Instrumentos para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação by Editora Rubio

Docente do Curso de Nutrição da Universidade Tuiuti do Paraná (UTP/PR) e do Centro Universitário Campos de Andrade (Uniandrade/PR). Auditora e consultora do Programa Alimento Seguro (PAS), mantido pelas instituições Senai, Sebrae, Sesi e Sesc. Sócia-proprietária da empresa Apetite – Controle em Qualidade.

INSTRUMENTOS PARA DIAGNÓSTICO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos/ Qualidade de Alimentos do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/UFSM), RS. Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS.

Ana Lúcia Serafim Auditora e consultora do Programa Alimento Seguro (PAS), mantido pelas instituições Senai, Sebrae, Sesi e Sesc. Sócia-proprietária da empresa Apetite – Controle em Qualidade. Doutoranda e Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos/ Qualidade de Alimentos do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/UFSM), RS. Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS.

laissa benites medeiros Consultora do Programa Alimento Seguro (PAS), mantido pelas instituições Senai, Sebrae, Sesi e Sesc.

Mestranda em Ciência e Tecnologia dos Alimentos/Qualidade de Alimentos do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/UFSM), RS.

Com o nível de informação restrito, geralmente os consumidores têm dificuldade em avaliar e mesmo cobrar dos estabelecimentos que frequentam uma postura rígida quanto a questões sanitárias. Por isso, os empresários da área necessitam ter um alto grau de consciência e prezar por uma fiscalização atuante. Desse modo, Instrumentos para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação ajuda a entendermos a importância do cumprimento das boas práticas prescritas em lei e contribui para o conhecimento a respeito do assunto. Por outro lado, fornece instrumentos e meios para que a empresa faça uma autoavaliação frente às legislações sanitárias e também promova as adequações necessárias para a melhoria de processos e produtos.

Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS.

Ana Lúcia de Freitas Saccol Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS. Auditora, multiplicadora e consultora do Programa Alimento Seguro (PAS), mantido pelas instituições Senai, Sebrae, Sesi e Sesc. Sócia-proprietária da empresa Alimentos & Alimentação – Assessoria em Qualidade. Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos/ Qualidade de Alimentos do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/UFSM), RS.

Áreas de interesse Tecnologia de Alimentos Nutrição

Outros Títulos de Interesse Cardápios – Técnicas e Planejamento Rejane Teixeira Mendonça Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição Odaleia Barbosa de Aguiar Fabiana Bom Kraemer Maria Fátima Garcia de Menezes Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer Ana Lúcia Serafim Ana Lúcia de Freitas Saccol

LIZE STANGARLIN ANA LÚCIA SERAFIM LAISSA BENITES MEDEIROS

LIZE STANGARLIN | ANA LÚCIA SERAFIM LAISSA BENITES MEDEIROS | ANA LÚCIA DE FREITAS SACCOL

Sócia-proprietária da empresa Apetite – Controle em Qualidade.

Promover uma alimentação saudável é um ato que depende de muitos fatores. Entre eles, estão incluídos aspectos intrínsecos aos alimentos e às condições em que eles são preparados, armazenados, transportados e servidos. Essas condições influem preponderantemente na segurança do alimento que será consumido em um estabelecimento e definem o potencial de haver ou não doenças associadas.

INSTRUMENTOS PARA DIAGNÓSTICO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Lize Stangarlin

ANA LÚCIA DE FREITAS SACCOL

Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene dos Santos Junior Manual de Segurança Alimentar, 2a ed. Clever Jucene dos Santos Junior Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana

INSTRUMENTOS PARA DIAGNÓSTICO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene dos Santos Junior Unidades Produtoras de Refeições – Uma Visão Prática Carla de Oliveira Barbosa Rosa Márcia Regina Pereira Monteiro

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

Graduada em Nutrição pela Unifra, RS. Graduada em Farmácia e Bioquímica: Tecnologia e Ciência dos Alimentos pela UFSM, RS. 9 788564 956797

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C o p y r i g h t ©2 0 1 4E d i t o r aR u b i oL t d a . S t a n g a r l i ne t . a l . I n s t r u me n t o sp a r aDi a g n ó s t i c od a sB o a sP r á t i c a sd eMa n i p u l a ç ã oe mS e r v i ç o sd eAl i me n t a ç ã o . Al g u ma sp á g i n a s , n ã os e q u e n c i a i s , ee mb a i x ar e s o l u ç ã o .

