Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição Química dos Alimentos

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A segunda edição da Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição Química dos Alimentos traz atualizações importantes nas ingestões dietéticas de referência (DRI – dietary reference intake); inclusão de conteúdo sobre carga glicêmica e grão integral. Na parte referente às Tabelas, foram incluídas novas informações sobre as gorduras trans, além de novos produtos e alimentos. A obra é dividida em três partes: a primeira, teórica, composta por 12 capítulos, com o objetivo de melhor apresentar os conceitos relacionados à nutrição; a segunda, Tabela de Equivalentes dos Alimentos, grande facilitadora do cálculo de dietas e suas substituições, e, por fim, a Tabela de Composição por Porções de Alimentos, ou seja, o que geralmente é ingerido, ou pelo menos a quantidade que deveria ser ingerida em uma determinada refeição, apresentando, assim, um novo padrão, diferente do apresentado até hoje, em que só encontramos esses valores por 100g (ou 100mL) de alimentos, dificultando, para muitas pessoas, o que representaria essa quantidade. Por essa razão, o livro também apresenta a quantidade não só em gramas (g) ou mililitros (mL), mas também em medidas caseiras. Deste modo, este trabalho será de grande valia para nutricionistas, nutrólogos, endocrinologistas e estudantes dessas áreas, trazendo novos conhecimentos teóricos da nutrição e atualização das Tabelas de Composição.

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esquisas em nutrição estão sempre sendo realizadas em todo o mundo. Descobertas sobre nutrientes, suas ações no organismo, recomendações e interações com outros nutrientes requerem atualizações periódicas por parte de profissionais da saúde e da população no aspecto global.

Manuela Pacheco

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Manuela Pacheco Especialista em Nutrição Clínica e Terapêutica Nutricional, pelo Instituto de Pesquisa, Capacitação e Ensino Nutricionista graduada pela Universidade Federal de Alagoas

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Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em partes, sem a autorização por escrito da Editora. Editoração Eletrônica EDEL Produção Equipe Rubio Capa Bernard Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) Pacheco, Manuela Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos alimentos / Manuela Pacheco. – 2. ed. – Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2011. Bibliografia ISBN 978-85-7771-088-1 1. Alimentos – Análise. 2. Alimentos – Composição – Tabelas etc. 3. Nutrição. I. Título. 11-05469

CDD-641.1

Índices para catálogo sistemático: 1. Tabelas: Alimentos: Componentes orgânicos: Nutrição aplicada 641.1 2. Alimentos: Quiímica: Nutrição aplicada 641.1 3. Química de alimentos: Tabelas: Nutrição aplicada 641.1

Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21)2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

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Aos meus pais, Maria Cleide Pacheco (in memoriam) e Ari Nunes, minha gratidĂŁo por tudo o que me foi oferecido e ensinado desde meu nascimento.

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Agradecimentos

Muitos contribuíram direta e indiretamente para que este livro pudesse ser escrito. Agradeço: Em primeiro lugar a Deus, por me iluminar e dar forças para seguir em frente em todos os momentos; Aos meus familiares e amigos, em especial às nutricionistas Vivian Borges de Almeida e Emannuelle da Rocha Lima e ao amigo Rodrigo Costa Buarque, pela força e incentivo dados; Ao meu querido Christiano Fonseca de Souza, pelo companheirismo e carinho dados, além de toda confiança em meu trabalho; À Andréa Rocha da Silva, pela paciência e contribuição em toda parte de digitação dos dados coletados; Ao professor Emilson Portella, pelo apoio, respeito e pela seriedade conferida a este trabalho; À Equipe da Editora Rubio, em especial, Fabio Rubio, pelas sugestões dadas e confiança em mim depositada; A todas as redes de supermercados/lojas de conveniência/mercadinhos visitados, que me aco lheram de braços abertos durante a coleta dos dados nos rótulos dos alimentos; A todas as marcas dos produtos alimentícios que me enviaram a composição nutricional destes produtos. Manuela Pacheco

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Prefácio da 2a Edição

É um grande prazer escrever sobre a obra Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição Química dos Alimentos, de autoria da nutricionista Manuela Pacheco Nunes da Silva. Ao receber o convite para escrever o prefácio, eu já conhecia a primeira edição e logo perguntei o que teria de diferente nesta. Ao olhar o título, pensei imediatamente em “mais uma tabela de composição de alimentos”, instrumento essencial para a prática do nutricionista e de outros estudiosos de alimentos. No entanto, conforme pude perceber, foram inseridas duas novas vertentes que considero muito importantes para a prática profissional. A primeira é a inclusão de uma tabela que apresenta uma lista de alimentos com quantidade de gordura trans, um tipo de gordura nociva ao organismo, como discutido no capítulo 4. A segunda questão importante diz respeito à quantidade de nutrientes presentes em porções de alimentos, o que representa a medida caseira em colheres, xícaras, copos, entre outras medidas de diferentes alimentos e preparações. Como professora de Técnica Dietética há 13 anos, considero fundamental esse elo entre a composição do alimento/preparação e como podemos orientar seu consumo adequado para atender às recomendações dietéticas de acordo com diferentes porções, muitas vezes super ou subestimadas. Tal dúvida nessa quantificação instalase entre alunos de graduação, pós-graduação e profissionais nutricionistas, prática vivenciada a cada período letivo. Não posso deixar de mencionar que os 9 capítulos iniciais reforçam os conceitos de nutrição. Nos três últimos capítulos, antecedentes à tabela, são abordados temas explorados por poucos livros, que são: alimentação saudável, alimentos funcionais e tabus e mitos alimentares. Desejo a todos uma boa leitura e, mais que isso, uma boa prática nutricional! Eliane Fialho Nutricionista e Doutora em Bioquímica Professora Associada do Departamento de Nutrição Básica e Experimental, do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

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Prefácio da 1a Edição

A saúde pode ser entendida como a expressão biológica das marcas de nossa sociedade, de como nós estruturamos nossa forma de viver e compartilhar recursos naturais, de como decidimos organizar a interação do ser humano com o meio ambiente. Além disso, para entendermos a natureza da saúde contemporânea, é preciso entendermos, especialmente, como o ser humano se articulou ao longo do tempo e de sua história nas diversas sociedades e nos diversos ecossistemas, uma vez que todos estes ecossistemas têm suas próprias condições climáticas, que determinam condições específicas de vegetação, alimentos e características biológicas populacionais. É importante notar, entretanto, que grandes mudanças vêm acontecendo na estrutura dessa dinâmica. Nossos ancestrais buscavam no meio ambiente uma forma equilibrada de satisfazer seus requerimentos e assim sobreviver, enquanto nós, da humanidade moderna, transformamos o meio ambiente de nosso planeta inteiro, para satisfazer os requerimentos do desenvolvimento econômico industrial e os padrões de consumo. Todo esse desenvolvimento tecnológico ocasionou um impacto profundo no funcionamento das sociedades tradicionais e especialmente nas modernas, com importantes mudanças nos padrões de expressão de saúde e doença. Nesse contexto, atualmente, os estudos relacionados à Nutrição Humana adquiriram uma complexidade muito grande, uma vez que a Nutrição é uma das ciências que exploram a compreensão mais aprofundada da interação dos seres humanos com o meio ambiente. Assim, tanto as deficiências nutricionais quanto os excessos dietéticos ocupam um lugar de destaque, não somente nas agendas das políticas de saúde, mas também nas práticas de atendimento e aconselhamento nutricionais. Sabemos que o alimento que comemos ou deixamos de comer exerce um efeito e/ou impacto na nossa saúde física e/ou mental. Um dos grandes desafios atuais, portanto, é entendermos o papel dos vários nutrientes e/ou substâncias químicas presentes nos alimentos, nos processos e respostas biológicas do corpo humano, sejam elas positivas ou negativas. Por isso, a relevância desse livro se destaca, pela possibilidade de oferecer, além de um extenso levantamento atualizado sobre composição química de alimentos, uma lista muito oportuna de equivalentes e medidas caseiras. E, neste sentido, é importante registrar que a ausência de tais infor-

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mações tem sido considerada, historicamente, um entrave nos estudos dos cuidados nutricionais e no planejamento adequado das intervenções dietoterápicas. Além disso, o livro escrito pela nutricionista Manuela Pacheco Nunes da Silva, especialista em Nutrição Clínica, também oferece uma revisão muito interessante de aspectos teóricos sobre as estruturas e os metabolismos dos nutrientes considerados os mais representativos biologicamente, bem como uma breve discussão sobre o tema “alimentos funcionais”. O texto completo apresenta-se como um importante instrumento de trabalho e estudo, para estudantes de Nutrição, nutricionistas e demais profissionais relacionados à área de Nutrição Humana. Maria de Fátima Machado de Albuquerque Nutricionista, Ph.D. em Antropologia Física, Professora Adjunta do Departamento de Medicina Social da UFAL

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Sumário

APRESENTAÇÃO ................................................................................................ XV ABREVIATURAS ................................................................................................ XVII PARTE 1 – ASPECTOS TEÓRICOS DA NUTRIÇÃO .......................................................

1. Introdução à Nutrição: Digestão, Absorção, Transporte e Excreção de Nutrientes .......................................................................................................

2. Carboidratos ........................................................................................................

3. Proteínas ..............................................................................................................

4. Lipídios ................................................................................................................

5. Necessidades Energéticas .....................................................................................

6. Água ...................................................................................................................

7. Fibras Alimentares ................................................................................................

8. Vitaminas.............................................................................................................

9. Minerais...............................................................................................................

