Técnica Dietética em Preparações Especiais: Teoria e Prática de Laboratório by Editora Rubio

Notou-se, nos últimos tempos, uma carência de obras didáticas, abrangentes e práticas

Professora Adjunta da Universidade Federal da Bahia (UFBA), Instituto Multidisciplinar em Saúde, Vitória da Conquista, BA.

sobre Alimentação Coletiva. Visando a preencher tal lacuna, surgiu Técnica Dietética

Doutorado em Saúde Pública pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

em Preparações Especiais: Teoria e Prática de Laboratório. Pautado em métodos comprovadamente eficientes, o livro é essencial tanto para o docente quanto os estudantes de Nutrição que desejam atender e compreender melhor as populações nas diversas fases da vida e grupos específicos, como atletas e pacientes hospitalizados, bem como as Boas Práticas de Fabricação de alimentos. Trata-se de um trabalho objetivo em 21 capítulos, os quais abordam restrição de

Graduação em Nutrição pela Ufop, MG.

de óleos e gorduras; preparações vegetarianas; antioxidantes; aproveitamento integral

açúcares, sódio e potássio; uso de ervas e especiarias; complementação calórica; teor dos alimentos; prebióticos e probióticos; conduta em quadros de constipação e diarreia; fenilcetonúricos; e restrição à lactose, ao leite de vaca e ao glúten. Descrevem-se, ainda, a elaboração de cada preparação e os dados de pesos e medidas para a confecção de fichas técnicas. Confiável referência bibliográfica em português, a obra foi organizada pela professora Vanessa Moraes Bezerra com a colaboração de 29 docentes e pesquisadores das áreas de Nutrição, Enfermagem, Bioquímica, Ciências Biológicas, Educação Física, Epidemiologia, Engenharia Agrônoma, Medicina, Biomedicina. Desse modo, poderá ser usada em cursos de Nutrição, nos laboratórios de Gastronomia e Técnica Dietética. Este material aplica-se a todos que lidam com Nutrição aplicada à Técnica Dietética. Sem dúvida, é uma valiosa e útil ferramenta para as aulas práticas e na vida profissional.

Nutrição

Te ori a e P rát ica de L abo rató ri o

Áreas de interesse

TÉCNICA DIETÉTICA em PREPARAÇÕES ESPECIAIS

Mestrado em Bioquímica Estrutural e Ciências Fisiológicas pela Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), MG.

Org an iz ad o ra

VANESSA MORAES BEZERRA

OUTROS TÍTULOS DE INTERESSE

Vanessa Moraes Bezerra

SOBRE A ORGANIZADORA

Administração de Unidades Produtoras de Refeições – Desafios e Perspectivas Tatiana Coura Oliveira Daniela Alves Silva

Fichas de Preparações e Análise do Valor Nutricional Sandra Goulart Magalhães Elvira Leonardo Rodrigues

Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição

O rgani zadora

Va n e ss a M ora e s B e ze rra

TÉCNICA DIETÉTICA em PREPARAÇÕES ESPECIAIS Te o r i a e P r á t i c a d e L a b o r a t ó r i o

Odaleia Barbosa de Aguiar Fabiana Bom Kraemer Maria Fátima Garcia de Menezes

Instrumentos para Elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados em Serviços de Alimentação Lize Stangarlin-Fiori Ana Lúcia Serafim Ana Lúcia de Freitas Saccol

Manual de Segurança Alimentar, 2ª Ed. Clever Jucene

Planejamento Físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana

Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene

Segurança Alimentar e Nutricional Cassiano Oliveira da Silva Daurea Abadia De-Souza Grazieli Benedetti Pascoal Luana Padua Soares

Unidades Produtoras de Refeições – Uma Visão Prática Carla de Oliveira Barbosa Rosa Márcia Regina Pereira Monteiro

9 788584 110834

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

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Vanessa Moraes Bezerra Professora Adjunta da Universidade Federal da Bahia (UFBA), Instituto Multidisciplinar em Saúde, Vitória da Conquista, BA. Doutorado em Saúde Pública pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Mestrado em Bioquímica Estrutural e Ciências Fisiológicas pela Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), MG. Graduação em Nutrição pela Ufop, MG.

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Organizadora

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Técnica Dietética em Preparações Especiais: Teoria e Prática de Laboratório Copyright © 2019 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-85-8411-083-4 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em parte, sem autorização por escrito da Editora. Produção Equipe Rubio Capa Thaissa Fonseca Imagens de capa iStock.com / Sarsmis / elenaleonova Editoração Eletrônica EDEL Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) B469t Bezerra, Vanessa Moraes Técnica dietética em preparações especiais: teoria e prática de laboratório / Vanessa Moraes Bezerra. – 1. ed. – Rio de Janeiro: Rubio, 2019. 320p. ; 23cm Inclui bibliografia e índice ISBN 978-85-8411-083-4 1. Nutrição. 2. Dietética. 3. Alimentos – Manuseio. 4. Alimentos – Composição. I. Título 18-51617

CDD: 613.2 CDU: 613.2

Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l. 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

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Ana Lívia de Oliveira Professora-assistente da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), MG. Doutorado em Saúde pela UFJF, MG. Mestrado em Saúde pela UFJF, MG. Graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), MG. Angélica Cotta Lobo Leite Carneiro Professora-assistente da Universidade Federal de Juiz de Fora – Campus Governador Valadares (UFJF/GV), MG. Doutorado em Enfermagem – Educação em Saúde pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Mestrado em Enfermagem – Educação em Saúde pela UFMG. Especialização em Qualidade Nutricional e Sanitária dos Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), MG. Bruna de Andrade Braga Mendes Professora-assistente da Universidade Federal da Bahia (UFBA). Mestrado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (Uesb). Graduação em Nutrição pela Faculdade de Tecnologia e Ciências, BA. Bruna Silveira Braga Graduação em andamento em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), MG. Cláudia Antônia Alcântara Amaral Professora Adjunta da Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), MG. Doutorado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Mestrado em Ciências dos Alimentos pela UFMG. Graduação em Nutrição pela Ufop, MG.

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Colaboradores

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Daniela da Silva Rocha Professora Adjunta da Universidade Federal da Bahia (UFBA). Mestrado e Doutorado em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Fabiana Aparecida Rodrigues Gomes Professora de Nutrição da Faculdade Santa Rita (Fasar) – Conselheiro Lafaiete, MG. Doutorado em andamento em Ciências Biológicas, Bioquímica Metabólica e Fisiológica pela Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), MG. Mestrado em Ciências Biológicas pela Ufop, MG. Graduação em Nutrição pela Ufop, MG. Flávia Vitorino Freitas Professora Adjunta da Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes). Doutorado em Biotecnologia pela Ufes. Mestrado em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), MG. Géssica Aparecida Lopes Graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), MG. Hillary Nascimento Coletro Graduação em andamento em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), MG. Iris Barbosa de Souza Professora Adjunta da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). Mestrado em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Licenciatura em Educação Física pelo Instituto Católico de Minas Gerais (ICMG), Ipatinga-MG. Graduação em Nutrição pela UFV, MG. Jamille Macedo Lima Pecolo Professora do Curso Técnico em Alimentos do Instituto Federal da Bahia (IFBA). Mestrado em Bioenergia pela Faculdade de Tecnologia e Ciências (FTC), Salvador, BA. Especialização em Docência do Ensino Superior pela FTC, Salvador, BA. Especialização em Obesidade e Emagrecimento pela Universidade Veiga de Almeida (UVA), Salvador, BA. Graduação em Nutrição pela Universidade Federal da Paraíba (UFPB). Leonardo Teixeira de Souza Professor-assistente da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) – Campus Governador Valadares (UFJF/GV), MG. Doutorado em andamento em Alimentação, Nutrição e Saúde pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro (Uerj). Mestrado em Ciências Biológicas pela Universidade do Vale do Rio Doce (Univale) –Governador Valadares, MG. Especialização em Docência do Ensino Superior pelas Faculdades Unificadas Doctum – Teófilo Otoni, MG. Especialização em Nutrição Humana e Saúde pela Universidade Federal de Lavras (Ufla), MG. Graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

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Maria das Graças Vaz Tostes Professora Adjunta da Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes). Doutorado em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestrado em Ciências Biológicas pela Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), MG. Graduação em Nutrição pela Ufop, MG. Maria Tereza de Freitas Professora Adjunta da Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), MG. Doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Mestrado em Microbiologia Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Graduação em Nutrição pela UFV, MG. Mariana Grancieri Doutoranda em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes). Graduação em Nutrição pela Ufes. Matheus Lopes Cortes Professor-assistente da Universidade Federal da Bahia (UFBA). Doutorado em andamento em Epidemiologia pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Mestrado em Alimentos, Nutrição e Saúde pela UFBA. Graduação em Nutrição pela UFBA. Michele Pereira Netto Professora Adjunta da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), MG. Doutorado em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Mestrado em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Graduação em Nutrição pela UFV, MG. Milena Mendes de Souza Engenheira Agrônoma no Centro de Desenvolvimento Agroecológico do Sudoeste da Bahia (Cedasb). Agrônoma e Meliponicultora no Núcleo de Permacultura do Bem (Nupebem), BA. Mestrado em Genética, Biodiversidade e Conservação pela Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (Uesb). Agrônoma formada pela Uesb. Mirelle Lomar Viana Professora Adjunta da Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes). Doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Míriam Carmo Rodrigues Barbosa Professora Adjunta da Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes). Doutorado em Ciências Biológicas pela Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), MG. Mestrado em Ciências Biológicas pela Ufop, MG. Graduação em Nutrição pela Ufop, MG.

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Lorena Coelho Teixeira Graduação em Nutrição pela Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes).

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Neuza Maria Brunoro Costa Professora Titular da Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes). Pós-doutorado pela Purdue University, Colorado University e University of Illinois at UrbanaChampaign, EUA. Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela University of Reading, Inglaterra. Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Graduação em Nutrição pela UFV, MG. Rafael Pena Siqueira Técnico em Nutrição e Dietética pela Universidade Federal da Bahia (UFBA). Mestrado em Biociências pela UFBA. Graduação em Nutrição pela UFBA. Raíssa Marina de Freitas Rodrigues Graduação em andamento em Nutrição na Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), MG. Sônia Maria de Figueiredo Professora Adjunta da Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), MG. Doutorado em Medicina e Biomedicina pelo Instituto de Ensino e Pesquisa da Santa Casa de Belo Horizonte (IEP), MG. Mestrado em Medicina e Biomedicina pelo IEP. Graduação em Nutrição pela Ufop, MG. Simone de Fátima Viana Professora Adjunta da Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), MG. Pós-doutorado em Biotecnologia pela Universidade do Minho – Braga, Portugal. Doutorado em Ciências Biológicas pela Ufop, MG. Mestrado em Bioquímica Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Graduação em Nutrição pela UFV, MG. Thaísa Agrizzi Verediano Mestranda em Ciências e Tecnologias de Alimentos pela Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes). Graduação em Nutrição pela Ufes, com período de graduação sanduíche na Ohio University, Athens-Ohio, EUA. Vivian Carla Honorato dos Santos de Carvalho Professora-assistente da Universidade Federal da Bahia (UFBA). Doutoranda em Epidemiologia pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Mestrado em Epidemiologia pela UFRGS. Especialização em Gerontologia pela Escola Baiana de Medicina e Saúde Pública (EBMSP), Salvador, BA. Especialização em Saúde Pública pela Universidade Estácio de Sá (Unesa), RJ. Graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

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A Deus, por todas as graças concedidas. Aos meus ex-alunos e alunos do curso de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (UFBA) e da Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), por me inspirarem a criar e organizar este material. Ao meu esposo Anderson Santos Souza, pelo apoio incondicional e pela parceria de vida. Às minhas amadas filhas Andressa e Maria, pelo amor mais puro que existe. Aos meus colegas nutricionistas colaboradores desta obra, pelo empenho e pelo imenso interesse em participar deste livro. Ao Instituto Multidisciplinar em Saúde campus da Universidade Federal da Bahia, em Vitória da Conquista, pelos oito anos vividos e pelos muitos outros que virão.

