Vitaminas, Minerais e Eletrólitos | Maria Eliana Madalozzo Schieferdecker et. al. by Editora Rubio

Organizadoras

Maria Eliana Madalozzo Schieferdecker Professora Adjunta do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Paraná (UFPR). Doutora em Clínica Cirúrgica pela UFPR. Especialista em Terapia Nutricional Enteral e Parenteral pela Sociedade Brasileira de Terapia Parenteral e Enteral (SBNPE). Nutricionista pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos (Unisinos), RS.

Rubia Daniela Thieme Mestre em Segurança Alimentar e Nutricional pelo Programa de Pós-Graduação em Segurança Alimentar e Nutricional da Universidade Federal do Paraná (UFPR). Especialização em Saúde do Adulto e Idoso pelo Programa de Residência Integrada Multiprofissional em Atenção Hospitalar da UFPR. Especialização em Terapia Nutricional com Treinamento em Serviço pela UFPR. Nutricionista pela UFPR.

Daniela Barbieri Hauschild

Os micronutrientes exercem importantes funções no organismo, como a produção de energia, a síntese de hemoglobina e a manutenção da saúde óssea e da imunidade. Além disso, atuam como antioxidantes e na reparação dos tecidos. Assim, a ausência dos nutrientes necessários à adequada manutenção das funções orgânicas humanas pode ser deletéria à saúde. Em Vitaminas, Minerais e Eletrólitos: Aspectos Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos, vinte micronutrientes são didaticamente apresentados. Para cada micronutriente, definiram-se as funções, os mecanismos fisiológicos envolvidos no metabolismo, as necessidades nutricionais para diferentes populações, as fontes alimentares, os parâmetros bioquímicos e os princípios da suplementação, além de informações clínicas sobre deficiência e toxicidade. Cada capítulo dispõe de exemplos de cardápios para atender à recomendação do micronutriente em questão e dados acerca dos teores das principais fontes alimentares. Tal abordagem enriquece significativamente o livro, transformando informações abstratas, sobre nutrientes, em dados concretos, de alimentos e refeições. Trata-se de um livro prático que reúne conteúdos indispensáveis ao conhecimento e à atuação de estudantes e profissionais de Nutrição e de áreas afins, de maneira inteligente e original. É um instrumento útil – e necessário – para graduandos, nutricionistas e demais profissionais que trabalham em clínicas, escolas, consultórios, ambulatórios e hospitais.

Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Nutrição pelo Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Mestre em Nutrição pelo Programa de Pós-Graduação em Nutrição da UFSC.

Organizadoras

Maria Eliana Madalozzo Schieferdecker Rubia Daniela Thieme Daniela Barbieri Hauschild

Outros Títulos de Interesse Alimentos Brasileiros e Suas Porções – Um Guia para Avaliação do Consumo Alimentar Estelamaris Monego Maria do Rosário Peixoto Raquel Santiago Maria de Fátima Gil Mariana de Morais Cordeiro Marta Isabel Campos Rávila Graziany de Souza

vitaminas, minerais e eletrólitos

Mestre em Medicina Interna pela UFPR.

Schieferdecker | Thieme | Hauschild

Sobre as Organizadoras

Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos, 2ª Ed. Neuza Maria Brunoro Costa Carla de Oliveira Barbosa

Interpretação de Exames Laboratoriais Aplicados à Nutrição Clínica Larissa Calixto-Lima Nelzir Trindade Reis

Nutrição Clínica no Dia a Dia Larissa Calixto-Lima Maria Cristina Gonzalez

Nutrição Clínica – Bases para Prescrição Nelzir Trindade Reis Larissa Calixto-Lima

Nutrição e Metabolismo em Cirurgia Metabólica e Bariátrica Luciana Zuolo Coppini

Especialização em Terapia Nutricional com Treinamento em Serviço pela UFPR. Nutricionista pela UFPR.

Área de interesse Nutrição

9 788584 110193

Aspectos Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos

Especialização em Saúde do Adulto e Idoso pelo Programa de Residência Integrada Multiprofissional em Atenção Hospitalar da Universidade Federal do Paraná (UFPR).

vitaminas, minerais e eletrólitos Aspectos Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos

Nutrição – Da Gestação ao Envelhecimento, 2ª Ed. Márcia Regina Vitolo

Terapia Nutricional em UTI Diogo Toledo Melina Castro

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 6

14/08/2015 12:12:00

C o p y r i g h t ©2 0 1 5E d i t o r aR u b i oL t d a . S c h i e f e r d e c k e r e t . a l . V i t a mi n a s , Mi n e r a i seE l e t r ó l i t o s : As p e c t o sF i s i o l ó g i c o s , Nu t r i c i o n a i seDi e t é t i c o s . Al g u ma sp á g i n a s , n ã os e q u e n c i a i s , ee mb a i x ar e s o l u ç ã o .

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 1

14/08/2015 12:11:59

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 2

14/08/2015 12:11:59

Maria Eliana Madalozzo Schieferdecker Professora Adjunta do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Paraná (UFPR). Doutora em Clínica Cirúrgica pela UFPR. Mestre em Medicina Interna pela UFPR. Especialista em Terapia Nutricional Enteral e Parenteral pela Sociedade Brasileira de Terapia Parenteral e Enteral (SBNPE). Nutricionista pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos (Unisinos), RS. Rubia Daniela Thieme Mestre em Segurança Alimentar e Nutricional pelo Programa de Pós-Graduação em Segurança Alimentar e Nutricional da Universidade Federal do Paraná (UFPR). Especialização em Saúde do Adulto e Idoso pelo Programa de Residência Integrada Multiprofissional em Atenção Hospitalar da UFPR. Especialização em Terapia Nutricional com Treinamento em Serviço pela UFPR. Nutricionista pela UFPR. Daniela Barbieri Hauschild Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Nutrição pelo Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Mestre em Nutrição pelo Programa de Pós-Graduação em Nutrição da UFSC. Especialização em Saúde do Adulto e Idoso pelo Programa de Residência Integrada Multiprofissional em Atenção Hospitalar da Universidade Federal do Paraná (UFPR). Especialização em Terapia Nutricional com Treinamento em Serviço pela UFPR. Nutricionista pela UFPR.

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 3

Organizadoras

14/08/2015 12:12:00

Copyright © 2016 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-85-8411-019-3 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em parte, sem autorização por escrito da Editora. Produção e Capa Equipe Rubio Fotos de Capa ©iStock.com / kirstypargeter / motorolka / Oliver Hoffmann / perkmeup Diagramação Elza Maria da Silveira Ramos

CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO-NA-FONTE SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ V822

Vitaminas, minerais e eletrólitos: aspectos fisiológicos, nutricionais e dietéticos / Maria Eliana Madalozzo Schieferdecker, Rubia Daniela Thieme, Daniela Barbieri Hauschild. 1. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. 344 p.: il.; 25cm. Inclui bibliografia e índice ISBN 978-85-8411-019-3 1. Vitaminas. 2. Doenças e carências. I. Schieferdecker, Maria Eliana Madalozzo. II. Thieme, Rubia Daniela. III. Hauschild, Daniela Barbieri. IV. Título.

15-24560

Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 4

CDD: 612.39 CDU: 612.39

Vitaminas, Minerais e Eletrólitos: Aspectos Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos

14/08/2015 12:12:00

Alana Martins da Silva Müller Mattos Pasqualotto Especialização em Terapia Nutricional com Treinamento em Serviço pela Universidade Federal do Paraná (UFPR).

Lucimara Hackbarth Mestranda em Segurança Alimentar e Nutricional pelo Programa de Pós-Graduação em Segurança Alimentar e Nutricional da Universidade Federal do Paraná (UFPR).

Nutricionista pela UFPR.

Especialização em Terapia Nutricional com Treinamento em Serviço pela UFPR.

Camila Schmeil

Nutricionista pela UFPR.

Mestranda em Nutrição Clínica pela New York University, EUA. Especialização em Terapia Nutricional com Treinamento em Serviço pela Universidade Federal do Paraná (UFPR). Dietista registrada pela Academy of Nutrition and Dietetics. Nutricionista pela UFPR.

Carolina Lane Alves Farias Doutoranda em Ciências Médicas (Cirurgia Aplicada) pela Università de gli studi di Roma Tor Vergata. Mestre em Ciências (Bioquímica) pela Universidade Federal do Paraná (UFPR). Especialização em Terapia Nutricional com Treinamento em Serviço pela UFPR. Nutricionista pela UFPR.

Milena Cunha Bogéa Especialização em Terapia Nutricional com Treinamento em Serviço pela Universidade Federal do Paraná (UFPR). Nutricionista pela UFPR.

Raul Von der Heyde Doutor em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). Mestre em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (UEL), PR. Nutricionista pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos (Unisinos), RS.

Thaisa Moro Cantu-Jungles

Claudia Seely Rocco

Doutoranda em Ciências (Bioquímica) pela Universidade Federal do Paraná (UFPR).

Doutora em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP).

Mestre em Ciências (Bioquímica) UFPR.

Mestre em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Paraná (UFPR). Nutricionista pela UFPR.

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 5

Especialização em Terapia Nutricional com Treinamento em Serviço pela UFPR. Nutricionista pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUC-PR).

Colaboradores

14/08/2015 12:12:00

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 6

14/08/2015 12:12:00

esquenta e esfria, aperta e daí afrouxa, sossega e depois desinquieta. O que ela quer da gente é coragem. João Guimarães Rosa

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 7

O correr da vida embrulha tudo. A vida é assim:

14/08/2015 12:12:00

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 8

14/08/2015 12:12:00

A idealização desta obra coletiva teve início no ano de 2009, durante o Curso de Especialização em Terapia Nutricional com Treinamento em Serviço do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Paraná (UFPR) em parceria com o Hospital de Clínicas da UFPR. Em uma das reuniões de discussão de artigos científicos, a Profa. Dra. Rosana Bento Radominski sugeriu uma revisão que apresentasse as vitaminas e os minerais com o objetivo de orientar sua utilização na avaliação nutricional e na prescrição dietoterápica de nutricionistas e auxiliar os demais profissionais de saúde a compreenderem a importância desses componentes para promoção de saúde, bem como para prevenção e tratamento de doenças. A ideia foi acolhida como semente em terra fértil, que se desenvolve rapidamente. Os assuntos foram divididos e iniciou-se a produção do material. Terminado o Curso, as nutricionistas especializandas foram em busca de seus projetos individuais. Com a primeira versão do material em mãos, não podíamos permitir seu arquivamento. Iniciamos, junto aos colaboradores, a lapidação da obra em formato de livro, trabalho que resultou em 20 capítulos, que abordam as principais funções, a fisiologia, as necessidades nutricionais, principais fontes alimentares, parâmetros bioquímicos, as deficiências, a suplementação e toxicidade de cada nutriente.

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 9

O livro foi formatado com a colaboração de parceiras incansáveis, motivadas pelos objetivos de contribuir para a difusão dos conhecimentos científicos sobre os alimentos e seus componentes, em especial as vitaminas e minerais, os quais são naturalmente encontrados na alimentação convencional e saudável. Além disso, buscou-se compreender os nutrientes no funcionamento orgânico, a determinação de suas necessidades biológicas, recomendações e prescrições, bem como sua biodisponibilidade. Dedicamos este livro aos acadêmicos, colegas e profissionais de saúde, que ao longo de sua carreira buscam a utilização do alimento para manutenção da saúde e prevenção de doenças. Somos gratas aos nossos colegas que colaboraram na elaboração do livro e que, sem poupar tempo ou esforço, organizaram os capítulos. Aos professores Claudia Seely Rocco, Deise Regina Baptista, Maria Emilia von der Heyde, Raul von der Heyde e Regina Maria Vilela, do Departamento de Nutrição da UFPR, agradecemos pelo apoio e discussões. O nosso muito-obrigado à Profa. Dra. Rosana Bento Radominski, por ter idealizado a proposta que tornamos realidade. As Organizadoras

Apresentação

14/08/2015 12:12:00

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 10

14/08/2015 12:12:00

O que realmente importa sobre os micronutrientes na nutrição e na alimentação Pelo título Vitaminas, Minerais e Eletrólitos: Aspectos Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos, já é possível presumir a objetividade, a organização e a praticidade com que as organizadoras abordam os vários conteúdos e informações que norteiam, de forma diferenciada, o assunto sobre os micronutrientes na prática nutricional. Nas próximas páginas, a organização do conhecimento e da experiência das autoras nos possibilita ficar frente a frente com a feliz conjunção de teoria e prática. Esta é uma união pretendida por muitos. Porém, somente alcançada por aqueles que trazem, em cada palavra escrita e em cada termo utilizado, o conhecimento e o domínio sobre a realidade abordada. Possibilitar que um tema complexo seja facilmente compreendido e inserido nas práticas do cotidiano é desafio superado somente por quem, há décadas, é professora do curso de Nutrição na Universidade Federal do Paraná (UFPR). A capacidade profissional da professora Maria Eliana Madalozzo Schieferdecker é objeto de minha admiração há muitos anos. Volto minha admiração também para a capacidade das nutricionistas Rubia Daniela Thieme, com quem convivo como conselheira no Conselho Regional de Nutricionistas do Para-

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 11

ná (CRN-8), e Daniela Barbieri Hauschild. A parceria dessas três profissionais proporcionou uma obra de valor e aplicabilidade inquestionáveis. Na organização, 20 micronutrientes: vitaminas, minerais e eletrólitos, foram abordados separadamente. Para cada micronutriente foram definidos as funções, os mecanismos fisiológicos envolvidos no metabolismo, as necessidades nutricionais para diferentes populações, fontes alimentares, parâmetros bioquímicos, princípios da suplementação, além de informações clínicas sobre deficiência e toxicidade. Cada parte foi acrescida de exemplos de cardápios para atender à recomendação do micronutriente em questão e informações sobre teores das principais fontes alimentares. Tal abordagem enriqueceu significativamente o livro, transformando informações abstratas, sobre nutrientes, em dados concretos, de alimentos e refeições. A obra é composta por inúmeras tabelas, esquemas metabólicos e uma lista expressiva de referências da literatura, extremamente bem selecionadas. Além disso, as referências bibliográficas foram separadas por micronutriente. Esse formato, além de contribuir para o dinamismo dos estudos, possibilita acesso fácil e rápido às informações. Um livro prático que, ao reunir conteúdos indispensáveis ao conhecimento e à atuação

Prefácio

14/08/2015 12:12:00

Esta é uma obra que mostra, em um formato bem-sucedido, que os alimentos não devem ser analisados isoladamente, como nutrientes, já que suas propriedades funcionais atuam em sinergia. Cristina Martins Doutora em Ciências Médicas (Nefrologia) pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Mestre em Nutrição Clínica pelo Department of Nutrition Food and Hotel Management. Nutricionista pela Universidade Federal do Paraná (UFPR).

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 12

de estudantes e profissionais de Nutrição e de áreas afins, o faz de maneira inteligente e original. Um instrumento necessário para quem está em graduação, bem como para nutricionistas e demais profissionais que atuam em clínicas, escolas, consultórios, ambulatórios e hospitais.

14/08/2015 12:12:00

[1,25(OH)2D] [1,25(OH)2D3] [25(OH)D] [Ca10(PO4)6(OH)2]

1-alfa,25-hidroxicolecalciferol 1,25-hidroxivitamina D3 hidroxivitamina D hidroxiapatita

DRI

ingestão dietética de referência (dietary reference intakes)

EAR

necessidade média estimada

ERO

espécies reativas de oxigênio

AA ACC1 ACC2 Acetil-CoA Acil-CoA adoCbl AG AGL AGPI AI AIDS

ácido ascórbico acetil-CoA-carboxilase I acetil-CoA-carboxilase II acetilcoenzima A acilcoenzima A adenosilcobalamina ácidos graxos ácidos graxos livres ácidos graxos poli-insaturados ingestão adequada síndrome da imunodeficiência adquirida (acquired immune deficiency syndrome) equivalentes de alfa-tocoferol proteína transportadora de alfa-tocoferol monofosfato de adenosina monofosfato de adenosina cíclico Agência Nacional de Vigilância Sanitária trifosfato de adenosina trifosfato de adenosina dependente de íons de cálcio e de magnésio

FAO

Food and Agriculture Organization

Fe2+

ferro em forma ferrosa

Fe3+

ferro em forma férrica

FGF-23

fator de crescimento de fibroblastos 23

FMN

mononucleotídio de flavina

H+

íons de hidrogênio

HO2

radical hidroperoxila

HPO42–

hidrogenofosfato

H2O2

peróxido de hidrogênio

H2PO4

di-hidrogenofosfato

H3PO4

ácido fosfórico

HAS

hipertensão arterial sistêmica

HbA1c

hemoglobina glicosilada

HDL

lipoproteína de alta densidade (high-density lipoprotein)

HIV

vírus da imunodeficiência humana (human immunodeficiency virus)

HLA

antígeno leucocitário humano

HMG-CoA redutase

hidroxi-3-metil-glutaril-CoA redutase

IDI

1-iodotironina 5-desidinase

IFN

interferon

imunoglobulina

interleucina

INTERMAP

Estudo Internacional sobre Macronutrientes e Pressão Arterial nas Populações (International Population Study on Macronutrients and Blood Pressure)

INTERSALT

Estudo Internacional Sobre Sal e Pressão Arterial (International study of electrolyte excretion and blood pressure Intersalt Cooperative Research Group)

IOM

Institute of Medicine

IVACG

International Vitamin A Consultative Group

alfa-TE alfa-TTP AMP AMPc Anvisa ATP ATPase AVE Ca2+ CDC CF CO2 DCNT DII DM DM-2 DMT-1 DNA

acidente vascular encefálico íons de cálcio Centers for Disease Control and Prevention Constituição Federal dióxido de carbono doenças crônicas não transmissíveis doença inflamatória intestinal diabetes melito diabetes melito tipo 2 proteína transportadora divalente de metal 1 ácido desoxirribonucleico

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 13

Lista de abreviaturas

14/08/2015 12:12:00

MCC MCT metilCbl Mg2+ Mg-ATP MGP MTHFR MTR Na+K+ATPase NAD NADH NADPH NHIS NK NMN O2– OH− OMS PC PCC PC-R PIVKA

lipoproteína de baixa densidade (low-density lipoprotein) 3-metilcrotonil-CoA carboxilase transportador de monocarboxilato metilcobalamina cátions divalentes de magnésio trifosfato de magnésio e adenosina proteína GLA da matriz (matrix GLA-protein) metileno-tetra-hidrofolato redutase metionina sintetase bomba de sódio-potássio dinucleotídio de nicotinamida e adenina dinucleotídio de nicotinamida e adenina reduzido fosfato de dinucleotídio de nicotinamida e adenina National Health Interview Survey células exterminadoras naturais (natural killer cells) mononucleotídio de nicotinamida ânion superóxido radical hidroxila Organização Mundial da Saúde piruvato carboxilase propionol-CoA carboxilase proteína C reativa proteína induzida pela ausência de vitamina K ou de antagonista (protein induced by vitamin K absence or antagonism)

piridoxal

PLP PM PMP PN PNDS

piridoxal-5’-fosfato piridoxamina piridoxamina-5’-fosfato piridoxina Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher piridoxina-5’-beta-D-glicosídio piridoxina-5’-fosfato fosfato Pesquisa de Orçamentos Familiares preventivo de pelagra (fator) piridoxina-fosfato oxidase hormônio da paratireoide ingestão dietética recomendada (recommended dietary allowance)