10. Alimentação Saudável .......................................................................................... 103 11. Alimentos Funcionais ........................................................................................... 111 12. Tabus e Mitos Alimentares .................................................................................... 117

PARTE 2 – TABELA DE EQUIVALENTES DOS ALIMENTOS ............................................. 123 2.1 Equivalentes do Pão Francês ................................................................................. 124 2.2 Equivalentes da Aveia ........................................................................................... 145 2.3 Equivalentes do Leite Integral ............................................................................... 167 2.4 Equivalentes dos Embutidos – Presunto ................................................................ 227 2.5 Equivalentes das Frutas ........................................................................................ 246 2.6 Equivalentes do Arroz Branco ............................................................................... 252

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2.7 2.8 2.9 2.10 2.11 2.12 2.13 2.14 2.15

Equivalentes do Feijão-Mulatinho (Cozido) ........................................................... Equivalentes das Carnes ....................................................................................... Equivalentes da Guarnição ................................................................................... Equivalentes dos Legumes e Hortaliças ................................................................. Equivalentes das Gorduras – Óleo de Soja ............................................................ Equivalentes das Oleaginosas – Noz ..................................................................... Equivalentes das Sobremesas ............................................................................... Equivalentes dos Doces Diet/Light/Zero ................................................................. Equivalentes dos Chocolates .................................................................................

255 257 263 268 272 287 298 321 336

PARTE 3 – TABELA DE COMPOSIÇÃO POR PORÇÕES DE ALIMENTOS .............................. 355 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 3.15 3.16 3.17 3.18 3.19 3.20 3.21

Sucos Naturais ..................................................................................................... Sucos/Chás Industrializados .................................................................................. Polpas de Frutas Congeladas ................................................................................ Bebidas em Geral ................................................................................................. Alimentos de Desjejum/Café Regional ................................................................... Sopas Caseiras e Industrializadas .......................................................................... Pratos Proteicos mais Elaborados .......................................................................... Lanches – Salgados .............................................................................................. Lanches – Doces ................................................................................................... Sanduíches .......................................................................................................... Macarrões Instantâneos ....................................................................................... Barras de Cereais/Energéticas................................................................................ Molhos Caseiros e Industrializados ....................................................................... Sorvetes e Picolés ................................................................................................. Bolachas e Biscoitos Caseiros/Industrializados ....................................................... Biscoitos Integrais/Diet/Light/Zero ......................................................................... Alimentos/Produtos Industrializados ..................................................................... Potinhos Infantis .................................................................................................. Pipoca de Micro-ondas ......................................................................................... Confeitos/Balas Carameladas ................................................................................ Alimentos Industrializados Enlatados ....................................................................

356 360 394 405 416 441 451 457 474 497 506 514 529 539 552 623 637 649 653 657 660

REFERÊNCIAS ................................................................................................... 667 CONSIDERAÇÕES FINAIS ..................................................................................... 671

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Apresentação

Pesquisas em nutrição estão sempre sendo realizadas em todo o mundo. Descobertas sobre nutrientes, suas ações no organismo, recomendações e interações com outros nutrientes requerem atualizações periódicas por parte de profissionais da saúde e da população no aspecto global. A segunda edição da Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição Química dos Alimentos traz atualizações importantes nas ingestões dietéticas de referência (DRI – dietary reference intake); inclusão de conteúdo sobre carga glicêmica e grão integral. Na parte referente às Tabelas, novas informações sobre as gorduras trans, além de novos produtos e alimentos. A obra é dividida em três partes: a primeira, teórica, composta por 12 capítulos, com o objetivo de melhor apresentar os conceitos relacionados à nutrição; a segunda, Tabela de Equivalentes dos Alimentos, grande facilitadora do cálculo de dietas e suas substituições, e, por fim, a Tabela de Composição por Porções de Alimentos, ou seja, o que geralmente é ingerido, ou pelo menos a quantidade que deveria ser ingerida em uma determinada refeição, apresentando, assim, um novo padrão, diferente do apresentado até hoje, em que só encontramos esses valores por 100g (ou 100mL) de alimentos, dificultando, para muitas pessoas, o que representaria essa quantidade. Por essa razão, o livro também apresenta a quantidade não só em gramas (g) ou mililitros (mL), mas também em medidas caseiras. Deste modo, este trabalho será de grande valia para nutricionistas, nutrólogos, endocrinologistas e estudantes dessas áreas, trazendo novos conhecimentos teóricos da nutrição e atualização das Tabelas de Composição, com novos produtos e alimentos, além do teor de gordura trans contido em todos eles. Manuela Pacheco

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Abreviaturas

≅: Aproximadamente

Cu: Cobre

–: Ausência de dados

DM: Diabetes melito

AF: Alimentos funcionais

EEI: Esfíncter esofagiano inferior

AGCC: Ácidos graxos de cadeia curta

EES: Esfíncter esofagiano superior

AGE: Ácidos graxos essenciais

Emb.: Embalagem

AGI: Ácidos graxos insaturados

Env.: Envelope

AGL: Ácidos graxos livres

Esc.: Escumadeira

AGS: Ácidos graxos saturados

F. ins.: Fibra insolúvel

B1: Vitamina B1

F. sol.: Fibra solúvel

B12: Vitamina B12

FA: Fibras alimentares

B2: Vitamina B2

Fe: Ferro

B6: Vitamina B6

FIB: Fibra total

bol.: Bola (de sorvete)

FOS: Fruto-oligossacarídeos

Ca: Cálcio

Ft.: Fatia

Cal: Calorias

G. Mon.: Gordura monoinsaturada

CH: Cheia (colher de chá, de sobremesa, de sopa, escumadeira...)

G. Pol.: Gordura poli-insaturada

col. A: Colher de arroz

G: Grande (fatia, porção, unidade...)

col. chá: Colher de chá

GEB: Gasto energético basal

col. sobrem.: Colher de sobremesa

GER: Gasto energético de repouso

col. sopa: Colher de sopa

GET: Gasto energético total

col.: Colher

GS: Gordura saturada

Col: Colesterol

HAS: Hipertensão arterial sistêmica

Con.: Concha

HC: Carboidrato

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g: Gramas

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HCl: Ácido clorídrico

QM: Quilomícron

HDL: Lipoproteína de alta densidade

Qm-R: Quilomícrons remanescentes

I: Iodo ID: Intestino delgado

R: Rasa (colher de chá, de sobremesa, de sopa, escumadeira...)

IG: Índice glicêmico; Intestino grosso

RE: Retinol

K: Potássio

Rod.: Rodela

LCAT: Lecitina colesterol aciltranferase

SB: Sais biliares

LDL: Lipoproteína de baixa densidade

Se: Selênio

LEC: Líquido extracelular

SNA: Sistema nervoso autônomo

LIC: Líquido intracelular

Sobrem.: Sobremesa

LIP: Lipídio

Tç.: Taça

M: Média (fatia, porção, unidade...)

TCM: Triglicerídios de cadeia média

Mg: Magnésio

TG: Triglicerídios

mg: Miligramas mL: Mililitros μg: Microgramas Na: Sódio ND: Valor não disponível NS: Quantidade não significativa P: Fósforo PA: Pressão arterial Pç.: Porção

TGI: Trato gastrintestinal TMB: Taxa de metabolismo basal TR: Traços Unid.: Unidade VCT: Valor energético total VEC: Volume extracelular Vit A: Vitamina A Vit C: Vitamina C

Pct.: Pacote

Vit D: Vitamina D

Ped.: Pedaço

Vit E: Vitamina E

Peg.: Pegador (de macarrão)

Vit K: Vitamina K

Peq.: Pequena (fatia, porção, unidade...)

VLDL: Lipoproteína de densidade muito baixa

PTEC: Proteína transferidora de ésteres do colesterol PTN: Proteína

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xíc.: Xícara Zn: Zinco

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Parte

Aspectos Teóricos da Nutrição Introdução à Nutrição: Digestão, Absorção, Transporte e Excreção de Nutrientes, 3 Carboidratos, 11 Proteínas, 21 Lipídios, 29 Necessidades Energéticas, 39 Água, 45 Fibras Alimentares, 49 Vitaminas, 63 Minerais, 83 Alimentação Saudável, 103 Alimentos Funcionais, 111 Tabus e Mitos Alimentares, 117

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Introdução à Nutrição Digestão, Absorção, Transporte e Excreção de Nutrientes

Capítulo

NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO Para iniciar o estudo da Nutrição é preciso conhecer alguns conceitos básicos: ■

Alimento: “Toda substância que, ingerida por um ser vivo, o alimenta ou nutre” (Aurélio Buarque de Holanda Ferreira). “Substância que, introduzida no organismo (por via oral, enteral ou parenteral), preenche a função de Nutrição” (Ornellas, 2001).

■

Nutrição: “É a ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes, bem como sua ação, interação e balanço em relação à saúde e doença, além dos processos pelos quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os nutrientes” (Cuppari, 2005).

■

Nutrientes: são substâncias que estão inseridas nos alimentos e têm funções variadas no organismo. Exemplos de nutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, minerais, fibras e água. Existem discordâncias entre autores em considerar fibras e água como nutrientes. Como os nutrientes estão presentes nos alimentos, a alimentação diária deve ser a mais diversificada possível. Os nutrientes podem ser: Nutrientes essenciais: aqueles que o organismo não consegue sintetizar, devendo estar presentes na dieta. Nutrientes condicionalmente essenciais: aqueles que o corpo normalmente produz durante o metabolismo, mas que em situações especiais (doenças, estresse etc.) o organismo não produz ou faz em quantidades insuficientes. Nutrientes limitantes: dieteticamente indispensáveis e que aparecem em concentrações e proporções abaixo do necessário para que determinado alimento manifeste elevado valor biológico. Nutrientes biologicamente disponíveis: frações ou partes de nutrientes que o organismo utiliza no seu metabolismo. Nutrientes biologicamente não disponíveis: frações ou partes de nutrientes que o organismo não consegue utilizar no seu metabolismo.

