Distúrbios da Deglutição: Receitas e Viscosidades | Carvalho-Silva by Editora Rubio

Assim, o tratamento dos distúrbios da deglutição tem se aperfeiçoado ao longo

dos últimos anos, buscando melhorar a qualidade nutricional do paciente e minimizan-

Pós-Doutorado em Ciência de Alimentos pela Cornell University, EUA.

do os riscos de aspiração. O dever dos profissionais da área de saúde é proporcionar

Doutorado e Mestrado em Alimentos e Nutrição pelo Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Depan/FEA/Unicamp), SP.

desfrutar dos prazeres de comer, prevenindo a desnutrição.

Professor Adjunto de Pós-Graduação em Nutrição Clínica Funcional, Nutrição Esportiva e Fitoterapia Funcional da Universidade de Alfenas (Unifal), MG.

apelo didático. A escolha adequada dos ingredientes, a indicação da técnica de pré-

Nutricionista da Clínica de Nutrição Eficiente – Piracicaba, SP.

uma alimentação segura com uma textura adequada para o paciente e incentivá-lo a

R ECEITAS E VISC O SIDA DES

Luciano Bruno de Carvalho-Silva

disfagia é uma condição complexa, de profundo impacto na vida do paciente.

DI S TÚR B IOS DA DEGLUTIÇÃO

Sobre o Autor

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Distúrbios da Deglutição: Receitas e Viscosidades apresenta os fundamentos da abordagem dietética em um formato que valoriza a exploração de exemplos práticos sobre o “como fazer”. Desse modo, estudantes e nutricionistas, além de profissionais de outras carreiras da área de saúde, irão se beneficiar desta fonte de consulta com forte -preparo e preparo e o detalhamento de nutrientes e energia também são apresentados de maneira a favorecer a orientação nutricional. No livro, há, ainda, o uso de fotos que ilustram a viscosidade das preparações e facilitam o entendimento do conjunto de ações para o enfrentamento das consequências da disfagia.

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DISTÚRBIOS DA

DEGLUTIÇÃO R E C E I TAS E V I S C O S I DA D E S

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Tabela de Composição Química dos Alimentos e Medidas Caseiras – Guia de Bolso, 2a Ed. Manuela Pacheco

Luciano Bruno de Carvalho-Silva

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Tratado de Nutrição e Metabolismo em Cirurgia Antonio Carlos Ligocki Campos Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

9 788564 956902

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C o p y r i g h t ©2 0 1 5E d i t o r aR u b i oL t d a . C a r v a l h o S i l v a . Di s t ú r b i o sd aDe g l u t i ç ã o : R e c e i t a seV i s c o s i d a d e s . Al g u ma sp á g i n a s , n ã os e q u e n c i a i s , ee mb a i x ar e s o l u ç ã o .

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Pós-Doutorado em Ciência de Alimentos pela Cornell University, EUA. Doutorado e Mestrado em Alimentos e Nutrição pelo Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Depan/FEA/Unicamp), SP. Professor Adjunto de Pós-Graduação em Nutrição Clínica Funcional, Nutrição Esportiva e Fitoterapia Funcional da Universidade de Alfenas (Unifal), MG. Nutricionista da Clínica de Nutrição Eficiente – Piracicaba, SP. Instagram: @lucianobrunocs

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Luciano Bruno de Carvalho-Silva

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Copyright © 2015 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-85-64956-90-2 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em parte, sem autorização por escrito da Editora. Produção e Capa Equipe Rubio Foto de Capa ©stok.com/SilviaJansen/bgblue/megainarmy Editoração Eletrônica EDEL CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO-NA-FONTE SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ C321d Carvalho-Silva, Luciano Bruno de Distúrbios da deglutição: receitas e viscosidades/Luciano Bruno de CarvalhoSilva – Rio de Janeiro: Rubio, 2015. 192p.; il.; 25 cm. Inclui bibliografia ISBN 978-85-64956-90-2 1. Distúrbios da deglutição. 2. Nutrição. I. Título. 15-21702

Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

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CDD: 616.32 CDU: 616.32-008.1

Distúrbios da Deglutição: Receitas e Viscosidades

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À querida Miriam Correa de Carvalho (in memoriam), por acreditar e lutar sempre! Aos meus amores Adriana, Marcelo e Ricardo, reunião de dádivas divinas, amor maior do mundo.

