Unidades Produtoras de Refeições: Uma Visão Prática – Carla Rosa e Márcia Monteiro by Editora Rubio

Carla de Oliveira Barbosa Rosa Professora Adjunta do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela UFV, MG. Nutricionista formada pela UFV, MG.

Márcia Regina Pereira Monteiro Professora-Associada da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Unidades Produtoras de Refeições: Uma Visão Prática traça as vivências de profissionais da área de Nutrição que se empenham pela atualização de estratégias de gerenciamento, comprometidos com a qualidade dos serviços e com a saúde de consumidores, premissas básicas para obter resultados finais seguros e adequados. A abordagem dos autores tem por objetivo apresentar de maneira prática as atividades desempenhadas por profissionais da área de alimentação que constantemente encontram desafios e/ou limitações no exercício de suas atividades. Assim, esta obra certamente facilitará a tomada de decisões e levará os profissionais a compreenderem que as estratégias para a concretização de um trabalho adequado estão nas inúmeras medidas preventivas e consideradas parâmetros legais para o exercício da profissão.

Outros títulos de interesse Cardápios – Técnicas e Planejamento Rejane Teixeira Mendonça Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição Odaleia Barbosa de Aguiar Fabiana Bom Kraemer Maria Fátima Garcia de Menezes

uma visão prática

Doutora em Bioquímica Agrícola pela UFV, MG.

alimentação coletiva consiste em uma área de atuação relevante para os nutricionistas no mercado de trabalho. Ela compreende o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria ou em forma de concessão (terceirização).

Unidades Produtoras de Refeições

Sobre as organizadoras

Mestre em Agroquímica pela UFV, MG. Nutricionista formada pela UFV, MG.

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer Ana Lúcia Serafim Ana Lúcia de Freitas Saccol

Unidades Produtoras de Refeições uma visão prática

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Carla de Oliveira Barbosa Rosa Márcia Regina Pereira Monteiro

Tecnologia de Alimentos Nutrição

organizadoras

Áreas de interesse

Carla de Oliveira Barbosa Rosa Márcia Regina Pereira Monteiro organizadoras

Instrumentos para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação Lize Stangarlin Ana Lúcia Serafim Laissa Benites Medeiros Ana Lúcia de Freitas Saccol Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene dos Santos Junior Manual de Segurança Alimentar, 2a ed. Clever Jucene dos Santos Junior Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene dos Santos Junior

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

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C o p y r i g h t ©2 0 1 4E d i t o r aR u b i oL t d a . R o s a/ Mo n t e i r o . Un i d a d e sP r o d u t o r a sd eR e f e i ç õ e s : u maV i s ã oP r á t i c a . Al g u ma sp á g i n a s , n ã os e q u e n c i a i s , ee mb a i x ar e s o l u ç ã o .

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Carla de Oliveira Barbosa Rosa Professora Adjunta do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Doutora em Bioquímica Agrícola pela UFV, MG. Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela UFV, MG. Nutricionista formada pela UFV, MG.

Márcia Regina Pereira Monteiro Professora-Associada da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Agroquímica pela UFV, MG. Nutricionista formada pela UFV, MG.

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Organizadoras

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Produção Equipe Rubio Editoração Eletrônica Elza Maria da Silveira Ramos Capa Bruno Pimentel Foto da Capa iStock©thelinke

CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO-NA-FONTE SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ R694u Rosa, Carla de Oliveira Barbosa Unidades produtoras de refeições: uma visão prática / Carla de Oliveira Barbosa Rosa, Márcia Regina Pereira Monteiro (Organizadoras). – 1. ed. – Rio de Janeiro: Rubio, 2014. 384p.; 25cm. Inclui bibliografia ISBN 978-85-64956-56-8 1. Nutrição. 2. Saúde – Aspectos nutricionais. 3. Hábitos alimentares. 4. Serviço de alimentação – Administração – Manuais, guias, etc. 5. Culinária – Orientação profissional. I. Monteiro, Márcia Regina Pereira. II. Título. 14-09247

Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

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CDD: 613.2 CDU: 613.2

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Adelson Luiz Araújo Tinôco Professor-Associado do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Pós-Doutorado em Epidemiologia Nutricional pela University of Kentucky e pela Iowa State University, EUA. Doutor em Ciência Animal pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Mestre em Medicina Veterinária pela UFMG. Médico-Veterinário formado pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).

Mestre em Enfermagem pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Nutricionista formada pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG.

Denise Leitoguinho Rossi Mestre em Administração pela Faculdade Novos Horizontes, MG. Especialista (pós-graduação) em Gestão Estratégica de Marketing pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Adriana Rabelo de Sousa Picosse

Psicóloga com ênfase em Psicologia Organizacional pela Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais (PUC Minas).

Nutricionista fiscal do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN) da 9a Região, MG.

Consultora Organizacional da empresa ALR Consultoria Ltda.

Especialista em Gestão de Políticas de Alimentação e Nutrição pela Fundação Oswaldo Cruz (FioCruz), DF.

Elis Carolina de Souza Fatel

Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário do Triângulo (Unitri), MG.

Professora no curso de Nutrição da Universidade Federal Fronteira do Sul (UFFS), SC.

Nutricionista formada pelo Unitri, MG.

Doutoranda em Ciências da Saúde pela Universidade Estadual de Londrina (UEL), PR.

Ana Carolina Barbosa Ferreira

Mestre em Ciências da Saúde pela UEL, PR.

Nutricionista fiscal do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN) da 9a Região, MG.

Nutricionista formada pelo Centro Universitário Filadélfia (Unifil), PR.

Especialista (pós-graduação) em Nutrição Clínica pela Faculdade São Camilo (Fasc).

Flávia de Araújo Ernesto

Nutricionista formada pelo Centro Universitário Newton Paiva, MG.

Especialista (pós-graduação) em Controle de Qualidade de Carnes, Ovos, Pescados, Leite e Derivados pela Universidade Federal de Lavras (UFLA), MG.

Angélica Cotta Lobo Leite Carneiro

Especialista (pós-graduação) em Vigilância Sanitária UFLA, MG.

Especialista (pós-graduação) em Qualidade Nutricional e Sanitária dos Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

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Nutricionista formada pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG.

Colaboradores

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Luiza Carla Vidigal Castro

Consultora e Auditora de Processos na Empresa de Alimentação GRSA e Rede Accor.

Professora Adjunta do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Consultora em ISO 22000, Auditora credenciada em ISO 9001.

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV, MG.

Iris Barbosa de Souza Professora-Assistente da Universidade Federal da Bahia (UFBA) e da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). Mestre em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Licenciatura em Educação Física pela UFV, MG.

Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV, MG. Nutricionista formada pela UFV, MG.

Márcia Menezes de Mello Paranaguá Especialista (pós-graduação) em Metodologia do Ensino Superior pelo Centro de Estudos de PósGraduação Olga Mettig (Cepom), da Faculdade de Educação da Bahia (FEBA).

Nutricionista formada pela UFV, MG.

Nutricionista formada pela Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (UFBA).

Itana Guimarães Prates Santos

Assessora Técnica em Nutrição do Grupo TB Comércio de Alimentos.

Atua em alimentação escolar no município de Vitória da Conquista, BA. Nutricionista formada pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).

Juliana de Oliveira Sales Nutricionista fiscal do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN) da 9a Região, MG. Nutricionista formada pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).

Keli Bahia Felicíssimo Zocratto Professora Titular do Centro Universitário Newton Paiva, MG. Doutora em Saúde Pública (Epidemiologia) pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Mestre em Saúde Pública (Políticas de Saúde e Planejamento) pela UFMG. Cirurgiã-Dentista pela Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais (PUC Minas).

Kelly Moreira Grillo Ribeiro Branco Professora na Universidade de Itaúna, MG. Doutora em Microbiologia pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Mestre em Microbiologia pela UFMG. Bióloga e Bacharel em Bioquímica e Imunologia formada pela UFMG.

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Auditora do Programa Qualificação dos Serviços de Alimentação (PQSA) da Empresa Nacional de Administração de Shopping Center Ltda. (Enashopp), Condomínio Barra, BA.

Maria de Lourdes Mohallem Professora Adjunta do Centro Universitário Newton Paiva, MG. Professora da Universidade de Itaúna, MG. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), SP. Farmacêutica-Bioquímica pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG. Membro do Núcleo de Controle de Qualidade da Secretaria Municipal Adjunta de Segurança Alimentar e Nutricional da Prefeitura de Belo Horizonte (SMASAN/PBH).

Olga Maria Cunha Peixoto Secretária Municipal de Assistência Social de Salto da Divisa, MG. Professora no Centro Universitário Newton Paiva, MG. Especialista em Ativadores do Processo de Mudanças para os Profissionais de Saúde pela Escola Nacional de Saúde Pública (ENSP), da Fundação Oswaldo Cruz (FioCruz).

Consultora em Alimentos da empresa PlenaNutri – Soluções em Nutrição.

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Especialista em Educação e Saúde Pública pela Universidade de Ribeirão Preto (Unaerp), SP. Nutricionista formada pela Universidade de Brasília (UNB).

Pascoalina Ribeiro Especialista (pós-graduação) em Nutrição e Saúde pela Universidade Federal de Lavras (UFLA), MG. Graduada em Economia Doméstica pela Universidade Federal de Pelotas (Ufpel), RS. Nutricionista formada pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG. Assessora e Consultora em Planejamento FísicoFuncional e Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição.

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Ruth Elizabeth Cruz Mestre em Ciências Biológicas (Protozoologia Humana) pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG. Nutricionista formada pela UFOP, MG. Diretora da empresa Era Ambiental. Nutricionista consultora na área de segurança alimentar das empresas Arcadis Logos Engenharia/ Vale no Projeto Vargem Grande Itabiritos.

Vanessa Moraes Bezerra Professora Adjunta da Universidade Federal da Bahia (UFBA). Doutora em Saúde Pública pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Mestre em Bioquímica Estrutural e Ciências Fisiológicas pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG. Nutricionista formada pela UFOP, MG.

Especialista em Geriatria e Gerontologia pela Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais (PUC Minas).

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Madre Teresa de Calcutá

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“Não devemos permitir que alguém saia da nossa presença sem se sentir melhor e mais feliz.”

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A Deus, criador de todas as coisas. À minha amada família: José Francisco, meu esposo; Mariana e Ana Carolina, minhas filhas. Aos meus queridos pais, Geraldo e Francisca. Carla de Oliveira Barbosa Rosa Ao meu Senhor e Deus, pela sua providência e misericórdia em minha vida. À minha família: Ademilson, meu esposo; Ester e Tobias, meus filhos. Aos meus queridos pais, José Júlio e Adelina. Márcia Regina Pereira Monteiro

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Dedicatória

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Neste livro, nossa preocupação foi apresentar, de maneira prática e direta, as atividades de nutricionistas e demais gestores no desempenho de sua rotina diária de atividades em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR). A obra traça as vivências de profissionais da área de Nutrição que se empenham por estar atualizados em estratégias de gerenciamento em UPR, comprometidos com a preservação da qualidade dos serviços e com a saúde de consumidores, premissas básicas para se obterem resultados finais seguros e adequados. Esta obra certamente facilitará a tomada de decisões e irá direcionar os profissionais a compreenderem que as estratégias para concretização de um trabalho adequado estão nas inúmeras medidas preventivas e consideradas

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parâmetros legais para o exercício da profissão. A abordagem dos autores tem por objetivo apresentar de maneira prática as atividades desempenhadas por profissionais da área de alimentação que constantemente encontram desafios e/ou limitações no exercício de suas atividades. Ficamos felizes por podermos compartilhar desta experiência e contribuir na abordagem de temas e informações que a todo momento surgem no exercício da profissão. Esperamos que os leitores desfrutem cada capítulo como fonte de apoio para o exercício de suas práticas em UPR. Boa leitura! Carla de Oliveira Barbosa Rosa Márcia Regina Pereira Monteiro

Apresentação

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A alimentação coletiva, que compreende o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria ou em forma de concessão (terceirização), constitui uma área de atuação relevante para os nutricionistas no mercado de trabalho. Nessa área, as atividades pertinentes a alimentação e nutrição são realizadas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) ou em Unidades Produtoras de Refeições (UPR), que são empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação do tipo autogestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de bufê e de alimentos congelados, comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador. Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em UAN ou UPR, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, além de prestar assistência e educação nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas. Para a formação profissional, essa área está contemplada entre as três áreas de atuação do nutricionista: nutrição clínica, nutrição social e nutrição em unidades de alimentação e nutrição, para as quais foi estabelecida pelo Conselho Nacional de Educação (CNE), por intermédio da Câmara de Educação Superior entre as Diretrizes Curriculares Nacionais para o ensino de graduação, a necessidade de estágio curricular. Nesse desafio de alinhar a formação profissional com as demandas de um mercado crescente para atuação dos nutricionistas, surge a inspira-

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ção das docentes Carla de Oliveira Barbosa Rosa e Márcia Regina Pereira Monteiro, que selecionaram colaboradores com experiência em gestão de alimentação coletiva e também professores com o objetivo de apresentar uma visão prática das UPR. A disponibilização desta obra para a comunidade acadêmica e para os profissionais que atuam em alimentação coletiva é fruto de conhecimento científico e experiência profissional. Em cada capítulo é apresentado o contexto de uma UPR com informação sobre a atenção à saúde da coletividade, educação nutricional, adequação de quantidades per capita, legislação, planejamento, controle da qualidade, gestão de pessoas, a inserção de conhecimentos sobre gastronomia na formação do nutricionista, custos, desperdícios e programas de alimentação na escola e no trabalho. Esta obra foi construída a muitas mãos e com muita dedicação de pessoas que buscam incentivar a atualização dos conhecimentos e demonstram satisfação por contribuir com uma produção científica na área de alimentação coletiva. Assim, faço um convite para que somem na construção da ciência da Nutrição e avancem na trajetória da nossa profissão, como será na leitura de cada capítulo deste livro. Então, mãos à obra na leitura e na prática. Iris Barbosa de Souza Professora-Assistente de Nutrição e Qualidade Nutricional dos Alimentos no curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). Mestre em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Prefácio

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Aberc

Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

CIUO

Classificação Internacional Uniforme de Ocupações

ABN

Associação Brasileira de Nutricionistas

CLT

Consolidação das Leis do Trabalho

ABNT

Associação Brasileira de Normas Técnicas

CNA

Comissão Nacional de Alimentação

Abrasel

Associação Brasileira de Bares e Restaurantes

CNE

Conselho Nacional de Educação

ANS

Agência Nacional de Saúde Suplementar

Anvisa

Agência Nacional de Vigilância Sanitária

CNE/CES Conselho Nacional de Educação/Câmara de Educação Superior

APHA

American Public Health Association

CNPJ

Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica

APPCC

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

CNSAN

AQNS

Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial

Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional

AQPC

Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio

Aresp

Associação de Restaurantes e Similares de Portugal

ART

anotação de responsabilidade técnica

Asbran

Associação Brasileira de Nutrição

ASG

auxiliar de serviços gerais

ASO

atestado de saúde ocupacional

BPF

Boas Práticas de Fabricação

CAC

Codex Alimentarius Commission (Comissão do Codex Alimentarius)