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Aspectos Teóricos da Nutrição

■

Alimentação: é o ato de alimentar-se. Processo pelo qual os seres vivos adquirem do mundo exterior os alimentos que compõem a dieta.

■

Dieta: conjunto de alimentos que uma pessoa consome diariamente com as substâncias nutritivas (nutrientes).

■

Dietologia: ciência que estuda os alimentos e sua correta prescrição.

■

Prescrição dietética: registro formal da conduta dietética estabelecida pelo nutricionista, com base no diagnóstico nutricional, envolvendo características como valor calórico total (VCT), consistência e fracionamento da dieta.

■

Prescrição dietoterápica: a parte da Dietologia que estuda as regras e normas a serem observadas na dieta de uma pessoa enferma. É a prescrição de uma dieta associada a uma patologia, apresentando, além das características da prescrição dietética, os cálculos dos nutrientes.

■

Prescrição da dieta: item número 1 do prontuário do paciente feito pelo médico responsável, como por exemplo dieta hipossódica, dieta livre etc.

■

Evolução nutricional: registro formal do acompanhamento dietético, que deve conter pelo menos alteração da ingestão alimentar, avaliação alimentar e da tolerância digestiva, exame físico, antropometria, capacidade funcional e avaliação bioquímica, além de outros dados referentes ao próprio serviço.

TRATO GASTRINTESTINAL O trato gastrintestinal (TGI) consiste no canal alimentar, que tem estrutura tubular, linear, com cerca de nove metros de extensão e diâmetro completamente irregular, e se estende a partir da boca até o ânus, além dos órgãos anexos: fígado, pâncreas e glândulas salivares. O sistema digestório é responsável pela redução de grandes moléculas em moléculas menores e pela conversão de substâncias insolúveis em solúveis, para que possam ser prontamente assimiladas. Estas transformações dão-se no interior dos órgãos do aparelho digestório.

Estrutura do TGI A estrutura histológica básica da parede do tubo digestivo é formada pelas membranas mucosa, submucosa, muscular e serosa, a partir da luz intestinal. As variações da parede ao longo do TGI se relacionam com as funções específicas que cada segmento exerce no processo digestivo. A parede do trato digestório é revestida por músculos inicialmente voluntários, na cavidade oral, seguidos por musculatura de controle involuntário, a partir do esôfago. A ingestão alimentar decorre do ato voluntário induzido pela sensação de fome que leva a pessoa a procurar os alimentos e ingeri-los. Misturado à saliva, o alimento é mastigado e deglutido, passando para o esôfago. A partir daí, o bolo alimentar é impulsionado por movimentos peristálticos, involuntários, até o estômago. A chegada dos alimentos aos diferentes órgãos do TGI aumenta o volume do bolo alimentar, induzindo modificações na osmolaridade e acidez, estimulando os plexos nervosos (mioentérico e submucoso) e as glândulas endócrinas, regulando a motilidade e as secreções, para iniciar/continuar o processo da digestão.

Órgãos do TGI e suas Funções BOCA É uma câmara onde se inicia o trato digestório, pelo canal alimentar. Após ser introduzido na boca, o alimento tem seu tamanho reduzido pela mastigação e mistura com o suco salivar. Os dentes são

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Introdução à Nutrição: Digestão, Absorção, Transporte e Excreção de Nutrientes

os principais agentes da mastigação. A saliva exerce as funções digestiva (enzimas, como a ptialina), de proteção (contendo lisozima, haptoglobina, imunoglobulinas), excretora (metais pesados e vírus), de lubrificação e umidificação, além de atuar como ação solvente e higiênica. A língua, também situada na cavidade oral, é um órgão muscular bastante móvel que participa da mastigação e deglutição, como se exercesse as funções de pá e de vassoura, além de promover as sensações de paladar (doce, salgado, amargo e azedo). Assim, a relação da língua com a ingestão alimentar e de fluidos – fome, apetite, saciedade e sede – tem particular importância pela sua significância na iniciação e manutenção do processo digestório, além de desempenhar um papel sensitivo, identificando muitas de suas propriedades fisiológicas, especialmente do material afluente à boca, coordenando, com a mastigação, deglutição e cuspidura, processos nos quais os proprioceptores bucais são básicos. FARINGE É considerada uma “encruzilhada”, ou melhor, um funil, onde se entrecortam as vias respiratórias e o canal digestivo. A função principal da faringe é iniciar o processo de deglutição, transportando o bolo alimentar da boca para o esôfago. Embora a boca e a faringe tenham um papel direto, apesar de pequeno, na digestão e na absorção de nutrientes, eventos mediados neurologicamente e desencadeados pela presença de alimento na boca e na faringe são importantes na coordenação das fases iniciais da resposta integrada de todo o TGI a uma refeição. ESÔFAGO Tubo de 20 a 25cm que funciona como condutor de alimentos e líquidos da faringe até o estômago. Após passar pela faringe, o bolo alimentar segue pelo esfíncter esofagiano superior (EES) para entrar no esôfago. No estado de repouso, tanto o EES quanto o esfíncter esofagiano inferior (EEI) estão fechados. Após o início da deglutição, ocorre o aumento da pressão na faringe e o relaxamento do EES, empurrando o bolo alimentar da faringe para o esôfago superior. Em seguida, o EES fechase, e uma onda peristáltica empurra o bolo pelo esôfago. O EEI relaxa após o início da deglutição e contrai-se novamente depois que o bolo passa por ele. ESTÔMAGO O estômago é um órgão em forma de bolsa, limitado na parte superior pelo EEI e na inferior pelo piloro, que é o orifício que dá passagem do estômago para o intestino delgado (ID). O piloro está provido de um anel muscular que o mantém fechado, abrindo-se somente quando for necessário para que os alimentos passem para o intestino. O estômago tem características que permitem a execução de várias funções: serve como reservatório para o volume de alimento ingerido em uma refeição, fragmenta o alimento em partículas menores, mistura o quimo às secreções gástricas, de modo que a digestão possa começar, e transporta o conteúdo gástrico para o duodeno com velocidade controlada. Funcionalmente, o estômago divide-se em três porções: o fundo do estômago, o corpo e o antro pilórico. O fundo e o corpo podem acomodar aumentos de volume tão grandes quanto 1,5L, sem aumento acentuado da pressão intragástrica. As contrações do fundo e do corpo são, normalmente, fracas, de modo que muito do conteúdo gástrico permanece relativamente sem se misturar por longos períodos. Assim, o fundo e o corpo servem às funções de reservatório. No antro, as contrações são vigorosas e misturam completamente o quimo antral com o suco gástrico e subdividem o alimento em partículas menores. As contrações antrais servem para esvaziar o conteúdo gástrico,

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Capítulo

Lipídios

Os lipídios (ou lípides) são gorduras macronutrientes insolúveis em água, mas solúveis em compostos orgânicos, como clorofórmio, éter, acetona, metanol, benzeno. Em sua estrutura química estão presentes átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio; algumas classes possuem fósforo, nitrogênio e enxofre. É um grupo heterogênico de compostos que incluem óleos, gorduras e ceras. Em razão dessa heterogeneidade, não existe uma estrutura química básica para todos os lipídios, cada classe possuindo sua própria estrutura.

CLASSIFICAÇÃO Lipídios Simples Compostos que por hidrólise total originam ácidos graxos e alcoóis: ■

Ácidos graxos.

■

Gorduras neutras: ésteres de ácidos graxos com glicerol (mono-, di- e triglicerídios).

■

Ceras: ésteres de ácidos graxos com álcool de alto peso molecular [ésteres esterol, como o colesterol éster, e éster não esterol, como o éster de retinol palmitato (vitamina A)].

Lipídios Complexos ou Compostos Compostos que por hidrólise total originam ácidos graxos, alcoóis e outras moléculas: ■

Fosfolipídios: ácido fosfórico + ácido graxo + base nitrogenada.

■

Glicolipídios: monossacarídeo + ácido graxo + base nitrogenada: cerebrosídio, ceramida, gangliosídio. Glicerofosfolipídios – lecitinas, cefalinas, plasmológenos. Glicoesfingolipídios – esfingomielinas.

■

Lipoproteínas: partículas de lipídios + proteínas.

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Aspectos Teóricos da Nutrição

Lipídios Derivados Compostos obtidos por hidrólise parcial de lipídios. ■

Vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K.

■

Esteróis: colesterol, vitamina D, sais biliares.

ÁCIDOS GRAXOS É uma cadeia linear de átomos de carbono ligada a átomos de hidrogênio, com uma extremidade contendo final ácido (COOH) e outra contendo um grupo metil (CH3). Os ácidos graxos variam de acordo com o tamanho da cadeia hidrocarbonada e o grau de saturação, ou seja, quantidade de duplas ligações na cadeia.

Classiﬁcação dos Ácidos Graxos Quanto ao número de carbonos: ■

Cadeia curta: 2 a 6 C.

■

Cadeia média: 7 a 12 C.

■

Cadeia longa: 13 a 26 C. A maioria dos ácidos graxos está presente no sangue e nos tecidos humanos. Quanto à posição da primeira dupla ligação e número de duplas ligações:

Conta-se a partir da terminação metil do ácido graxo, designada por ômega (ω- ou η-). Exemplo: ácido linoleico – C18:2 ômega-6. Pertence à família ômega-6, tem 18 átomos de carbono e duas duplas ligações, sendo a primeira dupla ligação no sexto carbono, contado a partir da extremidade contendo o grupo metil. Quanto ao grau de saturação: ■

Saturado.

■

Insaturado.

ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS (AGS) Não possuem ligações duplas, apenas ligações simples. Apresentam cadeia mais alongada e reta com o número máximo de hidrogênios que a cadeia pode suportar. O nível de saturação determina a consistência da gordura em temperatura ambiente. Quanto maior a cadeia e mais saturada, mais dura à temperatura ambiente, com exceção do óleo de coco, que tem consistência líquida à temperatura ambiente, é altamente saturado e possui cadeia curta. Seu consumo em excesso aumenta o colesterol total e LDL e diminui HDL séricos. Para cada aumento de 1% de AGS na dieta, há um aumento de 2,7mg/dia de colesterol sérico. ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS (AGI) São ácidos monocarboxílicos com uma ou mais ligações duplas, ou seja, insaturações. As duplas ligações fazem com que os dois átomos de hidrogênio ligados aos dois carbonos envolvidos na ligação estejam em um mesmo lado do plano ou em lados opostos. Quando os hidrogênios se encontram no mesmo lado, o isômero é CIS; quando estão em lados opostos, o isômero é TRANS.

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Lipídios

Classiﬁcação dos AGI ■

Monoinsaturados (AGM) – MUFA: contêm apenas uma ligação dupla. Podem ser formados a partir dos saturados. AGM CIS: é o MUFA mais encontrado. É um tipo de gordura boa, protetora. Ajuda a reduzir o colesterol e LDL plasmáticos. Exemplo: ácido oleico (CIS 18:1 ômega-9). Encontrado no azeite de oliva, óleo de canola, óleo de açafrão, azeitona, abacate, castanhas, nozes, amêndoa, pistache. No organismo, o ácido oleico é formado pelo estearato por meio da ação da enzima desaturase. AGM TRANS: trazem repercussões negativas ao organismo, como aumento de LDL e diminuição de HDL séricos. Podem surgir do processo de hidrogenação de MUFA ou PUFA, formando substitutos para a manteiga e gorduras animais. Hidrogenação é a adição de hidrogênio às duplas ligações dos AGI dos óleos e gorduras, produzindo saturação total ou parcial. Portanto, em excesso, é prejudicial à saúde. A hidrogenação transforma óleos líquidos em semissólidos e mais estáveis. Os AGM TRANS têm alta resistência ao calor, poder emulsificante, são mais estáveis à oxidação lipídica e têm um maior tempo de vida útil. São digeridos, absorvidos e incorporados pelo organismo da mesma forma que os CIS, porém não apresentam atividade de ácidos graxos essenciais (AGE). Encontrados em margarinas, gordura vegetal, cookies, biscoitos, sorvetes, chocolates, pães, molhos para saladas/maionese, cremes e sobremesas aeradas.

■

Poli-insaturados (AGP) – PUFA: contêm duas ou mais ligações duplas. São ácidos graxos essenciais, divididos em duas grandes famílias: ômega-6 e ômega-3. Ácido linoleico ou ômega-6 (18:2 ômega-6): é precursor de eicosanoides, como as prostaglandinas e o tromboxano A2, que causam agregação plaquetária, formação de coágulo e vasoconstrição. Outro eicosanoide é o leucotrieno da série 4, que participa da reação inflamatória, infecção e lesão tecidual. Apresenta as seguintes funções: – participa da estrutura de membranas celulares; – influencia a viscosidade do sangue; – promove a permeabilidade dos vasos; – provoca reação inflamatória (pró-inflamatórios); – tem funções plaquetárias. Sua deficiência na dieta pode levar à dermatite e ao retardo no desenvolvimento e crescimento da criança. Ocorre também baixa cicatrização de feridas, aumento da suscetibilidade a infecções, anemia e hepatomegalia. Em animais, observa-se esteatose hepática e insuficiência reprodutiva. Encontrado em óleos vegetais; na gordura da carne e do leite, apresenta baixos índices. Enzimas desaturase convertem o AGP linoleico (18:2 ômega-6) em gama-linolênico – GLA (18:3 ômega-6), ácido diomo-gama-linolênico – DGLA (20:3 ômega-6) e ácido araquidônico (20:4 ômega-6). O GLA é convertido em DGLA, que compete com o ácido araquidônico pelos sítios de ligações, e serve como precursor das prostaglandinas, que possuem propriedades antiinflamatórias. O DGLA também pode ser convertido em um derivado do 15-hidroxiperóxido, que inibe a conversão do ácido araquidônico nos indesejáveis leucotrienos da série 4, citados anteriormente. Pesquisas têm demonstrado que a suplementação tanto de GLA como de DGLA suprime a inflamação aguda e crônica. Em animais tratados com óleo de borragem (rico em GLA), foi descoberto que as células do exsudato inflamatório eram enriquecidas com GLA e DGLA. Além disso, as concentrações de exsudato de PGE-2 (prostaglandina) e LTB-4

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Aspectos Teóricos da Nutrição

DIGESTÃO E ABSORÇÃO DE LIPÍDIOS A digestão de lipídios inicia-se na cavidade oral, com a salivação e a mastigação. A lipase lingual, liberada pelas glândulas serosas da língua, junto com a saliva, inicia a hidrólise dos ácidos graxos a partir dos triacilgliceróis (triglicerídios). A dispersão mecânica pela mastigação amplifica a área de superfície sobre a qual a lipase lingual pode agir. A hidrólise continua no estômago, onde a lipase gástrica promove a digestão posterior dos lipídios, com preferência pelos triacilgliceróis que contêm ácidos graxos de cadeia curta. A digestão intestinal de lipídios necessita de sais biliares (SB) e de lipase pancreática. Os SB, fosfolipídios e esteróis são os três principais componentes lipídicos da bile, o líquido emulsificante produzido, armazenado e secretado pelo fígado após uma refeição. No período entre as refeições, a vesícula biliar armazena e concentra os SB extraídos pelo fígado a partir do sangue. A bile é liberada no duodeno com a contração da vesícula e o relaxamento do esfíncter de Oddi, no sentido de melhorar a digestão pela lipase pancreática e a solubilização de ácidos graxos/monoglicerídios e de colesterol. A seguir, os SB passam através do intestino delgado (ID) e vão até o íleo, onde são absorvidos por um mecanismo mediado por receptores, retornando ao fígado via corrente sanguínea. A circulação êntero-hepática preserva os SB e diminui a necessidade de nova síntese, na primeira ou segunda hora após uma refeição. Os ácidos graxos livres (AGL) e monoglicerídios produzidos pela digestão formam complexos com os SB, chamados micelas, que facilitam a passagem dos lipídios do meio aquoso do lúmen intestinal para a borda em escova. Na célula mucosa, os ácidos graxos e monoglicerídios são reesterificados para triglicerídios. Poucos deles são posteriormente digeridos em AGL e glicerol; então, reunidos para formarem triglicerídios, com colesterol e fosfolipídios formam quilomícrons (Qm), que são carregados para o fígado onde os triglicerídios são reagrupados em lipoproteínas e transportados para o tecido adiposo para metabolismo e armazenamento. Os triglicerídios de cadeia média (TCM) têm um comportamento diferente: não necessitam de SB nem formam micelas, sendo absorvidos diretamente pelo enterócito. Após a absorção, os ácidos graxos de cadeia média não são reesterificados, mas atravessam a célula intestinal para serem transportados pelo sistema capilar venoso até a veia porta. Assim, percebe-se que as grandes moléculas de nutrientes passam por um processo de clivagem para moléculas pequenas a serem absorvidas, ou seja, para que alcancem a circulação sistêmica até se integrarem a células específicas, a fim de desempenharem suas funções como nutrientes. Vitaminas, minerais e fluidos também são absorvidos pela mucosa intestinal.

LIPOPROTEÍNAS São mediadores que transportam lipídios do intestino (como quilomícrons) e do fígado (como lipoproteínas) de muito baixa densidade para a maioria dos tecidos a fim de serem oxidados, e no tecido adiposo para armazenamento.

Composição A ultracentrifugação é a propriedade usada na separação de várias lipoproteínas do plasma, de acordo com sua densidade. Além do uso de técnicas que dependem da densidade, as lipoproteínas podem ser separadas de acordo com suas propriedades eletroforéticas e podem ser identificadas, mais precisamente, por meio de imunoeletroforese. ■

Quilomícrons: derivados da absorção intestinal dos triglicerídios (TG).

■

Lipoproteínas de densidade muito baixa (VLDL ou pré-betalipoproteínas): derivados do fígado de TG liberados. Possui menos proteína e mais gordura (predomina TG).

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Lipídios

■

Lipoproteínas de baixa densidade (LDL ou betalipoproteínas): representam o estágio final do catabolismo da VLDL. Possui menos proteína e mais gordura (predomina colesterol).

■

Lipoproteínas de alta densidade (HDL): envolvidas no metabolismo das VLDL e quilomícrons e também no metabolismo do colesterol. Possui mais proteína e menos gordura.

O TG é o lipídio predominante nos quilomícrons e VLDL, enquanto o colesterol e os fosfolipídios são os lipídios predominantes nas LDL e HDL, respectivamente. A Tabela 4.3 apresenta as lipoproteínas, suas origens e constituição, com as quantidades de proteínas e gorduras nas moléculas e, ainda, o tipo das gorduras. Tabela 4.3 Características das lipoproteínas Fração

Fonte

Densidade

PTN (%)

Lip. total (%)

Fosfolipídio

Éster CT

CT livre

AGL

Intestino

<0,96

1-2

98-99

...

VLDL

Fígado Intestino

0,96-1,006

7-10

90-93

IDL

VLDL Qm

1,006-1,019

LDL

VLDL Qm

1,019-1,063

HDL-2

Fígado Intestino VLDL

1,063-1,125

...

HDL-3

Fígado Intestino VLDL

1,125-1,210

Estrutura Apolipoproteína ou apoproteína é a parte proteica das lipoproteínas, constituída por cerca de 99% de HDL e somente 1% de Qm.