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Dedicatória

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À Cintia Mitie Ikeda, pela dedicação e auxílio no preparo das receitas. À Daniela Gaspareto, pelo auxílio no cálculo do valor nutricional das preparações. À Dra. Suely de Prieto Barros, pela sugestão de algumas receitas. Ao fotógrafo Hugo Lima, pelo auxílio na execução das fotos.

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Agradecimentos

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O comprometimento da deglutição é uma condição de etiologia multifatorial e determinante da aceitação do alimento, com forte impacto sobre o estado nutricional. As complicações decorrentes de aspiração são comuns e podem resultar em agravamento do estado de saúde, sobretudo em idosos e pacientes sob cuidados hospitalares, grupos nos quais o quadro de disfagia está presente em um terço dos indivíduos, não raro seguida de desidratação, desnutrição e suas consequências. O manejo dietético é uma estratégia para garantir a nutrição daqueles que apresentam dificuldade para deglutir, ao empregar modificações de natureza química e física aos ingredientes por meio de técnicas adequadas para a produção de refeições com consistência e composição ajustadas às limitações características desta alteração funcional. Com a publicação de Distúrbios da Deglutição: Receitas e Viscosidades, Luciano Bruno de Carvalho-Silva exercita sua experiência no campo da alimentação e nutrição para apresentar os fundamentos da abordagem dietética direcionada para atender a nutricionistas e profissionais de saúde envolvidos com a assistência nutricional, em um formato que valoriza a exploração de exemplos práticos sobre o “como fazer”. Estudantes de Nutrição e de outras carreiras da área de Saúde também se beneficiarão desta fonte de consulta com forte potencial didático. A escolha adequada dos ingredientes, a indicação da técnica de pré-preparo e o preparo e detalhamento da composição em nutrientes e energia são apresentados de modo a favorecer a orientação nutricional, que, integrada a um atendimento multiprofissional, poderá fortalecer o conjunto de ações em saúde para o enfrentamento das consequências nefastas da disfagia, favorecendo o bem-estar de pacientes e seus familiares.

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Prefácio

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cional das áreas de Dietética e Nutrição Clínica, que ainda conta com poucas contribuições relevantes para o estudo da nutrição aplicada e para a assistência qualificada nos diferentes níveis do sistema de saúde. Boa leitura! Semíramis Martins Álvares Domene Professora Adjunta do Curso de Nutrição do Departamento de Políticas Públicas e Saúde Coletiva do Instituto de Saúde e Sociedade da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) – Campus Baixada Santista.

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Esta obra representa importante passo para sanar uma lacuna na literatura na-

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Nutrição e Disfagia: Conceitos e Aplicações, 1 Disfagia, 3 Consequências da Disfagia, 4 Sinais e Sintomas que Auxiliam no Diagnóstico Nutricional do Paciente com Disfagia, 6 Tratamento Nutricional da Disfagia, 6 Textura dos Alimentos, 9 Orientações Especiais para Alimentação de Pacientes com Disfagia, 11 Alimentos de Alto Risco para Pacientes com Disfagia, 11 Espessantes de Alimentos, 12 Considerações Finais, 18 Referências, 19

Preparações Salgadas, 21 Protocolos Padronizados para os Alimentos Preparados, 23 Caldo de Feijão-Carioca, 24 Caldo de Vegetais, 26 Caldo Verde de Inverno, 28 Caldo Verde Funcional, 30

