Professora do Curso de Nutrição da Universidade Positivo (UP), PR. Auditora e Consultora do Programa Alimentos Seguros (PAS), mantido pelas instituições Senai, Sebrae, Sesi e Sesc. Sócia-proprietária da empresa Apetite – Controle em Qualidade. Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), RS. Nutricionista pelo Centro Universitário Franciscano, Santa Maria, RS.
Ana Lúcia Serafim Auditora e Consultora do ProgramaAlimentos Seguros (PAS), mantido pelas instituições Senai, Sebrae, Sesi e Sesc. Sócia-proprietária da empresa Apetite – Controle em Qualidade. Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), RS. Nutricionista pelo Centro Universitário Franciscano, Santa Maria, RS.
Ana Lúcia de Freitas Saccol Professora do Curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano, Santa Maria, RS. Auditora, Multiplicadora e Consultora do Programa Alimentos Seguros (PAS), mantido pelas instituições Senai, Sebrae, Sesi e Sesc.
Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), RS. Farmacêutica e Bioquímica: Tecnologia e Ciência dos Alimentos pela UFSM. Nutricionista pelo Centro Universitário Franciscano, Santa Maria, RS.
Com o aumento da população mundial e em função dos novos hábitos impostos pela vida moderna, a garantia da segurança de alimentos tem importância cada vez maior. A vida agitada das grandes cidades obriga as pessoas a se alimentarem muito mais fora de casa, o que tem ocorrido principalmente em restaurantes, lanchonetes e outros serviços de alimentação nos quais boa parte dos surtos alimentares é registrada. Instrumentos para Elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Pr ocedimentos Operacionais Padr onizados em Serviços de Alimentação apresenta informações valiosas sobre conhecimentos práticos e experiências acerca da descrição do Manual de Boas Práticas (MBP) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes são exigidos pela legislação brasileira vigente de Boas Práticas para Serviços de Alimentação para proprietários de Serviços de Alimentação, consultores, responsáveis pela manipulação de alimentos, responsáveis técnicos, professores e estudantes que desejam desenvolver sistemas de gestão de segurança de alimentos. A obra aborda os aspectos gerais para a implementação das Boas Práticas; e os instrumentos para a elaboração do MBP e dos POP, estes referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, à higienização de reservatório de água e à higiene e à saúde dos manipuladores.
Área de interesse Nutrição
Administração de Unidades Produtoras de Refeições – Desaf os e Perspectivas Tatiana Coura Oliveira Daniela Alves Silva Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer Ana Lúcia Seraf m Ana Lúcia de Freitas Saccol
LIZE STANGARLIN-FIORI ANA LÚCIA SERAFIM ANA LÚCIA DE FREITAS SACCOL
LIZE STANGARLIN-FIORI | ANA LÚCIA SERAFIM ANA LÚCIA DE FREITAS SACCOL
Sócia-proprietária da empresa Alimentos & Alimentação – Assessoria em Qualidade.
INSTRUMENTOS PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Outros Títulos de Interesse INSTRUMENTOS PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E DOS
Professora Adjunta do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Paraná (UFPR).
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Lize Stangarlin-fiori
Instrumentos para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação Lize Stangarlin Ana Lúcia Seraf m Laissa Benites Medeiros Ana Lúcia de Freitas Saccol Manual de Segurança Alimentar – Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, 2a ed. Clever Jucene Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana
INSTRUMENTOS PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene Segurança Alimentar e Nutricional Cassiano Oliveira da Silva Daurea Abadia De-Souza Grazieli Benedetti Pascoal Luana Padua Soares Unidades Produtoras de Refeições – Uma Visão Prática Carla de Oliveira Barbosa Rosa Márcia Regina Pereira Monteiro
Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br 9 788584 110520
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ana Lúcia SeraFim
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Lize StangarLin-Fiori
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Copyright © 2016 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-85-8411-052-0 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em partes, sem a autorização por escrito da Editora. Produção e Capa Equipe Rubio Foto de Capa ©iStock.com / Floortse Editoração Eletrônica Elza Maria da Silveira Ramos
CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ
F552i
Fiori, Lize Stangarlin Instrumentos para elaboração do manual de boas práticas e dos procedimentos operacionais padronizados em serviços de alimentação / Lize Stangarlin-Fiori, Ana Lúcia Serafim, Ana Lúcia de Freitas Saccol. – 1. ed. – Rio de Janeiro Rubio, 2016. 176p.: il.; 25cm. Inclui bibliografia. ISBN 978-85-8411-052-0 1. Nutrição. 2. Tecnologia de alimentos. I. Serafim, Ana Lúcia. II. Saccol, Ana Lúcia de Freitas. III. Título. 15-27019
Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil
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CDD: 664.003 CDU: 664(038)
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Instrumentos para Elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados em Serviços de Alimentação
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Lize Stangarlin-Fiori Professora adjunta do departamento de nutrição da Universidade Federal do Paraná (UFPr). Professora do curso de nutrição da Universidade Positivo (UP), Pr. auditora e consultora do Programa alimentos Seguros (PaS), mantido pelas instituições Senai, Sebrae, Sesi e Sesc. Sócia-proprietária da empresa apetite – controle em Qualidade. doutora e mestre em ciência e tecnologia dos alimentos pela Universidade Federal de Santa maria (UFSm), rS. nutricionista pelo centro Universitário Franciscano, Santa maria, rS.