PNG PNP PO43 POF PP PPO PTH RDA

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 14

RN RNA RNI SAH SAM SAN SeO32– SeO42– SI SIRS SMVT SNC SNP SO2 SOFA SVA T3 T4 TAG TCL TCM TDP TGI THF TMP TNF-alfa TP TPP TTP TTR UFPR UI UL

recém-nascido ácido ribonucleico razão normalizada internacional S-adenosil-homocisteína S-adenosilmetionina Segurança Alimentar e Nutricional selenito selenato sistema imunológico síndrome de resposta inflamatória sistêmica (systemic inflammatory response syndrome) transporte ativo dependente de sódio (sodium-dependent multivitamin transporter) sistema nervoso central sistema nervoso periférico dióxido de enxofre Sepsis-related Organ Failure Assessment suplementação de vitamina A tri-iodotironina tiroxina triacilgliceróis triglicerídios de cadeia longa triglicerídios de cadeia média difosfato de tiamina trato gastrintestinal tetra-hidrofolato monofosfato de tiamina fator de necrose tumoral alfa tempo de protrombina pirofosfato de tiamina trifosfato de tiamina transtirretina Universidade Federal do Paraná unidade internacional ingestão máxima tolerada (tolerable upper intake levels)

Unicef

Fundo das Nações Unidas para a Infância (United Nations Children’s Fund)

UTI

unidade de terapia intensiva

VLDL

lipoproteína de muito baixa densidade (very lowdensity lipoprotein)

WHO

World Health Organization

LDL

14/08/2015 12:12:00

Introdução............................................................................................................................................................................. XIX Parte I Vitaminas

Vitamina A...................................................................................................................................................................... 3

Vitamina B1 – Tiamina.............................................................................................................................................. 25

Vitamina B2 – Riboflavina........................................................................................................................................ 41

Vitamina B3 – Niacina............................................................................................................................................... 55

Vitamina B6 – Piridoxina.......................................................................................................................................... 65

Vitamina B9 – Ácido Fólico, Folato....................................................................................................................... 75

Vitamina B12 – Cobalamina..................................................................................................................................... 91

8 Biotina......................................................................................................................................................................... 103 9

Vitamina C – Ácido Ascórbico............................................................................................................................. 115

Vitamina D.................................................................................................................................................................. 133

Vitamina E.................................................................................................................................................................. 149

Vitamina K.................................................................................................................................................................. 167

Parte II Minerais e Eletrólitos

13 Cálcio........................................................................................................................................................................... 179 14 Ferro............................................................................................................................................................................ 209 15 Fósforo........................................................................................................................................................................ 227 16 Magnésio................................................................................................................................................................... 239 17 Potássio...................................................................................................................................................................... 251 18 Selênio........................................................................................................................................................................ 265 19 Sódio........................................................................................................................................................................... 283 20 Zinco........................................................................................................................................................................... 297 20 Índice.......................................................................................................................................................................... 309

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 15

Sumário

14/08/2015 12:12:00

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 16

14/08/2015 12:12:00

Os seres humanos se alimentam de “comida”, não apenas de nutrientes Rubia Daniela Thieme Daniela Barbieri Hauschild Maria Eliana Madalozzo Schieferdecker

A composição dos alimentos é objeto de estudo de cientistas há séculos. Os componentes alimentares foram desvendados com maior exatidão a partir dos séculos XVI e XVII. Primeiramente, os alimentos foram definidos como uma mistura de proteínas e energia. A descoberta dos macronutrientes e da combustão possibilitou o entendimento da produção de energia no organismo; todavia, não se conheciam os outros compostos que participavam dessa reação. As vitaminas foram identificadas no início do século XX, e desde então ocorreram progressos na determinação do papel dos micronutrientes na nutrição e na saúde. Nas grandes navegações, por exemplo, a tripulação dos navios comumente adoecia e sabia-se que o suco de limão tinha a propriedade de prevenir e curar seus sinais e sintomas, mas esses efeitos, até então, não eram atribuídos à deficiência vitamínica.1,2 A importância de “substâncias desconhecidas” para manutenção da saúde e nutrição dos seres vivos foi inicialmente estudada por Nicolai Lunin (1853-1937). Durante as guerras dos séculos XIX e XX, destacaram-se doenças até então desconhecidas pela Medicina, como o beribéri. Em 1901, Gerrit Grijns (1865-1944) foi o primeiro a associar o beri-

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 17

béri à deficiência de algum componente alimentar. Na mesma linha de pesquisa, Casimir Funk (1884-1967) verificou que a substância química hidrossolúvel vital era, provavelmente, uma amina, e a denominou “vitamina”. A existência das vitaminas foi estabelecida por Frederick Gowland Hopkins (1861-1947) a partir da descoberta do triptofano, em 1901. Hopkins publicou, em 1912, trabalho intitulado Feeding Experiments Illustrating the Importance of Accessory Factors in Normal Dietaries, quando concluiu que a alimentação convencional possuía determinada substância que estava ausente na mistura sintética purificada contendo caseína, amido, gordura, sais minerais e água que ele administrava a animais. Em 1913, Lafayette Benedict Mendel (1872-1935) e Thomas Burr Osborne (1859-1929) descobriram que havia substâncias lipossolúveis essenciais para nutrição, mais tarde reconhecidas como vitamina “lipossolúvel A”. A vitamina D foi reconhecida por outros pesquisadores norte-americanos. Esses cientistas foram responsáveis por uma revolução na ciência da Nutrição e da Medicina.3,4 Portanto, a partir dos estudos sobre vitaminas, pôde-se defini-las como substâncias orgânicas que não são produzidas ou que são

Introdução

14/08/2015 12:12:00

1. Lei da Quantidade. 2. Lei da Qualidade. 3. Lei da Harmonia. 4. Lei da Adequação. A Lei da Quantidade enfatiza a adequação da quantidade de alimento ingerida para atender às necessidades energéticas de cada indivíduo. A presença dos macro- e micronutrientes e o equilíbrio na ingestão de alimentos e, consequentemente, de nutrientes para o funcionamento adequado do organismo foram destacados na Lei da Qualidade e na Lei da Harmonia, respectivamente. Para a Lei da Adequação, a alimentação deve ser adequada à fase de vida ou à situação fisiológica de cada indivíduo e à coletividade.9 Em meados do século XX, Josué de Castro, médico, pesquisador e escritor brasileiro, demarcou os aspectos qualitativos da fome, a subnutrição crônica e a problemática alimentar no Brasil como objetos de análise política e científica com articulação biológica, social,

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 18

econômica e ideológica travada em determinado contexto social e histórico, delimitada, sobretudo, pelas áreas geográficas. Um dos aspectos abordados é a determinação dos valores mínimos de diferentes nutrientes da dieta necessários para manutenção das funções adequadas do corpo. O conceito de fome foi ampliado para o contexto coletivo, que envolvia tanto a carência total de nutrientes quanto a deficiência de nutrientes específicos, denominada fome oculta.10,11 A fome oculta e a subnutrição crônica podem levar à deficiência de vitaminas e minerais. Os micronutrientes exercem importantes funções no organismo, como a produção de energia, síntese de hemoglobina, manutenção da saúde óssea e da imunidade, além de atuarem como antioxidantes e na reparação dos tecidos.6,7 Assim, a ausência de nutrientes necessários à adequada manutenção das funções orgânicas humanas pode caracterizar-se como deletéria à saúde. O conceito de saúde é complexo, não está totalmente estabelecido e é, portanto, questão filosófica, científica, tecnológica, política e prática. As definições apresentam-se reducionistas e não direcionadas à interdisciplinaridade e intersetorialidade, pois desconsideram seus inúmeros aspectos e causalidades. A Organização Mundial da Saúde (OMS), em 1948, conceituou saúde como o completo bem-estar físico, mental e social e não apenas a ausência de doenças.12 Em definição mais atual, saúde é a capacidade de adaptação e autogestão em face de desafios sociais, físicos e emocionais.13 Desse modo, a alimentação e a nutrição são determinantes de saúde. No Brasil, o direito à saúde e o direito à alimentação são direitos sociais garantidos na Constituição Federal (CF), de 1988, na Lei Orgânica da Saúde, de 1990, e na Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional, de 2006, que objetiva assegurar o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA).14-16

em parte sintetizadas no organismo humano e são essenciais para manutenção da saúde durante todo o ciclo da vida. As suas funções biológicas são variadas e a deficiência de diferentes vitaminas induz distintos sinais e sintomas.5 Com a identificação das deficiências, iniciaram-se os estudos que estabeleceram as recomendações de ingestão de macro- e micronutrientes para a maioria da população. Assim, foi estabelecido que a ingestão recomendada de nutrientes promove saúde e reduz o risco de doenças.6,7 Destaca-se que as recomendações são baseadas em nutrientes, não em alimentos.8 A descoberta dos componentes alimentares e suas funções no organismo humano possibilitou a criação de novos conceitos na área de alimentação e nutrição. Em 1937, o médico argentino Pedro Escudero assim definiu as quatro Leis da Alimentação:

14/08/2015 12:12:00

Portanto, a alimentação é um direito constitucional e configura-se biologicamente como essencial para a manutenção da vida por meio do fornecimento de energia e nutrientes. Contudo, o ato de alimentar-se não pode ser definido unicamente como biológico, e tem significado simbólico. O modelo Social-Ecológico explica que a alimentação engloba fatores individuais, ambientais e sociais, sofrendo influência de diferentes setores governamentais, das políticas e programas de saúde pública e de acesso aos alimentos, da agricultura, da mídia e da indústria, bem como segue normas culturais e de valores do grupo a que o

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 19

indivíduo pertence e auxiliam na formação de hábitos alimentares.23-25 O conceito de habitus refere-se a escolhas e ações cotidianas, entre elas a alimentação, e remete à capacidade do indivíduo para adquirir aptidões perceptivas, motoras, conceituais e verbais que as identificam como integrantes de uma sociedade.26 Assim, a formação e a manutenção dos hábitos alimentares sofrem inúmeras influências, as quais são características do modelo econômico atual, que é controlado, entre outros, pelo sistema de produção, agrícola e industrial, e de consumo de alimentos, o consumismo. São os imperativos da indústria alimentícia, da ciência da nutrição e da mídia.8,27,28 O modelo atual de produção e consumo de alimentos segue o que se denomina “Impérios Alimentares” e é centrado na artificialização dos alimentos. Os impérios resultam da sua interligação com o Estado e o Mercado e objetivam a transferência de capital de uma parte do globo para outra em curto espaço de tempo e a aplicação de novas tecnologias que permitem inovações na conquista e no controle da sociedade.27 Os impérios dos mercados agrícolas e das multinacionais da agroindústria regulamentam a produção e controlam os padrões de consumo por superarem fronteiras tanto geográficas quanto conceituais e por controlarem em sua hierarquia, mesmo que indiretamente, indivíduos e insumos, a fim de manter a ordem de usurpação de recursos, produtividade e consumo. A insegurança alimentar deriva dos monopólios estabelecidos por esse sistema e pela imposição de produtos, conceitos e valores (tanto monetários quanto ideológicos) que afetam, também, a soberania alimentar. Tais processos tecnológicos geram lucro e insegurança alimentar, pelo seu valor qualitativa ou quantitativamente nutricional ineficiente na alimentação diária e pela destruição das culturas alimentares tradicionais.8,27 A tecno-

O direito à saúde deve ser garantido mediante políticas sociais e econômicas, por meio de ações intersetoriais e de articulação em rede, que visem à prevenção de doenças e de outros agravos, e acesso universal e com equidade às ações e serviços para sua promoção, proteção e recuperação, a fim de tornar possível a integralidade na atenção à saúde.14,15,17,18 O DHAA não está explícito na CF de 1988, mas encontra-se implícito em seus conceitos. A partir de 2010, o direito à alimentação foi incluído como direito social na CF, por meio da promulgação da Emenda no 64. Assim, a garantia do DHAA é dever do Estado e responsabilidade de toda a sociedade. O poder público deve adotar políticas e ações que promovam e garantam a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) da população. A SAN é conceituada como:16,19-22 [...] o acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.

14/08/2015 12:12:00

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 20

Inserido nesse modelo econômico, desde 1950, o Brasil acompanha a tendência mundial de transição epidemiológica, demográfica e nutricional. A prevalência de excesso de peso vem crescendo de forma alarmante em todas as faixas etárias.32,33 A transição demográfica e a transição nutricional podem explicar em parte o modelo de transição da saúde. O envelhecimento da população, associado aos hábitos de vida inadequados e ao excesso de peso, é fator que pode desencadear o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). As DCNT, consideradas um dos maiores problemas de saúde pública, costituem a principal causa de mortalidade no mundo, sobretudo em países emergentes, na população de menor renda e entre idosos, e seu tratamento eleva os custos para o sistema de saúde.34-40 Entre as causas do aumento da prevalência e incidência de DCNT está o padrão alimentar atual, constituído por alta ingestão de gorduras saturadas e trans, sódio e açúcar refinado, que produz seres humanos superalimentados e desnutridos. Os alimentos considerados benéficos à saúde, ricos em fibras, vitaminas e minerais, muitos com potencial antioxidante, são ingeridos em quantidade insuficiente.8,31,36,40,41 Existe um esforço dos governos para introduzir políticas e programas de promoção à saúde e prevenção do sobrepeso e obesidade. Os guias alimentares orientam para escolhas saudáveis e com alta densidade nutricional a fim de prevenir aumento excessivo de peso corporal e doenças, como diabetes melito (DM), hipertensão arterial sistêmica (HAS), osteoporose e câncer.25,31,42,43 Os governos, como parte da sociedade, sofrem as mesmas influências do sistema econômico. Cabe questionar se as diretrizes alimentares e nutricionais são, de fato, capazes de promover hábitos alimentares saudáveis sem que ações intersetoriais eficientes interfiram nas raízes da formação do padrão alimentar atual.8

logia agrícola e industrial tem capacidade de aumentar o conteúdo de vitaminas e minerais dos produtos alimentícios. Contudo, a ênfase no nutriente contribui para uma indistinção entre alimentos naturais e alimentos processados.8 Além disso, a indústria afeta a nutrição e a saúde de outras maneiras. Indústrias farmacêuticas e alimentares são legalmente aptas para dar apoio financeiro a pesquisas que envolvam os produtos que fabricam. Resultados favoráveis à saúde quanto à ingestão de fármacos e alimentos são mais encontrados em estudos financiados por indústrias, em comparação àqueles que não receberam esse tipo de apoio, sugerindo possível conflito de interesses. Além disso, muitas das pesquisas enfocam apenas um nutriente específico, que pode ser administrado por meio de suplementos, e seus resultados, posteriormente, são divulgados em publicações científicas e na mídia popular.29-31 Assim sendo, a mídia adquire papel importante na definição e manutenção do padrão alimentar. A publicidade utiliza-se de inúmeros mecanismos para atrair a atenção dos profissionais de saúde e consumidores e influencia seu exercício profissional e suas escolhas alimentares, respectivamente.25 Outra influência no padrão alimentar atual é o consumismo que, diferentemente do consumo, inerente à sobrevivência de todos os organismos vivos, está envolvido com o modelo econômico. O excesso de consumismo torna-se a força propulsora operativa da sociedade, ao mesmo tempo que manipula as probabilidades de escolha e conduta individuais em prol da sociedade de produtores.28 O consumismo ligado à alimentação e nutrição induz à aquisição e ingestão de produtos alimentícios atraentes no momento da compra, devido ao custo reduzido, sabor palatável, demais aspectos sensoriais agradáveis e promessas de benefícios à saúde, as quais, muitas vezes, não se sustentam por muito tempo.