COE

controles operacionais essenciais

Cofins

Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social

Consea

Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional

CQC

Círculos de Controle de Qualidade

CREA

Conselho Regional de Engenharia e Arquitetura

CRN

Conselho Regional de Nutricionistas

CVS

Centro de Vigilância Sanitária

doença celíaca

DCNT

doenças crônicas não transmissíveis

DRT

Delegacia Regional do Trabalho

Capes

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

CAT

comunicação de acidente do trabalho

DTA

doenças transmissíveis por alimentos

CBO

Classificação Brasileira de Ocupações

EAN

Educação Alimentar e Nutricional

CDC

Centers for Disease Control and Prevention

ECT

Empresa Brasileira de Correios e Telégrafos

Cecane

Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição Escolar

Embrapa Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária EPI

equipamento de proteção individual

CFE

Conselho Federal de Educação

eSF

equipe de Saúde da Família

CFN

Conselho Federal de Nutricionistas

ESF

Estratégia Saúde da Família

CFN/CRN Conselho Federal de Nutricionistas/Conselho Regional de Nutricionistas

FAL

fenilalanina

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura) fator de correção

CGAN

Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição

CGPAN

Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição

CHA

conhecimento, habilidade e atitude

FDA

Food and Drug Administration

Febran

Federação Brasileira de Nutrição

CHARME conhecimento, habilidade, atitude, responsabilidade, métodos e capacidade de enxergar CIP

controle integrado de pragas

CIPA

Comissão Interna de Prevenção de Acidentes

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FGTS

Fundo de Garantia sobre o Tempo de Serviço

FNC

fenilcetonúria

FNDE

Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação

Abreviaturas

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Projeto de Lei

PNAE

Programa Nacional de Alimentação Escolar

FNN

Federação Nacional dos Nutricionistas

PNAN

Política Nacional de Alimentação e Nutrição

FTP

fichas técnicas de preparo

PNH

Política Nacional de Humanização

Funed

Fundação Ezequiel Dias (Minas Gerais)

PNQ

Prêmio Nacional da Qualidade

GRD

gerenciamento da rotina diária

POF

Pesquisa de Orçamentos Familiares

GLP

gás liquefeito de petróleo

POP

Procedimentos Operacionais Padronizados

IAPI

Instituto de Aposentadorias e Pensões dos Industriários

PPGN

Programa de Pós-Graduação em Nutrição

PPHO

Procedimento Padrão de Higiene Operacional

PPRA

Programa de Prevenção de Riscos Ambientais

PPRAE

Programa de Prevenção de Riscos Ambientais Energéticos

IBGE

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

ICMS

Imposto sobre Operações Relativas à Circulação de Mercadorias e sobre Prestações de Serviços de Transporte Interestadual e Intermunicipal de Comunicação

Pronan

Programa Nacional de Alimentação e Nutrição

INAN

Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição

PVPS

O primeiro (produto) a vencer é o primeiro a sair

INCQS

Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde

RDC

Resolução da Diretoria Colegiada

Rebrae

INDG

Instituto de Desenvolvimento Gerencial

Rede Brasileira de Alimentação e Nutrição do Escolar

INSS

Instituto Nacional de Seguro Social

Resolução Normativa

IPC

indicador da parte comestível

responsável técnico

IQR

índice de qualidade das refeições

SAN

segurança alimentar e nutricional

ISO

International Organization for Standardization (Organização Internacional para Padronização)

ISS

imposto sobre serviços de qualquer natureza

instrução técnica

ITA

Instituto de Tecnologia Alimentar

LDB

Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional

Losan

Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional

MAPA

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

SAPS

Serviço de Alimentação e Previdência Social

SBAN

Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição

SBCTA

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos

SBN

Sociedade Brasileira de Nutrição

SDA

Secretaria de Defesa Agropecuária

Secretaria de Educação

SESMT

Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho

SGA

Sistema de Gestão Ambiental Serviço de Inspeção Federal

MBP

Manual de Boas Práticas

SIF

MDS

Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome

Sipag

Serviço de Inspeção de Produto Agropecuário

Sisan

MEC

Ministério da Educação

Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional

Ministério da Saúde

Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional

MTE

Ministério do Trabalho e Emprego

Sistema VAN

NACMCF National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (Comitê Nacional sobre Critérios Microbiológicos para Alimentos) NASF

Núcleos de Apoio à Saúde da Família

NBR

norma brasileira

norma regulamentadora

OIT

Organização Internacional do Trabalho

OMS

Organização Mundial de Saúde

ONU

Organização das Nações Unidas

PAE

Programa de Alimentação Escolar

PAT

Programa de Alimentação do Trabalhador

PCC

pontos críticos de controle

PCMSO

Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional

SIT/MTE Secretaria de Inspeção do Trabalho do Ministério do Trabalho e Emprego SMS

Secretaria Municipal de Saúde

SND

Serviço de Nutrição e Dietética

STAN

Serviço Técnico de Alimentação Nacional

SUS

Sistema Único de Saúde

TFL

Taxa de Fiscalização de Localização

TFS

Taxa de Fiscalização Sanitária

TPM

Total Productive Maintenance

UAN

Unidade de Alimentação e Nutrição

Unesco

United Nations Organization for Education, Science and Culture (Organização das Nações Unidas para a Educação, Ciência e Cultura)

UPR

Unidade Produtora de Refeição

USDA

United States Department of Agriculture (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos)

PEC

Proposta de Emenda Constitucional

PEPS

O primeiro (produto) que entra é o primeiro que sai

VCT

valor calórico total

PIS

Programa de Integração Social

VET

valor energético total

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FNDE/CD Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação/Conselho Deliberativo

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Capítulo 1 A Evolução da Nutrição no Brasil..............................................................................1 Capítulo 2 Legislação em Unidades Produtoras de Refeições...................................................27 Capítulo 3 Legislação em Refeições Transportadas...................................................................49 Capítulo 4 Boas Práticas em Unidades Produtoras de Refeições...............................................63 Capítulo 5 Gestão de Qualidade na Promoção da Segurança Alimentar..................................95 Capítulo 6 Gestão do Programa de Alimentação do Trabalhador nas Unidades Produtoras de Refeições........................................................................................109 Capítulo 7 Gestão de Equipes na Formação e no Desenvolvimento....................................... 119 Capítulo 8 Gestão de Pessoas na Área de Atuação de Alimentação Coletiva..........................137 Capítulo 9 Dinâmicas para Treinamentos em Unidades Produtoras de Refeições...................187 Capítulo 10 Planejamento de Cardápios...................................................................................203 Capítulo 11 Adequação de Quantidades Per Capita em Unidades Produtoras de Refeições.....217 Capítulo 12 Planejamento Físico de Unidades Produtoras de Refeições...................................229 Capítulo 13 Custos em Unidades Produtoras de Refeições.......................................................237 Capítulo 14 Controle de Qualidade em Unidades Produtoras de Refeições.............................263 Capítulo 15 Segurança Alimentar em Unidades Produtoras de Refeições Escolares..................273 Capítulo 16 Saúde Bucal de Manipuladores de Alimentos.......................................................293 Capítulo 17 Gastronomia Saudável..........................................................................................301 Capítulo 18 Gastronomia Hospitalar........................................................................................307 Capítulo 19 Gastronomia no Contexto da Humanização Hospitalar........................................317 Capítulo 20 Gastronomia nos Cursos de Graduação em Nutrição............................................321 Índice....................................................................................................................343

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Sumário

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A Evolução da Nutrição no Brasil Ana Carolina Barbosa Ferreira | Adriana Rabelo de Sousa Picosse | Juliana de Oliveira Sales

Introdução Há pouco mais de 70 anos surgia no Brasil a profissão de nutricionista. A Nutrição ainda é uma ciência relativamente nova e em fase de muitas descobertas. Nesses anos, a profissão avançou em diversos aspectos. Houve considerável aumento no número de profissionais e dos cursos de graduação, e a área de atuação do nutricionista foi ampliada para os mais variados segmentos no campo da alimentação e da nutrição humanas. De acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas (2011),1 já existem mais de 74 mil nutricionistas registrados no Brasil, em quase meio século de várias conquistas, mobilização da categoria, avanço, crescimento, amadurecimento, lutas em busca de reconhecimento, autonomia e identidade profissional. Esses profissionais estão inseridos em vários setores, e a sociedade já tem conhecimento sobre sua função, sabendo distinguir a atuação do nutricionista daquela de outros profissionais. De acordo com Vasconcelos (2002),2 os avanços conquistados pela categoria são evidentes e, ao que tudo indica, irreversíveis.

História da Nutrição no Brasil Alguns estudos mostram que, no Brasil, a Nutrição teria surgido no decorrer dos anos 1930.

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Não podemos deixar de registrar a fundamental contribuição a esta ciência do pernambucano Josué de Castro (1908-1973), médico, professor, geógrafo, sociólogo e político que exerceu profunda influência na vida nacional e teve grande projeção internacional dos anos 1930 aos anos 1970. Foi também autor de vários livros relacionados à temática da fome e da alimentação no Brasil e responsável por abrir caminhos para o debate sobre segurança alimentar e nutricional no Brasil e no mundo.3 De acordo com Arruda & Arruda (2007),4 [...] o inquérito promovido por Josué de Castro no Recife, em 1933, sobre as condições de vida das classes operárias revelou a ocorrência de déficit calórico e de nutrientes e motivou o desenvolvimento de novas pesquisas acerca da situação alimentar em Pernambuco, Rio de Janeiro e São Paulo, estabelecendo as relações entre alimentação e salário mínimo. Os referenciais do início da Nutrição no Brasil, contudo, ainda são, de acordo com a literatura pesquisada, um pouco controversos. Alguns estudiosos fazem menção ao livro Higiene Alimentar, de Eduardo Magalhães, publicado em 1908; outros, a pesquisas desenvolvidas a partir de 1906 por Álvaro Osório de Almeida, na área de Fisiologia da Alimentação. Já alguns estudos elaborados pelos médicos Gama Lobo,

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sobre avitaminose A, e Nina Rodrigues, sobre o consumo de farinha de mandioca, indicam ser mais remoto o interesse por esta área.2 No cenário brasileiro, o início da ciência da Nutrição teve forte influência da Argentina, apesar de o tema sobre alimentação da população brasileira ter despontado na área da Medicina. Alguns brasileiros estagiaram ou participaram de cursos promovidos pelo médico argentino Pedro Escudero, fundador, em 1926, do Instituto Nacional de Nutrição e, em 1933, da Escola Nacional de Dietistas e do curso de médicos “dietólogos” da Universidade de Buenos Aires. As ideias de Escudero sobre esta área disseminaram-se em toda a América Latina, devido à concessão anual a cada país latino-americano de bolsas de estudo para a realização de Cursos de Dietistas no referido Instituto.2 De acordo com Vasconcelos (2002 e 2010),2,5 o principal desafio do profissional era a superação do perfil nutricional da época, marcado principalmente pelas doenças carenciais (desnutrição proteico-calórica, hipovitaminose A, pelagra, anemia ferropriva etc.), relacionadas com as condições de pobreza, fome e desigualdade social de grande parcela da população. Esse perfil nutricional dos brasileiros vem passando por alterações ao longo dos anos, caracterizadas pelas doenças degenerativas crônicas, relacionadas com as condições de melhora no padrão de vida da população e com o moderno estilo de vida vigente no País, que resultam na prevalência de obesidade, que pode ser observada em todas as faixas etárias em um percentual altíssimo, de acordo com as recentes Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF), realizadas pelo Governo Federal. Os desafios para o nutricionista continuam, associados a complexas questões que envolvem insegurança alimentar, fome, desperdício, expansão do número de cursos de graduação em Nutrição, além da intensa diversificação e ampliação das áreas de atuação desse profissional no Brasil. O advento e a evolução da profissão do nutricionista em nosso país foram muito bem

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elucidados pelo pesquisador Francisco de Assis Guedes Vasconcelos, autor de vários artigos sobre a história da Nutrição no Brasil. Ele demarcou, conforme texto em destaque a seguir, e analisou a trajetória da Nutrição do ponto de vista de quatro fases distintas até o ano 2000, as quais foram devidamente identificadas e serão analisadas posteriormente, junto com outros acontecimentos que consideramos relevantes para a história da Nutrição, de acordo com os principais eventos ocorridos no País. Analisaremos também o momento em que a Nutrição se encontra atualmente. Nutricionistas pioneiras no Brasil As primeiras brasileiras do curso de dietistas do Instituto Nacional de Nutrição de Escudero, na Argentina, foram as enfermeiras Firmina Sant’Anna, uma das fundadoras da Associação Brasileira de Nutricionistas (ABN) e funcionária da Organização das Nações Unidas (ONU), e Lieselotte Hoeschl Ornellas. Ambas foram pioneiras também nas lutas sindicais da categoria.2

Fase de instituição da profissão: de 1939 a 1949 Esse período se distingue por importantes eventos, que marcaram a história do Brasil e têm relação com a trajetória da Nutrição. Estudos iniciados por Josué de Castro sobre as “condições de vida das classes operárias em Recife”, em 1933, foram considerados um marco histórico da organização da investigação sobre a fome — expressão social da desnutrição. Contudo, a obra de maior repercussão internacional desse autor foi Geografia da Fome, publicada em 1946, que trouxe à luz a problemática da fome diante do modelo de desenvolvimento econômico da sociedade naquela época. Esse pesquisador teve fundamental importância para que a alimentação fosse elevada a assunto de interesse do Estado brasileiro, influenciando as políticas governamentais para esse tópico. Nos anos 1930, o primeiro inquérito dietético nutricional realizado no País, por Josué

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de Castro, e as investigações similares subsequentes serviram de base para a regulamentação do salário mínimo e a formulação da chamada ração essencial mínima, estabelecida no Decreto-lei no 399, de 1938. Basicamente, essa ração era composta por farinha, feijão, charque, café e açúcar. Tal inquérito apontou alto consumo de carboidratos e baixo consumo de proteínas, lipídios, vitaminas e minerais; além de uma ingesta calórica de aproximadamente 1.000kcal a menos que a recomendação para um adulto normal.6 Viu-se, assim, que o valor estipulado no salário mínimo não era suficiente para fornecer alimentação adequada para o trabalhador. Outro colaborador da época foi o sociólogo Gilberto Freyre, que publicou Casa-Grande & Senzala, obra considerada o primeiro e mais completo estudo sociológico a respeito do padrão e dos hábitos alimentares da população brasileira.2 Em 1939 foi instituído, por meio do Decreto-lei no 1.238, que estabelecimentos em que trabalhassem mais de 500 funcionários ficariam obrigados a destinar local abrigado, higiênico e devidamente aparelhado para os empregados fazerem suas refeições. Este mesmo documento salientava que cabia às empresas o fornecimento de alimentos nos refeitórios.6 Os esforços dos nutrólogos que, nos anos 1940, construíam a ciência da Nutrição em bases nacionais e buscavam explicações científicas para problemas referentes à qualidade de vida da população, tinham nítido objetivo de sensibilizar o Estado para a implementação de medidas políticas na área. Como resultado dessas ações, em 1940 foi criado o primeiro órgão para formulação e execução de políticas públicas voltadas para alimentação e nutrição: o Serviço de Alimentação e Previdência Social (SAPS), vinculado ao então Ministério do Trabalho, Indústria e Comércio. O objetivo central dessa criação seria principalmente assegurar condições favoráveis e higiênicas à alimentação dos segurados dos

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Institutos de Aposentadorias e Pensões, subordinados ao respectivo ministério (Decreto-lei no 2.478 de 1940).7 Sendo assim, cabia ao SAPS atuar em prol da sensibilização dos empregadores quanto à importância de oferecer alimentação a seus trabalhadores, por meio da criação de refeitórios para os operários. Entretanto, as empresas não atenderam prontamente ao Decreto-lei no 1.238 de 1939. O campo da Nutrição começou a se formar no Brasil. Segundo Vasconcelos (2002), duas correntes contribuíram para a formação da ciência da Nutrição:2 A primeira, com enfoque eminentemente biológico, com estudos de consumo de alimentos e utilização biológica de nutrientes, era fortemente influenciada por médicos da época com enfoque clínico-fisiológico e por concepções das Escolas de Nutrição norte-americanas e europeias. Essa corrente deu origem à Nutrição Básica e Experimental e, posteriormente, à Nutrição clínica (dietoterapia). A segunda, com ênfase nos aspectos relativos à produção, à distribuição e ao consumo alimentar pela população brasileira, era influenciada pelas concepções de Escudero. Esta corrente constituiu o núcleo inicial da perspectiva social da Nutrição, com atuação voltada para a coletividade, para a sociedade e para a economia, dando origem à área de Alimentação Institucional/Coletiva e, posteriormente, na fase seguinte, à Nutrição em Saúde Pública. Criado em 1942, o Serviço Técnico da Alimentação Nacional (STAN) teve o intuito de produzir conhecimentos científicos que proporcionassem assistência técnica às indústrias nacionais emergentes de produção de alimentos e aos agricultores. Em 1944, surgiu na mesma linha o Instituto de Tecnologia Alimentar (ITA), e ambas as agências estabeleceram vínculo entre os nutrólogos (e, consequentemente, a ciência da Nutrição), o Estado e os interesses das indústrias alimentícias.