Ana Lúcia Serafim auditora e consultora do Programa alimentos Seguros (PaS), mantido pelas instituições Senai, Sebrae, Sesi e Sesc. Sócia-proprietária da empresa apetite – controle em Qualidade. doutora e mestre em ciência e tecnologia dos alimentos pela Universidade Federal de Santa maria (UFSm), rS. nutricionista pelo centro Universitário Franciscano, Santa maria, rS.
Ana Lúcia de Freitas Saccol Professora do curso de nutrição do centro Universitário Franciscano, Santa maria, rS. auditora, multiplicadora e consultora do Programa alimentos Seguros (PaS), mantido pelas instituições Senai, Sebrae, Sesi e Sesc. Sócia-proprietária da empresa alimentos & alimentação – assessoria em Qualidade. doutora e mestre em ciência e tecnologia dos alimentos pela Universidade Federal de Santa maria (UFSm), rS. Farmacêutica e Bioquímica: tecnologia e ciência dos alimentos pela UFSm. nutricionista pelo centro Universitário Franciscano, Santa maria, rS.
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AutorAs
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com este livro, buscamos transmitir nossos conhecimentos práticos e experiências acerca da descrição do manual de Boas Práticas e dos Procedimentos operacionais Padronizados, exigidos pela legislação brasileira vigente de Boas Práticas para Serviços de alimentação: a resolução de diretoria colegiada (rdc) no 216/2004 e a rdc no 52/2014. a resolução rdc no 216/2004 aprova o regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de alimentação. Já a rdc no 52/2014 amplia o âmbito de aplicação da legislação, inserindo as Unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde. entre as maiores dificuldades encontradas na implementação de Boas Práticas em Serviços de alimentação, está a elaboração do manual de Boas Práticas e dos Procedimentos operacionais Padronizados. isso ocorre principalmente pela falta de tempo, e pela ausência de conhecimento de gestores, proprietário(s) e/ou responsável(is) técnico(s) em relação à sua descrição. assim, torna-se necessária, muitas vezes, a contratação de empresas terceirizadas que possam auxiliar nesse procedimento. nesse contexto, as autoras desenvolveram instrumentos de apoio para elaboração do manual de Boas Práticas e dos Procedimentos operacionais Padronizados, os quais foram testados e validados por profissionais capacitados na área de Segurança dos alimentos. esta obra foi dividida em oito capítulos, de modo a facilitar o entendimento e a leitura. no capítulo 1, descrevemos os aspectos gerais em relação às Boas Práticas para Serviços de alimentação e a legislação brasileira vigente. no capítulo 2, explicamos a implementação do programa Boas Práticas para Serviços de alimentação, bem como as orientações gerais para a formatação dos documentos propostos.
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ApresentAção
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As Autoras
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no capítulo 3, encontra-se o instrumento de apoio para elaboração do manual de Boas Práticas. no capítulo 4, encontra-se o instrumento de apoio para elaboração do Procedimento operacional Padronizado referente à Higienização de instalações, equipamentos e móveis. no capítulo 5, encontra-se o instrumento de apoio para elaboração do Procedimento operacional Padronizado referente ao controle integrado de Vetores e Pragas Urbanas. no capítulo 6, encontra-se o instrumento de apoio para elaboração do Procedimento operacional Padronizado referente à Higienização do reservatório de Água. no capítulo 7, encontra-se o instrumento de apoio para elaboração do Procedimento operacional Padronizado referente à Higiene e à Saúde dos manipuladores. no capítulo 8, encontra-se a bibliografia utilizada.
