imunológica.73 Propriedades anticancerígenas também foram detectadas em alguns trabalhos com o yacon. Moura et al. (2012)74 induziram câncer em ratos Wistar, por meio de DMT (1,2-dimetil hidrazina), e observaram menor formação de criptas aberrantes no cólon de ratos que receberam suplemento de farinha de yacon. O efeito foi maior quando o suplemento também continha Lactobacillus casei, exercendo efeito simbiótico. Os autores mencionam os FOS como responsáveis por esse efeito. Entretanto, compostos fenólicos, entre eles as lactonas sesquiterpenas, também apresentaram resultados promissores em células de câncer cervical humano. Contudo, existem poucos trabalhos a respeito, e esse efeito deve ser mais bem investigado.75

Yacon: Aspectos Nutricionais, Tecnológicos e Funcionais

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Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

Alguns compostos com propriedades antimicrobianas foram identificados no yacon, após a observação de que o cultivo da planta requer pouco manejo e uso de pesticidas. Nas folhas, os compostos sonchifolina, polimatina B, uvedalina e enidrina apresentaram atividades fungicidas e antibacterianas.76 Existem ainda poucos trabalhos realizados em humanos que corroborem os efeitos do yacon ou comprovem a ação dos compostos, nele presentes, que atualmente se especula serem responsáveis pelos benefícios fisiológicos observados.63 Em ratos, o extrato alcoólico de raízes de yacon reduziu a degradação da testosterona, aumentando a espermatogênese. Os autores es-

peculam efeitos similares em humanos, já tendo sido observado anteriormente, pelo mesmo grupo de autores, elevação nos níveis de testosterona em homens,77 mas esse efeito também exige mais estudos.78 Um resumo das principais propriedades funcionais do yacon pode ser observado na Figura 19.2.

Toxicidade Os trabalhos realizados para verificar a toxicidade do yacon são escassos. Genta et al. (2005)50 verificaram a toxicidade de duas dosagens de yacon durante quatro meses em ratos (340mg de FOS/kg de peso diariamente e 6.800mg diá-

Lúmen intestinal

Inulina e FOS

Fermentação por bactérias benéficas ↑ AGCC ↓ pH ↑ mucina ↑ patógenos ↑ solubilização de minerais complexados

Epitélio intestinal

Corrente sanguínea

Efeitos sistêmicos

↑ absorção mineral (especialmente Ca+2 e Mg+2) ↑ saciedade ↓ peso corporal ↑ sensibilidade insulínica ↓ glicose sanguínea ↓ colesterol total, LDL e triacilgliceróis ↓ radicais livres Modula o sistema imune

Figura 19.2 | Principais propriedades funcionais do yacon FOS: fruto-oligossacarídeos; AGCC: ácidos graxos de cadeia curta; LDL: lipoproteína de baixa densidade. Fonte: adaptada de Paula et al., 2015.79

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Cólon

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III

Alimentos Funcionais e Redução do Risco de Doenças

23 Alimentos Funcionais na Composição Corporal e no Controle do Apetite, 317 24 Alimentos Funcionais e Síndrome Metabólica, 331 25 Alimentos Funcionais e Câncer, 347 26 Componentes Alimentares Específicos no Câncer de Mama, 361 27 Efeito do Índice Glicêmico no Diabetes Melito Tipo 2: Evidências e Desafios para a Prática Clínica, 369

28 Uso de Alimentos Funcionais por Pessoas Vivendo com HIV/AIDS, 381 29 Alimentos Funcionais e Dislipidemias, 397 30 Compostos Bioativos e Alimentos Funcionais na Hipertensão Arterial Sistêmica, 409

31 Alimentos Funcionais e Compostos Bioativos na Doença Renal Crônica, 429 32 Índice Glicêmico e Obesidade, 441 33 Compostos Funcionais e seus Efeitos na Saúde Intestinal, 453

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PARTE

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Alimentos Funcionais e Câncer

Renata Nascimento de Freitas

Introdução Em virtude do aumento da expectativa de vida, da urbanização e de subsequentes mudanças no estilo de vida e nas condições ambientais, o câncer vem se tornando um problema de saúde de importante magnitude em todo o mundo. A Agência Internacional para Pesquisa do Câncer da Organização Mundial da Saúde (IARC/WHO) estima que 14,1 milhões de novos casos de câncer e 8,2 milhões de mortes relacionadas com o câncer ocorreram em 2012.1 De acordo com o Instituto Nacional do Câncer (INCA/Brasil), embora não exista até o momento uma arma que possa ser utilizada no combate ao câncer, várias formas da doença podem ser tratadas e ter sua evolução controlada, de modo a aumentar a expectativa e a qualidade de vida dos pacientes. As pesquisas também têm mostrado que os riscos de desenvolver vários tipos de câncer podem ser reduzidos ao se eliminarem

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carcinógenos já identificados – ou pelo menos ao se diminuir a exposição a esses –, mas, sem a completa identificação dos fatores de risco correspondentes, essa prevenção primária é difícil de ser implementada. Além disso, a redução ou a eliminação de alguns fatores de risco muitas vezes irá requerer mudanças no estilo de vida que não são fáceis de serem efetivadas. Estima-se que mais de dois terços dos cânceres humanos possam ser prevenidos mediante modificação apropriada no estilo de vida, especialmente na dieta.2 Doll & Peto (1981)3 estimaram que 10% a 70% (média de 35%) da mortalidade por cânceres humanos podem ser atribuídos a fatores dietéticos. Suas observações fundamentaram-se em dados estatísticos e epidemiológicos, relativos principalmente a fatores dietéticos que aumentam o risco. Um relatório sobre alimentos, nutrição, atividade física e composição corporal produzido pelo Fundo Mundial para Pesquisa em Câncer junto

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Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

com o Instituto Americano para Pesquisa em Câncer (WCRF/AICR) levanta evidências sobre os fatores relacionados com o risco de câncer e apontam recomendações de saúde pública e pessoais para redução do risco.4 Embora o percentual exato seja incerto, há várias evidências fornecidas por estudos epidemiológicos, clínicos e laboratoriais que ligam o risco de câncer a fatores nutricionais. Uma grande variedade de substâncias provenientes da dieta tem mostrado capacidade de estimular o desenvolvimento, o crescimento e a metástase de tumores induzidos experimentalmente em animais e de transformar células normais em células malignas. Essas substâncias são relatadas como supostos carcinógenos humanos. Se, por um lado, muitos componentes dietéticos podem aumentar o risco de desenvolvimento de câncer, existem também evidências acumuladas de estudos populacionais e laboratoriais que corroboram uma relação inversa entre consumo regular de frutas e vegetais e risco de cânceres específicos. Mais de 250 estudos populacionais, inclusive estudos de caso-controle e de coorte, indicam que indivíduos que consomem cerca de cinco porções de frutas e vegetais por dia apresentam metade do risco de desenvolver câncer – particularmente cânceres dos tratos respiratório e digestório – do que aqueles que ingerem menos de duas porções desses alimentos por dia.5 Essas observações têm colocado o aumento do consumo de verduras e frutas como uma prioridade global para prevenção de câncer e outros distúrbios crônicos. De acordo com o Relatório da Organização Mundial da Saúde (OMS) de 2002, pelo menos 2,7 milhões de mortes por ano em todo o mundo são atribuídas primeiramente à baixa ingestão de frutas e verduras. Donaldson (2004)6 reviu os efeitos e os mecanismos protetores dos vegetais crucíferos, do selênio, de algumas vitaminas (B12, D e ácido fólico), de antioxidantes (alfa- e betacarotenos, licopeno, outros carotenoides, vitamina C

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e epigalocatequina-3-galato) e do balanço entre ácidos graxos ômega 3 e ômega 6, e concluiu que uma dieta bem orientada seria capaz de reduzir em 60% a 70% a incidência de câncer de mama, de próstata e colorretal. Alimentos funcionais são aqueles que, além do seu valor nutritivo intrínseco, contêm um ou mais compostos, nutritivos ou não, que apresentam funções bioquímicas e fisiológicas benéficas à saúde humana. Compostos específicos presentes e/ou isolados desses alimentos podem ser genericamente chamados de nutracêuticos. Quando esses compostos não são nutritivos e provêm de frutas e vegetais, chamam-se fitoquímicos. Algumas dessas substâncias têm demonstrado efeito inibidor da carcinogênese em estudos científicos e, por isso, são citadas como agentes quimiopreventivos.7 Com base nas observações obtidas em diferentes estudos, têm sido realizados muitos ensaios clínicos em que se utilizam suplementos nutricionais e dietas modificadas contendo diferentes nutracêuticos. Dada a grande diversidade estrutural dessas substâncias, não é fácil definir relações entre atividade e estrutura para deduzir os mecanismos moleculares envolvidos nos seus efeitos. Em função da diversidade de mecanismos de ação propostos, neste capítulo serão apresentados apenas alguns mecanismos moleculares, que foram mais recentemente elucidados.