14/08/2015 12:12:01

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 21

mentar os danos causados por radicais livres.49 Assim, diferentemente do equilíbrio nutricional adquirido por meio da alimentação, não há evidências científicas suficientes que nos autorizem a afirmar que os suplementos de micronutrientes atuam para prevenir DCNT e que reduzem o risco total de mortalidade.6 A utilização de suplementos de vitaminas e minerais tem crescido nos últimos anos entre diferentes grupos da população norte-americana. Os principais consumidores são crianças e adolescentes, mulheres, idosos e adultos saudáveis, eutróficos ou com peso abaixo do recomendado e com condição econômica favorável. Apesar de o conteúdo, a estrutura e a função de tais suplementos necessitarem de aprovação de agências de regulação e fiscalização, os consumidores não são informados adequadamente sobre a segurança, a eficácia e os possíveis efeitos colaterais desses produtos, e muitos têm dificuldade de interpretar as informações contidas no rótulo.6,31 Além dos suplementos, algumas ervas ou fitoterápicos, ou misturas de ambos e outros compostos bioativos isolados de vegetais e frutas, têm sido utilizados indiscriminadamente por serem considerados naturais e também devido às propriedades funcionais a eles atribuídas, inúmeras vezes não comprovadas cientificamente. Vale ressaltar que todos os alimentos têm propriedades funcionais, visto que são fontes de energia e nutrientes necessários para a manutenção da vida, e que os suplementos alimentares não são considerados alimentos funcionais.46,50 Apesar do aumento da utilização de suplementos por determinados grupos da população, a deficiência de micronutrientes afeta maior número de indivíduos quando comparada à deficiência de energia, e suas principais causas são a ausência de acesso a uma alimentação variada e equilibrada e doenças. A carência de micronutrientes pode resultar em astenia, retardo do crescimento e do desenvol-

A ideologia do nutricionismo prega que o importante não é o alimento, mas sim o nutriente. No final do século XX, os nutrientes substituíram a comida na visão popular do que significa comer.8 Na tentativa de combater o excesso de peso, o envelhecimento e as DCNT, muitos indivíduos iniciam tratamentos que podem trazer danos à sua saúde e não fazem parte dos seus hábitos alimentares, como produtos industrializados com composição definida que se destinam à manutenção ou redução de peso, definidos como alimentos substitutos parciais ou totais de refeição, e suplementos contendo vitaminas e minerais isolados e sintetizados artificialmente, com propriedades similares às formas naturais. A fabricação de suplementos nutricionais e a fortificação de alimentos iniciaram-se em meados do século XX. A suplementação de nutrientes veio contribuir para situações específicas em que não é possível atender às necessidades nutricionais por meio de uma alimentação convencional. Mesmo assim, com apoio da indústria farmacêutica e da mídia, a utilização de suplementação de vitaminas e minerais torna-se cada vez mais popular. Contudo, quando ingeridos em excesso, alguns micronutrientes podem prejudicar a saúde. Casos de intoxicação devido ao uso de multivitamínicos ou substâncias isoladas já foram registrados.3,4,31,44-48 Algumas vitaminas têm propriedades antioxidantes, e frequentemente os suplementos com concentrados vitamínicos são utilizados com o objetivo de reduzir os radicais livres produzidos no organismo. Contudo, as vitaminas antioxidantes não atuam de forma isolada, mas fazem parte de um sistema complexo de barreira antioxidante, em que os nutrientes interagem entre si para combater os radicais livres. A administração de doses elevadas de vitaminas isoladas e sintéticas pode desativar outros mecanismos de combate às espécies reativas de oxigênio e, portanto, au-

14/08/2015 12:12:01

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 22

sua utilização; além disso, a quantidade ingerida pode ultrapassar o limite de segurança e causar efeitos adversos à saúde, sobretudo se for utilizado mais de um suplemento ou alimento fortificado.6 Na avaliação dietética, o conteúdo total de nutrientes presentes no alimento deve ser analisado e, portanto, deve-se considerar a fortificação alimentar e os suplementos nutricionais. A verificação da adequação de micronutrientes no organismo pode ser realizada por meio de exames bioquímicos e de exame clínico, com avaliação de sinais e sintomas que expressem deficiência ou toxicidade de vitaminas e minerais.6 A verificação da qualidade nutricional de determinado alimento pode ser realizada por meio da estimativa do Índice de Qualidade Nutricional Total.25 Além disso, deve-se considerar a existência das inúmeras interações nas quais os nutrientes podem estar envolvidos, intrínseca ou extrinsecamente ao corpo humano. A interação de nutriente e genética é estudada pela nutrigenômica. Alguns micronutrientes, como cálcio, zinco, selênio, vitaminas C e E, parecem modificar processos celulares e hormonais relacionados com as doenças. Outros nutrientes, como as vitaminas A, B6 e B12, atuam diretamente no ácido desoxirribonucleico (DNA). A identificação de polimorfismos em nucleotídios e da variabilidade genética pode facilitar a compreensão dos diferentes efeitos na saúde causados pelos suplementos nutricionais.6,54 As demais interações podem afetar a biodisponibilidade dos nutrientes para o organismo. Define-se biodisponibilidade como taxa ou extensão em que as porções ativas ou terapêuticas de um composto (alimento ou suplemento) são absorvidas e o tornam disponível para desempenhar suas ações. A biodisponibilidade dos nutrientes provenientes dos alimentos depende da composição e da microestrutura do alimento, ou seja, de sua matriz. A interação de nutrientes e compostos não nu-

vimento, redução da capacidade de aprendizado, dano cerebral, imunodepressão, complicações durante a gestação e abortos, cegueira, bócio e aumento do risco de mortalidade.51 A ingestão inadequada e a deficiência nutricional podem ser encontradas tanto em países em desenvolvimento quanto nos países desenvolvidos, e são atribuídas a alteração do padrão alimentar.2,5,25,52 Apesar do aumento do número de indivíduos acima do peso, a fome ainda é considerada problema mundial importante, sobretudo em países em desenvolvimento. O acesso restrito aos alimentos, que grupos da população menos favorecidos economicamente sofrem, impede que atinjam as necessidades energético-proteicas e, consequentemente, de micronutrientes.2,5 No caso de grupos vulneráveis, como indivíduos em insegurança alimentar, idosos,31,52 gestantes, alcoolistas, vegetarianos estritos53 e indivíduos com necessidades nutricionais aumentadas devido à condição clínica ou ao uso de medicamentos que reduzem a biodisponibilidade de nutrientes ou interferem em seu metabolismo e em sua excreção, recomenda-se suplementação com nutrientes específicos. A recomendação é de que os suplementos sejam usados exclusivamente em deficiências comprovadas de determinados micronutrientes para os quais não é possível a recuperação dos níveis corporais adequados por meio da alimentação ou em casos em que a ingestão alimentar não é capaz de suprir as necessidades individuais, como na restrição energética ou de grupos alimentares, redução da ingestão alimentar por inapetência ou doença e ingestão energética adequada com inadequação de micronutrientes.6,54 Recomenda-se que indivíduos que alcançam as suas necessidades nutricionais por meio da alimentação, inclusive atletas, não utilizem suplementos, pois não há evidências de efeito benéfico adicional para a saúde nem de melhora do desempenho esportivo7 com a

14/08/2015 12:12:01

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 23

gestões dietéticas recomendadas (RDA), publicadas desde 1941 pela National Academy of Sciences dos EUA. Dessa forma, as DRI, em substituição às RDA, são utilizadas no planejamento e na avaliação de dietas e programas de orientação nutricional, bem como em rotulagens.58 Estas recomendações consideram o balanço e o metabolismo de nutrientes para ambos os sexos, em diversas faixas etárias, a diminuição do risco de doenças, levando em consideração variações individuais, sua biodisponibilidade e os erros associados aos métodos de avaliação do consumo dietético.58 Os quatro grupos de valores de referência citados na DRI são:58 Necessidade média estimada (EAR): cor-

responde à mediana da distribuição das necessidades de um nutriente para uma população do mesmo sexo e da mesma idade. É o valor de ingestão diária de um nutriente para o qual se estima que atenda às necessidades de metade dos indivíduos saudáveis. Ingestão

dietética recomendada (RDA): é o nível de ingestão diária de um nutriente que seja suficiente para atender às necessidades em 97% a 98% de todos os indivíduos saudáveis de uma população do mesmo sexo e da mesma idade.

Ingestão

adequada (AI): é um valor prévio à RDA; é utilizada quando não há dados para a determinação da RDA.

Ingestão

máxima tolerada (UL): não é um nível de ingestão recomendado, mas sim o valor mais alto de ingestão diária de um nutriente sem que ofereça efeito adverso à saúde.

A ingestão equilibrada ou restrição de alimentos com alta densidade energética e o incentivo à ingestão de fontes alimentares com

tricionais com a matriz alimentar pode ser sinérgica, aditiva ou neutralizante. Assim, os alimentos não devem ter seus macro- e micronutrientes analisados isoladamente, pois suas propriedades funcionais atuam de maneira sinérgica.50,55 A biodisponibilidade de vitaminas e minerais é um processo complexo e ainda não plenamente compreendido, devido às suas diferentes estruturas químicas e às interações entre alimentos, compostos antivitamínicos e mecanismos fisiológicos, como absorção, transporte e ação enzimática. Como resultado, as necessidades nutricionais são imprecisas.56 O desequilíbrio de nutrientes no organismo pode resultar da utilização de altas doses de suplementos nutricionais, pois a sinergia que ocorre entre os nutrientes pode alterar sua absorção e utilização.6 Também pode ocorrer interação entre nutrientes e medicamentos. Alguns fármacos podem induzir depleção e deficiência de vitaminas e minerais e aumentar suas necessidades. Na terapia polimedicamentosa, os fármacos atuam sinergicamente ao influir no metabolismo de micronutrientes.6,57 As pesquisas na área de nutrição inúmeras vezes consideram que os alimentos não são sistemas complexos, mas sim a soma de nutrientes, e desconsideram a sinergia que ocorre entre os componentes alimentares. A ciência nutricional e o nutricionismo vêm retirando o nutriente do contexto do alimento e o alimento do contexto dos demais hábitos de vida, traduzindo-se em uma ciência reducionista. Com isso, arrisca-se agir segundo a perspectiva mecanicista, pela qual nutrientes isolados atuam sobre determinado efeito biológico.8 O Institute of Medicine – Food and Nutrition Board dos EUA estabelece as diretrizes de ingestão dietética de referência (DRI). As DRI compreendem um conjunto de quatro valores de referência para ingestão de nutrientes, com maior abrangência quando comparadas às in-

14/08/2015 12:12:01

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 24

sentes em suplementos, e em outras substâncias ainda não descobertas pela ciência. As estratégias de educação nutricional contínua perpassam vários setores do governo, as universidades, as escolas, a utilização adequada da mídia e da tecnologia.25 O uso de produtos com alegação de alimento funcional e de suplementos deve ser supervisionado por profissionais de saúde, e uma declaração detalhada de seus componentes e a normatização da fabricação e venda por agências reguladoras são primordiais.46,50 As agências federais, laboratórios de referência e as indústrias também são responsáveis pela análise e divulgação do teor de vitaminas nos alimentos. O rótulo dos alimentos processados deve trazer informações sobre a suplementação ou fortificação com vitaminas e minerais.3 Assim, programas e ações intersetoriais podem contribuir para redução da deficiência de micronutrientes por meio de intervenções que induzam uma adequada disponibilidade de alimentos para atender às necessidades nutricionais, incluindo a suplementação e fortificação de alimentos.51 A forma mais adequada de manter a saúde e prevenir doenças é usufruir de uma alimentação saudável e equilibrada. A educação nutricional é responsabilidade do Estado, da sociedade e dos profissionais de saúde, sobretudo nutricionistas, bem como a garantia do acesso a alimentos saudáveis. Além disso, os profissionais de saúde devem estar atentos às pesquisas científicas referentes aos suplementos nutricionais, e cabe ao Estado regulamentar sua fabricação, venda, publicidade e uso.6,31 Portanto, a ingestão de uma dieta convencional, saudável e equilibrada fornece mais do que micronutrientes isolados. Os alimentos e as substâncias que os compõem interagem entre si e com os sistemas biológicos, e trazem consigo significados simbólicos individuais construídos com base na tradição de determi-

densidade nutricional elevada frequentemente fornecem vitaminas e minerais em quantidades que atendem às necessidades nutricionais de indivíduos saudáveis.25 Para tal, políticas, programas e pesquisas devem relacionar agricultura e saúde, com ações sinérgicas e transversais entre os diferentes setores, como reconhecimento das diferentes culturas. As formas de regulação ainda são fundamentadas nos interesses dos grandes grupos de agronegócios e aparelhos estatais. Desse modo, os impérios alimentares dificultam o potencial da agricultura para alimentar a população mundial, de modo saudável e sustentável.27,59 Portanto, o sistema de produção e consumo de alimentos deve ser sustentável. Metade da comida produzida é desperdiçada e a maior parte da produção de cereais é destinada à fabricação de ração animal, não à ingestão humana. Os sistemas agrícola e pecuário devem ser orientados para assegurarem a obtenção dos nutrientes necessários a um crescimento e desenvolvimento humanos adequados e a diminuição de potenciais danos à saúde da população, prezando pela sustentabilidade, a valorização da agricultura local ou regional e familiar e pela redução do uso de agrotóxicos, de organismos geneticamente modificados e da monocultura. Essas medidas devem ser somadas à diminuição das taxas impostas aos alimentos frescos, com consequente redução do custo final de venda no mercado, e educação nutricional.51 Uma educação nutricional eficiente e efetiva é capaz de promover mudança de hábitos voltada para o aumento da ingestão de alimentos fontes de vitaminas e minerais, que respeite a diversidade social, cultural, econômica e emocional, sem a necessidade de suplementação ou de produtos fortificados para a maioria dos indivíduos. Os alimentos, além das propriedades funcionais, são ricos em compostos bioativos, benéficos à saúde, não pre-

14/08/2015 12:12:01

REFERÊNCIAS 1. Giuntini EB, Lajolo FM, Menezes EW. Composição de alimentos: um pouco de história. Arch Latinoam Nutr. 2006; 56(3):295-303. 2. Hoeft B, Weber P, Eggersdorfer M. Micronutrients – a global perspective on intake, health benefits and economics. Int J Vitam Nutr Res. 2012; 82(5):316-20. 3. Rosenfeld L. Vitamine – vitamin. The early years of discovery. Clin Chem. 1997; 43(4):680-5. 4. Semba RD. The discovery of the vitamins. Int J Vitam Nutr Res. 2012; 82(5):310-5. 5. Kraemer K, Semba RD, Eggersdorfer M, Schaumberg DA. Introduction: the diverse and essential biological functions of vitamins. Ann Nutr Metab. 2012; 61(3):185-91. 6. Marra MV, Boyar AP. Position of the American Dietetic Association: nutrient supplementation. J Am Diet Assoc. 2009; 109(12):2073-85. 7. Rodriguez NR, DiMarco NM, Langley S, American Dietetic Association, Dietitians of Canada, American College of Sports Medicine: Nutrition and Athletic Performance. Position of the American Dietetic Association, Dietitians of Canada, and the American College of Sports Medicine: Nutrition and athletic performance. J Am Diet Assoc. 2009; 109(3):509-27. 8. Pollan M. Em defesa da comida. Rio de Janeiro: Intrínseca; 2008. p. 275. 9. Landabure PB. Pedro Escudero: his thoughts, his doctrine and his works. Prensa Med Argent. 1968; 55(41):1983-9. 10. Magalhães R. Fome: uma (re)leitura de Josué de Castro. Rio de Janeiro: FioCruz; 1997. p. 92. 11. Castro J. Geografia da Fome. O dilema brasileiro: pão ou aço. 5. ed. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira; 2005. p. 318. 12. Almeida Filho N. O que é saúde? Rio de Janeiro: FioCruz; 2011. p. 160. 13. Huber M, Knottnerus JA, Green L, van der Horst H, Jadad AR, Kromhout D, Leonard B, Lorig K, Loureiro MI, van der Meer JW, Schnabel P, Smith R, van Weel C, Smid H. How should we define health? BMJ. 2011; 343:d4163.

condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e o funcionamento dos serviços correspondentes e dá outras providências. Brasília: Diário Oficial da União (DOU); 1990. 16. Brasil. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Lei no 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan) com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Brasília: Diário Oficial da União (DOU); 2006. 17. Paim J, Travassos C, Almeida C, Bahia L, Macinko J. O sistema de saúde brasileiro: história, avanços e desafios. The Lancet. 2011; 377(9779):11-31. 18. Paim JS. O que é o SUS. 3. ed. Rio de Janeiro: FioCruz; 2012. 19. Maluf RSJ. Segurança alimentar e nutricional. Petrópolis: Vozes; 2007. 20. Brasil. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Emenda Constitucional no 64, de 4 de fevereiro de 2010. Altera o art. 6o da Constituição Federal, para introduzir a alimentação como direito social. Brasília: Diário Oficial da União (DOU); 2010. 21. Burity V, Franceschini T, Valente F, Recine E, Leão M, Carvalho MFC. Direito humano à alimentação adequada no contexto da segurança alimentar e nutricional. Brasília: ABRANDH; 2010. 22. Nascimento AL, Andrade SLLS. Segurança alimentar e nutricional: pressupostos para uma nova cidadania? Ciênc Cult. 2010; 62(4):34-8. 23. Pedraza DF. Padrões alimentares: da teoria à prática – o caso do Brasil. Rev Virtual de Humanidades. 2004; 3(9):110. 24. Brasil. Ministério da Saúde (MS). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção à Saúde. Dez passos para uma alimentação saudável: guia alimentar para crianças menores de dois anos: um guia para o profissional da saúde na atenção básica. 2. ed. Brasília: MS; 2010. 25. Freeland-Graves JH, Nitzke S, Academy of Nutrition and Dietetics. Position of the academy of nutrition and dietetics: total diet approach to healthy eating. J Acad Nutr Diet. 2013; 113(2):307-17. 26. Cicourel AV. As manifestações institucionais e cotidianas do habitus. Tempo Social Rev Soc USP. 2007; 19(1):16988.

14. Brasil. Senado Federal. Secretaria Especial de Informática. Constituição da República Federativa do Brasil. Brasília: Senado Federal; 1988.

27. Ploeg JD. Camponeses e impérios alimentares: lutas por autonomia e sustentabilidade na era da globalização. Porto Alegre: UFRGS; 2008. p. 372.

15. Brasil. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Lei no 8.080, de 19 de setembro de 1990. Dispõe sobre as

28. Bauman Z. Consumismo versus consumo. In: Bauman Z. Vida para consumo. Rio de Janeiro: Zahar; 2008. p. 37-69.

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 25

nado grupo social. Os seres humanos não se alimentam apenas de nutrientes; eles se alimentam de “comida”.

14/08/2015 12:12:01

30. Lesser LI, Ebbeling CB, Goozner M, Wypij D, Ludwig DS. Relationship between funding source and conclusion among nutrition-related scientific articles. PLoS Med. 2007; 4(1):e5. 31. Bernstein M, Munoz N, Academy of Nutrition and Dietetics. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: food and nutrition for older adults: promoting health and wellness. J Acad Nutr Diet. 2012; 112(8):1255-77. 32. Brasil Instituto Brasileiro de Geografia e Estatísica (IBGE). Estudo Nacional de Despesa Familiar – ENDEF 19741975. Rio de Janeiro: IBGE; 1975. 33. Brasil. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatísica (IBGE). Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009. Antropometria e estado nutricional de crianças, adolescentes e adultos no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE; 2010. 34. Lebrão ML. O envelhecimento no Brasil: aspectos da transição demográfica e epidemiológica. Saúde Coletiva. 2007; 4(17):135-40.

41. Szostak WB, Cybulska B, Kłosiewicz-Latoszek L, SzostakWęgierek D. Primary prevention of cardiovascular disease and other chronic noncommunicable diseases in the centre of attention of the United Nations: special importance of a prudent diet. Kardiol Pol. 2013; 71(4):321-4. 42. Brasil. Ministério da Saúde (MS). Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: MS; 2005. (Séria A. Normas e Manuais Técnicos) 43. U.S. Department of Agriculture and U.S. Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for Americans. 7. ed. Washington, D.C: U.S. Government Printing Office; 2010. 44. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Portaria no 30, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o regulamento técnico referente a alimentos para controle de peso, constante do anexo desta portaria. Brasília: Diário Oficial da União (DOU); 1998.

35. Abegunde DO, Mathers CD, Adam T, Ortegon M, Strong K. The burden and costs of chronic diseases in low-income and middle-income countries. Lancet. 2007; 370(9603):1929-38.

45. Elinav E, Pinsker G, Safadi R, Pappo O, Bromberg M, Anis E, Keinan-Boker L, Broide E, Ackerman Z, Kaluski DN, Lev B, Shouval D. Association between consumption of Herbalife nutritional supplements and acute hepatotoxicity. J Hepatol. 2007; 47(4):514-20.