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com o aumento da população mundial e em função dos novos hábitos impostos pela vida moderna, a garantia da segurança dos alimentos assume cada vez maior importância. Hoje em dia, a quantidade de idosos, crianças e pessoas imunodeprimidas é muito maior que antigamente, e esses indivíduos são muito mais suscetíveis a doenças transmitidas por alimentos (dta) do que aqueles que são saudáveis. a vida agitada das grandes cidades obriga as pessoas a se alimentarem muito mais fora de casa, o que tem ocorrido principalmente em restaurantes, lanchonetes e outros Serviços de alimentação, nos quais grande parte dos surtos alimentares é registrada. o livro Instrumentos para Elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados em Serviços de Alimentação, de autoria de Lize Stangarlin-Fiori, ana Lúcia Serafim e ana Lúcia de Freitas Saccol, apresenta informações valiosas para proprietários de Serviços de alimentação, consultores, responsáveis pela manipulação de alimentos, responsáveis técnicos, professores e estudantes que desejem desenvolver sistemas de gestão de segurança dos alimentos. graças à ativa e respeitada trajetória profissional das autoras, como nutricionistas, professoras e consultoras, a obra apresenta de forma clara e atualizada diversas ferramentas para o desenvolvimento das Boas Práticas (BP) e dos Procedimentos operacionais Padronizados (PoP). no capítulo 1, há a contextualização da obra no universo das BP e dos PoP, com seus referenciais legais, assim como são apresentados conceitos importantes para o desenvolvimento desses sistemas em Serviços de alimentação. no capítulo 2, há orientações gerais para implementação das BP, o que é realizado por meio de perguntas e respostas bem embasadas, tanto legalmente quanto pela prática profissional das autoras. nos capítulos 3 a 7, há instrumentos de apoio de como elaborar o manual de BP e os PoP, respectivamente, o que tem grande valia para gerentes e funcionários de Serviços de alimentação, fiscais sanitários
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C o p y r i g h t ©2 0 1 6E d i t o r aR u b i oL t d a . S t a n g a r l i ne t a l . I n s t r u me n t o sp a r aE l a b o r a ç ã od oMa n u a l d eB o a sP r á t i c a sed o sP r o c e d i me n t o sOp e r a c i o n a i sP a d r o n i z a d o se mS e r v i ç o sd eAl i me n t a ç ã o . Al g u ma sp á g i n a s , n ã os e q u e n c i a i s , ee mb a i x ar e s o l u ç ã o .
prefácio
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Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo Professor de microbiologia de alimentos e controle de Qualidade em alimentos do instituto de ciência e tecnologia de alimentos da Universidade Federal do rio grande do Sul (icta/UFrgS).
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e profissionais que desejem trabalhar com consultoria nesses estabelecimentos. além disso, são apresentados vários modelos de documentos para monitorização e controle de procedimentos, como manutenção Periódica e calibração de equipamentos, Higiene Pessoal e conduta de Funcionários, capacitações, avaliação das Higienizações rotineiras e não rotineiras, controle de temperaturas de alimentos na cocção e descongelamento, armazenamento, entre outros. esta obra certamente auxiliará a implementação correta das BP e dos PoP em Serviços de alimentação, proporcionando segurança dos alimentos, economia e bom direcionamento em consultorias especializadas e atendendo à legislação brasileira vigente.
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Capítulo 1 introdução ........................................................................................................... 1 Capítulo 2 orientações gerais para implementação das Boas Práticas em Serviços de alimentação...................................................................................... 7 Capítulo 3 instrumento para elaboração do manual de Boas Práticas ................................ 29 Capítulo 4 instrumento para elaboração do Procedimento operacional Padronizado referente à Higienização de instalações, equipamentos e móveis...................... 97 Capítulo 5 instrumento para elaboração do Procedimento operacional Padronizado referente ao controle integrado de Vetores e Pragas Urbanas .... 117 Capítulo 6 instrumento para elaboração do Procedimento operacional Padronizado referente à Higienização do reservatório de Água ...................... 129 Capítulo 7 instrumento para elaboração do Procedimento operacional Padronizado referente à Higiene e à Saúde dos manipuladores ...................... 141 Capítulo 8 Bibliografia ...................................................................................................... 157
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sumário
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Introdução
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Introdução 1 CAPÍTULO
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Instrumentos para Elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais ...
Entre os aspectos relevantes voltados à saúde de coletividades, está a qualidade sanitária dos alimentos comercializados e oferecidos à população. Nas diferentes situações do cotidiano, sejam festividades ou eventos de massa, e nos locais como escolas, instituições de longa permanência de idosos, restaurantes, indústrias, presídios e hospitais, o consumo de alimentos é prática corriqueira. Na ausência de controle da qualidade na produção de refeições, existe o risco de contaminação dos alimentos e, consequentemente, a ocorrência das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). A principal forma de evitar essas doenças é por meio da implementação de programas preventivos de segurança dos alimentos, como as Boas Práticas. As Boas Práticas (BP) são procedimentos que devem ser adotados por Serviços de Alimentação (SA), a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com as legislações sanitárias vigentes. No que se refere ao assunto, foi publicada em 2004, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 216, de 15 de setembro de 2004. Esta Resolução dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. A RDC no 216/2014 aplica-se aos SA, ou seja, aos estabelecimentos que realizam algumas das seguintes atividades: Manipulação. Preparação. Fracionamento. Armazenamento. Distribuição. Transporte. Exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.
São exemplos de estabelecimentos: Cantinas. Bufês. Comissarias. Confeitarias. Cozinhas industriais. Cozinhas institucionais. Delicatéssen. Lanchonetes. Padarias.