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Ana Lúcia Serafim

Laissa Benites Medeiros

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Lize Stangarlin

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Copyright © 2014 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-85-64956-79-7 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em partes, sem a autorização por escrito da Editora. Produção Equipe Rubio Capa Bruno Pimentel Editoração Eletrônica Elza Maria da Silveira Ramos

CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ Instrumentos para diagnóstico das boas práticas de manipulação em serviços de I47 alimentação / Lize Stangarlin ... [et al.]; organização Lize Stangarlin ... [et al.]. – 1. ed. – Rio de Janeiro : Rubio, 2014. 222 p.; 25 cm. Inclui bibliografia ISBN 978-85-64956-79-7

1. Alimentos – Manuseio - Aspectos de saúde. I. Stangarlin, Lize. II. Stangarlin, Lize. III. Título. 14-09990 CDD: 363.192 CDU: 614.31

Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

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Instrumentos para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação

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Lize Stangarlin Docente do Curso de Nutrição da Universidade Tuiuti do Paraná (UTP/PR) e do Centro Universitário Campos de Andrade (Uniandrade/PR). Auditora e consultora do Programa Alimento Seguro (PAS), programa mantido pelas instituições: Senai, Sebrae, Sesi e Sesc. Sócia-proprietária da empresa Apetite – Controle em Qualidade. Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos/Qualidade de Alimentos do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/UFSM), RS. Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS.

Ana Lúcia Serafim Auditora e consultora do Programa Alimento Seguro (PAS), programa mantido pelas instituições: Senai, Sebrae, Sesi e Sesc. Sócia-proprietária da empresa Apetite – Controle em Qualidade. Doutoranda e Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos/Qualidade de Alimentos do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/UFSM), RS. Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS.

Laissa Benites Medeiros Consultora do Programa Alimento Seguro (PAS), programa mantido pelas instituições: Senai, Sebrae, Sesi e Sesc. Sócia-proprietária da empresa Apetite – Controle em Qualidade. Mestranda em Ciência e Tecnologia dos Alimentos/Qualidade de Alimentos do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/UFSM), RS. Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS.

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Autoras

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Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS. Auditora, multiplicadora e consultora do Programa Alimento Seguro (PAS), programa mantido pelas instituições: Senai, Sebrae, Sesi e Sesc. Sócia-proprietária da empresa Alimentos & Alimentação – Assessoria em Qualidade. Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos/Qualidade de Alimentos do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/UFSM), RS. Graduada em Nutrição pela Unifra, RS. Graduada em Farmácia e Bioquímica: Tecnologia e Ciência dos Alimentos pela UFSM, RS.

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Ana Lúcia de Freitas Saccol

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Caroline dos Santos Peixoto Consultora do Programa Alimento Seguro (PAS), programa mantido pelas instituições: Senai, Sebrae, Sesi e Sesc. Sócia-proprietária da Empresa Apetite – Controle em Qualidade. Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS.

Cristiani de Mello do Vale Graduada em Nutrição pela Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul (Unijuí), RS. Especialista em Saúde Pública pela Faculdade Internacional de Curitiba (Facinter), PR.

Daiane Palma Cielo Consultora do Programa Alimento Seguro (PAS), programa mantido pelas instituições: Senai, Sebrae, Sesi e Sesc. Sócia-proprietária da Empresa Apetite – Controle em Qualidade. Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS.

Luisa Helena R. Hecktheuer Professora Associada IV do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/UFSM), RS. Doutora em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Politécnica de Valência (UPV), Espanha. Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (UFC). Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Pelotas (Ufpel), RS.

Simone de Castro Giacomelli Mestranda em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/UFSM), RS. Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS.

