Segurança do Trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição

Outros Títulos de Interesse

Carla Barretto

Contratação de Serviços Terceirizados de Alimentação e Nutrição – Orientações Técnicas

Mestre em Administração pela Universidade Fundação Mineira de Educação e Cultura (Fumec), com área de concentração em Gestão Estratégica de Organizações, MG. Especialista em Nutrição Humana pela Universidade Federal de Lavras (UFLA), MG.

Área de interesse Nutrição

SEGURANÇA DO TRABALHO EM unidades de alimentação e nutrição

Graduada em Nutrição pela Universidade Santa Úrsula (USU), RJ.

A segurança do trabalho nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é item de extrema importância para a integridade física dos empregados. Atendendo às atuais necessidades sobre o assunto, Segurança do Trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição é obra abrangente, com enfoque na prevenção e nos cuidados de saúde de todos aqueles que desempenham atividades relacionadas com recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, limpeza, distribuição e supervisão. Além disso, traz informações completas para estudantes e profissionais sobre a importância de implementar todos os conceitos de segurança do trabalho nos processos das UAN. O livro disponibiliza, ainda, dados relevantes a serem adotados na melhoria contínua dos resultados de segurança do trabalho, em especial a redução de acidentes, colocando o ser humano em primeiro lugar.

Carla Barretto

Sobre a Autora

Carla Barretto

Luciléia Granhen T. Colares Verônica Oliveira Figueiredo Maisa Cruz Martins Lucia Pereira de Andrade

Fichas de Preparações e Análise do Valor Nutricional Sandra Goulart Magalhães Elvira Leonardo Rodrigues

SEGURANÇA DO TRABALHO EM

unidades de alimentação e nutrição

Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição Odaleia Barbosa de Aguiar Fabiana Bom Kraemer Maria Fátima Garcia de Menezes

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer

Instrumentos para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação Lize Stangarlin Ana Lúcia Serafim Laissa Benites Medeiros Ana Lúcia de Freitas Saccol

Instrumentos para Elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados em Serviços de Alimentação Lize Stangarlin-Fiori Ana Lúcia Serafim Ana Lúcia de Freitas Saccol

Qualidade e Redução de Custos em Alimentos Patricia Cintra

Segurança Alimentar e Nutricional Cassiano Oliveira da Silva Daurea Abadia De-Souza Grazieli Benedetti Pascoal Luana Padua Soares

Unidades Produtoras de Refeições – Uma Visão Prática Carla de Oliveira Barbosa Rosa Márcia Regina Pereira Monteiro

9 788584 110469

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

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C o p y r i g h t ©2 0 1 6E d i t o r aR u b i oL t d a . B a r r e t t o . S e g u r a n ç ad oT r a b a l h oe mUn i d a d e sd eAl i me n t a ç ã oeNu t r i ç ã o . Al g u ma sp á g i n a s , n ã os e q u e n c i a i s , ee mb a i x ar e s o l u ç ã o .

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Carla Barretto

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Copyright © 2016 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-85-8411-046-9 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em parte, sem autorização por escrito da Editora. Produção e Capa Equipe Rubio Foto de Capa ©iStock.com / andresr / zhudifeng Editoração Eletrônica EDEL CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ B266s Barretto, Carla Segurança do trabalho em unidades de alimentação e nutrição/Carla Barretto. – 1. ed. – Rio de Janeiro: Rubio, 2016. 104p.: il.; 21cm Inclui bibliografia e índice ISBN 978-85-8411-046-9 1. Segurança do trabalho. 2. Trabalhadores – Nutrição. 3. Ambiente de trabalho – Medidas de segurança. I. Título. 15-28627

Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l. 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

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Aos amores de minha vida: Jair, meu companheiro, verdadeiro amor e amigo de todas as horas. Paula e Marilia, minhas filhas, minhas alegrias, orgulho e certeza de missão cumprida como mãe, por se tornarem pessoas maravilhosas. Minha mãe, por ter me dado a vida e acreditado em mim. A todos, obrigada pela paciência, pela compreensão por minha ausência em razão do trabalho e por sempre me apoiarem em todos os meus sonhos.

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Dedicatória

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Às empresas Marluvas e Danny, por autorizarem a utilização das imagens dos equipamentos de proteção individual. Às empresas em que trabalhei e nas quais pude aprender, vivenciar e praticar a segurança do trabalho. E aos clientes, que também muito me ensinaram e exigiram o máximo de segurança do trabalho, fazendo com que cada vez mais eu aprofundasse meus conhecimentos. Meus agradecimentos a todos.

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Agradecimentos

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O sonho de escrever um livro era antigo. A falta de tempo e a correria do dia a dia me afastavam dele, mas a necessidade de transmitir minha experiência profissional foi mais forte quando me dediquei à docência. Assim, vi que era uma dificuldade do estudante ou do profissional da área de alimentos reunir informações sobre o assunto. Por isso, resolvi encontrar tempo, nas minhas atividades, para escrever e compartilhar a vivência prática de 30 anos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) nas quais aprendi a gerenciar e formar equipes, sempre com o objetivo de tratar gente como gente e, assim, garantir o sucesso dos serviços prestados, em todos os contratos administrados com esse foco.

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Apresentação

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Espero poder contribuir, de algum modo, com o leitor que busca informações práticas e objetivas para o exercício de suas atividades. Boa leitura!