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Alimentação Coletiva: unidades de alimentação e nutrição, creches e escolas, restaurantes comerciais, refeições por convênio, empresas de comércio de cesta básica. Nutrição Clínica: hospitais e clínicas, ambulatórios, consultórios, bancos de leite humano, lactários e spas. Saúde Coletiva: programas institucionais, unidades primárias de saúde e vigilância sanitária. Ensino: docência, extensão, pesquisa e supervisão de estágio, coordenação. Outras: indústrias de alimentos e esportes. De acordo com Costa & Pasqual (2006),25 no governo de Fernando Henrique Cardoso (1995-2002) o tema da segurança alimentar e nutricional também deixou de ser visto como objetivo estratégico para o desenvolvimento social do País. Foi criado o Programa Comunidade Solidária e extinto o Consea. O primeiro mandato de Fernando Henrique foi marcado pela desestruturação de vários programas relativos à segurança alimentar e nutricional e houve redução no orçamento de vários programas que faziam interface com a SAN. Ainda segundo as autoras, a extinção do INAN fragilizou os programas de suplementação alimentar. Todavia, alguns avanços foram alcançados com a constituição do Comitê de Trabalho em Segurança Alimentar e Nutricional do Conselho da Comunidade Solidária. Houve a formação de uma rede de técnicos do setor público para discutir aspectos referentes à Segurança Alimentar, e assim, em 1998, foi criado o Fórum Brasileiro de Segurança Alimentar e Nutricional, que impulsionou a criação dos Conselhos Estaduais de Segurança Alimentar e Nutricional nos Estados que demonstraram receptividade. Diversas iniciativas foram empreendidas em nível estadual, por meio dos sindicatos, dos Conselhos de Nutrição, das organizações da sociedade civil, universidades, Pastorais da Criança, ONG e movimentos sociais.25

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Travaram-se muitas batalhas até então, e uma das mais importantes foi a mobilização de toda a categoria dos nutricionistas para inviabilizar uma tentativa de desregulamentação da profissão, ocorrida em 1997. Durante o governo de Fernando Henrique foi elaborada a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), sob coordenação da então Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN), sendo homologada em 1999, por meio da Portaria MS no 710, a qual integra a Política Nacional de Saúde. A PNAN, ainda em vigor, tem como principal objetivo contribuir para o conjunto de políticas de governo voltadas para a concretização do direito humano à alimentação e nutrição adequadas e à garantia da segurança alimentar e nutricional da população.30 A PNAN tem como diretrizes fundamentais:31 Organização da atenção nutricional. Promoção de uma alimentação adequada e saudável. Vigilância Alimentar e Nutricional. Gestão das ações de alimentação e nutrição. Participação e controle social. Qualificação da força de trabalho. Controle e regulação dos alimentos. Pesquisa, inovação e conhecimento em alimentação e nutrição. Cooperação e articulação para a Segurança Alimentar e Nutricional. No mesmo ano de criação da PNAN, o CFN, por meio da Resolução CFN no 222/1999, dispôs sobre a participação do nutricionista em equipes multiprofissionais de terapias nutricionais. E também ordenou os critérios para assunção de responsabilidade técnica pelo nutricionista no exercício da sua profissão, apresentando os deveres do nutricionista como responsável técnico (RT), a importância do seu papel e o compromisso legal de ser RT. Essa Resolução foi revogada pela Resolução CFN no 419/2008.

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Ainda em 1999, a área de nutrição, principalmente no campo de Alimentação Coletiva, experimentou uma vitória espetacular: o nutricionista passou a ser oficialmente o responsável técnico do PAT, por meio da Portaria no 5, de 30 de novembro daquele ano. Essa conquista é significativa pelo fato de tratar-se de um campo de atuação que vinha sendo bastante disputado, inclusive judicialmente, por economistas domésticos e técnicos em alimentação.32

Formação universitária no período No que tange à formação profissional nesse período, apesar da vigência do Decreto no 93.594, de 19 de novembro de 1986, que sustava a criação de novos cursos de graduação em todo o território nacional, nos anos 1980 foram criados mais 15 cursos de Nutrição, já com predominância das instituições de ensino privadas.33 No período de 1990 a 1996, apenas cinco cursos foram criados, sendo todos em instituições de ensino superior (IES) privadas. Contudo, a partir da promulgação da Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional (LDB) (Lei no 9.394, de 20 de dezembro de 1996),

houve uma expansão dos cursos de graduação no País, inclusive em Nutrição, uma vez que a lei permitiu que universidades e centros universitários abrissem novos cursos apenas com autorização do Ministério da Educação e Cultura (MEC).16 Nota-se que essa fase é caracterizada por considerável aumento no número de cursos, ainda maior do que no período anterior; ampliação do número de vagas e, em consequência, aumento do número de profissionais no País. Esse aumento foi verificado em todas as regiões do Brasil, com exceção do Nordeste (Tabela 1.2).16

Fase de diversificação: de 2000 até os dias atuais A diversificação das áreas de atuação do nutricionista marcou os primeiros anos do século XXI. O CFN, por meio da Resolução CFN no 380/2005, procurou adequar-se a essa nova realidade. Esta Resolução, além das tradicionais áreas de alimentação coletiva, nutrição clínica, saúde coletiva e ensino, contemplou outros segmentos de atuação do nutricionista, entre eles:34

Tabela 1.2 Número de pessoas físicas inscritas em cada Conselho Regional, no 1o trimestre de 2011

CRN

Nutricionistas

Técnicos em nutrição e dietética

Total

CRN-1 (DF, TO, MT, GO)

4.961

354

5.315

CRN-2 (RS)

5.885

557

6.442

CRN-3 (SP/MS)

21.677

5.536

27.213

CRN-4 (RJ/ES)

10.934

162

11.096

CRN-5 (BA/SE)

3.673

522

4.195

CRN-6 (PE/AL/PB/RN/ CE/PI/MA)

7.428

470

7.898

CRN-7 (RR/AM/AP/PA/ RO/AC)

4.389

597

4.986

CRN-8 (PR)

4.728

4.747

CRN-9 (MG)

7.801

709

8.510

CRN-10 (SC)

2.694

2.763

Total

74.111

8.995

83.106

Fonte: adaptada de CFN, 2011.1

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Boas Práticas em Unidades Produtoras de Refeições Flávia de Araújo Ernesto

Introdução As Boas Práticas são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) do Ministério da Saúde (MS), órgão fiscalizador e regulador das atividades realizadas em estabelecimentos produtores de alimentos, por meio da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 216, de 16 de setembro de 2004.1 Esses estabelecimentos devem seguir os procedimentos higiênico-sanitários na produção dos alimentos, mas é necessário irem além, implantando e mantendo as Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Um programa de Boas Práticas bem elaborado, implantado e monitorado é dotado de um Manual de Boas Práticas, POP e também de Controles Operacionais Essenciais (COE). Os estabelecimentos devem planejar, implantar, implementar e manter as Boas Práticas, incluindo os POP e os COE.2 O Manual de Boas Práticas tem por objetivo orientar os gestores nos processos produtivos e correlatos, com foco em boas práticas de produção, visando à segurança alimentar dos produtos servidos. As ferramentas do Manual de Boas Práticas contemplam as premissas básicas de boas prá-

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ticas e segurança alimentar, estabelecidas pelas legislações sanitárias para avaliação dos pontos de risco e monitoramento de processos. Para abordar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) cujas etapas apresentamos a seguir, contemplamos desde o recebimento de mercadorias até a distribuição final das refeições.

Seleção e Recebimento Todo produto recebido em uma empresa produtora de alimentos deve passar por uma inspeção qualitativa, sendo de suma importância verificar as características e as condições de higiene do carro de transporte e do entregador, além das características do produto (rotulagem, datas de fabricação e de validade, condições da embalagem e avaliação sensorial). Se aprovadas, faz-se necessário o preenchimento de uma ficha com registros das informações verificadas no recebimento de todo produto, com exceção de produtos para consumo imediato e com baixo risco (pão, hortifrúti in natura e descartáveis). Essa ficha deverá conter: nome do produto, marca, fornecedor, registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF) ou no órgão fiscalizador do seu Estado, em caso de perecíveis de origem animal, temperatura de recebimento e características.

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Em caso de um produto ser recebido e, após o seu recebimento, for verificada alguma não conformidade, este deve ser separado, identificado como produto impróprio para uso e o fornecedor deve ser informado para recolhimento e troca do mesmo. Para mais segurança dos alimentos, a legislação brasileira, respaldada na RDC no 275, Portaria CVS no 18, Portaria SMS no 2.619 e no Codex Alimentarius, classificou alguns produtos como impróprios para aquisição em estabelecimentos produtores de refeições. Seguem alguns exemplos:

Hortifrúti: veículo aberto com proteção ou fechado. Não perecíveis: veículo aberto com proteção ou fechado. Perecíveis: veículo fechado, isotérmico ou refrigerado.

Rotulagem A cada recebimento deve ser verificada a identificação do produto. As identificações necessárias no rótulo do produto são:

Leite cru (in natura).

Nome e lista de ingredientes.

Animal inteiro (com penas e vísceras).

Lote e/ou data de fabricação.

Peixe inteiro (com escamas e vísceras).

Data ou prazo de validade.

Carne de cavalo.

Número de registro no órgão oficial, quando aplicável.

Carne de caça (selvagem/sem inspeção). Cérebro (miolo). Perecíveis embalados sem data de validade. Carnes suínas, aves e pescados refrigerados. Utensílios e objetos de madeira. Lã ou palha de aço.

Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica (CNPJ), nome e endereço do fabricante, distribuidor e importador. Condições de armazenamento. Quantidade (peso ou volume), quando aplicável.

Escova, esponjas ou similares de metal, madeira, amianto.

Tabela nutricional, quando aplicável.

Rodos e vassoura em madeira e com cabo em madeira exposta.

Verificação de temperatura e avaliação sensorial

Papel toalha reciclado.

Os produtos recebidos devem seguir os critérios de temperatura e avaliação sensorial descritos na Tabela 4.1.

Saco para confeitar confeccionado em pano (somente o descartável é permitido). Soda cáustica. Sabão em pó para limpeza ambiente.

Condições de higiene do transporte e do entregador Para um recebimento adequado, o entregador deve estar com roupa limpa e adequada, além de apresentar bom aspecto físico. Os veículos devem ser de material que possibilite a limpeza completa. Devem estar livres de sujidades nos pisos, laterais e cantos. O critério para o tipo de veículo é de acordo com o tipo de produto:

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Armazenamento O armazenamento de todos os produtos recebidos deve ser feito de maneira criteriosa, a fim de manter a qualidade dos produtos recebidos e oferecer um produto final de qualidade. Deverão ser estabelecidos critérios para o armazenamento de matérias-primas, produtos semielaborados, produtos prontos para o consumo, material de limpeza e material descartável. Depois de estabelecidos os critérios, a equipe operacional deve ser treinada para o correto cumprimento desses.

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Tabela 4.2 Armazenamento de carnes e embutidos

Produto

Temperatura máxima

Carne +6°C refrigerada (bovina)

Procedimentos Deve ser armazenada sob refrigeração logo após o recebimento O excesso de sangue deve ser escorrido A carne deve ser coberta com filme PVC ou plástico transparente incolor

Carne maturada

+6°C

Deve ser armazenada em sua própria embalagem A embalagem deve estar íntegra

Embutidos +10°C

Retirar a caixa de papelão, acondicioná-los em recipiente e cobri-los com filme PVC ou plástico transparente incolor Identificá-los com a data de validade e tipo de monoblocos produto

Tabela 4.3 Armazenamento de hortaliças e frutas

Produto

Temperatura máxima

Procedimentos

In natura

+10°C

Selecionar os produtos, efetuar a troca dos monoblocos e armazenar sob refrigeração

Semielaborados resfriados

+10°C

Devem ser armazenados em sua embalagem interna original. Se aberta, fechá-la com fita adesiva ou embalar em PVC e transcrever os dados da embalagem em etiqueta

Tabela 4.4 Armazenamento de laticínios e frios

Produto

Temperatura máxima

Leite comum ou em caixa/pasteurizado

+10°C

Manteiga, sachê

+10°C

Procedimentos Lavar os saquinhos/caixas em água corrente Acondicionar em monoblocos Retirar a embalagem externa Colocar em monobloco coberto com filme PVC ou plástico incolor e transparente

Margarina, lata

+10°C

Após aberta, manter sob refrigeração, retirar da embalagem e transferir para um pote plástico com tampa e identificar

Creme de leite fresco

+10°C

Lavar os frascos em água corrente

Queijo (que requer refrigeração, por exemplo, prato, muçarela, fresco, ricota e outros)

+10°C

Mantê-lo em sua embalagem original em prateleira da câmara ou refrigerador

Iogurte

+10°C

Armazenar conforme recomendação do fabricante

Frios (presunto, rosbife, apresuntado e outros)

+10°C

Conservá-los em sua embalagem original em prateleira da câmara ou refrigerador

O congelamento não é recomendado

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O procedimento de resfriamento de carnes após o dessalgamento deve ser realizado sob supervisão e mediante condições adequadas de armazenamento (dimensionamento e temperatura adequados) conforme a Figura 4.11.