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Dedicatória

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Nos últimos anos, por meio da experiência em docência no curso de Nutrição e da supervisão de estágios na área de alimentação coletiva, observei a escassez de livros didáticos sobre Alimentação Coletiva com abordagem ampla dos assuntos relacionados e de exemplos práticos, que pudessem ajudar tanto o docente quanto os discentes e os profissionais da área. No que concerne à Técnica Dietética, a literatura contém obras que abordam os métodos de pré-preparo e preparo, e os alimentos são estudados por grupos (hortaliças, frutas, carnes, leites e derivados, óleos e gorduras, leguminosas, cereais, massas etc.). Contudo, para a Técnica Dietética voltada a preparações e técnicas de preparo com o objetivo de atender à população saudável em diferentes ciclos da vida e àqueles com necessidades dietoterápicas (com demanda de dietas especiais), não se encontrou uma obra específica que pudesse auxiliar docentes e discentes no desenvolvimento de aulas práticas em laboratório. Visando a preencher tal lacuna na área de alimentação coletiva, foi proposto este livro didático. Trata-se de uma obra objetiva, que aborda as preparações especiais, com textos introdutórios de cada assunto, trazendo informações relevantes. Há também procedimentos experimentais com o desenvolvimento de preparações voltadas para cada tema. São descritos, ainda, o passo a passo para a elaboração de cada preparação e os dados de pesos e medidas para a confecção de fichas técnicas de preparação. Os colaboradores e eu acreditamos muito no valor desta obra, sobretudo como uma confiável referência bibliográfica em português. Ela foi construída com o auxílio de nutricionistas renomados e poderá ser utilizada como principal instrumento de ensino na graduação nas escolas de Nutrição e áreas afins com o desenvolvimento de práticas em laboratórios de Técnica Dietética e Gastronomia. A Organizadora

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Apresentação

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A Técnica Dietética é definida por Lieselotte Ornellas, a primeira nutricionista do Brasil, como uma disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda operações às quais os alimentos são submetidos após cuidadosa seleção. Estuda também as modificações que eles sofrem durante os processos culinários e outros de preparação para o consumo. Torna-se ainda mais desafiador quando a técnica dietética é aplicada em preparações com restrições alimentares. Nunca é demais salientar que se trata de uma disciplina aplicável a qualquer área de atuação do nutricionista. Assim, pode ser utilizada na produção de refeições em unidades de alimentação e nutrição (UAN); passando pela prática clínica hospitalar e em consultórios, pela orientação para grupos populacionais específicos, como atletas, idosos e grupo materno-infantil, entre outros; e na saúde pública, com indivíduos de diferentes origens. Além de ser um profissional de saúde em busca de qualidade de vida por meio da alimentação saudável, o nutricionista é um multiplicador de conhecimentos em potencial. Deve, portanto, compartilhar seus saberes e práticas indicando a melhor maneira de se aproveitar e extrair sabor dos alimentos por meio de preparações que causem sensações positivas a quem as experimenta. Este livro reuniu profissionais da Nutrição de áreas diversificadas, indo ao encontro da interdisciplinaridade que a Técnica Dietética contempla. As publicações brasileiras de Nutrição aplicada à Técnica Dietética para atender a restrições alimentares ainda são escassas e carentes de informações mais técnicas e precisas. Desse modo, este trabalho foi organizado com o intuito de colaborar no preenchimento de tal lacuna existente e auxiliar profissionais e alunos na aplicação da Técnica Dietética para finalidades especiais. Assim, o livro discorre sobre as práticas dietéticas relacionadas

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Prefácio

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com necessidades de restrição de açúcares, restrição de sódio e uso de ervas e especiarias, complementação calórica, modificações no teor de óleos e gorduras, restrição de potássio, preparações para quadros de constipação e diarreia, preparações para fenilcetonúricos, restrição à lactose e ao leite de vaca, restrição ao glúten, preparações vegetarianas, preparações antioxidantes, preparações com aproveitamento integral dos alimentos e preparações com uso de prebióticos e probióticos. A obra também apresenta capítulos referentes à Técnica Dietética com preparações para atender às especificidades das diversas fases da vida: gestantes, lactentes, pré-escolares e escolares, adolescentes e idosos. Além disso, oferece um capítulo específico acerca de modificações de consistência de preparações; e outro com Boas Práticas de Fabricação de alimentos em laboratório de Técnica Dietética. Certamente, este material será de grande valia para todos que desejam trabalhar com Nutrição aplicada à Técnica Dietética de maneira didática, abrangente e prática, sem fugir das preciosas informações teóricas apresentadas em cada capítulo. Que seja uma ferramenta muito útil tanto nas aulas práticas quanto na vida profissional!

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Leonardo Teixeira de Souza Professor-assistente da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) – Campus Governador Valadares (UFJF/GV), MG. Doutorado em andamento em Alimentação, Nutrição e Saúde pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro (Uerj). Mestrado em Ciências Biológicas pela Universidade do Vale do Rio Doce (Univale) – Governador Valadares, MG. Especialização em Docência do Ensino Superior pelas Faculdades Unificadas Doctum – Teófilo Otoni, MG. Especialização em Nutrição Humana e Saúde pela Universidade Federal de Lavras (Ufla), MG. Graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

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alergia alimentar

aminoácidos

ABNT

Associação Brasileira de Normas Técnicas

ADA

Associação Americana de Diabetes

ácidos graxos

AGCC

ácidos graxos de cadeia curta

AGI

ácidos graxos insaturados

AGMI

ácidos graxos monoinsaturados

AGPI ômega-3

ácidos graxos poli-insaturados da série ômega-3

AGPI ômega-6

ácidos graxos poli-insaturados da série ômega-6

AGS

ácidos graxos saturados

AGT

ácidos graxos trans

aleitamento materno

APLV

alergia à proteína do leite de vaca

APPCC

análises de perigos e pontos críticos de controle

Anvisa

Agência Nacional de Vigilância Sanitária

AVE

acidente vascular encefálico

BPF

Boas Práticas de Fabricação

carga glicêmica

CHO

carboidrato

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Lista de Siglas e Abreviaturas

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constipação intestinal

centímetros

CO2

dióxido de carbono

colesterol total

DASH

Dietary Approaches to Stop Hypertension – abordagem dietética para controle da hipertensão arterial

doença celíaca

DCNT

doenças crônicas não transmissíveis

DCV

doenças cardiovasculares

decilitros

diabetes melito

DM-1

diabetes melito tipo 1

DM-2

diabetes melito tipo 2

DMG

diabetes melito gestacional

DNA

deoxyribonucleic acid – ácido desoxirribonucleico

DRC

doença renal crônica

DTA

doenças transmitidas por alimentos

estado nutricional

EPI

equipamentos de proteção individual

FAL

fenilalanina

fator de correção

FNDE

Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação

FOS

fruto-oligossacarídeo

FSIS

Food Safety and Inspection Service – Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar

grama

gasto energético

GET

gasto energético total

GOS

galactoligossacarídeo

HAS

hipertensão arterial sistêmica

HDL

high density lipoprotein – lipoproteína de alta densidade

HPA

hyperphenylalaninemia – hiperfenilalaninemia

HPA não PKU

hiperfenilalaninemia não fenilcetonúria

intolerância alimentar

IAM

infarto agudo do miocárdio

IBGE

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

Ibope

Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística

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índice de conversão

insuficiência cardíaca

índice glicêmico

imunoglobulina

intolerância à lactose

IOM

Institute of Medicine – Instituto de Medicina

IPC

indicadores de parte comestível

indicador de reidratação

kcal

quilocaloria

kcal/g

quilocaloria por grama

KCl

cloreto de potássio

quilogramas

litros

LDL

low density lipoprotein – lipoproteína de baixa densidade

mEq

miliequivalente

mililitro

Mapa

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Ministério da Saúde

NaCl

cloreto de sódio

NaClO

hipoclorito de sódio

OMS

Organização Mundial da Saúde

pressão arterial

PAD

pressão arterial diastólica

PAH

phenylalanine hydroxylase – fenilalanina hidroxilase

PAS

pressão arterial sistólica

PCMSO

Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional

potencial hidrogeniônico

PKU

phenylketonuria – fenilcetonúria

PNAE

Programa Nacional de Alimentação Escolar

PNTN

Programa Nacional de Triagem Neonatal

POP

Procedimentos Operacionais Padronizados

PTS

proteína texturizada de soja

qualidade de vida

q.s.p.

quantidade suficiente para

RDC

Resolução da Diretoria Colegiada

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resistência à insulina

radicais livres

recém-nascido

saúde bucal

SBN

Sociedade Brasileira de Nefrologia

sistema imunológico

síndrome metabólica

SPDM

Sociedade Portuguesa de Doenças Metabólicas

SRO

solução de reidratação oral

técnica dietética

triglicerídios

TGI

trato gastrintestinal

UAN

unidade de alimentação e nutrição

Unicef

United Nations Children’s Fund – Fundo das Nações Unidas para a Infância

USDA

United States Department of Agriculture

VET

valor energético total

VLDL

very low density lipoprotein – lipoproteína de muito baixa densidade

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Restrição de Sódio e Uso de Ervas e Especiarias, 1 Vanessa Moraes Bezerra  Leonardo Teixeira de Souza

Nutrição e Técnica Dietética Aplicada à Restrição de Açúcares, 17 Leonardo Teixeira de Souza

Complementação Calórica da Dieta, 29 Matheus Lopes Cortes  Vanessa Moraes Bezerra

Alimentação com Teor Modificado de Óleos e Gorduras, 39 Leonardo Teixeira de Souza  Angélica Cotta Lobo Leite Carneiro

Redução do Teor de Potássio das Preparações, 49 Fabiana Aparecida Rodrigues Gomes  Vanessa Moraes Bezerra  Iris Barbosa de Souza

Alimentação na Constipação Intestinal, 61 Vanessa Moraes Bezerra  Matheus Lopes Cortes

Nutrição em Processos Diarreicos, 71 Matheus Lopes Cortes  Vanessa Moraes Bezerra

Fenilcetonúria: Seleção de Alimentos e Composição da Dieta, 81 Iris Barbosa de Souza  Vanessa Moraes Bezerra

Restrição de Lactose e Alergia à Proteína do Leite de Vaca, 95 Míriam Carmo Rodrigues Barbosa

10 Alimentação sem Glúten, 109 Sônia Maria de Figueiredo  Géssica Aparecida Lopes  Bruna Silveira Braga  Hillary Nascimento Coletro  Raíssa Marina de Freitas Rodrigues