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Ao começar a escrever, surgiu a dúvida quanto ao título: Segurança do Trabalho em UAN ou em Unidades Produtoras de Refeição ou em Restaurantes. Como o objetivo é alcançar o maior número de pessoas que trabalham com alimentos, e esta é a minha área, o enfoque do texto está em como prevenir e cuidar da saúde de todos que desempenham atividades relacionadas com recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, limpeza, distribuição e supervisão. Ou seja, todos aqueles que dedicam suas vidas à saúde daqueles que irão consumir os alimentos elaborados/manipulados por eles.

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Várias questões giram em torno da conceituação do conhecimento moderado da Segurança no Trabalho nas UAN. Essas questões vão mudando, pois as empresas fornecedoras de alimentação verificaram a necessidade da inclusão de Segurança do Trabalho na Gestão Integrada de Processos e Pessoas. Vale destacar também que, gradativamente, as empresas contratantes do serviço de prestação de fornecimento de alimentação exigem o cumprimento das Normas Regulamentadoras da Segurança no Trabalho em todos os processos, por ser requisito legal muito exigido e auditado pelas autoridades públicas. Todos os conhecimentos atuais em relação à Segurança do Trabalho nas UAN nos levam a analisar a importância da integridade

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Prefácio

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Não podemos mais cometer equívocos nas definições primárias em UAN que tratam exclusivamente de alimentar pessoas para obter sempre melhores resultados na alimentação. Devem-se considerar as condições de trabalho dos empregados das UAN, tais como: ergonomia, equipamentos de proteção individual, procedimentos operacionais, treinamentos práticos e teó ricos nos procedimentos operacionais de segurança. Investindo nas condições de trabalho e capacitando os empregados das UAN, haverá aumento da produtividade, redução de turnover* e diminuição do absenteísmo. Atendendo às atuais necessidades sobre a segurança do trabalho em todos os processos das UAN, enfatizando a integridade das pessoas e valorizando a vida, a nutricionista Carla Barretto elaborou Segurança do Trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição, obra abrangente no contexto, fornecendo informações completas para estudantes e profissionais quanto à importância de implementar todos os conceitos de segurança do trabalho nos processos das UAN. Além disso, disponibiliza informações relevantes a serem adotadas na melhoria contínua dos resultados de segurança do trabalho, em especial a redução dos acidentes de trabalho, garantindo a integridade das pessoas em primeiro lugar. Helena Paes Nutricionista da Vale – Mina de Itabira.

*Turnover: rotatividade de pessoal em uma organização, ou seja, as entradas e saídas de funcionários em determinado período.

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física dos empregados das UAN. Assim, verifica-se um valor muito importante que deve ser praticado em todas as empresas: a vida em primeiro lugar.

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1 Segurança do Trabalho, 1 Introdução, 1 Definição Legal de Acidente de Trabalho, 2 Conceito Prevencionista, 2 Prevenção de Acidente de Trabalho, 3 Incidente, 4 Tipos de Acidentes, 4 Principais Causas de Acidentes, 6

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Sumário

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Introdução, 11 Programa de Prevenção dos Riscos Ambientais e Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, 12 Estatística, 16 Comunicação de Acidentes de Trabalho, 18 Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho, 18 Comissão Interna de Prevenção de Acidentes, 22 3 Equipamento de Proteção Individual, 27 Introdução, 27 Responsabilidades, 28 Equipamentos de Proteção Coletiva, 29 Equipamentos de Proteção Individual Usados em Unidade de Alimentação e Nutrição, 29 Ficha de Controle de Equipamento de Proteção Individual, 33 4 Segurança do Trabalho em Unidade de Alimentação e Nutrição, 37 Introdução, 37 Acidentes em Unidade de Alimentação e Nutrição, 38 Setores de Unidade de Alimentação e Nutrição e seus Riscos, 47 Equipamentos de Unidade de Alimentação e Nutrição e seus Riscos, 47 Se Ocorrer o Acidente, o que Fazer?, 51 5 Gestão de Segurança no Trabalho, 53 Introdução, 53 Boas Práticas e Segurança no Trabalho, 54 Planejamento de Cardápio, 62

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2 Legislação, 11

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Planejamento Físico e Segurança, 65 Custo-benefício, 67 6 Gestão de Equipes Comprometidas com Segurança do Trabalho, 71 Introdução, 71 Treinamentos na Atividade e na Segurança, 72 Dinâmicas e Motivação para Segurança, 74 7 Ergonomia, 77 Introdução, 77 Ergonomia e Bem-estar em Unidades de Alimentação e Nutrição, 78 Considerações Finais, 81 Bibliografia Consultada, 83 Índice, 85

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Planejamento de Mão de Obra, 64

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INTRODUÇÃO Quando o assunto é segurança do trabalho, logo acidentes e mortes são lembrados, mas o foco deve estar na prevenção. No Brasil não há cultura de segurança, e, infelizmente, o país está entre os primeiros lugares das estatísticas de altos índices de acidentes do trabalho, sendo a falta de educação para a prevenção um dos principais motivos. Vale lembrar que a responsabilidade pela segurança não é apenas das empresas, mas de cada um, e algo deve ser feito para reverter essas estatísticas e melhorar as condições de trabalho. Considerando-se que segurança do trabalho é a prevenção de acidentes e doenças ocupacionais no trabalho com o objetivo de pre

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servar a integridade do trabalhador, torna-se necessário ensinar, aprender e praticar mais segurança nas atividades domésticas, na rua e, principalmente, no ambiente profissional. Desse modo, o hábito de segurança passará a se instalar e será automaticamente praticado. Portanto, é fundamental compreender um pouco sobre o assunto, e o maior objetivo deste livro é despertar o verdadeiro conceito de segurança – a prevenção. Como resultado, tudo ficará mais fácil de conduzir, inclusive as equipes, porque estas terão a certeza de que a preocupação com a saúde e a vida são essenciais para o resultado dos serviços.