Higienização de hortifrútis

Figura 4.9 Modelo de identificação para produtos em descongelamento

Dessalgamento Nessa etapa as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras, descritas na Figura 4.10.

Figura 4.10 Condições seguras para dessalgamento

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A seleção dos hortifrútis é realizada com a retirada das folhas, dos legumes e das frutas danificadas. As folhas, os legumes e as frutas serão lavados um a um em água corrente, removendo totalmente terra e outros resíduos. Após o processo de lavagem, os hortifrutigranjeiros serão colocados em uma cuba previamente desinfetada e com solução clorada, para ser realizada a etapa de desinfecção. É im-

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Dinâmicas para Treinamentos em Unidades Produtoras de Refeições Olga Maria Cunha Peixoto

Introdução A Segurança Alimentar e Nutricional foi definida por meio da Lei no 11.346/2006 como realização do direito humano a uma alimentação saudável, acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em práticas alimentares sustentáveis, respeitando as diversidades culturais e sendo sustentável do ponto de vista socioeconômico e agroecológico.1 Para uma alimentação de qualidade, não basta ingerir apenas alimentos diversificados, é preciso saber escolhê-los, guardá-los e prepará-los para preservar o valor nutritivo. Diante desta constatação não é suficiente ter conhecimentos, é necessário ter atenção sempre à capacitação dos funcionários da Unidade Produtora de Refeição (UPR) por meio de educação permanente da equipe. Sendo assim, os funcionários devem ser mais do que um grupo, mais do que uma equipe, devem ser um time. Para entender melhor essas diferenças é preciso conceituar grupo, equipe e time. Grupo é um conjunto de pessoas com objetivos comuns; em geral, se reúnem por afinidades. O grupo possui um líder formalmente definido (autoritário), cada integrante representa

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seu setor, defende o seu espaço e se manifesta em nome dele. Nota-se um comportamento individualista. Os integrantes não têm a possibilidade de dialogar sobre o assunto e chegar a uma conclusão comum, não têm direito sequer de dar opiniões ou realizar críticas.2 Por outro lado, equipe é um conjunto de pessoas que buscam um objetivo comum, claro e bem formulado, usam suas habilidades e se esforçam no cumprimento da tarefa de acordo com o objetivo maior.2 Na equipe existe uma liderança compartilhada (democrática), os participantes são integrados e procuram agregar conhecimentos. Visam o produto de trabalhos coletivos, estimulam o diálogo para a solução de problemas e avaliam os processos e os produtos sistematicamente.3 O trabalho em equipe favorece uma abordagem holística do ser humano, na medida em que elimina a ideia de fragmentação, criando modos diferentes de agir. Supõe um exercício constante de humildade, fraternidade e envolvimento.4 Um passo à frente nesse olhar democrático na lógica de gerenciamento de uma equipe está a formação de um time, que é conceituado como um conjunto de pessoas com habilidades e potencialidades peculiares a serviço de um objetivo comum; compartilham valores, buscam resultados comuns e contam com alto grau de comprometimento.2

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Sendo assim, o grupo enfoca prioritariamente as ligações afetivas, a equipe volta-se para o resultado e o time reúne tanto os aspectos emocionais presentes no conceito de grupo como a noção de responsabilidade pelo resultado presente no conceito de equipe.5 Para que um grupo ou equipe de funcionários se torne um time, faz-se necessário a valorização no relacionamento humano e na integração pelo investimento em capacitação. Dentro do treinamento, deve-se priorizar o processo de dinâmicas, as quais provocam a participação e o envolvimento de todos. A dinâmica de grupo constitui um valioso instrumento educacional pois valoriza tanto a teoria como a prática por considerar todos os envolvidos nesse processo como sujeitos. Esta estratégia pedagógica possibilita que as pessoas envolvidas passem por um processo no qual o trabalho coletivo é colocado como um caminho para interferir na realidade e modificá-la. Isso porque a experiência do trabalho com dinâmicas promove o encontro de pessoas em que o saber é construído junto. Na aplicação de dinâmicas é possível discutir temas polêmicos e trabalhar conflitos, tanto dos indivíduos como os gerados dentro do próprio grupo, pois estimula os participantes a alcançarem uma melhoria qualitativa nas relações estabelecidas consigo mesmo, com o outro e com o mundo. Logo, o conhecimento deixa de ser individualizado e passa a ser de todos, o que gera um acordo de compromisso e de responsabilidade. Todos sentem-se donos do saber alcançado, o que os leva a mudanças de comportamento.6 Neste capítulo, pretendemos compartilhar dinâmicas utilizadas em treinamentos na área de alimentação e nutrição, elaboradas por alunos e professor supervisor de estágio do curso de Nutrição de uma instituição de ensino superior. Todas as dinâmicas foram testadas e aprovadas pelos participantes e por suas respectivas empresas.

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Dinâmicas Para que a dinâmica alcance o seu objetivo, alguns cuidados devem ser tomados pelo facilitador. Desta maneira, sugere-se que: O ambiente seja iluminado e bem ventilado, ou seja, confortável, objetivando condições para o melhor aprendizado. As cadeiras sejam dispostas em círculo, pois uma vez que este não tem começo nem fim faz com que haja a quebra de hierarquia, o que favorece maior entrosamento entre os participantes. Receba os participantes na porta, acolhendo-os amigavelmente. Durante a dinâmica, escute os participantes com intervenção somente quando necessário. Estimule a participação de todos. O grupo seja formado, em média, por 20 participantes, pois dessa maneira todos terão oportunidade de se expressarem.

Higienização Objetivo Capacitar os participantes na higienização e sanitização dos alimentos.

Material Purpurina. Garrafa pet. Frutas ou legumes. Cloro, vinagre ou outras substâncias comumente utilizadas para higienização.

Metodologia O facilitador solicita dois voluntários para que cada participante demonstre o método que usa para higienizar e sanitizar os alimentos. Em seguida, abre-se a discussão sobre os vários processos apresentados para que seja então in-

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troduzida a maneira correta de higienização e sanitização. Aproveita-se neste momento para explicar a diferença entre higienização e sanitização, que podem ser feitas da seguinte maneira: separa-se duas garrafas pet, que devem ser cortadas na parte superior, com abertura suficiente para a introdução de uma fruta (p. ex., laranja). Uma das garrafas é utilizada para demonstrar o efeito da higienização com água e a outra com sanitizante. Para melhor visualização deste processo utiliza-se uma laranja com purpurinas grudadas na fruta; na higienização apenas com água, o microrganismo (as purpurinas) continua na fruta, e na higienização com sanitizantes vemos uma laranja livre das purpurinas, no fundo da garrafa, mostrando que o microrganismo está morto e a fruta está isenta de microrganismo.

Avaliação Avalia-se, por meio de uma discussão com os participantes, o processo anteriormente utilizado para a higienização e sanitização dos alimentos e o processo apresentado na dinâmica. Nesta discussão busca-se o conteúdo aprendido e registram-se os pontos positivos e negativos apresentados no processo.

Certo ou errado Objetivo Capacitar os participantes para armazenamento correto dos alimentos.

Material Folhas de papel A4, divididas em três partes; em cada parte escrever: despensa, geladeira e freezer. Caneta. Representações de despensa, geladeira e freezer. Alimentos diversos industrializados e in natura. Material de higienização.

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Metodologia Alimentos perecíveis e não perecíveis, armazenados tanto de maneira correta como incorreta, devem ser distribuídos em três ambientes que representem, uma despensa, uma geladeira e um freezer. Na despensa, distribuir alimentos próprios e impróprios para o consumo humano, além de produtos de higienização. Na geladeira, colocam-se alimentos preparados guardados em panelas e vasilhames destampados, bem como frutas, ovos, legumes armazenados de maneiras correta e incorreta. O mesmo procedimento deve ser feito no freezer. Como exemplo de alimentos e materiais de higienização possíveis de serem utilizados nesta dinâmica estão, entre outros, panos sujos de limpezas, alimentos vencidos, latas amassadas e estufadas, carnes e frangos deteriorados, bem como alimentos com embalagens intactas e com data de validade adequada. Folhas de papéis, divididas em três partes, e canetas são distribuídas aos participantes para que detectem, em cada ambiente, os alimentos armazenados de forma adequada ou inadequada e os anotem nas partes que representem a despensa, a geladeira e o freezer. Depois que os participantes concluírem esta tarefa, o facilitador convida-os a sentar em círculo para que possam dar início à discussão, que será realizada com foco em cada um dos ambientes analisados. É importante que todos os participantes comentem, por ambiente, os erros e acertos encontrados. Ressalta-se que, para o melhor aproveitamento da dinâmica, o facilitador, após o debate, conclua, comentando os principais erros e os acertos surgidos, como também coloque-se à disposição para esclarecer as dúvidas..

Avaliação Avalia-se por meio de uma discussão com os participantes e a quantidade de erros e acertos apresentados. Nesta discussão busca-se o conteúdo aprendido e registram-se os pontos positivos e negativos apresentados no processo.

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Planejamento de Cardápios Angélica Cotta Lobo Leite Carneiro

Introdução Cardápio pode ser entendido como uma relação de preparações que compõem uma refeição ou várias refeições de um dia, ou ainda como os pratos a serem servidos, em sequência, em uma refeição.1,2 Independentemente de seu conceito, não há dúvida de que o planejamento do cardápio é essencial para o sucesso de qualquer Unidade Produtora de Refeição (UPR), seja ela institucional ou comercial. É a partir do cardápio que todo o processo produtivo se inicia. Com base nele, é possível relacionar os ingredientes a serem adquiridos, selecionar os fornecedores dos insumos, organizar as compras e proceder ao pré-preparo e preparo das refeições que serão distribuídas e, de alguma maneira, avaliadas pelo consumidor final. Segundo o Conselho Federal de Nutricionistas (2005),3 o nutricionista é o profissional capacitado para “planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares”. Sendo assim, para que o nutricionista desenvolva um cardápio saboroso, atrativo, seguro, sob o aspecto higiênico-sanitário, nutricionalmente adequado e ainda ajustado à disponibilidade financeira da empresa, é fundamental que, na medida do possível, sejam

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respeitadas todas as orientações para sua elaboração. A montagem do cardápio envolve diversas variáveis que precisam ser consideradas de tal modo a beneficiar ao máximo a adequação e a execução das preparações que o compõem. Entre essas variáveis, destacam-se: adequação nutricional, cliente, filosofia da empresa quanto às compras, mercado fornecedor, custos do cardápio, disponibilidade e capacidade de mão de obra, disponibilidade e capacidade das instalações.

Adequação nutricional O nutricionista precisa, antes de mais nada, priorizar a adequação nutricional do cardápio ao público a que se destina, além de respeitar os seus hábitos alimentares. Muitas vezes, encontramos profissionais que, em função do grande envolvimento com questões administrativas da UPR, privilegiam outros quesitos na elaboração do cardápio, deixando em última categoria o cuidado nutricional na sua elaboração. Em função do excesso de tarefas, pode não ser possível o cálculo efetivo da composição nutricional do cardápio, mas o nutricionista deve se preocupar em elaborá-lo com quantidade reduzida de alimentos gordurosos, calóricos e salgados, em detrimento de razoáveis quantidades de alimentos ricos em vitaminas,

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sais minerais e fibras. Quando a UPR for filiada ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) deve atender as recomendações de oferta de macro e micro nutrientes, determinadas por esse programa. Quando não for filiada, é necessário realizar o cálculo quantitativo de nutrientes do cardápio e avaliar se a porção média ingerida atende as necessidades do público a que se destina. Atualmente, existem no mercado vários softwares que facilitam a análise quantitativa dos nutrientes de um cardápio, entretanto, nem sempre são programas acessíveis, e por isso muitas UPR não os possui. Proença et al. (2005)4 desenvolveram o Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio, o Método AQPC, pelo qual é possível fazer, de forma mais rápida que a análise quantitativa, uma avaliação da qualidade nutricional do cardápio. O importante é que o nutricionista jamais deixe de se preocupar com a qualidade nutricional do cardápio que está elaborando, pois, além de ser um profissional habilitado e responsável por tal, essa é uma das atividades que nos diferenciam de um administrador de restaurante, que não seja nutricionista.

O cliente Precisa ser ouvido, considerado e respeitado. Entretanto, é fundamental salientar que respeitar o hábito alimentar do cliente e atender suas expectativas não é servir, por exemplo, tutu de feijão com macarrão ou lasanha toda semana. Segundo Proença et al. (2005),4 preparações como massas, empanados e frituras são muito bem aceitas pelos clientes, mas muitas vezes eles desconhecem as consequências do consumo desses alimentos. Por isso, é necessário buscar maneiras de deixá-los satisfeitos ao comerem o que gostam, porém, de forma mais saudável. Nesse caso, o tutu de feijão poderia ser servido com uma couve refogada e a lasanha poderia ter legumes em sua receita, além de serem servidos com menor frequência.

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A filosofia da empresa quanto às compras Dependendo do volume e da frequência de compra praticada pela UPR, determinada preparação não poderá ser servida em determinado dia da semana. Por exemplo: se uma UPR só compra folhosos às terças e quintas-feiras, muito provavelmente toda segunda-feira não será possível servir folhosos mais frágeis, como a alface, que teria chegado na quinta-feira anterior e, possivelmente, não estaria em boas condições de consumo até a próxima segunda-feira. Sendo assim, ao determinar as preparações que farão parte do cardápio, o nutricionista deve ficar atento às datas de entregas dos insumos, para que estes além de estarem disponíveis na data programada estejam também em adequadas condições de utilização.

O mercado fornecedor É preciso considerar se no mercado fornecedor é possível encontrar os ingredientes, em quantidade, qualidade e preço, necessários para a execução das preparações que compõem o cardápio. Não adianta, por exemplo, querer servir linguiça de peixe como prato principal, se na região onde se localiza a UPR não há fornecedor desse produto. É necessário destacar que o nutricionista deve se preocupar em avaliar o fornecedor constantemente, com relação às boas práticas de fabricação (BPF), uma vez que a UPR é diretamente responsável pela qualidade dos produtos que adquire.

Os custos do cardápio Precisam ser muito bem apurados. Afinal, de que adianta fornecer um cardápio delicioso, nutricionalmente adequado, que agrada enormemente o cliente, mas que economicamente é impraticável? Uma boa estratégia para garantir um cardápio com custo mais acessível é sempre utilizar alimentos que estão na safra e fazer cotações frequentes com diferentes fornecedores, a fim de garantir sempre o menor

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preço de compra. Além disso, o treinamento e o acompanhamento dos colaboradores são fundamentais para evitar perdas no pré-preparo e na cocção dos alimentos.

A disponibilidade e a capacidade da mão de obra Precisam ser consideradas, pois, ao se programar uma preparação que comporá o cardápio, é necessário ter a garantia de que o pessoal é capacitado para desenvolvê-la. Muitas vezes é melhor não colocar, por exemplo, um frango xadrez no cardápio, que servi-lo de maneira inadequada, mais parecendo um cozido de frango com legumes.

