Contratação de Serviços Terceirizados de Alimentação e Nutrição – Luciléia Colares et al. by Editora Rubio

Luciléia Granhen Tavares Colares Professora Adjunta do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (INJC-UFRJ). Doutora em Saúde Pública pela Escola Nacional de Saúde Pública, da Fundação Oswaldo Cruz (ENSP/FioCruz).

Verônica Oliveira Figueiredo Professora-Assistente do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (INJC-UFRJ). Doutoranda em Ciências Farmacêuticas (Ênfase em Alimentos) pela UFRJ.

Maisa Cruz Martins

terceirização pode ser definida como o ato de se transferir, de uma empresa para outra, a partir da celebração de um contrato entre ambas – a Contratante e a Contratada –, a responsabilidade de um serviço, ou de uma fase da produção ou da comercialização do produto. No setor privado, até a presente data não existe uma legislação específica que regulamente a prestação de serviço terceirizado. Tramitam no Congresso Nacional propostas sobre essa regulamentação, mas a falta de consenso quanto aos pontos em disputa não permite o avanço rumo a uma solução. Enquanto isso, a questão vem sendo regulada pela Súmula no 331 do Tribunal Superior do Trabalho (TST).

No setor público, os elementos necessários e suficientes para terceirização dos serviços devem estar descritos detalhadamente em um instrumento técnico (documento), denominado Termo de Referência (TR), que deverá ser incorporado ao processo de licitação e ao contrato. O objetivo da publicação deste livro é orientar os nutricionistas e técnicos em Nutrição e Dietética na elaboração criteriosa de um instrumento contratual de prestação de serviço na área de Alimentação Coletiva.

Nutricionista do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (INJC-UFRJ). Mestre em Nutrição pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).

Contratação de Serviços Terceirizados de Alimentação e Nutrição

SOBRE AS ORGANIZADORAS

Lucia Pereira de Andrade

OUTROS TÍTULOS DE INTERESSE Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição Odaleia Barbosa de Aguiar Fabiana Bom Kraemer Maria Fátima Garcia de Menezes

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer

Contratação de

Serviços Terceirizados de Alimentação e Nutrição ORIENTAÇÕES TÉCNICAS

Professora-Assistente do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (INJC-UFRJ).

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer Ana Lúcia Serafim Ana Lúcia de Freitas Saccol

Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene

Manual de Segurança Alimentar, 2a ed.

Áreas de interesse Nutrição Ciências dos Alimentos

Colares | Figueiredo | Martins | Andrade

Diretora do Sistema de Alimentação do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da UFRJ.

Luciléia Granhen T. Colares Verônica Oliveira Figueiredo Maisa Cruz Martins Lucia Pereira de Andrade

Clever Jucene

Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

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29/10/2013 15:53:22

C o p y r i g h t ©2 0 1 4E d i t o r aR u b i oL t d a . C o l a r e se t a l . C o n t r a t a ç ã od eS e r v i ç o sT e r c e i r i z a d o sd eAl i me n t a ç ã oeNu t r i ç ã o : Or i e n t a ç õ e sT é c n i c a s . Al g u ma sp á g i n a s , n ã os e q u e n c i a i s , ee mb a i x ar e s o l u ç ã o .

Luciléia Granhen Tavares Colares

Verônica Oliveira Figueiredo

Maisa Cruz Martins

Lucia Pereira de Andrade

Organizadoras

Copyright © 2014 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-85-64956-82-7 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em parte, sem autorização por escrito da Editora. Produção Equipe Rubio Capa Rejane Megale Figueiredo Editoração Eletrônica Elza Maria da Silveira Ramos Créditos das Fotos de Capa Foto do Topo: Arjun Kartha Foto da Base: iStockphoto/© Agency by

CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO-NA-FONTE SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ C782 Contratação de serviços terceirizados de alimentação e nutrição: orientações técnicas / Luciléia Granhen Tavares Colares [et al.]. – 1. ed. – Rio de Janeiro: Rubio, 2014. 114 p.; 25cm. Inclui bibliografia e índice ISBN 978-85-64956-82-7 1. Nutrição. 2. Saúde. 3. Terceirização. 4. Administração financeira. I. Colares, Luciléia Granhen Tavares. 13-06327 18/10/2013 21/10/2013

Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

CDD: 613.2 CDU: 613.2

Contratação de Serviços Terceirizados de Alimentação e Nutrição: Orientações Técnicas

Luciléia Granhen Tavares Colares Professora adjunta do instituto de nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do rio de Janeiro (inJC-UFrJ). doutora em saúde Pública pela Escola nacional de saúde Pública, da Fundação Oswaldo Cruz (EnsP/FioCruz). Mestre em nutrição Humana pela UFrJ. graduada em nutrição pela Universidade Federal do Pará (UFPa). Verônica Oliveira Figueiredo Professora-assistente do instituto de nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do rio de Janeiro (inJC-UFrJ). doutoranda em Ciências Farmacêuticas (Ênfase em alimentos) pela UFrJ. Mestre em Ciência e Tecnologia de alimentos pela Universidade Federal rural do rio de Janeiro (UFrrJ). graduada em nutrição pela UFrJ. Maisa Cruz Martins nutricionista do instituto de nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do rio de Janeiro (inJC-UFrJ). Mestre em nutrição pela Universidade Federal da Bahia (UFBa). Especialista em Controle de Qualidade de alimentos pela UFBa. graduada em nutrição pela UFBa. Lucia Pereira de Andrade Professora-assistente do instituto de nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do rio de Janeiro (inJC-UFrJ). diretora do sistema de alimentação do instituto de nutrição Josué de Castro, da UFrJ. Mestre em nutrição Humana pela UFrJ. graduada em nutrição pela UFrJ.

Sobre as Organizadoras

Audrey Cristina Cintra nutricionista do instituto de nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do rio de Janeiro (inJC-UFrJ). graduada em nutrição pela Universidade Federal Fluminense (UFF), rJ. Heloisa Gomes de Souza nutricionista do instituto de nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do rio de Janeiro (inJC-UFrJ). Especialista em Nutrição do Trabalho pela Sociedade Unificada de Ensino Superior augusto Motta (Unisuam), rJ. graduada em nutrição pela Universidade Federal do Estado do rio de Janeiro (Unirio). Lara de Araripe de Paula Fonseca nutricionista do instituto de nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do rio de Janeiro (inJC-UFrJ). graduada em nutrição pela Universidade do Estado do rio de Janeiro (UErJ). Marcelly Cunha Oliveira dos Santos Lopes nutricionista do instituto de nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do rio de Janeiro (inJC-UFrJ). Mestranda em nutrição Humana pela UFrJ. Especialista em nutrição Clínica pela Universidade gama Filho (UgF), rJ. graduada em nutrição pela Universidade do Estado do rio de Janeiro (UErJ). Muriel da Silva Carneiro nutricionista do instituto de nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do rio de Janeiro (inJC-UFrJ). Especialista em segurança alimentar pela Universidade do grande rio (Unigranrio). Mestranda em Ciência e Tecnologia dos alimentos pelo instituto Federal do rio de Janeiro (iFrJ). graduada em nutrição pela Universidade do Estado do rio de Janeiro (UErJ).