36. Alwan A, Maclean DR, Riley LM, d’Espaignet ET, Mathers CD, Stevens GA, Bettcher D. Monitoring and surveillance of chronic non-communicable diseases: progress and capacity in high-burden countries. Lancet. 2010; 376(9755):1861-8.

46. Schoepfer AM, Engel A, Fattinger K, Marbet UA, Criblez D, Reichen J, Zimmermann A, Oneta CM. Herbal does not mean innocuous: ten cases of severe hepatotoxicity associated with dietary supplements from Herbalife products. J Hepatol. 2007; 47(4):521-6.

37. Brasil. Ministério da Saúde (MS). Secretaria de Vigilância em Saúde. Secretaria de Gestão Estratégica e Participativa. VIGITEL Brasil 2009: vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico. Estimativas sobre frequência e distribuição sociodemográfica de fatores de risco e proteção para doenças crônicas nas capitais dos 26 estados brasileiros e no distrito federal em 2009. Brasília: MS; 2010.

47. Stickel F, Droz S, Patsenker E, Bögli-Stuber K, Aebi B, Leib SL. Severe hepatotoxicity following ingestion of Herbalife nutritional supplements contaminated with Bacillus subtilis. J Hepatol. 2009; 50(1):111-7.

38. Schmidt MIN, Duncan BB, Azevedo e Silva G, Menezes AM, Monteiro CA, Barreto SM, Chor D, Menezes PR. Doenças crônicas não transmissíveis no Brasil: cargos e desafios atuais. Lancet. 2011; 1:49-61. 39. Brasil. Ministério da Saúde (MS). Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Análise de Situação de Saúde. Plano de ações estratégicas para o enfrentamento das Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT) no Brasil, 2011 a 2022. Brasília: MS; 2011. p. 160. 40. World Health Organization (WHO). Global status report on noncommunicable diseases 2010. Geneva: WHO; 2011.

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 26

48. Manso G, López-Rivas L, Salgueiro ME, Duque JM, Jimeno FJ, Andrade RJ, Lucena MI. Continuous reporting of new cases in Spain supports the relationship between Herbalife® products and liver injury. Pharmacoepidemiol Drug Saf. 2011; 20(10):1080-7. 49. Rutkowski M, Grzegorczyk K. Adverse effects of antioxidative vitamins. Int J Occup Med Environ Health. 2012; 25(2):105-21. 50. Crowe KM, Francis C, Academy of Nutrition and Dietetics. Position of the academy of nutrition and dietetics: functional foods. J Acad Nutr Diet. 2013; 113(8):1096-103. 51. Nordin SM, Boyle M, Kemmer TM, Academy of Nutrition and Dietetics. Position of the academy of nutrition and dietetics: nutrition security in developing nations: sustainable food, water, and health. J Acad Nutr Diet. 2013; 113(4):581-95.

29. Katan MB. Does industry sponsorship undermine the integrity of nutrition research? PLoS Med. 2007; 4(1):e6.

14/08/2015 12:12:01

56. Bates CJ, Heseker H. Human bioavailability of vitamins. Nutr Res Rev. 1994; 7(1):93-127.

53. Craig WJ, Mangels AR, American Dietetic Association. Position of the American Dietetic Association: vegetarian diets. J Am Diet Assoc. 2009; 109(7):1266-82.

57. Samaras D, Samaras N, Lang PO, Genton L, Frangos E, Pichard C. Effects of widely used drugs on micronutrients: a story rarely told. Nutrition. 2013; 29(4):605-10.

54. Whitworth A. Micronutrients: to supplement, or not to supplement? J Natl Cancer Inst. 2006. 15; 98(4):230-2.

58. Institute of Medicine (IOM). Dietary reference intakes: the essential guide to nutrient requirements. Washington, D.C: The National Academies Press; 2006.

55. Food and Drug Administration. Bioavailability and bioequivalence requirements: general definitions, 21 Code of Federal Regulations Sub-part A. 320.1. Washington, D.C: Government Printing Office; 2012.

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 27

59. Fan S, Pandya-Lorch R. Reshaping agriculture for nutrition and health. Washington, D.C: International Food Policy Research Institute (IFPRI); 2012.

52. Troesch B, Eggersdorfer M, Weber P. The role of vitamins in aging societies. Int J Vitam Nutr Res. 2012; 82(5):355-9.

14/08/2015 12:12:01

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 28

14/08/2015 12:12:01

VITAMINAS 1 Vitamina A................................................3 2 Vitamina B1 – Tiamina...........................25 3 Vitamina B2 – Riboflavina......................41 4 Vitamina B3 – Niacina............................55 5 Vitamina B6 – Piridoxina........................65 6 Vitamina B9 – Ácido Fólico, Folato..........75 7 Vitamina B12 – Cobalamina....................91 8 Biotina..................................................103 9 Vitamina C – Ácido Ascórbico...............115 10 Vitamina D...........................................133 11 Vitamina E............................................149 12 Vitamina K............................................167

115-Vitaminas Minerais - cap-01.indd 1

Parte

13/08/2015 10:30:37

115-Vitaminas Minerais - cap-01.indd 2

13/08/2015 10:30:37

Vitamina A Alana Martins da Silva Müller Mattos Pasqualotto Daniela Barbieri Hauschild Maria Eliana Madalozzo Schieferdecker

INTRODUÇÃO A expressão vitamina A, ou retinoides, constitui uma denominação de cunho nutricional que descreve uma família de compostos alimentares lipossolúveis essenciais1 que têm atividade biológica similar. São eles:2,3 Álcool

(retinol).

Aldeído Ácido

(retinal).

(ácido retinoico).

O termo retinoides abrange tanto estas três formas naturais da vitamina A quanto os muitos análogos sintéticos que apresentam semelhanças estruturais com o retinol, mas podem desempenhar somente algumas, ou nenhuma, das funções naturais da vitamina A.1,2 A vitamina A é encontrada nos alimentos: De

origem animal (fígado, leite, ovos, óleo de peixe), em forma de retinol.

origem vegetal (vegetais folhosos verde-escuros, legumes e frutas amarelados e/ou verde-escuros), em forma de carotenoides.

Tanto o retinol quanto os carotenoides são absorvidos no intestino delgado e dependem da ingestão de gorduras, da ação dos sais biliares e das esterases pancreáticas para absorção intestinal. Após absorção, são transportados por meio do sistema linfático até o fígado, onde são estocados em grande quantidade. No sangue, circulam ligados à proteína carreadora de retinol e à transtirretina. Por isso, essas proteínas podem ser utilizadas como indicadoras do estado nutricional de vitamina A.3-6 A concentração de retinol na maioria dos tecidos é de 1 a 5µmol/kg, com variação muito grande entre indivíduos. As reservas hepáticas situam-se entre 70 e 140µmol/kg.7 Dessa maneira, 50% a 80%

115-Vitaminas Minerais - cap-01.indd 3

13/08/2015 10:30:37

da vitamina A no corpo é estocada no fígado.3,7 Esse estoque regula os efeitos de variabilidade nas taxas de ingestão de vitamina A, particularmente contra os riscos de deficiência durante os períodos de baixa ingestão.3 A depleção do estoque hepático é de 0,5% ao dia.8 A vitamina A é solúvel na gordura corporal, em óleos e na maioria dos solventes orgânicos, exceto em água. É instável aos processos oxidativos, à luz e a temperaturas superiores a 34ºC.1,9 Trata-se de um nutriente essencial, presente nos pigmentos visuais,7 importante para promoção do crescimento e do desenvolvimento, manutenção da integridade epitelial, função imunológica e reprodução,10 além de ser considerada antioxidante.11 A deficiência de vitamina A (DVA) afeta a integridade anatomofuncional das mucosas gastrintestinais e respiratórias, contribuindo para um aumento significativo da morbidade e mortalidade por doenças infecciosas.12 Também pode levar a um distúrbio no funcionamento das células da retina, cujo efeito funcional mais conhecido é a cegueira noturna,13 podendo chegar a cegueira total.14 A suplementação de vitamina A (SVA) tem sido amplamente estudada. As diretrizes publicadas pela Organização Mundial da Saúde (OMS) em 2011 trazem algumas mudanças em relação à indicação de SVA. A necessidade de suplementação dessa vitamina deve ser avaliada nos locais em que sua deficiência é endêmica. Entretanto, o uso excessivo de vitamina A pode ser prejudicial, acarretando náuseas, icterícia, irritabilidade, anorexia, vômitos, turvação da visão, cefaleia, perda de cabelo, dor muscular e abdominal, fraqueza, sonolência e alterações do estado mental.15-18 Dessa maneira, é considerada vitamina essencial para diversas funções fisiológicas e manutenção da saúde. Um desequilíbrio na homeostasia dessa vitamina está associado

115-Vitaminas Minerais - cap-01.indd 4

ao desencadeamento de diferentes doenças. A prevalência de deficiência de vitamina A, apesar dos progressos feitos em nível mundial, ainda é muito frequente, especialmente entre mulheres e crianças. A biodisponibilidade de nutrientes é imprescindível para o estabelecimento de recomendações nutricionais para populações sadias e enfermas. Assim, uma melhor compreensão do metabolismo da vitamina A, bem como das fontes alimentares, pode auxiliar na concepção de novas estratégias para o tratamento de doenças causadas por concentrações insuficientes ou excessivas de retinoides e/ou na utilização da suplementação como agente terapêutico.

FUNÇÕES DA VITAMINA A A vitamina A atua como grupo prostético de pigmentos visuais, na síntese de glicoproteínas, com ação no núcleo celular, para controle da proliferação e da diferenciação celulares e em outras funções que serão aqui abordadas.

Grupo prostético de pigmentos visuais A vitamina A (11 cis-retinal) é um componente dos pigmentos visuais de cones e bastonetes, situados na retina, porção do olho sensível à luz. Os cones atuam como receptores de alta intensidade luminosa para a visão colorida, enquanto os bastonetes são especialmente sensíveis a ausência e baixa intensidade de luz. Os cones e os bastonetes retinianos contêm pigmentos visuais denominados, respectivamente, iodopsina e rodopsina.7 Quando há diminuição do retinol circulante, a reconstituição da rodopsina torna-se mais lenta, provocando cegueira noturna (nictalopia), distúrbio funcional mais precoce da hipovitaminose A. Em casos de deficiência de vitamina A, os bastonetes são mais afetados que os cones visuais.7,9

4 Vitaminas, Minerais e Eletrólitos: Aspectos Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos

13/08/2015 10:30:37

Vitamina E

de alimentos e suplementos utiliza-se a uni-

A administração de pequenas quantidades de vitamina E aumenta o armazenamento de retinol nos tecidos.9

dade internacional para mensurar o teor de vi-

Álcool A ingestão de álcool reduz os níveis de vitamina A, pois tanto o retinol quanto o etanol são alcoóis, competindo pela mesma rota metabólica e por enzimas similares. Ademais, o etanol resulta em depleção dos estoques de vitamina A no fígado.44

NECESSIDADES NUTRICIONAIS DE VITAMINA A

tamina A, sendo que 1µg de retinol é igual a 3,33 unidades internacionais (UI),3,44 conforme se pode observar a seguir: Atividade da vitamina A 1 RAE: 1µg de retinol 12µg de betacaroteno (a partir do alimento) 3,33UI de atividade de vitamina A (no rótulo) 5.000UI de vitamina A (suplemento ou rótulo alimentar) 1.500 RAE = 1.500µg de retinol RAE: equivalente de atividade de retinol. Fonte: adaptada de Yuyama et al., 2007.7

Com base em estudos que demonstram a baixa eficiência na absorção do betacaroteno, criou-se o equivalente de atividade de retinol (RAE).44 O teor de vitamina A dos alimentos é aferido como RAE. Um RAE é igual a 1µg de retinol, 12µg de betacaroteno e 24µg de outros carotenoides. Entretanto, na rotulagem

As necessidades são expressas por meio da necessidade média estimada (EAR), ingestão dietética recomendada (RDA) e ingestão máxima tolerada (UL), estabelecidas de acordo com a idade e o sexo do indivíduo, conforme se pode observar na Tabela 1.1.

Tabela 1.1 Ingestão recomendada de vitamina A

Recém-nascidos e crianças Faixa etária

EAR (µg ERA/dia)

RDA (µg ERA/dia)

UL (µg ERA/dia)

0 a 6 meses

400*

600

7 a 12 meses

500*

600

1 a 3 anos

210

300

600

4 a 8 anos

275

400

900

Homens Faixa etária

EAR (µg ERA/dia)

RDA (µg ERA/dia)

UL (µg ERA/dia)

9 a 13 anos

445

600

1.700

14 a 18 anos

630

900

2.800

19 a 30 anos

625

900

3.000

31 a 50 anos

625

900

3.000

51 a 70 anos

625

900

3.000

Acima de 70 anos

625

900

3.000 (continua)

115-Vitaminas Minerais - cap-01.indd 9

Vitamina A

13/08/2015 10:30:38

Tabela 1.1 Ingestão recomendada de vitamina A (continuação)

Mulheres Faixa etária

EAR (µg ERA/dia)

RDA (µg ERA/dia)

UL (µg ERA/dia)

9 a 13 anos

420

600

1.700

14 a 18 anos

485

700

2.800

19 a 30 anos

500

700

3.000

31 a 50 anos

500

700

3.000

51 a 70 anos

500

700

3.000

Acima de 70 anos

500

700

3.000

Gestantes Faixa etária

EAR (µg ERA/dia)

RDA (µg ERA/dia)

UL (µg ERA/dia)

14 a 18 anos

530

750

2.800

19 a 30 anos

550

770

3.000

31 a 50 anos

550

770

3.000

Lactantes Faixa etária

EAR (µg ERA/dia)

RDA (µg ERA/dia)

UL (µg ERA/dia)

14 a 18 anos

885

1.200

2.800

19 a 30 anos

900

1.300

3.000

31 a 50 anos

900

1.300

3.000

*AI: ingestão adequada; EAR: necessidade média estimada; RDA: ingestão dietética recomendada; UL: ingestão máxima tolerada; ERA: equivalente de atividade de retinol; NE: não estabelecido. Fonte: adaptada de IOM, 2006.53

Em relação aos carotenoides, os relatos de estudos epidemiológicos observacionais sugerem que a ingestão de cerca de 4mg/dia de carotenoides, quantidade presente em uma alimentação rica em frutas e hortaliças, pode proteger contra o câncer sem representar risco à saúde. Recomenda-se ainda que a ingestão de betacaroteno (e demais carotenoides) não exceda a 10mg/dia, especialmente por fumantes.11 Os resultados dos estudos epidemiológicos de intervenção não indicam que o uso de suplementos de micronutrientes pode reduzir

liças. Recomenda-se, mais especificamente, o consumo de cinco ou mais porções diárias desses alimentos, sendo que a OMS sugere um consumo diário mínimo de 400g de frutas e hortaliças como uma estratégia de prevenção de doenças crônicas, especialmente o câncer. Vale lembrar que a prática dessas recomendações resulta em uma dieta mais equilibrada e saudável, gerando sobretudo aumento no aporte de vitamina C, carotenoides e fibras alimentares, bem como redução no consumo de energia e gorduras.11,54,55

as taxas de incidência de câncer. Por outro la-

FONTES ALIMENTARES DE VITAMINA A

do, organizações de diferentes países têm pu-

Os alimentos que fornecem vitamina A pré-formada na forma ativa (retinol) são os de origem animal, sendo as fontes mais ricas: fígado, leite e derivados, e ovos. Os de origem

blicado guias alimentares que estabelecem algumas recomendações básicas, entre elas a adoção de uma dieta rica em frutas e horta-

115-Vitaminas Minerais - cap-01.indd 10

10 Vitaminas, Minerais e Eletrólitos: Aspectos Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos

13/08/2015 10:30:38

Vitamina D Daniela Barbieri Hauschild Rubia Daniela Thieme Maria Eliana Madalozzo Schieferdecker

INTRODUÇÃO A vitamina D é sintetizada quando a derme ou a epiderme são expostas à radiação ultravioleta (UV) com ondas eletromagnéticas entre 290nm e 315nm em uma reação dependente da quantidade de melanina, do uso de protetor solar, visto que ambos reduzem a produção de vitamina D, e da extensão de pele exposta. Quando o corpo entra em contato com a luz solar, há a formação de pré-colecalciferol e, posteriormente, de colecalciferol (vitamina D3). Há outro precursor da vitamina D, o ergocalciferol (vitamina D2), proveniente do ergosterol. A vitamina D pode ainda ser ingerida por meio da alimentação. As melhores fontes alimentares são peixes, fígado e gema de ovo. O ergocalciferol é comumente adicionado a alimentos, como leites e derivados.1-4 A descrição da estrutura do ergosterol e do colecalciferol foi realizada por Adolf Windaus em 1936. A identificação e a importância da vitamina D para a saúde óssea foram demonstradas por Edward Mellanby, também no século XX.5 A vitamina D é uma vitamina lipossolúvel, mas poderia ser considerada um hormônio, por atuar como um típico hormônio esteroide.1 É um regulador-chave no metabolismo do cálcio e do fósforo e desempenha relevantes funções fisiologicamente pleiotrópicas que incluem efeitos cardioprotetores e imunomoduladores, assim como melhora de ação antimicrobiana.6 Neste capítulo, serão abordados as funções, a fisiologia, as necessidades nutricionais, fontes alimentares, parâmetros bioquímicos, deficiência, suplementação e toxicidade de vitamina D, para proporcionar melhor entendimento da importância desta vitamina na manutenção da saúde humana.

FUNÇÕES DA VITAMINA D A principal função da vitamina D é manter adequados os níveis de cálcio e fósforo no soro e promover a saúde óssea.3,7 Outras funções incluem a ação da

115-Vitaminas Minerais - cap-10.indd 133

13/08/2015 10:27:32

vitamina D na diferenciação celular, incluindo sistema imunológico (SI) e células responsáveis pela cicatrização de tecidos, na regulação da pressão arterial sistêmica e na manutenção da homeostase do sistema nervoso.7-12 A seguir, as principais funções da vitamina D são mais bem elucidadas.