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Sumário

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11 Técnica Dietética e Alimentação Vegetariana, 121 Leonardo Teixeira de Souza  Angélica Cotta Lobo Leite Carneiro 12 Técnica Dietética com Uso de Alimentos Antioxidantes, 135 Milena Mendes de Souza  Bruna de Andrade Braga Mendes 13 Aproveitamento Integral dos Alimentos, 147 Bruna de Andrade Braga Mendes 14 Prebióticos e Probióticos: Desenvolvimento de Preparações com Batata Yacon e Kefir, 157 Maria das Graças Vaz Tostes  Mariana Grancieri  Thaísa Agrizzi Verediano  Lorena Coelho Teixeira  Mirelle Lomar Viana  Neuza Maria Brunoro Costa 15 Alimentação e Nutrição na Gestação, 171 Daniela da Silva Rocha  Michele Pereira Netto  Ana Lívia de Oliveira 16 Técnica Dietética na Alimentação do Lactente, 181 Daniela da Silva Rocha  Michele Pereira Netto  Ana Lívia de Oliveira 17 Alimentação na Infância: Pré-escolares e Escolares, 191 Flávia Vitorino Freitas  Maria das Graças Vaz Tostes  Vanessa Moraes Bezerra 18 Adolescência: Alimentação e Técnicas de Preparo, 215 Flávia Vitorino Freitas  Thaísa Agrizzi Verediano 19 Técnica Dietética Voltada à População Idosa, 229 Vivian Carla Honorato dos Santos de Carvalho  Jamille Macedo Lima Pecolo 20 Modificações Dietéticas Relacionadas com a Consistência das Preparações, 241 Flávia Vitorino Freitas  Vanessa Moraes Bezerra 21 Boas Práticas em Laboratório de Técnica Dietética, 267 Cláudia Antônia Alcântara Amaral  Maria Tereza de Freitas  Simone de Fátima Viana Anexo I – Conversão de Unidades de Medidas em Medidas Caseiras, 283 Rafael Pena Siqueira Anexo II – Modelo de Ficha Técnica de Preparação, 289 Vanessa Moraes Bezerra Índice, 291

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Vanessa Moraes Bezerra  Leonardo Teixeira de Souza

Hipertensão arterial sistêmica A hipertensão arterial sistêmica (HAS) é uma condição clínica multifatorial em que o indivíduo apresenta níveis elevados e sustentados de pressão arterial (PA). Frequentemente, associa-se a alterações funcionais e/ou estruturais dos órgãos-alvo – coração, encéfalo, rins e vasos sanguíneos – e a alterações metabólicas, com aumento do risco de eventos cardiovasculares fatais e não fatais.1 A HAS é considerada um dos mais importantes problemas de saúde pública, pela magnitude, pelo risco e pelas dificuldades no seu controle. Apresenta altas taxas de prevalência, cujos valores variam de 20% a 45%, dependendo da população estudada, da região e do modo como a PA é aferida.2,3 A HAS também apresenta alta incidência principalmente em indivíduos classificados como pré-hipertensos: são aqueles que apresentam valores de PA considerados limítrofes, com pressão arterial sistólica (PAS) entre 121 e 139mmHg e/ou pressão arterial diastólica (PAD) entre 81 e 89mmHg.4 Em 2015, dados norte-americanos revelaram que a HAS esteve presente em 69% dos pacientes com primeiro episódio de infarto agudo do miocárdio (IAM), 77% dos pacientes com acidente vascular encefálico (AVE) e 75% daqueles com insuficiência cardíaca (IC). A HAS é responsável por 45% das mortes cardíacas e 51% das mortes decorrentes de AVE. No Brasil, em 2015 a HAS atingiu 32,5% (36 milhões) dos adultos e acometeu mais de 60% dos idosos, contribuindo direta ou indiretamente para 50% das mortes por doença cardiovascular (DCV), com tendência a aumentar os números.1,5 As altas prevalências de HAS observadas em diferentes grupos populacionais, na maioria das vezes, estão ligadas a um estilo de vida inadequado. São classicamente

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Restrição de Sódio e Uso de Ervas e Especiarias

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Técnica Dietética em Preparações Especiais: Teoria e Prática de Laboratório

indicados como determinantes do surgimento da HAS e de outras doenças crônicas não transmissíveis (DCNT):1

 Sedentarismo.  Consumo de bebidas alcoólicas.  Ingestão de sal.  Alimentação inadequada.  Sobrepeso e obesidade. A alimentação influencia diretamente a PA, e o consumo variado de alimentos considerados saudáveis oferece efeito protetor para o surgimento da HAS.6

Alimentação na hipertensão A população brasileira apresenta um padrão alimentar rico em sal, açúcar e gorduras. Várias evidências relacionam a manutenção de uma alimentação inadequada com o surgimento de DCNT. Menores incidências de HAS foram observadas por meio de uma alimentação rica em frutas e verduras.7 A Organização Mundial da Saúde (OMS) preconiza que os indivíduos adultos consumam menos que 5g de sal de adição por dia, o equivalente a menos que 2.000mg de sódio por dia.8 Contudo, para a população brasileira, tem sido observado um consumo médio de sal de 11,4g/dia.9 Esses valores elevados vão de encontro às altas prevalências de HAS observadas. Reduções progressivas do consumo de sódio de 2,4 a 1,5g/dia contribuem para a diminuição da PAS em 2 a 7mmHg e da PAD em 1 a 3mmHg.10 Em populações com dietas pobres em sal, a HAS é praticamente inexistente.11 O sal ingerido pelas pessoas é proveniente de alimentos industrializados (processados e ultraprocessados), muitas vezes utilizado apenas como conservante, e então só percebido após a leitura dos rótulos dos alimentos. Há também o sal de adição, aquele utilizado durante o preparo das refeições com o objetivo de temperá-las ou como sal de mesa acrescentado às preparações já prontas. Por fim, tem-se o sal intrínseco dos alimentos – este representa a menor parcela de sal consumido.12 Algumas orientações importantes quanto ao consumo de sal na alimentação e no preparo de alimentos são listadas a seguir:13,14

 Consumir menos que 5g de sal por dia.  Evitar o consumo de embutidos, como: presunto, apresuntado, salsicha, salame, mortadela, bacon e linguiças.

 Restringir o consumo de carnes salgadas, como: carne-seca, charque, bacalhau e carnes defumadas.

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a qualquer momento e servir para marinar carnes. Devem ser mantidas armazenadas em locais secos para evitar a proliferação de fungos.12 A Tabela 1.2 apresenta uma lista com diversas especiarias aromáticas, descrevendo as principais características e as indicações em preparações culinárias.22 Tabela 1.2  Exemplos de especiarias aromáticas, algumas características e indicação de

preparações culinárias em que podem ser utilizadas

Especiarias aromáticas

Características

Indicação em preparações culinárias

Açafrão

Apresenta coloração laranja bem escura, aroma forte e sabor agradável, levemente amargo

Pratos à base de frango, peixes e crustáceos, além de pães, biscoitos e arroz

Aipo ou salsão

Encontrado fresco ou em sementes moídas e misturadas com sal para o preparo do sal de aipo

O aipo, ou salsão, fresco é utilizado para saladas ou em pratos cozidos à base de peixes, carnes e aves. As folhas são usadas para aromatizar os caldos. O sal de aipo é usado para realçar o sabor das saladas, dos molhos e das sopas

Alecrim

Encontra-se fresco ou seco. Tem coloração verde-escura, sabor refrescante e aroma bastante intenso. Deve ser utilizado em pequenas quantidades

Pratos à base de carnes (sobretudo suínas), aves e peixes, em recheios, em pães, nas sopas e em alguns molhos

Cebolinha

Encontra-se fresca em feiras livres e mercados. Muito usada na culinária brasileira como base de diversos pratos

Serve para enfeitar saladas, sopas e legumes cozidos, além de aromatizar omeletes ou queijos frescos

Cominho

É encontrado em pó e em grãos. Possui gosto forte e levemente amargo

Em semente, é colocado sobre pães e saladas de batata ou de repolho. Já o cominho em pó é muito usado para temperar feijão, picadinhos e uma série de pratos salgados

Cravo

Encontra-se em pó e inteiro. Tem aroma doce e forte

Muito usado para doces e compotas, pratos salgados à base de carnes, picles, pães e biscoitos

Erva-doce

Vendida em sementes, pode ser encontrada facilmente em supermercados. Seu sabor é semelhante ao do anis

Muito usada em chás, devido às qualidades terapêuticas. Utilizada, também, em bolos, biscoitos, pães e linguiças

Gengibre

Raízes inteiras e frescas ou secas e moídas. O aroma é adocicado e penetrante; e o sabor, forte

Utilizado no preparo de pratos doces e salgados, nas compotas e nos picles e em bebidas, como o quentão. É muito usado na culinária japonesa (continua)

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Restrição de Sódio e Uso de Ervas e Especiarias

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Técnica Dietética em Preparações Especiais: Teoria e Prática de Laboratório Tabela 1.2  Exemplos de especiarias aromáticas, algumas características e indicação de

preparações culinárias em que podem ser utilizadas (continuação)

Especiarias aromáticas

Características

Indicação em preparações culinárias

Gergelim

Semente branca ou preta, originária da Índia, com sabor que lembra o da noz. Pode ser encontrado em supermercados ou lojas que vendem produtos árabes

No preparo de bolos, pães e pratos chineses ou sírio-libaneses. Serve para preparar variantes de pé de moleque e óleo de sabor finíssimo. É usado no preparo do gersal: condimento feito com semente de gergelim e sal. Para seu preparo, as sementes são tostadas até dourar e desprender um aroma semelhante ao do amendoim; para cada 10g de gergelim, adiciona-se uma colher de chá de sal. A mistura é tostada e novamente moída e chama-se suribachi. Pode ser usado em cremes, sopas e arroz

Hortelã

É encontrada geralmente fresca e raramente seca. O aroma é fresco e ligeiramente amargo

Muito usada pelos árabes, entra no preparo do quibe e do tabule, nos molhos para carneiro, nas saladas e nas sobremesas; aromatiza chocolates; enfeita coquetéis; e é incluída em refrescos e chás

Louro

Utilizam-se sua folhas verdes, ovais, frescas ou secas. Também pode ser encontrado em pó

É um tempero muito usado na cozinha brasileira, entrando em marinados, assados, ensopados, conservas, feijão e sopas

Manjericão

Encontra-se fresco ou seco. Tem aroma levemente adocicado, lembrando o da manjerona

Usado com tomates, tanto em molhos quanto em saladas, aves, peixes, sopas e carnes de vaca e de vitela

Mostarda

Como tempero, usa-se somente a mostarda em grão. Apresenta-se em dois tipos: escura e clara, sendo esta última a mais difundida, moída ou em grão

É utilizada em picles, molhos em geral, recheios para peixes, carnes e legumes. Usa-se o elemento básico da mostarda em sanduíches, assados e canapés

Noz-moscada

Encontrada em sementes e em pó. Como todas as especiarias, é preferível moída na hora, para que seu sabor adocicado possa ser mais conservado

É utilizada em recheios, molhos tipo bechamel, legumes como a batata e o espinafre, pratos à base de ovos, além de ser incluída em pães, biscoitos, bolos, bebidas e coquetéis