Colaboradores

Doutora em Ciências (Biotecnologia Vegetal) pela UFRJ. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ). Graduada em Nutrição pela Universidade Santa Úrsula (USU), RJ. Simone de Pinho Ferreira Azevedo Nutricionista do Instituto Fernandes Figueira, da Fundação Oswaldo Cruz (IFF-FioCruz). Especialista em Terapia Nutricional pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ). Graduada em Nutrição pela UERJ. Sonia Maria Livramento dos Santos Borba Nutricionista do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (INJC-UFRJ). Mestranda em Vigilância em Saúde pela Escola Nacional de Saúde Pública, da Fundação Oswaldo Cruz (ENSP/FioCruz). Especialista em Administração do Serviço de Nutrição e Dietética pelo Centro São Camilo de Desenvolvimento em Administração da Saúde, do Rio de Janeiro. Graduada em Nutrição pela Universidade Salgado de Oliveira (Universo), RJ. Thadia Turon Costa da Silva Professora-Assistente no Instituto de Nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (INJC-UFRJ). Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ). Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFRRJ. Graduada em Nutrição pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ). Thaís da Silva Ferreira Nutricionista do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (INJC-UFRJ). Mestre em Ciências pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ). Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Gama Filho (UGF), RJ. Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UniRio). Vanessa Chaia Kaippert Nutricionista do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (INJC-UFRJ). Doutoranda em Ciências Biológicas (Fisiologia) pela UFRJ. Mestre em Nutrição Humana pela UFRJ. Especialista em Nutrição Esportiva pela Universidade Estácio de Sá (Unesa), RJ. Graduada em Nutrição pela Unesa.

Silvia Regina Magalhães Couto Garcia Professora Adjunta do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (INJC-UFRJ).

aos nossos familiares e amigos, pelo estímulo e pelo incentivo ao acompanharem cada passo de nossas conquistas, contribuindo com sua compreensão e seu carinho.

Dedicatória

ao sistema de alimentação do instituto de nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do rio de Janeiro (inJC-UFrJ), por proporcionar à sua equipe técnica a oportunidade de ampla discussão e experimentação prática sobre a elaboração de um termo de referência na área de alimentação coletiva. À superintendência de gestão e Controle da Pró-reitoria de gestão e governança da UFrJ, especialmente ao diretor da divisão de Licitações – ivan José do Couto Pinna Barbosa, pelas valiosas orientações sobre processo de licitação.

Agradecimentos

A terceirização pode ser definida como o ato de se transferir a responsabilidade de um serviço, ou de determinada fase da produção ou da comercialização, de uma empresa para outra, a partir da celebração de um contrato entre as empresas (a Contratante e a Contratada). no setor privado, até a presente data, não existe uma legislação específica que regulamente a prestação de serviço terceirizado. Tramitam no Congresso nacional propostas sobre essa regulamentação, mas a falta de consenso quanto aos pontos em disputa não permite o avanço na tramitação do tema. Enquanto isso, a questão vem sendo regulada pela súmula no 331 do Tribunal superior do Trabalho (TsT). no âmbito da administração Pública, o processo de terceirização deve ser precedido de licitação, ressalvadas as hipóteses de dispensa e inexigibilidade de licitação. além disso, é necessário que se faça referência ao tipo de contratação de serviço ou aquisição do produto que se queira obter, por meio de descrição detalhada dos elementos necessários para caracterizar o objeto a ser licitado. No setor público, os elementos necessários e suficientes para terceirização dos serviços devem estar descritos detalhadamente em um instrumento técnico (documento), denominado termo de referência (Tr), que deverá ser incorporado ao processo de licitação e ao contrato. recomenda-se que tal detalhamento do serviço a ser contratado também conste na celebração de contratos de terceirização realizados pelo setor privado, sendo feitas as ressalvas inerentes ao setor. Essa recomendação se explica pelo fato de que a elaboração de um Tr é interessante dos pontos de vista organizacional e legal, uma vez que esse documento deverá nortear

Apresentação

Nosso objetivo com a publicação deste livro é orientar os nutricionistas e técnicos em Nutrição em Dietética na elaboração criteriosa de um instrumento contratual de prestação de serviço na área de alimentação coletiva. Visando a uma apresentação didática, a obra é dividida em duas partes. Na Parte I são expostos os conceitos e as bases legais que servirão de suporte na elaboração do TR. O Capítulo 1 apresenta a terceirização como alternativa de gestão em serviços relacionados à alimentação coletiva, apontando sua definição, suas características, seu histórico e suas modalidades. Os Capítulos 2 e 3 apresentam uma visão panorâmica da importância e das bases legais do processo licitatório e de contratação, bem como das informações gerais que devem constar em um TR. Na Parte II, formada pelos Capítulos 4 a 10, abordam-se os elementos que compõem um TR na área de alimentação coletiva, apresentados em forma de TR comentado. Inicialmente, é apresentado o contexto teórico de cada tópico abordado e logo em seguida sugerimos exemplos que são meramente ilustrativos, visando a orientar a elaboração de um TR na área de alimentação coletiva, seja na modalidade de alimentação transportada ou na produção e distribuição local de refeições. Para essa finalidade foram utilizados trechos dos Termos de Referência dos Restaurantes Universitários da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), cujo objeto de prestação de serviço é o fornecimento de almoço e jantar. Em decorrência da falta de normas que regulamentem a terceirização no setor privado, as diretrizes desta publicação foram baseadas em legislações do setor público. Contudo, a abordagem visa contribuir para a discussão do tema em ambos os setores (público e privado), fornecendo subsídios para a elaboração de um instrumento tecnicamente criterioso que seja útil no gerenciamento dos serviços a serem terceirizados. Ressalte-se que cabe à Contratante analisar o contexto dos exemplos apresentados e promover as alterações e/ou adaptações complementares, de acordo com as necessidades e as peculiaridades da prestação do serviço.

com clareza futuros acordos contratuais entre Contratada e Contratante durante o período da prestação do serviço.

No decorrer da minha vida profissional, dedicada quase integralmente à academia, ainda que militando em outra área do conhecimento e tendo dedicado boa parte da minha trajetória acadêmica à administração universitária, sempre me ressenti da escassez de material didático especializado que pudesse dar suporte à área de administração de serviços em unidades de alimentação e nutrição (Uan). a presente obra, a meu ver, representa a concretização de um esforço nesse sentido, que partiu da iniciativa de reunir a experiência de docentes na área de nutrição e de nutricionistas para produzir um arsenal técnicoprático certamente valioso para a formação de nutricionistas e técnicos em nutrição e dietética. a pretensão é de que o presente arsenal se torne um instrumento que os auxilie no exercício de suas atividades em Uan, no que diz respeito à elaboração de documentos técnicos que norteiem a contratação de serviços de alimentação terceirizados, à luz do termo de referência (Tr), seja no âmbito do serviço público, seja na iniciativa privada. a experiência que veio se acumulando desde a implantação do sistema de alimentação na Universidade Federal do rio de Janeiro (UFrJ), o qual estabelece as diretrizes da alimentação oferecida no âmbito da Universidade, inclusive nas unidades de restaurantes universitários no campus da ilha do Fundão, proporcionou a docentes e nutricionistas do instituto de nutrição Josué de Castro, da UFrJ, a aquisição de expertise para a elaboração de seus próprios TR, a fim de atenderem às demandas específicas das unidades do sistema. Essa experiência especializada é a expressão do exercício pleno das atribuições de nutricionistas e técnicos em nutrição e dietética na área de Alimentação Coletiva, definidas pelas resoluções do Conselho Federal de nutricionistas (CFn) no 380, de 2005, e no 312, de 2003.

Prefácio

A materialização do conhecimento técnico e científico já acumulado e colocado em prática sobre o tema, em forma de produção didática, acadêmica e científica, assegura à Alimentação Coletiva o merecido espaço no cenário da área de Nutrição. Cumprimento e felicito a equipe por esta realização que, certamente, além da contribuição técnico-científica, representa um estímulo para que surjam outras iniciativas dessa natureza em Alimentação Coletiva. Elizabeth Accioly Professora-Associada do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (INJC-UFRJ). Ex-Diretora do INJC-UFRJ.

Por outro lado, a definição e a previsão em cláusulas contratuais de todas as necessidades para a execução do serviço contratado garantem a boa qualidade do serviço que será prestado, além de facilitarem o indispensável trabalho de supervisão; isto porque minimizam a ocorrência de transtornos, insatisfações e necessidades de ajustes e aditivos de contrato, que às vezes têm implicações no bom desenvolvimento dos trabalhos, sobretudo no setor público, subordinado à rigorosa legislação e às leis específicas que norteiam a prestação de serviços na área de Alimentação e Nutrição.