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Creme de Mandioca e Ricota ou Tofu, 36 Creme de Manga e Alecrim, 38 Creme de Ovo, Frango e Cenoura, 40 Creme de Palmito e Tofu ou Ricota, 42 Creme Indiano, 44 Ensopado de Feijão-Branco e Carne Bovina, 46 Minestrone, 48 Sopa Asiática, 50 Sopa Cremosa de Batata-Doce, 52 Sopa Cremosa de Couve-Flor, 54 Sopa Cremosa de Salsão, 56 Sopa da Terra, 58 Sopa de Abóbora, 60 Sopa de Agrião, 62 Sopa de Atum, 64 Sopa de Cebola, 66 Sopa de Cebola com Fubá, 68 Sopa de Cebolinha, 70 Sopa de Ervilha à Belle Meunière, 72 Sopa de Ervilha, Alho-Poró e Brócolis, 74 Sopa de Espaguete com Manjericão, 76 Sopa de Feijão ou Lentilha, 78

Canja Simples, 32

Sopa de Galinha com Ameixa à Escocesa, 80

Consomê Frio de Tomate, 34

Sopa de Mandioquinha Indiana, 82

Sumário

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Musse de Maracujá, 130

Sopa de Ricota com Cebola, 86

Musse de Maracujá com Brigadeiro, 132

Sopa de Tomate com Creme Rosado, 88

Musse de Pêssego, 134

Sopa de Tomate com Ovos, 90

Musse de Uva, 136

Sopa Fria de Tomate, 92

Pavê de Maracujá, 138

Sopa Italiana de Feijão, 94

Petit-Suisse de Morango, 140

Sopa Mineira, 96

Pudim Alemão, 142

Velouté de Agrião, 98

Pudim Branco, 144

Preparações Doces, 101 Protocolos Padronizados para os Alimentos Preparados, 103

Pudim de Banana, 146 Pudim de Biscoito de Arroz, 148 Pudim de Brigadeiro e Café, 150

Creme de Fitoquímicos, 104

Pudim de Claras, 152

Delícia de Morango, 106

Pudim de Laranja, 154

Doce de Bombom Cremoso, 108

Pudim de Maria-Mole, 156

Flã de Cereja, 110

Pudim de Milho e Coco, 158

Gelatina Rosa, 112

Pudim de Milho-Verde, 160

Musse de Abacaxi, 114

Pudim de Sorvete, 162

Musse de Abacaxi Light, 116

Sorvete Americano, 164

Musse de Chocolate, 118

Sorvete de Banana, 166

Musse de Framboesa, 120

Sorvete de Café, 168

Musse de Gelatina, 122

Sorvete de Gelatina, 170

Musse de Limão, 124

Sorvete Mineiro, 172

Musse de Manga, 126 Musse de Manga-Rosa e Iogurte Light, 128

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Bibliografia, 175

Sopa de Peixe com Hortelã, 84

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Capítulo 1

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Nutrição e Disfagia: Conceitos e Aplicações

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Comer e beber são atos que damos por fundamentais, funções fisiológicas tão essenciais para sustentar a vida como respirar, considerados fontes de prazer que desempenham um importante papel em nossa vida social. No entanto, a dificuldade de deglutição é um problema que acomete um grande número de indivíduos, e que vem sendo um desafio para os profissionais da área de Saúde.1,2 A deglutição consiste na efetiva condução do alimento da boca até o estômago por meio de fases que se inter-relacionam, comandadas por um complexo mecanismo neuromotor. Qualquer dificuldade que venha a ocorrer na deglutição denomina-se disfagia.1 A disfagia é um sintoma que significa “dificuldade na habilidade de deglutição”, secundário a múltiplas doenças que podem variar desde simples afecções inflamatórias da cavidade oral ou do trato gastrintestinal superior até doenças mais complexas como acidentes vasculares encefálicos (AVE) e tumores de cabeça e pescoço. Pode resultar de uma anormalidade anatômica ou funcional (neuromuscular) em qualquer estrutura e fase do processo de deglutição. A alteração da deglutição, causada por doenças neurológicas, traumatismo ou doenças musculares, chamada de “disfagia neurogênica”. Na “disfagia mecânica”, o controle neurológico central e os nervos periféricos estão intactos, mas as estruturas anatômicas encontram-se alteradas. Quando as alterações dizem respeito às fases oral e/ou faríngea da deglutição, a disfagia é denominada orofaríngea ou alta. Quando existem alterações na fase esofagiana da deglutição, a disfagia é denominada esofagiana ou baixa.3 As principais causas da disfagia são listadas na Tabela 1.1. Tabela 1.1 Principais causas da disfagia Causas da disfagia crônica