Orégano

É encontrado principalmente seco. Tem aroma e paladar que lembram os da manjerona, porém mais fortes

Muito utilizado nas cozinhas italiana, grega e mexicana. Entra no preparo de pizzas, molhos e pratos que levam tomates, além de marinados, recheios e pratos à base de frango ou de peixe

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(continua)

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Tabela 1.2  Exemplos de especiarias aromáticas, algumas características e indicação de

preparações culinárias em que podem ser utilizadas (continuação)

Especiarias aromáticas

Características

Indicação em preparações culinárias

Pimenta-vermelha

Também conhecida como pimentacalabresa, é bastante picante e deve ser usada com moderação. É encontrada fresca e em conserva. O ideal é conservá-la na geladeira

Em linguiças, ensopados, picles e em qualquer prato que tenha de ficar picante. No Brasil, é muito utilizada curtida (em pasta ou em molho) ou fresca e picada, servida junto com a comida

Pimenta-do-reino

Apresenta-se em dois tipos: a preta (em grãos ou moída) e a branca, que é nada mais que a preta sem casca (também pode ser encontrada em grãos ou moída)

Em quase todos os pratos salgados e inclusive em pratos doces. Usa-se a branca em pratos mais delicados, pois é menos ardida e menos aromática

Salsa

Muito saborosa, é vendida fresca, mas também encontrada seca e esmigalhada, com sabor pouco acentuado

Tempera e enfeita vários pratos salgados. Pode ser utilizada cozida ou crua

Sálvia

Encontrada na forma de folhas verdes e acinzentadas, levemente aveludadas. Disponível fresca ou seca (folhas inteiras ou em pó) em feiras livres ou supermercados

É usada em carnes, aves, peixes, queijos e pães

Segurelha

Tem sabor forte e picante. Em casas especializadas, encontra-se fresca ou seca. A seca também é encontrada em supermercados

Pode ser usada, com ótimos resultados, em pratos à base de frango ou de carne, arroz, ovos e legumes. Muito gostosa também com favas e feijão-branco e sobre saladas, marinadas e molhos

Tomilho

Pode ser encontrado fresco em feiras livres e supermercados. Tem folhinhas miúdas, de cor verdeescura

Indicado para carnes, aves, peixes, legumes, molhos, sopas, pratos com ovos e queijos

Fonte: adaptada de Norman, 2015.22

Experimentos: elaboração de preparações com baixo teor de sódio  Objetivos da prática: • Elaborar preparações com baixa quantidade de sal/sódio. • Incluir temperos naturais em substituição ao sódio, como: alho, cebola e ervas. • Substituir ingredientes que contenham sódio por outros que apresentem teores reduzidos.

• Verificar alterações das preparações devido à substituição dos temperos à base de sal, avaliando as características sensoriais.

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Restrição de Sódio e Uso de Ervas e Especiarias

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Técnica Dietética em Preparações Especiais: Teoria e Prática de Laboratório

Preparação 1 Sal de Ervas 

Ingredientes:

• Sal de cozinha: 10g. • Alecrim desidratado: 10g. • Manjericão desidratado: 10g. • Orégano desidratado: 10g. • Salsa desidratada: 10g.



Modo de preparo: 1. Usar as quantidades iguais de todos os cinco ingredientes. 2. Bater tudo no liquidificador até ficar um pó homogêneo, apresentando uma coloração verde-escura. 3. Armazenar em vasilhame com tampa e utilizar em preparações diversas em substituição ao sal de cozinha puro.

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Vanessa Moraes Bezerra  Matheus Lopes Cortes

Constipação intestinal: o que é e por que tratar? Dietas laxativas são comumente prescritas a indivíduos que apresentam dificuldade em manter um ritmo intestinal adequado, com predominância de lentidão no trânsito intestinal. A constipação intestinal (CI) é uma situação que frequentemente requer a ingestão de alimentação laxativa. Assim, a intervenção nutricional pode ser utilizada como tratamento não medicamentoso para esta condição clínica. A CI é uma síndrome caracterizada por sintomas intestinais (difícil ou pouco frequente passagem de fezes, fezes endurecidas ou sensação de evacuação incompleta), que pode ocorrer de forma isolada ou secundária a outro distúrbio subjacente. Embora muitos profissionais de saúde considerem a CI como sinônimo de frequência reduzida das fezes, outros acreditam que o esforço e a incapacidade para defecar sejam situações que remetem a esta condição.1 Pode ocorrer em indivíduos de todas as idades, ambos os gêneros e diferentes culturas e etnias. No entanto, a maioria dos estudos indica que sua prevalência é mais elevada na população não branca, em mulheres (proporção média do sexo feminino para masculino de 1,5:1), nos pacientes com doenças psiquiátricas simultâneas e em idosos institucionalizados.1,2 A CI reduz a qualidade de vida (QV) dos indivíduos afetados, e este impacto é comparável àquele causado por doenças crônicas como o diabetes melito (DM), a asma e a artrite reumatoide.2 Uma revisão sistemática demonstrou que essa redução na QV afeta principalmente os domínios da saúde mental.3,4 Nos dias atuais, a CI vem tornando-se uma queixa bastante comum. Entretanto, os estudos variam quanto à determinação de sua prevalência, muito em virtude dos critérios usados para o diagnóstico. Em um estudo realizado por Peppas et al. (2008), descobriu-se

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que o valor médio das taxas de CI na Europa é de 17,1% e de 15,3% na Oceania.5 Mugie et al. (2011), em revisão de 68 estudos publicados em todo o mundo sobre a epidemiologia da CI, identificaram que a prevalência média foi de 16% em adultos em geral e 33,5% naqueles com idade entre 60 e 101 anos.1,6 Já Thayalasekeran et al. (2013)4 citam estudos em que a CI foi relatada em 15% a 25% da população geral. Por fim, Portalatin & Winstead (2012)7 apontam que a CI afeta até 20% da população. Independentemente desta variação na prevalência, é certo que ocasiona elevado custo anual, tanto com a ida a profissionais de saúde quanto com a compra de produtos para seu tratamento. A CI pode ser classificada em quatro categorias:2 1. Trânsito normal. 2. Trânsito lento. 3. Defecação dissinérgica. 4. Combinação entre trânsito lento e dissinergia. O profissional deve procurar compreender o hábito intestinal atual do paciente, em comparação com o passado, e incluir a frequência, a forma e a facilidade da passagem das fezes.4 Um guia para ajudar os pacientes a descreverem a morfologia das fezes é o Bristol Stool Scale.8 Esta escala apresenta sete tipos morfológicos identificados, sendo os tipos 1 e 2 geralmente associados à CI. Outro fator importante é verificar se a constipação tem causa orgânica ou se é funcional. O diagnóstico da CI funcional baseia-se nos critérios Roma III,9 o qual requer dois ou mais dos seis sintomas, por pelo menos três meses, com o início do sintoma no mínimo seis meses antes do estabelecimento do diagnóstico.2

Alimentação na constipação intestinal Embora não existam dados suficientes para apoiar a noção de que a modificação na dieta e no estilo de vida possa melhorar a CI crônica, tal mudança é amplamente aceita e recomendada por especialistas como terapia de primeira linha em indivíduos constipados. Este contexto de mudança do padrão alimentar inclui adoção de uma dieta rica em fibras e ingestão hídrica.2,7,10 Quanto aos tipos de fibras, a fibra insolúvel, como a presente no farelo de cereais, pode causar gases e inchaço abdominal significativo, criando desconforto. Em alguns indivíduos, este tipo de fibra pode também retardar o esvaziamento gástrico e reduzir o apetite.7 Poucos estudos avaliaram o uso da fibra insolúvel na CI. Em um ensaio clínico placebo-controlado de Hongisto et al. (2005),11 29 pacientes foram avaliados comparando-se a ingestão de uma dieta contendo pão de centeio com uma dieta em que incluía pão pobre em fibras. A frequência de evacuação e a dificuldade de defecação foram significativamente melhoradas com uma dieta rica em pão de centeio.11 Um estudo de Anti

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Preparação 1 Bolo de Mamão com Cobertura de Ameixa  Ingredientes: • Mamão descascado: 325g. • Leite de coco: 200mL. • Ovos: 3 unidades. • Açúcar refinado: 180g. • Farinha de trigo branca: 300g. • Aveia em flocos finos: 120g. • Margarina: 60g. • Fermento químico em pó: 28g. • Linhaça: 20g. • Ameixa seca em calda: 305g.

 Modo de preparo: 1. Selecionar os ingredientes listados e anotar o peso em gramas equivalente às medidas caseiras descritas. 2. Bater o mamão e o leite de coco no liquidificador e reservar. 3. Na batedeira, bater os ovos, a margarina e o açúcar até ficar cremoso. Em seguida, acrescentar o mamão, a farinha de trigo e a aveia e bater por mais 5min. 4. Acrescentar o fermento e a linhaça e, então, mexer novamente a massa até ela ficar homogênea. 5. Untar a forma com óleo e farinha de trigo, colocar a massa e assar em forno médio por 35min. 6. Retirar os caroços da ameixa e bater no liquidificador junto com a calda. Reservar algumas ameixas com caroços para decoração. 7. Depositar a cobertura de ameixa em um saco plástico, fazer um furo na extremidade e cobrir o bolo pronto com a cobertura. 8. Calcular o rendimento. Determinar o número de porções.

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Flávia Vitorino Freitas  Maria das Graças Vaz Tostes  Vanessa Moraes Bezerra

Características gerais da população e necessidades nutricionais Os pré-escolares são as crianças na faixa de 2 a 6 anos de idade. Esta é uma fase caracterizada pela diminuição no ritmo de crescimento, menor que os primeiros anos de vida, e pela transição entre a dependência dos pais e a aquisição da independência das etapas posteriores.1 O grupo dos escolares contempla crianças de 7 a 10 anos de idade incompletos. Esta faixa etária caracteriza-se por uma fase de transição entre a infância e a adolescência. Em tal etapa da vida, há um crescimento físico constante e ganho de peso acentuado, próximo ao início da adolescência, sendo este proporcionalmente maior que o crescimento estatural. A criança começa a apresentar certos comportamentos de independência, com formação de novos laços sociais com outras crianças da mesma faixa etária.1 Apesar desta classificação, têm sido sugeridos o término do período pré-escolar aos 6 anos de idade incompletos e o início da idade escolar aos 6 anos de idade, de acordo com a Legislação de Diretrizes e Bases Educacionais.2 As fases pré-escolar e escolar são consideradas importantes para o desenvolvimento e apresentam altas necessidades nutricionais. Convém considerar as necessidades, principalmente, de ferro, cálcio, zinco, vitaminas A e D, sendo que, para o estabelecimento das recomendações nutricionais na infância, a classificação em pré-escolar e escolar não é utilizada, mas, sim, a divisão em faixas etárias de 1 a 3 anos, 4 a 8 anos e 9 a 13 anos de idade. Esta última é classificada como a primeira fase da adolescência. Esta divisão em faixas etárias deve-se às diferenças na velocidade de crescimento e metabolismo.3,4 As

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Alimentação na Infância: Pré-escolares e Escolares

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recomendações de nutrientes considerados de maior relevância na infância são apresentadas na Tabela 17.1, de acordo com grupo etário. Deve-se estar atento ao atendimento das recomendações para estes nutrientes, uma vez que pré-escolares e escolares constituem grupos mais vulneráveis da população para deficiência de micronutrientes.5 Considera-se a anemia ferropriva a deficiência nutricional de maior ocorrência em todo o mundo, sobretudo em crianças menores de 5 anos de idade. A deficiência de zinco também é um problema nutricional, principalmente em países em desenvolvimento, acreditando-se que sua existência produza sérias consequências para a saúde infantil.6 Atualmente, a situação de carência de micronutrientes vem ocorrendo em paralelo ao aumento do sobrepeso e da obesidade infantil, o que intensifica a problemática da insegurança alimentar e nutricional nesta população.7 Para o atendimento das necessidades nutricionais de pré-escolares e escolares, é necessário oferecer uma alimentação adequada em quantidade e diversificada quanto aos tipos de alimentos e técnicas de preparo. Convém usar a criatividade para atrair um grupo interessado por toda e qualquer novidade.