Parte I

Conceitos e Bases Legais para a Elaboração de Termo de Referência

Terceirização na Prestação de serviço de alimentação e nutrição .......3

Licitação e Processo de Contratação: Breve abordagem....................... 11

Termo de referência: informações gerais ................................................... 19

Parte II

4 5 6 7 8 9 10

Termo de Referência para Contratação de Serviços de Alimentação e Nutrição: Orientações Técnicas

Objeto: definição, requisitos Técnicos para Contratação e Caracterização ....................................................................................................... 25 Características das refeições diárias............................................................. 35 dimensionamento de Mão de Obra e Estrutura Físico-Funcional .................................................................................................... 45 Operacionalização do serviço de alimentação e nutrição ................... 57 Boas Práticas ambientais .................................................................................. 71 Obrigações e responsabilidades das Partes .............................................. 79 Fiscalização da Execução do serviço ............................................................. 85 Considerações Finais........................................................................................... 89 Índice ........................................................................................................................ 91

Sumário

Conceitos e Bases Legais para a Elaboração de Termo de Referência

Parte I

Terceirização na Prestação de serviço de Alimentação e Nutrição Verônica Oliveira Figueiredo Luciléia Granhen Tavares Colares

INTRODUÇÃO Em um período de rápidas transformações tecnológicas, sociais, políticas e econômicas, estimuladas pelo processo de globalização, o mercado de trabalho experimenta mudanças significativas a fim de ajustar-se à nova ordem mundial. Algumas características são evidentes nesse novo panorama, como a supressão de cargos nas empresas; a contratação de trabalho temporário e sem vínculo empregatício; a valorização da relação entre cliente e fornecedor; o surgimento de novas áreas de atuação; e a terceirização de serviços, que surge como uma modalidade de gestão de pessoas e/ou de processos.1 De acordo com Magalhães et al. (2010),2 a terceirização é uma possibilidade de se dotar as empresas de flexibilidade e adaptabilidade diante desse mercado que exige, de certa forma, constantes rearranjos organizacionais. Sob o enfoque administrativo, são várias as definições de terceirização, sendo um ponto de convergência o repasse de algumas atividades, geralmente as acessórias ou de apoio, para uma empresa especializada (Empresa Terceira ou Contratada), detentora de tecnologia própria, para que a empresa Contratante (“empresa-mãe”) possa concentrar seus esforços em seu negócio principal ou atividade-fim com o intuito de potencializar ganhos em qualidade e competitividade.3-6 A terceirização é caracterizada de duas formas não excludentes. Na primeira, a empresa deixa de produzir bens ou serviços utilizados em sua produção e passa a comprá-los de outra empresa (ou de outras empresas), o que provoca a desativação parcial ou total de setores antes existentes. A segunda forma é a contratação de uma ou mais empresas para executar, dentro da “empresa-mãe”, tarefas que eram realizadas por tra-

balhadores que pertenciam ao quadro de funcionários da mesma. Essa segunda forma de terceirização pode referir-se tanto às atividades-fim (aquelas relacionadas à finalidade principal do negócio ou ao objetivo social da empresa) como às atividades-meio (atividades de apoio às atividades-fim). Entre as atividades-meio podem ser incluídos, por exemplo, os trabalhos de limpeza, vigilância e alimentação, exceto para as empresas que são criadas com esse objetivo comercial.7 A terceirização constitui, portanto, um elemento importante da flexibilidade estratégica exigida hoje pelos contextos negociais competitivos e, segundo Leocádio (2005),8 serve como alternativa para a solução de problemas organizacionais que vão da simples redução de custos até a canalização de uma base de conhecimento especializada para processos que agreguem maior valor. Uma das premissas da terceirização é o estabelecimento de parceria entre Contratante e Contratada, o que nos leva a acreditar que a concretização de ações de interesse mútuo possibilita, de maneira significativa, o aumento da qualidade dos produtos fornecidos e dos serviços prestados. Contudo, os principais problemas enfrentados pelas empresas em relação à terceirização estão diretamente ligados à qualidade da oferta desses serviços ou produtos,9 merecendo atenção da empresa Contratante. O processo de terceirização da produção e de serviços foi proposto nos EUA durante a Segunda Guerra Mundial, como meio encontrado pela indústria de atender à grande demanda por material bélico,10 mas se desenvolveu, em quase todos os países capitalistas, como parte do rearranjo produtivo iniciado na década de 1970, a partir da terceira Revolução Industrial, e que se prolonga até os dias de hoje.11 No Brasil, devido às mudanças institucionais e estruturais vivenciadas no final dos anos 1980 e início da década de 1990, tanto o esgotamento do processo de substituição de importações como a intensificação do fenômeno da globalização impulsionaram a abertura da economia ao comércio exterior, sendo a terceirização o resultado da reestruturação produtiva para se alcançarem patamares de produtividade que garantissem a competitividade e fruto da longa recessão da economia brasileira.12 Nesse período, foram adotadas medidas que visavam estimular a competitividade dos produtos brasileiros para se enfrentarem as novas condições impostas pelos mercados nacional e internacional. Destacam-se, entre outras, o incentivo à reestruturação produtiva, a privatização de

4 Contratação de Serviços Terceirizados de Alimentação e Nutrição: Orientações Técnicas

várias empresas públicas, a desregulamentação das relações de trabalho, as novas leis de proteção ao consumidor, a liberalização comercial e as novas regras para investimentos diretos.12 No cenário de crise e de desafios impostos pela abertura da economia brasileira e pela globalização, as empresas pretendiam, antes de tudo, garantir seu lugar nos mercados nacional e internacional. Por esse motivo, as empresas brasileiras definiram estratégias que lhes permitiram ganhos de produtividade e diferenciais de competitividade. Algumas optaram pela redução de custos por meio do enxugamento dos seus quadros funcionais (Reengenharia) e da precarização das relações de trabalho. Outras escolheram concentrar esforços em seu produto final, terceirizando as chamadas atividades-meio. Outras, ainda, combinaram essas duas estratégias.11 Em termos jurídicos, a terceirização no setor público é um recurso legal e contratual de transferência da responsabilidade de alguns serviços para empresas privadas, nacionais ou multinacionais, cooperativas de trabalho, Organizações da Sociedade Civil de Interesse Público (OSCIP), Organizações Sociais (OS) e Organizações Não-Governamentais (ONG) sendo, necessariamente, precedida de licitação disciplinada pela Lei no 8.666, de 21 de junho de 1993, que regulamenta o art. 37, inciso XXI, da Constituição Federal de 1988, que “institui normas para licitações e contratos da Administração Pública e dá outras providências”, aplicável igualmente aos Estados, ao Distrito Federal e aos Municípios, como forma de conter o crescimento do déficit público e o tamanho da máquina administrativa. Assim, via licitação, a Administração Pública pode delegar atividades a uma empresa, não havendo qualquer vínculo de subordinação entre o trabalhador da prestadora de serviços e o órgão ou entidade públicos. Quebrou-se então o Regime Jurídico Único, criado pela Constituição de 1988, surgindo a possibilidade de dois regimes jurídicos de contratação dentro do Estado Brasileiro: o dos funcionários estatutários e o dos empregados públicos regidos pela Consolidação das Leis do Trabalho (CLT). A terceirização no setor privado, além de atingir as áreas de produção, expandiu-se para outros domínios que, até início dos anos 1990, ainda permaneciam sob responsabilidade da própria empresa. Como exemplos temos a Segurança e a Medicina do Trabalho, dois setores essenciais para supervisão quanto aos riscos de acidentes e acompanhamento das condições de saúde dos trabalhadores, agora explicitamente considerado “serviço periférico” ou “atividade-meio”. Atualmente, a terceirização no setor privado está ampliada (presente, por exemplo, em bancos, companhias

