Qualidade e Redução de Custos em Alimentos | Patricia Cintra by Editora Rubio

Patricia Cintra Experiência de 16 anos na área de Gestão de Qualidade e Segurança dos Alimentos em Serviços de Alimentação. Professora do Centro Universitário da Grande Dourados (Unigran), MS. Mestre em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP). Especialista em Controle de Qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição pelas Faculdades Integradas de São Paulo (FISP). Nutricionista pela Universidade São Judas Tadeu (USJT).

A redução de custos com qualidade é uma das metas de qualquer empresa. Entretanto, a maioria das organizações diminui esses custos de maneira drástica, o que acaba causando impacto no produto final e prejudicando o consumidor. Sabe-se, também, que o reflexo da má qualidade só é percebido após o cliente ou o consumidor serem afetados. Portanto, o intuito deste livro é esclarecer o leitor sobre como minimizar gastos, sem deixar de lado os padrões adequados dos procedimentos. Qualidade e Redução de Custos em Alimentos tem como objetivo desmitificar a ideia segundo a qual, para se obter qualidade, é necessário um investimento muito alto. A obra traz os fundamentos para o entendimento da gestão e da definição de qualidade; a definição de fatores e custo da mercadoria vendida; a explicação de como os microrganismos podem interferir na qualidade dos alimentos; como a tecnologia de equipamentos pode interferir nos custos; e, ainda, como gerenciar os custos reduzidos.

QUALIDADE E REDUÇÃO DE CUSTOS EM ALIMENTOS

Sobre a Autora

QUALIDADE E REDUÇÃO DE

CUSTOS EM ALIMENTOS

Outros Títulos de Interesse Administração de Unidades Produtoras de Refeições – Desafios e Perspectivas Tatiana Coura Oliveira Daniela Alves Silva

Fichas de Preparações e Análise do Valor Nutricional Sandra Goulart Magalhães Elvira Leonardo Rodrigues

Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição Odaleia Barbosa de Aguiar Fabiana Bom Kraemer Maria Fátima Garcia de Menezes

Instrumentos para Elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados em Serviços de Alimentação Lize Stangarlin-Fiori Ana Lúcia Serafim Ana Lúcia de Freitas Saccol

Manual de Segurança Alimentar, 2ª Ed. Clever Jucene

Patricia Cintra

Planejamento Físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana

Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene

Segurança Alimentar e Nutricional Cassiano Oliveira da Silva Daurea Abadia De-Souza Grazieli Benedetti Pascoal Luana Padua Soares Áreas de interesse Nutrição Ciência dos Alimentos

Unidades Produtoras de Refeições – Uma Visão Prática Carla de Oliveira Barbosa Rosa Márcia Regina Pereira Monteiro

9 788584 110391

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

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C o p y r i g h t ©2 0 1 6E d i t o r aR u b i oL t d a . C i n t r a . Qu a l i d a d eeR e d u ç ã od eC u s t o se mAl i me n t o s . Al g u ma sp á g i n a s , n ã os e q u e n c i a i s , ee mb a i x ar e s o l u ç ã o .

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Professora do Centro Universitário da Grande Dourados (Unigran), MS. Mestre em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP). Especialista em Controle de Qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição pelas Faculdades Integradas de São Paulo (FISP). Nutricionista pela Universidade São Judas Tadeu (USJT).

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Patricia Cintra Experiência de 16 anos na área de Gestão de Qualidade e Segurança dos Alimentos em Serviços de Alimentação.

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Copyright © 2016 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-85-8411-039-1 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em parte, sem autorização por escrito da Editora. Produção e Capa Equipe Rubio Fotos de Capa ©iStock.com / Wavebreakmedia Diagramação Elza Maria da Silveira Ramos

CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO-NA-FONTE SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ C521q

Cintra, Patricia Qualidade e redução de custos em alimentos / Patricia Cintra. - 1. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. 160 p.: il.; 21cm. Inclui bibliografia e índice ISBN 978-85-8411-039-1 1. Nutrição. 2. Alimentos - Qualidade. 3. Serviço de alimentação - Controle de qualidade. 4. Serviço de alimentação - Administração. I. Título. 15-25836

Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

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CDD: 613.2 CDU: 613.2

Qualidade e Redução de Custos em Alimentos

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Dedico este livro ao Dr. Eneo Alves da Silva Júnior, meu amigo e mestre querido. Esta publicação só se tornou possível graças à sua fabulosa contribuição e a seus ensinamentos. O trabalho foi árduo e iniciou-se no final de 2010, e desde então seguiram-se muitas leituras e revisões. Ao mestre, meu “muito obrigada” sempre!

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Dedicatória

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Sou grata em especial ao meu querido marido, companheiro e amigo, Luiz Paiva Filho, cuja presença foi constante, mesmo quando ausente. À minha querida irmã Adriana Cintra, pelo apoio, e à minha prima Mariana Cintra, pelas sugestões. À amiga Priscila Abraão Possik, pelas grandes e boas ideias. Aos colegas de trabalho, em especial à minha equipe técnica, que, direta ou indiretamente, contribuíram para a edição desta obra. Aos meus alunos queridos.