Exemplos

Neurológicas

Doença de Parkinson, acidente vascular encefálico, paralisia cerebral, esclerose múltipla, esclerose lateral amiotrófica, doença de Alzheimer, tumores cerebrais, traumatismo

Estruturais

Tumores de cabeça e pescoço, aumento da tireoide

Infecções

Vírus da imunodeficiência humana, candidíase oral, herpes-vírus

Lesões

Irritação da parede esofágica causada por ácidos gástricos, envenenamento ou queimaduras por substâncias perigosas (p. ex., produtos para limpeza doméstica)

Do ponto de vista sintomatológico, a dificuldade para engolir pode aparecer acompanhada ou não de dor. Em certos casos, é a dor que provoca essa dificuldade. Para Marchesan (1995),4 a dor durante ou imediatamente após deglutir não é típica da disfagia e, em geral, indica inflamação. A disfagia pode iniciar-se de modo progressivo ou brutal, ser aguda ou crônica, intermitente ou constante.5

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` DISFAGIA

Disfagia

Nutrição e Disfagia: Conceitos e Aplicações  Capítulo 1

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Distúrbios da Deglutição: Receitas e Viscosidades

` CONSEQUÊNCIAS DA DISFAGIA Tossir, engasgar-se e babar frequentemente durante a alimentação pode fazer com que os alimentos escapem da boca, ou inclusive pelo nariz, ocasionando complicações ou desconforto. Para evitar essas situações, as pessoas acometidas pela disfagia às vezes reduzem o tempo dedicado à alimentação ou a evitam totalmente, o que pode induzir desidratação, desnutrição, perda de peso, aspiração e pneumonia e até consequências psicossociais, que são complicações potenciais sérias desse distúrbio.6

Desnutrição Pacientes com disfagia geralmente apresentam baixa ingestão energética, levando a risco nutricional e consequente desnutrição. Estes baixos índices se devem à dificuldade que esses pacientes encontram em obter alimentos na consistência tolerada.2,7-9 A desnutrição, além de aumentar a suscetibilidade de translocação bacteriana no trato respiratório alto, em decorrência da redução de produção da imunoglobulina secretora A (IgA secretora), que atua diminuindo a adesão bacteriana nas mucosas respiratórias e digestivas, provoca adinamia e letargia, o que eleva o risco de broncoaspiração nos pacientes com disfagia. Mencionam-se também a redução da eficácia e força da tosse e da depuração mecânica do pulmão, aumentando o risco de broncoaspiração.10 Em estudos realizados com pacientes admitidos em um centro de reabilitação, 49% dos casos de AVE apresentavam desnutrição. Quando os casos de AVE com disfagia foram separados, 65% dos indivíduos estavam desnutridos. Esses valores estão diretamente ligados à ingestão e à consistência tolerada por esses pacientes.11 Pacientes com disfagia, seja decorrente de fatores neurológicos ou outros fatores associados, apresentaram ingestão energética em torno de 1.800kcal/dia, de acordo com estudos realizados por Nandurkar et al. (2004).12 Estes valores estão abaixo da necessidade média destes indivíduos, que é de aproximadamente 2.500kcal/dia. A ingestão de alimentos proteicos também está aquém das necessidades individuais, que correspondem a 1 a 1,5kg/dia, diferentemente da média ingerida por esses pacientes, que equivale a cerca de 0,5 a 0,8kg/dia.8