Terceirização na Prestação de Serviço de Alimentação e Nutrição

Termo de Referência para Contratação de serviços de alimentação e nutrição: Orientações Técnicas

Parte ii

Objeto: Definição, Requisitos Técnicos para Contratação e Caracterização Maisa Cruz Martins Sonia Maria Livramento dos Santos Borba Lara de Araripe de Paula Fonseca

O OBJeTO Objeto é o serviço ou produto que a Contratante pretende adquirir para suprir uma necessidade. A definição do objeto de uma licitação é condição essencial do ato convocatório (edital) e do contrato, uma vez que será a partir dessa definição que serão definidos os procedimentos (modalidade da licitação), os critérios de julgamento (tipos de licitação) e os itens contratuais. Essa definição deve ser precisa, suficiente e clara e fornecer todos os elementos necessários à caracterização do objeto, tanto em termos quantitativos como qualitativos, em observância ao disposto no art. 55, inciso I, da Lei no 8.666/1993,1 de modo a possibilitar que os participantes da licitação elaborem suas propostas com base no padrão de qualidade do serviço a ser prestado. Se não for assim, corre-se o risco de um ou outro participante oferecer o que tem de mais barato, não o que pode oferecer de melhor.2 A definição precisa e suficiente do objeto da licitação constitui regra indispensável da competição, até mesmo como pressuposto do postulado de igualdade entre os participantes, do qual é subsidiário o princípio da publicidade, que envolve o conhecimento, pelos concorrentes potenciais, das condições básicas da licitação.2,3 É importante salientar que o objeto da licitação deverá ser detalhado no início do termo de referência (TR). No processo licitatório deve-se buscar sempre o maior número de competidores interessados em oferecer objeto da licitação, para que seja selecionada a proposta mais vantajosa ao interesse da Contratante. Nesse

Sistema de distribuição das refeições O sistema de distribuição das refeições eleito (cafeteria fixa/simples, cafeteria mista, self-service, serviço a la carte) terá impacto no custo da prestação dos serviços, visto que podem requerer maior ou menor quantidade de mão de obra, equipamentos e materiais. O sistema de cafeteria fixa/simples consiste na disposição das preparações que compõem a refeição em balcão térmico, onde os comensais são servidos por funcionários capacitados. Esse sistema requer uma maior quantidade de trabalhadores. No sistema de cafeteria mista, algumas preparações podem ser servidas pelos próprios comensais, geralmente aquelas que oneram menos o cardápio. No sistema self-service, o próprio comensal se servirá das preparações dispostas no balcão de distribuição e no serviço a la carte o comensal é atendido à mesa, geralmente, por garçons. Nesse sistema há exigência de pessoal mais qualificado, além de maior espaço físico para o funcionamento do serviço.6

Qualidade dos materiais (alimentícios e outros) A qualidade em serviços de alimentação coletiva não diz respeito apenas à avaliação do produto final (refeição), mas a todas as etapas que envolvam o processo produtivo: controle dos fornecedores; aquisição de gêneros alimentícios; recepção dos produtos; produção, armazenamento e distribuição das refeições; higienização e sanitização dos utensílios; equipamentos; área física; gestão de pessoas; e, ainda, boas práticas ambientais. A garantia de qualidade no processo produtivo das refeições está relacionada com a legislação específica da área que estabelece normas, como, por exemplo: padrão de identidade e qualidade (PIQ) (Portaria MS no 1428/1993); Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC); boas práticas de fabricação (BPF) (Portaria MS no 1428/1993, Portaria MS no 326/1997, Resolução da Diretoria Colegiada [RDC] no 275/2002, RDC no 216/2004); procedimentos operacionais padronizados (POP) (RDC no 275/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária [Anvisa]); e certificações de qualidade através das normas da International Standard Organization (ISO) (9001 – Sistema de gestão da garantia de qualidade; 22000 – Sistemas de gestão da segurança de alimentos; e 14000 – Sistema de gestão ambiental). Para auxiliar no processo de controle de qualidade da matéria-prima, sugere-se a criação de uma planilha de PIQ dos gêneros e materiais (alimentos, bebidas, descartáveis, produtos de limpeza, entre outros) que se pretende utilizar na prestação do serviço, e que essa planilha seja anexada ao TR.

30 Contratação de Serviços Terceirizados de Alimentação e Nutrição: Orientações Técnicas

Entende-se por PIQ o conjunto de atributos que identificam e qualificam um produto. Esse deverá ser descrito de maneira clara e precisa, de modo a que possa orientar o processo de aquisição de matérias-primas, pois essa descrição irá nortear o custo do serviço ou produto que são objeto da licitação. O PIQ estabelecido deverá ser mantido ao longo da prestação do serviço pela Contratada e avaliado periodicamente pela Contratante por meio de métodos indiretos, tais como: visitas técnicas aos fornecedores para avaliação e adequação das instalações físicas; observação das condições higiênico-sanitárias dos processos produtivos; aprovação prévia de produtos e marcas pela Contratante; descrição das condições em que os gêneros – processados, embalados, armazenados, transportados e conservados – devem estar para não se produzir, desenvolver ou agregar substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor, devendo-se obedecer à legislação vigente relativa às BPF.7,8 A Tabela 4.1 exemplifica planilha do PIC que poderá ser incluída no TR. Tabela 4.1 Exemplo de PIQ para arroz e feijão

Matériaprima Arroz

Grupo Beneficiado

Classe

Tipo

Longo Fino

Parboilizado

Curto

Polido

Longo fino Integral

Feijão-preto

Comum

Preto

Feijãobranco

Comum

Branco

Feijãomulatinho

Comum

Cores

Feijãomanteiga

Comum

Cores

FeijãoComum carioquinha

Cores

Feijãofradinho

Branco

Feijão de corda

Condições para rejeição Grãos mofados, ardidos, chochos, enegrecidos, quebrados, verdes, manchados, picados (perfurações por insetos), rajados (com estrias vermelhas), gessados, velhos, gelatinizados e/ou em processo de fermentação Presença de impurezas, sementes tóxicas, insetos mortos ou vivos, tais como carunchos e gorgulhos; Odor estranho impróprio ao produto9-11 Presença de grãos mofados, germinados, carunchados, danificados por insetos, manchados, enrugados, descoloridos, imaturos, amassados e/ou quebrados, ardidos, defeituosos Presença de bagas de mamona ou outras sementes tóxicas, insetos vivos ou mortos, tais como carunchos e gorgulhos, corpos estranhos de qualquer natureza; odor impróprio ao produto12-14

Fonte: Instrução Normativa no 6/20099; Portaria no 269/8810; Portaria no 85/200211; Instrução Normativa no 12/200812; Instrução Normativa no 56/200913; Ferreira, 2002.14

Objeto: Definição, Requisitos Técnicos para Contratação e Caracterização

Características das Refeições Diárias Thaís da Silva Ferreira Vanessa Chaia Kaippert Marcelly Cunha Oliveira dos Santos Lopes

INTRODUÇÃO Neste capítulo são abordadas particularidades que serão necessárias para a caracterização das refeições, que constituem o principal foco da prestação de serviços na área de alimentação coletiva.