A disponibilidade e a capacidade das instalações As instalações, em especial a área física e o dimensionamento de equipamentos e utensílios, devem ser adequadas ao que se pretende executar no cardápio. É impraticável servir frango assado para 800 pessoas sem uma quantidade e qualidade de fornos que possibilitem a adequada produção dessa preparação. Assim como não será possível fornecer gelatina, sem um refrigerador adequado para refrigerá-la.

Classificação dos Cardápios Não há consenso entre diferentes autores no que se refere à classificação dos cardápios. Assim, serão destacadas as duas maneiras de classificá-los que entendemos ser as mais comumente utilizadas.

Quanto ao período que será coberto pelo planejamento De curtíssimo prazo: elaborado para 5 a 15 dias. Frequentemente utilizado em restaurantes comerciais do tipo self-service, em função das particularidades que envolvem esse cardápio.

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De curto prazo: elaborado para no máximo um mês. É bastante detalhado e passível de ser executado. Muito utilizado em UPR institucional. De médio prazo: elaborado por trimestre ou semestre. É menos detalhado e passível de modificações. Tanto esse tipo de cardápio quanto o de longo prazo são muito utilizados em UPR pública, uma vez que possibilita uma programação do montante de alimentos a ser licitado. De longo prazo: cardápio elaborado por no mínimo um semestre. Geralmente é bem genérico e passa por muitas modificações. Existem ainda algumas UPR que trabalham com cardápios modulados ou em mapas. Nesse caso, são feitos 4 ou 5 mapas (geralmente são cardápios de 1 mês), que vão se repetindo. Por exemplo, são elaborados 5 cardápios de 1 mês: assim, de janeiro a maio, a cada mês, há um cardápio diferente; em junho, volta-se a executar o cardápio 1 e assim sucessivamente, até que os 5 cardápios sejam novamente executados. A grande limitação desse tipo de cardápio, assim como os de médio e longo prazo, é que não se considera estação do ano ou safra de alimentos. Dessa maneira, ou se serve batata-inglesa ensopada em pleno verão, ou é necessário fazer adaptações frequentes no cardápio, o que passa a ser um (re)trabalho.

Quanto à estrutura e custo Básico (ou tipo C): apresenta preparações mais simples, pouca variedade e um preço mais acessível (Tabela 10.1). As preparações que compõem esse cardápio são corriqueiras e habituais da população para a qual se destinam. Muito comum em UPR industriais, principalmente as cadastradas no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), em restaurantes populares e hospitais públicos. É o tipo de cardápio de mais fácil controle e quase sempre é servido em

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bandejas estampadas, os chamados bandejões. Geralmente, como nesse tipo de cardápio não há opção de prato principal, o cliente pode optar por ovo ou algum prato à base de ovo, como a omelete. A sobremesa e a bebida normalmente não são servidas no mesmo dia. Em função do custo, no dia em que se serve bebida não se serve sobremesa e vice-versa. Comumente o suco e os doces servidos na sobremesa são industrializados e as frutas servidas são as mais comuns, como laranja e banana. No cardápio básico (Tabela 10.1), podemos observar a pouca variedade de salada, geralmente dois tipos; os pratos principais são

preparações bastante simples e baratas, assim como as sobremesas. Intermediário (ou tipo B): apresenta preparações mais elaboradas e variadas (Tabela 10.2). O custo desse cardápio é intermediário. Normalmente variam o tipo de prato proteico, a guarnição, as saladas e as sobremesas. Geralmente, é servido em bandeja lisa ou estampada e em balcões térmicos, que possibilitam que o cliente se sirva (modalidade self-service). Nesse cardápio, podemos observar a presença de ingredientes mais selecionados e de maior custo, como palmito, alface roxa, tomate cereja e castanha-do-pará, champinhom, pico-

Tabela 10.1 Exemplo de cardápio básico

Item

Segunda-feira

Terça-feira

Entrada

Salada de alface com tomate

Salada de acelga com cenoura ralada

Prato principal

Carne bovina cozida

Dobradinha com feijão-branco

Guarnição

Batata ensopada

Mostarda refogada

Acompanhamento

Arroz simples Feijão inteiro

Sobremesa

Melancia

Gelatina de uva

Bebida

Suco de limão

Suco de laranja

Tabela 10.2 Exemplo de cardápio intermediário

Item Entrada (salada)

Segunda-feira

Terça-feira

Alface-crespa e alface roxa

Rúcula

Salada americana (abacaxi, cenoura ralada e uva-passa)

Salada especial (tomate cereja com azeitona e palmito)

Beterraba cozida

Laranja em fatias com castanha-dopará

Prato principal

Frango assado na cerveja

Feijoada completa

Opção de prato proteico

Bife de panela com bacon e champinhom

Filé de peixe grelhado

Guarnição 1

Brócolis ao alho e óleo

Couve refogada

Guarnição 2

Macarrão al sugo

Farofa dourada

Acompanhamento

Arroz simples Feijão inteiro

Sobremesa

Picolé de frutas Maçã

Gelatina colorida Uva

Bebida

Suco natural de goiaba

Suco natural de acerola

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Custos em Unidades Produtoras de Refeições Elis Carolina de Souza Fatel

Introdução Unidades produtoras de refeições (UPR) é a expressão mais atual para definir todos os estabelecimentos integrantes do segmento de alimentação fora do lar, sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares) ou coletivos (Unidade de Alimentação e Nutrição [UAN]). Basicamente, o que diferencia as UPR comerciais das coletivas é o grau de fidelidade do cliente associado ao escopo do serviço que, no caso da UPR coletiva, deve aproximar-se, ou igualar-se, aos objetivos da UAN.1,2 Independentemente do ramo de atividade, o objetivo de uma UPR é fornecer refeições nutricionalmente equilibradas e com qualidade higiênico-sanitária, além de satisfazer seu cliente. O número de refeições feitas fora do lar é crescente, devido a diversos fatores econômicos e sociais, o que aumenta a competitividade desse segmento. Esse fato nos instiga a refletir sobre a gestão de custos realizada nesses estabelecimentos de maneira prática e funcional, a fim de garantir retorno financeiro e excelência no processo produtivo. A gestão com base no planejamento de custos é questão de sobrevivência para essas empresas, sejam comerciais, para coletividades ou públicas.

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Cabe ao gestor dessas UPR maximizar a satisfação das partes envolvidas no negócio. Para isso, ele necessita entender como se organiza o processo gerencial prático de custos em seus estabelecimentos, desde planejamento, apuração de custos, resultados até o monitoramento dos mesmos.

Controle de Custos A importância do planejamento de cardápios e fichas técnicas Etapa fundamental do processo de gestão de custos, o planejamento dos procedimentos e das ferramentas gerenciais garante a eficiência e a produtividade da UPR. Utilizados contra improvisação, destacam-se como ferramentas gerenciais nesse processo o cardápio e as fichas técnicas de preparo. Ressalta-se que esse planejamento deve ser eficiente, sendo a base para a gestão de custos das UPR. Alguns autores sugerem que o planejamento de cardápios deverá ser mensal ou até trimestral, facilitando assim a negociação de melhores preços com fornecedores. A falta de planejamento em uma unidade produtora de alimento pode acarretar falta do alimento e troca da preparação com alteração de cardá-

CAPÍTULO

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pio com consequente insatisfação não somente do seu cliente, mas também da sua equipe de colaboradores. Em contrapartida, o planejamento adequado reduz o risco de erros, facilita melhores negociações com seus fornecedores, distribuição de formas, cores e consistência dos pratos, além de melhor gestão de custos dos mesmos. Cardápios realmente eficientes estabelecem padrão ao restaurante. Profissionais atentos a isso devem avaliar: Disponibilidade do gênero alimentício que compõe a sua preparação no mercado. Recursos humanos disponíveis para a execução do cardápio. Disponibilidade da área de produção bem como a de equipamentos. Se o seu cardápio está adequado ao clima da sua região. A digestibilidade e a consistência das preparações. Equilíbrio de cores. Repetição de alimentos em preparações diferentes. Para facilitar esse planejamento, a literatura sugere a utilização da ficha técnica de preparo, considerada ferramenta essencial para o planejamento de cardápios. Sua elaboração e utilização constituem importantes fontes de informações sobre o valor nutritivo do alimento, além de ser instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação; tudo isso realizado com o levantamento das quantidades per capita de cada alimento envolvido na preparação.3 Considera-se uma boa ficha técnica aquela que expressa e define: Tempo de preparo das receitas.

Rendimento. Número de porções. Custo da preparação. Fotografia da preparação.

Definição de custos e processos Segundo Kimura (2003), custo é a soma dos valores de bens e serviços consumidos ou aplicados para obtenção de novos bens e serviços. Já o processo de apuração de custos é o conjunto de atividades de acompanhamento, classificação, análise e registro dos gastos incorridos direta ou indiretamente na fabricação de bens ou prestação de serviços, em que se demonstram detalhadamente os gastos incorridos para a produção de bens e prestação de serviços. Podem ser classificados:4 Com relação à maior ou menor facilidade de apuração contábil de seus valores na produção: yy Diretos: –– conhecidos como custos controláveis. –– compreendem qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificável relacionado diretamente com o produto fabricado ou serviço prestado. –– exemplos: 1. Matéria-prima (gêneros alimentícios e produtos descartáveis). 2. Produto de limpeza. 3. Mão de obra. yy Indiretos: –– também denominados de custo por absorção. –– correspondem aos gastos que não contribuem de maneira direta para a fabricação dos produtos ou serviços.

Indicador de parte comestível (IPC).

–– são aqueles que precisam de cálculos, rateios ou estimativas para serem divididos.

Composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação.

–– exemplos: Despesas em geral, tais como:

Quantidade per capita.

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1. Água.

2. Aluguel.

2. Correios e malotes.

3. Leasing.

3. Internet.

4. Locação.

4. Manutenção e reposição de equipamentos.

5. Viagens e estadas.

5. Reposição de utensílios.

6. Custos com programas de controle de qualidade.

6. Telefone.

7. Seguros.

7. Serviço de terceiros.

8. Consultoria.

8. Medicamentos. 9. Inaugurações e revitalizações. 10. Consultoria. 11. Leasing. 12. Desinsetização. 13. Energia elétrica. 14. Equipamento de proteção individual (EPI). 15. Uniformes. 16. Gás. 17. Limpeza de reservatório de água. 18. Eventos.

yy Variáveis: –– são os valores consumidos ou aplicados que têm crescimento dependente da quantidade produzida. –– exemplos: 1. Matéria-prima. 2. Gêneros descartáveis. Ressalta-se que, independente de sua natureza e classificação, todos os custos devem ser apurados e monitorados adequadamente para que a UPR alcance os resultados planejados por meio de seus orçamentos, ou seja, por intermédio das metas estabelecidas para cada gasto de produção.

19. Propaganda e publicidade. 20. Seguros.

Custos de matéria-prima

21. Taxa de aprovação – alvará de funcionamento.

As matérias-primas representam o item mais oneroso dentro do custo total, chegando a comprometer de 50% a 60% do faturamento líquido da UPR. Merecem a atenção máxima por parte do gestor. Sugere-se para essa análise que os gêneros alimentícios sejam separados por categorias tais como gêneros gerais; prato principal; guarnição; saladas; sobremesa; bebidas (Tabelas 13.1 a 13.7) e calculados pela quantidade per capita de consumo para facilitar essa apuração, que deve ser detalhada, minuciosa e diária, a fim de garantir o resultado orçamentário da UPR. Caso ocorra algum desvio do mesmo, o gestor deverá planejar ação corretiva imediata. O custo com matéria-prima é dividido em:

22. Viagens e estadas. 23. Doação e brindes. 24. Locação. 25. Depreciação. 26. Custos com programas de controle da qualidade. Com relação ao processo de sua formação na produção, os custos classificam-se em: yy Fixos: –– são valores consumidos ou aplicados, independentemente do fato de haver ou não a produção ou produzindo maior ou menor quantidade de bens e serviços; –– exemplos: 1. Material de limpeza.

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Alimentar: gêneros alimentícios. Não alimentar: materiais descartáveis, produtos de higiene e limpeza.

Custos em Unidades Produtoras de Refeições 239

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Tabela 13.23 Modelo de mapa de gestão operacional

Mês: ________ Ano: _________

Total

Faturamento bruto

Impostos

Faturamento líquido

Custo alimentar

Mão de obra

Despesas operacionais

Taxa administrativa

Total dos custos

Resultado

Tabela 13.24 Exemplo de planejamento de orçamento

UPR: _______ Ano: 2012 Total – Receita bruta

Jan 91.303

Impostos

Fev 114.959

Jan

Mar 128.736

Fev

Abr 126.922

Mar

Mai 128.218

Abr

Jun 128.927

Mai

Jun

ICMS

4.474

5.633

6.308

6.219

6.283

6.317

ISS

–

PIS

593

747

837

825

833

838

COFINS

2.739

3.449

3.862

3.808

3.847

3.868

Total – Impostos sobre vendas

7.806

9.829

11.007

10.852

10.963

11.023

% sobre faturamento bruto

8,55%

Receita líquida de venda

83.496

105.130

117.729

116.070

117.256

117.904

Custo alimentar

Jan

Fev

Mar

Abr

Mai

Jun

46.579

58.929

65.979

63.044

63.699

64.034

Jan

Fev

Mar

Abr

Mai

Jun

Total – Matéria-prima

46.579

58.929

65.979

63.044

63.699

64.034

% sobre faturamento líquido

55,8%

56,1%

56,0%

54,3%

Custo alimentar Volume de negócios

Jan

Fev

Mar

Abr

Mai

Jun

Salário direto

Mão de obra

13.488

14.491

15.650

13.663

Hora extra

950

Adicional – Folha de pagamento

500

Provisão de férias

1.820

2.882

2.067

1.953

Provisão para 13 salário

1.365

1.464

1.550

1.464

INSS

5.038

5.317

5.704

5.759

5.151

FGTS

1.450

1.530

1.641

1.657

1.482

(continua)

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Segurança Alimentar em Unidades Produtoras de Refeições Escolares Vanessa Moraes Bezerra | Iris Barbosa de Souza | Itana Guimarães Prates Santos

Introdução Durante todas as fases da vida, a alimentação é fundamental para garantir a saúde do ser humano. Dentre essas fases destaca-se a idade escolar, que se caracteriza por um período em que a criança apresenta um metabolismo mais intenso quando comparado ao dos adultos.1 Além da alimentação recebida em casa, a criança tem direito à alimentação escolar fornecida gratuitamente pelas escolas públicas, por meio do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). O PNAE é um dos mais antigos programas públicos de suplementação alimentar e tem como proposta o atendimento das necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados, com vistas a garantir a implantação da Política de Segurança Alimentar e Nutricional e contribuir para a formação de bons hábitos alimentares.2 Após mais de meio século de funcionamento, o PNAE está presente em quase todos os municípios brasileiros e é considerado o maior programa de suplementação alimentar no país, tendo em vista sua abrangência e seu alcance.3,4 Por esse motivo, o Brasil foi considerado o país da América Latina com maior e mais diversificada experiência em programas de alimentação e nutrição em escolas.5,6

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O PNAE é gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e visa à transferência, em caráter suplementar, de recursos financeiros aos estados, ao Distrito Federal e aos municípios destinados a suprir parcialmente as necessidades nutricionais dos alunos. Os beneficiários desse programa são alunos de toda a educação básica (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos), matriculados em escolas públicas e filantrópicas.2 Um dos principais objetivos do programa é contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas alimentares saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante o período letivo,2 garantindo dessa maneira a promoção da saúde no âmbito escolar.