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colaboradoras

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Para garantir as condições higiênico-sanitárias os Serviços de Alimentação deve-se implementar o programa de Boas Práticas de Manipulação. Esse programa consiste em três etapas: o diagnóstico, a capacitação e a elaboração dos documentos. O diagnóstico deve ser a primeira etapa para a implementação do Programa de Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação. Essa etapa consiste na aplicação da Lista de Avaliação, que analisa a empresa quanto aos requisitos exigidos pelas legislações vigentes, e na elaboração do Plano de Ação, destinado ao planejamento das não conformidades encontradas. Para a aplicação desse diagnóstico, primeiramente deve-se verificar qual legislação sanitária está em vigor para o estabelecimento em questão. Atualmente, existem inúmeras legislações vigentes para a Implementação das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação e a localização do estabelecimento irá determinar qual a legislação a ser utilizada, isso porque há municípios e estados que já apresentam legislações específicas. Portanto os estabelecimentos destes locais devem utilizar estas legislações e aqueles localizados em regiões que não apresentam nenhum regulamento específico devem seguir a legislação federal. Neste contexto, esta obra foi dividida em seis capítulos. No capítulo 1, Introdução, discorremos sobre o Programa de Boas Práticas de Manipulação e as legislações sanitárias vigentes. No capítulo 2, Orientações gerais..., explicamos como devemos utilizar os instrumentos propostos nos quatro capítulos subsequentes, sendo esses compostos pelos instrumentos de diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação. Cada instrumento foi elaborado com uma legislação específica vigente no Brasil, conforme a seguir:

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Apresentação

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Os diagnósticos estão dispostos separadamente, em capítulos, para facilitar a aplicação e o entendimento. Cada um desses capítulos apresenta uma introdução da legislação a que se refere, um cabeçalho de identificação e uma Lista de Avaliação, junto ao Plano de Ação.

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Instrumento para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviço de Alimentação em Âmbito Federal. Este se aplica aos Serviços de Alimentação localizados nas regiões do Brasil que não apresentam legislações específicas, com base na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 216/2004. Instrumento para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviço de Alimentação do Estado do Rio Grande do Sul (RS). Este se aplica aos Serviços de Alimentação localizados no Estado do Rio Grande do Sul, com base em duas legislações específicas: Portarias nos 78/2009 e 325/2010. Instrumento para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviço de Alimentação do Município de São Paulo (SP). Este se aplica aos Serviços de Alimentação localizados no Município de São Paulo, com base na Portaria no 2.619/2011. Instrumento para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviço de Alimentação do Estado de São Paulo (SP). Este se aplica aos Serviços de Alimentação localizados no Estado de São Paulo, com base na Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) no 5/2013.

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Promover uma alimentação saudável é um ato que depende de muitos fatores. Entre eles, estão incluídos aspectos intrínsecos aos alimentos e condições em que eles são preparados, armazenados, transportados e servidos. Essas condições influem preponderantemente na segurança do alimento que será consumido e definem o potencial de um estabelecimento provocar ou não doenças associadas a seu consumo. A função da vigilância sanitária é prevenir riscos relacionados com o consumo de produtos e serviços. Portanto, na área de alimentação, a melhor maneira de prevenir as doenças associadas ao consumo é garantir ambientes e práticas adequados para o preparo, o armazenamento, o transporte e a exposição. É exatamente por esse motivo que as vigilâncias sanitárias têm dedicado parte importante do seu trabalho na regulamentação e na fiscalização das condições higiênico-sanitárias dos Serviços de Alimentação. Entretanto, regulamentar e fiscalizar são apenas dos alguns pontos que garantem uma melhor qualidade dos alimentos preparados. Para alcançar esse objetivo, é fundamental que os Serviços de Alimentação assumam um papel protagonista. Assim, convém que eles sejam responsáveis por práticas e ambientes adequados para a manipulação dos alimentos. Com o nível de informação restrito, os consumidores geralmente têm dificuldade em avaliar e mesmo cobrar dos estabelecimentos que frequentam uma postura rígida com relação aos aspectos sanitários. Por isso, o protagonismo dos empresários depende, principalmente, de um alto grau de consciência e de uma fiscalização atuante. Desse modo, esta publicação ajuda a entendermos a importância do cumprimento das boas práticas prescritas na legislação sanitária e contribui para a formação de uma consciência a respeito do assunto. Por outro lado, fornece instrumentos e meios para que o estabelecimento faça uma autoavaliação frente às legislações sanitárias e também promova as adequações

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Prefácio

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Denise Resende Gerente-geral de Alimentos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

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necessárias para a melhoria dos seus processos e produtos. Em síntese, o presente livro representa uma relevante referência para os empresários que pretendam melhorar seus estabelecimentos. Quando a sociedade dispõe de regulamentos atualizados, fiscalização atuante, apoio técnico-operacional ao setor e empresariado consciente, têm-se os elementos que são a base para a oferta de alimentos seguros e melhoria contínua da cadeia de serviços. Desejo a todos uma boa leitura e um excelente trabalho.