DEFINIÇÃO LEGAL DE ACIDENTE DE TRABALHO O conceito “acidente de trabalho” é fundamentado na Lei no 8.213/1991, artigo 19, cuja redação foi modificada pela Lei Complementar no 150, de 2015: Acidente do trabalho é o que ocorre pelo exercício do trabalho a serviço de empresa ou de empregador doméstico ou pelo exercício do trabalho dos segurados referidos no inciso VII do art. 11 desta Lei, provocando lesão corporal ou perturbação funcional que cause a morte ou a perda ou redução, permanente ou temporária, da capacidade para o trabalho.

CONCEITO PREVENCIONISTA O conceito prevencionista de acidente do trabalho é: todo fato que possa interromper ou interferir na execução de uma atividade laboral, independentemente de ter havido ou não perda de tempo, lesão corporal ou mesmo perda material. Assim, o conceito legal de acidente do trabalho tem foco corretivo, uma vez que o acidente já ocorreu. Enquanto isso, no conceito prevencionista o importante é que, durante a análise das suas causas, é possível impedir sua repetição, o agravamento ou até um acidente com lesão, pois surgirão medidas preventivas durante a análise dos fatos e dados.

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O enfoque preventivo leva a maior preocupação com os acidentes pessoais e as perdas a eles associados, gerando assim um elo de compromisso e integração dos trabalhadores em relação aos riscos aos quais estão expostos, bem como à redução ou à eliminação com medidas corretivas e preventivas.

PREVENÇÃO DE ACIDENTE DE TRABALHO Reduzir acidentes pode eliminar os problemas que afetam o homem e a produção. Assim, o ideal de meta a ser alcançada por uma empresa é de acidente zero. Para que se alcance esse objetivo, a base principal é que ambos, empregado e empregador, estejam comprometidos com pensamentos, propósitos e ações preventivos. Por exemplo, o empregado deve desempenhar suas atividades com responsabilidade, com menor perigo/risco possível para si mesmo e para os outros empregados. Já o empregador tem a obrigação de oferecer o local de trabalho em condições de higienização e segurança adequados. O importante, então, é aplicar a prevenção em seu sentido amplo: evitar, preparar, precaver, antecipar, informar com antecedência, defender-se e traduzir para o dia a dia. O objetivo é chegar antes do acidente, ou melhor, prevenir para que ele não tenha possibilidade de acontecer.

Regras de Segurança As regras de segurança têm como objetivo estabelecer a preservação da saúde e a integridade física, mental e social do empregado, ou seja, estabelecer para cada atividade atitudes corretas em sua execução. Quando a empresa estabelece, treina e monitora a execução das tarefas com as regras de segurança, torna obrigatório o cumprimento dessas regras pelo empregado. Caso contrário, pode ser considerado ato faltoso, o que possibilita penalização com medidas administrativas por parte do empregador.

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Não são consideradas doença do trabalho:  Doença degenerativa.  Doença inerente a grupo etário.  Doença que não produza incapacidade laborativa.  Doença endêmica adquirida por habitante de região em que ela se desenvolva, salvo comprovação de que é resultante de exposição ou contato direto determinado pela natureza do trabalho. Caso a doença não esteja incluída na relação prevista nos incisos I e II do artigo mencionado e seja resultado das condições especiais em que a atividade é executada e com ele se relacione diretamente, a Previdência Social deve considerá-la acidente de trabalho.

PRINCIPAIS CAUSAS DE ACIDENTES Inúmeros são os motivos de acidentes. O porquê ou como ocorrem são itens quase impossíveis de descrever, mas as causas principais podem ser resumidas em:  Falta de habilidade para o desempenho da função.  Falta de treinamento para a execução da atividade.  Falta de conhecimento das regras de segurança do trabalho.  Excesso de confiança do empregado, que tem a certeza de que é imune aos acidentes. De acordo com os conceitos de segurança do trabalho, nas principais causas de acidentes há: ato inseguro, condição insegura e riscos.

Ato Inseguro Ação consciente ou inconsciente que desvia o empregado da maneira correta e segura de executar sua atividade.

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Exemplos:  Negligência com o uso do equipamento de proteção individual (EPI). O empregado acredita que sabe executar a tarefa e não é necessária a utilização do EPI para tal atividade.  Na correria do dia a dia, deixa de usar o EPI por descuido.

Condição Insegura Existe quando o ambiente de trabalho e/ou as instalações oferecem condições que podem causar acidentes, como:  Piso molhado/escorregadio.  Pisos irregulares.  Falta de proteção nos equipamentos.

Riscos Geralmente, todas as causas de acidente do trabalho estão relacionadas ao homem e a seu ambiente de trabalho. Assim, a Portaria no 3.214/1978 do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), na Norma Regulamentadora (NR) 10, define como risco de acidente expor o trabalhador a um fator com potencial para causar lesões ou danos à saúde ou afetar sua integridade ou o bem-estar psíquico ou físico. Exemplos:  Faca cega. Ao afiar, o empregado pode cortar a mão.  Amaciador de bife sem a tampa de proteção para evitar que o empregado coloque a mão junto às lâminas de corte. A fim de preservar a vida do empregado, a Portaria no 3.214/1978 do MTE classifica os riscos de acidentes no ambiente de trabalho de acordo com a NR-9 da seguinte maneira: risco físico, risco químico e risco biológico.