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Agradecimentos

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Quando pensei na hipótese de escrever um livro, minha ideia como nutricionista especializada em controle de qualidade e também como administradora de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) era desmitificar de uma vez por todas a máxima segundo a qual para se obter qualidade é necessário gastar muito dinheiro. Durante minha carreira, ouvi inúmeras vezes, de empresários e donos de estabelecimentos nos quais trabalhei ou fui consultora, que a qualidade custava muito caro, ou então que, para se obter qualidade, havia necessidade de investimento muito alto. Dessa forma, mesmo tendo-os advertido do contrário, observei que sempre optavam, para reduzir o custo, por reduzir a qualidade, e invariavelmente erravam. Minha intenção ao escrever este livro é, então, mostrar claramente que a realidade é exatamente o contrário, porque, quando não há investimento em qualidade, o custo para o empresário tende a ser mais alto, seja pelo aumento do desperdício, seja pelo risco de doenças transmitidas por alimentos, tendo inclusive que pagar despesas médicas para clientes, seja pelo não cumprimento das legislações e, ainda, pela má imagem que a empresa pode adquirir pelos motivos citados e outros. Desejo mostrar que, se o empresário quiser otimizar seus custos – e, dessa forma, baixá-los –, precisa necessariamente investir em qualidade. Desejo também esclarecer de uma vez por todas que o custo da má qualidade é de fato o custo alto e que o investimento em qualidade traz o tão desejado custo baixo e, por conseguinte, sucesso para o empresário. Qualidade e Redução de Custos em Alimentos tem como objetivo abordar o conceito dos diferentes tipos de qualidade, a redução de custos, bem como a mudança de paradigma em relação a custo alto e custo baixo na preparação dos alimentos.

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Apresentação

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A redução de custos com qualidade é uma das metas que qualquer empresa precisa garantir, entretanto a maioria das empresas reduz esses custos de maneira tão drástica, que causa impacto na qualidade do produto final, prejudicando dessa forma o consumidor. Sabe-se também que o reflexo da má qualidade só é percebido depois que o cliente ou consumidor é afetado. Portanto, o intuito deste livro é esclarecer o leitor sobre como reduzir os custos e, mesmo assim, manter a qualidade. O livro está organizado em sete capítulos que podem ser utilizados como material de consulta para alunos de graduação e profissionais da área de alimentos. O primeiro capítulo aborda as definições de qualidade; o segundo, os modelos de avaliação da gestão da qualidade; o terceiro esclarece definições, fatores e ações relacionadas com os custos; o quarto ressalta a importância da qualificação de fornecedores na área de alimentos; o quinto discute sobre as tecnologias de produção que podem ser utilizadas para redução dos custos; o sexto apresenta estudos feitos com produtos e traz exemplos práticos que envolvem custos pela má qualidade; e o sétimo aborda os indicadores para gerenciamento da qualidade.

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Todos têm consciência de que, no dia a dia, o brasileiro se alimenta muito, mas se nutre pouco. Em serviços de alimentação, muito se tem falado sobre melhorar esse aspecto, com ênfase em um cardápio mais adequado, levando-se em consideração os princípios básicos da Nutrição para uma dieta mais saudável e com mais equilíbrio entre os diversos nutrientes. A Nutrição tem se tornado o assunto da atualidade em todos os setores da alimentação. Decorrente da melhora da qualidade nutricional, também houve uma grande evolução na busca por uma alimentação mais segura e confiável, ou seja, os procedimentos de higiene e os processos de preparação dos alimentos foram sensivelmente melhorados com a aplicação de regras baseadas em conhecimentos mais modernos e legislações sanitárias mais atuantes. Outro fator relevante foi o avanço nas técnicas gastronômicas, seja nas preparações dos alimentos nos restaurantes comerciais ou nas preparações mais delicadas da dieta hospitalar. Essa melhora na alimentação, envolvendo beleza na apresentação, sabores mais apurados, equilíbrio de nutrientes e controle higiênico-sanitário, trouxe a evolução na mesa do consumidor. Contudo, isso tem seu custo. Não existe qualidade sem investimento. Com este livro, em que a nutricionista Profa Patricia Cintra brilhantemente expõe as suas experiências teórica e prática, adquiridas ao longo de muitos anos de trabalho em controle da qualidade dos alimentos, podemos entender como a qualidade interfere na redução do custo da mercadoria vendida. O leitor encontrará nesta obra todos os fundamentos para o entendimento da gestão e da definição de qualidade; a definição de fatores e custo da mercadoria vendida; a explicação de como os microrganismos podem interferir na qualidade dos alimentos;

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Prefácio

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Dr. Eneo Alves da Silva Júnior Consultor de Microbiologia e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos. Consultor da Anvisa para categorização dos restaurantes da Copa do Mundo de 2014 na elaboração da Portaria no 817, de 10/05/2013.