Estrutura óssea A ação da vitamina D em prol da saúde óssea inicia-se no sistema digestório. A vitamina ativa, em forma de 25-hidroxicolecalciferol ou 25-hidroxivitamina D [25(OH)D], atua nas células da mucosa intestinal induzindo a síntese de uma estrutura proteica, calbindina, essencial ao transporte de cálcio do lúmen intestinal para o sangue. Não se sabe exatamente como o processo ocorre, mas acredita-se que seja atribuído a três mecanismos: um canal de cálcio na luz da membrana celular, proteínas ligadoras do cálcio (calbindina D9k) e uma bomba trocadora de prótons (membrana plasmática trifosfato de adenosina).1,3 Nos ossos, há a ação sinérgica com o hormônio da paratireoide (PTH). A ação conjunta de vitamina D e PTH estimula a formação e a atividade dos osteoblastos, promovendo a reabsorção óssea. Permite, ainda, a mineralização óssea normal e mobiliza cálcio do osso para a circulação. Por fim, tanto o PTH quanto a forma ativa da vitamina D atuam nos rins, inibindo a excreção de cálcio e estimulando a reabsorção nos túbulos distais.3

Sistema imunológico A ação da vitamina D sobre o SI deve-se à indução da diferenciação de linfócitos T e B, inibição da produção de imunoglobulina (Ig) pelos linfócitos e estimulação da diferenciação de monócitos em macrófagos.3 A função imunomoduladora da forma ativa da vitamina D se dá por meio da regula-

115-Vitaminas Minerais - cap-10.indd 134

ção (down-regulation) da produção de citocinas pró-inflamatórias, em especial o fator de necrose tumoral (TNF-alfa) e a interleucina-6 (IL-6).13,14 Estudos atuais têm relacionado a deficiência de vitamina D com várias doenças autoimunológicas. Em modelos animais experimentais, a suplementação de vitamina D3 impediu o desenvolvimento de autoimunidade, mas esse efeito ainda não foi comprovado em humanos.15

Doenças cardiovasculares Sugere-se que a vitamina D exerce efeito anti-hipertensivo por meio de três mecanismos:10 1. Ação do sistema renina-angiotensina-aldosterona. 2. Efeitos diretos nas células vasculares. 3. Efeito no metabolismo do cálcio, incluindo prevenção de hiperparatireoidismo secundário. Estudos epidemiológicos demonstram a relação da deficiência de vitamina D com a presença de hipertensão. Porém, esses estudos apresentam limitações decorrentes de fatores externos que não podem ser controlados.16 Outros efeitos da vitamina D em termos de prevenção de eventos cardiovasculares, como infarto agudo do miocárdio e acidente vascular encefálico, não foram demonstrados, assim como não foi mostrada redução da mortalidade por problemas cardíacos.12

Cicatrização A vitamina D é o principal regulador da produção de catelicidina em monócitos e nos ceratinócitos. Trata-se de um peptídio antimicrobiano que está envolvido na cicatrização da pele, motivo pelo qual a vitamina D é objeto de estudo na área de dermatologia.9

134 Vitaminas, Minerais e Eletrólitos: Aspectos Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos

13/08/2015 10:27:32

O fator de crescimento de ceratinócitos (KGF) associado à vitamina D pertence à rede de mediadores autócrinos e parácrinos na pele. Ambos modulam a proliferação de ceratinócitos, revertem a atrofia da epiderme, aumentam a cicatrização e reduzem o efeito de alopecia durante quimioterapia. Acredita-se que a vitamina D exerça algumas de suas ações pela modulação das atividades de KGF na pele.10 A atuação parácrina da vitamina D na pele modula a proliferação de ceratinócitos e fibroblastos. Este fato justifica a utilização de calcitriol, um análogo sintético da vitamina D que estimula a diferenciação celular das células epiteliais no tratamento de psoríase.3

Outras funções A vitamina D é importante para que vários processos fisiológicos ocorram, entre eles: Desenvolvimento

cerebral.

Reparação

do ácido desoxirribonucleico (DNA) e regulação de diversos genes.

Secreção

e ação da insulina.17,18

Há mais de duas décadas que se conhecem os efeitos da vitamina D sobre as células neurais. Essa função ganhou destaque nos últimos anos porque foi demonstrado que nível baixo desta vitamina é fator de risco para doenças do sistema nervoso, tais como esclerose múltipla e autismo.18-20 Existem evidências de que há relação entre anormalidades do metabolismo da glicose e da insulina e deficiência de vitamina D. Quanto menores forem as concentrações séricas de vitamina D, maior o risco de desenvolvimento de intolerância à glicose, diabetes melito tipo 2 e síndrome metabólica. Possíveis mecanismos de ação da vitamina D incluem estimulação da secreção de insulina e efeitos sobre a sensibilidade à insulina. A exposição ao

115-Vitaminas Minerais - cap-10.indd 135

135

sol geralmente implica maior atividade física ao ar livre, que isoladamente pode trazer efeitos benéficos sobre a sensibilidade à insulina. Contudo, as associações observadas nos seres humanos entre a vitamina D, insulina e metabolismo da glicose ainda não foram confirmadas por estudos de intervenção.17 Sugere-se que a vitamina D pode reduzir o risco de alguns tipos de câncer, como o colorretal e o de mama.21-24 A [25(OH)D] atua no ciclo celular, por exercer efeitos antiproliferativos, controlar a diferenciação celular e influir na apoptose das células, sobretudo do intestino.14 Os estudos são inconsistentes para afirmar também se maior ingestão de vitamina D reduz ou aumenta o risco de câncer de próstata.25 Além disso, são necessários mais estudos para identificar os mecanismos que envolvem a influência da vitamina D sobre os genes e o DNA.18

FISIOLOGIA DA VITAMINA D A vitamina D só é capaz de exercer suas funções no organismo após sofrer ativação hepática e renal. A absorção ocorre de modo similar à de outros componentes lipossolúveis da dieta. Após alcançar o fígado, o metabolismo da vitamina D alimentar e da vitamina D sintetizada na pele é igual. Níveis séricos de cálcio, fósforo e PTH são fundamentais para regulação metabólica da vitamina D. A fisiologia da vitamina D será descrita em mais detalhes a seguir, mas seu metabolismo e suas atuações podem ser observados resumidamente na Figura 10.1.

Absorção A vitamina D proveniente dos alimentos é absorvida de forma passiva no intestino delgado, juntamente aos lipídios. Os quilomícrons carreiam a vitamina até o fígado por meio do sistema linfático. A metabolização hepática ocor-

Vitamina D

13/08/2015 10:27:32

Raios solares

Alimentos e suplementos fontes de vitaminas D2 e D3

Pele 7-di-hidrocolecalciferol Vitamina D Pré-colecalciferol

Fígado

Calor Vitamina D3

D-25 hidroxilase 25(OH)D

⊕DBP

25(OH)D + DPB

Vitamina D DBP

Via quilomícrons e sistema linfático

Vitamina D DBP

Circulação

Vitamina D Lipoproteína 25(OH)D 24-hidroxilase

Pi, Ca+2 e outros fatores+/–

Rins

I, 25(OH)2D

Ácido calcítrico

I, 25(OH)2D

D-25 hidroxilase

Urina

PTH

Osso Glândula paratireoide

PTH Secreção de Ca2+ 2e HPO 4

Intestino

Absorção de Ca2+ 2e HPO 4

Figura 10.1 Fisiologia da vitamina D, fatores que interferem no metabolismo e nas atuações da vitamina D ativa em diferentes locais do organismo, principalmente sobre o controle da reabsorção óssea e aumento da absorção intestinal de íons de cálcio (Ca2+) e fósforo, influindo na formação e manutenção da estrutura óssea e na homeostase de cálcio [25(OH)D]: hidroxivitamina D; [1,25(OH)2D]: 1-alfa,25-hidroxicolecalciferol; DBP: proteína ligadora de vitamina D; Pi: fósforo inorgânico; PTH: hormônio da paratireoide; HPO2–4: hidrogênio fosfato. Fonte: adaptada de Holick, 2005.2

115-Vitaminas Minerais - cap-10.indd 136

136 Vitaminas, Minerais e Eletrólitos: Aspectos Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos

13/08/2015 10:27:33

Minerais e Eletrólitos 13 Cálcio...................................................179 14 Ferro.....................................................209 15 Fósforo..................................................227 16 Magnésio..............................................239 17 Potássio................................................251 18 Selênio..................................................265 19 Sódio....................................................283 20 Zinco....................................................297

115-Vitaminas Minerais - cap-13.indd 177

Parte

12-08-2015 09:23:44

115-Vitaminas Minerais - cap-13.indd 178

12-08-2015 09:23:44

Cálcio Camila Schmeil Rubia Daniela Thieme Maria Eliana Madalozzo Schieferdecker

INTRODUÇÃO O cálcio é um metal bivalente, da família dos metais alcalinos. É o quinto elemento mais abundante na Terra e existe apenas em formas combinadas com outros elementos, com os quais forma silicatos, carbonatos e fosfatos de cálcio, entre outros. Assim, não há cálcio livre no globo terrestre. Quantitativamente, este mineral é o sexto componente mais importante da crosta terrestre e existe em grande quantidade na água do mar (403mg/L). O cálcio natural contém, no mínimo, seis isótopos estáveis e dois isótopos radioativos.1-3 No corpo humano, é o mineral mais comum.1,2 Aproximadamente 99% desse mineral, ou 1,1kg, presente no ser humano encontra-se nos dentes e nos ossos, e o restante localiza-se no sangue, no fluido extracelular, no músculo e em outros tecidos.2-5 A importância do cálcio para as funções do organismo humano está relacionada sobretudo com a sua propriedade como elemento com força eletropositiva. O cálcio está envolvido em funções vasculares, neuromusculares e glandulares.3,4 Adultos contêm maior quantidade de cálcio corporal, em comparação às crianças, devido ao acúmulo gradual deste mineral durante o crescimento e o desenvolvimento.3 O cálcio é um elemento fundamental para o organismo, mas não é produzido endogenamente, sendo adquirido apenas por meio da ingestão alimentar diária.6 Doses acima do nível de tolerância, obtidas por meio de ingestão elevada de calorias, consumo excessivo de produtos lácteos, ou de suplementos, podem ser prejudiciais à saúde.7 O objetivo deste capítulo é descrever as principais funções, a fisiologia, necessidades nutricionais, fontes alimentares, parâmetros bioquímicos, deficiência, suplementação e toxicidade do cálcio.

115-Vitaminas Minerais - cap-13.indd 179

12-08-2015 09:23:44

FUNÇÕES DO CÁLCIO O cálcio exerce importante função na formação e manutenção da estrutura óssea e dentária. Contudo, a importância desse mineral não se restringe à saúde dos ossos e dentes, visto que ele também atua em outras funções do organismo.5,8 Na manutenção da saúde óssea, o cálcio é considerado essencial. Entre a infância e a idade adulta, mais de 1.000mg de cálcio são incorporados ao esqueleto.5,9 O osso é composto de uma matriz orgânica e uma inorgânica. A orgânica é constituída por 90% a 95% de fibras colágenas e fortalecida pelo depósito de sais cristalinos de cálcio e fosfato. A forma mais comum de fosfato de cálcio é denominada hidroxiapatita [Ca10(PO4)6(OH)2], a qual é, também, o principal sal presente na estrutura inorgânica óssea. O osso é um tecido dinâmico que sofre constantemente formação e reabsorção. As células vivas encontram-se entre a matriz de cálcio e o colágeno.5,10 Os ossos contêm quatro principais tipos de células:5,10,11 Células

de revestimento: cobrem a superfície entre o osso e o sangue.

Osteoblastos:

sintetizam a matriz óssea.

Osteócitos: são osteoblastos maduros, que

perderam a capacidade de sintetizar matriz e simplesmente estão presos nos ossos. Osteoclastos:

são células removedoras de tecido ósseo, ou seja, responsáveis pela reabsorção óssea.

Assim, os osteoblastos formam uma matriz proteica com colágeno, a qual é mineralizada com hidroxiapatita. A presença de cálcio e fosfato é necessária para que a mineralização ocorra. Os osteoblastos secretam a enzima fosfatase alcalina, a qual libera grupos fosfato de moléculas orgânicas. O uso de outros cátions no cristal de hidroxiapatita, co-

115-Vitaminas Minerais - cap-13.indd 180

mo o magnésio, beneficia a fortificação do osso.10 No processo normal de renovação óssea, também chamado de turnover ósseo (reabsorção e síntese dos ossos), os osteoclastos removem o cristal e a matriz do osso e, então, os osteoblastos sintetizam uma nova matriz, que é calcificada posteriormente.10,12 Uma das funções dos ossos é manter o cálcio sanguíneo em nível adequado, por meio do turnover ósseo. Contudo, a liberação de cálcio dos ossos requer sua destruição. O turnover dos ossos depende, além da demanda para manutenção da homeostase do plasma, de fatores genéticos; da carga mecânica depositada no osso, ou seja, da sua capacidade de força estimulada, principalmente por meio de atividade física e do peso corporal; e dos níveis de hormônio da paratireoide (PTH), de vitamina D, de estrogênio, de citocinas, como as interleucinas (IL), de prolactina, de leptina e de corticosteroides.5,9,11-14 Assim, o osso forma um reservatório de cálcio, que pode ser utilizado para manutenção da homeostase plasmática desse mineral. A fração de cálcio que está no líquido extracelular e no meio intracelular é fundamental para a conservação das funções fisiológicas normais do corpo humano. A concentração de cálcio ionizado no interior das células é 100 a 1.000 vezes menor, quando comparada à quantidade de íons desse mineral no meio extracelular; essa diferença de gradiente é importante para o funcionamento celular e assume papel vital.5,8,11 Entre as demais funções que o cálcio exerce no organismo, está sua ação como molécula sinalizadora nas vias de segundo mensageiro, como cimento intercelular nas junções oclusivas, na contração muscular, como cofator na cascata de coagulação e na excitabilidade neuronal. Assim, o cálcio atua no sistema nervoso controlando canais de sódio e modulando a secreção de neurotransmissores.5,8,15

180 Vitaminas, Minerais e Eletrólitos: Aspectos Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos

12-08-2015 09:23:44

A ligação de cálcio a um grande número de proteínas celulares resulta em ativação de suas funções exclusivas. O cálcio pode atuar tanto como transmissor de sinais no meio externo para o interior da célula quanto como ativador das proteínas funcionais envolvidas.1,5 Tais proteínas incluem desde as envolvidas no movimento celular e na contração muscular até aquelas envolvidas na transmissão nervosa, na secreção glandular e na divisão celular.1 O fator que desencadeia a maioria das contrações do tecido muscular liso e do tecido muscular esquelético é o aumento da concentração intracelular de íons de cálcio. No músculo esquelético, a proteína troponina, que regula a contratilidade de actina e miosina, depende de cálcio. A contração do músculo liso é ativada pela combinação de íons de cálcio com a calmodulina e posterior ativação da miosina cinase e da miosina fosfatase.2,10 A transmissão dos impulsos nervosos depende de mecanismo complexo que envolve inúmeros canais iônicos e estímulos. A ação de canais de cálcio é fundamental para transmissão nervosa, pois a despolarização dos terminais sinápticos determina a entrada de íons de cálcio nesse terminal, liberando substâncias transmissoras para a fenda sináptica, como acetilcolina, norepinefrina e epinefrina, as quais irão exercer seus efeitos excitatórios ou inibitórios sobretudo na contração muscular e na pressão dos vasos sanguíneos.10 Além disso, muitas metaloenzimas, como alfa-amilase e fosfolipases, contêm cálcio como parte essencial de seu local catalítico. Várias das proteínas de coagulação do sangue precisam de cálcio para sua atividade. Entretanto, o principal papel funcional do cálcio é na regulação metabólica, pois a proteinocinase (PK), a qual modula a atividade de enzimas-chave em resposta à ligação de hormônios na superfície das células, é ativada pelo cálcio.2,5

115-Vitaminas Minerais - cap-13.indd 181

181

FISIOLOGIA DO CÁLCIO Os mecanismos de absorção, metabolismo, armazenamento e excreção do cálcio dependem de fatores orgânicos, hormonais e da necessidade, quantidade e disponibilidade do cálcio ingerido. A fim de manter a homeostase de cálcio, deve haver equilíbrio entre ingestão oral, absorção, excreção urinária, perda nas fezes e na transpiração e distribuição desse mineral entre os ossos, as células e o líquido extracelular.5,9

Absorção A quantidade de cálcio absorvida é inversamente proporcional ao teor de cálcio ingerido. Os compostos de cálcio são, em sua maioria, insolúveis, e por isso esse mineral é pouco absorvido pelo tubo intestinal. A absorção desse mineral ocorre em toda a extensão do intestino, mas menos de 10% do cálcio é absorvido no intestino grosso. O mecanismo de absorção do cálcio ocorre por duas vias (Figura 13.1):2,10,15 1. Transcelular: é ativa e saturável e acontece através das células intestinais. 2. Paracelular: ocorre entre as células intestinais e é passiva e não saturável. O cálcio é absorvido no lúmen intestinal e liberado no sangue tanto em forma ionizada quanto em forma livre.2,10,15 O transporte ativo do cálcio para o interior do enterócito e seu retorno para o meio extracelular dependem da ação da 1,25-hidroxivitamina D3 [1,25-(OH)2D3], a qual é a forma ativa da vitamina D. A [1,25-(OH)2D3] aumenta a absorção de cálcio pelo tubo intestinal por elevar a formação da proteína de ligação de cálcio, também chamada de calbindina, nas células do epitélio do intestino, a qual atua na borda em escova dos enterócitos e transporta o cálcio para o interior do citoplasma. O transporte trans-

Cálcio

12-08-2015 09:23:44

celular varia diretamente com a quantidade de calbindina presente na célula.2,10,16,17 Assim, o transporte ativo acontece no duodeno e no jejuno proximal e é o principal responsável pela absorção quando os níveis de ingestão são moderados ou baixos; mas, quando a ingestão de cálcio é elevada, o transporte transcelular contribui pouco para a absorção desse mineral. O movimento de absorção transcelular envolve três fases principais: entrada através da parede celular, difusão intracelular e extrusão pela membrana basolateral da célula. A entrada do mineral através da borda em escova do enterócito é mediada por uma estrutura molecular conhecida como CaT1. A CaT1 parece ter dois componentes de entrada: um, mediado por carreador, que satura as concentrações luminais de cálcio abaixo de 5mmol/L; e um canal que se torna dominante quando a concentração luminal de cálcio está alta (>5mmol/L). O fluxo do canal é regulado pelo metabólito ativo da vitamina D. A difusão intracelular do íon de cálcio é a etapa limitante da velocidade, pois, na ausência de calbindina, a velocidade de difusão do cálcio no enterócito é 1/70 da velocidade usual. Dentro da célula, o complexo formado por calbindina e cálcio juntam-se ao lisossomo e dirigem-se à membrana basolateral. A saída de cálcio é mediada pela enzima cálcio ATPase (trifosfato de adenosina dependente de íons de cálcio) e ocorre contra um gradiente eletroquímico (requer gasto de energia). O cálcio que chega à membrana basolateral vem ligado a um local da enzima citoplasmática cálcio ATPase. Ocorre, então, a fosforilação induzida pela alteração na conformação da cálcio ATPase e o cálcio é liberado pelo canal formado por elementos transmembrânicos da enzima.2,10,15,16,18 A difusão paracelular ocorre em toda a extensão do intestino, com mais intensidade no jejuno e no íleo. É responsável pela maior parte da absorção do cálcio quando este é ingeri-