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Risco físico Consideram-se agentes físicos as diversas formas de energia a que possam estar expostos os trabalhadores, como: ruídos, vibrações, pressões anormais, temperaturas extremas, radiações ionizantes ou não ionizantes e umidade. Alguns exemplos de risco físico dentro da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) são: calor intenso e em excesso (por falta de uma ventilação adequada); frio intenso (em câmaras frigoríficas); e ruídos extremos (sistema de exaustão, descascador de legumes, máquina de lavar louças). Risco químico Consideram-se agentes químicos as substâncias compostas ou os produtos que possam penetrar o organismo pela via respiratória, na forma de poeiras, fumaça, névoas, gases ou vapores, ou que possam ter contato ou ser absorvidos pelo organismo pela pele ou por ingestão. Alguns exemplos de risco químico dentro da UAN são: excesso de cloro ou produtos para desincrustação de equipamentos, detergentes e secantes para máquinas de lavar louças. Risco biológico Consideram-se agentes biológicos: bactérias, fungos, bacilos, parasitas protozoários, vírus, entre outros, que podem provocar doenças no organismo humano. Alguns exemplos de risco biológico dentro da UAN são: manipulação de alimento contaminado, utensílios contaminados por clientes portadores de doenças infectocontagiosas, lixo orgânico, vísceras, insetos, água parada como foco de doenças etc. A gradação do risco da atividade principal da empresa está relacionada na NR-4, Relação da Classificação Nacional de Atividades Econômicas, com correspondente grau de risco, como mostra a Tabela 1.1.

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INTRODUÇÃO Considerando-se a NR-6 da Portaria no 3.214/78 do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), equipamento de proteção individual (EPI) é todo dispositivo ou produto destinado à proteção de riscos que possam ameaçar a segurança e a saúde no trabalho do empregado e de uso individual. Todo EPI somente poderá ser utilizado se constar a indicação do certificado de aprovação (CA), o qual é expedido após análises e testes, por órgão nacional competente em matéria de segurança e saúde no trabalho do MTE.

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A indicação e a recomendação do uso de EPI são de competência dos Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho (SESMT), da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) e do empregado usuário. Caso a empresa não seja obrigada a constituir os SESMT nem a CIPA, cabe ao empregador selecionar o EPI adequado ao risco/função por meio de orientação de profissional tecnicamente habilitado.

RESPONSABILIDADES Empresa As responsabilidades da empresa estão listadas a seguir.  Fornecer os EPI com certificado de aprovação gratuitamente ao empregado de acordo com sua atividade e o risco relativo a ela.  Exigir do empregado o uso do EPI.  Ao fornecer o EPI para o empregado, o empregador deve oferecer treinamento sobre o uso e orientar quanto a guarda e conservação.  Substituir o EPI quando estiver danificado ou for extraviado.  Proceder a manutenção e higienização periódicas do EPI.  Comunicar ao MTE se observar alguma irregularidade no EPI.  Registrar quando entregar ao empregado seu EPI.

Empregado As responsabilidades do empregado são as seguintes:  Utilizar o EPI somente para a finalidade a que se destina.  Ser responsável por guardar e conservar o EPI.  Quando o EPI se tornar impróprio para o uso, avisar ao empregador para a devida substituição.  Respeitar e cumprir as determinações da empresa quanto ao uso do EPI.

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EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO COLETIVA Já que a prevenção de acidentes está sendo abordada, é preciso tratar também dos equipamentos de proteção coletiva (EPC). Como o próprio nome diz, devem ser usados para proteger ao mesmo tempo mais de uma pessoa − os empregados ou terceiros. Geralmente, é um dispositivo ou sistema fixo ou móvel que preserva a integridade física e a saúde, de abrangência coletiva. Exemplos de EPC são listados a seguir:  Corrimão para escadas.  Correntes/barreiras ou grades de proteção.  Sinalização: cones, fitas, cavaletes, sinalizadores luminosos.  Placas – avisos de: perigo, proibido, escada, saída, piso escorregadio etc.

EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL USADOS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO A seguir, uma relação de EPI mais usados em setores de alimentação:  EPI para proteção dos olhos – óculos de proteção ou óculos de segurança: para proteção dos olhos contra impacto de partí culas volantes. Exemplo de uso: ao descascar moranga, ao fritar ou grelhar, ao limpar o sistema de exaustão.  EPI para proteção auditiva – protetor auricular ou protetor de ouvidos: para proteger o sistema auditivo contra níveis de ruídos superiores ao permitido em Lei – para 8h de trabalho são autorizados até 85 decibéis. Exemplo de uso: em áreas de higienização de utensílios da cocção, área de lavagem de bandejas, em cozinhas em que o sistema de exaustão faz muito barulho.  EPI para proteção respiratória – máscara respiratória descartável: EPI facial com filtros para proteção das vias respiratórias contra gases ou vapores. Exemplo de uso: gases de produtos químicos utilizados para desincrustar gordura de fogões, chapas