Fitoquímicos Alimentares na Prevenção de Câncer Fitoquímicos quimiopreventivos são encontrados em diversos alimentos e são compostos pertencentes a diferentes classes estruturais (Figura 25.1). Os compostos fenólicos ou hidroxilados (fenóis, polifenóis, flavonas) foram os primeiros a serem reconhecidos como agentes quimiopreventivos de origem vegetal. O isolamento do indol-

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O OH

O CH3

H3 C

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H3 C HO

Curcumina

[6]-Gingerol

OH O

O N H

H3 C

Capsaicina

Genisteína

OH H3 C N H

Indol-3-carbinol

Sulforafano

OH OH

O O

O OH

Epigalocatequina-3-galato

Resveratrol

O HO

éster fenetil do ácido cafeico

Licopeno

Figura 25.1 | Nutracêuticos fitoquímicos representativos

-3-carbinol da couve-de-bruxelas e a identificação da sua ação estimuladora sobre as oxidases microssômicas de função mista, uma atividade útil tanto no tratamento quanto na prevenção de câncer,8 levaram à intensificação dos trabalhos com compostos de ocorrência natural. Compostos quimiopreventivos encontrados no café, especialmente o cafestrol, induzem a atividade da glutationa-S-transferase (GST), uma enzima de fase 2 que facilita a conjugação de metabólitos xenobióticos a uma forma mais

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solúvel, prontamente eliminada.9,10 Fenóis e polifenóis também apresentam atividade antioxidante, inibindo ou induzindo enzimas da família P450 ou capturando radicais livres ou ativos e diminuindo lesões oxidativas no ácido desoxirribonucleico (DNA).11,12 Outros compostos derivados de vegetais têm tido suas propriedades quimiopreventivas estudadas. Alguns exemplos são o resveratrol, um composto poli-hidroxila encontrado na uva e no vinho tinto; o sulforafano, dos vegetais crucíferos; a quercetina, en-

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Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

contrada em muitas plantas; as isoflavonas dos derivados da soja; a curcumina de especiarias e compostos semelhantes, como a capsaicina e o gingerol; os polifenóis do chá-verde; e carotenoides como o licopeno. A carcinogênese é geralmente reconhecida como um processo de várias etapas, nas quais ocorrem diferentes alterações celulares e moleculares. O desenvolvimento de um tumor consiste nos seguintes estádios separados, mas fortemente ligados (Figura 25.2):

pode ser metabolicamente ativado, destoxificado ou eliminado. Pode ocorrer uma interação covalente do agente genotóxico com o DNA, causando uma lesão promutagênica. Dependendo de sua natureza, essa lesão pode ser eliminada pelos sistemas de reparo do DNA ou pode induzir apoptose (morte celular programada), impedindo que uma mutação ocorra. Entretanto, se a lesão persistir e o DNA for replicado, pode ser sintetizada a nova fita contendo nucleotídios inadequadamente inseridos pela DNA polimerase. Assim, em uma próxima replicação, a mutação será fixada na célula-filha “iniciada” (pré-maligna).

Iniciação:

fase rápida e irreversível, que envolve uma cadeia de eventos extracelulares e intracelulares. Esses eventos são a captação ou a exposição do organismo a um agente carcinogênico, a distribuição e o transporte desse agente aos órgãos e tecidos nos quais

Promoção:

em contraste com a iniciação, a fase de promoção é relativamente longa (em

Destoxificação (enzimas fase 2) Excreção

Agentes preventivos

Pró-carcinógeno Ativação metabólica (enzimas fase 1)

Morte celular

Carcinógeno Apoptose Reparo Célula normal

Agentes bloqueadores

Célula normal

Iniciação (1 a 2 dias)

Célula “iniciada” Promoção (> 10 anos)

Progressão (> 1 ano)

Agentes supressores

Células pré-malignas Células malignas

Figura 25.2 | Estádios do desenvolvimento de câncer e ação de agentes quimiopreventivos

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Alimentos Funcionais e Dislipidemias

Carolina Araújo dos Santos | Carla de Oliveira Barbosa Rosa Jacqueline Isaura Alvarez Leite | Josefina Bressan

Introdução As doenças cardiovasculares (DCV) estão entre as principais causas de morte em todo o mundo e, segundo dados da Organização Mundial da Saúde, estima-se que serão responsáveis por cerca de 20 milhões de mortes em 2015.1 A aterosclerose é a base para o desenvolvimento dessas doenças e tem seu início com a agressão ao endotélio vascular, causada por diversos fatores de risco, como as dislipidemias.2 O aumento da lipoproteína de baixa densidade (LDL) está diretamente relacionado com o desenvolvimento de aterosclerose. A disfunção endotelial aumenta a permeabilidade da íntima às lipoproteínas plasmáticas, favorecendo sua retenção no espaço subendotelial. As partículas de LDL retidas sofrem oxidação, dando origem às LDL oxidadas, que são imunogênicas e pró-inflamatórias. Considera-se esse processo fundamental para o início da

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aterogênese, de modo que a oxidação da LDL é um fator de risco independente para as DCV. Como a oxidação ocorre de maneira proporcional à concentração da LDL no plasma, o controle dessa concentração e da inflamação é primordial na prevenção de novos eventos cardiovasculares.2-4 A redução nas concentrações da lipoproteína de alta densidade (HDL) também é uma alteração prevalente em um perfil lipídico aterogênico. A HDL realiza o transporte reverso de colesterol e é responsável pela remoção de lipídios oxidados da LDL e pela inibição da fixação de monócitos ao endotélio, além de estimular a liberação do óxido nítrico, protegendo o leito vascular contra a aterogênese.5 Foi demonstrado por meio de metanálise de estudos prospectivos que cada aumento de 1mg/dL na HDL pode ser associado a uma redução de 2% a 3% do risco de doença coronariana, independentemente de outros fatores6 e que o aumento de

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Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

concentração da HDL reduz o risco de DCV independentemente da redução da LDL.4 Cada vez mais a dieta tem sido reconhecida como ferramenta essencial na prevenção e no controle das doenças crônicas não transmissíveis, e inúmeros estudos têm sido realizados para verificar a eficácia de certos alimentos na redução do risco de doenças. É crescente o interesse da população por alimentos ou componentes alimentares ativos que promovam melhora da saúde, e, nesse contexto, os alimentos funcionais surgem como possível estratégia adjuvante na redução de risco das dislipidemias. Por definição, são alimentos convencionais, consumidos como parte de uma dieta habitual, que exercem efeitos fisiológicos benéficos e/ou reduzem o risco de doenças crônicas, além das funções nutricionais básicas.7,8 Foi demonstrado que os componentes dos alimentos funcionais podem atuar em diversas vias metabólicas capazes de influenciar distúrbios lipídicos no corpo humano. Acredita-se que eles tenham potencial para se tornar o futuro da prevenção primária no tratamento das dislipidemias e, consequentemente, no controle de DCV.9

Ácidos Graxos Monoinsaturados Os ácidos graxos monoinsaturados (AGMI) têm uma única dupla ligação, e os exemplos principais são o ácido oleico (18:1n-9), o ácido palmitoleico (16:1n-7) e o ácido elaídico (trans 18:1n-9), encontrados predominantemente em óleos vegetais, como os de oliva e canola. A análise de estudos clínicos randomizados demonstrou efeito cardioprotetor dos AGMI em indivíduos com síndrome metabólica e DCV por meio da modulação positiva da pressão arterial, da sensibilidade insulínica e dos lipídios séricos.10 Estudos demonstraram que a substituição dos ácidos graxos saturados pelos monoinsaturados promove aumento da lipoproteína do HDL e diminuição da LDL e dos triacilgliceróis,

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além de tornar as LDL menos suscetíveis à oxidação.10,11 Sugere-se que esses lipídios diminuam o efeito redutor da HDL observado nas dietas com baixo teor de gordura total e/ou ricas em ácidos graxos poli-insaturados,12 além de induzir a lipemia pós-prandial por causa da menor formação de quilomícrons remanescentes.13 Também diminuem a agregação plaquetária e aumentam a fibrinólise e o tempo de coagulação, reduzindo o estado pró-trombótico, característico das DCV.14 Poucos estudos avaliaram o impacto isolado do consumo de AGMI no metabolismo de lipoproteínas em humanos15, mas há evidências convincentes de que a substituição do consumo de carboidratos por AGMI aumenta a concentração de HDL, assim como a substituição de ácidos graxos saturados (C12:0, C16:0) por AGMI é capaz de reduzir as concentrações de LDL e da razão colesterol total/HDL16. Para a redução do risco cardiovascular, preconiza-se a substituição dos ácidos graxos saturados da dieta por AGMI, o que perfaz 15% da energia total.17

Ácidos Graxos Poli-Insaturados Os ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) têm duas ou mais insaturações, destacando-se, na saúde humana, o ácido linoleico (AL) (18:2 ômega 6) e o ácido alfalinolênico (AAL) (18:3 ômega 3), classificados como essenciais, uma vez que não podem ser sintetizados endogenamente. O AL é precursor do ácido araquidônico (ARA) (20:4 ômega 6) e AAL precursor dos ácidos eicosapentaenoico (EPA) (20:5 ômega 3) e docosaexaenoico (DHA) (22:6 ômega 3). Os AGPI da família ômega 6, encontrados nos óleos vegetais como os de girassol e milho, são mais consumidos que os da família ômega 3, os quais são encontrados, por exemplo, na linhaça e em peixes como cavala, arenque e salmão.18 Os mecanismos de ação dos ácidos graxos ômega 3 envolvem a inibição da síntese endó-

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gena e da esterificação do colesterol, o aumento da excreção de colesterol na bile e o aumento da síntese de sais biliares. Também inibem a atividade da glicose-6-fosfatase no fígado, responsável pela liberação da glicose hepática para a circulação. Esse efeito pode explicar seu papel protetor na captação excessiva de glicose observada em dietas hiperlipídicas.2,4 Outras ações do ômega 3 são a diminuição da concentração muscular de triacilgliceróis e da esteatose hepática, o que confirma sua ação hipocolesterolemiante.19,20 O EPA e o DHA promovem efeito benéfico na hipertrigliceridemia, reduzindo os triacilgliceróis plasmáticos pela diminuição da síntese hepática de VLDL.4 Os efeitos positivos do ômega 3 são alteração dos níveis plasmáticos de lipídios e indução ao maior relaxamento do endotélio, ambos importantes fatores na aterogênese. Como regra, o w-6 tem efeitos pro-inflamatórios e pró-coagulantes.21 Os ácidos graxos ômega 3, por sua vez, são anti-inflamatórios e antitrombóticos, por competirem com os ômega 6 pela ciclo-oxigenase e outras enzimas na via de formação de eicosanoides, levando a um estado menos inflamatório e menos trombótico. A Food and Agriculture Organization (FAO) recomenda a relação ômega 6:ômega 3 de 5 a 10:1.22 Em revisão sobre os efeitos do consumo de AGPI, foi demonstrada sua associação a melhoras hemodinâmicas cardíaca e vascular e dos níveis de triacilgliceróis e da função endotelial, além de provável regulação de trombose, inflamação e arritimia.23 Estudos experimentais confirmam os diversos mecanismos moleculares relevantes, como alterações na estrutura da membrana, efeito em canais iônicos, regulação genética, síntese dos eicosanoides e produção de novos mediadores de inflamação.2,4,23 Uma análise quantitativa do consumo de peixe sobre a incidência de doenças cardiovasculares fatais estimou que o consumo de quan-