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como a tecnologia de equipamentos pode interferir nos custos; e, ainda, como fazer o gerenciamento para o controle de custos reduzidos. Sem dúvida, esta publicação é única e fundamental para quem milita na área de alimentos, sejam estudantes ou profissionais que necessitam entender, aplicar e reduzir seus custos, sem perda da qualidade das mercadorias vendidas.

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Definições de Qualidade ......................................................................................... 1

Modelos de Avaliação da Gestão da Qualidade .......................................... 13

Custos ........................................................................................................................... 29

Auditoria de Fornecedores em Serviços de Alimentação ........................ 57

Tecnologias Utilizadas para Redução do Custo e para Melhora da Qualidade Higiênico-Sanitária ............................................................................ 87

Estudos com Produtos ........................................................................................ 107

Indicadores para Gerenciamento da Qualidade ....................................... 129 Índice.......................................................................................................................... 139

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Sumário

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Definições de Qualidade

Este capítulo aborda a definição de qualidade e suas diferentes vertentes: nutricional, gastronômica, sensorial, higiênico-sanitária e controle da qualidade total, que podem ajudar o profissional da área de alimentos em estudos específicos sobre qualidade de produtos e na divulgação do tema.

INTRODUÇÃO Obter qualidade significa dispor de um produto final ou serviço que esteja em conformidade com os padrões previamente definidos para o mesmo. O conceito de qualidade tem fundamentação filosófica e parte da aceitação de que toda situação e todo comportamento são passíveis de melhora. A definição de qualidade é muito subjetiva, e esse aspecto pode gerar distorções quanto ao real significado do termo. O conceito de qualidade é muito dinâmico, e o termo sempre foi de domínio público; talvez por isso, o conceito sofreu alterações, em um processo muito similar ao que ocorre com as palavras de uso comum. Segundo a NBR ISO 9001/2000, qualidade é o “grau no qual um conjunto de características inerentes satisfaz a requisitos, que podem ser expressos como necessidades ou expectativas”. Um produto ou serviço

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Qualidade e Redução de Custos em Alimentos

de qualidade é aquele que atende perfeitamente, de forma confiável, acessível, segura e no tempo certo, às necessidades do cliente. A qualidade surgiu como uma estratégia que as empresas passaram a utilizar para ganhar concorrência, numa tentativa de superar as expectativas do cliente, surpreendendo-o, e não apenas atendendo suas solicitações. Nos últimos anos, o conceito de qualidade deixou de ser estratégico e passou a ser obrigatório dentro das empresas que buscam garantir competitividade, sucesso e lucratividade e enfrentam o grande desafio de manter a fidelização dos clientes. Por sua vez, os clientes deixaram de representar o papel de meros consumidores finais e tornaram-se parceiros da empresa a partir do momento em que passaram a expressar sua opinião, ajudando a mesma a detectar erros e acertos, visando à melhora contínua. Acreditamos que, em termos nutricionais, ter qualidade significa garantir ao cliente um alimento que atenda e supere suas expectativas com relação ao padrão de sabor, cor, odor, textura e que seja seguro do ponto de vista sanitário, ou seja, sem contaminação, com excelência em higiene e com redução de microrganismos. Por fim, definimos um alimento de qualidade como: gastronomicamente bonito, nutricionalmente correto, higienicamente seguro e ao simbolismo das culturas. ■■Gastronomicamente bonito porque a beleza é percebida pelos órgãos do sentido e se faz presente na qualidade. ■■Nutricionalmente correto diz respeito à composição do alimento, que deve ser muito bem pensada para que haja harmonia e técnica nutricional na escolha dos ingredientes. ■■Higienicamente seguro é o alimento manipulado dentro das normas de higiene que são cobradas pelos órgãos sanitários, seja federal, estadual ou municipal. Essas normas dizem respeito a asseio pessoal, lavagem de mãos, higiene da caixa de água, do ambiente, controle de pragas, entre outras; e o simbolismo das culturas diz respeito às diversas caracterizações regionais ou incorporações de culturas de outros países na nossa alimentação.

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DEFINIÇÃO DE QUALIDADE SENSORIAL Um alimento pode ser definido como de boa qualidade sensorial quando preenche as expectativas do consumidor com relação às suas características sensoriais (aparência, sabor, cor, odor e textura). Aspectos como consistência, estado físico e composição físico-química também devem ser considerados na definição da qualidade sensorial. Tais aspectos atuam isoladamente ou podem ter sua ação exaltada quando combinados entre si. As sensações táteis e o aspecto – viscoso, suave e crocante, cada qual na sua oportunidade – e, principalmente, a variedade de sabores e aromas influem na qualidade sensorial do alimento, que é também definida com base nos padrões culturais, étnicos e socioeconômicos do consumidor.