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Capítulo 1 Introdução............................................................................................................ 1 Capítulo 2 Orientações Gerais para o Preenchimento dos Instrumentos para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação........................... 5 Capítulo 3 Instrumento para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação em Âmbito Federal – Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 216/2004............................................................................ 17 Capítulo 4 Instrumento para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação do Estado do Rio Grande do Sul (RS) – Portarias nos 78/2009 e 325/2010....................................................................... 45 Capítulo 5 Instrumento para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação do Município de São Paulo (SP) – Portaria no 2.619/2011.................................................................................................... 77 Capítulo 6 Instrumento para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação do Estado de São Paulo – Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) no 5/2013................................................................. 165 Capítulo 7 Referências....................................................................................................... 205

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Sumário

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Introdução

Lize Stangarlin Ana Lúcia Serafim Laissa Benites Medeiros Ana Lúcia de Freitas Saccol

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CAPÍTULO1

Capítulo 1 Introdução

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Instrumentos para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação

Os alimentos requerem cuidados adequados sob o ponto de vista higiênico-sanitário. Por isso, controlar as etapas que envolvem sua preparação é a melhor maneira de garantir um alimento sem contaminação. Assim, tais condutas contribuem significativamente para a saúde das pessoas. Sem esse controle, talvez ocorra a proliferação de patógenos, que podem causar as Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTA). Desse modo, oferecer uma refeição segura em estabelecimentos alimentícios, como os serviços de alimentação, é fundamental, e pode ser alcançado por meio da implementação do programa de Boas Práticas de Manipulação (Seaman & Eves, 2008; Tokuc et al., 2009). Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), as Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados nos Serviços de Alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com as legislações vigentes (Brasil, 2004). A busca contínua pela eficiência nesses procedimentos faz com que os órgãos competentes elaborem legislações para alimentos cada vez mais criteriosas e específicas. As legislações são o principal dispositivo legal para proteger a saúde dos consumidores, pois consistem em um conjunto de documentos oficiais adotados para regularizar a produção, a manipulação e a comercialização dos alimentos (Sacco & Ortigoza, 2007). Atualmente, existem legislações das esferas federal, estaduais e municipais, com o propósito de regulamentar os requisitos do programa de Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação. Em âmbito federal, a Anvisa publicou, em 15 de setembro de 2004, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 216, que estabelece os procedimentos de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. O Art. 2o dessa legislação afirma que essa resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distritais e municipais, com o objetivo de atender a requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias em serviços de alimentação (Brasil, 2004). Por meio dessa perspectiva, foi publicada pela Secretaria da Saúde do Rio Grande do Sul a Portaria Estadual no 542, em 19 de outubro de 2006 – revogada pela Portaria no 78, de 30 de janeiro de 2009, atualmente em vigor no estado. Essa legislação aprova a lista de verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, ratifica as normas para os cursos de

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capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências. Considerando a necessidade de complementar a Portaria no 78/2009, foi publicada pela Secretaria da Saúde do Rio Grande do Sul, em 21 de junho de 2010, a Portaria no 325. Esta tem por objetivo aprovar os procedimentos que devem ser adotados na área de exposição do alimento preparado em serviços de alimentação, a fim de prevenir a disseminação do vírus H1N1; aprovar a regulamentação de procedimentos inerentes à saúde do manipulador de alimentos; e aprovar as normas inerentes aos cuidados com a Gripe “A” para proteger a população do vírus H1N1 (Rio Grande do Sul, 2006; 2009; 2010). Nessa conjuntura, a capital paulista tem um histórico importante quanto à regulamentação sanitária específica para Serviços de Alimentação. Primeiramente, com a Portaria no 2.535, publicada antes da legislação federal em 24 de outubro de 2003 (São Paulo, 2003) e atualizada pela Portaria no 1.210, em 2 de agosto de 2006, sendo revogada pela atual Portaria no 2.619/2011 (São Paulo, 2006; 2011). Essa legislação aprova o regulamento de Boas Práticas e de controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas com importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, inclusive águas minerais, águas de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos (São Paulo, 2011). No estado de São Paulo, eram utilizadas até 2013 a legislação pioneira sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação no Brasil, a Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) no 6, de 10 de março de 1999, e legislação complementar, a Portaria CVS no 18, de 9 de setembro de 2008. Ambas foram revogadas em 9 de abril de 2013, pela Portaria CVS no 5. A nova legislação aprovou o regulamento técnico sobre Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para Serviços de Alimentação, além de apresentar um roteiro de inspeção (São Paulo, 1999; 2013). Vale ressaltar, ainda, que os estados e/ou municípios sem regulamentos técnicos específicos para a implementação das Boas Práticas devem utilizar a legislação de âmbito federal, ou seja, a Resolução RDC no 216/2004 (Brasil, 2004). Para a implementação das Boas Práticas em Serviços de Alimentação, é essencial que responsáveis pela manipulação, profissionais e gestores conheçam os requisitos exigidos pelo programa e, principalmente, as legisla-