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para grelhar bifes ou sistemas de exaustão. Para esses exemplos, recomenda-se também utilizar os óculos de segurança a fim de evitar respingos de produtos nos olhos.  EPI para proteção do tronco: neste caso, teremos dois tipos recomendados: • Avental de vinil ou PVC: para proteção do tronco contra umidade proveniente de operações com o uso de água. Exemplo de uso: limpeza geral, áreas de pré-preparo de alimentos, área de lavagem de bandejas. • Avental térmico: para proteção do tronco contra riscos de origem térmica, ou seja, calor. Exemplo de uso: deve ser usado por funcionários da cozinha que lidam com equipamentos que geram calor, como fogão, forno, chapas para grelhar bifes, fritadeiras, frigideira basculante etc.  EPI para proteção dos membros superiores: para esse caso, dependendo da atividade, há diferentes tipos de luvas, a saber (Figura 3.1): • Luva para proteção das mãos contra agentes cortantes e perfurantes: luva de malha de aço. Exemplo de uso: para cortes e/ou limpeza de carnes, descascar/cortar legumes, folhosos e frutas, fatiar/cortar carnes prontas etc. É bom lembrar que essa luva deve ser separada por setores, ou seja, deve-se ter mais de uma luva na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). • Luva para proteção das mãos contra agentes térmicos: luva térmica. Exemplo de uso: atividades que lidam com equipamentos que geram calor, como fogão, forno, chapas para grelhar bifes, fritadeiras, frigideiras basculantes etc. • Luva para proteção das mãos contra agentes biológicos: luvas de látex. Exemplo de uso: atividades em que haja risco de contaminação do empregado por agentes biológicos: retirada de lixo, limpeza geral (cozinha, áreas de lixo, banheiros). Nesse caso, é interessante e mais seguro, sob o ponto de vista de boas práticas, que as luvas sejam separadas por cores diferentes para setores distintos, como cozinha e banheiro.

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Figura 3.2 (A a C) EPI para proteção dos membros inferiores. Calçados para proteção contra quedas e escorregões: sapatos de segurança 70B19GI (A) e 70T19 (B). Calçado para proteção dos pés e das pernas contra umidade proveniente de operações com uso de água: bota 70C32 PET PDG (C) Fonte: imagens gentilmente cedidas por Marluvas Calçados Profissionais.

 EPI para proteção de tronco e membros superiores: capa plástica. Exemplo de uso: limpeza de sistemas de exaustão, coifas, paredes, tetos etc.  EPI para proteção dos membros inferiores contra agentes térmicos: calça térmica. Exemplo de uso: câmaras frias, contêineres com armazenamento de gêneros congelados para evitar choques térmicos e proteger contra temperaturas baixas.

FICHA DE CONTROLE DE EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL Também conhecida como ficha de entrega de EPI ou recebimento de EPI, essa ficha é necessária para controle, a fim de resguardar a empresa e o empregado.

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Objetivos da ficha para o empregado:  Garante ao empregado o direito de receber o EPI correto.  Se o EPI precisa ser trocado e a empresa se nega ou demora a substituição, basta provar quando foi entregue a última unidade, para que se verifique o tempo de vida útil. Ou seja, comprova-se que a empresa não ofereceu o EPI necessário para a segurança do empregado. Objetivos da ficha para a empresa:  Evita problemas trabalhistas quanto a provar que o EPI foi entregue.  Registra a obrigatoriedade do empregado a usar o EPI.  Evita fraudes em casos de acidentes. Os principais itens que devem constar na ficha são:  Nome da empresa e do empregado.  Data da entrega do EPI.  Data da devolução do EPI.  Certificado de aprovação do EPI.  Qual EPI foi entregue.  Assinatura do empregado. A Tabela 3.1 apresenta modelo de ficha de controle de EPI.

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INTRODUÇÃO Este livro tem como objetivo alcançar o maior número de pessoas que trabalham com alimentos, não importando se em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), Unidade Produtora de Refeição (UPR), restaurante ou cozinha, seja qual for o termo mais pertinente para definir o estabelecimento. O enfoque do texto está em como prevenir e cuidar da saúde de todos que desempenham as atividades com recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, limpeza, distribuição e supervisão, isto é, os denominados manipuladores de alimentos, que se dedicam à saúde das pessoas que irão consumir os alimentos elaborados por eles.

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Quando se trata de segurança do trabalho em restaurantes, o comum é pensar somente na cozinha, onde o perigo é mais visível, porém as tarefas rotineiras de outros setores também apresentam risco, que está em todas as áreas.

ACIDENTES EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Sempre que um acidente ocorre, procuram-se o culpado e o porquê da ocorrência, quando o correto seria estudar e analisar como poderia ter sido evitado e prevenido. Sabe-se que a maioria das atividades dentro de uma UAN é executada com pressa, para não dizer correria. Há muitos detalhes, controles e riscos (físicos, químicos, biológicos ou ergonômicos) em cada função. Para agravar ainda mais a situação, muitas vezes há negligência, tanto da empresa quanto do empregado, falta de estrutura física e de local adequado para trabalhar, além de falta de mão de obra ou quadros subdimensionados que geram desgastes, cansaço e falência da equipe. Mesmo assim, o profissional aceita trabalhar nessas subcondições e, quando ocorre o acidente, ele sabe que algo poderia ter sido feito para evitá-lo, mas não foi feita prevenção.

Tipos mais Comuns de Acidentes Existem acidentes em UAN que podem ser chamados de “comuns” ou deveriam ser classificados como os que mais ocorrem. Portanto, deveriam suscitar nos gestores a seguinte reflexão: se ocorrem com frequência, o que pode ser feito para evitá-los ou preveni-los? Desse modo, uma análise mais completa do acidente deve ser feita para observar o motivo de ter ocorrido e como poderia ter sido evitado, para explicar às equipes como corrigir e prevenir situações que levam a acidentes. A principal causa de acidentes em UAN é a falta dos equipamentos de proteção individual (EPI) detalhados a seguir.