DEFINIÇÃO DE QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA Prover qualidade higiênico-sanitária em alimentação é fornecer alimentos seguros (livres de contaminação) que não causem danos à saúde de quem venha a consumi-los. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é o órgão público que trabalha para garantir que os produtos disponibilizados para a população não ofereçam riscos à sua saúde, e adota como instrumentos de controle e segurança sanitária o Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que se fundamentam nas recomendações da Organização Mundial do Comércio (OMC) e do Codex Alimentarius. O Codex Alimentarius é um programa conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS). O Codex Alimentarius tornou-se referência mundial para consumidores, produtores e elaboradores de alimentos, para os organismos internacionais de controle e para o comércio de alimentos. Sua influência se estende a todos os continentes e sua contribuição à proteção da saúde dos consumidores e à garantia de práticas equitativas no comércio de alimentos é incalculável.

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Definições de Qualidade

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Qualidade e Redução de Custos em Alimentos

Os requisitos básicos para que o alimento tenha um ótimo padrão de qualidade higiênico-sanitária são baseados em ações de higiene e organização em todas as etapas da produção. Considerando-se que todo alimento já se apresenta naturalmente contaminado por diversos tipos de microrganismos, a grande preocupação é impedir que sobrevivam e se multipliquem e que outros microrganismos sejam acrescentados ao alimento, em decorrência de manipulação inadequada e contaminação cruzada. Visando a uma melhor qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, a Anvisa publicou a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 216, de 15/09/2004, que é um regulamento de âmbito federal, intitulado Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. O objetivo é estabelecer procedimentos para garantir o aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando à proteção e à saúde da população.

DEFINIÇÃO DE CONTROLE DA QUALIDADE TOTAL Segundo Feigenbaum (1983), controle da qualidade total remete a um sistema eficaz que integra os esforços de desenvolvimento, manutenção e aprimoramento da qualidade para levar a produção e o serviço a níveis mais econômicos que resultem em plena satisfação do consumidor. O controle da qualidade total é um sistema administrativo conhecido no Japão pela sigla TQC (total quality control), baseado na participação de todos os setores da empresa e de todos os empregados no estudo e na condução do controle da qualidade. O TQC utiliza elementos, conceitos e fundamentos de importantes autores como Taylor, Shewhart, Maslow e Juran. Estes são verdadeiros ícones no que diz respeito a “controle da qualidade total”, e quem pretenda se aprofundar mais no assunto deve estudar seus trabalhos. As “organizações humanas” (empresas, escolas, hospitais etc.) são meios (causas) destinados ao alcance de determinados fins (efeitos). Controlar uma “organização humana” significa detectar quais foram os fins, efeitos ou resultados não alcançados (que são os problemas da organização), analisar esses maus resultados, buscando suas causas, e agir sobre elas para promover melhoras (Tabela 1.1).

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Tabela 1.1 Componentes da qualidade total Dimensões da qualidade total

Qualidade total (satisfazer as necessidades das pessoas)

Pessoas atingidas

Qualidade (produto ou serviço e rotina)

Cliente, vizinho

Custo (custo e preço)

Cliente, acionista, empregado e vizinho

Entrega (prazo certo, local certo, quantidade certa)

Cliente

Moral (empregados)

Empregado

Segurança (empregados, usuários)

Cliente, empregado e vizinho

Fonte: adaptada de Campos, 2004.

Qualidade total remete a todas as dimensões que afetam a satisfação das necessidades das pessoas e, por conseguinte, a sobrevivência da empresa. Essas dimensões estão representadas na Tabela 1.1: ■■Qualidade: dimensão diretamente ligada à satisfação do cliente. É aferida a partir das características dos produtos ou serviços finais ou intermediários da empresa. Inclui a qualidade do produto ou serviço, da rotina da empresa, do treinamento, da informação, das pessoas, da administração, dos objetivos, do sistema etc. ■■Custo e preço: o custo é aqui visto como custo final do produto ou serviço, mas inclui também os custos intermediários. Qual o custo médio de compras? Qual o custo médio de venda? Qual o custo de recrutamento e seleção? O preço também é importante, pois deve refletir a qualidade e gerar lucro. Cobra-se pelo valor agregado. ■■Entrega: a qualidade total também é mensurada pelas condições de entrega dos produtos ou serviços finais e intermediários de uma empresa – indicadores de atraso na entrega, indicadores de entrega em local errado e índices de entrega e quantidades erradas. ■■Moral: é uma dimensão que mensura o nível médio de satisfação de um grupo de pessoas. Esse grupo de pessoas pode ser o grupo de todos os funcionários de uma empresa ou os funcionários de um departamento ou seção. Esse nível de satisfação pode ser aferido

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Definições de Qualidade

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Custos

Este capítulo aborda a definição de custos e suas diferenciações e o custo relacionado com a qualidade.

INTRODUÇÃO O almejado custo reduzido trará ao empresário: ■■Qualidade garantida. ■■Melhor preço. ■■Lucratividade. ■■Abertura de novos mercados. ■■Produto seguro. ■■Cliente feliz. Porém, o custo reduzido só é conseguido em médio e longo prazos, e para isso é necessário haver uma boa equipe, um bom gerenciamento e indicadores de qualidade e de desempenho (ver Capítulo 6, Estudos com Produtos; e Capítulo 7, Indicadores para Gerenciamento da Qualidade). Entende-se custo como a soma dos gastos em que a empresa incorre, vinculados diretamente ao produto final. Já despesas são gastos de caráter geral, como despesas administrativas e de venda, e não se identificam diretamente com a produção.