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Capítulo 1 Introdução

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Instrumentos para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação

ções vigentes, pois esses serão utilizados como referência para sua aplicação. Além disso, deve-se levar em consideração que as legislações passam por constantes revisões e complementações, sendo responsabilidade dos profissionais e gestores a busca contínua de conhecimento técnico na aplicação dos regulamentos vigentes. Vale ressaltar que existe diferença entre os termos implantação e implementação: “implantação deve ser utilizada quando os procedimentos para o cumprimento das Boas Práticas são descritos, e implementação determina que o programa, além de descrito, está sendo colocado em prática, ou seja, em ação” (Saccol et al., 2012). Para a adoção do Programa de Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação, recomendam-se três etapas para sua adequada implementação. Na primeira etapa, deve ser realizado um diagnóstico na empresa, iniciando pela aplicação da Lista de Avaliação em Boas Práticas e, posteriormente, prosseguindo para elaboração do Plano de Ação. A segunda etapa consiste na capacitação em Boas Práticas de Manipulação, das pessoas envolvidas direta ou indiretamente com os alimentos e têm o propósito de sensibilizar e comprometer os colaboradores quanto às regras e aos procedimentos que devem ser adotados na empresa para a garantia de um alimento seguro. A última etapa requer a elaboração dos documentos exigidos para as Boas Práticas de Manipulação, ou seja, o Manual de Boas Práticas (MBP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Nessa contextualização, a presente obra dispõe de Instrumentos para a realização dos diagnósticos das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação, sendo esta considerada a primeira etapa na implementação do programa, que visa auxiliar os responsáveis e/ou gestores dos Serviços de Alimentação na adequação e no planejamento dos requisitos exigidos pelo programa.

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Orientações Gerais para o Preenchimento dos Instrumentos para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação Lize Stangarlin Ana Lúcia Serafim Laissa Benites Medeiros Ana Lúcia de Freitas Saccol

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CAPÍTULO5

Capítulo 2 Orientações Gerais para o Preenchimento dos Instrumentos para Diagnóstico...

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Instrumentos para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação

Este capítulo tem por objetivo auxiliar na descrição e aplicação de todos os itens que compõem os instrumentos propostos nos demais capítulos deste livro. Esses instrumentos apresentam um cabeçalho de identificação, descrição da empresa, seguido de uma lista de avaliação, juntamente com o plano de ação e local para descrever o percentual de adequação em que a empresa encontra-se após a aplicação do instrumento.

Cabeçalho de identificação Este cabeçalho tem por objetivo identificar o diagnóstico. Desse modo, recomenda-se utilizar um código com letras e/ou números, a fim de facilitar sua localização, bem como a data de aplicação do instrumento e o nome do avaliador.

Exemplo 1

Exemplo 2

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Exemplo 3

Identificação do serviço de alimentação Na primeira parte de cada Instrumento para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação, encontra-se um espaço para o preenchimento dos dados de identificação do estabelecimento. Este local também possibilita colocar a data da aplicação – tal informação é importante para registrar o dia em que a avaliação do Serviço de Alimentação foi realizada. Vale ressaltar que o item 1.23, Classificação do Serviço de Alimentação, será o último item a ser preenchido. Isso porque essa categorização relaciona-se com o cálculo do percentual de adequação do Serviço de Alimentação, realizado após se completar todos os requisitos da Lista de Avaliação.