Desidratação A desidratação pode predispor a insuficiências cognitivas, disfunção da salivação, redução da integridade cutânea e maior risco de doenças das vias urinárias, além de conduzir a hemoconcentração e hipovolemia. Deve-se atentar para os sintomas de desidratação nos pacientes com disfagia; o ideal é manter um registro de sua ingestão diária de líquidos. A necessidade de líquidos é calculada normalmente como 30mL por kg de peso corporal por dia, com um mínimo de 1.500mL para as pessoas de baixo peso corporal. A desidratação pode agravar a broncoaspiração dos pacientes com disfagia, pois no paciente desidratado observa-se diminuição do fluxo salivar, o que promove alteração na

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Consequências da disfagia

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A alimentação oral é preferível sempre que possível. Muitos dos pacientes com disfagia são mantidos em alimentação via oral com aspiração, apresentando infecções pulmonares de repetição e mantendo seu estado clínico geral sempre debilitado e geralmente desnutridos. Por isso, é fundamental a avaliação do nutricionista e do fonoaudiólogo. A dieta para disfagia orientada pelo nutricionista é designada para facilitar a progressão de acordo com a tolerância individual, otimizar a ingestão nutricional e diminuir o risco de aspiração.20 Na Tabela 1.2, está descrito um exemplo de plano alimentar de um dia para 2.000kcal. Tabela 1.2 Dieta modificada com restrição a “líquido ralo” (1-50cP) e “sólidos” para indivíduos com disfagia e comprometimento da deglutição Viscosidade Fator de (cP) inflamação*

Refeição

Alimentos

Ingredientes (porções)

Café da manhã

Suco verde coado com aveia e probióticos

Suco (100mL), aveia (25g), probióticos (1 sachê [6g])

910

+210

Banana amassada

1 unidade (90g)

2.900

–30

Lanche

Suco de mamão espessado com gel de linhaça e whey

Água (30mL), mamão (150g), gel de linhaça (50g), whey (15g)

870

+15

Almoço

Sopa de espaguete e manjericão (liquidificada) com óleo de abacate

Espaguete (125g), óleo vegetal (2 colheres de sopa), cebola (1 unidade), dentes de alho amassados (2 unidades), nozes (60g), folhas de manjericão fresco (30g), sal a gosto, tofu (1 colher de sobremesa), óleo de abacate (10g)

2.440

+315

Smoothie de morango com biomassa de banana-verde

Chá de canela, cravo e casca de laranja (200mL), morango (3 unidades), biomassa de banana-verde (20g)

320

+90

Lanche

Vitamina de frutas (mamão, banana e maçã) com biomassa de banana-verde

Suco de laranja (10°C, 200mL), mamão (100g), banana (90g), maçã (50g), biomassa de banana-verde (50g)

1.090

Jantar

Caldo de vegetais com óleo de macadâmia

Água (2L), nabo (2 unidades), cenoura (2 unidades), dente de alho (1 unidade), cebola (1 unidade), mandioquinha (1 unidade), maço de agrião (1 unidade), manjericão (a gosto), sal (a gosto), óleo de macadâmia (10g), batata grande crua (1 unidade)

4.680

+270

Abacate amassado

100g

8.000

+57

Ceia

Mingau de milho com farinha de maracujá

Leite vegetal (100mL), farelo de milho (25g), farinha de maracujá (10g)

840

Características: alimentos macios, úmidos e todos liquidificados. Os alimentos líquidos são todos espessados. O exemplo de plano alimentar contém aproximadamente 2.000mg de fitoquímicos e 2.000kcal. * Fator de inflamação calculado segundo Reinagel, 2006.21

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A crescente preocupação com a elevada prevalência da desnutrição entre os pacientes idosos hospitalizados nos últimos anos chamou a atenção sobre a importância da terapia nutricional para o tratamento destes pacientes. Pacientes com sintomas de disfagia que limitam sua ingestão de alimentos e líquidos, hospitalizados ou em seus lares, devem ser considerados aqueles com alto risco de sofrer deficiências nutricionais e deverão ser consequentemente tratados.18,19

Tratamento nutricional da disfagia

Nutrição e Disfagia: Conceitos e Aplicações  Capítulo 1

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Distúrbios da Deglutição: Receitas e Viscosidades