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Os custos proporcionam várias indagações. Não basta apenas a ideia de ter o produto ou serviço acabado, com preço estipulado e aguardar a vinda dos clientes e os lucros. O investimento inicial para um empreendimento varia tanto quanto as possibilidades de negócio. O modelo oriental estuda o mercado para então definir o preço. O empreendedor começa “pequeno”, mas pensa “grande”. Enquanto isso, o modelo ocidental decide o valor que quer cobrar e denota a mentalidade de começar grande para se manter grande. É importante destacar que geralmente o empresário ocidental não planeja para abrir seu negócio, ao contrário do empresário oriental, que faz um planejamento muito bem elaborado. No Capítulo 6, Estudos com Produtos, serão mostradas as grandes perdas na área de alimentos, provocadas pela falta de qualidade (má qualidade). Quando se adota o modelo oriental, os custos devem ser calculados e a qualidade implementada, para posteriormente os resultados aparecerem. Os resultados da falta de qualidade acarretam um produto inseguro e cliente infeliz. Algumas definições importantes para controle do custo são: ■■Ativos: conjunto de bens, valores, créditos e semelhantes que formam o patrimônio de uma empresa. ■■Capital de giro: parte dos bens de uma empresa, representado pelo estoque de produtos e pelo dinheiro disponível para utilização. Em curto prazo, esse dinheiro pode ser destinado para o pagamento de despesas com matéria-prima, salários, estoques etc. ■■Despesas diretas (ou custos variáveis): gastos em que a empresa incorre para suprir a produção, para aquisição de produtos para comercialização ou para execução de um serviço. ■■Despesas fixas (ou custos fixos): todos os gastos que a empresa tem para manter sua operação, não relacionados diretamente com nenhum produto ou serviço. ■■Fluxo de caixa: é um instrumento de gestão financeira que projeta para períodos futuros todas as entradas e as saídas de recursos financeiros da empresa, indicando como será o saldo de caixa para o período projetado.

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■■Lucro: diferença entre a receita e o custo (despesa) de uma empresa em determinado período. ■■Margem de contribuição: diferença entre o preço de um produto e seu custo variável. Refere-se à parcela com que cada venda contribui para cobrir os custos fixos. ■■Nível de lucratividade: percentual de quanto cada real (R$) recebido em uma venda contribui com a acumulação do lucro. ■■Passivos: conjunto de dívidas e obrigações de uma empresa. ■■Preço de venda: preço final de um produto ou serviço. Para se chegar ao preço de venda é preciso conhecer os custos (fixos e variáveis) e a margem de lucro do produto ou serviço. ■■Preço de venda básico: preço mínimo que a sua empresa pode cobrar. ■■Preço de venda do mercado: preço de venda que os clientes aceitam pagar. ■■Ponto de equilíbrio: patamar de faturamento em que não existe lucro mas também não há prejuízo.

DEFINIÇÃO DE CUSTO Custo é a soma dos valores de produtos e serviços consumidos para obtenção de novos bens e serviços. Os custos são classificados como diretos ou indiretos. Os custos diretos, ou variáveis, variam de acordo com a quantidade de unidades produzidas. São exemplos de custos diretos o custo de matéria-prima, o custo de material descartável e o custo de produtos de limpeza. Os custos indiretos, ou fixos, não variam de acordo com o volume da produção. Exemplos de custos indiretos são os gastos com aluguel, com equipamentos e com utensílios. Existem outras definições, classificações e grupos para distribuição dos custos; todavia, por questão didática não serão abordados no contexto deste livro. Graficamente, podem-se representar os custos variáveis e invariáveis da seguinte forma (Figuras 3.1 e 3.2):

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Custos

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Qualidade e Redução de Custos em Alimentos

Custos

Custos variáveis

Unidades produzidas

Figura 3.1

Custo variável

Custos

Fonte: adaptada de Coronado, 2006.

Custos fixos

Unidades produzidas

Figura 3.2

Custo fixo

Fonte: adaptada de Coronado, 2006.

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CUSTOS DA QUALIDADE Todo o esforço da empresa para promover e controlar a conformidade do produto ou serviço às especificações estabelecidas geralmente é denominado de custos da qualidade. Alguns desses custos são referentes a: inspeções, controle de processo, treinamento, implantação (ato de implantar), implementação (execução) e acompanhamento de sistemas da qualidade, entre outros. Por outro lado, os custos de falhas no produto ou serviço denominam-se custos da não conformidade e alguns exemplos são: perda de horas trabalhadas, perda de matérias-primas para refazer produtos, custos adicionais decorrentes do fornecimento de produtos ou serviços imperfeitos ao cliente (insatisfação, descrédito, devoluções, encargos contratuais), entre outros (Figuras 3.3 e 3.4). Exemplos de custos relacionados com a qualidade são apresentados na Tabela 3.1.