Avaliador O avaliador pode ser o proprietário ou gestor do Serviço de Alimentação, o responsável técnico ou pela manipulação, um funcionário capacitado (avaliador interno) e/ou um colaborador terceirizado capacitado (avaliador externo). Após a aplicação do diagnóstico Boas Práticas de Manipulação no Serviço de Alimentação, em muitos casos constata-se divergência entre os resultados encontrados pelos avaliadores internos e externos (Stangarlin et al., 2013a). Isso pode ser justificado pelo fato de o avaliador interno estar totalmente envolvido no processo, talvez apresentando alguns “vícios” de

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Capítulo 2 Orientações Gerais para o Preenchimento dos Instrumentos para Diagnóstico...

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Instrumentos para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação

Exemplo de cálculo: TAD = 13; TIN = 35; TG = 48 13 ÷ 48 = 0,27 0,27 ×100 = 27%

Posteriormente, com o percentual de adequação calculado, verifica-se a Classificação do Serviço de Alimentação quanto à Implementação de Boas Práticas de Manipulação. Este resultado deve ser anotado no diagnóstico aplicado, na parte de identificação do Serviço de Alimentação, item 1.23 (Classificação do Serviço de Alimentação, quanto à Implementação das Boas Práticas de Manipulação). Para definir a classificação, foram utilizadas as referências de Stangarlin et al. (2013b), conforme a seguir:

( ) Excelente: 91% a 100% de adequação dos requisitos. ( ) Bom: 70% a 90% de adequação dos requisitos. ( ) Regular: 50% a 69% de adequação dos requisitos. ( ) Ruim: 20% a 49% de adequação dos requisitos. ( ) Péssimo: 0% a 19% de adequação dos requisitos.

Ressalta-se que essa classificação é uma sugestão, tendo em vista que as legislações citadas nesta obra não têm um modelo predefinido para classificar os Serviços de Alimentação, quanto à Implementação das Boas Práticas de Manipulação. Durante a observação visual, sugere-se, ainda, que o responsável pela aplicação do diagnóstico, quando possível, faça um registro fotográfico das inadequações, pois este pode ser inserido em anexo no Plano de Ação para facilitar a visualização dos requisitos que precisam ser melhorados. Deve-se ter cuidado com relação aos aspectos éticos na elaboração deste relatório fotográfico. Este documento deve ser utilizado somente para esta finalidade, e, antes da realização deste registro, o proprietário ou o gestor do Serviço de Alimentação devem emitir uma autorização.

Orientações para o preenchimento do plano de ação O Plano de Ação serve para auxiliar o responsável no planejamento da adequação dos requisitos avaliados como Inadequados. Esse plano é composto pelas seguintes perguntas:

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O Quê? Descrever o que está inadequado frente ao requisito da legislação. Neste item, quando for realizado o registro fotográfico, recomendase colocar o número da foto, referente a tal inadequação. Quem? Colocar quem será responsável por corrigir esta inadequação no Serviço de Alimentação. Vale ressaltar que a responsabilidade da adequação dos requisitos descritos no Plano de Ação deve ser de uma pessoa do próprio Serviço de Alimentação, mesmo quando uma empresa terceirizada realizar a avaliação. Sugere-se, ainda, que seja colocado o nome da pessoa responsável por adequar este requisito. Como? Descrever qual ação será realizada para corrigir a não conformidade. Quando for uma tarefa realizada por uma empresa terceirizada, deve-se descrever quem irá contactá-la e acompanhá-la. Quanto? Discriminar o valor que custará adequar a não conformidade. Muitas vezes, este item não apresenta custos diretos; então, coloca-se “sem custo”. Quando? Colocar o prazo determinado para a correção da inadequação. Os prazos podem ser determinados a curto, médio e longo prazo. Vale lembrar que as não conformidades que não apresentam custo elevado devem ser resolvidas o mais rápido possível. A seguir, são apresentados exemplos de como preencher o diagnóstico para a Implementação das Boas Práticas e como incluir nele o relatório fotográfico (Figuras 2.1 e 2.2).

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Capítulo 2 Orientações Gerais para o Preenchimento dos Instrumentos para Diagnóstico...