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Pastelarias. Restaurantes. Rotisserias. Em 29 de setembro de 2014, a Diretoria Colegiada da Anvisa, no uso de suas atribuições, publicou a RDC no 52, que alterou o âmbito de aplicação da RDC no 216, incluindo as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) dos serviços de saúde, anteriormente excluídas deste Regulamento. Os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral (TNE), os bancos de leite humano e os estabelecimentos industriais permanecem fora do âmbito de aplicação, devendo seguir suas legislações específicas (Brasil, 2000, 2002, 2004, 2014). A RDC no 52/2014 inclui o artigo 7o à RDC no 216/2004, com a seguinte redação: O atendimento aos padrões sanitários estabelecidos por este Regulamento Técnico não isenta os Serviços de Alimentação dos serviços de saúde do cumprimento dos demais instrumentos normativos aplicáveis (Brasil, 2014).
Nos Serviços de Alimentação, tanto aqueles que comercializam alimentos, como restaurantes, padarias e lanchonetes, quanto os que distribuem para um público específico, como escolas, hospitais e presídios, a sigla mais utilizada é BPSA, ou seja, Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Porém, dependendo do setor da cadeia produtiva, no Brasil, a sigla apresenta diferentes nomenclaturas, como: BPA: Boas Práticas Agrícolas ou Agropecuárias – mais utilizada na produção primária. BPF: Boas Práticas de Fabricação – mais utilizada na indústria de alimentos. BPD: Boas Práticas de Distribuição – mais utilizada por distribuidoras, supermercados e atacadistas, entre outros. BPT: Boas Práticas no Transporte – mais utilizada em empresas que realizam a logística e o transporte de alimentos. Mundialmente, o termo mais conhecido é BPF, do inglês GMP (Good Manufacturing Practices), sendo a sigla utilizada em diferentes segmentos. Independentemente da terminologia usada, o foco da implementação do programa é o mesmo, ou seja, a prevenção dos perigos nos alimentos, evitando as DTA.
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Introdução
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Dentro do processo de implementação das BP, a elaboração de documentos comprobatórios é obrigatória pela legislação (Brasil, 2004) e de suma relevância. Esses documentos são o Manual de Boas Práticas (MBP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Eles são importantes para a padronização dos procedimentos realizados nos Serviços de Alimentação e devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requeridos. Tanto o MBP quanto os POP não devem estar guardados apenas nas áreas administrativas da empresa, como no caixa ou no escritório. Eles devem estar, principalmente, nos setores de maior acesso e circulação dos colaboradores, como nas áreas de produção. Recomenda-se que estejam em local visível, em pasta ou encadernados, e dispostos na parede. É importante que os colaboradores tenham conhecimento do que consta no material, assim como coloquem em prática o que está descrito neste. Não existe a possibilidade de os Serviços de Alimentação adquirirem estes documentos prontos, nem mesmo copiá-los de outro estabelecimento. Cada documento deve ser elaborado de acordo com a realidade do local, pois cada um apresenta suas características e particularidades. Vale ressaltar que os Serviços de Alimentação de algumas regiões do País, como Rio Grande do Sul e São Paulo, devem utilizar para implementação das BP, além da legislação de âmbito federal, as legislações específicas de seus estados e municípios (Rio Grande do Sul, 2009, 2010; São Paulo, 2011, 2013). Seguem definições importantes da RDC no 216/2004 para a compreensão dos assuntos desta obra.
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda (Brasil, 2004).
MANIPULADORES DE ALIMENTOS Qualquer pessoa do Serviço de Alimentação que entre em contato direto ou indireto com o alimento (Brasil, 2004).
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CAPÍTULO7
Orientações Gerais para Implementação das Boas Práticas em Serviços de Alimentação
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IMPLANTAR VERSUS IMPLEMENTAR Realiza-se a implantação das Boas Práticas de (BP) quando o Serviço de Alimentação descreve seus documentos com o intuito de atender aos requisitos das legislações sanitárias vigentes. Já a implementação ocorre quando o estabelecimento, além de possuir o documento, é capaz de colocar em prática o que está descrito, realizando as medidas de controle necessárias para evitar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), com os registros comprobatórios das atividades em que eles são necessários.
QUANDO IMPLEMENTAR AS BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO? Uma pergunta que muitas vezes surge é quando o Serviço de Alimentação deve elaborar os documentos relativos às BP. A realidade é que a descrição do Manual de Boas Práticas (MBP) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) deveria ter iniciado logo após a publicação da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 216, no ano de 2004 (Brasil, 2004). A partir do momento em que a Resolução entrou em vigor, os Serviços de Alimentação tiveram seis meses para se adequar ao Regulamento, e essa exigência se tornou obrigatória, ou seja, em março de 2005. Assim, a elaboração desses documentos pelos Serviços de Alimentação que ainda não os têm deve ser imediata. Nos estabelecimentos que estão em funcionamento, podem-se desenvolver todos os passos para a implementação das BP. Entretanto, em relação àqueles que vão iniciar as suas atividades, sugere-se que o primeiro passo seja a atenção na escolha do local onde será estabelecido o Serviço de Alimentação. A adequação do fluxo de produção, por meio de avaliação do leiaute e da escolha de equipamentos, móveis e utensílios, seguindo os requisitos determinados pela Resolução, é de suma importância.