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DAS REFEIÇÕES Para se determinar o valor energético (em quilocalorias [kcal]) de uma refeição, deverão ser levadas em conta as recomendações nutricionais adequadas aos usuários a serem atendidos. As necessidades energéticas dos usuários devem ser estimadas por meio de equações preditivas que, em geral, levam em consideração dados como: sexo, idade, peso corporal, estatura e nível de atividade física. Podemos citar como exemplo dessas equações as fórmulas propostas em 2001 no relatório técnico da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação.1 É importante ressaltar que a escolha da equação para a estimativa das necessidades energéticas deverá ser orientada pelas características da clientela.2 É recomendável a determinação do perfil nutricional dos usuários para se planejar a composição nutricional do cardápio; contudo, caso esse perfil não seja conhecido, alguns documentos podem nortear essa composição. Por exemplo, quando os usuários forem trabalhadores, entre as referências disponíveis destacam-se os parâmetros nutricionais propostos pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT);3 quando forem es-

Referência de frequência de alimentos ou preparações para o prato principal por refeição (almoço e jantar)

Tipo Carne bovina sem osso

Especificação Chã de dentro ou patinho Patinho

Contrafilé, alcatra

Ave sem osso

Preparação

Porção

Frequência mensal

Rolê

x gramas

x vezes

Empanado

x gramas

x vezes

Com recheios, em cubos, iscas

x gramas

x vezes

Carne moída

x gramas

x vezes

Quibe e almôndega

x gramas

x vezes

Grelhado

x gramas

x vezes

Lagarto redondo Assado

x gramas

x vezes

Carne-seca (traseiro)

x gramas

x vezes

Filé de peito de frango

Refogada, ensopada e em recheio Grelhado

x gramas

x vezes

Em cubos, iscas e moído (recheio)

x gramas

x vezes

Empanado

x gramas

x vezes

Filé de peito de peru

Grelhado, assado

x gramas

x vezes

Ave com osso

Peito, coxa ou sobrecoxa

Cozidos, assados

x gramas

x vezes

Carne suína sem osso

Copa-lombo

Ensopados

x gramas

x vezes

Bife grelhado

x gramas

x vezes

Assado

x gramas

x vezes

Ensopado

x gramas

x vezes

Pernil

Assado

x gramas

x vezes

Ensopado

x gramas

x vezes

Carne suína com osso

Carrê

Assado e frito

x gramas

x vezes

Vísceras/miúdos

Bucho bovino

(Complementando a dobradinha)

x gramas

x vezes

Lombinho

Fígado bovino

Pescado

Bife

x gramas

x vezes

Iscas

x gramas

x vezes

Moela

Ensopada

x gramas

x vezes

Filé: pescada, namorado, dourado, congro-rosa e cação

Grelhado

x gramas

x vezes

Empanado

x gramas

x vezes

Ensopada, assada, empanada

x gramas

x vezes

Posta: namorado, dourado, congro-rosa e cação

40 Contratação de Serviços Terceirizados de Alimentação e Nutrição: Orientações Técnicas

Tipo Preparações especiais

Preparações mistas

Especificação Exemplo 1: Frango xadrez

Preparação

Porção

Frequência mensal

x gramas

x vezes

Exemplo 2: estrogonofe de carne bovina ou frango

x gramas

x vezes

Panqueca – (frango, carne ou camarão)

x gramas

x vezes

Lasanha (frango, carne ou camarão)

x gramas

x vezes

Empadão (frango ou camarão)

x gramas

x vezes

Goulash misto (80% de carne e 20% de linguiça)

x gramas

x vezes

Espeto misto (45% de carne, 45% de frango e 10% de linguiça)

x gramas

x vezes

x gramas

x vezes

Omelete de forno recheada

x gramas

x vezes

Proteína texturizada de soja

x gramas

x vezes

Panqueca (de soja ou queijo, com ou sem vegetais)

x gramas

x vezes

Lasanha (de soja ou queijo, com ou sem vegetais)

x gramas

x vezes

Suflê de queijo

x gramas

x vezes

Quiche ou empadão (de soja ou queijo, com ou sem vegetais)

x gramas

x vezes

Exemplos de opções Omelete de ovolactovegetarianas forno simples

–

(continua)

Características das Refeições Diárias

Referência de frequência de alimentos ou preparações para guarnição por refeição (almoço e jantar)

Tipo Hortaliças

Especificação

Porção

Hortaliças do tipo A:

Frequência mensal x vezes

Não folhosa

x gramas x gramas

Hortaliças do tipo B

x gramas

x vezes

Hortaliças dos tipos A e B

x gramas

x vezes

Hortaliças do tipo C

x gramas

x vezes

Purê ou creme de vegetais (A, B ou C) ou de milho

x gramas

x vezes

Farofa simples

x gramas

x vezes

x gramas x gramas

x vezes x vezes

Pirão

x gramas

x vezes

Polenta

x gramas

x vezes

Massas

A escolher

x gramas

x vezes

Preparações mistas

Suflê de vegetais

x gramas

x vezes

Quiche de vegetais

x gramas

x vezes

Folhosa

Farinhas

Farofa enriquecida: Farinha de mandioca Itens complementares

(castanha, ameixa, azeitonas, ovos)

Referência de frequência de acompanhamentos por refeição (almoço e jantar)

Tipo

Porção

Frequência semanal

Arroz parboilizado

x gramas

x vezes

Arroz integral

x gramas

x vezes

Feijão-preto

x gramas

x vezes

Feijão-branco, feijão-mulatinho, feijão-manteiga, feijão-carioquinha

x gramas

x vezes

42 Contratação de Serviços Terceirizados de Alimentação e Nutrição: Orientações Técnicas

Fiscalização da Execução do Serviço Lucia Pereira de Andrade

INTRODUÇÃO Tomando-se por princípio que Administração é um processo que abrange as funções de planejar, organizar, coordenar, dirigir e controlar os recursos disponíveis para alcance dos objetivos da Organização, a fiscalização ressalta como ação para controle, essencial e aplicável a todas as etapas das operações e a todos os insumos necessários à execução de um serviço.1 A fiscalização é a atividade exercida de modo sistemático pela Contratante e seus prepostos, objetivando a verificação do cumprimento das disposições contratuais, técnicas e administrativas, em todos os seus aspectos, de acordo com as disposições mencionadas no termo de referência (TR). No art. 67 da Lei no 8.666/19932 e no art. 6o do Decreto no 2.271/19973 consta que a execução do contrato deverá ser acompanhada e fiscalizada por um representante da Contratante, especialmente designado. A necessidade de fiscalização das concessões de serviços surge para a Contratante como uma maneira de não transferir a titularidade do serviço, mas apenas a sua execução, visto que a titularidade de serviço na administração pública compete ao órgão público e ele não pode transferir essa responsabilidade a terceiros. Por isso, visando ao pleno atendimento dos usuários, a Contratante precisa zelar por uma prestação adequada do serviço contratado, observando as condições de regularidade, eficiência, segurança e cortesia. Essa é a atividade de maior responsabilidade no procedimento de gestão contratual; por meio dela o fiscal deve examinar ou verificar se a execução inerente ao objeto contratado está em acordo com

os parâmetros técnicos e científicos especificados, levando a Contratada à correção das distorções e/ou desvios do padrão esperado, dessa maneira resgatando o alinhamento de seus processos de trabalho.

A FISCALIZAÇÃO NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA A fiscalização na área de alimentação coletiva deve abranger vários aspectos de qualidade: dos materiais (gêneros alimentícios, descartáveis e de limpeza); da gestão de pessoal (deveres legais da Contratada em relação aos seus funcionários) e da operacionalização dos serviços, pelo cumprimento das rotinas e pela aplicação dos fluxos inerentes à realização do trabalho, entre outros. A prática do controle da qualidade é um pressuposto que pode embasar o alcance dos objetivos de uma organização e sustentar todas as dimensões que afetam a satisfação das necessidades das pessoas – clientes e colaboradores, público externo e interno – e, por conseguinte, a sobrevivência da empresa. Essa é a premissa da abordagem gerencial segundo o modelo japonês, no qual se correlacionam o gerenciamento com base no emprego de método de trabalho, controle de processos, perpassando o comportamento humano.4 Esta pode ser uma diretriz aplicável a uma avaliação contextualizada de serviços. Fiscalizar a execução de um contrato implica, além da participação direta no desenvolvimento e no aperfeiçoamento de todas as atividades, a adoção de critérios objetivos e tangíveis que sirvam de parâmetro para quem realiza a fiscalização; ao mesmo tempo, tais critérios devem indicar para o prestador do serviço os aspectos adequados e avaliados positivamente, bem como aqueles que não estejam em conformidade e em relação aos quais devem ser tomadas as devidas providências para o seu ajuste. O TR é elemento definidor dos parâmetros a serem seguidos pela Contratada e deve servir de orientação para a execução do serviço prestado; porém, para fins de fiscalização indica-se a elaboração de instrumentos de verificação da adequação da prestação do serviço conforme o art. 33 da Instrução Normativa no 2, de 30 de abril de 2008.5 Na iminência de nãocumprimento dos critérios constantes no contrato, é previsto o registro das não-conformidades em relatório (atestação), que sustentará a justificativa para aplicação de sanções, as quais se classificam como advertência ou penalidade.