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Óculos de segurança Nem toda empresa fornece – ou acredita não ser necessário − e, quando o faz, o empregado tem muita resistência em utilizá-lo na área de cocção (grelhar ou fritar), reclamando que embaça por causa da gordura. A falta de uso desse EPI facilita que respingos de óleo quente afetem os olhos. Muitas vezes também ocorre de o empregado responsável pela limpeza de paredes, lâmpadas, tetos e exaustores não usá-lo. Assim, partículas de produtos químicos ou detergente caem em seus olhos, podendo gerar irritações ou até mesmo queimar a retina. Para descascar morangas (prática que vem sendo abolida nas UAN), a resistência é maior ainda porque em casa os óculos não são usados. Entretanto, cabe lembrar que o volume e a pressão do tempo são diferentes. Desssa forma, o risco em UAN é bem maior, e muitas lascas das cascas são projetadas nos olhos. Além disso, vale mencionar, nesse caso, a falta da luva de malha de aço, que previne cortes, e em muitas cozinhas existe apenas uma (quando existe) para manipular carnes cruas. Protetor auricular Apesar de ser um EPI relativamente barato, nem toda empresa (onde é necessário o uso) fornece corretamente, pois alega que o empregado não o utiliza. No entanto, vale lembrar que é obrigação da empresa fornecê-lo e, também, efetuar periodicamente o levantamento de ruídos das áreas da UAN por empresa especializada. O empregado nem sempre utiliza corretamente o protetor auricular, e muitos insistem em usá-lo como “adorno”, ou seja, pendurado no pescoço. Como o prejuízo não é imediato, ou seja, a perda de audição é gradativa, o comum é achar desnecessário. Contudo, a falta da utilização de um simples EPI pode tornar-se doença ocupacional irreversível para o empregado, o que acarretará grandes consequências financeiras para a empresa.

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Máscara respiratória descartável Muitas vezes por falta do EPI (não recebido da empresa), ou pela falta de treinamento, o empregado não coloca a máscara em serviços que utilizam produtos químicos que exalam gases. Por causa dessa negligência ocorre o acidente, o qual geralmente se dá quando o empregado está em cima da escada e inala o gás/vapor do produto, fica tonto e cai. Avental de vinil ou PVC Conforme o próprio nome indica, o avental é de plástico, ou seja, tem a função de proteger o empregado contra umidade ou água. Não pode ser utilizado para outras funções em que haja contato com fogo, como atividades no fogão e chapa para grelhar bifes, porque o plástico é extremamente inflamável. Entretanto, em cozinhas a cena mais comum é o empregado cozinhando e utilizando o avental de PVC por falta de atenção, por não ter o avental correto, pela correria, ou até porque o empregado exerce várias atividades, ficando então com o avental de PVC o tempo todo. Isso favorece o risco, e não há prevenção do acidente. Infelizmente, outra cena comum em restaurantes é o empregado usando um saco de lixo como avental, conforme ilustra a Figura 4.1. Além de não ser EPI, configura falta de respeito com a integridade física e moral do empregado. Avental térmico Esse tipo de avental, embora nem sempre utilizado, é o que protege o empregado contra calor/chamas (Figura 4.2). Quando a empresa fornece esse EPI, o que infelizmente às vezes não ocorre, o empregado nem sempre o utiliza porque:  O avental é muito pesado, esquenta e gera desconforto ao usá-lo. A responsabilidade da empresa é procurar outros fornecedores/ marcas, testar outros modelos e também treinar e conscientizar sobre a importância de sua utilização para a saúde e a segurança do empregado.

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Figura 4.1 Uso de saco de lixo como EPI em vez de avental Fonte: arquivo da autora.

Figura 4.2 Avental térmico Fonte: arquivo da autora.

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]]Tabela 4.1 Setores de UAN e os riscos de acidentes Setor

Risco

Recepção/Inspeção

 Postura: levantamento e transporte de cargas/mercadorias

Estocagem Seca

 Postura: levantamento de cargas/mercadorias

Estocagem Fria/Câmara Fria

 Postura: levantamento de cargas/mercadorias  Mudança de temperatura

Pré-preparo

 Postura: levantamento de cargas/mercadorias  Umidade  Cortes e perfurações: facas e equipamentos  Ruídos elevados

Cocção

 Queimadura  Cortes/perfurações  Postura: levantamento de cargas/mercadorias, bandeja gastronorm  Queda: piso com gordura/molhado  Ruídos elevados  Temperatura elevada

Distribuição

 Queimadura  Cortes/perfurações  Postura: levantamento de bandeja gastronorm, bandejas, pratos  Queda: pressa/correria  Temperatura elevada  Movimento repetitivo

Salão de Refeições

 Queda: pressa/correria  Queda: piso molhado  Ruídos elevados

Higienização de Utensílios

 Queda: piso molhado  Queimadura: água quente/máquina de lavar  Cortes/perfurações: facas, bandeja gastronorm, pratos etc.  Postura: levantamento de cargas  Ruídos elevados  Temperatura elevada  Umidade

Expedição de Lixo

 Queda: piso molhado  Cortes/perfurações: latas abertas, louças quebradas etc.  Postura: levantamento de cargas

Todos os setores

 Produtos químicos: utilizados na higienização de setores

Fonte: elaborada pela autora.