Custo de prevenção Custo do controle

Custo das falhas internas Custo da falha no controle

Custo de avaliação

Figura 3.3

Custo das falhas externas

Custos da qualidade segundo Feigenbaum

Fonte: adaptada de Feigenbaum, 1994.

Falhas internas

Prevenção

Custos voluntários

Custos involuntários

Avaliação

Figura 3.4

Falhas externas

Classificação dos custos da qualidade segundo Sakurai

Fonte: adaptada de Sakurai, 1997.

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Custos

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Qualidade e Redução de Custos em Alimentos

Sabe-se que um funcionário motivado e feliz é muito mais produtivo e comprometido com sua atividade, e o aumento da produtividade, por sua vez, está diretamente ligado à redução do CMV. Os incentivos comumente utilizados nas empresas são: viagens, destaque do funcionário do mês, treinamentos, premiações diversas, descontos nos produtos produzidos na empresa, promoções e plano de carreira. O incentivo aos funcionários faz com que haja diminuição das faltas e, em consequência, melhora da produtividade e do comprometimento do funcionário com a filosofia da empresa. As ações citadas anteriormente propiciam redução do CMV, garantindo uma produção com qualidade. Reduzindo-se o CMV, reduz-se o custo do produto final e, dessa forma, melhora-se o resultado da empresa.

QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA A qualidade da matéria-prima está diretamente relacionada com o rendimento, com o IPC (antigo FC) e com o IC do produto. Quando a qualidade da matéria-prima é ruim, torna-se necessário aumentar a quantidade utilizada, pois nesse caso a mercadoria não oferece o rendimento necessário, alterando assim o custo final do produto e, por conseguinte, o CMV. Para se controlar a qualidade da matéria-prima é muito importante realizar o teste de rendimento da mercadoria antes do fechamento do contrato com o fornecedor.

Teste de rendimento no 1 para redução do CMV O teste foi realizado em quatro etapas e o produto utilizado foi filé de salmão porcionado e congelado, com peso médio de 223,50g (Figuras 3.5 e 3.6) (Tabela 3.2): ■■Etapa A – salmão congelado: o fornecedor entregou 9,83kg de salmão porcionado, congelado para teste, totalizando 44 porções com peso médio de 223,50g cada. As porções tiveram uma variação de peso mínimo de 182g e peso máximo de 256g (Figura 3.5A). ■■Etapa B – salmão descongelado: iniciou-se o descongelamento do produto em câmara apropriada, com temperatura inicial de 0°C, e o

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descongelamento total do salmão se deu em 21h. O resultado obtido foi o peso médio por porção descongelada de 192,57g. Nessa etapa, houve perda média de 30,93g por porção – ou seja, 1,36kg correspondente à perda de água (Figura 3.5B). ■■Etapa C – salmão na chapa: o produto descongelado foi colocado na chapa para aquecimento, com adição de sal e óleo. Ao final, o resultado foi de 168,41g por porção, ou seja, houve uma perda média de 24,16g por porção, quando comparado com as porções descongeladas, representando uma perda total de 1,06kg (Figura 3.5C).

Figura 3.5 (A a D) Salmão durante as diferentes etapas do processo (teste no 1) – etapa A (salmão congelado), etapa B (salmão descongelado), etapa C (salmão na chapa) e etapa D (salmão embalado)

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Custos

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Qualidade e Redução de Custos em Alimentos

■■Etapa D – salmão embalado: nesta etapa, o produto foi cozido dentro da embalagem e posteriormente congelado, utilizando-se a tecnologia de sous vide, que não permite a perda de nutrientes nem de água durante o processamento térmico, sendo por isso vantajosa a sua utilização. O resultado médio foi de 175,20g, ou seja, houve ganho de 6,79g por porção, quando se compara com o resultado das porções na chapa (Figura 3.5D). Tabela 3.2 Variação de peso entre as etapas do processo Etapa 1 (g) Média 223,50

Etapa 2 (g) 192,57

Etapa 3 (g) 168,41

Etapa 4 (g) 175,20

Parecer técnico do teste Houve perda de peso nas porções de salmão em todas as etapas do processo, exceto na etapa 4, em que o alimento foi cozido dentro da embalagem, utilizando-se a tecnologia sous vide. A diferença entre o

250 223,5 200

193 168,41

175,2

150

100

0 Peso E1

Peso E2

Peso E3

Peso E4

Figura 3.6 Variação de peso nas diferentes etapas do processo (teste de rendimento no 1) E1: etapa 1 (salmão congelado); E2: etapa 2 (salmão descongelado); E3: etapa 3 (salmão na chapa); E4: etapa 4 (sous vide).

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Indicadores para Gerenciamento da Qualidade

Este capítulo aborda os indicadores necessários para o bom gerenciamento da qualidade, que são: análise de alimentos, análise de manipuladores, análise de ambiente, análise da água, análise da não conformidade do fornecedor e auditoria da qualidade.