Figura 4.1 Estrutura química de uma lipoproteína

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Aspectos Teóricos da Nutrição

Uma lipoproteína típica – como o Qm ou VLDL –, compõe-se de um cerne lipídico, constituído principalmente de TG não polares e ésteres de colesterol (CT) circundados por uma camada superficial de lipídios mais polares – fosfolipídios, CT e apoproteínas. Algumas apoproteínas são integrais e não podem ser removidas, enquanto outras estão livres para serem transferidas a outras lipoproteínas. A Figura 4.1 mostra a estrutura básica de uma lipoproteína.

Metabolismo ÁCIDOS GRAXOS LIVRES Lipólise

No tecido adiposo há TG ⎯⎯⎯⎯⎯⎯→ AGL. Lipase lipoproteica

Os níveis de AGL são mais baixos com a ingestão constante de nutrientes (alimentação) e aumentam quando o intervalo de refeições é maior. Estimativas sugerem que a oxidação dos AGL supre cerca de 25% a 50% das necessidades energéticas no jejum. O restante da quantidade absorvida é esterificado. A renovação dos AGL está diretamente relacionada com suas concentrações. Assim, a velocidade de produção de AGL no tecido adiposo controla a concentração plasmática dos mesmos, a qual determina a entrada dos AGL nos tecidos. O estado nutricional parece exercer um grande efeito sobre a absorção fracionada dos AGL pelos tecidos, todavia altera a proporção dos que são oxidados, em comparação com a fração que é esterificada, sendo oxidado mais no jejum do que no estado de nutrição plena. FORMAÇÃO DE QUILOMÍCRONS E LIPOPROTEÍNAS DE DENSIDADE MUITO BAIXA A formação de quilomícrons e lipoproteínas de densidade muito baixa ocorre mesmo em jejum, e é responsável pelo transporte de 50% dos TG e CT dos vasos linfáticos. Seus lipídios originam-se, principalmente, das secreções biliares e intestinais. Por outro lado, a formação de Qm aumenta com a carga de TG absorvida. A maior parte das VLDL plasmáticas é de origem hepática, e atua como veículo de transporte dos TG do fígado para os tecidos extra-hepáticos. As lipoproteínas passam pelo complexo de Golgi (organela citoplasmática), onde os resíduos de carboidratos são adicionados às lipoproteínas. Qm e VLDL são liberados das células intestinais ou hepáticas pelo vacúolo secretório junto com a membrana celular. Os Qm seguem entre as células, entrando no sistema linfático. As VLDL são secretadas pelas células hepáticas parenquimatosas no espaço de Disse e alcançam os sinusoides hepáticos pela fresta, em direção ao endotélio. CATABOLISMO DOS Qm E VLDL As partículas maiores são catabolizadas mais rapidamente, em comparação às menores. O fígado não metaboliza, de maneira significativa, os Qm nativos ou as VLDL. A enzima lipase lipoproteica hidrolisa as lipoproteínas no endotélio vascular, como mostra a equação:

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Capítulo

Vitaminas

A palavra “vitamina” originou-se do termo vitae amine, criado por Casimir Funk, em 1911, estendendo-se até o ano de 1920, quando encerrou o primeiro ciclo de investigação sobre as vitaminas. Elas são compostos orgânicos que ocorrem naturalmente em tecidos vegetais e animais em diferentes quantidades. São essenciais para a manutenção do metabolismo normal, desempenhando funções fisiológicas específicas. Atualmente, pelo menos 13 vitaminas são consideradas nutrientes essenciais. Elas são classificadas em dois grupos, conforme suas características químicas: lipossolúveis e hidrossolúveis.

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS Constituem o grupo de substâncias orgânicas com estrutura variada, insolúveis em água, mas solúveis em lipídios e seus solventes orgânicos. Não têm valor energético. Fazem parte deste grupo as vitaminas A, D, E e K.

Vitamina A A vitamina A inclui os carotenoides com atividade de pró-vitamina A, que atuam como precursores do retinol. Existem cerca de 50 carotenoides biologicamente ativos, sendo o betacaroteno o mais importante deles. Os carotenoides são relativamente termoestáveis, mas fotolábeis e sofrem perdas variáveis pelo ar e pelo processamento culinário. Exemplos de carotenoides com atividade de vitamina A são o beta-, o alfa- e o gamacaroteno e a criptoxantina; sem atividade de vitamina A estão o licopeno, a luteína e a cantaxantina. Os retinoides se referem tanto ao retinol e seus metabólitos naturais, como a um grande número de análogos sintéticos que apresentam semelhanças estruturais com o retinol, mas que podem desempenhar somente algumas (ou nenhuma) das funções naturais da vitamina A. O retinol é a vitamina A pré-formada, existente principalmente nos alimentos de origem animal, enquanto os carotenoides encontram-se em alimentos de origem vegetal.

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Aspectos Teóricos da Nutrição

Havendo necessidade de conversão de unidades para cálculos, emprega-se o seguinte: 1 ER = 1μg RE = 3,33UI retinol 1 ER = 6μg betacaroteno 1 ER = 12μg outros carotenoides FUNÇÕES/AÇÕES ■

Manutenção da visão normal.

■

Manutenção e crescimento do tecido epitelial.

■

Crescimento e desenvolvimento ósseo.

■

Essencial para reprodução: fases de espermatogênese, crescimento de placenta, feto.

■

Antioxidante.

■

Estabilidade de membrana.

■

Integridade do sistema imunológico.

■

Diferenciação celular e proliferação (síntese proteica e mitose celular fase G1).

■

Pode contribuir em propriedades anti-inflamatórias.

METABOLISMO ■

Absorção: a vitamina A pré-formada e os carotenoides são liberados por proteínas no estômago. Os ésteres retinil são hidrolisados no intestino delgado em retinol, o qual é mais eficientemente absorvido. Cerca de 80% a 90% dos ésteres de retinol e apenas 40% a 60% dos carotenoides são absorvidos. Os fatores dietéticos que afetam a absorção de carotenoides incluem o nível e a origem da gordura dietética, a quantidade de carotenoide e a digestibilidade dos alimentos. Na célula intestinal, o álcool (retinol) é esterificado formando palmitato, que é incorporado pelos quilomícrons (Qm). O transporte ocorre via sistema linfático até o fígado. Circula ligado à proteína fixadora de retinol e à pré-albumina séricas. O caroteno é convertido em vitamina A no fígado ou mucosa intestinal durante a absorção. O remanescente é armazenado nos depósitos de gordura, pulmões e rins. O suprimento de reserva hepática atinge seu pico na vida adulta, permitindo uma redução temporária na ingestão diária de vitamina A.

■

Excreção: cerca de 40% é excretada, sendo a maior quantidade pela bile e 1% pela urina.

SINAIS E SINTOMAS CLÍNICOS Deficiência

Xeroftalmia, cegueira noturna Xerose conjuntival Manchas de Bitot Ulceração de córnea Alterações cutâneas Petéquias, ceratose folicular, pele áspera e seca Perda de apetite Diminuição de crescimento Deformidade óssea Diminuição do paladar (ceratinização de papilas) Diminuição de linfócitos T

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Vitaminas

Toxicidade

Teratogenicidade

Cabelos ásperos

Secura de pele e mucosas

Hepatoesplenomegalia

Xantose da cútis

Carotenoderma

Unhas frágeis

Anorexia

Fraqueza

Cefaleia

Alopecia

Erupção cutânea

Edema periférico

Irritabilidade

Dores ósseas

Hidrocefalia e vômitos (crianças e lactentes)

FONTES ■

Fígado, leite, ovos, vegetais folhosos verde-escuros, óleo de peixe, legumes e frutas amarelos e/ou verde-escuros, tomate e seus derivados.

Tabela 8.1 Vitamina A – Ingestões Dietéticas de Referência (DRI, 2002) Crianças

RDA/AI* (␮g/dia)

Homens

RDA/AI* (␮g/dia)

Mulheres

RDA/AI* (␮g/dia)

0-6 meses

400

9-13 anos

600

9-13 anos

7-12 meses

500

14-18 anos

900

14-18 anos

600 700

1-3 anos

300

19-30 anos

900

19-30 anos

700

4-8 anos

400

31-50 anos

900

31-50 anos

700

51-70 anos

900

51-70 anos

700

>70 anos

900

>70 anos

700

Gestantes ≤18 anos

750

19-30 anos

770

31-50 anos

770

Lactantes ≤18 anos

1.200

19-30 anos

1.300

31-50 anos

1.300

Vitamina D Esteroides lipossolúveis, essenciais para o metabolismo do cálcio e fósforo e mineralização óssea, composta por ergocalciferol (vitamina D2) e colecalciferol (vitamina D3). O primeiro é derivado do composto esterólico das plantas, o ergosterol; o segundo é obtido a partir de um derivado do colesterol. A pró-vitamina (D3 – substância inativa presente nos alimentos) é convertida em vitamina D pela ação dos raios ultravioleta sobre a pele. Em seguida, é transportada para o fígado, passando para os rins, onde é completamente ativada (calcitriol), para, enfim, ser distribuída para todo o corpo. FUNÇÕES/AÇÕES ■

Mineralização óssea. Auxilia na absorção intestinal de cálcio e fósforo, na mobilização óssea de cálcio e fósforo para o sangue e na reabsorção renal de cálcio, minimizando sua perda na urina.

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Aspectos Teóricos da Nutrição

Tabela 8.3 Vitamina E – Ingestões Dietéticas de Referência (DRI, 2000) Crianças

RDA/AI* (mg/dia)

Homens

RDA/AI* (mg/dia)

Mulheres

RDA/AI* (mg/dia)

0-6 meses

9-13 anos

7-12 meses

14-18 anos

1-3 anos

19-30 anos

4-8 anos

31-50 anos

51-70 anos

>70 anos

Gestantes ≤18 anos

19-30 anos

31-50 anos

Lactantes ≤18 anos

19-30 anos

31-50 anos

Vitamina K Descoberta em 1929 por Henrik Dam, na Dinamarca, como um fator anti-hemorrágico capaz de restabelecer perturbações sanguíneas observadas em galinhas alimentadas com dieta livre de gordura. As formas naturais da vitamina K são a filoquinona ou vitamina K1, presentes em alimentos de origem vegetal, e as menaquinonas ou vitamina K2, sintetizadas pelas bactérias intestinais. FUNÇÕES/AÇÕES ■

Age na síntese de fatores de coagulação – protrombina ou fator II, proconvertina ou fator VII, fator Christmas ou fator IX e fator Stuart ou fator X.