Alimentação de pré-escolares A alimentação nos primeiros anos de vida é essencial para o crescimento e o desenvolvimento adequados a fim de que se evite a ocorrência de doenças. Na idade pré-escolar, é comum a rejeição dos alimentos de acordo com o odor, a temperatura ou a consistência, com grande variação na ingestão ao longo do dia, sendo necessária a oferta de pequenas porções, com maior frequência.8 De acordo com o desenvolvimento cognitivo e as relações com a nutrição na fase pré-escolar, a alimentação deixa de ser o centro de atenção da criança e é secundária ao crescimento social e desenvolvimentos da linguagem e da cognição. Descreve-se o alimento pela cor, pela forma e pela quantidade, mas a habilidade em classificá-los em grupos é limitada. Há a diferenciação dos alimentos em gosto e não gosto, estes e podem ser identificados como bom para você, mas com razões desconhecidas ou equivocadas.9

Tabela 17.1  Recomendações de nutrientes na infância conforme a faixa etária Nutriente

Ferro

Faixa etária 1 a 3 anos

4 a 8 anos

9 a 13 anos

7mg/dia

10mg/dia

8mg/dia

Zinco

3mg/dia

5mg/dia

8mg/dia

Cálcio

700mg/dia

1.000mg/dia

1.300mg/dia

Vitamina A

300mg/dia

400mg/dia

600mg/dia

Vitamina D

600UI/dia

Fonte: adaptada de Institute of Medicine, 2002; 2011.

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Experimentos: elaboração de preparações para pré-escolares e escolares Tomando como base as orientações para a formação adequada do hábito alimentar na fase pré-escolar (ver Tabela 17.1) e as diretrizes para a alimentação saudável do escolar (ver Tabela 17.2), a proposta experimental deste capítulo foi o desenvolvimento de dois cardápios para grandes refeições (almoço ou jantar). Um deles foi adaptado para a faixa etária pré-escolar; e o outro, para a faixa etária escolar. Os cardápios apresentados são constituídos de preparações simples, com alimentos básicos e de fácil acesso pela população em geral. A estrutura dos cardápios propostos também é simples, sendo cada cardápio composto por:

 Um prato principal.  Uma guarnição.  Duas saladas.  Dois pratos-base (arroz e feijão simples).  Uma sobremesa. Para a escolha das preparações dos cardápios, foram consideradas as características gerais das faixas etárias ao longo da infância, o desenvolvimento cognitivo e sua influência na relação que a criança apresenta com a alimentação nas diferentes fases. Isso justifica a variação de cores e de consistência, bem como as diferentes formas e os modos de preparo das preparações em cada um dos cardápios. Os alimentos foram escolhidos de modo a promover a oferta de alguns dos nutrientes mais importantes ao consumo no período da infância (ferro, zinco, vitaminas A e D). Vale reafirmar aqui a importância da oferta de cálcio durante toda a infância. Entretanto, preparações à base de leite e derivados, que constituem excelentes fontes deste mineral, devem ser incentivadas em pequenas refeições como em desjejuns e lanches, com o intuito de otimizar a biodisponibilidade de todos os nutrientes oferecidos às crianças ao longo do dia.

 Objetivos da prática: • Elaborar preparações para compor o cardápio de uma refeição para crianças nas fases pré-escolar e escolar (Tabela 17.4).

• Promover ajustes de modo a adequar as preparações quanto ao tipo de alimento, à consistência, ao tipo de corte, à aparência e à forma de apresentação, conforme a faixa etária: pré-escolar ou escolar.

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Técnica Dietética em Preparações Especiais: Teoria e Prática de Laboratório Tabela 17.4  Preparações para compor o cardápio de uma refeição para crianças nas

fases pré-escolar e escolar

Cardápio 1 – preparações para pré-escolares

Cardápio 2 – preparações para escolares

1.1 Bifinho de palma

2.1 Carne moída com batata

1.2 Purê rosa

2.2 Macarrão colorido

1.3 Cenoura em palitos

2.3 Cenoura crua ralada

1.4 Salada de alface em tiras com tomate meia-lua

2.4 Salada de alface em folhas com tomate em rodelas

1.5 Arroz simples

2.5 Arroz simples

1.6 Feijão simples

2.6 Feijão simples

1.7 Melancia em picolé

2.7 Sabor em bolinhas

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Cardápio 1 – Pré-escolares Preparação 1.1 Bifinho de Palma  Ingredientes: • • • • • • • • •

Músculo bovino moído: 200g. Ovo: 50g (1 unidade). Cebola: 40g. Farinha de trigo: 40g. Salsinha: 3g. Cebolinha: 3g. Alho: 4g. Sal: 2g. Óleo de soja (para untar): 20mL.

 Modo de preparo: 1. Higienizar todos os vegetais e o ovo. 2. Picar em cortes bem pequenos a salsinha, a cebolinha, o sal, a cebola e o alho. 3. Misturar os temperos com a carne moída (salsinha, cebolinha, sal e cebola). Em seguida, acrescentar o ovo e, por último, a farinha de trigo. Misturar até dar “liga”. 4. Untar as palmas das mãos com parte do óleo e fazer pequenas bolas de carne. Em seguida, achatá-las bem, sempre com as palmas das mãos, até formar pequenos bifes. Os bifes devem ser bem finos, com diâmetro não ultrapassando a palma da mão. 5. Com outra parte do óleo, untar uma forma, colocar os bifes, cobrir a forma com papel-alumínio e levar ao forno alto, preaquecido. 6. Após 20min, retirar o papel-alumínio e aguardar por mais, aproximadamente, 10min ou até que os bifes fiquem corados. 7. Calcular o rendimento. Determinar o número de porções.

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Cláudia Antônia Alcântara Amaral  Maria Tereza de Freitas  Simone de Fátima Viana

Resolução brasileira para serviços de alimentação Para minimizar os problemas decorrentes da ingestão de alimentos contaminados, que causam as chamadas doenças transmitidas por alimentos (DTA), os órgãos governamentais competentes, como o Ministério da Saúde (MS), o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), o Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior e as Secretarias Estaduais e Municipais da Saúde e da Agricultura, ditam normas para realizar e inspecionar a colheita, a conservação, a manipulação, o transporte, o armazenamento e a distribuição dos alimentos em suas diversas etapas do processo de produção. A Resolução RDC no 216, de 15 de setembro 2004, foi criada com o objetivo de dispor sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.1 Além desta resolução, a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) elaborou, em novembro de 2008, a norma brasileira (NBR 15.635) exclusiva para serviços de alimentação com base na Resolução Diretoria Colegiada RDC 216/2004. Ela especifica os requisitos de Boas Práticas e dos Controles Operacionais Essenciais a serem seguidos para que esses estabelecimentos possam comprovar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo.2 É importante implantar programas que enfoquem todos os aspectos ambientais e de higiene. São exemplos os de boas práticas de fabricação (BPF) que são pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para a implantação do Sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Ele é necessário para controlar as possíveis fontes de contaminação cruzada e garantir que o produto atenda às especificações de identidade e qualidade. Para a implantação das etapas e da elaboração do Manual

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Boas Práticas em Laboratório de Técnica Dietética

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Técnica Dietética em Preparações Especiais: Teoria e Prática de Laboratório

de Boas Práticas, devem ser avaliados os requisitos relativos a cada item do roteiro para o desenvolvimento do manual (Portaria no 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993),3 como:

 Recursos humanos.  Condições ambientais.  Instalações, edificações e saneamento.  Equipamentos.  Sanitização.  Produção.  Embalagem e rotulagem.  Controle de qualidade e controle no mercado. Os itens a serem atendidos devem ser consultados na Portaria no 1.428/MS e na Portaria no 326/MS, de 30 de junho de 1997,4 ou em outras vigentes no Estado ou Município. Além dos aspectos gerais de cada etapa, devem ser desenvolvidos os procedimentos operacionais padronizados (POP) pertinentes, os quais devem ser citados no Manual de Boas Práticas. Os POP consistem em um programa escrito a ser desenvolvido, implantado, monitorado e verificado pelos estabelecimentos, os quais são considerados como pré-APPCC ([pré] análises de perigo e pontos críticos de controle). Os serviços de alimentação devem implementar, segundo a RDC 216/2004,1 os POP relacionados com os seguintes itens:

 Higienização de instalações, equipamentos e móveis.  Controle integrado de vetores e pragas urbanas.  Higienização do reservatório.  Higiene e saúde dos manipuladores. A higiene envolve etapas de limpeza e desinfecção. A limpeza é um procedimento que irá remover as sujidades visíveis com o uso de água potável e sabão ou detergente adequados. A limpeza deve preceder os procedimentos de desinfecção ou esterilização, pois reduz a carga microbiana por meio da remoção da sujidade e da matéria orgânica presentes em alimentos ou equipamentos e utensílios. O termo desinfecção deverá ser entendido como um processo de eliminação ou destruição de todos os microrganismos na forma vegetativa, independentemente de serem patogênicos ou não, presentes em alimentos, equipamentos e utensílios.5 Todas as condições de higiene operacional devem ser monitoradas e registradas, adotando-se ações corretivas sempre que se observarem desvios. Se houver, sua ocorrência deve ser registrada. Dessa maneira, quando o programa de BPF não é eficientemente implantado e controlado, pontos críticos de controle adicionais são identificados, monitorados e mantidos sobre a égide do sistema APPCC. Portanto, a implantação das BPF simplifica e viabiliza o APPCC, propiciando sua integridade e sua eficiência, com o objetivo de garantir a segurança dos alimentos.

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Higienização dos manipuladores Segundo a Resolução RDC 216/2004,1 os manipuladores de alimentos são definidos como quaisquer pessoas do serviço de alimentação que entrem em contato direto ou indireto com o alimento. Também se preconiza o controle da saúde dos manipuladores, que devem ser registrados e realizados de acordo com a legislação específica. O Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) deve incluir, entre outros procedimentos, a realização obrigatória dos exames médicos.6 Os manipuladores com lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem tais condições de saúde. Outro ponto importante é o asseio pessoal. Os manipuladores devem apresentar-se com uniformes compatíveis com a atividade, conservados e limpos, e convém guardar os objetos pessoais em local específico e reservado para esse fim. Nas dependências de um laboratório de técnica dietética, os profissionais devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar e antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, usar sanitários e sempre que necessário. O passo a passo para a higienização das mãos está demonstrado na Figura 21.1. Para a assepsia das mãos, a qual consiste na redução dos microrganismos, são utilizados sabonetes bactericidas específicos que reduzem as etapas de higienização ou álcool 70%. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. Os cabelos devem estar presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.1 Para um trabalho adequado, os manipuladores de alimentos devem usar os equipamentos de proteção individual (EPI), definidos como todo dispositivo ou produto de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.7 Os EPI são específicos para cada atividade profissional. Assim, são necessários para o laboratório de técnica dietética:

 Jalecos e aventais: devem ser trocados, no mínimo, diariamente, e usados exclusivamente nas dependências internas do laboratório.