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tidades muito pequenas de peixe (uma porção de 100g ou 0,14g de ômega 3 por mês) é capaz de reduzir o risco de mortalidade por DCV em 17% e que cada acréscimo de uma porção por semana leva a uma redução adicional de 3,9% neste risco.24 A ingestão de pequenas quantidades de peixe também foi associada a uma redução de 27% no risco de infartos não fatais, mas porções adicionais de peixe não conferiram nenhum beneficio adicional. No estudo de Molinari et al. (2014),25 o consumo de leite enriquecido com 400mg de ômega 3 (150mg EPA, 150mg DHA e 100mg AAL) por oito semanas em 157 indivíduos adultos saudáveis elevou os níveis de EPA e DHA sanguíneos, mas não alterou o perfil lipídico. A suplementação com ômega 3 marinho, de 2 a 4g/dia, é recomendada para hipertrigliceridemia grave, com risco de pancreatite, refratária a medidas não farmacológicas e tratamento medicamentoso. Assim, indica-se o consumo de, pelo menos, duas refeições por semana à base de peixes para a redução do risco cardiovascular.17 O AAL de origem vegetal, presente nos óleos de linhaça, canola e soja, e em menores quantidades em folhas de coloração verde-escura,26 também tem seu efeito protetor demonstrado. Em um estudo na Espanha com 211 indivíduos com dislipidemia primária não tratada, após ajuste de variáveis de confundimento, o consumo de AAL apresentou associação inversa ao risco de placa aterosclerótica nas artérias carótida e femoral dos indivíduos em alto risco cardiovascular, o que sugere um efeito antiaterosclerótico dos AAL de origem vegetal.27 Quando o ômega 3 e o ômega 9 são comparados, estudos epidemiológicos sugerem que dietas ricas em ômega 3 e AGMI correlacionam-se inversamente com incidência de DCV.28 A ingestão de ambos, AGPI ômega 3 ou AGMI ômega 9, causa redução de triacilgliceróis e da razão LDL/HDL no sangue quando substituídos por AG

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Compostos Funcionais e seus Efeitos na Saúde Intestinal

Mirelle Lomar Viana | Maria das Graças Vaz Tostes | Ana Paula Boroni Moreira

Introdução O intestino é um órgão extremamente importante, sob diversos aspectos, para o funcionamento do organismo humano. Apesar de as funções digestivas e absortivas serem as mais difundidas, o intestino também desempenha funções hormonais, nervosa, motora e imunológica. O desempenho dessas funções é influenciado pelo equilíbrio microecológico saudável das espécies bacterianas, sendo que distúrbios na composição da microbiota intestinal estão associados a vários processos patológicos e doenças crônicas. Assim, é fundamental manter um ambiente intestinal saudável, o que pode ser feito por meio de uma alimentação adequada e que promova reposição dos microrganismos benéficos. No entanto, muitas lacunas ainda permanecem, se considerarmos as condutas dietéticas. Nessa perspectiva, este capítulo destaca algumas funções do intestino e de compostos funcionais,

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tais como probióticos, fibras, prebióticos e ácidos graxos n-3, que têm potenciais efeitos benéficos na saúde intestinal.

O Intestino e Suas Funções O intestino desempenha inúmeras funções além dos já conhecidos processos de digestão, absorção e excreção.1 É considerado o maior órgão imunológico do corpo, atuando também como barreira contra patógenos e antígenos do lúmen intestinal.2 Em humanos, o trato gastrintestinal abriga uma comunidade microbiana extremamente densa e diversa. Estima-se que mais de 100 trilhões de microrganismos, principalmente bactérias, colonizem o trato orogastrintestinal, sendo que a maioria é residente no intestino distal.3-5 No entanto, linfonodos mesentéricos, sangue portal e outros tecidos geralmente se mantêm estéreis.2 Essa propriedade é garantida pela presença de barreiras física e imunológica,

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Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

bem como pelo equilíbrio na composição da microbiota intestinal do hospedeiro.

Função de Barreira A função de barreira é mantida por mecanismos de defesa imunológicos, como a produção de imunoglobulina A secretória e o tecido linfoide associado ao intestino é composto por linfócitos intramucosos, placas de Peyer e linfonodos mesentéricos e não imunológicos, como muco, ácido gástrico, enzimas pancreáticas, bile, barreira celular epitelial com junções intracelulares, motilidade intestinal e bactérias que compõem a microbiota.6-9 O epitélio intestinal, cuja superfície é de aproximadamente 100m2, é constituído por apenas uma camada de células epiteliais, que, além de formar uma considerável barreira física, desempenha outras funções cruciais na homeostase intestinal, como secreção de compostos que influem na colonização microbiana, amostragem de antígenos e indução e modulação de respostas imunológicas no tecido linfoi-

conteúdos intestinais requer a amostragem de antígenos (amostras minúsculas de bactérias viáveis ou mortas e fragmentos de proteínas e peptídios) a partir de células M especializadas, que cobrem as placas de Peyer e a apresentação por células apresentadoras de antígenos que incluem células dendríticas e macrófagos, extremamente importantes na promoção de uma resposta imunológica balanceada.12-14 Ocorrem então o processamento e a apresentação dos antígenos aos linfócitos T CD4+ e células B inativas. Após a apresentação, os linfócitos T poderão se diferenciar em células do tipo Th1 ou Th2 produtoras de citocinas. Citocinas Th1 (IL-2, INF-gama e TNF-alfa) estimulam a imunidade celular, resultando em ativação de macrófagos, neutrófilos e linfócitos T, principalmente linfócitos T CD8+. As citocinas Th2 (IL-4, IL-5, IL-6, IL-10 e IL-13) aumentam a imunidade humoral, o que resulta em ativação de linfócitos B e aumento da produção de anticorpos. Os efeitos Th1 e Th2 são contrarregulatórios; por isso, em um indivíduo saudável a mucosa intestinal se encontra em estado inflamatório controlado.14-17

de associado ao intestino subjacente.10 Essa barreira protege o hospedeiro da invasão da própria microbiota ou de toxinas, e sua eficácia pode ser verificada ao considerarmos a grande concentração bacteriana no lúmen intestinal.9

Resposta Imunológica da Mucosa A superfície dos enterócitos secreta mediadores imunológicos em resposta a antígenos, que podem ser: peptídios antibacterianos, IgA e quimiocinas. Interações entre os indivíduos e a sua microbiota definem tanto a resposta imunológica inata quanto a adaptativa.11 O tecido linfoide associado ao intestino limita a passagem de bactérias e antígenos alimentares do lúmen do trato digestório através da mucosa intestinal. A detecção imunológica de

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Microbiota Intestinal A colonização bacteriana do ambiente intestinal inicia-se imediatamente após o nascimento. A microbiota intestinal modifica-se durante a infância, antes de tornar-se mais estável em relação às espécies bacterianas e ao nível populacional ao longo do tempo, acompanhando o indivíduo durante toda a vida.5,18 O intestino representa a interface natural entre a microbiota intestinal e o hospedeiro, visto que as superfícies mucosas do trato gastrintestinal são os principais locais nos quais os microrganismos ambientais e antígenos interagem com o hospedeiro, através de uma intensa conversa cruzada (cross-talk).18 A microbiota intestinal compreende aproximadamente 70% do total da população de

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microrganismos e é dominada pelos filos Bacteroidetes e Firmicutes. Outros filos presentes em menores quantidades são Proteobacteria, Verrucomicrobia, Actinobacteria, Fusobacteria e Cyanobacteria. Está bem determinado na literatura que a microbiota intestinal é essencial para o desenvolvimento intestinal e a proteção contra patógenos.19 A mudança na composição da microbiota é denominada disbiose intestinal e pode ser observada como consequência de variações dietéticas, condições patológicas (como infecções intestinais), antibioticoterapia, tratamento com antiácidos ou imunossupressão.5,18 A defesa do hospedeiro requer interpretação acurada do microambiente, a fim de distinguir os microrganismos comensais dos patogênicos e regular as respostas subsequentes. Assim, é necessária uma complexa relação entre o sistema imunológico do hospedeiro e sua microbiota, a fim de garantir a homeostase intestinal.20 As superfícies microbianas que estão em contato com as células do hospedeiro devem ser aceitas imunologicamente para evitar o desencadeamento de reações inflamatórias danosas. Para continuarem no intestino, os microrganismos colonizadores devem se mostrar aptos a sobreviver às condições físico-químicas do intestino (fluxo intestinal, pH e potencial redox) e competir de modo bem-sucedido com as espécies já estabelecidas e outras que estejam tentando ocupar os mesmos locais no intestino.4

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adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro.21 Para que um microrganismo seja considerado probiótico, deve ser inócuo, manter-se viável durante a estocagem e o transporte e sobreviver ao pH do lúmen gástrico e à ação da bile e das secreções pancreática e intestinal. Além disso, deve competir por locais de adesão, impedindo a aderência de outros microrganismos patogênicos; exercer funções benéficas para o sistema imunológico e a saúde em geral do hospedeiro; e não transportar genes transmissores de resistência a antibióticos.22,23 Os probióticos podem ser encontrados em vários alimentos e suplementos dietéticos. Como o probiótico não coloniza permanentemente o intestino, deve ser consumido diariamente em quantidades suficientes (cerca de 1 × 109 a 1 × 1010UFC/dia) para trazer benefícios ao hospedeiro, já que seu nível populacional no intestino após diluição pelas secreções deve ser da ordem de 107UFC/g de conteúdo fecal.24 Os probióticos mais frequentemente usados em alimentos são espécies dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium, mas as leveduras, como o Saccharomyces spp., também têm sido utilizadas.12 As espécies probióticas mais comuns são: Bactérias:

(i) Lactobacillus: acidophilus, spo-

rogenes, plantarum, rhamnosus, delbrueckii, reuteri, fermentum, lactis, cellobiosus, brevis, casei, farciminis, paracasei, gasseri, crispatus; (ii) Bifidobacterium: bifidum, infantis, adolescentis, longum, thermophilum, breve, lactis, animalis; (iii) Streptococcus: lactis, cremoris,

Compostos Funcionais de Interesse na Saúde Intestinal Probióticos Definição e caracterização Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), os probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades

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salivarius, intermedius, thermophilus, diacetylactis; (iv) Leuconostoc mesenteroides; (v) Pediococcus; (vi) Propionibacterium; (vii) Bacillus; (viii) Enterococcus; (ix) Enterococcus faecium. Fungos

e leveduras: Saccharomyces cerevi-

siae, Saccharomyces boulardii, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Candida pintolopesii.19

Compostos Funcionais e seus Efeitos na Saúde Intestinal

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Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

Fibras Definição e caracterização As fibras dietéticas consistem em carboidratos não digeríveis e lignina presentes nas plantas. Já a fibra funcional consiste na fração isolada de carboidratos não digeríveis que apresentam efeitos fisiológicos benéficos aos seres humanos. Assim, define-se como fibra total a soma das fibras dietética e funcional. São exemplos de fibras: celulose, gomas, hemicelulose, lignina, pectina, quitina e quitosana, betaglucana, inulina, oligofrutose e fruto-oligossacarídio (FOS), polidextrose, psílio, dextrina resistente e amido resistente.41 As fibras podem ser classificadas de acordo com sua viscosidade, sua fermentação microbiana no intestino grosso e sua solubilidade em água, sendo solúveis (pectina, gomas, mucilagens, algumas hemiceluloses e amido resistente) ou insolúveis (celulose, algumas hemiceluloses, lignina).42,43 Os efeitos fisiológicos das fibras estão relacionados com sua viscosidade e seu grau de fermentação; portanto, não se deve atribuir determinado efeito com base apenas em sua solubilidade em água.42 Alguns tipos de fibra são mais fermentáveis do que outros. Por exemplo, frutas e vegetais, ricos em pectina e hemicelulose, são completamente fermentáveis. O amido resistente também é altamente fermentável, enquanto os alimentos ricos em celulose, como cereais, são menos fermentáveis.41 De acordo com as características das fibras, podem ocorrer diferentes efeitos fisiológicos, conforme apresenta a Tabela 33.1.