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serto porque havia a dúvida de quem seriam a responsabilidade e o custo da manutenção – se do proprietário da cozinha ou do contratado para fornecer as refeições. No dia em que se fazia feijoada, o caldeirão explodiu, queimando 85% do corpo de um empregado e ferindo mais três gravemente. Assim, o ideal é planejar e realizar manutenções periódicas, utilizando-se peças originais nas trocas e confiando o serviço a especialistas do ramo e/ou treinando/formando funcionários somente para esse tipo de trabalho.

SE OCORRER O ACIDENTE, O QUE FAZER? Quando ocorrer um acidente dentro do restaurante, a prioridade é o acidentado, que merece toda a atenção e a compreensão. Além disso, algumas medidas devem ser tomadas, conforme abordado a seguir. O primeiro passo é providenciar que o empregado seja encaminhado para o serviço médico da empresa, mas, dependendo da gravidade, não mexa nem movimente o acidentado – chame uma ambulância. Convém evitar que outros funcionários se acumulem ao redor com curiosidade, proteger a pessoa e isolar o local, até o atendimento chegar. Após o atendimento, é necessário formalizar o acidente mediante documentação necessária comunicação de acidente de trabalho (CAT) e acompanhar o processo de recuperação do funcionário. Também é necessária apuração/investigação da ocorrência; em alguns casos, até simulação do acidente, para obter detalhes de falhas, ações e responsabilidades. Após o acidente ter sido esclarecido, é fundamental conversar com a equipe formalmente, como em um treinamento, e mostrar como ocorreu e como poderia ter sido evitado o acidente, fazendose a prevenção por meio do exemplo negativo.

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INTRODUÇÃO A segurança do trabalho inclui cuidar da saúde e do bem-estar da equipe. Por isso, este capítulo trata de ergonomia, cujo principal objetivo é a adaptação do homem a seu trabalho de modo seguro, visando ao bem-estar do empregado, o que, por fim, trará maior produtividade para a empresa. Assim, se o local de trabalho ou os equipamentos não estiverem de acordo com as atividades desenvolvidas, há riscos ergonômicos por esforço extremo ou lesões por movimentos repetitivos, os quais virão a gerar no empregado doenças ocupacionais ou até mesmo incapacitá-lo.

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Ergonomia

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Akutsu RC, Botelho RA, Camargo EB, Sávio KLO, Araújo WC. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev Nutr (Campinas). 2005; 18(3):419-27. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução – RDC no 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: DOU; 2004. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução – RDC no 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de

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Bibliografia Consultada

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Segurança do Trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição

Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: DOU; 2003. Brasil. Lei no 8.213 de 24 de julho de 1991. Dispõe sobre os Planos de Benefícios da Previdência Social e dá outras providências. Artigo 19. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/ l8213cons.htm. Acesso em: 12 de dezembro de 2014. Brasil. Lei no 8.213 de 24 de julho de 1991. Dispõe sobre os Planos de Benefícios da Previdência Social, artigo 20. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l8213cons.htm. Acesso em: 12 de dezembro de 2014. Brasil. Ministério da Previdência Social. AEPS 2013 – Seção IV – Acidentes do trabalho. Disponível em: http://www.previdencia.gov. br/aeps-2013-secao-iv-acidentes-do-trabalho/. Acesso em: 12 de janeiro de 2015. Brasil. Ministério da Previdência Social. Comunicação de acidentes de trabalho – CAT. Disponível em: http://agencia.previdencia.gov. br/e-aps/servico/327. Acesso em: 12 de janeiro de 2015. Brasil. Portaria no 3.214 de 8 junho de 1978 – NR-4. Serviços Especializados em Segurança e em Medicina do Trabalho (SESMT). In: Segurança e Medicina do Trabalho. 71. ed. São Paulo: Atlas; 2013. Brasil. Portaria no 3.214 de 8 junho de 1978 – NR-7. Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO). In: Segurança e Medicina do Trabalho. 71. ed. São Paulo: Atlas; 2013. p. 85-9. Brasil. Portaria no 3.214 de 8 junho de 1978 – NR-9. Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA). In: Segurança e Medicina do Trabalho. 71. ed. São Paulo: Atlas; 2013. p. 101-4. Brasil. Portaria SSST no 25 de 29 de dezembro de 1994. Normas Regulamentadoras de Segurança e Saúde no Trabalho – NR-9. Programa de Prevenção e Riscos Ambientais. Disponível em: http:// mtb.gov.br/legi/nrs/nr09.htm. Acesso em: 20 de janeiro de 2015. Piza FT. Como criar e desenvolver hábitos de trabalho corretos. Rev Cipa. 2001; (32).