■

Age nos ribossomos do fígado e atua como coenzima, cocarboxilase dos ácidos carboxiglutâmicos, que fixa CO2 à molécula de ácido glutâmico.

■

Atua na formação de proteínas específicas dos ossos: osteocalcina e proteína específica da matriz.

■

Inibe a produção ácida das bactérias salivares, atuando como anticariogênico.

METABOLISMO ■

Absorção: ocorre no intestino delgado, incorporada aos quilomícrons (Qm) e transportada pelas vias linfáticas. Requer bile e suco pancreático para máximo aproveitamento. A eficiência na absorção foi mensurada em 40% a 80%, dependendo do veículo em que a vitamina é administrada e da circulação êntero-hepática. Os principais sítios de captação são fígado, pele e músculos. É armazenada em pequenas quantidades quando comparada com outras vitaminas lipossolúveis.

■

Excreção: urinária e fecal como óxidos de vitamina K, glucoronídeos, ou na forma intacta.

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Vitaminas

SINAIS E SINTOMAS CLÍNICOS Deficiência

Doença hemorrágica do recém-nascido Tendência ao aumento de hemorragias Hipoprotrombinemia plasmática Hematúria Epistaxes Osteoporose por descarboxilação parcial ou total da osteocalcina (proteína da matriz óssea)

Toxicidade

Anemia hemolítica Hiperbilirrubinemia

FONTES ■

Fígado, gema de ovo, óleos vegetais (principalmente os de canola e soja), leite de vaca, vegetais folhosos verde-escuros, principalmente brócolis, couve-de-bruxelas, repolho, alface, salsa, espinafre e agrião.

Tabela 8.4 Vitamina K – Ingestões Dietéticas de Referência (DRI, 2002) Crianças

RDA/AI* (␮g/dia)

Homens

RDA/AI* (␮g/dia)

Mulheres

0-6 meses

9-13 anos

RDA/AI* (␮g/dia)

7-12 meses

2,5

14-18 anos

1-3 anos

19-30 anos

120

19-30 anos

4-8 anos

31-50 anos

120

31-50 anos

51-70 anos

120

51-70 anos

>70 anos

120

>70 anos

Gestantes ≤18 anos

19-30 anos

31-50 anos

Lactantes ≤18 anos

19-30 anos

31-50 anos

VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS As vitaminas hidrossolúveis não são armazenadas em quantidades significativas no organismo, o que leva à necessidade de suprimento diário dessas vitaminas, evitando consequências danosas da falta desses compostos no seu funcionamento normal. Pertencem a este grupo as vitaminas do complexo B e vitamina C.

Vitamina B1 (Tiamina) Também conhecida como aneurina ou vitamina F. É uma vitamina termossensível, mas, na forma de determinados compostos, como o hidrocloreto de tiamina no estado seco, torna-se estável ao calor. Perde sua atividade também em pH alcalino.

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Aspectos Teóricos da Nutrição

FUNÇÕES/AÇÕES ■

Coenzima de sistemas enzimáticos com ações na via das pentoses e metabolismo dos carboidratos.

■

Atua na transmissão de impulsos nervosos.

METABOLISMO ■

Absorção: por transporte ativo no meio ácido do duodeno proximal e em alguma extensão do duodeno inferior. A absorção pode ser inibida pelo consumo de álcool. É fosforilada nas células mucosas em tiamina-pirofosfato e é carreada para o fígado pela circulação portal. Pode ser sintetizada por micro-organismos intestinais humanos e animais, mas a quantidade disponível para o organismo é pequena. Sua reserva orgânica é em músculos esqueléticos (50%), coração, rins e sistema nervoso.

■

Excreção: quando em excesso, ocorre por via urinária. Pequena quantidade é encontrada na bile.

SINAIS E SINTOMAS CLÍNICOS Deficiência

Beribéri – confusão mental, edema, paralisia periférica, taquicardia e cardiomegalia, rigidez, câimbras musculares, anorexia, oftalmoplegia Distúrbios neurológicos e cardiovasculares – síndrome de Wernicke-Korsakoff Irritabilidade, depressão Obstipação intestinal Dispneia, palpitação

Toxicidade

Nenhum relato. Em megadoses terapêuticas: náuseas, hemorragia digestiva, colapso cardiovascular, edema pulmonar, pruridos, urticárias

FONTES ■

Carnes vermelhas, vísceras, legumes, levedo de cerveja, cereais integrais, leite de vaca, gema de ovo.

Tabela 8.5 Vitamina B1 – Ingestões Dietéticas de Referências (DRI, 2000) Crianças

RDA/AI* (mg/dia)

Homens

RDA/AI* (mg/dia)

Mulheres

RDA/AI* (mg/dia)

0-6 meses

0,2*

9-13 anos

0,9

9-13 anos

0,9

7-12 meses

0,3*

14-18 anos

1,2

14-18 anos

1,0

1-3 anos

0,5

19-30 anos

1,2

19-30 anos

1,1

4-8 anos

0,6

31-50 anos

1,2

31-50 anos

1,1

51-70 anos

1,2

51-70 anos

1,1

>70 anos

1,2

>70 anos

1,1

Gestantes ≤18 anos

1,4

19-30 anos

1,4

31-50 anos

1,4

Lactantes

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≤18 anos

1,4

19-30 anos

1,4

31-50 anos

1,4

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Vitaminas

Vitamina B2 (Riboﬂavina) Fotossensível mas estável ao calor e à oxidação. Muito pouco é perdido no aquecimento e processamento dos alimentos, no entanto, por ser sensível aos álcalis, a prática de adicionar bicarbonato de sódio para amaciar alimentos (feijão, ervilha) destrói muito seu conteúdo vitamínico. FUNÇÕES/AÇÕES ■

Importante no metabolismo de carboidratos, proteínas e lipídios por participar do sistema de oxirredução e transporte de elétrons.

METABOLISMO ■

Absorção: ocorre no intestino delgado proximal, sendo aumentada pela presença de alimento no TGI. É transportada ligada à proteína albumina e globulina na circulação sanguínea. É armazenada em pequenas quantidades no fígado, rins, coração e baço. Deve ser suprida regularmente pela dieta.

■

Excreção: urinária, biliar, suor (menor quantidade) e fecal.

SINAIS E SINTOMAS CLÍNICOS Deficiência

Toxicidade

Neuropatia

Queilose

Queratose folicular

Seborreia nasolabial, nariz e testa

Dermatite anogenital

Queimaduras nos pés

Glossite, estomatite angular

Prurido e ardor ocular, fotofobia, lacrimejamento

Não há relatos

FONTES ■

Carnes vermelhas e brancas, vísceras, leite de vaca, queijos, ovos, vegetais de folhas verdes.

Tabela 8.6 Vitamina B2 – Ingestões Dietéticas de Referências (DRI, 2000) Crianças

RDA/AI* (mg/dia)

Homens

RDA/AI* (mg/dia)

Mulheres

RDA/AI* (mg/dia)

0-6 meses

0,3*

9-13 anos

0,9

9-13 anos

0,9

7-12 meses

0,4*

14-18 anos

1,3

14-18 anos

1,0

1-3 anos

0,5

19-30 anos

1,3

19-30 anos

1,1

4-8 anos

0,6

31-50 anos

1,3

31-50 anos

1,1

51-70 anos

1,3

51-70 anos

1,1

>70 anos

1,3

>70 anos

1,1

Gestantes ≤18 anos

1,4

19-30 anos

1,4

31-50 anos

1,4

Lactantes

01-08-Vitaminas.indd 71

≤18 anos

1,6

19-30 anos

1,6

31-50 anos

1,6

8/6/2011 19:12:27

00-Tab Eq Alimentos.indd 2

8/6/2011 18:43:42

Parte

Tabela de Equivalentes dos Alimentos Equivalentes do Pão Francês, 124 Equivalentes da Aveia, 145 Equivalentes do Leite Integral, 167 Equivalentes dos Embutidos – Presunto, 227 Equivalentes das Frutas, 246 Equivalentes do Arroz Branco, 252 Equivalentes do Feijão-Mulatinho (Cozido), 255 Equivalentes das Carnes, 257 Equivalentes da Guarnição, 263 Equivalentes dos Legumes e Hortaliças, 268 Equivalentes das Gorduras – Óleo de Soja, 272 Equivalentes das Oleaginosas – Noz, 287 Equivalentes das Sobremesas, 298 Equivalentes dos Doces Diet/Light/Zero, 321 Equivalentes dos Chocolates, 336

02-01-Pao Frances.indd 123

8/6/2011 19:21:47

02-01-Pao Frances.indd 124

132,3

102,2

5 Unid. 30g

5 Unid. 35g

5 punhados de bolinhas 35g

Biscoito salgado

Biscoito doce

3 Unid. 50g

2 Unid. 40g

Bisnaguinha Panco®

Bisnaguinha Jack Wickbold®

2 Unid. 38g

Bisnaguinha Bompreço®

Biscoito polvilho

157,5

1 1/2 Unid. Peq. 150g

Batata-doce

147

120,8

120

135

128,7

136,95

1/2 Unid. M 110g

1 Unid. 50g

PÃO FRANCÊS

Cal

Banana comprida (banana-da-terra)

Quantidade (g/mL) Quantidade (g/mL)