QUEM DEVE SER RESPONSÁVEL POR IMPLEMENTAR AS BOAS PRÁTICAS NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO? A implementação das BP deve ser realizada pelo responsável legal do estabelecimento e por uma equipe, da qual devem participar os responsáveis
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pelos setores e/ou alguns colaboradores. Se necessário, uma consultoria ou assessoria externa também poderá auxiliar. É de extrema importância que toda a equipe esteja ciente sobre a elaboração e tenha conhecimento sobre o assunto dos documentos, para que, no caso da falta de um colaborador, o outro possa dar continuidade. Vale ressaltar que a consultoria ou a assessoria deverão servir de auxílio, colaborando com as informações técnicas necessárias para a equipe do Serviço de Alimentação no processo de implementação. A consultoria ou a assessoria devem ser passageiras, sendo que o consultor ou o assessor deverá servir de apoio para a orientação quanto aos passos de um processo de implementação. Vale ressaltar que esses terceiros não devem descrever os documentos pela equipe. Assim, quando a implementação acabar, a equipe terá a autonomia necessária para continuar o processo. Recomenda-se que o responsável pelo Serviço de Alimentação indique o coordenador da implementação. Muitas vezes, em micro- e pequenas empresas os próprios proprietários são os coordenadores, assim como nos locais que têm um profissional da área de alimentos, como o nutricionista. O próximo passo é selecionar a equipe de trabalho, que deve ser capacitada para auxiliar o coordenador nas atividades desenvolvidas. Essa equipe pode ser composta por líderes, gerentes ou chefes dos setores, como, cozinheiro ou chefe da produção, responsável pela higienização, responsável pelo armazenamento (estoque) e gerente dos recursos humanos, entre outros, dependendo de cada local. Sugere-se que a equipe tenha de três a sete integrantes, sendo fundamental que cada um deles tenha bom relacionamento com os demais colaboradores. É importante que as pessoas que irão auxiliar na implementação das BP tenham perfil para participar de uma equipe multidisciplinar e dialoguem com os integrantes de seu setor. Recomenda-se que os participantes da equipe de implementação tenham iniciativa, motivação e dedicação. A equipe deve ser capacitada quanto aos requisitos exigidos para as BP. Essas capacitações podem ser realizadas no próprio Serviço de Alimentação ou em instituições de ensino, sendo ministradas por profissionais do setor de alimentos. A capacitação deve abranger todos os requisitos exigidos pela RDC no 216/2004 (Brasil, 2004), sendo recomendada uma metodologia teórico-prática. Tais requisitos estão relacionados com higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e DTA.
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Orientações Gerais para Implementação das Boas Práticas em Serviços de Alimentação
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Vale ressaltar que alguns municípios e estados possuem regulamentos específicos. Por isso, deve-se estar atento quanto às especificações de cada local. Em muitos casos, entre os aspectos complementares está a formação do responsável pela manipulação de alimentos e dos próprios colaboradores, como é o caso da Portaria no 78/2009 da Secretaria da Saúde do Rio Grande do Sul (Rio Grande do Sul, 2009). Todos os demais colaboradores, ou seja, aqueles que não fazem parte da equipe, também devem ser sensibilizados sobre o programa de BP. Essa sensibilização pode ser realizada com uma carga horária definida pela empresa, uma vez que a legislação federal não especifica esse critério, e deve ter por objetivo comprometer todos os funcionários do Serviço de Alimentação quanto ao processo de implementação das BP. A sensibilização deve ser realizada periodicamente e, no mínimo, anualmente, seguindo especificações da legislação sanitária vigente, conforme recomendado no programa de capacitação, que se encontra descrito no Procedimento Operacional Padronizado Referente à Higiene e à Saúde dos Manipuladores, no Capítulo 7 (Brasil, 2004).
COMO IMPLEMENTAR AS BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO? O primeiro passo após o Serviço de Alimentação eleger o coordenador e a equipe, bem como estes estarem capacitados em BP, é aplicar uma lista de avaliação para verificar o nível de adequação dos Serviços de Alimentação em relação aos requisitos exigidos pela RDC no 216/2004 (Brasil, 2004), ou outra legislação específica da esfera local. A avaliação irá determinar a necessidade ou não de adequação dos requisitos exigidos para a implementação das BP. Habitualmente, as melhorias necessárias estão relacionadas com quatro pontos fundamentais: 1. Melhorias estruturais: melhorias correspondentes a estrutura física, equipamentos, móveis e utensílios. Ajustes em ambiência, leiaute e requisitos hidráulicos e elétricos. 2. Melhorias operacionais: melhorias relacionadas com processos e procedimentos realizados no Serviço de Alimentação, descritos nos Documentos de Orientação e Procedimentos Operacionais Padronizados, como higienização do reservatório de água e higienização das mãos, entre outros.