A Segurança Alimentar e as Doenças Transmitidas por Alimentos A segurança alimentar tem sido considerada essencial para a promoção da saúde por distintos órgãos internacionais, como a Organização

CAPÍTULO

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Mundial de Saúde (OMS) e a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), que têm proporcionado diversas pesquisas voltadas para a inocuidade dos alimentos, uma vez que a segurança alimentar consiste em assegurar o alimento aos cidadãos em quantidade e qualidade suficientes para garantir uma vida saudável.7,8 Sob o ponto de vista da oferta do alimento seguro, observa-se que os pré-escolares e os escolares estão em constante crescimento e fazem parte do grupo de indivíduos suscetíveis às doenças transmitidas por alimentos (DTA).9 Sendo assim, é importante conhecer todas as condições em que os alimentos são preparados e distribuídos para que se possa garantir a qualidade e a segurança durante a alimentação escolar. As DTA são consideradas uma síndrome de natureza infecciosa ou tóxica causada pela ingestão de alimentos e/ou de água que contenham agentes etiológicos de origem biológica, física ou química em quantidades que afetem a saúde do consumidor individual ou de um grupo da população.8,9 As DTA são, na maioria das vezes, decorrentes de inadequações nos processos de produção dos alimentos. Dentre elas, pode-se destacar a refrigeração inadequada, a contaminação cruzada, o uso de produtos de origem desconhecida não registrados nos órgãos competentes, higienização incorreta, manipuladores contaminados, tratamento térmico insuficiente, preparo dos alimentos muito tempo antes do consumo, conservação imprópria e utilização de sobras não conservadas corretamente.10,11 Um alimento pode ser considerado seguro quando não apresenta contaminantes que possam prejudicar a saúde do consumidor quando ingerido. Algumas ferramentas foram desenvolvidas para garantia da oferta do alimento seguro. Elas devem, portanto, ser utilizadas como base para o Sistema de Segurança Alimentar. Podemos citar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos

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de Controle (APPCC).12,13 Essas ferramentas possibilitam ao pessoal envolvido na produção de alimentos uma atuação que visa à prevenção de ocorrências de não conformidades. Embora o Brasil seja o país da América Latina com a maior experiência em programas de alimentação e nutrição escolar,5,6 é fundamental que a segurança alimentar seja gradativamente inserida no contexto da escola, baseando-se na necessidade que há de garantir a qualidade dos alimentos oferecidos nos programas de alimentação escolar. Diante dessa realidade, os cuidados na preparação das refeições nas escolas são de grande relevância, notadamente o treinamento dos manipuladores deve ser rigoroso, uma vez que os microrganismos responsáveis por várias DTA são transmitidos ao homem, e sendo o próprio homem muitas vezes o motivo de tais ocorrências. As DTA são decorrentes da deficiência de higiene, de maus hábitos dos manipuladores, de processos de produção ineficientes, de manutenção ou reaquecimento dos alimentos em temperatura inadequada, de condições nem sempre ideais dos estabelecimentos que produzem e/ou preparam as refeições.14,15

A Importância dos Manipuladores de Alimentos na Alimentação Escolar As escolas municipais e estaduais que produzem a alimentação escolar têm como principal objetivo oferecer refeições que atendam os critérios nutricionais e sanitários dos consumidores. Entretanto, devido ao grande número de refeições servidas diariamente, faz-se necessário que elas sejam preparadas com antecedência, possibilitando maior período de exposição a eventuais contaminantes.5,8 Essas situações ocorrem com grande frequência devido ao número reduzido de pessoal envolvido no preparo das refeições escolares, e em algumas situações esse mesmo profissional assume outras tarefas, como higienização de salas de aulas e demais

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estruturas físicas das escolas, distanciando o alcance da qualidade na produção, uma vez que o tempo para essa tarefa não é adequado, e o profissional muitas vezes encontra-se pouco preparado. Estudos realizados em diferentes países e no Brasil mostram que os manipuladores de alimentos são o principal veículo de disseminação de microrganismos patogênicos aos alimentos, sendo que as falhas durante o processo de manipulação dos alimentos são as principais causas das DTA.16 Os manipuladores de alimentos, portanto, constituem o fator mais importante no sistema de controle higiênico-sanitário dos alimentos, em virtude dos microrganismos presentes em todo o corpo do ser humano, que podem contaminar os alimentos quando manipulados de modo inadequado. Os manipuladores podem ser potenciais disseminadores de bactérias, como coliformes fecais e Staphylococcus aureus, principalmente se não tiverem hábitos de higiene pessoal, como a lavagem de mãos, ou se porventura apresentarem ferimentos e infecções na pele.17 Dados da OMS indicam que os manipuladores são responsáveis por até 26% dos surtos de enfermidades causadas por bactérias, que podem contaminar os alimentos pela boca, pelo nariz, pela garganta, pelas mãos e pelo trato intestinal.18 Pesquisa recente que avaliou o grau de conhecimento das merendeiras sobre higiene e boas práticas concluiu que essas profissionais não têm esclarecimento bem definido sobre as DTA, fato que corrobora a importância das capacitações para manipuladores de alimentos.19 A contaminação da alimentação coletiva está relacionada, principalmente, com a deficiência de conhecimento dos manipuladores em consequência do seu baixo nível de escolaridade.20,21 Sendo assim, a capacitação do pessoal constitui importante estratégia para garantir a segurança dos alimentos e diminuir a ocorrência de DTA. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 216 preconiza que os mani-

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puladores de alimentos devem ser capacitados periodicamente em higiene pessoal, manipulação de alimentos e DTA.12 O programa de treinamentos deve ser contínuo, sendo importante a realização de reciclagem periódica com os profissionais envolvidos na produção de alimentos. Os investimentos na capacitação de recursos humanos, por meio de treinamento e supervisão, são de menor custo e mais fáceis de serem realizados do que reformas e melhorias da estrutura física, uma vez que essas últimas dependem, com maior intensidade, do poder de decisão hierárquica superior e de investimentos financeiros.6

Controle da Qualidade dos Alimentos no Ambiente Escolar A higiene adequada dos equipamentos, móveis e utensílios também constitui um fator essencial para garantir a segurança dos alimentos. As falhas nesses procedimentos de higienização fazem com que resíduos se acumulem nos equipamentos, utensílios e superfícies, constituindo uma potencial fonte de contaminação.17 No ambiente escolar, a produção de alimentos seguros, do ponto de vista higiênico-sanitário, em concordância com as BPF/manipulação de alimentos, tem como obstáculo a falta de instalações, equipamentos e utensílios adequados. Contudo, observa-se que a capacitação de manipuladores é considerada ponto crucial para a segurança alimentar em escolas. Para isso, é preciso fornecer condições adequadas de trabalho para que profissionais capacitados consigam executar suas tarefas. Para ser alcançado o que preconizam os programas de suplementação alimentar, como é o caso da alimentação escolar, é preciso o envolvimento de fatores como uma gerência administrativa eficaz, assim como a de recursos financeiros, entre outros.21,22 O controle da qualidade da alimentação oferecida aos escolares deve ser realizado por meio de medidas que garantam a obtenção de

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Unidades Produtoras de Refeicoes - cap-15.indd 279

Bloco

Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros)

1.4

Necessário

Imprescindível

Classificação

(2)

(4)

Sim

B – AVALIAÇÃO DOS QUESITOS

(0)

Não (Descrição)

(2)

(4)

(continua)

Não se aplica

Material que possibilita fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados com declive, impermeável e outros)

1.3

Pisos

Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente

1.2

Área externa e interna

Instalações e edificações

Área externa livre de focos de insalubridade, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros

1.1

8. Número de funcionários por turno: 1o t ( ) 2o t ( ) 3o t ( )

7. Horário de distribuição:

6. Número de refeições: Número de refeições por turno: 1o t ( ) 2o t ( ) 3o t ( )

5. Nome do avaliador:

4. Telefone:

3. Endereço:

2. Responsável:

1. Nome do local:

ROTEIRO DE AVALIAÇÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR EM COZINHAS ESCOLARES A – DADOS DA INSTITUIÇÃO

Tabela 15.1 Modelo de checklist para avaliação da segurança alimentar em escolas

Segurança Alimentar em Unidades Produtoras de Refeições Escolares 279

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Gastronomia nos Cursos de Graduação em Nutrição Iris Barbosa de Souza | Carla de Oliveira Barbosa Rosa | Márcia Regina Pereira Monteiro

Introdução De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco, 1998), cabe às Instituições de Ensino Superior (IES) estarem abertas a estudantes adultos mediante a criação de oportunidades para a educação de formas flexíveis e criativas, especialmente nas atividades que orientem a análise de desafios, problemas e as mais variadas temáticas possíveis.1 Quanto à experimentação, é relatado por Assis (2002)2 que é na repetição da ingesta de alimentos que se cria uma associação inconsciente entre as características essenciais de um estímulo alimentar e as consequências nutricionais que seguem sua digestão, pois o mecanismo de aprendizagem do sabor é importante para a Dietoterapia, porque nos ensina que é possível adquirir o gosto por um alimento. Estudar os princípios da gastronomia associados à ciência da Nutrição utilizando as técnicas de preparo e apresentação de alimentos saudáveis para diferentes faixas etárias e para coletividades sadias e enfermas ajuda o nutricionista no planejamento e na organização de cardápios para eventos, coquetéis, festas e banquetes. Além do preparo de alimentos para fins especiais em serviços de nutrição e dietéti-

Unidades Produtoras de Refeicoes - cap-20.indd 321

ca (SND), no atendimento domiciliar, clínicas, spas, hospitais, academias etc. Em gastronomia, tanto quem cozinha quanto quem come deve saber combinar tradição com criação. A tradição está no saber do povo, é ligada à terra e à exploração dos produtos da região e das estações. Já a criação está relacionada à invenção, à renovação e às experimentações. Dessa maneira, tem-se observado que a tendência mundial da gastronomia é a globalização e, como contrarreação, a regionalização, pois ao mesmo tempo em que os cozinheiros buscam inspiração na culinária dos povos diferentes, outros chefs estão pesquisando e fortalecendo as cozinhas regionais de seus países. Assim, cozinhar é manter um olho na feirinha da esquina e outro na prateleira reservada aos produtos importados.3

Graduação em Nutrição e Gastronomia Para os estudantes de nutrição é oportuno agregar conhecimentos das gastronomias brasileira e internacional, acompanhados de receitas personalizadas dos chefs que se destacam por surpreender os clientes. Entre tantos, tem-se a sofisticação sem nada de carne de Alain Passard, que aboliu as carnes

CAPÍTULO

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vermelhas do cardápio do restaurante L’Arpège e colocou os legumes como estrelas, mantendo as cobiçadas três estrelas no Guia Michelin, publicado na França, e que disponibiliza ao público uma seleção atualizada de restaurantes e suas tendências culinárias contemplando pratos clássicos, exóticos e criativos. A culinária de Passard pode ter como coadjuvantes frutos do mar e aves; na execução dos pratos ele preserva os tecidos dos legumes e trabalha a chama do fogão para evitar a evaporação dos odores e a perda das cores. Também merece destaque um alquimista na cozinha chamado Ferran Adrià, festejado no mundo graças às inacreditáveis loucuras culinárias que inventa. Mas ele afirma que o artista é o comensal, pois se emociona diante de um prato. Entre os sabores marcados e marcantes temos a alta culinária italiana de Francesco Carli, que ganha modernidade nas criações de um chef da província de Vicenza que virou carioca no Brasil. No Brasil, Alex Atala, relatando a sua experiência, diz que, entre o glamour e a frigideira, na cozinha vivemos a pressão do tempo e da perfeição. Desse modo, a Gastronomia tem surgido como disciplina nos cursos de graduação em Nutrição, seja como componente curricular obrigatório ou como optativo. O objetivo é preparar o estudante, futuro nutricionista, para aliar os conceitos nutricionais da ciência da Nutrição na elaboração de pratos práticos, saudáveis, variáveis, sem desperdício, com excelente controle microbiológico, adequado à composição nutricional e perfeito para o cliente que aprecia uma boa refeição. Assim, a alimentação, para as diferentes faixas etárias e situações de vida, pode ser vista como um momento de prazer, de criatividade, de inovação; deve ser produtiva, alegre, gostosa e de bom gosto, ajudando na prevenção de doenças e melhorando a qualidade de vida das pessoas.

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A seguir serão relatadas experiências práticas de inserção desses componentes curriculares, combinando a Gastronomia com a Composição de Alimentos e Técnica Dietética, obrigatórios na Matriz Curricular, e Gastronomia Light e Diet, além de Gastronomia para Crianças e Adolescentes como optativos, ofertadas no curso de graduação em Nutrição de uma instituição de ensino superior. No desenvolvimento das oficinas ou em aulas práticas, as receitas podem ser reproduzidas com adaptações ou criadas a partir dos ingredientes disponíveis de acordo com o tema abordado ou do público a ser atendido, aliadas à obtenção das fichas técnicas4 per capita das preparações com cálculo do custo e valor nutritivo, além da degustação. Para a ficha técnica per capita deve ser realizada a pesagem dos ingredientes da receita, verificar as medidas caseiras, fazer o fator de correção ou o indicador da parte comestível (IPC), além do fator de cocção.5,6 Definir a porção,7 para criança, adolescente ou adulto, de todas as preparações e calcular o valor nutricional, principalmente dos macronutrientes, e o preço unitário. Deve ser dada orientação para os cuidados com os temperos, principalmente o sal e o açúcar, sendo utilizado como referência 1% de sal em relação ao peso estimado para a preparação final, que depende do tipo de cocção, mas considerando se os ingredientes da receita são salgados. Quanto ao açúcar, manter no máximo 10% para adoçar, quando necessário. Quanto à preparação das receitas, identificar as propriedades funcionais dos alimentos e seus benefícios associados à saúde. Além disso, escrever os nomes dos ingredientes das receitas em inglês ou outro idioma, pois no ensino superior é imprescindível o aprendizado de uma segunda língua. Pensar em despertar o interesse dos alunos para o estudo da Gastronomia agregado às particularidades da alimentação humana foi motivo para executar as receitas com apresentação harmoniosa dos pratos.

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Gastronomia e Composição de Alimentos e Técnica Dietética

yy Prato principal e guarnição: espetinhos de legumes com sardinha à siciliana com berinjela mediterrânea.

Oficina reproduzindo receitas de chefs

yy Sobremesa (opção): tomate assado com frutas secas e frescas ou gelatina de açúcar mascavo com sorvete de iogurte e manga ou sorvete de morango com suco de uva.