Aplicações das fibras nas doenças intestinais As fibras têm relação com diversas patologias, como diabetes, doenças cardiovasculares e doenças que acometem o trato gastrintestinal. O consumo adequado de fibras é importante para a saúde intestinal, contribuindo para a prevenção e/ou o tratamento de diversas patologias.42

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Tabela 33.1

Características e propriedades das fibras

Características

Propriedades

Viscosidade

Retardo no esvaziamento gástrico Saciedade Controle pós-prandial da glicose sanguínea Interferência na absorção de lipídios e colesterol

Fermentação

Fermentação pela microbiota colônica a dióxido de carbono, metano, hidrogênio e AGCC, principalmente acetato, propionato e butirato

Formação do bolo fecal

Aumento do volume do bolo fecal Diminuição do tempo de trânsito intestinal Controle da constipação

Fonte: adaptada de IOM, 2005.41

ConSTIPAção InTESTInAL As fibras estão relacionadas com melhora do funcionamento intestinal, promovendo efeito laxativo, aumentando o peso fecal, diminuindo o tempo de trânsito e prevenindo a constipação intestinal. Esse efeito é mais pronunciado com a ingestão de fibras insolúveis, ou seja, menos viscosas.41,43 DIArrEIA As fibras podem ser utilizadas para prevenção e tratamento de diarreias decorrentes de diferentes fatores. Foram observados efeitos positivos com fibras solúveis como goma guar, oligossacarídios, psílio e farelo de aveia. Esse efeito se deve à capacidade de retenção de água e formação de gel, o que melhora a consistência do bolo fecal.43 DIVErTICuLITE As fibras sempre foram relacionadas com a prevenção de diverticulite, mas essa relação não vem sendo observada em vários estudos.44,45

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A Absorção, 108 - de minerais, modulação da microbiota intestinal e, 271 - do butirato e homeostase tecidual, 108 Açaí, 303 Acerola, 305 Acetato, 30 Acetil-CoA, 30 Acidez, 375 Ácido(s), 233 - alfalinolênico, 219, 246 - ascórbico, 218 - cafeico, 233 - fenólicos, 203 - ferrúlico, 233 - linoleico, 246 - - conjugado, 324 - linolênico, 218 - lipoico, 35 - oleico, 32, 36 - orgânicos, 165, 375 - palmitoleico, 32, 36 - p-cumarínico, 233 - vanílico, 233 Ácidos graxos, 461 - alfalinolênico, 40 - - teor de, e linoleico em oleaginosas, 246 - araquidônico, 40 - de cadeia curta, 30, 32, 107 - de cadeia longa, 32, 319 - de cadeia média, 32, 33 - docosa-hexaenoico, 40 - e esteróis presentes no azeite de oliva, 233 - eicosapentaenoico, 40 - funcionalidade dos, 29-48 - gamalinolênico, 38 - linoleico, 40 - - conjugado, 38

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- lipídios, 30 - lipoico, 35 - monoinsaturados, 35, 218, 232, 398 - - oleico, 36 - - palmitoleico, 36 - n-3, 461 - oleico, 36 - ômega 3, 32, 41, 318, 323 - ômega 6, 41 - palmitoleico, 36 - perfil de, 245 - - da semente de chia, 211 - - de oleaginosas, 245 - poli-insaturados, 37, 218, 398 - - alfalinolênico, 40 - - araquidônico, 40 - - docosa-hexaenoico, 40 - - eicosapentaenoico, 40 - - gamalinolênico, 38 - - linoleico, 40 - - - conjugado, 38 - receptores de, 32 - saturados, 30, 218, 232 - - de cadeia curta, 30 - - - processo de formação dos, pela fermentação de fibras no cólon intestinal, 30 - - de cadeia média, 33 - - lipoico, 35 Açúcares totais, 267 ADA, 285 Adenocarcinoma de cólon, 110 Adipócito, 326 Agaratina, 292 Agaricus blazei Murril, 290 - funções do, demonstradas em estudos clínicos, 296 Agente(s), 350 - antitumoral, 38 - quimiopreventivos, ação de, 350 Agregação plaquetária e processo inflamatório, 221 AIDS (v. HIV/AIDS)

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Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

Alcoolismo, 38 Alergias, 83 Alfa-amilase, inibidores de, 180 Alfagalactosídeos da sacarose, 181 Alho, 403, 418 Alimentos funcionais, 1-466 - definições de, em vários países, 4 - e redução do risco de doenças, 315-466 - histórico, legislação e atributos, 3 - informes técnicos publicados pela Anvisa com relação aos, 7 - no Brasil, 3 - resoluções aprovadas pela Anvisa relacionadas com os, 6 Amêndoa, 245 Amendoim, 248 American Dietetic Association (v. ADA) Amido, 375 - resistente, 51, 108, 175 Amilase, inibidores da, 375 Aminoácidos da proteína, perfil de, 191 Anacardium occidentale, planta, 126 - extrato da, estudos e efeito hipoglicemiante, 129 Angiogênese, 352 - tumoral, inibição da, 364 Angiotensina, enzima conversora da, 422 Animais, mucosa intestinal de, 112 Annona squamosa, planta, 128 - extrato da, estudos e efeito hipoglicemiante, 129 Antioxidantes, 62, 283, 364 Antitumoral, 38 Antocianinas, 96, 202, 302 - estrutura química das, 202 - mais comuns encontradas em frutas e vegetais, 202 Anvisa, 7 - alegações de propriedade funcional aprovadas pela, 7 - - ácidos graxos, 7 - - carotenoides, 8 - - fibras alimentares, 9 - - fitosteróis, 12 - - polióis, 12 - - probióticos, 13 - - proteína de soja, 13 - informes técnicos publicados pela, 7 - resoluções aprovadas pela, 6 Apetite, alimentos funcionais na composição corporal e no controle do, 317-330 - componentes alimentares com alegação funcional, 318 - de ação potencial na modulação, 319 - - ácido(s), 323 - - - graxos ômega 3, 323 - - - linoleico conjugado, 324 - - azeite de oliva, 319

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- - cálcio, 325 - - capsaicina, 326 - - chá-verde, 321 - - fibra alimentar, 321 - - licopeno, 327 - - luteína, 327 - - oleaginosas, 320 - - psílio, 322 - - quitosana, 327 - - soja, 322 - - triacilgliceróis de cadeia média, 324 - - zeaxantina, 327 Apigenina, 233 Apoptose, 352 Associação Americana de Dietética (v. ADA) Autofagia celular, estímulo da, 365 Aveia, 419 - farelo de, 108 Avelã, 251 Azeite de oliva, 229-240, 319, 340 - ácidos graxos e esteróis presentes no, 233 - classificação do, 231 - - e legislação, 230 - - segundo o nível de acidez, 231 - como alimento funcional, 232 - - câncer, 237 - - doenças cardiovasculares, 234 - - mortalidade, 237 - - obesidade, 232 - composição nutricional, 231 - compostos fenólicos presentes no, 233

B Bactérias, 455 - associadas aos grãos de kefir, 164 - bífidas, 81 - - e benefícios para a saúde, 81 - - leite humano e o desenvolvimento de, no intestino, 85 - intestinais, hidrólise por, 30 Bacteriocinas, 165 Banco de leite humano, 85 Barreira intestinal, butirato e, 116 Bauhinia forticata, planta, 131 - estudos e o efeito hipoglicemiante relacionado com o extrato da, 133 Berries brasileiras, compostos bioativos e benefícios à saúde por, destaque aos polifenóis, 301-314 - açaí, 303 - acerola, 305 - antocianinas, 302 - jabuticaba, 306 - jambolão, 308

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Beta-D-glucana e seus oligossacarídeos hidrolisados, 292 Betaglucana, 9, 51, 319 - estrutura química da, 291 Betalaínas, 102 Bidens pilosa, planta, 136 - estudos e o efeito hipoglicemiante relacionado com o extrato da, 138 Bifidobacterium, tipos de, 435 Bioativos (v. Componentes bioativos) Bixina, 94 Brassicaceae (v. Família Brassicaceae) Butirato, 30 - de sódio, estrutura molecular do, 108 - efeitos do, na função colônica, 107-124 - - absorção e homeostase tecidual, 108 - - adversos, 119 - - antidiarreico, 117 - - e barreira intestinal, 116 - - e carcinogênese, 109 - - e constipação intestinal, 119 - - e estresse oxidativo, 118 - - e inflamação, 112 - - - colite ulcerativa, 113 - - - doença de Crohn, 113 - - e sua formação no cólon, 108 - - estudos realizados, 109 - - mobilidade intestinal e saciedade, 118 - trabalhos realizados com o, e suas ações em diferentes condições patológicas, 110