Para minimizar o risco de aspiração e acúmulo de alimentos principalmente em valéculas, o tratamento da disfagia no adulto pode implicar a modificação da textura de alimentos e bebidas. Os líquidos devem ser espessados, e os alimentos sólidos precisam ser subdivididos ou amassados.22 A complementação de ácido cítrico ao alimento melhora o reflexo de deglutição, possivelmente em razão do aumento da estimulação gustativa e do nervo trigêmeo pelo ácido.23 Ainda que se possa pensar que a água e outros líquidos sejam mais fáceis de deglutir para pacientes com disfagia, de fato, eles representam um risco específico, já que por sua natureza podem fluir livremente através da boca até as vias respiratórias. Portanto, modificar a textura dos líquidos é especialmente importante para assegurar-se de que os pacientes estejam adequadamente hidratados e possam, ao mesmo tempo, ingeri-los sem perigo. É possível espessar facilmente alimentos e bebidas com o uso de agentes espessantes apropriados, encontrados no mercado. No entanto, espessar os líquidos não garante que sua ingestão seja adequada. Em um estudo envolvendo 29 pacientes institucionalizados com disfagia, a média de ingestão de líquidos foi de 1.432mL/dia, com somente 4% de pacientes satisfazendo seus requerimentos de líquidos. A ingestão de líquidos poderia ser inclusive mais baixa durante as fases agudas da disfagia. Por exemplo, um estudo demonstrou que os pacientes com AVE e com disfagia aguda consumiam, em média, 455mL/dia de líquidos.24 A nutrição e hidratação adequadas nos pacientes com disfagia se baseiam em um complexo equilíbrio entre preparação, ingestão e absorção dos alimentos e bebidas. Os pacientes com disfagia podem apresentar saciedade rapidamente quando lhes é oferecida uma refeição extremamente concentrada. Em lugar de servir três refeições ao dia, esses pacientes devem receber porções menores e mais frequentes. É importante ressaltar que, nos pacientes com disfagia, a dificuldade em realizar os movimentos de deglutição piora quando estão mais cansados. Isso é especialmente importante no caso de pacientes com doenças como Parkinson, para os quais o efeito da medicação pode reduzir durante o dia, prejudicando ainda mais a capacidade de deglutir.25 O posicionamento correto do paciente pode ser de grande ajuda durante as refeições, sendo importante seguir os conselhos de um fonoaudiólogo. Se houver risco alto de aspiração ou se a ingestão oral for insuficiente para manter o bom estado nutricional, deve-se considerar a possibilidade de suporte nutricional alternativo. Uma sonda macia e bem tolerável pode ser alocada, guiada radiologicamente. A alimentação por gastrostomia pós-AVE reduz a mortalidade e melhora o estado nutricional em comparação com a sonda nasogástrica. A gastrostomia endoscópica percutânea é realizada instalando-se um tubo de gastrostomia no estômago por via abdominal percutânea guiada pelo endoscopista. Se disponível, é preferível a gastrostomia cirúrgica. A probabilidade de perda do tubo de alimentação por remoção é mais baixa em pacientes idosos, que sofreram AVE bilateral ou cuja videofluoroscopia inicial mostrou aspiração.26 Assim, orientação de uma dieta individualizada, precauções quanto ao risco de aspiração e escolha adequada da via de acesso para alimentação ajudam a prevenir desnutrição no paciente com disfagia em que cuidados de uma equipe multidisciplinar são necessários para o bem-estar e melhor qualidade de vida.27

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Tratamento nutricional da disfagia

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Capítulo 2

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Preparações Salgadas

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Abreviações  g: grama.  mL: mililitro.  L: litro.  kg: quilograma.

Padronizações  1g = 1mL.  1 xícara = 200mL.  1 copo = 240mL.  1 lata = 395mL. Diluição para caldos = 1 cubo (10g) para 500mL de caldo preparado (água calculada do total de caldo subtraído de gramagem do caldo). Utilizou-se a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) como principal base de dados. Quanto aos dados que não estavam disponíveis na tabela TACO foi usada a tabela da United States Department of Agriculture (USDA). Todos os cálculos foram realizados no sistema DietSmart.