Apresentação: yy Entrada: salada asiática de frango e verduras.

Salada asiática de frango e verduras Ingredientes Molho shoyo (ou molho de soja) Açúcar mascavo Vinagre de maçã Óleo de gergelim Mostarda Gengibre ralado a gosto Filé de peito de frango ½ unidade de nabo descascado e cortado em meia-lua ½ unidade de pimentão vermelho cortado em tirinhas bem finas Ervilha congelada 8 folhas de alface americana

Técnica de pré-preparo e preparo Misturar em uma tigela: o shoyo, açúcar, vinagre, óleo de gergelim, mostarda e o gengibre. Temperar o frango com 1 colher de sopa dessa mistura. Grelhar o frango e reservar. Cozinhar o nabo em água fervente ± 2min. Acrescentar o pimentão e a ervilha e deixar por mais 2min. Escorrer os legumes e misturar ao molho shoyo preparado inicialmente. Cortar o frango em fatias diagonais bem finas, rasgar as folhas de alface e misturar aos legumes. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto. Decorar e servir.

Sardinha à siciliana com berinjela mediterrânea Ingredientes ¾ de xícara (de chá) de farinha de rosca ½ xícara (de chá) de azeite ¼ de xícara (de chá) de castanha de caju picada 2 colheres (de sopa) de uvas-passas brancas 1 colher (de sopa) de salsa picada 8 sardinhas pequenas/inteiras 8 folhas de louro pequenas 4 filés de anchova grandes em conserva, picados Sal e pimenta do reino a gosto 1/3 de xícara (de chá) de azeite 2 colheres (de chá) de vinagre 1 colher (de chá) de hortelã rasgada 300g de berinjela 30g de queijo prato em cubos 3 tomates sem pele e sem sementes 1 cebola Sal a gosto

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Técnica de pré-preparo e preparo Deixe as uvas-passas na água. Limpe as sardinhas sem tirar a cabeça (retire a espinha dorsal e, com uma tesoura, apare as espinhas laterais). Lave bem e deixe secar sobre uma tábua. Aqueça o azeite na frigideira. Reserve 1 colher (de sopa) da farinha de rosca e coloque o restante na frigideira. Assim que dourar, junte as uvas-passas escorridas e secas, sal, pimenta, anchova e a castanha. Amasse tudo até virar uma pasta e recheie as sardinhas. Unte um refratário e arrume os peixes semifechados; decore com louro e polvilhe o restante da farinha. Adicione 1 fio de azeite e leve ao forno em temperatura alta (± 20min). Corte as berinjelas em fatias e tiras e coloque em uma peneira com sal por 2h. Corte a cebola verticalmente. Lave e seque a berinjela e refogue em fogo baixo junto com a cebola até ficar macio. Junte o tomate e o vinagre, depois hortelã e queijo.

Gastronomia nos Cursos de Graduação em Nutrição 323

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Cenoura refogada Ingredientes 2 cenouras Coentro seco a gosto 1 colher (de sopa) de óleo Água, o suficiente Cenoura Coentro seco a gosto

Técnica de pré-preparo e preparo Faça a seleção dos legumes, lavando-os em água corrente. Sanitize com agente clorado, seguindo as instruções no rótulo do produto, no que se refere à diluição e tempo de contato. Corte a cenoura em cubos médios e refogue-a nos temperos. Em seguida, cozinhe-a até obter consistência branda. Decore com salsinha bem picadinha e previamente higienizada.

Dieta líquida restrita Caldo coado de frango com legumes Ingredientes 150g de peito de frango 1 beterraba média 1 chuchu pequeno 2 dentes de alho Água, o suficiente

Técnica de pré-preparo e preparo Faça a seleção dos legumes, lavando-os em água corrente. Sanitize com agente clorado, seguindo as instruções no rótulo do produto, no que se refere à diluição e tempo de contato. Pique o alho bem picadinho. Se necessário, utilize o desidratado. Cozinhe o peito de frango junto com os legumes. Depois de cozido, coe e utilize somente o caldo.

Dietas hipossódicas No caso de dietas sem acréscimo de sal, uma opção seria o uso de gersal e sal de ervas, que auxiliam na melhora do sabor e diminuem a necessidade de acréscimo do sal de cozinha. Para preparar o gersal: use 10 partes de gergelim branco para ½ parte de sal e triture. Para o sal de ervas: triture o tomilho seco, o alecrim seco, a sálvia seca e a páprica doce. Depois, misture 1 parte de cada e 1 parte de sal.

Gastronomia Light e Diet A prática da gastronomia light e diet reproduz receitas incluindo ingredientes indicados para atender às necessidades de indivíduos em condições metabólicas e fisiológicas específicas. Para as preparações devem ser usados os alimentos para fins especiais e os adoçantes de mesa, regulamentados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).9 As aulas práticas disponibilizando novas formulações com a introdução ou modificação no conteúdo de nutrientes possibilitam o desenvolvimento de receitas adequadas a dietas diferenciadas e/ou opcionais. Assim,

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podem auxiliar nas prescrições dietéticas, que são específicas dos nutricionistas e fazem parte das atribuições do profissional.10 Além disso, contribuem para a educação nutricional, por meio do desenvolvimento de receitas saudáveis, utilizando a diversidade de matéria-prima ofertada pelo avanço na indústria de alimentos. A seleção das preparações pode ser feita em livros e revistas de receitas no sentido de compor um cardápio completo com entrada, prato principal, guarnição e sobremesa. Bebidas podem ser incluídas; também é possível diversificar com preparações versáteis de lanches saudáveis usualmente consumidos.

Preparações para refeição light e diet Apresentação: yy Entrada: salada de leito de alface com panqueca light de beterraba recheada com queijo cottage. yy Prato principal e guarnição: medalhão de frango com cenoura e gergelim e arroz light. yy Sobremesa: mousse de iogurte de pêssego e damasco.

328 Unidades Produtoras de Refeições: uma Visão Prática

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Suco energético Ingredientes

Técnica de pré-preparo e preparo

3 unidades de polpa congelada de açaí 3 colheres (de sopa) niveladas de xarope de guaraná 3 colheres (de sopa) niveladas de amendoim torrado e triturado 1 lata de refrigerante de guaraná 2 copos de leite 3 colheres de sopa de mel

Bata todos os ingredientes, resfrie, decore e sirva.

Leite enriquecido Ingredientes 3 bananas 3 colheres (de sopa) de mel 1 pitada de noz-moscada 3 copos de leite semidesnatado gelado

Técnica de pré-preparo e preparo Lave, sanitize a banana e bata todos os ingredientes. Resfrie, decore e sirva.

Suco refrescante – “Shrek” Ingredientes 3 xícaras (de chá) de agrião picado Suco de 3 limões 2 galhos (folhas) de hortelã 3 colheres (de sopa) de mel 5 xícaras (de chá) de água gelada

Técnica de pré-preparo e preparo Lave e sanitize o agrião, a hortelã e o limão. Pique e bata todos os ingredientes. Decore e sirva.

Banana “radical” Ingredientes 6 bananas-prata Suco de 3 laranjas 12 colheres (de sopa) de leite condensado Canela para cobrir as bananas 6 colheres (de sopa) niveladas de castanha triturada 6 bolas de sorvete de creme

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Técnica de pré-preparo e preparo Lave e sanitize as frutas. Corte a banana ao meio (longitudinalmente) e distribua separadamente no refratário. Cubra com o suco de laranja, o leite condensado e a canela. Leve ao micro-ondas de 2 a 3min. Sirva em prato para sobremesa com uma bola de sorvete e a calda da preparação.

340 Unidades Produtoras de Refeições: uma Visão Prática

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Alterações

Aboyer, 153

- microbiológicas, 211

Acompanhamento e desenvolvimento de equipes, 132

- nutricionais, 211

Adequação

Alvará sanitário, 32, 33

- de quantidades, 224 - nutricional, 203

American Public Health Association (APHA), 29

Adicional noturno, 251

Análise

Aditivo

- contraprova de amostras alimentares, 35

- incidental, 30

- de cargos, 147

- intencional, 30

- de controle, 31

Administração de salários, 148

- dos custos com mão de obra, 250

Agricultores, 29

- fiscal, 31

Alimentação

Aprendizagem, 135

- coletiva, 14

Apresentação à equipe de trabalho, 141

- por convênio, 49

Aproveitamento das sobras, 84

- saudável, 302

Apuração de resultados, 257

Alimento(s), 30

Área

- contendo sólidos em líquidos, 265

- de armazenagem, 232, 233

- de fantasia ou artificial, 30

- - a temperatura ambiente, 232

- dietético, 30

- - com temperatura controlada, 233

- dispensados da informação nutricional, 264

- de distribuição, 235

- enriquecido, 30

- de recebimento de mercadorias, 232

- frios, 83

- para café, 234

- in natura, 30

- para cocção, 234

- irradiado, 30

- para expedição das preparações, 234

- líquidos, 265

- para guarda, 236

- - com descrição do conteúdo em massa, 265

- - de botijões de gás, 236

- quentes, 83

- - de coletores de resíduos, 236

- seguro, 28

- para higienização, 234, 235

- sólidos, 265

- - das mãos, 234

Unidades Produtoras de Refeicoes - cap-21 - Indice.indd 343

-sensoriais, 211

Índice

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- - de material de limpeza em uso, 235

- da segurança alimentar em cozinhas escolares, 276

- - de utensílios de produção, 235

- de currículo, 141

- - de utensílios do refeitório, 235

- de desempenho, 133

- - e guarda de carros-transporte, 235

- - dos recursos humanos, 158

- para pré-preparo, 233

- dos rótulos, 263

- - de carnes, 233

- psicológica, 131

- - de cereais, 233

- sensorial, 64-72

- - de vegetais e/ou frutas, 233

- - das amostras, 266

- - de caixas, 235

- para preparação, 234 - - de lanches, desjejum e sucos, 234

- - de massas e sobremesas, 234

Belo Horizonte, 57

- para sala da administração, 236

Benefícios, 250

- para salão de refeições, 235

Biguanidas, 38

- para sanitários e vestiários, 235

Boas Práticas de Fabricação (BPF), 29, 39

Armazenamento, 64

Boucher, 154

- de alimentos, 269 - por tipo de alimento, 73

- - de carnes e embutidos, 74

Cadeia

- - de hortaliças e frutas, 74

- alimentar, 29

- - de laticínios e frios, 74

- produtiva alimentar, 29

- - de ovos, massas frescas e doces confeitados, 75

Capacitação

Arquivos Brasileiros de Nutrição, 5

- prática, 141

Aspecto físico, 73

- teórica admissional, 141

Assiduidade, 162

Capital

Assinatura do Termo de Recebimento, 141

- humano, 119

Assistência médica e/ou odontológica, 250

- intelectual, 119

Associação Brasileira de Nutricionistas (ABN), 4

Captação, 141

Atendimento diferenciado no ambiente hospitalar, 317

- classificação dos, 205

Atitudes, 120

- institucionais, 207

Atividade - da empresa, 182

- para unidades de alimentação e nutrição comerciais do tipo self-service, 212

- permanente, 30

- planejamento de, 203

- prática de modificação de dietas, 326

Cargo, 121, 146

- temporária, 30

Carnes

Atribuição, 121

- e derivados, 267

Autogestão, 49

- e embutidos, armazenamento, 74

Autoridade fiscalizadora competente, 31

Certificação, 105

Avaliação

- de classificação, 265

Unidades Produtoras de Refeicoes - cap-21 - Indice.indd 344

- efetiva, 170

Cardápio(s), 203 - de refeições transportadas, 210

344 Unidades Produtoras de Refeições: uma Visão Prática

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Certificado de expurgo ou fumigação, 265

- do peso e/ou volume, 265

Cesta

Conhecimento, 120

- básica, 250

- do trabalho, 161

- de alimentos, 49

Contaminação cruzada, 190

Chef de partie, 153

Contêineres isotérmicos, 51

Chefe

Conteúdo

- de cozinha, 153

- do cargo, 133

- de fila, 155

- líquido, 264

- de partida, 153, 154

Contratação por 90 dias, 141

- de praça, 154

Contrato definitivo, 141

Classificação dos cardápios, 205

Controle(s), 84

Cliente, 204

- da qualidade dos alimentos no ambiente escolar, 275

Codex Alimentarius, 29 Código de ética profissional do manipulador de alimentos, 166

- de custos, 237

Cofins, 253

- de sobras, 245

Coleta de amostras

- e manutenção de equipamentos, 93

- alimentares, 35

- físico dos produtos, 76

- - pelo estabelecimento produtor, 36

- integrado de vetores e pragas urbanas, 92

- em estabelecimento produtor de refeições, 85

- operacionais essenciais, 93

Comerciantes, 29

Convênio, 49

Comissão

Coordenação Geral de Inspeção (CGI), 30

- do Codex Alimentarius, 29

Cozinhas industriais, alvará sanitário, 34

- Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA), 43

Cozinheiros especializados, 154

- Nacional de Alimentação (CNA), 4

Critério(s)

Comitê Nacional sobre Critérios Microbiológicos para Alimentos, 29

- de validade, 76

Competências - comportamentais, 121

- de Qualidade para o Recebimento de Alimentos, 263

- conceito, 120

- para a Distribuição dos Alimentos, 271

- do gerente da UPR, 96

- para o Armazenamento de Alimentos, 269

- técnicas, 121 Comportamento operacional, 165

- para o Pré-preparo e Preparo dos Alimentos, 271

Composição

- para o recebimento de não perecíveis, 263

- das áreas da UPR, 232

- para o recebimento de perecíveis, 267

- de alimentos, 323

- para o descongelamento, 270

Compostos, liberadores de cloro ativo,

Cuidados em Saúde Bucal, 298

- inorgânicos 38

Custo(s), 238

- orgânicos, 38

- com encargos sociais, 250

Confeitaria, 269

- com encargos tributários – impostos, 253

Conferência

- com provisões, 250

- das embalagens primárias e secundárias, 267

- com rescisão contratual, 250

Unidades Produtoras de Refeicoes - cap-21 - Indice.indd 345

- de fornecedores, 93

- para controle físico dos produtos, 76

Índice 345

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- de mão de obra, 249

Direitos dos empregados, 168

- de matéria-prima, 239

Distribuição, 83

- diversos ou despesas gerais, 253

- dos alimentos, 271

- do cardápio, 204

Doces, 269

- fixos, 250

- armazenamento, 75

- por categoria, 240-244

Doença(s)

- tipos de, 250

- celíaca, 331

- total, 254

- decorrentes do trabalho, 43

- variáveis, 250

- transmitidas por alimentos, 273

Data de fabricação, 264

Educação

Decreto no 7.775, de 4 de julho de 2012, 43

- formal, 123

Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969, 30

- sobre Alimentação, Nutrição e Saúde, 301

Denominação de venda, 263

Educação Alimentar e Nutricional (EAN), 4, 112

Denominações de cargos, 143

Embalagem, 31

Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, 30

Empregado, 164

Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dipoa), 30

Empresa, 164

Descongelamento, 76, 270

- fornecedora, 110

Descrição - de atividades típicas do cargo, 150 - de cargos, 143 - o Perfil de Competências (PC) do cargo, 120 Desenho dos cargos, 147, 151