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Instrumento para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação do Município de São Paulo (SP) – Portaria no 2.619/2011 Caroline dos Santos Peixoto Daiane Palma Cielo

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77 CAPÍTULO

Capítulo 5 Instrumento para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços...

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Instrumentos para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação

A Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo (SP), no uso de suas atribuições legais e considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de vigilância em saúde, visando à proteção da saúde da população e particularidades locais, aprovou, em 6 de dezembro de 2011, a Portaria no 2.619. Essa legislação dispõe do Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas com importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas, aditivos e embalagens. Além das legislações federal, estadual e municipal, os estabelecimentos que realizam quaisquer dessas atividades descritas ficam obrigados a cumprir as boas práticas, bem como os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) estabelecidos no regulamento aprovado por essa Portaria.

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Código: Data: Avaliador:

Instrumento para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação do Município de São Paulo (SP) – Portaria no 2.619/2011

DATA DA APLICAÇÃO 1. Identificação do Serviço de Alimentação 1.1 Razão Social: 1.2 Nome Fantasia: 1.3 Alvará/Licença Sanitária:

1.4 Inscrição Estadual/Municipal:

1.5 CNPJ/CPF:

1.6 Telefone:

1.7 Fax:

1.10 Número:

1.11 Complemento:

1.14 UF:

1.15 CEP:

1.8 E-mail: 1.9 Endereço (Rua/Avenida): 1.12 Bairro:

1.13 Município:

1.16 Ramo de Atividade: 1.17 Número de Funcionários: 1.18 Número de Manipuladores de Alimentos: 1.19 Responsável Técnico ou pela Manipulação:

1.20 Formação:

1.21 Responsável Legal/Proprietário do Serviço de Alimentação: 1.22 Motivo da Inspeção: ( ) Solicitação de Alvará Sanitário/Licença Sanitária ( ) Programas Específicos de Vigilância Sanitária ( ) Verificação ou Apuração de Denúncia ( ) Renovação de Alvará Sanitário/Licença Sanitária Outros: ___________________________________ 1.23 Classificação do Serviço de Alimentação, quanto à Implementação das Boas Práticas de Manipulação: ( ) Excelente: 91% a 100% de adequação dos requisitos ( ) Bom: 70% a 90% de adequação dos requisitos ( ) Regular: 50% a 69% de adequação dos requisitos ( ) Ruim: 20% a 49% de adequação dos requisitos ( ) Péssimo: 0% a 19% de adequação dos requisitos

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Capítulo 5 Instrumento para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços...

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Avaliação IN

O quê?

Quem?

Como?

Quanto?

PLANO DE AÇÃO Quando?

Instrumentos para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação

1.1.6 Os recipientes utilizados no armazenamento dos resíduos estão disponíveis em número suficiente e têm capacidade compatível com a quantidade de resíduos produzida? (item 2.2.2.1 – Port. 2.619/2011)

1.1.5 As caçambas e os outros recipientes utilizados no armazenamento de resíduos são construídos com material de fácil limpeza, têm tampas bem ajustadas e permanecem dispostos em local com piso lavável dotado de ralo ligado à rede de esgoto? (item 2.2.2 – Port. 2.619/2011)

1.1.4 A área destinada ao armazenamento de resíduos é revestida com material sanitário e provida de ponto de água e ralo ligado à rede de esgoto, além de estar protegida de chuva, sol, acesso de animais e de pessoas estranhas? (item 2.2.1 – Port. 2.619/2011)

1.1.3 A área destinada ao armazenamento de resíduos tem dimensão compatível com as quantidades produzidas e com a frequência da coleta? (item 2.2.1 – Port. 2.619/2011)

1.1.2 As áreas circundantes não oferecem condições de atração, acesso, proliferação e abrigo para pragas e vetores? (item 2.1 – Port. 2.619/2011)

1.1.1 Os estabelecimentos situam-se em áreas isentas de substâncias potencialmente tóxicas e de outros contaminantes? (item 2.1 – Port. 2.619/2011)

1.1 Edificações e instalações

1. EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

LISTA DE AVALIAÇÃO

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Referências

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Referências 205 CAPÍTULO

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Instrumentos para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação

Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: Anvisa; 2004. Rio Grande do Sul. Secretaria Estadual da Saúde. Portaria no 325, de 21 de junho de 2010. Aprova procedimentos para prevenir a disseminação do vírus H1N1 na área de exposição do alimento preparado em Serviços de Alimentação e dá outras providências. Porto Alegre: Secretaria de Saúde; 2010. Rio Grande do Sul. Secretaria Estadual da Saúde. Portaria no 542, de 19 de outubro de 2006. Aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprova Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências. Porto Alegre: Secretaria de Saúde; 2006. Rio Grande do Sul. Secretaria Estadual da Saúde. Portaria no 78, de 30 de janeiro de 2009. Aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprova Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências. Porto Alegre: Secretaria de Saúde; 2009. Sacco GB, Ortigoza SAG. O papel da educação em saúde como instrumento de melhoria na manipulação/comercialização de alimentos pelos hamburgueiros de Rio Claro, SP. Hig Aliment. 2007; 21(151):73-8. Saccol ALF, Stangarlin L, Hecktheuer LH. Instrumentos de apoio para a implantação das boas práticas em empresas alimentícias. Rio de Janeiro: Rubio; 2012. São Paulo. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS no 6, de 10 de março de 1999. Regulamento Técnico sobre Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-sanitário em Estabelecimentos Alimentícios. São Paulo: Diário Oficial do Estado de São Paulo; 1999. São Paulo. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS no 18, de 9 de setembro de 2008. São Paulo: Diário Oficial do Estado de São Paulo; 2008. São Paulo. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS no 5, de 9 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. São Paulo: Secretaria de Estado da Saúde; 2013. São Paulo. Secretária Municipal da Saúde (SMS). Portaria no 1.210, de 2 de agosto de 2006, São Paulo, 2006. Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas, que estabelece os critérios e parâmetros para a produção/fabricação, importação, manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas. São Paulo: SMS; 2006.

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São Paulo. Secretaria Municipal da Saúde (SMS). Portaria SMS-G no 2.535, de 24 de outubro de 2003. Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos. São Paulo: SMS; 2003. São Paulo. Secretaria Municipal da Saúde (SMS). Portaria no 2.619, de 6 de dezembro de 2011. Aprova o Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas com importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos – incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas –, aditivos e embalagens para alimentos. São Paulo: SMS; 2011. Seaman P, Eves A. Food hygiene training in small to medium sized care settings. Int J Environ Health Res. 2008; 18(5):365-74. Stangarlin L, Hecktheuer LH, Serafim LS, Medeiros LB. Evaluation of hygienicsanitary conditions of hospital nutrition and dietary services from the perspectives of internal and external auditors. Food Sci. Technol (Campinas). 2013a; 33(3). Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_ arttext&pid=S0101-20612013000300021&lng=en&nrm=iso. Acesso em: 23 de fevereiro de 2014. Stangarlin L, Hecktheuer LH, Serafim AL, Saccol ALF. Instrumentos de apoio para implantação das boas práticas em serviços de nutrição e dietética hospitalar. Rio de Janeiro: Rubio; 2013b. Tokuc B, Ekuklu G, Berberoglu U, Bilge E, Dedeler H. Knowledge, attitudes and self-reported practices of food service staff regarding food hygiene in Edirne, Turkey. Food Control. 2009; 20(6):565-8.

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Referências

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INSTRUMENTOS PARA DIAGNÓSTICO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

laissa benites medeiros Consultora do Programa Alimento Seguro (PAS), mantido pelas instituições Senai, Sebrae, Sesi e Sesc.

Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS.

Áreas de interesse Tecnologia de Alimentos Nutrição

LIZE STANGARLIN ANA LÚCIA SERAFIM LAISSA BENITES MEDEIROS

LIZE STANGARLIN | ANA LÚCIA SERAFIM LAISSA BENITES MEDEIROS | ANA LÚCIA DE FREITAS SACCOL

Sócia-proprietária da empresa Apetite – Controle em Qualidade.

INSTRUMENTOS PARA DIAGNÓSTICO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Lize Stangarlin

ANA LÚCIA DE FREITAS SACCOL

INSTRUMENTOS PARA DIAGNÓSTICO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

Graduada em Nutrição pela Unifra, RS. Graduada em Farmácia e Bioquímica: Tecnologia e Ciência dos Alimentos pela UFSM, RS. 9 788564 956797

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