Importante! As receitas das preparações a seguir são referentes à viscosidade pudim. Para se obter as preparações mel, néctar ou rala, será necessário adicionar uma quantidade específica de diluente (água ou leite vegetal), conforme descrito na tabela de cada preparação. A quantidade de diluente exposta nessas tabelas é a necessária para adição em 100mL de preparação na viscosidade pudim.

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` Protocolos padronizados para os alimentos preparados

Protocolos padronizados para os alimentos preparados

Preparações SALGADAS  Capítulo 2

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Distúrbios da Deglutição: Receitas e Viscosidades

` Caldo de feijão-carioca Ingredientes  250g de caldo de feijão já cozido e batido em liquidificador.  ½ colher (sopa) de alho triturado.  ½ cebola média.  ½ colher (sopa) de cheiro-verde picado.  ½ maço de couve-manteiga picado.  ½ maço de chicória picado.  125g de espaguete picado, já bem cozido em água e sal, ou quinoa em grãos cozida.  1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem.  500mL água.  Sal a gosto.

Modo de preparo 1. Juntar o azeite, o alho, a cebola, o cheiro-verde, o caldo de feijão, a couve, a chicória e a água. 2. Deixar cozinhar até levantar fervura. 3. Acrescentar o macarrão/quinoa e cozinhar por mais 10min. 4. Esfriar, liquidificar junto à água e coar. Quantidade de diluente (mL) para adição em 100mL da receita na viscosidade pudim Diluente

Viscosidade Mel

Néctar

Rala

52,86

107,14

171,43

Água

Composição química da preparação Receita

Caldo de feijão-carioca

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Viscosidade

Ptn. Energia Ptn. Lip. (g) Lip. (g) Col. totais (kcal) (g) ins. sat. (mg) (g)

Gli. (g)

Fibras Ca (g) (mg)

Fe (mg)

Na (mg)

Zn Vit. C (mg) (mg)

Pudim

2,1

1,4

0,8

0,3

10,1

6,1

0,3

8,2

Mel

1,4

0,9

0,5

0,2

6,6

4,2

0,2

5,4

Néctar

0,7

0,4

0,1

4,9

0,2

0,1

Rala

0,8

0,5

0,3

0,1

3,7

1,7

0,1

Caldo de feijão-carioca

28/05/2015 12:28:22

 PUDIM

 MEL

µ = 14.400cP

µ = 1.080cP

pH = 5,06

pH = 5,21

 NÉCTAR

02 - Disfagia.indd 25

Caldo de feijão-carioca

Padronização da viscosidade da preparação

 RALA

µ = 280cP

µ = 30cP

pH = 5,34

pH = 5,65

Preparações SALGADAS  Capítulo 2

28/05/2015 12:28:23

02 - Disfagia.indd 100

28/05/2015 12:29:13

Capítulo 3

03 - Disfagia.indd 101

Preparações Doces

28/05/2015 12:33:50

03 - Disfagia.indd 102

28/05/2015 12:33:50

Protocolos padronizados para os alimentos preparados

` Protocolos padronizados para os alimentos preparados Abreviações  g: grama.  mL: mililitro.  L: litro.  kg: quilograma.

Padronizações  1g = 1mL.  1 xícara = 200mL.  1 copo = 240mL.  1 lata = 395mL. Utilizou-se a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) como principal base de dados. Quanto aos dados que não estavam disponíveis na tabela TACO, foi usada a tabela da United States Department of Agriculture (USDA). Todos os cálculos foram realizados no sistema DietSmart.

Importante! As Receita das preparações a seguir são referentes à viscosidade pudim. Para se obter as preparações mel, néctar ou rala, será necessário adicionar uma quantidade específica de diluente (água ou leite vegetal), conforme descrito na tabela de cada preparação. A quantidade de diluente exposta nessas tabelas é a necessária para adição em 100mL de preparação na viscosidade pudim.