Empregador, 164 - beneficiária, 110 - prestadora de serviços de alimentação coletiva, 110 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), 29

Desenvolvimento de pessoal, 134

Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho, 43

Desinfecção, 58

Ensino, 14

Desinfetantes, 38

Entregador

Desperdício, 191

- condições de higiene, 64

- de alimentos, 224

Entremmétier, 154

Dessalgamento, 79

Entrevista, 122, 141

Didática, 180

- como conduzir, 130

Dieta(s)

- pelo telefone, 128

- branda, 327

- pessoal, 128

- hipossódicas, 328

- roteiro básico de, 129

- hospitalar(es), 308

- tipos de, 128

- - de rotina, 325

Envolvimento da equipe de trabalho, 97

- líquida, 326

Equilíbrio emocional, 161

- pastosa, 326

Equipamento(s)

Dinâmicas, 188

- de proteção individual (EPI), 164

Unidades Produtoras de Refeicoes - cap-21 - Indice.indd 346

346 Unidades Produtoras de Refeições: uma Visão Prática

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- - conjugado, 165

- - receitas para temperar saladas, 314

- para minimizar o risco de contaminação, 36

- light e diet, 328

Equipe(s)

- no contexto da humanização hospitalar, 317

- acompanhamento e desenvolvimento de, 132

- - estratégias para, 319

- de trabalho, 97

- nos cursos de graduação em nutrição, 321

Escherichia coli, 38

- para crianças e adolescentes, 333

Escolas e o Programa Nacional de Alimentação Escolar, 42

- saudável, 301-305

Espírito de equipe, 161

Gerente

Estabelecimento(s), 31, 164

- de alimentos e bebidas, 152

- de alimentos, alvará sanitário, 33, 34

- de serviço, 153

Estratégias de intervenção, 226

Gestão

Estrutura Física da UAN, 230

- com foco em competências, 120

Exames de saúde, 141

- de Pessoas, 138

Experiência, 122

- de Qualidade

Expurgo, 265

- - em Unidades Produtoras de Refeições, 95

- - nutrição e, 303

- - na promoção da segurança alimentar, 96 F

Gestor como tutor, 133

Faixa salarial, 149

Glacier, 154

FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), 29

Graduação em Nutrição e Gastronomia, 321

Feijão

Grupo, 187

- preparo de, 83

- de trabalho, 133

Fenilcetonúria, 330

Guarde-manger, 154

Ficha técnica, 191

Guia(s) alimentar(es)

- de preparo, 219

- para a população brasileira, 112

Fontes alternativas de aquisição de renda, 140

- no planejamento alimentar, 218

Grau de risco, 182

Food and Drug Administration (FDA), 30 Frutas, 268

- preparo, 83

Habilidades, 120

Fumigação, 265

Higienização, 188

Função, 121, 145

- de caixas, área para, 235 - de equipamentos, 86

- de hortifrútis, 79

Gastronomia

- de instalações, 86

- e composição de alimentos e técnica dietética, 323

- de material de limpeza em uso, área para, 235

- e nutrição, 307

- de móveis, 86

- em dietas hospitalares, 308

- de utensílios, 86

- hospitalar, 307

- - de produção, área para, 235

- - elaboração de cardápios e refeições, 309

- - do refeitório, área para, 235

- - receitas para aromatizar pratos, 313

- do reservatório, 89

Unidades Produtoras de Refeicoes - cap-21 - Indice.indd 347

Índice 347

21-03-2014 16:45:03

- e guarda de carros-transporte, área para, 235

Lei

- etapas obrigatórias no processo, 87

- no 11.947, de 16 de junho de 2009, 42

- procedimentos não desejáveis, 87

- no 7.274, de 17 de janeiro de 1997, 57

- produtos proibidos, 87

- no 8.234, de 17 de setembro de 1991, 31

- registros, 88

Leite e derivados, 268

Hora extra, 251

Licenciamento do transporte, 56

Hortaliças, 268

Líderes de pessoas, 119

- armazenamento, 74

Limpeza, 73

Hortifrúti, 64

Lista de ingredientes, 263

Humanização hospitalar, 317

Locais de trabalho, 44

- ambiente hospitalar, 318

Luvas, 36 - descartáveis, 90

I ICMS, 253

Identificação

Macarrão

- de origem, 264

- preparo de, 83

- de produtos armazenados, 75

Maitre, 154

- do lote, 264

Manejo de resíduos, 93

Idoneidade, 140

Manipuladores de alimentos

Informação nutricional, 264

- capacitação, 91

Iniciativa, 161

- equipamentos, 36

Instalações, 205

- higiene, saúde e capacitação de, 89

Instruções sobre o preparo e uso do alimento, 264

- na alimentação escolar, 274

Iodo e derivados, 38

- saúde bucal de, 293

ISS, 253

- saúde do, 91

- registros, 91

Mão de obra, 205 L

Marketing, 140

Laboratório oficial, 31

Máscara, 36

Laticínios e frios

Massas frescas, 269

- armazenamento, 74

- armazenamento, 75

Lavagem e antissepsia das mãos, 89

Matéria-prima, 239

Legislação

- alimentar, 30

- de Programas Governamentais, 41

Meios de transporte, 51

- sobre Boas Práticas de Fabricação, 37

Mercado

- sobre Controle Sanitário, 35

- consumidor, 29

- sobre Inspeção da Vigilância Sanitária, 32

- fornecedor, 204

- sobre Responsabilidade Técnica, 31

Metáfora da árvore, 120

- para implantação de Boas Práticas, POP e APPCC, 100

Molhos

Legumes, 268 - preparo, 83

Unidades Produtoras de Refeicoes - cap-21 - Indice.indd 348

- preparo de, 82

348 Unidades Produtoras de Refeições: uma Visão Prática

21-03-2014 16:45:03

Organização Mundial de Saúde (OMS), 29

Não perecíveis, 64

Órgão competente, 31

National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 29-30

Ovos, 268 - armazenamento, 75

Néctares, 269 Networkings, 127

Níveis de desempenho, 159

Padrão de identidade e qualidade, 31

Norma Regulamentadora

Parâmetros nutricionais, 110

- NR 4, 43

Patissier, 154

- NR 5, 43

Perecíveis, 64

- NR 6, 43

Perfil do cargo, 149

- NR 7, 43

Periodicidade de realização dos exames, 182

- NR 17, 43

Peróxido de hidrogênio, 38

- NR 18, 44

PIS, 253

- NR 24, 44

Planejamento

Nutrição, 1

- alimentar, 218

- clínica, 14

- de cardápios, 203

- gastronomia e, 307 - - saudável, 303 - história da, 1 Nutricionista(s), 1 - especificidades do cargo de, 155 - fase de, 6 - - consolidação da profissão, 6 - - instituição da profissão , 2 - pioneiras no Brasil, 2 - sinais distintivos da profissão, 8 O Obrigações - comportamentais, 165 - dos empregados, 165 - operacionais/administrativas, 165 - patrimoniais, 165

Plano - de carreira de cargos operacionais, 149 - de estrutura dos cargos, 150 Poissonier, 154 Política de Pessoal, 141 Polpas, 269 Ponto crítico de controle (PCC), 50 Pontualidade, 162 Portaria - CVS, 38 - - no 5, de 9 de abril de 2013, 38, 54 - - no 15, de 7 de novembro de 1991, 52 - Interministerial no 1.010, de 8 de maio de 2006, 43 - MS no 1.428, de 26 de novembro de 1993, 31, 51

- sanitárias, 165

- no 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993, 38

Obtenção de água de qualidade, 88

- no 193, de 5 de dezembro de 2006, 41

Oficinas para crianças e adolescentes, 333

- no 368, de 4 de setembro de 1997, 51

Orçamentos, 256

- no 518, de 25 de março de 2004, 40

Organização, 73 Organização das Nações Unidas (ONU), 29

- SMS-G no 1.210, de 2 de agosto de 2006, 40

Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, 29

- SMSA/SUS-BH no 031/98, de 30 de setembro de 1998, 57

Unidades Produtoras de Refeicoes - cap-21 - Indice.indd 349

Índice 349

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- SVS/MS no 326, de 30 de julho de 1997, 38, 51

Programas obrigatórios para UPR, 250

Possuir e manter relacionamentos, 140

Promoção de saúde, 113

Potabilidade da água, 88

Propaganda, 31

Prazo de validade, 264

Proteção, 73

Pré-preparo dos alimentos, 271

Prova situacional, 131

Preparações - para doença celíaca, 331

- para refeição light e diet, 328

Qualidade, 137

Preparo

- da água para consumo humano, 40

- de feijão, 83

- no trabalho, 161

- de legumes, verduras e frutas, 83

- para a área de alimentos, 28

- de macarrão, 83

Quaternários de amônio, 38

- de molhos, 82 - dos alimentos, 271

Procedimento(s)

Raízes, 268

- para Avaliação das Condições de Saúde dos Trabalhadores, 180

Realização de exames médicos, 180

- operacionais padronizados (POP), 39, 86

Recebimento, 63

Processadores, 29

Recrutamento, 122

Processo(s), 238

- conceito, 123

- de manipulação, 51

- externo, 124

- decisório de seleção, 132

- - agências de recrutamento, 125

- produtivo, 76

- - agremiações, 126

- seletivo, 133

- - anúncios, 124

Produtividade, 162

- - apresentação de candidatos por indicação de funcionários, 126

Produto(s)

Reaquecimento, 84

- com registro obrigatório, 265

- - cartazes ou anúncios em locais visíveis, 126

- dispensados da obrigatoriedade de registro, 264

- - consulta aos arquivos de candidatos, 126 - - escolas, 126

- para aquisição, 64

- - internet, 127

- alimentício, 31

- saneantes, 37

- - universidades, 126

Profissional de Nutrição no Ambiente Escolar, 278

- interno, 123 Rede protetora de cabelos, 36

Programa 5S, 96, 98, 190

Redes de relacionamento, 127

Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), 4, 41

Refeição transportada, 49

Programa de integração, 133

Regimento interno de trabalho, 162

Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), 4, 42

- modelo proposto, 164

Programas de Qualificação e Desenvolvimento de Pessoas, 169

Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados, 39

Unidades Produtoras de Refeicoes - cap-21 - Indice.indd 350

Refeitórios, 44

Registro, 264

350 Unidades Produtoras de Refeições: uma Visão Prática

21-03-2014 16:45:03

Relacionamento, 161

- faltas ao serviço, 166

Relativas às proibições, 165

- punições disciplinares, 167

Reserva financeira, 140

Saucier, 154

Resfriamento, 83

Saúde bucal

Resolução

- de manipuladores de alimentos, 293, 294

- CD/FNDE

- cuidados em, 298

- - n 38, de 16 de julho de 2009, 42

Saúde

- - n 38, de 19 de agosto de 2008, 43

- coletiva, 14

- - n 67, de 28 de dezembro de 2009, 42

- física e mental, 140

- CFN - - n 334/2004, 32

Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA/ MAPA), 30

- - no 380/2005, 32

Segurança alimentar, 28

- no 465, de 23 de agosto de 2010, 42

- doenças transmitidas por alimentos, 273

o o o

- da Diretoria Colegiada (RDC)

- legislação em UPR, 28

- - no 12, da Anvisa, de 2 de janeiro de 2001, 55

- nutricional, 187

- - n 216, da Anvisa, de 15 de setembro de 2004, 40, 56

Seleção - de pessoal, 63, 122, 127

- - n 218 da Anvisa/MS, de 29 de julho de 2005, 40

- - instrumentos utilizados , 127

- - n 275, da Anvisa, de 21 de outubro de 2002, 39, 56

Senso de oportunidade, 162

- - no 278, da Anvisa, de 22 de setembro de 2005, 56

- por competências, 147 Serviço de Inspeção de Produtos Agropecuários (Sipag), 30 Serviço(s)

- SMG “N” n 604, de 11 de setembro de 2002, 57

- de terceiros, 49

Responsabilidade, 161

Simulação de situações, 131

Responsável técnico, 115

Sistema APPCC, 104

Restrição de acesso às dependências, 165

Sobras

Rio de Janeiro, 57

- do balcão de distribuição, 84

Rôtisseur, 154

- que não foram para a distribuição, 84

Rotulagem, 64

Socialização organizacional, 132

Rótulo(s), 31

Sociedade Brasileira de Nutrição (SBN), 5

- avaliação dos, 263

Solução clorada, 87

- próprio, 49

Sous-chef, 153 S

Staphylococcus aureus, 38, 296

S. aureus, 38, 294

Subchefe da cozinha, 153

Salgadinhos, 269

Sucos, 269

Saliva, 293 Salmonella choleraesuis, 38

Sanções

Talentos humanos, 119

- não cumprimento do horário de trabalho, 166

Tarefa, 121

Unidades Produtoras de Refeicoes - cap-21 - Indice.indd 351

Técnica dietética, 302, 323

Índice 351

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Tempo de competências, 119

Terceirização, 49

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), 27

Teste

- definição, 27

- de avaliação, 266

- educação nutricional, 112

- - dos enlatados, 266

- estrutura física da, 230

- - sensorial de biscoitos, 266

- legislação brasileira, 27

- de cocção e rendimento, 266

- nomenclatura dos cargos, 147

- - para o arroz, 266

- parâmetros de verificação da qualidade, 161

- - para o feijão, 266

- planejamento físico, 229

- - para o macarrão, 266

- promoção de saúde, 113

- de diluição de produtos em pó consumidos após a diluição em água, 266

- relação de cargos, 152

Touca, 36

- Unidades Produtoras de Refeições (UPR), 109

Tournant, 154 Transporte

Unidade Produtora de Refeição (UPR), 27, 95, 109, 237

- aberto, 53

Uniformização, 90

- - com proteção, 53

USDA (United States Department of Agriculture), 30

- condições de higiene, 64

- segurança alimentar, 95

- de alimento, 84 - - preparado, 84

- - para consumo, 36

Vale-transporte, 250

- - alvará sanitário, 34, 35

Validade, 76

- fechado, 53

Verduras, 268

- - a temperatura ambiente, 53

- preparo, 83

- - isotérmico ou refrigerado, 53

Verificação

Tratamento térmico, 81

- das condições de saúde, 180

Treinamento, 123, 134

- de referências, 131 - de temperatura, 64-72 Vida saudável, 193

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352 Unidades Produtoras de Refeições: uma Visão Prática

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Carla de Oliveira Barbosa Rosa Professora Adjunta do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela UFV, MG. Nutricionista formada pela UFV, MG.

Márcia Regina Pereira Monteiro Professora-Associada da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

uma visão prática

Doutora em Bioquímica Agrícola pela UFV, MG.

Unidades Produtoras de Refeições

Sobre as organizadoras

Mestre em Agroquímica pela UFV, MG. Nutricionista formada pela UFV, MG.

Unidades Produtoras de Refeições uma visão prática

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Carla de Oliveira Barbosa Rosa Márcia Regina Pereira Monteiro

Tecnologia de Alimentos Nutrição

organizadoras

Áreas de interesse

Carla de Oliveira Barbosa Rosa Márcia Regina Pereira Monteiro organizadoras

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

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