115-Vitaminas Minerais - cap-13.indd 182

do em quantidades adequadas ou altas. O processo acontece a favor de gradiente químico, por junções delgadas que unem as células. O cálcio passa através delas para entrar na circulação. Soluções hiperosmolares podem dobrar ou até mesmo triplicar a passagem passiva de cálcio. O aumento na taxa de difusão pode ocorrer devido à expansão que a água causa nas junções, fluindo de uma área hiperosmolar, levando consigo o cálcio. A proporção absorvida por via paracelular depende da quantidade de cálcio solubilizado no lúmen intestinal, da permeabilidade celular ao íon e do tempo que o quimo permanece em determinada região do intestino.2,18 A absorção de cálcio depende de pH ácido. Portanto, é mais intensa no duodeno e diminui no restante do intestino com o aumento do pH. A absorção desse mineral no intestino distal, meio cujo pH é mais elevado, ocorre no ceco e no cólon ascendente. Somente 15% do total de cálcio solúvel é encontrado nesse segmento do intestino, sendo que 11% deles são captados por absorção paracelular e 7% por transporte ativo. No meio alcalino, ocorre ligação de cálcio a fosfato, formando fosfato de cálcio, o qual é insolúvel e acaba sendo eliminado nas fezes. Na tentativa de impedir tal precipitação, o cálcio se liga a ligandinas (grupo carboxil ou grupo amino de proteínas), que mantêm o mineral em suspensão no lúmen intestinal, facilitando sua absorção.15,19 A eficiência da absorção do cálcio é influenciada, principalmente, pela idade, pela genética e pelo estado hormonal.16 Em geral, quanto maior a necessidade e menor o fornecimento dietético, mais eficiente será a absorção. A fase do ciclo da vida influencia a absorção de cálcio. O aumento das necessidades do mineral, como em períodos de crescimento, gravidez, lactação e deficiência de cálcio, intensificam sua absorção.1,10,20 No lactente, a absorção se dá predominantemente por difusão. Por esse motivo, o status

182 Vitaminas, Minerais e Eletrólitos: Aspectos Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos

12-08-2015 09:23:45

↑ Produção de calbindina Transporte celular (ativo)

Vitamina D

Núcleo Lisossomo

Ca2+

Calbindina

Ca2+ Ca2+

Ca ATPase Ca2+

Ca Ca

183

Ca2+

Ca2+ Ca2+ 2+ Ca

Ca2+

Calbindina reciclada Fusão Ca

Núcleo

Figura 13.1 Transporte transcelular de cálcio. A vitamina D estimula a produção de calbindina, que permite a entrada do cálcio na célula. Ocorre uma junção de cálcio ao lisossomo, para prevenir que o cálcio atue em outras funções da célula. A calbindina é reciclada e o cálcio é transportado para fora da célula pela enzima cálcio ATPase (Ca ATPase), com gasto de energia. A via paracelular é passiva e não necessita de vitamina D

de vitamina D da gestante e da lactante não afeta a absorção de cálcio nos lactentes. Durante a gravidez e a lactação, os transportes ativo e passivo de cálcio são elevados e a eficiência de absorção desse mineral dobra. As concentrações de calbindina, de vitamina D e PTH no plasma e de outros hormônios que regulam a calcemia, como a prolactina e o estradiol, aumentam durante a gravidez.1,21 A partir da meia-idade, a eficiência da absorção declina aproximadamente 0,2 ponto percentual por ano, com queda adicional de 2% na menopausa.1 A absorção de cálcio pode ser prejudicada durante a menopausa em consequência da redução do hormônio estrogênio. Há evi-

115-Vitaminas Minerais - cap-13.indd 183

dências de que esse hormônio tem efeito na absorção intestinal do cálcio ingerido, possivelmente preservando a resposta do intestino à vitamina D ativa. A relação entre cálcio e a redução de estrogênio pode ter várias explicações. Baixos níveis de estrogênio afetam o esqueleto, provocando reabsorção óssea crescente, resultando em perda óssea, aumento na circulação de cálcio ionizado, decréscimo de vitamina D ativa e redução no estímulo para o transporte ativo do mineral no intestino.2,22 A consequência maior da perda óssea associada ao envelhecimento e à absorção e metabolismo do cálcio na menopausa é a osteoporose, discutida em mais detalhes posteriormente.23

Cálcio

12-08-2015 09:23:45

A absorção de cálcio sofre também influência da concentração de outros elementos no soro e de fatores orgânicos que afetam o pH do trato gastrintestinal. A deficiência de fósforo, em consequência, por exemplo, do uso prolongado de antiácidos que contenham alumínio, pode causar hipofosfatemia, aumento nas concentrações circulantes de vitamina D, absorção elevada de cálcio, hipercalciúria, dor óssea e reabsorção óssea aumentada. Por outro lado, o ácido gástrico reduzido, como acontece também na acloridria, pode reduzir a solubilidade dos sais insolúveis de cálcio (como carbonato e fostato), reduzindo a absorção desse mineral.1,15 Outros componentes da dieta, como as proteínas do leite e a lactose, aumentam a solubilidade e a osmolaridade do cálcio no íleo e, portanto, tendem a estimular a difusão passiva. Já os fosfatos, oxalatos e fitatos, tornam o cálcio insolúvel sob pH neutro, dificultando a absorção passiva no íleo.22 Os fatores que interferem na absorção de cálcio serão discutidos mais adiante.

Metabolismo O cálcio circula no sangue basicamente em três formas: ligado a proteínas (principalmente albumina), formando complexos com citrato, bicarbonato ou fosfato e como íon de cálcio livre. A forma ionizada é fisiologicamente importante. A homeostase do cálcio iônico extracelular ou sérico é regulada pela ação integrada de três hormônios: PTH, calcitriol e calcitonina (Figura 13.2).2,8,24 O PTH exerce seus efeitos sobre os ossos, regulando a liberação de cálcio por meio da ação dos osteoclastos e ativando os locais de reabsorção óssea. O efeito desse hormônio sobre os rins leva ao aumento da reabsorção tubular de cálcio por feedback negativo para elevar o cálcio do líquido extracelular, induz a redução da reabsorção de fosfato e estimula

115-Vitaminas Minerais - cap-13.indd 184

a ativação da vitamina D, sendo esse feedback após um ou dois dias. Quando a concentração de cálcio no plasma (extracelular) diminui, a glândula paratireoide é estimulada a liberar PTH. Como resultado dessas ações integradas, os níveis de cálcio iônico normalizam-se.1,16,24 A vitamina D desempenha papel importante no metabolismo do cálcio, por ser um regulador sistêmico da homeostase do mineral. Tanto a vitamina D oriunda da dieta quanto aquela proveniente da exposição aos raios solares precisam ser ativadas. A ativação de vitamina D ocorre em dois momentos: o primeiro, com uma hidroxilação no fígado, e o segundo com outra hidroxilação nas células do túbulo contornado proximal do rim, convertendo a vitamina em sua forma ativa, a [1,25-(OH)2D3], também conhecida como hormônio calcitriol. Essa etapa é estimulada pelo PTH por meio da queda no fosfato sérico. Depois de ativada, a [1,25-(OH)2D3] tem o potencial de atuar nos três órgãos que controlam o metabolismo de cálcio: ossos, intestino e rins, estimulando a reabsorção óssea e aumentando a absorção de cálcio da dieta no intestino.24 Nos rins, quando a concentração de cálcio no plasma aumenta, o limiar de excreção renal altera-se e a reabsorção urinária aumenta, a fim de eliminar o cálcio extra na urina.1,16 A hipovitaminose D pode levar a hiperparatireoidismo secundário, que, em consequência, reduz a excreção renal de cálcio.23 Outro mecanismo de regulação homeostática é a liberação de calcitonina pelas células C da glândula tireoide. Tal hormônio peptídio atua como regulador transiente de cálcio no plasma quando a concentração do mineral aumenta rapidamente. A calcitonina bloqueia a mobilização de cálcio nos ossos por reduzir a atividade dos osteoclastos, sem alterar a quantidade dos mesmos.16,25

184 Vitaminas, Minerais e Eletrólitos: Aspectos Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos

12-08-2015 09:23:45

Fígado

185

Rins 25(OH)D

Plasma Vit. D3

Vit. D3

25(OH)D

Plasma 25(OH)D

25 hidrólise

alfa-1-hidroxilase

I,25(OH)2D

↑

Glândula paratireoide ↓ Níveis de cálcio no plasma

PTH

Plasma I,25(OH)2D

↓ Calcitonina Osso Cálcio para o plasma Enterócito Calcificação óssea

↑ Calcitonina

↑ Núcleo Plasma ↑ Ca ↑ Pi

1,25(OH)2D

Calbindina

Ca Pi

Figura 13.2 A regulação dos níveis sanguíneos de cálcio envolve ativação da vitamina D, hormônio da paratireoide e calcitonina Vit. D: vitamina D; Ca: cálcio; 25(OH)D: hidroxivitamina D; 1,25(OH)2D: 1-alfa,25-hidroxicolecalciferol; PTH: hormônio da paratireoide; Pi: fósforo inorgânico.

Armazenamento O osso funciona como reservatório de cálcio e fósforo a fim de manter as concentrações normais no plasma e no fluido extracelular (de 2 a 2,5mmol/L, o que corresponde a cerca de 0,06% do cálcio corporal).1,2 Nos ossos, o cálcio encontra-se em forma de hidroxiapatita. Para a mineralização do osso, são necessários cálcio e fosfato em concentrações adequadas no fluido extracelular e no periósteo. O osso está constantemente formando tecidos novos por meio dos osteoblastos e reabsorven-

115-Vitaminas Minerais - cap-13.indd 185

do, ou seja, liberando cálcio do osso, pelos osteoclastos, processo conhecido como turnover ósseo.2,10

Excreção A excreção de cálcio ocorre por meio das fezes, da urina, do suor, do sêmen e da menstruação. A maior parte do cálcio ingerido, aproximadamente 90%, é eliminada nas fezes.2,9,10 O cálcio fecal é a soma do cálcio da dieta não absorvido com o cálcio endógeno excretado com sais biliares, sucos gástrico e

Cálcio

12-08-2015 09:23:45

115-Vitaminas Minerais - cap-19.indd 296

13/08/2015 10:24:25

Zinco Milena Cunha Bogéa Rubia Daniela Thieme Maria Eliana Madalozzo Schieferdecker Daniela Barbieri Hauschild

INTRODUÇÃO O zinco é um metal branco-azulado, quando em sua forma pura, e está presente na natureza em forma de cinco isótopos estáveis. Frequentemente, o zinco forma complexos com disposição tetraédrica, ou seja, quatro substâncias ligantes em torno do metal.1 É reconhecido como um nutriente essencial para plantas e animais desde os anos 1920 e 1930.2 Em termos de concentração no organismo, esse íon metálico é o segundo maior, e também cofator de mais de 300 enzimas, com três importantes funções biológicas: estrutural, reguladora e catalisadora.3 Exerce funções relacionadas com proteína, carboidrato e lipídios por facilitar os processos enzimáticos. Atua na expressão gênica devido ao seu envolvimento na estrutura das proteínas e enzimas, na imunidade e na reprodução.4,5 Neste capítulo, serão abordadas as principais funções e a fisiologia do zinco no corpo humano, assim como os parâmetros bioquímicos de adequação, as causas de deficiência e de toxicidade e as possíveis consequências para a saúde que estas podem acarretar. As necessidades nutricionais, fontes alimentares e suplementação de zinco também serão discutidas.

FUNÇÕES DO ZINCO O zinco é o elemento-traço intracelular mais abundante no organismo e desempenha importantes funções biológicas para o crescimento e o desenvolvimento, pois está envolvido na regulação da expressão de genes. Faz parte de mais de mil fatores de transcrição, e da estrutura de mais de 300 metaloenzimas zinco-dependentes, atuando como fator catalítico, cocatalítico ou estrutural na reprodução e diferenciação das células por participar da síntese e degradação de ácidos nucleicos, como ácido desoxirribonucleico (DNA) e ácido ribonucleico (RNA). Além disso, tem ação no sistema imunológi-

115-Vitaminas Minerais - cap-20.indd 297

12-08-2015 10:04:07

co, função neurossensorial (relaciona-se com o funcionamento de redes sinápticas excitatórias glutamatérgicas), defesa contra radicais livres (a partir da superóxido dismutase), metabolismo de carboidratos, proteínas e lipídios (inclusive na conversão de ácidos graxos essenciais), conversão de hormônios da tireoide, síntese e ação da insulina. Influencia ainda a regulação hormonal da divisão celular, via hormônio do crescimento e fator de crescimento dependente de insulina 1 (IGF-I), e hormônios mitogênicos.4,6-13 Na Tabela 20.1, estão exemplificadas algumas enzimas importantes nas quais o zinco atua.

FISIOLOGIA DO ZINCO Os mecanismos de absorção, metabolismo, armazenamento, excreção e biodisponibilidade do zinco estão descritos a seguir e sua efetividade é fundamental para a manutenção das funções que este elemento-traço exerce no organismo.

Absorção A absorção de zinco ocorre em toda a extensão do intestino delgado, na superfície da borda em escova, provavelmente em maior quantidade no jejuno, por meio de mecanismos de difusão e processos mediados por carreadores. Há também pequena absorção do mineral no estômago e no intestino grosso. Apenas 10% a 40% da ingestão oral total é absorvida.4,11,15-17 O mecanismo de absorção do mineral é saturável, ocorrendo maior captação quando há deficiência deste. Estudos mostram que a absorção de zinco aumenta quando há ingestão menor do nutriente, por meio de ajuste homeostático realizado pelo organismo. A absorção de uma refeição contendo 1mg de zinco é maior quando comparada a outra que contenha 3 e 5mg.1,4 Por isso, a deficiência de zinco ocorre provavelmente em decorrência de falha nesse mecanismo compensatório ou de ingestão dietética reduzida por longo tempo.16

Tabela 20.1 Metaloenzimas nas quais o zinco atua

Tipo de átomo de zinco Catalítico

Co-catalítico

Estrutural

Enzimas Álcool desidrogenase

Oxidação do etanol

Fosfatase alcalina

Remoção de grupos fosfatos

Carboxipeptidase A

Hidrólise de proteínas

Enzima conversora de angiotensina

Conversão de angiotensina I em angiotensina II

Anidrase carbônica II

Desidratação de anidrido carbônico

Cobre-zinco superóxido dismutase

Dismutação do superóxido

Fosfatase alcalina

Remoção de grupos fosfatos

Fosfolipase C

Clivagem de fosfolipídios

Nuclease P1

Degradação do DNA

Leucina aminopeptidase

Degradação de proteínas

Aspartato carbamoil transferase

Síntese de nucleotídios pirimidínicos

Proteínas com dedos de zinco

Transcrição do DNA

Ferredoxina

Transferência de elétrons

DNA: ácido desoxirribonucleico. Fonte: adaptada de Henriques et al., 2003;7 Lehninger et al., 1995.14

115-Vitaminas Minerais - cap-20.indd 298

Função

298 Vitaminas, Minerais e Eletrólitos: Aspectos Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos

12-08-2015 10:04:07

A Aborto, 13 Absorção, 56 - da biotina, 105 - da niacina, 56 - da vitamina, 77 - - A, 6 - - B1, 27 - - B2, 43 - - B6, 66 - - B9, 77 - - B12, 92 - - C, 118 - - D, 135 - - E, 152 - - K, 168 - do cálcio, 181 - - comparação da, presente em diferentes fontes dietéticas, 187 - do ferro, 210 - do fósforo, 228 - do magnésio, 240 - do potássio, 252 - do selênio, 268 - do sódio, 284 - do zinco, 298 Abstinência do álcool, 37 Acetato de di-alfa-tocoferil, 156 Acetil-CoA, 26 - carboxilase, 104 Acidemia, 253 Ácido(s), 115 - ascórbico, 28, 213 (ver também Vitamina C) - cevitâmico, 115 - clorogênico, 28 - desidroascórbico, 115 - desoxirribonucléico (ver DNA) - dicetogulônico, 115 - fítico, 213, 299 - fólico, 75, 79

115-Vitaminas Minerais - cap-21-Indice.indd 309

- - deficiência de, sintomas e sinais clínicos causados pela, 85 - - metabolismo do, 76 - formiminoglutâmico, 77 - gama-aminobutírico, 36 - glutâmico, 77 - graxos, 7, 55 - hexurônico, 115 - L-xiloascórbico, 115 - nicotínico (ver Niacina) - oxálico, 115 - p-aminobenzoico, 75 - picolínico, 299 - pteroilmonoglutâmico, 75 - quinurênico, 61 - retinoico, 6 - tânico, 28 - tetra-hidrofólico, 77 - xilônico, 118 Acidose láctica, 37 Acne, 85 Adolescentes, recomendação de cálcio para, 195 Agonistas de receptores, 253 - alfa-adrenérgicos, 253 - beta2-adrenérgicos, 253 AIDS, 14, 17, 268 (ver também HIV) Alcalose, 229 - metabólica, 229 - respiratória, 229 Álcool, 9 - abstinência do, 37 Aldosterona, 253, 284 - deficiência de, 253 Alfa-tocoferol, formas de, contidas em suplementos vitamínicos, 156 Alimento(s), 11 - fontes (ver Fontes alimentares) - formas de selênio disponíveis nos, e suas principais características, 271 - relação de, equivalentes ao teor biodisponível de cálcio, 190

- teor, 232 - - de biotina, 108 - - de ferro, 216 - - de fósforo, 232 - - de magnésio, 243 - - de niacina, 59 - - de potássio, 257 - - de selênio, 271 - - de sódio, 289 - - de vitamina, 47 - - - A, 11 - - - B1, 30 - - - B2, 47 - - - B6, 70 - - - B9, 82 - - - B12, 96 - - - C, 123 - - - D, 140 - - - E, 157 - - - K, 171 - - de zinco, 302 Alopecia, 305 Alteração(ões), 277 - de aprendizado, 305 - no sistema nervoso central, 277 - psicológicas, 61 Aminoácidos, 213, 271 Anemia, 13, 71 - ferropriva, 213 - megaloblástica, 37 - microcítica, 71 - nível sérico de hemoglobina para diagnóstico de, 219 - por câncer, 220 - por deficiência de ferro, 220 Aneurina (ver Vitamina B1) Angiotensina, 285 Anorexia, 85, 220, 305 Anormalidades no transporte de lipídios, 160 Antioxidante, 5, 266, 275 Apatia, 246