 Toucas descartáveis ou redes.  Luvas de malha de aço.  Luvas de silicone.  Botas ou sapatos fechados antiderrapantes, que devem estar em bom estado de conservação e limpos.

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Copyr i ght©2019Edi t or aRubi oLt da.Bez er r a.Técni caDi et ét i caemPr epar açõesEspeci ai s:Teor i aePr át i cadeLabor at ór i o.Al gumaspági nas,nãosequenci ai s,eembai xar esol ução. 270 Técnica Dietética em Preparações Especiais: Teoria e Prática de Laboratório

A B

C D

E F

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Higiene dos alimentos A higiene dos alimentos constitui-se em um conjunto de ações aplicáveis a toda cadeia alimentar, visando à proteção dos alimentos, à inibição da multiplicação dos microrganismos e à destruição dos microrganismos patogênicos. É a garantia de produzir alimentos seguros e livres de contaminação direta ou indireta.5 A garantia da qualidade dos alimentos para consumo tem início na aplicação de boas práticas desde a produção primária (agricultura e pecuária). Passa por todas as etapas da cadeia alimentar até chegar ao consumo final. A seguir, estão descritas as recomendações específicas para aquisição, pré-preparo, preparo e armazenamento adequados dos alimentos em serviços de alimentação extensivos aos laboratórios de técnica dietética e práticas culinárias no ambiente doméstico.1 Na etapa de aquisição, selecionam-se os estabelecimentos que adotam as BPF e realiza-se a verificação das condições do alimento. Se forem hortifrutícolas, evitam-se aqueles com excesso de sujeiras e com muitas partes estragadas. As carnes devem ser adquiridas de fornecedores confiáveis e apresentar coloração e odor característicos, sem escurecimento, manchas esverdeadas ou corpos estranhos. Recomendam-se a aquisição de carnes na forma refrigerada ou congelada e o armazenamento imediato em geladeiras e congeladores apropriados. Para alimentos industrializados, convém observar a rotulagem e o prazo de validade adequados, rejeitando produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. É necessário limpar as embalagens antes de serem abertas. Os ingredientes não utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identiﬁcados com o nome do produto, a data da retirada da embalagem original e o prazo de validade após a abertura.1,8 As etapas de pré-preparo e preparo dos alimentos contemplam a higienização, o dessalgue, seu porcionamento em unidades menores e a adição de ingredientes, além dos processos de descongelamento e congelamento. É principalmente durante o pré-preparo e o preparo que os alimentos são mais manipulados. Isso aumenta os riscos de contaminação cruzada, que ocorre com a transferência de contaminantes de um determinado local, superfície ou alimento para outros alimentos e superfícies, por meio de utensílios, equipamentos e mãos, entre outros. Para evitar a contaminação cruzada, os utensílios sujos devem ser separados dos limpos. Os utensílios para alimentos crus não devem ser os mesmos destinados aos alimentos já cozidos, a não ser que haja a correta higienização durante uma atividade e outra. São fundamentais:9

 Higienização correta de mãos e bancadas de trabalho.  Porcionamento e manipulação de diferentes alimentos em locais diferentes ou horários predeterminados.

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Técnica Dietética em Preparações Especiais: Teoria e Prática de Laboratório

 Armazenamento dos alimentos em recipientes devidamente tampados e identiﬁcados.

 Respeito à ordem correta de armazenamento dos alimentos dentro dos refrigeradores – ou seja, os crus devem ser colocados na parte inferior a fim de evitar acidentes que possam contaminar os já cozidos e/ou prontos para o consumo.9 Para a utilização de hortifrutícolas não submetidos à cocção, convém proceder à sanitização que costuma ser realizada utilizando-se substâncias químicas antimicrobianas.10 A sanitização consiste em uma medida importante para garantir a higiene dos alimentos. No aspecto microbiológico, é definida como o processo de desinfecção que resulta na redução do número de células vegetativas microbianas entre 99% a 99,9%. No entanto, a efetividade de determinado sanitizante depende de fatores que podem agir isoladamente ou em combinação, como pH, temperatura e concentração da solução sanitizante; carga microbiana inicial do produto ou superfície a ser sanitizada; e características fisiológicas dos microrganismos.11-13 É fundamental que o alimento seja submetido anteriormente a seleção e lavagem, a fim de haver sanitização de modo mais eficiente, pois resíduos remanescentes protegem os microrganismos da ação dos produtos de limpeza.12 No Brasil, os compostos à base de cloro ativo são os sanitizantes mais utilizados em alimentos. O cloro, que costuma ser aplicado na forma de hipoclorito de sódio (NaOCl) na indústria de produtos frescos, é amplamente utilizado, devido à sua custo-efetividade e sua eficácia como agente antibacteriano e antimicrobiano. A concentração mais aplicada é de 200ppm (200mg de cloro ativo em 1L de água). No entanto, a reação do cloro com outros compostos orgânicos presentes no alimento pode levar à formação de subpro dutos halogenados com riscos para a saúde humana.14 Assim, vêm surgindo vários estudos com alternativas ao uso habitual de NaOCl e outros compostos clorados (ver quadro Novos Produtos para Sanitização de Hortifrutícolas). Em 2004, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicou a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 2, que autoriza a utilização do ácido peracético na lavagem de ovos, carcaças e/ou partes de animais de açougue, peixes e crustáceos e hortifrutícolas.15 Segundo Andrade & Macêdo (1996),12 para se obter efetiva ação do ácido peracético, Novos produtos para sanitização de hortifrutícolas Devido ao risco de formação de compostos indesejáveis, alguns países da Europa, como Alemanha, Holanda, Dinamarca, Suíça e Bélgica, proibiram o uso do cloro em alimentos frescos. Assim, novos agentes químicos ganharam interesse recentemente. São exemplos o dióxido de cloro, o ozônio, os ácidos orgânicos, o ácido peracético, o peróxido de hidrogênio e a água oxidante eletrolisada. Joshi et al. (2013)14 revisaram a capacidade de os novos sanificantes reduzirem a deterioração microbiana e aumentarem a vida de prateleira do produto final e mantendo sua qualidade sensorial, com segurança de uso e sem resíduos

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devem-se utilizar concentrações entre 300 a 700ppm do sanitizante, com tempo de contato em torno de 10 a 15min.12 A atividade germicida do ácido peracético pode ser menos efetiva quando ocorre alteração no pH (acima de 7) da solução e há matéria orgânica na água.16 Um esquema de higienização de hortifrutícolas pode ser visualizado na Figura 21.3.

Figura 21.3  (A a J) Esquema de higienização de hortifrutícolas. Separar um local adequado para realizar a higienização (A). Desfolhar os folhosos (B). Retirar o pedúnculo e selecionar/ descartar folhas e partes deterioradas (C). Lavar em água corrente os vegetais folha a folha (D), frutas e/ou legumes um a um (E). Diluir a 200ppm o produto adequado para este fim, seguindo as instruções do fabricante (F) (continua)

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Rafael Pena Siqueira

As pesagens foram realizadas no Laboratório de Técnica Dietética da Universidade Federal da Bahia – Campus Anísio Teixeira. Todas as medidas foram feitas em triplicatas, sendo apresentadas as médias dos pesos encontrados. Para as pesagens, utilizou-se uma balança de precisão modelo BL3200H, com carga máxima de 3.200g, e sensibilidade e reprodutibilidade de 0,01g, devidamente calibrada. Para as medidas caseiras, foram empregados os seguintes utensílios:

 Colher de sopa.  Colher de sobremesa.  Colher de chá.  Colher de café.  Pires de chá.  Prato de sopa.  Copo americano.  Xícara de chá.  Xícara de café. Os utensílios foram os mesmos para todas as medidas. A conversão de unidades de peso em medidas caseiras para os diversos alimentos estão nas Tabelas I.1 a I.8.

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Conversão de Unidades de Medidas em Medidas Caseiras

ANEXO

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284

Técnica Dietética em Preparações Especiais: Teoria e Prática de Laboratório Tabela I.1  Cereais, leguminosas, tubérculos, pães e massas Ingrediente

Medida caseira

Peso (g)

Arroz

Colher de sopa

20,6

Xícara de chá

200,5

Xícara de café

Xícara de chá

½ xícara de chá

¼ de xícara de chá

Colher de sopa

Colher de chá

1,5

Colher de sopa

11,3

Xícara de chá

92,8

Xícara de café

36,3

Unidade média

127,5

Unidade pequena

Xícara de chá

126,5

Xícara de café

45,2

Colher de sopa

19,8

Xícara de chá

150

Colher de sopa

Colher de chá

Xícara de chá

183

Colher de sopa

15,3

Xícara de café

70,1

Xícara de chá

177,6

Xícara de café

Colher de sopa

31,8

Gergelim

Colher de sopa

12,5

Lentilha

Copo americano

150,3

Milho-verde

Colher de sopa

24,7

Polvilho

Colher de sopa

16,5

Trigo para quibe

Colher de sopa

18,4

Aveia em flocos

Amido de milho

Batata-inglesa

Farinha de trigo

Farinha de mandioca

Feijão-carioca

Fubá de milho

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Modelo de Ficha Técnica de Preparação

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Vanessa Moraes Bezerra

ANEXO

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Medida caseira

Peso bruto (g)

Peso líquido (g)

Rendimento (peso cozido): ____g Densidade energética da porção:_____kcal/g

Modo de preparo

% Calorias

Total per capita

Total

Ingredientes

Carboidrato (g)

Proteína (g)

Energia (kcal)

Sódio (mg)

Fibras (g)

Peso/porção:_________g

Lipídio (g)

Número de porções: ______

Fator de correção

Indicação de uso: ___________________________________________

Nome da preparação: _______________________________________

Ficha técnica de preparação

Colesterol (mg)

Outro (mineral/ vitamina)

Preço unitário (L/kg)

Custo unitário (R$)

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Índice

- - suco de melão com abacaxi, 224

Abordagem dietética no quadro de diarreia, 72

- - tapioca com patê de peito de frango, 221

Açafrão, 5

- - vitamina cremosa de goiaba, 223

Acessulfame-K, 21

- hábitos alimentares na, 216

Ácido(s)