Alimento/ Preparação Alimento/ Preparação

–

4,4

29 0,3

–

3,68

23,2 0,56

22 0

25,7

18,3 –

–

2,6

21,9 1,36

–

3,3

19,9 1,32

2,5

36,4 0,1

2,4

29,3 –

4,3

25,1 0,48

PTN (g) PTN (g) Col (mg) Col (mg)

HC (g) HC (g) GS (g) GS (g)

1,1

1,5

0,8

1,44

0,1

3,1

0,73

3,8

0,75

4,5

3,4

0,4

1,65

0,2

1,6

2,15

LIP (g) LIP (g) FIB (g) FIB (g)

–

0,5

–

0,1

1,4

–

0,77

–

0,87

1,6

0,2

–

0,41

G. Pol. (g) G. Pol. (g) F. Sol. (g) F. Sol. (g)

–

0,6

–

0,8

–

1,29

–

1,38

1,8

–

0,98

(g) F. Ins. (g)

G. Mon. G. (g) Mon. F.(g) Ins.

–

13,1

0,35

–

0,21

–

0,1

2557,5

0,03

20,9

0,26

Vit A (RE) Vit A (RE) B1 (mg) B1 (mg)

2.1 EQUIVALENTES DO PÃO FRANCÊS (1 Unidade – 50g)

–

0,1

0,14

–

0,04

–

0,2

–

0,02

–

0,2

–

Vit D (␮g) Vit D (␮g) B2 (mg) B2 (mg)

–

2,3

–

0,3

5,2

0,15

–

0,01

0,3

Vit E (mg) Vit E (mg) B6 (mg) B6 (mg)

–

3,9

–

16,6

–

56,5

–

Vit K (␮g) Vit K (␮g) Folato (␮g) Folato (␮g)

–

0,1

–

25,6

–

17,6

Vit C (mg) Vit C (mg) B12 (␮g) B12 (␮g)

–

17,8

14,6

58,1

18,9

44,4

40,5

31,5

28,6

27,5

42,8

55,5

Ca (mg) Ca (mg) P (mg) P (mg)

–

0,4

12,95

0,63

0,66

0,8

26,4

1,5

Fe (mg) Fe (mg) Mg (mg) Mg (mg)

–

255

–

196,8

–

240

2,1

65,8

–

123,2

–

256,2

19,5

–

0,44

290

Na (mg) Na (mg) Se (␮g) Se (␮g)

–

19,1

0,05

49,7

0,05

54,3

0,2

276

0,05

360,8

0,06

47,1

K (mg) K (mg) Cu (mg) Cu (mg)

–

0,1

–

0,35

–

0,33

4,5

0,4

–

0,22

–

0,45

Zn (mg) Zn (mg) I (␮g) I (␮g)

0,55

0,54

0,37

Gordura Trans Gordura (g) Trans (g)

Equivalentes do Pão Francês (1 unid. – 50g) (continuação)

124 Tabela de Equivalentes dos Alimentos

8/6/2011 19:21:48

02-01-Pao Frances.indd 125

1 Ft. Peq. 50g

Bolo de milho

Bolo de tapioca

147

130,5

144

193,5

160,5

182,3

186,3

158,9

120

121

2,25

24,75 2,25

–

1,5

15,5 1,8

–

1,5

15,5 1,8

–

0,8

30,1 –

41,5 0

33,71

2,5

20,5 1,5

27,61

2,7

26,22 1,6

29,9

2,1

25,22 1,4

25,1

2,9

27,6 1

–

20 0

3,4

0,7

0,75

3,75

0,3

–

2,5

0,9

7,8

0,65

7,4

0,6

8,9

0,7

4,2

1,2

1,5

ND – Não disponível; NS – Quantidade não significativa; – Ausência de dados; TR – Traços.

3/4 Ft. 45g

1 Ft. Peq. 50g

Bolo de fubá

Bolo de abacaxi Pullman®

1 Ft. Peq. 50g

Bolo de chocolate

1/2 Ft. 30g

1 Ft. Peq. 50g

Bolo de cenoura com cobert. chocolate

Bolo de chocolate com recheio de chocolate Bauducco®

1 Ft. Peq. 50g

Bolo simples

1/2 Ft. 30g

2 Unid. 38g

Bisnaguito Bimbo®

Bolo mesclado sabor chocolate e baunilha Bauducco®

2 Unid. 40g

Bisnaguinha vitaminada Seven Boys®

–

0,5

0,22

3,92

0,14

2,11

0,19

4,68

0,19

1,13

–

0,7

–

0,5

0,67

1,96

0,24

3,22

0,29

2,26

0,5

1,75

–

0,6

–

0,09

22,68

0,12

92,18

0,08

231,25

0,14

52,36

–

0,14

–

0,13

0,23

0,15

0,14

0,1

0,09

0,16

0,15

–

0,16

–

0,05

6,35

0,03

3,93

0,03

7,61

0,02

2,09

–

0,16

–

20,99

–

25,24

–

13,11

–

21,94

–

9,5

0,12

0,09

0,11

0,07

0,73

0,09

0,08

–

78,5

9,5

41,6

20,8

46,03

32,39

8,8

43,52

16,3

–

15,2

–

0,7

0,5

7,18

0,64

6,91

0,84

5,25

2,5

5,96

0,9

–

2,1

–

165,75

–

244

3,47

16,76

6,16

59,43

5,32

16,3

7,28

13,1

–

130

–

132

–

78,5

0,04

56,77

0,03

64,96

0,05

58,93

0,03

51,56

–

0,24

4,76

0,25

3,82

0,19

–

0,24

–

(Continua)

0,99

1,45

Equivalentes do Pão Francês 125

8/6/2011 19:21:48

02-01-Pao Frances.indd 126

3/4 Ft. 45g

1/2 Ft. 30g

1 Ft. 60g

1/2 Ft. 40g

1 Ft. 50g

Bolo de chocolate Pullman®

Bolo formigueiro Seven Boys®

Bolo de limão Seven Boys®

Bolo de milho Seven Boys®

Bolo Sempre Light Nutrilatina® laranja

Bolo Sempre Light Nutrilatina® chocolate

Bold’Oro Bauducco® sem frutas

Bolo Diet e Light chocolate Suavipan®

Bolo Diet e Light coco Suavipan®

Quantidade (g/mL)

Bolo de coco Pullman®

Alimento/ Preparação

145

143

170

160

117,5

111,5

117,5

146,25

150,75

Cal

–

20 2,6

–

3,5

19 2,7

3,2

20,5 2,4

30 –

34 0

–

2,05

15 2,05

–

2,05

16 1,9

–

1,85

16,5 2,4

24 2,25

2,25

24 3

Col (mg)

PTN (g)

GS (g)

HC (g)

5,7

5,9

6,2

5,9

0,4

8,5

1,7

1,1

4,35

1,55

4,6

0,75

3,75

0,75

4,5

FIB (g)

LIP (g)

–

F. Sol. (g)

G. Pol. (g)

–

2,65

–

F. Ins. (g)

G. Mon. (g)

–

B1 (mg)

Vit A (RE)

–

B2 (mg)

Vit D (␮g)

–

B6 (mg)

Vit E (mg)

–

Folato (␮g)

Vit K (␮g)

–

B12 (␮g)

Vit C (mg)

–

46,4

–

P (mg)

Ca (mg)

–

2,6

–

Mg (mg)

Fe (mg)

–

127

–

129

–

140

–

157,4

–

84,5

–

109

–

125

–

159,75

–

159,75

Se (␮g)

Na (mg)

–

Cu (mg)

K (mg)

–

I (␮g)

Zn (mg)

Gordura Trans (g)

Equivalentes do Pão Francês (1 unid. – 50g) (continuação)

126 Tabela de Equivalentes dos Alimentos

8/6/2011 19:21:48

Parte

Tabela de Composição por Porções de Alimentos Sucos Naturais, 356 Sucos/Chás Industrializados, 360 Polpas de Frutas Congeladas, 394 Bebidas em Geral, 405 Alimentos de Desjejum/Café Regional, 416 Sopas Caseiras e Industrializadas, 441 Pratos Proteicos mais Elaborados, 451 Lanches – Salgados, 457 Lanches – Doces, 474 Sanduíches, 497 Macarrões Instantâneos, 506 Barras de Cereais/Energéticas, 514 Molhos Caseiros e Industrializados, 529 Sorvetes e Picolés, 539 Bolachas e Biscoitos Caseiros/Industrializados, 552 Biscoitos Integrais/Diet/Light/Zero, 623 Alimentos/Produtos Industrializados, 637 Potinhos Infantis, 649 Pipoca de Micro-ondas, 653 Confeitos/Balas Carameladas, 657 Alimentos Industrializados Enlatados, 660

03-01-Sucos Naturais.indd 355

8/6/2011 19:50:54

03-01-Sucos Naturais.indd 356

364,8

142

104

1 copo Peq. 200mL

Açaí

Acerola

Ameixa seca

Beterraba

Caju

Cupuaçu

44,14

1 copo Peq. 200mL

Abacaxi com hortelã sem açúcar

93,22

1 copo Peq. 200mL

Abacaxi com hortelã com açúcar

110,1

Cal

1 copo Peq. 200mL

Quantidade (g/mL) Quantidade (g/mL)

Abacaxi

Alimento/ Preparação Alimento/ Preparação

–

0,7

15,7 –

–

5,6

20,5 –

–

15,6 –

1,22

34,9 TR

0,8

9,6 0,13

–

4,2

60 –

0,4

11,12 0,02

0,3

23,8 0,02

0,2

28,2 0,02

PTN (g) PTN (g) Col (mg) Col (mg)

HC (g) HC (g) GS (g) GS (g)

–

0,6

–

0,1

0,06

0,6

–

1,12

0,4

1,04

0,3

0,68

0,2

LIP (g) LIP (g) FIB (g) FIB (g)