Índice

14/08/2015 09:31:11

Aprendizado, alteração de, 305 Armazenamento, 229 - da biotina, 105 - da niacina, 56 - da vitamina, 44 - - A, 7 - - B1, 27 - - B2, 44 - - B6, 67 - - B9, 77 - - B12, 93 - - C, 118 - - D, 137 - - E, 153 - - K, 169 - do cálcio, 185 - do ferro, 212 - do fósforo, 229 - do magnésio, 241 - do potássio, 253 - do selênio, 268 - do sódio, 285 - do zinco, 299 Arriboflavinose, 50 Arritmias, 277 Astenia, 248 Atenção, diminuição da, 247 Aterosclerose, 267 Atresia ou obstrução biliar, 160 Atrofia dos testículos, 305 B Bactérias intestinais, 77 Bebidas alcoólicas, consumo de, 45 Beribéri, 35 Betacaroteno, 6 Bicarbonato, 253 Biodisponibilidade, 212 - da biotina, 105 - da niacina, 57 - da vitamina, 44 - - A, 8 - - B1, 27 - - B2, 44 - - B6, 67 - - B9, 79 - - B12, 94 - - C, 119 - - D, 138 - - E, 154 - - K, 169 - do cálcio, 186, 190 - do ferro, 212 - - interação com ácido ascórbico, 213 - - interação com aminoácidos, 213 - - interação com cálcio, 214 - - interação com fitatos, 213 - - interação com polifenóis, 214 - do fósforo, 229 - do magnésio, 241 - do potássio, 254 - do selênio, 269 - do sódio, 286

115-Vitaminas Minerais - cap-21-Indice.indd 310

- - interação com cálcio, 286 - - interação com potássio, 286 - - interações na palatabilidade, 286 - do zinco, 299 Biotina, 103-114 - deficiência de, 108 - eritrocitária, 107 - fisiologia da, 104 - fontes alimentares de, 106 - funções da, 103 - ingestão recomendada de, 107 - localização das cinco enzimas carboxilases dependentes de, em células humanas, 104 - mecanismo de transporte da, 104 - necessidades nutricionais de, 106 - parâmetros bioquímicos de, 107 - plasmática, 107 - sanguínea, 107 - suplementação de, 110 - teor de, em alguns alimentos, 108 - toxicidade da, 111 Bloqueadores de receptores beta2-adrenérgicos, 253 Bradicardia, 248 C Cabelo, queda de, 277 Calbindina, produção de, 183 Calcificação óssea, 185 Cálcio, 179-208, 214, 286 - absorção de, comparação da, presente em diferentes fontes dietéticas, 187 - biodisponibilidade do, 190 - deficiência de, 199 - - osteomalacia, 199 - - osteoporose, 199 - - raquitismo, 199 - fisiologia do, 181 - - absorção, 181 - - armazenamento, 185 - - biodisponibilidade, 186 - - excreção, 185 - - metabolismo, 184 - fontes alimentares do, 193 - funções do, 180 - homeostase de, 136 - ingestão recomendada de, 192 - íons de, absorção intestinal de, e fósforo, 136 - necessidades nutricionais de, 191 - níveis de, no plasma, 185 - parâmetros bioquímicos de, 196 - relação de alimentos equivalentes ao teor biodisponível de, 190 - suplementação de, 202 - toxicidade do, 204 - transporte transcelular de, 183 Calcitonina, 185 Cálculos, 13 - biliares, 117 - renais e ureterais, 13 Câncer, 10, 126 - anemia por, 220 - cervical, 276

- de ovário, 276 - de próstata, 276 - de útero, 276 Candida aneurinolytica, 28 Cansaço, 277 Carboxilação, reação de, dependente de vitamina K, 168 Carcinogênese, 276 - inibição da, 5 - inibidores da, 276 Cardápio, 194 - biotina, 107, 109 - cálcio, 193 - - recomendação de, 198 - - - para adolescentes, 195 - - - para adultos de até 50 anos, 197 - - - para crianças de 4 a 8 anos, 194 - - - para mulheres na menopausa, 198 - ferro, 209-225 - fósforo, 232, 234 - magnésio, 244, 245 - niacina, 58, 60 - potássio, 256, 258 - selênio, 269, 272 - sódio, 290 - vitamina, 47 - - A, 11, 12 - - B1, 30, 31 - - B2, 46, 47 - - B6, 68, 70 - - B9, 80, 83 - - B12, 96, 97 - - C, 122, 124 - - D, 138, 141 - - E, 157 - - K, 170-172 - zinco, 302 Cardiomegalia, 273 Cardiomiopatia endêmica, 273 Cárie, 277 Carotenoides, 7 - intoxicação por, 18 Cefaleia, 85, 163 Cegueira noturna, 4 Células, 266 - de revestimento, 180 - dos ossos, 180 - endoteliais, 266 - enzimas carboxilases dependentes de biotina em, 104 - natural killer, 13, 87, 305 - neoplásicas, 220 - neurais, efeitos da vitamina D sobre as, 135 - periféricas, 153 - vermelhas, 153 Ceratomalacia, 13 Cérebro, 285 Cetoacidúria, 37 Cicatrização, 305 - dificuldade de, 305 - e vitamina D, 134 Ciclo de Krebs, 26, 36 Citocromo duodenal B, 211

310 Vitaminas, Minerais e Eletrólitos: Aspectos Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos

14/08/2015 09:31:11

Citoplasma dos enterócitos, 211 Citrato trissódico, 292 Cloreto, 284 - de potássio, 292 - de sódio, 284, 292 Clostridium thiaminolyticus, 28 Cobalamina (ver Vitamina B12) Complexo piruvato desidrogenase, 26 Comportamento alimentar, mudança no, 192 Compostos polifenólicos, 28 Comprometimento do crescimento fetal, 305 Confusão mental, 247 Constipação, 162 Convulsões, 71 Crescimento, 200 - falência de, 13 - fetal, comprometimento do, 305 - hormônio do, 200 - retardo do, 305 Crohn, doença de, 143 Cushing, doença de, 200 D Deficiência(s), 11 - de ácido fólico, 85 - de aldosterona, 253 - de biotina, 108 - - sinais e sintomas de, 111 - de cálcio, 199 - de ferro, 219 - - durante a gravidez, 221 - de fósforo, 233 - de magnésio, 246 - de niacina, 61 - de potássio, 259 - de selênio, 273 - de sódio, 290 - de vitamina, 71 - - A, 11 - - B1, 34 - - B2, 49 - - B6, 71 - - B9, 84 - - B12, 98 - - C, 125, 200 - - D, 143 - - E, 160 - - K, 173 - de zinco, 304 - - sinais e sintomas da, 305 - renal, 248 Demência, 61 Dentes, manchas no, 277 Depressão e confusão, 71 Dermatite, 61, 305 - seborreica, 71 Desenvolvimento, 6 - cerebral e vitamina D, 135 - ósseo e vitamina A, 6 Desidrogenase láctica no plasma, aumento da, 85 Desnutrição grave, 200 Di-alfa-tocoferil, 156

115-Vitaminas Minerais - cap-21-Indice.indd 311

- acetato de, 156 - succinato de, 156 Di-alfa-tocoferol, 156 Diarreia, 61, 162, 277, 304 Dieta, 211 - DASH, 293 - ferro da, 211 Difosfato de tiamina, 26 Disgeusia, 277 Dispneia, 85 Distúrbios, 220 - gastrintestinais, 277 - inflamatórios ou infecciosos, 220 - neurológicos, 277 Diuréticos, uso de, 290 DNA, 266 - reparação do, e regulação de diversos genes, 135 - síntese de, 266 Doença(s), 134 - cardiovasculares, 288 - - e vitamina D, 134 - celíaca, 143 - - cardápio para adultos com, para atender a recomendação de vitamina B1, 32 - colestática, 143, 160 - crônicas, 286 - de Crohn, 143 - de Cushing, 200 - de Kashin-Beck, 273 - de Keshan, 273 - de pele, 13 - de Wernicke, 25, 35 - infecciosas, 4 - renal crônica, 220 - vasculares, 290 Dor, 85 - abdominal, 277 - na língua, 85 E Eczema, 85 Eicosanoides, 266 Eletrólitos, minerais e, 177-308 - cálcio, 179-208 - - deficiência de, 199 - - fisiologia do, 181 - - fontes alimentares de, 193 - - funções do, 180 - - necessidades nutricionais do, 191 - - parâmetros bioquímicos de, 196 - - suplementação de, 202 - - toxicidade do, 204 - ferro, 8, 209-226 - - da dieta, 211 - - deficiência de, 219 - - férrico, 211 - - ferroso, 211 - - fisiologia do, 210 - - fontes alimentares de, 214 - - funções do, 209 - - heme, 211 - - ingestão recomendada de, 215

311

- - necessidades nutricionais de, 214 - - parâmetros bioquímicos de, 219 - - perda basal de, 214 - - suplementação de, 221 - - teor de, em alguns alimentos, 216 - - toxicidade do, 222 - fósforo, 227-238 - - absorção intestinal de íons de cálcio e, 136 - - deficiência de, 233 - - fisiologia do, 228 - - fontes alimentares de, 232 - - funções do, 227 - - ingestão recomendada de, 231 - - necessidades nutricionais de, 230 - - parâmetros bioquímicos do, 232 - - suplementação de, 235 - - teor de, em alguns alimentos, 232 - - toxicidade do, 236 - magnésio, 239-250 - - deficiência de, 246 - - fisiologia do, 240 - - fontes alimentares de, 242 - - funções do, 239 - - ingestão recomendada de, 242 - - necessidades nutricionais de, 242 - - parâmetros bioquímicos de, 244 - - suplementação de, 248 - - teor de, em alguns alimentos, 243 - - toxicidade do, 248 - potássio, 251-264, 286 - - cloreto de, 292 - - deficiência de, 259 - - fisiologia do, 252 - - fontes alimentares de, 256 - - funções do, 251 - - ingestão recomendada de, 255 - - necessidades nutricionais de, 254 - - parâmetros bioquímicos do, 259 - - sais de, 286 - - suplementação de, 260 - - teor de, em alguns alimentos, 257 - - toxicidade do, 261 - selênio, 265-282 - - deficiência de, 273 - - dietético, 268 - - fisiologia do, 268 - - fontes alimentares de, 269 - - formas de, disponíveis nos alimentos e suas principais características, 271 - - funções do, 266 - - ingestão recomendada de, 270 - - metilselenocisteína, 271 - - necessidades nutricionais de, 269 - - parâmetros bioquímicos de, 273 - - parenteral, 275 - - suplementação de, 274 - - teor de, em alguns alimentos, 271 - - toxicidade do, 277 - sódio, 283-296 - - cloreto de, 284, 292 - - deficiência de, 290 - - fisiologia do, 284 - - funções do, 284

Índice

14/08/2015 09:31:12

- - ingestão recomendada de, 287 - - necessidades nutricionais de, 286 - - parâmetros bioquímicos de, 290 - - suplementação de, 292 - - teor de, em alguns alimentos, 289 - - toxicidade do, 292 - zinco, 8 - - deficiência de, 304 - - fontes alimentares de, 300 - - funções do, 297 - - ingestão recomendada de, 301 - - necessidades nutricionais de, 300 - - parâmetros bioquímicos de, 302 - - suplementação de, 304 - - teor de, em alguns alimentos, 302 - - toxicidade do, 306 Encefalomielopatia de Leigh, 37 Encefalopatia de Wernicke, 35 Energia aeróbia, produção de, e anaeróbia, 239 Enterócito, 185 - citoplasma dos, 211 Enxaqueca, 163 Enzima(s), 66 - antioxidante, 266 - cálcio ATPase, 183 - carboxilases dependentes de biotina, 104 - endotelial lipoproteína lípase, 153 - FAD-dependente, 49 - glicogênio fosforilase, 66 - iodotironina desiodase, 266 - metionina sintetase cobalamina-dependente, 92 Epistaxe, 162 Eritrócitos, 305 - fragilidade dos, 305 - maduros, 220 Eritropoiese deficiente em ferro, 220 Erros inatos do metabolismo, 37 Espasmos musculares, 277 Espermatogênese deficiente, 13 Estado, 266 - inflamatório, 266 - redox intracelular, 266 Ésteres, 7 - vitamina E natural e, 156 - vitamina E sintética e, 156 Estresse, 277 - físico, 200 - oxidativo, 276 - respiratório, síndrome do, 277 Estrogênio, redução do, 200 Estudo, 288 - em ratos, 66 - INTERMAP, 288 - INTERSALT, 288 Excreção, 56 - de biotina, 105 - de cálcio, 185 - de ferro, 212 - de fósforo, 229 - de magnésio, 241 - de niacina, 56 - de potássio, 253

115-Vitaminas Minerais - cap-21-Indice.indd 312

- de selênio, 269 - de sódio, 285 - de vitamina, 44 - - A, 7 - - B1, 27 - - B2, 44 - - B6, 67 - - B9, 79 - - B12, 94 - - C, 119 - - D, 137 - - E, 154 - - K, 169 - de zinco, 299 Expressão gênica, regulação da, 266 F Fadiga, 163 Falência, 13 - cardíaca, 293 - de crescimento, 13 - renal, 277 Fast-food, 289 Ferritina, 211 Ferro, 8, 209-226 - da dieta, 211 - deficiência de, 219 - - anemia por, 220 - - durante a gravidez, 221 - férrico, 211 - ferroso, 211 - fisiologia do, 210 - - absorção, 210 - - armazenamento, 212 - - biodisponibilidade, 212 - - - interação com ácido ascórbico, 213 - - - interação com aminoácidos, 213 - - - interação com cálcio, 214 - - - interação com fitatos, 213 - - - interação com polifenóis, 214 - - excreção, 212 - - metabolismo, 210 - fontes alimentares de, 214 - funções do, 209 - heme, 211 - ingestão recomendada de, 215 - necessidades nutricionais de, 214 - parâmetros bioquímicos de, 219 - perda basal de, 214 - suplementação de, 221 - teor de, em alguns alimentos, 216 - toxicidade do, 222 Ferroportina, 211 Feto, crescimento do (ver Crescimento fetal) Fibras, 299 Fibrose cística, 143, 160, 290 Fígado, 185 Filoquinonas, 168 Fitatos, 213 Flavina, 42 Folato, 75, 299 Fontes alimentares, 57, 214 - de biotina, 106

- de cálcio, 193 - de fósforo, 232 - de magnésio, 242 - de niacina, 57 - de potássio, 256 - de selênio, 269 - de vitamina, 68 - - A, 10 - - B1, 29 - - B2, 45 - - B6, 68 - - B9, 80 - - B12, 94 - - C, 122 - - D, 138 - - E, 156 - - K, 170 - de zinco, 300 Fosfolipídios, 266 Fósforo, 227-238 - absorção intestinal de íons de cálcio e, 136 - deficiência de, 233 - fisiologia do, 228 - - absorção, 228 - - armazenamento, 229 - - biodisponibilidade, 229 - - excreção, 229 - fontes alimentares de, 232 - funções do, 227 - ingestão recomendada de, 231 - necessidades nutricionais de, 230 - parâmetros bioquímicos do, 232 - suplementação de, 235 - teor de, em alguns alimentos, 232 - toxicidade do, 236 Fraqueza, 246 Função, 298 - muscular, 266 - neurossensorial, 298 - plaquetária, inibição da, 162 G Gama-glutamil-selenometilselenocisteína, 271 Gastrite, 162 Genes, reparação do DNA e regulação de diversos, 135 Gestação e vitamina A, 6 Gestantes, 193 Glândula paratireoide, 185 Glicocorticosteroides, 200 Glicoproteínas, síntese de, e vitamina A, 5 Glicose, 26 - anidra, 292 - intolerância à, 305 Glossite, 85 Glucagon, 253 Glutationa peroxidase, 266 Gravidez, 214 - deficiência de ferro durante a, 221 - e vitamina A, 6 H HDL, 62, 153, 274

312 Vitaminas, Minerais e Eletrólitos: Aspectos Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos

14/08/2015 09:31:12

Hefaestina, 211 Hematopoiese, 253 Hematúria, 162 Hemodiálise, 126, 220 Hemoglobina, nível sérico de, para diagnóstico de anemia, 219 Hepcidina, 220 Hidrocefalia, 13 Hidrogênio, peróxidos de, 266 Hidroperóxidos de lipídios, 266 Hipercalemia, 259 Hiperosmolaridade, 253 Hipertensão arterial sistêmica, 290 Hipocalemia, 259 Hipogeusia, 305 Hipoglicemia, 163 Hipogonadismo, 305 Hiponatremia grave, 290 Hipotensão, 248 Hipotermia, 253 Hipovitaminose A, 13 HIV, 14, 17 (ver também AIDS) Homeostase de cálcio, 136 Homocisteína, 92 - elevados níveis sanguíneos de, 85 Hormônio, 200 - da paratireoide, 185 - do crescimento, 200 - tireodiano, 266 I Icterícia, 4 Impotência sexual, 305 Imunidade e vitamina A, 5 Imunodepressão, 13 Infarto do miocárdio, 277 Ingestão recomendada, 192 - de biotina, 107 - de cálcio, 192 - de fósforo, 231 - de magnésio, 242 - de niacina, 58 - de potássio, 255 - de selênio, 270 - de sódio, 287 - de vitamina, 69 - - A, 9 - - B1, 29 - - B2, 46 - - B6, 69 - - B9, 81 - - B12, 95 - - C, 121 - - D, 139 - - E, 155 - - K, 170 - de zinco, 301 - dietética, 29 - - de referência, 29 - - recomendada de vitamina C, 121 Inibição, 162 - da carcinogênese, 276 - - e vitamina A, 5

115-Vitaminas Minerais - cap-21-Indice.indd 313

- da função plaquetária, 162 Inquérito Nacional de Alimentação, 287 Insuficiência renal, 143 Insulina, 253 - secreção e ação da, 135 Interleucina, 305 International Population Study on Macronutrients and Blood Pressure (ver estudo INTERMAP) International Study of Electrolyte Excretion and Blood Pressure (ver Estudo INTERSALT) Intestino, 153 - curto, síndrome do, 160 - delgado, metabolismo do tocoferol a partir do, para outros tecidos, 153 Intolerância à glicose, 305 Intoxicação por carotenóides, 18 Iodotironina desiodase, 266 Íons de cálcio, absorção intestinal de, e fósforo, 136 Irritabilidade, 85, 246 K Kashin-Beck, doença de, 273 Keshan, doença de, 273 Krebs, ciclo de, 26, 36 L Lactantes, 193 LDL, 62, 126, 150, 152 Leigh, encefalomielopatia de, 37 Lesão(ões), 6 - de pele, 246 - epitelial, 6 Letargia, 246 Leucinose, 37 Leucopenia, 85 Linfocitopenia, 305 Língua, dor na, 85 Lipídios, 266 - anormalidades no transporte de, 160 - hidroperóxidos de, 266 Lipoproteína(s), 56 - lípase, 153 Liquor, aumento da pressão do, 13 Lisossomo, 183 L-selenometionina, 277 M Má absorção, 85 Magnésio, 239-250 - deficiência de, 246 - fisiologia do, 240 - - absorção, 240 - - armazenamento, 241 - - biodisponibilidade, 241 - - excreção, 241 - - metabolismo, 240 - fontes alimentares de, 242 - funções do, 239 - ingestão recomendada de, 242 - necessidades nutricionais de, 242 - parâmetros bioquímicos de, 244 - suplementação de, 248