- necessidades nutricionais na, 216

- di-hidroxifenilisatina, 63 - graxos

- orientações para estimular a alimentação adequada na, 218

- - insaturados (AGI), 41

Agentes antioxidantes, 136

- - monoinsaturados (AGMI), 41

Aipo, 5

- - poli-insaturados da série ômega-3 (AGPI ômega-3), 40, 125

Albuminas, 110

- - saturados (AGS), 40

Alergia

- - trans (AGT), 40

- à proteína do leite de vaca, 96

Açúcar, elaboração de preparações sem, 23

- alimentar, 95

- bolo de chocolate diet, 25

- - legislação em, 112

- doce de abacaxi, 27

Alimentação

- leite condensado diet, 24

- complementar, 181

- surpresa diet de limão, 23

- - composição, 182

- torta tropical diet, 26

- de escolares, 193

Adolescência, 215

- de pré-escolares, 192

- elaboração de preparações, 218

- do escolar, 196

- - pastel de abóbora com brócolis, 219

- dos vegetarianos, 122

- - sanduíche de baguete com agrião, 220

- fora do lar, 112

- - smoothie de açaí em camadas, 225

- na constipação intestinal, 62

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Alecrim, 5, 136

291

Índice

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292

Técnica Dietética em Preparações Especiais: Teoria e Prática de Laboratório

- na hipertensão, 2

- - com sal, 10

- sem glúten, 111

- coxas de frango ao creme rosa, 12

Alimentos

- feijão

- antioxidantes, 135

- - com condimentos e sal, 9

- - elaboração de preparações com, 138

- - simples, 9

- - - gelatina antioxidante, 139

- iscas de carne bovina com cenoura, 11

- - - pasta de amendoim doce, 140

- sal de ervas, 8

- - - ricota de amêndoas, 141

- torta de legumes, 13

- - - salada antioxidante, 143

Batata yacon, 158

- - - sopa creme de abóbora com queijo gorgonzola, 144

Batata-baroa, 253

- - - suco antioxidante, 142 - diet, 20 - light, 20 Almôndega com aveia recheada, 176 Ameixa, 63 Angel’s cupcake (cupcake dos anjos), 107 Antioxidantes, 135, 136 Aproveitamento integral dos alimentos, elaboração de preparações com, 149 - cookie com farinha da casca de fruta, 152 - farinha da casca - - de abacaxi, 150

- cozida, 253 Bife - bovino acebolado, 250 - de soja à parmegiana, 128 Biscoito(s) - tipo salpet, 90 - “vovó Maria”, 100 Bolinho - com resíduo do leite de soja, 105 - de aveia recheado, 189 Bolo - de aveia com maçã e banana, 180

- - de manga, 151

- de banana, 75

- farofa com casca de banana, 153

- - com farinha de arroz, 118

- geleia da casca de laranja, 154

- de cenoura diferente, 188

Arroz

- de chocolate diet, 25

- colorido, 184 - “papa”, 257

- de mamão com cobertura de ameixa, 65

- rico em fibras, 66

- de yacon in natura

- simples, 256

- - com granola, 163

Aspartame, 21

- - com laranja, 162

Assepsia das mãos, 269 Azia, 172

C Caldo

B Bagaço de uva, 136

- de carne coado, 251

Baixo teor de sódio, elaboração de preparações com, 7

- de mandioca com cenoura e caldo de carne coados, 264

- carne bovina moída

Canjica, 35

- - com condimentos, 10

Carga glicêmica, 17, 18, 19

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- de feijão coado, 259

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Carne bovina moída

- ao molho de tomate, 251

Deficiência na ingestão calórica, 29

- com condimentos, 10 - com sal, 10

Descongelamento seguro de carnes, 276

Cebolinha, 5

Desinfecção, 268

Cereais, 122

- ambiental, 278

Ciclamato de sódio, 21

Desmaios, 173

Cocadinha de yacon, 165

Desnutrição, 29

Colesterol, 39, 40

Diabetes melito, 17

Cominho, 5

Diarreia, 71

Complementação calórica das dietas, 29

- inflamatória, 71

Complemento funcional, 37

- osmótica, 71

Complementos calóricos, elaboração de, 31

- secretora, 71

- canjica, 35 - complemento funcional, 37 - creme - - de cajá, 33 - - de cupuaçu, 32 - mingau de fubá com queijo, 34 - pudim de abóbora, 36 Constipação intestinal, 61, 173 - alimentação na, 62 Consumo - de sal na alimentação, 2 - integral dos alimentos, 148 Cookie(s) com farinha - da casca de fruta, 152 - de yacon, 160 Coxas de frango ao creme rosa, 12 Cravo, 5

- secundária à motilidade intestinal alterada, 71 Dieta(s), 247 - branda, 243, 247 - - pastosa, 247 - DASH, 3, 4 - geral, 242 - hipercalórica, 29 - hipossódica, 3 - hospitalares, 241 - laxativas, 61 - líquida(s), 245 - - completa, 245, 248 - - restrita, 246, 248, 264 - normal, 242 - pastosa, 243

Creme

- semilíquida, 244, 247

- de abóbora com carne e alho-poró, 236

- vegetariana(s), 122

- de cajá, 33

- - estrita, 124

- de cupuaçu, 32

Doce(s), 123

Crepe de abobrinha com linhaça, 68

- de abacaxi, 27

Crepioca de frango com creme de milho, 116

Docinho de farinha de yacon, 161

Cuidados nutricionais e dietéticos

Doença(s)

- na alergia à proteína do leite de vaca, 98

- cardiovasculares, 39

- na intolerância à lactose, 98

- celíaca, 109

Cupcake salgado vegetariano, 130

- cronicodegenerativas, 122

Cuscuz de tapioca, 77

- renal crônica, 49

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293

Índice

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294

Técnica Dietética em Preparações Especiais: Teoria e Prática de Laboratório

- - feijão

Edulcorantes, 20

- - - com condimentos e sal, 9

- artificiais, 21

- - - simples, 9

- naturais, 22

- - iscas de carne bovina com cenoura, 11

Elaboração de complementos calóricos, 31

- - sal de ervas, 8

- canjica, 35

- com redução de potássio, 52

- complemento funcional, 37

- - lasanha de abobrinha, 57

- creme

- - macarrão integral com brócolis, 53

- - de cajá, 33

- - molho de tomate, 54

- - de cupuaçu, 32

- - purê de batata, 56

- mingau de fubá com queijo, 34

- - purê de moranga, 55

- pudim de abóbora, 36

- - torta de repolho, 58

Elaboração de preparações

- com temperos aromáticos, fibras e sódio reduzido, 234

- adaptadas para fenilcetonúria, 88 - - biscoito tipo salpet, 90

- - torta de legumes, 13

- - falso cajuzinho, 89

- - creme de abóbora com carne e alho-poró, 236

- - pão de batata especial, 91

- - panelinha de arroz e frango, 235

- - pizza especial, 92 - com alimentos antioxidantes, 138

- - polpetone recheado de espinafre e cenoura, 238

- - gelatina antioxidante, 139

- - sanduíche de abobrinha, 237

- - pasta de amendoim doce, 140

- com teor modificado de óleos e gorduras, 43

- - ricota de amêndoas, 141

- - estrogonofe light de frango com iogurte, 44

- - salada antioxidante, 143

- - farofa especial, 46

- - sopa creme de abóbora com queijo gorgonzola, 144

- - minissanduíches com requeijão cremoso caseiro light, 45

- - suco antioxidante, 142

- - torta de ricota com peito de peru, 47

- com aproveitamento integral dos alimentos, 149

- constipantes, 73

- - cookie com farinha da casca de fruta, 152

- - cuscuz de tapioca, 77

- - farinha da casca

- - pão de inhame, 76

- - - de abacaxi, 150

- - rocambole de maçã, 78

- - - de banana, 153

- - vitamina constipante, 74

- - - de manga, 151

- contendo prebióticos e probióticos, 160

- - geleia da casca de laranja, 154

- - bolo de yacon in natura

- com baixo teor de sódio, 7

- - - com granola, 163

- - carne bovina moída

- - - com laranja, 162

- - - com condimentos, 10

- - cocadinha de yacon, 165

- - - com sal, 10

- - cookies de farinha de yacon, 160

- - coxas de frango ao creme rosa, 12

- - docinho de farinha de yacon, 161

INDICE - 184-Tec Diet Prep Especiais.indd 294

- - bolo de banana, 75

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- - mousse - - - de limão com kefir, 167

- - purê de abóbora com inhame, chuchu e carne, 186

- - suco de yacon in natura com laranja, 164

- - purê de batata doce com rúcula, arroz, cenoura e carne, 185

- isentas de glúten, 114

- para mulheres na gestação, 174

- - bolo de banana com farinha de arroz, 118

- - almôndega com aveia recheada, 176

- - crepioca de frango com creme de milho, 116

- - bolo de aveia com maçã e banana, 180

- - macarrão primavera, 117

- - salada de arroz integral, 178

- - pamonha de tabuleiro, 115

- - suflê de legumes, 177

- isentas de leite, 100

- - tabule tropical, 175

- - angel’s cupcake (cupcake dos anjos), 107

- - torta de ricota com calda de

- - - de maracujá com kefir, 166

- - biscoitos “vovó Maria”, 100

ameixa-preta, 179

- - bolinho com resíduo do leite de soja, 105

- para pré-escolares e escolares, 197

- - leite

- - alface em folhas com tomate em rodelas, 209

- - - de castanhas-do-pará, 106

- - arroz simples, 203, 210

- - - de soja caseiro, 104

- - bifinho de palma, 199

- - pastel de angu, 103

- - carne moída com batata, 206

- - rabanada especial, 101

- - cenoura crua ralada, 208

- - rocambole de batatas, 102

- - cenoura em palitos, 201

- laxantes e/ou rica em fibras, 64

- - feijão simples, 204, 211

- - arroz rico em fibras, 66

- - macarrão colorido, 207

- - bolo de mamão com cobertura de ameixa, 65

- - melancia em picolé, 205

- - crepe de abobrinha com linhaça, 68

- - sabor em bolinhas, 212

- - suco laxante, 67 - para adolescentes, 218

- - salada de alface em tiras com tomate meia-lua, 202

- - pastel de abóbora com brócolis, 219

- sem açúcar, 23

- - sanduíche de baguete com agrião, 220

- - bolo de chocolate diet, 25

- - suco de melão com abacaxi, 224

- - doce de abacaxi, 27

- - tapioca com patê de peito de frango, 221

- - leite condensado diet, 24

- - vitamina cremosa de goiaba, 223

- - surpresa diet de limão, 23

- para dietas hospitalares com consistência modificada, 246

- - torta tropical diet, 26

- para lactentes em alimentação complementar, 183

- - bife de soja à parmegiana, 128

- - arroz colorido, 184

- - mousse de pepino com pão sírio baby, 127

- - bolinho de aveia recheado, 189

- - quibe assado vegano, 132

- - bolo de cenoura diferente, 188

Envelhecimento

- - papa de abobrinha com beterraba, brócolis, tomate e carne, 187

- aspectos fisiológicos, 230

INDICE - 184-Tec Diet Prep Especiais.indd 295

- - purê rosa, 200

- vegetarianas, 126 - - cupcake salgado vegetariano, 130

- no Brasil, 230

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Índice

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Técnica Dietética em Preparações Especiais: Teoria e Prática de Laboratório

- saudável, 229

Frituras, 42, 43

- - técnica dietética na promoção do, 232

Frutas, 63, 123

Erva-doce, 5 Ervas, 1, 3, 4 Escolar(es), alimentação de, 193, 196 Especiarias, 1, 3, 4 Esteviosídeo, 22 Estrogonofe light de frango com iogurte, 44