03 - Disfagia.indd 103

103

Preparações DOCES  Capítulo 3

28/05/2015 12:33:50

Distúrbios da Deglutição: Receitas e Viscosidades

` Doce de bombom cremoso Ingredientes Creme 1:

 100mL de leite de coco.  200mL de leite de amêndoas.  1 xícara (chá) de gel de linhaça.  4 colheres (sopa) de biomassa de banana-verde.  1 colher (sopa) de farinha de arroz. Creme 2:

 12 bombons Sonho de Valsa.  ½L de leite de amêndoas.  5 colheres (sopa) de cacau em pó.  2 colheres (sopa) de açúcar demerara.  4 tâmaras picadas.  2 colheres (sopa) de farinha de arroz.

Modo de preparo 1. Creme 1: misturar os ingredientes, levar ao fogo e cozinhar até engrossar. 2. Creme 2: misturar os ingredientes, levar ao fogo e cozinhar até engrossar. Liquidificar com os bombons e coar. 3. Em um recipiente, colocar uma camada de cada um dos cremes. 4. Levar à geladeira por 4h. Quantidade de diluente (mL) para adição em 100mL da receita na viscosidade pudim Diluente

Viscosidade

Leite vegetal

Mel

Néctar

Rala

14,29

42,86

114,29

Composição química da preparação Receita

Doce de bombom cremoso

03 - Disfagia.indd 108

Viscosidade

Energia (kcal)

Ptn. Ptn. Lip. (g) Lip. (g) Col. totais (g) ins. sat. (mg) (g)

Gli. (g)

Fibras Ca (g) (mg)

Fe (mg)

Na (mg)

Zn (mg)

Vit. C (mg)

Pudim

258

5,5

10,4

2,4

4,3

36,3

4,3

145

0,8

0,5

4,8

Mel

234

5,3

9,6

2,2

4,1

32,4

3,1

141

0,7

0,5

4,2

Néctar

200

4,9

8,3

3,7

26,9

2,2

136

0,6

0,5

3,4

Rala

155

4,3

6,7

1,6

3,1

19,6

1,1

129

0,4

2,3

Doce de bombom cremoso

108

28/05/2015 12:33:53

 PUDIM

 MEL

µ = 3.800cP

µ = 1.040cP

pH = 6,28

pH = 6,55

 NÉCTAR

03 - Disfagia.indd 109

Doce de bombom cremoso

Padronização da viscosidade da preparação

109

 RALA

µ = 270cP

µ = 46cP

pH = 6,51

pH = 6,60

Preparações DOCES  Capítulo 3

28/05/2015 12:33:54

03 - Disfagia.indd 174

28/05/2015 12:34:33

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04 - Disfagia.indd 176

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Bibliografia

177

BIBLIOGRAFIA

28/05/2015 12:35:17

Assim, o tratamento dos distúrbios da deglutição tem se aperfeiçoado ao longo

dos últimos anos, buscando melhorar a qualidade nutricional do paciente e minimizan-

Pós-Doutorado em Ciência de Alimentos pela Cornell University, EUA.

do os riscos de aspiração. O dever dos profissionais da área de saúde é proporcionar

Doutorado e Mestrado em Alimentos e Nutrição pelo Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Depan/FEA/Unicamp), SP.

desfrutar dos prazeres de comer, prevenindo a desnutrição.

Professor Adjunto de Pós-Graduação em Nutrição Clínica Funcional, Nutrição Esportiva e Fitoterapia Funcional da Universidade de Alfenas (Unifal), MG.

apelo didático. A escolha adequada dos ingredientes, a indicação da técnica de pré-

Nutricionista da Clínica de Nutrição Eficiente – Piracicaba, SP.

uma alimentação segura com uma textura adequada para o paciente e incentivá-lo a

R ECEITAS E VISC O SIDA DES

Luciano Bruno de Carvalho-Silva

disfagia é uma condição complexa, de profundo impacto na vida do paciente.

DI S TÚR B IOS DA DEGLUTIÇÃO

Sobre o Autor

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