C Cacau e chocolate, 416 Cálcio, 325 - e vitamina D, 153 - mecanismo de ação do, da dieta sobre a regulação do peso corporal, 326 Camundongos, cólon de, 115 Câncer, alimentos funcionais e, 223, 347-360 - algas marinhas, 365 - azeite de oliva, 237, 363 - chá-verde, 362 - de cólon, 295, 459, 461 - de mama, 361-368 - de ovário, 295 - de pulmão, 295 - efeitos mutagênicos e carcinogênicos dos quimiopreventivos, 355 - estádios de desenvolvimento de, e ação de agentes quimiopreventivos, 350 - fibra alimentar, 54 - fitoquímicos alimentares na prevenção, 348 - ginecológico, 295 - hortaliças crucíferas, 363

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- mecanismos de ação dos flavonoides no, 72 - mecanismos moleculares na quimioprevenção, 352 - soja, 364 - vitaminas, carotenoides e, 19 Canela, 404 Capsaicina, 326 Carboidrato, 218, 232, 267 Carcinogênese, 295 - butirato e, 109 Carmim, 101 Carotenoides, 8, 92, 211 - bixina e norbixina, 94 - licopeno, 93 - luteína e zeaxantina, 94 - vitaminas e, 17-28 - - e câncer, 19 - - e diabetes melito, 22 - - e doença(s), 17 - - - cardiovascular, 21 - - - crônicas, 17 - - e obesidades, 18 Castanha, 342 Castanha-de-caju, 252 Castanha-do-pará, 252 Catequinas, 302 Cebola, 404 Celulose, 51 Chá-verde, 321 Chia, 209-216 - aspectos nutricionais e funcionais, 209 - composição química e valor nutricional, 210 - - carotenoides, 211 - - fibras alimentares, 211 - - lipídios, 210 - - minerais, 211 - - proteínas, 211 - - vitaminas, 211 - compostos bioativos da, efeito dos, 212 - consumo de, 210 - - efeitos funcionais do, 212 - sementes de, 210 - - perfil de ácidos graxos da, 211 Chocolate, cacau e, 416 Cianidina, 202 Ciclo celular, 352 - controle do, 364 - progressão do, 352 Clastogenicidade, 295 Clorofilas, 102 Cogumelo Agaricus blazei Murril, 290 Cogumelo-do-sol, efeitos do, e seus extratos na competência imunológica, 289-300 - composição nutricional, 290 - efeitos adversos, 297 - funções biológicas, 292

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Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

- - demais aplicações, 294 - - doenças infecciosas, 294 - - neoplasias, 294 - - sistema imunológico, 292 - funções do Agaricus blazei Murril demonstradas em estudos clínicos, 296 Colesterol, 232 - metabolismo do, 167 - - ação dos flavonoides na síntese e no, 66 - - kefir e, 167 - total, efeito da suplementação de ômega 3 sobre o, e lipoproteínas, 385 Colite ulcerativa, 110, 113 Cólon, 115 (v.t. Função colônica) - adenocarcinoma de, 110 - câncer do, 295, 459, 461 - de camundongos, 115 - fermentação de fibras no, 30 Comorbidades, componentes alimentares de ação potencial contra, e obesidade, 319 Composição corporal, alimentos funcionais na, e no controle do apetite, 317-330 - componentes alimentares com alegação funcional, 318 - de ação potencial na modulação, 319 - - ácido(s), 323 - - - graxos ômega 3, 323 - - - linoleico conjugado, 324 - - azeite de oliva, 319 - - cálcio, 325 - - capsaicina, 326 - - chá-verde, 321 - - fibra alimentar, 321 - - licopeno, 327 - - luteína, 327 - - oleaginosas, 320 - - psílio, 322 - - quitosana, 327 - - soja, 322 - - triacilgliceróis de cadeia média, 324 - - zeaxantina, 327 Compostos bioativos, 1-144 (v.t. Ingredientes bioativos) - alimentos funcionais, 3-16 - - alegações de propriedade funcional aprovadas pela Anvisa, 7 - - - ácidos graxos, 7 - - - carotenoides, 8 - - - fibras alimentares, 9 - - - fitotosteróis 12 - - - polióis 12 - - - probióticos, 13 - - - proteína de soja, 13 - - definições de, em vários países, 4 - - histórico, legislação e atributos, 3

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- - informes técnicos publicados pela Anvisa com relação aos, 7 - - no Brasil, 3 - - resoluções aprovadas pela Anvisa relacionadas com os, 6 - da chia, efeitos dos, na saúde humana, 212 - da linhaça, 218 - dos vegetais brássicos da família Brassicaceae, 279-288 - - fenólicos, 282 - - glicosinolatos e seus subprodutos, 280 - - recomendação de ingestão, 284 - - - ADA, 285 - - - guia alimentar americano, 284 - - - guia alimentar canadense, 285 - - - guia alimentar para a população brasileira, 284 - - - OMS, 284 - - recomendações gerais de preparo, 286 - - vitaminas antioxidantes, 283 - e benefícios à saúde proporcionados por berries brasileiras, destaque aos polifenóis, 301-314 - - açaí, 303 - - acerola, 305 - - antocianinas, 302 - - jabuticaba, 306 - - jambolão, 308 - efeitos do butirato na função colônica, 107-124 - - absorção e homeostase tecidual, 108 - - adversos, 119 - - antidiarreico, 117 - - e barreira intestinal, 116 - - e carcinogênese, 109 - - e constipação intestinal, 119 - - e estresse oxidativo, 118 - - e inflamação, 112 - - e sua formação no cólon, 108 - - estudos realizados, 109 - - mobilidade intestinal e saciedade, 118 - fibra alimentar, 49-60 - - classificação e aplicabilidade na indústria de alimentos e fontes de, 50 - - efeito fisiológico da, na saúde humana, 51 - - - e biodisponibilidade de minerais, 52 - - - e câncer, 54 - - - e diabetes melito, 55 - - - e doenças cardiovasculares, 56 - - - e intestino grosso, 53 - - - e obesidade, 56 - - - e síndrome metabólica, 58 - flavonoides, 61-78 - - ação anticarcinogênica, 70 - - atuação nas doenças cardiovasculares, 65 - - efeitos dos, sobre os hormônios, 74 - - estrutura dos, 62 - - propriedades antioxidantes, 62

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- funcionalidade dos ácidos graxos, 29-48 - - lipídios, 30 - - monoinsaturados, 35 - - poli-insaturados, 37 - - saturados, 30 - na doença renal crônica, 429-440 - - fibras alimentares, 433 - - ômega 3, 432 - - padrões alimentares, 436 - - probióticos e simbióticos, 435 - - proteína de soja, 430 - na hipertensão arterial, 409-428 - - nutrientes e compostos com atividade reguladora da pressão arterial, 410 - - - alho, 418 - - - aveia, 419 - - - cacau e chocolate, 416 - - - leite e derivados, 420 - - - linhaça, 414 - - - oleaginosas, 415 - - - óleos, 412 - - - uva, vinho tinho e etanol, 421 - - peptídios inibidores da enzima conversora da angiotensina, 422 - pigmentos naturais, 91-106 - - antocianinas, 96 - - betalaínas, 102 - - carmim, 101 - - carotenoides, 92 - - clorofilas, 102 - - cúrcuma e curcumina, 99 - - Monascus purpureus, 102 - plantas com ação hipoglicemiante, 125-144 - - com propriedades medicinais, 126 - - - Anacardium occidentale, 126 - - - Annona squamosa, 128 - - - Bauhinia forticata, 131 - - - Bidens pilosa, 136 - - - Momordica charantia, 134 - - - Stevia rebaudiana, 137 - probióticos e prebióticos na saúde da criança, 7990 - vitaminas e carotenoides, 17-28 Compostos fenólicos, 282 Constipação intestinal, 456, 458 - butirato e, 119 Controle glicêmico, 193 Crescimento, 166 - fator de, 352 - tumoral, inibição do, 166 Criança, probióticos e prebióticos na saúde da, 79-90 - alergias, doenças atópicas ou eczemas e doenças inflamatórias intestinais, 83 - bactérias bífidas e benefícios para a saúde, 81

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- evidências do papel da microbiota intestinal em proteger o hospedeiro, 83 - leite humano e o desenvolvimento de bactérias bífidas no intestino, 85 - na área clínica, 82 - probióticos para controle de diarreias, 84 - segurança de microrganismos probióticos, 86 Criptosporidiose, 381 Crohn, doença de, 113 Crucíferas, 403 Cúrcuma, 403 Curcumina, 99, 349

D Delfinidina, 202 Descontrole glicêmico, 371 Dextrina resistente, 9, 318 Diabetes melito, 38 - controle da obesidade e do, 272 - fibra alimentar e, 55 - vitaminas e carotenoides e, 22 Diabete melito tipo 2, 38 - consumo de laticínios e, 147-160 - - aconselhamento nutricional, 155 - - componentes com efeitos potenciais, 148 - - evidências de estudos, 148 - - - de intervenção, 150 - - - epidemiológicos, 148 - - mecanismos de ação, 153 - - - cálcio e vitamina D, 153 - - - magnésio, 153 - - - proteínas, 154 - efeito do índice glicêmico no, 369-380 - - evidências, 375 - - - de ensaios clínicos, 373 - - - de estudos epidemiológicos, 375 - - - e desafios para a prática clínica, 369 - - métodos de avaliação do controle glicêmico e da resistência à insulina, 372 - - posicionamento de diretrizes nacionais e internacionais, 376 - - possíveis mecanismos que associam o índice glicêmico ao controle glicêmico, 370 Diarreia, 456, 458 - probióticos para controle da, 84 - - associada ao HIV, 388 Dieta(s), 371 - de alto índice glicêmico e o descontrole glicêmico, 371 - mecanismo de ação do cálcio da, sobre a regulação do peso corporal, 326 Dislipidemias, alimentos funcionais e, 397-408 - ácidos graxos, 398 - - monoinsaturados, 398

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Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