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demais respectivamente. Nesse caso, podem-se acompanhar os itens que estão com maior e os que estão com menor percentual de adequação, merecendo estes últimos maior empenho nas adequações. Para passar tais informações para a equipe, sugere-se que sejam feitos gráficos, a fim de facilitar a visualização. Por meio do Plano de Ação, o Serviço de Alimentação pode mostrar que está consciente dos seus problemas e em qual prazo pretende resolvê-los. Esse fato tem extrema importância tanto para as fiscalizações das Vigilâncias Sanitárias municipais quanto para o próprio crescimento interno do estabelecimento, pois proporciona nos colaboradores a confiança de que a implementação está em andamento. É importante que, enquanto as inadequações não são resolvidas, a segurança dos consumidores seja garantida por meio de cuidados redobrados.
RelatóRio fotogRáfico O relatório fotográfico deve estar anexado ao Plano de Ação e tem o objetivo de auxiliar na visualização das inadequações observadas na aplicação da Lista de Avaliação.
Figura 2.1 Presença de objetos em desuso nas áreas internas Fonte: acervo das autoras.
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Figura 2.2 Coletor da área de preparação de alimentos inadequado: ausência de tampa acionada sem contato manual Fonte: acervo das autoras.
Após a avaliação ser completamente preenchida, assim como o Plano de Ação estar em funcionamento, deve-se iniciar a descrição do MBP e dos Documentos de Orientação e Controle, assim como dos POP (descritos nos Capítulos 3 a 7). Sugere-se que a descrição dos documentos seja discutida na equipe, assim como os colaboradores devem ser informados aos poucos sobre cada documento, para que não haja acúmulo de informações em um único momento. Isso acaba se tornando improdutivo e confuso para os colaboradores, principalmente para os que não têm em sua rotina o hábito de seguir tarefas padronizadas.
APÓS SUA ELABORAÇÃO, OS DOCUMENTOS PODEM OU DEVEM SER MODIFICADOS? Ao serem elaborados pela primeira vez, os documentos de BP são denominados documentos de Revisão 00. Sugere-se que, no mínimo, anualmente todos os documentos sejam revistos e, se necessário que estes sejam alterados, sendo que todas as alterações devem ser registradas ao final do
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Sugere-se que todo o documento tenha um cabeçalho de identificação, em todas as páginas. As Figuras 2.3 a 2.6 são alguns exemplos de capa, rodapé e cabeçalho, que devem ser adaptados para cada Serviço de Alimentação.
Manual de Boas Práticas Revisão xx Nome do Serviço de Alimentação Logomarca
Elaborado por: _____________________________________ (nome completo) Data: ___/___/___
Aprovado por: _____________________________________ (nome completo) Data: ___/____/____
Figura 2.3 Modelo de capa para os documentos (Manual de Boas Práticas)
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Orientações Gerais para Implementação das Boas Práticas em Serviços de Alimentação
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Procedimentos Operacionais Padronizados POP – Higienização do Reservatório de Água Revisão xx Nome do Serviço de Alimentação Logomarca
Elaborado por: _____________________________________ (nome completo) Data: ___/___/___
Aprovado por: _____________________________________ (nome completo) Data: ___/____/____
Figura 2.4 Modelo de capa para os documentos (Procedimentos Operacionais Padronizados)
No cabeçalho, recomendam-se a identificação do Serviço de Alimentação, ou por meio do nome ou da logomarca; e o título do documento – no caso do MBP, coloca-se “Manual de Boas Práticas”. Para o POP, descreve-se “Procedimento Operacional Padronizado” e na segunda linha coloca-se o título do POP correspondente, como “Higienização do Reservatório de Água”.
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Instrumento para Elaboração do Procedimento Operacional Padronizado Referente à Higiene e à Saúde dos Manipuladores
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CAPA
As orientações sobre como elaborar a capa encontram-se no Capítulo 2, Orientações Gerais para Implementação das Boas Práticas em Serviços de Alimentação
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CABEÇALHO As orientações de como elaborar o cabeçalho encontram-se no Capítulo 2, Orientações Gerais para Implementação das Boas Práticas em Serviços de Alimentação
1. OBJETIVO Neste item, descrever: Qual o objetivo da elaboração deste Procedimento Operacional Padronizado (POP) referente à Higiene e à Saúde dos Manipuladores? Recomendações: Este item deve ser elaborado de acordo com os procedimentos adotados no Serviço de Alimentação para assegurar a higienização adequada das mãos e saúde dos manipuladores, bem como os aspectos relacionados ao Programa de Capacitação. Destacar e descrever detalhadamente os cuidados que são adotados nesta etapa para garantir a segurança do alimento. 2. DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS Recomendações: Para a descrição deste item, sugere-se detalhar os procedimentos adotados no Serviço de Alimentação referentes à higiene e à saúde dos manipuladores, dividindo-os em subitens para melhor entendimento, conforme descrito a seguir: 2.1. Higienização das mãos Neste item, descrever: Como e quando os manipuladores higienizam as mãos? Como os colaboradores são orientados sobre o procedimento de higienização das mãos? Recomendações: Requisitos da RDC no 216/2004: O POP relacionado à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores (referente ao item 4.11.8). Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegarem ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sani-
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CABEÇALHO As orientações de como elaborar o cabeçalho encontram-se no Capítulo 2, Orientações Gerais para Implementação das Boas Práticas em Serviços de Alimentação
tários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios (referente ao item 4.6.4).