–

0,18

–

0,08

0,12

0,08

0,12

0,06

0,08

G. Pol. (g) G. Pol. (g) F. Sol. (g) F. Sol. (g)

3.1 SUCOS NATURAIS (1 copo pequeno – 200mL)

–

0,04

–

0,16

–

0,98

0,04

0,92

0,04

0,62

0,02

G. Mon. G. (g) Mon. (g) F. Ins. (g) F. Ins. (g)

–

0,02

0,04

0,72

–

0,08

2,04

0,06

1,9

0,04

1,3

Vit A (RE) Vit A (RE) B1 (mg) B1 (mg)

–

0,14

–

0,12

–

0,02

Vit D (␮g) Vit D (␮g) B2 (mg) B2 (mg)

–

0,43

–

0,06

0,08

0,06

0,08

0,04

0,06

Vit E (mg) Vit E (mg) B6 (mg) B6 (mg)

–

9,42

–

8,78

–

6,06

–

Vit K (␮g) Vit K (␮g) Folato (␮g) Folato (␮g)

–

8,2

320

–

17,8

13,68

12,76

8,8

Vit C (mg) Vit C (mg) B12 (␮g) B12 (␮g)

–

220

6,22

11,44

6,06

10,8

4,42

6,64

Ca (mg) Ca (mg) P (mg) P (mg)

–

2,36

–

18,6

13,54

0,68

12,64

0,64

9,22

0,22

Fe (mg) Fe (mg) Mg (mg) Mg (mg)

–

1,2

0,2

–

0,48

4,84

0,48

4,66

0,36

4,42

Na (mg) Na (mg) Se (␮g) Se (␮g)

–

0,13

552

0,16

194

–

0,1

100,42

0,1

93,94

0,08

65,08

K (mg) K (mg) Cu (mg) Cu (mg)

–

0,42

–

0,2

–

0,1

0,08

Zn (mg) Zn (mg) I (␮g) I (␮g)

Gordura Trans Gordura (g) Trans (g)

Sucos Naturais (1 copo pequeno – 200mL) (continuação)

356 Tabela de Composição por Porções de Alimentos

8/6/2011 19:50:56

03-01-Sucos Naturais.indd 357

152

128

71,2

1 copo Peq. 200mL

Laranja

Laranja sem açúcar

Laranja com acerola e açúcar

Laranja com acerola sem açúcar

Laranja com banana com açúcar

Laranja com berinjela

Laranja com beterraba e açúcar

Laranja com cenoura e açúcar

Laranja com cenoura sem açúcar

Laranja com cenoura e beterraba com açúcar –

1,7

35,3 –

1,66

20,58 0,06

1,62

24,14 0,06

–

1,9

35,3 –

1,3

16,5 0,04

–

1,5

29,6 –

1,04

14,8 0,02

1,02

18,5 0,02

1,4

20,82 0,04

1,1

34,8 0,04

–

0,5

–

20,3

–

0,7

2,22

0,38

2,18

0,38

–

0,6

1,1

0,3

–

0,4

0,38

0,4

0,36

0,3

0,4

0,7

–

0,2

ND – Não disponível; NS – Quantidade não significativa; – Ausência de dados; TR – Traços.

154

88,52

102,12

154

64,3

78,34

1 copo Peq. 200mL

Goiaba

–

0,92

0,1

0,9

0,1

–

0,42

0,08

–

0,08

0,04

0,08

0,04

0,12

0,08

0,12

0,08

–

1,32

0,06

1,28

0,06

–

0,68

0,06

–

0,18

0,04

0,16

0,04

0,28

0,08

0,28

0,08

–

0,18

2.163,18

0,18

2.120,6

–

0,14

30,6

–

0,1

45,74

0,1

44,84

0,18

–

0,08

–

0,04

–

0,06

–

0,16

0,7

0,14

0,68

–

0,08

0,3

–

0,04

0,24

0,04

0,24

0,08

0,4

0,08

0,4

–

48,22

–

47,28

–

48,44

–

43,22

–

42,38

–

60,6

–

60,6

–

69,1

67,74

–

70,1

–

721,3

707,14

100

–

54,52

34,16

484,02

33,54

–

30,94

18,18

–

43,8

24,72

18,42

24,32

18,1

–

25,04

0,62

24,54

0,62

–

20,22

0,36

–

18,9

0,46

18,52

0,44

0,4

–

1,08

27,84

1,06

27,32

–

0,64

3,22

–

0,24

3,52

0,24

3,5

0,4

–

0,08

493,66

0,08

106

–

0,08

350,18

–

0,08

287,28

0,08

281,72

0,08

400

0,08

400

–

2,48

0,1

2,42

0,2

–

2,78

0,12

–

2,46

0,1

2,42

0,1

–

0,1

–

0,1

–

(Continua)

Sucos Naturais 357

8/6/2011 19:50:56

03-01-Sucos Naturais.indd 358

14,24

99,6

120

1 copo Peq. 200mL

Lima

Limão

Limonada sem açúcar

Maçã

Mamão

Manga

Maracujá com açúcar

Maracujá sem açúcar

114

Cal

1 copo Peq. 200mL

Quantidade (g/mL)

Laranja com cenoura e beterraba sem açúcar

Alimento/ Preparação

–

0,4

4,2 –

–

1,34

28,9 –

–

0,3

19,2 –

–

0,5

18,2 –

–

21,6 –

0,16

3,4 0,02

0,76

17,38 0,08

–

0,8

16,8 –

–

1,7

25,4 –

Col (mg)

PTN (g)

GS (g)

HC (g)

–

0,1

0,4

0,36

–

0,1

–

0,1

–

0,6

0,16

0,8

0,26

–

0,4

–

0,7

FIB (g)

LIP (g)

–

0,08

0,04

0,38

0,18

–

F. Sol. (g)

G. Pol. (g)

–

0,08

0,42

0,02

–

F. Ins. (g)

G. Mon. (g)

0,17

242

–

0,01

0,8

0,06

0,02

–

B1 (mg)

Vit A (RE)

0,35

–

0,2

–

0,02

0,36

–

B2 (mg)

Vit D (␮g)

–

0,12

–

0,02

0,08

0,1

0,44

–

B6 (mg)

Vit E (mg)

–

5,16

–

25,8

–

Folato (␮g)

Vit K (␮g)

–

8,4

36,4

–

3,4

18,4

–

110,6

–

B12 (␮g)

Vit C (mg)

–

2,4

–

P (mg)

Ca (mg)

–

0,72

–

0,6

0,02

0,06

–

0,2

–

Mg (mg)

Fe (mg)

–

0,2

–

0,08

5,2

0,4

–

58,8

–

Se (␮g)

Na (mg)

–

0,1

556

–

0,02

49,6

0,06

248

–

204,4

–

Cu (mg)

K (mg)

–

0,12

–

0,06

–

0,1

–

I (␮g)

Zn (mg)

Gordura Trans (g)

Sucos Naturais (1 copo pequeno – 200mL) (continuação)

358 Tabela de Composição por Porções de Alimentos

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03-01-Sucos Naturais.indd 359

56,04

83,72

31,6

97,8

123,2

1 copo Peq. 200mL

Melancia sem açúcar

Melão

Morango

Pêssego

Romã

Tangerina

Tomate

Uva –

0,6

30,2 –

–

3,4 –

20,2 0,04

–

2,1

22,2 –

–

0,8

6,9 –

–

0,8

18,4 –

0,72

21,2 0,02

1,18

12,6 0,2

1,06

0,2

15,7

–

0,4

–

0,1

–

0,1

–

0,3

0,64

0,08

0,4

0,76

0,4

0,74

ND – Não disponível; NS – Quantidade não significativa; – Ausência de dados; TR – Traços.

68,14

1 copo Peq. 200mL

Melancia com açúcar

–

0,08

–

0,12

0,02

0,26

0,38

0,26

0,38

–

0,06

–

0,52

0,02

0,14

–

0,11

160

0,12

–

0,04

2,4

0,14

64,08

0,12

63,02

–

0,04

–

0,04

–

0,02

–

0,08

–

0,4

0,24

–

18,88

–

18,88

–

3,78

–

54,4

–

6,43

16,8

16,52

192

5,94

6,24

15,76

14,5

15,56

14,3

–

0,4

–

1,42

0,4

–

1,08

–

1,9

–

1,8

7,46

0,34

19,5

0,3

19,18

0,28

–

0,2

–

0,44

12,9

0,7

4,24

0,68

4,2

–

0,04

356

–

0,02

169,18

0,06

203,14

0,06

199,8

–

0,06

–

0,08

0,12

(Continua)

Sucos Naturais 359

8/6/2011 19:50:56

00-Tab Eq Alimentos.indd 2

8/6/2011 18:43:42

Referências

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04-01-Bibliografia.indd 667

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04-01-Bibliografia.indd 668

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ReferĂŞncias

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Considerações Finais

Os dados da composição dos alimentos foram pesquisados em diversas tabelas de composição nutricional, nacional e internacionalmente reconhecidas. Em se tratando dos valores dos produtos de marcas registradas (®), esses dados foram repassados diretamente pelas empresas através de cartas/planilhas/e-mails, ou foram obtidos pela coleta direta e individual nos rótulos de cada alimento, sendo, assim, de responsabilidade das marcas a veracidade desses valores. As Resoluções RDC 359 e RDC 360, de 23 de dezembro de 2003, trazem todas as características obrigatórias e dados que os rótulos dos alimentos devem apresentar. Não há obrigatoriedade da presença de todos os nutrientes nos rótulos, daí a ausência de alguns deles ao longo do trabalho.

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Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição Química dos Alimentos

Manuela Pacheco

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Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição Química dos Alimentos | Manuela Pacheco