- - poli-insaturados, 398 - evidências em alimentos, 403 - fibras solúveis, 400 - fitosteróis, 401 - polifenóis, 401 - proteína vegetal, 400 Diverticulite, 458 DNA, 352 - dano ao, 110 - reparo do, 352 Doença(s), alimentos funcionais e, 315-466 - atópicas, 83 - câncer, 347-360 - - de mama, 361-368 - - - algas marinhas, 365 - - - azeite de oliva, 363 - - - chá-verde, 362 - - - hortaliças crucíferas, 363 - - - soja, 364 - - efeitos mutagênicos e carcinogênicos dos quimiopreventivos, 355 - - fitoquímicos alimentares na prevenção, 348 - - mecanismos moleculares na quimioprevenção, 352 - cardiovascular(es), 38 - - atuação dos flavonoides nas, 65 - - - estudos, 68 - - - na hipertrigliriceridemia, 68 - - - na oxidação da LDL, 65 - - - na síntese e no metabolismo do colesterol, 66 - - e o consumo do azeite de oliva, 234 - - fibra alimentar e, 56 - - vitaminas, carotenoides e, 21 - compostos bioativos, 409-440 - - na doença renal crônica, 429-440 - - - fibras alimentares, 433 - - - ômega 3, 432 - - - padrões alimentares, 436 - - - probióticos e simbióticos, 435 - - - proteína de soja, 430 - - na hipertensão arterial, 409-428 - - - alho, 418 - - - aveia, 419 - - - cacau e chocolate, 416 - - - leite e derivados, 420 - - - linhaça, 414 - - - nutrientes e compostos com atividade reguladora da pressão arterial, 410 - - - oleaginosas, 415 - - - óleos, 412 - - - peptídios inibidores da enzima conversora da angiotensina, 422 - - - uva, vinho tinho e etanol, 421 - compostos funcionais e seus efeitos na saúde intestinal, 453-466

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- - ácidos graxos n-3, 461 - - fibras, aplicações das, nas doenças intestinais, 458 - - - câncer de cólon, 459 - - - constipação intestinal, 458 - - - diarreia, 458 - - - diverticulite, 458 - - - inflamatórias, 459 - - - síndrome do intestino curto, 459 - - o intestino e suas funções, 453 - - - função de barreira, 454 - - - microbiota intestinal, 454 - - - resposta imunológica da mucosa, 454 - - prebióticos, 459 - - - aplicações dos, nas doenças intestinais, 460 - - - mecanismos de ação de, 460 - - probióticos, 455 - - - aplicações dos, nas doenças intestinais, 456 - - - mecanismos de ação, 456 - crônicas, 17 - diabetes melito tipo 2, efeito do índice glicêmico no, 369-380 - - evidências, 369 - - - de ensaios clínicos, 373 - - - de estudos epidemiológicos, 375 - - - e desafios para a prática clínica, 369 - - métodos de avaliação do controle glicêmico e da resistência à insulina, 372 - - posicionamento de diretrizes nacionais e internacionais, 376 - - possíveis mecanismos que associam o índice glicêmico ao controle glicêmico, 370 - dislipidemias, 397-408 - - ácidos graxos, 398 - - - monoinsaturados, 398 - - - poli-insaturados, 398 - - evidências em alimentos, 403 - - fibras solúveis, 400 - - fitosteróis, 401 - - polifenóis, 401 - - proteína vegetal, 400 - HIV/AIDS, 381-396 - - licopeno, 386 - - luteína, 386 - - ômega 3, 382 - - probióticos, 388 - - - e alterações intestinais, 387 - - - no controle de diarreia, 388 - - - segurança do uso de, 389 - - zeaxantina, 386 - índice glicêmico, 369-380, 441-452 - - e diabetes melito tipo 2, 369-380 - - - evidências de ensaios clínicos, 369 - - - evidências de estudos epidemiológicos, 375 - - - evidências e desafios para a prática clínica, 369

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- - - métodos de avaliação do controle glicêmico e da resistência a insulina, 372 - - - posicionamento de diretrizes nacionais e internacionais, 376 - - - possíveis mecanismos que associam o índice glicêmico ao controle glicêmico, 370 - - e obesidade, 441-452 - - - elaboração de listas de classificação de alimentos, 444 - - - na prática clínica, 444 - - - orientações nutricionais, 445 - infecciosas, 294 - intestinal(is), 458 - - aplicações das fibras nas, 458 - - - câncer de cólon, 459 - - - constipação intestinal, 458 - - - diarreia, 458 - - - diverticulite, 458 - - - inflamatórias, 459 - - - síndrome do intestino curto, 459 - - aplicações dos prebióticos nas, 460 - - - câncer de cólon, 461 - - - inflamatórias, 461 - - - síndrome do intestino irritável, 461 - - - trânsito intestinal, 460 - - aplicações dos probióticos nas, 456 - - - celíaca, 457 - - - constipação intestinal, 456 - - - diarreia, 456 - - - inflamatórias, 457 - - inflamatória, 110, 113, 457, 459, 461 - - - colite ulcerativa, 113 - - - doença de Crohn, 113 - na composição corporal e no controle do apetite, 317-330 - - componentes alimentares com alegação funcional, 318 - - de ação potencial na modulação, 319 - - - ácido linoleico conjugado, 324 - - - ácidos graxos ômega 3, 323 - - - azeite de oliva, 319 - - - cálcio, 325 - - - capsaicina, 326 - - - chá-verde, 321 - - - fibra alimentar, 321 - - - licopeno, luteína e zeaxantina, 327 - - - oleaginosas, 320 - - - psílio, 322 - - - quitosana, 327 - - - soja, 322 - - - triacilgliceróis de cadeia média, 324 - renal crônica, 429-440 - síndrome metabólica, 331-346 - - azeite de oliva, 340 - - castanhas, 342

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- - frutas e hortaliças, 335 - - leguminosas, 335 - - óleo de peixe, 339 - - produtos lácteos, 337

E Eczema(s), 83 - atópico, 38 Eicosanoides derivados dos ácidos graxos ômega 6 e ômega 3, 41 Endotélio, efeitos anti-hipertensivos e protetor do, 194 Ensaios clínicos, 373 (v.t. Estudos) - com suplementação de ômega 3 no tratamento de hipertrigliceridemia, 384 Enterococcus faecium, 435 Enzima(s), 352 - aromatase, 365 - conversora da angiotensina, peptídios inibidores da, 422 - xenobióticas, 352 Ergosterol, 292 Esporotricose, 381 Esteroides, 172 Esteróis de plantas, 177 Estímulo do sistema imunológico, 166 Estresse oxidativo, 192 - butirato e, 118 - proteção contra o, 192 Estrógenos, 364 Estudo(s), 191 (v.t. Ensaios) - clínicos, funções do Agaricus blazei Murril demonstradas em, 296 - com alimentos ricos em flavonoides, 68 - das propriedades funcionais dos grãos de soja, 191 - de avaliação do efeito hipoglicemiante relacionado com a administração de extrato da planta, 138 - - Anacardium occidentale, 127 - - Annona squamosa, 129 - - Bauhinia forticata, 133 - - Bidens pilosa, 138 - - Momordica charantia, 135 - - Stevia rebaudiana, 140 Estufas, 301 Etanol, uva, vinho tinto e, 421 Extrato, 127 - aquoso, 292 - da planta, 133 - - Anacardium occidentale, 127 - - Annona squamosa, 129 - - Bauhinia forticata, 133 - - Bidens pilosa, 138 - - Momordica charantia, 135

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Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

- - Stevia rebaudiana, 140 - do cogumelo-do-sol, efeitos e competência imunológica, 289-300 - - composição nutricional, 290 - - efeitos adversos, 297 - - funções biológicas, 292 - - - demais aplicações, 294 - - - doenças infecciosas, 294 - - - neoplasias, 294 - - - sistema imunológico, 292 - - funções do Agaricus blazei Murril demonstradas em estudos clínicos, 296

F Família Brassicaceae, vegetais brássicos da, compostos bioativos dos, 279-288 - fenólicos, 282 - glicosinolatos e seus subprodutos, 280 - recomendação de ingestão, 284 - - ADA, 285 - - guia alimentar, 285 - - - americano, 284 - - - canadense, 285 - - - para a população brasileira, 284 - - OMS, 284 - recomendações gerais de preparo, 286 - vitaminas antioxidantes, 283 Farelo de aveia, 108 Fator de crescimento, 352 Feijão, propriedades funcionais do, 171-188 - alfagalactosídeos da sacarose, 181 - amido resistente, 175 - esteróis de plantas, 177 - fibra alimentar, 173 - fitatos, 182 - inibidores, 180 - - de alfa-amilase, 180 - - de proteases, 180 - lectinas, 181 - peptídios bioativos de feijões, 183 - polifenóis, 178 - proteína vegetal, 173 - saponinas, 176 Fermentação de fibras, 30 Ferro, 232 Fibra, 9, 49-60, 173, 203, 267, 318, 321, 433, 458 - aplicações das, nas doenças intestinais, 458 - - câncer de cólon, 459 - - constipação intestinal, 458 - - diarreia, 458 - - diverticulite, 458 - - inflamatórias, 459 - - síndrome do intestino curto, 459 - características e propriedades das, 458

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- características físico-químicas e fatores alimentares, 51 - chia, 211 - classificação, aplicabilidade na indústria de alimentos e fontes de, 50 - efeito fisiológico da, na saúde humana, 52 - - e biodisponibilidade de minerais, 52 - - e câncer, 54 - - e diabetes melito, 55 - - e doenças cardiovasculares, 56 - - e intestino grosso, 53 - - e obesidade, 56 - - e síndrome metabólica, 58 - fermentação de, processo de formação dos ácidos graxos de cadeia curta pela, no cólon, 30 - insolúveis, 267 - linhaça, 218 - solúveis, 172, 267, 400 Fibrossarcoma, 295 Fitato(s), 172, 182, 375 - ação hipolipemiante do, 192 Fito-hemaglutininas, 181 Fitoquímicos, 348 Fitosteróis, 12, 177, 318, 401 Flavonas, 203, 302 Flavonoides, 61-78 - ação anticarcinogênica, 70 - atuação nas doenças cardiovasculares, 65 - - estudos, 68 - - na hipertrigliriceridemia, 68 - - na oxidação da LDL, 65 - - na síntese e no metabolismo do colesterol, 66 - efeitos dos, sobre os hormônios, 74 - estrutura dos, 62 - propriedades antioxidantes, 62 Flavonóis, 302 Flavononas, 203, 302 Frutanos, 267 Frutas e hortaliças, 335 Fruto-oligossacarídeos, 10, 51, 318 Frutose, 30, 267 Função colônica, efeitos do butirato na, 107-124 - absorção e homeostase tecidual, 108 - adversos, 119 - antidiarreico, 117 - e barreira intestinal, 116 - e carcinogênese, 109 - e constipação intestinal, 119 - e estresse oxidativo, 118 - e inflamação, 112 - - doenças inflamatórias intestinais, 113 - - - colite ulcerativa, 113 - - - de Crohn, 113 - e sua formação no cólon, 108 - estudos realizados, 109