G Gelatina, 260 - antioxidante, 139 Geleia da casca de laranja, 154 Gengibre, 5

Exigências energéticas crescentes, 29

Gergelim, 6

F Falso cajuzinho, 89 Farinha(s) - alternativas à farinha de trigo, 114 - da casca de abacaxi, 150 - da casca de manga, 151 Farofa - com casca de banana, 153 - especial, 46 Feijão - com condimentos e sal, 9 - liquidificado, 258 - simples, 9, 257 Fenilalanina, 87 Fenilcetonúria, 81, 83 - elaboração de preparações adaptadas para, 88 - - falso cajuzinho, 89 - - biscoito tipo salpet, 90 - - pão de batata especial, 91 - - pizza especial, 92 - materna, 86 - tratamento, 82 Ferro, 124 Fibra(s), 62 - insolúvel, 62 - solúveis, 63 - totais, 63 Fitoesteróis, 41 Flatulência, 173 Fontes de gorduras, 40 Fraquezas, 173

- aspectos fisiológicos da, 171

INDICE - 184-Tec Diet Prep Especiais.indd 296

Gestação - elaboração de preparações para mulheres na, 174 - - almôndega com aveia recheada, 176 - - bolo de aveia com maçã e banana, 180 - - salada de arroz integral, 178 - - suflê de legumes, 177 - - tabule tropical, 175 - - torta de ricota com calda de ameixa-preta, 179 - necessidades nutricionais e orientações, 172 Globulinas, 110 Glutelinas, 110 Glúten, 111 - elaboração de preparações isentas de, 114 - - bolo de banana com farinha de arroz, 118 - - crepioca de frango com creme de milho, 116 - - macarrão primavera, 117 - - pamonha de tabuleiro, 115 - estudos e pesquisas a respeito do, 113 Gorduras, 39 Grãos de soja, 124

H Hábito(s) alimentar(es) - do pré-escolar, 194 - na adolescência, 216 HDL (lipoproteína de alta densidade), 39 Higiene, 268 - ambiental, 278 - dos alimentos, 273

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Higienização

Laxantes, 63

- das mãos, 271

LDL (lipoproteína de baixa densidade), 39

- de hortifrutícolas, 275

Legislação em alergias alimentares, 112

- de luvas de malha de aço, 272

Leguminosas, 123, 124

- de superfícies e ambiente, 279

Leite, 123

- dos manipuladores, 269

- condensado diet, 24

Hiperpotassemia, 50

- de castanhas-do-pará, 106

Hipersensibilidade alimentar, 95

- de soja caseiro, 104

Hipertensão arterial sistêmica, 1

- e derivados, 123

Hortaliças, 123

- elaboração de preparações isentas de, 100

Hortelã, 6

- - angel’s cupcake (cupcake dos anjos), 107 - - biscoitos “vovó Maria”, 100

- - bolinho com resíduo do leite de soja, 105

Índice glicêmico, 17, 18, 19

- - leite de castanhas-do-pará, 106

Ingestão alimentar

- - leite de soja caseiro, 104

- de baixo volume, 29

- - pastel de angu, 103

- na hiperpotassemia, 50

- - rabanada especial, 101

Intervenções dietéticas, 30

- - rocambole de batatas, 102

Intolerância

Licopeno, 136, 137

- à lactose, 97, 98

Limpeza, 268

- alimentar, 95

Lipídios, 39

Iscas de carne bovina com cenoura, 11

Liquidificação e tamisação (peneiração) póscocção, 245

K Kefir, 159

L Lactentes em alimentação complementar, elaboração de preparações para, 183 - arroz colorido, 184 - bolinho de aveia recheado, 189 - bolo de cenoura diferente, 188 - papa de abobrinha com beterraba, brócolis, tomate e carne, 187 - purê - - de abóbora com inhame, chuchu e carne, 186 - - de batata doce com rúcula, arroz, cenoura e carne, 185 Lactovegetariano, 121 Lasanha de abobrinha, 57

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Louro, 6

M Maçã - escaldada, 260 - inteira, 260 Macarrão - integral com brócolis, 53 - primavera, 117 Manipuladores de alimentos, 269 Manitol, 22 Manjericão, 6, 136 Medidas caseiras, 283 Mel, 136 Microbiota intestinal, 111 Mingau de fubá com queijo, 34 Minissanduíches com requeijão cremoso caseiro light, 45

297

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Técnica Dietética em Preparações Especiais: Teoria e Prática de Laboratório

Modificações de consistência, 242

Pasta de amendoim doce, 140

Molho de tomate, 54

Pastel

Mostarda, 6

- de abóbora com brócolis, 219

Mousse

- de angu, 103

- de limão com kefir, 167

Perda de massa óssea e de cálcio, 231

- de maracujá com kefir, 166

Picadinho bovino ao molho de tomate, 250

- de pepino com pão sírio baby, 127

Pimenta-do-reino, 7

N Náuseas, 172 Necessidades nutricionais na adolescência, 216 Nível de gordura no sangue, 40 Noz-moscada, 6 Nutrição no início da vida, 181 O Obesidade, 195 Oleaginosas, 123 Óleos, 39, 123 - de soja, 43 - efeito do calor sobre os, 42 - elaboração de preparações com teor modificado de, 43 - - estrogonofe light de frango com iogurte, 44 - - farofa especial, 46 - - minissanduíches com requeijão cremoso caseiro light, 45 - - torta de ricota com peito de peru, 47 - para frituras, 43 Orégano, 6, 136 Ovolactovegetariano, 122 Ovos, 123, 277 Ovovegetariano, 122 P Pamonha de tabuleiro, 115 Panelinha de arroz e frango, 235 Pão - de batata especial, 91 - de inhame, 76 Papa de abobrinha com beterraba, brócolis, tomate e carne, 187

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Pimenta-vermelha, 7 Pirose, 172 Pizza especial, 92 Plantago ovata, 63 Polifenóis, 124, 137 Polpetone recheado de espinafre e cenoura, 238 População e necessidades nutricionais, 191 Potássio na doença renal crônica, 49, 51 Pré-escolar(es) - alimentação de, 192 - e escolares, elaboração de preparações para, 197 - - alface em folhas com tomate em rodelas, 209 - - arroz simples, 203, 210 - - bifinho de palma, 199 - - carne moída com batata, 206 - - cenoura crua ralada, 208 - - cenoura em palitos, 201 - - feijão simples, 204, 211 - - macarrão colorido, 207 - - melancia em picolé, 205 - - purê rosa, 200 - - sabor em bolinhas, 212 - - salada de alface em tiras com tomate meia-lua, 202 - hábito alimentar do, 194 Prebióticos, 157 - batata yacon como, 158 - e probióticos, elaboração de preparações contendo, 160 - - bolo de yacon in natura com granola, 163 - - bolo de yacon in natura com laranja, 162

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- - cocadinha de yacon, 165

- de batata-baroa, 254

- - cookies de farinha de yacon, 160

- de moranga, 55

- - docinho de farinha de yacon, 161 - - mousse de limão com kefir, 167 - - mousse de maracujá com kefir, 166 - - suco de yacon in natura com laranja, 164 Preparações - constipantes, elaboração de, 73 - - bolo de banana, 75 - - cuscuz de tapioca, 77 - - pão de inhame, 76 - - rocambole de maçã, 78 - - vitamina constipante, 74 - culinárias para diabéticos, 20 - laxantes e/ou rica em fibras elaboração de, 64 - - arroz rico em fibras, 66 - - bolo de mamão com cobertura de ameixa, 65 - - crepe de abobrinha com linhaça, 68 - - suco laxante, 67 - vegetarianas elaboração de, 126 - - bife de soja à parmegiana, 128 - - cupcake salgado vegetariano, 130 - - mousse de pepino com pão sírio baby, 127 - - quibe assado vegano, 132 Preparo de alimentos com teor modificado de óleos e gorduras, 41 Probiótico kefir como, 159 Probióticos, 157 Prolaminas, 110 Proteínas - de glúten, 110 - existentes nos cereais, 110 Psyllium, 63 Pudim de abóbora, 36 Purê - de abóbora com inhame, chuchu e carne, 186 - de batata, 56 - de batata doce com rúcula, arroz, cenoura e carne, 185

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Q Qualidade nutricional dos resíduos alimentares, 147 Quibe assado vegano, 132 R Rabanada especial, 101 Redução de potássio elaboração de preparações com, 52 - lasanha de abobrinha, 57 - macarrão integral com brócolis, 53 - molho de tomate, 54 - purê - - de batata, 56 - - de moranga, 55 - torta de repolho, 58 Resíduos alimentares, 147 - qualidade nutricional dos, 147 Ricota de amêndoas, 141 Rocambole - de batatas, 102 - de maçã, 78 S Sacarina, 21 Sal de ervas, 8 Salada - antioxidante, 143 - de arroz integral, 178 - de cenoura cozida, 255 - - e amassada, 255 - de couve, cenoura e tomate, 255 Salsa, 7 Salsão, 5 Sálvia, 7, 136 Sanduíche - de abobrinha, 237 - de baguete com agrião, 220 Sanitização de hortifrutícolas, 274

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Técnica Dietética em Preparações Especiais: Teoria e Prática de Laboratório

Segurelha, 7 Selênio, 137

- para reduzir o teor de lipídios dos alimentos, 41

Serviços de alimentação resolução brasileira para, 267

Tomate, 136

Smoothie de açaí em camadas, 225

Tonturas, 172

Sódio, 1

Torta

Sopa

- de legumes, 13

- creme de abóbora com queijo gorgonzola, 144

- de repolho, 58

- cremosa enriquecida, 262

- - com calda de ameixa-preta, 179

- de mandioca com cenoura e caldo de carne bovina liquidificado, 263

- - com peito de peru, 47

Tomilho, 7, 136

- de ricota

- tropical diet, 26

Sorbitol, 22, 63 Substituições no preparo de receitas vegetarianas, 125

Suco

Vegetais, 125

- antioxidante, 142

Vegetarianismo, 121

- de melão com abacaxi, 224

Vegetariano(s), 124

- de yacon in natura com laranja, 164

- estrito, 121

- laxante, 67

Vitamina

Sucralose, 22

- A, 137

Suflê de legumes, 177

- C, 124, 137

Surpresa diet de limão, 23

- constipante, 74

T Tabule tropical, 175 Tamisação pós-cocção, com extração e utilização apenas do caldo de cocção, 245 Tapioca com patê de peito de frango, 221

Vegano, 122

- cremosa de goiaba, 223 - E, 137 VLDL (lipoproteína de muito baixa densidade), 39 Vômitos, 172

Técnica(s)

- dietética na fenilcetonúria, 87

Zinco, 73, 124, 137

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Notou-se, nos últimos tempos, uma carência de obras didáticas, abrangentes e práticas

Professora Adjunta da Universidade Federal da Bahia (UFBA), Instituto Multidisciplinar em Saúde, Vitória da Conquista, BA.

sobre Alimentação Coletiva. Visando a preencher tal lacuna, surgiu Técnica Dietética

Doutorado em Saúde Pública pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Graduação em Nutrição pela Ufop, MG.

de óleos e gorduras; preparações vegetarianas; antioxidantes; aproveitamento integral

Nutrição

Te ori a e P rát ica de L abo rató ri o

Áreas de interesse

TÉCNICA DIETÉTICA em PREPARAÇÕES ESPECIAIS

Mestrado em Bioquímica Estrutural e Ciências Fisiológicas pela Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), MG.

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