86 Contratação de Serviços Terceirizados de Alimentação e Nutrição: Orientações Técnicas

Exemplo de texto para inclusão no TR Fiscalização da execução do serviço Alimentação transportada ou produção e distribuição de refeições no local: O acompanhamento e a fiscalização do cumprimento do contrato consistem na

verificação da conformidade da prestação dos serviços e da alocação dos recursos necessários, de modo a assegurar o perfeito cumprimento do ajuste, devendo ser exercidos por um ou mais representantes da Contratante, especialmente designados, conforme os arts. 67 e 73 da Lei no 8.666, de 1993, e o art. 6o do Decreto no 2.271, de 1997. O representante da Contratante deverá ter a experiência necessária para acompanhamento e controle da execução do serviço e cumprimento do contrato. A verificação da adequação da prestação do serviço deverá ser realizada com base nos critérios previstos neste TR. O cumprimento do contrato deverá ser acompanhado e fiscalizado por meio de instrumentos de controle que compreendam a mensuração dos aspectos mencionados no art. 34 da Instrução Normativa da Secretaria de Logística e Tecnologia da Informação – SLTI/MPOG no 2 de 2008, quando for o caso. O fiscal do contrato, ao verificar que houve subdimensionamento da produtividade pactuada, sem perda de qualidade na execução do serviço, deverá comunicar à autoridade responsável para que esta promova a adequação contratual à produtividade efetivamente realizada, respeitando-se os limites de alteração dos valores contratuais previstos no § 1o do art. 65 da Lei no 8.666 de 1993. A conformidade do material a ser utilizado na execução dos serviços deverá ser verificada juntamente com o documento da Contratada que contenha uma relação detalhada dos mesmos, de acordo com o estabelecido neste e na proposta, informando as respectivas quantidades e especificações técnicas, tais como qualidade e modo de uso. O representante da Contratante deverá promover o registro das ocorrências verificadas, adotando as providências necessárias para o fiel cumprimento das cláusulas contratuais, conforme o disposto nos §§ 1o e 2o do art. 67 da Lei no 8.666 de 1993. Na fiscalização do cumprimento das obrigações trabalhistas e sociais nas contratações continuadas com dedicação exclusiva dos trabalhadores da Contratada, exigir-se-ão, entre outras, as comprovações previstas no §5o do art. 34 da Instrução Normativa SLTI/ MPOG no 2 de 2008. O descumprimento total ou parcial das demais obrigações e responsabilidades assumidas pela Contratada ensejará a aplicação de sanções administrativas previstas no instrumento convocatório e na legislação vigente, podendo culminar em rescisão contratual, conforme disposto nos arts. 77 e 80 da Lei no 8.666 de 1993. A fiscalização não exclui nem reduz a responsabilidade da Contratada, inclusive perante terceiros, por qualquer irregularidade, ainda que resultante de imperfeições técnicas, vícios ou defeitos ou emprego de material inadequado ou de qualidade inferior e, na ocorrência de irregularidade, não implica corresponsabilidade da Contratante nem de seus agentes e prepostos, em conformidade com o art. 70 da Lei no 8.666 de 1993.

Referências 1. Chiavenato I. Introdução à teoria geral da administração. 8. ed. Rio de Janeiro: Elsevier; 2011. 2. Brasil. Lei no 8.666, de 21 de junho de 1993. Regulamenta o art. 37, inciso XXI, da Constituição Federal, institui normas para licitações e contratos da Administração Pública e dá outras providências. Brasília, DF: Diário Oficial da União de 22 de junho de 1993. 3. Brasil. Decreto no 2.271, de 7 de julho de 1997. Dispõe sobre a contratação de serviços pela Administração Pública Federal direta, autárquica e fundacional e dá outras provi-

Fiscalização da Execução do Serviço

dências. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/d2271.htm. Acesso em 22 de janeiro de 2013. 4. Campos VF. TQC – Controle da qualidade total (no estilo japonês). Nova Lima, MG: INDG Tecnologia e Serviços; 2004. 5. Brasil. Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão. Instrução Normativa no 2 de 30 de abril de 2008 (alterado). Dispõe sobre regras e diretrizes para a contratação de serviços, continuados ou não. Brasília, DF: Diário Oficial da União de 23 de maio de 2008.

88 Contratação de Serviços Terceirizados de Alimentação e Nutrição: Orientações Técnicas

- - - critérios de tempo e temperatura, 63

Acondicionamento, 64

- - - distribuição das refeições, 66

- de resíduos sólidos, forma de, 76 - envase e transporte das preparações, 64

- - - pré-preparo e preparo dos alimentos, 62

Adjudicação do objeto à vencedora da licitação, 16

- - - recepção das refeições transportadas, 66

Administração de cozinha e refeitório, 7

- - - recepção e armazenamento dos gêneros, 60

Água, uso racional da, 73 Alimentação, 7 - coletiva, 86 - - em hospitais, distribuição percentual de trabalhadores para a área de, 49 - - fiscalização na área de, 86 - escolar, 36 - por convênio, 7 - serviço de, 3-10, 57-70 - - operacionalização do, 57-70 - - - acondicionamento, envase e transporte das preparações, 64 - - - aquisição de gêneros alimentícios e outros materiais, 58

- - terceirização na prestação de, 3-10 - - - administração de cozinha e refeitório, 7 - - - cesta de alimentos, 8 - - - classificação dos serviços, 6 - - - definição, 6 - - - no setor público, 5 - - - por convênio, 7 - - - refeições por convênio, 7 - - - refeições transportadas, 7 - transportada(s), 7, 26 Alimentos, 39 - cesta de, 8

- - - considerações sobre higienização de instalações, equipamento e mobiliário, 68

- doenças transmissíveis por, 69

- - - controle bacteriológico, 69

- pré-preparo e preparo dos, 62

- frequência e porcionamento dos, e preparações, 38

Índice

- referência de frequência de, ou preparações, 42

- - - princípios básicos dos, 12

- - para guarnição por refeição, 42

- requisitos de capacitação técnica e operacional e técnica e profissional do participante de uma licitação para, 28

- - para o prato principal por refeição, 40

- técnicos para, 27

Ambiente (ver Meio ambiente)

Contrato, 9

Anvisa, 76

- assinatura do, 17

Armazenamento, recepção e, dos gêneros, 60

- tipos de, 8

Assinatura do contrato, 17

- - - mista, 8

Ato convocatório, publicação do, 16

- - - ou preço fixo, 8

- - para composição da entrada por refeição, 39

- - gestão, 8

- - mandato, 8 B

- - - derivado, 9

Boas práticas ambientais, 71-78

- - - puro, 8

- utilização adequada dos recursos, 72

Controle bacteriológico, 69

- - água, 72

Convênio, 7

- - energia, 73

Convite, 14

- - legislação, 74

Cozinha, administração de, e refeitório, 7

- - manejo de resíduos sólidos, 74 D C

Decretos, 20

Capacitação técnica, requisitos de, operacional, técnica, profissional do participante de uma licitação, 28

- no 3.555/2000, 20

Cardápios, 37 - composição dos, 59 - planejamento dos, 37

- no 5.450/2005, 20 Descanso, 48 - indicador de período de, 47 - indicador de substituto de, 48