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- mobilidade intestinal e saciedade, 118 Fungos, 164 - e leveduras, 455 - não filamentosos associados aos grãos de kefir, 164

G Genotoxicidade, 295 Glicemia, 222 - de jejum alterada, 331 - e níveis de insulina, 222 Glicólise, 30 Glicose, 30, 267 - plasmática pós-prandial, 370 Glicosinolatos e seus subprodutos, 280 Goma, 51 - guar parcialmente hidrolisada, 10, 318 Gordura, proteína e, 375 Grão(s), 162 - de kefir, 164 - - bactérias associadas aos, 164 - - fungos não filamentosos associados aos, 164 - - microbiota dos, 162 - de soja, estudos das propriedades funcionais dos, 191 - - efeito(s), 195 - - - anti-hipertensivos e protetor do endotélio, 194 - - - quimiopreventivos, 194 - - - sobre o controle glicêmico, 193 - - melhora do perfil de lipídios séricos, 191 - - obesidade e síndrome metabólica, 194 - - proteção contra o estresse oxidativo, 192 - de sorgo, testa pigmentada no, 201 Guia alimentar, 285 - americano, 284 - canadense, 285 - para a população brasileira, 284

H HDL, 331 Hematoxilina-eosina, cortes histológicos corados com, de mucosa intestinal de animais, 112 Hemicelulose, 51 Hepatocarcinoma, 295 Hidrogênio, peróxido de, 165 Hidrólise por bactérias intestinais, 30 Hidroxitirosol, 233 Hipercolesterolemia, 333 Hipertensão arterial, 334 - compostos bioativos na, 409-428 - - nutrientes e compostos com atividade reguladora da pressão arterial, 410 - - - alho, 418 - - - aveia, 419

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- - - cacau e chocolate, 416 - - - leite e derivados, 420 - - - linhaça, 414 - - - oleaginosas, 415 - - - óleos, 412 - - - uva, vinho tinho e etanol, 421 - - peptídios inibidores da enzima conversora da angiotensina, 422 - tratamento da, 38 Hipertrigliceridemia, 331, 334 - ação dos flavonoides na, 68 - ensaios clínicos com suplementação de ômega 3 no tratamento de, 384 Hipoglicemiante, plantas com ação, 125-144 - com propriedades medicinais, 126 - - Anacardium occidentale, 126 - - Annona squamosa, 128 - - Bauhinia forticata, 131 - - Bidens pilosa, 136 - - Momordica charantia, 134 - - Stevia rebaudiana, 137 HIV/AIDS, alimentos na infecção pelo, 381-396 - licopeno, 386 - luteína, 386 - ômega 3, 382 - probióticos, 388 - - e alterações intestinais, 387 - - no controle da diarreia, 388 - - segurança do uso de, 389 - zeaxantina, 386 Homeostase tecidual, absorção do butirato e, 108 Hormônios, efeitos dos flavonoides sobre os, 74 Hortaliças, frutas e, 335 Hospedeiro, evidências do papel da microbiota intestinal em proteger o, 83

I Índice glicêmico, 369-380, 441-452 - cálculo do, de uma refeição, 442 - e obesidade, 441-452 - - na prática clínica, 444 - - - elaboração de listas de classificação de alimentos, 444 - - - orientações nutricionais, 445 - efeito do, no diabetes melito tipo 2, 369-380 - - evidências, 375 - - - de ensaios clínicos, 373 - - - de estudos epidemiológicos, 375 - - - e desafios para a prática clínica, 369 - - métodos de avaliação do controle glicêmico e da resistência à insulina, 372 - - posicionamento de diretrizes nacionais e internacionais, 376

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Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

- possíveis mecanismos que associam o – ao controle glicêmico, 370 - principais fatores que interferem no, dos alimentos, 375 Indústria de alimentos funcionais, aplicabilidade na, e fontes de fibra alimentar, 50 Infecção pelo HIV (v. HIV/AIDS) Inflamação, butirato e, 112 - doenças inflamatórias intestinais, 113 - - colite ulcerativa, 113 - - de Crohn, 113 Ingredientes bioativos, 164 (v.t. Componentes bioativos) - do kefir, 164 Inibição do crescimento tumoral, 166 Inibidores, 180 - da amilase, 375 - de alfa-amilase, 180 - de proteases, 180 Insulina, 10 - glicemia e níveis de, 222 - resistência à, 334 - - métodos de avaliação do controle glicêmico e da, 372 Intestino, 53 - compostos funcionais e seus efeitos na saúde do, 453-466 - - ácidos graxos n-3, 461 - - fibras, 458 - - - aplicações das, nas doenças intestinais, 458 - - - câncer de cólon, 459 - - - constipação intestinal, 458 - - - diarreia, 458 - - - diverticulite, 458 - - - inflamatórias, 459 - - - síndrome do intestino curto, 459 - - o intestino e suas funções, 453 - - - de barreira, 454 - - - microbiota intestinal, 454 - - - resposta imunológica da mucosa, 454 - - prebióticos, 459 - - - aplicações dos, nas doenças intestinais, 460 - - - câncer de cólon, 461 - - - doenças inflamatórias, 461 - - - mecanismos de ação, 460 - - - síndrome do intestino irritável, 461 - - - trânsito intestinal, 460 - - probióticos, 455 - - - aplicações dos, nas doenças intestinais, 456 - - - celíaca, 457 - - - constipação intestinal, 456 - - - diarreia, 456 - - - doenças inflamatórias, 457 - - - mecanismos de ação, 456 - grosso, fibra alimentar e, 53

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- leite humano e o desenvolvimento de bactérias bífidas no, 85 Intolerância a lactose, 166 Inulina, 51, 108, 318 Irradiação, 295 Isoflavonas, 302, 319 - bioatividade das, 191

J Jabuticaba, 306 - benefícios à saúde, 307 - características botânicas, 306 - compostos bioativos, 307 Jambolão, 308 - benefícios à saúde, 309 - características botânicas, 308 - compostos bioativos, 309 Jejum, glicemia de, alterada, 331

K Kefir como alimento funcional, 161-170 - atividade funcional do kefir, 166 - - e metabolismo do colesterol, 167 - - estímulo do sistema imunológico, 166 - - inibição do crescimento tumoral, 166 - - intolerância à lactose, 166 - - propriedades antimicrobianas, 167 - definição, 162 - histórico, 161 - ingredientes bioativos do kefir, 164 - microbiota dos grãos de kefir, 162 - substâncias antimicrobianas produzidas pelo kefir, 165 - - ácidos orgânicos, 165 - - bacteriocinas, 165 - - peróxido de hidrogênio, 165 Kefirana, 165 Kefirina, 165

L Lactobacillus, tipos de, 435 Lactose, intolerância à, 166 Lactulose, 11, 318 Laticínios, consumo de, e diabetes melito tipo 2, 147-160 - aconselhamento nutricional, 155 - componentes com efeitos potenciais, 148 - evidências de estudos, 148 - - de intervenção, 150 - - epidemiológicos, 148 - mecanismos de ação, 153 - - cálcio e vitamina D, 153

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- - magnésio, 153 - - proteínas, 154 Lectina, 181, 292, 375 Leguminosas, 335 Leite, 85 - e derivados, 420 - humano, 85 - - banco de, 85 - - e o desenvolvimento de bactérias bífidas no intestino, 85 Leucemia, 295 - linfoblástica aguda, 110 Leveduras, fungos e, 455 Licopeno, 8, 93, 318, 327, 386 Lignanas, 218 Lignina, 51 Linhaça, 217-228, 414 - composição química, 217 - - ácido alfalinolênico, 219 - - fibras, 220 - - lignanas, 219 - compostos bioativos, 217 - efeitos fisiológicos, 218, 220 - - agregação plaquetária e processo inflamatório, 221 - - benéficos, 223 - - câncer, 223 - - glicemia e níveis de insulina, 222 - - manutenção do peso e prevenção de síndrome metabólica, 222 - - perfil lipídico, 220 - - pressão arterial, 221 - nutrientes, 218 - possíveis efeitos adversos, 224 Lipídio(s), 30, 210, 267 - séricos, melhora do perfil de, 191 - total, 218 Lipólise, 326 Lipoproteína(s), 385 - de alta densidade, 331 - de baixa densidade, 63 - efeito da suplementação de ômega 3 sobre o colesterol total e, 385 Luteína, 8, 94, 319, 327, 386 Luteolina, 233 Luteolinidina, 202

M Macadâmia e efeitos metabólicos de sua ingestão diária, 254 Magnésio, 153 Malvidina, 202 Mama, câncer de, alimentos funcionais e, 361-368 - algas marinhas, 365 - azeite de oliva, 363

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- chá-verde, 362 - hortaliças crucíferas, 363 - soja, 364 Manitol, 12, 318 Mate, 403 Matéria seca, 267 Metabolismo do colesterol, 167 - ação dos flavonoides na síntese e no, 66 - kefir e, 167 Metástase, 352 Microbiota, 454 - dos grãos de kefir, 162 - intestinal, 454 - - evidências do papel da, em proteger o hospedeiro, 83 - - modulação da, e absorção de minerais, 271 Microrganismos probióticos, segurança de, 86 Mieloma, 295 Minerais, 211 - absorção de, modulação da microbiota intestinal e, 271 - biodisponibilidade de, e fibra alimentar, 52 Mobilidade intestinal e saciedade, 118 Momordica charantia, planta, 134 - estudos de avaliação do efeito hipoglicemiante com a administração de extrato de, 135 Monascus purpureus, 102 Monossacarídeo, 375 Mortalidade, 237 Mucilagem, 51 Mucosa intestinal de animais, 112 Mucosite intestinal, 110

N Neoplasias, 294 Neurotoxoplasmose, 381 Norbixina, 94 Nozes e efeitos metabólicos de sua ingestão diária, 255 Nutracêuticos fitoquímicos, 349 Nutrientes e compostos com atividade reguladora da pressão arterial, 410 - alho, 418 - aveia, 419 - cacau e chocolate, 416 - leite e derivados, 420 - linhaça, 414 - oleaginosas, 415 - óleos, 412 - uva, vinho tinho e etanol, 421