INTRODUÇÃO Por definição, o indicador é um número que expressa o estado de alguma coisa que se considera relevante e importante. Os indicadores sinalizam como está determinado processo e demonstram como as tarefas estão sendo desenvolvidas. No exemplo a seguir, temos um indicador de auditoria da qualidade (Figura 7.1). Os indicadores para gerenciamento da qualidade são números que demonstram como está o desempenho da área.

QUAL É A IMPORTÂNCIA DOS INDICADORES? A importância dos indicadores é a melhora contínua. Nas empresas do ramo alimentício, os indicadores para o gerenciamento da qualidade de alimentos são administrados com base nas informações da área da qualidade. Nesse contexto, é muito importante observar o histórico dos

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100

Paulista

Percentual (%)

Meta 60

0 Fev

Jan

Mar

Meses

Figura 7.1

Indicador de auditoria da qualidade

indicadores obtidos da área da qualidade, para evitar que decisões erradas sejam tomadas; portanto, esses indicadores são fatores determinantes para o bom êxito da gestão, pois é a partir da interpretação deles que o gestor toma decisões e formula planos para administrar a qualidade.

COMO FUNCIONAM OS INDICADORES? Os indicadores funcionam com base nas informações da área da qualidade, e sua elaboração é uma tarefa cada vez mais especializada. As variáveis diferem de uma empresa para outra, e é necessário que sejam atualizadas constantemente e os resultados prontamente difundidos.

MONITORAMENTO E META DOS INDICADORES Os indicadores devem ser monitorados mensalmente, ou conforme a estratégia da empresa ou a necessidade do cliente. As metas devem ser estabelecidas de acordo com critérios internos de cada empresa. É fundamental que as metas sejam mudadas sempre que houver estabilidade nos resultados.

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130 Qualidade e Redução de Custos em Alimentos

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A Ação em caso de não conformidade, 78 Acreditação, 17, 19 - hospitalar, 17, 18 Administração Nacional do Espaço e da Aeronáutica (NASA), 88 Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), 7, 26 Água, 4 - potável, 133 Alimentos - construtores, 3 - energéticos, 3 - preparados com as tecnologias, 96

- dos manipuladores de alimentos, 132 Aplicação, 68 - das tecnologias para redução dos custos, 98 Aprovado com restrição, 78 Aspecto, 7 Atividades exclusivas, 22 Ativos, 30 Auditoria - da qualidade, 137 - de fornecedores, 57, 58 - - documentos exigidos, 63 - - fatores que influem na, 62 Avaliação técnica, 76

- reguladores, 4

- seguros, 25

Cálcio, 5

Análise

Cálculo do rendimento de um produto, 40

- da não conformidade do fornecedor, 134

Capacitação dos funcionários, 43

- de água, 133

Capital de giro, 30

- de alimentos, 131

Carboidratos, 3

- de desperdícios, 114

Categorias de base, 21, 22

- de estoque, 123

Catering, 108

- de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), 7

Clientes, 15

- do ambiente, 132

Codex Alimentarius, 7

Cobre, 5

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Índice

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Composição físico-química, 7

- de erros posteriores à entrega do produto ao cliente, 38

Confiabilidade, 17

- de prevenção, 34, 36

Conhecimento, 15

- de rendimento, 111

Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Tecnológico (CNPq), 26

- do equipamento, 102

Consistência, 7

- para prevenir má qualidade dos serviços, 34

Codificação dos documentos, 69

Consórcio Brasileiro de Acreditação (CBA), 20 Consumo mensal dos equipamentos, 103 Controle - da qualidade total, 8 - de perdas na produção e no estoque, 42 - de registros, 72 Cook chill, 88, 89 Cook freeze, 91 Cromo, 5 Custo(s), 9, 29, 31 - da energia, 103

- fixos, 30 - oculto, 35

- variáveis, 30

D Definições, 69 Deming Prize, 20 Descrição, 69, 76 Desperdício, 42 - de produção, 112 Despesas - diretas, 30 - fixas, 30 Documentos referenciados, 69

- da má qualidade nos equipamentos, 38

- da mão de obra, 101

Eficiência, 17

- da mercadoria vendida, 39

Elaboração dos documentos, 70

- da não avaliação, 37

Embalagem

- da não prevenção, 36

- cook freeze, 93

- da qualidade, 33

- para cook chill, 89

- das falhas externas, 34

- sous vide, 95

- das falhas internas, 34

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), 26

- de avaliação, 34, 37 - de erros anteriores à entrega do produto ao cliente, 37

Entrega, 9 Estado físico, 7

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140 Qualidade e Redução de Custos em Alimentos

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Estratégias, 15

Índice

Estrutura dos documentos, 69

- de cocção, 53 - de conversão, 53 - de parte comestível, 52

F Ferro, 5 Ficha de critério de recebimento de matérias-primas e embalagens, 82 Flúor, 5 Fluxo - da auditoria, 63 - de caixa, 30 Formato dos documentos, 69