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Atribuições da CIPA, 23

Abertura de latas, 47

Avental

Acidente(s)

- de vinil ou PVC, 30, 40

- com perda de tempo, 4 - de trabalho, 2 - - definição legal de, 2 - de trajeto, 5 - em unidade de alimentação e nutrição, 38

- térmico, 30, 40

B Bem-estar, 78 Blusão, jaqueta ou casaco térmico, 44

- sem perda de tempo, 4

Blusão para proteção de tronco e membros superiores contra agentes térmicos, 31

Ações para prevenir acidentes, 45

Boas práticas e segurança no trabalho, 54

Ato inseguro, 6

Botas de PVC, 44

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Índice

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Segurança do Trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição

C Calça térmica, 45 Calçado(s), 43 - para proteção contra quedas e escorregões, 31

- para proteção de tronco e membros superiores, 33 - para proteção do corpo, 31 - para proteção do tronco, 30 - para proteção dos membros inferiores, 31

- para proteção de pés e pernas contra a umidade proveniente de operações com uso de água, 31

- - contra agentes térmicos, 33

Caldeirões a gás vapor, 50

- para proteção dos olhos, 29

Câmaras frigoríficas, 49

- para proteção respiratória, 29

Capa plástica, 45

Equipamentos, 68

Cardápio, 62

- a gás, 46

Certificado de aprovação (CA), 27

- de proteção coletiva (EPC), 29

Círculos, 10

Equipe comprometida com segurança, 71, 72

Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA), 10, 22

Ergonomia, 78

- atribuições, 23

Exame médico, 69

- funcionamento, 25

- admissional, 15

- mandato, 23

- de mudança de função, 15

Comunicação de acidentes de trabalho, 18

- de retorno ao trabalho, 15

Conceito prevencionista, 2

- demissional, 15

Condição insegura, 7

- periódico, 15

- para proteção dos membros superiores, 30, 31

Estatística, 16

Consolidação das Leis do Trabalho, 12 Cores padronizadas, 10

Custo-benefício, 67

Falta de manutenção, 50 Ficha

D Definição legal de acidente de trabalho, 2

- de controle de equipamento de proteção individual, 33

Dinâmicas, 74

- técnica de preparo, 61

Doença ocupacional ou do trabalho, 5

Fritadeiras, 49 Funcionamento da CIPA, 25

E Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho, 18, 19

G Gás liquefeito de petróleo (GLP), 46

Equipamento de Proteção Individual (EPI), 27, 68

- para proteção auditiva, 29

Incidente, 4

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Principais causas de acidentes, 6

Luva(s)

Procedimento Operacional Padronizado, 57

- de látex, 42

- formulário de POP, 59, 60

- de malha de aço, 42, 54

Programa de controle médico de saúde ocupacional, 12

- de PVC, 55 - para proteção - - contra umidade proveniente de operações com uso de água, 31

Programa de prevenção dos riscos ambientais, 12 Proteção

- - contra agentes químicos, 31

- auditiva, 29

- - contra agentes biológicos, 30

- do corpo, 31

- - contra agentes cortantes e perfurantes, 30

- do tronco, 30, 33

- - contra agentes térmicos, 30

- dos membros inferiores, 31

- térmica, 42, 54

- - contra agentes térmicos, 33 - dos membros superiores, 30, 31

- dos olhos, 29

Mandato, 23

- respiratória, 29

Manga ou mangote de lona, 43

Protetor

- para proteção do braço e do antebraço contra agentes térmicos, 31

- auricular, 29, 39 - de ouvidos, 29

Manusear pesos em geral, 46 Mão de obra, 64

Mapa de Risco, 9

Regras de segurança, 3

Máscara respiratória descartável, 29, 40

Responsabilidades

Motivação, 74

- da empresa, 28

O Óculos - de proteção, 29 - de segurança, 29, 39

- do empregado, 28 Riscos, 7 - biológico, 8 - em equipamentos de unidade de alimentação e nutrição, 47, 48

Ordem e limpeza no local de trabalho, 45

- em setores de unidade de alimentação e nutrição, 47, 48

- físico, 8

Planejamento

- químico, 8

- de cardápio, 62 - de mão de obra, 64

- físico e segurança, 65

Sapato de segurança, 43

Prevenção de acidente de trabalho, 3

Segurança do trabalho, 1, 12, 57

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Índice

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Segurança do Trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição

Serviços especializados em engenharia de segurança e em medicina do trabalho, 18, 19

Transitar nas áreas da cozinha, 46

Sistemas de exaustão, 50

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), 37

Tipos de acidentes, 4

Unidade Produtora de Refeição (UPR), 37

Tomadas e plugues elétricos, 46

Utensílios, 69

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Treinamento(s), 68, 72

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Outros Títulos de Interesse

Carla Barretto

Contratação de Serviços Terceirizados de Alimentação e Nutrição – Orientações Técnicas

Área de interesse Nutrição

SEGURANÇA DO TRABALHO EM unidades de alimentação e nutrição

Graduada em Nutrição pela Universidade Santa Úrsula (USU), RJ.

Carla Barretto

Sobre a Autora

Carla Barretto

Luciléia Granhen T. Colares Verônica Oliveira Figueiredo Maisa Cruz Martins Lucia Pereira de Andrade

Fichas de Preparações e Análise do Valor Nutricional Sandra Goulart Magalhães Elvira Leonardo Rodrigues

SEGURANÇA DO TRABALHO EM

unidades de alimentação e nutrição

Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição Odaleia Barbosa de Aguiar Fabiana Bom Kraemer Maria Fátima Garcia de Menezes

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer

Instrumentos para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação Lize Stangarlin Ana Lúcia Serafim Laissa Benites Medeiros Ana Lúcia de Freitas Saccol

Qualidade e Redução de Custos em Alimentos Patricia Cintra

Segurança Alimentar e Nutricional Cassiano Oliveira da Silva Daurea Abadia De-Souza Grazieli Benedetti Pascoal Luana Padua Soares

Unidades Produtoras de Refeições – Uma Visão Prática Carla de Oliveira Barbosa Rosa Márcia Regina Pereira Monteiro

9 788584 110469

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

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