O Obesidade, 334 - abdominal, 331

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Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

- componentes alimentares de ação potencial contra comorbidades associadas à, 319 - consumo do azeite de oliva e, 232 - controle da, e do diabetes melito, 272 - fibra alimentar e, 56 - índice glicêmico e, 441-452 - - na prática clínica, 444 - - - elaboração de listas de classificação de alimentos, 444 - - - orientações nutricionais, 445 - síndrome metabólica e, 194 - vitaminas e carotenoides e, 18 Oleaginosas, 241-264, 320, 403, 415 - amêndoa, 245 - amendoim, 248 - avelã, 251 - castanha-de-caju e, 252 - castanha-do-pará, 252 - composição centesimal das, 242 - composição química das, 243 - macadâmia, 254 - nozes, 255 - perfil de ácidos graxos de, 245 - pistache, 257 - teor de ácidos graxos alfalinolênico e linoleico em, 246 Óleo(s), 412 - de peixe, 339 Oleuropeína, 233 Oligofrutose, 108 Oligossacarídeos, 30, 51, 267 - hidrolisados, beta-D-glucana e seus, 292 Ômega 3, 7, 32, 41, 318, 323, 382, 432 - ensaios clínicos com suplementação de, no tratamento de hipertrigliceridemia, 384 Ômega-6, 41 OMS, 284 Oncogenes, 352 Osteossarcoma, 295 Ovário, câncer de, 295 Oxidação da LDL, ação dos flavonoides na, 65

P Pâncreas, 326 Pectina, 51 Peixe, óleo de, 339 Pelargonidina, 202 Peonidina, 202 Peptídios, 191 - bioativos de feijões, 183 - inibidores da enzima conversora da angiotensina, 422 - não digeríveis, ação de, 191 Perfil lipídico, melhora do, 272

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Peróxido de hidrogênio, 165 Peso, 222 - manutenção do, e prevenção de síndrome metabólica, 222 - mecanismo de ação do cálcio da dieta sobre a regulação do, 326 Petunidina, 202 Pigmentos naturais, 91-106 - antocianinas, 96 - betalaínas, 102 - carmim, 101 - carotenoides, 92 - - bixina e norbixina, 94 - - licopeno, 93 - - luteína e zeaxantina, 94 - clorofilas, 102 - cúrcuma e curcumina, 99 - Monascus purpureus, 102 Piruvato, 30 Pistache e efeitos metabólicos de sua ingestão diária, 257 Plantago ovata, 319 Plantas, 177 - com ação hipoglicemiante, 125-144 - - com propriedades medicinais, 126 - - - Anacardium occidentale, 126 - - - Annona squamosa, 128 - - - Bauhinia forticata, 131 - - - Bidens pilosa, 136 - - - Momordica charantia, 134 - - - Stevia rebaudiana, 137 - esteróis de, 177 Polidextrose, 11, 318 Polifenóis, 172, 178, 401 Polióis, 12 Polissacarídeos, 30, 165 Polpa de yacon, 270 Potássio, 232 Prebióticos, 391, 459 - aplicações dos, nas doenças intestinais, 460 - - câncer de cólon, 461 - - inflamatórias, 461 - - síndrome do intestino irritável, 461 - - trânsito intestinal, 460 - e probióticos na saúde da criança, 79-90 - - alergias, 83 - - bactérias bífidas e benefícios para a saúde, 81 - - doenças, 83 - - - atópicas, 83 - - - inflamatórias intestinais, 83 - - eczemas, 83 - - evidências do papel da microbiota intestinal em proteger o hospedeiro, 83 - - leite humano e o desenvolvimento de bactérias bífidas no intestino, 85

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- - na área clínica, 82 - - para controle de diarreias, 84 - - segurança de microrganismos probióticos, 86 - mecanismos de ação de, 460 Pressão arterial, 221 - alterada, 331 - nutrientes e compostos com atividade reguladora da, 410 - - alho, 418 - - aveia, 419 - - cacau e chocolate, 416 - - leite e derivados, 420 - - linhaça, 414 - - oleaginosas, 415 - - óleos, 412 - - uva, vinho tinho e etanol, 421 Probióticos, 13, 319, 455 - aplicações dos, nas doenças intestinais, 456 - - celíaca, 457 - - constipação intestinal, 456 - - diarreia, 456 - - inflamatórias, 457 - e alterações intestinais na infecção pelo HIV, 387 - e prebióticos na saúde da criança, 79-90 - - alergias, 83 - - bactérias bífidas e benefícios para a saúde, 81 - - doenças, 83 - - - atópicas, 83 - - - inflamatórias intestinais, 83 - - eczemas, 83 - - evidências do papel da microbiota intestinal em proteger o hospedeiro, 83 - - leite humano e o desenvolvimento de bactérias bífidas no intestino, 85 - - na área clínica, 82 - - para controle de diarreias, 84 - - segurança de microrganismos, 86 - e simbióticos, 435 - guia para avaliação de, para uso em alimentos, 87 - mecanismos de ação, 456 - para controle de diarreias, 84 - - associada ao HIV, 388 - segurança no uso de, na infecção pelo HIV, 389 Produtos lácteos, 337 Proliferação celular, 352 Propionato, 30 Proteases, inibidores de, 180 Proteína(s), 154, 172, 211, 218, 267 - aminoácidos da, perfil de, 191 - de reserva, ação hipolipemiante das, 191 - de soja, 13, 319, 430 - e gordura, 375 - vegetal, 173, 400 Proteoglucanas, 292 Psílio, 11, 108, 319, 322 Pulmão, câncer de, 295

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Q Quimioprevenção, mecanismos moleculares na, 352 Quimiopreventivos, 350 - efeitos mutagênicos e carcinogênicos dos, 355 - estádios de desenvolvimento de câncer e ação de agentes, 350 Quitosana, 11, 327

R Raíz de yacon, composição química da, in natura, 267 Receptores de ácidos graxos, 32 Refeição, cálculo do índice glicêmico de uma, 442 Riboflavina, 218

S Sacarose, 267 - alfagalactosídeos da, 181 Saciedade, mobilidade intestinal e, 118 Saponinas, 172, 176 Sarcoma, 295 Sementes de chia, 210 - perfil de ácidos graxos da, 211 Simbióticos, 391 - probióticos e, 435 Síndrome(s), alimentos funcionais e, 331-346 - da imunodeficiência adquirida (v. AIDS) - do intestino, 461 - - curto, 459 - - irritável, 461 - metabólica, 194 - - alegações de propriedade funcional, existentes e potenciais sobre os componentes da, 332 - - azeite de oliva, 340 - - castanhas, 342 - - fibra alimentar e, 58 - - frutas e hortaliças, 335 - - leguminosas, 335 - - manutenção do peso e prevenção de, 222 - - obesidade e, 194 - - óleo de peixe, 339 - - produtos lácteos, 337 - - propriedades potencialmente funcionais dos grupos de alimentos, de acordo com cada componente da, 333 - pré-menstrual, 38 Sistema imunológico, 292 - estímulo do, 166 Smallanthus sonchifolius (v. Yacon) Sódio, 232 - butirato de, estrutura molecular do, 108 Soja, 189-198 - aspectos nutricionais e funcionais, 189

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Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

- composição química, 190 - estudos das propriedades funcionais dos grãos de, 191 - - efeito(s), 195 - - - anti-hipertensivos e protetor do endotélio, 194 - - - quimiopreventivos, 194 - - - sobre o controle glicêmico, 193 - - melhora do perfil de lipídios séricos, 191 - - obesidade e síndrome metabólica, 194 - - proteção contra o estresse oxidativo, 192 - proteína de, 13, 319, 430 Sorbitol, 12, 319 Sorgo, 199-208 - componentes do, 200 - - 3-desoxiantocianidinas, 201 - - ácidos fenólicos, 203 - - fibra alimentar, 203 - - flavanonas, 203 - - flavonas, 203 - - taninos, 200 - composição química, 199 - cultivares de, com elevada capacidade antioxidante, 200 - grão de, testa pigmentada no, 201 - na produção de alimentos, 204 Stevia rebaudiana, planta, 137 - estudos de avaliação do efeito hipoglicemiante relacionado com a administração de extrato de, 140 Substâncias antimicrobianas produzidas pelo kefir, 165 - ácidos orgânicos, 165 - bacteriocinas, 165 - peróxido de hidrogênio, 165 Sulforafano, 349

Vegetais brássicos da família Brassicaceae, compostos bioativos dos, 279-288 - fenólicos, 282 - glicosinolatos e seus subprodutos, 280 - recomendação de ingestão, 284 - - ADA, 285 - - guia alimentar, 285 - - - americano, 284 - - - canadense, 285 - - - para a população brasileira, 284 - - OMS, 284 - recomendações gerais de preparo, 286 - vitaminas antioxidantes, 283 Vinho tinto, uva, etanol e, 421 Vírus da imunodeficiência humana (v. HIV) Vitamina(s), 211 - antioxidantes, 283 - D, cálcio e, 153 - E, 232 - e carotenoides, 17-28 - - e câncer, 19 - - e diabetes melito, 22 - - e doença cardiovascular, 21 - - e obesidade, 18 - - redução do risco de doenças crônicas, 17 - K, 232

X Xilitol, 12, 319

Uva, vinho tinho e etanol, 421

Yacon, 265-278 - aspectos nutricionais, tecnológicos e funcionais, 265 - composição química, 266 - efeitos fisiológicos do, 270 - - controle da obesidade e do diabetes melito, 272 - - melhora do perfil lipídico, 272 - - modulação da microbiota intestinal e absorção de minerais, 271 - - tipos de, 273 - - toxicidade, 274 - folhas, flores e tubérculos de, 266 - histórico, 265 - na indústria de alimentos, 269 - polpa de, 270 - raiz de, 267 - viabilidade, conservação e manutenção do valor nutricional, 268

Vanilina, 233

Zeaxantina, 8, 94, 319, 327, 386

T Taninos, 200 Tiamina, 218 Tirosina cinase, 364 Tirosol, 233 Toxicidade, yacon, 274 Trânsito intestinal, 460 Triacilgliceróis de cadeia média, 324 Tuberculose pulmonar atípica ou disseminada, 381 Tumor, 295

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Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

Nutricionista pela UFV.

Alimentos Funcionais

PhD em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela University of Reading, Inglaterra. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

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