313

- teor de, em alguns alimentos, 243 - toxicidade do, 248 Manchas nos dentes, 277 Membrana(s), 240 - apical, 211 - celulares, transporte de íons através das, 240 Memória, 85 - perda de, 246 - problemas de, 85 Menadionas, 168 Menaquinonas, 168 Menopausa, recomendação de cálcio para mulheres na, 198 Menstruação, 214 Metabolismo, 210 - da biotina, 105 - da niacina, 56 - da vitamina, 67 - - A, 7 - - B1, 27 - - B2, 43 - - B6, 67 - - B9, 78 - - B12, 93 - - C, 118 - - D, 137 - - E, 152 - - K, 169 - do ácido fólico, 76 - do cálcio, 184 - do ferro, 210 - do magnésio, 240 - do potássio, 253 - do selênio, 268 - do sódio, 284 - do tocoferol a partir do intestino delgado para outros tecidos, 153 - do zinco, 299 - erros inatos do, 37 Metaloenzimas, 298 Metaplasia escamosa, 13 Metionina, 271 - sintase, 92 Minerais e eletrólitos, 177-308 - cálcio, 179-208 - - deficiência de, 199 - - fisiologia do, 181 - - fontes alimentares de, 193 - - funções do, 180 - - necessidades nutricionais do, 191 - - parâmetros bioquímicos de, 196 - - suplementação de, 202 - - toxicidade do, 204 - ferro, 8, 209-226 - - da dieta, 211 - - deficiência de, 219 - - férrico, 211 - - ferroso, 211 - - fisiologia do, 210 - - fontes alimentares de, 214 - - funções do, 209 - - heme, 211 - - ingestão recomendada de, 215

Índice

14/08/2015 09:31:12

115-Vitaminas Minerais - cap-21-Indice.indd 314

- - ingestão recomendada de, 287 - - necessidades nutricionais de, 286 - - parâmetros bioquímicos de, 290 - - suplementação de, 292 - - teor de, em alguns alimentos, 289 - - toxicidade do, 292 - zinco, 8, 297-308 - - deficiência de, 304 - - fontes alimentares de, 300 - - funções do, 297 - - ingestão recomendada de, 301 - - necessidades nutricionais de, 300 - - parâmetros bioquímicos de, 302 - - suplementação de, 304 - - teor de, em alguns alimentos, 302 - - toxicidade do, 306 Miocárdio, infarto do, 277 Mitógenos, 5 Modelação óssea defeituosa, 13 Mucosa(s), 4 - gastrintestinais, 4 - intestinal, 56 N Náuseas, 4, 162, 246, 248, 277 Necessidades nutricionais, 214 - de biotina, 106 - de cálcio, 191 - de ferro, 214 - de fósforo, 230 - de magnésio, 242 - de niacina, 57 - de potássio, 254 - de selênio, 269 - de sódio, 286 - de vitamina, 80 - - A, 9 - - B1, 29 - - B2, 45 - - B6, 68 - - B9, 80 - - B12, 94 - - C, 120 - - D, 138 - - E, 155 - - K, 169 - de zinco, 300 Neoplasias, 220 Neuropatia, 68 - periférica, 85 - sensorial, 68 Neutrófilos, 268 Neutropenia, 305 Niacina, 55-64 - deficiência de, 61 - fisiologia da, 56 - fontes alimentares de, 57 - funções da, 56 - ingestão recomendada de, 58 - necessidades nutricionais de, 57 - parâmetros bioquímicos de, 61 - suplementação de, 62 - teor de, equivalente em alguns alimentos, 59

- toxicidade da, 62 Nicotinamida, 55, 62 Núcleo celular, ação no, para controle da proliferação e da diferenciação celulares, 5 O Obstrução biliar, atresia ou, 160 Ossos, 180 - células dos, 180 - e vitamina D, 134 Osteoblastos, 180, 200 Osteócitos, 180 Osteoclastos, 6, 180 Osteoides, formação de, 200 Osteomalacia, 199 Osteoporose, 199 - e vitamina D, 144 Ovário, câncer de, 276 Oxalatos, 299 Oxidorredução, reações de, 44 P Palatabilidade, 286 Palpitação, 85 Pancreatite, 160 - crônica, 275 Paratireoide, hormônio da, 185 Parestesia, 246 Pelagra, 61 Pele, 13 - descoloração da, 163 - doenças de, 13 - esbranquiçada, 277 - lesões de, 246 - reações de, 277 Perda, 246 - basal de ferro, 214 - de memória, 246 - de peso, 85 Peróxidos de hidrogênio, 266 Peso, perda de, 85 Pigmentos visuais, grupo prostético de, e vitamina A, 4 Piridoxina (ver Vitamina B6) Piruvato, 26 - carboxilase, 104 Plasma, 185 - desidrogenase láctica no, aumento da, 85 - níveis de cálcio no, 185 Polifenóis, 214, 299 Polineuropatia, 85 Potássio, 251-264, 286 - cloreto de, 292 - deficiência de, 259 - fisiologia do, 252 - - absorção, 252 - - armazenamento, 253 - - biodisponibilidade, 254 - - excreção, 253 - - metabolismo, 253 - fontes alimentares de, 256 - funções do, 251 - ingestão recomendada de, 255

314 Vitaminas, Minerais e Eletrólitos: Aspectos Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos

14/08/2015 09:31:12

- necessidades nutricionais de, 254 - parâmetros bioquímicos do, 259 - sais de, 286 - suplementação de, 260 - teor de, em alguns alimentos, 257 - toxicidade do, 261 Programa Nacional de Suplementação de ferro, 221 Proliferação celular epitelial, 5 Propionil-CoA carboxilase, 104 Próstata, câncer de, 276 Proteína, 299 - celular ligadora de retinol, 7 - dependentes de riboflavina, 43 - transportadora do heme, 211 Q Queda de cabelo, 277 Quilomícrons, 7, 153 R Radicais livres, 150, 268 Radioterapia, 160 Raquitismo, 199 Ratos, estudos em, 66 Reabsorção óssea, 6, 136 Reação(ões), 44 - de carboxilação dependente de vitamina K, 168 - de oxidorredução, 44 - de pele, 277 Realimentação, síndrome de, 36 Receptores, 253 - alfa-adrenérgicos, agonistas de, 253 - beta2-adrenérgicos, 253 - - agonistas de, 253 - - bloqueadores de, 253 Reidratação oral, composição da solução de, recomendada pela OMS, 292 Renina, 285 Resposta inflamatória sistêmica, síndrome da, 275 Retardo do crescimento, 305 Retinol, 7 - proteína celular ligadora de, 7 Riboflavina, 42 (ver também Vitamina B2) - proteínas dependentes de, 43 Rins, 185 Rubor, 62 S Sais de potássio, 286 Secreção e ação da insulina, 135 Selenato, 269, 271 Selênio, 265-282 - deficiência de, 273 - dietético, 268 - fisiologia do, 268 - - absorção, 268 - - armazenamento, 268 - - biodisponibilidade, 269 - - excreção, 269 - - metabolismo, 268 - fontes alimentares de, 269

115-Vitaminas Minerais - cap-21-Indice.indd 315

- formas de, disponíveis nos alimentos e suas principais características, 271 - funções do, 266 - ingestão recomendada de, 270 - metilselenocisteína, 271 - necessidades nutricionais de, 269 - parâmetros bioquímicos de, 273 - parenteral, 275 - suplementação de, 274 - teor de, em alguns alimentos, 271 - toxicidade do, 277 Selenito, 269, 271 Selenocisteína, 266, 269 Selenofosfato, 266 - biossíntese de, 266 - sintetase, 266 Selenometionina, 269 Selenoneína, 271 Selenoproteína, 266 - síntese da, 266 Selenose, 277 Síndrome, 36 - da imunodeficiência adquirida (ver AIDS) - da resposta inflamatória sistêmica, 275 - de realimentação, 36 - de Wernicke-Korsakoff, 25, 35 - do estresse respiratório, 277 - do intestino curto, 160 Sistema, 277 - imunológico, 6 - - e vitamina D, 134 - nervoso central, alterações no, 277 - renina-angiotensina, 284 Sódio, 283-296 - cloreto de, 284, 292 - deficiência de, 290 - fisiologia do, 284 - - absorção, 284 - - armazenamento, 285 - - biodisponibilidade, 286 - - excreção, 285 - - metabolismo, 284 - funções do, 284 - ingestão recomendada de, 287 - necessidades nutricionais de, 286 - parâmetros bioquímicos de, 290 - suplementação de, 292 - teor de, em alguns alimentos, 289 - toxicidade do, 292 Solução de reidratação oral, composição da, recomendada pela OMS, 292 Somatostatina, 253 Sonolência, 163, 248 Succinato de di-alfa-tocoferil, 156 Sulfato ferroso, recomendada pelo Programa Nacional de Suplementação de ferro, 221 Suor, excesso de, 293 Suplementação, 248 - de biotina, 110 - de cálcio, 202 - de ferro, 221 - de fósforo, 235 - de magnésio, 248

315

- de niacina, 62 - de potássio, 260 - de selênio, 274 - de sódio, 292 - de vitamina, 72 - - A, 14 - - B1, 36 - - B2, 51 - - B6, 72 - - B9, 85 - - B12, 100 - - C, 126 - - D, 144 - - E, 160 - - K, 173 - - quantidades de algumas formas de alfatocoferol contidas em, 156 - de zinco, 304 T Taninos, 299 Tecido(s), 153 - epitelial e vitamina A, 5 - metabolismo do tocoferol a partir do intestino delgado para outros, 153 Testículos, atrofia dos, 305 Tetra-hidrofolato, 92 Tiamina (ver Vitamina B1) Tiaminases, 28 Timócitos, 5 Tiorredoxina redutase, 266 Tocoferil, 156 Tocoferol, 156 - metabolismo do, a partir do intestino delgado para outros tecidos, 153 Toxicidade, 100 - da niacina, 62 - de biotina, 111 - de vitamina, 72 - - A, 18 - - B1, 37 - - B2, 51 - - B6, 72 - - B9, 88 - - B12, 100 - - C, 128 - - D, 145 - - E, 162 - - K, 173 - do cálcio, 204 - do ferro, 222 - do fósforo, 236 - do magnésio, 248 - do potássio, 261 - do selênio, 277 - do sódio, 292 - do zinco, 306 Transferrina, 211 Traqueobronquite necrotizante, 13 Trato, 299 - gastrintestinal, 299 - respiratório, 13 - urinário, 13

Índice

14/08/2015 09:31:12

Tremor muscular, 246 Triptofano, 57 Túbulos renais, 285 Turvação da visão, 4 U Úlcera péptica, 162 Unhas quebradiças, 277 Uremia, 220 Útero, câncer de, 276 V Vasoconstrição, 285 Vasopressina, 285 Vertigem, 61 Vírus da imunodeficiência humana (ver HIV) Visão, 4 - dupla, 248 - turvação da, 4 Vitamina(s), 1-176, 183 - A, 3 - - atividade da, 9 - - deficiência de, 11 - - fisiologia da, 6 - - fontes alimentares de, 10 - - funções da, 4 - - - ação no núcleo celular, controle da proliferação e diferenciação celulares, 5 - - - desenvolvimento ósseo, 6 - - - gestação, 6 - - - grupo prostético de pigmentos visuais, 4 - - - imunidade, 5 - - - inibição da carcinogênese, 5 - - - síntese de glicoproteínas, 5 - - - tecido epitelial, 5 - - ingestão recomendada de, 9 - - necessidades nutricionais de, 9 - - parâmetros bioquímicos de, 11 - - suplementação de, 14 - - teor de, em alguns alimentos, 11 - - toxicidade da, 18 - B1, 25-40 - - deficiência de, 34 - - fisiologia da, 27 - - fontes alimentares de, 29 - - funções da, 26 - - ingestão recomendada de, 29 - - necessidades nutricionais de, 29 - - parâmetros bioquímicos de, 34 - - suplementação de, 36 - - teor de, em alguns alimentos, 30 - - toxicidade de, 37 - B2, 41-54 - - deficiência de, 49 - - fisiologia da, 43 - - fontes alimentares de, 45 - - funções da, 42 - - ingestão recomendada de, 46 - - necessidades nutricionais de, 45 - - parâmetros bioquímicos de, 49 - - suplementação de, 51

115-Vitaminas Minerais - cap-21-Indice.indd 316

- - teor de, em alguns alimentos, 47 - - toxicidade de, 51 - B6, 65-74 - - deficiência de, 71 - - fisiologia da, 66 - - fontes alimentares de, 68 - - funções da, 65 - - ingestão recomendada de, 69 - - necessidades nutricionais de, 68 - - parâmetros bioquímicos de, 71 - - suplementação de, 72 - - teor de, em alguns alimentos, 70 - - toxicidade de, 72 - B9, 75-90 - - deficiência de, 84 - - fisiologia da, 77 - - fontes alimentares de, 80 - - fortificação e suplementação de, 85 - - funções da, 75 - - ingestão recomendada de, 81 - - necessidades nutricionais de, 80 - - parâmetros bioquímicos de, 84 - - teor de, em alguns alimentos, 82 - - toxicidade da, 88 - B12, 91-102 - - deficiência de, 98 - - fisiologia da, 92 - - fontes alimentares de, 94 - - funções da, 92 - - ingestão recomendada de, 95 - - necessidades nutricionais de, 94 - - parâmetros bioquímicos de, 96 - - suplementação de, 100 - - teor de, em alguns alimentos, 96 - - toxicidade de, 100 - biotina, 103-114 - C, 115-132 - - deficiência de, 125, 200 - - fisiologia da, 118 - - fontes alimentares de, 122 - - funções da, 116 - - ingestão dietética recomendada de, 121 - - necessidades nutricionais de, 120 - - parâmetros bioquímicos de, 123 - - suplementação de, 126 - - teor de, em alguns alimentos, 123 - - toxicidade da, 128 - D, 133-148, 183 - - deficiência de, 143 - - fisiologia da, 135 - - fontes alimentares de, 138 - - funções da, 133 - - - cicatrização, 134 - - - desenvolvimento cerebral, 135 - - - doenças cardiovasculares, 134 - - - estrutura óssea, 134 - - - reparação do DNA e regulação de diversos genes, 135 - - - secreção e ação da insulina, 135 - - - sistema imunológico, 134 - - ingestão recomendada de, 139

- - necessidades nutricionais de, 138 - - parâmetros bioquímicos de, 142 - - suplementação de, 144 - - teor de, em alguns alimentos, 140 - - toxicidade de, 145 - E, 9, 149-166 - - deficiência de, 160 - - estrutura química da, 150 - - fisiologia da, 152 - - fontes alimentares de, 156 - - funções da, 150 - - ingestão recomendada de, 155 - - natural e ésteres, 156 - - necessidades nutricionais de, 155 - - parâmetros bioquímicos de, 158 - - sintética e ésteres, 156 - - suplementação de, 160 - - teor de, em alguns alimentos, 157 - - toxicidade de, 162 - F, 25 - K, 167-176 - - deficiência de, 173 - - fisiologia da, 168 - - fontes alimentares de, 170 - - funções da, 167 - - ingestão recomendada de, 170 - - necessidades nutricionais de, 169 - - parâmetros bioquímicos, 172 - - reação de carboxilação dependente de, 168 - - suplementação de, 173 - - teor de, em alguns alimentos, 171 - - toxicidade de, 173 - suplementos de, quantidades de algumas formas de alfa-tocoferol contidas em, 156 Vômitos, 4, 246, 248, 277 W Wernicke, doença de, 25, 35 Wernicke-Korsakoff, síndrome de, 25, 35 X Xeroftalmia, 13 Xerose, 13 Z Zinco, 8, 208, 297-308 - deficiência de, 304 - - absorção, 298 - - armazenamento, 299 - - biodisponibilidade, 299 - - excreção, 299 - - metabolismo, 299 - - sinais e sintomas da, 305 - fontes alimentares de, 300 - funções do, 297 - ingestão recomendada de, 301 - necessidades nutricionais de, 300 - parâmetros bioquímicos de, 302 - suplementação de, 304 - teor de, em alguns alimentos, 302 - toxicidade do, 306

316 Vitaminas, Minerais e Eletrólitos: Aspectos Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos

14/08/2015 09:31:12

115-Vitaminas Minerais - cap-00.indd 6

14/08/2015 12:12:00

Organizadoras

Daniela Barbieri Hauschild

Organizadoras

Maria Eliana Madalozzo Schieferdecker Rubia Daniela Thieme Daniela Barbieri Hauschild

vitaminas, minerais e eletrólitos

Mestre em Medicina Interna pela UFPR.

Schieferdecker | Thieme | Hauschild

Sobre as Organizadoras

Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos, 2ª Ed. Neuza Maria Brunoro Costa Carla de Oliveira Barbosa

Interpretação de Exames Laboratoriais Aplicados à Nutrição Clínica Larissa Calixto-Lima Nelzir Trindade Reis

Nutrição Clínica no Dia a Dia Larissa Calixto-Lima Maria Cristina Gonzalez

Nutrição Clínica – Bases para Prescrição Nelzir Trindade Reis Larissa Calixto-Lima

Nutrição e Metabolismo em Cirurgia Metabólica e Bariátrica Luciana Zuolo Coppini

Especialização em Terapia Nutricional com Treinamento em Serviço pela UFPR. Nutricionista pela UFPR.

Área de interesse Nutrição

9 788584 110193

Aspectos Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos

Especialização em Saúde do Adulto e Idoso pelo Programa de Residência Integrada Multiprofissional em Atenção Hospitalar da Universidade Federal do Paraná (UFPR).

vitaminas, minerais e eletrólitos Aspectos Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos

Nutrição – Da Gestação ao Envelhecimento, 2ª Ed. Márcia Regina Vitolo

Terapia Nutricional em UTI Diogo Toledo Melina Castro

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br