Cartões, 7

Desenvolvimento nacional sustentável, promoção do, 71

Celeridade, princípio da, 12

Distribuição das refeições, 66

Cesta de alimentos, 8

- produção e, no local, 27

Competição, princípio da, 12

- sistema de, 30

Composição nutricional das refeições, 35

- - opção do, 32

Compras, política de, e de estoque, 59 Concessionárias de alimentação, 7

Documentação, recebimento de envelopes com a, e as propostas, 16

Concorrência, 14

Doenças transmissíveis por alimentos, 69

Concurso, 14 Contratação de serviço, 28

- processo de, licitação e, breve abordagem, 11-18

Eficiência energética, 74

- - procedimentos licitatórios, 12

Envase, acondicionamento, e transporte, das preparações alimentícias, 64

- - - e suas etapas, 13

Energia, 73

92 Contratação de Serviços Terceirizados de Alimentação e Nutrição: Orientações Técnicas

Envelopes, recebimento dos, com a documentação e as propostas, 16

Equipamento(s), 73

Guarnição, referência de frequência de alimentos ou preparações para, por refeição, 42

- considerações sobre higienização de instalações, mobiliário e, 68

- importadores de, fabricantes e, 73 Estoque, política de compra e de, 59 Estrutura físico-funcional, dimensionamento de mão de obra e, 45-56 - plano de manutenção, 53 - - corretiva, 54 - - preditiva, 53

Habilitação, verificação da, ou inabilitação dos licitantes, 16 Higienização, considerações sobre, de instalações, equipamento e mobiliário, 68 Homologação, 16 Hospitais, distribuição percentual de trabalhadores para a área de alimentação coletiva em, 49

- - preventiva, 53 Execução do serviço, fiscalização da, 85-88

I Impessoalidade, princípio da, 12

Importadores de equipamentos, fabricantes e, 73

Fabricantes e importadores de equipamentos, 73

Inabilitação, verificação da habilitação ou, dos licitantes, 16

Fiscalização da execução do serviço, 85-88

Indicador e dimensionamento de mão de obra, 46

Fiscalização da execução do serviço, na área de alimentação coletiva, 86

- de período de descanso, 47

Fluxograma do processo de produção de alimentação transportada e produção e distribuição de refeições no local, 59

- de pessoal total, 48

Frequência, referência de (ver Referência de frequência) G Gêneros alimentícios, 60

- de pessoal fixo, 46 - de substituto de descanso, 48 INEA, 75 Instalações, considerações sobre higienização de, equipamentos e mobiliário, 68 Instituto Estadual do Ambiente (ver INEA) Instrução normativa no 2/2008, 14

- aquisição de, e outros materiais, 58, 60

Instrumento convocatório, princípio da vinculação ao, 12

- frequência e porcionamento dos, 39

Isonomia, princípio da, 12

- recepção e armazenamento dos, 60 Gerenciamento de pessoal, 51

Gestão, 76

Jornada diária de trabalho, 47

- de boas práticas em uma UAN, 58

Julgamento em uma licitação, 15

- integrada de resíduos sólidos, 76

- critérios mais utilizados de, 15

- mista, 8

- - melhor técnica, 15

- ou preço fixo, 8

- - menor preço, 15

índice

- - técnica e preço, 15

- - - fase recursa, 16

- das propostas, 16

- - - homologação, 16

- objetivo, princípio do julgamento, 12

- - - instrução normativa no 2/2008, 14 - - - julgamento das propostas, 16

- - - leilão, 15

Legalidade, princípio da, 12

- - - pregão, 15

Lei, 16

- - - publicação do ato convocatório, 16

- no 8.666/1993, 19

- - - recebimento dos envelopes com a documentação e as propostas, 16

- - adjudicação do objeto à vencedora da licitação, 16 - - assinatura do contrato, 17 - - concorrência, 14 - - concurso, 14

- - - tomada de preços, 14 - - - verificação da habilitação ou inabilitação dos licitantes, 16

- - convite, 14

- - procedimentos licitatórios, princípios básicos dos, 12-17

- - fase recursa, 16

- - - da celeridade, 12

- - homologação, 16

- - - da competição, 12

- - julgamento das propostas, 16

- - - da impessoalidade, 12

- - leilão, 15

- - - da isonomia, 12

- - pregão, 15

- - - da legalidade, 12

- - publicação do ato convocatório, 16

- - - da moralidade e da probidade administrativa, 12

- - recebimento dos envelopes com a documentação e as propostas, 16 - - tomada de preços, 14 - - verificação da habilitação ou inabilitação dos licitantes, 16 - no 10.295/2001, 73 - n 10.520/2002, 20 o

Leilão, 15 Licitação, 28 - e processo de contratação, breve abordagem, 11-18 - - e suas etapas, 13 - - - adjudicação do objeto à vencedora da licitação, 16

- - - da publicidade, 12 - - - da vinculação ao instrumento convocatório, 12 - - - do julgamento objetivo, 12 - requisitos de capacitação técnica e operacional e técnica e profissional do participante de uma, para contratação de serviço, 28 Licitantes, verificação da habilitação ou inabilitação dos, 16 M Mandato, 8

- - - assinatura do contrato, 17

- derivado, 9

- - - concorrência, 14

- puro, 8

- - - concurso, 14 - - - convite, 14

Mão de obra, dimensionamento de, 4556

- - - critérios mais utilizados de julgamento em uma licitação, 15

- e estrutura físico-funcional, 52 - - plano de manutenção, 53

- - - fase externa ou executória, 16

- - - corretiva, 54

- - - fase interna ou preparatória, 13

- - - preditiva, 53

94 Contratação de Serviços Terceirizados de Alimentação e Nutrição: Orientações Técnicas

- - - preventiva, 53 - indicador, 46 - - de período de descanso, 47 - - de pessoal, 48 - - - fixo, 46 - - - total, 48 - - de substituto de descanso, 48 Medicina do trabalho, segurança e, 5

Operacionalização do serviço de alimentação e nutrição, 57-70 - acondicionamento, envase e transporte das preparações, 64 - aquisição de gêneros alimentícios e outros materiais, 58 - considerações sobre higienização de instalações, equipamento e mobiliário, 68

Meio ambiente, boas práticas relativas ao (ver Boas práticas ambientais)

- controle bacteriológico, 69

Microrganismos patogênicos, 69

- distribuição das refeições, 66

Ministério do Trabalho e Emprego, 7

- pré-preparo e preparo dos alimentos, 62

Mobiliário, considerações sobre higienização de instalações, equipamentos e, 68 Moralidade, princípio da, e da probidade administrativa, 12 MTE (ver Ministério do Trabalho e Emprego) N Nutrição, serviço de alimentação e, 3-10, 57-70 - operacionalização do, 57-70 - terceirização na prestação de, 3-10

- critérios de temperatura e tempo, 63

- recepção, 60 - - das refeições transportadas, 66 - - e armazenamento dos gêneros, 60 Operadoras de vales, tíquetes e cartões de alimentação, 7 Organização(ões), 5 - da Sociedade Civil de Interesse Público, 5 - não governamentais, 5 - sociais, 5 P PAT, 7

O Objeto, 25-34

PNAE (ver Programa Nacional de Alimentação Escolar)

- adjudicação do, à vencedora da licitação, 16

Política, 72

- caracterização, 28 - - horários, 29

- Nacional de Conservação e Uso Racional de Energia, 72

- - identificação do local, 29

- Nacional de Recursos Hídricos, 72

- - número de refeições, 29

- Nacional de Resíduos Sólidos, 72

- - qualidade dos materiais (alimentícios e outros), 30

Portaria no 85/2002, 33

- de compras e de estoque, 59

- - sistema de distribuição das refeições, 30

Prato principal, referência de frequência de alimentos ou preparações para o, por refeição, 40