A higienização das mãos deve seguir etapas corretas, com frequência adequada, e dispor de produtos saneantes específicos para essa finalidade. Portanto, este procedimento deve ser realizado quando o manipulador chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados (como matérias-primas não higienizadas e lixo), após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Deve ser utilizado sabonete líquido inodoro antisséptico, ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico; papel-toalha não reciclado, ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos; e coletor de papel, acionado sem contato manual. Para realizar o procedimento de higienização das mãos, os manipuladores devem seguir um roteiro (passo a passo), começando com a molhagem das mãos em água potável e corrente. Deve-se passar sabonete líquido inodoro nas mãos, nos punhos e nos antebraços, esfregando bastante para a retirada dos resíduos que possam estar nas mãos; realizar o enxágue com água potável, seguido da secagem com papel-toalha não reciclado ou outro sistema adequado e seguro; e, por fim, deve-se aplicar a solução antisséptica e deixar secar naturalmente. Para facilitar o entendimento de como realizar a higienização das mãos dos manipuladores, recomenda-se a elaboração de um Documento de Orientação (descrito no Capítulo 2), o qual deve conter, no mínimo: as etapas de higienização, os produtos saneantes utilizados e sua frequência. Esse documento deve ser citado neste item e estar em anexo neste POP. Exemplo de como citar o Documento de Orientação neste item: A higienização das mãos dos manipuladores é realizada conforme descrito no DO 04.01 – Higienização das mãos, e o modelo encontra-se no Anexo 1 deste POP.
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Anexo 1: DO 04.01 – Higienização das mãos
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Documento de Orientação Higienização das mãos
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SA Serviço de Alimentação
Como higienizar as mãos? 1. Umedecer as mãos e os antebraços com água. 2. Aplicar sabonete líquido e inodoro, esfregando bastante as mãos até a remoção total dos resíduos. 3. Enxaguar com água, até a completa remoção do sabonete. 4. Secar com papel-toalha não reciclado. 5. Aplicar álcool 70%. 6. Deixar secar naturalmente. Quando higienizar as mãos? 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Assim que chegar ao trabalho. Antes e após a manipulação dos alimentos. Após qualquer interrupção do serviço. Após tocar materiais contaminados. Após usar os sanitários. Sempre que se fizer necessário.
Observações: Estes requisitos e as frequências descritas são apenas exemplos. Cada empresa deve estabelecer seus requisitos e frequências.
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Bibliografia
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Bibliografia 157 CAPÍTULO
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Instrumentos para Elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais ...
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação – Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 216/2004 (3. ed.). Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/e56c07004f740596a7e2f79a71dcc661/3+cartilhaboaspraticas_final_ baixa_creditos+PDF+30+DE+ABRIL.pdf?MOD=AJPERES[LSF1] . Acesso em: 22 de setembro de 2015. Brasil. Ministério da Saúde (MS). Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Portaria no 817, de 10 de maio de 2013. Aprova as diretrizes nacionais para a elaboração e execução do projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação para a Copa do Mundo FIFA 2014. Brasília: DOU; 2013. Brasil. Ministério da Saúde (MS). Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 52, de 22 de outubro de 2009. Dispõe sobre o funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviço de controle de vetores e pragas urbanas e dá outras providências. Brasília: DOU; 2009. Brasil. Ministério da Saúde (MS). Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: DOU; 2004. Brasil. Ministério da Saúde (MS). Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 52, de 29 de setembro de 2014. Altera a Resolução RDC no 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação. Brasília: DOU; 2014. Brasil. Ministério da Saúde (MS). Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 63, de 6 de julho de 2000. Art. 1o: Aprovar o Regulamento Técnico para fixar os requisitos mínimos exigidos para a Terapia de Nutrição Enteral. Brasília: DOU; 2000. Brasil. Ministério da Saúde (MS). Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: DOU; 2002. Rio Grande do Sul. Secretaria da Saúde. Portaria no 78, de 30 de janeiro de 2009. Aprova a lista de verificação em boas práticas para serviços de alimentação, aprova normas para cursos de capacitação em boas práticas para serviços de alimentação e dá outras providências. Porto Alegre: Diário Oficial; 2009. São Paulo. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS no 5, de 9 de abr. de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas
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C o p y r i g h t ©2 0 1 6E d i t o r aR u b i oL t d a . S t a n g a r l i ne t a l . I n s t r u me n t o sp a r aE l a b o r a ç ã od oMa n u a l d eB o a sP r á t i c a sed o sP r o c e d i me n t o sOp e r a c i o n a i sP a d r o n i z a d o se mS e r v i ç o sd eAl i me n t a ç ã o . Al g u ma sp á g i n a s , n ã os e q u e n c i a i s , ee mb a i x ar e s o l u ç ã o .