Informações, 15 Iodo, 5

J Joint Commission (JC), 19 Joint Commission International (JCI), 20 Joint Commission on Accreditation of Healthcare Organizations (JCAHO), 20

Fornecedores - aprovados, 77

- não aprovados, 78

Legislações básicas para utilização das tecnologias, 97

Fósforo, 5

Liderança, 15 Lipídios, 3

G Gastronomia, 6 Gastronomicamente bonito, 2 Gestão dos estoques, 125 Glicose, 3

Lucro, 31

M Má qualidade dos serviços, 34 Magnésio, 5

Malcolm Baldrige National Quality Award (MBNQA), 23

Higienicamente seguro, 2

Manganês, 5 Manipulação de alimentos, 108 Manipuladores de alimentos, 132

I Incentivo aos funcionários, 43

Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF), 7

Indicadores para Gerenciamento da

Manuseio dos produtos, 41

Qualidade, 129

Margem de contribuição, 31

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Índice

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Mensuração dos custos da qualidade, 14

Ordem das auditorias, 74 “Organização humana”, 8

Microrganismos - higiênicos, 133 - sanitários, 133 Minerais, 4 Modelo(s) - de avaliação - - brasileiro, 14, 16 - - - para o segmento hospitalar, 17 - - da gestão da qualidade, 13 - - japonês, 20 - - na área de alimentos, 25 - - norte-americano, 23

P Passivos, 31 Peso - bruto, 52 - líquido, 53 Pessoas, 15 Planos, 15 Poder de barganha dos compradores, 42 Ponto de equilíbrio, 31 Potássio, 5 Preço, 9

- de auditoria, 64

- de compra dos produtos, 39

Molibdênio, 5

- de venda, 31

Monitoramento e meta dos indicadores, 130

- - básico, 31

Moral, 9

Prêmio(s)

- - do mercado, 31 - Deming, 21, 22

N Não conformidades, 76 Necessidades nutricionais do organismo, 3 Negociação do preço da matériaprima, 41 Nível de lucratividade, 31 Número de versão, 70 Nutricionalmente correto, 2

O Objetivo, 68

- Nacional da Qualidade, 16 - pela qualidade, 13 Procedimento - de controle de documentações e registros, 68 - operacional padronizado de auditoria de fornecedor, 75 Processo(s), 15 - de auditoria de fornecedores, 59 - de produção de refeições, 88 Produtos - críticos, 75 - vencidos, 113

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142 Qualidade e Redução de Custos em Alimentos

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Programa Alimentos Seguros (PAS), 25

- mistos, 59

Sobras alimentares, 101

Qualidade, 1, 2, 9, 17 - da matéria-prima, 44 - gastronômica, 6

Siglas das unidades ou unidades de negócio, 70 Sociedade, 15 Sódio, 5 Sous vide, 93

- higiênico-sanitária, 7 - nutricional, 3

- sensorial, 7

Tecnologia(s), 87

- total, 9 Qualificação dos fornecedores, 42

- cook chill, 89 - cook freeze, 91

Tempo de retorno da auditoria, 74

Redução do custo da mercadoria vendida, 39, 41

Teste de rendimento da matériaprima, 42

Registros, 72

TQC (total quality control), 8

Relatório da visita técnica, 80

Treinamento, 43

Rendimento dos produtos, 40

Triacilgliceróis, 3

Responsabilidades, 68 Resultados, 16 Retorno de um investimento em programas, 13 Revisão dos documentos, 71

S Segurança, 10 Selênio, 5 Selo de qualidade gastronômica, 6 Sensações táteis, 7 Serviços - integrados, 58 - isolados, 58

U Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), 35

V Verificação, 78 Visita técnica ao fornecedor de alimentos, 110 Vitaminas, 4, 5

Z Zinco, 5

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Índice

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QUALIDADE E REDUÇÃO DE CUSTOS EM ALIMENTOS

Sobre a Autora

QUALIDADE E REDUÇÃO DE

CUSTOS EM ALIMENTOS

Outros Títulos de Interesse Administração de Unidades Produtoras de Refeições – Desafios e Perspectivas Tatiana Coura Oliveira Daniela Alves Silva

Fichas de Preparações e Análise do Valor Nutricional Sandra Goulart Magalhães Elvira Leonardo Rodrigues

Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição Odaleia Barbosa de Aguiar Fabiana Bom Kraemer Maria Fátima Garcia de Menezes

Manual de Segurança Alimentar, 2ª Ed. Clever Jucene

Patricia Cintra

Planejamento Físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana

Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene

Segurança Alimentar e Nutricional Cassiano Oliveira da Silva Daurea Abadia De-Souza Grazieli Benedetti Pascoal Luana Padua Soares Áreas de interesse Nutrição Ciência dos Alimentos

Unidades Produtoras de Refeições – Uma Visão Prática Carla de Oliveira Barbosa Rosa Márcia Regina Pereira Monteiro

9 788584 110391

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