- definição, 26

Preço(s), 14

- requisitos técnicos para contratação, 27

- fixo, gestão ou, 8

Obrigações e responsabilidades das partes, 79-84

- tomada de, 14 Pregão, 15

índice

Preparações, 64 - acondicionamento, envase e transporte das, 64 - frequência e porcionamento dos alimentos e, 38 - referência de frequência de alimentos ou, 39 - - para composição da entrada por refeição, 39 - - para guarnição por refeição, 42 - - para o prato principal por refeição, 40 Preparo dos alimentos, pré-preparo e, 62 Prestação de serviço de alimentação e nutrição, terceirização na, 3-10 - administração de cozinha e refeitório, 7 - cesta de alimentos, 8 - classificação dos serviços, 6

- de produção de alimentação transportada, fluxograma do, e produção e distribuição de refeições no local, 59 Produção, 27 - de alimentação transportada, processo de, 59 - e distribuição de refeições no local, 27, 59 Programa, 35 - de Alimentação do Trabalhador (ver PAT) - Nacional de Alimentação Escolar, 36 Promoção do desenvolvimento nacional sustentável, 71 Propostas, 16 - julgamento das, 16

- - finais ou serviços de consumo, 7

- recebimento dos envelopes com a documentação e as, 16

- - intermediários, também chamados serviços produtivos, 6

Publicação do ato convocatório, 16

- definição, 6 - no setor público, 5 - por convênio, 7 - refeições, 7

Publicidade, princípio da, 12 Q Qualidade dos materiais (alimentícios e outros), 30

- - por convênio, 7 - - transportadas, 7

- tipos de contrato, 8 - - gestão, 8

Recebimento dos envelopes com a documentação e as propostas, 16

- - - mista, 8

Recepção, 60

- - - ou preço fixo, 8

- das refeições transportadas, 66

- - mandato, 8

- e armazenamento dos gêneros, 60

- - - derivado, 9

Recursos energéticos, 73

- - - puro, 8

Refeição(ões), 66

Probidade administrativa, princípio da moralidade e da, 12

- diárias, características das, 35-44

Procedimentos licitatórios (ver Licitação)

- - frequência e porcionamento dos alimentos e preparações, 38

Processo, 59

- - composição nutricional, 35

- de contratação, licitação e, breve abordagem, 11-18

- - planejamento dos cardápios, 37

- - procedimentos licitatórios, 12

- - opção do sistema de, 32

- - - e suas etapas, 13

- - produção e, no local, 27, 59

- - - princípios básicos dos, 12

- - sistema de, 30

- distribuição das, 66

96 Contratação de Serviços Terceirizados de Alimentação e Nutrição: Orientações Técnicas

- número de, 29, 47

- - estimativa do, a serem servidas por turno durante a semana, 32

Segurança e Medicina do trabalho, 5

- número de minutos necessário para produção de uma, para uma população sadia, 47

Serviço(s), 28

- por convênio, 7 - processo de produção de alimentação transportada, 59 - produção e distribuição de, no local, 27, 59 - referência de frequência, 40 - - de acompanhamentos por refeição, 42 - - de alimentos ou preparações, 40

Senac, 8 - contratação de, 27 - - requisitos de capacitação técnica, operacional, profissional do participante de uma licitação, 28 - - técnicos para, 27 - de alimentação e nutrição, 3-10, 57-70 - - operacionalização do, 57-70 - - terceirização na prestação de, 3-10 - execução do, fiscalização da, 85-88

- transportadas, 7

Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (ver Senac)

- - recepção das, 66

Setor público, terceirização no, 5

Refeitório, administração de cozinha e, 7 Referência de frequência, 40

Setorização de pessoal, dimensionamento e, 49

- de acompanhamentos por refeição, 42

Sistema de distribuição das refeições, 30

- de alimentos ou preparações, 40

- opção do, 32

- - para composição da entrada por refeição, 39

Sobremesas, referência de frequência de, por refeição, 43

- - para guarnição por refeição, 42 - - para o prato principal por refeição, 40

- de sobremesas por refeição, almoço e jantar, 43

Técnicos para contratação de serviços, 27

Referência, termo de (ver Termo de referência)

Terceirização na prestação de serviço de alimentação e nutrição, 3-10

Rejeitos, forma de disposição final dos, 76

- administração de cozinha e refeitório, 7

Resíduos sólidos, 76

- cesta de alimentos, 8

- estado físico, 76

- classificação dos serviços, 6

- forma de acondicionamento, 76

- definição, 6

- forma de tratamento, 76

- no setor público, 5

- gestão integrada de, 76

- refeições, 7

- manejo de, 74

- - por convênio, 7

- origem, 76

- - transportadas, 7

- procedência, 76

Termo de referência, 19

- quantidade, 76

- elaboração do, 20

- tipo de, gerado, 76

- exemplo de texto para inclusão no, 26

Responsabilidade, obrigações e, das partes, 79-84

- - acondicionamento, envase e transporte das preparações, 65

Tempo, critérios de, e temperatura, 63

- alimentação por convênio, 7

índice

- - aquisição de gêneros alimentícios e outros materiais, 60

- - recepção, 61

- - caracterização da estrutura físicofuncional, 54

- - - e armazenamento dos gêneros, 61

- - - das refeições transportadas, 66

- - considerações sobre higienização, 69

- - requisitos de capacitação técnica, operacional, profissional do participante de uma licitação para contratação de serviço, 28

- - controle bacteriológico, 69

- - uso racional da água, 73

- - definição do objeto, 26

- informações gerais, 19

- - dimensionamento e setorização de pessoal, 49

- Lei no 8.666/1993, art. 6o, 19

- - composição nutricional das refeições, 36

- - distribuição das refeições, 67 - - eficiência energética, 74 - - estimativa do número de refeições a serem servidas por turno durante a semana, 32 - - fiscalização da execução do serviço, 87 - - frequência e porcionamento dos gêneros alimentícios, 39 - - gerenciamento de pessoal, 51 - - gestão integrada de resíduos sólidos, 76 - - identificação do local de prestação do serviço, 32

- obrigação e responsabilidade, 79 Texto, exemplo de, para inclusão no termo de referência (ver Termo de referência) Tíquetes, 7 Tomada de preços, 14 Trabalhadores, distribuição percentual de, para a área de alimentação coletiva em hospitais, 49 Trabalho, jornada diária de, 47 Transporte das preparações, acondicionamento, envase e, 64

- - obrigações e responsabilidades, 80

- - - da contratada, 80

Unidade de alimentação e nutrição, 57

- - - da contratante, 82

- representação da gestão de boas práticas em uma, 58

- - opção do sistema de distribuição das refeições, 32 - - planejamento dos cardápios, 37

- - pré-preparo e preparo dos alimentos, 63

Vales, 7

- - qualidade do processo produtivo, 32

Vinculação, princípio da, ao instrumento convocatório, 12

98 Contratação de Serviços Terceirizados de Alimentação e Nutrição: Orientações Técnicas

Geográfica

editora

Impressão e Acabamento:

Maisa Cruz Martins

Nutricionista do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (INJC-UFRJ). Mestre em Nutrição pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).

Contratação de Serviços Terceirizados de Alimentação e Nutrição

SOBRE AS ORGANIZADORAS

Lucia Pereira de Andrade

OUTROS TÍTULOS DE INTERESSE Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição Odaleia Barbosa de Aguiar Fabiana Bom Kraemer Maria Fátima Garcia de Menezes

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer

Contratação de

Serviços Terceirizados de Alimentação e Nutrição ORIENTAÇÕES TÉCNICAS

Professora-Assistente do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (INJC-UFRJ).

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer Ana Lúcia Serafim Ana Lúcia de Freitas Saccol

Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene

Manual de Segurança Alimentar, 2a ed.

Áreas de interesse Nutrição Ciências dos Alimentos

Colares | Figueiredo | Martins | Andrade

Diretora do Sistema de Alimentação do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da UFRJ.

Luciléia Granhen T. Colares Verônica Oliveira Figueiredo Maisa Cruz Martins Lucia Pereira de Andrade

Clever Jucene

Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

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