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práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. São Paulo, 2013. São Paulo. Secretaria Municipal de Saúde. Portaria no 2.619, de 6 de dez. de 2011. Aprova o Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos – incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas –, aditivos e embalagens para alimentos. São Paulo; 2011. Stangarlin L, Serafim AL, Medeiros LB, Saccol ALF. Instrumentos para diagnóstico das boas práticas de manipulação em serviços de alimentação. 1. ed. Rio de Janeiro: Rubio; 2014.
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Bibliografia
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Professora do Curso de Nutrição da Universidade Positivo (UP), PR. Auditora e Consultora do Programa Alimentos Seguros (PAS), mantido pelas instituições Senai, Sebrae, Sesi e Sesc. Sócia-proprietária da empresa Apetite – Controle em Qualidade. Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), RS. Nutricionista pelo Centro Universitário Franciscano, Santa Maria, RS.
Ana Lúcia Serafim Auditora e Consultora do ProgramaAlimentos Seguros (PAS), mantido pelas instituições Senai, Sebrae, Sesi e Sesc. Sócia-proprietária da empresa Apetite – Controle em Qualidade. Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), RS. Nutricionista pelo Centro Universitário Franciscano, Santa Maria, RS.
Ana Lúcia de Freitas Saccol Professora do Curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano, Santa Maria, RS. Auditora, Multiplicadora e Consultora do Programa Alimentos Seguros (PAS), mantido pelas instituições Senai, Sebrae, Sesi e Sesc.
Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), RS. Farmacêutica e Bioquímica: Tecnologia e Ciência dos Alimentos pela UFSM. Nutricionista pelo Centro Universitário Franciscano, Santa Maria, RS.
Com o aumento da população mundial e em função dos novos hábitos impostos pela vida moderna, a garantia da segurança de alimentos tem importância cada vez maior. A vida agitada das grandes cidades obriga as pessoas a se alimentarem muito mais fora de casa, o que tem ocorrido principalmente em restaurantes, lanchonetes e outros serviços de alimentação nos quais boa parte dos surtos alimentares é registrada. Instrumentos para Elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Pr ocedimentos Operacionais Padr onizados em Serviços de Alimentação apresenta informações valiosas sobre conhecimentos práticos e experiências acerca da descrição do Manual de Boas Práticas (MBP) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes são exigidos pela legislação brasileira vigente de Boas Práticas para Serviços de Alimentação para proprietários de Serviços de Alimentação, consultores, responsáveis pela manipulação de alimentos, responsáveis técnicos, professores e estudantes que desejam desenvolver sistemas de gestão de segurança de alimentos. A obra aborda os aspectos gerais para a implementação das Boas Práticas; e os instrumentos para a elaboração do MBP e dos POP, estes referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, à higienização de reservatório de água e à higiene e à saúde dos manipuladores.
Área de interesse Nutrição
Administração de Unidades Produtoras de Refeições – Desaf os e Perspectivas Tatiana Coura Oliveira Daniela Alves Silva Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer Ana Lúcia Seraf m Ana Lúcia de Freitas Saccol
LIZE STANGARLIN-FIORI ANA LÚCIA SERAFIM ANA LÚCIA DE FREITAS SACCOL
LIZE STANGARLIN-FIORI | ANA LÚCIA SERAFIM ANA LÚCIA DE FREITAS SACCOL
Sócia-proprietária da empresa Alimentos & Alimentação – Assessoria em Qualidade.
INSTRUMENTOS PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Outros Títulos de Interesse INSTRUMENTOS PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E DOS
Professora Adjunta do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Paraná (UFPR).
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Lize Stangarlin-fiori
Instrumentos para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação Lize Stangarlin Ana Lúcia Seraf m Laissa Benites Medeiros Ana Lúcia de Freitas Saccol Manual de Segurança Alimentar – Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, 2a ed. Clever Jucene Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana
INSTRUMENTOS PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene Segurança Alimentar e Nutricional Cassiano Oliveira da Silva Daurea Abadia De-Souza Grazieli Benedetti Pascoal Luana Padua Soares Unidades Produtoras de Refeições – Uma Visão Prática Carla de Oliveira Barbosa Rosa Márcia Regina Pereira Monteiro
Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br 9 788584 110520